Côte de porc à la moutarde Tierentyn en gremolata, fenouil et poivron caramélisés avec des pignons et des raisins secs, grenailles

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

 

 

Que fait-on lorsqu’on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu’il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu’ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m’inspirer la composition suivante.

 

J’avais envie de côtes de porc et j’en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d’olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J’ai bien fait, c’était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d’huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. 🙂

 

Voici la recette:

 

 

 

 

INGREDIENTS (4P)

 

Pour les légumes

 

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

 

Pour le dressing

 

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

 

Pour la viande

 

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

 

Pour les grenailles

 

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

 

 

 

 

PREPARATION

 

Réaliser le dressing

 

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

 

Cuisson des légumes

 

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

 

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

 

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

 

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

 

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

 

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

 

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J’AVAIS OUBLIE D’AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

 

Cuisson des grenailles

 

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

 

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

 

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

 

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

 

Cuisson des côtes de porc

 

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

 

Saler et poivrer les côtes de porc.

 

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

 

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

 

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

 

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

 

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

 

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

 

 

 

 

Bon Appétit !