Restaurant Couvert Couvert à Heverlee

RESTAURANT COUVERT COUVERT A HEVERLEE

Aujourd’hui j’ai rendu visite (dans le cadre professionel) à un restaurant que j’affectionne beaucoup et duquel je ne vous ai pourtant jamais parlé. Un grand oubli de ma part qu’il me faut immédiatemment rectifier. Ma première visite dans ce restaurant, dans lequel officie Laurent Folmer (ainsi que son frère), remonte au tout débuts de la maison. Déjà à l’époque, je me souviens avoir été soufflé par les plats proposés et j’avais même prédit son étoile, qu’il recevrait quelques années plus tard.

Depuis, la cuisine a évolué, s’est encore affinée et le style s’est imposé, aussi bien dans les accords que dans le dressage. Un style juste assez épuré mais pas trop, juste assez légèr, mais pas trop (Laurent aime le beurre et ne suit pas aveuglement les gourous du ‘attention, le beurre ce n’est pas bon pour la santé’), juste assez moderne, mais pas trop. Moi, j’adore cet équilibre qu’il met dans ses assiettes. Une cuisine, certes pas sensationaliste, mais pleine de sensations. Des goût tantôt subtiles et tantôt francs quand il veut mettre l’accent sur tel ou tel élément. Un assaisonnement juste et qui laisse libre expression aux goût intrinsèque des produits. Des mariages insolites, mais jamais farfelus. Et encore une fois, la générosité et la passion en cuisine se lisent sur les papilles.

Nous avons opté pour le menu saisonnier, menu qui change chaque mois et qui offre un apperçu assez vaste de la cuisine du chef.

Je vais éssayé de vous donner un résumé du menu. Mais comme je n’ai pris aucune note et aucune photo, je vais éssayer de me rappeler de tout. Le chef me rectifira peut-être si je dis des bétises.

Avec l’apéro maison, un très intéressant vin mousseux en biodynamie, tout dabord un petit cube de comté aux graines de moutarde et un petit feuilleté. Juste pour donner une petite attaque au palais. Après, les 3 vraies mises en bouche, composé d’une rondelle de navet jaune avec un croquant de fromage ‘oude rijckenaer’ (très très goûteux), un bon petit bouillon Dashi avec du saumon et une purée bien beurrée mélangé avec du stokvis et quelques petits morceaux d’olive noire (j’aurais pu manger au moins 500gr de cette purée, tellement bonne et soyeuse sans être élastique et celà va certainement m’ammener à réaliser un plat de purée à la brandade de morue).

En même temps, fût servi une tranche de brioche avec des crevettes grises et des herbes. Et après, une dernière mise en bouche: une crème de topinambours avec des petites moules en cappuccino de ????? (je ne sais plus, shit!). Très bonne crème. Ici aussi j’aurais bien pu continuer à en manger avec beaucoup de plaisir.

Puis vint l’entrée: des noix de St Jacques marinées, une serie de fines rondelles de différents navets, de la bergamote et quelques autres ingrédients moux et croquants. Une belle entrée bien fraîche et qui met encore plus en appétit. Cette entrée fût servie avec un très bon Riesling, assez fruité.

Après ça, j’ai eu droit à la surprise du chef. Nous avions échangé quelques réflexions au sujet du risotto sur fb et il m’avait promis un risotto maison (j’adore ça). Je n’ai pas été déçu par ce risotto au potiron et menthe, des saveurs que j’aime beaucoup. Ici aussi, on avait envie d’en manger plus.

Mais la fête n’était pas encore finie et ce fût un festival de bonnes choses. On a donc continué avec du poisson sauvage, accompagné de poireau fumés, de calamars, un crème aux cèpes superbonne et d’une crème de poireaux terribelissime. Encore une fois, maîtrise parfaite.

Nous avons terminé le salé avec une pintade des Dombes, cuite à basse température dans le röhner (je dirais vers les 55°C), donc super-moëlleuse, habillée de guanciale et accompagné d’une préparation de pommes de terre confites, d’un bon jus, de parmesan et d’une sauce-crème de foie gras. J’ai adoré cette crème qui ne pêchait pas par excès de foie gras et était donc pas écoeurante, contrairement à certaines sauces et autres crèmes brûlées déjà dégustés dans d’autres établissements.

Deux desserts ont suivis, un premier était une glace au riz Koshi-Hikari (riz japonnais), mangues et feuille de cerisier. Très très bon, et comme j’adore les mangues, j’étais aux anges. Par contre, je ne savais pas que les feuilles de cerisier, celà se mangeait et je n’ai pas trouvé le goût des feuilles très intéressant, mais c’est un avis personnel. Maintenant le dessert tenait aussi sans cette petite feuille. Le deuxième dessert était une préparation à base de chocolat au lait et chocolat noir et citron et une glace aux noisettes. Très fin, très bien dosé au niveau des noisettes et des agrumes.

Pour finir, une bonne tasse de café et un pâquet de migniardises maison, trop pour énumérer.

J’oubliais de dire que les quatres ou cinq petits pains (dont figues, olives, parmesan) était faits maison et très bon, que l’huile d’olive à table était de qualité, idem pour le beurre bordier nature et aux algues. Et les vins blancs et rouges servis avec les plats, très intéressants également avec une découvert d’un blanc en biodynamie, comme quoi dans les vins en biodynamie il n’y a pas que de la piquette, loin de là.

Et le prix dans tout ça? Il vous faudra pour le service complèt + apéro et café, 110€ par personne. Mais le prix vaut le contenu des assiettes, pas de doute à avoir.

Conclusion: une adresse à découvrir pour tous et toutes et moi en tout cas, j’y retournerai certainement pour une cinquième fois minimum.

Bonne Journée,