Râble de lièvre farci aux morilles, pommade de butternut, frites de chou rave, sauce poivrade

RABLE DE LIEVRE FARCI AUX MORILLES, POMMADE DE BUTTERNUT, FRITES DE CHOU RAVE, SAUCE POIVRADE

Première décision en cette nouvelle semaine: il faut vider un maximum les frigos et les surgélateurs, celà déborde. En plus, comme déjà dit dans un autre post, il y a les semaines fastes en dépenses et puis des semaines plus calmes (il vaut mieux).

En plus, le jour férié du 01/05 qui tombe un samedi + le fils qui avait envie de nager un dimanche matin = pas de courses au marché et donc il faut faire avec ce que l’on a sous la main, car pas trop le temps ce lundi de faire des courses.

Premier élément trouvé dans le surgélateur: deux beaux râbles de lièvre qui datent encore de Noël et qu’il va donc falloir cuisiner. Deuxième élément dans le frigo: une courge butternut, acheté au marché le weekend avant. Troisième élément dans le frigo: un chou rave, également acheté déjà quelque temps. Puis, dernier élément, 5 morilles fraîchement cueuillies par tonton Philippe et offert aujourd’hui à l’heureux élu. On va faire avec ça donc. En plus, il me reste un restant de sauce poivrade maison. On va se régaler.

Voici la recette concocté sur le poussé avec les différents éléments, après avoir servi les pâtes bolo pour les enfants:

INGREDIENTS (2P)

• 2 RABLES
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE
• SAUCE POIVRADE (pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6561938/SAUCEPOIVRADE-GRANDVENEUR)
• 40 GR BEURRE
• 5 GROSSES MORILLES FRAICHES
• 1 ECHALOTE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 1 CHOU RAVE
• HUILE DE FRITURE
• 600-700 GR BUTTERNUT (poids net)
• 20 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE (de qualité)
• 20 CL DE FOND DE GIBIER
• 10 CL DE LAIT
• 10 CL DE CREME 
• 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT (ou plus selon votre goût)

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Couper le butternut en cubes. Laisser les suer dans 30gr de beurre.

Le cuire al dente dans le bouillon de volaille, le fond de gibier, le lait et la crème. Récuperer le butternut sans perdre le bouillon de cuisson, puis le réduire en purée.

Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le ras-el-hanout.

Ajouter la quantité de bouillon/fond/lait-crème souhaité pour arriver à la consistance voulue. Repasser un tour de mixeur, reporter à ébullition. Réserver au chaud.

Un petit plat vite fait et très bon. Dressage très bof bof, je sais, mais nous étions trop gourmands, il fallait que celà aille vite, j’ai donc un peu ‘claché’ comme on dit chez nous à Bruxelles.

Pour les frites de chou rave

Peler le chou rave, le couper en tranches épaisses de +- 1 cm d’épaisseur, puis en frites.

Blanchir les bâtonnets de chou rave pendant environ 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les éponger et les dorer à la friture en deux fois, première fois à 160°C, deuxième fois à 180°C. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour les morilles

Ciseler l’échalote. Couper les morilles, pieds compris, en deux, puis en rondelles. Faire fondre l’échalote émincée dans une sauteuse avec 10 gr de beurre. Déglacer au vin blanc et laisser présque réduire à sec. Ajouter les morilles et laisser étuver 5 minutes. Saler et poivrer. Mixer le tout en duxelle. Réserver le mélange.

Pour le râble

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson dans un plat à four. Insiser sur toute la longueur (sur le haut), le râble et le farcir de la préparation d’échalotes-morilles.

Transvaser  les râbles dans le plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu

Pour la sauce

Réchauffer la sauce poivrade réalisé à l’avance.

Dresser les différents éléments dans les assiettes.

Bon Appétit!