Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !

Salade du confinement : chicons, salade de blé, poulet, pomme de terre, mayonnaise

SALADE DU CONFINEMENT : CHICONS, SALADE DE BLE, POULET, POMME DE TERRE, MAYONNAISE

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Confiné chez nous depuis quelques jours et on fait avec ce qu’on trouve facilement, sans devoir sortir trop de chez nous. Alors il y a les chicons, la salade de blé et la poire de mon panier de la ruche, il y a les pommes de terre, la pomme, le citron, la mayo qu’on avait en stock et la poule qui a été utilisée hier pour réaliser un bon bouillon et qui est sur-cuite, mais dans une salade ça passe. On termine la salade avec quelques noix issus du placard, planche fruits secs.

C’est plutôt gourmand, pas vraiment gastronomique, mais ça fait très bien l’affaire.

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INGREDIENTS (2P PLAT UNIQUE)

  • 1/2 POULE (qui a été utilisé pour réaliser un bouillon) CUITE
  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 POMME
  • 1/2 POIRE
  • 6 C A S BOMBEES MAYONNAISE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON (environ 1 A 1  1/2 c à s)
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CURRY EN POUDRE
  • 100 G SALADE DE BLE/MÂCHE
  • UNE POIGNEE DE NOIX

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PREPARATION

Récupérer la chair sur la poule du bouillon. En prendre environ la moitié. La couper grossièrement. Réserver à température ambiante.

Peler les pommes de terre et les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Couper en gros dés et réserver au frais.

Dans un grand saladier, mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, un peu de sel, beaucoup de poivre et le curry.

Laver la salade et les chicons. Enlever un petit bout à la base de chaque chicon et prélever les feuilles de la salade.

Peler la pomme et la poire et couper en julienne ou en dés.

Couper grossièrement les chicons et les mélanger à la salade de blé.

Couper les pommes de terre en gros dés et les ajouter aux légumes.

Ajouter pomme et poire, assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Mélanger le tout avec la mayonnaise.

Terminer la salade avec les noix.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Petits flans polenta-choux de Bruxelles

PETITS FLANS POLENTA-CHOUX DE BRUXELLES

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Si vous avez envie d’utiliser le chou de Bruxelles comme accompagnement d’une viande mais en changeant un peu sa forme et sa texture, cette version flan est bien sympathique. De plus, le goût puissant de ce légume et assez atténué et peut donc plaire à ceux qui ont du mal avec le chou de Bruxelles.

J’ai servi les flans en accompagnement d’un steak de cheval et d’une bonne sauce moutarde.

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INGREDIENTS (4 FLANS)

  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 10 CL CREME
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 4 C A S POLENTA
  • 4 OEUFS
  • 2 C A S PARMESAN RAPE
  • HUILE NEUTRE

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 185°C.

Remplir un plat d’eau chaude et placer le plat au four.

Laver les choux de Bruxelles et enlever les feuilles extérieures. Avec un petit couteau couper une croix dans leur bases.

Cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils sont cuits.

Mixer les choux de Bruxelles avec la crème et y ajouter les 4 jaunes d’oeufs. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Faire chauffer le lait.

Séparer les jaunes des blancs et battre fermement les bancs d’oeufs.

Lorsque le lait est chaud, enlever du feu et y ajouter la polenta. Ajouter le parmesan et les jaunes d’oeufs. Assaisonner avec poivre et sel. Finalement y mélanger délicatement les blancs d’oeufs.

Y mélanger délicatement la préparation aux choux de Bruxelles.

Faire préchauffer le four à 185°C.

Prendre des petits moules et les huiler.

Les remplir d’abord avec le mélange.

Faire cuire pendant 20 minutes au bain-marie en mettant les moules dans le plat d’eau à 185°C.

Sortir du four et laisser refroidir pendant quelques minutes.

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Bon Appétit !

Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

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Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

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Bon Appétit !

 

 

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !