Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

81109993_527179137886891_6278519554209480704_n

Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

81586320_575236036356940_6598403203677552640_n

INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

81487804_1204849339704527_618497886446944256_n

PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

81220774_2616250881952855_469210148997431296_n

Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

81298315_1520737138092304_5866693823303778304_n

 

Bon Appétit !

Nouvel An 2019 : Tartare de saumon mariné à la betterave, crème de betterave, gel de yuzu et tuile de tapioca à l’encre de seiche

NOUVEL AN 2019 : TARTARE DE SAUMON MARINE A LA BETTERAVE, CREME DE BETTERAVE, GEL DE YUZU ET TUILE DE TAPIOCA A L’ENCRE DE SEICHE

81624715_580926786022547_7049351297761280000_n

Pour débuter mon menu du réveillon j’ai débuté avec un plat tout en fraîcheur et en légèreté. Je me suis inspiré d’un plat du chef James Oakley, mais j’ai complètement changé sa forme. Au départ il s’agissait de présenter le saumon mariné en tranches avec un trait de crème de betterave et des pointes de gel de yuzu. Mais j’ai changé mon idée en cours de route pour deux raisons : un gel de yuzu un peu trop pris et la difficulté de dresser les éléments d’une telle façon qu’on puisse avoir le saumon, la betterave et le yuzu à chaque bouchée. Le tartare me semblait une meilleure idée et l’avis des ‘dégustants’ était unanime, très bon plat. Nous avons même du faire rapatrier en dernière minute quatre cuillères de la cuisine vers la table car personne ne voulait laisser une seule goutte de crème de betterave dans l’assiette.

La tuile m’a par contre donné pas mal de fil à retordre. J’avais fais (heureusement la veille) une première fournée, mais elle était ratée. J’avais déjà mélangé trop vigoureusement le tapioca et l’encre et cassé les perles, j’avais mis trop d’encre ce qui rendait le séchage plus long et j’avais eu la mauvaise idée de faire sécher les tuiles sur du papier de cuisson. Il était impossible de détacher la tuile de la feuille. Donc deuxième fournée avec plus de douceur, moins d’encre et séchage sur un Silpat (tapis en silicone). J’ai par contre du compléter mon séchage au four par un séchage dans mon déshydrateur pour obtenir un résultat complètement croustillant. Ma tuile était peut être un rien trop épaisse. Lors de la cuisson du tapioca, quelques agglomérats de tapioca se sont formés et j’aurais du les enlever avant d’ajouter l’encre et d’étaler la préparation. Je n’ai pas pu étaler plus finement en raison de l’épaisseur de ces agglomérats ici et là. Les prochaines seront parfaites. Mais cette tuile était juste extra avec ce plat. Elle remplaçait le bout de pain et bien sur s’était plus lègér ainsi.

81545666_656367751768027_3731003498368598016_n

INGREDIENTS (4P) (sur une idée du Chef James Oakley)

Pour la crème de betterave

  • 400 G BETTERAVES CUITES
  • 4 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour la gelée de yuzu

  • 15 CL JUS DE YUZU
  • 2 G AGAR-AGAR
  • 3 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la tuile

  • 150 G DE PERLES DE TAPIOCA
  • 800 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE C A T ENCRE DE SEICHE
  • HUILE DE FRITURE

Pour le saumon

  • 320 G SUCRE
  • 160 G SEL
  • 600 G FILET DE SAUMON (sans la peau) D’ECOSSE BIO
  • 400 G BETTERAVE
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • LE ZESTE D’UNE BELLE ORANGE BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Autres ingrédients

  • TROIS BRANCHES ANETH
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 30 GRAINES DE CORIANDRE
  • JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL

80706498_863893464064773_3689436920842027008_n

PREPARATION

Pour la gelée du yuzu

Mettre le jus de yuzu  dans une casserole et  chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Diluer l’agar-agar avec le sucre puis verser le tout dans le jus de yuzu chaud.

Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange bout.

Humidifier un petit plat,puis le recouvrir d’un film plastique. Couler le mélange dans  le plat.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Récupérer la gelée et la mixer. La détendre avec deux c à s d’huile d’olive.

 

Pour la tuile

Verser le tapioca dans un petit poêlon. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Retirer du feu. A ce stade les billes doivent être translucides.

Egoutter avec une passoire, puis rincer abondamment sous l’eau froide. Faire en sorte qu’un maximum de liquide soit enlever. Verser les billes de tapioca dans un bol. Enlever les agglomérats de tapioca éventuels.

Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 80°C.

Habiller une plaque de four avec un Silpat. Répartir dessus le tapioca en égalisant avec une palette.

Mettre au four pendant 4-5 heures.

Sortir du four, laisser refroidir. Détacher le tapioca de la feuille de cuisson et le casser en morceaux.

Terminer le séchage pendant 4 heures dans un déshydrateur ou au four à 60°C.

Frire les morceaux 5-6 secondes à la friteuse à 190°C. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver et garder hermétiquement.

Pour la crème

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 400 g de betteraves cuites donnent environ 20 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec la crème au tout dernier moment.

Réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour le saumon

Laver les betteraves crues, les éplucher, puis les râper finement.

Ecraser grossièrement les graines de coriandre au pilon.

Zester l’orange.

Mélanger le sucre, le sel, la betterave, le coriandre et le zeste. Poivrer et mélanger à nouveau.

Déposer un peu de ce mélange dans le fond d’un petit plat de la taille du saumon. Y déposer le saumon en pressant un peu avec les mains.

Déposer le reste du mélange sur le dessus et les côtés du saumon. Essayer de recouvrir entièrement le saumon.

Couvrir le plat avec du film plastique et laisser mariner pendant 12 h au frigo.

Sortir le saumon du four, laver le saumon sous l’eau froide et éponger avec du papier de cuisine.

Couper le saumon en tartare pas trop épais en contrôlant sur la présence d’arêtes.

Dressage

Dans le fond des assiettes, répartir la crème de betteraves.

82048033_2507405629518318_5545055692580192256_n

Mélanger le tartare de saumon avec le gel de yuzu, l’aneth ciselé, la coriandre écrasée au pilon, un rien de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Ajuster l’acidité éventuellement avec un peu de jus de citron.

Ajouter le tartare sur cette crème de betteraves.

80698588_634289980710884_3064650622453153792_n82195581_770359943442083_5095315042652389376_n80562742_2501008996705463_4164345078397009920_n

Finir les assiettes avec un beau morceau de tuile de tapioca à l’encre de seiche.

81624715_580926786022547_7049351297761280000_n

 

Bon Appétit !

Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

81041047_636048883806834_829271447993057280_n

Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

79909849_545060179378387_1006546278970032128_n

INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour le panais

  • 700 G PANAIS
  • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC
  • GROS SEL

Pour les pommes gaufrettes

  • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
  • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
  • SEL

Pour la sauce (Alain Chappel)

  • 10 CL PORTO BLANC
  • 10 CL COGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 180 G FOIE GRAS D’OIE
  • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
  • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
  • POIVRE
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL

Pour la viande

  • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FLEUR DE SEL

Pour les chicons

  • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 400 G BEURRE
  • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
  • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 3 CITRONS VERT
  • 3 CITRONS JAUNE
  • 8 FIGUES SECHEES
  • 16 ABRICOTS SECS
  • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 16 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

81294405_620749465336884_6629436073262972928_n

PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

Pour la sauce

Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender. Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre.

Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

Pour la viande

Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

81417676_479572456031677_6478102398077239296_n

Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apéro : Fondus au parmesan

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : FONDUS AU PARMESAN

81282020_2491314297751876_5575412933745180672_n.jpg

Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.

INGREDIENTS (15-18 croquettes)

  • 100 G BEURRE
  • 100 G FARINE
  • 55 CL LAIT ENTIER
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 350 G PARMESAN
  • 140 G CHEDDAR
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
  • CITRONS
  • HUILE POUR FRITURE PROPRE

PREPARATION

Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait  : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.

Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu,   le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.

Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.

Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.

Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.

Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.

Les laisser égoutter sur papier absorbant.

Servir avec des quarts de citron.

81282020_2491314297751876_5575412933745180672_n

Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apero : Nems croustillants au chèvre

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : NEMS CROUSTILLANTS AU CHEVRE

80565383_2548659098586910_4180519328233291776_n

Après les huîtres, les crevettes bouquet, les calamars frits et les brochettes de poulet à la sauce cacahuète, j’ai servi cette recette que j’avais trouvé dans un ‘elle à table’ de mai-juin 2012.

Le goût était bon, mais nous ne sommes pas des as de pliage de pâte à brick ni de cuisson de nems. Une combinaison d’une farce peut-être pas assez compacte,  des nems pas assez épais au niveau du nombre de tours de pâte et une huile à une mauvaise température et donc résultat mitigé. Une partie des nems a pété et était bon pour la poubelle. Mais nous en avions tout de même un à deux par personne.

Sur internet j’ai vu des versions ou on scellait les nems uniquement avec de l’eau et d’autres ou on scellait avec une sorte de pâte de farine et d’eau. A tester.

80617426_2609501089281508_2812219782261112832_n

INGREDIENTS (9 P)

  • 10 GRANDES FEUILLES DE BRICK
  • 2 BLANC D’OEUF
  • 400 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS NATURE TYPE ‘LARRY’
  • 3-4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 2 C A S CAVIAR DE TOMATES CONFITES
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE (QTE SELON VOTRE ENVIE)
  • DEUX BONNES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE DE FRITURE
  • SAUCE THAIE AU PIMENT DOUX
  • EAU
  • SEL/POIVRE

81045014_487020455281901_7313911683942973440_n

PREPARATION

Emincer finement l’oignon (une partie du vert compris).

Mélanger le chèvre écrasé avec l’oignon, le caviar de tomates, la coriandre finement ciselée et la 1/2 du blanc d’oeuf légèrement battu au préalable. Saler légèrement, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à nouveau.

Couper les feuilles de brick en deux.

Disposer la valeur de deux cuillères à soupe pas trop pleines de préparation au bord d’une feuille. La rouler sur elle même en formant un rouleau et faire adhérer la pâte avec un peu de blanc d’oeuf. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire chauffer l’huile de friture et frire les rouleaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.

Diluer la sauce thaïe avec un peu d’eau.

Servir, accompagné de cette sauce.

80060609_464507097778409_850817834333241344_n

Bon Appétit !

 

Noël 2019 : avec l’apéro : Brochettes de poulet thaï sauce satay

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY

80567279_3102540989971518_6963402108745809920_n

Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.

INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)

  • 4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C A C SAUCE SOJA
  • 2 C A C SUCRE CANNE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
  • 1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 CLOU GIROFLE

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

80775396_834110467019105_2577435300535992320_n

PREPARATION

Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.

Découper le poulet en lamelles assez fines.

Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.

Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.

Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).

Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.

Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.

Servir avec la sauce satay.

 

81230904_442106013136584_3986123202836299776_n

 

Bon Appétit !

Noël 2019 : Avec l’apéro : Calamars frits au panko, sauce tartare

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE

81317013_812474599214220_7077797317134254080_n

Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.

J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.

J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.

Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.

81317013_812474599214220_7077797317134254080_n

INGREDIENTS (10 P)

  • 30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
  • 3 A 4 BANCS D’OEUFS
  • 6 C A S DE FARINE
  • SEL, POIVRE
  • PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 2 C A S D’AIL EN POUDRE
  • 2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
  • LE JUS DE DEUX CITRONS

Pour la sauce (Ducasse)

  • UN OEUF DUR
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C CAPRES AU SEL
  • 2 CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 5 FEUILLES D’ESTRAGON
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • SEL FIN

PREPARATION

Pour la sauce

Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.

Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.

Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.

Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.

Pour les calamar

Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.

Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.

Egoutter les anneaux.

Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.

Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Servir, accompagné de la sauce tartare.

P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).

 

 

Bon Appétit !

 

%d blogueurs aiment cette page :