RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL
Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.
Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.
Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.
INGREDIENTS (2P)
300 G PATES CAPUNTI
6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
LE JUS D’UN CITRON
¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)
PREPARATION
Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.
Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.
Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.
Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.
Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.
Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.
LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)
Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.
Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.
La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).
Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.
INGREDIENTS (4P)
Le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES
Les légumes
3 COURGETTES MOYENNES
1 1/2 POIVRONS ROUGES
1 1/2 AUBERGINES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
SEL, POIVRE NOIR
16 TOMATES DATTERINI
16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN CITRON
UN RIEN D’EAU
Le crumble
80 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE FROID
30 G PARMESAN RAPE
20 G NOISETTES EN POUDRE
20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
UNE PINCEE DE SEL
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)
La sauce
2 BURRATA DE 200 G
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
La viande
HUILE D’OLIVE
5 SALSICCHIE AU FENOUIL
5 SALSICCHIE AU PIMENT
PREPARATION
Le riz pilaf
Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.
Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200° C.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.
Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.
Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.
Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.
Les légumes
Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.
Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.
Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.
A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.
Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.
Pour le crumble
Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.
Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.
Sortir la plaque et laisser refroidir.
Pour la sauce
Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.
Pour la viande
Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.
Ce plat, également appelé ‘Penne alla Vecchia Bettola/Penne comme dans l’ancienne taverne’, et très proche des ‘Penne al arrabiata’, est une petite caresse pour les papilles gustatives.
Cette recette peut également être enrichie de viande (chair à saucisse, pancetta, guanciale, …), mais ici j’ai réalisé la version végétale et pour moi c’est bien ainsi; on profite mieux des arômes subtils qu’apporte la vodka dans cette préparation. La viande aurait tendance à trop masquer cet apport. Les anglais et les américains vont ‘bien sûr’ y ajouter des petits pois… Vous pouvez, mais ce n’est pas nécessaire du tout. Vous pouvez aussi remplacer la vodka par un autre alcool blanc, mais ce ne seront plus des penne alla vodka. Pour la quantité de piment, c’est à vous de doser par rapport à votre goût.
Je n’ai pas réalisé la version avec flambage de la vodka. J’essaye d’éviter les flambages à la maison quand ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai déglace avec la vodka et j’ai cuit à sec (il devait rester 2 c à s de liquide dans la sauteuse) avant d’ajouter les tomates. On n’a donc plus du tout l’alcool dans cette préparation, uniquement sa réduction et ça apporte intensité et profondeur au plat. La balance entre la tomate, la crème et la vodka est juste parfaite.
On termine le plat avec du parmesan râpé, éventuellement quelques feuilles de basilic et du poivre noir (selon votre envie).
Les origines exactes de cette recette ne sont pas vraiment connues, mais la recette est récente. La première recette écrite dans un livre de cuisine et qui combine des pâtes à l’italienne avec de la vodka est attestée en 1974. La recette se trouve dans le livre de cuisine ‘L’Abbuffone (le bouffon/bouffeur)’ de l’acteur italien Ugo Tognazzi, livre en référence au film ‘La Grande Bouffe’ dont il est un des acteurs principaux. La recette dans ce livre ne s’appelle pas ‘alla vodka’ mais ‘all’infuriata’ (lire pâtes furieuses). En description on parle d’une sorte d’all arrabbiata comportant un shot de vodka, de préférence de la polonaise.
Mais il y en a d’autres qui en revendiquent la création. Il y a ainsi le restaurant Orsini à New York City qui aurait inventé la recette dans les années 1970. Un autre livre de cuisine que celui d’Ugo Tognazzi revendique une création par un Chef à Rome pour une compagnie de Vodka qui voulait populariser la boisson en Italie. Un autre auteur parle du restaurant Dante à Bologne.
Ce n’est pas très important, mais 1970-1980 semble être la période de création, probablement d’abord en Italie et plutôt dans le nord de l’Italie vu l’utilisation de crème. On peut s’imaginer ce plat dans les milieux jeunes et branchés, adeptes des discothèques. Très vite le plat est devenu populaire chez les jeunes américains et italo-américains de New York et d’autres grandes villes aux Etats-Unis. Aujourd’hui ce plat est encore très populaire dans la cuisine italo-américaine. Aux Etats-Unis on parle parfois de ‘parma rosa’ ou ‘rosatella’ pour décrire la sauce combinant tomates, crème et vodka.
INGREDIENTS (2P)
260 G PENNE (prenez en de bonne qualité, meilleures que Panzani ou Barilla)
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (ici aussi, prenez du bon)
20 CL VODKA (plus que dans pas mal de recettes, mais ça réduit et se concentre) (allez pour quelque chose de qualitatif)
70 G DE CREME EPAISSE (4 BONNES C A S)
PARMESAN RAPE (du vrai naturellement)
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1 PETITE C A C DE FLOCONS DE PIMENT (selon votre goût)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 C A C SUCRE BLANC FIN
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Egoutter les tomates pelées en gardant le jus qui s’écoule.
Faire bouillir une grande casserole d’eau, salée à 8 g par litre.
Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le faire suer à couvert pendant 2 minutes (checker que l’oignon ne se colore pas trop). Diminuer le feu, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient assez tendre. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Ca peut prendre jusqu’à 15 minutes.
Ajouter l’ail, les flocons de piment, l’origan, un peu de sel et assez bien de poivre noir du moulin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien cuire l’ail sans le brûler. Donc petit feu et à couvert.
Verser la vodka et à découvert, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 2 c à s de liquide.
Verser les tomates concassés. Ajuster avec un rien du jus. Ajouter le sucre et encore un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 10-12 minutes.
Dans un récipient haut et large, verser la sauce et la mixer le plus finement possible. On recherche ici une sauce très lisse. La remettre dans la sauteuse (préalablement nettoyée avec un papier de cuisine).
Y ajouter la crème, mélanger et laisser sur très petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10-12 minutes). Personnellement je me fie au temps de cuisson sur le paquet + 1-2 minutes.
Prélever une louche de cuisson des pâtes après 8 minutes et la verser dans la sauce.
Quand les pâtes sont cuites, les prélever (en gardant l’eau de cuisson) et les verser dans la sauce. Y ajouter un peu de parmesan. Mélanger et laisser réduire encore en enrobant bien les pâtes. pendant environ 2 minutes. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Si l’ensemble vous semble trop épais, y ajouter un rien d’eau de cuisson.
Dresser rapidement avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic frais.
Servez rapidement en ajoutant quelques herbes fraîches de votre choix.
Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!
Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.
J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.
Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).
Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.
INGREDIENTS (2-4P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 ECHALOTE EMINCEE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
15 CL NOILLY PRAT
LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
SEL, POIVRE
2 x 25 G BEURRE
100 G PARMESAN
1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
1 OIGNON MOYEN
2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
20 CL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 GOUSSES D’AIL
CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
FARINE
GROS SEL
PREPARATION
Les moules
Enlever les moules très ouvertes ou cassées.
Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).
Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.
Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.
Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).
Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.
Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.
Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.
Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.
!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.
Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).
Y mélanger les moules réchauffées.
Dresser de suite.
P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.
CROQUETTES CROUSTILLANTES DE CHOU-FLEUR AU PARMESAN DORE
Entre les deux fêtes, j’ai testé cette recette trouvée sur mon fil Facebook. Le visuel m’avais beaucoup plu et ça me donnait une autre possibilité d’utiliser le chou-fleur.
Alors verdict : J’ai trouvé ça très sympa, surtout accompagné d’une sauce dip u poivron un peu relevée comme la muhammara syrienne. Elle contient aussi de la noix, ce qui fonctionne très bien avec le chou-fleur. Sans ce dip bien relevé, c’est un peu trop fade. Il faut vraiment surassaisonner, mais ce n’est pas évident de goûter l’appareil avant cuisson. Mon épouse n’a pas trop aimé. Ce qui la dérange, c’est le goût du parmesan cuit. Elle n’aime pas non plus les tuiles de parmesan p.e.
J’ai du augmenter le temps de cuisson du chou fleur à la vapeur de 10 minutes, passer à 1 oeuf et demi au lieu de 1 oeuf et également du prolonger la cuisson au four de 10 minutes. Mais en diminuant la taille des croquettes, j’aurais pu respecter les 25 minutes initiales et le rendu aurait encore été plus croustillant et plus facile à manger avec les doigts. J’avais 14 croquettes. Je pense qu’on peut monter à 18 en réduisant leur diamètre.
Un dernier point : mon visuel parait moins gourmand et croustillant que celui sur la photo que j’avais vu passer. J’ai compris après coup. C’est la base de la croquette qui se dore sur la plaque de cuisson et pour le dressage il faut donc présenter cette face pour un meilleur rendu.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
100 G PARMESAN RAPE
1 1/2 OEUF
50 G CHAPELURE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients.
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien les égoutter.
Transvaser le chou-fleur dans un saladier et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
Y ajouter les autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Bien mélanger. Il faut que ce soit homogène et puisse se travailler facilement.
Préchauffer le four à 200° C haut/bas.
Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson.
Avec vos mains, former des petites boulettes. Les déposer sur la plaque.
Badigeonner légèrement les croquettes avec de l’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Enfourner pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille des croquettes). Elles doivent être dorées et croustillantes.
GRATIN DE CAVATELLI A LA SAUCE MORNAY-BUTTERNUT ROTI
Quand ma chère épouse m’envoie des vidéos de recettes de Tik Tok, parfois je trouves les idées bonnes assez pour les tenter. Il faut toujours adapter à sa sauce car il y a souvent un manque de liste d’ingrédients, de grammages et souvent les vidéos sont très rapides. Mais voilà j’ai fait à mon goût et c’était vraiment délicieux.
INGREDIENTS (4 P)
100 G PARMESAN RAPE +UN PEU POUR LE GRATIN
100 G VIEUX AMSTERDAM, VIEUX BRUGES (ou cheddar)
EAU DE CUISSON DES PATES
1 BUTTERNUT MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
8 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
350 A 400 G CAVATELLI
40 G FARINE
40 G BEURRE + UN PEU
400 G LAIT
MUSCADE
POIVRE
CHAPELURE
PREPARATION
Couper le butternnut et deux dans sa longueur et le débarrasser des grains. Quadriller les deux demi butternut.
Préchauffer le four à 220 ° C.
Sur une plaque, munie de papier de cuisson, déposer les deux demi butternut. Dans leurs cavités, déposer une gousse d’ail. Ajouter sur chaque demi butternut, 4 branchettes de thym frais, de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive.
Enfourner pendant 55-60 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les branchettes de thym.
Récupérer la chair de butternut et la réserver dans un grand mixeur blender. Y ajouter la pulpe des gousses d’ail, un peu de muscade et un peu de poivre.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (8 g/l). Les égoutter en gardant l’eau de cuisson. Les réserver dans un grand saladier avec un peu de beurre afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.
Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le blender contenant le butternut (petit à petit) et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, mais lisse et soyeuse.
Réaliser une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et les fromages. Une fois cette Mornay bien lisse, y ajouter la crème de butternut.
!!!! En principe vous aurez trop de sauce pour la quantité de pâtes. Surgelez la pour une 2e fois. Dans mon cas, il me restait même un peu trop de crème de butternut avant ajout à la Mornay, car tout dépend du poids total de votre butternut. La aussi j’ai surgelé.
Verser cette Mornay au butternut dans le saladier contenant les pâtes et mélanger bien le tout. Goûter et rectifier en sel, poivre et muscade selon votre envie.
Verser tout dans un ‘assez’ grand plat à four. Egaliser la préparation.
Préchauffer le grill du four.
Mélanger quelques c à s de chapelure avec quelques c à s de parmesan dans un ration de 50/50. Répartir sur le plat.
HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF
Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.
Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.
Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.
Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.
INGREDIENTS (2-3P)
120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
200 G HACHE DE BOEUF CRU
1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
30 CL LAIT
200 G BEURRE + UN PEU
SEL, POIVRE, MUSCADE
10 CL BOUILLON DE VEAU
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
2 BRANCHES DE THYM
UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
20 G CHAPELURE MAISON
20 G PARMESAN
1 CAROTTE
3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
La base
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.
Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.
Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.
Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.
Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.
Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.
Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.
Réserver à couvert.
Le chou-fleur
Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.
Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.
La purée et finition
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).
Faire bouillir le lait en fin de cuisson.
Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.
Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.
Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.
RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES
INGREDIENTS (3P)
375 G RIZ CARNAROLI
450 G EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
70 G GORGONZOLA (poids net)
2 GROSSES CAROTTES
3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE SAN MARZANO
15 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
PARMESAN
30 G NOISETTES BLANCHES
1 C A C JUS DE CITRON
ZESTE D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.
Laver les épinards et en ôter les tiges.
Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.
Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.
Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Zester le quart de citron.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.
Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.
À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.
Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.
Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.
Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.
Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.
SALADE DE BOULGOUR AUX 2 HARICOTS, FENOUIL, ARTICHAUTS, CITRON CONFIT ET DRESSING AU YAOURT
En semaine je me suis fait cette salade du chef Jeroen Meeus, un chef qui a toujours des bonnes idées. J’ai un peu adapté la recette en supprimant le raifort (elle n’aime pas du tout) et en ajoutant du citron confit (il adore).
La recette est étonnante car elle mélange du cuit refroidi et du cru. J’ai bien aimé cette proposition dans laquelle se mélange l’amertume de l’artichaut, la douceur de haricots, l’anisé du fenouil et cette bonne dose de citron. Ma chérie à moins aimé, ça lui manquait de peps. Pas facile car elle n’aime pas trop non plus moutarde et wasabi, ni piments forts.
A vous de voir entre nos deux avis.
INGREDIENTS (4-6P)
200 G HARICOTS VERTS
200 G HARICOTS BEURRE
1 PETIT FENOUIL
2 GROS ARTICHAUTS
1/2 BOTTE CIBOULETTE
JUS D’UN CITRON BIO ET DEMI
ZESTE D’UN CITRON BIO
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 C A S FARINE
150 G BOULGOUR
6 C A S YAOURT (ici yaourt de chèvre de ferme)
UNE BONNE PINCEE DE ZA’ATAR
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
3 JEUNES OIGNONS (avec une partie du vert)
100 G PARMESAN EN COPEAUX
HUILE D’OLIVE
SEL
6 BELLES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Presser le jus d’un citron dans une casserole remplie d’eau. Y ajouter 2 c à s de farine. Mélanger au fouet pour bien tout diluer.
Nettoyer les deux artichauts afin de ne récupérer que le coeur. Les placer dans cette eau, porter à ébullition et une fois en ébullition, comptez 7 minutes de cuisson afin de garder encore de la mache.
Pendant ce temps, remplir un saladier d’eau froide et y placer des cubes de glace.
Nettoyer le fenouil en le débarrassant des parties les plus dures et abimées. Le couper en deux et ensuite le couper finement à la mandoline. Réserver le fenouil dans l’eau glacée.
Egoutter les fonds d’artichauts et les ajouter au fenouil dans l’eau glacée.
Nettoyer les haricots.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les haricots pendant 7 minutes. Une fois cuites, les ajouter dans l’eau glacée.
Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur l’emballage. L’égoutter et bien rincer à l’eau froide. Egoutter à nouveau.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Y ajouter la ciboulette finement ciselée, une nonne pincée de za’atar (moulue dans un mortier) et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Hacher finement un demi citron confit (avec la chair, sans les pépins) dans un petit blender avec un peu d’huile d’olive. Essayez d’obtenir la pâte la plus lisse possible.
Sortir les fonds d’artichaut de l’eau glacée, les égoutter et les couper en tranches. Egoutter également les haricots et le fenouil. Mélanger tout dans un grand saladier. Bien saler et poivrer. Ajouter une belle rasade d’huile d’olive et mélanger à nouveau afin que tous les légumes s’enrobent de sel, de poivre et d’huile.
Ajouter le boulgour aux légumes. Saler, poivrer légèrement, y ajouter 2 c à c de za’atar (écrasé au mortier) et un bon filet d’huile d’olive.
Y ajouter ensuite les jeunes oignons bien nettoyés et émincés et les feuilles de menthe finement ciselées. Y ajouter aussi la crème de citron confit. Bien mélanger le tout et rectifier en sel, poivre et huile d’olive.
Dresser la salade dans des grandes assiettes. Terminer chaque assiette avec du dressing au yaourt et des copeaux de parmesan.
RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)
Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.
Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.
Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.
Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
50 CL JUS DE BETTERAVE
350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
1 ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL DE VIN BLANC SEC
80 G PARMESAN RÂPÉ
FLEUR DE SEL
POIVRE
40 G CERNEAUX DE NOIX
200 G GORGONZOLA
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le beurre blanc
2 PETITES ECHALOTES
10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
50 G BEURRE DOUX
SEL
Pour le bouillon de légumes
1 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 BEL OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
225 G POIREAUX
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
PREPARATION
Réaliser un bouillon de légumes
Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.
Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.
Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.
Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.
Beurre blanc
Peler les échalotes et les émincer très finement.
Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.
Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.
Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.
Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.
Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.
Pour le risotto
Couper la moitié des betteraves en petits dés.
Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).
Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.
Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.
Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.
Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.
Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).
Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.
Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.
Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.
Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.
CARPACCIO D’ALOYAU DE ROIUGE DES FLANDRES, ASDPERGES VERTES, NOISETTES, PESTO AU BASILIC ET PARMESAN
J’avais acheté des asperges vertes, me disant que la saison était bientôt finie et qu’il fallait encore en profiter. Pendant plusieurs jours je n’avais pas d’idée quoi en faire et puis j’ai eu cette petite idée de les servir avec un carpaccio à la place de la roquette. Mais pas crues, précuites à la sauteuse et servis à température ambiante. Pour donner du peps, je me suis fait plaisir avec un pesto maison.
INGREDIENTS (2P)
40 G PARMESAN RAPE
40 G PIGNONS DE PIN
1 BOUQUET DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
6 CL HUILE D’OLIVE BIO
500 G ASPERGES VERTES
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
COPEAUX DE PARMESAN
2 C A S NOISETTES BLANCHES
300 G CARPACCIO D’ALOYAU DE ROUGE DES FLANDRES
PREPARATION
Pour le pesto
Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé si nécessaire, le parmesan, un rien de sel et de poivre noir. Mixer quelques secondes.
Y ajouter 6 l d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile d’olive pour obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Finition
Mettre deux grandes assiettes au frigo pendant minimum 2 heures.
Torréfier les noisettes à sec. Une fois refroidies, les couper en deux.
Prélever des copeaux de parmesan.
Couper les asperges en deux dans la longueur si nécessaire.
Répartir le carpaccio sur deux assiettes bien froides.
A l’aide d’un petit pinceau en silicone, asperger légèrement le carpaccio avec de l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de fleur de sel.
Répartir dessus les asperges vertes, puis le pesto et finalement les copeaux de parmesan et les noisettes. Poivrer légèrement.
Après 7 jours de vadrouille entre Bruxelles, Beaune et Martigues et pas mal de bons plats et bonnes boissons, quelques excès pâtissiers et bouchées apéritives, on se calme un peu ici et on se contente des petites choses qu’on trouve dans le fond du frigo et dans mon épicerie personnelle. Un vendredi et un samedi sans courses, sans stress afin de se reposer des vacances.
J’avais tout à la maison, y compris ces pâtes capunti achetées avant le départ et que je n’avais jamais cuisiné. Elles sont très sympa et visuellement intéressantes. L’ensemble de ces ‘pâtes du retour’ nous a beaucoup plu.
INGREDIENTS (2P)
350 G CAPUNTI (pâtes en forme de demi cosses de petits pois)
6 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
5 GOUSSES D’AIL
1/4 BOTTE PERSIL PLAT
8 TOMATES CERISES
1 BONNE C A S CAPRONS
2 C A S POIVRONS ROUGES A L’HUILE
6 TRANCHES SPIANATA PICCANTE
PARMESAN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Dans une poêle antiadhésive chaude, faire revenir le panko avec deux gousses d’ail non-épluchées écrasées dans une bonne quantité d’huile d’olive. Remuer constamment jusqu’à ce que le panko soit bien doré. Le verser sur quelques couches de papier absorbant, puis le réserver.
Peler 3 gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Superposer les tranches de spianata, les couper en lanières, puis les lanières en morceaux plus petits.
Egouter les câprons. Les déqueuter. Les couper en deux ou en quatre.
Egouter les poivrons et les couper en plus petits morceaux.
Laver les tomates cerises. Les couper en deux puis chaque morceau en trois.
Faire chauffer l’eau pour la cuisson des pâtes. La saler (8 g par litre d’eau).
Dans une sauteuse, faire revenir très doucement l’ail dans quelques c à s d’huile d’olive.
Après 3 minutes, y ajouter les poivrons, les tomates, la moitié du persil et les câprons.
Débuter également la cuisson des capunti.
Une fois les capunti à mi-cuisson, ajouter deux louchettes d’eau de cuisson dans la sauteuse et poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant la spianatta. Bien mélanger le tout.
Juste avant la fin de cuisson des pâtes, ajouter encore une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, ainsi que quelques c à s de parmesan râpé. Poursuivre la cuisson en laissant bien fondre le parmesan dans la sauce.
Y verser les pâtes cuites (en gardant un peu d’eau de cuisson en réserve). Poivrer encore et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien.
En fin de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson et encore du parmesan à votre goût et avec un mouvement de va et vient, créer l’émulsion de la sauce. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter le reste de persil et mélanger encore.
Dresser les pâtes dans des grandes assiettes profondes. Dessus, du parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et terminer avec du pangrattato.
ORAZO CUIT COMME UN RISOTTO, AU PESTO DE PISTACHES, BURRATA, MORTADELLE, PIGNONS ET PISTACHES
La recette de ce soir, vous pouvez aussi l’imaginez avec le traditionnel riz à risotto, mais ça change des habitudes et c’est très sympa aussi. La recette est très très simple et elle est idéale pour ces jours qu’on connait tous, ceux ou on court de gauche à droite toute la journée et qui ne nous laissent pas trop de temps et d’énergie de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
300 G ORZO (ou langues d’oiseaux)
15 CL VIN BLANC SEC ou de NOILLY PRAT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE CLAIR ou BOUILLON DE LEGUMES pas trop tomaté
1 BOCAL PESTO DE PISTACHES
2 BOULES DE BURRATA
4 TRANCHES DE MORTADELLE
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION
Faire torréfier à sec les pignons et pistaches. Réserver.
Porter le bouillon à légère ébullition et maintenir chaud.
Couper les tranches de mortadelle en trois lanières.
Dans une sauteuse, dans un filet d’huile d’olive chaud, faire roussir (attention, on peut vite passer sur cramer) l’orzo pendant quelques minutes, en mélangeant constamment.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ensuite, cuire l’orzo avec le bouillon, louche par louche, comme pour un risotto, en se fiant au temps de cuisson sur l’emballage et en testant de temps en temps la cuisson en goûtant. Saler légèrement et bien poivrer en fin de cuisson.
Une fois que l’orzo est bien gorgé de bouillon et cuit comme il faut, ajouter le pesto de pistaches hors feu. Mélanger et si nécessaire ajouter encore quelques c à s de bouillon. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dresser les assiettes avec une bonne quantité d’orzo. Ajouter une boule de burrata par assiette, un petit filet d’huile d’olive, quelques morceaux de tranches de mortadelle, un peu de poivre noir du moulin et terminer par des pignons et de pistaches. Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé.
C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.
Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.
J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.
INGREDIENTS (2P)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
3 OIGNONS JAUNES
1 ECHALOTE
2 L D’EAU
4 BRANCHES THYM
2 BRANCHES ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER
4 FEUILLES DE SAUGE
2 BEAUX JARRETS DE VEAU
3 BAIES DE GENIEVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
FARINE
1 CITRON BIO
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE
300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
BEURRE
200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
100 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.
Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.
Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.
Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.
Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.
Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.
Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.
Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.
Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.
Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.
Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.
Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.
Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).
Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.
En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.
Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.
C’est encore une fois une vidéo (sans recette) de Simone Zanoni qui m’a fait saliver devant mon écran. Elle tombait bien car j’avais 250 g de guanciale dans mon surgélateur (il faut toujours en avoir sous la main).
La recette est inspiré librement d’une recette qu’on fait dans le sud Tyrol, mais là-bas le guanciale est remplacé par du speck. J’y ai ajouté des noisettes. Le radicchio est un légume typique de Trévise, dans le nord de l’Italie, tout proche du Tyrol. Les deux sont distants d’environ 300 km. Par contre, j’ai utilisé des pâtes typiques de la région de Calabre, et pourquoi pas ?
C’était délicieux pour qui aime une légère amertume, néanmoins tempérée par le barolo. Pour celles et ceux qui sont moins fan de l’amer, ne mettez alors qu’un demi radicchio.
INGREDIENTS (2P)
250 G GUANCIALE
500 G FILEJA (ou d’autres pâtes comme des casarecce)
2 BELLES GOUSSES D’AIL
20 CL BAROLO
UN RIEN D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 RADICCHIO
30 G NOISETTES BLANCHES
PARMESAN ET/OU PECORINO AU CHOIX
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Faire torréfier, à sec, les noisettes pour les dorer légèrement. Réserver un instant, puis hacher grossièrement.
Couper le guanciale en petits lardons. Les faire poêler doucement dans une sauteuse large (elle devra contenir toutes les pâtes après), sans apport de matière grasse supplémentaire, dans une poêle. Une fois croustillants, les débarrasser sur du papier de cuisine. Garder le gras de cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer l’eau de cuisson pour les pâtes. Y ajouter 8g au litre de sel.
Laver le radicchio et lui enlever les parties abimées et dures. Ciseler finement le radicchio et dans un saladier, le mélanger avec une c à s d’huile d’olive. Réserver.
Dans le gras de guanciale, faire revenir à petit feu, l’ail émincé. Le faire revenir pendant 1 à 2 minutes, sans trop le colorer.
Pendant ce temps, lancer la cuisson des pâtes.
Ajouter le vin rouge barolo dans ce gras de cuisson à l’ail et faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser réduire doucement, le temps de la cuisson des pâtes (2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet).
Ajouter les pâtes, une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes et une bonne quantité de poivre noir du moulin.
Ajouter ensuite le radicchio. Mélanger, puis ajouter une généreuse poignée de parmesan et/ou de pecorino. Mélanger afin de bien enrober les pâtes du fond de cuisson et afin de bien répartir fromage et radicchio.
Dresser. Ajouter un peu de noisettes, du guanciale croustillant et éventuellement encore du fromage râpé.
CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE
J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.
Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE
1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S HUILE D’OLIVE
MUSCADE A VOLONTE
LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PIGNONS DE PIN
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
200 G D’OIGNONS (poids net)
1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
30 G SUCRE BRUN
20 CL DE FOND DE VEAU
PREPARATION
Les chicons
Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.
Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.
Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.
5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.
Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.
Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.
La spiringue
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Préchauffer le four à 120° C.
Saler et poivrer les spiringues.
Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.
Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.
Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.
Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.
Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Finition
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Couper les spiringues en grosses tranches.
Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA CHÂTAIGNE, CHÂTAIGNESET JAMBON DE BAYONNE AU LAIT DE SAUGE ET PARMESAN
J’avais déjà réussi à réaliser des gnocchi de pommes de terre maison en d’autres occasions et même déjà des gnocchi de pommes de terre au potiron. Cette fois j’ai tenté les gnocchi de pommes de terre à la farine de châtaigne.
Pour faire les gnocchi j’utilisais déjà la technique des pommes de terre asséchées au four à la place de la traditionnelle cuisson à l’eau de pdt non épluchées. Ca prenait plus de temps, mais le fait d’avoir des pommes de terre asséchées au four, permet de ne pas devoir y ajouter autant de farine que celles cuites à l’eau. Et c’est ce qu’on cherche quand on réalise des gnocchi de pommes de terre; qu’elles soient beaucoup plus pommes de terre que farine.
Simone Zannoni, chef ***, m’a fait aller encore plus loin : il incise les pommes de terre dans leur longueur, afin de laisser s’évaporer encore plus facilement l’eau contenue dedans, et il propose une cuisson au four pendant 2 heures. En faisant ça, vous obtenez une peau toute sèche et assez épaisse et un coeur de chair très peu humide. En apportant un peu d’humidité avec 2 jaunes d’oeufs, vous ne devez plus mettre qu’environ 100-130 G de farine (ça dépendra des pdt) pour 1,2 KG de pdt non épluchées (environ 650-700 G chair).
Je vous préviens déjà : pour former le pâton pdt-farine de châtaigne, il faut beaucoup de poigne. Il faut prendre le temps pour bien la travailler et c’est assez costaud.
Mes gnocchi étaient biens, le résultat gustatif très bon. Le seul hic : une réduction trop forte du lait avant l’ajout du parmesan et donc au final c’était trop épais en texture. Le genre de choses qui arrivent sur un premier essai. J’ai tenu compte de ça en rédigeant la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les gnocchi
1,2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSE (ce qui donnera environ 700 g de pomme de terre, une fois cuite)
FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
110 à 130 G FARINE DE CHÂTAIGNE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
Reste de la recette
4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
8 CHATAIGNES CUITES
8 FEUILLES FRAICHES DE SAUGE
1 GOUSSE D’AIL
60 CL LAIT
ENVIRON 75 G PARMESAN RAPE
BEURRE
MUSCADE, POIVRE, SEL
PREPARATION
Les gnocchi
Préchauffer le four à 180° C.
Entailler chaque pomme de terre (non pelée) sue toute la longueur. Cette technique aidera à dessécher la pomme de terre au maximum.
Faire cuire les pommes de terre pendant 2 heures.
Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer la chair à travers un moulin à légumes ou au presse purée. Placer la pomme de terre dans un cul de poule.
Assaisonner avec poivre, muscade en un peu de sel.
Ajouter petit à petit la farine aux pommes de terre en ramenant constamment le pâton vers soi afin de bien mélanger et homogénéiser la pâte.
Quand vous avez mis environ 100 g de farine, ajouter les jaunes d’oeufs et travailler toujours le pâton de la même façon en le ramenant vers soi.
Poursuivre ensuite avec la farine jusqu’à obtenir un pâton bien compacte et homogène, mais souple, et qui se détache facilement des bords du cul de poule.
Préparer un plan de travail propre recouvert d’une peu de farine.
Diviser le pâton en 4 et rouler des boudins. Découper les boudins en gnocchi d’environ 2 cm et à l’aide d’une planche à gnocchi, les façonner en poussant avec le pouce sur la planche. Les réserver dans un plat avec un peu de farine dans le fond. Les laisser refroidir.
Faire bouillir de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Y verser les gnocchi (en plusieurs fois) et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (comptez environ un peu moins d’une minute). Les réserver brièvement.
Autres ingrédients
Préchauffer le four à 200 ° C.
Munir une plaque de four d’une feuille de cuisson. Y déposer les tranches de jambon de Bayonne, espacés les unes des autres. Les couvrir d’une deuxième feuille de cuisson, puis d’une seconde plaque.
Faire cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien asséchées.
Les sortir du four et les laisser refroidir. Les casser en morceaux.
Couper les châtaignes en quatre ou en huit en fonction de leur taille.
Peler l’ail.
Dans la casserole à fond antiadhésif, faire fondre doucement une généreuse noix de beurre avec la sauge, la gousse d’ail coupée en deux et les morceaux de châtaigne. Laisser revenir le tout pendant une bonne minute.
Arroser avec le lait, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de sel et porter à ébullition.
Verser les gnocchis dans le lait. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers, pour former une crème pas trop épaisse.
Encours de route, ajouter 50 g de parmesan.
Hors feu, ajouter encore une noix de beurre, le reste de parmesan et rectifier en muscade et en poivre. Enlever l’ail et les feuilles de sauge.
Servir immédiatement. Parsemer d’un peu de parmesan et accompagner des morceaux de jambon croustillants.
La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….
J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.
Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.
A refaire en tout cas.
INGREDIENTS (2P)
375 G CEPES FRAIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
350 G TAGLIATELLE
8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
5 CL LAIT
100 G CREME EPAISSE
3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
4 C A S PERSIL FRISE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.
Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.
Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.
Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.
Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.
Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.
Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.
Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.
J’ai eu le plaisir de déguster une version de ce classique italien lors d’un séjour à Amsterdam. Le plat m’est resté en mémoire pour son équilibre entre le goût du gorgonzola et le goût des noix. Je n’ai pas pu obtenir les informations au niveau de la confection du plat et surtout comment ils avaient réussi à donner ce goût de noix persistant dans la sauce.
J’ai cherché sur internet dans beaucoup de recettes, mais je n’y ai rien trouvé qui sortait de l’ordinaire. J’ai tenté en ajoutant une cuillère à café d’huile de noix dans la sauce, mais ça n’a rien donné. Et en mettre plus, c’est rajouté du gras sur du gras, donc pas idéal. Il faut trouver autre chose, car mon plat était très bon, mais la noix, à part apporter de la texture, elle ne parfumait pas la sauce. Et je ne pouvais pas la mettre avant car une trop grosse cuisson fait partir tout son goût.
Parmi les idées récoltées pour des prochains tests :
Déjà utiliser les meilleures noix FRAICHES possibles. J’avais utilisé des cerneaux de noix basiques du supermarché.
Peut-être réaliser des gnocchi maison en ajoutant de la poudre de noix dans la préparation. Cette fois je n’avais pas fait de gnocchi maison, donc impossible de tester ça.
Ajouter au dressage de la poudre de noix, mélangé au parmesan. OK mais ça ne va pas parfumer ma sauce.
Rôtir les cerneaux de noix à sec avant de les ajouter au plat.
Réaliser une infusion de noix, départ eau froide avec des noix préalablement rôties et monter en température. Laisser infuser longtemps à couvert. Utiliser cette infusion pour faire réduire une échalote, puis terminer la sauce avec le gorgonzola et la crème.
Faire frire des tout petits croûtons dans de l’huile de noix, et les ajouter au dressage.
Il ne me reste plus qu’à faire des tests. En attendant je vous mets la recette comme je l’avais faite, mais sans l’huile de noix.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI DE PATATES
175 G GORGONZOLA CREMEUX
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
UN ZESTE DE CITRON BIO
LE JUS D’UN DEMI CITRON (voir plus selon votre goût)
8 CERNEAUX DE NOIX (16 DEMI)
UN PEU DE PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
DEUX LOUCHETTES D’EAU DE CUISSON DES PATES
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper chaque demi cerneau de noix en 4. Réserver.
Zester le citron et prélever son jus. Réserver.
Dans une sauteuse moyenne mais large, faire fondre sur petit feu, le gorgonzola dans la crème liquide.
Pendant ce temps, faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les sortir.
Ajouter deux louchettes d’eau des pâtes dans la crème au gorgonzola. Y verser les gnocchi, le zeste de citron, le jus de citron, une c à s de parmesan râpé et du poivre noir. Mélanger et faire venir la sauce à la bonne consistance.
En fin de cuisson, ajouter la moitié des noix.
Dresser et terminer par un peu de parmesan et le reste des noix.
Comme j’ai encore toujours un bon stock de courges diverses, cette recette publié par Simone Zanoni sous forme de vidéo hier, tombait vraiment au bon moment.
Il n’y met pas les quantités des ingrédients, mais j’ai fait à mon idée. J’y ai même ajouté un peu de noisettes, car j’aime beaucoup cet accord avec le potiron.
Je n’ai par contre pas utilisé de taglioni comme lui mais des trucioli, une forme de pâtes que je ne connaissais pas et que j’avais acheté en ville la semaine passée. Elles sont de la marque La Bonta di Nonna Rosa.
J’ai adoré ce plat. Attention, il faut aimer l’ail.
INGREDIENTS (4P)
525 G POTIRON (poids net /épluché)
1 TETE D’AIL MOYENNE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
40 G PIGNONS DE PIN
40 G NOISETTES BLANCHES
20 CL D’HUILE D’OLIVE
100 G PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
500 G TRUCIOLI (PASTA)
PREPARATION
Couper le potiron en parts et les éplucher.
Couper une tête d’ail non pelée en deux dans sa largeur.
Préchauffer le four à 190° C.
Dans un plat à four en verre, répartir les morceaux de potiron. Y ajouter les deux demi têtes d’ail, les pignons et les noisettes. Verser un trait d’huile d’olive sur le tout et parsemer de fleur de sel.
Couvrir le plat avec une feuille d’alu.
Placer au four pour une cuisson de 55 minutes.
Sortir le plat et mixer son contenu avec le parmesan, du poivre noir du moulin et ajouter à fur et à mesure de l’huile d’olive jusqu’à consistance souhaitée.
Cuire les pâtes ‘al dente’ (ici environ 10 minutes) dans de l’eau salée.
Dans une sauteuse, terminer la cuisson de pâtes, sur petit feu, dans le pesto de potiron, en ajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Dresser et terminer par un peu de parmesan et un filet d’huile d’olive.
Il fait plus froid et j’avais envie d’un truc riche qui tient bien au corps. J’avais vu cette recette sur mon fil d’actualité et comme je cherchais un accompagnement pour un bon filet pur de boeuf, ça tombait à pic.
J’ai adapté la recette à mon goût et j’ai encore un rien adapté après la dégustation.
Au niveau de la découpe des champignons, vous pouvez opter pour des morceaux plus petits (mon épouse aurait préférée). J’avais cette fois envie de garder de la mâche, donc morceaux plus conséquents.
Un dernier conseil : mieux vaut avoir faim, c’est costaud. Ne mangez pas cet accompagnement à 21 h du soir, digestion et bon sommeil oblige.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S BEURRE
1 C A S HUILE D’OLIVE
8 GOUSSES D’AIL
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1 POT DE CREME EPAISSE
3 C A S RASE DE FROMAGE A LA CREME AIL FINES HERBES (genre Philadelphia)
1/2 TASSE DE PARMESAN RAPE
1/2 C A C RASE POUDRE D’OIGNONS
1 C A S ORIGAN SECHE
SEL, POIVRE
3 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE FINEMENT
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Rincer rapidement les champignons. Les sécher dans du papier absorbant. Si ils sont petits, les laisser entiers. Autrement les couper en deux ou en quatre.
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse large bien chaude. Mettre ensuite le feu sur moyen en y faire rissoler les champignons pendant environ 8 minutes.
Ajouter l’ail et les épices et poursuivre encore 2 minutes.
Hors feu, ajouter la crème épaisse, le fromage à la crème et le parmesan.
Remettre sur feu doux et laisser cuire et réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit crémeux et assez épais.
Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger.
Garder chaud pendant la cuisson de la viande et des frites.
SPAGHETTI AU PESTO D’AMANDES FUMEES, CITRON, PIGNONS ET PARMESAN
Chez Delhaize ils vendent des amandes entières non pelées et fumées. J’avais vu passer une recette ou on les utilisait dans un pesto et j’ai voulu tester cette idée.
J’ai néanmoins gardé une certaine quantité de pignons de pignons de pin dans la recette, dont une partie est ajoutée à la fin dans l’assiette.
Pour donner du peps, j’y ai également ajouté le jus d’un citron. L’acidité du citron, le sel du parmesan et sa puissance, le fumé des amandes, le petit goût pimenté avec le piment d’Espelette, donnent un équilibre terrible au plat.
J’ai adoré ça.
INGREDIENTS (2P)
40 G BASILIC
50 G AMANDES FUMEES
30 G PIGNONS DE PIN + UNE BELLE POIGNEE POUR LA FIN
55 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LA FIN
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
15 CL D’HUILE D’OLIVE
400 G SPAGHETTI
PREPARATION
Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle. Réserver.
Peler l’ail et en retirer le germe. Hacher finement l’ail.
Rincer et sécher le basilic.
Hacher grossièrement les amandes fumées.
Mettre le basilic, l’ail, les amandes fumées, le parmesan râpé, le piment d’Espelette et le jus de citron dans un petit blender. Saler et poivrer.
Mixer le tout en versant petit à petit l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Réserver.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, verser le pesto dans une sauteuse large et faire chauffer légèrement, en ajoutant une louche d’eau de cuisson.
Ajouter les pâtes et une deuxième louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.
Dresser dans les assiettes. Ajouter un peu de parmesan et de pignons de pin.
CASARECCE CON MELANZANA ALLA CALABRESE (ALLA NORMA RAPIDE)
Les pâtes ‘alla Norma’ sont un des plats typiques de pâtes en Sicile. Il en existe quelques versions différentes. J’en avais déjà fait la version gratinée il y a quelques années. Il y a quelques jours je nous suis fait une version simplifiée non gratinée, sans ail, sans basilic, sans concentré de tomates, sans ricotta. Uniquement casarecce, aubergines, oignons rouges, tomates et parmesan. Bon, j’y ai ajouté un peu de vinaigre de vin rouge et une pointe de sucre pour équilibrer la sauce.
C’était bien bon.
INGREDIENTS (3-4P)
500 G CASARECCE
2 AUBERGINES
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI)
PARMESAN RAPE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
PREPARATION
Laver et sécher les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Couper chaque demi aubergine en tranches dans la longueur (épaisseur d’une frite), puis chaque tranche en bâtonnets (comme des grosses frites).
Peler les oignons et les émincer finement.
Dans un wok, faire chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Une fois la température de 215° C atteint, y plonger 1/3 des aubergines et les frire jusqu’à ce que leur couleur vire au brun clair. Ne dépassez plus la température de 175° C une fois les aubergines dans l’huile. Les débarrasser sur une triple couche de papier de cuisine. Déposer quelques feuilles de papier de cuisine dessus. Faire de même avec les deux autres tiers d’aubergine.
Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive sur feu moyen et à couvert. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Une fois les oignons tendres, y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Saler légèrement les aubergines.
Ajouter le vinaigre et le sucre. Ajouter les aubergines frites à la sauce et poursuivre la cuisson à feu doux pendant la cuisson des pâtes. Saler et poivrer.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire les casarecce. Les ajouter à la sauce et y terminer leur cuisson pendant 1 minute.
Dresser sur assiette avec une bone quantité de parmesan.
SALADE DE PECHES BLANCHES, NECTARINES JAUNES, NECTAVIGNES, MEZSCLUN, ROQUETTE, ECHINE DE PORC FUME DU JURA, PIGNONS DE PIN, PARMESAN ET MOZZARELLA DI BUFFALA
Sur une idée de recette avec des brugnons et de la coppa, trouvée sur le blog ‘Piano et Mandoline’, et complétée avec de la mozzarella, je vous propose cette bonne salade fruitée de saison.
Vous pouvez remplacer le porc fumé par de la coppa ou par d’autres tranches fines de viande de porc ou de boeuf crues, fumées ou pas.
Pour les fruits, les prendre assez murs et éviter de tenter de séparer les fruits à la sortie du frigo (vous risquez de déchirer la chair).
INGREDIENTS (2P)
2 NECTARINES JAUNES
1 PECHE BLANCHE
1 NECTAVIGNE
UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE BELLE POIGNEE DE MESCLUN
3 C A S PIGNONS DE PIN
UNE CHIFFONADE D’ECHINE PORC FUME DU JURA (QUANTITE A VOTRE GOUT)
DES COPEAUX DE PARMESAN
2 MOZZARELLA DI BUFFALA
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Laver les fruits, les sécher. Les couper en deux et en tournant les deux parties à contresens les unes des autres, séparer les fruits en deux. Ôter les noyaux. Couper chaque demi fruit en deux, puis encore en deux. Les réserver dans un grand saladier.
Couper les tranches de porc en lanières. Les ajouter aux fruits et les séparant bien les unes des autres. Saler et poivrer. Y ajouter la roquette et le mesclun et mélanger.
Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Réaliser une vinaigrette simple en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, du poivre et du sel.
Mélanger la salade avec la vinaigrette.
Dresser un peu de salade dans des assiettes creuses. Répartir des pignons de pin sur la salade, puis des copeaux de parmesan.
Déposer au centre une boule de mozzarella. L’assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir et un peu d’huile d’olive.
BURRATA ET SALADE COMPOSEE AUX NECTARINES, POULET, LARD, TOMATES, CROUTONS ET PESTO
Encore une très bonne recette trouvée dans le magazine Saveurs de juin 2023. J’adore ce type de salades riches et fruitées, des salades qui apportent de la variation en bouche, des sensations différentes à chaque bouchée.
INGREDIENTS (2P)
200 G DE BLANCS DE POULET
6 TRANCHES DE LARD FUME (épaisseur moyenne)
150 G TOMATES CERISES
UNE POIGNEE DE MESCLUN
2 NECTARINES
2 BURRATAS DE 125 G
40 G PARMESAN RAPE
2 TRANCHES EPAISSES DE PAIN RASSIS
UNE BELLE BOTTE DE BASILIC
40 G PIGNONS DE PIN
1 GOUSSE D’AIL
2 OIGNONS NOUVEAUX
5 BRINS DE MENTHE FRAICHE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE FORTE
2 C A S MELANGE DE GRAINES (tournesol, courge, pavot, sésame, …)
4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé, le parmesan, un rien de sel et du poivre. Mixer quelques secondes.
Y ajouter 6 cl d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile pour arriver à la bonne texture. Rectifier l’assaisonnement. Mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les blancs de poulet pendant 3 minutes sur chaque face. Saler et poivrer chaque face et ajouter une pincée de piment d’Espelette sur chaque face. Prolonger la cuisson pendant 3 minutes à petit feu à couvert. Réserver. Laisser refroidir et réserver au frigo.
Laver les tomates cerises. Les couper en deux et réserver au frais.
Laver les nectarines. Les couper en quatre, les dénoyauter. Couper les quarts de nectarine en lamelles et réserver au frais.
Réaliser le mélange de graines.
Enlever les croûtes des tranches de pain et couper les tranches en dés. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Une fois bien grillés, ajouter encore 1 c à s d’huile d’olive et 1 c à s de pesto. Mélanger rapidement et terminer la cuisson. Réserver.
Ciseler la ciboulette et les jeunes oignons.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, 4 c à s d’huile d’olive, la moutarde, la ciboulette et les oignons nouveaux. Saler et poivrer. Emulsionner et réserver au frais.
Faire revenir le lard dans une poêle anti adhésive à sec, pendant 8 minutes, à feu moyen. Il faut qu’il soit croustillant. Eventuellement le terminer au four à 100° C. Laisser refroidir sur du papier absorbant. Une fois refroidi, couper 4 tranches en deux. Mixer les deux tranches restantes en poudre de lard dans un petit moulin à café ou à épices.
Sur deux grandes assiettes, répartir le mesclun. Dessus disposer les tomates cerises et les nectarines, puis le poulet et les morceaux de lard. Placer au centre une burrata. Répartir ici et là du pesto. Arroser le tout avec la vinaigrette, puis répartir les croûtons. Parsemer les burrata et la salade de graines, de poudre de lard et de feuilles de menthe ciselées grossièrement.
TARTINE GRILLEE A LA CREME DE CHEVRE ET DE ROQUETTE, JAMBON DE PARME, MELON ET CONCOMBRE
Hier nous nous sommes régalés au soir avec deux bonnes tartines épaisses grillées. Ca change les habitudes et avec des bons produits c’est un régal. La recette sort d’un magazine Delhaize, mais pas beaucoup des produits utilisés ne viennent de chez eux (uniquement roquette, parmesan et concombre).
Pour cette réalisation, allez acheter votre pain chez un vrai boulanger et optez pour la qualité. Idem pour le chèvre frais, allez vers le local, l’artisanat et de préférence le bio. Le concombre, choisissez le également bio, car vous n’allez pas l’éplucher. Le melon et le jambon de Parme, ne les achetez pas en supermarché mais chez les petits marchands proposant de la qualité.
INGREDIENTS (2P)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
50 G ROQUETTE
1/2 CONCOMBRE BIO
1/4 MELON TYPE CHARENTAIS/CAVAILLON
4 TRANCHES EPAISSES D’UN BON PAIN DE CAMPAGNE GRIS
2 CHEVRES FRAIS DE +- 125 G
30 G PARMESAN RAPE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Réserver un peu de roquette pour la déco des tartines et placer le reste dans le bol d’un petit blender. Hacher finement.
Ajouter l’huile d’olive et les deux chèvres coupés en morceaux et remixer jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
Transvaser dans un petit saladier. Ajouter le parmesan, assez de poivre noir et un peu de sel. Bien mélanger le tout et réserver au frigo.
Eplucher le melon, en prélever un quart. Retirer les graines et couper en lamelles.
Laver le concombre et le couper en fines rondelles.
Couper les tranches de jambon en plus petits morceaux.
Griller légèrement les tartines.
Tartiner généreusement les tartines de crème de chèvre. Puis ajouter le jambon, le concombre et le melon. Terminer par quelques brins de roquette.
TARTE FINE A LA RICOTTA, EPINARDS, PARMESAN, COURGETTE, ROQUETTE ET NOISETTES
Encore une recette sorti d’un magazine Delhaize et qui à fait notre plaisir gustatif de ce soir. Je l’ai accompagné de quelques fines tranches de jambon cru Mangalica. Du végétal c’est très bien, mais un peu de viande reste nécessaire pour le flexitarien que je suis.
INGREDIENTS (2 BONS MANGEURS)
1 OEUF ENTIER
1 COURGETTE MOYENNE
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
50 G ROQUETTE
4 BRINS DE THYM FRAIS
50 G NOISETTES BLANCHES
130 G PARMESAN RAPE
180 G RICOTTA
250 G FARINE T45
125 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Trancher finement la courgette à la mandoline. La réserver dans un saladier.
Hacher 2 x 25 g de noisettes blanches.
Effeuiller les branches de thym.
Bien laisser s’égoutter la ricotta.
Laver les épinards et les débarrasser de leurs queues.
Plonger les épinards pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Immédiatement les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et bien presser les épinards entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Hacher finement les épinards.
Mélanger la ricotta avec les épinards. Saler, poivrer. Ajouter 80 g de parmesan et 25 g de noisettes hachées. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réserver au frais.
Mettre la farine dans le bol d’un robot. Ajouter l’oeuf, une pincée de sel, le thym, 4 c à s d’eau, 50 g de parmesan râpé et le beurre. Mélanger à l’aide du crochet. Après 5 minutes, ajouter éventuellement un rien d’eau et poursuivre. La pâte doit former une boule autour du crochet.
Sortir la pâte du robot et continuer de la malaxer avec les mains. Former une belle boule, l’emballer dans du film plastique et réserver au frigo.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail bien nettoyé, étaler un peu de farine. Y déposer la boule de pâte et l’aplatir tout doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois bien aplati, transvaser la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier de cuisson.
Garnir la pâte avec la préparation à la ricotta, en laissant un bord d’environ 1,5 cm tout autour. Replier le bord.
Faire cuire la pâte garnie pendant 25 minutes. Couvrir la tarte fine de papier alu après 10-15 minutes afin de ne pas trop brûler la ricotta.
Pendant ce temps, ajouter la roquette à la courgette. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger bien le tout.
Sortir la tarte du four. La garnir avec la salade. Parsemer avec le reste des noisettes et saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.
BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
Ce type de recette, je n’en fais pas assez souvent. Pourtant c’est rapide et vraiment très bon, une recette idéale pour un soir ou on a pas le temps ou l’envie de rester longtemps en cuisine. Et avec 7 champignons par personne, accompagné d’une baguette au beurre d’ail, ça fait vraiment un repas, même si je vois très bien ces petits champignons comme mise en bouhe ou bouchées apéritives.
INGREDIENTS (2P)
14 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE ECHALOTE
4 C A S CIBOULETTE CISELEE
250 G RICOTTA
3 A 4 C A S PARMESAN RAPE
CHAPELURE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ôter délicatement les pieds des champignons afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut farcir.
Hacher très finement les pieds des champignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’échalote pendant environ 3 minutes.
Y ajouter le hachis de champignons et un filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter la ciboulette et mélanger.
Transvaser dans un saladier. Ajouter le parmesan. Laisser tiédir.
Y ajouter la ricotta et bien mélanger le tout uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (bien assaisonner car le champignon et la ricotta sont fades).
Huiler un plat à four en métal.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur haut-bas.
Farcir les champignons et les placer dans le plat, tête vers le bas, donc farce vers le haut.
Les terminer avec un peu de chapelure.
Mettre en cuisson pendant 25 minutes.
Mettre ensuite en position grill et poursuivre pendant quelques minutes.
Le mardi après-midi je suis à la kiné de 14 h à 15 h30, ce qui me fait avec le voyage aller-retour un beau trou dans la journée. En raison de ma polyneuropathie et de mon manque d’énergie encore, débuter des recettes compliquées à 16h-16h30 pour le repas du soir, je ne le fais plus. Il me faut donc à chaque fois soit des restes à cuisiner, un plat préparé du supermarché (car les traiteurs me sont encore interdits par mon hématologue) ou un plat assez simple sans grosse mise en place.
J’avais mes rigatoni fresci et un bocal de piments doux espagnols. Ca m’a fait pensé à des pâtes peperonata. J’ai construit ma recette autour de cette idée. C’était très bon.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G RIGATONI
1 BOCAL DE PIMIENTO DEL PIQUILLO
HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 GROSSES C A S BOMBEES DE MASCARPONE
100 G PARMESAN RAPE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL FRISE
1 1/2 C A C ORIGAN SEC
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler les oignons rouges et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement le persil plat. Hacher le basilic.
Egoutter les pimiento del piquillo. Les couper en fines lanières.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, l’oignon et l’ail avec du sel, du poivre, l’origan et un filet d’eau. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire environ 10 minutes.
Y ajouter ensuite les pimiento et prolonger la cuisson, juste pour réchauffer les pimiento. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le vinaigre balsamique, le parmesan et le mascarpone. Bien mélanger le tout hors feu.
Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Détendre le contenu avec quelques louches d’eau de cuisson, puis ajouter les pâtes, le basilic et le persil et mélanger le tout pour terminer la cuisson sur feu moyen. Bien mélanger jusqu’à obtenir la texture de sauce souhaitée.
Ajouter encore un filet d’huile d’olive.
Dresser les assiettes. Terminer avec encore un peu de parmesan.
RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN
Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.
Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.
Bref, un très bon résultat.
INGREDIENTS (2P)
La base du risotto
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
250 G RIZ CARNAROLI
15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON DE LEGUMES
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
25 G BEURRE
50 G PARMESAN
170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
16 NOIX DE PECAN
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
PREPARATION
Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux
Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).
L’éplucher et garder les épluchures.
Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.
Egoutter et garder le bouillon chaud.
La brunoise de persil tubéreux
Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.
Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
La crème de persil tubéreux
Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.
Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.
Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Couper le gorgonzola en dés.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).
Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.
Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.
Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.
Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.
Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU
Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de persil tubéreux
275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 G PARMESAN RAPE
12 G BEURRE DOUX
3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
SEL, POIVRE BLANC
Pour la sauce
30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
20 G LARD DE POITRINE FUME
4 CL DE GENIEVRE
2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
2 CL VIN ROUGE
20 CL FOND DE GIBIER
15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les pommes de terre
500 G GRENAILLES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour le magret
1 MAGRET DE CANARD
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la crème
Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.
Egoutter mais en gardant le bouillon.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.
Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.
Passer la préparation à travers un chinois.
Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).
Pour les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.
Pour le magret
Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.
Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.
Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.
Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.
Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).
P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.
Un accompagnement bien sympathique, trouvé sur différents blogs et sites (Marie Claire, Di Statio, Mes Recettes Faciles…).
Nous nous sommes régalés. Cette fois nous l’avons accompagné de saucisses au fenouil et de grenailles rôties, mais je vois ça très bien avec une polenta (depuis j’ai refait la recette avec de la polenta et vous pouvez voir quelques photos ici).
INGREDIENTS (2P)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
1/4 C A C SEL, POIVRE NOIR
25 CL BOUILLON (VOLAILLE ou LEGUMES)
1 C A S ZESTES DE CITRON BIO
100 G PARMESAN
45 G CHAPELURE
PREPARATION
Laver les fenouils. Les débarrasser des tiges et de la couche extérieure si elle est abimée. Couper un tout petit bout de la base.
Tout en conservant le gros de la base, couper les fenouils en quartiers. Si les fenouils sont plus gros, les couper en six ou en huit.
Dans une grande poêle ou sauteuse allant au four, chauffer l’huile à feu moyen. Dorer les quartiers de fenouil avec le sel pendant environ 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer en fin de cuisson.
Ajouter le bouillon et le zeste de citron, puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir d’un cercle de papier parchemin découpé à la taille de la poêle et cuire de 10 à 12 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien braisé et tendre.
Retirer le papier et poursuivre la cuisson à feu fort jusqu’à quasi évaporation complète du liquide (garder l’équivalent de 3 c a s de liquide).
Dresser les morceaux de fenouils dans un plat à four et verser le fond de braisage dessus.
Mélanger chapelure et parmesan.
Parsemer du mélange. Passer sous le gril à 10 cm de l’élément 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
PATES DE LENTILLES ROUGES, HARICOTS BLANCS, AIL, PIMENTON, TOMATES CERISES CONFITES ET PARMESAN
Ne pas savoir quoi cuisiner, j’ouvre mes armoires et je trouve d’abord des haricots blancs. Va pour un genre de pasta e fagioli. Je regarde mon stock de pâtes assez ravagé et je trouve néanmoins un paquet de pâtes faites à base de lentilles rouges (donc sans gluten) que j’avais acheté par curiosité. Au frigo, un petit bocal de tomates cerises confites allait bien me servir aussi pour au final un plat de pâtes simple et très gouteux.
Si vous n’aimez pas le pimenton, remplacez-le par du piment d’Espelette ou du paprika.
INGREDIENTS (2P)
250 G PATES DE LENTILLES ROUGES de la marque ‘jenefaispasdepub’
4 GOUSSES D’AIL
4 C A C TOMATES CERISES CONFITES A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/4 C A C SAUGE SECHEE
1 PETIT BOCAL D’HARICOTS BLANCS
PARMESAN RAPE
2 TIGES DE BASILIC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter les tomates cerises confites.
Faire bouillir 2L d’eau salée.
Dans une sauteuse, faire revenir à petit feu, l’ail, les tomates cerises, le pimenton, la sauge, du sel et beaucoup de poivre. Comptez 10 bonnes minutes.
Ajouter le contenu du bocal d’haricots blancs (y compris le liquide de cuisson) et un filet d’eau. Mélanger. Laisser cuire quelques minutes.
Réserver la sauteuse en gardant chaud.
Cuire les pâtes. Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson, en mélangeant, pendant 2-3 minutes.
Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Les ajouter hors feu.
Dans l’assiette, ajouter généreusement le parmesan.
GRATIN DE POMMES DE TERRE ET FENOUIL EN CHAPELURE AUX HERBES
Un accompagnement tout simple mais délicieux. Pas très instagramable mais je vous assures que c’est gouteux.
INGREDIENTS (2P)
350 G POMMES DE TERRE FERMES
1 GROS FENOUIL OU 2 PETITS
80 G CHAPELURE (EVENTUELLEMENT AUX HERBES)
20 G PARMESAN RAPE
1/2 C A C ROMARIN (SEC)
1 C A C ORIGAN (SEC)
1/2 C A C SAUGE (SEC)
1 C A C THYM (SEC)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PETIT FILET
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les pommes de terre et les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Enlever les tiges, les feuilles extérieures et la base des fenouils, puis les laver. Les couper en fines tranches (en gardant aussi la verdure).
Dans un grand saladier, mélanger la chapelure, le parmesan, les herbes, du sel, du poivre et 3 c a s d’huile d’olive. Mélanger le tout avec une cuillère.
Egoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en morceaux.
Amalgamer le fenouil et les pommes de terre dans le saladier de chapelure, puis déverser tout dans un plat à four. Bien espacer les différents éléments.
Préchauffer le four à 200°C en statique (haut-bas).
Ajouter un filet d’huile dans le plat.
Cuire la préparation sur l’étagère du bas pendant 15 minutes, ensuite sur l’étagère la plus haute, également pendant 15 minutes.
Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G ORECCHIETE
50 G PANCETTA
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
1 C A C D’ORIGAN SEC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
PARMESAN RAPE
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.
Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.
Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.
Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.
Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.
Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.
Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).
Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.
Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.
Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.
ORECCHETE – SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL – EPINARDS – CREME DE PARMESAN
Une énième variante sur la même base. L’accord est vraiment très sympa.
INGREDIENTS (4P)
500 G D’ORECHIETTE
400 G D’EPINARDS
2 ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
3 ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
100 G PARMESAN
13 CL CREME LIQUIDE
PREPARATION
Peler l’ail et les échalotes. Emincer finement les échalotes et 1 gousse d’ail. Réserver ensemble.
Hacher finement les filets d’anchois et ajouter à l’ail et aux échalotes. Y ajouter les graines de fenouil et du sel.
Prélever la chair de saucisses et hacher grossièrement. Réserver au frais.
Equeuter les épinards frais, puis bien les rinçer et égouter.
Dans une sauteuse large, verser une c à s d’huile d’olive et y faire tomber les épinards avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Saler et poivrer en cours de route. Réserver.
Faire chauffer 3 L d’eau salée à 24 g.
Dans la même sauteuse que celle de la cuisson des épinards, faire revenir le mélange échalote-ail-anchois-graines de fenouil pendant 3-4 minutes à petit feu et à couvert. En cours de route, ajouter du sel, du poivre et un filet d’eau.
Ajouter la chair à saucisses et cuire celle-ci en l’écrasant et en la cassant constamment avec une fourchette. Réserver le tout hors feu et à couvert.
Dans un petit poêlon, faire chauffer la crème. Ajouter le parmesan et laisser en faible cuisson jusqu’à ce que le parmesan soit complètement disout et que la texture soit nappante. Garder chaud.
Cuire les pâtes al dente. En même temps, réchauffer le contenu de la sauteuse.
Presser les épinards pour éviter trop de liquide après.
Ajouter les épinards et deux louches d’eau de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer encore un peu.
Egouter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse. Terminer la cuisson en méangeant le tout. Quand il n’y a plus de liquide, c’est prêt.
Pour mardi soir j’avais prévu de faire une bonne sauce tomate de base pour y terminer la cuisson de mes casarecce fresco. Mais après mon passage hématho et la rencontre avec la diététicienne, je vais devoir me passer de tout ce qui est tomaté pendant plusieurs mois.
Il fallait donc faire avec ce que j’avais dans mes armoires et frigos. J’ai débuté avec du goût : une base ail-échalote-persil-anchois (auquel vous pouvez ajouter un petit piment oiseau), j’ai complété avec le contenu d’une petite boîte de conserve d’haricots blancs et l’eau de cuisson des pâtes. Puis une pointe de pimenton et au dressage du bon parmesan.
Ce n’était pas la bombe gustative, mais le résultat était tout à fait satisfaisant et ça donne une occasion de manger des haricots qui change de nos habitudes.
INGREDIENTS (2-4 P)
500 G CASARECCE
1 A 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
SEL, POIVRE DU MOULIN
UNE PINCEE DE PIMENTON
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
2 C A S HUILE D’OLIVE
1 PETITE BOITE D’HARICOTS BLANCS (tout le contenu)
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Prélever des feuilles de persil et ciseler finement. Hacher finement les filets d’anchois.
Porter à ébullition 3 L 500 d’eau avec 24g de sel.
Faire revenir doucement à couvert, les aromatiques (ail, échalote, persil, anchois). Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Une fois le tout cuit suffisamment longtemps, ôter du feu.
Cuire les pates ‘al dente’.
Ajouter les haricots,poivrer, ajouter le pimenton et mélanger. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pates. Remettre à chauffer sur petit feu.
DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS
J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.
J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.
En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.
INGREDIENTS (2P)
350 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
1/3 C A C AIL EN POUDRE
1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
2 GROS ARTICHAUTS
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
2 C A S RASES PARMESAN
1/2 CITRON
PREPARATION
Pour les artichauts
Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.
Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.
Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.
Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.
Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.
Pour la viande
Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.
Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.
Pour les légumes
Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.
FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES
Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.
Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.
Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.
INGREDIENTS (2P)
500 G FUSILLI
500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
25 CL CREME LIQUIDE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT OISEAU ROUGE
HUILE D’OLIVE
4 GRESINI
2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 POT CAPRES AU VINAIGRE
PREPARATION
Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.
Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.
Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.
Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.
Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.
Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.
Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.
Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.
Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.
Que faire quand mami vous offre un sachet de 500 g de gnocchi (par-ce qu’elle n’aime pas) et que les 500 g d’asperges vertes livrées par ta Rûche Qui Dit Oui sont méga-grosses ? On s’invente un petit plat rapide, facile et avec peu d’ingrédients pour ne pas noyer l’asperge. On crée un lien entre le gnocchi et l’asperge avec la noisette et on apporte une touche gourmande avec le parmesan. Opération rondement menée.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
500 G ASPERGES VERTES
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
HUILE DE NOIX
10 CL CREME LIQUIDE
5 CL LAIT
1 1/2 C A S NOISETTES DU PIEMONT (SANS PEAUX)
PARMESAN
PREPARATION
Prendre les asperges et en découper au talon la partie non-verte (environ 4-5 cm). Les éplucher jusqu’à 7 cm en-dessous de la pointe. Les laver.
Couper les têtes et les couper en deux dans leur longueur. Découper les tiges en morceaux (entre brunoise et mirepoix).
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle (sans apport de matière grasse). Les débarrasser et les couper en deux.
Faire bouillir la crème et le lait avec les noisettes. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant la suite de la recette.
Faire cuire les morceaux d’asperges (sans les pointes) à la vapeur pendant 20 minutes (eau salée). Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer un rien d’huile d’olive. Ajouter un filet d’eau, du sel et du poivre. Faire braiser les demi pointes d’asperges (face coupée vers le bas) pendant 6 minutes à couvert. Découvrir, augmenter le feu et faire légèrement brunir. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile de noisettes. Réserver.
Dans la même eau ayant servi pour la cuisson vapeur des asperges, cuire les gnocchi. Dès qu’ils remontent, les enlever et laisser égouter.
Prendre un wok. Y verser un peu d’huile d’olive, qu’on étale avec une brosse en silicone. Faire chauffer le wok. Faire dorer les gnocchi en les retournant constamment.
Une fois légèrement dorés, ajouter les asperges, y compris les demi-pointes. Saler, poivrer. Chauffer le tout ensemble pendant quelques minutes en mélangeant. Vers la fin, ajouter un filet d’huile de noisettes. Garder chaud.
Pendant ce temps, réchauffer la crème aux noisettes. L’assaisonner avec sel et poivre et réhausser le goût avec un filet d’huile de noisettes et 2-3 c à s de parmesan.
Dresser en terminant avec un peu de parmesan râpé (ou en copeaux si vous en avez).
J’ai eu la chance de pouvoir trouver des baby fenouils chez Njomly et je nous suis fait un risotto basique, sans viande ou produits de la mer, uniquement avec ce fenouil qui apporte son bel anisé au plat. Très bon.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI, ARBORIO, …)
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
15 CL VIN BLANC SEC
300 G BABY FENOUILS
1 ECHALOTE
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
40 G MASCARPONE (ICI REMPLACE PAR UN RESTE DE LAIT DE COCO AFIN DE NE PAS DEVOIR LE JETER)
50 G PARMESAN
25 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler 200 g de baby fenouils en dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Y faire confire les 100 g de fenouils restants jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et entre tendre et croquant (donc cuisson que quelques minutes). Les saler et poivrer.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon.
Etuver les dés de fenouil à couvert dans 2-3 c à s d’huile, avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.
Faire revenir l’échalote dans une sauteuse dans 12,5 g de beurre et d’huile, sans coloration.
Ajouter le riz et le laisser revenir, en touillant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et lâchent leur amidon.
Déglacer au vin blanc et poursuivre jusqu’à quasi évaporation complète. Saler et poivrer.
Incorporer louche par louche et graduellement le bouillon chaud. N’ajouter une nouvelle louche que lorsque la précédente est pratiquement évaporée. Le risotto sera prêt, selon votre goût personnel, après 18 à 20 minutes.
Après 15 minutes, incorporer les dés de fenouil étuvés (y compris les graines de fenouil). Rectifier en poivre et en sel.
A la fin de la cuisson, incorporer, hors feu, le parmesan et le mascarpone (ici lait de coco). Ajouter 12,5 g de beurre. Mélanger. Couvrir et laisser 5 minutes en attente.
Dresser le risotto, accompagné des fenouils confits.
SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS
Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).
Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.
J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la souris
2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
40 CL FOND BRUN DE VEAU
Pour la polenta
100 G POLENTA
30 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE
60 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les souris
La veille (marinade)
Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.
Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.
Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).
Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite de la recette
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).
A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.
Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).
Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.
Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.
Pour la polenta
Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.
Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.
Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.
Cette tarte, petite cousine de la Flammenkuchen, est excellente. La recette vient du magazine Delhaize, qui souvent donne des bonnes idées.
INGREDIENTS (2P)
1 OEUF ENTIER
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
4 BRINS DE THYM FRAIS
50 G PARMESAN RAPE
125-150 G CHEVRE FRAIS (A DEFAUT CHAVOUX)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
Pour la pâte
1 JAUNE D’OEUF
150 G FARINE T 45
50 G FARINE SARRASIN
100 G BEURRE DOUX
UNE PINCEE DE SEL
25 ML D’EAU
PREPARATION
Préparer le pâte :
Laisser ramolir le beurre.
Mettre les deux farines, le beurre mou coupé en morceaux et le sel dans un saladier et mélanger du bout des doigts, comme vous le faites pour un crumble.
Ajouter le jaune d’oeuf et 25 ml d’eau. Malaxer juste un peu, pour obtenir une pâte homogène et ajouter encore un peu d’eau si nécessaire.
Former une grosse galette de forme allongée, l’envelopper dans un film plastique et la laisser reposer 30 min au frigo.
Préparer les autres ingrédients pendant ce temps :
Mélanger l’oeuf, le parmesan, le chèvre et la crème épaisse jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Saler, poivrer et remélanger.
Peler les oignons. Tailler les oignons en fines rondelles avec une mandoline.
Prélever les sommités de thym. .réparer l’huile et une petite brosse en silicone.
Préchauffer le four à 190°C.
Confection et cuisson :
Sortir la pâte du frigo.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson en lui donnant une forme rectangulaire. Déposer le fond de tarte avec sa feuille de papier de cuisson sur une plaque de four.
Faire un petit bord au fond de tarte et étaler la crème sur la tarte entre les bords.
Disposer une belle couche d’oignons.
A l’aide de la petite brosse en silicone, badigeonner le tout avec l’huile d’olive. Poivrer, saler et répartir le thym frais. Eventuellement ajouter quelques pincées de parmesan dessus.
Faire dorer au four pendant 45 minutes sur haut-bas en plaçant la plaque au centre-bas du four.
CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE
Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.
J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.
Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.
Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chou-fleur
UN CHOU-FLEUR MOYEN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G NOISETTES
120 G PARMESAN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
50 G BEURRE
50 G FARINE
70 CL LAIT
2 C A S CHAPELURE
Pour les pommes de terre et saucisse
6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 TIGES D’ORIGAN
3 FEUILLES DE SAUGE
2 SAUCISSES ITALIENNES
PREPARATION
Pour les pommes de terre et saucisse
Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.
Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.
En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.
Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.
Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.
Pour le chou-fleur
Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.
Peler l’ail.
Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.
Prélever le basilic (feuilles et tiges).
Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.
Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).
Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.
Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.
Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.
ORECCHIETTE A LA CREME D’ARTICHAUTS ET DE PISTACHES, OLIVES VERTES, AMANDES, PARMESAN ET SPIANATTA PICCANTE
Encore une recette du hasard. Lors de ma dernière commande chez Home Gourmet j’avais pris 100 g de spianatta piccante, une charcuterie italienne que je ne connaissais pas vraiment, et un petit pot de crème artichaut-pistache. Sans trop savoir comment j’allais les utiliser en cuisine.
Hier soir j’avais bien envie de cuisiner mais je voulais faire quelque chose qui irait vite. Les pâtes se sont imposées. Il me restait deux fois 150 g d’orecchiette de marques différentes, allez hop, liquidation. C’est la que l’idée d’utiliser la spianatta piccante et cette crème artichauts-pistaches. Ensuite j’ai souligné l’amertume avec un reste d’olives vertes, apporté l’acidité avec du vin blanc, de la gourmandise avec le parmesan et du croustillant doux avec les amandes effilées.
L’ensemble a donné quelque chose de très équilibré en bouche. La spianatta vient en premier mais en arrière bouche on avait des notes d’artichaut, d’olives, d’amandes…
INGREDIENTS (2P)
300 G ORECCHIETTE
1 PETIT POT DE 90 G DE CREME D’ARTICHAUTS-PISTACHE
1 ECHALOTE MOYENNE
100 G SPIANATTA PICCANTE EN TRANCHES FINES
20 OLIVES VERTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
2 C A S PARMESAN RAPE + SELON VOTRE ENVIE
2 C A S BOMBEES AMANDES EFFILEES
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Couper les tranches de spianatta piccante en bandes. Puis recouper encore un peu.
Rincer les olives.
Emincer finement le persil plat.
Toaster les amandes effilées légèrement (brun clair) dans une poêle à sec sur petit feu.
Faire chauffer l’eau de cuisson salée des pâtes (2 L 500 + 14 g sel, pas trop salé car spianatta apporte pas mal de salé).
Dans une sauteuse faire revenir, à couvert et à petit feu, l’échalote émincée dans 3 c à s d’huile d’olive. Ensuite ajouter le spianatta piccante et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire quasi à sec. Réserver hors feu à couvert.
Une fois tiède, ajouter la crème d’artichaut et 2 c à s de parmesan râpé. Mélanger.
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, mais ‘al dente’. Les égoutter rapidement et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter quelques louches d’eau des pâtes. Poivrer. Ajouter les olives vertes. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 5 minutes en faisant bien sauter les pâtes dans la sauce légèrement crémeuse qui va se former. Ajouter au besoin encore un peu d’eau des pâtes.
En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Mélanger.
Dans l’assiette, parsemer encore de parmesan et d’amandes effilées.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise. Je vous ai donc mis la recette comme si vous aviez à votre disposition des tranches de veau, du jambon et de la sauge et que vous confectionniez vous même vos saltimbocce.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
4 TRANCHES DE VEAU (85 G PIECE)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
4 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
7,5 CL VINO SANTO
15 CL VIN BLANC SEC
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.
Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).
Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.
Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.
Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.
Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).
Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les gnocchi.
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