Penne à la saucisse italienne et au citron

PENNE A LA SAUCISSE ITALIENNE ET AU CITRON

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La semaine passée j’ai piqué cette excellente recette de Jamie Oliver, qui lui la tient probablement de l’une ou l’autre mama italienne rencontrée lors de ses voyages multiples en Italie.

C’est simple mais plein de goût, à condition d’avoir une saucisse de qualité.

J’ai mis quelques photo’s d’une version avec des orrechiette.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 2 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A T DE PIMENTS DE CAYENNE BROYES
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 A 700 G DE SAUCISSE ITAIENNE AU FENOUIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 BRANCHES DE PERSIL, LES FEUILLES CISELEES

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PREPARATION

Dans un mortier, écraser les graines de fenouil et le piment de cayenne. Réserver.

Prélever la chair à saucisse et l’écraser grossièrement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large et y faire revenir la chair à saucisse, en l’écrasant continuellement avec le dos d’une cuillère en bois et/ou avec une fourchette. La cuire jusqu’à ce qu’elle ait perdue sa couleur rosée.

Ajouter le mélange de graines de fenouil et de cayenne et cuire le tout à couvert à feu moyen pendant 10 minutes. La viande doit être brunie et légèrement croustillante et caramélisée par endroits.

Ajouter l’origan et le vin blanc et laisser réduire le liquide de moitié.

Ajouter le jus et le zeste de citron, et réduire le feu pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans 5 L d’eau et 40 g de sel. Les égoutter brièvement et les ajouter à la préparation. Y ajouter quatre louches d’eau de cuisson. Mélanger le tout.

Ajouter un bon morceau de beurre, le persil, un peu de poivre et 80 g de parmesan. Mélanger et poursuivre à petit feu la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et que la quantité de liquide soit juste suffisant à napper les pâtes. Rectifier éventuellement la préparation en sel.

Servir immédiatement, accompagnée du reste de Parmesan râpé.

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Bon Appétit !

Fileji aux friggitelli rôtis et salsiccia abruzzese appassita piquante

FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE

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J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.

Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.

Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.

J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.

Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.

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INGREDIENTS (5P)

  • 500 G DE FRIGGITELLI
  • 400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 600 G DE FILEJI
  • 90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE CROUTE DE PARMESAN
  • PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 200°C.

Les répartir dans un plat.

Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.

Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.

Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.

Servir avec le pecorino râpé.

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Bon Appétit !

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

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Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

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Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

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Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

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Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

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Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

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Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

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Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

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Bon Appétit !

 

Boulgour au poulet, carottes rôties et abricots secs

BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS

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Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.

Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.

C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 GROSSES CAROTTES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
  • 4 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 4 FILETS DE POULET
  • 4 C A C CURRY DE MADRAS
  • 4 C A C EPICES POUR POULET
  • 400 G BOULGOUR
  • 800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 PMENT ROUGE
  • 250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
  • 4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper grossièrement les carottes en longueur.

Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.

Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Transvaser les filets dans un plat à four.

Mettre les deux plats au four.

Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.

Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.

Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.

Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.

Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.

Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.

Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.

Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.

Grater à la fourchette pour séparer les grains.

Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.

Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.

 

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Bon Appétit !

 

Carpaccio de contre-filet Holstein, salade d’asperges vertes, pistaches et ail des ours, parmesan 48 mois et misonnaise

CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE

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Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.

A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).

L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.

Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.

L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.

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INGREDIENTS (2 ASSIETTES)

  • 2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
  • 4 GROSSES ASPERGES VERTES
  • DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)

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PREPARATION

Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.

Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.

Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.

Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.

Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.

Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.

Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.

Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.

Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.

Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.

Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.

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Bon Appétit !

Côtes de porc ménapien, gratin de chou fleur de Malines aux épices colombo et mimolette, pommes de terre ‘bintjes’ au naturel

COTES DE PORC MENAPIEN, GRATIN DE CHOU FLEUR DE MALINES AUX EPICES COLOMBO ET MIMOLETTE, POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ AU NATUREL

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Cette semaine je suis retourner en ville pour aller chercher des côtes de porc chez Dierendonck. Je les avais déjà vues lors de mes achats la semaine précédente, et puis une amie m’a mis des photos sous les yeux de ses achats en ville et voilà à nouveau ces belles côtes de porc, avec une belle couche de gras. Je devais en cuisiner.

Dierendonck, ce boucher de ‘West-Vlaanderen’, surtout connu pour sa viande de bœuf de la race ‘Rouge des Flandres’, à depuis peu aussi de la viande de porc incroyable. Il la commercialisé sous le nom de porc ménapien, un nom qui évoque nos ancêtres celtiques habitant entre la Mer du Nord et l’Escaut. Cette race de porc qui a vécu il y a 2000 ans était éteinte jusqu’à peu. Grace aux écrits anciens et des restes d’os de porc ménapien d’origine, quelques éleveurs de cochon passionnés ont croisés pendant des années des cochons et expérimenté avec leur nourriture, aidé en cela par l’Université de Gand. Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck nous offrent ainsi une qualité de porc plus que parfait.

J’ai associé cette viande avec un légume bien de chez nous, auquel j’ai voulu donner un petit air exotique avec les épices.

Ce fût excellent, la viande était tendre et le gras était à tomber. Il ne restait plus qu’un petit nonosse dans mon assiette. Je ne veux plus une autre viande de porc quand je cuisine des côtelettes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU FLEUR MOYEN DE MALINES
  • 70 G BEURRE DE FERME
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES COLOMBO
  • 80 G MIMOLETTE
  • 3 COTES DE PORC MENAPIEN DE 1,5 CM D’EPAISSEUR
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES COTES (BEAUCOUP)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’

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PREPARATION

Pour le chou fleur

Cuire les bouquets de chou fleur (al dente car on continuera la cuisson au four) dans de l’eau salée. Il faut compter environ 10 minutes.

Les égoutter, mais aussi réserver 1 L d’eau de cuisson

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine d’un coup.

Remuer en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson (comme pour une béchamel au lait) afin d’obtenir une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.

Ajouter les épices curcuma et colombo. Ajuster en sel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Ajouter la crème liquide et 2/3 de la mimolette. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Disposer les bouquets de chou fleur dans un plat à gratin.

Verser dessus la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de mimolette.

Placer le plat au four sous un grill afin d’obtenir le gratin. Si vous préparez votre plat à l’avance, il faudra d’abord le réchauffer à 200° avant de gratiner (opter alors pour une ‘béchamel’ plus liquide).

Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les égoutter et sécher.

Pour la viande

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Sortir les côtes du surgélateur, 1 heure avant cuisson.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une bonne poêle chaude. Y faire cuire la viande sur la première face pendant 4 minutes. Nourrir la viande avec le beurre pendant la cuisson. Retourner les côtes et cuire également 4 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer le premier côté cuit.

Déposer les côtes dans une feuille d’allu en salant et poivrant la deuxième face. Refermer la feuille et laisser en attente 5 minutes.

Dresser à la ménagère.

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Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, boutargue moelleuse So’boutargue, guanciale, crème d’œuf et condiment orange sanguine

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE, GUANCIALE, CREME D’OEUF ET CONDIMENT ORANGE SANGUINE

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Il y a peu, je recevais par envoi postal, deux belles boutargues de la société française So’boutargue. Il s’agit d’œufs de mulet séchés et fumés et vendu en poche de cire. J’en avais commandé une sèche pour réaliser p.e. des pâtes ou un risotto à la boutargue/poutargue. Mais aussi une moelleuse et il fallait la déguster.

Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie de l’associer à l’asperge blanche. On est sur une bonne amertume et un goût assez fort, je me suis dis que la puissance et le salé de la boutargue devait bien s’y marier. C’est en faite une photo d’un plat de David Martin, chef ** bruxellois, dans lequel il associe entre autre le foie gras et la boutargue, qui m’a donné l’envie d’utiliser cette boutargue en tranches entières.

J’avais l’amertume et le croquant de l’asperge, le salé et la puissance de la boutargue. Il me fallait un liant et du gras maintenant. J’ai tout d’abord eu l’idée d’utiliser l’œuf à cet effet car il fonctionne bien aussi bien avec l’asperge qu’avec la boutargue. Mais je ne voulais pas une sauce lourde et trop riche, donc pas de beurre, uniquement le gras de l’œuf. J’ai donc cuits mes œufs à 63°C afin d’obtenir une texture crémeuse de jaune, que j’ai ensuite monté avec un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes. On est a mi-chemin entre une texture de sauce et une crème. J’ai finalement ajouté un rien de citron pour apporter l’acidité.

Après j’ai voulu tester la juste cuisson des asperges en utilisant le sous vide et la basse température. L’avantage étant une cuisson uniforme sans surcuisson des pointes et finalement un beau visuel pour les asperges. Dans le sachet sous vide, j’ai ajouté de l’huile d’amande et du guanciale (il m’en restait au frigo) afin d’apporter la gourmandise et d’enrober les asperges avec ce jus de cuisson.

Il me manquait un peu de sucrosité et d’acidité encore. Au marché du dimanche, des oranges sanguines m’ont fait de l’œil et j’ai pensé à la sauce maltaise. J’avais une crème d’œuf, je pouvais donc associer cette orange sanguine dans mon plat. Je me suis inspiré d’un condiment de David Toutain, que j’ai légèrement adapté.

J’avais tous mes éléments et le résultat n’était pas mal du tout. J’ai choisi un dressage éclaté afin de donner la possibilité de combiner les ingrédients comme on veut. Dans l’assiette le condiment orange sanguine et la sauce d’œuf, lorsqu’on les mélange, ça donne un truc intéressant. La prochaine fois je devrais encore couper plus finement la boutargue et un ajouter une ou deux tranches supplémentaires. J’adapte donc ma recette de 4 vers 6 tranches.

Voici mon élucubration.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 6 TRANCHES TRES FINES DE BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE
  • 50 G GUANCIALE
  • 4 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 4 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 CL DE VIN BLANC SAUVIGNON
  • SEL
  • 3 ORANGES SANGUINES

Pour la crème d’œuf

  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 JAUNES D’OEUF

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PREPARATION

Pour la crème d’œuf

Cuire les œufs à 63°C pendant 63 minutes (je les réalise à l’aide d’un Anova). Refroidir les œufs dans de l’eau froide.

Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et déposer les jaunes dans un saladier. Les mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser par-dessus le bouillon et l’huile encore chauds. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison. Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment d’orange sanguine (inspiration David Toutain)

Laver les oranges.

Les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes.

Ouvrir les papillotes, récupérer la chair, saler et mixer longuement. Passer à travers un tamis fin et récupérer d’une part le jus et de l’autre la pulpe.

Remixer la pulpe et réserver.

Faire réduire le jus sur petit feu et réduire à une cuillère à soupe.

Remélanger la pulpe et la réduction de jus et réchauffer avant dressage.

Pour les asperges (inspiration chez Jehan ( blog le verre est dans l’assiette)

Peler les asperges blanches et les débarrasser de la partie plus coriace à la base (à garder au surgélateur, ainsi que les pelures pour réaliser un bon bouillon, un jus ou une autre préparation d’asperge).

Les mettre dans un sachet sous-vide avec 50 g de guanciale coupé en fins lardons, ainsi que 4 cl d’huile d’amande. Cuire à 80°C durant 25 minutes (le temps est à adapter à la grosseur des asperges et des préférences gustatives de chacun (très cuit ou peu cuit).

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Retirer le sachet de l’eau et réserver.

Récupérer les asperges blanches et leur jus de cuisson.

Verser 4 cl de vin blanc, le jus de cuisson des asperges blanches et le guanciale, ainsi que 4 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire un rien. Saler légèrement.

Couper les asperges blanches en deux dans la largeur et les terminer dans cette réduction mais sans les brûler.

Suite de la recette

Couper six fines tranches de boutargue et en ôter la couche de cire.

Dressage

Dans chaque assiette, dresser 8 demi asperges blanches et 3 tranches de boutargue. Dresser autour un filet de crème d’œuf et terminer par quelques pointes de condiment d’orange sanguine et quelques lardons de guanciale récupérés dans le liquide de cuisson.

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Bon Appétit !

Yam nuea (Salade de bœuf émincé à la thaïlandaise) à la bavette ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck

YAM NUEA (SALADE DE BOEUF EMINCE A LA THAILANDAISE) A LA BAVETTE ‘ROUGE DES FLANDRES’ DE CHEZ DIERENDONCK

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Hier nous avons mangé léger (bien que pour les enfants j’avais aussi cuit du riz basmati vu leur appétit féroce), mais bon. Le plat à fait l’unanimité à table et nous étions cinq. Surtout la vinaigrette a été jugée ‘trop bonne’. La qualité de la viande, de la bavette de ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck a également pesé sur le rendu final. Peu d’ingrédients dans cette recette, chaque produit doit donc être au mieux.

La recette est basée sur celle d’Inès Nguyen que j’ai trouvé sur le site ‘L’académie du goût’ et je l’ai ensuite un rien adapté en lisant une autre sur le blog ‘popandsoda’. Après dégustation, j’ai encore un rien augmenté les quantités de sauce, car elle est divine.

J’ai refait cette recette en juillet 2024 et je l’ai adapté un peu :

  • J’y ai également mis une carotte coupée en petits bâtonnets tous fins et la moitié d’un petit chou-fleur de Malines que j’ai tranché finement à la mandoline. Comme nous avons dégusté cette salade sans apport de féculents, ça l’a rendu un peu plus riche. Et le jeu de texture et l’apport d’un rien d’amertume avec le chou-fleur est intéressant.
  • Dans la vinaigrette j’y ai ajouté du citron vert, du gingembre et de la citronnelle en bâton. Encore plus de fraîcheur je trouve.
  • Les photos de cette variante en fin d’article.

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INGREDIENTS (5P)

  • 800 G DE BAVETTE DE BOEUF
  • 4 PETITS CONCOMBRES
  • 150 G MESCLUN
  • 2 C A SDE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 2 POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME
  • (variante 2024 : 2 carottes et 1/2  petit chou-fleur de Malines)

Pour la vinaigrette

  • 3 C A S SUCRE SEMOULE
  • 6 C A C NUOC NAM
  • 12 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 PIMENT ROUGE (OISEAU)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • (variante 2024 : 2 bâtons de citronnelle coupé en 5 et écrasé, jus d’un citron vert, 30 g gingembre haché. Attention de diminuer un peu le vinaigre)

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PREPARATION

Couper les concombres en fines rondelles.

Au besoin, découper la viande afin d’avoir des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Hacher les cacahuètes.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire griller le bœuf aller-retour. La viande doit être saignante.

Hacher le plus finement possible l’ail, l’oignon rouge et le piment. Mélanger le vinaigre de riz avec le nuoc nam, l’huile de sésame et le sucre. Y ajouter les aromates. Idéalement réserver quelques heures au frais.

Couper la bavette en très fines lamelles.

Dresser le mesclun dans chaque assiette creuse. Disposer les lamelles de bœuf et les concombres. Napper le tout de vinaigrette et parsemer de coriandre et de menthe ciselées. Ajouter un peu de cacahuètes et de graines de sésame.

Mélanger avant de déguster.

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Variante 2024 :

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Bon appétit !

Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

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Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

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PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

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Bon Appétit !

 

 

 

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Crevettes diaboliques

CREVETTES DIABOLIQUES

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Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir recherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.

Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.

Ma maman (je devrais lui demander sa recette), déglace au cognac. A essayer aussi à l’occasion.

Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non !! Des queues de crevettes ne sont pas des scampi. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque. Par contre il y a des dizaines d’espèces de crevettes. J’aime assez bien utiliser des crevettes Black Tiger pour ce type de préparations.

Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos en 2018, et celles de notre repas de réveillon de Noël de 2024 ne sont pas tout à fait comme je les voulais (surtout que cette fois c’était présenté dans un petit contenant). Je vous les mets tout de même.

Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la sauce. N’hésitez pas à la surgeler pour une seconde fois.

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INGREDIENTS (5P)

  • 35 A 40 CREVETTES BLACK TIGER
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 2 C A S CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE (voir plus)
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 15 CL KETCHUP
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 3 TOMATES PELEES CONCASSEES
  • UN FILET D’EAU

PREPARATION

Dégeler les crevettes et les décortiquer. Vous pouvez-vous faciliter la vie et opter pour des queues de crevettes déjà décortiquées. Pour bien dégeler les queues de crevettes congelées, les laisser tremper dans de l’eau au frigo, en changeant l’eau 2-3 fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dégelées. Les laisser égoutter.

Sécher les queues de crevettes dans plusieurs couches de papier absorbant, les remettre dans un bol et les assaisonner d’assez bien de poivre et de sel. Bien mélanger ensuite.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri.

Concasser les tomates pelées.

Dans un large poêlon, faire revenir l’ail, le céleri et les échalotes brièvement dans l’huile d’olive à feu modéré. Ajouter un petit filet d’eau pendant la cuisson.

Y ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.

Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans le brûler.

Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter le fumet et les tomates pelées et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée. Prenez votre temps.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.

Hacher finement la ciboulette.

Verser un filet d’huile d’olive et quelques morceaux de beurre dans une grande poêle (j’utilise mon wok pour le faire) et faire chauffer.

Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.

Ajouter la ciboulette dans la sauce.

Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.

Verser la sauce dessus et servir immédiatement.

Servir le plat avec une baguette de pain pour le saucer et éventuellement du bon beurre.

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Bon Appétit !

Noël 2018 : Potage : Crème de poivrons rouges grillés et gingembre, petits toasts au chèvre frais et confiture d’olives noires et zestes de citron

NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

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Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).

Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.

INGREDIENTS (9P)

Pour la crème

  • 1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BULBES D’AIL
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE
  • 40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
  • 10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
  • 20 CL MASCARPONE
  • UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C.A.S. DE PIMENTON
  • UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
  • CIBOULETTE

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Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour le chèvre frais

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 JEUNE OIGNON
  • 10 G DE GRAINES DE FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la confiture d’olives noires

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

Pour le potage

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurre et refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.

Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.

Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver  pendant une quinzaine de minutes.

Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.

Hacher grossièrement la chair des poivrons.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.

Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.

Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Passer à travers une grille fine.

Hacher finement la ciboulette.

Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.

Pour la crème de chèvre

Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.

Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.

Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.

Dressage

Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.

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Bon Appétit !

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

Les bases : Riz pilaf

LES BASES : RIZ PILAF

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La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.

Le terme « pilaf » vient du turc  pilav, venant lui-même du persan  polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit  pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec  pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.

Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC THAI CISELE
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S MENTHE CISELEE

PREPARATION

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

Bon Appétit!

Asperges blanches de Malines à la feuille de vigne, sauce avgolemono et quinoa soufflé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES A LA FEUILLE DE VIGNE, SAUCE AVGOLEMONO ET QUINOA SOUFFLE

Avec la santé qui revient, revient aussi l’envie de manger, de cuisiner et d’écrire des recettes. Pour le moment je ne peux toujours pas cuisiner, mais penser et écrire des recettes, ça va. J’ai eu envie d’associer l’asperge avec la feuille de vigne et le quinoa soufflé (qui à un goût un peu noisetté) et de lier le tout avec l’œuf et le citron, sur les bases de la cuisine Grecque. Dans ma tête ça fonctionne, reste plus qu’à tester un jour.

INGREDIENTS (2P)

Les asperges et la sauce

  • UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 1/2 CITRON + 1 CITRON
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G SUCRE
  • 2L D’EAU
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE (+- 30 G) + UN PEU DE BEURRE POUR RECHAUFFER LES ASPERGES
  • 3 JAUNES D’OEUF
  • UN PEU DE CREME
  • UN PEU DE MAIZENA

Les feuilles de vigne

  • LE MEME NOMBRE DE FEUILLES DE VIGNE QUE LE NOMBRE D’ASPERGES (PLUTOT DES PETITES OU MOYENNES)
  • VINAIGRE
  • EAU

Le quinoa soufflé

  • 100 G QUINOA BLANC
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE

PREPARATION

Le quinoa soufflé

Il faut d’abord décider si vous devez le rincer. Le quinoa produit naturellement des substances amères appelées « saponines ». La plupart des producteurs traitent le quinoa pour éliminer la plus grande partie des saponines avant de le mettre en boite, mais il se pourrait quand même qu’il y reste un petit arrière-gout amer. Vous pouvez l’éliminer en le rinçant, mais il vous faudra attendre au moins une demi-heure pour que les graines sèchen

Verser les graines dans un bol. Le remplir d’eau froide. S’il contient des saponines, vous allez voir de l’écume se former à la surface.

Vider le bol dans une passoire à mailles fines. Passer la passoire sous l’eau froide pour éliminer l’écume.

Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y a plus d’écume. Remettre le quinoa dans le bol pour surveiller l’apparition d’écume et rincer une nouvelle fois. Les graines sont prêtes dès qu’il n’y a plus d’écume qui se forme et qu’elles restent au fond du bol.

Allumer le four à la température la plus basse possible. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’il se préchauffe.

Étaler les graines humides sur une plaque à four et placer dans le four. Vérifier toutes les dix minutes et remuer pour casser les grumeaux. Les retirer du four une fois qu’elles sont sèches. Cela prend en général entre une demi-heure et une heure

Si vous voulez vraiment réduire le risque de bruler les graines, laisser la porte du four entrouverte.

Faire chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Pour éviter de mettre des graines partout dans votre cuisine, vous devez trouver une casserole avec un couvercle ou une casserole d’au moins 15 cm de hauteur.

Y ajouter l’huile de noisette. Verser quelques graines pour tester la température. Si celle-ci est suffisamment chaude, ils devraient éclater en quelques secondes. Ils ne vont pas gonfler autant que les grains de maïs le font, mais ils devraient prendre une couleur brune, sauter en l’air et dégager une odeur de noix.

Une fois que la casserole est suffisamment chaude, verser les graines au fond de la casserole (ils ne peuvent pas se chevaucher).

Secouer la casserole jusqu’à ce qu’on entend les graines éclater. Continuer de secouer pour éviter de vous retrouver avec du quinoa brulé. Retirer du feu une fois que vous entendez moins de bruit dans la casserole, généralement après trois à cinq minutes.

Si vous avez mis un couvercle sur la casserole, l’ouvrir de temps en temps pour libérer la vapeur.

Vous pouvez continuer la cuisson pour obtenir un quinoa plus doré, plus croustillant avec un gout de noix plus soutenu, mais sachez qu’il va aussi bruler plus facilement à ce moment-là. 

Verser le quinoa soufflé sur une plaque à four pour le laisser refroidir.

Les feuilles de vigne

Mettre les feuilles de vigne dans l’eau vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Egoutter les feuilles, les rincer sous l’eau froide et les déposer sur du papier absorbant.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Prendre une petite casserole allongée spécialement conçue pour la cuisson des asperges (muni d’un long panier). Dans le fond, déposer 4 feuilles de vigne. Placer le panier.

Mélanger le sucre et le jus 1 1/2 citron, puis mélanger à l’eau de cuisson des pelures d’asperges. Verser dans la casserole.

Ajouter les grains de coriandre, le sel, le beurre et les feuilles de laurier. Puis y placer les aspe

ns une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

La sauce

Prendre 25 cl d’eau de cuisson. Y mélanger trois jaunes d’œufs, le jus d’un citron, poivre, sel et un peu de crème.

Ajouter un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.

Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène tout en épaississant.

Finition

Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat vide.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais.

Enrouler chaque asperge dans une feuille de vigne réservée.

Les placer dans le plat, verser dessus le beurre de cuisson. Garder ainsi au chaud, le temps de terminer la mise en place.

Le dressage

Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper sur leur base de sauce avgolemono. Dresser un peu de quinoa soufflé au niveau des pointes.

 

Bon Appétit!

Boeuf carottes ‘2018-2021’, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES ‘2018-2021’, MOUTARDE AUX FANES

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Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »

Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre.  Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.

J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.

Et ça donne quoi tout ça?

  1. La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
  2. Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
  3. L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
  4. La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
  5. Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.

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6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.

7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
  • 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES 
  • 1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES 
  • 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 ECHALOTES ENTIERES
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL VIN BLANC
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 C A C COLATURA
  • 1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
  • 4 C A S SAUCE HOISIN
  • PMENT D’ESPELETTE
  • 1 ORANGE
  • 4 C A S  MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.

Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.

Laver les branches de céleri.

Confectionner un bouquet garni.

La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)

Hacher finement les fanes des carottes.

Les mélanger avec la moutarde.

Réserver au frais.

Le bœuf carottes (débuter la veille)

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.

Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur. 

Porter à petite ébullition.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.

Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.

Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.

Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.

Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.

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Bon appétit!

Welsh

WELSH

Juste avant que je ne tombe malade, en visite chez mes beaux-parents, mon beau-père me raconte qu’ils avaient mangé un Welsh et que c’était trop bon. J’en avais déjà vaguement entendu parler, mais sans réellement capté de quoi il s’agissait. Il me fallait donc creuser le mystère et essayer à mon tour ce plat très régional, proche cousin du croque monsieur ou de la fondue savoyarde. Un truc lourd donc, un truc qui vous tapisse l’estomac et ne laisse que guère de place à une entrée ou un dessert. Un very bad pour tes trippes quoi. Mais vu les températures extérieures proches du 0° pointé et ma tendance post-greffe à me calfeutrer sous un plaid dans le fauteuil avec  le thermostat mis sur 24.5°, il me semble que ce plat en devient une évidence.

Le Welsh est aussi appelé le Welsh rabbit ou le Welsh rarebit, parfois croque Gallois. Il s’agit effectivement d’un plat originaire du Pays de Galles et qui s’est répandu en Côte d’Opale et dans le Nord-Pas-de-Calais, de Lille à Boulogne. Mais que signifie ce mot rabbit ou rarebit? Je ne vois pas de lapin dans la recette? En fait, à l’origine, c’était une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Au XVII et XVIII siècle, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Ce plat est donc un des ancêtres de tous ces produits végan que l’on trouve désormais dans le rayon boucherie et qui imitent les steaks hachés, les viandelles et les cuisses de poulet. En fait le faux gras on pourrait le traduire aussi comme welsh gras. Au Pays de Galles par contre, le plat s’appelle caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »).

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition et on y fait fondre du cheddar assaisonné d’un rien de moutarde et de sauce worshestershire. Puis on dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange cheddar-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis sous une salamandre ou le grill d’un four afin de faire gratiner le plat et lui donner une belle couleur dorée. A L’origine cela se faisait plutôt avec du chester, mais perso je kiffe tellement le cheddar, que je vais faire une entorse aux origines.

Il y a beaucoup de variantes sur cette base simple. Dans certaines d’entre elles, certains ingrédients, comme la bière (quelle dôle d’idée) ou le jambon n’apparaissent pas. Dans d’autres recettes on ajoute de ingrédients comme de la béchamel (heu, ce n’est pas déjà lourd assez) ou du bacon. Les chti’s ne peuvent naturellement pas s’empècher de remplacer le cheddar par le maroilles plus local, et pourquoi pas. Pour un welsh royal, on peut le servir, surmonté d’un œuf au plat.

INGREDIENTS (par 2 personnes)

– 500 G DE CHEDDAR RAPPE OU COUPE EN DES

– DEUX TARTINES GRILLEES

– 17 CL DE WESTMALLE TRIPPLE (BLONDE) OU D’ORVAL

– 4 C.A.C. DE MOUTARDE

– DEUX TRANCHES DE JAMBON A L’OS

– HUITS GOUTTES DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

– DEUX OEUFS

– UN PEU DE BEURRE

– SEL, POIVRE

 

PREPARATION

Disposer les tartines grillées dans deux petits plats et déposer dessus une tranche de jambon.

Préchauffer le four en fonction grill.

Faire chauffer le bière dans un poêlon, y ajouter le fromage, la moutarde, un peu de poivre et la sauce worshestershire. Diminuer le feu et laisser fondre le fromage. Puis hors feu, mélanger avec une marise afin de s’assurer que tout le fromage à bien fondu et que le tout soit lisse.

Verser le mélange sur les tranches de pain, qui doivent être immergés dans ce mélange.

Faire dorer sous le grill pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer deux œufs sur le plat, saler et poivrer.

Servir le welsh, surmonté de l’œuf.

 

Bon Appétit!

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

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En 2016, en visite à plusieures reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout à obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

Depuis 2016 cette recette dormait sur mon blog, sans l’avoir réalisée, sans verdict, sans photo’s. La raison : leucémie en février 2017, suivie rapidement par une polyneuropathie sévère (merci la chimio) et un affaiblissement général qui me mena vers un perte de poids de 30 kg, longue rééducation et dès que je recommencais à revenir un peu à la normale, oubli de cette recette, puis en juillet 2021, une rechute de ma leucémie, donc nouvelle greffe de moêle et sessions de chimio, en mai 2022 un petit rejet de greffe et une belle inflamation du système digestif et une hospitalisation de 10 jours avec fortes doses de cortisone, puis en juin un diabète temporaire à cause de la cortisone (je suis rentré en hospi avec 713), donc piqures d’insuline. Bref situation actuelle : 67 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).

J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.

Cette recette a été testée par :

Marianne Coppenole

  • très bon, la recette fonctionne
    • fait avec du dos de cabillaud
    • pas mis le sucre dans la sauce, trouvait ça déjà assez sucré sans
    • accompagné d’une salade composée

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INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

Bon Appétit!

Amsterdamse appeltaart (inspiration « Winkel 43 » Noordermarkt Amsterdam)

AMSTERDAMSE APPELTAART (inspiratie « Winkel 43 » Noordermarkt)

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Je vous livre cette première recette depuis février 2016. Cette longue absence s’explique par un combat contre une leucémie. Je suis actuellement complètement guéri mais en revalidation pour les effets des chemios et de la greffe de moelle sur mon corps. Je ne peux par exemple actuellement pas cuisiner (mon goût n’est pas encore fiable et la neuropathie sur mes mains m’empêche de cuisiner). Libre à vous de tester cette recette, je ne l’ai pas encore testée moi-même, donc également pas de photos.

L’année passée nous avons passé deux jours à Amsterdam en amoureux. Et nous sommes tombés en amour avec cette ville, mais aussi avec la tarte aux pommes que l’on sert au « Winkel 43 » dans le quartier du Jordaan. La meilleure tarte aux pommes jamais dégusté de notre vie.

Une tarte avec une texture sablé dans le fond et du cake moelleux qui entoure les pommes, coupés assez grossièrement, pas en tranches.

Bon, la recette est secrète, mais en zappant sur le net, on trouve tout de même des bonnes indications et des petits trucs qui permettent de se rapprocher de la recette.

Nous sommes le 4 juin 2020, plus de trois ans après mon début de calvaire hospitalier et j’ai enfin réalisé la recette.

A la dégustation je me rapproche tout de même beaucoup de la recette initiale. J’ai la croûte sablée, j’ai la texture des pommes souhaitée, j’ai les bons dosages d’épices, du sucre, d’acidité et j’ai la forme qui à la découpe ressemble beaucoup à l’original. Voici une photo de la version de Winkel 43 :

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Il ne me manquait que deux choses pour que ce soit parfait : Primo, un peu de crème chantilly pour l’accompagner comme il font chez eux. Mais je n’avais plus de crème liquide; on a donc mangé nature. Et puis, si vous regardez bien la photo, vous remarquerez entre la croûte et les pommes, une texture plus moelleuse de pâte. Je ne suis pas arrivé à reproduire cet effet. Alors plusieurs possibilités : soit ils rajoutent avant de mettre les pommes un autre appareil, peut-être à clafoutis, soit les températures pour mon four domestique doivent être diminuées afin d’obtenir la texture souhaitée à l’intérieur, soit le temps de cuisson, soit il s’agit d’ajouter sur le fond de tarte un autre disque de pâte qui sera plus détrempé du jus des pommes rendus que la couche extérieure. Je chercherai la solution, mais la tarte, dont j’adore le côté rustique, est déjà bien bonne.

Moi j’ai adoré, ma voisine également. Pour mon fils se fût une révélation avec cette première tarte aux pommes qu’il aime enfin et la découverte qu’en fait il aime bien les raisins secs aussi. Quand à mon épouse, c’était perdu d’avance car elle n’aime pas du tout la cannelle dans la cuisine sucrée, alors qu’en tajine p.e. elle adore.

Comme il me manquait encore un peu de pâte pour mon disque supérieur, j’ai adapté les quantités légèrement afin d’en avoir un peu plus.

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INGREDIENTS (8P)

Pour la pâte

  • 420 G FARINE BIO
  • 222 G SUCRE BRUN CLAIR
  • 225 G BEURRE DE FERME
  • ZESTE DE 3/4 D’UN CITRON
  • 1 C A S D’EPICES A SPECULOOS
  • 1 C A T SEL
  • 2 OEUFS

Pour le remplissage

  • 1 KG BELLE DE BOSCOOP (Goudreinet en NL) (à défaut JONAGOLD) (des pommes fermes avec une belle acidité fraîche)
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S CANNELLE (selon votre goût)
  • 1 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE RAISINS SECS BLONDS
  • 1/2 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE NOIX DE PECAN
  • 75 G SUCRE SEMOULE FIN

Necessaire

  • MOULE HAUT, A MANQUE, DE 26 CM DE DIAMETRE
  • 1 ŒUF

Mélange d’épices pour speculoos (si vous voulez le faire vous-même)

  • 4 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S GIROFLE EN POUDRE
  • 1 C A S MACIS EN POUDRE
  • ½ C A S GINGEMBRE EN POUDRE
  • ¼ C A S POIVRE BLANC EN POUDRE
  • ¼ C A S CARDAMOME EN POUDRE
  • ¼ C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • ¼ C A S GRAINES D’ANIS EN POUDRE
  • ¼ C A S MUSCADE EN POUDRE

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PREPARATION

Sortir le beurre du frigo.

Beurrer le fond et les parois du moule. Découper un grand rond dans du papier cuisson (il doit pouvoir couvrir entièrement le fond et les parois du moule. Découper huit entailles dans le papier de cuisson à intervalles réguliers. Ca va vous faciliter la vie lors de l’application dans le moule. Beurrer également le papier de cuisson. Placer le papier de cuisson dans le moule et lui faire épouser la forme du moule. Réserver à température ambiante.

Mélanger dans un grand bol, la farine, le sucre, les épices à speculoos, le zeste de citron et le sel.

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine avec le bout des doigts, afin d’obtenir une texture granuleuse. Poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre en morceaux et que tout soit de texture uniforme. Pour enlever les derniers morceaux plus gros, les frotter entre les mains.

Ajouter les œufs battus et pétrir très rapidement la pâte et les œufs avec les mains. Prélever 730 g de ce mélange (en principe vous allez avoir 975 g de pâte), la rouler en boule dans un film plastique et la garder au frigo pendant 2 heures. Faire de même avec les 245 g restants.

Faire griller les noix de pécan à sec, les laisser refroidir et les hacher finement.

Faire préchauffer le four à 200°C haut bas.

Peler les pommes, enlever le trognon et couper la chair en morceaux (de la taille de +- deux dés). Il est important d’avoir des beaux morceaux tout de même afin qu’on puisse encore retrouver la texture en bouche lors de la dégustation.

Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, les noix de pécan et les raisins secs.

Sortir la plus grosse boule de pâte du frigo et rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans le faire trop finement. Tapisser le fond et les côtés du moule avec.

Remplir alors le moule avec le mélange de pommes.

Rouler la petite boule de pâte (plus finement que le fond et les côtés) afin de former un cercle pour fermer le moule. Découper ce qui dépasse et plier les côtés vers l’intérieur du moule.

Placer la grille le plus bas possible dans le four et y placer le moule.

Laisser cuire la tarte pendant 15 minutes.

Diminuer le four à 175°C, mettez en chaleur tournante et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes (effectuer un contrôle régulier, car chaque four est différent).

Sortir la tarte du four et enduire la tarte avec un oeuf battu, ceci à l’aide d’une brosse en silicone, cela donnera une belle couleur à la tarte.

Puis, augmenter la température à 220°C, à nouveau haut-bas et terminer la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir ou tiédir si vous préférez.

Démouler.

 

Servir la tarte avec de la crème chantilly maison.

 

Ne pas servir cette tarte trop chaude. Laisser d’abord venir à température ambiante afin d’avoir plus facile au démoulage et à la découpe et de ne pas faire fondre immédiatement la crème fraîche sur la tarte.

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Bon Appétit !

Rigattoni d’alla casa mio

RIGATONNI D’ALLA CASA MIO
Ce plat a vu le jour un soir de ‘je ne sais vraiment pas quoi faire à manger et je n’ai pas le temps ni trop envie de me casser la tête’. Comme souvent dans ces moments là, on se tourne vers la pasta et ses milliers de possibilités.
Je n’avais pas prévu de publier la recette sur mon blog, mais comme aussi bien Gaëlle, qu’Erwan avaient bien aimées, j’ai essayé aujourd’hui de me remémorer les ingrédients utilisés et la façon dont j’avais procédé.
C’est vrai que c’était très bon.
INGREDIENT (4P)
• 500 G RIGATONNI MOYENS
• 1 OU 2 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 SAUCISSES ITALIENNES (ici du supermarché Delhaize, sans fenouil)
• 120 G PANCETTA COUPEE FINEMENT
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• ½ C.A.C. FENOUIL EN POUDRE
• 250 G DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE
• 150 G DE CHAIR DE TOMATES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE A DEUX C.A.S. CREME EPAISSE
• SUCRE (optionnel)
PREPARATION
Eplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Récupérer la chair à saucisse et hacher grossièrement.
Dans un poêlon large et haut, faire revenir à couvert et à petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive, ceci pendant une dizaine de minutes. Il faut que les oignons soient tendres.
Ajouter la chair à saucisse et pendant que ça cuit, écraser doucement la chair avec une fourchette.
Lorsque la chair est quasi cuite, ajouter la pancetta, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (environ 5 L).
Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique (juste un petit filet) et poursuivra la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis et la chair de tomates, couvrir et cuire pendant 25 minutes.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement ajouter un peu de sucre si cela vous est trop acide.
Ajouter finalement la crème épaisse et mélanger le tout.
Egoutter les pâtes et les verser dans cette sauce, bien mélanger le tout, ajouter un peu de parmesan râpé, mélanger.
Dresser les assiettes et ajouter encore du parmesan râpé sur le dessus.
Bon Appétit !
 
 
 

Cabillaud en croûte de saucisson fûmé et noisettes, textures de persil tubéreux, quenelle de chicon confit, sabayon au pickles, billes de pommes de terre et poudre de persil

CABILLAUD EN CROUTE DE SAUCISSON FUME ET NOISETTES, TEXTURES PERSIL TUBEREUX, QUENELLE DE CHICON CONFIT, SABAYON AU PICKLES, BILLES DE POMMES DE TERRE ET POUDRE DE PERSIL

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Pour cette recette, j’ai été inspiré par une recette dans laquelle on sèche on saucisson fumé entier au four pendant 12 heures afin de réaliser une poudre, et par la combinaison racine de persil-sabayon au pickles publié dans le magazine Knack en septembre 2011.

Les idées ont germées et au final cela donne une belle assiette, je trouve.

Il y a plusieurs préparation qui peuvent facilement être réalisés à l’avance.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud

  • 500 G CABILLAUD
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la poudre de persil

  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT

Pour la croûte de saucisson fumé et noisettes

  • 1 SAUCISSON FUME DE MONTBELIARD
  • MEME QUANTITE DE MELANGE PANKO-POUDRE DE NOISETTES (1/4 – 3/4), CELA FAIT ENVIRON 35 G DE POUDRE DE NOISETTES ET 17 G DE PANKO

Pour les pommes de terre

  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE (POLDER, BINTJE)
  • SEL
  • BEURRE

Pour les chicons confits

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 20 G BEURRE
  • SEL/POIVRE
  • MUSCADE

Pour la crème de persil tubéreux

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Autres préparations de persil tubéreux

  • QUELQUES RACINES DE PERSIL TUBEREUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • RESTANT DE BOUILLON DE CUISSON DE PERSIL TUBEREUX POUR LA CREME

Pour le sabayon de cross and blackwell

  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 2 C.A.S. VIN BLANC
  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 50 G DE PICKLES CROSS AND BLACKWELL (préalablement mixé en crème)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la croûte de saucisson fumé (le jour avant)

Couper le saucisson en deux.

Faire sècher le saucisson pendant 12 heures dans un four à 110°C. Il faut que le saucisson soit vraiment très sec. Le retourner de temps en temps.

Couper le saucisson en morceaux plus petits.

Hacher très finement le saucisson dans un blender solide (kitchenaid p.e.).

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Sécher la poudre obtenue encore pendant 1 heure au four, cette fois à 90°C.

Laisser refroidir et mélanger avec la poudre de noisettes et le panko, mixer très brièvement (quelques secondes) dans un blender et réserver.

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Pour la poudre de persil (quelques jours avant)

Faire sècher les feuilles de persil plat au four pendant minimum 4 heures à basse température, ou le faire dans un déshydrateur.

Mixer en fine poudre et réserver.

Pour le cabillaud

Mettre le cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer le cabillaud et l’éponger.

Cuire tout en douceur au beurre frais en nappant constamment avec le beurre.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Pour les pommes de terre

A l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, prélever des petites boules dans les pommes de terre.

Les faire revenir au beurre, puis les saler.

Pour les chicons confits

Couper les chicons en brunoise.

Mettre la brunoise à cuire dans une sauteuse avec le beurre et un petit fond d’eau, ceci à petit feu et à découvert pendant environ 30 minutes.

Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de sucre cassonade et un rien de muscade. Faire caraméliser.

Il faut une belle coloration sur le chicon.

Pour la crème de persil tubéreux (peut se faire à l’avance)

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud.

Autres préparations de persil tubéreux

Peler et laver les racines.

Prélever quelques rondelles (de 1 cm d’épaisseur) par personne dans la partie haute des persil tubéreux.

Ensuite, à l’aide d’une mandoline, prélever des bandes de persil tubéreux.

Couper une petite racine de persil en deux.

Les fines bandes sont à frire brièvement à la friteuse à 150°C.

Les demi-racines sont à placer au four à 200°C avec un filet d’huile, un peu de sel et de poivre, afin de les rôtir.

Quand aux rondelles de 1cm, les placer dans un petit poêlon, recouvert du bouillon qui vous reste de la cuisson des morceaux pour la crème. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Ajouter un peu de sel et de poivre, ainsi qu’un morceau de beurre, puis faire confire sur petit feu jusqu’à évaporation complète du bouillon. Il faut, en fin de cuisson, les napper avec ce bouillon réduit.

Pour le sabayon au pickles

Sur petit feu, battre les jaunes d’œufs avec le vin blanc en évitant que cela bout. Il faut obtenir une consistance bien mousseuse.

Y mélanger en battant, les petits morceaux de beurre.

Finalement, ajouter la sauce pickles et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, déposer au centre, un morceau de cabillaud.

Couvrir le cabillaud avec le mélange à base de saucisson fumé.

A côté, placer la crème de persil plat, deux rondelles de persil plat préalablement trempés dans le persil plat, une demi racine rôtie et une quenelle de chicon caramélisé.

Dresser également un peu de sabayon au pickles et terminer par les billes de pommes de terre et quelques morceaux de racine frite.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Pâtes des enfants, bâptisé à la maison ‘pates Buitoni’

PATES DE ENFANTS, BAPTISE A LA MAISON ‘PATES BUITONI’

Ce titre va certainement vous étonner, vous qui passez de temps en temps par ici. C’est toute une histoire et je me devais de poster ‘la’ recette favorite de mes enfants. Ils me mettent la pression quasiment chaque mois pour le faire, ils veulent absolument avoir la recette le jour ou ils quittent la maison. Et avec leurs 19 et 23 ans, cela peut aller vite dès que le grand amour frappera à la porte. Donc, je m’exécute.

Cette recette, je dois la faire depuis au moins 15 ans, mais au fil des années, elle a évoluée et il ne m’est pas facile de la transcrire, car je fais un peu au pif et les ingrédients et quantités, peuvent varier selon la marque de coulis de tomates ou de mascarpone p.e. C’est un dosage en fin de cuisson, selon le goût et l’envie du moment, mais en restant toujours dans le même équilibre (les enfants m’en voudraient si je sors du canevas habituel).

En fait, la base de cette recette étaient les pates fraiches de la marque Buitoni qu’on vendait en supermarché. Quoi, les mots marques, Buitoni et supermarché dans la même phrase sur ce blog? Et oui, il faut savoir que je n’ai pas toujours été cuistot à cheval sur les produits et que j’ai eu aussi, au début de mon mariage, ma période Bistro Diner, Lasagne en barquette et autres choucroutes en boîtes. Choquant n’Est-ce-pas? Mais cela n’a pas duré longtemps, juste le temps de faire mon auto-apprentissage afin de déjà pouvoir égaler ma maman et ma grand-mère sur les plats traditionnels. Et une fois fait cela, la passion c’est mise à croître.

Mais certaines recettes moins élaborées, plus basiques, à la portée de tout le monde, réalisée avec quelques produits industriels, sont restées et font partie de notre conscient gustatif familial. Un des seuls plats autour duquel nous nous retrouvons ensemble avec le même plaisir.

Un jour, la marque Buitoni a disparue de la circulation en Belgique. OK les pasta ca allait, il y avait bien d’autres marques pour les remplacer bien vite (même si au goût elle restaient les meilleures de ce type à ce jour). Par contre, leur sauce 4 ou 5 fromages était top, elle avait du gout et de la texture. Depuis, j’ai du me rabattre sur les sauces 4 ou 5 fromages de la marque Carrefour ou Delhaize, mais ce n’était pas pareil. Moins de texture et moins de goût. J’ai donc du adapter la recette en y ajoutant du mascarpone, du gorgonzola, du parmesan et selon la disponibilité, du taleggio ou un autre fromage italien du même type, voir un peu de gruyère râpé. Les enfants se sont habitués, mais c’était plus simple avant.

Voici, spécialement pour mes deux futurs cuistots, la recette de ce plat que je dois leur faire à peu près 6 à 12 x par an.

Les quantités sont importantes, mais c’est pour 4 personnes + il faut absolument qu’il en reste à réchauffer le lendemain, ils y tiennent. 🙂

INGREDIENTS (4P 2 jours de suite)

  • 2 KG PATES FARCIES DANS LE RAYON FRAIS : TORTELINI VIANDE, TORTELINI EPINARDS-RICOTTA, RAVIOLIS VIANDE, RAVIOLIS EPINARDS… (il faut faire un mélange, sans partir dans tous les sens au niveau gustatif)
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 4 POTS DE SAUCE 5 FROMAGES (EN PRINCIPE DANS LE MEME RAYON FRAIS)
  • 225 G MASCARPONE
  • 1 BOUTEILLE DE COULIS DE TOMATES (MUTTI est excellent)
  • 1 SUCRE
  • 400 G TOMATES PELEES OU CONCASSEES
  • 125 G GORGONZOLA
  • 30 A 50 G PARMESAN RAPE
  • UN MORCEAU DE TALEGGIO
  • UN PEU DE FROMAGE RAPE GRUYERE
  • UNE PEU DE CREME LIQUIDE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Emincer finement l’oignon et l’ail pelés.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, à petit feu et à couvert. L’oignon doit être fondant sans être brûlé.

Ajouter le coulis de tomates, la boîte de tomates pelées, le thym, le laurier, le sucre et un peu de sel et de poivre. Ecraser à la fourchette les tomates pelées.

Sur feu moyen et à couvert, laisser cuire le tout pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.

Après 30 minutes, récupérer les feuilles de laurier et les branches de thym. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les sauces 5 fromages, le gorgonzola coupé en plus petits morceaux, le parmesan, le mascarpone, bien mélanger le tout et laisser fondre le fromage dans la sauce.

Goûter et rectifier la sauce avec sel, poivre, crème liquide, le taleggio, le gruyère et éventuellement encore un peu de parmesan. Il faut obtenir une sauce dans laquelle la tomate, bien qu’encore présente, soit tout de même écrasée par un goût de fromage dans lequel le gorgonzola doit être subtilement présent.

Passer encore un petit coup de mixeur plongeant.

Cuire les pates selon les indications sur l’emballage.

Egoutter les pates et les verser dans la sauce, bien mélanger afin que toutes les pâtes soient bien enrobées.

 

Bon Appétit!

Potée de porc, saucisse de morteau et haricots

POTEE DE PORC, SAUCISSE DE MORTEAU ET HARICOTS

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Une recette réalisée il y a quelques jours et qui a tenu toutes ses promesses. Je l’avais piquée dans le magazine Delicious de janvier 2017 et pour une popote du soir, cela m’a beaucoup plu. Moins a Sabine, qui a un peu de mal avec aussi bien le panais, que le céleri et le fumé en général. Ici les trois ensemble, too much pour elle.

Moi par contre, fan de ce genre de potées.

J’ai augmenté la quantitée d’haricots et de lard par rapport à la recette initiale.

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INGREDIENTS (2-3 P)

  • 25 G BEURRE
  • 150 G LARD FUME (coupé en lardons)
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 PANAIS (coupé en morceaux moyens)
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 400 G VIANDE DE PORC MAIGRE (en cubes)
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (70 G)
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT + QUELQUES FEUILLES POUR LE FINAL
  • 400 G D’HARICOTS BLANCS EN BOITE, SECS (mais alors il faut les hydrater la veille et les précuire dans un bouillon)
  • 1 BAGUETTE POUR L’ACCOMPAGNEMENT

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir le lard, l’oignon, l’ail, le panais et les graines de fenouil pendant 4 minutes.

Ajouter la viande de porc et poursuivre pendant 3 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.

L’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter la saucisse, coupée en quatre, ajouter les branches de céleri (sans les feuilles) coupées grossièrement, couvrir et poursuivra la cuisson à feu doux pendant 40 minutes.

De temps en temps, mélanger les éléments de la potée.

Après 30 minutes de cuisson, ajouter les haricots et en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Ajouter une poignée de feuilles de céleri émincées.

Servir directement avec un bon bout de baguette, beurré ou pas.

 

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Bon Appétit!

Ballekes à la marolienne (à la geuze), poêlée de topinambours et gnocchi au beurre de sauge citroné

BALLEKES A LA MAROLIENNE (A LA GEUZE), POELEE DE TOPINAMBOURS ET GNOCCHI AU BEURRE DE SAUGE CITRONE

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

Hier soir, j’ai refait ma recette de ballekes (boulettes) à la marolienne. La sauce était excellente avec ce mélange 75 cl de geuze cuvée Renée et 33 cl de geuze Oud Beersel.

La recette de base avait déjà été publiée sur ce blog en 2009.

Cette fois, un accompagnement moins traditionnel Bruxelles comme la frite. OK dans nos contrées mes grands-parents ont été obligé de manger, plus qu’ils en avaient envie, de topinambours (et de rutabagas) pendant les guerres du 20e siècle, mais les gnocchi ne sont pas du tout un élément de notre cuisine populaire bruxelloise ni belge, seulement depuis l’arrivée des milliers d’immigrants italiens, qui nous ont par le passage offerts leurs bonne cuisine et certains produits nouveaux pour nous.

J’ai donc un peu italianisé cette recette bruxelloise en la proposant, accompagné d’une poêlée de topinambours et de gnocchi au beurre de sauge et terminé par un filet de citron.

L’ensemble était très bien. Pour une prochaine fois, visuellement, il serait peut-être bien de découper les topinambours en cubes réguliers au lieu de simplement les couper en morceaux grossiers (mais cela signifie de la perte de matière première, ce qui est dommage).

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

INGREDIENTS (4-6P)

Pour les boulettes

  • 1KG DE HACHE DE BOEUF (AUTREMENT 1/2-1/2 PORC et VEAU)
  • 1 GROS OIGNON
  • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 5 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • THYM
  • UN PEU DE SAINDOUX
  • UN PEU DE BEURRE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 3 OIGNONS
  • 3 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1L DE VRAIE GEUZE (+- 3 BOUTEILLES) par exemple A L’ANCIENNE DE BOON, UNE GEUZE QUI REFERMENTE EN BOUTEILLE
  • 4 GROSSES C.A.S. DE CASSONADE BRUNE (AU GOUT)
  • THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • FACULTATIF = ARROW-ROOT, BEURRE MANIE ou MAIZENA

Pour la poêlée

  • 500 G GNOCCHI
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • JUS D’UN ½ CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G TOPINAMBOURS
  • 80 A 100 G BEURRE SALE
  • FLEUR DE SEL

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

PREPARATION

La sauce:

Faire blondir, dans un peu de beurre, les oignons et les gousses d’ail hachés.

Saupoudrer de farine et mélangez bien.

Ajouter la geuze. Saler et poivrer, râper un peu de noix de muscade au-dessus. Ajouter la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux en réduisant de moitié. Ajouter également le bouillon de boeuf.

Les boulettes:

Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu de saindoux.

Pendant la réduction, préparer les ballekes en mélangeant tous les ingrédients cités (haché-oeufs-chapelure-lait-sel-poivre-muscade-thym-oignon haché-ail). Rouler des boulettes de la grosseur d’une noix. Vous devriez en avoir environ 40 au total.

Frire les boulettes, après les avoir roulés dans la farine (les tapotter pour enlever l’excédent) de tous côtés dans un mélange de beurre et de saindoux. Il faut qu’ils soient bien brunis.

 

Finition de la sauce et des boulettes:

Placer les ballekes dans la sauce et continuer la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Ne pas oublier de rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Vous pouvez toujours (comme je l’ai fais ici), rajouter un peu de arow-root mélangé préalablement à de l’eau afin de faire épaissir un peu plus la sauce (attention, n’ayez pas la main trop lourde) (a remplacer également par du beurre manié ou de la maïzena), mais en principe si vous laissez bien réduire la sauce, cela n’est pas nécessaire.

La poêlée

Faire cuire les gnocchi pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée, puis les réserver dans une passoire.

Laver et peler les topinambours. Les couper en morceaux (irréguliers ou des beaux cubes si vous préférez) et les réserver dans de l’eau froide.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre 50 g de beurre dans une grande sauteuse pouvant aller au four.

Lorsque le beurre devient mousseux, y ajouter les topinambours et les dorer sur toutes les faces. Assaisonner avec un peu de poivre.

Placer la sauteuse dans le four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les gnocchi avec le reste de beurre avec la sauge, afin d’également bien les dorer. Assaisonner avec un peu de poivre. La sauge peut devenir croustillante, mais ne dois pas brûler. Bien rouler les gnocchi dans ce beurre de sauge.

Ajouter les topinambours à la sortie du four et ajouter le jus de citron. Bien mélanger le tout. Ajouter encore un peu de beurre si nécessaire. Finalement, une pointe de fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

Stoemp à l’oseille, côte de porc plein champ d’Ardenne, sauce aux anchois

STOEMP A L’OSEILLE, COTE DE PORC PLEIN CHAMP D’ARDENNE, SAUCE AUX ANCHOIS

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

Je me suis rappelé une recette réalisé par Dominique Persoone et une autre de Kobe Desramault autour de la pomme de terre et de l’oseille. C’est un légume assez oublié dans nos assiettes belges. De temps en temps on le retrouve transformé en sauce ou comme élément d’une sauce pour anguilles, voir en potage, mais après c’est le néant.

Comme je suis un grand fan des stoemps (potées, écrasées de pommes de terre aux légumes, …), pourquoi pas avec de l’oseille et sa belle acidité.

Qui dit stoemp, dit souvent viande de porc. Une belle côte de porc de plein champ d’ardenne fera l’affaire. Mais libre à vous d’opter pour du lard, de la spierink, de la saucisse etc etc.

Il fallait une petite sauce avec ca et une sauce qui a assez de caractère pour se battre avec l’oseille. J’avais envie d’anchois, je me suis dit que cela pourrait très bien fonctionner ensemble. Et c’est sur le blog ‘chefbeau’ que j’ai trouvé une bonne sauce à base d’anchois. J’ai même repris en partie l’idée de sa cuisson de côte de porc, mais en passant de 200° au four à 95° et une cuisson plus douce. La sauce est nickel, j’ai adoré. L’ensemble fonctionnait très bien aussi. A refaire.

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 1/2 PETIT POT D’OSEILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G LARD FUME
  • 150 G BEURRE + POUR LES CUISSONS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 COTES DE PORC DE PLEIN CHAMP D’ARDENNE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 4 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL FOND BRUN (DE QUALITE, GELATINEUX)
  • 5-6 ANCHOIS A L’HUILE

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la cuisson.

Eponger la viande. La faire dorer sur les deux faces dans du bon beurre.

Dans un petit plat, disposer dans le fond la moitié du thym et la moitié de l’ail coupé en rondelles.

Dessus disposer les côtes de porc, salées et poivrées sur les deux faces. Terminer par le reste de thym et d’ail en rondelles. Mettre du papier allu dessus et réserver pendant 30 minutes.

 

Réaliser la sauce.

Faire colorer l’échalote émincée dans un bon morceau de beurre.

Déglacer avec les deux vinaigres et réduire quasi à sec.

Ajouter le fond de veau, ajouter les anchois bien rincés et faire réduire de moitié.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer le tout dans un petit blender et réserver au chaud.

Réchauffer juste avant le dressage.

 

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau bouillante salée.

Faire revenir le lard coupé en lardons dans un peu de beurre. Quand le lard est bien cuit, réserver sur du papier absorbant. Jeter le gras de cuisson en gardant la poêle.

 

Préchauffer le four à 95°C.

Y placer le plat avec les côtes (sans le papier allu) et cuire jusqu’à obtention de 58°C à cœur.

 

Faire chauffer l’oseille avec un filet de crème, un peu de sel et de poivre.

Faire fondre les 150 g de beurre dans une poêle et amener jusqu’à beurre noisette.

A la fin, réchauffer les lardons dans ce beurre.

Egoutter les pommes de terre et les assécher dans la casserole de cuisson.

Les écraser avec un presse purée, y ajouter l’oseille crémé, le jaune d’œuf, le beurre noisette avec les lardons. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade et ajouter encore selon votre goût un peu de crème et/ou de beurre frais.

 

Dresser sur assiette, le stoemp, la viande et un peu de sauce.

 

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

 

Bon Appétit!

 

Choux de Bruxelles, Oignons grelots, lard fûmé, thym et beurre au sirop de vin rouge

CHOUX DE BRUXELLES, OIGNONS GRELOTS, LARD FUME, THYM ET BEURRE AU SIROP DE VIN ROUGE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

Il y a des jours ou je n’ai pas trop envie de réfléchir à une recette et je tourne alors vers ceux qui en écrivent et réalisent pour nous. Parfois des chefs, parfois des anonymes des magazines, des cuisiniers amateurs avec ou sans blogs, j’emprunte un peu de partout.

Cette fois, comme assez souvent, le magazine ‘Delicious’ et sa cuisine simple et gouteuse de tous les jours, fût mon allié en cuisine. J’y trouvais deux recettes qui, sur le moment, me donnaient envie, l’une était une cocotte d’oignons grelots (Janneke Philippi), l’autre un plat au four autour du chou de Bruxelles (Merijn Tol). Les deux recettes étaient en fait des accompagnements pour un morceau de viande de bœuf ou d’agneau. Perso, j’avais plus envie du légume et les deux recettes, prises individuellement, me semblaient un peu trop tristes pour un plat unique, sans la pièce de viande. Je me suis donc permis de mixer les deux recettes en adaptant pas mal de détails.

Cela fonctionne, mais à la dégustation et à la réalisation ce n’était pas parfait. J’ai donc modifié encore la recette ci-dessous en tenant compte du résultat final. Premièrement avec 50 g de sucre pour 20 cl de vin, le sucre était beaucoup trop présent, j’ai donc diminué à 25 g. Les choux de Bruxelles n’étaient pas précuits à l’eau dans la recette, mais il est mieux de le faire pendant 4 minutes, puis réserver dans de l’eau bien glacée pour fixer la couleur. La cuisson au four sera donc plus courte et la couleur verte plus présente dans le résultat final. Finalement, faire réduire encore plus le vin avant de le mélanger au beurre. Tout à été adapté dans la recette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

INGREDIENTS (2P)

Pour les oignons grelots

  • 25 G BEURRE
  • 150 G LARD FUME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G OIGNONS GRELOTS
  • 10 CL JUS DE POMMES OU DE POIRES
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 20 CL DE VIN ROUGE
  • 25 G SUCRE
  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 8 BRANCHES DE THYM EFFEUILLEES
  • 100 G BEURRE SALE
  • POIVRE
  • GRUYERE RAPE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

PREPARATION

Pour les oignons grelots

Eplucher les oignons grelots.

Faire fondre le beurre dans une cocotte pas trop grande. Y faire revenir le lard coupé en lardons et les feuilles de laurier coupées en deux, pendant environ 3 minutes.

Ajouter les oignons grelots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mouiller avec le jus de fruits et le bouillon, porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 15 minutes à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre à découvert jusqu’à ce que le jus de cuisson soit bien réduit.

Saler et poivrer.

Pour les choux de Bruxelles

Faire réduire le vin rouge et le sucre sur petit feu pendant au moins 20 minutes. Il faut obtenir une consistance sirupeuse. Laisser re

froidir à température ambiante.

Laisser venir le beurre à température ambiante.

Nettoyer les choux de Bruxelles.

Les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et stopper la cuisson en les versant dans un grand bol d’eau glacée, ce qui fixera aussi la couleur.

Les égoutter et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser les demi choux de Bruxelles dans un plat allant au four. Assaisonner avec du poivre noir.

Mélanger le beurre tiédi avec la réduction de vin rouge. Y ajouter également les feuilles des branches de thym. Assaisonner avec un peu de poivre noir.

Répartir la moitié de ce beurre sur les choux de Bruxelles en répartissant bien un peu partout sur le plat.

Mettre au four pendant 20 minutes au milieu du four.

Checker la cuisson et prolonger éventuellement encore quelques minutes.

Sortir le plat du four, y ajouter la préparation aux oignons grelots, y compris le petit fond de jus de cuisson. Mélanger le tout et replacer au four pendant 5 minutes, en position grill.

A la sortie du four, y ajouter la deuxième moitié de beurre et bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser dans des assiettes creuses, râper un peu de gruyère sur le dessus.

Servir ainsi ou avec un bon morceau de baguette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

Rigatoni mezze, crème de langoustines, ail noir, bottarga, granny smith et orange

RIGATONI MEZZE, CREME DE LANGOUSTINES, AIL NOIR, BOTTARGA, GRANNY SMITH, PERSIL ET ORANGE

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Quand on passe de temps en temps le contenu de son surgélateur en revue, on tombe sur des petits trésors et on essaie de les utiliser d’une façon créative.

Cette fois ce fût un petit pot (assez conséquent tout de même) de crème de langoustines maison que je me suis mis en tête d’utiliser.

Première idée, la pasta et une envie de pâtes assez consistantes et présentes, donc va pour des rigatoni mezze.

Ensuite, j’ai premièrement punché la crème de langoustines avec de l’ail noir et adoucie avec de la crème et une brunoise de pomme Granny Smith.

Afin de donner plus de relief à l’ensemble, j’ai parsemé dans l’assiette, les pâtes avec de la poutargue (dont il me restait un petit fond), de persil et du zeste d’une orange.

Ensemble plus que bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de langoustines (base que j’avais dans mon surgel)

  • 1 KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • COGNAC
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 NAVET MOYEN
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • CREME LIQUIDE
  • VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE

Pour la reste de la recette

  • 300 G RIGATONI MEZZE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • UNE GOUSSE D’AIL NOIR
  • UN PEU DE PASSATA
  • UN RIEN DE KETCHUP
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. BOTTARGA
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT EMINCE
  • 1 ORANGE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de langoustines

Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.

Préchauffer le four à 250°C.

Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.

Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.

Faire tomber les déchets de langoustines rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.

Ajouter le cognac et flamber le tout.

Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes (en brunoise moyenne) et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout. Laisser ainsi prendre pendant 5 minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans une cocotte assez large et haute 

Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.

Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.

Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours à frémissement.

Passer tout une première fois à travers une passoire traditionnelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de sauce.

Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois. 

Faire réduire à consistance souhaitée.

Au final, assaisonner de poivre, de sel et de piment d’Espelette.

Pour terminer une petite pointe de vinaigre de Xères.

Suite de la recette

Emincer l’échalote et la faire suer à petit feu dans un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est bien translucide, déglacer au vin blanc et laisser quasiment réduire à sec.

Peler la Granny Smith et couper une moitié en petite brunoise.

Ajouter la crème de langoustines sur les échalotes et rectifier la sauce (car assez puissante) avec de la crème, du coulis de tomates et un peu de ketchup. Ajouter l’ail noir écrasé et laisser cuire sur petit feu.

Ajuster ensuite l’acidité avec un peu de jus de citron. Essayez de trouver le bon équilibre dans votre sauce.

Hacher finement le persil frisé.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter.

Mélanger les pâtes chaudes avec la sauce chaude.

Dresser sur assiette.

Ajouter le bottarga, le persil plat et un peu de zeste d’orange râpé. Terminer avec un rien de poivre noir.

Crème de Langoustines, Echalote, Vin Blanc, Coulis de Tomates, Ail Noir, Ketchup, Granny Smith, Rigatoni, Persil Plat, Bottarge, Poutargue, Zeste d'Orange, Citron, Crème

Bon Appétit!

 

 

 

 

Tournedos de canard rossini, sauce bordelaise et stoemp à la crème de cêpes et jus de truffe

TOURNEDOS DE CANARD ROSSINI, SAUCE BORDELAISE ET STOEMP A LA CREME DE CEPES ET JUS DE TRUFFE

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Il y a quelques jours, juste après le réveillon du Nouvel An, j’avais réalisé cette recette, en partie avec des restes du frigo et du surgélateur. Il y a beaucoup de chance que je ne la réalise plus jamais. Non pas parce qu’elle n’était pas bonne, mais juste parce qu’il fallait vraiment avoir la chance d’avoir un reste de crème de cèpes et un autre reste de jus de truffe au surgélateur, sommeillant là depuis une petite année. Combiné avec un reste de foie gras mi cuit au frigo, cela faisait un beau trio de restes, qu’il n’est pas habituel d’avoir en même temps à sa disposition.

C’est en voyant une video sur youtube sur la transformation d’un magret de canard en deux tournedos, que l’idée d’un rossini de canard m’est venue. Pour l’accompagner, la sauce bordelaise classique s’est imposé rapidement. Et puis, me souvenant des restes de cette crème de cèpes et de ce jus de truffe, l’idée de l’accompagnement c’est matérialisé.

Ensemble très bon, accords impeccable, je me suis fais beaucoup de plaisir avec ces restes.

Un seul bémol. Faire les courses quelques jours après les fêtes, peut résultat en frustration. Premier commerce, plus de magrets, juste un filet de canard de Gressingham Duck, peu épais, avec un gras très léger et assez petit. Deuxième commerce, il y a des magrets, mais uniquement des magrets pré tranchés, donc inutilisable pour la recette. J’ai fait avec, mais pas simple de réaliser deux tournedos dans ce petit morceau très souple au niveau du gras. Bon, pour le tournedos (mais avec un autre accompagnement), je compte bien retester la technique.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce bordelaise

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU (DEMI GLACE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE (optionnel, ici je n’en ai pas mis) + PARURES
  • DEUX OS A MOELLE (également pas mis cette fois vu le gras du foie gras)
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D’ACCACIA
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • UN MAGRET DE CANARD
  • UN PEU DE GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • DEUX TRANCHES DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT (préalablement massés et marinés avec un mélange sec de poivre du Nepal, poivre de Telicherry et fleur de sel)
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RESTE DE CREME DE CEPES
  • UN RESTE DE JUS DE TRUFFES
  • UN PEU DE LAIT
  • UN PEU DE BEURRE

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PREPARATION

La sauce bordelaise

Faire revenir les échalotes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge, ajouter l’ail écrasé, le thym, le laurier et les parures de persil.

Porter à ébullition et flamber.

Diminuer sur feu faible et réduire doucement.

Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tiédie au chinois. Laisser encore tiédir un peu et dégraisser.

Faire cuire les os a moelle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moelle. Faire fondre la moelle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongeant. Mélanger la moelle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter un filet de crème et le filet de miel. Ajouter également un rien de jus de truffe. Passer la sauce une seconde fois au chinois.

Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement un peu de persil finement ciselé.

Pour le stoemp

Rien de compliquer. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pommes de terre, les sécher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter la crème de cèpes et le jus de truffe, éventuellement un peu de lait et/ou de beurre pour terminer la consistance.

Assaisonner avec un peu de poivre.

Pour le magret et le foie gras

Parer le magret en éliminant le gras qui dépasse de chaque côté du magret.

Puis, le retourner, face grasse sur le dessus.

Couper le magret en deux dans la longueur, sans aller à fond et sans couper jusqu’au bout des extrémités.

Pousser sur le bas du magret afin de faire remonter la chair et que vous obtenez un magret avec au centre la chair et sur les côtés le gras.

Avec un couteau, en partant de l’extrémité du magret, séparer le gras de la chair sur un côté jusqu’au milieu.

Faire de même de l’autre côté, mais en partant de l’autre extrémité.

Couper alors le magret en deux dans le sens vertical.

Vous obtenez maintenant deux morceaux de magret que vous pouvez entourer de gras et ficeler comme des tournedos.

Faire cuire les deux tournedos sur les deux faces dans un peu de graisse de canard.

Assaisonner de poivre et de sel les deux faces.

Dresser sur assiette avec dessus le morceau de foie gras mi cuit, entouré de sauce bordelaise et accompagné de purée aux cèpes et jus de truffe.

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Bon Appétit!

 

Pintade rôtie au chou frisé

PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.

Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.

Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.

Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.

Bref, nous avons adoré.

J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.

A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.

Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
  • 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
  • 150 G POITRINE FUMEE
  • 1 CHOU VERT FRISE
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS BLANCS
  • 5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DES GESIERS CONFITS
  • 15 CL VIN BLANC SEC

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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PREPARATION

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.

Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.

Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.

Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.

Peler l’ail et le hacher finement.

Couper le lard fumé en lardons.

Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.

Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.

Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.

Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.

Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.

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Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.

Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.

Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.

Verser le bouillon chaud dessus.

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Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2016 : Dessert : Composition autour de la poire, l’airelle, la meringue et le gingembre

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

mascarpone,crème,vanille,sucre,oeufs,sucre glace,amandes,huile,fleur de sel,girofle,gingembre,jus d'airelles,vinaigre de framboises,citron,poires wildemans,jus de betteraves,airelles,agar-agar

Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

  • 400 G MASCARPONE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

  • 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 50 G SUCRE GLACE
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

  • 75 G D’AMANDES
  • 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
  • FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

  • 20 CL D’EAU
  • 100 G SUCRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

  • 850 CL D’EAU
  • 250 G SUCRE
  • 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 POIRES WILDEMAN
  • 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

  • 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
  • 100 G SUCRE
  • 125 ML D’EAU
  • 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 ½ G AGAR-AGAR
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

 

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : Plat : Filet de cerf en croûte de marrons, orgeotto aux betteraves et crème de céleri rave à la vanille

FILET DE CERF EN CROUTE DE MARRONS, ORGEOTTO AUX BETTERAVES ET CREME DE CELERI RAVE A LA VANILLE

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Le plat de notre réveillon 2016. Un classique filet de cerf (pour changer de la biche), cuit à 58°C à cœur. Des accompagnements un peu moins classique. Tout d’abord une crème de céleri rave, précuit en croûte de sel, donc avec un maximum de goût du légume, puis assaisonné à la vanille. Deuxième accompagnement, de l’orge perlé, cuisiné comme un risotto (mais cela ne donne pas du tout la même texture que le risotto naturellement, il n’y a pas l’amidon qui fait la liaison) avec un travail autour de la betterave. J’ai opté, afin de ne pas alourdir le menu, de ne pas servir de sauce. L’idée vient d’un magazine, mais je ne sais plus duquel.

Un élément du plat n’était pas du tout à la hauteur, la croûte de marrons. Trop sèche, pas assez de puissance, trop épaisse, vraiment à retravailler complètement la prochaine fois. Je laisse la recette ici mais il faut trouver autre chose.

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INGREDIENTS (Pour 9 dans le cadre d’un grand menu)

Pour le filet de cerf

  • 720 G DE FILET DE CERF
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de marrons

  • 150 G CREME DE MARRONS SANS SUCRE
  • 75 G DE NOISETTES EN POUDRE
  • 4 A 6 C.A.S. CHAPELURE
  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de céleri rave à la vanille

  • UN PETIT CELERI RAVE BIO
  • 400 G SEL DE GUERANDE
  • 40 CL DE LAIT
  • 5 CL DE CREME
  • 50 G DE BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • EAU
  • SEL/POIVRE

Pour l’orgeotto aux betteraves

  • 500 G DE PETITES BETTERAVES ROUGES (POIDS NETTOYE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE NATURE (SANS SUCRE, NI REALISE A BASE DE CONCENTRE)
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 25 G BEURRE
  • 200 G D’ORGE PERLE
  • 13 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Pour le filet de cerf

Sortir le filet de cerf du frigo une bonne heure avant la cuisson.

Ficeler le filet classiquement.

Le garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 170°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer le filet de cerf sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande. Il faut compter environ 3 à 5 minutes au total (selon l’épaisseur de la pièce). Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 10-15 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déficeler le filet et déposer la croûte de marrons sur le filet.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d’atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu en évitant de casser la croûte de marrons et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en morceaux.

Pour la croûte de marrons (recette Le vif weekend hiver 2016 101 recettes)

Mélanger la crème de marrons avec les noisettes en poudre, la chapelure et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre pommade, assaisonner et réserver.

Couvrir une plaque du four (15x15cm) avec du papier sulfurisé et étaler la crème dessus en une couche fine.

Faire dorer au four pendant 5 minutes, découper à la taille du filet de cerf et laisser refroidir.

Réserver au frigo et 15 minutes au surgélateur avant cuisson.

Pour la crème de céleri rave à la vanille

Chauffer le four à 180°C.

Mélanger le sel de Guérande avec un peu d’eau et en verser dans le fond d’un plat rond, de la taille du céleri.

Déposer le céleri rave en entier dans le plat.

Couvrir avec le reste du sel.

Cuire le céleri pendant une heure et demie au four, voire plus.

Quand le céleri est bien cuit, le sortir du four, retirer le sel et l’éplucher une fois refroidi. Le couper en dés.

Verser le lait dans un petit poêlon. Ajouter les graines d’une gousse de vanille et la gousse coupée en deux. Laisser réduire de moitié sans brusquer.

Passer la chair au mixeur avec la crème, le beurre et environ 15 à 20 cl de lait aromatisé à la vanille.­

Mixer en une purée fine, réchauffer doucement et assaisonné de poivre et de sel.

Pour l’orgeotto aux betteraves (recette Delicious Noël 2016)

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les betteraves et les couper en quarts.

Les mélanger avec l’huile d’olive dans un bol.

Assaisonner avec poivre, sel et un peu de piment d’Espelette.

Les répartir sur une plaque de cuisson, sur du papier de cuisson.

Les faire rôtir pendant 35 minutes au centre du four.

Sortir du four et réserver à couvert jusqu’à utilisation.

 

Porter à ébullition, le bouillon de légumes et le jus de betteraves.

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre.

Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’orge et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter alors le mélange bouillon-jus de betteraves louche par louche, comme pour un risotto et laisser cuire l’orge pendant environ 25 minutes au total.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter les betteraves les dernières cinq minutes afin de les réchauffer.

Ôter du feu, ajouter le vinaigre et le parmesan râpé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : 3e entrée : pommes de terre croustillantes, farcies de mousse légère de pomme de terre parfumée au haddock fumé, crème épaisse et caviar belge

POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.

J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.

Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.

Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.

Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

INGREDIENTS (8P)

Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)

  • 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE

Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)

  • 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
  • 200 G DE HADDOCK FUME
  • 125 G BEURRE
  • SEL
  • 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE

Autres ingrédients

  • ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
  • CREME EPAISSE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

PREPARATION

Pour les pommes de terre croustillantes

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.

Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.

Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Les assaisonner de poivre et de sel.

Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé

Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).

Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.

Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.

Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.

Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).

Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.

Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.

Dressage

Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.

Dresser 2 cylindres par assiette.

Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An : Entrée 1 : Gravlax de saumon, vinaigrette aigre-douce, pickles de fenouil et concombre en deux façons, câpres croustillants

NOUVEL AN : ENTREE : GRAVLAX DE SAUMON, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE, PICKLES DE FENOUIL ET CONCOMBRE EN DEUX FACONS, CAPRES CROUSTILLANTS

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Après le crabe, le cabillaud et le foie gras, un classique chez nous comme 4e assiette. J’ai repris ma base de recette de gravlax de saumon avec la vinaigrette habituelle. J’y ai ensuite ajouté un pickles de fenouil, un gel de concombre, un morceau de concombre compressé assaisonné de poudre de chair de concombre et quelques câpres grillés.

L’ensemble était cohérent et très bon, juste le gel de concombre était un peu trop fade. J’avais utilisé les peaux pour la poudre et du coup, comme le peau contient plus de goût que la chair du concombre, mon gel n’avait pas assez de puissance. La prochaine fois je vais laisser la peau et même ajouter la peau d’un 2e concombre afin de donner plus de goût.

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INGREDIENTS

Pour le gravlax

  • 1 DOUBLE FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • ½ BOTTE D’ANETH FRAIS
  • 200 G SUCRE SEMOULE
  • 100 G GROS SEL DE GUERANDE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE (WOSTIJN)
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 30 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour le pickles de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 150 G DE SUCRE
  • UNE POIGNEE DE CAPRES

Pour le gel de concombre

  • 300 G JUS DE CONCOMBRE (il faut 1 concombre + la peau d’un 2e)
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • 1,2 G GELATINE
  • QUELQUES GOUTTES DE COLORANT VERT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE BLANC, SEL FIN

Pour le concombre compressé

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • ½ C.A.S. SEL
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Finition

  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE

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PREPARATION

Pour le gravlax (à faire à l’avance)

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets.

A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arrêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth.

Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser.

Y placer le premier filet, peau vers le bas.

Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde.

Verser la moitié du mélange sel-sucre-poivre-genièvre-aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange.

Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon.

Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi pendant 36 heures au frigo.

Retourner le saumon (dans son film) au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour (24h), sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant.

Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients.

Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.

Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures (technique de Magnus Nilsson).

Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Pour la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre.

Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionnant la vinaigrette.

Ajouter un peu d’aneth frais haché, de sel et de poivre.

Pour le pickles de fenouil (2 jours avant)

Couper le fenouil en quatre dans la longueur et ôter les parties les plus dures, ainsi que la première couche et les tiges.

A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil en fines tranches.

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

Enlever du feu et laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.

Placer le fenouil dans un bocal et verser dessus le mélange encore chaud.

Fermer le bocal, laisser refroidir complètement, puis garder 2 jours au frigo.

Pour le gel de concombre

Passer le concombre (sans le peler) à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mieux est encore d’ajouter la peau d’un 2e concombre pour donner plus de goût.

Faire cuire le jus, ajouter sel et poivre et lier avec l’agar-agar.

Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour obtenir la liaison.

Passer la préparation à travers un tamis fin, puis ajouter le colorant vert et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir.

Enduire un petit plat d’huile d’olive, puis verser la préparation dedans et laisser refroidir.

Récupérer la gelée, la mixer finement et la passer à travers un tamis, réserver au frais.

Pour le concombre compressé et la poudre de concombre

Peler le concombre et faire sécher la peau du concombre à 70°C au four. Une fois sec, laisser refroidir et mixer en poudre.

Couper le concombre en quatre dans la longueur, ôter la plus grande partie des graines. Couper les quarts de concombre en morceaux de +- 6 cm de long et les tailler en rectangles réguliers.

Mélanger le sel, les graines de moutarde, l’huile d’olive et le miel.

Enduire les morceaux de concombre avec ce mélange sur toutes les faces.

Les placer dans un sac de congélation et tirer sous vide.

Réserver au frais pendant une nuit (cela va rendre le concombre translucide).

Lors du dressage, saupoudrer de poudre de concombre.

Dressage

Faire revenir une bonne poignée de câpres à sec dans une poêle afin de les rendre croustillants.

Débiter le saumon en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long.

Il faut maintenir le couteau légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau.

Grace à la présence de la peau ce sera plus facile.

Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes avant le dressage.

 

Poser quelques tranches de saumon sur les assiettes.

Puis, disposer un peu de pickles de fenouil et un morceau de concombre compressé saupoudré de poudre de concombre.

Disposer ensuite le gel de concombre et un tout petit peu de vinaigrette aigre-douce.

Décorer avec quelques câpres croûstillants.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : troisième amuse : Bouillon de Canard, raviolis de foie gras à la japonnaise

NOUVEL AN 2016 : TROISIEME AMUSE : BOUILLON DE CANARD, RAVIOLIS DE FOIE GRAS A LA JAPONNAISE

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Pour la troisième mise en bouche, mon choix c’est porté vers cette magnifique recette de William Ledeuil, ce chef qui a donné au bouillon des nouvelles lettres de noblesse.

Une recette qui exige pas mal de travail, mais qui au final est extraordinaire en bouche. C’est de la bombe ce truc. Le petit condiment dans le fond, c’est un truc de fou.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de canard

  • 4 CUISSES DE CANARD (sans la peau)
  • 200 G D’AILERONS DE VOLAILLE
  • 100 G POITRINE DE PORC FRAICHE
  • 3 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 5 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 4 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • 2 BULBES DE GALANGA (GINGEMBRE A DEFAUT)
  • 1 C.A.C. PATE DE CURRY VERT
  • 2L DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la clarification

  • 120 G DE BLANC D’ŒUF
  • 60 G CAROTTE
  • 60 G POIREAUX

Pour le condiment japonnais

  • 30 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 1 POIRE COUPEE EN DES
  • 40 G TAMARIN
  • 40 G MOUTARDE DE CREMONE, c.à.d. MOSTARDA (ici aux abricots) (OU UN CHUTNEY DE VOTRE CHOIX)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour les raviolis de foie gras

  • 48 FEUILLES POUR WON TON
  • 400 A 500 G FOIE GRAS MI CUIT
  • 48 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • MELANGE DE POIVRE DU NEPAL ET POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 2 CAROTTES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 SHIITAKES
  • ½ OIGNON ROUGE
  • 1 POIREAU FIN
  • 3 TIGES DE BASILIC THAI
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE (OU CIBOULE A DEFAUT)

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PREPARATION

Pour le bouillon

Eplucher tous les légumes.

Epépiner le piment oiseau.

Couper les tiges de citronnelle et peler le galanga.

Emincer finement tous les ingrédients.

Couper en petit morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc. Les retirer et les égoutter.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les légumes, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajouter les viandes, le vinaigre de riz et le mirin.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Verser le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Hors du feu, laisser reposer pendant 20 minutes et filtrer à travers une mousseline dans un chinois.

(Récupérer les morceaux de canard pour réaliser p.e. un bon parmentier de canard)

Réserver une nuit au frigo et dégraisser le bouillon le matin.

Réaliser la clarification en mélangeant 60 g de carottes émincées, 60 g de poireaux émincés et 120 g de blanc d’œuf battus en neige bien mousseux.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter le mélange de blancs et de légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieurs reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer le consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais

Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, verser sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde.

Mixer tous les ingrédients et mettre à réduire sur très petit feu, jusqu’à consistance de chutney ou de confiture.

Liér avec l’huile de sésame et réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras

Ecraser les deux poivres et y ajouter un peu de fleur de sel.

Assaisonner le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Essuyer le foie gras, le tailler en cubes de 15g.

Façonner les won ton en déposant sur la pâte à won ton, une feuille de basilic thaï, le dés de foie gras et une deuxième feuille de basilic thaï.

Déposer une deuxième pâte à won ton et façonner les raviolis en chassant bien l’air. Découper les won ton avec un emporte pièce rond.

Faire cuire les raviolis dans un panier vapeur pendant 3 minutes.

Pour les légumes

Tailler les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline).

Tailler le poireau en biseaux ou en rondelles.

Couper l’oignon rouge en deux et émincer en lamelles.

Enlever la peau des champignons de Paris et tailler en fines lamelles.

Emincer les shiitakés.

Effeuiller les tiges de basilic thaï et de coriandre.

Tailler en biseau ou rondelles la cive chinoise.

Ôter les couches extérieures de la citronelle, écraser les tiges et couper en morceaux assez grands (ici pas le but de les manger).

Chauffer les carottes, les oignons rouges et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner. Ils doivent rester croquants.

Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés.

Finition

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, disposer tous les légumes et les raviolis.

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Parsemer des différentes herbes.

Verser pour finir le bouillon fumant.

 

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2016 : Mise en bouche 1 : effiloché de crabe tourteau, radis daikon, mayonnaise au wasabi, gelée fondante et coulis de pommes vertes

NOUVEL AN 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : EFFILOCHE DE CRABE TOURTEAU, RADIS DAIKON, MAYONNAISE AU WASABI ET GELEE FONDANTE ET COULIS DE POMMES VERTES

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Pour débuter ce repas de réveillon de nouvel an, je me suis tourné vers une recette du chef Belge, Maxime Collin, que j’ai quasiment suivi à la lettre.

En ce qui concerne le crabe, je n’ai finalement pas cuisiné ni utilisé le tourteau, mais du King Crabe. Je n’ai aucune expérience avec ce produit et j’avais un peu peur de ne pas avoir assez de chair pour dresser les 7 assiettes. J’ai hésité d’en acheter des vivants et finalement, après quelques jours de tergiversations, j’ai commandé 500g de chair de tourteau sous vide. Malheureusement, le jour J, le produit n’avait pas été livré et j’ai donc pris à la place de la chair de Crabe des Neiges.

J’ai laissé la recette intacte au niveau de la préparation de tourteau.

Sur quelques visuels de ce plat vu sur le net, j’avais aussi remarqué un petit coulis vert. Après avoir demandé au chef, il me précisa qu’il s’agissait d’une chlorophylle de différentes herbes.

J’étais parti sur cette chlorophylle, mais j’ai bifurqué vers un coulis de pomme verte, afin de rester dans le même registre que le reste de la recette.

La recette est vraiment géniale, aussi bien en goût, qu’en dressage. La feuille de Nori apporte au visuel mais ne donne par contre rien d’extraordinaire en bouche et est donc facultative, on peut la remplacer par un autre élément décoratif.

Au niveau équilibre dans l’assiette, les plots de coulis de pomme verte auraient pu être un rien plus gros.

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INGREDIENTS (8 P)

  • 1 RADIS DAIKON
  • 20 CL DE POMMES VERTES CENTRIFUGEES (GRANNY SMITH)
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE
  • 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 CRABES TOURTEAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 OIGNONS
  • 2 FENOUILS
  • 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G WASABI
  • 10 G MOUTARDE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE MORCEAU DE FEUILLE DE NORI

Pour le coulis de pomme verte

  • 6 GRANNY SMITH
  • 15 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE

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PREPARATION

Cuisson des crabes

Réaliser un bouillon de cuisson pour le tourteau avec le céleri, le fenouil émincé et l’oignon ciselé. Ajouter les grains de poivre et du sel.

Laisser frémir une vingtaine de minutes, puis ajouter les tourteaux au bouillon.

Faire cuire les crabes pendant 1 minute par 100 g (vous baser sur le poids d’un des deux crabes).

Laisser refroidir, puis extraire la chair du coffre et des pinces, en faisant attention de ne plus avoir de cartilage ou de morceaux de carapace.

Laisser refroidir au frigo.

Gel de pommes vertes

Chauffer le jus de pomme centrifugé.

Mettre les feuilles de gélatine pendant 1 minute dans de l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine dans le jus de pommes chaud. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel fin.

Ajouter un rien de colorant vert.

Passer au chinois, puis réserver au frigo pendant 2 heures minimum.

Mayonnaise au wasabi

Réaliser une mayonnaise.

Mélanger la moutarde, le wasabi et le jus de citron.

Ajouter le sel, le poivre et le jaune d’œuf.

Monter la mayonnaise avec l’huile d’olive en fin filet avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer deux-trois c.à.s. de mayonnaise à la chair de crabe. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le daikon

A l’aide d’une mandoline, prélever des fines tranches rondes sur le daikon.

Retailler les tranches à la même taille avec un emporte-pièce rond. Il vous en faudra 6 par assiette, donc 48.

Les réserver dans de l’eau glacée afin de leur donner le croquant à la dégustation.

Le coulis de pomme verte

Eplucher 2 pommes Granny Smith, les couper en quarts, enlever les trognons et pépins.

Les faire compoter dans un petit poêlon dans le beurre, ceci sur petit feu.

Mixer les pommes au blender et passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver au frigo.

Passer les 2 autres pommes, coupées en morceaux, à la centrifugeuse. Ajouter un petit filet de citron et passer le jus à travers un tamis très fin.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert.

Mélanger un peu de ce jus à la compote réservée, jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Dressage

Sans peler la pomme, prélever l’équivalent de 3 bâtonnets de pomme verte par assiette, donc ici +- 24. Couper la feuille de nori en fines tranches, puis couper les tranches en deux ou en trois.

Sur chaque assiette, placer 3 ronds de daikon.

Dessus, dresser de la chair de tourteau.

Refermer à chaque fois avec un rond de daikon.

Sur chaque raviole, placer un peu de gelée de pomme verte.

Saupoudrer d’un peu de piment d’espelette.

Terminer l’assiette avec quelques bâtonnets de pomme verte et un peu de nori.

Dipsoser au centre une belle virgule de mayonnaise au wasabi et à côté de chaque montage de chair de crabe, un plot de coulis de pomme verte.

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Bon Appétit !

Noël 2016 : Accompagnement : Salade tiède de légumes, vinaigrette aux amandes et à l’orange

NOEL 2016 : ACCOMPAGNEMENT : SALADE TIEDE DE LEGUMES, VINAIGRETTE AUX AMANDES ET A L’ORANGE

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Comme plat à Noël, j’avais réalisé un chapon farci au foie gras, accompagné d’une sauce à base de Porto, Banuyls et sirop Baraban.

Les deux recettes se trouvent déjà sur mon blog.

J’avais accompagné cette fois le plat avec cette recette, recette trouvée dans un des nombreux magazines qui rôdent chez moi.

J’ai par contre, remplacé les marrons de la salade tiède par de la carotte et du panais, car il y en avait déjà dans ma farce. Libre à vous de varier les légumes racines selon votre bon vouloir, et d’y mettre des marrons ou pas.

C’est bien bon en tout cas, surtout avec la vinaigrette.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE BIO
  • 1 CELERI RAVE
  • 250 G CAROTTES
  • 250 G PANAIS
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 FEUILLES LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette de la salade tiède

  • 8 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE OU DE NOISETTE
  • 2 C.A.S. D’ECORCES D’ORANGE CONFITE, COUPEE EN PETITS DES
  • 1 ORANGE BIO
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES    

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PREPARATION

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016) (en partie à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher le céleri-rave, les carottes, le panais et les oignons.

Couper le céleri-rave, carottes, panais oignons en lamelles.

Les placer sur 2 plaques tapissées de papier de cuisson.

Arroser avec l’huile d’olive, le miel, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes

Pendant ce temps, bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les faire dorer doucement dans une cocotte avec le beurre, sans les peler. Ajouter le laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 30 à 40 minutes en les retournant de temps en temps.

Transvaser les pommes de terre, sans le beurre, (éventuellement couper les plus grosses en deux), le céleri, les carottes, le panais et l’oignon dans un plat à four. Il suffira de réchauffer dans le four avant dressage.

Pour la vinaigrette de la salade tiède

Faire dorer les amandes à sec au four et les réserver.

Prélever le zeste d’orange de l’orange avec un zesteur et réserver.

Presser l’orange.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange pressée, les écorces confites, le zeste d’orange, la ciboulette ciselée, l’huile d’amande, le sel et le poivre, jusqu’à émulsion.

A la sortie du four, laisser tiédir un rien les légumes, bien les mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Y mélanger la vinaigrette à l’orange et disposer dans un plat de service chauffé.

Décorer le plat avec les amandes effilées.

 

Bon Appétit !

 

 

Noël 2016 : Entréé : Gambas d’Eric De Muylder de Ternat, crème d’artichauts, beurre à l’orange et jus de têtes

NOEL 2016 : ENTREE : GAMBAS D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT, CREME D’ARTICHAUTS, BEURRE A L’ORANGE ET JUS DES TETES

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L’entrée de mon réveillon de Noël, je la dois à Nick Trachet et les excellents articles qu’il écrit au sujet des produits qu’on boit et qu’on mange. Parfois, Nick nous parle aussi de petits producteurs. Et en voilà un que je ne connaissais pas: Eric De Muylder. Cet homme c’est mis en tête de produire des gambas en Belgique, à Ternat plus précisément. Il doit être le seul en Belgique à tenter cette aventure.

Bof, des gambas d’élevage, allez-vous me dire. Oui, mais de un, on les achète non-surgelé, mais frais du matin, et de deux, son installation est hypermoderne, répondant à un maximum de critères écologiques et sanitaires. Il y travaille en circuit fermé, sans perte d’eau et filtrage continu. Les gambas sont nourris avec des micro-organismes, mais aussi avec des farines de lin, de blé, d’alfalfa et de poisson (mais que pour moins de 10%). Il chauffe en partie par des panneaux solaires.

Il ne peut à l’heure actuelle, pas encore en vivre, mais le succès est la.

Pour plus d’informations, voici son site web : www.ericsgambas.be/.

Il est présent sur le marché fermier de Dilbeek, mais il est plus facile d’aller en chercher sur place (après réservation, c’est mieux).

Donc, me voilà avec des bons gambas jumbo. Donc jus de têtes, c’est clair.

Après, j’ai réalisé une bonne crème d’artichauts et j’ai combiné le tout avec un beurre d’orange. On a donc le salé avec le gamba, l’acidité dans la marinade, le sucré avec l’orange et l’amertume avec l’artichaut.

Bon petit plat, très bons gambas qui ne lâchent pas d’eau à la cuisson et qui étaient juteux à souhait. Au niveau du dressage, pris par le temps car dressage chaud pour neuf, combiné avec l’ouverture des cadeaux de Noël…. je peux mieux faire.

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INGREDIENTS (9P)

Pour les gambas

  • 45 GAMBAS JUMBO D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT
  • 3 CITRONS VERTS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 ½ C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la crème d’artichauts

  • 6 GROS FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS, TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 150 G FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus des têtes

  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • ½ BULBE DE FENOUIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • ½ BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • EAU

Pour le beurre à l’orange

  • 3 ORANGES A JUS
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour les gambas (base = recette magazine Delhaize Le Lion)

Décortiquer les gambas en gardant les têtes et les carapaces.

Hacher les feuilles de coriandre et les placer dans un plat.

Ajouter l’ail taillé en fines lamelles, le jus des citrons verts, la coriandre en poudre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Bien mélanger le tout.

Y placer les gambas et les tourner dans la marinade.

Couvrir et garder au frigo pendant 2 heures.

Mélanger de temps en temps.

Sortir le plat du frigo environ 30 minutes à l’avance.

Egoutter les scampi, enlever les morceaux d’ail qui colleraient aux gambas et les faire revenir brièvement sur les deux faces à la poêle, sans ajout de matière grasse.

Assaisonner légèrement après cuisson avec sel et poivre.

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter la crème, mélanger.

Passer le tout à travers un chinois, en récupérant le jus de cuisson.

Mixer les légumes dans un petit blender. Ajouter un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention d’une bonne texture lisse et pas trop liquide.

Passer le tout à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux.

Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron et réserver.

Il suffira de réchauffer la crème juste avant de dresser.

Juste avant de dresser, ajouter la coriandre, ciselée très très finement.

Pour le jus des têtes

Nettoyer les légumes et les émincer grossièrement.

Faire revenir les têtes et carapaces des gambas dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une cocotte.

Bien écraser les têtes à l’aide d’un pilon. C’est dans les têtes que réside le goût.

Lorsque les carapaces sont bien rouges, ajouter les légumes et le persil, et faire revenir le tout pendant quelques minutes sur feu moyen et à couvert.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le cognac et flamber.

Ajouter finalement le concentré de tomates et de l’eau à hauteur des carapaces.

Sur petit feu, faire réduire de moitié pendant environ 30 minutes.

Passer la sauce au chinois et la remettre à réduire encore afin de la corser.

Lorsque la réduction voulue est atteinte, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Equilibrer éventuellement la puissance avec un rien de crème si nécessaire.

Réserver et réchauffer avant dressage.

Pour le beurre à l’orange

Presser les oranges et faire réduire le jus dans une petite casserole jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Monter au beurre bien froid, coupé en petits dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Dressage

Disposer d’abord un peu de crème d’artichauts sur les assiettes.

Puis, dresser 5 gambas par personne.

Les napper de beurre à l’orange.

Terminer par le jus concentré des carapaces autour.

 

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Bon Appétit !

Cabillaud confit, lentilles, crème de salsifis et écume de café

CABILLAUD CONFIT, LENTILLES, CREME DE SALSIFIS ET ECUME DE CAFE

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J’avais envie d’essayer la combinaison salsifis-lentilles-café, en accompagnement d’un bon morceau de cabillaud.

La crème de salsifis je maitrise, la cuisson du cabillaud à l’huile de pépins de raisins aromatisée aussi (merci Peter Goossens). Les lentilles aussi, mais l’écume de café, c’était une première et je me suis vautré. Selon moi la proportion beurre-café n’était pas bonne pour obtenir la texture souhaitée, par contre au goût ca y était. J’ai donc modifié les proportions pour une prochaine fois mais sans retester.

En plus d’avoir raté mon émulsion, le dressage est vraiment pas beau, mauvais choix d’assiettes, il y avait moyen de faire mieux, même si cela reste assez difficile de faire des beaux dressages pour un plat unique le soir avec un gros morceau de poisson allongé.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

  • 380 G DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150 G DE GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE P.E.)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE D’UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS
  • CITRON VERT

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • ½ CAROTTE
  • ½ BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 ½ TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE

Pour les salsifis

  • 500 G SALSIFIS
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • CITRON

Pour l’émulsion café

  • 100 G BEURRE DEMI-SEL (premier test était à 50 G)
  • 9 G CAFE MOULU (premier test 6 g café moulu)
  • 3 TASSES D’ESPRESSO ENCORE CHAUDS (premier test 6 tasses)

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PREPARATION

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser au frais pendant 30 minutes, afin de raffermir la chair.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat au four à 55°C.

Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson au four.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.

Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.

Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et trier soigneusement les lentilles, les égoutter.

Faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles et couvrir d’eau à hauteur.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à léger frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’Espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour l’émulsion café

Sortir le beurre du frigo afin d’obtenir une texture pommade.

Ajouter le café moulu au beurre pommade et bien malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver au frais.

Emulsionner les Espresso encore chauds à l’aide d’un mixeur plongeant en y ajoutant 100 g de beurre au café.

La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

Pour les salsifis

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronnée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi-rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait, la crème et le fond de volaille. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper le cabillaud en deux et dresser les deux morceaux sur les assiettes préchauffées.

Disposer harmonieusement les lentilles et la crème de salsifis.

Terminer par l’écume au café.

Râper un peu de zeste de citron vert sur le poisson. Poivrer et saler légèrement.

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Bon Appétit !

Risotto verde aux épinards, gorgonzola et culatello artigianale

RISOTTO VERDE AUX EPINARDS, GORGONZOLA ET CULATELLO ARTIGIANALE

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Les risotti, chez nous, c’est récurent. C’est tellement facile à réaliser, la base est toujours la même, mais on peut varier la suite de mille et une façons.

Aujourd’hui j’avais envie de vert, d’un rappel du printemps et de l’été, pour un peu casser la morosité du ciel en ce moment et le gris de la saison.

Donc, risotto vert avec bien sûr beaucoup d’épinards, mais aussi du persil plat, de la coriandre et un peu de menthe.

Pour donner du peps à mon risotto herbacé, un peu de gorgonzola, qui traditionnellement, se marie très bien avec les épinards et on retrouve souvent ce duo dans la cuisine italienne.

Puis, pour la couleur et pour apporter une petite touche de viande au plat, un peu de culatello artigianale, affiné en cave. On peut aussi se tourner vers la coppa, p.e. et il y a d’autres possibilités.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz uit)
  • 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1L 350 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 60 G BEURRE
  • 70 G PARMESAN
  • 80 G GORGONZOLA
  • 150 G COPPA ARTISANALE

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PREPARATION

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’.

Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson.

Mixer les jeunes pousses d’épinards, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de jus de citron.

Couvrir et servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, ajouter quelques dés de gorgonzola dessus, puis quelques fines tranches de coppa.

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Bon Appétit!

 

Truite saumonée en papilotte, épinards, betterave au chutney d’oignons rouges et framboise, gnocchi

TRUITE SAUMONEE EN PAPILOTTE, EPINARDS, BETTERAVE AU CHUTNEY D’OIGNONS ROUGES ET FRAMBOISE, GNOCCHI

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Comme beaucoup d’entre vous, j’ai beau être un gourmand gourmet, il n’en est pas moins vrai que je travaille environ 60 heures par semaine et qu’il ne reste donc pas forcément toujours beaucoup de temps pour aller faire les courses chez les petits producteurs ou pour multiplier le nombre de points de vente ou je peux me rendre en soirée. Il y a certes les marchés du samedi ou du dimanche, mais parfois on est obligé de les zapper en raison d’autres choses à faire. Pas toujours facile la vie moderne. Et donc, comme beaucoup d’entre vous, même si beaucoup disent ne pas le faire (mon œil), je me rends dans des supermarchés comme Delhaize vers 18 heures du soir en ne sachant pas encore ce que je mangerai le même jour vers 20 heures du soir.

Ce fût le cas il y a quelques jours. Je me suis baladé dans mon Delhaize, jetant des regards implorants aux étals de légumes, aux têtes de bancs pleins de produits de fêtes, au rayon poissonnerie, volaille et boucherie, passant par les vins, les fromages, la charcuterie, afin d’avoir des idées, des envies qui se dégagent.

Premier arrêt des pupilles en mouvement, rayon poissonnerie, des beaux morceaux de truite saumonée. Je prends.

Je réfléchis, je pense papillote au four. Mais comment, avec quoi. OK, jeunes épinards frais, jeunes oignons, citron vert, un filet d’huile d’olive, mais ca manque de caractère. Et puis, dans le rayon épices, des sachets de sauces et marinades pour barbecue. Je prends marinade ‘smokey honey’ de la marque Santa Maria, marque assez qualitative. Une marinade un rien pimentée, que j’imagine utiliser avec parcimonie, juste pour enrober le dessus des morceaux de poissons, afin d’apporter le peps du fumé et du pimenté et la douceur du miel.

Je retourne vers le rayon légumes pour prendre les jeunes épinards et jeunes oignons et j’y vois des mini mini betteraves rouges. OK je prends, j’adore ca avec le saumon, donc avec la truite saumonée… Je prends aussi des gnocchi, un féculent sympa passe-partout. Bon betteraves, un peu de vinaigre, mais après, ca manque de quelque chose. Et puis, sur une tête de banc, un petit pot de la marque Héritage, un chutney sans morceaux à base d’oignons rouges et framboises, plutôt un confit quoi. C’est ce qui me manquait. A la maison, j’y ait encore ajouté une demi pomme granny.

Le résultat était vraiment très bon et nous avons tous les deux beaucoup aimé la combinaison.

J’arrive de mieux en mieux à me fier à mes instincts de cuisinier, j’en suis heureux.

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BEAUX MORCEAUX DE FILET DE TRUITE SAUMONEE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES EPINARDS
  • MARINADE ‘SMOKEY HONEY’ DE SANTA MARIA
  • SEL, POIVRE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 PAQUET DE GNOCCHI
  • UNE DIZAINE DE MINI BETTERAVES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.C. BOMBEES DE CHUTNEY OIGNONS ROUGES-FRAMBOISES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH

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PREPARATION

Pour la truite saumonée

Déposer chaque morceau de truite saumonée sur une double épaisseur de papier allu.

Saler et poivrer légèrement.

Enduire chaque morceau avec 2 c.à.c. de marinade.

Déposer sur chaque morceau une rondelle de citron vert, un jeune oignon émincé et recouvrir d’une poignée d’épinards crus. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron vert.

Fermer les papillotes et faire cuire le poisson pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Pour les gnocchi

Cuire les gnocchi à l’eau comme indiqué sur l’emballage.

Les terminer à la poêle dans de l’huile d’olive afin de les rendre croquants.

Saler et poivrer.

Pour les betteraves

Enlever les tiges et éplucher les mini betteraves.

Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’une petite pique à brochette les traverse sans résistance de part en part.

Les placer dans une petite casserole.

Ajouter le chutney, la pomme granny Smith coupée (sans la peler) en brunoise, un filet de vinaigre balsamique, un filet d’eau, sel, piment d’espelette et poivre et laisser cuire le tout sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Dresser ce beau monde à votre convenance.

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Bon Appétit!

 

Velouté de patates douces

VELOUTE DE PATATES DOUCES

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Depuis quelques mois, ma fille mange de moins en moins de viande. Un peu par empathie pour les animaux mais aussi beaucoup par manque d’envie. Le problème, elle n’aime pas trop les légumes, sauf en stoemps ou, depuis peu, en potage, avec une préférence pour les veloutés, dans lesquels elle trempe alors avec plaisir un bout de baguette ou de pain.

Afin de ne pas rester cloitrer sur les veloutés de poireaux, de potiron ou de carotte, j’essaye d’innover et ce soir je lui ai fait découvrir la patate douce.

Elle (pas seulement elle) a apprécié la proposition.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes, mais j’ai fait mon melting pot perso, en me basant tout de même un peu plus sur les recettes de Julie Andrieu et une recette sur le blog Gratinez.fr.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 3 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 3 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU PANAIS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE CURRY
  • POUDRE DE CURCUMA
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • ½ L BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE FRAICHE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES
  • BEURRE

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et les blancs de poireau.

Râper l’ail et le gingembre.

Eplucher les patates douces et le panais, couper tout en petits cubes.

Faire chauffer les bouillons.

Dans une grande casserole large, faire revenir, à petit feu et à couvert, l’oignon et le poireau, avec l’ail et le gingembre, ceci pendant une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson car il ne faut pas faire brûler les légumes. Assaisonner de poivre et de sel en fin de cuisson.

Ajouter les cubes de patate douce et de panais et mouiller avec les deux bouillons.

Assaisonner avec sel, poivre, curcuma et curry.

Laisser cuire le tout à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre l’ensemble bien lisse.

Ajouter alors le lait de coco, la crème épaisse et la crème liquide, mixer à nouveau. Mouiller avec un peu d’eau afin d’obtenir la consistance souhaitée et mixer à nouveau.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’Espelette et curry, remixer. Laisser sur feu moyen le temps de terminer la recette. Réduire le velouté jusqu’à la consistance que vous aimez.

Hacher finement la ciboulette et la réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les cacahuètes et les réserver également.

Dresser le velouté et au centre ajouter ciboulette, coriandre frais et cacahuètes.

Terminer par une pincée de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

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Elicoïdale, chou Romanesco, lait d’amandes réduit et citroné, pesto basilic-amandes-câpres, câpres séchés

ELOICIDALE, CHOU ROMANESCO, LAIT D’AMANDES REDUIT ET CITRONE, PESTO BASILIC-AMANDES-CAPRES, CAPRES SECHES

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

Quand tu tombes en amour avec quelques fractales sur un étal de légumes, séduit par l’extrême fraicheur du produit, tu es obligé de trouver une bonne idée pour mettre en lumière le bon petit légume.

Je voulais garder au maximum le goût du chou romanesco et juste le mettre en valeur par petites touches d’ingrédients. Exit donc les quiches, les gratins, les lasagnes, les trucs à la béchamel, les trucs lourds et puissants dans lequel le romanesco se perdrait rapidement.

Sur internet j’avais trouvé une bonne idée avec un pesto à base d’amandes (pour la douceur), basilic (pour la fraicheur) et de câpres (un peu de puissance, de sel et de nervosité). C’était sur le blog ‘La conque d’or’.

J’ai travaillé le reste de la recette autour de cette idée, travaillant sur la douceur de l’amande, la fraicheur avec un peu de zeste de citron et une cuisson à la vapeur al dente du chou pour garder son goût au maximum.

Verdict à la maison: très bon!!! Ma femme aime de plus en plus les choux de tous genres, suffit de bien les travailler.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G PENNE
  • 1 CHOU ROMANESCO
  • 50 G CAPRES SALEES
  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC FRAIS
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PARMESAN POUR LE PESTO
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI PIMENT
  • 1 CITRON JAUNE NON TRAITE
  • 25 CL LAIT D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

PREPARATION

Placer les câpres dans l’eau pour les dessaler. Bien les rinçer, puis les replacer dans un nouveau bol d’eau.

Laver et égoutter les feuilles de basilic.

Faire légèrement dorer les amandes à sec, laisser refroidir.

Dans un blender, mélanger les câpres, les amandes, le basilic, l’ail râpé, le parmesan et le piment finement émincé. Verser de l’huile d’olive afin d’obtenir une bonne texture de pesto.

Détailler le chou romanesco en fleurets.

Faire cuire le chou à la vapeur jusqu’à cuisson ‘al dente’. Réserver.

Râper finement le zeste du citron.

Faire griller une poignée de câpres à l’huile à sec dans une poêle afin d ‘obtenir des câpres croquants.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait d’amandes et le faire réduire à 10 cl.

Saler et poivrer et ajouter les zestes hors feu, puis laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Faire chauffer doucement le lait d’amandes citronné dans un poêlon large et y ajouter les pâtes et les fleurettes de chou, afin de bien les enrober de la crème et d’obtenir un mélange homogène. Mouiller avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter ensuite 4-5 c.à.s. de pesto d’amandes et de câpres. Mélanger et faire chauffer un rien.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, bien goûter car les câpres son salés).

Dresser avec un peu de parmesan.

Terminer avec les câpres séchés.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

 

Bon Appétit !

 

Butternt rôti, épinards, crème épaisse, stilton et cuisse de canard laquée

BUTTERNUT ROTI, EPINARDS, CREME EPAISSE, STILTON ET CUISSE DE CANARD LAQUEE

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

La recette de ce soir est tirée du magazine Delhaize Le Lion, mais j’y ai ajouté, pour plus de gourmandise, des cuisses de canard de Barbarie (précuites) qui me restaient. J’en ai prélevé la viande et j’ai coupé en morceaux, puis j’ai fait revenir la viande dans la sauce qui me restait également de mon plat précédent d’il y a deux jours et j’ai fait réduire le tout afin d’obtenir des morceaux de viande bien laqués. Il est donc impossible de réaliser cette recette sans réaliser au préalable la recette de canard de Barbarie au four que j’avais fait il y a quelques jours, mais c’est facultatif, le plat tiens très bien sans le canard. Si vous voulez une alternative, couper deux blancs de poulet en morceaux et les faire cuire dans un mélange de soja, miel, vinaigre de Xères, …. un mélange aigre-doux donc.

J’ai aussi, après dégustation, modifié la recette au niveau de la fin, une fois qu’on a ajouté le Stilton. J’ai trouvé la ré-cuisson pendant quelques minutes au four après avoir mis les épinards et fromage, trop longue. Le fromage était complètement fondu et avait laché son gras, j’aurais préféré avoir encore un peu de mâche.

Pour le reste, j’ai augmenté la dose d’ail dans le plat et ajouté un peu de cumin dans les épinards.

Pour le reste, plat très sympa. Le fait de laisser la peau du butternut, pas de soucis, mais après dégustation cela laisse tout de même une sensation assez rêche sur la langue et les dents, on aime ou on n’aime pas, mais on peut toujours enlever la peau dans l’assiette si on préfère sans.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

INGREDIENTS (4P)

  • 1 BUTTERNUT
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 160 G FROMAGE STILTON
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3-4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 CUISSES DE CANARD (RECUPERES DE LA CUISSON DU CANARD DE BARBARIE DE LA RECETTE PRECEDENTE) (FACULTATIF)
  • RESTANT DE SAUCE DE CUISSON DU CANARD DE LA RECETTE PRECEDENTE (FACULTATIF)

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le butternut en gros morceaux et ôter les pépins et filaments. Vous ne devez pas enlever la peau du butternut.

Placer les morceaux de butternut dans un plat à four, y ajouter 3 gousses d’ail non-pelées, écrasées. Y ajouter également quelques branches de thym. Saler avec du gros sel et poivrer avec du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette. Finalement verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux de butternut.

Faire rôtir ainsi pendant 1h15.

Tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans les morceaux.

Pendant ce temps, laver les épinards à grande eau et les rincer.

Faire revenir les épinards dans 2 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées. Assaisonner avec du poivre, du sel, du cumin et de la noix de muscade.

Couper le stilton grossièrement.

Effilocher les deux cuisses de canard et placer dans une cocotte.

Verser dessus le jus de cuisson récupéré.

Faire revenir le tout jusqu’à ce que la viande soit bien laquée, un peu croquante et le jus sirupeux.

Dans le plat, ajouter les épinards, le stilton et ajouter ici et la de la crème épaisse.

Placer encore pendant 2 minutes au four éteint, afin de faire fondre légèrement le fromage.

Sortir le plat du four et ajouter les morceaux de canard croquants laqués.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

 

Bon Appétit !

 

Canette de Barbarie laquée, pommes, dattes et figues, pommes de terre macaire

CANETTE DE BARBARIE LAQUEE, POMMES, DATTES ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Je n’avais pas résisté à l’achat de cette canette de Barbarie et je n’ai pas mis trop longtemps pour me décider comment je voulais la préparer. J’avais envie de sucre, de fruits, mais aussi d’une sauce bien riche en goût. Le sucré est maitrisé ici avec la pomme boscop, l’acidité du cidre, le vinaigre de xères et le citron présent dans la canette, mais cela reste plus sur le sucré que sur l’acide.

Pour accompagner, des pommes Darphin, que j’avais un peu loupé la première fois que j’en avais fait. Utiliser des cercle en inox est une bonne idée par rapport à la cuisson juste à la poêle, cela s’étale moins et s’est plus facile à retourner en utilisant une palette.

L’ensemble était bien bon, sauf que ma cuisson était un peu trop longue. En cuisinant en simultané pour les enfants, j’ai laissé la canette plus longtemps au four que le temps dans la recette ci-dessous et c’était too much.

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INGREDIENTS (1 CANETTE DE BARBARIE)

    • 1 CANETTE DE BARBARIE DE 1,8 KG
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 2 QUARTS DE CITRON NON TRAITE NON PELE
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
    • 3 POMMES BOSCOP
    • 2 OIGNONS ROUGES
    • 2 TRANCHES DE LARD FUME EN LARDONS
    • 10 FIGUES SECHES
    • 14 DATTES FRAICHES
    • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE CLAIR
    • 15 CL CIDRE BRUT
    • 5 CL CALVADOS

Pour la laquage

    • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
    • 125 G MIEL
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
    • ½ C.A.C. MELANGE 5 EPICES

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE

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PREPARATION

Préparer la canette

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer la canette avec soin avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité de la canette et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans la cavité de la canette, placer les quartiers de citron, les grains de poivre et l’ail pelé, écrasé.

Brider serré la canette et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras de la canette lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi-rondelles.

Mettre les oignons dans le plat.

Cuisson de la canette

Placer la canette sur une grille, disposée sur un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mélanger les différents éléments du laquage.

Retirer la graisse du plat. Retourner la canette sur un côté. Baisser le four à 175°. Enduire le canard avec un tiers du laquage. Ajouter les lardons dans le plat. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner la canette sur l’autre côté, verser 5 cl de calvados et 5 cl de cidre sur la viande et un autre tiers du laquage, diminuer la température du four à 160°C et faire rôtir à nouveau pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le trognon, les couper en huit et les ajouter dans le plat.

Couper les figues en morceaux, couper les dattes en deux et enlever le noyau, puis ajouter également dans le plat. Ajouter également le fond de volaille clair.

Remettre la canette, côté poitrine tourné vers le haut, verser encore 10 cl de cidre et faire rôtir encore 15 minutes.

Pour vérifier si la canette est assez cuite, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement la canette avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférer la canette sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous terminez la recette. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moelleuse.

Poursuivre la cuisson des fruits et de leur jus si nécessaire afin d’obtenir la meilleure consistance de sauce et de cuisson des fruits. Si la sauce est encore vraiment trop liquide, ôter les fruits et les garder au chaud, réduire la sauce.

A la fin, ajouter le jus écoulé du canard au repos.

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur feu fort.

Démouler.

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Bon Appétit!

Penne puntarella aux oeufs

PENNE PUNTARELLA AUX OEUFS

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Au marché du dimanche, chez mon marchand de légumes  italien, je me suis laissé tenté par un puntarella, ou si vous préférez, une cimata, une catalunia cimata ou encore chicorée asperge.

Il s’agit d’un légume consommé en masse par les italiens et qui se prépare de pas mal de manières différentes.

J’ai choisi de l’utiliser comme élément dans un plat de pasta, en combinaison avec de l’anchois, des légumes, des œufs, du piment et du parmesan (ou pecorino selon votre goût perso).Sympa comme légume, beaucoup plus doux que je ne le pensais, un peu entre la chicorée, la scarole et l’épinard.

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INGREDIENTS (2P comme plat principal)

  • 250 A 300 G PENNE
  • 300 G PUNTARELLA/CIMATA
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • DEUX LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1 PIMENT DOUX ESPAGNOL (JAUNE OU ROUGE), VOIR UN DEMI SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIQUANT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAIS EN COPEAUX

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PREPARATION

Nettoyer la puntarella, ôter le trognon, couper le reste en morceaux moyens et bien les rincer à l’eau froide.

Faire bouillir de l’eau, y placer les morceaux de puntarella, diminuer le feu et laisser cuire pendant 10 minutes.

Récupérer la puntarella, la rincer sous l’eau froide et la réserver dans une passoire afin de laisser s’écouler la plus grande partie de l’eau.

Pendant ce temps, émincer la carotte en cubes, l’oignon finement, émincer finement les anchois et le piment (sans les pépins).

Faire revenir la carotte, l’oignon, les anchois, le piment dans l’huile et l’eau dans un poêlon large anti adhésif et à couvert.

Quand la carotte et l’oignon sont cuits, ajouter la puntarella, le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à découvert.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter les penne dans le poêlon de la puntarella, bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre et de sel.

Après une minute, ajouter les jaunes d’œufs (préalablement mélangés avec le lait) et sur petit feu et en partie hors feu, laisser l’émulsion se faire afin de bien napper les pates avec la sauce.

Servir avec des copeaux de parmesan ou de pecorino.

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Bon Appétit!

 

 

Filet de tacaud à l’unilatérale, fondue de poireaux au beurre de gingembre, sauce à l’orange

FILET DE TACAUD A L’UNILATERALE, FONDUE DE POIREAUX AU BEURRE DE GINGEMBRE, SAUCE A L’ORANGE

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Dimanche au marché, je zieute l’étal du poissonnier et je remarque des tacauds. Vu le prix (1€50 pour 2), je me dis que cela ne serait pas mal pour en semaine. Un peu plus loin je vois des jeunes poireaux, ok je prends. Puis des bonnes oranges Moro et du pamplemousse, ok je prends.

On a mis tout cela ensemble dans un plat bien de saison avec le gingembre comme élément supplémentaire et un restant de chutney d’oranges, qui se combinait également très bien avec le reste.

Un petit goût de trop peu et un poisson un rien surcuit, mais c’était bien bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 TACAUDS (4 FILETS DONC)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le fumet

  • LES TETES ET ARETES DES DEUX TACAUDS
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • BEURRE

Pour la fondue de poireaux

  • 5 BLANCS DE POIREAUX CRAYON
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre de gingembre

  • 1 ECHALOTE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce à l’orange

  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN ½ PAMPLEMOUSSE
  • LE JUS D’UNE ET DEMIE ORANGE MORO
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE
  • 1 C.A.C. MAIZENA
  • 1 ECHALOTE
  • 10 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • CHUTNEY D’ORANGES MAISON

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PREPARATION

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes et les arêtes pour le fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 4 minutes environ à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Pour le fumet (à faire à l’avance)

Couper les têtes et les arêtes en plus petits morceaux.

Faire revenir les têtes et arêtes pendant 7 minutes au beurre dans une casserole.

Ajouter thym, laurier, un oignon émincé grossièrement, le vert de deux poireaux également émincé grossièrement, du sel et du poivre.

Ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois et réserver.

Dégraisser le fumet jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl.

Pour la fondue de poireaux

Couper la base des poireaux, ôter la verdure (que vous utilisez pour le fumet), nettoyer les poireaux sous l’eau courante froide afin d’éliminer la terre.

Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis dans la largeur en rondelles.

Faire cuire les poireaux pendant 10 minutes à la vapeur.

Verser les poireaux dans un poêlon et y ajouter le beurre au gingembre.

Assaisonner de poivre et de sel.

Remuer pendant quelques minutes, puis sur petit feu, laisser revenir le tout pendant 10 minutes, sans faire brûler le beurre.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de gingembre (à faire à l’avance)

Hacher finement l’échalote.

La mettre dans un petit poêlon avec le vin blanc et le gingembre.

Mettre sur feu moyen et réduire quasi à sec.

Passer le jus obtenu à travers un chinois fin et presser les échalotes.

Reverser dans le poêlon, ajouter le beurre froid, noisette par noisette, en remuant sans cesse, à une température d’environ 60°C.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la sauce à l’orange

Eplucher et ciseler finement l’échalote.

La faire revenir dans le beurre à la poêle.

Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à presque évaporation complète du vin.

Ajouter le jus des fruits, passer le tout à travers un tamis fin en poussant bien avec le dos d’une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide, et faire réduire de moitié.

Ajouter les zestes.

Ajouter la maïzena afin d’épaissir un peu.

Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Hors du feu, ajouter la crème, assaisonner et garder au chaud.

Dressage

Dresser les poireaux sur les assiettes.

Dessus, placer les filets de tacaud.

Disposer quelques quenelles de chutney (réchauffé) à côté.

Napper de sauce à l’orange.

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Bon Appétit!