Chicons confits, poires et stoemp de maquereau fumé, beurre blanc à la bière blanche

CHICONS CONFITS, POIRES ET STOEMP DE MAQUEREAU FUME, BEURRE BLANC A LA BIERRE BLANCHE

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Une recette belge sortie de mon esprit parfois un peu foufou. Je me suis dit que vu que chicon + poire cela fonctionne et que le chicon aime bien le fumé et le poisson en général, cela devait fonctionner cette affaire.

Je n’ai pas appelé la préparation ‘brandade’ mais stoemp, car pour réaliser une brandade, une vraie, il y a déjà pas de beurre, mais beaucoup d’huile et la vraie brandade se fait normalement sans ajout de pommes de terre. Mais c’est un peu dans l’esprit tout de même.

Lors de la dégustation, j’avais le goût citronné du beurre blanc qui l’emportait trop, j’ai donc diminué de 1 à ¾ de jus de citron. J’ai également diminué la quantité de maquereau de 400g à 300g, afin de mieux équilibrer le plat et je suis passé d’une à deux poires. L’équilibre devrait être meilleur encore ainsi entre l’amertume, l’acide, le salé, le fumé et le sucré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 300 G FILETS DE MAQUEREAU FUME
  • 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 25 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE

 

Pour les chicons et la poire

  • 600 G CHICONS
  • 1 BONNE POIRE CONFERENCE
  • 25 BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DE LA POIRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 15 CL JUS DE POIRE
  • 10 CL D’EAU
  • UNE PINCEE DE CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE

Pour le beurre blanc à la bière blanche

  • 1 ECHALOTE
  • 150 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 20 CL BIERE BLANCHE (HOEGAARDEN OU AUTRE)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE (UN RIEN)
  • ¾ JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Nettoyer le maquereau : enlever la peau et récupérer que la chair en l’effilochant. Faire bien attention de ne laisser aucune arrête, contrôler à plusieurs reprises.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis bien les sécher.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym et la badiane. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir pendant 15 minutes.

Récupérer l’ail et l’écraser (sans la peau).

Passer les pommes de terre au presse purée, ajouter l’ail.

Y mélanger le lait aromatisé, puis la chair de maquereau. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter des dès de beurre (pas trop car il y a déjà un beurre blanc).

Garder chaud.

Pour les chicons et la poire

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le jus de pomme et l’eau. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Peler les poires, les couper en quatre, ôter le trognon, puis couper chaque morceau de poire en deux ou en trois.

Faire revenir les morceaux de poire au beurre bien chaud pendant 3 minutes. Réserver.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu, ajouter les morceaux de poire, éventuellement encore un morceau de beurre et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Ajouter une c.à.c. de sucre semoule. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les poires et les garder au chaud.

Pour le beurre blanc à la blanche

Emincer finement l’échalote.

Placer un poêlon sur feu moyen et y verser la bière blanche, l’échalote et un peu de jus de citron.

Laisser chauffer pendant quelques minutes afin d’enlever l’alcool de la bière.

Pendant ce temps, couper le beurre bien froid en petits dés et réserver au frigo.

Ajouter un peu de crème dans le poêlon et laisser réduire le tout à 1/3 du volume.

Passer la sauce réduite au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Remettre la sauce dans le poêlon et y mélanger, à l’aide d’un fouet, les morceaux de beurre froid. Faire cela sur feu faible afin de faire fondre le beurre sans faire tourner la sauce.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dressage

Placer une bonne quantité de stoemp sur les assiettes.

Dessus, dresser le mélange chicons-poires.

Entourer d’un filet de beurre blanc à la blanche.

 

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Bon appétit!

Salade de poulet teriyaki, avocat, épinards, clementines et dressing de clementines

SALADE DE POULET TERIYAKI, AVOCAT, EPINARDS, CLEMENTINES ET DRESSING DE CLEMENTINES

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C’est la saison des oranges, clémentines, mandarines et autres agrumes, il faut donc en consommer et on peut très facilement les utiliser en cuisine.

Aujourd’hui, la clémentine à l’honneur. Si vous trouvez des mandarines, c’est encore mieux.

Pour cette salade je me suis inspiré d’une recette dans l’excellent magazine Delhaize Le Lion, magazine qui donne des bonnes idées pour des petits plats de tous les jours. J’ai combiné cette recette avec quelques idées prises ici et là.

Une salade sympa, mais j’aurais du essayer (trop fainéant) d’encore mieux peler mes suprêmes de clémentines, il y avait un rien d’amertume en trop.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILETS DE POULET DE POULET FERMIER
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 AVOCAT
  • 4 CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLES
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE PIMENT
  • POIVRE, SEL

Pour la marinade

  • JUS DE 2 CLEMENTINES
  • 2 C.A.S. SAUCE TERIYAKI + 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1/2 PIMENT ROUGE PAS TROP PIQUANT (ESPAGNOL P.E.)
  • 1/2 C.A.S. SIROP D’ERABLE (OU DE MIEL)
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL

Pour la vinaigrette

  • JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/4 PIMENT ROUGE PAS TROP PIQUANT (ESPAGNOL P.E.)
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Couper les filets de poulet en morceaux et les placer dans un bol.

Oter les graines du piment et les couper très finement.

Ajouter le jus de clémentines, le piment rouge, le sirop d’érable, la moutarde, la sauce teriyaki et le sel.

Bien mélanger le tout et laisser au repos pendant 30 minutes à 1 heure afin de bien enrober le poulet avec tous les ingrédients.

 

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.

 

Couper le poivron rouge, le couper en quatre, éliminer les graines et les parties blanches. Recouper les morceaux en deux. Les réserver pendant 15 minutes dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre, du sel et les sommités des branches de thym.

Prendre une poêle à griller et y faire griller les morceaux de poulet marinés. Pendant la cuisson, les mouiller avec un peu de marinade. En fin de cuisson, ajouter encore 1 c.à.s. de sauce teriyaki.

Peler les clémentines et prélever les suprêmes.

Faire griller les morceaux de poivron et en fin de cuisson, les suprêmes de clémentines.

Rincer les épinards et enlever les tiges trop grosses. Les sécher.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

 

Mélanger les épinards avec l’avocat. Ajouter un peu d’huile d’olive et assaisonner de sel, de poivre et de piment. Bien mélanger le tout.

Dresser sur les assiettes.

Y répartir les morceaux de poulet, de poivron et les clémentines.

Verser dessus la vinaigrette de clémentines et terminer avec les graines de sésame grillées.

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Bon Appétit!

 

Burger de canard, chicons, chutney d’oranges, roquette

BURGER DE CANARD, CHICONS, CHUTNEY D’ORANGES, ROQUETTE

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Je m’était laissé tenter par deux burgers de canard de La Ferme de la Tour, gage de bonne qualité (et après dégustation, je confirme). Mais il me fallait donc une recette de burger.

Pour cette recette je me suis largement basé sur une recette de Peter Goossens, publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années.

Mais j’ai aussi piqué quelques bonnes idées du chef asiatique Tienchin Chi, également une recette qu’il avait publié dans l’un ou l’autre journal.

J’ai par contre remplacé le traditionnel buns par un sourdough rye bread.

Le résultat était bon. Pas facile à manger avec les mains, comme d’hab avec les burgers maison. Le burger de canard était assez épais, j’aurais du plus l’aplatir lors de la cuisson. Donc fourchette et couteau.

Au niveau de l’équilibre, le chutney apporte vraiment un bon petit punch et le chicon et la roquette le croquant nécessaire. J’avais par contre mis un peu trop de sauce hoisin. Au lieu de tartiner le morceau de pain du dessus, mieux vaut légèrement tartiner finement le dessous du burger. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2 BURGERS)

  • 2 BURGERS DE CANARD (LA FERME DE LA TOUR) DE 120 G
  • 2 BUNS (PAIN A HAMBURGER) MAISON OU COMMERCE ou comme ici des petits pains SOURDOUGH RYE BREAD pour changer
  • 1 GROS CHICON OU 2 PETITS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour les chicons)
  • 1/2 C.A.S. MIRIN (pour les chicons)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 50 G ROQUETTE
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • PARMESAN EN COPEAUX
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE (pour la roquette)
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la roquette)
  • 2 C.A.C. SAUCE HOISIN
  • GRAISSE DE CANARD

Pour le chutney d’oranges (plus que nécessaire)

  • JUS ET ZESTES DE 5 ORANGES
  • 1/8 BATON DE CANNELLE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 GOUSSE DE VANILLE (LES GRAINES)
  • 4 ORANGES EN BRUNOISE
  • 25 G VINAIGRE BLANC
  • 150 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G RAISINS SECS

PREPARATION

Chutney d’oranges

Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter sur petit feu jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Chicons

Couper finement le chicon et y mélanger l’huile d’olive, le mirin, sel et poivre. Réserver.

Roquette

Laver la roquette et l’égoutter.

La mélanger avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, poivre et sel. Réserver.

Burger

Dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard ou d’oie.

Y faire cuire le burger sur les deux faces. Il faut compter environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre sur les deux faces.

Garder au chaud.

Pain

Couper le buns en deux.

Faire griller les deux morceaux, côté mie, dans la même poêle que celle ayant servi à cuire les burgers, ceci pendant 45 secondes.

Montage

Prendre la partie basse du buns.

Dessus mettre un peu de chicon.

Tartiner le dessous du burger avec 1 c.à.c. de sauce hoisin.

Placer le burger de canard.

Puis, un peu de chutney d’oranges.

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Finir avec la roquette, les pignons et le parmesan.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Fermer avec la deuxième partie du buns.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Stifado

STIFADO

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Aujourd’hui je vous présente le stifado, petit cousin grec, éloigné, des carbonnades à la flamande, des bœufs bourguignon et des daubes de bœuf. Il s’agit de faire cuire la viande de bœuf (ici avec une variante bœuf-porc) très longtemps, dans un liquide, sur petit feu.

Ici moins de vin que dans les bourguignons et daubes, pas de bière comme dans les carbonnades, pas de sucre, il y a le vinaigre comme pour les carbonnades et surtout la cannelle et la girofle qui sont très présentes. Ici le vin est plutôt remplacé par la tomate.

Ici on fait une incartade à la recette traditionnelle, en ajoutant du porc à côté du bœuf.

Je ne l’ai pas accompagné à la grecque, mais à la belge, avec une bonne purée maison. Un plat idéal pour un jour de tempête. Les grecs accompagnent ce plat de riz pilaf, de pâtes grecques (orzo) ou de pain grec.

Dans ma précipitation j’ai complètement oublié d’y ajouter le persil.

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INGREDIENTS (6P)

  • 500 G CARBONNADES EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • 500 G D’EPAULE DE PORC EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES, PELES ET COUPES EN QUATRE
  • 1 C.A.S. RAISINS SECS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 400 G TOMATES PELEES DE BONNE QUALITE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA TOMATE

Pour la marinade

  • 1 1/2 C.A.T. DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. ORIGAN SEC
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 125 ML VIN ROUGE GREC SEC (A DEFAUT UN AUTRE VIN ROUGE SEC, AVEC UNE PREFERENCE VERS LES VINS DE COTE DU RHONE)
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

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PREPARATION

Ecraser finement le poivre et la girofle dans un mortier, ensemble avec un peu de fleur de sel.

Ajouter l’ail pelé et râpé et poursuivre le travail afin d’obtenir une pâte.

Dans un plat, mettre cette pâte et les autres ingrédients de la marinade. Mélanger le tout.

Placer les morceaux de viande dans le plat et les tourner dedans sur les différentes faces.

Filmer et réserver au frigo jusqu’à utilisation (deux heures minimum, une nuit ou une nuit + 1/2 journée, c’est mieux).

Retourner les morceaux de viande de temps en temps.

 

Faire chauffer quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à bords hauts.

Y faire revenir les quarts d’oignon rouge pendant 10 minutes sur petit feu, l’oignon peut être légèrement doré.

Ajouter les morceaux de viande, la marinade, les tomates pelées, les raisins secs et le concentré de tomates.

Ajouter de l’eau à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert pendant 1 heure et demi.

Ôter le couvercle de la casserole et poursuivre encore pendant 1 heure, voir plus. La viande doit bien se détacher et la sauce doit avoir épaissi.

Si vous le souhaitez, lier la sauce avec un peu de maïzena.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel et ajouter le filet de jus de citron pour la fraicheur.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter un filet de vinaigre à la tomate.

Ajouter le persil plat ciselé et un filet d’huile d’olive.

 

Servir p.e. avec une bonne purée maison.

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Bon Appétit!

Velouté de choux de Bruxelles et pommes de terre

VELOUTE DE CHOUX DE BRUXELLES ET POMMES DE TERRE

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Il me restait des choux de Bruxelles et comme Sabine a enfin apprivoisé ce légume et qu’il faut donc battre le fer tant qu’il est chaud, un velouté de choux de Bruxelles.

C’est une fois autre chose et cela oscille entre le velouté de poireaux et de pois cassés.

Pour apporter un petit croquant, au lieu de réaliser le classique morceau de jambon cru croquant ou les petits morceaux de châtaigne, on reste sur le produit avec quelques choux de Bruxelles émincés à cru.

Le velouté a beaucoup plu à madame et à la grande fille, il n’en reste déjà plus beaucoup quelques heures après.

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INGREDIENTS

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 G LARD FUME
  • 300 G CHOUX DE BRUXELLES + 6 POUR LA FINITION
  • 250 G POMMES DE TERRE
  • 70 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • PAPRIKA
  • NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE

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PREPARATION

Faire revenir l’oignon et l’ail émincé finement, à petit feu et à couvert, dans un peu de beurre dans une cocotte.

Ajouter le lard, émincé très finement, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles et les pommes de terre, coupés en petits cubes.

Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire le tout pendant 20 à 25 minutes (il faut que les pommes de terre soient bien cuites).

Ajouter la crème, du sel, du poivre, un peu de paprika et de noix de muscade.

Mixer le tout et poursuivra la cuisson pendant quelques minutes.

Pendant ce temps,  émincer finement les choux de Bruxelles.

Verser le velouté dans les assiettes et ajouter l’émincé cru de choux de Bruxelles.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de nouilles Soba (de sarrasin) aux légumes verts et dressing citroné au sésame et tamarin

SALADE DE NOUILLES SOBA (DE SARRASIN) AUX LEGUMES VERTS ET DRESSING CITRONE AU SESAME ET TAMARIN

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On est ici dans la légèreté et on part en excursion vers les pays asiatiques avec cette recette fusion, qui combine pas mal de légumes différents, des herbes fraiches, des épices, des arachides, des graines, du sésame, du gingembre, du tamarin et du citron vert. On se fait plaisir.

De plus, si on peut croire les gourous de la santé, ici avec le broccoli, l’épinard, le chou kale, les graines de chia, le gingembre, l’avocat et les arachides, c’est un boost de santé qu’on s’injecte à coup de fourchette.

La recette vient du magazine Elle Eten de mars 2016. J’ai un rien modifié les ingrédients et dosages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G NOUILLES SOBA DE SARRASIN
  • 2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 300 G FLEURETS DE BROCCOLI (ou bimi, à défaut vous pouvez prendre des asperges vertes en saison, des haricots verts…)
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 1 CONCOMBRE (ou 3 petits)
  • 4 JEUNES OIGNONS (avec la verdure)
  • 1 AVOCAT MUR
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
  • 1 POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE CHOU KALE
  • 1 POIGNEE DE MELANGE DE NOIX (CAJOU, AMANDES, NOIX, NOISETTES, NOIX DU BRESIL, …)
  • 1 PETITE POIGNEE DE MELANGE DE GRAINES (SESAME, GRAINES DE TOURNESOL, NIGELLE, GRAINES DE CHIA, …)
  • 3 BONNES POIGNEES DE CORIANDRE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le dressing

  • 2 CITRONS VERTS (JUS ET ZESTE)
  • 2 CL D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 4 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 2 C.A.T. TAMARIN
  • 2 C.A.C. SAUCE CHILI SUCREE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Laver le broccoli et prélever les fleurets.

Couper le fenouil en tranches fines en éliminant les parties les plus dures.

Couper le concombre en quatre dans la longueur et ôter les graines, couper en brunoise.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Couper l’avocat en morceaux.

Laver les feuilles d’épinard et de chou kalé.

Préparer les noix et graines.

Couper la pomme en brunoise sans la peler.

 

Dans une cocotte, verser de l’eau et porter à ébullition.

Y faire cuire les fleurets de broccoli à la vapeur pendant 6 minutes, puis les réserver dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur verte.

Faire cuire les nouilles comme marqué sur l’emballage (+- 5 minutes) en prenant soin de bien les détacher pendant la première minute de cuisson.

Les égoutter, puis les rincer à l’eau froide pendant 15 secondes.

Les réserver dans un grand saladier et y ajouter les 2 cl d’huile d’olive afin qu’ils ne collent pas ensemble.

 

Mélanger les différents ingrédients pour le dressing.

Assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.

 

Faire griller à sec les différentes noix. Réserver.

 

Ajouter les broccoli égouttés, le fenouil, les jeunes oignons, les épinards, les herbes fraiches, le chou kale, le concombre, la pomme et l’avocat, aux nouilles. Mélanger doucement.

Y mélanger ensuite le dressing.

 

Dresser. Sur la salade, verser un peu de mélange d’arachides et de graines.

 

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Bon Appétit!

Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
  • +- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • +- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • BEURRE
  • PERSIL FRAIS
  • ESTRAGON FRAIS

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et le hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

 

Bon Appétit!

Rattes, concombre, choux de Bruxelles et câpres, vinaigrette sucrée au gingembre, citron vert et coriandre

RATTES, CONCOMBRE, CHOUX DE BRUXELLES ET CAPRES, VINAIGRETTE SUCREE AU GINGEMBRE, CITRON VERT ET CORIANDRE

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Au départ, cette recette devait se faire avec des artichauts violets, mais rien à faire, pas moyen d’en trouver cette semaine.

J’ai pris des choux de Bruxelles comme alternative de saison. Cela parait peut-être une combinaison bizarre, mais le chou de Bruxelles est plus doux qu’on le croit et se marie très bien avec la vinaigrette sucrée au gingembre et citron vert.

Le plat eu du succès à la maison, il n’en reste rien et nous n’étions que deux. Une façon sympa et peu orthodoxe de faire manger des choux de Bruxelles à ceux et celles qui n’apprecient pas trop.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT DU SOIR, 4 COMME ENTREE)

  • 800 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 4 PETITS CONCOMBRES
  • 1 POT DE CAPRES
  • 250 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Mixer la coriandre, le sucre, le gingembre coupé très finement, l’ail émincé finement, l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, un peu de sel et de poivre et réserver.

Couper les concombres en quatre dans la longueur. Oter la partie pleine de graines au centre.

Couper les quarts de concombre en tranches, puis en petits dés. Réserver.

Egoutter les câpres et réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les laisser tiédir.

Faire cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée ‘al dente’, les egoutter, les rinçer sous l’eau froide et égoutter à nouveau. Laisser tiédir.

Couper les pommes de terre (sans les peler) en tranches épaisses.

Couper les choux de Bruxelles en deux.

Dans un saladier, verser les pommes de terre, les choux de Bruxelles et les concombres, saler et poivrer.

Ajouter les câpres et la vinaigrette, mélanger le tout afin que la vinaigrette enrobe bien tous les ingrédients.

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Bon Appétit !

Calamaretti, broccoletti grillés, crème de mozzarella, sauce aux anchois, oeufs de caille et zestes d’orange

CALAMARETTI, BROCCOLETTI GRILLES, CREME DE MOZZARELLA, SAUCE AUX ANCHOIS, ŒUFS DE CAILLE ET ZESTES D’ORANGE

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Recette inspirée de Fulvio Pierangelini, Laura Zavan, le Saveurs nr 232 et de …. Des accords classiques de la bonne cuisine italienne et des accords qui me parlent. La douceur de la mozzarella, la puissance salée des anchois, l’amertume de l’orange, la texture de l’œuf et des pates et le côté grillé et aillé du légume.

Quand il y a de la burrata, vous pouvez réaliser la crème en mixant cette burrata. Je n’en avais pas, j’ai donc triché en mélangeant la mozza avec de la crème liquide afin d’obtenir une texture similaire, mais alors prenez de la bonne mozzarella di buffala.

On peut aussi remplacer les notes d’anchois et d’orange par de la sardine et du citron. On peut aussi remplacer le broccoletti par des cime di rape. On peut varier les plaisirs en restant dans la même idée.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE LE SOIR)

  • 60 PACCHERI (grosses pates en forme de tube) OU CALAMARETTI
  • 1 MOZZARELLA DE 250 G
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 15 CL DE LAIT
  • 400 G BROCCOLETTI
  • 6 ŒUFS DE CAILLE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 2 C.A.S. PECORINO RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 DEMI PETIT PIMENT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 100 G D’AMANDES GRILLEES
  • 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les broccoletti pendant 3 minutes. Les égoutter.

Faire cuire les œufs de caille pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide et les réserver.

Faire rapidement sauter les broccoletti avec une gousse d’ail épluchée et coupée en lamelles, sur un grill en fonte légèrement huilé.

Mixer les amandes avec les anchois égouttés, 15 cl d’huile d’olive, une gousse d’ail, un demi piment et une branche de thym effeuillé. Poivrer. Réserver dans un bol.

Ecailler les œufs de caille et les couper en deux.

Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson afin qu’ils ne s’accrochent pas dans le fond.

Mixer la mozzarella avec le lait et la crème, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les paccheri en gardant une louche d’eau de cuisson.

Faire réchauffer les paccheri avec un peu d’eau de cuisson, juste avant le dressage. Assaisonner avec un peu de poivre noir et de pecorino râpé.

Y mélanger les broccoletti.

Disposer la crème de mozzarella dans le fond de chaque assiette.

Puis, placer les paccheri et les broccoletti.

Verser desus un peu de sauce aux anchois.

Disposer les demi œufs de caille.

Zester l’orange dessus, puis ajouter un peu de pecorino râpé, un trait d’huile d’olive et servir immédiatemment.

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Bon Appétit !

Pommade de salsifis, jambon de cerf cru fûmé, jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive, noisettes et quinoa soufflé

POMMADE DE SALSIFIS, JAMBON DE CERF CRU FUME, JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE, NOISETTES ET QUNOA SOUFFLE

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Hier, des amis étaient chez nous pour un bon couscous maison et un bon tiramisu speculoos comme dessert. Nous avions décidé de rester sobre pour le reste, juste quelques saloperies avec le champagne de l’apéro et rien d’autre. Que le couscous et le dessert.

Mais parfois, l’inspiration vient juste en voyant quelques produits. Ce fût le cas le vendredi matin. Des salsifis, des noisettes et du jambon cru fumé de cerf et l’idée était là pour une petite mise en bouche sympathique. J’ai complété avec un œuf confit à l’huile d’olive et un peu de quinoa soufflé (pour l’effet visuel sympa). Finition avec un trait d’huile de carmeline.

La combinaison était très bonne.

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INGREDIENTS

  • NOISETTES
  • JAMBON CRU FUME DE CERF
  • QUINOA SOUFFLE
  • DES OEUFS CONFITS A L’HUILE D’OLIVE
  • 750 G SALSIFIS
  • 30 CL DE LAIT
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • HUILE DE CAMELINE
  • CITRON
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait et le fond de volaille. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le jambon cru fumé de cerf en julienne, puis en petits morceaux. Réserver.

Réaliser des œufs confits à l’huile d’olive (voir recette précédente sur ce blog).

Faire revenir les noisettes, à sec, dans une petite poêle, afin de les rôtir. Les couper grossièrement.

Dans des assiettes creuses, dresser un petit peu de jambon cru de cerf, une belle quenelle de pommade de salsifis, un jaune d’œuf confit, un peu de morceaux de noisettes. Terminer avec un peu de quinoa soufflé et un trait d’huile de cameline. Finir avec un rien de fleur de sel sur le jaune d’œuf.

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Bon Appétit!

Zenne pot

ZENNE POT

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Si il y a bien un plat qui pourrait représenter Bruxelles, c’est bien le ‘zenne pot’ de Dirk Myny, plat emblématique de son établissement ‘Les Brigittines’.

Tout comme Bruxelles a de tous temps été un melting pot de cultures et de couleurs, en commençant déjà par le mélange du nord (les flamands) et du sud (les wallons) et en terminant par le mélange européen (capitale de l’Europe et des Eurocrates), puis depuis les immigrations diverses, par le mélange mondial, ce plat est un joyeux mélange d’ingrédients qu’on ne s’imagine pas à première vue, associer dans une et même assiette. Bruxelles est multiple et divers et pourtant il y a ce truc indéfinissable de très différent d’ailleurs et ca fonctionne. Il en va de même avec le plat de Dirk Myny, un mélange très hétéroclite mais ça fonctionne en bouche.

Le plat est composé de plusieurs ingrédients typiques de chez nous : le bulot, la saucisse sèche fumée, la gueuze de chez Cantillon, la bloedpanch (espèce de gros boudin clouté de gras), le tout mélange avec de la choucroute qui nous vient de l’est.

J’avais goûté ce plat lors de ma première visite aux Brigittines et ce fût immédiatement le grand amour. Alors, lorsque j’ai vu la recette publiée dans le dernier magazine ‘Régal’, il me fallait la faire au plus vite.

Ce dimanche au marché, achat de bulots cuits dans le court-bouillon, saucisses sèches, bloedpanch. De la gueuze j’en ai toujours, même si c’est de la Girardin et pas de la Cantillon. Il ne me restait plus qu’à acheter de la choucroute ce lundi afin de réaliser cette recette.

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INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 400 G CHOUCROUTE (CHOU FERMENTE)
  • 4 SAUCISSES SECHES FUMEES ARTISANALES
  • 4 LARGES TRANCHES DE BLOEDPANCH (BOUDIN NOIR TYPIQUE DE BELGIQUE)
  • 12 BULOTS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 50 CL COURT BOUILLON
  • 20 CL GUEUZE CANTILLON OU UNE AUTRE GUEUZE ARTISANALE
  • 1 OIGNON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. SAINDOUX

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PREPARATION

Faire cuire les bulots au court-bouillon pendant 20 minutes ou acheter des bulots déjà cuits chez un des marchands que l’on trouve encore sur les marchés à Bruxelles (p.e. celui de Jette).

Couper l’oignon en lamelles. Les faire suer dans une poêle avec le saindoux. Ils peuvent être dorés.

Ajouter la choucroute et les épices.

Mouiller avec la gueuze et 4 c.à.s. du court-bouillon qui aura servi a cuire les bulots, puis laisser frémir pendant 15 minutes sur feu doux.

Ôter le boyau des saucisses sèches et émietter la chair au couteau.

Ajouter la saucisse à la choucroute avec les bulots coupés en petits dés, ajouter aussi la crème. Faire chauffer le tout.

Faire chauffer les tranches de boudin noir à la poêle.

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Sur une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, dresser une couche de bloedpanch, puis la choucroute.

Tasser fermement afin de faire ‘sortir’ la sauce.

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Servir immédiatement.

 

Bon Appétit!

 

Jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive

JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE

Huile d'Olive, Oeufs

Technique sympa afin d’obtenir un jaune d’œuf crémeux. Technique qui peut s’avérer utile lorsqu’on réalise une recette dans laquelle on veut inclure un jaune d’œuf, sans que, lors de la dégustation, le jaune d’œuf se mélange trop aux autres ingrédients ou à une sauce.

On peut arriver au même résultat en surgelant les jaunes d’œufs pendant quelques heures, mais je n’ai pas encore testé cette technique, ni comparé avec celle du confisage.

Huile d'Olive, Oeufs

INGREDIENTS

  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • DES OEUFS

PREPARATION

Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes.

Placer chaque jaune dans un ramequin individuel (vous devrez mettre moins d’huile que dans un grand plat).

Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive.

Préchauffer le four traditionnel ou le four vapeur à 70°C haut-bas.

Faire confire ainsi les jaunes pendant 1 heure en four vapeur, plutôt 1 heure 30 en four tradi.

Retourner les œufs à mi-cuisson.

Sortir du four et déposer les jaunes d’œufs sur du papier absorbant avant de les dresser dans un plat.

Huile d'Olive, Oeufs

Bon Appétit!

 

 

Coquilles St Jacques – Salsifis – Mimolette – Chicorée – Café

COQUILLES ST JACQUES – SALSIFIS – MIMOLETTE – CHICOREE – CAFE

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Une association qui m’est venue vendredi soir. J’avais déjà testé coquille-salsifis-mimolette il y a quelques années. J’avais alors cuit les salsifis et je les avais terminé dans un mélange de crème et de mimolette. C’était bien, mais le salsifis se perdait un peu beaucoup, nappé complètement par ce mélange.

De plus, il manquait un truc qui sortait le plat d’une simple cuisson de deux ingrédients avec une crème. Quelque chose qui rendait la compo plus nerveuse, plus tendue.

J’ai donc eu l’idée d’un bon fond brun de veau, réduit avec des grains de café et de la chicorée, une toute petite pointe de sucre et au final un petit trait de vinaigre de Xères.

Ca fonctionne à mort cette combinaison.

Il me reste plus qu’à retester ça avec des vraies, bonnes coquilles St Jacques fraiches ou des surgelés de Clearwater et plus avec des coquilles dégelées achetées chez Delhaize. Elles étaient déjà beaucoup beaucoup trop salées et puis, gorgées d’eau. Même en les épongeant plusieurs fois, elles ont encore lachées de l’eau pendant la cuisson et donc impossible de bien dorer les St Jacques, puis elles en ont encore perdu dans l’assiettes, ce qui avait comme conséquence de mélanger trop la crème et le jus corsé.

Puis, mauvais choix de l’assiette, bien trop petite pour un beau dressage. C’est un peu un assiette d’un peintre du dimanche, va falloir en refaire donc.

Mais, j’ai adoré ca.

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INGREDIENTS (2P ENTREE)

  • 8 A 10 COQUILLES ST JACQUES
  • 1 BEAU SALSIFIS (voir 2 si nécessaire)
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 45 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • 1 1/2 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE (FONDU) OU MYCRIO
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN (un vrai, gélatineux, pas un truc liquide comme Lacroix, qui est plutôt un bouillon)
  • 5 GRAINS DE CAFE
  • 1 C.A.S. CHICOREE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UNE PINCEE DE SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Concasser les grains de café.

Faire chauffer le fond de veau. Ôter du feu, ajouter les grains de café et la chicorée, laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Remettre sur petit feu et faire réduire de moitié le fond de veau avec les grains de café et la chicorée.

Passer le fond à travers un tamis fin afin de lisser.

Ajouter une pincée de sucre semoule. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance sirop.

Assaisonner de poivre et de sel, puis ajouter le vinaigre de xères.

 

Les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

 

La crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimolette râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

 

Les coquilles

Bien éponger les St-Jacques sur du papier absorbant avant de les cuire.

Dans une poêle adhésive, snacker les St-Jacques, pendant 45 secondes sur chaque face, dans du beurre clarifié ou du mycrio.

Les assaisonner d’un rien de poivre et de fleur de sel.

 

Dressage

Dresser harmonieusement les coquilles et les salsifis, napper ci et là de crème à la mimolette, entourer d’un filet de sauce au café et à la chicorée.

 

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Bon Appétit!

Salade de roquette aux pêches rôties

SALADE DE ROQUETTE AUX PECHES ROTIES

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Une recette que j’avais réalisée en juillet dernier, mais que j’avais oublié de mettre sur ce blog.

Recette rapide, idéale pour manger le soir quand on est dans une mini cuisine dans un appart sur la digue de Westende. A refaire, très bon. Ici utilisé comme accompagnement d’un jambonneau et des frites, mais la salade peut se manger aussi comme plat.

La recette est tirée du magasine Saveurs nr 230.

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INGREDIENTS (4P)

  • 160 G ROQUETTE
  • 1 PECHE BLANCHE
  • 1 PECHE JAUNE
  • 60 G AMANDES TORREFIEES
  • 60 G COPEAUX DE PARMESAN
  • 80 G BRESAOLA EN TRES FINES TRANCHES
  • 10 G BEURRE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Rincer la roquette et bien la sécher.

Rincer les pêches sous l’eau froide et les sécher. Couper les pêches en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Ajouter les tranches de pêche et les faire dorer 5 minutes sur feu moyen en les retournant à mi-cuisson.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.

Répartir harmonieusement tous les ingrédients de la salade dans les assiettes et arroser de vinaigrette.

 

Bon Appétit!

 

Poireaux Vinaigrette, noisettes

POIREAUX VINAIGRETTE, NOISETTES

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Aujourd’hui je vous propose un classique des plus français, inconnu au bataillon dans notre petite Belgique, en tout cas en Flandre et à Bruxelles.

Je voyais souvent passer des posts d’un blogueur influent (c’est du second degré hein), ancien participant à Masterchef et mega-gourmand, dont c’est une des madeleines de Proust. Je n’ai jamais eu la recette dans son entiéreté et sur internet cela part tellement dans tous les sens, que j’en ai fait mon melting pot perso.

Je ne peux donc pas vous dire si j’ai respecté le cahier des charges de cette spécialité, mais bon j’ai fait comme j’ai pu.

J’ai associé le poireau vinaigrette avec la noisette, simplement rôtie à sec à la poêle. Ca apporte du croquant et le mariage avec le poireau est excellent.

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INGREDIENTS (4 POIREAUX)

  • 4 PETITS POIREAUX FINS
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON OU DE BERGAMOTE (on peut en mettre un peu plus alors)
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE KALAMANSI
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + HUILE D’OLIVE APRES CUISSON
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 1 PETITE ECHALOTE COUPEE EN RONDELLES
  • NOISETTES

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PREPARATION

Laver les poireaux et enlever la première couche. Retirer aussi la partie verte en gardant éventuellement la partie vert tendre.

Ficeler les poireaux ensemble (si vous en faites plus que 4).

Dans une cocotte large (les poireaux doivent pouvoir si placer en longueur), mettre tous les ingrédients, porter à ébullition.

Diminuer le feu jusqu’à faible ébullition et y placer les poireaux. Couvrir la cocotte.

Faire cuire ainsi à tout petit feu pendant 45 minutes environ.

Retourner les poireaux toutes les 10 minutes.

Transvaser dans un plat.

Réduire le jus de cuisson de moitié et le monter à l’huile d’olive.

Verser la vinaigrette chaude sur les poireaux, laisser refroidir hors frigo, déguster de suite ou mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Si on déguste le lendemain, sortir les poireaux de la vinaigrette et remonter la vinaigrette au fouet.

Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier dans une poêle à sec.

Dresser les poireaux sur les assiettes et les napper de vinaigrette.

Ajouter un peu de fleur de sel et les noisettes concassées.

 

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Bon Appétit!

Boulettes teriyaki, sauce carbonnades, chicons braisés

BOULETTES TERIYAKI, SAUCE CARBONNADES, CHICONS BRAISES

haché porc-veau,pommes de terre,chicons,chicoré,sirop d'érable,muscade,sauce carbonnades flamandes

Cette recette n’en est pas vraiment une. Tout simplement ma cuisson classique des chicons braisés, un restant de sauce des carbonnades flamandes et des boulettes maison, laquées à la sauce teriyaki. Au final, un régal. Comme quoi, il ne faut plus jamais jetter le restant d’une sauce carbonnades, même si il en reste peu.

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE PORC VEAU EPICE
  • CHAPELURE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 L 1/2 BOUILLON DE VOLAILLE-BOEUF (2/3 – 1/3)
  • SAUCE TERIYAKI
  • HUILE DE TOURNESOL

Autres ingrédients

  • RESTANT DE SAUCE CARBONNADES FLAMANDES
  • POMMES DE TERRE
  • SEL

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PREPARATION

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.

Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Pour les boulettes

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes.

Les réserver au frais.

Faire bouillir le bouillon de volaille-bœuf et y faire pocher les boulettes pendant 20 minutes.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile de tournesol, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter un bon filet de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle lorsqu’elles sont un peu caramélisées par la sauce.

Finalisation

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les assécher.

Faire chauffer le reste de sauce carbonnades, la passer à travers un tamis afin d’enlever les éventuels petits morceaux de viande et de légumes.

Dresser les chicons, les boulettes, les pommes de terre et napper avec la bonne sauce récupérée.

 

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Bon Appétit!

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

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Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

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J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.

Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée

  • AU MOINS 150 G DE BEURRE
  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • +- 15 CL LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour le chou

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le boudin

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 5 BOUDINS NOIRS

Finitions

  • CHAPELURE (MAISON)
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour le chou

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Pour les boudins

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson. 

Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Réserver.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Finition

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

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Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

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Bon Appétit!

Pasta e fagioli

PASTA E FAGIOLI

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En écoutant ce samedi la très bonne émission culinaire sur la radio La Première, Bientôt à Table, émission tenue de main de maître par Sophie Moens et Carlo de Pascale, cette fois autour de la cuisine italienne avec comme point central la cuisine de Luana Belmondo, la recette de pasta e fagioli me fît saliver d’une façon presque indécente.

Il me fallait donc la réaliser dès le lendemain.

Je ne suis pas italien, je n’ai pas d’italiens dans ma famille, donc à chaque fois on marche sur des œufs quand on s’attaque à un classique italien, jamais à l’abri d’une erreur de 1g de poivre ou 10 cl de crème de trop, un peu d’eau de cuisson trop peu ou autres détails qui ont leur importance.

Pour cette recette, après avoir visionné la recette de l’ami Carlo, mais aussi quelques dizaines d’autres sur le net, je constate qu’il y a pléthore. Ca va de la soupe au plat avec très peu de liquide, avec beaucoup ou peu de tomate, avec ou sans ceci ou cela. J’ai donc fait comme tout le monde, j’ai respecté la base en utilisant quelques trucs et astuces de Luana (comme la croûte de parmesan qui cuit avec) et puis j’ai fait selon mon envie. Espérons que je ne me fasse pas lynché sur la Place Saint Pierre par la suite.

Dommage que la fadeur des photos (difficile de  faire autrement, à part en trichant et en ajoutant de la couleur qui n’y est pas après cuisson) discrédite un peu la saveur magnifique en bouche.

Les photo’s ont été prises avant l’ajout du filet d’huile d’olive final, j’étais trop rapide.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G HARICOTS BORLOTTI
  • 250 G PATES COURTES (p.e. tubetti)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • PARMESAN (AVEC UN MORCEAU DE CROUTE)
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
  • DEUX GOUSSES D’AIL PELEES ET ECRASEES
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BRANCHE DE CELERI
  • DEUX TOMATES MOYENNES
  • UNE PINCEE DE PIMENT
  • UNE DEMI CAROTTE
  • UN PETIT OIGNON DE ROSCOFF

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PREPARATION

Faire tremper les haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, cela pendant 12 heures, voir un peu plus. On peut y ajouter, si on veut, une c.à.c. de bicarbonate de soude.

Rincer les haricots sous l’eau froide. Réserver.

Nettoyer la branche de céleri et la couper en brunoise.

Monder les tomates et la couper en brunoise (sans les pépins, mais en récupérant le jus).

Peler la demi carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Oter la croûte du parmesan.

Faire cuire les haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau (ils doivent être couverts), avec les gousses d’ail écrasées, un peu de sauge, une feuille de laurier, la tomate en brunoise, le céleri en brunoise, la carotte en brunoise, l’oignon en brunoise, la croûte du parmesan et un filet d’huile d’olive. Il ne faut surtout pas saler cette eau, sous peine de détériorer la légumineuse (le sel à tendance à durcir la peau et à ralentir la cuisson du haricot qui va donc s’écraser en purée avant d’être totalement cuit).

A 3/4 de cuisson, saler et poivrer une première fois (sans exagération). Il faudra compter 1 heure 15 environ de cuisson, voir plus (mais il faut garder de la texture).

Ajouter les pâtes courtes et cuire sur feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu de liquide  en cours de route si nécessaire. Au final il faut qu’il reste un peu de liquide. Cela doit être entre un plat de pâtes et un bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter une pincée de piment.

Dresser dans les assiettes creuses.

Dans chaque assiette, verser une généreuse lampée d’une bonne huile d’olive puissante et aussi un bon tour de moulin à poivre.

Pour ceux qui ont envie, ajouter un peu de parmesan, mais ce n’est pas un must.

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Bon Appétit!

 

Salade de pois chiches, lentilles, feta, poires et jambon cru

SALADE POIS CHICHES-LENTILLES-FETA-POIRES

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Encore une bonne petite recette du magazine Delhaize Le Lion, rapide, plein de saveurs et idéal pour en semaine le soir si on veut manger tôt même si on rentre tard.

Visuellement cela fait brouillon, mais c’est très bon.

Nous avons refait ce plat en juin 2025 et noté qu’il fallait bien doser en poires (ça dépend un peu de la marque et de la quantité de sucre dans leur sirop) et en tahini (ici aussi de marque à marque la puissance peut être différente).

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G LENTILLES PRE-CUITES
  • 250 G POIS CHICHES PRE-CUITS
  • 1 BONNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 200 G FETA
  • 2 BOITES DE 400 G DE PETITES POIRES AU SIROP
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • ½ C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • ½ OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 C A S BOMBEES TAHINI
  • 4 A 5 C A S JUS DE CITRON
  • 4 A 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE CRU

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PREPARATION

Verser les pois chiches dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide.

Les égoutter et les verser dans un saladier.

Y ajouter les lentilles légèrement égouttés, l’huile d’olive, le jus de citron, le tahini, le cumin et la coriandre en poudre. Bien mélanger.

Ajouter l’oignon finement émincé, la feta taillée en dés et la coriandre fraiche.

Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mélanger à nouveau mais délicatement pour ne pas trop casser les cubes de feta.

Couper les poires en 4 ou en 8 (selon leur taille), les ajouter au mélange. 

Faire revenir rapidement et sur feu très doux, le jambon cru en lanières dans une poêle avec un rien de matière grasse. Réserver. Une fois froid, ajouter dans la préparation.

Remélanger tout encore une fois.

Garder quelques heures au frigo et servir très frais.

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Bon Appétit !

Filet de pigeon ramier, crème de céleri rave, figues et sauce aux figues et Banuyls

FILET DE PIGEON RAMIER, CREME DE CELERI RAVE, FIGUES ET SAUCE AUX FIGUES ET BANUYLS

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Souvent j’achète des produits sans savoir vraiment à l’avance ce que j’allais en faire. Cette fois, un céleri râve acheté au marché des petits producteurs il y a déjà une semaine, des figues vertes du marché du dimanche et des filets de pigeon ramier chez le volailler.

Combiné avec le délicieu Banuyls, en utilisant quelques parties de recettes déjà faites précédemment, cela donne une très bonne combi.

Sur la cuisson des filets, je peux mieux faire, un poil trop cuit. J’adapte donc le mode de cuisson dans la recette.

La petite sauce est divine.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de céleri rave

  • 1 JEUNE CELERI RAVE DE +- 500 G DE CHAIR
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT ENTIER
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME XANTHANE

Pour la sauce aux figues

  • UNE DOUZAINE DE FIGUES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE
  • 40 CL BANUYLS
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. SUCRE VANILLE BOURBON
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • UNE PINCEE D’ANIS EN POUDRE

Pour la viande

  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 4 A 8 FILETS DE PIGEON RAMIER (selon l’appétit et si il y a une entrée ou pas)

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PREPARATION

Pour la crème de céleri rave

Nettoyer le céleri rave et enlever la peau et les racines.

Couper le céleri rave en brunoise.

Faire cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille et de lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition légère, puis diminuer le feu au maximum et faire cuire pendant 1 heure.

Quand le céleri rave est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer le céleri rave, la crème épaisse et un peu de liquide de cuisson ensemble dans un petit blender.

Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser dans une petite casserole, ajouter le Xanthane et réchauffer le tout jusqu’à la bonne épaisseur.

Pour la sauce aux figues

Peler et couper les échalotes en fines rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir les rondelles d’échalotes à petit feu.

Ajouter la moitié des figues (les plus mures) coupées en morceaux et le miel, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Laisser compoter quelques minutes à couvert.

Assaisonner avec poivre, un rien de soja et un peu de piment d’Espelette.

Déglacer au vinaigre, puis ajouter le Banuyls (porto éventuellement) et le fond de gibier.

Mixer le tout pendant 30 secondes, passer au chinois et faire réduire environ de moitié la sauce obtenue.

Réserver.

Couper les figues en deux et les placer dans un petit plat à four.

Mélanger le sucre semoule fin avec le sucre vanillé, un peu de cannelle et une c.à.c. de graines d’anis.

Saupoudrer les figues avec ce mélange.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 30 minutes.

Pour la viande

Bien colorer les filets de pigeon, côté peau, dans une poêle bien chaude, dans du beurre clarifié. Il ne faut compter que 2 minutes.

Transvaser dans un petit plat et faire cuire pendant 3 1/2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Assaisonner avec un rien de poivre de voatsiperifery moulu et de la fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

Anguille fumée laquée, betteraves, crème de betteraves, burrata, mostarda, figues et condiments

ANGUILLE FUMEE LAQUEE, BETTERAVES, CREME DE BETTERAVES, BURRATA, MOSTARDA, FIGUES ET CONDIMENTS

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Lorsque tu te retrouves avec pas mal de betteraves rouges, une chiogga, que tu achètes des figues vertes fraiches, que tu as encore du condiment moutarde et oignon rouge et que tu dispose d’une boule de burrata (que je n’aurais pas du réserver au surgel) et de mostarda, que tu zappes un peu sur le web, dans les magazines, au final cela donne cette composition ci-dessous.

C’est joli, frais, légér, joyeux. Après, il y avait quelques défauts, que j’ai gommé dans la recette. J’avais cuis les betteraves pendant 2 heures sur du gros sel et ils étaient trop salés pour cette préparation. Il faut donc mieux les cuire juste déposé sur une plaque de cuisson. J’avais également mis un rien de soja dans le laquage de l’anguille fumée. Globalement, le sel (je ne suis pas trop fan du salé) était un rien trop présent au niveau équilibre. Le laquage aurait du être un rien plus doux pour compenser le fumé de l’anguille.

Après, la mostarda (non faite maison) n’était selon mon goût pas assez puissante et trop sur le sucré. J’aurais préféré avoir une mostarda plus corsée en moutarde. La prochaine fois je fais une faite maison.

Des petites imperfections dans ce beau tableau, mais qui nous font avancer. C’est la loi du genre, surtout lorsqu’on ne teste jamais ses recettes avant.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 6 BETTERAVES ROUGES MOYENNES
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE SUCRE DE CANNE
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE

Autres ingrédients

  • 2 FIGUES FRAICHE
  • MOSTARDA
  • QUELQUES MORCEAUX D’OIGNON ROUGE AIGRE-DOUX (marinade maison)
  • TROIS ANGUILLES FUMEES (environ 150g)
  • 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 3 C.A.S. GEUZE OUD BEERSEL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.C. KETJAP
  • 1 BETTERAVE CHIOGGA
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES (préparation maison)

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Faire rôtir les beteraves au four jusqu’à ce que le cœur soit tendre (ici j’ai fait cuire 2 heures).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

 

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Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau encore en deux ou en quatre selon leur taille. Réserver 200g pour la crème.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson afin de laquer les betteraves.

Garder chaud.

 

Couper les 200g de betteraves réservées en petits morceaux.

Les mixer avec le vinaigre balsamique et le sirop de sucre de canne.

Assaisonner et y mélanger manuellement la mayonnaise. Réserver au frais.

Pour l’anguille

Mélanger le sirop de pomme, la geuze Oud Beersel, le jus de citron vert et le ketjap et assaisonner légèrement sel et au poivre.

Sur petit feu, faire fondre doucement le mélange et le laisser s’épaissir.

Couper l’anguille fumée en morceaux de +- 6 cm et les enduire de laquage.

Les placer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La chiogga

Couper un morceau de la betterave en fines tranches à la mandoline.

Les assaisonner de poivre et de sel, quelques gouttes de citron et de l’huile d’olive.

Dressage

Préparer les grains de moutarde et les oignons marinés.

Couper les figues en quatre.

Récupérer quelques fruits dans la mostarda et couper en morceaux.

Couper la boule de burrata en deux.

Dresser le tout harmonieusement selon votre envie.

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Bon Appétit!

Soupe de carottes au gingembre et au lait de coco

SOUPE DE CAROTTES AU GINGEMBRE ET AU LAIT DE COCO

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

Ce soir ce fût un bon potage. Le temps change, les envies changent aussi. La recette vient d’un magazine de Delhaize Le Lion, qui décidemment propose des bonnes recettes pour les repas de tous les jours.

En plus, ma fille a beaucoup aimé et cela n’arrive pas tous les jours, très sélective qu’elle est.

Voici la recette sans prétention:

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

INGREDIENTS

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 750 G CAROTTES
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE D’ESPAGNE (CHILI ASSEZ DOUX)
  • 60 CL LAIT DE COCO
  • 1, 25 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN QUART DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 75 G NOIX DE CAJOU HACHEES GROSSIEREMENT
  • PIMENT D’ESPELETTE

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

PREPARATION

Eplucher les carottes et le gingembre et couper le tout finement.

Peler les oignons et l’ail et émincer.

Couper le piment rouge, enlever les pépins et le couper finement.

Couper grossièrement les tiges de coriandre.

Placer une cocotte large sur le feu et y faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les carottes, oignons, ail, piment, coriandre et gingembre pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Saler et poivrer en cours de cuisson.

Ajouter le bouillon de volaille et le lait de coco, porter à ébullition et laisser cuire le temps nécessaire à cuire les carottes.

Mixer la soupe finement.

Equilibrer l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un rien de piment d’Espelette.

Dresser et décorer de noix de cajou, éventuellement d’un trait de lait de coco.

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Bon Appétit!

 

 

 

Tiramisu de Jessica (sans alcohol, chocolat-speculoos)

TIRAMISU DE JESSICA (SANS ALCOHOL, CHOCOLAT-SPECULOOS)

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

C’est rare des desserts sur cette page, même très rare. Je ne suis pas vraiment ce qu’on peut appeler un bec sucré et je préfère plutôt le dessert en quatre-heures qu’en fin de repas. Je suis aussi plutôt amateur des classiques tarte au riz, flan, flan caramel, tarte au fromage, tarte au sucre ou bien des desserts autour des fruits, voir les légumes.

Le tiramisu n’a pas toujours mes faveurs, mais voici que voilà que notre Jessica (allez voir son blog (http://jessyculoos.blogspot.fr/), surtout si vous êtes intolérant au lactose (bon, même si cette recette n’est pas dans ce thème) et que vous aimez les desserts, il y a le choix et c’est toujours très bien fait.

Il y a un peu plus d’une semaine, lors d’une journée entre ami(e)s, elle nous a proposé sa version du tiramisu, une version sans alcool et avec des spéculoos trempés dans du chocolat (au lait). Une vraie tuerie comme on dit de nos jours.

Ce dimanche, repas de famille entre cousins et cousines, je ne pouvais pas ne pas tenter ce dessert. Ce n’est pas compliqué, il n’y a pas de cuisson, il faut juste respecter les dosages, la taille du moule, les couches et les temps.

Pour une première, le résultat fût très bon. Un peu de fine-tuning à faire sur certains détails, mais j’ai déjà adapté dans la recette.

A vous maintenant.

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

INGREDIENTS (+- 9 portions)

Le moule

Idéalement, long et large de +- 25 cm et haut de 7 cm. Il faut un moule à bords droits.

  • 1 KG MASCARPONE 
  • 9 JAUNES D’OEUFS 
  • 200 G SUCRE SEMOULE EXTRA FIN 
  • 6 BLANCS D’OEUFS 
  • 4 C A S SUCRE GLACE 
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 2 A 3 SACHETS DE PALETS CHOCOLAT NOIR JACQUES (OU EQUIVALENT CALLEBAUT)
  • LAIT ENTIER
  • 300 G DE SPECULOOS
  • POUDRE DE CACAO

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

PREPARATION (afin que les speculoos soient bien tendres, réaliser cette recette 24h à l’avance)

Dans un Kitchenaid (ou un autre robot), monter les blancs avec un peu de sel. Il faut que cela mousse et prenne un peu de texture.

Serrer les blancs avec le sucre glace. Une fois bien pris, transvaser dans un bol et réserver au frais.

Sans laver le robot, ajouter les jaunes et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux, en ruban quoi.

Ajouter le mascarpone et mélanger à grande vitesse et assez longtemps. Le mascarpone va d’abord devenir liquide puis le mélange va se resserrer comme une chantilly.

Ajouter les blancs d’œufs réservés délicatement à l’aide d’une Maryse.  Réserver au frais.

Préparer un bain marie et y faire fondre le chocolat avec un peu de lait entier.

Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter encore du lait jusqu’à ce que le mélange soit encore assez nappant mais ne soit pas non plus une pappe épaisse.

Prendre le plat et y étaler une belle couche de mascarpone.

Tremper les spéculoos dans le chocolat encore chaud et réaliser une première couche de spéculoos au chocolat (le plus facile est d’utiliser une pince fine de cuisine pour faire cela, il faut retirer l’excédant de liquide pour ne pas alourdir le tiramisu).

Remettre une seconde couche de mascarpone, plus fine que la première.

Réaliser une deuxième couche de spéculoos.

Remettre une troisième couche de mascarpone, similaire à la deuxième.

Réaliser une troisième couche de spéculoos.

Terminer par une dernière couche de mascarpone. Ici on peut être généreux comme la première.

Réserver au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao (non sucré!).

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

Bon Appétit!

Tartare de saumon, sauce moutarde et sauce raifort

TARTARE DE SAUMON, SAUCE MOUTARDE ET SAUCE RAIFORT

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Journée cousins et cousines de Sabine, donc petit menu. Mais avec des carbonnades à la flamandes et frites maison comme plat et un tiramisu à la Jessica, c.à.d. avec chocolat et speculoos à la place de boudoirs et amaretto, il fallait vraiment, mais alors vraiment une entrée hypra-légère.

Va pour un tartare de saumon avec pas mal de petits condiments qui réveillent les papilles et nous transportent à chaque bouchée. On garde bien le goût du saumon, mais à chaque fois c’est différent. Parfois le raifort donne sa réplique, parfois il y a la moutarde, la pomme qui adoucit, la noix qui nous fait retomber dans la saison, le radis et son côté plus terre. Entrée fraîche, légère et très élégante.

Au niveau du dressage, c’est à revoir, le saumon et sa belle couleur rosée est vraiment trop cachée. Une assiette plus large aurait été mieux ici.

J’avais découpé cette recette il y a quelques années, mais je ne sais plus vous dire de quel magazine ou journal elle provient, mais c’est top.

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INGREDIENTS (10P)

  • 1 KG SAUMON FRAIS (FILET OU DOS, SANS LA PEAU)
  • RADIS NOIR, RADIS ROUGE, DAIKON…
  • 1 OIGNON ROUGES
  • 1 POMME GRANNY OU UNE GREENSTAR
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UNE 15AINE DE DEMI NOIX FRAICHES
  • 2-3 TRANCHES DE PAIN COMPLET (SEIGLE OU AUTRE)
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 1 G THYM
  • 3 G ESTRAGON

Pour la sauce moutarde

  • 2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • UN PEU DE SAUCE SOJA

Pour la sauce au raifort

  • 2 C.A.C. PATE DE RAIFORT
  • 6 C.A.S. YAOURT NATURE (yaourt grec)
  • 6 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 CITRON
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Couper l’oignon rouge en deux, ôter la première couche, couper en fines demi-rondelles.

Faire cuire ensemble, 50 g de sucre semoule, 70 g de vinaigre d’estragon, 50 cl d’eau, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre blanc, 1 g de thym et 3 g d’estragon (recette Peter Goossens).

Verser le mélange encore chaud sur les demi-rondelles d’oignon et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

Réaliser la sauce moutarde en mélangeant les divers ingrédients. Réserver au frais.

Réaliser la sauce au raifort en mélangeant le raifort, le yaourt et la crème épaisse, puis en assaisonnant avec le citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et une partie du vert en rondelles.

Couper grossièrement les morceaux de noix.

Couper les tranches de pain en cubes et les faire revenir dans un peu de beurre sur petit feu à la poêle. Ils doivent être légèrment dorés. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Couper le saumon en tranches, puis chaque tranche en bâtonnets, puis en dés. Réserver au frais.

Couper finement la ciboulette.

Couper le(s) radis, daikon ou radis noir en fines tranches, puis en bâtonnets d’environ 1/2 cm de large.

Rincer la pomme, l’éplucher et enlever pépins et trognon. Couper la chair en bâtonnets. Ajouter un filet de citron sur les pommes afin de les garder bien fraiches.

Mélanger le saumon avec un peu de ciboulette, de rondelles de jeunes oignons, de sel, de poivre et de jus de citron (juste avant de dresser).

Déposer dans chaque bol un peu de ce mélange.

Dessus, disposer le radis et la pomme, ainsi que les rondelles d’oignon marinés.

Terminer par les croûtons et les noix.

Disposer la sauce moutarde et la sauce au raifort.

Finir avec un rien de poivre du moulin.

 

Servir au plus vite.

 

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Bon Appétit!

 

Orecchiette aux herbes, roquette, jeunes oignons et citron

ORECCHIETTE AUX HERBES, ROQUETTE, JEUNES OIGNONS ET CITRON

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

Journée de folie avec entre autre 3kg de carbonnades à réaliser. Donc on se la joue simple et rapide pour le repas du soir de madame et monsieur.

Recette idéale lorsqu’il vous reste des restants de menthe, de basilic, de roquette et de persil. Et aussi de jeunes oignons….. A condition de ne pas les oublier sur le bord du plan de travail et de s’en rendre compte après le repas. Je me disais bien qu’il manquait quelque chose dans cette assiette.

La recette vient d’un vieu ‘Saveurs’, celui de juillet-aout 2012.

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G ORECCHIETTE
  • 2 POIGNEES DE ROQUETTE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 3-4 TIGES DE MENTHE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • ZESTE DE CITRON RAPE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

PREPARATION

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau bouillante salée.

Les égoutter en réservant 3 louches d’eau de cuisson.

Transvaser les pâtes dans un bol et y mélanger 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Rincer la roquette et les herbes, les sécher dans du papier absorbant.

Hacher grossièrement le tout.

Couper les oignons nouveaux en rondelles et ajouter aux herbes et roquette.

Peler les gousses d’ail et les écraser avec la paume de la main.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Ajouter l’ail et laisser cuire pendant 1 bonne minute sans brûler les gousses.

Ajouter la moitié de l’eau de cuisson et porter à frémissement.

Ajouter le beurre, laisser fondre, ajouter le jus et zeste de citron et laisser épaissir un rien.

Ajouter les pâtes et le reste de l’eau de cuisson afin de réchauffer le tout.

Ajouter éventuellement encore un peu de beurre.

Saler légèrement, poivrer généreusement.

Ajouter la roquette et les herbes et mélanger le tout.

Ajouter du parmesan selon votre goût, mélanger et dresser directement.

 

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Bon Appétit!

 

Et avec ça, un bon Chardonnay.

Crevettes et riz façon Cajun

CREVETTES ET RIZ FACON CAJUN

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Ce soir une petite recette légèrement relevée mais avec un citroné bien présent également.

Du riz de camargue IGP qui s’est vu métamorphosé en riz cajun et des grosses crevettes (que je ne nommerai pas scampi, non mais) pour notre plus grand plaisir.

Bonne recette pour un repas de soir de tous les jours.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz

  • 250 A 300 G DE RIZ LONG GRAIN (ici du riz de Camargue IGP Bio)
  • 2 x CE VOLUME EN BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE (1/2 si vous aimez le piquant)
  • 1/4 C.A.C. ORIGAN SECHE
  • 1/4 C.A.C. BASILIC FINEMENT EMINCE
  • SEL, POIVRE

Pour les crevettes

  • 16 A 20 GROSSES CREVETTES (appelé souvent à tort Scampi)
  • 2 C.A.S. MELANGE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. D’AIL EMINCE FINEMENT (environ 5 gousses)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 15 CL  DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Peler l’oignon et le couper finement.

Peler le céleri vert et le couper finement.

Ôter les graines et parties blanches du poivron et le couper finement.

Faire revenir l’oignon, le céleri, l’ail et le poivron vert dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen, ceci pendant environ 5 minutes.

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Ajouter les épices et bien mélanger.

Ajouter le riz et mélanger bien à nouveau.

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Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien enrober le riz avec l’huile.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Laisser évaporer éventuellement encore un peu, touiller avec une fourchette pour bien détacher les ingrédients.

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Peler les crevettes. Les éponger sur du papier absorbant.

Les enrober avec les épices cajun, sel et poivre.

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.

Y ajouter les crevettes et faire revenir sur les deux faces pendant 2 à 3 minutes au total. Ils ne doivent à ce stade pas encore être complètement cuites, juste dorées.

Oter les crevettes de la poêle et réserver.

Ajouter l’ail dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le beurre, puis le vin blanc, le jus de citron et le zeste, puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Fermer le feu, ajouter les crevettes et le persil dans la sauce, faire chauffer encore quelques instants.

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Dresser le riz et les crevettes dessus.

 

Bon Appétit!

 

 

Chou pointu rôti au four et grillé à la poêle, beurre blanc au jus de choucroute et morteau, crème de carottes acidulée et saucisson de morteau

CHOU POINTU ROTI AU FOUR ET GRILLE A LA POELE, BEURRE BLANC AU JUS DE CHOUCROUTE ET MORTEAU, CREME DE CAROTTES ACIDULEE ET SAUCISSON DE MORTEAU

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A chaque retour du salon gastronomique, Folie Culinaire à Maastricht, organisé par le magazine Culinaire Saisonnier et ses têtes pensantes et bras actifs, Philippe Schroeven, Norbert Koreman, Edwin Loos et j’en oublie…, je suis inspiré par les différents chefs que j’ai pris le temps de suivre dans leur demo.

Ainsi, Nicolas Decloedt du projet Bruxellois Humus Botanical Gastronomy, avait préparé un chou pointu, rôti au four et cuit au barbecue, couché sur une crème de potiron et nappé d’un beurre blanc bien crémeux. La combinaison avait fait mouche sur mes papilles gustatives.

J’ai repris l’idée du chou pointu, mais comme je n’ai pas de barbecue et encore moins un green egg, j’ai terminé le chou à la poêle grill.

Comme accompagnement, j’ai pris quelques belles carottes jaunes, que j’ai cuites dans un jus de carottes un peu acidulé bio, puis mixé avec sel, poivre, beurre, un peu du jus de cuisson et une belle pointe de harissa.

J’ai également réalise le beurre blanc, mais avec un gros twist. En plus du vin blanc (j’ai pris du Riesling, qui se marie bien avec le chou) et du jus de citron, j’y ai ajouté aussi 5 cl de jus de choucroute (en vente dans chaque bon magasin bio qui se respecte, mais on peut biensur récupérer le jus de la choucroute maison), et pour tenir compagnie à l’échalote, aussi quelques rondelles de saucisson de Morteau coupées en brunoise. Tout cela pour rappeler le goût d’une choucroute.

Finalement, contrairement aux plats de Nicolas, qui sont généralement sans viande ou poisson, quelques dés de saucisson de Morteau, juste revenu dans un peu de beurre à la casserole. 

Le résultat était exactement ce que je voulais, nous avons adoré la combinaison. Alors on dit merci à qui? On dit merci à Folie Culinaire d’exister et de m’avoir inspiré ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU POINTU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 7 CAROTTES JAUNES
  • 75 CL JUS DE CAROTTES BIO (CONTENANT DU CITRON)
  • HARISSA
  • 1 SAUCISSON DE MORTEAU
  • 1 ECHALOTE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 5 CL DE JUS DE CHOUCROUTE
  • 7 CL DE VIN BLANC RIESLING

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PREPARATION

La cuisson du chou (cuisson au four la veille)

Faire chauffer le four à 150°C.

Y placer le chou en entier et le faire cuire ainsi pendant 5-6 heures (tester la cuisson avec une pique à brochette), en retournant le chou chaque heure.

Enlever le chou du four.

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(Emballer dans deux feuilles d’alu jusqu’au lendemain si vous ne faites pas le plat le jour même et réserver à température ambiante.)

Réchauffer le chou au four à 100°C si vous le faites en 2 jours.

Ôter les feuilles noircies extérieures et couper le chou en quatre dans la longueur.

Saler les faces coupées.

Prendre une poêle à griller et l’enduire de beurre fondu.

Déposer les morceaux de chou sur une des faces coupées et faire griller ainsi pendant 5 minutes. Faire de même avec l’autre face.

Poivrer les morceaux de chou et garder chaud.

Crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles ou en brunoise.

Les placer dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et un petit morceau de beurre.

Verser dessus le jus de carottes et mettre en cuisson jusqu’à ce que la carotte est tendre.

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson, un morceau de beurre, une pointe de harissa (selon votre goût), puis rectifier l’assaisonnement.

Garder au chaud.

Beurre blanc

Couper le beurre en morceaux et le garder dans un frigo bien froid.

Ciseler finement une belle échalote.

Couper en brunoise quelques tranches du saucisson (ici 4).

Mettre l’échalote et le saucisson dans une sauteuse.

Ajouter le vin blanc, le jus de citron et le jus de choucroute.

Faire réduire, à feu moyen, de 3/4. Il ne doit rester qu’environ 1/4 du liquide initial.

En gardant une belle ébullition, ajouter les morceaux de beurre, petit à petit, et à l’aide d’une spatule, faire fondre. Le beurre doit entrer en ébullition afin de permettre la liaison et l’onctuosité de la sauce (la mienne aurait pu l’être plus, à exercer donc).

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, afin de garder l’émulsion.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes et le saucisson. Bien presser afin d’extraire la saveur des échalotes.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Le mieux est de l’utiliser le plus vite possible, mais il peut se garder au bien marie bien maitrisé.

Saucisson de Morteau

Couper le reste du saucisson en brunoise et faire revenir sur feu faible dans un peu de beurre.

Réserver sur du papier absorbant afin d’ôter le trop de gras.

 

Dressage

Placer un peu de crème de carottes sur l’assiette.

Dessus, dresser un quart de chou pointu, faces coupées vers le haut.

Autour placer un peu de saucisson de Morteau.

Verser sur le chou, le beurre blanc au jus de choucroute.

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Bon Appétit!

Fines tartelettes aux oignons rouges, betteraves et li p’tit rossé

FINES TARTELETTES AUX OIGNONS ROUGES, BETTERAVES ET LI P’TIT ROSSE

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Belle recette végétarienne du magazine Delhaize. OK, je sais, c’est un supermarché, le diable donc pour certains. Peut-être oui, mais ils ont aussi des bons produits et leur magazine mensuel est bien fichu et j’y trouve régulièrement des bonnes idées pour le repas du soir.

Cette fois, une recette (je l’ai su après) qui en plus a été écrite pour Delhaize par une amie, Malika Hamza. Je n’ai comme d’habitude pas suivi la recette à la lettre. J’y ai ajouté un peu plus d’oignon, un rien de vinaigre, du piment d’Espelette et un peu de sucre. J’ai également recuit un rien les betteraves afin de les acidifier avec le vinaigre.

Très chouette recette, qui mets en avant un mariage que j’aime, celui de l’oignon rouge et de la betterave.

Au niveau du fromage, pas mal, mais il se perd un peu dans les goûts prononcés de l’oignon rouge et de la betterave. A retester avec un Herve doux peut-être?

Et puis, j’ai oublié d’ajouter les graines de carvi.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CARRES DE PATE FEUILLETEE
  • 125 G DE LI PTIT ROSSE AU LAIT CRU BIO
  • 3-4 BETTERAVES ROUGES CUITES BIO (SELON LEUR TAILLE)
  • 5 OIGNONS ROUGES DE TAILLE MOYENNE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE XERES

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Accompagnement

Un mélange de jeunes pousses et de roquette, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre de vin blanc.

PREPARATION

Tailler les oignons en fines demi rondelles et les faire revenir, dans un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse large, à petit feu et à couvert, pendant bien 30 minutes, voir plus.

Ajouter sel, poivre et sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’on obtient des oignons bien fondus. Rectifier l’assaisonnement.

Augmenter le feu et laisser évaporer le liquide de cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les carrés de pâte feuilletée (avec la feuille de papier sulfi vers le fond) sur une plaque, piquer la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette, dessus placer une feuille de papier de cuisson et une deuxième plaque.

Faire précuire pendant 15 minutes. Sortir du four.

Tailler le fromage (sans le peler) en fines tranches (si vous le faites avec du Herve par contre, il va falloir ôter une partie de la croûte).

Couper les betteraves en morceaux plus petits. Les faire revenir dans une casserole avec un peu de vinaigre, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

Répartir les oignons sur les carrés de pâte feuilletée. Ajouter 2-3 tranches de fromage dessus, puis 5-6 morceaux de betterave.

Faire cuire les tartelettes pendant environ 30 minutes au four.

A la sortie du four, ajouter un peu de graines de carvi.

Laisser tièdir légèrement et servir avec une bonne salade.

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Bon Appétit!

Nouilles, viande de boeuf marinée au soja, sauce chili douce et sésame, haricots et sugar snaps, mélange de champignons, graines de sésame noire

NOUILLES, VIANDE BOEUF MARINEE AU SOJA, SESAME ET SAUCE CHILI DOUCE, HARICOTS ET SUGAR SNAPS, MELANGE DE CHAMPIGNONS, GRAINES DE SESAME NOIRE

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Pour ce soir, envie de cuisine asiatique. Un bon petit wok sorti tout droit d’un ancien magazine Delicious de mai 2011. Comme quoi, parfois on a envie de recettes quelques années plus tard.

La recette, je ne sais pas si elle est véritablement 100% du cru, mais elle est terriblement bonne. Le salé du soja, j’adore ça et ici combiné avec tous les autres ingrédients, c’est top.

J’ai par contre européanisé la recette en précuisant les champignons à la poêle et en précuisants les haricots et sugar snaps à l’eau bouillante salée. Quand c’est trop cru, je suis moins fan dans ce type de préparation. J’ai également ajouté le basilic thaï.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI DOUCE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 C.A.T. DE CHILI (ou du Piment d’Espelette, de Cayenne… à votre gout)
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRES
  • 350 G FILET DE BOEUF EN TRANCHES D’UN 1/2 CM
  • 300 G RAMEN OU NOUILLES FINES AUX OEUFS
  • 100 G HARICOTS VERTS NETTOYES ET LAVES
  • 100 G SUGAR SNAPS
  • 2 1/2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G MELANGE DE CHAMPIGNON (ICI PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS? PLEUROTTES ET SHIITAKE)
  • 4 JEUNES OIGNONS EMINCES EN TRANCHES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 20 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Faire blanchir les haricots verts et les sugar snaps dans de l’eau bouillante salée, ceci pendant 8 minutes.

Egoutter les légumes et les réserver dans de l’eau bien froide afin de fixer la couleur verte.

Nettoyer les champignons et les laisser entier.

Les faire revenir à petit feu dans un peu d’huile de tournesol. Assaisonner de poivre et de sel. En fin de cuisson, augmenter le feu, puis les réserver.

Mélanger la sauce soja, l’ail, la sauce chili douce, l’huile de sésame, la sauce huître et le piment dans un bol.

Y ajouter la viande et laisser mariner pendant 10 minutes à température ambiante. De temps en temps mélanger.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet, égoutter et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire sauter la viande avec la marinade pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter les légumes et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Bien mélanger le tout.

Hors feu, ajouter les feuilles de basilic, les jeunes oignons et les graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Croquants de poulet aux flocons d’avoine et curry, salade de kiwi et de poivrons

CROQUANTS DE POULET AUX FLOCONS D’AVOINE ET CURRY, SALADE DE KIWI ET DE POIVRONS

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Encore et toujours à la recherche d’idées pour faire régime à ma façon, dans le plaisir et la gourmandise. C’est simple, légumes et fruits à volonté, beaucoup de cru ou de mi-cuit, moins de viande (bon, ici il y en a), moins de féculents, moins de crème et de beurre, moins d’alcohol, quasi pas de patisserie, et en ce qui me concerne ça marche.

Cette recette est une combinaison de deux préparations découpées je ne sais plus ou, mais ensemble cela fonctionne très très bien. C’est en plus très rapide à faire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 2 KIWI’S JAUNE
  • 2 KIWI’S VERTS
  • 1 BEAU POIVRON ROUGE
  • 1 PETIT CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 3/4 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE C.A.S. JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour le poulet

  • 2 BLANCS DE POULET DOUBLES
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FLOCONS D’AVOINE
  • 100 G FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Réaliser dabord la salade:

Peler les kiwi’s et les couper en petits cubes.

Nettoyer le poivron rouge, enlever les graines et les parties blanches, puis tailler en petits cubes (plus petits que les cubes de kiwi).

Couper le concombre, sans le peler et sans ôter les graines, en petits cubes comme le poivron.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et le vert en fines rondelles.

Mélanger les différents ingrédients coupés avec la coriandre, le jus de citron, une pincée de sel, un peu de poivre noir, une c.a.s. d’huile d’olive et les deux piments.

Tout mélanger et réserver couvert au frigo.

Préparer les croquants de poulet:

Nettoyer les blancs de poulet (enlever les parties dures et grasses ainsi que d’éventuels nerfs).

Couper les blancs de poulet en morceaux et les placer dans un bol, contenant la sauce soja et le curry. Bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque morceau avec ce mélange.

Préparer une assiette avec la farine.

Préparer une deuxième assiette avec les œufs battus additionnés de ciboulette ciselée.

Préparer une troisième assiette avec les flocons d’avoine.

Verser l’huile de pépins de raisin dans une cocotte large, ceci à +- un centimètre de hauteur.

Rouler les morceaux de poulet dans la farine, puis tapotter l’excédent de farine.

Les rouler ensuite dans les œufs à la ciboulette, puis directement dans les flocons d’avoine.

Les réserver sur une plaque.

Faire chauffer l’huile.

Lorsque l’huile est à +- 140°C, y placer les morceaux de poulet et faire cuire jusqu’à ce que le poulet est cuit et la croute croustillante sans être trop colorée.

Eponger sur du papier absorbant.

 

Dresser un peu de salade dans les assiettes, accompagner de quelques croustillants de poulet.

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Bon Appétit!

Ceviche de cabillaud au citron vert, condiment poivron et quinoa rouge (Juan Arbelaez)

CEVICHE DE CABILLAUD AU CITRON VERT, CONDIMENT POIVRON ET QUINOA ROUGE (Juan Arbelaez)

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Aujourd’hui, une recette largement inspirée du jeune chef Colombien Juan Arbelaez, actuellement en poste au grand hôtel Marignan Champs-Elysées, au restaurant Nubé.

Le Ceviche, une institution en Colombie et au Pérou, mais qui depuis à largement conquis d’abord les autres pays hispaniques et les Etats-Unis, mais depuis quelques années également notre Europe.

Je n’en avais jamais fait, mais la recette de Juan Arbelaez (en fait, un mixte de deux de ses versions) m’a donné envie.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G DOS DE CABILLAUD BIEN FRAIS
  • LE JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE TRES FINEMENT
  • 10 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 50 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PETITE COURGETTE VERTE
  • 1 PETITE COURGETTE JAUNE (optionel)
  • ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 200 G QUINOA ROUGE
  • 400 G BOUILLON DE LEGUMES PAS TROP CORSE

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PREPARATION

Emincer finement le poivron rouge, préalablement débarrassé des graines et des parties blanchâtres.

Faire revenir le poivron dans un peu d’huile d’olive dans une petite cocotte, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Egoutter les piquillos et les ajouter dans la casserole.

Mixer le tout dans un petit blender, puis passer au chinois et au tamis afin de ne garder qu’une crème bien lisse.

Assaisonner avec du sel et du piment d’espelette, réserver au frais.

 

Faire bouillir le vinaigre et le sucre.

Verser ce mélange chaud sur l’échalote ciselée.

Filmer et laisser refroidir au frais.

 

Cuire le quinoa rouge comme un risotto, en ajoutant louche après louche le bouillon de légumes.

Une fois cuit, laisser refroidir.

 

Couper les courgettes en fines lanières à l’aide d’une mandoline.

Rouler les lanières de courgette et les tasser dans un petit Tupperware.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

 

Tailler le dos de cabillaud (préalablement éponge) dans la longueur, en trois morceaux, puis chaque morceau en tranches de +- 1 cm, puis chaque tranche en morceaux de +- 5 mm d’épaisseur.

Presser les citrons verts.

Mélanger le jus de citron vert avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une c.à.s. de coriandre très finement ciselé, un peu de sel, de piment d’espelette et de poivre.

Faire mariner le poisson dans ce mélange pendant 10 minutes à température ambiante, puis mettre au frais pour encore 10 minutes.

 

Disposer un peu de quinoa rouge dans les assiettes.

Disposer le poisson et répartir dessus les échalotes aigres-douces, un peu de coriandre lavée et séchée.

Dresser les lamelles de courgettes finement taillées à la mandoline, puis terminer avec quelques pointes du condiment au poivron.

Assaisonner avec la marinade du poisson et d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Salade tiède de pois chiches, pommes de terre et anchois

SALADE TIEDE DE POIS CHICHES, POMMES DE TERRE ET ANCHOIS

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Je regarde régulièrement le Chef Flamand Jeroen Meus à la télévision ou je visionne les recettes sur son très bon site de l’émission.

J’aime bien la cuisine de tous les jours qu’il propose et les recettes sont toujours bien faites, sans erreurs, et on n’est donc pas du tout frustré quand on essaie de les réaliser (ce qui n’est pas toujours le cas avec des recettes de magazines ou de sites).

Sa cuisine est gourmande et très savoureuse, pas du tout compliquée, idéale pour en semaine.

Nous sommes assez ‘salade’ en ce moment et cette salade tiède était un vrai régal.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G POIS CHICHES (soit en bocal, rincés et réservés, soit des secs qu’il faut faire tremper une nuit et cuire dans un bouillon de légumes)
  • 4-5 TOMATES MOYENNES 
  • 4-5 TIGES DE CELERI BLANC
  • 1 CITRON VERT
  • 12 FILETS D’ANCHOIS DE QUALITE (A L’HUILE)
  • 1 RADICCHIO (je n’en avais pas et j’ai pris de la salade feuille de chêne rouge, moins amère mais tiptop pour le jeu des couleurs et textures, j’en ai mis +- 10 feuilles grossièrement déchirées)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • MENTHE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • VINAIGRE DE XERES
  • 600 G PETITE POMMES DE TERRE FERMES
  • GROS SEL
  • 200 G D’OLIVES NOIRES (OU VERTES) DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Laver les pommes de terre et les placer, sans les peler, dans de l’eau salée. Faire cuire les pommes de terre (attention pas de surcuisson). Les égoutter, les rincer à l’eau froide et les réserver.

Rincer les pois chiches, les égoutter et réserver.

Prendre les tiges de céleri blanc et, à l’aide d’un économe, les peler afin de ne garder que le cœur sans les parties plu coriaces. Couper en deux, puis en morceaux de 3-4 cm de long. Réserver.

Laver le radicchio ou la salade, déchirer les feuilles grossièrement.

Couper les tomates en quatre et ôter les graines et le cœur. Couper en plus petits morceaux à votre convenance.

Couper les olives en rondelles.

Dans un grand bol à salade, mélanger les tomates, les olives et le céleri.

Ajouter les morceaux d’anchois en entier.

Couper les pommes de terre en tranches épaisses.

Mélanger les pois chiches et les pommes de terre aux autres ingrédients, sans les casser. Mélanger le tout avec les mains.

Ajouter un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, un peu de vinaigre de xères, une poignée de feuilles de menthe finement ciselées, de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette.

Mélanger à nouveau avec les mains.

Finalement, ajouter le radicchio ou la salade et la roquette, mélanger à nouveau le tout.

Servir sans attendre.

 

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Bon Appétit!

Aubergine grillée à la harissa, salade de lentilles et graines de chia aux herbes et jus de grenade, yaourt grec

AUBERGINE GRILLEE A LA HARISSA, SALADE DE LENTILLES ET GRAINES DE CHIA AUX HERBES ET JUS DE GRENADE, YAOURT GREC

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Une recette réalisée il y a quelques jours.

Nous sommes encore toujours à la recherche de bonnes recettes avec une place importante au légume, une place moindre ou inexistante pour la viande et les féculents tel que la pomme de terre, les pates et le riz. Non pas par végétarisme ou rejet de la viande, plutôt par envie et par juste dosage par rapport aux besoins du corps. Pas besoin de viande tous les jours et quand on en mange, on privilégie la qualité par rapport à la quantité.

Ici, une recette bien originale de Donna Hay (Life in balance). Nous avons vraiment adoré cette recette.

Dans cette recette, un ingrédient vraiment sympa, le sirop de grenade. S.v.p. ne prenez pas les infâmes grenadines du commerce, recherchez un vrai sirop de grenade bio. Si vous n’en trouvez pas, optez, comme je l’ai fait, pour un jus bio 100% grenade et réalisez un sirop vous-même en mélangeant le jus avec un peu de surce et en laissant réduire sur feu doux.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES, COUPEES EN DEUX DANS LA LONGEUR ET QUADRILLEES
  • 1 C.A.S. DE HARISSA
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3-4 C.A.S. SIROP DE GRENADE
  • 2 C.A.S. ZESTE DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 150 G LENTILLES BELLUGA (A défaut utiliser des vertes du Puy)
  • 60 CL D’EAU
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE MENTHE
  • 50 G GRAINES DE CHIA
  • YAOURT GREC NATURE
  • SEL/POIVRE

Pour le dressing

  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE GRENADE
  • 6 CL JUS DE CITRON

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PREPARATION

Mélanger au fouet les éléments du dressing et réserver.

Faire préchauffer le four à 170°C.

Couper un petit morceau du dos des aubergines (il sera alors plus facile de les placer sur la plaque du four en les gardant droites), les placer sur une plaque du four, sur une feuille de papier de cuisson, le côté coupé vers le haut.

Mélanger la harissa, l’ail, le sirop de grenade et le zeste de citron dans un bol, puis en tartiner les morceaux d’aubergine.

Terminer par un filet d’huile d’olive sur les aubergines, puis placer au four pour une cuisson d’une heure.

Placer les lentilles dans une petite casserole et verser l’eau. Porter à ébullition, puis diminuer le feu, couvrir et laisser ainsi pendant 20 minutes.

Egoutter les lentilles, les rincer à l’eau froide.

Mélanger les lentilles tièdes avec les herbes ciselées finement, les graines de chia, un peu de sel et de poivre, puis mouiller avec le dressing (selon votre envie au niveau de la quantité).

Placer une demi aubergine sur une assiette, dresser dessus les lentilles et une belle cuillerée de yaourt grec.

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Bon Appétit!

 

Salade de patate douce aigre-doux et pimentée

SALADE DE PATATE DOUCE AIGRE-DOUX ET PIMENTEE

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Il faisait très très chaud à Bruxelles aujourd’hui et cela tombait bien. Nous faisons un peu (pas exagéré, mais quand-même) de remise en forme en cuisinant des repas sans trop de féculents ni de viande et la chaleur me donne encore moins envie de trucs lours et me dirige plutôt vers les légumes et les condiments.

J’avais envie de patate douce et ma première idée était de les cuire au four, farcies ou de les cuire façon tajine. C’est en parcourant les recettes de patates douces sur internet, que sur différents blogs et sites, j’ai revu et revu cette recette, avec des petites variantes ici et là.

J’en ai fait mon melting pot maison avec ma façon de faire et ce fût bien bon. Beaucoup de fraicheur, mais beaucoup de gourmandise aussi. A refaire.

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INGREDIENTS (2P – 4 assiettes)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES, PELEES ET COUPEES EN CUBES DE 2 CM
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN DES
  • 4 JEUNES OIGNONS VERTS, EMINCES EN RONDELLES
  • ¼ DE BOTTE DE CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS DORES
  • 3 C.A.S. D’ARACHIDES, AMANDES ET/OU NOIX DE CAJOU (ce que vous avez sous la main)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT ET DEMI
  • 2 C.A.C. DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SAUCE SRIRACHA
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Y faire cuire les cubes de patate douce environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le légume soit tendre mais encore assez ferme pour garder sa forme et ne pas tomber en compote. Égoutter et laisser refroidir complètement (éventuellement en mettant les patates douces dans un bol, qu’on place ensuite dans un deuxième bol d’eau bien froide).

Mettre les raisins dans une tasse et les recouvrir d’eau chaude jusqu’à hauteur, laisser ramollir pendant 10 minutes.

Récupérer les raisins, les faire chauffer dans un petit poêlon avec un peu de l’eau de trempage, ¼ c.à.c. de cumin, de coriandre et de curcuma. Ils doivent être légèrement gonflés. Réserver.

Faire dorer les arachides, amandes ou noix, à sec dans une poêle. Ajouter le jus d’un demi-citron vert, du sel et du piment d’Espelette en cours de cuisson. Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, la sauce Sriracha, le sucre, le sel et le poivre. Réserver. Dans un grand bol, combiner les patates douces avec le poivron, les oignons verts, la coriandre, les raisins secs et les arachides. Ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement pour enrober tous les ingrédients.

Placer pendant une heure au frigo, avant de déguster.

 

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Bon Appétit

 

Saumon laqué à la japonnaise, pommade romesco, chou-fleur rôti, poireaux grillés et umeboschi (prunes japonaises saumurées)

SAUMON LAQUE A LA JAPONNAISE, POMMADE ROMESCO,  CHOU-FLEUR ROTI, POIREAUX GRILLES ET UMEBOSCHI (PRUNES JAPONAISES SAUMUREES)

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L’inspiration pour cette recette vint d’une photo sur internet, sans explication de recette. On y voyait du saumon, de la sauce romesco, du chou-fleur rôti et de l’umeboshi.

J’ai brodé sur base de cette photo et j’y ai ajouté des poireaux grillés. Les légumes grillées et rôties fonctionnent très bien avec la sauce romesco, présentée ici sous forme de pommade et l’umeboshi accompagne lui aussi très bien les légumes en général.

Comme saumon, je ne voulais pas acheter un saumon d’élevage, mais comme je m’y étais pris fort tard, j’ai acheté le saumon sauvage sous vide de Delpierre. OK, c’est du sauvage, ca se voit à la couleur beaucoup moins rose, mais…. Comme il est pré-salé (même si ce n’est que légèrement), le sel à déjà entamé la cuisson du poisson, qui a une texture très (trop) ferme. Finalement, j’ai du cuire mon poisson moins longtemps que prévu (et déjà c’était limite), ce qui ne m’a pas permis de réaliser un laquage parfait. On a fait avec, mais ce n’est pas top, même si au goût, j’ai bien aimé son côté moins typé que le saumon d’élevage.

Après, pommade romesco, très bonne, mais avec un thermomix cela aurait été encore meilleur au niveau de la texture.

Les légumes, super.

L’umeboshi, même si cela fonctionne, était trop sur le sel et pas assez sur l’acidité, mauvaise marque selon moi, à ré-tester avec un meilleur produit.

Il y a donc moyen d’améliorer la recette, surtour au niveau de la qualité des produits.

 

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INGREDIENTS (2P)

Sauce romesco

  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 50 G D’AMANDES MONDEES
  • 25 G DE NOISETTES MONDEES
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 25 G DE MIE DE PAIN BLANC RASSIS
  • 1 ½ GROS POIVRON ROUGE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • ¾ C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
  • UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Choufleur

  • UN JEUNE CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Poireau

  • 2 JEUNES POIREAUX
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE

Saumon

  • DEUX BEAUX FILETS DE SAUMON
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. MIRIN
  • 1,5 C.A.S. SAKE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

  • QUELQUES UMEBOSCHI PAR PERSONNE

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PREPARATION

Sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier alu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche, cloquée et noire.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer le safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes, à sec, dans une poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile, le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, le piment fumé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piments.

Transvaser dans un petit poêlon, en passant le mélange à travers une grille fine. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Cela se déguste tiède.

Si vous le faites au thermomix, c’est encore meilleur et plus besoin de passer à travers un chinois ou autre grille.

Le choufleur

Préchauffer le four à 230°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier de cuisson.

Placer le chou-fleur avec son tronc vers le haut et le couper en quatre belles tranches.

Placer les ‘steaks’ de chou-fleur sur le papier de cuisson. Les assaisonner avec du sel du poivre et verser dessus du beurre clarifié chaud.

Faire griller pendant 20 minutes au four en ajoutant de temps en temps du beurre clarifié chaud.

Retourner les morceaux, les enduire à nouveau de beurre clarifié chaud, saler et poivrer la 2e face, poursuivre pendant 15 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

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Le poireau

Couper le vert du poireau et laver les poireaux afin d’enlever la terre.

Couper les poireaux en trois dans la largeur.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large et à bords hauts.

Ajouter un peu d’eau, placer les morceaux de poireaux dans la cocotte, saler et poivrer.

Laisser braiser sur feu faible et à couvert. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Juste avant le dressage, faire griller les morceaux de poireaux dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Bien marquer les morceaux sur toutes les faces.

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Le saumon

Poêler le saumon sur les deux faces dans une poêle antiadhésive enduite d’un peu d’huile neutre. Il faut obtenir une cuisson rapide avec le centre encore bien cru, car on prolongera la cuisson avec le laquage. Sortir le saumon de la poêle.

Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le piment.

Verser le mélange dans la poêle et quand le mélange bout et que le sucre est bien fondu, remettre les morceaux de saumon et les napper jusqu’à laquage et caramélisation.

Sortir les morceaux de saumon et les laisser quelques secondes sur une grille afin de les débarrasser du trop de laquage.

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Dressage

Dans des assiettes chaudes, dresser au centre une louche de romesco et bien l’étaler en forme de cercle.

Dresser dessus le morceau de saumon.

Autour dresser les tranches de chou-fleur rôti, les morceaux de poireaux grillés et les umeboshi dénoyautés.

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Bon Appétit !

Jambon de cochon de lait laqué rôti, pressé de fruits et légumes

JAMBON DE COCHON DE LAIT LAQUE ROTI, PRESSE DE FRUITS ET LEGUMES

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

Fin juin, j’avais trouvé un bon jambon de cochon de lait et je me l’étais réservé au surgélateur pour une utilisation vers la fin de l’été. Tout le temps pour écrire la recette que voici.

Il s’agit de réaliser une marinade bien épicée et d’en enduire le jambon afin de le rôtir au four jusqu’à cuisson à 65°C à cœur. La cuisson était réussie, mais j’aurais souhaité encore plus de croquant au niveau de la couenne. J’ai cuit tout le long à 200°C, j’ai maintenant adapté la recette pour débuter pendant 25 minutes à 220°C, puis on diminue à 200°C.

Autre point d’amélioration. J’avais déposé le jambon sur un plat, muni d’une grille et je voulais récupérer une partie du jus et de la marinade qui s’écoule, afin de le lier avec le jus naturel du jambon qu’il lâche après son repos de 15 minutes. J’avais juste fait la bêtise de ne pas mettre un filet d’eau dans le fond du plat et donc la marinade écoulée a brulé et je n’ai pas eu assez de matière pour réaliser une petite sauce. J’ai finalement juste nappé ma viande avec un peu de jus naturel de la viande (au repos). J’ai adapté dans la recette afin d’éviter la prochaine fois.

Au niveau des fruits et des légumes, rien à redire, c’était comme je le voulais.

La marinade finalement, un rien trop forte pour ma Sabine avec les 2 c.à.c. de piment de cayenne, on réduit donc à 1 c.à.c.

Pas toujours évident de réaliser une recette pour la première fois, sans test préalable. Très bon donc, mais améliorable. Je n’aurais qu’à suivre ma propre recette la prochaine fois.

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

INGREDIENTS (4P)

Jambon laqué

  • UN JAMBON DE PORCELET DE +- 1,4 KG
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU DE SIROP D’ERABLE/AHORN
  • 3 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE SEMOULE BLANC
  • 3 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 ½ C.A.S. 5 EPICES (ANIS ETOILE, POIVRE DE SECHUAN, GRAINES DE FENOUIL, CANNELLE ET CLOU DE GIROFLE)
  • 1 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. NOIX DE MUSCADE

Les légumes et les fruits

  • 1 ANANAS VICTORIA (OU UN DEMI ANANAS TRADI)
  • 3 POMMES GOLDEN
  • 1 BOTTE DE PETITS NAVETS
  • 80 G BEURRE
  • 600 G BUTTERNUT
  • 50 G MIEL
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 POMMES DE TERRE (à chair ferme) MOYENNES

Autres ingrédients

  • 1 BONNE C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 4-5 JEUNES OIGNONS

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

PREPARATION

Le plus facile est de débuter avec la pré-cuisson des légumes et des fruits, puis de passer à la viande et terminer avec la cuisson finale des légumes et fruits.

Le jambon

Sortir la viande du frigo et laisser venir à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le miel (ou le sirop d’érable) avec la sauce teriyaki, la moutarde, les sucres et les épices dans un petit bol.

Bien essuyer la viande et la placer dans un plat à four, muni d’une grille dans le fond (attention de ne pas prendre un plat dans lequel le jus se concentré sur les côtés légèrement plus bas que le reste du plat, un plat bien plat J donc).

Verser un filet d’eau dans le plat.

Badigeonner la viande sur toutes les faces avec le mélange épicé et enfourner.

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Après 15 minutes de cuisson, badigeonner à nouveau sur les deux faces.

Après 10 minutes de cuisson supplémentaires, retourner la viande, la badigeonner à nouveau avec le reste de la marinade et arroser avec le jus de cuisson.

Diminuer à 200°C.

Remettre en cuisson pendant 25 minutes.

Badigeonner une 4e fois après 15 minutes.

Ajouter un filet d’eau dans le plat, si nécessaire, afin d’éviter que le jus ne crame.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde (62°C à cœur).

Tant que cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson en retournant la viande toutes les 15 minutes et en badigeonnant légèrement (mais garder 4 c.à.s. de marinade pour la finalisation des légumes et des fruits).

Une fois les 62°C à cœur atteint, laisser la viande au repos, pendant 15 minutes, sur une assiette, couverte d’une feuille d’alu. La viande va atteindre 65°C à cœur et un bon jus va s’en écouler.

Mettre le plat de cuisson sur feu vif, verser, si nécessaire, 2-3 c.à.s. d’eau chaude et faire bouillir quelques instants en décrochant bien les sucs de cuisson. Y ajouter le jus de la viande (écoulé dans l’assiette).

Lier éventuellement avec un peu de beurre en vannant.

Les légumes et les fruits

Peler les carottes et les couper en quatre dans la longueur.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler les navets et les couper en morceaux.

Peler le butternut et couper la chair en morceaux.

Peler les pommes et les couper en morceaux (à faire juste avant la cuisson).

Peler l’ananas et le couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les légumes, les enrober de beurre et les laisser revenir pendant 10 minutes.

Verser le jus d’orange, un peu d’eau, le miel, sel et poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et le potiron soient cuits. Les enlever.

Ajouter les fruits et poursuivre 15 minutes.

Remuer régulièrement et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Placer tous les légumes et fruits avec leur jus dans un plat à four. Y mélanger 4 c.à.s. de marinade, réchauffer au four pendant le repos de la viande.

 

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

Bon Appétit !

Salade de légumes, mangue, pecorino et vinaigrette au miel

SALADE DE LEGUMES, MANGUE, PECORINO ET VINAIGRETTE AU MIEL

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

Parfois l’inspiration pour le repas du soir vient tout simplement d’un magazine. Après on brode dessus, on change quelque peu la marche à suivre ou les ingrédients.

La salade de ce soir, fût très bonne et la base en vient d’un magazine de la chaîne Delhaize, magazine plus qualitatifs que ceux des autres grands distributeurs belges lorsque cela concerne les recettes publiées.

Il me restait une belle mangue déjà bien mure et cette recette tombait donc à pic. J’ai gardé tous les ingrédients, mais pour encore plus de couleur, de gourmandise et de variation, j’y ai ajouté de la betterave.

C’était vraiment très très bon et idéal par le temps qu’il fait en ce moment.

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 4 CAROTTES TAILLE MOYENNE
  • 3 MINI CONCOMBRES
  • 2 SALADES LITTLE GEM OU QUELQUES FEUILLES DE SALADE ROMAINE
  • 180 G PECORINO ROMANO EN BLOC
  • 1 MANGUE BIEN MURE
  • 25 G PISTACHES
  • 25 G RAISINS SECS
  • 2 BETTERAVES ROUGES PRE-CUITES
  • ½ CITRON VERT
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en bâtonnets.

Peler les concombres, les couper en deux dans la longueur. A l’aide d’une cuillère parisienne, enlever les graines.

Couper les concombres en bâtonnets.

Réserver les bâtonnets de carottes et de concombre dans de l’eau bien glacée, de préférence au frigo.

Peler la mangue, prélever la chair et la couper en bâtonnets.

Eponger les betteraves, les couper en dés.

Couper la salade en morceaux.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant miel, huile, moutarde, citron vert, puis assaisonner avec le poivre, le sel et le piment d’espelette.

Laisser les raisins secs, 15 minutes dans de l’eau très chaude, afin de les ramollir un peu.

Couper le pecorino en bâtonnets.

Mélanger les carottes, les concombres, la salade, les pistaches, les raisins secs et le pecorino. Ajouter la mangue et mélanger à nouveau. Ajouter alors la betterave et pour finir la vinaigrette. Bien mélanger le tout en essayant de ne pas trop casser le fromage et la mangue.

Servir tel quel.

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Bon Appétit !

Orecchiette ‘aux restes qu’on ne jette pas’

ORECCHIETTE ‘AUX RESTES QU’ON NE JETTE PAS’

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

Comme moi, vous avez certainement déjà acheté des poulets rôtis au marché ou chez un volailler et comme moi, vous avez certainement déjà connu des cas où il reste une ou deux cuisses, quelques ailes et assez de chair sur un ou deux des poulets pour en faire quelque chose, et comme moi, parfois, on ne sait pas trop quoi en faire. Alors cette recette peut vous intéresser.

Dans mon cas, il ne me restait pas que 100g ou 150g de chair de poulet, mais aussi une belle quantité de petits pois frais (mais dans des cosses déjà bien défraichies et jaunies ; il était donc temps de les utiliser) et beaucoup d’échalotes. Et j’oubliais, un reste de chapelure aux câpres d’une recette précédente et un vieux bloc de parmesan.

Beaucoup de restes donc. Il ne m’a suffi d’acheter un paquet d’orecchiette et une courgette pour en faire un plat très sympa.

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

INGREDIENTS (2-4P)

  • 350 G D’ORECCHIETTE
  • UN RESTE D’UN OU DE DEUX POULETS ROTI (100 A 150 G DE CHAIR PRELEVEE)
  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • QUELQUES C.A.S. DE CHAPELURE AUX CAPRES (facultatif, reste d’une recette précédente)
  • SEL, POIVRE
  • 60 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

PREPARATION

Couper la courgette en deux dans la longueur, puis en demi- rondelles pas trop épaisses.

Peler les échalotes et les couper en très fines rondelles.

Cuire les petits pois pendant 7 minutes à l’anglaise, puis les réserver dans de l’eau glacée.

Récupérer la chair sur le ou les poulets et l’effilocher.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire revenir la chair de poulet dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire afin de bien enrober la volaille. Réserver.

Faire revenir les demi-rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive et dorer les deux faces des demi-rondelles. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes en ajoutant un peu d’huile. Le faire sur petit feu, puis augmenter le feu en ajoutant un filet d’eau. Il faut obtenir des échalotes bien caramélisées.

Faire cuire les pâtes al dente. Garder deux louches d’eau de cuisson des pâtes et égoutter les pâtes.

Mélanger les pâtes, le poulet, les courgettes, les petits pois, les échalotes.

Poivrer et saler.

Ajouter de l’eau de cuisson, remettre sur petit feu et bien mélanger le tout.

Y ajouter le parmesan et le faire fondre dans la préparation. Ajouter, si besoin, encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Dresser sur assiette, ajouter encore un peu de parmesan et terminer par une ou deux c.à.c. de chapelure aux câpres.

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

 

Bon Appétit !

 

Gaspacho de concombre et d’avocat, basilic-menthe

GASPACHO DE CONCOMBRE ET D’AVOCAT, BASILIC-MENTHE

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Quand mes amis m’invitent sympatiquement à un barbecue-piscine-rosé, je ne refuse jamais, mais je ne viens jamais les mains vide.

Cette fois, motivé par le beau temps d’aout en Belgique, j’ai apporté le gaspacho bien frais. Mais lassé de celui aux tomates, je me suis tourné, vers quelque chose de moins mainstream, le concombre.

C’est un peu plus hasardeux, car tout le monde n’aime pas ce goût prononcé du concombre cru, même si il est accompagné par d’autres ingrédients. Cela reste un gaspacho de concombre et tout le monde n’aime pas. Perso, j’aime bien et cela change de la tomate.

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INGREDIENTS

  • 2 CONCOMBRES
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 GRANNY SMITH
  • 2 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • DEUX C.A.C. VINAIGRE A SUSHI
  • ¼ BOTTE DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 7 BRANCHES DE MENTHE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 60 G CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

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PREPARATION

Laver les concombres.

Couper les concombres en deux dans la longueur.

Débarrasser les concombres d’un maximum de graines, puis couper le concombre en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

Réaliser un bouillon de légumes léger de base (sans tomates). Le laisser refroidir.

Prélever les feuilles de basilic et de menthe et émincer les herbes le plus finement possible.

Laver la Granny Smith, enlever le trognons sans peler la pomme. Couper le morceau de pomme en brunoise.

Dans un robot de cuisine, mixer le concombre, l’oignon, l’avocat, le morceau de Granny Smith, l’ail et le bouillon de légumes et l’eau.

Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, Cayenne, citron et chèvre frais et mixer encore afin d’obtenir une texture fine.

Ajouter maintenant le basilic, la menthe, le vinaigre à sushi et le yaourt, puis mixer le plus finement possible.

Passer la préparation à travers une grille fine, afin d’éviter les morceaux éventuels.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et Cayenne, ainsi que la texture en ajoutant éventuellement un peu d’eau, de bouillon, de chèvre ou de yaourt, selon votre goût.

Réserver quelques heures au frais.

Verser dans des petits verres individuels et garnir avec un peu de pimenton.

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Bon Appétit 

Brochettes de picanha, lard fûmé et figues, pommes de terre Macaire

BROCHETTES DE PICANHA, LARD FUME ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Une semaine déjà que j’avais des figues fraiches en réserve (certaines ne l’ont pas survit, quelques-unes y ont échappés). Il était plus, plus, plus que temps d’utiliser ce qu’il en restait.

J’avais envie de les utiliser sous forme de brochette et le magazine saveurs de juillet-aout 2016 m’a donner l’inspiration. J’étais parti sur un accord figue-lard, j’ai opté pour le lard fumé.

Mais après je suis tombe nez à nez avec des belles tranches de picanha et j’ai acheté 175 g.

Lard fûmé, figues et picanha, bel ensemble. Une marinade à base de vinaigre balsamique, miel, soja, teriyaki, 5 épices, citron vert, huile d’olive, sel, poivre et voilà une brochette bien gouteuse.

Après, quel accompagnement prendre. Il y a pas mal de possibilités.

Finalement, c’est Frédéric Anton, et son excellent livre sur les ‘pommes de terre’, cuisinés sous toutes leurs formes et possibilités, qui m’a offert la solution : des pommes de terre Macaire.

Dans la réalisation des pommes macaire, j’ai fait l’erreur de prendre une poêle trop grande et de vouloir cuire la préparation dans son entièreté. J’aurais dû prendre des plus petits poêlons ou utiliser des cerclages en inox, afin d’éviter une préparation trop épaisse et trop difficile à travailler. J’ai aussi diminué dans la recette, la quantité de beurre pour la cuisson en passant de 50 g de beurre clarifié à 30 g, c’est vraiment suffisant. La recette ci-dessous est donc déjà adaptée par rapport à une première réalisation.

A refaire très vite, car même si le visuel n’est pas concluant, même si au niveau texture on peut encore progresser, le goût était top et l’ensemble de la recette nous a plu.

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INGREDIENTS (2P-4 BROCHETTES)

  • 175 G PICANHA (en 4 morceaux épais de +- 1 cm)
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (coupés en quatre chacune)
  • 8 FIGUES MURES (MAIS PAS TROP MOLLES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

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PREPARATION

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler.

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Les brochettes

Laver et sécher soigneusement les figues. Les couper en deux.

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre balsamique, le miel, la sauce soja, la sauce teriyaki, l’huile d’olive, le jus de citron vert et le 5 épices, saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de picanha, les figues et le lard afin de bien les enrober. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Egoutter les morceaux de viande et les figues, puis les alterner sur des piques à brochette (un morceau de picanha au centre, autour deux figues et sur les bouts, deux morceaux de lard fumé, puis à nouveau des figues).

Faire cuire les brochettes pendant 10-15 minutes sur un barbecue ou une plancha, en les retournant pour que toutes leurs faces soient dorées et caramélisées.

Si vous ne disposez pas d’un barbecue ou d’une plancha, les placer au four sur une plaque tapissée de papier de cuisson, sur position grill, assez proche du grill . Laisser 10 minutes en les retournant régulièrement.

Réduire le reste de marinade dans un petit poêlon et napper les brochettes de la réduction lors du dressage.

Servir immédiatement.

Bon Appétit !

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ACCOMPAGNEMENT

Un Collioure rouge, un Touraine-Amboise rouge, un Saint-Nicolas-de-bourgueil p.e.

Spaghettis aux anchois, poutargue, fenouil sauvage et chapelure aux câpres

SPAGHETTIS AUX ANCHOIS, POUTARGUE, FENOUIL SAUVAGE ET CHAPELURE AUX CAPRES

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Ce soir on rentre dans le terroir sicilien avec une recette de pasta pas comme les autres. Elle a été publié dans le magazine Saveurs nr 230 et est du restaurant Accursio à Modica. Je viens de regarder le site du restaurant et le menu, ca donne l’eau à la bouche directamente.

Perso, j’ai découvert pas mal de choses en réalisant cette recette.

Tout dabord, je ne connaissais pas la crème sicilienne, composée d’anchois à l’huile, d’oranges confites, de poutargue, d’oignon et de colatura. Elle n’est, semble-t’il, pas figée et connait pas mal de variantes, mais toujours il y a la grosse présence de l’anchois.

La poutargue je connaissais, mais le/la colatura (colatura di alici avec son petit nom complèt), je n’en avais jamais entendu parler avant. Il s’agit d’un extrait d’anchois, très similaire au ‘garum’ romain. Cette sauce ambrée s’obtient par un procédé traditionnel de maturation de l’anchois dans une solution saturée d’eau et de sel marin. La meilleure vient de Cetara dans le golfe de Salerne (pas loin de Pompeï). Les anchois utilisés sont pêchés exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

Les anchois, fraîchement pêchés, sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers de baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids, généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide ambré coule en superficie. Ce liquide est éliminé dans le cas de préparation d’anchois salés, tandis que dans la production de la colatura, il en constitue l’élément de base.

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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À Cetara, pour le souper de Noël il est d’usage d’en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

Pas facile d’en trouver sur Bruxelles, même dans les épiceries italiennes, chez certains grossistes et dans des magasins d’épicerie fine. Mais j’ai fini par en trouver chez un grossiste en produits italiens, MAGO PRODOTTI de Asse.

Après, il est aussi question de pesto de fenouil sauvage. OK, je connais le fenouil sauvage, mais en trouver en bord de route en Belgique, c’est autre chose. Dans le sud de la France ça va, en Italie aussi, mais à Bruxelles….

J’ai donc du tricher. Dans la rayon des produits exotiques de mon Carrefour Planet, un bocal de ‘Salsa di finocchietto selvatico siciliano’ (marque GIAFAR de Palerme). Et il se trouvait entre les pesto verts et rouges, on est donc dans le bon. Il y a le bon fenouil sauvage, en plus c’est sicilien. Dans les ingrédients : fenouil sauvage, eau, tomates, oignons, huile d’olive, huile de tournesol, amandes, poivre et sel. Nous ne sommes donc pas loin. OK il y a la tomate en plus, mais la sauce est loin d’être rouge, donc ca va. L’amande a été mise à la place du pignon, ok ca peut passer. Il manque juste l’anchois, la colatura et un peu de piment. OK il ne me restait plus qu’à faire mon petit mélange en utilisant cette base. J’ai également ajouté encore un jeune oignon et un peu d’huile d’olive.

Je n’ai pas ajouté de tomate confite dans la chapelure, car il y avait déjà de la tomate dans la ‘salsa’ que j’avais acheté.

Une fois qu’on a tous les ingrédients, la recette est un jeu d’enfants.

Nous avons été bluffé par le goût. Un équilibre parfait entre l’anisé du fenouil sauvage et le salé naturel de la poutargue et de l’anchois (naturel et en concentré), le tout relevé par le piment de Cayenne. L’orange confite apporte un rien de sucre pour adoucir le tout, mais n’est pas très présent. La chapelure apporte le croustillant au plat. Un plat au goût très typé, mais j’adore ca. Bien plus intéressant d’utiliser l’extrait d’anchois que le sel, on a le goût salé mais sans les inconvénients du sel pur.

A refaire.

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INGREDIENTS (Pour 500 g de pasta)

  • 500 G SPAGHETTIS
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 30 G D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 10 G POUTARGUE
  • 10 G D’ORANGES CONFITES
  • 15 G COLATURA DI ALICI (EXTRAIT D’ANCHOIS)
  • 200 G D’EAU
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE PIMENT ROUGE EN POUDRE (CAYENNE, ESPELETTE, …)
  • 1 BOUQUET DE VERT DE FENOUIL SAUVAGE (FINOCCHIETTO SELVATICO)
  • 10 G DE PIGNONS DE PIN
  • 50 G DE CHAPELURE
  • QUELQUES CAPRES HACHES
  • QUELQUES TOMATES SECHEES HACHEES

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PREPARATION

Réaliser la crème sicilienne

Mixer les anchois avec l’eau, une pincée de piment en poudre, 4 cl d’huile d’olive, les oranges confites (préalablement hachées), la poutargue, 5 g de colatura et 2 jeunes oignons (type cives). Réserver.

Réaliser le pesto de fenouil sauvage

Conserver quelques brins de vert de fenouil.

Plonger le reste dans une eau frémissante pendant 5 minutes.

Emincer les deux oignons nouveaux et les faire revenir dans 1 c.à.s. d’huile d’olive avec les pignons de pin et une pincée de piment en poudre.

Ajouter 10 g d’anchois, l’extrait d’anchois restant et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer le tout.

(ici j’ai utilisé 7-8 c.à.s. de la salsa au fenouil sauvage, j’ai ai ajouté l’anchois et la colatura, le piment, une c.à.s. d’huile d’olive et encore un jeune oignon, puis j’ai mixé le tout)

Réserver.

Suite de la recette

Prendre une bonne c.à.s. de câpres et les faire sécher à sec dans une poêle. Les mixer.

Mélanger la chapelure avec les câpres hachés (et les tomates séchées hachées).

Verser la crème sicilienne (qui est très liquide, c’est normal) dans une cocotte large et la réchauffer sans prolonger trop l’évaporation.

Faire cuire les spaghettis al dente. Les égoutter rapidement.

Verser les spaghettis dans la crème sicilienne, bien les enrober de cette crème.

Y verser ensuite le pesto de fenouil sauvage et mélanger le tout.

Saupoudrer de chapelure aux câpres dans les assiettes.

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Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Collioure blanc

 

Carcasse, St-Idesbald

CARCASSE ST-IDESBALD

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Lors d’une sortie de quelques jours à notre côte belge, nous avons testé le restaurant Carcasse, excroissance de la boucherie Dierendonck, les deux situés à St Idesbald, tout près de Coxyde. J’en avais déjà entendu le plus grand bien et faisant confiance aux avis des amis avisés et à la qualité qui devrait certainement être en ligne avec le gros effort de qualité sur les produits proposés en boucherie, j’y allais vraiment le yeux fermés, me disant à l’avance, certain que cela sera top. Et j’ai bien eu raison, cela vaut vraiment la peine d’y aller et d’y réserver sa place. Voici un petit compte rendu avec les +, les +++ et les quelques – de cette première visite.

Le cadre est magnifique et il vous mets directement dans l’ambiance ‘carnivore’ de l’endroit. Des jambons, des crochets, du metal, cuisine ouverte, l’odeur de viande grillée, viande en maturation sous verre, tout est juste par rapport à l’endroit et au concept. A part peut être quelques planches à roulettes qui trainent contre les murs dont on ne vois pas immédiatement le lien avec la boucherie ou la viande, mais via via, j’ai appris qu’Hendrik Dierendonck est un champion sur le skate, on n’a qu’à s’imaginer le gars sur son skate sur la digue de St Idesbald, entre deux découpes de carcasses de Rouge des Flandres.

La carte est courte et les énnoncés sont concentrés sur l’élément principal du plat, la viande. Deux petits hics pour moi: pas d’explications au sujet des accompagnements des plats sur la carte. OK on l’explique à la commande, mais on ne sait même pas tout retenir et celà serait un plus de l’avoir. Après, je suppose que celà leur permet de changer les accompagnements sans devoir changer les cartes à chaque fois. Deuxième soucis: il y a +- 6 préparations à la carte pour lesquelles il faut être à 4 ou à 6 et qu’il faut réserver à l’avance. Pas de soucis cette fois, vu que nous n’étions que deux, mais on ne découvre celà qu’une fois assis dans le restaurant. Aucune mention de ces plats sur le site internet, aucune mention de ces plats lors de la réservation par téléphone. Dommage.

Une fois assis, on remarque qu’il y a des tables basses avec chaises et des tables hautes avec tabourets. Lorsque vous réservez par téléphone, on ne vous dit rien, ce qui peut être compliqué après si vous avez les tables hautes et tabourets alors que vous êtes p.e. assez petit ou que vous avez des problèmes pour marcher. Ils devraient poser la question selon moi. En tout cas il faut en tenir compte lors de la réservation si vous avez du mal à marcher, des problèmes de dos ou autres. Par contre, les tables sont grandes et nous étions deux, assis entre deux couples, un de mecs et un couple hetero. Vu qu’il n’y a pas de barrière on est obligé d’entamer la conversation avec les voisins, ce que nous avons fait et ce fut très agréable. Autre point positif: toilettes à hauteur du resto, pas d’escaliers et très propres et spacieuses.

Apéro time. Un bon Bitter Porto pour moi; c’est pas mal ce truc avec tawny + gin + amaro. Je reprendrai quand j’en vois quelque part sur une carte. Avec une bonne mise en bouche. Un truc machin entre le saindoux et la rilette, terriblement bon. Avec ca du très bon pain et de l’entrecôte sèchée en fines tranchettes avec un goût qui tue sa race comme on dit dans le bled.

Au niveau des entrées j’ai eu du mal à choisir, j’avais envie de tout. J’ai donc du renoncer à beaucoup d’autres bonnes choses. Pour moi, ce fût croquettes de joue de veau avec un picalilli maison. Miam, superbe, bien chaudes et coulantes quand on mort dedans, pas la croquette farineuse, mais bien comme il faut. Je suppose qu’ils surgèlent la farce dans des formes rondes et qu’après ils forment les croquettes, puis à la friteuse, la gélatine fond et ca donne un truc superbe. Par contre, on vous les apporte dans un petit bol avec des graines pour les tenir, mais soit on coupe dedans et la bonne farce disparait dans les graines, soit on mange les croquettes à la main, mais elles sont trop chaudes et trop grosses pour mettre en bouche en une fois, donc ca coule. J’ai donc du utiliser l’assiette du pain pour découper et manger les croquettes. Mauvaise réflexion pour moi dans le choix du contenant et pas trop réfléchi à la façon dont allaient manger les convives. Mais vraiment superbe en gout.

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Sabine, quand à elle, a pris les os à moêle. Elle pensais en avoir un, ils sont servis par deux, donc c’est copieux, en tout cas ca fait beaucoup de moêle, vu la taille des morceaux. Ce qui est bien: ils ne sont pas cuits au four, mais pôchés dans un bouillon bien relevé et sont donc moëlleux et bien assaisonnés à coeur, pas fades comme ceux qui sortent du four. Autre plus: accompagné sur le dessus de graines de moutarde aigre-doux et une gremolata. La fraicheur et l’acidité des deux compense bien le gras de la moêle.

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Comme plat j’ai pris le rib-eye angus aberdeen et Sabine le tournedos rossini. Pour les entrecôtes (de différentes races) il faut prendre le plat pour deux personnes. Le rib-eye, tout comme l’entrecôte est dabord sèché au four à 50° pendant 1 heure, puis cuisson saignant de 3-4 minutes de chaque côté, repos et recuisson de 30 sec sur chaque face. Top viande, top cuisson, top goût. Grandiose.

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Le tournedos est servi avec un foie gras poêlé et des truffes (je n’ai pas goûté, mais truffes d’été, très claires, goût pas prononcé). La sauce est une sauce bordelaise et non la traditionelle sauce au madère qui est typique de ce plat. Très bon selon Sabine, rien à dire. Mais elle n’a pas réussi à manger le morceau entier, vu la quantitée de moêle de l’entrée et du pain au saindoux avant. Too much pour elle.

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Les deux plats sont accompagné des mêmes accompagnements, qui sont donc à partager. Même si tout était très bon, je ne comprends pas comment on peut servir les mêmes accompagnements avec un tournedos rossini et un rib-eye ou une entrecôte. Celà manque d’identité au niveau de chaque plat pour moi. Mais la qualité des produits, des accords de chaque accompagnement, l’assaisonnement et le dosage des ingrédients, nickel, top, un vrai régal et un vrai plaisir et des accompagnements qui sortent un peu de l’ordinaire côtier qu’on à l’habitude d’y trouver. Alors il y avait du portobello avec un croustillant genre kroepoek d’une qualité rare, des pommes neufs avec un espuma proche d’une béarnaise, des betteraves avec un mélange jus de betterave-fromage blanc à tomber et une préparation au chou pointu et jus de sésame. Copieux pour deux, on ne sort pas de la table avec faim, c’est certain. Nous n’avons même pas pris de dessert ou de café.

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Voici ce que ca donne sur une assiette complète:

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Au niveau de prix il vous faudra tout de même compter environ 12-14€ pour une entrée et en moyenne 40€ pour un plat (si vous prenez du Rubia Galega, il vous faudra compter le double). Les prix des vins varient de 28€ à 110€, mais il y a trois-quatres choix à 28€ et possibilité de boire au verre aussi. C’est pas donné, nous en avions pour 159€ avec un apéro et une bouteille d’eau, donc sans café ni dessert. Mais la qualité de la viande et le travail sur les plats méritent ce prix.

Pour finir, au niveau de l’attention portée aux convives, c’est du 10/10. Sabine était sorti pendant que je terminais mon verre de vin et que je sorte ma visa. Elle ne se sentait pas très bien (rassurez vous, rien à voir avec une intoxication alimentaire). Lorsque je suis sorti, elle était assise sur la terrasse en bois du restaurant et commencait à vasciller et tomber dans les pommes. Le garçon c’est (moi aussi hein) précipité dehors, à proposé de l’eau, un coca, proposé qu’elle se couche un petit moment sur le banc de la terrasse, vraiment aux petits soins. Nous n’en avons pas eu besoin, elle s’est rétablie. Mais je dois dire que la gestion de cette petite crises fut impecable de la part du personnel. C’est donc un carton plein sur toute la ligne pour moi.

On y retournera donc avec plaisir.

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Cocotte d’artichauts à l’orientale, cuisses de poulet farcies

COCOTTE D’ARTICHAUTS A L’ORIENTALE, CUISSES DE POULET FARCIES

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Ce dimanche ce fut vide frigo et vide armoires. J’avais des artichauts violets (dont je raffole), des tomates, des oignons rouges, il me restait un fond d’olives noires, j’avais du citron confit, une orange et un peu de fond de volaille.

J’ai eu envie de réaliser une cocotte d’artichauts, en m’inspirant beaucoup de ma base d’artichauts barigoule, mais en changeant un peu les ingrédients. Je suis resté très sur l’orange et le coriandre, mais j’ai accentué le côté exotique avec le ras-el-hanout.

Pour accompagner les légumes (et pas l’inverse), des belles cuisses farcies (à la viande), achetées tel quel chez un bon boucher au marché.

Un peu de semoule et voilà un plat facile et sympa.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 OU 4 BELLES CUISSES DE POULET FARCIES (maison ou acheté tel quel chez le volailler)
  • 6 A 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 CAROTTES
  • 2 BELLES TOMATES
  • UNE BONNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 CITRON
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE
  • LE JUS D’UN QUART D’ORANGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C.A.S. MELANGE DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT CISELE FINEMENT (je n’en avais pas et je n’ai pas eu envie d’aller en chercher, c’est très bon sans, avec cela ajoute de la fraicheur supplémentaire)

 

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Récuperer également le jus qui s’écoule (sans les graines).

Tourner les artichauts, les couper en quatre, retirer le foin et les réserver dans un grand bol d’eau froide avec le jus d’un demi-citron.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire rissoler les artichauts pendant 4-5 minutes, les réserver.

Dans la même cocotte, faire blondir les oignons émincés sur petit feu et à couvert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Saler, poivrer, ajouter les rondelles de carottes et l’ail râpé, puis poursuivre à petit feu et à couvert pendant 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, le citron confit coupé en rondelles, le ras-el-hanout, 20 cl de fond de volaille, les olives, les tomates, le miel, le zeste et le jus d’orange, les grains de coriandre, poivre et sel.

Laisser sur feu moyen, à couvert, pendant 1h15. Après 35 minutes, ajouter les artichauts.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment de cayenne et ras-el-hanout.

Ajouter finalement le persil, le coriandre et la menthe ciselée, si vous en avez.

 

Pendant la cuisson des légumes, faire cuire les cuisses farcies au four à 225°C jusqu’à ce que l’exterieur soit bien doré et la farce cuite. Augmenter la température si nécessaire.

 

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Bon Appétit !

Manzo, melanzana, pomodore e pesche (viande de boeuf, aubergine, tomate et pêche)

MANZO, MELANZANA, POMODORE E PESCHE (VIANDE DE BOEUF, AUBERGINE, TOMATE ET PECHE)

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Il y a quelques jours, je vois une publication d’un plat servi à une connaissance Facebook dans un restaurant de qualité en Italie. Il est composé de viande, d’aubergine et de pêche.

Je n’avais pas la recette et je n’ai rien trouvé sur internet au niveau de cette combinaison, qui m’intriguait assez bien. La photo donnait vraiment envie d’y plonger sa fourchette.

Sur les mêmes produits, je me suis amusé à faire un carpaccio de bœuf. Rien à voir avec le photo qui m’inspirait, c’est tout à fait autre chose.

Dans la réalisation, on peut encore améliorer. J’avais mis une gousse d’ail de trop dans la crème d’aubergines, l’ail l’emportait trop. Puis, même si c’était le plat unique du soir, il y avait trop de viande: 175g par personne en cru c’est clairement trop, il faut diminuer de moitié. Finalement, les pêches j’aurais du les acheter plus tôt afin qu’elles soient plus mures lors de l’utilisation, ici elles étaient pas assez juteuses et donc cela perdait un peu de son intérêt. A refaire, mais en changeant certains détails (déjà en partie changé dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES MAUVES
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL (PAS PLUS)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 200 G BOEUF EN CARPACCIO (ICI FILET IRLANDAIS)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT

Autres ingrédients

  • 2 BELLES TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 PECHES JAUNES
  • COPEAUX DE PARMESAN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Prendre les aubergines et les piquer à trois reprises avec une fourchette.

Les placer au four préchauffé à 200°C.

Les laisser au four jusqu’à ce qu’il sont noircis à l’extérieur et bien molles à l’intérieur (il faut compter au moins 45 minutes).

Les laisser refroidir.

Une fois refroidi, les couper en deux et récupérer toute la chair.

Mixer (très finement) la chair des aubergines dans un blender avec l’ail, le persil plat, sel, poivre et un jaune d’œuf, puis ajouter petit à petit, l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de jus de citron.

Pour la viande

Au centre de deux grandes assiettes, verser un peu de crème d’aubergines et étaler cette crème comme on le fait avec un coulis de tomates sur une pizza.

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Dessus, placer les tranches de carpaccio.

Mélanger un peu d’huile d’olive avec du jus de citron, sel, poivre et vinaigre balsamique (selon votre goût, mais attention de ne pas surdoser le balsamique).

Hacher finement le persil et les jeunes oignons.

Répartir la préparation à l’huile d’olive sur la viande et réserver les deux assiettes, sous film, au frigo, pendant 20 minutes.

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A la sortie du frigo, avant de dresser les autres ingrédients, répartir le mélange persil-jeunes oignons sur la viande. Faire de même avec les copeaux de parmesan.

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Pour les tomates

Monder les tomates et couper la chair en brunoise.

Mélanger la brunoise avec sel, poivre, huile d’olive et persil finement ciselé.

Pour les pêches

Peler les pêches et les couper en fines tranches.

Dressage

Sortir les assiettes du frigo.

Au centre, dresser la brunoise de tomates.

Sur les morceaux de viande, dresser les morceaux de pêche.

Terminer par un peu de fleur de sel, d’huile d’olive et encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Bourride de lotte au chorizo, pommes de terre et croûtons

BOURRIDE DE LOTTE AU CHORIZO, POMMES DE TERRE ET CROUTONS

oignon,céleri,carottes,poireau,ail,vin blanc,graines de fenouil,pastis,thym,laurier,lotte,chorizo,huile d'olive,pain,orange,oeufs,pommes de terre

La bourride est une soupe de pêcheur de la côte méditerranéenne, de Marseille à Port-Vendres.

Contrairement à la bouillabaisse, elle ne comporte que des poissons blancs comme la lotte (baudroie), le bar ou le merlu. La version Sétoise, ne comporte que de la queue de lotte (baudroie) et le vin y remplace l’eau. Elle est aussi un peu plus riche en légumes et on ne passe pas le bouillon, on garde les légumes.

Les amateurs de ce plat, estiment qu’il faut y ajouter un foie de baudroie pilé lors de la liaison finale. Je n’en avais pas sous la main, mais libre à vous de tester cela.

Dans la tradition, le poisson est dressé sur des tranches de pain de campagne rassis, imbibé de bouillon (avant ajout de l’aïoli), puis nappé de la préparation. Une façon de récupérer le pain rassis, un peu comme le font les italiens avec la Panzanella.

Perso, je n’ai pas voulu alourdir la préparation et j’ai zappé le pain. Mais comme un petit clin d’œil à cette tradition, j’y ai ajouté des croûtons de pain.

Ma version est la version personelle d’un Belge qui n’a jamais dégusté la bourride avant de s’y coller. Je l’ai faite à mon goût. J’ai pris la base Sétoise avec le vin blanc et beaucoup de légumes, mais je n’ai pas gardé les légumes, uniquement le bouillon, que j’ai laisser épaissir sur feu doux avec les jaunes d’œufs et l’aïoli. J’ai fait revenir des dés de chorizo à l’huile d’olive et j’ai réalisé des croûtons. J’ai accompagné de pommes de terre nature, que j’ai biensur nappé de la préparation. Ma version me plait, mais ce n’est qu’une version.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE QUEUE DE LOTTE DE +- 250 G CHACUNE
  • (optionnel, voir ci-dessus : un foie de lotte)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • ½ OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C.A.S. DE PASTIS
  • 4 CM DE ZESTE D’ORANGE (SANS LA PARTIE BLANCHE)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRINS DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • L’AÏOLI (voir ci-dessous)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les croutons

  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL

Pour l’aïoli

  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JAUNES D’ŒUF
  • 6 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ¼ D’UNE POMME DE TERRE MOYENNE

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OU 2 PETITS CHORIZO CRUS
  • POMMES DE TERRE (Cuisson nature comme accompagnement)

oignon,céleri,carottes,poireau,ail,vin blanc,graines de fenouil,pastis,thym,laurier,lotte,chorizo,huile d'olive,pain,orange,oeufs,pommes de terre

PREPARATION

Faire cuire une pomme de terre (avec la pelure) au four (pas la cuire à l’eau, la pulpe ne peut pas prendre d’eau).

Préparer les croûtons : faire revenir les dés de pain dans de l’huile d’olive, accompagné d’une gousse d’ail écrasée et coupée en deux. Saler et poivrer les croûtons. Les passer sur du papier absorbant, puis les réserver.

Nettoyer les carottes, le céleri, l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper tous les légumes en brunoise.

Faire revenir les légumes dans une cocotte dans 2 c.à.s. d’huile d’olive (d’abord oignons et carottes, puis ajouter le céleri, finalement le poireau).

Après 10 minutes, ajouter 35 cl de vin blanc, l’ail râpé, les graines de fenouil, le zeste d’orange, le laurier et le thym.

Ajouter le pastis.

Saler et poivrer, puis laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Pendant ce temps, parer la lotte et la couper en morceaux. Rincer les morceaux à l’eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer les morceaux de lotte.

Préparer également le chorizo. Couper le chorizo frais (cru) en gros dés et faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Poser les morceaux de lotte sur les légumes, ajouter le reste de vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes sur feu doux (le poisson doit être couvert de liquide). Au final, le poisson doit être cuit mais il doit rester ferme.

Pendant ce temps, préparer l’aïoli.

Râper les gousses d’ail et les piler encore un peu dans un mortier avec une pincée de sel et le morceau de pomme de terre (1/4).

Mélanger les œufs à la préparation.

Ajouter alors le mélange des deux huiles, progressivement, en fouettant, comme pour une mayonnaise.

Sortir les morceaux de lotte de la préparation et les garder chaud.

Passer le bouillon à travers un chinois et le remettre sur feu doux.

Délayer les jaunes d’œufs dans l’aïoli, puis mouiller avec un peu de bouillon, mélanger le tout.

Hors feu, ajouter l’aïoli délayé dans la sauce en filet. Remettre sur feu moyen et remuer à la spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe, mais sans laisser prendre ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir une pointe de piment d’Espelette.

Accompagner le plat de pommes de terre nature, cuites à l’eau salée.

Dresser les morceaux de poisson dans une assiette, y placer quelques pommes de terre, puis napper avec la préparation épaissie.

Accompagner avec les croûtons et les dés de chorizo.

Bon Appétit !

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ACCORD VIN 

Collioure rosé / Listel blanc / Clairette-du-languedoc / coteaux-d’aix blanc…

Filet de poulet au lard fumé, oignons et tomates vinaigrées

FILET DE POULET AU LARD FUME, OIGNONS ET TOMATES VINAIGREES

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Hier soir, recette simple, avec des  ingrédients de tous les jours, préparation assez rapide et cool. L’idée vient d’un magazine ‘Elle’, version néerlandophone. J’ai adapté certaines quantités, les assaisonnements et le temps de cuisson.

Nous avons beaucoup aimé le petit jus qui se forme naturellement dans le plat au four.

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 400 G GROSSES TOMATES CERISES
  • 3 FILETS DE POULET DE BELLE TAILLE
  • 9 TRANCHES FINES DE LARD FUME
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les oignons et les couper en fines demi-rondelles.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à petit feu et à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive, pendant bien 25 minutes.

Augmenter le feu et poursuivre, toujours à couvert, pendant 10 minutes, voir plus.

Au final, vous devez obtenir des oignons tendres et légèrement caramélisés.

Laisser tiédir.

Y mélanger le vinaigre balsamique.

Couper les tomates cerises en deux dans la largeur.

Aplatir l’ail sans le peler.

Couper la pancetta en morceaux et la faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive, afin de la rendre moyennement croquante.

Dans un plat à four, disposer les oignons au vinaigre, les tomates cerises, l’ail, la pancetta et le thym, bien mélanger le tout.

Assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un bon filet d’huile, mélanger le tout.

Préchauffer le four à 220°C.

Maintenant, prendre les filets de poulet, bien les assaisonner avec du poivre et du sel des deux côtés, puis les rouler dans 3 tranches de lard chacun.

Déposer les morceaux de poulet sur les légumes dans le plat.

Faire cuire le tout au four pendant 25 minutes (un peu moins, un peu plus) : nous voulons un beau petit jus dans le fond du plat, un poulet encore tendre et du lard croustillant.

J’ai servi ce plat avec de la purée maison, mais cela peut être accompagné de tagliatelle ou autres pâtes, bien assaisonnées avec de l’huile et du poivre, voir avec un bout de pain. Perso, purée et petit jus aux oignons et tomates, j’adore ça.

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Bon Appétit!

Courgettes farcies à la sicilienne, sauce tomate pimentée au basilic

COURGETTES FARCIES A LA SICILIENNE, SAUCE TOMATE PIMENTEE AU BASILIC

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Ce soir on reste dans la simplicité avec une recette de Jamie Oliver. Je ne suis pas toujours convaincu par ce qu’il propose, mais ce plat est tout à fait réussi. J’ai adapté ici et là, mais la base je l’ai gardée. La douceur de la farce est bien contrebalancée par le pimenté et l’acidité de la tomate, le basilic vient parfumer le tout. Nous nous sommes régalés.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 COURGETTES (VERTES ET/OU JAUNES)
  • GROS SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL COUPEE EN FINES LAMELLES
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 50 G RAISINS SECS
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 10 CL MARSALA (OU MOSCATO D’ASTI, RECIOTO DI SUAVE)
  • 75 G CHAPELURE (MAISON)
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA

Sauce Tomate

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN FINES LAMELLES
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC (LES FEUILLES ET LES TIGES)
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (IL FAUT QUE CE SOIT RELEVE)
  • 2 BOITES DE TOMATES PELEES DE 400 G (ROMA)

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PREPARATION

Prélever les feuilles de basilic en gardant les tiges.

Emincer les tiges très très finement.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon et y faire revenir pendant 3 à 4 minutes, l’ail avec les tiges de basilic ciselées.

Lorsqu’une bonne odeur se dégage, ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Ecraser les tomates pelées à l’aide d’une louche. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment, ajouter 2/3 des feuilles de basilic, coupées très grossièrement. Mélanger et laisser infuser hors feu pendant la suite de la mise en place.

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, couper les bouts, et, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever un maximum de chair. Il faut juste qu’il n’y ait plus que la peau et une fine couche de chair dans les courgettes.

Jeter la chair prélevée qui est gorgée de graines, garder le reste. Couper finement cette chair.

Verser les raisins secs dans un grand bol d’eau tiède et laisser reposer ainsi.

Déposer les demi courgettes, coté peau vers le bas, sur une grande assiette. Saupoudrer l’intérieur des courgettes avec du gros sel afin de laisser dégorger les légumes. Laisser ainsi pendant 10 à 15 minutes. Puis, bien rincer les courgettes et frotter à plusieurs reprises avec un papier de cuisine l’intérieur, afin d’enlever un maximum le goût salé.

Faire chauffer une bonne c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon et y faire revenir l’oignon et la chair de courgettes, avec l’ail et la cannelle. Il faut compter environ 20 minutes afin d’obtenir une consistance de l’oignon bien moelleuse. Ajouter un filet d’eau en cours de route si cela devient trop vite sec.

Ajouter les raisins (préalablement égouttés) et les pignons de pin.

Ajouter également le marsala.

Saler et poivrer légèrement.

Laisser sur le feu jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger la viande avec la chapelure, assez bien de sel et de poivre. Ajouter le tout dans le poêlon.

A l’aide d’une fourchette, écraser le tout et mélanger le mieux possible (ici on ne cherche pas à cuire la viande, juste à la mélanger aux autres ingrédients sur une petite flamme pendant quelques minutes seulement).

Farcir les demi courgettes généreusement de cette farce.

Placer deux demi courgettes l’une sur l’autre et les tenir ensemble à l’aide de deux petits fils de cuisine.

Verser la sauce tomate dans un plat à four.

Placer les courgettes dans la sauce.

Si, à ce stade, il vous reste encore de la farce, ajouter cette farce sur le dessus des courgettes.

Plier les 8 tranches de pancetta et en placer 4 sur chaque courgette farcie.

Passer sur le plat avec un bon trait d’huile d’olive.

Placer au four pendant environ 30 minutes.

Dans les assiettes, ajouter quelques feuilles de basilic frais.

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Bon Appétit!

 

 

Cocotte d’haricots cannellini et cornille (black eyed pea), accompagné de son toast au pain de seigle et levain à la feta

COCOTTE D’HARICOTS CANNELLINI ET CORNILLE (BLACK EYED PEA), ACCOMPAGNE DE SON TOAST DE PAIN DE SEIGLE ET LEVAIN A LA FETA

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J’avais envie de végé ce soir et particulièrement d’haricots, qu’on délaisse trop souvent à la maison. Une recette dans le magazine Delicious de aout 2015 tombait à pic.

Je n’ai rien du changer, la recette était tip top ce que je voulais. Ah si, j’ai ajouté une bonne pincée de paprika.

Par contre, le sel de céleri sur la feta était du 100% fait maison (j’en avais en stock).

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INGREDIENTS (2P)

  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN OU DEUX PETITS, COUPES EN DEMI RONDELLES
  • 2 TIGES DE CELERI VERT SANS LES FEUILLES, COUPES EN RONDELLES
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN FINES LANIERES
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOITE D’HARICOTS CANNELLINI (POIDS NET 250 G)
  • 1 BOITE D’HARICOTS CORNILLE (POIDS NET 250 G)
  • 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES OU EN CUBES
  • TABASCO (SELON VOTRE GOUT)
  • PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
  • BEURRE
  • 200 G FETA
  • SEL DE CELERI (ici maison)

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PREPARATION

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte large, ceci sur feu moyen.

Y faire revenir les oignons et le céleri pendant 4 minutes.

Ajouter le poivron et poursuivre pendant 4 minutes.

Saler, poivrer, ajouter un peu de paprika et l’ail. Poursuivre pendant 1 minute.

Ajouter le concentré de tomates, la tomate concassée, les haricots et 20 cl d’eau. Bien mélanger le tout.

Ajouter un peu de Tabasco.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser sur le feu pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, allumer le grill du four sur 250°C.

Faire griller le pain sur les deux faces pendant 2 minutes.

Sortir le pain du four, tartiner de beurre sur une face.

Emietter la feta sur les tranches de pain grillé.

Repasser sous le grill pendant quelques minutes.

A la sortie du four, assaisonner la feta de sel de céleri.

 

Dresser les haricots dans des bols, servir avec une tranche de pain à la feta.

 

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Bon Appétit!

Rilette de maquereau fumé et fromage blanc, raifort, radis, granny smith et ciboulette

RILETTE DE MAQUEREAU FUME ET FROMAGE BLANC, RAIFORT, RADIS, GRANNY SMITH ET CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

Une recette très sympa de Kenny Bernaerts, réalisée lors de mon séjour à la mer du nord, une bouchée apéritive sympa sur toast ou le lendemain comme repas du midi sur baguette.

J’ai par contre remplacé le zeste de citron par du jus de citron, ce qui donne plus de fraicheur et moins d’amertume, sur cette préparation plus dans mes goûts.

Décidemment, le maquereau fumé, j’adore ça et je découvre les possibilités. Celle-ci en ouvre d’autres.

Non seulement c’est bon, c’est rapide et facile en plus. Un seul danger, les arêtes. Il faut vraiment passer et repasser par la chair pour récupérer les petites arêtes.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

INGREDIENTS (4 P)

  • UN MAQUEREAU FUME
  • 6-7 C.A.S. FROMAGE BLANC COMPLET
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE
  • POIVRE ET SEL
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • BAGUETTE OU TOASTS MAISON (PAIN COMPLET)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • QUELQUES RADIS
  • CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

PREPARATION

Oter la peau du maquereau et récupérer la chair en évitant les arêtes. Effilocher la chair et la placer dans un grand bol.

Ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, le poivre, le sel et le piment de Cayenne et mélanger bien le tout.

Couper la pomme en fines tranches ou rondelles.

Faire de même pour le radis.

Ciseler la ciboulette.

Dresser la préparation sur un toast ou un morceau de baguette.

Dessus, dresser la ciboulette, le radis et la granny Smith.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

 

Bon Appétit!

Contre-filet Holstein, hoummous et pois chiches grillés, jus vert ‘gremolata style’ et échalotes confites

CONTRE-FILET HOLSTEIN, HOUMMOUS ET POIS CHICHES GRILLES, JUS VERT ‘GREMOLATA STYLE’ ET ECHALOTES CONFITES

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Après avoir testé cette année, pour la première fois, son restaurant, ‘Carcasse’, comme chaque année, nous avons été à la boucherie Dierendonck pour y acheter un bon morceau de bœuf.

A la maison, nous ne sommes pas plus viandards que ça, mais quand la qualité y est, on prend. Cette fois nous n’avons pas opté pour la ‘Rouge des Flandres’ mais pour un bon contre filet ‘Holstein’, cela pour notre plus grand bonheur. Rien à dire, la viande chez lui est toujours top.

Pour faire plaisir à papi, qui a le palais assez sucré depuis quelques années, mon premier accompagnement fût donc aigre-doux, des échalotes confites dans de l’eau sucrée et du vinaigre balsamique, avec pas mal d’épices aussi.

Pour compenser le sucre, un jus vert à base de coriandre, de persil, de zeste de citron, d’ail et d’huile d’olive, en quelque sorte composé de quelques ingrédients dont est composé la gremolata.

En guise de féculent, pas de frites ou de croquettes (pas de friteuse à la mer et me convaincre de manger des frites au four, faudra encore un peu de temps je le crains), pas envie de riz, déjà mangé du blé et de la semoule. Dans une recette d’un des magazines ‘Culinaire Ambiance’ qui trainent partout ou je vais, le jus vert ‘gremolata’ était combiné avec du hoummous, dans un recette avec de l’agneau. J’ai donc opté pour un bon hoummous et j’ai ensuite fait des rappels avec des poischiches grillés et des graines de sésame.

Une recette assez vite écrite et dont tout le monde n’a eu que du plaisir.

Au niveau dressage et photo, je voulais faire mieux, mais bon pas évident dans un appart à la mer, sans tout le matériel, avec 6 affamés qui attendent et des assiettes pas assez réchauffées pour une cuisson entre bleu et saignant…

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INGREDIENTS (4P)

Pour le Hoummous

  • 200 G POIS CHICHES (BOITE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. TAHINE
  • JUS D’UN ½ CITRON (voir plus, selon le goût perso)
  • ½ C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA

(on peut remplacer les épices par un mélange ras-el-hanout)

  • SEL, POIVRE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE PERSIL
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LE ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour les échalotes

  • 15 ECHALOTES
  • 6 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. RASE CANNELLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.C. RASE CUMIN

( on peut remplacer par 2 C.A.C. 4 EPICES)

  • SEL, POIVRE

Pour la viande et finition

  • 4 BELLES TRANCHES DE CONTREFILET DE VACHE HOLSTEIN (ici maturé par Dierendonck)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • BEURRE
  • 200 G POIS CHICHES (EN BOITE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Pour le Hoummous

Mixer les pois chiches, l’ail, la tahiné, le jus de citron et l’huile d’olive le plus finement possible dans un petit blender.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de piment de Cayenne, de cumin et de paprika. Remixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Au besoin, ajouter encore un rien d’huile afin d’obtenir la texture souhaitée.

(si, comme moi, vous ne trouvez pas de tahiné à l’endroit ou vous vous trouvez, vous pouvez remplacer par un peu d’huile de sésame grillé pour wok. Il faudra néanmoins faire attention de ne pas rendre la préparation trop liquide et ne pas en mettre de trop car le goût et plus puissant)

Pour le jus vert gremolata

Mixer tous les ingrédients finement dans un petit blender. Goûter et ajuster les ingrédients afin de trouver l’équilibre acidité-amertume.

Pour les échalotes

Eplucher les échalotes et les couper en gros tronçons.

Les placer dans une casserole avec le sucre, l’eau, le vinaigre, les épices, un peu de sel et de poivre.

Placer sur feu doux et laisser cuire 40 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient bien confites et le jus sirupeux.

Ajouter un rien d’eau pour les réchauffer juste avant de dresser.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener les pièces à température ambiante.

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Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter les morceaux de contre filet avec des gousses d’ail coupées en deux et les poivrer. Saler légèrement. Bien enduire chaque morceau avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire les morceaux de contre filet avec la dernière gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 minute 30 sur la première face (en fonction de son épaisseur) et 1 minute sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée cinq minutes, dans un four à 55°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur (ou laisser entier). Saler à la fleur de sel.

Finition

Préchauffer les assiettes.

Faire griller les pois chiches dans de l’huile d’olive bien chaude.

Les éponger.

Puis, les verser dans une assiette creuse et les assaisonner de sel, de piment et de ras-el-hanout.

Dresser sur chaque assiette, un peu de hoummous et un filet de jus vert ‘gremolata’, puis dresser les morceaux de contre filet.

Dresser alors quelques échalotes confites avec un peu de leur jus.

Finir les morceaux de viande avec des graines de sésame grillées.

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Bon Appétit !