Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.
Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.
Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.
INGREDIENTS (2P)
500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
4 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G CAROTTES
1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
300 G OIGNONS
1 BON VERRE DE LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
120 CL PASSATA DE TOMATES
3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
4 FEUILLES DE SAUGE
6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
150 G CELERI VERT EN BRANCHES
UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
130 G BLANC DE POIREAU
75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
150 G DE PANCETTA
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Marinade(à faire la veille au matin ou en début après-midi)
Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.
Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.
Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.
Lendemain
Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.
Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.
Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.
Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.
A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.
PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
3 BEAUX PANAIS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 BONNES C A S CREME EPAISSE
UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
3-4 JEUNES OIGNONS
4 TOMATES ROUGES
2 POIVRONS ROUGES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1/2 C A C DE SUCRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
6 TOMATES DATTERINO
2 C A S DE CHORIZO EN DES
3 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
1 L 500 D’EAU
1 C A S FARINE
2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
30 G BEURRE
1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA
Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.
Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.
Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.
C’était superbon.
INGREDIENTS (2P)
Pour le coulis de tomates (façon Piège)
5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
1 GOUSSE D’AIL
THYM
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
150 G DATTERINI
2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
UN RIEN DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
PIMENT D’ESPELETTE
1 ECHALOTE EMINCEE
1 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL HACHE
900 ML BOUILLON DE LEGUMES
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Le coulis
Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.
Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.
Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.
Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.
Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.
Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.
Réserver.
Les fregola
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.
Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.
Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.
Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.
A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.
A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.
Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.
Dès que j’avais visionné la vidéo de la recette ‘atomica’ du chef italien Simone Zanoni, j’avais rédigé cette recette. A la maison nous adorons les risotti et en consommons au moins une fois par mois. Les pâtes carbonara sont un autre classique très régulier chez nous. Alors, cette combinaison m’a de suite séduit.
Au milieu de la semaine ma femme m’a apporté 200g de guanciale, cet indispensable traditionnel des pâtes à la carbonara. Difficile à trouver, et encore plus en temps de covid, surtout si comme nous on ne se déplace que si nécessaire et plus en transports en commun.
Dans ce risotto, pas d’oignon, d’échalotte, d’ail, de persil, que du guanciale, du riz, du bouillon, du vin blanc, du fromage, des oeufs et du poivre. J’avais de la chance d’avoir gardé le bouillon de poitrine de porc d’une recette précédente. Il fonctionnait à merveille avec le guanciale.
Après dégustation nous avons effectué qu’un changement en passant de 3 g de poivre à 2,5 g de poivre. Il était à notre goût, trop présent. Un ami me faisait aussi remarqué que Zanoni préfère un risotto un peu plus humide et qui s’étale dans une assiette plate. Si vous préférez ce type de consistance, il suffit de terminer (avant ajout des oeufs) avec un risotto encore un peu humide. On peut ajouter une louchette de bouillon à la toute fin.
INGREDIENTS (2P)
150 G GUANCIALE
SEL, 2,5 G POIVRE NOIR DE KAMPOT FRAICHEMENT ECRASE
QUELQUES CROUTES DE PARMESAN
1 L 250 BOUILLON DE POITRINE DE PORC
300 G RIZ CARNAROLLI
UN VERRE DE VIN BLANC SEC
70 G PECORINO 24 MOIS
60 G PARMESAN 24 MOIS A 36 MOIS
4 JAUNES D’OEUF BIO
PREPARATION
Enlever la couenne dure du guanciale. La réserver. Couper le guanciale en lardons.
Faire chauffer le bouillon de porc en y mettant la couenne du guanciale et quelques croûtes de parmesan et/ou de pecorino.
Mettre le guanciale dans une sauteuse, sans apport de matière grasse. Le faire fondre et le rôtir légèrement.
Transvaser le guanciale dans un petit poêlon en gardant le gras de cuisson dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson du guanciale dans le poêlon.
Remettre la sauteuse sur le feu et ajouter le riz. Bien l’enrober du gras de guanciale et le faire toaster quelques minutes. Saler très légèrement.
Déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser réduire à sec.
Mouiller avec trois louches de bouillon, mettre sur petit feu et procédér ensuite comme pour n’importe quel risotto jusqu’à ce que la cuisson du riz vous plait (18 à 20 minutes de cuisson selon le gout de chacun).
Quand le guanciale est bien cuit, c à d croustillant sans être brûlé, le réserver et récupérer le gras de cuisson.
Remettre le gras de cuisson encore quelques minutes sur un tout petit feu et y ajouter la 1/2 du poivre afin de bien infuser et légèrement caraméliser ce poivre. Puis le réserver et le laisser refroidir.
Râper le pecorino et le parmesan à la râpe microplane (pour plus de facilité à lier ensuite).
A 3/4 de la cuisson, ajouter le moitié du poivre et la moitié du guanciale.
Mélanger les jaunes d’oeufs, les fromage, le gras de guanciale et le reste de poivre. Fouetter le tout. Ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon pour une crema plus liquide.
Une fois le riz cuit, le laisser reposer, à couvert, quelques minutes hors du feu pour le laisser descendre en température.
Toujours hors feu, ajouter la crema d’oeuf et de fromages.
Cette recette, je la tiens de l’Elle à table en ligne. Ca tombait bien, j’avais juste tout dans mes frigo’s et armoires et je cherchais une recette avec des champignons qui sort un peu de l’ordinaire. Une bonne occasion aussi de liquider mes fonds de salades divers et mon pastrami, que je cherchais à intégrer dans une recette chaude. On dirait que je suis un peu en période crumble.
Par contre, le crumble il y en avait de trop et la quantité de beurre était trop faible. J’ai adapté.
Donc recette légèrement modifiée.
Le visuel n’est pas très glamour, mais le goût y est.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS (ici des bruns)
2 CAROTTES
2-3 POMMES DE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S CEPES SECHES
10 CL VIN BLANC SEC
5 FEUILLES DE SAUGE
30 CL DE CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
150 G PASTRAMI
Pour le crumble
50 G NOISETTES EN POUDRE
100 G FARINE DE BLE COMPLETE
1 C A S PARMESAN RAPE
50 G BEURRE
1 C A S THYM SECHE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés. Épluche les carottes et les pommes de terre. Les couper en petit dés. Peler et émincer l’ail.
Verser l’huile dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen et y faire revenir l’ail et les légumes pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Couvrir et prolonger de 5 minutes.
Déglacer au vin blanc. Ajouter les cèpes séchés coupées et la sauge émincée. Mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minute.
Ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu plus fort. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Il faut bien assaisonner ce plat et bien laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le pastrami en morceaux et l’ajouter à la préparation.
Verser les ingrédients secs du crumble dans un saladier.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et à l’aide de vos doigts réaliser un ensemble sablonneux.
Verser l’appareil dans une cocotte ou deux plus petites. Répartir dessus le crumble. Enfourner pour 15 minutes.
Placer le plat plus haut dans le four et augmenter le four position grill pour colorer le crumble.
Servir, accompagné d’une petite salade avec une vinaigrette légère.
CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES
Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.
Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.
La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.
Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.
Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.
Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
20 CL CREME LIQUIDE
100 G ROQUEFORT CARLES
4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
CROQUETTES
1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL ou SEL MALDON
PREPARATION
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.
Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.
Réserver chaud, puis en saucière.
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.
Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.
Préchauffer le four à 100°C.
Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.
Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.
Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.
Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.
Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.
Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.
Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.
NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITEDU PAYSAN DES COLLINES
Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.
Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.
Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les navets
400 G NAVETS BOULE D’OR
POIVRE, SEL
1 BELLE ORANGE A JUS
UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A S GENEREUSE DE MIEL
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G BEURRE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
Pour le crumble
2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
50 G BEURRE
10 G NOIX
10 G NOISETTES
10 G AMANDES
20 G FARINE
10 G PARMESAN
UNE PINCEE DE SEL
10 G SUCRE IMPALPABLE
Pour la viande et la sauce
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY
PREPARATION
Pour les navets
Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.
Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.
Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.
Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.
Pour le crumble (assez pour 4P)
Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.
Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.
Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.
Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.
Réserver.
Pour la viande et la sauce
Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.
Préchauffer le four à 180°C.
Les cuire pendant 15 minutes.
Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.
Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.
Dressage
Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.
AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI)MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)
Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.
L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.
Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.
Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.
Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.
Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.
Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.
Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.
Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.
Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.
Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.
J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.
Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.
J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.
Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.
INGREDIENTS (2-4P)
700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
HUILE POUR FRITURE
4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
2 C A S D’AIL HACHE
30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
4 C A S SUCRE DE PALME
2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
1 C A S SAUCE HUITRE
2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
8 JEUNES OIGNONS
2 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
1 C A S CONCENTRE TOMATES
POIVRE DE SICHUAN
4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
150 G SHIITAKE
1 C A S D’HUILE NEUTRE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.
Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.
Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.
Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.
Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.
Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.
Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.
Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.
Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).
Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.
Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.
SALADE CROQUANTE AUX ROCAMADOURS ET CANARD, VINAIGRETTE DOUCEA L’ORANGE
Pour ce soir j’avais envie d’une salade. Je l’ai imaginée autour de mes quatre Rocamadours avec ce que j’avais chez moi. Le Rocamadour est en fait un Cabécou de Rocamadour, mais cette appélation lui permet de se distinguer des autres Cabécou, surtout qu’il est le seul Cabécou à avoir son AOC et ceci depuis 1996. Ce fromage de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy dans le Lot, est un fromage au lait de chèvre cru.
J’avais de la salade romaine et des chicons, j’ai donc d’abord réalisé un éffiloché avec ces deux légumes. J’y ai ajoute une demi pomme coupée en fins bâtonnets pour un peu contrer l’amertume du chicon. J’y ai ensuite ajouté de l’oignon rouge pour donner du caractère et finalement un peu de magret de canard séché.
Avec le salé du fromage et l’amertume du chicon il me fallait de l’acidité et du sucré. J’ai donc réalisé une vinaigrette avec une base de jus d’orange réduit et de miel, ensuite j’ai apporté le vinaigre de xères et j’ai monté à l’huile de noix car la noix se marie très bien avec le chicon et avec le fromage de chèvre.
C’était excellent. Les Rocamadours auraient pu être un rien plus durs car au four les miens ont un peu coulés. Mais quand on se fait livrer ce n’est pas toujours facile d’avoir exactement ce qu’on voudrait.
INGREDIENTS (2P)
2 CHICONS
1/3 SALADE ROMAINE
4 ROCAMADOUR
2 TRANCHES DE PAIN GRIS BIEN EPAISSES
1 OIGNON ROUGE
8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A C MIEL + 4 BONNES GOUTTES
3 CL VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
10 CL D’HUILE DE NOIX
1/3 POMME
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver la salade et les chicons. Couper les chicons en deu et éliminer le petit triangle dur à chaque base. Prélever les feuilles de salade et couper le boput dur de leur base. Emincer finement la salade et les chicons (j’ai plutôt choisis une découpe fine en longueur.
Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles fines.
Débarrasser le canard de son gras.
Préchauffer le four à 240°C.
Enlever les croûtes du pain et découper quatres morceaux d’environ de la taille des Rocamadours.
Réaliser la vinaigrette : faire réduire la jus d’orange à 6 cl dans un petit poêlon. Y ajouter le miel et le laisser fondre dedans. Enlever du feu et laisser tiédir. Ajouter le vinaigre, du sel, du piment d’Espelette et du poivre et mélanger au fouet. Ajouter ensuite l’huile de noix en filet tout en fouettant.
Eplucher la pomme, enlever le trognon, couper en bâtonnets.
Placer les morceaux de pain sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson et mettre au four pendant 4 minutes. Laisser ensuite refroidir hors du four pendant 4 minutes.
Placer chaque rocamadour sur un des morceaux de pain. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre noir. Ajouter une goutte ou deux d’huile d’olive. Placer les toasts au four. Mettre en cuisson pendant 4 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter une bonne goutte de miel sur chaque Rocamadour. Terminer par une demi noix.
Mélanger la salade romaine, les chicons, les pommes, le canard et les oignons. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter les Rocamadours sur toast.
J’ai eu envie de tenter une recette de pâtes avec une crème de fenouil, mais une crème sans crème, juste le légume et quelques arômates. La recette est assez courante en Italie. J’y ai ajouté de l’amande car la combinaison fenouil-amande est assez sympa. Pas trop d’autres ingrédients, un tout petit peu de parmesan et une touche de citron.
Bien que bon, le résultat ne nous a pas complètement convaincu. Plusieurs soucis :
Comme il y a surcuisson du fenouil afin de pouvoir le réduire en crème lisse au mixeur, il y a perte du goût anisé. Et je voulais justement ce goût anisé. Ma première idée pour une prochaine fois était d’ajouter un peu d’anis vert, une étoile de badiane ou un rien de pastis. Après coup je me suis dis que c’était tout de même dommage de cuisiner un légume naturellement anisé et devoir ajouter un goût anisé ensuite. Une autre idée m’est venu, mais elle est donc à tester : utiliser les tiges des fenouils (que je n’avais pas utilisés ici) et à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur de jus en extraire un jus de fenouil bien anisé et l’ajouter en toute fin à la crème et aux pâtes.
La texture : bien que le plat ne soit pas lourd à la dégustation, la texture de la crème était trop poussée. Je peux éviter ça en ajoutant déjà le jus de fenouil dans la crème et en réduisant la quantité de fenouil utilisé pour la crème de 2 1/2 à 2. La moitié du fenouil passera aussi à la centrifugeuse. En même temps, je diviserai l’amande torréfié et mixée en deux et n’utiliserais que la moité dans la crème, l’autre me servant à saupoudrer les pâtes comme on le fait avec du pangratatto.
La verdure : ça aurait été plus sympa d’avoir des fenouils entiers avec toute leur verdure. J’aurais pu en mettre plus dans les assiettes et ça aurait encore renforcé le goût anisé.
Le fenouil frit : à retester car pas assez frit. Si j’avais poussé plus à 140°C le fenouil aurait été trop coloré. Il me faudrait faire des tests à différentes températures et différentes épaisseurs.
Il y a donc de quoi améliorer ce premier éssai. C’est ça la cuisine : faire, améliorer, faire, améliorer…
J’ai déjà adapté la recette en conséquence. Il faudrait tester.
INGREDIENTS (2P)
3 FENOUILS avec les tiges et leur verdure
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
30 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
2 C A S PARMESAN + EVENTUELLEMENT AU DRESSAGE
1 C A S JUS DE CITRON
LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
500 G CASARECCE
PREPARATION
Enlever les tiges des fenouils. Enlever la verdure, hacher finement et réserver. Garder les tiges. Débarrasser les fenouils de la base dure et éventuellement de la couche extérieure si fort abimée. Laver les fenouils.
Couper 2 fenouils en assez fines tranches. Couper 1/2 fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Passer les tiges et l’autre demi fenouil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus.
Prendre les très fines tranches et les frire dans une friteuse à 140°C. Les réserver sur du papier de cuisine et bien les éponger. Les saler et les laisser sècher à l’air libre.
Faire dorer légèrement les amandes effilées à sec. Mixer les amandes dans un petit blender et réserver.
Dans un casserole large, faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à roussir, ajouter le fenouil. Augmenter le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson augmenter encore le feu pour caraméliser un peu le fenouil.
Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert jusque quand votre fenouil est vraiment très tendre (environ 30 minutes). Passer la préparation à travers un tamis en récupérant le bouillon.
Mettre le fenouil dans un mixeur avec quelques c à s de bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pincée de sel. Ajouter le parmesan, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème très lisse.
Goûter et rectifier en poivre. Attendez pour la rectification en sel car vous allez encore ajouter plus tard une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter la moitié des amandes à cette crème.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau salée. Vous pouvez y ajouter ce qu’il vous reste de bouillon de cuisson du fenouil.
Verser la crème de fenouil dans une sauteuse large. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Chauffer le tout.
Ajouter le jus de fenouil.
Egoutter à peine les pâtes et terminer leur cuisson dans cette crème. Bien mélanger afin de bien enrober chaque pâte. Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement encore un peu d’eau de cuisson.
Quand les pâtes sont cuites et bien enrobbés d’une crème plus trop liquide, mais pas trop épaisse, dresser dans les assiettes.
Ajouter la verdure hachée réservée, un peu de poudre d’amandes grillées et quelques tours de moulin à poivre. Ceux qui veulent ajouter du parmesan peuvent.
FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES
Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.
Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.
Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.
C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.
Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.
Rien à dire, top résultat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)
1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
125 G BEURRE SALE
1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
1 C A S JUS DE CITRON
UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
12 CL D’EAU
Pour le condiment
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
4 CORNICHONS MOYENS
1/2 ECHALOTE
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)
Pour les grenailles
250 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
BEURRE
Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)
UN FILET DE PORC DE 400 G
50 G BEURRE CLARIFIE
30 G BEURRE NON-SALE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)
Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.
Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.
Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.
Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.
Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.
Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.
Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.
Préchauffer le four sur grill.
Râper le parmesan sur les oignons.
Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.
Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.
Le condiment
Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.
Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.
Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.
Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.
La viande
Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.
Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.
Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.
Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.
Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).
Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes
Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.
Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.
Dressage
Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.
Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).
POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES
Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.
Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.
Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.
Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.
Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.
INGREDIENTS (2P)
Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)
500 G GRENAILLES BIO
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour les légumes, fruits et sauce
2 ECHALOTES
UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
10 CL CREME DE CASSIS
20 CL FOND BRUN DE VEAU
20 CL BOUILLON VOLAILLE
SEL, POIVRE
80 G SUCRE
DEUX BRANCHES DE THYM
6 BAIES DE GENIEVRE
250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
4 BETTERAVES
Pour le lard
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.
Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Pour les légumes, fruits et sauce
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.
Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.
Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.
Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.
Rectifier en sel et en poivre.
Monter la sauce bien réduite au beurre.
Couper les raisins en deux.
Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.
Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.
Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.
Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.
Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !
Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.
Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.
Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.
Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.
Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.
Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.
Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.
Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.
Verdict :
Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.
L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.
La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.
Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.
Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.
INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)
La pate levée
250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
50 G POUDRE D’AMANDES
150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
1 OEUF ENTIER
6 CL LAIT TIEDE
2 C A S SUCRE SEMOULE
1 C A C SEL FIN
Le pudding
100 G LAIT
1 JAUNE D’OEUF
20 G SUCRE SEMOULE
10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)
Le flan pâtissier
475 ML LAIT ENTIER CRU
4 OEUFS ENTIERS
40 G MAIZENA
20 G FARINE
75 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
La chantilly et la décoration finale
40 CL CREME ENTIERE DE FERME
40 G SUCRE GLACE
100 G BRESILIENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.
Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.
Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.
Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.
Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.
Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.
Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).
Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.
Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.
Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.
Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.
Pour le pudding
Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.
Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.
Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.
Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.
Pour le flan pâtissier
Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.
Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.
Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.
Laisser reposer le mélange 5 minutes.
Préchauffer le four à 175°C.
Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.
Cuisson
Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.
La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
La chantilly
Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.
SPAGHETTINI AUX DATTERINI, OLIVES VERTES ET BASILIC THAI
Des pâtes fraîches du traiteur italien, des olives de l’épicerie marocaine, des datterini du primeur en direct d’Italie et du basilic thaï via Njomli. Un heureux hasard encore de l’approvisionnement basé sur les produits et la recette qui en découle. La sucosité des datterini, l’amertume de l’olive verte et la puissance gustative complexe du merveilleux basilic thaï, le tout relevé par des petites notes d’ail, d’anchois, de piment rouge et de câpres, de l’acidité avec le vin et le citron et la rondeur umami du parmesan.
Un des meilleurs plats de pâtes que j’ai eu l’occasion de cuisiner. Le goût était incroyable et difficillement exprimable avec des photos.
INGREDIENTS (2P)
500 G TOMATES DATTERINI, COUPEES EN QUATRE
500 G SPAGHETTINI
PARMESAN RAPE
100 G OLIVES VERTES DENOYAUTES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 GOUSSE D’AIL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 PIMENT ROUGE THAI
LES FEUILLES DE 5-6 BRANCHES DE BASILIC THAI
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE EGOUTTES
1 C A S CAPRES FINS, RINCES ET EGOUTTES (éventuellement hachés si ils sont gros)
10 CL VIN BLANC SEC
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Mettre à bouillir l’eau salée pour les pâtes.
Laver les tomates cerises et les couper en quatre.
Peler l’ail et l’émincer. Hacher les anchois. Couper les olives en rondelles. Emincer finement le piment épépiné. Raper le parmesan.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail, les olives, les anchois, le piment et les câpres pendant quelques minutes. Poivrer (pas saler, il y a déjà du sel dans les câpres, les anchois, le parmesan et l’eau de cuisson des pâtes).
Déglacer au vin blanc et laisser réduire un rien.
Ajouter ensuite les tomates datterini et faire revenir le tout doucement, à couvert, pendant 10 minutes.
Cuire les pâtes. Emincer finement le basilic thaï.
Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes et le concentré de tomates dans la sauteuse et cuire à couvert pendant encore 15 minutes.
Ajouter le basilic thaï et mélanger pendant 30 secondes.
Ajouter les pâtes, une 3e louche d’eau de cuisson et quelques c à s de parmesan. Terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien.
Ajouter le jus de citron et mélanger encore.
Dresser. Ajouter un peu de poivre noir et éventuellement un peu de parmesan râpé.
FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES
Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.
J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.
J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.
J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).
Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.
Verdict:
Cuisson du poisson et des coquilles nickel.
Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin
La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé
Les légumes : top
La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.
Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort
INGREDIENTS (2P)
Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)
1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
1 C A S BEURRE DE FERME
POIVRE, SEL
HUILE DE COLZA
Pour la sauce
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
6 CL CREME ENTIERE DE FERME
BEURRE DE FERME
2 C A S BEURRE NOISETTE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour le crumble
25 G FARINE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les topinambours
8 PETITS TOPINAMBOURS
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le poisson, les coquilles et la salicorne
1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
BEURRE
SEL, POIVRE BLANC
6 COQUILLES ST JACQUES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
UNE POIGNEE DE SALICORNES
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Pour la pommade de butternut
Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.
Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.
Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.
Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.
Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.
Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.
Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.
Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.
Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Pour la sauce
Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.
Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.
Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.
Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.
Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.
Passer au tamis.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.
Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.
Hacher grossièrement au couteau et réserver.
Pour les topinambours
Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.
Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.
Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.
Garder chaud.
Pour le poisson, les coquilles et les salicornes
Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.
Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.
Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.
Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).
Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.
Préchauffer le four à 80°C.
Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.
Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.
Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.
Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.
Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.
Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.
Réserver sur une assiette.
Dressage
Dresser un peu de pommade de butternut.
Ensuite le poisson et quelques coquilles.
Placer deux à trois morceaux de topinambour.
Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.
JOUES DE PORC A LAPIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON
J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.
Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.
Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.
INGREDIENTS (pour 500 g de joues)
500 G JOUES DE PORC
1 C A S MIEL
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
SEL, POIVRE
SAINDOUX
75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES CAROTTES
2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
3 TOPINAMBOURS
10 CHOUX DE BRUXELLES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
30 G RAISINS SECS
1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
1 C A C BAIES DE GENIEVRE
1/4 C A C 5 EPICES
FARINE
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DE PARIS ET GIROLLES, EMULSION DE CHLOROPHYLLE
Chaque année je nous fais au moins une fois un risotto au champignons. L’année dernière j’avais combiné les champignons avec des asperges blanches. Cette année je pars sur les herbes avec une émulsion de chlorophylle de cerfeuil, de roquette, de mâche, de persil et de pourpier d’hiver. Le risotto est à fond sur le champignons car la base en est un bouillon de champignons, complété par 200 g de champignons de Paris et 100 g de girolles pour 300 g de riz.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le bouillon de champignons
1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
6 BRANCHES DE PERSIL
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE OU 25 CL DE FOND DE VOLAILLE OU 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C SEL
Pour la chlorophylle
1 BOTTE DE CERFEUIL
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE MACHE
UNE POIGNEE DE POURPIER D’HIVER
(j’avais en tout 300 g d’herbes)
2 GOUSSES D’AIL
SEL DE CELERI MAISON
POIVRE NOIR DU MOULIN
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
40 G BEURRE
Autres ingrédients
HUILE D’OLIVE
1 ECHALOTTE + 1 ECHALOTTE
1 GOUSSE D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
BEURRE DEMI SEL
300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON CHAMPIGNONS MAISON
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE
80 G PARMESAN RAPE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
100 G GIROLLES
2 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 BONNE C A S PERSIL PLAT
POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)
QUELQUES PETITES PLUCHES DE CERFEUIL
PREPARATION
Pour le bouillon de champignons
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Pour la chlorophylle
Laver les herbes, les égoutter. Enlever les trop grosses tiges.
Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire pôcher l’ail à petite ébullition et à couvert pendant 15 minutes. Laisser refroidir le bouillon avec l’ail dedans.
Faire blanchir toutes les herbes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et passer les herbes sous un jet d’eau froide. Les faire descendre en température dans un bol d’eau froide.
Récupérer les herbes et les presser en formant une boule avec les mains. Hacher grossièrement les herbes.
Mettre les herbes et l’ail dans un petit blender. Ajouter le bouillon de volaille. Mixer.
Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d’obtenir une crème verte.
Paser le tout à travers une grille très fine. Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre. Réserver.
Chauffer très doucement juste avant de dresser.
Le risotto
Nettoyer les champignons de Paris, les laver et les sécher. Couper les champignons de Paris en brunoise.
Peler les échalottes pour le risotto et les émincer finement.
Laver les branches de céleri et les couper en brunoise.
Peler l’ail pour le risotto et émincer.
Réchauffer le bouillon de champignons et le bouillon de volaille et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Brosser les girolles et gratter les pieds si ils sont sales. Laver les girolles rapidement dans de l’eau froide. Les récupérer et les laisser égoutter. Les frotter délicatement dans un essuie afin d’éliminer un maximum de terre. Recouper les plus grosses afin d’avoir la même taille de girolles.
Peler l’échalote et l’ail pour les girolles et les émincer finement.
Ciseler le persil plat.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur feu bas. Y faire suer les girolles pendant 5 minutes afin qu’ils rendent leur eau de végétation. Egoutter les girolles et ajouter l’eau de végétation rendue au bouillon de champignons.
Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.
Ajouter la brunoise de champignons et de céleri, ainsi que l’ail, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Ajouter un rien d’huile si nécessaire.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter le coriandre.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.
Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre demi sel dans une poêle et y faire revenir pendant 2 minutes la gousse d’ail émincée. Ajouter ensuite les girolles et faites sauter à feu doux pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalotte et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en faisant sauter les girolles. En fin de cuisson, ajouter le persil. Réserver, garder chaud.
En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth. Rectifier en sel et en poivre.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.
Dressage
Dans des assiettes plutôt plates, verser une bonne louche de risotto. Faire ensorte que le risotto recouvre bien une bonne partie de l’assiette.
Recouvrir d’un peu de poudre de champignons, ensuite de girolles poêlées. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et terminer en entourant le risotto d’émulsion de chlorophylle.
J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.
Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.
J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.
Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).
Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.
INGREDIENTS (2P)
2 SOURIS D’AGNEAU
HUILE D’OLIVE
SEL
2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 C A C CANNELLE
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 C A C RAS EL HANOUT
2 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
2 C A S MIEL
1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES
PREPARATION
Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.
Préchauffer le grill du four.
Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.
Les mettre 10 minutes sous le grill.
Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.
Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.
Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.
Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.
Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.
Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.
Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.
Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;
Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.
Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.
Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.
Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.
Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.
TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES
Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.
Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
15 CL CREME LIQUIDE
1 BELLE ECHALOTE
60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
2 C A S MIEL
15 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE
Pour les chicons
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN FILET DE SIROP D’ERABLE
UNE DEMI ORANGE
Pour les pommes de terre
2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
80 G BEURRE DEMI-SEL
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
2 PINCEES DE SEL
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Préchauffer le four à 220° C.
Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).
Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.
Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.
Pour les chicons
Bien laver les chicons.
Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.
Couper les chicons en deux dans la longueur.
Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.
Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.
Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 150°C.
Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.
Mettre en cuisson pour 30 minutes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.
Couper en tranches pas trop fines.
Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.
Pour la sauce
Peler et émincer finement l’échalote.
Mélanger la moutarde et le miel.
Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.
Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.
Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.
Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.
Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.
Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.
TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES
J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.
J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.
Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.
Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
2 ECHALOTES
20 G BEURRE
35 G SUCRE CASSONADE
2 CL SIROP D’ERABLES
1 POMME BOSCOOP
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL CIDRE BRUT
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR
Pour la chantilly
100 G FETA
15 CL CREME CRUE DE FERME
2 CL CREME LIQUIDE
POIVRE BLANC, SEL
Pour la tarte (22-24 cm)
UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
50 G VINAIGRE DE CIDRE
20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
30 G BEURRE
100 G D’EAU
THYM FRAIS
SEL, POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.
Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.
Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.
Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.
Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.
Réserver.
Pour la chantilly
Couper la feta en dés.
Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.
A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.
Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.
Réserver dans un bol au frigo.
Pour la tarte (base « cestmatournee »)
Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.
Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.
Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.
Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.
Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.
Saler et poivrer le dessus des oignons.
Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.
Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car,au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.
Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.
Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.
Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.
Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.
Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.
A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.
Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.
Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.
Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.
Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.
Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.
Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.
Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.
J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.
C’était vraiment très très bon.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G SPAGHETTONI
200 G PESTO D’ARTICHAUT
1 ECHALOTE
5 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
150 G PANCETTA (ici en tranches fines mais des tranches plus épaisses conviendront mieux)
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE C A S PERSIL PLAT
3-4 C A S PARMESAN RAPE
2-3 C A S CHAPELURE GRILLEE MAISON
LE JUS D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Couper la pancetta en fins lardons ou en fines lanières (selon la coupe initiale). Ecraser la gousse d’ail non-pelée.
Egoutter les petits artichauts à l’huile.
Couper les petits artichauts à l’huile en deux.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes à feu doux en la retournant de temps en temps.
Retirer l’ail.
Y faire revenir la pancetta jusqu’à coloration et légère croustillance. Réserver la pancetta en l’égoutant sur du papier de cuisson.
Diminuer un rien le feu.
Faire revenir rapidement l’échalote. Ajouter si nécessaire un rien d’huile d’olive.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter le pesto d’artichauts et le bouillon. Laisser réduire un court moment. Rectifier en poivre (pas en sel car la pancetta, le pesto et l’eau de cuisson des pâtes sont déjà salées). Diminuer le feu.
Pendant ce temps, placer une casserole remplie d’eau salée sur le feu, porter à ébullition puis verser les pâtes. Faire cuire les pâtes en les laissant al dente.
Emincer finement le persil plat.
Ajouter la pancetta et les demi artichauts dans la sauce. Poursuivre la cuisson en douceur.
Lorsque les pâtes sont cuites, les transvaser directement dans la sauteuse contenant la sauce. Ajouter le persil et le parmesan. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera pas nécessaire).
Dresser. Ajouter encore un peu de parmesan sur le dessus et un peu de chapelure grillée.
SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)
Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.
Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade thaï
1 CITRON VERT BIO
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 GOUSSE D’AIL
2 ECHALOTES
1 C A C NUOC MAM
1 PIMENT ROUGE FRAIS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
2 CAROTTES
1/2 CONCOMBRE
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC
Pour les patates douces
3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE
Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Pour la salade thaï
Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.
Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.
Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).
Raper les carottes et couper le concombre finement.
Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.
Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.
Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.
C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.
Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.
Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).
INGREDIENTS (2P)
500 G SALSIFIS SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE
Pour la sauce
40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)
PREPARATION
Pour les scorcenere
Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.
Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.
Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.
Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.
Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.
Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere à petits bouillons pendant 40 minutes à 1 heure 15 (en fonction de leur épaisseur, mais en moyenne il faut compter 1 heure). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition. Les enlever à fur et à mesure si il y a des très grandes différences d’épaisseurs.
Ciseler finement des feuilles de persil. Il faut à peu près 2 c à s.
Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.
Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.
Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.
Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou 6-7 c à s de vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.
Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.
Finalement y faire réchauffer les scorcenere.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.
TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES
Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.
C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
2 BELLES ECHALOTES
15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G + UN PEU DE BEURRE
15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
3 CL MARSALA
1/2 C A S MIEL
Pour les choux raves
2 CHOUX RAVE MOYENS
80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
25 G PARMESAN
30 G FARINE
45 G BEURRE
20 G POUDRE DE NOISETTES
15 G POUDRE D’AMANDES
2 C A S CHAPELURE MAISON
20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour la viande
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.
Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.
Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.
Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.
Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.
Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.
Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.
Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.
Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.
Egoutter les raisins et les réserver.
Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.
Garder chaud.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.
Couper en tranches pas trop fines.
Pour les choux raves
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.
Allumer le grill du four.
Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.
Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.
Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.
Dressage
Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.
FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT
Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.
Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.
Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.
Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.
INGREDIENTS(2P)
Pour la crème de persil
450 G PERSIL TUBEREUX
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G PARMESAN RAPE
20 G BEURRE NON-SALE
3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
QUELQUES GOUTTES DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
Pour le butternut
1/2 BUTTERNUT
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
RAS-EL-HANOUT
Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)
80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN
Pour l’agneau
2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES
PREPARATION
Pour la crème de persil
Eplucher les racines de persil.
Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.
Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.
Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.
Garder chaud où réchauffer doucement.
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.
Réchauffer doucement avant de dresser.
Pour le butternut
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.
Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.
Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.
Pour le pralin de cèpes
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.
Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.
Laisser refroidir le tout, hors du frigo.
Egoutter les cèpes.
Mixer les cèpes dans un petit blender.
Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.
Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.
Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Enduire les filets d’huile d’olive.
Dans une poêle, saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.
Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.
En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.
Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.
Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.
Dressage
Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.
A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.
Déposer maintenant votre filet coupé en deux.
Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.
COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES
Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.
Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.
En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.
Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.
Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.
Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.
Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.
Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.
En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.
Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.
Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.
J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.
Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.
INGREDIENTS (3-4P)
350 G COQUILLETTES
80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
1 C A C SAUCE SOJA
Béchamel riche en fromage
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 CL CREME LIQUIDE
15 CL LAIT
10 G FARINE
10 G BEURRE
240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
1 JAUNE D’OEUF
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RIEN DE MUSCADE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
PREPARATION
La béchamel riche
Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.
Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.
Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.
La cuisson des pâtes
Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de volaille comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.
Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.
Gratin
Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.
Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.
PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDEE POMMODORE
Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.
La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.
Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.
En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.
Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.
J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
6 PISTILS DE SAFRAN
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
40 G CHAPELURE MAISON
PREPARATION
Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer.
Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.
Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.
Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.
Dorer à sec la chapelure et la réserver.
Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.
Faire revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.
Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.
Cuire les spaghettis « al dente ».
Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).
On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.
Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHOUX DE BRUXELLES
150 G BETTERAVE
150 G BUTTERNUT
150 G LARDONS FUME
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
15 G PIGNONS DE PIN
15 CL CREME 40% MG
15 CL CREME EPAISSE
100 G GRUYERE/COMTE RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
5 EPICES
CURCUMA
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.
Peler la gousse d’ail et la presser.
Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.
Couper le lard fumé en lardons.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Couper les choux de Bruxelles en deux.
Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.
Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.
Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.
Transvaser dans un petit plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C.
Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.
Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.
QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA
Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.
Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.
INGREDIENTS (2 A 4P)
1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
2 BONNES C A S VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
50-60 G FETA
3 OEUFS ENTIERS
1 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
1 C A S CHAPELURE
15 CL CREME FRAICHE
2 C A S PERSIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.
Emincer les feuilles de persil.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.
Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).
Préchauffer le four à 220°C.
Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.
Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.
Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.
Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.
Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.
Remettre le four à 220° C.
Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.
Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.
Il me restait 5 petits chicons du kg que j’avais acheté et j’avais du bon saumon fumé bio au surgélateur. Le mariage est archi-connu et j’ai eu envie d’un plat avec un maximum de cru. Le cru est très bon pour la santé et même en aitomne ou en hiver il est bien d’y penser de temps en temps.
J’aurais par contre du mettre plus de persil et de ciboulette. Et puis il y a l’aneth. Je n’en ai pas au jardin et mon petit épicier du coin n’en avait pas. Je n’avais pas envie de me déplacer trop lon, donc exit l’aneth, mais je l’ai gardé dans la recette car avec c’est encore mieux.
INGREDIENTS (2P)
4-5 CHICONS
QUELQUES TRANCHES DE SAUMON FUME
125 G RICOTTA
125 G FROMAGE BLANC
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MIEL
1/2 C A C DE MOUTARDE
LE JUS D’UN CITRON
UN RIEN DE PERSIL PLAT
1 POMME GRANNY SMITH
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
UN PETIT BOUQUET D’ANETH OU DE VERDURE DE FENOUIL
2 C A S PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S GRAINES DE SESAME
275 G GRENAILLES
PREPARATION
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre (non pelées) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. Plonger dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies. Égoutter. Couper en deux.
Laver les chicons, les sècher avec du papier absorbant. Couper un centimètre à leur base.
Couper ensuite les chicons en quatre dans leur longueur et hacher grossièrement. Réserver dans un grand saladier. Verser dessus le jus de citron, mélanger.
Laver l’aneth, la ciboulette et le persil plat. Sècher dans du papier absorbant. Hacher finement les feuilles de persil, l’aneth et la ciboulette. Réserver.
Torréfier à sec les graines de sésame et les pignons de pin.
Couper le saumon fumé en lanières.
Couper la pomme Granny Smith en petits dés sans l’éplucher mais en enlevant bien sur le trognon. Mélanger au chicon. Y ajouter aussi les grenailles et réserver.
Verser la ricotta et le fromage blanc dans un grand bol. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vinaigre, la moutarde, le miel et le mélange d’herbes. Bien mélanger le tout avec un fouet pour détendre. Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger encore.
Ajouter ce mélange aux chicons, grenailles et pommes.
Dresser un peu de ce mélange sur une assiette plate. Déposer dessus le saumon fumé et terminer avec les pignons et le sésame.
SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO
Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.
C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.
Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.
Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.
J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.
Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :
Pour 100 g de chou
867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
817 mg vitamine K
450 mg potassium
210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
187 mg vitamine B9
105 mg vitamine C
31 mg magnesium
5,3 mg caroteen
2,1 mg vitamine B3
1 à 2 mg fer
1,7 mg vitamine E
0,55 mg manganèse
0,25 mg vitamine B2
0,25 mg vitamine B6
0,1 mg vitamine B1
0,06 mg cuivre
Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.
C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.
INGREDIENTS (2P)
275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
500 G HACHE PORC-VEAU
1 OEUF
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
40 G CHAPELURE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
90 G RICOTTA
120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
350 G SPAGHETTI
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
DES COPEAUX DE PARMESAN
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.
Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.
Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.
Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.
Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.
Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.
Hacher finement le reste des feuilles.
Peler l’échalotte et hacher finement.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.
Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..
Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.
Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.
Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.
Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.
ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR
J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.
Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.
INGREDIENTS (4-6P)
2 POIVRONS JAUNES
2 POIVRONS VERTS
2 POIVRONS ROUGES
400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
20 CL DE COULIS DE TOMATES
150 G LARD FUME
2 OIGNONS
1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
2 GOUSSES D’AIL
2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
1 SAUCISSE DE MORTEAU
1 C AC DE PAPRIKA
1 PIMENT ROUGE
SEL, POIVRE
280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX
PREPARATION
Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.
Peler les oignons, les émincer.
Peler l’ail et l’émincer.
Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.
Eplucher la carotte et couper en brunoise.
Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.
Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.
Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.
Ajouter les pois chiches.
Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.
A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.
Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.
Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.
COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »
Il y a quelques années le hasard des amitiés nouvelles m’a embarqué pour le B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.
Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis lors je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Après, avec le souvenir en tête, j’avais cuisiné ma petite version dans le même esprit.
C’était bien bon. Ma femme était un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore mais depuis j’en ai refait plusieurs fois en améliorant ma recette, surtout au niveau du temps de cuisson et finalement la recette est validée complètement, aussi par ma chérie.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGE SPAGHETTI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
50 G PANAIS (on peut remplacer par de la patate douce quand il n’y en a pas)
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
MUSCADE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
CURCUMA
2 C A S BEURRE
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE et/où de COMTE
60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
1/2 TETE DE BROCOLI
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.
Arroser les deux demi courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.
Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 85 minutes.
Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.
Emincer grossièrement le canard séché. L’ajouter à la préparation et poursuivre la cuisson encore une minute. Réserver.
Laver le brocoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 8 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu. Réserver.
Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courge à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais.
Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le Philadelphia et le parmesan. Mélanger à la courge.
Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote. Bien mélanger le tout.
Mélanger finalement tout ça avec les brocoli.
Mélanger les fromages : Gruyère, Comté, Parmesan.
Remplir les demi courges du mélange. Terminer par un bonne couche de fromage râpé.
Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés. On peut augmenter à 220 degrés vers la fin de la cuisson pour dorer un peu plus.
Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.
INGREDIENTS (2P)
500 G TAGLIONI
3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
SEL
6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S PERSIL HACHE
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1/2 OIGNON MOYEN
PREPARATION
Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et hacher finement.
Hacher finement le persil.
Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.
Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.
Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.
Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.
Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.
Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.
INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
La farce/crème (inspiration Ottolenghi)
70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES
Les tomates confites
500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.
Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.
La farce
Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.
Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».
Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.
Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.
Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.
Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.
Les tomates confites
Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.
Couper les tomates en quatre et retirer les graines.
Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.
Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.
Les tomates
Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.
Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.
Réserver.
Montage et cuisson finale
Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.
Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.
Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.
Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).
Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.
Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.
MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI
Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.
Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.
INGREDIENTS (2P)
Pour le magret
1 BEAU MAGRET DE CANARD
1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
20 CL CIDRE BRUT
SEL, POIVRE
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES
Pour la gastrique
275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
200 G SUCRE DE CANNE
10 CL VINAIGRE DE CIDRE
6 CARDAMOMES
6 CLOUS DE GIROFLE
2 BADIANE
UN BATON DE CANNELLE
UNE FEVE TONKA
Pour les poireaux
4 BLANCS DE POIREAUX
2 ECHALOTES
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
2-3 C A S CREME EPAISSE
Pour les rösti (6 rösti)
6 GROSSES PDT FARINEUSES
2 BEAUX OIGNONS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
PREPARATION
Pour le sirop (la veille)
Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.
Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.
Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.
Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)
Pour les poireaux (la veille)
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.
Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les poireaux et mélanger.
Ajouter le reste du beurre et assaisonner.
Mélanger doucement à la spatule.
Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.
Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.
Pour le magret (la veille ou le matin)
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer la poêle.
Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.
Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).
Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.
Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.
Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.
Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.
Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.
Débarrasser au frigo jusqu’au soir.
Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.
Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.
P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.
Pour les rösti (au service)
Râper grossièrement les pommes de terre.
Râper grossièrement les oignons.
Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.
Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.
Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).
Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).
Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.
SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE ET SAUCE AVGOLOMENO
Il y a peu je m’étais amusé à détourné la recette des sarmale roumains avec ajout de choucroute, bloedpanch, saucisse sèche, museau de boeuf et langue de boeuf. C’était vraiment très très bon, mais j’en avais fais pour un régiment. J’en ai donc mis au surgélateur et hier j’en ai sorti 6.
Je les avais surgelé dans leur jus de cuisson, que j’ai récupéré pour le monter comme une sauce ‘avgolomeno’ grecque, sauce qui accompagne généralement les feuilles de vigne farcies.
C’était plus que bon.
INGREDIENTS (2P)
UN RESTE DE SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE (recette il y a peu sur ce blog) (nous en avions 6)
LE JUS DE CUISSON DE CES SARMALE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S SUCRE SEMOULE
8 GRAINS DE CORIANDRE
4 FEUILLES DE LAURIER
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 JAUNES D’OEUF
JUS D’UN CITRON
SEL, POIVRE
UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE (A L’OEIL)
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Récupérer le jus de cuisson des sarmale et placer les sarmale et leur garniture dans un petit plat à four. Verser le jus dans un petit poêlon.
Ajouter le sucre, le bouillon, les grains de coriandre et les feuilles de laurier. Mettre sur tout petit feu, couvrir et laisser frémir très doucement pendant 2 heures.
Après une heure, ajouter l’huile d’olive.
Après 2 heures, filtrer le fond de sauce. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir à peu près 25 cl de liquide.
Reverser dans le poêlon, ajouter les jaunes d’oeufs, le jus de citron, la crème et assaisonner en poivre et en sel.
Ajouter un rien de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse. Bien mélanger le tout afin d’éviter les grumeaux.
Mettre le poêlon à nouveau sur le plus petit feu et chauffer en mélangeant sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène, sans cuisson des oeufs. Une fois la texture nappante obtenue, réserver. Passer le fouet encore plusieurs fois tant que la température n’a pas baissé suffisamment. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau si la sauce épaissit trop vite.
Pendant tout ce temps, réchauffer les sarmale au four et frire les croquettes.
Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.
Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?
Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».
Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.
Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.
Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.
A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.
P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.
P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂
INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)
Pour la crème pâtissière
250 G LAIT ENTIER FRAIS
60 G SUCRE
60 G JAUNES D’OEUFS
1/2 GOUSSE DE VANILLE
20 G FECULE DE MAIS
Pour la crème à l’amande
130 G CREME PATISSIERE
90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
10 G FECULE DE MAIS
75 G OEUFS ENTIERS
2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
120 G POUDRE D’AMANDE
120 G SUCRE GLACE
5 G RHUM BRUN
Pour la pâte sucrée sablée
147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
195 G FARINE T 55
58 G FECULE DE MAIS
50 G SUCRE GLACE
50 G D’OEUF ENTIER
40 G POUDRE D’AMANDE
UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE
Pour les poires
5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
1,5 L D’EAU
300 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 ETOILE DE BADIANE
UNE PINCEE DE CANNELLE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour le nappage et la finalisation
UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
QUELQUES GROSEILLES ROUGES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
SUCRE GLACE
PREPARATION
La crème pâtissière (J-2)
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.
Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.
La crème à l’amande (J-1)
Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.
Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.
Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.
Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.
Débarrasser dans une terrine.
Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.
Les poires (J-2)
Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.
Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.
Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.
La pâte sucrée (Jour même)
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.
Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.
Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.
La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.
Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.
Finalisation (Jour même)
Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).
Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.
Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.
Monter la température du four à 180°C.
Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.
Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.
Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).
Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.
Faire réduire le sirop de cuisson des poires.
Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.
Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.
LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.
La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.
INGREDIENTS (2P)
400 G GRENAILLES
2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
3 GROS OIGNONS ROUGES
1 COURGETTE JAUNE RONDE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
1 C A T GRAINES DE FENOUIL
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Couper la courgette en demi rondelles.
Laver les champignons et les émincer.
Préchauffer le four à 200°C.
Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.
Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.
Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.
Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.
Sortir le plat du four.
Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.
Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.
La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.
Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :
Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.
La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.
Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.
INGREDIENTS (4P)
500 G PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S CAPRES, EGOUTTES
1 BOITE DE 30 G ANCHOIS A L’HUILE (6-8 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
2 PETITS PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
24 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
UNE PINCEE DE CANNELLE
800 G DE TOMATES PELEES
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
SEL, POIVRE
1 C A S D’ORIGAN
PARMESAN
2 CROUTES DE PARMESAN (optionnel)
PREPARATION
Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.
Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.
Hacher les anchois. Presser ou hacher finement l’ail.
Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.
Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux et à couvert pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.
Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.
Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes, mais à découvert.
Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.
Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu (un peu plus fort) jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.
BETTERAVE A LA VINAIGRETTE EPAISSE AUX FIGUES DE PROVENCE, BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 » ET NOISETTES FRAICHES TORREFIEES
Il y a quelques jours une folle de cuisine comme moi, Anna Luthi-Guerrero (allez voir son blog L-eaualabouche.com, c’est top) a publié une recette intitulée ‘betterave au roquefort et à la noisette façon carpaccio’. La combinaison des photos alléchantes et mon amour inconditionnel pour ‘la betterave’ avaient déjà imprimé l’idée dans mon circuit neuronal.
Le jour suivant s’est Greg Bogaert (très beau blog aussi, http://www.cookandroll.eu) qui s’y met en proposant un « carpaccio de betterave crapaudine ». On cherche à me provoquer où quoi? On va mettre ça sur le dos du hasard karmique et je suis donc obligé par le cosmos de faire à mon tour une version….. car rien n’arrive par hasard, c’est connu.
S’est avec cette idée en tête que je me suis promené au marché du dimanche. J’y ai trouvé des belles betteraves, pas encore trop grosses et fraîches (encore avec toute la verdure). Puis j’ai vu des figues partout, des Turques, des Espagnoles et chez mon légumier préféré (fruitilious) j’ai trouve des belles figues de Provence. Betterave-figue ça me parle immédiatement, comme tout autre accord entre la betterave et le fruit rouge. Et comme le bleu fonctionne sur les deux, j’ai pense à un bon bleu de chèvre. Il y en a un excellent à l’Altitude 150 (Chaumont Gistoux) et je venais d’en recevoir via ma Ruche. J’ai également gardé les noisettes d’Anna, surtout que mon légumier en vendait des toutes fraîches.
Le résultat était excellent. Idéalement il faudrait trouver un bleu encore un rien plus puissant, mais mois fort que du Roquefort. Nous avons testé avec un boût de Roquefort; il écrasait trop la vinaigrette à la figue. A tester avec un Pas de Bleu, un Stilton…
Ce plat peut être dégusté comme plat principal le soir ou comme dessert (en adaptant les quantités). La seule différence résidera dans la quantité de sucre de la vinaigrette.
INGREDIENTS (2 A 4P)
3-4 BETTERAVES ROUGES (en fonction de leur taille et de votre appétit et aussi en fonction du fait qu’il s’agisse du plat unique du soir où d’un dessert)
150 G FROMAGE BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 »
30 NOISETTES FRAICHES
12 FIGUES DE PROVENCE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
80 G SUCRE (dessert)/65 G SUCRE (plat) DE CANNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES PETITES HERBES
PREPARATION
Eplucher les betteraves, les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les cuire 1 à 2 heures dans un four préchauffé à 180°C (en fonction de leur taille).
Les sortir du four et laisser venir à température ambiante.
Couper les figues en petits dés, les porter à ébullition avec les vinaigres, 2 c à s d’eau et le sucre et laisser réduire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement (pas trop). Passer le tout au blender pour avoir une texture plus uniforme. Laisser refroidir.
Récupérer les noisettes, les nettoyer, les laver et les sécher. Les faire ensuite torréfier à sec dans une poêle. Réserver.
Couper les noisettes en deux où en quatre.
Couper le fromage bleu en dés.
Couper les betteraves assez finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau.
Dresser les fines tranches sur les assiettes en les chevauchant.
Dans un bol verser la préparation vinaigrée aux figues, un peu de sel fin, du poivre du moulin et l’huile d’olive, fouetter très légèrement et napper généreusement les betteraves.
Répartir ensuite les noisettes et le fromage sur les betteraves. Ajouter quelques herbes.
Parsemer d’un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.
Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).
Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.
En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.
Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.
La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.
Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.
Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :
les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .
la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf
les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq
dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.
A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)
une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)
le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).
au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.
on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.
pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .
pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz
le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.
Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.
En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).
D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.
Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.
Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.
Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.
J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.
Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.
INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)
UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
500 G CHOUCROUTE
2GROS OIGNONS BLANCS
4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S PAPRIKA
50 G RIZ BLANC CUIT
250 G HACHE DE PORC ET VEAU
250 G HACHE DE BOEUF
100 G LARD FUME EN DES
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
16 BRANCHES D’ANETH
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
SAINDOUX
PREPARATION
Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.
Hacher finement 8 branches d’aneth.
Couper la bloedpanch en dés.
Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.
Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.
Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.
Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.
Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.
Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.
Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.
Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).
Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.
Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.
Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.
Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).
Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.
INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)
4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
1 ECHALOTTE
350 G HACHE PORC-VEAU
5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Préparer une anchoïade :
Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler l’échalote et la ciseler.
Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.
Concasser le persil.
Hacher finement le citron confit.
Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.
Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.
Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.
SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA
Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.
Terriblement gourmand.
INGREDIENTS (2P)
500 G SPAGHETTONI
200 G TOMATES SECHEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
3 GOUSSES D’AIL
50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
25 G D’AMANDES
25 G PIGNONS DE PIN
200 G RICOTTA
PREPARATION
Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.
Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.
Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.
Rectifier en poivre et en sel.
Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.
PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »
Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.
Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.
D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.
Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.
INGREDIENTS (12 PAN’S)
1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
BEURRE FINES HERBES A L’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
Pour la marinade/sauce
1 GROS OIGNON
400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
2 C A S MIEL
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A S MOUTARDE
3 C A S KETCHUP
3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
1 PETIT PIMENT ROUGE
POIVRE, SEL
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
PREPARATION
Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.
Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.
Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.
Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.
Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.
Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.
Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.
Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.
Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.
Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.
Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.
Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.
Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.
Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.
En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.
Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.
La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.
La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.
Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le bouillon de légumes
2 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 OIGNON
150 G NAVETS
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
225 G POIREAUX
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
2 GOUSSES D’AIL
4 CHAMPIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS DE POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
Reste de la recette
350 G PETITES PATES COURTES
280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1 TIGE DE CELERI
2 BRANCHES DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
1 PIMENT FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 ARTICHAUTS A L’HUILE
1 C A S DE JUS DE CITRON
1 BOUQUET DE PERSIL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 BRINS DE THYM FRAIS
200 G TOMATES EN DES
1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Bouillon de légumes
Préparer un bouillon de légumes.
Eplucher et laver les différents légumes.
Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.
Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau
Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.
Suite de la recette
Peler l’oignon et éplucher la carotte.
Peler l’ail et hacher finement.
Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.
Hacher finement le persil.
Emincer les artichauts.
Couper finement le guanciale.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.
Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.
Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.
Récupérer les légumes et les réserver.
Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.
Ajouter à nouveau les légumes.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.
Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.
Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.
Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.
Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.
INGREDIENTS(2P)
500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
6-8 TOMATES CERISES
2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
1 AUBERGINE ou 2 PETITES
1 JEUNE FENOUIL
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETIT OIGNON ROUGE
125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
2 GOUSSES D’AIL
HERBES DE PROVENCE
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PARMESAN
PREPARATION
Laver les légumes et les sécher.
Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.
Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.
Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.
Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.
Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.
Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.
Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.
Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.
Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.
Vous l’aurez remarqué, je suis très attiré par les plats froids et salades en ce moment. Le cru a assez bien la côte chez nous en ce moment. L’été s’y prête tellement bien je trouve. On se fait plaisir avec le plein de légumes, souvent plusieurs dans l’assiette. Je vous en propose encore une aujourd’hui, plutôt d’inspiration italienne.
J’avais dans mon surgélateur, 600 g de seiche (sepia officinalis) sous-vide, issue de la pêche raisonnée britannique, pêche avec des paniers et des pièges. Je venais aussi de recevoir deux jeunes fenouils avec toute leur verdure. Une combinaison des deux m’a semblé évidente. Je leur ai apporté un peu de caractère supplémentaire avec de l’ail, du piment d’Espelette, du poivron rouge, de l’oignon rouge, du citron, du céleri vert, du persil et des câpres. Mais le coeur du plat reste la seiche et le fenouil.
La seiche et le calamar demandent un peu d’attention quand à leur cuisson. Soit on opte pour une cuisson longue et douce de 45 minutes ou plus, qui va l’attendrir considérablement. Ce type de cuisson surtout à préconiser pour un plat en sauce. Soit on part sur une cuisson à feu fort et très courte, de quelques minutes (poêle ou plancha). On obtient alors une texture ferme mais pas caoutchouteuse. Une cuisson entre ces deux options vous donnera une cuisson loupée, une seiche immangeable comme un bout de caoutchouc. Le dicton » ça cuit de peur ou ça cuit des heures » est plus qu’approprié.
INGREDIENTS (2P)
600 G DE SEICHE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 POIVRON ROUGE
3 TIGES DE CELERI VERT
PIMENT D’ESPELETTE
3 GOUSSES D’AIL
4 C A S DE PERSIL (une fois haché)
1 BULBE DE FENOUIL + SA VERDURE (prendre un exemplaire avec beaucoup de verdure)
1 PETIT OIGNON ROUGE
1 CITRON
SEL, POIVRE
1 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
Pour avec :
CIABATTA
HUILE D’OLIVE A L’AIL
PREPARATION
Laver abondamment la seiche pour retirer l’encre en n’oubliant pas l’intérieur de la poche. Réserver cette encre pour une utilisation ultérieure.
Retirer l’os de la seiche en saisissant le haut de la poche, de part et d’autre de la pointe de l’os. Pousser vers le bas, l’os étant appuyé sur le plan de travail.
Retirer la tête et éliminer les viscères.
Découper la tête de part et d’autre des yeux.
Retirer le bec corné et la partie musculeuse de la bouche
Séparer le blanc de seiche du manteau (la poche).
Récupérer les blancs des ailes et ôter la partie cartilagineuse des ailes.
Ôter un maximum de peau autour des tentacules.
Couper les tentacules en morceaux. Couper le blanc de seiche en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis en deux trois morceaux chaque fois. Réunir tout dans un bol, saler et poivrer, puis mélanger. Réserver au frais.
Laver le poivron, le couper en quatre, le débarrasser des graines et des parties blanches, couper en brunoise.
Laver le céleri et le couper en brunoise.
Eplucher l’ail et émincer.
Emincer finement le persil.
Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi-rondelles.
Laver le fenouil. Couper la base, puis couper les tiges. Enlever la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux dans son épaisseur. Enlever le triangle plus dur à la base. Couper le fenouil finement. Récupérer la verdure et la ciseler finement. Garder les tiges plus coriaces pour un bouillon où une soupe. Si vous avez comme moi des tiges fines, les couper en rondelles et ajouter aux poivron et céleri. Réserver le fenouil dans de l’eau glacée.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire sauter la chair des seiches pendant environ 1 minute. Puis réserver.
Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et y faire sauter, pendant 5 à 6 minutes, le poivron rouge, le céleri et les rondelles de tiges de fenouil. Saler et poivrer.
Remettre les seiches dans la sauteuse, saupoudrer d’une bonne dose de piment d’Espelette, ajouter l’ail, laisser cuire 3 minutes. Enlever du feu et placer dans un saladier (y compris le petit jus dans le fond). Ajouter deux bonnes poignées de vert de fenouil (garder le reste pour une autre utilisation). Mettre à refroidir au frigo.
Une fois froid, ajouter le persil haché, l’oignon rouge et le fenouil égoutté. Mélanger.
Émulsionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un 1/2 citron et les câpres. Mélanger à la salade. Saler, poivrer.
Ajouter la verdure de fenouil, les câpres et le zeste râpé d’un citron. Réserver au frais.
A déguster avec des morceaux de ciabatta grillées et enduit d’un peu d’huile d’olive à l’ail.
SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI
J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.
C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.
Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.
INGREDIENTS (3P)
425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON
Pour le dressing
2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON
PREPARATION
Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.
Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.
Emincer finement les jeunes oignons.
Eplucher la mangue et la couper en dés.
Epepiner le piment et le hacher finement.
Couper grossièrement les noix de cajou.
Couper les tomates cerises en deux.
Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.
Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.
Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.
Passion-Cuisine 