Catégorie : Recettes Porc

POTEE DE PORC, SAUCISSE DE MORTEAU ET HARICOTS

Une recette réalisée il y a quelques jours et qui a tenu toutes ses promesses. Je l’avais piquée dans le magazine Delicious de janvier 2017 et pour une popote du soir, cela m’a beaucoup plu. Moins a Sabine, qui a un peu de mal avec aussi bien le panais, que le céleri et le fumé en général. Ici les trois ensemble, too much pour elle.

Moi par contre, fan de ce genre de potées.

J’ai augmenté la quantitée d’haricots et de lard par rapport à la recette initiale.

INGREDIENTS (2-3 P)

• 25 G BEURRE
• 150 G LARD FUME (coupé en lardons)
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 1 PANAIS (coupé en morceaux moyens)
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 400 G VIANDE DE PORC MAIGRE (en cubes)
• 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (70 G)
• 25 CL BOUILLON DE BOEUF
• 1 SAUCISSE DE MORTEAU
• 2 BRANCHES DE CELERI VERT + QUELQUES FEUILLES POUR LE FINAL
• 400 G D’HARICOTS BLANCS EN BOITE, SECS (mais alors il faut les hydrater la veille et les précuire dans un bouillon)
• 1 BAGUETTE POUR L’ACCOMPAGNEMENT

PREPARATION

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir le lard, l’oignon, l’ail, le panais et les graines de fenouil pendant 4 minutes.

Ajouter la viande de porc et poursuivre pendant 3 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.

L’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter la saucisse, coupée en quatre, ajouter les branches de céleri (sans les feuilles) coupées grossièrement, couvrir et poursuivra la cuisson à feu doux pendant 40 minutes.

De temps en temps, mélanger les éléments de la potée.

Après 30 minutes de cuisson, ajouter les haricots et en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Ajouter une poignée de feuilles de céleri émincées.

Servir directement avec un bon bout de baguette, beurré ou pas.

Bon Appétit!

STOEMP A L’OSEILLE, COTE DE PORC PLEIN CHAMP D’ARDENNE, SAUCE AUX ANCHOIS

Je me suis rappelé une recette réalisé par Dominique Persoone et une autre de Kobe Desramault autour de la pomme de terre et de l’oseille. C’est un légume assez oublié dans nos assiettes belges. De temps en temps on le retrouve transformé en sauce ou comme élément d’une sauce pour anguilles, voir en potage, mais après c’est le néant.

Comme je suis un grand fan des stoemps (potées, écrasées de pommes de terre aux légumes, …), pourquoi pas avec de l’oseille et sa belle acidité.

Qui dit stoemp, dit souvent viande de porc. Une belle côte de porc de plein champ d’ardenne fera l’affaire. Mais libre à vous d’opter pour du lard, de la spierink, de la saucisse etc etc.

Il fallait une petite sauce avec ca et une sauce qui a assez de caractère pour se battre avec l’oseille. J’avais envie d’anchois, je me suis dit que cela pourrait très bien fonctionner ensemble. Et c’est sur le blog ‘chefbeau’ que j’ai trouvé une bonne sauce à base d’anchois. J’ai même repris en partie l’idée de sa cuisson de côte de porc, mais en passant de 200° au four à 95° et une cuisson plus douce. La sauce est nickel, j’ai adoré. L’ensemble fonctionnait très bien aussi. A refaire.

INGREDIENTS (2P)

• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 1 1/2 PETIT POT D’OSEILLE
• UN FILET DE CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 100 G LARD FUME
• 150 G BEURRE + POUR LES CUISSONS
• 1 JAUNE D’OEUF
• 2 COTES DE PORC DE PLEIN CHAMP D’ARDENNE
• 4 BELLES GOUSSES D’AIL
• 4 BELLES BRANCHES DE THYM
• 1 BELLE ECHALOTTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 25 CL FOND BRUN (DE QUALITE, GELATINEUX)
• 5-6 ANCHOIS A L’HUILE

PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la cuisson.

Eponger la viande. La faire dorer sur les deux faces dans du bon beurre.

Dans un petit plat, disposer dans le fond la moitié du thym et la moitié de l’ail coupé en rondelles.

Dessus disposer les côtes de porc, salées et poivrées sur les deux faces. Terminer par le reste de thym et d’ail en rondelles. Mettre du papier allu dessus et réserver pendant 30 minutes.

Réaliser la sauce.

Faire colorer l’échalote émincée dans un bon morceau de beurre.

Déglacer avec les deux vinaigres et réduire quasi à sec.

Ajouter le fond de veau, ajouter les anchois bien rincés et faire réduire de moitié.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer le tout dans un petit blender et réserver au chaud.

Réchauffer juste avant le dressage.

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau bouillante salée.

Faire revenir le lard coupé en lardons dans un peu de beurre. Quand le lard est bien cuit, réserver sur du papier absorbant. Jeter le gras de cuisson en gardant la poêle.

Préchauffer le four à 95°C.

Y placer le plat avec les côtes (sans le papier allu) et cuire jusqu’à obtention de 58°C à cœur.

Faire chauffer l’oseille avec un filet de crème, un peu de sel et de poivre.

Faire fondre les 150 g de beurre dans une poêle et amener jusqu’à beurre noisette.

A la fin, réchauffer les lardons dans ce beurre.

Egoutter les pommes de terre et les assécher dans la casserole de cuisson.

Les écraser avec un presse purée, y ajouter l’oseille crémé, le jaune d’œuf, le beurre noisette avec les lardons. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade et ajouter encore selon votre goût un peu de crème et/ou de beurre frais.

Dresser sur assiette, le stoemp, la viande et un peu de sauce.

Bon Appétit!

JAMBON DE COCHON DE LAIT LAQUE ROTI, PRESSE DE FRUITS ET LEGUMES

Fin juin, j’avais trouvé un bon jambon de cochon de lait et je me l’étais réservé au surgélateur pour une utilisation vers la fin de l’été. Tout le temps pour écrire la recette que voici.

Il s’agit de réaliser une marinade bien épicée et d’en enduire le jambon afin de le rôtir au four jusqu’à cuisson à 65°C à cœur. La cuisson était réussie, mais j’aurais souhaité encore plus de croquant au niveau de la couenne. J’ai cuit tout le long à 200°C, j’ai maintenant adapté la recette pour débuter pendant 25 minutes à 220°C, puis on diminue à 200°C.

Autre point d’amélioration. J’avais déposé le jambon sur un plat, muni d’une grille et je voulais récupérer une partie du jus et de la marinade qui s’écoule, afin de le lier avec le jus naturel du jambon qu’il lâche après son repos de 15 minutes. J’avais juste fait la bêtise de ne pas mettre un filet d’eau dans le fond du plat et donc la marinade écoulée a brulé et je n’ai pas eu assez de matière pour réaliser une petite sauce. J’ai finalement juste nappé ma viande avec un peu de jus naturel de la viande (au repos). J’ai adapté dans la recette afin d’éviter la prochaine fois.

Au niveau des fruits et des légumes, rien à redire, c’était comme je le voulais.

La marinade finalement, un rien trop forte pour ma Sabine avec les 2 c.à.c. de piment de cayenne, on réduit donc à 1 c.à.c.

Pas toujours évident de réaliser une recette pour la première fois, sans test préalable. Très bon donc, mais améliorable. Je n’aurais qu’à suivre ma propre recette la prochaine fois.

INGREDIENTS (4P)

Jambon laqué

• UN JAMBON DE PORCELET DE +- 1,4 KG
• 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
• 1 C.A.C. CUMIN MOULU
• 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
• 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU DE SIROP D’ERABLE/AHORN
• 3 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
• 1 ½ C.A.S. SUCRE BRUN
• 1 ½ C.A.S. SUCRE SEMOULE BLANC
• 3 C.A.S. MOUTARDE
• 1 ½ C.A.S. 5 EPICES (ANIS ETOILE, POIVRE DE SECHUAN, GRAINES DE FENOUIL, CANNELLE ET CLOU DE GIROFLE)
• 1 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
• 1 C.A.C. NOIX DE MUSCADE

Les légumes et les fruits

• 1 ANANAS VICTORIA (OU UN DEMI ANANAS TRADI)
• 3 POMMES GOLDEN
• 1 BOTTE DE PETITS NAVETS
• 80 G BEURRE
• 600 G BUTTERNUT
• 50 G MIEL
• LE JUS D’UNE ORANGE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 3 CAROTTES MOYENNES
• 3 POMMES DE TERRE (à chair ferme) MOYENNES

Autres ingrédients

• 1 BONNE C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
• 4-5 JEUNES OIGNONS

PREPARATION

Le plus facile est de débuter avec la pré-cuisson des légumes et des fruits, puis de passer à la viande et terminer avec la cuisson finale des légumes et fruits.

Le jambon

Sortir la viande du frigo et laisser venir à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le miel (ou le sirop d’érable) avec la sauce teriyaki, la moutarde, les sucres et les épices dans un petit bol.

Bien essuyer la viande et la placer dans un plat à four, muni d’une grille dans le fond (attention de ne pas prendre un plat dans lequel le jus se concentré sur les côtés légèrement plus bas que le reste du plat, un plat bien plat J donc).

Verser un filet d’eau dans le plat.

Badigeonner la viande sur toutes les faces avec le mélange épicé et enfourner.

Après 15 minutes de cuisson, badigeonner à nouveau sur les deux faces.

Après 10 minutes de cuisson supplémentaires, retourner la viande, la badigeonner à nouveau avec le reste de la marinade et arroser avec le jus de cuisson.

Diminuer à 200°C.

Remettre en cuisson pendant 25 minutes.

Badigeonner une 4^e fois après 15 minutes.

Ajouter un filet d’eau dans le plat, si nécessaire, afin d’éviter que le jus ne crame.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde (62°C à cœur).

Tant que cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson en retournant la viande toutes les 15 minutes et en badigeonnant légèrement (mais garder 4 c.à.s. de marinade pour la finalisation des légumes et des fruits).

Une fois les 62°C à cœur atteint, laisser la viande au repos, pendant 15 minutes, sur une assiette, couverte d’une feuille d’alu. La viande va atteindre 65°C à cœur et un bon jus va s’en écouler.

Mettre le plat de cuisson sur feu vif, verser, si nécessaire, 2-3 c.à.s. d’eau chaude et faire bouillir quelques instants en décrochant bien les sucs de cuisson. Y ajouter le jus de la viande (écoulé dans l’assiette).

Lier éventuellement avec un peu de beurre en vannant.

Les légumes et les fruits

Peler les carottes et les couper en quatre dans la longueur.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler les navets et les couper en morceaux.

Peler le butternut et couper la chair en morceaux.

Peler les pommes et les couper en morceaux (à faire juste avant la cuisson).

Peler l’ananas et le couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les légumes, les enrober de beurre et les laisser revenir pendant 10 minutes.

Verser le jus d’orange, un peu d’eau, le miel, sel et poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et le potiron soient cuits. Les enlever.

Ajouter les fruits et poursuivre 15 minutes.

Remuer régulièrement et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Placer tous les légumes et fruits avec leur jus dans un plat à four. Y mélanger 4 c.à.s. de marinade, réchauffer au four pendant le repos de la viande.

Bon Appétit !

PRESA IBERICO MARINEE, CREME DE CELERI RAVE AU BASILIC THAI, GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES, ANANAS, POIRE, POMME ET CELERI VERT

Au niveau du cochon, rien à faire, c’est l’iberique que je préfère. Que ce soit la pluma, la presa ou le solomillo, j’adore et je le cuisine très régulièrement. Rien à voir avec le commun des cochons au niveau goût. Un veinage de gras magnifique, une jutosité incroyable.

Comme cette viande a beaucoup de goût, il faut lui donner de la concurrence et jouer sur la puissance au niveau des accompagnement.

Une association que j’ai voulu tester: céleri rave (et céleri vert) – moutarde – ananas – basilic thaï, tout en gardant ma recette de base de marinade de cette délicieuse pièce de viande.

Un résultat plus que je ne l’avais espéré. Tout fonctionne. La cuisson était top, la marinade réduite nickel, la combinaison des ingrédients et des textures est terrible.

De plus, recette complexe peut-être, mais la crème de céleri rave, la confiture d’olives et les grains de moutarde aigre-doux peuvent se faire les jours avant. Il faut cependant gérer une marinade de 2 heures (en retournant la viande toutes les 30 minutes) + 1 heure de repos et +- 1 heure 30-2 heures de cuisson. Mais le résultat vaut l’effort fourni.

INGREDIENTS (2P)

Pour les graines de moutarde (à réaliser quelques jours, voir quelques semaines à l’avance, ici quantitées pour plusieures utilisations)

• 100 G GRAINES DE MOUTARDE
• 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
• 1L D’EAU

Pour la confiture d’olives (à réaliser quelques jours à l’avance)

• 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES
• 20 GR CREME D’OLIVES VERTES
• 1/2 CITRON
• 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. D’EAU

Pour les fruits

• 1 POMME
• 1/2 ANANAS
• 1 POIRE
• 3 BRANCHES DE CELERI VERT
• JUS D’UNE DEMI ORANGE
• 1 GOUSSE D’AIL
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la presa

• UNE PRESA DE 400 A 500 G
• 4 C.A.C. MIEL
• 3 C.A.C. CONFITURE D’OLIVES NOIRES
• 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 4 C.A.C. SAUCE SOJA
• 4 GOUSSES D’AIL
• 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 4 C.A.S. D’EAU
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• FLEUR DE SEL

Pour la crème de céleri rave

• 600 G CELERI RAVE
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 30 CL LAIT
• 4 C.A.S. CREME EPAISSE
• SEL, POIVRE
• 30 FEUILLES DE BASILIC THAI
• 2 BRANCHES DE THYM
• UNE PINCEE DE GOMME DE XANTHANE

PREPARATION

Pour les graines de moutarde aigre-douces

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Egoutter et réserver.

Pour la confiture d’olives

Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en ôtant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau.

Pendant ce temps, débarrasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau. Puis couper le zeste très finement et l’ajouter à la confiture d’olives.

Mixer le tout.

Pour la crème de céleri rave

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre. La cuisson prendra environ 1 heure à très petit feu.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer la crème épaisse avec le basilic thaï et réserver.

Mixer le céleri rave dans un blender avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Mélanger avec la crème au basilic thaï.

Faire chauffer à petit feu afin de faire évaporer un maximum d’eau et obtenir une crème à la bonne texture.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

Pour les fruits

Nettoyer les branches de céleri vert.

Coupr les branches en grosse brunoise.

Faire blanchir le céleri vert dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Egoutter et réserver dans de l’eau bien froide.

Peler l’ananas, la pomme et la poire, les nettoyer, puis les couper en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’écraser.

Saisir sur toutes les faces, les pommes et les poires dans une noix de beurre avec la gousse d’ail. Ajouter le céleri, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir du moulin. Réserver.

Dans une autre poêle, saisir les morceaux d’ananas dans du beurre, ajouter le jus d’orange pressé. Laisser réduire.

Si l’ananas n’est pas cuit, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Mélanger l’ananas, la pomme, la poire et le céleri vert. Réchauffer à couvert.

Pour la presa (idée Laurence de variations-gourmandes) (à débuter 5-6 heures avant l’heure du repas)

Peler les gousses d’ail, ôter les germes.

Entailler la presa sur les deux faces sur toute la longueur.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer dans un plat, la branche de romarin. Disposer dessus la presa et recouvrir de marinade.

Laisser ainsi mariner sous film pendant 2 heures au frais en retournant la viande toutes les demi heures et en nappant la viande avec la marinade.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson ou terminer la dernière heure de marinade hors du frigo.

Préchauffer le four à 80°C, réglage dessus et dessous. Y déposer le plat de cuisson, les assiettes et la saucière.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y saisir la presa (débarassée de sa marinade) sur les deux faces pendant environ 5 minutes.

Débarasser la pièce dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner d’un rien de poivre et de sel.

Piquer l’aiguillon du thermomètre sonde au centre de la pièce.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/2 heure à 2 heures, jusqu’à atteindre 68°C à coeur.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec la marinade préalablement filtrée et laisser réduire sur feu vif. Réserver.

Lorsque la température à coeur est atteinte, diminuer le four à 65°C pour garder la viande au chaud, pendant que vous terminez les autres éléments du plat.

Dressage

Découper la viande en six morceaux.

Dresser un peu de crème de céleri rave sur l’assiette, puis 3 morceaux de viande.

Y placer le mélange de fruits et céleri, puis quelques quenelles de graines de moutarde, napper le côté de chaque pièce de viande avec la sauce réduite.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET FEVES, AMANDES, CREME DE PETITS POIS, GNOCCHI ET SAUCE CREME A LA VANILLE

J’avais envie de sortir des sentiers battus ce soir avec cette recette printanière. Un bon filet de porc mangalica du marché bio du dimanche, cuit en basse température. Des petits pois en deux cuissons (naturel et crème), des fèves et des asperges blanches. Jusque là, ça va, on ne bouscule pas encore les habitudes.

Un premier twist léger avec des amandes effilées, qui apportent croquant et qui se marient très bien avec les asperges. Quelques gnocchi pour plus de gourmandise.

Un deuxième twist, plus conséquent et qui peut en bousculer certains et certaines, qui joue des tours avec notre cerveau, habitué plutôt à retrouver cet ingrédient dans la cuisine sucrée. Et pourtant, elle se marie très bien avec le salé et particulièrement bien avec l’asperge blanche. Il s’agit de la vanille bourbon. Le tout est de ne pas surdoser la vanille au niveau du dressage de l’assiette, afin de garder le goût des petits pois, des fèves et des asperges. Mais en petites touches, c’est extra.

La recette, je vous préviens, est longue, donc pas à réaliser en semaine après une journée de travail. Il faut prendre son temps.

INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

• 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
• 1/2 CAROTTE
• 3 ECHALOTES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 GOUSSES D’AIL
• FLEUR DE SEL
• BEURRE

Pour les asperges

• UNE BOTTE DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
• 2L D’EAU
• UN 1/2 CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• SEL
• BEURRE
• 1 SUCRE
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la crème à la vanille

• 10 G BEURRE DE FERME
• 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
• 20 CL CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE
• UN FILET D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
• JUS DE CITRON VERT

Pour la crème de petits pois

• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
• 60 G D’EPINARDS
• 1 CL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. BEURRE
• JUS DES COSSES

Autres éléments

• 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
• 150 G FEVES (POIDS NET)
• 40 G D’AMANDES EFFILES
• QUELQUES FEUILLES DE POURPIER
• 250 G GNOCCHI
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déglacer la poêle avec le reste de bouillon de cuisson des petits pois (pour la crème, voir plus bas).

Déposer le filet, le jus et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à cœur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat (passé au chinois) et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Réduire le jus de cuisson. Réserver le jus dans une saucière.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur).

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Egouter les asperges, les éponger et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper les asperges en biseau en morceaux de +- 5 cm. Réserver.

La crème à la vanille

Dans un poêlon, faire chauffer doucement 10g de beurre et un filet d’eau de cuisson des asperges.

Ajouter la crème.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème, bien mélanger au fouet.

Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Ôter la gousse et prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Si la crème épaissit de trop, ajouter un petit peu d’eau de cuisson des asperges.

Ajuster l’acidité avec un peu de jus de citron vert.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, un peu de jus de cosses et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Les légumes, les gnocchi et finition

Ecosser les petits pois et les fèves.

Faire cuire les petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Faire cuire les gnocchi pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle afin de les blondir un peu. Réserver.

Faire revenir les fèves, les gnocchi, les asperges et les petits pois dans un peu de beurre, les assaisonner de sel, de poivre et terminer le tout avec du zeste de citron râpé finement.

Dressage

Couper la viande en tranches d’environ deux doigts d’épaisseur.

Dresser quelques morceaux dans les assiettes.

Dresser la crème de petits pois, le mélange de gnocchi aux légumes.

Napper ci et là de crème à la vanille.

Terminer par les amandes effilées et quelques feuilles de pourpier.

Bon Appétit !

FILET DE PORC, CONFIT DE CHOU ROUGE ET DE CHATAIGNE, SAUCE EPAISSE AU CIDRE ET POMMES

Je sais, c’est déjà le printemps, les fleurs sortent, le soleil aussi, quoi que très timidement. C’est le temps des jeunes carottes, des jeunes navets, des petits pois, des fèves et des asperges.

Mais bon, j’ai encore envie de rester un peu dans le chou, l’oignon, les plats bien costauds, faire durer le plaisir car le printemps est encore assez long pour manger tout le reste.

Alors, va pour le énième plat de chou rouge (surtout qu’il m’en restait un demi au frigo), un petit filet de porc et une bonne sauce bien nappante et assumée. Le cidre, l’oignon, le romarin, le miel et la pomme, des éléments qui se marient bien avec le chou rouge et la châtaigne.

C’était bien bon pour cette ‘entre-saison’.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chou rouge

• 1/2 CHOU ROUGE
• 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
• 40 G BEURRE
• 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
• 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
• 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
• 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
• 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Pour la viande

• UN FILET DE PORC DE 600-700 G
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• UN GROS OIGNON DOUX
• 50 CL CIDRE BRUT
• 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
• 1/2 C.A.S. FARINE
• 1 GROSSE POMME ROUGE OU 2 PETITES
• BEURRE
• UN FILET DE MIEL
• 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE FIN
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 BONNE C.A.C. MOUTARDE LEGERE (BISTER ici)
• SEL, POIVRE
• 1 PINCEE DE 4 EPICES

PREPARATION

Pour le chou rouge

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

Pour la sauce et la viande

Faire chauffer un poêlon large à bords hauts et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Colorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes en l’arrosant de ce beurre chaud.

Assaisonner de poivre et de sel et réserver sous une feuille d’allu sur une assiette.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons fûmés avec l’oignon et l’ail sur feu moyen jusqu’à ce que les lardons soient légèrement croquants et les oignons bien fondus et légèrement colorés.

Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter la farine et mélanger le tout.

Déglacer alors avec le cidre, ajouter le romarin et bien mélanger le tout en grattant les sucs de cuisson dans le fond du poêlon.

Y replacer les morceaux de filet de porc, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant environ 20 minutes en retournant de temps en temps la viande.

Pendant ce temps, peler les pommes et les couper en petits dés.

Faire revenir les dés de pommes dans du beurre à la poêle à feu fort et quand ils sont légèrement dorés, ajouter le sucre semoule et les caraméliser. Réserver.

Oter la viande de la sauce et la garder au chaud.

Ajouter dans la sauce, les pommes, la moutarde et le filet de crème. Si la sauce est trop épaisse à votre gôut, ajouter un filet d’eau ou un rien de crème en plus, si la sauce est trop liquide, poursuivra l’évaporation sur feu moyen pendant quelques minutes.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre et en sel de la sauce.

Trancher la viande.

Dresser l’assiette comme bon vous semble.

Bon Appétit

SPIERING DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE STILTON AU PORTO 

Si vous avez tenté de réaliser la recette précédente (chevreuil, stoemp choux de Bruxelles et sauce porto-airelles) pour 2 personnes avec les quantités de stoemp que je vous avais mis, il vous reste, tout comme pour nous, certainement encore une belle quantitée de stoemp et un fond de sauce.

Il suffit de mettre le stoemp dans un plat à four et de le réchauffer brièvement à très forte température.

Quand au restant de sauce, elle va être utilisée comme ingrédients dans une nouvelle sauce, cette fois à base de stilton au porto.

Bonne utilisation des restes, surtout quand vous avez du stilton dans votre frigo. Après, un reste de roquefort, de gorgonzola, …. cela fonctionne aussi très bien.

Je vous remet la recette complète du stoemp et de la base de sauce.

Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 600 G CHOUX DE BRUXELLES
• 125 G LARD FUME
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la base de la sauce

• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• THYM ET LAURIER
• SEL ET POIVRE
• QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
• 35 CL FOND DE GIBIER
• 15 CL VIN ROUGE FRUITE
• 5 CL PORTO ROUGE
• 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
• 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES 

Pour la viande

• 2 SPIERING DE PORC FERMIER
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

• 30 CL CREME LIQUIDE
• 60 G STILTON AU PORTO (crèmerie des Tongres)
• SEL, POIVRE
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• UN PETIT VERRE DE VIN
• UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
• 4 C.A.C. BASE DE SAUCE PORTO-AIRELLES

PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la base de la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce

Hacher finement  l’échalote.

Hacher finement la gousse d’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l’échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les 4 c.à.c. de base de sauce airelles-porto et finir la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering avec un peu de vinaigre balsamique.

Enduire les spiering d’un peu d’huile d’olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l’autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d’allu.

Bon Appétit!

ROTI DE PORC ARDENNAIS, CONFIT DE CHOU ROUGE ET CHATAIGNES

J’aime beaucoup le magazine ‘Saveurs’. Il propose une cuisine que j’aime, une cuisine gourmande pour tous les jours. Je ne sais pas vous, mais en ce qui me concerne, pas toujours le temps d’être inventif.

Alors cette fois, recette page 94 du magazine de Novembre 2014, recette qui met en valeur un bon produit saisonnier, le chou rouge.

L’aigre doux du chou confit se marie à merveille avec ce rôti dans le jambon, légèrement fûmé. Nous avons beaucoup apprécié.

INGREDIENTS

• 1 ROTI DE PORC ARDENNAIS DANS LE JAMBON (C.A.D. LEGEREMENT FUME) DE 600 G A 1 KG 200 (en fonction du nombre d’attablés)
• 1 OIGNON
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 PINCEE DE 4 EPICES
• 4 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 20 CL DE MARSALA
• 50 G BEURRE
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le chou

• 1/2 CHOU ROUGE
• 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
• 40 G BEURRE
• 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
• 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
• 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
• 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
• 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

PREPARATION

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et l’hacher finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une cocotto sans coloration pendant environ 5 minutes.

Le retirer de la cocotte.

Ajouter le beurre dans la cocotte et faire colorer le rôti sur les différentes faces, pendant envion 8 minutes. Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces.

Remettre l’oignon dans la cocotte, ajouter l’ail, le thym, le laurier et les 4 épices. Bien mélanger le tout.

Verser le marsala et incorporer le reste du beurre.

Couvrir et enfourner pour 40 à 50 minutes en vérifiant la cuisson à cœur.

Laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

Rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

Bon Appétit!

JOUES DE PORC BRAISEES A LA BIERE WESTMALLE DOUBLE, LEGUMES D’HIVER DIVERS

Quand on trouves des joues de porc ou de bœuf, sans devoir les commander, on prend sans se poser trop de questions, la recette on vera après.

On est belge et la carbonnade flamande n’est donc jamais très loin, je m’en suis inspiré pour travailler les joues de porc dans le même esprit. Je me suis balader entre la recette de Jeroen Meus, celle de Claudia Allemeersch et celle de Peter Goossens.

Après, c’est de saison, des topinambours, du panais, des navets, des carottes, du potiron et des choux de Bruxelles, avec chacune sa cuisson propre.

Top la recette et cerise sur la gâteau, pour la première fois ma Sabine a aimé les choux de Bruxelles. Je dois même en refaire.

INGREDIENTS (2P)

Pour les joues de porc

• 400 A 500 G JOUES DE PORC NETTOYEES ET COUPEES EN DEUX
• 2 BOUTEILLES DE WESTMALLE DOUBLE DE 37,5 CL
• 1 GROS OIGNON
• 1 CAROTTE MOYENNE
• 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
• 1 C A S PUREE DE TOMATES
• 100 G ABRICOTS SECS
• 1 C A S SUCRE BRUN
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• QUELQUES TIGES DE PERSIL
• 20 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
• 1 PETIT BATON DE CANNELLE
• 1 ANIS ETOILE/BADIANE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 1 C A S MOUTARDE FORTE
• 1 C A S FARINE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour les carottes et le panais

• 4 JEUNES CAROTTES
• 1 PANAIS MOYEN
• UN PEU D’EAU
• 1/2 C A S SUCRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour les topinambours

• 150 G TOPINAMBOURS
• HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
• 1 PETIT TRAIT DE VINAIGRE BLANC
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les navets et le potimaron

• 125 G NAVETS (BOULE D’OR ET BLANC)
• 125 G POTIMARON
• 25 G SUCRE BLANC
• 1 C A S BEURRE
• UN FILET DE JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

• 125 G CHOUX DE BRUXELLES
• 30 G LARDONS FUMES
• 1/4 OIGNON ROUGE MOYEN
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETITE NOISETTE DE BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 1 C A C SUCRE BLANC
• UNE PETITE PINCEE DE MUSCADE
• 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
• PETIT FILET D’EAU

PREPARATION

Pour les joues de porc (recette inspirée de celles de Jeroen Meus, Claudia Allemeersch et Peter Goossens)

Préchauffer le four à 170°C.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement.

Peler la carotte et couper en rondelles.

Mettre une grande cocotte sur feu moyen et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Faire dorer les joues de porc pendant quelques minutes sur chaque face afin de leur donner une belle colloration.

Réserver la viande. La saler et la poivrer.

Faire revenir l’oignon et la carotte à la place.

Râper l’ail et ajouter à l’oignon.

Ajouter le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle et le bouquet garni (confectionné avec le thym, le laurier et les tiges de persil).

Ajouter le concentré de tomates, poursuivre la cuisson pendant 30 secondes, mélanger le tout.

Singer avec la farine, mélanger et faire cuire brièvement, sans brûler les ingrédients.

Ajouter les joues de porc, le fond brun et la bière, mélanger le tout.

Couper les abricots secs en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la moutarde, le sucre brun, sel et poivre.

Couvrir la cocotte et faire cuire les joues ainsi qu four pendant 2 heures environ.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé.

Les carottes

Nettoyer les carottes, les couper en morceaux.

Nettoyer le panais et le couper en gros morceaux.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserolle et y faire revenir les carottes et le panais, à feu moyen, pendant quelques minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le thym et le sucre.

Ajouter un fond d’eau (à mi hauteur des légumes), couvrir et braiser les carottes et le panais pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Ôter le couvercle, poursuivre jusqu’à cuisson al dente.

En fin de cuisson, ajouter une petite pointe de cumin en poudre et bien enrober les carottes avec le fond de cuisson.

Les topinambours

Peler puis détailler les topinambours en morceaux avant de les rincer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans la poêle, puis y faire dorer les morceaux de topinambours pendant 1 à 2 minutes, à feu vif, en remuant constamment.

Dès qu’ils sont dorés, baisser le feu à feu moyen, puis ajouter aux topinambours la feuille de laurier, l’ail émincé, le trait de vinaigre, un filet d’eau, du sel et du poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement en cours de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, retirer le couvercle de la poêle et laisser réduire encore pendant quelques minutes supplémentaires le jus de cuisson, toujours à feu doux et en remuant régulièrement.

Pour les navets

Faire bouillir de l’eau salée.

Couper les navets épluchés, en morceaux.

Couper le potimaron épluché, en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les navets et le potimaron et les faire dorer quelques minutes.

Ajouter un filet de citron.

Ajouter le sucre et saler légèrement.

Ajouter de l’eau afin de couvrir complètement les navets.

Laisser cuire jusqu’a évaporation complète de l’eau.

Quand les navets et le potimarron sont bien caramélisés dans le fond de cuisson, réserver le potimarron, remouiller et renouveler l’opération.

A la fin, ils doivent être bien enrobés de beurre sucré.

Ajouter le potimaron, juste pour le réchauffer.

Les choux de Bruxelles

Eplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couer les choux de Bruxelles en deux (celà racourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Dans un poêlon large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Les réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxlles, saler, poivrer et ajouter le laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

STOEMP AUX POIREAUX, COTE DE PORC FERMIER ET SAUCE MOUTARDE-AIRELLES

Envie de rusticité ce soir, envie de simplicité ce soir. Envie de tradition…. mais avec un twist. Vous l’aurez déjà remarqués je suppose, mais je suis un fan des stoemps (potées comme on dit en Wallonie), ce mélange de purée de pommes de terres et de légumes, agrémenté de beurre, de crème, parfois de lardons, bien assaisonné. J’adore ça, mais j’adore la pomme de terre en général, pas étonnant donc.

Le stoemp de poireaux manquait encore sur ce blog. Traditionellement il est réalisé avec des lardons et le jus de cuisson des lardons y est mélangé au stoemp. Comme j’avais des belles côtes de porc fermier, je n’ai pas mis les lardons, mais j’ai bien assaisonné les poireaux, car le poireau est doux et un peu fade de nature.

Bon, une côte de porc et du stoemp de poireau, vous allez me dire, et alors? Vous oubliez le ‘twist’. J’ai accompagné cette préparation d’une sauce à base d’échalotes, de porto, de moutarde forte, d’airelles et de crème, afin d’apporter aussi bien de l’acidité que de l’épicé au stoemp.

Celà foctionne très bien sur ce plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

• 1 BOTTE DE POIREAUX (5 BLANCS + PARTIE DE VERT)
• 3 ECHALOTES
• 50 G BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 KG DE POMMES DE TERRE BINTJES
• 15 CL CREME EPAISSE

Pour la côte de porc

• 2 COTES DE PORC
• BEURRE CLARIFIE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• BEURRE
• 2 C.A.S. D’AIRELLES EN BOCAL
• 3 C.A.S. MOUTARDE FORTE
• 1 PETIT VERRE DE PORTO
• 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en deux ou en quatre afin de les avoir à taille égale.

Nettoyer les poireaux et les couper en brunoise.

Emincer finement les échalotes.

Faire revenir les échalotes dans une poêle anti-adhésive, dans un rien de beurre.

Ajouter les poireaux et les faire  revenir pendant 10 minutes en ajoutant un peu de beurre et un rien d’eau.

Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson, terminer la cuisson pendant 3 minutes et réserver.

Bien assaisonner avec poivre et sel.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole à feu vif et y faire cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes. Il les faut bien cuites. Les égoutter et les faire sècher sur petit feu.

Passer les pommes de terre à travers un presse purée.

Ajouter les poireaux, puis le beurre.

Assaisonner en poivre et sel et ajouter un peu de muscade râpée.

Bien mélanger le tout. Goûter et rectifier à nouveau (il faut y aller avec le poireau).

Pour la côte de porc

Bien faire colorer les côtes de porc sur les deux faces dans une poêle adhésive dans un peu de beurre clarifié.

Oter les côtes de porc, les placer dans un plat, ajouter un peu de beurre frais sur les côtes et terminer la cuisson au four préchauffé à 90°C jusqu’à  68° à coeur (check thermomètre). De temps en temps venir arroser les côtes de porc avec le beurre fondu.

Saler et poivrer la viande sur les deux faces, après cuisson.

Sortir la viande du four et laisser réposer sous allu pendant 5 minutes.

Pour la sauce

Jetter le gras de cuisson dans la poêle ayant servi à la cuisson des côtes.

Ajouter un peu de beurre frais et y faire revenir doucement les échalotes émincées à couvert.

Ajouter l’ail, le thym, le laurier, sel, poivre et poursuivre la cuisson doucement pendant quelques minutes à couvert.

Ajouter les airelles, la moutarde, le fond et le porto, détacher les sucs. Faire réchauffer quelques minutes.

Verser le tout dans une petite casserole, oter le thym et le laurier, passer avec le mixeur plongeant.

Passer la sauce à travers un tamis dans un petit poêlon en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide.

Ajouter la crème, ajuster éventuellement en airelles et en moutarde et terminer la cuisson jusqu’à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser sur assiette.

Bon Appétit!

CROQUETTES DE PIEDS DE PORC, CELERI RAVE ET ECHALOTE EN VINAIGRETTE, PETITE SAUCE MOUTARDE DOUCE

Voici une recette qui me poursuit depuis pas mal d’années. Lors de ma première visite au restaurant La Paix à Anderlecht, celà doit dater de 2007 (depuis j’y ai été avec plaisir plus de 10 fois), j’avais été scotché par les croquettes de pied de porc basque. Ce fût ma première rencontre avec le pied de porc, sa texture, son goût, et en plus la réalisation était vraiment réussie.

Depuis ce jour je suis fan de ce produit et je me dis depuis ce jour là que je me devais d’éssayer de réaliser cette recette. Après, pas toujours le temps, pas toujours le produit, on oublie, on y repense, et puis finalement on se lance.

La recette je l’avais gardée, découpée dans un Culinaire Ambiance et dans le journal Het Laatste Nieuws.

Je suis resté fidèle à 100% par rapport à la recette, pour cette première tentative.

Depuis, David Martin, ajoute également de la carotte au niveau des légumes.

Quel boulot, une cuisson de 4 heures, puis le plus compliqué, le dépiotage des pieds et la décision de ce qu’il faut garder ou pas, car quand on ne connait pas et qu’on ne trouve que quelques miniscules morceaux de viande et que tout le reste est gélatine et mou, on ne sait pas très bien.

Avec 4 pieds de porc, j’avais à peine assez pour 4 mini croquettes.

Alors, verdict : un rien de manque de sel et de poivre dans la croquette, j’ai rectifié. Un rien de manque de vinaigre dans les légumes, j’ai également rectifié. Pour le reste, assez conforme à l’original, mais il manque ce petit quelque chose que le chef y met, peut-être la qualité du porc ou l’âge de la bête.

INGREDIENTS (4 CROQUETTES)

• 4-5 PIEDS DE PORC (IDEALEMENT CEUX DE DEVANT)
• 2 CAROTTES
• 1 OIGNON
• THYM, LAURIER
• SEL, POIVRE BLANC ENTIER
• 2 BLANCS D’OEUF
• CHAPELURE
• SAINDOUX

Pour la garniture

• 200 G CELERI RAVE
• VINAIGRE BLANC
• 2 ECHALOTES MOYENNES OU 1 GROSSE ECHALOTE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
• 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
• POIVRE ET SEL
• 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
• MOUTARDE
• CREME

PREPARATION

Les croquettes

Placer les pieds de porc dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition.

Laisser environ 5 minutes sur feu moyen.

Egoutter et rincer les pieds de porc. Enlever le sang si il y en a encore, idem pour les poils éventuels.

Placer les pieds de porc à nouveau dans de l’eau bouillante, ceci avec les carottes et l’oignon, pelés et coupés en brunoise.

Ajouter le thym et le laurier, un peu de sel et les grains de poivre blanc.

Laisser cuire pendant 4 heures sur petit feu.

Egoutter les pieds de porc. Désosser les pieds de porc. Récupérer la chair et une partie de la gélatine naturele et répartir le tout dans des formes rectangulaires ou carrées en inox. Bien tasser afin d’avoir une masse assez compacte.

Réserver au frigo afin de laisser durcir la préparation.

Sortir la viande des formes et la passer dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Réserver encore deux heures de plus au frigo.

Les passer une deuxième fois dans le blanc d’oeuf et dans la chapelure et les faire revenir sur les différentes faces dans du saindoux. Les réserver dans un four préchauffé à 100 °C.

Oter éventuellement le dessus de chapelure afin de voir l’intérieur.

La garniture

Eplucher le céleri rave et les échalotes.

Couper le céleri rave en cubes de 2 à 3 mm. Les réserver dans de l’eau vinaigrée afin d’éviter une coloration.

Blanchir le céleri rave pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.

Couper les échalotes en cubes de 2 à 3 mm et les couvrir d’eau froide.

Egoutter et mélanger avec le céleri rave?

Réaliser la vinaigrette en mélangeant vinaigre de xères, huile de noisette et huile d’arachide, saler et poivrer.

Mélanger le céleri rave et l’échalote avec un peu de vinaigrette, ajouter la ciboulette, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger un peu de moutarde douce avec un rien de crème et réserver.

Dresser les assiettes: au centre de l’assiette, disposer un cercle en inox et y répartir les légumes en vinaigrette, bien tasser afin d’obtenir quelque chose de visuellement joli.

Dessus, dresser 2 croquettes de pied de porc.

Terminer l’assiette avec quelques plots de sauce moutarde.

Bon Appétit!

JAMBONNEAUX CONFITS A L’ORVAL ET AU MIEL DE GAUME, SALSIFIS A LA SAUCE BLANCHE CITRONEE

Ce weekend nous étions en balade dans la belle Gaume. Le samedi soir nous avons eu le plaisir de nous attabler chez Clément Petitjean de La Grappe d’Or (je vous en parlerai plus tard). Le lendemain nous avons un peu visité la région et je suis reparti avec 12 bouteilles d’Orval et du bon miel de Gaume.

J’avais, avant mon départ, acheté des salsifis et des jambonneaux non-cuisinés. Pendant les balades et le trajet de retour, les envies et les associations sont venues et le dimanche soir j’ai pondu cette recette.

Au niveau du dressage avec la viande confite en sauce dans le fond de l’assiette et les salsifis bien blancs et leur sauce très blanche également, sur le dessus, l’inspiration m’est venue lors de la dégustation d’un side-dish chez Clément. Il s’agissait de cuisses de pigeon confites en sauce avec dessus un risotto très blanc immaculé, surmonté de parmesan. La recette n’a biensur rien à voir, mais l’idée m’est clairement venue de là (même si au départ ce fût inconscient).

Comme quoi, tout ce que l’on vie influence notre cuisine de tous les jours. La Gaume était bien présente dans cette recette. Une belle façon de dire merci à la vie pour ce beau weekend.

Le résultat était 95% conforme à ce que j’avais en tête et nous avons dégusté le plat avec beaucoup de plaisir. La puissance du lâquage et le côté gras de la viande est bien composée par la douceur du salsifis et le citroné de la sauce. Le fromage apporte plus de gourmandise au plat.

INGREDIENTS (4P)

• 12 SALSIFIS
• 2 C.A.S. FARINE
• 1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
• UNE PINCEE DE SEL
• JUS DE DEUX CITRONS
• 1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)

Pour la sauce

• 40 G BEURRE
• 40 G FARINE
• JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût)
• 40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
• 40 CL LAIT
• POIVRE, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
• 100 G GRUYERE

Pour les jambonneaux

• 2 PETITS JAMBONNEAUX/JARRETS DE PORC
• 1/2 L BOUILLON DE VEAU
• 2 BOUTEILLES D’ORVAL
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 OIGNON MOYEN PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BELLE CAROTTE
• 5 GOUSSES D’AIL
• 2 ETOILES DE BADIANE
• SAINDOUX
• 1 C.A.C. SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (PEN BRON)
• 2 1/2 C.A.S. MIEL DE GAUME
• 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. MIRIN
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.C. SOJA
• 1 C.A.S. MELANGE D’EPICES 4 EPICES (CANNELLE, GINGEMBRE, GIROFLE, MUSCADE)
• UNE PINCEE DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour les salsifis

Rincer les salsifis sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un citron.

Peler les salsifis et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les salsifis et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les salsifis pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des salsifis dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les salsifis.

Cuisson des jambonneaux au bouillon

Dans une casserole, faire fonder un peu de saindoux.

Y faire dorer les jambonneaux sur toutes leurs faces à feu vif.

Mouiller avec la bière et le bouillon, de telle manière que le liquide couvre bien les jambonneaux. Compléter avec de l’eau si nécessaire.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon avec ses clous de girofle, 3 gousses d’ail non-pelées mais écrasées, les étoiles de badiane et la carotte (épluchée) en grosse brunoise, puis porter à ébullition.

Diminuer alors le feu, couvrir et laisser cuire le tout pendant 2 heures à petit frémissement.

Après la cuisson, ôter les jambonneaux et passer le liquide de cuisson au chinois.

Laisser réduire le liquide à un peu plus d’un litre. Réserver.

Réaliser des croisillons dans la couenne des jambonneaux.

Cuisson des jambonneaux au four

Mélanger le miel, la moutarde, le mirin, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’huile d’olive, deux gousses d’ail râpées, le sel de guèrande aux poivres du monde et les épices (4 épices et coriandre) et badigeonner les jambonneaux avec ce mélange en allant bien entre les croisillons.

Placer les jambonneaux dans un plat à four creux.

Verser un rien de liquide de cuisson dans le fond du plat.

Placer le plat en bas du four et laisser cuire pendant 3 heures à 125°C, en arrosant régulièrement les jambonneaux pendant la cuisson (environ toutes les 30 minutes).

Il va vous falloir de temps en temps ajouter un peu de liquide de cuisson et remélanger le fond du plat avec ce liquide.

Finalisation des jambonneaux

Débarasser les jambonneaux.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu du liquide de cuisson réservé.

Reverser le tout dans une casserole en passant à travers un chinois.

Ajouter le reste du liquide de cuisson réserve.

Prélever la viande de porc sur les jambonneaux, elle sera tellement fondante, qu’elle pourra se détacher avec une cuillère.

Mélanger la viande prélevée et effilochée avec la sauce, réchauffer le tout sur petit feu.

Dans des assiettes profondes, dresser un peu de viande avec de la sauce, puis dessus, les salsifis avec leur sauce blanche.

Bon Appétit!

STAMPOT (STOEMP) AUX DEUX OIGNONS ET HARICOTS BEURRE, PERSIL, CIBOULETTE, CERFEUIL, SAUCE ITALIENNE DE CHEZ DIERENDONCK ET SAUCE MIEL-MOUTARDE

Ce soir, plat rustique, sorti tout droit du fin fond de la cuisine belgo-hollandaise. Potée, stampot, stoemp, rata, beaucoup de noms différents pour un même type de préparation: des pommes de terre écrasés, un peu de lait, du bon beurre et des légumes en morceaux, voir des herbes.

Ici une version aux haricots beurre, qui garnissent les étals en ce moment.

Avec ce stoemp, des bonnes saucisses italiennes de chez la boucherie Dierendonck à St Idisbald et une bonne sauce crème à base de moutarde ancienne et de miel de printemps.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 KG 500 POMMES DE TERRE FARINEUSES
• BEURRE NON-SALE
• 8 A 10 SAUCISSES ITALIENNES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 GROS OIGNONS DOUX
• 2 GROS OIGNONS ROUGES
• 650 G HARICOTS BEURRE
• 20 CL LAIT
• 2 C.A.S. MIEL
• 25 CL CREME 35% MG
• 3 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
• 3 C.A.S. CIBOULETTE
• 3 C.A.S. PERSIL
• 3 C.A.S. CERFEUIL
• SEL, POIVRE
• 20 CORNICHONS (AU VINAIGRE)

PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Pour finir, couper chaque rondelle en 3 ou en 4.

Faire suer les oignons avec un peu de sel et de poivre, dans 25 g de beurre, à couvert, sur feu assez faible. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon caramélise légèrement.

Pendant ce temps, hacher la ciboulette, le persil et le cerfeuil et réserver.

Nettoyer les haricots beurre et les faire blanchir pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter, puis couper en deux.

Ajouter les haricots beurre aux oignons, ajouter un peu de beurre, assaisonner en poivre et sel et poursuivre la cuisson à petit feu.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et faire cuire à l’eau salée (départ eau froide). Egouter les pommes de terre, les sècher sur feu doux, puis les écraser.

Ajouter le lait chaud et un bon morceau de beurre afin de réaliser une purée.

Ajouter les herbes dans la purée, puis le mélange oignons-haricots beurre et mélanger le tout précautioneusement.

Faire cuire les saucisses dans 25 g de beurre, ceci pendant environ 15 minutes. Les réserver au chaud.

Ajouter le miel dans la poêle et bien le laisser fondre.

Ajouter la crème  en décrochant les sucs de cuisson des saucisses avec une spatule.

Ajouter la moutarde, faire réduire la sauce pendant quelques minutes.

Finalement, ajouter les cornichons coupés en rondelles.

Y replacer les saucisses.

Bon Appétit!

COTE DE PORC « LIVAR » CUIT EN ROBE DE LAITUE, PETITS POIS ET ARTICHAUTS A LA MENTHE

L’année passée, j’avais testé la cuisson de la côte de veau emballé dans une feuille de laitue et terminée en cuisson au four, recette trouvée dans le livre « La Cuisine, c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne.  

La jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue, j’ai donc voulu éssayer avec la côte de porc. Une belle côte de porc « Livar » avec assez de gras pour la protéger.

Pour accompagner, une préparation entre les petits pois à la française et l’artichaut barigoule (en cuisson séparée), le tout réhaussé par de la menthe fraîche.

Très sympa, bonne cuisson de la viande, celà aurait mérité quelques grenailles pour terminer le jus autrement qu’à la cuillère.

INGREDIENTS (2P)

Les artichauts

• 1 OIGNON BLANC
• 12 ARTICHAUTS VIOLETS
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Jambon de Bayonne)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les petits pois

• 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES

• LE COEUR D’UNE LAITUE
• 5-6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
• 15 CL FOND BLANC
• SEL, POINTE DE SEL
• 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
• 1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
• 50 G LARD FUME EN LARDONS
• 1/2 SUCRE

Pour la viande

• 2 COTES DE PORC DE 250 G
• 4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN

Finition

• 1 C.A.S. PERSIL CISELE
• 3 C.A.S. MENTHE CISELEE

PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Replacer les artichauts dans la réduction, réserver.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement. Réserver les feuilles extérieures des laitues pour la viande.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraichir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les artichauts et leur jus de cuisson réduit. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Finition

Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 c.à.s. de persil ciselé et la menthe ciselée.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson. 

Laver les feuilles de laitue extérieures.

Faire bouillir une grande casserole d’eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d’éviter qu’elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d’eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l’huile d’olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer les côtes dans la poêle brulante, les faire dorer pendant 1 minute 30 sur une face, puis 1 minute 30 sur la seconde face.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de porc (la partie extérieure de la côte de porc qui est dorée s’est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l’humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Sortir les côtes de porc du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer.

Oter l’os et le gras des côtes (avec ce mode de cuisson, le gras est trop dur pour manger), couper chaque côte en batônnets, puis en morceaux.

Dans des assiettes creuses, verser les légumes et leur jus. Dresser dedans les morceaux de côte de porc.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, BETTERAVES, CERISES ET ROSTI

Une belle botte de petites betteraves acheté au marché dimanche dernier, un beau filet mignon de porc mangalica bio acheté au marché de jette ce mercredi par ma petite femme et les cerises dont c’est la pleine saison, quelques condiments, un trait de vinaigre, un peu de banuyls et la recette vint automatiquement.

Non seulement c’est très bon, mais en plus celà donne un visuel qui déchire, Dexter devrait adorer cette assiette.

INGREDIENTS (4P)

Pour les betteraves

•      UNE BOTTE DE PETITES BETERAVES ROUGES
•      1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
•      2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
•      15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
•      GROS SEL
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE

Pour le porc

• 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
• 1/2 CAROTTE
• 3 ECHALOTES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 GOUSSES D’AIL
• FLEUR DE SEL
• BEURRE

Pour les cerises et la sauce

• 500 G CERISES DU NORD
• 10 CL BANUYLS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANUYLS (XERES)
• 2 NOIX DE BEURRE
• 2 C.A.S. SUCRE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les beteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartier ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Garder chaud.

Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour les cerises et la sauce

Laver et dénoyauter les cerises

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne.

Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop.

Ajouter les betteraves (et le reste de leur liquide de cuisson) et les réchauffer un peu.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Ajouter la deuxième noix de beurre bien froide hors du feu en vannant.

Servir le tout accompagné de rösti.

Bon Appétit!

LENTILLES VERTES ET POMMES DE TERRE AU SAUCISSON DE MONTBELIARD ET AUX LANGUES DE PORC CONFITES DU PAYS BASQUE

Je suis assez fan des légumes secs et un de mes préférés est incontestablement la lentille, quelle soit verte, brune ou rouge.

Je dois bien avouer qu’à mes débuts, je ne maitrisais pas du tout la cuisson de cette lentille, ingrédient loin d’être typique pour la cuisine belge. Souvent j’avais de la surcuisson ou trop peu de liquide et donc un truc compacte et sec, désagréable. Maintenant, je maitrise et c’est d’autant plus succulent naturellement. La cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes et il ne faut pas hésiter à mettre le volume d’eau nécessaire et d’en récupérer une partie pour la finalisation.

Important aussi avec les plats de lentilles, qui sont tout de même assez lourds, surtout lorsque l’on l’accomode de viande de porc bien grasse, est l’apport en acidité. Dans le plat de ce soir, l’acidité vient en partie du vinaigre de xères et en partie de l’oseille fraiche. Il ne faut pas grandchose, juste une touche qui réveille les papilles très légèrement avant de passer à la bouchée suivante.

Mais pourquoi un plat de lentilles au printemps, allez vous me dire? C’est simple, rangement d’armoires et utilisation de stocks à date courte. J’avais premièrement encore un paquet de lentilles vertes depuis longtemps périmé (mais comme le légume sec ne périme pas vraiment….). Deuxio, une conserve ramenée d’espelette de chez un boucher spécialisé dans ce type de conserves, une excellente langue de porc confite. Troisièmement, il me restait un bout de saucisson breton (type montbéliard, morteau) que j’avais ramené de nos dernières vacances en avril. Malheureusement, au déballage, le morceau de saucisson était trop loin déjà et je me suis donc rabattu sur un saucisson de montbéliard certifié 100%.

Afin d’en faire un plat un peu plus belge, les pommes de terre ne pouvaient pas manquer à l’appel. Le plat se compose de deux préparations, qu’on additionne à la fin et qu’on termine avec la touche acide. D’un côté, une cuisson classique des lentilles avec le saucisson, d’un autre côté, la cuisson des pommes de terre, coupés en dés, et de la langue de porc confite.

Le résultat est très réussi, à refaire, mais va falloir aller à Espelette et en Bretagne, ce qui ne me déplait pas du tout.

INGREDIENTS (4P)

Pour les lentilles

• 1 SAUCISSON FUME (MORTEAU, MONTBELLIARD, …) (A CUIRE)
• 1 OIGNON MOYEN
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• 1 BELLE CAROTTE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
• 5 GRAINS DE POIVRE
• 300 G LENTILLES VERTES DU PUY
• POIVRE DU MOULIN, SEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• HUILE D’OLIVE
• 60 G D’OSEILLE FRAICHE

Pour les pommes de terre

• 500 G POMMES DE TERRE FERMES
• 250 G LANGUE DE PORC CONFITE
• 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
• 40 G BEURRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE/VEAU
• SEL, POIVRE

Pour les lentilles

Peler l’oignon et l’émincer.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler les gousses d’ail, les émincer.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Piquer le saucisson en enfonçant un cure-dents de chaque côté.

Faire revenir la carotte et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le saucisson, l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Couper le saucisson en deux dans la longuer, puis en morceaux.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Ajouter un rien de jus de cuisson, un peu d’huile d’olive et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Faire chauffer une poêle et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter la langue pelée et coupée grossièrement.

Déglacer avec le fond blanc de volaille/de veau. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux pendant 10 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les pommes de terre et la langue aux lentilles, ainsi que le liquide de cuisson des pommes de terre.

Ajouter l’oseille ciselé finement et remettre une minute sur le feu afin de cuire légèrement l’oseille.

Servir.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

PLUMA IBERIQUE EN MARINADE ASIATIQUE, SAUCE AUX CREVETTES, CREME DE CHOUFLEUR DE MALINES BRULE ET AMANDES, QUINOA

Il y a une semaine, j’avais effectué une halte à la Boucherie Dierendonck à St Idesbald. Un ravitaillement incompressible s’imposait depuis un petit temps au gourmand que je suis. C’est que chez Dierendonck, non seulement la viande et de super qualité mais elle est traitée avec les plus grands honneurs qu’une viande peut s’imaginer. Tout est fait pour amener un produit des plus noble de la plus noble des façons dans nos assiettes. Encore fait il respecter le produit également dans sa cuisson finale.

Un de mes achats ce jour là, deux belles plumas iberiques, bien emballés sous vide.

La pluma, qu’est-ce donc?

C’est un petit muscle (2 plumas de 180g pour un cochon de 170kg) situé à l’extrémité avant du Lomo (échine). Elle a une forme triangulaire.

Elle est caractérisée par un équilibre parfait entre la viande et le gras, une texture incroyablement fondante et un goût puissant.

J’ai eu envie de la faire mariner dans un mélange plutôt asiatique et de réaliser la cuisson enrobé de cette marinade afin d’apporter beaucoup de puissance aromatique à cette viande très forte en goût.

Pour accompagner la viande, j’ai voulu rester sobre et mettre la pièce de viande vraiment au centre de l’assiette. Je me suis contenté de réaliser une crème de choux fleurs de Malines (la pleine saison) et amandes, ainsi qu’un quinoa aux noix et citron vert, servi froid.

Je n’ai pas voulu utiliser la marinade comme sauce, mais j’ai réalisé une sauce à base de têtes de crevettes et de tamarin, sur une recette de Juan Arbelaez).

L’ensemble était superbon, les mariages parfaits. J’ai juste diminué un rien la quantitée de miel dans la marinade pour une prochaine fois.

INGREDIENTS (2-4 P)

Pour la crème de choufleur et amandes

• 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
• AMANDES EFFILEES (30 G PAR 200 G DE CHOUFLEUR)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL LAIT
• 8 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 50 G BEURRE
• 8 CL DE CREME EPAISSE
• 1/2 C.A.C. ESPRESSO EN POUDRE
• MUSCADE

Pour la marinade de la pluma

• 2 PLUMA IBERIQUE
• 3 TIGES DE CITRONELLE
• 6 CM DE GINGEMBRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 4 FEUILLES DE KEFFIR
• 6 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 C.A.S. MIRIN
• 1 C.A.S SAUCE HUITRE
• 3 C.A.S. MIEL
• 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la cuisson de la pluma et la sauce

• LES CARCASSES ET TETES DE 250 G DE CREVETTES GRISES
• 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
• 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.C SAUCE SOJA
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.S. MIRIN
• 1 BONNE C.A.S. PATE DE TAMARIN
• 2 TOMATES
• 1/4 CAROTTE
• 20 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 PIMENT DOUX ROUGE (ICI PIQUILLO)
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• 1 C.A.S. MENTHE CISELEE

Pour le quinoa

• 200 G BOUILLON DE VOLAILLE
• 100 G QUINOA
• 50 G DE NOIX
• 1 C.A.S. CERFEUIL HACHE
• 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• UNE RASADE DE MIRIN
• LE ZESTE D’UN CITRON VERT

PREPARATION

Pour la crème de choufleur et amandes

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 25 minutes environ.

Récuperer les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon, le lait et la crème liquide.

Ajouter le café en poudre.

Ajouter les amandes effilées (ici j’avais mis 130 g).

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Quand les morceaux de choufleur et les amandes sont bien tendres, mixer le tout au blender en ajoutant le beurre et la crème épaisse, petit à petit. Il faudra mixer plusieures fois afin d’obtenir la texture la plus fine possible.

Passer alors la préparation à travers un tamis moyen afin d’obtenir une crème plus lisse. Renouveler l’opération à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel.

Verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Réserver chaud.

Pour la marinade et la cuisson de la pluma

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait celà très bien à votre place).

Mélanger la citronelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail, le piment émincé, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin et les feuille de kéfir émincées.

Enduire les pluma de cette marinade et les réserver pendant 12 à 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Les faire dorer des deux côtés, dans une poêle chaude, sans matière grasse, ceci brièvement, jusqu’à croûtage.

Napper d’un peu de marinade en fin de cuisson.

Une fois bien dorées, mettre les pluma au four à 80°C pour une cuisson en basse température.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’allu pendant 5 minutes.

Pour  la sauce (inspiration Juan Arbelaez)

Couper la chair des tomates en dés.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en tranches.

Mettre les têtes et carcasses de crevettes grises dans une sauteuse avec un rien d’huile d’olive et le sucre cassonade, afin de bien caraméliser.

Déglacer avec le mirin, le soja et le vinaigre de xères.

Laisser réduire rapidement.

Ajouter les dés de tomate et l’eau te tomate.

Ajouter le fond de volaille et la pâte de tamarin.

Ajouter une gousse d’ail écraséé, les champignons et quelques rondelles de carottes.

Ajouter le piment doux émincé finement.

Laisser compoter à petit feu et à couvert pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois en pressant bien les têtes.

Faire réduire la sauce.

Avant de dresser sur assiette, ajouter le coriandre et la menthe dans la sauce.

Pour le quinoa

Faire cuire le quinoa dans le bouillon et un peu de sel. Laisser refroidir le quinoa.

Le mélanger avec le cerfeuil, l’huile d’olive et le mirin.

Assaisonner avec du poivre, le zeste de citron vert et les noix hachées.

Dressage

Couper les pluma en quatre morceaux dans la largeur.

Dresser les morceaux de pluma de telle façon à bien voir la qualité de la cuisson.

Ajouter un peu de crème de chouxfleurs et des quenelles de quinoa dans les assiettes.

Napper la viande de sauce.

Bon Appétit!

BOUDIN BLANC DE LA BOUCHERIE DIERENDONCK, PUREE DE BINTJES ET TOMBEE DE DEUX OIGNONS AU BALSAMIQUE ET SUCRE BRUN

Une recette qui parait certainement très simple aux adèptes des produits exotiques, des épices rares et des légumes très très oubliés.

Une recette qui parait certainement aussi très basique, car aucune revisite, aucune destructuration, aucune mise en forme dépaysante.

Mais laissez moi vous dire, cher lecteur, qu’il n’y a pas que la cuisine ‘top chef’ dans la vraie vie, il n’y a pas que les petites fleurs et les brins d’herbes et la cuisine qu’on appelle gastronomique, même si j’adore ça et que toutes les occasions sont bonnes pour aller déguster les créations des meilleurs des chefs, ne manger que celà tous les jours, me lasserait bien vite.

Parfois j’ai tout simplement envie d’ingrédients simples, de notre bonne vieille patate, de bons oignons, de saucisse, de boudin, de beurre, de vinaigre, de sucre, etc etc.

De plus, quand on achète un bon boudin blanc, comme celui de la boucherie Dierendonck à St Idesbald à côté de Koksijde, on ne cherche pas la complexité, on va vers l’essentiel et on recherche, pour bien mettre en valeur le boudin, des accompagnements très simples.

Tout dabord une bonne purée avec beaucoup de beurre et la plus lisse et crémeuse possible.

Puis, 6 oignons, 2 rouges et 4 jaunes, tombés au beurre, longtemp longtemps pour un effet bien fondant, déglacé et caramélisé au balsamique et au sucre brun.

Avec tout ça on a vraiment tout ce qui faut et on peut être fièr aussi de ce type de repas, simple peut-être, mais avec les bons ingrédients, la juste cuisson et préparation et le bon assaisonnement. Divin tout simplement.

Je ne vais pas vous expliquer comment cuire un boudin blanc au beurre, ni comment réaliser une bonne purée de pommes de terre, quoi que. La purée c’est simple, des bintjes cuits à l’eau en ne les coupant pas en trop petits morceaux, on égoute et on sèche. Puis on passe au tamis fin. On ajoute du lait chaud arromatisé au poivre et à la muscade. Hors du feu on incorpore une très belle quantitée de beurre et on remet sur feu très doux afin de réchauffer un peu et le tour est joué.

Pour les oignons :

Peler 4 oignons jaunes et 2 oignons rouges. Les couper en deux, puis en demi rondelles.

Placer les oignons dans une sauteuse avec un beau morceau de beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Sur petit feu et à couvert, faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient déjà bien fondants.

Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre balsamique et quelques c.à.s. de sucre cassonade brun. Poursuivre la cuisson à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les oignons.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre à vôtre gout et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance voulue.

C’est tout!

Bon Appétit!