Catégorie : Recettes Poisson

CABILLAUD EN CROUTE DE SAUCISSON FUME ET NOISETTES, TEXTURES PERSIL TUBEREUX, QUENELLE DE CHICON CONFIT, SABAYON AU PICKLES, BILLES DE POMMES DE TERRE ET POUDRE DE PERSIL

Pour cette recette, j’ai été inspiré par une recette dans laquelle on sèche on saucisson fumé entier au four pendant 12 heures afin de réaliser une poudre, et par la combinaison racine de persil-sabayon au pickles publié dans le magazine Knack en septembre 2011.

Les idées ont germées et au final cela donne une belle assiette, je trouve.

Il y a plusieurs préparation qui peuvent facilement être réalisés à l’avance.

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud

• 500 G CABILLAUD
• GROS SEL
• SEL, POIVRE
• BEURRE

Pour la poudre de persil

• UNE BOTTE DE PERSIL PLAT

Pour la croûte de saucisson fumé et noisettes

• 1 SAUCISSON FUME DE MONTBELIARD
• MEME QUANTITE DE MELANGE PANKO-POUDRE DE NOISETTES (1/4 – 3/4), CELA FAIT ENVIRON 35 G DE POUDRE DE NOISETTES ET 17 G DE PANKO

Pour les pommes de terre

• 2 GROSSES POMMES DE TERRE (POLDER, BINTJE)
• SEL
• BEURRE

Pour les chicons confits

• 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 20 G BEURRE
• SEL/POIVRE
• MUSCADE

Pour la crème de persil tubéreux

• 450 G PERSIL TUBEREUX
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 25 G PARMESAN RAPE
• 20 G BEURRE NON-SALE
• 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
• QUELQUES GOUTTES DE CITRON
• SEL, POIVRE

Autres préparations de persil tubéreux

• QUELQUES RACINES DE PERSIL TUBEREUX
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE DE FRITURE
• RESTANT DE BOUILLON DE CUISSON DE PERSIL TUBEREUX POUR LA CREME

Pour le sabayon de cross and blackwell

• 2 JAUNES D’OEUF
• 2 C.A.S. VIN BLANC
• 250 G BEURRE DE FERME
• 50 G DE PICKLES CROSS AND BLACKWELL (préalablement mixé en crème)
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la croûte de saucisson fumé (le jour avant)

Couper le saucisson en deux.

Faire sècher le saucisson pendant 12 heures dans un four à 110°C. Il faut que le saucisson soit vraiment très sec. Le retourner de temps en temps.

Couper le saucisson en morceaux plus petits.

Hacher très finement le saucisson dans un blender solide (kitchenaid p.e.).

Sécher la poudre obtenue encore pendant 1 heure au four, cette fois à 90°C.

Laisser refroidir et mélanger avec la poudre de noisettes et le panko, mixer très brièvement (quelques secondes) dans un blender et réserver.

Pour la poudre de persil (quelques jours avant)

Faire sècher les feuilles de persil plat au four pendant minimum 4 heures à basse température, ou le faire dans un déshydrateur.

Mixer en fine poudre et réserver.

Pour le cabillaud

Mettre le cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer le cabillaud et l’éponger.

Cuire tout en douceur au beurre frais en nappant constamment avec le beurre.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Pour les pommes de terre

A l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, prélever des petites boules dans les pommes de terre.

Les faire revenir au beurre, puis les saler.

Pour les chicons confits

Couper les chicons en brunoise.

Mettre la brunoise à cuire dans une sauteuse avec le beurre et un petit fond d’eau, ceci à petit feu et à découvert pendant environ 30 minutes.

Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de sucre cassonade et un rien de muscade. Faire caraméliser.

Il faut une belle coloration sur le chicon.

Pour la crème de persil tubéreux (peut se faire à l’avance)

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud.

Autres préparations de persil tubéreux

Peler et laver les racines.

Prélever quelques rondelles (de 1 cm d’épaisseur) par personne dans la partie haute des persil tubéreux.

Ensuite, à l’aide d’une mandoline, prélever des bandes de persil tubéreux.

Couper une petite racine de persil en deux.

Les fines bandes sont à frire brièvement à la friteuse à 150°C.

Les demi-racines sont à placer au four à 200°C avec un filet d’huile, un peu de sel et de poivre, afin de les rôtir.

Quand aux rondelles de 1cm, les placer dans un petit poêlon, recouvert du bouillon qui vous reste de la cuisson des morceaux pour la crème. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Ajouter un peu de sel et de poivre, ainsi qu’un morceau de beurre, puis faire confire sur petit feu jusqu’à évaporation complète du bouillon. Il faut, en fin de cuisson, les napper avec ce bouillon réduit.

Pour le sabayon au pickles

Sur petit feu, battre les jaunes d’œufs avec le vin blanc en évitant que cela bout. Il faut obtenir une consistance bien mousseuse.

Y mélanger en battant, les petits morceaux de beurre.

Finalement, ajouter la sauce pickles et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, déposer au centre, un morceau de cabillaud.

Couvrir le cabillaud avec le mélange à base de saucisson fumé.

A côté, placer la crème de persil plat, deux rondelles de persil plat préalablement trempés dans le persil plat, une demi racine rôtie et une quenelle de chicon caramélisé.

Dresser également un peu de sabayon au pickles et terminer par les billes de pommes de terre et quelques morceaux de racine frite.

 

Bon Appétit!

 

 

 

NOUVEL AN : ENTREE : GRAVLAX DE SAUMON, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE, PICKLES DE FENOUIL ET CONCOMBRE EN DEUX FACONS, CAPRES CROUSTILLANTS

Après le crabe, le cabillaud et le foie gras, un classique chez nous comme 4^e assiette. J’ai repris ma base de recette de gravlax de saumon avec la vinaigrette habituelle. J’y ai ensuite ajouté un pickles de fenouil, un gel de concombre, un morceau de concombre compressé assaisonné de poudre de chair de concombre et quelques câpres grillés.

L’ensemble était cohérent et très bon, juste le gel de concombre était un peu trop fade. J’avais utilisé les peaux pour la poudre et du coup, comme le peau contient plus de goût que la chair du concombre, mon gel n’avait pas assez de puissance. La prochaine fois je vais laisser la peau et même ajouter la peau d’un 2^e concombre afin de donner plus de goût.

INGREDIENTS

Pour le gravlax

• 1 DOUBLE FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
• ½ BOTTE D’ANETH FRAIS
• 200 G SUCRE SEMOULE
• 100 G GROS SEL DE GUERANDE
• 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
• UN PEU DE MOUTARDE
• QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES A PEINE

Pour la vinaigrette

• 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE (WOSTIJN)
• 5 C.A.S. SUCRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
• 30 CL D’HUILE D’ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• 4 C.A.S. D’ANETH

Pour le pickles de fenouil

• 1 FENOUIL
• 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
• 20 CL D’EAU
• 150 G DE SUCRE
• UNE POIGNEE DE CAPRES

Pour le gel de concombre

• 300 G JUS DE CONCOMBRE (il faut 1 concombre + la peau d’un 2^e)
• 2,5 G AGAR-AGAR
• 1,2 G GELATINE
• QUELQUES GOUTTES DE COLORANT VERT
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE BLANC, SEL FIN

Pour le concombre compressé

• 1 CONCOMBRE
• 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
• ½ C.A.S. SEL
• 1 C.A.S. MIEL
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Finition

• UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE

PREPARATION

Pour le gravlax (à faire à l’avance)

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets.

A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arrêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth.

Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser.

Y placer le premier filet, peau vers le bas.

Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde.

Verser la moitié du mélange sel-sucre-poivre-genièvre-aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange.

Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon.

Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi pendant 36 heures au frigo.

Retourner le saumon (dans son film) au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour (24h), sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant.

Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients.

Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.

Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures (technique de Magnus Nilsson).

Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Pour la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre.

Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionnant la vinaigrette.

Ajouter un peu d’aneth frais haché, de sel et de poivre.

Pour le pickles de fenouil (2 jours avant)

Couper le fenouil en quatre dans la longueur et ôter les parties les plus dures, ainsi que la première couche et les tiges.

A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil en fines tranches.

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

Enlever du feu et laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.

Placer le fenouil dans un bocal et verser dessus le mélange encore chaud.

Fermer le bocal, laisser refroidir complètement, puis garder 2 jours au frigo.

Pour le gel de concombre

Passer le concombre (sans le peler) à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mieux est encore d’ajouter la peau d’un 2^e concombre pour donner plus de goût.

Faire cuire le jus, ajouter sel et poivre et lier avec l’agar-agar.

Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour obtenir la liaison.

Passer la préparation à travers un tamis fin, puis ajouter le colorant vert et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir.

Enduire un petit plat d’huile d’olive, puis verser la préparation dedans et laisser refroidir.

Récupérer la gelée, la mixer finement et la passer à travers un tamis, réserver au frais.

Pour le concombre compressé et la poudre de concombre

Peler le concombre et faire sécher la peau du concombre à 70°C au four. Une fois sec, laisser refroidir et mixer en poudre.

Couper le concombre en quatre dans la longueur, ôter la plus grande partie des graines. Couper les quarts de concombre en morceaux de +- 6 cm de long et les tailler en rectangles réguliers.

Mélanger le sel, les graines de moutarde, l’huile d’olive et le miel.

Enduire les morceaux de concombre avec ce mélange sur toutes les faces.

Les placer dans un sac de congélation et tirer sous vide.

Réserver au frais pendant une nuit (cela va rendre le concombre translucide).

Lors du dressage, saupoudrer de poudre de concombre.

Dressage

Faire revenir une bonne poignée de câpres à sec dans une poêle afin de les rendre croustillants.

Débiter le saumon en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long.

Il faut maintenir le couteau légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau.

Grace à la présence de la peau ce sera plus facile.

Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes avant le dressage.

 

Poser quelques tranches de saumon sur les assiettes.

Puis, disposer un peu de pickles de fenouil et un morceau de concombre compressé saupoudré de poudre de concombre.

Disposer ensuite le gel de concombre et un tout petit peu de vinaigrette aigre-douce.

Décorer avec quelques câpres croûstillants.

 

Bon Appétit !

CABILLAUD CONFIT, LENTILLES, CREME DE SALSIFIS ET ECUME DE CAFE

J’avais envie d’essayer la combinaison salsifis-lentilles-café, en accompagnement d’un bon morceau de cabillaud.

La crème de salsifis je maitrise, la cuisson du cabillaud à l’huile de pépins de raisins aromatisée aussi (merci Peter Goossens). Les lentilles aussi, mais l’écume de café, c’était une première et je me suis vautré. Selon moi la proportion beurre-café n’était pas bonne pour obtenir la texture souhaitée, par contre au goût ca y était. J’ai donc modifié les proportions pour une prochaine fois mais sans retester.

En plus d’avoir raté mon émulsion, le dressage est vraiment pas beau, mauvais choix d’assiettes, il y avait moyen de faire mieux, même si cela reste assez difficile de faire des beaux dressages pour un plat unique le soir avec un gros morceau de poisson allongé.

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

• 380 G DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
• 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 150 G DE GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE P.E.)
• 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
• 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
• ZESTE D’UN CITRON NON TRAITE
• 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
• 1 TIGE DE BASILIC FRAIS
• CITRON VERT

Pour les lentilles

• 1 PETIT OIGNON ROUGE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 2 BAIES DE GENIEVRE
• ½ CAROTTE
• ½ BRANCHE DE CELERI
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
• 3 GRAINS DE POIVRE
• 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
• POIVRE DU MOULIN, SEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• BEURRE
• HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
• 1 ½ TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE

Pour les salsifis

• 500 G SALSIFIS
• 10 CL DE LAIT
• 10 CL DE CREME
• 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
• UN PEU D’EAU
• SEL, POIVRE BLANC
• BEURRE
• CITRON

Pour l’émulsion café

• 100 G BEURRE DEMI-SEL (premier test était à 50 G)
• 9 G CAFE MOULU (premier test 6 g café moulu)
• 3 TASSES D’ESPRESSO ENCORE CHAUDS (premier test 6 tasses)

PREPARATION

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser au frais pendant 30 minutes, afin de raffermir la chair.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat au four à 55°C.

Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson au four.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.

Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.

Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et trier soigneusement les lentilles, les égoutter.

Faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles et couvrir d’eau à hauteur.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à léger frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’Espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour l’émulsion café

Sortir le beurre du frigo afin d’obtenir une texture pommade.

Ajouter le café moulu au beurre pommade et bien malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver au frais.

Emulsionner les Espresso encore chauds à l’aide d’un mixeur plongeant en y ajoutant 100 g de beurre au café.

La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

Pour les salsifis

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronnée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi-rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait, la crème et le fond de volaille. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper le cabillaud en deux et dresser les deux morceaux sur les assiettes préchauffées.

Disposer harmonieusement les lentilles et la crème de salsifis.

Terminer par l’écume au café.

Râper un peu de zeste de citron vert sur le poisson. Poivrer et saler légèrement.

 

Bon Appétit !

TRUITE SAUMONEE EN PAPILOTTE, EPINARDS, BETTERAVE AU CHUTNEY D’OIGNONS ROUGES ET FRAMBOISE, GNOCCHI

Comme beaucoup d’entre vous, j’ai beau être un gourmand gourmet, il n’en est pas moins vrai que je travaille environ 60 heures par semaine et qu’il ne reste donc pas forcément toujours beaucoup de temps pour aller faire les courses chez les petits producteurs ou pour multiplier le nombre de points de vente ou je peux me rendre en soirée. Il y a certes les marchés du samedi ou du dimanche, mais parfois on est obligé de les zapper en raison d’autres choses à faire. Pas toujours facile la vie moderne. Et donc, comme beaucoup d’entre vous, même si beaucoup disent ne pas le faire (mon œil), je me rends dans des supermarchés comme Delhaize vers 18 heures du soir en ne sachant pas encore ce que je mangerai le même jour vers 20 heures du soir.

Ce fût le cas il y a quelques jours. Je me suis baladé dans mon Delhaize, jetant des regards implorants aux étals de légumes, aux têtes de bancs pleins de produits de fêtes, au rayon poissonnerie, volaille et boucherie, passant par les vins, les fromages, la charcuterie, afin d’avoir des idées, des envies qui se dégagent.

Premier arrêt des pupilles en mouvement, rayon poissonnerie, des beaux morceaux de truite saumonée. Je prends.

Je réfléchis, je pense papillote au four. Mais comment, avec quoi. OK, jeunes épinards frais, jeunes oignons, citron vert, un filet d’huile d’olive, mais ca manque de caractère. Et puis, dans le rayon épices, des sachets de sauces et marinades pour barbecue. Je prends marinade ‘smokey honey’ de la marque Santa Maria, marque assez qualitative. Une marinade un rien pimentée, que j’imagine utiliser avec parcimonie, juste pour enrober le dessus des morceaux de poissons, afin d’apporter le peps du fumé et du pimenté et la douceur du miel.

Je retourne vers le rayon légumes pour prendre les jeunes épinards et jeunes oignons et j’y vois des mini mini betteraves rouges. OK je prends, j’adore ca avec le saumon, donc avec la truite saumonée… Je prends aussi des gnocchi, un féculent sympa passe-partout. Bon betteraves, un peu de vinaigre, mais après, ca manque de quelque chose. Et puis, sur une tête de banc, un petit pot de la marque Héritage, un chutney sans morceaux à base d’oignons rouges et framboises, plutôt un confit quoi. C’est ce qui me manquait. A la maison, j’y ait encore ajouté une demi pomme granny.

Le résultat était vraiment très bon et nous avons tous les deux beaucoup aimé la combinaison.

J’arrive de mieux en mieux à me fier à mes instincts de cuisinier, j’en suis heureux.

INGREDIENTS (2P)

• DEUX BEAUX MORCEAUX DE FILET DE TRUITE SAUMONEE
• DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES EPINARDS
• MARINADE ‘SMOKEY HONEY’ DE SANTA MARIA
• SEL, POIVRE
• 2 JEUNES OIGNONS
• UN FILET D’HUILE D’OLIVE
• 1 CITRON VERT
• 1 PAQUET DE GNOCCHI
• UNE DIZAINE DE MINI BETTERAVES
• PIMENT D’ESPELETTE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• 4 C.A.C. BOMBEES DE CHUTNEY OIGNONS ROUGES-FRAMBOISES
• 1/2 POMME GRANNY SMITH

PREPARATION

Pour la truite saumonée

Déposer chaque morceau de truite saumonée sur une double épaisseur de papier allu.

Saler et poivrer légèrement.

Enduire chaque morceau avec 2 c.à.c. de marinade.

Déposer sur chaque morceau une rondelle de citron vert, un jeune oignon émincé et recouvrir d’une poignée d’épinards crus. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron vert.

Fermer les papillotes et faire cuire le poisson pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Pour les gnocchi

Cuire les gnocchi à l’eau comme indiqué sur l’emballage.

Les terminer à la poêle dans de l’huile d’olive afin de les rendre croquants.

Saler et poivrer.

Pour les betteraves

Enlever les tiges et éplucher les mini betteraves.

Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’une petite pique à brochette les traverse sans résistance de part en part.

Les placer dans une petite casserole.

Ajouter le chutney, la pomme granny Smith coupée (sans la peler) en brunoise, un filet de vinaigre balsamique, un filet d’eau, sel, piment d’espelette et poivre et laisser cuire le tout sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Dresser ce beau monde à votre convenance.

 

Bon Appétit!

 

FILET DE TACAUD A L’UNILATERALE, FONDUE DE POIREAUX AU BEURRE DE GINGEMBRE, SAUCE A L’ORANGE

Dimanche au marché, je zieute l’étal du poissonnier et je remarque des tacauds. Vu le prix (1€50 pour 2), je me dis que cela ne serait pas mal pour en semaine. Un peu plus loin je vois des jeunes poireaux, ok je prends. Puis des bonnes oranges Moro et du pamplemousse, ok je prends.

On a mis tout cela ensemble dans un plat bien de saison avec le gingembre comme élément supplémentaire et un restant de chutney d’oranges, qui se combinait également très bien avec le reste.

Un petit goût de trop peu et un poisson un rien surcuit, mais c’était bien bon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

• 2 TACAUDS (4 FILETS DONC)
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Pour le fumet

• LES TETES ET ARETES DES DEUX TACAUDS
• 1 OIGNON
• THYM, LAURIER
• POIVRE, SEL
• 2 VERTS DE POIREAU
• BEURRE

Pour la fondue de poireaux

• 5 BLANCS DE POIREAUX CRAYON

• SEL, POIVRE

Pour le beurre de gingembre

• 1 ECHALOTE
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
• 50 G BEURRE
• 2 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
• SEL, POIVRE

Pour la sauce à l’orange

• 20 CL FUMET DE POISSON
• 10 CL VIN BLANC SEC
• LE JUS D’UN ½ PAMPLEMOUSSE
• LE JUS D’UNE ET DEMIE ORANGE MORO
• LE ZESTE D’UNE ORANGE
• 2 C.A.S. CREME FRAICHE
• 1 C.A.C. MAIZENA
• 1 ECHALOTE
• 10 G BEURRE
• SEL, POIVRE

Autres ingrédients

• CHUTNEY D’ORANGES MAISON

PREPARATION

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes et les arêtes pour le fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 4 minutes environ à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Pour le fumet (à faire à l’avance)

Couper les têtes et les arêtes en plus petits morceaux.

Faire revenir les têtes et arêtes pendant 7 minutes au beurre dans une casserole.

Ajouter thym, laurier, un oignon émincé grossièrement, le vert de deux poireaux également émincé grossièrement, du sel et du poivre.

Ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois et réserver.

Dégraisser le fumet jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl.

Pour la fondue de poireaux

Couper la base des poireaux, ôter la verdure (que vous utilisez pour le fumet), nettoyer les poireaux sous l’eau courante froide afin d’éliminer la terre.

Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis dans la largeur en rondelles.

Faire cuire les poireaux pendant 10 minutes à la vapeur.

Verser les poireaux dans un poêlon et y ajouter le beurre au gingembre.

Assaisonner de poivre et de sel.

Remuer pendant quelques minutes, puis sur petit feu, laisser revenir le tout pendant 10 minutes, sans faire brûler le beurre.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de gingembre (à faire à l’avance)

Hacher finement l’échalote.

La mettre dans un petit poêlon avec le vin blanc et le gingembre.

Mettre sur feu moyen et réduire quasi à sec.

Passer le jus obtenu à travers un chinois fin et presser les échalotes.

Reverser dans le poêlon, ajouter le beurre froid, noisette par noisette, en remuant sans cesse, à une température d’environ 60°C.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la sauce à l’orange

Eplucher et ciseler finement l’échalote.

La faire revenir dans le beurre à la poêle.

Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à presque évaporation complète du vin.

Ajouter le jus des fruits, passer le tout à travers un tamis fin en poussant bien avec le dos d’une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide, et faire réduire de moitié.

Ajouter les zestes.

Ajouter la maïzena afin d’épaissir un peu.

Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Hors du feu, ajouter la crème, assaisonner et garder au chaud.

Dressage

Dresser les poireaux sur les assiettes.

Dessus, placer les filets de tacaud.

Disposer quelques quenelles de chutney (réchauffé) à côté.

Napper de sauce à l’orange.

 

Bon Appétit!

CHICONS CONFITS, POIRES ET STOEMP DE MAQUEREAU FUME, BEURRE BLANC A LA BIERRE BLANCHE

Une recette belge sortie de mon esprit parfois un peu foufou. Je me suis dit que vu que chicon + poire cela fonctionne et que le chicon aime bien le fumé et le poisson en général, cela devait fonctionner cette affaire.

Je n’ai pas appelé la préparation ‘brandade’ mais stoemp, car pour réaliser une brandade, une vraie, il y a déjà pas de beurre, mais beaucoup d’huile et la vraie brandade se fait normalement sans ajout de pommes de terre. Mais c’est un peu dans l’esprit tout de même.

Lors de la dégustation, j’avais le goût citronné du beurre blanc qui l’emportait trop, j’ai donc diminué de 1 à ¾ de jus de citron. J’ai également diminué la quantité de maquereau de 400g à 300g, afin de mieux équilibrer le plat et je suis passé d’une à deux poires. L’équilibre devrait être meilleur encore ainsi entre l’amertume, l’acide, le salé, le fumé et le sucré.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

• 300 G FILETS DE MAQUEREAU FUME
• 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
• 25 CL LAIT
• POIVRE ET SEL
• 1 GOUSSE D’AIL
• BEURRE

Pour les chicons et la poire

• 600 G CHICONS
• 1 BONNE POIRE CONFERENCE
• 25 BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DE LA POIRE
• SEL, POIVRE
• MUSCADE
• 15 CL JUS DE POIRE
• 10 CL D’EAU
• UNE PINCEE DE CHICOREE EN POUDRE
• 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE

Pour le beurre blanc à la bière blanche

• 1 ECHALOTE
• 150 G BEURRE FERMIER NON-SALE
• 20 CL BIERE BLANCHE (HOEGAARDEN OU AUTRE)
• UN PEU DE CREME LIQUIDE (UN RIEN)
• ¾ JUS D’UN CITRON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le stoemp

Nettoyer le maquereau : enlever la peau et récupérer que la chair en l’effilochant. Faire bien attention de ne laisser aucune arrête, contrôler à plusieurs reprises.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis bien les sécher.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym et la badiane. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir pendant 15 minutes.

Récupérer l’ail et l’écraser (sans la peau).

Passer les pommes de terre au presse purée, ajouter l’ail.

Y mélanger le lait aromatisé, puis la chair de maquereau. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter des dès de beurre (pas trop car il y a déjà un beurre blanc).

Garder chaud.

Pour les chicons et la poire

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le jus de pomme et l’eau. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Peler les poires, les couper en quatre, ôter le trognon, puis couper chaque morceau de poire en deux ou en trois.

Faire revenir les morceaux de poire au beurre bien chaud pendant 3 minutes. Réserver.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu, ajouter les morceaux de poire, éventuellement encore un morceau de beurre et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Ajouter une c.à.c. de sucre semoule. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les poires et les garder au chaud.

Pour le beurre blanc à la blanche

Emincer finement l’échalote.

Placer un poêlon sur feu moyen et y verser la bière blanche, l’échalote et un peu de jus de citron.

Laisser chauffer pendant quelques minutes afin d’enlever l’alcool de la bière.

Pendant ce temps, couper le beurre bien froid en petits dés et réserver au frigo.

Ajouter un peu de crème dans le poêlon et laisser réduire le tout à 1/3 du volume.

Passer la sauce réduite au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Remettre la sauce dans le poêlon et y mélanger, à l’aide d’un fouet, les morceaux de beurre froid. Faire cela sur feu faible afin de faire fondre le beurre sans faire tourner la sauce.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dressage

Placer une bonne quantité de stoemp sur les assiettes.

Dessus, dresser le mélange chicons-poires.

Entourer d’un filet de beurre blanc à la blanche.

 

Bon appétit!

ANGUILLE FUMEE LAQUEE, BETTERAVES, CREME DE BETTERAVES, BURRATA, MOSTARDA, FIGUES ET CONDIMENTS

Lorsque tu te retrouves avec pas mal de betteraves rouges, une chiogga, que tu achètes des figues vertes fraiches, que tu as encore du condiment moutarde et oignon rouge et que tu dispose d’une boule de burrata (que je n’aurais pas du réserver au surgel) et de mostarda, que tu zappes un peu sur le web, dans les magazines, au final cela donne cette composition ci-dessous.

C’est joli, frais, légér, joyeux. Après, il y avait quelques défauts, que j’ai gommé dans la recette. J’avais cuis les betteraves pendant 2 heures sur du gros sel et ils étaient trop salés pour cette préparation. Il faut donc mieux les cuire juste déposé sur une plaque de cuisson. J’avais également mis un rien de soja dans le laquage de l’anguille fumée. Globalement, le sel (je ne suis pas trop fan du salé) était un rien trop présent au niveau équilibre. Le laquage aurait du être un rien plus doux pour compenser le fumé de l’anguille.

Après, la mostarda (non faite maison) n’était selon mon goût pas assez puissante et trop sur le sucré. J’aurais préféré avoir une mostarda plus corsée en moutarde. La prochaine fois je fais une faite maison.

Des petites imperfections dans ce beau tableau, mais qui nous font avancer. C’est la loi du genre, surtout lorsqu’on ne teste jamais ses recettes avant.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

• 6 BETTERAVES ROUGES MOYENNES
• 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. SIROP DE SUCRE DE CANNE
• 2 C.A.S. MAYONNAISE

Autres ingrédients

• 2 FIGUES FRAICHE
• MOSTARDA
• QUELQUES MORCEAUX D’OIGNON ROUGE AIGRE-DOUX (marinade maison)
• TROIS ANGUILLES FUMEES (environ 150g)
• 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 3 C.A.S. GEUZE OUD BEERSEL
• SEL, POIVRE
• JUS D’UN CITRON VERT
• 1 C.A.C. KETJAP
• 1 BETTERAVE CHIOGGA
• 1 BOULE DE BURRATA
• JUS DE CITRON
• HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.C. DE GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES (préparation maison)

 

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Faire rôtir les beteraves au four jusqu’à ce que le cœur soit tendre (ici j’ai fait cuire 2 heures).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

 

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau encore en deux ou en quatre selon leur taille. Réserver 200g pour la crème.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson afin de laquer les betteraves.

Garder chaud.

 

Couper les 200g de betteraves réservées en petits morceaux.

Les mixer avec le vinaigre balsamique et le sirop de sucre de canne.

Assaisonner et y mélanger manuellement la mayonnaise. Réserver au frais.

Pour l’anguille

Mélanger le sirop de pomme, la geuze Oud Beersel, le jus de citron vert et le ketjap et assaisonner légèrement sel et au poivre.

Sur petit feu, faire fondre doucement le mélange et le laisser s’épaissir.

Couper l’anguille fumée en morceaux de +- 6 cm et les enduire de laquage.

Les placer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La chiogga

Couper un morceau de la betterave en fines tranches à la mandoline.

Les assaisonner de poivre et de sel, quelques gouttes de citron et de l’huile d’olive.

Dressage

Préparer les grains de moutarde et les oignons marinés.

Couper les figues en quatre.

Récupérer quelques fruits dans la mostarda et couper en morceaux.

Couper la boule de burrata en deux.

Dresser le tout harmonieusement selon votre envie.

 

Bon Appétit!

CEVICHE DE CABILLAUD AU CITRON VERT, CONDIMENT POIVRON ET QUINOA ROUGE (Juan Arbelaez)

Aujourd’hui, une recette largement inspirée du jeune chef Colombien Juan Arbelaez, actuellement en poste au grand hôtel Marignan Champs-Elysées, au restaurant Nubé.

Le Ceviche, une institution en Colombie et au Pérou, mais qui depuis à largement conquis d’abord les autres pays hispaniques et les Etats-Unis, mais depuis quelques années également notre Europe.

Je n’en avais jamais fait, mais la recette de Juan Arbelaez (en fait, un mixte de deux de ses versions) m’a donné envie.

INGREDIENTS (2P)

• 350 A 400 G DOS DE CABILLAUD BIEN FRAIS
• LE JUS DE 2 CITRONS VERTS
• HUILE D’OLIVE DE QUALITE
• 1 ECHALOTE EMINCEE TRES FINEMENT
• 10 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
• 50 G SUCRE SEMOULE FIN
• 1 BOCAL DE PIQUILLOS
• 1 POIVRON ROUGE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 PETITE COURGETTE VERTE
• 1 PETITE COURGETTE JAUNE (optionel)
• ½ BOTTE DE CORIANDRE
• 200 G QUINOA ROUGE
• 400 G BOUILLON DE LEGUMES PAS TROP CORSE

PREPARATION

Emincer finement le poivron rouge, préalablement débarrassé des graines et des parties blanchâtres.

Faire revenir le poivron dans un peu d’huile d’olive dans une petite cocotte, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Egoutter les piquillos et les ajouter dans la casserole.

Mixer le tout dans un petit blender, puis passer au chinois et au tamis afin de ne garder qu’une crème bien lisse.

Assaisonner avec du sel et du piment d’espelette, réserver au frais.

 

Faire bouillir le vinaigre et le sucre.

Verser ce mélange chaud sur l’échalote ciselée.

Filmer et laisser refroidir au frais.

 

Cuire le quinoa rouge comme un risotto, en ajoutant louche après louche le bouillon de légumes.

Une fois cuit, laisser refroidir.

 

Couper les courgettes en fines lanières à l’aide d’une mandoline.

Rouler les lanières de courgette et les tasser dans un petit Tupperware.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

 

Tailler le dos de cabillaud (préalablement éponge) dans la longueur, en trois morceaux, puis chaque morceau en tranches de +- 1 cm, puis chaque tranche en morceaux de +- 5 mm d’épaisseur.

Presser les citrons verts.

Mélanger le jus de citron vert avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une c.à.s. de coriandre très finement ciselé, un peu de sel, de piment d’espelette et de poivre.

Faire mariner le poisson dans ce mélange pendant 10 minutes à température ambiante, puis mettre au frais pour encore 10 minutes.

 

Disposer un peu de quinoa rouge dans les assiettes.

Disposer le poisson et répartir dessus les échalotes aigres-douces, un peu de coriandre lavée et séchée.

Dresser les lamelles de courgettes finement taillées à la mandoline, puis terminer avec quelques pointes du condiment au poivron.

Assaisonner avec la marinade du poisson et d’un filet d’huile d’olive.

 

Bon Appétit !

SAUMON LAQUE A LA JAPONNAISE, POMMADE ROMESCO,  CHOU-FLEUR ROTI, POIREAUX GRILLES ET UMEBOSCHI (PRUNES JAPONAISES SAUMUREES)

L’inspiration pour cette recette vint d’une photo sur internet, sans explication de recette. On y voyait du saumon, de la sauce romesco, du chou-fleur rôti et de l’umeboshi.

J’ai brodé sur base de cette photo et j’y ai ajouté des poireaux grillés. Les légumes grillées et rôties fonctionnent très bien avec la sauce romesco, présentée ici sous forme de pommade et l’umeboshi accompagne lui aussi très bien les légumes en général.

Comme saumon, je ne voulais pas acheter un saumon d’élevage, mais comme je m’y étais pris fort tard, j’ai acheté le saumon sauvage sous vide de Delpierre. OK, c’est du sauvage, ca se voit à la couleur beaucoup moins rose, mais…. Comme il est pré-salé (même si ce n’est que légèrement), le sel à déjà entamé la cuisson du poisson, qui a une texture très (trop) ferme. Finalement, j’ai du cuire mon poisson moins longtemps que prévu (et déjà c’était limite), ce qui ne m’a pas permis de réaliser un laquage parfait. On a fait avec, mais ce n’est pas top, même si au goût, j’ai bien aimé son côté moins typé que le saumon d’élevage.

Après, pommade romesco, très bonne, mais avec un thermomix cela aurait été encore meilleur au niveau de la texture.

Les légumes, super.

L’umeboshi, même si cela fonctionne, était trop sur le sel et pas assez sur l’acidité, mauvaise marque selon moi, à ré-tester avec un meilleur produit.

Il y a donc moyen d’améliorer la recette, surtour au niveau de la qualité des produits.

 

INGREDIENTS (2P)

Sauce romesco

• 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 50 G D’AMANDES MONDEES
• 25 G DE NOISETTES MONDEES
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 BELLES GOUSSES D’AIL
• 25 G DE MIE DE PAIN BLANC RASSIS
• 1 ½ GROS POIVRON ROUGE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• ¾ C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
• SEL, POIVRE
• 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
• UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Choufleur

• UN JEUNE CHOUFLEUR
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE

Poireau

• 2 JEUNES POIREAUX
• UN MORCEAU DE BEURRE
• UN PEU D’EAU
• SEL, POIVRE

Saumon

• DEUX BEAUX FILETS DE SAUMON
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1,5 C.A.S. MIRIN
• 1,5 C.A.S. SAKE
• 1 C.A.S. SUCRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

• QUELQUES UMEBOSCHI PAR PERSONNE

PREPARATION

Sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier alu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche, cloquée et noire.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer le safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes, à sec, dans une poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile, le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, le piment fumé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piments.

Transvaser dans un petit poêlon, en passant le mélange à travers une grille fine. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Cela se déguste tiède.

Si vous le faites au thermomix, c’est encore meilleur et plus besoin de passer à travers un chinois ou autre grille.

Le choufleur

Préchauffer le four à 230°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier de cuisson.

Placer le chou-fleur avec son tronc vers le haut et le couper en quatre belles tranches.

Placer les ‘steaks’ de chou-fleur sur le papier de cuisson. Les assaisonner avec du sel du poivre et verser dessus du beurre clarifié chaud.

Faire griller pendant 20 minutes au four en ajoutant de temps en temps du beurre clarifié chaud.

Retourner les morceaux, les enduire à nouveau de beurre clarifié chaud, saler et poivrer la 2^e face, poursuivre pendant 15 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

Le poireau

Couper le vert du poireau et laver les poireaux afin d’enlever la terre.

Couper les poireaux en trois dans la largeur.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large et à bords hauts.

Ajouter un peu d’eau, placer les morceaux de poireaux dans la cocotte, saler et poivrer.

Laisser braiser sur feu faible et à couvert. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Juste avant le dressage, faire griller les morceaux de poireaux dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Bien marquer les morceaux sur toutes les faces.

Le saumon

Poêler le saumon sur les deux faces dans une poêle antiadhésive enduite d’un peu d’huile neutre. Il faut obtenir une cuisson rapide avec le centre encore bien cru, car on prolongera la cuisson avec le laquage. Sortir le saumon de la poêle.

Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le piment.

Verser le mélange dans la poêle et quand le mélange bout et que le sucre est bien fondu, remettre les morceaux de saumon et les napper jusqu’à laquage et caramélisation.

Sortir les morceaux de saumon et les laisser quelques secondes sur une grille afin de les débarrasser du trop de laquage.

Dressage

Dans des assiettes chaudes, dresser au centre une louche de romesco et bien l’étaler en forme de cercle.

Dresser dessus le morceau de saumon.

Autour dresser les tranches de chou-fleur rôti, les morceaux de poireaux grillés et les umeboshi dénoyautés.

 

Bon Appétit !

SEMOULE, MERLU, CHORIZO ET POIVRON ROUGE

Il y a quelques jours, en vacances à la mer, j’ai préparé ce petit plat sympa en utilisant un poisson qu’on ne cuisine pas souvent, le merlu. Il a une chair assez ferme et est idéal, tout comme la lotte p.e. pour ce plat.

La recette dont je me suis inspiré, mais pour laquelle j’ai changé quasi tout le protocole, sort du magazine ‘Delicious’ de aout 2015. J’ai ai aussi ajouté du fenouil.

Même papi qui n’est pas trop poisson, à beaucoup aimé.

INGREDIENTS

• HUILE D’OLIVE
• 600 G MERLU
• 1 CHORIZO DOUX
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 FENOUIL
• 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• 120 G PETITS POIS (POIDS NET)
• 300 G SEMOULE
• PERSIL PLAT
• 10 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• PAPRIKA DOUX
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer et laver le merlu, puis sècher sur du papier absorbant.

Réserver pendant 30 minutes dans du gros sel au frigo.

Rincer à nouveau et éponger.

Enlever la peau du chorizo, le couper en deux dans la longueur, puis en tranches.

Nettoyer le poivron, le laver, ôter les graines et les parties blanches, couper le chorizo en tranches, puis chaque tranche en trois ou en quatre.

Hacher les anchois.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer le fenouil et récupérer les plus beaux morceaux, en évitant les morceaux plus durs. Couper en morceaux. Récupérer également la verdure et la hacher finement.

Couper le merlu en morceaux de 3-4 cm de côté.

Faire revenir, à couvert et à feu moyen, le chorizo dans un peu d’huile d’olive pendant 2-3 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir le poivron, toujours à feu moyen et à couvert, afin de bien le précuire. Ajouter un peu de sel, de poivre et de paprika pendant la cuisson. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir le fenouil (idem couvert et feu moyen) avec sel et poivre et la verdure en fin de cuisson. Réserver.

Dans une autre poêle, également dans un peu d’huile d’olive, faire cuire les morceaux de poisson à feu moyen pendant 3 minutes. Réserver le poisson dans un plat.

Faire bouillir 40 cl d’eau.

Verser la semoule dans un saladier, saler légèrement et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Mélanger le tout.

Verser l’eau bouillante sur la semoule, couvrir le saladier et attendre environ 4 minutes.

A l’aide d’une fourchette séparer les grains de semoule, puis sècher le tout dans une casserole sur feu moyen.

Pendant ce temps remettre la poêle avec le fenouil sur le feu, ajouter éventuellement un filet d’eau, ajouter le poivron, le chorizo et mettre le tout à chauffer.

Ajouter alors les petits pois, les anchois et les olives noires, mélanger.

Après quelques minutes, ajouter le poisson et chauffer le tout.

Finalement, ajouter la semoule, mélanger le tout mais en faisant attention de ne pas trop déchiqueter le poisson.

Rectifier l’assaisonnement.

Finir avec le persil ciselé.

 

Bon Appétit!

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE VERTE, SAUMON GRILLE

Les dernières blanches de l’année en ce qui me concerne, après on passera (malgré le mauvais temps) sur la cuisine de l’été.

Il me restait du saumon au surgélateur (pas top le poisson au surgélateur, mais j’avais acheté un très gros morceau de saumon sauvage il y a déjà un bon bout de temps, et il fallait enfin terminer les derniers morceaux). Idéal pour accompagner des asperges (ou l’inverse, c’est comme vous voulez).

Je n’avais pas envie de sauce trop lourde, à base de beaucoup de beurre ou de crème, envie de rester dans le vert, dans le vif, dans le piquant des herbes. Une sauce verte bien relevée en acidité, c’est ce qui me fallait.

L’ensemble était bien cohérent, au goût sa fonctionne. Le dressage par contre, est loupé. Soit j’aurais du détendre plus ma sauce pour en placer sous le poisson et napper les asperges avec une sauce un rien moins compacte, soit comme me le suggérait un ami traiteur, les tremper à moitié dans la sauce pour simplement les enrober uniformément et obtenir ainsi un visuel plus net. Quitte à encore placer un peu de sauce à côté du saumon.

On peut donc revoir le dressage, on garde le reste.

INGREDIENTS (2P)

• 4 MORCEAUX DE SAUMON AVEC PEAU
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES (10 AINE)
• 1 CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 SUCRE
• BEURRE

Pour la sauce verte

• 1 GROSSE ECHALOTE
• 10 CORNICHONS MOYENS
• 2 C.A.C. CAPRES AU VINAIGRE
• 1 OEUF DUR
• 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 1/2 BOTTE DE CRESSON
• SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 C.A.C. BOMBEE DE MOUTARDE
• JUS D’UN 1/2 CITRON
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• UN FILET D’EAU

PREPARATION

Pour la sauce verte

Emincer finement l’échalote.

Laver le persil et le cresson, ôter les tiges les plus grosses.

Faire blanchir pendant 2 minutes le persil et le cresson à l’eau bouillante salée.

Rafraichir les herbes dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Egoutter et presser les herbes.

Placer les herbes dans un blender avec l’ail râpé, l’échalote, les cornichons, les câpres, sel, poivre et la moutarde.

Mixer le tout jusqu’à obtenir une purée fine.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre, l’œuf dur et l’huile. Mixer encore. Ajouter de l’eau afin de détendre le mélange. Mixer le plus finement possible.

Pour les asperges

Bien peler les asperges et casser la partie fibreuse. Couper les bouts fibreux en brunoise.

Placer les pelures et la brunoise dans 2,5 litres d’eau et faire bouillir pendant 30 minutes.

Passer le bouillon et le verser dans une casserole de cuisson spéciale asperges.

Y ajouter une feuille de laurier, un demi citron sans le zeste, du sel, le sucre et un bon morceau de beurre.

Y placer les asperges et allumer le feu.

Compter 4 minutes dès ébullition.

Terminer les asperges à la poêle dans un filet d’huile d’olive avec sel et poivre.

Pour le saumon

Laisser venir le saumon à température.

Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, placer les morceaux de saumon côté peau et les cuire environ pendant 4 minutes.

Saler et poivrer le dessus, retourner les morceaux et terminer +- 1,5 minutes côté chair (en fonction de leur épaisseur).

Dressage

Placer les morceaux de saumon et les asperges sur des assiettes bien chaudes et napper de sauce verte.

 

Bon Appétit!