ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GRILLEES AUX NOISETTES ET PARMESAN, OEUF COULANT ET HUILE DE CERFEUIL MUSQUE

 

 

Ce soir, madame est de sortie, restaurant avec les copines du boulot, entre filles quoi. Celà ne me gène pas du tout, qu’elles s’amusent, qu’elles oublient les tracas du quotidien. En plus, je suis seul maître à bord et de temps en temps j’aime bien ça aussi.

Un des avantages est que je peux me faire plaisir avec ce que j’adore et ce qu’elle n’aime pas spécialement beaucoup. En hiver donc les choux de Bruxelles et au printemps les asperges blanches et vertes.

Ce soir, asperges blanches donc, pour un repas très légér mais plein de goût, du bonheur gustatif à chaque molécule en bouche.

Ce soir encore une recette qu’elle n’est pas de bibi, mais d’un auteur culinaire que j’aime particulièrement et qui sévit notamment dans ‘Culinaire Ambiance’ et ‘Njam’, Philippe Van den Bulck. Je ne sais même plus compter les recettes déjà testées et approuvées sur les dix doigts de mes mains et de mes pieds, c’est dire que j’aime beaucoup. Jamais déçu de ses recettes.

J’ai un rien adapté à ma sauce en remplaçant le cerfeuil par du cerfeuil musqué (que j’ai dans mon jardin) et en adaptant un peu le mode de cuisson de la façon que je préfère.

Avec cette recette il a à nouveau touché la cible en plein dans le milieu, jouissif.

 

 

INGREDIENTS (1P)

• 4 à 6 ASPERGES BLANCHES AA
• 30 G PARMESAN RAPE FINEMENT
• 15 G NOISETTES EMONDEES EN POUDRE GROSSIERE
• 2/3 C.A.S. PANKO
• 2 OEUFS BIO
• 10 CL HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• 1 BELLE BRANCHE DE CERFEUIL MUSQUE
• POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 SUCRE
• 1/2 CITRON

 

 

PREPARATION

Blanchir les feuilles de cerfeuil musqué (en gardant quelques feuilles pour le dressage) dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Rafraîchir immédiatemment dans de l’eau glaçée. Bien presser les feuilles et mixer les feuilles avec l’huile d’olive afin d’obtenir, en passant à travers un tamis, une huile bien lisse assaisonné au cerfeuil musqué.

Réserver l’huile dans une petite bouteille en plastique souple.

Mélanger parmesan, noisette et panko.

Peler les asperges en récupérant les pelures. Casser le bout durci des asperges et couper les bouts en fine brunoise.

Dans 2L d’eau bouillante, faire cuire pendant 20 minutes, les pelures et la brunoise d’asperges. Passer le bouillon d’asperges à travers un tamis et verser le bouillon dans une casserole à cuisson pour asperges. Laisser tiédir.

Ajouter dans cette casserole, une feuille de laurier, un demi citron pelé (éviter le ziste), un sucre, un beau morceau de beurre, sel et poivre noir.

Ficeler les asperges et les placer dans la casserole et leur bouillon. Faire bouillir le bouillon et laisser les asperges encore 4 minutes après celà. Rafraichir immédiatemment les asperges dans de l’eau glaçée afin d’arreter la cuisson. Les éponger.

Faire dorer les asperges dans un bon morceau de beurre à la poêle. Fleur de sel et poivre noir du moulin. Lorsqu’elles sont bien dorées, les placer dans un plat à four.

Verser le mélange au parmesan sur la 2/3 des asperges en partant du bas. Couvrir les pointes avec un morceau de papier allu.

Faire gratiner au four sous le grill jusqu’à l’obtention d’une petite croûte.

Pendant ce temps, faire cuire les oeufs pendant 4 à 4 1/2 minutes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau bien froide, les écaller.

Dresser au centre d’une belle assiette, les asperges avec leur croute de parmesan et de noisettes. Dresser les deux oeufs avec leur jaune légèrement coulant. Entourer d’un filet d’huile au cerfeuil et décorer avec quelques feuilles crue de cerfeuil musqué.

 

 

Bon Appétit!

JARDINIERE DE PRIMEURS BARIGOULE, PUNCHE AU XERES ET L’AIL DES OURS

 

 

Encore une base de recette de Philippe Van den Bulck. Décidemment, et je ne fais pas express pourtant. On doit être attiré par les mêmes produits et préparations.

J’ai modifié la recette en cuisinant les artichauts à la barigoule et j’ai utilisé ce jus de barigoule, monté au beurre, pour lier l’ensemble.

Je n’ai pas utilisé de truffe noire, je n’en avais pas envie. J’ai par contre ajouté de l’ail des ours, car j’en ai dans le jardin et il faut l’utiliser avant que ce ne soit trop tard.

J’ai également ajouté du bon jambon cru de chez Eric Ospital, afin de ne pas viré végé à 100%. Un rien de bidoche, c’est tout de même bon, surtout quand c’est de la bidoche de cette qualité là.

J’ai aussi zappé les haricots, par contre j’ai ajouté des jeunes navets et des petits pois.

Pour finir, j’y ai apporté mes petites touches perso et celà fait un plat assez différent tout compte fait du plat qui m’a inspiré à le faire.

Sabine a adoré, nous avons fini le jus à la cuillère, c’est dire.

 

 

INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE)

Artichauts barigoule

• 4 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

• 1 OIGNON BLANC MOYEN
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS

• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

• 8 JEUNES CAROTTES EN BOTTE
• 12 RADIS BIEN FERMES
• 8 JEUNES OIGNONS (AVEC LE BOUT BIEN ROND)
• 6 ASPERGES VERTES
• 4 JEUNES NAVETS
• 150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
• 3 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
• 1 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• 1 C.A.C. DE VINAIGRE DE XERES
• 80 G BEURRE DE FERME NON-SALE, COUPE EN PETITS CUBES
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN
• HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU (ici Eric Ospital)
• 25 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 SUCRE
• 4 MORILLES

 

 

PREPARATION

Les artichauts en barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4.

Cuisson des autres légumes

Peler les carottes en gardant en partie la verdure.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges.

Nettoyer les jeunes oignons, ôter une partie de la verdure.

Peler les navets.

Recupérer les petits pois dans les cosses.

Porter à ébullition une grande casserole avec du bouillon de légumes salé. Préparer un grand saladier avec de l’eau glacée (glaçons).

Faire cuire un à un, les différents légumes, dans ce bouillon, jusqu’à cuisson al dente. Puis les refroidir dans l’eau glacée, les égouter et les réserver dans un essui.

Recouper les navets en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Couper les asperes en deux.

Cuisson du jambon

Couper le jambon en lanières.

Faire revenir rapidement, à petit feu, dans un peu d’huile d’olive dans une poêle, les lanières de jambon.

Réserver.

Finalisation de la sauce

Réchauffer le jus de barigoule.

Ajouter, petit à petit, le beurre froid au fouet afin d’épaissir un peu le jus de cuisson.

Y ajouter le vinaigre de xères et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y réchauffer doucement les artichauts et en dernière minute, les petits pois.

Deuxième cuisson des légumes

Préchauffer les assiettes.

Faire dégorger les morilles dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Les égouter et les éponger dans un éssuie tout.

Les faire ensuite revenir dans un peu de beurre et réserver.

Ciseler deux belles feuilles d’ail des ours.

Réchauffer les carottes, navets, radis et asperges vertes dans le fond de volaille, un sucre, sel et poivre. Laisser en cuisson, à découvert, jusqu’à ce que quasi la totalité du liquide soit évaporé.

Dans une poêle, faire revenir dans un rien d’huile d’olive, les jeunes oignons et les marquer. Ajouter alors le jambon cru, les morilles et une louchette de jus de barigoule et réchauffer le tout. 

Verser le jus de barigoule, les artichauts, les petits pois et le contenu de la poêle de jeunes oignons, dans la cocotte de légumes. Bien mélanger le tout. Rectifier éventuellement en poivre et en sel.

Ajouter l’ail des ours ciselé juste avant le dressage.

Dresser harmonieusement sans oublier le bon jus de cuisson.

 

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

GRATIN DE CELERI VERT A LA COPPA

 

 

Lorsque Philippe Radelet postait ce plat sur Facebook, je me suis dit, mais oui, mais oui, pourquoi ne pas y avoir pensé plus tôt. J’adore les chicons au gratin, le choufleur au gratin, le fenouil au gratin, donc le céleri vert aussi naturellement.

En plus, j’en ai toujours à la maison, mais parfois je n’ai besoin que d’une ou deux tiges et le reste décrépit quand je ne fais pas attention. Ce gratin est alors une bonne idée, une bonne option.

Par contre, ce n’est pas certain que j’en fasse régulièrement. Moi j’aime beaucoup, mais ni les enfants ni la chère et tendre sont fans du céleri vert lorsqu’il est l’élément principal du plat. Ils ont donc assez bien boudés le plat, se contentant des pommes de terre nappées de sauce mornay gratinée, me laissant les bouts de céleri. Dommage.

J’ai repris la recette de Philippe, mais j’y ai apporter quelques variations, en fonction de mes restes de frigo, c.à.d. lardons et coppa.

Ce gratin est à servir avec une bonne purée ou des pommes de terre nature.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 800 G CELERI VERT (LES TIGES SANS LES FEUILLES, LES PETITES TIGES ET LE PIED)
• 125 G LARDONS FUMES
• 125 G COPPA
• BECHAMEL : 85 G BEURRE / 85 G FARINE / 1L LAIT / SEL, POIVRE, MUSCADE
• 300 G GRUYERE RAPE
• BEURRE

 

PREPARATION

La béchamel

Peser très précisément 85 g de farine et 85 g de beurre.

Si vous voulez une sauce plus légère, vous pouvez remplacer la moitié de la farine par un même poids en maïzena.

Tailler le beurre ramoli en dés.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, sur feu très doux. Remuer constamment avec un fouet afin d’éviter au beurre de colorer et de brûler.

Ajouter la farine en pluie et en un coup, aussitôt que le beurre est fondu, toujours en fouettant énergiquement sur feu doux pour obtenir une préparation homogène et sans coloration. Ne négliger pas le bord de la casserole.

Laisser cuire ce roux blanc pendant 8 minutes sur feu doux afin de torréfier la farine.

Au début, le roux va avoir une apparence hétérogène, mais à un certain moment il va blanchir et s’homogénéiser, c’est alor qu’il est cuit.

Assaisonner de trois fines pincées de sel et d’une de poivre. Râper une demi-cuillèrée à café de noix de muscade sur le roux.

Baisser le feu et incorporer un litre de lait froid, tout juste sorti du frigo.

Faites celà en fouettant afin d’empècher la sauce d’attacher au fond de la casserole.

Augmenter la source de chaleur et porter à ébullition en fouettant sans arrêt et en raclant régulièrement le bord.

Une fois cette ébullition atteinte, baisser la source de chaleur et vanner la sauce à la spatule pendant encore 5 minutes. Il faut vanner sans arrêt jusqu’à la fin de la cuisson afin d’éviter qu’une peau se forme en surface.

Goûter et rectifier l’assaisonnement une fois que la béchamel est lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Le gratin

Bien laver les branches de céleri. Effilandrer un maximum les tiges. Couper les tiges en tronçons et couper les plus gros morceaux encore une fois en deux dans le sens de la longueur.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (2 c.à.c. par litre d’eau).

Y faire blanchir les tronçons de céleri pendant environ 15 minutes.

Les égoutter et les plonger dans l’eau froide afin de stopper la cuisson. Essorer le céleri une fois refroidi.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir les lardons à sec dans une petite poêle, réserver.

Couper la coppa en lanières assez fines, puis chaque lanière en deux.

Préparer la béchamel comme expliqué ci-dessus.

Ajouter les lardons dans la béchamel, puis juste avant d’enfourner le plat, le fromage.

Bien mélanger le tout.

Dans un plat à four, placer les tronçons de céleri en une belle couche.

Dessus, répartir les morceaux de coppa.

Verser la sauce mornay sur le céleri, puis parsemer du reste de fromage sur le dessus.

Disposer des petites noisettes de beurre sur la préparation.

Enfourner pendant 30 minutes en augmentant la température vers la fin à 210°C afin d’obtenir un beau gratin.

 

 

Bon Appétit!

CHICONS DE PLEINE TERRE, BRAISES AU SIROP DE CAFE, SUR MOUSSE LEGERE DE BINTJES AU STILTON ET AU CHEVRE, CROQUANT DE NOISETTES, PISTACHES ET AMANDES, ECUME D’AMANDES

 

 

C’est marrant parfois comme les recettes trouvent leur chemin vers mes casseroles.

Tout débute par une photo que publie une copine facebook. Il s’agit d’un des plats signature du chef de Hertog-Jan: une crème de pommes de terre au café et à la mimolette. J’ai salivé pendant un long moment devant cette photo et ma première idée était de tenter de réaliser cette recette. Et puis, les jours passaient.

Parallellement à ça, j’avais des chicons de pleine terre au frigo et un bon litre de lait d’amandes.

Et là, se sont les neurones qui se mettent à travailler, à se remémorer, à associer et je me souvains d’un coup de chicons braisés au sirop de café, que j’avais réalisé quelques années de celà. Bon pomme de terre-chicons-café, celà me plait. Par contre, pas trop envie de mimolette avec ça, plutot envie de stilton, dont j’adore le mariage avec le chicon. OK va pour une préparation aux pommes de terre avec un petit goût de stilton.

Et le lait d’amandes alors? Bon café-amandes, ça marche. Chicon-amandes, c’est connu aussi, ça marche. Fromage et fruits secs, celà ne pose pas de problème. OK va pour une écume d’amandes pour napper le chicon et ainsi adoucir encore un rien l’amertume du café et du chicon. Surtout que ma petite femme n’est pas du tout une fan de café et qu’ici c’est tout de même de l’espresso que j’utilise et qu’en plus j’ajoute une pointe de chicorée.

Espuma de pommes de terre et écume d’amandes. Ca manque de croquant cette affaire. Donc pour apporter le croquant je pars sur un caramel et sur des noisettes, pistaches et amandes torréfiées et ensuite je mixe en poudre grossière, poudre qui viendra décorer le chicon nappé de sa sauce au café. On est donc dans un équilibre amertume-sucre avec un rappel d’amandes, le tout déposé sur un préparation onctueuse avec du caractère grace au Stilton.

Bon, merci Hertog-Jan pour l’inspiration, mais ma recette n’a donc rien à voire avec la source insprationelle.

Verdict! Comme je suis rentré une heure plus tard que prévu du boulot et des courses, j’ai du speedé un peu trop. J’avais trop rempli le siphon et donc trop peu de gaz dans la préparation et donc aussi un espuma trop peu aérien à mon goût. Mais bon en goût, avec un stilton très subtil, adouci encore par le chèvre. Le chicon braisé au sirop de café et la sauce à base de ce braisage, topissime, aussi bonne que la fois précédente. Le croquant caramélisé de noisettes, pistaches et amandes, nickel, comme je voulais et avec l’effet souhaité dans la recette. L’écume d’amandes, ok pour le goût, pas ok pour la texture, pas assez ‘écumeux’. La raison: une lecithine qui avait  déjà rendu l’âme depuis un petit temps, je dois donc refaire mon stock. Elle n’était selon moi plus très active. Aussi un rien de précipitation pour combler l’appétit de madame qui était au bord de la famine. Mais au final, bonne recette mais perfectible dans les textures.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la mousse légère de pommes de terre

• 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES, TEL QUE LES BINTJES (POIDS EPLUCHE)
• 80 G BEURRE
• 20 CL LAIT
• 60 G STILTON
• 24 G CHEVRE FRAIS
• 24 CL DE TRES BONNE HUILE D’OLIVE
• 20 CL CREME
• POIVRE ET SEL

Pour les chicons braisés au café

• 30 G SUCRE
• 15 CL ESPRESSO
• 1 POINTE DE CHICOREE
• 6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• MUSCADE
• 15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
• UN FILET DE MIEL (SELON VOTRE GOUT PERSO)

Pour l’espuma d’amandes

• 25 CL LAIT D’AMANDES
• 100 G D’AMANDES EN POUDRE
• 1 C.A.S. BEURRE
• 5 CL CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE
• 2 G LECITHINE DE SOJA

Pour les noisettes-pistaches-amandes (il vous en restera pas mal après)

• 25 G PISTACHES
• 50 G NOISETTES
• 25 G AMANDES
• 75  SUCRE
• 40 G SIROP D’ERABLE
• 2 CL D’EAU
• 4 G BEURRE SALE
• UNE POINTE DE SEL
• 1 CL BICARBONATE DE SOUDE

 

 

Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d’obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu’on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beurre et l’huile d’olive, du sel et du poivre. Faire fondre le stilton (découpé en petits morceaux) et le chèvre dans cette base. Sur très petit feu laisser infuser et fondre les fromages. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange le plus homogène possible.

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Pour les chicons braisés au café

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop de café. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l’assaisonnement et équilibrer l’amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Napper les chicons avec cette sauce lors du dressage.

Pour les noisettes-pistaches-amandes

Mettre les noisettes, les pistaches et les amandes dans un petit sac en plastique et les concasser grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Les faire griller (sans les crâmer) à sec sur petit feu dans un poêlon.

Verser le sucre, l’eau et le sirop d’érable dans une petite casserole.

Cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteint 130°C.

Retirer du feu, ajouter le beurre, le bicarbonate de soude, une pointe de sel et les fruits secs.

Bien mélanger le tout, puis bien étendre rapidement sur une feuille de papier sulfurisé, voir un tapis en sillicone.

Laisser refroidir ainsi.

Une fois refroidi, mixer quelques coups dans un petit blender afin d’obtenir une poudre avec encore assez de texture.

Pour l’espuma d’amandes

Faire bouillir le lait et le verser sur la poudre d’amande.

Mixer, puis laisser reposer jusqu’à complèt refroidissement.

Filtrer finement, 2 fois, en écrasant la préparation avec le dos d’une cuillère.

Saler et poivrer légèrement.

Faire bouillir la crème.

Ajouter la crème et le beurre à la préparation.

Ajouter la lecithine de soja et mixer la préparation au mixeur plongeant.

Récupérer l’écume qui se forme sur le dessus pour dresser sur le plat.

Dressage

Remplir une assiette creuse d’espuma de pommes de terre au stilton. Déposer dessus un chicon bien caramélisé. Le napper un rien de sauce au café. Ajouter aussi un peu de sauce autour de l’espuma. Sur le chicon, dresser le mélange noisettes-amandes-pistaches en une bonne couche. Terminer par un peu d’écume d’amandes.

Bon Appétit!

CANDICERIE 13 : QUICHE AU BROCOLI, GORGONZOLA, NOIX …..

 

 

Quand votre épouse vous répête deux jours d’affilée, « cette semaine tu me fais une quiche? », on finit par s’exécuter hein, on ne cherche pas de problèmes ni de disputes dans les chaumières et on la fait, cette quiche.

Mon choix c’est porté sur une recette de Candice Kother, une gourmande que j’aime beaucoup. Mais j’ai adapté un peu à ma sauce en ajoutant aussi des champignons de Paris, un rien de jambon cru et en diminuant un peu la quanitée de noix au profit de pignons de pin, dont j’adore le croquant et le gout.

Nickel et juste bien au niveau de la puissance du bleu qui est très feutrée au profit du goût des légumes. Et comme ma chérie n’adore pas trop le bleu, ça tombe bien.

Par contre, j’ai aussi réalisé une cuisson à blanc de la pâte feuilletée afin d’éviter une pâte pas assez croustillante et encore trempée en son centre.

Mention spéciale pour la pâte feuilletée du commerce que j’ai utilisée. Marque Delhaize mais celle sans margarine, sans huile de palme, mais avec du vrai beurre. OK, pas encore au niveau d’une fraîche maison, mais pas mal du tout, bien croustillante, pas trop salée et avec effectivement un goût bien beurré.

 

 

INGREDIENTS (1 QUICHE POUR 2 A 4P)

• 1 PATE FEUILLETEE
• 1 PETIT BROCCOLI, COUPE EN FLEURETTES (ENVIRON 250 G DE FLEURETTES)
• 120 G CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN DEUX OU EN QUATRE
• 90 G GORGONZOLA
• 2 C.A.S. BOMBEES DE JAMBON CRU EMINCE FINEMENT
• 30 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
• 15 G NOIX COUPEES EN 6-8 MORCEAUX
• 2 C.A.S. BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
• 2 OEUFS + 1 JAUNE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
• HUILE D’OLIVE

 

 

PREPARATION

Faire blanchir les fleurettes de brocoli pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Réserver.

Faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive afin de les faire lacher leur eau de végétation et de les dorer légèrement. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’espelette. Réserver.

Faire revenir les pignons à sec dans une poêle sans les brûler. Réserver.

Faire revenir le jambon pendant quelques minutes dans la même poêle que celle des champignons. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Quand le four a atteint la température souhaitée, foncer un moule à quiche avec la pâte feuilletée (papier cuisson inclus), bien faire adhérer la pâte, piquer le fond avec une fourchette en plusieurs endroits, recouvrir d’un papier cuisson, remplir avec des poids ou des légumes secs et faire cuire à blanc pendant 10 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, laisser tiédir, oter les poids et le papier de cuisson.

Augmenter la t° du four à 200°C.

Disposer alors les fleurettes de manière régulière sur le fond de tarte. Faire de même avec les champignons. Puis, parsemer de gorgonzola émietté ou coupé en petits morceaux.

Fouetter les oeufs et le jaune, ajouter la crème, mélanger, saler légèrement et bien poivrer.

Verser la crème sur les légumes en répartissant bien.

Parsemer la quiche de noix, de pignons et de jambon cru légèrement croustillant.

Faire cuire ainsi pendant 30 minutes au four.

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

CHAMPIGNONS FARCIS AUX EPINARDS, NOIX ET CHABICHOU DU POITOU

 

Chaque année ils sont là, les gros champignons à farcir et chaque année je ne m’en prive pas et je ne fais un bon repas autour de ce champignon farci. Cette année c’est végé 100% avec une farce au chèvre et épinards.

Deux champignons par personne, celà semble peu, mais je vous assures que pour le repas du soir c’est largement suffisant, c’est assez costaud et j’ai été généreux avec mon farcissage.

 

INGREDIENTS (3P)

• 6 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
• 200 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
• 200 G CHABICHOU DU POITOU (OU AUTRE CHEVRE)
• 60 G NOIX
• 60 G CHAPELURE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE
• 3 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• LES QUEUES DES CHAMPIGNONS
• HUILE D’OLIVE
• CRESSON
• CITRON

 

 

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les épinards pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter en pressant pour extraire l’eau. Hacher finement les épinards.

Faire blanchir les noix pendant quelques minutes. Les égouter. Quand les noix sont sèches, les griller à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Oter les queues des champignons et les hacher finement.

Placer les épinards, le persil, les queues de champignons, les noix et l’huile d’olive dans le bol d’un petit mixeur et hacher finement ce mélange. Ajouter un rien de fromage de chèvre et poursuivre la hachage.

Ecraser le reste de fromage de chèvre à la fourchette dans un bol large. Incorporer la préparation du mixeur et la chapelure, saler et poivrer. Ajouter le piment d’espelette. Bien amalgamer le tout et réserver.

Enduire un plat à four avec de l’huile d’olive.

Brosser les champignons à l’aide d’une petite brosse à champignons.

Cuire les champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, les retourner dans la poêle et les laisser rôtir pendant 2 minutes.

Les placer dans le plat en attente, le temps qu’ils tièdissent un rien afin de faciliter la manipulation.

Farcir généreusement les champignons avec la farce.

Ajouter un filet d’huile d’olive et laisser cuire au four pendant 15-20 minutes.

Dresser sur des assiettes couvertes de cresson, accompagné d’un morceau de citron afin de citronner les champignons farcis.

 

Bon Appétit!

GRATIN DE PATISSON

 

 

Il y a déjà une petite semaine maintenant, que j’ai acheté deux petits patissons tout mignons rikiki. Mais je n’avais pas du tout réfléchi à l’usage que j’allais en faire. Bon, à part que je savais que celà allait terminer dans mon tube digestif….

Puis Jenna de http://bistrodejennablog.over-blog.com/ publiait justement une recette de gratin de patisson. La recette m’a tentée et j’ai surtout aimé le fait de ne pas farcir le patisson, mais de travailler celà dans un plat à four. C’est moins de chipot à la confection et à la dégustation.

J’ai pris la recette de Jenna et je l’ai adaptée à ma sauce. Le lard a été remplacé par de la pancetta et du haché pur porc. J’ai mis plus de champignons. J’ai ajouté de la feta et des graines de courge. Et j’ai remplacé la muscade par du 5 épices.

Approuvé par moi et m’dme.

 

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INGREDIENTS (2P)

• 2 PATISSONS MOYENS
• 125 G PANCETTA
• 150 G HACHE PORC
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (CEBETTES POUR LES FRANCAIS)
• 6 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
• 2 C.A.S. D’AIL FRAICHEMENT HACHE
• 4 C.A.S. PERSIL FRAICHEMENT HACHE
• 25 CL CREME LIQUIDE MINIMUM 35% MG
• 120 G GRUYERE RAPE
• 100 G FETA
• BEURRE
• SEL, POIVRE, 5 EPICES
• UNE BONNE POIGNEE DE GRAINES DE COURGE

 

 

PREPARATION

Faire cuire les patissons dans de l’eau bouillante pendant 25 minutes. Les laisser refroidir, éplucher et récupérer la chair sans les graines et sans les filaments. Couper la chair en cubes de 2 cm.

Dans une petite poêle, faire revenir le haché dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.

Couper la pancetta en lardons et faire revenir les lardons dans une poêle avec un rien de matière grasse. Après quelques minutes, ajouter les champignons, coupés en 4 ou en 8 selon la taille. Ajouter éventuellement un rien de beurre. Saler légèrement et poivrer en début de cuisson des champignons. Laisser évaporer l’eau de végétation.

Couper les jeunes oignons en fines rondelles. Hacher l’ail er le persil.

Ajouter l’ail et le persil et faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter les jeunes oignons en fin de cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les cubes de patisson dans un plat en terre cuite beurré. Assaisonner avec un peu de sel, du poivre du moulin et une bonne pincée de 5 épices.

Y ajouter le mélange lardons-champignons et le haché. Bien mélanger le tout.

Emietter dessus la feta. Puis les graines de courge.

Couvrir avec la crème liquide et le fromage râpé.

Cuire au four pendant 30 minutes.

 

 

Bon Appétit!

 

PETITES COURGETTES RONDES FARCIES RICOTTA-PARMESAN

 

 

On reste dans les mêmes saveurs qu’hier, car comme chaque année nous nous sommes laissés tenter par les petites courgettes rondes, idéales à farcir.

L’année passée j’avais réalisé une farce plutôt d’inspiration Maghreb avec une sauce piquante et servi avec du couscous. Aujourd’hui plus classique avec une recette d’inspiration italienno-niceoise. Simplement servir avec du riz.

La quantitée de farce que vous obtiendrez sera certainement trop importante par rapport aux courgettes, mais celà vous fera une très bonne base pour manger les restes avec des pâtes.

Refais début septembre 2013 avec un bon coulis de tomates au basilic et la recette me plait toujours autant, c’est bon signe.

 

 

INGREDIENTS (3P)

• 5 A 6 COURGETTES RONDES
• 3 OIGNONS NOUVEAUX
• 2 BELLES ECHALOTES
• 250 G RICOTTA
• 60 G PARMESAN RAPE
• 1 OEUF + 1 JAUNE
• HUILE D’OLIVE
• 1/2 BOUQUET DE BASILIC
• SEL, POIVRE
• 300 G HACHE PORC-VEAU
• 3 GOUSSES D’AIL
• 3 TOMATES SECHEES CONCASSEES (VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT), DONC ENVIRON 6 A 8 MORCEAUX
• 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN QUATRE, PUIS EN DEUX
• 4 BRINS DE ROMARIN

 

 

PREPARATION

Porter 1 l d’eau salée à ébullition et y faire cuire les courgettes pendant 5 minutes. Les égoutter et les placer dans un bain d’eau très froide afin d’arrêter net la cuisson.

Couper des chapeaux aux courgettes. Les évider à l’aide d’une pomme parisienne ou d’une petite cuillère en s’arrêtant à 1 cm du bord et hacher finement la pulpe.

Peler et émincer les oignons nouveaux avec une partie de la tige verte.

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile dans une poêle et y faire revenir pendant 4 minutes environ les échalotes, l’ail et les jeunes oignons, jusqu’à ce qu’ils sont translucides et dorés. Y ajouter le hachis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le hachis de courgette et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser la ricotta et y mélanger l’oeuf préalablement battu avec le jaune, le parmesan, le basilic ciselé finement, les tomates sèchées, les olives et la fondue de courgettes au haché.

Remplir les courgettes, préalablement salées et poivrées à l’intérieur, avec la farce. Remettre leur châpeaux.

Huiler un plat à four, y placer les branches de romarin et y déposer les courgettes. Arroser d’un filet d’huile.

Faire cuire ainsi pendant 25 minutes, couvert d’une feuille d’allu, puis 15 minutes sans l’allu.

Servir avec un peu de riz ou des pâtes et/ou avec un bon coulis de tomates très basilic.

 

 

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un bon chianti à 15-16°C.

 

BLANC DE POULET MARINE AU CITRON VERT ET SEPTET DE LEGUMES CONFITS AU FOUR

Malgré nos 15 jours dans le sud de la France, nous avons encore toujours autant envie de légumes. On ne s’en lasse pas des tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, ….

Alors aujourd’hui, comme il fallait faire le plein du frigo pour la semaine, je ne me suis pas freiné au niveau des légumes. Le frigo en est plein à craquer.

Et comme nous avons pris une bonne résolution en ce début de septembre, c.à.d. équilibrer un peu notre poids et si possible le pousser vers le bas, des envies de légumes, c’est tiptop ce qu’il faut.

J’ai sélectionné 7 légumes, quelques herbes, un peu d’huile d’olive, un peu de sauce soja, un peu de miel au romarin et pas mal d’ail et hop, confisage au four pendant 1 heure. Sur ce blog vous allez trouver plusieurs versions de ce type de préparation, j’adore ça et les possibilités de mélanges sont infinis.

Pour accompagner ce plat de légumes (et pas l’inverse), un blanc de poulet mariné avec du sel, du poivre, de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon, du curcuma et du paprika doux, puis huile d’olive et le jus d’un citron vert. Et après sur une poêle à griller.

Le résultat était bien bon et nous avons réussi à nous contrôler et ne pas reprendre une troisième fois, pour le bonheur de ma Sabine qui aura son tupperware demain midi au boulot.

INGREDIENTS (2-4P)

• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON JAUNE
• 1 POIVRON ORANGE
• 1 POIVRON VERT
• 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
• 1 BELLE BETTERAVE (NON CUITE)
• 1 CHOU-RAVE
• 2 PETITS PANAIS
• 6 JEUNES CAROTTES
• 6 GOUSSES D’AIL
• 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• 2 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SAUCE SOJA
• 2 C A S MIEL DE ROMARIN
• 1/4 VERRE D’EAU
• 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
• 16 CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le poulet

• 2 BLANCS DE POULET
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• POUDRE D’AIL
• POUDRE D’OIGNON
• CURCUMA
• PAPRIKA DOUX
• HUILE D’OLIVE
• JUS D’UN CITRON VERT

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Eplucher la betterave et le chou-rave et couper en demi rondelles fines.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Faire de même avec les panais.

Couper les poivrons en quatre et ôter les graines et les parties blanches, puis couper en lanières.

Dans un grand plat en terre cuite ou en verre, disposer les rondelles d’oignons rouges, puis les demi rondelles de chou-rave et de betterave. Disposer les gousses d’ail, les branches de romarin, de thym et d’origan, les feuilles de laurier.

Dessus, déposer les carottes, les panais et les champignons, puis les poivrons.

Assaisonner en poivre et en herbes de Provence, puis verser un peu de sauce soja sur les légumes, puis un peu d’huile d’olive (pas trop, il ne faut pas que cela baigne dans l’huile) et pour finir les deux c à c de miel.

Placer pendant 1 heure dans un four préchauffé à 225°C. Tous les 15 minutes, mélanger les légumes afin d’éviter que celles du dessus ne s’assèchent ou ne brûlent. Après 30 minutes, ajouter l’eau. On peut prolonger si on souhaite confire encore plus.

Pendant ce temps, faire mariner le poulet: assaisonner les filets des deux côtés avec sel, poivre, ail, oignon, curcuma et paprika doux. Les placer dans un petit plat, arroser d’huile d’olive et du jus d’un citron vert. Laisser ainsi mariner pendant 30 minutes à 1 heure.

Faire griller les morceaux de poulet dans une poêle à griller, ceci sur les deux faces. Pendant la fin de la cuisson, on peut arroser avec le jus de la marinade.

Servir le tout avec du riz blanc tout simple.

Bon Appétit!

PIZETTE DE COURGETTE AU CHEVRE FRAIS, MIEL ET MENTHE

 

Première journée de retour sur Bruxelles, après 6 jours de côte belge, 6 jours de moules, de plats du traiteur et de préparations simples, car il faut profiter du beau temps et de l’endroit.

Qui dit retour chez moi, dit boulot mais dit aussi cuisine. On reprend les choses en main entre les tâques et le four, on retrouve avec beaucoup de plaisir ses pinces, cuillères en bois, râpes, couteaux, poêles, ….

Mais comme souvent, pas trop le temps hier de réfléchir au repas d’aujourd’hui et je n’avais pas trop envie non-plus de passer des heures à celà. Il fallait vider les valises, trier, lire le courier, les mails, les messages face de bouc etc etc.

Donc, on feuillette dans les magazines et je me suis arrèté sur une recette de pizette de courgette au chèvre, publiée dans le ‘Maisons Côté Sud Hors Série n°17’, un magazine que j’ai du acheter à l’époque pendant les grandes vacances de l’été 2010. J’ai gardé la base et j’ai ajouté un peu de miel et de menthe.

Trop bon, bien frais mais tout de même assez costaud, idéal pour ce temps entre les deux d’aujourd’hui. Par contre, point le temps de faire de la pâte à pizza maison cette fois. Ce fût donc Herta pâte à pizza rectangulaire. Pas mal, mais tout de même rien à voir avec la vraie maison. Si vous avez l’occasion, préférez la maison. Si comme moi, vous débutez la mise en place vers 19h30, mieux vaut une pâte du commerce ou réaliser une pâte maison la veille (si on est prévoyant).

 

 

INGREDIENTS (2P)

• UNE PATE A PIZZA RECTANGULAIRE
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• HUILE D’OLIVE
• 4 BEAUX BRINS DE MENTHE
• MIEL GREC (OU UN AUTRE, MAIS J’AIME BIEN)
• 1 COURGETTE VERTE
• 1 COURGETTE JAUNE
• 3 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
• 200 G CHEVRE FRAIS (ICI CAPRINO ITALIEN)
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 2 C.A.S. PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

 

 

PREPARATION

Détailler les courgettes en lanières avec un économe, après les avoir bien rinçés. Couper des lanières jusque quand vous arrivez au graines au centre.

Couper en fines rondelles les jeunes oignons.

Préchauffer le four (avec la taque dedans) à 220°C.

Dans une poêle, faire revenir les jeunes oignons et les lanières de courgette dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer. On veut un blondissement légèr et pas de surcuisson, la courgette doit encore poursuivre ça cuisson sur la pizza.

Etaler la pâte à pizza sur un plan de travail fariné (ou suivre les étappes sur l’emballage).

Poser la pâte à pizza sur la taque chaude. A l’aide d’un couteau, piquer la pâte sur toute la surface.

Répartir le contenu de la poêle sur la pâte. Puis répartir le chèvre frais en morceaux. Ajouter alors les pignons de pin et le parmesan. Finir avec un beau filet de miel dans les deux sens.

Enfourner la pizzette pour 10 minutes de cuisson.

Ajouter maintenant un bon filet d’huile, environ 1 1/2 c.à.s.

Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, le temps que la pâte durcisse bien.

A la sortie du four, ajouter la menthe ciselée grossièrement.

 

 

Bon Appétit!

 

ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, SAUCE MALTAISE, POUDRE D’ESPRESSO

 

 

Il faut profiter des asperges tant que c’est la saison. A la flamande, hollandaise, mousseline, velouté, poêlés à la crème de parmesan….. Tellement de façons de se faire plaisir avec ce légume.

Cette fois je vais leur donner une petite touche exotique avec l’orange. En principe il faudrait de l’orange sanguine, mais je n’en ai plus trouvé au marché, donc système D avec du jus 100% pur jus, à l’orange sanguine. Un petit boost de cointreau pour corser le mélange et hop….

Rien de bien compliqué pour qui sait faire la sauce hollandaise de base, après il y a simplement les zestes et la réduction de jus d’orange qui s’ajoute.

Comme mini touche osée, j’ai saupoudré les asperges, une fois sur assiette, de poudre d’espresso. Ca fonctionne bien, mais j’aurais pu avoir la main moins légère.

La sauce était bonne au goût, mais un rien trop liquide. Comme on ajoute la réduction à la fin, il faut oser réaliser une base plus épaisse qu’à la normale.

 

 

INGREDIENTS (2P, 1P si comme moi on n’a pas envie de partager)

• 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
• 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN
• CAYENNE
• 2,5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
• 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)
• 1 C.A.C. ESPRESSO SOLUBLE

 

 

PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffir, mais 2-3 minutes je préfère personellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récuperer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Dresser les asperges sur l’assiette, répartir ici et là de la sauce Maltaise. Saupoudrer les asperges avec la poudre d’espresso.

 

 

Bon Appétit!

ASPERGES BLANCHES SAUTEES AUX GRENAILLES, JAMBON DE CHALOSSE (MAISON BIGNOLET) CROUSTILLANT, LARDO ET CREME D’AIL AU PARMESAN

 

Après quelques jours d’abscence culinaire en raison d’activité teambuilding avec le boulot et un barbecue de soutien sportif, j’avais très très envie de revenir voir mes casseroles et mes poêles. Et quoi de mieux pour recommencer la cuisine que des bonnes asperges blanches de chez nous, dont c’est la pleine saison et dont il faut donc abuser un peu car après il sera trop tard.

Je me suis servi dans le dernier Culinaire Ambiance (qui pour moi reste un des meilleurs magazine culinaire sur le marché, car les recettes sont très très abordable pour le commun des cuistots amateur, mais toujours inventives, recherchées et pleins de trucs et astuces intéressantes.

Je me suis arrèté, comme souvent, devant une création de Philippe Van den Bulck. Je me suis juste permis de changer le jambon de Parme pour du jambon de Chalosse et d’ajouter au dressagé des fines tranches de lardo italien, que je dépose sur les asperges encore chaudes, lardo qui fond alors directement et donne toute sa richesse aromatique aux asperges.

Après dégustation, je note que le lardo était coupé un rien trop épais et qu’une plus fine tranche aurait donné plus de résultat fondant encore. Après, la prochaine fois (déjà adapté dans le texte), je compte brunir un peu les asperges à la poêle avant de les ajouter aux pommes de terre au four, celà manquait un peu de coloration à mon goût. A part les petits détails (et j’en trouve toujours), une recette digne de mon adoration de ce légume: l’asperge est là à 100% et les autres ingrédients ne servent qu’à la mettre en valeur. A refaire.

 

INGREDIENTS (2P)

• 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES
• 400 G DE GRENAILLES
• 3 TRANCHES DE JAMBON DE CHALOSSE ‘BIGNOLET’
• 3 TRANCHES DE LARDO
• 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
• HUILE D’OLIVE
• 2 A 3 GOUSSES D’AIL, SANS LEUR GERME
• 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 1 C.A.S. PARMESAN RAPE (A PARTIR D’UN VRAI BLOC)
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MALDON
• CRESSON DE FONTAINE

 

 

PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C. Couvrir le fond d’une plaque de papier cuisson et étaler les tranches de jambon sur le papier. Enfourner environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis les laisser s’égoutter sur du papier de cuisine.

Porter la crème à ébullition avec les gousses d’ail coupées en quatre et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler et poivrer, retirer du feu.

Eplucher précautionneusement les asperges de la pointe vers la base, puis casser les extrémités ligneuses. Garder les pelures et les bases au surgélateur en vue d’un futur potage aux asperges.

Rincer les grenailles (sans les peler) et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d’huile d’olive.

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges pendant 5 minutes à la poêle à feu fort dans un rien d’huile d’olive.

Ajouter les asperges et le thym aux pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Tester la cuisson avec une pique à brochettes. Selon que vous aimez le croquant ou moins le croquant, poursuivre un rien la cuisson.

Assaisonner de poivre du moulin et de sel maldon.

Pendant ce temps, réchauffer la crème à l’ail et la mixer avec le parmesan râpé à la microplane en une sauce onctueuse.

Couper le lardo en tranchettes plus étroites et en couvrir les asperges (encore au four éteint).

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, déposer sur les asperges avec leurs tranchettes de lardo, ajouter les tranches croustillantes de jambon de chalosse et entourer d’un filet de crème d’ail. Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine.

 

Bon Appétit!

 

ASPERGES BLANCHES-VIOLETTES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE A L’ESTRAGON ET CREVETTES GRISES, OEUFS POCHES EN PAPILLOTE

 

 

La saison des asperges est là, enfin, car tout comme pour le chicon de pleine terre, je les attends impatiemment les reines blanches. Je pourrais en manger deux fois par semaine sans problème, tant que la saison nous en donne. Il y a tellement de possibilitées avec ce produits, tellement de beaux classiques à préparer, pas mal d’accords possibles aussi quoi qu’on en dise.

Pour les premières de l’année, on débute avec un classique. On a le choix entre la sauce hollandaise, la mousseline plus riche ou à la flamande. J’ai opté pour la plus riche, tiens tiens…

J’avais déjà publié sur ce blog la recette mais à quelques détails près. Ici j’ai ajouté des crevettes grises et de l’estragon dans la sauce, dans l’autre publication il s’agissait d’une mousseline classique et les asperges étaient accompagnés d’anguille fûmée. Deuxième différence, cette fois j’ai testé la cuisson des oeufs pochés en papilotte de film plastique et je dois dire que celà fonctionne très bien, même si c’est plus long à réaliser (il y a plus de préparation).

La sauce était top, les oeufs pochés aussi. La cuisson des asperges par-contre aurait pu être un poil plus longue (mais mieux vaut trop peu que trop cuit). Les asperges n’étaient pas non-plus de top qualité, il y avait déjà pas mal de bois à la base et la peau était assez épaisse. Au gôut elles étaient par contre très bonnes, pas trop amères et le fait de les cuire dans un bouillon de pelures d’asperges apporte un juteau incomparable quand on croque l’asperge.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 8 ASPERGES BLANCHES EXTRA DE MALINES
• 250 G BEURRE DE FERME CLARIFIE
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 45 G CREME LIQUIDE 40% MG
• 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 3 BRANCHES D’ESTRAGON FRANCAIS
• UNE PINCEE DE SUCRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 G POUR LA FINITION A LA POELE
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 4 OEUFS DE 60G
• CAYENNE
• 4-5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
• 250 G CREVETTES POIDS BRUT, PUIS PELEES

 

 

PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d’eoufs avec 2 c.à.s. d’eau de cuisson des asperges, au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des asperges pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly et l’estragon ciselé très finement.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter finalement les crevettes grises.

Les oeufs pochés (à la minute)

Tapisser un petit pot étroit d’un film plastique de cuisson (suportant la cuisson à 100°C) en laissant ce film dépasser du pot (il faut pouvoir le rabattre sur l’oeuf après et encore faire un noeud dedans, voyez donc assez grand).

Verser un peu d’huile sur le plastique dans le pot et à l’aide d’un pinceau en silicone, répartir l’huile sur la totalité de la partie du film se trouvant dans le pot. C’est très important si vous voulez pouvoir bien récupérer l’oeuf à la fin du pochage.

Casser l’oeuf dans le pot (sans casser le jaune naturellement) et refermer le film plastique, puis tourner délicatement afin d’emprisonner l’oeuf dedans. Au ras de l’oeuf, nouer le film avec un fil de cuisine.

Recommencer pour les autres trois oeufs.

Plonger les papillotes dans une eau à ébullition modérée pendant 3 min 40.

Les sortir de l’eau et les réserver dans une eau tiède en attendant le démoulage.

Les sortir un à un de l’eau et les poser délicatement sur un support plat. Couper le fil et écarter délicatement le plastique afin de récupérer les oeufs sans les casser. On peut se servir d’une cuillère à soupe pour celà.

Afin de jouer sur la sécurité, vous pouvez toujours en préparer 1 ou 2 de plus, on ne sait jamais (jai pris le risque de ne pas le faire et j’ai eu raison, pas de soucis).

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappées de mousseline et surmontés d’un ou deux oeufs pochés.

 

 

Accord vin

Muscat d’Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

 

Bon Appétit!

 

MIJOTE DE POIS CHICHES AUX LEGUMES DE CHEZ NOUS, PESTO QUI DONNE DU PEPS

 

Quasiment chaque jour je visionne l’excellente émission de Jeroen Meus sur la VRT. Je ne regarde la télé que vers 23h-24h et j’ai bien de la chance que cette émission passe une seconde fois vers cette heure là.

De temps en temps une recette m’attire tout particulièrement. Ce fût le cas il y a quelques semaines avec celle-çi. Pour le moment je suis assez fan de recettes végétariennes, ceci aussi bien par soucis de santé que par soucis écologique (il faut absolument au niveau mondial diminuer la quantité de viande et de poisson par habitant) et par soucis économique (vu le prix qui monte en flêche sur les viandes). J’aime particulièrement bien les recettes avec des haricots, poischiches, lentilles….

Ici ce qui m’a intéressé aussi est d’une part l’utilisation du pain bien complèt pour épaissir la préparation, l’apport de fraîcheur avec la tomate cerise (génial de croquer une tomate cerise qui reste entière dans ce plat), l’audace avec ce pesto qui apporte vraiment du peps à l’ensemble. Intéressant aussi l’ajout de garam massala et de harissa.

J’ai beaucoup aimé ce plat et il m’en reste pour en semaine. Nous avons tout de même servi le plat avec un peu de riz blanc, mais on peut s’en passer.

 

 

INGREDIENTS (4-6P)

• 500 G POISCHICHES (EN BOITE POUR LA FACILITE)
• 4 CAROTTES
• 4 BRANCHES DE CELERI VERT (SANS LES FEUILLES)
• 1 POIVRON JAUNE (OU ORANGE)
• 2 OIGNONS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 400 G TOMATES CERISES EN BOITE
• 80 G CONCENTRE DE TOMATES
• 1 BONNE C.A.S. D’ORIGAN
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• 3-4 BRANCHES DE THYM
• UNE PINCEE DE GARAM MASSALA
• HARISSA (SELON VOTRE GOUT)
• 4-6 TRANCHES (SELON LA TAILLE ET L’EPAISSEUR) DE PAIN TRES COMPLET (ICI PAIN ALLEMAND TRES TRES FONCE)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le pesto

• 30 G BASILIC
• 30 G PIGNONS DE PIN
• 40 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• JUS D’UN 1/4 DE CITRON
• 8 CL D’HUILE

 

 

PREPARATION

Préparer ou dégeler le bouillon de légumes. Egoutter et rinçer les poischiches.

Couper les oignons en deux, puis en morceaux. Peler l’ail, le dégermer, puis le passer au presse-ail.

Mettre une grande cocotte à chauffer sur feu doux. Y verser un peu d’huile d’olive et après quelques minutes, y faire revenir les oignons sans les brûler, ceci pendant 3 minutes. Vers la fin ajouter l’ail.

Peler les carottes et les couper en morceaux. Les ajouter dans la cocotte et faire suer quelques minutes avec les oignons.

Peler le poivron jaune, le couper en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres, puis le couper en fines lanières. Ajouter les lanières de poivron dans la cocotte et poursuivre la cuisson à petit feu.

Passer les branches de céleri sous l’eau froide, couper en petits morceaux (si la branche est épaisse, la couper dabord en deux dans le sens de la longueur). Ajouter dans la cocotte et poursuivre le mijotage pendant quelques minutes.

Ajouter les pois chiches et poursuivre le mijotage.

Ajouter alors le concentré de tomates, bien mélanger et faire revenir ainsi encore quelques minutes.

Ajouter l’origan, les tomates, le bouillon de légumes chaud, le garam massala, le thym, le laurier et les tranches de pain coupées en morceaux. Saler.

Faire cuire à petit feu pendant 40 minutes.

Après les 40 minutes, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel en ajoutant éventuellement un peu de harissa.

Pendant ce temps, réaliser le pesto: Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Servir le mijoté de pois chiches sur assiette et dresser une bonne quantitée de pesto dessus.

 

 

Bon Appétit!

 

 

BOULGOUR DETOX DE WEEK-END CHARGE

 

 

 

 

 

Après toute une journée de samedi en cuisine et toute une journée de dimanche à table avec du bon champagne, du bon vin, des bons petits plats et une floppée de desserts topissimes, on est tout de même un peu chamboulé du coffre le lundi.

Et donc on prend une bonne résolution: lundi detox avec des légumes, des légumes, des légumes et des légumes. Et du boulgour.

Le boulgour s’est imposé, pas possible d’y échapper. En rangeant l’armoire à pâtes-riz-semoules-blés-orges et boulgour, on s’apperçoit, qu’alors qu’on n’en consomme que quelques fois par an, on se retrouve avec trois paquets de boulgour. Après ce soir on en a encore toujours deux et demi, mais bon, on en refera.

Recette chic et pas chère ce soir aussi avec pas mal d’ingrédients dans l’armoire et le frigo. Je n’ai eu qu’a acheter deux tomates, une courgette et des raisins secs. 4€40 d’achats pour deux et en plus il en reste pour demain midi. C’est ‘tof’!

Je nous ai concocté une recette en free style, vraiment pas mal du tout. A vous de tester et à juger. Décidemment, le végé me plait de plus en plus, vraiment pas besoin de 400 g de viande ou de poisson par jour pour être heureux.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 400 G BOULGOUR
• 125 G LENTILLES
• 2 CAROTTES
• 2 OIGNONS MOYEN
• 2 BELLES POIGNEES DE RAISINS SECS SULTANA
• 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
• 1L DE BOUILLON DE LEGUMES POUR LE BOULGOUR
• 600 ML BOUILLON DE LEGUMES POUR LES LENTILLES
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 200 G COURGETTES
• 1 1/2 POMME BOSCOOP
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 2 TOMATES SAN MARZANO
• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
• 1/2 JUS DE CITRON

 

 

PREPARATION

Faire cuire les lentilles dans le bouillon de légumes salé. Egoutter les lentilles et garder le bouillon de cuisson.

Couper les carottes en rondelles, puis en dés. Faire de même avec les pommes et la courgette. Emincer l’ail.

Emonder les tomates: les peler, les épépiner et les couper en dés.

Faire revenir dans une petite poêle, dans l’huile d’olive, la courgette, la pomme et l’ail. Assaisonner de poivre et de sel.

Lorsque la pomme et la courgette sont al dente, ajouter les dés de tomate, le concentré de tomates, les graines de cumin et un peu de bouillon de cuisson des lentilles. Ajouter un rien de jus de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 7 minutes en ajoutant de temps en temps du bouillon.

Réserver la préparation au chaud.

Dans une casserole large, faire revenir les oignons coupés en demi rondelles dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les dés de carotte et un peu de bouillon de cuisson des lentilles. Couvrir et faire revenir à petit feu jusque quand les oignons sont bien translucides.

Ajouter alors le boulgour et les petits raisins secs, assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger avec une cuillère en bois afin de bien enrober tous les grains avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le piment d’espelette et le paprika.

Ajouter le bouillon de légumes chaud, bien mélanger le tout avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à petit feu.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant évaporer une bonne partie du liquide.

Après 5 minutes, ajouter les lentilles réservées.

Après encore 5 minutes, y mélanger la préparation de légumes. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Ajouter un filet de citron et le coriandre ciselé.

 

 

Bon Appétit!

TIAN DE LEGUMES D’ETE, CHEVRE ET PESTO

 

Une semaine à la mer et à défaut de s’éclater sur la plage vu le temps mausade, je m’éclate en cuisine. Le temps pour réfléchir, le temps pour faire les courses, le temps pour cuisiner cool , c’est le pied. Pendant une semaine je suis le cuistot attitré de mes beaux parents et j’ai carte blanche.

Ce dimanche j’avais envie de leur faire découvrir qu’avec des légumes il y avait moyen de faire des choses extraordinaires tout de même. Pour ne pas choquer leur habitude de manger de la viande tous les jours, j’ai tout de même cuit quelques merguez avec ce plat et il y avait aussi un rien de viande dans le plat.

Le tian est un merveilleux moyen d’avaler sa dose de légumes et d’herbes, tout cela dans la variété.

 

Trop bon ce plat, à refaire

 

 

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         4 CAROTTES (EVENTUELLEMENT DE DIFFERENTES COULEURS)

 

·         2 PETITES COURGETTES

 

·         1 AUBERGINE

 

·         1 PETIT RONDIN (CHEVRE)

 

·         4 TRANCHES DE TIROLER SPECK

 

·         1 GROS OIGNON ROUGE

 

·         3 TOMATES ROUGES

 

·         2 A 3 TOMATES JAUNES

 

·         4 FEUILLES DE LAURIER FRAIS

 

·         6 BRANCHES DE THYM FRAIS

 

·         1 BRANCHE DE ROMARIN

 

·         HUILE D’OLIVE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         PARMESAN

 

·         4 GOUSSES D’AIL + ½ POUR ENDUIRE LE PLAT

 

·         6 TOMATES CONFITES

 

·         QUELQUES C.A.S. PESTO

 

 

 

 

PREPARATION

 

Bien laver tous les légumes. Eplucher l’ail, l’oignon et les carottes.

 

Tailler finement les carottes (mandoline ou épluche légume), les courgettes et l’aubergine en lamelles de 3-4 mm d’épaisseur. Couper l’oignon rouge en deux, puis en rondelles fines. Emincer finement l’ail. Récupérer les épines de romarin et couper en plus petits morceaux. Récupérer les feuilles de branches de thym. Couper les tomates confites en deux (parfois les tomates confites sont vendues en quarts, prenez alors 8 quarts!). Couper le chèvre en rondelles.

 

Faire cuire les tomates pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Immédiatement les rafraîchir dans de l’eau glacée. Enlever la peau des tomates, puis les couper en rondelles.

 

Dans un petite bol, mélanger un peu d’huile d’olive avec quelques c.à.s. de pesto. Il faut obtenir un mélange nappant mais encore bien consistant.

 

Frotter un plat à four avec une demi gousse d’ail (le fond et les côtés). Puis enduire le plat d’huile d’olive. Saler et poivrer le fond du plat, puis y émietter 2 branches de thym frais et la moitié du romarin.

 

Disposer dans le plat, en alternance et en serrant bien, des couches d’aubergine, de tomate jaune, de courgette, d’oignon rouge, de tomate rouge, de carotte, de jambon et de fromage de chèvre. En principe vous pouvez réaliser environ 2 à 3 couches de chaque, selon la taille du plat. Il faut placer les légumes verticalement.

 

Intercaler entre les couches, les morceaux de tomates sèchées et les feuilles de laurier. Bien saler et poivrer le tout. Puis verser en pluie, l’ail émincé et le reste des herbes. Arroser d’huile d’olive. Puis y répartir la moitié du pesto.

 

Placer le plat dans un four préchauffé à 170°C et faire cuire pendant 30 minutes.

 

Arroser le plat encore d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer de quelques c.à.s. de parmesan râpé.

 

Poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes.

 

A la sortie du four, y répartir le restant du pesto. Passer une dernière fois le moulin à poivre et une petite pincée de sel.

Bon Appétit !