4 JOURS DE BONHEUR EN VENDEE : JOUR 2

Après une bonne (mais courte) nuit de sommeil et un bon petit déjeuner, avec entr’autres les confitures maison de Marie-France et de la brioche Vendéenne, Marie-France nous fît découvrir Saint-Jean-Croix-De-Vie, son port et surtout son marché assez imposant.

Ce qui frappe immédiatemment les citadins belges se sont naturellement les multiples étals de fruits de mer, de poisson, de crabe, de homard bleu, de coquillages….. une profusion par rapport à Bruxelles et à Liège et tellement tentant. Il était difficile pour moi de résister au homard bleu à seulement 25€ le Kg, alors que dans les poissoneries bruxelloises celà monte très vite à plus de 50€ le Kg.

 

Comme Marie-France n’avait pas encore vraiment composé le repas de midi et qu’elle préférait décider avec tout le groupe sur le marché même, les idées de plats fusaient. Mais nous nous sommes très vite mis daccord sur quelques charcuteries locales, des tourteaux, des avignons (sorte de coquillages, que je nee connaissais pas du tout), des sardines fraîches, des palourdes, des petites pommes de terre de Noirmoutier et puis des légumes et herbes du jardin.

Après un petit verre au pied du clocher, nous sommes finalement rentrés que vers 15 heures pour l’apéro et pour un bon ‘slunch’, comme on dit maintenant je pense. Un ‘slunch’ qui a couvert toute la fin de l’après-midi, la soirée et une partie de la nuit. C’est fou comme le temps passe vite en bonne compagnie. Et quel farceur ce Patrice, surnommé par certains ‘Le Capitain Haddock’, par d’autres ‘Popeye’. Il est quasiment impossible de le photographier sans qu’il tire une tête.

Avec l’apéro, outre les préparation de Marie-France, les saucissons artisanaux du marché (à l’ail, au poivre, aux figues, au bleu de brebis et aux noisettes) et une invention de dernière minute de Fabienne, bien mise en pratique par Patrice: une éclade d’avignons. Vous connaissez tous l’éclade de moules (on place des moules sur le sol sur des planches, on rajoute dessus beaucoup d’aiguilles de pin, puis on met brièvement le feu aux aiguilles de pin et on déguste les moules bien caramélisées. Ici nous avons fait la même chose avec des avignons. Pour celà il a fallut dabord s’arreter en route pour aller ramasser des aiguilles dans la forêt de Saint-Hillaire-de-Riez. A la dégustation, réaction unanime, c’était très très bon. Le seul petit probème: les coquilles des avignons résistent beaucoup moins à la chaleur directe que celles des moules. Il y avait donc parfois des brisures de coquilles sur les avignons et il arivait d’avaler une aiguille de pin caramélisée. Mais malgré celà, un délice. A tester avec d’autres coquillages.

Après, passons à table :

Tourteaux-Pommes de Terre de Noirmoutier-Sardines au barbecue-Salade de tomates du jardin aux palourdes et coriandre-du fromage.

Et des bons fromages:

 

Pour terminer en beauté avec un dessert bien gouteux: une crème glacée améliorée avec de la pâte et du ratafia de speculoos. C’est bizarre, des produits belges en Vendée!

Afin de faire déscende tout celà, une petite promenade dans les environs de la maison. Celà nous a fait le plus grand bien.

Pour finir cette belle journée, Patrice à ouvert sa caverne d’alibaba, son armoire à alcohols, cocktails, crèmes, mélanges divins, dont une partie fait maison. Je ne vais pas éssayer de vous énumérer tous les breuvages que nous avons dégusté en quelques heures de temps, mais bien une dizaine, voir plus. Ce qui a eu beaucoup de fous rires et de rigolade comme effet direct.

 

Nous nous sommes couchés, repus et prêt à affronter le jour 3 de notre séjour. Surtout que certains auraient déjà pu aller ce coucher plus tôt. Des mauvaises langues diraient que c’est à cause de l’alcohol. Mais non, mais non, c’est la fatigue du au grand air que nous, citadins, n’avons pas chez nous, c’est tout!

 

Bonne Journée,

TRAVAUX CUISINE JOURS 13 & 14

Aujourd’hui pas de recettes. Nous nous sommes contentés d’un plat à emporter Thaï (mais de bon). Demain soir, pas de cuisine chez moi non-plus, nous allons manger chez mes parents.

Alors pour changer 🙂 quelques photos de l’avancement des travaux de construction. Hier pas grand’chose n’a été fait, juste un peu de finition, car ce matin dès 6h30 (et nous étions rentrés vers 1h de la nuit, pfffff) il-y-avait un camion pompe et une bétonneuse devant la porte de ma maison. Un gros tuyau fût passé à travers le couloir et en quelques heures, la dalle de béton de la cuisine et de la terrasse était coulée.

Il faudra maintenant, autant nous, que vous, avoir de la patience. Mon entrepreneur prend congé et ne revient de Pologne que vers le premier septembre. Mais on le savait d’avance, c’était le deal.

Dès début septembre on monte les murs. Puis la toiture.

Voici quelques photos:

A bientôt,

4 JOURS DE BONHEUR EN VENDEE : JOUR 1

Il était temps, qu’après Fabienne , Micky et Marie-France , je relate à mon tour notre passage en Vendée.

Quand, à Soissons, lors du premier Salon du Blog Culinaire, Marie-France lançait une invitation aux blogeurs écaviens belges pour venir passer à l’occasion, quelques jours en sa compagnie en Vendée, nos yeux s’illuminèrent de suite et nous avions déjà hâte d’y être. Comment refuser une telle invitation: une superbe région, des bons produits, une chouette compagnie et surtout la gentilesse de Marie-France, que nous souhaitions tous connaître un peu mieux. Mais il fallait être patient. Rendez-vous fût pris pour le mois de juillet, du 17/07 au soir jusqu’au mardi matin 22/07. Entretemps, malheureusement, tout le monde n’a pas pu être de la partie, en raison de tomato-sitting (pas moyen de laisser les tomates toutes seules quand on est collectionneur de variétées rares, la prochaine fois on ira hors saison des tomates 🙂 ) ou d’autres impératifs incompatibles avec cette excursion.

En tous les cas, j’avais drôlement envie d’y aller, en Vendée. Je ne suis pas un grand amateur de longs trajets en route et généralement, après 1h30 de route, je commence déjà à me lasser et à m’endormir, ce qui prométtais des arrêts fréquents sur les 860 km de route que j’avais à faire pour arriver chez Marie-France. Mais, très bizarrement, je ne me suis quasiment pas arrété. Nous nous sommes mis au bord de la route en tout et pour tout pendant 30 minutes, juste le temps de boire un café ou de faire un petit pipi. La motivation était plus grande que la lassitude de la ligne droite.

Grace au GSM nous arrivions à bon port chez Marie-France et Patrice, dans le petit village de Soullans, bientôt rejoints par Fabienne et José et Micky et Math. Nous y sommes accueuillis par une Marie-France et un Patrice tout à fait préparés pour nous offrir un séjour impécable. Nous ne les en remercieront pas assez, ce fût un séjour merveilleux.

Après nous avoir montré ou nous allions dormir (chambre, caravane, tente), il était vite temps pour un premier apéritif d’une longue série. L’apéro nous réservait déjà quelques belles découvertes. Tout dabord un ‘punch’ très bien dosé, que notre ami Patrice avait préparé à notre attention. Il était tellement bien dosé que mon épouse, qui ne boit pas trop d’alcohol, a adoré. Celà rentrait comme du jus de fruits et après deux verres celà lui a fait pleurer de rire. On ne sait toujours pas pourquoi elle riait, mais bon, c’était marrant.

 

Avec ce bon punch, Marie-France nous avait préparé quelques bonnes petites mises en bouche. Tout dabord un superbe Caviar de Mogettes aux Olives (pour la recette, c’est ici  et des Rillettes de Maqereaux à la Moutarde à l’Ancienne. Rien à dire, tout simplement extra les deux préparations. Je me suis vraiment goinfré de rillettes. Et j’ai été très content lorsque Marie-France m’en a offert un pot entier lorsque nous nous sommes quittés quelques jours plus tard.

Tout le monde a bien aimé les mises en bouche, efin, je pense.

Nous avions déjà compris que ce serait un fête gustative en Vendée.

Après ce délicieux apéro, nous sommes passés à table. Un ‘VRAI’ Bar de Ligne, pêché par Patrice, nous attendais de nageoire ferme. Il avait été cuit en papillotte et son arome se dégageait généreusement. Avant celà il y avait de la soupe et après encore un beau plateau de fromages du coin et un dessert aux fruits.

Pour le final, Marie-France a sorti un ustencile que je n’avais jamais vu. Il s’agissait d’un bol en bois muni de différents becs verseurs. A l’intérieur un café bien chaud, amélioré avec un breuvage top secret, mais naturellement alcoholisé, ainsi que de citron. Le but était de placer les deux pousses sur les deux becs verseurs entourant un troisième et de boire au bol, puis de passer le bol au voisin en tournant légèrement le bol, le voisin doit donc mettre un des deux pousses sur le bec verseur que l’on vient d’utiliser pour boire. Le nom du machin: une grolle!

Ce petit pousse très sympatique, a fini par faire sauter les derniers freins chez Fabienne, qui s’est lancée dans les chansons paillardes avec beaucoup de talent. Je vous préserve des vidéos, mais la photo peut vous donner une bonne idée de l’ambiance.

Après cette longue route vers la Vendée et une soirée très olé-olé, nous étions tout de même contents d’aller se coucher. Il fallait réserver des forces pour les jours suivants.

A bientôt pour la suite du périple.

 

P.S. Marie-France, Patrice, encore une fois merci pour notre délicieux séjour et pour votre sympathique accueil.

A bientôt, 

TRAVAUX CUISINE JOUR 11 ET 12

Les deux derniers jours, les travaux ont continué, mais sur un ritme plus lent. Comme le beton ne sera livré que mardi prochain via un camion et un long tuyau qui passera au-dessus de la maison, il fallait simplement continuer à placer les grilles et les fixer aux tiges de métal, ainsi que terminer le placement du plastique en le fixant aux murs latéraux et le mur de la maison. Ils ont également continué à solidifier le coffrage pour la cuisine et fabrique le coffrage pour la terrasse.

Lundi est un jour de relache et mardi il y aura enfin le socle de béton de ma cuisine et de ma terrasse.

Côté ‘cuisine’, après deux jour fastes, trois jours vides. 🙂 Hier nous avons passé une excellente soirée d’amitié et de gastronomie chez des amis. A vous de trouver de qui il s’agit. Puis, aujourd’hui, cappelini et sauce bolognaise en bocaux de Mana. Demain, repas familial chez les beaux-parents.

 

 

A la prochaine,

TRAVAUX CUISINE JOURS 9 ET 10

Voici l’avencement de l’état de ma (future) cuisine. Avant-hier ils ont continué à mettre le sable stabilisateur. Et nous avons encore une fois modifié les plans. Pour finir on portera tout de même en longueur. Donc plus besoin de poutres latérales. Ils ont également continué à placer les évacuations d’eau et le tuyau d’aération de la cave.

Hier, finalisation des évacuations des eaux pour la toilette, l’évier de cuisine, lave-vaiselle, machine à laver et lavabos du wc et de la buanderie. Placement d’un film plastique sur le sable, film plastique protegeant également les murs de la maison et chez les voisins. Puis, placement de paneaux de séparation entre le sable et le beton, qui devrait arriver la semaine prochaine.

 Bonne Journée

TRAVAUX CUISINE JOUR 8

Hier nous sommes rentrés tard du Parc Animalier Paradisio et je n’ai plus eu le temps de poster mes photos du jour.

Hier ils ont réalisé un coffrage en vue de remplissage avec du sable stabilisé, ils ont aussi déjà commencé à mettre le sable. Celà prend du temps car il y en a pour plusieures palettes de sacs de 35 Kg. Celà fait pas mal d’aller retour pour mon entrepreneur, qui travaille avec une petite camionette et sans conteneur pour les déchêts. Ils ont également continué à modifier la décente des eaux usés.

A demain pour la suite.

 

TRAVAUX CUISINE JOUR 7

Aujourd’hui, journée plus calme sur le chantier. Une bonne réunion de mise au point très technique ce matin de 9 heures à 11 heures. Discussion de châtière, de hauteur de niveau, de nombre de marches, d’écoulement d’eau, d’épaisseur de murs, beaucoup de mesurages, …. Réunion donc assez importante pour la suite.

Puis, la fine équipe a terminé le coffrage et le betonage au niveau des murs avant et latéraux. Et pour finir, un peu de chipottage autour des écoulements des eaux usés. Comme il y avait des vieux tuyaux et des nouveaux, comme les eaux usés de mes voisins viennent chez nous également et qu’il y avait différents tuyaux, il a fallu faire quelques tests d’écoulement afin d’y voir clair et de prendre les bonnes décisions pour la suite.

Plus d’informations demain.

Nous, cet après-midi, nous avons rendu visite tout dabord à un producteur de fromage dans la région de Dinant, producteur intéressé par la production de fromage de Bruxelles. Il est prêt à faire un test, mais je vous en parlerai quand le test aura vraiment débuté. Voilà donc déjà deux producteurs de fromage qui ont émis l’envie de faire une production test. Je dois contacter demain un troisième candidat.

Après avec Sabine et les enfants, nous nous sommes arrétés au Chateau de Celles, château de la famille de Liedekerke Beaufort. Nous avons terminé par une petite balade dans le centre ville de Dinant, avec achat de couques de Dinant et de baisers de Malmedy.

Bonne Soirée,

TRAVAUX CUISINE JOUR 6

Ce vendredi, la démolition de la cuisine existante a pris fin. Tous les gravas ont été emportés, sauf un peu de terre, qui forme maintenant un beau monticule au fond de mon jardin, cachant quelques belles fleurs. Cette terre nous servira a réhausser un peu le niveau du fond de notre jardin, jardin qui est tout à fait en pente (ce qui n’est pas vraiment négatif en cas de forte pluie).

Le petit muret de séparation avec mes voisins a été amputé de quelques mètres, des tranchées ont été creusées, puis bétonées, ceci en vue de la construction des murs. L’emplacement de notre future terrasse a également été délimitée.

Nous avons également eu notre lot de surprise. En creusant le sol, nous avons pu constaté que la cuisine de nos voisins avait été construite à l’époque, sans vraies fondations. Elle ne repose que sur une fine dalle. Ceci nous pose problème, car nous avions prévu d’utiliser le mur mitoyen (il y avait 15 cm de mur de notre côté) pour porter la toiture. Mais comme il n’y a pas de fondations, nous n’allons pas prendre le risque. Deux options, soit construire un mur de 15 contre le mur mitoyen, soit porter le toit en longueur. La première option ne fonctionne pas, car nous perdons alors trop de place et des placards de 17 cm de profondeur au lieu de 32, celà ne m’intéressait pas trop voyez-vous. La deuxième option pose problème, car pour trouver maintenant, sans réservation, des poutres de 6m50, les délais sont assez longs et nous ne voulons pas ralentir les travaux. Va donc pour une sollution alternative avec construction de deux colonnes de 15cm sur 15cm, afin de porter une poutre métalique. Poutre qui vient juste au-dessus du mur de séparation entre notre future cuisine et la future buanderie, ce qui nous permet de travailler avec des poutres de 2m30 et puis des poutres de 4m30 en divisant l’espace.

Cette option nous a permis de rencontrer notre cuisiniste pour une quatrième session de changements de plans (celà fera en tout presque 14 heures de réflexion avec lui). Au final, cette légère modification, va encore nous donner un meilleur résultat visuel que la précédente mouture. Il faut dire, que nous sommes tombés chez EGGO sur une perle rare. Monsieur Adel est vraiment quelqu’un qui conseille bien les clients, sans pousser à la vente et ayant toujours le résultat final en vue, avec un bon équilibre entre la cuisine pratique et la cuisine esthetique. Bravo encore pour le professionalisme chez EGGO. Nous en sommes ravis.

Demain débutera la construction des murs face-avant et latéral gauche. Plus de photos suivront.

Pour l’instant, vivre sans cuisine n’est pas si dur que celà. Vendredi soir resto avec les beaux-parents, samedi barbecue chez les amis, dimanche poulet frites tomates chez les beaux-parents et demain probablement balade dans la région de Namur. On trouvera bien quelque chose entre Falaen et Lompret pour se sustenter. Un autre avantage de ne pas pouvoir cuisiner: j’arrive enfin à trouver du temps pour ranger mes papiers, traiter quelques petits dossiers que j’avais mis en attente, réfléchir à quelques concours, ….. Je vais bien trouver quoi faire pendant mes 15 jours de congé.

A bientôt,

TRAVAUX CUISINE JOUR 5

Pour paraphraser Nougaro: ‘il y avait une cuisine, il n’y a plus rien’. Eh oui, ze cuizine is gone with ze wind. Maintenant quand on quitte notre salle à manger (qui est clôturée) ou notre couloir (la petite porte de chantier à gauche), on arrive directement dans le jardin. Une cuisine à ciel ouvert, c’est le rêve non?

Demain matin, très tôt, réunion de chantier pour discutter de la suite des travaux.

A bientot,

TRAVAUX CUISINE JOUR 4

Me revoila après une (trop) longue abscense. Si vous avez été voir sur les blogs de Marie-France (une cuillèrée pour papa) et de Fabienne (alice au pays des saveurs), vous avez déjà apris que j’étais de la partie lors du périple des blogeurs belges en Vendée. De plus, j’ai quelque peu prolongé le bonheur en passant avec ma petite femme quelques jours en Bretagne et en Normandie, pour enfin finir ce weekend à la côte Belge. Je vous promets prochainement ‘mon’ compte rendu de ces merveilleux 10 jours.

Mais il y a naturellement autre chose qui m’empêche de cuisiner en ce moment et donc de publier des recettes, il s’agit des travaux dans ma maison. Depuis quelques jours (je n’étais pas présent en jour 2 et 3), mon entrepreneur démolit ma cuisine actuelle en vue de reconstruire une nouvelle, plus adaptée à mes besoins et surtout plus grande.

Voici quelques photos de l’étât actuel de ma cuisine. Et dire que nous devons retourner y habiter avec les enfants dès vendredi soir. Avec toute la poussière celà nous promet un weekend de nettoyage.

 

Sympa, non? Et ce n’est que le début. J’estime que nous en avons jusque fin septembre-mi octobre. Et les petits retards s’accumulent. L’entrepreneur a débuté les travaux une semaine plus tard que prévu en raison d’un retard sur le chantier précédent. Cette semaine, nouvel imprévu: en-dessous du carrelage et de la chappe de la cuisine, ils ont trouvé un gros foure-tout. Du béton mélangé avec des débrits de toute sorte: des déchets métaliques, du plastique, du verre, des tuyaux et même des vieilles chaussures. Ils ont mis le double de temps pour déblayer la cuisine. Demain ils enlèvent (normalement) la toiture de la cuisine ainsi que le chassis. En principe pour jeudi soir la ‘déconstruction’ devrait être finie et on pourra passer à la reconstruction.

Je vous reviendrai bien vite avec un début de compte-rendu de mon passage en Vendée-Bretagne-Normandie les derniers jours.

Maintenant je vais dabord terminer de réféchir sur ma recette autour de l’aubergine pour le concours de 750gr. Le but est de la cuisiner mercredi et de la publier encore dans les temps. Elle sera très fortement influencée par mes souvenir de la côte Atlantique française.

A bientôt,

Je vous

TRAVAUX CUISINE JOUR 1

Vous l’avez certainement remarqués, je ne suis plus guère dans ma cuisini, ni sur le blog. Ce n’est pas par manque d’envie, au contraire. Mais nous sommes depuis plus de neufs mois sur un projet de reconstruction et d’agrandissement de notre cuisine. Comme pour beaucoup d’entre vous, la cuisine est devenu un lieu de vie et j’y passe 90% de mon temps libre. De plus, les achats répétés d’assiettes de présentation, d’ustenciles, de robots, de produits, nous obligent à trouver de l’espace pour tout caser et avoir un espace beaucoup mieux adapté à cette passion, que nous vivons en famille.

Après plus de neuf mois (c’est presque comme pour une naissance) et tous les tracas administratifs avec les banques, notaire, architecte, entrepreneurs, prime à la rénovation, prime à l’énergie, cuisiniste, entreprises de carrelage, de chassis et autres, nous allons enfin commencer les travaux.

J’ai pour ma part déjà demonté toute mon ancienne cuisine, le lavabo, les paneaux en bois sur les murs, bouger les séchoirs, machines à laver, lave-vaiselle, ….. Mis toutes les affaires dans des boîtes dans notre chambre, …. tout est donc prêt pour notre entrepreneur.

Il faut savoir, et vous le verez sur les photos, que nous avons acheté cette maison il y a plus de 15 ans et que la cuisine, nous l’avions gardé dans l’étât depuis. Elle ne nous plaisait pas vraiment, mais nous avions d’autres priorités dans la maison avant. Les propriétaires avant nous avait fait pas mal de bricolage comme-çi comme-ça et la cuisine était en mauvais étât. Quand j’ai tout enlevé, c’était pire: en dessous des panneaux de bois, il y avait encore l’ancien papier peint, le carrelage s’arrétait au niveau des armoires, ….

Cette cuisine avait d’autres inconvenients: présence des machines à laver et séchoirs dans la cuisine, pas de buanderie, wc intégré dans la cuisine (rassurez vous, avec une porte entre les deux, mais bon ce n’est pas top), pas de porte coulissante entre le jardin et la cuisine et cuisine assez haute par rapport au jardin. Nous allons en profiter pour palier à tous ces désagréements.

Voici donc le résultat, ma cuisine actuelle. Celà fait pitié à voir.

Heureusement que nous avons déjà trouvé une astuce pour pas devoir cuisiner chez nous en juillet, ni en septembre. Reste encore à trouver une ou des astuces pour le mois d’aout!

Je vais vous tenir au courant de l’avancement des travaux, à fur et à mesure, ainsi vous pourez suivre la construction.

Voici des montages de notre future cuisine:

Nous avons tout commandé chez Ego et jusqu’à présent le service, y compris les conseils d’un personnel très avisé, est impécable.

Je vous dis à bientôt pour la suite des événements.

Bonne Journée,

RENCONTRES SUR BRUXELLES AVEC CHEF DAMIEN ET DOMINIQUE PIERRU

Mardi dernier nous avons le plaisir d’accueuillir Chef Damien de 750grammes, l’organisateur visionaire du premier et deuxième salon du blog culinaire à Soissons. Il était accompagné par Dominique Pierru, head manager de De Jaeger Caviar & Escargots. Ils étaient tous les deux en Belgique pour une séance de promotion des oeufs d’escargots, un nouveau caviar blanc, très intéressant, mis sur le marché récemment. Ils ont fait une présentation le mardi à Liège chez ISPC, un grossiste spécialisé pour le Horeca et le mercredi à Gand, également chez ISPC.

Et qu’y avait-t-il entre Liège et Gand. Je vous le donne en mille: BRUXELLES. On ne pouvait donc pas, nous, Ecaviens de Bruxelles, c.à.d. Anne (des Jardins de Pomone), Apolina, Marielle et moi-même (avec mon épouse) ne pas accueillir comme il se doit à Bruxelles, ses deux mecs supersympas.

Préalablement ils avaient été bloqués (sur leur demande naturellement) par Fabienne et Philou, qui s’étaient libérés tant bien que mal et en dernière minute de leurs obligations professionelles.

Nous sur Bruxelles, nous étions en standby entre 17h et 21h, car nous n’avions aucune idée de l’heure d’arrivée de nos amis.

Nous nous somme retrouvés pour quelques bonne bières Belges de la brasserie artisanale Girardin (Kriek et Gueuze) dans un très vieux estaminet Bruxellois: Het Goudblommeke van Papier. Je pense qu’ils ont été assez sous le charme de l’endroit ainsi que de la bière.

Comme ce jour là, c’était mon anniversaire, Damien m’avait apporté deux bonnes bouteilles de vin Bourgeuil du Domaine de la Lande. Encore merci Damien, je me les garde pour accompagner un plat digne d’eux.

Vers 10h30, Damien et Dominque ont eu une belle fringale et nous nous sommes dirigés (eh oui, ce n’est pas tous les jours des étoilés sur notre menu) vers un pitta-bar pour une bonne pitta et une dernière bière belge, une bonne Westmalle.

Une belle petite soirée, qui s’est terminée gentillement vers une heure trente du matin. C’est que tout le monde devait aller bosser le lendemain.

Et vous savez quoi? Nous remettons celà mardi prochain. Nos deux amis sont à nouveau de passage à Bruxelles pour présenter leur produit à la grande foire internationale Seafood sur le plateau du Heysel. Nous avons prévu (certains en tous cas) de visiter ce salon en fin de journée et de nous revoir tous autour d’un verre en soirée. Mais cette fois nous aurons peut-être (si ils savent se libérer) quelques Liègeois avec nous.

Que la vie est belle en bonne compagnie autour d’un bon verre et d’une passion commune. Et beaucoup d’idées de projets.

P.S. Les photos je les ai piqués d’Apolina

Bonne Soirée,

Comme je suis un grand défenseur de la saisonalité en cuisine (je ne suis pas parfait, il m’arrive tout de même également de pêcher de temps en temps), je ne pouvais pas ne pas vous faire part de cet articile, publié par mes amis Anne et José sur leur blog http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/. C’est un 100% copié-collé avec leur autorisation. Mais comme il faut absolument faire passer ce message au plus grand nombre…..

Donc, attendez un peu pour les fraises, ayez patience. Si vous voulez en avoir en mars, achetez les au bon moment et surgelez-les pour vous faire des coulis.

Et si demain vous voulez ne plus trouver du tout de bonnes fraises Belges et Françaises sur les étals en pleine saison, continuez à pousser la fraise Espagnole comme vous le faites! Pensez-y et favorisez la production locale!

Les fraises avant Pâques ?!?!?! Non merci ! Pas le coeur …

 

Les « mers de plastic » d’Almeria, Huelva et autres sites de culture du genre illustrent la tendance dominante d’une agriculture où la recherche du profit financier justifie à peu près tout. Ce modèle de production aux nuisances multiformes n’est pas l’apanage de la seule Espagne, loin s’en faut. Mais dans ce pays, une classe d’agriculteurs que la cupidité pousse à l’inconscience, sévit notamment dans le domaine des tomates … et des FRAISES.

C’est notre vieil ami Pierre – le sympathique jardinier barbu de Lamijardin  – qui vient de nous rappeler très à propos cette information qui peut déranger. Mais bon sang, combattons au moins solidairement l’ignorance des consommateurs !

Je vous reproduis ci-après un article vieux de presque deux ans déjà, issu de la plume (ou plutôt du clavier!) de Claude-Marie Vadrot. Il n’a rien perdu de son actualité, au contraire …

Fraises espagnoles/ scandale écologique

Très instructif !

 » D’ici à la mi‐juin, la France aura importé d’Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d’être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d’ailleurs à peu près le goût des tomates…

Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d’avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1.500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16.000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d’échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l’Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l’une des plus fabuleuses réserves d’oiseaux migrateurs et nicheurs d’Europe.

Il aura fallu qu’une équipe d’enquêteurs du WWF‐France s’intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l’aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d’ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu’ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Les fraisiers destinés à cette production, bien qu’il s’agisse d’une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l’hiver, pour avancer leur production. À l’automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d’ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d’ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque
les alvéoles pulmonaires.

 

 

 

Qui s’en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d’oeuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l’hiver.

 

Un écologiste de la région raconte l’explosion de maladies pulmonaires et d’affections de la peau. Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d’Andalousie, entraîne l’exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu’une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n’importe où, soit brûlées sur place.  … Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s’exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu’ils ont respiré …

La production et l’exportation de la fraise espagnole, – l’essentiel étant vendu dès avant la fin de l’hiver et jusqu’en avril – représente ce qu’il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l’esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s’installer. Avant de venir de Chine, d’où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises… « 

PAR Claude‐Marie Vadrot
> > in  Politis jeudi 12 avril 2007
> > NB : N’hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis…

Bonne Journée,

 

LE THON ROUGE, IL FAUDRAIT TOUS EN ROUGIR!

Au risque d’être taxé par certains comme quelqu’un qui rabache tout le temps les mêmes histoires, me revoici pour la enième fois au sujet du thon rouge.

Vous le savez, j’adore le goût de ce poisson, j’ai même déjà publié deux recettes réalisé avec ce poisson. Mais, dommage, grand sacrifice pour le gastronome en moi, mais je banis ce poisson (en tout cas je vais éssayer) de mon alimentation. En tous les cas, tant que la situation subsiste comme elle l’est actuellement. Ce n’est pas bien grave, car si le compte des experts est correcte, dans 3 à 5 ans il en sera fini du thon rouge sauvage, et peut-être même du thon rouge tout court. Je ne prends donc qu’une petite avance sur les autres. Je serai déjà habitué à vivre sans, alors que vous serez seulement en deuil.

Il est tout de même temps de stopper cette hémoragie. Même les professionels du métier s’en rendent compte. Je vous mets ici un copier-coller d’un article que j’ai trouvé dans un magazine professionel pour les cuisiniers belges. Celà pose bien le problème, il me semble!

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Quel poisson?

Bon nombre de chefs ne semblent pas comprendre que nous sommes en train de nous forger une réputation de criminels environnementaux en termes de sélection de poissons.

Tout récemment encore, un groupe d’experts du CICTA, Comité International de Conservation des Thonidés de l’Atlantique, a demandé l’interdiction immédiate de pêcher le thon rouge. Au lieu du quota de 29.500 tonnes imposé à la mer Méditérranée et à l’Océan Atlantique pour 2007, 60.000 tonnes ont été officiellement pêchées. Sans compter le braconnage, qui doit probablement encore gonfler ce chiffre. Les Japonais fournissent des efforts particulièrement importants dans ce domaine. Pour éviter l’extinction de cette espèce, ils auraient en fait limité la pèche du thon rouge à 15.000 tonnes.

Pendant ce temps, en France, les chaînes de magasins Auchan et Casino ont carrément stoppé la vente de thon rouge. Et ce n’est pas tout: le Prince Albert II de Monaco a demandé officiellement aux restaurateurs de la principauté de ne plus inscrire de thon rouge au menu, et de fait, cet été, pas un seul steak de thon rouge, pas un seul tartare de thon rouge n’a été servi.

J’ai visite derbièrement le port de pêche de La Turballe, sur la côte Atlantique française, dans le département de Loire-Atlantique. Ce port est connu pour ses sardines et ses anchois. Or, les bateaux qui pratiquent normalement la pâche sur ce port sont au chômage depuis plus d’un an. Motif: ces poissons ont été tout simplement décimés. Résultat: chômage massif. C’est le même sort qui attend les thoniers.

L’exemple de la France est loin d’être isolé: dans nos ports aussi, les soles vendues sont totalement en-deçà du format légal, et les restaurants en servent en veux-tu en voilà.

CUISINIERS RESPONSABLES ET ALTERNATIVES

Les chefs portent dans ce domaine une lourde part de responsabilité: sous pretexte que seul le poisson sauvage mérite sa place à table, ils contribuent effectivement à l’extinction des espèces de poissons menacés. Si nous continuons ainsi, c’est bien simple: dans trois à cinq ans, il n’y aura plus de thon rouge. Or, ce sont ces mêmes chefs qui devront jouer un rôle-clé et apprendre au consommateur que l’on peut aussi faire de l’excellente cuisine avec d’autres espèces non menacées. Pensons notamment au jeune maquereau, au maigre (qui a entre-temps fait aussi son apparition sur les cartes des meilleurs restaurants français), à la lingue, … C’est ainsi que Le Relais Du Parc, restaurant du Renaissance Hôtel appartenant au groupe d’Alain Ducasse, a rayé le thon rouge de sa carte.

La pêche de poissons sauvages est toujours autorisée, à condition de respecter des calibres minimum, ainsi que les périodes de frai et de migration. Peu à peu, les poissons pêchés selon ces principes se voient dotés d’un label, et en Angleterre, la vente de poissons portant le label du Marine Stewardship Council est devenue un must.

Reste bien sûr le poisson d’élevage. Pour les coquillages et crustacés, les huîtres, les moules et autres produits de la mer, la culture est déjà bien ancrée dans les moeurs. Celle du turbot engrange des résultat toujours plus satisfaisants et le saumon d’élevage est une denrée désormais répandue. Aujourd’hui, il n’est plus nécessaire d’habiter près de la côte pour pratiquer la pisciculture. Aux Pays-Bas, bon nombre de fermiers ont liquidé leurs porcheries polluantes pour élever des poissons dans de grandes cuves en béton, et ce jusque dans les provinces de Noord-Brabant et de Limburg.

Cette activité fait également naître le besoin d’en apprendre davantage sur ces poissons, car il s’agit de spécimens exotiques se nourissant de plantes, encore méconnus de nos cuisines. Voilà une belle mission pour les écoles hôtelières et autres instituts de formation: apprendre à leurs étudiants comment s’y prendre avec ces poissons.

Soyons clairs: qu’on le veuille ou non, seul le poisson d’élevage pourra offrir à long terme une sollution à la demande d’une population mondiale en croissance exponentielle. Les chefs qui continuent à ne jurer que par le poisson sauvage sont des barbares de l’environnement. Imaginez que l’on ne consomme plus que la viande d’animaux sauvages tel que buffles et bisons: trouverions-nous encore beaucoup de steaks sur nos assiettes?

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Cet articile pose très bien les différents problèmes. Ma sollution, et je sais qu’elle est très simpliste:

1. Arrêter de pêcher certains poissons pendant quelques années dans toutes les mèrs du monde avec un réelle chasse aux braconniers et amandes importantes.

2. Favoriser les mêmes poissons en élevage, en reversant une partie des plantureux bénéfices aux pêcheurs au chômage.

3. Reprise d’une pêche résonnée après plusieures années.

4. Pendant plusieures années, favorises des variétés de poissons dont les stocks sont encore loin d’être épuisés, tel que le maquereau.

Et surtout mes amis, faites moi plaisir, boycottés le thon rouge sur vos blogs et dans les diners au restaurant.

Merci pour votre attention,

UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD: JOUR 4

Voici la fin de notre périple dans le Périgord. Une dernière journée qui est comme toutes les dernières journées: un peu triste parce que la dernière et un peu nerveuse, car il y a les horaires à respecter (remise du véhicule à 15h30, avion à 17h50).

Au matin, comme les deux jour précédents, petit déjeuner magnifique et faste. Et on en profite car il n’y a pas de grand repas prévu à midi cette fois si.

Un beau programme au matin: visite d’un marché de truffe dans la commune de Sainte-Alvère. Et c’est l’avant-dernier de la saison, qui se termine. Ce qui veut dire aussi que toutes les truffes vendues sont bien mures.

La vente ne se fait pas ici, comme en Provence, en grande discrètion, à l’arrière des voitures et avec une ambiance d’omerta. Non, ici, au Périgord, plusieures communes tiennent des marchés hebdomadaires de vente de truffes et celà ce fait tout d’abord dans une halle couverte. Les différents vendeurs sont alignés derrière des tables avec devant eux leurs trèsors. Avant l’ouverture au public, des commissaires décident des prix des différentes qualités de truffes: la brumale, la melanosporum catégorie 2, la mélanosporum catégorie 1 et la mélanosporum extra (celle-ci n’est pas meilleure que la catégorie 1 mais a une forme parfaite et est très prisée par les restaurateurs; il faut cependant compter 150 à 250€/kg en plus juste pour la belle forme). Les prix sont bien affichés ainsi que la catégorie. Il n’y a donc pas de chipottage ici et les acheteurs peuvent acheter en toute confiance.

Je me laisse biensûr tenté par les truffes et je payé à peu près 120€ pour 150gr de truffes, réparti sur 6 truffes. Après l’achat ils sont immédiatemment mis sous vide sur place afin de ne pas déteriorer les produits pendant le voyage en avion.

Un rapide tour sur le petit marché de Sainte-Alvaire avec achat d’un superbe casse-noix, et nous voilà déjà assis dans un petit bistrot pour boire notre dernier café ensemble. Il est l’heure pour chaqu’un de continuer sa route et de rentrer au bercail.

Nous effectuons des visites éclairs au village de Paunat et à la ville de Bergerac, mais nous sommes un peu trop stressés pour vraiment profiter des visites. Nous sommes trop concentrés sur le fait de rentrer la voiture à temps et d’arriver à l’heure pour notre avion. On ne sait jamais avec la circulation. Nous décidons donc de se rapprocher un maximum de Bordeaux et de faire une dernière halte de +- 45 minutes à Saint-Emillion.

Nous faisons une belle petite balade à travers cette commune bien préservée. Encore des belles pières, mais ici avec les vignobles en plus. Un beau moment aussi avec un vol de canards juste au-dessus de nous. Et puis, une bonne dégustation de cannelés bordelais fabriqués sur place.

 

Nous arrivons à l’heure pour la remise du véhicule et pour l’embarquement. Notre petit avion nous attend et c’est avec beaucoup de tristesse que nous quittons cette belle région de France. En arrivant à Bruxelles, il pleut. Nous comprenons que la vie normale va reprendre son cours.

Quand aux truffes, j’y travaille. Peut-être demain dans un mariage pomme de terre-moële de boeuf-rutabagas-racines de persil-truffe. Si j’arrive a finir la recette du moins.

A bientôt,

UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD: JOUR 3

Etes-vous prêts pour le tôme 3, comme le dirait Mamina!

J’espère que vous n’êtes pas encore lassés.

Troisième jour de notre magnifique séjour à Béchanou. Et l’odeur de la truffe devient tout d’un coup plus pérsistante, non? Vous la sentez la truffe? Moi oui, rien qu’a penser au dimanche 15/02, celà me revient en mémoire. Bon, pas trop difficile non plus. Je n’ai qu’a ouvrir mon firgo, car malgré une boîte hermetique, l’odeur passe tout de même un peu.

Dimanche matin donc, comme le matin précédent et aussi le suivant, un petit déjeuner à la Béchanou, un petit déjeuner qui met les petits plats dans les grands. A nouveau beaucoup de confiture de châtaignes et un très bon pain aux raisins secs et noix. Le bonheur. Dommage que je n’ai pas celà tous les matins à la maison. Manque de temps, manque d’énergie. Je suis plutôt soir voyez-vous!

La journée du dimanche était presque entièrement sous le signe de la truffe avec l’après-midi, visite d’une truffière et le soir un souper complèt avec la truffe comme fil rouge. Nous n’avions donc pas trop le temps de nous attarder bien loin du gîte cette fois. Mais, Dominique, la cuisinière et maîtresse de maison, nous avait concocté un beau petit programme. Nous décidions donc tous les 11 à passer la matinée ensemble : moi et mon épouse, Gérard et sa Valentine nos nouveaux amis Juraçiens, Jean-François, Corine, Jean-Michel, Corine 2 et leur fils les nouveaux copains Lorrains et Guy et Sylvie nos voisins belges.

Au programme, tout dabord, visite de Fanlac, un village devenu célebre en France par le film tiré du roma d’Eugène Le Roy « Jacquou Le Croquant ». Ses belles maisons à pignons aigus couvertes de lauze sont typiquement périgourdines. Il y a également une superbe église romaine fortifié du XIIème siècle. Le village est vraiment magnifique, avec des belles ruelles et des maisons terribles.

Afin de permettre à notre organisme de bien faire déscendre le petit déjeuner, et après avoir fait le tour du petit village, nous décidons tous de faire un petit circuit dans les environs, un circuit qui devait faire à peu près 4 km, dont 2 km sympa tout en déscente, avec sur le chemin, un château et un moulin. Mais aussi, et là celà se corse, une remontée de 2 km. Je peux vous dire que les grands sportifs que nous sommes, moi et ma belle, s’en souviennent encore. C’était dur, dur. Le coeur battait à du 160 et la réspiration je vous dis pas. Mais le but recherché était atteint: le petit déjeuner était oublié et l’estomac était à nouveau prêt pour une nouvelle fiesta.

Comme vous pouvez le voir, la remontée était difficile pour certains.

Nous avions, et même si le soir un grand souper autour de la truffe nous attendais, prévu d’aller manger tous ensemble au resto. Au matin, Dominique avait appelé plusieurs restaurants de la région afin de réserver pour 11 personnes, mais il fallait s’y attendre qu’avec la St Valentin, tout était complet partout. Mais, il en fallait plus que celà pour décourager notre maîtresse de maison. Elle a alors téléphoné à un ami restaurateur dont le restaurant est en principe fermé le dimanche et incroyable mais vrai, le restaurateur a ouvert spécialement pour nous.

 

Le restaurant en question est le Bistrot Gourmand dans la commune de Bars. Déjà le nom du restaurant sonnait bien dans mes oreilles. Nous y sommes accueuillis par un chef-proprio très sympatique et dans un cadre très bric-à-brac comme on aime l’avoir dans un bistrot.

Nous débutons les agapes par un apéro au choix: vin de truffes ou vin de noix. Le vin de noix, je n’ai pas trop apprécié, mais alors le vin de truffes ou plûtot vin à la truffe, une belle découverte pour moi. Il devrait très bien accompagner du foie gras.

 

 

Comme entrée, des Ravioles Ricotta-Truffe Blanche (huile de truffe blanche selon moi, vu le prix du menu), sauce Crème avec pesto légér. La présentation du plat ainsi que les saveurs étaient très plaisantes. Belle entrée.

Puis, du Magret de Canard, sauce aux Chanterelles. Un plat très terroir. Pas mal, mais trop ressemblant par l’utilisation de crème dans la sauce, à l’entrée.

Comme dessert une Crème Brûlée aux Châtaignes. Décidemment, les châtaignes ne me lachent plus les baskets.

Avec le café, le restaurateur nous a servi son brevage fait maison: un rhum amélioré avec du gingembre, de la canelle, de la vanille, …. Un beau petit cadeau pour clore ce diner.

 

 

Nous exprimons tous les 11 notre apréhension pour le repas du soir, est-ce-que nos estomacs allaient pouvoir suivre se rythme (heureusement que nous ne sommes là que pour 4 jours). Dominique a bien fait de retarder l’apéro d’une heure par rapport aux soirs précédents.

 

 

Nous n’avons même pas le temps de faire une bonne sieste digestive, car Dominique nous attends au centre de Plazac à 14h30 pour la visite d’une truffière. Pendant plus d’une heure nous écoutons avec attention les explications de Claude : il nous explique que si le tonnage de truffes à fortement chûté en France, c’est par manque de travail, manque de travail de la terre et manque de patience. Il veut retourner à d’anciennes techniques qui ont prouvées leur éfficacité, mais en étant ouvert aussi au techniques modernes (par exemple de coupe d’arbres, de nombre d’arbres au mètre carré). Il nous explique combien d’années il faut travailler les arbres et la terre autour pour enfin obtenir des truffes. Il nous explique l’importance des petites choses, comme les crottes de fourmis, l’engrais des moutons, les verres de terre, l’ombrage ou pas au-dessus du brûlé. Passionant! Il nous parle également d’un vol recent de truffes sur sa truffière et beaucoup aussi de son chien Booba (un beau spécimen de battard). Il a caché quelques truffes dans le sol pour nous (caché oui, car c’est la fin de saison) et le chien les retrouve tous sans problèmes. Le chien en trouve même plus que le nombre de truffes cachées. Nous assistons aussi à une vraie métamorphose: un chien se roulant par terre à nos pieds et demandant les carèsses, se transforme en vraie machine de guerre. Une fois lancé sur le cavage de truffes, le chien ne supporte personne d’autre que son maître à moins de 10 mètres. Et quand on se rapproche il vous fixe et ose même attaquer (gentillement). Je suis aux anges et pour moi, celà aurait pu durer encore quelques heures, c’est passionant. La truffe c’est magique. Encore maintenant, après tant d’années d’études sur ce champignon, on ne connait encore que 1% de ce qu’il contient, de sa croissance, de son mystère.

 

 

 

Avec Sabine je fais encore le tour du village de Plazac. Nous y trouvons entr’autre un vieux lavoire. Quel courage avaient les femmes à l’époque. Vive la machine à laver tout de même.

 

 

Après cette belle balade et un bon bain, nous sommes à nouveau prêt pour le souper du soir. Nous recevons un hôte de marque lors de ce diner: le caveur de truffes est des nôtres à table. C’est vraiment un bonhomme intéressant. On découvre qu’en fait les truffières et les truffes, ce n’est que son passe-temps, son hobby. Son vrai métier est poseur de loses. Les loses, se sont des pierres que l’on trouve dans le sol et les rivières de la région et que l’on casse et coupe à une taille voulue et dont on recouvrait à l’époque les toits des maisons. C’est une pratique et une profession en régression. Il faut des heures et des heures pour réaliser un toit (parfois une journée pour même pas un mètre carré) et ce n’est donc pas adapté à toutes les bourses. Mais comme il reste pas mal de maisons classées, d’églises, …. ils ont de quoi faire. Nous avons donc, après l’explication du cavage, également droit à l’explication de pose des loses. On parle aussi beaucoup de philosophie à table, car notre ami est aussi un peu un poète-philosophe qui a une certaine vision de la vie et de la société. Très intéressante rencontre.

Bon, et ce repas du soir? Magnifique et très truffé. Nous recevons d’abord deux petits toasts au beurre salé, avec chaque fois une belle rondelle de truffe fraîche du matin (la rondelle était plus grande que le toast). Excellent, une des meilleures manières de manger la truffe, n’est-ce-pas Marie-France?

 

 

On continue l’apéro (avec Bergerac sec et moëlleux) avec un velouté de topinambours truffé et des oeufs brouillés à la truffe. Un régal et je prends enfin du plaisir à manger des truffes. C’était cuisiné à la perfection. Dominique nous donne quelques explications afin de réaliser celà également à la maison.

Comme entrée, un carpaccio de St Jacques aux truffes et sauce aux Champignons. Malheureusement, je n’ai vraiment pas aimé ce plat. C’est je pense le seul bémol du séjour. Les St Jacques étaient molles, flasques et je me demande si ce n’étais pas à cause de la surgélation des coquilles (mais je me trompe peut-être). J’ai trouvé qu’il y avait aussi trop d’éléments sur l’assiette: la sauce aux champignons était trop présente par rapport à la délicatesse des coquilles et de la truffe. Le tout était présenté sur une sorte de pain plat et rond. Pas mon truc. Mais mon épouse, elle, qui n’est pas trop St Jacques, a bien aimé ce plat. Comme quoi, les goûts et les couleurs…..

 

 

Le plat allait par contre me rendre plus heureux: du Daguet façon Rossini (donc avec du foie gras poêlé), jus de betteraves et tranches de betteraves, accompagné d’une purée de truffes. Très bon plat et j’ai découvert la bonne association de la truffe avec la betterave. Un grand oui pour la purée, qui ne contenait pas que 10gr de truffes. C’était bien dosé en truffes.

 

 

Pour clôturer cette troisième journée, nous a
vons tous dégusté réligieusement (on pouvait entendre une mouche voler) un mi-cuit au chocolat. Je n’en ai jamais mangé de meilleur. Une merveille. J’espère obtenir la recette car je voudrais refaire ce dessert à la maison.

 

 

Et puis, au dodo. Et, ouf, une bonne nuit pour madame également. On s’habitue à tout, même au capricorne dans le bois. 🙂

Bonne Journée les gourmands et gourmandes,

 

 

UNE ST-VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD : JOUR 2

Je continue mon compte rendu concernant notre belle découverte du Périgord (d’une partie seulement, car il reste encore beaucoup de choses à découvrir là-bas pour nous).

Après une première nuit assez agitée: dormir avec le ventre archi-plein dans un lit que l’on découvre, ce n’est pas toujours facile. En plus, nous ne dormions pas seul dans cette chambre. Nous avions la compagnie d’un petit amoureux du bois, un petit capricorne (voir plusieurs), qui avait décidé de prendre ses quartiers dans une des poutres apparantes de cette chambre. Et quand on fixe son oreille et son cerveau sur le petit crissement répétitif que laisse entendre cet animal, on ne dort pas. Moi, je suis assez du style ‘fermer les yeux et dormir quelques secondes après’, donc celà ne m’a pas trop affecté. Mais l’oreille de madame restait fixé sur ce bruit métronomique et elle a donc eu du mal a s’endormir. Et quand je me suis en plus mis à ronfler-souffler, c’était le pompom pour elle.

Bon, donc après cette nuit agitée, nous découvrions pour la première fois la superbe table du petit déjeuner: 8 sortes de confitures maison (dont châtaigne, myrtille, griottes, courge-agrumes, framboise, kiwi, …), du fromage aux noix, du cake en forme de coeur (car c’était St Valentin tout de même), 3 sortes de pains maison, du yaourt, des noix, des pruneaux, différentes sortes de miel, ….. On ne savait pas ou donner de la tête et surtout de la bouche. Nous commencions à comprendre: nous n’allions pas revenir avec le même poids à Bruxelles. Le petit déjeuner fût très convivial et très copieux. La confiture de châtaignes, j’y pense encore tous les jours depuis.

Après, la plupart des convives avaient décidés d’aller visiter Sarlat. Nous de notre côté, sommes partis visiter le marché de la ville de Périgeux. Assez sympatique avec que des étâls de légumes, de viande, de fromage, de saucissons. Un petit marché, mais avec quasiment que du bio. Des légumes pleins de terre et de formes pas toujours standardisées, pas mal de paysans avec de très petits étals et que quelques légumes. Des légumes pas toujours d’une très belle tenue, mais qui semblaient très vrais. Loin des standards parfaits de la GD.

Nous visitons donc ce marché. Nous étions malheureusement limités en ce qui concerne les achats, car revenir en avion avec des kilos de légumes, de fruits (pourtant j’avais bien envie de découvrir les dizaines de variétés de pommes dont je ne connaissais pas la moitié), de magret, de foie gras, …. Néanmoins, j’ai trouvé quelques légumes que je ne trouvais pas ou difficilement sur les étals belges: rutabagas, persil tubéreux et puis deux chayottes (voir recette il y a quelques jours), légume que je ne connaissais pas du tout. La première fois aussi que je vois la vente de chicons que l’on découpe sur place (voir photo).

Après le marché nous visitons quelques monuments de la ville. Nous sommes à nouveau un peu frustrés concernant les horaires en France: le musée Gallo-Romain Vesunna, est fermé de 12h30 à 14h, cause casse-croute du midi. Pfffff. On fait donc l’impasse sur le musée, mais sommes par contre éblouis par une grande tour du deuxième siècle. Bon, une tour c’est une tour, mais il faut s’imaginer que le trou au milieu de cette tour, représente la taille de la porte d’entrée, qui était donc énorme. Pour l’époque je trouve celà incroyable.

Nous visitons aussi la cathédrale qui avec ses 5 dômes et sa forme en croix parfaite, est aussi assez unique en France.

Nous décidons de continuer la visite d’autres villages le restant de la journée. Nous savions que ‘par hasard’, Marie-France et son homme (blog Une Cuillérée pour Papa) étaient également présents dans la région le samedi et dimanche, et je décide donc de me rapprocher un peu de l’endroit où ils ont prévus de dormir le soir, en vue de passer un petit moment ensemble. 

Nous nous dirigons donc vers le village médieval de Castelnaud. Nous y arrivons après que le GPS nous ait fait tourner un peu en rond. Si vous allez au Périgord, le GPS est un must et vous devez savoir que celà monte, déscend, tourne, mais alors tout le temps et que les routes sont parfois très étroites et même en partie en terre. Pour un belge qui à l’habitude des avenues et routes bien droites c’est assez stressant tout de même.

Nous arrivons tant bien que mal à Castelnaud, et malgré un vendredi très culinaire et un petit déjeuner copieux, la faim nous tenaille déjà. Mais nous décidons de ne pas nous laisser tenter comme le premier jour (surtout qu’au soir c’est menu Périgourdin) et optons sagement pour une crêpe et un café. Comme je suis complètement sous le charme de la châtaigne depuis le matin, je choisis une délicieuse crêpe à la crème de châtaignes.

Après ce petit encas, je laisse un message sur le GSM de Marie-France. Nous avons de la chance, ils se trouvent tout près de Castelnaud. Ils arrivent! Nous faisons un rapide petit tour d’une partie du village, encore un de ses villages du Périgord, bien préservés et encore très authentiques. A peine le temps de descendre une des rues, que Marie-France et son mari sont déjà là. Grandes retrouvailles avec M-F, je fais connaissance de son sympatique mari Patrice Puis on retourne boire un café et naturellement on parle pendant une heure de nourriture, de plats, d’ingrédients, de jardinage, …. Normal quoi! Et je dois dire que le m
ari de Marie-France est déjà autant fin gourmet qu’elle. Il fait lui même certains apéritifs, il jardine, s’y connait bien en fruits et légumes. Un vrai couple de passionés de la bonne chère.

L’heure avance et Marie-France et Patrice décident de se rendre à Beynac-et-Cazenac, un superbe village tout près de Sarlat-la-Canéda, village qui les accueuille pendant deux jours. Nous décidons de visiter le village en leur compagnie, et nous ne regrettons pas. C’est magnifique. Ici aussi, tout est préservé. Je dois dire que sur ce point, les français nous battent haut la main. En Belgique beaucoup a été détruit par les hommes, et en particulier à Bruxelles.

 

Après cette visite des ruelles de Beynac, il est malheureusement temps pour nous de quitter nos amoureux vendéens et de retourner sur Plazac, où l’apéro nous attend. Donc rebelotte: ça monte, ça descend, ça tourne, ça remonte, ça redescend, ça retourne et enfin on arrive à Plazac. Pas le temps de prendre une douche, car il est déjà 7h20 et il ne faudrait pas ratter l’apéro.

Le samedi soir au menu, encore un repas bien goûteux:

-Apéro avec du Monbazillac et du Bergerac moêlleux ou sec selon les goûts et envies de chacun.

-Assiette Périgourdine avec du magret, du foie gras, …

-Poulet au verjus, polenta, purée de panais (dont le goût était superbe), carottes au gingembre (Périgourdin????)

-Timballe de fruits chauds

Ici aussi, sans lésinner sur les vins rouges et blancs. A ma grande surprise, Sabine, ma petite femme, apprécie de plus en plus un verre de vin (que dis-je trois), surtout le Bergerac moêlleux.

Encore une soirée qui se passe très très bien, on rigole, on découvre les différentes personnes présentes à table et on passe un très bon moment.

Nous allons nous coucher assez tôt (23h30) et nous dormons déjà nettement mieux que la première nuit. Que dis-je, je dors mieux. Madame c’est une autre paire de manches. C’est vrai que nous avons parcourus quelques kilomètres à pied et que l’air frais fait son petit effet, mais probablement pas assez pour anesthésier l’ouïe fine de Sabine.

A bientôt pour Jour 3,

UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD : JOUR 1

Il y a quelques mois, je participais à la finale d’un concours de cuisine organisé par la société Carlsbourg et celà en collaboration avec Mmmmh!!!. Je m’étais inscrit sans savoir quel en était au final le gain et à ma grande surprise, non seulement je fût sélectionné pour la finale, mais je remportai cette finale. J’étais déjà content en soi d’avoir gagné ce concours. Mais quand on m’a annoncé le prix qui était lié à cette victoire (4 jours en demi-pension dans le Périgord avec cavage de truffes et diners périgourdins, celà pour deux personnes) j’étais aux anges. Moi qui adore le canard et le foie gras, j’allais me régaler. En plus, la truffe je connaissais, mais pas plus que celà. Une bonne occasion donc pour voir celà d’un peu plus près. Ce qui était également sympa c’est que pour une fois, mon épouse ne devait pas subir ma passion pour la cuisine, mais pouvais activement en profiter également.

Le weekend, c’était le weekend passé, du vendredi 13 au lundi 16 y compris. Après une semaine, je commence enfin à réaliser que s’est terminé et que je suis ‘back in reality’. Et j’ai enfin trouvé un peu de temps pour vous relater cette belle aventure. Je sais que vous êtes tout de même quelques uns à être impatient d’avoir tous les détails. Bon, avec moi pas de crainte en ce qui concerne les détails, vous aurez tout!

Nous avons donc quittés Bruxelles (Zaventem) vers 8h45 du matin, dans un petit avion d’Air France. Il y avait de la place pour maximum 39 personnes et je pense que nous n’étions qu’une quainzaine dans l’avion. Ni moi, ni madame, ne sommes grands fans de voyages en avion et il y avait tout de même un certain stress au décolage. Un petit avion, ça bouge savez-vous. Mais le vol s’est bien passé et nous avons attérris à peu près 55 minutes plus tard à Bordeaux. Après réception rapide des valises et prise en possession d’une voiture de location (également généreusement mis à disposition par Carlsbourg), une Citroën Berlingo, nous voilà partis vers le Périgord Noir, plus précisément vers Plazac, un petit village entre Rouffignac et Thonac, pas bien loin de Lascaux, environ à 177 km de l’aéroport de Bordeaux-Mérignac.

Grace à un GPS fraichement acheté (en fait reçu d’un ami pour l’anniversaire de madame) pour l’occasion, nous sommes arrivés à bon port à la chambre d’hôtes. Dans un cadre magnifique se dressait une belle maison tout en style périgourdin, avec des belles pièrres qui ont une âme. Dans le lieu dit Béchanou (si je me rappele bien celà signifie en patois: petit bois de bouleaux, mais je peux me tromper).

Nous y sommes accueillis sympatiquement par Dominique et Jean-François Charlet, des bons vivant du Nord de la France (Lille) qui se sont posés dans cette belle région afin d’y transformer des anciens bâtiments dans un gîte super-accueillant. Ils me font une petite visite rapide de la cuisine, dans laquelle Dominique s’affaire déjà pour le repas du soir. C’est de bon présage. Nous y recevons un bon verre de Bergerac. Après quelques échanges culinaires, on nous guide vers ce qui sera notre chambre pendant 3 nuits et 4 jours. Magnifique. Une belle chambre claire en blanc et bleu dans laquelle le moindre détail est assorti avec des belles poutres apparantes, une superbe salle de bain avec un très grand bain et un lit de rêve de 2m sur 2m. C’est certain, chez Béchanou, on sait accueuillir comme il se doit et ils le font en plus avec beaucoup de plaisir et de coeur.

Voici la vue de notre chambre l’après-midi (avec un bon appareil photo c’est encore plus beau, …)

Pour avoir une idée des chambres:

Et de la salle de bains:

Pour ceux que celà intéresseraient :

BECHANOU

24580 PLAZAC

info@bechanou.com

06 07 18 19 99 ou 05 53 50 39 52

Week-end découverte truffe = janvier/février => 470 euros pour deux personnes pour 3 nuits, 3 soupers dont un périgourdin et un autour de la truffe, visite commentée d’une truffière et cavage, découverte du marché officiel de la truffe de St Alvère, petits déjeuners compris. C’est d’un rapport qualité-prix incroyable selon moi.

Dans ce week-end « découverte de la truffe », le vendredi et le samedi étaient libres de toute contrainte organisationelle. Il fallait juste être à l’heure pour l’apéro de 19h30. Après avoir pris nos quartiers dans notre chambre, nous sommes d’abord partis vers un village assez proche, Thonac, afin de manger un ‘petit’ bout, il était tout de même déjà 1h30. Et en France, contrairement à la Belgique, entre 14h et 17h, il est plus difficile de trouver un endroit qui sert encore quelque chose, surtout dans l’arrière pays Pérgigourdin. Sur Thonac, un seul Hôtel Restaurant et un menu ‘ouvrier’ à 12€. Pas d’indications, menu du jour. On verra bien ce que l’on reçoit.

On croyait, pour ce prix, avoir droit à quelque chose de simple, de pas très copieux, car il fallait se préserver pour le premier repas du soir préparé par la maitresse de maison. Nous nous sommes bien trompés. C’était simple certes, mais bien copieux. Et comme, lorsqu’il s’agit de nourriture, je n’ai pas vraiment de mesure, à condition que ce soit bon, vous devinez la suite. Celà allait être dur au soir de remanger un menu complèt.

Voici le menu du midi:

– Soupe Paysane : la bonne soupe de bouillon maison avec carottes, pommes de terre, navets et tranches de pain trempées dans la soupe. Bien ravigorante.

– Salade de Crudité : un plateau entier pour deux

– Jarret de veau en sauce avec des pâtes: idem, un plateau entier pour deux

– Fromages

– Tarte au citron

– Café

Le ventre bien rempli, nous nous sommes alors dirigés vers la ville de Sarlat. Une ville magnifique. Quasime
nt toutes les maisons sont en style ancien, vachement bien préservés. Des petites ruelles sympatiques aux fenêtres colorées. Presque pas de touristes, donc des belles photos. Mais, comme ce n’est pas vraiment la saison, beaucoup de commerces sont fermés. Et des commerces il y en a à Sarlat, beaucoup autour des produits du terroir (foie gras, truffe, huile de noix, chataignes, magret, ….). Nous visitons donc cette belle ville pendant quelques heures en terminant par une dégustation de bons fromages à une échoppe: comté, fromages périgourdins, brébis bleux, … Très très bon, mais nous n’osons pas en prendre, car il n’y a pas d’affichage des prix, ça craint.

Quelques impressions de Sarlat:

De retour au gîte, après un bon bain chaud, voilà déjà l’apéro. Nous faisons tout dabord connaissance avec les autres convives, qui eux, et c’est rassurant, ont payé leur weekend et viennent tous pour la 2e, voir la 3e fois dans ce gîte. Il y a des Belges de Court-St-Etienne, des Juraçiens et des Lorrains. Nous sommes 11 au total. Et immédiatemment, nous sentons que nous allons tous très bien nous entendre. Le maître des lieux ouvre le bal avec un bon cocktail Belini (pêche de vigne, champagne) et quelques tapas maison de bonne qualité. L’ambiance es vraiment bonne, et nous nous disons en nous mêmes que nous avons vraiment beaucoup de chance d’être là.

 

Après à table pour un bon souper:

– Potage potiron-chataîgne: association classique, de saison et de terroir, mais très bien dosée. La chataîgne ne prenait pas le pas sur le potiron et l’ensemble était harmonieux.

– Foie gras cuit maison, chutney de figues : encore une association classique, mais le foie gras était délIcieux. Le chutney à mon goût un peu trop peu acide, mais c’était bon. Servi en plus avec de la boulange maison.

– Salade aux noix et à l’huile de noix, terroir oblige.

Ici madame et monsieur ‘Béchanou’ en action dans leur cuisine:

– Pommes, sauce carambar: une vraie découverte pour moi ici. La sauce, réalisé avec des carambars au chocolat, un délice. Je vais refaire.

Tout celà accompagné de vins blancs et rouges du pays.

Après avoir bien marché, mangé et rigolé toute la soirée, nous allons nous coucher (beaucoup plus tôt que d’hab pour moi) et tombons rapidement dans les bras de morphée. Un premier jour très réussi.

A bientôt pour la partie 2,

,

 

SOUPE A L’OIGNON A LA BELGE/AJUINSOEP OP ZIJN BELGISCH

Certains entre vous le savent, d’autres pas, mais je gère une équipe de vente de 8 promoteurs, équipe de vente qui visite les grandes surfaces Belges partie Flandre et Bruxelles.

Aujourd’hui était le jour de la première réunion de vente et j’avais décidé (celà m’arrive de temps en temps, la dernière fois c’était Lasagne) de cuisiner quelque chose de bon pour cette équipe de joyeux lurons, pour cette équipe de vente qui est plein de motivation, de cohésion d’équipe, un réel plaisir pour travailler avec eux. Et donc un réel plaisir aussi de cuisiner pour eux.

Cette fois mon envie m’a porté vers la fameuse soupe à l’oignon. Il y avait déjà un petit temps que je n’en avais plus refaite.

Me voilà le mercredi soir avec 3kg d’oignons, 15 grosses pommes de terre, 1,5L de vin blanc, 3 verres de cognac, 4L de bouillon, 2L de fond, pour terminer aux aurores avec une casserole de 8L de soupe à l’oignon.

Et ce midi, nous avons dégusté cette soupe tous ensemble, accompagné d’un bon Faugères. Accompagné également de croûtons maison à l’ail et au thym frais et d’un mélange de gruyère et de comté.

Et les 8L? Eh ben, y a plus rien. 8L de potage, 2 pains en croûtons et au moins 1kg de fromage. Et tout celà à 10. C’est presque gargantuesque. Ils ont donc bien aimé cette soupe bien costaude, tout de même très masculine (car beaucoup de cognac), à refaire donc.

Pour la recette de la soupe: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6372148/SOUPEAL’OIGNON

Pour la recette des croûtons: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5451686/CROUTONS

Afin de respecter ma promesse envers mes promoteurs, qui sont tous néerlandophones, voici la version de la recette en néerlandais:

INGREDIENTEN

• 500GR GELE AJUIN + 250GR ROSE AJUINEN VAN ROSCOFF IN SCHIJFJES
• 1 GOEDE SOEPLEPEL BLOEM
• ZOUT, PEPER, MUSKAATNOOT
• 2 A 3 GROTE AARDAPPELEN
• MENGELING GRUYERE/COMTE (VOLGENS SMAAK)
• 1/2 GLAS COGNAC
• 30GR BOTER
• 1L RUNDSBOUILLON
• 1/2L RUNDSFOND
• 37CL DROGE WITTE WIJN
• 2 EIGELEN

BEREIDING

De 500gr in brunoise gesneden ajuin in warme boter stoven en lichtjes aanbranden. Er de bloem over strooien en verder laten schroeien (maar niet te hevig).

Er de wijn en de helft van de cognac over gieten. Zout, peper en nootmuskaat toevoegen. 10 minuten laten inkoken.

Daarna de rundfond en de rundbouillon toevoegen. Van het vuur nemen en 2 eigelen toevoegen. De aardappelen (in kleine blokjes gesneden) toevoegen. Proeven en zout en peper toevoegen volgens smaak.

45 minuten laten koken, daarna de soep met een staafmixer zo glad mogelijk maken.

De andere helft van de cognac toevoegen en opnieuw eventueel zout, peper en muskaatnoot toevoegen indien nodig.

De roze ajuinschijfjes in boter bruin stoven en bij de soep voegen.

Leg een beetje van het kaasmengsel in de borden en overgiet met de zeer warme soep, werk af met home made croûtons.

Bon Appétit!

Smakelijk Eten!

CONCOURS DE CUISINE ‘LE RETOUR DU GOUT’ ORGANISE PAR CHEZ MMMMH!!! et CARLSBOURG

Quelques jours après avoir fait le concours St Hubert pour amateurs, ou j’avais obtenu une deuxième place miraculeuse (tout le monde me dit bien que c’est normal, mais je n’arrive toujours pas a m’y faire), j’avais envoyé une recette via internat à un concours de cuisine organisé conjointement par Chez Mmmmh!!! et la Société Carlsbourg.

Et puis, fin de semaine passée, j’ai reçu un mail dans ma boîte de Carlo de chez Mmmh!!! pour me dire que j’avais été sélectionné pour la finale à Bruxelles dans leurs locaux. Belle surprise pour moi. 3 cuisiniers amateurs avaient été sélectionnés sur à peu près 500 recettes reçues, pour participer à la finale. Et comme la recette que j’avais envoyée était de mon cru, ceci était déjà pour moi une belle victoire.

J’avais opté pour une recette que j’avais élaboré au mois de mai et qui regroupait quasiment que des produits que j’adore. Mon légume préféré, le chicon, y cotoyait le canard (confit), ma viande préférée, ainsi qu’une de mes bières de prédilection, la Westmalle Double, une merveille en cuisine. Associé à un de mes fromages favoris, le Herve, et tout celà dans une de mes préparations fétiches et encore une fois très terroir, le stoemp (la potée Bruxelloise). Et bien sur, des bonnes pommes de terre Bintje et du bon sirop de Liège. Tout celà en combinaison avec le beurre de baratte de Carlsbourg, ainsi que de leur crème liquide. La recette se trouve ICI

Les produits je les ai également choisis pour une autre raison: la bonne bière ce fait de plus en plus rare grace aux amis du méga-inbev, le vrai Herve ce compte sur le bout des doigts et le chicon, même de pleine terre, manque furieusement d’amertume. Je suis donc obligé de rajouter de la chicorée en poudre pour augmenter la dose d’amertume.

Me voilà donc ce samedi midi dans les cuisines de Chez Mmmmh!!! avec un jury de taille:

Sandrine Mossiat, journaliste et rédactrice en chef du magasin Ambiance

Willem Assaert, journaliste gastronomique et qui écris notamment dans Ambiance et dans De Morgen

Filip Fransen, chef à domicile

Laurent Goffin, webmaster de www.épicurien.be (site de cuisine)

Carlo de Pascale, chef chez Mmmmh!!! et chroniqueur gastronomique à la RTBF

Frédéric Marchant, chef chez Mmmmh!!!

Une même finale ce déroulait en même temps chez Mmmmh!!! à Anvers avec 3 finalistes sélectionnés parmi les recettes envoyées par des amateurs de Flandre.

Un petit coup de bol pour moi, mais personnelement je trouve celà dommage: nous n’étions que deux finalistes, le troisième s’étant désisté en dernière minute. Nous voilà donc deux en cuisine, moi avec mon stoemp, mon opposant (je n’aime pas le mot, mais bon) avec une préparation d’agneau au cumin et sauce au vieux vinaigre balsamique.

Vers 15 heures 30, après que le jury ait goûté aux deux plats et après un comptage des points, le jury m’a désigné comme vainqueur. Je n’en reviens toujours pas, car j’avais un peu peur de la simplicité du plat. Mais apparemment la préparation a bien plu et collait bien au thème du concours. Mon plus grand plaisir a été de voir quelques membres du jury, tremper leurs morceaux de pain dans la saucière pour terminer la sauce. J’en ai même pris un sur le fait 30 minutes après avoir goûte mon plat, ce reservir dans la poêle qui contenait encore un restant de stoemp déjà refroidi.

En dehors du fait d’avoir gagné, j’ai encore apris pas mal de choses grace au contact avec les différents membres du jury. Quelques bravos, mais aussi quelques remarques justifiées, quelques conseils, quelques idées pour encore améliorer cette recette (dans la présentation, dans la composition). Surtout Sandrine Mossiat a été très convainquante au niveau des remarques. Elle m’a donné quelques conseils concernant la cuisson des pommes de terre (j’ai déjà adapté la recette en fonction des remarques) et quelques idées de pistes à suivre pour la suite:

1. Travailler en bi-couche avec le stoemp en-dessous et le canard confit au dessus, afin d’avoir deux textures différentes.

2. Dans le stoemp, tester avec 2/3 de chicons caramélisés et 1/3 de chicons crus rajoutés en fin de cuisson, ceci afin d’obtenir des textures différentes dans la bouche.

3. Utiliser la peau du canard confit en la sèchant au four et en l’utilisant comme décoration dans le plat.

4. Travailler le canard avec un laquage (mais ceci impliquera un changement de la composition de la sauce).

Donc pas mal d’idées à tester. Merci au jury donc pour ses encourgaments et surtout pour son feedback intéressant et constructif.

Des belles rencontres aussi avec les différents membres du jury et quelques contacts, qui sait fructueux pour la suite????

Et j’ai la pêche pour continuer à progresser encore et encore en cuisine, car c’est loin d’être fini.

Oh et j’oubliais presque, le prix vaut vraiment la peine:

UN WEEKEND POUR DEUX AU PERIGORD AVEC CHASSE A LA TRUFFE

A bientôt,

 

SEMAINE DE BREAK

Je vous rassure, je suis toujours là. Mais je m’offre une petite semaine de break. J’ai tellement à faire en ce moment. Au boulot, plus que deux semaines de travail et il faut que toutes les deadlines soient atteintes.

Puis il faut absolument que je continue à préparer mes diners de Noël (8 personnes) et Nouvel-An (également 8 personnes). A ce jour, je n’ai que mon plat et mon dessert pour Noël et une des entrées pour le nouvel-an. Je dois encore plancher pas mal, puis commencer à commander certains produits afin d’être certain de les avoir, regarder pour la vaiselle de table, faire un retroplanning pour chaque repas, … pas mal de travail encore.

Puis il y a les suites de Soissons avec pas mal de contacts avec les blogeurs et avec Damien. Quelques projets aussi.

Puis, je viens d’apprendre que ce samedi, je dois cuisiner un plat chez Mmmmh!!! à Bruxelles car ma recette a été sélectionnée pour la finale d’un concours de cuisine organisé par Mmmmh et Carlsbourg. Et vu que jeudi et vendredi je suis en réunion à l’extérieur, pas mal de choses encore à régler et à planifier pour ce concours.

Et pour finir, il y a les examens des enfants. J’essaye d’aider un minimum mon fils de 11 ans pour ses examens de mathématique.

Donc, pas de cuisine pour moi avant samedi. Mais je suis bien gâté les derniers jours: samedi, carbonnades flamandes et boulettes aux pruneaux chez mes parents, dimanche, choucroute maison en cuisson de plus de 4 heures (mmmmm) chez mes beaux-parents, ce soir madame m’a fait mon plat préféré, les chicons gratin. Je me laisse un peu servir cette semaine, celà fait du bien de temps en temps.

Je vous dis donc à bientôt,

Mark

 

PREMIER SALON DU BLOG CULINAIRE A SOISSONS

‘Une des images mémorables du salon: Philou et son entonnoir au jet sans fin’

Mais quelle merveilleuse idée qu’a eu notre ami Damien Duquesne. En compagnie de son frère et de Benoît Molin, ils ont réussi une réelle prouesse en très peu de temps. L’organisation était nickel, l’acceuil grandiose. Bravo également aux nombreux blogeurs en cuisine. J’espère faire partie de la joyeuse troupe l’année prochaine. En tout cas je l’ai promis à Damien, donc plus moyen de faire marche arrière. Bravo aussi à tous les étudiants qui se sont dévoués en cuisine, en salle, en coulisse, surtour qu’il devaient supporter des blogeurs pas toujours exempts de stress et d’énèrvement, n’est-ce-pas ma chère Liègeoise.

Vraiment, avec madame, nous avons passé un superbe moment de partage et de fraternité à Soissons. J’ai eu le plaisir de faire plus ample connaissance avec Mamina et Marie-France, de revoir tous mes amis écaviens Belges et de nouer un début de rencontre avec des gens très sympa comme Joebot et Dorian. Je n’ai pas pris assez le temps de vraiment sympatiser avec beaucoup de blogeurs, celà a passer si vite.

En compagnie d’Apolina (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), nous sommes arrivés à Soissons samedi vers 9 heures 30 du matin, après un peu plus de 3 heures de route. Nous avons logé dans un petit hôtel sympa sur Soissons, Hotel La Rallye. Il y avait tout ce qui fallait et l’accueuil était très sympa.

Comme le Salon débutait ce samedi que vers 13 heures, nous en avons profité, après avoir pris nos quartiers dans l’hôtel, pour visiter le centre ville. Nous avons eu la chance de tomber sur le marché du samedi, autour des halles de Soissons. Naturellement nous ne sommes pas arrivés plus loin que les échoppes de fuits et légumes, de pains, de viande, de saucissons, de champignons, …. Et je n’ai pas pu résister longtemps. A peine à Soissons et j’avais déjà un sac avec des haricots de Soissons (des vrais, bio et d’un petit producteur), des pommes reinettes (variétés clochard et anisé), des dattes medjool superbes. D’autres tentations il y avait, mais difficile d’emporter vers la chambre d’hôtel une tête de veau, une entrecôte où des saucissons. On a donc résisté tout de même pas mal je trouves.

Nous avons retrouvé nos amis écaviens Anne et José (http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) à l’hôtel.

Vers 13 heures nous sommes arrivés au Salon. Et là, quel acceuil de chef Damien et de ces élèves. Avec déjà très vite cette phrase mysterieuse de chef Damien: ‘à la fin du salon, attendez-moi, j’ai une surprise pour vous’. On c’est regardé tous, on ne comprenais pas bien ce que celà pouvait bien signifie. On le saura assez vite pourtant.

Après quelques ateliers (Diane de drôle de bouffe et son Strudel de poisson et Fabienne d’Alice au pays des saveurs et ses Cannelloni de polenta aux gésiers confits), nous avons mangé un bon sandwich de qualité au bar et là, chef Damien nous a enfin révélé sa mystérieuse surprise: une invitation pour les cinq visiteurs Belges que nous étions au diner de gala du samedi soir. Quelle superbe attention et celà nous a naturelement encore plus motivé pour accepter sa proposition d’agrandissement de la délégation Belge en cuisine en 2009. Nous serons donc 6 cuistots en 2009 (Philou, Fabienne, Micky, Anne, Mark et Apolina). Promis, juré!!!! Il y aura du Herve, du Ettekeis, de la Bloedpanch, de la Kriek, de la Gueuze, du Pékèt, des cuberdons et encore bien d’autres choses. On relève le défi chèr Damien.

L’après-midi fût également pleine de découvertes. Tout dabord Micky en cuisine pour une bûche très légère et très gouteuse. Micky en cuisine, c’est quelque chose. Je l’adore, j’adore son naturel et son sourire vrai. Et puis, j’ai vraiment flaché sur son petit sapin en chocolat. Et la recette du savoie (et je suis d’accord avec elle, ce n’est pas une génoise, oh non que non) je me la garde pour une prochaine occasion.

Après Micky, j’ai découvert la cuisine de Senga avec un confit de topinambour, crème et mousse de potimarron et mouillette de jaune doux à la truffe. Entretemps j’ai pris le temps de goûter une nouveautée, les oeufs d’escargots de la firme De Jaeger (Soissons), au naturel mais aussi avec un peu d’huile, de piment et de gingembre. Original, goût très spécifique, odeur truffée, mais pas fan à 100%. Comme déco où comme ingrédient avec un bon dosage d’autres ingrédients, ok.

Dans l’espace centrale nous avons également gouté les merveilleuses gelées et confitures des Jardins de Marie (Soissons). Je n’ai à nouveau pas pû résister à en acheter quelques uns: gelée de foin (oui oui, ce n’est pas une faute d’ortographe) superbe, gelée de citron à la cannelle, confiture de griottes aux épices, confit de violettes, confit de thé pomme tatin. En plus, nous avons reçu un petit pot cadeau de confiture de pommes extra bonne. Bravo à Marie pour ces merveilles. On tentera d’en utiliser quelques unes dans nos recettes.

Quelques échanges entre blogeurs et un petit break avec mini douche et mini sieste à l’hôtel, et nous revoilà de retour au salon pour un diner de gala de haut vol, réalisé en collaboration des blogeurs:

*CRUMBLE DE FOIE GRAS

*NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE SAISIE, GRANNY SMITH DEGLACEE AU CALVADOS, VELOUTE DE CHICON

*PETIT BOEUF PAR CHAMPS ET SOUS-BOIS… INDIENS

*PETIT POT DE CREME AU CHOCOLAT, MADELEINE AU THE VERT ET BISUITS M & A

Tout celà avec du vin, beaucoup de vin, de vin venant de France, d’Afrique du Sud, du Mexique, d’Italie, …. dont un Vin de table du domaine Plageolles (Mauzac Nature), un AOC Sancerre La Moussière du Domaine Mellot et un AOC Côtes
du Rhône – Cairanne du domaine Richaud. Des superbes vins offerts avec beaucoup de plaisir à nos papilles.

Et puis, le grand show de Philou le magnifique, l’homme au bocal megamaxi et son entonnoir à piston. Magnifique ballet de giclées de pékèt, de verjus et d’alcohol maison à base de fleurs de sureau, muscadet, fleurs d’hibiscus et d’eau de vie. Tout le monde à apprécie et la France connait maintenant un peu mieux les bons brevages de chez nous. Quelques uns, car nous en avons beaucoup d’autres.

Puis dodo très court et le lendemain rebelotte. Des rencontres avec Dorian autour d’un Biryani aux milles épices et crevettes, une cuisine à quatre mains entre Philou et Fabienne avec dégustation de pékèt, de herve, de cuberdons, de sirop de liège. Que du bonheur. Une recette très terroir mais qui a fait moche chez plein de monde: les gnocchis de topinambours au Bleu de Franchimont flambés au peket. Et le bonheur fût complèt, car les gnocchis de Philou sont remontés, heureka!

 

‘Les deux phases cruciales dans la création d’un gnoccha: le roulé et la remontée’

Après une belle présentation du dada de Mamina, les coquilles st Jacques avec une préparation qui avait tout pour me plaire: des agrumes, du cacao, du café. Njam njam.

J’ai loupé malheureusement les bogeurs de 12h45, car il était temps de s’asseoir un peu.

Pour finir, une belle présentation par Stephanie de technique de ballotinage de foie gras avec une préparation très originale avec de la reglisse et du chutney d’abricots.

J’ai malheureusement loupé quelques belles prestations, mais j’ai tout de même réussi à goûter pas mal et je dois dire que personellement, une de mes palmes va vers le HALWA AUX CAROTTES ET NOIX DE CAJOUR CARAMELISEES, un plat que je vais tenter en amuse bouche au nouvel an, trop trop bon. Bravo Charline. Ta cuisine me donne vraiment envie de découvrir ton blog de plus près.

L’heure de départ sonnait, snif snif et ce fût difficile de se séparer. En plus, comment vouliez vous avec les petits cadeaux reçus de Marie-France et de Mamina. Mais il y a une fin à toute chose et c’est le coeur rempli de bonheur et la tête plein de souvenirs, que nous avons repris la route vers notre plat pays qui est le nôtre.

Mais une chose est certaine, en 2009 on y sera et espérons-le, en cuisine!!!

Bonne Soirée,

PREPARATION POUR UNE VISITE NORMANDE

Aujourd’hui c’est la fête car Nenette et Regis arrivent en Belgique. Nenette et Regis, se sont des sympathique Normand (Le Havre) de la famille de mon épouse. Ils sont supers et c’est toujours un plaisir de les accueuillir en Belgique. Ils viennent passer un long week-end chez mes beaux-parents. Et ce qui ne gâche rien, ce sont aussi des fines bouches. Il faut donc les accueillir comme il se doit.

J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner pour eux il y a deux trois ans, et ils avaient adorés. Pour un tel public de jouisseurs (car il y aura aussi tonton Philippe et tati Catherine, eux aussi des fins becs), je ne peux que m’executer lorsque Mami me demanda gentillement de cuisiner un bon menu ce samedi.

Je ne posterai donc probablement rien d’ici dimanche soir, car je suis dans mes préparatifs (courses, cuisine) pour ce repas.

Voici déjà, en attendant la réalisation, le menu que j’ai imaginé:

ENTREE

Gateau de Champignons de Paris à l’Ail et au Persil, relevé de Cèpes et de Tartufata, Sauce aux Champignons.

Accompagné de Foccacini (Grisini) au Romarin et Parmesan et de Spirales de Jambon Cru Espagnol

La recette du gateau de champignons sort tout droit de l’excellent magazine ‘Cuisinez comme un Chef’. J’y apose uniquement ma patte avec une rajoute de tartufata et l’accompagnement.

PLAT

Un Rôti de Cerf aux Noisettes, accompagné de Croquettes et d’une Compote de Nèfles et de Coings (un test pour mon concours en ce qui concerne la compote).

DESSERT

Je me retrouve depuis peu avec un stock de pommes Court-Pendu, des pommes au sujet desquelles Anne et José des Jardins de Pomone avaient poster un article sur leur blog. En fuinant sur les blogs j’ai retrouvé sur le blog des Recettes de Rosa, une recette à base de ces pommes et de riz au lait. J’ai un peu modernisé la recette en remplaçant l’eau par du cidre, le sucre par du sucre demerata et en ajoutant de la canelle et du saffran.

Pommes Court-Pendus au riz au lait safrané

Je me rends compte que je prends quand-même quelques risques, car sans le faire express, ce sont tout de même des recettes un peu Normandes, car

– beaucoup de crème fraîche

– un dessert aux pommes et au cidre

– du calvados pour flamber le cerf

Curieux d’avoir les réactions des convives.

Suite des aventures dimanche soir.

Bonne Journée,

 

CONCOURS CULINAIRE AMATEUR « COMME CHEZ MOI » 2008 FONDATION ST HUBERT

Il y a de celà déjà plus d’une demi année, mon ami Philou me faisait part (et nous faisait part sur son blog) de l’existence d’un concours de cuisine pour amateurs, organisé par la Fondation St Hubert, concours qui met en scène chaque année un produit de la chasse. Cette année c’est la gigue de marcassin.

Philou, qui a déjà remporté à plusieures reprises ce concours, me convainquis de m’inscrire à mon tour, jugant que ma façon de cuisinner devrait être suffisante pour tenter le coup.

J’ai hésité longtemps, car je n’ai encore jamais participé à un concours de cuisine, et n’ayant jamais suivi de cours de cuisine, je me sentais un peu en dehors du coup. Mais vous connaissez Philou, quand il s’y met, il sait convaincre et rassurer. 🙂

Je me suis donc inscrit et j’ai envoyé ma recette. Une recette donc avec une pièce de viande imposée: la gigue de marcassin. J’ai imaginé une recette aux saveurs fortement amères et aigre-douces avec des produits que j’affectionne particulièrement: le chicon, le coing, le choux rouge, pour ne citer qu’eux.

Voici le titre de la recette que j’ai envoyé fin septembre. Sandrine me dira encore que c’est trop long comme titre, Mamina qu’il y a décidemment beaucoup d’ingrédients. Mais je crains, et Philou le confirme, que c’est un peu mon style. Je suis parfois un peu baroque.

Alors le titre de la recette:  » Gigue de Marcassin, Sauce au Maury, Amère, Stoemp de Chicons à la Chicorée en Crumble de Noix et Macadamia, Bonbon de Cannebèrges, Compote de Coings et de Nèfles, Fruits Séchés et Fénugrèc ». Et oui, tout ça!

J’ai donc envoyé la recette et je n’avais guère d’espoir, car seulement 6 recettes sont sélectionnés pour aller en finale. La finale, c’est préparer le plat pour 8 personnes, 8 jurés (dont quelques bons cuistots professionels) dans un laps de temps imparti de 2 heures. En dehors du goût du plat, d’autres aspects sont notés: l’économie, l’hygiëne, la technique (aiaiai) et l’économat, le respect de la recette, la présentation. Tout un programme.

Hier soir, un mail dans ma boîte e-mail m’annonçait que je participait à la finale. Quel bonheur. Quel jouissance. Déjà être pris parmi toutes les recette envoyées, c’est trop. Celà veut déjà dire que ma composition a du sense, que je ne fais pas fausse route. Pour moi, c’est déjà gagné, le fait d’y participer, de voir si j’arrive à terminer dans les temps et que le goût et la présentation sont présente sur l’assiette. Si ils aiment, je suis déjà satisfait. Après les prix, le classement, c’est moins important.

Bon, il va falloir que je me mette à tester tout celà. Le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia, c’est fait, c’est bon (Marielle pourra approuver). Le bonbon de cannebèrges, c’est bon aussi, sauf la présentation. Mardi je teste la compote de Coings et de Neflès, je vais acheter mon fénugrèc en poudre et je teste le sèchage de fruits au four. Non non, je n’éxagère pas, je ne laisse rien au hasard. Tout sera testé avant, les timings notés, les améliorations de dosages décrètés. Puis la viande et sa sauce, suivra en semaine pour un petit repas de famille improvisé. Puis achat des assiettes pour la belle présentation et établissement de check lists.

Et le plus sympa de toute l’affaire, c’est que je ne serais pas tout seul là-bas. Il y aura aussi un copain, pris également parmi les 6 finalistes. Et c’est qui? Chtttttt, faut pas le dire, honneur à lui.

A bientôt,

ETTEKEIS : ALIMENT, MAIS AUSSI MEDICAMENT????

Pour ceux qui n’ont pas suivi la saga du ‘ettekeis’ ou Fromage de Bruxelles, je vous invite à relire les différentes publications à son sujet:

 

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5398839/ETTEKEIS1

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5559682/ETTEKEIS2LHEUREESTGRAVE

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5807861/ETTEKEIS3

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/5817031/ETTEKEIS4MISEENROUTEDELACONFRERIEB.O.E.F

http://blogs.skynet.be/index.html?l1=communication&l2=blogs&l3=my_blog&l4=post&post_ID=6245681&myblog=passion-cuisine&new_lang=fr

Aujourd’hui ma femme me livrait une anecdote assez croustillante au sujet de ce ‘ettekeis’. En fait, mon épouse était aujourd’hui en ligne avec une copine qu’elle voit assez rarement et donc elles avaient pas mal de choses à ce raconter depuis leur dernier bavardage. Et naturelement, mon épouse, qui me suit dans mon combat pour la préservation de ce fromage, ne pouvait ne pas parler du ‘ettekeis’.

A l’autre bout de la ligne, grand enthousiasme pour cette nouvelle. La copine en question avait été bercée par des histoires de ettekeis par son grand-père à chaque visite de ce dernier chez elle.

En fait, ce monsieur déjà fort âgé racontait une histoire du temps de ses parents. On est donc ici probablement dans les années 1920-1930, voir plus tôt. C’était une famille assez pauvre, probablement du quartier des Marolles. Dans cette famille, le ‘ettekeis’ trônait royalement sur la table, celà jour et nuit et tous les jours de la semaine. C’était un produit que l’on consommait journalièrement. Il était si fort de goût et d’odeur, qu’il suffisait d’un fromage, en le tartinant finement sur une tranche de pain, pour toute la famille pour toute la semaine.

Un jour, le médecin de famille était à la maison, car un des petits était très très malade. Verdict du médecin: ‘il n’y a plus rien à faire, c’est la fin’, et il quittait la maison. Les parents étaient naturelement dans tous leurs étâts. Ils placèrent l’enfant pour la nuit dans la pièce la plus chaude, tout près du poêlon encore chaud et indirectement tout près de la table avec le ettekeis.

Le matin, plus de ettekeis, le ‘kadei’ (ptit bonhomme) avait tout mangé. Et, miracle, il était tout à fait rétabli. Il a vécu normalement après.

Et je vous assure que cette histoire est véridique. Ce n’est pas une blague. Il faut savoir que ce fromage murit au moins 3 à 4 mois en cave et qu’une flore bactérienne très variée prolifère à sa surface. Probablement, certaines bactéries ont guérit l’enfant. Il y avait peut-être de la peniciline où une bactérie similaire dans ce fromage.

Celà ne veut naturelement pas dire que aujourd’hui on pourrait considérer que le fromage de Bruxelles est un médicament, mais dans ce cas bien précis, à cette époque, il y avait probablement un peu de péniciline qui s’était incrusté dans ce fromage de Bruxelles.

Belle histoire n’est-ce-pas?

Si quelqu’un a des belles anecdotes au sujet du ettekeis, n’hésitez pas à me faire signe.

Aujourd’hui était une vraie journée ‘ettekeis’. Ce soir j’ai eu une dame sympatique en ligne. Elle a 80 ans et avait lu un des articles dans les journaux au sujet de mon petit combat. Elle me téléphonait pour avoir la recette du ‘pottekeis’ (qui est réalisé à base de ‘ettekeis’), recette que sa maman, décédée à 99 ans, avait omis de lui donner. J’ai donc rendu service avec plaisir. Nous avons bavardé pendant un petit quart d’heure.

A bientot,

Il y a quelques semaines, Sandrine du pétillant blog http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be me taguait. Quand j’ai commencé ce blog je trouvais celà assez marrant ls tags et j’en ai moi-même lancé une variante à un moment donné. Très vite je me suis aperçu que celà devenait vite barbant pour la plupart entre nous. Et que très vite il y avait sursaturation de participants.

Mais comme ma Sandrine est une personne que j’apprécie, je vais donc me plier a sa demande. Par contre, je ne prolongerais pas ce tag, libre à ceux et celles qui le souhaitent de le continuer.

Mais dabord, ‘ze’ réglement (il est très court):

Prenez un bouquin, ouvrez le page 123, on va à la ligne 5 et on recopie les 5 lignes qui suivent.

J’ai choisi un livre que m’avait offert Apolina il y a quelques semaines: Les Meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte. C’est un gros livre de cuisine familiale réalisé avec des envois de recettes de famille venant de tous les coins de la Wallonie. C’est assez marrant à lire, il y a de tout, et surtout quelques belles recettes.

Voici la page 123, ligne 5 à 10:

« Un jour, elle nous invite ma mère et moi (j’avais à peu près 5 ans en 1924). Un peu avant l’heure du repas, ma tante nous dit qu’elle va préparer de la saucisse de Flémalle et ma mère de rire: de la saucisse, il y en a aussi à Jemeppe et on ne l’appelle pas pour autant de la saucisse de Jemeppe. Et la voilà à nous préparer la fameuse saucisse dont voici la recette: »

Et dire qu’il s’agissait d’une simple recette de boudin noir aux oeufs battus. Marrant cette anecdote. Et il y en a plein dans ce livre sympa. Merci Apolina.

Avis aux amateurs pour continuer ce tag.

Bonne Soirée,

WEEK-END ECO-GASTRONOMIQUE DU 19-21/09 ET SES SUITES

Ce week-end fut à nouveau très chargé, mais surtout chargé de bonnes ondes eco-gastronomiques. Et puis, j’ai pu revoir une grande partie de mes amis les écaviens et écaviennes.

Tout a débuté le vendredi avec une bonne petite journée de congé et une rencontre au matin avec un journaliste du quotidien Le Dernière Heure. Il avait entendu mon plaidoyer pour la défense du Fromage de Bruxelles, le Ettekeis, et voulait me voir avec un photographe, afin de publier dans le journal du lundi, un article au sujet de la problématique de ce fromage en voie de disparition.

Une heure d’interview et un bon week-end plus tard, et voilà une demi page dans l’édition bruxelloise de ce journal. J’en suis très heureux, car la semaine avant, un petit encart avait déjà été publié dans un autre quotidien ‘La Libre Belgique’. La preuve que ce combat est juste et que celà intéresse pas mal de gens.

Depuis, celà n’arrête pas. Ce soir encore je passais sur une radio néerlandophone avec mon appel à l’aide pour ce sauvetage: 8 minutes en direct sur FM Brussel. Demain matin je dois envoyer des photos à un journaliste pour une publication d’un article sur le Ettekeis dans un journal toute boîtes ‘Passe-Partout’, journal qui titre à un nombre impressionant d’exemplaires. Et également demain matin, je dois passer un coup de fil pour une entrevue en vue d’un article dans Plus magazine, un magazine pour les + de 50 ans. Un article d’appel à cette problématique paraîtra également d’ici quelques semaines dans le bulletin trimestriel du Cercle d’Histoire du Bruxelles. Et j’ai comme l’impression que ce n’est qu’un début, car celà passionne tout de même pas mal de monde.

Donc, vous comprenez pourquoi je me fais rare sur vos blogs et que ma cuisine tourne à niveau réduit. Je me contente de faire des bons petits plats rapides et déjà testés maintes fois. Ce soir carbonara. Demain peut-être aurais-je le temps de retrouver mes casseroles plus en détail.

Bon, revenons-en à mon week-end. Le vendredi soir, dans le cadre du week-end slow food ‘Gouter Bruxellois’, qui s’inscrivait également dans un autre événement, ‘Bruxelles Champêtre’, j’ai donné, dans mon estaminet de prédilection ‘La Petite Fleur en Papier Doré’, une conférence au sujet de la problématique du Ettekeis. Il y avait pas mal de monde et ce qui m’a enthousiasmé, beaucoup de jeunes. J’y ai tenu un discours d’a peu près 1h30 et personne ne s’est endormi. Après une dégustation ensemble de ‘pottekeis’ (mélange de ettekeis et de fromage blanc) et une (en fait six en ce qui me concerne) bonne(s) bière(s) Kriek Girardin (la meilleure Kriek pour moi au monde), j’ai quitté ce sympatique établissement vers 1h30 du matin. Pas mal de mes auditeurs étaient restés fort tard, le message est donc bien passé.

Le lendemain, visite en famille dès 9 heures du matin d’une ferme bio-pédagogique, ferme en bordure de Bruxelles, ferme entièrement tenue par des handicapés mentaux et moteurs. Une ferme avec ces animaux, ces légumes, ces fuits, sa boulangerie, sa pépinière, son épicerie. Très intéressant à connaître car tout près de la maison. Et il y avait quelques légumes assez rares (patissons, bettes) et des beaux fruits de variétées anciennes (pommes, poires).

 

Après celà, direction Grande Place de Bruxelles, ou avait lieu la fête du folklore. Toutes les conféries Bruxelloises étaient présents avec un stand sur la grande place. J’y fit la connaissance du président du Cercle d’Histoire de Bruxelles, qui est également prêt à nous soutenir dans notre combat fromager. J’y rencontrais Anne St Hubert, secrétaire de la confrérie du witloof/chicon (de pleine terre) et avec qui des liens vont probablement se créér autour d’un mariage chicon-ettekeis. Nous y avons dégusté de la bloedpanch.

Un petit détour par Chez Mmmmh pour voir les amis Carlo et Sergio, et recevoir mon petit cadeau suite au concours gagné sur leur blog: 3 petits pots d’épices de bonne qualité dont de la coriandre et du piment.

Et puis fin d’après midi. Un rendez-vous que je n’aurais manqué pour rien au monde: la visite des ‘Jardins de Pomone’, les jardins biodivers de mes amis Anne et José. Anne et José avaient ouverts, également dans le cadre de ‘Gouter Bruxelles’, leur jardin au public et José, l’infatiguable conteur de la bonne herbe et du bon légume, n’a pas arrété du jeudi matin au samedi soir à accueillir groupe après groupe afin de prêcher la bonne parole de la biodiversité et de ces bienfaits.

(chuuut, j’ai volé quelques photos par ci par là, car je n’avais pas mon appareil ce week-end)

Nous avons eut droit à sa dernière représentation endiablée et pleine de conviction. Je dis nous, car il y avait une belle brochette d’écaviens et d’écaviennes:

Fabienne et José de http://savoureusesaveur.canalblog.com/

Micky et Math de http://mickymath.over-blog.com/

Apolina et Dom de http://bombay-bruxelles.blogspot.com/ et leur fille Tara

Marielle, toujours fidèle à l’appel (sa rime bien n’est-ce-pas?)

Et des petits nouveaux: le Ketje (qui vend des produits Bruxellois au marché de Jette le dimanche) et sa femme, qui méritent d’être des nôtres.

Quel accueil!!!!!! José, qu’on croyait au bout du rouleau après 3 jours de discours, en a remis une couche spécialement pour nous. Il n’a vraiment pas lésiné ni sur le temps qu’il nous a accordé, ni sur les détails dans ses explications. C’était très instructif. On a découvert et redécouvert une multitude de légumes, d’herbes et de fleurs commestibles. Un moment merveilleux. Je suis très admiratif de toi mon José, le wikijos du jardinage. Tu nous a tous convaincu ce samedi.

Après les bonnes paroles de José, les bons petits plats d’Anne: des terrines de légumes avec des bonnes petites sauces froides, des gelées de tomate
s au piments, des gélees de pommes légèrement pimentées, des confits de minipatissons, des fritatta, du pottekeis, du kipkap, du bloedpanch, de la bonne Kriek…………..

Nous n’avons ce jour là pas éxagérés et nous nous sommes quittés vers 21 heures. Anne et José devaient ce lever très tôt le lendemain car ils étaient présents avec un stand à la Place du Palais au centre de Bruxelles pour la journée sans voiture et Bruxelles Champêtre, un événement eco-bio autour de la nourriture avec grand pick nick en face du palais du Roi.

Dimanche nous avons donc passé une bonne partie de la journée sur le site de Bruxelles Champêtre. Nous y avons vu les bons produits, mangé les bons produits, écouté les producteurs, parlé avec un sympatique apiculteur et naturellement fait un coucou à Anne et José sur leur stand, qui était litéralement assailli par les intéressés.

Avec les enfants et les amis nous avons terminé ce weekend fou à la Petite Fleur en Papier Doré avec à nouveau une bonne Kriek Girardin, la 9e du weekend. Mais quand c’est bon on ne compte pas vraiment.

A bientôt,

 

 

SORTIE ECAVIENNE: LA FETE DE LA TOMATE A FOURONS ST MARTIN

Question: que font les écaviens lorsque un ami écavien expose ces trésors à l’autre bout de la Belgique???

Réponse: eh bien, les écaviens forment une grande caravanne et se dirigent en masse, comme les papillons de nuit attirés par la lumière, vers le lieux où la magie gourmande s’opère.

Anne et José, les défenseurs acharnés de la biodiversité, et qui oeuvrent dans leurs ‘Jardins de Pomone’ à Strombeek Bever près de Bruxelles, étaient présents dans la ferme pédagogique de Fourons St Martin avec un stand pour parler de leur démarche de biodversité, dont la tomate est, à côté des thyms, des basilics, des agastaches, des hysopes et autres plantes et herbes, une des figures de proue.

Nous nous devions d’être présent et par notre nombre déjà fort intéressant (nous étions 17 si on compte les enfants), marquer notre adhésion totale à cette démarche du bon manger.

Nous avons donc quitté notre Bruxelles sombre et peu verte pour la quiétude de la campagne frontalière (Fourons ce trouve sur notre fameuse frontière linguistique). Premier stop pour prendre Marielle, Apolina et sa fille Tara, qui autrement auraient du passer plus de trois heures en train, bus, … avant d’arriver à Fourons.

La route jusque Fourons était très agréable, les enfants que chaqu’un (les miens et la fille d’Apolina) étant tellement intimidés que c’était le calme plat. Ils étaient tous les trois absorbés à 100% par leur N….. DS. Un vrai bonheur pour des parents qui ont l’habitude des cris et des disputes en voiture.

La journée débutait également très bien pour moi, car je reçu un premier cadeau (et ce ne fût pas le dernier de la journée, j’étais gâté). Apolina, voulant faire un peu de place dans sa bibliothèque afin de la compléter avec quelques nouveaux livres de cuisine Indienne, m’a remis un livre, où dois-je plutôt dire: un bottin, de recettes. Et c’est un livre comme je les adore, car il a été compilé sur base de recettes de famille, donc de grand-mère, voir d’arrière grand-mère, que les gens ont envoyé vers un éditeur via la RTBF Namur et Zone Verte: « Les Meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte ». Je sens que ce livre va me plaire et que je vais venir y fouinner souvent. Quelques exemples de recettes: Saurets aux pommes de terre et pisenlits, la calimaflée, café al’ferlope, puree de salade aux orties, le cougnou, …. Y a de quoi faire. Et c’est assurément très biodiversifié.

Arrivé à Fourons après une bonne heure et demi de route, grace aux traveaux sur les routes, nous avons tout dabord été salué nos amis Anne et José, qui étaient déjà en grandes discussion sur leur stand. Il y avait naturellement des tomates, mais aussi des courges, du thym, de l’agastache, des crosnes, des choux, ….. un très beau melting pot de ce que la nature nous offre si facilement et que, malheureusement, nous sommes en train de perdre petit à petit.

A côté de leur stand, première tentation: du miel artisanal, d’été, de printemps. On goûte, on regoute, on hésite entre le miel de printemps et celui d’été. Compromis à la Belge: on prend les deux.

Puis, encore d’autres tomates, toutes différentes, sur les autres stands. C’est fou, les variétées qui existent avec tous un goût légèrement différent. Quelques marrantes aussi, qui ont bien fait rire Math, des tétons de Venus, des couilles de Taureau, …

Nous avons bientôt été rejoint par Philou et son ami Mickey, deux autres vrais écaviens. Et là, deuxième cadeau du jour pour moi. Comme j’avais gagné un petit quizz en trois parties, organisé par Philou et Sandrine, j’avais gagné nottament deux magnifiques livres: Le Canard de Julie de Julie Andrieu, un livre superbe, entièrement dédié au Canard. Et comme le canard est ma viande favorite, je suis aux anges. Puis, un deuxième livre, qui fera surtout le bonheur de madame, car elle adore faire de la patisserie: Desserts Grandioses de Gordon Ramsey. Il ne c’est pas foutu de moi en tout cas, Philou. Ce sont vraiment des beaux cadeaux.

Et à ce moment là, Apolina nous sort le grand jeu. Elle arrive avec un plat bien de chez elle, de l’Inde lointaine. Un plat avec des saveurs inconnues chez nous, un plat qui nous étonne tous, mais qui était délicieux. Quelques minutes, et tout était mangé. Les ingrédients, si je me rappele bien de tout: un cake à base de farine de poischiche, de l’asa foetida, de la noix de coco fraîche râpée, du Ghee, des graines de moutarde, des feuilles de kari. Un délice.

Après cette bonne mise en bouche, direction barbecue, pain saucisse de ferme et bar naturellement. On s’installe tous à une table, déjà vite trop petite. Après on se balade un peu entre les stands de tomates et autres merveilles.

Et puis, une voix connue surgit de la foule. J’étais assez concentré sur quelques paquets de graines à planter, mais après quelques essais, la voie parvient jusqu’à moi. Il faut vraiment être dans la lune pour pas l’entendre directement. Un cri de Maaaark avec un bel accent Liègeois. Mais c’est Micky bien sur. Micky et son Math naturellement. Micky la championne du box office des blogs culinaires avec quelques records incroyable de commentaires sur un seul post. Si les jeux olympiques pour ce genre de discipline existaient, elle aurait sa chance. Et Math, que j’ai apris à connaître un peu mieux ce dimanche, même si nous n’avons pas eu vraiment le temps de discutter beaucoup. Un bonhomme supersympa avec un sourire très vrai.

 

Et là, troisième cadeau de la journée: j’avais, entre deux lignes, lors de notre dernière rencontre, fait savoir à Micky que je n’avais pas de glucose pour faire des sorbets. Et Mickey, il ne faut pas lui dire les choses deux fois, elle avait bien gardé ce souvenir et m’a offert un pot d’au moins 750gr de glucose. Me voilà mieux armé pour les sorbets maintenant. Très sympa de sa part tout de même.

Et petit à petit, le groupe grandit: Sandrine, Laurent et leur fils Hugo, un sacré garnement et certainement futur écavien. Fabienne, qui cette fois, est venue seule et en coup de vent, car elle revenait de vacances et avait pas mal de pain sur la planche. De plus, elle n’avait pas dromie depuis bien 48 heures et avait tout de même tenu à venir nous faire un coucou. Super non? Je n’ai même pas eu l’occasion de discutter avec elle. Dommage. Et des petits nouveaux: Aline et son mari, qui n’ont pas de blog de cuisine, mais viennent nous lire assez souvent. Ils ont une chambre d’hôte dans la région de Liège. Vous trouverez plus d’info sur le blog de Philou à ce sujet.

Et pour moi, la quatrième surprise du jour: j’avais également gagné une bouteille de vin avec le concours organisé par Sandrine et Philou: un Côtes du Roussillon Villages Muntada du Domaine Gauby 1997. Sandrine nous en a parlé dans un de ces derniers posts. Si j’ai bien lu, je devrais malheureusement encore la garder 2 ans dans ma cave afin de profiter pleinement de ce que cette bouteille a à nous offrir.

Vers 15 heures, nous nous sommes quasiment tous dirigés pour aller écouter le plaidoyer de José pour un monde avec plus de biodiversité, un monde dans lequel nous reprenons pocession de notre nourriture, un monde de jardins potagers, de partage et de grandes tablées. Un beau menu n’est-ce-pas. En tout cas, un message que nous, les écaviens, allons aider à notre manière et avec nos blogs respectifs, à faire entendre le plus possible. Quelqu’un a dit un jour que le battement d’une aile de papillon peut provoquer un raz-de-marée. Soyons tous des papillons alors et battons nos ailes afin de faire avancer les choses dans la bonne direction, la direction qui coule de source. Bon José, tu étais un peu ému de nous voir tous devant toi pour ce plaidoyer, mais sois certain, ton message est bien passé.

Vers 16 heures, Apolina, nous a encore gâtée avec une mixture maison: du vin, de la wodka, du gingembre, du piment. Et celà donne une boisson terrible, faudra qu’elle nous donne sa recette. Déjà avec Philou, les idées d’association pour cette boisson, que l’on voyait déjà en gelée, agarisée, en sirop concentré, …, et en combinaison avec du fromage de chèvre, du foie gras, …. On testera, mais il faudra attendre que le bouteille soit à nouveau remplie.

La journée continuait ainsi, entre copains, entre tomates, entre le bar et les échopes. Pour ce terminer, car malheureusement il faut une fin, vers 19h30 et un retour sur Bruxelles.

Un prochain rendez-vous pour certains est dores et déjà pris, lors du ramadan, chez un épicier Indien, pour faire la fête avec la communauté Indienne, qui est, pour le peu que je la connaisse maintenant, d’un accueil incroyable.

Vous trouverez certainement d’autres comptes-rendus chez les amis blogueurs:

Philou: http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/6183161/la-fete-de-la-tomate–suite

Sandrine: http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/post/6182472/fete-de-la-tomate–

Micky: http://mickymath.over-blog.com/article-22230100.html

Fabienne: http://savoureusesaveur.canalblog.com/

Apolina: http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/runion-des-ecaviens.html

Anne et José : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

A bientôt,

SHOPPING MULTICULTUREL A BRUXELLES

 

Quand Apolina du blog BOMBAY-BRUXELLES me proposait il y a quelques semaines de me donner rendez-vous dans son magasin Indo-Paki préféré pour une explication détaillée des ingrédients qu’on y vend, je ne me doutais pas que ce rendez-vous d’une heure, allait se transformer en orgie de shopping gastronomique.

Tout dabord, un rendez-vous avec Apolina fût pris pour le lundi 4/8 dans ce magasin de Bruxelles: Ideal Cash & Carry, Chaussée de Gand 33, 1080 Bruxelles, 02/203.22.05 chez Monsieur Abid Hussain. Mais avec Apolina, très vite on c’était dit: mais pourquoi ne pas mettre un message sur le blog d’Apolina, car peut-être d’autres personnes seraient intéressées de découvrir cette adresse avec un bon guide. Ce qui fût aussitôt fait.

Celà ne tardait pas: Fabienne de ALICE AU PAYS DES SAVEURS et Micky de AU JARDIN DES DELICES marquaient immédiatemment leur intérêt pour cette visite. Très vite rejoint par Anne et Jose des JARDINS DE POMONE et Marielle (qui n’a pas de blog, mais qui a des recettes sur Marmiton). Philou ne savait malheureusement pas être de la partie car le pauvre travaille en ce moment, et Marie-France et Tiuscha auraient certainement été intéressées, mais comme d’hab, la France est trop loin de Bruxelles pour ce type d’escapades.

Mais pourquoi ce contenter simplement de cette visite de ce supermarché indo-paki, alors que Bruxelles ville a tant de bonnes adresses a offrir? C’est ce que ce sont dit Fabienne et Micky.

Nous nous sommes donc donnez rendez-vous à cinq (mon épouse était également de la partie) à l’atomium, d’où nous sommes partis avec ma voiture pour une visite flash de Bruxelles gourmand, en tout cas une partie de Bruxelles gourmand, car il y avait beaucoup plus d’adresses que de temps.

Après avoir dévalisé le bancontact, et trouvé une chouette place de parking dans un endroit secret que je ne vous dévoilerai pas (parce qu’il y a toujours de la place à cet endroit, dixit Anne), nous nous sommes tout dabord dirigés vers le quartier de la place Ste Catherine. Comme nous étions un lundi, les deux belles poissonneries étaient fermées, également fermé, Champigros, grossiste en champignons, et Desmecht, herboriste chez qui on trouve toutes les épices et herbes imaginables (j’y ai déjà trouvé du vadouvan, de l’agar-agar, du arrow-root et même Apolina nous conseillait d’y aller pour acheter de l’asa foetida, produit de la cuisine indienne, mais qu’on ne trouve même pas dans son supermarché indien.

Dommage, mais soit, il y avait assez à voir. Premier arrêt: la crèmerie de Linkebeek. Une très ancienne fromagerie, qui a été recemment reprise par un jeune, et qui heureusement, est prêt à garder l’esprit et la qualité du lieu. Nous y avons vu une très belle vitrine de fromages. Personellement (mais je n’étais pas le seul), j’ai craqué pour un fromage au lait de vache et de brebis italien, un Testun, affiné au barolo. Un merveille. Nous avons déjà mangé la moitié de la tranche hier soir vers 10h30. Pas pû résister. Puis, Micky, Fabienne et Moi avions la même envie: des petites bouteilles de sirop de Mimosa. Produit que l’on ne trouve pas facilement en Belgique. Problème: il n’en restaient plus que deux et même les deux étaient déjà périmés depuis fin 2007. Bon, nous avons tout de même tenté le coup, c’est du sucre donc celà ne devient pas mauvais, juste la couleur qui diminue et le goût. Mais fin 2007 celà devrait encore être ok. Tiuscha avec ces billets de Mimosa, nous avait trop tenté. Et Micky alors? Bon, elle était un peu trop lente sur ce coup là, mais à reçu tout de même, et gratuitement s.v.p. une bouteille du fromager, mais déjà périmé de quelques années et donc plus du tout jaune, mais blanc clair. Mais bon, c’était gratuit. Elle testera et nous dira quoi!

Après, direction Kam Yuen, le plus grand supermarché asiatique de Bruxelles (tout près de la Bourse). Ballade très longue dans ce magasin, découverte des différents légumes avec l’aide d’Anne, qui s’y connaissait assez bien. Et quelques achats. Dans mon cas: couenne de porc séchée et black beans/soja noir. Micky et Fabienne avaient un panier encore beaucoup plus rempli que celà, car elle n’ont pas ce magasin a portée de main comme moi naturellement.

Après cette longue visite, il était temps de grignotter quelque chose et surtout de boire un peu, car il faisait tout de même assez chaud. Nous sommes allés chez ‘Le Suisse’, établissement également assez ancien avec déco interieure très vintage, pour manger sur le pouce (croque, baguette, ….).

Puis direction vers la Maison des Thés, malheureusement fermée en raison des congés annuels. Donc, direction, Dandoy, très ancien établissement, spécialisé en pâtisseries, surtout en biscuits, pains d’épices, pains à la Grecque, …. J’ai naturellement, bon Bruxellois que je suis, acheté un beau morceau de pain à la Grecque. Il y a peu j’avais mangé du pottekeis (vous vous souvenez, un mélange de plattekeis et d’ettekeis) sur une tranche de pain à la Grècque, et j’avais trouvé celà superbon.

Puis, en passant par la Grande Place, Olivier’s & Co et la Maison du Miel (ou nous ne sommes pas rentrés), direction Galeries de la Reine, pour une visite flash chez Rosa Rosas, magasin entièrement dédié à la Rose (j’en avais déjà parlé dans un autre billet), mais très très chèr. Nous avons donc résistés aux sirops de roses, pétales de roses confites, ….

Puis grand dilèmme! Soit on va vers le Sablon pour aller voir nos amis chocolatiers, Wittamer et Marcolini, soit direction banlieue Bruxelloise, gallerie du Cora d’Anderlecht pour une visite chez Hobbyscuit et ses produits et ustensiles de patisserie.

Comme il y a également un magasin Marcolini à Liège, option Cora fût retenue. Nous sommes tous repartis avec quelques articles. Moi, des noyaux syntéhtiques pour cuisson de fonds de tartes, du glucose et une roulette coupe-pâte. D’autres avec des décoration pour gâteaux, des moules en s
ilicone, ….

Puis, dans la même galerie, nous nous sommes attardés dans un magasin de décoration de table. Nous avons été charmés par pas mal de choses, mais les prix nous ont fait reculer un peu. Par contre, belle collection dans ce magasin de thés. J’y ai trouvé le fameux thé Lapsang Souchong, ce thé déjà utilisé par Philou et Fabienne récemment en cuisine et qui a une odeur de saucisson fûmé Ardennais. Très très intéressant et peut-être bientôt dans un plat au lapin chez moi.

Le temps avancait plus vite que nous le souhaitions, et après une visite rapide chez Casa, un petit drink rapide sur le coin du comptoir, nous devions déjà nous rendre au rendez-vous avec Apolina, José et Marielle.

Quand nous sommes arrivés, avec quelques minutes de retard, Apolina nous y attendais déjà avec son beau grand sourire sincère et accompagné de sa fille de 12 ans. Et en plus, elle avait pour chaqu’un de nous, un petit cadeau. Quelque chose de précieux. Dans des petits pâquets en alluminium, un sorte de lychen qui pousse sur les rochers dans sa région natale. J’avais oublie le nom, mais entretemps Fabienne et Apolina m’ont rappelé la chose: du Dagad Phool, plus poëtiquement appelé Fleur de Pierre. Mais pour l’utiliser, il faudra quelle nous explique un peu sur son blog ce que nous devons faire avec. Mais beau cadeau, venu en direct de l’Inde via sa maman et introuvable en Belgique.

Dans le magasin, elle nous a fait la tournée complète: les légumes, les épices, les farines, les légumes secs, les huiles, les desserts, …. Ce fut très très intéressant et c’est un magasin où je retournerai encore à l’avenir. Très pratique si près de chez moi et en plus il y a un parking.

De plus, le propriétaire est supersympa. Il nous a fait goûter et découvrir les pâtisseries Indiennes, nous a fait goûter les deux dernières goyaves de son magasin, et nous a même invités dans son magasin pour un picnic Indien, mais je ne dirais pas quand, car il ne faudrait tout de même pas qu’on se pointe chez lui ce jour là à 100. Mais, comme Apolina me l’a répétée plusieures fois: il ne faut jamais refuser un cadeau venant d’un indien, c’est la honte suprême. On va donc accepter n’est-ce-pas?

Nous sommes repartis de là les bras bien chargés. Pour moi: de la cannelle indienne (appelé Casse où Dalchin), qui est beaucoup plus subtile de goût que la cannelle que l’on utilise habituellement chez nous, de la pâte de tamarin, cardamome noire, fenugrek,  graines de nigelle, poivre long, graines d’ajowan, chips de banane salés, cardamome verte, safran, farine de sésame et quelques petits desserts indiens dont j’ai oublié les noms. Il est certain que les semaine à venir, seront dédiés à la cuisine indienne.

Il était déjà 18h30 quand nous quittâmes le magasin. Mais nous n’allions pas nous séparer si vite. Nous nous sommes donc tous retrouvés au Miroir, une brasserie à Jette, pour deux derniers verres et une belle photo souvenir. Nous y avons dégusté des bonnes Guezes, Krieks et autres bières. Nous avons bien discutté de cuisine, bien rigolés. Ce fût encore une fois une belle journée et une belle soirée.

Petit à petit, le petit groupe de bloggeurs gastronomiques, devient un cercle d’amis passionés par les mêmes choses: la cuisine, la gastronomie écologique, la biodiversité, le partage et le plaisir. Nous avons déjà hate de les revoir et je remercie ici encore une fois Apolina pour sa belle initiative.

Je n’avais malheureusement pas pris mon appareil photo, mais sur les blogs cités ci-dessus, des photos ne devraient pas tarder à faire surface. J’en ai entretemps reçu quelques unes d’Apolina. La photo de groupe en fait partie.

A bientôt,

JOURNEE PORTES OUVERTES DES FERMES DE WALLONIE

Aujourd’hui nous avons profité du beau temps et de cette belle initiative, pour passer une journée en famille à l’extérieur. Nous avions déjà eu le plaisir il y a deux ans de visiter ainsi quelques fermes traditionelles, aini qu’un élevage d’autruches et une ferme d’escargots.

J’avais pour la journée, listé 5 à 6 fermes, mais pour finir nous n’avons visité que deux fermes, ainsi qu’un imprévu heureux sur la route. Il faut dire que le niveau de l’acceuil c’est vachement (jeu de mot heureux) amélioré et que chaque ferme dispose maintenant de son chateau gonflable, jeu de piste où didactique au sujet de la ferme, char à chevaux, démonstrations diverses, marché de terroir, magasin de la ferme, poneys, ane, jeux anciens, ….. et naturellement barbecue, pain sausicces, … Donc, difficile avec tout celà de faire plus de 2 à 3 fermes la même journée.

Dommage que cette initiative (à moins que je sois mal informé) ne connait pas son petit jumeau en Flandre, car les fermes flamandes sont plus proches de mon domicile que les wallones.

Nous avons débuté notre tournée dans la FERME DES 12 BONNIERS a 1390 Nethen (Grez-Doiceau). Une ferme mixte avec bovins rustiques (Highlands, Angus), cultures de betteraves, froment, colza, pommes de terre, maïs et production à la ferme de yaourts, fromage blanc, confitures, riz au lait. Les produits laitiers de la ferme peuvent se trouver notamment aux marchés de stockel le mercredi et samedi matin, wavre le mercredi et samedi matin, boitsfort le dimanche matin, louvain le vendredi et dimanche matin, nethen samedi après-midi et namur le vendredi soir. Nous avons apprécié la visite guidée par le fermier, ce qui a permis de nous rendre compte des difficultées ave lesquelles ce fermier est confronté toute l’année (son domaine est situé dans un ensemble protégé par Natura 2000, réglemantations belges et européennes, paperasse administrative, visionage des fermes par satelite, manque d’information des autorités, côntroles fréquents, amendes pour des broutilles, ……). Ce n’est vraiment pas simple d’être fermier de nos jours.

Après une belle visite guidée, un bon petit barbecue avec des saucisses maison, une ballade en char tiré par des cheveaux de trait ardennais, un jeu didactique pour les enfants, l’écoute d’un orchestre folk et d’un joueur de cornemuse, et pour finir l’achat de quelques yaourts et mousses au chocolat de la ferme, nous avons pris la direction de Incourt pour notre deuxième visite.

Mais voici quelques photos de cette ferme:

En roulant vers la ferme suivante, nous sommes tombés par hasard à Opprebais, sur la Fête du Pain du moulin d’Opprebais. Il y avait du pain gratis pour tout le monde et une multitude de stand du terroir divers: des fromages, des pains, des confitures, des saucissons, des quiches, …. Mon dieu, que nous avons du nous rentenir. Nous sommes néanmoins partis avec entr’autre du choco noisette maison de chez Choco Nad’s (Durbuy). La sympathique dame, vendait différentes sortes de choco, des rochers aux fruits (j’ai goûté les rochers aux myrtilles, mmmmh!), des tartes aux fruits, des nougats, du massepain, …. J’ai également acheté un vrai saucisson artisanal ardennais, fûmé au bois de hêtre et de chène (production 100% correcte de jambons d’ardenne et de saucissons, à Corbion). Puis, aussi (celà ne se mange pas) du savon au mimosa (quelle odeur merveilleuse).

Voici les petites photos:

APrès celà, en route vers LA FERME DE LA GRANDE RISBART à 1315 Incourt (Sart-Risbart). Une ferme surtout spécialisé dans le fromage de chèvre avec vente à la ferme de quiches, fromages, …. Il y avait une chouette ambiance, avec également des jeux pour les enfants et barbecue.

Sur place j’ai découvert quelques boissons (apéritifs artisanaux) que je ne connaissais pas, produites par Le Domaine du Gré à Marcinelle (Av transversale, 2, 6001 Marcinelle, 0495/84.78.14, www.levisa.be/domainedugre). Nous avons acheté deux flacons de 50cl, un Gré d’Or (vin, cointreau, jus de citron, zestes de limes…) et un Gré de Claire (vin, poire williams, sucre et arômes). Les deux produits sont superbons. Belle découverte.

Belle journée que je vous conseille pour 2009.

Bonne Journée,

 

ACCORDS METS-VIN, SANDRINE S’Y COLLE

Tout bon gastronome, ne peut pas concevoir des bons plats, accompagnés de bons vins et surtour DES bons vins. Que ce serait dommage de gâcher un bon repas, préparé avec amour pour les siens et de ne pas l’accompagner du vin adéquat.

Bon, la plupart des amateurs de cuisine et de vins, savent reconnaître au goût, un bon vin, d’une piquette. Mais de là à choisir à chaque fois un vin qui se marie parfaitement avec le plat cuisiné où choisi, c’est une autre paire de manche.

Il est vrai, que l’accord met-vin reste tout de même un peu subjectif et dépend des goûts de chaqu’un, mais il est vrai aussi, qu’il y a des accords sublimes avec lesquels tout le monde ne peut être que daccord et il y a des accords impossibles.

Afin de nous aider à y voir plus clair et surtour afin de nous expliquer le pourquoi et le comment de certains mariages réussis, Sandrine à décidé de lancer une nouvelle interactivité sur la blogosphère. Elle m’a invité en premier et j’en suis ravi. Sa démarche est vraiment intéressante.

Chaque semaine, Sandrine invitera un blogeur sur son blog. L’idée est la suivante: après une petite présentation de la personne, de sa démarche culinaire et un petit questionnaire de Proust culinaire, le blogeur présente à Sandrine une recette, pour laquelle elle donnera ‘son’ accord met-vin idéal. Sandrine présentera le vin en question en détail et expliquera pourquoi ce vin est le meilleur accord.

Si vous voulez en savoir plus, demain rendez-vous sur le blog de Sandrine:

C’EST-ICI

LE CORBEAU ET LE RENARD, VERSION BRUXELLOISE

Comme je défends bec et ongles le fromage Bruxellois, appelé également le ettekeis, qui est malheureusement en voie d"extinction, je ne peux pas ne pas publier cette version du Corbeau et le Renard, vesion qui prouve qu’elle place importante ce fromage joue dans la culture Bruxelloise:

Maître corbeau sur un arbre perché

Tenait dans son bec un ettekeis

Maître renard dei da geroeken aa (qui avait senti celà)

Kwam afgeluupe op zen puute en zaa: (acourait sur ces pattes et disait)

A bonjour monsieur le corbeau

Comme tu es joli, comme tu es beau.

Regardez-moi ce plumage non d’un milliard

T’es precees ne panache van ne corbillard (on dirait le panache d’un corbillard)

Et quelles couleurs, o la la!

Da komt zeiker ooit de Sarma! (le Sarma était un supermarché de l’époque)

Le corbeau en entendant cela

Devint tout à fait gaga. (gaga = fou)

Et prenant pour sinceres les belles paroles

On voyait son nez begost te krolle (le nez qui crolle, celà est dit de quelqu’un qui est fier des louanges qu’on lui dédie)

En hij mokt hem nen dikke nek (et il attrapait un gros cou = il ce croyait le plus beau et le meilleur du monde, vantard)

Comme s’il avait bouffé un kilo de spek (spek = lard);

Ne nek si gros, sacre bleu,

Que son col cassait presque en deux!

Le renard voyant ce ballekeskop (tête de boulette)

Gaf hem nog mier zakken op. (lui fît encore plus de louanges)

Sans mentir, si ta voix ressemble a ton veston

Je voudrais entendre une petite audition.

Et croyez-moi, je dis pas ça pour rire,

Tu ferais mieux de chanter le pays du sourire.

Le corbeau ouvrit son bec grand ouvert

Et evidemment son ettekeis tomba par terre.

Le renard pakte hem seffens in zijn puutte (l’attrapa entre ses pattes)

En sloeg hem in zijn kluute (lit.: et le tappait dans ces couilles/fig.: l’engloutissait)

Appreneer, onnuusele snul, (aprenez pauvre con)

Que les flatteurs sont juste bons

Vou heule smool te vulle. (pour remplir leur panse;smool=bouche)

Le corbeau jura, mais un peu trop tard,

Na edde ma nemie senne kastar (tu ne m’auras plus, mec)

Als ge aven ettekeis wilt havan, (si tu veux garder ton ettekeis)

Wel dan moede ave smool toe have. (il faut garder la bouche fermé)

Bien à vous,

PETIT BREAK!!!

Je vais vous laisser pendant quelques jours. Je reviendrai la semaine prochaine.

Deux raisons:

Mercredi soir je pars avec mon boulot en Hongrie et celà jusque samedi soir. Je vais pouvoir y découvrir les bons crus Hongrois desquels Sandrine nous avait fait une compte rendu sur son blog vinicole ICI.

Les deux enfants sont en examen, et vu ma virée de 3 jours en plein examen, je dois absolument me libérer un maximum le soir pour réviser avec eux, surtout avec le fils qui a 10 ans. Donc aujourd’hui, demain et mercredi, popotte de tous les jours, style légume-patate-viande pas trop compliqué, probablement en stoemp. Et pas de publications.

Je viendrai probablement tout de même faire quelques coucous en fin de journée chez certains entre vous.

Rendez-vous donc la semaine prochaine pour des nouvelles aventures culinaires.

 

Bien à vous,

 

 

 

DIMANCHE 25/05 : CONFERENCE – DEGUSTATION CHEZ MOEDER LAMBIC

Ce dimanche nous nous sommes retrouvés dans le cadre du convivium Slowfood de Bruxelles, Karikol, dans la cave du café chez ‘Moeder Lambic’ pour une conférence-dégustation autour de la bière ancestrale de la région Bruxelloise, qui renait heureusement ci et là de ces cendres.

 

 

La conférence-dégustation était donnée par le ‘jeune’ brasseur très passionné Yvan De Baets des Brasseries de la Senne. Ensemble avec Bernard Leboucq, ils oeuvrent dans une petite brasserie artisanale, qu’ils louent en attendant d’avoir leur propre brasserie. Ils y mettent un point d’honneur à fabriquer des bières ‘bruxelloises’ à l’ancienne, c.à.d. non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, et uniquement faite avec des matières premières nobles de première qualité et entièrement naturelles. Leurs bières refermentent soit en bouteille, soit en fût, ce qui leur assure une longue conservation et un goût évolutif.

Yvan De Baets travaille également encore à mi-temps comme brasseur à la Brasserie Cantillon, ce qui est une belle carte de visite et un gage de qualité concernant ses propres bières.

La où Cantillon développe surtout des bières avec un goût très acide, la brasserie de la Senne se tourne plutôt vers le goût amèr de la bière. Dans les deux cas, il s’agit d’aller à contre-courant de ce que le marché dicte, c.à.d. des bières de plus en plus sucrées et alcoholisées, faciles à boire, faciles à produire et qui rapportent beaucoup de sous-sous aux empires brassicoles mondiaux.

Voici les bières produites par cette jeune Brasserie De La Senne:

 

	La Zinnebir :   Blonde dorée de 6% d’alc., elle présente à l’attaque une certaine rondeur maltée, soutenue par une fine amertume et dotée d’une belle longueur en bouche.
La Taras Boulba : Blonde légère de 4,5 % d’alc., généreusement houblonnée avec un des  houblons aromatiques les plus réputés, qui lui confère un côté fleuri très frais, ainsi que de rafraîchissantes notes rappelant celles des agrumes.
	Le Stouterik : Stout belge d’obédience irlandaise à 4,5 % d’alc. : léger, sec, fraîchement amer, avec des notes torréfiées complexes. Son nez est agréablement parfumé par la présence d’un houblon aromatique anglais particulièrement apprécié des connaisseurs.
L’Equinox :   Bière d’hiver, puissante et complexe, l’Equinox se distingue par son riche caractère malté et ses notes légèrement chocolatées. Elle titre 8 % d’alc.
	La Crianza : Bière de fermentation mixte, la Crianza est basée sur une bière de fermentation haute coupée avec du lambic traditionnel et maturée en fût de chêne pendant 9 mois. Finement boisée, elle laisse apparaître des notes de sherry, se développant sur une base agréablement aigrelette. Elle titre 7% d’alc.

Pour plus d’informations sur cette brasserie, leurs bières et les revendeurs, voici le site: www.brasseriedelasenne.be

Vous y retrouverai également une très bonne explication sur le procédé de brassage des bières.

La conférence-dégustation avait donc lieu chez ‘Moeder Lambic’, 66 rue de Savoie à 1060 St Gilles (Bruxelles).

 

Il s’agit d’un café, entièrement dédié aux bières Belges de qualité. Les propriétaires n’ont aucun étât d’âme à virer de chez eux toutes les bières non-brassées avec respect pour les ingrédients, de processus ancestraux et surtout le respect du ‘TEMPS’. Quand on sait que pour faire une bonne gueuze, une véritable gueuze, il faut 3 ans, et que certaines dites gueuzes très commerciales sont fabriquées en un-deux-trois mouvements, ce n’est pas une attitude vaine et sans fond. Une des dernières bières a être viré étant la sacro-sainte Duvel. Chez Moeder Lambic on ne trouve plus aucune bière des grands groupes brassicoles.

Nous avons été invités dans la cave de l’établissement. La cave qui a recemment été remis à neuf et qui est devenu une vraie cave de dégustation. Toutes les bières de qualité y sont entreposées dans des caveaux, comme le vin. Il y a un bar avec bière au fût et une grand table conviviale pouvant accueillir une vingtaine de personnes.

Savez-vous (moi je ne le savais pas) que ce café est le seul café en Belgique à proposer la LAMBIC de CANTILLON au fût! C’est un comble pour le pays de la bière, surtout quand on sait qu’en Amérique il y en a au moins 5 dans chaque grande ville.

Châpeau bas aux propriétaires de cet établissement et leur intégrité. C’est du slow food à 100%.

 

En ce qui concerne le contenu de cette conférence-dégustation, c’était superbe. Le brasseur est très très passionné par son métier et a un vrai amour sincère pour ce produit noble, qu’est la bière. Et qu’est-ce-qu’il sait bien communiquer sa passion. Nous avons énormément apris, tout dabord au niveau de l’histoire de la bière en générale et le rôle important des femmes au départ, l’histoire de la bière bruxelloise en particulier, le procédé de fabrication d’une bière, le monde de différence entre les bières artisanales et les breuvages (je refuse d’encore appeler celà bière) commerciaux, l’histoire du goût avec les 4 goût principaux que sont l’amèr, l’acide, le sucré et le salé.

Nous avons naturellement bien dégust&
eacute; très bonnes bières: la taras boulba de la brasserie de la Senne, la lambic de Cantillon et la gueuze de Cantillon. La qualité de ces trois bières est exceptionelle, mais peut être déconcertante pour la plupart d’entre nous, tellement notre goût a été perverti dès notre jeunesse par nos amis d’outre-atlantique, vous savez la sauce rouge, la boisson noire et les autres. Nous avons tellemant pris l’habitude d’ingurgité du sucré, que notre palais ne supporte presque plus les goût amers et acides. Je vous rassure tout de suite, ce n’est pas mon cas. Moi je suis un grand fan des goût amers et l’acide me plait de plus en plus avec l’âge.

Vous allez dire que j’éxagère, mais je vous assure que la Lambic de Cantillon (celle brassée actuellement, qui a été fortement amélioré par le fils Van Roye, depuis qu’il est à la barre du navire) a un petit air de Chateau Châlon et que cette bière irait à merveille sur un ris de veau poêlé aux morilles. Et non, je persiste et je signe, je n’éxagère pas!

Cette bière est merveilleuse et issue d’une fermentation que l’on appele spontanée. Mais elle n’est pas du tout spontanée, elle est issue de la présence de certaines bactéries spécifiques à la région de la Senne. Malheureusement, les bacteries subsistent que dans les anciennes brasseries, elles ont disparues à l’air libre en raison de la pollution. Il faut donc absolument préserver les vieilles brasseries, y compris leur intérieur, car c’est dans les boiseries qu’elles survivent. Pour l’instant, pas trop de danger, car celà marche très très bien à l’étranger pour nos bières artisanales bruxelloises, entr’autre aux Etats-Unis et au Japon.

Ce qui surpend également lors de la dégustation des trois bières ci-dessus est leur taux très faible en alcohol. Car la aussi, il y a en ce moment surenchère au niveau de l’alcohol. Les grands groupes se battent pour arriver à avoir la bière qui saoule le plus vite nos concitoyens. Mais la preuve est donné amplement par la ‘Taras Boulba’ par exemple, qui titre seulement à 4,5% d’alcohol, que ce n’est pas l’alcohol qui donne le goût aux bières. La légertè, la fraicheur et l’arrière goût subtil de houblon sont vraiment une merveille.

Pour finir ce post, car je ne vais tout de même pas vous raconter toute la conférence en détail, cette petite théorie:

Dans la nature l’animal est attiré automatiquement par les aliments sucrés, car son instinct lui dicte ces choix: il faut du sucre pour avoir de l’énergie. Les aliments amers et acides au contraire sont interprétés comme dangereux par le cerveau des animaux, car ils peuvent être une source de poison.

L’homme par contre à découvert dans son évolution que le régime 100% sucre rendait également malade. Il a découvert petit à petit les goût amèr et acides et les bienfaits de ces aliments au niveau santé. C’est la naissance quelque part de la pharmacologie. Notre corps à besoin des substances que contiennent les aliments acides et amers pour compenser le sucré. Mais notre instinct animal est toujours la, à nous pousser vers le sucré. Comment résister à une tablette de chocolat, aux confitures, aux bisuits, …..

Et malheureusement, les grands groupes brassicoles ont bien compris celà et nous fabriquent des bières de plus en plus sucrées et jouent donc sur cet instinct primaire de l’homme. Moi aussi j’aime le sucré et je me fait de temps en temps piégé par mon instinct (j’aime bien par exemple la kriek de Lindemans, qui est, il est vrai, tout de même plus sucrée que la Cantillon).

Mais nous sommes en train de basculer totalement vers un déséquilibre alimentaire, le sucré prenant beaucoup trop de place dans notre consommation. On le voit très bien au niveau obésité et surpoids (et je me compte dans le lot). Quelque part, les industriels de la brasserie nous traitent un peu comme des animaux en jouant sur ces instinct les plus anciens et nous nous laissons avec beaucoup trop de plaisir mettre en laisse.

Il faut donc mener un combat personel vers un goût plus diversifié et un bon équilibre entre le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Et peut-être que vos premières bières artisanales très amères où très acides ne vont pas vous convenir, mais avec un peu d’exercice vous allez trouver beaucoup plus de sensations et de plaisir avec le goût de ceux-ci qu’avec les autres. Il a même déjà été prouvé scientifiquement que lors d’une contact de la langue et du palais avec un goût amère, beaucoup plus de zones du cerveau sont activées et que les sensations sont donc plus intenses.

Donc vive les chicons, le café, la chicoré, la bière amère, l’artichaut, l’asperge, le jet de houblon, le salsifis….. et les citrons, oranges, tomates, pamplemousses….

Mais que celà ne vous empêche naturellement pas de manger un bon riz au lait, une mousse au chocolat où une confiture à la cerise.

Bonne Journée,

 

 

Merci de votre passage sur mes pages. Je voudrais avoir un peu plus de temps pour vous rendre à mon tour visite plus souvent.

Mais lorsqu’on travaille de 9 à 18 et qu’on fait tous les jours son possible pour cuisiner varié, avec des produits de qualité (qu’il faut donc trouver aux quatres coins du grand Bruxelles), et qu’en plus comme moi, on planche souvent sur des recettes à réaliser la veille où dans le courant de la semaine (la, je planche sur la recette de demain depuis à peu près 2 heures), sans oublier le travail sur le blog, il ne me reste guère de temps pour vous visiter tous quotidiennement. Pourtant, je ne demande pas mieux, car les réalisations des autres m’insipirent énormément et me font découvrir de nouveaux mariages de saveurs et des produits que je connais mal où même pas du tout.

Ce week-end je vais sélectionner quelques blogeurs qui sont déjà passé chez moi et je vais m’en aller visiter leur blog en profondeur. Peut-être que je passerai chez vous. Si non, ce sera pour une prochaine visite des blogs.

En tout cas, une bonne nuit où une bonne journée à tous.

P.S. Si vous testez une des recettes sur ce blog, votre commentaire après m’intéresse.

RENCONTRE DU TROISIEME TYPE

Oui celà existe vraiment, les extraterrestres. En tout cas j’en ai rencontré quelques uns et quelques unes ce samedi à Liège. Vous voyez, ceux qui préfèrent s’acheter 6 belles assiettes rouges parce que celà va bien avec le plat qu’ils veulent réaliser le jour même, ceux qui ne peuvent s’empêcher, en rentrant dans une caverne d’alibaba d’épices où dans un magasin bio, d’acheter de la dulce, des caneberges sèchées où du zaatar, avant même de savoir ce qu’il vont en faire, ceux qui ont dans leur frigo une dizaine d’huiles aromatisées, ceux qui portent les mêmes chemises depuis 10 ans parce que pas de sous ce mois si pour en acheter, car il fallait acheter le foie gras, les morilles, le bon bourgogne et la bonne côte de boeuf. Ceux qui sont en extase devant un jeune pousse de beterave où une belle tige de thym citroné.

Tel E.T. je me sentais un peu seul sur la petite planète terre. Et mon épouse me traitant souvent (gentillement) d’extraterrestre, car 90% de mon temps libre ce concentre sur la cuisine. Car avant il y a les courses qui prennent du temps, car il ne faut pas acheter n’importe quoi chez n’importe qui n’est-ce-pas. Pendant il y a la cuisine. Et après en plus, il y a d’une part le blog et après l’étude, la reflexion pour la prochaine recette. Je me posais naturellement des questions: suis-je seul? Suis je vraiment barjo? Est-ce un toc? Suis je intraitable? Est-ce grave docteur???

Hier, j’ai pu pousser un grand ouf! de soulagement. Non, je n’étais pas tout seul. Il y en a d’autres comme moi, avec la même passion, le même amour du goût, avec la même reflexion gastro-ecolo-economico-culturelle. Et de bien plus barjo que moi.

Où est-ce-que je veux en venir, vous vous le demandez certainement.

Eh bien, ce samedi avait lieu une journée porte ouverte à Val St Lambert, à Seraing (Liège). Ils avaient organisé autour du site, une Féerie Provinciale au pays des Confréries. De 11h à 19 h, toutes les confréries du pays de Liège étaient présentes avec un stand de dégustation. Et une des confréries présentes, était la confrérie des mangeurs de choux frisé, dont Philou, notre cuisinier-chez-vous, est membre.

Fabienne, d’Alice au pays des saveurs, avait eu la bonne idée de nous contacter (Anne et José de Jardins de Pomone, Micky de Au Jardin des Délices, Sandrine de Vinsetgourmandises et moi-même) avec un double but:

1. Nous rencontrer tous enfin en réalité, maintenant qu’on se connait un peu via les blogs respectifs.

2. Faire une surprise à Philou en arrivant tous ensembles avec notre conjoint, sur le site de Val St Lambert.

Et naturellement un bon restaurant était déjà préréservé pour 12 personnes dans le centre de Liège pour après. Sans oublié la bonne Kriek où la bonne Eku à la Vaudrée (Angleur) avant.

En tout cas, la surprise fût une réelle réussite. Philou n’en revenait pas et ne savait pas ce qu’il lui arrivait. Les émotions un peu passées, nous avons été directement très bien accueuillis par Philou, avec une belle (en fait plusieures) rasade de Pékèt à ‘Orange Sanguine. Nous avions tellement de choses à nous dire, que nous n’avons pas été voir les autres stands. Dommage, mais le temps passait si vite en si bonne et enthousiaste compagnie.

En tout cas, c’est un drole d’exercice. On ne se connait pas, seulement via les blogs et les quelques bribes du caractère et de la personnalité de chaqu’un qui se dévoile au cours des posts et des coms, et pourtant, comme les disaient quelques uns et unes, c’est comme si on ce connait depuis longtemps. J’avais le même sentiment. En fait, mon épouse le disait très justement: en vacance il arrive à tout le monde, de faire des connaissance, un peu par hasard, parce-qu’on est assis à la même table où au même endroit tous les jours sur la plage. On se lie alors d’amitié mais souvent on déchante très vite, car bien souvent nous n’avons pas les mêmes centres d’intérêt, les mêmes idées, …. Ici, l’avantage de la rencontre entre bloggeurs (qui ce soit cuisine, moto, musique, ….), est que on a déjà un gros point en commun et qu’en plus le fait qu’on aille plus sur certains blogs de cuisine que sur d’autres est déjà en soi un signe qu’on y trouve des affinités. Et on n’est donc pas déçu après la rencontre.

Hier en tout cas, pour moi, et pour madame ‘Passion-Cuisine’, ce fût une journée très très agréable et une soirée superbe. On a naturellement parlé 90% du temps de cuisine, et les conjoint et conjointes 90% de ce qu’ils et elles endurent tous les jours. 🙂 Et qu’est-ce-qu’on a ri! Moi, j’ai retrouvé des gens à peu près tel que je me les imaginais. Sauf physiquement. Nous avons tous une idée sur le physique de chaqu’un, un peu comme le physique qu’on imagine lorqu’on découvre des personnages dans un roman. Et la plupart du temps on était à côté. Moi, certains le voyaient en grand brun ténébreux avec des cheveux longs, d’autres comme un blond, de taille moyenne. Moi, je voyais Sandrine comme une brune très très speed, alors que c’est une grande blonde passionée, mais tout de même assez zen. Mais les caractères étaient assez proches de ce que j’imaginais. Dommage que je n’ai pas pu faire plus ample connaissance avec Micky et Math. Nous étions 12 et impossible de parler avec l’autre bout de la table. Mais ce n’est que partie remise.

J’ai découvert des fortes et intéressantes personalités hier. Micky qui est exéssive dans tout ce qu’elle entreprends et tellement attachante, Anne et José, que je connaissais déjà un peu, sont passionés par les légumes, les herbes, les plantes et la cuisine et nous font découvrir des 10aine de plantes qu’on ne connaissait pas où si peu, Sandrine, notre sommelière, avec une connaisance déjà assez extraordinaire pour son jeune âge, Fabienne, avec son impulsivité communicative, Philou, de la passion et de l’humour, qu’est-ce-que tes anecdotes m’ont fait rire hier Philou. A mon avis nous nous sommes bien trouvés tous et toutes et on ne se lachera pas de si tôt.

Pour finir ce post assez long (mais je suis encore dans l’enthousiasme d’hier), voici le menu que j’ai mangé au restaurant ‘Le Thème’ hier soir, en leur compagnie.

Mise en bouche avec l’apéro: carpaccio de saumon frais aux herbes

Entrée: tartare de boeuf au crabe et salade de jeunes pousses, huile de truffe, …

Entrée 2: noix de st jacques fraîches en croûte de panko, jus de veau en persillade à l’ail doux, …

Plat: carré d’agnéau de lait et son jus à la carthame

Un petit rocamadour sur salade de jeunes pousses

Dessert: petite soupe de fraises à la cardamome

Tout dabord, l’endroit était très sympa, très jeune et sans trop de chichi, mais tout de même assez bruyant en raison de l’accoustique. Puis, rapport-qualité prix, rien,
vraiment rien à dire: menu 5 services à 36€, 54€ avec 3 différents vins (deux blancs, un rouge) Italiens, et très très bons. J’ai, pour ce prix, au moins eu 5 verres de vin.

Au niveau gustatif (mais il faut dire que nous sommes peut être des juges très sévères): mise en bouche très bonne, entrée vraiment succulente (mariage réussi, équilibre des goûts et de l’assaisonnement parfait pour moi).

Puis la deuxième entrée, très decevante pour moi: tout dabord, le panko, on l’utilise pour donner un maximum de croquant au produit panné. Mais ici, le panko était tout à fait mou, car les coquilles st jacques baignaient dans la sauce. Puis, le plat est arrivé trop froid. Et la sauce, beaucoup trop riche et salée >< coquilles.

Le plat était bon, sans plus, mais avec une excellente cuisson de l’agneau et une très bonne qualité de viande.

Le rocamadour, sans surprise, était bien moeulleux.

Le dessert, bof bof. Les fraises n’avaient pas beaucoup de goût et la petite soupe était assez fade je trouve (j’en ai réalisé une moi-même il y a quelque temps et je la trouvais meilleure, sans me vanter).

Mais tout de même un bon resto.

Voilà, beaucoup d’émotions hier. Beaucoup de bonheur. Et en remets celà quand vous voulez.

Et maintenant, je vous laisse, car j’ai des petits pots de crème à la fraise et au romarin (recette de Philou) à sortir du four et je vais déguster un apéro bien mérité avec une nouvelle découvert sur le marché matinal: des tranches de pis de vache (José (celui de Fabienne), je t’en apporte une tranche quand tu veux :)).

Bonne Journée,

 

 

 

Ettekeis: mise en route de la confrérie B.O.E.F. (Brusselse Orde van d’EttekeisFretters)

Eh oui, troisième post ce soir, je suis en forme. Et en plus en bilingue. Pour un problème bruxellois je ne pouvais pas faire autrement, newo!

Ce dimanche, le 27/04/2008, nous avons mis en route le train de la confrérie du Ettekeis. A 11 heures nous étions convies à la salle paroisiale de l’église St Pierre à Jette. Robert Delathouwer, un des rédacteurs du journal électronique ‘De Gazet van Brussel’, journal écrit à 100% en Bruxellois et pour les Bruxellois, avait organisé, dans le cadre de la semaine Bruxelloise, un mini brunch autour du Ettekeis. Il y avait du pottekeis (mélange d’ettekeis, de plattekeis (fromage blanc) et échalotes) sur du pain à la Greque, du pottekeis dans des feuilles de chicon crus et naturellement de la gueuze et de la kriek de la bonne brasserie Boon. Je remercie ici encore le prètre de la paroisse qui nous a permis d’utiliser sa salle pour celà.

Deze zondag, op 27/04/2008, hebben we de trein van de orde van de Ettekeis op de rails gezet. Om 11 uur werden we verwacht in de patrochiezaal van de St Pieterskerk te Jette. Robert Delathouwer, één van de redacteurs van de electronische krant ‘De Gazet van Brussel’, krant die 100% in het Brussels wordt geschreven en die 100% voor de Brusselaars is bestemd, had in het kader van de Brusselse week, een mini brunch rond de Ettekeis georganiseerd. Er was pain à la Greque belegen met pottekeis (een mengsel van ettekeis, plattekeis en sjalotjes) en ook pottekeis op bladjes witloof, en natuurlijk ook goede gueuze en kriek van de goede brouwerij Boon. Ik bedankt hier nog de priester van de parochie die ons zijn zaal ter beschikking stelde hiervoor.

Après cette introduction sympathique, un petit speech pour placer le sujet du jour: l’ettekeis. Les personnes présentes et volontaires pour être membre de cette probable future confrérie, pouvaient laisser leurs coordonnées. Et déjà pas mal de gens se sont portés volontaires pour sauver (si ce n’est pas encore trop tard) de l’extinction ce dinosaure de notre culture gastronomique locale, et tellement lié avec la culture bruxelloise en général.

Na deze sympatieke introduktie, een kleine speech om het onderwerp naar voor te brengen: de ettekeis. De aanwezige mensen en vrijwilligers om lid te worden van deze mogelijke toekomstige orde, mochten hun gegevens achterlaten. En reeds heel wat mensen stelden zich vrijwilliger om (indien het nog niet te laat is) deze dinosaurus van onze gastronomische lokale eetkultuur, en van onze Brusselse kultuur in het algemeen, van de ondergang te redden.

Etaient présent ce dimanche: un grand nombre de lecteurs assidus du journal, la rédaction du journal au grand complèt, le frère de Nick Trachet (journaliste culinaire dont l’article paru dans ‘Brussel, Deze Week’ m’avait alerté du problème) (il m’excusera d’avoir oublié son prénom), quelques membres de Slow Food Bruxelles (Karikol), dont Anne et José des Jardins de Pomone et Jean-Pierre Jacquet, Denis Balencourt de bxlblog, …. Depuis j’ai déjà reçu pas mal de soutien par mail, entr’autre des Liègeois Philou et sa confrérie de mangeurs de choux, et de Sandrine. Hier encore, un contact je pense très productif avec Alain Van Elewyck, ancien président du Centre de Gastronomie Historique et passionné comme nous de bons produits et de bonnes préparations.

Waren aanwezig deze zondag: een groot aantal trouwe lezers van de krant, de volledige redaktie van deze krant, de broer van Nick Trachet (culinair journalist waarvan het artikel, verschenen in ‘Brussel, Deze Week’, mij dit probleem liet opmerken) (ik bied hem mijn verontschuldigingen aan, maar ik ben zijn voornaam vergeten), enkele leden van Slow Food Brussel (Karikol), waaronder Anne en José van de Jardins de Pomone, en Jean-Pierre Jacquet, Denis Balencourt van bxlblog, …. Sindien kreeg ik nog heelwat ondersteuning via mail, onder andere van de Luikenaars Philou en hun orde van de kooleters, en Sandrine. Gisteren nog, een zeer productief contact met Alain Van Elewyck, ex-voorzitter van het ‘Centre de Gastronomie Historique’ en gepassioneerd zoals wij allen voor de goede produkten en de goede bereidingen.

J’ai donc bon espoir qu’ensemble nous puissions faire quelque chose de constructif pour sauver ce beau fromage et de ce fait un bout de culture, car comme le dit Petrini, la gastronomie est aussi culture!

Ik heb er dus goede hoop in dat we tesamen wel iets constructiefs kunnen doen om deze mooie kaas te redden en dus ook een deel van onze kultuur te redden, want zoals Petrini het zegt, gastronomie is ook kultuur!

Une première réunion en comité restraint, aura lieu en mai ou en juin, ceci afin de déterminer les priorités et la stratégie à court, moyen et long terme. Il nous faut bien lister les différents points importants dans un texte et une structure cohérente, afin d’en discuter après en plus grand nombre et prendre à ce moment là les décisions.

Een eerste vergadering in klein comité, zal plaatsvinden in mei of juni, dit teneinde de prioriteiten te bepalen en de korte, middenlange en lange termijnstrategie vast te leggen. We moeten goed de verschillende belangrijke punten listen in een tekst met een coherente structuur, teneinde er daarna met een groter aantal mensen over te kunnen debateren en dan de beslissingen te nemen.

Tout ceux et celles qui se sentent concerné par le sauvetage du ettekeis, qui ont des idées et qui veulent un peu se mouiller la chemise, sont les bienvenu(e)s. Il vous suffit de m’envoyer vos coordonnées par mail ou de  les laisser en commentaire sur ce blog.

Al diegenen die zich geroepen voelen de ettekeis te redden, die goede ideeën hebben en die zich willen inzetten hiervoor, zijn welkom. Jullie moeten mij enkel jullie gegevens doorgeven via mail of achterlaten op deze blog.

Je vous tiens au courant de la suite des événements.

Ik hou jullie op de hoogte van de verdere evolutie van dit dossier.

Et voici quelques photos de cette rencontre.

En hierbij een aantal foto’s van deze ontmoeting.

 

A bientôt,

Tot ziens,

 

SLOW SLOW SLOW….SLOW DOWN

Rebonjour. Voilà déjà un petit moment que je ne suis pas venu sur mon blog et sur les vôtres. Non pas parce que je n’en ai pas eu envie, au contraire. Mais parfois il y a des petits moments dans la vie où il y a un peu moins de temps. Et c’est le cas en ce moment. Le professionel me prend de 8 à 18 et encore un peu en soirée. Beaucoup de choses à finaliser à la maison également.

Tout dabord un grand projet d’agrandissement de notre cuisine, qui devrait idéalement avoir après travaux, 18m2, ce qui n’est pas mal par rapport à mes besoins. On ne sait pas encore si notre projet va aboutir (car $$), mais il le faut, car les armoires débordent. Il ne reste plus un centimètre de place. Il faut vraiment parfois avoir envie d’y cuisiner.

Puis, mon fils, qui c’est pris de passion pour l’astronomie. Il a acheté le weekend passé une lunette et donc papa est très sollicité pour monter la lunette, aller voir les étoiles le soir….

Puis, kermesse de la commune. Etc etc…..  Et puis il faut tout de même réspirer de temps en temps à côté de tout celà.

Donc passion-cuisine un peu au placard. Pas le temps vraiment de cuisiner et de blogger.

Celà ne veut aucunement dire que la cuisine et la gastronomie ce sont envolées de mes pensées et de mes assiettes.

Ce soir par exemple nous n’avons pas cuisiné, mais nous avons dégusté avec beaucoup de délectation, un sublime Confit de Canard aux Lentilles de la famille Bourlier, dont je vous ai déjà parlé précedemment: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5387046/terroir-la-ferme-des-forgerons-en-perigord. Comme tout le monde, nous n’avons pas toujours le temps de cuisiner et nous mangeons donc également des plats préparés. Mais des plats préparés choisis avec beaucoup de soin.

Hier soir, point de cuisine pour moi non-plus. C’est madame qui s’y est collé, mais je n’ai même pas pû y gouter. Non, hier soir, j’ai eu le plaisir tout dabord de rencontrer Anne et José du blog ‘Jardins de Pomone’, ce qui était très sympatique. Celà permet de mettre un visage et un caractère sur un blog.

Je les ai rencontré dans le cadre d’une conférence, organisée par le convivium Slow Food de Bruxelles, Karikol. Et l’invité n’était ni plus ni moins que Carlo Petrini, le fondateur du mouvement (important ce mot, car il ne s’agit pas d’une secte, d’un parti politique, d’un ordre, rien de tout celà, totale liberté) Slow Food. J’en parlerai peut-être plus en détail dans un prochain post, mais pas tout de suite, car je découvre seulement vraiment la philosophie de ce mouvement. J’en avais naturellement déjà entendu parlé, mais depuis la conférence les choses sont bien plus claires pour moi, et après le livre que je viens d’acheter celà devrait encore être plus limpide.

En tout cas, les conseils (cer ce ne sont que des conseils, pas de précèptes) que donnent Carlo Petrini me parlent énormément et correspondent aux questionnements que je me pose depuis un certain temps au sujet de la gastronomie et des produits alimentaires. Dommage que son message ne soit pas entendu encore plus fortement, car il à vachement raison dans ces raisonnements et inquiétudes. Il est effectivement moins 5 et il nous faut réagir, nous adapter, changer notre manière d’apréhender la cuisine, la gastronomie.

Je penses, en ce qui me concerne, être sur le bon chemin en ce qui concerne la mise en pratique de slow food dans ma vie quotidienne, bien que je pêche encore régulièrement et que les mauvaises habitudes font souvent surface.

Déjà pour moi il était clair que la gastronomie, ce n’est pas seulement le fait de cuisiner des aliments et de les mettre en valeur et en scène, c’est bien plus que celà. Il y a tout dabord la mémoire, la mémoire du goût, la mémoire de la cuisine des anciens. J’essaye souvent de retrouver les gestes et les méthodes anciennes afin de les préserver, d’en prendre ce qui était bon en modérnisant quelque peu. De comprendre le pourqoui des choses au niveau de la cuisine de nos aileuls. Puis, comme le dit Carlo Petrini, la gastronomie est également économique. Nos choix culinaires ont un impact très important sur le monde, sur les peuples, sur la biodiversité, sur le social, sur l’écologie. Tout est lié et la nourriture y joue un rôle très important. J’essaye d’en tenir compte dans mes choix: cuisine des saisons (je n’ai pas encore mangé une seule fraise cette année), cuisine un maximum avec les produits de producteurs locaux, recherche des meilleurs produits avec fabrication artisanale, cuisine des aliments oubliés

Mon menu de dimanche en est un bon exemple. Comme entrée, un potage Germini avec de l’oseille (de saison, du marché, frais), agrémenté d’Escargots petits gris de Warnant (producteur local Belge). Puis une entrée avec de la bloedpanch (fabrication artisanale d’un boucher de Bruxelles, recette 100% tradition) avec des pommes Belges et du sirop de Liège (fabrication Liègeoise, Belgique). Cette entrée sera accompagné d’un vin de pommes (producteur local de Silly, Belgique). Après celà, une bouchée à la reine revisitée avec des ingrédients de moins en moins utilisés et souvent jettées à la pouvelle (cous et pâtes de poulet et os à moêle et os de veau pour faire un fond brun maison, crêtes de coq, rognons de coq, cervelle d’agneau, ris de veau) et des ingrédients de saison (des morilles blanches fraîches, des shitakes frais). Comme dessert, une recette de mon ami Philou qui met en valeur une des bonnes bières Belges, la Gueuze Framboise de Lindemans (producteur encore indépendant et artisanal de Gueze). Puis comme final, un bon fromage Stilton, 100% origine et pas de supermarché. Produit non-Belge, mais il ne faut pas non plus éxagéré. La Grande Bretagne n’est pas bien loin et c’est si bon. Donc, sans vraiment le vouloir, j’applique déjà pas mal la philosophie Slow Food.

Aujourd’hui ce fût aussi un jour festif pour moi. Premièrement, mon collègue Vincent m’a fait le plaisir de m’apporter des bons escargots petit-gris de Warnant, ce qui m’a fait gagner un déplacement. Puis j’ai eu le bonheur d’encore trouver des shi-takés frais en ville chez un spécialiste des champignons, tout près de la place St Catherine. Et la j’ai également pû acheter des morilles blanches tout frais (ce qui m’évitera d’utiliser les morilles séchées). Après j’ai fait 5 magasins asiatiques à la recherche de la poudre d’Arrow Root, la poudre d’une plante qui servait à l’époque à épaissir les sauces et fonds, sans les effets indésirables de la maïzena (pas de goût farineux, pas de couleur). Mais aucun magasin n’en avais. J’ai alors tenté le coup chez l’herboriste Desmecht, herborsite très renomé tout près de la même place St Catherine. Et la j’en ai trouvé en sacs de 1kg. Donc assez pour quelque temps.

Et maintenant je vous laisse, car je vais faire quelques tests pour dimanche avec la pâte &agr
ave; brik.

Bonne Soirée,

 

REPAS DU DIMANCHE 13/04

Après ma soirée Grecque la semaine passée, passons maintenant à autre chose.

Dimanche 13/04 j’ai mes parents à table à midi. Il y a déjà longtemps que je ne leur ai pas fait un bon petit menu. De plus, il y aura ma grand-mère de 90 ans, spécialement en grand déplacement ce jour là (elle habite dans un home pas très loin de chez moi, mais ne sort guère), ainsi qu’une de mes tantes qui à également déjà un âge assez avancé, vers les 90. Mais toutes les deux sont des habitués des bons restaurants et étaient de très bonnes cuisinières classiques. Elles m’ont en partie donner le goût de bien manger et de bien cuisiner. Idem pour ma maman, qui cuisine très bien et qui me faisait des bons petits plats quand j’étais encore gamin.

Donc, ils méritaient que je me penche sur la question avec beaucoup de sérieux et que je vienne avec des mets à la hauteur de leur leg culinaire. Et pourquoi pas, vu l’âge avancé de deux des quatres invités, ne pas remettre à l’honneur des plats vieux de plusieurs siècles et qui ont su traverser le temps. Même si de nos jours on les cuisine un peu moins soi-même et que beaucoup de personnes ont recours aux plats tout faits industriels.

Mon menu n’est pas encore à 100% écrit, mais voici ma première idée:

Apéro :

Assez légèr afin de ne pas remplir trop vite les estomacs qui n’en ont plus tellement l’habitude et la capacité (à 90 ans), et donc pourquoi pas champagne et liqueur de griotttes, avec juste quelques biscuits salés, pas plus.

Soupe :

Un potage assez rustique, mais que personnelement nous adorons, j’ai cité le POTAGE GERMINI (à base d’oseille).

Entrée :

Comme ma grand-mère et ma tante sont de vraies bruxelloises, je vais opter pour un plat assez basique, assez canaille, mais très jouissif: BLOOTPANCH AUX POMMES (la ‘blootpanch’, je vous en parlerai à l’occasion dans un prochain post: c’est une variété de boudin noir mais de diamètre beaucoup plus large qu’un boudin noir traditionnel, la vraie ‘blootpanch’ est un vrai délice, mais attention pour les mauvaises contrefaçons).

Plat:

Le recette en est enfin écrite, après pas mal de recherches. Tous les ingrédients sont commandés. Reste plus qu’à la réaliser: PANIERS DE BRICK FINANCIERE.  Encore un plat très canaille, avec de la cervelle, des rognons, des crêtes de coq, du ris de veau, des morilles, … Accompagnement encore à déterminer.

Dessert:

Pour faire encore un peu plus honneur au vieux Bruxelles, une recette trouvée chez Philou cette semaine: ILES FLOTTANTES A LA GUEZE FRAMBOISE, SIROP DE FRAMBOISES Cette recette, je ne pouvais pas passer à côté.

Fromage:

Un seul fromage, mais un que j’affectione assez, du STILTON Il se pourrait que j’aille en chercher chez 2 où 3 fromager différents pour comparer les goûts.

Accompagné d’une suggestion de Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/) : un rouge gorge du domaine de Bellivière en Pineau d’Aunis. Celà me changera de l’éternel Porto Tawny que l’on sert habituellement avec ce fromage.

Les vins accompagnant les autres plats, je dois encore les trouver.

A première vue celà devrait donner un bon petit repas éternisant.

Bien à vous,

 

BOUCHEE A LA REINE A LA FINANCIERE 5e et 6e jour

31/03 PREMIER JOUR DE REFLEXION

Il-y-a déjà quelque temps, Philou parlait dans un de ces posts de la bonne cuisine traditionelle du temps d’avant. Une des recettes sitées était le vol-au-vent, le vrai avec les ris de veau et crêtes de cocqs. J’avais alors signalé qu’il nous fallait d’urgence remettre cette merveille au goût du jour.

Eh bien, je vais essayer de me lancer. J’invite mes parents, grand-mère et tante dans deux semaines, et je vais essayer de rassembler tous les ingrédients d’ici là pour réaliser comme entrée ces vol-au-vents très terroir.

Tout dabord un peu d’histoire. D’ou vient le nom vol-au-vent? L’origine du plat se perd un peu dans la nuit des temps, mais le plat a été perfectionné par Antonin Carême (1783-1833) au début du XIXème siècle. C’était un célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique, célèbre dans l’Europe entière.

Il découvrit la recette un peu par hasard, alors qu’il était au service du prince de Condé. Le prince est particulièrement friand de tartes et de tourtes salées, mais il les trouvait trop lourdes. Carême se met alors à la recherche d’une pâte légère. Après plusieurs essais infructueux, il met au four deux cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Une fois enfournée, la pâte feuilletée monte toute droite, boursoufle et s’élève dans les airs. Le fournier (c’est ainsi qu’on appelait autrefois la personne qui tenait un four à pain) s’exclame, admiratif ; « Antonin, regarde, ta tourte vole au vent ». Ainsi était née la croûte du vol-au-vent.

Inventeur du vol-au-vent, du millefeuille, de la charlotte, du petit four, etc., ce génie est l’auteur du premier grand traité de pâtisserie, publié en 1815. Après la chute de Napoléon, le tsar de Russie et le roi d’Angleterre se l’arrachent à prix d’or. C’est lui qui a lancé la cuisine légère et créé la toque, emblème de la prestigieuse gastronomie française. Il a fini sa vie chez les Rothschild, que fréquentaient Balzac, Dumas et Rossini, palais réputés et exigeants. Mourant, il dicte encore les recettes de sa monumentale encyclopédie de la cuisine du XIX° siècle.

Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l’origine de la création de la recette de la bouchée à la reine. D’un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l’époque, cette descendante de l’illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l’idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé.

C’est une pâte feuilletée garnie traditionnellement de poulet, de champignons, de ris de veau et de quenelles de veau dans une sauce faite de beurr et de farine liée avec des œufs et de la crème. On y ajoute comme condiment, de la muscade, du sel, et du poivre.

Le citron et la cervelle d’agneau peuvent également rentrer dans la composition. Les champignons peuvent être des morilles, des brisures de truffes. On y retrouve parfois des olives, des rognons de veau, du lard gras, des crêtes de coqs, des quenelles de volaille, du madère, des rognons de coq, où plus moderne, des shii-takes, du sot-l’y laisse, des écrevisses, ….

J’ai trouvé différentes recettes, desquelles je vais réaliser mon mix maison (enfin, si je trouves les ingrédients nécessaires):

• La recette de vol-au-vent 2005 de Peter Coucquyt, chef de Kasteel Withof à Brasschaat/Anvers
• La recette du vol-au-vent de ris de veau à la financière, trouvé dans un livre de 1970, La Haute Cuisine de France
• Le vol-au-vent financière d’après la recette du restaurant Chez Tanésy à Nancy
• Le vol-au-vent à la financière dans un livre récent, Bien Cuisiner du marché à votre table, 800 recettes, Solar, Marie-Claude Bisson

Et je complèterais celà par quelques recettes trouvées sur internet.

Je compléterais ce post à fur et à mesure de mes recherches et l’élaboration de la recette. Et en attendant mes photos, voici déjà une photo pour vous mettre en appétit.

 Bien à vous,

01/04 DEUXIEME JOUR DE REFLEXION

Je me plonge de plus en plus dans le dossier des Bouchées à la Reine. Au départ dans ma naïveté, je pensais que la différence entre le vol-au-vent/bouchée à la reine classique et la financière, était lié aux ingrédients très différents: le poulet champignon d’un côté et le riz de veau cervelle quenelle…. truffe de l’autre côté. Il s’avère maintenant que la grande différence se situe au niveau de la sauce: la suprême d’un côté, la financière de l’autre côté, la financière étant à base de Madère et de fond, alors que la suprême est à base de beurre, farine, crème et oeuf. J’en parlerai plus longement demain, car aujourd’hui j’ai un peu la flème.

Je n’ai donc pas encore vraiment tranché entre les deux modes de préparation. Par contre, j’ai décidé de jouer sur deux tableaux. D’un côté, je souhaite ârriver le plus proche possible de la recette initiale dans sa base de fabrication. D’un autre côté je voudrais la renouveler, moderniser un peu.

Première intervention au niveau de la modernité: la où Carême a allégé la recette en passant sur la pâte feuilletée, je voudrais encore aller un cran plus loint. Je trouves effectivement à chaque fois que la pâte est beaucoup trop présente et qu’elle apporte encore trop de lourdeur, que le contenant masque encore trop le goût du contenu. J’ai donc piqué une belle idée à Franco Lombardo du restaurant ‘Les Enfants Gâtés’ à Mons. Il utilise de la pâte de brick dans une de ces préparations à base de petit-gris, chicons, trompettes de la mort, le tout dans une sauce assez proche de la sauce suprême. Je vais donc présenter la préparation à la financière, non dans de la pâte feuilletée, mais dans des petits paniers de feuilles de brick.

J’aurais aimé reprendre une autre idée de la recette de Lombardo, c.à.d. la friture de trompettes de la mort, avec laquelle il parsème sa présentation. Mais ce n’est malheureusement pas la saison et je ne penses pas pouvoir les trouver sèché.

Par contre, je ne vais pas mettre de truffes, ni de jus de truffes dans la recette. Je vais lui préférer la morille.

Et je ne vais pas y mettre les amourettes de Mamina, les amourettes étant interdites à la vente. Par contre, s’y j’en trouves, des crêtes de coq, des rognons de coq, de la cervelle d’agneau. Demain je vais déjà me
renseigner chez mon boucher et mon volailler, car peut-être est-ce déjà un peu trop tard au niveau des délais de réservation. Espérons que non!

Bon, et maintenant je retourne à mes études approfondies.

A bientôt,

02/04 TROISIEME JOUR DE REFLEXION

Ethymologie – confusion – choix!!!!!!!!!!!!!

Souvent les noms des plats vivent leur propre vie et la confusion s’installe très vite. Qu’est-ce-que c’est un vol-au-vent, une bouchée à la reine, une préparation à la financière…..???????????????

Bon, j’ai parcouru pas mal de textes sur le net et je pense avoir trouvé toutes les réponses à mes et peut-être vos questions. J’ai notamment découvert un très beau blog, celui de Lilo (cuisine-campagne.com) et ses explications très claires et correctes. Voici le petit résumé du quoi est quoi:

Au début était le VOL-AU-VENT. Il s’agissait donc d’une croûte de feuilletage légère, cylindrique, assez haut, garnie soit de volaille, de poisson, de fruits-de-mer, de ris de veau, d’escargots, …. et de champignons liés par une sauce. Il s’agissait également d’un plat à partager à plusieurs, donc de forme assez grande.

Puis vint la BOUCHEE. Il s’agissait du même concept, mais en portion individuelle. La garniture pouvait être identique et aussi varié que pour les vol-au-vent.

Puis par glissement de sens, ‘vol-au-vent’ a commencer à désigner aussi bien le contenant (la croûte cylindrique vide), qu’il soit grand où petit (bouchée), que le plat en soi (souvent uniquement avec du poulet, des champignons et une sauce à base d’un roux blanc). On parle aussi parfois en Belgique de ‘vidés’ pour vol-au-vent.

Après il-y-a les noms complèts: à la Reine, financière, à la béchamelle, au ris de veau,à la Toulousaine, …. Les préparations peuvent être soit en vol-au-vent, soit en bouchées, mais aujourd’hui le plus souvent on les présente en bouchées individuelles.

Bouchée-à-la-Reine: la version de Marie Leszinska était à base de blanc de poularde poché, quenelle, truffe et bouillon. Son père, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, a popularisé ce mets en l’additionant d’abats, crème et vin blanc, qu’on sert encore toujours entre Strasbourg et Nanxy avec des nouilles ou des spätzle (je souhaitais un accompagnement différent des frites, je penses que je l’ai trouvé). A Saverne, une variante est servie en petite cocotte lutée, variante inventée par le cuisinier du Cardinal de Rohan, afin que son maître dont les retards étaient proverbiaux mange toujours chaud.

D’après le célèbre Répertoir de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la Reine sont composées d’un salpicon de ris-de-veau ou d’agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, liés à la sauce suprême. Deux autres ouvrages de référence, l’Art Culinaire français et le grand Larousse gastronomique y ajoutent de la cervelle et des quenelles. Escoffier et Robuchon parlent également de quenelles dans ce plat. Il n’y a donc pas d’atributs de coq (crête, rognons) dans les bouchées à la Reine. Certaines ménagères ont au fil du temps, remplacé la cervelle par des amourettes (moelle épinière). Mais depuis la crise de la vache folle, la vente en est intérdite.

Bouchée Toulousaine: C’est la même recette, mais additionée de crêtes et rognons de coq.

Bouchée Financière: la sauce et la garniture dite finançière est composée de quenelles, de crête et rognons de coq, de truffes, de têtes de champignons cannelés, d’olives liées à la sauce Madère, de blanc de volaille, ris de veau, jambon et fond blanc.

La sauce Suprême des bouchées à la Reine est exactement la même sauce que celle de la blanquette de veau: du beurre, de la farine, du fond de volaille et de la crème.

Bon, les choses étant clair maintenant pour moi, je dois donc choisir ma version. Je tenterai, après pas mal de reflexion, la sauce Financière, qui me semble plus intéressante, car la sauce pour blanquette de veau, je connais, j’ai déjà fait, refait, refait. On va donc tenter du nouveau. Comme je n’ai encore jamais mangé les bouchées avec cette sauce, on va pour l’aventure.

Il faut donc déjà modifier le nom de la recette en:

PANIERS DE BRICK A LA FINANCIERE

Bonnes nouvelles:

Ce matin j’ai tout dabord été chez mon volailler préfére, sur la place du mirroir à Jette (Bruxelles). Les propriétaires actuels sont le fils et la belle-fille des fermiers qui livraient les propriétaires d’avant. Tous les poulets, lapins, …. viennent directement de la ferme familiale. Les animaux sont élevés au sol, en semi-liberté et déplumé à la main. Et la qualité est au rendez-vous. A la cuisson, on voit la différence. Les poulets ne sont pas gorgés d’eau et les os ne tombent pas de la bête lors de la cuisson.

Quand je lui ai commandé des crêtes de coq et des rognons de coq, elle a tout dabord été un peu étonné, car ce n’est plus utilisé souvent. Mais je les aurais tout de même pour le samedi 12/04, la veille de la soirée. Elle commande tout ce qui est coq chez un ami fermier, car eux-mêmes ne font pas dans le coq. Mais également super qualité et déplumage manuel….

Après, direction ‘Keurslager’, mon boucher. Commande du ris de veau, des cervelles d’agneau et du lard gras. Livraison le vendredi 11/04, car les ris de veau se préparent un peu à l’avance au niveau du blanchissage.

Voilà, les ingrédients un peu plus rares, sont commandés.  Il vaut toujours mieux s’y prendre un peu à l’avance pour être certain d’en avoir.

Bien à vous,

03/04 QUATRIEME JOUR DE REFLEXION

Bon, j’ai maintenant décidé de la faire, cette recette des anciens. Faisons-là donc à fond (et le jeu de mots n’était pas voulu).

Dans la recette, très complète, du livre ‘La Haute Cuisine de France’, éditions time life, 1971, un des ingrédients est un Fond Lié.

Qu’est-ce donc, un fond lié?

Un fond lié est réalisé avec une base de fond brun de veau clair, des champignons frais, du persil (dans certaines préparations un mélange de cerfeuil et d’estragon), de l’arrow-root (à défaut de la maïzena où de la fécule de pommes de terre) et du madère. Dans la recette de sauce financière, le madère ce rajoute plus tard. Par contre il y a rajoute de caramel (pour la couleur de la sauce principalement). Ce caramel est réalisé avec des oignons, de l’eau et du sucre.

Il faut donc dabord réaliser un fond brun de veau clair. Dans la recette du livre ci-dessus, il est réalisé avec les ingrédients suivants, et peut, heureusement, être réalisé quelques jours à l’avance:

Jarret de veau, os de jarret de veau, os à moelle de veau, abattis de poulet (ailerons, pattes, cous et carcasses), oignons, carott
es, céleri, poireaux, ail, persil, thym, laurier, sel et poivre, beurre clarifié, tomates, purée de tomates.

Je vais donc devoir retourner chez mon volailler pour les abattis et chez mon boucher pour les éléments de veau. Je vais préparé ce fond le jeudi 10/04, 3 jours avant le diner donc. Il aura ainsi le temps de murir un peu.

J’ai décidé également de faire une sauce financière un peu à ma façon, en y ajoutant tout de même un peu de crème, pour apporter un peu d’onctuosité.

Suite demain, avec peut-être l’esquisse de la recette.

Bien à vous,

04/04-05/04 CINQ- ET SIXIEME JOUR DE REFLEXION

Voila la recette est écrite de A à Z. En bouquinant dans mes vieux grimoires, j’ai découvert un terme de cuisine que je ne connaissais pas du tout:

 LE GODIVEAU

Il s’agit en fait du nom que l’on donne à un mélange d’un hachis de farce finde de veau (parfois additioné d’andouilette) et de graisse (soit graisse de rognons, soit crème, ….). Avec ce mélange on façonne des quenelles/boulettes allongées, que l’on pôche dans un bouillon où dans du lait. On les utilise notamment dans les bouchées à la reine, tourtes, vol-au-vents.

Voilà pour la partie culturelle.

Revenons-en à la recette. Elle est super longue et super complexe, il faut avoir envie. Mais pas mal de choses peuvent être faites les jours avant le repas et la plus grosse partie peut être faite à l’avance le jour même.

Voici cette fameuse recette, qui, je le répète, est une compilation  de pas mal de recettes glanées si et là. J’espère qu’elle vous plaira et qu’elle plaira surtout à mes convives.

Il ne me reste plus qu’à plancher sur l’accompagnement, car je voulais servir celà comme plat principal. Il doit rester au centre, donc un accompagnement assez simple et avec un peu de gras et de crème pour contrer le goût puissant du plat. J’hésite entre des spaetzle, des gnocchis où des pâtes. Mais de toute façon, à la crème ce serra!

INGREDIENTS (6P)
6 FEUILLES DE BRICK (12)
BEURRE
SEL, POIVRE
10CL D’HUILE POUR FRITURE
150GR TROMPETTES DE LA MORT SECHEES (OU FRAICHES EN SAISON)
Pour le fond brun de veau (pour obtenir 1L)
1,250 KG DE JARRET DE VEAU CHARNU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM
500GR D’OS DE JARRET DE VEAU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM
250GR D’OS A MOELLE DE VEAU
500GR D’ABATTIS DE POULET (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES)
2,5 A 3 L D’EAU FROIDE
2 OIGNONS MOYENS, PELES ET COUPES EN QUARTIERS
2 CAROTTES MOYENNES, GRATTEES ET COUPEES EN RONDELLES DE 2CM
2 BRANCHES DE CELERI MOYENNES, AVEC LEURS FEUILLES, COUPEES EN MORCEAUX
DE 2CM
2 POIREAUX MOYENS, AVEC 5CM DE VERT, COUPES EN QUATRE DANS LEUR LONGUEUR
ET SOIGNEUSEMENT LAVES POUR ELIMINER TOUS LES GRAINS DE SABLE
1 GROSSE GOUSSE D’AIL, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN
LOURD COUTEAU
10 BRINS DE PERSIL FRAIS
2 BRINS DE THYM FRAIS OU 1/2 CUILLEREE A CAFE DE THYM SECHE, EMIETTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
1 C.A.C. SEL
50GR BEURRE CLARIFIE
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS
8 C.A.S. DE PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNEE
Pour le caramel (pour 2dl)
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
1/8 L D’EAU
180GR DE SUCRE
Pour le fond brun lié (pour 1L)
1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir ci-dessus)
1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
(1 bol = 1 bol chinois ordinaire d’une contenance de 4dl environ)
3 BRINS DE PERSIL FRAIS
5 C.A.S. D’ARROW-ROOT
5 C.A.S. D’EAU FROIDE
CARAMEL
Pour les Godiveau (boulettes,quenelles)
250GR DE VEAU MAIGRE DESOSSE, PASSE 2 FOIS AU HACHOIR ET BIEN REFROIDI
180GR DE CREME FRAICHE
1/2 C.A.C DE SEL
QUELQUES PINCEES DE POIVRE BLANC, FRAICHEMENT MOULU
750GR DE FOND BLANC DE VOLAILLE				(maison où du commerce, il ne sert qu’à cuire les
boulettes)
1 PAIRE DE RIS DE VEAU
100GR DE ROGNONS DE COQ
1 BEAU FILET DE POULET
100GR DE CRETES DE COQ
1/2 L LAIT
Pour la cuisson à la financière des Ris de veau
15GR DE BEURRE
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT HACHE
1/3 BOL DE CAROTTES, GRATTEES ET FINEMENT HACHEES
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS
4 FINES TRANCHES DE PORC FRAIS DE 7CM DE LONG ENVIRON, COUPEES EN CARRES
DE 1CM
1 BRIN DE THYM FRAIS OU 1/4 DE C.A.C. THYM SECHE, EMIETTE
1 FEUILLE DE LAURIER MOYENNE, EMIETTEE
6 GRAINS DE POIVRE NOIR, ECRASES AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD
COUTEAU
1 C.A.C. SEL
1 DL DE MADERE SEC
2 C.A.S. JUS DE TRUFFE (eventuellement rempla cé par l’eau de trempage des morilles)
3/4 L A 1L FOND LIE
2 CERVELLES D’AGNEAU
100GR DE LARD GRAS
100GR DE BEURRE
50GR DE MORILLES  SECHEES
1 JAUNE D’ŒUF
SEL, POIVRE
4 ECHALOTES
20CL DE CREME ASSEZ EPAISSE
4 OLIVES VERTES
PREPARATION
1. Préparation du fond brun de veau lié (J-4 -> J-3)
a) Faire le fond brun (J-4)
Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié, 10 secondes
environ, sur feu moyen. Faites-y revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après
les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retournez fréquemment les morceaux
avec des pinces et réglez le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément.
Transférez-les, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.
Ajoutez les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et faites-les dorer
légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps.
Transférez-les dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.
Versez 1L d’eau dans la sauteuse et amenez à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse
et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui
auraient pu y adhérer.
Versez le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajoutez le reste de l’eau, afin de bien
recouvrir la viande et les os.
Amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. Baissez le
feu et laissez frémir à découvert et sans y toucher pendant 30 minutes. NE LAISSEZ JAMAIS
LE LIQUIDE ATTEINDRE LE POINT D’EBULLITION, CE QUI LE TROUBLERAIT.
Ajoutez le céleri, les poireaux, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Remuez et
couvrez à demi et laissez frémir 7 à 8 heures.
Ajoutez les tomates et la purée de tomates.
Rajoutez un peu de liquide si cela s’avère nécessaire.
Retirez avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis et réservez-les éventuellement
pour d’autres plats. Passez le fond au chinois, tapissé d’une double épaisseur de mousseline
humide, au-dessus d’une grande terrine. Jetez les légumes.
Laissez reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, faites-le
réfrigérer, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse
solide. Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser, retirez avec précaution la couche de graisse. Si vous préférez
le surgeler, retirez la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrez soigneusement la
terrine, ou le récipient, avec une feuille d’aluminium ou de plastique.
b) Préparation du caramel (J-4)
Faites cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte
émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou
sombre des deux côtés.
Ajoutez alors, en remuant sans cesse, a moitié de l’eau et le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que
le mélange mousse et monte dans la casserole.
Ajoutez alors l’eau qui reste, en remuant. Ne vous inquiétez pas si, à ce stade, le caramel durcit.
Continuez la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramollisse et que le
sirop soit lisse.
Passez au chinois au-dessus d’un bocel à l’épreuve de la chaleur. Laissez refroidir à température
ambiante avant de mettre le couvercle. Le caramel peut se concerver très longtemps, à tempé-
rature ambiante. On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.
c) Préparation du fond brun lié (J-1)
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez le fond brun de veau, les champignons
et le persil et amenez à frémissement, sur feu moyen. Baissez le feu et laissez cuire 15
minutes, à découvert.
Dans un bol, mélangez l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.
Ajoutez peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.
Ajoutez le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun.
Il suffira probablement d’en ajouter la valeur de 1/4 de cuillerée à café. Laissez cuire doucement
8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passez alors le contenu de
la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons
avec le dos d’une cuiller.
Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, parsemez-
en la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Inclinez la casserole de côté
et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surface de la sauce. Refroidie à
temprature ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou
conservée jusqu’à 3 mois au freezer.
2. Préparation des abats (J-1)
Faites dégorger le ris de veau 4 heures dans de l’eau froide. Enlevez les parties dures du ris de veau.
Mettez le dans 2 litres d’eau et amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, et faites blanchir
3 minutes, toujours dans l’eau frémissante. Dès que l’eau frémit, y ajouter également les crêtes et
les rognons de coq/veau.
Retirez les ris de veau de la casserole, avec des pinces ou une spatule et mettez-le dans une terrine
d’eau froide, 1 à 2 minutes, pour stopper la cuisson.
Faites de même pour les rognons et les crêtes.
Puis essuyez-les avec u papier torchon et retirez-en doucement la membrane extérieure, en essayant
de ne pas briser les ris de veau. Séparez les 2 lobes avec un petit couteau aiguisé, en retirant le
tuyau central, que vous ne conserverez pas.
Dressez le ris sur un grand plat. Couvrez d’un torchon et aplatissez les ris avec une cocotte en fonte
ou un poêlon pesant au moins 2,5kg. Faites réfrigérer ainsi le ris, avec le poids dessus, pendant
2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain.
Réservez également les crêtes et les rognons jusqu’au lendemain.
3. Préparation des boulettes/quenelles/godiveau (Jour même, au matin)
Mettez le veau haché, bien froid, dans une terrine et ajoutez-y la crème, par cuillerée à la fois, en battant
sans cesse avec une cuiller en bois. Salez et poivrez, en battant toujours. Goûtez pour rectifier,
au besoin, l’assaisonnemnt.
En trempant fréquemment les doigts dans de l’eau froide, façonnez le veau haché en boules de 1cm
environ de diamètre.
Amenez le fond de volaille à frémissement, sur feu moyen, dans un poêlon. Ajoutez-y, avec précaution,
les boulette de veau, par une ou deux à la fois, et laissez-les pocher 3 minutes, en les retournant avec
soin de temps en temps. Transférez-les sur une assiette, avec une spatule à fentes. Couvrez avec
une feuille d’aluminium ou de plastique.
4. Préparation des morilles (Jour même, au matin)
Faites tremper les morilles dans une grande casserole d’eau tiède pendant 1h en changeant l’eau
3 à 4 fois, puis égouttez-les.
Passez le jus au chinois et réservez-le.
5. Préparation du poulet (Jour même, au matin)
Faites tièdir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 minutes.
Gardez au chaud.
6. Cuisson du ris de veau à la financière (Jour même, au matin)
Préchauffez le four à 150°C
Faites fondre les 15 grammes de beurren sur feu moyen, dans un poêlon, muni d’un couvercle et d’un manche à
l’épreuve de la chaleur. Dès qu’il a cessé de mousser, ajoutez l’oignon, les carottes, les tomates, le porc, le thym,
le laurier, el poivre et le sel.
Laissez cuire la mirepoix 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.
Essuyez bien les ris de veau avec du papier torchon et ajoutez-les à la mirepoix. Retournez-les avec une cuiller,
pour les humecter uniformément. Couvrez-les de papier sulfurisé beurré, taillé de façon à bien entrer dans le poêlon.
Mettez le couvercle. Faites braiser 35 minutes au centre du four. Otez le couvercle et le papier sulfurisé et arrosez les
ris de veau avec leur jus de cuisson.
Remettez dans le four et laissez cuire encore 5 minutes, à découvert, afin de glacer légèrement le ris de veau.
Transférez-le, avec une spatule à fentes, sur une assiette. Drapez-la de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer le jus dans le poêlon pendant 1 à 2 minutes puis dégraissez-en la surface autant que possible.
Ajoutez-y le madère et 2 c.à.s. de jus de trempage des morilles et laissez cuire lentement, sur feu doux, en remuant,
jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié.
Ajoutez 3/4 de litre de fond lié et amenez la sauce à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse. Baissez
le feu et laissez cuire doucement 20 minutes, en remuant de temps en temps. Versez le contenu entier du poêlon
dans un chinois, au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter sans y toucher. Vous devriez en obtenir environ 800ml.
Au besoin, ajoutez un peu plus de fond lié.
Amenez à ébulli tion, sur feu vif, en écumant à mesure que la mousse monte à la surface. Laissez frémir encore 10
minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la valeur de 3/4 de litre. Retirez du feu.
7. Préparation des garnitures (jour même, au matin)
Epluchez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux. Ajoutez 50 grammes de beurre.
Faites suer à feu doux les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez-y les morilles.
Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 mn à découvert. Salez, poivrez. Réservez.
Découpez le filet de poulet en morceaux.
Coupez les olives en quatre.
Faites blanchir les olives dénoyautées. Mettez-les dans une petite casserole et versez dessus assez
d’eau pour qu’elles en soient largement recouvertes. Amenez à ébullition, sur feu vif, et laissez cuire
vivement 1 à 2 minutes, puis faites égoutter dans un chinois et rincez sous l’eau courante froide.
Faites à nouveau égoutter les olives puis essuyez-les bien avec du papier torchon. Réservez-les.
Dans une autre cocotte, faites fondre  20 grammes de beurre et faites-y suer
le rognon, la cervelle et les crêtes de coq.
Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.
Dans la même cocotte, amenez la sauce financière à frémissement, sur feu moyen. Puis coupez les
ris de veau en dés de 1 centimetre et ajoutez-les, en remuant doucement, à la sauce frémissante.
Ajoutez les godiveau (quenelles), le poulet, ainsi que les olives coupées en deux.
Laissez frémir la sauce assez longtemps pour bien réchauffer le tout, en remuant de temps en temps.
Puis, ajoutez la sauce au morilles, les rognons coupés en morceaux, la cervelle coupée en morceaux
et les crêtes de coq également coupés en morceaux.
Dans la même cocotte, faites fondre 60 gr de beurre. Ajoutez la farine, tournez vivement, puis
mouillez avec le bouillon froid et le vin de Madère. Laissez épaissir, puis ajoutez les
éléments de la garniture. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf. Tenez la garniture au bain-marie.
Un peu avant de servir, rajoutez-y les morilles à la crème.
Laissez, sans bouillir, en remuant de temps en temps, sur très petit feu.
8. Cuisson des paniers de brick (au service)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner 4 carrés de pâte à brick de 15 à 20cm de côté avec du beurre fondu.
Saler et poivrer les extrémités. Chemiser 4 ramequins et mouler délicatement la pâte à brick en
forme de petits paniers. Cuire dans un four chaud 4 à 5 minutes à 200°C.
Démouler  et réserver au chaud.
9. Les trompettes de la mort (juste avant de servir)
Après avoir réhydraté les trompettes de la mort séchées, les frire dans l’huile de friture, à 180°,
durant 2 minutes. Enlever, éponger soigneusement, saler, poivrer et réserver à chaud.
10. Montage
Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf dans la préparation. Mélangez bien.
Déposez les paniers de brick dans les assiettes chaudes (préchauffées au four où sur chauffe plat).
Remplissez les paniers de garniture chaude. Servez immédiatemment.
Décorez le dessus des paniers de trompettes de la mort frites.
ACCORD VIN
Bourgogne Rouge
Saint-Romain Blanc		Bon Appétit!