Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Steaks d’agneau au couscous vert, haricots et menthe, sauce au yaourt

STEAKS D’AGNEAU AU COUSCOUS VERT, HARICOTS ET MENTHE, SAUCE AU YAOURT

 

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Après un séjour gourmand de 5 jours en Gaume et en Alsace, ou le menu à 8 plats, les flammenküchen, les spättzle, les poulets au Riesling, les röstis au Munster, les canards, les steaks au pinot noir, les pot-au-feu, les mousses au chocolat, les petit déjeuners copieux et les 1/2 et 1/4 de vin blanc se sont succédés, et bien qu’entrecoupés de longues marches dans les beaux villages sur la route du vin, les kilos supplémentaires sont bien là, et il faut donc retrouver une certaine mesure dans les menus.

Je n’avais pas vraiment envie d’une salade, le passage de la flammenküche au Munster vers la salade étant tout de même assez brutal. Je n’avais pas envie de me casser la tête à trouver l’idée du siècle non plus. Et c’est encore un de mes magazines culinaires favorits qui est venu à ma rescousse: Ambiance Culinaire (mars 2012) avec une recette de Philippe Van Den Bulck, un gars qui a toujours des bonnes idées.

J’était parti pour un copié collé 100%, mais quelques secondes avant que mon bras ne puisse atteindre un des derniers huits filets d’agneau encore présents dans le rayon, une dame à pris les huits car celà faisait le troisième magasin qu’elle faisait et elle avait du monde. Pas de chance mais je me suis donc rabattu sur des petits steaks d’agneau, ce qui revient au même tout compte fait. J’ai également assaisoné un peu différemment, et changé quelques détails, mais pour le reste celà correspond.

Voici la recette qui est passée comme un lettre à la poste à la maison.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 6 A 8 PETITS STEAKS D’AGNEAU (OU 1 A 2 FILETS)
  • 200 G SEMOULE DE BLE DUR FIN POUR COUSCOUS
  • 20 CL D’EAU (EAU DE MIXAGE Y COMPRIS)
  • 150 G HARICOTS VERTS FINS
  • 1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE (LES FEUILLES)
  • 1 BOTTE DE CRESSON DE FONTAINE (LES FEUILLES)
  • 3 TIGES DE BASILIC (LES FEUILLES)
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 1/2 POIVRON VERT
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 200 G YAOURT GREC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON VERT
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EPICES MASSALA TANDOORI

 

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PREPARATION

Nettoyer les haricots et les faire cuire environ 5 à 6 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les rafraichir immédiatemment dans de l’eau glacée pour fixer la belle couleur verte et les laisser égoutter. Réserver. Juste avant de servir, verser un rien d’huile d’olive sur les haricots, assaisonner de sel et de poivre et mélanger le tout.

Une heure avant le dressage, placer les steaks d’agneau dans un plat. Assaisonner de poivre, de sel, d’un peu de massala tandoori et verser de l’huile d’olive dessus. Bien les tourner dans cette marinade et couvrir.

Rincer le cresson de fontaine dans de l’eau froide et l’essorer.

Effeuiller la menthe, le basilic, le persil plat et le cresson de fontaine. Garder 8 feuilles de menthe à part, qu’il faudra ciseler juste avant le dressage. Couper le demi poivron en gros cubes.

Mixer dans un petit Moulinex, les feuilles, le poivron et un rien d’eau.

Verser le couscous dans un plat.

Mélanger l’ail râpé au yaourt. Ajouter un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette.

Dans une poêle, chauffer une partie de la marinade de l’agneau, ajouter une noisette de beurre et dorer les steaks d’agneau de tous côtés. Les disposer dans un plat à four avec la marinade restante et l’huile de cuisson, et préchauffer le four à 180°C.

Porter l’eau à ébullition avec 1 c.à.c. de sel et 2 c.à.s. d’huile d’olive. Quand l’eau bout, y ajouter le mélangé d’herbes et de poivron mixés. Passer vite le mixeur plongeant afin d’éliminer les derniers petits morceaux.

Verser immédiatemment le coulis sur la semoule de blé, ajouter encore un rien de piment d’espelette et couvrir de film alimentaire. Laisser gonfler ainsi environ 5 bonnes minutes, puis séparer les grains à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un rien de jus de citron vert.

Pendant ce temps, poursuivre la cuisson de l’agneau pendant 7 à 9 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux), en arrosant avec le reste de marinade, dans le four chaud. Saupoudrer de menthe ciselée. Laisser reposer 5 minutes hors four dans le plat.

Dresser agneau, le couscous, les haricots et le yaourt sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Filets d’agneau en croûte d’herbes fraiches, gratin de poireaux et de choux de Bruxelles, jus légèrement mielé

FILETS D’AGNEAU EN CROUITE D’HERBES FRAICHES, GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES, JUS LEGEREMENT MIELE

 

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J’avais acheté quelques choux de Bruxelles dernièrement. Mon épouse n’aime pas du tout ça. Mais de temps en temps je dois tout de même pouvoir me préparer certaines choses que mon petit amour n’aime pas.

Dans le dernier Delicious (mars 2012) j’avais vu une recette de gratin de poireaux et choux de Bruxelles. Je me suis immédiatement dit que c’était pour moi ce plat. Car elle ne rafolle non-plus pas des poireaux, alors que moi oui. Et là, les deux ensembles, celà devenait trop tentant. J’avais aussi un peu l’espoir qu’elle aimerait quand-même, le poireau adoucit tout de même pas mal le choux de Bruxelles. Mais pour celà, le gratin comportait trop de gros morceaux et les légumes étaient aussi un rien en souscuisson (j’ai modifié dans la recette pour la prochaine fois).

Mais comme j’accompagnais cette idée de base d’une selle d’agneau bien épicée et relevée d’une bonne couche d’herbes fraîches, ainsi que d’une bon petit jus, il me suffisait seulement de faire frire quelques croquettes pour elle.

La recette de filet d’agneau en croûtes d’herbes, je la réalise souvent: cette façon de cuire l’agneau et surtout en gardant la croûte bien verte, est géniale. On garde vraiment bien le goût des herbes qui ne seront pas surcuites et l’agneau est rosé et bien saignant.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G FILETS D’AGNEAU (DEUX MORCEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES ZA’ATAR
  • ZESTES D’UN CITRON

Pour le gratin choux de Bruxelles-poireaux

  • 2 POIREAUX, COUPES EN MORCEAUX MOYENS
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • 50 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la croûte d’herbes de l’agneau

  • 65 G DE CHAPELURE MAISON
  • 35 G GRUYERE RAPE
  • 50 G BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 6-7 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 BELLE BRANCHE D’ESTRAGON (VOIR UN PEU PLUS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 G DE NOISETTES
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)

Pour le jus

  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • MIREPOIX D’UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE RESTANT DE CROUTE D’HERBES NON-UTILISEE POUR LA VIANDE
  • 5 CL VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Pour le gratin

Faire blanchir les poireaux et les choux de Bruxelles pendant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir sour l’eau froide et laisser égouter un maximum.

Puis faire sauter quelques minutes dans un rien de beurre à la poêle. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire fondre le beurre dans une poêle haute à petit feu, y mélanger la farine et faire cuire le tout pendant quelques minutes, le temps nécessaire pour éliminer le goût trop prononcé de la farine.

Ajouter petit à petit le lait froid en continuant de tourner avec un fouet et afin d’obtenir une sauce lisse et homogène.

Assaisonner à la muscade, sel et poivre et y ajouter 2/3 du fromage, bien laisser fondre le fromage dans la béchamel.

Y mélanger délicatement les poireaux et les choux de Bruxelles, placer le tout dans un plat allant au four.

Saupoudrer avec la chapelure mélangée au reste du fromage.

Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Juste avant de dresser la viande sur asiette, passer encore quelques minutes sous le grill.

Pour la croûté d’herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais afin de laisser durcir.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d’agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Placer les deux filets d’agneau dans un petit plat. Les bagigeonner avec un peu d’huile d’olive et les frotter des deux côtés avec le mélange sel-poivre-zestes-za’atar. Laisser mariner 15 minutes en retournant les morceaux de temps en temps.

Poêler les filets d’agneau dans une poêle bien chaude (y verser toute la marinade). Il faut une cuisson hyperrapide de tous les côtés (pas plus d’une minute en tout).

Placer la poêle au four préchauffé à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d’agneau et passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer dans la poêle de cuisson pendant 5 minutes avant de couper en deux et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d’agneau avec un mirepoix de légumes, le romarin, le thym, l’ail, le miel, du sel et du poivre.

Laisser réduire de trois quarts.

Passer la sauce, ajouter le vin rouge, le vinaigre, le sucre et une partie de la croûte d’herbes non-utilisée. Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux-trois c.à.s. de liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Monter au beurre froid hors du feu avec un fouet.

Bon Appétit!

Filet de bar en papilotte, grenailles, fondue de tomates cerises, eau de tomate & passe-pierres

FILET DE BAR EN PAPILOTTE, GRENAILLES, FONDUE DE TOMATES CERISES, EAU DE TOMATE & PASSE-PIERRES

 

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Alors que mes enfants se sont régales avec des pâtes buitoni fresco dans une sauce tomate maison au 4 fromages buitoni fresco (un classique de la maison, mais je dois avouer que maman et papa en ont un peu marre), je nous ai fait plaisir avec du bar (pas de bar de ligne malheureusement), quelques tomates, des condiments et des grenailles pour une recette assez légère, car nous en avions tous les deux envie.

 

Dans cette recette ce qui est assez sympa est d’avoir d’un côté des tomates confites au four, légèrement sucrées et de l’autre côté une eau de tomate réduite au maximum afin d’obtenir un concentré assez épais et acide de tomate. On passe ainsi que un même légume d’une sensation à l’autre, le sucré et l’acide permettant de découvrir des nuances de goût différentes dans la tomate.

 

 

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INGREDIENTS (2P REPAS COMPLET)

 

 

Bar

 

 

  • 4 PETITS FILETS DE BAR (2 PETITS BARS)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN OU FLEUR DE SEL
  • 30 G ANCHOIS HACHES
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 10 AINE DE FEUILLES DE BASILIC
  • UN PEU DE VIN BLANC SEC

Tomates

 

 

  • 20 PETITES TOMATES GRAPPE
  • UNE C.A.S. DE SUCRE BLANC CRISTALISE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • ½ GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC pour la finition

 

Autres

 

 

  • UNE POIGNEE DE PASSE-PIERRES
  • 10 POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • BEURRE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • HERBES DE PROVENCE 

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PREPARATION

 

 

Bar

 

 

Déposer les filets dans deux morceau de papier de cuisson, après avoir enduit le centre d’huile d’olive.

 

Assaisonner en poivre et en sel et y répartir anchois, échalotes, jus de citron, vin, câpres et basilic.

 

Ajouter encore un tout petit filet d’huile d’olive et fermer les papilottes. Les recouvrir d’une couche de papier allu.

 

Placer ainsi 9 minutes dans un four préchauffé à 190°C, pas plus si vous ne voulez pas de surcuisson.

 

 

Tomates

 

 

Monder les tomates. Les couper  en quatre et oter les pépins et l’eau, mais il faut réserver le tout.

 

Répartir les tomates cerises sur un papier de cuisson dans un grand plat.

 

Ajouter les autres ingrédients et faire compoter dans un four préchauffé à 140°C.

 

A la sortie du four, bien mélanger cette compote de tomates (après avoir enlevé le thym et le laurier). Travailler le mélange avec un rien d’huile

d’olive si nécessaire et avec un peu de basilic finement haché.

 

Juste avant de dresser, réchauffer brièvement.

 

Passer les pépins à travers un tamis fin et récupérer l’eau des tomates. Mettre cette eau dans un tout petit poêlon et faire réduire à petit feu à consistance souhaitée. Il faut bien concentré le goût et il faut qu’au final quand on le dresse sur l’assiette, celà reste en place.

 

Pommes de Terre

 

Faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, sans elever la peau.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

 

Les repasser au beurre avec une échalote émincée, un peu d’herbes  de provence, du poivre noir du moulin et du gros sel.

 

Couper les pommes de terre en deux.

 

Passe-Pierres

 

Faire revenir pendant 1 1/2 minute quelques passe-pierres dans un rien de beurre dans un petit poêlon. Débarasser sur une assiette jusqu’au dressage. Effectuer celà juste avant de dresser.

 

Dressage

 

Dresser harmonieusement le poisson et les aromates de la papilotte, les grenailles, les passe-pierres, l’eau de tomates et la fondue de tomates.

Terminer par un petit filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit !

Sauce bolognaise (à la belge)

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE)

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Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!

Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.

Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.

Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e. 

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.

Voici ma recette:

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INGREDIENTS

  • 350 G BOEUF HACHE
  • 500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
  • 125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G BEURRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
  • 3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

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PREPARATION

Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.

Eplucher les gousses d’ail et les hacher.

Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.

Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.

Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Préchauffer le four à 120°C.

Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.

Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.

Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel.  Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition. 

Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).

Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

Boulettes d’agneau épicés et semoule amande-grenade-citron

BOULETTES D’AGNEAU EPICES ET SEMOULE AMANDE-GRENADE-CITRON

 

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L’autre jour j’avais un peu exagéré en quantité de haché d’agneau pour la confection de mes hamburgers et je suis resté avec la moitié de la préparation sur les bras. J’ai vite surgelé le tout et aujourd’hui j’ai dégelé, puis confectionné une dizaine de petites boulettes.

Je les ai cuisiné dans une sauce à base de tomates, potiron, abricots secs, bouillon de volaille, cumin, gingembre, ail, piment et menthe. La recette de la sauce vient tout droit du ‘Delicious’ du mois de février 2012. Idem pour la recette de la semoule, que j’ai prise intégralement dans ce même magazine. Vraiment un très chouette magazine pour des recettes pas trop compliquées qui font le bonheur des repas familiaux.

J’adore l’exotisme et les cuisines indiennes, magrebines et asiatiques remplissent les pages de mon blog. Encore une de plus donc.

Nous avons beaucoup aimé. Sabine a moins aimé la texture des graines de grenade, moi celà ne m’a pas gèné du tout.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la préparation des boulettes

Voir la recette des hamburgers : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/03/21/hamburger-d-agneau.html

Pour la sauce

  • 8 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2 OIGNONS EMINCES
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, HACHES FINEMENT (SANS LES GRAINES)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 BUTTERNUT (600 GR DE CHAIR) COUPE EN CUBES
  • 100 G ABRICOTS SECS, COUPES EN DES
  • 800 G TOMATES EN CUBES (2 BOITES OU FRAICHES EN SAISON)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

Pour la semoule

  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES (COEUR DE BOUILLON DE MAGGI, TRES BON DANS CETTE PREPARATION)
  • 200 G SEMOULE FINE
  • LE ZESTE RAPE DE 2 CITRONS
  • LE JUS DE 2 CITRONS
  • 75 G D’AMANDES EFFILEES, GRILLES A SEC
  • LES GRAINES D’UNE GRENADE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Préparer les boulettes.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, le gingembre, le piment rouge et l’ail et laisser cuire ainsi 5 à 6 minutes, le temps de bien faire fondre le tout.

Ajouter le cumin et laisser encore cuire pendant 1 minute en mélangeant bien le tout.

Ajouter le potiron, les abricots, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Mettre sur petit feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en mélangéant de temps en temps.

Après ce temps, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire revenir les boulettes pendant 5 à 10 minutes dans la deuxième moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen.

Quand les boulettes sont cuites, les transvaser dans un plat à four. Verser dessus la sauce.

Avant de passer à table, réchauffer pendant 15 minutes à 180°C au four.

A table, saupoudrer de menthe hachée.

Pour la semoule

Faire chauffer le bouillon de légumes à feu moyen.

Placer la semoule dans un grand bol. Bien assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir.

Verser le bouillon bouillant sur le couscous et couvrir d’un film plastique. Laisser gonfler le couscous pendant 15 minutes.

Ajouter le jus et le zeste des citrons, les amandes éffilées et les graines de grenade.

Terminer par l’huile d’olive.

Bien mélanger le tout à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

Limoncello maison

LIMONCELLO MAISON

 

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Il y a quelques mois déjà maintenant que je me suis lancé dans la confection d’un limoncello maison. Je me suis basé sur la recette de Didier B, un collègue de travail, et je dois dire que s’était tout à fait à mon goût. Donc, merci Didier.

J’adore ça le limoncello, tout comme les autres alcohols citronés, mais je suis souvent déçu des breuvages que l’on peut acheter chez nous en supermarché ou que l’on nous sert dans les bars, les restos…. Trop sucré, trop sucré messieurs. Trop peu sur l’alcohol. Pour moi un bon limoncello doit avoir cette force qu’apporte l’alcohol (celà doit un rien brûler quand-même) et aussi apporter la fraicheur du citron dans un bon rapport sucre-alcohol. On doit quand-même avoir envie d’y retourner.

L’avantage de le faire à la maison est que l’on peut doser à la fin de la préparation comme on aime, vraiment le faire à son goût.

Ce soir je vais encore me servir un petit verre tiens. La bouteille va se vider très vite, on en refera.

J’avais réalisé ce limoncello en dehors de la bonne saison des citrons. Si vous le faites quand il y a les meilleurs citrons sur le marché (Naples, Nice, ….) vous obtiendrez encore un résultat plus génial.

La production italienne se trouve dans la province italienne de Campania, en Sicile et en Sardaigne, mais le seul vrai limoncello nous vient de Sorrento. Sur le sol volcanique de Sorrento pousse un citron spécial qui est plus sucré que les autres et dont la peau contient beaucoup d’huile éssentielle. Ce citron est depuis 2000 protégé par l’Union Européenne et vous donnera le meilleur limoncello possible.

Si vous optez pour un limoncello ‘non-maison’, allez vers Limoncello di Sorrento de la Villa Massa’. La recette y est inchangée depuis que les frères Stefano et Sergio Massa l’ont réalisé pour la première fois en 1890. Ils vendent aussi une Crema Limoncello (www.villamassa.nl).

INGREDIENTS

Base

  • 8 CITRONS JAUNES NON TRAITES
  • 3 CITRONS VERTS NON TRAITES (SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 1L D’ALCOHOL 96° OU GRAPPA
  • 1,5L D’EAU
  • 800 G SUCRE FIN

 

  • EAU + SUCRE DANS LES MEMES PROPORTIONS QUE CI-DESSUS A FIN DE RECTIFIER A VOTRE GOUT

PREPARATION

Faire tremper les citrons pendant 30 minutes dans de l’eau. Les essuyer.

Prélever les zestes des citrons jaunes et verts en évitant un maximum la peau blanche. Il faut le faire au couteau ou à l’économe, pas à la râpe. Si vous laissez la peau blanche, votre limoncello sera trop amère.

Laisser macérer les zestes pendant 2 semaines dans 1L d’alcool à 96°.

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Récuperer les zestes macérés et les ajouter au sirop durant sa préparation. Laisser refroidir.

Filtrer le sirop et ajouter à l’alcool.

Après quelques jours, goûter et rectifier en ajoutant la dose extra de sirop selon votre goût.

Réserver une semaine, filtrer à travers une mousseline et déguster.

Bon Appétit!

Hamburger d’agneau très gourmand pour méga-bouche

HAMBURGER D’AGNEAU TRES GOURMAND POUR MEGA-BOUCHE

 

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L’autre jour j’écoutais une des interventions radiophoniques de Candice Kother, la journaliste gastro-culinaire avec son rire pur jus, bio comme je dis souvent tellement il est vrai de chez vrai. Et elle nous parlait d’un hamburger d’agneau avec une mayo à la betterave, la salive me montait dans la bouche.

Depuis j’ai eu envie d’un hamburger d’agneau et je me suis enfin pris le temps de le réaliser. Même si il n’a plus rien à voir du tout avec l’hamburger de Candice, l’inspiration venait de la miss. Chez moi il s’est transformé en hamburger libano-mahrebi-indo avec un beau petit mélange d’épices et de saveurs, très frais avec le yaourt, la menthe et le citron.

Merci à Monique aussi pour sa base de houmous.

Le résultat était au delà de mes espérances, ce fût très bon, mais alors vraiment très bon. Madame a adoré et quand madame adore je suis aux anges. On ne cuisine pas que pour soi mais aussi pour l’autre.

A vous de tester. Celà demande tout de même une mise en place assez importante, mais certaines préparations peuvent être faites la veille. Les poivrons à l’huile et le houmous peuvent aussi s’acheter tout fait, mais s’est naturellement moins bon.

 

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INGREDIENTS (4 HAMBURGERS)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERTS
  • UNE BOTTE DE MENTHE
  • 500 G D’HACHE D’AGNEAU (DE L’EPAULE DEGRAISSEE)
  • 1/2 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. PISTACHES HACHEES
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 PETITES ECHALOTES HACHEES FINEMENT
  • POIVRE, SEL
  • 1 OEUF
  • 8 PAINS PITA
  • ROQUETTE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 75 G FETA A L’HUILE
  • QUELQUES C.A.S. HOUMOUS

Pour le houmous (recette de Monique : http://www.traiteur-a-domicile.net/ (la cuisine de Monique)

  • 1 BOITE DE POISCHICHES
  • 1 1/2 CITRONS
  • 4 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour la sauce

  • 1 YAOURT GREC, TURQUE, BULGARE…
  • 1/4 BOTTE DE MENTHE HACHEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients pour la sauce et réserver au froid.

Réaliser le houmous:

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail dégermé, le jus de citron, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixer arrêté, mélanger  en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.
Goûter et rectifier  l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron ou sel).

Pendant ce temps, faire griller un poivron rouge au four. Lorsque l’extérieur du poivron rouge est bien noirci, le réserver dans un sac hermetiquement fermé. Lorsque le poivron est refroidi, le peler, puis le couper en quatre, enlever les pépins et les parties blanchâtres. Laisser en marinade d’huile d’olive. Egoutter avant utilisation.

Réaliser une marinade avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert et quelques feuilles de menthe coupées grossièrement.

Hacher les feuilles de menthe restantes.

Ecraser la feta avec de l’huile d’olive.

Dans un peu d’huile d’olive chaude, faire revenir quelques secondes le curry, la coriandre, le cumin, le curcuma et un peu de poivre.

Y mélanger les échalotes et poursuivre la cuisson à petit feu jusque quand les échalotes soient bien transparantes et moëlleuses. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Assaisonner le haché d’agneau avec poivre et sel, puis ajouter la menthe ciselée, le piment d’espelette, l’oignon épicé, le jus du deuxième citron vert, les pignons de pin, les pistaches, la moutarde et l’oeuf. Bien mélanger le tout.

Façonner 4 boulettes avec ce haché, puis applatir les boulettes en forme d’hamburger.

Enduire les hamburger avec la marinade et les laisser au repos pendant une petite heure dans cette marinade.

Faire griller les hamburgers à feu moyen pendant 5-6 minutes de chaque côté, voir un peu plus. Garder au chaud.

Faire réchauffer brièvement les pains pita ou les pains à hamburger dans un four chauffé à 90°C.

Monter les hamburger: 

Tartiner un demi pain de houmous. Placer sur le houmous les tranches de poivron rouge. Y déposer le hamburger. Puis tartiner de feta. Verser un rien de sauce dessus. Terminer avec un peu de roquette et avec le deuxième pain.

Servir accompagné de la sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

 

Côtes ou échine de porc boulangères

COTES OU ECHINE DE PORC BOULANGERE

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Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.

En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
  • 800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
  • 2 GROS OIGNONS (il en faut)
  • 20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
  • LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE NOIR

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PREPARATION

Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.

Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 210° C.

Beurrer largement un plat à gratin.

Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.

Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.

Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.

Retirer le plat du four, enlever le papier alu.

Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.

Remettre le plat au four pendant 10 minutes.

Servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

Filets de volaille farçis au chèvre et tomates sèchées, salsa à la coriandre et purée aux olives noires

FILETS DE VOLAILLE FARCIS AU CHEVRE ET TOMATES SECHEES, SALSA A LA CORIANDRE ET PUREE AUX OLIVES NOIRES

 

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Quelques rayons de soleil et voilà des envies de chèvre, de tomates, d’olives, d’herbes qui reviennent.

Aujourd’hui je n’avais pas vraiment envie de me casser la tête, de partir dans des délires de complication extrême, envie de profiter un max de ma famille et de trouver un peu de calme dans cette période des plus compliquées et assomantes.

Une belle recette pour mettre en route le printemps petit à petit.

INGREDIENTS (4P)

Pour la volaille

  • 4 BEAUX FILETS DE VOLAILLE
  • 50 G TOMATES SECHEES MARINEES A L’HUILE
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 1 PETITE C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE THYM
  • 1 POINTE DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR DANS LA FARCE
  • SEL, POIVRE

Pour la salsa

  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE HACHEE
  • 1 C.A.S. TOMATES SECHEES MARINEES A L’HUILE, HACHEES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la purée

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 25 OLIVES NOIRES
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • 10 GR BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire une incision dans le côté le plus épais des filets de poulet, dans l’épaisseur.

Hacher 50g de tomates séchées et mélanger avec le chèvre, le piment, le thym, le cumin, un rien d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Farcir les filets de poulet avec ce mélange. Saler et poivrer les filets. Les enrouler dans du film plastique er former des petits boudins. Réserver 15 minutes au frais.

Enduire 4 carrés de papier sulfurisé d’huile. Y déposer les filets déballés. Fermer les papilottes de papier sulfurisé.

Faire cuire sur la grille du four pendant 18 minutes à 22 minutes (fonction de la taille des filets).

Pendant ce temps, préparer la salsa en mélangéant la coriandre, les dés de tomates séchées, l’oignon rouge coupé en lanières. Assaisonner de vinaigre de vin et de poivre de cayenne, saler. Ajouter un peu d’huile d’olive.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux afin d’avoir les mêmes tailles. Faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et bien sècher.

Pendant cette cuisson, hacher les oignons et les olives noires.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle et y faire revenir les oignons.

Quand les oignons sont bien caramélisés, ajouter les olives noires, faire revenir encore un peu, puis réserver.

Ecraser les pommes de terre en purée. Ajouter de l’huile d’olive, le beurre et de la crème épaisse. Bien mélanger le tout. Ajouter le mélange oignons-olives noires et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser les filets de poulet sur assiette, accompagné de salsa et de purée d’olives noires.

Bon Appétit!

Granola maison

GRANOLA MAISON

 

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Le granola, ce mélange de céréales, de graines et de fruits secs, proche cousin du muesli, est intéressant à plusieurs points de vue:

1. Il est sain car il apporte des éléments nutritifs tout à fait intéressants.

2. Il apporte du croquant dans des préparations diverses.

3. Il peut être utilisé avec du fromage blanc, du yaourt ou tout simplement comme accompagnement d’une glace ou d’un dessert fruité, voir une panacotta.

Hier soir j’ai servi ce granola comme élément d’un dessert. J’ai adoré cet élément croquant et j’en ai conservé une belle partie dans une boîte hermetique afin d’en manger en semaine avec un yaourt nature.

Pour la recette je me suis basé sur quelques recettes en ma pocession dont une assez complète qui avait été publiée dans le magazine Victoire (mais je ne sais plus qui l’avait publiée).

 

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INGREDIENTS

  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 200 G DE FLOCONS DE CEREALES (MELANGE AVOINE et 5 CEREALES)
  • 200 G DE GRAINES OLEAGINEUSES : 40 G NOIX DE CAJOU, 30 G GRAINES DE TOURNESOL, 30 G GRAINES DE POTIRON, 40 G AMANDES EFFILEES, 10 G GRAINES DE LIN, 10 G GRAINES DE SESAME, 20 G NOISETTES, 20 G NOIX
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 1/2 C.A.C. FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 3 C.A.S. CRANBERRIES SECHEES
  • 40 G RAISINS SECS
  • 40 G NOIX DE COCO EN COPEAUX SECS
  • 20 G BANANES SECHEES
  • 30 G DATTES SECHEES

 

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PREPARATION

Couper les noisettes, noix, noix de cajou, dattes et bananes séchées en morceaux.

Mélanger dans un grand bol les céréales et les graines.

Dans un poêlon, faire fondre le miel et le sucre avec le jus et le beurre, puis verser sur le mélange céréales-graines, bien mélanger le tout afin que tout s’impregne bien.

Transvaser sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson, bien étaler, saler légèrement et enfourner pour environ 30 minutes à 150°C en mélangeant après 15 minutes.

Lorsqu’ils sont bien dorés, les sortir et laisser refroidir.

Y ajouter les fruits secs.

(Si il en reste, vous pouvez conserver dans une boîte hermétique pendant plusieures semaines)

 

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Bon Appétit!

Légumes d’hiver grillés et mini-oiseaux sans tête au jambon ganda

LEGUMES D’HIVER GRILLES ET MINI-OISEAUX SANS TETE AU JAMBON GANDA

 

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Ce soir pas trop le temps car je dois conduire ma fille de l’école à la maison, de la maison chez le coiffeur, du coiffeur à la maison, de la maison à son bal des 100 jours et encore aller la rechercher après. Tout un programme.

Alors j’ai pris une recette du magazine delicious de février 2012. Je ne me lasse pas des légumes grillés et confits, j’adore ça. Ici une version originale avec l’adjonction d’oiseaux-sans-tête dans la préparation.

Simple et très bon.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PANAIS
  • 4 A 5 CAROTTES (SELON LA TAILLE) D’HIVER (DE DIFFERENTES COULEURS SI VOUS AVEZ)
  • 1 CHOUX RAVE
  • QUELQUES NAVETS BOULE D’OR
  • 1 C.A.C. D’ORIGAN SECHE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G HACHE PORC VEAU PREPARE
  • 12 PETITES TRANCHES DE JAMBON GANDA
  • 125 G MASCARPONE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL MARIN

 

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PREPARATION

Peler les légumes et les couper en morceaux en longueur d’à peu près la même taille (2cm d’épaisseur). Hacher le persil.

Préchauffer le four à 225°C.

Mélanger tous les légumes et les deux gousses d’ail (écrasées mais non-pelées) avec 2 c.à.s. d’huile d’olive, puis les placer sur une feuille de cuisson sur une plaque du four ou dans un plat à four. Verser dessus le sel marin et l’origan, ainsi que le piment d’espelette.

Faire griller les légumes pendant +- 35 minutes (tester la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, confectionner des petites boulettes applaties et les entourer de jambon ganda: comptez deux demi tranches par boulette.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et y faire saisir la viande pendant 10 minutes.

Quand les légumes sont cuits, y ajouter les mini-oiseaux sans tête. Verser le mascarpone dans le jus de cuisson de la poêle, faire chauffer un rien. Rectifier en poivre et en sel et ajouter le persil. Verser le mascarpone dans le plat et mélanger le tout. Laisser encore 5 minutes au four afin que tout les parfums se mélangent bien.

 

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Bon Appétit!

 

Wraps au saumon fumé, tzatziki et granny smith

WRAP AU SAUMON FUME, TZATZIKI ET GRANNY SMITH

 

 

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Un paquet de tortilla mexicaines trainait depuis plusieurs mois dans mon armoire. Il s’y était retrouvé après un achat compulsif dans le style ‘bon, je prends, je verai bien quoi en faire plus tard’. Et voilà, il y a quelques jours je me suis rappelé de ce paquet au fond de l’armoire, derrière les conserves de tomates, les paquets de pâte et d’autres ‘en attendant notre tour’.

 

J’ai eu envie d’un wrap toute en fraicheur autour du saumon fûmé. Pas de fromage lourd aux fines herbes cette fois, pas de crème. Mais un petit tzatziki bien frais et pas trop sur le concombre quand même, un peu de roquette et des tranches de pommes Granny Smith citronées.

 

Comme Sabine n’aime pas du tout tout ce qui est fûmé, j’ai pris du saumon d’écosse pas trop fort en fûmage et j’ai accompagné les wraps d’une salade riche en diversité: chicons, fenouil, salade romaine, aneth et roquette. Une petite vinaigrette douce à base de vinaigre de cidre, de jus d’orange, de miel et de raifort (entr’autre).

 

Un plat qui prend tout de même assez bien de temps au niveau de la mise en place, mais qui était pas mal du tout.

 

La prochaine fois je vais cependant tartiner de tzatziki la tortilla au lieu de tartiner uniquement le saumon, celà va mieux la ramolir, ce qui facilitera le roulage. Idem pour les pommes, la prochaine fois pas de demi rondelles mais des batonnets. Je vais déjà adapter la recette en conséquence. Bon, je n’avais pas roulé les wraps dans du film plastique non-plus, ils se sont un peu défait au découpage. Mais bon, celà ne change pas grand’chose au goût.

 

 

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INGREDIENTS (4P COMME REPAS DU SOIR)

 

·         4 FEUILLES DE TORTILLA (CREPES MEXICAINES A BASE DE MAIS)

·         ½ CONCOMBRE

·         1 GOUSSE D’AIL

·         250 G FROMAGE BLANC EPAIS (ICI MAQUEE DU BRABANT 40% MG)

·         1 RASADE D’HUILE D’OLIVE

·         JUS DE CITRON

·         8 TRANCHES DE SAUMON FUME (280 gr en tout)

·         POIVRE, SEL

·         POIVRE 5 BAIES DU MOULIN

·         1 A 2 POMMES GRANNY SMITH

·         ROQUETTE

 

Salade

 

·         4 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE

·         1 PETIT BULBE DE FENOUIL

·         1 OIGNON ROUGE

·         1 PETITE SALADE ROMAINE

·         UN PEU DE ROQUETTE

·         3 C.A.S. D’HUILE DE COLZA

·         JUS D’UNE DEMI ORANGE

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         QUELQUES BRINS D’ANETH

·         SEL, POIVRE, POIVRE DE VIKING

·         1 C.A.C. RAIFORT

·         2 A 3 C.A.C. MIEL (SELON VOTRE GOUT)

 

Recette pour les wraps maison (pas encore testée, reçue d’une copine)

 

  • 120 G FARINE DE MAIS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL D’EAU
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

 

Pour le wrap (j’avais acheté des wraps du commerce)

 

Disposer la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu dans lequel on verse l’huile, puis l’eau.

 

Mélanger et pétrir de façon à obtenir une boule de pâte bien élastique que l’on divise en 4.

 

Fariner le plan de travail et étaler les 4 boulettes en ‘crêpes’ assez fines, à la main façon pizza.

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, sans matière grasse et les faire cuire chacune à leur tour pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.

 

On peut les garder 24 heures maximum dans un torchon propre.

 

Pour la farce du wrap

 

Peler le concombre et le couper en quatres tranches en longueur. Découper la partie ou il y les graines.

Raper la chair du concombre et réserver dans une mousseline dans une passoire, au dessus d’un bol. Laisser égoutter 15 minutes. Puis tordre la mousseline afin d’extraire un maximum d’eau du concombre. Jetter l’eau et placer la chair restante dans un bol.

 

Mélanger avec le fromage blanc, l’ail râpé, du sel et du poivre du moulin. Terminer par un trait d’huile d’olive et un rien de jus de citron.

 

Couper les pommes granny smith lavées, mais pas épluchées en tranches, puis en bâtonnets. Mélanger avec un rien de jus de citron.

 

Placer une ou deux tranches de saumon sur chaque tortilla afin d’en couvrir la moitié. Tartiner royalement de tzatziki, aussi bien sur le saumon que sur la partie de la tortilla non couverte. Assaisonner de poivre 5 baies.  Déposer dessus les feuilles de roquette, puis les bâtonnets de pommes. Rouler les tortilla.

 

Réserver au frais pendant 20 minutes, puis couper les tortilla en trois rondelles et éventuellement les maintenir avec une pique en bois.

 

Pour la salade

 

Emincer finement les chicons et le fenouil. Réserver.

 

Emincer l’oignon en rondelles très fines, puis les couper en deux.

 

Couper la salade romaine en lanières.

 

Mélanger les différents ingrédients pour la vinaigrette.

 

Mélanger la vinaigrette au mélange chicons-fenouil-salade-roquette, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Y mélanger l’aneth.

 

 

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Bon Appétit !

 

Gratin de pommes de terre (et quelques restes) au curry

GRATIN DE POMMES DE TERRE (ET QUELQUES RESTES) AU CURRY

 

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Deux impératifs pour ce soir:

1. Un plat facile à réaliser avec une mise en place avant de partir avec le fils à la piscine pour son entraînement, une cuisson pendant la piscine et une dégustation directement au retour de la piscine. Ouvrir le four et manger.

2. Un plat dans lequel je peux inclure quelques restes de la semaine passée: deux cuisses confites de canard qui traînent dans leur graisse au frigo, un demi butternut, quelques carottes fanes et quelques navets boule d’or. Avec quelques ingrédients en plus: pomme de terre, bouillon de volaille, oignons, épices, voilà un plat qui peut-être très bon est pas chèr du tout.

J’avais tilté dans le magazine Delicious du mois de mars 2012 sur un gratin de pommes de terre au curry, la photo vous dit tout simplement ‘mangez-moi’. En combinant ce plat avec mes restes, celà devrait le faire sans problèmes.

Si vous souhaitez réaliser le plat sans les restes, il faut enlever la viande et les légumes et augmenter la pomme de terre à 1kg. On peut servir p.e. avec un bon poulet grillé.

Nous avons beaucoup aimé (j’ai presque du arrêter madame dans son élan gourmand).

 

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INGREDIENTS (4P MAIS POUR PLUSIEURS JOURS)

  • 3 GROS OIGNONS, COUPES EN FINES RONDELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN POUR LE FINAL
  • 2 C.A.S. BEURRE + UN RIEN POUR ENDUIRE LE PLAT
  • 2 C.A.S. POUDRE DE CURRY
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.T. CURCUMA
  • 1/4 C.A.T. PIMENT EN POUDRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN FINES RONDELLES A LA MANDOLINE
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 400 G BUTTERNUT, CAROTTES, NAVETS BOULE D’OR, COUPES EN FINES RONDELLES A LA MANDOLINE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Préparer les différents ingrédients et découpes.

Faire fondre la graisse autour des cuisses confites et bien égoutter. Effilocher les cuisses de canard.

Faire revenir à feu moyen dans une poêle bien chaude, les rondelles d’oignon dans l’huile d’olive, le beurre et un peu de sel marin. En remuant de temps en temps, faire cuire ainsi pendant 20 minutes. Il faut que l’oignon soit tendre.

Ajouter la poudre de curry et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes encore.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un poêlon, faire revenir quelques minutes le curcuma et la poudre de piment avec un peu de poivre dans un tout petit peu d’huile d’olive. Déglacer avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Puis éteindre. Saler légèrement et rectifier en poivre.

Enduire un plat à four d’un peu de beurre. Y placer la moitié des pommes de terre. Saler un rien. Poivrer légèrement. Y répartir 1/3 des oignons. Puis faire une couche avec les trois légumes. Saler et poivrer légèrement. Dessus répartir le mélange des deux viandes, puis à nouveau 1/3 des oignons. Dessus placer l’autre moitié des pommes de terre, saler et poivrer légèrement et terminer par le dernier tiers d’oignons.

Y verser le bouillon de volaille. Finir par un filet d’huile d’olive.

Couvrir le plat avec une feuille d’allu et faire cuire ainsi pendant 1 heure au four.

Enlever la feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, après avoir augmenté la température du four à 200°C.

 

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Bon Appétit

 

 

Papilote de cabillaud aux carottes et huile de tandoori, risotto de riz vénéré, beurre blanc safrané

PAPILOTE DE CABILLAUD AUX CAROTTES ET HUILE DE TANDOORI, RISOTTO DE RIZ VENERE, BEURRE BLANC SAFRANE

 

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Une recette de cabillaud cuit en papilotte avec des épices tandoori et des carottes, et voilà mon imagination qui se met en route. Je voulais un accompagnement (obligatoire, car je l’ai déjà dit, madame veut son petit féculent).

Au niveau couleur, j’avais du blanc nacré du cabillaud et un bel orange avec les carottes. Le noir s’imposait et je me suis souvenu de mon petit paquet de riz vénéré dans mon armoire. Une cuisson comme un risotto, avec un déglaçage au vin blanc et un moelleux apporté par le mascarpone et le beurre.

Il me manquait une petite sauce bien beurrée et épicée. Le jaune du safran et du beurre et hop une sauce au beurre blanc. Comme base de cette sauce, les notes de Chef Simon et sa bonne idée de cuisson au Noilly Prat.

Visuellement très joli, gustativement très très bon et en plus Sabine a adoré. Donc content.

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud (recette de Saveurs n°190 Mars 2012)

  • 2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD D’ENVIRON 150 G CHACUN
  • 5-6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT DE TOUTES LES COULEURS)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE C.A.C. DE POUDRE DE TANDOORI
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON JAUNE
  • SEL, POIVRE

Pour le risotto de riz vénéré

  • 200 G RIZ VENERE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 L FUMET DE POISSON
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • 50 G BEURRE
  • 40 G MASCARPONE

Pour le beurre blanc safrané

  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 200 G BEURRE EN MORCEAUX
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN

 

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Nettoyer le poisson: enlever les arêtes et la peau.

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre en longueur, si elles sont grosses.

Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les carottes pour 5 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron et la poudre de tandoori. Saler et poivrer.

Dans du film plastique pour papilottes, du carta fata, placer chaque fois un morceau de poisson. Saler et poivrer légèrement le poisson. Y répartir les carottes bien égouttées, arroser généreusement avec l’huile parfumée. Refermer les papilottes de carta fata.

Déposer les papilottes sur une plaque de four et les enfourner pour 10 à 12 minutes.

Déguster immédiatemment.

Le risotto

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail émincés dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le riz vénéré et le faire revenir 1 à 2 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer en remuant de temps en temps.

Saler, poivrer et mouiller avec le mélange fumet-bouillon.

Quand le riz est cuit al dente, ajouter hors du feu le mascarpone et le beurre, puis rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 2 minutes avant de dresser.

Le beurre blanc au safran (base Chef Simon)

Faire chauffer la crème sur petit feu et y laisser infuser les filaments de safran.

Mettre les échalotes ciselées et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié du liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crèmer. Ajouter un rien de piment d’espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuire une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver éventuellement au bain marie tiède (sans production de chaleur).

Dressage

Découper les papilottes et récupérer le poisson et les carottes.

Dresser dans un emporte pièce, le riz vénéré, légèrement égoutté.

Dresser le poisson et les carottes.

Entourer d’un filet de beurre blanc safrané.

 

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CONSEIL VIN

Un savennières.

Gigot dagneau de cinq heures, son jus de cuisson réduit, haricots princesses aux échalotes et ail légèrement vinaigrés, purée maison au bon beurre de ferme

GIGOT D’AGNEAU DE SEPT CINQ HEURES, SON JUS REDUIT, HARICOTS PRINCESSES AUX ECHALOTES ET AIL LEGEREMENT VINAIGRES, PUREE MAISON AU BON BEURRE DE FERME

 

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En voilà un plat mythique et il était depuis longtemps sur ma liste de plats à réaliser. Et j’ai vraiment bien fait, un régal, autant la viande que le jus de cuisson, un jus comme je les adore, bien puissant, bien concentré en légumes. Je vais certainement refaire ce plat à l’occasion. Sabine a bien aimé et même les deux enfants ont été séduits par la viande.

A l’origine le gigot de 7 heures (ou gigot brayaude en Auvergne) se faisait avec du mouton. Avec de l’agneau on peut racourcir le temps de cuisson à 5-6 heures selon le poids du morceau. Il faut aussi jouer sur les températures du four. Celà varié dans les recette de 180°C à 85°C. J’ai opté en ce qui me concerne pour une cuisson débutée à 130°C pendant 2 heures, puis 120° pour une heure, 110° pour la 4e heure et 100°C pour la dernière heure. Je me suis dit que celà pouvait coller à la situation réelle d’un four de boulangerie éteint et qui refroidit petit à petit.

Dans certaines versions on place le gigot avec ou sans mousseline sur des couennes de lard. Je n’ai pas voulu rendre le plat trop gras et je fais l’impasse sur les couennes. Après en voyant le résultat, j’ai bien fait, je n’en vois vraiment pas la nécessité dans un four moderne.

Je vous conseille vraiment ce plat. La bonne purée et les haricots légèrement vinaigrés complètent à merveille se plat.

 

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INGREDIENTS (4-6 P)

Pour le gigot et le jus

  • 1 GIGOT D’AGNEAU DE 1 KG 250 a 1 KG 500 AVEC OS
  • QUELQUES MORCEAUX D’OS DE GIGOT ET DE PARURES
  • 300 G OIGNONS
  • 250 G CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 100 G CELERI BRANCHES
  • 400 G TOMATES PELEES, EPEPINEES (HORS SAISON EN BOITES DE MUTTI
  • LES TIGES DE 5 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 TETE D’AIL EN CHEMISE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 20 CL FOND D’AGNEAU MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 350 G FARINE ET 25 CL D’EAU FROIDE (POUR LUTER LE PLAT)
  • GROS SEL AU PIMENT D’ESPELETTE, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • QUELQUES CLOUS DE GIROFLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE CUMIN + UNE PINCEE A LA FIN
  • 1 MOUSSELINE

Pour les haricots

  • 1 KG HARICOTS NETTOYES
  • BEURRE CLARIFIE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 60 G SEL
  • 2 L D’EAU
  • UN RIEN DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PERSIL

 

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PREPARATION

Emincer les oignons péles, couper les carottes en brunoise, couper le céleri branche en brunoise.

Enlever les parties sanguines du gigot et bien le parer. Débarasser également les os de leurs impuretés sous un filet d’eau froide.

Frotter le gigot avec le gros sel au piment d’espelette.

Le faire revenir dans une grande cocotte dans l’huile bien chaude sur toutes les faces, il faut bien le marquer à l’extérieur. Le poivrer.

Placer le gigot avec la tête d’ail dans une mousseline préalablement mouillée, ficeler le tout. Le gigot sera plus facile à récuperer en fin de cuisson. Le réserver.

Mélanger la farine et l’eau pour en faire une pâte, laisser reposer.

Dans la même cocotte que celle utilisée pour la cuisson du gigot, ajouter les os et parures, les oignons, le céleri et les carottes et faire suer pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc sec en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Placer le gigot dans la cocotte, ajouter le romarin, le thym, le laurier, le persil, la coriandre, le poivre blanc, le cumin et les clous de girofle. Ajouter les tomates concassées et les fonds. Saler, poivrer.

Fermer la cocotte.

Lutter le couvercle de la cocotte avec la pâte afin de la fermer hermétiquement.

Enfourner à four chaud à 130° C pendant 5 heures. Après 2 heures diminuer à 120° C, puis après une nouvelle heure à 110°C, la dernière heure à 100°C.

Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte.

Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la servir, en la maintenant au chaud devant la porte du four ouvert et en la laissant dans sa mousseline bien humidifié afin de ne pas dessecher le gigot. Puis débaler la viande. Tordre la mousseline au dessus du jus de cuisson qui est en réduction.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine en foulant bien, réduire pendant 30 minutes et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’espelette et cumin.

Placer le gigot sur un plat de service préalablement chauffé, verser le jus de cuisson autour et servir à la cuillère. En principe le gigot sera tellement moelleux qu’il se détachera juste en utilisant une cuillère, point besoin de couteaux éguisés. En tout cas chez moi ce fût le cas.

 

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Réaliser une purée maison

Pour les haricots

Faire cuire les haricots dans 2l d’eau bouillante salée. Il faut compter environ 30g de sel par litre d’eau, ce qui permet de garder un maximum de sels minéraux et de vitamines dans les haricots et de bien saler les légumes.

Laisser cuire les haricots pendant 12 minutes, sans couvrir. Les égoutter et les plonger deux secondes dans de l’eau bien froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle grace au choc thermique provoqué.

Les égoutter.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu de beurre clarifié et un rien d’huile d’olive.

Quand les échalotes sont bien fondus, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien les haricots avec les échalotes.

Déglacer la poêle avec un peu de bouillon de légumes et poivrer. Poursuivre la cuisson en laissant évaporer une partie du bouillon. Bien mélanger le tout.

Ajouter alors les deux c.à.s. de vinaigre et le persil. Bien mélanger et servir.

ACCOMPAGNEMENT DU JOUR

Une bonne purée maison avec pas mal de beurre, des haricots princesses blanchies et revenues au beurre avec un peu d’échalotes, d’ail et de vinaigre.

 

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ACCORD VIN

Un bon vin rouge, un rien tannique, comme un Rhône p.e.

Stoemp de chou frisé, chutney pommes-oignons pimenté, petite sauce à la moutarde

STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY  POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE

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Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.

Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.

Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.

Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.

On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.

Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.

A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.

Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.

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INGREDIENTS (4P)

Stoemp

·     1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES

·     750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)

·     10 CL LAIT

·     100 G BEURRE

·     250 G LARDONS FUME

·     GRAISSE D’OIE

·     1 OIGNON ROUGE

·     1 GOUSSE D’AIL

    • POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A S MOUTARDE BISTER

Sauce moutarde

  • 15 G FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL MASCARPONE
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE

Chutney

·     250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP

PETITS

·     10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE

·     500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES

·     6 CL VINAIGRE DE CIDRE

·     25 G RAISINS SECS

·     20 G SUCRE DE CANNE

·     18 G SUCRE BRUN

·     4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE

·     PIMENT D’ESPELETTE

    • HUILE NEUTRE
    • SEL

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PREPARATION

Le stoemp

Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver. 

Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.

Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.

Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.

Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.

Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé.  Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.

Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée. 

Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.

Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.

Pour le chutney

Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.

Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.

Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.

Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.

Pour la sauce moutarde

Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.

Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre

Dressage

Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.

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Bon Appétit !

Fricassée de veau aux légumes

FRICASSEE DE VEAU AUX LEGUMES

 

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Aujourd’hui nous avons accueillis une cousine de mon épouse et ses enfants. Avec les beaux-parents et une tante de mon épouse, celà faisait 10 personnes à la maison.

L’occasion était trop belle pour ne pas cuisiner un plat mijoté longtemps et de dresser à table la cocotte sans fioritures. Très convivial. On ouvre le couvercle à table et les éfluves embaument tout le monde en même temps.

Un bon plat unique avec viande, légumes, féculants, tout dans la même cocotte. J’adore ça.

Beaucoup de mise en place, longue attente, mais le goût les amis, le goût. A chaque fourchette mise en bouche, l’envie vous reprend de retourner vers l’assiette, encore et encore. Une belle acidité avec l’orange, le citron, le vin blanc qui maintient l’envie et même le moment venu de la sassiété, on a du mal à arreter. A refaire, certainement.

 

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INGREDIENTS (10P)

  • 1,2 KG D’EPAULE DE VEAU/BLANQUETTE
  • 500 G JARRET DE VEAU AVEC OS A MOELE
  • 500 G HACHE PORC/VEAU
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR MOYEN, COUPES EN CUBES MOYEN
  • UN PEU MOINS D’UN DEMI BUTTERNUT, COUPE EN MORCEAUX
  • 2 PETITES BRANCHES DE CELERI
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS (DE ROSCOFF POUR MOI)
  • 1 PETIT BULBE DE FENOUIL
  • 10 PETITES POMMES DE TERRE RATTE A CHAIR FERME
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, SAUGE, PERSIL) MAISON
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASES
  • 1 C.A.S. MIEL NEUTRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 1 1/2 C.A.S. FARINE
  • 2 A 3 C.A.S. PERSIL
  • 2 ORANGES POUR LE JUS, UNE POUR LE ZESTE
  • 3 C.A.C. CARVI EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1L400 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CITRON BERGAMOTE
  • EAU

 

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PREPARATION

Découper la viande en cubes de 2 cm de côté et garder les os à moële du jarret. Composer le bouquet garni. Hacher l’ail et l’oignon. Presser les oranges et récuperer le zeste d’une orange au couteau, en évitant les parties blanchâtres. Raper le gingembre. Zester la bergamote. Couper les suprêmes de la bergamote en dés.

Rouler des petites boulettes avec le haché et les cuire dans le bouillon de volaille (salé et poivré) qui servira par la suite pour la confection du plat. Réserver les boulettes à température ambiante, sous film.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte. Assaisonner les morceaux de veau de sel, de poivre, de piment d’espelette et de carvi. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les épices sur tous les morceaux. Faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces (faire celà en deux fois). Réserver. Dans la même poêle, ajouter l’oignon et l’ail, laisser suer 5 minutes à feu doux à couvert.

Ajouter le concentré de tomate et saupoudrer de farine, remuer. Ajouter la viande et remélanger le tout. Ajouter le gingembre et le miel. Ajouter le zeste de l’orange.

Verser le vin blanc, le jus d’orange et le bouillon, puis éventuellement encore un peu d’eau pour recouvrir la viande de 3 cm de liquide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Saler et poivrer.

Après continuer la cuisson pendant 1h45 à 190°C.

Couper une grande partie des verts des poireaux, les laver puis les émincer. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Laver, puis émincer le céleri et le bulbe de fenouil. Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles. Nettoyer le butternut et les navets, les couper en morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes dans la cocotte après une heure de cuisson.

Ajouter le fenouil, le céleri et les poireaux, 15 minutes après.

Ajouter les morceaux de butternut, 10 minutes après.

Ajouter les boulettes pour les réchauffer.

Enlever le bouquet garni et vérifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette. Checker la cuisson des différents légumes, surtout des pommes de terre, carottes et navets.

Ajouter les dés de bergamote, mélanger. 

Mélanger les zestes de citron au persil et dresser sur le dessus de la cocotte. Servir la cocotte à table avec p.e. du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

Soupe à l’oignon

SOUPE A L’OIGNON

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Ce soir je n’ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et qu’on a envie de bien se réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l’oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.

Il s’agit de la version épaisse de la soupe à l’oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d’oignons caramélisés à la poêle et ajoutés à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac (que ma femme n’aime pas trop, il faut donc doser). Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d’une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.

Vous pouvez y mettre des morceaux de baguette ou une tartine gratinée au fromage, ou des croûtons, mais personnellement je trouve que le pain dans ce potage fait vite une pappe et je n’aime pas ça. Donc baguette servie à part, beurrée ou pas, je préfère.

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INGREDIENTS

  • 500 G D’OIGNONS JAUNES EMINCES GROSSIEREMENT + 600 G D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN DEMI-RONDELLES (A DEFAUT DES OIGNONS DOUX OU BLANCS)
  • 1 BONNE C A S DE FARINE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
  • 1/3 VERRE A COGNAC
  • 2 x 30 G BEURRE
  • 1 L BOUILLON DE BOEUF BIEN CORSE
  • 1/2 L FOND BOEUF
  • 37 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES OEUFS

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PREPARATION

Peler les oignons. Emincer les jaunes et couper les roses en demi rondelles.

Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement.

Quand ils ont pris une belle couleur mais qu’ils sont tendres, les saupoudrer avec de la farine, les laisser brunir encore un peu.

Mouiller avec le vin et 2/3 du cognac. Bien assaisonner en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon pour laisser s’évaporer l’alcool.

Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.

Ajouter le reste du cognac et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Dans une sauteuse ou poêle large, frire les demi-rondelles d’oignons rose dans du beurre (il faut qu’ils soient bien dorés et cuits/tendres), puis les ajouter dans la soupe.

Verser la soupe dans les assiettes, puis un peu de mélange de fromages et terminer éventuellement par quelques croutons maison (croutons à l’ail et au thym).

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FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.

ACCORD VIN

Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.

Bon Appétit !

Parmentier végé aux saveurs du Maghreb

PARMENTIER VEGE AUX SAVEURS DU MAGHREB

 

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Le mois de février est plus que bien rempli. Je rentre tard, je ramène du boulot le soir, je fais des déplacements régulièrement dans toute la Flandre et la cuisine se résume donc au stricte minimum. Je privilégie les plats simples et rapides et je n’hésites pas en ce moment à faire du copier collé de différents magazines et de livres de cuisine. Impossible d’être en inspiration avec cet horaire de fou. De plus, je n’ai pas toujours envie de plats super-sophistiqués, souvent s’est simple chez nous aussi.

Aujourd’hui ce fût une recette du dernier Delicious (février 2012), que j’ai à peine adapté dans son dosage. Petit plat sympa pour un repas en semaine le soir. Pas le pied gastronomique, mais une façon différente de concevoir le parmentier. Après au niveau dosage, vous pouvez corser, parfumer plus, ajouter de la viande d’agneau hachée, ajouter d’autres épices, voir des fruits confits, des amandes…. A vous d’être créatif si vous le voulez.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BEL OIGNON ROUGE, EMINCE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 1 PIMENT ROUGE, HACHE FINEMENT
  • 2 A 3 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
  • 400 G CUBES DE TOMATES (EN CONSERVE, PAS LA SAISON)
  • 400 G POISCHICHES (EN CONSERVE), EGOUTTES ET RINCES
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.S. SUCRE FIN
  • 250 A 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 125 G BEURRE NON-SALE, COUPE EN DES
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 25 G CHAPELURE MAISON
  • 15 G PARMESAN RAPE 
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL MARIN
  • SEL
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Faire chauffer l’huile dans un wok sur feu doux et y faire revenir pendant 10 minutes, l’oignon rouge. Arrêter quand l’oignon est cuit et légèrement caramélisé.

Ajouter l’ail, le piment rouge, le ras el hanout, la coriandre, le gingembre, le cumin et poursuivre la cuisson, en mélangeant bien, pendant 1 minute.

Ajouter les tomates, les poischiches, le bouillon et le sucre. Bien assaisonner en poivre noir et en sel marin. Laisser, une fois que cela commence à bouillir, cuire 15 minutes à petit feu.

Quand les poischiches sont bien tendres, ajouter les épinards et la moitié du coriandre et faites les fondre à moitié.

Goûter et réassaisonner.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l’eau salée. Les égoutter, les sècher et les réduire en purée. Ajouter le beurre et bien mélanger. Saler, poivrer, muscader.

Placer la préparation aux poischiches dans un plat à four. Dessus répartir la purée.

Mélanger le restant du coriandre avec la chapelure et le parmesan. Verser ce mélange sur les pommes de terre.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire 15 minutes à 200°C, puis mettre le grill pendant 5 minutes.

Déguster tel quel.

 

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Bon Appétit!

Dés de poulet au sirop d’érable, chicons et panais rôtis, pommes de terre au laurier

DES DE POULET AU SIROP D’ERABLE, CHICONS ET PANAIS ROTIS ET POMMES DE TERRE AU LAURIER

 

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Une recette composée d’idées chippées dans le dernier Régal février-mars 2012 (pour le poulet et les légumes) et le dernier Ambiance février de Philippe van den Bulck (pour le pommes de terre).

S’était encore une fois la course, entre la formation de la journée, la cuisine et les aller-retour vers la piscine pour conduire et aller rechercher mon fils, sans oublier les 60 mails reçus pendant ma formation et à traiter au plus vite.

La recette est bonne, mais j’ai du changer un peu les temps de cuisson, car mes pommes de terre et légumes manquaient un rien de cuisson, et je n’avais pas assez de caramélisation. Trop pressé par le temps. En plus, j’ai oublié lors du dressage de mettre un rien de crème épaisse sur les pommes de terre.  Zut, flut, grrrr! On fera mieux la prochaine fois.

Les pommes de terre au laurier, c’est vraiment très étonnant et très bon, merci à Philippe encore une fois pour la bonne idée.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet

  • 600 G DE BLANCS DE POULET
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • 30 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 30 G BEURRE FROID EN DES

Pour les légumes

  • POIVRE DE SICHUAN
  • 3 PANAIS MOYEN
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 60 G BEURRE
  • SEL
  • 2  C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 1 CITRON BERGAMOTE (1/2 ZESTE, 1/2 JUS, 1/2 EN TRANCHES)

Pour les pommes de terre

  • 8 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 6 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • CREME EPAISSE

 

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PREPARATION

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Les sècher dans du papier absorbant. Les saler et poivrer. Les rouler dans la farine, puis bien tapotter les dés pour enlever le surplus de farine.

Faire dorer les morceaux 6 à 7 minutes à la poêle dans 30 g de beurre. Les réserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle. Faire bouillir et réduire pendant 1 minute en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter le sirop d’érable. Faire cuire encore 1 minute. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre bien froids et bien mélanger au fouet pour rendre la sauce brillante et épaisse.

Réchauffer légèrement les dés de poulet dans cette sauce.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 190° C.

Faire blanchir les panais, épluchés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille, 12 min à l’eau bouillante salée.

Faire cuire les chicons pendant 6 minutes à la vapeur.

Les égoutter et les ranger dans un plat à gratin (préalablement beurré) en les alternant avec les chicons coupés en quatre. Saler légèrement et saupoudrer de poivre de sichuan.

Verser également le jus d’un demi citron bergamote et saupoudrer avec les zestes d’une demi bergamote.

Faire chauffer le beurre, l’huile d’olive, le miel et le thym dans une petite casserole. Saler et poivrer.

Verser sur les légumes. Dresser encore quelques rondelles d’un demi citron bergamote sur les légumes.

Enfourner pour 35 minutes. Il faut une belle caramélisation des légumes.

Pour les pommes de terre

Rincer et nettoyer les pommes de terre. 

Enfiler les pommes de terre sur une brochette en bois ou en métal à une distance de max 5 mm de la peau.

A l’aide d’un couteau, inciser les pommes de terre à un ou deux mm de la broche maximum.

Couper les feuilles de laurier en morceaux. Intercaler des morceaux de laurier entre les tranches de pommes de terre.

Faire cuire les brochettes pendant 6 minutes au four vapeur.

Placer les brochettes de pommes de terre dans un plat, asperger d’huile d’olive et de sel de mer.

Chauffer le four à 190°C. Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes (à faire en même temps que les légumes).

Au moment de servir, poivrer et ajouter une noix de crème épaisse pour plus d’oncuosité.

P.S. Les feuilles de laurier ne se mangent pas, apportent uniquement leur saveur et le visuel.

 

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Bon Appétit!

 

Cuisse de canard confite aux oignons et câpres, pommes sarladaises aux champignons

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

 

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En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j’avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j’ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s’est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. GRAISSE D’OIE
  • 2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
  • 3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
  • 500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 5 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
  • DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 2 GROS OIGNONS
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC

 

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PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d’oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l’ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d’oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l’extérieur mais encore moelleuses à l’intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

 

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Bon Appétit!

 

My lord! The pigeon is a marine! : pigeonneaux/coques/bière Saison de Pipaix/panais/coriandre pour le concours de Marie-France, de Christophe Thomaes et d’Alexandre Couillon

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D’ALEXANDRE COUILLON

 

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Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu’eux, car l’inspiration et l’emprunt de techniques fût divers. J’espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog ‘Une Cuillerée pour Papa’ nous a concocté sous la supervision plus que présente d’Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l’on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d’exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J’ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J’ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l’a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J’ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l’on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l’on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J’ai donc opté pour une belle présence d’épices et aussi d’agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit ‘d’orient’.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J’ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J’ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d’Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d’agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit ‘oublié’. J’ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l’ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j’ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d’oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d’épices, d’herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s’est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J’ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j’ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d’entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l’on gagne ou que l’on perde.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 PIGEONNEAUX DE 500G
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
  • UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

  • 20 CL GRAISSE D’OIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • GROS SEL

Jus de pigeon

  • 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, …)
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’ECHALOTES
  • 25 G AIL
  • 15 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 G CAROTTE
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
  • 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
  • 10 G PANCETTA
  • 15 G LARD
  • 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • BEURRE

Crème de panais

  • 300 G PANAIS
  • 1/2 L LAIT
  • 100 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G BEURRE FERMIER
  • 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

  • QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

  • 1 KG COQUES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • HUILE DE MAIS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
  • 5 CL SAISON DE PIPAIX
  • 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
  • 1/2 ECHALOTE HACHEE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
  • HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

  • 120 G SEMOULE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 40 G CORIANDRE
  • 20 G PISTACHES D’IRAN
  • LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

  • JUS DE CUISSON DES COQUES
  • UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
  • 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 3 FEUILLES DE KEFIR
  • 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
  • 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

 

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PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l’avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d’oie fondue et chaude, aromatisée avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l’avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d’andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l’andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu’il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

 

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Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l’eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d’eau par litre d’eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d’huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d’éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l’échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d’espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d’huile d’olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l’emballage.

Assaisonner la semoule avec l’huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l’intérieur des rondelles, afin d’obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l’on mettra dedans ne s’échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d’un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

 

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Bon Appétit!

 

Parmentier stiltonisé de lapin aux herbes et poireaux, gratiné au chèvre

PARMENTIER STILTONISE DE LAPIN AUX HERBES ET POIREAUX, GRATINE AU CHEVRE

Lapin, Sauce à la Crème, Restes, Stilton, Poireaux, Chèvre, Chapelure, Pommes de Terre, Muscade

Aujourd’hui je vous propose une recette que vous allez avoir du mal à refaire si vous ne réalisez pas dabord mon lapin à la crème d’il y a quelques jours. Il s’agit en fait d’une cuisine des restes. Le grand message que je veux vous donner ici est de ne rien jetter, et surtout de s’amuser avec les restes, les retravailler pour avoir le plaisir de découvrir son plat initial d’une autre manière et celà permet aussi d’avoir avec la même base des sensations tout à fait différentes.

Il me restait 4 morceaux de lapin (madame n’aime pas décortiquer le lapin et les enfants on n’en parle même pas), il y avait donc de quoi faire. Il me restait aussi pas mal de sauce crème aux herbes.

Pour la recette de base, s’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/01/28/lapin-a-la-creme-2012-et-echalotes.html

Madame a adoré car il y avait beaucoup de goût, surtout avec la touche de chèvre et tout était décortique et découpé, donc plus de plaisir pour elle a le manger. Et je ne suis pas peu fier de lui avoir refait manger des poireaux, qu’elle ne place pas dans ses légumes favorits.

Je suis donc parti de ma base de lapin à la crème, une bonne purée bien beurrée et assaisonnée avec un bon morceau de stilton. Puis des blancs de poireaux cuits au beurre entre le lapin et la purée. Pour donner encore plus de peps et compenser la douceur du poireau et du vin doux dans la sauce du lapin, un bon rouleau de chèvre émietté sur la purée.

 

Lapin, Sauce à la Crème, Restes, Stilton, Poireaux, Chèvre, Chapelure, Pommes de Terre, Muscade

 

INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE LAPIN (DE LA PREPARATION CI-DESSUS), ON RECUPERE LA CHAIR ET ON LA COUPE EN PETITS MORCEAUX.
  • LE RESTANT DE SAUCE CREME AUX HERBES
  • 3 BLANCS DE POIREAUX
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR
  • 1 MORCEAUX DE 50G DE STILTON
  • 1 CHEVRE EMIETTABLE DE 120 A 130 G
  • HUILE D’OLIVE
  • CHAPELURE
  • SEL
  • LAIT
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Mélanger le lapin découpé avec le restant de sauce et remplir un ou plusieurs plats à gratin avec la préparation.

Bien laver les poireaux. Couper chaque blanc en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau encore une fois en deux. Emincer.

Faire revenir à feu très doux et à couvert, les poireaux émincés dans un peu de beurre.

A mi-cuisson, poivrer.

Quand le poireau est bien cuit et fondant dans la bouche, le mettre en une couche fine sur la préparation de lapin.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Egoutter, bien sècher, puis réduire en purée.

Faire chauffer un rien de lait avec un bon morceau de beurre (au moins 150gr) et un morceau de stilton. Une fois le beurre et le fromage fondu, mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Poivrer.

Mettre les pommes de terre en une belle couche dans le plat au-dessus des poireaux.

Terminer le plat avec le chèvre émietté, un peu de chapelure, passer le moulin à poirvre et y ajouter un filet d’huile d’olive.

Placer dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes, puis poursuivre sous le grille le temps de laisser prendre légèrement la croûte.

 

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Bon Appétit!

 

Contre filet alla pizzaïola, linguine à l’encre de seiche et roquette

CONTRE FILET ALLA PIZZAIOLA, LINGUINE A L’ENCRE DE SEICHE ET ROQUETTE

 

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Je ne vais pas faire de longs discours. J’avais tout simplement envie d’un bon morceau de boeuf, de couleur, de saveur et d’Italie. Voilà, c’est tout! 🙂 Un accompagnement coloré, ce qui donne un beau tableau en rouge noir et vert.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 CONTREFILETS DE +- 2 CM D’EPAISSEUR, 150 A 200G PAR PERSONNE
  • 6 TOMATES BIEN MURES (+- 500GR) OU EN HIVER, UNE BOITE DE TOMATES PELEES EN DES
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE EGOUTTEES
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL OU SEL MARIN MI GROS
  • 5 CL VIN ROUGE
  • 2 C.A.C. D’ORIGAN

Pour les linguine

  • 300 GR LINGUINI A L’ENCRE DE SEICHE
  • 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 1 PETITE COURGETTE
  • PARMESAN AU GOUT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande une heure avant cuisson du frigo, afin de l’avoir à température ambiante avant cuisson.

Préchauffer 4 assiettes dans un four à 80°C ou dans un tiroir chauffant.

Ebouillanter les tomates très brièvement, puis les peler et oter le pédoncule et les graines. Couper les tomates en gros morceaux. Ou ouvrir la boîte de tomates pelées en dés.

Egrener et hacher le piment. Emincer l’oignon.

Chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon et faire frire l’ail haché, le piment et l’oignon dans l’huile chaude pendant 5 minutes.

Ajouter les tomates. Laisser cuire 15 minutes à feu vif, sans couvrir. Poivrer et saler le tout. Après 10 minutes, ajouter les câpres et l’origan.

Poivrer généreusement les steaks et les enduire d’un peu d’huile d’olive.

Chauffer une poêle à griller. Griller brièvement les entrecôtes 2 à 3 minutes de chaque côté (selon la cuisson souhaitée). Jetter le gras de cuisson. Déglacer avec le vin rouge, détacher les sucs de cuisson avec une spatule et verser dans la sauce.

Répartir la viande sur les assiettes chaudes et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter le jus de la viande reposée à la sauce.

Ajouter le persil à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour l’épaissir un rien.

Saupoudrer les steaks de fleur de sel.

Servir, nappés avec la sauce. Accompagner de linguine à l’encre de seiche et roquette.

Pour les linguine

Faire cuire les linguine al dente à l’eau bouillante salée.

Couper une courgette en deux, ôter un maximum de graines et couper la courgette en lanières ou en dés.

Faire revenir les lanières ou dés de courgette dans un peu d’huile d’olive, dans une poêle avec la gousse d’ail émincée.

Ajouter la roquette, les linguine, un peu d’eau de cuisson, et prolonger un rien la cuisson sur petit feu, puis ajouter un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé au goût.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un bon chianti classico, un rouge du languedoc.

Lapin à la crème 2012 aux petits oignons glacés et cerises du Nord

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

 

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Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m’écrire une recette de lapin. Madame n’avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j’avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J’ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d’hab bof-bof. Voici la recette.

 

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INGREDIENTS

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, …) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ZESTE D’ORANGE FINEMENT CISELE
  • 2 CAROTTES
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • THYM, LAURIER

Suite de la recette

  • 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON ROSE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 15 CL FOND BLANC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE D’ESTRAGON
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 120 G CERISES DU NORD
  • 1 C.A.S. GELEE D’AIRELLES
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE

Les oignons glacés

  • 300 G D’OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
  • 25 G SUCRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

 

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PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l’oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d’ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu’à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l’oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l’oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d’airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d’oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j’ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d’eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s’est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

 

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Bon Appétit!

Risotto aux champignons et poulet

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

 

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Un risotto, il y a bien longtemps que je n’en avais plus réalisé un. S’est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m’en faut un. Surtout qu’il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J’ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l’ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d’eau.

Le risotto, s’est simple, mais avec des bouillons maison s’est un régal.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 25G BEURRE + 25 G BEURRE
  • 60G PARMESAN
  • 2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • 150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ….
  • JUS D’UN DEMI CITRON

 

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PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d’eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l’ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d’un linge et du couvercle.

 

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Servir bien chaud.

Bon Risotto!

Cavatelli à la sauce d’oignons rouges caramélisés

CAVATELLI A LA SAUCE D’OIGNONS ROUGES CARAMELISES

 

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Comme tous les lundis et mardis, s’est la galère pour trouver quoi faire à manger. Quand on rentre vers 17 heures 30 – 18 heures et qu’on doit conduire et aller rechercher son fils à la piscine à respectivement 18 heures 30 et 20 heures 45 et que le week-end fût trop rempli pour faire anticipativement les courses et les mises en places ou précuissons, il faut être rapide et éfficace.

Pour ce mardi, simple, côtes de porc au cerfeuil avec du riz. Ce lundi je m’étais attardé sur une recette dans un ‘Delicious spécial Italie’ d’octobre 2011. Il ne fallait pas trop d’ingrédients et avec l’aide de ma petite femme, il y avait moyen de se partager la tâche. Donc mise en place et lancement du machin juste avant de partir à la piscine, finition en rentrant.

Une recette très très simple, mais vraiment très bonne. La combinaison oignons rouges – tomate – balsamique – sucre brun – olives est idéale pour cette saison. A refaire.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES, EN RONDELLES
  • 2 C.A.C. ROMARIN EMINCE + QUELQUES BRANCHES POUR LA DECO
  • 2 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 800 G TOMATES EN CUBES (CONSERVE)
  • 150 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 500 G CAVATELLI (PATES) OU STROZZAPRETI
  • PARMESAN RAPE (SELON VOTRE GOUT)

 

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PREPARATION

Faire chauffer un large poêlon avec l’huile d’olive sur petit feu.

Y jetter les rondelles d’oignon, le romarin et 1/2 c.à.c de sel. Dès que celà commence à chauffer, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 25 minutes à couvert. Poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu’à légère caramélisation des oignons.

Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, faire revenir pendant 1 minute en mélangeant bien.

Augmenter le feu et ajouter les dés de tomates. Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter le piment d’espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir une sauce un peu épaisse.

Ajouter les olives, réassaisonner et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage, les égoutter.

Mélanger les pâtes avec la sauce. Dans l’assiette saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et décorer avec un peu de romarin.

Bon Appétit!

Potage aux poireaux et stilton

POTAGE AUX POIREAUX ET STILTON

 

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Je me suis rendu compte que je n’avais jamais réalisé un potage aux poireaux de ma vie. Il fallait palier à celà. Je voulais cependant un petit ‘twist’ dans ce potage et s’est mon ami de toujours, le Stilton, qui me l’a apporté. Une petite touche de 40 gr seulement. Un rien de nervosité aussi apporté par quelques c.à.s. de sherry dry et du croquant avec du jambon iberico sèchè juste comme il faut (encore un rien souple) au four.

Pour ceux et celles qui ont l’habitude du goût de soupe de poireaux style royco, liebig ou campbells, vous allez peut-être être étonnés du goût très subtil du poireaux dans ce potage. Ce n’est pas un concentré de poireaux qu’on a dans la bouche, mais beaucoup de douceur.

J’ai adoré ce potage. Trois assiettes et j’ai du me retenir pour une quatrième.

Et naturellement, dégusté avec un bon morceau de pain et du bon beurre.

Ce n’est pas light, mais bon….

 

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INGREDIENTS

  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 4 POIREAUX NETTOYES ET COUPES EN FINES RONDELLES (BLANC + VERT)
  • 50 G BEURRE
  • 3 POMMES DE TERRE FARINEUSES (+- 250 GR) COUPES EN DES
  • THYM
  • LAURIER
  • 1L FOND BLANC (FOND DE VOLAILLE)
  • 1/4 L DE LAIT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 2 TRANCHES DE JAMBON IBERICO
  • 2 C.A.S. SHERY DRY
  • 40 GR STILTON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C.

Faire fondre l’oignon et les poireaux dans le beurre dans une casserole sur petit feu. Couvrir et laisser bien étuver doucement pendant 10 à 15 minutes. Il faut éviter toute coloration en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre, le thym, le laurier, le fond et le lait. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer, ajouter les crème, puis ramener à ébullition et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le shery dry.

Ajouter le stilton et le laisser fondre.

Emietter le jambon dans le potage. Poivrer au moulin.

Bon Appétit!

P.S. La base de cette soupe (sans le stilton et le shery) peut aussi être gardée au frigo pendant une nuit et être servie froide comme Vichyssoise.

P.S. On peut aussi garnir ce potage de crevettes grises, d’un oeuf poché pendant 3 minutes, de soldats de truite fûmée, d’un peu de ciboulette

 

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Gratin de choux-fleur à la mimolette, chapelure aux noisettes

GRATIN DE CHOUX-FLEUR A LA MIMOLETTE, CHAPELURE AUX NOISETTES

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Troisième gratin de choux-fleur sur mon blog et il y a une bonne raison. Mon épouse, il y a quelques années encore, n’aimait pas du tout le chou-fleur. Problème, car moi j’adore ce légume (comme beaucoup d’autres légumes) et je ne pouvais pas concevoir ne jamais en manger ou être obligé à en manger en cachette.

Alors j’ai commencé dans certaines recettes avec des crèmes de chou-fleur, des mousses de chou-fleur, des purées de chou-fleur, du chou-fleur cru ici et là, etc etc en attendant le grande avancée avec des plats autour du chou-fleur. Et de gratin en gratin, avec une béchamel au fromage, qui masque tout de même pas mal le goût spécifique du chou-fleur, et en incluant soit de l’acidité avec de la tomate, soit de l’amande ou de la noisette, je suis arrivé. Sabine aime maintenant le chou-fleur. Ce soir elle en a repris trois fois. Déjà au Nouvel An alle avait bien aimé le chou-fleur cru en couscous vinaigré. Et aujourd’hui même ma fille, de moins en moins réticente à la nouveauté, à goûté le chou-fleur, mais tout de même préféré la béchamel à la mimolette.

Alors, avis aux amateurs qui souhaitent faire découvrir ce légume à leurs proches qui ne l’adorent pas. C’est pour vous!

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 CHOU-FLEUR, COUPE EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 50 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • 80 CL LAIT
  • 100 G MIMOLETTE RAPEE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C A S AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C A S CHAPELURE MAISON
  • 50 GR NOISETTES GRILLES CONCASSEES
  • QUELQUES C A S GRUYERE RAPE

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PREPARATION

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 35g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une quinzaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.                                           

Verser la sauce dessus.

Mélanger les noisettes, la chapelure et le gruyère.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 160° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!

 

Filet de faisan en habit de pancetta, chicons braisés au sirop d’érable, oranges dans leur sirop, purée au panais, jus de cuisson réduit et monté au beurre

FILET DE FAISAN EN HABIT DE PANCETTA, CHICONS BRAISES AU SIROP D’ERABLE, ORANGES DANS LEUR SIROP, PUREE AU PANAIS? JUS DE CUISSON REDUIT ET MONTE AU BEURRE

 

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J’ai de moins en moins de temps en ce moment d’être créatif en cuisine. Les heures sont comptées. Le boulot demande plus que son nombre d’heures normal et le hobby très prenant de mon fils, c.à.d. la natation, passe (et s’est bien normal en tant que parent) bien avant mon plaisir à cuisiner. Le bonheur des enfants, rien de plus important.

La recette de ce soir vient tout droit du magazine « NJAM » de décembre 2011, le numéro 4 de la série. Je n’ai qu’un rien modifié. Une recette très très saison avec du chicon de pleine terre, du faisan, des oranges et du panais. Idéal non? Le mariage proposé ne pouvait que me plaire. Et au final, j’ai bien eu raison de faire cette recette ce soir.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 20 CL FOND DE VOLAILLE PAS TROP EPAIS (MAISON OU LACROIX)
  • 4 FILETS DE FAISAN
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS (NON SECHE)
  • 3 ORANGES
  • 1 ANIS ETOILE
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (8 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1 C.A.S. SIROP D’ERABLE (MAPLE SIROP, AHORN)
  • 6 POMMES DE TERRE BINTJE (OU AUTRES A CHAIR FARINEUSE)
  • 1 BEAU GROS PANAIS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE FROID
  • HUILE NEUTRE

 

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PREPARATION

Le faisan

Entourer les filets de faisan de chaque côté d’une tranche de pancetta. Entre une des tranches et le filet, placer une branche de thym frais. Attacher le tout avec un fil de cuisine.

Faire revenir les filets sur toutes leurs faces dans un mélange de beurre et d’huile chaude. Faites celà jusque quand la pancette est bien croquante.

Enduire légèrement un plat de beurre. Déposer les filets de faisan l’un à côté de l’autre dans ce plat. Déposer sur chaque filet un petit morceau de beurre. Poivrer les filets.

Terminer la cuisson pendant 12 minutes au four, préchauffé à 180°C.

Jus de cuisson

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le fond de volaille. Transvaser dans un petit poêlon.

Faire réduire au moins de la moitié. En fin de cuisson saler (attention, la pancetta aura déjà donné du sel au jus) et poivrer. Monter au beurre froid juste avant de servir.

Les oranges

Bien laver et frotter une orange.

La couper en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Presser les deux autres oranges. Mettre le jus, les baies de genièvre, l’anis étoilé et le miel dans un poêlon. Faire chauffer.

Puis y faire revenir pendant 15 minutes à petit feu, les oranges.

Les sortir (ainsi que les baies et l’anis) du jus et faire réduire ce jus à sirop (encore un peu liquide). Saler et poivrer. Remettre les oranges dans le jus pour le service.

Les chicons

Faire cuire les chicons dans un poêlon large avec un fond d’eau, du sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Mettre à petit feu et recouvrir le poêlon avec une feuille de papier beurre beurrée à l’intérieur et muni d’une cheminée au centre. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

Enlever la feuille, ajouter le sirop d’érable. Réassaisonner un coup. Augmenter un rien le feu et faire caraméliser les chicons.

La purée

Peler les pommes de terre et le panais. Les couper en gros morceaux de tailles égales. Faire cuire à l’eau salée.

Jetter l’eau de cuisson et sècher les légumes.

Ecraser grossièrement et assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter une belle quantitée de beurre et mélanger en purée épaisse.

Dresser un ou deux chicons, un filet de faisan (n’oubliez pas d’enlever les fils et dites aux convives de faire gaffe aux plonds), quelques tranches d’oranges arrosées d’un peu de jus, une bonne cuillerée de purée et un peu de jus sur la viande.

 

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Bon Appétit!

Gratin de pommes de terre et girolles, filet de biche, sauce au vin rouge et cranberry’s

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET GIROLLES, FILET DE BICHE, SAUCE AU VIN ROUGE ET CRANBERRY’S

 

 

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A la recherche de bonnes idées pour mon repas du lundi soir, je feuillette ce samedi quelques livres et magazines culiniares et dans l’Ambiance Culinaire d’octobre 2011 (une mine de bonnes idées, ce magazine) je vois la recette de gratin de pommes de terre et shiitakes.

 

Un chouette accompagnement pour profiter encore une fois de la saison du gibier avec, oui à nouveau, du chevreuil ou du faon. Et une bonne sauce traditionelle avec des airelles.

 

Une préparation bien gourmande comme je les aime.

 

La sauce était un rien trop acide, j’ai donc adapté en conséquence la recette ci-dessous. Je l’ai aussi un peu trop cuite, les airelles étaient trop décomposées. Une fois les cranberry’s ajoutées, il faut aller vite et terminer la sauce, pas poursuivre la cuisson pendant trop longtemps. Celà ne change rien au goût, mais je trouve plus sympa d’avoir encore un peu la forme des cranberry’s.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

Pour le gratin

 

·     400 G GIROLLES

·     500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

·     2 ECHALOTES

·     3 TRANCHES DE JAMBON CRU, SEC, P.E. DE BAYONNE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     HUILE D’OLIVE

·     1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE

·     1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE

·     1 A 2 C.A.S. CHAPELURE OU PANKO, VOIR UN PEU PLUS

·     QUELQUES NOISETTE DE BEURRE

·     POIVRE ET SEL

 

Pour la viande

 

·     4 x 120 G DE BICHE EN UN MORCEAU

·     BEURRE

·     SEL, POIVRE

 

Pour la sauce

 

·     1 GOUSSE D’AIL

·     1 BELLE ECHALOTE

·     1/2 CAROTTE

·     10 CL VIN ROUGE

·     4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE

·     1 C.A.S. GELEE D’AIRELLES

·     150 GR CRANBERRY’S

·     3 BRANCHES DE THYM

·     20 CL FOND DE GIBIER

·     10 CL FOND DE VEAU

·     30 G BEURRE FROID EN MORCEAUX

·     2 C.A.S. SUCRE BRUN

·     10 G CHOCOLAT NOIR VALRHONA

 

 

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PREPARATION

 

Le gratin

 

Eplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1/2 cm.

 

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les dés de pommes de terre, mélanger et laisser rissoler 20 mn à feu moyen. Remuer régulièrement.

 

Ajouter les échalotes émincées, le jambon coupé en lanières et l’ail haché. Poursuivre la cuisson 5 mn à feu moyen. Saler et poivrer.

 

Bien nettoyer les girolles, les tailler en morceaux. Faire sauter les champignons à feu vif dans un peu d’huile, pas plus de 5 mn. Saler et poivrer les champignons.

 

Mélanger les girolles et de pommes de terre. Ajouter la ciboulette et le persil. Mélanger encore.

 

Verser ce mélange dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer le plat d’un peu de chapelure et ajouter encore quelques noisettes de beurre.

 

Faire gratiner 10 à 15 mn dans un four préchauffé à 220°C.

 

La viande

 

Bien saisir la viande, salée et poivrée, de tous côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre. Il faut compter environ 6 minutes.

 

Sortir la viande de la poêle et terminer la cuisson pendant 10-12 mn dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser la viande 5 mn en attente dans un morceau de papier allu non séré.

 

La sauce

 

Faire suer dans un peu de beurre, l’échalote, la carotte et l’ail émincés. Faire celà sur petit feu à couvert.

 

Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire à 2 c.à.s. de liquide.

 

Ajouter la gelée d’airelles, le vin rouge, le thym et le fond de gibier et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Saler et poivrer.

 

Passer la sauce pour ne garder que le liquide.

 

Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec un petit peu d’eau et ajouter celà à la sauce.

 

Ajouter les cranberry’s et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

 

Ajouter en fin de cuisson, le chocolat noir. Mais ne pas laisser cuire le chocolat avec la préparation.

 

Y ajouter un peu de beurre bien froid et mélanger avec un fouet.

 

Gouter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter un rien de sucre brun si la sauce vous semble trop acide.

 

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Plat principal : Châpon laqué au miel épicé, farçi au foie gras, marrons et pistaches, fruits d’hiver poêlés et légumes racines confits, sauce porto-barraban

NOUVEL AN 2011 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, FRUITS D’HIVER POELES ET LEGUMES RACINES CONFITS, SAUCE PORTO-BARRABAN

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Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2011. Les photos ne sont pas terribles, car à l’heure ou je les ai prises, le champagne coulait déjà à flot depuis 5 heures au moins et cela devenait difficile. Je n’ai même pas pris la peine de prendre des photos des fruits, de la sauce, ni le plat sur assiette. J’étais lessivé et j’avais envie de participer un peu à la fête.

Tout dans ce plat était parfait pour moi, de la farce à la sauce. Un vrai plaisir en bouche.

C’est long, mais tellement jouissif une fois sur le palais.

A vous de tester!

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INGREDIENTS (6-8 P)

  • UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRIN DE THYM
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • GRAISSE D’OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S MELANGE DE POIVRES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 1 C A T 4 EPICES
  • 12 CL MIEL LIQUIDE

Pour la farce

  • 3 ECHALOTES
  • 100 G FOIES DE VOLAILLE
  • 250 G FOIE GRAS CRU
  • LE FOIE DU CHAPON
  • 1 CAROTTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OEUF
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 1 C A S THYM HACHE
  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 10 CL LAIT
  • 400 G FARCE FINE (150 VOLAILLE/250 VEAU)
  • 100 G LARD GRAS MIXE
  • 6 CL CALVADOS
  • 5 CL BANYULS
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 75 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
  • 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES

Les fruits poêlés

  • 500 G POMMES COX ORANGE
  • 500 G POIRES SAINT-REMI
  • 1 COING
  • 200 G MARRONS SOUS VIDE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 C A S MIEL ACACACIA
  • 1/2 A 1 C A S DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 2/3 C A S QUATRES EPICES
  • 1 C A S CALVADOS

Les légumes racines

  • 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
  • 1 PANAIS
  • 2 NAVETS BOULE D’OR OU 4 PETITS NAVETS
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 1 CERFEUIL TUBEREUX
  • 1 OIGNON
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

La sauce

  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 5 CL BANUYLS
  • 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE) OU UN AUTRE SIROP DANS LE MEME GENRE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE

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PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d’oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Hacher foies de volaille et le foie du chapon et couper le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d’épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l’essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et de chapon et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur, puis le farcir.

Coudre l’ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le chapon une bonne heure à l’avance du frigo afin qu’il soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le chapon sur une grille à pied dans un plat à four.  Saler le chapon à l’extérieur. Verser un peu d’eau dans le fond du plat.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le chapon avec ce mélange.

Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Poêler les fruits

Peler, épépiner, émincer les fruits.

Les cuire à la cocotte avec un demi verre d’eau, le beurre, le calvados, la badiane et le sucre. Débuter avec les fruits les plus durs (coings, puis les poires) et ajouter les fruits plus mou (pommes) en fin de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent être légèrement caramélisés.

Chauffer le miel à la poêle avec un cuillerée d’eau. Ajouter le 4 épices, les graines de vanille et les marrons. Faire légèrement confire à feu doux.

Mélanger les fruits cuits avec les marrons au miel et servir dans un plat rond.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour le cerfeuil tubéreux.

Couper les navets en morceaux et l’oignon en rondelles.

Faire cuire les carottes, navets et panais dans une casserole, avec le bouillon de volaille, pendant une quinzaine de minutes. Ajouter le panais qu’à mi-cuisson. Le bouillon doit quasiment être complètement évaporé.

30 minutes avant la fin de la cuisson du chapon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y déposer les rondelles d’oignons autour du chapon.

20 minutes avant la fin de la cuisson du chapon,ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d’acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d’obtenir une belle sauce nappante.

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Bon Appétit!

Tajine de poulet aux coings

TAJINE DE POULET AU COINGS

 

P1060781.JPG

 

Des tajines, vous allez en trouver à la pêle chez moi, j’adore ça et comme avec le risotto, les variations sont légion.

Je n’avais jamais éssayé le tajine avec du coing, pourtant j’adore ce fruit. Mon épouse aime moins son goût et préfère les tajines aux dates, aux figues, aux pruneaux, aux abricots secs.

Généralement ce fruit se cuisine soit avec l’agneau, soit avec la volaille. J’ai hésité à réalisé un tajine décalé en mariant le coing au canard, mais la cuisson plus délicate du canard et le manque de temps pour réaliser la recette, m’ont fait opter pour les cuisses de poulet. Le canard se sera pour une autre fois.

Très bonne tajine en tout cas.

Par contre nous l’avons servi avec deux semoules différentes, une traditionelle, juste avec de l’eau chaude salée et du beurre. La deuxième par contre avec de l’huile d’olive, du bouillon de volaille et une c.à.c. de ras-el-hanout dans le bouillon. La deuxième était bof bof, trop forte en goût et vu la puissance déjà dans la sauce, vraiment inutile. On va donc à l’avenir garder la tradi. Mais j’ai voulu éssayer cette façon de faire à la Peter Goossens. Pour une fois, déçu du résultat.

Voici la recette, légèrement adaptée en fonction de la dégustation de ce soir.

 

P1060779.JPG

 

INGREDIENTS

    • 3 CUISSES DE POULET FERMIER LABEL ROUGE
    • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
    • 1 PETITE CAROTTE, COUPEE EN FINES RONDELLES
    • 1/4 BUTTERNUT OU 1/2 PETIT POTIMARON
    • 6 CL D’HUILE
    • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
    • 1/4 C.A.C. POIVRE
    • 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
    • 1/4 C.A.C. CURCUMA
    • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
    • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
    • 1/4 C.A.C. PAPRIKA
    • 1 G PISTILS DE SAFRAN
    • 1 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
    • SEL
    • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
    • 1 BATON DE CANNELLE
    • 1 FILET DE JUS DE CITRON
    • 1/2 CITRON CONFIT
    • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • QUELQUES GRAINES DE SESAME POUR LA DECORATION FINALE
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 10 G MIEL

Pour le coing

    • 40 G MIEL
    • 30 G BEURRE
  • 1 A 2 COINGS (ICI 1)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE

Pour la semoule

  • 200 GR SEMOULE
  • MEME QUANTITEE D’EAU CHAUDE
  • SEL
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Couper le potimaron épluché, en fines tranches et faire confire les tranches avec un peu de sel, de poivre, de ras-el-hanout et d’huile d’olive au four préchauffé à 160°C. Réserver les morceaux bien confits.

Saler les cuisses de poulet et légèrement les poivrer également. Mélanger la cuillère à soupe de ras-el-hanout et le piment d’espelette avec l’huile d’olive et le jus de citron. Enduire les cuisses avec cette huile parfumée et laisser mariner 30 minutes sous un film plastique.

Faire bien colorer les cuisses de poulet dans l’huile de tous côtés. Les transferer dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l’oignon émincé jusqu’ ce qu’il devient translucide, à peu près 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’ail, la carotte et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille. Transvaser avec le bâton de cannelle et le miel dans le tajine. Ajouter le demi citron confit, coupé en rondelles. Ajouter la fleur d’oranger et les amandes éffilées. Laisser cuire au four, préchauffé à 180°C pendant 50 minutes.

Entretemps, laver et couper les coings en quartiers, en enlevant le coeur très dur mais en gardant la peau, les quadriller et les disposer dans une casserole remplie d’eau citronée. Laisser cuire les coings pendant une quainzaine de minutes. Il faut juste que le couteau pénètre la surface.

 

Une fois cuits, les placer avec 1/4 de litre d’eau, le beurre et le miel, ainsi qu’une pincée de cannelle sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation. Réserver les coings et le jus de cuisson à part.

 

Vérifier la cuisson du poulet. Dès qu’il est cuit le reserver sous du papier allu. Laisser réduire le jus de cuisson si nécessaire. Le réserver dans un poêlon. Rectifier l’assaisonnement de ce jus de cuisson. Y ajouter le jus de cuisson des coings.

 

Dans le plat à tajine, dresser les cuisses de poulet et les morceaux de coings avec le côté quadrillé vers le haut. Ajouter les morceaux de potimaron. Verser la réduction des jus de cuisson sur les coings et le poulet. Remettre pour 5-6 minutes au four à 180°C.

 

Parsemer de graines de sésame, préalablement dorées à sec dans une poêle.

Parsemer en fin de coriandre hachée.

 

Servir avec du bon pain marocain ou avec de la semoule.

 

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Dessert : Forêt Noire

NOUVEL AN 2011 : DESSERT : FORET NOIRE

 

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Je poursuis mon apprentissage en pâtisserie avec pour une fois pas une tarte, mais un gâteau. Un classique de chez classique. J’apprécie beaucoup le mariage cerise-chocolat, je le préfère contrairement à Michalak au mariage chocolat-framboise.

J’ai été piocher un peu partout pour la recette, chez Felder, chez Michalak, chez Hermé, chez Chef Simon, chez Mercotte, sur des blogs, dans des magazines et divers livres, des recettes reçues de copains et copines, puis  j’en ai distillé ma version.

Ce gâteau se prépare de préférence la veille de la dégustation afin que les saveurs du chocolat, du kirsch et des cerises se mélangent bien et il se déguste bien froid. Par manque de temps, j’ai du le finaliser le jour même, mais nous en avons remangé le lendemain et j’ai trouvé le goût plus abouti effectivement.

La recette est faite pour un cercle à pâtisserie et un moule à manque de 24 à 26 cm de diamètre. Merci a Jessica de m’avoir preté son super moule à manque en silicone avec sousverre, vraiment très pratique pour ce genre de gâteaux, aussi bien pour la cuisson que pour le montage.

Je suis très content du résultat. J’ai réussi ma génoise (même si j’ai du en faire deux pour avoir assez), j’ai réussi ma chantilly au Kirsch et celle au chocolat, j’ai réussi mon montage et Sabine (ma p’tite femme) m’a bien aidé avec la déco en chocolat et le plâtrage à la chantilly.

Etais-ce parfait? Ben non, jamais content moi. Déjà, j’ai oublié, avant de mettre les copeaux de chocolat, de saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre, celà aurait été mieux et en plus les copeaux n’étaient pas maison par manque de temps et en plus j’ai acheté des copeaux au lait, alors qu’avec du chocolat noir celà aurait été plus forêt noire. Prochaine fois, prochaine fois.

J’aurais pu imbiber un rien de plus mes ronds de génoise (mais pour une première fois il vaut mieux doser moins que plus) et j’aurais du faire directement plus de chantilly au Kirsch et de génoise, au lieu de m’y prendre en deux fois.

Pour finir, j’ai utilisé des cerises à l’alcohol du commerce. Elles étaient un rien trop confites. La prochaine fois je vais tenter de prendre des cerises du nord en bocaux, les égoutter et les laisser quelques heures dans le kirsch avant de les ajouter. En mettre aussi une vingtaine en plus.

Pour le reste, le gâteau était tout de même top et quand même nettement meilleur que ce que l’on peut acheter dans les grandes surfaces et dans les pâtisseries de seconde zone. 🙂

 

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INGREDIENTS (GATEAU POUR 8P A 12P)

Génoise au cacao

  • 130 G FARINE
  • 20 G MAIZENA
  • 30 G CACAO AMER EN POUDRE (VAN HOUTEN POUR MOI)
  • 150 G SUCRE
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 6 OEUFS
  • 45 G BEURRE

J’ai fait deux fois le travail avec les mêmes quantitées. En principe les quantitées suivantes devraient être bonnes pour une génoise à couper en trois:

  • 195 G FARINE
  • 30 G MAIZENA
  • 45 G CACAO AMER EN POUDRE
  • 225 G SUCRE
  • 30 G POUDRE D’AMANDES
  • 9 OEUFS
  • 68 G BEURRE

Crème chantilly au chocolat

  • 100 G CREME MIN 35% MG
  • 20 G MIEL
  • 120 G CHOCOLAT DE COUVERTURE (VALRHONA)
  • 230 G CREME FROIDE MIN 35% MG

Crème chantilly au kirsch

  • 60 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG
  • 200 GR MASCARPONE
  • 100 GR SUCRE GLACE
  • LES GRAINES DE DEUX GOUSSES DE VANILLE
  • 6 CL KIRSCH

Sirop d’imbibation au Kirsch

  • 25 CL D’EAU
  • 140 G SUCRE
  • 12 CL KIRSCH
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON OU 1 POINTE DE COUTEAU D’ACIDE CITRIQUE

Décor de la tarte

  • QUELQUES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIR
  • CACAO EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • 60 CERISES A L’ALCOHOL
  • UN POT DE CONFITURE AUX CERISES

 

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PREPARATION

Chantilly au chocolat

Faire bouillir les 100g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat.

Faire une ganache avec le chocolat fondu.

Ajouter alors les 230g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse au batteur..

Chantilly au Kirsch

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, en ajoutant à la fin le mascarpone. Ajouter le sucre, les graines de vanille et le Kirsch.

Battre encore un instant et réserver au frigo.

 

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Génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine ensemble avec le cacao et la maïzena. Y ajouter la poudre d’amandes.

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre dans un cul de poule, puis placer ce cul de poule au-dessus d’un bain-marie.

Il faut ainsi fouetter pendant 2 à 3 minutes afin de porter le mélange à 40°C. Il faut obtenir le « ruban ». Il faut faire attention que le mélange ne dépasse pas les 50° afin d’éviter une coagulation des oeufs.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double ou triple de volume. Celà va vous prendre 10 à 15 minutes.

Y ajouter délicatement le beurre fondu (mais pas bouillant).

Ajouter alors délicatement et en pluie, le mélange tamisé de farine. Faites celà avec une spatule en coupant, afin de ne pas faire retomber la masse. Soulever la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu’a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse et sans bulles la génoise ne monte pas bien.

Verser l’appareil à génoise dans un moule à génoise en silicone ou dans un moule à manque chemisé avec du beurré et de la farine. Il ne faut pas dépasser 3/4 de la hauteur du moule.

Autre possibilité: l’étaler sur un silpat, récouvert de papier sulfurisé (il faut alors diminuer la cuisson à 8-10 minutes).

Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si aucune matière n’y adhère, la génoise est cuite

Retourner la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Sirop d’imbibation au Kirsch

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir complètement, puis y ajouter le filet de citron et le Kirsch.

Montage

Après refroidissement, couper le bisuit en trois disques bien droits et de même épaisseur de préférence.

Egoutter les griottes dans une passoires.

Sur un plateau recouvert d’une feuille silpat, poser un cercle à génoise ou faites le dans le moule à manque en silicone.

Mettre dans le fond un rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.

Tartiner finement de confiture aux cerises.

Mettre une couche de chantilly au Kirsch, parsemer d’une trentaine de cerises dénoyautées, à l’alcool.

Poser dessus un deuxième rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.

Tartiner à nouveau finement de confiture de cerises.

Recouvrir d’une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer du restant des cerises.

Placer le troisième rond de génoise, punché également de sirop au Kirsch.

Mettre une deuxième couche de chantilly au Kirsch sur le dessus.

Placer ainsi 2 heures au frigo afin de solidifier un peu le tout.

Oter le cercle ou le moule à manque.

Tartiner le contour du gâteau de chantilly au Kirsch.

Tamiser le dessus de sucre glace et de cacao, décorer le gâteau sur le dessus et sur le contour de copeaux de chocolat noir.

Bloquer le gâteau à froid pendant au moins 3 heures.

Décoration de la tarte MAISON (pas fait cette fois):

Temperer le chocolat:

Faire fondre le chocolat à 55°C, puis le faire refroidir à 26°C.

Le travailler à une température de 31-32°C pour le chocolat noir et 30-31°C pour le chocolat au lait.

La cristallisation est alors parfaite.

Idéalement le tempérage ce fait sur marbre, quand on en a un.

On laisser durcir ce chocolat, coulé préalablement en une couche fine de +- 5mm, puis on découpe en fins copeaux avec p.e. une palette de pâtisserie.

Décorer le dessus et les côtés du gâteau avec les brisures de chocolat.

 

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Bon Appétit!

 

Velouté de carottes version 2 : au lait de coco, jeunes oignons et cumin toasté

VELOUTE DE CAROTTES VERSION 2 : AU LAIT DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE

Carottes, Poireau, Oignon, Ail, Bouillon de Légumes, Bouillon de Volaille, Cumin, Piment d'Espelette, Crème de Coco, Jeunes Oignons, Mascarpone, Crème Epaisse

Deuxième velouté cette année et on paufinne la recette. Cette fois j’ai laissé tomber l’eau et réalisé le potage avec 2/3 de bouillon de légumes maison et 1/3 de bouillon de volaille maison. J’ai lié avec un mélange de crème épaisse et de mascarpone, la texture en était plus soyeuse. J’ai également toasté mon cumin et je l’ai pilonner avec du piment d’espelette. Dans l’assiettes, quelques jeunes oignons en rondelles et de la crème coco.

Comme j’étais seul à en manger, je n’ai utilisé que 500gr de carottes.

 

Carottes, Poireau, Oignon, Ail, Bouillon de Légumes, Bouillon de Volaille, Cumin, Piment d'Espelette, Crème de Coco, Jeunes Oignons, Mascarpone, Crème Epaisse

 

INGREDIENTS

  • 500G CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 2/3 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 OIGNON PAS TROP GRAND, PELE ET EMINCE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • BEURRE
  • 600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 400 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
  • MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
  • 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
  • 1 POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • CREME DE COCO
  • 3 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

Carottes, Poireau, Oignon, Ail, Bouillon de Légumes, Bouillon de Volaille, Cumin, Piment d'Espelette, Crème de Coco, Jeunes Oignons, Mascarpone, Crème Epaisse

 

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouiller avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition. Enlever le bouquet garni. Mixer.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Entrée 2 : Foie gras de canard poêlé, gelée prise de fruits rouges, peanut butter squirt, gelée de kumquats, sauce au porto et balsamique, crumble cacao-café

FOIE GRAS DE CANARD POELE, GELEE PRISE DE FRUITS ROUGES, PEANUT BUTTER SQUIRT, GELEE DE KUMQUATS, SAUCE AU PORTO ET BALSAMIQUE, CRUMBLE CACAO CAFE

 

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Pour ma deuxième entrée du repas de réveillon de Nouvel-An, j’ai été grapiller à gauche et à droite chez quelques chefs: Laurent Zioui pour la gelée de kumquats, un fruit que j’adore en sucré salé; Kwinten De Paepe pour le crumble cacao-café, qui était extra et apportait une bonne touche amère à la préparation; pour finir Jan Verhelst pour le peanut butter squirt qui m’a totalement déçu et pour sa gelée de fruits rouges, qui malheureusement ne s’est pas retrouvée dans les assiettes, car elle n’était pas prise en raison d’un trop peu de gélatine probablement. Il faut donc zapper le peanut butter squirt. La gelée prise, j’ai modifié la recette entretemps afin qu’elle soit vraiment prise.

 

Le foie gras provient de chez Patrick Dalle de Asse, il était vraiment nickel et a à peine fondu dans la poêle, belle fraicheur. Le goût en était top. La combinaison foie gras poêle, crumble café-cacao, sauce porto et gelée de kumquats à bien fonctionné, mais la prochaine fois je mettrais un rien de gelée de kumquats en moins dans l’assiette. Il faudrait voir ce que la combinaison avec la gelée de fruits rouges aurait donnée.

 

Tout le monde a en tout cas bien apprécié cette assiette. J’ai tout de même vu chez plusieurs convives que le peanut butter squirt restait sur les assiettes. Je ne vais donc pas vous mettre la recette de cet élément pas convainquant du tout.

 

 

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INGREDIENTS (7P)

 

 

Pour le foie gras

 

 

·         7 MORCEAUX DE FOIE GRAS DE +- 70GR

·         2 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES

·         1 C.A.T. DE SEL MALDON

·         4 C.A.T. DE GRAINES DE SESAME BLANCS

·         1 C.A.T. D’ALMA MATER

·         POIVRE, SEL

 

Pour la gelée de kumquats (Laurent Zioui/Restaurant Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul

 

 

·         125 GR KUMQUATS

·         JUS D’UNE DEMI ORANGE

·         SUCRE CRISTALLISE

·         2 FEUILLES DE GELATINE

 

 

Pour la gelée de fruits rouges (Jan Verhelst/Restaurant Lotus Root Eke-Nazareth)

 

 

·         125 GR DE GROSEILLES ROUGES (SURGELE OU FRAIS)

·         125 GR D’AIRELLES (SURGELE OU FRAIS)

·         100 ML D’EAU

·         115 GR GELEE DE GROSEILLES

·         3 FEUILLES DE GELATINE

 

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

 

 

·         58 GR BEURRE

·         75 GR SUCRE GLACE

·         75 GR FARINE

·         13 GR POUDRE DE CACAO

·         15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

  

Pour la sauce au porto

 

 

·         2 GOUSSES DE CARDAMOME

·         5 GRAINES D’ANIS

·         ¼ BATON DE CANNELLE

·         5 BAIES DE GENIEVRE

·         25 CL DE PORTO

·         1 ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         FOND DE VOLAILLE (EVENTUELLEMENT)

 

 

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PREPARATION

 

 

Pour la gelée de fruits rouges

 

Mixer ensemble tous les ingrédients (sauf l’eau).

Faire chauffer et passer à travers un tamis fin.

 

Ajouter l’eau et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Bien mélanger le tout.

 

Dans un plat au fond bien lisse, placer une feuille de film plastique, puis y verser finement le mélange.

Laisser refroidir au frigo.

 

Juste avant de dresser, découper la gelée en tranches  de la taille des tranches de foie gras.

 

Pour la gelée de kumquats

 

 

Faire blanchir les kumquats trois fois : plonger les kumquats dans de l’eau froide, la porter à ébullition, retirer la casserole du feu, égoutter les fruits et recommencer.

 

Au bout de la troisième fois, verser les kumquats dans le bol d’un mixeur et ajouter le jus d’orange et l’équivalent du poids des fruits en sucre. Mixer le tout et porter à 40°C.

 

Mêler les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau puis essorées et faire refroidir au frigo.

 

Juste avant de servir, passer un coup de fouet dans la gélee pour la détendre un peu.

  

Pour le crumble cacao-café

 

 

Faire fondre le beurre à feu doux.

 

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

 

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

 

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

 

 

Pour la sauce au porto

 

 

Piler les épices au mortier et les poêler à sec.

 

Verser le porto et faire réduire de moitié.

 

Filtrer, puis ajouter le vinaigre balsamique et à nouveau faire réduire de moitié.

 

Réserver.

 

Pour le foie gras

 

 

Toaster les graines de sésame dans un tout petit poêlon, à sec. Il faut obtenir des grains brun clair.

Dans un pilon, écraser les graines avec le sel maldon et l’alma mater.

 

 

Couper le foie gras en 7 morceaux rectangulaires de +- 70 gr.

 

Assaisonner le foie gras de sel, de poivre et du mélange à base de sésame.

 

Faire sauter le foie gras pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse. 

 

Jetter le gras, puis déglacer la poêle avec deux c.à.s. de vinaigre de framboise et laisser reposer les foies pendant 2 minutes environ sur du papier absorbant.

 

Dans la même poêle, ajouter alors la réduction de Porto et réchauffer le tout quelques secondes. Si le mélange est trop épais, ajouter un rien de fond de volaille. Si le mélange est trop liquide, poursuivre la réduction.

 

Dresser le foie gras avec la sauce et les différentes préparations.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Entrée 1 : Manchon de King Crab exotique et pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut, jus de crabe curry, crème de pommes de terre et gel de pamplemousse

NOUVEL AN 2011 : ENTREE 1 : MANCHON DE KING CRAB EXOTIQUE ET PRESSE DE TOURTEAU EN VINAIGRETTE D’ARTICHAUT, JUS DE CRABE CURRY, CREME DE POMMES DE TERRE ET GEL DE PAMPLEMOUSSE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de différentes recettes des chefs suivants:

 

Christophe Hardiquest/Restaurant Bon Bon Bruxelles/Belgique

Sergio Herman/Hulst/Hollande

Michel Guérard/Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains/France

Patrick Jeffroy

 

Le résultat était très très bon, mais dans la réalisation j’ai tout de même réussi à glisser quelques erreurs (déjà rectifiées dans la recette). C’est une recette assez complexe quand on ne l’a jamais faite une première fois en test et au moment de la finalisation, le fait d’avoir 6-7 préparations à mettre ensemble et à dresser, pendant que la vaiselle des amuses envahit la cuisine, et qu’il faut déjà lancer le plat principal au four, avec en plus les invités qu’il ne faut tout de même pas complètement ignorer, celà m’a perturbé un peu.

 

Donc, gel de pamplemousse fondu sur le crabe (en soi pas dramatique, car le goût y était), trop de vinaigrette et de crème dans la préparation d’artichaut, donc le liquide coule lors du dressage et se mélange au jus de crabe, qui lui, manquait un rien de tenue, car trop réchauffé. J’ai mis la crème dans les artichauts au lieu de les mettre dans le crabe, idem pour la coriandre. Et les manchons de King Crab peut-être un rien trop épicés. Et j’ai oublié mes graines de sésame à la fin.

 

Donc, je sais, le dressage est nul à ch..r, 🙂 .

 

Mais bon, tout le monde a apprécie, les assiettes étaient vides, ils ont quasiment tous repris de la sauce et de la crème de pommes de terre. Je suis donc satisfait, mais ce n’était pas parfait. Peut-être en raison du champagne qui coullait bien. 🙂

 

 

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INGREDIENTS (7P)

 

Les manchons de crabe

 

  • 7 MANCHONS DE KING CRABE DE +- 10 CM (DECORTIQUES MAIS A LAISSER EN ENTIER)
  • MELANGE D’EPICES : CURCUMA-GINGEMBRE-PIMENT D’ESPELETTE-CORIANDRE 

Gel de pamplemousse

 

  • 20 CL DE JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE PRESSE (ENVIRON 1 PAMPLEMOUSSE)
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • SEL, POIVRE 

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

 

  • 4 GROS TOURTEAUX DE 1,5 KG
  • 5 FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1 CITRON
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 GR D’ALGUES WAKAME SECHEES
  • 2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
  • 1 C.A.S. VINAIGRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG EN FOUETEE

Jus de Crabe curry

 

  • LES CARAPACES DES MANCHONS
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 C.A.S. CURRY ROUGE EN PATE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • 2 CHAMPIGNONS
  • 5 CL COGNAC
  • 5 CL NOILLY PRAT
  • 1 C.A.S. CREME FOUETEE
  • 20 CL FOND DE CRUSTACES (PROFESSIONEL, NESTLE: EN PATE)
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 5 TIGES DE CITRONELLE, COUPE EN RONDELLES FINES 

Crème de pommes de terre

 

  •  4 BELLES POMMES DE TERRE A PUREE
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL CREME
  • 100 GR BEURRE (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

 

 

Le jus de crabe curry

 

 

Faire revenir les carapaces des manchons de crabe dans un peu de beurre clarifié. Il faut bien faire brunir les carapaces.

 

Ajouter l’oignon, l’ail et les champignons. Faire revenir quelques minutes.

 

Ajouter la pâte de curry rouge et poursuivre un rien la cuisson.

 

Flamber au cognac et noilly prat et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de

l’alcohol.

 

Ajouter le fond de crustacés, le vin blanc, la citronelle et le lait de coco.

 

Faire réduire à très petit feu pendant une petite heure, puis passer au tamis.

 

Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Juste avant de servir, réchauffer et même laisser réduire un peu.

 

Ajouter un rien de beurre frois hors feu, remixer le tout et repasser au chinois. Ajouter la c.à.s. de crème fouettée.

 

Gel de pamplemousse

 

 

Mixer le jus de pamplemousse avec la pomme granny smith dans un petit mixeur.

 

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la détendre.

 

Faire chauffer une partie du jus de pamplemousse et diluer la gélatine dedans.

 

Ajouter le reste de jus et assaisonner de sel et de poivre.

 

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

 

 

Faire cuire les tourteaux dans une grande quantité d’eau bouillante fortement salée et bien poivrée pendant 20 minutes.

 

Les égoutter, les laisser tièdir, puis récupérer la chair des pinces et du coffre. Couvrir d’un linge humide et placer au frigo.

 

Faire ramolir l’algue wakamé 30 minutes à l’eau froide.

 

Faire cuire les fonds d’artichauts citronnés à l’eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes. Les égoutter, en retirer le foin,puis les couper en petits dés.

 

Dans un bol, mélanger vinaigre, 1 pincée de sel et l’huile. Poivrer.

 

Peler les échalotes et les émincer finement.

 

Mélanger les artichauts avec les échalotes et l’algue wakamé coupé en fines lanières. Faire tièdir ce mélange au bain-marie, puis arroser avec un peu de la vinaigrette. Laisser revenir à température ambiante. Eventuellement égoutter un rien avant le dressage.

 

Faire tiédir la chair du tourteau à temperature ambiante, la  mélanger à un peu de crème fouettée et à la coriandre ciselée. Poivrer.

 

Faire sauter à sec les graines de sésame.

 

 

Crème de pommes de terre

 

 

Réaliser une purée bien aérée :

 

Faire cuire les pommes de terre épluchés à l’eau bouillante salée. Bien les sécher. Puis les passer à travers un tamis fin.

 

Chauffer le lait, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et mélanger le tout aux pommes de terre.

Ajouter sel, poivre et noix de muscade.

 

Bien mélanger le tout. Il faut obtenir une purée bien lisse et soyeuse. Rectifier éventuellement l’assaisonement.

 

Repasser la purée à travers un tamis fin.

 

Réchauffer juste avant de servir.

 

 

Les manchons de crabe

 

 

 

Décortiquer les manchons de crabe.

 

Les passer au beurre à la poêle et y ajouter l’assaisonnement en pluie, sans trop rôtir.

 

Dressage

 

 

Déposer dans chaque assiette, un petit cercle en métal. Y répartir le mélange d’artichauts à la vinaigrette. Bien presser.

 

Recouvrir de chair de tourteau.

Presser une deuxième fois.

 

Un peu plus loin, dresser le manchon de King Crab avec un peu de crème de pommes de terre.

 

Dresser le jus de crabe curry autour.

 

Décorer avec les graines de sésame.

 

Déposer un peu de gel de pamplemousse sur le crabe. Oter les cercles et servir.

 

 

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Bon Appétit !

 

 

Boulettes à la sauce de céleri blanc

BOULETTES A LA SAUCE DE CELERI BLANC

Haché, Porc, Veau, Ail, Persil, Céleri Blanc, Crème liquide, Muscade, Echalotes, Vin Blanc

Un des cadeaux reçus lors de la Noël, était un livre de cuisine (ben oui, normal quoi, et il y en avaient même plusieurs). Un livre écrit par le Candice Kother flamand du moment, Jeroen Meus. Ce chef, qui a son propre restaurant, anime une émission quotidienne sur la VRT autour des plats simples, assez classiques, pour une cuisine de tous les jours. Faciles à réaliser, mais souvent originals et très gourmands.

Une des premières recettes qui me donnaient envie dans ce livre est celle-ci. De plus, ma maman l’avait déjà testée et approuvée.

Le céleri blanc, on n’y pense jamais pour en faire le légume principal de notre plat. A part de temps en temps en gratin comme un chicon gratin, le céleri blanc il se retrouve plutôt dans mes plats comme aromatique. Pourquoi donc? Après avoir dégusté ce plat d’une grande simplicité, je dois bien avouer que l’on a tort de le bouder, s’était vraiment très bon. Avec une bonne purée maison, bien beurrée, miam.

A part les deux réveillons, nous n’avons rien fait de spécial, donc nous avons le droit de nous passer du WW pour le moment. Donc vive la crème et le beurre aujourd’hui, na!

 

Haché, Porc, Veau, Ail, Persil, Céleri Blanc, Crème liquide, Muscade, Echalotes, Vin Blanc

 

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 GR HACHE PORC-VEAU
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL (PRENDRE DES BONNES GOUSSES BIEN GROSSES)
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 10 A 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 1 1/2 OEUF
  • 1 CELERCI BLANC ENTIER AVEC LES FEUILLES
  • 2 ECHALOTES DE BONNE TAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM-LAURIER-BRANCHES DE PERSIL)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL CREME
  • UN MORCEAU DE BEURRE

 

Haché, Porc, Veau, Ail, Persil, Céleri Blanc, Crème liquide, Muscade, Echalotes, Vin Blanc

 

PREPARATION

Raper l’ail. Emincer les échalotes. Coupe le céleri en tranches d’un demi centimètre. Hacher finement le persil.

Mélanger le haché avec la chapelure, les oeufs, le persil, l’ail, du sel et du poivre. Former des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre.

Faire revenir les boulettes à la poêle dans un bon morceau de beurre. Leur donner une belle croûte dorée mais ne pas les cuire à fond, elles finiront leur cuisson dans la sauce. Réserver.

Faire revenir à petit feu, les échalotes et le céleri dans un morceau de beurre dans une belle cocotte. Feu moyen.

Quand les échalotes sont cuites et le céleri bien sauté, déglacer au bouillon de volaille. Laisser réduire à sec, puis ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade. Poursuivre la cuisson.

Quand le vin est à moitié évaporé, ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les boulettes en les sortant de la poêle avec un écumoire. Jetter le gras de cuisson présent dans la poêle. Déglacer la poêle avec un filet d’eau, gratter les sucs et ajouter à la sauce.

Faire cuire les boulettes pendant 15 minutes dans la sauce à feu moyen.

Servir avec une bonne purée maison.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Amuse 3 : Toast au carpaccio de boeuf, pickles, pommes de terre, roquette

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 3 : TOAST AU CARPACCIO DE BOEUF, PICKLES, POMMES DE TERRE, ROQUETTE

 

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Une petite amuse piquée à Peter Goossens dans sa chronique hebdomadaire dans Het Laatste Nieuws. Très belge comme recette, un petit toast sympa juste avant de passer aux choses plus sérieuses. Une belle touche acide pour bien rincer le palais.

 

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INGREDIENTS (8-9 TOASTS)

  • 250 GR CARPACCIO DE BOEUF, BRESSAOLA, FILET D’ARDENNE….
  • 100 GR PICKLES
  • 250 GR POMMES DE TERRE NOUVELLES A CHAIR FERME
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CABERNET SAUVIGNON
  • 2 JEUNES OIGNONS, EMINCES FINEMENT
  • ROQUETTE
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
  • 8-9 TOASTS : découpe en rectangles dans du pain et doré au beurre à la poêle, puis épongé.

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre non-épluchés. Les peler et les couper en brunoise.

Ajouter échalote, jeune oignon, sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de cabernet sauvignon.

Surgeler la viande pendant 10 minutes, puis la couper en fines tranches à la trancheuse ou acheter des tranches fines précoupées.

Mixer finement le pickles.

Enduire des toasts avec un peu de mayonaise maison. Y placer les tranches de viande de boeuf. Les enduire de pickles et laisser ainsi mariner 5 minutes. Terminer avec la salade de pommes de terre et quelques feuilles de roquette.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Amuse 2 : Croquettes de cuisses de grenouilles à l’ail

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 2 : CROQUETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES A L’AIL

 

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Recette d’Amandine Herbigneaux, découverte dans Comme un Chef sur la RTBF en 2011.

Quand j’ai vu cette recette à la télé, je m’étais juré de la réalisé. Facile à faire, moins long qu’il n’y parrait, pas de gros dangers dans la réalisation.

Résultat: sympa, mais sans plus. Je m’attendais à mieux. La texture mixée à l’intérieur de la croquette ne nous a pas subjugée. Peut-être y-a-t’il une autre façon de procéder afin d’avoir plus de texture dans la croquette.

Celà manquait aussi d’assaisonnement, alors n’hésitez pas, allez-y franco avec le sel et le poivre, la cuisse de grenouille est une chair assez fade. Et pourquoi ne pas y mettre un peu d’ail râpé également. J’adapte la recette en fonction de ce constat.

 

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INGREDIENTS (9 P)

  • 500 GR CUISSES DE GRENOUILLES (EN SURGELE/POIDS NON ECORTIQUE)
  • 1L DE FOND DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 5 CL CREME
  • 50 GR BEURRE
  • CHAPELURE MAISON
  • 2 OEUFS
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la purée d’ail

  • 1 TETE D’AIL
  • LAIT
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de persil

  • LE JUS DE CUISSON DES CUISSES DE GRENOUILLE
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • CREME FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 1/8 DE FEUILLE DE GELATINE

 

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PREPARATION

Pour les croquettes

Laisser dégeler les cuisses de grenouilles. Chauffer le fond de volaille avec l’ail épluché, dégermé et écrasé, ainsi que les carottes et les oignons épluchés et coupés grossièrement. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Y faire pocher les cuisses de grenouilles pendant 5 mn. Ensuite, réserver le jus.

Laisser refroidir et décortiquer. Mélanger avec un peu de crème, la gousse d’ail râpée et de beurre, assaisonner en poivre et el sel. Laisser prendre au frigo.

Façonner des ‘boulettes’ avec le mélange de cuisses, ensuite passer dans la farine, puis dans l’oeuf et dans la chapelure. Par sécurité, on peut panner deux fois. Repasser alors dans l’oeuf puis dans la chapelure.

Frire dans un wok ou passer à la friteuse à 160°C-170°C.

La purée d’ail

Eplucher et dégermer les gousses d’ail.

Le faire blanchir dans 2 eaux successives.

Le faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres dans un fond de lait en les couvrant juste à hauteur.

Mixer, saler, poivrer. Réserver au frais.

La crème de persil

Filtrer le jus de cuisson des cuisses de grenouilles.

Dans un poêlon, faire cuire le persil haché grossièrement dans une partie du jus, en couvrant juste à hauteur.

Crémer légèrement, mixer, passer au chinois.

Pendant que la préparation est encore tiède, y ajouter la gélatine, bien mélanger, puis réserver au frigo.

Avant de servir, remélanger la préparation afin d’obtenir une pommade épaisse.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2011 : Amuse 1 : Goujonnettes de sole tandoori, sauce tartare

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 1 : GOUJONETTES DE SOLE TANDOORI, SAUCE TARTARE

 

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La goujonette de sole, en voilà une bonne idée pour l’apéritif au Nouvel An. Merci à Yves Mattagne qui nous a rappelé cette préparation dans la magazine Ambiance d’avril 2011. Coïncidence ou nouvelle mode, Jeroen Meus à lui aussi remontré la recette dans son émission quotidienne sur la VRT.

J’ai assaisonné la farine d’épices tandoori, mais pas trop afin de ne pas masquer trop le goût de la sole en elle même. Mais j’aurais pu mettre une pointe en plus et un rien de sel quand-même. Et une bonne sauce tartare pour accompagner celà.

Pour cette recette, il faut prendre des petites soles de 300-350gr, ce qui donne par filet, 2 goujonettes. Donc 8 par sole. Servis dans des petits cornets à frites en porcelaine, c’est ludique en plus.

S’est vraiment très très bon et la chair de la sole reste bien juteuse à l’intérieur de son habit, à condition de na pas faire frire plus de quelques minutes, celà va assez vite.

Par contre, la sauce tartare m’a donné son lot d’énervement. La sauce tartare est une mayo montée aux jaunes d’oeufs durs. Rien de compliqué, on procède comme pour une mayo. Et là, bardaf, c’est l’embardée comme dirait l’autre. Pas moyen de monter la mayo avec les jaunes d’oeufs durs. J’ai éssayé deux fois, puis Sabine encore une fois. A deux reprises j’ai du retourné chez l’épicier du coin pour acheter des oeufs, rien à faire. J’étais au bord de la crise de cuistot, Sabine m’a alors réalisé une mayonnaise classique en partant de jaunes d’oeufs crus et la pas de soucis. Je laisse la recette car je compte bien retester la chose.

Pour info, la sauce tartare est donc une mayo montée aux jaunes d’oeufs durs et moutarde, agrémentée selon les cas de ciboulette ou de jeunes oignons. La sauce gribiche par contre est elle agrémentée de cornichons, capres, échalotes, persil et on ajoute à la fin le blanc d’oeuf dur émiétté.

J’aurais peut-être aussi, pour un plus beau dressage, du couper les filets en deux dans le sens de la largeur. Celà aurait été plus joli dans la présentation, que le filet tout courbé. La prochaine fois….

 

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INGREDIENTS (16 goujonettes)

  • DEUX SOLES DE 300-350GR EN FILETS
  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 1 OEUF ENTIER
  • DE L’HUILE POUR FRITURE
  • FARINE
  • CHAPELURE MAISON
  • FLEUR DE SEL
  • EPICES TANDOORI
  • SEL
  • QUELQUES QUARTIERS DE CITRON

Pour la sauce tartare

  • 3 JAUNES D’OEUFS DURS
  • 1 1/2 C.A.C. MOUTARDE TIERENTYN
  • 30 CL D’HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE CIBOULETTE

 

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PREPARATION

Lever les filets de la sole.

Mélanger les blancs et l’oeuf entier (pour la couleur) à la fourchette. Réserver dans une assiette creuse.

Saupoudrer la farine sur une assiette et y mélanger les épices tandoori.

Faites de même avec la chapelure sur une troisième assiette.

Passer chaque demi-filet (l’un après l’autre), dans la farine, puis dans l’oeuf et pour terminer dans la chapelure.

Effectuer une seconde fois le passages dans l’oeuf et dans la chapelure, par filet.

Avec une écumoire, plonger les goujonnettes dans la friture, préchauffée à 160°C. Les retirer dès qu’elles sont joliment dorées.

Egoutter les goujonnettes sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel.

Sauce Tartare

Piler les jaunes d’oeufs à la fourchette, à travers un tamis, pour en faire une pâte lisse.

Ajouter la moutarde et l’assaisonnement.

Verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise, joigner le vinaigre et le jus de citron.

Rectifier éventuellement le goût en poivre, sel et/où moutarde.

Hacher finement la ciboulette et mélanger à la sauce. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser.

 

Servir les goujonnettes p.e. dans des mini cornets, la sauce à part dans un petit bol et un quartier de citron.

Bon Appétit!

Noël 2011 : Dessert : Tatin de bananes et speculoos, glace au yaourt de chèvre-orgéat-agave, dulce de leche à l’advocaat et crumble de cacao

NOEL 2011 : DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCE DE LECHE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

 

 

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La base pour cette recette est la tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, mais j’ai adapté cette base et ajouté les autres éléments.

 

Un dessert à tomber, tout se mariant bien ensemble. La glace un rien trop sucré, mais j’ai adapté dans la recette déjà.

 

La crème dulce de leche à l’advocaat, une tuerie.

 

Il faut faire attention de ne pas laisser trop caraméliser le sucre, chez moi s’était un rien de trop, un petit moment d’inatention et hop.

 

 

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INGREDIENTS

 

 

Pour la tatin (8 TATINS) (quantitées à revoir en fonction de la taille de vos anneaux)

 

  • 4 A 5 BANANES PAS TROP MURES
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 80 GR BEURRE
  • 50 GR RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.S. RHUMLES GRAINS D’UNE DEMI GOUSSE DE VANILLE
  • 200 GR SPECULOOS + 80 GR BEURRE FONDU
  • 8 PETITS ANNEAUX DE PRESENTATION

 

Pour le dulce de leche

  • 20 CL DE LAIT CONCENTRE SUCRE (NESTLE)
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 50 GR BEURRE DOUX EN POMMADE
  • 10 CL D’ADVOCAAT 

Pour le sorbet

 

  • 70 GR DE YAOURT DE CHEVRE
  • 170 GR SUCRE DE CANNE
  • 10 GR SIROP D’AGAVE
  • 10 GR D’ORGEAT (LAIT D’AMANDES)
  • 35 CL D’EAU
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. SUCRE INVERTI 

Pour le crumble de au cacao

 

  • 50 GR BEURRE MOU
  • 70 GR SUCRE DE CANNE
  • 46 GR FARINE
  • 56 GR POUDRE D’AMANDES
  • 10 GR CACAO EN POUDRE
  • 0,4 GR BICARBONATE DE SOUDE 

 

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PREPARATION

 

 

Pour le crumble de cacao

 

 

Homogénéiser le beurre et le sucre dans un batteur.

 

Ajouter les autres ingrédients et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

 

Laisser refroidir 2 heures au froid.

 

Emietter et faire cuire 15 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

 

Conserver dans une boîte hermetique.

 

 

Pour la tatin

 

 

Faire fondre 80 gr de beurre et moudre le speculoos.

Mélanger le beurre fondu et le speculoos.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Poser 8 anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier allu graissé.

 

Répartir le mélange aux speculoos dans les anneaux en une couche un rien plus basse qu’un centimètre.

Bien tasser le mélange.

 

Faire cuire 6 à 7 minutes au four et laisser complètement refroidir.

 

Tailler la banane en petits tronçons de 2 cm.

 

Arroser les raisins de Corinthe de rhum.

 

Faire carameliser le sucre dans un poêlon antiadhésif. Ajouter le beurre lorsque le caramel est bien roux, puis la vanille et les bananes. Laisser caraméliser.

Et pour terminer, y mêler les raisins.

Faire chauffer le  rhum dans un petit poêlon et le flamber précautionneusement.

Le verser directement sur les bananes.

 

Garnir les fonds de pâte de banane et raisins. Bien remplir les anneaux afin d’avoir une répartition homogène.

Napper avec une partie du reste du caramel et réserver  une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

 

Juste avant de servir, repasser les tatin  au four préchauffé à 150°C.

 

Démouler délicatement la tatin en la détachant éventuellement de l’anneau à l’aide d’un couteau.

  

Pour le dulce de leche à l’advocaat

 

 

Faire chauffer le lait concentré sucré avec les jaunes d’œufs jusqu’à 85°C.

 

Y ajouter l’advocaat, puis la gélatine, préalablement détendue dans de l’eau froide.

 

Laisser refroidir, puis y incorporer le beurre.

 

 

Pour la glace

 

Chauffer le sucre, le sucre inverti, le sirop d’agave et l’orgeat avec l’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser complètement refroidir puis incorporer au yaourt de chèvre.

Passer en sorbetière.

 

 

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Bon Appétit !

 

Noël 2011 : Plat principal : Filet de biche, paté de noix, crème de topinambours, pommes de terre fondantes et sauce à la moutarde de mout de raisin et miel

NOEL 2011 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE FONDANTES ET SAUCE A LA MOUTARDE AU MOUT DE RAISIN ET MIEL

 

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Comme plat à Noël, sur demande générale des parents et beaux-parents, de la biche, du bon filet bien tendre et cuit rosé avec encore la petite goutte de sang dedans. Malheureusement pour eux, la deuxième entrée était too much et ils n’ont pas profité à fond du plat. En 2012 on va faire sauter une éntrée car l’âge avançant, l’appétit recule proportionellement chez tous.

Pour cette recette, j’ai combiné différents éléments testés au cours de l’année. Sauf le pâté de noix, qui est une recette qui trainait dans les fonds de mon tiroir. Il était servi à la base avec un filet de porc et je ne sais plus d’ou elle me vient, un découpage d’une magazine mais de quand, lequel???? De toute façon pas bien grâve, je ne vais même pas mettre la recette, car s’était assez décevant comme recette et loin de l’effet escompté. On va donc replancher cette affaire à l’occasion.

Pour le reste, cuisson de viande très bonne, sauce apprécie de tous, crème de topinambours et pommes de terre fondants comme il faut.

 

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INGREDIENTS (7P)

 

Pour les filets de biche (900 gr pour 7)

 

·         900 GR FILET DE BICHE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         BEURRE

 

Pour la crème de topinambours

 

·         600 GR TOPINAMBOURS

 

·         20 CL LAIT

 

·         20 CL FOND VOLAILLE

 

·         4 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE

 

·         SEL

 

·         2 C.A.C. HUILE DE NOISETTES

 

·         2 ECHALOTE HACHEE

 

·         2 GOUSSE D’AIL RAPEE

 

·         BEURRE

 

Pour la sauce

 

·         40 CL CREME LIQUIDE

 

·         1 1/2 BELLE ECHALOTE

 

·         90 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES

 

·         3 C.A.S. MIEL

 

·         23 CL VIN BLANC SEC

 

·         SEL

 

·         1 C.A.T. FOND DE VEAU DESHYDRATE

 

Pour les PDT

 

·         12 PDT A CHAIR FERME (il faut 3 rondelles par personne, soit 21 rondelles)

 

·         25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE

 

·         1 ½ BRANCHE THYM

 

·         1 ½ FEUILLE LAURIER

 

·         1 1/2 GOUSSE D’AIL

 

·         50 GR BEURRE

 

·         50 GR JAMBON CRU A L’OS

 

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PREPARATION

 

Pour la crème de topinambours

 

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche. 

 

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalote et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).

 

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes. 

 

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.

 

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes avec) en gardant l’eau de cuisson.

 

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

 

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.

 

Juste avant de servir, la réchauffer. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

 

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

 

Pour les pommes de terre

 

Couper les pommes de terre pelés en cylindres avec un emporte piece, puis en rondelles de 1 à 2 cm de large.

 

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu à sec.

 

Assaisonner en sel et en poivre.

 

Pour la viande et la sauce

 

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique).

 

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four. (Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille d’allu, un morceau de barde sur le filet).

 

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.

 

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus de cuisson pour la sauce.

 

Pendant ce temps, réaliser la sauce :

 

Emincer finement les échalotes.

 

Mélanger moutarde et miel.

 

Dans la poêle de cuisson de la biche, ajouter l’échalote et un rien de matière grasse (après avoir jetté le gras de cuisson en gardant les sucs). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

 

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

 

Délayer le fond de veau dans quelques c.à.s. d’eau chaude.

 

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le mélange moutarde-miel dans la poêle et poursuivre la cuisson. Ajouter le jus de cuisson de la biche et poursuivre.

 

Il faut que la sauce ait une consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

 

Bon Appétit!

Noël 2011 : Plat 2 : Sandre poêlé et lentilles di Castelluccio di Norcia crèmeuses, enoki frits

NOEL 2011 : PLAT 2 : SANDRE POELE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

 

 

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Après le velouté de châtaignes et avant la biche, il y avait du sandre. Un poisson qui ne se retrouve pas beaucoup sur les tables belges, pourtant très savoureux ce poisson.

 

La recette, je l’ai trouvée dans le Weekend hors-serie d’automne 2011 : 101 recettes d’automne savoureuses et créatives. J’ai un rien adapté. J’ai nottament utilisé des lentilles di Castelluccio di Norcia, que l’on trouvé chez le grossiste LA TOMATERIE/JB Vandenboschstraat 39/1652 Alsemberg (02/478.50.46.23)/www.latomaterie.be. Elle ne nécessitent pas de trempage. Si vous utilisez d’autres lentilles, éventuellement faire tremper une nuit.

 

J’ai aussi ajouté des champignons enoki frits pour le dressage. J’aurais par contre du les frire à la friture au lieu de le faire à la poêle, j’aurais eu un effet encore plus croquant.

 

Avec les lentilles qui vous restent après (car il y a de trop pour 9 assiettes), vous pouvez travailler celà avec un bon bouillon de légumes et/où de volaille pour en faire un bon potage aux lentilles. Ce que j’ai fait naturellement.

 

 

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INGREDIENTS (9P)

 

·         400 G LENTILLES (DI CASTELLUCCIO DI NORCIA)

·         2 OIGNONS MOYENS

·         2 GOUSSES D’AIL

·         200 G POTIRON

·         4 OIGNONS NOUVEAUX

·         1 CITRON VERT

·         VINAIGRE D’ESTRAGON

·         4 PDT A CHAIR FERME

·         8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         60 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

·         GINGEMBRE EN POUDRE

·         200 G CREME FOUETTEE

·         8 FILETS DE SANDRE

·         FARINE

·         SEL, POIVRE

·         8 BOUQUETS D’ENOKI

 

Pour le bouillon de légumes

  • 2 OIGNONS
  • 2 NAVETS
  • 4 CAROTTES
  • 2 CELERI BRANCHES
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 L D’EAU
  • 1 BOUQUET GARNI (LAURIER/THYM/QUEUES DE PERSIL)

 

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PREPARATION

 

Réaliser un bouillon de légumes

 

 

Tailler les légumes en brunoise et les faire suer sur petit feu dans de l’huile d’olive dans une casserole couverte.

 

Ajouter l’eau, un peu de sel et de poivre.

 

Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

 

Suite

 

(Faire tremper les lentilles dans de l’eau pendant une nuit.)

 

Le lendemain, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Enlever la peau du potiron et ôter les pépins. Détailler la chair en petits dés.

Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles.

Laver le citron vert à l’eau chaude et prelever les zestes à la râpe.

Récuperer également le jus du citron vert.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes de la taille des cubes de potiron.

Egoutter les lentilles.

 

Faire suer l’oignon et l’ail dans 4 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

 

Ajouter les lentilles, verser le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen.

 

Ajouter le potiron et les pommes de terre ainsi que le zeste de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

 

Ajouter le gingembre et du vinaigre d’estragon selon votre goût, saler et poivrer.

 

Juste avant de dresser, incorporer délicatement la crème fouétée et les oignons nouveaux.

 

Arroser les filets avec le jus de citron vert et laisser mariner 5 minutes.

 

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler les filets, puis les retourner dans la farine côté peau.

 

Les faire dorer dans de l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ceci dans une poêle munie d’un papier de cuisson ou une poêle anti-adhésive assez neuve.

 

Couper les pieds des champignons enoki et les cuire dans l’huile de friture.

 

Répartir les légumes dans des assiettes et disposer les filets.

 

 

Décorer avec les bouquets d’enoki frits.

 

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2011 : Plat 1 : Velouté de Châtaignes, sa crème légèrement truffée et son trio de gourmandises

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

 

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L’année dernière j’avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J’ai gardé la recette, mais sans l’ajout de faisan. J’ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l’andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J’aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J’ai également glaçé quelques marrons que j’ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d’execution j’ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n’avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l’andouillette, même si la moitié de la tablée n’a pas aimé, moi j’ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/veloute-de-chataignes-au-faisan-creme-de-truffes-et-rapee-de.html

 

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INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

  • 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
  • 7 TRANCHES D’ANDOUILLETTE DE GUIMENE
  • MYCRIO

Pour les marrons glacés

  • QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
  • 2 C.A.S. MIEL
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d’andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d’andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l’andouillette croquante. Servir avec une brochette.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2011 : Amuse 3 : Nage de crevettes thaï/Tom Yam Gong

Noël 2011 : Amuse 3 : Nage de crevettes thaï/Tom Yam Gong

 

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Ceux qui viennent me lire régulièrement, l’auront déjà compris(es) depuis bien longtemps. Une des cuisine auxquelles je ne résiste vraiment pas, s’est la cuisine thaï. Alors comme troisième amuse pour mon repas de Noël de cette année, j’avais opté pour un bon bouillon épicé et parfumé comme les thaïs savent si bien le faire.

Tout commence par réaliser un bon bouillon de volaille maison. On peut le faire le jour avant, pas de soucis. On peut dans ce potage, également ajouter quelques shiitakes bien émincés, mais j’ai préféré rester sur le bouillon et les épices. Les crevettes ou scampis sont surtout la pour apporter un peu de texture, mais même sans les crevettes (mais qui apportent aussi leur saveur au plat), ce bouillon est à tomber.

Je me suis basé sur une recette dans Elle à Table 79 Nov/Dec 2011 et sur la recette de Ken Hom dans son livre ‘La vraie cuisine thaie toute simple’.

J’ai fini le restant du bouillon hier et ce midi, un régal. Certains vont trouver celà trop piquant, vous pouvez donc remplacer le piment rouge par un demi piment rouge.

 

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INGREDIENTS

Pour le bouillon

  • EAU 
  • 1 POULET DE +- 1KG500
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES QUEUES DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la nage

  • 21 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES (3 PP)
  • 1 ECHALOTE
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 8 FEUILLES DE LIME DE CAFRE COUPEES EN DEUX
  • 1 PETIT OIGNON AVEC LA TIGE OU CIBOULE
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM (20 GR) OU MIEUX DE GALANGA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE (PLUS OU MOINS SELON VOTRE AMOUR POUR LE PIMENTE)
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 50 GR PETITS POIS
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON CHAUD
  • 6 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
  • HUILE VEGETALE NEUTRE
  • 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT

 

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PREPARATION

Le Bouillon de base

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, la girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir. Puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. A mi-cuisson, retourner le poulet. Il faut au final qu’on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.

Réserver au frais.

Suite de la recette

Dégraisser le bouillon (c.à.d. enlever la couche de gras qui s’est figée sur le dessus).

Eplucher et hacher l’échalote, l’oignon et l’ail.

 

Oter les premières feuilles des tiges de citronelle.

 

Egrener et laver le piment.

 

Hacher le piment, la citronelle et raper le gingembre.

 

Laver la coriandre, la sècher.

 

Faire revenir ce mélange dans une grande cocotte avec 3 c.à.s.

d’huile végétale.

 

Ajouter les crevettes, les remuer et dès qu’elles sont roses, verser le

bouillon de volaille chaud.

 

Ajouter les petits pois, le poivre, les feuilles de cafre et le jus de citron vert,

couvrir et laisser frémir le tout 5 minutes.

 

Ciseler finement la coriandre et l’ajouter hors feu, dans le bouillon.

 

Ajouter maintenant la sauce poisson, également hors feu.

 

Servir immédiatemment dans des bols individuels.

 

Bon Appétit !

 

Noël 2011 Amuse 2 : Trio autour du saumon frais

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

 

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Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s’est mon blog et j’y fais ce que je veux, na!), j’avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d’exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l’aneth, le raifort, le piment d’espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d’autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n’aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m’appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c’est du moi!

 

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1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

 

 

INGREDIENTS

 

 

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

 

PREPARATION

 

 

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d’un film plastique.

 

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

 

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

 

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

 

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

 

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

 

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

 

 

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2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

 

INGREDIENTS

 

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

 

 

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

 

 

PREPARATION

 

 

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

 

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

 

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

 

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

 

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

 

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

 

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

 

 

INGREDIENTS

 

 

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

 

 

PREPARATION

 

 

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

 

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

 

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

 

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

 

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

 

 

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Bon Appétit !

 

 

 

Noël 2011 Amuse 1 : Jambon persillé, échalotes aigre-douces et vinaigrette aux condiments

NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS

 

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Pour les amuses lors d’un menu assez fourni, j’aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l’appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l’on oublie à tort. Pour la recette, j’ai fait confiance à Peter Goossens. Il s’agit ici en fait d’une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m’a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C’est du tonnère! Merci Peter Goossens.

P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien…

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
  • 350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 95 GR VIN BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L’EAU FROIDE
  • POIVRE, SEL

Pour la vinaigrette

  • 3 OEUFS DURS
  • 2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
  • 2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
  • 3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
  • 15 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE

Pour les échalotes aigre-douces

  • 50 GR SUCRE CRISTAL
  • 75 GR VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1/2L D’EAU
  • 1 GR GRAINES DE CORIANDRE
  • 2,5 GR POIVRE BLANC
  • 1 GR THYM
  • 2,5 GR D’ESTRAGON
  • 1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES

 

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PREPARATION

Pour le jambon persillé

Mélanger les échalotes et l’ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.

Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.

Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.

Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.

Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.

Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d’un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu’au soir.

Pour les echalotes aigre-doux

Mélanger tous les ingrédients (à l’exception des échalotes) et porter à ébullition.

Placer les morceaux d’échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.

Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d’échalote.

Pour la vinaigrette

Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.

Mélanger la moutarde avec l’huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.

Assaisonner en poivre et en sel.

Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.

 

 

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Dresser les assiettes comme bon vous semble!

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Dos de cabillaud aux pistaches, clouté de citron confit, poêlée de crosnes et leurs copains, jus de butternut au Xères

DOS DE CABILLAUD AUX PISTACHES, CLOUTE DE CITRON CONFIT, POELEE DE CROSNES ET LEURS COPAINS, JUS DE BUTTERNUT AU XERES

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

Lorsque j’ai vu dans mon Delhaize, un pâquet de crosnes (andoorn en néerlandais), je n’ai pas hésité un instant. La saison est courte et j’avais découvert ce produit avec plaisir grace à Anne Bortels, lors d’une cuisine à quatres mains lors d’un événement en France.

L’association qui m’est venue en premier, je ne sais pas pourquoi, fût le cabillaud. Puis mais venu l’image d’une poêlée de légumes, dont les crosnes ne seraient qu’un ingrédient parmi d’autres. J’ai choisis crosnes, châtaigne, salsifis et carotte jaune (dite ancienne), des légumes de saison. Pour les donner un peu de peps, une pointe de curry en fin de cuisson.

Le cabillaud je le voulais à la vapeur, pour une cuisson sans trop de graisse, ceci pour apporter un peu de légèreté par rapport à la poêlée de légumes, qui elle, était à l’huile d’olive.

Afin d’éviter d’assècher trop le poisson, je l’ai cuit avec une croûte de pistaches, élément qui apporte aussi un certain croquant au plat.

Dépuis le début de ma réflexion autour des crosnes et du cabillaud, je voulais trouver un moyen d’y associer le citron confit au sel, chèr au coeur des Maghrebins. J’en ai cloûté le poisson avant d’apposer la croûte de pistaches.

Celà manquait d’une sauce. Et ma sauce je l’ai trouvée chez Geert Gheysels,chef (mais je ne sais pas si c’est encore le cas aujourd’hui) du restaurant Anobesia à Affligem. Une sauce très originale mais qui allait à merveille avec ce plat, elle apportait le peps nécessaire en raison de sa concentration très forte en saveurs avec la touche acide du vinaigre de xères.

J’ai adoré cette préparation, très content du résultat.

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET DE CABILLAUD
  • 120 G PISTACHES NON SALEES ET MONDEES
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • SEL MALDON, SEL DE TABLE & POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/4 CITRON CONFIT
  • 80 G MARRONS
  • 125 G CROSNES
  • 100 G SALSIFIS
  • 2 CAROTTES JAUNES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FUMET DE POISSON MAISON
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 40 G DE BEURRE

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

PREPARATION

Peler et épépiner le butternut. Couper en gros morceaux et passer à la centrifugeuse afin d’en obtenir le jus. Ne récupérer que le jus, sans trop de pulpe.

Faire revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et faites réduire à 2/3.

Faire réduire le jus de butternut à 2/3, puis l’ajouter à la réduction du fumet. Passer le fond de sauce en pressant bien sur les échalotes et réserver.

Mettre les crosnes dans un linge bien propre. Les saupoudrer de 2 c.à.s. de gros sel, puis refermer le linge et le rouler sur lieu même et frotter. Rincer les crosnes sous l’eau froide.

Peler les salsifis et les couper en morceaux.

Peler les carottes, puis les couper en quatre, puis en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les carottes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de salsifis.

Concasser finement les pistaches. Les mettre dans un bol, saler et poivrer légèrement, puis arroser d’huile de pepins de raisin et bien mélanger.

Couper un 1/4 de citron confit en dés. Couper le dos de cabillaud en deux morceaux.

Saler (Maldon) et poivrer les morceaux de dos de cabillaud.

Les piquer de dés de citron confit. Recouvrir le poisson de la préparation de pistaches concassées.

Faire cuire le morceau de cabillaud au four vapeur pendant 20 minutes.

Ajouter les marrons dans la sauteuse de crosnes, de salsifis et de carottes, une fois l’eau complètement évaporée. Remettre 1/2 c.à.s.d’huile et une pointe de curry, saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits, ajouter l’eau en petits filets et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

Finir la sauce en ajoutant du beurre froid, un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois.

Répartir les légumes dans les assiettes. Ajouter un morceau de cabillaud avec sa croûte de pistaches. Autour dresser un filet de sauce de butternut.

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

Bon Appétit!

Repas de Noël 2011 : le menu

REPAS DE NOEL 2011 : LE MENU

Nous sommes maintenant le 11/12 et mon menu, contrairement aux années précédentes, n’est encore qu’un mirage, même si les choses se précisent.

Traditionellement, Noël nous le fêtons en famille, entourés de nos parents respectifs et des enfants, ainsi que l’un ou l’autre tante ou l’un ou l’autre oncle.

Depuis que nous avons agrandi notre cuisine, le repas se prépare et se déguste chez nous. Je dois par contre de plus en plus tenir compte du fait que nos parents n’ont plus 20 ans, que leur appétit n’est plus ce qu’il a été et donc faire attention au nombre de plats que je propose et aux quantitées dans l’assiette. Vous me connaissez déjà un peu, quand je me laisse aller à mes envies, je déborde vite du raisonnable.

Le menu devrait se composer de 4 petites amuses avec l’apéro, une soupe, une entrée, un plat et un dessert, basta! Mais bon, s’est déjà pas mal je penses.

Il est 14h et j’ai déjà choisi la soupe. En 2010 j’avais amélioré ma recette de base de velouté de châtaignes, entrautre en y apportant quelques adaptations que je dois à M. Bras, grand chef français. J’avais servi ce velouté avec des morceaux de faisan, une petite crème truffée et une râpée de truffes, lors du repas de Nouvel An. Ce velouté avait fait l’unanimité et j’avais trop envie d’en refaire. Donc cette année, après avoir passé le test chez les amis l’année passée, mes parents vont avoir le plaisir de déguster ce merveilleux potage. J’ai adapté la recette pour l’occasion: plus de morceaux de faisan, par contre une brochette avec une coquille, un morceau de boudin noir et un morceau d’andouillette de Guimené, les trois snackés dans le mycrio. Le râpé de châtaignes et lui aussi remplacé par des châtaignes précuites et glacées au miel et vinaigre balsamique. J’ai gardé la crème truffée par contre.

Voilà 11/12 22h30. J’ai enfin écrit mon dessert. J’avais envie de travailler autour de la banane flambée, mais d’une façon plus originale et surtout visuellement plus festive. J’ai repris la recette de tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, un cuistot que j’aime beaucoup. Comme je repasse la tatin au four juste avant de servir, je voulais accompagner ça d’une glace? J’ai opté pour le yaourt et le miel combiné à l’orgeat. Un petite crumble cacao pour les amateurs de chocolat et pour apporter de la texture et naturellement une sauce nappante à souhait avec une base dulce de lecche mais aromatisé à l’advocaat, un alcohol bien de chez nous.

Bon, nous sommes maintenant déjà le mercredi 14/12, il est 21h. J’ai trouvé un peu de temps entre le boulet et les examens de mon fils pour décider de mon entrée. Une chouette recette trouvée dans le magazine ‘Weekend hors-série automne 2011: 101 recettes d’automne savoureuses et créatives ». Je l’ai à peine adaptée. Quelques modifications minimes et une déco d’enoki frits. Je vais essayer de trouver pour cette recette des lentilles di castellucio di Norcia. Et je pense devoir acheter les filets de Sandre à l’avance et les surgeler (car à Noël celà m’étonnerait qu’ils en rentrent).

Samedi 17/12 7h30. Enfin, j’ai ma première bouchée apéritive. Il s’agira en fait d’un trio autour du saumon: cuit, mic-cuit et cru mariné. Une assiette avec trois compartiments et des quantitées tout de même raisonables. En premier un cube de saumon cuit sur un couscous de chou-fleur, accompagné d’une mayonnaise raifort et chou-fleur. Puis un deuxième cube de saumon et sa marinade miel-soja-citron-espelette accompagné d’oeufs tobiko-wasabi. Le troisième cube de saumon aura mariné dans le sucre et le sel, puis sera roulé dans l’huile et des graines de sésame. Servi sur un petit lit d’éffiloché de chicons en vinaigrette.

Dimanche 18/12 au matin. Mon menu est enfin finalisé: troisième mise en bouche sera un Tom Yam Goong, bouillon de volaille thaï aux crevettes, des associations piquantes et aigre-douces et plein de saveurs avec la coriandre, le galanga et la citronelle. Je trouve ce type de mises en bouches toujours très fraîches et bien pour ouvrir l’appétit. La deuxième mise en bouche, je l’ai décidée hier après-midi: un jambon persillé dans son bouillon gélifié avec une vinaigrette de condiments et d’oeufs durs et des echalotes aigre-douces.

Mon plat est lui aussi figé: un filet de biche, un pâté de noix, des pommes de terre confites au bouillon de volaille, une crème de topinambour et une sauce à la moutarde de mout de raisin et de miel.

Voici le menu:

AMUSE 1 : TRIO AUTOUR DU SAUMON:

– BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHEE DE CHICONS

– SAUMON AU COUSCOUS DE CHOUX-FLEUR ET MAYONNAISE RAIFORT/CHOU-FLEUR

– SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI

AMUSE 2 : JAMBON PERSILLE, ECHALOTE AIGRE-DOUCE, VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS ET MIMOSA

AMUSE 3 : NAGE DE CREVETTES A LA THAIE (TOM YAM GOONG)

POTAGE : VELOUTE DE CHATAIGNES ET SON TRIO DE GOURMANDISES

ENTREE : SANDRE POELEE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

PLAT : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, POMMES DE TERRE FONDANTES, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA MOUTARDE DE MOUT DE RAISIN ET MIEL

DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCHE DE LECCE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

Bon, je vais continuer ma réflexion et je complèterai à fûr et à mesure.

A bientôt,

Mark