Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Pintade rôtie au chou frisé

PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.

Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.

Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.

Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.

Bref, nous avons adoré.

J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.

A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.

Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
  • 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
  • 150 G POITRINE FUMEE
  • 1 CHOU VERT FRISE
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS BLANCS
  • 5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DES GESIERS CONFITS
  • 15 CL VIN BLANC SEC

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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PREPARATION

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.

Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.

Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.

Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.

Peler l’ail et le hacher finement.

Couper le lard fumé en lardons.

Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.

Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.

Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.

Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.

Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.

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Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.

Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.

Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.

Verser le bouillon chaud dessus.

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Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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Bon Appétit!

Nouvel An 2016 : Dessert : Composition autour de la poire, l’airelle, la meringue et le gingembre

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

mascarpone,crème,vanille,sucre,oeufs,sucre glace,amandes,huile,fleur de sel,girofle,gingembre,jus d'airelles,vinaigre de framboises,citron,poires wildemans,jus de betteraves,airelles,agar-agar

Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

  • 400 G MASCARPONE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

  • 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 50 G SUCRE GLACE
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

  • 75 G D’AMANDES
  • 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
  • FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

  • 20 CL D’EAU
  • 100 G SUCRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

  • 850 CL D’EAU
  • 250 G SUCRE
  • 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 POIRES WILDEMAN
  • 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

  • 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
  • 100 G SUCRE
  • 125 ML D’EAU
  • 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 ½ G AGAR-AGAR
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

 

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : Plat : Filet de cerf en croûte de marrons, orgeotto aux betteraves et crème de céleri rave à la vanille

FILET DE CERF EN CROUTE DE MARRONS, ORGEOTTO AUX BETTERAVES ET CREME DE CELERI RAVE A LA VANILLE

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Le plat de notre réveillon 2016. Un classique filet de cerf (pour changer de la biche), cuit à 58°C à cœur. Des accompagnements un peu moins classique. Tout d’abord une crème de céleri rave, précuit en croûte de sel, donc avec un maximum de goût du légume, puis assaisonné à la vanille. Deuxième accompagnement, de l’orge perlé, cuisiné comme un risotto (mais cela ne donne pas du tout la même texture que le risotto naturellement, il n’y a pas l’amidon qui fait la liaison) avec un travail autour de la betterave. J’ai opté, afin de ne pas alourdir le menu, de ne pas servir de sauce. L’idée vient d’un magazine, mais je ne sais plus duquel.

Un élément du plat n’était pas du tout à la hauteur, la croûte de marrons. Trop sèche, pas assez de puissance, trop épaisse, vraiment à retravailler complètement la prochaine fois. Je laisse la recette ici mais il faut trouver autre chose.

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INGREDIENTS (Pour 9 dans le cadre d’un grand menu)

Pour le filet de cerf

  • 720 G DE FILET DE CERF
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de marrons

  • 150 G CREME DE MARRONS SANS SUCRE
  • 75 G DE NOISETTES EN POUDRE
  • 4 A 6 C.A.S. CHAPELURE
  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de céleri rave à la vanille

  • UN PETIT CELERI RAVE BIO
  • 400 G SEL DE GUERANDE
  • 40 CL DE LAIT
  • 5 CL DE CREME
  • 50 G DE BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • EAU
  • SEL/POIVRE

Pour l’orgeotto aux betteraves

  • 500 G DE PETITES BETTERAVES ROUGES (POIDS NETTOYE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE NATURE (SANS SUCRE, NI REALISE A BASE DE CONCENTRE)
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 25 G BEURRE
  • 200 G D’ORGE PERLE
  • 13 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Pour le filet de cerf

Sortir le filet de cerf du frigo une bonne heure avant la cuisson.

Ficeler le filet classiquement.

Le garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 170°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer le filet de cerf sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande. Il faut compter environ 3 à 5 minutes au total (selon l’épaisseur de la pièce). Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 10-15 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déficeler le filet et déposer la croûte de marrons sur le filet.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d’atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu en évitant de casser la croûte de marrons et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en morceaux.

Pour la croûte de marrons (recette Le vif weekend hiver 2016 101 recettes)

Mélanger la crème de marrons avec les noisettes en poudre, la chapelure et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre pommade, assaisonner et réserver.

Couvrir une plaque du four (15x15cm) avec du papier sulfurisé et étaler la crème dessus en une couche fine.

Faire dorer au four pendant 5 minutes, découper à la taille du filet de cerf et laisser refroidir.

Réserver au frigo et 15 minutes au surgélateur avant cuisson.

Pour la crème de céleri rave à la vanille

Chauffer le four à 180°C.

Mélanger le sel de Guérande avec un peu d’eau et en verser dans le fond d’un plat rond, de la taille du céleri.

Déposer le céleri rave en entier dans le plat.

Couvrir avec le reste du sel.

Cuire le céleri pendant une heure et demie au four, voire plus.

Quand le céleri est bien cuit, le sortir du four, retirer le sel et l’éplucher une fois refroidi. Le couper en dés.

Verser le lait dans un petit poêlon. Ajouter les graines d’une gousse de vanille et la gousse coupée en deux. Laisser réduire de moitié sans brusquer.

Passer la chair au mixeur avec la crème, le beurre et environ 15 à 20 cl de lait aromatisé à la vanille.­

Mixer en une purée fine, réchauffer doucement et assaisonné de poivre et de sel.

Pour l’orgeotto aux betteraves (recette Delicious Noël 2016)

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les betteraves et les couper en quarts.

Les mélanger avec l’huile d’olive dans un bol.

Assaisonner avec poivre, sel et un peu de piment d’Espelette.

Les répartir sur une plaque de cuisson, sur du papier de cuisson.

Les faire rôtir pendant 35 minutes au centre du four.

Sortir du four et réserver à couvert jusqu’à utilisation.

 

Porter à ébullition, le bouillon de légumes et le jus de betteraves.

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre.

Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’orge et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter alors le mélange bouillon-jus de betteraves louche par louche, comme pour un risotto et laisser cuire l’orge pendant environ 25 minutes au total.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter les betteraves les dernières cinq minutes afin de les réchauffer.

Ôter du feu, ajouter le vinaigre et le parmesan râpé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : 3e entrée : pommes de terre croustillantes, farcies de mousse légère de pomme de terre parfumée au haddock fumé, crème épaisse et caviar belge

POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.

J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.

Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.

Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.

Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

INGREDIENTS (8P)

Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)

  • 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE

Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)

  • 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
  • 200 G DE HADDOCK FUME
  • 125 G BEURRE
  • SEL
  • 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE

Autres ingrédients

  • ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
  • CREME EPAISSE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

PREPARATION

Pour les pommes de terre croustillantes

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.

Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.

Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Les assaisonner de poivre et de sel.

Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé

Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).

Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.

Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.

Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.

Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).

Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.

Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.

Dressage

Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.

Dresser 2 cylindres par assiette.

Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.

 

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Bon Appétit !

Nouvel An : Entrée 1 : Gravlax de saumon, vinaigrette aigre-douce, pickles de fenouil et concombre en deux façons, câpres croustillants

NOUVEL AN : ENTREE : GRAVLAX DE SAUMON, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE, PICKLES DE FENOUIL ET CONCOMBRE EN DEUX FACONS, CAPRES CROUSTILLANTS

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Après le crabe, le cabillaud et le foie gras, un classique chez nous comme 4e assiette. J’ai repris ma base de recette de gravlax de saumon avec la vinaigrette habituelle. J’y ai ensuite ajouté un pickles de fenouil, un gel de concombre, un morceau de concombre compressé assaisonné de poudre de chair de concombre et quelques câpres grillés.

L’ensemble était cohérent et très bon, juste le gel de concombre était un peu trop fade. J’avais utilisé les peaux pour la poudre et du coup, comme le peau contient plus de goût que la chair du concombre, mon gel n’avait pas assez de puissance. La prochaine fois je vais laisser la peau et même ajouter la peau d’un 2e concombre afin de donner plus de goût.

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INGREDIENTS

Pour le gravlax

  • 1 DOUBLE FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • ½ BOTTE D’ANETH FRAIS
  • 200 G SUCRE SEMOULE
  • 100 G GROS SEL DE GUERANDE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE (WOSTIJN)
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 30 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour le pickles de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 150 G DE SUCRE
  • UNE POIGNEE DE CAPRES

Pour le gel de concombre

  • 300 G JUS DE CONCOMBRE (il faut 1 concombre + la peau d’un 2e)
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • 1,2 G GELATINE
  • QUELQUES GOUTTES DE COLORANT VERT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE BLANC, SEL FIN

Pour le concombre compressé

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • ½ C.A.S. SEL
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Finition

  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE

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PREPARATION

Pour le gravlax (à faire à l’avance)

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets.

A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arrêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth.

Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser.

Y placer le premier filet, peau vers le bas.

Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde.

Verser la moitié du mélange sel-sucre-poivre-genièvre-aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange.

Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon.

Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi pendant 36 heures au frigo.

Retourner le saumon (dans son film) au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour (24h), sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant.

Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients.

Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.

Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures (technique de Magnus Nilsson).

Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Pour la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre.

Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionnant la vinaigrette.

Ajouter un peu d’aneth frais haché, de sel et de poivre.

Pour le pickles de fenouil (2 jours avant)

Couper le fenouil en quatre dans la longueur et ôter les parties les plus dures, ainsi que la première couche et les tiges.

A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil en fines tranches.

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

Enlever du feu et laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.

Placer le fenouil dans un bocal et verser dessus le mélange encore chaud.

Fermer le bocal, laisser refroidir complètement, puis garder 2 jours au frigo.

Pour le gel de concombre

Passer le concombre (sans le peler) à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mieux est encore d’ajouter la peau d’un 2e concombre pour donner plus de goût.

Faire cuire le jus, ajouter sel et poivre et lier avec l’agar-agar.

Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour obtenir la liaison.

Passer la préparation à travers un tamis fin, puis ajouter le colorant vert et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir.

Enduire un petit plat d’huile d’olive, puis verser la préparation dedans et laisser refroidir.

Récupérer la gelée, la mixer finement et la passer à travers un tamis, réserver au frais.

Pour le concombre compressé et la poudre de concombre

Peler le concombre et faire sécher la peau du concombre à 70°C au four. Une fois sec, laisser refroidir et mixer en poudre.

Couper le concombre en quatre dans la longueur, ôter la plus grande partie des graines. Couper les quarts de concombre en morceaux de +- 6 cm de long et les tailler en rectangles réguliers.

Mélanger le sel, les graines de moutarde, l’huile d’olive et le miel.

Enduire les morceaux de concombre avec ce mélange sur toutes les faces.

Les placer dans un sac de congélation et tirer sous vide.

Réserver au frais pendant une nuit (cela va rendre le concombre translucide).

Lors du dressage, saupoudrer de poudre de concombre.

Dressage

Faire revenir une bonne poignée de câpres à sec dans une poêle afin de les rendre croustillants.

Débiter le saumon en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long.

Il faut maintenir le couteau légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau.

Grace à la présence de la peau ce sera plus facile.

Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes avant le dressage.

 

Poser quelques tranches de saumon sur les assiettes.

Puis, disposer un peu de pickles de fenouil et un morceau de concombre compressé saupoudré de poudre de concombre.

Disposer ensuite le gel de concombre et un tout petit peu de vinaigrette aigre-douce.

Décorer avec quelques câpres croûstillants.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : troisième amuse : Bouillon de Canard, raviolis de foie gras à la japonnaise

NOUVEL AN 2016 : TROISIEME AMUSE : BOUILLON DE CANARD, RAVIOLIS DE FOIE GRAS A LA JAPONNAISE

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Pour la troisième mise en bouche, mon choix c’est porté vers cette magnifique recette de William Ledeuil, ce chef qui a donné au bouillon des nouvelles lettres de noblesse.

Une recette qui exige pas mal de travail, mais qui au final est extraordinaire en bouche. C’est de la bombe ce truc. Le petit condiment dans le fond, c’est un truc de fou.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de canard

  • 4 CUISSES DE CANARD (sans la peau)
  • 200 G D’AILERONS DE VOLAILLE
  • 100 G POITRINE DE PORC FRAICHE
  • 3 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 5 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 4 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • 2 BULBES DE GALANGA (GINGEMBRE A DEFAUT)
  • 1 C.A.C. PATE DE CURRY VERT
  • 2L DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la clarification

  • 120 G DE BLANC D’ŒUF
  • 60 G CAROTTE
  • 60 G POIREAUX

Pour le condiment japonnais

  • 30 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 1 POIRE COUPEE EN DES
  • 40 G TAMARIN
  • 40 G MOUTARDE DE CREMONE, c.à.d. MOSTARDA (ici aux abricots) (OU UN CHUTNEY DE VOTRE CHOIX)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour les raviolis de foie gras

  • 48 FEUILLES POUR WON TON
  • 400 A 500 G FOIE GRAS MI CUIT
  • 48 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • MELANGE DE POIVRE DU NEPAL ET POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 2 CAROTTES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 SHIITAKES
  • ½ OIGNON ROUGE
  • 1 POIREAU FIN
  • 3 TIGES DE BASILIC THAI
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE (OU CIBOULE A DEFAUT)

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PREPARATION

Pour le bouillon

Eplucher tous les légumes.

Epépiner le piment oiseau.

Couper les tiges de citronnelle et peler le galanga.

Emincer finement tous les ingrédients.

Couper en petit morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc. Les retirer et les égoutter.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les légumes, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajouter les viandes, le vinaigre de riz et le mirin.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Verser le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Hors du feu, laisser reposer pendant 20 minutes et filtrer à travers une mousseline dans un chinois.

(Récupérer les morceaux de canard pour réaliser p.e. un bon parmentier de canard)

Réserver une nuit au frigo et dégraisser le bouillon le matin.

Réaliser la clarification en mélangeant 60 g de carottes émincées, 60 g de poireaux émincés et 120 g de blanc d’œuf battus en neige bien mousseux.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter le mélange de blancs et de légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieurs reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer le consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais

Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, verser sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde.

Mixer tous les ingrédients et mettre à réduire sur très petit feu, jusqu’à consistance de chutney ou de confiture.

Liér avec l’huile de sésame et réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras

Ecraser les deux poivres et y ajouter un peu de fleur de sel.

Assaisonner le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Essuyer le foie gras, le tailler en cubes de 15g.

Façonner les won ton en déposant sur la pâte à won ton, une feuille de basilic thaï, le dés de foie gras et une deuxième feuille de basilic thaï.

Déposer une deuxième pâte à won ton et façonner les raviolis en chassant bien l’air. Découper les won ton avec un emporte pièce rond.

Faire cuire les raviolis dans un panier vapeur pendant 3 minutes.

Pour les légumes

Tailler les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline).

Tailler le poireau en biseaux ou en rondelles.

Couper l’oignon rouge en deux et émincer en lamelles.

Enlever la peau des champignons de Paris et tailler en fines lamelles.

Emincer les shiitakés.

Effeuiller les tiges de basilic thaï et de coriandre.

Tailler en biseau ou rondelles la cive chinoise.

Ôter les couches extérieures de la citronelle, écraser les tiges et couper en morceaux assez grands (ici pas le but de les manger).

Chauffer les carottes, les oignons rouges et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner. Ils doivent rester croquants.

Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés.

Finition

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, disposer tous les légumes et les raviolis.

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Parsemer des différentes herbes.

Verser pour finir le bouillon fumant.

 

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2016 : Mise en bouche 1 : effiloché de crabe tourteau, radis daikon, mayonnaise au wasabi, gelée fondante et coulis de pommes vertes

NOUVEL AN 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : EFFILOCHE DE CRABE TOURTEAU, RADIS DAIKON, MAYONNAISE AU WASABI ET GELEE FONDANTE ET COULIS DE POMMES VERTES

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Pour débuter ce repas de réveillon de nouvel an, je me suis tourné vers une recette du chef Belge, Maxime Collin, que j’ai quasiment suivi à la lettre.

En ce qui concerne le crabe, je n’ai finalement pas cuisiné ni utilisé le tourteau, mais du King Crabe. Je n’ai aucune expérience avec ce produit et j’avais un peu peur de ne pas avoir assez de chair pour dresser les 7 assiettes. J’ai hésité d’en acheter des vivants et finalement, après quelques jours de tergiversations, j’ai commandé 500g de chair de tourteau sous vide. Malheureusement, le jour J, le produit n’avait pas été livré et j’ai donc pris à la place de la chair de Crabe des Neiges.

J’ai laissé la recette intacte au niveau de la préparation de tourteau.

Sur quelques visuels de ce plat vu sur le net, j’avais aussi remarqué un petit coulis vert. Après avoir demandé au chef, il me précisa qu’il s’agissait d’une chlorophylle de différentes herbes.

J’étais parti sur cette chlorophylle, mais j’ai bifurqué vers un coulis de pomme verte, afin de rester dans le même registre que le reste de la recette.

La recette est vraiment géniale, aussi bien en goût, qu’en dressage. La feuille de Nori apporte au visuel mais ne donne par contre rien d’extraordinaire en bouche et est donc facultative, on peut la remplacer par un autre élément décoratif.

Au niveau équilibre dans l’assiette, les plots de coulis de pomme verte auraient pu être un rien plus gros.

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INGREDIENTS (8 P)

  • 1 RADIS DAIKON
  • 20 CL DE POMMES VERTES CENTRIFUGEES (GRANNY SMITH)
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE
  • 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 CRABES TOURTEAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 OIGNONS
  • 2 FENOUILS
  • 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G WASABI
  • 10 G MOUTARDE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE MORCEAU DE FEUILLE DE NORI

Pour le coulis de pomme verte

  • 6 GRANNY SMITH
  • 15 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE

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PREPARATION

Cuisson des crabes

Réaliser un bouillon de cuisson pour le tourteau avec le céleri, le fenouil émincé et l’oignon ciselé. Ajouter les grains de poivre et du sel.

Laisser frémir une vingtaine de minutes, puis ajouter les tourteaux au bouillon.

Faire cuire les crabes pendant 1 minute par 100 g (vous baser sur le poids d’un des deux crabes).

Laisser refroidir, puis extraire la chair du coffre et des pinces, en faisant attention de ne plus avoir de cartilage ou de morceaux de carapace.

Laisser refroidir au frigo.

Gel de pommes vertes

Chauffer le jus de pomme centrifugé.

Mettre les feuilles de gélatine pendant 1 minute dans de l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine dans le jus de pommes chaud. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel fin.

Ajouter un rien de colorant vert.

Passer au chinois, puis réserver au frigo pendant 2 heures minimum.

Mayonnaise au wasabi

Réaliser une mayonnaise.

Mélanger la moutarde, le wasabi et le jus de citron.

Ajouter le sel, le poivre et le jaune d’œuf.

Monter la mayonnaise avec l’huile d’olive en fin filet avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer deux-trois c.à.s. de mayonnaise à la chair de crabe. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le daikon

A l’aide d’une mandoline, prélever des fines tranches rondes sur le daikon.

Retailler les tranches à la même taille avec un emporte-pièce rond. Il vous en faudra 6 par assiette, donc 48.

Les réserver dans de l’eau glacée afin de leur donner le croquant à la dégustation.

Le coulis de pomme verte

Eplucher 2 pommes Granny Smith, les couper en quarts, enlever les trognons et pépins.

Les faire compoter dans un petit poêlon dans le beurre, ceci sur petit feu.

Mixer les pommes au blender et passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver au frigo.

Passer les 2 autres pommes, coupées en morceaux, à la centrifugeuse. Ajouter un petit filet de citron et passer le jus à travers un tamis très fin.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert.

Mélanger un peu de ce jus à la compote réservée, jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Dressage

Sans peler la pomme, prélever l’équivalent de 3 bâtonnets de pomme verte par assiette, donc ici +- 24. Couper la feuille de nori en fines tranches, puis couper les tranches en deux ou en trois.

Sur chaque assiette, placer 3 ronds de daikon.

Dessus, dresser de la chair de tourteau.

Refermer à chaque fois avec un rond de daikon.

Sur chaque raviole, placer un peu de gelée de pomme verte.

Saupoudrer d’un peu de piment d’espelette.

Terminer l’assiette avec quelques bâtonnets de pomme verte et un peu de nori.

Dipsoser au centre une belle virgule de mayonnaise au wasabi et à côté de chaque montage de chair de crabe, un plot de coulis de pomme verte.

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Bon Appétit !

Noël 2016 : Accompagnement : Salade tiède de légumes, vinaigrette aux amandes et à l’orange

NOEL 2016 : ACCOMPAGNEMENT : SALADE TIEDE DE LEGUMES, VINAIGRETTE AUX AMANDES ET A L’ORANGE

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Comme plat à Noël, j’avais réalisé un chapon farci au foie gras, accompagné d’une sauce à base de Porto, Banuyls et sirop Baraban.

Les deux recettes se trouvent déjà sur mon blog.

J’avais accompagné cette fois le plat avec cette recette, recette trouvée dans un des nombreux magazines qui rôdent chez moi.

J’ai par contre, remplacé les marrons de la salade tiède par de la carotte et du panais, car il y en avait déjà dans ma farce. Libre à vous de varier les légumes racines selon votre bon vouloir, et d’y mettre des marrons ou pas.

C’est bien bon en tout cas, surtout avec la vinaigrette.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE BIO
  • 1 CELERI RAVE
  • 250 G CAROTTES
  • 250 G PANAIS
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 FEUILLES LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette de la salade tiède

  • 8 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE OU DE NOISETTE
  • 2 C.A.S. D’ECORCES D’ORANGE CONFITE, COUPEE EN PETITS DES
  • 1 ORANGE BIO
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES    

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PREPARATION

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016) (en partie à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher le céleri-rave, les carottes, le panais et les oignons.

Couper le céleri-rave, carottes, panais oignons en lamelles.

Les placer sur 2 plaques tapissées de papier de cuisson.

Arroser avec l’huile d’olive, le miel, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes

Pendant ce temps, bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les faire dorer doucement dans une cocotte avec le beurre, sans les peler. Ajouter le laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 30 à 40 minutes en les retournant de temps en temps.

Transvaser les pommes de terre, sans le beurre, (éventuellement couper les plus grosses en deux), le céleri, les carottes, le panais et l’oignon dans un plat à four. Il suffira de réchauffer dans le four avant dressage.

Pour la vinaigrette de la salade tiède

Faire dorer les amandes à sec au four et les réserver.

Prélever le zeste d’orange de l’orange avec un zesteur et réserver.

Presser l’orange.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange pressée, les écorces confites, le zeste d’orange, la ciboulette ciselée, l’huile d’amande, le sel et le poivre, jusqu’à émulsion.

A la sortie du four, laisser tiédir un rien les légumes, bien les mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Y mélanger la vinaigrette à l’orange et disposer dans un plat de service chauffé.

Décorer le plat avec les amandes effilées.

 

Bon Appétit !

 

 

Noël 2016 : mise en bouche 1 : crème de coco’s de Tarbais aux coques, jus de chorizo

 

NOEL 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : CREME DE TARBAIS AUX COQUES, JUS DE CHORIZO, CRUMBLE DE CHORIZO

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Un accord très classique entre un ingrédient de la mer (cela fonctionna avec d’autres produits que les coques), le haricot blanc et le chorizo.

En été vous pouvez réaliser la même recette avec des haricots de Paimpol frais, la texture de la crème sera encore plus lisse.

Pour le dressage, je me suis encore une fois vautré. Nous étions 7 à en manger et je me suis rendu compte que je n’avais pris que 6 assiettes lorsque les 5 premières avaient déjà été envoyées. Je n’ai pas eu le temps de récupérer le truc, les convives se sont rués sur la préparation. J’ai donc du partager ce qui restait sur deux assiettes. Il faut donc voir la même présentation, mais avec le double de coques.

Au goût, c’est top. Le crumble était bien réussi, le jus de chorizo c’est de la bombe, la crème bien lisse et gouteuse, les coques encore juteux. J’ai adoré ça. A refaire avec un meilleur dressage et comme il reste de la crème, du crumble et du jus de chorizo, on va refaire la même chose aujourd’hui avec l’un ou l’autre poisson.

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INGREDIENTS (8-10P)

Pour la crème de cocos

  • 300 G D’HARICOTS TARBAIS
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le jus de chorizo et le crumble de chorizo

  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G CHORIZO CRU
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 30 G PARMESAN

Pour les coques

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 500 G DE COQUES
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 ECHALOTE
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.T. DE CREME D’AIL

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PREPARATION

Pour la crème de cocos (à réaliser la veille)

Faire tremper pendant 24 heures, les haricots tarbais dans le double de volume d’eau froide.

Le lendemain, couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les haricots cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter environ 1 heure à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A la fin de la cuisson, saler.

Egouter les haricots tarbais en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes à l’aide d’une pince.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis, puis garder chaud ou réchauffer doucement avant dressage.

Pour le jus de chorizo

Porter le vin blanc à ébullition.

Y jeter le chorizo coupé en tout petits morceaux.

Laisser cuire ainsi pendant 5 minutes à feu vif.

Mixer le tout et passer au chinois en gardant d’un côté la chair de chorizo qui restera dans le fond du chinois et de l’autre, le jus.

Réduire encore le jus afin d’obtenir la réduction souhaitée.

Réserver au chaud.

Pour le crumble de chorizo

Mélanger la pulpe de chorizo avec le beurre, la farine et le parmesan râpé.

Etaler la pâte finement sur un silpat et faire sècher au four sur 100°C jusqu’à ce que l’humidité soit partie.

Récuperer la pâte, laisser refroidir et mixer dans un blender.

Pour les coques

Bien nettoyer et laver les coques dans plusieurs eaux afin d’enlever le sable.

Les faire ouvrir dans une casserole dans un petit filet d’huile neutre, à couvert, ensemble avec l’ail, l’échalote et le vin. 

Filtrer le jus et le réserver.

Décoquiller les coques.

Juste avant de dresser, réchauffer les coques quelques secondes dans leur jus de cuisson.

Mélanger les coques avec le persil ciselé le plus finement possible, une c.à.t. de crème d’ail, un peu de poivre et de jus de cuisson.

Dressage

Dresser la crème de cocos, entourer de sauce au chorizo.

Dessus, dresser les coques persillés.

Terminer par un filet d’huile d’olive et un peu de crumble de chorizo.

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Bon Appétit!

 

 

 

Noël 2016 : Entréé : Gambas d’Eric De Muylder de Ternat, crème d’artichauts, beurre à l’orange et jus de têtes

NOEL 2016 : ENTREE : GAMBAS D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT, CREME D’ARTICHAUTS, BEURRE A L’ORANGE ET JUS DES TETES

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L’entrée de mon réveillon de Noël, je la dois à Nick Trachet et les excellents articles qu’il écrit au sujet des produits qu’on boit et qu’on mange. Parfois, Nick nous parle aussi de petits producteurs. Et en voilà un que je ne connaissais pas: Eric De Muylder. Cet homme c’est mis en tête de produire des gambas en Belgique, à Ternat plus précisément. Il doit être le seul en Belgique à tenter cette aventure.

Bof, des gambas d’élevage, allez-vous me dire. Oui, mais de un, on les achète non-surgelé, mais frais du matin, et de deux, son installation est hypermoderne, répondant à un maximum de critères écologiques et sanitaires. Il y travaille en circuit fermé, sans perte d’eau et filtrage continu. Les gambas sont nourris avec des micro-organismes, mais aussi avec des farines de lin, de blé, d’alfalfa et de poisson (mais que pour moins de 10%). Il chauffe en partie par des panneaux solaires.

Il ne peut à l’heure actuelle, pas encore en vivre, mais le succès est la.

Pour plus d’informations, voici son site web : www.ericsgambas.be/.

Il est présent sur le marché fermier de Dilbeek, mais il est plus facile d’aller en chercher sur place (après réservation, c’est mieux).

Donc, me voilà avec des bons gambas jumbo. Donc jus de têtes, c’est clair.

Après, j’ai réalisé une bonne crème d’artichauts et j’ai combiné le tout avec un beurre d’orange. On a donc le salé avec le gamba, l’acidité dans la marinade, le sucré avec l’orange et l’amertume avec l’artichaut.

Bon petit plat, très bons gambas qui ne lâchent pas d’eau à la cuisson et qui étaient juteux à souhait. Au niveau du dressage, pris par le temps car dressage chaud pour neuf, combiné avec l’ouverture des cadeaux de Noël…. je peux mieux faire.

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INGREDIENTS (9P)

Pour les gambas

  • 45 GAMBAS JUMBO D’ERIC DE MUYLDER DE TERNAT
  • 3 CITRONS VERTS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 ½ C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la crème d’artichauts

  • 6 GROS FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS, TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 150 G FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus des têtes

  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • ½ BULBE DE FENOUIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • ½ BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • EAU

Pour le beurre à l’orange

  • 3 ORANGES A JUS
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour les gambas (base = recette magazine Delhaize Le Lion)

Décortiquer les gambas en gardant les têtes et les carapaces.

Hacher les feuilles de coriandre et les placer dans un plat.

Ajouter l’ail taillé en fines lamelles, le jus des citrons verts, la coriandre en poudre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Bien mélanger le tout.

Y placer les gambas et les tourner dans la marinade.

Couvrir et garder au frigo pendant 2 heures.

Mélanger de temps en temps.

Sortir le plat du frigo environ 30 minutes à l’avance.

Egoutter les scampi, enlever les morceaux d’ail qui colleraient aux gambas et les faire revenir brièvement sur les deux faces à la poêle, sans ajout de matière grasse.

Assaisonner légèrement après cuisson avec sel et poivre.

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter la crème, mélanger.

Passer le tout à travers un chinois, en récupérant le jus de cuisson.

Mixer les légumes dans un petit blender. Ajouter un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention d’une bonne texture lisse et pas trop liquide.

Passer le tout à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux.

Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron et réserver.

Il suffira de réchauffer la crème juste avant de dresser.

Juste avant de dresser, ajouter la coriandre, ciselée très très finement.

Pour le jus des têtes

Nettoyer les légumes et les émincer grossièrement.

Faire revenir les têtes et carapaces des gambas dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une cocotte.

Bien écraser les têtes à l’aide d’un pilon. C’est dans les têtes que réside le goût.

Lorsque les carapaces sont bien rouges, ajouter les légumes et le persil, et faire revenir le tout pendant quelques minutes sur feu moyen et à couvert.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le cognac et flamber.

Ajouter finalement le concentré de tomates et de l’eau à hauteur des carapaces.

Sur petit feu, faire réduire de moitié pendant environ 30 minutes.

Passer la sauce au chinois et la remettre à réduire encore afin de la corser.

Lorsque la réduction voulue est atteinte, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Equilibrer éventuellement la puissance avec un rien de crème si nécessaire.

Réserver et réchauffer avant dressage.

Pour le beurre à l’orange

Presser les oranges et faire réduire le jus dans une petite casserole jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Monter au beurre bien froid, coupé en petits dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Dressage

Disposer d’abord un peu de crème d’artichauts sur les assiettes.

Puis, dresser 5 gambas par personne.

Les napper de beurre à l’orange.

Terminer par le jus concentré des carapaces autour.

 

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Bon Appétit !

Cabillaud confit, lentilles, crème de salsifis et écume de café

CABILLAUD CONFIT, LENTILLES, CREME DE SALSIFIS ET ECUME DE CAFE

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J’avais envie d’essayer la combinaison salsifis-lentilles-café, en accompagnement d’un bon morceau de cabillaud.

La crème de salsifis je maitrise, la cuisson du cabillaud à l’huile de pépins de raisins aromatisée aussi (merci Peter Goossens). Les lentilles aussi, mais l’écume de café, c’était une première et je me suis vautré. Selon moi la proportion beurre-café n’était pas bonne pour obtenir la texture souhaitée, par contre au goût ca y était. J’ai donc modifié les proportions pour une prochaine fois mais sans retester.

En plus d’avoir raté mon émulsion, le dressage est vraiment pas beau, mauvais choix d’assiettes, il y avait moyen de faire mieux, même si cela reste assez difficile de faire des beaux dressages pour un plat unique le soir avec un gros morceau de poisson allongé.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

  • 380 G DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150 G DE GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE P.E.)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE D’UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS
  • CITRON VERT

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • ½ CAROTTE
  • ½ BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 ½ TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE

Pour les salsifis

  • 500 G SALSIFIS
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • CITRON

Pour l’émulsion café

  • 100 G BEURRE DEMI-SEL (premier test était à 50 G)
  • 9 G CAFE MOULU (premier test 6 g café moulu)
  • 3 TASSES D’ESPRESSO ENCORE CHAUDS (premier test 6 tasses)

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PREPARATION

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser au frais pendant 30 minutes, afin de raffermir la chair.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat au four à 55°C.

Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson au four.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.

Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.

Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et trier soigneusement les lentilles, les égoutter.

Faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles et couvrir d’eau à hauteur.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à léger frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’Espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour l’émulsion café

Sortir le beurre du frigo afin d’obtenir une texture pommade.

Ajouter le café moulu au beurre pommade et bien malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver au frais.

Emulsionner les Espresso encore chauds à l’aide d’un mixeur plongeant en y ajoutant 100 g de beurre au café.

La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

Pour les salsifis

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronnée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi-rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait, la crème et le fond de volaille. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper le cabillaud en deux et dresser les deux morceaux sur les assiettes préchauffées.

Disposer harmonieusement les lentilles et la crème de salsifis.

Terminer par l’écume au café.

Râper un peu de zeste de citron vert sur le poisson. Poivrer et saler légèrement.

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Bon Appétit !

Risotto verde aux épinards, gorgonzola et culatello artigianale

RISOTTO VERDE AUX EPINARDS, GORGONZOLA ET CULATELLO ARTIGIANALE

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Les risotti, chez nous, c’est récurent. C’est tellement facile à réaliser, la base est toujours la même, mais on peut varier la suite de mille et une façons.

Aujourd’hui j’avais envie de vert, d’un rappel du printemps et de l’été, pour un peu casser la morosité du ciel en ce moment et le gris de la saison.

Donc, risotto vert avec bien sûr beaucoup d’épinards, mais aussi du persil plat, de la coriandre et un peu de menthe.

Pour donner du peps à mon risotto herbacé, un peu de gorgonzola, qui traditionnellement, se marie très bien avec les épinards et on retrouve souvent ce duo dans la cuisine italienne.

Puis, pour la couleur et pour apporter une petite touche de viande au plat, un peu de culatello artigianale, affiné en cave. On peut aussi se tourner vers la coppa, p.e. et il y a d’autres possibilités.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz uit)
  • 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1L 350 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 60 G BEURRE
  • 70 G PARMESAN
  • 80 G GORGONZOLA
  • 150 G COPPA ARTISANALE

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PREPARATION

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’.

Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson.

Mixer les jeunes pousses d’épinards, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de jus de citron.

Couvrir et servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, ajouter quelques dés de gorgonzola dessus, puis quelques fines tranches de coppa.

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Bon Appétit!

 

Truite saumonée en papilotte, épinards, betterave au chutney d’oignons rouges et framboise, gnocchi

TRUITE SAUMONEE EN PAPILOTTE, EPINARDS, BETTERAVE AU CHUTNEY D’OIGNONS ROUGES ET FRAMBOISE, GNOCCHI

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Comme beaucoup d’entre vous, j’ai beau être un gourmand gourmet, il n’en est pas moins vrai que je travaille environ 60 heures par semaine et qu’il ne reste donc pas forcément toujours beaucoup de temps pour aller faire les courses chez les petits producteurs ou pour multiplier le nombre de points de vente ou je peux me rendre en soirée. Il y a certes les marchés du samedi ou du dimanche, mais parfois on est obligé de les zapper en raison d’autres choses à faire. Pas toujours facile la vie moderne. Et donc, comme beaucoup d’entre vous, même si beaucoup disent ne pas le faire (mon œil), je me rends dans des supermarchés comme Delhaize vers 18 heures du soir en ne sachant pas encore ce que je mangerai le même jour vers 20 heures du soir.

Ce fût le cas il y a quelques jours. Je me suis baladé dans mon Delhaize, jetant des regards implorants aux étals de légumes, aux têtes de bancs pleins de produits de fêtes, au rayon poissonnerie, volaille et boucherie, passant par les vins, les fromages, la charcuterie, afin d’avoir des idées, des envies qui se dégagent.

Premier arrêt des pupilles en mouvement, rayon poissonnerie, des beaux morceaux de truite saumonée. Je prends.

Je réfléchis, je pense papillote au four. Mais comment, avec quoi. OK, jeunes épinards frais, jeunes oignons, citron vert, un filet d’huile d’olive, mais ca manque de caractère. Et puis, dans le rayon épices, des sachets de sauces et marinades pour barbecue. Je prends marinade ‘smokey honey’ de la marque Santa Maria, marque assez qualitative. Une marinade un rien pimentée, que j’imagine utiliser avec parcimonie, juste pour enrober le dessus des morceaux de poissons, afin d’apporter le peps du fumé et du pimenté et la douceur du miel.

Je retourne vers le rayon légumes pour prendre les jeunes épinards et jeunes oignons et j’y vois des mini mini betteraves rouges. OK je prends, j’adore ca avec le saumon, donc avec la truite saumonée… Je prends aussi des gnocchi, un féculent sympa passe-partout. Bon betteraves, un peu de vinaigre, mais après, ca manque de quelque chose. Et puis, sur une tête de banc, un petit pot de la marque Héritage, un chutney sans morceaux à base d’oignons rouges et framboises, plutôt un confit quoi. C’est ce qui me manquait. A la maison, j’y ait encore ajouté une demi pomme granny.

Le résultat était vraiment très bon et nous avons tous les deux beaucoup aimé la combinaison.

J’arrive de mieux en mieux à me fier à mes instincts de cuisinier, j’en suis heureux.

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BEAUX MORCEAUX DE FILET DE TRUITE SAUMONEE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES EPINARDS
  • MARINADE ‘SMOKEY HONEY’ DE SANTA MARIA
  • SEL, POIVRE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 PAQUET DE GNOCCHI
  • UNE DIZAINE DE MINI BETTERAVES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.C. BOMBEES DE CHUTNEY OIGNONS ROUGES-FRAMBOISES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH

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PREPARATION

Pour la truite saumonée

Déposer chaque morceau de truite saumonée sur une double épaisseur de papier allu.

Saler et poivrer légèrement.

Enduire chaque morceau avec 2 c.à.c. de marinade.

Déposer sur chaque morceau une rondelle de citron vert, un jeune oignon émincé et recouvrir d’une poignée d’épinards crus. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron vert.

Fermer les papillotes et faire cuire le poisson pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Pour les gnocchi

Cuire les gnocchi à l’eau comme indiqué sur l’emballage.

Les terminer à la poêle dans de l’huile d’olive afin de les rendre croquants.

Saler et poivrer.

Pour les betteraves

Enlever les tiges et éplucher les mini betteraves.

Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’une petite pique à brochette les traverse sans résistance de part en part.

Les placer dans une petite casserole.

Ajouter le chutney, la pomme granny Smith coupée (sans la peler) en brunoise, un filet de vinaigre balsamique, un filet d’eau, sel, piment d’espelette et poivre et laisser cuire le tout sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Dresser ce beau monde à votre convenance.

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Bon Appétit!

 

Velouté de patates douces

VELOUTE DE PATATES DOUCES

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Depuis quelques mois, ma fille mange de moins en moins de viande. Un peu par empathie pour les animaux mais aussi beaucoup par manque d’envie. Le problème, elle n’aime pas trop les légumes, sauf en stoemps ou, depuis peu, en potage, avec une préférence pour les veloutés, dans lesquels elle trempe alors avec plaisir un bout de baguette ou de pain.

Afin de ne pas rester cloitrer sur les veloutés de poireaux, de potiron ou de carotte, j’essaye d’innover et ce soir je lui ai fait découvrir la patate douce.

Elle (pas seulement elle) a apprécié la proposition.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes, mais j’ai fait mon melting pot perso, en me basant tout de même un peu plus sur les recettes de Julie Andrieu et une recette sur le blog Gratinez.fr.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 3 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 3 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU PANAIS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE CURRY
  • POUDRE DE CURCUMA
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • ½ L BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE FRAICHE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES
  • BEURRE

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et les blancs de poireau.

Râper l’ail et le gingembre.

Eplucher les patates douces et le panais, couper tout en petits cubes.

Faire chauffer les bouillons.

Dans une grande casserole large, faire revenir, à petit feu et à couvert, l’oignon et le poireau, avec l’ail et le gingembre, ceci pendant une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson car il ne faut pas faire brûler les légumes. Assaisonner de poivre et de sel en fin de cuisson.

Ajouter les cubes de patate douce et de panais et mouiller avec les deux bouillons.

Assaisonner avec sel, poivre, curcuma et curry.

Laisser cuire le tout à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre l’ensemble bien lisse.

Ajouter alors le lait de coco, la crème épaisse et la crème liquide, mixer à nouveau. Mouiller avec un peu d’eau afin d’obtenir la consistance souhaitée et mixer à nouveau.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’Espelette et curry, remixer. Laisser sur feu moyen le temps de terminer la recette. Réduire le velouté jusqu’à la consistance que vous aimez.

Hacher finement la ciboulette et la réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les cacahuètes et les réserver également.

Dresser le velouté et au centre ajouter ciboulette, coriandre frais et cacahuètes.

Terminer par une pincée de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

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Elicoïdale, chou Romanesco, lait d’amandes réduit et citroné, pesto basilic-amandes-câpres, câpres séchés

ELOICIDALE, CHOU ROMANESCO, LAIT D’AMANDES REDUIT ET CITRONE, PESTO BASILIC-AMANDES-CAPRES, CAPRES SECHES

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

Quand tu tombes en amour avec quelques fractales sur un étal de légumes, séduit par l’extrême fraicheur du produit, tu es obligé de trouver une bonne idée pour mettre en lumière le bon petit légume.

Je voulais garder au maximum le goût du chou romanesco et juste le mettre en valeur par petites touches d’ingrédients. Exit donc les quiches, les gratins, les lasagnes, les trucs à la béchamel, les trucs lourds et puissants dans lequel le romanesco se perdrait rapidement.

Sur internet j’avais trouvé une bonne idée avec un pesto à base d’amandes (pour la douceur), basilic (pour la fraicheur) et de câpres (un peu de puissance, de sel et de nervosité). C’était sur le blog ‘La conque d’or’.

J’ai travaillé le reste de la recette autour de cette idée, travaillant sur la douceur de l’amande, la fraicheur avec un peu de zeste de citron et une cuisson à la vapeur al dente du chou pour garder son goût au maximum.

Verdict à la maison: très bon!!! Ma femme aime de plus en plus les choux de tous genres, suffit de bien les travailler.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G PENNE
  • 1 CHOU ROMANESCO
  • 50 G CAPRES SALEES
  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC FRAIS
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PARMESAN POUR LE PESTO
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI PIMENT
  • 1 CITRON JAUNE NON TRAITE
  • 25 CL LAIT D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

PREPARATION

Placer les câpres dans l’eau pour les dessaler. Bien les rinçer, puis les replacer dans un nouveau bol d’eau.

Laver et égoutter les feuilles de basilic.

Faire légèrement dorer les amandes à sec, laisser refroidir.

Dans un blender, mélanger les câpres, les amandes, le basilic, l’ail râpé, le parmesan et le piment finement émincé. Verser de l’huile d’olive afin d’obtenir une bonne texture de pesto.

Détailler le chou romanesco en fleurets.

Faire cuire le chou à la vapeur jusqu’à cuisson ‘al dente’. Réserver.

Râper finement le zeste du citron.

Faire griller une poignée de câpres à l’huile à sec dans une poêle afin d ‘obtenir des câpres croquants.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait d’amandes et le faire réduire à 10 cl.

Saler et poivrer et ajouter les zestes hors feu, puis laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Faire chauffer doucement le lait d’amandes citronné dans un poêlon large et y ajouter les pâtes et les fleurettes de chou, afin de bien les enrober de la crème et d’obtenir un mélange homogène. Mouiller avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter ensuite 4-5 c.à.s. de pesto d’amandes et de câpres. Mélanger et faire chauffer un rien.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, bien goûter car les câpres son salés).

Dresser avec un peu de parmesan.

Terminer avec les câpres séchés.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

 

Bon Appétit !

 

Butternt rôti, épinards, crème épaisse, stilton et cuisse de canard laquée

BUTTERNUT ROTI, EPINARDS, CREME EPAISSE, STILTON ET CUISSE DE CANARD LAQUEE

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

La recette de ce soir est tirée du magazine Delhaize Le Lion, mais j’y ai ajouté, pour plus de gourmandise, des cuisses de canard de Barbarie (précuites) qui me restaient. J’en ai prélevé la viande et j’ai coupé en morceaux, puis j’ai fait revenir la viande dans la sauce qui me restait également de mon plat précédent d’il y a deux jours et j’ai fait réduire le tout afin d’obtenir des morceaux de viande bien laqués. Il est donc impossible de réaliser cette recette sans réaliser au préalable la recette de canard de Barbarie au four que j’avais fait il y a quelques jours, mais c’est facultatif, le plat tiens très bien sans le canard. Si vous voulez une alternative, couper deux blancs de poulet en morceaux et les faire cuire dans un mélange de soja, miel, vinaigre de Xères, …. un mélange aigre-doux donc.

J’ai aussi, après dégustation, modifié la recette au niveau de la fin, une fois qu’on a ajouté le Stilton. J’ai trouvé la ré-cuisson pendant quelques minutes au four après avoir mis les épinards et fromage, trop longue. Le fromage était complètement fondu et avait laché son gras, j’aurais préféré avoir encore un peu de mâche.

Pour le reste, j’ai augmenté la dose d’ail dans le plat et ajouté un peu de cumin dans les épinards.

Pour le reste, plat très sympa. Le fait de laisser la peau du butternut, pas de soucis, mais après dégustation cela laisse tout de même une sensation assez rêche sur la langue et les dents, on aime ou on n’aime pas, mais on peut toujours enlever la peau dans l’assiette si on préfère sans.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

INGREDIENTS (4P)

  • 1 BUTTERNUT
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 160 G FROMAGE STILTON
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3-4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 CUISSES DE CANARD (RECUPERES DE LA CUISSON DU CANARD DE BARBARIE DE LA RECETTE PRECEDENTE) (FACULTATIF)
  • RESTANT DE SAUCE DE CUISSON DU CANARD DE LA RECETTE PRECEDENTE (FACULTATIF)

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le butternut en gros morceaux et ôter les pépins et filaments. Vous ne devez pas enlever la peau du butternut.

Placer les morceaux de butternut dans un plat à four, y ajouter 3 gousses d’ail non-pelées, écrasées. Y ajouter également quelques branches de thym. Saler avec du gros sel et poivrer avec du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette. Finalement verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux de butternut.

Faire rôtir ainsi pendant 1h15.

Tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans les morceaux.

Pendant ce temps, laver les épinards à grande eau et les rincer.

Faire revenir les épinards dans 2 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées. Assaisonner avec du poivre, du sel, du cumin et de la noix de muscade.

Couper le stilton grossièrement.

Effilocher les deux cuisses de canard et placer dans une cocotte.

Verser dessus le jus de cuisson récupéré.

Faire revenir le tout jusqu’à ce que la viande soit bien laquée, un peu croquante et le jus sirupeux.

Dans le plat, ajouter les épinards, le stilton et ajouter ici et la de la crème épaisse.

Placer encore pendant 2 minutes au four éteint, afin de faire fondre légèrement le fromage.

Sortir le plat du four et ajouter les morceaux de canard croquants laqués.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

 

Bon Appétit !

 

Canette de Barbarie laquée, pommes, dattes et figues, pommes de terre macaire

CANETTE DE BARBARIE LAQUEE, POMMES, DATTES ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Je n’avais pas résisté à l’achat de cette canette de Barbarie et je n’ai pas mis trop longtemps pour me décider comment je voulais la préparer. J’avais envie de sucre, de fruits, mais aussi d’une sauce bien riche en goût. Le sucré est maitrisé ici avec la pomme boscop, l’acidité du cidre, le vinaigre de xères et le citron présent dans la canette, mais cela reste plus sur le sucré que sur l’acide.

Pour accompagner, des pommes Darphin, que j’avais un peu loupé la première fois que j’en avais fait. Utiliser des cercle en inox est une bonne idée par rapport à la cuisson juste à la poêle, cela s’étale moins et s’est plus facile à retourner en utilisant une palette.

L’ensemble était bien bon, sauf que ma cuisson était un peu trop longue. En cuisinant en simultané pour les enfants, j’ai laissé la canette plus longtemps au four que le temps dans la recette ci-dessous et c’était too much.

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INGREDIENTS (1 CANETTE DE BARBARIE)

    • 1 CANETTE DE BARBARIE DE 1,8 KG
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 2 QUARTS DE CITRON NON TRAITE NON PELE
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
    • 3 POMMES BOSCOP
    • 2 OIGNONS ROUGES
    • 2 TRANCHES DE LARD FUME EN LARDONS
    • 10 FIGUES SECHES
    • 14 DATTES FRAICHES
    • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE CLAIR
    • 15 CL CIDRE BRUT
    • 5 CL CALVADOS

Pour la laquage

    • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
    • 125 G MIEL
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
    • ½ C.A.C. MELANGE 5 EPICES

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE

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PREPARATION

Préparer la canette

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer la canette avec soin avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité de la canette et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans la cavité de la canette, placer les quartiers de citron, les grains de poivre et l’ail pelé, écrasé.

Brider serré la canette et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras de la canette lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi-rondelles.

Mettre les oignons dans le plat.

Cuisson de la canette

Placer la canette sur une grille, disposée sur un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mélanger les différents éléments du laquage.

Retirer la graisse du plat. Retourner la canette sur un côté. Baisser le four à 175°. Enduire le canard avec un tiers du laquage. Ajouter les lardons dans le plat. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner la canette sur l’autre côté, verser 5 cl de calvados et 5 cl de cidre sur la viande et un autre tiers du laquage, diminuer la température du four à 160°C et faire rôtir à nouveau pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le trognon, les couper en huit et les ajouter dans le plat.

Couper les figues en morceaux, couper les dattes en deux et enlever le noyau, puis ajouter également dans le plat. Ajouter également le fond de volaille clair.

Remettre la canette, côté poitrine tourné vers le haut, verser encore 10 cl de cidre et faire rôtir encore 15 minutes.

Pour vérifier si la canette est assez cuite, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement la canette avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférer la canette sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous terminez la recette. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moelleuse.

Poursuivre la cuisson des fruits et de leur jus si nécessaire afin d’obtenir la meilleure consistance de sauce et de cuisson des fruits. Si la sauce est encore vraiment trop liquide, ôter les fruits et les garder au chaud, réduire la sauce.

A la fin, ajouter le jus écoulé du canard au repos.

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur feu fort.

Démouler.

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Bon Appétit!

Penne puntarella aux oeufs

PENNE PUNTARELLA AUX OEUFS

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Au marché du dimanche, chez mon marchand de légumes  italien, je me suis laissé tenté par un puntarella, ou si vous préférez, une cimata, une catalunia cimata ou encore chicorée asperge.

Il s’agit d’un légume consommé en masse par les italiens et qui se prépare de pas mal de manières différentes.

J’ai choisi de l’utiliser comme élément dans un plat de pasta, en combinaison avec de l’anchois, des légumes, des œufs, du piment et du parmesan (ou pecorino selon votre goût perso).Sympa comme légume, beaucoup plus doux que je ne le pensais, un peu entre la chicorée, la scarole et l’épinard.

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INGREDIENTS (2P comme plat principal)

  • 250 A 300 G PENNE
  • 300 G PUNTARELLA/CIMATA
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • DEUX LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1 PIMENT DOUX ESPAGNOL (JAUNE OU ROUGE), VOIR UN DEMI SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIQUANT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAIS EN COPEAUX

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PREPARATION

Nettoyer la puntarella, ôter le trognon, couper le reste en morceaux moyens et bien les rincer à l’eau froide.

Faire bouillir de l’eau, y placer les morceaux de puntarella, diminuer le feu et laisser cuire pendant 10 minutes.

Récupérer la puntarella, la rincer sous l’eau froide et la réserver dans une passoire afin de laisser s’écouler la plus grande partie de l’eau.

Pendant ce temps, émincer la carotte en cubes, l’oignon finement, émincer finement les anchois et le piment (sans les pépins).

Faire revenir la carotte, l’oignon, les anchois, le piment dans l’huile et l’eau dans un poêlon large anti adhésif et à couvert.

Quand la carotte et l’oignon sont cuits, ajouter la puntarella, le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à découvert.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter les penne dans le poêlon de la puntarella, bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre et de sel.

Après une minute, ajouter les jaunes d’œufs (préalablement mélangés avec le lait) et sur petit feu et en partie hors feu, laisser l’émulsion se faire afin de bien napper les pates avec la sauce.

Servir avec des copeaux de parmesan ou de pecorino.

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Bon Appétit!

 

 

Filet de tacaud à l’unilatérale, fondue de poireaux au beurre de gingembre, sauce à l’orange

FILET DE TACAUD A L’UNILATERALE, FONDUE DE POIREAUX AU BEURRE DE GINGEMBRE, SAUCE A L’ORANGE

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Dimanche au marché, je zieute l’étal du poissonnier et je remarque des tacauds. Vu le prix (1€50 pour 2), je me dis que cela ne serait pas mal pour en semaine. Un peu plus loin je vois des jeunes poireaux, ok je prends. Puis des bonnes oranges Moro et du pamplemousse, ok je prends.

On a mis tout cela ensemble dans un plat bien de saison avec le gingembre comme élément supplémentaire et un restant de chutney d’oranges, qui se combinait également très bien avec le reste.

Un petit goût de trop peu et un poisson un rien surcuit, mais c’était bien bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 TACAUDS (4 FILETS DONC)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le fumet

  • LES TETES ET ARETES DES DEUX TACAUDS
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • BEURRE

Pour la fondue de poireaux

  • 5 BLANCS DE POIREAUX CRAYON
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre de gingembre

  • 1 ECHALOTE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce à l’orange

  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN ½ PAMPLEMOUSSE
  • LE JUS D’UNE ET DEMIE ORANGE MORO
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE
  • 1 C.A.C. MAIZENA
  • 1 ECHALOTE
  • 10 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • CHUTNEY D’ORANGES MAISON

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PREPARATION

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes et les arêtes pour le fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 4 minutes environ à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Pour le fumet (à faire à l’avance)

Couper les têtes et les arêtes en plus petits morceaux.

Faire revenir les têtes et arêtes pendant 7 minutes au beurre dans une casserole.

Ajouter thym, laurier, un oignon émincé grossièrement, le vert de deux poireaux également émincé grossièrement, du sel et du poivre.

Ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois et réserver.

Dégraisser le fumet jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl.

Pour la fondue de poireaux

Couper la base des poireaux, ôter la verdure (que vous utilisez pour le fumet), nettoyer les poireaux sous l’eau courante froide afin d’éliminer la terre.

Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis dans la largeur en rondelles.

Faire cuire les poireaux pendant 10 minutes à la vapeur.

Verser les poireaux dans un poêlon et y ajouter le beurre au gingembre.

Assaisonner de poivre et de sel.

Remuer pendant quelques minutes, puis sur petit feu, laisser revenir le tout pendant 10 minutes, sans faire brûler le beurre.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de gingembre (à faire à l’avance)

Hacher finement l’échalote.

La mettre dans un petit poêlon avec le vin blanc et le gingembre.

Mettre sur feu moyen et réduire quasi à sec.

Passer le jus obtenu à travers un chinois fin et presser les échalotes.

Reverser dans le poêlon, ajouter le beurre froid, noisette par noisette, en remuant sans cesse, à une température d’environ 60°C.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la sauce à l’orange

Eplucher et ciseler finement l’échalote.

La faire revenir dans le beurre à la poêle.

Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à presque évaporation complète du vin.

Ajouter le jus des fruits, passer le tout à travers un tamis fin en poussant bien avec le dos d’une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide, et faire réduire de moitié.

Ajouter les zestes.

Ajouter la maïzena afin d’épaissir un peu.

Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Hors du feu, ajouter la crème, assaisonner et garder au chaud.

Dressage

Dresser les poireaux sur les assiettes.

Dessus, placer les filets de tacaud.

Disposer quelques quenelles de chutney (réchauffé) à côté.

Napper de sauce à l’orange.

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Bon Appétit!

Chicons confits, poires et stoemp de maquereau fumé, beurre blanc à la bière blanche

CHICONS CONFITS, POIRES ET STOEMP DE MAQUEREAU FUME, BEURRE BLANC A LA BIERRE BLANCHE

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Une recette belge sortie de mon esprit parfois un peu foufou. Je me suis dit que vu que chicon + poire cela fonctionne et que le chicon aime bien le fumé et le poisson en général, cela devait fonctionner cette affaire.

Je n’ai pas appelé la préparation ‘brandade’ mais stoemp, car pour réaliser une brandade, une vraie, il y a déjà pas de beurre, mais beaucoup d’huile et la vraie brandade se fait normalement sans ajout de pommes de terre. Mais c’est un peu dans l’esprit tout de même.

Lors de la dégustation, j’avais le goût citronné du beurre blanc qui l’emportait trop, j’ai donc diminué de 1 à ¾ de jus de citron. J’ai également diminué la quantité de maquereau de 400g à 300g, afin de mieux équilibrer le plat et je suis passé d’une à deux poires. L’équilibre devrait être meilleur encore ainsi entre l’amertume, l’acide, le salé, le fumé et le sucré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 300 G FILETS DE MAQUEREAU FUME
  • 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 25 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE

 

Pour les chicons et la poire

  • 600 G CHICONS
  • 1 BONNE POIRE CONFERENCE
  • 25 BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DE LA POIRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 15 CL JUS DE POIRE
  • 10 CL D’EAU
  • UNE PINCEE DE CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE

Pour le beurre blanc à la bière blanche

  • 1 ECHALOTE
  • 150 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 20 CL BIERE BLANCHE (HOEGAARDEN OU AUTRE)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE (UN RIEN)
  • ¾ JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Nettoyer le maquereau : enlever la peau et récupérer que la chair en l’effilochant. Faire bien attention de ne laisser aucune arrête, contrôler à plusieurs reprises.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis bien les sécher.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym et la badiane. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir pendant 15 minutes.

Récupérer l’ail et l’écraser (sans la peau).

Passer les pommes de terre au presse purée, ajouter l’ail.

Y mélanger le lait aromatisé, puis la chair de maquereau. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter des dès de beurre (pas trop car il y a déjà un beurre blanc).

Garder chaud.

Pour les chicons et la poire

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le jus de pomme et l’eau. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Peler les poires, les couper en quatre, ôter le trognon, puis couper chaque morceau de poire en deux ou en trois.

Faire revenir les morceaux de poire au beurre bien chaud pendant 3 minutes. Réserver.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu, ajouter les morceaux de poire, éventuellement encore un morceau de beurre et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Ajouter une c.à.c. de sucre semoule. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les poires et les garder au chaud.

Pour le beurre blanc à la blanche

Emincer finement l’échalote.

Placer un poêlon sur feu moyen et y verser la bière blanche, l’échalote et un peu de jus de citron.

Laisser chauffer pendant quelques minutes afin d’enlever l’alcool de la bière.

Pendant ce temps, couper le beurre bien froid en petits dés et réserver au frigo.

Ajouter un peu de crème dans le poêlon et laisser réduire le tout à 1/3 du volume.

Passer la sauce réduite au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Remettre la sauce dans le poêlon et y mélanger, à l’aide d’un fouet, les morceaux de beurre froid. Faire cela sur feu faible afin de faire fondre le beurre sans faire tourner la sauce.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dressage

Placer une bonne quantité de stoemp sur les assiettes.

Dessus, dresser le mélange chicons-poires.

Entourer d’un filet de beurre blanc à la blanche.

 

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Bon appétit!

Salade de poulet teriyaki, avocat, épinards, clementines et dressing de clementines

SALADE DE POULET TERIYAKI, AVOCAT, EPINARDS, CLEMENTINES ET DRESSING DE CLEMENTINES

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C’est la saison des oranges, clémentines, mandarines et autres agrumes, il faut donc en consommer et on peut très facilement les utiliser en cuisine.

Aujourd’hui, la clémentine à l’honneur. Si vous trouvez des mandarines, c’est encore mieux.

Pour cette salade je me suis inspiré d’une recette dans l’excellent magazine Delhaize Le Lion, magazine qui donne des bonnes idées pour des petits plats de tous les jours. J’ai combiné cette recette avec quelques idées prises ici et là.

Une salade sympa, mais j’aurais du essayer (trop fainéant) d’encore mieux peler mes suprêmes de clémentines, il y avait un rien d’amertume en trop.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILETS DE POULET DE POULET FERMIER
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 AVOCAT
  • 4 CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLES
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE PIMENT
  • POIVRE, SEL

Pour la marinade

  • JUS DE 2 CLEMENTINES
  • 2 C.A.S. SAUCE TERIYAKI + 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1/2 PIMENT ROUGE PAS TROP PIQUANT (ESPAGNOL P.E.)
  • 1/2 C.A.S. SIROP D’ERABLE (OU DE MIEL)
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL

Pour la vinaigrette

  • JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/4 PIMENT ROUGE PAS TROP PIQUANT (ESPAGNOL P.E.)
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Couper les filets de poulet en morceaux et les placer dans un bol.

Oter les graines du piment et les couper très finement.

Ajouter le jus de clémentines, le piment rouge, le sirop d’érable, la moutarde, la sauce teriyaki et le sel.

Bien mélanger le tout et laisser au repos pendant 30 minutes à 1 heure afin de bien enrober le poulet avec tous les ingrédients.

 

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.

 

Couper le poivron rouge, le couper en quatre, éliminer les graines et les parties blanches. Recouper les morceaux en deux. Les réserver pendant 15 minutes dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre, du sel et les sommités des branches de thym.

Prendre une poêle à griller et y faire griller les morceaux de poulet marinés. Pendant la cuisson, les mouiller avec un peu de marinade. En fin de cuisson, ajouter encore 1 c.à.s. de sauce teriyaki.

Peler les clémentines et prélever les suprêmes.

Faire griller les morceaux de poivron et en fin de cuisson, les suprêmes de clémentines.

Rincer les épinards et enlever les tiges trop grosses. Les sécher.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

 

Mélanger les épinards avec l’avocat. Ajouter un peu d’huile d’olive et assaisonner de sel, de poivre et de piment. Bien mélanger le tout.

Dresser sur les assiettes.

Y répartir les morceaux de poulet, de poivron et les clémentines.

Verser dessus la vinaigrette de clémentines et terminer avec les graines de sésame grillées.

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Bon Appétit!

 

Burger de canard, chicons, chutney d’oranges, roquette

BURGER DE CANARD, CHICONS, CHUTNEY D’ORANGES, ROQUETTE

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Je m’était laissé tenter par deux burgers de canard de La Ferme de la Tour, gage de bonne qualité (et après dégustation, je confirme). Mais il me fallait donc une recette de burger.

Pour cette recette je me suis largement basé sur une recette de Peter Goossens, publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années.

Mais j’ai aussi piqué quelques bonnes idées du chef asiatique Tienchin Chi, également une recette qu’il avait publié dans l’un ou l’autre journal.

J’ai par contre remplacé le traditionnel buns par un sourdough rye bread.

Le résultat était bon. Pas facile à manger avec les mains, comme d’hab avec les burgers maison. Le burger de canard était assez épais, j’aurais du plus l’aplatir lors de la cuisson. Donc fourchette et couteau.

Au niveau de l’équilibre, le chutney apporte vraiment un bon petit punch et le chicon et la roquette le croquant nécessaire. J’avais par contre mis un peu trop de sauce hoisin. Au lieu de tartiner le morceau de pain du dessus, mieux vaut légèrement tartiner finement le dessous du burger. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2 BURGERS)

  • 2 BURGERS DE CANARD (LA FERME DE LA TOUR) DE 120 G
  • 2 BUNS (PAIN A HAMBURGER) MAISON OU COMMERCE ou comme ici des petits pains SOURDOUGH RYE BREAD pour changer
  • 1 GROS CHICON OU 2 PETITS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour les chicons)
  • 1/2 C.A.S. MIRIN (pour les chicons)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 50 G ROQUETTE
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • PARMESAN EN COPEAUX
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE (pour la roquette)
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la roquette)
  • 2 C.A.C. SAUCE HOISIN
  • GRAISSE DE CANARD

Pour le chutney d’oranges (plus que nécessaire)

  • JUS ET ZESTES DE 5 ORANGES
  • 1/8 BATON DE CANNELLE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 GOUSSE DE VANILLE (LES GRAINES)
  • 4 ORANGES EN BRUNOISE
  • 25 G VINAIGRE BLANC
  • 150 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G RAISINS SECS

PREPARATION

Chutney d’oranges

Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter sur petit feu jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Chicons

Couper finement le chicon et y mélanger l’huile d’olive, le mirin, sel et poivre. Réserver.

Roquette

Laver la roquette et l’égoutter.

La mélanger avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, poivre et sel. Réserver.

Burger

Dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard ou d’oie.

Y faire cuire le burger sur les deux faces. Il faut compter environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre sur les deux faces.

Garder au chaud.

Pain

Couper le buns en deux.

Faire griller les deux morceaux, côté mie, dans la même poêle que celle ayant servi à cuire les burgers, ceci pendant 45 secondes.

Montage

Prendre la partie basse du buns.

Dessus mettre un peu de chicon.

Tartiner le dessous du burger avec 1 c.à.c. de sauce hoisin.

Placer le burger de canard.

Puis, un peu de chutney d’oranges.

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Finir avec la roquette, les pignons et le parmesan.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Fermer avec la deuxième partie du buns.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Stifado

STIFADO

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Aujourd’hui je vous présente le stifado, petit cousin grec, éloigné, des carbonnades à la flamande, des bœufs bourguignon et des daubes de bœuf. Il s’agit de faire cuire la viande de bœuf (ici avec une variante bœuf-porc) très longtemps, dans un liquide, sur petit feu.

Ici moins de vin que dans les bourguignons et daubes, pas de bière comme dans les carbonnades, pas de sucre, il y a le vinaigre comme pour les carbonnades et surtout la cannelle et la girofle qui sont très présentes. Ici le vin est plutôt remplacé par la tomate.

Ici on fait une incartade à la recette traditionnelle, en ajoutant du porc à côté du bœuf.

Je ne l’ai pas accompagné à la grecque, mais à la belge, avec une bonne purée maison. Un plat idéal pour un jour de tempête. Les grecs accompagnent ce plat de riz pilaf, de pâtes grecques (orzo) ou de pain grec.

Dans ma précipitation j’ai complètement oublié d’y ajouter le persil.

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INGREDIENTS (6P)

  • 500 G CARBONNADES EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • 500 G D’EPAULE DE PORC EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES, PELES ET COUPES EN QUATRE
  • 1 C.A.S. RAISINS SECS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 400 G TOMATES PELEES DE BONNE QUALITE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA TOMATE

Pour la marinade

  • 1 1/2 C.A.T. DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. ORIGAN SEC
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 125 ML VIN ROUGE GREC SEC (A DEFAUT UN AUTRE VIN ROUGE SEC, AVEC UNE PREFERENCE VERS LES VINS DE COTE DU RHONE)
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

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PREPARATION

Ecraser finement le poivre et la girofle dans un mortier, ensemble avec un peu de fleur de sel.

Ajouter l’ail pelé et râpé et poursuivre le travail afin d’obtenir une pâte.

Dans un plat, mettre cette pâte et les autres ingrédients de la marinade. Mélanger le tout.

Placer les morceaux de viande dans le plat et les tourner dedans sur les différentes faces.

Filmer et réserver au frigo jusqu’à utilisation (deux heures minimum, une nuit ou une nuit + 1/2 journée, c’est mieux).

Retourner les morceaux de viande de temps en temps.

 

Faire chauffer quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à bords hauts.

Y faire revenir les quarts d’oignon rouge pendant 10 minutes sur petit feu, l’oignon peut être légèrement doré.

Ajouter les morceaux de viande, la marinade, les tomates pelées, les raisins secs et le concentré de tomates.

Ajouter de l’eau à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert pendant 1 heure et demi.

Ôter le couvercle de la casserole et poursuivre encore pendant 1 heure, voir plus. La viande doit bien se détacher et la sauce doit avoir épaissi.

Si vous le souhaitez, lier la sauce avec un peu de maïzena.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel et ajouter le filet de jus de citron pour la fraicheur.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter un filet de vinaigre à la tomate.

Ajouter le persil plat ciselé et un filet d’huile d’olive.

 

Servir p.e. avec une bonne purée maison.

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Bon Appétit!

Velouté de choux de Bruxelles et pommes de terre

VELOUTE DE CHOUX DE BRUXELLES ET POMMES DE TERRE

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Il me restait des choux de Bruxelles et comme Sabine a enfin apprivoisé ce légume et qu’il faut donc battre le fer tant qu’il est chaud, un velouté de choux de Bruxelles.

C’est une fois autre chose et cela oscille entre le velouté de poireaux et de pois cassés.

Pour apporter un petit croquant, au lieu de réaliser le classique morceau de jambon cru croquant ou les petits morceaux de châtaigne, on reste sur le produit avec quelques choux de Bruxelles émincés à cru.

Le velouté a beaucoup plu à madame et à la grande fille, il n’en reste déjà plus beaucoup quelques heures après.

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INGREDIENTS

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 G LARD FUME
  • 300 G CHOUX DE BRUXELLES + 6 POUR LA FINITION
  • 250 G POMMES DE TERRE
  • 70 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • PAPRIKA
  • NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE

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PREPARATION

Faire revenir l’oignon et l’ail émincé finement, à petit feu et à couvert, dans un peu de beurre dans une cocotte.

Ajouter le lard, émincé très finement, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles et les pommes de terre, coupés en petits cubes.

Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire le tout pendant 20 à 25 minutes (il faut que les pommes de terre soient bien cuites).

Ajouter la crème, du sel, du poivre, un peu de paprika et de noix de muscade.

Mixer le tout et poursuivra la cuisson pendant quelques minutes.

Pendant ce temps,  émincer finement les choux de Bruxelles.

Verser le velouté dans les assiettes et ajouter l’émincé cru de choux de Bruxelles.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de nouilles Soba (de sarrasin) aux légumes verts et dressing citroné au sésame et tamarin

SALADE DE NOUILLES SOBA (DE SARRASIN) AUX LEGUMES VERTS ET DRESSING CITRONE AU SESAME ET TAMARIN

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On est ici dans la légèreté et on part en excursion vers les pays asiatiques avec cette recette fusion, qui combine pas mal de légumes différents, des herbes fraiches, des épices, des arachides, des graines, du sésame, du gingembre, du tamarin et du citron vert. On se fait plaisir.

De plus, si on peut croire les gourous de la santé, ici avec le broccoli, l’épinard, le chou kale, les graines de chia, le gingembre, l’avocat et les arachides, c’est un boost de santé qu’on s’injecte à coup de fourchette.

La recette vient du magazine Elle Eten de mars 2016. J’ai un rien modifié les ingrédients et dosages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G NOUILLES SOBA DE SARRASIN
  • 2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 300 G FLEURETS DE BROCCOLI (ou bimi, à défaut vous pouvez prendre des asperges vertes en saison, des haricots verts…)
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 1 CONCOMBRE (ou 3 petits)
  • 4 JEUNES OIGNONS (avec la verdure)
  • 1 AVOCAT MUR
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
  • 1 POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE CHOU KALE
  • 1 POIGNEE DE MELANGE DE NOIX (CAJOU, AMANDES, NOIX, NOISETTES, NOIX DU BRESIL, …)
  • 1 PETITE POIGNEE DE MELANGE DE GRAINES (SESAME, GRAINES DE TOURNESOL, NIGELLE, GRAINES DE CHIA, …)
  • 3 BONNES POIGNEES DE CORIANDRE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le dressing

  • 2 CITRONS VERTS (JUS ET ZESTE)
  • 2 CL D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 4 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 2 C.A.T. TAMARIN
  • 2 C.A.C. SAUCE CHILI SUCREE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Laver le broccoli et prélever les fleurets.

Couper le fenouil en tranches fines en éliminant les parties les plus dures.

Couper le concombre en quatre dans la longueur et ôter les graines, couper en brunoise.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Couper l’avocat en morceaux.

Laver les feuilles d’épinard et de chou kalé.

Préparer les noix et graines.

Couper la pomme en brunoise sans la peler.

 

Dans une cocotte, verser de l’eau et porter à ébullition.

Y faire cuire les fleurets de broccoli à la vapeur pendant 6 minutes, puis les réserver dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur verte.

Faire cuire les nouilles comme marqué sur l’emballage (+- 5 minutes) en prenant soin de bien les détacher pendant la première minute de cuisson.

Les égoutter, puis les rincer à l’eau froide pendant 15 secondes.

Les réserver dans un grand saladier et y ajouter les 2 cl d’huile d’olive afin qu’ils ne collent pas ensemble.

 

Mélanger les différents ingrédients pour le dressing.

Assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.

 

Faire griller à sec les différentes noix. Réserver.

 

Ajouter les broccoli égouttés, le fenouil, les jeunes oignons, les épinards, les herbes fraiches, le chou kale, le concombre, la pomme et l’avocat, aux nouilles. Mélanger doucement.

Y mélanger ensuite le dressing.

 

Dresser. Sur la salade, verser un peu de mélange d’arachides et de graines.

 

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Bon Appétit!

Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
  • +- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • +- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • BEURRE
  • PERSIL FRAIS
  • ESTRAGON FRAIS

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et le hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

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Bon Appétit!

Rattes, concombre, choux de Bruxelles et câpres, vinaigrette sucrée au gingembre, citron vert et coriandre

RATTES, CONCOMBRE, CHOUX DE BRUXELLES ET CAPRES, VINAIGRETTE SUCREE AU GINGEMBRE, CITRON VERT ET CORIANDRE

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Au départ, cette recette devait se faire avec des artichauts violets, mais rien à faire, pas moyen d’en trouver cette semaine.

J’ai pris des choux de Bruxelles comme alternative de saison. Cela parait peut-être une combinaison bizarre, mais le chou de Bruxelles est plus doux qu’on le croit et se marie très bien avec la vinaigrette sucrée au gingembre et citron vert.

Le plat eu du succès à la maison, il n’en reste rien et nous n’étions que deux. Une façon sympa et peu orthodoxe de faire manger des choux de Bruxelles à ceux et celles qui n’apprecient pas trop.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT DU SOIR, 4 COMME ENTREE)

  • 800 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 4 PETITS CONCOMBRES
  • 1 POT DE CAPRES
  • 250 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Mixer la coriandre, le sucre, le gingembre coupé très finement, l’ail émincé finement, l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, un peu de sel et de poivre et réserver.

Couper les concombres en quatre dans la longueur. Oter la partie pleine de graines au centre.

Couper les quarts de concombre en tranches, puis en petits dés. Réserver.

Egoutter les câpres et réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les laisser tiédir.

Faire cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée ‘al dente’, les egoutter, les rinçer sous l’eau froide et égoutter à nouveau. Laisser tiédir.

Couper les pommes de terre (sans les peler) en tranches épaisses.

Couper les choux de Bruxelles en deux.

Dans un saladier, verser les pommes de terre, les choux de Bruxelles et les concombres, saler et poivrer.

Ajouter les câpres et la vinaigrette, mélanger le tout afin que la vinaigrette enrobe bien tous les ingrédients.

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Bon Appétit !

Calamaretti, broccoletti grillés, crème de mozzarella, sauce aux anchois, oeufs de caille et zestes d’orange

CALAMARETTI, BROCCOLETTI GRILLES, CREME DE MOZZARELLA, SAUCE AUX ANCHOIS, ŒUFS DE CAILLE ET ZESTES D’ORANGE

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Recette inspirée de Fulvio Pierangelini, Laura Zavan, le Saveurs nr 232 et de …. Des accords classiques de la bonne cuisine italienne et des accords qui me parlent. La douceur de la mozzarella, la puissance salée des anchois, l’amertume de l’orange, la texture de l’œuf et des pates et le côté grillé et aillé du légume.

Quand il y a de la burrata, vous pouvez réaliser la crème en mixant cette burrata. Je n’en avais pas, j’ai donc triché en mélangeant la mozza avec de la crème liquide afin d’obtenir une texture similaire, mais alors prenez de la bonne mozzarella di buffala.

On peut aussi remplacer les notes d’anchois et d’orange par de la sardine et du citron. On peut aussi remplacer le broccoletti par des cime di rape. On peut varier les plaisirs en restant dans la même idée.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE LE SOIR)

  • 60 PACCHERI (grosses pates en forme de tube) OU CALAMARETTI
  • 1 MOZZARELLA DE 250 G
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 15 CL DE LAIT
  • 400 G BROCCOLETTI
  • 6 ŒUFS DE CAILLE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 2 C.A.S. PECORINO RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 DEMI PETIT PIMENT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 100 G D’AMANDES GRILLEES
  • 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les broccoletti pendant 3 minutes. Les égoutter.

Faire cuire les œufs de caille pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide et les réserver.

Faire rapidement sauter les broccoletti avec une gousse d’ail épluchée et coupée en lamelles, sur un grill en fonte légèrement huilé.

Mixer les amandes avec les anchois égouttés, 15 cl d’huile d’olive, une gousse d’ail, un demi piment et une branche de thym effeuillé. Poivrer. Réserver dans un bol.

Ecailler les œufs de caille et les couper en deux.

Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson afin qu’ils ne s’accrochent pas dans le fond.

Mixer la mozzarella avec le lait et la crème, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les paccheri en gardant une louche d’eau de cuisson.

Faire réchauffer les paccheri avec un peu d’eau de cuisson, juste avant le dressage. Assaisonner avec un peu de poivre noir et de pecorino râpé.

Y mélanger les broccoletti.

Disposer la crème de mozzarella dans le fond de chaque assiette.

Puis, placer les paccheri et les broccoletti.

Verser desus un peu de sauce aux anchois.

Disposer les demi œufs de caille.

Zester l’orange dessus, puis ajouter un peu de pecorino râpé, un trait d’huile d’olive et servir immédiatemment.

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Bon Appétit !

Pommade de salsifis, jambon de cerf cru fûmé, jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive, noisettes et quinoa soufflé

POMMADE DE SALSIFIS, JAMBON DE CERF CRU FUME, JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE, NOISETTES ET QUNOA SOUFFLE

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Hier, des amis étaient chez nous pour un bon couscous maison et un bon tiramisu speculoos comme dessert. Nous avions décidé de rester sobre pour le reste, juste quelques saloperies avec le champagne de l’apéro et rien d’autre. Que le couscous et le dessert.

Mais parfois, l’inspiration vient juste en voyant quelques produits. Ce fût le cas le vendredi matin. Des salsifis, des noisettes et du jambon cru fumé de cerf et l’idée était là pour une petite mise en bouche sympathique. J’ai complété avec un œuf confit à l’huile d’olive et un peu de quinoa soufflé (pour l’effet visuel sympa). Finition avec un trait d’huile de carmeline.

La combinaison était très bonne.

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INGREDIENTS

  • NOISETTES
  • JAMBON CRU FUME DE CERF
  • QUINOA SOUFFLE
  • DES OEUFS CONFITS A L’HUILE D’OLIVE
  • 750 G SALSIFIS
  • 30 CL DE LAIT
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • HUILE DE CAMELINE
  • CITRON
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l’eau froide citronée (afin d’éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi rondelles ou en rondelles (selon l’épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait et le fond de volaille. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu’à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d’éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le jambon cru fumé de cerf en julienne, puis en petits morceaux. Réserver.

Réaliser des œufs confits à l’huile d’olive (voir recette précédente sur ce blog).

Faire revenir les noisettes, à sec, dans une petite poêle, afin de les rôtir. Les couper grossièrement.

Dans des assiettes creuses, dresser un petit peu de jambon cru de cerf, une belle quenelle de pommade de salsifis, un jaune d’œuf confit, un peu de morceaux de noisettes. Terminer avec un peu de quinoa soufflé et un trait d’huile de cameline. Finir avec un rien de fleur de sel sur le jaune d’œuf.

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Bon Appétit!

Zenne pot

ZENNE POT

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Si il y a bien un plat qui pourrait représenter Bruxelles, c’est bien le ‘zenne pot’ de Dirk Myny, plat emblématique de son établissement ‘Les Brigittines’.

Tout comme Bruxelles a de tous temps été un melting pot de cultures et de couleurs, en commençant déjà par le mélange du nord (les flamands) et du sud (les wallons) et en terminant par le mélange européen (capitale de l’Europe et des Eurocrates), puis depuis les immigrations diverses, par le mélange mondial, ce plat est un joyeux mélange d’ingrédients qu’on ne s’imagine pas à première vue, associer dans une et même assiette. Bruxelles est multiple et divers et pourtant il y a ce truc indéfinissable de très différent d’ailleurs et ca fonctionne. Il en va de même avec le plat de Dirk Myny, un mélange très hétéroclite mais ça fonctionne en bouche.

Le plat est composé de plusieurs ingrédients typiques de chez nous : le bulot, la saucisse sèche fumée, la gueuze de chez Cantillon, la bloedpanch (espèce de gros boudin clouté de gras), le tout mélange avec de la choucroute qui nous vient de l’est.

J’avais goûté ce plat lors de ma première visite aux Brigittines et ce fût immédiatement le grand amour. Alors, lorsque j’ai vu la recette publiée dans le dernier magazine ‘Régal’, il me fallait la faire au plus vite.

Ce dimanche au marché, achat de bulots cuits dans le court-bouillon, saucisses sèches, bloedpanch. De la gueuze j’en ai toujours, même si c’est de la Girardin et pas de la Cantillon. Il ne me restait plus qu’à acheter de la choucroute ce lundi afin de réaliser cette recette.

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INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 400 G CHOUCROUTE (CHOU FERMENTE)
  • 4 SAUCISSES SECHES FUMEES ARTISANALES
  • 4 LARGES TRANCHES DE BLOEDPANCH (BOUDIN NOIR TYPIQUE DE BELGIQUE)
  • 12 BULOTS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 50 CL COURT BOUILLON
  • 20 CL GUEUZE CANTILLON OU UNE AUTRE GUEUZE ARTISANALE
  • 1 OIGNON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. SAINDOUX

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PREPARATION

Faire cuire les bulots au court-bouillon pendant 20 minutes ou acheter des bulots déjà cuits chez un des marchands que l’on trouve encore sur les marchés à Bruxelles (p.e. celui de Jette).

Couper l’oignon en lamelles. Les faire suer dans une poêle avec le saindoux. Ils peuvent être dorés.

Ajouter la choucroute et les épices.

Mouiller avec la gueuze et 4 c.à.s. du court-bouillon qui aura servi a cuire les bulots, puis laisser frémir pendant 15 minutes sur feu doux.

Ôter le boyau des saucisses sèches et émietter la chair au couteau.

Ajouter la saucisse à la choucroute avec les bulots coupés en petits dés, ajouter aussi la crème. Faire chauffer le tout.

Faire chauffer les tranches de boudin noir à la poêle.

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Sur une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, dresser une couche de bloedpanch, puis la choucroute.

Tasser fermement afin de faire ‘sortir’ la sauce.

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Servir immédiatement.

 

Bon Appétit!

 

Jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive

JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE

Huile d'Olive, Oeufs

Technique sympa afin d’obtenir un jaune d’œuf crémeux. Technique qui peut s’avérer utile lorsqu’on réalise une recette dans laquelle on veut inclure un jaune d’œuf, sans que, lors de la dégustation, le jaune d’œuf se mélange trop aux autres ingrédients ou à une sauce.

On peut arriver au même résultat en surgelant les jaunes d’œufs pendant quelques heures, mais je n’ai pas encore testé cette technique, ni comparé avec celle du confisage.

Huile d'Olive, Oeufs

INGREDIENTS

  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • DES OEUFS

PREPARATION

Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes.

Placer chaque jaune dans un ramequin individuel (vous devrez mettre moins d’huile que dans un grand plat).

Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive.

Préchauffer le four traditionnel ou le four vapeur à 70°C haut-bas.

Faire confire ainsi les jaunes pendant 1 heure en four vapeur, plutôt 1 heure 30 en four tradi.

Retourner les œufs à mi-cuisson.

Sortir du four et déposer les jaunes d’œufs sur du papier absorbant avant de les dresser dans un plat.

Huile d'Olive, Oeufs

Bon Appétit!

 

 

Coquilles St Jacques – Salsifis – Mimolette – Chicorée – Café

COQUILLES ST JACQUES – SALSIFIS – MIMOLETTE – CHICOREE – CAFE

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Une association qui m’est venue vendredi soir. J’avais déjà testé coquille-salsifis-mimolette il y a quelques années. J’avais alors cuit les salsifis et je les avais terminé dans un mélange de crème et de mimolette. C’était bien, mais le salsifis se perdait un peu beaucoup, nappé complètement par ce mélange.

De plus, il manquait un truc qui sortait le plat d’une simple cuisson de deux ingrédients avec une crème. Quelque chose qui rendait la compo plus nerveuse, plus tendue.

J’ai donc eu l’idée d’un bon fond brun de veau, réduit avec des grains de café et de la chicorée, une toute petite pointe de sucre et au final un petit trait de vinaigre de Xères.

Ca fonctionne à mort cette combinaison.

Il me reste plus qu’à retester ça avec des vraies, bonnes coquilles St Jacques fraiches ou des surgelés de Clearwater et plus avec des coquilles dégelées achetées chez Delhaize. Elles étaient déjà beaucoup beaucoup trop salées et puis, gorgées d’eau. Même en les épongeant plusieurs fois, elles ont encore lachées de l’eau pendant la cuisson et donc impossible de bien dorer les St Jacques, puis elles en ont encore perdu dans l’assiettes, ce qui avait comme conséquence de mélanger trop la crème et le jus corsé.

Puis, mauvais choix de l’assiette, bien trop petite pour un beau dressage. C’est un peu un assiette d’un peintre du dimanche, va falloir en refaire donc.

Mais, j’ai adoré ca.

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INGREDIENTS (2P ENTREE)

  • 8 A 10 COQUILLES ST JACQUES
  • 1 BEAU SALSIFIS (voir 2 si nécessaire)
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 45 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • 1 1/2 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE (FONDU) OU MYCRIO
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN (un vrai, gélatineux, pas un truc liquide comme Lacroix, qui est plutôt un bouillon)
  • 5 GRAINS DE CAFE
  • 1 C.A.S. CHICOREE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UNE PINCEE DE SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Concasser les grains de café.

Faire chauffer le fond de veau. Ôter du feu, ajouter les grains de café et la chicorée, laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Remettre sur petit feu et faire réduire de moitié le fond de veau avec les grains de café et la chicorée.

Passer le fond à travers un tamis fin afin de lisser.

Ajouter une pincée de sucre semoule. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance sirop.

Assaisonner de poivre et de sel, puis ajouter le vinaigre de xères.

 

Les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

 

La crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimolette râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

 

Les coquilles

Bien éponger les St-Jacques sur du papier absorbant avant de les cuire.

Dans une poêle adhésive, snacker les St-Jacques, pendant 45 secondes sur chaque face, dans du beurre clarifié ou du mycrio.

Les assaisonner d’un rien de poivre et de fleur de sel.

 

Dressage

Dresser harmonieusement les coquilles et les salsifis, napper ci et là de crème à la mimolette, entourer d’un filet de sauce au café et à la chicorée.

 

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Bon Appétit!

Salade de roquette aux pêches rôties

SALADE DE ROQUETTE AUX PECHES ROTIES

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Une recette que j’avais réalisée en juillet dernier, mais que j’avais oublié de mettre sur ce blog.

Recette rapide, idéale pour manger le soir quand on est dans une mini cuisine dans un appart sur la digue de Westende. A refaire, très bon. Ici utilisé comme accompagnement d’un jambonneau et des frites, mais la salade peut se manger aussi comme plat.

La recette est tirée du magasine Saveurs nr 230.

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INGREDIENTS (4P)

  • 160 G ROQUETTE
  • 1 PECHE BLANCHE
  • 1 PECHE JAUNE
  • 60 G AMANDES TORREFIEES
  • 60 G COPEAUX DE PARMESAN
  • 80 G BRESAOLA EN TRES FINES TRANCHES
  • 10 G BEURRE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Rincer la roquette et bien la sécher.

Rincer les pêches sous l’eau froide et les sécher. Couper les pêches en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Ajouter les tranches de pêche et les faire dorer 5 minutes sur feu moyen en les retournant à mi-cuisson.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.

Répartir harmonieusement tous les ingrédients de la salade dans les assiettes et arroser de vinaigrette.

 

Bon Appétit!

 

Poireaux Vinaigrette, noisettes

POIREAUX VINAIGRETTE, NOISETTES

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Aujourd’hui je vous propose un classique des plus français, inconnu au bataillon dans notre petite Belgique, en tout cas en Flandre et à Bruxelles.

Je voyais souvent passer des posts d’un blogueur influent (c’est du second degré hein), ancien participant à Masterchef et mega-gourmand, dont c’est une des madeleines de Proust. Je n’ai jamais eu la recette dans son entiéreté et sur internet cela part tellement dans tous les sens, que j’en ai fait mon melting pot perso.

Je ne peux donc pas vous dire si j’ai respecté le cahier des charges de cette spécialité, mais bon j’ai fait comme j’ai pu.

J’ai associé le poireau vinaigrette avec la noisette, simplement rôtie à sec à la poêle. Ca apporte du croquant et le mariage avec le poireau est excellent.

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INGREDIENTS (4 POIREAUX)

  • 4 PETITS POIREAUX FINS
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON OU DE BERGAMOTE (on peut en mettre un peu plus alors)
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE KALAMANSI
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + HUILE D’OLIVE APRES CUISSON
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 1 PETITE ECHALOTE COUPEE EN RONDELLES
  • NOISETTES

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PREPARATION

Laver les poireaux et enlever la première couche. Retirer aussi la partie verte en gardant éventuellement la partie vert tendre.

Ficeler les poireaux ensemble (si vous en faites plus que 4).

Dans une cocotte large (les poireaux doivent pouvoir si placer en longueur), mettre tous les ingrédients, porter à ébullition.

Diminuer le feu jusqu’à faible ébullition et y placer les poireaux. Couvrir la cocotte.

Faire cuire ainsi à tout petit feu pendant 45 minutes environ.

Retourner les poireaux toutes les 10 minutes.

Transvaser dans un plat.

Réduire le jus de cuisson de moitié et le monter à l’huile d’olive.

Verser la vinaigrette chaude sur les poireaux, laisser refroidir hors frigo, déguster de suite ou mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Si on déguste le lendemain, sortir les poireaux de la vinaigrette et remonter la vinaigrette au fouet.

Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier dans une poêle à sec.

Dresser les poireaux sur les assiettes et les napper de vinaigrette.

Ajouter un peu de fleur de sel et les noisettes concassées.

 

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Bon Appétit!

Boulettes teriyaki, sauce carbonnades, chicons braisés

BOULETTES TERIYAKI, SAUCE CARBONNADES, CHICONS BRAISES

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Cette recette n’en est pas vraiment une. Tout simplement ma cuisson classique des chicons braisés, un restant de sauce des carbonnades flamandes et des boulettes maison, laquées à la sauce teriyaki. Au final, un régal. Comme quoi, il ne faut plus jamais jetter le restant d’une sauce carbonnades, même si il en reste peu.

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE PORC VEAU EPICE
  • CHAPELURE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 L 1/2 BOUILLON DE VOLAILLE-BOEUF (2/3 – 1/3)
  • SAUCE TERIYAKI
  • HUILE DE TOURNESOL

Autres ingrédients

  • RESTANT DE SAUCE CARBONNADES FLAMANDES
  • POMMES DE TERRE
  • SEL

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PREPARATION

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.

Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Pour les boulettes

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes.

Les réserver au frais.

Faire bouillir le bouillon de volaille-bœuf et y faire pocher les boulettes pendant 20 minutes.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile de tournesol, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter un bon filet de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle lorsqu’elles sont un peu caramélisées par la sauce.

Finalisation

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les assécher.

Faire chauffer le reste de sauce carbonnades, la passer à travers un tamis afin d’enlever les éventuels petits morceaux de viande et de légumes.

Dresser les chicons, les boulettes, les pommes de terre et napper avec la bonne sauce récupérée.

 

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Bon Appétit!

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

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Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

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J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.

Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée

  • AU MOINS 150 G DE BEURRE
  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • +- 15 CL LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour le chou

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le boudin

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 5 BOUDINS NOIRS

Finitions

  • CHAPELURE (MAISON)
  • BEURRE

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

PREPARATION

Pour le chou

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Pour les boudins

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson. 

Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Réserver.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Finition

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

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Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

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Bon Appétit!

Pasta e fagioli

PASTA E FAGIOLI

borlotti,pâtes,huile d'olive,parmesan,piment d'espelette,carotte,oignon,céleri,ail,tomates,sauge,laurier

En écoutant ce samedi la très bonne émission culinaire sur la radio La Première, Bientôt à Table, émission tenue de main de maître par Sophie Moens et Carlo de Pascale, cette fois autour de la cuisine italienne avec comme point central la cuisine de Luana Belmondo, la recette de pasta e fagioli me fît saliver d’une façon presque indécente.

Il me fallait donc la réaliser dès le lendemain.

Je ne suis pas italien, je n’ai pas d’italiens dans ma famille, donc à chaque fois on marche sur des œufs quand on s’attaque à un classique italien, jamais à l’abri d’une erreur de 1g de poivre ou 10 cl de crème de trop, un peu d’eau de cuisson trop peu ou autres détails qui ont leur importance.

Pour cette recette, après avoir visionné la recette de l’ami Carlo, mais aussi quelques dizaines d’autres sur le net, je constate qu’il y a pléthore. Ca va de la soupe au plat avec très peu de liquide, avec beaucoup ou peu de tomate, avec ou sans ceci ou cela. J’ai donc fait comme tout le monde, j’ai respecté la base en utilisant quelques trucs et astuces de Luana (comme la croûte de parmesan qui cuit avec) et puis j’ai fait selon mon envie. Espérons que je ne me fasse pas lynché sur la Place Saint Pierre par la suite.

Dommage que la fadeur des photos (difficile de  faire autrement, à part en trichant et en ajoutant de la couleur qui n’y est pas après cuisson) discrédite un peu la saveur magnifique en bouche.

Les photo’s ont été prises avant l’ajout du filet d’huile d’olive final, j’étais trop rapide.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G HARICOTS BORLOTTI
  • 250 G PATES COURTES (p.e. tubetti)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • PARMESAN (AVEC UN MORCEAU DE CROUTE)
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
  • DEUX GOUSSES D’AIL PELEES ET ECRASEES
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BRANCHE DE CELERI
  • DEUX TOMATES MOYENNES
  • UNE PINCEE DE PIMENT
  • UNE DEMI CAROTTE
  • UN PETIT OIGNON DE ROSCOFF

borlotti,pâtes,huile d'olive,parmesan,piment d'espelette,carotte,oignon,céleri,ail,tomates,sauge,laurier

PREPARATION

Faire tremper les haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, cela pendant 12 heures, voir un peu plus. On peut y ajouter, si on veut, une c.à.c. de bicarbonate de soude.

Rincer les haricots sous l’eau froide. Réserver.

Nettoyer la branche de céleri et la couper en brunoise.

Monder les tomates et la couper en brunoise (sans les pépins, mais en récupérant le jus).

Peler la demi carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Oter la croûte du parmesan.

Faire cuire les haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau (ils doivent être couverts), avec les gousses d’ail écrasées, un peu de sauge, une feuille de laurier, la tomate en brunoise, le céleri en brunoise, la carotte en brunoise, l’oignon en brunoise, la croûte du parmesan et un filet d’huile d’olive. Il ne faut surtout pas saler cette eau, sous peine de détériorer la légumineuse (le sel à tendance à durcir la peau et à ralentir la cuisson du haricot qui va donc s’écraser en purée avant d’être totalement cuit).

A 3/4 de cuisson, saler et poivrer une première fois (sans exagération). Il faudra compter 1 heure 15 environ de cuisson, voir plus (mais il faut garder de la texture).

Ajouter les pâtes courtes et cuire sur feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu de liquide  en cours de route si nécessaire. Au final il faut qu’il reste un peu de liquide. Cela doit être entre un plat de pâtes et un bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter une pincée de piment.

Dresser dans les assiettes creuses.

Dans chaque assiette, verser une généreuse lampée d’une bonne huile d’olive puissante et aussi un bon tour de moulin à poivre.

Pour ceux qui ont envie, ajouter un peu de parmesan, mais ce n’est pas un must.

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Bon Appétit!

 

Salade de pois chiches, lentilles, feta, poires et jambon cru

SALADE POIS CHICHES-LENTILLES-FETA-POIRES

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Encore une bonne petite recette du magazine Delhaize Le Lion, rapide, plein de saveurs et idéal pour en semaine le soir si on veut manger tôt même si on rentre tard.

Visuellement cela fait brouillon, mais c’est très bon.

Nous avons refait ce plat en juin 2025 et noté qu’il fallait bien doser en poires (ça dépend un peu de la marque et de la quantité de sucre dans leur sirop) et en tahini (ici aussi de marque à marque la puissance peut être différente).

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G LENTILLES PRE-CUITES
  • 250 G POIS CHICHES PRE-CUITS
  • 1 BONNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 200 G FETA
  • 2 BOITES DE 400 G DE PETITES POIRES AU SIROP
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • ½ C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • ½ OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 C A S BOMBEES TAHINI
  • 4 A 5 C A S JUS DE CITRON
  • 4 A 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE CRU

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PREPARATION

Verser les pois chiches dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide.

Les égoutter et les verser dans un saladier.

Y ajouter les lentilles légèrement égouttés, l’huile d’olive, le jus de citron, le tahini, le cumin et la coriandre en poudre. Bien mélanger.

Ajouter l’oignon finement émincé, la feta taillée en dés et la coriandre fraiche.

Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mélanger à nouveau mais délicatement pour ne pas trop casser les cubes de feta.

Couper les poires en 4 ou en 8 (selon leur taille), les ajouter au mélange. 

Faire revenir rapidement et sur feu très doux, le jambon cru en lanières dans une poêle avec un rien de matière grasse. Réserver. Une fois froid, ajouter dans la préparation.

Remélanger tout encore une fois.

Garder quelques heures au frigo et servir très frais.

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Bon Appétit !

Filet de pigeon ramier, crème de céleri rave, figues et sauce aux figues et Banuyls

FILET DE PIGEON RAMIER, CREME DE CELERI RAVE, FIGUES ET SAUCE AUX FIGUES ET BANUYLS

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Souvent j’achète des produits sans savoir vraiment à l’avance ce que j’allais en faire. Cette fois, un céleri râve acheté au marché des petits producteurs il y a déjà une semaine, des figues vertes du marché du dimanche et des filets de pigeon ramier chez le volailler.

Combiné avec le délicieu Banuyls, en utilisant quelques parties de recettes déjà faites précédemment, cela donne une très bonne combi.

Sur la cuisson des filets, je peux mieux faire, un poil trop cuit. J’adapte donc le mode de cuisson dans la recette.

La petite sauce est divine.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de céleri rave

  • 1 JEUNE CELERI RAVE DE +- 500 G DE CHAIR
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT ENTIER
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME XANTHANE

Pour la sauce aux figues

  • UNE DOUZAINE DE FIGUES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE
  • 40 CL BANUYLS
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. SUCRE VANILLE BOURBON
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • UNE PINCEE D’ANIS EN POUDRE

Pour la viande

  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 4 A 8 FILETS DE PIGEON RAMIER (selon l’appétit et si il y a une entrée ou pas)

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PREPARATION

Pour la crème de céleri rave

Nettoyer le céleri rave et enlever la peau et les racines.

Couper le céleri rave en brunoise.

Faire cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille et de lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition légère, puis diminuer le feu au maximum et faire cuire pendant 1 heure.

Quand le céleri rave est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer le céleri rave, la crème épaisse et un peu de liquide de cuisson ensemble dans un petit blender.

Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser dans une petite casserole, ajouter le Xanthane et réchauffer le tout jusqu’à la bonne épaisseur.

Pour la sauce aux figues

Peler et couper les échalotes en fines rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir les rondelles d’échalotes à petit feu.

Ajouter la moitié des figues (les plus mures) coupées en morceaux et le miel, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Laisser compoter quelques minutes à couvert.

Assaisonner avec poivre, un rien de soja et un peu de piment d’Espelette.

Déglacer au vinaigre, puis ajouter le Banuyls (porto éventuellement) et le fond de gibier.

Mixer le tout pendant 30 secondes, passer au chinois et faire réduire environ de moitié la sauce obtenue.

Réserver.

Couper les figues en deux et les placer dans un petit plat à four.

Mélanger le sucre semoule fin avec le sucre vanillé, un peu de cannelle et une c.à.c. de graines d’anis.

Saupoudrer les figues avec ce mélange.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 30 minutes.

Pour la viande

Bien colorer les filets de pigeon, côté peau, dans une poêle bien chaude, dans du beurre clarifié. Il ne faut compter que 2 minutes.

Transvaser dans un petit plat et faire cuire pendant 3 1/2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Assaisonner avec un rien de poivre de voatsiperifery moulu et de la fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

Anguille fumée laquée, betteraves, crème de betteraves, burrata, mostarda, figues et condiments

ANGUILLE FUMEE LAQUEE, BETTERAVES, CREME DE BETTERAVES, BURRATA, MOSTARDA, FIGUES ET CONDIMENTS

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Lorsque tu te retrouves avec pas mal de betteraves rouges, une chiogga, que tu achètes des figues vertes fraiches, que tu as encore du condiment moutarde et oignon rouge et que tu dispose d’une boule de burrata (que je n’aurais pas du réserver au surgel) et de mostarda, que tu zappes un peu sur le web, dans les magazines, au final cela donne cette composition ci-dessous.

C’est joli, frais, légér, joyeux. Après, il y avait quelques défauts, que j’ai gommé dans la recette. J’avais cuis les betteraves pendant 2 heures sur du gros sel et ils étaient trop salés pour cette préparation. Il faut donc mieux les cuire juste déposé sur une plaque de cuisson. J’avais également mis un rien de soja dans le laquage de l’anguille fumée. Globalement, le sel (je ne suis pas trop fan du salé) était un rien trop présent au niveau équilibre. Le laquage aurait du être un rien plus doux pour compenser le fumé de l’anguille.

Après, la mostarda (non faite maison) n’était selon mon goût pas assez puissante et trop sur le sucré. J’aurais préféré avoir une mostarda plus corsée en moutarde. La prochaine fois je fais une faite maison.

Des petites imperfections dans ce beau tableau, mais qui nous font avancer. C’est la loi du genre, surtout lorsqu’on ne teste jamais ses recettes avant.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 6 BETTERAVES ROUGES MOYENNES
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE SUCRE DE CANNE
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE

Autres ingrédients

  • 2 FIGUES FRAICHE
  • MOSTARDA
  • QUELQUES MORCEAUX D’OIGNON ROUGE AIGRE-DOUX (marinade maison)
  • TROIS ANGUILLES FUMEES (environ 150g)
  • 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 3 C.A.S. GEUZE OUD BEERSEL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.C. KETJAP
  • 1 BETTERAVE CHIOGGA
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES (préparation maison)

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Faire rôtir les beteraves au four jusqu’à ce que le cœur soit tendre (ici j’ai fait cuire 2 heures).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

 

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Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau encore en deux ou en quatre selon leur taille. Réserver 200g pour la crème.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson afin de laquer les betteraves.

Garder chaud.

 

Couper les 200g de betteraves réservées en petits morceaux.

Les mixer avec le vinaigre balsamique et le sirop de sucre de canne.

Assaisonner et y mélanger manuellement la mayonnaise. Réserver au frais.

Pour l’anguille

Mélanger le sirop de pomme, la geuze Oud Beersel, le jus de citron vert et le ketjap et assaisonner légèrement sel et au poivre.

Sur petit feu, faire fondre doucement le mélange et le laisser s’épaissir.

Couper l’anguille fumée en morceaux de +- 6 cm et les enduire de laquage.

Les placer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La chiogga

Couper un morceau de la betterave en fines tranches à la mandoline.

Les assaisonner de poivre et de sel, quelques gouttes de citron et de l’huile d’olive.

Dressage

Préparer les grains de moutarde et les oignons marinés.

Couper les figues en quatre.

Récupérer quelques fruits dans la mostarda et couper en morceaux.

Couper la boule de burrata en deux.

Dresser le tout harmonieusement selon votre envie.

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Bon Appétit!

Soupe de carottes au gingembre et au lait de coco

SOUPE DE CAROTTES AU GINGEMBRE ET AU LAIT DE COCO

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

Ce soir ce fût un bon potage. Le temps change, les envies changent aussi. La recette vient d’un magazine de Delhaize Le Lion, qui décidemment propose des bonnes recettes pour les repas de tous les jours.

En plus, ma fille a beaucoup aimé et cela n’arrive pas tous les jours, très sélective qu’elle est.

Voici la recette sans prétention:

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

INGREDIENTS

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 750 G CAROTTES
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE D’ESPAGNE (CHILI ASSEZ DOUX)
  • 60 CL LAIT DE COCO
  • 1, 25 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN QUART DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 75 G NOIX DE CAJOU HACHEES GROSSIEREMENT
  • PIMENT D’ESPELETTE

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

PREPARATION

Eplucher les carottes et le gingembre et couper le tout finement.

Peler les oignons et l’ail et émincer.

Couper le piment rouge, enlever les pépins et le couper finement.

Couper grossièrement les tiges de coriandre.

Placer une cocotte large sur le feu et y faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les carottes, oignons, ail, piment, coriandre et gingembre pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Saler et poivrer en cours de cuisson.

Ajouter le bouillon de volaille et le lait de coco, porter à ébullition et laisser cuire le temps nécessaire à cuire les carottes.

Mixer la soupe finement.

Equilibrer l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un rien de piment d’Espelette.

Dresser et décorer de noix de cajou, éventuellement d’un trait de lait de coco.

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

 

Bon Appétit!

 

 

 

Tiramisu de Jessica (sans alcohol, chocolat-speculoos)

TIRAMISU DE JESSICA (SANS ALCOHOL, CHOCOLAT-SPECULOOS)

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

C’est rare des desserts sur cette page, même très rare. Je ne suis pas vraiment ce qu’on peut appeler un bec sucré et je préfère plutôt le dessert en quatre-heures qu’en fin de repas. Je suis aussi plutôt amateur des classiques tarte au riz, flan, flan caramel, tarte au fromage, tarte au sucre ou bien des desserts autour des fruits, voir les légumes.

Le tiramisu n’a pas toujours mes faveurs, mais voici que voilà que notre Jessica (allez voir son blog (http://jessyculoos.blogspot.fr/), surtout si vous êtes intolérant au lactose (bon, même si cette recette n’est pas dans ce thème) et que vous aimez les desserts, il y a le choix et c’est toujours très bien fait.

Il y a un peu plus d’une semaine, lors d’une journée entre ami(e)s, elle nous a proposé sa version du tiramisu, une version sans alcool et avec des spéculoos trempés dans du chocolat (au lait). Une vraie tuerie comme on dit de nos jours.

Ce dimanche, repas de famille entre cousins et cousines, je ne pouvais pas ne pas tenter ce dessert. Ce n’est pas compliqué, il n’y a pas de cuisson, il faut juste respecter les dosages, la taille du moule, les couches et les temps.

Pour une première, le résultat fût très bon. Un peu de fine-tuning à faire sur certains détails, mais j’ai déjà adapté dans la recette.

A vous maintenant.

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

INGREDIENTS (+- 9 portions)

Le moule

Idéalement, long et large de +- 25 cm et haut de 7 cm. Il faut un moule à bords droits.

  • 1 KG MASCARPONE 
  • 9 JAUNES D’OEUFS 
  • 200 G SUCRE SEMOULE EXTRA FIN 
  • 6 BLANCS D’OEUFS 
  • 4 C A S SUCRE GLACE 
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 2 A 3 SACHETS DE PALETS CHOCOLAT NOIR JACQUES (OU EQUIVALENT CALLEBAUT)
  • LAIT ENTIER
  • 300 G DE SPECULOOS
  • POUDRE DE CACAO

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

PREPARATION (afin que les speculoos soient bien tendres, réaliser cette recette 24h à l’avance)

Dans un Kitchenaid (ou un autre robot), monter les blancs avec un peu de sel. Il faut que cela mousse et prenne un peu de texture.

Serrer les blancs avec le sucre glace. Une fois bien pris, transvaser dans un bol et réserver au frais.

Sans laver le robot, ajouter les jaunes et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux, en ruban quoi.

Ajouter le mascarpone et mélanger à grande vitesse et assez longtemps. Le mascarpone va d’abord devenir liquide puis le mélange va se resserrer comme une chantilly.

Ajouter les blancs d’œufs réservés délicatement à l’aide d’une Maryse.  Réserver au frais.

Préparer un bain marie et y faire fondre le chocolat avec un peu de lait entier.

Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter encore du lait jusqu’à ce que le mélange soit encore assez nappant mais ne soit pas non plus une pappe épaisse.

Prendre le plat et y étaler une belle couche de mascarpone.

Tremper les spéculoos dans le chocolat encore chaud et réaliser une première couche de spéculoos au chocolat (le plus facile est d’utiliser une pince fine de cuisine pour faire cela, il faut retirer l’excédant de liquide pour ne pas alourdir le tiramisu).

Remettre une seconde couche de mascarpone, plus fine que la première.

Réaliser une deuxième couche de spéculoos.

Remettre une troisième couche de mascarpone, similaire à la deuxième.

Réaliser une troisième couche de spéculoos.

Terminer par une dernière couche de mascarpone. Ici on peut être généreux comme la première.

Réserver au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao (non sucré!).

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

Bon Appétit!

Tartare de saumon, sauce moutarde et sauce raifort

TARTARE DE SAUMON, SAUCE MOUTARDE ET SAUCE RAIFORT

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Journée cousins et cousines de Sabine, donc petit menu. Mais avec des carbonnades à la flamandes et frites maison comme plat et un tiramisu à la Jessica, c.à.d. avec chocolat et speculoos à la place de boudoirs et amaretto, il fallait vraiment, mais alors vraiment une entrée hypra-légère.

Va pour un tartare de saumon avec pas mal de petits condiments qui réveillent les papilles et nous transportent à chaque bouchée. On garde bien le goût du saumon, mais à chaque fois c’est différent. Parfois le raifort donne sa réplique, parfois il y a la moutarde, la pomme qui adoucit, la noix qui nous fait retomber dans la saison, le radis et son côté plus terre. Entrée fraîche, légère et très élégante.

Au niveau du dressage, c’est à revoir, le saumon et sa belle couleur rosée est vraiment trop cachée. Une assiette plus large aurait été mieux ici.

J’avais découpé cette recette il y a quelques années, mais je ne sais plus vous dire de quel magazine ou journal elle provient, mais c’est top.

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INGREDIENTS (10P)

  • 1 KG SAUMON FRAIS (FILET OU DOS, SANS LA PEAU)
  • RADIS NOIR, RADIS ROUGE, DAIKON…
  • 1 OIGNON ROUGES
  • 1 POMME GRANNY OU UNE GREENSTAR
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UNE 15AINE DE DEMI NOIX FRAICHES
  • 2-3 TRANCHES DE PAIN COMPLET (SEIGLE OU AUTRE)
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 1 G THYM
  • 3 G ESTRAGON

Pour la sauce moutarde

  • 2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • UN PEU DE SAUCE SOJA

Pour la sauce au raifort

  • 2 C.A.C. PATE DE RAIFORT
  • 6 C.A.S. YAOURT NATURE (yaourt grec)
  • 6 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 CITRON
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Couper l’oignon rouge en deux, ôter la première couche, couper en fines demi-rondelles.

Faire cuire ensemble, 50 g de sucre semoule, 70 g de vinaigre d’estragon, 50 cl d’eau, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre blanc, 1 g de thym et 3 g d’estragon (recette Peter Goossens).

Verser le mélange encore chaud sur les demi-rondelles d’oignon et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

Réaliser la sauce moutarde en mélangeant les divers ingrédients. Réserver au frais.

Réaliser la sauce au raifort en mélangeant le raifort, le yaourt et la crème épaisse, puis en assaisonnant avec le citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et une partie du vert en rondelles.

Couper grossièrement les morceaux de noix.

Couper les tranches de pain en cubes et les faire revenir dans un peu de beurre sur petit feu à la poêle. Ils doivent être légèrment dorés. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Couper le saumon en tranches, puis chaque tranche en bâtonnets, puis en dés. Réserver au frais.

Couper finement la ciboulette.

Couper le(s) radis, daikon ou radis noir en fines tranches, puis en bâtonnets d’environ 1/2 cm de large.

Rincer la pomme, l’éplucher et enlever pépins et trognon. Couper la chair en bâtonnets. Ajouter un filet de citron sur les pommes afin de les garder bien fraiches.

Mélanger le saumon avec un peu de ciboulette, de rondelles de jeunes oignons, de sel, de poivre et de jus de citron (juste avant de dresser).

Déposer dans chaque bol un peu de ce mélange.

Dessus, disposer le radis et la pomme, ainsi que les rondelles d’oignon marinés.

Terminer par les croûtons et les noix.

Disposer la sauce moutarde et la sauce au raifort.

Finir avec un rien de poivre du moulin.

 

Servir au plus vite.

 

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Bon Appétit!

 

Orecchiette aux herbes, roquette, jeunes oignons et citron

ORECCHIETTE AUX HERBES, ROQUETTE, JEUNES OIGNONS ET CITRON

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

Journée de folie avec entre autre 3kg de carbonnades à réaliser. Donc on se la joue simple et rapide pour le repas du soir de madame et monsieur.

Recette idéale lorsqu’il vous reste des restants de menthe, de basilic, de roquette et de persil. Et aussi de jeunes oignons….. A condition de ne pas les oublier sur le bord du plan de travail et de s’en rendre compte après le repas. Je me disais bien qu’il manquait quelque chose dans cette assiette.

La recette vient d’un vieu ‘Saveurs’, celui de juillet-aout 2012.

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G ORECCHIETTE
  • 2 POIGNEES DE ROQUETTE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 3-4 TIGES DE MENTHE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • ZESTE DE CITRON RAPE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

PREPARATION

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau bouillante salée.

Les égoutter en réservant 3 louches d’eau de cuisson.

Transvaser les pâtes dans un bol et y mélanger 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Rincer la roquette et les herbes, les sécher dans du papier absorbant.

Hacher grossièrement le tout.

Couper les oignons nouveaux en rondelles et ajouter aux herbes et roquette.

Peler les gousses d’ail et les écraser avec la paume de la main.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Ajouter l’ail et laisser cuire pendant 1 bonne minute sans brûler les gousses.

Ajouter la moitié de l’eau de cuisson et porter à frémissement.

Ajouter le beurre, laisser fondre, ajouter le jus et zeste de citron et laisser épaissir un rien.

Ajouter les pâtes et le reste de l’eau de cuisson afin de réchauffer le tout.

Ajouter éventuellement encore un peu de beurre.

Saler légèrement, poivrer généreusement.

Ajouter la roquette et les herbes et mélanger le tout.

Ajouter du parmesan selon votre goût, mélanger et dresser directement.

 

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Bon Appétit!

 

Et avec ça, un bon Chardonnay.

Crevettes et riz façon Cajun

CREVETTES ET RIZ FACON CAJUN

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Ce soir une petite recette légèrement relevée mais avec un citroné bien présent également.

Du riz de camargue IGP qui s’est vu métamorphosé en riz cajun et des grosses crevettes (que je ne nommerai pas scampi, non mais) pour notre plus grand plaisir.

Bonne recette pour un repas de soir de tous les jours.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz

  • 250 A 300 G DE RIZ LONG GRAIN (ici du riz de Camargue IGP Bio)
  • 2 x CE VOLUME EN BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE (1/2 si vous aimez le piquant)
  • 1/4 C.A.C. ORIGAN SECHE
  • 1/4 C.A.C. BASILIC FINEMENT EMINCE
  • SEL, POIVRE

Pour les crevettes

  • 16 A 20 GROSSES CREVETTES (appelé souvent à tort Scampi)
  • 2 C.A.S. MELANGE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. D’AIL EMINCE FINEMENT (environ 5 gousses)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 15 CL  DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Peler l’oignon et le couper finement.

Peler le céleri vert et le couper finement.

Ôter les graines et parties blanches du poivron et le couper finement.

Faire revenir l’oignon, le céleri, l’ail et le poivron vert dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen, ceci pendant environ 5 minutes.

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Ajouter les épices et bien mélanger.

Ajouter le riz et mélanger bien à nouveau.

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Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien enrober le riz avec l’huile.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Laisser évaporer éventuellement encore un peu, touiller avec une fourchette pour bien détacher les ingrédients.

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Peler les crevettes. Les éponger sur du papier absorbant.

Les enrober avec les épices cajun, sel et poivre.

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.

Y ajouter les crevettes et faire revenir sur les deux faces pendant 2 à 3 minutes au total. Ils ne doivent à ce stade pas encore être complètement cuites, juste dorées.

Oter les crevettes de la poêle et réserver.

Ajouter l’ail dans la poêle et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le beurre, puis le vin blanc, le jus de citron et le zeste, puis laisser épaissir le tout sur feu doux.

Fermer le feu, ajouter les crevettes et le persil dans la sauce, faire chauffer encore quelques instants.

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Dresser le riz et les crevettes dessus.

 

Bon Appétit!

 

 

Chou pointu rôti au four et grillé à la poêle, beurre blanc au jus de choucroute et morteau, crème de carottes acidulée et saucisson de morteau

CHOU POINTU ROTI AU FOUR ET GRILLE A LA POELE, BEURRE BLANC AU JUS DE CHOUCROUTE ET MORTEAU, CREME DE CAROTTES ACIDULEE ET SAUCISSON DE MORTEAU

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A chaque retour du salon gastronomique, Folie Culinaire à Maastricht, organisé par le magazine Culinaire Saisonnier et ses têtes pensantes et bras actifs, Philippe Schroeven, Norbert Koreman, Edwin Loos et j’en oublie…, je suis inspiré par les différents chefs que j’ai pris le temps de suivre dans leur demo.

Ainsi, Nicolas Decloedt du projet Bruxellois Humus Botanical Gastronomy, avait préparé un chou pointu, rôti au four et cuit au barbecue, couché sur une crème de potiron et nappé d’un beurre blanc bien crémeux. La combinaison avait fait mouche sur mes papilles gustatives.

J’ai repris l’idée du chou pointu, mais comme je n’ai pas de barbecue et encore moins un green egg, j’ai terminé le chou à la poêle grill.

Comme accompagnement, j’ai pris quelques belles carottes jaunes, que j’ai cuites dans un jus de carottes un peu acidulé bio, puis mixé avec sel, poivre, beurre, un peu du jus de cuisson et une belle pointe de harissa.

J’ai également réalise le beurre blanc, mais avec un gros twist. En plus du vin blanc (j’ai pris du Riesling, qui se marie bien avec le chou) et du jus de citron, j’y ai ajouté aussi 5 cl de jus de choucroute (en vente dans chaque bon magasin bio qui se respecte, mais on peut biensur récupérer le jus de la choucroute maison), et pour tenir compagnie à l’échalote, aussi quelques rondelles de saucisson de Morteau coupées en brunoise. Tout cela pour rappeler le goût d’une choucroute.

Finalement, contrairement aux plats de Nicolas, qui sont généralement sans viande ou poisson, quelques dés de saucisson de Morteau, juste revenu dans un peu de beurre à la casserole. 

Le résultat était exactement ce que je voulais, nous avons adoré la combinaison. Alors on dit merci à qui? On dit merci à Folie Culinaire d’exister et de m’avoir inspiré ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU POINTU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 7 CAROTTES JAUNES
  • 75 CL JUS DE CAROTTES BIO (CONTENANT DU CITRON)
  • HARISSA
  • 1 SAUCISSON DE MORTEAU
  • 1 ECHALOTE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 5 CL DE JUS DE CHOUCROUTE
  • 7 CL DE VIN BLANC RIESLING

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PREPARATION

La cuisson du chou (cuisson au four la veille)

Faire chauffer le four à 150°C.

Y placer le chou en entier et le faire cuire ainsi pendant 5-6 heures (tester la cuisson avec une pique à brochette), en retournant le chou chaque heure.

Enlever le chou du four.

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(Emballer dans deux feuilles d’alu jusqu’au lendemain si vous ne faites pas le plat le jour même et réserver à température ambiante.)

Réchauffer le chou au four à 100°C si vous le faites en 2 jours.

Ôter les feuilles noircies extérieures et couper le chou en quatre dans la longueur.

Saler les faces coupées.

Prendre une poêle à griller et l’enduire de beurre fondu.

Déposer les morceaux de chou sur une des faces coupées et faire griller ainsi pendant 5 minutes. Faire de même avec l’autre face.

Poivrer les morceaux de chou et garder chaud.

Crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles ou en brunoise.

Les placer dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et un petit morceau de beurre.

Verser dessus le jus de carottes et mettre en cuisson jusqu’à ce que la carotte est tendre.

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson, un morceau de beurre, une pointe de harissa (selon votre goût), puis rectifier l’assaisonnement.

Garder au chaud.

Beurre blanc

Couper le beurre en morceaux et le garder dans un frigo bien froid.

Ciseler finement une belle échalote.

Couper en brunoise quelques tranches du saucisson (ici 4).

Mettre l’échalote et le saucisson dans une sauteuse.

Ajouter le vin blanc, le jus de citron et le jus de choucroute.

Faire réduire, à feu moyen, de 3/4. Il ne doit rester qu’environ 1/4 du liquide initial.

En gardant une belle ébullition, ajouter les morceaux de beurre, petit à petit, et à l’aide d’une spatule, faire fondre. Le beurre doit entrer en ébullition afin de permettre la liaison et l’onctuosité de la sauce (la mienne aurait pu l’être plus, à exercer donc).

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, afin de garder l’émulsion.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes et le saucisson. Bien presser afin d’extraire la saveur des échalotes.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Le mieux est de l’utiliser le plus vite possible, mais il peut se garder au bien marie bien maitrisé.

Saucisson de Morteau

Couper le reste du saucisson en brunoise et faire revenir sur feu faible dans un peu de beurre.

Réserver sur du papier absorbant afin d’ôter le trop de gras.

 

Dressage

Placer un peu de crème de carottes sur l’assiette.

Dessus, dresser un quart de chou pointu, faces coupées vers le haut.

Autour placer un peu de saucisson de Morteau.

Verser sur le chou, le beurre blanc au jus de choucroute.

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Bon Appétit!

Fines tartelettes aux oignons rouges, betteraves et li p’tit rossé

FINES TARTELETTES AUX OIGNONS ROUGES, BETTERAVES ET LI P’TIT ROSSE

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Belle recette végétarienne du magazine Delhaize. OK, je sais, c’est un supermarché, le diable donc pour certains. Peut-être oui, mais ils ont aussi des bons produits et leur magazine mensuel est bien fichu et j’y trouve régulièrement des bonnes idées pour le repas du soir.

Cette fois, une recette (je l’ai su après) qui en plus a été écrite pour Delhaize par une amie, Malika Hamza. Je n’ai comme d’habitude pas suivi la recette à la lettre. J’y ai ajouté un peu plus d’oignon, un rien de vinaigre, du piment d’Espelette et un peu de sucre. J’ai également recuit un rien les betteraves afin de les acidifier avec le vinaigre.

Très chouette recette, qui mets en avant un mariage que j’aime, celui de l’oignon rouge et de la betterave.

Au niveau du fromage, pas mal, mais il se perd un peu dans les goûts prononcés de l’oignon rouge et de la betterave. A retester avec un Herve doux peut-être?

Et puis, j’ai oublié d’ajouter les graines de carvi.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CARRES DE PATE FEUILLETEE
  • 125 G DE LI PTIT ROSSE AU LAIT CRU BIO
  • 3-4 BETTERAVES ROUGES CUITES BIO (SELON LEUR TAILLE)
  • 5 OIGNONS ROUGES DE TAILLE MOYENNE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE XERES

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Accompagnement

Un mélange de jeunes pousses et de roquette, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre de vin blanc.

PREPARATION

Tailler les oignons en fines demi rondelles et les faire revenir, dans un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse large, à petit feu et à couvert, pendant bien 30 minutes, voir plus.

Ajouter sel, poivre et sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’on obtient des oignons bien fondus. Rectifier l’assaisonnement.

Augmenter le feu et laisser évaporer le liquide de cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les carrés de pâte feuilletée (avec la feuille de papier sulfi vers le fond) sur une plaque, piquer la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette, dessus placer une feuille de papier de cuisson et une deuxième plaque.

Faire précuire pendant 15 minutes. Sortir du four.

Tailler le fromage (sans le peler) en fines tranches (si vous le faites avec du Herve par contre, il va falloir ôter une partie de la croûte).

Couper les betteraves en morceaux plus petits. Les faire revenir dans une casserole avec un peu de vinaigre, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

Répartir les oignons sur les carrés de pâte feuilletée. Ajouter 2-3 tranches de fromage dessus, puis 5-6 morceaux de betterave.

Faire cuire les tartelettes pendant environ 30 minutes au four.

A la sortie du four, ajouter un peu de graines de carvi.

Laisser tièdir légèrement et servir avec une bonne salade.

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Bon Appétit!

Nouilles, viande de boeuf marinée au soja, sauce chili douce et sésame, haricots et sugar snaps, mélange de champignons, graines de sésame noire

NOUILLES, VIANDE BOEUF MARINEE AU SOJA, SESAME ET SAUCE CHILI DOUCE, HARICOTS ET SUGAR SNAPS, MELANGE DE CHAMPIGNONS, GRAINES DE SESAME NOIRE

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Pour ce soir, envie de cuisine asiatique. Un bon petit wok sorti tout droit d’un ancien magazine Delicious de mai 2011. Comme quoi, parfois on a envie de recettes quelques années plus tard.

La recette, je ne sais pas si elle est véritablement 100% du cru, mais elle est terriblement bonne. Le salé du soja, j’adore ça et ici combiné avec tous les autres ingrédients, c’est top.

J’ai par contre européanisé la recette en précuisant les champignons à la poêle et en précuisants les haricots et sugar snaps à l’eau bouillante salée. Quand c’est trop cru, je suis moins fan dans ce type de préparation. J’ai également ajouté le basilic thaï.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI DOUCE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 C.A.T. DE CHILI (ou du Piment d’Espelette, de Cayenne… à votre gout)
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRES
  • 350 G FILET DE BOEUF EN TRANCHES D’UN 1/2 CM
  • 300 G RAMEN OU NOUILLES FINES AUX OEUFS
  • 100 G HARICOTS VERTS NETTOYES ET LAVES
  • 100 G SUGAR SNAPS
  • 2 1/2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G MELANGE DE CHAMPIGNON (ICI PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS? PLEUROTTES ET SHIITAKE)
  • 4 JEUNES OIGNONS EMINCES EN TRANCHES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 20 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Faire blanchir les haricots verts et les sugar snaps dans de l’eau bouillante salée, ceci pendant 8 minutes.

Egoutter les légumes et les réserver dans de l’eau bien froide afin de fixer la couleur verte.

Nettoyer les champignons et les laisser entier.

Les faire revenir à petit feu dans un peu d’huile de tournesol. Assaisonner de poivre et de sel. En fin de cuisson, augmenter le feu, puis les réserver.

Mélanger la sauce soja, l’ail, la sauce chili douce, l’huile de sésame, la sauce huître et le piment dans un bol.

Y ajouter la viande et laisser mariner pendant 10 minutes à température ambiante. De temps en temps mélanger.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet, égoutter et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire sauter la viande avec la marinade pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter les légumes et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Bien mélanger le tout.

Hors feu, ajouter les feuilles de basilic, les jeunes oignons et les graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Croquants de poulet aux flocons d’avoine et curry, salade de kiwi et de poivrons

CROQUANTS DE POULET AUX FLOCONS D’AVOINE ET CURRY, SALADE DE KIWI ET DE POIVRONS

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Encore et toujours à la recherche d’idées pour faire régime à ma façon, dans le plaisir et la gourmandise. C’est simple, légumes et fruits à volonté, beaucoup de cru ou de mi-cuit, moins de viande (bon, ici il y en a), moins de féculents, moins de crème et de beurre, moins d’alcohol, quasi pas de patisserie, et en ce qui me concerne ça marche.

Cette recette est une combinaison de deux préparations découpées je ne sais plus ou, mais ensemble cela fonctionne très très bien. C’est en plus très rapide à faire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 2 KIWI’S JAUNE
  • 2 KIWI’S VERTS
  • 1 BEAU POIVRON ROUGE
  • 1 PETIT CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 3/4 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE C.A.S. JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour le poulet

  • 2 BLANCS DE POULET DOUBLES
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FLOCONS D’AVOINE
  • 100 G FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Réaliser dabord la salade:

Peler les kiwi’s et les couper en petits cubes.

Nettoyer le poivron rouge, enlever les graines et les parties blanches, puis tailler en petits cubes (plus petits que les cubes de kiwi).

Couper le concombre, sans le peler et sans ôter les graines, en petits cubes comme le poivron.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et le vert en fines rondelles.

Mélanger les différents ingrédients coupés avec la coriandre, le jus de citron, une pincée de sel, un peu de poivre noir, une c.a.s. d’huile d’olive et les deux piments.

Tout mélanger et réserver couvert au frigo.

Préparer les croquants de poulet:

Nettoyer les blancs de poulet (enlever les parties dures et grasses ainsi que d’éventuels nerfs).

Couper les blancs de poulet en morceaux et les placer dans un bol, contenant la sauce soja et le curry. Bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque morceau avec ce mélange.

Préparer une assiette avec la farine.

Préparer une deuxième assiette avec les œufs battus additionnés de ciboulette ciselée.

Préparer une troisième assiette avec les flocons d’avoine.

Verser l’huile de pépins de raisin dans une cocotte large, ceci à +- un centimètre de hauteur.

Rouler les morceaux de poulet dans la farine, puis tapotter l’excédent de farine.

Les rouler ensuite dans les œufs à la ciboulette, puis directement dans les flocons d’avoine.

Les réserver sur une plaque.

Faire chauffer l’huile.

Lorsque l’huile est à +- 140°C, y placer les morceaux de poulet et faire cuire jusqu’à ce que le poulet est cuit et la croute croustillante sans être trop colorée.

Eponger sur du papier absorbant.

 

Dresser un peu de salade dans les assiettes, accompagner de quelques croustillants de poulet.

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Bon Appétit!

Ceviche de cabillaud au citron vert, condiment poivron et quinoa rouge (Juan Arbelaez)

CEVICHE DE CABILLAUD AU CITRON VERT, CONDIMENT POIVRON ET QUINOA ROUGE (Juan Arbelaez)

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Aujourd’hui, une recette largement inspirée du jeune chef Colombien Juan Arbelaez, actuellement en poste au grand hôtel Marignan Champs-Elysées, au restaurant Nubé.

Le Ceviche, une institution en Colombie et au Pérou, mais qui depuis à largement conquis d’abord les autres pays hispaniques et les Etats-Unis, mais depuis quelques années également notre Europe.

Je n’en avais jamais fait, mais la recette de Juan Arbelaez (en fait, un mixte de deux de ses versions) m’a donné envie.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G DOS DE CABILLAUD BIEN FRAIS
  • LE JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE TRES FINEMENT
  • 10 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 50 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PETITE COURGETTE VERTE
  • 1 PETITE COURGETTE JAUNE (optionel)
  • ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 200 G QUINOA ROUGE
  • 400 G BOUILLON DE LEGUMES PAS TROP CORSE

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PREPARATION

Emincer finement le poivron rouge, préalablement débarrassé des graines et des parties blanchâtres.

Faire revenir le poivron dans un peu d’huile d’olive dans une petite cocotte, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Egoutter les piquillos et les ajouter dans la casserole.

Mixer le tout dans un petit blender, puis passer au chinois et au tamis afin de ne garder qu’une crème bien lisse.

Assaisonner avec du sel et du piment d’espelette, réserver au frais.

 

Faire bouillir le vinaigre et le sucre.

Verser ce mélange chaud sur l’échalote ciselée.

Filmer et laisser refroidir au frais.

 

Cuire le quinoa rouge comme un risotto, en ajoutant louche après louche le bouillon de légumes.

Une fois cuit, laisser refroidir.

 

Couper les courgettes en fines lanières à l’aide d’une mandoline.

Rouler les lanières de courgette et les tasser dans un petit Tupperware.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

 

Tailler le dos de cabillaud (préalablement éponge) dans la longueur, en trois morceaux, puis chaque morceau en tranches de +- 1 cm, puis chaque tranche en morceaux de +- 5 mm d’épaisseur.

Presser les citrons verts.

Mélanger le jus de citron vert avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une c.à.s. de coriandre très finement ciselé, un peu de sel, de piment d’espelette et de poivre.

Faire mariner le poisson dans ce mélange pendant 10 minutes à température ambiante, puis mettre au frais pour encore 10 minutes.

 

Disposer un peu de quinoa rouge dans les assiettes.

Disposer le poisson et répartir dessus les échalotes aigres-douces, un peu de coriandre lavée et séchée.

Dresser les lamelles de courgettes finement taillées à la mandoline, puis terminer avec quelques pointes du condiment au poivron.

Assaisonner avec la marinade du poisson et d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !