Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Pasta con cicerchie e carciofo in minestra

PASTA CON CICERCHIE E CARCIOFO IN MINESTRA

Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.

Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.

Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.

Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.

Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.

Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.

En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.

Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.

La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.

La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.

Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le bouillon de légumes

  • 2 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

Reste de la recette

  • 350 G PETITES PATES COURTES
  • 280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 CAROTTE
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 C A S DE JUS DE CITRON
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS
  • 200 G TOMATES EN DES
  • 1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
  • 70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Bouillon de légumes

Préparer un bouillon de légumes.

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.

Suite de la recette

Peler l’oignon et éplucher la carotte.

Peler l’ail et hacher finement.

Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.

Hacher finement le persil.

Emincer les artichauts.

Couper finement le guanciale.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.

Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.

Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.

Récupérer les légumes et les réserver.

Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.

Ajouter à nouveau les légumes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.

Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.

Bon Appétit !

Gratin de légumes façon tian

GRATIN DE LEGUMES FACON TIAN

Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.

Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.

Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
  • 6-8 TOMATES CERISES
  • 2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 1 AUBERGINE ou 2 PETITES
  • 1 JEUNE FENOUIL
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HERBES DE PROVENCE
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

PREPARATION

Laver les légumes et les sécher.

Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.

Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.

Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.

Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.

Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.

Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.

Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.

Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.

Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.

Bon Appétit !

Salade de seiche au fenouil

SALADE DE SEICHE AU FENOUIL

Vous l’aurez remarqué, je suis très attiré par les plats froids et salades en ce moment. Le cru a assez bien la côte chez nous en ce moment. L’été s’y prête tellement bien je trouve. On se fait plaisir avec le plein de légumes, souvent plusieurs dans l’assiette. Je vous en propose encore une aujourd’hui, plutôt d’inspiration italienne.

J’avais dans mon surgélateur, 600 g de seiche (sepia officinalis) sous-vide, issue de la pêche raisonnée britannique, pêche avec des paniers et des pièges. Je venais aussi de recevoir deux jeunes fenouils avec toute leur verdure. Une combinaison des deux m’a semblé évidente. Je leur ai apporté un peu de caractère supplémentaire avec de l’ail, du piment d’Espelette, du poivron rouge, de l’oignon rouge, du citron, du céleri vert, du persil et des câpres. Mais le coeur du plat reste la seiche et le fenouil.

La seiche et le calamar demandent un peu d’attention quand à leur cuisson. Soit on opte pour une cuisson longue et douce de 45 minutes ou plus, qui va l’attendrir considérablement. Ce type de cuisson surtout à préconiser pour un plat en sauce. Soit on part sur une cuisson à feu fort et très courte, de quelques minutes (poêle ou plancha). On obtient alors une texture ferme mais pas caoutchouteuse. Une cuisson entre ces deux options vous donnera une cuisson loupée, une seiche immangeable comme un bout de caoutchouc. Le dicton  » ça cuit de peur ou ça cuit des heures  » est plus qu’approprié.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G DE SEICHE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 TIGES DE CELERI VERT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S DE PERSIL (une fois haché)
  • 1 BULBE DE FENOUIL + SA VERDURE (prendre un exemplaire avec beaucoup de verdure)
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CÂPRES AU VINAIGRE

Pour avec :

  • CIABATTA
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL

PREPARATION

Laver abondamment la seiche pour retirer l’encre en n’oubliant pas l’intérieur de la poche. Réserver cette encre pour une utilisation ultérieure.

Retirer l’os de la seiche en saisissant le haut de la poche, de part et d’autre de la pointe de l’os. Pousser vers le bas, l’os étant appuyé sur le plan de travail.

Retirer la tête et éliminer les viscères.

Découper la tête de part et d’autre des yeux.

Retirer le bec corné et la partie musculeuse de la bouche

Séparer le blanc de seiche du manteau (la poche).

Récupérer les blancs des ailes et ôter la partie cartilagineuse des ailes.

Ôter un maximum de peau autour des tentacules.

Couper les tentacules en morceaux. Couper le blanc de seiche en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis en deux trois morceaux chaque fois. Réunir tout dans un bol, saler et poivrer, puis mélanger. Réserver au frais.

Laver le poivron, le couper en quatre, le débarrasser des graines et des parties blanches, couper en brunoise.

Laver le céleri et le couper en brunoise.

Eplucher l’ail et émincer.

Emincer finement le persil.

Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi-rondelles.

Laver le fenouil. Couper la base, puis couper les tiges. Enlever la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux dans son épaisseur. Enlever le triangle plus dur à la base. Couper le fenouil finement. Récupérer la verdure et la ciseler finement. Garder les tiges plus coriaces pour un bouillon où une soupe. Si vous avez comme moi des tiges fines, les couper en rondelles et ajouter aux poivron et céleri. Réserver le fenouil dans de l’eau glacée.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire sauter la chair des seiches pendant environ 1 minute. Puis réserver.

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et y faire sauter, pendant 5 à 6 minutes, le poivron rouge, le céleri et les rondelles de tiges de fenouil. Saler et poivrer.

Remettre les seiches dans la sauteuse, saupoudrer d’une bonne dose de piment d’Espelette, ajouter l’ail, laisser cuire 3 minutes. Enlever du feu et placer dans un saladier (y compris le petit jus dans le fond). Ajouter deux bonnes poignées de vert de fenouil (garder le reste pour une autre utilisation). Mettre à refroidir au frigo.

Une fois froid, ajouter le persil haché, l’oignon rouge et le fenouil égoutté. Mélanger.

Émulsionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un 1/2 citron et les câpres. Mélanger à la salade. Saler, poivrer.

Ajouter la verdure de fenouil, les câpres et le zeste râpé d’un citron. Réserver au frais.

A déguster avec des morceaux de ciabatta grillées et enduit d’un peu d’huile d’olive à l’ail.

Bon Appétit !

Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

  • 425 G PATATE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 MANGUE MURE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
  • 100 G D’EDAME
  • 100 G PETITES TOMATES CERISES
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
  • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C A S SUCRE DE PALME
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Carpaccio de boeuf à l’italienne version 2020

CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020

Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.

Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.

Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.

 

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.

Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.

Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • 75 G COPEAUX PARMESAN
  • 1 CITRON JAUNE
  • 8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
  • 6 OLIVES VERTES
  • POUDRE DE CAPRES

PREPARATION

Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.

Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.

Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.

Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.

Couper les olives vertes en deux.

Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.

Citronner la viande avec le jus d’un citron.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.

Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.

Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.

Répartir cette salade sur le carpaccio.

Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Légumes d’été légèrement rôtis au four et melon de miel, sauce feta et jambon de Bayonne

LEGUMES D’ETE LEGEREMENT ROTIS AU FOUR ET MELON DE MIEL, SAUCE FETA ET JAMBON DE BAYONNE

Ce matin, mon épouse me demande un plat pas trop lourd. Donc pas de crème, pas trop de beurre ni d’huile, de préférence pas de féculents ni trop de viande. OK, des légumes donc.

Je fais l’inventaire de mon frigo, ça va j’ai de quoi faire. Je cherche l’inspiration sur le net et je tombe sur une recette d’Héloïse Brion du blog Miss Maggie’s Kitchen. Je m’en suis inspiré pour la recette de ce soir. J’en ai profité pour utiliser le jambon de Bayonne et une partie du melon de miel que j’avais encore.

Dans cette recette quasi pas de transformation, juste de la découpe et une confiance aveugle à four chéri.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 AUBERGINE MAUVE MOYENNE
  • 4 PETITS OIGNONS ROUGES
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 175 G PETITES TOMATES/TOMATES CERISES
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ORANGE LONG
  • 1/4 MELON DE MIEL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 200 G FETA
  • QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE COUPES FINEMENT
  • 1 1/2 YAOURT GREC SOIT 225 G
  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN

PREPARATION

Laver les différents légumes.

Peler les oignons et les couper en quatre. Couper les poivrons en quatre, les débarrasser des graines et des parties blanches, couper en lanières pas trop fines. Couper les courgettes en demi rondelles. Couper l’aubergine en dés moyens.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser un filet d’huile d’olive sur une plaque. Y disposer les légumes en laissant les tomates entières. Parsemer avec un peu plus de la moitié de la feta en gros morceaux. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’origan et du poivre noir du moulin.

Enfourner pendant environ 50 minutes.

Couper la chair du melon de miel en cubes moyens.

Effilocher le jambon de Bayonne.

Pendant ce temps, mixer le yaourt avec le reste de feta et les feuilles de basilic. Saler et poivrer.

Laisser tiédir les légumes au four éteint. Y mélanger ensuite le melon de miel.

Dresser les légumes au melon dans les assiettes. Verser dessus un peu de sauce à la feta. Ajouter un peu de jambon.

Bon Appétit !

Les bases : Sauce aux champignons (pour accompagner un steak frites)

LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)

Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.

J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 CL DE PORTO ROUGE
  • 3 CL DE COGNAC
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE POIVRE VERT
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 2 C A S PERSIL FRISE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.

Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.

Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.

Bon Appétit !

Filets de mulet, polenta au miso, aubergines et champignons « black beans »

FILETS DE MULET, POLENTA AU MISO, AUBERGINES ET CHAMPIGNONS « BLACK BEANS« 

J’avais pu acheter deux beaux filets de mulet, un poisson généralement introuvable sur les étals des poissonniers belges. Ils proviennent de Zélande, au Pays-Bas. Je n’en avais encore jamais cuisiné ni même mangé, mais je savais que ce poisson était très goûteux. C’est ce poisson aussi qui traditionnellement donne les oeufs qui servent de base à la confection d’un vrai tarama grec. Il lui fallait donc du répondant.

J’ai d’abord réfléchi au féculent et j’ai eu envie d’une polenta (il y avait longtemps) que j’ai assaisonnée au miso blanc à la place de la saler. Je n’en ai pas mis trop, juste quelques cuillères à café. Ensuite j’ai voulu utiliser des aubergines qu j’avais acheté au marché dimanche passé, des aubergines de taille moyenne et mauve claire. J’y ai joint une barquette de champignons qu’il était temps d’utiliser. Mais comment lier les deux et en faire un accompagnement qui est à la fois une sauce. Et là, bam, la bonne idée : la base de sauce chinoise ‘black beans à l’ail’ qu’ils confectionnent avec des haricots noirs fermentés.

En cuisinant les légumes j’ai du équilibrer tout ça en ajoutant du bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la purée de piments et au final une bonne lichette de crème pour compenser le salé lors de la réduction de la sauce.

Nous avons beaucoup aimé, aussi bien les légumes que la polenta et le poisson. Il faut vraiment maîtriser la cuisson de ce poisson car il peut s’assécher assez vite.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE TASSE DE POLENTA (150 G)
  • 4-5 C A C MISO BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 TASSES D’EAU POUR LA POLENTA
  • 2 TASSES DE LAIT ENTIER
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PETITES AUBERGINES MAUVES CLAIRES
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S RASE SAUCE BLACK BEANS
  • 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • UN BON FILET DE VINAIGRE DE RIZ
  • UN BON FILET DE CREME LIQUIDE 30% MG
  • 2 C A C GRAINES DE SESAME TOASTEES
  • 2 FILETS DE MULET

PREPARATION

Sortir le poisson du frigo environ une heure avant le début de cuisson. Le rincer, puis l’éponger.

Mettre à bouillir l’eau et le lait. Y ajouter la polenta et le miso. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir doucement pendant environ 30 minutes en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un filet de lait si ça épaissit trop vite. Garder chaud.

Laver les aubergines. Les couper en morceaux moyens sans les éplucher.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse. Y faire revenir les moreaux d’aubergines à couvert pendant une dizaine de minutes, en ajoutant en cours de route un rien de bouillon de légumes.

Ajouter alors l’ail et les champignons. Poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Ajouter encore un filet de bouillon de légumes si nécessaire.

Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Ajouter également la sauce aux haricots noirs et le reste de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont bien cuites et que le liquide soit bien réduit et épaissit.

Dans une poêle, déposer un papier de cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive. Laisser chauffer jusqu’au point de fumée. Déposer les filets de poisson dessus, les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Terminer la cuisson au four à 70°C afin de cuire aussi le dessus du poisson.

Ajouter pendant ce temps, une lichette de crème dans la sauce aux légumes et laisser à nouveau réduire à consistance. Goûter et rectifier selon votre envie en piment, vinaigre, poivre…

Sur chaque assiette, verser un peu de polenta. Dessus dresser les légumes et la sauce aux black beans. Dresser également un filet de mulet.

Bon Appétit !

Salade de tomates, sauce romesco

SALADE DE TOMATES, SAUCE ROMESCO

Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».

Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.

INGRÉDIENTS (2P)

Pour la sauce romesco

  • 1 C A S D’AMANDES BLANCHES
  • 1 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 PETIT POIVRON ROUGE
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1 TOMATE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la salade de tomates

  • 4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
  • 3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1/2 C A S CÂPRES
  • 3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut. 

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.

Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.

Bon Appétit!

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
  • 125 G PETITS POIS
  • DEUX ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A C MIEL
  • UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
  • UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 3 C A S SIROP DE BOULEAU
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

  • 12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

  • UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
  • SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
  • 200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
  • 1 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C CORIANDRE
  • 1/2 C A C HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
  • 5-6 TOMATES JAUNES
  • 300 G RICOTTA FRAICHE
  • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
  • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 40 G GRUYERE RAPE
  • 4 C A S SEMOULE FINE
  • 2 OEUFS
  • 30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Casarecce aux tomates fraîches, basilic et parmesan

CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN

Ce soir je nous ai préparé une recette mega-simple de pâtes. Les italiens ont ce don d’une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients. Ce n’est pas l’exercice que je pratique le plus souvent, mais ce n’est pas parce-qu’on aime les recettes complexes, qu’on n’aime pas les recettes plus épurées. Cette recette est un grand classique italien. C’est très frais surtout si on utilise des pâtes fraîches, des tomates fraîches, du bon parmesan et du basilic du jardin.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES TYPE ‘ROMA’
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G CASERECCE
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Monder les tomates et ne garder que la chair (sans la peau) et le jus (sans les pépins). Couper la chair en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Râper le parmesan.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (3 L s’est suffisant, ça donnera une eau de cuisson plus amidonnée). Egoutter et réserver.

Faire roussir légèrement l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large à bords hauts.

Y ajouter, après quelques minutes, les dés et le jus de tomates. Ajouter une bonne quantité de poivre et un peu de sel. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide.

Pendant ce temps, émincer finement les feuilles de basilic.

Ajouter les casarecce aux tomates et bien mélanger afin que chaque pâte se détache.

Ajouter alors un filet d’huile d’olive, une petite louche d’eau de cuisson et le parmesan. Mélanger et poursuivre la cuisson pour encore réduire la sauce et l’épaissir.

En fin de cuisson, ajouter le basilic et dresser les assiettes. Terminer par encore un peu de parmesan.

Bon Appétit !

Salade de semoule m’hamza à la carotte et au fenouil, vinaigrette orientale à l’orange

SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE

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Il me restait un fenouil au frigo, un vrai, avec une quantité de verdure incroyable, mais il fallait s’en occuper car sa couche extérieure commençait à se détériorer. Je voulais l’utiliser en salade avec quelques carottes fanes, mais le tout en version râpée.

Il me fallait un liant et je me suis souvenu de ce pot de semoule m’hamza acheté chez Dierendonck. Et quand on pense carotte et fenouil, l’orange s’impose assez logiquement comme ingrédient principal de la vinaigrette. J’y ai mis aussi toute la verdure hachée finement pour un goût très anisé. Pas trop d’épices, juste des petites doses de cumin, de coriandre, de paprike et de harissa. Une poignée de raisins secs pour la sucrosité, une pomme Granny Smith pour la fraîcheur?, un oignon cru pour plus de croquant encore et quelques graines de fenouil et de tournesol pour la finition. Pas de viande, pas de produit lacté, que du légume et du fruit. C’est frais et agréable par les +35° qu’on a pour le moment.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 BULBE DE FENOUIL BIEN TOUFFU EN VERDURE
  • 5 JEUNES CAROTTES FANES DE TAILLE MOYENNE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 OIGNON JAUNE
  • LE JUS DE 3/4 D’UNE ORANGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C A C MIEL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE TOURNESOL
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 200 G SEMOULE M’HAMZA
  • 1/2 C A C HARISSA

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PREPARATION

Eplucher et laver les carottes.
Bien laver le fenouil.
Peler l’oignon.
Prélever la verdure du fenouil et au couteau, hacher finement.
Ôter la première couche de fenouil ainsi que la base trop dure.
Râper les carottes et le fenouil.
Couper très finement l’oignon en demi rondelles.
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les rafraîchir, puis les égoutter.
Mélanger le jus d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le paprika et la moutarde afin de réaliser une petite vinaigrette. Saler et poivrer.
Mélanger carottes, oignons, fenouil (y compris la verdure), raisins secs et vinaigrette.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule m’hamza pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante non-salée, l’égoutter et la laisser refroidir dans un bolen égrenant avec une fourchette. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Réserver au frais.
Une fois les deux préparations refroidies, mélanger semoule et légumes.
Eplucher la pomme et la couper en brunoise. La mélanger à la salade.
Dresser les assiettes et terminer avec les graines de fenouil et de tournesol.
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Bon Appétit !

 

Salade de courgettes, tomates jaunes et melon à la menthe, au basilic et à la feta, jambon cru

SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU

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En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.

Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGETTE JAUNE LONGUE
  • 1 COURGETTE VERTE RONDE
  • 150 G FETA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
  • 1 MELON DE CAVAILLON
  • UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
  • 8 FEUILLES DE BASILIC

Vinaigrette

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C MIEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.

Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.

Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.

Torréfier les pignons à sec.

Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.

Couper le melon en deux et en ôter les graines.

A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Couper le jambon en morceaux.

Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.

Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.

Servir le plus frais possible.

 

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Bon Appétit !

Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
  • 150 G BOULGHOUR FIN
  • 50 G RAISINS SECS
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 10 G MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

  • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
  • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 1/2 C A C SEL FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
  • UN PETIT PEU D’EAU

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PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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Bon Appétit !

Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
  • 400 G FILET MIGNON DE PORC
  • 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
  • 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
  • 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GALANGA
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 3 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
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PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Crumble aux mirabelles

CRUMBLE AUX MIRABELLES

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Ci-dessus la version 2023 avec un mélange de mirabelles jaunes et rouges et elles étaient très très mures.

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Les desserts chauds aux fruits c’est un de mes dada; j’adore ça. Et parmi toutes les possibilités, la mirabelle est dans le haut du panier. Chaque année je me régale avec cette petite prune dont la saison est si magnifiquement courte qu’à chaque fois les retrouvailles gustatives sont jouissives.

Cette fois je l’ai travaillée en crumble. Les crumble sont vraiment des dessert mega-simples et avec que quelques ingrédients que vus devriez avoir toujours chez vous c’est la fête.

Ce crumble à fait notre bonheur accompagné d’une boule de glace vanille.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 500 G MIRABELLES
  • 60 G FARINE
  • 40 G POUDRE DE NOISETTE ( DE NOIX, D’AMANDES … OU UN MIX DE 2 SORTES)
  • 100 G BEURRE DOUX
  • 100 G SUCRE DE CANNE ROUX

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PREPARATION

Laver les mirabelles et les couper en deux. Les débarrasser des noyaux.

Beurrer un plat à four en terre ou des petits moules individuels et y déverser les mirabelles.

Dans un saladier, déposer le beurre froid coupé en morceaux. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Mélanger avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Répartir le crumble émietté sur les mirabelles et enfourner à 190°C pour environ 40 minutes. Augmenter le feu à 220° pendant quelques minutes pour gratiner.

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Bon Appétit !

Poêlée de légumes au chorizo et crème de roquefort

POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT

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Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.

Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.

J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.

La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune.  Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE D’OLIVE PIMENTEE
  • SEL, POIVRE
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
  • 1 KG GRENAILLES
  • UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
  • 125 G ROQUEFORT PAPILLON
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 40 CL CREME LIQUIDE
  • 4 BRANCHES DE CELERI BLANC
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 CITRON

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.

Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.

Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.

Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.

Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.

Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.

Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.

Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.

Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.

Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.

 

Bon Appétit !

 

Salade estivale ‘ricofrutti’

SALADE ESTIVALE ‘RICOFRUTTI’

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Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.

Ce fût une excellente surprise.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 PECHES JAUNES DE CORSE
  • 300 G MURES
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 125 G RIZ BLANC
  • 100 G ROQUETTE
  • 12 TOMATES CERISES
  • UN POT DE PESTO AU BASILIC
  • 100 G RICOTTA
  • 40 G PISTACHES NON SALEES
  • 55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL/POIVRE
  • 1 TOMATE KUMATO

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PREPARATION

Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.

Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.

Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.

Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.

Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.

Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.

Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.

Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.

Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.

Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.

Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.

Donner quelques tours de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Risotto crémeux aux haricots verts, canard fumé, tenkasu aux noisettes, cerises et parmesan

RISOTTO CREMEUX AUX HARICOTS VERTS, CANARD FUME, TENKASU AUX NOISETTES, CERISES ET PARMESAN

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Avant hier, tard dans la soirée, j’ai eu l’idée folle de tenter une association haricots verts, canard fumé, parmesan, noisettes ou amandes et…………. cerises. Oui, je sais, parfois je dépasse la ligne du ‘convenu’. Et pourquoi pas en risotto, me suis-je dit.

Afin de m’assurer de ne pas faire n’importe quoi, je suis allé chercher sur le net, et je suis rassuré de constater que mon idée n’était pas si bizarre que ça. Je trouve différent risotte salés avec des cerises. Je tombe aussi sur cette recette du chef étoilé, Pierre Marion : Haricots verts comme un risotto, criste marine, dés de canard fumé, tenkasu et j’y retrouve mon idée de risotto et de canard fumé. Je n’avais pas de criste marine à ma disposition et mon canard fumé est en tranches. Par contre l’idée du tenkasu pour apporter le croustillant est sympa. J’ai également ajouté du riz dans mon plat, car il s’agissait du plat du soir, donc pas d’une assiette parmi d’autres dans un menu et je n’avais que 300 g de haricots. Et pourquoi pas tenter des tenkasu aux noisettes pour un petit accord en plus ?

Je continue mes recherches, et je trouve une recette du chef *** Mauro Colagreco : Haricots verts, cerises, pistaches et voila mes cerises.

Bon, j’en ai fais le petit mélange que voici. C’était sympa. La cerise ne dérange pas du tout mais j’aurais préféré la réaliser avec des cerises du Nord, plus acides. Malheureusement leur saison est déjà passée. Les tenkasu n’apportent par contre quasi rien en goût. J’aurais du pousser encore un peu en noisette (j’ai adapté dans la recette). Par contre elles apportent du volume en visuel et un croustillant vraiment intéressant.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 1 PETIT OIGNON
  • 300 G HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
  • 200 G RIZ CARNAROLI
  • 1 L FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BONNE C A S DE MASCARPONE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • UNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 40 G FARINE
  • 40 G FECULE DE POMMES DE TERRE
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • EAU GAZEUZE
  • HUILE DE FRITURE
  • 60 G CANARD FUME EN TRANCHES
  • 8 CERISES DENOYAUTEES (IDEALEMENT DU NORD)

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PREPARATION

Dénoyauter les cerises et les couper en deux.

Râper le parmesan.

Mixer des noisettes afin d’obtenir une fine poudre.

Equeuter les haricots, les laver et les tailler en petits tronçons de 0,5 cm.

Couper le canard fumé en lanières, sans le gras.

Ciseler finement l’oignon.

Réaliser les tenkasu : mélanger la farine, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre. Mouiller avec de l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe épaisse.

Faire tomber dans un bain d’huile plusieurs goûtes de pâte et laisser cuire jusqu’à coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Poursuivre de la même façon.

Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.

Déglacer avec le vin blanc et cuire à sec.

Poivrer et saler.

Ajouter le fond de volaille, petit à petit, comme pour un risotto classique. Comptez une vingtaine de minutes en tout. Après 6 minutes, ajouter les tronçons de haricots.

Une fois les haricots et le riz cuits et le fond en grande partie évaporé, lier avec le mascarpone et la 1/2 du parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le canard fumé. Mélanger. Couvrir pendant 3 minutes avant de déguster.

Déposer dans le fond d’une assiette creuse, le risotto aux haricots verts. Déposer dessus quelques demi cerises et de tenkasu. Terminer par un peu de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

Patlican Karniyarik (aubergines ‘éventrées’ à la turque), sauce yaourt citronnée

PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE

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Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.

Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.

Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).

INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • 200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
  • 8 TOMATES CERISES
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

Pour la sauce

  • 30 CL YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ZAATAR
  • PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI

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PREPARATION

Pour le yaourt

Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.

Pour les aubergines

Laver et sécher les aubergines.

Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.

Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.

Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.

Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.

Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.

Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.

Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.

Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.

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Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.

 

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Afiyet Olsun !

Avocat rôti, salade composée autour du saumon, de la mangue et de la lentille beluga, pecorino romano et vinaigrette mangue-chili-passion

AVOCAT ROTI, SALADE COMPOSEE AUTOUR DU SAUMON, DE LA MANGUE ET DE LA LENTILLE BELUGA, PECORINO ROMANO ET VINAIGRETTE MANGUE-CHILI-PASSION

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Il fait chaud en Belgique et j’ai quelques excès de la semaine précédente à compenser. Ce soir il y aura donc un type de plat que j’affectionne beaucoup, la salade-repas. L’idée de la recette de ce soir m’est venu encore une fois en parcourant mes stocks. 250 g de saumon sauvage à utiliser et une grosse envie de fruits et d’utilisation de mes coulis, vinaigrettes et vinaigres de mangues et de fruits de la passion. Après j’ai brodé autour et en me rappelant la bonne idée de l’avocat rôti que j’avais choppé au vol quelque part.

La salade était très bonne, bien équilibrée entre le salé, le sucré, l’acidité, le pimenté et l’amertume. Un joli jeu de textures également. Vraiment une bonne recette à refaire.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COULIS DE MANGUE
  • 4 C A S VINAIGRETTE MANGUE PIMENTEE (Oil & Vinegar)
  • 2 C A S VINAIGRE AUX FRUITS DE LA PASSION
  • 25 G RAISINS SECS
  • 25 G PISTACHES
  • 1 MANGUE PAS TROP MURE MAIS PLUS TOUTE VERTE NON-PLUS
  • 180 G PECORINO ROMANO
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 AVOCAT PAS TROP MUR
  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • 1/2 CONCOMBRE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 120 G LENTILLES BELUGA
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 250 G SAUMON EQUAL TRADE SAUVAGE (préalablement surgelé pendant 48 heures sous vide)
  • 10-12 TOMATES CERISES
  • GRAINES DE SESAME NOIR

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PREPARATION

Rincer à l’eau froide les lentilles beluga. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 15-20 minutes. Egoutter et laisser refroidir dans un bol.

Peler les carottes. Couper les carottes en fins bâtonnets. Couper le concombre en deux, ôter les graines et couper les demi-concombres en tranches. Les réserver dans de l’eau glacée au frigo.

Eplucher et émincer l’oignon.

Couper les tomates cerises en quatre.

Prélever les feuilles de coriandre.

Peler la mangue et la couper en cubes.

Laver et essorer la salade. La couper grossièrement.

Couper le pecorino en fins bâtonnets.

Couper le saumon cru en lanières.

Couper l’avocat en deux et l’éplucher à l’aide d’un petit couteau ou avec une cuillère à soupe. Le badigeonner d’huile d’olive ainsi que votre poêle grill. Griller 4 mn (du côté creux). L’assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre. Laisser tiédir sur une assiette.

Mélanger le coulis de mangue, la vinaigrette mangue pimentée et le vinaire aux fruits de la passion.

Placer les feuilles de salade, les bâtonnets de carottes et de concombre et la mangue dans un saladier. Ajouter la moitié du fromage, les raisins secs et les pistaches. Ajouter les lentilles, les tomates, l’oignon et la coriandre. Saler puis poivrer légèrement.

Ajouter la vinaigrette et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et décorer avec le reste de fromage. Ajouter un demi avocat rôti que vous parsemez de graines de sésame noir.

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Bon Appétit !

Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

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Bon Appétit !

Taglione Serendipita

TAGLIONE SERENDIPITA

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En cuisine le hasard des restes est souvent heureux. Ce fût le cas avec ce plat de pâtes. Les pâtes sont vraiment d’excellents alliés pour utiliser au mieux les restes. Avant de partir pour deux semaines à la mer, j’avais fais le nécessaire pour bien vider mes frigos et éviter de jeter des produits à la poubelle. Et arrivé au dernier repas du soir avant de partir, il ne restait plus vraiment beaucoup de choses.

J’avais 500 g de pâtes fraîches (donc obligé de les utiliser), une grappe de tomates cerises, un petit fond de reste de coulis de tomates (que j’avais réalisé pour mon plat avec la scamorza quelques jours avant), un fenouil, des jeunes oignons, du guanciale, des croûtes de parmesan (je les réserve toujours, elles servent pour lier les sauces des pasta), un peu de parmesan râpé et un peu de pecorino râpé. J’ai complété avec des produits que j’ai constamment chez moi et avec l’huile d’olive à l’ail que j’avais fais maison.

Et c’était juste excellent, sérendipité à fond donc d’où le petit nom que j’ai donné à mon plat.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G TAGLIONE FRAIS
  • UNE GRAPPE DE TOMATES CERISES
  • DEUX LOUCHES D’UN RESTE DE COULIS DE TOMATES AU BASILIC
  • 1 FENOUIL
  • 2 JEUNES OIGNONS AVEC DES BULBES DE BELLE TAILLE
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
  • 2 C A C CAPRES AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 1 A 2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 70 G GUANCIALE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 2 MORCEAUX DE CROUTE DE PARMESAN
  • EAU DES PATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Enlever les tiges et la base plus coriace du fenouil, ainsi que la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur, puis très finement en tranches.

Emincer finement les oignons.

Couper les olives noires en deux.

Couper les tomates cerises en deux.

Couper le guanciale en lardons très fins.

Rincer brièvement les câpres.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive à l’ail dans une sauteuse large et à bords hauts. Y faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’ail, le fenouil et l’oignon. Cuire jusqu’à légère coloration, puis mouiller d’un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel et assez bien de poivre. Y mettre également les croûtes de parmesan. Poursuivre la cuisson à feu plus faible.

Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Les égoutter en réservant l’eau de cuisson des pâtes.

Déglacer la sauteuse avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson.

Ajouter l’origan, le jus et le zeste de citron et les câpres et poursuivre la cuisson tant que le fenouil n’est pas cuit.

Une fois le fenouil bien cuit, ajouter deux louches de cuisson d’eau des pâtes et les fromages. Mélanger, enlever les croûtes de parmesan et ajouter les pâtes. Terminer la cuisson des pates jusqu’à ce que la consistance de la sauce devient nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et bien mélanger le tout.

Vers la fin, ajouter les demi olives et les demi tomates. Mélanger à nouveau mais hors feu.

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Bon Appétit !

Filet d’agneau laqué à l’orange, crème butternut-carottes, choux rave rôti

FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI

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J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.

Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de butternut-carottes

  • 3 CAROTTES
  • 400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)

Pour les choux rave

  • 3 CHOUX RAVE
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE SESAME
  • 2-3 C A C SUCRE DE CANNE

Pour l’agneau laqué

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • 3 ORANGES NAVEL
  • 1 C A S MIEL
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

La crème de butternut-carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Les choux rave

Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.

Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.

Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.

Rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.

L’agneau laqué

Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.

Couper les oranges en deux et les presser.

Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.

Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 55°C.

Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).

Débarrasser la poêle du gras de cuisson.

Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.

Une fois la température de 55°C  au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.

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Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec des fèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Petits muffins à la ricotta fraîche de bufala

PETITS MUFFINS A LA RICOTTA FRAICHE DE BUFALA

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Cette recette, testée et approuvée, me vient des proprios de la Pizzeria des Schnus à Ganshoren. Je pense ne jamais avoir mangé des muffins aussi bons, aussi frais, aussi légers. Une recette hyper facile en plus.

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INGREDIENTS (+- 10 A 12 MUFFINS)

  • 500 G RICOTTA DE BUFFLONE
  • 2 OEUFS
  • 130 G SUCRE EXTRA FIN
  • 40 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO (P.E. AMALFI, MENTON, …)

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PREPARATION

Mélanger la ricotta et les oeufs au fouet dans votre batteur.

Incorporer le sucre, le sucre vanillé, la fécule et le zeste de citron et continuer à battre sur petite vitesse pour bien mélanger le tout. Ensuite, battre à vitesse plus élevée jusqu’à obtention d’un mélange lisse, homogène et aérien.

Beurrer et fariner des moules à muffins. Répartir la préparation dans les moules et enfourner environ 20 minutes à 180° C, chaleur tournante.

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Bon Appétit !

Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Chutney de rhubarbe et pommes

CHUTNEY DE RHUBARBE ET POMMES

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J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.

La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.

La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.

INGREDIENTS (1 GRAND POT)

  • 500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
  • 2 POMMES GOLDEN
  • 1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 1 C A C SEL FIN DE MER
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C A C POIVRE BLANC
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS

PREPARATION

Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.

Eplucher l’oignon et hacher finement.

Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).

Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.

Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps  en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.

Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.

Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.

Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.

 

Bon Appétit !

Les bases : Huile au basilic

LES BASES : HUILE AU BASILIC

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Pendant le confinement, le chef italien Zanoni nous a fait don de quelques belles recettes partagées dans des vidéos en temps réel. Vraiment bien faites, claires et complètes. Une de ces recettes était un dôme constitué de tranches fines de melon qu’il assaisonnait au fur et à mesure d’huile au basilic. Au centre du dôme, un insert de tartare de tomates également assaisonnée avec de l’huile au basilic. Il accompagne ce dôme de jambon de Parme et aboutit ainsi à une version tout à fait personnelle de ce classique.

Comme j’avais pu trouver deux magnifiques melon ‘cantalupo’ du sud de l’Italie et de l’excellent jambon de Parme 24 mois d’âge, j’ai eu envie de tester cette combinaison. Je ne me suis par contre pas cassé la tête à réaliser un dôme avec cet insert tomates. De plus, je n’aurais pas pu y arriver car les melons étaient archi-murs et se laissaient difficilement manipuler. Mais melon-jambon-basilic ça me semblait déjà suffisant pour un repas léger au soir. Je n’ai donc du préparer rien d’autre qu’une huile au basilic.

C’est facile à faire et l’odeur et le goût sont incroyables. Attention cependant à la conservation. Le chef dit dans sa video d’en faire une bonne quantité à l’avance et de la garder plusieurs semaines. Vu qu’il s’agit ici d’une huile réalisé à froid, donc sans chauffer le basilic (qui n’aime pas trop ça), il y a un risque sanitaire à ne pas négliger, même si cela reste assez rare : le botulisme. Les huiles à base de légumes, de fruits, d’herbes, … faites à froid, comportent ce risque. Il est donc préférable de le faire en petites quantités et pour une utilisation rapide (max. 10 jours de conservation au frigo). Mais comme c’est facile à faire, ce n’est pas quelque chose de contraignant.

Voici mon plat d’hier soir, un peu dressé en freestyle en raison de la maturité du melon. Je me suis resservi et j’ai mis le double d’huile au basilic que sur cette première assiette.

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE DE BASILIC (FEUILLES + TIGES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE FRUITEE DE QUALITE

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PREPARATION

Dans un mixeur, placer la gousse d’ail non-épluchée et les feuilles et tiges de basilic.

Verser l’huile d’olive.

Mixer rapidement et par à coups afin de ne pas trop chauffer le basilic.

Passer l’émulsion obtenue à travers un chinois étamine ou à travers une mousseline très fine pour en extraire que l’huile d’olive aromatisée.

Réserver au frais dans une petite bouteille stérilisée.

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Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Ail, ail, ail : crème d’ail frais, ail frais rôti et huile à l’ail

AIL, AIL, AIL : CREME D’AIL FRAIS, AIL FRAIS ROTI ET HUILE D’AIL

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J’avais vu passer quelques recettes autour de l’ail sur les blogs de mes copines gourmandes Véronique et Ana (allez visiter leurs superbes blongs Onelivelifeit et L’eau à la bouche, il y a plein de chouettes recettes là aussi) et comme j’avais acheté une dizaine de têtes d’ail nouveau je me suis préparé ces trois bases.

La crème d’ail est un bon condiment à avoir à disposition tout au long de l’année. Déjà c’est pratique quand on n’a soit pas le temps pour, soit pas envie de passer par la phase épluchage et éminçage des gousses. Mais elle est aussi intéressante à ajouter vers la fin (comme elle est déjà cuite) dans une vinaigrette, une sauce, une soupe ou pour assaisonner un beurre p.e. Il y a une multitude d’usages possibles. Comme c’est de l’ail nouveau et qu’en plus il a cuit vraiment très doucement protégé par gousse, cette crème est très douce, très légère.

Les gousses d’ail rôti sont à utiliser pour accompagner une viande, un poisson, des légumes grillées, des pommes de terre grenailles sautées ou une pomme de terre cuite entière au barbecue. On peut p.e. assaisonner une purée de pommes de terre.

L’huile d’olive à l’ail peut servir à bien trop de choses pour les énumérer ici.

Avec ces trois bases, il y aura de l’ail dans vos assiettes c’est certain.

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INGREDIENTS

Pour la crème 

  • 5 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE

Pour l’ail rôti et l’huile d’ail

  • 4 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 CA C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C SUCRE

PREPARATION

Pour la crème

Préchauffer le four à 150°C.

Découper deux carrés dans des feuilles d’aluminium.

Couper les tiges des têtes d’ail à ras. Placer trois têtes dans un carré et deux têtes dans le deuxième carré. Placer quelques morceaux de branches de thym sur les têtes, puis verser un petit filet d’huile.

Refermer les papillotes.

Laisser 1 heure au four.

Sortir les papillotes du four, les laisser refroidir.

Déplier les papillotes et récupérer les gousses délicatement.

Les placer dans un mortier avec le reste d’huile d’olive contenu dans les papillotes. Ecraser en purée jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Verser la crème dans un petit pot et couvrir la préparation d’huile d’olive pour protéger la crème de l’oxydation et de la moisissure.

Pour l’ail rôti et l’huile à l’ail

Dégager les gousses d’ail des têtes, sans les éplucher.

Les placer dans une petite casserole.

Verser de l’huile d’olive à hauteur. Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre.

Porter l’huile à faible frémissement et laisser rôtir doucement sur le plus petit feu pendant environ 1 heure 15.

Egoutter les gousses (en gardant l’huile de cuisson) et les placer dans un bocal stérilisé et fermant hermétiquement.

Ajouter les branches de romarin et les grains de poivre noir.

Remplir à hauteur (il faut que les gousses restent immergées) avec de l’huile d’olive neuve. Garder le bocal au frigo.

Passer maintenant l’huile d’olive de cuisson à travers un tamis fin et la récupérer dans un petit bocal.

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Bon Appétit !

 

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Coeur de cabillaud rôti, sauce vierge aux légumes, purée aux herbes fraîches

COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES

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J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.

Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
  • 75 G BEURRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RIEN DE LAIT
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)

Pour la sauce vierge

  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 7 CM DE CONCOMBRE
  • 7 CM DE COURGETTE
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 3 ASPERGES VERTES

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PREPARATION

Pour la sauce vierge

Porter à ébullition une petite casserole d’eau.

Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.

Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.

Faire de même avec la courgette.

Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.

Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.

Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.

Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.

Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.

Presser le reste du citron.

Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.

La purée

Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.

Le poisson

Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.

Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.

 

Dresser les assiettes.

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Bon Appétit !

 

Spaghettoni ‘George Floyd’

SPAGHETTONI ‘GEORGE FLOYD’

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Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.

Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.

Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.

Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.

Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.

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Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
  • 150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
  • 10 TOMATES CERISES
  • 50 G GUANCIALE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
  • 1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)

Pour le pangrattato

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.

Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Réserver.

Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).

Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.

Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.

Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.

Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.

Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.

Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.

Terminer par un peu de pangrattato.

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Bon Appétit !

Salade fraîche de fenouil, pomme verte et aneth

SALADE FRAICHE DE FENOUIL, POMME VERTE ET ANETH

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Hier il faisait tellement qu’on ne pouvait pas faire autrement que manger à l’extérieur. J’ai cherché la facilité et la simplicité car ma belle-fille était en visite avec les jumeaux et même si je suis resté un certain temps en cuisine, je voulais pouvoir profiter un peu d’eux.

J’ai donc sorti quelques brochettes de porc et de poulet marinés du surgélateur, ainsi qu’un tupperware de reste de salsa brava maison. Avec ça des grenailles rôties tout simplement à la sauteuse dans de l’huile d’olive et du jus de citron et un simple assaisonnement.

Il fallait contrer le gras de la viande et des pommes de terre et la puissance des marinades et de la salsa brava avec quelque chose de très frais. J’ai donc cuisiné cette salade un peu différente de ce qu’on trouve habituellement avec les barbecues. J’ai pris ce que j’avais dans mon frigo, c à d des granny, du citron, du fenouil et de l’aneth et voila. J’ai beaucoup aimé.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN GROS BULBE DE FENOUIL
  • UN CITRON BIO (LE ZESTE ET 3/4 DU JUS)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • UN BEAU BOUQUET D’ANETH FRAIS
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Laver le fenouil et le débarrasser de sa base, de sa première couche plus coriace, ainsi que des tiges (en gardant la verdure par contre). Couper le fenouil en deux dans sa hauteur et enlever les triangles plus durs à la base.

Emincer très finement le fenouil et mettre dans un saladier.

Ajouter le jus et le zeste du citron.

Laver la pomme. Ne pas l’éplucher. Couper la pomme en fins bâtonnets. Ajouter au fenouil.

Laver l’aneth, l’éponger, hacher finement. Ajouter dans le saladier.

Saler, poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.

Juste avant de servir, laver la roquette, ajouter dans le saladier.

 

Bon Appétit !

Asperges à la flamande version 2020

ASPERGES A LA FLAMANDE VERSION 2020

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La cuisine a ses classiques, qui au fil du temps ont leurs codes, leur adn, leurs marqueurs et il ne vaut mieux pas trop y toucher car le fait que la recette soit devenue un classique est justement parce-que le mariage des produits est magique, bien équilibré et qu’il n’y a pas lieu de chipoter avec ou d’ajouter à outrance d’autres produits.

C’est le cas des ‘asperges à la flamande’. Il y a les asperges blanches, les oeufs, le beurre, le persil et un rien d’assaisonnement (poivre, sel, fleur de sel, muscade, cayenne) et c’est tout.

Depuis 2014 je les fais légèrement différentes que la recette traditionnelle. Je n’étais pas un grand fan du jaune d’oeuf sur-cuit et je trouvais que ce beurre liquide avec les oeufs durs coupés au couteau, manquaient d’unité. Ma recette a donc évolué vers une cuisson des oeufs mollet. Après je réalisais une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement j’ajoutais le blanc haché au couteau.

Cette semaine j’ai vu passer quelques versions de chefs et je pouvais encore améliorer à mon goût. Premier changement : hacher le persil au couteau, le mélanger dans un petit blender avec le beurre et réserver au frigo. Le beurre aura pris le goût du persil et le persil étant coupé très finement est plus agréable en bouche. Deuxième changement : l’assaisonnement dans l’assiette avec une pointe de fleur de sel, un peu de muscade sur les pointes. Troisième changement : une pointe de Cayenne dans le beurre. Quatrième et principal changement : faire fondre très très doucement le beurre persillé et hors feu ajouter les oeufs pour émulsionner. J’ai aussi définitivement, pour cette recette, laissé tombé le beurre clarifié. Avec du beurre non-clarifié c’est bien meilleur.

Ca reste donc des asperges à la flamande, mais juste mis au goût du jour.

Il faut être honnête, le plat n’a plu qu’à moi. Mon fils a goûté ses premières asperges blanches de sa vie et l’asperge passait encore mais il n’était pas fan du goût trop fort de l’oeuf dans la sauce. Ensuite mon épouse, pas une méga-fan à la base des blanches, les a trouvés trop crues encore. 10 minutes de cuisson au bouillon ce n’était pas suffisant pour elle. Donc pour ceux qui n’aiment pas le  croquant, soit mettre les asperges en début de cuisson dans le bouillon froid, soit prolonger la cuisson de 3 à 5 minutes, soit éteindre le feu après 10 minutes et laisser les asperges terminer leur cuisson dedans jusqu’à ce que la cuisson vous plait. Il faudra tester.

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INGREDIENTS (3P)

Pour les asperges

  • 20 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • SEL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE 1/2 C A S DE SUCRE
  • FLEUR DE SEL
  • MUSCADE
  • 3 L D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 100 G  BEURRE NON-SALE
  • 12 G PERSIL (POIDS UNE FOIS HACHE)
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 25 G BEURRE

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PREPARATION

Cuisson des asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire cela à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraîcheur).

A ce stade, attention, ne jeter pas les épluchures et les bases d’asperges à la poubelle, on en aura besoin de suite.

Faire cuire 3 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager mais perso ça marche aussi bien sans.

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Dans une large sauteuse, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec le jus de citron, le laurier, du sel, du sucre et le beurre. Placer les asperges dans l’eau à petite ébullition. Les laisser cuire pendant  8 minutes.

Egoutter les asperges et les débarrasser sur une linge propre. Les transvaser sur un plat. Les assaisonner avec un peu de fleur de sel et un peu de muscade juste sur les pointes. Les réserver et les laisser tiédir.

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L’accompagnement

Hacher finement le persil. Mixer le persil dans un petit blender avec le beurre, du sel, du poivre noir, du piment de Cayenne et de la muscade. Réserver au frigo afin que le goût du persil infuse dans le beurre.

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Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante, additionnée d’un filet de vinaigre, pendant 5 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l’eau et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Ecaler les oeufs et réserver les jaunes et les blancs dans un petit bol.

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Faire fondre très doucement le beurre persillé et enlever du feu avant qu’il se défait. Y mélanger les oeufs en les écrasant grossièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, de la muscade et du piment de Cayenne.

Dresser les asperges sur les assiettes, napées de beurre aux oeufs.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l’amertume de l’asperge. P.e. un Muscat Sec d’Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

Bon Appétit!

Pickles de rhubarbe

PICKLES DE RHUBARBE

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Je vous propose cette petite recette sympa, facile et rapide que j’ai chipé à François-Régis Gaudry, critique gastronomique français, recette qu’il avait partagé pendant le confinement en video sur sa page.

Idéal car il me restait 2 tiges après ma tarte d’il y a quelques jours. On ne pense généralement pas à ce légume pour faire des pickles, et pourtant….

INGREDIENTS

  • 200 G RHUBARBE
  • 50 G SUCRE BLANC
  • 100 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 150 G D’EAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
  • 2 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 6 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 3 GRAINS DE POIVRE NOIR (SARAWAK, KAMPOT, KERALA)
  • 2 GRAINS DE POIVRE VOATSIPERIFERY
  • UNE DIZAINE DE GRAINS DE CORIANDRE

PREPARATION

Préparer le sucre dans un bol. Faites de même avec le vinaigre et l’eau.

Préparer le mélange d’épices (et écraser délicatement les capsules de cardamome).

Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en grand tronçons.

Prendre un bocal propre de contenance de 50-60 cl (vous pouvez le stériliser mais ce n’est pas vraiment nécessaire vu la quantité de vinaigre qu’on va y mettre.

Y verser le mélange d’épices, puis les tronçons de rhubarbe.

Faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau dans un petit poêlon. Amener à presque ébullition. Verser sur la rhubarbe et remplir le bocal.

Laisser tiédir, fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante. Après réserver au frigo pendant minimum une semaine et déguster en accompagnement de raclette ou de charcuterie.

 

Bon Appétit !

Tarte à la rhubarbe de sa tante Fernande

TARTE A LA RHUBARBE DE SA TANTE FERNANDE

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Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.

Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.

C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.

La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.

Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.

Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux.  Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.

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INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)

Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)

  • 125 G FARINE
  • 75 G BEURRE MOU
  • 45 G SUCRE GLACE
  • 25 G POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 BLANC D’OEUF BATTU

Autres ingrédients

  • 2 PETITS BEURRES
  • 2 SPECULOOS
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

La pâte sablée

Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Ajouter le sucre  tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.

Incorporer l’oeuf légèrement battu.

Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.

Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.

Sur un plan de travail,  déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.

Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.

Suite de la recette

Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.

Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.

Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.

Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.

Sortir le fond de tarte du four.

Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.

Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.

Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps,  clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.

Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.

Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.

Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.

Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.

Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.

Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.

Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

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Bon Appétit !

Pain cocotte

PAIN COCOTTE

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Personnellement, le confinement nous aura apporté aussi quelques bienfaits. Nous nous sommes mis au pain maison (et nous ne sommes pas les seuls). Nous n’avions jamais emboîté le pas avant cette fichue crise sanitaire.

Amateurs de bon pain, nous en sommes malheureusement vraiment mal desservis. Il nous est quasi impossible de trouver du pain convenable sans devoir prendre la voiture (qu’on n’a plus), les transports publics (qu’on évite) ou une marche à pied de 3 km ou plus. Pas très cool. Nous nous contentions donc souvent d’un pain moyen du Delhaize ou nous en mangions moins.

Et puis la boulange nous semblait tellement compliquée et son résultat très aléatoire. Nous ne voulions pas d’une machine à pain troué, ni nous amusez a nourrir tous les jours un levain capricieux. Nous voulions juste un pain frais, bien moelleux mais avec une vraie croûte croustillante, qui tient 3 jours et facile à faire.

Et puis voila la technique du pain cocotte. Nous avons une belle cocotte en vraie fonte et de la taille idéale pour un grand pain. Nous avons aussi la chance d’avoir trouvé des bonnes farines du moulin Baeten à Meldert et ma femme a peaufiné  sa technique et son mélange de farines.

Il est extra, on adore.

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INGREDIENT (GRAND PAIN)

  • 500 G FARINE AU CHOIX (BLANC, COMPLET, 1/2-1/2…) (nous utilisons 1/2 farine de froment blanche 12/650 et 1/2 multicéréales Eiffel)
  • 10 G SEL FIN
  • 10 G LEVURE SECHE (OU 20 G FRAICHE) INSTANT
  • 300 G D’EAU TIEDE (le plus que vous allez utiliser de la farine complète, le plus d’eau que vous devez mettre, 10 à 15 G en plus)
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PREPARATION

Dans le bol Kitchenaid mettre le sel, ensuite les farines et enfin la levure (à délayer dans un peu d’eau si vous utilisez de la fraîche ou de la sèche non-instant).

Ajouter l’eau par dessus et mélanger avec le crochet en vitesse 1 pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Enlever le crochet, laisser la pâte dans le bol du Kitchenaid. Couvrir le bol avec un essuie. Laisser pousser une heure.

Prendre une cocotte en fonte, la tapisser d’un papier de cuisson dans son fond.

Prendre la pâte et la dégazer sur un plan de travail propre et légèrement fariné, en aplatissant avec la paume d’une main et en la repliant sur elle même. Effectuer cette opération trois fois. Former un boule.

Déposer la pâte dans la cocotte. Mouiller le pain avec vos mains ou en utilisant un brumisateur.

Grigner le pain selon votre envie à l’aide d’un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir.

Enfourner la cocotte couverte (avec le couvercle) dans le four NON-préchauffé.

Mettre le four à 230°C et cuire le pain ainsi pendant 50 à 60 minutes (en allant checker en en ôtant le couvercle après 45 minutes).

Sortir le pain, le placer sur une grille pour le laisser refroidir.

Le garder emballé dans un linge propre.

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Bon Amusement !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Tartelettes aux fraises

TARTELETTES AUX FRAISES

Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.

Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.

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INGREDIENTS (6 TARTELETTES)

Pour la pâte sablée sucrée

  • 250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
  • 100 G SUCRE GLACE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES

Pour la crème pâtissière

  • 2 OEUFS
  • 50 G SUCRE
  • 30 G FARINE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON

Pour les fruits et le glaçage

  • FRAISES
  • GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES

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PREPARATION

Pour la pâte sablée sucrée

Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.

Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.

Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.

Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.

Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.

Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.

Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.

Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.

Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.

Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.

Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.

Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.

Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.

Pour la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.

Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine, bien mélanger le tout.

Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.

Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.

Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.

Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.

Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Pour les fruits et le glaçage

Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.

Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).

Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.

Réserver au frais avant dégustation.

 

Bon Appétit !

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !