Le nom du plat est persan et signifie huile/ghee ou beurre clarifié (Rogan) bouillant(e) (Gosh). Mais Rogan signifie aussi couleur rouge et Josh signifie aussi jus/viande. Vu que le plat à une teinte rouge, l’explication pourrait être tout aussi bien celle-là : ghee bouillant/jus rouge.
Il est originaire du Cachemire et a été apporté par la noblesse moghole, elle même très influencée par la cuisine perse.
Ce plat se fait à base de chèvre, de mouton ou d’agneau, est bien épicé (gingembre, laurier, cardamome, girofle, cannelle…) et comporte généralement de la tomate, parfois des oignons et du yaourt. La couleur rouge est traditionnellement due à l’utilisation d’une fleur séchée, l’Orcanette des teinturiers (alkanet en anglais, ratan jot en hindi) et de chili séché du Cachemire (lal mirch), qui ont un goût proche du paprika et donc assez doux. Mais encore faut il les trouver en Belgique. Dans certaines versions il y a aussi du safran, des pétales de Célosie (fleur) ou de l’assafoetida.
L’utilisation de tomates dans ce plat n’est probablement pas authentique mais le débat fait rage, même en Inde, concernant la date de cette introduction. Il est probable que ce soit un ajout récent et probablement adapté ainsi dans le Punjab. Beaucoup de recettes de Rogan Josh comportent de l’ail et/où de l’oignon mais ici aussi, ce n’est pas authentique Cachemire. Les brahmanes du Cachemire n’en mettaient pas. Les musulmans du Cachemire par contre, font des versions avec ail et oignons. Les brahmanes utilisent par contre l’assafoetida (ce qui compense l’oignon et l’ail) dans leur version. Il s’agit d’une résine séchée de la racine des plantes de ferula originaire d’Afghanistan. Vu son odeur très forte, elle est souvent vendue mélangée à une poudre de riz ou de blé.
Pour ma version j’ai été comparé différentes recettes sur le net et dans des livres de recettes et voici ce que j’en ai distillé.
INGREDIENTS(4P)
1 GIGOT D’AGNEAU (2 KG) (on n’utilisera que 1 kg pour la recette)
4 C A S GHEE OU HUILE DE FRITURE
4 CM GINGEMBRE FRAIS/ ENVIRON 20 G PUREE GINGEMBRE
20 CL FOND DE VEAU
10 CL D’EAU
400 G TOMATES PELEES, HACHEES
200 G YAOURT GREC
2 G GRAINES DE CUMIN NOIR (= NIGELLE)
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 A 1 1/2 C A C PIMENTS DU CACHEMIRE SECHES MOULU
1/2 C A C D’ASSAFOETIDA
3 FEUILLES DE LAURIER
2 BATONS DE CANNELLE
10 CLOUS GIROFLE
5 G GRAINES DE FENOUIL EN POUDRE
9 GOUSSES DE CARDAMOMES VERTES
1 C A C GARAM MASALA DU CASHEMIRE
1 C A C RATAN JOT
5 G SUCRE
SEL
Garam masala du cachemire
4 CARDAMOMES VERTES (graines)
15 G CARDAMOME NOIRE (graines + cosses)
10 G CANNELLE
4 CLOUS DE GIROFLE
10 G NIGELLE (cumin noir)
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 C A S GRAINES D’AJOWAN (proche du cumin et du carvi)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE MUSCADE
PREPARATION
Garam masala du cachemire
Concasser grossièrement les bâtons de cannelle.
Mettre tous les ingrédient à revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’une bonne odeur d’épices arrive jusqu’à vos narines. Immédiatement retirer du feu.
Mixer le tout dans un petit moulin à épices où à café. Le mélange doit être devenu une poudre fine bien homogène.
Rogan Josh
Prendre le gigot d’agneau, le dégraisser et en prélever 1 kg, que vous coupez en cubes de 3-4 cm. Réserver le reste du gigot pour une autre recette. (j’avais 2 kg de gigot et après dégraissage et l’os en moins, il restait environ 1 kg 250°.
Essuyer la viande avec du papier absorbant.
Peler le gingembre frais et le râper ou l’émincer très finement.
Prélever les graines dans les gousses de cardamome verte. Dans un mortier, écraser la moitié de la cardamome et le cumin, ensuite y ajouter le fenouil et la coriandre.
Placer ce mélange dans un saladier. Y ajouter placer la viande et du sel, puis mélanger le tout. Réserver la viande pendant 10 minutes.
Mettre le ghee à chauffer dans une cocotte et y faire frire les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle pendant 1 minute. Y ajouter le sucre.
Y mettre la viande et l’assafoetida. Mettre sur feu modéré. Mélanger jusqu’à ce que la viande libère son eau, puis se dessèche. Remuer constamment la viande. En fin de cuisson, ajouter le gingembre.
Ajouter le rotan jot, les piments du cachemire, puis le fond, l’eau, les tomates écrasées et leur jus. Y ajouter les clous de girofle (placés dans une boule à thé). Mélanger et cuire pendant 30 minutes à feu très doux et à découvert.
Ajoutez le yaourt, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux, toujours à découvert, pendant encore 1 heure. Au final, la viande doit être complètement tendre.
Y ajouter le garam masala du cachemire et le reste de cardamome écrasée dans un mortier. Mélanger et encore cuire pendant 10 minutes. A la fin, la sauce rouge doit être bien épaisse. Si elle ne l’est pas assez, la lier avec un rien de maïzena.
A déguster avec des bons pains naans et/où du riz basmati.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE
Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farcis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.
L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.
Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.
Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.
A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.
Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.
Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.
Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.
La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…
Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.
Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.
Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.
Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».
Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.
Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.
Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».
Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.
Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.
Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.
Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».
Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.
Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.
L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.
On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.
On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.
Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.
Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.
Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 24 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop (j’ai donc diminué un peu les quantités) , mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 12 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux bien sûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.
INGREDIENTS (24 CANNELLONI) (farce pour 36)
Pour la sauce tomate
50 CL PULPE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES DE 400 G
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
15 FEUILLES DE BASILIC
Pour la farce
300 G HACHE DE BOEUF
500 G HACHE DE VEAU
200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL (environ 2 saucisses)
3 ECHALOTES
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI (sans les feuilles)
2 GOUSSES D’AIL
50 G CHAPELURE
15 CL VIN BLANC SEC
100 G PARMESAN RAPE
50 G PECORINO ROMANO
2 OEUFS ENTIERS
300 G MOZZARELLA
1 C A C SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE C A C BOMBEE D’ORIGAN SEC
LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
2 C A S PULPE DE TOMATES
Finition
250 G RICOTTA
25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
75 G PARMESAN RAPE
24 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec précuisson et d’autres sans précuisson nécessaire, les miens étaient sans précuisson).
Note pour moi-même : utiliser le plat à four noir rectangulaire (pile poil pour 24 cannelloni).
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.
Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante. Une fois tiède, ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement. Enlever la gousse d’ail.
Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 8 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.
Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 à 30 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus du tout amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert. Le mieux est de placer le saladier dans l’évier rempli d’eau glacée pour descendre vite en température.
Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher finement la mozzarella. Ajouter la mozzarella à la viande tiédie.
Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et origan.
Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.
Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème en utilisant un fouet. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.
Faire cuire 20 minutes à couvert.
Ensuite poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à découvert (chaleur haut-bas). Augmenter si besoin la température du four en fin de cuisson.
RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA
Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.
Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.
C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.
INGREDIENTS (4P)
5 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 CAROTTES
2 PANAIS OU 1 GROS
1 CHOU RAVE
1 PATATE DOUCE
800 G TOMATES PELEES EN CUBES
290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
240 G POIS CHICHESEN BOITE
1 C A S SUCRE DE CANNE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE THYM FRAIS
3 C A S RAS EL HANOUT
POIVRE, FLEUR DE SEL
100 G FETA
PREPARATION
Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.
Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.
Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.
Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.
Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.
Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.
Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.
Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.
Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.
Emietter la feta.
Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.
TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES
Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.
C’était excellent.
INGREDIENTS (3P)
3 POIVRONS JAUNES LONGS
1 POIVRON ROUGE
500 G TAGLIONI FRESCI
400 G TOMATES PELEES EN CUBES
2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
2 BELLES GOUSSE D’AIL
2 ANCHOIS A L’HUILE
2 C A S CAPRES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT ROUGE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO
PREPARATION
Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.
Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Couper le piment en deux, enlever les graines.
Rincer les anchois et les couper finement.
Ciseler finement le persil.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.
Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.
Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.
Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.
Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.
Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.
Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.
Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.
Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.
La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.
Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :
Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.
La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.
Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.
INGREDIENTS (4P)
500 G PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S CAPRES, EGOUTTES
1 BOITE DE 30 G ANCHOIS A L’HUILE (6-8 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
2 PETITS PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
24 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
UNE PINCEE DE CANNELLE
800 G DE TOMATES PELEES
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
SEL, POIVRE
1 C A S D’ORIGAN
PARMESAN
2 CROUTES DE PARMESAN (optionnel)
PREPARATION
Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.
Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.
Hacher les anchois. Presser ou hacher finement l’ail.
Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.
Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux et à couvert pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.
Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.
Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes, mais à découvert.
Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.
Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu (un peu plus fort) jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.
HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE
On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.
Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.
Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon et j’ai utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier.
Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.
On a refait ce plat ce 14/09/2021 mais en y ajoutant un petit reste de navarin d’agneau. Entre la couche de purée et celle de viande, j’avais intercallé un mélange d’épinards frais revenus au beurre avec une gousse d’ail, des champignons et des morceaux de courgettes sautées, le tout bien recuit ensemble pour éviter trop d’eau de sudation des légumes. Des photo’s de cette version en toute fin de l’article.
INGREDIENTS (4 A 6P)
600 G BOEUF HACHE
1/2 C A C POUDRE D’AIL
1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
SEL, POIVRE
MUSCADE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
1/2 SUCRE
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CL WORSHESTERSHIRE
1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
8 A 10 CL DE LAIT
100 G BEURRE
250 G CHEDDAR RAPE
2 C A S MOUTARDE FINE
50 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL FOND DE VOLAILLE
500 G DE BOUILLI DE BOEUF
3 CAROTTES
2 OIGNONS MOYENS
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.
Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.
Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, et sur tout petit feu, non couvert, laisser cuire pendant 4 heures.
Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.
Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.
Effilocher la viande du bouilli.
Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.
Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés, ainsi que la viande du bouilli. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Il faut un ensemble pas tout à fait sec, mais il faut éviter qu’il reste trop de liquide dans le mélange, au risque de détremper la purée.
Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.
La version du 14/09/2021 : pas assez dorée sur le dessus. On a du sortir le plat avant car j’avais laissé trop de liquide dans mon mélange viande-sauce et sa détrempait la purée et passait même au-dessus du plat. A part ça, très très bon. J’ai particulièrement aimé l’ajout de l’épinard.
COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE
Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.
Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour la sauce
400 G TOMATES PELEES
100 G PASSATA DE TOMATES
60 G CONCENTRE DE TOMATES
1/2 PETIT PIMENT ROUGE
1 C A C PAPRIKA FORT
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C 5 EPICES
2 C A C POIVRE VERT
1 C A S SUCRE
SEL
1 OIGNON
HUILE D’OLIVE
Pour les courgettes
400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 OEUF
40 G CHAPELURE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
5 COURGETTES RONDES
PREPARATION
Pour la sauce
Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.
Ecraser le poivre vert dans un mortier.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.
Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.
Pour les courgettes
Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.
Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.
Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.
Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).
Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…
HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)
Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la Chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.
Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.
On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100 % légumes.
Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.
INGREDIENTS
150 G POIS CHICHES SECS
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
1 FEUILLE DE LAURIER
800 G TOMATES PELEES
70 G LENTILLES BRUNES SECHES
3 C A S DE PERSIL CISELE
4 C A S RAS-EL-HANOUT
2 C A T CANNELLE
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A C CURCUMA
2 OEUFS
SEL, POIVRE
2 C A C JUS DE CITRON
Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées
PREPARATION
Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.
Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.
Peler le gingembre et le couper en fines tranches.
Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.
Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.
Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.
Ajouter le citron.
Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.
Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.
Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir recherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.
Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.
Ma maman (je devrais lui demander sa recette), déglace au cognac. A essayer aussi à l’occasion.
Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non !! Des queues de crevettes ne sont pas des scampi. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque. Par contre il y a des dizaines d’espèces de crevettes. J’aime assez bien utiliser des crevettes Black Tiger pour ce type de préparations.
Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos en 2018, et celles de notre repas de réveillon de Noël de 2024 ne sont pas tout à fait comme je les voulais (surtout que cette fois c’était présenté dans un petit contenant). Je vous les mets tout de même.
Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la sauce. N’hésitez pas à la surgeler pour une seconde fois.
INGREDIENTS (5P)
35 A 40 CREVETTES BLACK TIGER
HUILE D’OLIVE
3 ECHALOTES
1 1/2 GOUSSE D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
2 C A S CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE (voir plus)
1 C A S PAPRIKA DOUX
UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
15 CL KETCHUP
15 CL VIN BLANC SEC
20 CL FUMET DE POISSON
30 CL CREME LIQUIDE
1 BOTTE DE CIBOULETTE
BEURRE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
3 TOMATES PELEES CONCASSEES
UN FILET D’EAU
PREPARATION
Dégeler les crevettes et les décortiquer. Vous pouvez-vous faciliter la vie et opter pour des queues de crevettes déjà décortiquées. Pour bien dégeler les queues de crevettes congelées, les laisser tremper dans de l’eau au frigo, en changeant l’eau 2-3 fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dégelées. Les laisser égoutter.
Sécher les queues de crevettes dans plusieurs couches de papier absorbant, les remettre dans un bol et les assaisonner d’assez bien de poivre et de sel. Bien mélanger ensuite.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri.
Concasser les tomates pelées.
Dans un large poêlon, faire revenir l’ail, le céleri et les échalotes brièvement dans l’huile d’olive à feu modéré. Ajouter un petit filet d’eau pendant la cuisson.
Y ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.
Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans le brûler.
Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
Ajouter le fumet et les tomates pelées et laisser cuire 20 minutes.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée. Prenez votre temps.
Passer un coup de mixeur plongeant.
Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.
Hacher finement la ciboulette.
Verser un filet d’huile d’olive et quelques morceaux de beurre dans une grande poêle (j’utilise mon wok pour le faire) et faire chauffer.
Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.
Ajouter la ciboulette dans la sauce.
Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.
Verser la sauce dessus et servir immédiatement.
Servir le plat avec une baguette de pain pour le saucer et éventuellement du bon beurre.
PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA AL MODO MIO
L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est ce pas ! Mais pas tout à fait le même goût. Leçon a suivre à partir de maintenant : toujours avoir 200 à 250 g de guanciale sous vide au surgélateur. Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.
Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.
Que nous dit Wikipedia sur ce plat :
L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.
Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.
La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.
Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fumé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photos sont celles avec les spaghettoni.
Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.
Nous sommes en août 2025 et le plat est de retour à la maison. Cette fois j’ai mon guanciale (j’en ai maintenant toujours en réserve au surgélateur). Je n’ai toujours pas mes bucatini, mais avec des mezze rigatoni ça marche aussi. Après cette nouvelle dégustation, je vais quelque peu changer ma recette. La prochaine fois je garderai l’ail (pas typique dans ce plat) et le basilic (pas non plus typique dans ce plat), mais je vais enlever les 2 c à s de pignons de pin que j’y mettais. Mais le plus gros changement sera de ne mettre dans la sauce que le gras de cuisson du guanciale, comme on le fait pour la carbonara, et plus les morceaux croustillants de guanciale. Ils seront ajouté dans l’assiette sur le dessus des pâtes. Ce n’est pas typique pour ce plat, mais nous préférons.
INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
180 G D’OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
250 G DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
8 CL DE VIN BLANC SEC
800 G TOMATES PELEES
500 G BUCCATINI (PENNE, PENNOTI, SPAGHETTONI, RIGATONI…)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G PECORINO RAPE (plus si affinités)
PREPARATION
Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle encore une fois en deux.
Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).
Couper le guanciale en fins lardons.
Ciseler finement le basilic.
Faire chauffer une c à s d’huile dans une large sauteuse à feu moyen.
Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons utilisés, il faudra peut être ajouter un filet d’eau. Les dernières minutes, ajouter l’ail et les piments.
Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons de guanciale sans apport d’autre matière grasse. Quand le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croustillant (mais pas trop), les sortir de la sauteuse à l’aide d’un écumoire et les réserver hors feu.
Déglacer la sauteuse contenant le gras avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la sauteuse afin de bien détacher les sucs de cuisson.
Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement avec une fourchette. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons (avec l’ail et les piments). Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Ajouter le basilic juste pour le réchauffer.
Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.
Pendant ce temps il faudra également réchauffer le guanciale dans une poêle et terminer sa cuisson. On veut quelque chose de bien croustillant.
Ajouter quelques 70 g de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et en terminer la cuisson. Il faut que la sauce enrobe bien les pâtes.
Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du guanciale et du reste de pecorino.
ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO
Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.
Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.
Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.
Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.
INGREDIENTS (4P)
350 G ORECHIETTE
1 OIGNON MOYEN
400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
HUILE D’OLIVE
1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
10 CL LAIT
10 CL CREME
100 G PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
50 G CACIORICOTTA
PREPARATION
Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.
Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.
Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).
Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.
Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.
Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.
Raper le cacioricotta.
Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.
Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
25 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.
Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.
Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.
Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.
INGREDIENTS (6-10P)
1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
HUILE D’OLIVE
1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
UN PEU D’EAU
100 G DE PARMESAN RAPE
20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour la béchamel
100 G BEURRE
90 G FARINE FLUIDE
1 L 200 LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Laver les champignons et les couper en rondelles fines.
Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.
Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.
Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.
Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.
Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).
Lancer alors la béchamel:
Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.
Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.
Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.
Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.
Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.
Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.
Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.
Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.
Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.
Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.
INGREDIENTS (6P)
250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
60 G PARMESAN RAPE
2 C A S CHAPELURE (MAISON)
HUILE D’OLIVE
30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
SEL, POIVRE
Sauce à la viande
500 G BOEUF HACHE
250 G PORC HACHE
400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
80 ML CONCENTRE DE TOMATE
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
1 OEUF LEGEREMENT BATTU
12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
6 CL VIN BLANC SEC
2 C A S HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 PINCEE DE SUCRE
SEL, POIVRE
1/2 C A C MUSCADE
Garniture béchamel
90 G BEURRE
75 G FARINE
875 ML LAIT
30 G PARMESAN RAPE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.
PREPARATION
Préparer la sauce à la viande:
Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.
Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.
Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.
Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.
Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes. Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.
Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.
Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.
Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.
INGREDIENTS (6P)
200 G HACHE DE PORC
300 G HACHE DE BOEUF
150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
1 POIVRON VERT
3 BRANCHES DE CELERI
1 GROSSE CAROTTE
400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G CONCENTRE DE TOMATES
25 CL VIN ROUGE
30 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
2 C A C PAPRIKA DOUX
1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C SUCRE
SEL, POIVRE
200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
3 C A C CUMIN EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM
RIZ LONG GRAIN
CREME EPAISSE
CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
PREPARATION
PREPARATION
Couper la saucisse en rondelles moyennes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.
Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.
Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.
Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.
Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.
Chauffer le bouillon et le jus de légumes.
Lier le vin et le concentré de tomates.
Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.
Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.
Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.
Pendant ce temps faire le riz.
Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.
La cuisine en ce moment, prend une place beaucoup plus petite dans ma vie. Vivant entre notre maison en travaux et l’appartement des grand-parents, avec des petits déménagements journaliers de vêtements, affaires des enfants, ustensiles de cuisine, la concentration est un peu moins propice à la création.
Pour le moment, également au boulot, la tension pour l’atteinte du chiffre et l’épaisseur du workload, demandent beaucoup d’attention de ma part. Il est important, après la période des grandes vacances et avec pas mal de gros projets en vue, de remotiver et recentrer les troupes.
Et puis il y a les petits soucis du quotidien, comme par exemple le fait que je doive conduire mon épouse tous les matins à son travail en ce moment (car elle est sans voiture), ce qui me limite dans ma réflexion culinaire, ma visite du marché du matin ou du supermarché qui ouvre ses portes à 8 heures.
Non, vraiment, en ce moment ce n’est pas simple. Nous nous contentons de cuisiner nos classiques (bolo, blanquette, oiseaux sans tête, boulettes, … et beaucoup de plats de pâtes) et nos restes.
Aujourd’hui, un de nos classiques à nous, un plat qui revient régulièrement sur notre table et comme il y avait longtemps maintenant, on l’a ressorti du grenier.
Mon ami Carlo, le défenseur de la vraie pasta italienne, celle cuite sans ajout de crème, mais plutôt en utilisant l’eau de cuisson pour faire épaissir la sauce, va encore bondir derrière ses fourneaux. Je sais Carlo. 🙂 Mais ici je ne vais certainement pas prétendre qu’il s’agit d’un plat ‘Italien’, même si il y a des tagliatelle. Et comme ce n’est pas un plat italien, je peux n’est-ce-pas? Ce plat est une variante du goulash hongrois.
Les tagliatelle vertes ne sont pas obligatoires, ça marche aussi avec des tagliatelle normales. Je vous ai mis des exemples de dressage avec les deux.
Voici la recette:
INGREDIENTS (2-3P)
750 G D’EPAULE DE VEAU OU DE SAUTE DE VEAU (recette modifiée par rapport à la photo, maintenant j’utilise de la blanquette de veau)
4 C A S PAPRIKA DOUX (PLUS FORT SELON VOTRE GOUT) (ça parait beaucoup, mais faites)
800 G TOMATES PELEES EN BOITE
30 CL CREME FRAICHE EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES PATES
2 GROS OIGNONS (vraiment des gros calibres)
2 1/2 C A S GRAINES DE CUMIN
SEL, POIVRE
500 G TAGLIATELLE VERDE, MIXTE OU BIANCO
1 BELLE GOUSSE D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
15 CL FOND DE VEAU BIEN REDUIT (FACULTATIF MAIS MEILLEUR)
PREPARATION
Couper le veau en cubes de 3 cm de côté.
Peler les oignons et les tailler en rondelles ou en demi rondelles si vous préférez.
Faire chauffer l’huile sur feu fort et y faire dorer les cubes de veau en les retournant à la cuillère en bois. Faites cela en plusieurs fois afin de bien saisir et d’éviter que la viande lâche tout son jus. Réserver sous une feuille d’alu à température ambiante.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir l’oignon pendant 10 minutes à feu moyen (au besoin ajouter un filet d’eau) et à couvert, puis ajouter le cumin, le paprika et l’ail. Mélanger 3 minutes à feu doux à découvert. Saler et poivrer.
Ajouter (facultativement) le fond de veau.
Y ajouter les tomates avec leur jus, du sel, du poivre et du poivre de cayenne. Mélanger, ajouter la blanquette de veau, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux.
25 minutes avant la fin de cuisson, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y jeter les tagliatelle et les faire cuire ‘al dente’ comme indiqué sur l’emballage. Oter aussi le couvercle de la sauteuse contenant la sauce, afin de laisser évaporer un peu le liquide pour épaissir la sauce.
Egoutter les pâtes, les verser dans un plat de service creux. Y ajouter du beurre coupé en dés, mélanger et tenir au chaud.
Incorporer la crème épaisse à la préparation de veau. Mélanger 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.
Après quelques préparations de haut vol, j’avais envie aujourd’hui de quelque chose de plus simple, que ce soit au niveau ingrédients comme au niveau de la préparation. Alors, comme en plus, les enfants adorent, des pâtes tomates-ricotta, simplement parfumées avec un peu de basilic frais et de parmesan.
Vous pouvez naturellement réaliser le même plat avec des penne, macaroni, …
INGREDIENTS (3-4P)
600 G PATES (FARFALLE, PENNE, …)
1 KG DE TOMATES PELEES OU CONCASSEES EN BOITE
200 G RICOTTA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT MORCEAU D’OIGNON
8 A 10 FEUILLES DE BASILIC, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive chaude dans une poêle profonde et large.
Verser les tomates égouttées et réserver le jus des tomates. Porter à ébulition, puis baisser le feu.
Saler et poivrer bien.
Après cinq minutes de cuisson des tomates, ajouter un rien du jus, juste assez pour que ça n’accroche pas. Cuire environ 30 minutes à couvert.
Cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.
Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le basilic ciselé à la sauce.
Délayer la ricotta avec quelques cuillères de sauce et ajouter le tout dans la sauce. Bien mélanger.
Ajouter 2 c à s de parmesan, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Sans trop égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce tomate-ricotta. Mélanger sur petit feu jusqu’à ce que les pâtes soient bien nappées de sauce.
Voici une autre recette de pâtes qu’on adore chez nous et qui se retrouve régulièrement sur la table. Elle est assez grasse (huile d’olive), il ne faut donc pas en abuser.
Importantissime: utiliser de la vraie Mozzarella de Bufflone (on en trouve de la très bonne au Delhaize). Pour la reconnaître il suffit de rechercher sur l’emballage le logo de dénomination d’origine et le logo de Mozzarella di Buffola Campagna. N’acheter pas l’espèce de mozzarella chewing gumm qu’on trouve en masse dans les rayons.
INGREDIENTS
500 G PENNE/ABISSINA RIGATA
800 G TOMATES PELEES
500 G MOZZARELLA
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL
2 C A S ORIGAN SEC
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, CAYENNE
PARMESAN
BEURRE
PREPARATION
Hacher les gousses d’ail.
Verser les tomates et leur jus dans une casserole. Les écraser grossièrement avec une fourchette.
Ajouter l’ail, le persil, l’huile, l’origan, sel et poivre, ainsi qu’un peu de cayenne.
Poser la casserole sur feu doux et laisser mijoter la sauce 20 minutes en la tournant de temps en temps.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
Couper la mozzarella en fines lamelles.
Beurrer un plat allant au four et allumer le four sur 220°C.
Mélanger les pâtes avec la sauce.
Mettre au fond du plat à gratin une couche de pâtes, puis de rondelles de mozzarella. Renouveler l’opération une deuxième fois.
Saupoudrer le tout de parmesan râpé et faire griller 10 minutes dans le four préchauffé.
(On peut garnir le plat allant au four de câpres (40gr) et d’olives noires (50gr), ainsi qu’ajouter encore un peu plus de persil haché.
R
Passion-Cuisine 