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Dos de cabillaud aux légumes rôtis, anchois, câpres et olives noires, tapenade aux tomates séchées

DOS DE CABILLAUD AUX LEGUMES ROTIS, ANCHOIS, CAPRONS ET OLIVES NOIRES, TAPENADE AUX TOMATES SECHEES

Je vous retrouve avec plaisir sur mon blog après trois jours de recettes classiques déjà publiées ici à l’exception des anguilles : la langue de veau sauce madère, les anguilles au vert et la raclette. Trois jours de plats bien riches et des accompagnements qui le sont encore plus (frites, croquettes, …). J’aspirais à quelque chose de plus léger et plus sur le légume.

Mais aujourd’hui j’avais rendez-vous chez mon hématologue pour le suivi de ma leucémie et avec un rdv à 16h et les probables retards qui s’accumulent en fin de journée, il me fallait un truc qui aille vite et que je pouvais préparer en partie à l’avance.

C’est dans un des derniers magazines de Delhaize que j’ai à nouveau trouvé ce qu’il me fallait. Il y a souvent des bonnes idées à prendre. Du poisson, des légumes rôtis, des condiments. Comme accompagnement ils proposaient du riz ou du quinoa. Je voyais plutôt une bonne purée à l’huile d’olive. Mais bon, on avait dit légèreté. Donc j’ai zappé la purée et j’ai remplacé par quelques pommes de terre nature, mais pas trop.

Par contre il me manquait un truc dans la recette. J’ai donc réalisé une petite tapenade de tomates confites pour apporter un punch un peu différent que le punch salé-vinaigré des anchois, câpres et olives. J’ai également renorc l’anisé avec des graines de fenouil et j’ai adapté t° et temps de cuisson des légumes au four.

Et finalement, comme à mon habitude, pour une bonne tenue du cabillaud pendant la cuisson, je l’ai mis 30 minutes au gros sel pour le raférmir.

J’avais préparé la tapenade au matin, épluché mes pommes de terre et mis dans de l’eau froide salée vers 13 h et déjà lavé, nettoyé et coupé mes légumes. Bon reflexe car le médecin avait plus d’une heure et demi de retard. On est donc rentré tard à la maison et finalement on a pu manger à une heure encore raisonable.

L’ensemble était vraiment délicieux. Le condiment riche en anchois qui sale finalement le poisson et le petit condiment rouge pour tremper patates et légumes, c’est top.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DOS DE CABILLAUD (AVEC PEAU)
  • 30 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 50 G CAPRONS (ici déparaillés)
  • 75 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1 FENOUIL
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 4 BRINS DE THYM
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • QUELQUES POMMES DE TERRE SEMI-FERMES
  • QUELQUES C A S GRAINES DE FENOUIL

Pour la tapenade

  • 40 G TOMATES SECHEES A L’HUILE
  • 40 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A S D’HUILE DES TOMATES
  • 1 C A C CAPRES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE SUCRE EN POUDRE

PREPARATION

La tapenade

Mettre les tomates séchées, les olives, les pignons de pin, l’huile, les câpres, le jus de citron et du poivre dans le bol d’un petit blender.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Rectifier l’assaisonnement au niveau poivre et sel et trouver le bon équilibre de sucrosité en ajoutant un peu de sucre en poudre. Remixer. Réserver en poche à douille.

Le plat

Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

Laver les courgettes. Couper les deux demi courgettes en quatre dans leur longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Recouper encore en deux dans la longueur.

Couper la base du fenouil et enlever la première couche si elle est abimée. Laver le fenouil. Débarrasser le fenouil des tiges (que vous pouvez garder pour un jus, un bouillon, une soupe, une sauce) (mais en gardant la verdure) et de la base plus dure. Couper le fenouil en quartiers, puis éventuellement encore chaque quartier en deux dans la longueur.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher quelques pommes de terre.

Disposer courgettes et fenouils sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et les badigeonner avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de thym et de feuilles de romarin. Ajouter une pointe de fleur de sel (pas trop). Mélanger. Faire rôtir environ 45 minutes au four en augmentant les dernières 20 minutes à 195° C.

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée départ eau froide, pendant 20-25 minutes.

Faire sauter les graines defenouil dans une petite poêle sans matière grasse. Réserver.

Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement la verdure du fenouil.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort, côté peau. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Poivrer (pas saler, il y en a déjà assez dans ce plat) et réserver dans le petit plat chaud.

Ajouter le beurre, les câprons, les olives et les anchois dans la poêle et faire chauffer le tout un instant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez le tout sur le poisson. Ajouter dessus le vert de fenouil.

Sortir les légumes du four. Les poivrer.

Servir le cabillaud avec les légumes rôtis et les pommes de terre. Dresser à l’aide d’une poche à douille, quelques plots de tapenade de tomates séchées. Terminer par napper le cabillaud avec le beurre aux condiments.

Bon Appétit !

Contre filet Limousin, grenailles tappées, betteraves et myrtilles à la Framboise ‘Oud Beersel’

CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ET MYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’

Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…

La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.

C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les grenailles

  • 1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 20 G SIROP D’ERABLE
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 150 G MYRTILLES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE

PREPARATION

Pour la viande et les grenailles

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.

Pour les légumes, fruits et sauce

Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.

Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.

Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.

Verser tout sur les betteraves et mélanger.

Bon Appétit !

Fenouil caramélisé, vinaigrette d’anchois et de câpres (et persil-citron), crème douce de feta et oeuf poché

FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE

Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.

J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.

C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.

Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
  • 4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 6 FILETS D’ANCHOIS
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
  • JUS DE 2/3 D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN FILET DE MIRIN
  • SEL FIN

PREPARATION

Le fenouil

Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.

Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.

Poivrer légèrement les tranches.

5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.

Les oeufs

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.

Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.

Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.

Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.

Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.

Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.

Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.

La vinaigrette

Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.

La crème

Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.

Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.

Réserver en saucière.

Dressage

Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.

Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Salade tiède de boudin blanc, haricots blancs, roquette, haricots verts à couper et feta

SALADE TIEDE DE BOUDIN BLANC, HARICOTS BLANCS, ROQUETTE, HARICOTS VERTS A COUPER ET FETA

Cette recette, je l’avais découpé il y a des années dans un Culinaire Ambiance. Elle m’avait intrigué par son originalité. Et je n’ai pas été déçu par le résultat. C’était vraiment très bon.

Je n’ai changé que deux choses : la quantité de roquette (100g au lieu des 350g , ce qui me semblait un peu beaucoup, et je n’ai pas mis d’haricots cornille (black eyed peas) car je n’en avais plus en stock), je les ai remplacés par des haricots blancs.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 3 BOUDINS BLANCS A CUIRE
  • 200 G HARICOTS BLANCS OU CORNILLE EN BOITE (boîte de 400g, haricots égouttés et rincés)
  • 100 G ROQUETTE
  • 10 HARICOTS VERTS A COUPER
  • 150 G FETA
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, SEL

PREPARATION

Parer les jeunes oignons et les émincer (blanc et vert). Peler la gousse d’ail et la presser ou l’émincer finement.

Rincer les haricots cornille et laisser égoutter.

Enlever les boyaux entourant le boudin blanc. Les couper en rondelles d’un centimètre, puis chaque rondelle en deux.

Couper les haricots verts en biais en julienne. Les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle. Egoutter à nouveau.

Emietter grossièrement la feta ou la couper en petits dès.

Faire dorer les morceaux de boudin blanc dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, y ajouter l’ail, mélanger et poursuivre pendant 2 minutes.

Y ajouter la roquette et les haricots verts à couper, ajouter un peu d’huile, mélanger et poursuivre la cuisson brièvement.

Dans un grand saladier, déverser le contenu de la sauteuse. Y ajouter les haricots et les jeunes oignons. Poivrer et assaisonner avec de la fleur de sel. Mélanger.

Y ajouter le vinaigre de vin rouge et éventuellement encore un filet d’huile d’olive. Mélanger encore.

Répartir la salade dans les assiettes et repartir dessus la feta.

Bon Appétit !

Salade chaude de grenailles, asperges vertes, lentilles vertes et oignons rouges

SALADE CHAUDE DE GRENAILLES, ASPERGES VERTES, LENTILLES ET OIGNONS ROUGES

Une idée végétale trouvée sur le site EVA. Je l’ai légèrement adaptée. Nous sommes devenus de plus en plus adèptes d’une cuisine plus végétale, un peu moins portée sur la viande et le poisson. Sans tomber dans l’excès végétarien ou végan nous laissons partiellement de côté le carné pour mettre le ou les légumes au centre de nos assiettes. C’est plus le cas au printemps et en été qu’en hiver et en automne, les saisons ou la viande est à nouveau beaucoup plus présente.

Le légume, si on s’amuse à le (re)-découvrir et à le travailler d’une façon créative et renouvelée, c’est un monde énorme qui s’ouvre à votre palais.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G D’ASPERGES VERTES
  • 80 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 50 G PETITS POIS FRAIS
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 120 G DE JEUNES OIGNONS ROUGES (AVEC LA VERDURE)
  • 25 FEUILES DE BASILIC FRAIS FINEMENT CISELE

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE EN GRAINS
  • 1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1,5 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE

PREPARATION

Emincer les jeunes oignons rouges.

Ecussonner les asperges vertes. Couper la partie plus coriace à la base.

Récuperer les petits pois dans leurs cosses. Les blanchir 5 minutes et stopper la cuisson en les transvasant dans de l’eau glaçée.

Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couper les grenailles en deux, en trois ou en quatre en fonction de leur taille. Les placer dans un saladier. Les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Les mélanger.

Étaler les pommes de terre en une seule couche sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 30 minutes. De temps en temps mélanger. Elles doivent être tendres mais dorées.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et cuire pendant 6 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin de réduire le liquide de cuisson. Quand il est presque à sec, débarrasser les asperges vertes dans un plat et verser le fond de cuisson dessus. Les poivrer. Les laisser tiédir. Découper en morceaux.

Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 375 ml d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, à découvert, pendant 28 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’évaporent complètement. Egoutter les lentilles dans une passoire et réserver.

Préparer la vinaigrette à la moutarde : dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde de grains à l’ancienne et la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Goûter et ajouter si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sirop d’érable ou de sel.

Emincer finement les feuilles de basilic.

Mélanger grenailles encore chaudes, asperges vertes, lentilles, petits pois et oignons rouges dans un saladier et lier avec la vinaigrette. Garnir avec le basilic ciselé. Servir immédiatemment.

Bon Appétit !

Chou-fleur rôti aux épices, sauce tahiné-citron, herbes et jambon italien aux herbes

CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES

Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.

Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C CURCUMA
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
  • 2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
  • JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

Pour la sauce

  • 100 G TAHINE
  • 3 CL D’EAU TIEDE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.

Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.

Récupérer le chou-fleur et l’éponger.

Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.

Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre en cuisson pendant 1 h 30.

Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.

Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :

Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.

Emincer les herbes et les mélanger.

Dresser accompagné de jambon.

Bon Appétit !

Cavatelli fresci, asperges vertes, mortadelle, pesto de pistaches, parmesan et crème de ricotta citronnée

CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE

C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
  • SEL
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
  • 125 G RICOTTA
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES

PREPARATION

Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.

Couper la mortadelle en petits dés et réserver.

Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.

Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.

Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.

Une fois froid, couper les asperges en rondelles.

Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.

Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.

Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.

Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.

Bon Appétit !

Risotto aux asperges vertes et ail noir

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET AIL NOIR

J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.

J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.

Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.

INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
  • FLEUR DE SEL
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • 20 CL CREME D’AIL NOIR

Pour l’ail noir

  • 6 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)

Peler l’ail et l’émincer finement.   Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.  

Pour le risotto

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.

Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.

Réduire le lait d’ail noir de moitié.

Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.

Bon Appétit!

Pigeonneaux de Jérôme Demeyer (des Collines) en deux cuissons, petits pois à la française, gnocchi au maïs et jus de pigeon à la Saison de Pipaix

PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX

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Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.

Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.

Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les petits pois

  • 400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, FLEUR DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour les gnocchi (trentaine)

  • 250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 15 G FARINE DE BLE DUR
  • 65 G FARINE DE MAIS
  • UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le jus

  • LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’ECHALOTES
  • 25 G AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 G CAROTTE
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
  • 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
  • 10 G PANCETTA
  • 15 G LARD FUME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE

Pour les cuisses de pigeonneau

  • 20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • GROS SEL

Pour les suprêmes de pigeonneau

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour les petits pois

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.

Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir  le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les gnocchi

Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse.  Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.

Pour le jus

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.

Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les cuisses de pigeonneau

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).

Pour les suprêmes de pigeonneau

Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
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INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

Asperges vertes gratinées aux noisettes, sabayon de basilic, tuile de parmesan, pommes de terre ‘Sirtema’ de Noirmoutier et sauce à l’orange sanguine

ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

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Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.

Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.

La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.

Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FINES ASPERGES VERTES
  • SEL FIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les tuiles

  • PARMESAN RAPE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
  • BEURRE
Pour le sabayon
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 3 PINCEES DE SEL FIN
  • 3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • 1/2 CITRON

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PREPARATION

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 210 °C .

Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.

Pour les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Réchauffer avant envoi.

Pour les asperges

Préchauffer le four en position gril.

Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.

Laver les asperges et les écussonner.

Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.

Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.

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Pour la sauce sabayon

Effeuiller et ciseler le basilic.

Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Presser deux oranges sanguines.

Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.

Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.

Dressage

Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit !

Frégola sarda marinière, chou-fleur rôti, saumon fumé et sauce au cresson

FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON

Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.

Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.

Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.

INGREDIENTS (2P)

Le chou-feur

  • 3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • GOMASIO

Pour l’émulsion de cresson

  • 200 G DE CRESSON DE FONTAINE
  • 6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
  • 30 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • GLACONS

Fregola et autres

  • SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
  • 200 G FREGOLA SARDA
  • 1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 1/2 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L JUS DE MOULES MARINIERES
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINS DE SARRASIN
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Le chou-fleur

Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.

Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.

Emulsion de cresson

Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.

Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.

Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).

Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.

Divers

Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.

Préparer les tranches de saumon fumé.

Fregola

Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.

Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.

Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.

Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.

Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.

Dressage

Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.

Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).

Bon Appétit !

Côte de veau maturée, purée de carottes, jus épicé à l’orange et à la carotte et condiment persil-câpres-citron confit

COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGE ET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRON CONFIT

Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.

Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.

Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 COTES DE VEAU MATUREES
  • 1 C A S BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • LE JUS DE DEUX ORANGE
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
  • 2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)

Pour la purée de carottes

  • 600 G CAROTTES
  • 375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 17 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • UN RIEN DE MUSCADE

Pour le condiment

  • 1/2 CITRON AU SEL
  • 2 C A C JUS DE CITRON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 80°C avec un plat.

Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.

Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.

Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.

Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.

Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.

Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.

Faire chauffer le lait.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.

Pour le condiment

Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.

Dressage

Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.

Bon Appétit !

Râgout de pois chiches et de piquillos à la tomate et aux oignons confits, racines confites et feta

RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA

Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.

Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.

C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.

INGREDIENTS (4P)

  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 3 CAROTTES
  • 2 PANAIS OU 1 GROS
  • 1 CHOU RAVE
  • 1 PATATE DOUCE
  • 800 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
  • 240 G POIS CHICHESEN BOITE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 3 C A S RAS EL HANOUT
  • POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 100 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.

Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.

Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.

Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.

Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.

Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.

Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.

Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Emietter la feta.

Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.

Bon Appétit !

Salade B-ket : Chèvre lardé, betterave, pomme, chicons, noix

SALADE B-KET : CHEVRE LARDE, BETTERAVE, POMME, CHICON ET NOIX

Je prends régulièrement des petits chèvres frais lardés à la chèvrerie Altitude 150. Ils sont délicieux, très doux en goût. A chaque fois je réfléchis à une bonne salade pour la accompagner, généralement avec ce que j’ai sous la main. Cette fois un reste de salade de blé, un reste de cresson, du chicon, de la betterave et de la pomme.

Et au final ça fait une terriblement bonne salade, tellement bonne que j’ai voulu lui donner un petit nom distinctif. C’est mon copain Pascale Fauville, super-mr cheese de la région de Waremme-Hannut qui m’a donné le petit nom, que j’ai ensuite un rien adapté. Il y a B-Ket qui fait référence à la chèvre, la biquette et puis il y a le B en majuscule qui rappelle la place prépondérante que prend la betterave dans cette assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A S NOIX
  • 500 G BETTERAVES ROUGES PRECUITES
  • 1 GROSSE POMME JONAGOLD
  • 1 A 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2 C A S CIBOULETTE FRAICHE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
  • UN MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE CRESSON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE ET DE VINAIGRE DE CIDRE POUR LA SALADE

PREPARATION

Couper les betteraves en dés d’environ un cm.

Ciseler finement la ciboulette (je n’en avais pas, j’ai fait avec des jeunes oignons).

Laver les chicons. Découper un cône à la base afin d’éviter la partie la plus coriace. Emincer finement. Réserver dans de l’eau glaçée.

Eplucher la pomme. Ôter le trognon et les pépins. Couper également en dés d’envrion un cm.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec la betterave et la pomme.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le chicon. Mélanger une partie du chicon avec la salade de blé et le cresson. Ajouter huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger.

Couper grossièrement les noix. Les ajouter au mélange pomme-betterave.

Dans chaque assiette, répartir le mélange de salades et de chicon.

Dresser dessus le mélange pommes-betteraves-noix. Placer deux chèvres par assiette. Dessus déposer un peu d’émincé de chicons. Décorer avec la ciboulette. Ajouter encore un rien de fleur de sel et de poivre noir.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

  • 250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
  • 125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
  • 1 C A C SEL FIN
  • 6 CL D’EAU
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

  • 250 G BROCCIU
  • 5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour l’ananas

  • 1 ANANAS PAIN DE SUCRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
  • 3 BEAUX BRINS D’ANETH
  • 10 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
  • 1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !

Nouvel An 2020 : Entrée : Gambas au pastis et au fenouil

NOUVEL AN 2020 : ENTREE : GAMBAS AU PASTIS ET AU FENOUIL

Nous étions partis pour faire comme pour le réveillon de Noël et commander un menu chez un restaurateur. Mais nous n’avons pas trouvé chaussure à notre pied cette fois. Pas mal de propositions ressemblaient à celle du réveillon de Noël avec souvent du foie gras. Mon épouse n’est pas du tout huîtres et coquillages et poisson ne sont pas ce qu’elle préfère. Elle n’est pas non plus une grande fan des truffes, ni du ris de veau, ni des coquilles St Jacques.

Conclusion : je me mets au fourneau. On est le 28/12 et j’ai déjà mon entrée. Il ne me restera plus qu’à écrire une recette de plat autour de la biche et des racines et éventuellement une recette de dessert, à moins qu’elle commande chez le pâtissier.

Les scampis ou gambas au fenouil et au pastis, j’en avais déjà fait une ou deux versions sur le blog. J’ai repris ici une recette de 2013, que j’ai, je l’espère, encore amélioré. Je suis resté par contre que sur fenouil-pastis; je n’y ai pas ajouté de l’estragon comme il y a 7 ans (elle n’aime pas trop).

Le résultat au niveau visuel et au niveau texture du plat était très nettement au-dessus du résultat obtenu en 2013. Ca peut vouloir dire que je progresse et ça me rend biensûr très heureux. Le goût était tout simplemen dingue. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

  • 12 GAMBAS CRUES
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A C BOMBEES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 CL PASTIS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 50 CL D’EAU

PREPARATION

Peler et émincer finement les échalotes. Peler et émincer finement l’ail.

Laver le fenouil. Ôter la base du fenouil ainsi que les tiges, mais en gardant la verdure si vous en avez. Eliminer la couche extérieure du fenouil et la réserver. Couper le fenouil en deux dans la hauteur et éliminer le triangle plus coriace à la base. Couper le fenouil en brunoise.

Prendre maintenant la couche extérieure précédemment enlevée, les tiges et les autres parties enlevées. Couper tout finement. Réserver à part.

Dans une sauteuse, faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans 3 c à s d’huile d’olive en les retournent à mi-cuisson. Quand les gambas deviennent bien rouges, les réserver.

Ajouter l’émince de fenouil réalisé avec les chutes et faire cuire encore 10 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour activer la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressant bien le fenouil dans un chinois, et réserver ce jus.

Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser le pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes au frais.

Prendre une casserole. Y mettre les têtes et les carapaces des gambas et bien les concasser avec un pilon. Ajouter le jus de cuisson réservé et 50 cl d’eau. Laisser réduire de moitié. Récupérer le jus obtenu à travers un tamis fin.

Dans la même sauteuse, que celle utilisée précédemment pour la cuisson des gambas, faire suer les échalotes, l’ail et les graines de fenouil dans un filet d’huile d’olive.

Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de cayenne.

Ajouter la brunoise de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Ciseler le persil. Ciseler la verdure du fenouil (si vous en avez).

Ajouter le jus de gambas réduit et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la crème et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil est assez cuit et la sauce plus réduite.

Ajouter 2/3 du persil et le vert de fenouil. Ajouter les gambas et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin que l’alcool du Pastis s’évapore et que les gambas terminent leur cuisson.

Sortir les gambas de la sauce et les réserver sous feuille alu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce a épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

Remettre les gambas, hors feu, dans la sauce, juste pour les réchauffer. Ajuster avec quelques gouttes de citron.

Servir imédiatemment. Décorer avec le reste de persil.

Bon Appétit !

Panais rôti farcis au fromage de chèvre frais et noisettes, gaspacho tomates-poivrons rouges, datterini et chorizo

PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO

Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.

Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :

  1. Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
  2. Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
  3. La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 BEAUX PANAIS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 3 BONNES C A S CREME EPAISSE
  • UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 4 TOMATES ROUGES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1/2 C A C DE SUCRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
  • 6 TOMATES DATTERINO
  • 2 C A S DE CHORIZO EN DES
  • 3 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON

Pour le blanc

  • 1 L 500 D’EAU
  • 1 C A S FARINE
  • 2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
  • 30 G BEURRE
  • 1 C A C SEL FIN

PREPARATION

Le gaspacho

Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).

Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.

Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.

Réserver au frigo.

Les panais

Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.

Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).

Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les panais en deux dans leur longueur.

Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.

Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.

Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).

Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.

Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.

La crème de chèvre

Emincer très finement les jeunes oignons.

Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

Y mélanger les jeunes oignons.

Réserver en poche à douille à température ambiante.

Dressage, finition

Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.

Laver les tomates datterini et les couper en deux.

Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.

Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.

Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.

Bon Appétit !

Filet de porc, gratin d’oignons doux des Cévennes, condiment tout cru acidulé, grenailles

FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES

Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.

Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.

Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.

C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.

Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.

Rien à dire, top résultat.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)

  • 1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 CL D’EAU

Pour le condiment

  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
  • 4 CORNICHONS MOYENS
  • 1/2 ECHALOTE
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)

Pour les grenailles

  • 250 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • UN FILET DE PORC DE 400 G
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL

PREPARATION

Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.

Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.

Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.

Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.

Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.

Préchauffer le four sur grill.

Râper le parmesan sur les oignons.

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.

Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.

Le condiment

Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.

Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.

Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.

Les grenailles

Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.

Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.

La viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.

Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.

Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Dressage

Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.

Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite, betteraves fondantes au cassis et aux raisins roses italiens, pommes de terre tâpées croustillantes

POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES

Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.

Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.

Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.

Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.

Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)

  • 500 G GRENAILLES BIO
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
  • 4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
  • 10 CL CREME DE CASSIS
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 CL BOUILLON VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 80 G SUCRE
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
  • 4 BETTERAVES

Pour le lard

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Pour les légumes, fruits et sauce

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.

Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite au beurre.

Couper les raisins en deux.

Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Bon Appétit !

Filet de turbot, pommade de butternut à la crevette grise, coquilles, topinambours, salicorne, crumble de la mer aux noisettes, sauce à la vieille gueuze de Beersel et crevettes grises

FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES

Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.

J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.

J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.

J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).

Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.

Verdict:

Cuisson du poisson et des coquilles nickel.

Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin

La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé

Les légumes : top

La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.

Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort

INGREDIENTS (2P)

Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)

  • 1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
  • 2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
  • 1 C A S BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • HUILE DE COLZA

Pour la sauce

  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
  • 6 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • BEURRE DE FERME
  • 2 C A S BEURRE NOISETTE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le crumble

  • 25 G FARINE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
  • 1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les topinambours

  • 8 PETITS TOPINAMBOURS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson, les coquilles et la salicorne

  • 1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • UNE POIGNEE DE SALICORNES
  • UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.

Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.

Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.

Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.

Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.

Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.

Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.

Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.

Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.

Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.

Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.

Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.

Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.

Passer au tamis.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.

Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.

Hacher grossièrement au couteau et réserver.

Pour les topinambours

Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.

Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.

Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.

Garder chaud.

Pour le poisson, les coquilles et les salicornes

Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.

Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.

Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.

Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).

Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.

Préchauffer le four à 80°C.

Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.

Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.

Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.

Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.

Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.

Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.

Réserver sur une assiette.

Dressage

Dresser un peu de pommade de butternut.

Ensuite le poisson et quelques coquilles.

Placer deux à trois morceaux de topinambour.

Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.

Décorer avec un peu de salicorne et de crumble.

Bon Appétit !

Tâche noire de Cheval, chicons braisés, pommes de terre au beurre de roquette sauvage et d’anchois, sauce à la moutarde violette de Brives

TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES

Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.

Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 2 C A S MIEL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE

Pour les chicons

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN FILET DE SIROP D’ERABLE
  • UNE DEMI ORANGE

Pour les pommes de terre

  • 2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 2 PINCEES DE SEL

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 220° C.

Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).

Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.

Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Pour les chicons

Bien laver les chicons.

Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.

Couper les chicons en deux dans la longueur.

Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.

Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.

Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.

Mettre en cuisson pour 30 minutes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.

Couper en tranches pas trop fines.

Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.

Pour la sauce

Peler et émincer finement l’échalote.

Mélanger la moutarde et le miel.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.

Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.

Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.

Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.

Dresser comme moi ou pas.

Bon Appétit !

Tâche noire « Black Angus », sauce au muscats de Hambourg, chou rave et grevenbroecker en crumble amandes-noisettes

TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES

Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.

C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G + UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
  • 3 CL MARSALA
  • 1/2 C A S MIEL

Pour les choux raves

  • 2 CHOUX RAVE MOYENS
  • 80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
  • 25 G PARMESAN
  • 30 G FARINE
  • 45 G BEURRE
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 15 G POUDRE D’AMANDES
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
  • 1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la viande

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.

Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.

Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.

Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et les réserver.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Garder chaud.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.

Couper en tranches pas trop fines.

Pour les choux raves

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.

Allumer le grill du four.

Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.

Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.

Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.

A côté, servir le petit gratin de chou rave.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Légumes confits et pimentés, grenailles rôties et chair de saucisse italienne au fenouil

LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.

La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G GRENAILLES
  • 2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 GROS OIGNONS ROUGES
  • 1 COURGETTE JAUNE RONDE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
  • 1 C A T GRAINES DE FENOUIL
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.

Couper la courgette en demi rondelles.

Laver les champignons et les émincer.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.

Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.

Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Sortir le plat du four.

Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.

Bon Appétit !

Betterave à la vinaigrette épaisse aux figues de Provence, bleu de chèvre de « l’altitude 150 » et noisettes fraîches torréfiées

BETTERAVE A LA VINAIGRETTE EPAISSE AUX FIGUES DE PROVENCE, BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 » ET NOISETTES FRAICHES TORREFIEES

Il y a quelques jours une folle de cuisine comme moi, Anna Luthi-Guerrero (allez voir son blog L-eaualabouche.com, c’est top) a publié une recette intitulée ‘betterave au roquefort et à la noisette façon carpaccio’. La combinaison des photos alléchantes et mon amour inconditionnel pour ‘la betterave’ avaient déjà imprimé l’idée dans mon circuit neuronal.

Le jour suivant s’est Greg Bogaert (très beau blog aussi, http://www.cookandroll.eu) qui s’y met en proposant un « carpaccio de betterave crapaudine ». On cherche à me provoquer où quoi? On va mettre ça sur le dos du hasard karmique et je suis donc obligé par le cosmos de faire à mon tour une version….. car rien n’arrive par hasard, c’est connu.

S’est avec cette idée en tête que je me suis promené au marché du dimanche. J’y ai trouvé des belles betteraves, pas encore trop grosses et fraîches (encore avec toute la verdure). Puis j’ai vu des figues partout, des Turques, des Espagnoles et chez mon légumier préféré (fruitilious) j’ai trouve des belles figues de Provence. Betterave-figue ça me parle immédiatement, comme tout autre accord entre la betterave et le fruit rouge. Et comme le bleu fonctionne sur les deux, j’ai pense à un bon bleu de chèvre. Il y en a un excellent à l’Altitude 150 (Chaumont Gistoux) et je venais d’en recevoir via ma Ruche. J’ai également gardé les noisettes d’Anna, surtout que mon légumier en vendait des toutes fraîches.

Le résultat était excellent. Idéalement il faudrait trouver un bleu encore un rien plus puissant, mais mois fort que du Roquefort. Nous avons testé avec un boût de Roquefort; il écrasait trop la vinaigrette à la figue. A tester avec un Pas de Bleu, un Stilton…

Ce plat peut être dégusté comme plat principal le soir ou comme dessert (en adaptant les quantités). La seule différence résidera dans la quantité de sucre de la vinaigrette.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 3-4 BETTERAVES ROUGES (en fonction de leur taille et de votre appétit et aussi en fonction du fait qu’il s’agisse du plat unique du soir où d’un dessert)
  • 150 G FROMAGE BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 »
  • 30 NOISETTES FRAICHES
  • 12 FIGUES DE PROVENCE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 80 G SUCRE (dessert)/65 G SUCRE (plat) DE CANNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES PETITES HERBES

PREPARATION

Eplucher les betteraves, les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les cuire 1 à 2 heures dans un four préchauffé à 180°C (en fonction de leur taille).

Les sortir du four et laisser venir à température ambiante.

Couper les figues en petits dés, les porter à ébullition avec les vinaigres, 2 c à s d’eau et le sucre et laisser réduire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide
épaississe légèrement (pas trop). Passer le tout au blender pour avoir une texture plus uniforme. Laisser refroidir.

Récupérer les noisettes, les nettoyer, les laver et les sécher. Les faire ensuite torréfier à sec dans une poêle. Réserver.

Couper les noisettes en deux où en quatre.

Couper le fromage bleu en dés.

Couper les betteraves assez finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau.

Dresser les fines tranches sur les assiettes en les chevauchant. 

Dans un bol verser la préparation vinaigrée aux figues, un peu de sel fin, du poivre du moulin et l’huile d’olive, fouetter très légèrement et napper généreusement les betteraves.

Répartir ensuite les noisettes et le fromage sur les betteraves. Ajouter quelques herbes.

Parsemer d’un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Salade de betterave, fenouil et chèvre frais / Salade de betterave, lentilles, rhubarbe aigre-douce, haddock fumé et dressing doux au raifort

DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT

Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.

Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.

Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.

Nous nous sommes tous les deux régalés.

INGREDIENTS (2P)

Base commune

  • 6 BETTERAVES ROUGES
  • 3 POMMES GRANNY SMITH
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 100 G SUCRE SEMOULE

Salade au chèvre

  • 1/2 FENOUIL
  • 5 TIGES D’ANETH
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE

Salade au haddock

  • UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
  • HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
  • QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
  • 200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
  • CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
  • 1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 BAIES DE KIWI

Le dressing pour la deuxième salade

  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A T JUS DE CITRON
  • 2 C A S DE YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A T RAIFORT
  • 1 C A T CIBOULETTE EMINCEE

PREPARATION

  1. Commun aux deux recettes

Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)

Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.

Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.

Le sirop

Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.

Suite

Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.

2. Finalisation recette au chèvre

Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.

Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.

Griller à sec les pignons de pin.

Emietter le fromage.

Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.

Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.

Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.

3. Finalisation recette au haddock

Dressing

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Autres ingrédients

Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.

Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.

Emietter le poisson fumé.

Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.

Couper les baies de kiwi en deux.

Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.

Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.

Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.

Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.

Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.

Ajouter le poisson, puis le dressing.

Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.

Bon Appétit !

Carpaccio de boeuf à l’italienne version 2020

CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020

Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.

Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.

Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.

 

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.

Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.

Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • 75 G COPEAUX PARMESAN
  • 1 CITRON JAUNE
  • 8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
  • 6 OLIVES VERTES
  • POUDRE DE CAPRES

PREPARATION

Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.

Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.

Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.

Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.

Couper les olives vertes en deux.

Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.

Citronner la viande avec le jus d’un citron.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.

Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.

Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.

Répartir cette salade sur le carpaccio.

Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Légumes d’été légèrement rôtis au four et melon de miel, sauce feta et jambon de Bayonne

LEGUMES D’ETE LEGEREMENT ROTIS AU FOUR ET MELON DE MIEL, SAUCE FETA ET JAMBON DE BAYONNE

Ce matin, mon épouse me demande un plat pas trop lourd. Donc pas de crème, pas trop de beurre ni d’huile, de préférence pas de féculents ni trop de viande. OK, des légumes donc.

Je fais l’inventaire de mon frigo, ça va j’ai de quoi faire. Je cherche l’inspiration sur le net et je tombe sur une recette d’Héloïse Brion du blog Miss Maggie’s Kitchen. Je m’en suis inspiré pour la recette de ce soir. J’en ai profité pour utiliser le jambon de Bayonne et une partie du melon de miel que j’avais encore.

Dans cette recette quasi pas de transformation, juste de la découpe et une confiance aveugle à four chéri.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 AUBERGINE MAUVE MOYENNE
  • 4 PETITS OIGNONS ROUGES
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 175 G PETITES TOMATES/TOMATES CERISES
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ORANGE LONG
  • 1/4 MELON DE MIEL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 200 G FETA
  • QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE COUPES FINEMENT
  • 1 1/2 YAOURT GREC SOIT 225 G
  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN

PREPARATION

Laver les différents légumes.

Peler les oignons et les couper en quatre. Couper les poivrons en quatre, les débarrasser des graines et des parties blanches, couper en lanières pas trop fines. Couper les courgettes en demi rondelles. Couper l’aubergine en dés moyens.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser un filet d’huile d’olive sur une plaque. Y disposer les légumes en laissant les tomates entières. Parsemer avec un peu plus de la moitié de la feta en gros morceaux. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’origan et du poivre noir du moulin.

Enfourner pendant environ 50 minutes.

Couper la chair du melon de miel en cubes moyens.

Effilocher le jambon de Bayonne.

Pendant ce temps, mixer le yaourt avec le reste de feta et les feuilles de basilic. Saler et poivrer.

Laisser tiédir les légumes au four éteint. Y mélanger ensuite le melon de miel.

Dresser les légumes au melon dans les assiettes. Verser dessus un peu de sauce à la feta. Ajouter un peu de jambon.

Bon Appétit !

Filets de mulet, polenta au miso, aubergines et champignons « black beans »

FILETS DE MULET, POLENTA AU MISO, AUBERGINES ET CHAMPIGNONS « BLACK BEANS« 

J’avais pu acheter deux beaux filets de mulet, un poisson généralement introuvable sur les étals des poissonniers belges. Ils proviennent de Zélande, au Pays-Bas. Je n’en avais encore jamais cuisiné ni même mangé, mais je savais que ce poisson était très goûteux. C’est ce poisson aussi qui traditionnellement donne les oeufs qui servent de base à la confection d’un vrai tarama grec. Il lui fallait donc du répondant.

J’ai d’abord réfléchi au féculent et j’ai eu envie d’une polenta (il y avait longtemps) que j’ai assaisonnée au miso blanc à la place de la saler. Je n’en ai pas mis trop, juste quelques cuillères à café. Ensuite j’ai voulu utiliser des aubergines qu j’avais acheté au marché dimanche passé, des aubergines de taille moyenne et mauve claire. J’y ai joint une barquette de champignons qu’il était temps d’utiliser. Mais comment lier les deux et en faire un accompagnement qui est à la fois une sauce. Et là, bam, la bonne idée : la base de sauce chinoise ‘black beans à l’ail’ qu’ils confectionnent avec des haricots noirs fermentés.

En cuisinant les légumes j’ai du équilibrer tout ça en ajoutant du bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la purée de piments et au final une bonne lichette de crème pour compenser le salé lors de la réduction de la sauce.

Nous avons beaucoup aimé, aussi bien les légumes que la polenta et le poisson. Il faut vraiment maîtriser la cuisson de ce poisson car il peut s’assécher assez vite.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE TASSE DE POLENTA (150 G)
  • 4-5 C A C MISO BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 TASSES D’EAU POUR LA POLENTA
  • 2 TASSES DE LAIT ENTIER
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PETITES AUBERGINES MAUVES CLAIRES
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S RASE SAUCE BLACK BEANS
  • 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • UN BON FILET DE VINAIGRE DE RIZ
  • UN BON FILET DE CREME LIQUIDE 30% MG
  • 2 C A C GRAINES DE SESAME TOASTEES
  • 2 FILETS DE MULET

PREPARATION

Sortir le poisson du frigo environ une heure avant le début de cuisson. Le rincer, puis l’éponger.

Mettre à bouillir l’eau et le lait. Y ajouter la polenta et le miso. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir doucement pendant environ 30 minutes en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un filet de lait si ça épaissit trop vite. Garder chaud.

Laver les aubergines. Les couper en morceaux moyens sans les éplucher.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse. Y faire revenir les moreaux d’aubergines à couvert pendant une dizaine de minutes, en ajoutant en cours de route un rien de bouillon de légumes.

Ajouter alors l’ail et les champignons. Poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Ajouter encore un filet de bouillon de légumes si nécessaire.

Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Ajouter également la sauce aux haricots noirs et le reste de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont bien cuites et que le liquide soit bien réduit et épaissit.

Dans une poêle, déposer un papier de cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive. Laisser chauffer jusqu’au point de fumée. Déposer les filets de poisson dessus, les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Terminer la cuisson au four à 70°C afin de cuire aussi le dessus du poisson.

Ajouter pendant ce temps, une lichette de crème dans la sauce aux légumes et laisser à nouveau réduire à consistance. Goûter et rectifier selon votre envie en piment, vinaigre, poivre…

Sur chaque assiette, verser un peu de polenta. Dessus dresser les légumes et la sauce aux black beans. Dresser également un filet de mulet.

Bon Appétit !

Salade de tomates, sauce romesco

SALADE DE TOMATES, SAUCE ROMESCO

Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».

Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.

INGRÉDIENTS (2P)

Pour la sauce romesco

  • 1 C A S D’AMANDES BLANCHES
  • 1 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 PETIT POIVRON ROUGE
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1 TOMATE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la salade de tomates

  • 4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
  • 3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1/2 C A S CÂPRES
  • 3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut. 

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.

Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.

Bon Appétit!

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Coeur de cabillaud rôti, sauce vierge aux légumes, purée aux herbes fraîches

COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES

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J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.

Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
  • 75 G BEURRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RIEN DE LAIT
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)

Pour la sauce vierge

  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 7 CM DE CONCOMBRE
  • 7 CM DE COURGETTE
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 3 ASPERGES VERTES

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PREPARATION

Pour la sauce vierge

Porter à ébullition une petite casserole d’eau.

Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.

Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.

Faire de même avec la courgette.

Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.

Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.

Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.

Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.

Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.

Presser le reste du citron.

Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.

La purée

Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.

Le poisson

Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.

Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.

 

Dresser les assiettes.

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Bon Appétit !

 

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Gratin de butternut et scamorza fumée, veau à la sauge

GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE

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Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 1 SCAMORZA FUMEE
  • 8 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la viande

  • 2 COTES DE  VEAU DE 400 G
  • 15 FEUILLES DE SAUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)

Peler le butternut.

Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.

Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le butternut pendant 30 minutes.

Pour la viande

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.

 

Dresser.

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Bon Appétit !

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !

 

Filets de vive, navet hakurei, asperges vertes, sauce au pomelo

FILETS DE VIVE, NAVET HAKUREI, ASPERGES VERTES, SAUCE AU POMELO

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Comme je suis une cible ambulante pour ce covid-19 vu mon système immunitaire encore fragile, je ne sors pas de chez moi, même pas pour aller chercher un pain. Ma femme ne sort qu’une petite heure par semaine pour aller chercher notre colis à La Ruche qui dit oui locale. Pour le reste je me fais livrer dont j’ai besoin. Je joue sur plusieurs tableaux afin de m’assurer d’avoir tout ce qu’il me faut et avec une petite réserve. Nous passons donc par Delhaize, Solucious, Home Gourmet, Efarmz…. et j’ai même pris l’habitude maintenant de prendre des produits sans avoir réfléchi avant à la recette que je pouvais en faire. J’avais ainsi commandé chez efarmz, du poisson de la Mer du Nord (je n’avais aucune autre indication car selon arrivage), des navets hakurei et des pomelo. J’ai construit une recette autour de ces produits en ajoutant du couscous perlé, les asperges vertes qui me restaient et d’autres agrumes. Comme les navets avaient leurs belles fanes, je les ai utilisées aussi. En cuisine il faut essayer d’utiliser le maximum d’un produit.

Le navet hakurei est un peu plus doux qu’un navet de base, mais ça reste du navet et certain.e.s n’aiment passon amertume typique. Ma femme en fait partie et elle n’a donc pas aimé du tout les navets rôtis. J’aurais pu ajouter une pointe de miel pour les rôtir, mais ça n’aurait rien changé je pense et le goût du navet aurait été dominant. De plus, trop de miel avec la vive alors que j’en avais déjà mis un peu dans la sauce, je n’ai pas osé.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 A 6 FILETS DE VIVE (selon leur taille)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BOTTE DE NAVETS HAKUREI (AVEC LES FEUILLES) /NAVETS JAPONNAIS
  • UNE TASSE DE COUSCOUS ISRAELIEN / COUSCOUS PERLE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.C. VINAIGRE XERES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 2 ORANGES
  • 1 CITRON
  • 1  1/2 POMELO
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A C MIEL
  • 1 CL JUS DE YUZU
  • 1/2 CL DE PONZU
  • 50 G BEURRE FROID

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PREPARATION

Pour le poisson

Rincer les filets et les éponger. Checker si il n’y a pas d’arrêtes et les enlever à la pince. 

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner d’un peu de poivre et de sel. Les réserver sur une assiette.

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux et les maintenir chaud.

Pour les navets

Laver les navets. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 220° C. Couper les feuilles des navets. Couper en moitié et dans la longueur chaque navet, en gardant les longues racines intactes. Hacher finement les feuilles.

Mélanger les navets avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de Xères, une pincée de sel et de poivre et une pincée de piment de Cayenne. Placer le côté plat des demi-navets vers le bas dans un plat à four. Rôtir les navets pendant 15 minutes (les fonds doivent être légèrement dorés). Mélanger bien tout, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Eteindre le four, ouvrir la porte mais laisser les navets dans le four.

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Pendant ce temps, amener à ébullition 3 tasses d’eau et ajouter le couscous perlé. Cuire pendant 8-12 minutes (selon les indications sur l’emballage), jusqu’à ce que le couscous soit tendre. Égoutter.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajouter l’ail et l’oignon. Après 5 minutes, ajouter les feuilles et une pincée de sel et de poivre. Faire sauter le tout pendant 2-3 minutes.

Mélanger ce hachis avec le couscous perlé. Ajouter le jus de citron et rectifier à votre goût avec sel, poivre et huile d’olive. Maintenir chaud.

Pour la sauce (Philippe Etchebest)

Rouler les oranges, le pomélo et le citron avec la paume de la main sur le plan de travail.

Presser deux oranges, un citron et un pomélo.

Faire réduire les jus de 2/3 (j’avais 40 cl et j’ai réduit jusqu’à 15 cl) et ajouter le yuzu, le ponzu et le miel. Poursuivre la réduction quelques minutes.

Toujours sur le feu, monter la sauce au beurre froid coupé en morceaux en vannant.

Passer la préparation par une petite passoire. Y ajouter les zestes d’un quart de citron vert. Assaisonner avec une petite pointe de sel.

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Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Pommes de terre à l’Indienne, vert de poireau et oeuf sur le plat

POMMES DE TERRE A L’INDIENNE, VERT DE POIREAU ET OEUF SUR LE PLAT

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Aujourd’hui je vous propose une recette idéale en période de confinement, à condition d’avoir une bonne base disponible dans ses armoires et son frigo. Des pommes de terre j’en ai constamment trois sortes en stock, des fermes, des farineuses et des grenailles. Des oeufs aussi, j’en ai toujours une douzaine. Idem pour le poireau, j’en ai toujours, tout comme du céleri vert, de l’oignon, de l’échalote, de la carotte et de l’ail.  Et avec ça on peut déjà cuisiner pas mal de plats.

Cette fois j’ai pris le trio pomme de terre ferme, oeufs, poireau pour une recette qui n’est pas 100% indienne, mais reprend l’idée de base de certains plats de là-bas. J’avais tous les ingrédients en stock. Très important ici est la qualité du curry que vous utilisez. Avec un bête curry de Ducros vous allez avoir un résultat tristounet.

C’était très bon et je suis content d’avoir pensé à utiliser du vert de poireau dans cette recette, car bien trop souvent on le jette à la poubelle dans beaucoup de ménages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 C A S CURRY DE MADRAS DE BONNE FACTURE
  • 1/2 C A T CURCUMA
  • 25 G BEURRE
  • 6 JEUNES OIGNONS VERTS
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 1/2 C A T FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 4 OEUFS
  • UN VERT DE POIREAU (optionnel, j’en avais, donc…)

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PREPARATION

Prendre un vert de poireau. Enlever les feuilles extérieures les plus dures et les plus abîmées. Couper les parties abîmées en hauteur. Fendre le vert en deux dans sa longueur. Rincer abondamment sous l’eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant.

Emincer très finement le vert de poireau en demi rondelles. Faire cuire cet émincé à la vapeur le temps qu’il faut pour qu’il devienne tendre. Assaisonner de poivre et de sel et réserver

Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir pendant quelques minutes. Les transférer sur une planche à découper et les couper en dés moyens. Réserver.

Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles. Epépiner le piment et le couper très finement.

Faire chauffer 2 c à s d’huile de tournesol dans une sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Y ajouter les graines de moutarde et les laisser cuire pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curry et le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant tout le temps.

Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la dernière cuillère d’huile. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, réchauffer le vert de poireau dans un four chaud (130°) en ajoutant juste deux c à c d’eau au poireau.

Ajouter les jeunes oignons, le piment et le sel aux pommes de terre. Remélanger tout pendant encore 1 minute. Poivrer.

Réserver les pommes de terre et les garder chaud (éventuellement au four avec les poireaux).

Eponger un rien la sauteuse. Cuire les oeufs au plat dans la même sauteuse pendant environ 3 minutes en ajoutant un rien d’huile.

 

Servir les pommes de terre, le vert de poireaux et les oeufs.

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Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

 

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Bon Appétit !

 

 

 

Cocotte de poulet, de fenouil et de couscous perlé aux saveurs du Maghreb

COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB

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Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.

Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.

Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.

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INGREDIENTS (5P)

  • QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
  • QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 1 FENOUIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 COURGETTE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE
  • 1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 CL PASSATA
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 500 G COUSCOUS PERLE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.

Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.

Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.

Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.

Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.

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Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.

Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.

 

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Bon Appétit !

 

Steak au beurre maître d’hôtel, grenailles rôties et courgettes sautées aux graines de fenouil

STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL

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Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.

Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux.  De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.

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Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.

C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le beurre

  • 250 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2 C A S  DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE

Pour les pdt

  • 600 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les courgettes

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la viande

  • 3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CARIFIE

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PREPARATION

Pour le beurre

Emincer finement le persil.

Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.

Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.

Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.

Pour les pdt

Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.

Pour les courgettes

Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.

Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.

Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.

Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire la poêle avec du beurre clarifié.

Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.

Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.

 

Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).

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Bon Appétit !

Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Gourmandise Automnale

NOUVEL AN 2019 : GOURMANDISE AUTOMNALE

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Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.

J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.

A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.

Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le streuzel

  • 60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
  • 60 G POUDRE D’AMANDE
  • 60 G SUCRE CANDY BLOND
  • 0,6 G SEL
  • 55 G FARINE
  • 10 G CACAO EN POUDRE

Pour la mousse praliné

  • 3 G POUDRE DE GELATINE
  • 15 G D’EAU FROIDE
  • 25 G JAUNE D’OEUF
  • 15 G SUCRE
  • 10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
  • 100 G LAIT
  • 20 G CREME LIQUIDE
  • 100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • 200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE

Pour la crème praliné

  • 120 G CREME LIQUIDE
  • 180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)

Pour la crème pistache

  • 400 G LAIT
  • 1,7 G AGAR-AGAR
  • 46 G PISTACHES MIXEES
  • 56 G CHOCOLAT BLANC
  • 5 G FLEUR DE SEL

Autres ingrédients

  • CHOCOLAT BLANC
  • PISTACHES

PREPARATION

Pour la crème pistache

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.

Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.

Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.

Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.

Pour le streuzel

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.

Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.

Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.

Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.

Réserver au frais.

Pour la crème praliné

Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.

Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.

Pour la mousse praliné

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.

Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.

Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.

Prendre 110 g de cette crème pâtissière;

Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.

Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.

Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.

Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.

Finalisation

Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.

Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.

Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.

Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.

Bon Appétit !

Filet de pintade, patates douces rôties au miel et au romarin, pickles de raisins secs, aneth et yaourt grec citronné au tahini et cumin

FILET DE PINTADE, PATATES DOUCES RÔTIES AU MIEL ET AU ROMARIN, PICKLES DE RAISINS SECS, ANETH ET YAOURT GREC CITRONNE AU TAHINI ET CUMIN
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La recette des patates douces et du pickles viennent du blog ‘La cuisine est simple’ de Myriam Baya. Comme elle le suggérait sur son post, je l’ai associé avec une sauce à base de yaourt, tahini et citron. Je n’ai rien contre des plats végétariens, vous le savez, mais ici j’avais envie de viande. J’ai opté pour des filets de pintade cuits tout en douceur.
La recette est extra, tout fonctionne. La patate douce avec des notes de romarin et d’aneth et ce petit raisin sec qui lorsqu’on mort dessus délivre sa note acide du vinaigre de cidre. Puis la puissance du yaourt au tahini, bien épicé et citronné, qui compense le trop de douceur de la patate mielée. Nous avons adoré.
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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 GROSSES PATATES DOUCES BIO
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • LES FEUILLES D’UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRINS D’ANETH
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la sauce

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 2 C A S BOMBEES DE TAHINI (PUREE DE SESAME BLANC)
  • 1 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la viande

  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients et réserver quelques heures au frais. Sortir du frigo, détendre avec un rien d’huile d’olive et battre au fouet pour une texture plus homogène.

Pour les légumes

Faire chauffer un rien le vinaigre et laisser tiédir.

Placer les raisins secs dans un bol. Les couvrir avec le vinaigre tiède et les laisser gonfler le temps de préparation du reste du plat.

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les patates douces (sans les peler, mais après les avoir bien lavés) en deux dans leur longueur, puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Mélanger le miel avec de l’huile d’olive. Y ajouter les graines de moutarde et les feuilles d romarin hachées. Ajouter sel et poivre.

Placer les tranches dans un saladier. Arroser avec ce mélange et bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque tranche de patate douce.

Disposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent ou les déverser dans un plat de cuisson.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Il faut que les patates soient bien dorées.

Les sortir du four, les laisser tiédir, puis parsemer d’aneth et des raisins secs préalablement égouttés.

Pour la viande

Faire chauffer fortement une poêle. Verser un filet d’huile. Faire cuire les filets de pintade côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Cuire les filets sur la deuxième face pendant une minute.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir sur les deux faces.

Terminer la cuisson au four.

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Bon Appétit !

Parmigiana bianca di melanzane – Aubergines parmigiana au blanc

PARMIGIANA BIANCA DI MELANZANE – AUBERGINES PARMIGIANA AU BLANC

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Alba Pezone, vous connaissez ? Non ! Vous devriez. Cette journaliste culinaire pour qui la cuisine est une vraie passion, créatrice d’une école de cuisine italienne à Paris et auteure de nombreux livres de cuisine italienne, est à suivre les yeux fermés au niveau de ses recettes.

Aujourd’hui sa version ‘bianco’ des aubergines parmigiana. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre. La recette était indiquée pour quatre personnes, mais comme plat unique du repas prinipal de la journée, je trouve cela un peu juste. Nous l’avons mangé à deux. Il restait encore un tout petit peu à la fin, juste bon comme snack pour un midi.

Le seul problème rencontré avec cette recette, est le dressage. Comment faire pour portionner après cuisson. C’est assez compliqué. Le mieux serait de précouper les tranches et monter les parmigiane dans des plats séparés ou dans des carrés individuels. Mais le goût était bien bon, j’avais uniquement un peu trop forcé sur la chapelure.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 BELLES AUBERGINES, FERMES ET BRILLANTES, VOIR 3 SI ELLES SONT PLUS PETITES
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE AOC
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 2 OEUFS BIO
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la chapelure parfumée 

  • 4 C A S RASES DE CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 10 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

(Cette chapelure peut aussi être utilisée sur des salades, une mozzarella de bufflone, un chèvre frais, ou sur des pâtes au poisson. On peut l’adapter selon ses envies avec des zestes de citron ou de citron vert, des tomates séchées et hachées grossièrement, des câpres au vinaigre, …)

Pour le pesto/pistou

  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • 5 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (à préparer et à cuire la veille, à réchauffer en basse température (60-80°C) pendant 20 à 30 minutes, il sera encore meilleur)

Pour a chapelure parfumée

Dans une petite poêle, faire revenir à feu moyen la chapelure avec l’huile d’olive, l’ail haché, le thym effeuillé et le persil ciselé. Bien mélanger, puis réserver.

Pour le pesto/pistou

Laver et effeuiller le basilic et le persil.

Dans un blender, mixer en fonction ‘pulse’, l’ail, le basilic, le persil, le parmesan, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive ajoutée en filet.

Finalisation de la recette

Préchauffer le four à 120°C. Laver les aubergines et, sans les peler, les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur.

Prendre deux taques de cuisson et les habiller avec du papier cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone.

Placer les tranches d’aubergines à plat sans se chevaucher. Les enduire avec la même brosse d’huile d’olive. Les faire cuire 45 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson, car elles doivent rester tendres et moelleuses. A mi-cuisson, les retourner.  Les sortir du four.

Chauffer fortement une poêle à griller. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire la poêle d’huile d’olive. Terminer la cuisson des tranches d’aubergines en les marquant des deux côtés. Réserver.

Pendant ce temps, détailler la mozzarella en lanières. Emietter la ricotta. Dans un bol, battre les oeufs. Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le plat :

Badigeonner d’huile le fond d’un plat à gratin. Saupoudrer ce fond de plat de chapelure parfumée. Tapisser d’aubergines. Saler légèrement. Puis étaler une fine couche de pesto en utilisant la moitié. Poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Arroser avec la moitié de l’oeuf battu. Recommencer une deuxième fois. Terminer par une troisième couche d’aubergines, saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 20 minutes.

Saupoudrer de parmesan dès la sortie du four. Laisser tiédir et déguster immédiatement.

On peut l’accompagner d’un mesclun de salade, de poivrons confits ou de courgettes grillées ou s’en contenter.

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Bon Appétit !

Bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’, salade mixte et sauce verte au babeurre, rattes

BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES

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Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.

Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.

La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf  ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.

Nous avons raffolé de ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE BABEURRE
  • 8 CL YAOURT GREC
  • 8 CL MAYONNAISE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A C PATE D’ANCHOIS
  • 1 C A T SUCRE
  • 2 TASSES DE PERSIL FRAIS
  • 12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C OIGNON RAPE
  • 1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
  • 1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
  • DEUX POIGNEES DE MESCLUN
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
  • FLEUR DE SEL
  • RATTES (OU GRENAILLES)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
  • HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES

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PREPARATION

Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.

Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.

Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.

Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

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Bon Appétit !