Passion-Cuisine

Carré de porc (de veau), gratin d’oignons doux des Cevennes, pommes de terre ‘anna’ et la sauce ‘qui va avec’

CARRE DE PORC (DE VEAU), GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET LA SAUCE ‘QUI VA AVEC’

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Cette recette, je la traine depuis au moins un an. J’avais écris la recette, mais j’attendais de tomber sur des oignons doux des Cevennes.

Recemment j’ai eu la chance d’en recevoir d’un ami gastronome et je me suis donc mis à l’ouvrage.

Au départ la recette avait été écrite pour un carré de veau, mais je n’en ai pas trouvé ce weekend, ce fût donc un carré de porc. La cuisson est un peu différente pour les deux viandes. J’ai donc laissé les indications pour le veau dans la recette.

Pour mon gratin d’oignon, j’ai copié collé la version d’Alain Passard et j’ai bien eu raison, c’est top, juste comme il faut.

Au niveau dressage, pas un 10/10, la sauce étant trop liquide, coule dans le gratin et ça fait désordre.

Au niveau de la cuisson de la viande, nickel, cuisson des pommes de terre ok aussi, mais un rien d’assaisonnement en plus aurait été mieux. Il ne faut pas hésiter sur le sel et le poivre entre les couches de pommes de terre. J’avais eu la main un rien trop légère.

INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 700 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE SI POSSIBLE
50 G BEURRE CLARIFIE
30 G BEURRE NON-SALE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL
FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve) (environ 9 montages)

2 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
200 G GRAISSE D’OIE
SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

120 G FOND BRUN
80 G D’EAU
1 ECHLOTE EMINCEE
3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES D’ESTRAGON
1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
45 G BEURRE
SEL ET POIVRE

Gratin d’oignons doux

1,2 KG D’OIGNONS DOUX
125 G BEURRE SALE
1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
POIVRE, SEL
SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
MELANGE MESCLUN
JUS DE CITRON
UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
12 C.A.S. D’EAU

PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroit chauffant.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Transvaser la viande dans le plat à four en la plaçant sur les légumes.

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces.

Ajouter les herbes sur la viande, ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et faire cuire pendant 3 heures 30. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 67-68°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Sur assiette, ajouter un peu de fleur de sel.

(procéder de la même façon pour le veau mais juste 30 minutes à 145°c pour un beau rosé)

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie avec les branches de thym et laisser infuser.

Avec un emporte pièce carré ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre en forme carré ou rectangulaire.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson, préalablement enduite légèrement de graisse d’oie.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 1 heure (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ dans un peu de graisse d’oie dans une poêle ou une cocotte anti-adhésive.

Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande) (Alain Passard, L’Arpège)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

Dans un sautoir et à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement, et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée.

Poivrer et saler légèrement et mélanger le tout.

Débarrasser dans un plat à gratin, préalablement légèrement beurré, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large.

Préchauffer le four sur grill.

Râper le parmesan sur les oignons.

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette.

Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel au poivres du monde, un petit filet de jus de citron et le mesclun.

Bon Appétit!

Gratin de céleri râve et pomme de terre, lard fûmé, speck et gorgonzola

GRATIN DE CELERI RAVE ET POMME DE TERRE, LARD FUME, SPECK ET GORGONZOLA

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C’est une recette dans le magazine Delhaize qui m’a donné l’inspiration pour cette recette. J’avais des pommes de terre et du céleri râve et aussi un restant de lard fûmé et de la crème.

Il me restait aussi un paquet de tranches de speck et un bout de gorgonzola.

Voilà donc une bonne idée pour utiliser tout ça avant que ce ne soit trop tard.

Un petit gratin sans prétention, pas light du tout, mais qui passe bien sur les premières fraicheurs d’octobre.

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INGREDIENTS (4P)

1 PETIT CELERI RAVE (600G)
800 G POMMES DE TERRE CHAIR FERME
BEURRE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1L CREME LIQUIDE 35% MG
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
200 G LARD FUME
80 G SPECK EN TRANCHES
150 G GRUYERE
75 G GORGONZOLA
LAIT

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PREPARATION

Peler le céleri rave et les pommes de terre et les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau.

Beurrer le plat de cuisson.

Raper les gousses d’ail.

Faire chauffer la crème liquide avec l’ail et le gorgonzola, saler et poivrer légèrement. Ajouter une belle pincée de muscade. Bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir les lardons dans un rien de beurre pour les dorer, réserver.

Couper les tranches de speck en lanières et faire revenir brièvement les lanières au beurre, réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le plat, placer deux couches de tranches de pommes de terre. Saler et poivrer légèrement.

Dessus, placer deux couches de tranches de céleri rave. Saler et poivrer légèrement.

Répartir dessus les lanières de speck.

Poursuivre avec une nouvelle couche de pommes de terre, assaisonner, puis une nouvelle couche de céleri rave, assaisonner.

Verser maintenant la crème dans le plat.

Ajouter un rien de lait si jamais les tranches du dessus ne sont pas en contact avec le liquide. Il faut que les dernières tranches ne soient juste pas couvertes.

Répartir alors les lardons, puis le gruyère râpé.

Enfourner pour une cuisson d’une heure vingt environ (il faut tester la cuisson avec une pique à brochettes).

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Bon Appétit!

Aubergines sautées à la Taiwanaise (sichouanaise) – Yu xiang qie zi

AUBERGINES SAUTEES A LA TAIWANAISE (SICHOUANAISE) – YU XIANG QIE ZI

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Aujourd’hui, une des recettes les plus populaires de la cuisine Sichuanaise, l’aubergine sauce poisson. A l’origine, le mélange utilisé pour confectionner cette recette, qui est dosée pour donner du sucré-épicé-salé-vinaigré, servait à la préparation de poissons dans cette région.

Le mot Yu Xiang signifie aussi bien ‘poisson’ que ‘parfum’, mais sans le poisson dans la sauce, il n’y aucun élément qui fait penser de près ou de loin au poisson.

De nos jour, cette méthode de préparation est utilisée pour le porc, le poulet, les oeufs, et les légumes comme aubergines et les pommes de terre.

Pour ma part, ayant trouvé des petites aubergines, j’ai fait ma version perso avec des aubergines et du porc (3 pour 1 en grammage). Sur internet et dans les livres, il y a des dizaines de variantes avec des cuissons de l’aubergine à la vapeur, grillé, au four, …. Je ne prétend pas que la mienne soit plus véritable qu’une autre, juste selon mon goût.

C’était bien bon, très puissant en goût.

INGREDIENTS (2-4P)

600 G DE PETITES AUBERGINES
5 CM DE GINGEMBRE
4 GOUSSES D’AIL
40 G CIBOULETTE CHINOISE OU DE JEUNES OIGNONS/CEBETTES A DEFAUT
HUILE D’ARACHIDE
200 G HACHE DE PORC
2 C.A.S. PATE D’HARICOTS CHILI
2 1/2 C.A.S. PATE DE SOJA FERMENTEE
2/3 C.A.C. PUREE DE PIMENT
UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE SICHUAN
30 CL D’EAU
3 1/2 C.A.S. SUCRE
2 C.A.S. SAUCE SOJA
2 C.A.S. VIN DE RIZ CHINOIS
2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ NOIR
2 C.A.S. HUILE DE SESAME
RIZ BASMATI
SEL POUR DEGORGER LES AUBERGINES

PREPARATION

Couper les aubergines en morceaux de la taille d’un doigt (5 cm sur 0,5 cm).

Les saupoudrer d’un peu de sel, les laisser dégorger pendant 30 minutes dans une passoire.

Bien rincer les aubergines et les éponger.

Enlever la peau du gingembre et le râper.

Eplucher l’ail et le hacher finement.

Hacher la ciboulette chinoise ou les jeunes oignons/cebettes.

Faire revenir la ciboulette chinoise/jeunes oignons/cebettes dans quelques c.à.s. d’huile, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle soit ramolie, puis réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes, les morceaux d’aubergine a feu fort dans la même poêle, en ajoutant 2 c.à.s. d’huile. Réserver sur du papier absorbant.

Faire sauter le haché de porc dans 6 c.à.s. d’huile neutre.

Ajouter la purée de piment, l’ail, la pâte d’haricots, la pâte de soja et le gingembre et faire sauter le tout jusqu’à ce qu’une bonne odeur se dégage. Environ deux minutes.

Ajouter alors l’eau, les aubergines, le sucre, la sauce soja, le vin chinois, un peu de poivre de sichouan, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Poursuivre en laissant s’évaporer l’eau afin d’avoir une belle texture.

Ajouter le vinaigre et l’huile de sésame, mélanger.

Ajouter dessus la ciboulette/les oignons ou cebettes.

Servir bien chaud avec du riz basmati

Bon Appétit!

Conchiglioni farcies aux champignons de Paris et cèpes, crème de céleri râve, gratinés au parmesan

CONCHIGLIONI FARCIES AUX CHAMPIGNONS DE PARIS ET CEPES, CREME DE CELERI RAVE ET PARMESAN

Céleri Rave, Cumin, Bouillon de Volaille, Lait, Crème Epaisse, Conchiglioni, Champignons de Paris, Cèpes, Truffes, Crème Liquide, Piment d'Espelette, Parmesan, Ail, Persil

Une recette d’un magazine à la base, un peu tunée à mon goût. Excellente combinaison entre les champignons, le céleri râve et le parmesan.

Une entrée rapide à réaliser au moment même car la crème et la duxelle se préparent sans problème le jour avant.

Céleri Rave, Cumin, Bouillon de Volaille, Lait, Crème Epaisse, Conchiglioni, Champignons de Paris, Cèpes, Truffes, Crème Liquide, Piment d'Espelette, Parmesan, Ail, Persil

INGREDIENTS (8P)

32 GROSSES PATES
1 KG CHAMPIGNONS DE PARIS
UN PETIT POT DE CEPES DESHYDRATES OU DES CEPES FRAIS SI VOUS EN AVEZ
1 C.A.C. TRUFFE EMINCEE (J’en avais un petit pot, mais ceci est facultatif)
4 GOUSSES D’AIL
UNE BELLE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
2 BELLES ECHALOTE
POIVRE, SEL
600 G CELERI RAVE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL LAIT
4 C.A.S. CREME EPAISSE
PARMESAN RAPE
2 C.A.S. PERSIL HACHE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
3 C.A.S. PARMESAN RAPE

Céleri Rave, Cumin, Bouillon de Volaille, Lait, Crème Epaisse, Conchiglioni, Champignons de Paris, Cèpes, Truffes, Crème Liquide, Piment d'Espelette, Parmesan, Ail, Persil

PREPARATION

Pour les pâtes (la duxelle peut se faire sans problème le jour avant)

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l’ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d’eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner de poivre et de sel.

Après 5 minutes, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l’ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient presque à sec.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et la truffe et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espellet (n’hésitez pas).

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez le lendemain, réchauffer doucement la duxelle afin de mieux pouvoir farcir les pâtes.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée et laisser refroidir.

Farcir les pâtes avec la duxelles de champignons.

Pour le céleri râve

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant 15 à 20 cl de liquide de cuisson.

Mixer le céleri râve avec un peu d’eau de cuisson et la crème épaisse.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un rien de cumin en poudre (attention, un rien!).

Finalisation

Transvaser la crème de céleri râve dans des petits plats individuels (qui peuvent aller au four).

Déposer dessus les pâtes farcies.

Saupoudrer bien le tout de parmesan râpé.

Placer sous le grill pendant quelques minutes afin de réchauffer et de gratiner.

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Bon Appétit!

Riz au lait au safran et à la crème anglaise, version 2015

RIZ AU LAIT AU SAFRAN ET A LA CREME ANGLAISE, VERSION 2015

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Depuis quelques jours j’avais envie d’un riz au lait, un riz au lait bien crémeux. La recette que nous avons à la maison nous vient de la mémé de mon épouse et bien que très bonne de goût, il manque ce côté crémeux.

Je me suis donc mis en mode ‘études’ et après visionnage de quelques recettes et videos de chefs patissiers ou de chefs tout court, avec une nette préférence pour la méthode de Contincini et la finalisation à la crème anglaise de Jégo, voici ma version.

Exactement ce que je voulais, la texture était parfaite. Au niveau goût, nous n’avons même pas du ajouter du sucre cassonade comme le font souvent les belges, le dosage en sucre était parfait à la base.

Va falloir frapper fort avant que je ne change de recette. Trop bon.

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INGREDIENTS (pour 11 petits pots, 6 pots moyen)

Pour la crème anglaise

25 CL DE LAIT ENTIER
1 GOUSSE DE VANILLE
3 JAUNES D’OEUFS
50 G SUCRE SEMOULE

Pour le riz au lait

200 G RIZ ROND CARNAROLI (RIZ A RISOTTO)
1600 G LAIT ENTIER
115 G SUCRE SEMOULE
2 1/2 GOUSSES DE VANILLE
UNE BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN JAGARENS
LA CREME ANGLAISE
UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Pour la crème anglaise (la veille au soir)

Verser le lait dans un petit poêlon.

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Placer la gousse fendue et les grains de vanille dans le lait.

Avec un fouet, bien mélanger le tout.

Mettre à chauffer.

Juste avant l’ébullition, ôter du feu et réserver à couvert afin de bien faire infuser la vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs-sucre, bien mélanger le tout.

Ajouter le reste du lait, mélanger le tout.

Remettre le tout dans le poêlon sur le feu le plus doux possible.

Laisser cuire et réduire en vannant constamment. Ne jamais laisser bouillir.

Lorsque l’épaississement souhaité est atteint, passer le tout à travers un tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Le riz au lait (le lendemain)

Tremper les filaments de safran dans un rien de lait tiède.

Faire bouillir de l’eau dans un casserole.

Y verser le riz afin de le crever (faire exploser l’amidon), ceci pendant 2 minutes.

Egouter immédiatemment le riz et le réserver.

Mettre le lait dans une casserole large (ceci va aider à la cuisson homogène du riz au lait) sur feu vif.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les gousses afin de récupérer les grains.

Mettre les gousses et les grains de vanille dans le lait et avec un fouet, bien mélanger le tout.

Ajouter alors le riz et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu afin d’avoir un légér frémissement dans le mélange.

Faire cuire en vannant constamment et surtout en raclant les bords et le fond de la casserole et en récupérant un maximum les particules qui s’accrochent à la casserole.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter le sucre et le safran (y compris le lait de trempage) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit et que l’amidon à fait son travail et que le mélange est bien crémeux. Il faut vraiment prendre son temps et réduire doucement. J’ai du cuire encore pendant environ 35 minutes.

Ôter du feu, mélanger encore le tout, laisser quelques minutes au repos.

Ajouter une pincée de sel, mélanger le riz au lait au fouet.

Ajouter alors la crème anglaise et verser dans des bols individuels.

Déguster encore tiède.

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Variante brésilienne

Vous ne mettez pas de safran mais un bâton de cannelle pendant la cuisson.

Bon Appétit!

Lapin au vert

LAPIN AU VERT

Une promo sur le lapin et un grosse envie de prolonger l’été avec beaucoup d’herbes aromatiques. Certes, nous sommes en automne, mais le soleil est encore là, couvrant les premiers vents frais. Donc envie de cocottes, mais de cocottes fraîches, vertes.

Un premier essai pour ce plat qui sort un peu des sentiers battus. Dans la réalisation, quelques détails à revoir et que j’ai déjà adapté dans la recette.

Au goût c’est top, ça fonctionne très très bien.

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INGREDIENTS

1 LAPIN DE +- 1,6 KG, COUPE EN MORCEAUX (CUISSES, RABLE, EPAULES)
1 GROS OIGNON HACHE
10 GOUSSES D’AIL EPLUCHEES ET COUPEES EN DEUX DANS LA LONGUEUR
2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES EN TRES FINE BRUNOISE
200 G LARDONS FUMES
2 BELLES ECHALOTES HACHEES
1BELLE QUANTITEE D’HERBES FRAICHES HACHEES (MELANGE DE PERSIL (+- 4 BELLES TIGES), ESTRAGON (FEUILLES DE 3 BELLES TIGES), CERFEUIL (UNE MAIN PLEINE))
3 BOLS D’EPINARDS FRAIS (pas encore hachés) HACHES FINEMENT A CRU
4 C.A.S. D’OSEILLE HACHEE FINEMENT
HUILE D’OLIVE
40 CL VIN BLANC SEC
2 C.A.S. FARINE FLUIDE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C.A.S. BEURRE NON-SALE
1 BOUQUET GARNI (6 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES DE SAUGE, 2 BRANCHES DE ROMARIN)
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON

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PREPARATION

Faire chauffer à feu vif, quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à fond épais.

Y colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Réserver le lapin.

Dans la même cocotte, ajouter le lard, l’oignon, le céleri vert et l’échalote et faire sauter le tout pendant 5 minutes.

Ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge). Poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant quelques instants.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Bien mélanger le tout en décrochant les sucs de cuisson.

Couvrir la cocotte et cuire le tout pendant 1 heure à feu doux. Prolonger si la chair n’est pas tendre.

Retirer les râbles et les cuisses et réserver au chaud.

Prolonger la cuisson des épaules à couvert encore pendant 25 minutes. Réserver.

Faire réduire le bouillon de cuisson de moitié.

Ajouter le beurre, les herbes, l’oseille et les épinards.

Saler et poivrer à nouveau.

Remettre le lapin et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajuster éventuellement l’aciditée avec un peu de jus de citron.

Servir avec des bonnes frites ou des pommes natures, voir une pomme de terre écrasée avec un peu de crème épaisse.

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Bon Appétit!

Quesadillas au poulet et fromage, salsa maison

QUESADILLAS AU POULET ET FROMAGE, SALSA MAISON

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En fait, je n’avais jamais mangé de quesadillas de ma vie, je connaissais vaguement le mot, mais pas du tout de quoi ce plat était composé.

Mais, sur demande express de ma fille, me voilà en étude de la cuisine mexicaine et des fameux quesadillas.

Alors, je ne vous dis pas, il y a je pense autant de recettes de ce plat qu’il n’y a que d’habitants au Mexique, voir dans toute l’amérique du sud et centrale. Ca part dans tous les sens, dans toutes les proportions, avec une floppée d’ingrédients différents, des versions québecquoises aussi, canadiennes, tex-mex…. Bref, vas-y pour trouver la bonne et vraie recette.

J’ai donc lu, beaucoup lu et puis, j’ai fait à ma sauce, comme j’en avais envie et avec les ingrédients dont j’avais envie, en restant tout de même dans le cadre.

Dans la tortilla j’ai mis un mélange de poulet rôti, de crème aigre (épaisse), de salsa piquante maison bien réduite, de cheddar, de manchego et de coriandre fraiche.

Pour accompagner, de la salsa maison mélangée avec du cheddar et de la crème aigre.

J’ai trouvé celà délicieux et je m’encontrebalance si c’est conforme ou pas à la généalogie des quesadillas.

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INGREDIENTS (3P)

La sauce

25 CL DE SALSA
8 CL DE CHEDDAR RAPE
3 CL DE CREME EPAISSE

La salsa des Quesadillas

1 GOUSSE D’AIL PELEE ET PRESSEE
500 G TOMATES ENTIERES ET FRAICHES
1/2 POIVRON ROUGE
1 PIMENT VERT SERRANO (CHILI)
1 PIMENT VERT THAI
1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
1 OIGNON ROUGE MOYEN, HACHE FINEMENT
1 BELLE BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
1/2 C.A.C. CUMIN
1/2 C.A.C. PAPRIKA FORT
SEL

Les quesasillas

4 TORTILLAS DE 23 CM
400 G POULET ROTI, DESOSSE ET COUPE EN PETITES LANIERES
3 C.A.S. DE CREME EPAISSE
250 G DE CHEDDAR RAPE
125 G DE MANCHEGO
LE RESTE DE SALSA
6 C.A.S. DE CORIANDRE FRAICHE CISELE

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PREPARATION

Pour la salsa des quesadillas

Faire préchauffer le four à 175°C.

Placer les tomates (sans huile ou eau), le demi poivron et les piments dans un plat de cuisson et les faire rôtir jusqu’à ce que leur peau carbonise légèrement. Retourner les tomates, puis les remettre au four pour que leur peau grille de partout. Retirer du four.

A l’aide d’un robot mixeur, mélanger l’ail, les tomates, les feuilles d’origan, le poivron et les piments.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir à petit feu, l’oignon émincé.

Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel, le paprika et le cumin.

Laisser mijoter à feu doux, en raclant le fond de la casserole de temps en temps avec une spatule. La sauce doit bien réduire et épaissir. Il faut compter environ 25 minutes.

Pour les quesadillas

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger 25 cl de salsa, le fromage et la crème aigre pour la sauce. Réserver.

Dans un bol, mélanger les fromages, le poulet, la crème et le reste de salsa.

Répartir la garniture uniformément sur la moitié de chaque tortilla.

Ajouter le coriandre ciselé.

Plier la portion non garnie de la tortilla sur la portion garnie et presser délicatement.

Cuire sur une plaque allant au four antiadhésive, en retournant une fois, de 5 à 6 minutes par côté. Il faut que les tortillas soient dorés.

Servir avec la sauce et un peu de coriandre fraiche.

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Bon Appétit!

Côte de veau ‘fermier’ au verjus, cèpes, oronges (amanite des Cesars), girolles et champignon homard (dermatose des russules) en persillade et frites de polenta au parmesan

COTES DE VEAU ‘FERMIER’ AU VERJUS, CEPES, GIROLLES, ORONGES (AMANITE DES CESARS), CHAMPIGNON HOMARD (DERMATOSE DES RUSSULES) EN PERSILLADE ET FRITES DE POLENTA AU PARMESAN

Au marché ce dimanche, un bel étal de champignons avec biensur les cèpes et les girolles, mais aussi quelques champignons moins à la mode comme les oronges (amanite des Cesars) et le champignon homard (qui est en fait une dermatose des russules). Je prends donc une belle poignée et je pense à une poêlée simple avec échalote, ail et persil.

Chez le boucher, deux belles côtes de veau me font de l’oeil, côte de veau et champignons, duo gagnant.

Après j’hésite entre des gnocchi et de la polenta et j’opte finalement pour de la polenta, que je voulais servir sous forme de frites avec une croûte de parmesan. Rattage technique sur la polena, mais suite à quelques conseils avisés, j’ai déjà modifié la recette pour une prochaine fois, aussi bien dans les proportions que dans la methode.

La recette manquait du punch et puis je me rappelais d’une petite bouteille de verjus du Perigord que ja’vais encore dans mon armoire. C’est ce qui me manquait, celà devrait bien fonctionner avec les champignons.

En tappant sur google je vis que je n’étais pas le premier à avoir cette idée, le chef français Christian Constant m’a devancé. Je me suis donc bien inspiré de sa recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

150 G POLENTA
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL DE LAIT ENTIER
60 G PARMESAN RAPE
60 G GRUYERE
15 G BEURRE
POIVRE, SEL
1 PETITE BRANCHE DE THYM
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE

Pour les côtes de veau

2 BELLES COTES DE VEAU FERMIERS
FLEUR DE SEL, POIVRE
BEURRE
2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
UN PEU DE PERSIL PLAT
15 CL DE VERJUS
10 CL FOND DE VEAU BRUN
UNE BRANCHE DE THYM

Pour les champignons

350 G CHAMPIGNONS (CEPES, AMANITE DES CESARES (ORONGE), DERMATOSE DES RUSSULES (CHAMPIGNON HOMARD), GIROLLES)
FLEUR DE SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
5 CL VERJUS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
UNE C.A.S. PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE

PREPARATION (recette très inspirée de Christian Constant)

Pour la polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’espelette et un filet d’huile d’olive.

Hors feu, y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu très très doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Ôter la branche de thym et hors feu, ajouter le gruyère et 1/3 du parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Huiler un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire. Verser la polenta dans le plat. Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et y placer, côte à côte, répartir dessus le parmesan râpé à la spatule afin de bien uniformiser.

Recouper.

Pour les côtes de veau

Saler les côtes de veau sur les deux faces.

Ecraser la gousse d’ail non-pelée avec la paume de la main.

Faire revenir les côtes pendant 3-4 minutes de chaque côté dans un peu de beurre à la poêle avec la gousse d’ail et le thym.

Poivrer les côtes en fin de cuisson sur les deux faces.

Sortir les côtes de la poêle et garder au chaud (éventuellement à 65°C au four).

Emincer les deux gousses d’ail, hacher l’échalote et un peu de persil et déposer le mélange sur les côtes au repos.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et le verjus. Décrocher les sucs avec une spatule et laisser réduire le tout afin d’obtenir un petit jus de nappage pour la viande.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Enlever l’os de la côte, le déposer dans l’assiette. Couper la côte en tranches et reconstituer sur l’assiette la côte.

Verser le jus réduit sur la viande.

Pour les champignons

Nettoyer et laver les différents champignons.

Emincer l’échalote et l’ail, réserver.

Hacher finement le persil.

Garder les girolles en entier, couper les cèpes et les oronges en grosses tranches. Couper les dermatoses des russules en plus fines tranches.

Faire revenir les girolles dans une poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer, puis réserver.

Faire revenir les dermatoses des russules dans une poêle dans un peu de beurre pendant environ 10 minutes, réserver.

Faire sauter et colorer les cèpes dans de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter alors les autres champignons et donner un coup de chaud.

Ajouter aussi les échalotes et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors l’ail et poursuivre.

Déglacer la poêle avec le verjus et poursuivre la cuisson.

Ajouter finalement le persil et mélanger le tout.

Dresser les champignons sur l’assiette autour de la viande.

Ajouter les frites de polenta dans les assiettes.

Bon Appétit!

Escabèche de chinchard, quinoa rouge, betterave et chou-rave, crème de betteraves et framboises, yaourt grec

ESCABECHE DE CHINCHARD, QUINOA ROUGE, BETTERAVE ET CHOU-RAVE, CREME DE BETTERAVES ET FRAMBOISES, YAOURT GREC

chinchards,oignon,poivron rouge,céleri,vin blanc,vinaigre de vin blanc,mirin,gingembre,paprika,huile de maïs,citron vert,fond de volaille,quinoa rouge,bouillon de légumes,yaourt grec,huile d'olive,citron,betteraves,gros sel,avocat,crème epaisse,framboises,vinaigre de xères,cumin,chou-rave,vinaigre aux framboises,piment d'espelette

Parfois les recettes se font tout simplement, au gré des courses et des coups de coeur du moment.

Celà faisait déjà quelques semaines que je cherchais des chinchards, mais comme il ne s’agit pas vraiment d’un poisson de la mer du nord, plutôt de l’atlantique est, les côtes françaises donc, il n’est pas facile à trouver sur les étals bruxellois.

Et puis, sans prévenir, voilà que j’en vois à la poissonerie du Cora, et encore entiers en plus. J’en prends trois. On vera bien ce qu’on en fera.

Plus tard en journée, j’achète des petites betteraves et un chou-rave.

Le lendemain, je complète avec du quinoa rouge, de la framboise et du yaourt et les associations viennent, les cuissons, le dressage.

Finalement, l’assiette me plait bien, même si je ne suis pas 100% satisfait. La cuisson du chou-rave aurait pu être encore un peu plus longue, la découper plus fine et il me manquait un laquage sur les tranches, quelque chose de moins neutre.

L’escabèche était vraiment réussie, mais la prochaine fois j’enlève la peau des poissons (pas très formé pour ça).

La crème betterave-framboise est à tomber, j’adore.

Les differents goûts fonctionnent, le chou-rave est à retravailler.

J’ai déjà fait quelques adaptations à la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’escabèche

3 CHINCHARDS
1/2 OIGNON
1/2 POIVRON ROUGE
50 G CELERI VERT
HUILE DE MAIS
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL VINAIGRE DE CHARDONNAY
5 CL MIRIN
1 CM DE GINGEMBRE RAPE
LE JUS D’UN CITRON VERT
ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
1/2 C.A.C. PAPRIKA
20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les betteraves

6 PETITES BETTERAVES ROUGES
15 BELLES FRAMBOISES
1 C.A.S. SUCRE
1 C.A.S. VINAIGRE AUX FRAMBOISES
2 C.A.S. VIN BLANC SEC
1/2 AVOCAT BIEN MUR
3 C.A.S. CREME EPAISSE
UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE + 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
GROS SEL

Pour le chou-rave

1 CHOU-RAVE
GROS SEL

Pour le yaourt grec

100 G YAOURT GREC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
JUS ET ZESTE DE CITRON

Pour le quinoa

150 G QUINOA ROUGE
2 X CE VOLUME EN BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour l’escabèche

Peler l’oignon, nettoyer le céleri et ôter les graines du poivron.

Emincer finement l’oignon, le céleri vert et le poivron.

Les faire revenir dans l’huile de maïs, puis mouiller avec le vin blanc, le vinaigre, le citron vert, le mirin et le fond de volaille, ajouter le zeste de citron, le gingembre et le paprika, puis faire cuire pendant 10 minutes à petit feu.

Réserver hors feu et laisser tièdir.

Laver les poissons et les nettoyer en éliminant les entrailles.

Lever les filets, ôter les arêtes qui subsiteraient sur les côtés des filets.

Enlever la peau des filets.

Puis, ôter l’arète centrale de chaque filet en coupant le filet de chaque côté de l’arète. Vous obtenez au final 12 petits morceaux de filet.

Saler et poivrer les filets de poisson. Les placer côte à côte dans un plat.

Les faire mariner dans l’escabèche (départ tiède) pendant 6 heures. Faire en sorte que tous les filets soient bien recouverts.

Pour les betteraves (crème et entières)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et les déposer debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure 20 (selon leur épaisseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la moitié des morceaux de betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec 20 cl de fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter deux bonnes c.à.s. de vinaigre de xères, rouler les betteraves dans le fond de déglaçage et réserver au chaud.

Placer le reste des morceaux de betterave dans un petit poêlon avec le sucre, le vin blanc, le vinaigre, 15 cl de fond blanc de volaille, sel et poivre et à couvert, laisser cuire pendant 15 minutes à feu faible.

Mixer ces morceaux de betterave avec l’avocat, les framboises, le cumin et la crème épaisse, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et en vinaigre de xères.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible.

Pour le chou-rave (en même temps que les betteraves)

Ôter les tiges du chou-rave, couper la base. Déposer le chou-rave également sur le lit de gros sel (avec les betteraves) et faire cuire pendant 1 heure 45 à 200°C au four.

Laisser refroidir et découper en tranches très fines. Couper des petits disques avec un emporte-pièce. Puis, couper les disques en deux.

Pour le quinoa

Bien rinçer le quinoa et l’égoutter.

Faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes avec un peu de sel, pendant environ 15 minutes.

Assaisonner de poivre.

Réserver tiède.

Pour le yaourt grec

Mélanger le yaourt grec avec un peu de poivre, de sel, de jus de citron, de zeste de citron et d’huile d’olive.

Garnir les demi disques de chou-rave avec le fromage blanc et déposer dessus un deuxième demi-disque.

Dresser le tout harmonieusement : les filets de chinchard avec un peu de légumes de l’escabèche, les demi disques de chou-rave au yaourt, les betteraves, le quinoa, le yaourt grec en quenelle et la crème de betterave-framboise.

Courgettes rondes farcies au haché de porc à la vietnamienne, coulis de tomates punché à la sauce babi pangang

COURGETTES RONDES FARCIES AU HACHE DE PORC A LA VIETNAMIENNE, COULIS DE TOMATES PUNCHE A LA SAUCE BABI PANGANG

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Dimanche passé nous avions acheté des courgettes rondes. « Tu feras une bonne farce pour elles », me lançait mon épouse. Donc, je m’exécute. Mais comme j’aime bien le changement, j’ai mis quelques jours avant de trouver l’idée.

Je me suis dis, pourquoi ne pas travailler le haché avec des saveurs asiatiques, pourquoi ne pas le travailler comme font les Vietnamiens, avec un mélange sucre-sauce poisson-ail-gingembre-soja.

Puis je me suis souvenu qu’il me restait deux petits pots de sauce aigre-douce-pimentée (sambal oelek) typique d’Indonésie, il s’agit d’une sauce qui accompagne les plats de babi pangang, plats à base de porc. J’ai donc dabord réalisé un coulis de tomates classique et j’y ai ajouté 8 c.à.c. bombées de cette sauce afin de donner du punch.

Tous ces ingrédients puissants (Nuoc Nam, sauce piméntée, ail, gingembre…) compensent bien la fadeur de la courgette.

J’ai mangé le plat ainsi, sans féculents, le reste de la famille avec du riz comme complément.

Je vous mets les explications pour la base de sauce, c’est un peu plus long si vous n’en avez pas en stock (mais elle peut se faire à l’avance et se garde très très longtemps.

INGREDIENTS

Pour la sauce babi-pangang

La base

400 G TOMATES CONCASSES EN CUBES
90 G POIVRON ROUGE LONG
35 G D’ECHALOTES
22 G GINGEMBRE
1 G LAURIER SECHE
1,5 GOUSSES D’AIL
1/4 ZESTE CITRON BIO RAPE
2 CL D’HUILE D’OLIVE

Finition

150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
15 CL VINAIGRE DE CIDRE
50 G SAMBAL OELEK

Pour le coulis

700 G DE TOMATES MURES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
2 FEUILLES DE LAURIER, QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour les courgettes

150 G POITRINE DE PORC
350 G HACHE DE PORC
2 ECHALOTES EMINCEES FINEMENT
2 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON, LE PLUS POSSIBLE SUR L’ANCHOIS)
1,5 C.A.S. SUCRE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
1/2 C.A.C. POIVRE
1 C.A.T. SAUCE SOJA
2 CM GINGEMBRE RAPE
1/2 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
4 COURGETTES RONDES
HUILE NEUTRE
SEL/POIVRE
UN DEMI BOUQUET DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour la base de la sauce

Peler le poivron, ôter les graines et les parties blanches et couper grossièrement.

Peler le gingembre et l’échalote et couper grossièrement.

Peler l’ail, ôter le germe et émincer.

Faire revenir le poivron, le gingembre et l’échalote dans l’huile d’olive pendant une quainzaine de minutes sur feu moyen.

Ajouter l’ail et le laurier, faire revenir quelques secondes et déglacer avec la tomate.

Ajouter le zeste de citron ,à ébullition, au mélange.

Laisser compoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.

Mixer la sauce dans un petit blender et la passer au chinois.

La sauce

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek.

Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Mélanger maintenant les deux préparations dans la proportion suivante: 50 g de préparation aigre douce pour 100 g base de sauce.

Pour les quantitées ci-dessus, j’avais 340 g de base après cuisson et j’y ai ajouté 170 g d’aigre doux pimenté.

Le coulis

Sans les peler ou ôter les graines, couper les tomates en morceaux moyens.

Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter les tomates.

Ajouter l’ail, le laurier, le thym, un peu de sel et de poivre.

Laisser compoter doucement pendant une heure.

Ôter le laurier et le thym.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien lisse et fine.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu’un coulis bien lisse.

Ajouter maintenant, selon votre goût, un peu de sauce babi pangang et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel. Perso, j’ai ajouté 8 c.à.c. bien bombées.

Laisser réduire encore jusqu’à la texture souhaitée.

Les courgettes

Couper finement la poitrine de porc, la mélanger avec le haché de porc.

Placer dans un grand bol avec les ingrédients de la marinade (nuoc nam, sucre, ail, gingembre, poivre et sauce soja). Bien mélanger le tout et laisser ainsi pendant 30 minutes au frais.

A la sortie du frigo, y mélanger l’huile neutre et l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer une poêle et y verser une cuillère d’huile neutre. Y faire revenir le mélange des deux viandes et la marinade afin de la cuire et de la caraméliser un peu.

Réserver.

Pendant ce temps, blanchir les courgettes pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Hacher plus finement la chair des courgettes.

Faire revenir la chair des courgettes dans la poêle qui a servi à précuire la viande. Laisser évaporer un maximum l’eau de des courgettes. Saler et poivrer.

Mélanger la chair des courgettes (en évitant de mettre trop de liquide) à la viande et ajouter le coriandre ciselé finement.

Saler l’intérieur des courgettes et laisser 15 minutes en attente. Les retourner pour éliminer l’eau si il y en a.

Poivrer l’intérieur des courgettes.

Farcir les courgettes.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un tout petit filet d’eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 45 minutes.

Servir les courgettes avec la sauce.

Bon Appétit!

Cuisses de Canard de Barbarie confites, Aubergines façon Vindaloo, Butternut grillé au four

CUISSES DE CANARD DE BARBARIE CONFITES, AUBERGINES FACON VINDALOO, BUTTERNUT GRILLE AU FOUR

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Enfin!

La recette a été écrite déjà fin janvier 2015, puis par oubli, manque de temps, pas les ingrédients, manque d’épices, …. etc …. etc, elle ne s’est enfin faite qu’en ce beau dimanche pluvieux. Elle était d’autant plus meilleure, comme on dit chez nous, à Bruxelles.

Une recette avec un pédigré plus que multiculturel.

Le mot vindaloo nous vient du portugais ‘vinho’ (vin) et ‘alho’ (ail) et est donc à l’origine un plat portugais. Il s’agissait d’une cocotte de porc ou de boeuf au vin et à l’ail.

Les colons portugais ont ensuite introduit cette préparation en Inde et le vindaloo, comme ils l’ont appelé là-bas s’est enrichi d’épices et de piments bien de chez eux. Fusion avant la lettre donc.

Le vindaloo revint après avec les anglais en Europe et on inventa des versions végétariennes de ce plat qui en principe contient de la viande. Une des version végé les plus populaires est le vindaloo d’aubergines. Comme il ne s’agit pas vraiment d’un vindaloo, car sans viande, je préfère parler de ‘façon vindaloo’.

Je l’ai combiné avec des cuisses de canard de Barbarie, confites maison et terminées à la poêle afin d’avoir cet effet croquant de la chair et de la peau.

Afin d’adoucir le vindaloo bien épicé, un butternut avec condiment tout simplement rôti au four, il apporte la douceur au plat.

Délicieux, tout ça.

INGREDIENTS (3-4 P)

Pour la pâte de curry vindaloo

3 GOUSSES D’AIL
4 CM DE GINGEMBRE
4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
1 C.A.S. CURCUMA
1/2 C.A.T. SEL
1 C.A.T. POIVRE NOIR
3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 CLOUS DE GIROFLE
2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

3 GROSSES AUBERGINES
1 OIGNON MOYEN
1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
2 BRANCHES DE THYM
4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
2 C.A.S. SUCRE
1 C.A.S SAUCE SOJA
1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
1 C.A.C. RASE DE CANELLE
1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
SEL

Pour le butternut

UNE COURGE BUTTERNUT
SEL, POIVRE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1/4 C.A.C. MUSCADE RAPEE
1 C.A.S. SUCRE IMPALPABLE
50 G CACAHUETES SALEES

Pour le canard

3 CUISSES DE CANARD DE BARBARIE
GROS SEL
GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
2 C.A.C. 4 EPICES
SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
1 C.A.C. PAPRIKA
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIRS CONCASSES
1 C.A.S. D’AIL EMINCE
1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE ECRASEES

PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo (à faire à l’avance)

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments sèchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et piloner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

Pour le canard (à faire en partie 2 jours à l’avance)

Parer le surplus de graisse des cuisses. Réserver cette graisse.

Frotter les cuisses au gros sel sur les différentes faces.

Les placer dans un plat, couvrir d’encore un peu de gros sel, couvrir d’un papier film et réserver pendant 24 heures au frigo.

Faire fondre la graisse d’oie ou de canard (éventuellement utiliser une partie du gras du canard si vous l’avez entier).

Passer la graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine (si vous utilisez la graisse du canard même, pas nécessaire si vous utilisez la graisse d’oie ou de canard acheté en bocaux prêt à l’emploi.

Sortir les confits du sel et les rincer à fond sous un filet d’eau claire, il faut vraiment éviter qu’ils ne soient trop salés.

Eponger à fond avec du papier absorbant.

Faire chauffer la graisse à 70/80°C et ajouter les différentes épices, l’ail, le thym et le laurier.

Laisser cuire les cuisses dans cette graisse pendant 2 heures 30. Surveiller la cuisson avec un thermomètre de cuisine et jouer avec la flamme afin de rester sur cette température.

Après 2 heures, vérifier la cuisson avec une piquer à brochette, on ne peut plus avoir de résistance.

Débarasser les cuisses dans un bol large.

Passer la graisse à travers un tamis fin et recouvrir les cuisses, laisser refroidir les cuisses dans leur graisse et réserver au frigo.

Le jour même, sortir les cuisses et les débarasser d’un maximum de graisse.

Faire chauffer une poêle ant-adhésive et y faire revenir les cuisses, côté peau, à feu moyen et à couvert, afin de bien dorer les cuisses.

A mi-cuisson, ôter un maximum de graisse de la poêle, retourner les cuisses côté chair et poursuivre la cuisson.

Il fat que les cuisses soient bien dorées et croquantes des deux côtés. Il faut compter environ 10-15 minutes de cuisson au total.

Pour les aubergines façon vindaloo

Laver et couper les aubergines en gros dés.

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter les dés d’aubergine et faire sauter pendant cinq minutes.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le butternut

Allumer le four à 200°C.

Peler la courge (où pas, mais perso je préfère).

Couper le butternut en gros dés réguliers.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une léchefrite.

Y répartir les morceaux de courge.

Ajouter l’huile d’olive, le romarin, le thym et l’ail écrasé et coupé en morceaux.

Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le sucre et la muscade.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. De temps en temps checker la cuisson.

Remonter la lèchefrite et terminer quelques minutes sous le grill à 250°C afin de légèrement caraméliser le butternut.

Sortir du four.

Ajouter les cacahuètes salées concassées sur le butternut (dans l’assiette).

Dresser le tout harmonieusement et servir avec du riz.

Bon Appétit!

Blanc de poulet grillé, légumes de saison et dressing citron-estragon-ail

BLANC DE POULET GRILLE, LEGUMES DE SAISON ET DRESSING CITRON-ESTRAGON-AIL

Encore une recette qui m’a été inspiré de magazine Delicious, septembre 2015. Après quasiment une semaine de plats avec 0% à 10% de viande, place à un bon morceau de volaille. Mais en compagnie d’un beau pannier de légumes, des haricots verts, du fenouil, de l’oignon blanc, des carottes et des champignons.

Une recette toute simple, mais le dressing change tout, c’était délicieux. J’ai adapté la recette en la modifiant de salade tiède à plat chaud et en changeant la composition des légumes.

INGREDIENT (2-4P)

4 FILETS DE POULET DE BONNE QUALITE
350 G HARICOTS VERTS
1 OIGNON BLANC MOYEN
4 PETITES CAROTTES
1 FENOUIL
10 CHAMPIGNONS DE PARIS
70 G BEURRE
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
1 BOTTE D’ESTRAGON FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR, MELANGE D’EPICES A POULET

PREPARATION

Nettoyer les haricots verts, les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau salée bouillante, puis les réserver dans de l’eau bien glaçée.

Eplucher les carottes, les couper en quatre dans leur longueur et les faire blanchir également pendant 5 minutes, réserver dans de l’eau bien glaçée.

Emincer l’oignon en demi-rondelles.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer. A mi-cuisson, déglacer avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation. Réserver.

Nettoyer le fenouil, ôter la base, le coeur et les tiges, ainsi que la première couche. Emincer finement le reste du fenouil. Récuperer la verdure et également émincer.

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le fenouil avec sel et poivre. A mi-cuisson, ajouter la verdure. Poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon blanc à très petit feu et à couvert.

Râper l’ail.

Faire fondre le beurre à petit feu et hors feu, ajouter sel, poivre, jus de citron et ail. Bien mélanger avec un fouet, puis ajouter un peu d’huile d’olive et monter en dressing avec le fouet. Réserver.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire les filets de poulet avec un peu d’huile d’olive.

Faire griller les blancs de poulet (sans leur peau) pendant 4 minutes côté peau, 2 minutes côté chair. Pendant la cuisson, ajouter des épices à poulet et en fin de cuisson, du sel et du poivre. Débarasser dans un plat à four. Jetter la graisse de cuisson, déglacer avec un peu d’eau et récuperer ainsi un petit jus de volaille avec lequel vous allez napper les filets dans le plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire les filets encore pendant 12 minutes environ au four, en nappant de temps en temps.

Lorsque les oignons ont bien sués et sont bien tendres, ajouter le fenouil réservé et les champignons, chauffer pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant les carottes et les haricots et poursuivre la cuisson à petit feu pendant la cuisson du poulet. Rectifier en sel et en poivre.

Transvaser les légumes dans un plat de service et les napper avec le dressing, bien mélanger le tout.

Servir les légumes et le filet de poulet sur assiette. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre du moulin.

Bon Appétit!

Bortlotti et haricots coupés à la sauge, origan, tomate et ail

BORLOTTI ET HARICOTS COUPES A LA SAUGE, ORIGAN, TOMATE ET AIL

Ce soir, on reste dans le légume avec ce plat bien riche, tout comme hier, sorti tout droit de l’excellent magazine ‘Délicious’, numéro de septembre 2015. Je n’ai pas tous les jours les ressources nécessaire pour créer, donc merci le magazine et les bonnes idées.

INGREDIENTS (2P)

500 G BORLOTTI (POIDS NET)
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN EN PLUS
2 OIGNONS JAUNES MOYENS, COUPES EN RONDELLES
3 GOUSSES D’AIL
UNE PINCEE DE FLOCONS DE PIMENT
1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BOTTE DE SAUGE FRAICHE
700 G TOMATES, COUPEES GROSSIEREMENT
400 G HARICOTS A COUPER, COUPES EN MORCEAUX
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE BOTTE D’ORIGAN FRAIS
UNE BONNE CUILLERE DE MASCARPONE

PREPARATION

Ecosser les borlotti et les faire cuire pendant 25 à 40 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien égouter les borlotti et les réserver.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon large et y faire revenir les oignons à petit feu et à couvert pendant 10 minutes environ.

Peler les tomates et les couper grossièrement.

Blanchir les haricots à couper pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail et le piment, ainsi que les feuilles de sauge de la moitié du bouquet. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les tomates, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à petit feu.

Ajouter alors les haricots coupés et le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’.

Ajouter les borlotti et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils se cassent légèrement.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le paprika.

Ajouter la deuxième moité de sauge, ciselée, ainsi que l’origan ciselé et le mascarpone.

Poursuivre la cuisson 2 minutes afin que tout se mélange bien.

A déguster avec du bon pain ou comme aujourd’hui avec des tortilla réchauffés à la poêle.

Bon Appétit!

Artichauts, grenailles et citron confit, crème au parmesan et basilic

ARTICHAUTS, GRENAILLES ET CITRON CONFIT, CREME AU PARMESAN ET BASILIC

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Ce soir, facilité, recette d’un magazine, le dernier ‘Delicious’ de septembre 2015. On prend tel quel avec quelques mineures adaptations. Artichaut, pomme de terre, citron confit, parmesan, basilic, que des choses que j’aime beaucoup.

Le résultat était très bon, Sabine aussi a aimé. Il ne reste rien!

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INGREDIENTS (2P)

1 CITRON
5-6 ARTICHAUTS VIOLETS
350 G GRENAILLES
1 CITRON CONFIT, COUPE EN MORCEAUX
8 PETITES ECHALOTES
1 TETE D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
UNE BONNE POIGNEE DE BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
1/4 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C.A.T. DE FLOCONS DE CHILI
10 CL VERMOUTH OU DE VIN BLANC SEC
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
10 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la crème

8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
ZESTE D’UN CITRON
50 G PARMESAN RAPE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Tourner les artichauts et les réserver dans une eau bien citronée. Puis les couper en deux et ôter le foin éventuel (très peu présent dans les petits violets).

Peler les échalotes.

Prélever toutes les gousses d’ail de la tête d’ail et les peler.

Couper le citron confit en morceaux.

Placer dans un plat, les artichauts, les pommes de terre, les échalotes, le citron confit et l’ail.

Entre ces ingrédients, placer les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier.

Assaisonner avec le coriandre, le chili et 1/4 c.à.t. de sel et de poivre.

Verser dessus le vermouth et le bouillon de légumes, puis l’huile d’olive.

Couvrir le plat avec du papier de cuisson, puis du papier allu.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes.

Enlever le papier de cuisson et l’allu et poursuivre la cuisson au four pendant 40 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, mélanger la crème avec le zeste de citron et le parmesan et faire chauffer le tout au bain marie jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse.

Transvaser les légumes sur un plat de service avec un peu de leur jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ciseler finement le basilic, l’ajouter dans la crème.

Verser la crème sur les légumes.

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Bon Appétit!

Lieu noir, gnocchi frais, courgette jaune et tomate ananas, coulis de tomates et crème mousseuse d’étrilles

LIEU NOIR, GNOCCHI FRAIS, COURGETTES JAUNES ET TOMATES ANANAS AUX FLEURS DE FENOUIL SAUVAGE, COULIS DE TOMATES ET CREME MOUSSEUSE D’ETRILLES

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Lorsque nous partons en vacances en France, nous prenons actuellement toujours des formules avec gîte, location de bungalow ou appartement, ce qui nous permet d’avoir beaucoup de liberté par rapport aux heures des repas et ce qui me permet de m’amuser un peu en cuisine, même si au niveau des poêles, casseroles et ustenciles, celà est parfois un peu pénible. Mais bon, après quelques années on sait ce qu’on doit apporter, comme par exemple un presse purée, une passoire fine, une râpe microplane, un économe, etc etc

Mon plus grand plaisir alors est de me promenner sur les marchés qui foisonnent en juillet et aout et d’y acheter, sans trop réfléchir, les produits qui m’attirent et me donnent envie. C’est ainsi que je me constitue ma propre boîte mystère et que je brode une recette avec.

Ainsi, ici, sur les marchés du Golfe du Mrobihan, des courgettes jaunes, des tomates jaunes-oranges ananas, des vraies coeur de boeuf sur l’étal d’un légumier, un beau lieu noir entier chez le poissonnier, des étrilles vivantes chez un autre poissonnier, des gnocchi frais chez un traiteur qui en fait quasi à la minute, et du fenouil sauvage ramassé dans le coin (il y en a partout).

Le dressage n’est pas tout à fait à mon goût, mais j’ai du composer avec les assiettes que j’avais à ma disposition.

Le goût y était, il ne restait rien.

INGREDIENTS (3P)

2 TOMATES COEUR DE BOEUF (de la vraie)
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
1 SUCRE
UN TRAIT DE VINAIGRE DE XERES
2 GOUSSES D’AIL
1 COURGETTE JAUNE
HUILE D’OLIVE
400 G GNOCCHI FRAIS
1 TOMATE ANANAS
FLEURS DE FENOUIL SAUVAGE
GROS SEL GRIS
1 LIEU NOIR
3 ETRILLES VIVANTES
1 POIREAU
1 OIGNON DOUX
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTE
15 CL VIN BLANC SEC
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
20 CL CREME

PREPARATION

Pour le poisson

Lever les filets du poisson et les couper en deux dans la largeur. Récupérer les arètes et les parures. Bien désaréter les filets.

Placer les filets au gros sel pendant 30 minutes.

Rincer les filets, bien les éponger, puis les couper en deux morceaux.

Cuire les filets à l’unilatérale à la poêle, côté peau et les terminer au four chaud à 80°C. Il faut garder un légér rosé sur le dessus.

Assaisonner avec un rien de sel et de poivre (pas trop).

Pour la sauce

Couper l’oignon, le poireau, l’échalote, la carotte et l’ail en morceaux pas trop petits et les faire suer à couvert dans de l’huile d’olive.

Couper les arètes, les parures et les étrilles en morceaux. Les ajouter aux légumes en montant le feu et à découvert.

Assaisonner de poivre et de piment de cayenne.

Bien faire saisir le tout, sans brûler. Ajouter un verre d’eau si nécessaire.

Déglacer avec 15 cl de vin blanc et 15 cl de bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser prendre un bouillon. Puis, passer le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les arètes et les légumes pour extraire un maximum de goût.

Remettre dans la casserole.

Ajouter alors la crème et bien laisser réduire.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et piment (le sel ne devrait pas être nécessaire).

Avant de dresser, émulsionner le tout avec un mixeur plongeant.

Pour le coulis

Couper les coeur de boeuf en morceaux (sans enlever les peaux et les pépins).

Hacher finement une gousse d’ail.

Placer les morceaux de tomates, l’ail, le sucre et l’assaisonnement (sel, poivre, piment de cayenne, vinaigre) dans un poêlon et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer un coup de mixeur dedans et passer le tout à travers une passoire fine.

Poursuivre la réduction jusqu’à texture finale souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre.

Pour les gnocchi

Les cuire une petite minute dans de l’eau bouillante salée (lorsqu’il remontent ils sont bons).

Les terminer à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Les saler et poivrer.

Il faut obtenir un certain croquant sur l’extérieur du gnocchi.

Pour les légumes

Couper la courgette (sans la peler, mais en évitant le centre pleine de graines) en fine brunoise.

Monder la tomate ananas et la couper en brunoise moyenne. En garder 1/4 pour la recette et 3/4 pour une autre utilisation (en fonction de la taille, ici elle était assez grosse).

Faire revenir à feu fort, la brunoise de courgettes dans un peu d’huile d’olive, assaisonner avec du sel et du poivre.

Lorsque la courgette est devenue transparente, ajouter la brunoise de tomate ananas et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser du coulis de tomates.

Dessus, dresser un morceau de filet de lieu.

Ajouter un peu de légumes, que vous allez terminer avec quelques fleurs de fenouil sauvage.

Ajouter sur le filet de poisson, une ou deux c.à.s. de sauce crème bien mousseuse.

Bon Appétit!

Salade tiède de coques, vongole, cocos de Paimpol et salcichon Bellota

SALADE TIEDE DE COQUES, VONGOLE, COCOS DE PAIMPOL ET SALCICHON BELLOTA

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Pour beaucoup, vacances rime avec soleil, avec plage, avec plaisir, avec farniente, avec rosé et plateau de fruits de mer, avec moules. Bon, pour moi (mais je ne pense pas être le seul), vacances rime aussi avec gain de poids. Plus de 2kg en deux mois d’été, ce n’ést pas possible! 96 kg au compteur (bon 95,5 ce matin, gros soulagement), c’est vraiment trop. 94 c’est mieux, 91-92 ce serait magnifique. Un petit plan de perte s’impose donc, mais tout en douceur. Les méga-bons trucs de régime ce n’est vraiment pas mon truc, les 100 km à velo ou les 10 km quotidiens à courir autour de l’atomium ne le sont pas non-plus. Ne reste plus qu’à diminuer l’apport quotidien de miam et de glouglou.

A partir de ce jour on va donc zapper un maximum le sucré, le pain et les pommes de terre pour commencer et on va diminuer un peu aussi les petits verres de vin du soir. On vera ou celà nous mène. Mais pas question de diminuer le goût dans ma cuisine.

Alors ce soir, une bonne salade tiède, composée d’une part de cocos de Paimpol frais, d’autre part d’un duo de coquillages, les coques et les vongole, puis quelques légumes avec la tomate, le fenouil, l’échalote, du cerfeuil et une petite pointe de gourmandise avec des dés de salcichon de Bellota.

Je me suis inspiré d’une recette du magazine « Saveurs » de septembre 2015, que j’ai mis à ma sauce.

Le résultat était au-delà de mes espérances, ça fonctionne trop bien et le jus, qui est un mélange de la réduction du jus de cuisson des cocos, de la réduction du jus de cuisson des coques et vongole et d’une vinaigrette citron-huile d’olive, est tout simplement de la bombe.

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INGREDIENTS (2P)

500 G COQUES
500 G VONGOLE VERACI
350 G COCOS DE PAIMPOL
GROS SEL
1/2 FENOUIL
130 G SALCICHON DE BELLOTA
30 G BEURRE
2 ECHALOTES
LE JUS D’UN CITRON
15 CL VIN BLANC SEC
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
20 BRINS DE CERFEUIL
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1 TOMATE
1 L D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN

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PREPARATION.

Monder la tomate et la couper en brunoise.

Couper le fenouil en deux, ôter la base dure et la première couche du fenouil et couper finement à l’aide d’une mandoline.

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Piquer l’oignon de deux clous de girofle.

Verser l’eau, les arômates (romarin, ail, clous de girofle) et les légumes (oignon, carotte, poireau, céleri) dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 45 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler sans avoir la main trop lourde.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes, mais récupérer les carottes.

Réserver cocos et carottes dans un grand saladier.

Pendant ce temps, nettoyer les coques et les vongole: les plonger dans un grand volume d’eau froide avec 2 c.à.s. de gros sel pendant 15 minutes.

Egoutter, puis renouveler l’opération une deuxième, voire une troisième fois si il y a encore du sable après la deuxième fois.

Dans une grande casserole (bien large), faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ciselées, la moitié du fenouil et 10 branches de cerfeuil, laisser cuire pendant 3-4 minutes.

Ajouter alors la tomate en brunoise et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au vin blanc, laisser prendre un bouillon.

Ajouter les coques et les vongole. Poivrer un rien. Bien remuer la casserole.

Couvrir et laisser cuire environ 4 minutes, le temps que les coques s’ouvrent.

Réserver hors feu.

Une fois tiède, récupérer les coques et les vongole en gardant 16 de chaque dans leur coquille, le reste peut être décoquillé.

Récupérer le jus de cuisson.

Récupérer les petits morceaux de tomates et ajouter aux coques et palourdes en attente.

Mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive.

Effeuiller le cerfeuil restant et hacher grossièrement.

Couper le salcichon en dés.

Egoutter les haricots et les laisser tiédir.

Prélever 20 cl de jus de cuisson des haricots (c’est en principe ce qui vous restera) et laisser réduire de moitié.

Prélever le jus de cuisson des coquillages, le passer à travers un tamis et le laisser réduire également (attention pour la concentration en sel) à environ 6 c.à.s.

Mélanger le jus de cuisson des haricots réduit et de jus de cuisson des coques, ajouter la vinaigrette citron-huile d’olive et réserver.

Mélanger les haricots avec le salcichon, les coques, les vongole, le fenouil cru, les dés de tomates récupérés de la cuisson des coquillages et le mélange des jus. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter une pointe de piment d’espelette.

Verser le tout dans un poêlon assez large et réchauffer légèrement le tout.

Parsemer dans l’assiette avec du cerfeuil.

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Bon Appétit!

Merlu aux noisettes, crème de cocos de Paimpol, jus au chorizo et vierge légère.

MERLU AUX NOISETTES, CREME DE COCOS DE PAIMPOL, JUS AU CHORIZO ET VIERGE LEGERE

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De mon séjour en Bretagne, j’ai rapporté plus de 2kg de haricots frais de Paimpol, quasiment introuvables en Belgique pour le cuistot amateur lambda.

Une première recette qui met en avant ce beau produit, dans une version crème.

Au marché ce dimanche, un beau merlu entier m’a fait de l’oeil. Un beau poisson, pas chèr du tout et qui passe à merveille avec le Paimpol.

Le coco faisant office de féculent, j’ai ajouté un autre légume, qui apporte de la fraîcheur et de l’acidité au plat, la tomate. Travaillée simplement en vierge.

Finalement, pour apporter un peu de peps et de gourmandise supplémentaire, un jus de volaille (chanceux que j’étais d’en avoir réservé dans mon surgel), punché avec du chorizo en fine brunoise et une pointe de vinaigre de xères.

Résultat:

Cuisson du poisson : OK

Croûte aux noisettes : manque de gras dans le mélange, manque de panko aussi, donc croûte trop sableuse, pas assez croquante et pas assez dorée. J’étais parti sur un 150 sec – 75 chapelure et 113 gras (beurre + comté). J’ai adapté la recette à 150-100-140 pour un prochain test.

Crème de coco : un régal

Vierge légère : ok mais morceaux de tomates à couper plus petits

Jus au chorizo : top

INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de cocos de Paimpol

300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL

Pour la panade de noisettes (base Peter Goossens/Hof Van Cleve)

90 G NOISETTES
75 G COMTE
65 G BEURRE
100 G PANKO
60 G PIGNONS
POIVRE, SEL

Poir le merlu

UN MERLU ENTIER DE LIGNE (MEDITERANNEE)
GROS SEL DE GUERANDE (Le Mulon de Pen Bron, producteur indépendant)
2 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
FLEUR DE SEL AUX POIVRES DU MONDE (Philippe Constant, Le Mulon de Pen Bron, Guérande)

Pour le jus au chorizo (Sébastien Gravé

20 CL JUS DE VOLAILLE
2 C.A.S. VINAIGRETTE (H D’OLIVE & XERES)
40 G CHORIZO A CUIRE EN TRES FINE BRUNOISE

Pour la vierge

1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
ZESTES D’UN DEMI CITRON (NON TRAITE)
2 TOMATES SAN MARZANO
1 C.A.S. PERSIL
1/2 C.A.S. BASILIC
1/2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE
6 OLIVES NOIRES
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
UNE POINTE DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour la panade de noisettes

Mixer ensemble les différents ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

Entre deux feuilles de papier sulfu, rouler le mélange en une très fine plaque.

Réserver âu surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour la crème de cocos de Paimpol

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement, passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la vierge (à réaliser en matinée)

Monder les tomates (ôter peaux et graines) et les couper en fine brunoise.

Couper les olives noires en fines tranches, puis en fines lanières et pour finir en méga fine brunoise.

Ciseler très finement le persil, la coriandre et le basilic.

Mélanger les ingrédients de la vierge et laisser au macérer au frais jusqu’au soir.

Sortir la vierge du frigo, une heure avant de débuter la recette.

Juste avant de dresser les assiettes, réchauffer la vierge à frémissement.

Pour la cuisson du poisson (inspiré Christophe Bacquié au niveau de la cuisson)

Vider le merlu et lever les filets.

Les désarrêter et portionner chaque fimet en deux morceaux.

Les réserver pendant 30 minutes au gros sel au frigo.

Bien rinçer les filets et les éponger avec du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, avec deux gousses d’ail écrasées et deux branches de thym.

Dès que le beurre devient mousseux, marquer rapidement le merlu, côté peau et côté chair, en nappant.

Réserver.

Assaisonner légèrement avec la fleur de sel poivres du monde.

Préchauffer le grill du four.

Découper des tranches de panade de noisettes et placer sur les filets, côté chair.

Dès que le four est à 250°C, placer le poisson en dessous du grill pour une recuisson rapide.

Il faut que le poisson soit à 38-40°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde) et qu’il y ait une belle croûte.

Pour le jus de chorizo

Mélanger le jus de volaille, la vinaigrette et la brunoise de chorizo dans un tout petit poêlon.

Porter à ébulition, laisser épaissir, puis réserver en gardant chaud et en laissant encore un peu évaporer et ainsi épaissir. Le chorizo va infuser et donner du goût à l’ensemble.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Sur chaque assiette, dresser le crème de cocos de Paimpol.

Dessus, placer un morceau de merlu avec la croûte de noisettes vers le haut.

Entourer la crème de cocos de Paimpol avec un peu de jus au chorizo.

A côté du poisson, dresser un peu de vierge (en évitant de mettre trop d’huile sur l’assiette.

Bon Appétit!

Porc Char Siu et son sauté frais

PORC CHAR SIU (CHASU, CHA SIU, CHASHAO, CHAR SIEW) ET SON SAUTE FRAIS

Lors d’une des émission de Masterchef Australia (beaucoup plus plaisante à regarder que la version française, en tout cas à l’époque), un des chefs du jury avait réalisé un porc char siu, une recette chinoise de porc laqué au barbecue, mais que l’on peut réaliser facilement au four également.

A l’orgine, la sauce comportait aussi de la pâte de soja ferméntée, j’en ai donc ajouté.

Il en existe pas mal de versions sur le net, j’ai tenté de faire mon melting-pot habituel et de sortir quelque chose de proche du terroir de là-bas. Heureusement, j’ai un mega-magasin sur Bruxelles, Kam Huen, ou j’ai trouvé mon bonheur.

J’ai repris l’accompagnement très frais concocté par le chef de Masterchef Australia, j’avais adoré le contraste avec le porc bien gras et aigre-doux.

A la dégustation, magnifique, une belle recette, un voyage de saveurs en bouche, une complexité aromatique incroyable. Top.

INGREDIENTS (2-3P)

650 GR PORC MAIGRE (SANS OS, FILET, ECHINE) COUPE EN BANDES
3 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE

Pour la sauce

2 C.A.S. SAUCE HOISIN
2 C.A.S. SIROP DE MALTOSE (ce qui donne le côté brillant) OU DE GLUCOSE
UN PEU MOINS DE 2 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
2 C.A.S. DE TOFU (SOJA FERMENTE) ROUGE, A DEFAUT ON PEUT UTILISER DE LA PATE D’HARICOTS ROUGES (cette fois j’ai utilisé 1/2 PATE DE SOJA FERMENTE ROUGE ET 1/2 PATE D’HARICOTS ROUGES (SUCRE)
1 C.A.S. VIN DE RIZ (DE SHAOX(SH)ING)
1 C.A.S. D’ALCOOL DE ROSE (54°) (MEI KUEI LU CHIEW) (pas trouvé, remplacé par du peket)
1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
1 C.A.C. SEL (OU DE GLUTAMATE)
2 BONNES PINCEES DE BICARBONATE DE SOUDE (REND LA VIANDE PLUS MOELLEUSE)
1 C.A.C. CINQ EPICES RASE
1 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
1/2 C.A.C. COLORANT ROUGE (PAS NECESSAIRE, MAIS TRES JOLI)
2 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU 1 C.A.S. MIEL/1 C.A.S. CASSONADE
1 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le sauté

1 C.A.S. SAUCE HOISIN
1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
5 CL VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOXING)
5 CL VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
2 C.A.T. SUCRE
2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
1 C.A.S. AIL EMINCE FINEMENT
150 GR COURGE CIREUSE (WINTER MELON) PELEE ET EPEPINEE, COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
QUELQUES BEAUX MORCEAUX DE CHAMPIGNONS CHINOIS, COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
1 CONCOMBRE EPEPINE ET A MOITIE PELE, COUPE EN MORCEAUX DE 1CM D’EPAISSEUR OU COMME CETTE FOIS, 2/3 D’UNE COURGE ‘CALABASH’ (bottle gourd) qu’ils appelent Po Kwa Laukie.
6 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN MORCEAUX DE 4CM
1 BOTTE DE CIBOULETTE, COUPE EN BRANCHES DE 4 CM OU UNE BOTTE DE FLEURS D’AIL
UNE POIGNEE DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (OPTIONNEL, PAS TROUVE)
1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
5 CL D’ARACHIDES EMINCEES
5 CL DE CORIANDRE FRAICHE

PREPARATION

La marinade (au matin)

Bien mélanger dans un bol, le sirop de glucose, la sauce Hoisin, la sauce soja, les 5 épices, le sel, le vin, le miel, le tofu, la pâte d’haricots rouges, l’alcohol, l’huile de sésame et le colorant.

Couper le porc en morceaux pas trop petits et longs.

Mélanger la sauce Char Siu avec le bicarbonate et les gousses d’ail écrasées. Y mélanger les morceaux de viande en badigeonnant et en frottant bien les morceaux de porc avec ce mélange.

Mettre au repos au frigo pendant 2 à 3 heures minimum, une journée, voir une nuit, c’est encore mieux.

La cuisson

Faire préchauffer le four à 220°C.

Sortir le porc de sa marinade, égoutter légèrement. Mettre le porc dans le plat allant au four pour 20 minutes. Retourner les pièces et cuire encore 20 minutes en arrosant continuellement avec la marinade.

Vous obtenez alors un porc bien cuit avec les extrémités légèrement brulées.

Le sauté

Mélanger la sauce hoisin, la sauce soja claire, le vin de riz, le vinaigre noir et le sucre dans un bol, jusque quand le sucre ce dissout complètement.

Faire bien chauffer un wok sur feu très fort. Ajouter l’huile d’arachide, puis le gingembre et l’ail. Faire cuire pendant 30 secondes. Ajouter le melon, la courge, les champignons, faire sauter pendant 2 minutes.

Ajouter alors 3 à 4 c.à.s. de sauce dans le wok et faites cuire 3 minutes maximum afin que toutes les saveurs se combinent bien et rentrent dans la chair des légumes.

Ajouter les jeunes oignons, la ciboulette ou les tiges des fleurs d’ail, les germes d’haricots mungo et l’huile de sésame et faire cuire pendant 1 minute.

Mélanger le tout avec les arachides émincées, deux autres c.à.s. de sauce et la coriandre.

Servir immédiatemment, accompagné de riz basmati.

P.S. Le restant de sauce peut se garder pendant 1 semaine au frigo.

Bon Appétit!

A MES LECTEURS

A tout ceux qui passent ici et souhaitent mettre un commentaire sur une recette ou attendent ma réponse, il faudra s’armer de patience en ce moment.

Depuis peu, Skynet a premièrement décidé de n’accepter des commentaires que pendant les 6 premiers mois de la publication d’un article, donc si vous voulez mettre un commentaire sur une publication plus ancienne, celà ne marchera plus.

Et puis, deuxio, je ne sais pas pour quelle raison, mais je ne peux plus laisser aucun commentaire moi-même à partir de ma page. A chaque fois le système me dit d’être désolé, qu’il y a une erreur. Et skynet est aux abonnés abscent pour répondre à ma question.

Je vais maintenant tenter de répondre via un autre moyen.

A bientôt,

Mark

Sardines à la Dukkah

SARDINES A LA DUKKAH

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Quatrième et dernier élément de mon mezze perso du dimanche soir.

Un élément de recette que j’avais découpé dans le ciné revue, recette publiée par Candice Kother.

Elle sert les sardines avec une salade de pois chiches, de zestes de citron confit, d’amandes, de citron, d’huile d’olive et de persil plat. Quelques éléments reviennent aussi dans mon mezze.

C’est excellent et celà adoucit le goût puissant de la sardine.

La dukkah est un mélange d’épices et d’oliéagineux qui nous vient d’Egypte.

sardines,paprika,pistaches,noisettes,amandes,cumin,huile d'olive

INGREDIENTS (2P)

8 FILETS DE SARDINE DESARRETE (4 SARDINES)
2 C.A.S. NOISETTES EN POUDRE
2 C.A.S. D’AMANDES EN POUDRE
1 C.A.S. GRAINES DE CUMIN PILEES
1 C.A.S. PAPRIKA DOUX
1 C.A.S. PISTACHES CONCASSEES

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PREPARATION

Lever les filets des sardines et les débarasser des arêtes les plus épaisses et grandes.

Préchauffer une poêle et faire revenir à sec tous les ingrédients de la dukkah en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange colore (mais ne brûle pas). Réserver.

Tapisser la moitié des filets de dukkah, déposer un autre filet sur le premier et ficeler avec une ficelle de cuisine.

Faire cuire les sardines pendant 3 minutes de chaque côté dans une poêle gril bien huilée.

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Bon Appétit!

Feta Marinée

FETA MARINEE

feta,thym,origan,paprika,huile d'olive,oignon rouge,grains de coriandre,grains de fenouil

Troisième composant de mon mezze du dimanche soir.

Recette copié de Dorian Nieto.

feta,thym,origan,paprika,huile d'olive,oignon rouge,grains de coriandre,grains de fenouil

INGREDIENTS

200 G FETA
10 CL D’HUILE D’OLIVE
PAPRIKA EN POUDRE
8 BRANCHES DE THYM
4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS OU ORIGAN SECHE
1/4 OIGNON ROUGE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
1/4 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
POIVRE

feta,thym,origan,paprika,huile d'olive,oignon rouge,grains de coriandre,grains de fenouil

PREPARATION (à réaliser idéalement la veille)

Couper la feta en morceaux.

Effeuiller les branches de thym et d’origan.

Couper l’oignon en fines tranches.

Mélanger le coriandre et le fenouil et écraser grossièrement les graines au pilon.

Mélanger le thym, l’origan, les graines, l’oignon et le paprika afin d’obtenir un beau mélange aromatique.

Verser un peu d’huile dans une boîte fermant hermétiquement, pas plus grande que le contenu à y placer. Y ajouter un peu du mélange aromatique.

Y placer une partie des morceaux de feta.

Couvrir avec le reste de mélange aromatique et d’huile d’olive.

Faire en sorte que le tout soit bien mélangé.

Fermer la boîte et réserver dans un endroit frais (p.e. cave), mais pas dans un frigo car l’huile va se figer. Retourner de temps en temps la boite.

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Bon Appétit!

Poivrons rouges grillés aux olives Kalamata, anchois et croûtons

POIVRONS ROUGES GRILLES AUX OLIVES KALAMATA, ANCHOIS ET CROUTONS

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Deuxième plat du mezze perso de ce dimanche soir, une préparation que j’avais trouvé dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, c’est superbon en tout cas.

poivrons,anchois,kalamata,olives,citron,huile d'olive,origan

INGREDIENTS

80 G PAIN DE SEIGLE OU AUTRE PAIN FONCE
16 CL D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN CITRON
6 POIVRONS ROUGES ALLONGES
12 GROSSES OLIVES DE KALAMATA
18 ANCHOIS MARINES
ORIGAN
SEL, POIVRE

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 200°C et faire griller les poivrons. Les retourner à mi-cuisson.

Lorsque la peau commence à avoir un aspect cloqué, les sortir et les laisser refroidir dans un sac plastique fermé hermétiquement.

Puis, enlever la peau des poivrons, ôter les graines et les parties blanchâtres.

Couper les poivrons en morceaux. Réserver.

Faire préchauffer le four à 160°C.

Casser le pain en morceaux grossiers de 2-3 cm et le placer sur une plaque du four.

Y mélanger 8 cl d’huile d’olive, sel et poivre.

Faire dorer pendant 45 minutes.

Sortir du four et réserver.

Mélanger 8 cl d’huile d’olive avec le jus de citron, saler et poivrer, afin d’obtenir une vinaigrette très simple.

Couper les olives en morceaux.

Dresser les éléments sur un plat, assaisonner de sel et de poivre, puis d’origan, verser dessus la vinaigrette au citron.

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Bon Appétit!

Houmous et câpres-cornichons

HOUMOUS ET CAPRES-CORNICHONS

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Ce dimanche, journée très ensoleilée et envie de cuisine légère, mais envie de beaucoup de choses. J’avais en fait envie de composer moi-même mon propre mezze ou antipasti selon mes envies du moment.

Mon premier choix s’est porté sur le houmous libanais classique, avec une pointe d’originalité d’y ajouter des câpres et des cornichons en fin de dressage. L’idée des câpres et des cornichons vient du magazine ‘Elle à table’ de juillet-aout 2015.

Au niveau assaisonnement, il faut vraiment goûter et y aller selon son envie, un peu plus de paprika, un peu plus de citron, plus ou moins de sel….

Ce plat a fait parti de mon mezze, comportant aussi de la feta marinée, une préparation à base de poivrons rouges grillés, d’olives kalamata, de croûtons et d’anchois et finalement de filets de sardine à la dukah.

Pas mal de préparations peuvent se faire à l’avance, la mise en place ce dimanche fût donc assez rapide.

Mon houmous était un rien trop ferme, j’aurais du mettre un peu plus d’eau de cuisson, je l’ai rectifié après la prise de la photo pour le lendemain.

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INGREDIENTS

500 G DE POISCHICHES SECS
2 1/2 CITRONS
4 1/2 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.C. CUMIN
1 C.A.C. PAPRIKA
1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
1 C.A.C. SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
5 C.A.S. HUILE D’OLIVE

Finition

HUILE D’OLIVE
PAPRIKA
CORIANDRE FRAIS
POISCHICHES ENTIERS
2 C.A.S. CAPRES
6 CORNICHONS

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PREPARATION

La veille, placer les poischiches dans un grand bol d’eau froide et les laisser ainsi gonfler pendant minimum 24 heures.

Les égoutter et les faire cuire pendant 2 heures dans 5x leur volume en eau légèrement salée.

Les égoutter à nouveau mais en gardant l’eau de cuisson.

Garder une partie des pois chiches pour la finition du plat.

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, le piment, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Dresser le houmous dans un beau bol.

Dessus, dresser les poischiches entiers, un bon filet d’huile d’olive, un peu de paprika, du coriandre haché finement, les câpres et les cornichons émincés.

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Bon Appétit!

Filets de soles au beurre de citronelle, stoemp aux poireaux, sauce aux crevettes grises de la mer du nord

FILETS DE SOLES AU BEURRE DE CITRONELLE, STOEMP AUX POIREAUX, SAUCE AUX CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

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Je suis et je le revendique haut et fort, un homme à stoemps. Et par chance, j’ai épousé une femme à stoemps. Même nos enfants, sont des enfants à stoemps. Il n’est donc pas étonnant d’avoir dans son tiroir deux stoemers et un presse purée.

J’ai l’habitude de faire très régulièrement des stoemps aux choux rouges, aux choux de bruxelles, aux carottes, aux épinards, aux chicons. Le stoemp aux poireaux est bien plus rare à ma table. Il y a quelques années, ma Sabine n’aimait pas du tout les poireaux, ce temps est révolu maintenant et je peux donc refaire ce stoemp magnifiquement bon.

Pour donner du peps à ce stoemp très doux, une sauce aux crevettes grises réalisé avec les têtes et carapaces des crevettes grises fraiches dégustées à la mer du Nord en juillet et dont je réalise tout dabord un fond très corsé, avant de réaliser la sauce en ajoutant juste un peu de crème épaisse.

Comme on est sur un élément mer avec la crevette grise et que le poireau se marie à merveille avec le poisson en général, j’ai opté pour la sole. J’ai voulu tester la cuisson de la sole à la vapeur, puis la napper en fin de cuisson avec un beurre à la citronelle.

J’ai été assez déçu de la sole à la vapeur, comme Sabine me le disait, aucun intérêt une sole à la vapeur, rien ne vaut une sole cuite au beurre, façon meunière. J’ai été déçu aussi par le beurre à la citronelle, non pas par le beurre lui-même qui était comme je voulais, mais le nappage de la sole à la vapeur n’apporte pas assez le goût de la citronelle.

Je garde la recette ainsi, mais la prochaine fois je tente de cuire la sole directement à la poêle avec le beurre à la citronelle.

Au niveau des accords, citronelle-poireau-crevette grise, celà fonctionne, on garde donc.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

8 JEUNES POIREAUX (LE BLANC ET UNE PARTIE DU VERT)
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
4 ECHALOTES
25 CL DE CREME LIQUIDE 35 A 40% MG
SEL, POIVRE
MUSCADE
1 KG 250 DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
UN BON MORCEAU DE BEURRE POUR LA PUREE

Pour le beurre de citronelle

4 BATONS DE CITRONELLE
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
1 C.A.C. JUS DE CITRON VERT
SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
1,5 CM DE GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
125 G BEURRE DE FERME

Pour les soles

8 FILETS DE SOLE
SEL, POIVRE
LE BEURRE DE CITRONELLE

Pour la sauce aux crevettes grises

Le fond

1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
1 1/2 CAROTTE
1 1/2 POIREAU
1 1/2 BRANCHE DE CELERI
2 ECHALOTES
1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
50GR BEURRE
(SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

La sauce

8 CL DE FOND DE CREVETTES GRISES
3 C.A.S CREME EPAISSE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Emincer les poireaux, après les avoir bien lavés sous l’eau courante.

Ciseler finement les échalotes.

Faire revenir les poireaux et les échalotes dans un peu de beurre, les assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque les légumes sont légèrement caramélisés, ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Garder chaud.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre farineuses dans de l’eau salée.

Egouter les pommes de terre et les faire sècher sur petit feu.

Ajouter du bon beurre et les poireaux à la crème.

Rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de citronelle (à réaliser au matin)

Faire ramolir le beurre.

Hacher finement la citronelle.

Râper le gingembre.

Mélanger les différents ingrédients du beurre et enrouler la préparation dans du film plastique.

Réserver au frais.

Le soir, faire fondre (chauffer, sans brûler/bouillir) à très petit feu. Faire chauffer un rien et laisser encore infuser 20 minutes.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Juste avant la cuisson du poisson, réchauffer à nouveau ce beurre.

Pour les soles

Rincer les filets de sole et les sècher avec du papier absorbant.

Poser les filets de sole à plat sur un plan de travail (sur le côté au il y avait la peau).

Saler et poivrer les filets.

Enrouler les filets en terminant avec la queue du filet (celà tient tout seul).

Faire cuire pendant 6 minutes à la vapeur.

Les napper en fin de cuisson avec le beurre de citronnelle réchauffé.

Pour la sauce aux crevettes grises (faire le fond à l’avance)

Premièrement, réaliser le fond de crevettes grises

Couper les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faire étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, ajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laisser suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passer le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettre sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250 ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Puis, laisser refroidir et garder au frigo.

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La sauce

Réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème épaisse et faire prendre un bouillon.

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Dresser le stoemp, les soles et la sauce.

Bon Appétit!

Gnocchi et artichauts aux épinards et au basilic, jambon de Teruel, parmesan

GNOCCHI ET ARTICHAUTS AUX EPINARDS ET AU BASILIC, JAMBON DE TERUEL, PARMESAN

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

Il y a de ces plats qui vous donnent exactement ce que vous en attendiez. Ce fût le cas aujourd’hui. J’ai kiffé grave comme dirait la bimbo du coin.

Au départ, une recette découpée dans le magazine ‘Delhaize Le Lion’, magazine n° 9. La photo n’etait pas top avec cette sauce trop vert foncée, ça manque aussi de frivolité. J’ai donc modifié la recette à mon goût perso et en gérant mieux les cuissons des différents ingrédients. J’ai également ajouté du croustillant avec ce délicieux jambon cru de Teruel.

Voici la recette, qui, en plus d’être délicieuse, est très rapide à réaliser (à condition de s’occuper des artichauts au préalable).

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

INGREDIENTS (2P)

500 G GNOCCHIS
70 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS (SANS LES TIGES)
LES FEUILLES DE 6 TIGES DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LA FINITION
5 ARTICHAUTS VIOLETS
CITRON
SEL, POIVRE
MAIZENA
PARMESAN
4 TRANCHES DE JAMBON DE TERUEL
HUILE D’OLIVE

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

PREPARATION

Sur une plaque de four, placer un papier sulfurisé. Dessus, placer les tranches de jambon cru et recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfi, puis d’une autre plaque.

Placer au four à 150°C pendant 30 minutes. Checker la cuisson et prolonger si nécessaire.

Sortir le jambon du four, le laisser refroidir et le casser en morceaux grossiers.

Tourner les artichauts et les réserver dans une eau très citronée.

Une fois tous les artichauts tournés, les couper en quatre et enlever le foin.

Les rôtir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Les assaisonner de sel et de poivre.

Pendant ce temps faire bouillir le bouillon de volaille (sans couvrir), puis y placer les artichauts et faire cuire les artichauts pendant 12 minutes. Ajouter un bon filet de jus de citron.

Réserver les artichauts et laisser tiédir le bouillon sans couvrir, il va poursuivre sa réduction.

Râper le parmesan en copeaux. Réserver.

Faire cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau dès qu’ils remontent à la surface. Les réserver, enduit d’un bon filet d’huile.

Lorsque le bouillon est bien tiède, le rectifier en assaisonnement poivre-sel, puis y verser les épinards et le basilic, mixer au mixeur plongeant le plus lisse possible.

Laisser la casserole sur un tout petit feu en évitant que la belle couleur verte ne disparaisse.

Epaissir avec un peu de maïzena, afin d’obtenir une texture nappante.

Faire sauter les gnocchi et les artichauts dans une poêle pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

Ôter du feu et verser dessus le coulis vert, bien mélanger le tout afin d’enduire tous les gnocchi avec la sauce.

Dresser les gnocchi et les artichauts avec leur sauce dans des assiettes creuses.

Dresser dessus quelques copeaux de jambon, du parmesan en copeaux et quelques feuilles crue de basilic.

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

Bon Appétit!

Pâtes aux peperoncini, coulis de tomate, tomates cerises confites et mozzarella crue

PATES AUX PEPERONCINI, COULIS DE TOMATE, TOMATES CERISES CONFITES ET MOZZARELLA CRUE

Pâtes aux peperoncini, basilic, tomates, tomates cerises, sucre, huile d'olive, poivre, mozzarella, ail, parmesan

Il y a quelques jours, j’ai tout simplement ouvert mon frigo et mes armoires (toujours beaucoup trop rempli(e)s), j’ai sorti ce qui me semblait convenir pour un bon petit plat et les idées sont venues toutes seules.

Dans le fond de l’armoire, un paquet de pasta rouges, aux peperoncini, restant d’un panier gourmand italien reçu lors des fêtes de fin d’année. Dans le frigo, un paquet de mozzarella di buffala qu’il fallait utiliser avant la fin de la semaine. Beaucoup de tomates et des tomates cerises multicolores. Pas grandchose en fait et celà a donné un très bon plat.

Pâtes aux peperoncini, basilic, tomates, tomates cerises, sucre, huile d'olive, poivre, mozzarella, ail, parmesan

INGREDIENTS (2P)

350 G PATES AUX PEPERONCINI
6 TOMATES
1 BOULE DE MOZZARELLA
PARMESAN
SEL, POIVRE
2 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
UN BEAU BOUQUET DE BASILIC FRAIS
SUCRE
20 TOMATES CERISES MULTICOLORES

Pâtes aux peperoncini, basilic, tomates, tomates cerises, sucre, huile d'olive, poivre, mozzarella, ail, parmesan

PREPARATION

Placer les tomates cerises (non-coupées) dans une petite casserole, couvrir d’huile d’olive, ajouter sel, poivre et un peu de sucre. Porter juste en-dessous de l’ébullition et maintenir ainsi en jouant avec le feu. Faire confire pendant 20 minutes.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et ajouter dans la sauce.

Pour la sauce: monder les tomates en récupérant le jus à travers une passoire.

Placer les tomates, leur jus et l’ail coupé grossièrement, dans une casserole. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter un bon filet d’huile et à couvert, laisser cuire le tout sur feu moyen pendant 30 minutes.

Ajouter alors le basilic grossièrement ciselé et poursuivre à découvert pendant 5 minutes.

Mixer le tout le plus finement possible, afin d’obtenir un joli coulis.

Ajouter donc les pâtes dans cette sauce.

Couper la mozzarella en morceaux.

Dresser les pâtes dans les assiettes, dessus dresser les tomates cerises confites et la mozzarella crue. Passer avec le moulin à poivre. Râper du parmesan frais dessus.

Pâtes aux peperoncini, basilic, tomates, tomates cerises, sucre, huile d'olive, poivre, mozzarella, ail, parmesan

Bon Appétit!

Salade multilégumes et vinaigrette aigre-douce-piquante, bressaola

SALADE MULTILEGUMES ET VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE-PIQUANTE, BRESSAOLA

La recette aurait été plus approprié avec les températures très estivales d’hier, aujourd’hui temps maussade et températures à la baisse, vers les 17 à 23°.

Mais l’envie de légumes et l’envie de salade était trop forte. Je nous suis fait plaisir avec une salade sans ‘salade’, mais avec une multitude de légumes frais, quelques fruits, quelques noix, des herbes et une vinaigrette citron-soja-fishsauce-sucre de canne-huile de maïs-srirarcha. Pour terminer la salade, quelques fines tranches de bressaola. Une bonne salade-repas complèt.

INGREDIENTS (4P)

Pour la salade

100 G CHOUX ROUGES RÂPE, AU VINAIGRE
200 G CHOUX BLANC RÂPE
100 G CAROTTES RÂPEES
20 TOMATES CERISES (DIFFERENTES TAILLES ET COULEURS)
1/2 GRENADE (LES GRAINES)
50 G RAISINS SECS NOIRS
70 G MYRTILLES
1 C.A.S. CHILI (EN FLOCONS)
50 G NOIX DE CAJOU
2 EPIS DE MAÏS
100 G BRESSAOLA
1 BEAU BRIN DE MENTHE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS (LES FEUILLES)
1 OIGNON ROUGE MOYEN

Pour la vinaigrette

1 C.A.S. SAUCE SOJA
1 C.A.S. SAUCE POISSON
1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
1/2 C.A.C. SAUCE SRIRARCHA
HUILE DE MAIS

PREPARATION

Pour la salade

Faire cuire les maïs en entier dans de l’eau bouillante salée, celà pendant 15 minutes. Egouter et réserver le maïs dans de l’eau froide, puis l’égrainer.

Couper les tomates cerises dans deux ou en quatre.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.

Hacher grossièrement les noix de cajou et la coriandre, hacher finement la menthe.

Couper en fines rondelles, l’oignon rouge.

Récupérer les graines de grenade.

Mélanger tous les légumes, les herbes et les fruits.

Couper le bressaolo en fines tranches et réserver.

Pour la vinaigrette

Mélanger les différents ingrédients (au niveau de la sauce piquante, à doser selon votre goût perso). Si la vinaigrette vous semble pas assez sucrée, ajouté un peu de sirop d’érable.

Mélanger la vinaigrette et la salade.

Réserver au frais pendant 1 bonne heure.

Bon Appétit!

Tarte chèvre-tomates au pesto rouge et seigle au baking steel

TARTE CHEVRE-TOMATES AU PESTO ROUGE ET SEIGLE AU BAKING STEEL

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Dans le dernier ‘Elle à table’ (ben oui, je lis les magazines pour foodista pour m’inspirer, et alors?) je suis attiré par une tarte aux tomates cerises et chèvre frais. Juste ce qu’il me fallait pour cette journée de 31°C. Le stoemp de poireaux, sauce crevettes grises et filets de sole à la citronelle attendront.

J’ai adapté un rien la recette en y ajoutant du peps avec du pesto rouge et en remplaçant la farine brune par de la farine de seigle.

L’ensemble était très bon.

Je vous conseille de cuire la tarte sur une baking steel ou sur une pière à pizza, afin d’avoir un fond de tarte bien cuit, car le chèvre et la tomate lâchent tout de même de l’humidité.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la pâte

125 G FARINE POUR PAIN BLANC
125 G FARINE DE SEIGLE
150 G BEURRE NON-SALE
POIVRE DU MOULIN, SEL FIN
1 C.A.C. SUCRE BLANC
1 OEUF ENTIER
6 C.A.S. LAIT ENTIER

Finition

250 G CHEVRE FRAIS TYPE LARRY
500 G TOMATES CERISES DE DIFFERENTES COULEURS ET TAILLES
POIVRE DU MOULIN, SEL
SUCRE ROUX
PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
GRAINES DE SESAME
60 G PESTO ROUGE

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PREPARATION

Réaliser la pâte

Mettre les farines, le beurre en morceaux, du sel, du poivre et le sucre dans le bol d’un kitchenaid et mélanger le tout avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit sableux et homogène et que tout le beurre se soit bien mélangé.

Ajouter alors l’oeuf entier et le lait et poursuivre le mélange jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Ajouter un rien de farine si elle est trop collante.

Former une belle boule en farinant encore un peu et la réserver au frais pendant 1 heure, emballé dans du film plastique alimentaire.

Finition et cuisson

Allumer le four a 180°C et préchauffer la baking steel dans le four.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau et la piquer à la fourchette.

Répartir dessus au pinceau, 2/3 du pesto rouge.

Dessus, émietter grossièrement le chèvre.

Répartir les tomates (en entier ou coupées en deux ou en quatre, selon leur taille), saler, poivrer.

Ajouter le reste du pesto entre les tomates.

Ajouter du piment d’espelette et du sucre de canne, puis les graines de sésame.

Rabattre les bords vers le centre de la tarte.

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Faire glisser la tarte sur la baking steel et faire cuire pendant 45 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Servir ainsi ou accompagné d’une bonne saladé de roquette bien relevée.

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Bon Appétit!

Curry d’aubergines et pommes de terre

CURRY D’AUBERGINES ET POMMES DE TERRE

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Hier soir, j’avais envie d’un plat très sur l’aubergine, sans viande mais avec beaucoup de goût. Je me suis tourné vers la cuisine indienne avec ce plat qui ressemble un peu à un Baingan Ka Bharta, sauf qu’ici je ne voulais justement pas que les aubergines tombent complètement en purée et à la réalisation je trouve celà encore un peu trop mou.

Celà manquait aussi un peu d’assaisonnement (j’ai rectifié) et je voulais une aubergine plus sautée. Mais celà se rapprochait tout de même pas mal de ce que je voulais réaliser.

Si vous avez la chance de trouver des mini aubergines indiennes, n’hésitez pas. Je me suis contenté d’aubergines classiques, mais j’ai pris les plus petite que je pouvais trouver.

Voici ma version de ce classique de la cuisine indienne.

L’ajout de grenade dans ce curry (idée magazine Elle) est vraiment très bonne, ça donne du peps en bouche.

INGREDIENTS (2P)

8 A 10 MINI AUBERGINES OU 4 MOYENNES
2 OIGNONS ROUGES EMINCES
6 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL + 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
1 GRENADE
3 TOMATES SAN MARZANO
1 C.A.C. BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1 C.A.C. RAS DE GRAINES DE CUMIN
1 C.A.C. BOMBEE DE GRAINES DE CORIANDRE
1 BATON DE CANNELLE
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
2 C.A.C. CURRY DE MADRAS
25 CL CREME DE COCO
1 PIMENT THAI ROUGE EMINCE OU 1/2 PIMENT SECHE CONCASSE
1 BOUQUET DE CORIANDRE
20 CL D’EAU
15 CL DE YAOURT
1 C.A.C. CURCUMA
SEL, POIVRE
JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Laver et sècher les aubergines et les couper en cubes moyens.

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la longueur, puis en trois ou en quatre dans la largeur.

Monder les tomates et les concasser.

Préparer les autres ingrédients.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, voir un wok. Ajouter le bâton de cannelle, les graines de fenouil et les graines de cumin et laisser revenir jusqu’à ce que l’huile soit parfumée.

Ajouter les oignons et l’ail, le piment et les graines de coriandre concassées. Ajouter aussi le curuma. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit coloré. Ajouter si nécessaire un filet d’eau afin de ne pas brûler les épices.

Ajouter la tomate et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors les pommes de terre, le gingembre, le curry, la crème de coco et l’eau. Laisser cuire le tout pendant 10 minutes à feu moyen avec couvercle.

Dans une autres poêle, faire revenir les dés d’aubergine dans le reste d’huile, afin de dorer l’aubergine et la précuire. Saler et poivrer.

Ajouter les aubergines et le yaourt à la préparation, porter à ébulliton et laisser en cuisson, à découvert, pendant 20 minutes. Bien laisser épaissir.

Ajouter la moitié de la coriandre (tiges comprises) fraîche émincée et le jus de citron. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, ouvrir la grenade et récupérer les graines. Hacher l’autre moitié de la coriandre.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servir le curry bien chaud, parsemé de coriandre fraîche et de grenade.

Bon Appétit!

Filet d’eglefin, jus de tomate en réduction, semoule au concombre-celeri et Granny Smith, salsa verde, câpres grillés

FILET D’EGLEFIN, JUS DE TOMATE EN REDUCTION, SEMOULE AU CONCOMBRE-CELERI ET GRANNY SMITH, SALSA VERDE, CAPRES GRILLES

Je vais débuter ce post par un serieux coup de gueule. Malgré tous les efforts des Northsea Chefs pour promouvoir les poissons moins consommés et donc soit pas pêchés, soit rejettés à l’eau, soit envoyé en export vers d’autres pays, comme la vive, le chinchard, les petits crâbes, …., les poissonniers n’ont toujours rien compris. Et quand je dis les poissonniers, je peux aussi bien dire les clients, car c’est une histoire d’oeuf et de poule ici.

D’un côté, le poissonnier qui propose que des trucs que les clients réclamment et celà sans effort d’éducation du consommateur. Jamais de promotion pour un poisson moins consommé, jamais de fiches recettes, de dégustation, la facilité de l’habitude.

De l’autre côté, un client trop habitué à certains poissons et paumé quand il s’agit de cuisiner d’autres poissons.

Alors que l’on trouve de plus en plus de variété chez nos bouchers, même ceux à la côte, les poissoneries dorment sur leurs lauriers. A Middelkerke, dans les deux miniscules poissonneries (allez savoir pourquoi il y a plus de bouchers à la mer du nord que de poissonneries) on a le choix entre quelques poissons seulement, la Sainte Trinité en premier, c.à.d. sole, cabillaud et plie.

A Nieuwpoort c’est mieux. Il y a 4 belles et grandes poissonneries et un large choix, mais ce choix est encore beaucoup trop convenu. Les poissons moins cuisinés comme la vive, le chinchard, le maquereau, la sardine, … ne trônent pas sur l’étal.

Me voilà donc un peu désapointé car j’avais imaginé une recette spécialement pour se combiner à merveille avec le chinchard. Et j’avais donc déjà acheté tous les légumes et condiments. J’ai donc du m’adapter en réalisant la recette avec des filets d’eglefin. Très bon poisson je trouve par rapport au prix de vente (3,5€ pour deux beaux filets), mais qui a un peu moins de caractère pour se mesurer au câpre et au cornichon de la salsa.

Au final, bien bonne recette, nous avons bien vidé les plats.

INGREDIENTS (2P)

2 FILETS D’EGLEFIN (SCHELVIS)
UN MELANGE DE TOMATES OU CE QUI VOUS RESTE DE TOMATES EN STOCK
SEL, POIVRE
BEURRE
QUELQUES C.A.S. CREME EPAISSE
3 C.A.S. CAPRES
200 G SEMOULE
3/4 CONCOMBRE
1 POMME GRANNY SMITH
2 BRANCHES DE CELERI VERT
2 GOUSSES D’AIL
UNE PINCEE DE SUCRE
5 CORNICHONS
1/2 OIGNON ROUGE (MOYEN)
1 C.A.T. MOUTARDE
HUILE D’OLIVE
3 TIGES DE MENTHE (LES FEUILLES)
1 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
1 CITRON VERT
2 CITRONS
1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
GROS SEL

PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres sèchés et croustillant.

Faire chauffer de l’eau et faire gonfler la semoule. La travailler à la fourchette en y ajoutant du sel, du poivre, le jus d’un demi citron et de l’huile d’olive. Laisser refroidir.

Préparer la salsa : hacher finement les câpres, l’oignon rouge, l’ail (une gousse) et les cornichons. Les mélanger avec la moutarde, le jus de citron vert, sel, poivre et assez d’huile d’olive. Y ajouter la menthe, le persil et la coriandre, ciselés très finement, au moment de débuter la cuisson du poisson.

Placer les filets de poisson, récouverts d’un peu de gros sel sur les deux faces, pendant 30 minutes au frigo. Le sel va faire en sorte qu’une partie de l’eau contenue dans le poisson, va sortir et que les chairs vont se rafairmir.

Placer les tomates, coupées grossièrement, dans un poêlon. Ajouter sel, poivre, sucre et un filet d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail écrasée, non-pelée. Faire cuire le tout pendant 30 minutes.

Donner un coup de mixeur dans les tomates et passer le tout à travers une passoire afin de ne garder que le jus.

Faire réduire à consistance ce jus et ajuster l’assaisonnement. Garder chaud.

Couper en très fine brunoise, le céleri, le concombre (sans les graines) et la pomme granny smith. Mélanger le tout avec le jus d’un demi citron.

Mélanger cette brunoise avec la semoule refroidie.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive. Réserver.

Sortir le poisson du frigo, bien le rincer et l’éponger.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle assez large.

Y faire cuire les filets de poisson sur les deux faces (attention, celà va vite, environ 45 secondes par face). Assaisonner en poivre et en sel en fin de cuisson et nourir constamment avec le bon beurre.

Dresser selon votre envie les différents éléments, c.à.d. poisson, jus de tomates, semoule aux légumes, salsa verde, crème épaisse et câpres sèchés.

Bon Appétit!

Tomate crevette 2015

TOMATE CREVETTE 2015

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Quand on a, comme moi, envie de tomate-mozza-basilic, de tomates crevettes et d’avocat-crevettes, on fait quoi hein? On fait quoi? Eh ben, on s’amuse et on traficote les classiques, sans que celà choqué au goût, sans que celà ne parte en couille. Les accords fonctionnent, question d’équilibre.

INGREDIENTS (4P)

1 TOMATE GREEN ZEBRA
1 TOMATE MARMANDE
1 TOMATE NOIR DE CRIMEE
1 TOMATE TIGRE ROUGE
1 TOMATE TIGRE ORANGE
6 TOMATES CHERRY ANANAS
6 TOMATES CHERRY RED
6 TOMATES CHERRY ORANGE
1 ARTICHAUT VIOLET
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
JUS D’UN CITRON
VINAIGRE BALSAMIQUE
1 KG DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS BRUT)
2 AVOCATS BIEN MURS
1 CITRON VERT
PESTO TRADITIONNEL
7 C.A.S. MAYONNAISE
3 C.A.S. YAOURT NATURE
CIBOULETTE
PIGNONS DE PIN
PISTACHES
1 BOULE DE MOZZARELLA DI BUFFALA
PIMENT D’ESPELETTE (A DEFAUT CAYENNE)

PREPARATION

Couper les tomates cherry en deux. Les réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre.

Tourner l’artichaut et le couper en fines lamelles. Réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Décortiquer les crevette grises et les réserver (en gardant les têtes et carapaces pour une utilisation future). Poivrer les crevettes et bien mélanger.

Mixer la chair des avocats avec le jus du citron vert, un filet d’huile, un peu de yaourt, poivre, sel et piment d’espelette. Bien mélanger le tout. Ajouter deux c.à.c. de pesto et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et la texture. Passer le mélange à travers un tamis fin afin de rendre le mélange plus soyeux.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et ajouter une pointe de pesto. Bien mélanger le tout.

Ciseler très finement la ciboulette.

Faire dorer les pignons et les pistaches à sec. Réserver et laisser refroidir.

Couper la mozzarella en tranches assez fines. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

Couper les différentes tomates en tranches. Les enduire d’un mélange d’huile d’olive (5 c.à.s.), de vinaigre balsamique (2 c.à.s.), sel et poivre.

Passer au montage de l’assiette:

1. Dans le fond, tapisser le centre de l’assiette de la préparation d’avocat.

2. Dessus et à côté, dresser les différentes tomates, y compris les tomates cherry marinées.

3. Dresser deux morceaux de mozzarella et quelques tranches d’artichaut.

4. Puis, soyez généreux avec les crevettes grises.

5. Ajouter des plots de sauce (mayo-yaourt-pesto).

6. Ajouter en pluie, les pistaches et les pignons.

7. Ajouter en pluie, la ciboulette.

Bon Appétit!

Rigatoni aux légumes du sud et coulis nature de tomates

1RIGATONI AUX LEGUMES DU SUD ET COULIS NATURE DE TOMATES

L’idée de cette recette m’est venue en feuilletant le magazine Delhaize. Les recettes ne sont pas toujours aboutiés, mais souvent il y a des bonnes idées à prendre. Ici, il s’agissait d’une salade de pâtes aux légumes grillés et parmesan.

J’ai adapté pas mal, mais j’ai gardé l’idée principale.

INGREDIENTS (2P)

400 G RIGATONI
1 COURGETTE
1 AUBERGINE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE ROMARIN
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
100 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
3 TOMATES SAN MARZANO
PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Laver la courgette et l’aubergine et couper les légumes en rondelles d’un centimètre.

Placer les rondelles d’aubergine dans une passoire, et recouvrir les tranches de sel, laisser ainsi dégorger pendant 30 minutes. Puis, bien rinçer les aubergines et les éponger dans du papier absorbant.

Couper les tomates en morceaux, sans les peler et sans enlever les graines. Les mettre dans une petite casserole avec sel, poivre et un rien d’huile d’olive. Mettre à chauffer pendant 30 minutes sur petit feu (légère ébulition).

Mixer les tomates, les passer à travers un chinois.

Ajuster l’assaisonnement en poivre, sel et piment et réserver au chaud.

Laver les poivrons, les couper en quarts, puis chaque quart en tranches plus fines dans la longueur.

Faire revenir dans une poêle, les poivrons dans un rien d’huile, ceci en compagnie d’une gousse d’ail écrasée et de la branche de romarin. Il faut les caraméliser légèrement sur les deux faces. Saler et poivrer.

Dans une second poêle, faire griller les tranches d’aubergine dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner d’un rien de sel et de poivre et réserver sur du papier absorbant.

Faire de même avec les courgettes, mais en ajoutant une branche de romarin et une gousse d’ail écrasée dans la poêle. Réserver sur du papier absorbant.

Faire cuire les rigatoni al dente dans de l’eau salée. Les égouter.

Mélanger les pâtes avec le coulis de tomates, les courgettes, les poivrons, l’ail, le romarin et les tranches d’aubergines, coupées en deux ou en quatre.

Ajouter le persil finement ciselé (je l’avais oublié).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel de l’ensemble.

Ajouter la moitié du parmesan dans les pâtes et ajouter le reste sur les pâtes dans les assiettes.

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Bon Appétit!

Stampot (stoemp) aux deux oignons et haricots beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, saucisse italiennes de chez Dierendonck et sauce miel-moutarde

STAMPOT (STOEMP) AUX DEUX OIGNONS ET HARICOTS BEURRE, PERSIL, CIBOULETTE, CERFEUIL, SAUCE ITALIENNE DE CHEZ DIERENDONCK ET SAUCE MIEL-MOUTARDE

Ce soir, plat rustique, sorti tout droit du fin fond de la cuisine belgo-hollandaise. Potée, stampot, stoemp, rata, beaucoup de noms différents pour un même type de préparation: des pommes de terre écrasés, un peu de lait, du bon beurre et des légumes en morceaux, voir des herbes.

Ici une version aux haricots beurre, qui garnissent les étals en ce moment.

Avec ce stoemp, des bonnes saucisses italiennes de chez la boucherie Dierendonck à St Idisbald et une bonne sauce crème à base de moutarde ancienne et de miel de printemps.

INGREDIENTS (4-6P)

1 KG 500 POMMES DE TERRE FARINEUSES
BEURRE NON-SALE
8 A 10 SAUCISSES ITALIENNES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
2 GROS OIGNONS DOUX
2 GROS OIGNONS ROUGES
650 G HARICOTS BEURRE
20 CL LAIT
2 C.A.S. MIEL
25 CL CREME 35% MG
3 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
3 C.A.S. CIBOULETTE
3 C.A.S. PERSIL
3 C.A.S. CERFEUIL
SEL, POIVRE
20 CORNICHONS (AU VINAIGRE)

PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Pour finir, couper chaque rondelle en 3 ou en 4.

Faire suer les oignons avec un peu de sel et de poivre, dans 25 g de beurre, à couvert, sur feu assez faible. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon caramélise légèrement.

Pendant ce temps, hacher la ciboulette, le persil et le cerfeuil et réserver.

Nettoyer les haricots beurre et les faire blanchir pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter, puis couper en deux.

Ajouter les haricots beurre aux oignons, ajouter un peu de beurre, assaisonner en poivre et sel et poursuivre la cuisson à petit feu.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et faire cuire à l’eau salée (départ eau froide). Egouter les pommes de terre, les sècher sur feu doux, puis les écraser.

Ajouter le lait chaud et un bon morceau de beurre afin de réaliser une purée.

Ajouter les herbes dans la purée, puis le mélange oignons-haricots beurre et mélanger le tout précautioneusement.

Faire cuire les saucisses dans 25 g de beurre, ceci pendant environ 15 minutes. Les réserver au chaud.

Ajouter le miel dans la poêle et bien le laisser fondre.

Ajouter la crème en décrochant les sucs de cuisson des saucisses avec une spatule.

Ajouter la moutarde, faire réduire la sauce pendant quelques minutes.

Finalement, ajouter les cornichons coupés en rondelles.

Y replacer les saucisses.

Bon Appétit!

Cabillaud déglacé à la gueuze ‘Drie Fontijn’, tombée de fenouil, courgette, tomate et poivron jaune à l’huile de thym, purée maison

CABILLAUD DEGLACE A LA GUEUZE ‘DRIE FONTIJN’, TOMBEE DE FENOUIL, COURGETTE, TOMATE ET POIVRON JAUNE A L’HUILE DE THYM, PUREE MAISON

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Je n’avais pas réfléchi au repas avant 17h30, pas eu le temps. Mais dans ces cas la, il est bien de connaitre par coeur le contenu de ses frigo’s (ben oui, j’en ai deux, soyez pas choqué) et des ses placards.

Je savais donc que j’avais encore des pommes de terre à chair farineuse, que j’avais une courgette et un poivron jaune au frigo et 3 tomates san marzano. J’avais du bon thym frais, du lait, du beurre, de l’huile.

Deux morceaux dos de cabillaud avec peau, une bouteille de gueuze et un fenouil dans le caddy et j’étais partant pour une recette assez simple, mais en respectant les cuissons des légumes et du poisson, l’assaisonnement et le dosage pomme de terre-beurre dans la purée, c’est aussi une recette divinement bonne.

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INGREDIENTS (2P)

2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD AVEC LA PEAU
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE ‘CLOUCHKE’ DE GUEUZE DRIE FONTIJN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
POMMES DE TERRE (selon votre appétit)
MUSCADE
1 FENOUIL
1 POIVRON LONG JAUNE
1/2 COURGETTE
3 TOMATES SAN MARZANO
FLEUR D’HUILE D’OLIVE
4 BEAUX BRINS DE THYM
1 GOUSSE D’AIL

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PREPARATION

Mise en place

Faire chauffer (sans faire bouillir) légèrement de la fleur d’huile d’olive dans un petit poêlon. Oter du feu et y laisser infuser le thym.

Monder les tomates (enlever la peau, les parties blanches et les graines), les couper en brunoise et réserver.

Faire griller le poivron jaune au four à 210°C, enlever la peau, les graines et les parties blanches et couper en brunoise. Réserver avec la tomate.

Réserver le poisson pendant 30 minutes dans de l’eau additionnée de gros sel. Rincer le poisson et le sècher sur du papier absorbant. Réserver au frigo.

Peler les pommes de terre, les laver et les réserver dans une casserole d’eau froide salée.

Nettoyer le fenouil: enlever les couches extérieures, ôter la base plus dure ainsi que les tiges. Récupérer la verdure que vous hachéz plus finement et réserver. Couper le fenouil en tranches puis en brunoise. Réserver.

Couper la demi courgette en quatre dans la longueur, ôter la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en brunoise et réserver.

Recette

Faire cuire les pommes de terre, bien les sècher et réaliser une purée de pommes de terre avec du lait, beaucoup de beurre, du sel, du poivre et de la muscade.

Faire revenir le fenouil dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen et à couvert. Ajouter la gousse d’ail non-pelée mais écrasée. Effectuer la cuisson jusqu’à ce que le fenouil devienne légèrement transparent.

Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer une première fois.

A mi-cuisson de la courgette, ajouter la verdure de fenouil et poursuivre la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

En fin de cuisson, ajouter la tomate et le poivron et à découvert laisser suer afin que l’eau des légumes s’évapore.

Saler et poivrer une dernière fois et réserver chaud hors feu.

Lorsque le mélange de légumes est un peu moins chaud, ajouter l’huile infusée de thym, bien mélanger le tout.

Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle anti-adhésive.

Y placer les deux filets et faire cuire à feu moyen.

Après quelques minutes, déglacer la poêle avec un bon trait de gueuze et nourir le poisson avec cette bière.

Poursuivre la cuisson en nappant le poisson continuellement.

Saler alors le poisson.

Le jus de cuisson diminue et brunit légèrement, ajouter alors un bon morceau de beurre continuer de nourir le poisson.

Poivrer légèrement le poisson.

Débarasser le poisson sur une assiette et verser dessus le reste de jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel.

Dresser la tombée de légumes, le morceau de poisson et la purée. Puis, c’est le bonheur!

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Bon Appétit!

Risotto au choufleur, choufleur grillé au curcuma, câpres et citron, oeuf mollet

RISOTTO AU CHOUFLEUR, CHOUFLEUR GRILLE AU CURCUMA, CAPRES ET CITRON, OEUF MOLLET

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Lorsque j’étais en week-end à la mer, j’avais la possibilité de visionner de temps en temps la chaîne Njam, une chaîne de télé dédié complètement à la cuisine, de la cuisine non-stop du matin au soir, même la nuit. Une chaîne qui ne se trouve pas dans mon bouquet à la casa. J’en profite donc, surtout tard le soir avant de m’endormir.

J’avais surtout noté une recette de risotto avec du choufleur, recette de Philippe Van Den Bulck, un peu le spécialiste maison du magazine Culinaire Ambiance et Njam en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Il m’est déjà arrivé souvent de refaire une de ses recettes ou de me baser sur une de ses recettes et à chaque fois, c’est bingo. J’aime beaucoup ce qu’il propose. Il y a toujours des éléments intéressants et originaux dans ses propositions.

Après, j’y ai donné mon twist en servant ce risotto avec un oeuf mollet. J’en avais une grosse envie et j’aime beaucoup l’accord oeuf-choufleur.

En ce qui concerne le choufleur grillé, j’ai gardé la cuisson à l’huile de coco, les câpres, le citron et le persil de Philippe, mais j’y ai ajouté du curcuma, du paprika et du piment suite à une recette parue dans le Elle de Mars-Avril. J’ai beaucoup aimé les deux propositions et j’ai réalisé un mariage heureux.

J’ai beaucoup aimé aussi la réalisation du bouillon pour le risotto, à base des restes du choufleur (trognon et feuilles), de vert de poireaux et de céleri vert. Une nouvelle façon de ne pas jetter ce que l’on jette habituellement d’un choufleur.

Le plat fût une réussite, nous avons beaucoup aimé la combinaison.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour l’oeuf mollet

4 OEUFS
EAU
VINAIGRE BLANC

Pour le choufleur grillé

1/3 CHOUFLEUR (uniquement des sommitées)
2 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.C. PAPRIKA
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SUCRE
2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
ZESTE D’UN CITRON BIO
JUS D’UN DEMI CITRON BIO

Pour le bouillon

LES FEUILLES, LA BASE ET LE TROGNON DU CHOUFLEUR
2 VERTS DE POIREAU
3 BRANCHES DE CELER VERT, FEUILLES COMPRISES
+- 3-4 L D’EAU
5 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER

Pour le risotto

1 ECHALOTE
300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO ou autre)
20 CL VIN BLANC SEC
BOUILLON DE LEGUMES (CI-DESSUS)
2/3 CHOUFLEUR
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
60 G PARMESAN RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PICEE DE CURRY DE MADRAS
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le bouillon

Récuperer les feuilles et la base du choufleur. Bien laver les feuilles et la base sous l’eau courante froide. Couper grossièrement.

Récuperer aussi la base du trognon du choufleur et le couper grossièrement.

Placer les feuilles, le trognon et la base du choufleur dans 3-4 litres d’eau froide salée et porter à ébullition.

Laver les verts de poireau et les branches de céleri et les couper grossièrement.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le poireau, le céleri vert, le thym et le laurier.

Diminuer le feu et laisser ainsi cuire le tout pendant 25 minutes.

Réserver à couvert, sans passer le bouillon, les légumes continueront à infuser.

Pendant ce temps, prélever les sommités les plus petites du choufleur et les réserver. Celà doit représenter environ 1/3 du choufleur.

Prélever aussi le reste du choufleur et le couper finement en gardant tout de même un peu de texture. Réserver.

Pour le choufleur grillé

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tièdir.

Répartir les petites sommités de choufleur dans un plat.

Ajouter le curcuma, le paprika, le piment, sel, poivre, sucre.

Ajouter l’huile de coco et bien mélanger le tout. Au final, dresser les sommités avec leur bout de tige vers le bas.

Placer au four pour une cuisson de 25 minutes environ.

Mélager les câpres avec le persil plat, le jus de citron et le zeste de citron.

Sortir le plat du four, éteindre le four, mélanger le choufleur avec le mélange câpres-citron-persil et remettre le plat dans le four encore chaud, le temps de terminer le risotto (les 10 dernières minutes environ).

Pour l’oeuf mollet

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaller.

Pour le risotto

Faire blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive chaude.

Ajouter le riz et le choufleur réservé et attendre que le riz soit nacré.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec quelques louches de bouillon (un peu plus que d’habitude afin de bien s’assurer que le choufleur soit dans le bouillon et puisse donc cuire) et répeter cette opération pendant environ 18 minutes, louche par louche.

En fin de cuisson, bien saler et poivrer, ajouter la pointe de curry et de piment d’espelette.

Ajouter le parmesan et hors feu, ajouter également le mascarpone. Bien mélanger le tout et réserver à couvert.

Bon Appétit!

Légumes caramélisés au jambon de bellota, pignons et miso

LEGUMES CARAMELISES AU JAMBON DE BELLOTA, PIGNONS ET MISO

De retour de la côté belge après un beau week-end là-bas, nous sommes rentrés assez tard en raison des travaux sur la route, les files donc et les détours non-prévus pour arriver à destination à une heure potable. Pas le temps donc de réfléchir au repas du soir.

Ce matin, un rendez-vous professionnel de bonne heure, que quelques minutes ce matin pour y réfléchir. Et comme je ne suis pas du tout, mais alors pas du tout, du matin, les idées ne viennent pas spontanéement et j’ai alors besoin d’aide.

J’ouvre un des derniers magazines de cuisine que je me suis procuré et je m’arrète sur les poivrons et aubergines sautés aux pignons de pin. OK je note, bonne idée de départ. On verra ce soir.

Le soir, direction achats, je prends des aubergines, des oignons rouges et de poivrons de différentes formes, tailles et couleurs. Des pignons j’en ai, de l’ail aussi. Je prends aussi quelques piments doux et des tranches fines d’épaule de bellota 100% ibérico. Je complète en freestyle avec des radis rouges allongés et un mini pakchoï. On verra bien en rentrant.

C’est en cuisinant, afin d’apporter un peu plus de caractère au plat, que j’ai pensé à un ajout de miso et de le servir avec de la semoule.

Bonne recette, toute en couleurs et en saveurs. Le légume ce soir aura gagné de la viande, la viande (même si de très bonne qualité) étant ici reléguée au second plan.

INGREDIENTS (2P)

1 POIVRON ROUGE CLASSIQUE
1 POIVRON VERT CLASSIQUE
1 POIVRON VERT ALLONGE
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1 POIVRON JAUNE ALLONGE
1 POIVRON ORANGE ALLONGE
1 PIMENT DOUX ROUGE
3 OIGNONS ROUGES
1 AUBERGINE
1 MINI PAKCHOI
5 RADIS ROUGES LONGS
2 C.A.C. BOMBEES DE PATE DE MISO BRUN
25 CL D’EAU + EN COURS DE CUISSON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
80 G JAMBON EPAULE DE BELLOTA 100% IBERICO
50 G PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Couper les boûts de l’aubergine, la couper en tranches fines d’un 1/2 centimètre. Placer les tranches d’aubergine dans une passoire, saupoudré de sel. Laisser ainsi dégorger pendant 1 heure.

Couper les poivrons en deux ou en quatre dans la longueur, ôter les graines et les parties blanches. Couper les quarts des 2 poivrons classiques encore en 3 lanières épaisses.

Couper le piment en deux dans la longueur, ôter les graines, couper en rondelles.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi rondelles.

Peler l’ail et le râper.

Ôter la base du mini pakchoï et prélever les morceaux.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une petit poêle.

Laver les radis et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Bien rinçer les tranches d’aubergine afin d’ôter un maximum de sel. Les éponger sur du paper absorbant.

Découper le jambon en fines lamelles.

Dans un première poêle, faire chauffer 1 1/2 c.à.s. d’huile d’olive et à couvert, sur petit feu, faire fondre l’oignon rouge.

Verser le miso dans un petit poêlon, ajouter l’eau et faire fondre le miso dans l’eau. Réserver chaud.

Dans une deuxième poêle, faire chauffer 1 1/2 c.à.s. d’huile et y faire griller les poivrons. Mélanger de temps en temps, nous voulons une légère caramélisation, mais pas des légumes complètement crâmés. Ajouter en fin de cuisson une petite pincée de sel, du poivre noir du moulin et une pincée de piment d’espelette. Déglacer avec 1/3 du miso et laisser réduire quasiment complètement.

Lorsque les oignons sont bien fondus, ôter le couvercle, verser 1/3 du miso et poursuivre la cuisson à feu plus fort. Ici on attend une caramélisation des oignons. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le piment en rondelles, l’ail et un rien de poivre noir. Saler très légèrement.

Dans une poêle à griller, faire griller à sec, les tranches d’aubergines jusqu’à légère marquage mais cuisson complète à coeur.

Ajouter les aubergines aux oignons, bien mélanger le tout.

Ajouter les poivrons aux oignons, bien mélanger le tout.

Poursuivre la cuisson, déglacer à fur et à mesure avec la dernière partie de miso, si nécessaire avec un peu d’eau en plus.

Dans la poêle ayant servi à la cuisson des poivrons, placer les morceaux de radis et faire griller les radis dans le jus de cuisson restant.

Lorsque les radis sont bien grillés côté découpe, les retourner, ajouter les morceaux de pakchoï et poursuivra la suisson. Poivrer et saler légèrement.

Ajouter les radis et pakchoï aux oignons et poivrons. Mélanger le tout. Mouiller d’un peu d’eau si celà n’est plus assez liquide.

Juste avant de servir, ajouter les pignons et le jambon. Mélanger et ôter du feu.

Servir avec une semoule basique.

Bon Appétit!

Carpaccio de boeuf juillet 2015

CARPACCIO DE BOEUF JUILLET 2015

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Ce soir, rentré assez tard du boulot et pas envie de passer trop de temps en cuisine en ce mois de juillet.

On se tourne vers des trucs simples, rapides mais si bon.

Un bon carpaccio (je n’en mange pas trop souvent afin de garder intacte le plaisir d’en manger) bien gourmand à fait notre affaire.

Des belles tranches de boeuf bio, bien huilées, salées à la fleur de sel, bien poivrées aussi. Puis une couche de roquette, des câprons, des olives vertes et des artichauts violets, frais, grillés à l’huile. Du bon parmesan en copeaux et un trait de vinaigre balsamique, le tour est joué!

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INGREDIENTS (2P)

300 G DE BOEUF BIO, BIEN TENDRE, COUPE TRES FINEMENT (on doit presque voir à travers)
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
DEUX POIGNEES DE ROQUETTES (AVEC QUELQUES JEUNES FEUILLES DE BETTERAVE)
COPEAUX DE PARMESAN
12 OLIVES VERTES COUPEES EN DEUX
8 CAPRONS
2 ARTICHAUTS VIOLETS
HUILE D’OLIVE
FLEUR D’HUILE D’OLIVE
VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Placer deux grandes assiettes au frigo pendant une petite heure.

Tourner les artichauts et les couper en fines tranches.

Faire rapidement griller les tranches dans un peu d’huile d’olive.

Saler et poivrer très légèrement.

Réserver sur du papier absorbant.

Sortir les assiettes du frigo, les enduire de fleur d’huile d’olive.

Y répartir les tranches de boeuf.

A l’aide d’une brosse en silicone, huiler le dessus des tranches de boeuf.

Bien les assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Dresser dessus, harmonieusement, les feuilles de roquette et de betterave, les olives, les câprons et les tranches d’artichaut.

Placer dessus les copeaux de parmesan et verser de vinaigre balsamique.

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Bon Appétit!

Wok thaï aux broccoletti, sugar snaps, champignons, poivrons doux grillés et agneau

WOK THAI AU BROCCOLETTI, SUGAR SNAPS, CHAMPIGNONS, POIVRONS DOUX GRILLES ET AGNEAU

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Une semaine sans cuisiner vraiment, c’est long, plus long aurait été impossible pour moi. C’est vrai que c’est cool, on a la paix, on ne doit pas stresser en regardant les minutes avancer sur la montre, on n’a pas à ce soucier des affamés de la famille.

Mais bon, on a vite fait le tour des plats préparés du boucher du coin et des salades vites faites en coupant quelques ingrédients en tranches. Et puis, il y a aussi tout de même le manque du goût du fait maison qu’on à l’habitude et qu’on ne retrouve pas toujours dans les plats préparés, fussent-ils frais, il y a toujours ce baclage gustatif.

Alors aujourd’hui je m’y suis remis, mais sagement, un truc qui va vite mais qui est très bon tout de même. Une impro complète en me baladant entre les légumes.

J’ai pris un peu au hasard, selon mes envies. Puis de l’agneau, ben oui pourquoi pas de l’agneau, il y avait longtemps. A la recherche comment lier tout ce beau monde, je vois au rayon frais du Delhaize, un petit pot de mélange pour wok, un mélange 100% frais et sans additifs, colorants, E’s divers et autres machins trucs (enfin si je me fie à l’emballage).

Ce sera donc wok de légumes thaï avec agneau.

Très très bon comme résultat. Rapide, goûteux et comme le souhaitait madame, beaucoup de légumes et pas trop lourd.

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INGREDIENTS (2P)

UNE SELLE D’AGNEAU
HUILE DE TOURNESOL
POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
150 G CHAMPIGNONS BRUNS DE PARIS
4 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
2 BELLES C.A.S. CORIANDRE CISELE GROSSIEREMENT
6 BROCCOLETTI
UNE BONNE POIGNEE DE SUGAR SNAPS
1 POIVRON DOUX ALLONGE
DEUX POIGNEES DE GERMES DE SOJA
1 PETIT POT DE 100 G DE SAUCE POUR WOK, THAI, MARQUE DELHAIZE, RAYON FRAIS

(la sauce contient : huiles de tournesol et de sésame, piment, coriandre, crème de coco, gingembre, sucre, eau, ail, sel, mélisse, citron, curcuma, cumin, fenugrec, poivre noir, fenouil, anis, piment de cayenne)

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PREPARATION

Faire blanchir les sugar snaps et les broccoletti pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et réserver dans de l’eau glacée.

Laver les champignons et les couper en quatre.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Dans un poêlon large, faire revenir à petit feu à l’huile de tournesol, le poivron doux, lavé, débarassé des graines, coupé en deux dans sa longueur. Dabord sur la face coupée jusqu’à ce qu’il y ait une belle caramélisation, puis le retourner et prolonger pendant quelques minutes.

Le laisser refroidir et le couper en tranches.

Ciseler grossièrement la coriandre.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire revenir rapidement les champignons et les jeunes oignons. Poivrer (saler n’est pas nécessaire ici).

Après quelques minutes, y ajouter un petit verre d’eau et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors le poivron doux.

Poursuivre un rien, mouiller encore avec un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter alors les broccoletti et les sugar snaps et poursuivre la cuisson.

Ajouter le mélange thaï et les germes de soja et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer un rien d’huile de tournesol.

Y faire dorer sur les deux faces, la selle d’agneau, pendant 1 minute 30 sur chaque face.

Débarasser, saler et poivrer sur les deux faces. Couper en tranches.

Dresser les légumes et la sauce dans les assiettes et y placer les tranches de selle d’agneau.

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Bon Appétit!

Commentaires sur ce blog

COMMENTAIRES SUR CE BLOG

Chèrs lecteurs habitués ou lecteurs de passage.

Depuis début juin, skynet a changé les fonctionnalités des blogs.

Premièrement, il n’est plus possible de laisser des commentaires sur un article plus que 6 mois après sa publication.

Deuxièmement, même si vous laissez des commentaires, je n’ai plus la possibilitée de répondre en ce moment. Le programme me donne toujours un message d’erreur.

Je vouais répondre aux derniers commentaires, mais je ne peux pas.

J’éssaye depuis quelques jours de me renseigner chez Skynet, mais pas de réponse.

Si quelqu’un a la sollution, s.v.p. donnez moi l’info.

Mark

Daube de poulpe au vin rouge

DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE

Pour paraphraser « La Francesca » (http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.be), ceci n’est pas une recette pour branleurs, ceci est une recette d’audacieux qui n’ont pas froid aux yeux, et passent outre l’antipathie naturelle pour tout ce qui a huit pattes ou huit tentacules.

La cuisson du poulpe de belle taille, une première pour moi.

Alors afin de mettre tous les atouts de mon côté, on va zieuter chez les spécialistes de la chose, quelques collègues blogeurs de bon goût, c.à.d. « La Francesca », le blog Sofoodsogood, le blog Saveur Passion de la copine Nathalie (Tiuscha), le blog La Cachina (cuisine provençale et gabéjades), le blog Tasca da Elvira et le blog La Popotte d’Audrey.

J’ai fait mon petit mélange perso, préférant le vin rouge au vin blanc, aimant l’idée du lard fûmé dans le plat, rejoignant ‘La Francesca’ au niveau de la non-utilisation de tomates, d’olives, de vinaigre ou de chocolat, excluant le safran également, en remplaçant une partie de l’eau de source par du bouillon de volaille non-salé. Un rien de jus de citron à la fin. Mais j’ai suivi à 95% la recette de La Francesca, recette qui me semblait la plus aboutie. J’aurais bien testé comme Tiuscha la cuisson selon William Ledeuil avec 3x 1 heure en laissant refroidir entre chaque heure de cuisson, mais je n’avais pas assez de temps pour tester celà.

Tout dabord, n’habitant pas à côté de la méditerranée, j’ai utilisé un poulpe de chez mon poissonnier Bruxellois, un poulpe déjà nettoyé et surgéle au minimum 24 heures et bien dégelé (absolument nécessaire afin d’avoir un produit qui se travaille bien et donne le résultat escompté).

Il faut aussi (merci La Francesca), utiliser un poulpe de bonne taille. Comme il sera plus riche en collagène, la sauce va se lier naturellement. Malheureusement il n’y avaient que les tentacules autour d’un bec sans corps. Mais deux X 8 tentacules, ce n’est pas mal pour deux.

J’ai du m’y prendre à deux fois pour la cuisson, ma cuisson pendant 2 heures n’était pas suffisante, j’ai ajouté un rien de vin et d’eau et prolongé la cuisson encore 30 minutes. La, résultat nickel. Probablement que ma température était plutôt vers les 95-98° que vers les 100° et que celà a retardé la décomposition des fibres.

Ensemble tres rustiquement gouteux, servi avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

INGREDIENTS (4P)

1 POULPE ADULTE DE 1,5/2 KG OU DEUX PLUS PETITS
50 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE) + UN BON VERRE EN FIN DE CUISSON
45 CL D’EAU DE SOURCE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (NON-SALE)
3 GROS OIGNONS BLANCS
1 C.A.S. MARC DE PROVENCE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 CAROTTE
UN TRANCHE ET DEMI DE LARD FUME
2 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE (il ne faut pas se freiner)
POIVRE DU MOULIN
2 C.A.S. PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
UN FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Porter à ébullition 2 litres d’eau.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Détailler la carotte, épluchée, en rondelles.

Peler et dégermer l’ail.

Faire chauffer doucement 3 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte (fonte ou terre cuite vernissée) et y faire suer les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et sans coloration.

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Détailler la tête du poulpe en morceaux et vérifier que le bec à l’intérieur de la tête est bien ôté.

Couper les tentacules en tronçons de 4 cm.

Jeter les morceaux de poulpe dans l’eau bouillante, attendre que l’ébullition reprenne, puis égoutter.

Aux oignons, ajouter les morceaux de poulpe, le bouquet garni (Laurier, Thym, Persil), la carotte, les tranches de lard et l’ail écrasé.

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Laisser complètement évaporer à feu soutenu, puis couvrir avec le vin rouge et l’eau de source.

Ajouter le marc de raisin et le piment de Cayenne coupé en deux.

Augmenter le feu et laisser mijoter à faible frémissement et à découvert pendant 2 heures 30 ou jusqu’à ce que les ventouses menacent de se détacher des pattes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de vin rouge (afin de réhausser le goût du vin dans le plat).

Réserver les morceaux de poulpe (bien récupérer le tout). Jetter le bouquet garni, le lard et le piment.

Mixer le jus de cuisson (y compris oignons, ail et carottes) , le passer au chinois et le laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce liée.

Remettre les morceaux de poulpe afin de le faire revenir à température.

Ajuster l’assaisonnement en poivre (il ne faudra pas saler, le poulpe contient déjà assez de sel) et en piment.

Ajuster avec un filet de jus de citron pour la fraîcheur.

Ajouter le persil plat frais.

Servir ce plat avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

Bon Appétit!

Tomates farcies au sarrasin, à la feta et au basilic

TOMATES FARCIES AU SARRASIN, A LA FETA ET AU BASILIC

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Petite recette très sympa que j’ai réalisé en semaine, tout droit sortie du magazine ‘Saveurs’ de juin. Une tomate farcie un peu différente de ce que l’on trouve d’habitude.

Je n’ai du changer que la quantitée d’eau pour cuire le sarrasin et le temps de cuisson des tomates.

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INGREDIENTS (2P)

4 A 6 GROSSES TOMATES A FARCIR (en fonction de leur taille)
100 G SARRASIN
2 CM GINGEMBRE
100 G FETA
2 OIGNONS FRAIS
20 G TOMATES CONFITES
2 C.A.S. RAISINS DE CORINTHE
2 C.A.S. BASILIC CISELE
2 C.A.S. SAUCE SOJA
3 C.A.S. D’HUILE
SEL, POIVRE

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PREPARATION

Rincer le sarrasin et bien l’égoutter.

Dans une grande casserole, verser 35 cl d’eau et la sauce soja. Couvrir et porter à ébullition.

Verser le sarrasin et le faire cuire 5 minutes à couvert après la reprise de l’ébullition.

Retirer la casserole du feu et réserver à couvert pendant 30 minutes.

Couper un chapeau dans les tomates et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne.

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille ou une assiette pendant 10 minutes.

Faire gonfler les raisins dans un petit bol d’eau tiède.

Eplucher les oignons blancs et les ciseler finement.

Eplucher le gingembre et le râper.

Détailler la feta et les tomates confites en tout petits morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire dorer pendant quelques minutes, l’oignon et le gingembre.

Ajouter le sarrasin, les tomates confites, le basilic ciselé, les raisins, le sel et le poivre. Laisser dorer pendant 3-4 minutes sans cesser de mélanger.

Ajouter la feta, mélanger une dernière fois, ôter du feu.

Préchauffer le four à 200°C.

A l’aide d’une petite cuillère, remplir les tomates avec cette farce. Remettre éventuellement les chapeaux.

Enfourner pour 30 minutes et servir bien chaud.

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Bon Appétit!

Effiloché de cuisses de lapin, petits pois et fèves, purée de pommes de terre, jus au thym

EFFILOCHE DE CUISSES DE LAPIN, PETITS POIS ET FEVES, PUREE DE POMMES DE TERRE, JUS AU THYM

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Je n’ai aucune honte de reprendre sur ce blog, des recettes de magazines culinaires, quand c’est bien fait, c’est bien fait. Parfois j’adapte, parfois je ne prends qu’une partie de la recette, cette fois j’ai pris 100% de la recette, mais comme j’avais encore des petits pois fraichement ecossés en stock, je ne me suis pas contenté des fèves uniquement. En accompagnement, bon belge que je suis, j’ai ajouté une bonne purée de pommes de terre et je me suis amusé à faire un fond de volaille (4 heures de réduction de 8L de bouillon de départ) maison la veille, bouillon qui me servira aussi pour le plat de demain.

Excellente recette, très gourmand, très comme j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
2 CUISSES DE LAPIN DE PARC
1 GROS OIGNON JAUNE
1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
1 BON BOUQUET DE THYM FRAIS
1 L 200 DE FOND DE VOLAILLE MAISON (REDUCTION 4 HEURES DE 8L AU DEPART) (le recette se trouve sur ce blog)
15 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE)
70 G BEURRE
2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN

Servi avec une purée de pommes de terre maison bien beurrée.

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PREPARATION

Réaliser un bon fond blanc de volaille maison, la veille.

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Peler et émincer l’oignon. Le faire fondre 5 minutes dans 30 g de beurre dans une cocotte sur feu doux.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser le tout pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer les cuisses pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle en fer, sur feu vif. Mettre les cuisses sur les oignons dans la cocotte.

Saler, poivrer, ajouter le vin rouge, le fond de volaille et le bouquet de thym frais. Porter à ébullition.

Couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu doux, à petit frémissement pendant 2 heures 15. La chair devra se détacher facillement des os.

Pendant ce temps, écosser les fèves et les petits pois. Les plonger pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraichir dans une eau glaçée.

Retirer les légumes, enlever la peau des fèves. Réserver.

Sortir les cuisse de lapin du jus de cuisson, laisser tiédir et ôter la chair en faisant gaffe à ne pas laisser de petits os. Effilocher un rien les plus gros morceaux de chair.

Mettre le jus de cuisson sur feu fort et faire réduire à consistance nappante. Filtrer et réserver.

Refaire bouillir légèrement la sauce et y mettre un morceau de beurre de 20g en vannant. Ajouter la chair de lapin et faire chauffer pendant 8 minutes à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le beurre restant dans un autre poêle et y faire sauter les légumes pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Dresser ce beau monde harmonieusement avec la purée de pommes de terre.

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Bon Appétit!

Filets de sardines confits et croustillants, arc-en-ciel de légumes et pesto petit pois-menthe-cresson

FILETS DE SARDINES CONFITS ET CROUSTILLANTES, ARC-EN-CIEL DE LEGUMES ET PESTO PETIT POIS-MENTHE-CRESSON

Elle : « Ce soir, fais moi un truc légér, pas trop copieux, je mange un buffet italien à midi ».

Moi : « OK, je m’exécute ».

J’avais vu dans un magazine ‘Saveurs’ récent, une recette de sardines avec une cuisson originale avec de la feuille de brick côté peau et je voulais absolument tester celà, surtout que j’aime beaucoup la sardine, mais que je ne la cuisine pas assez souvent.

Par contre, l’accompagnement dans cette recette était assez légér pour pouvoir fair office de repas complèt le soir, même si je comptais 5 filets par personne.

En surfant un peu sur la toile, je suis tombé sur une recette du Chef Bruno Neveu et j’ai repris son idée de confisage des sardines au gros sel et sucre parfumé aux herbes, ainsi que son arc-en-ciel de légumes crus en vinaigrette légère.

Après j’ai remplacé les feuilles de basilic (recette saveurs) par des feuilles de menthe ciselées et j’ai accompagné le tout par mon pesto de petits pois dont j’avais encore une quantitée suffisante après mon plat d’il-y-a quelques jours.

Celà a fait un plat très sympa, aussi bien gustativement que visuellement et la cuisson avec la feuille de brick est très sympa afin de garder un filet de sardine bien intacte.

INGREDIENTS (2P)

Les sardines

10 FILETS DE SARDINE FRAICHES
300 G GROS SEL GRIS
100 G SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE CELERI
QUELQUES FEUILLES DE BRICK
10 FEUILLE DE MENTHE

Les légumes

1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
1 OIGNON ROUGE
1/4 CONCOMBRE
1 CAROTTE
2 TOMATES
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE PROVENCE OU FLEUR D’HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS OU DE XERES
1 C.A.S. JUS DE CITRON
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

1/4 BOUQUET DE MENTHE
1/4 BOUQUET DE CRESSON
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
3 C.A.S. PARMESAN RAPE
250 G PETITS POIS (POIDS NET)
2 CL JUS DE CITRON
POIVRE ET SEL
2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

PREPARATION

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

Mixer le cresso, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Les sardines en saumure

Lever les filets de 5 sardines bien fraîches ou faites le faire par votre poissonnier.

Oter bien toutes les plus grosses arêtes sur les côtés, bien parer les filets.

Mélanger le gros sel, le sucre, les feuilles de romarin, de thym et de céleri.

Dans un petit plat, mettre en fine couche un peu du mélange de sel. Déposer 3 filets dessus. Recouvrir avec le même mélange. Alterner ainsi en terminant par une couche de sel.

Réserver le plat au frigo pendant 45 minutes.

Retirer les sardines de leur saumure, bien les rincer mais rapidement, puis les éponger avec du papier absorbant.

Découper 10 rectangles dans les feuilles de brick.

Sur chaque rectangle, disposer une feuille de menthe émincée et un filet de sardine côté peau.

Poêler les sardines, côté feuille de brick dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Celà va vite, il faut compter 40 secondes, pas plus.

Déposer les filets de sardine, une fois cuit, sur du papier absorbant afin d’enlever la graisse excédentaire.

Les légumes

Couper la carotte, épluchée et lavée, en fine brunoise, puis la blanchir pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Dans cette même eau, plonger les tomates pendant 30 secondes, refroidir dans de l’eau bien glaçcée, retirer la peau, les parties dures et les pépins, puis couper en fine brunoise.

Couper les oignons, el concombre et les poivrons également en fine brunoise.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant huile, le citron et le vinaigre et y mélanger les brunoises de légumes.

Saler et poivrer les légumes.

Dressage

Disposer sur une assiette, un peu de brunoise de légumes.

Assaisonner légèrement les sardines (côté chair) avec de la fleur de sel et du poivre.

Placer les filets de sardine, feuille de brick vers le dessus, sur les légumes.

Dresser quelques mini quenelles de pesto entre les filets de sardine.

Bon Appétit!

Onglet de Scottish Beef, beurre d’anchois, pommes de terre et carottes fondantes

ONGLET DE SCOTTISH BEEF, BEURRE D’ANCHOIS, POMMES DE TERRE ET CAROTTES FONDANTES

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Ce soir je me suis fais plaisir avec un accord que j’adore, l’anchois et le boeuf. C’est extra et j’aime encore plus sur une viande bien saignante, comme ici sur l’onglet.

Afin de compenser avec quelque chose de plus doux, de plus enrobant, des pommes de terre fondantes (recette faite et refaite) et des carottes fondantes (cuisson séparée).

Je me suis largement inspiré de la recette de Stephane Jego pour le beurre d’anchois et la cuisson des carottes.

La viande était top et la cuisson bien saignante, beaucoup de goût avec ce beurre d’anchois.

A refaire.

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INGREDIENTS (2P en PLAT UNIQUE)

Pour les pommes de terre fondantes

8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
2 GOUSSES D’AIL
30 G BEURRE
45 G JAMBON CRU A L’OS
SEL, POIVRE

Pour le beurre d’anchois

100 G BEURRE NON-SALE
8 FILETS D’ANCHOIS
1 ECHALOTE
30 G POUDRE D’AMANDE
1 CITRON VERT
1/4 BOTTE DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL

Pour les carottes fondantes

60 G BEURRE NON-SALE
3 ECHALOTES
4 GROSSES CAROTTES
1 TETE D’AIL
SEL, POIVRE
UN FILET D’EAU

Pour la cuisson de la viande

UN ONGLET SCOTTISH BEEF DE 500 G
POIVRE
4 FILETS D’ANCHOIS
QUELQUES CAPRONS

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre, pelés, en cylindres, puis en rondelles de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Côntroler la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond. Ajouter un petit filet d’eau afin d’éviter celà.

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Pour le beurre d’anchois (à faire à l’avance)

Amener le beurre à consistance pommade.

Couper les anchois en petits morceaux et les écraser au pilon.

Hacher les échalotes très finement et râper l’ail.

Hacher très finement le persil.

Mélanger le beurre, les anchois, les échalotes, l’ail, le persil et la poudre d’amande.

Ajouter le jus de citron vert.

Bien mélanger le tout et réserver le beurre au frigo.

Pour les carottes fondantes

Dans une sauteuse, faire fondre 60 g de beurre.

Ajouter les 3 échalotes finement émincées et les carottes, pelées et coupées en morceaux.

Faire revenir le tout, doucement et à couvert, pendant quelques minutes.

Saler légèrement, poivrer et ajouter la tête d’ail coupée en deux.

Laisser cuire pendant 30 minutes avec un filet d’eau.

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Pour la cuisson de la viande

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Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglets en croisillons sur les deux faces.

Chauffer une poêle.

Faire cuire les onglets dans la moitié du beurre d’anchois. Il faut saisir la viande pendant environ 3 minutes sur la première face, puis la retourner sans la piquer et la faire cuire 3 minutes également sur la seconde face (cuisson saignante).

Retirer la viande la poêle, la poivrer (pas la saler, l’anchois a déjà fait son boulot de salage).

Placer la viande sur une assiette (préchauffée légèrement) retournée (sans bords) dans un grand plat.

Etaler l’autre moitié de beurre d’anchois sur la viande.

Couvrir de papier aluminium afin de préserver la chaleur et réserver ainsi pendant environ 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau.

Jetter le gras de cuisson dans la poêle, déglacer avec un filet d’eau et verser le jus dans un petit poêlon.

Y ajouter le jus de cuisson des carottes et le jus qui s’est écoulé de la viande dans le plat. Laisser réduire légèrement.

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Dressage

Sur des assiettes préchauffées, disposer les carottes en rangée.

Couper la viande en morceaux égaux et la disposer sur les carottes.

Napper la viande avec le jus réduit.

Déposer quelques anchois sur la viande.

Autour, disposer les pommes de terre fondantes, le jambon cru récupéré et quelques câprons.

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau de Texel, braisée, terrine de pommes de terre et pesto de petits pois et menthe

EPAULE D’AGNEAU DE TEXEL, BRAISEE, TERRINE DE POMMES DE TERRE ET PESTO DE PETITS POIS ET MENTHE

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Ce soir, une recette du hasard. Je me retrouve en fin de journée dans un AD à Merelbeke et je me rends directement compte que ce n’est pas un supermarché comme les autres. Je me trouve vraiment dans une mini copie de Rob. Il y a des dizaines d’huiles, des dizaines de vinaigres, des rayons produits exotiques incroyablement bien fournis dans la largeur, des sels, des produits que je ne trouve même pas facilement sur Bruxelles comme de la crème de coco extra vierge, des olives spécifiques etc etc. Et en boucherie, c’est pareil, des viandes de toutes les provenances et de bonne provenance.

J’y trouve entrautre tout un rayon de viande d’agneau de Texel, dont une belle épaule roulée, bien protégée par du gras et ficelée comme il se doit. Je prends avant même savoir quoi en faire, trop belle cette petite épaule.

Je relis mes notes, je regarde dans mes livres et magazines, je parcour certains sites de cuisine, je réfléchis et je tombe sur l’épaule désossée braisée chez Chef Simon. Une cuisson moyennement longue à faible ébullition avec au final un bon petit jus, ok je prends.

Puis je réfléchis aux accompagnements. Je voulais quelque chose de très gourmand, de très réconfortant et je me suis attardé sur la terrine de pommes de terre aux deux lards du Chef Frederik D’Hooge.

Il fallait pour finir un contrepoint, qui apporte de la fraîcheur, beaucoup de fraîcheur et au marché ce dimanche, des beaux petits pois (466g de pois pour 1kg100 de cosses, c’est beau comme rapport), de la menthe marocaine et du cresson pour apporter plus de punch. Pesto froid pour accompagner donc.

Résultat : Mode de cuisson de la viande validé. Il m’était plus difficile de réduire assez la sauce avant de pouvoir napper la viande, le nappage était donc un rien trop liquide. La sauce ou plutot jus réduit, top, très agréable, même très doux en fait. La terrine, rien à dire, trop bonne. Et le pesto juste ce qu’il fallait pour équilibrer le plat.

N’éssayez pas de faire ce plat un soir en semaine, celà demande tout de même pas mal de préparation. Mais le pesto peut être réalisé la veille, sans soucis.

INGREDIENTS (4P)

Pour l’épaule et la sauce (technique Chef Simon)

UNE EPAULE D’AGNEAU DESOSSEE ET FICELLE
3 BELLES CAROTTES
2 OIGNONS MOYEN
3 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
UN BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL/ROMARIN)
6 GRAINS DE POIVRE NOIR
2 CLOUS DE GIROFLE
25 CL VIN BLANC
25 CL DE FOND BRUN DE VEAU
25 CL DE FOND D’AGNEAU
HUILE NEUTRE
SEL, POIVRE

Pour la terrine de pommes de terre (recette Frederik D’Hooge/’t Huis van Lede)

600 G DE POMMES DE TERRE COUPES EN TRANCHES DE 3 MM D’EPAISSEUR (poids net)
150 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
150 G LARD DEMI-SEL EN FINES TRANCHES
100 G GRUYERE RAPE
UN POT DE CREME EPAISSE
40 G BEURRE

Pour le pesto de petits pois et menthe

1/4 BOUQUET DE CRESSON
1/4 BOUQUET DE MENTHE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
3 C.A.S. PARMESAN RAPE
250 G PETITS POIS (POIDS NET)
2 CL JUS DE CITRON
POIVRE ET SEL
2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

PREPARATION

Pour le pesto de petits pois et menthe

Mixer le cresson, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Pour la terrine de pommes de terre

Préchauffer le four à 150°C.

Tapisser une terrine de tranches de lard fûmé.

Couvrir d’une couche de pommes de terre.

Poivrer.

Couvrir de fromage.

Couvrir de tranches de lard demi-sel.

Répéter cette opération (pomme de terre-poivre-fromage-lard demi-sel) quatre fois de suite jusqu’à ce que la terrine soit bien remplie.

Avec la deuxième et la troisième couche de fromage, ajouter aussi de la crème épaisse.

Couvrir de lard fûmé et bien refermer sur les bords.

Poser des noix de beurre par-dessus et couvrir la terrine de papier alu.

Placer dans le four chaud et laisser cuire pendant 1h45.

Sortir la terrine du four et la garder chaud dans un tiroir chauffant.

Avant de dresser, déverser le gras présent dans le fond de la terrine.

Pour l’épaule et le jus

Couper carottes, oignons et échalotes en mirepoix. Hacher l’ail.

Enduire l’épaule d’un peu d’huile.

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l’épaule sur les différentes faces afin d’obtenir une légère réaction de Maillard.

Quand l’épaule a une belle coloration légère, ajouter les légumes, l’ail et le bouquet garni dans la cocotte.

Faire suer à feu doux et à couvert. Après quelques instants, retourner l’épaule.

Saler et poivrer le tout.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Retourner la viande. Saler et poivrer à nouveau.

Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc, décoller les sucs dans le fond avec une spatule en bois.

Mouiller avec le fond de veau et le fond d’agneau.

Remettre la viande dans le plat et couvrir à nouveau (hermétiquement).

Poursuivre la cuisson pendant 2 heures, toujours à petit feu.

Préchauffer le four à 170°C (haut et bas, pas de chaleur tournante).

Sortir la viande, la déficeller.

Placer la viande dans un plat à four pendant une dizaine de minutes.

Oter le bouquet garni et filtrer le fond de braisage, sans le dégraisser.

Laisser réduire le fond dans la casserole la plus large possible, afin d’obtenir un jus légèrement consistant, lisse et brillant.

Glacer l’épaule en la nappant à plusieures reprises avec une partie du fond de braisage. Poursuivre la cuisson au four pendant cinq minutes.

Sortir la viande du four, elle sera bien colorée grace au glaçage et encore moelleuse à l’intérieur en raison de la cuisson douce et maitrisée qui aura transformé le collagène et les nerfs en gélatine.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes sous feuille d’allu.

Couper la viande en tranches, assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

Dressage

Déposer un morceau de terrine de pomme de terre dans l’assiette, quelques tranches d’agneau, une quenelle de pesto de petits pois et un filet de sauce.

Bon Appétit!

Quiche courgette-basilic-chèvre

QUICHE COURGETTE-BASILIC-CHEVRE

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Pour faire plaisir à ma petite femme, ce soir, simple Quiche avec son fromage favori, le fromage de chèvre. Une bonne courgette pour la texture, un peu d’oignon et d’ail pour la profondeur, beaucoup de basilic frais, une pointe de piment et un élément à quiche classique.

C’était bien bon, assez lourd, comme une quiche quoi.

La recette vient d’un magazine Delicious, mais j’ai un peu adapté la recette.

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INGREDIENTS (4P)

1 PATE FEUILLETEE
1 COURGETTE DE 400 G
150 G D’OIGNONS JAUNES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
PIMENT D’ESPELETTE
250 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
30 G BASILIC
5 OEUFS + 1 OEUF
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
20 CL LAIT ENTIER
UN MOULE A TARTE DE 24 A 26 CM DE DIAMETRE ET ASSEZ DE PROFONDEUR
FARINE FLUIDE
2 C.A.T. DE SEL FIN, POIVRE BLANC DU MOULIN

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PREPARATION

Préchauffer le four à 190°C.

Couper l’oignon en très fines rondelles. Faire légèrement carameliser dans un rien de matière grasse neutre. Réserver sur du papier absorbant.

A l’aide d’une mandoline, trancher finement la courgette en tranches (1 à 1,5 mm).

Cuire les tranches de courgette pendant 5 minutes à la vapeur. Réserver sur du papier absorbant.

Chemiser le moule à tarte avec la pâte feuilletée (en laissant le papier de cuisson côté moule), bien presser dans le fond, sur les côtés et entre les rainures. Ne pas découper ce qui dépasse du moule.

Saupoudrer le fond du moule d’un peu de farine.

Dans le fond de la quiche, placer deux couches de tranches de courgettes. Dessus, répartir la moitié des oignons.

Assaisonner avec du piment d’espelette et du poivre blanc.

Répartir dessus la moitié du chèvre frais, coupé en petits dés, répartir la moitié de l’ail, râpé. Ajouter également la moitié des feuilles de basilic.

Recommencer le même montage une deuxième fois.

Assaisonner le dessus avec le sel.

Battre les 5 oeufs, puis ajouter le lait et la crème, mélanger le tout au fouet.

Verser l’appareil à quiche sur le montage de courgettes.

Terminer la quiche avec une dernière couche de courgettes.

Saler légèrement cette couche et ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Replier les bords de la pâte feuilletée sur la quiche.

Battre le dernier oeuf et à l’aide d’une brosse en silicone, enduire les bords de la pâte feuilletée.

Placer la quiche au four, sur une grille, placée dans le bas du four et laisser cuire le tout pendant 75 minutes.

Sortir la quiche et laisser reposer une dizaine de minutes.

Décorer de quelques feuilles de basilic.

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Bon Appétit!

Côte de porc « Livar » cuit en robe de laitue, petits pois et artichauts à la menthe

COTE DE PORC « LIVAR » CUIT EN ROBE DE LAITUE, PETITS POIS ET ARTICHAUTS A LA MENTHE

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L’année passée, j’avais testé la cuisson de la côte de veau emballé dans une feuille de laitue et terminée en cuisson au four, recette trouvée dans le livre « La Cuisine, c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne.

La jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue, j’ai donc voulu éssayer avec la côte de porc. Une belle côte de porc « Livar » avec assez de gras pour la protéger.

Pour accompagner, une préparation entre les petits pois à la française et l’artichaut barigoule (en cuisson séparée), le tout réhaussé par de la menthe fraîche.

Très sympa, bonne cuisson de la viande, celà aurait mérité quelques grenailles pour terminer le jus autrement qu’à la cuillère.

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INGREDIENTS (2P)

Les artichauts

1 OIGNON BLANC
12 ARTICHAUTS VIOLETS
1,5 CAROTTES
75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Jambon de Bayonne)
3 GOUSSES D’AIL
1/2 BRANCHE DE CELERI
1/2 VERT DE POIREAU
1 BRINS DE THYM
1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRIN DE ROMARIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
15 CL VIN BLANC SEC
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
JUS D’UN 1/4 CITRON
SEL, POIVRE
2 BRINS DE PERSIL
1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les petits pois

1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES

LE COEUR D’UNE LAITUE
5-6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
15 CL FOND BLANC
SEL, POINTE DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE

Pour la viande

2 COTES DE PORC DE 250 G
4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN

Finition

1 C.A.S. PERSIL CISELE
3 C.A.S. MENTHE CISELEE

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Replacer les artichauts dans la réduction, réserver.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement. Réserver les feuilles extérieures des laitues pour la viande.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraichir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les artichauts et leur jus de cuisson réduit. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Finition

Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 c.à.s. de persil ciselé et la menthe ciselée.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson.

Laver les feuilles de laitue extérieures.

Faire bouillir une grande casserole d’eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d’éviter qu’elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d’eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l’huile d’olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer les côtes dans la poêle brulante, les faire dorer pendant 1 minute 30 sur une face, puis 1 minute 30 sur la seconde face.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de porc (la partie extérieure de la côte de porc qui est dorée s’est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l’humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Sortir les côtes de porc du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer.

Oter l’os et le gras des côtes (avec ce mode de cuisson, le gras est trop dur pour manger), couper chaque côte en batônnets, puis en morceaux.

Dans des assiettes creuses, verser les légumes et leur jus. Dresser dedans les morceaux de côte de porc.

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Bon Appétit!

Dorade royale chermoula, légumes ‘façon vierge’ et écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive

DORADE ROYALE CHERMOULA, LEGUMES ‘FACON VIERGE’ ET ECRASE DE POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE

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En ce moment, je n’arrive plus tellement à planifier mes menus à l’avance, pris par le temps, par le travail, par la vie quoi. J’improvise donc en dernière minute ou je me prends quelques minutes pour coucher des idées sur le papier.

J’avais envie d’une Daurade, en souvenir d’un excellent plat dégusté en Bretagne en avril. Une Daurade cuite au four en entier afin de bien préserver les saveurs et la jutosité du poisson.

Pour l’accompagnement j’ai pensé quasiment immédiatement à une sauce vierge. Il me restait des tomates en stock, ainsi que des olives noires. J’ai complété avec du fenouil, de la courgette jaune, de l’ail et quelques fraises. Le tout lié au jus des tomates, pas mal de citron et de la fleur d’huile d’olive, sel, poivre, un peu de piment d’espelette et une bonne dose du mélange d’épices ‘Serenissima’ de Roëllinger, mélange qui se marie très bien avec les légumes du sud.

Un féculent pour apporter de la matière au plat, des bonnes pommes de terre, cuites au four sur gros sel et écrasées avec de l’huile d’olive.

Un ensemble très réussi, une cuisson impécable du poisson, des saveurs de vacances.

Deux petit mots d’explication. Dans ma recette j’ai utilisé de la ‘fleur de l’huile d’olive’, ici de la famille Nunez de Prado à Baena en Espagne.

Mais qu’est-ce?

Leur huile d’olive biologique et vierge extra est sans filtrage et élaborée artisanalement, avec des olives sélectionnées provenant de ‘Frias’, ‘Santa Toribio’ et ‘Gastaceite’; ces domaines ainsi que l’huilerie appartiennent à la famille depuis 1795.

Les olives sont moulues le jour même de la récolte avec des rouleaux en pierre de granit et l’huile d’olive est obtenue d’une façon naturelle par décantation (pas par centrifugation). Cette huile provenant de l’extraction partielle à froid (21°C) a été mise en bouteille manuellement après une période de repos et de maturation dans des puits revétus de carreaux de faïence émaillée.

L’extraction partielle à froid consiste à recueuillir, à travers d’un simple filtre, la « Fleur de l’Huile », la petite quantitée de jus d’olive qui se sépare naturellement de la masse des olives, au cours du processus les menant jusqu’au presses où elles seront soumises à la première pression.

Pour avoir un litre d’huile de première pression, il faut cinq kilos d’olives approximativement. Pour obtenir un litre de ‘fleur de l’huile’, par le système d’extraction partielle, il faut plus de 11 kilos d’olives.

Dans cette recette j’utilise également un mélange d’épices de Roëllinger (Cancale), la poudre serenissima. Je l’utilise assez souvent en combinaison avec des tomates, poivrons, fenouil, courgettes, les légumes du sud quoi. Elle contient entrautre du safran, de la girofle, de la maniguette et du gingembre.

INGREDIENTS (3P)

Pour le poisson

3 DORADES ENTIERES
1 BOUQUET DE CORIANDRE
½ BOUQUET DE PERSIL PLAT
3 GOUSSES D’AIL
½ C.A.C. SEL
JUS D’UN CITRON
1 DOSE DE SAFRAN
1 C.A.S. CUMIN EN POUDRE
2 C.A.S. PAPRIKA DOUX
½ C.A.C. PARIKA FORT
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
UN FILET D’EAU

Pour la vierge

1 FENOUIL + SA VERDURE
1/2 COURGETTE JAUNE
6 TOMATES MOYENNES (ICI 3 GREEN ZEBRA ET 3 ROUGES)
12 OLIVES NOIRES
4 FRAISES
SEL, POIVRE
2 C.A.S. JUS DE CITRON
2 C.A.S. FLEUR D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
2 C.A.C. MELANGE D’EPICES ROËLLINGER ‘SERENISSIMA’
PIMENT D’ESPELETTE

Pour les pommes de terre

800 G DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
GROS SEL
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le poisson

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c.à.c. de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le safran, le cumin, le paprika doux, le paprika fort, l’huile d’olive et le filet d’eau froide.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Bien évider et écailler les dorades.

Laver et sècher les dorades (intérieur et extérieur).

Enduire l’intérieur avec ¾ de la chermoula.

Faire trois incisions légères dans la peau des daurades et enduire les daurades du reste de la chermoula.

Les déposer dans un plat à four, recouvert de papier de cuisson et laisser mariner 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire au moins 20 minutes.

Vérifier la cuisson des dorades en piquant le poisson au niveau de l’arrète dorsale : la chair doit se détacher.

Pendant la cuisson, napper le poisson avec le jus de cuisson.

Prélever les filets ou dresser le poisson en son entier (et enlever la peau dans l’assiette).

Servir chaud sur des assiettes préchauffées.

Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus dans une saucière, en le passant à travers une passoire très très fine, en récupérant tous les sucs et napper le poisson avec dans l’assiette.

Pour la vierge

Couper la demi courgette en quatre, ôter la partie centrale assez remplie de graines.

Couper la courgette en brunoise.

Couper la base du fenouil, couper les tiges du fenouil, couper le fenouil en deux et ôter la base triangulaire plus dure. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper le fenouil en brunoise. Hacher la verdure et la réserver.

Faire revenir la brunoise de fenouil à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. A mi-cuisson, ajouter la brunoise de courgette et poursuivre la cuisson, puis réserver le tout afin de refroidir la préparation.

Monder les tomates et réserver le jus.

Couper les fraises en fine brunoise.

Couper les olives en rondelles.

Lorsque la courgette et le fenouil sont refroidis, ajouter la tomate, les rondelles d’olives et les fraises. Ajouter également la verdure du fenouil.

Ajouter le jus de citron, la fleur d’huile d’olive, du sel, du poivre, du piment d’espelette et le mélange d’épices ‘serenissime’. Si vos citrons sont bios, vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron.

Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les pommes de terre non épluchés.

Les placer sur une plaque sur du gros sel.

Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce que vous pouvez passer à travers avec une pic à brochette sans sentir de résistance.

Si la cuisson prend trop de temps en raison de l’épaisseur des pommes de terre, augmenter la température du four à 200°C.

Peler les pommes de terre encore chaudes.

Ecraser la chair avec une fourchette. Ajouter du sel et du poivre.

Ajouter de l’huile d’olive et bie mélanger le tout jusqu’à consistance souhaitée (nous ne recherchons pas ici la consistance d’une purée, mais d’un écrasé).

Dresser le tout sur assiette, sans trop de chichis.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un rosé gris du Maroc, d’Algérie.

Tarte aux abricots aux amandes

TARTE AUX ABRICOTS AUX AMANDES

Profitez-en, car ce n’est pas très souvent que je me lance un défi sucré. Ce sont tout simplement les premiers abricots de Provence trouvés sur Bruxelles et quelques photo’s de desserts aux abricots circulant sur facebook, qui m’ont donné envie de réaliser une bonne tarte.

J’ai par contre du travailler dans un canevas assez stricte que ma femme m’avait dicté: il fallait utiliser de la pâte feuilletée et rester sobre en ce qui concerne la réalisation, elle voulait surtout des abricots légèrement caramélisés.

J’ai compulsé quelques dizaines de recettes et voici mon résultat. Par honnètetée, je ne me suis pas amusé avec une pâte feuilletée maison cette fois, j’en ai pris une du commerce, au beurre frais. Honnêtement, pour une utilisation à domicile pour un fond de tarte, et en semaine en plus, celà reste assez logique.

Ce n’était pas parfait, la précuisson de la pâte feuilletée était trop légère, l’épaisseur de pâte feuilletée pas suffisante (à travailler). L’équilibre acidité-sucré est bonne, mais en raison de la pâte pas assez feuilletée, on a un déséquilibre en bouche. La poudre d’amandes et les amandes effilées apportent par contre beaucoup à l’ensemble.

INGREDIENTS (Une tarte)

1 KG D’ABRICOTS DE PROVENCE FRAIS
UNE PATE FEUILLETEE
2 C.A.S. SUCRE ROUX
2 1/2 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
1 C.A.S. SUCRE BLANC FIN
1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour le nappage

70 G DE SUCRE EN POUDRE
30 G DE CONFITURE D’ABRICOTS
5 CL D’EAU
2 FEUILLES DE GELATINE ALIMENTAIRE

PREPARATION

Pour le nappage blond (pendant la deuxième partie de cuisson de la tarte)

Faire revenir, à feu très doux, sans bouillir donc, l’eau et le sucre en remuant bien. Eviter la caramélisation.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Ajouter la confiture d’abricots et les feuilles de gélatine dans ce mélange eau-sucre, bien dissoudre le tout. Réserver à température ambiante.

Pour la tarte

Laver les abricots et les couper en deux. Retirer les noyaux. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Foncer un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte, en pressant bien la pâte contre la paroie du moule, et piquer le fond de tarte avec une fourchette à différents endroits.

Rouler les bords qui dépassent pour les renforcer.

Réserver le moule avec la pâte pendant 10 minutes au frigo.

Cuire à blanc durant une vingtaine de minutes à 170°C le fond de tarte préalablement recouvert d’un papier sulfurisé et de billes de cuisson afin de garder le fond de tarte bien plat.

Sortir le fond de tarte du four.

Augmenter la température du four à 190°C, position grill.

Mélanger la poudre d’amandes avec 2 c.à.s. de sucre roux et en saupoudrer le fond de la tarte encore chaud.

Disposer, en rosace, les moitiés d’abricots sur le fond de tarte, partie ouverte sur le dessus. Bien serrer les fruits afin de ne pas laisser de trous et afin qu’ils se chevauchent.

Saupoudrer les abricots avec la c.à.s. de sucre blanc.

Cuire la tarte pendant 45 minutes.

Sortir la tarte, semer les amandes effilées sur les abricots et réenfourner pour 5 minutes.

Au final il faut que les abricots soient cuits et dorés.

Napper la tarte au pinceau avec le nappage.

Bon Appétit!

Cube roll ‘Black Angus’, condiment câpres-anchois-oignons-raisins, pommes de terre farçies au poireau et cheddar

CUBE ROLL ‘BLACK ANGUS’, CONDIMENT CAPRES-ANCHOIS-OIGNONS-RAISINS, POMMES DE TERRE FARCIES POIREAU-CHEDDAR

A la boucherie Cortoos de Jette, j’ai découvert ce weekend, une découpe spécifique de boeuf, que l’on pratique en australie et en irlande, autour de la noix d’entrecôte. Ce n’est pas très locavore, je l’avoue, mais notre cheptel bovin est tristounet et je me tourne assez souvent vers la France et les pays anglo-saxons pour avoir de la bonne viande, même si en Belgique il y a moyen d’en trouver aussi de temps en temps.

Ce morceau de viande est très gouteux, légèrement persillé et a un gras qui, lorsqu’il est bien cuit comme il faut, fond dans la bouche.

La pièce de viande est ici (ce n’est pas coutume chez moi) au centre du plat. Un bon mélange de condiments pour juste lui opposer un peu de caractère et une pomme de terre farcie pomme de terre-poireau-mimolette, assez douce, afin de laisser la viande s’exprimer comme il se doit.

L’ensemble fût à notre goût, la viande était exceptionelle, mais un rien dépassé le saignant (je modifie les temps de cuisson dans ma recette) malheureusement. Le condiment était exactement comme je le souhaitais. La pomme de terre farcie manquait un rien d’assaisonnement, j’ai donc ajouté une petite pointe de moutarde dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre farcies

3 GROSSES POMMES DE TERRE
3 JEUNES POIREAUX (DES FINS)
50 G CHEDDAR
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
2 C.A.S. CREME EPAISSE
1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SEL
BEURRE

Pour la viande

UN MORCEAU DE CUBE ROLL DE 600 G DE 4CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE

Pour le condiments

2 C.A.S. CAPRES
1 OIGNON DOUX
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
1 C.A.S CIBOULETTE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C.A.S. BOMBEE DE RAISINS SECS
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE NEUTRE
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
LE JUS D’ECOULEMENT DE LA VIANDE

PREPARATION

Pour les pommes de terre farcies

Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver et sécher les pommes de terre (ne pas les peler), les enduire d’huile d’olive et de sel marin.

Les piquer à l’aide d’une fourchette et les déposer sur la plaque d’un four.

Faire cuire les pommes au four durant 1h à 1h15, en les retournant de temps en temps.

Tailler les poireaux en très fine julienne.

Râper le cheddar.

Eplucher et râper l’ail.

Effeuiller les branches de thym.

Faire revenir les poireaux dans un peu de beurre à la poêle sur petit feu et à couvert, il faut qu’ils deviennent très fondants mais sans les brûler. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter un chapeau sur la longeur et les évider, en laissant tout de même une bonne épaisseur de peau.

Mélanger la chair des pommes de terre avec les poireaux, la crème épaisse, la moutarde, l’ail et les feuilles de thym.

Bien saler et poivrer.

Farcir les pommes de terre avec cette préparation, en tassant bien.

Les couvrir avec le cheddar râpé.

Remettre les pommes de terre sur la plaque pendant 15 min, à 180°C.

Pour la viande

Sortir la pièce de viande du réfrigérateur, une heure avant la cuisson, afin de permettre à la viandre d’être à température ambiante et moelleuse en début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner la pièce de viande avec du sel et du poivre sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire chauffer environ 1/2 c.à.s. de beurre clarifié.

Faire colorer le cube roll sur les deux faces à feu fort. Il faut qu’elle soit bien croûtée. Il faut environ 3 minutes par face pour y arriver.

Déposer ensuite le cube roll dans un plat allant au four et enfourner la pièce pour environ 12 minutes. La température à coeur à la sortie doit être à 46°C (j’étais à 50° et nous aurions préféré plus saignant).

Laisser reposer pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Récuperer le jus de cuisson et le jus d’écoulement de la viande.

Pour le condiment

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude.

Faire revenir à couvert, dans un peu d’huile neutre, l’oignon, coupé en rondelles fines, ceci sans coloration.

Ajouter les câpres, poursuivre la cuisson.

Ajouter les anchois hachés, le citron confit, les raisins et l’ail, poursuivre le temps de faire fondre les anchois.

Assaisonner avec sel, poivre et piment d’espelette, bien mélanger le tout.

Verser un trait de balsamique, ajouter la ciboulette.

Réserver hors feu.

Ajouter le jus de cuisson de la viande (qui sera bien corsé et épais) et le jus d’écoulement de la viande. Mélanger.

Bon Appétit!

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