Filet mignon de porc mangalica, betteraves, cerises et rösti

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, BETTERAVES, CERISES ET ROSTI

 

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Une belle botte de petites betteraves acheté au marché dimanche dernier, un beau filet mignon de porc mangalica bio acheté au marché de jette ce mercredi par ma petite femme et les cerises dont c’est la pleine saison, quelques condiments, un trait de vinaigre, un peu de banuyls et la recette vint automatiquement.

Non seulement c’est très bon, mais en plus celà donne un visuel qui déchire, Dexter devrait adorer cette assiette.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les betteraves

  •      UNE BOTTE DE PETITES BETERAVES ROUGES
  •      1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  •      2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  •      15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  •      GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les cerises et la sauce

  • 500 G CERISES DU NORD
  • 10 CL BANUYLS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANUYLS (XERES)
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les beteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartier ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Garder chaud.

 

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Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Pour les cerises et la sauce

Laver et dénoyauter les cerises

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne.

Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop.

Ajouter les betteraves (et le reste de leur liquide de cuisson) et les réchauffer un peu.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Ajouter la deuxième noix de beurre bien froide hors du feu en vannant.

 

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Servir le tout accompagné de rösti.

 

Bon Appétit!

Cuisses de poulet et chorizo rôtis aux légumes du sud

CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD

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Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Cela me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un mois, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….

Je viens de refaire la recette ce 29/08/2021 et ça reste toujours aussi bon. Les légumes-aromates, le chorizo et la volaille, donnent dans le fond du plat un jus terrible, dont on nappe généreusement le riz d’accompagnement. Les cuisses sont croustillantes et tellement fondantes qu’elles se détachent des os juste en tirant légèrement dessus. Strictement nécessaire pour ce plat = du poulet fermier, non gorgé d’eau à outrance comme celui du supermarché.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE), LES GOUSSES DETACHEES
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON (ou cerises)
  • 10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
  • 6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
  • 25 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés) (à défaut des olives vertes + 1 citron confit au sel qu’on émince finement, la chair + la peau)
  • QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME (PIMENTON)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les gousses d’ail.

Peler et émincer grossièrement l’oignon blanc.

Couper les poivrons rouges, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.

Couper les guindillas en tronçons.

Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.

Ciseler finement le basilic.

Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.

Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.

Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner généreusement avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.

Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.

Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.

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Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ. Le dernier quart-d’heure vous pouvez diminuer à 150°C. 

Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.

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Bon Appétit!

Lentilles vertes et pommes de terre au saucisson de montbéliard et aux langues de porc confites du Pays Basque

LENTILLES VERTES ET POMMES DE TERRE AU SAUCISSON DE MONTBELIARD ET AUX LANGUES DE PORC CONFITES DU PAYS BASQUE

 

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Je suis assez fan des légumes secs et un de mes préférés est incontestablement la lentille, quelle soit verte, brune ou rouge.

Je dois bien avouer qu’à mes débuts, je ne maitrisais pas du tout la cuisson de cette lentille, ingrédient loin d’être typique pour la cuisine belge. Souvent j’avais de la surcuisson ou trop peu de liquide et donc un truc compacte et sec, désagréable. Maintenant, je maitrise et c’est d’autant plus succulent naturellement. La cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes et il ne faut pas hésiter à mettre le volume d’eau nécessaire et d’en récupérer une partie pour la finalisation.

Important aussi avec les plats de lentilles, qui sont tout de même assez lourds, surtout lorsque l’on l’accomode de viande de porc bien grasse, est l’apport en acidité. Dans le plat de ce soir, l’acidité vient en partie du vinaigre de xères et en partie de l’oseille fraiche. Il ne faut pas grandchose, juste une touche qui réveille les papilles très légèrement avant de passer à la bouchée suivante.

Mais pourquoi un plat de lentilles au printemps, allez vous me dire? C’est simple, rangement d’armoires et utilisation de stocks à date courte. J’avais premièrement encore un paquet de lentilles vertes depuis longtemps périmé (mais comme le légume sec ne périme pas vraiment….). Deuxio, une conserve ramenée d’espelette de chez un boucher spécialisé dans ce type de conserves, une excellente langue de porc confite. Troisièmement, il me restait un bout de saucisson breton (type montbéliard, morteau) que j’avais ramené de nos dernières vacances en avril. Malheureusement, au déballage, le morceau de saucisson était trop loin déjà et je me suis donc rabattu sur un saucisson de montbéliard certifié 100%.

Afin d’en faire un plat un peu plus belge, les pommes de terre ne pouvaient pas manquer à l’appel. Le plat se compose de deux préparations, qu’on additionne à la fin et qu’on termine avec la touche acide. D’un côté, une cuisson classique des lentilles avec le saucisson, d’un autre côté, la cuisson des pommes de terre, coupés en dés, et de la langue de porc confite.

Le résultat est très réussi, à refaire, mais va falloir aller à Espelette et en Bretagne, ce qui ne me déplait pas du tout.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les lentilles

  • 1 SAUCISSON FUME (MORTEAU, MONTBELLIARD, …) (A CUIRE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 300 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’OSEILLE FRAICHE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G LANGUE DE PORC CONFITE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE/VEAU
  • SEL, POIVRE

 

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Pour les lentilles

Peler l’oignon et l’émincer.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler les gousses d’ail, les émincer.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Piquer le saucisson en enfonçant un cure-dents de chaque côté.

Faire revenir la carotte et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le saucisson, l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Couper le saucisson en deux dans la longuer, puis en morceaux.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Ajouter un rien de jus de cuisson, un peu d’huile d’olive et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

 

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Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Faire chauffer une poêle et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter la langue pelée et coupée grossièrement.

Déglacer avec le fond blanc de volaille/de veau. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux pendant 10 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les pommes de terre et la langue aux lentilles, ainsi que le liquide de cuisson des pommes de terre.

Ajouter l’oseille ciselé finement et remettre une minute sur le feu afin de cuire légèrement l’oseille.

 

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Servir.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

Roussette laquée au vert, crème d’avocat, crème de chèvre et légumes de saison

ROUSSETTE LAQUEE AU VERT, CREME D’AVOCAT, CREME DE CHEVRE ET LEGUMES DE SAISON

 

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A Culinaria, la rousette de Damien Bouchery avait fait mouche. En voilà un poisson intéressant, pas souvent cuisiné à la casa. En plus, 7€ le kilo, c’est aussi un poisson encore abordable pour un repas en semaine.

Je me suis inspiré de quelques recettes de Kobe Desramaults et de Filip Claeys, deux chefs proche de notre côte belge (oui oui belge, j’ai dit) et donc proche des poissons qui la peuplent.

Une recette fraiche, légère, de saison et pas vraiment compliqué à réaliser.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la roussette (inspiration Kobe Desramaults – In De Wulf)

  • 500 G ROUSSETTE
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 1 C.A.T. DE GRAINES D’ANIS
  • 1 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE CONCASSES
  • 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES
  • HUILE DE COLZA
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon aux herbes fraiches (inspiration Filip Claeys – De Jonkman)

  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 10 G PERSIL FRAIS
  • 5 G LIVECHE FRAICHE
  • 5 G ESTRAGON FRAIS
  • 5 G CORIANDRE FRAIS
  • 5 G OSEILLE FRAICHE
  • 3 FEUILLES SAUGE FRAIS
  • 5 G CITRONELLE (LES FEUILLES) FRAICHE
  • 5 G EPINARDS FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’avocat

  • 1 AVOCAT
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de chèvre

  • 40 G FROMAGE DE CHEVRE CREMEUX
  • MOUTARDE AU MIEL

Autres ingrédients

  • FEVES DES MARAIS
  • QUELQUES ASPERGES VERTES
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS

 

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PREPARATION

Pour la crème de chèvre

Mixer le fromage de chèvre avec un peu de moutarde au miel. Réserver.

Pour le bouillon

Chauffer le fumet de poisson jusqu’à ce qu’il soit tiède.

Saler et poivrer.

Ajouter les herbes et laisser infuser pendant 10 minutes.

Mixer le tout longement au blender, puis passer à travers un tamis fin.

Réchauffer à très petit feu juste avant le dressage. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la crème d’avocat

Peler l’avocat et enlever le noyau.

Couper la chair finement et la mixer avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et piment d’espelette. N’hésitez pas sur l’assaisonnement, l’avocat est un ingrédient assez fade.

La texture doit être lisse, pas trop liquide et pas trop ferme.

Pour la roussette

Sortir la roussette du frais, une heure avant la cuisson pour l’amener à température ambiante.

Couper la roussette en morceaux de taille égale.

Rincer les morceaux afin d’éliminer toute trace de sang. Bien éponger les morceaux.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, le miel, le bouillon, le soja, la cannelle, le piment d’espelette, l’anis étoilé, le poivre noir, les graines d’anis, les graines de fenouil et les grains de coriandre.

Réduire ce mélange à consistance sirop. A mi réduction, filtrer et transvaser dans un récipient plus petit et poursuivre la réduction. Réserver au chaud.

Saisir et colorer rapidement (environ 1 min 30 sur chaque face) la roussette des deux côtés dans de l’huile de colza.

Terminer la cuisson au four à 125°C, pendant 11 minutes.

Laquer le poisson avec une brosse en silicone en début de cuisson à la poêle, à mi-cuisson avant de mettre au four et en fin de cuisson avant de dresser sur assiette.

Terminer avec un peu de fleur de sel.

Autres ingrédients

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes et oter la pélicule qui les entoure.

Bien parer les asperges vertes et les blanchir pendant 2 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée (en fonction de l’épaisseur).

Couper les asperges vertes en tronçons moyens.

Tourner les artichauts et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égouter, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Ajouter les tronçons d’asperges dans la poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter les fèves des marais en fin de cuisson. Réserver chaud.

Dressage

Dans des assiettes profondes mais larges, préchauffées pendant 5 minutes au four, placer les différents légumes.

Verser dessus un peu de bouillon aux herbes fraîches.

Y déposer les morceaux de roussette.

Déposer quelques quenelles de crème d’avocat et de crème de chèvre.

 

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Bon Appétit!

Maquereau et légumes de saison, miettes de pain au citron, oignon brûlé et yaourt aux herbes fraiches

MAQUEREAU ET LEGUMES DE SAISON, MIETTES DE PAIN AU CITRON, OIGNON BRULE ET YAOURT AUX HERBES FRAICHES

 

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Journée courses aujourd’hui, 10 minutes pour réfléchir à ce qu’on mangera au soir. Et de préférence avec des fèves et des asperges vertes, parce-que j’en ai. Dans le magazine ‘Saveurs’ N° 210, ze recette que je cherchais.

Quelque chose de pas trop long, avec des fèves, frais et legér, en plus plein de saveurs. Je prends. Il ne restera plus qu’à trouvers tous les ingrédients sur la route des courses. Des petites concombres chez le légumier du coin (de Jette), des petits pois sur un étal, des maquereaux chez le poissonnier à Laeken, une partie des herbes du jardin, une autre au magasin. Le reste j’avais.

Et voilà une bonne recette, customisée à ma façon.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MAQUEREAUX (4 FILETS)
  • 125 G YAOURT GREC
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 BRANCHE DE CITRONELLE (LES FEUILLES)
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 6 BRANCHES DE CERFEUIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G DE PETITS POIS FRAIS (POIDS BRUT)
  • 250 G DE FEVES DES MARAIS FRAICHES (POIDS BRUT)
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • 5 ASPERGES VERTES
  • 50 G DE MIE DE PAIN DE CAMPAGNE COMPLET
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON RAPE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT (2 CITRONS VERTS)
  • 6 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DES LEGUMES ET DU POISSON
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE MAISON

 

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PREPARATION

Effeuiller l’estragon, le cerfeuil et la citronelle. Ajouter la ciboulette et ciseler finement le tout.

Mélanger le yaourt avec les herbes, le jus de citron, l’huile d’olive, sel, poivre et une pincée de piment d’espelette. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Emietter grossièrement la mie de pain.

Mélanger 1 c.à.s. d’huile d’olive avec le jus de citron vert et le zeste de citron.

Déposer la mie de pain dans un plat à four, ajouter le mélange citron-olive et mélanger bien le tout.

Laisser ainsi au four pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver dans le four éteint.

Récupérer les fèves et les petits pois, els faire blanchir pendant 2 minutes. Les égouter et les réserver pendant 10 minutes dans de l’eau boen froide, voir glaçée.

Peler les asperges vertes et les couper en deux dans la longueur.

Couper les mini concombres en deux et ôter les graines. Couper les concombres encore une fois en deux dans la longuer, puis le tout en quatre dans la largeur.

Enduire une poêle à griller d’un peu d’huile d’olive, y placer les demi asperges vertes, saler et poivrer, verser un peu d’huile sur le dessus des asperges. Déposer un plat dessus et laisser griller ainsi pendant quelques minutes. Réserver. Couper les asperges en deux dans la largeur.

Placer une feuille d’allu sur une poêle. Laver l’oignon et le couper en deux. Déposer les deux demi-oignons sur l’allu, déposer un poids dessus et faire brûler les demi oignons. Réserver.

Dans une petite poêle, faire sauter les morceaux de concombre dans un peu d’huile d’olive. Poivrer. Réserver.

Quand les oignons sont refroidis, couper un peu de la base et récuperer les anneaux d’oignon.

Lever les filets des maquereaux, les parer et les désarèter.

Dans une poêle, verser un rien d’huile d’olive et y déposer les 4 filets, côté peau. Faire cuire sur température moyenne. Oter les filets de la poêle lorsque les filets sont encore légèrement rosés sur le dessus. Les saler avec de la fleur de sel.

Pendant ce temps, faire revenir les anneaux d’oignons dans un peu d’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter les concombres et poursuivre la cuisson. Puis ajouter les asperges, fèves et petits pois et laisser revenir pendant 1 minute.

Mouiller les légumes avec le fond de volaille et poursuivre encore quelques minutes.

Ciseler finement la menthe.

Dresser! Un peu de yaourt aux herbes par ici et par là, on dépose les deux filets, coupés en deux. On ajoute les légumes harmonieusement. On ajoute la mie de pain citronée, un peu de piment d’espelette, un peu de menthe ciselée.

 

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Bon Appétit!

 

 

Les bases : Bouillon et fond blanc de volaille à l’oignon brûlé

LES BASES : BOUILLON ET FOND BLANC DE VOLAILLE A L’OIGNON BRULE

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Voici une recette de base qu’il faut maîtriser mais pour laquelle il faut prendre son temps, vous en aurez du plaisir gustatif après. C’est vrai, ça prend du temps et ce temps on ne l’a pas toujours. Mais parfois ce temps on la. Il faut juste que vous soyez à la maison pendant environ 12 heures pour pousser le bouillon de volaille jusqu’au fond de volaille.

J’avais l’habitude d’en réaliser souvent, mais cette fois, j’ai repris le truc de l’oignon brûlé et de la cuisson à 90°C d’Alain Ducasse et le résultat était magnifique, celà donne plus de profondeur au niveau gustatif à ce bouillon.

Par contre, il ne faudra jamais saler ce bouillon dès le départ de la réduction, car le sel va rester, que ce soit dans 8L de liquide ou dans 2L de liquide et le taux de sel va donc augmenter en fonction de la réduction. Mieux vaut donc saler tout à la fin, ou lors de l’utilisation finale.

Dans cette version, je n’utilise ni vin blanc, ni bouquet garni, ni épices exotiques, afin d’avoir le bouillon ou le fond le plus basique possible, surtout si après je veux l’utiliser dans un plat avec beaucoup d’herbes, épices ou condiments.

INGREDIENTS (2L de Fond, 4L de Bouillon)

  • UN POULET FERMIER
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 TIGES DE CELERI
  • 2 GROS OIGNONS OU 4 MOYENS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 5-6 L D’EAU

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PREPARATION

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Dans une grande casserole, placer les deux demi-poulets, couvrir de 8 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Laver et éplucher les carottes, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper les carottes et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, les oignons et le poivre. Placer la casserole dans le four. Cuire ainsi à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) et à découvert pendant environ 8 h afin d’obtenir un bouillon de volaille. Ôter la casserole du four, et terminer, toujours à découvert, pendant environ 3-4 heures sur petit feu afin d’obtenir le fond blanc de volaille (ici blanc ne signifie pas qu’il n’est pas coloré, car il le sera avec l’oignon brûlé, mais cela signifie que le départ du fond n’est pas réalisé avec des os préalablement brûlé mais avec un bouillon de volaille en réduction, sans coloration de la viande).

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement. Les légumes et la chair du poulet seront récupérés pour réaliser une bonne soupe maison par exemple.

Saler éventuellement le bouillon ou le fond.

Dégraisser avant utilisation finale.

Bon Appétit!

Restaurant I Monticelli : première visite

RESTAURANT I MONTICELLI : PREMIERE VISITE

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Ce 14 mai 2015, avec quelques ami(e)s, nous avons découvert un restaurant italien des plus sympatiques. La cuisine qui est proposée est simple (comme doit l’être la cuisine italienne) et très respectueuse des traditions et des codes historiques. Il y a ici un respect du produit et de sa cuisson, des accords, sans superflu et sans fioritures, du vrai ‘italien’ jusqu’au bout des ongles.

Lorsqu’on pénêtre dans le restaurant, l’authenticité de l’endroit vous atteint immédiatemment comme un uppercut en lisant le tableau noir rempli avec les noms des entrées, des primo piatti, secondo piatti et desserts. On y est, c’est certain.

Car ici, pas de carte, la carte se résume au tableau noir et donc aux produits de saison, aux achats et envies du chef. Pendant le service, certains plats disparaissent du tableau, car quand il n’y a plus, il n’y a plus. Et juste déjà ça, ça rassure. Ici c’est du 100% maison, pas de surgelé ni de stocks énormes qui trainent dans le frigo.

Après un accueil des maîtres des lieux, on se sent encore plus chez soi. On sait qu’ici le client est roi, que tout sera fait pour vous faire sentir chez vous, pour vous faire plaisir, vous faire passer le meilleur moment possible. On sent réellement l’envie de bien faire, de donner le meilleur produit possible et le meilleur de soi-même. Ici, c’est une famille qui vous accueille à sa table des Abruzzes, le père Monticelli veille avec beaucoup de bienvaillance sur les fils et les filles qui assument chacun leur rôle dans cette belle machine familiale que l’on sent bien rodée.

On se fait plaisir avec un apéro et nous avons droit à un descriptif des plus complèts de chaque entrée, chaque plat de pâtes, chaque plat de viande, chaque dessert, avec les détails de provenance des produits. Chaque énnoncé, chaque explication nous charme et nous sommes dans le désaroi complèt de devoir choisir entre tout ça. On voudrait prendre tout et il nous faut bien 10 minutes pour nous décider. Le chef a les yeux qui pétillent quand il explique et celà fini par me rassurer complètement. On a à faire ici avec un passionné.

Voici la carte, le tableau quoi:

 

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En entrée, il y a l’antipasti mixte avec foccacia maison, une bonne burrata, la jambon d’irpinia, une salade de tomates marmande (des tomates de fin d’hiver-début de printemps, qui aiment le soleil mais pas la chaleur excessive) et des asperges grillées.

En primi piatti, des mafaldine au ragu (la vraie bolo quoi), du risotto aux artichauts, des paccheri à la buratta.

En secondi piatti, aucun plat de poisson en raison du jour férié et donc au manque d’approvisionnement frais du poissonier attitré. Mais il y a du pigeon de chez Stéphane Renauld, servi avec des asperges vertes grillées. Il y a aussi des tagliata, une de boeuf, servie avec des chicons (plus vraiment de saison, mais soit), une de veau à la sauge. Toutes les viandes sont servies avec des frites de polenta.

Comme dessert, pas le choix, juste un tiramisu classique, au café, sans alcohol.

Le chef nous propose aussi, hors carte, un pesto qu’il vient de faire, si on veut.

Nous sommes dans l’impasse dans nos choix, nous avons trop envie de tout. Nous proposons au chef de se la faire à l’italienne, en trois services. Le chef est aux anges, c’est ce qu’il préfère, servir en trois services.

Nous commandons un antipasto foccacia pour 3 et une assiette de salade de marmandes pour 2 et on partage à 5.

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Simple, mais tout est de très bonne qualité et nous nous régalons. C’est ce que nous attendions d’avoir dans nos assiettes et nous n’avions besoin de rien de plus.

Nous passons au primo piatto et nous demandons les paccheri à la burrata, mais en mini portion pour 5. Les burrata sont servies dans une excellente sauce tomate et surmonté de burrata fraiche. Un régal.

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Comme secondo piatto, je ne peux résister au pigeon-asperges, les ami(e)s prennent un tagliata de boeuf, de veau ou une pizza quatres fromages.

Je ne peux parler que de ce que j’ai dégusté moi-même, et c’était top, un pigeon bien cuit, encore rosé avec une petite goutte de sang au centre, des asperges bien grillées et de frites de polenta à tomber tellement qu’elles étaient bonnes. Les autres m’ont is que du bien de leurs plats respectifs. Aucune fausse note, quoi!

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Nous avons terminé avec un bon espresso et un excellent tiramisu, très légér et pas écoeurant.

En conclusion, une adresse que je vous conseille vivement et ou je retournerai avec plaisir. On s’y sent bien en rentrant, pendant et on a du mal à sortir. Une cuisine qui vient de coeur des abruzzes, offerte par une famille de passionés. Bravo à eux.

I Monticelli

153, rue Edith Cavell

1180 Bruxelles

02/534.35.85

Framboises & lemon curd, amandes

FRAMBOISES & LEMON CURD, AMANDES

 

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Comme il me restait encore pas mal de lemon curd maison à utiliser et que j’avais cédé à la temptation de la framboise, je nous ai  fait un mini rikiki encas vers 3 heures.

C’est simple, il fauta voir du lemon curd, réaliser un petit sirop de sucre et y faire tremper les framboises une fois le sirop refroidi. Quelques amandes effilées et le tour est joué.

Si vous êtes un peu moins acide, car même si il y a du sucre dans le lemon curd et qu’il y a le sirop de sucre, vous pouvez toujours saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.

 

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INGREDIENTS (2 encas de 8-9 framboises)

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

Pour le reste

  • 18 FRAMBOISES
  • QUELQUES AMANDES EFFILEES
  • 20 G D’EAU
  • 20 G DE SUCRE
  • SUCRE IMPALPABLE (optionnel)

 

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PREPARATION

Le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Suite

Réaliser un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissout, laisser refroidir.

Passer les framboises dans le sirop de sucre afin de bien les enrober.

Les réserver hors du sirop.

Verser un peu de lemoncurd dans des petits contenants.

Y placer 8-9 framboises. Intercaller quelques amandes effilées.

Saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.

 

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Bon Appétit!

« Four-tout » de mi-mai.

« FOUR-TOUT » DE MI-MAI

 

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Ca arrive à tous les gourmands qui cuisinent tous les jours du 100% fait-maison et qui se font trop tenter tous les jours à la vue des étals de fruits et légumes, les boucheries, les charcutieries, etc etc. Sans qu’on s’en apperçoive, on se retrouve assez vite avec un frigo rempli. Et si en plus vous oubliez, lorsque vous vous laissez tenter ainsi, que plusieures soirées dans la semaine sont bookées avec des sorties culinaires (et donc pas de cuisine possible), c’est le trop plein.

En fonction des stocks il est alors judicieux de faire soit des salades, soit des pâtes avec plein de choses dedans, soit, et c’est ce que je fais le plus souvent, de foutre tous les légumes (à condition qu’ils fonctionnent ensemble) dans un plat au four. J’appelle ce plat, le four-tout car il y a beaucoup de variantes possibles. On peut y mettre des fruits secs, des herbes, des épices, du miel, du vinaigre, selon votre envie, le tout en respectant le bon équilibre.

Voici la version de cette semaine. Il suffit de tout couper, de précuire certains ingrédients, de bien assaisonner, de respecter les temps de cuisson des différents légumes et le four fait le reste.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10-12 RATTES
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 1 BETTERAVE JAUNE
  • 1 BETTERAVE BLANCHE
  • UNE BOTTE DE JEUNES NAVETS
  • 6 JEUNES CAROTTES
  • 1/2 COURGETTE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • SEL, POIVRE
  • SIROP D’ERABLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • UN GROS MORCEAU DE LARD NATURE AUX HERBES PRECUIT CHEZ LE VOLAILLER (sur le marché de Jette)
  • UNE BELLE POIGNEE DE PISTACHES NON-SALEES, GRILLEES ET CONCASSEES

 

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PREPARATION

Prendre un grand plat à four. L’enduire d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200° C.

Peler les oignons rouges, les couper en deux, puis en fines rondelles. Déposer les oignons dans le fond du plat.

Peler les betteraves et les couper en demi-rondelles assez fines.

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler les carottes et les couper en morceaux.

Déposer les betteraves, navets et carottes dans le plat, sur les oignons.

Oter les fils des branches de céleri et couper le céleri en tronçons. Ajouter dans le plat.

Ecraser les gousses d’ail, sans les peler et ajouter dans le plat.

Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter un bon filet de sirop d’érable et d’huile d’olive et enfourner pour une bonne heure. De temps en temps, remélanger les éléments du plat.

Entretemps, faire cuire les rattes non-pelées pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouter et laisser refroidir, puis les couper en deux ou en trois dans la largeur. Réserver.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Laver la courgette, la couper en quatre dans le longueur et ôter le centre plus mou et plein de graines. Couper la courgette en morceaux.

Poêler les champignons et les courgettes dans un peu de beurre. Les assaisonner de poivre et de sel. Réserver.

Couper le lard en gros lardons.

Une fois que les carottes, navets et betteraves sont al dente, ajouter les champignons, les courgettes, le lard et les pommes de terre dans le plat. Bien mélanger le tout.

Ajouter encore un rien de sel et de poivre, les pistaches, voir de sirop d’érable et de’huile. Remélanger.

Terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Servir bien chaud.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Risotto à l’ail des ours et shiitake, coquelet rôti, jus au vin jaune et tempura d’ail des ours

RISOTTO A L’AIL DES OURS ET SHIITAKE, COQUELET ROTI, JUS AU VIN JAUNE ET TEMPURA D’AIL DES OURS

 

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Par hasard, un beau petit coquelet fermier de chez mon volailler dans mon caddy, un restant de vin jaune, l’ail des ours en fin de vie au jardin (malheureusement), des shiitake acheté quelques jous avant sur un coup de tête et voilà une recette qui s’est imposée facilement.

J’ai eu envie de réaliser un risotto avec les shiitake et l’ail des ours, mais je dois retenter l’opération l’année prochaine pour différentes raisons. Certes, le risotto était très bon, mais il n’était pas asses sur l’ail des ours. Premièrement en raison de la fin de la saison (mon ail des ours était déjà en fleur et de plus, les fleur fannaient, donc perte de puissance dans le goût), deuxièmement, je devais avoir plus d’ail des ours. 25 feuilles, ce n’est pas suffisant. La prochaine fois (déjà rectifié dans la recette), j’en mettrais 50. Troisièmement, j’ai utilisé un bouillon de légumes et de volaille un peu trop corsé, il faudra être plus raisonable la prochaine fois car l’ail des ours à une saveur subtile et trop de goût à côté, le masque.

Le risotto est fini avec un râpé de gruyère AOP (sans trous évidemment).

Avec ce risotto, un coquelet tout simplement assaisonné et mis au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assez de goût déjà dans le risotto, pas besoin d’en faire des tonnes sur le coquelet.

Pour plus de gourmandise, un bon jus de volaille maison, réalisé avec des ailes de volaille et boosté avec du vin jaune, vin jaune que j’ai également utilisé dans le risotto.

Pour finir, un test, afin d’apporter un élément croquant et ‘fun’ dans l’assiette, des feuilles d’ail des ours en tempura. Ici aussi, même soucis que pour le risotto, ail des ours en fin de vie et donc manque de saveur dans la feuille et donc un tempura qui n’avait le gout que de tempura. A revoir et aussi à refaire avec une pâte maison, car ici par manque de temps, j’avais opté pour un mélange tout prêt.

Ensemble tout de même extrêmement gourmand et déjà très très bon, malgré les améliorations possibles.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 1L BOUILLON LEGUMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 225 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL VIN JAUNE DU JURA (OU UN AUTRE VOIR DU SHERRY)
  • POIVRE, SEL
  • 60 G GRUYERE AOP
  • 24 SHIITAKE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LES SHIITAKE ET POUR LA FINITION
  • 200 G D’AIL DES OURS
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

Pour le jus

  • 600 G D’AILERONS DE POULET
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, POIREAU, CELERI)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • EAU

Pour le coquelet

  • UN COQUELET DE 650 G
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les feuilles d’ail des ours en tempura

  • 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • EAU GAZEUZE BIEN FROIDE
  • MELANGE A TEMPURA

 

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PREPARATION 

Le jus (peut se faire la veille pour gagner du temps)

Concasser les ailerons de poulet en morceaux de 3-4 cm.

Tailler la carotte, l’ail et l’oignon en mirepoix.

Dans une casserole large à fond épais, très chaude, mettre un filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.


Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ôter les ailerons et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Oter alors les légumes et les laisser égouter afin d’éviter le trop d’huile.

Jetter l’huile encore présente dans la casserole.

Remettre les légumes et les ailerons.

Déglacer les ailerons avec un peu de vin jaune, décoller les sucs avec une spatule.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, morceau de poireau, morceau de céleri vert).

Mettre de l’eau à hauteur des ailerons.

Porter rapidement à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h au minimum.

Passer tout au chinois très fin dans un petit poêlon.

Faire réduire de moitié au minimum, afin d’obtenir la consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper le gruyère.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir au chaud (mais réserver une bonne louche que vous gardez froide).

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et les graines de moutarde et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au vin jaune et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ciseler finement l’ail des ours en julienne.

Mixer la moitié dans un petit blender avec un peu de bouillon (pas chaud) et ajouter au risotto après 15 minutes de cuisson.

Ajouter également les shiitake.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le gruyère.

Ajouter maintenant la deuxième moitié de la julienne d’ail des ours et bien mélanger.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Lors du dressage, décorer le risotto avec les fleurs d’ail des ours.

Le coquelet

Préchauffer le four à 200°C.

Assaisonner le coquelet avec poivre et sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Verser un filet d’huile d’olive dans un petit plat de cuisson allant au four.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Déposer le coquelet dans le plat et le courvir d’un filet d’huile d’olive et de quelques morceaux de beurre.

Laisser au four pendant 50 minutes environ et arroser le coquelet tous les 10 minutes avec le jus de cuisson (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) afin de nourrir la viande et de bien dorer la peau.

La tempura (juste avant le dressage)

Réaliser une tempura en mélangéant tous les ingrédients pour la pâte.

Tremper les feuilles d’ail des ours, une à une dans ce mélange et les faire frire à l’huile à 160°C C en les trempant brièvement.

Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Verser un peu de risotto les assiettes.

Disposer une cuisse et un blanc de coquelet dans l’assiette.

Ajouter le jus de volaille, l’ail des ours en tempura et les fleurs d’ail des ours.

 

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Bon Appétit!

 

Salade d’asperges vertes, pistaches, pecorino, oeufs, truite saumonée fumée et vinaigrette thym-citron

SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES, PECORINO, OEUFS, TRUITE SAUMONEE FUMEE ET VINAIGRETTE THYM-CITRON

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

Déjà quelques jours que mes ingrédients m’attendaient sagement, recette postposée plusieures fois en raison de réunions à rallongée et de sorties Culinaires. Ce midi j’ai enfin pu dégainer mes asperges vertes.

L’asperge est ici précuite à l’eau et grillée juste avant le dressage. Pour accompagner ces belles asperges vertes du pays, de la pistache grillée, du pécorino en copeaux, des oeufs avec un jaune encore bien coulant, de la salade de blé (mâche), de la roquette, une vinaigrette à base de thym frais, de yaourt et de lemon curd et une très bonne truite saumonée fûmée de la société Mathonet-Gabriel à Malmedy, fûmage au bois d’hêtre, fûmage très délicat et subtil.

L’ensemble marche très bien, chaque bouchée est légèrement différente selon les ingrédients qu’on prend, mais rien ne bouscule au niveau des accords. Tout le monde a bien aimé cette proposition.

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

INGREDIENTS (2P) (sur une idée du Delicious mai 2015)

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (9 à 12 selon la faim)
  • 6 OEUFS
  • 40 G PISTACHES NON-SALEES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 75 G ROQUETTE
  • 75 G SALADE DE BLE
  • 60 G PECORINO
  • 120 G TRUITE FUMEE AU BOIS DE HETRE (MALMEDY)

Pour le dressing

  • 5 G THYM
  • 75 ML YAOURT GREC
  • 1 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. LEMON CURD
  • 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

PREPARATION

Pour le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Pour le dressing

Enlever les feuilles des branches de thym.

Mettre le thym, le yaourt, le jus de citron, le lemon curd et l’huile dans un blender et mixer pendant 2 minutes afin d’avoir une belle liaison. Assaisonner de poivre et de sel et réserver au frais.

Pour la suite

Peler les asperges.

Faire précuire les asperges dans une belle quantitée d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes.

Les égouter et les refroidir dans de l’eau très froide, voir glaçée. Egouter de nouveau.

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Arrêter la cuisson en les mettant dans de l’eau bien froide. Les peler et les couper en deux.

Griller les pistaches à sec, puis les hacher grossièrement.

Couper les asperges en deux dans la longueur.

Couper les filets de truite en morceaux.

Faire chauffer la poêle à griller, enduire les asperges d’huile et les faire griller sur la face coupée. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Mélanger la roquette avec la salade de blé et une partie du dressing. Répartir sur les assiettes.

Y placer les asperges, les oeufs et la truite. Saler légèrement le jaune des oeufs.

Ajouter des copeaux de pecorino et les pistaches.

Servir avec le restant du dressing en saucière.

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

 

Bon Appétit!

Filets de truite en panure à l’ail des ours et amandes, pommes de terre et asperges au vin jaune du Jura

FILETS DE TRUITE EN PANURE A L’AIL DES OURS ET AMANDES, POMMES DE TERRE ET ASPERGES AU VIN JAUNE DU JURA

 

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C’est la pleine saison pour l’ail des ours. J’ai la chance d’en avoir un peu dans mon jardin et d’avoir une bonne copine qui m’en apporte, celà m’évite d’aller en chercher dans les sousbois environants.

Me voilà donc avec mon ail des ours et bien que j’adore le pesto, je n’avais pas envie de l’utiliser de cette façon, je voulais tenter autre chose avec cet ail des ours.

J’ai un peu cherché l’inspiration sur le net et j’y ai trouvé différentes recettes de poisson gratiné à l’ail des ours, souvent réalisés avec du sandre, parfois avec du saumon.

Je ne trouve pas facilement le sandre dans les poissonneries proches de mon domicile et j’ai donc utilisé de la truite, un poisson qui aime bien les herbes et qu’il faut aussi de temps en temps travaillé d’une autre façon qu’uniquement au vin blanc, aux amandes (quoi que, il y a des amandes dans ma panure).

Après j’ai adapté l’idée de base selon mon intuition en travaillant la pomme de terre avec de l’échalote et des asperges vertes, le tout arrosé de bouillon de légumes et de vin jaune du Jura.

Dans la panure, qui est l’élément principal autour de la truite, beaucoup d’ail des ours, de la chapelure, du panko, du zeste de citron, du comté et de la poudre d’amandes.

Au final, recette réussie, cuisson du poisson nickel, l’ensemble fonctionne très bien. C’est légér mais très agréable.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la panure

  • 25 G CHAPELURE MAISON
  • 25 G PANKO
  • 2 C.A.S. COMTE RAPE
  • 30 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 50 G BEURRE FONDU
  • ZESTE D’UN 1/2 CITRON
  • 4 C.A.S. D’AIL DES OURS FINEMENT CISELE
  • SEL, POIVRE

Autres ingredients

  • 400-500 G TRUITE EN FILETS
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. POIVRE DE DIJON (mélange d’épices)
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 400 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 10 CL DE VIN JAUNE DU JURA (a remplacer par du Riesling p.e.)

 

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PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour la panure. Etaler cette pâte et la découper dans la forme des filets. Réserver au frais.

Emincer les échalotes.

Peler les asperges et les couper en brunoise.

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 17 minutes. Les égouter et les couper en petits dès.

Préchauffer le four à 240°C.

Lever les filets de truite (avec la peau) et ôter toutes les petites arètes centrales. Bien rincer les filets et les sècher avec du papier absorbant.

Arroser les filets de jus de citron, les assaisonner de poivre et de sel. Laisser mariner pendant 5 minutes.

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre à couvert et à petit feu.

Ajouter la brunoise d’asperges, sel et poivre et faire revenir 3 minutes

Beurrer un plat à four.

Tapisser le fond du plat avec le mélange échalote-asperge verte-pomme de terre.

Assaisonner encore avec un peu de sel, de poivre et de poivre de dijon. Mélanger.

Répartir le bouillon et le Riesling dans le plat.

Disposer les filets dans le plat.

Les recouvrir de panure en pressent bien pour bien faire adhérer.

Faire gratiner pendant 12 minutes au milieu du four.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Salade de betteraves, fenouil, rhubarbe, feta, amandes et canard

SALADE DE BETTERAVES, FENOUIL, RHUBARBE, FETA, AMANDES ET CANARD

 

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Je ne sais pas si c’est le changement de climat ou mon corps qui réclame des légumes, des herbes et du frais, quoi que ce soit, ce soir c’ést à nouveau salade. Mais chez moi les salades ne se résument jamais à quelques feuilles, un peu d’oignon, des rondelles de tomates et une vinaigrette. Quand je dis salade, c’est tout un monde d’associations, de cru-cuit, de textures, de saveurs qui s’ouvre. Il y a tellement de possibilitées, c’est inouï.

Faites vous plaisir avec cette salade très fraîche, très croquantes mais dans laquelle l’amande et la rhubarbe apportent la petite touche intéressante.

La recette de base vient du magazine Delicious de mai 2015 et je l’ai légèrement modifiée au niveau des quantitées. De plus, je voulais un plat complèt ce soir et j’ai ajouté des aiguillettes de canard marinées et snackées.

J’ai également ajouté un peu de chou rouge émincé et mariné au vinaigre (j’en ai toujours chez moi), c’est facultatif.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 BETTERAVES (UNE ROUGE, UNE JAUNE ET UNE BLANCHE)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 1/2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUN
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 1 FENOUIL
  • 2 POIGNEES DE CHOU ROUGE VINAIGRE (FACULTATIF)
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES NON-SALEES
  • 200 G FETA (DE VRAI S.V.P.)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 1 C.A.T. MIEL
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE
  • LA VERDURE DU FENOUIL
  • 8 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Parer les aiguillettes de canard.

Mélanger 3 c.à.s. de sucre brun et le vinaigre de sherry, ajouter du sel et du poivre.

Rouler les aiguillettes dans ce mélange et réserver au frais pendant 2 heures maximum.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les betteraves et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Les déposer dans un plat à four.

Mélanger 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 1/2 c.à.s. de sucre brun et 1 1/2 c.à.s. de vinaigre balsamique et verser sur les betteraves. Bien mélanger les betteraves avec ce mélange afin de les en enduire sur chaque face.

Placer au four pour environ 1h-1h20 de cuisson.

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en rondelles.

Oter les parties dures du fenouil en récupérant la verdure. Hacher la verdure du fenouil et le coriandre.

Couper le fenouil en très fines lamelles (avec ou sans mandoline).

Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Refroidir et hacher grossièrement.

Couper la feta en petits dés.

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre d’estragon, 2 c.à.s. d’huile d’olive et le miel.

Récupérer les morceaux de betterave (sans prendre toute l’huile de cuisson) et les laisser tiédir.

Faire griller rapidement le canard (sans apport de matière grasse) dans une poêle bien chaude, ceci sur les deux faces. Couper les aiguillettes en morceaux.

Mélanger fenouil, amandes, rhubarbe, coriandre, verdure de fenouil, chou rouge et betteraves.

Ajouter la feta et mélanger délicatement le tout.

Ajouter alors la viniagrette, saler, poivrer et remélanger encore.

Dresser un peu de salade dans les assiettes et dessus, répartir des morceaux de canard.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Cocotte de légumes secs aux saveurs mexicaines, saucisse de chez Ollivier à Ploumilliau

COCOTTE DE LEGUMES SECS AUX SAVEURS MEXICAINES, SAUCISSE DE CHEZ OLLIVIER A PLOUMILLIAU

 

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Cette recette a une petite histoire et sans cette petite histoire, jamais la saucisse de cette boucherie-charcuterie ne se serait trouvé dans mon assiette hier soir.

Celà fait déjà quelques années que je m’amuse de temps en temps avec la généalogie, aussi bien la mienne que celle de mon épouse. Recemment j’ai découvert l’ancètre le plus ancien connu du côté de la grand-mère de Sabine, un certain Jorand de Ploumilliau au 16e siècle. D’autres ancètres plus tardif se trouvent dans le même coin, à Ploulec’h, Buhulien, Tonquedec, Plouaret et ceci pendant quelques siècles.

Comme nous étions en Côte d’Armor à Pâques, à  Perros-Guirec plus précisemment, nous avons voulu visiter ces petits villages et ce qu’il subsiste d’avant, c.à.d. principalement les églises, les maisons communales et les cimetières.

Et c’est donc en face de l’église de Ploumilliau que nous tombions nez à nez avec une boucherie-charcuterie des plus sympatiques et surtout avec les dizaines de saucisses de toutes les formes et toutes les tailles (c’est assez bon signe ça) qui pendaient au-dessus du comptoir. Je n’ai pas résisté à en emporter une sur Bruxelles.

Hier soir je me suis dis qu’il fallait la manger tout de même, cette saucisse et une recette dans un Delicious de mai 2014 m’a donné l’idée. Il s’agissait d’une cocotte pleine de légumes, de lentilles et de haricots, pas mal d’épices aussi. Je voyais bien la saucisse de Ploumilliau dans ce plat et j’ai très bien fait, c’était délicieux. La saucisse avec son goût fumé bien maitrisé et pas écoeurant à trouvé belle compagnie pour notre plus grand plaisir.

Elle est bien bonne la saucisse de Ploumilliau, merci aux artisans bouchers-charcutiers de nous permettre encore de manger des bons produits.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 1/2 C.A.T. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. DE CANELLE EN POUDRE
  • 150 G LENTILLES VERTES
  • 700 G TOMATES PASSEES (ici Mutti)
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL VIN ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 500 G PATATES DOUCES
  • 1 BOITE D’HARICOTS ROUGES
  • 2 C.A.T. DE SAUCE SRIRACHA (CHILI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 1 AVOCAT BIEN MUR

 

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PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes (ou du commerce, pas trop salé).

Emincer l’oignon, couper le poivron rouge en cubes, peler les patates douces et les couper en dés moyens.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte assez large, ceci à feu moyen.

Y faire revenir l’oignon, l’ail, les épices et un peu de poivre et de sel, à couvert pendant 6-7 minutes, sans brûler l’oignon et l’ail.

Ajouter les lentilles vertes, le coulis de tomates, le vin rouge et le bouillon. Porter le tout doucement à ébullition. Diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.

Ajouter le poivron, la patate douce, les haricots rouges et la sauce chili. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Peler l’avocat et le couper en gros dés. Ciseler la coriandre.

Quand la patate douce et les lentilles sont cuites, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le coriandre frais et le jus de citron vert.

Dresser dans des assiettes creuses, ajouter un peu de coriandre et quelques dés d’avocat cru.

 

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Bon Appétit!

Pluma iberico en marinade asiatique, sauce aux crevettes, crème de choufleur de Malines brûlé et amandes, quinoa

PLUMA IBERIQUE EN MARINADE ASIATIQUE, SAUCE AUX CREVETTES, CREME DE CHOUFLEUR DE MALINES BRULE ET AMANDES, QUINOA

 

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Il y a une semaine, j’avais effectué une halte à la Boucherie Dierendonck à St Idesbald. Un ravitaillement incompressible s’imposait depuis un petit temps au gourmand que je suis. C’est que chez Dierendonck, non seulement la viande et de super qualité mais elle est traitée avec les plus grands honneurs qu’une viande peut s’imaginer. Tout est fait pour amener un produit des plus noble de la plus noble des façons dans nos assiettes. Encore fait il respecter le produit également dans sa cuisson finale.

Un de mes achats ce jour là, deux belles plumas iberiques, bien emballés sous vide.

La pluma, qu’est-ce donc?

C’est un petit muscle (2 plumas de 180g pour un cochon de 170kg) situé à l’extrémité avant du Lomo (échine). Elle a une forme triangulaire.

Elle est caractérisée par un équilibre parfait entre la viande et le gras, une texture incroyablement fondante et un goût puissant.

J’ai eu envie de la faire mariner dans un mélange plutôt asiatique et de réaliser la cuisson enrobé de cette marinade afin d’apporter beaucoup de puissance aromatique à cette viande très forte en goût.

Pour accompagner la viande, j’ai voulu rester sobre et mettre la pièce de viande vraiment au centre de l’assiette. Je me suis contenté de réaliser une crème de choux fleurs de Malines (la pleine saison) et amandes, ainsi qu’un quinoa aux noix et citron vert, servi froid.

Je n’ai pas voulu utiliser la marinade comme sauce, mais j’ai réalisé une sauce à base de têtes de crevettes et de tamarin, sur une recette de Juan Arbelaez).

L’ensemble était superbon, les mariages parfaits. J’ai juste diminué un rien la quantitée de miel dans la marinade pour une prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2-4 P)

Pour la crème de choufleur et amandes

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • AMANDES EFFILEES (30 G PAR 200 G DE CHOUFLEUR)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL LAIT
  • 8 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 G BEURRE
  • 8 CL DE CREME EPAISSE
  • 1/2 C.A.C. ESPRESSO EN POUDRE
  • MUSCADE

Pour la marinade de la pluma

  • 2 PLUMA IBERIQUE
  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S SAUCE HUITRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la cuisson de la pluma et la sauce

  • LES CARCASSES ET TETES DE 250 G DE CREVETTES GRISES
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 BONNE C.A.S. PATE DE TAMARIN
  • 2 TOMATES
  • 1/4 CAROTTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 PIMENT DOUX ROUGE (ICI PIQUILLO)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • 1 C.A.S. MENTHE CISELEE

Pour le quinoa

  • 200 G BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 G QUINOA
  • 50 G DE NOIX
  • 1 C.A.S. CERFEUIL HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE RASADE DE MIRIN
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

 

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur et amandes

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 25 minutes environ.

Récuperer les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon, le lait et la crème liquide.

Ajouter le café en poudre.

Ajouter les amandes effilées (ici j’avais mis 130 g).

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Quand les morceaux de choufleur et les amandes sont bien tendres, mixer le tout au blender en ajoutant le beurre et la crème épaisse, petit à petit. Il faudra mixer plusieures fois afin d’obtenir la texture la plus fine possible.

Passer alors la préparation à travers un tamis moyen afin d’obtenir une crème plus lisse. Renouveler l’opération à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel.

Verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Réserver chaud.

 

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Pour la marinade et la cuisson de la pluma

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait celà très bien à votre place).

Mélanger la citronelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail, le piment émincé, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin et les feuille de kéfir émincées.

Enduire les pluma de cette marinade et les réserver pendant 12 à 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Les faire dorer des deux côtés, dans une poêle chaude, sans matière grasse, ceci brièvement, jusqu’à croûtage.

Napper d’un peu de marinade en fin de cuisson.

Une fois bien dorées, mettre les pluma au four à 80°C pour une cuisson en basse température.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’allu pendant 5 minutes.

Pour  la sauce (inspiration Juan Arbelaez)

Couper la chair des tomates en dés.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en tranches.

Mettre les têtes et carcasses de crevettes grises dans une sauteuse avec un rien d’huile d’olive et le sucre cassonade, afin de bien caraméliser.

Déglacer avec le mirin, le soja et le vinaigre de xères.

Laisser réduire rapidement.

Ajouter les dés de tomate et l’eau te tomate.

Ajouter le fond de volaille et la pâte de tamarin.

Ajouter une gousse d’ail écraséé, les champignons et quelques rondelles de carottes.

Ajouter le piment doux émincé finement.

Laisser compoter à petit feu et à couvert pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois en pressant bien les têtes.

Faire réduire la sauce.

Avant de dresser sur assiette, ajouter le coriandre et la menthe dans la sauce.

Pour le quinoa

Faire cuire le quinoa dans le bouillon et un peu de sel. Laisser refroidir le quinoa.

Le mélanger avec le cerfeuil, l’huile d’olive et le mirin.

Assaisonner avec du poivre, le zeste de citron vert et les noix hachées.

Dressage

Couper les pluma en quatre morceaux dans la largeur.

Dresser les morceaux de pluma de telle façon à bien voir la qualité de la cuisson.

Ajouter un peu de crème de chouxfleurs et des quenelles de quinoa dans les assiettes.

Napper la viande de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Trophie au fenouil caramélisé, coques, radis, piquillo et olives, sauce à la salade de tomates

TROPHIE AU FENOUIL CARAMELISE, COQUES, RADIS, PIQUILLO ET OLIVES, SAUCE A LA SALADE DE TOMATES

 

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Cette semaine, j’ai surtout cuisine les légumes et les condiments, souvent avec des pâtes, parfois comme hier en remplaçant les pâtes par des poischiches, qui font alors office de transporteur des saveurs.

Avant-hier j’avais été séduit par une recette de Philippe Van den Bulck, dans le Culinaire Ambiance de mai 2015.

J’ai un peu traficotté la recette par manque de temps et parce-qu’il me restait la moitié d’une salade de tomates au frigo de la veille.

Dans la recette initiale, il s’agit de confectionner manuellement des pici, je les ai remplaçé par des trophie acheté en magasin.

Après, je trouvais l’ensemble proposé assez sec, le seul élément liquide était quelques c.à.s. d’huile d’olive. J’ai alors eu l’idée de réutiliser un restant de salade de tomates. Cette salade était composé de tranches de tomates (6 variétés différentes), de sel, de poivre, d’origan, d’huile d’olive, ail et de vinaigre balsamique. J’ai mixé cette salade afin d’obtenir un coulis de tomates bien savoureux. Je l’ai utilisé en le réchauffant juste un peu afin de garder le goût prononcé de la tomate crue dans ma préparation.

Puis, je suis tombé un peu par hasard sur des coques et j’ai eu l’idée de rendre le plate encore plus gourmand.

C’était très agréable comme plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UN RESTANT DE SALADE DE TOMATES (Voir ci-dessus) MIXEE
  • 500 G TROPHIE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 4 RADIS ROUGES
  • 4 PIQUILOS
  • 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (TAGGIASHE OU AUTRES)
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 500 G COQUES

 

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PREPARATION

Bien rinçer les coques dans plusieures eaux salées et pendant assez longtemps pour éliminer tout le sable contenu dans les coquillages.

Faire cuire les coques à sec dans une casserole à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, récupérer le jus des coques et garder couvert afin de ne pas le laisser s’évaporer. Réserver les coques.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec du sel et y faire cuire les trophie.

Oter la couche extérieure des fenouils, ôter la base dure et les tiges dures, mais en gardant la verdure que vous émincez. Couper le fenouil en deux dans la longuer et tailler en fines tranches.

Couper les piquilos en lanières.

Couper les radis en fines lamelles et les réserver dans une eau bien froide, salée.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou dans un wok et y faire dorer le fenouil.

A mi-cuisson, ajouter les piquillos et les olives noires, l’ail, le thym, sel et poivre et poursuivre la cuisson.

Faire dorer les pignons à sec.

Egouter les trophie.

Faire chauffer légèrement le coulis de salade de tomates avec le jus des coques.

Verser les trophie, les coques et le coulis dans les légumes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Dresser les pâtes dans les assiettes, ajouter une poignée de pignons et quelques lamelles de radis, verser un trait d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

 

Salade de calamar, chorizo et poischiches en chaud-froid, mayonnaise au chorizo

SALADE DE CALAMAR, CHORIZO ET POISCHICHES EN CHAUD-FROID, MAYONNAISE AU CHORIZO

 

Calamars, Chorizo, Ail, Mesclun, Poischiches, Piquillos, Olives Noires, Artichauts, Tomate, Coriandre, Cumin, Persil, Mayonnaise, Vinaigre de Xères, Citron, Zeste, Jeunes Oignons

 

Après deux jours de pasta, toujours pas beaucoup de temps pour réfléchir à des recettes complexes. On s’inspire donc à gauche et à droite, on y pense en roulant entre les clients, on y repense en faisant les courses et on lance la recette un peu en freestyle. Et je dois bien avouer que le freestyle fonctionne très bien pour le moment dans ma cuisine.

L’idée de la mayonnaise au chorizo est excellent et elle me vient de Peter Goossens, dont je pique pas mal d’idées (ben oué, comme elles sont bonnes).

Je vous conseille cette salade également comme entrée lors d’un barbecue entre amis cet été.

 

Calamars, Chorizo, Ail, Mesclun, Poischiches, Piquillos, Olives Noires, Artichauts, Tomate, Coriandre, Cumin, Persil, Mayonnaise, Vinaigre de Xères, Citron, Zeste, Jeunes Oignons

 

INGREDIENTS (2-4P)

Pour la mayonnaise au chorizo

  • 30 G CHORIZO MOU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 5 C.A.S. MAYONNAISE

Pour la salade de poischiches

  • 500 G POICHICHES EN BOCAL
  • 4-5 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. DE CORIANDRE EMINCE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 PINCEES DE CUMIN
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 12 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 3 PIQUILLOS
  • 3-4 MORCEAUX D’ARTICHAUT MARINE
  • 250 G MESCLUN

Pour les calamars et chorizo

  • 100 G CHORIZO MOU
  • 12 CALAMARS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

 

Calamars, Chorizo, Ail, Mesclun, Poischiches, Piquillos, Olives Noires, Artichauts, Tomate, Coriandre, Cumin, Persil, Mayonnaise, Vinaigre de Xères, Citron, Zeste, Jeunes Oignons

 

PREPARATION

Pour la salade

Egouter les poischiches et bien les rincer à l’eau courante. Egouter à nouveau. Les mettre dans un bol.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Hacher finement la coriandre et le persil, zester le citron et râper l’ail à la mircoplane.

Ajouter les jeunes oignons, la coriandre, le persil, le zeste, le jus de citron, l’huile et l’ail aux poichiches. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin en poudre. 

Couper la tomate en quatre et oter les parties blanches et les graines. Couper en fine brunoise. Ajouter à la préparation.

Couper les olives en rondelles et les piquillos en fines lanières et ajouter également.

Couper les artichauts en tranches et ajouter.

Bien mélanger le tout et réserver au frais pendant une bonne heure minimum.

Laver le mesclun.

Pour la mayonnaise au chorizo

Mixer le plus finement possible, le chorizo.

Ajouter l’huile et le vinaigre et mixer encore.

Transvaser dans un récipient et ajouter la mayonnaise, bien mélanger le tout. Réserver au frais.

Pour les calamars et chorizo

Couper les tentacules des calamars et réserver.

Ôter les têtes de calamars et tout ce qui se trouve à l’intérieur, sans oublier le cartilage.

Nettoyer les calamars et les débarasser de leur peau. Bien les rinçer, puis les sècher.

Couper les calamars en 3-4 morceaux.

Verser un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

Couper le chorizo en deux dans la longueur, puis en demi rondelles.

Faire revenir les rondelles de chorizo dans l’huile chaude, accompagné d’une gousse d’ail non-pelées mais écrasée.

Après quelques minutes, y ajouter les calamars (corps et tentacules) et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, le temps de les cuire.

Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer un peu de mélange de salade.

Napper avec un peu de mayonnaise au chorizo. 

Dessus dresser une belle quantitée de salade de poischiches.

Déposer dessus le mélange calamars-chorizo.

Terminer par encore un peu de mayonnaise au chorizo.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Orecchiette, courgette, petits pois, chèvre et amandes

ORECCHIETTE, COURGETTE, PETITS POIS, CHEVRE ET AMANDES

 

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La semaine est un peu chargée, et donc il y a moins de temps pour des cuisines longues et complexes, moins de temps pour les courses aussi.

A la recherche d’une idée pour ce soir, je suis tombé sur une recette intéressante de Julie Andrieu, une salade de pâtes, d’orechiette.

J’adore la texture des orechiette et aussi les salades de pâtes, mais ici j’ai repris la recette et je n’ai pas laissé le plat pendant 1 heure au frigo comme Julie, mais 30 minutes à température ambiante, en ajoutant le fromage de chèvre juste avant de servir. La prochaine fois je vais réduire à 15-20 minutes max, préférant cette recette en version tiède que froide.

Le chèvre que j’ai utilisé, n’était pas idéal, trop mou.

J’ai gardé 95% de la recette, juste quelques modifications minimes.

J’ai beaucoup aimé, surtout l’apport des amandes grillées en même temps que les courgettes et l’ajout d’un rien d’aneth.

Recette idéale pour la saison, bien fraîche mais copieuse tout de même.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 250 G ORECCHIETTE
  • 300 G JEUNES COURGETTES
  • 500 G PETITS POIS (200 G ECOSSES)
  • 100 G CHEVRE MI SEC OU DE BROUSSE PAS TROP AFFINEE
  • 3-4 OIGNONS FRAIS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE
  • 2 1/2 C.A.S. DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 BRINS DE MENTHE
  • 2 BRINS D’ANETH
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
  • 100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES

 

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bouillante salée.

Ecosser les petits pois.

Faire cuire les orecchiette al dente et ajouter les petits pois 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Egoutter le tout à fond, verser dans un saladier et arroser encore chaud avec l’huile d’amande, 1 c.à.s. d’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer.

Découper les courgettes en demi-rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, émincer finement les oignons.

Couper les amandes en deux dans la longueur.

Dans une poêle, faire sauter les courgettes et les amandes dans le reste d’huile d’olive à feu très vif en mélangeant bien régulièrement.

Saler et poivrer, puis ajouter aux pâtes. Mélanger le tout.

Ajouter les oignons hachés, les olives coupées en rondelles, la menthe et l’aneth ciselé.

Poivrer généreusement.

Terminer avec un filet de jus de citron.

Emietter le fromage et ajouter quelques morceaux de fromage dans l’assiette lors du service.

 

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Bon Appétit!

Risotto aux asperges blanches, coppa, mimolette vieille et poudre de morilles, coulis de mâche et oseille.

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUDRE DE MORILLES, COULIS DE MACHE ET D’OSEILLE

 

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Ce soir, recette copy paste d’une recette que j’avais réalisé il y a un an, mais dans laquelle je remplace pour cette fois, la poutargue par de la poudre de morilles.

J’ai également réalisé un coulis de mache et d’oseille pour apporter un peu de fraicheur.

Je ne les ai pas compté, mais le nombre de risotti différents sur ce blog devient assez énorme. C’est qu’on doit aimer ça à la maison.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
  • 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
  • 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • 1/2 CITRON
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • POIVRE, SEL
  • POUDRE DE MORILLES (morilles sèchées mixées finement)
  • 60 G MIMOLETTE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

Pour le coulis

  • 1 BOTTE DE MACHE DE 150 G
  • 10 FEUILLES D’OSEILLE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN QUART DE CITRON

 

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PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût. Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

 

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Le coulis

Laver la mâche et l’oseille.

Faire blanchir la mâche à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Les rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer les couleurs.

Egouter la mâche et mixer le tout avec l’oseille crue, un peu d’huile d’olive, le jus de citron et la crème. Assaisonner en poivre et en sel.

Chinoiser le tout afin d’obtenir un coulis bien lisse.

Si le coulis n’est pas assez lisse, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser, réchauffer doucement et brièvement.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poudre de morilles.

Tout autour, verser du coulis de mache-oseille.

 

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Bon Appétit!

 

Courgettes rondes farcies à la polenta, sauce tomate-piquillos

COURGETTES RONDES FARCIES A LA POLENTA, SAUCE TOMATE-PIQUILLOS

 

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Ce soir, après le menu 8 services au restaurant, il nous fallait quelque chose de légér, de pas trop copieux, nous avons mis l’estomac un peu au repos.

Le soleil est à nouveau de la partie et l’appel des courgettes, aubergines et tomates est là.

Au marché de dimanche passé j’avais acheté des courgettes rondes, des tomates noir de crimée et des tomates rouges. J’ai complété avec de l’oignon rouge, de l’aubergine, des piquillos et de la polenta (qu’on a toujours en stock chez nous).

Un bon coulis lisse de tomates et de piquillos, bien relevé et une courgette farcie à la polenta, auberine, chair de courgette et oignon rouge.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 1 KG DE TOMATES MURES (ICI COEUR DE BOEUF ET NOIR DE CRIMEE)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 6 ECHALOTTES MOYENNES
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 60 G PIQUILLOS

Pour la polenta

  • 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL DE LAIT
  • 150 G POLENTA
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES RONDES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 AUBERGINE PAS TROP GRANDE
  • 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Peler les tomates.

Emincer l’oignon, les echalottes et couper les tomates et les piquillos en brunoise.

Faire suer l’oignon et les echalottes à l’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter la brunoise de tomates et de piquillos et l’eau des tomates.

Ajouter un peu de sucre, de piment d’espelette et de sel. Laisser compoter doucement pendant une heure.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir la texture la plus fine possible.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu’un coulis bien lisse.

Garder au chaud.

Pour la polenta

Faire bouillir le bouillon et l’eau. Diminuer le feu.

Verser en pluie, la polenta, bien mélanger afin d’éviter des grumeaux.

Ajouter un peu de sel et de poivre et incorporer le parmesan.

Pour les courgettes

Blanchir les courgettes pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Emincer finement l’oignon rouge.

Peler l’aubergine, la couper en quatre. Oter la plus grande partie des graines et hacher finement la chair.

Hacher finement la chair des courgettes.

Emincer finement l’ail des ours.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon rouge et l’aubergine sur petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Après 10 minutes, ajouter la chair de courgette et l’ail des ours.

Cuire le tout à feu très doux.

En fin de cuisson, verser la polenta sur les légumes et bien mélanger le tout.

Farcir les courgettes rondes avec cette préparation.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un filet d’eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Bavette de Rouge des Flandres, asperges blanches des dunes et béarnaise

BAVETTE DE ROUGE DES FLANDRES, ASPERGES BLANCHES DES DUNES ET BEARNAISE

 

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En semaine, en fin de journée, me trouvant à 30 km de Veurne, je n’ai pas pu résister à l’appel du terroir de proximité et de qualité.

A quelques kilomètres de Veurne, en passant la frontière française, on arrive dans le no mans land de Ghyvelde. Sur la route de Furnes au numéro 600, on trouve la Ferme Deswarte Marc, connu aussi sous le nom de la Ferme des asperges des dunes, disponibles de mi-mars à mi-juin en différents calibres. La même ferme cultive aussi le maïs doux de fin juillet à mi-octobre.

Ce sont des asperges assez douces en goût, idéal pour ceux et celles qui n’adorent pas l’asperge trop amère. Les asperges ne poussent pas dans les dunes, mais au pied des dunes fossiles, des dunes vieilles de 5000 ans qui se trouvent maintenant à 3 km de la mer.

Après ça, on retourne vers Veurne et on prolonge vers St Idesbald, juste à côté de Koksijde. Dans ce symaptique village de bor de mer, on trouve la boucherie Hendrik Dierendonck, un des temples belges de la viande qualité. Pour accompagner mes asperges ou l’inverse, c’est comme vous voulez car avec des grands produits de ce type, difficile à choisir qui accompagne qui, mon oeil à vu cette belle bavette de Rouge des Flandres (race typique de West-Vlaanderen) maturée pendant 3 semaines.

J’ai pris d’autres pièces naturellement, pour d’autres recettes.

Avec les bonnes asperges et cette viande qui j’ai cuite, sur les conseils du personnel de la boucherie, quasi bleue (mais avec un beau croutage), pas besoin de feculants (dont je me passe de plus en plus), par contre il ma fallait du peps et j’ai eu envie d’une bonne béarnaise maison avec un gastrique maison comme il se doit.

L’ensemble était très gouteux, ce fût la fête, comme chaque repas, même en semaine, à le droit de l’être.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la bavette

  • 400 A 500 G BAVETTE ROUGE DES FLANDRES (DIERENDONCK, ST IDESBALD)
  • UNE GROSSE GOUSSE D’AIL
  • SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les asperges

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DES DUNES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 SUCRE

·   Pour la béarnaise

  • 220 G BEURRE CLARIFIE
  • 4 JGROS JAUNES D’OEUFS (5 si ils sont petits)
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONEL)
  • 1 C.A.S. D’ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.S. CERFEUIL POUR LA FINITION

Gastrique:

  • 10 CL VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DU VINAIGRE BLANC A L’ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES COMPRISES). ENVIRON 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL
  • 4 G DE POIVRE NOIR, CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la béarnaise (faire à l’avance, certainement la gastrique)

1. Beurre clarifié

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié, c.à.d. retirer le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler le fond, car le petit-lait s’y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me suis basé sur 55g de beurre clarifié par jaune d’oeuf. Dans les différentes recettes que j’avais étudié de béarnaise, celà oscille entre 125g (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 g (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60g, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

2. Gastrique

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur.

Préparer dabord tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition de la sauce.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil, l’estragon, le poivre en mignonette, un peu de sel, le thym, le laurier, l’ail, le poivre de cayenne et le vin blanc.

Effectuer cette opération à feu doux.

Lorsque le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidir et infuser à couvert hors feu. Puis, on passe au chinois en appuyant bien avec le dos d’une cuillère, afin d’extraire le maximum de liquide et d’arôme.

3. Sabayon

Clarifier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà trop à l’avance en laissant les oeufs trainer:

Comme toutes les préparations à base d’oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le ‘cul de poule’ contenant votre réduction de vinaigre dans une casserole d’eau froide, sans que le ‘cul’ ne touche l’eau.

Ajouter les jaunes et un tout petit peu de beurre clarifié et bien remuer le tout.

Ajouter 2 c.à.s. d’eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans le ‘cul de poule’.

Ceci a pour but d’incorporer un maximum d’air dans les jaunes pendant qu’ils cuisent.

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°C) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond du cul de poule.

Utiliser un cul de poule de taille appropirié à la quantitée de sauce. Si le récipient est trop grand il entrainera une coagulation des oeufs trop rapide.

4. Finalisation de la sauce

Ajouter alors, hors feu, lentement, le beurre clarifié encore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre avec le fouet.

Ajouter l’assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d’eau tiède.

Ajouter au dernier moment, le cerfeuil et l’estragon frais haché finement.

Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°C) afin d’encore une fois limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d’un film plastique.

Servir la sauce tiède.

 

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Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire celà à plat.

Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure (avec la qualité et la fraicheur des asperges de ce soir, je n’ai même pas eu besoin de le faire) et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche.

Egouter les asperges et le débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Pour la bavette

 

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Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire la viande dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, mais à la limite du bleu, donc environ 1 1/2 minute sur chaque face (en fonction de son épaisseur) celà peut être un peu plus) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un bon morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Détailler la viande en tranches en respectant le sens des fibres.

Les saler avec le sel de maldon.

Dressage

Chauffer les assiettes.

Couper les asperes en deux dans la largeur.

Dresser harmonieusement les morceaux de viande, les asperges et la béarnaise.

 

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Bon Appétit!

Boudin blanc de la boucherie Dierendonck, purée de bintjes et tombée de deux oignons au balsamique et sucre brun

BOUDIN BLANC DE LA BOUCHERIE DIERENDONCK, PUREE DE BINTJES ET TOMBEE DE DEUX OIGNONS AU BALSAMIQUE ET SUCRE BRUN

 

Boudin Blanc, Bintjes, Pommes de Terre, Muscade, Oignons Jaunes, Oignons Rouges, Vinaigre Balsamique, Sucre Brun

 

Une recette qui parait certainement très simple aux adèptes des produits exotiques, des épices rares et des légumes très très oubliés.

Une recette qui parait certainement aussi très basique, car aucune revisite, aucune destructuration, aucune mise en forme dépaysante.

Mais laissez moi vous dire, cher lecteur, qu’il n’y a pas que la cuisine ‘top chef’ dans la vraie vie, il n’y a pas que les petites fleurs et les brins d’herbes et la cuisine qu’on appelle gastronomique, même si j’adore ça et que toutes les occasions sont bonnes pour aller déguster les créations des meilleurs des chefs, ne manger que celà tous les jours, me lasserait bien vite.

Parfois j’ai tout simplement envie d’ingrédients simples, de notre bonne vieille patate, de bons oignons, de saucisse, de boudin, de beurre, de vinaigre, de sucre, etc etc.

De plus, quand on achète un bon boudin blanc, comme celui de la boucherie Dierendonck à St Idesbald à côté de Koksijde, on ne cherche pas la complexité, on va vers l’essentiel et on recherche, pour bien mettre en valeur le boudin, des accompagnements très simples.

 

Boudin Blanc, Bintjes, Pommes de Terre, Muscade, Oignons Jaunes, Oignons Rouges, Vinaigre Balsamique, Sucre Brun

 

Tout dabord une bonne purée avec beaucoup de beurre et la plus lisse et crémeuse possible.

Puis, 6 oignons, 2 rouges et 4 jaunes, tombés au beurre, longtemp longtemps pour un effet bien fondant, déglacé et caramélisé au balsamique et au sucre brun.

Avec tout ça on a vraiment tout ce qui faut et on peut être fièr aussi de ce type de repas, simple peut-être, mais avec les bons ingrédients, la juste cuisson et préparation et le bon assaisonnement. Divin tout simplement.

Je ne vais pas vous expliquer comment cuire un boudin blanc au beurre, ni comment réaliser une bonne purée de pommes de terre, quoi que. La purée c’est simple, des bintjes cuits à l’eau en ne les coupant pas en trop petits morceaux, on égoute et on sèche. Puis on passe au tamis fin. On ajoute du lait chaud arromatisé au poivre et à la muscade. Hors du feu on incorpore une très belle quantitée de beurre et on remet sur feu très doux afin de réchauffer un peu et le tour est joué.

Pour les oignons :

Peler 4 oignons jaunes et 2 oignons rouges. Les couper en deux, puis en demi rondelles.

Placer les oignons dans une sauteuse avec un beau morceau de beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Sur petit feu et à couvert, faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient déjà bien fondants.

Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre balsamique et quelques c.à.s. de sucre cassonade brun. Poursuivre la cuisson à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les oignons.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre à vôtre gout et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance voulue.

C’est tout!

 

Bon Appétit!

 

Turbotin en croûte de sel, asperges vertes à la citronelle, sauce au safran

TURBOTIN EN CROUTE DE SEL, ASPERGES VERTES A LA CITRONELLE, SAUCE AU SAFRAN

 

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Après une belle semaine de vacances ensoleillées (mais oui mais oui, en avril, j’vous jure) en Bretagne avec plus de visites de restaurants que de cuisine à domicile, l’envie était forte pour nous sortir un bon premier plat pour cette semaine.

Au marché du dimanche, un beau turbotin de 1kg et des belles asperges vertes de Malines ont trouvé vite le chemin de mon caddy.

Je me suis limité à deux ingrédients principaux, même pas de feculents. Quelques épices douces comme le safran et la citronelle, des cuissons maitrisées, il ne fallait rien de plus pour prendre beaucoup de plaisir à la dégustation.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le turbotin

  • UN TURBOTIN DE 1 A 1,2 KG
  • 330 G SEL FIN
  • 360 G FARINE
  • 12 CL D’EAU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • LES SOMMITES D’UNE DIZAINE DE BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE ROMARIN

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTE
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce au safran

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour le turbotin (recette du Chef Jean-Marie Daue, restaurant Au Vigneron et Villa Royale à Oostende)

Nettoyer le poisson, ôter la tête et les nageoires. Réserver la tête au surgelateur (bonne base pour un fumet maison).

Préparer la pâte de sel en mélangeant, le sel, la farine, l’eau, les blancs d’oeufs, le thym et le romarin émincés, le tout dans un robot au crochet. Terminer la pâte sur le plan de travail à la main.

Laisser reposer pendant 2 heures sous film plastique.

Etendre cette pâte de sel et y déposer le turbotin.

Replier la pâte sur le turbotin.

Mettre dans un four préchauffé à 210°C.

Laisser cuire pendant 15 minutes environ.

Sortir le turbotin du four, découper la pâte, puis enlever la pâte du dessus.

Enlever la peau du turbotin et lever les filets délicatement. Les réserver sur une assiette chaude.

Enlever l’arête et prendre les filets du dessous. Les poser également sur l’assiette chaude.

Pour les asperges

le bouillon de citronelle:

Emincer l’échalote et la citronnelle. Ecraser la citronelle.

Puis faire suer le tout dans 40gr de beurre à feu doux et à couvert.

Couvrir ensuite avec le fond de volaille (un bon, un vrai, un gélatineux).

Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Filtrer et faire réduire ce jus à feu doux, jusqu’a l’obtention d’un jus bien épais. Garder au chaud.

Laver et couper le bout dur des asperges.

Eplucher la base.

Les faire revenir à l’huile d’olive bien chaude sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Ajouter un rien d’eau et couvrir. Finir la cuisson à feu moyen 12 minutes, où plus si nécessaire. Il ne faut plus d’eau dans la poêle en fin de cuisson.

Napper les asperges encore dans leur poêle avec la réduction de citronelle. Hors du feu, glacer les asperges avec cette réduction, qui doit bien entourer les asperges. 

Pour la sauce au safran

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de poisson, nappé de sauce au safran et les asperges vertes glacées à la citronelle.

A l’aide d’une brosse en silicone, ajouter encore un peu de fond à la citronelle sur les asperges et sur le poisson.

Finir avec un peu de fleur de sel et de poivre sur les asperges.

 

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Bon Appétit!

Asperges vertes au comte, balsamique et noisette

ASPERGES VERTES AU COMTE, BALSAMIQUE ET NOISETTE

 

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Pour mes premières vertes de l’année (n’habite pas à côté de Roques-Hautes qui veut), je me suis basé sur une recette que je fais souvent, les asperges au parmesan, noisettes et balsamique, mais j’y ai apporté une petite modification (même deux) en ajoutant du comte et du jambon de Bayonne.

C’est simple, quasiment pas de mise en place ni beaucoup de travail en cuisine. Mais vraiment très bon.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES VERTES DE QUALITE
  • 15 G BEURRE
  • 5 CL D’HUILE DE NOISETTES GRILLEES
  • 1/2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 8 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • 8 FINES TRANCHETTES DE COMTE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Eplucher les asperges et casser le bout dur de la tige.

Emincer finement la tranche de jambon de Bayonne.

Découper 8 fines tranchettes de comte.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher grossièrement les noisettes.

Faire chauffer la moitié d’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle assez large et y faire cuire les asperges vertes sur toutes les faces pendant environ 15 minutes (c’est en fonction de leur épaisseur).

En fin de cuisson, relever le goût avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Saupoudrer de parmesan.

Placer les asperges, par 4, dans un plat à four.

Déposer dessus les tranches de comte.

Terminer la cuisson quelques minutes au four pour faire fondre le fromage sur les asperges.

Mélanger le restant de l’huile de noisettes avec le vinaigre balsamique.

Faire revenir le jambon pendant 2 petites minutes dans un peu d’huile d’olive.

Dresser 4 asperges avec leur voile de fromage sur assiette.

Verser dessus et à côté la vinaigrette, saupoudrer de noisettes hachées et de jambon de Bayonne. Terminer par un tour de moulin à poivre.

 

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Bon Appétit!

 

Chou Farci à la queue de boeuf

CHOU FARCI A LA QUEUE DE BOEUF

 

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Recette très traditionelle pour laquelle j’ai pris la peine de lire des dizaines de recettes, dont quelques unes dans des vieux grimoires.

Le plat est plutôt d’origine limousine et, en Limousin, il y a entre la farce, des marrons braisés émiéttés, qui vont bien avec le chou et lient les éléments de la farce entre eux. Paul Bocuse utilise aussi des marrons dans sa farce de chou farci.

Je ne me suis pas compliqué la tâche, j’ai pris des marrons pré-cuits, émballés sous-vide.

Cette recette est longue, surtout dans la version que je vous donne ici. En fait, il me restait du consommé de queue de boeuf et de la farce de queue de boeuf de notre réveillon de Nouvel An, j’avais tout gentillement réservé au surgélateur. Je vous ai mis le déroulement de la recette pour réaliser le consommé et la farce de queue de boeuf (qui était une farce à ravioles), mais en principe vous réalisez un premier plat, souvent un bon pot-au-feu et avec les restes vous réalisez cette recette de chou farci.

Ce fût une première pour moi et pour une première fois je suis très content du résultat. Faut dire que ma réserve de farce de queue de boeuf et de bouillon de queue de boeuf, y est pour beaucoup.

 

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INGREDIENTS (1 CHOU)

Pour le bouillon de queue de boeuf

  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D’EAU

Pour la farce de queue de boeuf

  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE LA QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Pour le chou farci

  • 1 GROS CHOU VERT FRISE (OU DEUX MOYENS) DIT AUSSI CHOU DE SAVOIE, NON ABIME OU FLETRI
  • 250 G VIANDE DE POT-AU-FEU CUITE (BOEUF OU VEAU) OU COMME ICI, 250 G DE FARCE DE QUEUE DE BOEUF
  • 150 G GORGE DE PORC HACHEE/CHAIR A SAUCISSE
  • 100 G LARD/BACON FUME
  • 2 BARDES DE LARD
  • 12 MARRONS PRE-CUITS
  • 2 CAROTTES + 2 CAROTTES
  • 1 OEUF
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 L BOUILLON DE POT-AU-FEU (ICI BOUILLON DE CUISSON QUEUE DE BOEUF)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • UNE MOUSSELINE/UNE CREPINETTE
  • VIN BLANC
  • CALVADOS

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de queue de boeuf (ce fait en deux jours)

Jour 1

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon (Jour 2 ou le jour même si le temps)

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pour la farce de queue de boeuf (Jour 2)

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le chou farci (Jour 2 ou 3)

Faire bouillir de l’eau dans un grand faitout, puis la saler.

Oter les 8 à 10 premières feuilles du chou et réserver.

Retirer le trognon du chou à l’aide d’un petit couteau pointu.

Couper le chou en 4, en partant du dessous du chou, mais n’aller que jusqu’à la moitié.

Plonger le chou dans le faitout pour le blanchir pendant 12 minutes, puis bien l’égoutter en pressant délicatement pour en enlever un maximum d’eau de cuisson. Il est bien cuit lorsque un bon couteau passe bien à travers les grosses côtes.

Oter un maximum les grosses côtes du chou en partant du centre.

Peler et hacher l’ail et l’oignon, éplucher les carotte et la couper en très fine brunoise, faire revenir le tout à feu doux dans l’huile à couvert et à petit feu. Nous voulons ici une texture fondante.

Couper le lard fûmé en très fins lardons.

Hacher très très finement les marrons pré-cuits, les passer éventuellement au blender vers la fin.

Hacher la viande de pot-au-feu (si vous n’avez pas la farce de queue de boeuf comme moi).

Ajouter les viandes (lard, gorge, queue de boeuf) et les marrons aux oignons et carottes et poursuivre la cuisson en écrasant à la fourchette.

Ajouter le persil ciselé, la muscade, du sel et du poivre en suffisance. Bien mélanger le tout sur feu doux.

Déglacer avec une rasade de vin blanc et de calvados. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète.

Hors du feu, ajouter l’oeuf entier et bien amalgamer avec une fourchette afin d’obtenir une farce homogène.

Hacher finement le centre du choux et l’ajouter à la farce.

Préchauffer les four à 170°C.

Chauffer le bouillon de pot-au-feu (ou de queue de boeuf).

Dans un cul de poule, étendre une crépinette. Sur le bord du cul de poule, disposer quelques grosses feuilles de chou réservées.

Mettre une partie du chou dans le bol, tartiner généreusement de farce, poursuivre ainsi avec le reste du chou et de farce.

Terminer par le reste des feuilles réservées et reconstituer le chou en serant avec la crépinette.

Bien ficeler le choux tout autour à la verticale.

Couper les bardes de lard en lanières et les disposer sur le plan de travail en formant une croix.

Poser le chou au centre, rabattre les bardes dessus, ficeler solidement sur les bardes et poser le chou dans un plat à four rond et creux.

Peler les carottes, les couper en grosses rondelles et les mettre autour du chou avec le laurier, le thym, une gousse d’ail écrasée, les baies de genièvre , un rien de vin blanc et 1/3 du bouillon. Couvrir d’une feuille d’allu et enfourner pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer l’aluminium, ajouter du bouillon en nappant le chou et poursuivre la cuisson pendant 1 heure en arrosant souvent le chou.

Monter la température du four à 220°C pour encore 20 minutes.

Sortir le chou du plat et faire égoutter, le débarasser des bardes et des fils.

Passer le bouillon (en récupérant la garniture aromatique) de cuisson et le faire réduire un peu.

Couper le choux en triangles (en 4 ou en 8 selon la taille) à table.

Servir le choux dans l’assiette, nappé de son bouillon réduit et servi avec sa garniture aromatique.

 

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Bon Appétit!

ACCORD VIN

Anjou Rouge

Tartine croustillante de quinoa, crème de betteraves rouges et légumes caramélisés au sirop d’érable

TARTINE CROUSTILLANTE DE QUINOA, CREME DE BETTERAVES ROUGES ET LEGUMES CARAMELISES AU SIROP D’ERABLE

 

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Cette recette est à la base une recette 100% végétarienne, écrite par Laurence Bertrand. Je n’ai pas poussé le bouchon de remplacer le blanc d’oeuf par du substitut d’oeuf, ni d’y ajouter du tofu soyeux à la place de crème. J’ai donc un peu adapté à mon envie et en plus modifié le nom de cette recette.

Nous avons adoré, c’est très gourmand et celà prouve bien qu’on n’a pas besoin d’un bout de viande tous les jours (même si j’adore ça aussi).

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le croustillant de quinoa

  • 200 G QUINOA (100G DE ROUGE et 100 G DE BLANC)
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL
  • 1 BLANC D’OEUF

Pour la crème de betteraves

  • 4-5 PETITES BETTERAVES + 1 PLUS GROSSE
  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • 6 C.A.S. DE CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 6 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les légumes caramélisés

  • 2 FENOUILS DE TAILLE MOYENNE
  • 2-3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BETTERAVE CUITE (VOIR CREME DE BETTERAVES)
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. ZAATAR
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 2 BONNES CUILLERES DE SIROP D’ERABLE
  • LES ARILLES D’UNE GRENADES

 

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PREPARATION

Pour la tartine croustillante de quinoa (en partie à faire la veille)

Faire cuire sur feu moyen le quinoa dans 2 volumes de bouillon de légumes. Saler.

Egoutter soigneusement et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, amalgamer à la cuillère le quinoa avec le blanc d’oeuf préalablement battu et dresser le quinoa dans des carrés en allu sur 5 mm d’épaisseur en se servant des doigts pour bien tasser. Il faut que ce soit fait uniformément.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

 

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Pour la crème de betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille. Couper la plus grosse betterave en tranches, puis les plus grosses tranches en deux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de la grosse betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter 1 bonne c.à.s. de vinaigre de xères et réserver.

Mixer le reste de betterave avec l’avocat, le cumin et la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et vinaigre de xères. Ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’obtenir la texture souhaitée.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible et la réserver au frais.

 

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Pour les légumes caramélisés

Peler l’oignon rouge et le couper en deux, puis en rondelles.

Emincer très finement l’ail.

Nettoyer les fenouils, ôter les parties dures (tiges et coeur), garder la verdure, couper le fenouil en tranches.

Laver le céleri, ôter les files, couper le céleri en tronçons.

Ciseler la ciboulette.

Dans une poêle bien huilée, faire dorer l’ail et l’oignon rouge avec la moitié du sirop d’érable.

Ajouter  le céleri et le fenouil. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Saler, ajouter la ciboulette, le za’atar et le piment d’espelette.

Ajouter un rien d’eau, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter les tranches de betterave et le jus de déglaçage des betteraves.

Ajouter l’autre moitié du sirop d’érable.

Oter le couvercle et faire caraméliser tous les légumes d’une façon la plus uniforme possible.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

 

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Dressage

Dresser un croustillant de quinoa sur les assiettes.

Tapisser ce croustillant avec de la crème de betterave.

Disposer les légumes caramélisés dessus.

Passer un coup de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Terminer par quelques arilles de grenade.

 

Bon Appétit!

 

 

Poulet et carottes grillées à l’estragon, noix, lardons et oranges, pain de seigle au levain

POULET ET CAROTTES GRILLES A L’ESTRAGON, NOIX, LARDONS ET ORANGES, PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN

 

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’avril 2015, un trio de recettes autour des mêmes ingrédients. Mais comme je ne sais pas me tenir aux recettes, j’en ai mixé deux des trois à ma sauce et ajouté quelques touches personelles. Le résultat fût très gourmand et nous avons beaucoup aimé les accords.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • BEURRE
  • UN BON BOUQUET D’ESTRAGON (pour 4 c.à.s. d’estragon)
  • 125 G LARD FUME
  • 500 G BLANC DE POULET
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE KALAMANSI + UN PEU POUR LA FINITION
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 45 G NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX ORANGES
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE (du bon, du gélatineux)
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (OU FRISE)
  • 1/2 PAIN AU LEVAIN
  • SEMOULE

 

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PREPARATION

Couper une orange en tranches, prélever le jus de la deuxième.

Emincer finement l’ail.

Couper les blancs de poulet en trois morceaux.

Mélanger dans un bol, les blancs de poulet, les oranges, le jus d’orange, 4 bonnes c.à.s. d’estragon haché, l’ail, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. de vinaigre de kalamansi, sel, poivre et laisser mariner pendant 4 heures au frais.

Peler les carottes.

Préchauffer le four à 100°C.

Couper le pain en fines tranches. Déposer les tranches sur une plaque de four et laisser sècher le temps qu’il faut afin d’obtenir des tranches bien croustillantes, exemptes de toute humidité.

Réserver les tranches de pain et les casser en morceaux.

Préchauffer le four à 200°C.

Récupérer les blancs de poulet, mais en gardant la marinade.

Répartir les éléments de la marinade dans un grand plat. Y ajouter les jeunes carottes et bien mélanger le tout.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire grilles les noix à sec dans un poêlon et les hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Couper le lard en fins lardons.

Au bout des 25 minutes de cuisson des carottes, ajouter le fond de volaille et poursuivre encore 20 minutes.

Faire brunir les lardons dans un rien de beurre pendant 3-4 minutes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire colorer les blancs de poulet dans la graisse de cuisson des lardons, pendant environ 7 minutes. Réserver sur une assiette, couverte d’une feuille d’allu.

Mélanger le poulet aux carottes, ajouter les noix, le persil et les lardons. Poursuivre la cuisson à 170°C encore pendant 5 minutes, afin de chauffer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive et de vinaigre de kalamansi.

Dresser harmonieusement dans les assiettes avec les morceaux de pain grillés

P.S. J’ai dressé mon plat sur un fond de semoule (couscous).

 

 

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Bon Appétit!

 

 

Entrecôte de Blonde d’Aquitaine (genisse) au gorgonzola, chicons braisés, rattes et sauce au vin rouge

ENTRECOTE DE BLONDE D’AQUITAINE (GENISSE) AU GORGONZOLA, CHICONS BRAISES, RATTES ET SAUCE AU VIN ROUGE

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE + UN PEU POUR LES CHICONS
  • EAU POUR LES CHICONS
  • UNE BELLE ENTRECOTE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE POUR LA VIANDE
  • 4 TRANCHES DE GORGONZOLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 POMMES DE TERRE RATTES
  • 2 OIGNONS
  • 150 G LARD FUME
  • 30 CL VIN ROUGE
  • 10 CL FOND DE VEAU FONCE
  • 5 BRANCHETTES DE THYM + 2 BRANCHES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN (CASSONADE)
  • BEURRE POUR LA SAUCE

 

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PREPARATION

Pour l’entrecôte

Sortir la viande du frigo, environ une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C.

Saler la viande sur les deux faces. Ajouter aussi la demi c.à.c. de sucre répartie sur les deux faces.

Faire chauffer une poêle adhésive sur feu fort.

Y ajouter un peu d’huile d’olive et y saisir l’entrecôte sur les deux faces, ainsi que sur les bords. On veut une belle coloration, mais il faut que celà se fasse très rapidement.

Ajouter un morceau de beurre dans la poêle et nourrir la viande sur les deux faces.

Débarasser la viande sur une assiette, la poivrer sur les deux faces.

Y déposer maintenant les 4 tranches de gorgonzola. Entre les tranches, ajouter les branches de thym.

Placer la viande sur la grille du four. Placer un petit plat en-dessous.

Laisser cuire ainsi en basse température pendant environ 45 minutes (plus ou moins en fonction du temps de cuisson à la poêle et l’épaisseur de la viande). De temps en temps, checker avec un thermomètre de cuisson si la température à coeur de 50°C est atteinte.

Sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes dans du papier allu.

 

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Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une sauteuse chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour les rattes

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouter et bien sècher sur feu doux.

Pour la sauce

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi-rondelles.

Oter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Jeter le gras dans la poêle de cuisson de la viande.

Ajouter un petit morceau de beurre.

Faire revenir les oignons dans la même poêle.

Poivrer, saler très légèrement et ajouter les lardons. Faire revenir le tout, en ajoutant, eventuellement un petit filet d’eau pour bien décrocher les sucs de cuisson.

Ajouter le thym et le laurier, ainsi que la c.à.s. de sucre et poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer le tout avec le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire le tout de moitié sur feu fort.

Passer la sauce à travers un chinois, en poussant bien sur les oignons et le lard afin de récupérer un maximum de goût.

Poursuivre la réduction de la sauce dans un petit poêlon.

Lorsque la base de la sauce est bien réduite, monter la sauce au beurre froid.

 

Dresser le tout harmonieusement sur l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Linguine au fenouil, épinards, échalote et vin blanc, chapelure persillée, cabillaud anisé

LINGUINE AU FENOUIL, EPINARDS, ECHALOTE ET VIN BLANC, CHAPELURE PERSILLEE, CABILLAUD ANISE

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Hier soir, je nous suis fait un plat de pâtes gourmand et complèt, accompagné d’un beau morceau de coeur de cabillaud, inspiré par une recette dans un magazine d’une grande surface, Spar.

Je ne fais pas ici l’appologie de la grande surface, mais force est de constater que le contenu de leurs magazines s’est tout de même amélioré avec les années et que dans la floppée de recettes proposées, il y a parfois des bonnes choses et des bonnes idées.

J’ai un peu adapté la recette biensur et ajouté quelques éléments.

L’ensemble était à notre goût pour un repas assez vite fait pour un vendredi soir. La chapelure persillée et citronée avec laquelle on saupoudre l’assiette en fin de dressage, termine bien le plat et lui donne son originalité gustative.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G LINGUINE (LA MOLISANA)
  • 400 G COEUR DE CABILLAUD
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 2 FENOUILS
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G DE JEUNES EPINARDS
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • LE ZESTE DE DEUX CITRONS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
  • 1 C.A.C. BOMBEE D’ANIS VERT EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2-3 C.A.S. PARMESAN RAPE

 

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PREPARATION

Placer le coeur de cabillaud dans le gros sel pendant 30 minutes. Bien le rinçer sous l’eau froide et l’éponger.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Nettoyer le fenouil en éliminant la couche extérieuren le coeur plus dur et les tiges, mais en gardant la verdure. Emincer en fines tranches.

Ecraser les gousses d’ail.

Râper le parmesan.

Laver les épinards et enlever les plus grosses tiges.

Emincer le persil et râper les citrons pour en récupérer le zeste. Mélanger le persil et les zestes avec la chapelure et réserver.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une petite poêle.

Faire cuire les linguine dans un belle quantitée d’eau salée, pour une cuisson al dente.

Saler le cabillaud sur les deux faces.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud sur les deux faces. Ajouter la poudre d’anis dans le beurre fonde et nourrir constamment le poisson avec ce beurre. Si le beurre devient trop chaud, ajouter un peu de beurre frais.

A mi-cuisson du poisson, le transvaser dans un petit plat, le napper du beurre de cuisson. Poivrer le poisson. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150°C en nappant de temps en temps le poisson. Il sera cuit lorsque les segments commencent à ce séparer.

Dans un wok, faire revenir le fenouil dans l’huile d’olive bien chaude.

Lorsque le fenouil et légèrement doré, ajouter les gousses d’ail et les échalotes. Poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter alors les épinards sur le dessus et faire fondre les épinards.

Déglacer avec le vin blanc. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Prélever les linguine avec une pince et les ajouter dans le wok. Ajouter deux louches d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les pignons de pin et remélanger le tout.

Ajouter le parmesan dans la préparation et laisser fondre. Rectifier l’assaisonnement et bien mélanger le tout.

Dresser les pâtes avec les légumes dans des assiettes profondes, saupoudrer avec la chapelure au persil. Dresser quelques segments de cabillaud sur l’assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et un petit filet d’huile d’olive sur le poisson. Saupoudrer également le poisson avec un rien de chapelure au persil.

 

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Bon Appétit!

 

Langue de veau, sauce madère, croquettes

LANGUE DE VEAU, SAUCE MADERE, CROQUETTES

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Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.

De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.

Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon

  • UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
  • 4 L D’EAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 LANGUE DE VEAU

Pour le plat

  • LA LANGUE DE VEAU
  • 1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 CITRON
  • 20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 60 G FARINE (POUR LE ROUX)
  • 60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).

Laisser une bonne nuit au frigo.

Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.

Le bouillon

Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.

Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.

Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

Faire cuire 120 minutes à frémissement.

Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.

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Le plat

Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).

Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.

Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.

Enlever la casserole du feu.

Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.

Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.

Peler les échalotes et les ciseler finement.

Hacher finement le persil.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.

Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.

Ajouter les champignons dans la sauce.

Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.

Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.

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Ajouter le persil et le jus de citron.

Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.

Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.

Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.

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Bon Appétit!

Cocotte de veau entre-saison (chou-rave, carotte, artichaut, petits pois, rattes, oignons) au ras-el-hanout

COCOTTE DE VEAU ENTRE-SAISON (CHOU-RAVE, CAROTTE, ARTICHAUT, PETITS POIS, RATTES, OIGNONS) AU RAS-EL-HANOUT

 

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Pour aujourd’hui je voulais profiter à fond des légumes en cette entre-saison et réaliser quelque chose de très naturel, sans beurre, sans crème, sans maïzena.

J’ai été inspiré par une recette dans le dernier ‘Saveurs n°218’, mais j’ai adapté en remplaçant les artichauts poivrades (encore un peu tôt pour en avoir pas trop chèr) par des plus gros artichauts, en remplaçant le sauté de veau par de la viande de veau pour blanquette et en ajoutant quelques carottes et deux beaux choux-raves.

Pour la prochaine fois, je réduirai plus le jus, mais comme j’y avais mis une c.à.s. de ras-el-hanout, une réduction plus poussée aurait trop corsé les épices. J’ai donc adapté la recette en ne mettant que 3/4 de c.à.s. de ras-el-hanout, c’est suffisant et permet une plus grande réduction.

C’était bien bon, vraiment ce qu’il me fallait aujourd’hui.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G VEAU (POUR BLANQUETTE)
  • 3 ARTICHAUTS (DES GRANDS)
  • 12 PETITES RATTES
  • 8 PETITS OIGNONS FRAIS
  • 2 CHOUX-RAVES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 CITRON BIO
  • 3/4 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Eplucher les choux-raves. Les couper en quarts, puis chaque quart en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en morceaux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de choux-raves pendant 15 minutes, afin de bien les dorer et caraméliser.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le sucre et un rien d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

Eplucher et degermer les gousses d’ail, puis les écraser.

Eplucher et ciseler le vert des oignons. Conserver le blanc entier.

Dans une cocotte, faire revenir l’ail, les épices et le vert d’oignon dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de veau et les faire dorer sur toutes les faces.

Retirer les morceaux de viande, ajouter le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte.

Bien mélanger, puis remettre la viande et ajouter le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, diminuer le feu le plus possible, couvrir et laisser mijoter à presque ébullition pendant une bonne heure.

 

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Pendant ce temps, poursuivre avec les autres légumes.

Laver et peler les rattes, les couper en deux et les réserver dans de l’eau.

Tourner les artichauts

Couper les artichauts en quatre et ôter le foin. Puis, couper chaque quart en trois tranches. Réserver dans de l’eau bien citronée.

Après une heure de cuisson de la viande, ajouter les oignons, les carottes, les choux-raves, les pommes de terre et les artichauts.

Laisser cuire pendant 35 minutes, toujours à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les petits pois et un demi citron, coupé en quarts (sans les pépins).

Laisser réduire à faible ébullition pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

Filets de mulet, jus de légumes, condiment sardines et spaëtzle

FILETS DE MULET, JUS DE LEGUMES, CONDIMENT SARDINES ET SPAETZLE

 

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Il m’arrive assez souvent les derniers mois, de composer moi-même ma boîte mystère. En fait, je me balade sur le marché, dans les commerces et je prends ce qui me donne envie, sans réfléchir à une recette ou une préparation en particulier, juste sur le feeling.

Une fois chez moi, je réfléchis à ce que je vais en faire. C’est ainsi qu’hier je me suis retrouvé avec un beau mulet entier, des spaëtzle frais et une boîte de sardines de St Gilles-Croix-de-vie.

Bon, le poisson, c’est simple, on lève les filets et on les cuits à la poêle à l’unilatérale dans un peu d’huile d’olive. Les spaëtzle, pas bien compliqué non-plus; on les fait revenir 7-8 minutes au beurre avec un peu de sel et de poivre, puis on y mélange un peu de ciboulette.

En ce qui concerne la sardine, j’ai eu envie de préparer un petit mélange pour donner du peps au poisson. C’est sur internet que j’ai trouvé une bonne idée chez Gilles Choukroun, chef étoilé. Je me suis largement inspiré de son mélange, qu’il propose, lui, avec de la viande porc.

Je n’ai pas eu envie d’une sauce lourde avec ce plat. J’ai alors pensé réutiliser une soupe aux légumes qui me restait dans mon frigo. J’ai prelevé quelques louches, j’ai passé à travers un tamis, j’ai pressé un rien pour extraire un maximum de bouillon. Puis, réduction avec un peu de gingembre râpé, nouveau tamisage, puis ajout d’un rien de concentré de tomates et d’un rien de crème épaisse et on réduit encore un peu. A l’arrivé un jus très puissant, mais légér.

L’ensemble nous a plu, comme quoi avec une boîte mystère home-made il y a moyen de bien s’amuser.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 MULETS
  • 500 G SPAETZLE (Acheté en frais)
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES (ici un restant de soupe aux légumes, dont j’ai filtré le bouillon)
  • UNE C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE C.A.S. CREME EPAISSE
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 C.A.S. TOMATES CONFITES
  • 1 BOITE DE SARDINES DE ST GILLES-CROIX-DE-VIE ET SON HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 JEUNE OIGNON (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le condiment de sardines

Presser le citron pour en extraire le jus.

Hacher finement les feuilles de coriandre.

Couper le citron confit en tranches, puis en lamelles et pour finir en fine brunoise.

Emincer finement les tomates confites et le jeune oignon.

Couper grossièrement les sardines.

Emincer finement les olives noires.

Mélanger les sardines, leur huile, le citron confit, le jus de citron, la coriandre fraiche et en poudre, les tomates confites, les olives noires. Assaisonner avec le sel, le poivre et le tabasco.

Réserver afin de bien se faire mélanger les saveurs.

Le jus

Prélever quelques louches de bouillon aux légumes, passer à travers un chinois et presser légèrement afin d’extraire un maximum de bouillon.

Faire chauffer ce bouillon dans un petit poêlon avec le gingembre râpé et laisser réduire pour épaissir le bouillon.

Passer à travers un tamis fin afin de terminer avec un bouillon lisse.

Ajouter le concentré de tomates et la crème épaisse et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Les spaëtzle

Hacher finement les tiges de ciboulette.

Faire revenir les spaëtzle dans du beurre pendant 7-8 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Ajouter également en fin de cuisson, la ciboulette et bien mélanger le tout.

Le Mulet

Ecailler les poissons, couper la tête, les nageoires et la queue.

Prélever les filets des deux poissons. Les parer pour leur donner une belle forme.

Faire cuire les filets, côté peau, dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Légèrement saler les filets, côté peau.

Lorsque les filets sont encore un rien rose sur le dessus, les retourner brièvement, juste pour donner un coup de chaleur. Les remettre côté peau et les napper d’un rien d’huile d’olive de cuisson.

Les sortir de la poêle et les sècher sur du papier absorbant.

 

Dresser sur assiette, un filet de mulet. Dessus, disposer le condiment sardines. Accompagne de spaëtzle et verser un filet de jus de légumes autour.

 

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Bon Appétit!

Merlan, potée de chou de Savoie, pancetta rôtie et jus de volaille aux câpres

MERLAN, POTEE DE CHOU DE SAVOIE, PANCETTA ROTIE ET JUS DE VOLAILLE AU CAPRES

 

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De plus en plus souvent, je jette mon dévolu sur des poissons moins nobles, moins utilisés, moins à la mode et donc aussi inévitablement, moins chèr.

Aujourd’hui, place au Merlan (Wijting en néerlandais), pour une recette de Patrick Verheire dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de mars 2015, une recette terre mer que j’ai trouvé très intéressante à la lecture.

Et superbe après la réalisation. Le jus de volaille, juste punché avec des câpres et du zeste de citron, une belle découverte. Je ne jetterai plus jamais le jus de cuisson de volaille et je suis bien heureux de l’avoir gardé lors de mon dernier poulet rôti.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX MERLANS ENTIERS AVEC LA PEAU
  • 1/2 CHOU DE SAVOIE
  • 1/2 OIGNON
  • 600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
  • 6 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • JUS DE VOLAILLE BRUN
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Lever les filets des merlans, en gardant la peau.

Chauffer le four à 120°C.

Poser la pancetta sur un papier sulfurisé, déposer un deuxième papier sulfi dessus et mettre dessus un plat à vide, puis laisser sècher au four.

Couper l’oignon finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre, légèrement caramélisé.

Couper le chou de Savoie en julienne (en évitant les nervures centrales assez dures), le blanchir (plonger 4 minutes dans de l’eau bouillante et le passer ensuite dans de l’eau glaçée).

Bien égouter le choux et le presser pour en extraire l’eau.

Ajouter le chou à l’oignon en cuisson, ajouter encore un beau morceau de beurre et le faire revenir à petit feu pendant 15 minutes. Bien saler et poivrer.

Cuire les pommes de terre, pelées, les égouter, les sècher et les écraser grossièrement.

Mélanger le chou et les pommes de terre.

Ajouter encore du beurre jusqu’à obtention d’un consistance bien onctueuse.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Faire bouillir le jus brun, ajouter le zeste d’un citron et les câpres.

Cuire le poisson sur la peau (on aura au final plus de saveur) pendant quelques minutes dans du beurre clarifié. Lorsque le dessus du côté chair est encore légèrement rosé, arroser avec un rien du beurre clarifié et ôter du feu.

Assaisonner le poisson d’un rien de poivre et de fleur de sel.

Dresser la potée sur les assiettes et ajouter la pancetta croquante.

Dresser le poisson et napper de sauce aux câpres et aux zestes.

 

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Bon Appétit!

Boulettes aux trois viandes en ragoût & rigatoni

BOULETTES AUX TROIS VIANDES EN RAGOUT & RIGATONI

 

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En semaine, ne sachant pas trop quoi cuisiner pour nous et nos deux enfants, en feuilletant quelques magazines, je vois cette recette originale par son apport de vinaigre balsamique dans la sauce tomate.

J’ai voulu tester, étant fan d’aigre doux, et c’était sacrément bon. Nous avons beaucoup aimé et on refera ça encore.

J’ai un peu modifié la recette dans les découpes, temps de cuisson, composition, mais la base est quasi la même que dans le Saveurs de janvier 2015.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 G BOEUF HACHE
  • 700 G PORC-VEAU HACHE
  • 700 G PASSATA (COULIS DE TOMATES)
  • 1 GROS OEUF BATTU
  • 80 G MIE DE PAIN
  • 15 CL DE LAIT
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 8 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE 

 

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PREPARATION

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Bien mélanger les viandes, la mie de pain essorée entre les mains, l’oeuf battu, sel et poivre. Il faut obtenir une belle homogénéité et le pain ne peut plus être visible. Ne pas hésiter à bien assaisonner.

Former des boulettes et réserver au frais.

Nettoyer le céler, ôter les fils et couper les branches grossièrement.

Peler les carottes et couper les carottes en tronçons moyens.

Peler les oignons et les couper en quarts, puis chauque quart en deux ou en trois.

Peler et dégermer les gousses d’ail et les hacher finement.

Faire cuire les tronçons de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile dans une grande poêle, voir dans un wok large et y faire revenir les boulettes sur toutes leurs façes. Celà prendra environ 8 minutes. Réserver les boulettes sur une assiette.

Faire chauffer l’huile restante et y faire blondir les oignons, à couvert, sur petit feu, en compagnie des carottes, du thym et du laurier. Assaisoner légèrement avec sel et poivre. Il faut compter entre 5 et 6 minutes.

Ajouter l’ail et le céleri, poursuivre la cuisson sans coloration pendant 2 minutes.

Verser alors la passata, le vinaigre balsamique et le sucre, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Saler et poivrer, puis ajouter le piment d’espelette.

Porter à ébullition et laisser cuire ainsi, à couvert, pendant 15 minutes, à petit feu.

Ajouter les boulettes, bien mélanger, couvrir de moitié et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes (ceci peut également se faire au four à 180°C).

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Servir les pâtes, verser la sauce, les légumes et les boulettes.

 

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Bon Appétit!

 

Tapas poire-bresaola-gorgonzola

TAPAS POIRE-BRESAOLA-GORGONZOLA

 

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Deuxième petite mise en bouche d’hier soir.

Accords plus classiques avec la poire, le bleu et du bresaola.

Une poire assez sucrée, enrobée de vinaigre balamique non-cuit, un bleu adouci par l’apport de ricotta, le bresaola dans son plus simple appareil et une bonne pointe poivrée-pimentée avec le piment d’espelette et la roquette.

Tapas très sympa, facile et rapide.

 

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Pour la crème de gorgonzola

  • 150 G GORGONZOLA
  • 150 G RICOTTA
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE

Autres ingredients

  • 20 A 24 PETITES POIRES AU SIROP
  • 20 TRANCHES FINES DE BRESAOLA
  • 2,5 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Ecraser le gorgonzola avec la ricotta à la fourchette afin d’obtenir un bon mélange, puis passer rapidement au blender pour un mélange plus lisse.

Réhausser le mélange avec un peu de poivre.

Egouter les poires et les couper en quarts, ôter les trognons, puis recouper chaque quart en deux.

Dans un bol, mélanger les poires avec le vinaigre balsamique, juste pour les enrober légèrement.

Couper les tranches de bresaola en plus fines lanières.

Déposer les morceaux de poire et les tranches de bresaola dans le contenant.

Ajouter un peu de crème de gorgonzola.

Saupoudrer la crème avec un rien de piment d’espelette et ajouter quelques feuilles de roquette.

Terminer par un petit trait d’huile d’olive.

Servir à température ambiante.

 

Bon Appétit!

Concombre aigre doux, crème d’aubergines, noisettes et pesto

CONCOMBRE AIGRE DOUX, CREME D’AUBERGINES, NOISETTES ET PESTO

 

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Je vous propose cette excellente petite mise en bouche, sur une idée de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve.

J’ai remplacé les morceaux d’artichauts qu’il utilise dans sa recette, par une crème d’aubergines. Elle apporte beaucoup de douceur à la bouchée.

Nous avons tous beaucoup aimé cette combinaison avec la douceur légèrement épicée de l’aubergine, le côté punchy et croquant des lanières de concombre marinés, le pesto qui réveille bien et la noisette qui donne une sympatique finale en bouche et qui apporte également le côté croquant.

A refaire.

 

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INGREDIENTS (pour environ 20 personnes)

Pour le concombre

  • 2 CONCOMBRES
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 4 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 6 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC

Pour le pesto

  • 70 G PARMESAN
  • 55 G PIGNONS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G PERSIL FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 45 G GRAINES DE POTIRON
  • 20 G D’HUILE DE GRAINES DE POTIRON
  • 50 G BASILIC
  • POIVRE ET SEL

Pour la crème d’aubergines

  • 3 AUBERGINES
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 120 G CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • DEUX POIGNEES DE NOISETTES PELEES HACHEES

 

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PREPARATION

Pour le concombre

Faire fondre le sucre dans l’eau et le vinaigre, ajouter les graines de coriandre écrasées et faire chauffer le tout.

Laisser refroidir et infuser, puis passer à travers un tamis fin.

Couper les concombres en bandes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un économe (en évitant les graines centrales) et les mettre à mariner dans le mélange aigre-doux pendant 1 heure environ.

Pour le pesto

Placer les différents ingrédients dans un petit blender et bien mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il faut obtenir un pesto pas trop ferme.

Pour le caviar

Couper les aubergines en deux. Les inciser et y insérer les gousses d’ail coupées en quatre dans la longueur.

Recomposer les aubergines.

Les emballer dans du papier allu.

Placer les aubergines dans un four préchauffé à 240°C.

Faire cuire les aubergines au four jusqu’à cuisson complète.

Sortir des aubergines du four et récupérer la chair des aubergines.

Récupérer aussi 12 morceaux d’ail.

Mixer finement la chair des aubergines encore chaude, l’ail, la crème, un peu de sel et de poivre et le cumin. Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive pour détendre le mélange.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre, sel et cumin.

La texture sera assez coulante, c’est le but ici.

Finition

Hacher grossièrement les noisettes.

Verser une bonne cuillère à soupe de crème d’aubergines dans le fond du contenant.

Dessus, dresser quelques lanières de concombre.

Puis une quenelle de pesto.

Terminer par un peu de noisettes hachées et un trait d’une bonne huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

Restaurant Fleur de Sel à Kasterlee : première visite février 2015

RESTAURANT FLEUR DE SEL A KASTERLEE : PREMIERE VISITE FEVRIER 2015

J’avais l’habitude par le passé de donner mon avis sur les restaurants dans lesquels j’avais eu le plaisir de me rendre et desquels j’étais sortis avec un vrai sentiment de bonheur après avoir dégusté la cuisine du chef, sans pour celà écrire un texte nécessairement que positif, recherchant l’honnètetée dans mes propos.

J’ai un peu délaissé ce travail pour lequel je ne suis pas spécialement formé ou qualifié et qui n’est en fait qu’un sentiment très personnel d’une expérience gustative unique. Je reste donc très humble dans cet exercice, qui est vraiment très personel et peut donc être sujet à un grand subjectivisme.

Mais quand je découvre, par hasard, un jeune chef très talenteux, qui arrive à me transporter dès la première bouchée du premier plat et que ce chef n’est pas très médiatisé (en tout cas, je ne le connaissais pas), que je resens le réel potentiel pour l’avenir et que de plus, la gars est supersympatique et ne se la pète pas, je n’ai qu’une envie, c’est de faire sa pub et de drainer du monde vers son établissement.

Le restaurant n’est pas à côté de la porte pour le bruxellois que je suis, mais celà vaut la peine de se tapper un peu plus d’une heure pour s’y attabler.

L’intérieur est déjà très sympa, des tons chauds mais neutres, des beiges, des bruns clairs, des couleurs réposantes pour un repas de quelques heures. L’accueil est bon et le service à table est assuré et pas guindé. Chose très notable, les plats sont très bien expliqués en détail, peut être encore un rien trop rapidement (un défaut général dans tous les restaurants, et je peux comprendre, car à la longue celà sort comme un poême apris par coeur et la plupart des gens s’en fouttent de connaitre les détails, mais pas moi). Mais on demande de répéter et après on capte tout. Idem pour les vins, dont on nous explique en détail la provenance, l’accord avec le plat et les cépages. Nickel. On est au petits soins aussi pour le pain, l’eau, le vin, on ne manque de rien à aucun moment. Les vins qui sont proposés (je n’ai pas pris le temps de noter) sont intéressants et originaux. Sans faute à ce niveau.

On s’installe donc et on commande notre apéro. Sherry Dry (comme souvent) pour moi, un des apéro’s maison pour mon co-dégusteur.

On nous apporte une première amuse. Non, en fait ce n’est pas une amuse, c’est plutôt une mini entrée, qui comme le me disait le Chef, se doit d’être un concentré de goût (smaakbom comme un dit en néerlandais). Il y aura trois mini entrées avec à chaque fois des influences très ‘cuisine du monde’. Et le Chef à raison, des vrais concentrés de goût et gustativement à chaque fois une belle claque dans le visage, une explosion, une originalité aussi, en plein dans le mille à chaque bouchée.

Première mini entrée : Feuille de pain de seigle, topinambour, oignon, anguille fûmée.

 

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Un mélange bien équilibré, une feuille de pain de seigle méga-fine et très croquante, un fûmé au niveau de l’anguille très plaisant.

Deuxième mini entrée : Poulpe cuit en basse température, nouilles soba, maïs, bouillon sur une base de tom kha kaï (avec donc des saveurs de citronelle, citron vert, gingembre et le piquant du piment rouge).

 

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Tout simplement extra. Déjà la saveur et la texture du poulpe, c’est un festival. Le bouillon est très frais et compense bien le côté plus lourd du poulpe. Ensemble super harmonieux.

Troisième mini entrée : Lard Duke of Berkshire (assez maigre) cuit 24 h à 62°C après saumurage, puis rôti, accompagné d’une crème de pommes de terre, d’un croustillant de patate douce, d’un jus de ras-el-hanout et de graines de sésame.

 

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Encore une très belle combinaison, pleine de goût et de complexité, avec une juste cuisson.

Seul bémol dans le cas du lard et du poulpe. Il s’agit à chaque fois d’un gros morceau. On ne dispose que d’une cuillère et d’une fourchette. Soit on mange le morceau en une fois avec un peu des autres ingrédients et on doit finir les autres ingrédients du plat sans l’élément principal, soit on éssaye de couper avec la fourchette ou la cuillère mais ce n’est pas pratique. Je suis d’avis qu’il serait mieux de pré-découper le lard et le poulpe en tranches afin de pouvoir profiter à chaque bouchée de la totalité des ingrédients du plat.

Après celà on nous apporte un petit plateau, jolliment dressé avec deux sortes de beurre, de la rilette (très bonne), une variété de ciboulette, de l’huile, du sel et des petites feuilles de poivre (qui sont sympatiques, mais pas pratiques dans l’utilisation concrète) et du bon pain. L’ensemble est sympa et je ne résiste pas à reprendre plusieures fois de la rilette.

 

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Une première entrée nous arrive : Thon albacore, glace au wasabi, avocat, mousse de lait et de soja.

C’était extra, des combinaisons gustatives qui m’ont titillé les papilles. J’ai adoré. Le wasabi aurait peut-être pu être encore un rien plus présent, mais il y avait un très bel équilibre.

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Deuxième entrée : Crabe de la Mer du Nord, tofu soja, yaourt, citron. Le seul plat du menu qui ne m’a pas plu du tout. Je n’ai pas terminé mon assiette. Je n’ai pas aimé la texture de la gelée tofu soja dans le fond, ni le goût et la texture de la neige de yaourt citronée. Je n’ai rien compris au plat, que j’ai trouvé trop compliqué et trop sur la technique, qui primait vraiment sur le goût. Il y avait de plus un side-dish avec aussi du crabe sur un croustillant de nori, ce qui décomposait complètement la proposition. Ce n’était pas du tout mon truc et mon co-dégustateur n’a pas adoré également. Lorsqu’en plus le serveur vous dit ‘manger vite car la texture de la neige de yaourt va s’altérer et devenir molle en bouche’ et que celà se confirme à la dégustation… Pour moi, vraiment en-dessous de tous les autres plats. Je n’ai mangé que le crabe dans les deux assiettes, j’ai laissé le reste. A vouloir trop en faire, parfois on se loupe. Mais encore une fois, avis personnel naturellement.

 

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Premier plat : Fish & Chips/Tacaud/Cornichon/Sauce tartare.

Belle proposition qui tente de revisiter ce traditionel de la cuisine anglaise. Très sympa et très bon, dommage que le visuel est si éloigné de l’idée qu’on peut se faire quand on lit l’énnoncé. Il y a certes du croquant dans l’assiette et une couche croustillante sur le poisson, l’idée y est, mais est-ce encore du fish & chips? J’ai beaucoup aimé ce plat avec des accords classiques. Le tacaud est un poisson que l’on ne voit pas assez souvent dans les assiettes, je le cuisine régulièrement et celà me faisait plaisir de le trouver ici. Il était par contre, un rien surcuit, perdant déjà un peu sa structure pas très ferme.

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Deuxième plat : Longe de veau, miso, paksoï, champignons pieds bleux, langoustine en kadaïf, crème de choufleur au curry de madras

A nouveau dans le mille pour moi. La viande est laquée avec un mélange de miso, de sucre de palme et de pâte de curry rouge, ce qui donne une touche très vivace à cette viande un peu grasse. Le laquage était parfait.

La cuisson de la langoustine était vraiment parfaite et le kadaïf bien croustillant. Belle maitrise sur la langoustine. Je l’ai dégusté petit bout par petit bout pour bien profiter de cette perfection.

Les accompagnements étaient très sympa, le pied bleu, le paksaï et une crème de choufleur au curry de Madras.

Le jus qui accompagne, punché au miso, était terriblement bon. Une assiette vraiment très bonne. On est triste quand celà se termine.

 

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Le dessert : Nougat glacé/Meringue/Amande.

 

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Je ne suis vraiment pas très dessert, mais ce genre de desserts me plait toujours. L’équilibre au niveau sucre était bien maitrisé. J’ai bien aimé.

Nous avons terminé notre repas avec un café et la floppée de migniardises qui l’accompagnait. Celà ressemblait plus à un café gourmand, qu’à un café avec des migniardises. Pour moi, qui encore une fois, n’est pas trop sucré, c’est toujours ‘too much’. Quelques biscuits me suffisent. Je n’ai pas toujours envie de terminer un repas réussi avec cette quantitée de sucre, qui allourdit enfait l’expérience gustative.

Je n’ai pas vraiment pris la peine de noter les détails de ce qui était proposé et j’ai laissé la moitié, voulant rester sur les notes exotiques du menu.

Il est clair qu’Alex Verhoeven est dabord un cuisinier avant d’être un pâtissier. Je lui conseille de rechercher dans les migniardises le même effet que dans les mises en bouches, c.à.d. un concentré de goût plus franc et plus puissant avec une quantitée réduite.

 

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J’ai eu le plaisir de discuter un moment avec le Chef et nous avons terminé sur un bon pousse café.

J’ai vraiment passé un excellent moment à la table d’Alex Verhoeven et je suis persuadé que ce jeune Chef va encore nous en faire voir à l’avenir. J’y retournerai, c’est certain.

De plus, si je vous dis, que le menu 5 services est à 70€, mises en bouches et migniardises compris, que le supplément ‘vins adaptés’ est à 33€, qualité-prix, rien à redire non?

Le menu peut aussi se décliner en 6 ou 7 services. J’aurais alors eu aussi un ‘Saumon label-rouge, raifort, dukkah’ et un ‘Boeuf Txogitxu-foie gras d’oie-balsamique 1980-épices barbecue’.

Encore une petite remarque : pour mon goût personnel, il y avait parfois un surdosage en sel dans certaines assiettes.

Je vous conseilles vivement ce restaurant. Un Chef à suivre.

 

Bonne Route

 

 

Chicons braisés à l’orange, magret de canard, brie fondu aux noix-noisettes-pistaches et sauce à l’orange sanguine

CHICONS BRAISES A L’ORANGE, MAGRET DE CANARD, BRIE FONDU AUX NOIX-NOISETTES-PISTACHES ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

 

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Les oranges sanguines au marché et les chicons de pleine terre encore dans mon frigo ont été le déclencheur de cette recette.

Braiser les chicons dans du jus d’orange, accord classique et qui fonctionne à merveille. Avec les oranges sanguines je préfère encore plus.

Comme copin de ces chicons, suite à des rappels de magret dans mon entourage, deux magrets de canard. Afin de lier le tout, une bonne sauce aigre-douce aux oranges sanguines.

Puis la touche de contrepoint, d’originalité, la touche qui fait qu’on ne se lasse pas de l’orange et du chicon, idée inspirée d’une recette vue dans un magazine, mais idéee tout à fait transformée après: une crème de brie, réalisée avec une crème infusée aux noisettes, noix et pistaches.

J’ai adore ce plat, tout ce qui me plait. Le chicon, l’orange sanguine et le brie, mariage réussi.

Je n’ai pas consulté le foodpairing, mais celà ne m’étonnerait pas que Brie et orange sanguine aient des molécules en commun.

 

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • LE JUS D’UNE ORANGE SANGUINE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE SANGUINE
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION DE BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le brie fondu aux noix

  • 200 G BRIE
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE LAIT
  • POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES

Pour la sauce aux oranges sanguines

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 GR SUCRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 5 CL DE BANUYLS
  • 3 CL DE FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour le magret de canard

  • 2 BEAUX MAGRETS DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • SEL, POIVRE

 

brie,crème,pistaches,noisettes,noix,magret,4 epices,miel,chicons,oranges sanguines,chicorée,muscade,vin blanc,banuyls,vinaigre de vin rouge,fond de veau,thym,laurier,sucre,gingembre,beurre

 

PREPARATION

Pour les chicons

Prélever le zeste d’une demi orange sanguine avec un économe, le faire blanchir pendant 3 minutes dans une casserole d’eau en ébullition. Le sècher et le détailler en bâtonnets.

Presser l’orange sanguine et réserver le jus.

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d’erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le jus d’orange. Ajouter les zestes.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons. Il faut compter environ 15 minutes,  voir plus.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le brie

Mixer très finement les noix, noisettes et pistaches.

Chauffer la crème dans un petit poêlon. Quand la crème bout, ôter du feu et ajouter le mélange de fruits secs. Mettre le couvercle et laisser infuser pendant 15 minutes.

Passer al crème à travers un tamis fin. Remettre la crème dans le poêlon.

Ajouter un peu de lait pour la détendre.

Ajouter le brie coupé en petits dés et faire fondre le tout. Poivrer.

Repasser la crème à travers un tamis et verser la crème dans une bouteille en plastique souple. Garder chaud dans de l’eau chaude.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles. 

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.  

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes.

Mélanger le miel avec les 4 épices, le sel et le poivre. Enduire le magret côté chair avec ce mélange.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Napper le magret pendant la cuisson.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en  triangles dans la longueur.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Couper une orange sanguine en rondelles.

Récuperer le jus des autres oranges.

Dans une casserole, mettre les rondelles d’oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d’oranges sanguines, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

 

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Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé de moitié.

Ajouter le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce. Ajouter le fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la sauce légèrement au beurre froid.

 

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Bon Appétit!

Orecchiette’all ragu di salcissia di cinta senese’et carciofo, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET CARCIOFO, SPUMA DI PARMIGIANO

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Nouvelle version de la recette terriblissime de Giovanni Bruno. Comme je n’avais pas de rape, j’ai remplacé les rape par des artichauts violets cuits en barigoule. J’ai également utilisé le jus réduit pour puncher encore plus la sauce.

Mon spuma de parmesan n’est pas top cette fois, javais mal reglé la quantitée de gaz dans le siphon. Mais c’était bon quand même.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 1 OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G CACIORICOTTA

Pour les artichauts

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

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PREPARATION

Les artichauts :

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu. Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive et y ajouter les tomates pelées. Laisser mijoter le temps qu’il faut. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser à travers un chinois.

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Faire revenir la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ajouter la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes à petit feu.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter les artichauts et le jus de barigoule réduit.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

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Bon Appétit!

Wok de poulet au chou-rave, sirop d’érable et aux fruits secs

WOK DE POULET AU CHOU-RAVE, SIROP D’ERABLE ET AUX FRUITS SECS

 

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J’avais quelques choux-rave dans mon frigo et je ne savais pas directement trop quoi en faire de ce légume que je n’avais pas l’habitude de manger dans ma jeunesse. De plus, il me fallait une recette rapide pour ce vendredi soir, mon jour de relative relache.

Dans le magazine saveurs nr 214, j’ai trouvé la recette suivante, mais j’ai adapté un peu la recette à mes goûts.

Première adapatation : dans la recette, le chou râve était mis dans le wok après la cuisson du poulet et avec une cuisson courte de 4 minutes, sans caramélisation et une texture très crues. J’ai préféré faire revenir préalablement le chou-rave en lamelles dans un peu d’huile d’olive bien chaude et déglacé au fond de volaille, pour une belle caramélisation. Je trouve que le chou-rave donne toute sa saveur lorsqu’il est caramélisé, une caramélisation qui est assez rapide à obtenir avec ce légume.

Deuxième adaptation : comme j’accompagnais le plat avec du riz, il ma fallait pas quelque chose de trop sec, un rien de sauce quoi. Dans la recette, le seule liquide était 4 c.à.s. de sirop d’érable. Avec l’évaporation pendant la cuisson, celà aurait donné quelque chose d’assez sec. J’ai utilisé 25 cl de fond de volaille pour apporter plus de liquide.

Troisième adaptation : à la dégustation, celà manquait un peu d’acidité. Pour une prochaine fois, ajouter en fin de cuisson un petit filet de jus de citron pour apporter cette acidité.

Quatrièe adapatation : j’ai remplacé le beurre par de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 4 BLANCS DE POULET
  • 250 G CHOU-RAVE (DEUX PETITS)
  • 80 G D’ABRICOTS SECS
  • 50 G NOIX DE CAJOU
  • 4 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Couper les abricots secs en plus petits morceaux.

Découper les blancs de poulet en lanières de 1 cm.

Eplucher les choux-rave, les couper en 4, puis en fines tranches.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les tranches de chou-rave et faire caraméliser en mélangéant de temps en temps. Saler et poivrer.

 

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Déglacer avec la moitié du fond de volaille, laisser réduire quasi à sec et débarasser dans un bol. Réserver à couvert.

Ajouter un peu d’huile d’olive dans le wok, la chauffer et y faire dorer les lanières de poulet.

Puis ajouter les abricots secs, les noix de cajou et le chou-rave et son jus de cuisson réduit.

Saler, poivrer, ajouter les sommités de thym et le sirop d’érable. Bien mélanger le tout.

Ajouter le restant de fond de volaille et laisser cuire environ 4 minutes.

Juste avant de servir, ajouter un filet de jus de citron, bien mélanger le tout.

Servir bien chaud avec du riz.

 

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Bon Appétit

 

Queue de lotte panée au ras el hanout, petits légumes, chorizo et sauce crémeuse au safran, pommes de terre fondantes

QUEUE DE LOTTE PANEE AU RAS-EL-HANOUT, PETITS LEGUMES, CHORIZO ET SAUCE CREMEUSE AU SAFRAN, POMMES DE TERRE FONDANTES

 

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Ce dimanche au marché, je me suis laissé tenter par une belle queue de lotte chez mon poissonnier. Il y avait longtemps que je n’avais pas cuisiné ce poisson, que nous boudons un peu à la maison. La lotte est assez compliquée à nettoyer et la cuisson demande beaucoup de contrôle. Mond ernier éssai n’avait pas été vraiment concluant.

J’ai eu envie de marrier la lotte assez classiquement avec des goûts puissants comme le ras-el-hanout, le piment, le chorizo et une sauce crémeuse tomatée au safran. Pour apporter la douceur, des bonnes pommes de terre fondantes, cuites dans le fond de volaille. Sans oublier une bonne dose de légumes divers pour apporter de la texture au plat et de la variation.

Verdict unanime à la maison, c’était bon et la cuisson n’était pas trop mal métrisée.

A refaire.

De plus il reste assez de légumes et de sauce pour une cuisine des restes, mardi soir.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BELLE QUEUE DE LOTTE
  • 6 C.A.S. PANKO
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. RAS EL HANOUT
  • 1 C.A.S. FLEUR DE SEL
  • BEURRE
  • GROS SEL
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 FENOUIL
  • 1/4 CONCOMBRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 6 TOMATES CONFITES (12 MORCEAUX DE TOMATE CONFITE)
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES
  • 2 PETITS CHORIZO FRAIS A GRILLER
  • 40 CL FUMET DE POISSON, DE LANGOUSTINES OU DE HOMARD
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE POIGNEE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 CL COGNAC
  • 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES (nous sommes hors saison, donc….)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE POUR LA SAUCE
  • SEL, POIVRE

Pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (pour obtenir 16 tranches de pdt confite)
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS (ici Bayonne)

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour la lotte

Bien nettoyer la queue de lotte en la débarassant de la membrane qui l’entoure. Bien rinçer la queue de lotte et l’éponger.

La réserver pendant 30 minutes au frigo, entouré de gros sel, afin de raffermir la chair.

Après ce temps, à nouveau bien rinçer la queue de lotte et bien l’éponger.

Récupérer les filets de lotte.

Mélanger le panko avec le piment d’espelette, le ras el hanout et la fleur de sel. Mixer brièvement le tout.

Préchauffer le four à 165°C.

Faire colorer les filets de lotte sur toutes les faces dans un peu de beurre, en nourissant bien les filets avec le beurre mousseux. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson.

Placer les filets de lotte dans un plat, les saupoudrer sur une face avec le mélange de chapelure et terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir du four et laisser reposer les filets quelques instants.

Pour les légumes

Bien néttoyer les différents légumes.

Couper les légumes en brunoise (céleri, courgette, fenouil, concombre, tomate confite).

Couper le chorizo en brunoise.

Faire cuire le chorizo dans un rien d’huile d’olive. Réserver.

Faire cuire les différents légumes à l’étouffée dans un rien d’huile d’olive.

Ajouter le chorizo et garder chaud.

Pour la sauce

Emincer les oignons.

Laisser tremper le safran dans de l’eau chaude.

Faire blonder les oignons dans un peu d’huile dans une sauteuse, ceci à feu moyen et à couvert.

Ajouter l’ail râpé, le safran, la coriandre, le piment d’espelette et les tomates. Laisser fondre quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le fumet de poisson corsé, le cognac et avec le vin blanc. Bien mélanger le tout et porter à ébullition.

Baisser le feu, saler, poivrer et laisser réduire la sauce.

Une fois bien réduit, mixer la sauce, puis la passer à travers un tamis fin.

Remettre la sauce sur le feu et crémer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Finition

Faire griller les amandes effilées à sec dans une petit poêle.

Mélanger les amandes avec les légumes et le chorizo.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de lotte, les légumes au chorizo et amandes et les pommes de terre fondantes. Napper de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

Tajine de kefta et oeufs

TAJINE DE KEFTA ET OEUFS

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Les plats en tajine, j’en raffole. Régulièrement nous en faisons notre repas du soir et les possibilités sont énormes, on peut aller vers différentes viandes, voir du poisson, différentes épices, du sucré, du salé, de l’aigre, tous les légumes et fruits secs sont permis, c’est inépuisable.

Aujourd’hui j’ai testé une des recettes de Malika Hamza, bruxelloise, slowfoodienne, locavore et amie du bon manger tout court. Et elle en connait un bout concernant les plats en tajines. Elle en a même fait un livre, intitulé tout simplement ‘tajines’, paru à l’Edition La Renaissance du Livre. J’ai eu envie de réaliser sa version autour de la boulette kefta et des oeufs.

Je n’ai pas mis de photos du plat fini, car j’ai eu un petit soucis à la fin. Une surcuisson des oeufs et trop de liquide évaporé. J’avais qu’à faire ma semoule plus rapidement. Néanmoins, j’adapte la recette au niveau des liquides, que j’ai trouvé insuffisants à la dégustation.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE

Pour la sauce tomate

  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 400 G TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE OU QUELQUES CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 4 OEUFS

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PREPARATION

Hacher finement l’oignon.

Hacher finement la coriandre et la menthe.

Hacher finement le persil plat.

Emonder les tomates et les détailler en petits morceaux. Hors saison, préférer une bonne conserve de tomates pelées.

Faire suer la moitié des oignons dans un peu d’huile pendant 10 minutes à petit feu. Laisser refroidir.

Dans un plat creux, mélanger la viande d’agneau avec la moitié de l’oignon, la coriandre et la menthe. Ajouter le paprika, le piment, la cannelle et le cumin. Assaisonner en sel. Bien mélanger le tout.

Mouiller les mains et former des petites boulettes.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans la base du tajine et faire colorer rapidement les boulettes à feu moyen sur toutes les faces. Retirer les boulettes.

Ajouter une c.à.s. d’huile d’olive dans le tajine et faire blondir le reste de l’oignon à feu doux.

Ajouter les tomates, le gingembre, le cumin, le persil plat et 20 cl d’eau. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux et à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter les boulettes, couvrir et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Baisser le feu, casser les oeufs en les répartissant bien dans le plat.

Couvrir et laisser cuire 3 bonnes minutes. Enlever du feu.

Servir sans tarder avec du pain marocain ou avec de la semoule (à l’européenne quoi).

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Bon Appétit!

Filet mignon de porc façon Orloff (cheddar-Bayonne) sur tombée d’oignons et coeur de laitue

FILET MIGNON DE PORC FACON ORLOFF (CHEDDAR-BAYONNE) SUR TOMBEE D’OIGNONS ET COEUR DE LAITUE

 

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C’est dans le magazine ‘Saveurs mars 2015’ que j’ai puisé l’idée du plat de ce soir. J’aime beaucoup l’Orloff traditionnel, mais je n’en fais jamais. Pourquoi, je n’ens sais fichtre rien en fait.

J’ai eu envie, comme dans la recette de travailler le filet mignon de porc, viande très tendre et gouteuse. J’ai remplacé la mozzarella par le cheddar et le lard de Colonnata par du Bayonne. Toutes les combinaisons sont permises n’est-ce-pas. J’ai ajouté une pointe de moutarde sur la viande et la tombée d’oignons à été cuisinée différemment et j’y ai ajouté deux coeurs de salade que j’avais encore dans mon frigo.

Le tout simplement accompagné de pommes de terre farineuses, car il ne faut pas toujours rechercher l’originalité à tout pris avec les féculents. Une bonne patate, c’est bien aussi. J’en vois tellement peu sur les blogs et les cartes des restaurants, que bientot on devra parler d’un légume oublié.

Le plat nous a beaucoup plu. Il est idéal quand on n’a pas beaucoup de temps. Max une heure entre le début de la mise en place et la dégustation.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 1KG
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 6 TRANCHES DE CHEDDAR
  • MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 COEURS DE SALADE STYLE LITTLE GEM
  • 1 BONNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC

 

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PREPARATION

Eplucher les oignons, les couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire suer les oignons. Saler et poivrer, ajouter le thym, le laurier et la sauge. Faire suer pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien de temps en temps et sans les brûler.

Pendant ce temps, superposer les tranches de jambon, deux par deux et les couper en 5 morceaux. Plier les doubles morceaux en deux et réserver.

Couper les tranches de cheddar en carrés.

Inciser le filet sur toute sa longueur sans aller jusqu’au bout de façon à ce que toutes les tranches restent attachées à leur base.

Dans chaque incision, intercaler trois carrés de cheddar et un morceau de jambon.

Ficeler légèrement le morceau de filet dans sa longueur.

Avec la pointe d’un couteau, répartir un rien de moutarde sur la viande.

Répartir les oignons dans le fond d’un plat allant au four. Y ajouter les coeurs de laitues, coupés en morceaux. Bien mélanger le tout. Saler et poivrer encore un rien.

Placer le filet dessus, saler et poivrer le filet.

Arroser d’un rien d’huile et verser le vin dans le plat.

Enfourner pour environ 25 minutes en arrosant la viande régulièrement avec son jus de cuisson.

Quand la température à coeur est d’environ 63°C, sortir le plat du four et attendre encore quelques minutes avant de déguster.

Dégustation simple avec des bonnes pommes de terre farineuse, sur lesquelles on verse le jus de cuisson.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de blé chaude au choufleur, broccoli et herbes fraiches, yaourt pimenté, daurade royale

SALADE DE BLE CHAUDE AU CHOUFLEUR, BROCCOLI ET HERBES FRAICHES, YAOURT PIMENTE, DAURADE ROYALE

 

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A la recherche d’une recette pas trop lourde pour le soir (je sais, c’est relatif), car estomac un rien en compote les derniers jours, je me suis attardé sur cette préparation dans le magazine ‘Delicious version NL’ de Novembre 2014.

J’ai gardé la recette mais j’y ai ajouté un peu de vinaigre de kalamansi pour apporter du peps et j’ai servie le plat avec un bon filet de daurade, juste saisi côté peau et terminée avec un peu de zeste de citron vert. J’ai également remplacé le riz dans la recette par du blé, afin d’utiliser aussi de temps en temps ce produit et ne pas systématiquement se ruer sur le riz.

Le yaourt pimenté est à doser à votre convenance, en fonction du degré de pimenté que vous supportez. Perso, nous ne sommes pas fan du trop pimenté, nous avons donc dosé raisonablement.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G BLE
  • LES FLEURS D’UNE 1/2 TETE DE BROCCOLI
  • LES FLEURS D’UNE 1/2 TETE DE CHOUFLEUR
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + POUR FINALISATION
  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE (FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE JEUNES OIGNONS EN RONDELLES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE KALAMANSI
  • 100 G YAOURT GREC
  • 1 C.A.C. HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 DAURADE ROYALE
  • ZESTE DE CITRON VERT

 

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PREPARATION

Faire blanchir les broccoli et choufleur à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 3 minutes. Egouter et réserver.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile dans une sauteuse moyenne et y faire blondir l’oignon pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen.

Ajouter l’ail et les graines de moutarde et prolonger la cuisson pendant 2 minutes (jusqu’à ce qu’une bonne odeur arrive à vos narines).

Réserver le tout.

Faire cuire le blé dans du bouillon de volaille.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile dans une poêle et ajouter les choufleurs et broccolis. Les rôtir ainsi à la poêle pendant 3-4 minutes à feu fort. Il faut qu’ils soient dorés. Une fois dorés, ajouter un filet d’eau et prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée (al dente pour moi).

Rajouter le mélange d’oignons et réchauffer le tout.

Mélanger les broccoli, choufleur, oignons avec le blé toujours chaud.

Assaisoner avec du poivre et du sel, ajouter les jeunes oignons, les herbes et le vinaigre de kalamansi.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement, un rien d’huile d’olive pour lier le tout.

 

Pendant ce temps, mélanger le yaourt grec avec la harissa comme accompagnement de cette salade.

 

Pour le poisson

Ecailler la daurade.

Lever les deux filets et ôter les arètes centrales avec une pince. Parer les deux filets pour leur donner une belle forme.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y saisir les filets, côté peau.

Quand le poisson est cuit, mais qu’une légère couleur rose est encore présente sur le dessus du filet, ôter du feu.

Saler, poivrer et ajouter du zeste de citron vert râpé.

 

Dresser le tout à votre guise.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Champignons farcis aux foies de volaille, purée toute simple

CHAMPIGNONS FARCIS AUX FOIES DE VOLAILLE, PUREE TOUTE SIMPLE

 

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La base de cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine « saveurs » n° 217, mais après lecture j’ai adapté pas mal au niveau des ingrédients, des cuissons, des temps de cuisson etc etc. J’ai gardé la bonne idée de servir cette préparation avec une simple purée bien moëlleuse de pommes de terre, bien sur le beurre.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 300 G FOIES DE VOLAILLE PARES
  • 50 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 3 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

PREPARATION

Couper la base de la queue des champignons.

Retirer les queues et les réserver.

Creuser légèrement les chapeaux avec la pointe d’un couteau.

Hacher les queues et les chutes des champignons.

Hacher finement l’ail et l’échalote.

Faire revenir rapidement les têtes au beurre sur les deux côtés, assaisonner de poivre et de sel, puis réserver.

Faire fondre l’ail et l’échlote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, ôter du feu et réserver.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 4 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons hachés. Ôter thym et laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Farçir les têtes des champignons avec cette farce et tassant bien.

 

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Poser les champignons dans un grand plat creux, les saupoudrer de parmesan, ajouter une petite noisette de beurre sur chaque champignon.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, réaliser une bonne purée maison.

Dresser. Dans l’assiette, encore râper un peu de parmesan.

Bon Appétit!

Dos de skrei confit et crumble de Bayonne, crème de carottes, chou-fleur lactofermenté brûlé et mousseline à la bière blanche

DOS DE SKREI CONFIT ET CRUMBLE DE BAYONNE, CREME DE CAROTTES, CHOU-FLEUR LACTOFERMENTE BRULE ET MOUSSELINE DE BIERE BLANCHE

 

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Petite création ce soir et approuvée par ma chérie.

Je suis dabord parti sur un bon morceau de Skrei, dont c’est la saison. Je l’ai confit à basse température dans de l’huile de pépins de raisins, arômatisée, technique que j’avais déjà utilisé plusieures fois et empruntée à Peter Goossens, 3 étoiles au Michelin. On obtient une cuisson nickel avec des segments qui se détachent bien mais qui restent fermes.

Après j’ai eu envie de choufleur. La aussi, pleine saison des petits choufleurs de Malines. Idéal pour une cuisson au four à cru et donc avec un légér brûlage sur le dessus. J’ai pense réaliser la même technique avec quelques bouquets de choufleur lactofermenté (maison) afin de voir ce que celà donne. Pas mal, pas mal, mais c’est surtout le goût lactofermenté qui reste, le côté brûle passe assez inaperçu. Mais intéressant dans la recette car il apporte une touche d’acidité intéressante.

Pour apporter la douceur, une bonne crème de jeunes carottes avec une toute petite pointe de cumin. Une crème bien lisse, passée au tamis fin.

Il me fallait un croquant en plus, même si il y avait le choufleur et aussi quelque chose qui donne du peps au plat. J’ai réalisé un petit crumble de jambon de Bayonne (recette de base chez moi) afin de réveiller le cabillaud et jouant sur un petit terre mer.

Une sauce ne pouvait pas manquer à l’appel. Une simple hollandaise mais en remplaçant l’eau par de la bière blanche.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

Pour le crumble de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (BAYONNE p.e.)
  • 40 G PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur crus et lactofermenté brûlé

  • 8 SOMMITES DE CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE
  • 1 MINI CHOUFLEUR DE MALINES
  • POIVRE ET SEL

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 ECHALOTE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE + UN PEU
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CUMIN
  • 5 CL CREME

Pour la mousseline à la bière blanche (recette de Wout Bru)

  • 3 OEUFS
  • 5 CL DE BIERE BLANCHE
  • 25 CL BEURRE CLARIFIE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE

Pour le cabillaud confit

  • 400 G DE DOS DE SKREI EN UN MORCEAU
  • 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 300 G GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE JAUNE D’UN CITRON NON TRAITE
  • QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, COUPE EN RONDELLES

 

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PREPARATION

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour le chou-fleur lactofermenté brûlé

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer les sommités de choufleur dans son eau de fermentation, les éponger.

Déposer les sommités de choufleur dans un petit caquelon en terre cuite.

Oter les feuilles du mini choufleur et le placer dans un petit plat.

Faire brûler au four pendant 70 à 90 minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

Avant de dresser, réchauffer rapidement les choufleurs au four à 180°C.

Pour la crème de carottes

Faire blondir l’échalote dans un peu de beurre.

Déposer dessus les carottes émincées finement et mouiller avec de bouillon et les 25 g de beurre.

Placer un rond en papier sulfurisé, muni d’une cheminée, dessus. Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson fondante.

Passer le tout dans un petit blender avec un rien de crème.

Ajouter poivre, sel et cumin. Mixer encore un coup, passer à travers un chinois et réchauffer juste avant dressage.

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser mariner 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson.

Le sècher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de cotron, la coriandre et le gingembre.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser dans un plat préchauffé dans un four préchauffé à 55°C. Laisser cuire environ 1 heure 30.

Poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes à 70°C.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson.

Le sècher et le couper en deux.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Pour la mousseline à la bière blanche

Préparer un beurre clarifié et le garder tiède.

Préparer un bain marie.

Récuperer 3 jaunes d’oeufs.

Les battre avec une bonne rasade de bière blanche au bain marie. Il faut obtenir une texture bien mousseuse.

Poursuivre la cuisson en battant jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse.

Hors feu, ajouter, petit à petit, le beurre clarifié à la préparation.

Ajouter un peu de jus de citron, saler et poivrer à votre goût.

Ajouter une pointe de cayenne.

 

Dresser le tout harmonieusement comme sur la photo (ou pas).

 

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Bon Appétit!

Putain d’agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D’AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite ‘alla puttanesca’ en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l’italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C’est pour finir mon ami Mick qui m’a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c’est gustativement effectivement un putain d’agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l’agneau avec cette base de puttanesca. J’ai adoré. Je n’ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D’AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d’agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l’aide d’un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l’oignon et un filet d’eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l’oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l’ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l’assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d’une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l’agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l’agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l’agneau, s’occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l’huile d’olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l’agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!

Salade de gésiers confits et magret sèché, vinaigre de framboise, croûtons à la graisse de canard et pomme granny

SALADE DE GESIERS CONFITS ET MAGRET SECHE, VINAIGRE DE FRAMBOISE, CROUTONS A LA GRAISSE DE CANARD ET POMME GRANNY

 

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Un classique, tiré du livret ‘La Volaille’ de Jean-Philippe Watteyne, un rien adapté à ma réserve de magret sèché et au niveau de proportions.

Une recette rapide et pas trop lourde, idéale pour un lundi soir qui suit un dimanche choucroute.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 150 G DE MELANGE DE SALADE DE SAISON (ici radicchio, frisée, mâche-de blé)
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 200 G GESIERS DE CANARD CONFIT
  • 2/3 D’UN MAGRET DE CANARD SECHE MAISON
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 BONNES TRANCHES DE PAIN DE MIE
  • GRAISSE DE CANARD

 

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PREPARATION

Découper les gésiers en plus petits morceaux, tout en réservant la graisse et poêler. Réserver.

Oter la graisse du magret sèché et le couper en tranches fines.

Découper le pain de mie en petit croûtons et les poêler dans la graisse des gésiers, saler et poivrer. Ajouter un rien de piment d’espelette.

Déglacer avec le vinaigre.

Ajouter l’huile et assaisonner. Laisser tiédir.

Couper la pomme granny, sans la peler, en fine julienne.

Couper les chicons également en julienne.

Mélanger la vinaigrette à la salade et aux chicons.

Dresser la salade, les gésiers, le magret sèché, les croûtons et les pommes.

 

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Bon Appétit!

 

 

Filet d’agneau aux herbes et gratin de poireaux et de choux de Bruxelles aux deux fromages

FILET D’AGNEAU AUX HERBES ET GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES AUX DEUX FROMAGES

 

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5 heures 30 du matin, samedi. Réveil anticipé après une très bonne soirée au restaurant avec des amis.

La question cruciale de la journée, que vais-je préparer pour ma petite femme et moi pour le repas du soir. Je feuillette quelques magazines et je vois un gratin de poireaux et de choux de Bruxelles. Oh, nice!

Tout dabord, il me reste 3 poireaux dans mon armoire et je me rappelle que Sabine me demandais il y a quelques jours, de les utiliser avant qu’ils ne….

Puis, hier au restaurant, elle a réussi à manger quelques choux de Bruxelles, un légume qui lui résiste depuis longtemps et que je tente de temps en temps de mettre dans nos assiettes, à ce jour, sans trop de succès. Mais il faut être persévérant et quand on n’aime pas, parait-il qu’il faut au moins goûter 7 fois et qu’après le palais s’y fait et accepte le goût. La petite phrase d’hier soir : « tout compte fait, le chou de Bruxelles, ça commence à aller », n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd et je réessaye donc avec cette recette, dans laquelle la douceur du poireau va compenser l’amertume du chou de Bruxelles et la sauce mornay  au cheddar va enrober le tout.

La recette vient du magazine ‘Delicious’ de mars 2012. Je n’ai pas changé grand-chose dans cette recette. En fait, je n’ai changé que les proportions, l’assaisonnement et les détails de cuisson.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE +- 200G
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 POIREAUX, COUPES EN RONDELLES MOYENNES
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 60 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 90 G GRUYERE RAPE
  • 90 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN, LES FEUILLES HACHEES FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Faire blanchir le poireau et les choux de Bruxelles pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouter, puis les passer sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson, les égouter à nouveau à fond. Réserver. Saler et poivrer les légumes.

Sortir la viande environ 1 heure avant la cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Frotter l’agneau avec l’huile d’olive, puis avec la gousse d’ail, coupée en deux. Bien saler et poivrer.

Faire fondre le beurre, sur petit feu, dans une petite sauteuse. Y verser la farine et faire revenir quelques minutes en tournant.

Ajouter petit à petit, le lait, en mélangeant bien afin d’éviter les grumeaux. Il faut obtenir une sauce bien lisse et pas trop liquide. Assaisonner avec du poivre et de sel, ainsi que de la noix de muscade.

Ajouter 2/3 du fromage et mélanger le tout.

Y ajouter le poireau et les choux de Bruxelles et reverser tout dans un plat à four.

Saupoudrer avec le reste de fromage et la chapelure.

Mélanger le persil et le romarin, ciselés, sur une assiette.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail (utilisée précédemment) dans une poêle très chaude et y faire dorer la viande d’agneau sur les deux faces, puis rouler les morceaux dans le mélange d’herbes.

Placer les filets d’agneau dans un petit plat et verser dessus encore un rien d’huile d’olive.

Placer l’agneau et le gratin dans le four et faire cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. L’agneau devrait être rosé à la découpe. Le gratin doit être doré et en ébulition.

Afin de checker la cuisson de l’agneau, le sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 5 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux et dresser.

Ajouter un peu de fleur de sel sur l’agneau.

Dresser le gratin.

 

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Bon Appétit!

Chorizo au vin rouge sur polenta crémeuse au cheddar et croûtons

CHORIZO AU VIN ROUGE SUR POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR ET CROUTONS

 

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La semaine passé, Anna du beau blog gourmand http://www.l-eaualabouche.com/ , me faisait saliver autour d’un tapas de chorizo cuit dans du vin rouge avec des aromates et accompagné de croûtons de pain.

J’avais envie de décliner le tapas en plat du soir et j’ai accompagné cette préparation avec une base de recette de polenta crémeuse au cheddar que nous aimons beaucoup à la maison.

C’était très sympa comme préparation. Un conseil, il est préférable, afin de garder une texture sympa à la dégustation, de prendre des chorizo encore crus, pas sèchés.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

  • SEL, POIVRE
  • 50 G POLENTA
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR RAPE
  • 10 G BEURRE
  • 15 CL LAIT
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

Pour le chorizo

  • 8 PETITS CHORIZO CRUS
  • 2 VERRES DE VIN ROUGE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour les croutons

  • 4-5 TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PAPRIKA, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter, hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée et la cuisson complète de la polenta.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter éventuellement, selon votre goût, encore un peu de cheddar.

Pour le croûtons

Faire revenir des dés de pain dans l’huile d’olive à la poêle, assaisonnés de sel, poivre, paprika et piment d’espelette.

Pour le chorizo

Ecraser légèrement les gousse d’ail et les laisser en chemise.

Placer les gousses d’ail, le thym et le romarin dans une poêle assez profonde avec quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les chorizo, piqués préalablement en plusieurs endroits avec un cure dents ou une pique à brochette.

Faire revenir le tout pendant 5 minutes. Il faut qu’il y ait une légère coloration sur l’ail et le chorizo.

Verser le vin rouge et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le vin devienne sirupeux.

Découper les petits chorizo en deux.

 

Dresser le tout harmonieusement dans les assiettes. N’oubliez pas le petit filet de vin réduit!

 

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Bon Appétit.