NOEL 2015 : FILET DE BICHE, SAUCE POIVRADE A LA GELEE DE FRAMBOISES, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, CARAMEL DE BETTERAVES, CHICONS BRAISES ET CELERI RAVE EN CROUTE DE SEL ET SEL DE CELERI
Pour mon plat cette année, je me suis basé sur quelques bases d’années précédentes et quelques nouveautées. J’ai repris mon mode de cuisson habituel pour la biche, j’ai repris ma base de sauce poivrade que j’ai un rien twistée avec un peu de gelée de framboise, j’ai repris mes beignets à la mimolette que j’avais fait il y a quelques années, un classique de chicons braisés et j’ai innové en ajoutant un cylindre de céleri rave cuit en croute de sel et réhaussé de sel de céleri maison. Avec tout celà, un reste de caramel de betteraves et l’ensemble à beaucoup plus et était très harmonieux avec aucune faute en cuisson.
INGREDIENTS (8P)
Pour la marinade
- 1KG DE DECHETS DE GIBIER (PARURES, OS….)
- 2 OIGNONS MOYENS COUPES EN MIREPOIX
- 3 CAROTTES NETTOYEES ET COUPEES EN MIREPOIX
- 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES EN MIREPOIX
- 2 BRANCHES DE PERSIL
- 2 BRANCHES DE THYM
- 3 FEUILLES DE LAURIER
- 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
- 1 CLOU DE GIROFLE
- QUELQUES GRAINS DE POIVRE CONCASSES
- 3 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
- 75 CL VIN ROUGE
- 6 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
- 4 CL VINAIGRE DE XERES
- UN PEU DE COGNAC
- 10 CL D’HUILE D’OLIVE
Pour la sauce poivrade et la biche
- 1 KG 400 G DE FILET DE BICHE
- 2 ECHALOTES
- 75 G DE BEURRE
- UN PEU DE COGNAC
- SEL, POIVRE
- 15 CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
- 1 C.A.S. FARINE
- 10 CL DE PORTO
- 40 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
- 35 CL DE FOND DE VEAU CLAIR
- BAIES DE GENIEVRE
- GRAINS DE POIVRE
- GRAINS DE CORIANDRE
- 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
- QUELQUES C.A.C. DE GELEE DE FRAMBOISE
- 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko
- 200GR LAIT ENTIER
- 80GR BEURRE SALE
- 200GR MIMOLETTE VIEILLE
- 120GR FARINE
- 2 OEUFS
- 1KG POMME DE TERRE
- POIVRE
- FARINE
- BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
- CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE
La caramel de betteraves (celà vous fera un pot de caramel de betteraves pour plus que cette recette)
- 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
- 125 G FRAMBOISES FRAICHES
- 25 CL D’EAU
- 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
- SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
- 10 G SEL
- 2,5 G POIVRE NOIR
Les chicons
- 8 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (CHICONETTES) APELLATION BRUXELLES
- 1 PETIT SUCRE
- 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES (SANS TOMATES)
- 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
- POIVRE, SEL
- BEURRE
- MUSCADE
Le céleri râve
- 1 BOULE DE CELERI RAVE BIO PAS TROP GROSSE
- 3 KG DE SEL DE GUERANDE
Le sel de céleri
- UN PIED DE CELERI BRANCHE
PREPARATION
Le sel de céleri
Commencer par séparer les feuilles des tiges.
Couper les tiges de céleri le plus finement possible, afin de sécher rapidement et uniformément.
Soit sécher dans un déshydrateur, soit utiliser un four et mettre à 50°C avec la porte du four légèrement ouverte afin d’évacuer l’humidité.
Celà prends des heures, faites le donc à l’avance.
Lorsque c’est bien sec, mixer en poudre dans un blender ou un moulin à café et garder dans un bocal hermétique.
La Marinade
Le récipient employé pour contenir la marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernissée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.
Faire cuire les différents éléments pour la marinade (sans les déchets de gibier):
Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantité de liquide. Laisser cuire pendant 15 minutes, puis ajouter le reste du liquide. Au premier bouillon, enlever du feu et laisser refroidir.
Placer les déchets de chevreuil dans le plat et verser dessus, à hauteur, l’ensemble de la marinade.
Ajouter l’huile dans la marinade et couvrir d’un film transparent.
Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.
Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko
Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.
Y ajouter 2 oeufs.
Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.
Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.
Façonner des petites boules.
Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.
« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »
Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).
Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.
La caramel de betteraves
Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.
Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d’eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.
Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.
Hors feu, ajouter les framboises fraîches.
Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d’un grand bol.
Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.
Ajouter 400 g de sucre en poudre.
Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.
Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.
Bien remuer de temps en temps avec un fouet.
Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.
Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.
Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu’à utilisation.
Les chicons braisés
Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).
A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.
Verser le bouillon de légumes.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.
Il faut compter environ 8 minutes.
Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.
Le céleri râve (merci Kobe Desramaults, Alain Passard et Marc Meneau)
Brosser à l’eau claire le céleri pour enlever toute trace de terre.
Bien le sécher après avec un torchon propre.
Déposer le céleri (sans les feuilles) dans un plat ou une cocotte allant au four suffisamment haut pour permettre de recouvrir le céleri complètement de sel, après avoir mis une couche de sel dans le fond avant d’y déposer le céleri.
Recouvrir le céleri complètement de sel.
Enfourner le plat ou la cocotte dans un four préchauffé à 200°C et laisser ainsi cuire le céleri pendant 1 heure.
Diminuer la température à 180°C et poursuivre pendant 30 minutes.
Une fois cuit, laisser refroidir pendant 15 minutes.
Casser la croûte de sel, découper le céleri afin de récupérer des belles tranches épaisses de 2-3 cm.
Dans ces tranches, prélever des cylindres à l’aide d’un petit emporte-pièce.
Réchauffer brièvement les cylindres en fin de cuisson de la biche dans un peu de papier allu au four.
Au moment de dresser, parsemer les cylindres d’un peu de sel de céleri.
Sauce Poivrade
Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Les egouter et faire revenir, dans du beurre chaud, avec les échalotes émincées grossièrement, assaisonnés de sel et de poivre.
Placer les déchets et les échalotes dans un plat au four à 220° et laisser colorer pendant 20 minutes.
Transvaser le tout dans une cocotte.
Singer avec 1 c.à.s. de farine.
Déglacer le plat de cuisson au four avec la marinade non-filtrée.
Verser le tout sur les déchets dans la cocotte.
Laisser cuire le tout à feu doux pendant à peu près une heure.
Passer la sauce à travers un chinois fin.
Remettre sur le feu, ajouter 10 cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques grains de poivre et quelques grains de coriandre. Ajouter 40 cl de fond de gibier et 35 cl de fond de veau clair.
Laisser réduire le tout de 3/4 afin d’arriver à l’épaisseur souhaitée.
Passer à nouveau la sauce à travers un tamis fin afin de l’avoir la plus lisse possible.
Après pré-cuisson de la viande à la poêle, déglacer la poêle avec le cognac et ajouter le tout à la sauce. Laisser prendre un petit bouillon.
Au dernier moment, incorporer le sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonner. Rajouter un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.
Terminer la sauce avec un filet de crème et quelques c.à.c. de gelée de framboises (selon votre goût).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
La biche
Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, assaisonner le filet de sel et de poivre.l’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, celà devrait aller en restant sur 80°C (une question de timing entre les plats).
Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.
Couper le filet de biche en tranches.
N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite sans celà.
Bon Appétit!
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Passion-Cuisine 