Catégorie : Recettes Poisson

SAUMON TANDOORI, QUINOA, SALADE DE MANGUES, POIREAU ET CARAMEL DE CITRON VERT

Aujourd’hui, me rappelant les bons souvenir d’un filet de saumon cajun cuisiné avant les fêtes, j’ai eu envie de continuer à explorer ce poisson. A nouveau en filets, à peine cuit. Je préfère nettement le saumon cru en tartare ou en cuisson douce, au saumon fumé, que je trouve souvent trop agressif. Mais de temps en temps je ne dis pas non a un bon saumon fumé.

Je ne sais pas pourquoi, mais je pense qu’il y aura souvent du saumon sur nos assiettes cette année. Je compte m’amuser avec un gravlax maison bientôt.

J’ai concocté une recette dans laquelle le saumon qui vient du froid, ce rend en inde pour une rencontre avec la mangue, les épices et le quinoa. En passant dabord par la Belgique pour se faire copain copain avec notre poireau national (aiaiai et madame qui n’aime pas les poireaux, va falloir assurer).

Résultat: Saumon extra et plein de goût. Quinoa très bon. Salade de mangues que j’ai adoré pour son sucré-pimenté mais madame beaucoup moins car elle n’est pas piment du tout. Alors si vous êtes dans le même cas, remplacer le piment espagnol par un piment doux ou par un morceau de poivron rouge. Pour le caramel de citron vert je dois encore m’exercer un peu, car une fois dans l’assiette il a durci trop vite. Il aurait du être plus liquide à la base. Prochaine fois on fera mieux.

Je n’ai pas eu le temps de faire de la pâte tandoori maison. J’ai utilisé un bocal de la marque Sharwood tandoori curry paste. Cette marque produit généralement des produits assez qualitatifs je trouve. Je l’ai trouvé chez Delhaize.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE SAUMON DE 150GR CHAQU’UN
• 1/2 C.A.S. PATE TANDOORI (ici de la sauce Sharwood Tandoori)
• 100 A 125GR YAOURT ENTIER

Pour la quinoa

• 100 GR QUINOA
• 2 ECHALOTES
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• HUILE NEUTRE

Pour la salade de mangues

• 1 MANGUE
• JUS D’UN CITRON VERT
• 1/2 PIMENT ESPAGNOL PAS TROP FORT
• 3 C.A.S. D’HUILE PIQUANTE (HUILE D’OLIVE AUX PIMENTS p.e.)

Pour les poireaux

• 1 POIREAU
• BEURRE
• SUCRE
• EAU

Pour le caramel de citron vert

• 50 GR SUCRE
• EAU
• 2 C.A.S. VINAIGRE BLANC DE BASE
• 2 CITRONS VERTS

Pour la finition

• QUELQUES SOMMITES DE THYM CITRON
• HUILE D’OLIVE DE QUALITE

PREPARATION

Mélanger le yaourt avec la pâte tandoori et laisser mariner les filets de saumon bien enrobés dans ce mélange pendat au moins 1 heure, idéalement plus longtemps.

Eplucher la mangue et la couper en petits cubes. Prélever le jus du citron vert. Nettoyer le piment et l’hacher finement. Mélanger la mangue, le jus de citron vert, le piment espagnol et l’huile piquante. Réserver au frigo.

Peler et émincer les échalotes. Rincer le quinoa. Faire revenir les échalotes avec le quinoa dans un peu d’huile. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Goûter et assaisonner en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Couper le poireaux en morceaux de +- 5 cm de long. Blanchir les poireaux mais en gardant le légume croquant. Rincer sous l’eau froide en éssayant de ne pas casser la structure du poireau.

Placer les morceaux de poireau, coupés en deux et enduit de beurre et d’un peu de sucre dans un petit poêlon. Laisser colorer légèrement pendant un court instant. Ajouter une c.à.s. d’eau. Placer le poêlon au four, préchauffé à 100°C et sortez les poireau que quand toute l’eau est évaporée.

Réaliser un caramel légér: faire fondre le sucre avec un petit peu d’eau dans un petit poêlon jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer avec du vinaigre blanc et le jus du citron vert (nous voulons un caramel un peu acide). Laisser tiédir sans durcir.

Faire chauffer une poêle à griller sur feu fort. Y cuire les filets de saumon crus et marinés dans une poêle antiadhésive, 2 à 3 minutes de chaque face. Il faut obtenir une coloration légère sur les faces, mais l’intérieur doit rester moëlleux et quasi cru. Laisser reposer le saumon pendant 3 minutes sous une feuille d’allu.

Dresser les assiettes. Au centre le filet de saumon sur un petit lit de quinoa. Placer des petits morceaux de poireau contre le saumon. Servir avec la salade de mangues et le caramel de citron vert. Décorer de thym citroné et d’huile d’olive.

Bon Appétit!

CABILLAUD CUIT SUR PEAU, PUREE DE PANAIS ET SABAYON DE GUEUZE ‘GIRARDIN’

Dans ce plat sont combinés deux de mes chouchous. Tout dabord la Gueuze de la Brasserie Girardin, une brasserie situé dans la périphérie de Bruxelles et ou j’effectue une visite régulière pour acheter directement du producteur les superbes Kriek et Gueuze Girardin. Pour moi leur goût est terrible. Le brasseur travaille encore vraiment à l’ancienne, sans chichis et sans matraquage commercial. Il faut son petit tonage et ne veut pas augmenter sa production. Il ne participe à aucune manifestation et ne cherche pas à sortir chaque année une nouveautée comme certains brasseurs. Il fait de la Kriek et il fait de la Gueuze, point barre.

J’avais déjà pu utiliser la Kriek dans différentes préparations (et ce n’est pas fini). Aujourd’hui au tour de la Gueuze. En Belgique nous cuisinons souvent à la bière et l’avantage de la Gueuze et de la Kriek est que l’on peut les utiliser comme du vin dans des recettes sucrées et aussi salées. Aujourd’hui une utilisation salée sous forme de sabayon. La Gueuze et la Kriek se marient très bien avec les poissons de notre Mer du Nord.

Mon deuxième chouchou est le lait battu. C’est un produit qui tombe un peu dans les oublièttes les dernières années, mais qui est superbe en combinaison avec de la solle, du cabillaud, des crevettes grises, de la raie, ….

Les deux en combinaison avec du panais et du cabillaud, pour moi un accord parfait.

La combinaison fonctionne très bien, mais la prochaine fois je prendrai la Gueuze de la Brasserie Cantillon, une gueuze qui est un peu plus acide et qui donnerait dans le cas présent encore un meilleur résultat que la Gueuze Girardin, qui est plus ronde.

J’adore la cuisson courte sur le cabillaud. L’intérieur est encore nacré et moelleux, pas sec du tout. On garde un maximum de texture et de goût de cette façon. Trop bon!

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE CABILLAUD (AVEC PEAU) DE +- 180 GR/PP
• 4 POMMES DE TERRE TYPE FRANCELINE, PELES ET COUPES EN MORCEAUX SI TROP GROS
• 4 DEMI COQUILLES D’OEUF DE GUEUZE ‘GIRARDIN’ (OU UNE AUTRE GUEUZE PLUS ACIDE) FAITE A BASE DE 100% DE LAMBIQUE
• 120 GR BEURRE DE FERME
• HUILE D’OLIVE
• 4 JAUNES D’OEUFS
• 2 GROS PANAIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
• LAIT BATTU
• POIVRE, SEL
• MUSCADE
• HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
• PERSIL PLAT
• UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Cuire les pommes de terre et les panais et les écraser en purée. Ajouter du lait battu chaud, un bon morceau de beurre de ferme, poivre, sel, muscade, tout celà selon son propre goût.

Saisir le cabillaud sur la peau dans de l’huile d’olive, puis le placer dans un plat à four préalablement garni d’un petit filet d’huile d’olive, saler et poivrer, terminer à nouveau par un tout petit filet d’huile et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour le sabayon, mélanger dans un petit poêlon, les 4 jaunes d’oeuf avec la même quantité de Gueuze, saler, poivrer.

Faites fondre le beurre dans un autre petit poêlon. Attention, le beurre ne peut en aucun cas brunir.

Monter les oeufs et la gueuze sur petit feu en sabayon en battant continuellement en huit. Puis, ajouter, doucement et petit à petit, le beurre fondu (sans la mousse blanche à la surface, ni les impuretés dans le fond du poêlon). Ajouter un filet de citron.

Dresser l’assiette et terminer par parsemer un peu de persil plat.

Bon Appétit!

FILET DE SAINT-PIERRE EN HABIT VERT, SABAYON TENZAN SHICHIDA ET SIROP DE MYRTE

Le quatrième plat était un peu la galère, mais je me suis bien amusé et j’ai apris des choses. Et au final, même si je ne suis pas satisfait à 100%, le goût était très bon. Le Saint-Pierre ainsi cuisiné est divin.

La recette, je l’avais trouvé dans un magazine de cuisine Corse, une cuisine qui m’attire tout particulièrement et qu’il me tarde à découvrir plus en détail. Elle est de Lionel Lebrun du restaurant Corse Jardins d’a Cheda. Elle marie admirablement la cuisine corse et la cuisine asiatique.

Mais alors, mes amis, la difficulté était tout de même trop grande pour la réaliser sans faire un test préalablement.

Tout commence par la recherche des ingrédients. Bon, les feuilles de Nori on les trouve maintenant facilement, heureusement. Le poivre de Sichuan j’en avais dans mon armoire. Puis, le saké. La recette originale était faite avec le saké Kawasemi, introuvable sur Bruxelles. Je me suis donc rabattu sur un autre saké léger, à 13°, le Tenzan Shichida Fresh.

Puis, il fallait trouver un mélange d’épices douces, dont la composition n’était pas sitée dans la recette. J’ai opté pour le mélange Taillevent de chez ‘Comptoir des épices’. J’aurais pû également trouver mon bonheur chez Roëllinger, mais pas le temps de trouver un point de vente sur Bruxelles. Le mélange Taillevent est composé de poivre long et paradis, de galanga, de gingembre et de cannelle.

Pour les feuilles de raviole (j’ai utilisé des feuilles de lasagne fraîches, que j’ai coupé en tranches plus petites et plus fines), il fallait réaliser une huile épicée pour les lustrer. J’ai réalisé mon huile avec de l’huile d’olive et de la poivronade rouge des ‘Comptoir des Epices’, composé de poivrons rouge, nora, oignons, poivre, ail, sel et sucre. Parfait.

Après avoir trouvé des vitelottes chez Rob (on les trouve aussi facilement depuis quelques années), il ne me restait plus qu’à trouver l’ingrédient rare: le sirop de Myrte. Avec le cédrat, un des produits cléfs de la cuisine corse. Après pas mal de recherches via internet, je me suis vite rendu compte que le sirop de Myrte était introuvable sur Bruxelles et même en Belgique. En plus, était-ce un sirop, une liqueur, un sirop à l’eau, un sirop au vin….. J’ai éssayé d’avoir un dépanage via un restaurant Corse du sud du pays. Il était prêt à me dépanner, mais en dernière minute, quand il a apris que je n’étais pas vraiment du coin (et donc probablement potentièlement pas un bon client futur; je peux le comprendre), je n’ai plus eu de nouvelles.

Je me suis rendu après dans un magasin italien, Stival, tout près de mon travail et là-bas j’ai trouvé de la liqueur de Myrte rouge (à base des baies) et blanche (à base des fleurs). J’ai pris la rouge, mais je me demande si je n’aurais pas mieux fait de prendre la blanche pour garder la couleur d’un sabayon plus jaune (le mien au final virait vers le mauve clair). Je me suis dis qu’il suffisait de réduire la liqueur pour obtenir un sirop. L’idée était bonne, mais un sirop épais n’est pas aussi facile à utiliser dans un sabayon qu’un sirop liquide et celà change la texture du sabayon.

Vous l’aurez compris, le risque d’un râttage augmentait. Mais soit, j’avais mes ingrédients, j’allais tenter le coup.

Après avoir commander les Saint-Pierres, poisson que je n’avais jamais cuisiné, il fallait tout dabord enrouler les filets dans des feuilles de nori. Je n’avais jamais réalisé de sushis avant, donc nouvelle difficultée. Et comme un c.n, au lieu de ne superposer que deux filets des trois (le saint-pierre a chaque fois 3 filets accrochés les uns aux autres), j’ai absolument (on ne saura jamais pourquoi) voulu enrouler les trois filets dans les feuilles de nori. Celà a fonctionné, mais celà me faisait des rouleaux assez larges et il était plus difficile de bien sérér. Mais tétû comme je suis, j’ai continué. Après quelques minutes laborieuses, les 4 rouleaux de saint-pierre en habit vert étaient prêt à être mis au frais.

Puis le sabayon, bien que bon de goût, n’avait pas du tout la texture d’un sabayon bien mousseux. C’était plutôt une sauce très épaisse. Mais encore un fois, le goût était très bon.

La cuisson du poisson m’a également causé quelques soucis. Après avoir coupé les rouleaux en deux, il fallait dabord les faire rôtir dans une poêle. Vu que mes rouleaux étaint assez épaix, pas facile et j’ai du arrêter avant que le poisson soit bien doré, de peur d’abimer les tronçons. La prochaine fois don, que deux filets à superposer des trois et je couperai les tronçons en trois morceaux au lieu de deux.

Après, il fallait terminer la cuisson au four. Mais comme déjà dit dans un précédent article, je ne connais pas encore bien le four et en plus, j’avais oublié d’enlever la plaque, qui empéchait donc une bonne circulation d’air chaud dans le four. Celà, en plus de la superposition de trois filets au lieu de deux, a fait que j’ai du m’y prendre à deux fois pour la cuisson du poisson.

Dernière c……e de ma part, je n’aurais pas dû servir la purée de vitelottes à part, mais j’aurais du placer trois petites quenelles dans l’assiette, à côté du poisson, mis à la verticale (si j’avais eu la bonne idée de couper en trois), puis napper le tout de sabayon. Ce qui m’aurait permis de piquer les trois petites tranches de pâte épicée, dans la purée, également à la verticale. Celà aurait été plus beau visuellement.

Donc, pas une réussite à 100%, ce plat. Je deviens de plus en plus éxigeant avec moi-même. Mais j’ai bien aimé les associations de saveurs. Le st-pierre en feuille de nori, j’adore. Le sabayon, il faudra revoir la copie et aller chercher les bons ingrédients en corse.

En tout cas, je compte bien retester la recette, mais avec un poisson un peu moins chèr. Le sirop de myrte je vais en commander via internet.

Ce plat nous l’avons accompagné du même saké utilisé dans la recette.

 INGREDIENTS (8P)

• 2×3 FILETS DE SAINT-PIERRE (CELA DONNERA NEUF PORTIONS)
  
• DES FEUILLES D’ALGUES A SUSHIS (AU MOINS TROIS FEUILLES)
  
• EPICES DOUCES (MELANGE TAILLEVENT)
  
• POIVRE DU SICHUAN
   
• SEL
   
• HUILE D’OLIVE
  

Sabayon

• 3 ŒUFS
   
• 3 CL SAKE
   
• 2 CL D’EAU
   
• 2 CL SIROP DE MYRTE
   
• 70 GR BEURRE CLARIFIE (réaliser à l’avance)

 

• 350 GR VITELOTTES
   
• HUILE D’OLIVE
   
• PATE A RAVIOLE OU A LASAGNE FRAICHES
   
• HUILE EPICEE

 PREPARATION

Faire séchér des tranches rectangulaires de pâte à raviole, au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé,
surmonté d’un poids. A la sortie du four, les lustrer avec une huile épicée.

Lever les filets des saint-pierre, puis ôter la peau. Assaisonner au poivre du Sichuan, au sel et d’un mélange
d’épices douces.

Prendre une feuille de nori et superposer deux filets. Rouler le tout à l’aide d’un papier film. Réserver au frais.

Couper les rouleaux en beaux tronçons, les rôtir sur chaque face, finir au four à 160°C pendant 8 minutes environ.

Réaliser une purée de pommes de terre vitelotte: éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau
salée, les sécher, les passer à travers la grille à légumes. Puis monter la purée avec de l’huile d’olive de première
qualité.

Réaliser un sabayon : mettre dans une casserole, les œufs, le saké, l’eau et le sirop. Battre en « 8 » à feu doux. Incorporer
le beurre fondu.

Dresser dans une assiette le sabayon, dessus, le rouleau de poisson avec une des faces rôtié vers le haut. Déposer trois petites quenelles de purée et piquer 3
tranches de pâte à raviole épicée dans ceux-ci. Verser le sabayon autour du poisson.

Bon Appétit et bonne chance avec la réalisation!

TURBOT FREMI A LA VERVEINE ODORANTE DANS UNE TRANCHE DE GANDA, DU CHOU RAVE CUISINE AU CITRON

En surfant sur le net à la recherche d’un peu d’inspiration, afin d’utiliser deux filets de turbot qui attendaient sagement dans le surgélateur, ainsi qu’un chou rave toujours pas utilisé dans le bac à légumes, je suis tombé sur une recette qui m’a immédiatement attiré et que je voulais réaliser en respectant à 100% la recette, mais pas facile. Dommage que ce n’est pas la saison de la verveine fraîche, j’ai donc réalisé la recette avec de la verveine séchée. Celà doit certainement être meilleur avec de la fraiche, mais le goût y était tout de même. La recette initiale ne comportait naturellement pas de jambon Ganda belge, mais une autre viande séchée, le jambon de cerda. Je n’en ai pas trouvé et en plus celà m’a permis d’utiliser un bon produit belge.

La recette est du Restaurant ‘La Table du Gourmet’ à Riquewihr. Aux fourneaux, Jean-Luc Brendel. Je ne connaissais pas ce restaurant car je n’ai encore jamais été dans le coin, mais les recettes proposées me plaisent énormément.

Voici la recette de JL Brendel, légèrement modifié.

Verdict: superbe recette, on a adoré. Merci monsieur Brendel.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE TURBOT BIEN EPAIS DE 130GR CHACUN
• 1L LAIT ENTIER (DES ARDENNES BELGES)
• 17 FEUILLES DE VERVEINE ODORANTE (un peu moins si fraiches)
• 1 TRANCHE DE JAMBON GANDA (JAMBON SECHE BELGE)
• 1 GROS CHOU RAVE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE
• 45GR BEURRE
• 1 CITRON BIO
• 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE

PREPARATION

Faire réduire sur feu moyen le lait au 3/4, donc à 250ml. Il ne faut surtout pas jetter les peaux formées et de temps en temps battre le tout au fouet.

Récupérer l’écorce du citron à l’aide d’un économe, l’émincer finement, presser son jus et verser le tout dans une casserole avec une cuillère à café bombée de sucre, et confire 15 minutes sur feu doux.

Lorsque le lait et réduit et le citron confit, éplucher le chou rave et l’émincer le plus finement possible (à la mandoline).

Préchauffer le four à 170°C.

Disposer une à deux feuilles de verveine sur le filet de turbot et maintenez la avec une lanière de jambon séché de 8 cm de largeur, puis poêler le filet côté feuille pendant 30 secondes, assaisonnez le avec du sel de guérande et du poivre, avant de le déposer dans le lait réduit avec une dizaine de feuilles de verveine. Cuire au four doux sans bouillir environ 5 minutes. Récupérer le lait et la verveine et garder le poisson au chaud.

Pendant ce temps faire étuver avec 30gr de beurre, les tranches de choux rave. Au terme de la cuisson ajouter les zestes de citron semi confits.

Refaire réduire le lait avec la verveine jusqu’à obtenir 125ml, salez et poivrez légèrement, puis verser le tout dans un shaker avec 25gr de beurre. Mixer 5 minutes et filtrer au chinois.

Dresser en assiette (creuse) le chou rave, puis le turbot, terminer par le lait mousseux et décorer d’une sommité de verveine (si vous avez de la fraîche en saison).

Bon Appétit!

FILET DE TURBOT AUX TOPINAMBOURS, SAUCE CREME AU NOILLY PRAT

Ce soir, une recette que j’avais voulu réaliser hier soir. Mais comme nous sommes rentrés plus tard que prévu et que j’avais encore un chutney de tomates vertes à réaliser, j’ai remis celà a ce soir. A la place, la soirée gastronomique c’est transormée en soirée bolo. Et même pas avec une bolognaise maison.

Nous avons toujours (il faut prévoir dans la vie) dans nos placard (même si je n’ai pas de placards en ce moment) des capellini, des spaghetti, des penne, … et aussi des bocaux de sauce bolognaise artisanale de chez Delhaize. C’est un produit vendu en bocaux et superbement bon. 40% de viande et avec un vrai goût de sauce tomate. Ce produit peut passer aisement pour une bolo faite maison, on ne goûte presque pas la différence. Bravo, car je n’aime en général pas trop les produits préfab.

La recette, je l’ai trouvée dans le magasine Weekend Knack Hiver 2008 et la photo m’a donné trop envie de réaliser la recette. Surtout que j’avais vraiment envie de topinambours et que le turbot, celà faisait déjà trop longtemps que je n’en avais plus mangé.

Ce n’est pas un plat à faire chaque semaine par contre, le turbot étant tout de même un poisson à 15€/Kg. Ce qui fait au moin un prix de 10€ par personne pour cette recette.

Hier, de passage chez les beaux parents, nous avons eu une discussion au sujet de cette recette. Mes parents étaient également présents. Quand j’ai dit ‘topinambour’, les sourcils des 4 ancètres (j’exagère là) ont froncé. « quoi, tu vas manger des topinambours, qu’on appelait aussi des rutabagas dans le temps ». Eh non, les rutabagas c’est autre chose, c’est une autre racine. Et puis, les topinambours, je comprends que quand on en mange tous les jours pendant quelques années, on doit se lasser. Je pense que je me lasserais même de chicons si je devais en manger toute une guerre. 🙂 Mais, chèr papa, chère maman et chèrs beaux-parents, je vous assure, je le jure sur la tête de mes …. (non, je ne peux pas) …. bon, je le jure sur les couvercles de mes casseroles, c’est bon, très bon même et dans cette recette c’est un régal (et c’est Sabine qui le dit, donc c’est certainement vrai, car elle a toujours (malheureusement) raison.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

• +- 600GR FILET DE TURBOT
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• FARINE
• 1 C.A.S. DE BEURRE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

Pour la sauce

• 1 OIGNON
• 40ML NOILLY PRAT + 15ML
• 250ML FOND DE POISSON
• 150GR CREME
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE

Pour les topinambours

• 300GR TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHES)
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. HUILE DE NOIX
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Préparer la sauce:

Emincer l’oignon. Le faire revenir dans le beurre chaud. Il faut qu’il devienne translucide. Ajouter alors le Noilly Prat et le fond de poisson.

Laisser réduire à 1/2. Ajouter alors la crème et porter à ébullition. Ajouter encore un peu de Noilly Prat. Donner un bouillon. Enlever du feu. Ajouter le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre.

Pour les topinambours

Peler les topinambours et les couper en tranches assez fines. Faire chauffer le beurre avec l’huile de noix dans une poêle en y faire sauter les topinambours sur feu doux.

Assaisonner en poivre et en sel et ajouter le jus de citron.

Pour le poisson

Asperger le poisson de jus de citron. Saupoudrer légèrement de farine. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et y faire revenir le poisson pendant 2 à 3 minutes de chaque face.

Dresser les légumes sur les assiettes. Poser dessus les filets de poisson. Verser la sauce sur le tout.

Bon Appétit!

SAUMON CAJUN, ECRASEE DE POMMES DE TERRE ET DE MAIS, SAUCE FROIDE AU YAOURT-CITRON VERT-CORIANDRE

Depuis quelques jours j’avais une irrésistible envie de saumon. Est-ce de la simple gourmandise ou le corps qui réclame son gras à stocker pour l’hiver, je n’en sais rien, mais l’envie est très forte en tout cas.

Le saumon, on peut le travailler de beaucoup de façons et pas mal d’ingrédients se marient avec lui. Aujourd’hui j’avais envie d’un saumon bien épicé, accompagné d’une petite sauce toute en douceur. J’ai opté pour des épices ‘mélange cajun ‘ et une sauce à base de yahourt, de concombre, de coriandre et de citron vert (entr’autre).

Comme base j’ai pris une recette que j’avais trouvé dans le magazine ‘delicious’, et que j’ai customisé avec la sauce au yaourt. L’accompagnement dans cette recette, c.à.d. une écrasée de pommes de terre et de maïs, me plaisait beaucoup, mais j’avais envie d’ajouter un peu de fraîcheur dans cette recette, qui me paraissait manqué de fraîcheur. J’ai eu bien raison de rajouter la sauce froide à base de yahourt. Elle apportait vraiment la fraicheur et l’acidité souhaitée. Nous avons adoré. La cuisson du saumon était extra (3 minutes de chaque côté et 3 minutes de repos dans la poêle et sous une feuille d’allu), il était encore bien fondant dans le centre et à la limité du cuit-pas cuit, extra.

Cette recette est une bonne occasion pour variér l’alimentation en graines, car nous mangeons beaucoup trop certaines graines comme le blé et pas assez d’autres comme l’épeautre, le maïs, le sarrasin….. Le maïs ne s’invite que très rarement à notre table.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 1KGR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 1 MAIS FRAIS
• 125 ML LAIT
• 25 GR BEURRE NON-SALE
• 3/4 C.A.S. D’EPICES CAJUN (ici poivron rouge, paprika fumé (12%), sel de mer, ail, graine de moutarde jaune, graine de coriandre, persil, piment (4%), gingembre grillé, piment de la Jamaïque (4%), origan, poivre blanc et noir, zeste de citron, cumin, cardamome, thym, graine de céleri)
• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE + EXTRA POUR ASPERGER LES PAVES DE SAUMON
• 4 PAVES DE SAUMON, SANS PEAU, DE 175 A 200GR
• SEL, POIVRE

Pour la sauce froide

• 300GR YAOURT NATURE
• 1/3 CONCOMBRE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE
• 1 C.A.C. SEL
• 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS CISELE
• 15 GR LAIT DE COCO
• 1 PINCEE D’EPICES CAJUN
• LE ZESTE D’UN CITRON VERT

PREPARATION

Préparer la sauce froide

Il faut simplement mélanger tous les ingrédients et mixer dans un petit mixeur afin d’obtenir une sauce assez homogène et pas trop épaisse. Réserver la sauce au frais pendant quelques heures, voir une nuit (c’est mieux).

Préparer le reste du plat

Mélanger les épices cajun avec l’huile, du sel et un peu de poivre et enduire les pavés de saumon de ce mélange. Réserver quelques heures au frais.

Cuire le maïs (sans les feuilles) pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Il faut que le maïs soit cuit. Rincer le maïs sous l’eau froide et enlever les grains de maïs.

Peler et couper les pommes de terre, puis les cuire pendant 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante salée (la même que celle du maïs). Ajouter les graines de maïs 5 minutes avant la fin de la cuisson. Bien les égoutter et assècher un peu. Réserver.

Ajouter le lait et le beurre aux pommes de terre et assaisonner en poivre et sel. Bien écraser le tout, mais pas trop, qu’il y ait encore un peu de structure du maïs et des pommes de terre. Garder au chaud dans la poêle.

Faire chauffer une poêle à griller sur feu fort. Y cuire les pavés 3 à 4 minutes sur chaque face. Il faut que le saumon soit légèrement coloré sur chaque face. Laisser reposer le saumon pendant 3 minutes sous une feuille d’allu.

Dresser les assiettes. Juste avant de servir, asperger les pavés de saumon avec un peu d’huile de cuisson et d’huile d’olive. Accompagner le saumon de l’écrasée de pommes de terre au maïs et de la sauce froide au yaourt.

Bon Apétit!

FILETS DE SOLES ET LANGOUSTINES, SAUCE AU RAISINS ‘MUSCAT’ DE OVERIJSE, PUREE AU ‘BOUQUET DES MOINES’

Pour différentes raisons, je n’ai pas pû profiter pleinement des fruits rouges cette année. Les pêches, abricots et prunes n’ont jusqu’à maintenant pas trouvé souvent le chemin vers ma table également. Depuis quelques jours j’éssaye de ne pas oublier les bons fruits de saison. Celà a débuté en semaine avec des bonnes figues bleues. Demain probablement un dessert avec des pommes de saison.

Aujourd’hui, une journée sous le signe du raisin. Non seulement j’ai cuisiné des raisins Muscat de chez nous, mais après notre repas du soir, vers 21 heures, un copain est venu m’apporter quelques grappes de ‘Chardonnay’ qu’il m’a apporté d’un petit week-end en champagne. S’est fou, la différence de taille entre les muscats d’Overijse et les chardonnays de Champagne. Voici une photo (les petits sont les Charonnays).

Bon, j’en reviens à ma recette du jour. Nous avons été le week-end passé à une manifestation autour du Lot & Garone et nous y avions dégusté avec beaucoup de plaisir, un alligot, ce délicieux mélange de purée et de jeune tôme. Celà a rappelé à mon épouse une recette que je fais de temps en temps dans laquelle je mélange la purée avec un fromage de la région Liègeoise, le Bouquet des Moines. J’avais compris, je devais cuisiner autour de cette purée fromagère.

Comme je suis dans ma période fruits de saison, et que chez nous les raisins de la région de Overijse-Tervuren, cultivés en sèrres, sont à pleine maturité, j’avais envie de cuisinner le raisin.

Le poisson en général ayant été un peu absent chez nous les dernières semaines, j’ai invité pour cette rencontre fromage-raisins, deux belles soles et six sympatiques langoustines.

Le raisin utilisé pour cette préparation provient de Druiven Dewit. Filip Dewit & Rita Verhaegen sont un des cinq-six derniers producteurs de raisins de cette région qui en contenait à l’époque des dizaines, voir des centaines. Les raisins de Overijse et Tervuren ont toujours eu une très bonne réputation chez nous.

En 1915 Pierre Vanloo a été le premier de la famille a cultiver les vignes à Zavelborre à Overijse. Son fils, Firmin, a commencé sa propre culture en 1925 et a ainsi créé sa propre entreprise familiale. Il a débuté avec 14 serres et cultiva le Royal Bleu. En 1953, sa fille Yvonne et le beau-fils Urbain ont élargi le nombre à 25 serres. Le Royal fait place au Ribier (un Royal amélioré) et le Muscat blanc est également cultivé. Ils ont vécu une période de gloire jusqu’en 1961 mais en même temps, ils on connu la crise pétrolière.

Le fils Filip voyait de l’avenir dans le raisin de table Brabant Flamand et repris les affaires en 1981. Grâce à la modernisation et à l’automatisation, la société a pu évoluer jusqu’à une grande entreprise moderne de 50 serres. Ces serres couvrent une superficie de 7000m2 et les variétés s’étendent jusqu’au Ribier bleu, le Leopold III, le Muscat blanc et l’exceptionnel Canon Hall.

Le raisin de table du Brabant Flamand mérite sa réputation et porte maintenant le label d’Appellation d’Origine Protégée. Ce poinçon indique que les produits sont régionaux et cultivés de manière traditionnelle. Bon à savoir est que le raisin de table Brabant Flamand est cultivé de manière naturelle car les pathogènes sont combattus avec leurs ennemis naturels.

Le raisin de table Brabant Flamand ne peut pas être lavé car vous éliminez ainsi le duvet naturel qui le recouvre. Cette petite couche est la preuve incontestable que le raisin n’a jamais été traité.

Druiven Dewit

Brusselsesteenweg 262

3090 Overijse

www.druivendewit.be

Magasin ouvert du mardi au samedi de 9h00 à 12h30 et de 13h30 à 18h30.

Présents sur les marchés hebdomadaires:

LUNDI : GRAMMONT/GERAARDSBERGEN

MARDI : LONDERZEEL

MERCREDI : MERCHTEM

JEUDI : TERNAT

SAMEDI : AALST

DIMANCHE : JETTE

Le seul hic si vous souhaitez acheter les raisins de chez nous, est le prix. Les muscats étaient à 15€90/kg (je les ai même vu à 16€90 chez Delhaize), alors que les muscats qui nous viennent d’Italie et d’autres contrées, sont vendus entre 3 et 6€ le kg. La différence s’explique en grande partie par les coûts très lourds en chauffage pour les serres.

Voici un beau cas de figure pour mes amis de Slow Food. Que faut il faire dans ce cas:

1. Acheter des raisins de l’étranger, qui n’ont pas eu besoin de chauffage pour les serres, mais qui poluent tout de même en raison du transport et des produits utilisés pour conserver les grappes jusqu’ici. En sachant que celà ne procure pas de travail en Belgique. Mais c’est moins chèr, beaucoup moins chèr.£

2. Promouvoir les producteurs locaux afin de garder une culture chez nous? Celà procure du travail. Il n’y a pas de pesticides, pas de polution du au transport, mais le chauffages des serres polue beaucoup. Et le prix est très élevé?

Je ne suis pas spécialiste, donc je ne sais pas vraiment quelle est la bonne sollution. Aujourd’hui j’avais envie d’aider les producteurs locaux, j’ai donc puisé un peu plus profondément dans mon portefeuille (ce que je suis prêt à faire aussi pour les producteurs laitiers de chez nous).

Voici la recette très très terroir, avec des ‘patates’ de chez nous, du fromage typiquement Liègeois, des raisins du Brabant et des soles de la mer du Nord. Cherchez l’intrus!!! C’est la langoustine, qui ne vient pas du tout d’ici. Vous pouvez également réaliser le plat sans la langoustine ou avec des écrevisses.

Je dois vous avouer que les langoustines m’ont donné du fil à retordre. Je ne les avais pas assez cuites dans le court-bouillon et n’ayant pas chez mes beaux-parents le matériel idéal requis pour le décor
ticquage des langoustines, elles se sont un peu décomposées et je n’ai pas pu présenter dignement les bêbêtes. Mais le goût y étais. La prochaine fois je ferai mieux (j’ai déjà adapté la recette en fonction de ce râtage).

 

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour la préparation de poisson

• 2 SOLES EN FILETS (et les têtes et arêtes)
• 25 RAISINS ‘MUSCAT’
• 6 LANGOUSTINES
• 25 CL MUSCADET
• 15 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 OIGNON
• POIVRE ET SEL
• 5 C.A.S. GRAND MARNIER
• 15 GR BEURRE
• 2 DL D’EAU
• 20 GR SUCRE
• ROQUETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES

Pour la prépration de la purée

• 5 GROSSES POMMES DE TERRE DE TYPE ‘BINTJES’
• GROS SEL DE MER
• UN BON MORCEAU DE BEURRE (80GR +-)
• 150GR BOUQUET DES MOINES (UN ENTIER)
• UN PEU DE LAIT BIEN CHAUD
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Porter à ébullition 2 dl d’eau avec 20 gr de sucre et le grand marnier. Enlever du feu. Y plonger les grains de raisin, puis les égoutter au bout de 2 minutes. Laisser les raisins en attente. Réserver le jus de macération.

Lever les filets de sole. Garder la tête et les arêtes pour confectionner un fumet. Rouler les filets de sole (côté peau vers l’intérieur) et les maintenir avec un batonnet en bois. Réserver au frigo.

Répartir dans un plat à four, sur du gros sel de mer, les pommes de terre néttoyées mais non-pelées. Les cuire à point dans le four préchauffé à 200°C. Couper les pommes de terre en deux et récupérér la chair avec une petite cuillère.

Préparer un fumet avec le vin blanc, les têtes et les arêtes des poissons, le bouquet garni, l’oignon, le sel et le poivre. Porter à ébullition et faire cuire les langoustines dans ce bouillon durant environ 9 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet.

Décortiquer les langoustines, réserver et garder 2 têtes avec pinces pour la décoration.

Réchauffer le fumet dans une casserole et y pocher les filets de sole pendant 8 minutes à léger frémissement.

Egoutter les filets, les garder au chaud (four à 40°C) et faire réduire le fumet d’un tiers. Ajouter la crème liquide en fouettant et lier avec le beurre. Ajouter les raisins (coupés en deux et égrénés) et un peu de jus de macération. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réaliser pendant ce temps la purée en mélangéant la chair des pommes de terre avec le beurre, le fromage mélangé au lait bien chaud, le sel et le poivre. Ajouter encore un peu de lait chaud vers la fin s’y celà devient trop épais.

Bien mélanger le tout. Garder au chaud au four (éteint).

Dresser les assiettes:

Au centre des assiettes, déposer un peu de roquette. Dessus, placer une tête de langoustine en décoration. Placer les quatre filets de sole sur l’assiette, napper de sauce et entourer de langoustines décortiquées et de raisins. Poursuivre en nappant encore un peu de sauce. Servir la purée dans une petite assiette séparée.

Vous pouvez également opter pour une présentation avec la purée sur la même assiette que le poisson, comme ici:

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pouilly Fuissé, Muscadet

DONNANT DONNANT BIS…. : GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D’ORANGES ET AVOCATS et ROUGET, EMULSION DE JEUNES CAROTTES AUX GRAINS DE CORIANDRE, SABAYON DE CURRY A L’HUILE D’OLIVE

Aujourd’hui, j’ai récidivé. La piscine, l’ambiance, les apéros, le vin… nous ont bien plus chez nos amis mercredi. Et eux, ma cuisine, leur à plue aussi. De commun accord, on remet celà aujourd’hui avec non pas un repas familial, bonne franquette, tradition, mais cette fois avec un repas plus gastronomique. Hier plat composé de plusieurs éléments et dessert, aujourdhui deux belles entrées ou si vous le préférez deux plats raisonables.

Le premier est, depuis janvier 2009, un classique à la maison. C’est déjà la quatrième fois que je le réalise cette année. C’est un plat magique, qui fait tourner la tête a quiconque en goûte. A refaire et à refaire. Il a tout! Pour la recette, c’est ici . Aujourd’hui je n’avais pas mes grandes assiettes rectangulaires, voici donc une autre façon de présenter ce plat. Comme c’était une entrée, je n’ai pas servi cette fois le riz aux jeunes pousses. J’en profite pour remercie ma fille pour les belles photos qu’elle a faite de mes plats.

Un conseil encore: pour lever les suprêmes des oranges, ne prenez pas des oranges à jus. Il y a tellement de jus, que les suprêmes ont tendance à ce decomposer. Mieux vaut prendre des oranges aux suprêmes plus fermes.

J’ai pris mon pied cet après-midi:en cuisine de 13 heures 30 à 19 heures, mais à l’aise, dans le calme, no stress.

Ma fille m’a prise en photo dans un moment de pur bonheur:

Après cette première entrée, une seconde à suivi. Si je me rappelle bien, je l’avais découpé il y a déjà longtemps dans un magazine de Touring Club. Je ne sais plus de quel chef elle est, mais c’est superbon.

Je retiens surtout le mode de cuisson des carottes que je n’avais pas encore testé et qui donne des résultats parfaits. Tout le goût des carottes est préservé. A refaire dans d’autres recettes. Le petit sabayon au curry doux était fortement apprécié également et l’émulsion carottes-coriandre était un succès.

INGREDIENTS (4P)

• 4 ROUGETS EN DEUX FILETS CHAQU’UN (150 à 180GR LES DEUX FILETS)
• 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
• 1/4 BOTTE CORIANDRE FRAIS
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 POINTE DE SUCRE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN GRAINS
• 6 JEUNES OIGNONS (AVEC PARTIE DE VERDURE)
• HUILE D’OLIVE
• 2 JAUNES D’OEUFS
• 6 C.A.S. FOND VOLAILLE
• 2/3 C.A.C. CURRY DOUX (J’AI PRIS UN MELANGE DE CURRY VERT EN POUDRE ET DE CURRY COLOMBO)

PREPARATION

Rincer les filets et les sécher avec du papier absorbant.

Couper les carottes pelées, en deux, puis en deux ou en quatre, en fonction de l’épaisseur de chaque carotte. Placez-les dans une petite casserole, contenant de l’huile d’olive, le thym, le laurier, le sucre, du poivre et du sel. Couvrir la casserole et amener lentement à tepérature, garder sur feu doux et faire cuire jusque quand les carottes sont ‘al dente’. Normalement vous ne devriez pas rajouter d’eau.

Prélever 1/3 des carottes avec un peu d’huile de cuisson (réserver le reste). Ajouter les grains de coriandre et faire cuire. Il faut que les carottes soient bien cuites à fond. Puis, mettre les carottes et les grains de coriandre dans un petit robot et mixer le tout en ajoutant un peu d’eau, du sel, du poivre et une poignée de coriandre frais. Il faut bien mixer plusieures fois la préparation, afin de limiter les petits morceaux de grains de coriandre dans la préparation. Elle doit être la plus lisse possible.

Garder l’émulsion chaude et replacer les carottes (les 2/3 réservés) sur feu très très doux.

Préparer le sabayon: battre les jaunes d’oeufs avec le fond de volaille et la poudre de curry. Mettre au bain-marie sur feu moyen. Fouetter constamment la préparation. Dès que des lignes apparaissent dans le fond du poêlon, enlever du feu. Ajouter un peu de sel, ceci améliorera la prise du sabayon. Remettez quelques secondes sur le feu. Continuer à fouetter le sabayon en ajoutant un filet d’huile d’olive.

Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive, côté peau vers le bas. Il faut bien presser avec une cuillère ou un autre ustencile sur le côté chair afin que le rouget ne se cabre pas, qu’il reste bien à plat et que toute la peau touche la poêle. Il faut que la peau soit légèrement croquante. Terminer les filets au four préchauffé, en ajoutant un peu de sel, de poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger les carottes avec la coriandre frâiche et ciselée, ainsi que les jeunes oignons en rondelles. Laisser sur le feu quelques instants.

Pendant ce temps, faire cuire du blé à l’eau salée.

Sur des assiettes chaudes, dressez les filets de rouget, le blé dans un petit cercle en inox, l’émulsion de carottes au coriandre, le sabayon au curry et les carottes avec leurs aromates.

Voici une autre photo que ma fille a prise:

Je pense que tout le monde a trouvé celà à son goût. Moi je me suis amusé. Donnant-donnant, tout le monde y a trouvé son bonheur.

Et maintenant je vais me coucher, je suis crevé.
Les vacances, ça use!

Bon Appétit!

Bon Appétit!

FILETS DE SOLE, PUREE MAISON, SAUCE DE CREVETTES GRISES ET LEGUMES VERTS D’ETE (PETITS POIS ET FEVES DES MARAIS)

Tout dabord quelques news. Nous n’avons toujours pas débuté les travaux dans notre cuisine, car l’entrepreneur a un retard d’une semaine sur chantier actuel en raison d’un imprévu. Espérons que la semaine prochaine, soit la bonne. Nous sommes impatients de débuter nos travaux. En principe J2 c’est pour mercredi 22/07.

Même si les travaux n’ont pas encore débuté, le fait de ne pas loger chez nous en ce moment et de passer les weekends en famille à la mer du Nord chaque weekend, ne me permet pas facilement de cuisiner des bons petits plats et j’avoue que je m’adonne de temps en temps à un plat préparé en ce moment. Nous avons tellement de choses à régler encore pour les travaux et toutes les autres courses et démarches nous devons également les faire le soir en semaine.

Par contre, je vous donne une bonne adresse pour manger simple, pas chèr et bon, à la mer du Nord, à Middelkerke. Il s’agit d’une brasserie qui n’a rien de spécial vu de l’extérieur, mais qui vaut le détour, car le patron respecte beaucoup les clients dans ce qu’il propose. La carte est très simple, composé de plats que l’on trouve partout à la mer (moules, steaks frites, croquettes de crevettes, ….) et déçoit au départ un peu pour cette raison. Mais, les plats proposés sont cuisinés à la perfection, avec des bons produits de base et tout 100% fait maison et celà fait vraiment oublier la simplicité de la carte. J’ai mangé un steak béarnaise d’une qualité rarement vu dans un restaurant: viande hyper-gouteuse, béarnaise maison parfaitement réalisée, cuisson de la viande nickel. Les autres ont mangé des moules marinières et la aussi rien à redire: bonne qualité des moules, assez de légumes, bonne cuisson, beaucoup de goût dans le jus de cuisson, bon assaisonnement, bonnes frites maison. Autre avantage, une carte junior assez bien fournie. Et en plus, le patron vend des bonnes bières trapistes belges et néerlandaises. Une adresse à retenir donc. L’établissement se trouve sur la digue de Middelkerke, presque au bout direction Westende et s’appelle Het Kelderken.

En ce qui concerne ma recette, elle a vu le jour presque par hasard. Je me suis basé sur quelques recettes déjà réalisées cette année et l’année passée. Les différents ingrédients sont venus à moi un à un.

Tout d’abord, il me restait un bon pâquet de petits pois frais non-écosés, que j’avais décidé de prendre avec à la mer pour les manger là-bas. Puis, vint notre ‘écavienne’ de Bombay, qui avec son coeur d’or et son sens du partage, nous offrit à chaqu’un en semaine +- 1kg de fèves des Marais, non-écosés. Pour en savoir plus, rendez-vous chez http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Me voilà parti vers la mer du Nord avec 1kg de fèves des Marais et 200gr de petits pois.

Arrivé là-bas, ma belle-mère me dit qu’elle a acheté pour le lendemain 11 filets de sole. Il faudra trouver quelque chose à cuisiner avec! me dit-elle. Elle me signale aussi qu’ils ont gardé au moins 1kg de carapaces et têtes de crevettes grises, ainsi qu’au moins 500gr de crevettes grises entières, mais trop petites à épluchés.

La, mon cerveau ce met en ébullition et je compose rapidement le repas du soir: des filets de sole cuits au beurre, une purée maison avec des bonnes pommes de terre farineuses, du beurre, de la crème et de l’huile d’olive, un fond à base des carapaces de crevettes, bien réduit, monté à la crème, puis au beurre et pour accompagner celà, des fèves, petits pois, cuits au beurre avec de l’oignon et de l’ail.

Je ne peux malheureusement pas vous proposer de photo de cette recette, j’ai simplement oublié d’en faire.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre

• 500GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• CREME EPAISSE
• LAIT
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

• 1KG DE FEVES DES MARAIS (POIDS NON-ECOSSE)
• 100GR PETITS POIS (ECOSSES)
• 1 BONNE GOUSSE D’AIL
• BEURRE
• 2 A 3 ECHALOTES
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le poisson

• 10 FILETS DE SOLE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour le fond de crevettes

• 500G DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
• 1 PETITE CAROTTE
• 2/3 BLANC POIREAU
• 2/3 BRANCHE DE CELERI
• 1 ECHALOTE
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASE
• 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/8 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
• 25GR BEURRE
• (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce aux crevettes

• 100ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
• 4 A 6 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
• DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU’UN) +- 100GR
• QUELQUES CREVETTES GRISES

PREPARATION

1. Réaliser le fond de crevettes

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant
5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

2. Réaliser une bonne purée maison

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les écraser. Y ajouter un filet d’huile d’olive. Les mélanger au goût avec un mélange 1/2 crème épaisse et 1/2 lait (mélange préchauffé). Assaisonner de sel, poivre et muscade et terminer par quelques petits morceaux de beurre.

3. Cuisson du poisson

Cuire les filets de sole dans un beurre mousseux pendant quelques minutes de chaque côté. Garder au chaud dans un four à 160°C. A la sortie du four, assaisonner en sel et en poivre.

4. Réaliser la sauce de crevettes

Réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 100gr, mais comme je n’ai pas pesé….

Y mélanger quelques crevettes grises décortiquées.

5. Cuisson des légumes

Ecosser les fèves de marais et faire cuire à l’eau bouillante légèrement salée pendant 4 minutes. Les placer immédiatemment dans de l’eau glacée afin d’arreter la cuisson et fixer la couleur bien verte. Enlever la membrane qui est autour des fèves. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée et placer également immédiatemment dans de l’eau glacée. Réserver.

Emincer les échalotes et l’ail.

Dans le beurre de cuisson des soles, faire revenir les échalotes et l’ail. Après ajouter les fèves et les petits pois. Ajouter encore un petit morceau de beurre et assaisonner en sel et en poivre. Faire cuire quelques minutes.

 

Dans ce plat, les fèves sont encore assez croquantes, ce que j’adore, mais que certaines personnes aiment moins. Vous pouvez les faire cuire un peu plus longtemps à l’eau pour les avoir moins dures. C’est au goût de chaque.

Dresser les différents éléments sur l’assiette à votre guise.

Bon Appétit!

SOLLE GRILLEE, CREVETTES GRISES, SALICORNE DE ZEELANDE, PETIT POIS FRAIS, PUREE DE POMMES DE TERRE AUX JEUNES OIGNONS, MOUSSELINE A LA BIERE BLANCHE

Très peu de temps pour cuisiner en ce moment en raison de travaux chez moi (je vous en parlerai plus longuement bientôt), mais impossible pour moi de résister plus longtemps à l’appel des fourneaux. Plus de 10 jours en cuisinant qu’un dessert et un plat de boulettes sauce tomate, c’est bon là, je ne tiens plus!

La côte belge m’a donné envie de cuisiner un poisson merveilleux de nos côtes et qui se retrouve souvent à ma table: la solle. Ici accompagné d’un légume bien de saison, le petit pois (que c’est bon en frais, cent fois mieux qu’en conserve et bien meilleur qu’en surgelé). Autre accompagnement, de la salicorne de zéelande, acheté la semaine passée en Hollande, à Sluis, lors d’une escapade gourmande. Aussi quelques bonnes crevettes grises en direct de Zeebruges. Egalement (je suis un fan de la bonne ‘patate’, comme vous le savez déjà si vous passez régulièrement chez moi), une bonne purée, ici agrémenté de jeunes oignons. Et puis une bonne sauce mousseline, mais en utilisant de la bière à la place de l’eau (Mamina, je continue à tapper sur le clou afin que tu te lances dans la cuisine à la bière. 🙂 ), une bonne bière blanche du terroir flandrien, la blanche de Bruges, mais vous pouvez également utiliser l’excellente blanche de Hoegaerden, ou une autre blanche de qualité naturellement.

Voici la recette, inspirée d’Olivier Christiaens du restaurant Brugeois ‘Le Manoir 4 Saisons’.

P.S. Si vous faites attention à votre ligne, passez votre chemin, ce n’est vraiment pas une recette pour vous. 🙂

INGREDIENTS (2P)

• 2 SOLLES (SOIT 4 FILETS)
• CREVETTES GRISES DE ZEEBRUGES
• 100GR SALICORNE
• 50GR PETITS POIS FRAIS (POIDS DES POIS ECOSSES)
• 4 JAUNES D’OEUFS
• 4 DEMI-COQUILLES D’OEUFS DE BIERE BLANCHE DE BRUGES
• 150GR BEURRE FONDU
• SEL ET POIVRE
• JUS DE CITRON
• 250GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 50GR CREME EPAISSE
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
• 40GR BEURRE
• SEL DE MER
• MUSCADE

PREPARATION

Ecosser les petits pois. Rincer la salicorne sous l’eau froide courante, enlever les morceaux de tiges dures.

Blanchir la salicorne et les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Egoutter et placer dans de l’eau glacée (afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur). Juste avant de servir, faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Emincer les jeunes oignons (également une partie de la tige verte) et les faire revenir dans un peu de beurre. Il ne faut pas les surcuire, ils peuvent garder un certain croquant (même si ma petite femme n’aime pas trop celà).

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée bouillante. Bien les égoutter et laisser légèrement sècher. Les presser au presse-purée ou les passer au passe-vite. Ajouter les 40gr de beurre et la crème épaisse. Assaisonner en poivre, sel de mer et muscade. Ajouter les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Préparer la sauce mousseline: battre les jaunes d’oeufs et la bière blanche avec un fouet en réalisant des mouvements d’un huit. Il faut battre jusque quand on voit le fond du bol. Effectuer celà au bain marie. Monter la sauce avec le beurre fondu et encore tiède. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter un peu de jus de citron.

Griller les soles entières 2 minutes de chaque face sur un grill très chaud. Terminer la cuisson des soles au four à 220°C. Lever les filets. Les saler et poivrer.

Servir les différents ingrédients de la préparation à votre convenance sur l’assiette et ajouter quelques crevettes grises pelées sur le dessus. Entourer d’un beau filet de sauce mousseline.

Je sais que ma présentation n’est pas une présentation de grande restauration, mais il s’agit ici d’une consommation en famille, donc pas trop de chichis pour nous.

Bon Appétit!

SANDRE ROTI AU VIN DE RHUBARBE, COMPOTEE DE RHUBARBE, BEURRE BLANC AU BLANC (CHOCOLAT BLANC) ET PUREE A LA SAUGE

Maintenant que j’ai à nouveau un peu de temps pour moi (et ma cuisine), je publie (à nouveau en extremis) ma participation au concours sur 750gr, j’ai nommé passion poisson. Avec un titre de blog comme passion-cuisine, ne pas participer à passion poisson, moi qui adore le poisson, celà aurait fait tâche sur mon cv de jeune blogueur culinaire.

Du 02 au 30 juin 2009, on pouvait proposer une recette et nous sommes le 28/06, je suis donc une nouvelle fois à la limite du temps imparti. Mais ouf, j’y suis arrivé tout de même, après pas mal de reflexion. Je ne voulais pas tomber dans du déjà vu, mais je n’avais pas vraiment envie de réaliser une recette dans laquelle la forme serait plus importante que le goût. J’ai opté pour une recette à base de sandre, un merveilleux poisson, bien trop rare sur les cartes des restaurants et dans les familles.

Pour gagner ce concours, j’espère que ma recette séduira le jury présidé par le chef Olivier Bellin. Il sera accompagné dans cette tâche par Patrick du blog ‘Cuisine de la mer’ et par Chef Damien biensûr.

Les 5 premiers gagnent une nuit à Rungis en compagnie de Chef Damien et le l’équipe de 750 grammes (chouette, j’en rêve), avec au programme, visite des différents pavillons et restaurant au coeur de la nuit dans l’un des établissements. Un beau bonus avec le livre ‘Ecailles et coquilles’ d’Olivier Bellin.

Il y avait déjà longtemps que je voulais cuisiner le sandre, un poisson de rivière que j’adore et que j’ai découvert pour la première fois au Grand-Dûché du Luxembourg.

Puis, suivant les saisons, j’ai voulu l’associer à la rhubarbe, un légume qui s’assosie très bien avec les poissons à chair blanche comme la sole, le turbot et aussi le sandre.

Celà m’a donné l’occasion de réutiliser quelques produits bien de chez nous. Tout dabord le vinaigre à base de Kriek et également le vin pétillant à base de rhubarbe, l’effervescence de Roisin, un superbe produit. J’ai voulu le doser dans tous les éléments du plat: je l’ai utilisé dans la cuisson du poisson, pour la compotée de rhubarbe, ainsi que pour le beurre blanc. Un beurre blanc assez riche, car souligné par une pointe de chocolat blanc, chocolat blanc qui s’associe aussi très bien avec la rhubarbe.

Pour contrebalancer la rhubarbe, une purée de pommes de terre addittionée de sauge.

La plat nous a beaucoup plu. J’espère que le jury appréciera l’idée de ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• UN BEAU FILET DE SANDRE DE 300 A 500GR
• SEL, POIVRE
• 40GR BEURRE
• 3 CL D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)

Pour le beurre blanc

• 125 GR BEURRE
• 50 GR ECHALOTES GRISES
• 5 CL DE VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)
• 5 CL DE VINAIGRE DE KRIEK
• SEL, POIVRE BLANC
• 15 GR DE BLANC (CHOCOLAT BLANC) GALAK, SOIT 2 PETITS CARRES

Pour la rhubarbe

• DEUX BATONS DE RHUBARBE
• 4 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• UNE NOIX DE BEURRE
• VIN DE RHUBARBE

Pour la purée à la sauge

• 8 POMMES DE TERRE
• 15 CL LAIT
• 50 GR MASCARPONE
• 2 BONNES C.A.S. DE SAUGE FRAICHE EMINCEE FINEMENT
• 30 GR BEURRE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

La rhubarbe

Eplucher deux bâtons de rhubarbe. Couper les bâtons en tronçons de +- 1/2 cm. Mettre 4 c.à.c. de sucre semoule avec une belle noix de beurre dans une poêle chaude. Ajouter les tronçons et un tout petit peu de vin de rhubarbe. Laisser compoter pendant 10 minutes à couvert et sur feu doux. Il ne faut pas que la rhubarbe soit totalement en bouillie et qu’il reste quelques morceaux. Il faut cuire à peu près jusque quand apparaît une mousse sur la compotée. Réserver au chaud.

La purée à la sauge

Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau légèrement salée (environ 20 minutes). Les égoutter et bien les sécher.

Chauffer le lait. Y ajouter le mascarpone.

Frotter les pommes de terre à travers un tamis.

Y mélanger le lait chaud au mascarpone, la sauge et le beurre. Assaisonner de poivre et de sel.

Le Sandre

Inciser légèrement le sandre côté peau. Le saisir fortement côté peau dans une poêle anti-adhèsive (par exemple la formidable Greenpan) dans un mélange de beurre et d’huile bien chaud. Assaisonner en poivre. 

Placer le poisson dans un plat en terre pouvant aller au four. Y rajouter 10 cl de vin de rhubarbe (de Roisin). Couvrir d’un papier allu. Terminer la cuisson au four préchauffe à 180°C, pendant 7 à 8 minutes, pour obtenir juste un changement de couleur de la chair à coeur, de nacré à blanc. Assaisonner en sel.

Sortir les filets de sandre du plat et réserver au chaud dans le four éteint et entrouvert sur une assiette recouverte du papier allu.

Le beurre blanc

Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.

Couper le beurre, bien froid, en petits morceaux. Eplucher les échalotes, en retirer la peau dure et hacher finement les coeurs.

Placer les échalotes dans une casserole. Verser le vin et le vinaigre. Faire bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 2 c.à.s. de liquide environ. Passer le liquide.

Placer la casserole avec le liquide dans une a
utre plus grande, remplie à moitié d’eau à peine frémissante. Fouetter à l’aide d’un fouet à main et y incorporer le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le chocolat blanc, préalablement coupé en tout petits morceaux, saler et poivrer.

Dressage

Servir la purée à l’aide d’un cercle en inox. Surmonter de quelques feuilles de sauge.

A côté, placer le filet de sandre (2 morceaux de filet par personne, une fois peau vers le dessus et une fois peau vers le dessous) et la rhubarbe.

Sur la moitié du poisson et vers la purée, verser le beurre blanc.

Bon Appétit!

FILETS DE SOLE A LA SAUCE D’ASPERGES VERTES
, GRENAILLES CARAMELISES A LA KRIEK GIRARDIN

Enfin libre! Non, je rigole. Les dernières semaines étaient full full, en grande partie en raison des examens des enfants. On n’a plus qu’a attendre les résultats. Il y a certainement eu des jours avec et des jours sans, des journées d’étude pleine de motivation et des journées d’études painibles. Je suis curieux de voir celà, surtout sur les cours ou j’ai pu donner un coup de main. Je dis, enfin libre, mais s’était avec plaisir.

Je retrouve donc avec beaucoup d’envie le chemin de mes fourneaux. J’avais envie de profiter encore une fois des asperges de mon pays, cette fois des vertes de la Hesbaye.

Dans un magazine, j’ai trouvé une bonne petite recette, que j’ai assez bien customisé à la passion-cuisine. J’ai supprimé la purée de carottes qui accompagnait le plat, jugeant que des asperges, des poireaux et des radis, s’était déjà bien suffisant comme légumes. Par contre, le plat était assez construit sur des notes douces (sauce d’asperges, poireaux au beurre, purée de carottes). Le seul élément qui donnait un peu de peps au plat, le radis cru et croquant, n’était pour moi pas suffisant.

J’ai donc imaginé des petites grenailles, cuites 5 minutes à l’eau bouillante, puis cuites 5 minutes au beurre chaud et enfin terminées au four dans un fond de volaille additioné d’un sirop à base de Kriek Girardin, une de mes bières préférées, autant dans un verre que dans mes casseroles.

Le résultat nous a beaucoup plu et les pommes de terre apportent vraiment quelque chose à la recette et permettent de passer de la douceur et du moelleux, vers un goût plus prononcé, mais qui ne reste pas trop longtemps sur les papilles gustatives. Très bonne combinaison en ce qui nous concerne.

C’est encore le radis qui apporte le moins dans ce plat. Il est assez décoratif et le petit croquant piquant et sympa, mais sans celà fonctionne tout aussi bien.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 6 A 8 FILETS DE SOLE
• 400GR D’ASPERGES VERTES D’HESBAYE
• 2 POIREAUX
• 50ML DE VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. CREME EPAISSE
• 3 RADIS ROSES
• 60GR BEURRE POUR LE POISSON ET LES POIREAUX
• 40GR BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
• 1 C.A.S. PERSIL HACHE
• 500GR POMMES DE TERRE GRENAILLE
• 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
• 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• 10 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préparer le fond de cuisson des pommes de terre:

Faites réduire 1 bouteille de Kriek Girardin à consistance sirupeuse, mais encore assez liquide. Ajoutez le fond et le sucre et faites réchauffer doucement en mélangeant au fouet. Poivrez légèrement. Réservez dans un plat pouvant aller au four.

Préparer les pommes de terre:

Faire cuire les pommes de terre (non-épluchés) pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis, faites les revenir également pendant 5 minutes, coupés en deux dans le sens de la longueur, dans le beurre chaud (face coupée vers le bas).

Placez-les ensuite, face toujours vers le bas, dans le plat contenant le fond de cuisson. Terminez la cuisson au four préchauffé à 240°, en arrosant de temps en temps le dessus des pommes de terre avec le fond de cuisson.

Préparer la sauce d’asperges vertes:

Pendant ce temps, éplucher et couper les asperges en tronçons (pas nécessaire de peler les asperges vertes fraîches et de qualité). Les plonger dans de l’eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Egoutter les asperges en réservant 2 c.à.s. d’eau de cuisson. Les mixer en purée avec les deux cuillères d’eau de cuisson.

Verser la purée obtenue dans une petite casserole. Ajouter la crème épaisse. Saler et poivrer. Maintenir au chaud dans un bain-marie.

Préparer les poireaux:

Eplucher et laver les poireaux. Couper les poireaux en très fines rondelles. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle non-adhésive (greenpan pour moi). Ajouter les poireaux et les faire suer à feu doux en remuant régulièrement, pendant 20 à 25 minutes.

Préparer les radis:

Laver les radis et les couper en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau froide. Egoutter sur du papier absorbant juste avant le service.

Préparer les soles:

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle antiadhésive. Cuire les filets de sole (poivrés et légèrement salés) 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.

Verser le vin blanc dans la poêle et porter à ébulliton en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Faire réduire de moitié.

Dressage:

Répartir les poireaux dans les assiettes. Les arroser du jus de déglaçage. Poser les filets de sole par-dessus, parsemez de persil haché. Entourer des pommes de terres, radis et sauce aux asperges vertes.

Bon Appétit!

JOUES DE LOTTE ET ASPERGES VERTES SUR EMULSION DE POIVRON JAUNE SAFRANEE

J’avais repéré une recette dans un magazine à base de calamars frits qui me plaisait bien. Ce dimanche je me suis donc mis à la recherche de calamars frais sur mon marché domenical. Malgré le fait que c’est la bonne saison pour ce tentaculaire, je n’en ai pas trouvé chez les deux poissonniers présents sur le marché.

Je devais donc me rabattre sur un autre accompagnement pour cette préparation aux asperges vertes safranée. Mon oeil est donc tombé sur des joues de lotte, produit que je n’avais pas encore cuisiné. La lotte, s’est connu, se marie bien avec le safran et les asperges vertes, donc pas de problème.

La préparation était très bonne, mais je dois avouer que les joues de lotte n’ont pas eu un franc succès chez nous. Nous avons trouvé cette partie de la lotte,  très fade. Personellement, j’ai bien aimé la texture, qui me rappelait un peu les coquilles St Jacques, mais en beaucoup moins bien et beaucoup moins goûteux. Je ne suis pas certain de cuisinner encore les joues de lotte, à moins que quelqu’un puisse me convertir avec une autre préparation. M’y suis-je mal pris dans la cuisson? A preuve du contraire, j’y trouvé celà trop fade. Aussi fade qu’un tilapia ou qu’un pangasius. Les suggestions sont les bienvenues.

INGREDIENTS (2P)

• 400GR JOUES DE LOTTE
• 500GR D’ASPERGES VERTES
• 1 POIVRON JAUNE
• 1 ECHALOTE
• HUILE D’OLIVE
• 3 PETITS OIGNONS PRIMEURS
• 1 GR DE FILS DE SAFRAN
• 1 GOUSSE D’AIL
• POIVRE ET SEL
• FARINE
• 10 CL DE CREME
• BOUILLON DE LEGUMES
• QUELQUES JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRITES
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE FRITES
• 1/2 CITRON
• BEURRE

PREPARATION

Parer les joues de lotte en incisant  avec la pointe d’un couteau, entre la chair blanche et la peau grisâtre ou rougeâtre, puis enlever cette peau en tirant.

Eplucher les asperges à partir de 3cm des pointes et enlever la base dure. Cuire les pelures et les morceaux durs (coupés en deux) dans 2L d’eau légèrement salée, ceci pendant 30 minutes. Filtrer ce bouillon. Faire blanchir les asperges 5 minutes dans de ce bouillon, additionné de poivre noir en grains, d’un demi-citron sans les zestes, d’un petit morceau de beurre et de sel de mer. Les rafraîchir immédiatement sous un jet d’eau froide et en couper les pointes. Tailler le reste des asperges en petits dés. Peler le poivron, en retirer les pépines et les parties blanches et l’émincer. Réserver le bouillon de cuisson.

Hacher l’échalote et la faire revenir avec le poivron, sans colorer, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le safran, l’ail et 3 louches de bouillon d’asperges. Laisser frémir environ 10 minutes, allonger avec la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes et mixer en une belle sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une poêle anti-adhésive (une green pan par exemple) contenant de l’huile d’olive bien chaude, faire revenir rapidement les joues de lotte préalablement passées à la farine et poivré. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif. Saler en fin de cuisson. Rajouter également un peu de poivre noir du moulin. Si elles rendent trop d’eau en cuisant, enlever une partie de cette eau. Rajouter vers la fin encore un petit filet d’huile d’olive.

Réchauffer les dés d’asperges dans la sauce, ainsi que les pointes et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus les joues de lotte. Entourer de sauce. Garnir d’oignons primeurs émincés et de feuilles d’épinards et de roquette frites à l’huile d’olive.

Bon Appétit!

SOLE ET ECREVISSES AUX FEVES DES MARAIS, PETIT POIS, ASPERGES ET MORILLES, CREME DE CHAMPIGNONS

J’ai la flême. Je m’amuse donc à réaliser des recettes que je trouve dans les bonnes revues culinaires. Ici l’idée vient de Philippe Van Den Bulck dans le magazine Ambiance d’avril 2008. Une belle combinaison de saison, légèrement adapté pour l’occasion. J’y ai rajouté quelques écrevisses et j’ai remplacé la vinaigrette (nous avons déjà eu notre dose hier) par une petite crème de champignons.

Je sais, c’est festif. J’étais d’humeur festive aujourd’hui. Tout dabord, je suis en congé ce vendredi, ce qui me fait un beau long weekend. Une bonne raison déjà d’être d’humeur festive. Et puis, je ne cuisine ni vendredi, ni samedi, ni dimanche, car respectivement restaurant, barbecue chez les amis et diner de famille chez mes parents. Il fallait donc que j’ai ma dose de cuisine avant ce long weekend. Je nous suis donc fait plaisir avec une recette très riche en ingrédients nobles.

Ce n’est certes pas une recette gratuite, assez chère en ingrédients. Mais parfois il faut se faire plaisir, car la vie est trop courte pour être radin et faire attention à chaque instant.

INGREDIENTS (2P)

• 2 BELLES SOLES (4/KG)
• 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES (EPAISSEUR MOYENNE)
• 50GR MORILLES FRAICHES (A DEFAUT 15GR DE MORILLES SECHEES ET TREMPEES AU PREALABLE)
• 50GR FEVES DES MARAIS (POIDS NET, ENVIRON 30 FEVES)
• 40GR PETITS POIS
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
• 1 PETITE ECHALOTE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL GRIS DE GUERANDE
• 50GR BEURRE
• UNE BONNE POIGNEE D’ECREVISSES (DECORTIQUEES)
• UNE POIGNEE DE CHAMPIGNONS DE PARIS (COUPES EN BRUNOISE)
• 1 GOUSSE D’AIL
• FOND DE VEAU
• CREME LIQUIDE 40% MG
• 1/2 CITRON
• UNE FEUILLE DE LAURIER
• FARINE

PREPARATION

Lever les filets des soles.

Epluchez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux de 2cm. Réservez sur un linge humide.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson. Les débarasser des pellicules qui les entourent en les pinçant entre le pouce et l’index.

 

Ecosser les petits pois et les faire cuire 1 à 2 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Faire revenir les écrevisses dans un peu d’huile d’olive chaude, puis assaisonner de sel et de poivre.

Pour la crème de champignons, faire cuire l’échalote et l’ail émincés dans un peu de beurre. Y ajouter la brunoise de champignons de Paris et faites cuire le tout ensemble quelques instants. Puis, ajouter un peu de fond de veau et poursuivre la cuisson. Terminer par un peu de crème liquide et l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Dans un petit poêlon faites revenir dans du beurre chaud, les morilles coupés préalablement en deux. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les légumes et faites revenir afin que tous les légumes soient bien chauds. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les écrevisses et une cuillère à soupe de crème de champignons.

En même temps, faire dorer les filets de sole (préalablement légèrement passés à la farine, additionné de sel et de poivre) dans un peu de beurre. Attendre que le beurre mousse avant d’y placer les filets.

Répartir les asperges, morilles, fèves, écrevisses et petits pois sur les assiettes, ajouter les filets de sole et décorer de quelques feuilles de roquette. Finir la présentation avec la crème de champignons.

Servir celà avec des petites rattes, cuites à l’eau salée et terminées pendant quelques minutes au four chaud. Avant de servir les rattes, les napper du beurre de cuisson des soles, c’est encore meilleur.

Bon Appétit!

SARDINES EN CHERMOULA, ECRASEE AUX RADIS

Avant-hier j’ai acheté le magazine ‘Cuisinez comme un Chef’ de Mai/Juin. Ce magazine avait disparu pendant quelques mois de la circulation en raison je suppose de succès moyen. Pourtant ce magazine était bien foutu. Mais ils ont donc décidés de retenté le coup avec un format un peu différents, plus mainstream, moins gastronomique.

J’y trouve un peu moins mon compte à première vue, mais c’est peut-être plus intéressant pour les gens qui cuisinnent moins souvent. Néanmoins, une recette attira immédiatemment mon attention, la recette des ‘sardines amoureuses’ (de Robuchon). Déjà, j’avais envie depuis un petit temps de préparer des sardines fraîches, mais ici la préparation me semblait tout à fait intéressante à tester.

J’ai combiné cette recette avec une écrasée de pommes de terres aux radis, insiprée largement par une recette publié ce mois dans le magazine Ambiance : Boeuf grillé à la tapenade de radis et aneth. Je voulais un peu de douceur avec les goûts très forts des sardines et des épices du chermoula, mais un accompagnement qui gardait tout de même un caractère assez fort pour se mesurer au poisson. Le radis donne assez de répondant il me semble.

Dommage que sur les photos on ne voit pas très bien la farce.

INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4P EN ENTREE)

Pour les sardines

• 8 GROSSES SARDINES (CHAQUE FOIS 2 FILETS) EN FILETS
• 1 CITRON
• SEL, POIVRE

Pour le chermoula

• 2 C.A.C. PLEINE DE PAPRIKA
• 4 GOUSSES D’AIL HACHES FINEMENT
• 4 GOUTTES DE VINAIGRE D’ALCOOL
• 2 C.A.C. RASE DE CONCENTRE DE TOMATE
• 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
• 2 C.A.S. CORIANDRE FINEMENT HACHEE
• 2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE

Pour l’écrasée

• 1 BOTTE DE RADIS AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE
• 4 POMMES DE TERRE MOYENNE
• 4 C.A.S. CREME EPAISSE (AIGRE)
• 3 GOUSSES D’AIL
• POIVRE ET SEL
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1/2 CITRON

PREPARATION

Sardines et chermoula

Demander au poissonier de lever les sardines en filets (de façon à avoir les deux filets de la sardine attachés par le dos). Mélanger ensemble tous les ingrédients de la chermoula dans un bol.

Saler et poivrer les filets de sardines des deux côtés. Sur une sardine (donc deux filets attachés), côté arête centrale, déposer une cuillère de chermoula, puis recouvrir d’une autre sardine côté arête (en deux filets).

Faire de même avec les autres sardines. Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins afin que les sardines s’imprègnent de la chermoula. Chauffer un gril à panini en y disposant des plaques lisses.

Déposer les sardines et refermer le gril de façon à les griller 2 à 3 minutes des deux côtés en même temps pour éviter les manipulations qui risquent de les casser. Servir avec un peu de citron.

(Personellement, je n’avais pas de gril à panini. Je me suis donc débrouilé avec un moule à croque monsieurs).

Ecrasée aux radis

Faire cuire les pommes de terre avec les gousses d’ail dans de l’eau bouillante salée.

Détacher les feuilles des radis et les plonger dans de l’eau froide. Hacher les radis, saler, poivrer et arroser d’un peu de jus de citron.

Faites blanchir quelques secondes les feuilles de radis dans de l’eau bouillante salée, égoutter et rafraichir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter en pressant un peu entre les doigts. Ciseler et réserver.

Ecraser les pommes de terre et l’ail avec l’huile d’olive et la crème épaisse, saler, poivrer et laisser refroidir à température ambiante.

Incoporer les radis aux pommes de terre et ajouter les feuilles de radis.

Servir les deux préparations froides.

Bon Appétit!

BAR (DE LIGNE), TOMATES CONFITES AU BEURRE D’ANCHOIS, TOMBEE D’EPINARDS ET LAIT DE PARMESAN

Je ne suis toujours pas en superforme et je tousse, je tousse, je tousse. Mais je continue à me forcer (bon, je ne dois pas trop me frocer pour celà tout de même) à cuisiner. Par contre, aller sur les blogs des amis, c’est dur dur. Je fais mon petit tour, mais pour les commentaires se serra pour plus tard.

Aujourd’hui j’ai cuisiné un de mes poissons favorits, le bar. Malheureusement pas du bar de ligne, mais du bar d’élevage, qui même si on peut déplorer certains travers de ce type d’élevages, avait tout de même beaucoup de goût.

La préparation de ce soir flaire bon le sud avec l’anchois, le parmesan et la tomate. Pour le reste, quelques produits issus du jardinier biologique de mon ami José: des jeunes pousses d’épinards, quelques brins de sarriette et du persil gigante di napoli (très très goûteux).

Un plat plein de fraicheur et assez light. Le petit lait au parmesan adoussit ici très bien la tomate à l’anchois et le tout était très bien assorti.

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE BAR DE LIGNE AVEC PEAU DE +- 200 A 250 GR
• 1/2 C.A.S. DE FEUILLES DE SARRIETTE
• 6 TOMATES COCKTAIL (DE LA TAILLE D’UNE BALLE DE PINGPONG)
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. PERSIL (GIGANTE DI NAPOLI) HACHE
• 3 ANCHOIS FRAIS (6 FILETS)
• POIVRE DU MOULIN
• 1/2 CITRON
• 400GR D’EPINARDS FRAIS
• 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• SEL
• 25 GR PARMESAN
• 125 ML LAIT ENTIER

PREPARATION

Découper un petit chapeau des tomates cerises et les évider de leurs graines et jus.

Mélanger le beurre en pommade avec le persil, un peu de poivre et les anchois coupés en petits morceaux.

Remplir les tomates cerises avec ce beurre et les placer dans un four préchauffé à 100°C, ceci pendant à peu près 1 heure. Tout dépend des tomates, il faut qu’elles soient légèrement fondues mais en gardant leur forme tout de même.

Faites tomber les épinards dans l’huile d’olive pendant 5 bonnes minutes, avec un peu de sel et de poivre.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole et continuer la cuisson pendant 7 minutes avec un peu de sel et du poivre.

Poêler les morceaux de bar salés et poivrés avec l’huile 3 à 4 minutes de chaque côté en débutant côté peau.

Ajouter le parmesan râpé dans le lait et émulsionner au mixeur plongeant.

Sur l’assiette, déposer une belle poignée de tombée d’épinards. Dessus placer le filet de bar. Saupoudrer de sarriette. Placer tout au tour les tomates cerises confites. Terminez par entourer le tout de lait de parmesan. Décorer de quelques morceaux de citron.

Bon Appétit!

CABILLAUD ROTI AUX LENTILLES VERTES

Après un weekend de courses, de conduire les enfants à des soirées et des anniversaires, de rangement vraiment nécessaire de cave, de tout sauf de repos et après un lundi de boulot, suivi de la tonte également très nécessaire de l’herbe du jardin, ainsi que la guerre aux orties, pissenlis et chardons, je n’avais pas vraiment envie de nous préparer un plat compliqué, nécessitant des heures de préparation, il me fallait un truc simple.

Donc ce soir ce fût un restant de blanquette maison pour madame et des croques monsieurs, maison aussi, pour moi. Mais je ne vais pas vous mettre la recette du croque monsieur classique tout de même, tout le monde connait.

Alors je vais en profiter pour publier une recette (elle n’est pas de moi, mais je ne sais plus très bien d’ou je la tenais) que j’avais réalisé avant mon blog et qui m’avait beaucoup plu.

INGREDIENTS (4P)

• 1 OIGNON HACHE
• 50GR DE BEURRE
• 1 CAROTTE EN PETITS DES
• 150GR DE LARDONS FUMES
• 160GR DE LENTILLES VERTES DU PUY
• 50 CL DE FOND DE VOLAILLE
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 ANIS ETOILE
• 15 CL DE VIN ROUGE
• 4 ECHALOTES HACHEES
• 4 BEAUX MORCEAUX (AVEC PEAU) DE CABILLAUD, DE +- 150GR
• 3 C.A.S. HUILE DE NOIX (A DEFAUT, HUILE DE PEPINS DE RAISIN)
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHES
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire revenir l’oignon pendant 1 bonne minute dans 10gr de beurre dans un poêlon chaud. Rajouter la carotte et après 2 minutes de cuisson, les lardons. Faites cuire 2 minutes encore.

Rajouter les lentilles, le fond, le bouquet garni et l’anis étoilé. Ne pas porter à ébulltion. Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Mettez le vin, les échalotes, sel et poivre dans une petite poêle et faites venir à ébullition. Laissez réduire de 3/4. Hors du feu, rajoutez 30 gr de beurre bien froid en dès et fouettez bien le tout.

Saupoudrez les morceaux de cabillaud de sel et de poivre et laissez-les roussir à l’huile chaude, sur les deux faces pendant 2 minutes, en commençant par le côté chair.

Enlevez l’anis étoilé et le bouquet garni des lentilles et égouttez les lentilles. Rajoutez-y le reste du beurre et le persil plat, sel et poivre, et mélangez bien.

Servez les lentilles, le cabillaud et la sauce au vin.

Comme accompagnement, rien de tel qu’une bonne purée maison.

Bon Appétit!

TARTARE DE SAUMON ET SON TABOULE DE CORIANDRE FRAIS, QUENELLE DE ‘MANDJESKAAS’ A L’AVOCAT

Nous voilà arrivé à l’entrée. J’espère que vous n’avez pas loupé la mise en bouche sur le post précédent.

Pour fêter ce début de printemps et après un bon jus de petits pois bien frais, on continue sur la fraîcheur et la légèreté avec un tartare de saumon, de la coriandre et de l’avocat.

La recette est celle de Moustafa Mouzouri de La Fleur d’Oranger à Etterbeek, mais je l’ai un peu customisée à mon goût.

Depuis que j’ai réalisé mon premier tartare de saumon, mon épouse (qui n’était au départ pas fan, en tout cas c’est ce qu’elle pensait, des poissons crus, m’en réclame maintenant régulièrement. Et comme je n’ai pas toujours envie de refaire les mêmes recettes tout le temps, je me devais de trouver une nouvelle façon originale de présenter le tartare de saumon. Cette version me satisfait tout à fait. C’était succulent et les différentes textures (saumon, pomme, semoule, quenelle d’avocat) très intéressantes en bouche.

INGREDIENTS (6P)

Pour le tartare

• 600GR SAUMON FRAIS
• 1 C.A.C. POIVRE SANJO ECRASE
• 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
• 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE
• 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA + 4 CL
• 1 C.A.S. HUILE DE BERGAMOTE
• 1 ECHALOTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
• 1/2 C.A.S. RAIFORT
• 300GR SEMOULE MOYENNE
• 2 BOTTES DE CORIANDRE FRAICHE
• 300ML BOUILLON DE LEGUMES
• 1/2 CITRON
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la quenelle

• 150GR MANDJESKAAS (FROMAGE BLANC TYPIQUE) DE BEERSEL (FIRME WALSCHOT) OU A DEFAUT RICOTTA
• 1 AVOCAT
• SEL, POIVRE
• 1 GRANNY SMITH
• QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le saumon:

Détailler le saumon en brunoise (pas couper trop finement).

Eplucher la pomme et la couper également en fine brunoise.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger les trois éléments dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, raifort, 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. d’huile de bergamote, l’échalote, le poivre sanjo et mélanger bien le tout.

Pour le taboulé:

Faire bouillir le bouillon et le verser chaud sur la semoule. Laisser refroidir.

Mixer la coriandre ciselée avec 3 à 4 cl d’huile d’olive et incorporer dans la semoule. Assaisonner.

Confection du tartare:

Dans un cercle, disposer une couche de taboulé, puis de tartare de saumon. Bien presser entre chaque couche. Répéter l’opération et dresser sur assiette froide. Réserver.

La quenelle:

Mettez la pomme dans une centrifugeuse et mélangez le jus obtenu à la chair de l’avocat. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une masse lisse.

Assaisonner de poivre et de sel et rajouter quelques gouttes de citron.

Mélanger le mandjeskaas avec une partie de ce mélange (c’est au goût de chaqu’un) et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron (selon votre goût). 

Dressage

Posez un tartare au milieu d’une assiette, accompagné par deux quenelles.

Décorez de ciboulette et de coriandre.

ACCORD VIN

Ce plat a été très bien accompagné d’un Vin de Pays des Côtes Catalanes: Côté Est Catalan de Jean-Marc Lafage, un vin très frais, très minéral, avec 50% Grenache, 30% Chardonnay et 20% Marsanne.

Bon Appétit!

BAR DE LIGNE, PAELLA DE RIZ BOMBA, LARDO DI COLLONATA ET HUILE DE CHORIZO

Une recette trouvée dans un quotidien et de la main du chef du Restaurant Magis à Tongeren. Quelques ingrédient dont je raffole se retrouvent ici mariés : le bar de ligne, un de mes poissons préférés, le lardo di collonato que j’apprécie énormément et le chorizo, un de mes favorits. Sans oublier le saffran, une épice superbe.

Je dois vous avouer par contre que je n’ai pas trouvé de vrai bar de ligne pour cette recette et que je n’avais pas vraiment le temps de visiter plus d’une poissonerie pour celà. J’ai donc pris des filets de bar d’élevage.

Par contre, je me suis un peu disputé avec mon poissonnier, car sur l’affichette à côté du bar, était marqué bar de ligne. Je lui ai demandé à l’avenir de mettre simplement Bar d’élevage, afin de faire la distinction avec le bar de ligne, qu’ils ont parfois dans leur commerce. Elle le fera, m’a-t’elle promis. On vera bien.

Puis, un petit conseil. Les deux bars (car pour avoir 3 filets, il faut deux bars, donc autant prendre 4 filets) reviennent à 16,70€ pour 988 grammes. Au final, vous avez 4 filets de +- 100gr, soit 400gr de chair pour 16,70€. C’est chèros! A ce moment là, faites comme moi, demandez la tête, les arètes, la queue, tout, puisque vous l’avez payé. Il suffit de réserver celà au surgélateur (en compagnie d’arètes et de têtes d’autres poissons) et de réaliser, lorsque vous en avez en suffisance, un bon fumet de poisson maison. Je pense bien en faire un en semaine. Celà fera une bonne base pour une future sauce délicieuse.

Le plat était très bon, mais les petits pois étaient surcuits (j’ai prolongé de 3 à 6 minutes, mais j’aurais du m’abstenir). Je n’étais pas en superforme ce soir, j’ai même oublié de les mettre après cuisson dans de l’eau glacée. Et puis, j’ai également oublié le lardo (il est encore au frigo). Pfff, va dormir Mark.

INGREDIENTS (3P EN PLAT)

• 2 MORCEAUX DE 130GR DE BAR DE LIGNE (AVEC LA PEAU)
• 300GR DE RIZ BOMBA (RIZ ESPAGNOL POUR PAELLA)
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/2 PIMENT CHILI
• 1 POIVRON ROUGE
• 600ML DE BOUILLON DE POULET
• 250GR DE PETITS POIS FRAIS
• THYM
• ROMARIN
• 100GR DE CHORIZO
• 15CL D’HUILE D’OLIVE
• 2GR SAFFRAN
• 2 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATO

PREPARATION

Couper les échalotes, l’ail, le poivron, le piment chili et le chorizo en petits morceaux.

Frire la moitié de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le poivron et le piment dans 5cl d’huile d’olive.

Puis, rajouter le riz. Le laisser frire avec jusque quand il devient translucide. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Rajouter le saffran. Petit à petit, rajoutez le bouillon, jusque quand le riz est cuit.

Cuire les petits pois pendant 3 minutes al dente dans de l’eau salée.

Frire le reste de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le chorizo, le thym et le romarin, dans 10 cl d’huile d’olive et laisser étuver doucement.

Cuire les bar de ligne, côté peau (jusque quand la peau est croquante). Couvrir chaque filet d’une tranche de lardo et retourner le poisson.  Placer la poêle pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Dressez le poisson sur des assiettes chaudes. Placez la paëlla à côté, découpé en rectangle. Finir la présentation avec les petits pois et avec l’huile de chorizo.

Bon Appétit!

Accompagnement vin:

Chardonnay pour compenser le gras du poisson.

Ex. Bastia Conterno Fantino (Delhaize)

Ex. Terre di chieti Opis (Colruyt)

Des vins de +- 15 à 20€

TARTARE DE SAUMON AU CAVIAR ‘DU PAUVRE’ ET VINAIGRETTE D’AGRUMES

On a vu il y a quelque temps des belles recettes mariant les lentilles vertes aux produits de la mer, comme ici chez Mamina: http://www.mamina.fr/archive-02-19-2009.html On récidive aujourd’hui avec un mariage saumon cru en tartare bien frais et lentilles chaudes, le tout mis en valeur par une vinaigrette d’agrumes toute simple. La recette est signée Irène Robin.

C’est madame qui était aux anges, car elle adore les tartares de saumon.

INGREDIENTS

• 150GR LENTILLES VERTES (DE PREFERENCE DU PUY)
• 2 ECHALOTES
• UN PEU DE VINAIGRETTE A LA MOUTARDE (SELON LE GOUT)
• 1 OIGNON
• 300GR DE SAUMON FRAIS
• 3 CORNICHONS OU EQUIVALENT EN PETITS CORNICHONS
• 1 C.A.S. CAPRES
• 2 C.A.S. MELANGE D’HERBES (MENTHE, CORIANDRE, CIBOULETTE, ANETH)
• 4 ORANGES
• 1 CITRON
• 8 CL D’HUILE D’OLIVE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• TABASCO (SELON LE GOUT)
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couvrez les lentilles d’eau froide, faites venir à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Faites cuire les lentilles 30 à 35 minutes dans une grande quantité d4eau avec l’oignon piqué de clous de girofle. Egouttez, salez et poivrez. Rajoutez selon votre gout de la vinaigrette à la moutarde et mélangez bien le tout.

Hachez les câpres avec les cornichons et les herbes. Hachez en dés le saumon et ajoutez-y le mélange précédent, le jus de citron et le tabasco. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

Prélevez le zeste des oranges et hachez-le. Pressez les oranges. Versez le jus et le zeste dans un poêlon en faites réduire à deux tiers, voir plus. Montez ce jus avec l’huile au fouet, afin d’obtenir une légère liaison.

A l’aide d’un emporte-pièce, répartissez le tartare de saumon bien froid sur les assiettes. Recouvrez d’une couche de lentilles, tassez bien de manière à imiter une boîte de caviar ouverte.

Servez, entouré de vinaigrette à l’orange.

Bon Appétit!

COUTEAUX ORIENTAUX, PATES A L’ENCRE ET WAKAME, FLAN DE QUINOA AU KOMBU ROYAL ET ORTILLES, CROUTONS AU BEURRE D’AIL

Tout dabord un petit mot au sujet des couteaux (navaja, en néerlandais: scheermesjes, messchede, zwaardschede): ce sont des coquillages allongés que l’on trouve autour des brise lames et les crevasses profondes en bord de plage.

L’animal vivant, ce montre rarement. Il reste bien sagement, emballé dans sa coquille au fond de l’eau. Les couteaux vivent en groupe sur les banquises de sable en eau peu profonde, sur une profondeur d’environ 10 m en moyenne. Ils sont posés debout dans le sable sous l’eau, ils aspirent la vase pour y extraire le plankton et les restes de nouriture.

Ce mollusque peut atteindre une longueur de 12 cm. Il a au bas de son corps un petit talon avec lequel il peut se déplacer et avec lequel il se fixe au sol. Au-dessus du corps, une petite tête avec 2 yeux poilus.

En cas de danger, il s’entèrre en temps record sous le sable. Il atteint alors des vitesses de 30cm par minute.

La pêche est faite aussi bien avec des bateaux qui arrachent les bancs de sable sous haute pression et qui aspirent alors les coquillages ainsi libérés, à la main par des plongeurs où par des specialistes avec une pompe à vide.

Ils sont vendus, emballés en botte et liés avec un gros élastique, un peu comme des asperges.

Il ne faut pas les cuire très longtemps, autrement ils deviennent tout durs et caoutchouteux. Une à trois minutes, c’est suffisant, avec un peu d’huile et beaucoup d’ail. Des coquillages frais peuvent être gardés 4 jours au frais.

 

Mais cette recette est un peu plus aventureuse et nous emmène vers les rivages asiatiques. J’ai voulu combiner les couteaux avec quelques ingrédients exotiques, que je voulais tester où retester depuis longtemps: le quinoa, le wakamé, le kombu, les pâtes à l’encre de seiche et le gomasio. J’ai donc un peu planché et je me suis laissé inspirer par pas mal de recettes (dans les magazines et sur les blogs) entr’autre une extraite du magazine ‘Ambiance’ de mars 2008 et de la main de Chef Van den Bulck.

Cette recette sera aussi ma deuxième participation au concours lancé par Marie-France sur Une Cuillérée pour Papa et qui a comme prix un bon repas pour deux personnes dans un restaurant étoilé de Noirmoutier. Vous pouvez tout lire ICI SUR SON BLOG

Je n’ai malheureusement pas trouvé de tagliatelle ou papardelle à l’encre de seiche, que des penne. Mais les penne dans cette recette, c’est pas joli. J’ai donc pris des papardelle natures et je les ai cuits avec de l’encre de seiche. Je pensais que celà allait les noircir un peu, mais ce n’étais pas concluant. Donc, mieux vaut des pâtes à l’encre.

INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour les couteaux:

• 12 COUTEAUX
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 TOMATES TYPE ROMA, PELEES, EMINCES EN BRUNOISE
• 3 JEUNES OIGNONS
• 4 BRANCHES DE CORIANDRE EMINCEES
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 POINTE DE COUTEAU DE SAMBAL
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. A RAS DE FECULE DE POMME DE TERRE
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 LIMON, COUPE EN MORCEAUX

Pour les pâtes à l’encre de seiche:

• 200GR DE PATES A L’ENCRE DE SEICHE OU COMME ICI DES PAPARDELLE CUITES AVEC UN SACHET D’ENCRE
• 120GR DE WAKAME FRAIS
• 1 POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE CHILI
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 2 C.A.C. D’HUILE INCA INCHI
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• SEL, POIVRE

Pour les croûtons au beurre d’ail:

• MIE DE PAIN COUPE EN CROUTONS
• BEURRE D’AIL (pour la recette: ICI MAISON) OU COMMERCE

Pour les flans de quinoa:

• 200GR DE QUINOA
• 2 OEUFS
• 10CL CREME
• 10CL LAIT DE RIZ
• 1 C.A.S. D’ARROWROOT DILUE DANS UN PEU D’EAU
• KOMBU ROYAL (ALGUES) (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
• GOMASIO (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
• JEUNE FEUILLES D’ORTIES EMINCEES (SELON VOTRE GOUT) OU A DEFAUT, DES ORTILLES EMINCES ET SECHES
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Pour les flans de quinoa:

Faites cuire le quinoa comme indiqué sur l’emballage.

Laisser tremper 20 minutes le Kombu dans de l’eau tiède, puis rincez le dans plusieures eaux. Egouttez-le et pressez pour en extraire un maximum d’eau.

Mélangez le avec les oeufs, la crème, le lait de riz, l’arrow root, le kombu royal, le gomasio, les orties et le piment d’espelette.

Mettez ce mélange dans des petits ramequins, légèrement huilés à l’huile de tournesol.

Laissez cuire 15 à 20 minutes au fur à 200°C. Il ne faut pas les surcuire, car alors ils s’asècheraient. Il faut garder un peu d’humidité dans les flans.

Pour les croûtons:

Découpez la mie de pain en petits croûtons et faites les revenir dans le beurre d’ail (voir recette dans liste d’ingrédients)

Pour les pâtes à l’encre de seiche:

Mélangez le wakamé avec les flocons de chili, les graines de sésame,l’huile de inca inchi, l’huile d’olive, le vinaigre de riz, sel et poivre.

Laissez reposer ce mélange un certain temps.

Cuire les pâtes al dente (voir le temps de cuisson sur l’emballage) et mélangez-les avec le wakamé. Si vous ne trouvez pas de papardelle ou de tagliatelle à l’encre de seiche, cuisez-les dans une eau additionée d’un sachet d’encre de seiche.

Gardez-les au chaud au-dessus d’une eau légèrement bouillante.

Pour les couteaux:

Rincez les coteaux sous l’eau froide. Egouttez-les.

Epluchez le poivron et coupez-le en petits cubes.

Hachez la gousse d’ail très finement. Hachez finement les jeunes oignons.

Faites chauffer un peu d’huile dans in grande poêle et rajoutez-y les couteaux, mettez le couvercle et laissez-les s’ouvrir à petit feu. Celà prends environ 3 minutes.

Enlevez la poêle du feu et r&e
acute;servez les couteaux. Versez le jus de cuisson dans un bol.

Etuvez le poivron et l’ail dans un rien d’huile. Rajoutez-y les dés de tomates et laissez cuire environ 3 minutes à feu doux. Rajoutez le sambal et les jeunes oignons.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec le jus de cuisson des couteaux et rajoutez-y la sauce soja.

Rajoutez les couteaux à la préparation de poivron et mélangez bien. Rajoutez le jus de cuisson lié et laissez encore cuire 2 minutes à feu doux, afin que tout les éléments se mélangent bien.

Dressez les couteaux sur des assiettes chaudes, répartissez dessus la préparation. Saupoudrez de graines de sésame et de coriandre haché.

Servez, accompagne de tranches de limon. Vous pouvez doser à votre guise.

Disposez sur chaque assiette (de préférence une assiette toute en longeur), les couteaux au centre, à gauche un petit flan de quinoa, à droite un petit montage de pâtes à l’encre et au wakamé. Disposez quelques croûtons sur la présentation et un peu de coriandre et de sésame pour la déco.

Bon Appétit!

SAUMON GRILLE A L’ITALIENNE, PUREE DE CRESSON ET DE SALADE DE BLE COURTE, GERMES DE BETTERAVES ET CAPRONS

Après un vendredi très très gastronomique et assez gargantuesque en ce qui concerne l’ingurgitation de solide et de liquide, j’avais envie aujourd’hui de ne pas trop faire dans la lourdeur. Un recette assez estivale pour la période de l’année, associée à de la verdure avec le cresson et la salade de blé courte.

Je me suis inspiré de différentes recettes, dont une publié dans ‘De verse italiaanse keuken, Vetman Uitgevers’.

Vous pouvez réaliser la même recette avec de l’espadon.

INGREDIENTS

Pour la purée:

• 500GR DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
• 1 BOTTE DE CRESSON
• 1 BOTTE (150GR) DE SALADE DE BLE COURTE
• 5 C.A.S. BOMBEES DE CREME FRAICHE BATTUE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Pour le saumon:

• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 PIMENT ROUGE ESPAGNOL (SANS LES GRAINES) HACHE
• 2 FILETS DE SAUMON AVEC PEAU DE +- 200GR
• L’ECORCE D’UN CITRON, HACHE GROSSIEREMENT
• 1 GOUSSE D’AIL, HACHE GROSSIEREMENT
• 2 1/2 C.A.S. DE CAPRES, EGOUTTES ET HACHES GROSSIEREMENT
• 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES ET HACHES GROSSIEREMENT
• 1 C.A.S. DE MENTHE HACHEE
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL GRIS DE L’ILE DE RE
• POIVRE SANJO
• POIVRE DE CAYENNE

Pour finir la déco:

• 8 CAPRONS AVEC TIGE
• UN PEU DE GERMES DE BETTERAVES

PREPARATION

Pour la purée:

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.

Laver et nettoyer le cresson et la salade de blé. Faire blanchir pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis égoutter et verser dans un bol contenant de l’eau froide et des glaçons afin d’arrêter la cuisson.

Mixer le cresson et la salade de blé.

Battre un peu de crème liquide en crème fraîche pas trop ferme.

Ecraser les pommes de terre, y ajouter la verdure, la crème fraîche. Y ajouter un peu de poivre et d’huile d’olive. Bien mélanger le tout et réserver à chaud.

Pour le saumon:

Mélanger l’huile d’olive, le piment rouge et le jus de citron dans un plat pas trop profond. Y placer les filets de saumon, les tourner de temps en temps et les laisser au minimum 15 minutes à mariner.

Mélanger pour la garniture l’écorce de citron (préalablement blanchie dans l’eau bouillante pendant 2 minutes), l’ail, les câpres, ls olives et la menthe.

Chauffer une poêle à griller à fond. Y placer les filets de saumon côté chair pendant 1,5 minutes. Les retourner côté peau. Saler au sel gris et poivrer au poivre sanjo. Rajouter un peu de poivre de cayenne. Rajouter dans la poêle le restant de la marinade. Couvrir les filets de saumon avec la décoration. On peut également mettre un peu du mélange de décoration dans la poêle (les condiments dans la poêle vont devenir légèrement croquants, ce qui apporte un plus au plat dans l’assiette). Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. En fonction de l’épaisseur du saumon, il faudra encore prolonger un peu où pas. Un peu avant de terminer la cuisson, verser encore un peu d’huile d’olive sur les saumons.

Dresser dans l’assiette: la purée en utilisant un carré en inox, le saumon avec sa garniture dessus, une petite boule de germes de betterave. Décorer tout autour avec l’huile de cuisson dans laquelle se baladent encore quelques condiments, et terminez par 4 câprons.

Bon Appétit!

TRESSE DE SOLE EN PAPILOTTE, SAUCE A LA VANILLE, PUREE DE CHOUX FLEUR AU BRIE, OCAS DU PEROU, RADIS NOIRS ET ROUGES

Comment suis je venu à faire cette recette que voilà.

Premièrement, ayant regarde assez régulièrement l’émission ‘un diner presque parfait’, je suis tombé de temps en temps soit sur une recette qui me plaisait bien, soit sur une présentation originale. C’est ainsi que je découvris la bonne idée de présenter des solles en tresse. L’idée est de Lorette du blog ‘A la table de L’ http://alatabledel.canalblog.com/archives/menus/index.html

Je suis donc parti de cette idée, mais avec une cuisson en papilotte avec rajout de citron vert pour apporter un peu d’acidité.

J’ai également gardé sa préparation de sauce à la vanille, mais j’ai remplacé la crème par 1/2 crème et 1/2 lait de coco et j’ai utilisé du Gewurztraminer comme vin de cuisson. Pourquoi le Gewurztraminer. Parce que je voulais tester le Food Pairing et le Gewurztraminer se marie selon les concepteur de ce nouvel outil gastronomique, très bien avec la sole, mais aussi avec la vanille.

Deuxièmement, 400gr d’ocas du Perou que j’avais acheté il y a déjà un petit temps et qui heureusement se portaient encore toujours à merveille dans le bac à légumes de mon frigo.

Troisièmement, j’ai été voir encore d’un peu plus près le fameux Food Pairing et j’ai découvert que 1) La sole se mariait bien avec le chou fleur, que 2) La vanille et la sole se mariaient bien avec le fromage brie. Comme le chou fleur est un légume qui se marie également bien avec le fromage, j’ai imaginé pour faire le lien entre le chou fleur, la vanille et la sole, de réaliser une purée de chou fleur au brie.

Quatrièmement, afin d’apporter un peu de croquant et de piquant, j’ai voulu y associer les radis rouges et radis noirs, qui avaient également l’avantage de donner une belle finition au niveau des couleurs pour ce plat.

Le résultat était au-delà de mes espérances. C’était très très bon et le mariage des différents éléments était parfait. J’ai juste trouvé que la prochaine fois, une rondelle de citron vert serait suffisant dans la papilotte. Deuxio, comme je n’avais pas deux soles de la même taille, difficile de réaliser des belles tresses, mais je garde l’idée vraiment sympatique des tresses.

INGREDIENTS (2P)

• 6 FILETS DE SOLE LEVEES PAR LE POISSONNIER
• 1/2 CITRON VERT
• 1 ECHALOTE
• 15 CL CREME LIQUIDE
• 10 CL LAIT COCO
• 25CL GEWURZTRAMINER
• 50GR BEURRE
• 2 GOUSSES DE VANILLE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

• 400GR D’OCA DU PEROU
• BEURRE
• HUILE NEUTRE

• 6 RADIS ROUGES
• UN PETIT MORCEAU DE RADIS NOIR
• HUILE D’OLIVE AU CITRON
• 10GR BEURRE
• 1/2 C.A.S. SUCRE

• 1 PETIT CHOUX FLEUR BIO
• 1/2 L LAIT
• 12 CL D’EAU
• 100 GR DE BRIE DE MEAUX
• SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

La Sauce

Peler et hacher l’échalote et l’étuver doucement sans la laisser colorer dans 30gr de beurre.

Verser le vin blanc.

Fendre en deux les gousses de vanille et gratter les graines. Ajouter les graines et les gousses dans le vin blanc et laisser bouillir doucement pour faire réduire au 3/4.

Ajouter la crème et le lait de coco et laisser bouillir pour obtenir une sauce onctueuse.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre et réserver au chaud.

La Sole

Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois.

Déposer les tresses sur une double feuille d’alluminium et badigeonner avec 20gr de beurre fondu. Saler et poivrer. Nappez avec une c.à.s. de sauce à la vanille. Placez sur chaque tresse, deux rondelles de citron vert. Refermer les feuilles d’alluminium en papilotte. Enfourner à 210°C pour environ 10 minutes.

Avant de servir, enlever les piques en bois.

Les oca du Perou

Laver les oca et les faire blanchir pendant à peu près 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frotter l’un contre l’autre afin d’enlever le plus posssible les peaux;

Les faire revenir à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile et un peu de poivre, ceci pendant une quainzaine de minutes.

Le chou fleur au brie

Prelever les fleurettes du chou et les rincer sous l’eau froide.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec un peu de sel. Y placer les fleurettes de chou fleur et les laisser cuire pendant à peu près 20 minutes. Il ne faut pas le surcUire, il faut que celà reste encore un peu croquant.

Egoutter les fleurettes et les mixer avec un peu du lait de cuisson.

Rajouter le brie, coupé en petits morceaux et bien l’amalgamer dans la purée encore chaude. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Les radis noir

Eplucher le morceau de radis noir et tailler 6 rectangles de 3,5cm sur 1cm et pas trop épais.

Faire cuire les rectangles de radis dans de l’huile d’olive au citron pendant 1 à 2 minutes

Les radis rouges

Eliminer les fanes et les racines des radis. Chauffer le beurre dans la poêle, ajouter les radis et le sucre.

Faire cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps pour les caraméliser légèrement. Saler et poivrer. Garder au chaud.

Dressage

Déposer les tresses sur une assiette. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille. Placez sur l’assiette quelques morceaux d’oca du Perou. De l’autre côté, placez en alternance les radis rouges et noirs. Terminez par un beau trait de purée de chou fleur au brie.

Bon Appétit!

MAQUEREAU GRILLE, CORNES DE GATTE, SALADE D’AVOCAT, CONCOMBRE ET ROQUETTE, DRESSING DE YAOURT AU BASILIC

 On continue dans la légèreté aujourd’hui avec un poisson assez peu présent sur nos tables habituellement, mais qui mérite le détour: le maquereau. C’est un poisson assez gras et fort de goût. Alors pour l’accompagner, de la fraîcheur avec le concombre, la roquette et le yaourt, mais aussi du goût avec l’avocat et le basilic. Le tout mis en valeur par l’acidité de la lime et le poivre sanjo. Et puis, comme il me restait encore des bonnes cornes de gatte, je les ai mis comme accompagnement, simplement assaisoné de sel au basilic (merci Marie-France).

La recette est largement inspirée d’une recette que j’avais trouvée l’année passée dans Ambiance. J’ai modifié l’assaisonnement et j’ai remplacé la feuille de loumpia par les cornes de gatte.

Ce plat nous a vraiment bien plu et les accords sont parfaits. Le petit croquant de la peau de maquereau (dans la recette initiale on enlevait la peau) est un plus.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MAQUEREAUX (4 FILETS)
• 1 LIME
• 1 AVOCAT
• 1 BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
• 1 CONCOMBRE
• 1 BELLE PORTION DE FEUILLES DE BASILIC
• 250ML YAHOURT
• 8 CL HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• 1 GOUSSE D’AIL
• POIVRE DU MOULIN (KERALA)
• SEL DE TABLE
• SEL AU BASILIC
• POIVRE SANJO
• SEL MARIN
• 6 CORNES DE GATTE

PREPARATION

Levez les filets de maquereau en gardant la peau. Eliminez les arètes, éventuellement à l’aide d’une pince. Lavez les filets et sèchez-les sur du papier absorbant. Coupez chaque filet en 3 où 4 morceaux, légèrement en biais.

Pelez l’avocat et coupez sa chair en petits cubes. Lavez le concombre et enlevez la moitié de la peau, en alternance. Coupez-le en deux et enlevez les graines. Coupez le concombre en petits cubes. Mélangez l’avocat et le concombre.

Mélangez au blender, les feuilles de basilic, l’ail râpé et l’huile. Assaisonnez légèrement en poivre du moulin et sel de table.

Rajoutez le jus de lime au mélange de concombre et avocat et rajoutez-y 2 à 3 c.à.s. de mélange de basilic. Rectifiez l’assaisonement en sel (avec du sel marin) et en poivre. Enfin, rajoutez-y la roquette (en éliminant les tiges).

Faites cuire les cornes de gatte dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Une fois cuites, gardez les au chaud dans un four à 60°.

Battez légèrement le yahourt, puis rajoutez-y une petite rasade d’huile d’olive. Assaisonez en sel marin et poivre du moulin (Kerala).

Faites griller les morceaux de maquereau, côté peau, dans un poêle grill bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Il faut que la chair du dessus soit encore légèrement rose et que la peau soit croquante.

Mélangez le yahourt avec le reste d’huile au basilic, mais délicatement, afin de garder un effet marbré.

Dressez sur l’assiette: salade, surmonté de quelques morceaux de maquereau, en alternant côté peau et côté chair. Parsemez d’un peu de poivre sanjo. Puis, au milieu, placez les pommes de terre, coupés en rondelles et assaisonnées de sel au basilic. Puis, finalement, terminez l’assiette d’un beau trait de yahourt au basilic.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 7 : DOS DE BAR DE LIGNE ROTI SUR LA PEAU, EMULSION DE CURRY THAI, BETTES ET PETITE GALETTE DE PARMESAN

Après (si on peut les appeler ainsi) les 4 mises en bouches et les 2 entrées, voici les 2 plats de résistance. Tout dabord un de mes poissons fétiches, le bar de ligne. Suive par une terrible recette de magret de canard.

Les deux plats m’ont vraiment subjugés. Le goût subtil du bar, marié au goût subtil du curry thaï et le citroné du poivre Sansho, un délice. Idem pour le magret, dont je vous parlerai dans le prochain billet.

La recette de bar, je l’ai trouvé dans le ‘Weekend Le Vif Express Hors Série 101 Recettes Créatives et Gourmandes Made in Belgium’ et elle est de la main de Philippe Demanet du restaurant ‘La Part des Anges’, à Ragnies. Cette recette m’a donné envie de tester son restaurant, surtout que les autres recettes reprises de lui dans ce magazine, sont toutes plus tentantes les unes que les autres.

INGREDIENTS (4P)

• 4 FILETS DE BAR DE LIGNE DE 125GR OU 1 GRAND DE 500 A 600GR
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
• 1 C.A.C. CURRY THAI (APRES, DOSER SELON SON GOUT) (VENDU EN PETITS POTS EN EPICERIE FINE, PAR EXEMPLE CHEZ ROB)
• 70GR BEURRE
• 2 JAUNES D’OEUFS
• 200GR FEUILLES DE BETTES (SANS LES COTES)
• 2 ECHALOTES FINEMENT HACHEES
• 1 FILET D’EAU
• SEL, POIVRE
• POIVRE SANSHO (FACULTATIF)
• 4 GROSSES C.A.S. DE PARMESAN
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Faire fondre dans une poêle et, si possible dans un emporte-pièce rond, 1 grosse cuillerée à soupe de parmesan râpé. Lorsqu’il forme une masse, le retourner pendant quelques secondes. Faites de même pour les 3 autres assiettes. (Vous pouvez faire celà à l’avance (j’étais obligé de le faire ici), mais ce n’est pas idéal car la galette est en refroidissant plus difficile à couper et moins croquante).

Blanchir et émincer les bettes. Faire fondre une noix de beurre avec la gousse d’ail et les échalotes. Ajouter ensuite les bettes, puis assaisonner.

Colorer le bar, côté peau, dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Placer ensuite dans un plat allant au four, 5 min à 185°C.

Fouetter les jaunes avec un mince filet d’eau, sur une source de chaleur. Monter au beurre puis incorporer le curry. Assaisonner et rajouter du curry selon votre goût.

Dresser la galette de parmesan sur l’assiette. Dresser dessus les bettes, puis poser par-dessus le poisson, côté peau vers le haut. Tracer un cordon de sauce autour de l’assiette. Assaisonner, en agrémentant éventuellement de fleur de sel et de poivre sansho.

!!!! N’UTILISEZ PAS COMME MOI, UNE POELE QUI ACCROCHE (VOIR PHOTO, CERTAINS MORCEAUX N’AVAIENT PLUS LA PEAU), MAIS UNE ANTI-ADHESIVE DE QUALITE. STUPIDE ERREUR DE MA PART.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Eric Boschmann m’avait sympatiquement offert une bouteille de vin pour accompagner ce plat. Il m’avait prévenu que celà pouvait surprendre et m’avais donc suggéré de cacher l’étiquette et de dabord laisser goûter les convives, après avoir mis un peu de la sauce au curry en bouche. Ce que j’ai fait.

Malheureusement, 7 des 9 convives n’ont pas du tout aimé ce vin, ni l’accord. Moi, j’ai vraiment adoré, et le vin, et l’accord. Mon épouse a également apprécié.

Et le vin, quel était-il?

Il s’agit d’un Retsina Ritinitis Nobilis de Gaia estate, Grèce.

RAIE ET SA SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, PUREE DE VITELOTTES ET PANAIS A L’HUILE DE NOIX, GELEE DE LIMES ET PANCETTA SECHEE

Ce weekend j’ai un peu pris le temps de réfléchir à une préparation à la bonne bière Kriek Girardin. C’est une Kriek que j’ai découvert pour la première fois cette année, grace à une réunion au sujet du ‘ettekeis’ dans ce qui est devenu maintenant mon ‘stamcafé’, le ‘Goudblommeke in Papier’. Une merveille! La meilleure Kriek au monde pour moi. Un équilibre parfait entre le sucré, l’amertume et l’acide. lLe grand secret de cette bière: l’utilisation non seulement des cerises, mais également de leurs noyaux. Génialissime je vous dit! Je publierai un post au sujet de cette bière prochainement.

Egalement ce weekend, achat d’un kg de pommes de terres Vitelottes, vous savez bien, les pommes de terres noires mais qui une fois pelées et préparées, deviennent bordeaux.

Et puis, la raie, qui me faisait de l’oeil chez le poissonier.

Et voilà donc le résultat de mes tervigersations. Tout dabord, j’ai donné un peu plus de caractère à la Vitelotte en y adjoignant le panais et l’huile de noix. Un peu de fraicheur et d’acidité avec une gelée de limes. Une rajoute croquante avec la pancetta, ceci pour compenser la molesse de la gelée et de la purée. Et puis la délicieuse sauce à la Kriek avec la raie.

Je pense que l’équilibre du plat est bon. A vous de me dire ce que vous en pensez.

En ce qui concerne la gelée de limon, je l’ai réalisé dans des formes en silicone, celà fonctionne très bien et c’est de bon augure pour mon concours dans deux semaines, car je vais faire la même chose avec une gelée de canneberges, choux rouges et pommes. La présentation sera meilleure que lors de mon premier test.

Un seul bémol ici: la sauce étant encore un rien trop liquide et la table de cuisine un peu de travers, elle a coulée sur ma gelée et pour les photos ce n’est pas top.

INGREDIENTS (2P)

Pour la purée

• 500GR DE VITELOTTES
• 175GR DE PANAIS
• 3DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1DL DE CREME EPAISSE
• 1DL DE LAIT
• UN PEU D’EAU
• SEL, POIVRE
• HUILE DE NOIX ( 3 C.A.S.)

Gelée de Limes

• 2 LIMES
• 1 C.A.S MIEL
• 1 FEUILLE DE GELATINE (4GR)

Panchetta sèchée

• 4 TRANCHES DE PANCETTA

Raie et sauce à la Kriek Girardin

• 2 MORCEAUX DE RAIE
• 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
• BEURRE ET HUILE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. BEURRE
• 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE

PREPARATION

1. Purée de Vitelottes et Panais

Nettoyez le panais et coupez-le en morceaux.

Cuisez les pommes de terre Vitelottes (sans les éplucher) dans le bouillon de volaille et le lait. Rajoutez de l’eau à hauteur. Rajoutez après 15 à 20 minutes, les morceaux de panais et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Egouttez les vitelottes et le panais (en gardant la base de cuisson), épluchez les vitelottes et réduisez le tout en purée. Rajoutez un peu de base de cuisson afin d’obtenir une consistance moins épaisse.

Rajoutez un peu d’huile de noix et la crème. Assaisonnez en poivre et en sel. Gardez au chaud sur très petit feu.

2. Gelée de Limes

Pressez les deux limes et rajoutez-y une cuillère à soupe de miel. Rajoutez-y la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l’eau et faites chauffer jusqu’au moment où la gélatine et complètement dissoute.

Laissez refroidir et durcir ce mélange au frigo, puis coupez en cubes.

3. Pancetta sèchée

Faites sécher les tranches de pancetta pendant 1 heure dans un four à 80°C. (débutez la cuisson entre deux tranches de papier sulfurisé, surmonté d’un poids)

4. Raie et sa sauce à la Kriek Girardin

Faites réduire à 1/3 la Kriek Girardin.

Faites cuire la raie dans un mélange d’huile et de beurre. Assaisonnez bien chaque face de sel et de poivre.

Levez les filets de la raie et réservez au chaud au four à 50°C.

Dégraissez la poêle et déglacez avec la réduction de Kriek Girardin. Ajoutez le sucre. Réduire fortement (il faut presque que celà devienne sirupeux). Ajoutez la crème liquide et faites à nouveau réduire. Terminez par une cuillère à soupe de beurre bien froid et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

ACCORD VIN

Un Condrieu (Jaboulet, Guigal, ….)

Ce soir j’ai dégusté ce plat avec un Bourgogne Blanc, Côtes de Nuit Villages En Vignois, 2004 de chez Jérôme Galeyrand (Gevrey-Chambertin)

TARTARE DE SAUMON AU FENOUIL, ROSACE DE FRANCELINES ET CREME AU PASTIS

Après quelques jours sans cuisiner et après une journée boulémique au niveau bons produits (visite au matin du supermarché Rob à Woluwé, ‘le’ supermarché du goût, et puis passage chez Mmmmh!!! et chez mon ami Carlo pour la présentation du nouveau livre des 4 cuistots de ce lieu dédié à la gastronomie et aux bons produits). J’étais donc gonflé à bloc pour passer à l’acte dans ma cuisine.

Tellement à bloc, que je viens de passer 2 heures à casser des noix pour mon dessert de demain après-midi.

J’avais réalisé en février de cette année, une petite entrée lors d’une visite d’un couple d’amis, un tartare de saumon au fenouil. La recette nous avait vraiment enchanté. Je l’avais déjà publié sur le blog: ICI

Nous avons eu envie (je dis nous, car c’est madame qui avait une envie préssante de saumon au fenouil) de refaire cette recette, mais cette fois il fallait la penser non en entrée, mais en plat.

J’ai donc adapté la recette en la servant avec une rosace de rondelles de pommes de terre, napés d’une crème au pastis, ceci pour rester dans l’anisé.

J’ai également ajouté entre deux couches de tartare de saumon et de fenouil, une tranche de jus d’orange gélifié. L’idée était bonne, mais manquait pour moi de peps et de caractère. La prochaine fois j’essaye 1/2 orange et 1/2 citron.

L’ensemble nous a bien plu et était bien équilibré au niveau goût. A refaire certainement.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS (2 personnes)

Pour le tartare

• 250GR FILET DE SAUMON ULTRA-FRAIS SANS PEAU
• 1/2  BULBE DE FENOUIL
• 1 CITRON MOYEN 
• 20GR DE SUCRE SEMOULE
• 1 ANIS ETOILE
• 125ML VIN BLANC SEC
• 4CL HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE BLANC MOULU

Pour les pommes de terre et la crème

• 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 15CL DE CREME LIQUIDE
• UNE RASADE DE PASTIS
• UNE PINCEE DE CURRY
• 1 OIGNON

Pour la gelée d’oranges

• 10CL DE JUS D’ORANGE
• 1 FEUILLE DE GELATINE

PREPARATION

Faites fondre une feuille de gélatine dans de l’eau tiède.

Pressez bien la feuille de gélatine et ajoutez-la au jus d’orange, bien mélanger jusque complète dissolution de la gélatine dans le jus. Rajoutez un peu de sel et un peu de sucre.

Tapissez deux petits moules (de la même taille que les emporte-pièces utilisés pour confectionner la présentation du tartare), d’une feuille de plastic de cuisine et versez-y la préparation. Laissez durcir au frigo.

Nettoyez le bulbe de fenouil, conservez les plumets et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle avec la moitié de l’huile, 5 minutes, sans colorer. Salez et poivrez.

Ajoutez le vin blanc avec le sucre et l’anis étoilé, laissez cuire 15 minutes afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Repêcher l’anis et laissez refroidir complètement. Incorporez tout en fouettant, la moitié du jus de citron et le reste d’huile d’olive. Jusqu’à ce point vous pouvez effectuer l’opération la veille où un matinée.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Faites suer un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans un petit poêlon. Laissez quelques minutes et déglacez avec une bonne rasade de pastis. Laissez évaporer complètement le pastis. Ajoutez la crème liquide et le curry. Laissez épaissir pendant une dizaine de minutes sur feu moyen.

Passez la sauce et pousser bien sur les oignons afin d’en extraire un maximum de goût. Remettez sur le feu moyen et poursuivez la cuisson, en rajoutant éventuellement encore un peu de pastis.

Hachez le saumon avec un couteau en dés moyen. Assaisonnez-le avec du sel, poivre, citron, mélangez bien. Laissez reposer 5 minutes au frais. Mélangez-le avec le fenouil et sa sauce.

Placez les cercles en inox au milieu des assiettes. Tapissez l’intérieur de film de patisserie, ce qui facilitera le démoulage.

Versez-y un peu du mélange saumon-fenouil, puis mettez la rondelle de jus d’orange gélifié et continuez à remplir le moule avec le reste de préparation saumon-fenouil. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère.

Autour des cercles en inox, disposez des rondelles de pommes de terre, qui se chevauchent, en rosace. Parsemez les pommes de terre de fleur de sel et donnez un bon tour de moulin à poivre sur le saumon et les pommes de terre. Démoulez.

Nappez les pommes de terre de la crème au pastis et décorez le tartare avec des plumets de fenouil. Servez immédiatemment.

 

Bon Appétit!

 

 

SARDINES GRILLEES AUX PIMIENTOS DEL PIQUILLO, SALADE DE GRENAILLES A LA CREME FRAICHE, TARTARE DE TOMATES, OLIVES ET CHAPELURE

J’avais envie aujourd’hui d’une cuisine très ensoleillée et particulièrement de sardines fraîches. J’ai donc concocté la petite recette suivante, pleine de saveurs.

J’ai adoré.

INGREDIENTS (2P PLAT PRINCIPAL)

• 24 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
• SEL DE MER
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 8 C.A.S. CREME LIQUIDE 40%MG
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 4 C.A.C. CIBOULETTE CISELEE
• 4 PETITES SARDINES FRAICHES (DEJA NETTOYEES ET AVEC LES DEUX FILETS ATTACHES L’UN A L’AUTRE)
• UNE PETITE RASADE DE VINAIGRETTE (HUILE AU BASILIC + VINAIGRE DE VIN BLANC)
• TRANCHES DE CITRON
• 8 TRANCHES DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO COUPES EN LANIERES

• 60GR DE CHAPELURE MAISON
• 2 QUARTS D’UNE PETITE TOMATE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
• 3 OLIVES NOIRES COUPEES EN PETITS MORCEAUX
• 1 PETITE ECHALOTE CISELEE
• 50GR D’HUILE D’OLIVE
• POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la salade de grenailles

Cuire les pommes de terre à point, sans les peler. Les égoutter, puis enlever les peaux. Les placer dans un bol et les écraser légèrement à la fourchette.

Rajoutez la crème fouétée, el jus de citron et la ciboulette. Assaisonez de poivre et de sel. Gardez au chaud.

Pour les sardines

Préchauffez le grill à puissance maximale. Placez les sardines dans un plat huilé, côté peau vers le bas. Répartissez dans le même plat, les lanières de piquillos entre les sardines.

Grillez 3 à 4 minutes les sardines. Retournez les sardines et grillez encore 2 à 3 minutes. Sortez le plat du four et ajoutez une bonne quantitée de sel et de poivre sur les sardines.

Pour le tartare

Mélangez la chapelure, l’échalottes, les olives, la tomate et l’huile d’olive afin d’obtenir un tartare. Assaisonnez en poivre et en sel et fabriquez des petites quenelles de ce mélange.

Dressage

Placez la salade de grenailles sur les assiettes chaudes.

Déposez devant, les sardines. Placez des piquillos sur les pommes de terre et sur les sardines.

Aspergez les sardines d’un petit peu de vinaigrette faite avec l’huil au basilic et le vinaigre.

Garnissez d’une rondelle de citron.

A côté, présentez le tartare en 2 quenelles.

Bon Appétit!

ESPADON A LA SICILIENNE, LENTILLES VERTES DU PUY A LA LAVANDE DE MER ET VINAIGRE IODE, ESTOUFFADE DE TOMATES PLEINE TERRE ET PUREE AU PARMESAN

Je sais, je fais des long titres pour mes recettes. Mais pas toujours facile d’expliquer en quelques mots mes élucubrations. Et puis, j’ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que je me sens toujours mal si je ne les mets pas au devant de la scène.

Les poissons méditerranéens, tels que l’espadon ou le thon, conviennent parfaitement pour la cuisson au gril. En général, les tranches sont épaisses et la chair compacte et ferme, ne se défait pas à la cuisson. Leur saveur est assez proche de celle des viandes, et l’espadon, notamment, peut être comparé à un steak de boeuf.

J’avais envie de le présenter dans une recette assez ensoleilée et assez méditérannéenne justement. Une bonne marinade à l’huile d’olive et à l’ail et une cuisson avec de l’origan, le ton était donné.

Comme c’est la saison des tomates et que j’ai le grand bonheur de trouver des bonnes tomates pleine terre (ben oui, on dit bien chicons pleine terre, alors pourquoi pas tomates pleine terre en contradiction avec les tomates en aquaculture), j’ai marié l’espadon avec ce légume qui lui va très bien. Cette fois en cuisson simplement à la poêle avec de l’ail et du persil et naturellement de l’huile d’olive.

La tomate et l’ail, m’ont donné envie à du parmesan. J’ai donc réalisé une petite purée à l’huile d’olive et au parmesan. Celà me permis également de présenter la tomate sous forme d’oeuf dans son nid.

Il me fallait encore un élément terre-mer pour lier la tomate et l’espadon. J’ai ainsi penser marier la lentille avec la lavande de mer et en la finisant avec un vinaigre très iodé.

Voilà mon idée du jour et voici la recette:

INGREDIENTS (3P)

Pour l’espadon

• 125GR D’OIGNONS BLANCS (+- 1 MOYEN)
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PINCEE DE POIVRE FRAICHEMENT MOULU
• 1/3 C.A.C. DE SEL
• 3 TRANCHES D’ESPADON ASSEZ EPAISSES
• 90ML D’HUILE D’OLIVE
• 1/2 C.A.C. D’ORIGAN (OU MARJOLAINE) SECHE
• 1/2 CITRON COUPE EN RONDELLES

Pour les lentilles

• 250GR DE LENTILLES VERTES ‘LE PUY’
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 1/4 DE GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 L DE FOND BLANC OU DE LEGUMES (ici j’ai utilisé un fond de tiges de cerfeuil et de vert de jeunes oignons, que j’avais réalisé il y a peu avec des restes, ainsi qu’un peu de fond de veau)
• UN BON FILET DE VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, ECHALOTES ET FLEUR DE SEL (du domaine des terres rouges/collonges-la-rouge)
• HUILE D’OLIVE
• UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS OU LAVANDE DE MER (LAMSOOR EN Néerlandais)
• SEL, POIVRE

Pour les tomates:

• 400GR DE TOMATES A CHAIR FERME DE TERRE PLEINE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE

Pour la purée:

• 6 POMMES DE TERRE
• 80GR PARMESAN (mais plus où moins au goût)
• HUILE D’OLIVE (selon votre goût)
• LAIT (selon votre goût)
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Lavez les lentilles et laissez-les tremper unee nuit dans l’eau froide.

1. Préparer l’espadon en marinade

Pelez les oignons, émincez-les et mélangez-les avec le laurier concassé et l’ail pelé et râpé finement. Salez et poivrez.

Dans un plat assez profond, rangez une couche d’oignons, puis posez dessus les tranches de poisson. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez 2 à 4 rondelles de citron, fermez avec une feuille de papier alu et laissez ainsi reposer pendant 3 ou 4h.

2. Cuisson des tomates

Lavez les tomates et coupez-les en deux, retirez le pédoncule.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Placez les tomates dans la poêle, face coupée vers le bas, et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Entre-temps pelez l’ail et hachez-le très finement. Lavez le persil. Coupez très finement les feuilles.

Tournez très doucement les tomates, et saupoudrez-les avec du persil et de l’ail, assaisonnez avec du poivre et du sel. Faites cuire encore pendant encore 30 minutes.

Réservez dans un plat au chaud au four (100°).

3. Cuisson des lentilles

Faites suer l’échalotte dans un rien d’huile d’olive. Rajoutez-y les lentilles et mouillez avec le fond.

Assaisonnez de thym, laurier, ail, sel et poivre et laissez étuver à couvert la préparation jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites.

4. Préparation de la purée

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Ecrasez-les.

Râpez très finement le
parmesan.

Mélangez les pommes de terre avec le parmesan, le lait, l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Je ne donne pas trop de quantitées, car c’est selon le goût. On peut rajouter où mettre moins de chaque ingrédient selon le goût.

5. Finition

Le temps de la marinade écoulé, sortez les tranches de poisson, parsemez-les d’un peu d’origan séché, filtrez l’huile et versez en une toute petite quantité dans une poêle. Faites-la chauffer, puis faites-y revenir les tranches de poisson sur leurs deux faces pendant 3 à 4 minutes sur feu vif.

Lorsqu’elles sont bien grillées, sortez les tranches et servez-les avec les rondelles de citron restantes.

Asperger d’un peu d’huile d’olive.

Mélangez les lentilles avec les feuilles de lavande de mer et assaisonnez d’un peu de vinaigre iodé.

Presentez les lentilles et les feuilles de lavande de mer à côté de l’espadon.

Présentez la purée au parmesan avec la tomate en son centre.

Bon Appétit!

CABILLAUD ROTI, TIMBALLE DE ‘STOEMP’ PAYSAN (BOERENSTOEMP), MOUSSELINE A L’O DE FLANDER ‘RUBBENS’

 

Aujourd’hui encore une recette de poisson avec cette fois le cabillaud à l’honneur et une recette très flandrienne avec du poisson de la Flandre Occidentale et du genièvre de la Flandre Oriëntale, le tout accompagné par un bon stoemp (potée) à la Belge.

La Flandre (tout comme la Hollande) est réputée pour ces genièvres et le genièvre de la brasserie Rubbens de Zele est d’une qualité irréprochable. Je vous donnerai plus de détails sur cette brasserie, leurs produits et l’appelation O de Flander, qui est donnée à plusieurs genièvres de brasseries différentes de la Flandre Orientale. Tout celà dans mon prochain post.

Mais dabord la recette.

Vous allez voir également que j’étais aujourd’hui dans une journée artistique. Mes enfants me manquent un peu plus aujourd’hui que d’habitude et j’avais envie de les voir, mais je devrais encore attendre vendredi. Alors pour leur faire un clin-d’oeuil, une décoration de coquillages. J’ai un faible pour les coquillages que moi et mes enfants appelons ‘les coquillages pierres’. Ce sont en fait des coquillages polis par les marées et qui ont une constistance de pierre. Nous les ramassons chaque année à la mer avec les enfants, mais il n’y en a pas partout ni toujours. Ceux-ci datent d’y a déjà au moins 5 ans et me rappelent de très bons souvenirs de ramassage avec les enfants. J’espère que vous apprécierez mes efforts de déco. Mais avant que je sois à la hauteur des Fabiennes, Maminas et Shas, encore un long chemin à parcourir. Mais bon, je suis un homme et nous avons peut-être un peu plus difficile dans ce genre de démarches.

Au niveau goût, moi j’ai bien aimé, surtout la nervosité qu’apporte le genièvre dans la sauce mousseline (qui ici était en fait une sauce un peu entre la mousseline et un sabayon). Madame par contre, qui n’est pas du tout fana de tout ce qui est alcohol, a trouvé, bien qu’elle en ait repris plusieures fois, la sauce trop alcoholisé. Mais difficile de faire autrement ici, car c’est la base de l’idée de la recette. Elle n’est pas trop stoemp multilégumes non-plus. Elle aurait préféré cette recette avec une simple purée de pommes de terre. Moi je vois plûtot un stoemp de choux de Bruxelles, qui devrait être encore meilleur que le stoemp paysan avec cette recette. Mais ce sont des avis naturellement.

INGREDIENTS (2P)

• 2 STEAKS DE CABILLAUD DE 200GR (avec la peau)

POUR LE STOEMP PAYSAN:

• 1/2 KG DE POMMES DE TERRE (BINTJE/FRANCELINE…)
• 1 PETIT CHOU VERT OU FRISE
• 2 A 3 CAROTTES
• 2 ECHALOTTES
• 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE
• 50GR DE BEURRE FERMIER
• 100GR DE LARD SALE EN DES
• QUELQUES TRANCHES DE LARD SALE
• MUSCADE, POIVRE, SEL

POUR LA MOUSSELINE:

• 5CL DE GENIEVRE RUBBENS O’ DE FLANDER 38°
• 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Vouvray)
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 200GR DE BEURRE FERMIER
• 1DL DE CREME

PREPARATION

Préparer la timballe de stoemp paysan:

Nettoyez les pommes de terre et carottes (éplucher). Les couper en morceaux. Les cuire à point sur feu doux dans l’eau salée, comptez environ 30 minutes.

Blanchissez les feuilles tendres du choux vert et rafraichissez immédiatement dans de l’eau glacée. Laissez égoutter les feuilles de choux et coupez-les en fines lanières (julienne).

Faites revenir les échalottes et lardons dans le beurre. Il faut que celà brunisse un tout petit peu. Rajoutez-y les pommes de terre et les carottes et mélangez en purée, mais une purée avec des morceaux.

Mélangez-y pour finir le persil plat et le choux vert. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Beurrez des cercles en inox et remplissez-les avec le stoemp.

Cuire le cabillaud:

Préchauffez le four à 150°C. Assaisonnez les steaks de cabillaud avec du poivre et du sel. Passez-les dans la farine et tapottez-les pour en extraire l’excédent de farine.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et colorez-y les steaks de cabillaud des deux côtés, en commençant par le côté chair. Continuez la cuisson au four pendant 12 minutes.

Réchauffez également les cercles en inox avec le stoemp en même temps que le cabillaud.

Faire la mousseline:

Pendant ce temps, faites la mousseline.

Battez la crème.

Chauffez le beurre dans un poêlon afin de le clarifier et n’utilisez que la partie clarifié.

Battez les jaunes d’oeufs avec le vin blanc et l’O de Flander sur petit feu jusqu’à ce que le mélange prenne.

Rajoutez hors du feu, le beurre clarifié tiédi, ceci sans jamais cesser de battre vigoureusement. Finissez en rajoutant la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.

Dressage:

Quand vous enlevez les cercles d’inox, tapissez les timbales d’une fini tranche de lard, légèrement revenue dans une poêle avec un peu de beurre. Dressez le poisson à côté et nappez l’assiette d’un beau trait de mousseline.

Bon Appétit!

 

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

Ce soir, je repars vers la mer jusque lundi soir, et comme là-bas c’est un peu plus difficile de faire une cuisine élaborée, j’en profite encore ce soir avant de partir pour la mer.

Une recette qui m’avait immédiatemment attiré dans le magazine Ambiance de juillet 2008. J’adore le bar de ligne et je n’avais encore jamais réalisé des tomates confites maison. Je me devais donc de tester cette recette. Le jus de fenouil et l’huile à la vanille me semblait également intéressant avec ce plat.

Comme accompagnement, j’ai opté pour un riz rouge de Camargue.

Nous nous sommes régalés avec ce repas ce soir.

Un bon truc: faites le en étapes, certaines parties peuveent être fait la veille, le matin, …. Ainsi vous mangerez tout de même à une heure raisonable.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT PRINCIPAL)

• LES FILETS AVEC PEAU D’UN BAR DE LIGNE D’1KG
• 2DL D’HUILE D’OLIVE
• 1 BATON DE VANILLE BOURBON
• 4 BELLES TOMATES A CHAIR
• THYM ET ROMARTIN FRAIS EN BRANCHES
• LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL
• 
  
• UNE PINCEE DE SUCRE
• FLEUR DE SEL
• POIVRE ET SEL
• SEL DE MER
• 18 ASPERGES VERTES

Pour la sauce:

• 1DL D’HUILE D’OLIVE
• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 ANIS ETOILE
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE FENOUIL
• 1DL DE VIN BLANC
• 3DL DE FUMET DE POISSON
• SUCRE
• JUS DE CITRON

Pour la décoration:

• LA VERDURE D’UN FENOUIL
• LA GOUSSE DE VANILLE SECHEE

PREPARATION

Préparer les tomates confites (faites comme moi, faites-les la veille):

Pelez les tomates après les avoir mondé quelques secondes dans une eau bouillante et les avoir refroidies dans de l’eau glacée. Coupez-les en 4, elevez les graines et les morceaux durs. Mettez-les sur du papier sulfurisé où un plat à four. Aspergez d’huile dolive (mettez en en suffisance), rajoutez dessus quelques branches de romarin et de thym frais. Assaisonnez de sel, poivre, sel de mer et sucre. Placez les tomates 3 heures au four à 120°C. Sortez-les du four et réservez les dans un tupperware avec couvercle.

Préparez l’huile vanillée (vous pouvez également le faire à l’avance, je me suis amusé à le faire ce matin à 7 heures avant d’aller au boulot):

Faites chauffer dans un poêlon, 5 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à une température approximative de 50°C. Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et avec la pointe d’un couteau, récuperez les graines. Rajoutez les graines et les gousses de vanille dans l’huile. Enlevez du feu et laissez macérer la vanille dans l’huile jusqu’à ce que celle-çi est refroidie complètement. Passez l’huile à travers un tamis.

Préparez les courgettes (également fait ce matin avant d’aller au boulot):

Coupez les courgettes avec une mandoline où une râpe de cuisine, en fines lanières de 5cm de long. Faites-les revenir au wok dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, une branche de thym frais et une feuille de laurier fraîche. Assaisonnez avec du poivre, du sel et un peu de sucre. Laissez refroidir les légumes.

Suite de la recette le soir même:

Posez un anneau en inox d’environ 7cm au milieu des assiettes. Remplissez les anneaux avec les tomates confites, puis les lanières de courgette. Pressez bien les légumes dans les anneaux.

Lavez les asperges vertes et cuisez les simplement dans une eau salée bouillante et gardez-les au chaud.

Pour la sauce: colorer l’oignon et la carotte hachées dans un peu d’huile d’olive, rajoutez l’anis étoilé et les graines de fenouil (préalablement pilonées) et laissez revenir un petit moment. Déglacez au vin blanc et laissez celui-çi s’évaporer complétement. Rajoutez alors le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au tamis et rajoutez-y une bonne huile d’olive pour la liaison et un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité.

Colorer le poisson côté peau. Enduire une plaque de four avec du beurre et mettez-y le poisson côté peau vers le haut. Mettez ces filets pendant 4 minutes dans un four à 180°-200°C.

Réchauffez les anneaux en inox e
t les assiettes avec les tomates et courgettes.

Dressez les asperges sur les courgettes, posez dessus les filets de bar et aspergez d’huile vanillée. Entourez cette préparation d’un filet de sauce et terminez la présentation par un peu de verdure de fenouil et les gousses de vanille séchées.

Accompagnez du riz rouge de Camargue.

Et comme vin? Sandrine, que penses-tu d’un bon Côteau du Languedoc. Avance proposait Chateau Le Throu 2005. Est-ce bon??

Bon Appétit!

DOS DE CABILLAUD FACON ‘SALADE’ LIEGEOISE, SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, MOUILLETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

Aujourd’hui, une recette de Cabillaud, basée sur une recette d’André Gillard, du restaurant "La
Petite Table" à Rocourt (place Reine Astrid 3, 4000 Rocourt).
André Gillard travaillais chez Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles), quand celui-ci reçut ses deuxième et
troisième macarons Michelin. Il y a travaillé plus de dix ans. Après il a travaillé chez Jean-Claude
Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), aussi pendant plusieures
années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n’est pas usurpé. On peut y instal-
ler au maximum 16 personnes. Le décor est sans chichis, très convivial, avec une cuisine ouverte
sur la salle et sur la rue. Titré d’une étoile au Michelin, André Gillard s’exprime avec des accords
qui font plaisir aux gourmands et gourmets.
La recette ci-dessous est une recette très simple à réaliser soi-même. Une bonne recette, simple
et gourmande. Je l’ai un peu agrémenté en rajoutant des mouilettes de tête pressée Gantoise
à la moutarde. Cela fait de un, une recette bien Belge, qui nous fait voyager de la côte Belge, en
passant par Gand, vers le pays de Liège. Et deuxièmement, la sauce au vinaigre de framboise
est tellement bonne, que j’avais envie de pouvoir y tremper des mouillettes et pourquoi pas alors
des mouilletes de tête pressée à la moutarde, moutarde qui rajoute un peu de piquant dans ce
plat.				&nbsp ;
La tête pressée Gantoise est faite à base de viande de tête de porc (47%), langue de porc (11%),
moutarde (12%) et d’épices.
INGREDIENTS (2P)
2 MORCEAUX DE 150GR DE CABILLAUD (DOS DE PREFERENCE)
4 POMMES DE TERRE CHARLOTTES MOYENNES
100GR DE LARD BREYDEL (DU LARD SALE NORMAL C’EST BON AUSSI)
100GR DE HARICOTS EXTRAFINS DE SAISON
1 PETITE ECHALOTE HACHEE
1,5DL DE CREME LIQUIDE
0,5DL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE
1 GROSSE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU POISSON
1 PETITE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU LARD
SEL, POIVRE
UNE VINGTAINE DE BRINS DE CIBOULETTE HACHES
4 MOUILETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE
PREPARATION
Cuire les haricots verts quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de
l’eau glacée. Ceci afin de garder la belle couleur verte.
Une fois refroidies, les couper chaqu’une en 4 à 5 morceaux.
Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l’eau salée, les peler et les couper
en dès (ils doivent être encore un peu durs).
Chauffer une poêle et laissez-y fondre la petite noix de beurre.
Chauffer une seconde poêle et laissez-y fondre la grande noix de beurre et laissez venir
à couleur noisette.
Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec l’échalotte hachée. Donner une ébullition
et garder chaud sur le feu jusqu’à épaississement souhaité.
Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer ensuite les
haricots. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser revenir légèrement sur le feu.
Pendant ce temps, poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre (30′ par côté).
Salez et poivrez légèrement chaque face du poisson.
Après, mettez-les avec le jus de cuisson dans un plat au four chaud.
Laisser cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Dresser la ‘salade’ liègeoise au centre de l’assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour.
Parsemez la sauce de ciboulette hachée.
Dresser à côté 2 mouillettes de tête pressée par assiette.
Parsemez le poisson de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bon Appétit,

SOLE ‘A LA MEUNIERE’

Tout dabord quelques photos de notre côte Belge:

Ci-dessus des photos pris sur le net et ci-dessous la sole du resto Cheff’s à Middelkerke:

Et l’entrée était également très bonne;

Je sais, ce n’est pas bien original comme recette. Mais comme je me trouves actuellement à la côte Belge, à Middelkerke, je ne pouvais pas passer à côté de cette recette très traditionelle et très terroir (bien que la Normandie et la Bretagne connaissent également très bien ce plat).

Je me paye une petite semaine de vacances donc avec belle-maman, beau-papa, l’épouse et les enfants. Et c’est assez far niente. Je n’ai cuisiné qu’une seule fois et encore, un plat que j’avais déjà réalisé il n’y a pas longtemps: les pâtes aux fruits de mer. Sauf que cette fois j’ai bel et bien trouvé l’ingrédient qu’il me manquait la dernière fois: les couteaux où navaja. Et c’était vraiment très bon. Même papi, qui n’est pas très ‘pâtes’, en a manger.

En dehors de celà, quelques restaurants avec sole, scampis, crevettes, …, des maatjes, des charcuteries du coin, de l’advocaat (je vous mettrais prochainement la recette, car je compte en faire), du lait de ferme, et pas mal de bière comme le Hommelbier de Poperinge et des trapistes et quelques litres de vin rosé de table. Beaucoup de balades (quand il fait beau) vers Westende, De Haan, ….

Alors voici la recette. Peu d’ingrédients, très simple, mais la réussite est comme souvent dans les détails.

La sole (zeetong en néerlandais) est en ce qui me concerne, le poisson de la Mèr du Nord avec le plus de goût. Ce n’est pas pour rien que l’on fait les meilleurs fumets de poisson avec les arêtes concassées de soles. Idéalement il faut la consommer entre juin et décembre. Début juillet est donc une période idéale.

Le nom de ‘à la meunière’ est assez facile à comprendre -> meunier -> farine.

INGREDIENTS (4P)

• 4 SOLES (AVEC LA PEAU BLANCHE, CE QUI DONNE PLUS DE GOUT, MAIS SANS LA TETE, LA PEAU NOIRE DU DOS ET LA QUEUE) (PREFEREZ LES DE TAILLE MOYENNE)
• 100GR DE FARINE TAMISEE
• 1 GROS MORCEAU DE BEURRE CLARIFIE
• 1 GROS MORCEAUX DE BEURRE
• 1 CITRON
• POIVRE ET SEL
• PERSIL HACHE

PREPARATION

Règle 1 : cuire avec la peau (plus de goût)

Poivrer et saler les soles. Les passer dans la farine.

Règle 2 : bien tapper sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Règle 3 : poêle bien chaude: laisser chauffer au max une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Règle 4: première cuisson avec du beurre clarifié.

Placez les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et faites cuire 4 minutes de chaque côté.

Enlevez les soles de la poêle.

Règle 4 : jettez 2/3 du gras de cuisson (trop cuit, trop de mauvaises graisses). Essayez de ne pas jetter les sucs de cuisson.

Faites fondre l’autre gros morceau de beurre dans la poêle. Le beurre peut ainsi cuire jusqu’à couleur noisette.

Mettez les soles dans les assiettes et parsemez-les de persil haché. Rajoutez un petit filet de citron sur les soles.

Pressez le reste du citron dans le beurre (au goût), mélangez bien et versez le beurre mousseux sur les soles.

Servez naturellement avec des bonnes frites maison.

Bon Appétit!

 

ILE FLOTTANTE A L’ORANGE, CREME ANGLAISE AU CONCENTRE DE CHICONS, SIROP CHICORE-ORANGE-SOJA, BOULETTES DE MAQUEREAUX

Le jeu ‘Quand le sucré devient salé et vice-versa #6, touche à sa fin. La date de clôture étant ce dimanche 25/05. Il est donc grand temps de poster ma recette. Ce ne fût pas simple cette fois si pour moi. Déjà trouver le temps nécessaire pour plancher sur le sujet et venir tout de même avec quelque chose d’assez intéressant. Puis, le temps pour développer l’idée et puis le temps pour réaliser cette recette. Bon j’y suis arrivé tout juste. 

Il s’agit d’un mariage chicon-chicorée-soja-orange-maquereau.

Je vous mets tout de même le texte intégral que Tiuscha, qui est la gagnante précédente et donc l’organisatrice de cette édition, avait poster au début du jeu.

Voici ma recette osée, et qui est sur des notes amères et acides, deux goûts plus difficile à aimer et à apprivoiser, mais qui font pourtant partie intégrante de notre palais. J’e reparlerai de la problématique de ces deux goût lors d’un prochain post, suite à une bonne après-midi slowfoodienne, passée en compagnie du jeune brasseur de la Brasserie de la Senne, autour de ses bières ainsi que de ceux de Cantillion.

INGREDIENTS (2P)

Pour le concentré de chicons:

• 1KG DE CHICONS
• 1L FOND DE VOLAILLE
• 1/2 GROS OIGNON
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• SUCRE FIN
• BEURRE
• MUSCADE

Pour le sirop chicoré-orange-soja:

• 1 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 20GR SUCRE SEMOULE
• LE JUS D’UNE ORANGE

Pour les boulettes de maquereau:

• DEUX FILET DE MAQUEREAU
• PULPE D’OIGNON
• PULPE D’AIL
• 1 OEUF
• CHAPELURE
• POIVRE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1/2 L LAIT

Pour les îles:

• 4 BLANCS D’OEUFS
• SEL
• L’EAU DE CUISSON DES ZESTES
• JUS DE DEUX ORANGES BIO
• EAU (COMPLETER JUSQU’A 65CL) 
• ZESTES DE 2 ORANGE BIO
• MUSCADE
• 1 C.A.S. COINTREAU

Pour la fausse crème anglaise:

• 65 CL DE LAIT ENTIER
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 100ML DE CONCENTRE DE CHICONS

PREPARATION

Pour le concentré de chicons:

Coupez les chicons en tronçons ainsi que l’oignon et l’ail.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y l’oignon, l’ail et les chicons. Laissez suer 10 minutes.

Ajoutez du sel (peu), du poivre, de la muscade et du sucre selon votre convenance.

Mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 1 heure 30: la première demi heure à découvert, puis à couvert.

Passez au mixer, puis au chinois fin.

Réservez 100gr de cette soupe concentrée et gardez le reste pour la confection d’un velouté aux chicons par exemple. Gardez ce concentré bien chaud.

Pour le sirop chicorée-orange-soja:

Faire un petit sirop avec le jus d’orange et le sucre. Ajouter la chicorée liquide et la sauce soja et faites réduire jusqu’à consistance voulue.

Pour les boulettes de maquereau:

Cuire les filets de maquereaux salés et poivrés à la vapeur.

Emiettez-les et mélangez les avec l’oignon, l’ail, l’oeuf, le poivre, la sauce soja, la chapelure. Mixez bien le tout pour obtenir une consistance homogène. Formez des boulettes.

Faites cuire les boulettes dans le lait. Puis, enlevez-les du lait et réservez-les.

Pour les îles flottantes et la fausse crème anglaise:

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Récupérez les zestes de 2 oranges bio. Faites les blanchir légèrement dans de l’eau bouillante. Puis réservez-les. Gardez l’eau pour la suite.

Mélangez le lait, le jus d’orange et le cointreau. Faits bouillir le tout.

Montez les blanc d’oeufs en neige avec 2 pincées de cel et un peu de muscade. Ajoutez à la fin les zestes d’orange.

Façonnez les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les dans le mélange jus d’orange-cointreau-eau-eau de cuisson des zestes frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la fausse crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le lait. Versez les jaunes d’oeufs dans un grand saladier, puis travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange s’homogénise bien. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l’ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse. Rajoutez le concentré de chicons. Continuez la cuisson, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

Dressage:

Dans le fond d’une assiette, versez un peu de fausse crème anglaise aux chicons. Dressez dessus, 2 îles flottantes à l’orange, entourez de 4 à 5 boulettes de macquereaux et nappez les îles de sirop chicoré-orange-soja.

Je n’étais pas 100% certain de ce plat avant de le réaliser. Je me doutais bien que les accords étaient sur papier o.k., mais est-ce-que celà allait également fonctionner dans l’assiette. Eh bien mes ami(e)s, la réponse est oui!

La fausse crème anglaise aux chicons, j’adore. Je penses même mettre la prochaine fois un peu plus de concentré de chicon pour encore accentuer plus le goût de ce merveilleux légume.

Les îles flottantes sont très subtiles, car on ne goûte que très délicatement les zestes, la muscade et le liquide de cuisson a bien joué son rôle pour tout de même
donner une saveur à cet aliment qui est fade si on n’y ajoute rien.

Les boulettes de macquereau, je vais définitivement les adopter. J’entrevoie de belles possibilités avec un apéro et un dip (pourquoi pas le sirop de chicoré de cette recette). Ils apportent un vrai répondant au chicon et au sirop dans cette recettes et une saveur un peu plus salée ainsi qu’une texture plus ferme pour compenser le moeulleux des iles et de la crème.

Le sirop de jus d’oranges-soja-chicoré, personellement, je trouves que c’est une merveille d’équilibre entre le salé, l’amère et le sucré. C’est divin et je vais certainement encore utiliser souvent ce mélange dans des desserts, entrée, plats. Il-y-a une possibilité d’utilisation très large.

Moi en tout cas je suis satisfait, surtout que cette recette je l’ai inventée de a à z, ce qui m’arrive de plus en plus souvent, et je m’en réjouis. A vous de juger maintenant.

Bon Appétit!

 

 

 

DOS DE CABILLAUD AU MIEL DE GINGEMBRE ET PINEAU DE CHARENTES

Je n’ai pas cuisiné aujourd’hui, car madame est de sortie resto avec des collègues de travail, ma fille voulait absolument une pizza (de Dominos) et le fiston voulait un quick. Eh oui, soirée junk food. Bon 1 où 2 fois par an, celà ne peut pas de mal n’est-ce-pas.

Alors, voici une recette que je n’ai plus fait depuis un petit temps, mais qui vaut la peine et qui est de saison.

INGREDIENTS (4P)

• 560GR DE CABILLAUD (AVEC PEAU!!!!!!!!!!!! : EXIGEZ-LE AUPRES DE VOTRE POISSONIER)
• MIEL D’ACACIA
• SAUCE SOJA
• JUS OU FOND DE VOLAILLE
• (pour le miel, le jus et la sauce, les mêmes quantitées)
• 200GR DE BEURRE
• 30GR DE GINGEMBRE
• 100GR ROQUETTE (RUCOLA)
• 100GR DE POIS MANGETOUT ET PETIT POIS (DE PREFERENCE FRAIS)
• 300GR DE POIREAUX
• (vous pouvez également y ajouter des mini asperges et mini patissons par exemple)
• 20CL DE PINEAU DE CHARENTES
• KUMQUATS SECHES
• 1 BOTTE DE CIBOULETTE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Levez les filets des cabillauds et coupez les en 4 morceaux.

Lavez les poireaux et la roquette. Blanchissez les pois et les petits pois. Blanchissez également les poireaux et coupez les en morceaux obliques.

Cuisez les morceaux de cabillaud dans du beurre chaud dans une poêle.

Fruitez la roquette, les mange-tout et les petits pois.

Mélangez le gingembre haché à la sauce soja et remélangez ceci au miel.

Laquez les morceaux de cabillaud avec ce mélange au miel et au gingembre.

Faites dorer légèrement les morceaux de poireaux dans un peu de beurre.

Faites réduire le Pineau de Charentes et rajoutez-y le jus ou fond de volaille. Continuez à réduire jusqu’à consistance voulue.

Dressez les morceaux de cabillaud sur des assiettes chaudes, entourez des légumes et placez les morceaux de poireaux caramélisés debout.

Nappez de sauce tout autour et décorez l’assiette de quelques rondelles de kumquats séchés et de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

SEBASTE (ROUGET BARBET BOULONNAIS) A LA PLANCHA, CHUTNEY DE CHICONS, TRAIT DE CHICOREE, PUREE AU HERVE PIQUANT

 

 

 

 

 

 

Afin d’encore mieux sceller notre aimitié bruxello-liègeoise naissante, rien de mieux qu’un plat mariant le chicon et le Herve. Je sais, ce n’est pas la première fois, mais je suis en phase d’exploration de ce mariage. Cette fois avec la complicité de la chicoré (pour faire plaisir également à Tiuscha, qui adore l’amère comme moi et que j’aurais également bien aimé rencontrer samedi passé, mais elle habitait un peu trop loin).

Le rouget barbet n’est que dans le titre. J’ai du me contenter aujourd’hui de deux filets de sébaste, car point de rouget sur les étals (est-ce du au long weekend où n’est simplement pas la saison????). Donc à refaire avec le rouget barbet.

Première expérience aussi avec le sirop de chicoré. Très intéressant comme goût. Je n’avais pas de chicoré liquide, mais avec un peu de chicoré soluble de Pacha et un peu d’eau chaude celà marche très bien.

Fan comme je suis de notre bon Chicon pleine terre, une recette publié dans le magazine ‘Ambiance’ d’avril (la version francophone de ce magazine) m’a immédiatemment tapé dans l’oeil. Il fallait que je la teste. La recette est signé Tony Lestienne du restaurant ‘La Matelote’ à Boulogne-sur-mer. 

INGREDIENTS (2P)

• 2 ROUGETS BARBETS DE 400GR, SOIT 8 FILETS DE 90GR
• 400GR DE CHICONS
• 30GR DE CASSONADE BRUNE
• 10GR DE SUCRE SEMOULE
• 1,5DL D’HUILE D’OLIVE
• 0,5DL DE VIN BLANC
• VINAIGRE DE VIN BLANC (+- 0,4 DL)
• SEL, POIVRE, MUSCADE, MACIS
• 0,5 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE OU 1 C.A.S. CHICORE SOLUBLE DILUE DANS UN PEU D’EAU CHAUDE
• 1 OIGNON MOYEN EN BRUNOISE
• 15GR BEURRE
• 2 BEAUX TOASTS ROTIS AU BEURRE (STYLE BAGUETTE)

PREPARATION

Faire le chutney de chicons

Faire revenir au beurre l’oignon en brunoise.

Ajouter les chicons émincés, laisser évaporer, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire en compotant le tout. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre blanc selon votre goût.

Réaliser un caramel avec la cassonade brune et le beurre. Ajouter à la compote de chicons et rectifier l’assaisonnement.

Gardez au chaud dans le four à 100°.

Faire le caramel de chicorée

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau. Ajouter la chicorée liquide. Laisser prendre en sirop.

P.S. C’est tellement bon que la prochaine fois je double les quantitées et j’arose un peu les chicons avec.

Cuisson des rougets

Mariner les filets de rougets dans de l’huile d’olive environ 10 min. Les cuire rapidement à la plancha, côté peau. Saler et poivrer. Finir la cuisson doucement sous une salamandre (à défaut au four sous le grill).

Dressage

Dessiner le fond de l’assiette avec le caramel de chicorée. Disposer 4 filets de rouget barbet sur l’assiette. Laisser tiédir les toasts et mettre le chutney de chicons dessus.

J’ai accompagné ce plat avec une purée au Herve piquant. Il faut simplement mélanger les pommes de terres avec un mélange crème liquide-Herve (10cl+60gr à peu près, mais c’est au goût de chaqu’un), du sel, du poivre et du macis. Celà ce marie très bien avec le chicon en chutney et la chicorée.

Bon Appétit!

ROLMOPS ET SALADE BISTROT MAISON

Ce temps chaud me donne envie à des plats tièdes et froids.

Vous avez déjà pu remarquer que je suis dans une phase assez ‘poissons gras’. Non seulement
ils sont bons pour la santé, mais en plus, il-y-en a encore assez dans nos océans. Donc pour le
moment j’essaye de les préférer de temps en temps à d’autres.
Alors aujourd’hui, encore une recette très traditionelle de notre terroir Belge.
Le mot Rolmops vient du verbe ‘Rollen’, ce qui signifie en Flamand, rouler.
En France on appele ce plat je pense ‘Hareng Saur à la Daube’.
La recette à l’origine nous vient probablement des pays scandinaves.
Des harengs frais, marinés dans une base vinaigrée et épicée, c’est le pied. Et ici, accompagné
d’une bonne salade de pommes de terre-mâche-radis et cresson, mmmh!
La plupart des poissoneries vendent les harengs déjà préparés dans leur propre version de hareng
saur, mais cela vaut la peine de la réaliser soi-même.
Malheureusement, de nos jours, les gens sont tellement infantilisés au niveau de la cuisine, que
de plus en plus tout est fait pour eux. A tel point que parfois, le produit de base on ne le trouve
presque plus. C’est ce qui m’est arrivé aujourd’hui sur le marché. Je voulais des filets de hareng
frais, mais pas possible de les trouver. Ils étaient soit déjà fait en rolmops, soit en filets, mais
qui marinaient déjà dans un vinaigre avec oignons et citron. Dommage!
C’est clair qu’a force de tout préparer à l’avance pour le consommateurs, de moins en moins de gens
vont essayer de réaliser eux-mêmes. Et de ce fait, le lien très important entre la nourriture et
celui qui mange, ce casse.
J’ai donc du me resigner à prendre des filets de hareng en marinade. Néanmoins, j’ai tout de
même réalisé une marinade et je l’ai remariné, et na! Non mais, je ne vais tout de même pas me laisser
faire par les prémacheurs!
Voici la recette. Ce n’est probablement qu’une des multiples possibilités de marinade de rolmops,
mais je pense que cette une bonne version.
Important: si vous utilisez des filets de hareng salés, mettez les dans un grand plat et couvrez
de lait froid. Mettez jusqu’au jour suivant, sous papier film, au frigo. Laissez les s’égoutter, rincez
les et séchez-les avec du papier absorbant.
Ce plat est également idéal pour un petit déjeuner gueule de bois, car il aurait des effets bénéfiques
sur le mal de crâne dû à une absorption trop massive de breuvages alcoholisés.
INGREDIENTS (4P) POUR LES ROLMOPS
8 FILETS DE HARENG FRAIS (AVEC PEAU) (OU SALES)
4 GRANDES ECHALOTTES (OU OIGNONS ROSCOFS)
1 PETIT MORCEAU DE BEURRE
1/2 C.A.S. SUCRE
1/2 L DE VIN BLANC SEC
1/8 L DE VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C.A.S. SUCRE BRUN
1 BRANCHE THYM ET 1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 BOTTE D’ANETH
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C.A.S. BAIES GENIEVRE
1/2 CITRON NON TRAITE
POIVRE ET SEL
1/2 C.A.S DE POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C.A.S. DE GRAINS DE CORIANDRE (CONCASSES)
1 CAROTTES, COUPEE EN RONDELLES
PERSIL (POUR LA GARNITURE DANS L’ASSIETTE)
PREPARATION DES ROLMOPS
Coupez les échalottes dans leur longueur en fine julienne. Cuisez-les un court instant dans le
beurre. Rajoutez-y 4 c.à.s. d’eau, ainsi que le sucre et le sel.
Laissez revenir cela pendant un petit quart d’heure sur feu doux, jusqu’à ce que toute l’eau ce
soit évaporé. Ne laissez pas brunir les échalottes.
Rajoutez le vin blanc, un demi litre d’eau, le vinaigre et la cassonade.
Chauffez cela en tournant jusqu’à 60°C (une dizaine de minutes).
Mettez dans chaque filet de hareng, un peu d’échalotte. Roulez les filets de hareng avec la peau vers
l’exterieur et attachez-les avec des batonnets en bois (style curedent).
Mettez les rondelles de carottes dans le fond du plat d’au moins 10cm de hauteur.
Mettez les rolmops dans le plat, les uns à côté des autres. Rajoutez quelques tranches de citron
entre les rolmops.
Rajoutez les aromâtes à la marinade chaude: thym, laurier, aneth, clou de girofle, baies de genièvre,
coriandre, poivre et sel.
Versez la marinade sur les rolmops. Faites en sorte que les poissons soient immérgés totalement.
Laissez refroidir. Fermez le plat avec du film plastique et mettez pendant au moins 12 heures au
frigo. Cette préparation ce tient quelques jours au frigo.
Idéalement à déguster après 24h.
INGREDIENTS POUR LA SALADE BISTROT
*1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTES, BELLES-DE-FONTENAY, BF15,
FRANCELINES)
*UN BON OIGNON ROUGE EN RONDELLES
*LE VERT DE 2 BRANCHES DE CELERI PERPETUEL (reçu aujourd’hui d’une gentille jardinière des Jardins de Jette)
*3 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
*4 A 5 C.A.S. DE LA MARINADE DES HARENGS (A BASE DE VINAIGRE ET DE VIN BLANC)
*1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
*6 C.A.S. DE MELANGE FROMAGE BLANC-CREME EPAISSE (1/2-1/2)
*8 PETITS CORNICHONS EN RONDELLES
*SEL, POIVRE
*50GR DE MACHE
*50GR DE CRESSON
*UNE DEMI-BOTTE OU UNE BOTTE ENTIERE (SELON LE GOUT) DE RADIS
*UN PEU DE JUS DE CITRON
*FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR EN GRAINS
PREPARATION DE LA SALADE BISTROT
Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans de l’eau salée. Elles doivent être tendres
à cœur. Pelez-les encore chaudes. Coupez-les en rondelles de 5mm et déposez-les dans un
saladier.
Filtrez la marinade.
Mélangez 7 c.à.s. de marinade avec la c.à.c. de moutarde.
Arrosez-les pommes de terre de marinade et mélangez délicatement.
Ajoutez les rondelles d’oignons.
Rajoutez les feuilles vert tendre du céleri.
Rajoutez un peu de sel et de poivre.
Rajoutez les radis coupés en rondelles.
Rajoutez les cornichons coupés en rondelles.
Mélangez bien le tout.
Mélangez la crème épaisse et le fromage blanc.
Mélangez ce mélange également aux pommes de terre.
Nettoyé, rincé et égouttez la mâche et le cresson.
Rajoutez les précautioneusement au reste des ingrédients.
Rajoutez un filet de cuisson (récuperez les rondelles de la marinade).
Réservez cette salade 15 min à température ambiante avant de servir.
Servez les rolmops (encore roulés) avec cette salade bistrot.
Mouillez les d’un peu de marinade.
Décorez avec de la ciboulette émincée et quelques pluches d’aneth.
Parsemez le plat de fleur de sel et de poivre noir.
P.S.
Si vous voulez réaliser cette salade en n’ayant pas de marinade de hareng,
réalisé la avec 3 c.à.s. de vin blanc et 4 c.à.s. de vinaigre de vin blanc.

Ce plat s’accompagne également très bien avec des légumes pickles coupés finement ou/et de la betterave mariné.