CONCOURS ST HUBERT VERDICT : Gigue de marcassin, sauce au Maury amère, stoemp de chicons à la chicorée en crumble de noix et macadamia, bonbon de cannebèrges et choux rouges, compote de coings et nèfles, fruits sèchés et fénugrec

GIGUE DE MARCASSIN, SAUCE AU MAURY, AMERE, STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE NOIX ET MACADAMIA, BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, COMPOTE DE COINGS ET NEFLES, FRUITS SECHES ET FENUGREC

Ca y est, je l’ai fait mon premier concours! Quelle affaire. Mais quelle satisfaction aussi. Comme je vous ai déjà dit dans un autre post, j’étais déjà très très content d’être retenu pour la finale de ce concours de cuisine pour amateurs, organisé chaque année par la Fondation Saint Hubert. Mon ami Philou avait fortement insisté afin que je tente ma chance, et je ne l’en remercierai pas assez.

Le concours avec comme thème impose, la gigue de marcassin, avait lieu ce matin entre 9h et 13h à l’Institut Technique de la Communauté Française de Sivry-Rance. Nous étions 6 a se départager en cuisine. Nous devions débuter chaqu’un avec une intervalle de 20 minutes, et avions 2 heures pour réaliser un plat et le dresser sur 8 assiettes. Un jury en cuisine pour la technique, l’économat, la propreté et la gestion de la recette, avec entr’autre le chef Bosschmann. Et puis en salle, un jury pour la dégustation et jugement sur la présentation, avec entr’autre les chefs Dupond de Bruxelles et Pierre Fonteyne, président des maîtres cuisiniers de Belgique. Une douzaine de personnes au total pour côter les plats et la prestation.

Du beau monde donc et j’étais aux anges, car j’allais enfin savoir ce que je valais réelement, car le jugement de chefs étoilés et tout de même de grande valeur pour toute personne qui se passionne pour la cuisine.

Tout c’est passé super bien, je n’ai rien loupé, le crumble pas cramé, la viande pas trop cuite, la sauce pas trop liquide, tout est allé comme sur des roulettes.

Au final, nous étions selon les dires de certains membres du jury à quatre à être dans un mouchoir de poche et j’ai obtenu le deuxième prix, qui était au delà de mes espérances. Je suis donc super content avec cette deuxième place dans mon premier concours et motivé pour continuer à m’améliorer pour d’autres concours.

Ce qui dans tout celà fait le plus plaisir, ce sont les petits bravos reçus en privé de certains chefs présents: que la recette tenait vachement la route, qu’il y avait une unité dans les goûts, qu’on pouvait voir que c’était fait avec passion et amour, qu’on pourait le mettre à la carte du resto, …. Celà, il faut être honnête, vous gonfle un peu l’ego, mais c’est tellement chouette à entendre.

Voici la recette et les photos des plats.

Encore merci à tout ceux et toutes celles qui m’ont soutenu de par leurs messages sur le blog, la mailbox où le gsm.

Pour 8 personnes:

INGREDIENTS

Bonbon de choux-rouges/cannebèrges (20 MINUTES + REFROIDISSEMENT)

• 2 DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (CENTRIFUGE MAISON)
• 1 DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
• 10 A 13 G VINAIGRE
• POIVRE, SEL
• 3 G AGAR AGAR
• 100 G CANNEBERGES
• 75 G SUCRE SEMOULE

Crumble (5 MINUTES + CUISSON 15-25 MINUTES SELON LE FOUR)

• 40 G BEURRE POMMADE
• 67 G FARINE
• 27 G MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3, soit 18GR ET 9GR)
• 6 G SUCRE
• SEL, POIVRE

PETITE GARNITURE (5 MINUTES + 1 H DE CUISSON AU FOUR)

• DEUX POMMES REINETTE ETOILEE 
• DEUX POIRES DURANDEAU
• DE LA POUDRE DE FENUGREC

COMPOTE DE COINGS ET DE NEFLES (11 MINUTES + 30 MINUTES CUISSON + 2 MINUTES MIXAGE)

• 2 COINGS
• 100 G DE NEFLES
• 1 POMME REINETTE ETOILEE
• POIVRE, SEL
• 12 G DE SUCRE

STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE (40 MINUTES)

• 500 G DE POMMES DE TERRE
• SEL
• 50 G BEURRE + 15 G BEURRE
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 3 ECHALOTTES
• POIVRE, SEL, MACIS
• 13 CL DE CREME LIQUIDE
• UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
• 1/2 C A  CHICOREE EN POUDRE

LA GIGUE DE MARCASSIN ET SA SAUCE (SAUCE = 35 A 40 MINUTES/ GIGUE = 3 MINUTES + 20 A 25 MINUTES SELON L’EPAISSEUR)

• UNE GIGUE DE MARCASSIN 1KG (125GR/PERSONNE)
• 50 G SAINDOUX
• SEL
• POIVRE NOIR DU KERALA
• 20 CL MAURY
• 1/2 COTE DE CELERI
• 1 BELLE ECHALOTE
• 1/2 CAROTTE
• 2 BRINS DE THYM
• LE JUS D’UNE ORANGE
• 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
• UNE PINCEE DE SUCRE
• 15 CL DE FOND DE GIBIER
• TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
• SEL, POIVRE
• QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

PREPARATION

Préchauffez le four à 100°C.

Couper une pomme et une poire avec leur peau à la mandoline, chaque une en 8 tranches et les mettre sur du papier sulfurisé ou tapis en silicone, sur une plaque du four (après avoir ôté les pepins). Faire sécher pendant +- une heure, avec la porte du four légèrement ouverte.

Mélanger le jus de pomme et de choux rouges. Y ajouter le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition sur feu vif.

Porter les canneberges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faire prendre quelques bouillons.

Pendant ce temps, mixer les noix et les macadamia. Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre, puis le mélange de noix, le sucre et quelques pincées de sel et de poivre.

Dès que les canneberges ont pétées et que le sirop c’est formé, y verser le jus.

Placer des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Verser la préparation dans les petites formes et laisser refroidir au frigo, couvert d’un film plastique.

Peler les pommes et les coings et les nettoyer. Cuire le coings et les pommes en compote en ajoutant de temps en temps un peu d’eau chaude et en couvrant le plat. Après 20 min de cuisson, écraser les fruits.

Cuire légèrement la chair des nèfles avec le sucre et rajoutez aux coings. Saler et poivrer (deux tours et deux pincées). Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Puis mixer le tout au mixeur plongeant.

Nettoyer les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. Faire une croix à la base.

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter.. Stoemper les pommes de terre. Réserver.

Emincer les chicons et les échalotes.

Laisser refroidir les tranches de pommes et de poires sans les couvrir, hors du four. Réserver.

Augmenter la température du four à 180°C. Placer le crumble dans un plat au four et laisser devenir bien doré. Il faut compter 15 à 25 minutes, mais je vous conseille de bien tenir à l’oeil, car cela  brûle vite.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire braiser les chicons émincés et les échalotes émincées. Ajouter une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettre un peu d’eau. Couvrir d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Cuire une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les légumes en brunoise.

Préparer la base de la sauce: mélangez 20 cl de Maury avec 15 cl de bouillon de poulet et un peu de sucre et faire réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction à 2/3).

Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte. Y mettre a dorer, dans le saindoux très chaud, le cuissot sur toutes ses faces, pendant maximum 3 minutes.

Oter la viande et dégraisser le plat. Déglacer le plat avec la réduction de Maury.

Ajouter dans la réduction,  le fond de gibier et laisser à nouveau réduire de 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, aqjouter le jus d’orange et les morceaux de chocolat. Faire réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes (à 2/3 environ).

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Sur feu très doux, faire fondre 15 g de beurre avec la chicorée. Réserver.

Retirer le couvercle des chicons et laisser évaporer le jus de cuisson. Ajouter le beurre à la chicorée et laisser caraméliser légèrement.

Ajouter la crème et laisser encore cuire une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger  cette préparation aux pommes de terre et garder chaud.

Saler et poivrer (Kerala) la gigue et la placer la dans le plat à four, parsemé de thym et entouré des légumes en brunoise et un peu d’eau chaude. Faire cuire au four très chaud encore 20 à 25 minutes en retournant et arrosant souvent la gigue. Vous débutez à 150°C et passez les 10 dernières minutes à 200°C.

Laisser reposer la gigue pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraisser le plat et filtrer le jus de cuisson au dessus de la sauce pour recuperer un maximum de sucs.

Continuer encore la réduction jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectfier une dernière fois l’assaisonnement et monter la sauce au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

DRESSAGE

Sur une assiette rectangulaire et assez étroite et en ordre de gauche à droite:

1. Le bonbon de cannebèrges

2. La compote de coings et de nèfles / les fruits séchés et le fénugrec.

3. Des tranches de gigue de marcassin arrosées de sauce au Maury, amère

4. Le stoemp de chicons en crumble de noix

Bon Appétit!