Produit: Les oeufs

LES OEUFS

Comment savoir d’où viennent les oeufs? Comment savoir si vos oeufs sont bio 100%? Que signifient les chiffres sur les oeufs? Comment bien conserver les oeufs?

La classification des oeufs
Les œufs sont classés, entre autres, en catégories basées sur leur poids : small (S), medium (M), large (L) et extra large (XL). Un œuf small pèse entre 43 et 53 g; un œuf médium 53 à 63 g; un œuf large 63 à 73 g; un œuf extra large plus de 73 g. On trouve sur certains emballages la mention  » de différentes tailles » : cela signifie que le poids des œufs sera variable. Généralement, plus la poule est âgée, plus les oeufs sont lourds.

Les œufs vendus en magasin doivent satisfaire à certaines exigences qualitatives déterminées par la loi. On parle des œufs de la classe A. Il s’agit d’oeufs frais ou extra-frais. Ces derniers doivent obligatoirement avoir une ‘chambre à air’ de moins de 4 mm sous la coquille. On la trouve du côté arrondi de l’oeuf, entre la coquille et la membrane. Cette poche d’air est presque invisible quand l’oeuf est frais. Cette mention ‘extra frais’ accompagne les oeufs emballés jusqu’au septième jour après la ponte. Quant l’oeuf est ‘frais’, il peut être mis en vente jusqu’à 21 jours et être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.

Les œufs qui ne satisfont pas à ces exigences se retrouvent dans la catégorie B et sont destinés à l’industrie alimentaire. Ils sont conservés par réfrigération.

La catégorie C termine ce classement et compren les eufs déclassés.

Codes sur les œufs
Les œufs de catégorie A doivent tous porter un code, nécessaire pour la traçabilité. Le code commence par un chiffre de 0 à 3 (0 = œuf bio; 1 = œuf de poules élevées en plein air (œufs de poules obtenus dans un système d’élevage au sol où les poules peuvent se promener librement et aller et venir à l’extérieur) ; 2 = œuf d’élevage au sol (œufs de poules issues de volières, un système d’élevage au sol spécial où les poules peuvent se promener librement à l’intérieur des volières) et 3 = œuf de poules élevées en cage (œufs provenant de poules pondeuses qui vivent dans des batteries ou dans des cages aménagées. Ces cages aménagées sont juste des batteries un peu améliorées) ), suit le code du pays d’origine (p. ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin, le numéro d’enregistrement du producteur, accompagné éventuellement du numéro du hangar. Figurent parfois aussi sur l’œuf la date limite de conservation, la date de ponte ou une marque particulière.

Conserver les œufs
La durée de conservation d’un œuf est de quatre semaines après la date de ponte. Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé de conserver les œufs au frais. Il faut savoir, en effet, que les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en restant un jour à température ambiante qu’une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut également conserver les œufs dans leur emballage d’origine. Si vous les conservez dans les emplacements ad hoc de la porte du frigo, les variations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez donc de les conserver à proximité d’aliments dégageant une forte odeur, comme l’ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de l’humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l’œuf.

En ce qui concerne le blanc d’oeuf, il faut savoir qu’il est particulièrement fragile et ne se conserve au maximum que durant 6 heures au frigo. Mieux vaut le congelér pour une utilisation ultérieure.

Un oeuf dur quand à lui, non écalé, peut être gardé 4 jours au maximum au frigo, 2 jours quand il est écalé.

Contrôler la fraîcheur
Différents petits trucs peuvent vous aider à savoir si un œuf est encore frais. Au fil du temps, une chambre à air se développe entre les deux membranes se trouvant juste sous la coquille. Plus l’œuf vieillit, plus cette chambre à air est grande. Si vous placez un œuf tout frais dans un verre d’eau avec un peu de sel, il va tomber au fond du verre. Alors qu’un œuf qui n’est plus frais va flotter. Sa chambre à air sera devenue si grande qu’elle va le ramener à la surface.
Le blanc d’œuf donne également des informations sur la fraîcheur. Quand l’œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendez quasi rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Petits trucs

• En faisant tourner un œuf sur lui-même, vous pouvez savoir s’il s’agit d’un œuf cuit dur ou d’un œuf cru. Un œuf dur va tournoyer comme une toupie alors qu’un œuf cru va s’arrêter rapidement de tourner.
• Pour écailler facilement un œuf dur, passez-le sous l’eau froide après la cuisson.
• Lorsque deux petites boules de jaune d’œuf arrivent en même temps dans la trompe de la poule, celle-ci pond un œuf qui contient deux jaunes. Il arrive parfois qu’un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d’un peu de sang dans l’œuf. Il est faux de croire qu’un tel œuf est fécondé. La petite trace de sang s’enlève facilement avec une cuillère humidifiée. Il arrive aussi qu’un œuf ne soit entouré que d’une membrane, sans coquille. On parle alors d’œuf hardé.
• Lors d’un chauffage ou d’un refroidissement très rapide, l’œuf peut exploser. C’est la raison pour laquelle on ne peut pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l’intérieur soumet la coquille à une trop forte pression.
• La coquille éclate parfois au contact de l’eau bouillante parce que l’air contenu dans l’oeuf se dilate. Afin d’éviter ce phénomène, percez un tout petit trou à la base de l’oeuf pour permettre à l’air de sortir.

Les oméga

Les œufs Oméga proviennent de poules à qui on a intégré à leur régime alimentaire, des graines de lin contenant naturellement des acides gras Oméga 3. Les acides gras Oméga 3 protègent des maladies du cœur et contribuent au développement cérébral des nourrissons.

Il faut toutefois savoir qu’il y a des Oméga 3 naturellement dans tous les œufs.

OEUFS BRUNS – OEUFS BLANCS

La différence entre les œufs bruns et les œufs blancs provient tout simplement de la race de poule qui pond les œufs. La valeur nutritive d’un œuf brun est la même que celle d’un œuf blanc. On peut cependant remarquer que les œufs bruns ont la coquille plus épaisse et le jaune plus foncé. Les poules aux lobes d’oreille rouges pondent des œufs bruns, celles aux lobes d’oreille blanc des œufs blancs.

NUTRITION

Deux œufs fournissent autant de protéines qu’un steak. Ajoutons à cela des vitamines, des minéraux et voilà un aliment complet, tout particulièrement intéressant pour ses apports en vitamines E et B12, en fer, en iode, en phosphore et en sélénium, nutriments qui nous font de plus en plus défaut.

L’œuf est un aliment très sain que l’on devrait consommer régulièrement, plus encore ceux qui ont des besoins nutritionnels spécifiques tels les enfants (dès 1 an), les femmes enceintes et les personnes âgées.

CHOLESTEROL ALIMENTAIRE >< CHOLESTEROL SANGUIN

Contrairement aux idées reçues, l’œuf ne donne pas mal au foie et il ne fait pas davantage grimper le taux de cholestérol, sauf pour les personnes sujettes à l’hypercholestérolémie.

RESTAURATION

En restauration commerciale et collective, la plupart des restaurants utilisent des œufs pasteurisés en bidons. Il y a des œufs entiers, des blancs et des jaunes d’œufs en briques. Il existe aussi des œufs durs tout prêts sans coquille, présentés en seau de 75 pièces.

Ainsi le restaurateur ne doit plus faire la séparation lui-même. Cela règle tous les problèmes d’hygiène et facilite le travail quand on doit en utiliser de grandes quantités.

Pour gagner du temps, il existe également des blancs d’œufs en poudre. Bon marché, faciles à stocker, ils doivent simplement être tenu au sec. Il conviennent parfaitement à toutes les préparations.

CUISSON

Une première chose à savoir est que le blanc et le jaune ne se coagulent pas à la même température. Le jaune coagule à 68°C, le blanc entre 62°C et 64°C.

Deuxio : il faut éviter de cuire les œufs à une température trop élevée, car le blanc et le jaune deviendraient trop secs et caoutchouteux de par la perte d’air à travers la coquille.

Ne démarrez jamais votre cuisson des œufs à l’eau froide. Ce n’est pas fiable du tout, car ce qui importera est la température de l’eau maximale pendant la cuisson.

Faire chauffer une casserole d’eau et, dès que la température atteint 80°C, y plonger délicatement les œufs en essayant de garder cette température. Comptez:

4 minutes pour les œufs à la coque

7 minutes pour les œufs mollets

10 minutes pour les œufs durs aux jaunes moelleux

12 minutes pour les œufs durs aux jaunes durs

A 80°C la coquille risque aussi moins de se fêler, car les œufs seront moins ballotés contre le fond et les parois du poêlon.

Pour les œufs au plat, beurrer une poêle, la saler légèrement, la poivrer et y verser les œufs, saler le blanc épais qui entoure le jaune. Commencer à feu doux, ensuite

-> Pour du croustillant : mettre le feu plus fort

-> Pour du moelleux : ajouter 1 c.à.s. d’eau au beurre

-> Pour miroir : couvrir la poêle. La vapeur reste à l’intérieur, cuit les blancs au-dessus du jaune.

Pour les œufs brouillés crémeux, sans morceaux secs :

• bain-marie
• température de maximum 75-80°C
• mettre un peu de beurre dans la casserole, ajouter les œufs battus
• remuer constamment avec une cuillère en bois
• ajouter une petite noix de beurre à la fin, saler et poivrer
• si les œufs coagulent trop vite, retirer du feu, bien mélanger en ajoutant 1 c.à.s. d’eau, puis poursuivre

 

Bonne journée,