Salade Waldorf et ailerons de poulet laqués

SALADE WALDORF ET AILERONS DE POULET LAQUES

 

 

 

Encore un classique aujourd’hui chez nous, la salade Waldorf. Toute simple, mais bien bonne avec de la mayonnaise maison et accompagné de poulet laqué.

Elle aurait été inventé par un maître d’hôtel du Waldorf à New-York, qui deviendra plus tard le très chicissime Waldorf Astoria.

En 1893, Oscar Tschirky en fît donc la première version, ne contenant que des pommes, du céleri et de la mayonnaise.

Aujourd’hui on la retrouve agrémenté de noix, de laitue, de poulet froid, d’oranges, de céleri rave, de sauce worcestershire, de yaourth, de persil, de roquefort, d’endives….

Voici ma version, pas trop éloignée de l’originale, mais quand-même avec quelques ingrédients supplémentaires. Je l’accompagne ici avec des ailerons de poulet laqués.

L’aileron est une partie du poulet qui est trop peu utilisé dans la cuisine. Beaucoup de personnes n’aiment pas, parce-que c’est du chipottage. Dans cette préparation je sers l’aileron sans l’os, ce qui facilite la dégustation après.

Pour les ailerons je me suis basé sur une technique utilisé par Peter Goossens, Chef*** du restaurant ‘Hof Van Cleve’ à Kruishoutem en Belgique.

 

 

INGREDIENTS (2-4P celà dépends si entrée ou plat)

• UN COEUR DE ROMAINE OU DE LAITUE
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• 3 BRANCHES DE CELERI BLANC
• 1/2 CITRON
• 125 GR NOIX CONCASSES
• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE PINCEE DE SUCRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE

Pour les ailerons

• 6 AILERONS DE POULET
• 250 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 45 GR SAUCE SOJA
• 30 GR MIRIN
• 1 C.A.THE DE ZESTE DE CITRON
• 15 GR MIEL

 

 

PREPARATION

Réaliser une mayonnaise maison.

Colorer les ailes de poulet dans un peu de beurre, recouvrir de bouillon de volaille, thym et laurier et laisser mijoter environ 45 minutes.

Sortir les ailerons de la poêle et extraire les os précautionneusement afin de ne pas défaire trop l’aileron.

Mélanger les éléments du laquage: le restant du bouillon, le mirin, la sauce soja, le miel et le zeste de citron.

Effeuiller la laitue. Couper les pommes et les épépiner. Les détailler en quartiers, puis en fines tranches, les arroser de jus de citron.

Casser les branches de céleri, les éffiler, puis les couper en petits morceaux.

Mélanger les pommes, le céleri, les noix et la mayonnaise bien citronnée et additionnée d’une pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Colorer les ailerons dans une poêle anti-adhésive en arrosant de temps en temps avec le laquage, poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation de la sauce.

Disposer la laitue sur les assiettes, puis le mélange pommes-céleri-noix-mayo. Servir avec les ailerons laqués.

 

Bon Appétit!