Saumon Gravlax maison

SAUMON GRAVLAX MAISON

Après le weekend de folie gourmande que je viens de vivre, j’avais bien fait de prévoir le coup et de nous préparer ce soir un plat pas trop lourd. Un poisson cuit en marinade sèche, une salade d’herbes et une petite émulsion douce et bien fraîche. Une recette aussi que je souhaitais préparer depuis fort longtemps.

Il s’agit d’une recette scandinave archi-connue et qui trouve son origine chez les Vikings.

La base est composée de saumon cru très frais que l’on laisse mariner. Le saumon, qui reste dans cette saumure pendant 48 heures, est ainsi cuit naturellement par ce mélange.

La fraîcheur et la qualité du saumon feront vraiment la différence dans cette recette, n’utilisez donc au grand jamais du saumon au rayon surgelé ou premier prix préemballé pour cette recette. Préférez du saumon découpé devant vous chez un bon poissonnier, qui en plus, si il est callé en cuisine comme le mien, vous donnera en prime quelques conseils pour réaliser un bon gravlax.

Il se déguste là-bas avec des concombres, des pommes de terre en robe des champs et une mayonnaise à la moutarde brune et à l’aneth.

Le saumon ainsi préparé peut se garder une semaine au frigo, débarassé de l’excès de sel (autrement il deviendra trop sec) et bien enveloppé dans un film alimentaire. On peut alors le déballer et le trancher au fur et à mesure de ses envies.

INGREDIENTS (4P)

• 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
• 1/2 BOTTE D’ANETH FRAIS (+- 50GR)
• 200 GR SUCRE SEMOULE
• 100 GR GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
• 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
• UN PEU DE MOUTARDE
• QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

• 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
• 5 C.A.S. SUCRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
• 3 DL D’HUILE D’ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• 4 C.A.S. ANETH

Pour la salade d’herbes

• 10 GR FEUILLES DE CORIANDRE
• 10 GR PLUCHES DE CERFEUIL
• 10 GR CIBOULETTE
• 10 GR PLUCHES D’ANETH
• UN PEU DE MELANGE DE SALADES
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Accompagnement

• PAIN DE SEIGLE
• MELANGE DU TRAPPEUR

PREPARATION

Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth. Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Mélanger les différents ingrédients de la salade.

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette.
Ajouter un peu d’aneth haché, de sel et de poivre.

Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

Faire griller le pain de seigle.

Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mis préalablement au frigo) et napper de vinaigrette,  décoré avec la salade et accompagné du pain de seigle. Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion. Ajouter un trait de mélange du trappeur.

ACCORD VIN:

Un bon petit verre de genièvre ou de pékèt nature bien frappé. Ou pour faire plus typique, un bon aquavit bien glacé. Une bonne vodka fera aussi l’affaire naturellement.

Si vous optez pour du vin, choisissez un riesling bien élégant et fruité, un pouilly-fuissé très aromatique ou un bon sancerre.