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Sauce bolognaise (à la belge) version 2025

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE) VERSION 2025

Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.

INGREDIENTS

  • 650 G BOEUF HACHE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES MAIS PLUTOT GROSSES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER (5 feuilles), PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 120 G DE PUREE DE TOMATES
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SUCRE (à doser à votre goût)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO (ou harissa pour les amateurs)
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

PREPARATION

Couper la pancetta en tout petits dés.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.

Eplucher les gousses d’ail et les presser.

Confectionner un bouquet garni.

Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.

Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.

Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.

Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.

Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.

Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 125°C.

Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.

Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.

Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).

Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

Bon Appétit!

Salade de pâtes froides : capunti, haricots cannelini, tomates et thon dans une vinaigrette à l’huile d’olive, citron et tomates séchées au soleil

SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL

Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.

Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.

Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G PATES CAPUNTI
  • 6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
  • 1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • ¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
  • 1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
  • 200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
  • UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
  • LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
  • ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)

PREPARATION

Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.

Peler l’échalote et la ciseler très finement.

Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.

Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.

Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.

Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.

Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.

Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Tomates ‘cramées-confites’ au four

TOMATES ‘CRAMEES-CONFITES’ AU FOUR

Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.

Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.

Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…

Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
  • UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.

Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.

Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.

Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.

Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.

Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.

Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.

Bon Appétit !

Tartare de pêches, tomates et feta, basilic, huile d’olive

TARTARE DE PECHES, TOMATES ET FETA, BASILC, HUILE D’OLIVE

Cette recette date d’il y a quelques semaines et j’ai enfin trouvé le temps pour la coucher sur mon blog.

C’est une recette très simple avec peu d’ingrédients. Il faudra donc que chaque ingrédients soient de grande qualité. Des tomates et des pêches, gorgées de soleil et bien mures mais toujours assez fermes, une très bonne huile d’olive (pour moi une arbequina) et de la vraie feta, pas du ‘brol’ industriel.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PECHES MURES MAIS FERMES (une blanche et une jaune)
  • 2 TOMATES MURES (genre coeur de boeuf rouge et jaune)
  • 200 G FETA
  • 1 PETIT BOUQUET DE BASILIC FRAIS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE ‘ARBEQUINA’
  • 1 C A S JUS DE CITRON FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Laver les pêches et les tomates. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Couper les tomates et les pêches en petits dés le plus réguliers possibles et de même taille.

Couper la feta en dés ou en petits morceaux.

Laver et sécher le basilic. Effeuiller le basilic, le ciseler finement. Mixer le basilic avec l’huile d’olive et le jus de citron dans un blender. Saler et poivrer et remixer par à coups le plus finement possible. Ajouter au goût huile d’olive et jus de citron.

Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de pêches, de tomates et de feta. Réserver au frais.

Juste avant de servir, verser l’émulsion au basilic sur le tartare et mélanger le tout délicatement afin de bien enrober tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et remélanger.

Bon Appétit !

Salade froide de spirelli aux légumes grillés, basilic et macerat d’olives, mozzarella di buffala campagna et culatello di zibello

SALADE FROIDE DE SPIRELLI AUX LEGUMES GRILLES, BASILIC ET MACERAT D’OLIVES, MOZZARELLA DI BUFFALA CAMPAGNA ET CULATELLO DI ZIBELLO

Il faisait chaud la semaine passée et comme tout le monde, nous avions envie de froid. Des légumes bios grillés à l’huile d’olive et coupés en dés, beaucoup d’huile d’olive, ici du Macérat d’olives noires de Nyons de chez Julian Allano, et du basilic frais et très odorant.

La dessus, une bonne mozzarella di buffala campagna avec une pointe de fleur de sel, de poivre, et d’huile d’olive et un effiloché de culatello di zibello.

Des bons produits, des vrais produits et une cuisine toute simple.

Les quantités ci-dessous sont pour un gros saladier pour 4 ou pour deux gourmands qui veulent se faire plaisir deux jours de suite.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G FUSILLI (RUMMO, LA MOLISANA)
  • 300 G TOMATES CERISES ALLONGEES
  • 2 AUBERGINES
  • 1 BELLE COURGETTE
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 4 MOZZARELLA DI BUFFALA CAMPAGNA
  • BASILIC FRAIS EN QUANTITE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • MACERAT D’OLIVES NOIRES DE NYONS (J ALLANO)
  • Optionnel : un filet de vinaigre balsamique de Modène (du vrai)

PREPARATION

Laver les légumes.

Couper les aubergines en tranches et les griller sur les deux faces dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Les déposer à fur et à mesure sur une triple couche de papier absorbant et recouvert d’une autre triple couche de papier absorbant, afin d’extraire le surplus d’huile.

Faire de même avec la courgette.

Couper les poivrons en quatre, les épépiner et les débarrasser des parties blanches. A l’aide d’une petite presse à hamburger, aplatir les quarts de poivrons. Les faire griller également en les applattissant encore dans la poêle avec la presse. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Couper les tomates cerises en quatre.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans une bonne quantité d’eau salée (8g le litre) bouillante (temps indiqué sur l’emballage). Les égoutter dans une passoire et les refroidir sous un filet d’eau froide.

Réserver les pâtes dans un grand saladier. Y mélanger 2 c à s de macérat d’olives.

Une fois refroidis, récupérer les tranches d’aubergines, de courgette et de poivrons et les couper en lanières, puis en petits dés. Bien saler et poivrer les dés de légumes et les mélanger aux pâtes.

Ajouter ensuite les tomates. Saler et poivrer encore un peu et mélanger.

Effeuiller les feuilles de basilic de 6 belles branches bien fournies. Les ciseler finement. Les ajouter aux pâtes. Mélanger.

A ce stade il est important de goûter la préparation et de la rectifier en sel, en poivre, en huile d’olive et/ou en Macérat d’olives. Mélanger et réserver au moins une heure au frigo.

Pendant ce temps, égoutter les mozzarella et effilocher le culatello.

Dans des assiettes creuses et assez larges, dresser un bon fond de pâtes aux légumes grillés. Au centre caller une mozzarella (coupée en quatre ou pas). Assaisonner la mozzarella avec fleur de sel, poivre noir du moulin et huile d’olive. Dresser tout autour l’effiloché de culatello. Opionnellement vous pouvez y ajouter un peu de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Risotto aux épinards, fontina, gorgonzola et noisettes

RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES

INGREDIENTS (3P)

  • 375 G RIZ CARNAROLI
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
  • 150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
  • 70 G GORGONZOLA (poids net)
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
  • 4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN
  • 30 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • ZESTE D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.

Laver les épinards et en ôter les tiges.

Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.

Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.

Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.

Peler et hacher finement l’échalote.

Zester le quart de citron.

Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.

Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.

À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.

Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.

Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.

Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.

Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.

Bon Appétit !

Saganaki aux crevettes ‘black tiger’

SAGANAKI AUX CREVETTES ‘BLACK TIGER’

Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.

Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.

En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.

Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.

Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?

Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.

C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.

Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.

J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
  • 1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
  • 8 C A S D’OUZO
  • 400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
  • UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 200 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.

Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.

Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.

Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.

Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.

Allumer le four en position grill.

Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.

Emietter la feta sur le dessus de la préparation.

Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.

Déguster.

Bon Appétit !

Nachos au haché ‘chili con carne-style’, gratiné au cheddar, guacamole et patate douce au cream cheese

NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCE AU CREAM CHEESE

J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).

Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.

INGREDIENTS (4P)

Pour le guacamole

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour le plat

  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 250 G HACHE PORC BOEUF
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
  • 4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
  • 4 C A S MAIS (en conserve)
  • 1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
  • 4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
  • 1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour les patates douces

  • 1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
  • 1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Les patates douces

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.

Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.

Le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

Le plat

Peler et presser l’ail.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Egoutter les haricots et le maïs.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.

Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.

Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.

Préchauffer le four à 180° C.

Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.

Dressage

Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.

Bon Appétit !

Tajine kefta de boeuf

TAJINE KEFTA DE BOEUF

Il y a 9 ans j’avais déjà publié une recette de tajine de kefta d’agneau sur ce blog. Cette fois j’en ai fais une avec de la viande de boeuf et cette fois si sans ajout d’oeufs. Si vous voulez y mettre des oeufs, les casser dans la sauce et les laisser cuire doucement pendant les 15 dernières minutes.

Je n’ai pas non plus ajouté après cuisson encore un peu de coriandre et de persil frais, j’aurais pu mais manque de préparation et très faim. Donc une prochaine fois.

J’y ai mis un rien trop de liquide. J’ai diminué les quantités par rapport à ma réalisation.

INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1/4 OIGNON RAPE
  • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C SEL
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL
  • 1 C A S BOMBEE CONCENTRE DE TOMATES
  • 400 G TOMATES EN DES OU RAPEES
  • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 30 CL D’EAU
  • 4 OEUFS (optionnel)

PREPARATION

Les kefta

Mélanger tout simplement tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive pour aider à la liaison. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène et compacte.

Former des boulettes d’environ 3 cm. Garder au frigo le temps de faire la sauce.

La sauce

Peler l’oignon et le couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer les feuilles de persil et de coriandre.

Faire chauffer l’huile dans un tajine sur feu moyen. Y ajouter l’oignon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu coloré.

Y ajouter l’ail. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter toutes les épices, du sel selon votre goût, les tomates, le concentré, l’eau, la coriandre et le persil. Bien mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

Ajouter les boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Retourner et mélanger les boulettes dans la sauce. Couvrir et terminer la cuisson pendant 15 minutes.

Servir comme le veut la tradition avec du pain marocain, ou comme nous, à la belge, avec de la semoule.

Bon Appétit !

Tomate mozzarella perso 2024

TOMATES MOZZARELLA PERSO 2024

Des tomates mozzarella, il y en a partout maintenant. C’est un plat facile avec peu d’ingrédients et très intéressant au niveau marge pour les restaurateurs. Par contre, souvent les tomates sont médiocres et la mozzarella tout autant. Donc, je n’en commande jamais. Et puis, les rondelles de tomates avec 10% de chair et 90% de jus et de pépins et non mondées, je ne suis pas fan du tout.

Alors voici ma version personnelle de ce classique. A ma manière au niveau du dressage, mais aussi avec une certaine liberté dans les ingrédients. J’y ajoute du zeste de citron et des olives taggiasche. Je trouve que les sensations en bouche sont ainsi plus intéressantes. Et je l’ai accompagné de quelques tranches de jambon italien.

La recette est pour 2 en tant que plat unique, pour 4 comme entrée.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 2 GROSSES TOMATES JAUNES (style coeur de boeuf), RICHES EN CHAIR
  • 1 GROSSE TOMATE ROUGE (idem)
  • 4 C A S OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • LE ZESTE DE 2/3 DE CITRON BIO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL DU MOULIN, POIVRE DU MOULIN
  • 3 BRANCHES DE BASILIC FRAIS
  • 4 TRANCHES DE JAMBON ITALIEN DE VOTRE CHOIX

PREPARATION

Emonder les tomates et les couper en grosse brunoise, en enlevant au maximum les pépins.

Ciseler finement toutes les feuilles des branches de basilic.

Placer les tomates dans un petit saladier. Y ajouter le zeste de citron, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, les olives et le basilic. Mélanger et réserver au frais.

Couper les tranches de jambon en morceaux.

Dresser les tomates et le jambon comme vous le voulez. Déposer dans le centre la boule de mozzarella. Passer encore légèrement avec les moulins de sel et de poivre sur la mozzarella. Terminer par un trait d’huile d’olive sur les tomates et sur la mozzarella.

Bon Appétit !

Melitzanosalata (caviar d’aubergines)

MELITZANOSALATA (CAVIAR D’AUBERGINES)

Je vous propose cette recette sous son appellation grecque, mais elle est connue avec des légères variantes dans tout le bassin méditerranéen.

Elle est servie en entrée, généralement en tant qu’une des préparations composant le mezze ou la ribambelle d’entrées libanaises.

Elle met en vedette des aubergines rôties/grillées, écrasées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et parfois du persil. Le côté fumé provient du grillage ou de la carbonisation des aubergines (idéalement au feu de bois), ce qui ajoute une délicieuse complexité au goût. On a presque des notes de paprika fumé qui arrivent en fin de bouche. Ca fait vraiment la différence.

On peut la servir avec des pains pita ou comme dip à prendre avec des petits toasts. Nous l’avons dégusté avec du pain pita et amélioré l’ensemble avec des tomates fraîches et des olives vertes.

Nous avons beaucoup aimé.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 AUBERGINES PLUTOT GROSSES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON (ENVIRON 3 C A S)
  • 3 C A S HUILE D’OLIVE + UN PEU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BONNE C A S PERSIL FRISE
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 8 OLIVES VERTES

PREPARATION

Peler l’ail et le presser.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Presser le jus de citron.

Couper les olives vertes en rondelles.

Emonder les tomates et en couper la chair en petits cubes.

Mélanger les tomates, les olives et un peu de sel et de poivre, et y ajouter un rien d’huile d’olive. Mélanger.

Laver les aubergines et les sécher avec du papier absorbant. À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau bien aiguisé, percez les aubergines à plusieurs endroits afin d’éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson.

Placer les aubergines sur trois taques (au gaz) et allumer les brûleurs. Faire carboniser les aubergines sur toutes les faces jusqu’à ce que la chair devienne très molle. Retourner de temps en temps les aubergines en se servant de pinces. Si vous voulez jouer la sécurité, terminer la cuisson sur une plaque pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 230° C.

Les ôter des taques (ou du four) et les laisser refroidir. Une fois refroidies assez pour pouvoir les manipuler avec les mains sans se brûler, en retirer la peau carbonisée.

Transférer la chair d’aubergines rôties (et bien molle) dans un grand saladier, bien l’écraser avec une fourchette ou un presse purée, puis bien mélanger.

Ajouter l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre et bien mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement petit à petit jusqu’à ce que ça vous plait.

Transférer la melitzanosalata dans un plat de service.

Garder la préparation une heure au frais afin que tous les parfums se mélangent bien.

Creuser le centre de la préparation d’aubergines. Y déposer une partie du mélange tomates-olives. A l’aide d’une petite brosse en silicone, verser encore un peu d’huile d’olive sur la préparation. Saupoudrer de persil frais.

Dégustez ce plat avec un bon pain pita.

Bon Appétit !

Salade de pâtes aux saveurs italiennes

SALADE DE PÂTES AUX SAVEURS ITALIENNES

L’été tarde à venir dans cette année 2024 à une saison, mais depuis hier il y a des percées de soleil. Et revoilà l’envie de manger des salades.

Pour ce soir j’ai eu envie de préparer une salade composée de produits typiques italiens avec comme base des orecchiette, un pesto de tomates séchées diablement bon et de la bonne mozzarella de bufflone. Ensuite on ajoute courgette sautée, tomates fraîches et séchées, olives taggiasche, artichauts à l’huile, pignons de pin et amandes blanches, jambon de Parme, origan et une vinaigrette huile d’olive-citron-basilic.

Dans mon AD Delhaize j’ai découvert une nouvelle gamme de produits italiens de la société Belveri, portant la marque ‘Villa d’Alba’. Dans cette recette il y a leurs olives, leurs artichauts, leurs tomates séchées et leur sauce de tomates séchées. Excellents produits !

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G ORECCHIETTE
  • 1 COURGETTE JAUNE OU VERTE
  • 30 G D’AMANDES BLANCHES
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 5 PETALES DE TOMATES SECHEES
  • 120 G D’ARTICHAUT A L’HUILE
  • 2 BONNES C A S D’OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • 2 C A S PESTO TOMATES SECHEES
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE BASILIC
  • SEL, POIVRE
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 80 G JAMBON DE PARME EN TRANCHES FINES
  • 1 CITRON BIO
  • 1 C A S ORIGAN SECHE

PREPARATION

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée comme indiqué sur leur emballage. Les égoutter et les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter un filet d’huile d’olive afin d’éviter qu’elles ne collent ensemble.

Laver la courgette, en couper les bouts et la couper en gros dés. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. En cours de route il faudra saler et ajouter l’origan. Poivrer à la fin. Placer dans un bol et laisser refroidir, ensuite ajouter aux pâtes et mélanger.

Couper la tomate fraîche en quatre. Ôter le coeur des quarts de tomate. Couper en brunoise et ajouter aux pâtes. Mélanger.

Couper les tomates séchées en lanières et le ajouter aux pâtes. Couper les artichauts en deux ou en quatre selon leur taille. Les ajouter également. Ajouter aussi les olives. Ajouter le pesto de tomates séchées. Mélanger.

Faire torréfier les pignons à sec et les laisser refroidir. Faire de même avec les amandes. Hacher grossièrement les amandes. Ajouter les deux aux pâtes, puis mélanger.

Superposer les tranches de jambon de Parme. Les rouler légèrement et les couper en tranches. Ajouter aux pâtes et mélanger.

Egoutter les boules de mozzarella et les couper en gros morceaux. Les mélanger à la salade de pâtes.

Ciseler les feuilles de basilic. Faire une vinaigrette avec 4 c a s d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel, poivre et le basilic. Juste avant de dresser, ajouter la vinaigrette dans la salade. Mélanger.

Bon Appétit !

Risotto à la betterave rouge, gorgonzola, noix et beurre blanc (Risotto barbabietola, gorgonzola e noci)

RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)

Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.

Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.

Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.

Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE
  • 350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G PARMESAN RÂPÉ
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE
  • 40 G CERNEAUX DE NOIX
  • 200 G GORGONZOLA
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le beurre blanc

  • 2 PETITES ECHALOTES
  • 10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
  • 225 G POIREAUX
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.

Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.

Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.

Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

Beurre blanc

Peler les échalotes et les émincer très finement.

Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.

Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.

Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.

Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.

Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.

Pour le risotto

Couper la moitié des betteraves en petits dés.

Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).

Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.

Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.

Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.

Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.

Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).

Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.

Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.

Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.

Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.

Bon Appétit !

Salade d’été fruitée salée à la burrata (de Julien Durand) version 2.0

SALADE D’ETE FRUITEE SALEE A LA BURRATA (de Julien Durand) VERSION 2.0

En juin 2022, il m’était vraiment très difficile de m’exprimer en cuisinant, vu ma santé à ce moment là.

J’avais donc publié quelques recettes sur mon blog en demandant à d’autres personnes de cuisiner et tester les recettes.

Il y avait entre autre cette recette du du chef Julien Durand d’Alfortville. Elle avait été testée par quelques amies et elles m’avaient fait part de leurs remarques.

Juin 2024, deux ans après, à mon tour de la réaliser, mais en l’adaptant suite à leurs remarques.

Voici la version 2.0. J’ai par contre été un peu trop rapide pour prendre les photos, j’avais oublié de terminer avec le filet de vinaigre balsamique.

Ensuite un conseil : prenez votre temps pour bien choisir et laisser murir les fruits. Il faut un melon, des fraises et des tomates de grande qualité et mures. Ce n’était pas mon cas cette fois.

INGRÉDIENTS (2-3 P)

  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • ZESTE D’UNE ORANGE BIO
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 20 MYRTILLES
  • 1/4 PASTEQUE
  • 1/2 MELON CHARENTAIS
  • 12 FRAISES
  • 2 JOLIES TOMATES A CHAIR DENSE/EQUIVALENT TOMATES CERISES
  • 2 BURRATA
  • 1/2 CONCOMBRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
  • 1/2 SALADE FRISEE ROUGE
  • 20 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C SIROP D’AGAVE

PRÉPARATION

Prélever le zeste de citron et le zeste d’orange bio avec une râpe microplane et les mélanger avec 2 c à soupe de feuilles de persil plat ciselé. Vous obtenez une « gremolata » sans ail. Réserver au frais.

Bien laver les épinards, les équeuter et les essorer. Bien laver la salade, l’essorer et couper les feuilles en morceaux.

Eplucher le concombre, le couper en quatre. Enlever les graines. Couper en brunoise.

Épépiner et couper en gros dés 1/4 de pastèque et le demi melon. Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre.

Emonder les tomates et les couper en morceaux en éliminant au maximum les graines.

Prélever les feuilles de basilic et couper les plus grandes en deux.

Mélanger la salade et les feuilles d’épinards avec du sel, du poivre et un bon filet d’huile d’olive.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sirop d’agave et émulsionner à l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Juste avant de dresser, couper les burrata en 4.

Mélanger le melon, les fraises, le concombre, les myrtilles, les tomates et la pastèque avec la vinaigrette.

Dans chaque assiette, répartir un peu de mélange de salade et épinards. Dresser dessus le mélange fruité. Répartir les morceaux de burrata. Saler et poivrer les morceaux de burrata. Dessus, dresser un peu de ‘fausse’ gremolata. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Terminer par les feuilles de basilic.

Bon Appétit !

Caponata siciliana in agrodolce, mozzarella di buffala e spianatta piccante

CAPONATA SICILIANA IN AGRODOLCE, MOZARELLA DI BUFFALA E SPIANATTA PICCANTE

La caponata est une préparation typique de la cuisine sicilienne. Les composantes de base en sont l’aubergine, la tomate, le céleri, l’oignon rouge, les olives vertes, les câpres et le sucre et le vinaigre qui lui donnent ce goût aigre-doux caractéristique. Un y ajoute aussi souvent en fin de préparation, du basilic frais et des pignons, parfois même des raisins secs. Les légumes sont préalablement frits séparément et une fois refroidis, mélangés ensemble.

Selon les historiens italiens, son nom serait dérivé de « capone », qui en dialecte sicilien désigne le Lampuga (Dorade Corpyphène), un poissons jadis prisé sur les tables de l’aristocratie sicilienne, et servi avec une sauce aigre-douce. Dans la ‘cuccina povera’, ce poisson fût, dans la population moins noble, remplacé par l’aubergine. La première attestation de caponata remonte au XVIIIe siècle (dans l’Ethymologicum Siculum de Giuseppe Vinci).

Quelques uns pensent que le nom serait issu du mot ‘caupone’, un mot dérivé du latin et qui désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il était absolument nécessaire jadis d’avoir des petites choses à manger, pas trop chers, mais copieux et pouvant rester toute la journée à la chaleur ambiante sans nuire à leur santé. Et ce plat le permet.

L’idée de départ est ici de trouver le moyen de combattre la détérioration de la nourriture par un maximum de moyens possibles. Tout d’abord en chauffant fortement à l’huile tous les ingrédients afin d’éliminer les bactéries déjà présentes. Ensuite cette cuisson dans de l’huile très chaude, permet d’éliminer un maximum d’eau, une bonne chose puisque l’eau favorise l’apparition de nouveaux microbes. Ensuite il y a le sucre et le sel qui eux aussi protègent contre les microbes. Ensuite, en y ajoutant des tomates et du vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH d’un plat, le mieux il se garde.

Les deux origines sont plausibles, mais la plupart des historiens plaident plutôt pour la première.

Un peu comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe différentes variantes, en fonction de la région sicilienne dans laquelle la recette sera faite. On dénombre plus de 30 versions différentes. La version de Trapani p.e. comprend aussi des poivrons. A Catane, on y ajoute des pommes de terre. Dans certaines versions on saupoudre la caponata avec des amandes grillées, des noix ou du cacao non sucré. Dans la province d’agrigento ils y mettent du miel, des olives vertes et noires, des peperoncini, du melon d’été et pignons, pistaches et amandes. A Cianciana on y met de l’artichaut et du jus de citron. A Messina, la tomate pelée est bien présente. A Napoli il n’y a ni aubergine, ni poivron dans la caponata. Leur cuisine étant plus pauvre, on la fait avec des tarelli (biscuits secs), tomates fraîches, ail, origan, basilic et huile d’olive et quand ils sont dispo aussi des anchois, des olives et d’autres ingrédients. Etc… etc…

Ma version est assez proche de la version de la région de Palerme, mais je l’ai terminé à mon goût personnel.

A noter que la caponata se mange chaud, tiède ou froid. Ma préférence va vers la température ambiante.

Je l’ai dégusté le jour même, accompagné de mozzarella di buffala et de salami spianata piccante. Mais c’est encore meilleur le lendemain. Les siciliens la préparent généralement la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et le dégustent le lendemain, bien à l’ombre, sous un parasol, dans le jardin.

Donc si vous avez le temps, préparez le plat la veille et ensuite laissez le reposer à température ambiante dans un grand saladier recouvert, pour finalement le déguster le lendemain, soit à température ambiante, soit bien frais après quelques heures au frigo. Le fait de le laisser une douzaine d’heures à température ambiante, permet une meilleure répartition des saveurs.

Quand j’avais réalisé ce plat pour la première fois, j’avais trouvé ça très très bon. Mais lors d’une dégustation de caponata dans un restaurant italien, ma version ne tenait plus tout à fait la route. Mes morceaux avaient été coupés trop finement et l’ensemble manquait de confit et d’homogénéité. J’ai donc réétudié cette recette et j’y ai apporté pas mal de changements, surtout dans la méthodologie. Et là, je me rapproche beaucoup de cette succulente caponata dégustée au restaurant. La prochaine fois je couperai les aubergines encore en plus gros morceaux et j’en utiliserai 3 au lieu de 2. En faisant ça je vais probablement devoir encore revoir les quantités de sucre, de vinaigre et d’huile d’olive. Pour apporter plus de confisage, je pourrais aussi utiliser la technique que j’utilise sur ma ratatouille, une fin de cuisson en cocotte au four à faible température et à couvert. A refaire donc.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 A 3 GRANDES AUBERGINES (larges et longues) (en Sicile ils mettront plutôt 2, nous on préfère avec beaucoup d’aubergines)
  • UNE GROSSE PINCEE DE GROS SEL
  • 150 G PETITES TOMATES (idéalement Datterini)
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES (idéalement de Tropea)
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT (on peut mettre plus et aller jusque 300 G)
  • 3-4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 125 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES EN SAUMURE
  • 2 C A S CÂPRES (DESSALES)
  • 100 G POIVRONS ROUGES CUITS ET PELES EN BOCAL (ici j’avais mais des piquillos, ce qui n’est pas très sicilien, mais pas grâve)
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
  • 3 CL DE SUCRE SEMOULE
  • 6 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 50 G PIGNONS DE PIN TOASTES
  • 50 G RAISINS SECS NOIRS
  • UN VERRE DE MARSALA
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Laver les aubergines et les couper en gros dés de 4 cm. Les mélanger avec le gros sel et les placer pendant 1 heure 30 dans une passoire afin d’éliminer une partie de leur eau. Pendant les deux heures, placer un poids dessus afin de bien en extraire leur eau. Ensuite les rincer très rapidement et les sécher immédiatement sur du papier absorbant.

Laver les branches de céleri et les couper également en dés. Laver les tomates et les couper en deux. Couper les olives en deux.

Peler les oignons et les émincer finement.

Laisser les raisins tremper 20 min dans du Marsala. Les égoutter.

Faire blanchir le céleri dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouter.

Dans un wok, faire revenir les aubergines dans une grande quantité d’huile à frire bien chaude, pendant environ 6 à 8 minutes, à feu vif, le temps nécessaire à bien les dorer. Effectuer la cuisson en plusieurs fois. Bien égoutter les aubergines sur du papier absorbant et les réserver.

Dans une sauteuse, faire revenir le céleri dans un peu d’huile d’olive, à feu doux en augmentant le feu vers la fin de la cuisson. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire revenir l’oignon, pendant 5 minutes, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter la passata de tomates et laisser encore 1 minute en cuisson. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les olives dénoyautées et les câpres Y ajouter le sucre et le vinaigre de vin blanc. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Il faut que la majeure partie du vinaigre soit évaporé. Assaisonner avec du sel et un rien de poivre.

Y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver.

Y ajouter les raisins secs et laisser encore 30 secondes sur le feu en mélangeant.

Une fois que tout est revenu à température ambiante, mélanger la préparation d’oignons avec le céleri et les aubergines. Y ajouter les pignons. Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.

Réserver à température ambiante.

Juste avant de servir, y ajouter le basilic finement ciselé.

Bon Appétit !

Semoule comme un tabouleh, (presque) falafel aux épinards et yaourt citronné

SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE

Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).

Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.

Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tabouleh de semoule

  • 115 G SEMOULE
  • 138 ML D’EAU
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 2 BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PETIT PIMENT DOUX

Pour les falafel

  • 150 G POIS CHICHES SECS
  • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1,5 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
  • 1/2 PIMENT CHILI
  • SEL
  • 1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME

Pour le yaourt

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE

PREPARATION

Le tabouleh de semoule

Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.

Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.

Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.

Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.

Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.

Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.

Les falafel

Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.

Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.

Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.

Préchauffer une friteuse à 170° C.

Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.

Le yaourt

Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Pain de viande laqué à la sauce hoisin-ketchup, poivronnade et frites maison

PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADE ET FRITES MAISON

Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.

Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.

Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.

INGREDIENTS (8 P)

Pour le pain de viande

  • 1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 8 FOIES DE VOLAILLE
  • 6 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 6 C A S CHAPELURE
  • 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G LARD FUME
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)

  • 3 POIVRONS VERTS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON ORANGE
  • 4 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
  • 1 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C SEL
  • 3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE NOIR DU MOUMIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 C A C SUCRE
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE

PREPARATION

Pour le pain de viande

Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.

Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.

Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.

Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.

Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.

Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.

Pour la poivronnade

Peler les oignons et les émincer finement.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.

Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.

Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

La cuisson du pain de viande (compter environ 2 heures)

Préchauffer le four à 200° C.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.

Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.

Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.

Bon Appétit !

Penne à cheval entre une arrabbiata et une puttanesca, seiche et gremolata aux olives noires

PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES

Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.

Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.

Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 C A S CAPRES
  • 300 G PENNE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 CITRON BIO
  • 75 G D’OLIVES NOIRES
  • PECORINO RAPE
  • 1 C A C ORIGAN
  • UN PEU DE COLLATURA (optionnel)

PREPARATION

Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.

Hacher les tomates en gardant le jus également.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.

Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.

Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.

Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.

Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.

Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.

Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.

Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.

Cuire les pâtes.

Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.

Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.

Servir de suite, accompagné de pecorino râpé.

Bon Appétit !

Sauté de poulet aux olives

SAUTE DE POULET AUX OLIVES

Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.

Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.

J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.

Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.

Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
  • 3 C A S RASES DE FARINE
  • 120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON VOLAILLE
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour l’épeautre

  • 200 G D’EPEAUTRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • 1 ECHALOTE
  • 2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.

Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.

Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.

Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.

Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.

Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.

Couvrir et enfourner pour 50 minutes. 

À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.

Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.

Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.

Pour l’épeautre

Peler 1 échalote et l’émincer très finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.

Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.

Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.

Bon Appétit !

Empanada de boeuf et de poivrons

EMPANADA DE BOEUF ET DE POIVRONS

Ma femme a depuis un certain temps une furieuse envie d’empanada. Elle en a des beaux et bons souvenirs de vacances avec son amie d’enfance. Le soucis est que je ne suis pas dans sa tête et qu’elle ne me donne pas de recettes. Mes seules informations que j’ai sont :

  • pas la version sud-américaine
  • au boeuf
  • et aux poivrons

Et débrouille toi avec ça.

Donc scruttage du net. Mais pas facile, car beaucoup d’empanada sud-américaines et pas mal d’empanada qui sont en fait des empanadilla et donc au niveau quantités…. Idem pour la pâte. Il y en a qui sont faites avec de la pâte brisée ou feuilletée du commerce, d’autres façon mexicaine avec de la farine de maïs. J’y vais donc un peu pif paf pouf et j’espère en extraire une bo,,nne version plutôt conforme à ses souvenirs.

Beaucoup de recettes d’empanada nous parlent de petits chaussons individuels farci de viande, de thon, d’oeuf, de pomme de terre, … mais même si la farce est identiquement la même, il s’agit la d’empanadilla, la version miniature de l’empanada. Pour ma première fois, je pars sur la version large à partager comme on le ferait avec une tarte.

A l’origine, ,le nom ’empanada’ vient du verbe espagnol ’empanar’, qui signifie ‘recouvrir’ ou ‘enrober’ avec du pain. La tradition veut donc qu’on les prépare avec une pâte à pain. Les pâtes feuilletées et brisées ne sont que des adaptations récentes grâce à l’industrialisation de leur production. Parallèlement ce genre de préparations existe aussi dans toutes les anciennes colonies espagnoles, particulièrement en Amérique du sud. Et alors ce n’est plus le blé mais le maïs qui devient leur base, vu la spécificité locale. Mais l’origine sud-américaine pourrait aussi être d’influence syro-libanaise et l’immigration au XIXe siècle. On évoque comme origine les sambousik et les fatayer, ou même les sfiya baalbeki du Liban.

Il est plus que probable que l’empanada soit issu de la culture mauresque et ait évolué en Espagne suite à la présence des conquérants Maures en Espagne dès lr 8e siècle. La feuille de brick est fabriquée et très utilisée dans le Maghreb de nos jours (brick aux oeufs, brick au thon, pastilla). L’influence primordiale est cependant probablement à chercher dans les cultures grecques, perses et ottomanes et dans tout le levant (Syrie, Liban, Israël, Palestine, …). Encore aujourd’hui la pâte phyllo est très utilisée en Grèce et en Turquie.

En Espagne elles sont surtout populaires en Galice, dans le Nord-Ouest de l’Espagne. Et chaque ville et même chaque famille en a sa ou ses versions, et y incluent même de la morue, du poulpe, du calamar, de porc ou au veau.

J’ai donc fait la version tourte et à base de pâte à pain maison. Cette pâte comporte en principe 1/3 d’huile pour 2/3 d’eau tiède. J’ai enrichi la préparation d’oeuf et de lait.

Le résultat fût meilleur que mes espérances. Une pâte à pain très facile à travailler et à abaisser finement. A la sortie du four elle était fine et croustillante. Ca manquait juste un peu de sel, j’en ai donc augmenté les quantités. La farce était riche en goût et se tenait bien à la cuisson. Pour une première fois c’est vraiment très très bon.

INGREDIENTS (4-8P)

Pour la pâte à pain

  • 400 G FARINE BLANCHE T45
  • 1 C A C SEL FIN
  • 1 OEUF ENTIER
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 7 CL EAU TIEDE
  • 7 CL LAIT TIEDE
  • 1 JAUNE D’OEUF + EAU pour la dorure

Pour la farce

  • 350 G BOEUF HACHE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 200 G TOMATES CONCASSEES (BOITE)
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE COTE DE CELERI VERT (sans les feuilles)
  • 1/2 C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • 1 POMME DE TERRE FERME MOYENNE

PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger la farine et le sel dans la cuve d’un batteur.

Y ajouter l’huile d’olive et l’oeuf entier.

Mélanger le tout avec la feuille afin de former un sablage.

Ajouter eau et lait petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Elle doit se détacher des bords du bol et s’agglomérer autour de la feuille.

Récupérer la pâte sur la feuille et la travailler encore un peu à la main.

Diviser la pâte en deux pâtons égaux et les bouler. Les filmer et les placer au frais pendant 30 minutes.

Pour la farce

Eplucher la pomme de terre, la laver et la cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. La laisser tiédir et la couper en petits dés. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une petite poêle pour en terminer la cuisson. Réserver.

Peler les oignons et les émincer finement.

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Ôter les graines et les parties blanches et les couper en brunoise.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver la côte de céleri et la couper en brunoise.

Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons, l’ail, le céleri et les poivrons dans quelques c à s d’huile d’olive, ceci sans les brûler. Débuter à couvert avec un petit filet d’eau, puis à découvert pour laisser s’évaporer lune grande partie du jus de cuisson.

Quand les oignons deviennent translucides, y ajouter le haché de boeuf. Ecraser la viande à la fourchette pour bien le répartir dans la poêle. Assaisonner avec sel, poivre, poudre de piment, cumin, paprika et origan. Mélanger. Bien brunir la viande pendant quelques minutes.

Ajouter les dés de pomme de terre et les tomates concassées. Poursuivre la cuisson encore 8 minutes afin de faire évaporer un grosse partie de l’eau contenue dans les tomates.

Finalement, y ajouter le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 30 secondes.

Réserver hors feu, à couvert et laisser tiédir.

Montage et cuisson

Préchauffer le four à 185° C, chaleur tournante.

Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, rouler une boule de pâte en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur. Faire de même avec la deuxième boule de pâte.

Placer un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson, elle même mise sur un support assez grand (grande assiette, planche à découper).

Garnir ce cercle de pâte avec la farce en laissant un beau bord de 1,5 à 2 cm tout autour afin de pouvoir pincer la pâte pour bien emprisonner la farce. En principe, la quantité de farce est complètement utilisable dans cette recette.

Sur ce premier disque farci, déposer le second disque de pâte, après avoir humidifié le bord du premier avec un peu d’eau.

Pincer les bords tout autour (une première fois juste en soudant avec les pousses, une deuxième fois en retournant la pâte légèrement entre pousse et index, à nouveau tout autour.

Dans un bol, détendre le jaune d’oeuf avec une c à s d’eau. A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner l’empanada.

Placer l’empanada au frais pendant 30 minutes. Ceci permet de raffermir la préparation avant la cuisson.

Faire cuire l’empanada, placé sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, pendant environ 45 minutes au four à mi-hauteur. Les sortir quand ils sont assez dorés à votre goût et que la pâte vous semble bien cuite.

Déguster tiède.

Bon Appétit !

Zuppa de lenticchie e ditalini

ZUPPA DE LENTICCHIE E DITALINI

La combinaison de lentilles et de petite pâtes courtes type ditalini est assez commune en Italie et en Sicile. Il y a différentes versions, plus ou moins liquides ou sèches. La version plutôt sèche la plus connue est celle ‘à la napolitaine’.

Aujourd’hui j’avais envie de la chaleur d’un bon bouillon, j’ai donc réalisé la version ‘potage’ de cet accord.

Je m’y suis par contre pris trop tard pour l’achat des pâtes et je n’ai pas su trouver les ditalini. Par chance il me restait 125 g de tubetti et 125 g d’agnelli, deux variétés dans la gamme de La Molisana.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 225 G LENTILLES BRUNES OU BLONDES
  • 225 G DITALINI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 C A C ORIGAN SECHE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 L 750 BOUILLON DE LEGUMES LEGER
  • 400 G EPINARDS FRAIS
  • 4 TOMATES PELEES (BOITE)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire tremper les lentilles pendant 2 heures dans de l’eau non calcaire et bien les rincer.

Laver les épinards et les équeuter.

Peler et émincer finement l’oignon. Peler et hacher finement l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Laver et couper la branche de céleri en petits tronçons, puis

Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive dans une cocotte, sur feu moyen. Il faut que l’ail et l’oignon soient translucides. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Y ajouter le cumin et mélanger le tout pendant 1 minute. Ensuite y mettre les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Verser les lentilles égouttées et couvrir avec le bouillon de légumes. Ajouter le thym, le laurier et l’origan et saler légèrement. Mélanger et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Mélanger de temps en temps.

Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter les épinards frais et les tomates pelées, écrasées grossièrement. Poivrer. Laisser fondre les épinards jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergées.

Ajouter les pâtes. Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Rectifier le potage avec du poivre et du sel.

Servir la soupe, soit avec des croûtons a l’ail, soit avec de la baguette. On peut aussi y ajouter une poignée généreuse de bon parmesan.

Facultativement vous pouvez aussi y ajouter des lardons, de la pancetta ou du guanciale, cuit à part ou au début avec les oignons et l’ail.

Bon appétit!

Boulettes façon vindaloo et butternut

BOULETTES FACON VINDALOO ET BUTTERNUT

Ma maman m’avait découpé une recette dans le ciné télé revue et j’ai donc réalisé cette recette qui me tentait bien.

Comme j’ai un mega stock de potirons de toutes sortes, j’y ai ajouté 500 g de gros dés de butternut. Et j’ai très bien fait car la douceur du butternut tempère un peu la richesse au niveau des épices.

Une chouette nouvelle possibilité pour utiliser du potiron.

Par contre, les boulettes, nous étions mitigé. L’agneau étant plus sec que le porc, les boulettes plutôt petites et le fait que j’avais du réchauffer le plat que j’avais réalisé la veille, j’ai eu comme résultat des boulettes trop sèches et dures.

Il faudra remanier la recette la prochaine fois en ajoutant un oeuf et de la chapelure, en cuisant les boulettes dans la sauce et pas en précuisant à la poêle et en évitant de les réchauffer une seconde fois. Par contre le goût y était, bien parfumé.

INGREDIENTS (2-3 P)

  • LES GRAINES DE 8 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S GRAINES CORIANDRE
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C PIMENT EN POUDRE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE CANNELLE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • GHEE
  • 500 G HACHE AGNEAU
  • 400 G TOMATES CONCASSEES
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • SEL
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 500 G CHAIR DE BUTTERNUT

PREPARATION

Ecraser les graines des gousses de cardamome, les clous de girofle et les graines de coriandre au pilon dans un mortier. Y ajouter curcuma, paprika doux, piment et cannelle et mélanger. Réserver.

Peler les gousses d’ail et les échalotes et les émincer finement. Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la chair de butternut en dés moyens et les faire cuire à la vapeur. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ne les cuisez pas trop, al dente c’est bien. Ils termineront leur cuisson dans la sauce.

Chauffer une noix de ghee dans une sauteuse et y faire revenir ail, échalotes et gingembre pendant 3 minutes. Y ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Y ajouter le mélange d’épices et poursuivre pendant 3 minutes sur feu moyen.

Enlever la moitié de cette préparation et la réserver.

Ajouter les tomates dans la moitié encore dans la sauteuse. Ajouter un peu d’eau et racler le fond de la sauteuse pour récupérer un maximum les épices. Ajouter le sucre, un peu de sel et un demi verre d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Mélanger le haché d’agneau avec le mélange réserve. Saler. Former des boulettes.

Faire dorer les boulettes dans un peu de ghee dans une poêle. Les faire dorer environ 5 minutes sur toutes les faces. Ajouter un demi verre d’eau dans la poêle.

Verser tout le contenu de la poêle dans la sauce, y ajouter le butternut et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Ciseler grossièrement la coriandre fraîche.

Servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche (que j’avais oublié de mettre).

Bon Appétit !

Panzanella aux fraises et à la burrata

PANZANELLA AUX FRAISES ET A LA BURRATA

J’ai trouvé cette idée dans un magazine Delhaize. J’ai repris ma base de panzanella (plus riche que celle du magazine) et j’y ai ajouté les fraises et la burrata.

C’était excellent.

Dans la recette on utilise de la ciabatta. Je n’en avais pas et j’ai utilisé du pain blanc légèrement rassis. Je l’ai toasté dans une bonne quantité d’huile d’olive à la poêle avec sel et poivre et je l’ai terminé au four à 130° C pour l’assécher encore plus.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1/2 CIABATTA DECHIREE EN MORCEAUX DE +- 3-4 CM
  • 600 G TOMATES (mélange rouges et jaunes), P.E. DES VRAIES COEUR DE BOEUF
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN (environ 150 G)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 250 G FRAISES
  • 50 G CAPRES AU SEL (RINCES)
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI (optionnel, je n’en ai pas mis cette fois)
  • 3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (DE PREFERENCE DES TAGGIASCA) (environ 130 G)
  • 20 G ANCHOIS A L’HUILE
  • 15 G FEUILLES DE BASILIC
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE QUALITE (TOSCANE)
  • 2 BOULES DE BURRATA DI BUFFALA (125 G PIECE) (si vous êtes 3 ou 4, prendre 3 ou 4 buffala)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL

PREPARATION

Laver tous les légumes à l’eau froide.

Prendre 50 g de câpres, les rincer sous l’eau froide. Puis les laisser tremper au moins 1 heure en changeant l’eau plusieurs fois.

Couper les tomates en quatre, ôter les graines et les parties dures, en récupérant l’eau des tomates. Couper les quarts de tomates en morceaux moyens.

Peler le concombre à moitié. Couper le concombre en deux dans la largeur. Prendre un demi concombre et le couper en deux dans la longueur. Ôter les graines à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le concombre en dés.

Couper la côte de céleri en fines tranches.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis le couper en demi rondelles.

Dénoyauter les olives et les couper en tranches.

Couper le poivron rouge en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper le poivron en morceaux moyens.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Casser la ciabatta en morceaux. Placer les morceaux de ciabatta sur une plaque, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placer au four pendant 10 minutes, retourner les morceaux de pain et prolonger la cuisson encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Mélanger les tomates, l’oignon rouge, le poivron rouge, le concombre, le céleri, les olives, les anchois, les câpres et le basilic, ajouter l’eau des tomates, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver.

Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge et ajouter à la salade, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un rien d’eau.

Ajouter le pain à la salade, mélanger. Attendre une dizaine de minutes afin que le pain s’imbibe un peu. Si vous utilisez des croûtons de pain, 5 minutes est suffisant.

Pendant ce temps, laver et sécher les fraises. Les équeuter et les couper en deux ou en quatre. Les ajouter à la panzanella juste avant de servir. Bien mélanger.

Dresser la panzanella dans les assiettes. Déposer au centre une burrata. Assaisonner la burrata de poivre noir du moulin et de fleur de sel et terminer par un filet d’huile d’olive. Ajouter encore un peu de basilic frais ciselé.

Bon Appétit!

Casarecce con Melanzana alla Calabrese (alla Norma rapide)

CASARECCE CON MELANZANA ALLA CALABRESE (ALLA NORMA RAPIDE)

Les pâtes ‘alla Norma’ sont un des plats typiques de pâtes en Sicile. Il en existe quelques versions différentes. J’en avais déjà fait la version gratinée il y a quelques années. Il y a quelques jours je nous suis fait une version simplifiée non gratinée, sans ail, sans basilic, sans concentré de tomates, sans ricotta. Uniquement casarecce, aubergines, oignons rouges, tomates et parmesan. Bon, j’y ai ajouté un peu de vinaigre de vin rouge et une pointe de sucre pour équilibrer la sauce.

C’était bien bon.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G CASARECCE
  • 2 AUBERGINES
  • 800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI)
  • PARMESAN RAPE
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE

PREPARATION

Laver et sécher les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Couper chaque demi aubergine en tranches dans la longueur (épaisseur d’une frite), puis chaque tranche en bâtonnets (comme des grosses frites).

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans un wok, faire chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Une fois la température de 215° C atteint, y plonger 1/3 des aubergines et les frire jusqu’à ce que leur couleur vire au brun clair. Ne dépassez plus la température de 175° C une fois les aubergines dans l’huile. Les débarrasser sur une triple couche de papier de cuisine. Déposer quelques feuilles de papier de cuisine dessus. Faire de même avec les deux autres tiers d’aubergine.

Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive sur feu moyen et à couvert. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Une fois les oignons tendres, y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Saler légèrement les aubergines.

Ajouter le vinaigre et le sucre. Ajouter les aubergines frites à la sauce et poursuivre la cuisson à feu doux pendant la cuisson des pâtes. Saler et poivrer.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire les casarecce. Les ajouter à la sauce et y terminer leur cuisson pendant 1 minute.

Dresser sur assiette avec une bone quantité de parmesan.

Bon Appétit !

Salade de tomates, fraises, noisettes, verveine, burrata et vinaigre de framboises minute

SALADE DE TOMATES, FRAISES, NOISETTES, VERVEINE, BURRATA ET VINAIGRE DE FRAMBOISES MINUTE

Hier soir nous avons mangé un repas en deux services autour des fruits de saison. Après un premier plat de melon feta verveine, une deuxième assiette autour de la tomate, des fraises, des framboises, des noisettes et accompagé d’une gourmande burrata. Deux assiettes avec une touche de verveine. J’aurais du en mettre d’avantage dans la deuxième assiette car le vinaigre de framboise est assez puissant. J’ai adoré mon repas d’hier soir.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 TOMATES DE DIFFERENTES VARIETEES ANCIENNES ET DE DIFFERENTES COULEURS
  • 250 G FRAISES
  • 150 G FRAMBOISES
  • 2 BURRATA
  • 40 G NOISETTES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BON FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE (du vrai, du haut de gamme)
  • UN BOUQUET DE VERVEINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver et sécher les tomates, les fraises et les framboises.

Couper les tomates en quartiers, puis en morceaux moyens, et les fraises en deux ou en quatre selon leur taille.

Laver et sécher la verveine. La ciseler.

Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle très chaude, puis hacher grossièrement.

Ecraser les framboises dans un bol à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Sur des grandes assiettes, répartir les tomates et les fraises. Déposer au centre une burrata. Parsemer de noisettes concassées et de verveine ciselée. Arroser de vinaigrette à la framboise.

Bon Appétit !

Gratin de pois chiches au chorizo et chapelure verte, sauce yaourt basilic

GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC

La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.

Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.

La recette a plu à la tablée. On la refera.

INGREDIENTS (4P)

  • UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
  • 800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C A S CHAPELURE (MAISON)
  • 8 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 50 CL YAOURT GREC
  • UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
  • JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Le plat

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.

Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.

Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.

Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.

Couper les chorizo en cinq.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.

Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.

Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.

Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.

La chapelure

Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.

La sauce

Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.

Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.

Finalisation

Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.

Sortir le plat du four.

Préchauffer le four à 210°C en positions grill.

Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.

Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.

Bon Appétit !

Tomates, mozzarella, roquette à la sauce romesco

TOMATES, MOZZARELLA, ROQUETTE A LA SAUCE ROMESCO

Il faisait très chaud ce samedi et j’avais des chouettes invités. J’ai concocté un petit menu assez frais et léger, très sur le légume et tout est passé comme une lettre à la poste. Les assiettes vides et le ventre pas lourd du tout en fin de repas. 6 heures à manger, à boire des bons vins et à papoter. Magnifique samedi.

Voici l’entrée que j’avais proposée.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce romesco

  • 1 C A S D’AMANDES BLANCHES
  • 1 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 PETIT POIVRON ROUGE
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1 TOMATE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

  • CIABATTA
  • 4 POIGNEES DE ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • JUS DE CITRON
  • 18 TOMATES CERISES
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DI BUFFALA

PREPARATION

Pour la sauce romesco

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut. 

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et  l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Suite de la recette et dressage

Couper 8 tranches fines de ciabatta et les faire sécher au four à 100°C. Réserver.

Laver les tomates cerises. Les couper en deux. Dans un petit saladier, mélanger les tomates cerises, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.

Couper les mozzarella environ en 16 petits morceaux chacun. Assaisonner avec un peu de fleur de sel, de poivre noir et d’huile d’olive. Mélanger.

Laver la roquette et la sécher. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron.

Dans une assiette ou un bol creux, répartir la sauce romesco. Dessus dresser un peu de roquette, puis les demi tomates et finalement la mozzarella.

Bon Appétit !

Bar de ligne farci comme à Stromboli, grenailles, olives noires et céleri branche

BAR DE LIGNE FARCI COMME A STROMBOLI, GRENAILLES, OLIVES NOIRES ET CELERI BRANCHE

La version originelle de cette recette se trouvait dans un magazine Saveurs (n° 265) dans un spécial ‘Iles Eoliennes’. J’ai un peu modifié l’accompagnement, car le céleri 100% cru ne me tentait pas et pour le bon belge que je suis, ça manquait d’un féculant. J’ai donc ajouté des grenailles.

Le plat est magnifique, c’est une explosion en bouche. On peut réaliser le même plat avec une grosse daurade. Afin de bien pouvoir farcir, deux possibilités : soit vous demandez à votre poissonnier, d’ôter l’arrête centrale du poisson, ce qu’on appelle ‘ouvrir en portefeuille’. Vous farcissez alors le poisson entre les deux filets. Soit vous tombez sur un poissonnier qui ne sait pas le faire et vous demandez alors de séparer les filets de l’arrête centrale à 3/4, en laissant cette arrête centrale. Vous farcissez donc entre chaque filet et l’arrête centrale. J’ai choisi (bon en fait le poissonnier a choisi) la deuxième option. Le poissonnier a appelé ça ‘half werk’ (demi travail).

Ce que j’ai trouvé très sympa, est de terminer le plat d’accompagnement, à la sortie du four, avec des feuilles de céleri cru ciselées. A refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • UN GROS BAR DE LIGNE (1 KG OU PLUS) (entier) AVEC LES DEUX FILETS DETACHES DE L’ARRETE CENTRALE, VOIR EN PORTEFEUILLE, SANS LA QUEUE ET ECAILLE
  • 2-3 TOMATES
  • 2 C A S BOMBEES DE CAPRES AU SEL
  • 100 G MIE DE PAIN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 1/2 CITRONS BIO
  • 2 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 14 GRENAILLES
  • 4 BRANCHES DE CELERI
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE CELERI
  • 4-5 BRANCHES BIEN GARNIES DE BASILIC
  • 1/2 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BELLES BRANCHES D’ORIGAN
  • 6 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour les grenailles

Faire cuire les grenailles pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Laver les branches de céleri et les couper en rondelles.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre sur feu moyen et à couver en les retournant de temps en temps.

Découvrir la sauteuse et y ajouter les rondelles de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser tout dans un plat à four. Laisser tiédir.

Y ajouter les olives noires, un filet d’huile d’olive, sel et poivre noir du moulin. Mélanger.

Quand le poisson est au four depuis 18 minutes, mettre le plat de grenailles au four pour réchauffer le tout.

Pendant ce temps, ciseler les feuilles de céleri.

Sortir le plat du four et y mélanger les feuilles ciselées crues.

Pour le poisson

Faire dessaler les câpres pendant 2 h dans de l’eau froide changée régulièrement.

Passer rapidement le poissons sous l’eau pour enlever toute trace de sang, surtout venant des branchies. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.

Inciser les bases des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau froide, puis les peler. Enlever les pépins et les parties dures. Couper la chair en dés. Réserver dans un saladier.

Mixer la mie de pain dans un petit blender. La faire griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus d’un demi citron et 2 c à s d’huile d’olive. Réserver.

Hacher finement les feuilles de basilic et de persil. Râper le zeste d’un citron. Peler l’ail et hacher cet ail avec les câpres égouttés.

Prendre le saladier avec les tomates et en éliminer le maximum d’eau. Y mélanger le pain citronné, les herbes, le zeste de citron, l’ail et les câpres. Il n’est pas nécessaire de saler et de poivrer la farce. Elle aura assez de goût déjà. Réserver.

Couper le citron zesté en rondelles. Prélever le jus du dernier citron. Prélever l’origan et le thym.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer à intervalles réguliers, des bouts de ficelles (assez longs pour pouvoir ficeler le poisson une fois farci.

Farcir le poisson avec la farce, entre chaque filet et l’arrête centrale. Ficeler le poisson.

Dessus déposer les rondelles de citron, les brins d’origan et de thym. Arroser d’un petit filet d’huile.

Mélanger le jus de citron avec 2 c à s d’huile d’olive et deux pincées de sel.

Préchauffer le four à 200C°.

Y placer le plat et laisser cuire pendant 30 minutes.

Toutes les 10 minutes, arroser le poisson de quelques cuillères à soupe de jus de citron à l’huile d’olive.

Sortir du four et servir avec l’accompagnement.

Bon Appétit !

Salade de semoule aux légumes grillés, raisins secs, pistaches et feta

SALADE DE SEMOULE AUX LEGUMES GRILLES, RAISINS SECS, PISTACHES ET FETA

Une recette végétale sans prétentions, avec les belles températures qu’il fait, c’est le genre de cuisine qui rentre le mieux. Nous en avons mangé la moitié hier mais j’avais oublié la feta dans le frigo et donc les photos sont sans la feta. Nous l’avons ajouté aujourd’hui pour manger la deuxième moitié. On l’a servie avec quelques tranches de bon jambon cru ce soir.

J’ai trouvé la recette en feuilletant un vieux magazine Saveurs en faisant un tri dans ma pile de magazines (j’en achetais des tonnes avant).

INGREDIENTS (4P)

  • 250 G SEMOULE DE BLE FINE
  • 4-5 TOMATES DE QUALITE
  • 3 COURGETTES RONDES OU LONGUES
  • 2 AUBERGINES
  • 180 G DE FETA
  • 100 G RAISINS SECS
  • 100 G PISTACHES
  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. acacia)
  • 1 CITRON
  • 6 BRANCHES DE MENTHE
  • 15 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S POUR LA SEMOULE + POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE

PREPARATION

Laver les légumes. Peler les oignons, les couper en quatre et séparer les couches. Couper les aubergines en longues lamelles pas trop fines. Couper les courgettes en rondelles. Couper les tomates en deux. Garder les gousses d’ail entières, sans les peler.

Dans une poêle à griller, légèrement huilée, faire griller séparément les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates. Les réserver au fur et à mesure dans un grand plat à four. Mettre les gousses d’ail dans la poêle dés le début et l’y laisser (en la retournant de temps en temps) jusqu’à ce que l’ail est cuit.

Une fois toutes les légumes dans le plat, les saler, poivrer et pimenter.

Faire colorer les pistaches à sec dans une poêle. Réserver.

Une fois refroidi, récupérer l’ail dans les gousses, l’écraser et hacher le plus finement possible. Réserver dans un bol.

Placer la semoule dans un très grand saladier. Saler.

Mettre les raisins secs dans un bol.

Porter 50 cl d’eau à ébullition. En verser 25 cl sur la semoule et 15 cl dans les raisins secs. Laisser les raisins gonfler pendant 20 minutes. Couvrir la semoule et la laisser gonfler 5 minutes. Egrainer la semoule. Verser le reste de l’eau (réébouillantée) (soit 10 cl) dans la semoule. Y ajouter l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Egrainer à nouveau. Ajuster l’assaisonnement en sel et ajouter un rien de piment. Laisser refroidir à couvert.

Egoutter les raisins secs. Ajouter raisins secs et pistaches à la semoule. Mélanger.

Couper la feta en dés.

Ajouter le jus d’un demi citron à l’ail. Mélanger. Ensuite y ajouter l’huile d’olive, le miel, du poivre et du sel. Emulsionner.

Récupérer les feuilles de menthe et de coriandre. Hacher finement et bien les mélanger.

Réchauffer les légumes 10 min au four à 180°C.

Ajouter les légumes chauds sur la semoule tiède. Ajouter la feta. Arroser de vinaigrette, parsemer d’herbes et de sésame.

Bon Appétit !

Légumes et fraises rôties au four, billes de mozzarella di buffala

LEGUMES ET FRAISES ROTIES AU FOUR, BILLES DE MOZZARELLA DI BUFFALA

Voici une très bonne recette légère qui sort tout droit d’un Elle à table de mai-juin 2010. L’ajout de la fraise rôtie au four est excellente, elle apporte l’aigre-doux nécessaire à la recette. Bon, j’ai modifié un peu les quantités et temps de cuisson et j’ai ai ajouté de la tomate.

INGREDIENTS (2P)

  • 12 FRAISES
  • 1 AUBERGINE
  • 2 COURGETTES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 250 G DE MOZZARELLA DI BUFFALA EN BILLES (OU PLUS)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE SEMOULE FIN
  • THYM FRAIS
  • ORIGAN SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 TOMATE MURE ET JUTEUSE

PREPARATION

Laver les poivrons. Les couper en quatre, ôter les pépins, le trognon et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles ou demi-rondelles pas trop fines.

Laver l’aubergine et la couper en rondelles pas trop fines. Laver les courgettes et les couper en rondelles pas trop fines.

Laver les fraises et les couper en tranches.

Presser la tomate pour en récupérer son jus. Filtrer le jus pour éliminer les graines. Mélanger le jus avec de l’huile d’olive et du poivre noir.

Allumer le four à 200°C.

Sur une plaque, munie de papier de cuisson, étaler les aubergines et les poivrons. Bien les assaisonner avec sel, poivre, sucre, thym, origan et piments. Les arroser d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Mettre en cuisson pendant 25 minutes en contrôlant la cuisson après 20 minutes afin d’éviter les légumes trop cuits.

Faire de même avec l’oignon mais pendant 20 minutes. Ensuite les courgettes pendant 15 minutes et les fraises (ici sans assaisonnement) pendant 10 minutes.

Laisser tout refroidir à température ambiante, puis au frigo.

Dressage : Dans une assiette légèrement creuse, dresser les rondelles d’aubergine et de courgette. Dessus disposer d’abord poivrons rouges et verts, ensuite les oignons. Terminer par quelques morceaux de fraises bien répartis.

Couper les boules de mozzarella en deux et en répartir sur les légumes. Vous pouvez alors napper le tout avec la vinaigrette tomate-huile d’olive.

Bon Appétit !

Bruschette à la crème d’aubergine et jambon mangalica

BRUSCHETTE A LA CREME D’AUBERGINE ET JAMBON MANGALICA

Des petits bruschette comme repas léger du soir quand il fait chaud comme en ce moment, il ne faut rien de plus. Le nombre de bruschette différentes qu’on peut imaginer, est astronomique.

Ceux-ci étaient bien bonnes.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE PAIN BUCHERON
  • 1 AUBERGINE
  • 12 TRANCHES FINES DE JAMBON MANGALICA
  • 1 C A S YAOURT GREC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON
  • 1 TOMATE BIEN MURE ET JUTEUSE
  • CREME D’AIL (TUBE, POT, MAISON)
  • 2 BRINS D’ORIGAN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Il faut préparer la crème d’aubergine au moins 4 heures avant de la servir !!!!

Couper l’aubergine (sans l’éplucher) en dés. Peler et hacher finement la gousse d’ail.

Répartir les dés d’aubergine dans un plat. Répartir l’ail haché. Parsemer de feuilles d’origan, de fleur de sel et de poivre noir. Arroser avec 4 c à s d’huile d’olive. Ajouter 2 c à s d’eau. Mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer le plat au four et laisser confire pendant 30 minutes en mélangéant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être fondantes, dorées mais pas grillées.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois froid, les mixer au blender avec le yaourt grec et la moitié du jus de citron. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver 4h minimum au frigo.

Couper la tomate en quarts, éliminer les parties dures et blanches, ainsi qu’un maximum de pépins. Placer tous les déchets dans une petite passoire au dessus d’un bol et récupérer un maximum de jus. Concasser très finement le reste de la tomate et ajouter au jus. Il faut vraiment une texture très liquide.

Faire dorer les tranches de pain pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle à griller bien chaude et huilée. Retourner encore les tranches 2x pour 1 minute de cuisson par face supplémentaire.

Récupérer les tranches et les laisser tiédir.

Les enduire d’une très fine couche de crème d’ail. Ensuite d’une assez fine couche de tomate concassée avec un peu du jus. Soyez ensuite généreux avec la couche de crème d’aubergine et terminer par des tranches de mangalica recoupées afin de faciliter la dégustation.

Servir.

Bon Appétit !

Dos de cabillaud farci aux légumes et anisé, purée à l’huile d’olive

DOS DE CABILLAUD FARCI AUX LEGUMES ET ANISE, PUREE A L’HUILE D’OLIVE

Cette recette est vraiment géniale. Le pimenté, l’anisé et la saveur tellement addictive des tomates font de ce plat une explosion de saveurs. C’est vraiment très très très bon et pas bien compliqué à faire.

Mais il faut absolument respecter la liste d’ingrédients et ne pas laisser tomber les graines d’anis ou l’anis étoilé, ni le piment et ne pas jouer avec la qualité des tomates. N’utilisez surtout pas des tomates insipides du supermarché, optez pour des bonnes tomates. J’achète les miennes dès la mi-avril au marché de Jette chez Frutilicious. Ce sont des tomates pleine terre de Provence, cultivés sous serres. Elles sont délicieuses. Même son de cloche pour le cabillaud. Allez pour le poisson bien frais, acheté chez un poissonnier et évitez les poissons sous film plastique du supermarché.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 600-700 G DOS DE CABILLAUD
  • 3 BELLES TOMATES
  • 1 BULBE DE FENOUIL
  • 1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 OIGNON FRAIS MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 FILETS D’ANCHOIS
  • 7 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1/2 C A C GRAINES D’ANIS
  • THYM FRAIS
  • MARJOLAINE SECHE

PREPARATION

Concasser grossièrement 2 des 3 tomates, en évitant un maximum les pépins et les trognons.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Débarrasser le fenouil de sa base, ses tiges (en gardant la verdure) et la couche extérieure généralement plus coriace. Couper le fenouil en petits dés. Hacher finement la verdure.

Hacher finement les anchois. Couper les olives en petits dés. Hacher finement le piment en éliminant les graines.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir ail, oignon et fenouil pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.

Ajouter les tomates concassés, les anchois et les olives. Saler et poivrer. Ajouter la badiane, le piment et les graines d’anis. Effeuiller quelques branches de thym et ajouter le thym. Ajouter de la marjolaine. Terminer par un filet d’huile d’olive. Laisser mijoter le tout sans couvercle encore 8 minutes. Laisser tiédir.

Couper la 3e tomate en fines rondelles.

Séparer le dos du cabillaud en deux moitiés égales dans sa longueur.

Prendre un plat de la même longueur que le cabillaud. L’enduire légèrement d’huile d’olive. Y déposer la moitié du dos de cabillaud. Glisser quelques ficelles en dessous (j’en avais mis 5).

Saler et poivrer le poisson, puis y répartir la moitié des rondelles de tomates. Tartiner généreusement du hachis de la sauteuse. Posez l’autre moitié du poisson par-dessus. Terminer par la deuxième moitié de rondelles de tomates. Y placer quelques brins de thym frais. Saler, poivrer et ajouter généreusement de la marjolaine. Faire des noeuds avec les ficelles en serrant moyennement.

Préchauffer le four à 180°C.

Tout au tour du poisson, répartir le reste de hachis anisé.

Faire cuire pendant 30 minutes et laisser reposer 5 minutes hors four.

Servir ce plat avec une purée à l’huile d’olive.

Bon Appétit !

Tacos de boeuf (mais surtout de légumes crus)

TACOS DE BOEUF (MAIS SURTOUT DE LEGUMES CRUS)

Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.

J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.

INGREDIENTS (4 TACOS)

  • 300 G FILET DE BOEUF
  • 4 TORTILLAS POUR TACOS
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
  • 1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 150 G YAOURT GREC
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
  • 1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE

PREPARATION

Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.

Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.

Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.

Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.

Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.

Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.

Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.

Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.

Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.

Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.

Préchauffer le four à 170 ° C.

Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.

Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.

Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.

Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.

Bon Appétit !

Salade fatouche

SALADE FATOUCHE

Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.

Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.

Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.

Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:

Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.

La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.

Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.

Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.

INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
  • 4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
  • 7 RADIS DE BELLE TAILLE
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 CONCOMBRE
  • 6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
  • 2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S MELASSE DE GRENADE
  • 1 C A S SUMAC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.

Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.

Laver les radis et les couper en grosses rondelles.

Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.

Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.

Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.

Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.

Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.

Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.

Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.

Bon Appétit !

Daurade au four, mechouia

DAURADE AU FOUR, MECHOUIA

Une daurade ‘presque’ cuisinée comme Jean-François Piège et une salade froide mechouia (d’origine Tunisienne) façon François-Régis Gaudry, je me suis dis que ça pouvait le faire.

Et ça l’a fait. C’est lègér, c’est frais, c’est pur. C’est dans mes envies du moment.

INGREDIENTS (2P)

Pour la mechouia

  • 4 TOMATES (ici 1 Coeur de Boeuf rouge, une Coeur de Boeuf orange et deux Green Zebra)
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU D’ECORCE DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C PETITS CAPRES
  • QUELQUES OLIVES (DE LA CUISSON DU POISSON)

Pour la daurade

  • 1 DAURADE ENTIERE (parée, nettoyée, vidée et écaillée)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON VERT
  • 25 G BEURRE
  • 1 GRAPPE DE TOMATES CERISES
  • 3 BRINS DE BASILIC + 4 FEUILLES
  • 2 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la mechouia

Dans un mortier, écraser le coriandre grossièrement au pilon. Réserver.

Préchauffer le four à 200° C chaleur en haut.

Prendre un plat à four. Couvrir d’une feuille de cuisson.

Y placer les tomates, les poivrons et les gousses d’ail, sans rien éplucher et sans ajout de matière grasse.

Oublier le plat au four pendant 1 heure. Après 40 minutes, augmenter la température du four à 230° C.

Déposer les légumes dans un saladier, le recouvrir d’une assiette creuse et laisser refroidir les légumes pendant 25 minutes.

Jeter une grande partie de l’eau de végétation se trouvant dans le fond du saladier.

Peler les différents légumes et récupérer la pulpe d’ail. Ôter les pépins des poivrons, ainsi que le queues. Tamponner les poivrons avec du papier de cuisson pour enlever l’excès de jus.

Concasser finement l’ail. Le placer dans un saladier. Couper finement les poivrons et les tomates. Y ajouter un peu de jus concentré et sirupeux des tomates (que vous récupérez sur la planche à découper à fur et à mesure).

Assaisonner avec un bon filet d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, du sel et du poivre du moulin. Vous pouvez y aller en poivre et en sel.

Ajouter une petite écorce de citron confit finement hachée, une bonne cuillère à café de câpres et le coriandre. Hacher quelques olives (du plat de cuisson du poisson) et hacher assez finement.

Bien mélanger le tout.

Pour la daurade

Préchauffer le four à 180 °C .

Peler la gousse d’ail et la couper en deux. Presser le citron vert et réserver le jus.

Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin. Y verser un très généreux trait d’huile d’olive et le répartir harmonieusement dedans. Mettre l’ail dans le plat.

Saler l’intérieur de la daurade et la déposer dans le plat. Disposer tout autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates cerises, le basilic et les olives noires. Arroser l’ensemble du jus de citron vert et d’un trait d’eau.

Enfournez le plat pour 20 minutes.

Quand la daurade est cuite, enlever la peau sur le dessus.

Ôter les olives noires, l’ail, le basilic et les tomates cerises. Ajouter quatre feuilles de basilic ciselées, un filet d’huile d’olive et poivrer.

Arroser le poisson de jus de cuisson.

Dans les assiettes, déposer un filet de daurade. Ajouter un peu de mechouia et le reste de garniture. Arroser encore avec le jus de cuisson du plat.

Une fois dressé, retourner le poisson, ôter la peau et arroser de jus de cuisson. Les filets seront pour le deuxième service.

Bon Appétit !

Hachis parmentier rapide (avec ou sans tomates)

HACHIS PARMENTIER RAPIDE (AVEC OU SANS TOMATES)

Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.

Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G HACHE PORC BOEUF
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON PLUTOT GROS
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • OPTION : 400 G TOMATES EN DES
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 25 CL LAIT
  • 185 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE BOEUF
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 60 G CHAPELURE
  • BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau. 

Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.

Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes. 

Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.

Ôter les branches de thym et les clous de girofle.

Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un poulet basquaise

DANS L’ESPRIT D’UN POULET BASQUAISE

Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.

J’aurais voulu un jus de cuisson plus réduit et épais, mais le timing n’en a pas voulu. Nous n’avions pas envie de manger à 21 heures.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
  • SEL
  • POIVRE

PREPARATION

Monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.

Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.

Dans une casserole haute et large, faire revenir à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons, à l’huile d’olive, à feu doux et à couvert. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les tomates, le vin blanc, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir les cuisses de poulet, salées et poivrées, à feu doux dans une cocotte dans un rien d’huile d’olive.

Une fois les cuisses de poulet bien colorées et cuites, les couper en deux et les mélanger au contenu de la casserole, remettre sur petit feu et une fois la cuisson relancée, faire mijoter le tout pendant 25 minutes, à découvert. Déglacer la cocotte de cuisson du poulet avec un filet d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Ajouter dans la casserole.

Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir le bon équilibre matière sèche-liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et nappante.

Rectifier en sel et en poivre.

Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.

Servir avec des pommes de terre ou du riz.

Bon appétit !

Tian de tomates multicolores

TIAN DE TOMATES MULTICOLORES

Cette recette je l’ai chipée à Laurent Mariotte. J’étais en manque de tomates et j’en ai commandé 6 kg d’un coup, oubliant au passage que je ne pouvais pas les manger crues. Il me fallait donc des recettes riches en tomates et chaudes. Le tian 100% tomates est alors une bonne idée d’accompagnement.

Il était top ce tian. Un peu compliqué au montage car j’avais pris les tomates les plus mûres et elles étaient de taille fort différentes. Mais ca donne un aspect rustique au plat.

INGREDIENS (4P) (Pour un moule a cake/tarte rond)

  • 2 TOMATES COEUR DE BOEF ROUGES
  • 2-3 TOMATES GREEN ZEBRA
  • 2-3 TOMATES NOIRES
  • 2-3 TOMATES JAUNES
  • 1 1/2 C A S D’ORIGAN SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CHAPELURE

PREPARATION

Préchauffer le four à 170°C.

Huiler un moule à tarte, à bords hauts, avec 1 1/2 c à s d’huile d’olive, bords y compris.

Saler et poivrer abondamment le fond du moule. Râper les deux gousses d’ail dessus, puis répartir la moitié de l’origan. Bien mélanger et répartir.

Couvrir alors de chapelure.

Laver les tomates et les débarrasser de leurs pédoncules. Les couper en tranches.

Ranger les tomates de différentes couleurs en rosace dans le moule.

Saler et poivrer. Arroser avec l’huile d’olive restante à l’aide d’un pinceau en silicone. Parsemer du reste d’origan sec.

Enfourner pendant 35 minutes.

Déguster tiède.

Bon Appétit !

Passion-Cuisine « Par procuration » n° 2 : la salade d’été fruité salé à la burrata de Julien Durand

SALADE D’ETE FRUITE SALE A LA BURRATA de Julien Durand

VERSIONS KARINE HIRSOUX & FRANCOISE PEQUERY

Ma situation actuelle m’empêche de vraiment m’exprimer en cuisine : 64 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).

J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.

Pour cette 2e recette, j’ai choisi une proposition du chef Julien Durand d’Alfortville. Il a un blog, propose des menus à emporter et partage ces belles recettes sur Facebook.

Cette recette a été testée par :

Françoise Pequery

  • bonne recette
  • suggestions : ajouter quelques feuilles de salade et un bon vinaigre balsamique

KARINE HIRSOUX :

  • Très bon, très frais
  • Le mélange sucré salé peut déconcerter les jeunes adultes et enfants

INGRÉDIENTS (4 P)

  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • ZESTE D’UNE ORANGE BIO
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 20 MYRTILLES
  • 1/4 PASTEQUE
  • 1/2 MELON CHARENTAIS
  • QUELQUES FRAISES
  • 2 JOLIES TOMATES/EQUIVALENT TOMATES CERISES
  • 1 BURRATA
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PRÉPARATION

Hacher finement un zeste de citron + un zeste d’orange bio, mélanger avec 2 c à soupe de persil plat ciselé, vous obtenez une « gremolata » sans ail.

Épépiner et couper en gros dés :

1/4 de pastèque, le melon et les fraises …

Puis égoutter.

Couper la burrata en 4.

Couper en quartiers 2 tomates.

Disposer sur 4 assiettes, ajouter au dernier moment les morceaux de pastèque, un bon filet d’huile d’olive, sel et poivre, parsemer de feuilles de basilic et de gremolata.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.

Les légumes

Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.

Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.

Laver la courgette et couper en morceaux moyens.

Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.

Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.

Faire toaster à sec les graines de fenouil.

Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.

Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.

Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.

Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.

En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.

Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Navarin d’agneau de fin d’été que nous n’avons pas eu

NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU

Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.

Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.

Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.

INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 200 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS SURGELES
  • 200 G COURGETTE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.

Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!

Soupe épaisse à la tomate, poivrons, abricots secs et couscous perlé, gressins

SOUPE EPAISSE A LA TOMATE, POIVRONS, ABRICOTS SECS ET COUSCOUS PERLE, GRESSINS

La semaine dernière nous étions à la mer en compagnie de notre fille de 27 ans et elle tenait à nous faire découvrir une de ses recettes préférées de soupe. Elle avait découvert cette recette lors d’une livraison de repas Hello Fresh.

Quand elle m’a dit tomates, poivrons, abricots secs…. je n’ai pas immédiatemment cru à la bonne idée. Mais je me suis vite ravisé en pensant à des associations acides-sucrées que j’avais déjà testé comme la soupe panais-poire p.e.

Et à la dégustation c’était vraiment un régal. Et la finition avec la crème épaisse, l’estragon et les morceaux de ciabatta à l’ail en ont fait un repas très gourmand. A refaire.

Je n’avais par contre pas pris le temps de prendre des photo’s, ce qui m’obligera à refaire la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 100 G ABRICOTS SECS
  • 16 FEUILLES D’ESTRAGON FRAIS
  • 170 G COUSCOUS PERLE
  • CIABATTA BLANCHE
  • 8 C A S CREME EPAISSE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° et porter 1,2 litre de bouillon de légumes à ébullition.

Peler et émincer grossièrement l’oignon. Peler et émincer, râper ou écraser l’ail.

Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches et dures ainsi que de la verdure. Couper grossièrement la chair.

Laver les poivons. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper en brunoise.

Hacher finement l’estragon frais.

Couper grossièrement les abricots secs.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la marmite à soupe pour y faire revenir l’oignon et la moitié de l’ail pendant 2-3 minutes à feu doux, juste pour blondir.

Ajouter les tomates, les poivrons et les abricots, puis touiller 2-3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon. À couvert, faites cuire la soupe pendant 20 minutes.

Porter 400 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le couscous perlé et laisser mijoter 12 minutes à couvert, jusqu’à absorption totale. Ensuite, retirer le couvercle et aérer le couscous à la fourchette. L’eau doit être évaporée et absorbée par le couscous.

Couper la ciabatta par le milieu, puis en lamelles. Les disposer sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson et les enduire du reste d’huile d’olive et d’ail. Enfourner pendant 6 à 8 minutes.

Retirer ensuite la marmite du feu. Ajouter 4 c à s de crème épaisse et mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant. Rectifier le sel et le poivre.

Si la soupe vous semble trop liquide, prolonger la cuisson à découvert sur feu faible.

Ajouter le couscous perlé à la soupe.

Verser la soupe dans les bols, puis garnir du reste de crème épaisse et d’estragon. Servir avec les gressins.

Bon Appétit !

Curry d’aubergines, pois chiches et tomates au lait de coco

CURRY D’AUBERGINES, POIS CHICHES ET TOMATES AU LAIT DE COCO

Il y a quelques jours, je n’avais aucune idée quoi nous faire à maqnger. Et puis un curry d’aubergines traversa mon esprit. Ce fut une très bonne idée, le plat est excellent.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 OIGNONS PLUTOT GROS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 50 G GINGEMBRE FRAIS
  • 200 G POIS CHICHES
  • 1 C A S GARAM MASALA
  • 1/2 C A S CURRY ROUGE EN POUDRE
  • 1/2 C A S CURRY MADRAS
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 250 G TOMATES EN DES
  • GHEE OU HUILE DE NOIX DE COCO
  • 1 C A C POIVRE LONG MOULU
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 1 BEAU BOUQUET DE CORANDRE FRAIS
  • 1 C A C SUCRE DE PALME
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les aubergines. Les couper en morceaux pas trop petits.

Peler l’ail et l’oignon et hacher finement.

Eplucher les gingembre et le râper à la microplane ou hacher finement.

Faire chauffer 4 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans une grande sauteuse et y faire blondir l’oignon avec l’ail en mélangéant constamment. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Réserver l’oignon et l’ail.

Ajouter 2 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans la sauteuse et une fois bien chaud, y faire sauter les morceaux d’aubergine. Il faut bien les colorer. Il faut compter environ 10 minutes.

Une fois bien roussis, ajouter le garam massala, le cumin, le coriandre en poudre, le gingembre, le poivre long et les curry en poudre. Saler modérément. Mélanger et cuire quelques minutes avec les aubergines.

Ajouter les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les tomates et un petit filet d’eau. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes en remuant.

Verser ensuite le lait de coco et les pois chiches préalablement égouttés. Ajouter le sucre de palme. Saler encore un rien. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à faible ébulition. Il faut que la sauce réduise et devienne bien crémeuse et que les aubergines soient cuites à coeur.

Pendant ce temps, concasser grossièrement les amandes et les torréfier à sec dans une poêle.

Ciseler la coriandre fraîche.

Cuire le riz basmati.

Dresser : du riz, puis du curry d’aubergines et parsemer de coriandre fraiche et d’amandes torréfiées.

Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

Chawarma libanais de boeuf, sauce tarator, crudités

CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES

En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.

On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.

La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.

Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 TOMATES PAS TROP GROSSES
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C RASE DE SEL
  • 1 C A C RASE DE POIVRE MOULU

Pour la sauce tarator

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G TAHINE
  • 50 G JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 50 G D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 PAINS PITTA
  • 2 TOMATES
  • 2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 OIGNON ROUGE

PREPARATION (il faut 2 jours)

La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°.

Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.

Préparer aussi les autres accompagnements :

  • Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
  • Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
  • Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
  • Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.

Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.

Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.

Bon Appétit !

Fondant d’épaule d’agneau et haricots à la tomate

FONDANT D’EPAULE D’AGNEAU ET HARICOTS A LA TOMATE

Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.

Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.

Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.

Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :

  • 12 h de trempage au lieu de 24 h
  • pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
  • ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
  • utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible

Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂

A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.

Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.

INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

  • 400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 CAROTTE
  • 1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G TOMATES CONCASSEES
  • 1/4 L VIN BLANC
  • DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
  • 1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale

Pour l’agneau

  • 1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
  • GROS SEL, POIVRE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL VIN BLANC
  • 1 OIGNON BLANC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 2 CAROTTES
  • 4 C A S TOMATES CONCASSEES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL

PREPARATION

Pour les haricots

Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .

Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.

A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.

Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).

Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.

Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.

Pour l’agneau

Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.

Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.

Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.

Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.

Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.

On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).

Préchauffer le four à 160°C.

On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.

Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.

Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.

Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.

Bien poivrer l’agneau après cuisson.

Verser le reste de jus réduit dans les haricots.

Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.

A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.

Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.

Bon Appétit !

Filet de saumon mariné au mirin, gingembre et épices cajun, galette de riz croustillant et sin carne d’haricots noirs, patate douce et chou-rave

FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE

J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.

Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.

Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.

C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la galette (inspiration elle à table)

  • 200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
  • 5 CM DE CHORIZO

Pour le sin carne

  • 1 CAROTTE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN GRAINES
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
  • 2 BEAUX OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PATATE DOUCE
  • 1 CHOU RAVE
  • 400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour le saumon

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • 3 C A S MIRIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A C EPICES CAJUN
  • 8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)

PREPARATION

Pour la galette

Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.

Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.

Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.

Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.

Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.

Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.

Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.

Faire de même avec les deux autres galettes.

Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.

Pour le sin carne

Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.

Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).

Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.

Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.

Pour le saumon

Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.

Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.

Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.

Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.

Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.

Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.

Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.

Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.

Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.

Bon Appétit !

Sopa de verduras, frijoles negras y almortas con chorizo

SOPA DE VERDURAS, FRIGOLES NEGRAS Y ALMORTAS CON CHORIZO

Ce soir je me suis inspiré de la soupe aux pochas et chorizo, specialité espagnole de la région de Rioja. Je n’avais cependant pas à ma disposition les pochas, qui sont des haricots frais, proche de nos flageolets, ceuillis à quasi maturité et consommés frais. Il me restait une petite boite d’haricots noirs et un restant de graines de gesse commune.

Après une overdose de crème, de beurre, de fromage et de pommes de terre les derniers jours, j’avais envie de mettre un peu mon système digestif au repos avec un bol de soupe plein de légumes avec juste un peu de chorizo pour réveiller les papilles.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 65 G HARICOTS NOIRS PRECUITS
  • 135 G GRAINES DE GESSE COMMUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G CHORIZO (correspond à un chorizo entier)
  • 3 BRANCHES DE CELERI BLANC OU VERT
  • UNE BOITE DE 400 G DE TOMATES EN DES
  • 1 OIGNON assez grand
  • 1 POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Enlever la peau du morceau de chorizo et couper en assez grosses tranches.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés d’un centimetre sur un.

Laver les branches de céleri. Enlever les fils si il s’agit de tiges plutot grosses. Couper les branches en deux ou en quatre, puis en morceaux pas trop gros.

Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.

Nettoyer et laver le poireau et couper finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise.

Laver le poivron. Le couper en quatre, le débarasser des graines et parties blanches. Couper en fine brunoise.

Etuver le poivron, les oignons, la carotte, le poireau et le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole assez large, ceci pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien de temps en temps. Saler et poivrer.

Ajouter les dés de tomates, un peu d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail, le piment de Cayenne et les pommes de terre. Couvrir de bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes à couvert.

Ajouter les haricots noirs et les graines de gesse. Ajouter le chorizo. Laisser mijoter 10 minutes de plus.

Rectifier en sel, poivre et piment.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

  • 250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
  • 125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
  • 1 C A C SEL FIN
  • 6 CL D’EAU
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

  • 250 G BROCCIU
  • 5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour l’ananas

  • 1 ANANAS PAIN DE SUCRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
  • 3 BEAUX BRINS D’ANETH
  • 10 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
  • 1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !

Casarecce et pesto alla corsica

CASARECCE ET PESTO ALLA CORSICA

Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.

Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.

Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.

J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.

Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :

  1. Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
  2. Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.

Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G CASARECCE
  • 150 G BROCCIU
  • 200 G PESTO VERDE
  • 75 G TOMATES SECHEES
  • 250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
  • SEL, POIVRE
  • Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • Optionnel : PANGRATTATO

PREPARATION

Toaster à sec une poignée de pignons.

Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.

Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).

Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.

Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.

Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.

Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.

Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.

Bon Appétit !