RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON
Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
Le houmous
150 G POIS CHICHES CUITS
1 GOUSSE D’AIL
2-3 C A S TAHINI
UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
UNE PETITE PINCEE DE SEL
UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
JUS DE 2/3 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 BONNE C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Les patates douces
2 PATATES DOUCES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZA’ATAR
75 G POIS CHICHES PRECUITS
1 C A S FARINE
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
HOUMOUS
UN PEU DE RICOTTA
1/4 D’OIGNON ROUGE
OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
Le couscous perlé
250 G COUSCOUS PERLE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE MENTHE
PREPARATION
Le couscous perlé
Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.
Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.
Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.
Le houmous
Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.
Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.
Les patates douces
Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.
Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.
Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).
Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).
Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.
Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.
Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.
HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI
Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).
INGREDIENTS (3 P)
Houmous :
UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
2 GOUSSES D’AIL
3 A 4 C AS TAHINI
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
UN PEU D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE ZA’ATAR
JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Chimichurri :
DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
1 PETITE GOUSSE D’AIL
8 CL HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU D’EAU
CUMIN EN POUDRE
PAPRIKA FORT
SEL
Haricots :
300 G HARICOTS VERTS
BICARBONADE ALIMENTAIRE
SEL
75 G NOISETTES BLANCHES
LA CHERMOULA (voir plus haut)
1 OIGNON ROUGE
VINAIGRE DE VIN BLANC
3/4 DE BOTTE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.
Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.
Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler deux gousses d’ail.
Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.
Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.
Rincer le blender.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.
Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.
Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.
Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.
Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.
Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.
FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR
C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.
L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.
Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)
20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
6 FEUILLE DE SAUGE
LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
SEL
Autres ingrédients
2 STEAKS DE CHEVAL
POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
HUILE DE RIZ
1 POIVRON ROUGE
3 CAROTTES MOYENNES
3 OIGNONS MOYENS
6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
8 FEUILLES DE SAUGE
UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)
PREPARATION
La sauce
Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.
Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.
Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.
Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.
Les légumes
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.
Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.
Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.
Préchauffer le four à 190° C.
Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.
Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.
Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.
Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.
Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.
La viande
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.
Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.
Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.
Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.
Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.
BOULETTES PORC-VEAU, ORZO CITRONNE ET CREME DE FETA AU YAOURT GREC
Ma chérie m’envoie de plus en plus régulièrement des recettes trouvées sur les réseaux, en ajoutant « voila une bonne idée, tu m’améliores ça ». Et de temps en temps l’idée de la recette me plaît et j’adapte un peu ou beaucoup.
Ici ça tombait bien. J’avais fait il y a quelques jours une tourte beurek à l’arménienne (je dois encore en poster la recette et mon avis sur ce plat), mais le plat ne nous avait pas vraiment conquis, bien que la farce était bonne. J’avais donc récupéré cette farce après cuisson pour la retravailler dans cette recette ci. Mais je vous mets la recette comme si la farce n’est pas cuite au préalable.
J’ai beaucoup aimé cet accord entre des petites pâtes citronnées, une crème riche de feta riche en herbes et enrichie de cette fraîcheur du yaourt grec et des boulettes très traditionnelles.
La recette originelle utilisait du haché de volaille. On peut aussi la réaliser avec du haché d’agneau. A vous d’en faire votre version.
INGREDIENTS (2P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC-VEAU
SEL, POIVRE
2-3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PIMENT D’ESPELETTE
3 C A S CHAPELURE MAISON
1 OEUF ENTIER
Pour les pâtes
250 G ORZO (PATES GRECQUES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PAPRIKA DOUX
JUS D’UN DEMI CITRON
ZESTE D’UN CITRON
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
Pour la crème
250 G FETA
250 G FROMAGE FRAIS DE BREBIS (PEYNIRI DE LA MARQUE GAZI, VENDU EN BOITES CILINDRIQUES)
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
1 PETITE BOTTE D’ANETH
5 BRANCHES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CUMIN OU DE CARVI EN POUDRE
CREME LIQUIDE
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SEL
1 YAOURT GREC DE 125 ML
Finition optionnelle
QUELQUES C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour les boulettes
Ciseler finement des feuilles de persil plat jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Mélanger tous les ingrédients avec une main propre. Il faut bien mélanger tous les ingrédients et casser un peu la texture du haché afin d’obtenir un mélange bien homogène et qui se tient.
Former des boulettes et les réserver au frais.
Pendant la cuisson des pâtes, cuire et dorer les boulettes de tous les côtés dans de l’huile d’olive dans une grande poêle. Les garder au chaud.
Pour les pâtes
Faire bouillir de l’eau salée (pas trop).
Prélever le zeste d’un citron et le réserver. Presser un demi citron et réserver ce jus.
Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (dans mon cas c’était 16 minutes). Remuer de temps en temps afin d’éviter que des pâtes ne collent au fond de la casserole.
Egoutter l’orzo en gardant quelques louches d’eau de cuisson.
Remettre l’orzo dans la casserole encore chaude. Y ajouter un rien d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, du poivre noir du moulin, une petite pincée de paprika doux, le jus et le zeste de citron. Goûter et ajouter éventuellement encoe un peu de sel.
Mélanger afin que chaque grain d’orzo soit bien enrobé de toutes les saveurs. Si il y a encore trop de liquide, laisser évaporer un petit temps.
Pour la crème
Couper la feta en petits dés. Faire de même avec le fromage de brebis en veillant à bien l’égoutter avant. Mettre les deux fromages dans un saladier.
Prélever les feuilles de persil et de menthe et hacher tout assez finement. Ciseler également finement l’aneth. Ajouter les herbes au fromages. Y ajouter la pincée de cumin/carvi en poudre et un peu de poivre. Bien mélanger.
Placer ce mélange dans un petit blender (il faudra le faire en plusieurs fois). Y ajouter de la crème liquide et mixer le plus finement possible. Il faut ajouter de la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop sèche et pas trop liquide. Poursuivre jusqu’à ce que tout le mélange soit travaillé.
Verser tout dans un large poêlon. Réchauffer doucement pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin/carvi.
Hors feu, ajouter le yaourt grec au mélange légèrement tiédi.
Dressage
Dans des assiettes creuses et plutôt larges, dresser une portion généreuse d’orzo citronné dans l’assiette en l’étalant légèrement.
Y dresser 3 boulettes (sur les côtés).
Au centre dresser une bonne cuillère bombée de crème de feta.
Optionnel : faire griller des pignons de pin, les hacher grossièrement et en saupoudrer les assiettes.
Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.
Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.
En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.
Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.
Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?
Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.
C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.
Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.
J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.
INGREDIENTS (3-4P)
650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
8 C A S D’OUZO
400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
1 C A C D’ORIGAN SECHE
200 G FETA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.
Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.
Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.
Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.
Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.
Allumer le four en position grill.
Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.
Emietter la feta sur le dessus de la préparation.
Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.
SALADE D’ETE FRUITEE SALEE A LA BURRATA (de Julien Durand) VERSION 2.0
En juin 2022, il m’était vraiment très difficile de m’exprimer en cuisinant, vu ma santé à ce moment là.
J’avais donc publié quelques recettes sur mon blog en demandant à d’autres personnes de cuisiner et tester les recettes.
Il y avait entre autre cette recette du du chef Julien Durand d’Alfortville. Elle avait été testée par quelques amies et elles m’avaient fait part de leurs remarques.
Juin 2024, deux ans après, à mon tour de la réaliser, mais en l’adaptant suite à leurs remarques.
Voici la version 2.0. J’ai par contre été un peu trop rapide pour prendre les photos, j’avais oublié de terminer avec le filet de vinaigre balsamique.
Ensuite un conseil : prenez votre temps pour bien choisir et laisser murir les fruits. Il faut un melon, des fraises et des tomates de grande qualité et mures. Ce n’était pas mon cas cette fois.
INGRÉDIENTS (2-3 P)
ZESTE D’UN CITRON BIO
ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
20 MYRTILLES
1/4 PASTEQUE
1/2 MELON CHARENTAIS
12 FRAISES
2 JOLIES TOMATES A CHAIR DENSE/EQUIVALENT TOMATES CERISES
2 BURRATA
1/2 CONCOMBRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
1/2 SALADE FRISEE ROUGE
20 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C SIROP D’AGAVE
PRÉPARATION
Prélever le zeste de citron et le zeste d’orange bio avec une râpe microplane et les mélanger avec 2 c à soupe de feuilles de persil plat ciselé. Vous obtenez une « gremolata » sans ail. Réserver au frais.
Bien laver les épinards, les équeuter et les essorer. Bien laver la salade, l’essorer et couper les feuilles en morceaux.
Eplucher le concombre, le couper en quatre. Enlever les graines. Couper en brunoise.
Épépiner et couper en gros dés 1/4 de pastèque et le demi melon. Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre.
Emonder les tomates et les couper en morceaux en éliminant au maximum les graines.
Prélever les feuilles de basilic et couper les plus grandes en deux.
Mélanger la salade et les feuilles d’épinards avec du sel, du poivre et un bon filet d’huile d’olive.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sirop d’agave et émulsionner à l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Juste avant de dresser, couper les burrata en 4.
Mélanger le melon, les fraises, le concombre, les myrtilles, les tomates et la pastèque avec la vinaigrette.
Dans chaque assiette, répartir un peu de mélange de salade et épinards. Dresser dessus le mélange fruité. Répartir les morceaux de burrata. Saler et poivrer les morceaux de burrata. Dessus, dresser un peu de ‘fausse’ gremolata. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Terminer par les feuilles de basilic.
Après 7 jours de vadrouille entre Bruxelles, Beaune et Martigues et pas mal de bons plats et bonnes boissons, quelques excès pâtissiers et bouchées apéritives, on se calme un peu ici et on se contente des petites choses qu’on trouve dans le fond du frigo et dans mon épicerie personnelle. Un vendredi et un samedi sans courses, sans stress afin de se reposer des vacances.
J’avais tout à la maison, y compris ces pâtes capunti achetées avant le départ et que je n’avais jamais cuisiné. Elles sont très sympa et visuellement intéressantes. L’ensemble de ces ‘pâtes du retour’ nous a beaucoup plu.
INGREDIENTS (2P)
350 G CAPUNTI (pâtes en forme de demi cosses de petits pois)
6 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
5 GOUSSES D’AIL
1/4 BOTTE PERSIL PLAT
8 TOMATES CERISES
1 BONNE C A S CAPRONS
2 C A S POIVRONS ROUGES A L’HUILE
6 TRANCHES SPIANATA PICCANTE
PARMESAN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Dans une poêle antiadhésive chaude, faire revenir le panko avec deux gousses d’ail non-épluchées écrasées dans une bonne quantité d’huile d’olive. Remuer constamment jusqu’à ce que le panko soit bien doré. Le verser sur quelques couches de papier absorbant, puis le réserver.
Peler 3 gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Superposer les tranches de spianata, les couper en lanières, puis les lanières en morceaux plus petits.
Egouter les câprons. Les déqueuter. Les couper en deux ou en quatre.
Egouter les poivrons et les couper en plus petits morceaux.
Laver les tomates cerises. Les couper en deux puis chaque morceau en trois.
Faire chauffer l’eau pour la cuisson des pâtes. La saler (8 g par litre d’eau).
Dans une sauteuse, faire revenir très doucement l’ail dans quelques c à s d’huile d’olive.
Après 3 minutes, y ajouter les poivrons, les tomates, la moitié du persil et les câprons.
Débuter également la cuisson des capunti.
Une fois les capunti à mi-cuisson, ajouter deux louchettes d’eau de cuisson dans la sauteuse et poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant la spianatta. Bien mélanger le tout.
Juste avant la fin de cuisson des pâtes, ajouter encore une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, ainsi que quelques c à s de parmesan râpé. Poursuivre la cuisson en laissant bien fondre le parmesan dans la sauce.
Y verser les pâtes cuites (en gardant un peu d’eau de cuisson en réserve). Poivrer encore et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien.
En fin de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson et encore du parmesan à votre goût et avec un mouvement de va et vient, créer l’émulsion de la sauce. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter le reste de persil et mélanger encore.
Dresser les pâtes dans des grandes assiettes profondes. Dessus, du parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et terminer avec du pangrattato.
HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE
Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.
C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.
Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.
INGREDIENTS (2P)
Pour les pleurotes
275 G PLEUROTES
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
BEURRE
10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour les fèves
150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
BEURRE
SEL
Pour la sauce d’ail noir
12 GOUSSES D’AIL NOIR
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
POIVRE
Pour le poulet
600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
4 JEUNES OIGNONS
1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
SEL, POIVRE NOIR
4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 CM GINGEMBRE FRAIS
Pour le kasha
6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
SEL
PREPARATION
Pour la sauce d’ail noir
Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.
Assaisonner avec du poivre.
Pour les fèves
Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.
Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.
Pour les pleurotes
Brosser les pleurotes si nécessaire.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper les olives noires en rondelles.
Ciseler les feuilles de persil.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.
Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).
A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.
Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.
A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.
Les réchauffer au four avant le dressage final.
Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.
Pour le kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)
Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.
Peler le gingembre et le hacher finement.
Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.
Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.
Préchauffer le four à 220° C.
Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.
Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.
Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.
Dressage
Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.
Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.
Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.
SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE
Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).
Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.
Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.
INGREDIENTS (2P)
Pour le tabouleh de semoule
115 G SEMOULE
138 ML D’EAU
SEL
HUILE D’OLIVE
20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1/2 CONCOMBRE
2 BRANCHES DE MENTHE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETIT PIMENT DOUX
Pour les falafel
150 G POIS CHICHES SECS
150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
1,5 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
HUILE D’OLIVE
25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
1/2 PIMENT CHILI
SEL
1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
Pour le yaourt
25 CL YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL
PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
PREPARATION
Le tabouleh de semoule
Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.
Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.
Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.
Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.
Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.
Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.
Les falafel
Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.
Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.
Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.
Préchauffer une friteuse à 170° C.
Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.
Le yaourt
Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.
GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI
Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.
J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.
Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.
Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.
Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.
INGREDIENTS (2P)
Pour le condiment chimichurri
2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
1 C A S D’ORIGAN SECHE
1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
1 C A C SEL
1 C A C SUCRE
1 GROSSE ECHALOTE
1/2 POIVRON VERT
1 CITRON VERT
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les gambas
12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CITRONS VERTS
Pour l’accompagnement
1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
SEL
75 G CHORIZO DOUX
1/2 POIVRON ORANGE
1 POIVRON LONG ROUGE
2 C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour la marinade des gambas
Presser les citrons verts.
Hacher finement les feuilles des branches de persil.
Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.
Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.
Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.
Pour le condiment chimichurri
Peler l’échalote et l’émincer très finement.
Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.
Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.
Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.
Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.
Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.
Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.
Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.
Pour les gambas
Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.
Accompagnement
Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.
Couper le chorizo doux en fine brunoise.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.
Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.
Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.
Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.
Dressage
Prendre deux grandes assiettes.
Y dresser un lit de légumes et de pignons.
Dessus, déposer 6 gambas par assiette.
Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.
DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE
Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.
Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.
Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.
Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.
J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.
Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.
Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.
C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (2 DORADES)
2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
2 CITRONS VERTS
100 G BEURRE
6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
EAU
50 G PANKO
4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le parmesan du pauvre
Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.
Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.
Reste du plat
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Presser les citrons verts et réserver le jus.
Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.
Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four à 180° C.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.
Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.
Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.
Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.
Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).
Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.
Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.
Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.
Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE BICHE AUX NOISETTES, CREME DE TOPINAMBOURS, BEIGNETS DE POMMES DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, MAITAKE ET CRINIERE DE LION, SAUCE SHERRY SOLERA PEDRO JIMENEZ ‘OLD HARVEST’ DE XIMENEZ-SPINOZA ET SOJA SUCRE
Dans cette recette pour mon réveillon de Nouvel An 2023, j’ai combiné des choses que j’avais déjà faites sur la biche : la crème de topinambours, les beignets de pommes de terre et l’ajout de noisettes pour la cuisson de la biche.
J’y ai ajouté une poêlée de champignons plutôt décevante et une sauce au sherry étonnante mais épatante. J’explique tout ça plus bas.
Les champignons d’abord. C’est en me rendant chez Champigros (Bxl centre) pour à la base m’acheter des girolles, que j’ai découvert deux sortes de champignons que je ne connaissais pas du tout et qui m’ont intrigués. Surtout que les girolles qu’on me proposait étaient assez sales et m’auraient demandé trop de travail de nettoyage.
Le premier, de son nom japonais et branché ‘maitake’ est en fait tout simplement le Polypore en touffe ou Poule des bois, un champignon ressemblant un peu à un corail. On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année.
Le deuxième, la crinière de lion, est l’Hydne hérisson (Hericium erinaceus). En Chine on l’appelle Houtou (tête de singe) et au Japon Yamabushitake. On le trouve surtout sur les hêtres et les chênes, mais aussi sur les noyers, les arbres fruitiers, les frênes ou les platanes.
Je n’en avais jamais cuisiné et je pense m’y être mal pris en mettant d’emblée trop de matière grasse. Deuxième erreur : avoir pris les deux. J’aurais du me concentrer sur une variété, car en mélangeant les deux, les goûts spécifiques de chaque champignon se perdent. Surtout que les deux sont très aqueux et que se sont deux champignons a déchirer, un peu comme des pleurotes et qu’après cuisson, on ne reconnait plus ce qui est quoi et bof quoi. J’ai rectifié le mode de cuisson dans la recette, mais prenez de préférence des giroles pour accompagner ce plat.
Autrement, cuisson de la biche nickel, la crème de topinambours et les beignets à la mimolette sont des grosses valeurs sures chez moi. Une petite frayeur sur les noisettes. Elles ont noircies mais heureusement juste pas de goût de brûlé.
Et finalement il y a cette sauce magique. Une autre grosse claque pour moi lors de ce repas. Cette sauce à base de sherry et de soja est inspirée du chef Thierry Harsin (il est ou était chef au restaurant Les Grands Sarts à Boncelles). Il réalisait ce type de sauces avec du sherry amontillado sur du pigeon et de l’autruche. J’avais déjà vu, quand à moi, des sauces au sherry pedro jimenez sur du porc. J’ai eu envie d’essayer ce type de sauces sur de la biche. Et, verdict, ça fonctionne à mort.
Surtout je pense, grâce au sherry que j’ai utilisé : le Old Harvest de chez Ximénez-Spinola (Andalousie). Il s’agit d’un vin moelleux à 100% Pedro Ximenez. C’est un assemblage de Solera de Pedro-Ximenez et d’Oloroso de Pedro-Ximenez de 1964. Au nez des notes de cacao, de cannelle, d’épices et de fruits secs, en bouche de la torréfaction douce, de l’amande. Dans la sauce, que j’avais vraiment fortement réduit, c’est le cacao qui revenait vraiment et comme il s’agit d’un sherry magnifiquement équilibré et pas trop sucré, même en réduction, ça reste agréable. Au départ j’étais plutôt parti sur l’utilisation d’un sherry type ‘Pedro Jimenez’, qui est plus moelleux qu’un Oloroso. Finalement, ce sherry, qui me fût conseillé par Eddy Munster de chez Wine in the City à Jette, à très très bien fait l’affaire. Et cette note de soja sucrée dans cette sauce, juste waaauw !!
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
20 CL LAIT
20 CL FOND VOLAILLE
1 BADIANE
4 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A C HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEE
2 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les beignets (environ 18-20)
100 G LAIT ENTIER
40 G BEURRE SALE
100 G MIMOLETTE VIEILLE
60 G FARINE
1 OEUF
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
POIVRE
FARINE
BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE
Pour la sauce
15 CL SHERRY MEDIUM ‘OLD HARVEST’
8 CL FOND DE VOLAILLE
7 CL FOND DE GIBIER
7,5 CL SAUCE SOJA SUCREE
37 G BEURRE
1 1/2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
Pour les champignons
MAITAKE & CRINIERE DE LION
2 C A S DE PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL
BEURRE
HUILE NEUTRE
SEL, POIVRE
Pour la viande
500 G FILET DE BICHE (en un morceau)
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
4 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour avant dressage. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les beignets
Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.
Y ajouter l’oeuf.
Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre (donc juste des pommes de terre bien cuites et asséchées, écrasées). Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.
Réserver dans un moule en silicone (recouvert d’un film plastique) pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.
Façonner des petites boules.
Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.
« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »
Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).
Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.
Pour les champignons
Nettoyer les champignons et les déchirer en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Huiler légèrement une poêle anti adhésive et la chauffer fortement.
Y ajouter les champignons et les laisser cracher leur eau. Lorsque l’eau de végétation à quasi disparue, ajouter un bon morceau de beurre et l’ail et faire sauter le tout pendant 5-6 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil, saler et poivrer.
Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson encore chaude du filet de biche.
La déglacer au sherry et laisser une minute sur le feu. Transvaser dans un poêlon.
Ajouter les fonds de volaille et de gibier. Ajouter la sauce soja. Laisser réduire fortement.
Ajouter l’huile de noisette, puis le beurre en vannant.
Pour la viande
Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Bien saisir le morceau de filet dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en le retournant régulièrement.
Le sortir de la poêle et l’assaisonner de tous côtés de poivre et de sel.
L’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 100° C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, cela devrait aller en restant sur 80° C (une question de timing entre les plats).
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.
Couper le filet de biche en tranches.
Lors du dressage, répartir les noisettes concassées (préalablement revenues rapidement dans un peu de beurre) sur la viande.
N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
SALADE AUX RAISINS BLANCS GRILLES, BURRATA, ROQUETTE ET GROSSE CHAPELURE DE NOIX ET DE PIGNONS
Une petite recette facile et rapide que j’avais trouvé dans un magazine carrefour. Encore une fois, ça change de la mozzarella tomates.
Et honnêtement, avec un rien d’amélioration, c’était excellent.
INGREDIENTS (2P)
350 G GROS RAISINS BLANCS SANS PEPINS
35 G NOIX
35 G PIGNONS
UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C ORIGAN SEC
100 G ROQUETTE
2 BURRATA
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE VIN BLANC
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les raisins blancs dans un plat allant au four, saler et poivrer et les arroser d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.
Hacher finement les noix, les pignons et le persil plat. Faire revenir à sec dans une poêle anti adhésive avec le paprika et l’origan sec. Faire dorer doucement et réserver.
Laver et sécher la roquette. Mélanger la roquette avec 2 c à s d’huile d’olive et 1 c à c de vinaigre de vin blanc..
Dresser la roquette dans les assiettes. Garnir d’une burrata et de raisins grillés. Mettre un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur la burrata. Arroser d’une peu d’huile d’olive. Terminer en saupoudrant de chapelure de noix. et de pignons épicée.
SALADE DE SEMOULE AUX HERBES, COURGETTES ET POIVRONS GRILLES, CHEVRE FRAIS ET FRUITS SECS
Les salades du type tabouleh à la libanaise, avec beaucoup d’herbes, j’adore ça. La version de ce jour est adapté sur cette idée mas en utilisant de la semoule et en y ajoutant poivrons, courgettes, chèvre et fruits secs, on en fait un plat unique végétarien sympathique.
L’assaisonnement sumac, cumin sauté et zeste de citron rend cette salade mega-addictive. Elle est déjà très bonne même sans le chèvre frais.
INGREDIENTS (4P)
200 G SEMOULE DE BLE FINE
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
1 PETITE COURGETTE BIO VERTE
1 PETITE COURGETTE BIO JAUNE
4 CHEVRES FRAIS
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
80 G RAISINS SECS
40 G AMANDES BLANCHES ENTIERES
30 G PISTACHES GRILLEES NON SALEES
1 CITRON
1/2 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE MENTHE
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
QUELQUES BEAUX BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
1 C A C RASE DE GRAINES DE CUMIN
1 C A C SUMAC
12 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mélanger une c à s d’huile d’olive, quelques feuilles de menthe et de coriandre ciselées (environ 2-3 brins de chaque), du sel, du poivre noir et une pincée de sumac. Y faire mariner le chèvre frais au frigo pendant quelques heures, en le retournant quelques fois.
Préchauffer le four à 200°C.
Laver les poivrons, les sécher et les placer sur une taque de cuisson munie de papier de cuisson.
Mettre les poivrons à griller pendant 45 minutes en les retournant de temps en temps.
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
Sortir les poivrons du four et les laisser tiédir. Retirer ensuite la peau des poivrons. Les couper en deux et en retirer les graines. Couper la chair en lanières. Réserver.
Laver les courgettes. Les couper en rondelles moyennes. Faire dorer les rondelles de courgette 3 minutes par face dans 3 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Laisser égoutter sur du papier de cuisine. Il vous faudra faire une première fournée, puis une deuxième en ajoutant une c a s d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.
Verser la semoule dans un saladier. Y ajouter 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette. Y mélanger les raisins secs et une pincée de sel. Faire bouillir 25 cl d’eau et la verser sur la semoule. Couvrir avec un torchon et laisser gonfler pendant 5 minutes. Egrainer la semoule avec une fourchette. Réserver.
Faire torréfier les grains de cumin à sec dans une poêle pendant 2 minutes. Les piler grossièrement au mortier.
Faire torréfier légèrement les amandes.
Rincer les herbes. Récupérer les feuilles et tout ciseler finement.
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines.
Peler l’ail et hacher très finement.
Râper le zeste du citron.
Hacher grossièrement les amandes et les pistaches.
Ajouter les herbes, l’ail et l’oignon à la semoule. Ajouter le jus d’un citron et le zeste. Bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite les poivrons et les courgettes et mélanger à nouveau.
Ajouter 4 c a s d’huile d’olive, du sumac, les graines de cumin torréfiées, du sel et du poivre. Mélanger. Réserver au frigo pendant 1 heure au minimum.
A la sortie du frigo, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sumac, huile d’olive et jus de citron.
Dresser la salade dans les assiettes. Dans le centre, dresser le chèvre frais. Napper le chèvre avec l’huile de marinade. Ajouter les amandes et pistaches sur la salade et le chèvre. Terminer par un trait d’huile d’olive.
ACCORD VIN
Avec ce plat, l’idéal est un vin blanc, style Côtes-de-Provence ou Côtes-du-Roussillon
GRENAILLES ROTIES, OIGNONS FONDANTS , CORNICHONS ET CHORIZO
Cette recette est sortie de nulle part, en semaine, simplement en regardant ce que j’avais à disposition. Et ce fût un vrai succès. Il ne restait rien.
A refaire assez souvent. Et vous n’êtes pas obligé de servir ce plat avec des chorizo, il fonctionne avec un tas d’autres viandes et préparations de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
600 G GRENAILLES
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM + 2 POUR FINALISER
2 BRANCHES D’ORIGAN
2BRANCHES DE SERPOLET
UN BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
4 CORNICHONS FINS MOYENS
Pour les oignons
4 OIGNONS MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 FILET DE SIROP D’ERABLE
UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les chorizo
4 PETITS CHORIZO MOU (A CUIRE)
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les oignons
Peler les oignons. Les couper en quatre et chaque quart encore en deux dans la longueur.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons avec un filet d’huile d’olive pendant 4 minutes. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps et en séparant les couches d’oignons à l’aide d’une cuillère en bois.
Saler, poivrer. Ajouter un filet de sirop d’érable et un soupçon de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient complètements tendres et légèrement caramélisés. Réserver.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux.
Ecraser les gousses d’ail (sans les éplucher) avec le dessous d’une casserole.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive. Y placer les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel. Bien mélanger le tout.
Y ajouter les gousses d’ail, la branche de romarin, les feuilles de laurier, les branches de thym, de serpolet et d’origan. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure sur petit feu. Mélanger régulièrement.
Pour les chorizo
Pendant que les pommes de terre réchauffent au four, faire cuire les petits chorizo dans un filet d’huile d’olive.
Montage
Préchauffer le four à 150°C.
Couper les cornichons en rondelles.
Prélever Les feuilles de persil et les émincer finement.
Enlever les herbes de la cocotte.
Verser les pommes de terre dans un grand plat. Y mettre aussi les gousses d’ail. Y mélanger les oignons. Parsemer avec les sommités de deux branches de thym assez fournies. Bien poivrer. Ajouter les cornichons. Mélanger à nouveau le tout.
Réchauffer le tout au four.
A la sortie du four, enlever les chorizo et mélanger le persil aux autres ingrédients.
COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU, RAISINS SECS, FETA ET PIGNONS, RIZ PILAF AUX EPINARDS
La courgette n’est pas le légume le plus apprécié chez nous. Le belge aime l’amertume et l’acidité, la courgette lui est beaucoup trop fade, à moins de la travailler en ratatouille, couscous ou tajine, mélangé à un tas d’autres légumes et condiments. En solo et en premier rôle elle ne fait pas l’unanimité.
C’est vrai que c’est fadasse une courgette. Il faut donc l’assaisonner assez fortement afin de la rendre plus vivante. C’est ce que j’ai voulu faire avec cette courgette farcie.
Nous voulions aussi un plat pas trop lourd. Donc ni gratin, ni sauce, même pas de sauce tomate. Et un accompagnement léger aussi. Un riz pilaf dans lequel j’ai profité d’inclure un autre légume, l’épinard, à très bien complété le plat.
INGREDIENTS (4P)
Pour les courgettes
4 COURGETTES MOYENNES
1 GROS OIGNON (OU DEUX MOYENS)
500 G HACHE D’AGNEAU
1 C A C CUMIN EN POUDRE
60 G PIGNONS DE PIN
24 BRINS DE PERSIL PLAT
2 BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
4 BRINS DE THYM FRAIS
2 BRINS D’ORIGAN
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
40 G RAISINS SECS
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRI
70 G FETA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
Pour le riz pilaf
400 G FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
250 G RIZ LONG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 OIGNONS MOYENS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
PREPARATION
Pour les courgettes
Peler l’ail et l’oignon. Les émincer finement.
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Ciseler finement les feuilles de persil, de basilic et d’origan. Y ajouter le thym effeuillé.
Hacher finement la feta.
Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en creuser l’intérieur pour pouvoir les farcir. Ne pas les creuser trop profondément, mais enlever bien les parties pleines de graines. Les faire cuire 6 minutes à la vapeur (elles doivent rester encore un peu fermes). Les passer sous de l’eau bien froide. Les égoutter, face coupée vers le bas, sur un linge propre.
Faire suer l’oignon et l’ail dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Assaisonner avec cumin, coriandre, paprika et piment de cayenne. Ajouter éventuellement un filet d’eau. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que l’oignon devienne vraiment tendre. Ajouter les pignons, les raisins secs égouttés et les herbes. Bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois refroidi, y mélanger le haché d’agneau cru et la feta. Saler un rien, poivrer assez fortement. Bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et poivrer les demi courgettes. Répartir la farce dans trois demi courgettes (il faut légèrement bomber la farce). Prendre les autres trois demi courgettes et en farcir uniquement le creux en égalisant. Recomposer les courgettes. Les ficeler délicatement en deux endroits afin de bien les maintenir fermés.
Les poser côte à côte dans un petit plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Verser 6 c à s de bouillon de volaille dans le fond du plat et le glisser au four pour environ 25 minutes de cuisson. Augmenter le four à 200°C et prolonger encore 10 minutes.
Les arroser quelques fois avec le jus de cuisson en cours de route.
Pour le riz pilaf
Bien laver les épinards et bien les égoutter. Les équeuter.
Peler et émincer finement les oignons.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Préchauffer le four à 180°C (en fait, vous pouvez mettre la cocotte en même temps que le plat de courgettes si vous avez la place, ou le faire juste après la cuisson des courgettes et réchauffer les courgettes après la cuisson du riz).
Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive. Il faut que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Y ajouter sel, poivre, clous de girofle et cardamome.
Ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes, puis verser le bouillon de volaille.
Couvrir d’une feuille de papier de cuisson au contact, couvrir et faire cuire pendant 20 minutes au four.
Pendant ce temps, faire tomber les épinards, salés et poivrés, dans un filmet d’huile dans une sauteuse. Quand l’eau de végétation est évaporée, hacher grossièrement les épinards.
Sortir le pilaf du four. Ôter le papier de cuisson. Y mélanger les épinards. Laisser s’évaporer la vapeur pendant 5 minutes.
AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU
Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !
Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le quinoa
150 G QUINOA BLANC
1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA
JUS D’UN 1/2 CITRON
3 BRINS DE MENTHE
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES
Pour la crème de noix de cajou
120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
3 C A S D’EAU
4 C A S CREME LIQUIDE
1 C A S SIROP D’AGAVE
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
SEL
Autres ingrédients
2 AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
LE ZESTE D’UN CITRON VERT
PREPARATION
La crème de noix de cajou
Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).
Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.
Réserver au frais.
La cuisson du quinoa
Porter 30 cl d’eau à ébullition.
Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.
Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.
Presser un demi citron.
Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.
Réserver.
Les aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.
Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.
Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.
Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).
Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.
Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.
Placer les aubergines dans un plat à four.
Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.
Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).
Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).
GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC
La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.
Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.
La recette a plu à la tablée. On la refera.
INGREDIENTS (4P)
UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
1 BELLE CAROTTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
1 POIVRON JAUNE
80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S CHAPELURE (MAISON)
8 BRINS DE PERSIL PLAT
50 CL YAOURT GREC
UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Le plat
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.
Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.
Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.
Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.
Couper les chorizo en cinq.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.
Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.
Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.
Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.
La chapelure
Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.
La sauce
Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.
Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.
Finalisation
Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.
Sortir le plat du four.
Préchauffer le four à 210°C en positions grill.
Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.
Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.
SALADE DE PATES GRECQUES A LA VINAIGRETTE DE CONCOMBRE
Encore une recette tout droit sortie d’un magazine Delhaize. Elle reprend les marqueurs de la salade paysanne grecque mais très différemment. Les pâtes ajoutent un élément qui en fait un plat complet.
Nous avons aimé ce plat. J’ai mis un peu moins de vinaigre et c’est bien ainsi en ce qui me concerne.
J’ai refait cette même salade en 2024 pour des amis en apportant les changements suivants :
en plus du 1/2 concombre pour réaliser la vinaigrette, j’ai encore ajouté un concombre entier dans les pâtes pour plus de fraicheur
j’ai ajouté aussi une bonne poignée d’olives vertes dénoyautées
j’ai remplacé les tomates semi-séchées par 4 tomates moyennes coupées en 4 et 6 tomates cerises coupées en deux
j’ai mis une 1/2 botte de persil au lieu de 1/4
j’ai remplacé les poivrons rouges cuits par 1/2 poivron vert émincé
j’ai ajouté une botte de jeunes oignons émincés
j’ai augmenté le vinaigre à 3 et l’huile à 7
j’ai ajouté le jus d’un demi citron, de l’origan et des câpres
En faite cette version fait la synthèse entre la salade grecque traditionnelle et cette recette de pâtes grecques. J’ai vraiment encore plus aimé cette version plus fraîche. Tout dépendra de quand vous faites ce type de préparation (saison, temps, type de repas).
INGREDIENTS (4P)
1/2 CONCOMBRE
1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
130-150 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
80 G TOMATES CERISES SEMI-SECHEES (en bocal)
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
400 G PATES GRECQUES
200 G FETA VERITABLE
220 G POIVRONS ROUGES ENTIERS CUITS (en bocal)
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
6 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante légèrement salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les réserver dans un saladier afin de les laisser refroidir. Mélanger régulièrement afin d’éviter que les pâtes forment un bloc compacte.
Peler l’oignon et l’émincer en tranches fines à l’aide d’une mandoline. En placer 1/3 dans le bol d’un petit blender. Mixer finement l’oignon. Réserver le reste dans un grand saladier.
Laver le concombre et ne pas l’éplucher. Couper le demi concombre en quatre dans sa longueur. Enlever la partie supérieure des graines. Couper en dés.
Ajouter le concombre au blender. Puis l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, sel et poivre. Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette épaisse.
Mélanger la vinaigrette aux pâtes. Bien mélanger.
Couper les olives en deux et les ajouter aux oignons rouges. Puis ajouter les tomates et les poivrons coupés en morceaux.
Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement. Les ajouter au contenu du saladier.
Ajouter les pâtes dans le saladier. Bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.
Couper la feta en dés et les ajouter dans le saladier. Mélanger à nouveau mais très précautionneusement afin de ne pas casser la feta.
Réserver au moins 1 heure au frais, idéalement 2-3.
BAR DE LIGNE FARCI COMME A STROMBOLI, GRENAILLES, OLIVES NOIRES ET CELERI BRANCHE
La version originelle de cette recette se trouvait dans un magazine Saveurs (n° 265) dans un spécial ‘Iles Eoliennes’. J’ai un peu modifié l’accompagnement, car le céleri 100% cru ne me tentait pas et pour le bon belge que je suis, ça manquait d’un féculant. J’ai donc ajouté des grenailles.
Le plat est magnifique, c’est une explosion en bouche. On peut réaliser le même plat avec une grosse daurade. Afin de bien pouvoir farcir, deux possibilités : soit vous demandez à votre poissonnier, d’ôter l’arrête centrale du poisson, ce qu’on appelle ‘ouvrir en portefeuille’. Vous farcissez alors le poisson entre les deux filets. Soit vous tombez sur un poissonnier qui ne sait pas le faire et vous demandez alors de séparer les filets de l’arrête centrale à 3/4, en laissant cette arrête centrale. Vous farcissez donc entre chaque filet et l’arrête centrale. J’ai choisi (bon en fait le poissonnier a choisi) la deuxième option. Le poissonnier a appelé ça ‘half werk’ (demi travail).
Ce que j’ai trouvé très sympa, est de terminer le plat d’accompagnement, à la sortie du four, avec des feuilles de céleri cru ciselées. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
UN GROS BAR DE LIGNE (1 KG OU PLUS) (entier) AVEC LES DEUX FILETS DETACHES DE L’ARRETE CENTRALE, VOIR EN PORTEFEUILLE, SANS LA QUEUE ET ECAILLE
2-3 TOMATES
2 C A S BOMBEES DE CAPRES AU SEL
100 G MIE DE PAIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 1/2 CITRONS BIO
2 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
14 GRENAILLES
4 BRANCHES DE CELERI
UNE DIZAINE DE FEUILLES DE CELERI
4-5 BRANCHES BIEN GARNIES DE BASILIC
1/2 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BELLES BRANCHES D’ORIGAN
6 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Faire cuire les grenailles pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Laver les branches de céleri et les couper en rondelles.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre sur feu moyen et à couver en les retournant de temps en temps.
Découvrir la sauteuse et y ajouter les rondelles de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
Débarrasser tout dans un plat à four. Laisser tiédir.
Y ajouter les olives noires, un filet d’huile d’olive, sel et poivre noir du moulin. Mélanger.
Quand le poisson est au four depuis 18 minutes, mettre le plat de grenailles au four pour réchauffer le tout.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de céleri.
Sortir le plat du four et y mélanger les feuilles ciselées crues.
Pour le poisson
Faire dessaler les câpres pendant 2 h dans de l’eau froide changée régulièrement.
Passer rapidement le poissons sous l’eau pour enlever toute trace de sang, surtout venant des branchies. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.
Inciser les bases des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau froide, puis les peler. Enlever les pépins et les parties dures. Couper la chair en dés. Réserver dans un saladier.
Mixer la mie de pain dans un petit blender. La faire griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus d’un demi citron et 2 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Hacher finement les feuilles de basilic et de persil. Râper le zeste d’un citron. Peler l’ail et hacher cet ail avec les câpres égouttés.
Prendre le saladier avec les tomates et en éliminer le maximum d’eau. Y mélanger le pain citronné, les herbes, le zeste de citron, l’ail et les câpres. Il n’est pas nécessaire de saler et de poivrer la farce. Elle aura assez de goût déjà. Réserver.
Couper le citron zesté en rondelles. Prélever le jus du dernier citron. Prélever l’origan et le thym.
Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer à intervalles réguliers, des bouts de ficelles (assez longs pour pouvoir ficeler le poisson une fois farci.
Farcir le poisson avec la farce, entre chaque filet et l’arrête centrale. Ficeler le poisson.
Dessus déposer les rondelles de citron, les brins d’origan et de thym. Arroser d’un petit filet d’huile.
Mélanger le jus de citron avec 2 c à s d’huile d’olive et deux pincées de sel.
Préchauffer le four à 200C°.
Y placer le plat et laisser cuire pendant 30 minutes.
Toutes les 10 minutes, arroser le poisson de quelques cuillères à soupe de jus de citron à l’huile d’olive.
CHOUX-FLEURS DE MALINES ROTIS AUX EPICES, SAUCE TAHIN VERTE A LA OTTOLENGHI
La vue de ces petits choux-fleurs de Malines au marché était irrésistible. J’en ai pris 3 d’un coup. Ma petite femme n’est pas une grande fan des choux-fleurs, mais ceux-ci sont moins amères, plus doux déjà à la base. Et en cuisson au four avec plein d’épices, ça passe plus que bien pour elle.
Afin de contrer ce plein d’épices et ce goût fort du chou fleur rôti, je les ai accompagné d’une sauce que je tiens d’Ottolenghi, mais à laquelle j’ai ajouté du coriandre frais. Elle est bien citronnée et fraîche.
Pour en faire un plat complet, des pains naan (du commerce) ont fait l’affaire.
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux fleurs
3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C CURCUMA
FLEUR DE SEL
Pour la sauce
80 G TAHIN
8 CL D’EAU
10 G PERSIL PLAT
5 G CORIANDRE FRAICHE
1 PETITE GOUSSE D’AIL PELEE ET EMINCEE
3 C A S JUS DE CITRON
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Débarrasser les choux-fleurs de leurs feuilles et en couper la base de telle façon que les choux puissent tenir debout dans un plat à four.
Faire cuire les choux-fleurs pendant 10 minutes à la vapeur.
Les égoutter et éponger.
Placer les choux-fleurs dans un plat à four légèrement huilé.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, le coriandre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire les choux du mélange bien homogènement.
Recouvrir chaque chou-fleur d’une feuille d’alu, en pressant bien l’alu contre la base des choux.
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre en cuisson pendant une heure environ.
Enlever les feuilles d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.
Sortir les choux-fleurs du four. Les enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
Pour la sauce
On peut la réaliser pendant la cuisson des choux-fleurs.
Verser le tahin, l’ail, le persil et le coriandre dans le bol d’un blender. Ajouter 2 cl d’eau et mixer environ 1 minute jusqu’à ce que le tahin devient bien vert.
Ajouter le jus de citron, 1/4 de c à c de fleur de sel et le reste de l’eau. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir la consistance d’une crème liquide. Ajuster selon votre gout avec du sel et du citron et gérer la consistance en ajoutant un peu de tahin ou d’eau en fonction de votre goût.
Servir le chou-fleur avec cette sauce verte. Ajouter une pincée de sel sur le chou-fleur et quelques gouttes de jus de citron.
Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.
Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.
Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.
Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:
Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.
La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.
Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.
Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
7 RADIS DE BELLE TAILLE
5 JEUNES OIGNONS
1 CONCOMBRE
6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S MELASSE DE GRENADE
1 C A S SUMAC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.
Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.
Laver les radis et les couper en grosses rondelles.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.
Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.
Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.
Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.
Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.
Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.
Hier soir j’ai cuisine un beau filet de turbot au beurre, accompagnés d’une bonne purée de pommes de terre. Et pour apporter de la gourmandise supplémentaire, une bonne sauce tartare maison.
J’ai fait un mix entre la classique recette d’Alain Ducasse (frottement basée sur Escoffier) et la version de Jeroen Meeus, et c’était bien bon, bien saturé en herbes et en condiments. Les oeufs durs sont un peu un intrus ici, car pas présent dans la vision d’Escoffier. Mais la version de la sauce tartare d’Escoffier date seulement du début du 20e siècle et avant lui il y a eu tellement de versions bien différentes. La gribiche par contre est une sauce qui a la base est une vinaigrette réalisée avec des oeufs durs et ce n’est qu’Escoffier (encore lui) qui en fera plus tard une base mayo. J’ai ici emprunté les oeufs durs de la gribiche d’origine dans ma tartare car j’aime bien la texturation qu’ils apportent et un gout plus prononcé d’oeuf. Mais on peut les mettre ou pas en option.
Mon dressage s’est un peu fait à l’arrache et l’assiette à souffert. Ca arrive, c’est la vrai vie. Et comme me dosait une copine : ‘ au moins on mange chaud ‘.
INGREDIENTS (2-4P)
7 C A S MAYONNAISE (maison si vous en avez envie)
1 C A C RASE DE MOUTARDE DE DIJON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S CAPRES AU VINAIGRE
3 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
2-3 JEUNES OIGNONS
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1 BRANCHE D’ESTRAGON
1/4 BOTTE DE CERFEUIL
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
2 OEUFS (si les oeufs sont gros = 1 OEUF DUR ENTIER + 1 JAUNE DUR) = OPTIONNEL
PREPARATION
Cuire les oeufs durs et les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Réaliser une mayonnaise maison (optionnel).
Hacher finement les câpres, cornichons et jeunes oignons.
Ecaler les oeufs et les hacher (mes oeufs étaient très gros et je n’ai alors mis que le jaune du 2e oeuf)
Laver les herbes, les égoutter, les effeuiller et les ciseler.
Mélanger la moutarde à la mayonnaise. Assaisonner en poivre et en sel.
Y mélanger ensuite câpres, cornichons, oignons et herbes.
Réserver la sauce au frais dans un récipient en inox.
SALADE DE POMMES DE TERRE, SARDINES, OEUFS, ROQUETTE, OLIVES NOIRES ET VINAIGRETTE CORNICHONS & CAPRES
Je peux à nouveau manger de la salade, des herbes non chauffées et des olives. Je n’exagère pas encore mais je me les permets à nouveau. Depuis le temps que j’avais envie d’une salade. Le petit soleil timide des derniers jours m’a forcé un peu la main.
Et je pense à ma santé en incluant régulièrement des poissons dits ‘bleus’ dans mon alimentation. La sardine est riche en sélénium, en potassium, en vitamines, en omega 3 et omega 6, pour ne citer que ceux-là.
C’est le genre de salades composées dont je raffole. Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
600 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
2 C A S BOMBEES DE PETITS CORNICHONS
1 1/2 C A S CAPRES
1 ECHALOTE
1 DEMI OIGNON ROUGE
16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
1 C A C MIEL LIQUIDE
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 BOITES DE SARDINES DE COCAGNE A L’HUILE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Laver les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et de même taille et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 20-25 minutes (selon leur taille), départ eau froide. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.
Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébullition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.
Laver la roquette et le persil, puis les sécher.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles bien fines.
Rincer les olives. Couper les olives en deux.
Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.
Peler et émincer très finement l’échalotte.
Couper les sardines en morceaux pas trop petits.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.
Couper les pommes de terre en morceaux plus petits. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.
Ajouter une partie de la roquette, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les olives et la moitié des cornichons et des câpres. Mélanger. Ajouter éventuellement encore un peu de vinaigrette. Ensuite ajouter les sardines et mélanger délicatement.
Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.
Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi oeufs, un peu d’oignons rouges, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
OPTION : 400 G TOMATES EN DES
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
25 CL LAIT
185 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.
Ôter les branches de thym et les clous de girofle.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.
SALADE D’ETE FRUITE SALE A LA BURRATA de Julien Durand
VERSIONS KARINE HIRSOUX & FRANCOISE PEQUERY
Ma situation actuelle m’empêche de vraiment m’exprimer en cuisine : 64 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).
J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.
Pour cette 2e recette, j’ai choisi une proposition du chef Julien Durand d’Alfortville. Il a un blog, propose des menus à emporter et partage ces belles recettes sur Facebook.
Cette recette a été testée par :
Françoise Pequery
bonne recette
suggestions : ajouter quelques feuilles de salade et un bon vinaigre balsamique
KARINE HIRSOUX :
Très bon, très frais
Le mélange sucré salé peut déconcerter les jeunes adultes et enfants
INGRÉDIENTS (4 P)
ZESTE D’UN CITRON BIO
ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
20 MYRTILLES
1/4 PASTEQUE
1/2 MELON CHARENTAIS
QUELQUES FRAISES
2 JOLIES TOMATES/EQUIVALENT TOMATES CERISES
1 BURRATA
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PRÉPARATION
Hacher finement un zeste de citron + un zeste d’orange bio, mélanger avec 2 c à soupe de persil plat ciselé, vous obtenez une « gremolata » sans ail.
Épépiner et couper en gros dés :
1/4 de pastèque, le melon et les fraises …
Puis égoutter.
Couper la burrata en 4.
Couper en quartiers 2 tomates.
Disposer sur 4 assiettes, ajouter au dernier moment les morceaux de pastèque, un bon filet d’huile d’olive, sel et poivre, parsemer de feuilles de basilic et de gremolata.
FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES
Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.
Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.
Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.
INGREDIENTS (2P)
500 G FUSILLI
500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
25 CL CREME LIQUIDE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT OISEAU ROUGE
HUILE D’OLIVE
4 GRESINI
2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 POT CAPRES AU VINAIGRE
PREPARATION
Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.
Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.
Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.
Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.
Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.
Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.
Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.
Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.
Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.
OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE
En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.
Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.
On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.
INGREDIENTS (2P)
4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
1 GROSSE GOUSSE D’AIL
250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
20 CL FOND BRUN DE VEAU
1 C A S FARINE
PERSIL PLAT (optionnel)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
75 G BEURRE
1 1/2 C A S HUILE DE COLZA
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.
Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.
Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.
Préchauffer le four à 170°C.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.
Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.
Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.
Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.
Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.
Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.
ORECCHIETTE A LA CREME D’ARTICHAUTS ET DE PISTACHES, OLIVES VERTES, AMANDES, PARMESAN ET SPIANATTA PICCANTE
Encore une recette du hasard. Lors de ma dernière commande chez Home Gourmet j’avais pris 100 g de spianatta piccante, une charcuterie italienne que je ne connaissais pas vraiment, et un petit pot de crème artichaut-pistache. Sans trop savoir comment j’allais les utiliser en cuisine.
Hier soir j’avais bien envie de cuisiner mais je voulais faire quelque chose qui irait vite. Les pâtes se sont imposées. Il me restait deux fois 150 g d’orecchiette de marques différentes, allez hop, liquidation. C’est la que l’idée d’utiliser la spianatta piccante et cette crème artichauts-pistaches. Ensuite j’ai souligné l’amertume avec un reste d’olives vertes, apporté l’acidité avec du vin blanc, de la gourmandise avec le parmesan et du croustillant doux avec les amandes effilées.
L’ensemble a donné quelque chose de très équilibré en bouche. La spianatta vient en premier mais en arrière bouche on avait des notes d’artichaut, d’olives, d’amandes…
INGREDIENTS (2P)
300 G ORECCHIETTE
1 PETIT POT DE 90 G DE CREME D’ARTICHAUTS-PISTACHE
1 ECHALOTE MOYENNE
100 G SPIANATTA PICCANTE EN TRANCHES FINES
20 OLIVES VERTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
2 C A S PARMESAN RAPE + SELON VOTRE ENVIE
2 C A S BOMBEES AMANDES EFFILEES
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Couper les tranches de spianatta piccante en bandes. Puis recouper encore un peu.
Rincer les olives.
Emincer finement le persil plat.
Toaster les amandes effilées légèrement (brun clair) dans une poêle à sec sur petit feu.
Faire chauffer l’eau de cuisson salée des pâtes (2 L 500 + 14 g sel, pas trop salé car spianatta apporte pas mal de salé).
Dans une sauteuse faire revenir, à couvert et à petit feu, l’échalote émincée dans 3 c à s d’huile d’olive. Ensuite ajouter le spianatta piccante et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire quasi à sec. Réserver hors feu à couvert.
Une fois tiède, ajouter la crème d’artichaut et 2 c à s de parmesan râpé. Mélanger.
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, mais ‘al dente’. Les égoutter rapidement et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter quelques louches d’eau des pâtes. Poivrer. Ajouter les olives vertes. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 5 minutes en faisant bien sauter les pâtes dans la sauce légèrement crémeuse qui va se former. Ajouter au besoin encore un peu d’eau des pâtes.
En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Mélanger.
Dans l’assiette, parsemer encore de parmesan et d’amandes effilées.
WOK DE BROCOLI ET DE MIZUNA, PATES ET VENTRECHE DE THON
Il y a quelques jours les amis Christophe & Carine avaient dinné avec un wok comprenant des pâtes radiatori. Ca m’étais resté dans un coin de la tête.
Les pâtes sont d’origine italienne pour les italiens, d’origine chinoise pour le reste du monde. Mais en cuisine on devrait un peu s’en taper, mélanger les genres, oser la fusion asiatico-italienne.
Je m’étais donc mis en tête de nous faire un wok asiatique avec un reste de pâtes italiennes. Mon choix s’est arrêté sur un reste de penne rigate. Comme légumes, c’est de saison, du broccoli et du mizuna (famille des choux). Comme protéine, un petit bocal de 200 g de ventrêche de thon. Ca matchait bien dans ma tête.
On y ajoute les traceurs de la cuisine chinoise et on arrive à une proposition très très bonne.
INGREDIENTS (2P)
Pour la ventrêche
UNE BOITE OU UN BOCAL DE 200 G VENTRECHE DE THON
2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S SAUCE HUITRE
1 GOUSSES D’AIL
1 ECHALOTE
1 C A S PERSIL PLAT
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON
Reste de la recette
1 GRAND BROCOLI
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S HUILE DE SESAME
4 C A S SAUCE SOJA
2 C A S SAUCE POISSON
2 C A S SAUCE HUITRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 25 CL POUR FINIR
2 C A S FECULE DE MAIS
150 G MIZUNA
3 C A S HUILE D’AMANDES
SEL, POIVRE
2 C A S SIROP D’ERABLE
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 C A C BOMBEE CITRONNELLE HACHE
225 G PENNE RIGATE
PREPARATION
Mizuna
Laver la mizuna 3 x (il y souvent de la terre et des petites limaces). Couper éventuellement le bout des tiges (trop gros) et couper la mizuna en deux.
La blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.
Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour la rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.
Ventrêche
Peler l’ail et l’échalote. Emincer finement.
Prélever zeste et jus de citron.
Laver le persil, prélever des feuilles et hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients.
Faire mariner la ventrêche pendant 30 minutes, ensuite l’égoutter. Récupérer la marinade en passant à travers un tamis.
Brocoli et pâtes
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le broccoli et prélever les fleurets. Les découper en morceaux à peu près égaux. Prendre le tronc et découper un peu les côtes. Couper en huit dans la longueur et ensuite en fines tranches.
Faire blanchir les fleurets de broccoli dans de l’eau légèrement salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée, égoutter.
Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce poisson, la sauce huître, la sauce soja, le sirop d’érable, le piment, la citronnelle et la fécule de maïs.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante très légèrement salée. Egoutter et réserver dans un plat large avec 1 cuillère d’huile d’amandes afin d’éviter que les pâtes ne collent ensemble.
Dans une wok, faire chauffer l’huile de sésame à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute.
Ajouter les fleurets de brocoli et les faire sauter pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement afin d’éviter qu’ils brûlent. La dernière minute, ajouter l’ail et mélanger de temps en temps.
Ajouter la sauce. Réduire à feu doux. Checker la cuisson des broccoli. De temps en temps ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’éviter trop d’épaississement. Ajouter 2/3 de la marinade de la ventrêche.
Y mélanger les pâtes et le mizuna, terminer la cuisson.
Hors feu ajouter précautionneusement la ventrêche. Mélanger.
BROCHETTES KEFTA, MOUTABAL D’AUBERGINES ET CAROTTES RAPEES A LA LIBANAISE
Je disposais dans mon surgélateur de 5 brochettes kefta de chez un boucher et j’ai imaginé la recette suivante autour de cet élément.
Pour commencer un moutabal d’aubergines. Il s’agit d’un caviar d’aubergines libano-syrien, sur les mêmes bases qu’un baba ganoush, sauf qu’il y a ajout de tahine et de yaourt grec de brebis. Le moutabal est aussi plus parfumé (paprika, piment, cummin) que le baba ganoush.
On l’appelle aussi mtabbal, moutabel ou mutabbal. On le retrouve au Liban, en Syrie, en Arménie, en Egypte, en Irak, en Jordanie, en Israël et en Turquie.
Il me manquait de la texture et de l’acidité. J’ai donc décidé de combiner avec des carottes rapées à la Libanaise.
L’ensemble était bien bon, il me manquait uniquement les graines de grenade (que j’ai laissés dans la recette). Et mon dressage me plait beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
Moutabal
2 GROSSES AUBERGINES
1 GOUSSE D’AIL
LE JUS D’UN CITRON
4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE
1/3 D’UN BOUQUET DE PERSIL PLAT FRAIS
SEL, POIVRE
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1/4 DE PIMENT DE CAYENNE
PAPRIKA (POUR SAUPOUDRER DANS L’ASSIETTE)
2 C A S TAHINI (PUREE DE SESAME)
HUILE D’OLIVE (POUR FINALISER)
QUELQUES GRAINS DE GRENADE (FINITION)
1 BONNE C A S YAOURT GREC DE BREBIS
Carottes râpées
400 G CAROTTES RAPEES
1/2 JUS DE PAMPLEMOUSSE
1/2 JUS D’ORANGE
1/2 JUS DE CITRON
2 C A C FLEUR D’ORANGER (de la vraie) (si vous mettez de l’arome, il faudra en mettre moins)
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
1 C A S RAISINS DE CORINTHE
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Moutabal
Laver, essuyer et piquer les aubergines sur toute la surface avec une fourchette.
Les disposer sur une plaque allant au four et enfourner dans le four préchauffé à 200°C. Les cuire à mi-hauteur pendant environ 50 minutes en les retournant environ tous les quart-d’heure. La peau doit noircir et la chair à l’intèrieur doit être complètement ramolie.
(l’idéal est de les faire griller directement sur la flamme d’une gazinière, avec un chalumeau puissant ou sur les braises d’un barbecue)
Pendant ce temps, peler l’ail et prélever les feuilles de persil et de menthe et les hacher grossièrement. Emincer finement l’ail.
Sortir les aubergines du four et les laisser tiédir. Puis enlever la peau. Garder uniquement la chair.
Mixer la chair avec la gousse d’ail hachée finement, le tahiné, la menthe et le persil. Incorporer le jus de citron, sel, poivre, piment et cumin. Mixer jusqu’à une consistance bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer à nouveau.
(traditionnellement ça ce fait au pilon/mortier)
Y ajouter le yaourt grec. Mélanger et conserver au frigo.
A la sortie du frigo.
Dans l’assiette, décorer avec un filet d’huile d’olive, des grains de grenade et du paprika.
Les carottes
Eplucher, laver et râper les carottes.
Presser les jus de pamplemousse, d’orange et de citron. Y ajouter la fleur d’oranger.
Verser le mélange sur les carottes.
Saler, poivrer.
Laver les herbes, prélever les feuilles, ciseler finement. Ajouter.
Faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer sur petit feu les raisins secs dans un fond d’eau jusqu’à n’obtenir qu’une c à c d’eau de cuisson. Laisser refroidir et ajouter aux carottes.
Réserver au frais.
Sortir tout du frigo une heure à l’avance. Cuire les brochettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Dresser comme vous aimez.
(les carottes baignent dans assez bien de jus, vous pouvez soit les dresser avec le jus, soit laisser égoutter un peu les carottes dans une passoire avant de dresser)
Ce soir j’ai refais confiance au chef Simone Zanoni. J’adore sa conception de la cuisine italienne. Une recette simple avec que quelques ingrédients, mais plein de goût. J’avais déjà cuisiné et mis sur ce blog une recette d’orrechiette un peu dans le même style, mais tout de même assez différente, surtout par l’apport de l’oignon rouge croustillant.
Zanoni utilise pour son plat des pâtes courtes, comme des scorze di mandorla (écorces d’amandes), des penne ou des maccheroni courtes. J’avais à ma disposition des taglioni fresco que je devais utiliser. Donc pâtes longues, peut-être moins adaptées mais je fais avec.
INGREDIENTS (2-4 P)
500 G TAGLIONI
2 GOUSSES D’AIL
1 GROS OIGNON ROUGE
200 G VENTRECHE DE THON A HUILE D’OLIVE
6 CL D’HUILE D’OLIVE DE CONSERVATION DU POT DE THON
20 G CAPRES EN SAUMURE VINAIGREE + UN PEU DE CE LIQUIDE
3 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 PIMENT ROUGE
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
UNE PINCEE D’ORIGAN
PREPARATION
Faire bouillir 3 L d’eau salée.
Peler l’oignon rouge. Le couper en deux. Emincer en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très tranchant.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Epépiner le piment rouge et l’émincer finement.
Hacher grossièrement les câpres. Récupérer les feuilles de persil et hacher moyennement.
(La juste cuisson des oignons prend pas mal de temps. Je vous conseille de l’effectuer à 2/3 avant de commencer la cuisson des pâtes et du soffrito.)
Prendre une poêle antiadhésive et la faire chauffer sur feu très faible. Répartir l’oignon rouge dans la poêle. Quand l’oignon commence à ne plus beaucoup suer à sec, humidifier avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson. Il faut faire croustiller sur feu très faible en mélangeant de temps en temps. On veut une légère caramélisation et des oignons pas gorgés d’huile d’olive, mais vers la fin on peut ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge. En fin de cuisson, ajouter un peu d’origan aux oignons pour les parfumer.
Cuire les pâtes ‘al dente’.
En même temps, réaliser un soffrito. Faire chauffer, dans une grande sauteuse, l’huile d’olive du bocal de thon et y faire revenir l’ail sur feu faible, très doucement, sans coloration, afin d’éviter un goût d’ail trop dominant. Il faut que l’ail soit cuit sans être brûlé.
Ajouter le piment, mélanger et poursuivre la cuisson. Ajouter un rien d’huile d’olive extra vierge.
Après quelques minutes, ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes.
Egoutter les pâtes et les ajouter au soffrito et les faire sauter sur petit feu afin que le gluten et l’amidon lie l’eau de cuisson de la sauteuse. On fait réduire.
Hors feu, mélanger les pâtes avec la ventrêche de thon émietée, puis les câpres et finalement le persil. Ajouter un peu d’origan et un peu de la saumure des câpres, mélanger.
Monter les pâtes à l’huile d’olive pour les rendre moins sèches. Ajouter encore une louchette d’eau de cuisson et remettre sur petit feu, le temps de terminer les oignons.
Dresser les pâtes dans les assiettes. Dessus dresser les oignons rouges frits. Râper un peu de zeste de citron dessus.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
8 FEUILLES DE MENTHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
12 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour l’agneau
DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
1 OIGNON ROUGE
1 GROSSE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1/2 COURGETTE JAUNE
1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
3 TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
1/2 PIMENT OISEAU
20 CL VIN BLANC
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
Ce soir je m’attaque à un monstre de la gastronomie belge, une monstreuse recette pleine de pièges, pleine de choix à faire, pleine de possibilités. Et quand je dis belge, je devrais préciser flamande. Le ‘Paling in ‘t groen’ nous vient de la région autour de l’Escaut, entre Termonde et Anvers.
En principe il est mieux de préparer ce plat au printemps, car certaines herbes sont au mieux alors et d’autres introuvables fraîches en-dehors, comme p.e. l’oseille dont la saison est très courte. Mais parfois on oublie de bien choisir la saison et puis l’envie vient parfois quand elle vient.
Ce que personnellement je cherchais : une cuisson parfaite (lire pas trop cuite) de l’anguille, un ensemble pas trop pâteux, un bon équilibre au niveau des herbes et surtout une belle couleur verte, pas trop foncée ni brunâtre. La cuisson des anguilles est achevée dès que la chair blanche peut se détacher facilement de l’arête centrale, sans pour autant se détacher quand on remue délicatement et sans tomber en miettes. La quantité de farine de maïs ou fécule de pommes de terre doit permettre à la sauce d’être un liquide épais coulant sur l’assiette sans être une purée d’herbes.
Donc je me renseigne, je lis et je compare beaucoup de recettes afin de bien m’imprègner et de ne pas me tromper.
Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes et herbes vertes. Le plat consiste en de l’anguille d’eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes. Généralement le plat est servi avec des frites. Mais d’autres, comme p.e. le chef Pierre Wynants, préfèrent les accompagner de pain gris (au levain) bien beurré avec du beurre de ferme. Certains servent le plat avec des pommes de terre Château.
Et pour bien les accompagner au niveau liquide, un bon Riesling luxembourgeois ou d’Alsace, jeune et vif.
Le mieux est de pouvoir acheter des anguilles vivantes, ça change tout à la qualité de la préparation. Mais s’est devenu assez difficile d’en avoir, alors qu’il y a 30 ans à peine, on pouvait en avoir facilement près de la Place Ste Catherine à Bruxelles. Et travailler avec des anguilles vivantes, c’est un vrai chipottage (tous celles et ceux qui ont suivi Maïté à la télévison peuvent s’en rappeler) Il faut pouvoir les tenir fermement sans qu’ils te gliçent des mains, les tuer ensuite, leur ôter la peau en tirant vigoureusement dessus. Impossible pour moi avec ma neuropathie au mains (et je pense que même en temps normal je ne me serais pas lancé la-dedans). Donc je me suis rabattu sur des anguilles sous vide que j’ai gardé au surgélateur. Peut-être est-ce un tort? Je ne sais pas si le goût ou la texture de la chair en pâtissent lorsqu’il s’agit d’un bon sous-vide.
Pour ceux qui veulent quand-même le faire de A à Z :
Faire dégorger les anguilles vivantes pendant 1 à 2 jours dans de l’eau claire.
Les assomer en les tenant à l’aide d’un linge, en leur frappant violemment la tête sur le rebord du plan de travail. Ou comme explique Karen Torosian : envelopper la tête de l’anguille dans un torchon et donner un bon coup de batte pour l’assommer. Ce n’est pas cruel si on procède en un seul coup, fort et décisif. Mais la manque d’expérience vous obligera probablement à tapper plusieurs fois, il vaut mieux le savoir à l’avance.
Inciser la peau autour du cou, dégager la peau sur 1 cm et tirer la peau en la retournant. On peut s’aider en suspendant l’anguille à un crochet.
Vider l’anguille par les ouïes, lui couper la tête et un bout de la queue.
Gratter l’arête dorsale à l’intérieur, en allant de la queue vers la tête, pour bien éliminer le sang, puis laver les anguilles à grande eau froide.
Les sécher.
Couper au ciseaux, les nagoires dorsales et ventrales.
Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4-5 cm de longueur
Traditionnellement une quinzaine d’arômates et herbes vertes, voir plus, sont utilisées, selon les disponibilités et la saisonnalité. Certaines sont plus indispensables que d’autres, certaines sont à doser avec parcimonie. Voici la liste traditionnelle :
Cerfeuil
Persil
Oseille
Sauge
Mélisse Citronnelle
Cresson de Fontaine
Marjolaine, Thym, Sariette, Origan, Thym citron
Romarin (plutôt rarement)
Ciboulette
Feuilles d’ortie blanche
Estragon
Menthe gentille, Menthe verte
Aneth, Coriandre
Pimprenelle
Basilic
Livèche, Verveine, Plantain
Idéalement il faut en utiliser au minimum 5 et absolument le quatuor persil-cerfeuil-oseille-mélisse.
Selon les goûts des uns et des autres, on peut obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards ou de la consoude, bien que les puristes n’en veulent pas. Personnellement j’aime bien le goût des épinards et si on dose juste, on peut obtenir une couleur sympa sans que l’épinard ne prenne trop le dessus.
Donc potassons et éssayons d’extraire une recette pas trop mauvaise et faisable chez soi.
Première lecture : Pierre Wynants, l’ancien chef du *** Comme Chez Soi. Ce cuisinier était connu pour son amour de la cuisine traditionnelle belge, qu’il réussisait à magnifier dans son restaurant. Le livre de chez Robert Laffont date déjà de 1985, la recette probablement d’avant. Ca fait un bail, mais c’est une excellente base. Alors chez lui :
Pour 2 kg d’anguilles (poids brut), il utilise 160 g d’échalotes, 260 g d’herbes avec en plus de la citronnelle et de la sauge.
Pas d’épinards ni de fumet de poisson, mais du vin blanc de Moselle (Luxembourg)
Du citron et de la fécule de pommes de terre
Pas de thym, de laurier, de romarin, d’origan, d’ail, de ciboulette, d’aneth, d’estragon, de sarriette, de marjolaine, ni de menthe ou de basilic. Il utilise principalement des herbes très courantes et plutôt du terroir.
Pour garder la belle couleur verte et la fraicheur, ici pas d’épinards mais une partie de l’hachis d’herbes n’est ajouté qu’en fin de cuisson.
Il ne farine pas les tronçons d’anguilles et ne les colore pas.
Il ne fait pas revenir les échalotes, ils sont mixés crues avec les herbes.
Je vais déjà pas mal m’inspirer de ses idées je pense.
Deuxième lecture : la recette d’Alain Tilly, chef au restaurant ‘Bij den Boer’ , quai des briques au centre de Bruxelles. Chez lui :
Beaucoup (trop) d’épinards (à mon goût) : pour 1 kg d’anguille, 1 kg d’épinards >< 100 g d’oseille et 100 g de cerfeuil. On est donc ici sur une sauce d’épinards, même si on tient compte du fait que dans 1 kg d’épinards, il y a principalement de l’eau.
Aussi du persil, de la sauge, de la sarriette et de la melisse-citronnelle.
Du vin blanc et du fumet.
Aucune échalote, pas d’oignon mais à voir si il y en a beaucoup dans le fumet.
Une cuisson à l’huile d’olive (pas très belge, mais qui a l’avantage de ne pas brûler comme le beurre, mais à voir si on ne peut pas remplacer une partie du beurre par du beurre clarifié ou du ghee.
De la fécule de pommes de terre.
Peu de citron, qu’un demi…
Il n’utilise que du fumet de poisson, alors que Wynants n’utilise que de l’eau. Je vais aller je pense vers un 1/2-1/2.
Ca me séduit moins, mais le mélange d’herbes est intéressant, à l’exception de cet épinard trop présent pour moi. Mais remplacer une partie de l’oseille par des épinards, me semble tout de même une bonne idée pour mieux pouvoir fixer la couleur. L’utilisation d’un fumet de poisson légér aussi, mais pas trop car on doit goûter l’anguille, pas le poisson.
OK j’avance et ça devient un peu plus clair pour moi.
3e lecture : une recette (qui date) du restaurant Au Repos des Chasseurs à Watermael-Boitsfort mais je ne sais pas de quel chef. J’avais découpé la recette dans le magazine Le Guide des Connaisseurs. Alors ça dit quoi :
Pour 1,5 kg d’anguilles, environ 225 g d’herbes, soit 150 g au kilo. C’est beaucoup moins que Tilly et moins que Wynants.
Je retrouve le beurre, les échalotes (mais très peu, que 15 g), le vin, le fumet de poisson (ici pas d’eau), mais aussi de l’ail et un bouquet garni. Je ne vois personnellement pas l’ail dans ce plat et mettre un bouquet garni pour 5 minutes de cuisson, est-ce bien nécessaire ?
Il y a le jus d’un citron et la liaison est faite avec de l’arrow-root ou de la maïzena au choix. Je pense rester sur la fécule de pommes de terre.
Et au niveau des herbes : 100 g de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées (bonne idée pour fixer la chlorophylle des épinards), 30 g d’orties blanches, 20 g de citronnelle-mélisse, 15 g de persil, 15 g d’oseille, 15 g de cresson, 15 g de cerfeuil, 15 g de primprenelle, 10 feuilles d’estragon, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de menthe. 11 herbes donc. Un bouquet certainement plus aromatique mais ici on quitte complètement l’oseille pour aller sur l’épinard et le cerfeuil et le persil sont moins présents aussi.
Cette richesse d’herbes m’intéresse, mais je veux garder tout de même un base solide d’oseille. La fixation de chlorophylle sur l’épinard, je garde. Pimprenelle je zappe, je ne trouverai pas. Je vais déjà être très heureux de trouver de la mélisse sur Bruxelles.
Quatrième lecture : Guy Van Cauter, feu chef du restaurant ‘t Laurierblad à Berlaere, en plein coeur du terroir de ce plat, proche du Dondermeer, le lac flamand à anguilles par excellence. J’ai eu le bonheur de goûter à trois reprises à sa cuisine juste excellente, franche et sans chichis.
J’ai tout dabord retrouvé une recette à lui d’une terrine froide d’anguilles au vert, recette trop éloignée de ce que je veux cuisiner. Mais elle me donne des indications. Je n’ai par contre pas trouvé sa recette d’anguilles au vert version chaude, juste quelques indications dans des articles.
300 g d’herbes fraîches pour 1,2 kg d’anguilles.
Du vin blanc sec (Riesling) mais pas de fumet de poisson et pas trop de liquide au total.
Que 3 échalotes.
Il utilise du persil plat, de l’oseille, du cerfeuil, de la mélisse-citronnelle et de la sauge, mais aussi des herbes moins usuelles comme la verveine, le coriandre, le plantain (weegbree en nl), la consoude, l’ortie et l’arroche.
Il n’exagère pas avec l’oseille car pas tous les clients appréciaient et l’ajoute qu’à la fin de la préparation pour ne pas foncer la sauce. Parfois il n’en met pas mais décore le plat avec un bouquet d’herbes fraîches dans lequel l’oseille est bien présent.
Il aime bien une bonne présence de la sauge.
Les oeufs et la crème pour effectuer une seconde liaison comme le font certains chefs, sont selon lui supperflus et rendent la recette trop riche. L’anguille étant déjà à la base un poisson gras, il lui faut surtout une légère acidité.
Il blanchit les herbes avant de les mixer et les ajoute à la fin de la cuisson.
Le chef Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed à Gand est originaire de la région et a travaillé au Laurierblad. Sa version est probablement largement inspirée de celle de Guy. 5e lecture donc.
1 kg d’anguilles – 6 échalotes.
Pas de vin blanc mais 30 cl de Noilly Prat, par contre 15 cl de fumet de poisson.
Une base d’herbes autour du persil frisé, l’épinard, le cerfeuil, l’estragon et l’aneth, ainsi qu’un peu de menthe pour la fraicheur mais les quantitées sont approximatives et notées en 1/2 bottes et bottes. Il reprend la même idée que Guy avec une décoration d’herbes fraîches (oseille, cerfeuil sauvage, persil plat, pimprenelle, aneth et estragon). Il ne met donc pas d’oseille dans la sauce, probablement pour les mêmes raisons que Guy. Il n’utilise pas non plus la mélisse.
Il ne mixe pas les échalotes avec les herbes comme le fait Pierre Wynants, mais il les laisse blondir dans le beurre avec les tronçons d’anguille déposés dessus pour qu’ils prennent un peu la chaleur. Il déglace au Noilly Prat et débute la cuisson au four, préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
Après cette première cuisson, il enlève les filets des anguilles afin de récupérer les arêtes. Il laisse les arêtes mijoter pendant 20 minutes dans le fumet de poisson. Il passe et dégraisse et laisse éventuellement encore réduire pour concentrer le goût.
Il blanchit toutes les herbes (sauf la menthe et l’oseille) brièvement dans l’eau bouillante, égoutte et laisse refroidir dans de l’eau glaçée. Puis il mixe avec le jus d’anguille. Finalement il remixe avec la menthe. Il passe le résultat à travers un tamis et assaisonne avec sel, poivre et citron.
Il verse la sauce obtenue sur les filets d’anguilles et poursuit la cuisson encore 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Aussi bien Guy Van Cauter que Michaël Vrijmoed ne lient pas la préparation avec de la fécule de pdt, de la maïzena ou de l’arrow-root. Comme ils travaillent avec peu de liquide et des réductions poussées, ce sont les herbes qui épaissent la sauce.
Les recettes me confirment de prendre un ratio 1 kg – 300 g d’herbes et de ne pas être avare d’échalotes, de garder en partie le fumet de poisson dans la recette. Noilly Prat ou vin blanc, j’hésite encore. Pourquoi pas les deux tiens.
Je ne vais par contre pas me compliquer la tâche en filetant les anguilles entre les deux cuissons et en réalisant un jus d’anguille avec les arêtes. Même si c’est clairement l’idéal, donner un maximum le goût d’anguille à la sauce.
Mais c’est trop compliqué pour moi par rapport à ma neuropathie. Je vais par contre peut-être blondir les échalotes dans un peu de beurre avant de les mixer avec les herbes. Je vais garder la cuisson à la sauteuse et je ne pense pas avoir envie de passer la sauce au tamis, je veux bien garder un peu la texture des herbes.
Je garde l’idée de ne pas surcharger en oseille et d’ajouter la majeure partie des herbes à la fin de la cuisson. Verveine, consoude, plantain, arroche, …. j’oublie car je n’en trouverai pas en magasin ou sur le marché et je n’en ai pas au jardin. Menthe et sauge y seront.
Je vais blanchir la majeure partie des herbes pour fixer la chlorophylle.
Et j’oublie définitivement la liaison oeuf-crème. Je garde par contre la liaison à la fécule de pommes de terre.
Pour la 6e lecture je vais me tourner vers Jeroen Meeus, ce chef qui cuisine à la télé en Flandre depuis des années et dont les recettes me plaisent souvent.
1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 30 cl de vin blanc – 50 cl de fumet de poisson
Herbes : 100 g d’épinards, 2 bottes de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botte de menthe, 8 feuilles d’oseille, quelques branches de marjolaine (l’herbe à anguilles).
Il y met de l’ail.
Il blanchit les herbes sauf l’oseille et la marjolaine.
Il cuit très longtemps (20 minutes).
Il n’utilise pas de citron.
Il ne lie pas la sauce.
Cette recette ne fait que me confirmer ce que je savais déjà et ce que je ne veux pas. Je ne vais pas prolonger la cuisson jusqu’à 20 minutes, ni enlever la liaison, ni mettre de l’ail. La quantité de menthe (même si il n’utilise pas de mélisse) me semble énorme. Après des bottes et demi-bottes ce n’est vraiment pas précis. Pour le reste je suis en phase.
7e lecture : allons voir chez le maestro Peter Goossens, chef *** du restaurant Hof Van Cleve à Kruisem.
Pas de fumet de poisson, ni d’autres liquides que les 20 cl de Noilly/Vin.
Très peu de beurre, que 20g.
Du laurier, du thym et de l’ail pour la cuisson des anguilles.
Très peu d’oseille (5 g) par rapport aux épinards (25 g)
Utilisation de 10 herbes différentes avec des dosages allant de 5 g à 25 g : oseille, basilic, mélisse, estragon, coriandre, marjolaine, menthe, cerfeuil, persil, épinards.
Qu’un demi citron.
Il fait suer les échalotes dans un rien de beurre, ajoute les tronçons d’anguilles, sel, poivre et cuit 5 minutes. Il ajoute l’ail, le thym, le laurier, des grains de poivre noir, un peu de sauge et d’oseille et fait encore revenir un rien. Puis il déglace avec vin et Noilly Prat et donne un bouillon. Il réserve les tronçons d’anguilles dans un plat sous une feuille de papier de cuisson au four préchauffé à 180°C.
Il blanchit les herbes, à part menthe, oseille et basilic. Puis il mixe les herbes avec le jus de cuisson des anguilles et les échalotes. Il remixe en ajoutant menthe, basilic et oseille. Il réchauffe la sauce jusqu’à l’ébullition, puis enlève du feu, rectifie avec sel, poivre et jus de citron et ajoute finalement les anguilles.
Tout comme Guy Van Cauter, il garde quelques herbes à part qu’il mélange avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour apporter du volume et du visuel au plat.
Il utilise moins de liquide et ne lié donc également pas la sauce avec de la fécule de pommes de terre.
Cette recette fait réfléchir. Et ce chef n’est pas n’importe qui. Il a su garder ces *** depuis un bail et ça fait aussi 15 ans qu’il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (même si les classements…).
Je vais diminuer la quantité de beurre de 60 g à 40 g mais en gardant pour un quart du beurre clarifié.
Je passe sur un mix Vin Blancs Sec et Noilly Prat.
Au niveau ratio j’étais sur 1 kg – 80 cl – 300 g – laison. Goossens est sur 1,2 kg – 20 cl – 140 g – sans liaison. Je vais le suivre en diminuant un peu les liquides par rapport aux herbes, mais je ne pousse pas aussi loin car j’aime bien avoir beaucoup de sauce et la texture avec une liaison (certes plus lourde) me plait mieux. Je diminue à 60 cl.
Je vais encore diminuer un peu la quantité d’oseille et compléter le bouquet avec un peu de basilic et de coriandre.
Garder au chaud les tronçons d’anguilles dans un four préchauffé sous une feuille de cuisson, le temps de terminer la sauce, me semble pertinent. Même si je n’ai pas d’indications sur le temps qu’ils y restent.
Bon, même si je pense avoir trouvé mon plat, je poursuis ma lecture de recettes accumulées depuis des années.
N° 8 : Bruno Lautermans, traiteur Aux Goûts du Jour, Ohay. Bof, la recette est beaucoup trop éloignée de la classique. Une botte de cresson et une poignée d’herbes, des filets d’anguille juste snackés à la poêle, du tapioca. Je n’y trouve pas mon compte.
N° 9 : Une recette publié un jour dans Het Laatste Nieuws mais je ne sais pas de quel chef. 800 g d’anguilles, pas de vin mais 80 cl de fumet, bizare comme recette, vraiment beaucoup de fumet. 280 g d’herbes, donc proche de mes 300 g pour 1 kg. Les herbes sont réparties ainsi : 120 g d’épinards, 40 g d’aneth, 40 g d’estragon, 40 g persil et 40 g d’oseille. Donc on favorise la couleur avec les épinards par rapport au goût. Le cerfeuil est remplacé par l’aneth. L’oseille est bien présent. La cuisson des anguilles se fait avec les échalotes et le bouillon dans un plat au four recouvert d’une feuille de papier de cuisson mais avec un four à 120° et un temps de cuisson non-précisé (jusque quand c’est cuit). Pas très pratique. Le reste de la recette est classique. Ici aussi présentation du plat avec un bouquet d’herbes fraîches dessus (sur la photo je vois du persil plat, du persil frisé, de l’aneth et de l’estragon).
Suite à cette recette je vais peut-être revoir ma température du four à 160° au lieu de 180 ° pour ne pas prendre trop de risques et éviter la sur-cuisson. Je ne change rien d’autre mais je me tâte pour une présentation avec un petit bouquet d’herbes fraîches juste tournées dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
N° 10 : Une recette publié dans un magazine Njam mais elle ne me séduit pas. Le fumet de poisson ou l’eau y est remplacé par du bouillon de volaille. Mais pourquoi, mais pourquoi ? Il y a le vin blanc, le jus de citron et des échalotes en suffisance. Par contre, très peu d’herbes : 12 c à s pour 1,5 kg d’anguilles. Et avec 1/4 de sauge et 1/4 de menthe et pas d’oseille ni de melisse, ça me semble très déséquilibré. En plus de ça, 500 g d’épinards et une botte de jeunes oignons. Il y a une liaison avec de la fécule de pdt et un saupoudrage des anguilles avec de la farine. Ca fait vachement bouillon de volaille aux épinards tout de même. En plus, 20 min de cuisson des anguilles, c’est beaucoup. Il termine son plat avec quelques gouttes de ‘hot pepper sauce’ et un peu de vinaigre. Je ne suis pas preneur.
N° 11 : Une recette découpé dans un très vieux magazine, recette faisant partie d’un article complèt sur l’anguille avec une dizaine de recettes différentes avec des anguilles. La recette est classique : 1 kg d’anguilles – 8 échalotes + 2 gros oignons + 1 gousse d’ail (c’est un peu beaucoup) – 250 g d’herbes – 1/2 bouteille de vin blanc sec + de l’eau – du citron – une liaison à la fécule de pdt. La méthodologie est un peu vieillotte, surtout en ce qui concerne le traitement des herbes. Ils ajoutent aussi, hors feu, deux jaunes d’oeufs pas vraiment nécessaires. Bon, je zappe et ça ne me fait rien changer.
N° 12 : Une recette du site ‘De Perfecte Keuken’. 1 kg d’anguilles – 3 échalotes – 20 cl vin blanc sec – 10 cl vermouth – 30 cl bouillon de légumes (bof) – alpro (beurk) – 250 g d’épinards (trop pour moi), 1 botte de persil plat et frisé, un bol de cresson, un bol de cerfeuil, une botte de basilic, 1/4 de botte de menthe, une botte de melisse, un peu d’estragon, un peu de sauge, 6 feuilles d’oseille, un peu d’orties et de sarriette – jus de citron. Comment peut-on s’y retrouver entre les bottes, les bols et les un peu…. Quelle taille pour la botte ou le bol. Je déteste les recettes avec ce type de listes d’ingrédients. Et …. 30 minutes de cuisson pour les anguilles…. et blanchir les herbes pendant 7 minutes…. et très peu de jus de citron ?????? Bref, je recale la recette.
N° 13 : Une recette sur une fiche de ‘Grootmoeders keuken’. La photo avec cette sauce de couleur vert-brun qui ne nappe pas, ne donne pas envie. 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 1 citron- 25 cl de vin blanc sec -beurre – farine – 2 jaunes d’oeufs et 500 g d’herbes. Les oeufs supperflus, les herbes un peu trop je pense. Ils y mettent 100 g de chaque herbe (cerfeuil, persil, oseille, épinards, ciboulette). 100 g de ciboulette !!!!! Il y a aussi 8 branches d’estragon. Pas de mélisse par contre. Les herbes sont cuites avec le vin et l’anguille, donc perdent leur belle couleur et elles ne sont pas blanchies. La cuisson totale des anguilles est de 12 minutes, c’est ok je pense. Les anguilles sont gardées au chaud dans un plat préchauffé et recouvert de papier de cuisson. Pendant ce temps une liaison de la sauce est faite avec les jaunes d’oeufs. Ils proposent le pourpier comme alternative à l’oseille. Je reste sur mes idées.
N° 14 : Une recette prise sur le net mais je ne sais plus où. Assez équilibrée avec 1 kg d’anguilles et 150 g d’herbes (oseille, épinards, sauge, cerfeuil, estragon, persil, 25g de chaque), une échalote, du beurre, 1/2 l de vin blanc, 1 citron et la fameuse liaison aux deux jaunes d’oeufs. Pas d’herbes blanchies. 10 minutes de cuisson, ok ça va mais ici aussi toutes les herbes sont mises en même temps que le vin blanc. Ca me manque tout de même d’herbes et la sauge me semble très présente. Je ne garde rien de neuf.
N° 15 : Une recette prise sur le net sur le site xs4all.nl. 1 kg 200 d’anguille – 2 éhalotes (peu) – 75 g beurre (beaucoup) – 30 cl de vin blanc sec – pas de fumet – la liaison aux 2 jaunes d’oeufs et du très exotique jus de citron vert et des gousses d’ail. 245 g d’herbes, ça peut aller, c’est généreux. 35 g pour le persil, l’oseille et l’épinard, 25 g pour le cerfeuil, le céleri, 15 g pour l’estragon, une branche de livèche (tiens tiens) et une branche de sauge. C’est assez aromatique, l’oseille est bien présente, l’épinard juste assez. Je vais peut-être diminuer ma quantité d’herbes à 275 g et des poussières. Une originalité dans la recette (que je ne vais pas suivre) : ils assaisonnent les tronçons d’anguille avec du sel et du poivre et le mettent ainsi au frigo pendant 1 heure. Pourquoi, aucune idée ? Une cuisson de 18 minutes (c’est long), pas d’herbes blanchies, les herbes cuites avec le vin dès le début de la recette, donc adios couleur. Pas trop de surprises, je garde mon cap.
N° 16 Une recette du site xquis.com. 1,2 kg d’anguille – 2 échalotes (peu) – 50 g beurre – 20 cl vin blanc sec – beaucoup d’herbes avec un énorme 200 g d’oseille et 200 g d’épinards. En plus, une branche de melisse, deux feuilles de sauge, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s d’ortie blanche (lamier) hachée et 1/2 c à s d’estragon. C’est un bouquet aromatique, mais il y en a trop et c’est trop axé sur le duo oseille-épinards pour moi. Les anguilles sont coupées en trop longs morceaux de 8 à 10 cm. Ils présisent qu’il faut éviter l’ébullition avec l’anguille car ça rendrait la chair coriace. OK intéressant de présiser ça dans ma recette. La cuisson est de 10 min avec le vin + 10 min avec les herbes (un peu trop long je pense). La sauce n’est pas montée avec de la fécule ou des jaunes d’oeufs, mais au beurre. Il y a un ajout de la moitié de l’oseille finement émincée dans la préparation juste avant de dresser. C’est une bonne idée quand on dispose d’oseille fraîche.
N° 17 Une recette découpée il y a longtemps dans un journal. 1,75 kg d’anguille – 100 g beurre – 100 g échalotes – 1/2 L vin blanc sec – 25 cl fumet de poisson – 1/2 citron – thym et laurier – une liaison avec jaune d’oeuf et crème (bof) – plus de 700 g d’herbes (très généreux, assez éloigné de mes 275 g/kg). Ils y mettent principalement des épinards et de l’oseille, puis beaucoup moins de cerfeuil, de persil, de cresson et de melisse et quelques feuilles de sauge en un peu d’épice à anguilles (je suppose marjolaine). La cuisson totale est de 14 minutes et les herbes sont mis au départ, les anguilles restent tout le long de la recette dans la sauteuse, y compris pendant la liaison aux oeufs-crème. Après liaison il y a une mise au repos du plat pendant 15 minutes avant de servir. Je crains que l’anguille soit trop cuite et refroidie.
N° 18 : Anguilles au vert anno 2013 du chef (à l’époque) Barend Oostdijk du restaurant Villa Buzet à Heusden-Zolder. Recette probablement très bonne, mais tellement éloignée de l’original que ça ne cadre pas dans mon but recherché. Il enroule l’anguille dans du concombre et cuit sous-vide à 62°C. Il y met de broccoli, des asperges vertes, des edamame, de oignons grelots cuisinés avec de la blanche, du vinaigre et du sucre et il y a de l’anguille fumée. Les herbes sont là en déco et en coulis mais plutôt en touristes. Aucune indication de quantités d’herbes n’est donnée, mais il y a épinards, persil plat, oseille et c’est tout. Ca ne me plait pas.
N° 19 : Bon, une petite dernière (j’en avais pourtant d’autres) même si je pense être arrivé au boût de mes recherches. J’ai un livre de cuisine, écrit par Ruth Van Waerebeek et Maria Robbins qui date de 1996 : In België eet iedereen lekker. Un livre sans images, juste des recettes introduits par des textes très personnels, des souvenirs d’enfance. Je l’utilise souvent, on y trouve la cuisine belge de tous les jours du temps de mes parents, avant l’invasion des cuisines du monde. Et biensûr il y a la recette de anguilles au vert. Je suis curieux, car souvent assez d’accord avec les autrices.
1 kg d’anguilles – 5 échalotes – 2 c à s de beurre – 16 cl vin blanc sec – 1/2 citron et une liaison à la fécule de pdt. On est dans la tradition. Côté liquide c’est peut être un peu juste.
Herbes : pas de grammages, mais mesurés en bols d’herbes ciselées (c’est chiant !!!!, il y a bols et bols). Beaucoup d’épinard, un peu moins d’oseille, encore un peu moins de persil, encore un peu moins de cerfeuil, au total on est à 5 bols d’herbes ciselées. Les dosages me semblent justes et les 4 herbes principales y sont. Ils ajoutent une branche d’estragon et 7 feuilles de melisse ou de menthe. Donc pas de sauge ni de marjolaine.
Le reste de la recette est assez conforme à la tradition avec une cuisson des anguilles d’environ 8 minutes et une liaison à la fécule. Par contre pas d’ajout d’herbes à la toute fin afin d’obtenir un beau vert.
Je note que si je ne trouve pas ma melisse, je peux compenser avec de la menthe.
Et puis, j’avais fini d’écrire ma recette…. et voila que Fabian Bail, chef du restaurant Paul de Pierre à Etikhove (Maarkedal), entre Renaix et Audenaerde, m’envoi un message : « regarde aussi la recette de Karen Torosyan, la meilleure anguille au vert jamais mangé de ma vie » et il m’envoit la recette. Donc je retourne à ma lecture et ça arrondit bien le nombre de recettes lues.
N° 20 pour arrondir donc et terminer avec une recette magnifique du chef Karen Torosyan du restaurant Bozar à Bruxelles, un cuisinier-orfèvre avec des dressage d’une précision inouie. Je n’y ai jamais été manger, mais j’en rêve.
La recette est plus complexe et je ne vais pas me lancer dans certaines préparations, même si je les pense pertinentes.
Il fait la recette avec 3 anguilles de l’Escaut de 500 à 600 g, donc des anguilles plutôt grosses. Les miennes sont déjà nettoyées et ne font qu’environ 180 g pièce et je n’en avais quatre. Je n’ai aucune idée du poids que fait une tête et la peau d’une anguille et si j’avais plutot des petites ou pas.
Il prend les anguilles (sans leur peau et les têtes) et en lève les filets. Ensuite il désarête les filets d’anguille. Ensuite il sale et poivre et réassemble les anguilles en déposant filet sur filet. Il coupe en quatre tronçons. Il sert les tronçons dans du film étirable pour former des boudins en applatissant un peu afin de retrouver la forme initiale des anguilles. Il pôche ensuite les anguilles pendant 20 minutes dans une eau à 60-65°C, les égoutte et les laisse refroidir.
Il fera encore cuire les morceaux (film enlevé) pendant 10 minutes, sans laisser bouillir, dans le jus d’anguille qu’il réalise avec les parures et arêtes des anguilles, avant d’ajouter les herbes au jus.
Je vais passer cette étappe parce-que ma neuropathie au niveau des mains rend difficile ce procès (lever les filets, rouler en film).
Ensuite il réalise une sauce en utilisant les parures (peau, tête) et arêtes (sans les viscères) des anguilles, qu’il laisse dabord dégorger pendant 20 minutes dans de l’eau froide courante. Il fait suer des légumes et arômates émincés (1 branche de céleri, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de champignons de Paris) au beurre pendant quelques minutes. Puis il ajoute parures et arêtes des anguilles égouttés et il fait suer encore un peu. Il déglace avec 20 cl de vin blanc et ajoute quelques brins de thym, 1 feuille de laurier et 5 baies de genièvre. Il ajoute de l’eau pour couvrir complètement tout, porte à ébullition et fait cuire 3-4 heures sur feu très doux. Il passe au chinois, dégraisse et fait réduire d’un tiers. Ce sera sa base pour recuire les anguilles et réaliser la sauce aux herbes finale. Mais combien de cl à-t’il finalement au final, ce n’est pas précisé.
Je vais me contenter d’utiliser un fumet de poisson car les anguilles que j’ai sont déjà sans têtes et sans peau et je ne désarête pas (trop compliqué pour moi), mais je reprendrai quelques ingrédients dans ma sauce.
Son mélange d’herbes est composé de 12 variétés avec la composition suivante :
20 g d’épinards
20 g d’oseille
20 g d’orties
20 g de cerfeuil
1/2 botte de persil plat
4 branches de d’estragon
4 branches de sauge
2 branches de menthe
4 branches de basilic
4 branches de basilic pourpre
4 branches de coriandre
4 branches de mélisse-citronnelle
Il utilise peu d’herbes en fait, environ 150 g pour 1,5 à 1,8 kg d’anguilles. A voir comment est son ratio liquide final >< herbes.
Il éffeuille les herbes. Il fait bouillir 5 litres d’eau avec 150 g de sel, puis il enlève du feu et y fait blanchir les herbes pendant 4 minutes. Il égoutte dans une passoire sans presser et garde au frais (?? eau glaçée, frigo, ….). Il laisse aussi refroidir un peu d’eau de cuisson des herbes.
Hacher les herbes au hachoir en récupérant la matière solide et liquide et détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson refroidie.
Il ajoute ce mélange d’herbes au jus d’anguilles (après avoir enlever les tronçons d’anguilles recuits). Il ajoute un filet de jus de citron et donne un petit coup de mixeur plongeant pour lier l’ensemble sans le réduire en purée.
Je vais m’inspirer un peu ici.
Il réalise au préalable une huile de marjolaine : il fait chauffer 200 g d’huile de pépins de raisin à 50°C. Il ajoute 50 g de marjolaine fraîche et fait infuser pendant 30 minutes à température constante. Il retire du feu, passe tout au mixeur, puis filtre à travers une chaussette et il met en pipette. Il perle le jus aux herbes avec cette huile.
Ca me tente, mais vais-je trouver de la marjolaine fraîche…
J’ai pu discutter avec lui sur cette huile. Il me dit qu’on peut aussi le faire au four préchauffé à 50°C pour plus de facilité. Il me précise aussi qu’il s’agit du poids en feuilles (sans les tiges).
Il termine le dressage avec un petit condiment citron et d’une pluche de marjolaine ou de pimprenelle. Il prend l’option d’un vert plutôt foncé, pas le vert pettant qu’on retrouve ailleurs en raison d’une très grosse utilisation d’épinards, ce que j’approuve totalement.
Au niveau des dosages d’herbes que j’avais décidé avant la lecture de sa recette, je suis finalement très très proche de sa recette, sauf que pour moins de poids d’anguilles, j’utilise plus d’herbes et de liquide afin d’avoir plus de sauce (ma recette est à voir dans le cadre d’un plat unique à la maison le soir, pas comme faisant partie d’un menu au restaurant, ça change tout).
Une dernière chose. Dans beaucoup de recettes flamandes on peut trouver comme ingrédient ‘Palingkruid’. Mais botaniquement il n’y aucune herbe qui est décrite ainsi. Il s’agit donc d’une dénominaton vernaculaire. Et en plus, l’herbe qu’elle désigne diffère de région en région. Mais ça démontre en tout cas l’importance qu’avait ce plat pour les flamands. La plupart du temps elle désigne la sauge, mais parfois aussi l’origan et en Flandre Orientale on veut dire mélisse citronnelle. Parfois même le mot est utilisé pour la menthe de champs et ces hybrides (kruizemunt, akkermunt, gembermunt). Même la marjolaine sauvage fait partie du groupe.
Bon, je vais m’arrêter là, ça me semble au point. Yapuka !
Entremps la recette ci-dessous (appelons la « version une ») à été réalisée et elle n’était pas parfaite (ce qui est un peu normal pour une première fois). Je vais donc l’adapter (version deux) pour une prochaine fois.
Points positifs :
Le mélange des herbes n’est pas mal du tout
La couleur était satisfaisante
La texture était presque comme je voulais
Pas de bouillie d’anguilles
L’huile de marjolaine est extra, juste dommage que dans ma sauce on ne visualise pas bien le perlage avec cette huile. Le montage de l’assiette chez Karen Torosyan est différent et ça ressort mieux
Points négatifs :
Une petite sous-cuisson des anguilles surtout en raison d’une mauvaise gestion des chocs thermiques au niveau des ajouts d’ingrédients dans la sauce
Une perte de goût à un certain moment dans le déroulement de la recette, mais je sais pourquoi. Surtout une perte d’acidité (qu’on peu compenser avec le jus de citron) et la mauvaise idée d’utiliser en partie de l’eau car eau + fumet de poisson léger = trop peu de goût). Je zappe donc complètement l’eau et je mets 100% de fumet de poisson (à défaut de fumet d’anguilles)
Je vous laisse les deux versions (pour une fois je vous fais part de mon cheminement culinaire empirique) :
VERSION UNE
INGREDIENTS (2P)
700 g à 800 G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 275 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 25 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 25 G DE PERSIL FRISE (poids feuilles)
f) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
g) 20 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
h) 6 FEUILLES DE SAUGE
j) 15 G D’ESTRAGON (poids total)
k) 4 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
l) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
m) 10 G DE CORIANDRE (poids total)
n) 10 G DE BASILIC (poids feuilles)
20 CL D’EAU
20 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
5 CL D’EAU FROIDE POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable.
Prélever les feuilles d’épinards et laver le cresson. Ôter les plus grosses tiges. Les blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Faire de même avec les persils et le cerfeuil mais ici ne mettre que les feuilles.
Faire de même avec le coriandre.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, l’origan/sariette/marjolaine, la moitié de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 20 cl d’eau et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, la moitié de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol.
Bien délayer la fécule de pommes de terre, délayée dans le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau. Réserver.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes, sans trop de coloration, en remuant. Assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc, le Noilly Prat et la première verdure, juste à hauteur. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 6 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée et bien mélanger. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
Retirer du feu, attendre 5 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque l’ébullition.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
VERSIONDEUX (encore à tester, écrite suite au premier test)
INGREDIENTS (2P)
700 A 800G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 290 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 50 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
f) 25 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
g) 12 FEUILLES DE SAUGE
h) 20 G D’ESTRAGON (poids total)
i) 8 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
j) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
k) 15 G DE CORIANDRE (poids total)
l) 15 G DE BASILIC (poids feuilles)
35 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 1/2 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
7 CL DE FUMET FROID POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable. Prélever les feuilles en enlevant les grosses tiges.
Faire bouillir de l’eau. Enlever du feu. Y blanchir chacune des herbes suivantes pendant 1 minute : épinards, cresson, persil, cerfeuil, coriandre. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher. Les réserver à température ambiante le temps de préparer les herbes.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, un tiers de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol à température ambiante.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 15 cl de fumet et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, le reste de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol, toujours à température ambiante.
Bien délayer la fécule de pommes de terre dans le jus d’un demi citron et 7 cl de fumet de poisson froid. Réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes 30, sans trop de coloration, en remuant. Les assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût et de sa tenue).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc et le Noilly Prat sur les anguilles. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 4 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition. Ajouter la première verdure et poursuivre pendant 3 minutes 30.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée à la sauce et bien mélanger le tout. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une légère ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
La retirer du feu, couvrir, attendre 4 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles. Bien recouvrir les anguilles de sauce.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque ébullition pour homogénéiser la chaleur du plat.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU
Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.
Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.
Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
200 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS SURGELES
200 G COURGETTE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.
Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES
Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.
Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.
Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.
INGREDIENTS (2P)
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BULBE DE FENOUIL
1 POMME PINK LADY
1 C A S GRAINES DE COURGE
2 C A S AMANDES EFFILEES
2 C A S RAISINS SECS
2 C A S PIGNONS DE PIN
75 G DE BLE (ou d’épeautre)
2-3 C A S PERSIL PLAT
1 BONNE C A S D’ANETH
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
JUS D’UN DEMI CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A C MOUTARDE BISTER
1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)
PREPARATION
Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.
Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.
Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.
Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.
Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.
Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.
Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).
Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.
Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.
Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.
Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.
L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.
Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.
On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.
Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.
Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.
INGREDIENTS (2P)
2 GRANDES AUBERGINES
1 GROS OIGNON JAUNE
50 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A S CANNELLE EN POUDRE
500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
20 G PERSIL PLAT CISELE
JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
1 C A C PATE DE TAMARIN
2 C A C DE SUCRE SEMOULE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 A 2 BATONS DE CANNELLE
15 CL D’EAU
Pour le yaourt
260 G YAOURT GREC
UNE BONNE PINCEE DE SEL
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU DE ZAATAR
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter du jus de citron à vôtre gout.
Pour l’aubergine
Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.
Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer le hachis.
Peler et émincer l’oignon.
Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).
En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.
Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.
Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.
Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.
Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.
Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.
Ce soir je voyage culinairement vers la belle Grèce et sa cuisine magnifique. Cette fois le mariage épinards-feta avec une spanakopita.
La spanakopita est une tarte aux épinards. Le mot est tout simplement la contraction de ‘spanaki’ (épinard) et ‘pitta’ (pâte).
Il s’agit d’une pâte, de type brik faite avec plusieurs couches de pâte filo beurrée (ou huile d’olive) et fourrée aux épinards, de la féta (parfois combinée à de la ricotta car ce fromage est moins cher et donne de l’onctuosité), des oignons ou de l’échalote et de l’oeuf, le tout assaisonné.
Dans la Grèce rurale, de plus petites quantités d’épinards sont utilisées, la partie manquante est remplacée par du poireau, de la blette et de l’oseille.
La spanatopika a des petites soeurs. Il y a la « tiropita », faite uniquement avec du fromage. Et il y a la « xortopita » aux herbes.
Les tartes salées grecques ont été longtemps la pièce maîtresse de la table rurale. Une tarte fesait le repas principal de la journée, agrémentée d’une salade ou de charcuterie de viande en conserve. Quant aux garnitures pour tarte, elles étaient aussi abondantes que l’imagination du cuisinier. Les légumes verts sauvages tels que les orties, le fenouil ou les pissenlits se retrouvaient également dans les tartes.
La garniture est emballée dans la pâte filo ou bien en tourte, découpée en parts individuelles, ou enroulée en triangles individuels. Tandis que la recette à base de pâte phyllo est la plus fréquente, de nombreuses recettes en provenance des îles grecques proposent une pâte faite de farine et d’eau, plus croquante, de type calzone (à la place de la pâte phyllo). La pâte est de couleur dorée après la cuisson, la couleur étant renforcée par le beurre et le jaune d’œuf. D’autres fromages blancs, salés de préférence, peuvent également être mélangés avec la féta ou se substituer à elle.
Dans ma version, la feta est associé à un peu de ricotta pour compenser le côté plus sec de la feta. J’ai aussi relevé le goût des épinards avec pas mal d’ail, d’oignon, de persil et d’aneth et je n’ai pas lésiné sur l’assaisonnement. Le résultat est très très sympa. On a du croustillant et une farce prise mais encore bien humide. L’aneth et le persil apportent beaucoup au goût de l’ensemble. A refaire.
I
NGREDIENTS (4P)
500 G DE PATE FILO (PREALABLEMENT DEGELEE) (A DEFAUT FEUILLES DE BRICK), C.A.D. ENVIRON 10 FEUILLES
1 KG DE JEUNES EPINARDS FRAIS
1 GROS OIGNON
3 BELLES GOUSSES D’AIL
2 OEUFS
250 G FETA
100 G RICOTTA
UN BEAU BOUQUET D’ANETH (selon votre goût personnel) (une fois haché j’avais environ 3 c à s)
LES FEUILLES DE 6 TIGES DE PERSIL PLAT (environ 2-3 c à s)
2 C A S FARINE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Laver les épinards dans plusieurs eaux pour enlever tout le sable et les éventuelles petites limaces. Egoutter et enlever les tiges trop grosses.
Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que l’eau de végétation soit évaporée. Il faut compter environ 10-12 minutes. Laisser égoutter en pressant bien pour ne pas avoir trop d’humidité.
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement l’oignon et presser l’ail. Faire blondir les deux dans un peu de beurre dans une poêle pendant environ 10 minutes. Ajouter un filet d’eau en cours de route si nécessaire.
Laisser refroidir les épinards, l’oignon et l’ail. Une fois refroidi, hacher les épinards.
Hacher finement les feuilles de persil plat et l’aneth.
Dans un saladier, mélanger les épinards, l’ail, l’oignon, les oeufs entiers, la farine, la ricotta et la feta émiettée. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec poivre, sel, le persil et aneth ciselé. Ajouter une c à s d’huile d’olive si la préparation est trop sèche. Surtout n’hésitez pas sur le poivre et le sel.
Préchauffer le four à 180° C.
Faire fondre du beurre. Le laisser refroidir un peu.
Badigeonner un moule à manque de beurre fondu (fond et rebords).
Déposer une feuille de pâte filo sur votre moule, et la badigeonner avec un peu de beurre fondu. Déposer alors 4 autres feuilles de la même manière, toujours en badigeonnant. Presser à chaque fois bien la pâte contre les bords du moule.
Étaler ensuite la farce dessus d’une façon uniforme, puis couvrir avec les reste des feuilles de pâte filo (en principe 5), posées une à une et badigeonnées à chaque fois de beurre. Vous pouvez les recouper un peu si ils sont vraiment trop grandes pour votre moule. Replier les bords de pâte qui sont dehors sur les côtés de la tourte en utilisant une palette de pâtissier en ramenant la farce vers l’intérieur, badigeonner encore le dessus de beurre.
Couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire au four pendant 50 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Après 20 minutes, enlever la feuille d’alu. Si vers la fin de la cuisson, la couleur vous semble encore trop claire, augmenter le four à 190° C. Prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une belle dorure.
Sortir du four. Laisser à peine tiédir , puis démouler délicatement. Couper délicatement à l’aide d’un couteau à pain.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS
Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.
Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.
La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
30 G PIGONS DE PIN
SEL
2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
Vinaigrette
2 1/2 C A S SAUCE SOJA
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S SIROP D’ERABLE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’HUILE DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
La semoule
125 G SEMOULE
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
UN RIEN DE SEL
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Les poivrons
Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.
Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.
Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.
Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.
Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.
Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.
Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.
Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.
Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.
Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.
Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.
La semoule
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.
Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).
Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.
Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.
Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.
Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.
FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE
Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.
J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.
C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.
Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.
INGREDIENTS (2P)
3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
1 BONNE C A S CAPRES
6 FILETS D’ANCHOIS
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
JUS DE 2/3 D’UN CITRON
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
VINAIGRE BLANC
150 G FETA
15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
UN FILET DE MIRIN
SEL FIN
PREPARATION
Le fenouil
Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.
Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.
Poivrer légèrement les tranches.
5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.
Les oeufs
Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.
Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.
Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.
Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.
Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.
Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.
Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.
La vinaigrette
Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.
La crème
Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.
Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.
Réserver en saucière.
Dressage
Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.
Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES MARINES, OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CAPRES, FETA AU TONNEAU, HERBES FRAICHES
La chaleur me donne des envies de salades et de plats froids. On ne va pas se leurer, ce n’est pas encore vraiment la saison des poivrons. Mais je ne suis pas plus pieux que le pâpe et je ne m’interdis pas tout tout le temps, j’ai mes faiblesses comme nous les avons tous et toutes plus ou moins.
Cette petite idée de poivrons marinés toute la journée avec du vinaigre, de l’huile et des condiments, qu’on vient ensuite prélever et qu’on mélange avec des câpres, du persil et de la menthe et qu’on accompagne d’une bonne fêta au tonneau, était juste ce qu’il nous fallait. 1 kg de poivrons pour deux, ça peut paraître beaucoup mais après cuisson avec la perte de liquide, la quantité est juste bonne. Nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2P)
500 G POIVRONS ROUGES (DE PREFERENCE BIO)
500 G POIVRONS JAUNES (DE PREFERENCE BIO)
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
4 C A C PETITS CAPRES AU VINAIGRE
1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
2 C A C MENTHE CISELEE FINEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
125 G FETA AU TONNEAU
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
PREPARATION (débuter au matin)
Préchauffer le four à 200°C.
Enfermer chaque poivron dans une feuille de papier alu, puis disposer sur une plaque de four et enfourner pendant 30 minutes.
Les enlever de l’alu et poursuivre encore 30 minutes au four à la même température.
Retourner de temps en temps. Terminer 5 minutes en position grill.
Sortir les poivrons du four et les mettre dans un sac hermétique. Laisser refroidir 20 minutes.
Peler délicatement les poivrons. Les couper en morceaux pas trop petits et les débarrasser de leurs pépins et parties molles et claires. Les mettre dans un plat creux et assez large.
Asperger avec le vinaigre, sel et poivre. Ajouter l’oignon finement émincé et l’ail pressé ou râpé. Finalement, arroser d’huile d’olive. Ajouter les banches de thym entières. Mélanger délicatement. Réserver au frais jusqu’au soir.
Au moment de servir, enlever le thym, verser tout à travers une passoire fine en récupérant le liquide.
Y mélanger les câpres égouttées, le persil et la menthe finement ciselée.
Répartir les poivrons et oignons aux câpres et aux herbes dans des assiettes creuses et larges. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Couper ou émietter la feta.
Répartir la feta sur les poivrons. Verser ensuite encore 2 cuillères à soupe de liquide de marinade réservé par assiette. Poivrer.
Accompagner avec un morceau de baguette ou de pain marocain.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un bon rosé côtes-de-provence ou un vin gris du Maghreb
J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.
J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.
Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.
INGREDIENTS (2P)
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
25 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
2 C A S PERSIL PLAT
12 FEUILLES DE BASILIC
LE ZESTE D’UN CITRON
175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
20 CL CREME D’AIL NOIR
Pour l’ail noir
6 GOUSSES D’AIL NOIR
1/4 L LAIT ENTIER
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)
Peler l’ail et l’émincer finement. Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.
Pour le risotto
Peler les échalotes et les émincer finement.
Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.
Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.
Réduire le lait d’ail noir de moitié.
Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.
Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.
Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.
Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.
Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.
Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE
J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.
Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.
Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.
C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la galette (inspiration elle à table)
200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
1/2 C A S SAUCE SOJA
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
5 CM DE CHORIZO
Pour le sin carne
1 CAROTTE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S CUMIN EN POUDRE
2 C A C CUMIN EN GRAINES
2 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
2 BEAUX OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
1 PATATE DOUCE
1 CHOU RAVE
400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
1 C A C SUCRE
4 C A S PERSIL PLAT CISELE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
25 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
3 C A S MIRIN
1 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A C EPICES CAJUN
8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE SESAME
1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)
PREPARATION
Pour la galette
Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.
Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.
Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.
Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.
Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.
Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.
Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.
Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.
Faire de même avec les deux autres galettes.
Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.
Pour le sin carne
Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.
Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.
Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).
Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.
Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.
Pour le saumon
Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.
Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.
Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.
Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.
Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.
Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.
Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.
Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.
Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.
Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.
Passion-Cuisine 