Étiquette : GROS SEL

Salade tiède de pois chiches et aubergines rôties au zaatar, citron confit, coriandre et feta, croustillance de saucisse italienne au fenouil

SALADE TIEDE DE POIS CHICHES ET AUBERGINES ROTIES AU ZAATAR, CITRON CONFIT, CORIANDRE ET FETA, CROUSTILLANCE DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Après une semaine à la mer du Nord et des repas typiquement touristes (croques monsieurs, pizza, traiteur du coin, moules frites, salades classiques en terrasse, tapas, etc… etc), il était plus que temps de retrouver ma cuisine et surtout retrouver un peu de légume autre que les salades d’accompagnement dans lesquelles deux feuilles de laitues se battent avec trois tranches de concombre et une tomate cerise fadasse.

J’avais une très grosse envie d’aubergines et voici ce qui en est sorti. Et c’était très très bon et je referai certainement encore cette recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G POIS CHICHES CUITS (en bocal, poids net une fois égoutté)
  • 2-3 AUBERGINES (en fonction de leur taille)
  • 1 POIGNEE DE GROS SEL
  • 1 BONNE C A S ZAATAR
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C AIL SEMOULE (ail déshydraté)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2-3 JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DE LEUR TIGE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FETA
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Tailler les aubergines en cubes moyens. Les disposer dans un plat, les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et les laisser dégorger pendant 30 min.

Couper le citron confit en huit. Enlever les pépins. Couper le citron confit en brunoise (chair et peau).

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Ciseler finement la coriandre fraîche.

Egoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans une passoire.

Couper la feta en cubes.

Rincer les morceaux d’aubergine. Les sécher longuement avec du papier absorbant. Une fois bien sec, les placer dans un grand saladier.

Récupérer la chair des deux saucisses italiennes et hacher celle-ci grossièrement.

Préchauffer le four à 210° C en position grill.

Dans un bol, mélanger le zaatar avec 3 c à soupe d’huile d’olive, l’ail semoule, une pointe de piment de cayenne et de paprike et le jus de citron. Ajouter le mélange dans le saladier des aubergines et mélanger soigneusement. Disposez le tout sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire rôtir au four pendant 35 min en remuant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir la chair des saucisses dans une sauteuse antiadhésive dans 2 c à s d’huile d’olive chaude, sur feu plutôt fort. Ajouter du sel, du poivre noir, paprika (au goût). Il faut d’abord bien laisser suer la chair afin d’en extraire un maximum d’eau, ensuite vous faites dorer jusqu’à croustillance. Garder chaud.

Dans le même saladier qui avait contenu les aubergines, mélanger les pois chiches, le citron confit, la coriandre et les jeunes oignon, puis ajouter la feta et remélanger délicatement.

Sortir le plat du four, mélanger encore un peu et laisser tiédir 3 minutes. Ajouter les aubergines dans le saladier. Saler, poivrer et ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Dresser tiède sur assiette et terminer par la chair à saucisses croustillante.

Bon Appétit !

    Cabillaud rôti, stoemp aux poireaux et anguille fumée, beurre blanc au curry Madras

    CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS

    Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.

    Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.

    INGREDIENTS (3P)

    Pour le stoemp

    • 7 BLANCS DE POIREAUX
    • 1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
    • 1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
    • POIVRE, SEL
    • 3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
    • 8 CL DE LAIT
    • 60 G BEURRE
    • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
    • 150 G ANGUILLE FUMEE
    • 2-3 C A S PERSIL CISELE

    Pour le cabillaud

    • 500-600 G DOS DE CABILLAUD
    • UN BONNE NOIX DE BEURRE
    • GROS SEL DE GUERANDE
    • 1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 40 G BEURRE
    • SEL, POIVRE
    • JUS D’UN DEMI CITRON

    Pour le beurre blanc

    • SEL, POIVRE BLANC
    • 200 G BEURRE
    • 3-4 ECHALOTES
    • 20 CL NOILLY PRAT
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • 20 CL FUMET DE POISSON
    • 15 CL CREME LIQUIDE
    • 2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS

    PREPARATION

    Pour le stoemp

    Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

    Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

    Peler les oignons et les émincer finement.

    Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.

    Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

    Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

    Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

    Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

    Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

    Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

    Pour le cabillaud

    Couper le dos de cabillaud en trois portions.

    Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

    Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

    Préchauffer le four à 190°C.

    Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

    Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.

    Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.

    Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.

    Pour le beurre blanc

    Peler et ciseler finement les échalotes.

    Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

    Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

    Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

    Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.

    Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

    Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

    Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

    Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.

    Bon Appétit !

    Risotto aux moules et chorizo

    RISOTTO AUX MOULES ET CHORIZO

    Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!

    Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.

    J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.

    Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).

    Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.

    INGREDIENTS (2-4P)

    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
    • 1 ECHALOTE EMINCEE
    • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
    • 15 CL NOILLY PRAT
    • LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
    • UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
    • SEL, POIVRE
    • 2 x 25 G BEURRE
    • 100 G PARMESAN
    • 1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
    • 1 OIGNON MOYEN
    • 2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
    • 2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
    • 20 CL VIN BLANC SEC
    • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
    • 1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
    • FARINE
    • GROS SEL

    PREPARATION

    Les moules

    Enlever les moules très ouvertes ou cassées.

    Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).

    Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.

    Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.

    Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.

    Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.

    Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.

    Le risotto

    Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).

    Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.

    Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.

    Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.

    Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.

    Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

    Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.

    !!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.

    Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.

    Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).

    Y mélanger les moules réchauffées.

    Dresser de suite.

    P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.

    Bon Appétit !

    Caponata siciliana in agrodolce, mozzarella di buffala e spianatta piccante

    CAPONATA SICILIANA IN AGRODOLCE, MOZARELLA DI BUFFALA E SPIANATTA PICCANTE

    La caponata est une préparation typique de la cuisine sicilienne. Les composantes de base en sont l’aubergine, la tomate, le céleri, l’oignon rouge, les olives vertes, les câpres et le sucre et le vinaigre qui lui donnent ce goût aigre-doux caractéristique. Un y ajoute aussi souvent en fin de préparation, du basilic frais et des pignons, parfois même des raisins secs. Les légumes sont préalablement frits séparément et une fois refroidis, mélangés ensemble.

    Selon les historiens italiens, son nom serait dérivé de « capone », qui en dialecte sicilien désigne le Lampuga (Dorade Corpyphène), un poissons jadis prisé sur les tables de l’aristocratie sicilienne, et servi avec une sauce aigre-douce. Dans la ‘cuccina povera’, ce poisson fût, dans la population moins noble, remplacé par l’aubergine. La première attestation de caponata remonte au XVIIIe siècle (dans l’Ethymologicum Siculum de Giuseppe Vinci).

    Quelques uns pensent que le nom serait issu du mot ‘caupone’, un mot dérivé du latin et qui désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il était absolument nécessaire jadis d’avoir des petites choses à manger, pas trop chers, mais copieux et pouvant rester toute la journée à la chaleur ambiante sans nuire à leur santé. Et ce plat le permet.

    L’idée de départ est ici de trouver le moyen de combattre la détérioration de la nourriture par un maximum de moyens possibles. Tout d’abord en chauffant fortement à l’huile tous les ingrédients afin d’éliminer les bactéries déjà présentes. Ensuite cette cuisson dans de l’huile très chaude, permet d’éliminer un maximum d’eau, une bonne chose puisque l’eau favorise l’apparition de nouveaux microbes. Ensuite il y a le sucre et le sel qui eux aussi protègent contre les microbes. Ensuite, en y ajoutant des tomates et du vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH d’un plat, le mieux il se garde.

    Les deux origines sont plausibles, mais la plupart des historiens plaident plutôt pour la première.

    Un peu comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe différentes variantes, en fonction de la région sicilienne dans laquelle la recette sera faite. On dénombre plus de 30 versions différentes. La version de Trapani p.e. comprend aussi des poivrons. A Catane, on y ajoute des pommes de terre. Dans certaines versions on saupoudre la caponata avec des amandes grillées, des noix ou du cacao non sucré. Dans la province d’agrigento ils y mettent du miel, des olives vertes et noires, des peperoncini, du melon d’été et pignons, pistaches et amandes. A Cianciana on y met de l’artichaut et du jus de citron. A Messina, la tomate pelée est bien présente. A Napoli il n’y a ni aubergine, ni poivron dans la caponata. Leur cuisine étant plus pauvre, on la fait avec des tarelli (biscuits secs), tomates fraîches, ail, origan, basilic et huile d’olive et quand ils sont dispo aussi des anchois, des olives et d’autres ingrédients. Etc… etc…

    Ma version est assez proche de la version de la région de Palerme, mais je l’ai terminé à mon goût personnel.

    A noter que la caponata se mange chaud, tiède ou froid. Ma préférence va vers la température ambiante.

    Je l’ai dégusté le jour même, accompagné de mozzarella di buffala et de salami spianata piccante. Mais c’est encore meilleur le lendemain. Les siciliens la préparent généralement la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et le dégustent le lendemain, bien à l’ombre, sous un parasol, dans le jardin.

    Donc si vous avez le temps, préparez le plat la veille et ensuite laissez le reposer à température ambiante dans un grand saladier recouvert, pour finalement le déguster le lendemain, soit à température ambiante, soit bien frais après quelques heures au frigo. Le fait de le laisser une douzaine d’heures à température ambiante, permet une meilleure répartition des saveurs.

    Quand j’avais réalisé ce plat pour la première fois, j’avais trouvé ça très très bon. Mais lors d’une dégustation de caponata dans un restaurant italien, ma version ne tenait plus tout à fait la route. Mes morceaux avaient été coupés trop finement et l’ensemble manquait de confit et d’homogénéité. J’ai donc réétudié cette recette et j’y ai apporté pas mal de changements, surtout dans la méthodologie. Et là, je me rapproche beaucoup de cette succulente caponata dégustée au restaurant. La prochaine fois je couperai les aubergines encore en plus gros morceaux et j’en utiliserai 3 au lieu de 2. En faisant ça je vais probablement devoir encore revoir les quantités de sucre, de vinaigre et d’huile d’olive. Pour apporter plus de confisage, je pourrais aussi utiliser la technique que j’utilise sur ma ratatouille, une fin de cuisson en cocotte au four à faible température et à couvert. A refaire donc.

    INGREDIENTS (4P)

    • 2 A 3 GRANDES AUBERGINES (larges et longues) (en Sicile ils mettront plutôt 2, nous on préfère avec beaucoup d’aubergines)
    • UNE GROSSE PINCEE DE GROS SEL
    • 150 G PETITES TOMATES (idéalement Datterini)
    • 2 GROS OIGNONS ROUGES (idéalement de Tropea)
    • 4 BRANCHES DE CELERI VERT (on peut mettre plus et aller jusque 300 G)
    • 3-4 C A S PASSATA DE TOMATES
    • 125 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES EN SAUMURE
    • 2 C A S CÂPRES (DESSALES)
    • 100 G POIVRONS ROUGES CUITS ET PELES EN BOCAL (ici j’avais mais des piquillos, ce qui n’est pas très sicilien, mais pas grâve)
    • HUILE D’OLIVE
    • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
    • 3 CL DE SUCRE SEMOULE
    • 6 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
    • UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
    • SEL, POIVRE NOIR
    • 50 G PIGNONS DE PIN TOASTES
    • 50 G RAISINS SECS NOIRS
    • UN VERRE DE MARSALA
    • HUILE DE FRITURE

    PREPARATION

    Laver les aubergines et les couper en gros dés de 4 cm. Les mélanger avec le gros sel et les placer pendant 1 heure 30 dans une passoire afin d’éliminer une partie de leur eau. Pendant les deux heures, placer un poids dessus afin de bien en extraire leur eau. Ensuite les rincer très rapidement et les sécher immédiatement sur du papier absorbant.

    Laver les branches de céleri et les couper également en dés. Laver les tomates et les couper en deux. Couper les olives en deux.

    Peler les oignons et les émincer finement.

    Laisser les raisins tremper 20 min dans du Marsala. Les égoutter.

    Faire blanchir le céleri dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouter.

    Dans un wok, faire revenir les aubergines dans une grande quantité d’huile à frire bien chaude, pendant environ 6 à 8 minutes, à feu vif, le temps nécessaire à bien les dorer. Effectuer la cuisson en plusieurs fois. Bien égoutter les aubergines sur du papier absorbant et les réserver.

    Dans une sauteuse, faire revenir le céleri dans un peu d’huile d’olive, à feu doux en augmentant le feu vers la fin de la cuisson. Réserver.

    Dans la même sauteuse, faire revenir l’oignon, pendant 5 minutes, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter la passata de tomates et laisser encore 1 minute en cuisson. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

    Y ajouter les olives dénoyautées et les câpres Y ajouter le sucre et le vinaigre de vin blanc. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Il faut que la majeure partie du vinaigre soit évaporé. Assaisonner avec du sel et un rien de poivre.

    Y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver.

    Y ajouter les raisins secs et laisser encore 30 secondes sur le feu en mélangeant.

    Une fois que tout est revenu à température ambiante, mélanger la préparation d’oignons avec le céleri et les aubergines. Y ajouter les pignons. Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.

    Réserver à température ambiante.

    Juste avant de servir, y ajouter le basilic finement ciselé.

    Bon Appétit !

    Nouvel an 2023 : Gravlax de saumon version 2023

    NOUVEL AN 2023 : GRAVLAX DE SAUMON VERSION 2023

    Le gravlax de saumon, j’en fais régulièrement et le plus souvent à l’occasion de Noël ou du Nouvel An. Maintenant ça faisait déjà pas mal d’années que je n’en avais plus fait.

    Un saumon en gravlax, c’est idéal pour un menu car la majeure partie de la préparation ce fait à l’avance.

    La première chose que j’ai fait, c’est de lire quelques recettes de gravlax qui ont croisé mon chemin sur Facebook et dans les magazines les dernières années, afin de voir si je ne pouvais pas encore améliorer ou simplement varier ma version, comme je la fait depuis 2010 et qu’on aime tant.

    J’ai repris ma base de recette comme on aime depuis le début.

    J’ai trouvé pas mal de recettes de gravlax aux betteraves. J’ai toujours voulu tester ça, mais comme j’avais déjà dans mon menu de Nouvel An, un chutney de betteraves avec le foie gras, c’était un peu trop répétitif comme idée. Intéressant aussi cette version avec gingembre et zestes de citron à la place de l’aneth, mais j’ai du mal à lâcher cet aneth que j’adore dans un gravlax. Décidemment, il ne m’est pas facile de partir loin de ma recette fétiche.

    Comme mon menu était déjà assez copieux, j’ai limité les accompagnements, donc pas de pain par exemple et j’ai recherché la fraîcheur et la légèreté, sans renier sur la gourmandise.

    J’avais l’habitude d’utiliser 200 g de sucre et 100 g de sel. J’ai beaucoup diminué le sucre et augmenté un peu le sel pour un équilibre moins sucré, surtout que j’avais quelqu’un de diabétique à table.

    D’habitude j’accompagne le gravlax d’une vinaigrette aigre-douce à la moutarde. Mais la encore il y a beaucoup de sucre. J’ai donc opté cette fois pour une sauce crème-moutarde-citron. J’ai également ôté le mélange des trappeurs que j’ajoutais sur l’assiette.

    Finalement j’ai pensé à la fraîcheur et j’y ai adjoint une salade assez simple de fenouil et de pomme crues, que j’ai en dernière minute, pimpée avec un mélange d’algues, comme on peut les trouver dans les comptoirs à sushis. Et c’était la vraie bonne idée. Cette salade fenouil-granny-algues était juste topissime. Tout le monde a adoré sa fraicheur et ce petit goût subtil d’algues, dont il ne faut pas abuser.

    Nous avons regretté un peu le morceau de saumon que notre poissonnier nous avait réservé. Il n’était pas, comme demandé, coupé dans la partie la plus épaisse du saumon.

    INGREDIENTS (4P)

    • 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON (à défaut de sauvage, optez pour un bio d’élevage écossais)
    • 50 G D’ANETH FRAIS
    • 125 G SUCRE SEMOULE
    • 125 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
    • 1 C A S POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
    • UN PEU DE MOUTARDE
    • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

    Pour la sauce

    • 2 C A S CREME LIQUIDE
    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • 2 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
    • POIVRE DU MOULIN
    • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • 1 C A S D’ANETH FRAICHEMENT CISELEE

    Pour la salade

    • 1 PETIT BULBE DE FENOUIL
    • 1/2 POMME GRANNY SMITH
    • MELANGE D’ALGUES PREPAREES (ACHAT EN SUSHI BAR)
    • HUILE D’OLIVE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • UNE TRES PETITE PINCEE DE SEL
    • UN RIEN DE POIVRE

    PREPARATION

    Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

    Sécher les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

    Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth. Rincer et essuyer le saumon.

    Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets.

    Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. sur tous les côtés. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

    Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

    Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

    Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

    Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer avec du papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

    Préparer la sauce : tout simplement mélanger tous les ingrédients au fouet.

    Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

    Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mises préalablement au frigo) et napper de sauce. Accompagner de salade de fenouil.

    Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid.

    Pour la salade de fenouil

    Nettoyer le bulbe de fenouil et éliminer les tiges et le coeur trop durs. L’émincer en julienne très fine et la faire mariner pendant au moins une heure dans un peu d’huile d’olive additionné de jus de citron.

    Juste avant de découper le saumon, éplucher la pomme. Couper la pomme en fine julienne.

    Mélanger la pomme au fenouil mariné. Saler et poivrer très légèrement. Ajouter un peu du mélange d’algues. Mélanger à nouveau.

    Bon Appétit !

    Nouvel An 2023 : Filet mignon séché au poivre et à la marjolaine

    NOUVEL AN 2023 : FILET MIGNON SECHE AU POIVRE ET A LA MARJOLAINE

    Deuxième mise en bouche pour le réveillon 2023, et encore de la viande séchée. Le filet mignon, c’est une première pour moi et c’est une vraie réussite. C’est plus tendre et moelleux que le magret, plus doux en goût et la marjolaine, j’ai adoré. A refaire.

    INGREDIENTS

    • 1 FILET MIGNON DE PORC
    • 900 G GROS SEL
    • 2 C A S BOMBEES DE MARJOLAINE SECHEE
    • 2 C A S RASES SUCRE SEMOULE
    • 2 C A C POIVRE EN GRAINS

    PREPARATION

    Couper le filet mignon aux deux extrémités pour obtenir un morceau de viande d’épaisseur régulière : il sèchera ainsi plus uniformément.

    Saupoudrer la viande de sucre sur toutes les faces.

    Répartir la moitié du gros sel dans le fond d’un moule à cake. Poser le filet mignon sur le sel. Ensuite le recouvrir totalement de gros sel.

    Envelopper le moule dans un torchon propre et le placer au frigo pendant 24 heures.

    Le lendemain, ôter le gros sel, rincer la viande sous l’eau courante et la sècher soigneusement.

    Dans le bol d’un mortier, écraser le poivre et la marjolaine. Enrober le fimet mignon de ce mélange. Envelopper la viande dans un linge propre et la placer au frigo dans le nac à légumes, pendant 15 à 21 jours.

    Il faut de temps en temps vérifier que la viande sèche sans moisir et au besoin changer le torchon.

    Servir en tranches fines comme un saucisson.

    Bon Appétit !

    Nouvel An 2023 : Magret de canard séché aux 5 poivres et épices cajun

    NOUVEL AN 2023 : MAGRET DE CANARD SECHE AUX 5 POIVRES ET EPICES CAJUN

    Cette année pour l’apéro du 31/12, j’ai voulu faire dans le rustique et j’ai aussi cherché à me faciliter la tâche avec assez de préparations à réaliser à l’avance. Les viandes séchées cochaient toutes les cases. J’ai tout d’abord fait un magret de canard séché en utilisant ma base de recette mais en optant cette fois pour des épices cajun.

    Ca me manquait peut-être un rien d’assèchement. J’aurais du pousser à 36 h au lieu de 30. Mais au goût c’est très bon.

    INGREDIENTS

    • 1 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
    • 1 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
    • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
    • POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES) 
    • 2 BRANCHES DE ROMARIN
    • EPICES CAJUN

    PREPARATION

    Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pellicules fines côté chair.

    Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.

    Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.

    Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.

    Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.

    Dans un mortier, écraser les baies de poivre.

    Mélanger le poivre 5 baies avec les épices cajun.

    Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les assaisonner généreusement de tous côtés avec le mélange d’épices. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiseptique. On peut être très généreux.

    Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.

    Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.

    Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.

    Au moment de la dégustation, vous pouvez débarrasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.

    Bon Appétit

    Phô Bo vietnamien

    PHO BO VIETNAMIEN

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    Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.

    Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.

    Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.

    Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.

    On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.

    Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.

    Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen »  (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.

    Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert,  …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.

    Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.

    L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.

    Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.

    La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.

    Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.

    Bon, c’est parti !

    Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.

    Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.

    Mais bien bon pour une première fois.

    Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.

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    INGREDIENTS (6 P)

    Pour le bouillon (5L)

    • 500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
    • 500 G JARRET DE BOEUF
    • 400 G BOUILLI DE BOEUF
    • 4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
    • 3 OIGNON MOYENS NON-PELES
    • 2 ECHALOTES NON-PELEES
    • 60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
    • 6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
    • 30 G SUCRE DE PALME
    • 1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
    • 12 CLOUS DE GIROFLE
    • 2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE  C’EST TRES DIFFERENT)
    • 4 ANIS ETOILE
    • 1 1/2 C A S GROS SEL
    • 1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
    • 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
    • 1 PIMENT ROUGE EMINCE

    Autres ingrédients

    • 500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
    • 400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
    • 4 JEUNES OIGNONS  OU CIBOULES (CIVES)
    • 1/2 BOUQUET BASILIC THAI
    • 12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
    • 1/2 BOUQUET DE CORIANDE
    • 4 TIGES MENTHE
    • 250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
    • 150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
    • 1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
    • SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
    • SAUCE HOISIN
    • 1 OIGNON BLANC
    • VINAIGRE DE RIZ

    PREPARATION

    Le bouillon (J1)

    Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.

    Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.

    Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.

    Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.

    Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.

    Piquer un des oignons avec les clous de girofle.

    Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.

    Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.

    Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.

    En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

    Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.

    Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.

    Au matin, dégraisser le bouillon.

    Jour 2

    Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.

    Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.

    Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.

    Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.

    Couper les jeunes oignons en tronçons.

    Couper le citron vert en six.

    Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.

    Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.

    Porter de  l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.

    Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.

    Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.

    Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.

    Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.

    Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.

    Bon Appétit !

    Canard sauvage en deux cuissons, chicons braisés, pommes maccaire et sauce à l’orange

    CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE

    Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.

    Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour la sauce

    • LE ZESTE D’UNE ORANGE
    • JUS DE 4-5 ORANGES
    • 1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
    • 20 CL FOND DE CANARD
    • 5 CL COINTREAU
    • 2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
    • 1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
    • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
    • 125 G BEURRE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • UN PEU DE MAIZENA (optionnel)

    Pour le chicons

    • 30 G SIROP D’ERABLE
    • 12 CL D’EAU
    • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
    • POIVRE, SEL
    • BEURRE
    • MUSCADE

    Pour le fond de canard

    • CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
    • UN MORCEAU DE BEURRE
    • 30 G CAROTTES
    • 30 G OIGNONS
    • 30 G ECHALOTES
    • 20 G AIL
    • 15 CL VIN BLANC SEC
    • 3 BRANCHES DE THYM
    • 2 FEUILLES DE LAURIER
    • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN

    Pour les filets de canard

    • LE COFFRE DU CANARD
    • UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
    • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN

    Pour les cuisses de canard

    • 2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
    • SEL
    • GRAISSE DE CANARD
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
    • 1 ECHALOTE
    • 1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 FEUILLES DE LAURIER
    • 1 C A S MIEL D’ACACIA

    Pour les pommes de terre macaire

    • 800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
    • 1 KG GROS SEL
    • 125 G BEURRE
    • 20 G BEURRE CLARIFIE
    • 40 G CREME EPAISSE
    • SEL, POIVRE
    • NOIX DE MUSCADE 

    PREPARATION

    Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)

    Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

    A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

    Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.

    Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

    Verser le fond d’eau.

    Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.

    Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.

    Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.

    Réchauffer à l’envoi.

    Pour la sauce

    Peler l’échalote et l’émincer finement.

    Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.

    Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.

    Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.

    Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.

    Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.

    Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).

    Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.

    Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.

    Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.

    Pour le fond de canard (à faire la veille)

    Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.

    Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.

    Réserver le coffre au frais.

    Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.

    Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.

    Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.

    Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.

    Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.

    Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.

    Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.

    Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.

    Le lendemain on dégraisse le fond de canard.

    Pour les filets de canard

    Préchauffer le four à 200°C.

    Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.

    Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.

    Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.

    Lever les filets.

    Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.

    Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)

    Préchauffer le four à 85°C.

    Peler l’échalote et la couper grossièrement.

    Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

    Saler les cuisses.

    Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.

    Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.

    Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.

    Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)

    Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

    Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

    Verser le beurre clarifié dans une poêle.

    Y déposer des cercles en inox.

    Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

    Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.

    Bon Appétit !

    Pains plats, pulled lamb, chou blanc mariné et sauce au yaourt grec

    PAINS PLATS, PULLED LAMB, CHOU BLANC MARINE ET SAUCE YAOURT GREC

    Cette recette très facile à réaliser me vient de la valeur sure qu’est le chef Jeroen Meeus. La cuisson de la viande prend 3 heures, mais il ne faut pas rester à côté et on peut réaliser les trois autres préparations pendant ce temps là.

    Je n’ai pas du changer beaucoup à la recette. J’ai doublé la quantité de sauce et j’ai prolongé la cuisson de l’agneau d’une heure et demie.

    Pour une première fois c’était vraiment bien et les petits pains croustillants mais moelleux et légers à l’intérieur sont vraiment irrésistibles. La prochaine fois je vais tenter de comparer cette recette avec d’autres recettes au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement de la viande. Je pense qu’on peut encore améliorer un peu.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour l’agneau

    • UNE EPAULE D’AGNEAU SUR L’OS
    • 2 C A S SUCRE BRUN
    • 1 C A S GROS SEL
    • 1 C A S POUDRE D’AIL
    • 1 C A S POUDRE DE GINGEMBRE
    • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
    • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
    • 1 C A S PAPRIKA DOUX FUME EN POUDRE
    • 25 CL JUS DE POMME
    • EAU

    Pour la sauce

    • JUS D’UN CITRON VERT
    • 120 G YAOURT GREC
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • 2 C A C MIEL ACACIA
    • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
    • UNE BELLE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
    • UN PEU DE SEL, POIVRE

    Pour le chou blanc

    • 250 G CHOU BLANC
    • 30 CL D’EAU
    • 2 C A S SUCRE SEMOULE
    • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
    • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
    • SEL, POIVRE

    Pour le pain

    • 240 G YAOURT GREC
    • 200 G FARINE FERMENTANTE
    • 1 SACHET DE POUDRE A LEVER
    • UNE PINCEE DE GROS SEL
    • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

    Autres

    • ROQUETTE
    • CORIANDRE FRAICHE

    PREPARATION

    Pour la viande

    Sortir la pièce de viande 1 heure avant la cuisson.

    Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante.

    Dans un bol, mélanger le sucre et toutes les épices.

    Placer l’épaule dans un plat à four en verre et l’enduire de tous les côtés avec ce mélange. Ce n’est pas grave si une partie tombe à côté dans le fond du plat.

    Verser le jus de pomme dans le fond du plat.

    Couvrir le plat avec une feuille d’alu et mettre en cuisson pendant 3 heures.

    De temps en temps il faudra verser un peu d’eau dans le fond du plat afin de garder de l’humidité et éviter aux épices de cramer.

    Après ce temps, récupérer le jus de cuisson dans le fond du plat et le réserver, allongé éventuellement avec un rien d’eau.

    Diminuer le four à 135° C, emballer l’agneau complètement dans une feuille d’alu et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30.

    Sortir le plat du four et laisser tiédir. Ôter la feuille d’alu. Enlever la chair de l’os en l’effilochant à l’aide d’une fourchette. Certains morceaux ne vont pas s’effilocher. Il fut donc les couper finement. Y mélanger le jus de cuisson. Garder chaud ou réchauffer à l’envoi.

    Pour la sauce

    Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron vert, l’ail râpé, le miel, le cumin, la cannelle, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.

    Pour le chou

    Râper finement le chou blanc et le réserver dans un saladier.

    Verser l’eau et le vinaigre dans un poêlon. Y ajouter le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et bien laisser fondre le sucre.

    Verser la préparation chaude sur le chou et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

    Egoutter le chou avant de dresser.

    Pour les pains

    Dans le bol d’un batteur, verser la farine, le yaourt grec, la poudre à lever, du gros sel et un peu d’huile d’olive, que vous versez petit à petit. Avec le crochet, faire tourner jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Il faut que la pâte ne s’accroche plus au crochet et forme une belle boule.

    Bouler la pâte.

    Placer cette pâte au frais pendant 25 minutes, sous un linge propre.

    Fariner un plan de travail et former un gros boudin avec la pâte. Couper le boudin en portions de 5 cm. J’ai pu en couper 6.

    Placer les morceaux de boudin sur leur face et les aplatir à la main jusqu’à la taille d’un pain plat.

    Laisser reposer encore 10 minutes.

    Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle sur le feu.

    Sur un plan de travail fariné, passer encore un peu avec un rouleau à pâtisserie sur les ronds de pâte.

    Les cuire, un par un, sur les deux faces dans le beurre chaud. Remplacer le beurre après chaque cuisson de petit pain.

    Laisser égoutter les pains plats sur du papier de cuisine.

    Réchauffer au four à l’envoi.

    Finalisation

    Préalablement laver et essorer la roquette et la coriandre. Prélever de la coriandre feuilles et tiges fines.

    Sur une assiette, dresser un pain plat. Dessus dresser un peu de roquette, puis du pulled lam. Terminer avec du chou blanc mariné, un peu de sauce au yaourt et un peu de coriandre.

    Bon Appétit !

    Poitrine de porc confite, houmous de betteraves, blé à la marocaine et pickles de radis

    POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS

    J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.

    J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.

    Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.

    Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.

    L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »

    .INGREDIENTS (2P)

    Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)

    • UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
    • 10 CL D’EAU
    • 20 CL VINAIGRE BLANC
    • 1 C A S SUCRE BLANC
    • 1 C A C GROS SEL
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 1 BRANCHE DE ROMARIN
    • UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
    • UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE

    Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)

    • 260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
    • 1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
    • LE JUS D’UN CITRON MOYEN
    • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
    • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
    • SEL, POIVRE

    Pour le blé à la marocaine (à faire minute)

    • 250 G BLE (style ebly)
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 2 OIGNONS MOYENS
    • 100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
    • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
    • 1 C A C SEL
    • UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
    • 1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
    • 1/4 C A C POIVRE BLANC
    • 1/2 C A C CURCUMA
    • UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
    • 1 1/2 C A C PAPRIKA
    • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
    • EAU

    Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)

    • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
    • 150 G SUCRE DE CANNE

    Pour le laquage

    • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
    • 2 C A S MIEL
    • 12 CL JUS D’ORANGE
    • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
    • 2 C A C 5 EPICES
    • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

    Saumure

    • 3 L D’EAU
    • 170 G GROS SEL
    • 350 G SUCRE
    • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
    • 4 FEUILLES DE LAURIER
    • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
    • 4 CLOUS DE GIROFLE
    • 4 BAIES DE GENIEVRE
    • 1 C A C POIVRE NOIR
    • 1 C A C 5 EPICES
    • 1 C A C MACIS
    • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

    Bouillon

    • 1 CAROTTE
    • 1 OIGNON
    • 1 BLANC DE POIREAU
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 BRANCHE DE ROMARIN
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • POIVRE, SEL
    • 5 L D’EAU

    PREPARATION

    Pickles de radis

    Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.

    Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.

    Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.

    Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.

    Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.

    Houmous de betteraves

    Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.

    Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.

    Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.

    Détailler les betteraves en dés.

    Peler et couper la gousse d’ail en deux.

    Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.

    Blé à la marocaine

    Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.

    Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.

    Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.

    Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

    Pour le lard

    Entailler le lard côté couenne.

    Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

    Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

    Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

    Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.

    Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

    Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

    Le couper en gros morceaux.

    Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

    Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.

    Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.

    Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.

    Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

    Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.

    Dresser comme moi ou comme vous 🙂

    Bon Appétit !

    Dos de cabillaud aux légumes rôtis, anchois, câpres et olives noires, tapenade aux tomates séchées

    DOS DE CABILLAUD AUX LEGUMES ROTIS, ANCHOIS, CAPRONS ET OLIVES NOIRES, TAPENADE AUX TOMATES SECHEES

    Je vous retrouve avec plaisir sur mon blog après trois jours de recettes classiques déjà publiées ici à l’exception des anguilles : la langue de veau sauce madère, les anguilles au vert et la raclette. Trois jours de plats bien riches et des accompagnements qui le sont encore plus (frites, croquettes, …). J’aspirais à quelque chose de plus léger et plus sur le légume.

    Mais aujourd’hui j’avais rendez-vous chez mon hématologue pour le suivi de ma leucémie et avec un rdv à 16h et les probables retards qui s’accumulent en fin de journée, il me fallait un truc qui aille vite et que je pouvais préparer en partie à l’avance.

    C’est dans un des derniers magazines de Delhaize que j’ai à nouveau trouvé ce qu’il me fallait. Il y a souvent des bonnes idées à prendre. Du poisson, des légumes rôtis, des condiments. Comme accompagnement ils proposaient du riz ou du quinoa. Je voyais plutôt une bonne purée à l’huile d’olive. Mais bon, on avait dit légèreté. Donc j’ai zappé la purée et j’ai remplacé par quelques pommes de terre nature, mais pas trop.

    Par contre il me manquait un truc dans la recette. J’ai donc réalisé une petite tapenade de tomates confites pour apporter un punch un peu différent que le punch salé-vinaigré des anchois, câpres et olives. J’ai également renorc l’anisé avec des graines de fenouil et j’ai adapté t° et temps de cuisson des légumes au four.

    Et finalement, comme à mon habitude, pour une bonne tenue du cabillaud pendant la cuisson, je l’ai mis 30 minutes au gros sel pour le raférmir.

    J’avais préparé la tapenade au matin, épluché mes pommes de terre et mis dans de l’eau froide salée vers 13 h et déjà lavé, nettoyé et coupé mes légumes. Bon reflexe car le médecin avait plus d’une heure et demi de retard. On est donc rentré tard à la maison et finalement on a pu manger à une heure encore raisonable.

    L’ensemble était vraiment délicieux. Le condiment riche en anchois qui sale finalement le poisson et le petit condiment rouge pour tremper patates et légumes, c’est top.

    INGREDIENTS (2P)

    • 400 G DOS DE CABILLAUD (AVEC PEAU)
    • 30 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
    • 50 G CAPRONS (ici déparaillés)
    • 75 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
    • GROS SEL DE GUERANDE
    • 1/2 COURGETTE VERTE
    • 1/2 COURGETTE JAUNE
    • 1 FENOUIL
    • 2 BRINS DE ROMARIN
    • 4 BRINS DE THYM
    • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 40 G BEURRE
    • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
    • QUELQUES POMMES DE TERRE SEMI-FERMES
    • QUELQUES C A S GRAINES DE FENOUIL

    Pour la tapenade

    • 40 G TOMATES SECHEES A L’HUILE
    • 40 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
    • 1/2 C A S JUS DE CITRON
    • 1 C A S PIGNONS DE PIN
    • 2 C A S D’HUILE DES TOMATES
    • 1 C A C CAPRES
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • UNE POINTE DE SUCRE EN POUDRE

    PREPARATION

    La tapenade

    Mettre les tomates séchées, les olives, les pignons de pin, l’huile, les câpres, le jus de citron et du poivre dans le bol d’un petit blender.

    Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

    Rectifier l’assaisonnement au niveau poivre et sel et trouver le bon équilibre de sucrosité en ajoutant un peu de sucre en poudre. Remixer. Réserver en poche à douille.

    Le plat

    Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

    Laver les courgettes. Couper les deux demi courgettes en quatre dans leur longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Recouper encore en deux dans la longueur.

    Couper la base du fenouil et enlever la première couche si elle est abimée. Laver le fenouil. Débarrasser le fenouil des tiges (que vous pouvez garder pour un jus, un bouillon, une soupe, une sauce) (mais en gardant la verdure) et de la base plus dure. Couper le fenouil en quartiers, puis éventuellement encore chaque quartier en deux dans la longueur.

    Préchauffer le four à 185°C.

    Eplucher quelques pommes de terre.

    Disposer courgettes et fenouils sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et les badigeonner avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de thym et de feuilles de romarin. Ajouter une pointe de fleur de sel (pas trop). Mélanger. Faire rôtir environ 45 minutes au four en augmentant les dernières 20 minutes à 195° C.

    Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée départ eau froide, pendant 20-25 minutes.

    Faire sauter les graines defenouil dans une petite poêle sans matière grasse. Réserver.

    Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

    Hacher finement les anchois.

    Hacher grossièrement la verdure du fenouil.

    Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort, côté peau. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Poivrer (pas saler, il y en a déjà assez dans ce plat) et réserver dans le petit plat chaud.

    Ajouter le beurre, les câprons, les olives et les anchois dans la poêle et faire chauffer le tout un instant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez le tout sur le poisson. Ajouter dessus le vert de fenouil.

    Sortir les légumes du four. Les poivrer.

    Servir le cabillaud avec les légumes rôtis et les pommes de terre. Dresser à l’aide d’une poche à douille, quelques plots de tapenade de tomates séchées. Terminer par napper le cabillaud avec le beurre aux condiments.

    Bon Appétit !

    Pigeonneaux de Jérôme Demeyer (des Collines) en deux cuissons, petits pois à la française, gnocchi au maïs et jus de pigeon à la Saison de Pipaix

    PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX

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    Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.

    Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.

    Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.

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    INGREDIENTS (2P)

    Pour les petits pois

    • 400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
    • LE COEUR D’UNE LAITUE
    • 6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
    • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
    • SEL, FLEUR DE SEL
    • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
    • 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
    • 50 G LARD FUME EN LARDONS
    • 1/2 SUCRE

    Pour les gnocchi (trentaine)

    • 250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
    • SEL, POIVRE
    • 15 G FARINE DE BLE DUR
    • 65 G FARINE DE MAIS
    • UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
    • UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
    • HUILE D’OLIVE
    • PIMENT D’ESPELETTE

    Pour le jus

    • LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
    • 30 G BEURRE
    • 100 G D’ECHALOTES
    • 25 G AIL
    • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
    • 25 G CAROTTE
    • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
    • 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
    • 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
    • 10 G PANCETTA
    • 15 G LARD FUME
    • SEL, POIVRE
    • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE

    Pour les cuisses de pigeonneau

    • 20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
    • 2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
    • GROS SEL

    Pour les suprêmes de pigeonneau

    • BEURRE
    • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

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    PREPARATION

    Pour les petits pois

    Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.

    Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.

    Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

    Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.

    Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

    Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir  le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

    Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

    Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.

    Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Pour les gnocchi

    Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.

    Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.

    Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

    Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse.  Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.

    Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.

    Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

    Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

    Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.

    Pour le jus

    Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.

    Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

    Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

    Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.

    Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

    Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.

    Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

    Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

    Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.

    Pour les cuisses de pigeonneau

    Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

    Séparer les coffres des cuisses.

    Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

    Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.

    Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

    Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).

    Pour les suprêmes de pigeonneau

    Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.

    Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

    Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.

    Dresser comme vous en avez envie.

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    Bon Appétit !

    Joues de boeuf braisées aux deux Krieks et betteraves, pommes de terre ‘Marrakesch’

    JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’

    Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.

    Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.

    Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.

    Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.

    INGREDIENTS (4P)

    Pour les joues

    • 2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
    • 37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
    • 37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
    • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
    • 20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
    • 3 GOUSSES D’AIL
    • 1 OIGNON
    • 1 CAROTTE
    • 2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
    • 2 C A S FARINE FLUIDE
    • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
    • SEL, POIVRE
    • 1 KG BETTERAVES
    • 1 C A C 5 EPICES
    • 5 BAIES DE GENIEVRE
    • GROS SEL
    • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
    • 2 C A S VINAIGRE A LA CERISE

    Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)

    • 1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
    • 2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
    • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
    • 1/2 C A S JUS DE CITRON
    • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
    • SEL, POIVRE

    Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)

    • 6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
    • 6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
    • 2 C A S CREME EPAISSE
    • 3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
    • SEL, POIVRE
    • (diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)

    PREPARATION

    Précuisson des betteraves

    Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

    Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

    Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

    Pour les joues

    Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.

    Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.

    Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

    Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.

    Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

    Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.

    Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.

    Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.

    Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.

    Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.

    Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.

    Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.

    Pour le condiment

    Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.

    Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.

    Pour les pommes de terre

    Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.

    Laver les pommes de terre.

    Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.

    Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).

    Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.

    Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.

    Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

    Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.

    Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.

    Bon Appétit !

    Nems d’agneau au miso rouge, crème veloutée de lentilles vertes du Puy, jus d’agneau

    NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU

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    J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.

    Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.

    La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.

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    INGREDIENTS (2P)

    Pour le bouillon de volaille

    • UN GROS POULET FERMIER
    • 5 CAROTTES
    • 2 POIREAUX
    • 2 BRANCHES DE CELERI
    • 3 OIGNONS
    • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
    • 5-6 L D’EAU
    • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
    • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
    • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
    • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

    Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)

    • 1 CAROTTE
    • 1/2 OIGNON JAUNE
    • 1 BRIN DE THYM
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
    • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
    • GRAISSE DE CANARD
    • SEL FIN
    • 10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
    • 10 CL ARMAGNAC
    • 10 CL MADERE
    • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
    • 1/2 L D’EAU
    • 25 CL FOND BRUN
    • SEL
    • POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
    • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
    • 4 C A S CREME EPAISSE
    • 5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)

    Pour le jus d’agneau

    • 350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
    • 25 G BEURRE CLARIFIE
    • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
    • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
    • 2 FEUILLES DE LAURIER
    • 20 CL DE VIN BLANC SEC
    • 60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
    • 2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
    • 40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
    • SEL/POIVRE
    • 3 PETALES DE TOMATES SECHEES

    Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)

    • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
    • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
    • 2 JEUNES CAROTTES
    • 1 OIGNON
    • 1 ECHALOTE
    • 1 POIREAU
    • 1 BONNE C A S DE MIEL
    • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
    • 2 BEAUX BRINS DE THYM
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • SEL, POIVRE
    • 15 CL VIN BLANC SEC
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
    • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

    Pour les nems

    • UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
    • RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
    • BEURRE
    • FEUILLES DE BRICK

    Finalisation

    • UNE POIGNEE DE PISTACHES
    • UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
    • 1 C A C GRAINES DE SESAME
    • UNE POIGNEE D’AMANDES
    • QUELQUES HERBES
    • UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
    • HUILE D’OLIVE
    • JUS DE CITRON

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    PREPARATION

    Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

    Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

    Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

    Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

    Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

    Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

    Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

    Couper les carottes en morceaux moyens.

    Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

    Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

    Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

    Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

    Pour le jus d’agneau

    Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

    Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

    Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

    Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

    Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).

    Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

    Filtrer à l’aide d’un chinois.

    Réserver au frigo dans un bol.

    Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

    Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.

    Goûter et rectifier en sel et en poivre.

    Pour la crème veloutée de lentilles

    Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.

    Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

    Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser  30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.

    Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.

    Laver et trier les lentilles.

    Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.

    Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.

    Ajouter les lentilles.

    Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.

    En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.

    Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.

    Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.

    Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.

    Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

    Pour l’agneau au miso

    La veille (marinade)

    Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

    Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

    Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

    Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

    Suite

    Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

    Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

    Préchauffer le four à 140°C.

    Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

    Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

    Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

    Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

    Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

    Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

    Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

    Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant

    Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

    Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

    Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

    Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

    Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.

    Pour les nems

    Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.

    Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.

    Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.

    Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.

    Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.

    Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.

    Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

    Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

    Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°. 

    Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

    Finalisation

    Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.

    Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.

    Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.

    Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.

    Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.

    Dressage

    Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches. 

    Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.

    Décercler l’assiette.

    Déposer dessus trois nems d’agneau miso.

    Ajouter un peu de graines de sésame.

    Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.

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    Bon Appétit !

    Patatas/Papas alinadas con atun y huevos

    PATATAS/PAPAS ALINADAS CON ATHUN Y HUEVOS

    Les patatas (ou papas) alienadas est une recette espagnole, plus précisemment d’Andalousie autour de la ville de Cadix. C’est tout bêtement la traduction de pommes de terre habillées et par extension assaisonnées. Beaucoup d’huile d’olive, beaucoup de vinaigre de Xérès et beaucoup de jeunes oignons. Donc des produits de base (mais soyez d’autant plus difficiles quand à leur qualité) et une préparation des plus simples.

    En Andalousie on les sert comme tapas dans les bars ou comme entrée. Dégusté avec une bonne bière fraîche, s’est excellent. Dans certaines régions on les sert avec du thon ou des anchois à l’huile, des oeufs ou du poivron vert. Ce sont des variations sur un même theme.

    Comme dans notre cas ce fût le repas principal de la journée, je l’ai accompagné de thon en boite à l’huile et d’oeufs cuits.

    INGREDIENTS (2P)

    • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES DE PLUS OU MOINS LA MEME TAILLE ET DE CHAIR FERME (ASSEZ GRANDES ET ALLONGEES)
    • 100 G D’OIGNONS DE PRINTEMPS CISELES
    • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
    • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 25 G VINAIGRE DE XERES
    • 3 C A S PERSIL FRAIS FINEMENT CISELE
    • POIVRE, FLEUR DE SEL, GROS SEL
    • UNE BOITE DE THON A L’HUILE
    • 4 A 6 OEUFS

    PREPARATION

    Laver les pommes de terre sans les éplucher, afin d’éliminer la terre.

    Les rincer plusieurs fois, puis les placer dans une casserole. Couvrir d’eau et ajouter une bonne c à s de gros sel.

    Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais avec encore de la consistance (checker la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Comptez environ 25 minutes à petite ébullition.

    Eteindre le feu mais laisser encore les pommes de terre pendant 30 minutes de plus dans cette eau.

    Égoutter les pommes de terre et les sécher légèrement sur petit feu.

    Quand elle sont un peu moins chaudes, peler les pommes de terre et les couper en tranches d’un cm d’épaisseur. Les débarasser dans un saladier.

    Sur les pommes de terre, ajouter la ciboulette, les jeunes oignons, l’huile d’olive, le vinaigre, le persil, un peu de poivre et de fleur de sel. Bien remuer precautionneusement tout afin que chaque pomme de terre soit bien impregnée d’huile et de vinaigre.

    Laisser refroidir à température ambiante et à couvert.

    Dresser dans les assiettes avec un peu de thon à l’huile et les oeufs cuits pendant 8 min 30.

    Bon Appétit !

    Poitrine de porc confite, betteraves fondantes au cassis et aux raisins roses italiens, pommes de terre tâpées croustillantes

    POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES

    Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.

    Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.

    Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.

    Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.

    Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)

    • 500 G GRENAILLES BIO
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • FLEUR DE SEL

    Pour les légumes, fruits et sauce

    • 2 ECHALOTES
    • UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
    • 4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
    • 20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
    • 10 CL CREME DE CASSIS
    • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
    • 20 CL BOUILLON VOLAILLE
    • SEL, POIVRE
    • 80 G SUCRE
    • DEUX BRANCHES DE THYM
    • 6 BAIES DE GENIEVRE
    • 250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
    • 4 BETTERAVES

    Pour le lard

    • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
    • 150 G SUCRE DE CANNE

    Pour le laquage

    • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
    • 2 C A S MIEL
    • 12 CL JUS D’ORANGE
    • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
    • 2 C A C 5 EPICES
    • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

    Saumure

    • 3 L D’EAU
    • 170 G GROS SEL
    • 350 G SUCRE
    • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
    • 4 FEUILLES DE LAURIER
    • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
    • 4 CLOUS DE GIROFLE
    • 4 BAIES DE GENIEVRE
    • 1 C A C POIVRE NOIR
    • 1 C A C 5 EPICES
    • 1 C A C MACIS
    • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

    Bouillon

    • 1 CAROTTE
    • 1 OIGNON
    • 1 BLANC DE POIREAU
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 BRANCHE DE ROMARIN
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • POIVRE, SEL
    • 5 L D’EAU

    PREPARATION

    Pour les pommes de terre

    Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

    Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

    Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

    Préchauffer le four à 250°C.

    Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.

    Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.

    Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

    Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

    Pour les légumes, fruits et sauce

    Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.

    Peler les échalotes et les hacher finement.

    Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.

    Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

    Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.

    Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.

    Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

    Rectifier en sel et en poivre.

    Monter la sauce bien réduite au beurre.

    Couper les raisins en deux.

    Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.

    Pour le lard

    Entailler le lard côté couenne.

    Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

    Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

    Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

    Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

    Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

    Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.

    Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

    Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.

    Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.

    Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.

    Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

    Bon Appétit !

    Cuisses de canard confites croustillantes, gratin de patate douce au lait de coco-gingembre et gastrique à la mangue et au fruit de la passion

    CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION

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    Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.

    La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.

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    INGREDIENTS (4P)

    Pour le canard

    • 4 CUISSES DE CANARD DU GERS
    • 1 KG DE GROS SEL
    • 1 KG GRAISSE DE CANARD
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 3 BRANCHES DE THYM
    • 3 C A S DE CHAPELURE MAISON
    • 1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
    • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
    • SEL
    • 10 CL D’EAU
    • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
    • 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

    Pour les patates douces

    • 2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
    • 25 CL LAIT DE COCO
    • 1 OEUF ENTIER
    • 40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
    • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
    • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
    • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
    • SEL, POIVRE

    Pour la gastrique

    • 100 G SUCRE
    • 5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
    • 5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
    • 1 FRUIT DE LA PASSION
    • SEL, POIVRE

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    PREPARATION

    Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)

    Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.

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    Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.

    Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.

    Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.

    Réchauffer le four à 160°C.

    Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.

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    Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.

    Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.

    Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.

    Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.

    Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.

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    Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

    Pour la patate douce

    Préchauffer le four à 200°C.

    Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.

    Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.

    Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.

    Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.

    Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.

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    Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

    A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.

    Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

    Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

     

    Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.

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    Bon Appétit !

     

     

    Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

    COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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    Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

    Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

    Une belle réussite ce plat et à refaire.

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    INGREDIENTS (2P)

    • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
    • 1 CITRON CONFIT AU SEL
    • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
    • 1 GROSSE CAROTTE
    • 1 PANAIS MOYEN
    • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 4 ECHALOTES
    • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
    • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
    • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
    • CORIANDRE FRAICHE
    • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
    • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • GROS SEL DE MER
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 2 C A S MIEL
    • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
    • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
    • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
    • 1 BOUQUET GARNI
    • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • BOUILLON DE LEGUMES
    • FARINE
    • 1 C A S MAIZENA

    PREPARATION

    Préchauffer le four à 130 °C.

    Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

    Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

    Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

    Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

    Fariner les tranches de jarret.

    Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

    Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

    Remettre la viande.

    Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

    Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

    Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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    Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

    Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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    Bon Appétit !

    Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

    MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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    C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

    Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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    INGREDIENTS (2P)

    Pour le canard

    • 1 MAGRET DE CANARD
    • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 C A C MIEL
    • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
    • 10 CL CIDRE BRUT

    Pour les betteraves

    • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 2 BETTERAVES ROUGES
    • 2 BETTERAVES JAUNES
    • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
    • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A S MIEL
    • SEL, POIVRE
    • GROS SEL

    Pour les topinambours

    • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
    • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
    • SEL, POIVRE BLANC
    • 15 CL LAIT
    • 15 CL FOND DE VOLAILLE
    • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
    • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
    • 1 ECHALOTE HACHEE
    • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
    • BEURRE
    • VINAIGRE BLANC

    Pour la sauce

    • 20 CL FOND DE VEAU
    • 10 CL CREME LIQUIDE
    • 2 C A S COGNAC
    • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
    • 40 G D’ECHALOTE
    • GRAISSE DE CANARD
    • 10 CL PORTO ROUGE
    • UNE PINCEE DE SEL

    Pour les pommes de terre

    • 4 POMMES DE TERRE FERMES
    • FLEUR DE SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • GRAISSE DE CANARD

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    PREPARATION

    Pour le canard

    Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

    A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

    Chauffer une poêle.

    Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

    Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

    Débarrasser les magrets au frigo.

    Verser une cuillère de miel.

    Déglacer avec le vinaigre de cidre.

    Mouiller avec le cidre brut.
    Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
    Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
    Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
    Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
    Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
    Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

    Trancher et servir de suite.

    (si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

     

    Pour les betteraves

    Faire préchauffer le four à 200°C.

    Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

    Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

    Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

    Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

    Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

    Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

    Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

    A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

    Réserver chaud.

    Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

    (si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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    Pour les topinambours

    Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

    Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

    Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

    Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

    Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

    Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

    Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

    Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

    Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

    Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

    Pour la sauce

    Éplucher et ciseler finement l’échalote.

    Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

    Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

    Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

    Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

    Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

    Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

    Ajouter le jus de cuisson du canard.

    Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

    Pour les pommes de terre

    Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

    Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

     

    Dresser à votre convenance.

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    Bon Appétit !

     

     

    Queue de lotte pochée, chou-fleur rôti longuement au beurre clarifié, sauce coco-citronnelle au kari gosse

    QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE

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    Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.

    Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.

    Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

    Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray.  Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.

    Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.

    J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.

    Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.

    En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.

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    Alors le verdict :

    En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux

    1. Le chou-fleur :

    Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.

    2. Le poisson :

    J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.

    3. La sauce :

    Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.

    Pour le chou-fleur

    • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
    • 750 G BEURRE CARIFIE
    • SEL
    • 50 G SUCRE GLACE

    Pour la lotte et sa sauce

    • UNE GROSSE CAROTTE
    • 2 ECHALOTES GRISES
    • UNE BRANCHE DE CELERI VERT
    • 4 TIGES DE CITRONNELLE
    • 1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
    • 1 C A S SAUCE POISSON
    • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
    • 50 CL DE FUMET DE POISSON
    • DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
    • 30 CL LAIT DE COCO
    • 1 C A C SUCRE ROUX
    • 1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
    • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
    • 1 C A C RASE DE KARI GOSSE
    • GROS SEL
    • MAIZENA

    Pour le chou-vert 

    • 1/4 DE CHOU-VERT
    • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
    • 75 G BEURRE
    • 1 C A C GINGEMBRE RAPE
    • UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
    • SEL, POIVRE
    • MUSCADE
    • 1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

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    PREPARATION

    Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)

    Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.

    Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.

    Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson,  feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.

    Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.

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    Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.

    Pour le chou-vert

    Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

    Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.

    Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.

    Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.

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    Pour la lotte

    Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.

    Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.

    Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.

    Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.

    Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.

    Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.

    Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.

    Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).

    Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson,  lier avec un rien de maïzena.

    Couper le chou-fleur en deux.

    Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.

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    Bon Appétit !

     

     

     

    Nouvel An 2019 : Biche au pralin de cèpes, betteraves, oignons et poire

    NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE

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    Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.

    Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.

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    INGREDIENTS (4P)

    Les betteraves

    • 2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
    • GROS SEL DE GUERANDE
    • BEURRE
    • POIVRE, SEL

    Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)

    • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
    • 3 JAUNES D’OEUFS
    • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
    • 3 PINCEES DE SEL
    • FARINE PENDANT LA CONFECTION

    La purée d’oignons et les ravioles

    • 400 G D’OIGNONS JAUNES
    • VIN ROUGE
    • BEURRE
    • SEL, POIVRE
    • 2 G D’AGAR-AGAR
    • PATE A RAVIOLES

    Le caramel de betteraves

    • 250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
    • 63 G FRAMBOISES FRAICHES
    • 12,5 CL D’EAU
    • 4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
    • SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
    • 5 G SEL
    • 1,25 G POIVRE NOIR

    La sauce

    • 1 OIGNON JAUNE
    • 1/2 POIRE
    • 40 CL VIN ROUGE
    • 20 CL PORTO ROUGE
    • 10 CL JUS DE POIRE
    • SEL, POIVRE
    • 10 G SUCRE
    • JUS DE CITRON
    • 1 G AGAR AGAR

    Pralin de cèpes

    • 80 G CEPES SECHES
    • 150 G BEURRE
    • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
    • 55 G PRALIN
    • 20 G AMANDES EN POUDRE
    • 32 G MIE DE PAIN
    • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

    Le chevreuil

    • 600 G FILET DE BICHE
    • SEL, POIVRE
    • BEURRE
    • PRALIN DE CEPES

    Autres ingrédients

    • JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES

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    PREPARATION

    Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)

    Préchauffer le four à 200°C.

    Découper une fine tranche côté racines des betteraves.

    Les placer sur un plaque sur du gros sel.

    Cuire les betteraves pendant 3 h.

    Les sortir et les laisser refroidir.

    Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.

    A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.

    Avant de dresser, les égoutter sur une grille.

    La pâte à ravioles (faire à l’avance)

    Mélanger farine et sel.

    Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

    Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

    Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

    La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

    La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.

    La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

    Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).

    Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.

    Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

    Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

    Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.

    La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)

    Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.

    Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.

    Assaisonner de poivre et de sel.

    Mixer les oignons et laisser refroidir.

    Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.

    Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.

    Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.

    Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.

    Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.

    Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.

    Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

    Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.

    Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.

    Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

    A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.

    Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.

    Réchauffer doucement la purée d’oignons.

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    Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

    Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

    Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

    Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

    Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

    Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

    Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.

    Ajouter 200 g de sucre en poudre.

    Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

    Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

    Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

    Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

    Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

    Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.

    Réchauffer avant de dresser.

    La sauce (faire à l’avance)

    Ciseler l’oignon et la poire.

    Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

    Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.

    Ajouter le sucre et l’agar-agar.

    Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

    Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.

    Réchauffer à l’envoi.

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    Pralin de cèpes (faire à l’avance)

    Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

    Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

    Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

    Egoutter les cèpes.

    Mixer les cèpes dans un petit blender.

    Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

    Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

    Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

    La biche (jour J)

    Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

    Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

    Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.

    Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

    Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

    Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

    Sortir la viande du four.

    Augmenter la température du four à 180°C.

    Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

    Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.

    Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

    Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

    Dressage

    Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.

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    Bon Appétit !

     

    Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

    NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

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    Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

    Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

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    INGREDIENTS (8 P)

    Pour le bouillon de volaille

    • UN GROS POULET FERMIER
    • 5 CAROTTES
    • 2 POIREAUX
    • 2 BRANCHES DE CELERI
    • 3 OIGNONS
    • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
    • 5-6 L D’EAU
    • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
    • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
    • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
    • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

    Pour le panais

    • 700 G PANAIS
    • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
    • 25 CL LAIT
    • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • POIVRE BLANC
    • GROS SEL

    Pour les pommes gaufrettes

    • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
    • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
    • SEL

    Pour la sauce (Alain Chappel)

    • 10 CL PORTO BLANC
    • 10 CL COGNAC
    • 10 CL MADERE
    • 180 G FOIE GRAS D’OIE
    • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
    • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
    • POIVRE
    • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
    • SEL

    Pour la viande

    • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
    • SEL, POIVRE
    • BEURRE
    • FLEUR DE SEL

    Pour les chicons

    • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
    • 400 G BEURRE
    • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
    • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
    • 3 CITRONS VERT
    • 3 CITRONS JAUNE
    • 8 FIGUES SECHEES
    • 16 ABRICOTS SECS
    • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
    • 16 NOIX CONCASSEES
    • SEL
    • POIVRE NOIR

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    PREPARATION

    Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

    Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

    Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

    Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

    Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

    Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

    Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

    Couper les carottes en morceaux moyens.

    Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

    Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

    Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

    Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

    Pour les chicons

    Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

    Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

    Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

    Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

    Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

    Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

    Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

    Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

    Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

    Pour le panais

    Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

    Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

    Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

    Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

    Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

    Pour la sauce

    Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

    Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

    Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

    Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

    Laisser reposer.

    Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

    Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

    Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

    Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

    Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

    Laver et éplucher les pommes de terre.

    Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

    Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

    (J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

    Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

    Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

    Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

    Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

    Pour la viande

    Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

    Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

    Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

    Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
    Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

     

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    Bon Appétit !

    Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

    CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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    Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

    Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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    INGREDIENTS (5P)

    Pour le stoemp

    • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
    • GROS SEL
    • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
    • 3 ECHALOTES
    • 350 G LARD SALE
    • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • BEURRE FERMIER NON-SALE
    • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
    • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
    • VINAIGRE DE CIDRE
    • SEL, POIVRE, MUSCADE

    Pour le cabillaud

    • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
    • SEL, POIVRE
    • FARINE FLUIDE
    • BEURRE FERMIER NON-SALE

    Pour les œufs

    • 5 OEUFS
    • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

    Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

    • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
    • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
    • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

    Pour le chutney (optionnel)

    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
    • 100 G PIQUILLOS
    • 50 G TOMATES
    • 50 G OIGNONS
    • 1 PIMENT CHILI
    • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
    • 125 G SUCRE DE CANNE
    • 2 CL DE MIRIN
    • POIVRE DE CAYENNE
    • POIVRE NOIR, SEL
    • 3 CM DE GINGEMBRE
    • 1 C A S PECTINE

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    PREPARATION

    Pour le stoemp

    Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

    Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

    Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

    Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

    Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

    Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

    Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

    Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

    Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

    Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

    Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

    Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

    Pour le cabillaud

    Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

    Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

    Saler et poivrer les morceaux.

    Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

    Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

    Pour les oeufs

    Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

    Ajouter le vinaigre.

    Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

    Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

    Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

    Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

    Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

    Pour la sauce

    Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

    Le chutney :

    Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

    Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

    Peler le gingembre et l’hacher finement.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

    Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

    Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

    Dressage 

    Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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    Bon Appétit !

    Filet de bœuf grillé au beurre d’anchois, foie gras, céleri rave en deux façons, céleri vert confit, betterave, ajo blanco et poudre de brioche

    FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE

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    L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.

    Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.

    Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.

    Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.

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    INGREDIENTS (5P)

    Pour la purée de céleri rave

    • UN GROS CELERI RAVE
    • 1 OIGNON MOYEN
    • BEURRE SALE
    • 10 CL VIN BLANC
    • 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
    • LAIT ENTIER
    • POIVRE BLANC

    Pour le céleri au gros sel

    • UN PETIT CELERI RAVE
    • GROS SEL DE MER
    • BEURRE
    • POIVRE BLANC

    Pour la viande

    • 5 FILETS DE BOEUF
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • BEURRE D’ANCHOIS

    Pour le beurre d’anchois

    • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
    • 100 G BEURRE SALE
    • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
    • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
    • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

    Pour le céleri branche confit

    • 150 G CELERI BRANCHE
    • 100 G D’EAU
    • 125 G DE SUCRE
    • 3 CL DE JUS DE CITRON

    Pour l’ajo blanco

    • 165 G D’EAU
    • 82 G D’AMANDES BLANCHIES
    • 42 G PANKO
    • 15 G PUREE D’AIL CONFITE
    • 38 G D’HUILE D’OLIVE
    • 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
    • SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

    Pour les betteraves

    • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
    • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
    • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C.A.S. MIEL
    • SEL, POIVRE
    • GROS SEL

    Autres ingrédients

    • DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
    • 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

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    PREPARATION

    Pour le beurre d’anchois

    Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.

    Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.

    Hacher le persil et l’ail.

    Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant  bien afin d’incorporer tous les éléments.

    Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

    Pour la viande

    Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.

    Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.

    Pour la crème de céleri rave

    Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.

    Peler l’oignon et l’émincer.

    Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

    Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

    Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

    Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)

    Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.

    Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.

    Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.

    Pour le céleri au gros sel

    Laver le céleri  sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.

    Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.

    Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.

    Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.

    Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.

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    Pour le céleri branche confit

     

    Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.

    Le couper en bâtonnets de 5 cm.

    Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.

    Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.

    Pour les betteraves

    Faire préchauffer le four à 200°C.

    Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

    Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

    Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

    Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

    Déglacer avec le fond blanc de volaille.

    Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

    A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

    Réserver chaud.

    Pour l’ajo blanco

    Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.

    Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.

    Passer au tamis très fin.

    Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.

    Réchauffer doucement avant préparation.

    Pour la poudre de brioche

    Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.

    A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.

    Pour le foie gras

    Découper des ronds dans des tranches de foie gras.

    Dressage

    Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.

     

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    Bon Appétit !

     

     

    Bloody Horse, sirop épicé de Westmalle double

    BLOODY HORSE, SIROP EPICE DE WESTMALLE DOUBLE

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    Je sais d’avance que beaucoup de mes lecteurs n’apprécieront pas ce plat. Du cheval, déjà, ça craint. Pas mal de personnes en Europe ont du mal à manger du cheval, considéré plutôt comme un animal de compagnie, un des meilleurs amis de l’homme par ici et on ne mange pas un animal qui a tant donné à l’homme par son labeur, sa force et sa résistance. L’Orient a du mal avec le porc, l’Inde avec la vache et l’Europe avec le poulet, c’est ainsi, c’est culturel. Après, certains n’en aiment tout simplement pas la texture ou le goût trop sucré.  La recette peut être également rédhibitoire à cause de la betterave, du céleri rave, du radis noir ou du yacon, tous ces tubercules qui notre pays redécouvre seulement depuis 5-6 ans.

    En cuisine, je suis un peu intrépide et plutôt couillu. J’ai donc non-seulement associé cheval, betterave, céleri rave, radis noir et yacon, mais pour compenser la sucrosité de la viande de cheval et de la betterave, j’ai réalisé une sauce à base d’un sirop de bière Westmalle double. On reste sur des notes sucrées, mais avec une belle amertume en arrière bouche et avec des notes puissantes de muscade, de girofle, de cannelle et de poivre qui réveillent le tout.

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    INGREDIENTS (4P)

    • 3-4 STEAKS DE CHEVAL
    • 40 CL WESTMALLE DOUBLE
    • 2 CLOUS DE GIROFLE
    • 1/4 C.A.T. DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
    • 60 G SUCRE DE CANNE MUSCOVADO
    • 1 BATON DE CANNELLE
    • 9 TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
    • 6 PETITES CAROTTES
    • 1/2 PETIT CELERI RAVE
    • 2 BETTERAVES MOYENNES
    • 1 RADIS NOIR
    • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
    • 1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • GROS SEL
    • 2 YACON
    • 100 G DE LARDONS (FUME & SALE)
    • SEL, POIVRE
    • 20 G DE BEURRE + 20 G DE BEURRE
    • 10 CL D’EAU POUR CAROTTES, CELERI ET YACON
    • EAU POUR RADIS NOIR

    PREPARATION

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    La viande et la sauce

    Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, saisir la viande à feu vif pendant 1 min sur chaque face, saler et poivrer, puis la laisser reposer sur une plaque.

    Dans un poêlon, torréfier à feu doux toutes les épices (girofle, muscade, muscovado, cannelle et poivre) pendant 1 min, puis déglacer avec la bière. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et filtrer la sauce.

    Au dernier moment, monter le sirop de bière réchauffé avec 20g de beurre.

    Les betteraves

    Faire préchauffer le four à 200°C.

    Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

    Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

    Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

    Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

    Déglacer avec le fond blanc de volaille.

    Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

    A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères et réserver.

    Le radis

    Pelez le radis. Le couper en deux, puis en fines rondelles.

    Chauffer l’huile dans un poêlon, ajouter les rondelles de radis et faire revenir à feu vif. Dès que les radis commencent à colorer, baisser le feu.

    Couvrir, ajouter un peu d’eau, saler, poivrer  et laisser cuire à feu doux encore 45 min environ. Réserver.

    Les autres légumes

    Éplucher les carottes et le céleri. Tailler les carottes et le céleri en dés.

    Peler les yacon et les couper en dés. Les réserver dans de l’eau citronnée.

    Mettre le beurre dans une cocotte chaude et faire revenir les lardons dedans jusqu’à coloration. Ajouter ensuite les carottes, le yacon et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et ajouter 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min (vérifier la cuisson).

    Y ajouter les betteraves et 2/3 de son jus rendu. Ajouter le dernier tiers dans la sauce.

    Y ajouter le radis noir, bien mélanger le tout.

     

    Dresser les légumes et disposer la viande à côté avec un trait de sauce autour.

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    Bon Appétit!

     

    Noël 2015 Amuse 3 : Brandade parmentière de cabillaud au coulis de persil

    NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL

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    Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.

    Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.

    Trop bon cette recette, à refaire.

    Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.

    Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.

    Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.

    INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)

    • 600 G CABILLAUD SANS ARETES
    • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
    • 4 FEUILLES DE LAURIER
    • 4 BRANCHES DE THYM
    • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
    • 80 CL LAIT
    • POIVRE ET SEL
    • 40 G GROS SEL
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
    • UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
    • HUILE D’OLIVE
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    PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)

    Réaliser un coulis de persil :

    Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

    L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

    Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.

    Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.

    La brandade

    Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
    Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
    Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.

    Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement.
    Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

    Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
    Le faire cuire 15min à feu doux.

    Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.

    Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.

    Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).

    Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

    Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.

    Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier.
    Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée.
    Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

    Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.

    Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.

    Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.

    Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.

    Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.

    Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.

    Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.

    Bon appétit!

     

    Linguine alle vongole (Linguine aux palourdes)

    LINGUINE ALLE VONGOLE (LINGUINE AUX PALOURDES)

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    Il y a a quelques semaines, j’ai été invité par un ami et il nous avait fait des pâtes alle vongole. A mon tour de m’essayer à ce classique de chez classique italien.

    J’ai fait quelques entorses à la recette d’origine en ajoutant un peu de piment et quelques tomates, mais cela me plaisait plus ainsi. 

    Vous pouvez varier les plaisirs sur la même base avec de coques, des moules, des praires ou un mélange de différents coquillages. Et pourquoi pas y ajouter (pour rendre le plat plus festiF) des coquilles st jacques, des langoustines, des gambas, des calamars…. Toutes les combinaisons sont possibles ici.

    Après au niveau des pâtes, libre à vous de choisir des tagliatelle, des spaghetti, des orecchiette….. Il y a le choix.

    Voici ma petite version personnelle, mais tout de même très très classique.

    C’est super bon, mais n’empêche, nous avons tous les deux préféré le goût des coques au goût des palourdes dans ce type de recette. La prochaine fois je la teste avec les coques.

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    INGREDIENTS (2P)

    • 400 G LINGUINE FRAICHES
    • 1 KG VONGOLE
    • 2 TOMATES (CORNUES DES ANDES)
    • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LA TAILLE DES GOUSSES)
    • 1 PIMENT ROUGE (CHILI)
    • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC (+- 10CL)
    • 1 BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
    • 3 A 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • GROS SEL DE GUERANDE

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    PREPARATION

    Placer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes. Remuer de temps en temps.

    Emonder les tomates: cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler, les couper en huit et en enlever les graines.

    Bien nettoyer les palourdes en les rinçant plusieurs fois sous l’eau froide courante. Le sable des palourdes est le réel ennemis de cette recette.

    Emincer les gousses d’ail et les frire légèrement dans une poêle large et assez haute, dans l’huile d’olive, sur feu très doux. L’ail ne peut surtout pas brunir. Y ajouter le petit piment épépiné et coupé en petits morceaux (dosage selon votre goût). Faire cela en laissant pendant quelques minutes le couvercle sur la poêle.

    Bien mélanger le tout et ajouter les palourdes.

    Déglacer au vin blanc. Couvrir la poêle et augmenter le feu.

    Couper les tomates en cubes et les ajouter aux palourdes quand ceux-çi sont ouvertes à moitié. Couvrir à nouveau et laisser la poêle sur le feu tant que les palourdes ne sont pas ouvertes complètement.

    Faire cuire les linguine ‘al dente’ dans une casserole bien remplie d’eau bouillante légèrement salée (au gros sel). Cela ne prend que quelques minutes.

    Egoutter les pâtes, mais pas à 100%, afin de garder un peu d’amidon pour lier le jus de cuisson des palourdes. Ajouter les pâtes dans les palourdes. Bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre du moulin (ne plus saler ici) et ne soyez pas radin sur le persil haché, que vous rajoutez également à la fin de la cuisson. Poursuivre un peu la cuisson en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les linguine (j’en connais un qui va être content!).

    Ajouter un filet d’huile sur la préparation dans l’assiette.

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    Bon Appétit!

    Stoemp aux 3 oignons

    STOEMP AUX TROIS OIGNONS

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    Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….

    Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.

    Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.

    Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.

    Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.

    Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!

    Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.

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    INGREDIENTS (2 A 3P)

    • 750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
    • GROS SEL DE MER
    • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
    • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
    • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
    • 20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
    • SEL, POIVRE, MUSCADE
    • 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
    • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

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    PREPARATION

    Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.

    Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.

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    Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.

    Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.

    Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.

    Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.

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    Bon Appétit!