SHISH ANDAZ
Ce soir je me suis à nouveau immergé dans les riches cuisines du monde. Je découvre un peu plus la cuisine perso-iranienne avec ce plat végétarien très riche et qui se cuisine généralement lors de certaines fêtes et festivals comme le Tchaharchanbeh Souri, la fête du feu.
La version que j’ai cuisiné vient du nord de l’Iran, de Gilan. Dans d’autres régions il y a des variantes, comme p.e. le remplacement de l’aubergine par la carotte à Shiraz et des dattes à Zanjan. En dehors de l’Iran, cette préparation n’est quasi pas connue. J’ai vu passer cette recette sur mon fil (Bakinghermann.com par Julius) et c’était la première fois que j’en entendais parler. J’ai été lire pas mal d’autres recettes, quasi toutes pareilles, mais celle de Julius était la mieux expliquée et complète.
Je n’ai pas trop creusé en ce qui concerne les accompagnements, mais du riz basmati me semblaient adapté.
J’ai apporté une petite touche de vert avec des herbes ciselées (menthe, basilic thaï parce que j’en avais et persil frisé). Vous pouvez aussi y mettre de l’estragon, de l’ortie blanche ou d’autres herbes, mais ce n’est pas absolument nécessaire.
Nous avons adoré ce plat. Ca confirme encore une fois que notre cuisine belgo-française n’en est qu’une parmi d’autres, en rien supérieure. Allons un peu plus loin que la cuisine italienne, la paëlla, la cuisine grecque, la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, la libanaise, l’indienne, la mexicaine ou la turque. La cuisine perse est un domaine inexploré par nos palais, elle vaut la peine aussi. Et ce n’est certainement qu’un exemple de tout ce qu’il y a à découvrir dans ce monde.
INGREDIENTS (3-4P)
- 900 G D’AUBERGINES (environ 4)
- 28 G SEL (2 x 14 G)
- 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 250 G D’OIGNONS (2 moyens)
- 300 G CERNEAUX DE NOIX
- 1 C A C CANNELLE
- 1/2 C A C POIVRE NOIR
- 1/2 C A C CURCUMA
- 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES (2 si vous préférez)
- 3 BONNES C A S MELASSE DE GRENADE (environ 60 g) (si vous avez de la melasse de grenade aigre-douce, vous pouvez diminuer le concentré de tomates)
- +- 20 GLACONS
Optionnel : 6 feuilles de menthe, 10 feuilles basilic thaï, 5 tiges de persil frisé
PREPARATION
Eplucher les aubergines en bandes alternées. Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm. Les placer dans un grand saladier. Y ajouter 14 g de sel. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir le sel uniformément. Transvaser dans une passoire qu’on placera sur le saladier pour récupérer le jus. Réserver pendant 1 heure.
Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et haute pendant environ 10 minutes. Il faut qu’ils deviennent translucides.
Pendant ce temps, mixer les noix dans un petit blender jusqu’à ce qu’ils se transforment en une pâte de noix grossière (il faudra peut-être le faire en deux fois). !
!!! N’ayez pas peur de la quantité de noix, c’est vraiment indispensable.
Ajouter cette pâte de noix aux oignons et faire sauter l’ensemble pendant 2 minutes (un bon arôme devrait se dégager, on devrait perdre l’odeur de la noix crue).
Ajouter la cannelle, le poivre noir, le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade, 14 g de sel. Mélanger et faire cuire encore une minute.
Ajouter 1/4 l d’eau froide et la moitié des glaçons. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Ajouter encore 1/4 l d’eau froide et l’autre moitié des glaçons et poursuivre de la même façon. Il faut que l’ensemble ait épaissi et que l’huile de noix flotte à la surface. Ce sont les glaçons (choc thermique) qui permettent de séparer l’huile de la noix.
Pendant ce temps et sans rincer au préalable, presser les morceaux d’aubergine entre les mains pour en retirer le liquide résiduel. Il faut vraiment le faire par petites poignées et presser au moins quatre fois.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Y faire frire les aubergines en deux lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comptez 10-15 minutes par lot. Il faut bien remuer de temps en temps et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire entre les deux lots. Egoutter rapidement sur du papier de cuisine afin d’enlever le trop d’huile.
Une fois toutes les aubergines cuites, le transférer dans le ragoût de noix et les mélanger délicatement, puis encore cuire à couvert pendant 15 minutes. A ce stade vous devriez voir des bulles rapides percer l’huile et éclater à la surface. Dès que vous atteignez ce stade, c’est prêt.
Ciseler finement le basilic thaï, le persil et la menthe.
Dresser du riz basmati cuit sur les assiettes et dessus répartir un peu de Shish Andaz. Terminer par un peu d’herbes fraîches.
Bon Appétit !
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