Tagliatelle et crème de cèpes

TAGLIATELLE ET CREME DE CEPES

La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….

J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.

Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.

A refaire en tout cas.

INGREDIENTS (2P)

  • 375 G CEPES FRAIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
  • 350 G TAGLIATELLE
  • 8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 5 CL LAIT
  • 100 G CREME EPAISSE
  • 3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
  • 4 C A S PERSIL FRISE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.

Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.

Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.

Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.

Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.

Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.

Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.

Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.

Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.

Bon appétit !

Phô Bo vietnamien

PHO BO VIETNAMIEN

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Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.

Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.

Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.

Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.

On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.

Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.

Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen »  (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.

Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert,  …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.

Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.

L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.

Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.

La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.

Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.

Bon, c’est parti !

Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.

Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.

Mais bien bon pour une première fois.

Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.

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INGREDIENTS (6 P)

Pour le bouillon (5L)

  • 500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
  • 500 G JARRET DE BOEUF
  • 400 G BOUILLI DE BOEUF
  • 4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
  • 3 OIGNON MOYENS NON-PELES
  • 2 ECHALOTES NON-PELEES
  • 60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
  • 6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
  • 30 G SUCRE DE PALME
  • 1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 12 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE  C’EST TRES DIFFERENT)
  • 4 ANIS ETOILE
  • 1 1/2 C A S GROS SEL
  • 1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
  • 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 PIMENT ROUGE EMINCE

Autres ingrédients

  • 500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
  • 400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
  • 4 JEUNES OIGNONS  OU CIBOULES (CIVES)
  • 1/2 BOUQUET BASILIC THAI
  • 12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDE
  • 4 TIGES MENTHE
  • 250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
  • 150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
  • 1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
  • SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
  • SAUCE HOISIN
  • 1 OIGNON BLANC
  • VINAIGRE DE RIZ

PREPARATION

Le bouillon (J1)

Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.

Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.

Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.

Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.

Piquer un des oignons avec les clous de girofle.

Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.

Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.

Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.

En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.

Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.

Au matin, dégraisser le bouillon.

Jour 2

Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.

Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.

Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.

Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.

Couper les jeunes oignons en tronçons.

Couper le citron vert en six.

Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.

Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.

Porter de  l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.

Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.

Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.

Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.

Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.

Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.

Bon Appétit !

Gnocchi, gorgonzola e noci

GNOCCHI, GORGONZOLA ET NOIX

J’ai eu le plaisir de déguster une version de ce classique italien lors d’un séjour à Amsterdam. Le plat m’est resté en mémoire pour son équilibre entre le goût du gorgonzola et le goût des noix. Je n’ai pas pu obtenir les informations au niveau de la confection du plat et surtout comment ils avaient réussi à donner ce goût de noix persistant dans la sauce.

J’ai cherché sur internet dans beaucoup de recettes, mais je n’y ai rien trouvé qui sortait de l’ordinaire. J’ai tenté en ajoutant une cuillère à café d’huile de noix dans la sauce, mais ça n’a rien donné. Et en mettre plus, c’est rajouté du gras sur du gras, donc pas idéal. Il faut trouver autre chose, car mon plat était très bon, mais la noix, à part apporter de la texture, elle ne parfumait pas la sauce. Et je ne pouvais pas la mettre avant car une trop grosse cuisson fait partir tout son goût.

Parmi les idées récoltées pour des prochains tests :

  • Déjà utiliser les meilleures noix FRAICHES possibles. J’avais utilisé des cerneaux de noix basiques du supermarché.
  • Peut-être réaliser des gnocchi maison en ajoutant de la poudre de noix dans la préparation. Cette fois je n’avais pas fait de gnocchi maison, donc impossible de tester ça.
  • Ajouter au dressage de la poudre de noix, mélangé au parmesan. OK mais ça ne va pas parfumer ma sauce.
  • Rôtir les cerneaux de noix à sec avant de les ajouter au plat.
  • Réaliser une infusion de noix, départ eau froide avec des noix préalablement rôties et monter en température. Laisser infuser longtemps à couvert. Utiliser cette infusion pour faire réduire une échalote, puis terminer la sauce avec le gorgonzola et la crème.
  • Faire frire des tout petits croûtons dans de l’huile de noix, et les ajouter au dressage.

Il ne me reste plus qu’à faire des tests. En attendant je vous mets la recette comme je l’avais faite, mais sans l’huile de noix.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI DE PATATES
  • 175 G GORGONZOLA CREMEUX
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN ZESTE DE CITRON BIO
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON (voir plus selon votre goût)
  • 8 CERNEAUX DE NOIX (16 DEMI)
  • UN PEU DE PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
  • DEUX LOUCHETTES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Couper chaque demi cerneau de noix en 4. Réserver.

Zester le citron et prélever son jus. Réserver.

Dans une sauteuse moyenne mais large, faire fondre sur petit feu, le gorgonzola dans la crème liquide.

Pendant ce temps, faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les sortir.

Ajouter deux louchettes d’eau des pâtes dans la crème au gorgonzola. Y verser les gnocchi, le zeste de citron, le jus de citron, une c à s de parmesan râpé et du poivre noir. Mélanger et faire venir la sauce à la bonne consistance.

En fin de cuisson, ajouter la moitié des noix.

Dresser et terminer par un peu de parmesan et le reste des noix.

Bon Appétit !

Canard sauvage en deux cuissons, chicons braisés, pommes maccaire et sauce à l’orange

CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE

Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.

Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • JUS DE 4-5 ORANGES
  • 1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
  • 20 CL FOND DE CANARD
  • 5 CL COINTREAU
  • 2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
  • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 125 G BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PEU DE MAIZENA (optionnel)

Pour le chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 12 CL D’EAU
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le fond de canard

  • CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 30 G CAROTTES
  • 30 G OIGNONS
  • 30 G ECHALOTES
  • 20 G AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN

Pour les filets de canard

  • LE COFFRE DU CANARD
  • UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour les cuisses de canard

  • 2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
  • SEL
  • GRAISSE DE CANARD
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C A S MIEL D’ACACIA

Pour les pommes de terre macaire

  • 800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 1 KG GROS SEL
  • 125 G BEURRE
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • 40 G CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

PREPARATION

Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.

Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.

Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.

Réchauffer à l’envoi.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.

Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.

Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.

Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.

Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.

Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).

Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.

Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.

Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.

Pour le fond de canard (à faire la veille)

Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.

Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.

Réserver le coffre au frais.

Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.

Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.

Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.

Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.

Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.

Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.

Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.

Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.

Le lendemain on dégraisse le fond de canard.

Pour les filets de canard

Préchauffer le four à 200°C.

Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.

Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.

Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.

Lever les filets.

Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)

Préchauffer le four à 85°C.

Peler l’échalote et la couper grossièrement.

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Saler les cuisses.

Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.

Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.

Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.

Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.

Bon Appétit !

Nouilles udon teriyaki haricots noirs et ail, au poulet, potiron et légumes divers

NOUILLES UDON TERIYAKI HARICOTS NOIRS ET AIL, AU POULET, POTIRON ET LEGUMES DIVERS

Une bonne recette trouvée sur internet et qui me permet d’encore liquider 200 g de potiron afin de diminuer mon stock. C’est un repas très complet et riche en goût et en texture. Il est facile à préparer, une fois que tous les ingrédients sont prêts au niveau de la mise en place.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 300 G NOUILLES UDON
  • 500 G FILET DE POULET
  • 4 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 6 C A S SAUCE D’HARICOTS NOIR ET AIL
  • 200 G PETITS POIS ECOSSES (SURGELE)
  • 1 BOCAL DE POUSSES SE BAMBOU
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 200 G POTIRON EN DES
  • 8 C A S KETJAP MANIS
  • 1 BOCAL DE MINI MAIS
  • HUILE POUR WOK OU HUILE D’ARCHIDE
  • 1 C A C 5 EPICES

PREPARATION

Laisser s’égoutter le contenu du bocal de pousses de bambou et celui de mini maïs. Rincer et égoutter à nouveau.

Eplucher les carottes. Les couper en deux, puis en lamelles.

Préparer tous les autres ingrédients.

Eponger les filets de poulet.

Faire dorer les filets de poulet sur les deux faces dans un peu d’huile dans un wok. On ne recherche pas encore ici une cuisson complète, juste une dorure. Les réserver quelques minutes. Ensuite, les tailler en cubes. Y mélanger le 5 épices. Réserver.

Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage et réserver dans un saladier d’eau froide.

Ajouter un peu d’huile dans le wok. Y faire revenir tous les légumes pendant une dizaine de minutes. Il faut que les légumes soient al dente. Checker la cuisson des carottes et du potiron. Prolonger éventuellement quelques minutes en ajoutant un rien d’eau.

Y ajouter ensuite la sauce teriyaki et la sauce haricots noirs et ail. Mélanger le tout pendant deux minutes. Ici encore, ajouter un rien d’eau.

Y ajouter le poulet et réchauffer celui-ci pendant 2 minutes. Checker la cuisson du poulet.

Y ajouter les nouilles et mélanger tout.

Ajouter le ketjap et mélanger rapidement le tout.

Dresser rapidement.

Bon Appétit !

Filets de sole, chou pointu grillé, lard, câpres et dressing à l’anchois

FILETS DE SOLE, CHOU POINTU GRILLE, LARD, CAPRES ET DRESSING A L’ANCHOIS

Ce soir j’ai cuisiné une recette de Jeroen Meeus, mais j’ai remplacé les filets de plie par des filets de sole.

J’ai également augmenté le temps de cuisson du chou pointu au four, car 10 minutes à 180° C, c’est vraiment beaucoup trop peu.

J’ai adoré. La douceur du chou pointu, réhaussé par ce dressing aux anchois, qui fait un peu penser au dressing qu’on sert avec la salade Caesar, mais sans le parmesan. Et puis les éléments titillant comme ce lard croustillant et la force des câpres. Et bien sur la bonne sole.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN 1/2 CHOU POINTU
  • 100 G LARD PETIT DEJEUNER
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL, SEL FIN
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
  • UN FILET D’EAU
  • VINAIGRE BLANC
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S BOMBEE DE YAOURT GREC
  • 1/4 ZESTE DE CITRON
  • CIBOULETTE
  • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 25 G BEURRE POUR LES PDT ET 40 G POUR LE POISSON
  • 8 FILETS DE SOLE
  • 2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE

PREPARATION

Préparer les câpres.

Emincer finement la ciboulette et les feuilles d’estragon.

Hacher finement les filets d’anchois.

Eplucher les pommes de terre (idéalement des grosses). Les couper en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau salée pendant environ 17 minutes (donc avant qu’ils soient cuits). Les égoutter et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180 C.

Couper le chou pointu en deux. Prendre un demi chou pointu et le couper en quatre, six ou huit en fonction de la taille du chou. Placer les morceaux sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Y déposer également les tranches de lard (sans qu’elles ne se chevauchent).

Arroser le chou généreusement d’huile d’olive. Saler avec la fleur de sel et poivrer.

Mettre tout au four pour 30 minutes de cuisson, mais en sortant le lard avant le chou (il faut checker sa cuisson de temps en temps, le sortir quand il est croistillant).

Pendant ce temps, réaliser le dressing : dans un verre doseur haut et étroit, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail émincé, un filet d’eau et une rasade de vinaigre. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout.

Ajouter petit à petit l’huile d’arachide (comme pour une mayonnaise) et continuer à mixer afin d’émulsionner le tout. On ne recherche pas une consistance aussi épaisse qu’une mayonnaise par contre.

Y ajouter ensuite le yaourt grec, le zeste de citron, saler et poivrer. Mixer encore brièvement.

Y ajouter l’anchois, l’estragon et la ciboulette. Mélanger avec une cuillère et réserver à température ambiante.

Couper les pommes de terre en grosses tranches.

Dans une sauteuse non adhésive, verser une bonne quantité d’huile d’arachide. Faire chauffer et y ajouter le beurre. Faire cuire les pommes de terre sur les deux faces jusqu’à cuisson complète et jusqu’à obtenir des rondelles dorées. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.Les saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.

Sortir le chou et le lard du four. Egoutter le lard sur du papier absorbant. Couper le chou en morceaux moyens. Réserver le chou dans un plat à four. Saler et poivrer encore un peu le chou.

Hacher le lard.

Préchauffer le four à 200° C.

Remettre le chou et les pommes de terre au four pendant 10 minutes.

Faire chauffer une poêle à poisson anti adhésive et y faire fondre un beau morceau de beurre. Saler et poivrer les filets de sole sur les deux faces. Lorsque le beurre est mousseux, y faire cuire les filets de sole rapidement sur les deux faces., en les nourrissant avec le beurre. Les réserver sur une assiette.

Sur des grandes assiettes, placer 4-5 morceaux de pomme de terre. Entre, répartir des morceaux de chou pointu. Verser un peu de dressing sur les morceaux de chou. Placer les filets de sole. Terminer avec les câpres et le lard émietté.

Bon Appétit !

Pains plats, pulled lamb, chou blanc mariné et sauce au yaourt grec

PAINS PLATS, PULLED LAMB, CHOU BLANC MARINE ET SAUCE YAOURT GREC

Cette recette très facile à réaliser me vient de la valeur sure qu’est le chef Jeroen Meeus. La cuisson de la viande prend 3 heures, mais il ne faut pas rester à côté et on peut réaliser les trois autres préparations pendant ce temps là.

Je n’ai pas du changer beaucoup à la recette. J’ai doublé la quantité de sauce et j’ai prolongé la cuisson de l’agneau d’une heure et demie.

Pour une première fois c’était vraiment bien et les petits pains croustillants mais moelleux et légers à l’intérieur sont vraiment irrésistibles. La prochaine fois je vais tenter de comparer cette recette avec d’autres recettes au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement de la viande. Je pense qu’on peut encore améliorer un peu.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE EPAULE D’AGNEAU SUR L’OS
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A S GROS SEL
  • 1 C A S POUDRE D’AIL
  • 1 C A S POUDRE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX FUME EN POUDRE
  • 25 CL JUS DE POMME
  • EAU

Pour la sauce

  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 120 G YAOURT GREC
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C MIEL ACACIA
  • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE

Pour le chou blanc

  • 250 G CHOU BLANC
  • 30 CL D’EAU
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE

Pour le pain

  • 240 G YAOURT GREC
  • 200 G FARINE FERMENTANTE
  • 1 SACHET DE POUDRE A LEVER
  • UNE PINCEE DE GROS SEL
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

Autres

  • ROQUETTE
  • CORIANDRE FRAICHE

PREPARATION

Pour la viande

Sortir la pièce de viande 1 heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger le sucre et toutes les épices.

Placer l’épaule dans un plat à four en verre et l’enduire de tous les côtés avec ce mélange. Ce n’est pas grave si une partie tombe à côté dans le fond du plat.

Verser le jus de pomme dans le fond du plat.

Couvrir le plat avec une feuille d’alu et mettre en cuisson pendant 3 heures.

De temps en temps il faudra verser un peu d’eau dans le fond du plat afin de garder de l’humidité et éviter aux épices de cramer.

Après ce temps, récupérer le jus de cuisson dans le fond du plat et le réserver, allongé éventuellement avec un rien d’eau.

Diminuer le four à 135° C, emballer l’agneau complètement dans une feuille d’alu et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30.

Sortir le plat du four et laisser tiédir. Ôter la feuille d’alu. Enlever la chair de l’os en l’effilochant à l’aide d’une fourchette. Certains morceaux ne vont pas s’effilocher. Il fut donc les couper finement. Y mélanger le jus de cuisson. Garder chaud ou réchauffer à l’envoi.

Pour la sauce

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron vert, l’ail râpé, le miel, le cumin, la cannelle, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Pour le chou

Râper finement le chou blanc et le réserver dans un saladier.

Verser l’eau et le vinaigre dans un poêlon. Y ajouter le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et bien laisser fondre le sucre.

Verser la préparation chaude sur le chou et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Egoutter le chou avant de dresser.

Pour les pains

Dans le bol d’un batteur, verser la farine, le yaourt grec, la poudre à lever, du gros sel et un peu d’huile d’olive, que vous versez petit à petit. Avec le crochet, faire tourner jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Il faut que la pâte ne s’accroche plus au crochet et forme une belle boule.

Bouler la pâte.

Placer cette pâte au frais pendant 25 minutes, sous un linge propre.

Fariner un plan de travail et former un gros boudin avec la pâte. Couper le boudin en portions de 5 cm. J’ai pu en couper 6.

Placer les morceaux de boudin sur leur face et les aplatir à la main jusqu’à la taille d’un pain plat.

Laisser reposer encore 10 minutes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle sur le feu.

Sur un plan de travail fariné, passer encore un peu avec un rouleau à pâtisserie sur les ronds de pâte.

Les cuire, un par un, sur les deux faces dans le beurre chaud. Remplacer le beurre après chaque cuisson de petit pain.

Laisser égoutter les pains plats sur du papier de cuisine.

Réchauffer au four à l’envoi.

Finalisation

Préalablement laver et essorer la roquette et la coriandre. Prélever de la coriandre feuilles et tiges fines.

Sur une assiette, dresser un pain plat. Dessus dresser un peu de roquette, puis du pulled lam. Terminer avec du chou blanc mariné, un peu de sauce au yaourt et un peu de coriandre.

Bon Appétit !

Filet de porc, chicons au gingembre, crème de potiron au curry Madras et noisettes et épeautre travaillé

FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE

La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.

Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • FILET DE PORC DE +- 500 G
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 200 G D’EPEAUTRE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • 3 ECHALOTES
  • 2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
  • 10 CL LAIT
  • 50 G NOISETTES BLANCHES
  • 4 C A C CURRY MADRAS
  • 2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
  • BEURRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 2 CM GINGEMBRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)

Couper la chair de potiron en dés.

Peler 2 échalotes et les émincer finement.

Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.

Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.

Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.

Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.

Peler le gingembre et le hacher très finement.

Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.

Pour l’épeautre

Peler 1 échalote et l’émincer très finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.

Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.

Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.

Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.

Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.

Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.

Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.

Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.

Couper le filet de porc en grosses tranches.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Quiche aux pommes, oignon rouge, gorgonzola doux et thym frais, salade de jeunes pousses

QUICHE AUX POMMES, OIGNON ROUGE, GORGONZOLA DOUX NET THYM FRAIS, SALADE DE JEUNES POUSSES

Dans le magazine Carrefour d’octobre 2023 j’ai vu cette recette sous forme de tartelettes. J’en ai zappé le poivre rose, j’y ai ajouté les amandes effilées et la salade aux noix, j’ai adapté la façon et les temps de cuisson, augmenté la quantité d’oignon rouge et affiné la quantité de gorgonzola. Bref, je l’ai refait à ma sauce.

C’était très bon mais j’ai encore précisé certaines choses dans la recette après.

INGREDIENTS (2 à 4P)

  • 2 POMMES (ELSTAR, PINK LADY, GOLDEN, REINE DES REINETTES)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 20 CL CREME 35% MG
  • 8 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1 PATE FEUILLETEE RONDE PUR BEURRE
  • 200 G GORGONZOLA PLUTOT FORT EN GOUT
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S BOMBEE D’AMANDES EFFILEES
  • DEUX BONNES POIGNEES DE MELANGE DE JEUNES POUSSES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 NOIX

PREPARATION

Peler l’oignon rouge et l’émincer.

Effeuiller le thym frais.

Couper le gorgonzola en dés.

Toaster à sec les amandes effilées.

Eplucher les pommes. Ôter les trognons. Les couper en mirepoix (dés d’un cm de côté)..

Battre les oeufs avec la crème. Saler et poivrer. Y mélanger la moitié du thym.

Tapisser un moule à tarte avec la pâte feuilletée (en laissant le papier sulfurisé). Bien presser afin d’épouser la forme du moule.

Y placer une autre feuille de cuisson, puis des billes de cuisson et précuire le fond de tarte au four à 160° C pendant 25 minutes.

Sortir le moule du four. Enlever les billes et le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Préchauffer le four à 200° C.

Dans le fond de tarte, répartir les dés de pomme. Puis répartir l’oignon rouge et le gorgonzola.

Verser la préparation aux oeufs et bien la répartir dans le moule. Saler encore légèrement et poivrer.

Enfourner pendant 45 minutes. Après 20 minutes (en fonction de votre four), y répartir le reste du thym frais et d’amandes effilées. Couvrir d’une feuille d’alu pour éviter de brûler pâte. En fin de cuisson, enlever l’alu afin de dorer un peu le dessus de la quiche.

Pendant ce temps, mélanger la salade avec l’huile de noix et le vinaigre. Saler et poivrer. Y ajouter quelques noix concassées.

Bon Appétit !

Zuppa de lenticchie e ditalini

ZUPPA DE LENTICCHIE E DITALINI

La combinaison de lentilles et de petite pâtes courtes type ditalini est assez commune en Italie et en Sicile. Il y a différentes versions, plus ou moins liquides ou sèches. La version plutôt sèche la plus connue est celle ‘à la napolitaine’.

Aujourd’hui j’avais envie de la chaleur d’un bon bouillon, j’ai donc réalisé la version ‘potage’ de cet accord.

Je m’y suis par contre pris trop tard pour l’achat des pâtes et je n’ai pas su trouver les ditalini. Par chance il me restait 125 g de tubetti et 125 g d’agnelli, deux variétés dans la gamme de La Molisana.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 225 G LENTILLES BRUNES OU BLONDES
  • 225 G DITALINI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 C A C ORIGAN SECHE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 L 750 BOUILLON DE LEGUMES LEGER
  • 400 G EPINARDS FRAIS
  • 4 TOMATES PELEES (BOITE)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire tremper les lentilles pendant 2 heures dans de l’eau non calcaire et bien les rincer.

Laver les épinards et les équeuter.

Peler et émincer finement l’oignon. Peler et hacher finement l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Laver et couper la branche de céleri en petits tronçons, puis

Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive dans une cocotte, sur feu moyen. Il faut que l’ail et l’oignon soient translucides. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Y ajouter le cumin et mélanger le tout pendant 1 minute. Ensuite y mettre les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Verser les lentilles égouttées et couvrir avec le bouillon de légumes. Ajouter le thym, le laurier et l’origan et saler légèrement. Mélanger et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Mélanger de temps en temps.

Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter les épinards frais et les tomates pelées, écrasées grossièrement. Poivrer. Laisser fondre les épinards jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergées.

Ajouter les pâtes. Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Rectifier le potage avec du poivre et du sel.

Servir la soupe, soit avec des croûtons a l’ail, soit avec de la baguette. On peut aussi y ajouter une poignée généreuse de bon parmesan.

Facultativement vous pouvez aussi y ajouter des lardons, de la pancetta ou du guanciale, cuit à part ou au début avec les oignons et l’ail.

Bon appétit!

Trucioli au pesto de potiron

TRUCIOLI AU PESTO DE POTIRON

Comme j’ai encore toujours un bon stock de courges diverses, cette recette publié par Simone Zanoni sous forme de vidéo hier, tombait vraiment au bon moment.

Il n’y met pas les quantités des ingrédients, mais j’ai fait à mon idée. J’y ai même ajouté un peu de noisettes, car j’aime beaucoup cet accord avec le potiron.

Je n’ai par contre pas utilisé de taglioni comme lui mais des trucioli, une forme de pâtes que je ne connaissais pas et que j’avais acheté en ville la semaine passée. Elles sont de la marque La Bonta di Nonna Rosa.

J’ai adoré ce plat. Attention, il faut aimer l’ail.

INGREDIENTS (4P)

  • 525 G POTIRON (poids net /épluché)
  • 1 TETE D’AIL MOYENNE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 40 G NOISETTES BLANCHES
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
  • 500 G TRUCIOLI (PASTA)

PREPARATION

Couper le potiron en parts et les éplucher.

Couper une tête d’ail non pelée en deux dans sa largeur.

Préchauffer le four à 190° C.

Dans un plat à four en verre, répartir les morceaux de potiron. Y ajouter les deux demi têtes d’ail, les pignons et les noisettes. Verser un trait d’huile d’olive sur le tout et parsemer de fleur de sel.

Couvrir le plat avec une feuille d’alu.

Placer au four pour une cuisson de 55 minutes.

Sortir le plat et mixer son contenu avec le parmesan, du poivre noir du moulin et ajouter à fur et à mesure de l’huile d’olive jusqu’à consistance souhaitée.

Cuire les pâtes ‘al dente’ (ici environ 10 minutes) dans de l’eau salée.

Dans une sauteuse, terminer la cuisson de pâtes, sur petit feu, dans le pesto de potiron, en ajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Dresser et terminer par un peu de parmesan et un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit !

Crème de sardines et piquilos

CREME DE SARDINES ET PIQUILOS

3e mise en bouche d’un samedi soir entre ami.e.s.

Je n’ai malheureusement pas trouvé de piquilos, mais un bocal de poivrons grillés aux herbes de chez Färm m’a sauvé.

Ma chérie, qui n’est pas trop fan de moutarde, à trouvé les 60 g de moutarde ‘too much’, mes invités par contre ont aimé cette présence marquée. Personnellement, après dégustation, je trouvais aussi qu’on pouvait la ramener à 45 g afin de mieux goûter la sardine, mais c’est vraiment une question de dosage personnel.

Vous pouvez changer le dressage si vous avez des piquilos, par exemple en les farcissant avec la crème.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 BOITES DE SARDINES A L’HUILE (ici Connetable sans peau ni arêtes, j’ai donc gagné du temps en cuisine, boîtes trouvées chez le volailler Dewolf à Jette)
  • 160 G FROMAGE FRAIS NATURE DE CHEVRE
  • 45 G MOUTARDE DE DIJON
  • SEL, POIVRE
  • 8 PIQUILOS (en bocal)
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 1 C A S CAPRES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT

PREPARATION

Ciseler finement le persil.

Hacher les câpres.

Egoutter les sardines. Désarêter les sardines à l’huile et les mettre dans un cul de poule.

Y ajouter le fromage frais, la moutarde, du piment, le persil, les câpres, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette, puis à la cuillère, et réserver au frais au moins pendant 2 heures.

Couper les piquilos en brunoise.

Dans des petits pots pour apéritif, répartir la brunoise de piquilos. Dessus répartir la crème de sardines, p.e. en une belle quenelle (merci chérie pour les belles quenelles faites avec tes mains habiles).

Bon Appétit !

Thon rouge et bellota

THON ROUGE MARINE ET BELLOTA

2e mise en bouche de ma soirée d’hier : une combinaison bien fraîche entre un thon rouge mariné minute et du jambon bellota.

C’était délicieux. Je n’ai par contre pas pu réaliser la recette complètement comme je l’avais voulue. Je voulais une petite salade d’algues wakamé dans le fond des petites assiettes, mais j’ai eu beau chercher partout, je n’en ai pas trouvé. Ils en avaient bien en surgelé dans une grande épicerie asiatique prêt de la Bourse au centre de Bruxelles, mais en paquets d’un kilo et je n’ai pas pris. Je laisse néanmoins cette option dans la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 225 G THON ROUGE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE ECHALOTE MOYENNE
  • 1 CITRON VERT
  • UN PEU DE GINGEMBRE FRAIS (1/2 C A S RAPE)
  • LES FEUILLES DE 6 BRINS DE CORIANDRE
  • 1 C A S MIRIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON IBERIQUE BELLOTA
  • UN PEU DE WAKAME FRAIS EN SALADE

PREPARATION

Rincer, puis éponger le thon. Couper le thon rouge en petits cubes.

Eplucher la demi pomme, ôter le trognon. La couper en fine brunoise.

Peler l’échalote et l’émincer très finement.

Peler le gingembre et l’émincer très finement.

Ciseler les feuilles de coriandre.

Couper les tranches de jambon en quatre.

Mélanger le gingembre, l’échalote, le coriandre, le mirin, les graines de sésame, l’huile de sésame, la sauce soja, le zeste et le jus de citron vert et un peu de poivre. Bien mélanger tout et réserver au frais pendant 30 minutes.

Y ajouter la pomme. Mélanger et réserver encore pendant 15 minutes.

Y ajouter le thon. Mélanger et réserver encore 10 minutes hors du frigo et couvert.

Dresser un peu de wakame dans une petite assiette, puis le thon et sa marinade et surmonter le tout de quelques morceaux de jambon.

Servir sans tarder.

Bon Appétit !

Mozzarella et salsa d’olives

MOZZARELLA ET SALSA D’OLIVES

Ce samedi soir j’ai reçu avec beaucoup de plaisir un couple d’amis gourmands et gourmets pour une soirée cool et agréable, sans trop de temps à passer en cuisine, loin de mes invités. En choisissant le plateau de fromage et de charcuteries, je ne prenais pas vraiment beaucoup de risques de temps en cuisine.

Avec l’apéritif, j’ai servi trois mises en bouches. Je les voulais simple à réaliser, un maximum à l’avance, légère et fraîches. Vu les neufs fromages qui suivaient ensuite, il valait mieux éviter les trucs en pâte feuilletée ou frits à la graisse. De la légèreté pour accompagner une bouteille de mousseux luxembourgeois.

La première mise en bouche a fait le job. Mais je n’ai pas mis le basilic (pas trouvé et celui sur ma terrasse faisait peine à voir).

J’ai opté pour un dressage sauvage. Parce que j’avais envie. 🙂

INGREDIENTS (4P)

  • 25 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 25 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 3 TOMATES SEMI SECHEES (donc 12 pétales)
  • 1/2 C A T GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C A S CAPRES
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • BASILIC FRAIS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL

PREPARATION

Hacher finement les olives et les tomates séchées.

Faire griller les graines de coriandre et les écraser dans un mortier.

Zester le citron.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la mozzarella et le basilic. Assaisonner le tout de sel et de poivre. Mélanger.

Sécher la mozzarella égouttée avec du papier de cuisine. Couper la mozzarella en morceaux.

Réserver tout au frais jusqu’au moment de dresser.

Dresser les morceaux de mozzarella dans un petit contenant pour apéritif. Ajouter un peu de salsa d’olives et du basilic finement ciselé.

Bon Appétit !

Boulettes façon vindaloo et butternut

BOULETTES FACON VINDALOO ET BUTTERNUT

Ma maman m’avait découpé une recette dans le ciné télé revue et j’ai donc réalisé cette recette qui me tentait bien.

Comme j’ai un mega stock de potirons de toutes sortes, j’y ai ajouté 500 g de gros dés de butternut. Et j’ai très bien fait car la douceur du butternut tempère un peu la richesse au niveau des épices.

Une chouette nouvelle possibilité pour utiliser du potiron.

Par contre, les boulettes, nous étions mitigé. L’agneau étant plus sec que le porc, les boulettes plutôt petites et le fait que j’avais du réchauffer le plat que j’avais réalisé la veille, j’ai eu comme résultat des boulettes trop sèches et dures.

Il faudra remanier la recette la prochaine fois en ajoutant un oeuf et de la chapelure, en cuisant les boulettes dans la sauce et pas en précuisant à la poêle et en évitant de les réchauffer une seconde fois. Par contre le goût y était, bien parfumé.

INGREDIENTS (2-3 P)

  • LES GRAINES DE 8 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S GRAINES CORIANDRE
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C PIMENT EN POUDRE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE CANNELLE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • GHEE
  • 500 G HACHE AGNEAU
  • 400 G TOMATES CONCASSEES
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • SEL
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 500 G CHAIR DE BUTTERNUT

PREPARATION

Ecraser les graines des gousses de cardamome, les clous de girofle et les graines de coriandre au pilon dans un mortier. Y ajouter curcuma, paprika doux, piment et cannelle et mélanger. Réserver.

Peler les gousses d’ail et les échalotes et les émincer finement. Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la chair de butternut en dés moyens et les faire cuire à la vapeur. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ne les cuisez pas trop, al dente c’est bien. Ils termineront leur cuisson dans la sauce.

Chauffer une noix de ghee dans une sauteuse et y faire revenir ail, échalotes et gingembre pendant 3 minutes. Y ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Y ajouter le mélange d’épices et poursuivre pendant 3 minutes sur feu moyen.

Enlever la moitié de cette préparation et la réserver.

Ajouter les tomates dans la moitié encore dans la sauteuse. Ajouter un peu d’eau et racler le fond de la sauteuse pour récupérer un maximum les épices. Ajouter le sucre, un peu de sel et un demi verre d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Mélanger le haché d’agneau avec le mélange réserve. Saler. Former des boulettes.

Faire dorer les boulettes dans un peu de ghee dans une poêle. Les faire dorer environ 5 minutes sur toutes les faces. Ajouter un demi verre d’eau dans la poêle.

Verser tout le contenu de la poêle dans la sauce, y ajouter le butternut et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Ciseler grossièrement la coriandre fraîche.

Servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche (que j’avais oublié de mettre).

Bon Appétit !

Stoemp aux brocoli, sauce de pignons de pin, duo de boudins

STOEMP AUX BROCOLI, SAUCE DE PIGNONS DE PIN, DUO DE BOUDINS

C’est clair, je suis belge et bruxellois de surcroit et chez moi cette belgitude et bruxellesitude se voit clairement dans mes repas. OK, il y a souvent du grec, de l’indien, de l’italien, de l’espagnol, du thai, etc etc…. mais je reviens toujours vers mes racines et un des trucs les plus proches de mes racines est le stoemp.

J’en fais au moins un par mois, souvent avec des carottes, des épinards, des chicons, des oignons ou des choux rouges.

Cette fois j’avais envie d’en faire un avec des brocoli. Mais ma chérie, qui pourtant aime ce légume, ne l’aime pas en stoemp. J’ai néanmoins mis ça au repas d’un soir et en choisissant la version de Jeroen Meeus, j’avais de l’espoir.

Afin de limiter la monotonie du brocoli et pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai ai ajouté une sauce à base de pignons de pin; une sauce un rien acide pour compenser le gras des boudins et la lourdeur du stoemp.

Rien à faire…. elle à mangé un peu mais avec des longues dents. Chez moi le stoemp est bien passé. Sauf que lors d’un prochain essai, je pense cuire les brocoli à la vapeur au lieu de les cuire à l’anglaise. Pour limiter le temps de cuisson et aussi pour garder ce beau vert que j’ai perdu en cuisant longtemps.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 2 BROCOLI DE +- 450 G
  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluchés)
  • 2 OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FACULTATIF : QUELQUES BRINS DE LIVECHE (je n’en avais pas)
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE STYLE BISTER
  • BEURRE (AU GOUT)
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 1 1/2 C A S D’HUILE NEUTRE
  • 1/2 C A C MOUTARDE MI-FORTE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A S SHERRY SEC
  • 1 C A C HUILE DE NOISETTE
  • 100 G CREME LIQUIDE
  • 75 G PIGNONS DE PIN ROTIS HACHES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 -3 C A S TAHINE

Autres

  • 2 BOUDINS BLANCS
  • 2 BOUDINS NOIRS

PREPARATION

Pour la sauce

Faire toaster à sec les pignons de pin. Hacher grossièrement 1/3 des pignons.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire revenir les échalotes dans l’huile neutre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, afin de ne pas les brûler. Laisser refroidir.

Dans un blender, mixer le hachis d’échalotes, 2/3 des pignons, le tahine et la crème liquide.

Ensuite ajouter la moutarde, l’huile de noisettes, le sherry et le vinaigre de Xeres. Mixer encore.

Ajouter du sel, du poivre et du citron au goût. Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et homogène. Si elle vous semble trop compacte, ajouter un peu d’eau.

La réserver dans un petit saladier. Y ajouter le 1/3 de pignons hachés. Mélanger. Couvrir et réserver au frais.

Pour le stoemp

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée.

Peler les oignons et les émincer mais pas trop finement. Peler également l’ail et écraser les gousses jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pulpe.

Faire fondre un morceau de beurre dans un grande casserole, à feu moyen. Y faire mijoter les morceaux d’oignon et la pulpe d’ail jusqu’à ce que tout devienne bien translucide.

Rincer les brocoli et ôter les tiges épaisses. Nous ne les utiliserons pas.

Diviser la « fleur » des brocoli en petits bouquets. Hacher finement les tiges les plus fines.

Ajouter les morceaux de brocoli dans la casserole en remuant régulièrement. Après quelques minutes, verser un peu d’eau et laisser mijoter les légumes pendant 20-25 minutes à feu doux. Les brocoli doivent être cuit, mais pas bouillis à plat.

Ajouter les pommes de terre bouillies aux légumes. Ecraser au presse purée.

La livèche est une herbe au goût fin de céleri. Hacher les feuilles de livèche finement et les ajouter. Ajouter moutarde, muscade, sel et poivre à votre goût et mélanger.

Finalisation

Cuire les boudins dans une poêle avec assez de beurre pendant la cuisson des pommes de terre et brocoli.

Bon Appétit !

Champignons à l’ail, à la crème et au parmesan

CHAMPIGNONS A L’AIL, A LA CREME ET AU PARMESAN

Il fait plus froid et j’avais envie d’un truc riche qui tient bien au corps. J’avais vu cette recette sur mon fil d’actualité et comme je cherchais un accompagnement pour un bon filet pur de boeuf, ça tombait à pic.

J’ai adapté la recette à mon goût et j’ai encore un rien adapté après la dégustation.

Au niveau de la découpe des champignons, vous pouvez opter pour des morceaux plus petits (mon épouse aurait préférée). J’avais cette fois envie de garder de la mâche, donc morceaux plus conséquents.

Un dernier conseil : mieux vaut avoir faim, c’est costaud. Ne mangez pas cet accompagnement à 21 h du soir, digestion et bon sommeil oblige.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 C A S BEURRE
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • 3 C A S RASE DE FROMAGE A LA CREME AIL FINES HERBES (genre Philadelphia)
  • 1/2 TASSE DE PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A C RASE POUDRE D’OIGNONS
  • 1 C A S ORIGAN SECHE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE FINEMENT

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Rincer rapidement les champignons. Les sécher dans du papier absorbant. Si ils sont petits, les laisser entiers. Autrement les couper en deux ou en quatre.

Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse large bien chaude. Mettre ensuite le feu sur moyen en y faire rissoler les champignons pendant environ 8 minutes.

Ajouter l’ail et les épices et poursuivre encore 2 minutes.

Hors feu, ajouter la crème épaisse, le fromage à la crème et le parmesan.

Remettre sur feu doux et laisser cuire et réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit crémeux et assez épais.

Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger.

Garder chaud pendant la cuisson de la viande et des frites.

Bon Appétit !

Filet pur de porc aux pruneaux et gorgonzola, purée de butternut et oignons rouges caramélisés

FILET PUR DE PORC AUX PRUNEAUX ET GORGONZOLA, PUREE DE BUTTERNUT ET OIGNONS ROUGES CARAMELISES

L’été c’est chouette. Il y a des salades, des tomates, du cru, du léger, des légumes du sud, de la burrata, de la mozzarella, des fruits, du humus, du tatziki, bref du bien bon.

Mais ensuite….. un rien de vent, une goutte de pluie, une température qui frôle les 18° et il ne m’en faut pas plus pour basculer dans le beurre, la crème, le fromage, les gratins et autres joyeusetés. J’accueille avec tout ça les courges de toutes sortes, avant de passer sur le chicon, les choux et les légumes plus si oubliés que ça.

Je suis pour cette recette partie d’une crème très onctueuse de butternut. En opposition de toute cette douceur, des oignons rouges bien caramélisés mais travaillés avec du vin rouges et du vinaigre balsamique.

J’avais envie de viande. Un filet de porc attendait d’être l’élu du jour. J’ai voulu lui apporter un peu de caractère en le farcissant avec du gorgonzola et des morceaux de pruneaux.

L’ensemble était très gourmand mais perfectible. La purée de potiron avait tendance à disparaître un peu face aux oignons et le mieux, pour ne pas partir dans tous les sens serait d’y adjoindre un peu de gorgonzola. On fera ainsi le lien avec le gorgonzola utilisé sur le porc.

Par contre, ne vous attendez pas à retrouver du gorgonzola dans le porc après sa cuisson. Il aura fondu dans le fond du plat de cuisson, mais il aura laissé son goût sur la viande comme un assaisonnement. En mettant un fond d’eau dans le fond du plat, il y a moyen d’obtenir une sorte de jus de gorgonzola qu’on utilisera pour napper la viande dans l’assiette. Ce fond de cuisson n’est pas très beau, assez caillé comme aspect, mais il nourrit bien la viande.

INGREDIENTS (2-3 P)

Pour la purée

  • 450 G CHAIR DE BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 C A S BEURRE DOUX
  • 9 CL LAIT
  • 7 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
  • NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE C A S BOMBEE DE GORGONZOLA

Pour les oignons rouges

  • 10 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 C A S BEURRE DOUX
  • 2 C A S SUCRE IMPALPABLE
  • 8 CL VIN ROUGE
  • 2-3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 G
  • 4 PRUNEAUX DENOYAUTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE GORGONZOLA
    • 1 C A S CREME EPAISSE

Divers

  • 25 G GRAINES DE POTIRON
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE

PREPARATION

Graines de potiron

Les griller à sec dans une poêle.

Pour la purée

Eplucher le butternut. L’épépiner si vous prenez de la chair dans le bas. Compter 450 g de chair.

Couper la chair en gros dés.

Faire cuire les dés de butternut pendant à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Ecraser la chair de butternut au presse-purée dans une casserole.

Faire fondre et roussir légèrement le beurre dans un poêlon. Y ajouter le lait, la crème, le gorgonzola, la muscade et le piment. Saler et poivrer. Porter à ébullition légère.

Ajouter ce mélange petit à petit à la chair de butternut en mélangeant bien. Donner un petit coup de mixeur plongeant. Garder au chaud en ajoutant un rien de lait si nécessaire.

Pour les oignons

Rincer et sécher les feuilles de sauge.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Verser un filet d’eau si nécessaire.

Les saupoudrer avec du sucre et les laisser caraméliser doucement.

Les déglacer avec le vin et le vinaigre. Ajouter la sauge ciselée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Le liquide doit presque être évaporé et les oignons doivent être bien tendres. Garder chaud.

Pour le porc

Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux.

Sortir la viande du frigo. Avant la cuisson attendre 1 heure (soit vous l’avez déjà farci, soit vous comptez une heure avec sa préparation comprise).

Préchauffer le four à 95° C (chaleur tournante) en y plaçant également le plat pour la cuisson vide. Y placer aussi les assiettes pour le service.

Ecraser un peu de gorgonzola avec la crème épaisse. Il faut un mélange homogène.

Entailler le filet de porc sur toute sa longueur à 2/3.

Tartiner finement la crème de gorgonzola au centre du filet sur les deux faces.

Farcir le filet de demi pruneaux et bien le ficeler.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et dorer le filet sur toutes les faces. Il faut compter environ 6 minutes. Faire attention que la farce ne se barre pas.

Quand il est bien coloré, le transvaser dans le plat à four. Le saler et poivrer sur toutes les faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le filet. Verser un fond d’eau dans le fond du plat.

Cuire au four pendant environ 1 heure. Il faut une température à coeur de 60 ° C.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans deux couches de papier alu.

Faire réduire le fond de cuisson sur petit feu dans un poêlon.

Défaire les ficelles et couper le filet en tronçons.

Finition

Hacher grossièrement les graines de potiron. Ciseler quelques feuilles de sauge.

Dresser la viande, la purée et les oignons comme bon vous semble. Saupoudrer de graines de potiron hachées. Donner un tour de moulin à poivre. Répartir les feuilles de sauge ciselées. Verser un peu de fond de cuisson sur la viande.

Bon Appétit !

Salade aux raisins blancs grillés, burrata, roquette et grosse chapelure de noix et de pignons

SALADE AUX RAISINS BLANCS GRILLES, BURRATA, ROQUETTE ET GROSSE CHAPELURE DE NOIX ET DE PIGNONS

Une petite recette facile et rapide que j’avais trouvé dans un magazine carrefour. Encore une fois, ça change de la mozzarella tomates.

Et honnêtement, avec un rien d’amélioration, c’était excellent.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GROS RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • 35 G NOIX
  • 35 G PIGNONS
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C ORIGAN SEC
  • 100 G ROQUETTE
  • 2 BURRATA
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180° C.

Placer les raisins blancs dans un plat allant au four, saler et poivrer et les arroser d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.

Hacher finement les noix, les pignons et le persil plat. Faire revenir à sec dans une poêle anti adhésive avec le paprika et l’origan sec. Faire dorer doucement et réserver.

Laver et sécher la roquette. Mélanger la roquette avec 2 c à s d’huile d’olive et 1 c à c de vinaigre de vin blanc..

Dresser la roquette dans les assiettes. Garnir d’une burrata et de raisins grillés. Mettre un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur la burrata. Arroser d’une peu d’huile d’olive. Terminer en saupoudrant de chapelure de noix. et de pignons épicée.

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite au miel et épices douces, poires et betteraves rôties

POITRINE DE PORC CONFITE AU MIEL ET EPICES DOUCES, POIRES ET BETTERAVES ROTIES

Cherchant des idées pour cuisiner les deux beaux morceaux de poitrine de porc que j’avais stocké dans mon surgélateur, j’ai combiné deux recettes, une avec de la betterave et une avec de la poire et j’ai bidouillé pas mal la méthodologie des recettes et ajouté quelques acides avec le vinaigre balsamique et le sirop de fleurs de sureau.

A la fin, c’est délicieux. Le lard, y compris la couenne, est fondant et tout fonctionne bien ensemble. Nous avons accompagné le plat avec une bonne quantité de purée maison.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 MORCEAUX DE POITRINE DE PORC NATURE DE 600 G CHACUN
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 POIRES CONFERENCE BIEN FERMES
  • 400 G BETTERAVES
  • 2 x 30 G BEURRE
  • 8 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C A S DE MIEL
  • 1 C A C RASE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE RASADE DE SIROP DE FLEUR DE SUREAU

PREPARATION

JOUR 1

Betteraves

Eplucher les betteraves. Les laver et les couper en morceaux.

Les faire revenir pendant 3 minutes sur feu doux dans 30 g de beurre dans une sauteuse. Saler, poivrer. Ajouter une demi c à c de cannelle.

Couvrir largement d’eau, puis couvrir avec une feuille de papier de cuisson. Cuire les betteraves pendant 2 heures à feu doux en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire.

A 30 minutes de la fin, les arroser d’un filet de vinaigre balsamique.

Réserver au frais les betteraves et le jus de cuisson.

La poitrine

Préchauffer le four à 150° C.

Placer les morceaux de poitrine de porc dans un plat allant au four. Bien les poivrer et saler sur les deux faces. Disposer dessus les branches de thym et les feuilles de laurier. Verser un peu d’eau dans le fond du plat et une c à s d’huile d’olive.

Placer au four pour une heure de cuisson.

Baisser le four à 130° C.

Saupoudrer les poitrines sur les deux faces d’un mélange de 4 épices et d’une demi c à c de cannelle. Les arroser de 2 c a s de miel. A l’aide d’une cuillère, bien répartir épices et miel. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.

Laisser confire pendant 2 heures. Arroser de temps en temps la poitrine et la retourner toutes les 30 minutes. Verser un rien d’eau si le fond du plat devient trop sec.

Couper les morceaux de lard en trois ou en quatre.

Réserver les morceaux de lard au frais dans un tupperware. Récupérer tout le jus de cuisson et le réserver dans un récipient plutôt haut et étroit.

JOUR 2

Dégraisser la sauce (ne garder que le jus qui sera gélifié en dessous d’une couche de graisse).

Dans un plat, mettre les morceaux de lard et les betteraves. Mélanger le jus de cuisson du lard avec celui des betteraves en faisant chauffer un peu. Le verser dans le plat. Poivrer et saler encore un peu.

Faire réchauffer doucement au four préchauffé à 130°C recouvert d’une feuille d’alu.

Pendant ce temps, faire cuire les poires.

Les poires

Laver les poires. Les couper en quarts. Ôter le trognon.

Faire fondre le beurre, l’huile et 2 c à s de miel dans une sauteuse.

Ajouter les quarts de poire côté chair. Parsemer de sauge et faire rôtir sur feu doux pendant 30 à 40 minutes en les retournant à mi-cuisson.

A 15 minutes de la fin de la cuisson, les déglacer avec le sirop de fleurs de sureau.

Finalisation

Ajouter les poires et leur jus dans le plat. Laisser encore 5 minutes au four.

Sortir du four et déguster.

Servir ce plat avec des pommes de terre nature, de la polenta ou une bonne purée.

Bon Appétit !

Risotto de butternut au gruyère, stilton, noisette et coppa

RISOTTO DE BUTTERNUT AU GRUYERE, STILTON, NOISETTE ET COPPA

Hier des amis d’Ellezelles m’ont apporté des légumes de leur jardin, principalement butternuts, courge spaghetti et potiron, de quoi mettre la courge à l’honneur pour quelques semaines chez nous.

Je débute donc avec ce risotto que je fais régulièrement depuuis quelques années et que je tente à chaque fois d’améliorer.

Cette fois j’ai remplacé le parmesan par du gruyère, qui, au niveau du foodpairing matche mieux avec le butternut.

Je voulais que mon risotto soit assez épuré et j’ai donc opté de juste lui apporter quelques petits accords déposes à sa surface en alternance. En étalant bien le risotto ça permet d’avoir des petites notes subtiles et différentes à chaque bouchée.

J’ai adoré cette version 2023.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 500 G CHAIR DE BUTTERNUT
  • 1 GROSSE ECHALOTE ROSE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 40 G BEURRE DE FERME
  • 100 G GRUYERE AOC RAPE
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC BORDEAUX GRAVES
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • CANNELLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES NOISETTES
  • QUELQUES TRANCHES DE COPPA
  • QUELQUES DES DE STILTON

PREPARATION

Peler l’échalote et la ciseler finement.

Couper le butternut en tranches. Ôter la peau. Compter 500 g de chair. Couper la chair de butternut en petits dés de 2 cm.

Faire griller légèrement des noisettes à sec dans une poêle. Laisser refroidir et les couper en deux. Réserver.

Couper le Stilton en cubes et réserver.

Couper les tranches de coppa en huit. Déposer les morceaux sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Recouvrir d’un deuxième papier de cuisson. Remettre une plaque dessus. Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et réserver.

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c à s d’huile et faire suer la moitié de l’échalotte ciselée. Ajouter les petits cubes de butternut.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement. Ajouter un rien de muscade, de piment et de cannelle. Cuire à feu moyen jusque à quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 35 minutes.

Mixer le tout en purée dans un blender. Rectifier l’assaisonnement et remixer.

Cuisson du risotto

Dans une autre grande sauteuse large, faire suer dans un peu d’huile d’olive, l’autre moitié de l’échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer le riz au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le gruyère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Dresser le risotto bien étalé sur des grandes assiettes et y placer stilton, noix et coppa en alternance.

Bon Appétit !

Spaghetti au pesto d’amandes fumées, citron, pignons et parmesan

SPAGHETTI AU PESTO D’AMANDES FUMEES, CITRON, PIGNONS ET PARMESAN

Chez Delhaize ils vendent des amandes entières non pelées et fumées. J’avais vu passer une recette ou on les utilisait dans un pesto et j’ai voulu tester cette idée.

J’ai néanmoins gardé une certaine quantité de pignons de pignons de pin dans la recette, dont une partie est ajoutée à la fin dans l’assiette.

Pour donner du peps, j’y ai également ajouté le jus d’un citron. L’acidité du citron, le sel du parmesan et sa puissance, le fumé des amandes, le petit goût pimenté avec le piment d’Espelette, donnent un équilibre terrible au plat.

J’ai adoré ça.

INGREDIENTS (2P)

  • 40 G BASILIC
  • 50 G AMANDES FUMEES
  • 30 G PIGNONS DE PIN + UNE BELLE POIGNEE POUR LA FIN
  • 55 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LA FIN
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 400 G SPAGHETTI

PREPARATION

Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle. Réserver.

Peler l’ail et en retirer le germe. Hacher finement l’ail.

Rincer et sécher le basilic.

Hacher grossièrement les amandes fumées.

Mettre le basilic, l’ail, les amandes fumées, le parmesan râpé, le piment d’Espelette et le jus de citron dans un petit blender. Saler et poivrer.

Mixer le tout en versant petit à petit l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Réserver.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une casserole d’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, verser le pesto dans une sauteuse large et faire chauffer légèrement, en ajoutant une louche d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes et une deuxième louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.

Dresser dans les assiettes. Ajouter un peu de parmesan et de pignons de pin.

Bon appétit !

Panzanella aux fraises et à la burrata

PANZANELLA AUX FRAISES ET A LA BURRATA

J’ai trouvé cette idée dans un magazine Delhaize. J’ai repris ma base de panzanella (plus riche que celle du magazine) et j’y ai ajouté les fraises et la burrata.

C’était excellent.

Dans la recette on utilise de la ciabatta. Je n’en avais pas et j’ai utilisé du pain blanc légèrement rassis. Je l’ai toasté dans une bonne quantité d’huile d’olive à la poêle avec sel et poivre et je l’ai terminé au four à 130° C pour l’assécher encore plus.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1/2 CIABATTA DECHIREE EN MORCEAUX DE +- 3-4 CM
  • 600 G TOMATES (mélange rouges et jaunes), P.E. DES VRAIES COEUR DE BOEUF
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN (environ 150 G)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 250 G FRAISES
  • 50 G CAPRES AU SEL (RINCES)
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI (optionnel, je n’en ai pas mis cette fois)
  • 3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (DE PREFERENCE DES TAGGIASCA) (environ 130 G)
  • 20 G ANCHOIS A L’HUILE
  • 15 G FEUILLES DE BASILIC
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE QUALITE (TOSCANE)
  • 2 BOULES DE BURRATA DI BUFFALA (125 G PIECE) (si vous êtes 3 ou 4, prendre 3 ou 4 buffala)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL

PREPARATION

Laver tous les légumes à l’eau froide.

Prendre 50 g de câpres, les rincer sous l’eau froide. Puis les laisser tremper au moins 1 heure en changeant l’eau plusieurs fois.

Couper les tomates en quatre, ôter les graines et les parties dures, en récupérant l’eau des tomates. Couper les quarts de tomates en morceaux moyens.

Peler le concombre à moitié. Couper le concombre en deux dans la largeur. Prendre un demi concombre et le couper en deux dans la longueur. Ôter les graines à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le concombre en dés.

Couper la côte de céleri en fines tranches.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis le couper en demi rondelles.

Dénoyauter les olives et les couper en tranches.

Couper le poivron rouge en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper le poivron en morceaux moyens.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Casser la ciabatta en morceaux. Placer les morceaux de ciabatta sur une plaque, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placer au four pendant 10 minutes, retourner les morceaux de pain et prolonger la cuisson encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Mélanger les tomates, l’oignon rouge, le poivron rouge, le concombre, le céleri, les olives, les anchois, les câpres et le basilic, ajouter l’eau des tomates, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver.

Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge et ajouter à la salade, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un rien d’eau.

Ajouter le pain à la salade, mélanger. Attendre une dizaine de minutes afin que le pain s’imbibe un peu. Si vous utilisez des croûtons de pain, 5 minutes est suffisant.

Pendant ce temps, laver et sécher les fraises. Les équeuter et les couper en deux ou en quatre. Les ajouter à la panzanella juste avant de servir. Bien mélanger.

Dresser la panzanella dans les assiettes. Déposer au centre une burrata. Assaisonner la burrata de poivre noir du moulin et de fleur de sel et terminer par un filet d’huile d’olive. Ajouter encore un peu de basilic frais ciselé.

Bon Appétit!

Casarecce con Melanzana alla Calabrese (alla Norma rapide)

CASARECCE CON MELANZANA ALLA CALABRESE (ALLA NORMA RAPIDE)

Les pâtes ‘alla Norma’ sont un des plats typiques de pâtes en Sicile. Il en existe quelques versions différentes. J’en avais déjà fait la version gratinée il y a quelques années. Il y a quelques jours je nous suis fait une version simplifiée non gratinée, sans ail, sans basilic, sans concentré de tomates, sans ricotta. Uniquement casarecce, aubergines, oignons rouges, tomates et parmesan. Bon, j’y ai ajouté un peu de vinaigre de vin rouge et une pointe de sucre pour équilibrer la sauce.

C’était bien bon.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G CASARECCE
  • 2 AUBERGINES
  • 800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI)
  • PARMESAN RAPE
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE

PREPARATION

Laver et sécher les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Couper chaque demi aubergine en tranches dans la longueur (épaisseur d’une frite), puis chaque tranche en bâtonnets (comme des grosses frites).

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans un wok, faire chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Une fois la température de 215° C atteint, y plonger 1/3 des aubergines et les frire jusqu’à ce que leur couleur vire au brun clair. Ne dépassez plus la température de 175° C une fois les aubergines dans l’huile. Les débarrasser sur une triple couche de papier de cuisine. Déposer quelques feuilles de papier de cuisine dessus. Faire de même avec les deux autres tiers d’aubergine.

Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive sur feu moyen et à couvert. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Une fois les oignons tendres, y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Saler légèrement les aubergines.

Ajouter le vinaigre et le sucre. Ajouter les aubergines frites à la sauce et poursuivre la cuisson à feu doux pendant la cuisson des pâtes. Saler et poivrer.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire les casarecce. Les ajouter à la sauce et y terminer leur cuisson pendant 1 minute.

Dresser sur assiette avec une bone quantité de parmesan.

Bon Appétit !

Salade de pêches blanches, nectarines jaunes, nectavignes, mesclun, roquette, échine de porc fumé du Jura, pignons de pin, parmesan et mozzarella di buffala

SALADE DE PECHES BLANCHES, NECTARINES JAUNES, NECTAVIGNES, MEZSCLUN, ROQUETTE, ECHINE DE PORC FUME DU JURA, PIGNONS DE PIN, PARMESAN ET MOZZARELLA DI BUFFALA

Sur une idée de recette avec des brugnons et de la coppa, trouvée sur le blog ‘Piano et Mandoline’, et complétée avec de la mozzarella, je vous propose cette bonne salade fruitée de saison.

Vous pouvez remplacer le porc fumé par de la coppa ou par d’autres tranches fines de viande de porc ou de boeuf crues, fumées ou pas.

Pour les fruits, les prendre assez murs et éviter de tenter de séparer les fruits à la sortie du frigo (vous risquez de déchirer la chair).

INGREDIENTS (2P)

  • 2 NECTARINES JAUNES
  • 1 PECHE BLANCHE
  • 1 NECTAVIGNE
  • UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE MESCLUN
  • 3 C A S PIGNONS DE PIN
  • UNE CHIFFONADE D’ECHINE PORC FUME DU JURA (QUANTITE A VOTRE GOUT)
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 2 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Laver les fruits, les sécher. Les couper en deux et en tournant les deux parties à contresens les unes des autres, séparer les fruits en deux. Ôter les noyaux. Couper chaque demi fruit en deux, puis encore en deux. Les réserver dans un grand saladier.

Couper les tranches de porc en lanières. Les ajouter aux fruits et les séparant bien les unes des autres. Saler et poivrer. Y ajouter la roquette et le mesclun et mélanger.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Réaliser une vinaigrette simple en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, du poivre et du sel.

Mélanger la salade avec la vinaigrette.

Dresser un peu de salade dans des assiettes creuses. Répartir des pignons de pin sur la salade, puis des copeaux de parmesan.

Déposer au centre une boule de mozzarella. L’assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir et un peu d’huile d’olive.

Bon Appétit !

Tarte briochée aux figues

TARTE BRIOCHEE AUX FIGUES

La pâtisserie n’est pas mon domaine de prédilection. Je pense être beaucoup moins sucré que salé. Et puis, je n’y pense pas toujours.

J’ai une préférence pour les tartes par rapport aux gâteaux. Les tartes au riz, les flans, les brésiliennes, les tartes au fromage, c’est ce que je préfère. Et puis, les tartes aux fruits avec une nette préférence des pommes, poires, abricots et prunes par rapport aux fraises et framboises.

Chez mon marchand de fruits et légumes au marché du dimanche à Jette, Fruitilious, il y a toujours des fruits impeccables. Ce week-end je suis reparti avec 25 figues assez mûres et il fallait donc les cuisiner. Une partie s’est retrouvé dans le plat du soir, une autre dans cette bonne tarte.

J’a trouvé la recette dans un magazine Saveurs et j’en ai adapté un rien la quantité de sucre, car la pâte à brioche ne l’était pas assez à la dégustation.

INGREDIENTS (4P)

Pour la pâte

  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 1 OEUF
  • 30 G SUCRE FIN
  • 1/2 SACHET DE LEVURE DE BOULANGER
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL + UN PEU POUR LE MOULE
  • 150 G FARINE PATISSERIE
  • 3 G DE SEL

Pour la garniture

  • 1 OEUF
  • 3 C A S CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 G CASSONADE BRUNE
  • 20 G BEURRE SALE OU DEMI-SEL
  • 10 FIGUES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre du frigo pour l’amener à température ambiante.

Faire très légèrement tiédir le lait dans un bol. Le verser sur la levure et bien mélanger et écraser la levure dans le lait. Une fois bien délayée, laisser reposer 5 minutes.

Couper le beurre en dés.

Dans le bol d’un batteur, placer la farine, le sel et le sucre. Mélanger avec le fouet.

Ajouter la levure délayée et commencer à mélanger la pâte sur vitesse faible.

Ajouter l’oeuf entier. Poursuivre un rien.

Ajouter éventuellement encore un peu de farine si la pâte est trop collante. Lorsque la pâte ne colle plus (elle doit se décoller du bol), ajouter le beurre. Ne plus trop travailler la pâte trop longtemps, uniquement bien la mélanger au beurre. Elle doit être lisse et homogène.

La placer dans un saladier fariné. Couvrir d’un torchon et la laisser gonfler 2 h au moins dans un endroit chaud. J’avais préchauffé le four à 200°C, puis éteint. J’avais alors placé le saladier sur une chaise près du four éteint. La pâte doit doubler de volume.

Beurrer généreusement un moule à tarte (prenez p.e. un moule à manque moyen). Travailler légèrement la pâte pour en chasser l’air, puis la répartir dans le fond du moule en la travaillant avec le bout des doigts.

Placer le moule, recouvert d’un torchon, pendant 1 à 2 heures dans un endroit tiède afin que la pâte regonfle un peu.

La garniture

Laver et sécher les figues. Les couper en deux dans leur largeur.

Préchauffer le four à 190° C.

Fouetter l’oeuf avec la crème.

Couper le beurre en dés.

Creuser des trous avec le pousse dans la pâte, en gardant un rebord sur les côtés. Y verser et répartir le mélange oeuf-crème.

Y répartir les demi figues, puis saupoudrer avec la cassonade. Y répartir ensuite le beurre.

Enfourner pendant 35 minutes.

Sortir la tarte du four. La laisser refroidir légèrement. Passer la lame d’un petit couteau entre le bord de la tarte et le bord intérieur du moule afin de détacher la tarte du mole aux endroits ou le sucre aurait débordé. Laisser refroidir encore. Sortir la tarte du moule et la garder sur une grille.

Déguster tiède. Avec un bon café et un petit Banuyls c’est délicieux.

Bon Appétit !

Steak de cheval ‘petite tête’, salade tiède de pommes de terre rôties, haricots beurre, figues, amandes, roquette et basilic au vinaigre de figues

STEAK DE CHEVAL ‘PETITE TETE’, SALADE TIEDE DE POMMES DE TERRE ROTIES, HARICOTS BEURRE, FIGUES, AMANDES, ROQUETTE ET BASILIC AU VINAIGRE DE FIGUES

J’ai de la chance de trouver encore dans une commune limitrophe, à Ganshoren, un boucher chevalin. Contrairement à pas mal de personnes, je n’ai ni d’affect particulier avec les chevaux, ni un problème avec le goût très doux de leur viande. Je nous suis donc fait plaisir avec deux morceaux de petite tête pour le repas du soir.

Pour accompagner cette viande, les fruits et légumes de saison (haricots beurre et figues) associés à nos bonnes pommes de terre. Le tout lié avec un vinaigre de figues. Ca change de la très bonne salade liégeoise. Il faut oser les fruits dans la cuisine salée. N’oublions pas que beaucoup de nos légumes sont en fait des fruits : tomates, artichauts, poivrons, courgettes, concombres, avocats…).

Ce fût une très bonne assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 7 FIGUES
  • 400 G HARICOTS BEURRE
  • 400 G POMMESQ DE TERRE FERMES (p.e. rattes)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • VINAIGRE DE FIGUES
  • UNE BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE A DEUX POIGNEES DE ROQUETTE
  • SEL, POIVRE
  • 2 STEAKS DE CHEVAL ‘PETITE TETE’
  • BEURRE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour la salade

Equeuter et laver les haricots beurre. Les faire cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante (selon votre goût au niveau texture). Les égoutter et les rafraîchir dans un saladier d’eau froide. Après 10 minutes, les égoutter à nouveau. Les saler et poivrer. Mélanger et réserver à température ambiante.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens réguliers. Les répartir dans un plat à four. Les arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger le tout.

Préchauffer le four à 190° C.

Enfourner le plat pour 20 minutes en mélangeant après 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Sortir le plat du four. Ajouter l’ail, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir le plat du four. Transvaser les pommes de terre avec l’ail et l’huile d’olive dans un grand saladier et laisser tiédir.

Torréfier rapidement les amandes effilées à sec dans une poêle. Réserver.

Laver les figues. En couper 5 en quatre. Récupérer la chair des deux autres et la réserver dans un bol.

Ajouter les haricots, la roquette et les amandes aux pommes de terre. Saler et poivrer encore un peu. Mélanger.

Ajouter le vinaigre de figues à la chair de figues prélevée (quantité selon votre goût). Ecraser la chair et mélanger.

Ciseler finement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et le vinaigre de figues à la salade. Bien mélanger. Puis ajouter les figues coupées et mélanger précautionneusement.

Pour la viande

Sortir la viande une heure à l’avance du frigo.

Bien saler la viande sur toutes les faces.

Dans une poêle chaude, faire mousser un bon morceau de beurre.

Y faire cuire la viande pendant 2-3 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur).

Lorsque la première face est cuite, retourner la viande. La poivrer. Ajouter run rien de beurre, la sauce soja et le vinaigre de cidre. Napper la viande pendant la cuisson.

Une fois cuite sur les deux faces, la placer sur une grille (dernière face cuite vers le haut). Poivrer encore. Recouvrir d’une feuille d’alu et garder au repos pendant 6 minutes.

Dresser sur des assiettes chaudes.

Bon Appétit !

Veau Orloff, petits champignons de Paris au soja et balsamique, röstis et fond de cuisson aux oignons confits

VEAU ORLOFF, PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS AU SOJA ET BALSAMIQUE, RÖSTIS ET FOND DE CUISSON AUX OIGNONS CONFITS

J’avais acheté un morceau de veau Orloff, mais je n’avais pas d’idée de départ au niveau des accompagnements. Je savais que je ne voulais pas de sauce lourde à la crème, ni béchamel, ni des traditionnelles croquettes, frites ou gratin. Je ne voulais pas de salade en accompagnement car mon épouse n’en est pas fan, pas de chicons pour éviter le hors saison, ni de tomates déjà cuisinés assez souvent les dernières semaines.

Ce que je voulais aussi, c’était de l’acidité pour compenser le gras de l’Orloff;

Après pas mal de réflexion et prise en compte d’avis d’autres gourmands, j’ai opté pour le champignon, mais pas en sauce. Un champignon rôti au four avec du soja, du vinaigre balsamique, un peu d’huile, du thym et de l’ail. Ensuite j’ai pensé faire une sauce très simple : fond de cuisson, fond de veau, moutarde, persil frais et lié avec une tombée d’oignons au vinaigre de Xéres. Encore de l’acidité donc. Finalement j’y ai ajouté la grosse gourmandise croustillante et fondante des röstis.

Le résultat est le bombe, vraiment.

INGREDIENTS (2P)

Pour les röstis (8 röstis)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU GHEE

Pour les champignons

  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE

Pour la viande et la sauce

  • 4 OIGNONS MOYENS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 500 G VEAU ORLOFF (ici préparé par un bon boucher)
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE
  • 25 CL FOND DE VEAU
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Pour les röstis (faire à l’avance)

Peler les oignons. Eplucher et rincer les pommes de terre.

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..

Déposer des emporte pièces en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 2-4 à la fois en fonction de la taille des emporte pièces j’ai pu en faire 8).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement, surtout au tout début. Tasser bien toujours.

Sortir les röstis de la poêle. Les détacher des emporte pièces en passant une lame de couteau entre les bords intérieurs et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.

Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les emporte pièces de temps en temps.

Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.

Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Réchauffer au four à 170° C pendant 10 minutes.

Pour les champignons (faire à l’avance)

Peler et émincer finement l’ail.

Effeuiller les branches de thym.

Laver les champignons et bien les sécher. En couper un petit bout des pieds. Couper les plus gros en deux.

Dans un bol, mélanger les champignons avec l’huile, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’ail, le thym, le sel et le poivre.

Disposer en une seule couche dans un plat en métal, allant au four , recouvert de papier de cuisson. Cuire au four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que les champignons soient tendres et bien caramélisés. Il faut compter environ 15-20 minutes.

Pour le veau et la sauce

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire sauter les oignons. Ils peuvent un peu colorer. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau si nécessaire. Diminuer le feu, couvrir et laisser compoter le temps qu’il faut.

Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer de moitié. Réserver à couvert hors feu.

Préchauffer le four à 190°C.

Beurrer légèrement un plat à four. Y verser 15 cl de fond de veau.

Saler et poivrer le veau sur toutes les faces.

Déposer le morceau de veau Orloff dans le plat.

Le faire cuire pendant 22 minutes.

Pendant ce temps, ciseler le persil.

Sortir la viande du plat et la laisser reposer 10 minutes sur une grille, recouvert de papier alu. En même temps, réchauffer les röstis et les champignons pendant 10 minutes au four à 175° C.

Transvaser le contenu du plat dans un poêlon. Y ajouter la moutarde et le reste de fond de veau. Réchauffer le tout sur feu fort et faire bien réduire.

Y ajouter alors les oignons et les réchauffer dedans.

Lorsque le mélange vous semble bien, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, vinaigre de Xéres) et ajouter le persil. Mélanger.

Bon Appétit !

Salade de semoule aux herbes, courgettes et poivrons grillés, chèvre frais et fruits secs

SALADE DE SEMOULE AUX HERBES, COURGETTES ET POIVRONS GRILLES, CHEVRE FRAIS ET FRUITS SECS

Les salades du type tabouleh à la libanaise, avec beaucoup d’herbes, j’adore ça. La version de ce jour est adapté sur cette idée mas en utilisant de la semoule et en y ajoutant poivrons, courgettes, chèvre et fruits secs, on en fait un plat unique végétarien sympathique.

L’assaisonnement sumac, cumin sauté et zeste de citron rend cette salade mega-addictive. Elle est déjà très bonne même sans le chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G SEMOULE DE BLE FINE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 PETITE COURGETTE BIO VERTE
  • 1 PETITE COURGETTE BIO JAUNE
  • 4 CHEVRES FRAIS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 80 G RAISINS SECS
  • 40 G AMANDES BLANCHES ENTIERES
  • 30 G PISTACHES GRILLEES NON SALEES
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/4 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • QUELQUES BEAUX BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
  • 1 C A C RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C SUMAC
  • 12 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Mélanger une c à s d’huile d’olive, quelques feuilles de menthe et de coriandre ciselées (environ 2-3 brins de chaque), du sel, du poivre noir et une pincée de sumac. Y faire mariner le chèvre frais au frigo pendant quelques heures, en le retournant quelques fois.

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les poivrons, les sécher et les placer sur une taque de cuisson munie de papier de cuisson.

Mettre les poivrons à griller pendant 45 minutes en les retournant de temps en temps.

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Sortir les poivrons du four et les laisser tiédir. Retirer ensuite la peau des poivrons. Les couper en deux et en retirer les graines. Couper la chair en lanières. Réserver.

Laver les courgettes. Les couper en rondelles moyennes. Faire dorer les rondelles de courgette 3 minutes par face dans 3 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Laisser égoutter sur du papier de cuisine. Il vous faudra faire une première fournée, puis une deuxième en ajoutant une c a s d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.

Verser la semoule dans un saladier. Y ajouter 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette. Y mélanger les raisins secs et une pincée de sel. Faire bouillir 25 cl d’eau et la verser sur la semoule. Couvrir avec un torchon et laisser gonfler pendant 5 minutes. Egrainer la semoule avec une fourchette. Réserver.

Faire torréfier les grains de cumin à sec dans une poêle pendant 2 minutes. Les piler grossièrement au mortier.

Faire torréfier légèrement les amandes.

Rincer les herbes. Récupérer les feuilles et tout ciseler finement.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines.

Peler l’ail et hacher très finement.

Râper le zeste du citron.

Hacher grossièrement les amandes et les pistaches.

Ajouter les herbes, l’ail et l’oignon à la semoule. Ajouter le jus d’un citron et le zeste. Bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite les poivrons et les courgettes et mélanger à nouveau.

Ajouter 4 c a s d’huile d’olive, du sumac, les graines de cumin torréfiées, du sel et du poivre. Mélanger. Réserver au frigo pendant 1 heure au minimum.

A la sortie du frigo, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sumac, huile d’olive et jus de citron.

Dresser la salade dans les assiettes. Dans le centre, dresser le chèvre frais. Napper le chèvre avec l’huile de marinade. Ajouter les amandes et pistaches sur la salade et le chèvre. Terminer par un trait d’huile d’olive.

ACCORD VIN

Avec ce plat, l’idéal est un vin blanc, style Côtes-de-Provence ou Côtes-du-Roussillon

Bon Appétit !

Salade d’artichauts et mozzarella crémeuse

SALADE D’ARTICHAUTS ET MOZZARELLA CREMEUSE

Encore une recette qui sort d’un vieux magazine ‘Saveurs’. J’ai été intéressé par cette recette qui sort un peu du classique autour d’un légume que j’aime beaucoup, surtout dans sa version violette.

La mozzarella est un produit tellement bon, qu’il mérite de se passer de temps en temps de la tomate (qui semble lui coller à la peau) pour aller s’amouracher avec d’autres légumes. La mozzarella c’est un peu comme la pomme de terre ou l’oeuf. Assez neutre en goût et combinable à souhait.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOTTES D’ARTICHAUTTS VIOLETS (UNE DIZAINE)
  • 2 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • 1 BOTTE D’OIGNONS FRAIS
  • 1 CITRON BIO
  • 2 BRINS DE ROMARIN BIEN FOURNIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE, SEL
  • POIVRE DE TIMUT MOULU

PREPARATION

Placer les boules de mozzarella dans un petit saladier. Y ajouter la crème, 1 c à s d’huile d’olive, les zestes du citron, de la fleur de sel et du poivre de timut finement moulu. Mélanger et placer au frais pendant une après-midi. De temps en temps il faudra napper les boules de mozzarella avec la crème.

Nettoyer les oignons frais et les émincer. Peler l’ail et l’émincer. Ciseler les feuilles de romarin.

Préparer les artichauts. Couper le haut des feuilles, retirer les premières feuilles, tourner autour du coeur à l’aide d’un petit couteau. Raccourcir et éplucher la tige et la base de l’artichaut. Fendre les artichauts en deux. Les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Verser 2 c à s d’huile d’olive dans une cocotte. Faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail, les oignons, le romarin et les artichauts (face coupée vers le bas) pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Couvrir avec 25 cl d’eau. Couvrir et cuire pendant 20 minutes à petit feu.

Ensuite, poursuivre éventuellement à découvert en laissant s’évaporer le jus de cuisson.

Laisser refroidir les artichauts dans un plat. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, de la fleur de sel et du poivre de timut. Réserver au frigo.

Dans les assiettes, placer la mozzarella coupée en quatre. Verser la crème citronnée. Placer dessus les morceaux d’artichauts. Terminer par une demi c à s d’huile d’olive par assiette.

Bon Appétit !

Côte de veau à la sauge, aux petits légumes

COTE DE VEAU A LA SAUGE, AUX PETITS LEGUMES

Hier soir je nous ai cuisiné un bon basique : une pièce de viande, des pommes de terre et des petits légumes. Back to basics ! Comme viande j’ai opté pour une côte de veau bien épaisse et la qualité était au rendez-vous chez mon boucher Cortoos (Jette). J’avais des envies printanières et j’ai donc utilisé des petits pois et fèves des marais surgelées. J’ai complété avec des haricots verts frais, des oignons nouveaux et des pommes de terre Charlotte. Le tout bien richement arrosé de beurre demi-sel et de bouillon de volaille. La viande a été cuite dans un beurre de sauge.

Le résultat était nickel. Une viande de veau bien tendre et rosée, des légumes juste cuits comme j’aime et n’ayant pas trop perdus leur beau vert. C’est bon aussi du classique.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE 300-350 G CHACUNE
  • 250 G PETITS POIS ECOSSES
  • 250 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • 250 G HARICOTS VERTS
  • 350 G POMMES DE TERRE FRANCELIN E
  • 4 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 LAITUE
  • 16 FEUILLES DE SAUGE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 BRINS DE PERSIL
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL + 20 G POUR FINALISER
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, GROS SEL

PREPARATION

Sortir la viande du frigo une heure avant sa cuisson.

Eplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en morceaux moyens.

Peler les oignons. Les couper éventuellement en deux dans le sens de la longueur si ils sont gros. Si la verdure est belle et que l’oignon est assez long, le couper aussi en morceaux dans la largeur.

Equeuter les haricots verts.

Ciseler les feuilles des brins de persil.

Laver la laitue. Couper le quart de laitue en lanières.

Dans une casserole, mettre les pommes de terre avec de l’eau à hauteur. Ajouter le laurier et une pincée de gros sel. Porter à ébullition et comptez 15 minutes de cuisson. Egoutter les pommes de terre.

Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les haricots verts pendant 7 minutes. Les égoutter et les réserver dans de l’eau froide.

Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les petits pois et les fèves pendant 3 minutes. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire fondre 40 g de beurre. Y faire dorer les oignons pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Y ajouter la laitue, les petits pois et les fèves. Saler et poivrer. Remuer le tout pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C.

Pendant ce temps, faire dorer les côtes de veau , salées et poivrées sur les deux faces avec 40 g de beurre dans une poêle. Il faut compter environ 4 minutes sur chaque face. Parsemer la viande sauge après 4 minutes et arroser continuellement avec le beurre.

Réserver la viande dans un plat à four. Récupérer les feuilles de sauge. Jetter la majorité du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le bouillon en grattant les sucs et transvaser immédiatement le jus dans une cocotte. Y ajouter la sauge.

Faire cuire la viande pendant 10 minutes au four.

Dans la cocotte, ajouter les pommes de terre ainsi que les haricots. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert. Après 8 minutes, ajouter les petits pois, oignons, laitue et fèves.

Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sur une grille, recouvert de papier aluminium.

A découvert, faire réduire le jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter 20 g de beurre et parsemer de persil.

Servir.

Bon Appétit !

Poulet d’inspiration asiatique aux vermicelles de riz

POULET D’INSPIRATION ASIATIQUE AUX VERMICELLES DE RIZ

Une recette tirée d’un Elle à Table de 2013. Il y a des éléments japonais, des éléments thaï et des tomates cerises assez européennes. Il s’agit ici plus de fusion que d’une recette d’origine.

C’est terrible comme goût et le poulet est très tendre. Nous avons vraiment adoré.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 8-10 HAUTS DE CUISSES DE POULET, DESOSSES ET DEPOURVUS DE LEUR PEAU
  • 4 BEAUX OIGNONS FRAIS AVEC LES TIGES (pas des mini rikiki, des de bonne taille)
  • 250 G TOMATES CERISES
  • 7 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 7 C A S SAUCE CHILI DOUCE THAIE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • U PEU D’HUILE DE SESAME
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 250 G VERMICELLES DE RIZ
  • BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons. Les couper en deux ou en quatre dans la longueur selon leur taille et les émincer, y compris une partie de leur verdure. Peler et râper (ou couper très finement) le gingembre.

Prélever les feuilles et fines tiges de coriandre. Hacher grossièrement.

Préchauffer le four à 220°C.

Laver et équeuter les tomates cerises.

Dans un bol, mélanger la sauce teriyaki, la sauce chili douce, le jus de citron, l’huile de sésame, les 5 épices, la moitié du coriandre et le poivre. Allonger avec un peu de bouillon de volaille.

Y ajouter les jeunes oignons, l’ail et le gingembre. Mélanger à nouveau.

Y ajouter alors les morceaux de poulet afin de bien les enrober. Y ajouter finalement les tomates. Bien mélanger le tout.

Réserver au frais pendant 6 heures.

Tout transvaser dans un plat à four.

Mettre le plat à cuire au four pendant 30 minutes.

Faire bouillir de l’eau.

Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 5 minutes.

Sortir le plat du four.

Cuire les vermicelles pendant 2 minutes dans l’eau bouillante.

Servir le poulet et les vermicelles. Terminer par un peu de coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Salade de tomates, fraises, noisettes, verveine, burrata et vinaigre de framboises minute

SALADE DE TOMATES, FRAISES, NOISETTES, VERVEINE, BURRATA ET VINAIGRE DE FRAMBOISES MINUTE

Hier soir nous avons mangé un repas en deux services autour des fruits de saison. Après un premier plat de melon feta verveine, une deuxième assiette autour de la tomate, des fraises, des framboises, des noisettes et accompagé d’une gourmande burrata. Deux assiettes avec une touche de verveine. J’aurais du en mettre d’avantage dans la deuxième assiette car le vinaigre de framboise est assez puissant. J’ai adoré mon repas d’hier soir.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 TOMATES DE DIFFERENTES VARIETEES ANCIENNES ET DE DIFFERENTES COULEURS
  • 250 G FRAISES
  • 150 G FRAMBOISES
  • 2 BURRATA
  • 40 G NOISETTES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BON FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE (du vrai, du haut de gamme)
  • UN BOUQUET DE VERVEINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver et sécher les tomates, les fraises et les framboises.

Couper les tomates en quartiers, puis en morceaux moyens, et les fraises en deux ou en quatre selon leur taille.

Laver et sécher la verveine. La ciseler.

Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle très chaude, puis hacher grossièrement.

Ecraser les framboises dans un bol à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Sur des grandes assiettes, répartir les tomates et les fraises. Déposer au centre une burrata. Parsemer de noisettes concassées et de verveine ciselée. Arroser de vinaigrette à la framboise.

Bon Appétit !

Melon – feta – verveine – timut

MELON – FETA – VERVEINE – TIMUT

Quand les bonnes idée de la Chef Hélène Darroze passent dans mon fil Facebook, comment résister, surtout quand c’est simple comme bonjour.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 MELON DE CAVAILLON BIEN MUR
  • FETA
  • VERVEINE FRAICHE
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • BAIES DE TIMUT

PREPARATION

Couper le melon en deux et en ôter les graines. Couper chaque demi melon en quarts, puis prélever la chair. Couper les quarts en tranches.

Couper la feta en dés.

Laver la verveine, la sécher et en prélever les feuilles.

Ecraser les baies de timut dans un mortier.

Sur deux assiettes, répartir les tranches de melon. Les décorer avec des dés de feta et des feuilles de verveine. Les assaisonner de fleur de sel et de baies de timut. Terminer par un peu d’huile d’olive appliquée avec une petite brosse en silicone.

Bon Appétit !

Filet d’églefin en croûte de champignons, stoemp de pourpier d’été, sauce crémeuse au vin blanc et citron vert

FILET D’EGLEFIN EN CROUTE DE CHAMPIGNONS, STOEMP DE POURPIER D’ETE, SAUCE CREMEUSE AU VIN BLANC ET CITRON VERT

J’avais depuis longtemps envie d’utiliser du pourpier dans une préparation chaude. Mais ce produit, pourtant très intéressant au niveau nutritionnel, est très compliqué à trouver sur Bruxelles. C’est grâce au marché paysan de Jette que j’en ai enfin trouvé.

Le pourpier n’a pas un goût très prononcé mais il y a des notes acides et poivrées agréables et un croquant sympathique. On le consomme plutôt en salade ou en potage, mais le stoemp est une autre possibilité. Il fait partie du fameux régime crétois. Le pourpier est riche en vitamine C, en magnésium, en fer et en potassium. C’est un des seuls légumes qui contient de l’omega 3.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 250 G POURPIER D’ETE (2-3 BELLES BOTTES) (POIDS NETTOYE)
  • 8 CL LAIT
  • 100 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le poisson

  • 2 FILETS D’EGLEFIN (ENVIRON 175 G CHAQUE)
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 60 G CHAPELURE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON VERT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le stoemp

Bien laver le pourpier et en prélever les feuilles et les jeunes tiges. Essorer le pourpier.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les sécher.

Ecraser les pommes de terre avec un stoemper. Ajouter le lait chaud et le beurre. Poivrer et ajouter de la muscade. Bien mélanger le tout.

Au dernier moment, ajouter le pourpier. Mélanger pour le faire tomber légèrement sous le coup de la chaleur.

Pour le poisson

Laver les champignons. Enlever les tiges trop dures. Emincer finement les champignons.

Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Préchauffer le four à 175°C.

Passer les champignons au blender et les mélanger dans un bol avec la chapelure, du sel, du poivre et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Superposer les deux filets et couper le double filet en deux.

Tapisser un plat à four avec un morceau de papier de cuisson. Huiler le papier légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Y déposer les doubles filets. Les tartiner d’une couche de pâte aux champignons.

Enfourner pendant 10 minutes.

Pour la sauce

Peler l’échalote. La hacher finement.

Faire revenir l’échalote  avec la feuille de laurier dans un peu d’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et faire réduire à 2/3. Ajouter la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert.

Dressage

Déposer une bonne ‘cartache’ de stoemp. Verser un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Y déposer le poisson.

Avec un bon chablis si vous en avez.

Bon Appétit !

Salade de pâtes ‘Belga’

SALADE DE PATES ‘BELGA’

J’ai trouvé cette recette dans un magazine Delhaize. Du bon jambon, des oeufs, la fraicheur du concombre et de la tomate, la vivacité du câpre et du cornichon, la gourmandise de la mayonnaise, le tout mélangé à des pâtes.

Il ne fait pas très chaud aujourd’hui, mais ce plat froid rentre néanmoins très bien. En tout cas en ce qui me concerne, car ma chérie n’as pas apprécié. Elle n’aime pas le blanc d’oeuf cuit, ni les tomates cerises crues et apprécie vraiment plus les vinaigrettes que la mayonnaise. J’ai fait un bide auprès d’elle. Il m’en reste donc pas mal.

Ce n’est certes pas le plat de l’année et c’est très simple, mais la recette a l’avantage de se cuisiner rapidement et d’être composé que d’ingrédients faciles à trouver.

Et le petit nom « belga » ? Je ne sais pas trop, une idée marketing de Delhaize. Mais comme il faut bien nommer les choses, j’ai gardé ça.

INGREDIENTS (4P)

  • 150 G JAMBON CUIT DEGRAISSE (épaisseur 1 cm)
  • 4 OEUFS
  • 250 G TOMATES CERISES
  • 1 CONCOMBRE
  • 400 G GNOCCHI SARDI
  • 30 G CORNICHONS EXTRA FINS AU VINAIGRE
  • 40 G CAPRONS
  • 4 C A S MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Cuire les pâtes selon les instructions sur l’emballage. Les rincer à l’eau froide pour ôter l’excès d’amidon.

Faire cuire les oeufs pendant 5 1/2 minutes dans un poêlon d’eau bouillante, en débutant le décompte après la reprise de l’ébullition. Les plonger dans une eau bien froide pour stopper la cuisson.

Epépiner le concombre coupé en quatre. Le couper en dés.

Laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Couper les cornichons en petits morceaux. Ôter les queues des câprons. Couper les plus gros câprons en deux.

Coupés le jambon en dés.

Mettre les pâtes bien égouttées dans un grand saladier. Ajouter la mayonnaise, du sel et du poivre et bein mélanger le tout.

Y ajouter les cornichons, le concombre, le jambon et les câprons. Mélanger.

Y mélanger finalement délicatement les tomates. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

Au moment de servir, écaler les oeufs, les couper en deux et les dresser sur les assiettes garnies de salade de pâtes.

Bon Appétit !

Grenailles rôties, oignons fondants, cornichons et chorizo

GRENAILLES ROTIES, OIGNONS FONDANTS , CORNICHONS ET CHORIZO

Cette recette est sortie de nulle part, en semaine, simplement en regardant ce que j’avais à disposition. Et ce fût un vrai succès. Il ne restait rien.

A refaire assez souvent. Et vous n’êtes pas obligé de servir ce plat avec des chorizo, il fonctionne avec un tas d’autres viandes et préparations de viande.

INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 600 G GRENAILLES
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM + 2 POUR FINALISER
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 2BRANCHES DE SERPOLET
  • UN BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 4 CORNICHONS FINS MOYENS

Pour les oignons

  • 4 OIGNONS MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FILET DE SIROP D’ERABLE
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les chorizo

  • 4 PETITS CHORIZO MOU (A CUIRE)
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour les oignons

Peler les oignons. Les couper en quatre et chaque quart encore en deux dans la longueur.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons avec un filet d’huile d’olive pendant 4 minutes. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps et en séparant les couches d’oignons à l’aide d’une cuillère en bois.

Saler, poivrer. Ajouter un filet de sirop d’érable et un soupçon de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient complètements tendres et légèrement caramélisés. Réserver.

Pour les grenailles

Laver les grenailles et les couper en deux.

Ecraser les gousses d’ail (sans les éplucher) avec le dessous d’une casserole.

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive. Y placer les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel. Bien mélanger le tout.

Y ajouter les gousses d’ail, la branche de romarin, les feuilles de laurier, les branches de thym, de serpolet et d’origan. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure sur petit feu. Mélanger régulièrement.

Pour les chorizo

Pendant que les pommes de terre réchauffent au four, faire cuire les petits chorizo dans un filet d’huile d’olive.

Montage

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les cornichons en rondelles.

Prélever Les feuilles de persil et les émincer finement.

Enlever les herbes de la cocotte.

Verser les pommes de terre dans un grand plat. Y mettre aussi les gousses d’ail. Y mélanger les oignons. Parsemer avec les sommités de deux branches de thym assez fournies. Bien poivrer. Ajouter les cornichons. Mélanger à nouveau le tout.

Réchauffer le tout au four.

A la sortie du four, enlever les chorizo et mélanger le persil aux autres ingrédients.

Placer les chorizo sur les légumes.

Bon Appétit !

Courgettes farcies à l’agneau, raisins secs, feta et pignons, riz pilaf aux épinards

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU, RAISINS SECS, FETA ET PIGNONS, RIZ PILAF AUX EPINARDS

La courgette n’est pas le légume le plus apprécié chez nous. Le belge aime l’amertume et l’acidité, la courgette lui est beaucoup trop fade, à moins de la travailler en ratatouille, couscous ou tajine, mélangé à un tas d’autres légumes et condiments. En solo et en premier rôle elle ne fait pas l’unanimité.

C’est vrai que c’est fadasse une courgette. Il faut donc l’assaisonner assez fortement afin de la rendre plus vivante. C’est ce que j’ai voulu faire avec cette courgette farcie.

Nous voulions aussi un plat pas trop lourd. Donc ni gratin, ni sauce, même pas de sauce tomate. Et un accompagnement léger aussi. Un riz pilaf dans lequel j’ai profité d’inclure un autre légume, l’épinard, à très bien complété le plat.

INGREDIENTS (4P)

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES
  • 1 GROS OIGNON (OU DEUX MOYENS)
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 24 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 2 BRINS D’ORIGAN
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 40 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRI
  • 70 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C A S BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le riz pilaf

  • 400 G FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 250 G RIZ LONG
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE

PREPARATION

Pour les courgettes

Peler l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Ciseler finement les feuilles de persil, de basilic et d’origan. Y ajouter le thym effeuillé.

Hacher finement la feta.

Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en creuser l’intérieur pour pouvoir les farcir. Ne pas les creuser trop profondément, mais enlever bien les parties pleines de graines. Les faire cuire 6 minutes à la vapeur (elles doivent rester encore un peu fermes). Les passer sous de l’eau bien froide. Les égoutter, face coupée vers le bas, sur un linge propre.

Faire suer l’oignon et l’ail dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Assaisonner avec cumin, coriandre, paprika et piment de cayenne. Ajouter éventuellement un filet d’eau. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que l’oignon devienne vraiment tendre. Ajouter les pignons, les raisins secs égouttés et les herbes. Bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, y mélanger le haché d’agneau cru et la feta. Saler un rien, poivrer assez fortement. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les demi courgettes. Répartir la farce dans trois demi courgettes (il faut légèrement bomber la farce). Prendre les autres trois demi courgettes et en farcir uniquement le creux en égalisant. Recomposer les courgettes. Les ficeler délicatement en deux endroits afin de bien les maintenir fermés.

Les poser côte à côte dans un petit plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Verser 6 c à s de bouillon de volaille dans le fond du plat et le glisser au four pour environ 25 minutes de cuisson. Augmenter le four à 200°C et prolonger encore 10 minutes.

Les arroser quelques fois avec le jus de cuisson en cours de route.

Pour le riz pilaf

Bien laver les épinards et bien les égoutter. Les équeuter.

Peler et émincer finement les oignons.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Préchauffer le four à 180°C (en fait, vous pouvez mettre la cocotte en même temps que le plat de courgettes si vous avez la place, ou le faire juste après la cuisson des courgettes et réchauffer les courgettes après la cuisson du riz).

Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive. Il faut que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Y ajouter sel, poivre, clous de girofle et cardamome.

Ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes, puis verser le bouillon de volaille.

Couvrir d’une feuille de papier de cuisson au contact, couvrir et faire cuire pendant 20 minutes au four.

Pendant ce temps, faire tomber les épinards, salés et poivrés, dans un filmet d’huile dans une sauteuse. Quand l’eau de végétation est évaporée, hacher grossièrement les épinards.

Sortir le pilaf du four. Ôter le papier de cuisson. Y mélanger les épinards. Laisser s’évaporer la vapeur pendant 5 minutes.

Bon Appétit !

Presa de porc iberique laquée et aubergines épicées fondantes

PRESA DE PORC IBERIQUE LAQUEE ET AUBERGINES EPICEES FONDANTES

Le porc ibérique, c’est vraiment une merveille. Et quand la viande est marinée avec un laquage, c’est magnifique.

La recette ci-dessous peut se faire également avec de la pluma.

Après dégustation, nous nous sommes rendu compte qu’une bonne salade de légumes vinaigrés ou peut-être encore mieux, un petit pickles de légumes croquants, manquait à l’appel. Les deux préparations sont assez épicés et riches et un petit accompagnement acide pour se rincer le palais de temps en temps n’aurait pas été en trop. A part ça, viande excellente et les aubergines un régal.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 OU 2 PLUMAS DE PORC IBERIQUE OU 1 PRESA
  • 2 AUBERGINES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 4 C A S MIEL LIQUIDE
  • 4 C A S SAUCE SOJA
  • 7 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1 C A C RASE CURRY MADRAS
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1 C A C RASE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S RASE SEL FIN

PREPARATION

Peler la gousse d’ail et l’écraser au presse ail. Peler le gingembre et le râper.

Dans un plat creux de la taille du morceau de viande (p.e. tupperware), mélanger 3,5 cl d’huile d’olive, le miel, la sauce soja, le gingembre, l’ail et le thym effeuillé. Bien mélanger et y déposer le morceau de viande. Réserver au frais pour 5-6 heures en retournant de temps en temps la viande.

Laver et sécher les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Recouper chaque moitié en quatre dans le sens de la longueur.

Les saupoudrer de sel fin et les laisser reposer 30 minutes dans une passoire afin d’en extraire une partie de leur eau. Essuyer les aubergines avec du papier absorbant pour ôter la majeure partie du sel.

Préchauffer le four à 180° C.

Mélanger 3,5 cl d’huile d’olive, le curry, le cumin et le curcuma.

Tapisser une plaque de four d’un papier de cuisson et y placer les morceaux d’aubergine. A l’aide d’un pinceau, imbiber les aubergines du mélange épicé.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir les aubergines du four et augmenter la température à 210°C.

Faire griller la presa égouttée grossièrement dans une poêle à griller ou sur une plancha. Comptez 2 minutes 30 par face.

Transvaser la presa dans un petit plat en verre. Remettre les aubergines également au four.

Placer au four pendant 12 minutes.

Sortir les aubergines après 5 minutes.

Servir.

Bon Appétit !

Poulet à la bière (Leffe) brune, champignons et estragon

POULET A LA BIERE (LEFFE) BRUNE, CHAMPIGNONS ET ESTRAGON

Il y a plus de 25 ans, quand j’ai commencé timidement à cuisiner de pour ma famille, le poulet à la Leffe brune, une recette toute simple que j’avais trouvé je ne sais plus où (peut-être chez ma maman), faisait partie des plats récurrents. Et ça faisait peut-être 15 ans que je ne l’avais plus refais, peut-être même plus.

Je n’en avais même plus la recette, ni sur mon blog, ni dans mes classeurs divers. J’ai donc travaillé de mémoire et j’y ai même ajouté une petite amélioration (enfin pour ceux qui aiment), l’ajout d’estragon frais du jardin.

Je suis content du résultat, mais j’ai complétement oublié de faire des photos. Je vais devoir en refaire.

Septembre 2025 : J’ai refait cette recette avec plaisir ce dimanche pour un repas en famille et j’aime toujours autant. Cette fois j’ai pensé à prendre des photos du plat mais je n’y ai plus pensé une fois dans l’assiette, pris par la dynamique familiale. Mais bon, le plat dans la cocotte ça donne déjà une idée. Cette fois j’avais remplacé la Leffe par de la Kasteelbier et c’était très bon au niveau équilibre amertume-sucrosité.

INGREDIENTS (4P)

  • HAUTS DE CUISSE DE POULET DESOSSES (plus facile et rapide à la cuisson que des cuisses entières, mais cuisses entières ça va aussi)
  • 2 BOUTEILLES BIERE BRUNE TYPE KASTEELBIER/LEFFE BRUNE 33 CL
  • 500-600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 6 BELLES ECHALOTES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 A 4 BRANCHES D’ESTRAGON (en fonction de leur taille)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 6 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • MAIZENA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Peler les échalotes et les hacher grossièrement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver les champignons. Enlever les parties des queues trop sèches. Couper les champignons en rondelles moyennes.

Prendre une large sauteuse et y faire chauffer l’huile d’olive. Une fois bien chaude, diminuer le feu et y faire tomber les champignons afin d’en éliminer l’eau de sudation. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien saler et poivrer. Dès qu’il ne restera plus que l’équivalent d’une c à s d’eau de sudation dans la sauteuse, réserver les champignons. Frotter la sauteuse avec un papier de cuisine.

Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre et une fois chaud, y faire revenir, à feu vif, le poulet sur toutes les faces. Il faut vraiment bien les dorer de partout. Ca prendra environ 10 minutes.

Baisser le feu et y ajouter les échalotes et l’ail. Couvrir et laisser fondre les échalotes pendant 6 minutes. Saler et poivrer.

Enlever les cuisses et les placer dans une grande cocotte.

Mouiller les échalotes avec la première bouteille de bière et bien détacher les sucs de cuisson. Transvaser le tout dans la cocotte avec le poulet. Y ajouter la deuxième bouteille de bière.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, le couvercle de la casserole légèrement entrouvert.

Pendant ce temps prélever les feuilles de persil et les hacher finement.

Laver l’estragon et le sécher. Prélever les feuilles et les ciseler finement.

Ajouter les champignons et le laurier et poursuivre la cuisson de 15 minutes.

Ajouter l’estragon et continuer la cuisson encore pendant 20 minutes.

Oter le poulet de la cocotte. Oter les feuilles de laurier.

Regarder si le jus de cuisson est bien réduit. Si non, réduire encore un peu. Puis, ajouter la crème liquide et le persil haché. Prolonger la cuisson encore 10 minutes sur feu doux.

Rectifier l’assaisonnement.

Lier la sauce avec de la maïzena pour une texture plus napante. Remettre le poulet et sur petit feu laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.

Servir avec des croquettes.

Bon Appétit !

Labneh, pains plats libanais cumin-sésame-thym et condiment pêche-tomate jaune

LABNEH, PAINS PLATS LIBANAIS CUMIN-SESAME-THYM ET CONDIMENT PECHE-TOMATE JAUNE

Je raffole de toute la cuisine qui part de la Turquie et de la Grèce vers la Syrie, le Liban, la Jordanie, Israël et la Palestine. Beaucoup de cru, de fraîcheur et riche en épices et condiments.

J’avais envie d’un bon labneh avec du vrai pain libanais. Je n’avais cependant pas envie de réaliser du labneh maison à partir de yaourt grec et je me suis dirigé vers une épicerie libanaise à Anderlecht, avenue Clémenceau, Top Market. J’y ai trouvé du labneh déjà prêt au rayon frais et également des grands fin pains pitta plats libanais. Mais avec mes problèmes aux yeux je n’ai pas vraiment pris la peine de comparer les produits. J’ai pris le labneh le plus cher me disant que ce serait la meilleure qualité et les pains je les ai pris au hasard. Je n’ai pas été déçu lors de ma dégustation, mais j’étais un eu étonné après en lisant les étiquettes des produits. Le pain était produit à Zellik (Brabant Flamand). OK pourquoi pas, la recette est assez simple. Mais le labneh de la marque Gazi ne venait également pas du Liban, mais d’Hongrie et ne précise pas le lait utilisé (vache, chèvre, brebis). Je pense donc que c’est à base de lait de vache. J’aurais tellement préféré du brebis ou du chèvre. Ce n’est pas tout : la liste des ingrédients parle de 71,5% de concentré de protéines de petit lait et de 18,3 % de crème fraiche, un élément en principe absent du Labneh traditionnel. Il faudra que je regarde les étiquettes des autres, même si c’était bon.

Le petit condiment servi avec le labneh, à base de pêche jaune et de tomate ananas, n’est pas très libanais, mais il fonctionne très bien en apportant sucrosité et acidité douce.

Le labné ou labneh, est un lait fermenté concentré  traditionnel issu du rayeb (lait cru de chèvre fermenté mésophile) égoutté, qui est originaire des montagnes du Liban. Il est fabriqué dans l’industrie laitière avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.

Le Labné Ambaris est une spécialité régionale du Chouf au Liban dont la tradition est deux fois millénaire. Le lait de chèvre cru est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement. L’humidité du lait est évacuée par sudation de la jarre en terre cuite à travers ses micropores. À l’altitude des trois villages où ce lait est produit il faut entre sept jours et un mois selon la saison pour que le lait se transforme en Labne Ambaris. À noter que cette spécialité n’est pas disponible dans le grand commerce en raison de la rareté du lait disponible.

Le labné est fait traditionnellement avec du lait de brebis ou de chèvres, mais le lait de vaches est de plus en plus utilisé en raison de sa grande disponibilité toute l’année. Au Liban, la consommation du labné au lait de vache a dépassé celui au lait de brebis.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G LABHNE (A DEFAUT YAOURT A LA GRECQUE)
  • 2 BEAUX BRINS DE MENTHE
  • 1 PETIT CITRON BIO
  • 1 C A S PISTACHES DECORTIQUEES NON-SALEES
  • 2 PAINS PLATS LIBANAIS (EPICERIE LIBANAISE)
  • 1 C A C DE THYM SECHE
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME BLOND
  • 1 C A C RASE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C RASE SUMAC
  • 1 C A C ZAATAR
  • 1 PECHE JAUNE
  • 1 TOMATE ANANAS MOYENNE (OU 1/2 COEUR DE BOEUF JAUNE)
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • PAPRIKA FUME
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Le labneh

Si vous avez opté pour un yaourt grec :

La veille, placer une étamine dans le fond d’une passoire à petits trous et placer la passoire sur un saladier de même diamètre.

Verser le yaourt dans la passoire. Saupoudrer d’une pincée de sel, couvrir et placer pour au moins 12 heures au frigo. Le yaourt va perdre son trop d’eau et devenir plus épais.

Suite :

Placer le yaourt égoutté/le labhne dans un plat creux. L’arroser d’une belle rasade d’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel, poivrer. Ajouter du zaatar et du sumac. Répartir les pistaches préalabement concassées. Parsemer de menthe ciselée (feuilles d’un brin) et du zeste d’un demi citron râpé.

Réserver au frais, le temps de griller le pain.

Le condiment

Laver la pêche et la tomate. Les couper en petits dés.

Peler et ciseler finement l’échalote. Ciseler les feuilles de menthe.

Dans un saladier, mélanger la pêche, la tomate, l’échalote, la menthe (feuilles ciselées d’un brin), le vinaigre de cidre et 4 c à s d’huile d’olive. Saler et ajouter un peu de pimenton (paprika fumé).

Les pains

Préchauffer le gril du four. Placer les pains plats sur la plaque du four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Arroser d’huile d’olive, parsemer de cumin, de sésame et de thym.

Enfourner quelques minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés.

Servir la labneh, accompagné du condiment et du pain libanais croustillant.

Bon Appétit !

Aubergine farcie au quinoa épicé, crème de noix de cajou

AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU

Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !

Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.

INGREDIENTS (2P)

Pour le quinoa

  • 150 G QUINOA BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 3 BRINS DE MENTHE
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
  • 1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES

Pour la crème de noix de cajou

  • 120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
  • 3 C A S D’EAU
  • 4 C A S CREME LIQUIDE
  • 1 C A S SIROP D’AGAVE
  • UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • SEL

Autres ingrédients

  • 2 AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

PREPARATION

La crème de noix de cajou

Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).

Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.

Réserver au frais.

La cuisson du quinoa

Porter 30 cl d’eau à ébullition.

Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.

Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.

Presser un demi citron.

Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.

Réserver.

Les aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.

Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.

Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.

Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).

Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.

Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.

Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.

Placer les aubergines dans un plat à four.

Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.

Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).

Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).

Bon Appétit !

Burrata et salade composée aux nectarines, poulet, lard, tomates, croûtons et pesto

BURRATA ET SALADE COMPOSEE AUX NECTARINES, POULET, LARD, TOMATES, CROUTONS ET PESTO

Encore une très bonne recette trouvée dans le magazine Saveurs de juin 2023. J’adore ce type de salades riches et fruitées, des salades qui apportent de la variation en bouche, des sensations différentes à chaque bouchée.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G DE BLANCS DE POULET
  • 6 TRANCHES DE LARD FUME (épaisseur moyenne)
  • 150 G TOMATES CERISES
  • UNE POIGNEE DE MESCLUN
  • 2 NECTARINES
  • 2 BURRATAS DE 125 G
  • 40 G PARMESAN RAPE
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE PAIN RASSIS
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 5 BRINS DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE FORTE
  • 2 C A S MELANGE DE GRAINES (tournesol, courge, pavot, sésame, …)
  • 4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé, le parmesan, un rien de sel et du poivre. Mixer quelques secondes.

Y ajouter 6 cl d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile pour arriver à la bonne texture. Rectifier l’assaisonnement. Mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les blancs de poulet pendant 3 minutes sur chaque face. Saler et poivrer chaque face et ajouter une pincée de piment d’Espelette sur chaque face. Prolonger la cuisson pendant 3 minutes à petit feu à couvert. Réserver. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Laver les tomates cerises. Les couper en deux et réserver au frais.

Laver les nectarines. Les couper en quatre, les dénoyauter. Couper les quarts de nectarine en lamelles et réserver au frais.

Réaliser le mélange de graines.

Enlever les croûtes des tranches de pain et couper les tranches en dés. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Une fois bien grillés, ajouter encore 1 c à s d’huile d’olive et 1 c à s de pesto. Mélanger rapidement et terminer la cuisson. Réserver.

Ciseler la ciboulette et les jeunes oignons.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, 4 c à s d’huile d’olive, la moutarde, la ciboulette et les oignons nouveaux. Saler et poivrer. Emulsionner et réserver au frais.

Faire revenir le lard dans une poêle anti adhésive à sec, pendant 8 minutes, à feu moyen. Il faut qu’il soit croustillant. Eventuellement le terminer au four à 100° C. Laisser refroidir sur du papier absorbant. Une fois refroidi, couper 4 tranches en deux. Mixer les deux tranches restantes en poudre de lard dans un petit moulin à café ou à épices.

Sur deux grandes assiettes, répartir le mesclun. Dessus disposer les tomates cerises et les nectarines, puis le poulet et les morceaux de lard. Placer au centre une burrata. Répartir ici et là du pesto. Arroser le tout avec la vinaigrette, puis répartir les croûtons. Parsemer les burrata et la salade de graines, de poudre de lard et de feuilles de menthe ciselées grossièrement.

Bon Appétit !

Tartine grillée à la crème de chèvre et de roquette, jambon de Parme, melon et concombre

TARTINE GRILLEE A LA CREME DE CHEVRE ET DE ROQUETTE, JAMBON DE PARME, MELON ET CONCOMBRE

Hier nous nous sommes régalés au soir avec deux bonnes tartines épaisses grillées. Ca change les habitudes et avec des bons produits c’est un régal. La recette sort d’un magazine Delhaize, mais pas beaucoup des produits utilisés ne viennent de chez eux (uniquement roquette, parmesan et concombre).

Pour cette réalisation, allez acheter votre pain chez un vrai boulanger et optez pour la qualité. Idem pour le chèvre frais, allez vers le local, l’artisanat et de préférence le bio. Le concombre, choisissez le également bio, car vous n’allez pas l’éplucher. Le melon et le jambon de Parme, ne les achetez pas en supermarché mais chez les petits marchands proposant de la qualité.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 50 G ROQUETTE
  • 1/2 CONCOMBRE BIO
  • 1/4 MELON TYPE CHARENTAIS/CAVAILLON
  • 4 TRANCHES EPAISSES D’UN BON PAIN DE CAMPAGNE GRIS
  • 2 CHEVRES FRAIS DE +- 125 G
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL

PREPARATION

Réserver un peu de roquette pour la déco des tartines et placer le reste dans le bol d’un petit blender. Hacher finement.

Ajouter l’huile d’olive et les deux chèvres coupés en morceaux et remixer jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Transvaser dans un petit saladier. Ajouter le parmesan, assez de poivre noir et un peu de sel. Bien mélanger le tout et réserver au frigo.

Eplucher le melon, en prélever un quart. Retirer les graines et couper en lamelles.

Laver le concombre et le couper en fines rondelles.

Couper les tranches de jambon en plus petits morceaux.

Griller légèrement les tartines.

Tartiner généreusement les tartines de crème de chèvre. Puis ajouter le jambon, le concombre et le melon. Terminer par quelques brins de roquette.

Bon Appétit !

Salade (froide) de pommes de terre, courgette, brocoli, sucrine, maquereau et oeuf mimosa, vinaigrette à la moutarde

SALADE (FROIDE) DE POMMES DE TERRE, COURGETTE, BROCOLI, SUCRINE, MAQUEREAU ET OEUF MIMOSA, VINAIGRETTE A LA MOUTARDE

Hier soir, une recette trouvée dans un Saveurs de juin 2023. Elle tombait bien car il y avait déjà un petit temps que je n’avais plus mangé de poissons ‘bleus’, sources intéressantes de vitamine B12, B6, A, E et surtout de vitamine D, ainsi qu’en iode, calcium, potassium, phosphore, zinc et magnésium. Une recette bien riche également en protéines avec ce poisson et les oeufs. Le brocoli cru est pleine de bonne choses aussi; il est très vitaminé, riche en calcium et en fer par exemple. Une salade donc, mais très riche pour les besoins du corps.

Personnellement j’ai bien aimé et j’ai changé quelques petits détails ci et là, ma femme n’a pas aimé mais elle n’est pas très fan du maquereau et il domine tout de même bien dans ce plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 MAQUEREAUX VIDES ET ETETES
  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE
  • 2 SUCRINES ou UNE SALADE ROMAINE
  • 3 OEUFS
  • LES SOMMITES D’UN BROCOLI BIO
  • UNE COURGETTE BIO DE +- 200 G
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • HUILE D’OLIVE pour les maquereaux
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • 1 BELLE ECHALOTE

PREPARATION

Bien rincer les poissons afin d’enlever le maximum de traces de sang ou de viscères qui subsisteraient encore après le passage du poissonnier. Bien les sécher avec du papier absorbant.

Préchauffer le grill du four.

Placer les deux poissons dans un plat à four. Les badigeonner sur toutes les faces à l’extérieur et à l’intérieur d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Les assaisonner, également partout, de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Les enfourner pendant 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Laisser refroidir les poissons sur une assiette hors du four.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les cuire pendant 20-25 minutes à la vapeur. Les sortir et les laisser refroidir.

Faire cuire les oeufs dans une casserole d’eau froide. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition. Les réserver immédiatement dans de l’eau bien froide.

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles moyennes. Les réserver dans un grand saladier.

Ecaler les oeufs. Les écraser finement à l’aide d’une fourchette et réserver ce mimosa dans un bol.

Ciseler finement la ciboulette et la mélanger aux oeufs mimosa.

Lever les filets de maquereau refroidis. Bien les contrôler sur la présence d’arêtes. En retirer la peau. Couper les filets en morceaux. Réserver au frais.

Rincer le brocoli. Recupérer les fleurets et les mixer dans un petit blender. Ajouter le brocoli aux pommes de terre.

Laver la courgette et la couper en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Ajouter dans le saladier.

Laver les sucrines, les émincer. Ajouter dans le saladier.

Ajouter également les oeufs mimosa à la ciboulette dans le saladier. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Peler l’échalote et la ciseler finement. Dans un bol mélanger l’échalote, l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Verser sur la salade et bien mélanger à nouveau.

Finalement, ajouter les morceaux de maquereaux. Saler et poivrer une dernière fois. Mélanger précautionneusement pour ne pas trop casser les morceaux de maquereau.

Bon appétit !

Gratin de pois chiches au chorizo et chapelure verte, sauce yaourt basilic

GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC

La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.

Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.

La recette a plu à la tablée. On la refera.

INGREDIENTS (4P)

  • UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
  • 800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C A S CHAPELURE (MAISON)
  • 8 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 50 CL YAOURT GREC
  • UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
  • JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Le plat

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.

Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.

Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.

Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.

Couper les chorizo en cinq.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.

Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.

Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.

Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.

La chapelure

Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.

La sauce

Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.

Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.

Finalisation

Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.

Sortir le plat du four.

Préchauffer le four à 210°C en positions grill.

Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.

Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.

Bon Appétit !

Aubergines grillées, sauce feta-yaourt-tahiné et beurre épicé aux graines croustillantes

AUBERGINES GRILLEES, SAUCE FETA-YAOURT-TAHINE ET BEURRE EPICE AUX GRAINES CROUSTILLANTES

Hier soir, l’aubergine était à l’honneur chez nous. La recette, légèrement adaptée, me vient de Whoogy’, un passionné de cuisine qui sévit sur You Tube. Sa recette est très originale et savoureuse. Le goût très neutre de l’aubergine est bien secoué avec la feta, le tahine, l’ail et le piment d’Espelette.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
  • 6-7 BRINS DE CORIANDRE
  • 250 G YAOURT GREC
  • 150 G FETA BIO
  • 3 C A S TAHINE
  • 50 G BEURRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Prélever le zeste du citron et le réserver.

Couper la feta en cubes. Mettre la feta, le yaourt grec, la moitié du zeste de citron, le jus d’un demi citron, le tahine et l’huile d’olive dans le bol d’un petit blender. Saler légèrement et poivrer. Mixer longuement afin d’obtenir la sauce la plus lisse possible. Réserver au frais.

Peler l’ail et le râper ou l’écraser. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C.

Faire griller les aubergines au four pendant environ 30-35 minutes (jusqu’à ce que la chair soit cuite).

Pendant ce temps, prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Réserver.

Sortir les aubergines du four et les couper en deux dans leur longueur. Prélever la chair à l’aide d’une cuillère et la couper en lanières.

Faire chauffer et mousser le beurre dans une poêle anti adhésive. Ajouter l’ail, sel, poivre et piment d’Espelette (selon votre goût), ainsi que les deux sortes de graines. Quand l’ensemble a une couleur dorée et que le beurre n’est paq encore brûlé, ôter la poêle du feu et transvaser tout dans un bol.

Prendre deux assiettes et au centre répartir quelques généreuses cuillères à soupe de sauce feta. Bien l’étaler. Dessus répartir les lanières d’aubergine. Arroser le tout de beurre aux graines. Terminer par le coriandre et le zeste de citron.

Bon Appétit !

Salade de pâtes grecques à la vinaigrette de concombre

SALADE DE PATES GRECQUES A LA VINAIGRETTE DE CONCOMBRE

Encore une recette tout droit sortie d’un magazine Delhaize. Elle reprend les marqueurs de la salade paysanne grecque mais très différemment. Les pâtes ajoutent un élément qui en fait un plat complet.

Nous avons aimé ce plat. J’ai mis un peu moins de vinaigre et c’est bien ainsi en ce qui me concerne.

J’ai refait cette même salade en 2024 pour des amis en apportant les changements suivants :

  • en plus du 1/2 concombre pour réaliser la vinaigrette, j’ai encore ajouté un concombre entier dans les pâtes pour plus de fraicheur
  • j’ai ajouté aussi une bonne poignée d’olives vertes dénoyautées
  • j’ai remplacé les tomates semi-séchées par 4 tomates moyennes coupées en 4 et 6 tomates cerises coupées en deux
  • j’ai mis une 1/2 botte de persil au lieu de 1/4
  • j’ai remplacé les poivrons rouges cuits par 1/2 poivron vert émincé
  • j’ai ajouté une botte de jeunes oignons émincés
  • j’ai augmenté le vinaigre à 3 et l’huile à 7
  • j’ai ajouté le jus d’un demi citron, de l’origan et des câpres

En faite cette version fait la synthèse entre la salade grecque traditionnelle et cette recette de pâtes grecques. J’ai vraiment encore plus aimé cette version plus fraîche. Tout dépendra de quand vous faites ce type de préparation (saison, temps, type de repas).

INGREDIENTS (4P)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
  • 130-150 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G TOMATES CERISES SEMI-SECHEES (en bocal)
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 400 G PATES GRECQUES
  • 200 G FETA VERITABLE
  • 220 G POIVRONS ROUGES ENTIERS CUITS (en bocal)
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 6 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante légèrement salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les réserver dans un saladier afin de les laisser refroidir. Mélanger régulièrement afin d’éviter que les pâtes forment un bloc compacte.

Peler l’oignon et l’émincer en tranches fines à l’aide d’une mandoline. En placer 1/3 dans le bol d’un petit blender. Mixer finement l’oignon. Réserver le reste dans un grand saladier.

Laver le concombre et ne pas l’éplucher. Couper le demi concombre en quatre dans sa longueur. Enlever la partie supérieure des graines. Couper en dés.

Ajouter le concombre au blender. Puis l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, sel et poivre. Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette épaisse.

Mélanger la vinaigrette aux pâtes. Bien mélanger.

Couper les olives en deux et les ajouter aux oignons rouges. Puis ajouter les tomates et les poivrons coupés en morceaux.

Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement. Les ajouter au contenu du saladier.

Ajouter les pâtes dans le saladier. Bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.

Couper la feta en dés et les ajouter dans le saladier. Mélanger à nouveau mais très précautionneusement afin de ne pas casser la feta.

Réserver au moins 1 heure au frais, idéalement 2-3.

Bon Appétit !

Tarte fine à la ricotta, épinards, parmesan, courgette, roquette et noisettes

TARTE FINE A LA RICOTTA, EPINARDS, PARMESAN, COURGETTE, ROQUETTE ET NOISETTES

Encore une recette sorti d’un magazine Delhaize et qui à fait notre plaisir gustatif de ce soir. Je l’ai accompagné de quelques fines tranches de jambon cru Mangalica. Du végétal c’est très bien, mais un peu de viande reste nécessaire pour le flexitarien que je suis.

INGREDIENTS (2 BONS MANGEURS)

  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 50 G ROQUETTE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 50 G NOISETTES BLANCHES
  • 130 G PARMESAN RAPE
  • 180 G RICOTTA
  • 250 G FARINE T45
  • 125 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Trancher finement la courgette à la mandoline. La réserver dans un saladier.

Hacher 2 x 25 g de noisettes blanches.

Effeuiller les branches de thym.

Bien laisser s’égoutter la ricotta.

Laver les épinards et les débarrasser de leurs queues.

Plonger les épinards pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Immédiatement les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et bien presser les épinards entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Hacher finement les épinards.

Mélanger la ricotta avec les épinards. Saler, poivrer. Ajouter 80 g de parmesan et 25 g de noisettes hachées. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réserver au frais.

Mettre la farine dans le bol d’un robot. Ajouter l’oeuf, une pincée de sel, le thym, 4 c à s d’eau, 50 g de parmesan râpé et le beurre. Mélanger à l’aide du crochet. Après 5 minutes, ajouter éventuellement un rien d’eau et poursuivre. La pâte doit former une boule autour du crochet.

Sortir la pâte du robot et continuer de la malaxer avec les mains. Former une belle boule, l’emballer dans du film plastique et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un plan de travail bien nettoyé, étaler un peu de farine. Y déposer la boule de pâte et l’aplatir tout doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois bien aplati, transvaser la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier de cuisson.

Garnir la pâte avec la préparation à la ricotta, en laissant un bord d’environ 1,5 cm tout autour. Replier le bord.

Faire cuire la pâte garnie pendant 25 minutes. Couvrir la tarte fine de papier alu après 10-15 minutes afin de ne pas trop brûler la ricotta.

Pendant ce temps, ajouter la roquette à la courgette. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger bien le tout.

Sortir la tarte du four. La garnir avec la salade. Parsemer avec le reste des noisettes et saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Pêches au thon

PECHES AU THON

Cela devait bien faire des dizaines d’années que je n’avais plus mangé ce plat très très belge. Nous faisons assez régulièrement une salade russe avec comme ingrédients principaux thon et mayo, mais la pêche au thon était aux abonnés absent dans notre cuisine, et c’était un tort. Certains et certaines en ont mangé tellement souvent dans leur jeunesse qu’ils n’arrivent plus a en manger maintenant.

J’ai eu de la chance de ne pas m’en lasser, j’en recevais que pendant les fêtes de famille comme les communions, les baptêmes, les anniversaires. Souvent elles étaient accompagnés des oeufs mimosa, des asperges (en boite) roulées dans le jambon, de macédoine de légumes, de tomates crevettes et de saumon en Bellevue.

En tout cas, hier, ce plat accompagné de frites, nous a ravi.

En plus, c’est tellement facile à faire et vite prêt, idéal pour un jour de flemme ou en cas de manque de temps. C’est peut-être désuet, hasbeen et retro, et alors ? Assumons notre désuétude, notre nostalgie. Et pour ceux qui ont vraiment envie de revisiter ou de moderniser le schmilblick, plantez y quelques fleurs ou pourquoi pas, un petit croquant en forme de feuille tout droit sorti de son moule en silicone…

Je précise encore une chose : les quantités dans cette recette sont valables pour remplir 8 demi pêches. Par contre, dans une boite il n’y en a que 6, parfois 7. Il faut donc soit acheter encore une petite boîte en plus, soit manger le reste sur un sandwich le lendemain.

INGREDIENTS (8 PIECES)

  • 2 BOITES DE THON DE 300 G AU NATUREL OU A L’HUILE D’OLIVE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 4 BEAUX BRINS DE PERSIL FRISE
  • 2 C A S BOMBEES DE FROMAGE FRAIS MADAME LOÏC
  • 1 BOITE DE 820 G DE DEMI-PECHES AU SIROP
  • 5 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 1 C A C MOUTARDE FORTE
  • 1 C A C KETCHUP
  • UNE DIZAINE DE GOUTTES DE TABASCO
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Cuire l’oeuf pendant 8 minutes à l’eau bouillante salée, puis le refroidir dans l’eau froide.

Egoutter les demi pêches en les retournant sur quelques feuilles de papier de cuisine et en recouper légèrement la partie bombée pour les stabiliser afin de pouvoir les placer dans un plat.

Très bien égoutter le thon et l’émietter. Y ajouter le fromage frais, la mayonnaise, les cornichons hachés, la moutarde, le ketchup et le persil ciselé. Ensuite y ajouter l’oeuf dur écalé et écrasé à la fourchette. Saler, poivrer. Ajouter du tabasco et un peu de jus de citron pour la fraicheur.

Goutter et rectifier comme vous aimez. Il faut veiller à ce que le mélange ait du peps.

La préparation doit être juteuse mais assez ferme.

Répartir la préparation dans les demi pêches (l’idéal est d’utiliser une cuillère à boule à glace). Réserver 1 heure au frigo.

Servir avec de la salade et/ou des frites.

Bon Appétit !