Catégorie : Recettes Volaille

CAILLES AU MASSEPAIN ET AUX CHICONS

Il y a quelques mois, Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), me parlait de l’accord chicon (endive) – massepain. Je n’ai pas adhéré immédiatemment, pourquoi je ne le sais pas. Je trouvais celà bizarre, pourtant en réfléchissant bien chicon-amande celà va très bien ensemble.

La semaine passée, Roland (http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/) me faisait le plaisir de tester une de mes recettes, le stoemp Bruxellois. Je lui promis à mon tour de réaliser une de ses recettes à lui. En parcourant son blog, je suis tombé sur une recette mariant le chicon et le massepain. A nouveau, me suis-je dis. Il fallait que j’éssaye celà.

Nous avons donc mangé ce plat ce soir. Et ce fût un diner très goûteux. Mon épouse, qui n’aime pas trop tout ce qui est amère, et qui a parfois du mal avec les chicons, a adoré la sauce et elle à repris au moins trois fois. Il ne restait plus rien dans le poêlon. 5 chicons à deux, c’est pas mal comme résultat. Recette certainement à refaire. Merci Philou, merci Roland!

INGREDIENTS (2P)

• 3 CAILLES ENTIERES
• 75GR MASSEPAIN
• 19ML DE FOND DE VEAU (OU GIBIER)
• 5 CHICONS
• 1DL DE CREME 40%MG
• SUCRE SEMOULE
• EAU
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• MUSCADE OU MACIS
• QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (4)
• BEURRE

Accompagnement : purée maison

PREPARATION:

Nettoyez les chicons (laver, couper le bout du chicon en croix) et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez, poivrez et rajoutez la muscade. Laissez cuire jusque quand les chicons sont légèrement caramélisés et que le liquide contenu dans le beurre et les chicons c’est évaporé.

Sucrez ensuite et mouillez avec un petit fond d’eau (vous rajouterez de l’eau si nécessaire en cours de cuisson). Couvrez d’une feuille aluminium et mettez les chicons à cuire sur feu doux.

Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient bien cuits à point.

Pendant ce temps, faire cuire les cailles à feu vif dans un poêlon avec du beurre. Salez et poivrez. Dès que les cailles sont bien colorées, les réserver dans un plat dans un four à 150°C (à diminuer à 100°C à un certain moment).

Retirez les chicons et les réserver.

Mélangez le fond de veau (gibier) au jus de cuisson des chicons et laissez réduire de moitié. Faites-y fondre ensuite le massepain coupé en petits dés. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez prendre un petit bouillon.

Remettez les chicons dans la sauce et réchauffez doucement 30 secondes. Rajoutez les feuilles de sauge émincées grossièrement.

Servez le tout, accompagné de purée maison.

Bon Appétit!

CONFIT EPICE DE POULET AUX FRUITS SECS, PUREE AU BOUQUET DES MOINES

Il n’y a pas qu’en politique qu’existe le compromis à la Belge. celà arrive également dans ma cuisine. Et oui!

Mon épouse avait une grande envie d’épices et d’herbes. Moi, j’avais envie, en me remémorant un poulet confit à la bière que j’avais fais il y a quelques mois, à du poulet confit. Et j’avais également une envie irrésistible de Bouquet de Moines (un fromage de la région de Liège), aidé dans celà par une recette postée cette semaine par Roland sur son blog http://lacuisineliegeoise.skynetblogs.be/: des croquettes au Bouquet des Moines.

En feuilletant dans le dernier ‘Elle à table’, j’ai trouvé la recette qu’il me fallait pour aujourd’hui. Et je l’ai servie avec une purée au Bouquet des Moines, comme celle déjà faite ICI

Le plat était terrible et s’accordait bien avec la purée. On peut également servir ce plat avec de la semoule, de la polenta ou du bon pain marocain. Je vois moins ce plat avec des pommes de terre nature où du riz. Je me suis reservi 3x, madame au moins 5x, c’est vous dire.

Voici la recette:

INGREDIENTS (3P)

• 3 CUISSES DE POULET (EVENTUELLEMENT COUPEES EN DEUX)
• 1 BON MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS
• 1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE
• 1 BOUQUET GARNI SAUGE-THYM-PERSIL (BRANCHES)
• 1 C.A.C. RASE DE CANNELLE EN POUDRE
• 1 C.A.C. RASE DE CURCUMA EN POUDRE
• 1 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.C. RASE DE 4 OU 5 EPICES EN POUDRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 250GR DE PRUNEAUX DENOYAUTES
• 250GR D’ABRICOTS SECS
• 100GR DE RAISINS SECS
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL MARIN (ILE DE RE POUR MOI)
• 25CL FOND DE VEAU
• 25CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE

PREPARATION

Allumez le four à 180°C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir le poulet dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Il faut que la peau soit bien dorée.

Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre râpé, les épices, la moitié de la coriandre ciselée, le bouquet garni, salez, poivrez et versez le fond de veau et le fond de volaille.

Mettez au four pendant 30 minutes.

Après, ajoutez les fruits secs et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Ajoutez le reste de la coriandre juste avant de servir.

Bon Appétit!

POULET SAUTE ‘BONNE MAMAN’

Cette semaine je continue sur ma lancée des plats dits ‘terroir’. Aujourd’hui il ne s’agit pas de mon bon terroir Bruxellois, ni Belge tout court, mais d’une recette typiquement Française.

Je ne sais plus d’ou je la tiens, car elle est depuis des années et des années dans ma farde de recettes approuvées (entretemps se sont plusieures fardes). Nous avons toujours bien aimé cette recette toute simple. Un de mes jambons favoris (bayonne) et une de mes herbes favorites (estragon) y jouent un beau rôle.

Ne me demandez pas d’ou vient le nom ‘Bonne Maman’, je n’en ai aucune idée.

INGREDIENTS (4P)

• 1KG200 POULET EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS) (LABEL ROUGE OU DIRECTEMENT DU PETIT FERMIER DU COIN)
• 100GR BEURRE (60GR + 40GR)
• 150GR JAMBON DE BAYONNE EN 2 TRANCHES
• 6 OIGNONS
• 1 CITRON
• 1 C.A.DESSERT CERFEUIL HACHE
• 1 C.A.DESSERT ESTRAGON HACHE (PAS TROP)
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
• 500GR CHAMPIGNONS PARIS
• SEL, POIVRE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE (FACULTATIF)

PREPARATION

Prélevez le gras du jambon et hachez-le. Coupez le maigre en dés.

Faites chauffer 60gr de beurre dans une grande sauteuse avec le gras du jambon. Faites-y revenir à feu vif les morceaux de poulet.

Ajoutez les dés de jambon et les oignons hachés. Salez et poivrez. Puis, remuez vivement le tout. Laissez prendre pendant une dizaine de minutes.

Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h20min.

Nettoyez les champignons et faites-les sauter à la poêle dans le restant du beurre, une 20 aine de minutes à feu moyen. Salez et poivrez.

Ajoutez à la sauce de cuisson les herbes hachées et le jus du citron. Faites bouillir 2 minutes. Ajoutez les champignons chauds dans le plat.

Rajoutez éventuellement un peu de crème liquide et faites bouillir quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez bien et servez soit avec du pain, du riz, des pâtes ou des pommes de terre.

Bon Appétit!

 

POULET CONFIT A LA BIERE, STOEMP DE CHICON A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE MACADAMIA

Ce soir, je suis seul à la maison, madame étant de sortie avec les copines de travail. Mais loin de moi l’idée de ne pas m’offrir également une gâterie. J’ai donc réalisé un petit plat rien que pour moi, tout en amertume (car madame n’aime pas trop celà, donc j’en profite).

Le stoemp au chicons, ce n’est pas la première fois que je le réalise et que je vous en fait part sur ce blog. Mais c’est que j’adore celà.

Aujourd’hui je l’ai (en tout cas c’est mon avis) encore amélioré en y rajoutant un peu de chicorée, car même si mes chicons sont de pleine terre, je leur trouve encore trop peu d’amertume. Et moi, l’amertume, c’est mon truc. J’ai également garne ce stoemp de chicons d’un crumble avec un mélange de noix et de macadamia.

Pour rester dans les notes amères, un poulet confit à la bière avec la sauge et les baies de genièvre comme complices.

INGREDIENTS (4P)

Pour la base du stoemp

• 1KGR DE POMMES DE TERRE (BINTJE ou AUTRE BONNE PDT A PUREE)
• SEL

Pour l’âme du stoemp

• 100GR BEURRE + 30GR BEURRE
• 6 CHICONS DE TERRE PLEINE
• 6 ECHALOTTES
• POIVRE, SEL, MACIS
• 25CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
• UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
• 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le crumble

• 75GR DE BEURRE
• 75GR DE FARINE
• 50GR DE MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3)
• 10GR DE SUCRE
• SEL, POIVRE

Pour le poulet confit à la bière

• 1 POULET FERMIER (+- 1,3KG) EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS, AILES)
• 1/2 CITRON BIO
• 4 GOUSSES D’AIL
• 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
• 2 C.A.S. DE BAIES DE GENIEVRE
• 200GR LARDONS FUMES
• 33CL DE BIERE BLONDE DE FLORIVAL (BIERE D’ABBAYE)
• SEL, POIVRE
• 40GR BEURRE

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez le citron en petits dés. Otez la peau des morceaux de poulet. Salez et poivrez. Disposez-lez, bien serrés, dans un plat à gratin avec les gousses d’ail (en chemise), les feuilles de sauge, les dés de citron, les baies de genièvre et les lardons.

Arrosez le tout de bière. Effectuez la cuisson pendant 1 heure, à four chaud, en retournant et en arrosant les morceaux de poulet régulièrement: ils doivent être très tendres et enrobés d’une sauce épaisse légèrement caramélisée.

Nettoyez les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. C’est précisément lui qui donne l’amertume souhaitée. Mais faites un croix à la base, ils cuiront de la même manière sur toute la longueur.

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquez avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si elles sont cuites.

Egouttez-les.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, … Réservez-les.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d’eau. Couvrez d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Ceci afin d’éviter que la vapeur s’échappe. Cuisez une dizaine de minutes.

Sur feu très doux, faites fondre 30gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicoree et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre.

Mélangez du bout des doigts la farine avec 75gr de beurre, le mélange de noix en poudre, le sucre, quelques pincées de sel et du poivre.

Disposez le stoemp de chicons dans des petits cercles moyennement hauts en inox. Recouvrez d’un peu de pâte à crumble. Cuisez 15 à 20 minutes à four th. 7 (210°C). Baissez le thermostat si la pâte colore un peu trop vite.

Gardez au chaud.

Réservez la viande poulet. Passez la sauce à travers un tamis et réservez les aromâtes de cuisson (lard, citron, sauge, baies, ail). Mettez la sauce dans un petit poêlon et réduisez de moitié. Montez la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid.

Servez le tout bien chaud.

ACCORD VIN

Ici je préfère pousser le bouchon un peu plus loin et proposé ce plat avec une bière Florival Triple.

Si vous voulez néanmoins un vin, pourquoi pas un Minervois.

Bon Appétit!

MOURTAYROL DE VOLAILLE A L’EMULSION D’HUILE DE NOIX, CHOUX FRISE AUX LARDONS

Enfin, je retrouve mes casseroles, il était temps. Et j’en ai bien profité ce soir. Début de la mise en place à 18h00 et après le ‘temps qui faut’, c.à.d. vers 8h30, nous avons pu déguster une succulente préparation.

Le Mourtayrol est un pot-au-feu typique du Massif Central. Il a plusieures variantes, on peut le faire avec du boeuf ou du porc également.

Sur le web, j’ai trouvé les précisions suivantes sur l’origine de ce plat, dont la recette ci-dessous est une variante très moderne. Mes sources sont cet excellent blog de cuisine moyenageuse: http://cuisinepopulairemoyenage.blog.com/1292774/

Le mortereuil ou mortreux en langue d’oil, mortayrol ou mourtayrol en langue occitane, est un plat bien connu. C’est à l’origine, une sorte de soupe très épaisse, à base de pain et d’un liquide qui peut être du lait ou du bouillon. Godefroy, à ce mot dans son « Dictionnaire de l’ancien Français », cite une pièce d’archive datée de 1450 : « Apres out chacun une ribellette de lard routi sur le greil, chacun une esculee de mortreux, fait de pain et de lait, et a boire tant qu’ils veulent, cidre ou cervoise. » ; « Après chacun eut une mince tranche de lard rôtie sur le gril, chacun une écuellée de mortereuil, fait de pain et de lait, et à boire autant qu’ils veulent, cidre ou cervoise. » 

Une autre pièce, tirée des comptes de Ste Croix de Poitiers pour l’année 1486, parle de : « Troys des sergents de madame qui amasserent le lait par les villages entour Poictiers pour faire les mourtereaux dehuz aux dames ledit jour. » ; « Trois des serviteurs de madame qui collectèrent le lait dans les villages autour de Poitiers pour faire des mortereuils dus aux dames le dit jour. »

 Le mortereuil apparaît dans ces textes comme un plat exceptionnel, servi à certaines occasions dans l’année, et qui est un dû à certaines personnes. Non seulement les dates auxquelles le mortereuil doit être servi est spécifié dans les contrats, mais pour certains il est également indiqué ce qui doit ou ne doit pas entrer dans le plat. Ainsi Henri Affre, archiviste de l’Aveyron, cite dans son « Dictionnaire du Rouergue » paru en 1903 un contrat de 1557 relatif à la pitance de religieux : « Plus sera tenu (le fermier) faire pour les potaiges, les festenals, jours gras, des Roys, et sera tenu faire les susdits jours quatre foys l’année pour potaige de mortayrol quand lui en sera requis ; et ne luy sera permis mettre dans le potaige des religieux bœuf ny autre chose nuysible à nature. » ; « (Le fermier) sera aussi tenu de faire des potages les jours de fête religieuse les jours gras, le jour des Rois, et sera tenu ces jours-là de faire quatre fois dans l’année comme potage un mortereuil quand il le lui sera demandé ; et il ne lui sera pas permis de mettre dans le potage des religieux du bœuf ou d’autres choses nuisibles à la santé. »  

Notre vilain lui aussi mange son mortereuil pour une occasion exceptionnelle, un jour de foire, qui au Moyen-âge est lié à une fête religieuse. Dans le fabliau de « Jouglet », notre potage est cité dans le menu d’un repas de noce paysan :

« C’on avoit assez atorné                                  

…

Bons flaons et bon morteruel                                          

Et bon lait bien boilli et cuit. »

« On avait préparé assez

…

De bons flans et du bon mortereuil

Et du bon lait bien bouilli et cuit. » 

Si les religieux comme les paysans semblent avoir le mortereuil en grande estime, les nobles ne le considéraient pas comme très digne de leur table. Je n’ai trouvé qu’une mention de ce plat dans un roman de chevalerie, et encore est-il servi aux simples chasseurs à une table séparée du banquet réservé à l’empereur d’Allemagne et à sa cour :

« Li veneor n’orent pas honte                                          

S’il orent boef au premier mes                          

As bons aus destrempé d’aigrès                     

Et puis oisons et mortereux »                           

« Les veneurs n’eurent pas honte

D’avoir du bœuf au premier service

Aux bons aulx détrempés de verjus

Et puis de jeunes oies et du mortereuil »

Il faut comprendre qu’ils n’eurent pas honte de ce repas car ils avaient très faim. Mais ni les viandes, ni le potage
, ne sont aristocratiques.  

Le mortereuil est aujourd’hui tombé dans l’oubli. Il a pourtant survécu dans la cuisine régionale jusqu’à l’aube du XXème siècle. Dans une enquête folklorique réalisée en 1900 à Villeneuve dans l’Aveyron par l’instituteur M. Julien, la recette suivante est collationnée : « Mourtayrol : c’est une sorte de soupe. Pour le faire, on prend du bouillon de viande, de volaille ou du bouillon ordinaire, on coupe du pain en petites tranches, on prend surtout de la croûte, on les mêle ensemble dans une casserole ou une petite marmite, on les place sur un feu assez doux, on fait mijoter et on remue jusqu’à ce que la masse soit coagulée et on sert. Il n’y avait jamais ici autrefois un bon dîner sans mourtaïrol, on le servait en guise de potage ; cet usage s’en va. »  

Cet usage s’en allait si bien qu’il ne semble pas avoir survécu aux profondes mutations du monde rural provoquées par la première guerre mondiale. Il ne s’était d’ailleurs maintenu, semble-t-il, que dans un seul canton du Rouergue, si l’on en croit l’abbé Vayssier. Dans son « Dictionnaire patois-français du département de l’Aveyron » paru en 1879 ne le mentionne que de la région de Villeneuve. Il donne au passage une variante de la recette : « Mortayrol : s.m. Mets, espèce de bouillie composée de courge, de pain et de viande hachée, le tout mis dans un bon bouillon. »  

Taillevent, dans son édition du XVème siècle, nous donne une recette détaillée :

« Pour faire ung morterel, il convient à ce la chair de faisant, ou de perdris, ou de chapons, ou de fraises de chevreau et de cuysses de chevreau et de toutes ces quatre choses, et mettre boullir, et prendre de leur bouillon, et hacherés la chair le plus menu que vous pourrés, et mettés en ung pot et faictes boulir avec ; et quant il sera sur le fait d’estre cuyt, prenés de la mye de pain pour mettre avec le bouyllon, et meslé ung bien peu fromage et qui soit bon et fin, et le mainçés le plus menu que vous pourrés, et mettés au pot ; et prenés espices, gingembre blanc batu, deffait de verjus et non guères, et des œufs entrejectés, et les lierés en vostre morterel, quant sera tout cuyt, et le osterés du feu. »

« Pour faire un mortereuil, il faut prendre de la viande de faisan, de perdrix ou de chapon, ou de la fraise de chevreau et de la cuisse de chevreau, et mettre à bouillir de toutes ces quatre choses, et prendre de leur bouillon, et vous hacherez la viande le plus finement que vous pourrez, et vous les mettez dans un pot et vous faites bouillir ensemble. Et quand il sera près d’être cuit, vous prendrez de la mie de pain pour mettre dans le bouillon, vous mélangerez un peu de fromage, qui soit bon et fin, vous l’émincerez le plus finement que vous pourrez et vous le mettrez au pot, et prenez des épices, du gingembre blanc battu, délayé dans un petit peu de verjus, et des œufs battus, et vous les lierez dans votre mortereuil, quand tout sera cuit, et vous le retirerez du feu. » 

Bon, la version préparée aujourd’hui n’a pas grand’chose à voir avec l’origine du plat, excepté le bouillon de poulet et l’accompagnement de légumes, ainsi que les oeufs. Mais elle nous à terriblement plu. A refaire en tout cas.

Le fait de blanchir le choux décompose ses éléments sulfureux et le rend nettement plus digeste.

INGREDIENTS (8P)

• 1 POULET FERMIER DE 2,4KG (chez un bon volailler)
• 1 CITRON
• 2 CAROTTES
• 1 GROSSE BRANCHE DE CELERI
• 2 GROS OIGNONS
• 1 POIREAU
• 1 BOUQUET GARNI
• GROS SEL, POIVRE EN GRAINS ECRASES, CLOUS DE GIROFLE

Sauce:

• 2 JAUNES D’OEUFS
• 1 C.A.MOKA DE MOUTARDE
• SEL, POIVRE
• 1 BON TRAIT DE JUS DE CITRON
• 2,5 DL D’HUILE DE NOIX (oui, oui, 250ml, n’ayez crainte)

Garniture:

• 1KG DE CHOUX FRISES
• 100GR D’OIGNONS CISELES
• 100GR DE CAROTTES COUPEES EN DES DE 2 A 3 MM
• 150GR DE POITRINE FUMEE EN LARDONS TRES FINS
• 2 CUILLEREES DE GRAISSE D’OIE

PREPARATION

Vérifier que la volaille aura été flambée, vidée, habillée et bridée par le volailler; saler l’intérieur, frotter toute la surface abondamment au citron. Recouvrir d’eau chaude mais non bouillante. Saler. Faire prendre ébullition, puis écumer et adjoindre toute la garniture aromatique citée.

Cuire doucement à couvert durant 40 à 50 minutes suivant la qualité et la grosseur de la volaille.

Passez le bouillon et réservez-le.

Découper, retirer la peau et maintenir au chaud dans la cuisson hors feu.

Pendant la cuisson du poulet, couper le chou en quatre, éliminer les feuilles trop vertes, le coeur ainsi que les grosses côtes. Emincer en lanières. Blanchir rapidement à l’eau salée. Egoutter. Réservez dans un plat à four, rajoutez par-dessus un peu de sel et de poivre.

Faire su
er la poitrine fumée, les carottes, les oignons dans la graisse d’oie. Salez et poivrez bien. Mélanger avec le chou. Faire chauffer au four à couvert. Rajouter de temps en temps une petite louchette de bouillon afin de garder la préparation humide.

Réaliser une mayonnaise à l’huile de noix. Débarasser dans une sauteuse, détendre  au fouet avec le bouillon de volaille prélevé: j’y mis à peu près 8 louches de bouillon, deux par deux, en laissant à chaque fois épaissir. Chauffer à feu doux sans faire bouillir. En cours de cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron. Napper la volaille, mettre les choux verts à côté.

Bon Appétit!

COQ AU VIN

Je vous l’ai déjà souvent répeté: j’aime les plats traditionels, qui ont réussis à survivre le monde moderne du fast food. Aujourd’hui j’ai remis le coq au vin à l’honneur. Je vous l’avoue, le coq au vin et son cousin le civet de lièvre où de chevreuil, font partie de mes plats favorits.

Ce dimanche je cuisinais pour mes parents et mes beaux-parents ce repas très convivial. Nous étions, enfants compris, 8 à table. Il fallait donc bien deux beaux coqs, pour un total de 2,6kg.

Beau challenge aussi, car mon père répète constamment qu’il n’aime pas du tout les volailles, que ce soit du poulet, de la dinde, du coq, des grenouilles, …. Ceci en raison d’une aversion pour le chipotage, les os dans la sauce et la chair trop sèche de la volaille. Mais je reste, persuadé, surtout après ce repas, qu’il s’agit uniquement de mauvaises expériences par le passé. Il a adoré, et c’est donc déjà une belle victoire en soi.

Dans la nourriture il n’y qu’un grand secret pour arriver à une réussite: la qualité! Ici tout dabord la qualité du coq: des beaux coqs fermiers, plumés à la main et de qualité première: une viande ferme mais tendre, qui ne tombe pas des os dans la sauce, mais qui se détache facilement une fois dans l’assiette. Et ou trouver des bon coqs: faites confiance à votre bon volailler, évitez les volailles vendues en grande surface. Mais il faut un peu de planning et le commander à l’avance. Puis, la préparation en trois fases: marinade, cuisson de la volaille à la poêle et puis cuisson lente dans le vin. Puis les autres ingrédients: utilisez un bon vin pour ce plat. Un mauvais vin vous donnera un mauvais plat. De préférence un vin jeune, d’excellente qualité, corsé en degrés, n’excédant pas cinq ans d’âge. Idem pour les légumes: des bons champignons, de préférence de pleine terre, du lard fumé pas trop salé et pas gorgé d’eau de chez votre bon boucher du coin. Puis la cuisson adaptée de chaque élément: les petits oignons grelots, le lard, les champignons, le coq, …. tout est cuit séparemment, ce qui permet au final que chaque produit garde 100% de son goût spécifique, ce qui fait alors la beauté d’un plat comme le coq au vin. Et puis, répètons le encore, du temps: une nuit de marinade, une heure de cuisson des éléments distincts et une heure et demie de cuisson au vin. Mais si on veut un résultat à la hauteur, il faut passer par tout ces stades.

Puis, important également:

1. Cuisson du coq complèt, y compris carcasse, cous et abats.

2. Dégraissage de la sauce après une heure de cuisson.

3. Première liaison au beurre manié.

4. Deuxième liaison à l’arrow root (depuis que je l’ai découvert, je délaisse la maïzena, l’arrow root ne laissant pas de goût farineux)

5. Troisième liaison, hors feu, au sang de coq.

Les différentes liaisons, ajoutent de la finesse à la sauce et absorbent l’acidité qu’elle pourrait contenir.

Ce fût succulent. Et puis visuelement, une sauce qui allait vers le pourpre-noir avec le contraste du blanc de coq, magnifique dans l’assiette. Dommage que les photos ne rendent pas toujours bien la réalité du moment.

Voici la recette:

INGREDIENTS (8P)

• 2 COQS (A DEFAUT UN POULET DE GRAIN) FERMIER DE 10 MOIS DE 2,6KG OU DEUX PLUS PETITS POUR LE MEME POIDS TOTAL, COUPE EN MORCEAX, CARCASSE, COUS ET ABATS Y COMPRIS
• 400 G POITRINE FUMEE (POUR FAIRE LES LARDONS) PAS TROP SALEE
• 600 G DE CHAMPIGONS DE PARIS DE PLEINE TERRE (ICI J’AVAIS PRIS DE BRUNS)
• 250 G D’OIGNONS GRELOTS
• 5 GOUSSES D’AIL
• 1,5 L DE VIN ROUGE DE CAHORS OU AUTRE VIN ROUGE CORSE ET PARFUME (BOURGOGNE)
• 20 ML COGNAC OU MARC DE BOURGOGNE (4 A 5 C.A.S.)
• 15 CL DE BOUILLON DE POULET + UN PEU POUR LA CUISSON DES OIGNONS
• 4 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• BOUQUET GARNI + THYM, LAURIER ET PERSIL
• FARINE (1 C.A.S POUR LE BEURRE MANIE ET 3 C.A.S. POUR LA CUISSON DU COQ)
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 2 CAROTTES
• 1 GROS OIGNON
• 2 ECHALOTTES
• 2 SUCRES + 1 SUCRE POUR LA CUISSON DES OIGNONS
• 4 C.A.S. ARROW-ROOT + 4 C.A.S. D’EAU
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. D’ESTRAGON
• UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

LA LIAISON FINALE DE LA SAUCE SE FAIT TRADITIONNELLEMENT AU SANG DE COQ DELAYE DANS UN PEU DE BEURRE FONDU PARFUME AU COGNAC (IL FAUDRA LE COMMANDER A L’AVANCE CHEZ VOTRE VOLAILLER)

PREPARATION

La veille: préparer la marinade:

Versez le coqalé et poivré, dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Rafraîchissez et égouttez les.

Mettez le coq dans un grand plat, recouvrez avec les différents éléments de la marinade: 5 gousses d’ail entières, un bouquet garni, 2 belles branches de persil, 3 tiges de thym frais, 2 belles feuilles de laurier, 1 gros oignon entier piqué d’un clou de girofle, 2 échalottes émincées, 2 carottes coupées en rondelles, un peu de sel, du poivre moulu et une c.a.c. de poivre noir en grains. Couvrez le tout de 2 bouteilles de vin rouge corsé (j’ai utilisé un Cahors de 2005 (Métairie grande du Théron).

Laissez mariner au moins 12 heures.

Cuisson des ingrédients

1. Le Coq

Faites chauffer 2 c.à.s. d’huile et 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais. Faites-y revenir rapidement les différents morceaux du coq. Débuter avec les morceaux de carcasse, de cous et les ailes, puis les cuisses et terminez par les blancs.

Lorsqu’ils sont légèrement dorés sur toutes les faces, ôtez-les de la cocotte et éliminez la moitié de la graisse de cuisson.

Faites un mélange de farine et de poivre.

Remettez les morceaux de cuisses et de blancs dans la poêle et saupoudrez du mélange de farine. Faites brunir un peu plus ces morceaux.

Rajoutez les autres morceaux de coq, salez et poivrez. Mettez sur feu doux. Déglacez au cognac préalablement chauffé et décrochez les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Rahµjoutez les abats.

Versez le vin et 15cl de bouillon de poulet. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé, l’oignon émincé, les carottes, les échalottes, le thym, le laurier, le persil.

Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

2. Les oignons grelots

Si vous utilisez des oignons frais (si surgelé, passez ce passage): épluchez les oignons avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils s’effeuilent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Dans une petite casserole épaisse où les oignons devront se trouver un peu entassés, les faire sauter dans le beurre. Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence, en ajoutant un peu de beurre si nécessaire pour qu’ils ne se colorent pas trop vite. Verser le bouillon de poulet de façon que les oignons soient à peine couverts (moins si il s’agit de surgelés). Saler et poivrer.

Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes (moins si il s’agit de surgelés) environ en ajoutant le sucre à la fin de la cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à glace.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse sera atteinte. Réservez.

3. Le lard

Découpez la poitrine fumée en lardons. Faites les revenir dans un tout petit peu de beurre et d’huile très peu, le lard étant déjà gras). Faites les cuire, sans les bruler. Rajoutez à la fin, pendant quelques minutes, les oignons grelots. Salez et poivrez. Réservez le tout.

4. Les champignons

Rincez les champignons, puis coupez leurs pieds. Gardez les têtes entières où si elles sont trop grosses, coupés les en 2 voir en 4.

Mettez les dans la même poêle que celle utilisée pour la cuisson des lardons, rajoutez un peu de jus de citron et faites les mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide. Salez et poivrez.

Cuisson finale

Après une heure de cuisson, enlevez la viande et filtrez la sauce au tamis. Ne gardez donc pas les oignons, carottes, thym, bouquet garni, …. Réservez la viande sous du papier alu. Laissez refroidir légèrement la sauce. Quand la sauce est refroidie, dégraisser la surface (enlever le maximum de graisse).

Puis, rajoutez dans la sauce, les morceaux de coq, les champigons, les lardons et les oignons grelots.

Remettez le tout sur le feu et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Ajoutez après 15 minutes, les morceaux de sucre.

Otez à nouveau les différents éléments du plat (viande, légumes) et rectifiez l’assaisonnement.

Faites un beurre manié avec la farine et le beurre et rajoutez le en petits morceaux dans la sauce, ceci en tournant dedans avec un fouet.

Puis, faites de même avec les 4 c.à.s. d’arrow root + 4 c.a.s. d’eau.

Laissez quelque peu épaissir la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel mais surtout en poivre. Ajouter l’estragon et un rien de vinaigre de vin rouge pour apporter de la fraîcheur.

Quand la consistance voulue de la sauce est presque atteinte, remettez les morceaux de viande, lardons, oignons et champignons. Laissez bouillonner encore 5 minutes.

Otez du feu et hors feu, rajoutez le mélange sang-beurre-cognac. Attention, la sauce ne peut plus cuire du tout, car le sang se coagulerait.

Mettez la viande et les garnitures dans un plat, versez dessus la sauce et saupoudrez de persil.

 

Accord Vin:

Un grand bourgogne, Côte du Rhône, Chambertin, Gevrey-Chambertin ou Monthelie, Julienas, Fleurie, Brouilly, Gigondas, Vaqueras, Bourgeuil, Chinon servi à 15-16°.

Aujourd’hui nous avons dégusté ce plat exquis avec les deux vins suivants:

– Côtes du Rhône, Château du Vieux Moulin 2000 de chez Catherine Madeleine

– Gigondas Domaine du Pesquier 2003 (vendange manuelle, Grenache-Syrah-Mourvèdre, ni collé, ni filtré)

Le deuxième vin convenait le mieux au plat. Contrairement au vin utilisé pour la confection du plat, qui doit être de préférence jeune car il laissera plus de goût dans la sauce, il faut préférer un vin plus mature pour accompanger le plat. Comme il s’agit de viande blanche et que celle-ci est un peu plus sèche au niveau de la structure, il faut préférer un vin avec moins de jeune acidité et très sur le fruit, comme par exemple un bon grenache (Rhône/Languedoc).

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

PANIERS DE BRICK A LA FINANCIERE

JEUDI 10/04 

Me revoilà avec mon obcession du moment. Je vous ai remis la recette. Le but étant que je complète au jour le jour avec les photos des différents éléments de la recette jusqu’au final. Espérons que tout ce passe bien. A SUIVRE DONC.

VENDREDI 11/04

Voilà, ce vendredi soir, suite de cette recette de marathonien. J’ai réalisé les quenelles/boulettes de veau et j’ai effectué la liaison du fond brun au arrow-root.

Aujourd’hui j’ai tout de même eu une petite déception. Mon boucher me signalait qu’il n’avai pas de cervelles d’agneau, car, et j’ai été stupide, j’aurais du le savoir, avec les foutues maladies des moutons, il est désormais intérdit de commercialiser la cervelle d’agneau. Tout est immédiatemment brûlé dans les abattoirs. Idem pour la cervelle de boeuf, les rognons de boeuf, etc etc. C’est d’un triste. Je me suis donc rabattu sur une cervelle de veau. Heureusement pas encore intérdit. Peut-être qu’en donnant de la nourriture normale aux animaux on n’en serait pas arrivé là. Soit, on ce contentera de la cervelle de veau.

Demain grosse journée: maraîcher, boucher, vollailer, épicerie, fromagerie, …. + première cuisson des ris de veau. Ainsi que début de préparation du potage et du dessert. Mais qui ne fait pas d’efforts n’a rien, donc……

SAMEDI 12/04

Voilà, j’ai tous les ingrédients pour terminer mon plat. Je suis un peu déçu de la taille des crêtes de coq, qui sont ricici en Belgique. Rien à voir avec les bonnes vieilles races de volailles, tel que celle de Bresse. Encore un produit qui devient donc difficile à trouver en Belgique. Pourtant, le volailler me signalait qu’il y avait pas mal de demande pour ce produit chez son fermier. Si quelqu’un sait où trouver encore des belles crêtes de coq, qu’il me le signale. A ce qui paraît, en France en peut en trouver en bocaux? Voici une photo (floue) des crêtes et rognons de coq:

Alors ce samedi soir, après avoir réalisé le sirop de framboises et la crème à la gueuze framboise pour le dessert de dimanche, je me suis mis à la préparation des ris de veau, rognons de coq et crêtes de coq.

Le reste de la recette je l’ai réalisée le jour même, en partie le matin, en partie juste avant de servir.

DIMANCHE 13/04

Alors, l’heure du verdict a sonné.

1. Plat très très technique et difficile à réaliser, mais intéressant au niveau connaissance produits et techniques anciennes au niveau des cuissons.

2. J’aurais du faire beaucoup plus à l’avance, notamment la cuisson des ris de veau au four. J’ai été pris par le temps (vendredi mon fils a foulé sa cheville, ce qui rajoutais de l’imprévu dans mon timing, et samedi à 21h30 ma fille faisait un spectacle de danse, ce que j’avais également oublié dans mon timing initial). J’ai donc du courier assez le jour même avec une partie de la finition de la recette pendant que les convives attendaient leur plat, avec donc un vide trop important entre l’entrée et le plat, beaucoup de stress dans ma petite cuisine et quelques approximations dans la réalisation, et l’oubli des trompettes de la mort.

3. Cuisson de la cervelle: trop cuite. J’avais laissé 15 minutes dans l’eau bouillante, ce qui était trop, car après elle chauffe encore quand on la rajoute dans la préparation. 8 minutes la prochaines fois pour ce type de plat, ce serra assez.

4. Plat très très risqué, sachant que 2/3 des Belges n’aiment ni les ris de veau, ni la cervelle, alors les deux ensemble, avec en plus des rognons de coq, des crêtes de coq, …. c’est vraiment casse-gueule. Alors autour de la table 3 ont aimé, 2 ont trouvé celà moyen et mon épouse n’a pas aimé du tout (mais elle n’aime pas la cervelle, ni les ris de veau, ni les rognons, donc normal). Moi je suis de ceux qui ont aimé. Maintenant il faut être honnête: la quantité de travail nécessaire pour cette recette, ne vaut pas vraiment le goût final. Mais celà reste une expérience intéressante. Et puis, moi j’adore les abats.

5. Fond brun lié: je n’étais pas 100% satsifait du fond. Il comportait un taux trop important de tomates. A rectifier également la prochaine fois.

6. Presentation en paniers de brick: très sympa et a retenir pour d’autres plats. Je penses avoir bien fait en ne mettant pas de bouchées en pâte feuilletée, celà aurait fait qu’alourdir ce plat déjà fort consistant.

7. Ce n’était pas vraiment nécessaire de donner avec ce plat, un accompagnement de purée aux noisettes. Comme il y avait eu le potage, l’entrée et qu’il y avait un dessert et du fromage, la purée est restée chez tout le monde. Tout le monde la trouvait excellente, mais le plat suffisait à lui-même et la feuille de brick était un accompagnement réussi.

Voilà, assez de blabla, voici la recette et la marche à suivre:

INGREDIENTS (6P)
6 FEUILLES DE BRICK
BEURRE
SEL, POIVRE
10CL D’HUILE POUR FRITURE
150GR TROMPETTES DE LA MORT (EN SAISON)
Pour le fond brun de veau (pour obtenir 1L)
1,250 KG DE JARRET DE VEAU CHARNU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM
500GR D’OS DE JARRET DE VEAU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM
250GR D’OS A MOELLE DE VEAU
500GR D’ABATTIS DE POULET (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES)
2,5 A 3 L D’EAU FROIDE
2 OIGNONS MOYENS, PELES ET COUPES EN QUARTIERS
2 CAROTTES MOYENNES, GRATTEES ET COUPEES EN RONDELLES DE 2CM
2 BRANCHES DE CELERI MOYENNES, AVEC LEURS FEUILLES, COUPEES EN MORCEAUX
DE 2CM
2 POIREAUX MOYENS, AVEC 5CM DE VERT, COUPES EN QUATRE DANS LEUR LONGUEUR
ET SOIGNEUSEMENT LAVES POUR ELIMINER TOUS LES GRAINS DE SABLE
1 GROSSE GOUSSE D’AIL, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN
LOURD COUTEAU
10 BRINS DE PERSIL FRAIS
2 BRINS DE THYM FRAIS OU 1/2 CUILLEREE A CAFE DE THYM SECHE, EMIETTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
1 C.A.C. SEL
50GR BEURRE CLARIFIE
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS
8 C.A.S. DE PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNEE
Pour le caramel (pour 2dl)
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
1/8 L D’EAU
180GR DE SUCRE
Pour le fond brun lié (pour 1L)
1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir ci-dessus)
1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
(1 bol = 1 bol chinois ordinaire d’une contenance de 4dl environ)
3 BRINS DE PERSIL FRAIS
5 C.A.S. D’ARROW-ROOT
5 C.A.S. D’EAU FROIDE
CARAMEL
Pour les Godiveau (boulettes,quenelles)
250GR DE VEAU MAIGRE DESOSSE, PASSE 2 FOIS AU HACHOIR ET BIEN REFROIDI
180GR DE CREME FRAICHE
1/2 C.A.C DE SEL
QUELQUES PINCEES DE POIVRE BLANC, FRAICHEMENT MOULU
750GR DE FOND BLANC DE VOLAILLE				(maison où du commerce, il ne sert qu’à cuire les
1 PAIRE DE RIS DE VEAU
100GR DE ROGNONS DE COQ
1 BEAU FILET DE POULET (DOUBLE)
100GR DE CRETES DE COQ
1/2 L LAIT
Pour la cuisson à la financière des Ris de veau
15GR DE BEURRE
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT HACHE
1/3 BOL DE CAROTTES, GRATTEES ET FINEMENT HACHEES
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS
4 FINES TRANCHES DE PORC FRAIS DE 7CM DE LONG ENVIRON, COUPEES EN CARRES
DE 1CM
1 BRIN DE THYM FRAIS OU 1/4 DE C.A.C. THYM SECHE, EMIETTE
1 FEUILLE DE LAURIER MOYENNE, EMIETTEE
6 GRAINS DE POIVRE NOIR, ECRASES AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD
COUTEAU
1 C.A.C. SEL
1 DL DE MADERE SEC
2 C.A.S. JUS DE TRUFFE (eventuellement remplacé par l’eau de trempage des morilles)
3/4 L A 1L FOND LIE
1 CERVELLE DE VEAU
100GR DE LARD GRAS
100GR DE BEURRE
50GR DE MORILLES  (SECHEES)
1 JAUNE D’ŒUF
SEL, POIVRE
4 ECHALOTES
20CL DE CREME ASSEZ EPAISSE
4 OLIVES VERTES
PREPARATION
1. Préparation du fond brun de veau lié (J-4 -> J-2)
a) Faire le fond brun (J-4)
Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié, 10 secondes
environ, sur feu moyen. Faites-y revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après
les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retournez fréquemment les morceaux
avec des pinces et réglez le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément.
Transférez-les, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.
Ajoutez les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et faites-les dorer
légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps.
Transférez-les dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.
Versez 1L d’eau dans la sauteuse et amenez à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse
et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui
auraient pu y adhérer.
Versez le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajoutez le reste de l’eau, afin de bien
recouvrir la viande et les os.
Amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. Baissez le
feu et laissez frémir à découvert et sans y toucher pendant 30 minutes. NE LAISSEZ JAMAIS
LE LIQUIDE ATTEINDRE LE POINT D’EBULLITION, CE QUI LE TROUBLERAIT.
Ajoutez le céleri, les poireaux, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Ajoutez les tomates et le concentré. Remuez et couvrez à demi et laissez frémir 7 heures.
Rajoutez un peu de liquide si cela s’avère nécessaire.
Retirez avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis et réservez-les éventuellement
pour d’autres plats. Passez le fond au chinois, tapissé d’une double épaisseur de mousseline
humide, au-dessus d’une grande terrine. Bien presser pour en extraire un maximum de jus. Jetez les légumes. Récupérez la moelle, que vous rajouterez au fond brun. Ci-dessous, une photo du fond brun après 7h de cuisson. J’ai gouté et c’est du concentré mortel. Et elle est déjà assez gélatineuse, les os et la moelle ayant fait leur boulot correctement. La couleur est peut-être un peu trop rouge, mais la recette était ainsi. Peut-être étais-ce ainsi à l’époque.
Laissez reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, faites-le
réfrigérer, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse
solide. Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser, retirez avec précaution la couche de graisse. Si vous préférez
le surgeler, retirez la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrez soigneusement la
terrine, ou le récipient, avec une feuille d’aluminium ou de plastique.
b) Préparation du caramel (J-3)
Faites cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte
émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou
sombre des deux côtés.
Ajoutez alors, en remuant sans cesse, a moitié de l’eau et le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que
le mélange mousse et monte dans la casserole.
Ajoutez alors l’eau qui reste, en remuant. Ne vous inquiétez pas si, à ce stade, le caramel durcit.
Continuez la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramollisse et que le
sirop soit lisse.
Passez au chinois au-dessus d’un bocel à l’épreuve de la chaleur. Laissez refroidir à température
ambiante avant de mettre le couvercle. Le caramel peut se concerver très longtemps, à tempé-
rature ambiante. On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.
c) Préparation du fond brun lié (J-2)
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez le fond brun de veau, les champignons
et le persil et amenez à frémissement, sur feu moyen. Baissez le feu et laissez cuire 15
minutes, à découvert.
Dans un bol, mélangez l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.
Ajoutez peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.
Ajoutez le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun.
Il suffira probablement d’en ajouter la valeur de 1/4 de cuillerée à café. Laissez cuire doucement
8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passez alors le contenu de
la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons
avec le dos d’une cuiller.
Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, parsemez-
en la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Inclinez la casserole de côté
et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surface de la sauce. Refroidie à
temprature ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou
conservée jusqu’à 3 mois au freezer.
2. Préparation des abats (J-1)
Faites dégorger le ris de veau 4 heures dans de l’eau froide. Enlevez les parties dures du ris de veau.
Mettez le dans 2 litres d’eau et amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, et faites blanchir
3 minutes, toujours dans l’eau frémissante. Dès que l’eau frémit, y ajouter également les crêtes et
les rognons de coq/veau.
Retirez les ris de veau de la casserole, avec des pinces ou une spatule et mettez-le dans une terrine
d’eau froide, 1 à 2 minutes, pour stopper la cuisson.
Faites de même pour les rognons et les crêtes.
Puis essuyez-les avec u papier torchon et retirez-en doucement la membrane extérieure, en essayant
de ne pas briser les ris de veau. Séparez les 2 lobes avec un petit couteau aiguisé, en retirant le
tuyau central, que vous ne conserverez pas.
Dressez le ris sur un grand plat. Couvrez d’un torchon et aplatissez les ris avec une cocotte en fonte
ou un poêlon pesant au moins 2,5kg. Faites réfrigérer ainsi le ris, avec le poids dessus, pendant
2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain.
Réservez également les crêtes et les rognons jusqu’au lendemain.
3. Préparation des boulettes/quenelles/godiveau (J-2)
Mettez le veau haché, bien froid, dans une terrine et ajoutez-y la crème, par cuillerée à la fois, en battant
sans cesse avec une cuiller en bois. Salez et poivrez, en battant toujours. Goûtez pour rectifier,
au besoin, l’assaisonnemnt.
En trempant fréquemment les doigts dans de l’eau froide, façonnez le veau haché en boules de 1cm
environ de diamètre.
Amenez le fond de volaille à frémissement, sur feu moyen, dans un poêlon. Ajoutez-y, avec précaution,
les boulette de veau, par une ou deux à la fois, et laissez-les pocher 3 minutes, en les retournant avec
soin de temps en temps. Transférez-les sur une assiette, avec une spatule à fentes. Couvrez avec
une feuille d’aluminium ou de plastique.
4. Préparation des morilles (Jour même, au matin)
Faites tremper les morilles dans une grande casserole d’eau tiède pendant 1h en changeant l’eau
3 à 4 fois, puis égouttez-les.
Passez le jus au chinois et réservez-le.
5. Préparation du poulet (Jour même, au matin)
Faites tièdir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 minutes.
Gardez au chaud. 6. Cuisson de la cervelle (Jour même, au matin) Faire dégorger la cervelle, plusieures heures dans de l’eau froide salée. Il faut la changer 3 à 4 fois.  Puis, retirer la fine membrane qui la recouvre et enlever toutes les parties qui comporteraient encore des taches de sang. Blanchir ensuite pendant 15 minutes dans de l’eau salée additioné de 15cl de vinaigre blanc. Bien refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et bien sécher. Réserver.
7. Cuisson du ris de veau à la financière (Jour même, au matin)
Préchauffez le four à 150°C
Faites fondre les 15 grammes de beurren sur feu moyen, dans un poêlon, muni d’un couvercle et d’un manche à
l’épreuve de la chaleur. Dès qu’il a cessé de mousser, ajoutez l’oignon, les carottes, les tomates, le porc, le thym,
le laurier, el poivre et le sel.
Laissez cuire la mirepoix 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.
Essuyez bien les ris de veau avec du papier torchon et ajoutez-les à la mirepoix. Retournez-les avec une cuiller,
pour les humecter uniformément. Couvrez-les de papier sulfurisé beurré, taillé de façon à bien entrer dans le poêlon.
Mettez le couvercle. Faites braiser 35 minutes au centre du four. Otez le couvercle et le papier sulfurisé et arrosez les
ris de veau avec leur jus de cuisson.
Remettez dans le four et laissez cuire encore 5 minutes, à découvert, afin de glacer légèrement le ris de veau.
Transférez-le, avec une spatule à fentes, sur une assiette. Drapez-la de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer le jus dans le poêlon pendant 1 à 2 minutes puis dégraissez-en la surface autant que possible.
Ajoutez-y le madère et 2 c.à.s. de jus de trempage des morilles et laissez cuire lentement, sur feu doux, en remuant,
jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié.
Ajoutez 3/4 de litre de fond lié et amenez la sauce à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse. Baissez
le feu et laissez cuire doucement 20 minutes, en remuant de temps en temps. Versez le contenu entier du poêlon
dans un chinois, au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter sans y toucher. Vous devriez en obtenir environ 800ml.
Au besoin, ajoutez un peu plus de fond lié.
Amenez à ébullition, sur feu vif, en écumant à mesure que la mousse monte à la surface. Laissez frémir encore 10
minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la valeur de 3/4 de litre. Retirez du feu.
8. Préparation des garnitures (jour même, au matin)
Epluchez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre le lard gras à feu doux. Ajoutez 50 grammes de beurre.
Faites suer à feu doux les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez-y les morilles.
Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 mn à découvert. Salez, poivrez. Réservez.
Découpez le filet de poulet en morceaux.
Coupez les olives en quatre.
Faites blanchir les olives dénoyautées. Mettez-les dans une petite casserole et versez dessus assez
d’eau pour qu’elles en soient largement recouvertes. Amenez à ébullition, sur feu vif, et laissez cuire
vivement 1 à 2 minutes, puis faites égoutter dans un chinois et rincez sous l’eau courante froide.
Faites à nouveau égoutter les olives puis essuyez-les bien avec du papier torchon. Réservez-les.
Dans une autre cocotte, faites fondre  20 grammes de beurre et faites-y suer
le rognon et les crêtes de coq.
Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.
Dans la même cocotte, amenez la sauce financière à frémissement, sur feu moyen. Puis coupez les
ris de veau en dés de 1 centimetre et ajoutez-les, en remuant doucement, à la sauce frémissante.
Ajoutez les godiveau (quenelles), le poulet, ainsi que les olives coupées en deux.
Laissez frémir la sauce assez longtemps pour bien réchauffer le tout, en remuant de temps en temps.
Puis, ajoutez la sauce au morilles, les rognons coupés en morceaux, la cervelle coupée en morceaux
et les crêtes de coq également coupés en morceaux.
9. Cuisson des paniers de brick (au service)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner 4 carrés de pâte à brick de 15 à 20cm de côté avec du beurre fondu.
Saler et poivrer les extrémités. Chemiser 4 ramequins et mouler délicatement la pâte à brick en
forme de petits paniers. Cuire dans un four chaud 4 à 5 minutes à 200°C.
Démouler  et réserver au chaud. J’ai fait un test avant à J-3 et j’ai bien fait. J’avais tout dabord acheté des feuilles de brik de la marque croustipâte. Le goût est bon, mais ce qui est vraiment chiant, c’est que les feuilles sont pliées et que quand on les ouvre, le milieu des feuilles se fend. Je vais donc tenter de trouver des feuilles non pliées afin de palier à ce défaut. Deuxio: j’ai testé la cuisson et dans mon four il vaut mieux le faire à 150°C et en deux fases de 5 minutes et de 2 minutes. J’ai tout dabord du trouver le bon support: un caquelon en porcelaine (ce n’est pas de la vraie, mais c’est tout comme) assez large et haut. Puis il fallait réussir à chemiser et mouler ce caquelon avec la pâte à brik, ce qui est loin d’être simple. J’ai donc trouvé l’astuce de mettre sur la pâte, dans le centre du poêlon, un sousverre en métal. Il évite que la pâte monte. J’enlève le sousverre et je laisse cuire encore pendant 2 minutes. Puis, le bagigeonnement: mieux vaut enduire l’intérieur des caquelons légèrement avec du beurre et simplement enduire l’autre face au niveau des côtés qui dépassent du caquelon. Celà permet d’avoir un brunissement et d’avoir une adhérence pour le sel et le poivre. Alors, le sel, il ne faut pas en mettre des masses, car celà pénètre tout à fait. Idem pour le poivre. Dimanche je ferai avec de la fleur de sel et de poivre de séchouan. Voici la photo du dernier test. Je ferai probablement encore quelques tests vendredi et samedi parce que ce n’est pas encore tout à fait celà. Il faudrait que celà ressemble dimanche un pue à celà:
10. Les trompettes de la mort (juste avant de servir)
Après avoir réhydraté les trompettes de la mort séchées, les frire dans l’huile de friture, à 180°,
durant 2 minutes. Enlever, éponger soigneusement, saler, poivrer et réserver à chaud. Dans le feu de l’action, j’ai oublié de les faire. Distraction quand tu nous tiens.
11. Montage
Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf dans la préparation. Mélangez bien.
Déposez les paniers de brick dans les assiettes chaudes (préchauffées au four où sur chauffe plat).
Remplissez les paniers de garniture chaude. Servez immédiatemment.
Décorez le dessus des paniers de trompettes de la mort frites. Accompagnement: J’ai longtemps hésité sur l’accompagnement. Je ne voulais ni des frites, ni des croquettes, ni du simple riz. J’ai pensé aux gnocchi, aux pâtes de blé dur style ficelles, légèrement cuites à l’eau salée puis à la crème. Mais je n’étais pas 100% persuadé, ni en présentation, ni en accord. J’ai alors repensé à la purée aux noisettes que j’avais chipé il y a peu à Philou et l’accord morilles-ris de veau-abats-sauce financière et noisettes-pomme de terre, celà sonnait bien à mes oreilles. On vera dimanche les réactions des convives. Et pour la bonne présentation, on la servira apart.
ACCORD VIN

Ici également, je n’ai pas pu poursuivre ma première idée, car je n’ai pas trouvé le vin recherché.

Je me suis donc fié a un des négociants en vins que je fréquente.

Elle me conseillait le vin suivant, qui effectivement, s’alliait très bien avec le plat, sans passer trop au-dessus, laissant les goûts du plat bien s’exprimer:

Un Beaujolais Cru Morgon AOC 2006 (cépage Gamay) de chez Marcel et Mathieu Lapierre à Villie-Morgon (Rhône), vin issu de biodynamie en plus (pas de désherbants, pas de sulfites ajoutés, pas de filtration, pas de levurage, pas d’engrais chimiques, …). Les vignes ont une moyenne d’âge de 45 ans et elles s’étendent sur 11 hectares ont 1 sur la Côte du Py. Le vin est issu de vendanges manuelles tardives, afin d’attendre la maturité idéale. Fermantation semi-carbonique beaujolaise. Les vins sont élevés dans du chêne ancien sur lie fine (sans Co2), durée moyenne de 9 mois.

 CONFIT DE CANARD, SAUCE PEKET-SIROP DE MANDARINES

Toujours sous le charme de mon sirop de clémentines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations de ce sirop, j’ai eu l’idée, d’adapter légèrement ma recette de canard confit à a sauce peket-sirop de Liège, en remplaçant le sirop de Liège par le sirop de clémentines.

Vu le goût assez prononcé du sirop de clémentines, il faut en mettre un peu moins que le sirop de Liège: 3 c.à.s. rase au lieu de 6. La prochaine fois, afin d’apporter un peu plus de nuance dans la recette, je rajouterai un filet de vinaigre balsamique. J’ai également assez bien poivré cette version, encore une fois pour apporter plus de nuance.

La recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 6 CL DE PEKET
• 6 C.A.S. DE FOND DE GIBIER
• 3 C.A.S. RASE DE SIROP DE CLEMENTINES (MANDARINES)
• 18CL DE CREME LIQUIDE
• POIVRE
• UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON SON GOUT)

PREPARATION

1. Faire cuire les confits de canard sous le grill d’un four préchauffé. Mettez une léchefritte en-dessous pour récupérer la graisse. Vous l’utiliserez ultérieurement dans une autre recette. Laissez cuire juce que la peau des confits soit légèrement croquante.

2. Faire fondre le sirop de clémentines dans un poêlon. Amenez à ébullition. Déglacez avec le peket et le fond de Gibier. Laissez réduire de moitié. Rajoutez y alors la crème, poivrez et laissez bouillir jusqu’à épaissisement voulu de la sauce. Rajoutez en fin de cuisson un filet de vinaigre balsamique.

3. Servez avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit,

 

 

POULET CROQUANT, SALADE FACON CAESAR PALACE

Bien que ce blog n’ait pas été créé au départ pour faire de la pub pour mon employeur, il faut tout de même que je vous parle d’une gamme de produits superintéressante: les fonds déshydratés Maggi (Volaille, Veau et Fumet de Poisson).

Je ne suis pas au départ un grand fan des fonds déshydratés et j’essaye même de temps en temps de trouver le temps de faire un fond de volaille maison. La plupart du temps j’achettais des fonds liquides Lacroix où autres.

Mais!!!!! Nous avons reçu une formation en 2007 autour de ces produits avec un invité surprise: Christer Elfing, un cuisinier d’origine suédoise, assez connu en Flandre. Nous avons pû cuisiner trois plats différents en groupe avec lui, avec comme ingrédient chaque fois un des trois fonds.

Tout dabord, nous avons goûté le produit à sec sur la pointe d’un couteau, et mon étonnement fût assez grand au goût: celà goûtais vraiment le poulet, le veau, le poisson, et de plus ce n’étais pas du tout sursalé comme c’est souvent le cas dans ce type de produits. Nous avons fait de même avec les produits de la concurrence et verdict: inmangeable, trop salé.

Puis vint l’utilisation, qui était très intéressante et sortais les produits des sentiers battus. Voici la recette que nous avions faite avec le fond de volaille déshydraté. Depuis je l’ai refaite chez moi pour ma petite femme et mes collègues également. Elle doit donc être bonne. A essayer, vous serez surpris du résultat.

INGREDIENTS (2P)
POIVRE NOIR
FOND DE VOLAILLE MAGGI
2 FILETS POULET
2 OEUFS
100GR FARINE
100GR CHAPELURE JAPONNAISE: PANKO
UN SACHET DE SALADE ROMAINE
1 POMME GRANNY SMITH EN JULIENNE
DRESSING
1/2 C.A.C. FOND VOLAILLE MAGGI
2DL MAYONNAISE
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
2 C.A.S. VINAIGRE DE SHERRY
50GR PARMESAN
2 ANCHOIS OU DE LA PATE D’ANCHOIS (SELON LE GOUT)
PREPARATION
Coupez les filets de poulet en lanières assez épaisses.
Faites le mélange de panure à votre goût avec le panko, le fond de volaille et le poivre noir. N’hésitez pas en fond de volaille.
Pannez les filets un à un dans la farine, puis les oeufs, puis la pannure. Quand ils sont tous fait, vous pouvez passer une deuxième fois dans les oeufs et la panure. Il faut bien chaque fois les tourner dedans.
Glicez les par deux où par trois sur des brochettes en bois.
Faites chauffer une friteuse à 180°C et faites cuire les brochettes de poulet panné.
Mettez la salade romaine dans un plat et rajoutez y la julienne de pomme.
Mixez tous les ingrédients pour le dressing dans un bol et rajoutez éventuellement un peu d’eau si le goût est trop salé à votre goût.
Melangez le dressing à la salade et servez avec les brochettes de poulet.

Bon Appétit!