Coq et Ris de veau au vin jaune et aux morilles

 COQ ET RIS DE VEAU AU VIN JAUNE ET MORILLES

Voici mon plat principal du réveillon 2006. Personnellement un de mes plats favoris. C’est un plat qui nécessite pas mal de temps dans la préparation, mais cela en vaut vraiment la peine. Et, il peut en grande partie être réalisé la veille. Il est même encore meilleur le lendemain, voir deux jours plus tard.

Vraiment un délice, vous en lecherez votre casserole.

INGREDIENTS (6P)

Pour le jus de volaille

  • le cou, les pates, le gésier, le cœur, le bout des ailes, la carcasse d’un coq fermier (Bresse, Landes) de +- 1,8 kg
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1 BRINDILLE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 50 CL D’EAU

INGREDIENTS DE LA RECETTE

  • 25 CL DE JUS DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 100 G MORILLES SECHEES
  • 1 COQ FERMIER (BRESSE, LANDES) DE 1,8 KG
  • BEURRE DE FERME
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 ECHALOTES (+- 100 G)
  • 35 CL VIN JAUNE (CHATEAU CHALON)
  • 30 G FARINE
  • 50 CL CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. D’HERBES FINEMENT CISELEES (PERSIL, CERFEUIL, CIBOULETTE)
  • 1/2 VERRE D’EAU BOUILLANTE
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL, ESTRAGON)
  • 2 PAIRES DE RIS DE VEAU (4 RIS)
  • VINAIGRE
  • CITRON

PREPARATION

  1.  LE JUS DE VOLAILLE

Il s’agit d’un bouillon court, concentré, fait d’abats et/ou de carcasse de volaille coupés menus, que l’on fait rissoler avec très peu de légumes ou simplement des aromates auxquels on ajoute un court mouillement d’eau après le rissolage.

Nettoyer les abats:

Le cou -> supprimer la peau, retirer les filaments et les glandes graisseuses qui sont attachées au cou.

Les pates -> les ébouillanter pendant 30 à 40 secondes, les peler au couteau, en couper les ongles.

Le gésier -> le débarrasser de ses membranes en les ouvrant puis en les coupant au ras de la chair avec un couteau fraichement aiguisé. Les ayant prélevées, le gésier se présentera sous la forme de quatre petites noix de chair.

Le  cœur -> retirer la pellicule qui enveloppe le cœur ainsi que tous les éléments graisseux. Entrouvrir le cœur pour supprimer le caillot qui pourrait s’y trouver.

Les bouts d’ailes -> elles sont un élément nos négligeable du jus. S’assurer que les bouts sont bien flambés. Les fendre au couperet afin qu’ils délivrent mieux leur substance gélatineuse au jus.

La carcasse -> la nettoyer et la couper au ciseaux, retirer les petits os des côtes.

Concasser tous les éléments.

Peler l’oignon et la carotte coupés en tranches épaisses.

Dans une petite poêle creuse, faire dorer, dans 2 c.à.s. de beurre et 2 c.à.s. d’huile, doucement tous les morceaux de viande, la carotte, l’oignon, le thym et le laurier, pour qu’ils rendent leur sucs. Il faut 10 à 15 minutes.

Ajouter 50 cl d’eau et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes à découvert, jusqu’à réduction de moitié. Goûter le jus. L’assaisonner en poivre et sel.

Passer le jus à travers un tamis, tapissé d’une mousseline humide sur laquelle on posera un cube de glace. Les particules de graisse, saisies, viendront s’agglomérer autour du cube de glace, sous la forme de graisse figée.

Parfaire le dégraissage en passant rapidement, sur la surface du jus, des lames de papier absorbant, jusqu’à ce qu’il soit net de particules de graisse.

2. CUISSON DU POULET

Dans une sauteuse (de préférence en cuivre), faire revenir dans 30 g de beurre et 3 c.à.s. d’huile, les morceaux de volaille (cuisses, ailes, blanc), sans les colorer de trop, juste raidir un peu de chaque côté.

Eponger légèrement les morceaux et les placer dans une cocotte à fond épais (fonte). Saler et poivrer.

Verser dessus le jus de volaille bien chaud.

Jeter le gras de la sauteuse et décrocher les sucs coagulés avec un demi verre d’eau bouillante.

Ajouter ceci à la cocotte, ajouter le bouquet garni.

Couvrir la sauteuse et faire cuire à couvert sur feu très modéré pendant 25 minutes. Retirer les blancs et les ailes et poursuivre encore 5 à 10 minutes pour les cuisses (selon leur grosseur). Retirer les cuisses et garder la viande au chaud.

Passer le jus et le réserver à couvert. Dégraisser éventuellement.

Nettoyer et essuyer la cocotte.

3. Préparation et cuisson des ris de veau

Les faire dégorger pendant 1 heure à l’eau froide vinaigrée, les éponger.

Les faire blanchir pendant 5 à 7 minutes en les mettant à l’eau froide et en salant à la prise d’ébullition. Puis les retirer sur une passoire et les rafraîchir abondamment sous le robinet d’eau froide.

Les éponger et les peler. Enlever aussi les cornets et parties graisseuses qui y sont attachés, afin que les ris se présentent bien nets.

Dans une petite cocotte à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et 3 c.à.s. de beurre. Y placer les ris et les faire dorer. Le beurre doit mousser et envelopper les ris. Les soulever de temps en temps avec une spatule et les retourner après 10 minutes de cuisson. Cuire le second côté, en ajoutant du beurre si nécessaire et en couvrant la cocotte. La mettre hors feu pour achever la cuisson, qui est de 20 minutes au total. Piquer une fourchette dans les ris. Si il n’y a aucune résistance, ils sont cuits (le ris de veau perd son élasticité à la cuisson). Les ris devront être légèrement colorés.

Les saler et poivrer encore chauds, après les avoir épongés légèrement.

Réserver les ris avec le coq, au chaud, à couvert.

Jeter la graisse de la cocotte de cuisson des ris. La déglacer avec le vin jaune en décrochant les sucs de cuisson.

Passer le vin à travers un tamis au-dessus de la grande cocotte nettoyée. Ajouter le jus de cuisson du coq. Laisser en attente.

4. Les Morilles

Tremper les morilles plusieurs heures dans de l’eau tiède additionnée de cognac.

Recuperer les morilles en gardant l’eau de trempage.

Faire revenir deux échalotes dans un peu de beurre, à la poêle. Ajouter les morilles et faire sauter brièvement. Saler et poivrer. Ajouter un filet de citron dans la poêle.

Récupérer les morilles. Les réserver.

Ajouter le jus de cuisson dans la cocotte, ainsi que l’eau de trempage des morilles.

Jusqu’à ce stade, la recette peut se faire à l’avance, la veille!!

5. La sauce et finition

Faire chauffer doucement le liquide réservé et laisser 15 minutes de cuisson sur feu très doux, sans couvrir la cocotte, pour concentré la base de la sauce.

Ajuster l’assaisonnement.

Ajouter 30 à 50 cl de crème épaisse (selon votre envie). Mélanger, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

En principe ce n’est pas nécessaire, mais on peut, si on le désire, ajouter un petit beurre manié ou une liaison légère faite avec une toute petite cuillerée d’arrow root diluée dans une cuillère d’eau froide.

Ajuster l’assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter les morceaux de volaille dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Tailler en biais les noix de ris de veau en trois belles escalopes épaisses. Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les morilles. Laisser encore 2 minutes sur le feu.

Dresser le tout dans un beau plat creux préchauffé. La moitié de la sauce en saucière. Saupoudrer le plat d’herbes fraîches hachées.

ACCORD VIN

Vin Jaune (Château-Chalon)

Bon Appétit!

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