Catégorie : Recettes Légumes

GIROLLES ET AGARICS DES JACHERES SUR CREME DE TOPINAMBOURS, VINAIGRETTE LEGERE AUX HERBES

 

 

Jeudi, en fin d’après-midi, j’ai été faire un rapide tout au Boerenmarkt sur le site des anciens Abattoirs d’Anderlecht. Comme je travaille juste à côté, il m’est facile de faire un petit saut les 1e et 3e jeudi du mois pour retrouver quelques producteurs.

Il ne faut pas encore s’attendre à des dizaines d’échoppes, le marché n’en est qu’à ses débuts et il faudra le temps ax clients de trouver la route vers ce marché.

Je me suis fais plaisir avec du fromage de Brebis et de 500gr de champignons, 1/2 girolles et 1/2 agarics des jachères. Je les ai acheté sur un coup de tête, ne sachant pas trop ce que j’allais en faire.

A l’heure ou j’écris ce post, il est 24h30 et je viens de terminer la finale de Masterchef 2011 à la télé et je ponds une recette en vitesse. L’association du topinambour et des champignons, deux produits de saison, m’est venue rapidement. Pour la touche nerveuse que nécessite ce plat, une petite sauce à l’huile aux herbes. Quelques éléments originaux, comme l’amande et l’oignon grelot, et on se lance.

Et la recette, c’était ce samedi midi. Pas mal de mise en place, mais je suis vraiment satisfait du dressage et du goût.

 

 

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de topinambours

• 5 TOPINAMBOURS
• CREME
• LAIT
• EAU
• SEL, POIVRE
• 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la décoration

• 1 TOPINAMBOUR
• 8 OIGNONS GRELOTS
• QUELQUES POUSSES DE ROQUETTE, DE FEUILLES DE BETTERAVE, QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BETTERAVE
• 20 GR D’AMANDES PELEES ET HACHEES GROSSIEREMENT + 4 COUPEES EN DEUX POUR LA DECO
• 1 CHATAIGNE PELEE ET RAPEE
• 2 TRANCHES DE SPECK ITALIEN

La sauce

• 1 C.A.T. DE PIGNONS DE PIN HACHES
• 1 C.A.T. TOMATE CONFITE HACHEE
• 1 C.A.T. CITRON CONFIT HACHE
• 1 C.A.C. PERSIL HACHE
• 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
• 1 C.A.S. ECHALOTTE HACHEE
• HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.T. VINAIGRE DE XERES (PAS PLUS)
• SEL, POIVRE

Pour les champignons

• 150 GR GIROLLES
• 150 GR AGARICS DES JACHERES
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 2 ECHALOTES
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

 

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d’eau et saler.

Mixer les topinambours avec un peu de crème dans un petit mixeur. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement.

Pour la décoration

Avec la mandoline, couper les topinambours pelés en très fines tranches de 2 mm. Les frire à 160°C. On veut ici du croquant, pas du brûlé. Eponger sur du papier absorbant. Réserver sur du papier absorbant.

Peler les oignons grelots et les faire cuire à blanc dans un peu de beurre, du sel, une petite pointe de sucre et un fond d’eau.

Raper la châtaigne. Couper les 4 amandes en deux. Préparer les jeunes pousses.

Couper les tranches de speck en petits carrés.

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner légèrement.

Pour les champignons

Nettoyer les girolles et les agarics avec une brosse à champignon, un filet d’eau si nécessaire. Les sècher.

Couper les plus gros morceaux de girolles en deux et couper les agarics en tranches épaisses.

Faire revenir séparément les girolles et les agarics dans un mélange huile-beurre avec les amandes, une échalote émincée et 1/4 de gousse d’ail pour chaque poêlée. Assaisonner.

Dressage

Dresser un rond de crème de topinambours.

Dessus dresser en ligne verticale, la châtaigne râpée, les champignons, les oignons grelots, le speck, les jeunes pousses, les demi amandes et les topinambours frits.

A côté, verser en ligne verticale, accolé à la crème de topinambours, la vinaigrette aux herbes.

 

 

Bon Appétit!

GRATIN DE POTIMARON, AUBERGINE ET TOMATES AU GORGONZOLA DOUX ET NOIX

 

 

Dans le dernier magazine ‘Delicious’ (octobre 2011), une recette de gratin au potiron m’a fait arrêter de tourner les pages. Depuis mon velouté de potimaron et butternut en semaine, je n’avais qu’une envie: remanger de la courge, mais autrement qu’en soupe.

Le mariage avec l’aubergine et les tomates, ainsi que le gorgonzola, m’a donné trop envie. J’ai un rien modifié la recette, car madame n’aime pas trop les fromages ‘bleux’. J’ai adouci le gorgonzola avec un apport de mascarpone.

J’ai bien aimé ce gratin, Sabine à moins aimé. Moi j’ai aimé le mélange légumes et potimaron. Elle a bien aimé les légumes, mais le potimaron était trop présent et elle n’a donc pas repris. Elle avait un peu raison, l’équilibre n’y était pas tout à fait: 1 potimaron >< 3 tomates et 1 aubergine, c’était un rien de trop en potiron. J’ai donc remodifié la recette selon notre goût. J’ai diminué un rien l’origan aussi, 1 c.a.s. c’était trop, celà parfumait trop. Par contre, j’ai augmenté la quantité de gorgonzola-mascarpone, le plat pouvait en avoir un plus.

J’avais envie de manger végé aujourd’hui, mais ce plat demandé tout de même une viande, d’agneau par exemple.

Voici ma version:

 

 

INGREDIENTS (4 P)

• 1 GROSSE AUBERGINE, COUPE EN RONDELLES PAS TROP EPAISSES
• 2/3 D’UN POTIMARON NETTOYE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1/2 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
• 1/2 C.A.T. DE CANNELLE EN POUDRE
• 1/3 C.A.T. DE MUSCADE
• HUILE D’OLIVE
• 3 BELLES TOMATES, COUPES EN RONDELLES
• 80 GR GORGONZOLA DOUX
• 60 GR MASCARPONE
• 40 GR NOIX, PELEES ET DEBARASSEES DE LA PELICULE BRUNE, HACHEES GROSSIEREMENT
• 2 GOUSSES D’AIL
• GROS SEL
• SEL, POIVRE
• 1/2 L CREME LIQUIDE
• 1/2 L D’EAU

 

 

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les saler sur les deux faces. Puis, les placer dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Saupoudrer encore un rien de sel. Laisser ainsi pendant 30 minutes afin que le trop d’eau s’écoule dans l’assiette. Rinçer et éponger les tranches.

Couper le potimaron en petits cubes réguliers. Les mettre dans une casserole avec la crème et complèter avec l’eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les deux gousses d’ail pelées et écrasées. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire cuire ainsi 10-12 minutes, jusqu’à ce que le potimaron est cuit.

Récupérer le potimaron sans trop l’égoutter et écraser grossièrement en purée. Ajouter l’origan, la cannelle et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer les gousses d’ail. Garder la crème de cuisson.

Répartir la purée de potimaron dans un plat à four.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire revenir les tranches d’aubergines sur les deux côtés. Il faut obtenir des tranches dorées, mais pas brûlées. Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.

Placer les tranches d’aubergine et de tomates en alternance sur la purée de potimaron. Ajouter les deux gousses d’ail. Verser une petite louche de crème de cuisson du potimaron dessus.

Emietter le gorgonzola et le mélanger avec le mascarpone. Répartir ce mélange sur le dessus du gratin.

Placer le plat au milieu du four pour 20 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix hachées.

 

 

Bon Appétit!

VACANCES DANS LES LANDES 2 : RATATOUILLE ‘VIEUX BOUCAU’

 

 

 

 

Mercredi 17/08, temps mausade, couvert et même des risques de pluie et d’orage. Nous décidons departir au marché de Vieux Boucau au matin. On en profite pour réserver les places pour le championnat de France de course Landaise de vachettes sans corde, qui se déroulera le lendemain dans l’arène de Vieux Boucau. Sur le marché, pleins d’étals de foie gras, de saucisson, de fromage, de canard, de floc de Gascogne, d’Armagnac, de conserves de préparation Landaises et Basques, et on résiste, on résiste, on ne peut pas tout acheter et quand on achète il faut déguster, mais l’estomac a aussi ses limites. Nous achetons néanmoins un morceau de fromage de brebis et la confiture de cerises noires qui devrait l’accompagner si bien et un petit chèvre frais.

 

Plus loin, un étal de légumes à la française, c.à.d. bien pourvu en variété et en qualité et en libre service. J’y vais franco : une aubergine mauve, une aubergine blanche, une courgette jaune, une courgette ronde, un poivron noir, un piment doux vert, des oignons rouges du Lot et Garonne, des tomates, des tomates vertes Green Zebra, des fraises Mara des Bois. Que de choix, cela fera une très bonne ratatouille au soir.

 

Chez un boucher local (chez qui on reviendra plus tard pour acheter des morceaux de bœuf de challoze, un race de bœuf issu des meilleurs bovins charolais, limousins et autres) on achète une grande quantité de merguez (de super qualité il s’avère après dégustation). Puis, chez Christiane & Eric Philippot de Saubrigues, des revendeurs d’épices et de mélanges d’épices, j’achète un mélange qu’ils appelent ‘Régal du Sud-Ouest’. Je ne sais plus trop ce qu’il y a dedans, mais je sais qu’il y a un peu de gingembre et de curcuma, mais plein d’autres choses aussi. Cela servira à assaisonner un peu la ratatouille du soir.

 

L’après-midi, avant de passer à la confection de la ratatouille, nous visitons Biarritz. Nous profitons pleinement, même si le beau temps n’y est pas, du beau compromis entre un ville et ses magasins et la promenade le long de plages et des falaises. La ville est construite sur les falaises (qui sont assez basses) et il y a un charmant mélange architectural qui nous transporte à travers tout le 20^e siècle. Tout le long de la mer et des quelques plages, une promenade est amménagée : ça monte, ça descend, cela passe par des escaliers, des passerelles, des ponts, des estacades. Il y a aussi un petit port avec quelques maisons de pêcheurs. Beaucoup de rochers aussi, dans l’eau et sur les plages, des endroits ou pêcher les crevettes, les crabes, … Culinairement, un grand +++ pour les glaces vendues en face des Galeries Lafayette : vanille de Madagascar, mangue alphonso d’Inde, pistache d’Iran sans colorant, chocolat vraiment chocolat, mélange imitation Nutella mais 10x mieux que le nutella….

 

Et puis, il y a aussi la Maison Adam, maison fondée en 1660. Elle vaut le détour. Au début du XXe s!ècle, la maison Adam faisait salon de thé et même pension. On y servait le thé et surtout le vin blanc moelleux, du Monbazillac, accompagné des fameux macarons. On vendait aussi des pastilles à la menthe, des sucettes maison, du touron et des macarons, mais pas encore de pâtisseries. Maintenant on y vend aussi des pâtisseries, de l’épicerie fine, des confitures… et il y a différents points de vente à St Jean de Luz et Biaritz.

 

Ce jeudi 18/08 nous l’avons passés quasiment toute la journée, à nouveau à Vieux Boucau. Nous y avons visité le petit marché Landais avec dégustation de Poulet jaune des Landes, de maïs doux en épis et en popcorn salé et sucré de vin de Tursan, une région vinicole des Landes. Trois bouteilles à 12€, pas cher du tout. Le blanc est très bon, du Sauvignon et du Manseng. Nous nous baladons le long du Lac et dégustons avec plaisir quelques tapas : chorizo, crevettes à la plancha, encornets panés et un verre de blanc.

 

Au soir nous avons donc été voir les sauteurs et les écarteurs se démener avec les vachettes dans l’arène. Un très beau spectacle avec un petit faible en ce qui me concerne pour les sauteurs. Moralement plus juste que la corrida espagnole, car ici, même si en principe il ne risque pas sa vie, l’écarteur risque plus de se faire du mal que la vachette, nous en avons été témoins ce soir. Par contre, question adrénaline et spectacle, la corrida espagnole que j’ai pu voir une fois dans ma courte vie, quand j’étais ado avec les parents, c’était mieux. Mais c’est tout un débat.

 

Vendredi (comme nous sommes rentrés après minuit), journée de farniente à la piscine, puis à la plage d’un lac.

 

Bon, voici la recette de ma ratatouille tout à fait personelle et réalisé sans trop réfléchir le mercredi soir. Le résultat était très très bon.

 

 

 

 

INGREDIENTS (4P)

 

·         1 AUBERGINE STRIEE DE MAUVE

·         1 AUBERGINE BLANCHE

·         1 POIVRON NOIR

·         1 PIMENT DOUX VERT

·         2 OIGNONS MOYEN ROUGES DU LOT ET GARONNE

·         2 GOUSSES D’AIL

·         4 TOMATES LONGUES, TYPE ROMA OU SAN MARZANO

·         3 TOMATES GREEN ZEBRA

·         1 COURGETTE JAUNE

·         1 COURGETTE VERTE RONDE

·         4 C.A.C. MELANGE D’EPICES ‘REGAL DU SUD OUEST’

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         HUILE D’OLIVE

·         SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

·         ½ C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         1/2 C.A.S. MIEL TOUTES FLEURS (DES LANDES)

·         UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

·         3 GRANDES MERGUES (6 PETITES)

 

 

 

 

PREPARATION

 

Couper les aubergines sans les peler, mais en ôtant le centre plus fibreux. Couper en tranches, puis en cubes assez grands.

 

Epepiner le poivron noir et le piment vert et couper en petits cubes.

 

Couper les oignons en rondelles. Peler l’ail, le dégermer et l’émincer.

 

Monder les tomates rouges et vertes, les refroidir, puis les peler et égrainer. Couper les tomates en tranches, puis en cubes.

 

Couper les courgettes en petits cubes, sans les peler.

 

Dans une poêle chaude, faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive, sur petit feu et à couvert. Saler, poivrer et ajouter 1 c.à.c. de mélange d’épices. Réserver quand les légumes sont al dente.

 

Dans une autre poêle, faire revenir les rondelles d’oignons, également dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, déglacer avec le vin blanc. Réserver quand les oignons sont transparents.

 

Dans une troisième poêle, faire revenir les poivrons et piments doux dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver quand les légumes sont al dente.

 

Ajouter les aubergines et oignons dans la poêle contenant les poivrons.

 

Dans une des poêles récupérées, faire revenir dans de l’huile d’olive, les courgettes. Saler, poivrer, assaisonner d’une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, y ajouter l’ail.

 

Ajouter alors les courgettes aux autres légumes, ajouter le vinaigre, la purée de piment et le miel et la dernière c.à.c. de mélange d’épices. Poursuivre la cuisson quelques instants.

 

Incorporer alors les dés de tomates, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Pendant ce temps, cuire les merguez dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, couper les merguez en morceaux de +- 2-3 cm de long et ne surtout pas jetter le jus de cuisson.

 

Ajouter les morceaux de merguez et le jus de cuisson des merguez à la ratatouille et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes sur feu doux (il faut que les courgettes et poivrons soient cuits).

 

Déguster ce plat avec du riz blanc tout simplement. Un délice.

 

 

 

 

Bon Appétit !

TARTE AUX TOMATES CERISES ET CONFITES, MELANIE STYLE

 

 

Il y a maintenant un peu plus qu’une semaine que nous avons vécu un pique-nique inoubliable avec une belle bande d’amis facebook. Le virtuel des atomes crochus qui se transforme en amitié on l’espère durable (on n’est jamais à l’abri d’une mésentente ou d’une erreur de casting) est quelque chose de magique.

Lors de ce beau pique-nique il y avait à peu près 25 à 30 personnes qui ont tous apportés entre 1 et 4 préparations. Autant vous dire que pour goûter à tout, ce n’était vraiment pas possible. J’ai donc loupé pas mal de choses pendant cette journée, et pourtant j’ai éssayé d’y aller à fond.

Nous sommes même rentrés à la maison avec quelques tupperwares remplis de tartes, quiches, cakes, fromages, gâteaux…. et une partie a été gentillement prélevée par mami et papi. Ils étaient de retour des vacances à la mer et n’avaient pas vraiment fait de courses. Celà leur à permis de bien manger le midi d’après. C’est ainsi que, même si j’en avais prélevé un bout pour manger tranquillos chez moi, je n’ai jamais pu goûter la tarte aux tomates de Mélanie, la femme de Michaël, que j’appelerai à partir de ce dimanche là le roi du curry thaïlando-indien. C’est que monsieur et madame Prync, cuisinent à quatres mains, sans se disputer, gentillement et qu’ils cuisinent très bien tous les deux.

Sabine, ma petite crevette, avait elle, goûté la tarte, qu’elle avait trouvé bien bonne, mais un rien trop sur l’amertume des olives noires. C’est avec celà en tête que je me suis mis à réfléchir à adapter cette tarte plus au goût de Sabine en travaillant un peu plus le sucre dedans. Il y avait beaucoup d’amertume avec les olives et la roquette, du salé avec l’anchois et de l’acidité avec le citron et les tomates, mais aucun élément sucré. J’ai apporté quelques touches sucrées ici et là, un dosage que vous pouvez adapter à votre goût. J’ai apporté le sucre par l’oignon doux, le confisage d’une partie des tomates et par quelques pincées de sucre de canne dans les préparations.

J’ai aussi, en dernière minute, ajouté un rien de feta dans une partie des tomates cerises. Vous pouvez remplacer cette feta par du bon fromage de chèvre de chez Mr. Milants par exemple.

Je n’ai donc pas goûte la tarte de Mélanie, mais en tout cas c’était succulent. Un grand merci encore pour le partage et l’idée.

Voici la recette:

 

 

INGREDIENTS

• PATE FEUILLETEE MAISON OU PAS
• 10 TOMATES CERISES PAS TROP PETITES
• 8 TOMATES MOYENNES
• 200 GR D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 2 FILETS D’ANCHOIS
• 1 C.A.S. CAPRES
• HUILE D’OLIVE
• JUS D’UN DEMI CITRON
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• QUELQUES BRINS DE THYM ET DE ROMARIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PERSIL
• 6 FEUILLES DE BASILIC
• 1 OEUF POUR LA DORURE DE LA CROUTE
• UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
• DEUX PINCEES DE SUCRE
• 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• PIMENT D’ESPELETTE
• UN MORCEAU DE FETA
• MELANGE HOT SPICES DE PIET HUYZENTRUYT
• 1 OIGNON DOUX MOYEN

 

 

PREPARATION

Réaliser des tomates confites:

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’une pincée de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1h30.

 

 

La tarte

Préparer la tapendade d’olives noires en hachant dans un mixeur, l’ail, les filets d’anchois, les câpres et les olives noires dénoyautées. Ajouter le jus d’un demi citron et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit bien onctueuse et homogène. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les tomates cerises en deux et enlever les pépins.

Dans un mortier, mixer les pignons de pin préalablement torréfiés à sec, le thym frais et les feuilles de romarin fraîches avec une 1 ou 2 c.à.c. d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette et 1/2 c.à.c. de  sucre de canne. Ajouter un rien de poivre et de sel. Remplir 3/4 des demi-tomates avec la farce aux herbes.

Dans le même mortier (il restera un rien du mélange accroché aux paroies), placer un morceau de feta, ajouter un peu d’huile d’olive et un peu de hot spices. Ecraser er homogénéiser. Remplir 1/4 des demi-tomates avec la farce à la feta.

Emincer l’oignon doux. Le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un filet d’eau quand l’oignon s’assèche. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle, ajouter une pincée de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

 

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l’étaler.

 

Huiler légèrement un moule à tarte et le fariner en tapottant pour en enlever l’excédent.  Y étendre la pâte feuilletée, la piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Enlever la pâte qui déborde.

Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes au four, fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de petits poids à pâtisserie. Sortir le fond de tarte du four.

Napper le fond de la tarte d’une couche pas trop épaisse de tapenade d’olives noires.

Ensuite, répartir les oignons sur la tapenade.

Décorer la tarte sur le côté extérieur avec les tomates confites.

Poser les demi tomates cerises farcies aux herbes et à la feta sur la tarte en les retournant.

Hacher le persil et le basilic et en saupoudrer les tomates.

Dorer les bords de la tarte au pinceau avec de l’oeuf battu.

Arroser doucement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Mettre au four pendant 30 minutes.

A déguster tiède en couvrant juste avant la dégustation de roquette fraiche.

 

 

 

Bon Appétit!

TERRINE ESTIVALE DE LEGUMES CONFITS ET RICOTTA

A la recherche d’idées pour des préparation à réaliser pour un picnic pantagruelique ce dimanche, je feuillette quelques magazines et je tombe sur une recette bien tentante de terrine de légumes confits. La recette est de Véronique Liégeois et de Marie Leteuré. Je l’ai légèrement adaptée en ajoutant entr’autre une couche de ricotta, sur inspiration d’Alice Hart.

J’espère que la terrine ait plu à ceux et celles qui l’ont goûté ce dimanche?

 

INGREDIENTS (6P)

• 2 1/2 COURGETTES
• 1 1/2 AUBERGINES
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON JAUNE (ORANGE)
• 1 POIVRON VERT
• 3 TOMATES
• 5 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 30 GR SUCRE ROUX
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.S. DE PATE D’OLIVES NOIRES
• 10 FEUILLES DE BASILIC
• 1 C.A.C. AGAR-AGAR
• 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
• THYM FRAIS
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SUCRE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL

Ricotta

• 15 GR TOMATES CONFITES OU SECHEES MAISON
• 125 GR RICOTTA
• 1 C.A.S. BASILIC
• 1/4 GOUSSE D’AIL RAPE
• SEL, POIVRE

La sauce

• 200GR FROMAGE BLANC
• 2 C.A.S. FINES HERBES FRAICHES CISELEES (PERSIL, CIBOULETTE, …)
• 1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
• 3 GOUTTES D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• CUMIN

 

PREPARATION

Allumer le four à 210°C.

Sortir 2 ou 3 plaques du four et les tapisser de papier sulfurisé. Puis enduire le papier sulfurisé très légèrement d’huile d’olive.

Laver les légumes. Couper les courgettes, aubergines et poivrons en lanières de 5 mm d’épaisseur, puis les étaler côte à côte sur les plaques. Saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire revenir brièvement les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Saupoudrer les légumes d’un peu de sucre, les arroser d’un mince filet d’huile d’olive et les parsemer de thym frais éffeuillé. Assaisonner les courgettes avec l’huile au fenouil.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes pour les courgettes, environ 15-20 pour les aubergines (attention, celà noircit vite) et 30 pour les poivrons, en retournant les légumes à mi-cuisson. Essayer de peler les poivrons avant de les utiliser pour la terrine: pour celà, les laisser refroidir dans un bol couvert de film étirable.

Pendant ce temps, préparer le chutney: couper les tomates pelées et épépinées en dés. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le sucre roux, l’ail pelé et haché, la pate d’olives noires, le basilic ciselé, du sel et du poivre. Faire cuire sur feu assez vif pendant 10 mn environ.

Mélanger la ricotta avec la tomate, l’ail, le basilic, un peu de cumin en poudre, sel et poivre, puis réserver.

Ajouter à la fin l’agar-agar, délayé dans 4 c.à.s. d’eau froide, faire bouillir pendant 1 mn et retirer du feu.

Lorsque les légumes sont cuits, les disposer par couches dans une terrine tapissée de deux couches de film étirable en étalant un peu de chutney de tomates entre les différentes couches. Au centre, prévoir une couche assez épaisse de ricotta.

 

 

J’ai réalisé les couches suivantes:

1. Une alternance des trois poivrons dans le fond.

2. Tartiné d’un peu de chutney

3. Dessus une couche d’aubergines

4. Puis, une couche de courgettes

5. Tartiné de ricotta

6. Une nouvelle couche de poivrons

7. Chutney

8. Une couche de courgettes

9. Une couche courgettes-aubergines

Bien tasser, protégé par du film étirable, surmonté d’une planche avec un poids (quelques boîtes de conserve par exemple) et mettre au frais jusqu’au lendemain, voir le surlendemain. Démouler pour servir. Il vous faudra un couteau bien tranchant pour découper la terrine sans la casser en miles morceaux.

Pour la sauce, simplement mélanger tous les ingrédients.

 

 

Bon Appétit!

COURGETTES RONDES FARCIES EN INSPIRATION DU MAGHREB, SAUCE PIQUANTE, COUSCOUS

 

Au marché ce dimanche, madame à flaché sur des courgettes rondes chez le marchand italien. Elle avait envie de courgettes farcies et il est certain que des courgettes rondes, au niveau présentation, celà donne bien et on peu y placer la farce en différentes couches bien séparées les unes des autres.

Un seul ingrédients imposé par madame:le fromage de chèvre. Et comme chèvre et courgette celà va très très bien ensemble, je n’ai pas dis non.

Je suis parti sur l’idée de farcir la courgette de différentes couches: un couche de mélange de couscous et de chair de courgette, puis une couche de viande d’agneau, ensuite le chèvre et pour terminer une couche de panure. La base de la recette, je l’avais trouvée dans une édition du Het Laatste Nieuws, dans un supplément supervisé par Peter Goossens. Et j’ai adpaté à mon goût.

Pour accompagner la courgette, une sauce tomate avec un rien de poivron et surtout une pointe de harissa pour relever le goût de la courgette et pour rester dans le thème oriental.

 

 

INGREDIENTS (POUR 4 COURGETTES RONDES)

• 4 COURGETTES RONDES, EVIDEES
• LA CHAIR DES COURGETTES RECUPEREE, HACHEE FINEMENT
• 250 GR D’HACHE D’AGNEAU
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 250 GR COUSCOUS DONT 100 GR POUR REMPLIR LES COURGETTES
• 100 GR BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 FEUILLES DE MENTHE, HACHEES FINEMENT
• 3 A 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• HUILE D’OLIVE
• 100 GR CHEVRE FRAIS (ICI PETIT LARRY)
• 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. ZESTES DE CITRON
• 1/2 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
• 25 GR CHAPELURE MAISON
• POIVRE ET SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• EAU CHAUDE
• HUILE D’OLIVE

Pour la sauce piquante

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 GOUSSE D’AIL
• UNE POINTE DE HARISSA
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• UN PEU DE JUS DE CITRON

 

 

PREPARATION

Pour la sauce piquante

Emonder 6 tomates: les placer pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée, après avoir incisé la base en croix. Rafraîchir dans de l’eau glacée, les peler, les couper en quatre, puis les épépiner. Couper grossièrement.

Mettre un poivron rouge dans une feuille de papier allu et faire cuire au four à 200°C jusqu’à ce que le poivron soit cuit. Le laisser refroidir dans un sac de congélation fermé, puis le peler et en oter les graines et les parties blanches. Couper grossièrement.

Mixer les tomates, le poivron rouge, la gousse d’ail, la harissa, 4 c.à.s. d’huile d’olive, sel, 1 c.à.c. du sucre.

Faire réduire le tout à feu doux et à découvert jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et harissa.

Ajouter juste avant de servir, le persil plat et le jus de citron.

 

 

Pour les farcis

Découper un chapeau des courgettes et les évider. Garder le châpeau pour un dressage sympa. Enlever un maximum de graines de la chair récupérée et hacher la chair restante en petits morceaux.

Mélanger 100 gr de coucous avec le bouillon tiède, le jus de citron, de l’huile d’olive, le romarin haché, poivre et sel et laisser gonfler.

Puis, y mélanger 2/3 du persil plat, les zestes de citron et la chair des courgettes. Réserver.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes. Il faut qu’il soit bien cuit et translucide. Y ajouter le haché d’agneau et en écrasant continuellement avec une fourchette, précuire quelques instants l’agneau. Il ne faut pas le cuire à fond, il faut qu’il reste encore assez humide, il continuera sa cuisson dans la courgette. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger le chèvre frais avec du sel, du poivre, un peu de piment d’espelette, le coriandre frais et de l’huile d’olive.

Bien assaisonner les courgettes de poivre et de sel à l’intérieur. Y déposer une couche de mélange de couscous-chair de courgettes. Dessus, déposer une couche de haché, puis un couche de chèvre frais et terminer sur le dessus avec une couche de mélange de chapelure, d’huile d’olive, d’ail et du restant du persil.

Enduire un plat d’un rien d’huile d’olive. Y déposer les courgettes, ainsi que les châpeaux. Il vous restera aussi du mélange agneau-oignons, vous pouvez le déposer dans le plat, celà vous donnera de l’excellent agneau croquant.

Laisser cuire 35 minutes au moins dans un four préchauffé à 180°C. Terminer éventuellement sous le grill afin de dorer le dessus des courgettes farcies.

Servir les farcis avec la sauce piquante et un supplément de couscous, prépare avec de l’eau chaude, du sel et de l’huile d’olive. Vous pouvez aussi servir le reste de la préparation de couscous à la courgette (même si le hachis de courgette est cru).

 

 

Bon Appétit!

GRATIN DE CHOU-FLEUR DOUCEUR

A la maison, à part moi, ils ne sont pas très chou-fleur. Bon, les enfants mangent bien le chou-fleur en stoemp, cuit préalablement à la crème et au lait, additionné d’un peu de curry, mais en morceaux, non non. Sabine découvre petit à petit, pas à pas, en crème et en stoemp doux ça passe. J’avais réussi un gratin aux trois fromages l’année dernière et elle avait mangé un peu.

Je vais continuer à essayer de les faire aimer les choux-fleurs ce dimanche avec un nouveau gratin, mais tout en douceur, avec des amandes et une béchamel au lait d’amandes. Quelques tomates aussi pour trancher le goût du chou-fleur.

A déguster avec une bonne purée maison bien beurrée.

Verdict: les enfants, bon, n’ont même pas tenté d’y goûter, tant pis peur eux, on en remangera mardi. Sabine par contre a adoré et elle en à repris trois fois, c’est dire. Le chou-fleur est intégré à la cuisine quotidienne. Reste plus que le choux de Bruxelles, mais c’est plus dur ça! J’ai déjà tenté plusieurs fois, rien à faire.

INGREDIENTS (4P)

• 650 G CHOU-FLEUR, EN ROSETTES (DE PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES) (POIDS UNIQUEMENT DES ROSETTES, UNE FOIS LES CHOUX NETTOYES)
• 150 G JAMBON CUIT D’ABBAYE (OU UN AUTRE BON JAMBON)
• EMMENTHAL RAPE (QUANTIT SELON VOTRE GOUT)
• 4 C A S AMANDES EFFILEES
• 5 TOMATES SAN MARZANO (OU AUTRE SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS)

Pour la sauce

• 50 G BEURRE
• 35 G FARINE
• 60 CL LAIT
• 100 G PARMESAN
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 6 C A S POUDRE D’AMANDES

Pour le gratin

• QUELQUES C A S CHAPELURE
• 50 G NOISETTES GRILLEES CONCASSEES

PREPARATION

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 8 à 10 minutes (car ce sont des rosettes de petits choux-fleurs). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle bien chaude. Réserver.

Ebouillanter les tomates 20 sec dans une casserole d’eau bouillante, les refroidir immédiatement à l’eau glacée, les peler et les épépiner, puis couper en tout petits dés. Réserver.

Faire la sauce en laissant fondre 35g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une quinzaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur et les dés de tomates.

Ajouter les dés de jambon et verser la sauce dessus.

Mélanger les noisettes, les amandes, la chapelure et l’emmenthal.

Saupoudrer du mélange d’emmenthal.

Passer au four chaud à 160° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

Accompagner de bonnes pommes de terre farineuses natures.

Bon Appétit!

ASPERGES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE, OEUF POCHE ET ANGUILLE FUMEE

 

 

Je vais être sobre aujourd’hui dans mon introduction. Tout simplement envie de bonnes asperges blanches de saison en combinaison avec un de ses plus grands amis, l’oeuf. Une pointe d’exotisme avec un apport d’anguille fûmée.

Recette simple, mais qui demande de la justesse dans les techniques et dans les dosages: beurre clarifié, cuisson des asperges, réalisation d’une mousseline bien nappante et gestion du bain marie, pochâge des oeufs. Si on n’est pas attentif tout le long, on peut se planter royalement.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
• 250 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 45 GR DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 2 OEUFS
• VINAIGRE
• CAYENNE
• 2,5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
• ANGUILLE FUMEE

 

 

PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2 minutes je préfère, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d’oeufs et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly.

L’oeuf pôché (à la minute)

Casser les oeufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l’eau et lorsqu’elle frémit, y ajouter le vinaigre et du poivre. Faire reprendre l’ébullition.

Laisser glisser les oeufs un à un dans l’eau et les cuire à feu doux pendant environ 3 minutes (2 minutes si les oeufs sont plus petits) en donnant dès le début, un mouvement circulaire à l’eau avec une cuillère en bois.

Les récupérer avec un écumoire et les placer quelques minutes dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappés de mousseline.

Dresser les oeufs pôchés et l’anguille fûmée coupée en morceaux.

 

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Muscat d’Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

Bon Appétit!

ASPERGES VERTES GRATINEES EN SABAYON DE NOILLY PRAT

 

 

Un beau soleil, donc envie de simplicité, de légumes surtout et en particulier d’asperges, mes premières de 2011. Les blanches arrivent un peu plus tard, les vertes vont se retrouver à ma table plusieures fois les semaines qui viennent (Sabine me pardonera j’espère).

Un beau soleil oui, mais surtout du jardinage, des courses et des révisions de math avec le fils, donc envie aussi de recette rapide et pas trop le temps de réfléchir à la recette.

Dans un magazine de cuisine j’ai trouvé la recette de ce soir, je l’ai suivie à 100% sauf que je n’ai pas opté pour moitié-moitié blanches et vertes, uniquement vertes. J’ai adapté la recette après dégustation en augmentant le taux de parmesan.

Nous avons dégusté celà simplement avec de la baguette et du bon beurre.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR ASPERGES VERTES
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 15 CL NOUILLY PRAT
• 25 ML CREME LIQUIDE ENTIERE
• 2 C.A.S. BOMBEES DE PARMESAN RAPE
• 10 GR BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher les asperges à 1 cm sous le bourgeon, recouper le talon. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12-15 minutes en fonction de l’épaisseur des asperges. Il faut qu’ils restent assez fermes.

Egoutter les asperges, les plaçer dans de l’eau glaçée afin d’arrêter net la cuisson et les éponger sur du papier absorbant.

Beurrer un plat à four.

Y déposer les asperges bien allignées. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une casserole à fond épais, battre les jaunes d’oeufs 1 minute avec le Noilly Prat, du sel et du poivre. Sur feu très doux, fouetter jusqu’à ce que la préparation mousse et double de volume. On ne peut plus voir le fond de la casserole.

Quand le sabayon est bien ferme, ajouter la crème et le parmesan en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.

Napper les asperges de sabayon bien chaud et laisser gratiner sous le gril du four bien chaud.

Servir immédiatemment.

 

 

Bon Appétit!

 

QUICHE AU VERT ET BREBIS

Pour fêter le début du printemps, j’ai eu envie hier soir à une quiche très frâiche, très verte. Les herbes, la verdure, commence à innonder les étals. Au départ j’avais choisi de faire une quiche épinards-herbes. Pas encore d’orties malheureusement, pas trouvé de cresson, ni de vert de blette ou d’oseille. Mais du cerfeuil, du persil plat, de la ciboulette, du coeur de laitue et du pourpier, avec comme ingrédients principal naturellement des jeunes pousses d’épinard frais. Dans la recette ci-dessous, même si je n’ai pas utilisé tous les ingrédients, j’ai laissé tout, celà permet à chacun de varier et de composer selon les disponibilités.

Je voulais réaliser cette quiche avec de la brousse de brebis. Pas de brousse de brebis ce lundi chez mon fromager. J’ai donc pris 1/2 Pérail du Larzac (fromage au lait de brebis), 1/4 de chèvre frais artisanal, Le Larry de Destelbergen en 1/4 de brebis frais bio de la marque Vrai. J’ai corsé un peu le mélange de fromages en ajoutant l’équivalent de deux c.à.s. de Stilton.

Ma quiche était bonne, bien sur le vert comme je voulais. Mais ma distraction légendaire a à nouveau frappée. J’ai oublié d’ajouter la farine à l’appareil, et ceci combiné au fait que je n’avais pas assez éssoré les épinards, a donné une quiche trop liquide et un fond de quiche trop imbibé. A rectifier donc la prochaine fois.

J’aurais pu faire revenir les épinards, l’ail et les jeunes oignons, dans un rien de beurre au lieu de blanchir les épinards, mais je n’avais pas envie de l’apport supplémentaire de beurre dans la préparation. Avec la crème et le fromage je trouvais cette quiche déjà suffisamment chargée.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

• 1 ROULEAU DE PATE BRISEE ou L’EQUIVALENT DE PATE BRISEE MAISON : Pour 500GR il vous faut 250 GR FARINE, 5 GR SEL, 125 GR BEURRE, 5 CL D’EAU
• 200 A 300 GR POUSSES D’EPINARDS
• 1 COEUR DE LAITUE
• 2 POIGNEES D’HERBES (CIBOULETTE, CERFEUIL, PERSIL PLAT, ORTIES, CRESSON, POURPIER, VERT DE BLETTE, OSEILLE)
• 3 OIGNONS NOUVEAUX
• 300 GR BROUSSE DE BREBIS ou comme ici 150 GR PERAIL DU LARZAC, 80 GR CHEVRE FRAIS LE LARRY et 70 GR BREBIS FRAIS
• 2 C.A.S. STILTON
• 10 CL CREME
• 5 CL LAIT ENTIER
• 30 GR FARINE + 1 C.A.S. POUR LE MOULE
• 3 OEUFS + 2 JAUNES
• 20 GR BEURRE POUR LE MOULE
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• MUSCADE, CORIANDRE EN POUDRE



PREPARATION

Réaliser la pâte brisée: disposer la farine et le sel en fontaine sur le plan de travail. Couper le beurre en petits cubes. Emietter le tout du bout des doigts comme quand vous réaliser un crumble. Il ne doit, à la fin, plus y avoir d’éléments solides.

Remettre en fontaine et verser l’eau. Travailler la pâte rapidement. Former une boule et placer 30 minutes dans du papier film au frigo.

Le fond de quiche

Etaler la pâte en forme de cercle fin sur un plan de traval légèrement fariné.

Foncer un moule beurré et fariné, de la pâte brisée. Laisser reposer 30 minutes au frais, couvert d’un linge. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le moule, placer un cercl de papier sulfurisé et dessus quelques billes en métal ou des haricots secs. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes.

Préparer la farce

Plonger 2 minutes les pousses d’épinards, le coeur de laitue et les feuilles d’orties dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glaçée et égoutter un maximum. Presser les épinards et la laitue entre vos doigts ou dans un chinois afin d’en extraire le maximum de liquide, ceci afin de ne pas rendre votre quiche trop humide.

Hacher les jeunes oignons, le coeur de laitue, les épinards, les orties, la ciboulette, le cerfeuil, le cresson, le pourpier, le vert de blette, l’oseille et le persil plat. Râper les gousses d’ail.

Mixer manuellement, la brousse (ou le mélange de chèvre et de brebis) et le stilton avec le lait et la crème pour la lisser, puis y ajouter les oeufs et les jaunes battus. Saler et poivrer. Incorporer la farine tamisée.

Ajouter le hachis d’herbes et l’ail dans la crème aux oeufs. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un peu de muscade et de coriandre en poudre. N’hésitez pas dans l’assaisonnement, une quiche mal assaisonnée n’est pas gouteuse.

Verser dans le moule.

Cuire environ 40 à 45 minutes dans le four. A mi-cuisson, si le dessus de la quiche colore trop vite, placer une feuille d’allu sur la quiche.

Servir tiède (ou chaud ou froid selon votre goût).

Bon Appétit!

TIAN D’ARTICHAUTS, POMMES DE TERRE, OLIVES ET THON

Aujourd’hui je voulais du pas trop lourd, des légumes surtout. De l’artichaut, il y avait longtemps que je n’en avais plus préparé et j’aime ça. Du thon, c’est assez rare à ma table, je m’en octroie que de temps en temps pour les raisons que nous connaissons tous et toutes.

Pour avoir un bon mélange de saveurs entre les différents éléments, je réalise assez souvent des tian. Il s’agit de placer les différents ingrédients dans un plat à four en couches verticales, de mettre un liquide, assaisonner, mettre de l’huile d’olive et puis souvent terminer par une chapelure aux herbes afin de gratiner quelque peu le tian. Un mode de préparation facile, car il permet de préparer tous les éléments à l’avance et après il ne suffit plus que de cuire une vingtaine de minutes le tout.

Ce tian était très savoureux et gourmand. Nous avions touts les deux envies d’une troisième assiette, mais nous nous sommes retenus avant que le bidon n’explose.

Le plus difficile ici est de prendre une belle photo de ce type de plat. En tout cas pour moi! Peut-être qu’un certain Thomas B. pourrait me donner un petit coup de main.

INGREDIENTS (4P)

• 6 GROS ARTICHAUTS
• 1 CITRON
• 6 A 12 POMMES DE TERRE PAS TROP GROSSES (RATES, GRENAILLES)
• 50 GR CHAPELURE
• 50 GR PARMESAN
• 25 GR PIGNONS
• 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 3 BRINS DE MENTHE
• 12 PETITES OLIVES VERTES
• 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR
• BOUILLON DE LEGUMES (+- 200 ML)
• 400 GR THON EN CONSERVE (DE QUALITE)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. PERSIL HACHE

PREPARATION

Nettoyer les artichauts, les tourner en laissant 3 cm de queue. Bien les citronner pour éviter qu’ils noircissent.

Les cuire à l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Bien égoutter.

Dans le même temps, cuire les pommes de terre 10 minutes dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’une lame les traverse facilement. Egoutter.

Couper les artichauts en lamelles, peler (éventuellement) les pommes de terre et les tailler en rondelles. Les réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la chapelure avec le parmesan, les pignons de pin, l’ail, le persil, le piment et la menthe ciselée.

Dans un plat à gratin huilé, alterner des rangées de pommes de terre, de thon et d’artichauts. Saler et poivrer.

Parsemer d’olives hachées.

Arroser d’un peu de bouilon de légumes (à peu près un petit centimètre de hauteur dans le plat).

Arroser d’un bon filet d’huile.

Saupoudrer de la chapelure à la menthe.

 

Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit légèrement dorée, puis terminer sous le grill, servir immédiatemment.

Bon Appétit!

 

 

GRATIN DE SALSIFIS ET DE QUEUE DE BOEUF, CRUMBLE D’OIGNONS

Encore des restes: un restant de farce de queue de boeuf, quelques salsifis. Mais, il y a moyen de faire un bon truc avec ça! Vite en cuisine!

Ici le plat est servi avec un reste de biche et son crumble de noisettes, un reste de sauce au café et chocolat, quelques croquettes qui nous restaient également.

Mais vous pouvez le servir à votre guise.

Et un petit crumble d’oignons, rapidement réalisé pour mettre sur les salsifis.

Bien bon tout ça!

INGREDIENTS (2P)

• RESTANT DE FARCE DE QUEUE DE BOEUF (recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/10/21/petit-encornet-farci-a-la-queue-de-boeuf-ceviche-de-panais-c.html)
• 4 GROS SALSIFIS
• 90 GR PARMESAN RAPE
• 25 CL CREME 35% MG
• POIVRE, SEL, MUSCADE
• 1 OIGNON, COUPE FINEMENT A LA MANDOLINE
• 5 CL LAIT ENTIER
• 25 GR FARINE

PREPARATION

Réaliser le crumble d’oignons: laisser tremper les oignons pendant 15 minutes dans du lait. Egoutter, passer les oignons dans la farine et les passer à la friture à 140°C. Assaisonner d’un peu de sel, laisser égoutter sur du papier absorbant.

Hacher finement les oignons en crumble.

Chauffer doucement la farce de queue de boeuf.

Peler les salsifis et les réserver dans de l’eau citronée afin d’éviter le noircissement. Les cuire à l’eau salée avec un peu de jus de citron.

Les rafraîchir immédiatemment dans de l’eau bien froide.

Les couper en petits cylindres de la taille d’un petit plat à gratin. Les assaisonner de poivre.

Faire cuire la crème à consistance moyennement épaisse. Y ajouter le parmesan râpé. Assaisonner en poivre, sel et muscade, rectifier en sel.

Placer dans un petit plat à gratin, la farce à la queue de boeuf. Placer dessus les cylindres de salsifis. Napper le tout de la sauce et plaçer le plat sous le grill.

Avant de servir, décorer le gratin de crumble d’oignons.

Bon Appétit!

 

 

 

FILET PUR AUX LEGUMES RACINES CONFITES, HARICOTS ET OIGNONS PRIMEURS

Je ne sais pas si c’est l’âge, mais les journées ont l’air de ce racourcir de plus en plus. Il me semble avoir de moins en moins de temps libre à moi, et surtout ne plus avoir de temps du tout pour réfléchir en profondeur à ma cuisine quotidienne. Cette semaine et la semaine passée, nous avons mangé des restes, des classiques et des choses très simples et rapides, même un peu de junk food, c’est dire.

Aujourd’hui j’ai travaillé de la maison et comme souvent, on avance plus vite alors. Je suis donc un peu plus relaxe aujourd’hui (pas de réunions, pas de trajets en voiture) et je m’étais préparé un peu au niveau des courses. Par contre, hier je n’ai pas eu beaucoup de temps pour réfléchir à une recette du cru, même pas à une recette adaptée. J’avais flaché pour une recette du dernier Ambiance Culinaire de decembre 2010, recette très saisonnière car elle comporte toutes sortes de racines, comme le panais, le topinambour, le céleri rave, les oignons rouges et les carottes.

Je l’ai fait telle que décrite, avec quelques adaptations dans les temps de cuisson, l’ordre des choses. Le résultat nous a plu. Deux points à améliorer la prochaine fois. Obtenir des légumes un peu plus caramélisés en mettant le feu au départ un rien plus fort que cette fois et surtout, acheter une meilleure viande. Le filet pur du boucher chez qui je vais pourtant régulièrement, mais chez qui je n’irais donc plus acheter de filet pur, était nous semble-t’il, piqué. Donc pas un bon saisissement à la pôele et pas du tout saignant à l’arrivée. Il était aussi coupé trop finement. Je préfère un filet pur plus épais et moins large qu’un large d’une épaisseur ricici. On fera gaffe la prochaine fois.

Pour les photos j’ai donc mis l’accent sur l’élément principal, les légumes. Manger de la viande c’est bon, mais manger encore plus de légumes, c’est mieux. Ici vous avez l’avantage d’en manger 7 différents.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS PURS DE BOEUF DE +- 200GR
• 1/4 CELERI RAVE
• 2 CAROTTES D’HIVER
• 1 BEAU PANAIS
• 3 BONS TOPINAMBOURS
• 1 GROS OIGNON ROUGE
• 16 HARICOTS VERTS
• 8 PETITS OIGNONS PRIMEURS (AVEC LA VERDURE)
• 2 BRANCHES DE THYM
• 4 GOUSSES D’AIL
• 20 CL DE JUS DE VEAU, REDUIT DE MOITIE OU DE FOND DE VEAU ASSEZ EPAIS
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN
• 20 GR BEURRE + MEME HUILE D’OLIVE

  

PREPARATION

Eplucher le céleri rave, le panais, les carottes et les topinambours et les couper en dés d’environ 1 cm. Tailler l’oignon en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Mélanger ls légumes dans une casserole assez large, avec les gousses d’ail non pelées et arroser le tout d’huile d’olive. Colorer ls légumes à feu moyen, en les remuant de temps à autre. Sortir les gousses d’ail des légumes lorsque ceux-di sont bien dorés.

Mouiller avec le jus de veau, le vinaigre et un rien d’eau chaude. Aromatiser avec les branches de thym. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit liée et les légumes bien tendres. Saler et poivrer à la fin.

Pendant ce temps, blanchir 5 minutes les haricots verts et les jeunes oigons dans de l’eau bouillante salée. Puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les filets purs et les saisir dans un mélange huile-beurre en parts égales. Terminer la cuisson au four pendant 4 à 5 minutes (saignant). Laisser reposer sous du papier alu pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réchauffer ls petits oignons et les haricots dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

répartir les petits oignons, haricots et légumes confits dans les assiettes. Déposer les filets mignons et déguster.

Bon Appétit!

 

 

CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIER, RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD, SABAYON AUX CEPES 

  

 

 Chef Damien m’a mis tellement en appétit avec sa cocotte de rattes et de cèpes, que j’ai eu une grande envie des mêmes ingrédients. A ma sauce naturellement en ajoutant des artichauts et des gésiers de canard.

 

Les cèpes (un mélange de cèpes blancs et de Bordeaux) y sont également, mais travaillé sur une recette de Régis et Jacques Marcon. Ils aiment associer les cèpes à leur arbre fétiche, le châtaignier, donc à la châtaigne, mais aussi aux feuilles du châtaignier. Ils embalent alors les cèpes pré-rôtis afin de leur permettre de ne pas sècher trop pendant la cuisson et leur confère un arome spécifique.

 

Comme le font les Marcon, j’ai accompagné celà d’un sabayon de cèpes. Il est réalisé avec des jaunes d’oeufs et du vinaigre de xères, mélange auquel on ajoute à la fin un beurre clarifié aux cèpes, ce beurre étant réalisé par une infusion de cèpes séchés. En ce

qui concerne la recette du sabayon, nous avons trouvé qu’il était trop sur le vinaigre et pas assez sur les cèpes. J’ai donc diminué dans la recette pour la prochaine fois la quantité de vinaigre de 5cl à 4cl et la quantité d’oeufs de 2 jaunes à trois.

 

Un accord très très goûteux, tel que je me l’imaginais.

 

INGREDIENTS (2P)

 

 

1.       SABAYON AUX CEPES (base de Régis et Jacques Marcon)

• 3 JAUNES D’OEUFS
•  300 GR DE BEURRE CLARIFIE
•  50 GR DE CEPES SECHES
•  4 GR DE VINAIGRE DE XERES
•  2-3 GR DE SEL

2.    CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIE

• 6 CEPES
•  HUILE D’OLIVE
•  FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC
•  FEUILLES DE CHATAIGNIER (+- 16 à 20)
•  1 ECHALOTE
•  ½ GOUSSE D’AIL

3.    RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD

•  LA GRAISSE DE CANARD AUTOUR DES GESIERS
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• 500 GR RATTES DU TOUQUET
• 3 GOUSSES D’AIL ROSE EN CHEMISE
• FLEUR DE SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHETTE DE THYM
• 300 GR GESIERS DE CANARD CONFITS
• 3 ARTICHAUTS DE BELLE TAILLE

 

PREPARATION

 

1.       SABAYON AUX CEPES 

Fondre le beurre doucement,écumer et ajouter les cèpes secs légèrement concassés, laisser infuser 1 heure.

Après, filtrer la préparation et ne garder que le beurre. Le tiédir juste avant de le rajouter au sabayon.

 

Monter le sabayon en mélangeant les jaunes d’œufs, le vinaigre de xères et le sel dans un poêlon à fond épais, sans arrêter de battre avec le fouet.

Quand on arrive à bonne consistance, ajouter le beurre au cèpes tiède en filet, en continuant à battre.

 

2.       CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIER

 

Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux.

Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.

Couper les cèpes en deux dans le sens de la longeur et les cadriller.

 

Dans une assiette, verser un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.

Poser les cèpes, coupés en deux, dans cette assiette, puis les recouvrir du même assaisonnement.

 

Faire revenir brièvement les cèpes, côté chair, dans une poêle bien chaude.

 

Dans un grand plat, recouvrir le fond de feuilles de châtaignier. Verser un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Sur une plaque de four, déposer 12 feuilles de châtaignier.

Verser sur chaque feuille un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Placer une moitié de cèpe sur chaque feuille, côté chair vers le haut.

Assaisonner à nouveau avec sel, poivre, un soupçon d’huile d’olive.

Pardessus, saupoudrer les cèpes avec les échalotes et l’ail ciselé.

Puis, refermer délicatement avec un bâtonnet les feuilles de châtaignier autour des cèpes.

Les placer sur les feuilles dans le plat et couvrir avec une feuille d’alluminium.

Enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

3.       RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD

Tailler en deux les rattes, laisser les toutes petites entières. Les laver et sécher.

Tourner les artichauts, frotter au citron, récupérer les fonds et les couper en cubes. Les réserver dans de l’eau citronée.

Mettre à fondre la graisse de canard dans la cocotte à fond épais.

Ajouter les pommes de terre rattes et mélanger les à la graisse de canard régulièrement.

Ajouter les gousses d’ail entières, le thym et le laurier.
Couvrir d’un couvercle pour accélérer la cuisson, et éviter que vos pommes ne sèchent pas trop.

A mi-cuisson (+- après 20 minutes), ajouter l’oignon coupé en rondelles et les cubes de fond d’artichaut.
Laisser bien dorer, et cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gésiers de canard confits coupés en deux.
Couvrir et laisser cuire en remuant encore une à deux fois.
En fin de cuisson, saler au gros sel et assaisonner au piment d’espelette.

Servir les trois éléments comme bon vous semble.

Bon Appétit! 

 

 

ESCLIVATS DU SUD A LA ‘FONDUTA’ DE TOMINO TOSCANO

Je reste dans la cuisine du bassin méditéranéen, cuisine qui m’attire beaucoup en ce moment. Nous avons, moi et Sabine, des envies à répétition de légumes grillés, de vinaigrettes, de légumes gorgés de soleil, d’huile d’olive, de tapenades, de fraîcheur dans l’assiette.

Aujourd’hui je me suis basé sur une recette toute simple de François Will, chef membre des Toques Blanches du Roussilon, chef du restaurant ‘La Chaumière’ à Font Romeu Odeillo Via. J’ai trouvé la recette dans le ‘Chefs et Saveurs’ nr 25 sorti il y a peu.

J’ai adapté la recette en suprimant le fromage de chèvre (elle n’aime pas trop, sauf les chèvres un peu plus durs, en salade, avec p.e. du miel, des lardons….). J’avais en premier lieu pensé le remplacer par de la burrata, mais je n’en ai pas trouvé chez Mmmmh! aujourd’hui, ils étaient en rupture de stock (Marielle a du prendre tout le stock 🙂 ). J’ai changé mon fusil d’épaule (et nous ne sommes pas mécontent du tout) en prenant un petit pâquet de ‘Fonduta di Tomino Toscano’ de Fattoria Lischeto à Volterra (Pisa), un fromage à base de lait de vache et brebis.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 180 GR DE TOMINO TOSCANO
• 2 POIVRONS ROUGES
• 2 AUBERGINES
• HUILE D’OLIVE
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Cuire les poivrons et les aubergines entiers, dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Les légumes doivent être mous au toucher. Prolonger la cuisson des aubergines pendant quelques minutes en plus si nécessaire.

Une fois cuits, enlever la peau des aubergines et les réserver entiers dans un plat. Réserver les poivrons sur un plat et les recouvrir d’un linge humide. Une fois froids, enlever la peau et les graines des poivrons. Réserver.

Couper le fromage en cubes, les placer dans un petit plat et laisser légèrement fondre pendant 10 minutes dans un four à 180°C. Puis, sortir le plat et laisser tiédir.

Détailler les poivrons et aubergines en lanières (pour les aubergines, supprimer la partie centrale plus fibreuse et le gros des graines), les placer sur des assiettes en alternance. Au centre de cette présentation, présenter en une ligne verticale, le fromage coupé en petits morceaux. Arroser bien d’huile d’olive, bien saler à la fleur de sel et poivrer au poivre noir du moulin.

Passer les assiettes pendant 5 minutes sou le grill d’un four préchauffé à 210°C.

Déguster sans attendre avec de la bonne baguette et du beurre au sel marin (de Guérande).

Bon Appétit!

 

JAMBON ROTI, POMMES DE TERRE CONFITES AUX AROMATES

Ce n’est pas du tout la recette que je voulais vous faire parvenir aujourd’hui, mais parfois les choses ne vont pas comme nous le voulons et il faut improviser. Je ne comptais pas non plus poster la recette de ce soir, qui était vraiment une inspiration très simple sur le moment, faite dans le magasin ou je faisais mes courses. Mais celà nous a tellement plû que j’ai changé d’avis.

Au départ, j’étais part au hypermarché Cora (c’est rare, mais celà m’arrive) parce-que la semaine passée nous avions du y aller pour chercher un livre pour mon fils (que nous n’avons jamais trouvé, mais soit). Nous en avons profité pour faire nos courses alimentaires en même temps et en passant devant la poissonnerie en service, j’avais repéré des filets de vive (avec peau), poisson plus connu à Bruxelles sous son appelation flamande, Pieterman. Comme j’en croise rarement et que j’avais vraiment envie de le cuisiner, j’ai demandé à la poissonière si on en trouvait tout le temps chez Cora (car le repas du soir était déjà prévu). Elle me répondit très sûr d’elle-même que oui, surtout en ce moment.

J’y suis donc retourné aujourd’hui après le boulot et, eh ben, il n’y en avait pas. La même dame m’expliqua que cette semaine c’était spécial. Ah bon, lui dis-je, spécial pourquoi? Ben, monsieur, cette semaine c’est la promo des daurades et nous les vendons tellement bien que nous n’avons pas commandé de vives cette semaine. Et vlan, ça donne vachement envie d’y retourner. J’espère néanmoins en avoir prochainement via mon poissonnier habituel, mais il n’était pas certain d’en trouver facilement. On verra.

Le fait est que je n’avais pas du tout prévu d’alternative au cas où, car elle avait été tellement convainquante dans sa certitude…. Pas d’idée, allé Mark il faut faire vite si tu veux encore cuisiner et aider ton fils pour les examens. Vite vite, une idée…. Et voilà, qu’à côté de la poissonnerie je vois des petits os, des poulets, des jamboneaux mais aussi des jambons marinés et rôtis avec une belle peau caramélisée. La je craque, pas fait maison mais je craque. De toute façon je me vois mal pour ma femme et mes deux enfants (surtout qu’ils n’ont encore une fois rien mangé) faire rôtir un jambon entier. J’ai pris 4 belles tranches épaisses dans leur sac de cuisson.

Et avec ça???? Des frites, pfffff je suis un bon belge et j’aime les frites, mais comme tout, pas trop souvent tout de même. Une salade, pfffff, pas trop envie, il fait trop môche dehors pour une salade. Idée, allé montre le bout de ton nez! Ca y est, je vais nous faire des pommes de terre confites au four avec beaucoup d’arômates et pas mal d’huile d’olive. J’achète tout et je fonce à la maison pour nous préparer ce petit plat rapide et simple, …. mais très très bon.

Je n’ai pas pu m’empêcher de poursuivre ma cure de curcuma-poivre noir. 🙂

Et dire qu’il y en a qui trouvent que cuisiner ce n’est pas facile!

INGREDIENTS (4P)

• 4 TRANCHES DE JAMBON ROTI, ENDUIT DE MARINADE AVANT (ici donc du magasin)
• 1KG200 DE PETITES POMMES DE TERRE CHARLOTTE, NON PELEES
• 15 PETITES TOMATES, COUPEES EN QUATRE ET EPEPINEES
• 6 PETITS OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
• 1 GROSSE GOUSSE D’AIL RAPEE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 4 BRANCHES DE THYM, EFFEUILLEES
• UNE DIZAINE DE FEUILLES D’ORIGAN
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• CURCUMA
• HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
• UN PETIT FOND D’EAU
• PIMENT D’ESPELETTE
• UN PEU DE LIME PEPPER (SANTA MARIA) : MELANGE DE SEL, POIVRE NOIR, OIGNON, POIVRON, CORIANDRE, CITRON, CURCUMA, CITRON VERT ET CITRONELLE

PREPARATION

Prendre un plat à four et y placer les pommes de terre, oignons en rondelles, ail (bien le répartir un peu partout), thym, laurier, origan. Assaisonner de sel, poivre, curcuma, piment d’espelette et lime pepper. Puis saupoudrer de fond de veau déshydraté. Mouiller avec l’eau et assez bien d’huile d’olive.

Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C, ceci pendant une heure. Tous les 20 minutes, mélanger les ingrédients. Après 40 minutes, y ajouter les petites tomates coupées en quatre et épépinées, ainsi qu’une nouvelle rasade d’huile d’olive.

Servir avec les tranches de jambon, réchauffés au four.

Bon Appétit!

TIAN AUBERGINES-TOMATES-AGNEAU  AU CHEVRE

Pour cette recette je me suis laissé insipiré d’une part des centaines de recettes existantes d’aubergines farcies et d’autre part des tian, les plats à base de légumes disposés en couches verticales ou horizontales et passés au four.

Ce plat me permet aussi de retester l’accord chèvre-sirop de pissenlits.

J’espère que ce plat vous plaira autant qu’à nous. Il cadrait bien avec le temps des derniers jours. Des jours de plein soleil et des jours d’averses comme aujourd’hui. Du légume, de la fraîcheur et puis du convivial, du reconfortant également.

Et la présentation? Eh bien, la presentation on s’en fout royalement ici. Le plat sur la table, la grande cuillère et on se sert dans le plat. On choisit soit plus de haché, soit plus d’aubergine, soit plus de tomate et on va à la pêche aux pignons dans le fond du plat. A la bonne franquette, on n’est pas au resto tout de même voyons!

INGREDIENTS (2P)

• 6 TOMATES
• 500 GR DE HACHE D’AGNEAU (D’EPAULE)
• 1 OIGNON (ASSEZ GROS) EMINCE
• 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
• 2 C.A.S. PERSIL CISELE + PERSIL POUR ENDUIRE LES AUBERGINES
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• LES SOMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM
• 1 C.A.S. CHAPELURE
• POIVRE, SEL
• 1 ZESTE DE CITRON (NON TRAITE) FINEMENT HACHE
• 4 CL VIN BLANC SEC
• HERBES DE PROVENCE
• HUILE D’OLIVE
• 300 GR CHEVRE MI-DUR, TYPE ESPAGNOL
• SIROP DE PISSENLITS
• PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC
• UNE POINTE D’ORIGAN

PREPARATION

1. Préparer les tomates

Emonder les tomates: inciser la base en croix, les mettre pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler.

Couper les tomates en quatre. Débarasser les tomates de leurs graines, les parties dures et le jus, mais effectuer celà au dessus d’un tamis afin de récupérer un maximum de jus de tomate.

Réserver le jus. Couper les quartiers de tomates en 2, 3 ou 4 en fonction de la taille des tomates et réserver.

Avant le dressage, assaisonner les tomates de poivre, de sel et d’un peu d’herbes de Provence.

2. Préparer le haché d’agneau

Assaisonner le haché d’agneau avec l’ail, le poivre, le sel et les épices (persil, coriandre, thym, origan).

Emincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter l’oignon au haché.

Ajouter le jus de tomate au haché.

Ajouter le zeste de citron et la chapelure et mélanger.

3. Préparation des aubergines

Laver les aubergines, les sécher. Enlever les deux bouts des aubergines. Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Placer les tranches pendant 30 minutes sur du gros sel marin, en veillant bien que ls tranches soient en contact complèt avec le sel.

Après ce temps, enlever le surplus de sel des tranches et les éponger un maximum.

Précuire les tranches d’un côté pendant quelques minutes à l’huile d’olive.

Bien éponger les aubergines sur du papier absorbant.

4. Préparer le mélange pour les aubergines

Mélanger les pignons de pin chauffé à sec, le persil et le poivre. Enduire les tranches d’aubergines de ce mélange.

5. Finalisation

Dans un plat allant au four, alterner les tranches d’aubergine, les tranches de tomates et le haché d’agneau préparé. Il faut que les différents ingrédients soient bien sérrés. Verser dans le plat le vin blanc sec.

Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 40 minutes.

Râper ou émietter le chèvre et le répartir sur le plat. Verser dessus un peu de sirop de pissenlits. Finir avec un petit trait d’huile d’olive.

Terminer la cuisson pendant 5 à 10 minutes à 200°, afin que le fromage soit légèrement caramélisé.

Bon Appétit!

GNOCCHI AUX MORILLES, ASPERGES VERTES, SAUCE MOUSSEUSE DE PETITS POIS AU LAIT DE COCO ET THE NOIR, POUDRE DE JAMBON GANDA ET HUILE DE PEPINS DE COURGE

Je ne sais pas pourquoi, est-ce le début du printemps? Mais je suis dans une période très inspirée en ce qui concerne la cuisine. Des idées plein la tête, plus d’idées même que d’occasions de cuisiner.

Il y a quelques jours, j’ai eu un flash en ouvrant une de mes armoires de cuisine. Un petit pot de morilles séchées (j’en ai toujours chez moi) me disait gentillement: ‘utilise-moi s.t.p.’. Comme je suis quelqu’un de sympa, j’ai dit oui.

Et c’est la que j’ai eu mon flash. J’ai imaginé des gnocchi aux morilles. Non pas des gnocchi accompagné de morilles, mais des gnocchi réalisé avec des pommes de terre et des morilles séchées.

L’association avec l’asperge verte, pour apporter du croquant par rapport à la morille, est venue assez rapidement. C’est un mariage d’amour connu de tous les gastronomes.

Mais que faire après? Quelle sauce? Une sauce tomate, ben non! Une crème. Oui, éventuellement, mais une simple crème, pas trop envie non plus. Une vinaigrette? Une émulsion??? Je ne trouvais pas ce que je voulais.

En feuilletant dans mes livres et magazines de cuisine (il faut bien se faire aider de temps en temps lorsqu’on n’est pas pro), je suis tombé nez à nez avec une recette de Loïc Villers du restaurant bruxellois ‘Le Monde est petit’. J’ai pris son idée d’une sauce mousseuse aux petits pois (frais) et j’ai ajouté deux éléments tout droit sortis du foodpairing: le thé noir et le lait de coco. Les deux produits se mariant très bien, selon les scientifiques du foodpairing, avec l’asperge et le champignon en général. Je les ai par contre utilisés avec parcimonie, car il fallait que leur goût soit présent mais délicatement. Il ne fallait pas masquer les autres goûts d’asperge, petit pois et morilles.

Pour finir la présentation, une poudre de jambon Ganda (idée dans ‘culinaire saisonniers printemps 2010) et un peu d’huile de pépins de courge.

Pour la recette de base des gnocchi j’ai suvi la recette reprise dans le dernier ‘ambiance d’avril’. La recette était avec du basilic. J’ai gardé la base, mais mélangé à la morille. La recette de base est nickel. Mes gnocchi ont émergés de l’eau qu’une minute après les avoir mis et la pâte était superbe pour travailler. Le fait de cuire les pommes de terre au four donne un mélange beaucoup moins humide et plus facile à rouler et couper. Les gnocchis, c’est une science exacte au niveau des ingrédients, mettre au pif n’est vraiment pas de mise. De loin les meilleurs gnocchi que j’ai déjà eu l’occasion de manger, et je ne dis pas celà parce-que ce sont les miens.

La recette nous a comblé, le mélange des textures et des goûts a fonctionné à 100%. Sabine aurait simplement préféré une tuile de jambon a du saupoudrage de jambon séché en poudre, mais c’est une question de goût. Moi je voulais justement donner cet effet croquant pour compenser la sauce onctueuse et le gnocchi également moelleux.

Voici la recette. Encore une fois, celà à l’air difficile, mais en suivant à la lettre la recette, en utilisant des bons ingrédients et des bons outils, il n’y a vraiment aucun problème.

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 60 pièces environ)

• 500 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
• SEL, POIVRE
• 40 GR MORILLES SECHEES
• 25 GR FARINE DE BLE DUR
• 110 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL

Pour la poudre de jambon

• 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA

Pour les asperges vertes

• 8 ASPERGES VERTES DU PERTUIS (ou d’autres de bonne qualité)
• SEL
• EAU

Pour la sauce mousseuse de petits pois

• 80 GR PETITS POIS
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• SEL
• 5 CL LAIT DE COCO EPAIS
• 1 GR THE NOIR DE CEYLAN (ZAMAN)
• 1 JAUNE D’OEUF

Finition

• HUILE DE PEPINS DE COURGE

PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Pendant ce temps, mixer les morilles sèches dans un blender en une fine poudre. Si besoin, la terminer dans un mortier.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter la poudre de morilles et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le fe
u pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour la poudre de jambon

Faire sécher trois tranches de jambon Ganda dans le four à 150°C en les plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé, surmonté d’un léger poids.

Les laisser refroidir, puis les réduire en poudre.

Pour la sauce mousseuse de petits pois

Nettoyer les asperges vertes. Les cuire durant 12 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée (idéalement dans un cuiseur spécial-asperges, dans lequel on peut mettre les asperges debout afin que les pointes ne soient pas surcuites.

Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Blanchir les petits pois et les refroidir dans de l’eau glacée également.

Garder les pointes des asperges et récupérer les queues.

Faire bouillir le bouillon de volaille et y laisser macérer pendant 5 minutes, le thé noir, placé dans une boule à thé.

Cuire les queues émicées durant 5 minutes avec 7 cl de bouillon de volaille, la crème et le lait de coco. Mixer le tout en ajoutant à la fin la moitié des petits pois. Assaisonner d’un peu de sel ci nécessaire.

Avant de servir, ajouter le jaune d’oeuf dans la sauce chaude, remixer un coup afin de rendre la sauce mousseuse. Ajouter l’autre moitié des petits pois.

Finition et dressage

Faire revenir les pointes d’asperges vertes également dans un peu de beurre. Saler légèrement et poivrer.

Dresser les gnocchi et asperges vertes dans des assiettes creuses. Napper de sauce mousseuse de petits pois. Ajouter un filet d’huile de pépins de courge. Sapoudrer de poudre de jambon.

 

Bon Appétit!

RISOTTO BIANCO AUX ASPERGES BLANCHES DE MALINES, COULIS DE PETITS POIS ET HARICOTS PRINCESSES, CROUSTILLES DE JAMBON ET OEUF POCHE

Ma visite au marché ce dimanche m’a beaucoup inspiré. Alors il y aura cette semaine des asperges blanches de Malines (mardi), du cabillaud et artichauts (mercredi) et du chou-fleur de Malines (jeudi). Il y aura probablement également de l’agneau de lait des Pyrénées, soit vendredi, soit samedi. Un beau programme en perspective.

Il y a quelques semaines, je vous ai parlé de la base de tout risotto, le risotto bianco. Aujourd’hui nous allons avec cette base, réaliser un risotto aux asperges blanches de Malines.

Les trois seules différences avec la recette de base est que nous n’allons pas réaliser ce risotto avec du bouillon de volaille, mais avec l’eau de cuisson des asperges. Ceci afin de rester 100% dans le goût de l’asperge. Deuxième différence: la cuisson du riz dans le beurre clarifié au lieu de l’huile d’olive, car pour moi, l’asperge est plus mise en valeur par le beurre que par l’huile. Troisième différence: je ne déglace pas au vin blanc mais je passe directement au bouillon d’asperges, ceci afin de ne pas trop altérer le goût subtil de l’asperge.

Pour apporter du croquant à la recette, les pointes des asperges encore légèrement croquantes et des croustilles de jambon. Pour compenser ce croquant, un peu de moelleux avec un des compagnons idéaux pour l’asperge blanche, l’oeuf. Enfin pour la fraîcheur, un petit coulis de petits pois et haricots princesse bien frais.

La recette se construit en quatre phases:

1. Réaliser un bouillon clair avec les pelures et bases des asperges. Si vous gardez, comme moi, chaque fois les pelures d’asperges au surgélateur, n’hésitez pas à en ajouter pour corser le bouillon.

2. La pré-cuisson des asperges dans ce bouillon clair.

3. La réalisation du coulis de petits pois et haricots

4. La réalisation du risotto, de l’oeuf poché et des croustilles.

La recette est délicieuse. La seule chose que j’ai un peu loupé sont les oeufs pochés ‘faciles’. Pas si facile que celà, car le blanc à tendance à coller contre le film plastique. La prochaine fois je les ferai comme d’hab. avec la méthode traditionele (eau vinaigrée, eau tournante, …). Mais il est vrai que le jaune est inrattable ainsi. Sur l’assiette de mon épouse le jaune était bien au centre du blanc, sur mon assiette (voir photo), le blanc est entièrement resté coller au film plastique et je n’ai eu que le jaune coulant, mais ce n’est pas bien grave et visuellement pas trop môche.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 6 A 7 ASPERGES BLANCHES DE MALINES AAA, c.à.d. du plus gros calibre.
• EVENTUELLEMENT UN STOCK DE PELURES ET DE BASES D’ASPERGES BLANCHES ET VERTES.
• 200 GR RIZ ARBORIO
• 1 ECHALOTE
• LE JUS DE CUISSON DES ASPERGES +- 1L
• 2 OEUFS
• 200 GR JAMBON CRU SEC
• 1/2 CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• BEURRE CLARIFIE
• 30 GR BEURRE (risotto) + 15 GR BEURRE (cuisson des têtes)
• 30 GR PARMESAN
• 200 GR DE PETITS POIS FRAIS ECOSSES
• 75 GR HARICOTS PRINCESSE FINS
• 1 BON VERRE DE VIN DE BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Phase 1 : la préparation du bouillon clair d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 10cm de leur base. Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures. Laver les asperges à l’eau courant et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Comme déjà signalé, n’hésitez pas à ajouter des pelures et bases que vous auriez réservé au surgélateur.

Phase 2 : La pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel et le laurier.
Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.
Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter, trancher les pointes à 3cm, puis couper le reste des tiges en petits morceaux. Réserver le tout sur un linge humide.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Le garder chaud.

Phase 3 : Le coulis de petits pois et haricots frais:

Ecosser les petits pois et laver les haricots.

Blanchir les petits pois et les haricots séparémment dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir immédiatemment dans un bain d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Les réduire en purée dans un petit blender en y ajoutant le bouillon de volaille froid. Passer le tout à travers un fin tamis afin de ne garder qu’un coulis bien lisse et soyeux, sans fibres et fils.

Phase 3 : Le risotto, les croustilles et l’oeuf poché:

Réaliser dabord les croustilles.

Détailler le jambon sec en très fines lanières.

Faire croustiller les lanières de jambon à la poêle dans 1 c.à.s. de beurre clarifié chaud. Réserver et réchauffer doucement juste avant le service.

Réaliser la base du risotto

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

A la fin de la cuisson (5min avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes, c’est pour plus tard).

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une petite louchette de jus de cuisson des asperges. Récuperer le restant du jus d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Entretemps:

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

Réchauffer sur petit feu le coulis de petits pois et haricots. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel.

Réaliser les oeufs pochés FACILES:

Disposer à l’intéreur de deux petits bols, un grand carré de film plastique en le laissant bien déborder sur les côtés.

Casser précautionneusement les oeufs dans les 2 petits bols. Rabattre le film plastique en le serrant aux quatres coins puis ficeler à l’aide d’une longue ficelle de cuisine.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et baisser le feu dès que l’eau bout. Elle doit rester juste sous le point de l’ébullition.

Les pocher ainsi exactement 3 minutes.

Les sortir de l’eau et les disposer sur un essuie de cuisine et les assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Disposer dans une assiette un peu de risotto d’asperges. Autour, dresser un filet de coulis vert et les pointes d’asperge. Sur le risotto, placer un petit lit de croustilles et terminer avec l’oeuf poché.

En cassant l’oeuf, le jaune va s’écouler sur le risotto et sur les croustilles, ce qui est, je trouve, délicieux.

Bon Appétit!

TARTE OIGNONS-RAISINS SUR SALADE RADICCCHIO-CHICONS ET VINAIGRETTE AUX NOIX

Aujourd’hui, journée végétarienne chez nous. De temps en temps j’aime bien ne cuisiner que les légume. Il y a tellement de goût dans les légumes, qu’ils se sufisent facilement à eux mêmes. Ce qui ne veut pas dire que je renie la viande, loin de moi cette idée! Mais de temps en temps laisser la viande, pourquoi pas.

Le fait de manger l’excellente galette des rois que mon épouse nous a préparé dimanche, m’a donné envie d’une tarte salée. J’ai opté pour une tarte sucrée-salée avec un mariage oignons et raisins secs. Pour apporter un peu d’amertume et d’acidité, ainsi que de la fraîcheur et du croquant, je l’ai accompagné avec une salade de radicchio et de chicons et une vinaigrette aux noix. Le Stilton, un de mes complices fétiches quand il s’agit de chicons, est présent, mais à petite dose.

La recette de base de la tarte, elle me vient d’Isabelle Annonier du Moulin Migné à Cheffrois. J’ai légèrement adapté les quantitées et je l’ai associée à la salade de chicons et de radicchio.

INGREDIENTS (4-8P)

Pour la tarte

• 175GR DE RAISINS SECS DE CORINTHE
• 3 C.A.S. MIEL DE CHATAIGNE
• 4 GROS OIGNONS DOUX
• 300 GR FARINE
• 200 GR BEURRE
• 4 OEUFS
• 5 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 5 A 6 GR DE SEL
• POIVRE
• QUELQUES C.A.S. D’EAU

Pour la salade

• 1/2 RADICCHIO
• 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 60 GR DE STILTON EMIETTE
• 8 NOIX COUPEES EN PETITS MORCEAUX
• JUS DE CITRON

Pour la vinaigrette

• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire la pâte brisée fine de la tarte

Il faut sortir le beurre du frigo à l’avance, afin qu’il soit mou et que l’on puisse bien le mélanger pour faire la pâte.

Découper le beurre en petits cubes. Mélanger 150gr de ce beurre avec la farine et le sel et mélanger du bout des doigts. Puis, ajouter un oeuf et poursuivre de travailler la pâte en former une pâte homogène. Afin d’obtenir une pâte non-cassante, ajouter quelques c.à.s. d’eau. Mettre cette pâte en boule et réserver 1 heure dans le bas du frigo dans du papier film.  Ceci est indispensable pour détendre la pâte et la raffermir, afin qu’elle soit plus facile à abaisser après.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Façonner la tarte

Eplucher les oignons et les émincer en lamelles. Faire revenir les lamelles d’oignon dans 20 gr de beurre dans une grande poêle. Faites celà à feu rès doux afin d’éviter que les oignons brûlent. Quand les oignons commencent à dorer, égoutter les raisins secs et les ajouter dans la poêle. Ajouter le miel. Assaisonner en poivre et en sel. Laisser mijoter le tout pendant 8 minutes, mais ne faites pas caraméliser.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler sur le plan de travail fariné. Placer la pâte dans un grand moule à tarte, à bords hauts, après avoir enduit le moule de beurre.

Répartir la préparation d’oignons aux raisins et au miel sur cette pâte.

Dans un bol, battre les 3 oeufs restants avec la crème. Saler et poivrer légèrement. Ajouter cette préparation sur le mélange d’oignons.

Enfourner la tarte pour 50 minutes. Surveiller que le dessus de la tarte ne brûnit pas trop.

La salade et la vinaigrette

Couper le radicchio en fines lanières. Rincer les lanières, puis les sècher.

Eliminer le morceau plus dur à la base des chicons et les couper en fines lanières également. Réserver les lanières de chicons dans de l’eau froide citronée. Juste avant de confectionner la salade, rincer les lanières de chicons et sècher.

Mélanger les différents ingrédients pour la vinaigrette.

Mélanger le radicchio avec les chicons, puis ajouter les noix et le stilton émiétté.

Dressage

Présenter la salade sur l’assiette. Ajouter de la vinaigrette. Disposer une tranche de tarte oignons-raisins sur cette salade.

Accompagner éventuellement d’une bonne tranche de pain aux noix et d’un bon verre de muscadet.

Bon Appétit!

GRATIN DE JACK B LITTLE AU JAMBON GANDA ET POMMES DE TERRE PERLINE

Soirée récup aujourd’hui. J’ai une facheuse habitude, que certains et certaines entre vous ont certainement également (oui, oui, j’en connais quelques unes, n’est-ce-pas A…, n’est-ce-pas M…….). Une facheuse tendance à l’achat compulsif d’aliments. Je ne peux pas passer sur un marché ou dans une manifestation cuinaire sans acheter quelques produits. Dès que je vois des beaux produits, j’ai envie de les cuisiner et donc, j’achète. Et parfois ça traine un peu dans le frigo ou dans l’armoire.

Alors j’ai sorti un Jack B Little que j’avais acheté à Haverskerque, des petites pommes de terre sympatiques, prénommées Perline, que j’avais apporté de Soissons et quelques tranches de jambon Ganda que j’avais encore en stock. Bon j’ai dû acheter de l’emmenthal et de la crème épaisse tout de même.

Le plat est bien vidé en tout cas, c’était très bon. La recette de base m’a été inspirée du dernier magazine Nest, special saveurs. J’ai adapté les quantitées et ajouté le jambon. Pour le jambon, j’ai bien fait, il apportait un peu de croquant et de variation des les goûts.

Une bonne occasion également de tester mon nouveau four SMEG et j’ai été tout à fait satisfait du résultat.

INGREDIENTS

• 300GR JACK B LITTLE (OU AUTRE POTIRON)
• 300GR POMMES DE TERRE PERLINE (PETITES PDT COMME DES RATTES, …)
• BEURRE
• 25CL CREME EPAISSE
• 15CL LAIT ENTIER
• 150GR EMMENTHAL RAPE
• CORIANDRE EN POUDRE
• NOIX DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 3 TRANCHES DE JAMBON GANDA

PREPARATION

Préchauffer le four à 160°C.

Eplucher le Jack B Little et le couper en fines tranchettes.

Couper le jambon Ganda en petite lanières.

Eplucher les pommes de terre, les laver, les sècher et les couper en fines rondelles.

Mélanger un peu la crème épaisse, ce sera plus facile pour la travailler après.

Beurrer un plat à gratin.

Y alterner les couches comme suit:

– une couche de Jack B Little + sel, poivre et coriandre

– une couche de pommes de terre + poivre et muscade

– une couche de jambon (la moitié)

– le tiers de crème épaisse

– une c.à.s. de fromage

Effectuer celà trois fois. La troisième fois vous ne mettez pas de jambon. Terminer par le fromage.

Verser le lait sur les couches.

Glisser le plat au four et faire cuire pendant 1 heure.

Parsemer le gratin du reste du fromage, remettre au four et poursuivre la cuisson encore environ 30 minutes sur 180°C. Si la surface dore de trop, couvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé.

Bon Appétit!

ARTICHAUTS VIOLETS ET JAMBON CRU ESPAGNOL EN VINAIGRETTE LEGERE SUR TRIO DE QUINOA ET FONIO

A la recherche d’idées de recettes simples et éfficaces pour nos repas du soir, je me suis encore une fois laisser tenter au marché doménical par des petits artichauts violets. Je me suis dis qu’il fallait en profiter tant qu’il y en avait.

J’ai pris quelques idées à gauche et à droite dans quelques magazines de cuisine, le tout adapté à ma sauce à moi et voici le résultat, une recette de saison, toute en fraîcheur et légère. J’en ai bien besoin après avoir mangé ce dimanche un succulent gigot d’agneau à l’ail et aux flageolets (cuits dans le jus de cuisson en même temps que le gigot) chez mes beaux-parents. Merci mami pour ce bon gigot!

Je profite aussi de l’occasion pour remercier une charmante collègue qui m’a offert sympatiquement une petite bouteille de Muscat de Rivesaltes, le muscat de sa région. Nous nous sommes régalés avec cette bouteille pendant 3 jours.

INGREDIENTS (2P)

• 10 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS (POIVRADE)
• LE JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• FLEUR DE SEL
• 15 TOMATES CONFITES (A NE PAS CONFONDRE AVEC DES TOMATES SECHEES) TAILLE UN PEU PLUS GROSSE QUE LES TOMATES CERISES
• 1 GOUSSE D’AIL NON PELEE
• 125GR JAMBON CRU DE BODEGA, ESPAGNOL
• 50GR QUINOA BLANC
• 50GR QUINOA ROUGE
• 25GR FONIO
• 5 CL D’HUILE D’OLIVE (pour le quinoa)
• 225GR D’EAU

Pour la vinaigrette (recette dans Elle à table n°65)

• 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 GOUSSES D’AIL
• 4 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
• 2 C.A.S. D’OIGNON BLANC EMINCE
• 2 C.A.S. DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour les artichauts

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles à 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

Garder les artichauts dans de l’eau citronée (le jus d’un citron).

Pour la vinaigrette

Faire mariner dans l’huile et le citron, l’ail pelé, dégermé et coupé en quatre, le persil et l’oignon finement hachés. Poivrer et saler. Juste avant de servir, ôter l’ail. Laisser mariner une petite heure.

Cuisson des artichauts

Placer un fond d’eau salée dans un cuit vapeur. Cuire les artichauts, encore une dernière fois bien enduits de citron, pendant 20 minutes dans le cuit vapeur.

Pour le quinoa

Cuires les quinoa et fonio dans l’huile, puis ajouter l’eau. Laisser réduire le liquide et assaisonner en poivre et sel. Garder tiède.

Finition

Couper les artichauts en 4. Couper le jambon en fines lanières.

Faire rissoler le jambon avec une gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive chaude.

Ajouter les morceaux d’artichaut. Assaisonner en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson 2 minutes maximum.

Ajouter les tomates confites et laissez les venir à température. Poursuivre la cuisson jusqu’à la cuisson souhaitée au niveau des artichauts. Laisser légèrement tiédir.

Dressage

Dresser le quinoa dans les assiettes. Placer dessus le mélange artichaut-jambon-tomate.

Ajouter un peu de fleur de sel. Verser dessus un peu de la vinaigrette. Présenter le restant de la vinaigrette dans une petite soupière(éventuellement individuelle) afin que les convives puissent se servir selon leur goût.

Bon Appétit!

BABY HOMARD, ARTICHAUT ET JEUNES LEGUMES AU JUS DE BARIGOULE

A la base de ce plat aujourd’hui, une double envie. Tout d’abord une envie de babyhomard, dont c’est la pleine saison et que je ne pouvais pas râter, surtout après avoir vu la présentation sublime de ce produit sur le blog de mon ami Philou (Un-cuisinier-chez-vous). Puis, une envie constante d’artichauts poivrades (surtout maintenant que j’ai compris comment les nettoyer convenablement). Et puis, depuis longtemps, un plat Provençal m’intrigeais: le fameux artichaut à la barigoule.

J’ai donc voulu associer l’artichaut à la barigoule avec le babyhomard. Pour la préparation de barigoule, je me suis très très largement laisser inspiré par Alain Ducasse, qui a réussi, selon mon humble avis, à moderniser quelque peu la recette et la rendre visuelement plus jolie. Sa version est tombé à point, car j’avais envie de jeunes légumes. Maintenant dans la version ci-dessous vous pouvez rajouter ou remplacer des légumes par par exemple des mini-courgettes avec fleurs, des haricots verts, ….

Mais barigoule, c’est quoi ce machin? La barigoulo, baligoulo, brigoulo, boulingoulo, bouringoulo, bouligoulo, embourigo, berigolo ou berigoulo est en fait le nom provençal du champignon lactaire délicieux, dit aussi sanguin. C’est un champignon à la chair épaisse, ferme, au parfum fruité. Il est aussi appelé l’agaric du panicaut, agaricus eryngii, devenu après pleurotus ou pleurotte du panicau. En provence on marie ce champignon avec l’artichaut poivrade, dit violet. Le mot vient du bas latin brugola.

Malheureusement, mon grossiste en champignons me faisait savoir qu’il n’y en avait pas en ce moment et que la bonne saison étais en septembre-octobre. Pourtant, si on l’accompagne d’artichauts, la saison des artichauts c’est quand-même maintenant? Tiuscha, éclaire ma lanterne, veux-tu!

Comme je n’avais pas le lactaire sanguin, j’ai utilisé d’autres champignons: du simple champignon de Paris pour la base du jus et des St Georges et Pieds Bleus pour la préparation finale de la barigoule.

Le barigoule, C’étais aussi un chapeau feutré à larges bords que coiffaient autrefois les paysannes provençales.

On dit aussi que c’est Frédéric Mistral qui donne en 1850 le premier ce nom à cette recette de cuisine provençale.

Mais assez bavardé, voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour le homard

• 2 BABYHOMARD DE +- 400GR
• 5L D’EAU
• 2 C.A.S. DE SEL
• 1 BRANCHE DE CELERI, FEUILLES COMPRISES
• BOUQUET GARNI
• 1 OIGNON EMINCE
• 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
• 1/4 L DE VIN BLANC
• 2 BONNES PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE

Pour le jus de barigoule

• 80 GR D’OIGNONS HACHES
• 50 GR CELERI EN BRANCHES HACHES
• 80 GR CAROTTES EN PETITS CUBES
• 80 GR FENOUIL HACHE
• 4 GOUSSES D’AIL PELEES ET HACHEES EN PETITS MORCEAUX
• 150 GR DE CHAMPIGNONS LACTAIRES (ici remplacé par des Champignons de Paris) COUPES EN BRUNOISE
• 1 BRIN DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C.A.S. DE POIVRE CONCASSE GROS
• 2 FEUILLES DE BASILIC
• 2 DL DE VIN BLANC
• 4 FEUILLES D’OSEILLE
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL

Pour les légumes

• 10 ARTICHAUTS POIVRADES
• 300 GR CAROTTES FANES
• 1 PETIT FENOUIL AVEC UN MAXIMUM DE FANES
• 4 PETITS POIREAUX JEUNES
• 4 CEBETTES
• 4 JEUNES OIGNONS NOUVEAUX
• 6 RADIS ROUGES (ALLONGES)
• 8 OIGNONS GRELOTS
• 100 GR DE CHAMPIGNONS LACTAIRES (ICI PIEDS BLEUS ET ST GEORGES)
• 100 GR DE GROS DES DE JAMBON DE BAYONNE
• 1/4 L DE VIN BLANC SEC
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE EXTRA VIEUX
• 4 FEUILLES DE BASILIC
• 1,5 DL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 CITRONS
• PERSIL PLAT ET THYM FRAIS

PREPARATION

1. Pochage des homards

Mélanger les ingrédients pour le fumet et faites bouillir pendant 20 minutes.

Rincer les homards sous l’eau froide.

Pocher pendant 6 minutes les babyhomards dans ce fumet bouillant.

Retirer les homards, égoutter et réserver.

2. Préparation du jus de barigoule

Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.

Dans un petit carré de gaze, mettre les feuilles de basilic, le thym, le laurier, les grains de poivre et de coriandre concassés. Nouez ce petit carré d’aromates et d’épices.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse de 20 cm de diamètre. Y mettre tous les légumes et les faire blondir à peine en les tournant sans cesse. Puis, les mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer à demi. Verser de l’eau dans la sauteuse pour couvrir largement les légumes. Saler. Ajouter le nouet d’épices et laisser cuire pendant 1 heure à tout petits frémissements.

3. Préparation des ingrédients

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles &ag
rave; 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

Garder les artichauts dans de l’eau citronée (le jus d’un citron).

Peler les carottes et les navets et leur laisser 1 cm de fanes.

Couper la racine des fenouils et leur laisser un maximum de fanes. Couper en rondelles.

Couper la racine des poireaux, les peler et leur laisser la partie vert tendre. Les laisser entiers.

Couper la racine des radis et les fanes.

Peler les oignons grelots.

Couper la racine des jeunes oignons et cebettes et laisser la partie vert tendre.

Préparer les radis.

Laver tous les légumes.

Couper le jambon de bayonne en lardons.

Juste avant leur utilisation, égoutter les artichauts de l’eau citronée; les essuyer dans un torchon et les couper en quatre.

4. Préparation

Faire blanchir pendant 2 minutes dans l’eau bouillante, les jeunes oignons, cebettes, grelots, radis et  poireaux. Faites celà légume par légume. Immédiatemment, à chaque fois, les mettre dans de l’eau glacée, afin de garder leurs belles couleurs.

Quand le jus de barigoule à cuit pendant 1 heure, égoutter les légumes et réserver le jus dans une casserole. Jetter les légumes et les aromates du jus de barigoule. Mais n’oubliez pas de bien presser ls légumes dans le chinois afin de récupérer un maximum de jus.

Allumer le four à 175°C.

Chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte de 26cm et faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes. Bien saler les artichauts avec du sel gris de mer. Ajouter les carottes et les faire suer 2 minutes. Ajouter les oignons grelots, cebettes, fenouiL, radis, jeunes oignons, poireaux, ainsi que le jambon et cuire encore 2 à 3 minutes.

Ajouter les champignons entiers ou coupés en deux et cuire encore 2 minutes.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus de barigoule. Il doit couvrir les légumes à hauteur. Couvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la cocotte et la glisser au four pour 25 à 30 minutes. Il faut qu’après la cuisson, les légumes soient encore légèrement croquants.

Laisser refroidir, puis retirer les légumes de la cocotte et réserver dans un plat. Jeter le jambon.

Ajouter au jus les deux vinaigres, l’huile restante, sel et poivre et fouettez vivement pour obtenir une émulsion.

4. Cuisson des homards

Prélever la chair du homard (le corps et la chair des pinces) en essayant de la casser un minimum.

Placer la chair dans un plat à four légèrement frotté au beurre. Saler légèrement au sel gris de mer et au poivre noir du moulin. Enduire les homards légèrement de beurre clarifié. Mettre ce plat au fourréchauffé à 180°C pendant 1 à 2 minutes.

5. Finition

Remettre les légumes dans la cocotte afin qu’ils s’enrobent bien de ce jus parfumé.

Ciseler les fines herbes (persil plat, basilic et thym) et en saupoudrer les légumes. Couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût.

Répartir le jus, les légumes et le homard dans des belles assiettes creuses.

 

Bon Appétit!

 

TAGLIATELLE AUX COEURS D’ARTICHAUTS POIVRADE AUX AROMATES ET CARRE D’AGNEAU

Me voilà de retour après une ‘trop’ longue absence de mon et de vos blogs. Je ne suis pas encore en superforme, mais celà va beaucoup mieux. Je retrouve avec plaisir mes fourneaux. Ce weekend, c’est promis, je tente mon dessert rhubarbe-fraise. Mais avant celà il y aura le lundi, le mardi, le mercredi…..

Vous n’allez peut-être pas me croire, mais c’est la première fois que je cuisine des artichauts. Même en boîte je ne les ai jamais utilisés dans ma cuisine. Au marché ce dimanche, je n’ai pas pu résister à une belle botte d’artichauts violets.

Comme je ne suis pas encore très proche de ce légume (que j’aime pourtant bien), je m’étais accroché à une utilisation classique pour notre repas du mardi soir. C’est simple, c’est bon et c’est très bien pour une première rencontre avec monsieur artichaut.

Puis je me suis dis, et pourquoi pas en faire un plat de pâtes pour le petit concours sur 750grammes. Les artichauts sont beaucoup consommés en Italie et puis, le plat tel que je l’avais conçu, avait tout d’un plat familial, d’un plat à la bonne franquette, un plat de mama italienne. J’y ai donc ajouté des bonnes tagliatelle fraiches et le résultat était superbon. Un plat tout en douceurs et dans lequel l’artichaut est vraiment bien mis en valeur.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

• 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS/POIVRADE
• UNE PETITE POIGNEE D’ESTRAGON HACHE
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 TOMATES, MONDEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX
• 1 TRANCHE DE LARD COUPEE EN LARDONS ET PREALABLEMENT CUITS A LA POELE
• HUILE D’OLIVE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 CITRONS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
• UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 300GR TAGLIATELLE

Pour l’agneau:

• 1 PETITE COURONNE D’AGNEAU (MAX 6 COTES)
• 50GR BEURRE
• SEL GRIS, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

1. Nettoyage des artichauts

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles à 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

2. Cuisson des artichauts

Les cuire dans une grande quantitée d’eau salée et citronée, ceci pendant environ 20 minutes. Egoutter et placer immédiatement dans un bol d’eau glacée.

3. Suite de la recette

Couper les artichauts en 4 et y extraire la paille éventuellement présente en son centre (il n’y en a pas trop dans les poivrades).

Placer le poivron rouge, côté peau, en dessous du grill du four ou directement sur la flamme de votre gazinière. La peau doit devenir noire. Laisser refroidir un peu, puis ôter la peau et les graines.

Couper le poivron rouge en lanières et cuire à point dans de l’huile d’olive (il faut les recouvrir complètement d’huile) additionnée de thym, d’ail et de laurier.

Préparer les tomates et les lardons.

Rajouter les quarts d’artichauts dans la poêle contenant les poivrons, puis les lardons (précuits) et les dés de tomates et poursuivre la cuisson quelques instants.

Rajouter un petit trait de vinaigre balsamique et laisser réduire quelques instants.

Rajouter en fin de cuisson, le persil plat émincé et l’estragon émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

4. Pâtes

Cuire les pâtes fraîches comme indiqué sur l’emballage (quelques minutes) dans de l’eau salée.

Rajouter les pâtes en n’égouttant que légèrement, dans la préparation d’artichauts et laisser cuire 1 minutes en mélangeant bien le tout.

5. Cuisson de la viande

Froter la couronne d’agneau de poivre du moulin et de sel gris. Colorer la couronne d’agneau au beurre en la mouillant de temps en temps avec le beurre.

Puis, placer la couronne avec les os vers le bas dans un four préchauffé à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 13 minutes.

Laisser reposer quelques minutes la couronne avant de la couper en morceaux.

Dresser le tout sur les assiettes.

Bon Appétit!

GRATIN DE BETTES CHIOGGA AUX DEUX FROMAGES , PARME ET NOIX

Un beau panier de bettes étant tombé dans mon escarcelle, il fallait vite trouver une idée pour les cuisiner au plus vite, avant qu’elles ne flétrissent. Je n’ai pas été bien original avec ce gratin, qui est un classique de chez classique. Par contre j’ai choisi de réaliser ce gratin avec deux fromages assez inhabituels dans ce type de préparation: 3/4 d’Osau Iraty (un de mes fromages préférés) et 1/4 de Roquefort.

J’y ai en outre associé un produit dont le mariage avec le roquefort ne fait plus aucun doute, la noix. Il me restait encore quelques noix, que je me suis empressé de casser afin de récupérer la chair.

J’y ai aussi associé une épice acidulée, le sumac, qui me semble, se marie très bien avec les bettes.

En dernière minute, un invité surprise s’est glissé dans la préparation: du bon jambon de Parme frais de chez le traiteur italien du coin.

Le plat fut une vraie réussite (je sais ça fait très fier, mais bon). Il nous a d’autant plus goûté que les bettes viennent du jardin d’un ami et que quand on sait avec combien de coeur il s’investit dans la culture des légumes rares et herbes, après, manger ce plat s’était presque réligieux pour moi. La défense du bien-manger ce n’est pas spirituel peut-être? En tout cas, un plat à refaire et à refaire.

Une autre bonne idée avec les mêmes bettes, vous la trouverez chez ANNE ET JOSE DES JARDINS DE POMONE Et je suis certain que vous allez en trouver d’autres, des recettes. Allé, tous aux bettes!

INGREDIENTS (4P)

• 500GR A 700GR DE BETTES A CARDES BLANCHES (ICI DE LA BLONDE DE CHIOGGA) DONT ON UTILISE LES CARDES ET LES FEUILLES : LE POIDS DEPEND DES PROPORTIONS EN CARDES ET EN FEUILLES
• 160GR D’OSAU IRATY
• 40GR DE ROQUEFORT PAPILLON
• 40GR BEURRE
• 25 CL LAIT
• 1 OIGNON HACHE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE (AUJOURD’HUI REMPLACE PAR 1 AILLET, VERT Y COMPRIS ET UNE FEUILLE D’AIL DES OURS)
• 40 GR FARINE
• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• UNE BONNE PINCEE DE SUMAC
• LE JUS D’UN DEMI CITRON
• LE CONTENU DE 10 NOIX
• 4 TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME FRAIS

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Râper l’osau iraty. Hacher les noix.

Séparer les feuilles des bettes et les côtes et lavez-les sous l’eau courante. Egoutter.

Couper les côtes en petits tronçons et les faire cuire al dente (10 minutes) dans 1,5 L d’eau bouillante citronée. Rafraîchir et égoutter.

Hacher les feuilles et les faire fondre dans 1/2 c.à.s. d’huile, avec l’oignon et l’ail. Rajouter un peu de sumac. Après quelques minutes de cuisson, rajouter les côtes de bettes et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Puis égoutter le tout en pressant légèrement avec une cuillère en bois (il faut éviter trop de liquide afin que le plat garde au four une bonne consistance)  Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en sumac, sel (pas trop) et en poivre.

Faire chauffer le lait, sans le faire bouillir et y faire fondre le roquefort.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y verser la farine et fouetter le tout pendant 2 minutes afin d’obtenir un pâte homogène de couleur brun clair. Hors du feu, ajouter le lait en filet et bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Saler, poivrer.

Huiler un plat à gratin. Y répartir les côtes et les feuilles de bettes. Placer dessus la moitié de l’osau iraty, puis les tranches de jambon de Parme. Napper de sauce béchamel au roquefort et terminer par le reste de l’osau iraty, mélangé aux noix hachées.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Servir bien chaud.

Bon Appétit!

SAUMON MARINE ET GRILLE, ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, ŒUF POCHE ET SABAYON A L’OSEILLE (A LA FLAMANDE)

Quand Chef Damien est venu à Bruxelles la semaine passée, il m’avait parlé du buzz qu’il avait lancé sur le Saumon à l’Oseille.

J’avais un perdu cela de vue depuis, mais en surfant sur le blog de mon ami Liègeois, Roland, j’ai été confronté avec sa recette pour ce buzz. Il fallait donc que je me mette immédiatement au travail pour réfléchir sur la recette. Je me suis laisser insipirer par au moins une vingtaine de recettes, dont une d’asperges à la flamande de Geert Van Hecke du Restaurant De Karmeliet. J’ai mixé tout celacomme d’habitude à mon goût personnel. Les mariages restent ici classiques, mais c’est normal, il ne faut vraiment rien de plus.

        
Damien, j’espère que cette version te plait. Nous en tout cas, elle nous a comblée.

Avant de vous donner la recette, voici un extraît d’un poême d’un très grand poête Flamand, Victor Hugo. Ici dans la version francophone:

Les asperges sont généralement des seigneurs,

Majeurs et qui aiment se retrouver ensemble.

Bien sûr, il y a aussi des dames dans leur assemblée,

Qui portent des baies à la fin de l’été ou qui s’épanouissent sauvages et libres

En Vénétie, aux premiers jours de mai.

Parfois je réve d’être un des leurs,

(rebelle, la conscience hésitante.

Tout en moi n’est pas comestible,

il faut m’écorcher très soigneusement).

Un seigneur, cousin du jet de houblon et du salsifis

Grandi dans une terre amère

Capturé dès qu’il voit la lumière

Et volontiers ligoté.

        INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (DANS L’ARRIERE DE LA QUEUE) DE 200GR 
         
• 8 GROSSES ASPERGES DE MALINES AA 
         
• 1/2 CITRON 
         
• 1 FEUILLE DE LAURIER 
         
• 15 GR BEURRE DE FERME + 10 GR POUR LA FINITION DES ASPERGES
         
• UNE PINCEE DE SEL
• HUILE D’ARACHIDE
• SEL GRIS
• POIVRE DU MOULIN

        Marinade:

•  3 C.A.S. D’HUILE DE SESAME 
          
•  2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ 
         
• 2 C.A.S. SUCRE 
         
• 3 C.A.S. SAUCE SOJA LEGERE

        Sauce

• 2 JAUNES D’ŒUFS 
         
• 25 ML VIN BLANC
• 25 ML EAU DE CUISSON DES ASPERGES 
         
• LE JUS D’UN DEMI CITRON 
         
• 125GR BEURRE FONDU 
         
• SEL, POIVRE, CAYENNE 
         
• 75 GR D’OSEILLE 
         
• 1/2 ECHALOTE 
         
• 15GR BEURRE POUR LA CUISSON DE L’OSEILLE 
         
• MUSCADE

        Œufs

• 2 ŒUFS 
         
• 200 ML VINAIGRE
• 1 L D’EAU
         
• SEL
         

        PREPARATION

Faire la marinade

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un plat pas trop grand et deposez-y les morceaux de saumon. Laissez pour 8 à 12 heures au frigo en retournant à mi-chemin (si vous êtes présent).

Réaliser les œufs pochés

Cassez les œufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l’eau et lorqu’elle frémit, y ajouter le vinaigre. Faite reprendre l’ébullition.

Laisser glisser les œufs un à un dans l’eau et le cuire à feu doux pendant environ 3 minutes en donnant un mouvement circulaire à l’eau avec une cuillère en bois. Les récupérer avec un écu
moir et les mettre immédiatement dans un bain d’eau glacée. Egouttez-les et réserver au frigo.

Cuire les asperges

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les et réservez-les sur une assiette.

Préparer l’oseille

Equettez, lavez et hachez finement les 75gr d’oseille.  Faites revenir l’échalote très finement émincée dans le beurre pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez l’oseille et laissez étuver pendant environ 5 minutes à couvert. L’oseille doit être fondante.

Clarifier le beurre

Pendant ce temps, clarifiez le beurre: faites-le juste fondre, écumez-le et réservez-le dans un bol, sans prendre les dépots du fond. Maintenez-le tiède.

La sauce

Mettez les jaunes d’œuf dans un bol en inox avec l’eau de cuisson, le vin blanc et le jus de citron. Mélangez bien. Placez ce bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau en ébullition (c.à.d. au bain-marie). Faites en sorte que l’eau ne touche pas le fond du bol en inox. Battez le mélange sans arrêt avec un fouet en réalisant des huits. Dès que la sauce prend en pommade, vous l’enlevez du feu (si vous la laissez trop longtemps elle deviendra trop épaisse et si elle devient trop chaude elle tournera).

Mélangez à cette sauce, petit à petit et hors feu, le beurre fondu et tiède. Rectifiez l’assaisonnement en poivre, cayenne, muscade et en sel. Rajoutez-y l’oseille.

Gardez la sauce au chaud au bain-marie léger, mais attention de ne pas la mettre en contact avec une source de chaleur trop forte. Si elle épaissit trop, vous pouvez ajouter de temps en temps une petite cuillère à café d’eau froide.

Le saumon

Sortez le poisson de sa marinade, épongez-le avec du papier absorbant. Faites-le griller sur les deux faces dans une poêle dans un tout petit filet d’huile d’arachide. Comptez environ 3 minutes sur chaque face en débutant sur le côté peau. Poivrez et salez au sel gris. Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.

Finition des asperges

Faites griller les asperges pendant 2 minutes dans une autre poêle au beurre chaud. Poivrez-les.

Dressage

Placez le saumon sur les assiettes chaudes. A côté 4 asperges par assiette. Déposez sur les asperges (au milieu), un œuf poché et terminez par napper le boût des asperges avec le sabayon.

Bon Appétit!

 

 

 

FRITTA DE POIVRONS ROUGES A LA PUREE DE POIS CHICHES, POULET GRILLE AU CITRON VERT

Voici une recette que j’ai trouvée dans le supplément du journal Le Soir, Victoire. Elle me tentait vraiment trop. Elle est de la main d’André Van Hecke, administrateur délégèué du Cercle de Wallonie.

J’y ai adjoint des simples blancs de poulet, marinés quelques heures dans le jus et le zeste de citron vert, puis grillées. Il apporte une belle note d’acidité à l’ensemble.

De temps en temps, nous aimons bien réaliser une cuisine plus de l’Afrique du Nord, nous adorons les saveurs de cette cuisine. Elle est simple, mais très éfficace.

Ce qui est également intéressant dans cette recette est que l’on peut réaliser quasiment tout à l’avance. Et la finalisation ne prend que très peu de temps.

INGREDIENTS (2-4P)

• 4 BEAUX POIVRONS BIEN ROUGES ET BIEN FERMES
• 350GR DE POIS CHICHES EN CONSERVE
• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL
• 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
• HUILE D’OLIVE
• SEL DE GUERANDE
• PIMENT DE CAYENNE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
• SEL ET POIVRE DU MOULIN
• 4 BLANCS DE POULET
• 2 CITRONS VERTS (ZESTE + JUS)
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE POUR LE POULET

PREPARATION

Les Poivrons

Faire noircir les poivrons entiers sur toutes leurs faces sous le gril du four. Dès que leur sommet devient noir, tournez le d’1/5 de tour. Recommencer l’opération jusqu’à ce que l’ensemble des poivrons ait la peau bien noire (5 minutes par face, 25 minutes au total).

Les sortir délicatement, bien entiers avec leur pédoncule, et les poser sur une feuille de papier journal, les envelopper entièrement et les laisser refroidir pendant 2 heures.

Les déballer et les débarasser de leur peau noire. Les couper en 4 et enlever tous les pépins et les quelques filaments blancs.

Dans une terrine, poser les lamelles de poivron et les recouvrir d’huile d’olive dans laquelle on aura fait macérer une gousse d’ail légèrement écrasée avec une pincée de sel. Les poivrons peuvent y séjourner plusieures heures, mais au minimum 2 heures. Ne pas mettre cette terrine au frigo.

Le poulet

Mélanger le zeste de citron vert, le jus de citron vert et l’huile d’olive et faites mariner les blancs de poulet dans ce mélange pendant 2 à 4 heures.

Les sortir de la marinade et les griller dans une poêle grill très chaude. Assaisonner de sel et de poivre.

La purée de pois chiches

Pendant ce temps, préparer la purée de pois chiches: faire revenir l’oignon haché finement dans un fond d’huile sans cesser de remuer. Dès qu’il est transparent, mouiller avec 2 belles louches de bouillon de volaille et jetter les pois chiches égouttés et rincés dans la casserole.

Ajouter le laurier et le thym, 2 tours de moulin à poivre et laisser mijoter doucement 20 minutes.

Egoutter les pois chiches (conserver le bouillon) et les placer dans un bol mixeur en y incorporant la coriandre fraîche. Les passer au mixeur en mouillant avec le bouillon pour obtenir une pâte tendre mais consistante.

Au fouet, y incorporer 2 c.à.s. d’huile d’olive, du piment de cayenne et du piment d’espelette au goût.

Dresser 3 c.à.s. de purée de pois chiches sur l’assiette. Egoutter les poivrons, puis les poser délicatement par-dessus la purée et en les diposant en étoile. Décorer de coriandre fraîche et tirer un trait de mélange d’huile de marinade et vinaigre balsamique. Ajouter quelques grains de gros sel et un tour de moulin à poivre.

ACCORD VIN

Un Sauvignon blanc bien type

Bon Appétit!

GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS, MOELLE POCHEE, TRUFFE DE SAINTE-ALVERE ET SAUCE AUX RACINES DE PERSIL

Déjà plus de 10 jours que nous sommes revenus du Périgord, et toujours pas de truffes sur nos assiettes. Il fallait absolument remédier à celà.

Outre des truffes, j’avais également rapporté dans mes valises des rutabagas et du persil tubéreux de cette escapade. J’ai donc décidé de marier ces trois ingrédients. En mariage avec la pomme de terre bien sur, afin de faire plaisir à Damien et son concours autour de cet incontournable de la cuisine Ouest-Européenne. Deuxième intrus, non Périgourdin, la moële de boeuf, dont je voulais découvrir le mariage avec la truffe.

Voici la recette dont l’inspiration m’est venue entr’autre d’Hélène Darroze, Chef Simon (pour les trucs et astuces) et le chef Didier Clément. Après j’ai mis tout celà à ma petite sauce personnelle.

C’était très bon, mais je vous conseille cependant de servir cette préparation en entrée, car la fécule de pomme de terre, c’est assez lourd tout de même. Attention aussi au goût du rutabaga, qui pourrait en surprendre plus d’un.

INGREDIENTS et PREPARATION

GRATIN DE CHRISTOPHINES (CHAYOTTES, CHOUCHOUS)

Il y a quelques jours, je me baladais avec madame sur le marché du samedi à Périgeux (dans le Périgord). Je me délectais des beaux étals de légumes, des légumes qui avaient une vraie tronche de saison, de terroir et d’authenticité. Ils n’avaient pas tous une forme parfaite, ni une couleur parfaite, mais ils avaient au moins l’air vrai.

Comme toujours, je guétais le moindre fruit où légume que soit je ne connaissais pas, soit que je ne trouvais pas facilement chez nous à Bruxelles. Après avoir flâché sur quelques rutabagas et quelques racines de persil, j’ai aperçu des légumes où des fruits d’un vert assez pâle et d’une forme que je connaissais pas du tout. Après en avoir demandé le nom au maraîcher, il s’avérait qu’il s’aggisait de chouchous ou christophines ou chayotes. Je ne connaissais pas du tout et j’ai donc immédiatemment acheté deux exemplaires, afin de les cuisiner à mon retour à Bruxelles. Il semblerait que ce légume soit cultivé en Gironde et dans le Périgord.

Avant de vous livrer la recette assez traditionelle (comme je ne connaissais pas, je n’ai pas éssayé d’être trop innovant pour une première rencontre), quelques explications sur ce légume:

La CHAYOTE (Ile de la Réunion) ou CHAYOTTE (Sechium Edule), appelée aussi CHRISTOPHINE (Antilles françaises, Guyane) en souvenir de Christophe Colomb, CHOUCHOU (Réunion, Île Maurice, Chine, Vietnam), CHOUCHOUTE (Nouvelle Calédonie, Polynésie française) ou encore MIRLITON en Haïti, est une plante vivace de la famille des cucurbitacées, cultivée sous climats chauds comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.

Le mot ‘chayote’ vient de l’espagnol chayote qui vient lui-même du mot nahuatl (Aztèque) chayotli, qui désigne le fruit.

Elle a une saveur douce, peu marquée. Elle a la peau très fine, de couleur jaune-vert clair à crème, quand elle est a maturité. Il ne faut alors pas la peler.

Elle est diurétique, faible en calories (environ 12 kcal aux 100g), riche en eau (90%). Elle contient pas mal de potassium, du cuivre, du magnésium et de la vitamine C (deux fois plus que ses cousins, le concombre et la courgette) et B6, ainsi que l’acide folique.

Il existe 4 variétés importantes: la christophine musqué, la petite et la grosse christophine, la petite christophine verte et la christophine calebasse.

Et voici la recette:

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 CHAYOTES
• 4 TRANCHES FINES DE BACON FUME
• 1 OIGNON
• 4 JEUNES OIGNONS (CIVES)
• 1 GOUSSE D’AIL
• UN VERRE DE PERSIL HACHE
• LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE THYM
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE DE FERME
• BECHAMEL : 3 C.A.S. BEURRE + 3 C.A.S. FARINE + LAIT ENTIER
• CHAPELURE
• GRUYERE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• PIMENT DOUX FUME (OU PIMENT D’ESPELETTE, PIMENT OISEAU SELON VOTRE GOUT)

PREPARATION

Laver les chayottes. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en enlever la graine.

Cuire les chayottes à l’eau bouillante bien salée pendant 30 minutes. Après cette 1/2 heure, controler si la cuisson est complète en piquant dans la chair avec une brochette, un couteau où un autre objet pointu. Regarder également si la peau est déjà cuite, car celà dépend du degré de maturité du fruit.

Bien égoutter les chayottes et laisser refroidir. Récuperer la chair des chayottes en faisant gaffe de ne pas casser la peau qui devra rester intacte car on s’en servira pour farcir.

Réduire la chair en purée et réserver.

Pendant ce temps, faites revenir longuement dans un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, le bacon coupé en petits morceaux, les oignons émincés, le persil plat haché, l’ail râpé et le thym. Poivrez et saler à votre goût.

Enlever cette préparation de la poêle et réserver dans un bol en rajoutant de la muscade et du piment.

Réaliser une béchamel en réalisant dabord un roux avec le beurre et la farine, puis en rajoutant le lait jusqu’à consistance voulue.

Mélanger la purée de chayottes, le mélange d’oignons et la béchamel.

Préchauffez le four à 200°C.

Placer les demi chayottes dans un plat allant au four, préalablement légèrement huilé. Remplir les demi chayottes avec le mélange. Placer le reste du mélange tout autour des chayottes afin de bien les caller.

Mélanger du gruyère et de la chapelure maison. Parsemer ce mélange sur la totalité de la surface du plat. Terminer par quelques noix de beurre et placer sous le grill pendant 10 bonnes minutes.

Accompagner ce gratin par exemple avec un bon filet d’agneau cuit dans un mélange de beurre et d’huile d’olive avec quelques branches de romarin.

 

Bon Appétit!

COURGE MUSQUEE DE PROVENCE AU MIEL, AUX EPICES ET AU FOUR

Une belle courge est tombée il y a peu dans mon escarcelle. Depuis quelques semaines elle attend patiemment dans le surgélateur le moment que je daigne lui donner un peu d’attention. Et ce week-end j’ai senti qu’elle s’impatientait vraiment et qu’il fallait que je la cuisine.

Dans le magazine Elle à table de février je suis tombé sur la recette qu’il me fallait, une recette de Valérie Lhomme. En plus, elle accompagnera merveilleusement bien un restant de rôti de porc qu’il nous reste d’hier. Le plat devrait être délicieux également avec un bon poulet fermier rôti.

Pour accompagner cette préparation, quelques ‘plattes de florenville’ (pommes de terre), cuites à l’eau, puis terminés au beurre et saupoudré de sel marin et de poivre concassé.

INGREDIENTS (4P)

• 1,5KG DE COURGE MUSQUEE DE PROVENCE (GIRAUMONT)
• 100GR MIEL LIQUIDE (DE SARRASIN)
• 80GR BEURRE SALE
• 1/2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE (DE CEYLAN)
• 1/4 C.A.C. DE NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
• 1 BONNE PINCEE DE CLOU DE GIROFLE MOULU
• 1/2 C.A.C. GRAINES CORIANDRE

PREPARATION

Préchauffez le four à 180°. Lavez, épépinez, puis coupez la courge en morceaux d’environ 4 cm de côté. Il ne faut pas ôter la peau.

Faites fondre le beurre avec les épices et le miel.

Posez les morceaux de courge sur la tôle du four, côté peau contre la tôle. Arrosez-les du mélange au beurre et au miel et enfournez pendant 40 minutes environ (comme ma courge était déjà pelée quand je l’ai reçue, je l’ai cuite au four dans un plat en terre cuite).

Laissez confire les morceaux de courge jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.

Bon Appétit!

STOEMP ‘A LA BRUXELLOISE’

J’ai déjà publié à plusieures reprises des recettes de stoemps (potées): épinards, carottes, choux-rouges… mais jusqu’à présent, j’avais omis de vous mettre la recette du Roi de tous les stoemps: le stoemp à la Bruxelloise, qui se réalise avec 6 légumes différents. C’est un délice et vous pouvez, si vous êtes de passage sur Bruxelles, le trouver dans certains établissements. Mais ce n’est certainement pas un piège à touristes et tellement plus Bruxellois que le moules frites.

Voici la recette (qui est aussi intéressante à garder sous la main quand vous avez des restes):

INGREDIENTS

• 200GR D’OIGNONS
• 250GR DE CHOUX VERT
• 150GR CAROTTES
• 50GR CELERI BLANC
• 150GR POIREAUX
• 250GR CHOUX DE BRUXELLES

Les poids sont les poids des légumes une fois lavés, pelés, néttoyés.

• 50GR BEURRE
• 1L FOND DE POULET MAISON
• BOUQUET GARNI
• 500GR POMMES DE TERRE
• SEL, POIVRE

Au choix

• LARD
• SAUCISSE DE PORC
• BOUDIN BLANC ET/OU NOIR

PREPARATION

Coupés tous les légumes en morceaux (pas trop gros, pas trop petits). Coupez les choux de Bruxelles en deux.

Laissez fondre le beurre dans un poêlon. Faites suer les légumes pendant environ 10 minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement à la spatule.

Rajoutez le fond de poulet et le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébulliton sur feu fort, couvrez avec le couvercle, diminuez la puissance du feu et laissez cuire 30 minutes.

Couper les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes à couvert dans de l’eau salée.

Quand tout est cuit, égoutter les légumes et les pommes de terre et mélanger en écrasant légèrement. Il faut un beau mélange, mais essayez de garder un peu de texture et donc de morceaux. Rajoutez un peu du jus de cuisson des légumes si le stoemp est trop épais.

Si vous le mangez avec du lard: faire cuire le lard (coupé en morceaux) sans matière grasse à la poêle, puis le mélanger avec sa graisse de cuisson au stoemp. Un délice. C’est ainsi que je le préfère.

Rectifiez l’assaisonnement juste avant de servir.

Bon Appétit!

RACINES AUX HERBES AU FOUR, VERSION 2 AVEC COTES D’AGNEAU ET BEURRE DE ROMARIN

Nous sommes en pleine saison des légumes-racines: les carottes, navets, topinambours, panais, céleris rave, radis noirs, pommes de terres se battent sur nos étals.

En janvier j’avais déjà réalisé cette recette, mais cette fois, j’y ai rajouté:

– 1/3 d’un petit potimarron, coupé en petites tranches (il a apporté une belle touche de douceur, qui avec l’aide de la carotte, contrebalançait bien le céleri rave et le radis noir.

– 2 topinambours coupés en 4 avec leur merveilleux goût puissant, ils apportent vraiment un plus

– 1 bout de radis noir, coupé en cubes moyens (pas trop gros, car cuisson plus longue)

Et cette fois, pas de côte de boeuf, mais des petites côtes d’agneau, juste saisis à l’huile d’arachide avec une branche de romarin. Le jus étant en suite dégraissé et déglacé avec un peu d’eau et versé sur les légumes sortant du four.

A nouveau, j’ai accompagné de ce délicieux beurre moeulleux au romarin. Mais cette fois nous l’avons manger en tant que sauce nappée.

C’est un plat que nous adorons, parce que l’on a le goût dans l’assiette de chaque légume, chaque bouchée est différente sur le palais. Un vrai plaisir.

Pour la recette d’origine: C’ESTICI

Bon Appétit!

TARTE BRUXELLOISE AUX CHICONS DE PLEINE TERRE

Ayant été confronté tout le weekend avec la cuisine de la cité ardente (Liège) à Soissons, avec des bonnes recettes terroir concoctées par sieur Philou et dame Fabienne, avec dans les rôles principaux, le Herve, le pèket et le sirop de Liège, je n’avais qu’une envie aujourd’hui: une recette de terroir Bruxellois.

Deux grands amis aujourd’hui dans le plat:

Le ‘ettekeis’ ou fromage de Bruxelles, un fromage en voie de disparition, dont je vous avais déjà parlé plusieures fois sur mon blog. Pour ceux qui ont râté celà et souhaitent relire les posts: vous allez en haut à droite sur mon blog, cliquez sur répertoire de recettes et scrollez tout à fait vers le bas. Vous y trouverez les différents articles à son sujet.

Puis, le chicon de pleine terre, mon légume préféré. Je vous en ai déjà parlé également et vous trouverez le texte au même endroit que ceux sur le ettekeis.

La recette est un copy paste à 99% d’une recette que Anne des Jardins de Pomone nous avait déjà postée il y a quelques jours, mais étant ardu défenseur du ettekeis, je ne pouvais pas faire autrement que de la poster également. En plus, obligé, vu le grand succés ce soir de cette tarte.

J’ai simplement modifié deux éléments: je n’ai pas utilisé la maquée du Brabant, mais un fromage blanc double crème. Vous pouvez également le réaliser avec du mascarpone où avec du ‘mandjeskaas’, un fromage blanc dont le procédé est spécifique à ma région (fromage blanc qui égoutte dans des petits paniers). J’ai remplacé la muscade par du macis, que je lui préfère dans les chicons.

INGREDIENTS (2 A 4P)

• 1 ROULEAU DE PATE BRISEE (OU FAITE MAISON SI VOUS VOULEZ)
• 500GR DE CHICONS DE PLEINE TERRE
• 3 C.A.C. DE SUCRE CRISTALISE (OU PLUS SI VOUS PREFERE, MAIS MAXIMUM 3 C.A.S.)
• 1 C.A.C. DE CHICOREE SOLUBLE + 3 C.A.S. D’EAU
• 4 OEUFS ENTIERS
• 15CL DE CREME
• 3 C.A.S. DE FROMAGE BLANC DOUBLE CREME/MASCARPONE/MAQUEE DU BRABANT OU ‘MANDJESKAAS’
• 150GR DE FROMAGE DE BRUXELLES
• 1 C.A.S. DE SOMMITES DE THYM FRAIS
• POIVRE
• MACIS

PREPARATION

Enfoncez un moule à tarte, préalablement beurré et fariné, avec un rouleau de pâte brisée. Egalisez le bord. Piquez le fond de tarte à la fourchette, saupoudrez avec 1 c.à.s. de farine.

Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les.

Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 minutes, saupoudrez-les avec le sucre. Poivrez bien.

Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l’eau. Laissez tièdir le tout.

Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez le fromage blanc, la crème, le macis, les sommités de thym et encore du poivre.

Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons. Mélangez à nouveau.

Versez le tout dans le moule et faites cuire au four préchauffé à 180°C, ceci pendant 30 minutes environ.

Bon Appétit!

 

GATEAU DE CHAMPIGNONS A L’AIL ET AU PERSIL, TUILE DE JAMBON CRU ET FOCCACINI AU ROMARIN ET PARMESAN

Comme je vous avais déjà signalé hier, aujourd’hui grand diner de famille chez les beaux-parents avec visite de notre famille de Normandie, ce qui déboule toujours sur des joyeuses baccanales. Et comme se sont des grands amateurs de bonne chère, j’ai mis les bouchées doubles pour leur donner la meilleur de moi-même, surtout que ce sont des gens supers gentils. Et comme la cuisine est un don de soi, c’est pour moi la meilleure façon de dire aux gens que je les aime.

Nous avons débuté avec une entrée 100% de saison: des champignons de Paris, des Cèpes, des truffes (dans le tartufata). Une délicieuse recette glanée dans le magasine ‘Cuisiner comme un chef’. J’ai rajouté la tartufata et j’ai complété la présentation par une tuile de jambon cru espagnol, simplement cuite au four, ainsi que des espèces de grisinis, mais plus épais, faits à base d’une pâte à pizza où foccacia. La recette suivra.

Avis unanime des convives: cette entrée était un délice et les petits pains sont très vite parti également. A refaire assurèment.

INGREDIENTS (8 P)

• 1KG200GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (1/3 BLANCS et 2/3 BLONDS)
• 20GR CEPES SECHES
• 6 ECHALOTES HACHEES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 4 C.A.C. PERSIL PLAT
• 8 BLANCS D’OEUFS
• 130GR BEURRE
• 60CL CREME LIQUIDE
• 40CL BOUILLON VOLAILLE
• 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• SEL ET POIVRE DU MOULIN
• 25GR DE TARTUFATA

PREPARATION

Chauffer 60gr de beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel, pendant 3 minutes. Ajouter 400gr de champignons lavés et émincés. Attendre qu’ils rendent leur eau de végétation et incorporer le bouillon de volaille, les cèpes, la tartufata et 4dl de crème liquide, saler, poivrer, attendre le frémissement et cuire 20 minutes.

Passer ensuite le tout dans une passoire, presser les champignons et les réserver séparément de la sauce.

Dans une poêle, chauffer 40gr de beurre avec l’huile de pépins de raisin, ajouter 800gr de champignons lavés et émincés, saler, poivrer, les laisser rendre leur eau de végétation et donner une légère coloration sans cesser de remuer.

Débarasser dans un saladier et les égoutter si nécessaire.

Verser les champignons égouttés (les 400gr + cèpes…) dans le bol d’un mixeur, ajoutez 20cl de crème liquide avec les blancs d’oeufs, mixez finement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Incorporez l’ail pelé et haché dans les champignons sautés, ajouter le persil plat concassé et la purée de champignons.

Préchauffez le four  à 180°C.

Garnir les ramequins (grassement beurrés) de l’appareil, les poser dans un bain-marie frémissant, couvrir et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Attendre quelques minutes avant de démouler et dresser avec un cordon de sauce  chaude et une pluche de persil plat.

J’ai également fait cuire quelques tranches de jambon cru au four. Je les ai enléves avant qu’ils deviennent durs et je les ai placés sur un rouleau à patisserie, entouré de film plastique, que j’ai bien séré. Ainsi les tranches en refroidissant, prennent une belle forme courbée, très sympa pour la déco. Après, j’ai cuit quelques tranches de jambon au four, mais en cuisson plus longue, afin d’obtenir des tranches cassantes, ce qui m’a permis de concasser du jambon et de le saupoudrer dans la sauce. Il apporte un peu de croquant et de salé dans ce plat.

J’ai également confectionné des foccacini au parmesan et au romarin (recette dans le prochain post)

ACCORD VIN:

Pour accompagné ce plat, j’étais part sur un Corbières Blanc, mais mon négociant en vin n’en avait pas. Il m’a conseillé un vin très minéral, que voici:

Cascina del Pozzo, Roero Arneis D.O.C. 2007 , Gianmario Marchisio, Castellinaldo, Italia.

Le vin c’est avéré excellent avec ce plat. J’ai vraiment du bol d’avoir un caviste qui était chef dans un bon restaurant. Jusqu’à présent il ne s’est pas encore trompé dans les accords mets-vins.

Bon Appétit!

GRATIN DE POTIRON AU BLEU, CUISSE DE CANARD AU CURCUMA

Aujourd’hui (et oui c’est l’automne) chez nous c’était du potiron. Un beau petit potiron, ou plutôt un potimaron, de 1,200Kg, que mon épouse avait reçu d’une collègue qui les cultive dans son jardin. Merci chère collègue de ma femme!!!

J’avais envie de réaliser une recette qui trainait dans une de mes fardes. Le résultat au niveau goût était très bon, le mariage de potiron et de roquefort superbe, par contre c’était plutôt un soupe très épaisse, qu’un gratin. Et la prochaine fois je le fais avec du confit de canard (que je trouve tout de même plus relevé pour cette recette).

Eh oui, avoir un blog de cuisine, ne fait pas de nous des cuisiniers infaibles! Le tout c’est de comprendre ce qui c’est mal passé et de noter les rectifications pour un prochain éssai.

J’ai donc déjà adapté la recette en fonction des résultats d’aujourd’hui. J’ai rajouté deux oeufs et j’ai rajouté l’égouttage et le sèchage du potiron après cuisson dans le bouillon de poulet. J’ai également diminué la quantitée de bouillon de poulet à utiliser de 30cl à 20cl. La diminution du liquide, le sèchage de la chair de potiron et le rajout d’oeufs supplémentaires devrait suffire à obtenir une consistance de gratin.

Voici la recette adaptée.

P.S. Dans la recette originèle, le fromage n’était pas du roquefort, mais du bleu de Sassenage (fromage que je ne trouve pas en Belgique).

INGREDIENTS (2P)

• 1KG DE POTIMARRON (POTIRON)
• 50GR DE BLEU DE SASSENAGE/ROQUEFORT
• 3 OEUFS
• 5 C.A.S. CREME EPAISSE
• 20CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BON OIGNON
• 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR FROTTER LE PLAT
• 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
• 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
• 50GR DE BEURRE
• 2 CL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Epluchez le potiron. Retirez les graines et les filaments, coupez la chair en cubes.

Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les cubes de potiron avec 2 gousses d’ail pelée et râpée, et l’oignon émincé, ceci sans coloration. Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez le laurier et le thym. Laissez cuire 40 minutes à feu moyen.

Eliminez le thym et le laurier et égouttez rapidement le potiron. Faites le sécher quelques instants dans la même cocotte, afin de laisser évaporer le trop de liquide. Ajoutez la crème et mixez la préparation au mixeur plongeant. Ajoutez les oeufs battus. Salez et poivrez bien. Mélangez.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).

Frottez les parois d’un plat à gratin avec la 3e gousse d’ail écrasée. Coupez le beurre et le bleu en petits cubes. Réservez-les au réfrigérateur.

Versez la purée de potiron dans le plat, répartissez le beurre et le bleu. Enfournez pour 15 minutes. Mettez le four en position gril et faites gratiner 5 minutes encore.

Entretemps, faites chauffer la cuisse de canard confite dans une poêle. Poivrez et salez chaque face et saupoudrez également de toute parts de curcuma.

Une fois cuite, éffilochez la cuisse et répartissez les morceaux sur le gratin dans les assiettes.

Bon appétit!

COUQUE DE POMMES DE TERRE ET DE CHOUX, RELISH DE TOMATES

Il y a quelques temps j’ai réalisé un chutney de tomates (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6202427/chutney-de-tomates). Un chutney est en fait un relish Indien.

Le relish, un mot peu utilisé en Belgique. Toutes sortes de relish sont rapidement appelés chutney où bien confiture.

Voici quelques explication de wikipedia:

La relish et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien. Mais la définition qu’en font les connaisseurs en art culinaire stipule qu’une relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d’une sauce par le fait que l’on peut y différencier les cubes de légumes.

Cuisinée à partir d’une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donne une consistance moins veloutée qu’un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d’une saveur marquée qui complémente le plat principal avec lequel il est servi.

En Amérique du nord le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. Elle accompagne les hamburgers et les hot-dogs.

Une relish connue au Royaume-Uni est la Gentleman’s Relish, qui a été inventée en 1828 par John Osborn et contenait des anchois bien épicés. Elle est traditionnellement tartinée sur une rôtie mince, chaude et beurrée.

Alors, aujourd’hui, je me suis lancé dans la relish avec la recette qui suit (bon, je dis aujourd’hui, mais je l’avais déjà préparée il y a quelques jours). La relish de tomates que voici comporte beaucoup moins d’ingrédients que le chutney que j’avais fait, et la cuisson des tomates est beaucoup plus courte. Il y a donc un peu plus le goût et l’acide de la tomate qui ressort. Très bon avec le plat d’aujourd’hui.

En ce qui concerne la couque de pommes de terre, la prochaine fois elle doit être améliorée: laisser cuire un peu plus longtemps (j’ai déjà modifié la recette) aussi bien au four que sous le grill. Pour plus de goût et un peu plus de caractère, rajouter un peu de paprika, un peu de mimolette où de cheddar et un peu plus de sel.

 

INGREDIENTS

• 1KG DE POMMES DE TERRE, PELES ET COUPES
• 180GR DE CHOUX VERT EMINCE (FRISE OU AUTRE)
• 4 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE)
• 125ML DE LAIT
• 30GR DE BEURRE NON SALE
• 60GR DE FROMAGE FONTINA RAPE
• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• FEUILLES D’EPINARDS

Pour la relish:

• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 1 ECHALOTTE HACHEE
• 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE MOUTARDE NOIR (Je n’en avais pas, j’ai pris des jaunes)
• 350GR DE TOMATES (MELANGE JAUNE-ROUGE-VERT…) COUPES EN DEUX
• 50GR DE SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Relish:

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Cuire l’échalotte et les grains de moutarde avec un petit fond d’eau, ceci pendant 3 à 4 minutes. Il faut que l’échalotte soit légèrement transparente.

Rajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre et faites cuire le tout en mélangéant, pendant 5 minutes, jusque quand les tomates sont cuites.

Laissez refroidir et rajoutez du poivre noir.

Couque de pomme de terre:

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser grossièrement.

Blanchir le choux dans de l’eau bouillante non-salée (temps de cuisson en fonction du type de choux plus où moins long). Rincer le choux sous l’eau froide et laissez s’égoutter l’eau en pressant dessus.

Rajoutez le choux, l’oignon, le lait et 20gr de beurre aux pommes de terres et mélangez bien le tout. Rajoutez le fromage râpé et assaisonnez de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer le reste du beurre et l’huile dans une petite poêle et versez cette graise chaude dans un moule à manque. Bien étaler le beurre et l’huile dans le fond et sur les bords.

Répartissez le mélange de pommes de terre dans le moule et égalisez-le. Diminuez la température du four et faites cuire la couque de pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Le fond doit être légèrement croquant.

Puis, mettre le moule à manque sous le grill pendant au moins 5 minutes. Il faut que le dessus soit bien doré et croustillant.

Laissez reposer la couque de pommes de terre dans le moule à manque pendant 5 minutes. Coupez-le en parts.

Servez le avec le relish, sur un fond de pousses de jeunes épinards. Terminez avec un petit filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

TIAN AUX TOMATES OUBLIEES, COURGETTE, POULET GRILLE ET AGASTACHE ANISE

Avant de vous poster un compte rendu da ma journée de dimanche à Fourons St Martin pour la fête de la tomate, tout dabord une petite recette, car il y a bien longtemps que je n’en avais plus posté.

Ayant pû acheter hier une caisse de 2,5kg de tomates de variétés différentes, dites ‘anciennes où rustiques’ (qui en plus étaient 100% bio), il fallait profiter très très vite de cette occasion pour les cuisiner. Quelle option prendre: un coulis, une confiture, un chutney, non!

Voici la belle palette de tomates pour le plat de ce soir:

Le goût de ces tomates est tellement bon, que je n’avais pas envie de trop le noyer par des sucres et/où vinaigres.

Alors, en salade? Mmmmm…. pas trop envie de salade, même si j’en conviens, c’est la meilleure façon de vraiment goûter une bonne tomate.

Cherchons un compromis. Un bon tian. Ce plat typique de l’été provençal, fait, généralement, à base de différents légumes d’été, coupés en fines rondelles et cuits au four. Comme j’ai beaucoup de tomates et qu’en plus il y a pas mal de variétées différentes avec une palette de goût assez incroyable, je ne rajoute qu’un tout petit peu de courgette (pour la couleur et la texture légèrement différente): 1/4 de courgettes pour 3/4 de tomates.

Puis, comme je voulais vraiment mettre la tomate au centre de la table, on rajoute simplement quelques morceaux de poulet dans ce tian. Celà en fait un plat complèt.

Pour aromatiser tout celà, deux herbes reçues hier de José (Les Jardins de Pomone): un bon thym orange et des feuilles et des fleurs d’agastache anisé. Egalement une pointe d’ail, quelques jeunes oignons et un soupçon de romarin. Une bonne huile d’olive, fleur de sel, poivre du Kerala, et le tour est joué.

INGREDIENTS

• 1 PETITE COURGETTE
• 5-6 TOMATES DE VARIETEES ET DE COULEURS DIFFERENTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 4 PETITS OIGNONS NOUVEAUX (Y COMPRIS UNE PARTIE DU VERT)
• 2 BLANCS DE POULET FERMIER
• 5CL D’HUILE D’OLIVE DE TRES BONNE QUALITEE
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 3 PETITS BOUQUETS DE BRANCHE DE THYM
• 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
• LES FEUILLES DE 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
• UNE POIGNEE DE FLEURS D’AGASTACHE ANISE
• FLEUR DE SEL, POIVRE DU KERALA

PREPARATION

Faites dorer le poulet (sans la peau) salé et poivré dans un peu d’huile d’olive dans une poêle pour griller. Laissez refroidir et coupez la chair en tranches (pas trop fines, pas trop grosses).

Préchauffez le four à 180°C.

Hachez finement les oignons et l’ail, disposez-les dans le fond d’un plat.

Taillez les courgettes et les tomates en lamelles de même épaisseur.

Disposez les lamelles de courgettes et tomates dans un plat, en alternant bien les couleurs. Entre les différentes couches, disposez les morceaux de poulet et les feuilles d’agastache.

Parsemez des branches de thym, de romarin et d’agastache. Salez et poivrez. Arrosez le tout d’huile d’olive.

Voici le tian avant cuisson:

Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Enfournez le tian pour 1 heure.

Retirez alors la feuille de papier aluminium et remettez le tian à cuire 15 à 20 minutes.

Juste avant de servir, parsemez le plat de fleurs d’agastache anisé.

Et voici le tian après cuisson:

Et vive la biodiversité et les gens qui font le maximum pour remettre les produits oubliés dans nos assiettes. Sans eux je n’aurais jamais découvert l’agastache, ni toutes les bonnes variétées de tomates qui existent sur cette belle planète. Et dire, comme le dit mon ami José, que des 80.000 plantes, herbes et légumes comestibles, plus de 70.000 n’ont même jamais été exploités. Et dier aussi que dans nos beaux supermarchés, on ne trouve, dans le meilleur des cas, pas plus que 50 plantes, herbes et légumes différents. Et 50 c’est déjà énorme comparé à certains magasins.

Et même chaud, on goûte vraiment la différence entre une tomate aquatique de chez Carrefour par rapport à des tomates cultivés avec respect de la nature. Plus de goût dans un demi centimètre carré que dans toute une tomate de chez Carrefour.

ACCORD VIN:

Un bandol rouge p.e.

Bon Appétit!

TARTE/QUICHE PROVENCALE MAISON (ET SIROP DE MIMOSA)

Enfin, je peux à nouveau cuisiner. Celà fait quelque jours maintenant que l’on passe de manger les restants à manger chez la famille, à l’extérieur…. Donc plus de cuisine depuis quelques jours et graaaand manque naturellement.

Aujourd’hui, sur demande de madame, qui voulait une tarte aux légumes, quiche où autre chose dans le même style, j’ai un peu fait un melting pot de quelques recettes de tartes et de quiches avec comme ingrédients principaux, des tomates (en attendant les bonnes de chez José) et courgettes. Avec deux invités surprises: la menthe pour la fraicheur et le chèvre frais de Destelbergen en Belgique, le Larry, excelentissime fromage de chèvre.

Et puis, je ne devais pas rester en reste par rapport aux autres écaviens mimosaphiles. Mais beaucoup moins recherché que certains. J’ai simplement, dans l’assiette, versé un tout petit peu de sirop de mimose sur la tarte/quiche et j’ai trouvé celà excellent. Il y avait un petit apport sucré par rapport à la tomate et au chèvre, mais beaucoup plus subtil que si on y mettais du miel par exemple. Je garde en tout cas l’idée.

Voici la recette, qui nous a bien plu. Ce qui est également intéressant ici, c’est que l’on a deux couches: une couche de légumes dans laquelle la tomate ressort fortement et puis une couche d’appareil à quiche avec un prépondérance du goût de chèvre frais. Si les deux étaient ici mélangés, selon moi, le résultat final aurait été moins intéressant au niveau textures et goût.

INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte:
300GR DE FARINE
150GR DE BEURRE
1 BONNE PINCEE DE SEL
1 VERRE D’EAU
Pour la garniture
350GR COURGETTES
4 TOMATES
3 ŒUFS
2 OIGNONS
20CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
80GR GRUYERE RAPE
FEUILLES DE MENTHE
HUILE D’OLIVE
1 VERRE DE LAIT (10cl)
SEL, POIVRE
1 A 2 .A.S. SEMOULE
UN PETIT FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ‘LARRY’ A L’HUILE ET AUX HERBES (FROMAGE DE DESTEL-
BERGEN/BELGIQUE) (EN 2008 EN VENTE CHEZ DELHAIZE) Et pour dans l’assi ette de bibi: une bonne cuillère à café de sirop de mimosa par tranche de quiche/tarte.
PREPARATION
La Pâte:
Dans un bol, versez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux. Mélangez.
Ajoutez l’eau et malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et laissez
reposer une demi-heure.
Dans un moule à manqué (ou un moule à tarte à bord haut) beurré, puis fariné, déposez le fond de tarte
et fonces le moule.
Piquez le fond avec une fourchette.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond du moule et puis de billes de cuisson.
Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7). Celà dépends de l’épaisseur de la pâte.
Après, enlevez les billes et le papier.
La Garniture:
Lavez les tomates et coupez-les en deux. Epépinez-les. Mettez-les dans
une passoire et saupoudrez-les de sel fin.
Egouttez-les bien après une petite heure.
Coupez-les en dés?
Lavez les courgettes et les tomates. Epluchez les oignons. Dans une sauteuse, faites revenir
pendant vingt minutes les courgettes coupées en fines rondelles et les oignons émincés dans un
peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Avant la fin de la cuisson, ajoutez les tomates, ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez la crème fra^che, le lait et le gruyère râpé.
Mélangez.
Préchauffez le four à th. 7 (210°C).
Saupoudrez le fond de tarte de semoule.
Déposez les légumes cuits. Emiettez grossièrement le fromage de chèvre dessus.
Versez dessus, l’appareil à quiche.
Enfournez 20 à 30 minutes.
Attendez 10 minutes avant de démouler la quiche et laissez-la un peu refroidir sur une grille.
ACCORD VIN:
Côtes-de-provence rouge, vers 15°C, où rosé, à 10-12°C
P.S. Vous pouvez y mettre également des aubergines, poivrons, ….
P.S. Vous pouvez remplacer la menthe par de l’ail et du thym que vous faites cuire dabord avec
les légumes. Bon Appétit!