Plat 5 Nouvel An 2010 : Terrine de foie gras au confit de figues séchées et ketjap manis, gelée de riesling et raisins secs, sel maldon

PLAT 5 NOUVEL AN 2010 : TERRINE DE FOIE GRAS AU CONFIT DE FIGUES SECHEES ET KETJAP MANIS, GELEE DE RIESLING ET RAISINS SECS, SEL MALDON

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Après cette quadrilogie maritime, il était plus que temps pour de la terre bien ferme. Premier plat terre: une terrine de foie gras au confit de figues séchées et ketjap manis. Ma première terrine de foie gras jamais réalisé.

J’ai paniqué un peu par rapport au déveinage tout dabord, puis par rapport à l’assaisonnement (primordial pour une bon foie gras), et surtout pour la cuisson au bain-marie. J’ai fait l’erreur de mettre mon eau, qui était à 70°C dans un four à 120°C mais en chaleur tournante. J’ai planté mon themomètre dans le foie gras afin de suivre la montée en température jusqu’à 53°C. Mais après 45 minutes, la température affichée n’était même pas de 25°C. Deux possibilités, soit mon thermomètre était foutu (bizarre car je l’utilise souvent avec sucès), soit la chaleur tournante à 120°C avait refroidi l’eau du bain-marie et le foie ne cuisait pas assez vite, mais risquait de fondre complètement si je n’intervenais pas. J’ai donc poursuivi à 150°C en cuisson classique, plus en tournante et j’ai laissé ainsi bien 30 minutes.

Je me disais que celà allait être ‘perte totale’, qu’il ne resterait pas grand’chose et que le grand’chose ne serait pas cuit assez. Bon, j’ai tout de même poursuivi les opérations et tassé le foie gras avec une petite planchette confectionnée pour l’occasion. Comme poids, un pot de nutella, surmonté d’une boite de thon et d’une boite de tomates pelées. 🙂

J’ai été stressé jusqu’au repas et au démoulage du foie gras. Et le miracle ce produisit: une foie gras superbe avec une couche de gras terrible, une belle rangée de figues au centre et un assaisonnement nickel. Assez rustique tout de même, mais tellement meilleur que certains foies gras qu’on ose nous vendre en supermarché.

Par contre, la gelée de riesling n’apportait pas grand’chose au plat et il va falloir la remplacer la prochaine fois par une gelée plus marquée en goût, plus sucrée avec un vendanges tardives gewurztraminer…. A tester la prochaine fois.

Un simple toast, du poivre et du sel maldon avec ça, il ne fallait rien de plus.

Et je suis plus que motivé pour en refaire assez vite.

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INGREDIENTS

  • 1 FOIE GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • 1 C.A.S. SHERRY
  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 3 C.A.S. RIESLING
  • 6 GR SEL (8 GR SI 600GR)
  • 1,5 GR POIVRE BLANC MOULU
  • 0,75 GR SUCRE BLANC FIN
  • 1 PINCEE DE QUATRE EPICES
  • 1 PINCEE DE MUSCADE

Pour le confit de figues séchées

  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 300GR FIGUES SECHEES MOELLEUSES
  • 1 C.A.C. KETJAP MANIS
  • 1 PINCEE DE MELANGE 4 EPICES

Pour la gelée de riesling

  • 20 CL RIESLING
  • 5 CL D’EAU
  • 25 GR RAISINS SULTANA SECS
  • 1,5 FEUILLES DE GELATINE, TREMPEES PREALABLEMENT DANS L’EAU FROIDE
  • 1,5 GR AGAR AGAR

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PREPARATION

Trois jours avant le service, sortir le foie gras une heure à l’avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans de l’eau à température ambiante, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d’une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d’autre part, il coupe l’amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger le foie gras.

Séparer les lobes (il y a un grand et un petit), oter la membrane qui recouvre le foie, décoller avec la pointe d’un couteau la veine à la base du lobe, à l’endroit ou les lobes ont été sectionnés, puis tirer doucement pour l’extraire. Ecraser un peu avec le couteau afin de trouver d’autres petites veines et les enlever au couteau. Enlever un maximum de veines, de filaments et de fiel. Eliminer les traces verdâtres éventuelles.

Couper le en 3 morceaux et disposer le dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d’alcohols. Le couvrir avec un film étirable et le laisser mariner jusqu’au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures.

Jour 2

Retirer le pédoncule des figues, les disposer dans une petite casserole avec 3 c.à.s. de Banuyls, 1 c.à.c. de ketjap manis et le mélange 4 épices. Laisser réduire à feu très doux 15 minutes, sans remuer les figues, pour ne pas les briser.

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 150°C, cuisson traditionelle (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir la moitié du foie gras.

Puis courvrir d’une couche de figues.

Terminer par le foie gras restant.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser 3cm d’eau bouillante à 70°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson).

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrment avec une cuillère afin que le foie repose d’une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie et enfourner 45 minutes.

Vérifier de temps en temps que l’eau ne dépasse pas les 70°C.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 53°C. Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q’uil rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir.

Laisser le foie gras refroidir pendant 4 heures à température ambiante.

Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras.

Poser dessus une planchette recouverte de film plastique et lester d’un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 4 heures au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver jusqu’au lendemain au frigo avant de la servir (idéalement la garder 2 à 4 jours).

Réaliser la gelée:

Mélanger le riesling avec l’eau et y laisser tremper les raisins pendant une nuit.

Jour 3

Passer le mélange riesling-eau à travers une passoire fine. Faire cuire avec le agar-agar. Enlever du feu et y ajouter les feuilles de gélatine (ne plus laisser cuire).

Laisser refroidir et une fois froid et durci, passer à travers une passoire afin d’obtenir un effet granuleux.

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l’avoir trempée brièvement dans de l’eau bouillante.

Servir les tranches de foie gras sur assiette, accompagné de la gelée, un peu de poivre noir du moulin, du sel maldon et quelques toasts de brioche.

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Bon Appétit!

10 réflexions sur « Plat 5 Nouvel An 2010 : Terrine de foie gras au confit de figues séchées et ketjap manis, gelée de riesling et raisins secs, sel maldon »

  1. Bonjour
    Recette bien sympathique, mais savez vous que l’on trouve partout du foie gras déveiné.
    Cela simplifie bcp la tache.
    Le melange banuyls, cognac, riesling et sherry doit etre détonant. Cela doit se marier avec la fique.
    Bravo et belle continuation pour ce blog.
    Marie

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  2. Bonjour Marie,
    Je sais que l’on vend du foie gras déveiné, mais avec mon blog je ne recherche pas forcément la simplicité, je cherche à apprendre aussi toutes les techniques, dont le deveinage.
    Merci pour votre commentaire.
    Mark

    J'aime

  3. Françoise,
    Dans le repas de 2010, c’était très très bon.
    Tu me donneras ton avis, le principal étant de trouver un très bon foie gras de superqualité. Moi je vais chez un producteur et je suis 100% certain que se sont des canards élevés 100% chez lui. C’est primordial, ainsi que la fraîcheur.
    Mark

    J'aime

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