Catégorie : Recettes Bases

PREPARATION DE BASES POUR CUISINE INDIENNE: GHEE ET GARAM MASALA

Aujourd’hui, pas de recette, car manque de temps pour faire quelque chose d’élaboré. Ce matin j’ai eu la mauvaise surprise, après ma belle journée inter-bloggeurs d’hier, de découvrir ma voiture avec un carreau cassé. Probablement des jeunes du quartier qui pensaient trouver un GPS dans la boîte à gants. Mais il n’y avait rien à voler, donc j’ai juste un carreau pèté. Bon, c’est une voiture de leasing, donc pas bien grave pour moi. L’assurance est là pour celà. Mais perte de temps, car il faut aller au commissariat de police pour le PV et puis chez Carglass pour faire réparer la vitre, téléphoner au boulot pour avertir…..

Comme aujourd’hui, j’avais également un rendez-vous assez important en Ville: conférence de presse au sujet de la réouverture d’un des plus vieux cafés de Bruxelles, la Fleur en papier doré, café qui fût un des lieux de rendez-vous les plus importants des artistes du des années 1944-1970 avec Magritte entr’autre. Et dans ce café seront servi bientôt, non seulement la bloodpanch, la soupe à l’oignon et le kipkap (on l’appelle aussi Royal Tremblante), mais également le pottekeis (ce fameux mélange de ettekeis, plattekeis et schepkeis), que des specialitées Bruxelloises. Dans le cadre de ma croisade pour la sauvegarde de ce fromage, je devais donc y être et dire un petit mot aux journalistes présents. On y a aussi dévoilé une praline spécialement conçue pour ce café et qui sera servie avec le café dorenavant: une praline avec une ganache à la Kriek Girardin.

Donc journée bien remplie, car il y avait aussi les courses, les enfants, des petits bricolages à la maison….

Donc ce soir, cuisine simple et rapide: stoemp de salade, moutarde à l’ancienne et des saucisses de qualitée +++++++ de chez un bon boucher artisanal. Des saucisses qui avaient du goût. Du simple celà a parfois du bon.

Mais vers 20h du soir, le virus de la cuisine me démangeais déjà à nouveau. Après ma visite d’hier au supermarché indo-pakistanais, les odeurs suaves de la cuisine indienne ne me lachaient pas.

J’avais dans l’idée de cuisiner une recette indienne jeudi, mais il fallait idéalement pour cette recette (et dieux sait que les bases de la cuisine indienne sont d’une importance capitale dans la réussite de la recette), du ghee (beurre clarifié à l’indienne) et du garam masala, que je voulais faire maison.

En ce qui concerne les explications de ce qu’est le Ghee et la petite histoire autour de cette utilisation, je vous renvoie vers Wikipédia. 

Par contre je trouvais intéressant de recopier la recette du Ghee sur ce blog également, parce-que c’est une chose à partager avec le plus grand nombre. La clarification du beurre (Ghee en Inde) est indéniablement une pratique très bonne pour la santé et on peut utiliser également ce Ghee dans notre cuisine Européenne.

Voici la recette en photos:

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

 

Chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

 

Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les résidus commencent à blondir.

 

Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

 

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

 

Le
ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d’une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

Après-cela, la garam masala. Voici une recette (car il y en a autant qu’il y a de familles en Inde et selon le plat (légumes, viande, poisson), les dosages peuvent varier. Ici un dosage pour la recette que je publierai en semaine, une recette avec principalement des pommes de terre.

INGREDIENTS (pour un petit pot d’épices rempli):

• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 4 FEUILLES DE LAURIER
• 4 BATONS DE CANNELLE (ICI J’AI DONC UTILISE LA CANNELLE INDIENNE, LA CASSE)
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE (UNIQUEMENT LES GRAINES)
• 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (GRAINES ET PEAUX)
• 1 C.A.S DE GRAINES D’AJOWAN

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients à sec dans une poêle (le laurier et la cannelle, il faut un petit peu les concassés manuellement avant) et laisser chauffer jusque quand  une bonne odeur d’épices arrive à vos narrines. Pas laisser trop longtemps et immédiatement retiré du feu.

Puis avec les moyens du bord d’un Européen, c.à.d. pilon, petit moulin à épices et petit robot, et beaucoup de patience, piler, moudre, repiler , remoudre. Afin de voir si votre mélange d’épices est assez fin, passez le à travers un tamis à petit trous et recommencer le pilonage et le moulage tant que celà ne passes pas.

Voici le reportage photo. C’est très facile, mais celà demande un peu de patience:

En même temps vous aurez déjà eu un apperçu de ma cuisine assez pourie et que l’on aimerai bien améliorer dans les 6-8 mois à venir.

Pour finir, cette photo de mon filston. Ouf! la reléve est assurée. Ce matin il c’est préparé des crêpes comme un grand (bons c’était un sachet, mais tout de même c’est un bon début). Il faut l’encourager.

Bonne journée,

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l’avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l’heureux acquéreur d’1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n’était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J’ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n’importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr’autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l’instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
• 1 1/2 CAROTTE
• 1 1/2 POIREAU
• 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 ECHALOTES
• 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
• 50GR BEURRE
• (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d’eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C’est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

FAUT-IL SALER LES STEAKS AVANT OU APRES CUISSON?

Ce dimanche, comme tous les dimanches, on a encore parlé pas mal de nourriture, de recettes, de produits, ….. A un certain moment il y eut un grand débat au sujet de la salaison de la viande (le steak): moi et mes beaux-parents soutenaient qu’il fallait saler et poivrer, une fois que le steak (où la face du steak) était cuit. Mes parents par contre, soutenaient qu’il valait mieux saler et poivrer avant la cuisson.

Chaqu’un y allait de ces arguments. Les uns allaient chercher le soutien du chef Français Robuchon, les autres les dires du chef Flamand Piet Huysentruyt. A la fin, chaqu’un se réclamait détenteur de la vérité et continuais à dire que le steak cuit de sa manière donnait le plus de goût.

Comme en cuisine, les vérités d’un jour ne sont pas toujours les vérités du lendemain, et que je suis toujours ouvert au changement, surtout quand c’est preuve à l’appui, mon épouse à fureté sur internet aujourd’hui et a trouvé un article très intéressant sur le sujet.

Il s’agit d’une réponse à cette question, écrite par HERVE THIS, physico-chimiste de l’Inra du Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Donc pas n’importe qui pour émettre un avis sur la question.

Voici l’article:

Le monde de la cuisine est divisé : faut-il saler les steaks en début ou en fin de cuisson ? Les adeptes du salage précoce prétendent que cette méthode permet au sel de pénétrer dans la viande. Toutefois, agir de la sorte risque de faire dégorger le steak, affirment d’autres cuisiniers, qui préconisent donc un salage plus tardif. Qui a tort, qui a raison ?

Tout d’abord, essayons de répondre au problème de la pénétration du sel dans le steak. Projetons-nous donc dans la structure intime de la viande. Celle-ci est constituée de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont, en première approximation, comme des sacs emplis d’eau et de protéines (un peu comme du blanc d’œuf, donc). Ces sacs sont gainés par un tissu fait d’une protéine particulière, nommée collagène. Chauffée dans l’eau, elle finit par s’y dissoudre en formant la gélatine. A priori, pour que le sel entre, il faut donc qu’il y soit poussé. Or, il est difficile d’imaginer un effet physique qui permette une telle prouesse lors de la cuisson. De plus, le sel a la réputation de faire sortir le jus de la viande. Ce dernier risque donc d’emporter le sel avec lui plutôt que de favoriser sa pénétration.

Passons à l’expérimentation plutôt que de continuer nos réflexions trop abstraites. Prenons un steak, que nous divisons en deux parts égales. Cuisons la première moitié avec du sel dès le début et la seconde moitié avec du sel ajouté uniquement en fin de cuisson. Éliminons ensuite la partie superficielle de la viande et goûtons la chair à l’intérieur des steaks. Constat : aucune différence notable ! Des mesures plus précises, réalisées au microscope électronique à balayage, ont en effet montré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans le jus de la viande en cours de cuisson peut s’immiscer dans les anfractuosités superficielles du steak, mais n’y entre pas.

Dans ce cas, est-il préférable de mettre le sel à la fin pour éviter un dégorgement de la viande ? Avant tout, qu’est-ce qu’un dégorgement? Il s’agit d’un phénomène visible en cuisine quand on fait, par exemple, des cornichons au vinaigre : avant de faire la mise au vinaigre, on les couvre de sel pendant une nuit, dans une passoire. Le lendemain, on observe de l’eau “ tirée ” par le sel, dans le récipient situé sous la passoire. Première conclusion : le dégorgement n’est pas un mythe, et le sel fait bien dégorger les végétaux (on dégorge aussi les aubergines, les champignons trop imbibés d’eau, les concombres…). Quel est l’effet du sel sur la viande ? Retour à l’expérience : prenons de la bavette, un blanc de poulet, une entrecôte, pour savoir si toutes les viandes réagissent de la même façon. Pesons-les.

D’autre part, exagérons l’effet afin qu’il soit bien visible : couvrons les morceaux de viande de sel fin. Puis, armons-nous de patience et soyons attentif. Toutes les trois minutes, sortons les trois morceaux de leur couverture salée et pesons-les à nouveau afin de savoir quelle quantité de jus ils perdent.

Les résultats d’une telle expérience sont clairs. L’entrecôte, dont les fibres musculaires ont été coupées en travers, perd rapidement beaucoup de jus, tout comme le blanc de poulet. En revanche, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, en perd très peu. Les viandes réagissent donc de différentes façons. Conclusion : avant de cuire, pensons à ce que nous cuisons !

Hervé This

Chronique issue du n° 199 de Sciences Ouest

 

Donc, si je comprends bien:

1. Saler et poivrer avant où après, celà ne change pas grand’chose au goût du sel et du poivre présent à l’intérieur de la viande, car le sel et le poivre ne pénètrent que de quelques milimètres dans la viande.

2. Par contre, saler avant fait sortir l’eau de certaines viandes, donc du jus, donc du goût, ce qu’il faut éviter. Le goût passe alors en partie de la viande vers le jus.

Donc,  mieux vaut tout de même saler après cuisson afin de garder du goût dans la viande elle-même.

 

Bien à vous,

CHAPELURE

Tout le monde est confronté régulièrement avec une réserve de pain trop sec pour faire des bonnes tartines, voir du pain rassis. Alors, quand vous en avez assez de faire des pains perdus, et que vous n’avez pas envie de jeter de la nourriture, faites donc de la chapelure maison.

J’en ai réalisé aujourd’hui pour la croûte de mon cassoulet, et je me demande vraiment pourquoi, depuis plus de 15 ans, je m’amuse encore à acheter de la chapelure industrielle. C’est tellement facile et rapide à réaliser. Plus simple tu meurs!

1. Mettre les tranches de pain dans un four préchauffé à 150°C.

2. Quand le pain est tout à fait biscotté, le passer au robot ménager afin d’obtenir une chapelure.

Ce qui est sympa par rapport aux chapelures industrielles : elle n’est pas homogène. Il-y-a des morceaux de différentes tailles, ce qui apporte plus de croquant.

Vous pouvez tout utiliser: des pains viennois, du pain blanc, du pain gris, des sandwich, des pistolets, de la baguette, ….

Bonne Journée,

 

 

CROUTONS

Si vous êtes un amoureux de soupes, arrêtez d’acheter des sachets de croutons et faites le vous même. Ils sont bien meilleurs. Voici une possibilité de recette, très bonne avec par exemple la soupe au pois.

INGREDIENTS

• 6 TRANCHES DE PAIN BLANC
• 4 C.A.S. BEURRE NON SALE
• 1 C.A.S. AIL FINEMENT RAPE (3-4 GOUSSES)
• 1 C.A.S. PERSIL FRAIS FINEMENT HACHE
• 1 C.A.THE DE THYM FRAIS (A DEFAUT DU THYM SECHE)

PREPARATION

Enlever les croûtes du pain et le couper en cubes de 1 cm.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen et y placer les cubes de pain et l’ail. Bien mélanger le tout.

Faire cuire sur toutes les faces jusqu’à obtention d’une couleur bien dorée. Au besoin, ajouter du beurre.

Mélanger régulièrement afin qu’ils ne brûlent pas.

En fin de cuisson, y mélanger le thym et le persil et servir avec la soupe bien chaude.

Vous pouvez les conserver quelques jours au sec (pas au frigo), et surtout ne pas mettre de couvercle sur le récipient, préférez-lui une feuille d’allu simplement posée par-dessus. Autrement les croûtons deviendront rapidement mous.

Bon Appétit!

LES PARTIES DU BOEUF

Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n’est pas la même en France qu’en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d’expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.

Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s’y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d’explication.

DECOUPE FRANCAISE

Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l’araignée qui apparaît dans le deuxième schema.

1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes

1. Collier 2. Basses côte 3. Côte – Entrecôte 4. Côte – Entrecôte 5. Faux Filet 6. Filet                7. Rumsteak 8. Queue 9. & 13. Rond de gîte et gîte à la noix 10 & 12 Tendre de tranche – poire – merlan 14., 15., 16. & 17. Araignée – Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant 18. Gite arrière – Jarret arrière 19. Aiguillette baronne 20. Onglet 21. Hampe 22. Bavette d’aloyau 23. Bavette de flanchet 24. Flanchet 25. Plat de côtes 26. & 27. Tendron – Milieu de poitrine 28. Gros bout de poitrine 29. Macreuse à bifteck 30. Paleron 31. Macreuse à pot-au-feu 32. Tendron – Milieu de poitrine 33. Jumeau à pot-au-feu

DECOUPE BELGE

Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la française. Voici deux exemples un rien différent.

1 Obus 1 Grosse tête 2 Grosse cuisse 3 Contre-filet 4 Petite tête

5 Pelé royal bifteck 6 Plate cuisse 7 Filet d’Anvers 8 Aiguillette 9 Flanchet

10 Filet Pur 11 Entrecôte 12 Balle d’épaule 13 Faux filet 14 Petit nerf

15 Spiringue 16 Collier 17 Plate côte 18 Poitrine 19 Jarret

Ce qu’en Belgique on appelle les carbonnades sont en fait des morceaux découpés dans le collier.

Cetains bouchers font une découpe en fin de poitrine, juste avant les côtés, qu’ils nomment bec de poitrine.

Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s’agit d’une partie du faux filet.  Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.

Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.

Voici ce que j’ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:

La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d’épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l’épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l’extrémité ventrale de l’échine jusqu’à l’extrémité antérieure. Il s’agit ensuite de séparer la palette du collier à l’aide d’une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l’échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).

Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je
comprends bien, la palette = macreuse + paleron.

La culotte semblerait être le rumsteak.

Le spiering ou spiringue finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema bpavé de bœufelge celà ce trouve également dans les carbonnades.

 

Depuis la publication de cet article en janvier 2008, 119 commentaires, suggestions et questions ce sont greffés dessus. Je vais donc inclure les plus pertinentes dans cet article.

a) Qu’est-ce-que la pièce ronde que mon boucher marseillais m’a servi pour le bourguignon?

-> Un gros morceau de la cuisse situé sur la face interne, correspondant au rond de gite.

b) Qu’est-ce-qu’un pavé de boeuf?

-> Un gros morceau de bœuf pris généralement dans le filet ou dans le rumsteak.

c) Qu’est-ce-que le manteau?

-> Il s’agit de la hampe.

d) Qu’est-ce-qu’un tournedos?

-> C’est une tranche de rôti de bœuf, taillé dans le filet et bardé d’une fine tranche de lard gras et mis en forme plutôt ronde.

e) Qu’Est-ce-que le nerf de trumeaux, utilisé pour préparé le filet américain?

-> C’est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou.

f) Que sont noix, sous-noix et tranche noire, termes utilisés dans l’Ariège?

-> Noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c’est plutôt la partie arrondie à l’arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l’avant et la noix pâtisserie se trouve à l’avant de la cuisse plus près du ventre.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s’agit d’un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s’agit d’un Belgicisme, celà m’étonnerait beaucoup qu’on l’utilise en Ariège.
Tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux :
Sous l’appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l’animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C’est dans le tende de tranche que l’on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tendre, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l’animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

g) Quel est le morceau boîte à moelle, utilisé en Savoie pour le pot-au-feu?

-> Il s’agit d’un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l’épaule, en dessous de la palette et de la macreuse pot-au-feu, situé à l’avant de l’épaule, devant le jumeau au bifteck.
Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
C’est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c’est à l’avant de l’épaule.

h) Est-ce-que le pelé belge, c’est la même chose que la bavette d’aloyau française?

-> L’aloyau est souvent décrit comme la partie d’une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l’aiguillette baronne. Dans d’autres schemas, seule l’aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d’aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d’aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d’épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l’aloyau est le fameux T-Bone steak.

i) Qu’est-ce-que la surpise?

-> Il s’agit d’une pièce longtemps réservé aux bouchers et fins connaisseurs. Elle se localise au-dessus de la palette. Certains bouchers la nomment même le dessus de palette.

j)  Comment appelle t’on en Belgique le gros bout de poitrine (ou brisket en anglais). Il s’agit du morceau de poitrine issu du quart avant de l’animal, entre les deux pattes, aproximativement au niveau des 5 premières côtes

-> Le brisket correspond dans la découpe française ci-dessus au numéro 4 dans le premier dessin et au numéro 28 dans le second, par contre dans la découpe belge celà est amalgamée aux carbonnades (nr 1 dans le premier dessin, mais le bas).

k) Qu’Est-ce la souris de bœuf ou de veau?

-> Un autre nom pour jarret de bœuf ou de veau, mais découpé dans la forme d’une souris.

 

Sur demande générale voici les découpes Hollandaise, Flamande, Allemande, Suisse, Autrichienne, Italienne, Brésilienne, Espagnole, Américaine, Canadienne, Anglaise et Irlandaise.

DECOUPE EN HOLLANDE

DECOUPE EN FLANDRE

Il est difficile de trouver un schema. Celui-ci je l’ai emprunté au boucher Dierendonck, un des meilleurs sur Bruxelles et en Flandre.

LA DECOUPE EN ALLEMAGNE

 

1. Rinderhals

2. Buglende oder Falsches Filet

3. Bugblatt/ Schaufelbug/ Schaufelstück/ Latte/ Schulterspitz/ Schild

4. Dicker Bug

LA DECOUPE EN AUTRICHE

1. Nacken, Hals

 

2. Kamm, Halsgrat

3. Querrippe, Leiterstuck, Zwerchrippe, Spannrippe

4. Brust

5. Beinscheiben, Rinderhesse, Wade, Wadschinken, Wadschenkel, Kalbshaxe, Ossobucco fleisch

6. Schulterspitz, Schaufelstuck, Latte.

7. Mittelbug

8. Dicker Bug

9. Hochrippe, Rostbraten

10. Roastbeef, Beiried

11. Filet, Lende, Lendenbraten, Lungenbraten

12. Spannrippe, Dünnung, Flanke, Bauchlappen

13. Kugel, Blume, Rose, Nuss (flache Nuss et runde Nuss)

14. Hüfte, Blume, Huft, Rosenspitz, Kaiserstück.  Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Blume kann in die drei Teilstücke Hüferscherzel, weißes Scherzel und den Tafelspitz zerlegt werden. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet. Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten.

15. Oberschale, Klappe, Kluft

16. Unterschale, Weisses Scherzel, Fricandeau

17. Schwanzrolle, Semerrolle, Schlicht Rolle

Ci-dessous l’emplacement du Kavalierspitz (Schulterspitz, Blatl). Souvent il est proposé dans un morceau avec le Gratfleisch. Le Kavalierspitz se trouve au-dessus du Gratfleisch.

 

DECOUPE SUISSE

1. Nacken, Hals (idéal pour le Gulash)

2. Rücken (pour le ragout)

3. Federstück

4. Brust

5. Schenkel (pour Osso Bucco)

6., 7., 8. Schulterlaffe

9. Hohrücken oder Ribeye-Steaks

10. Nierstück (on y découpe entrecôte, entrecôte double, tournedos, T-Bone-Steak, Roastbeef

11. Filet (on y découpe tournedos, chateaubriand, tartare)

12. Lempen

13. Stotzen (on en fait entre autre du Trockenfleisch et du Bündnerfleisch)

14. Huft (on en fait du rumsteak, du sirloin steak et c’est idéal pour la fondue)

15. Backen und Nuss

16. Unterspälte

17. Runder Mocken

DECOUPE ANGLAISE

DECOUPE IRLANDAISE

DECOUPE AMERICAINE

1. chuck; 2. flanken-style ribs; 3. rib; 4. back ribs; 5. short loin; 6. Porterhouse steak; 7. tenderloin; 8. sirloin; 9. round; 10. boneless rump roast; 11. round steak; 12. hind shank; 13. flank; 14. flank steak rolls; 15. short plate; 16. brisket; 17. fore shank

DECOUPE CANADIENNE

DECOUPE ARGENTINE

DECOUPE BREZILIENNE

DECOUPE CHILIENNE

DECOUPE MEXICAINE

DECOUPE ESPAGNOLE

DECOUPE ITALIENNE

collo : reale, tenerone, brutto e buono, punto di petto

spala : muscolo, fermo di spalla, sottopaletta, rotondino di spalla, arrosto della vena

schiena : costate or carré, sottospalla

filetto, où sottofiletto : aussi appelés lombata où contrafiletto. L’entrecôte est appelée scaramella où biancostato. fracosta est un rib-steak

pancia : divisé en primo taglio, fiocco, biancostato

Le diaphragme est nommé pannicolo.

coscia : scamone mais aussi nommé cima, cimalino, codata, culatello, fetta, fracoscio, mela, pezzo, pezza, precione, scanello, sottofiletto.

infuori où noce

fesa, rotonda : utilisé pour des scaloppine; la partie supérieure peut être appelé girello. La partie ronde inférieure se nomme sottofesa.

galinella (où pesce), ossibucchi : les parties basses de pattes avant et arrière sont aussi appelés  garretto où geretto.

Pour moi ce n’est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m’y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.

Merci,

 

LES BASES : FONDS, GLACES, BOUILLONS, ESSENCES, DEMI-GLACES, JUS, CONSOMMES, FONDS LIES…?????

Ces termes sont utilisés souvent dans les recettes. Mais quelle est la différence entre un bouillon, un fond, une essence, un glacé et un demi-glacé? Et ce qu’on trouve dans le commerce ne nous aide guère, car les termes bouillons et fonds y sont utilisés à tort et à travers.

Voici quelques explications:

En fonction de la concentration, on parle de :

Bouillons

En cuisine, le mot bouillon désigne plusieurs notions différentes :

• un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l’eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, veau, agneau), des poissons, des crustacés, crevettes, moules, …, des légumes des féculents, des graines, complétés d’aromates et d’assaisonnement. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
• Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc.
• le court-bouillon est un peu éloigné. C’est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte). Les viandes, légumes et épices ne sont là que pour parfumer le liquide de cuisson (de l’eau en grande majorité). Ce mode de cuisson en court-bouillon fait partie des modes de pochage. Le court-bouillon concerne la cuisson de protéines animales fragiles qui n’apprécient pas les température élevées et les longues cuissons.
• avec l’industrialisation, le bouillon-cube — forme élaborée de l’extrait de viande —, est la réduction extrême d’un bouillon obtenu avec une base animale (viande, poisson, volaille…) ou végétale, permettant plus tard de réaliser une sauce, ou un fond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d’arômes et saveurs. Le bouillon cube est donc plutôt un fond que l’on réhydrate pour former un bouillon.
• Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée in umido, ou in guazetto, par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole in guazzeto.
• Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson séché peuvent entrer dans sa composition.

Consommé

Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié, mais on peut aussi en réaliser avec du homard, de la crevette grise, du gibier, … On peut utiliser du bouillon au lieu du fond.

La clarification se fait à l’aide d’un pain de viande fait d’un élément nutritif (viande hachée), d’éléments clarifiants (blancs d’œufs) et d’éléments aromatiques (légumes et aromates) et sert à rendre le fond transparant. On laisse mijoter le pain de viande dans le fond. Si le consommé bout trop fort, il se troublera à nouveau et on devra refaire une nouvelle clarification.

Le consommé lié s’apparente au velouté consistant d’un consommé qui a été lié avec des jaunes d’œuf et de la crème en fin de cuisson.

Fonds

Lorsque le bouillon est fortement réduit, on parle d’un fond blanc. Généralement de veau ou de volaille, mais aussi de légumes. Il se prépare avec des jarrets, chutes et os de viandes blanches ou de carcasse, peau et chutes de volaille. Les éléments, y compris les légumes et aromates sont uniquement blanchis.

Fonds bruns (veau, boeuf, agneau) : si les jarrets et les os sont pincés préalablement au four (brunis dans la matière grasse), on obtient un fond brun.

Pour un fond brun de veau de base :

Faire couper en morceaux les os de veau + un pied de veau et éventuellement un jarret en morceaux par le boucher. Plus les morceaux seront petits, plus votre fond aura du goût et de la couleur. Plus les os contiendront de la moelle, plus goûteux le fond. Plus vos os contiendront des cartilages, plus gélatineux il sera. Laisser bien colorer dans le four à 180°C, sans matière grasse. Cela peut durer un certain temps, à peu près 30 minutes.

Après, ajouter les aromates en mirepoix (100 g carottes, 1 oignon, 100 g de poireaux, une échalote jaune hachée, une gousse d’ail écrasée). Laisser colorer également. Après à peu près 15 minutes, ajouter la purée de tomates et poursuivre la coloration afin d’en atténuer l’acidité.

Pendant tout ce processus, remuer fréquemment les éléments du plat.

Déglacer au vin blanc (un verre) et mettre le tout dans un grand poêlon.

Ajouter 3 L d’eau froide et porter immédiatement à ébullition sur feu fort. Ajouter le bouquet garni, 2 à 3 grains de poivre noir et une poignée de grains de coriandre, un clou de girofle, un peu de tomate fraîche. Baisser le feu et continuer la cuisson. Toutes les demi-heures, dépouiller de la graisse qui flotte à la surface. Laisser réduire de moitié (il faut compter environ 4 heures, mais on peut aller au-delà).

Enlever du feu , filtrer sans mélanger en pressant doucement et laisser refroidir rapidement au frigo à +3°C. La graisse encore présente dans le fond se solidifiera à la surface et peut être enlevée facilement à la cuillère. Vous pouvez aussi garder le fond dans des petits bacs à glaçons et une fois pris les transvaser dans un sachet à surgélation.

Si vous voulez un fond d’une couleur plus foncée, couper l’oignon non-pelé en deux et le cuire à sec côté coupé sur la poêle et attendre jusqu’à ce qu’il soit caramélisé, voir légèrement brûlé, au moment de l’ajouter à la viande.

Assaisonner lors de l’utilisation.

Fonds maigres (légumes) : émincer un oignon et le mettre à revenir dans 40 g de beurre fondu. Laver et nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux (chou-fleur, carottes, navets, céleri, cerfeuil, persil…). Laver deux pommes de terre, mais ne pas les peler. Couper deux tomates en morceaux. Ajouter tous les légumes, les pommes de terre et les tomates aux oignons. Verser 2 L d’eau froide, couvrir, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à couvert une bonne heure. Passer au chinois, puis saler et poivrer à convenance. Le plus vous le réduisez il passera de bouillon à fond.

Fonds de gibier, de homard, de poissons (fumet)  : même principe que pour le fond de veau, mais pour les homards, poissons, crevettes (avec les têtes et les carapaces), cela ne se fait pas au four mais dans une sauteuse.

Fonds liés

Fonds dans lesquels on ajoute de la farine ou de l’amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier.

Essence

On obtient une essence en laissant réduire un fond.

Les essences sont utilisées que comme ingrédient complémentaire pour certaines sauces, lorsque le fond de base n’est pas assez riche ou corsé. Dans certains cas, il est conseillé de préparer des essences aux arômes déterminées, comme par exemple céleri, morilles, truffe.

Demi-glace et Glace

Une glace de viande, volaille, gibier, poisson est un fond à base d’un seul ingrédient, que l’on obtient en le laissant très fortement réduire (plus fortement que pour une essence), jusqu’à ce que l’on obtienne une masse sirupeuse qui se fige et durcit à refroidissement.

On l’utilise de deux façons : soit pour recouvrir des préparations, soit pour souligner le goût d’une sauce.

Jus de veau

Se réalise à partir d’un fond brun de veau.

350 g de bouts de côte de veau et autres morceaux (blanquette, parures de rôti), 2 carottes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, laurier, thym, 1 L de fond brun de veau, 40 g beurre.

Faire rissoler la viande de veau ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Mouiller avec le fond de veau. Cuire 4 h au four à 160°C. Filtrer.

Pour un jus de veau rapide, faire de même mais juste mouiller avec de l’eau à hauteur, laisser frémir et réduire, filtrer au chinois.

Jus de volaille

Faire rissoler dans une casserole un poulet ou une poule coupé en morceaux avec les mêmes légumes et aromates que pour le jus de veau, sauf les carottes. Mouiller et cuire 12 heures. Filtrer et laisser refroidir pour pouvoir dégraisser. Si on veut un jus plus corsé, on peut mouiller au bouillon ou un fond de volaille.

Le jus que vous obtenez lors d’une cuisson d’une volaille au four avec des aromates et légumes dans le plat est aussi un jus de volaille, mais un jus gras de volaille.

 

Bonne journée !

FOND DE VOLAILLE

Comme on en est aux fonds, autant mettre la recette du fond de volaille également. N’hésitez pas à garder, si vous avez un bon surgélateur, les restants de carcasses, ailes, cous de vos volailles, où demandez-en à votre volailler.

Moi je conserve mes fonds et bouillons dans des petites bouteilles d’eau minérale au surgélateur. Celà permet de toujours avoir des petites quantitées à disposition. Vous pouvez également les garder dans des sacs à glaçons, ce qui fait encore des plus petites portions.

Se conserve 3j au réfrigerateur ou 6 mois au congélateur.

INGREDIENTS

• 500 GR D’OS (CARCASSE+COUS+PATTES+AILERONS+RESTES) DE POULET
• 2 L D’EAU FROIDE
• 150 GR CAROTTES PELEES, COUPEES EN GROS MORCEAUX
• 1-2 BRANCHES DE CELERI BLANC, COUPES EN GROS MORCEAUX + LES FEUILLES (ENVIRON 100 GR)
• 1 BLANC DE POIREAU EN TRONCONS + UNE PARTIE DU VERT (100GR ENVIRON)
• 100GR DE GROS OIGNON BLANC
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM
• 4 BRANCHES DE PERSIL
• 6-8 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 A 2 CLOUS DE GIROFLE (FACULTATIF)
• 1 VERRE DE VIN BLANC

PREPARATION 

Mettre les abatis et les légumes coupés dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Mettre les os et les légumes dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Amenter lentement à ébullition en écumant souvent, c’est-àd-ire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère trouée, d’un écumoire ou d’un petit tamis.

Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l’ébullition au risque de troubler le liquide. Laisser donc mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.

Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d’une feuille de papier essuie-tou.

Saler au goût. Laisser refroidir. Dégraisser une deuxième fois le bouillon réfroidi en enlevant la croûte grasse à la surface.

Pour un bouillon, vous mettez 4L d’eau au lieu de 2L et vous mettez un poulet en entier (vous pouvez après récupérer la chair du poulet pour faire un autre plat).

Bon Appétit!

FOND DE HOMARD

Pour un des plats pour le réveillon de cette année, il fallait du fond de homard. Comme j’avais tout de même les carcases complètes de 4 homards de 1kg, j’ai décidé de faire le fond moi-même.

Pour celà je me suis basé sur une recette de Pierre Wynants du "Comme Chez Soi". Je l’ai trouvé dans son très beau livre: LE COEUR GOURMAND DE LA BELGIQUE. Livre que je vous conseille, c’est une merveille.

 

INGREDIENTS (POUR + OU – 1 LITRE TERMINE)

• 1KG DE CARCASSES DE HOMARDS
• 1L DE FOND DE VOLAILLE (EN BOCAUX OU FAIT MAISON)
• 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC (LUXEMBOURGEOIS)
• 50GR DE BEURRE

Il ne faut plus saler et poivrer normalement si votre bouillon de poulet est fait dans les règles de l’art.

PREPARATION

Concasser les carcasses de homards. Soyez attentif de les débarasser un maximum des poches de gravats et autres éléments non-goûteux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter les carcasses. Laisser suer pendant 5 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole. Déglacer avec le vin blanc et mouillez avec le fond de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Passer au chinois fin en pressant bien sur les carcaces. Laisser refroidir et garder en attente au frais.

Bon Appétit!

LE CARAMEL

Le caramel s’utilise comme tel dans beaucoup de finitions de desserts. Voici le procédé:

1. Prenez 150gr de sucre en poudre, ou encore mieux, 20 morceaux de sucre (type Tirlemont). Mettez-les dans une casserole avec 2 c.a.s. d’eau, et faites fondre à feu doux.

2. Faites chauffer le sucre fondu à feu vif, en raclant régulièrement les parois de la casserole, pour éviter au caramel de cristalliser.

3. Continuez la cuisson du caramel jusqu’à ce qu’il devienne roux. Attention, trop clair, il n’a aucun goût. Trop foncé, il risque d’être amer.

Bon Appétit!