Les parties du Boeuf

LES PARTIES DU BOEUF

Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n’est pas la même en France qu’en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d’expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.

Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s’y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d’explication.

DECOUPE FRANCAISE

Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l’araignée qui apparaît dans le deuxième schema.

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1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes

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1. Collier 2. Basses côte 3. Côte – Entrecôte 4. Côte – Entrecôte 5. Faux Filet 6. Filet                7. Rumsteak 8. Queue 9. & 13. Rond de gîte et gîte à la noix 10 & 12 Tendre de tranche – poire – merlan 14., 15., 16. & 17. Araignée – Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant 18. Gite arrière – Jarret arrière 19. Aiguillette baronne 20. Onglet 21. Hampe 22. Bavette d’aloyau 23. Bavette de flanchet 24. Flanchet 25. Plat de côtes 26. & 27. Tendron – Milieu de poitrine 28. Gros bout de poitrine 29. Macreuse à bifteck 30. Paleron 31. Macreuse à pot-au-feu 32. Tendron – Milieu de poitrine 33. Jumeau à pot-au-feu

DECOUPE BELGE

Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la française. Voici deux exemples un rien différent.

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1 Obus
1 Grosse tête
2 Grosse cuisse
3 Contre-filet
4 Petite tête
5 Pelé royal bifteck
6 Plate cuisse
7 Filet d’Anvers
8 Aiguillette
9 Flanchet
10 Filet Pur
11 Entrecôte
12 Balle d’épaule
13 Faux filet
14 Petit nerf
15 Spiringue
16 Collier
17 Plate côte
18 Poitrine
19 Jarret

Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s’agit d’une partie du faux filet.  Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.

Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.

Voici ce que j’ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:

La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d’épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l’épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l’extrémité ventrale de l’échine jusqu’à l’extrémité antérieure. Il s’agit ensuite de séparer la palette du collier à l’aide d’une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l’échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).

Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je
comprends bien, la palette = macreuse + paleron.

La culotte semblerait être le rumsteak.

Le spiering ou spiringue finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema bpavé de bœufelge celà ce trouve également dans les carbonnades.

 

Depuis la publication de cet article en janvier 2008, 119 commentaires, suggestions et questions ce sont greffés dessus. Je vais donc inclure les plus pertinentes dans cet article.

a) Qu’est-ce-que la pièce ronde que mon boucher marseillais m’a servi pour le bourguignon?

-> Un gros morceau de la cuisse situé sur la face interne, correspondant au rond de gite.

b) Qu’est-ce-qu’un pavé de boeuf?

-> Un gros morceau de bœuf pris généralement dans le filet ou dans le rumsteak.

c) Qu’est-ce-que le manteau?

-> Il s’agit de la hampe.

d) Qu’est-ce-qu’un tournedos?

-> C’est une tranche de rôti de bœuf, taillé dans le filet et bardé d’une fine tranche de lard gras et mis en forme plutôt ronde.

e) Qu’Est-ce-que le nerf de trumeaux, utilisé pour préparé le filet américain?

-> C’est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou.

f) Que sont noix, sous-noix et tranche noire, termes utilisés dans l’Ariège?

-> Noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c’est plutôt la partie arrondie à l’arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l’avant et la noix pâtisserie se trouve à l’avant de la cuisse plus près du ventre.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s’agit d’un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s’agit d’un Belgicisme, celà m’étonnerait beaucoup qu’on l’utilise en Ariège.
Tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux :
Sous l’appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l’animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C’est dans le tende de tranche que l’on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tendre, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l’animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

g) Quel est le morceau boîte à moelle, utilisé en Savoie pour le pot-au-feu?

-> Il s’agit d’un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l’épaule, en dessous de la palette et de la macreuse pot-au-feu, situé à l’avant de l’épaule, devant le jumeau au bifteck.
Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
C’est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c’est à l’avant de l’épaule.

h) Est-ce-que le pelé belge, c’est la même chose que la bavette d’aloyau française?

-> L’aloyau est souvent décrit comme la partie d’une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l’aiguillette baronne. Dans d’autres schemas, seule l’aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d’aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d’aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d’épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l’aloyau est le fameux T-Bone steak.

i) Qu’est-ce-que la surpise?

-> Il s’agit d’une pièce longtemps réservé aux bouchers et fins connaisseurs. Elle se localise au-dessus de la palette. Certains bouchers la nomment même le dessus de palette.

j)  Comment appelle t’on en Belgique le gros bout de poitrine (ou brisket en anglais). Il s’agit du morceau de poitrine issu du quart avant de l’animal, entre les deux pattes, aproximativement au niveau des 5 premières côtes

-> Le brisket correspond dans la découpe française ci-dessus au numéro 4 dans le premier dessin et au numéro 28 dans le second, par contre dans la découpe belge celà est amalgamée aux carbonnades (nr 1 dans le premier dessin, mais le bas).

 

Sur demande générale voici les découpes Hollandaise, Flamande, Allemande, Suisse, Autrichienne, Italienne, Brésilienne, Espagnole, Américaine, Canadienne, Anglaise et Irlandaise.

DECOUPE EN HOLLANDE

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DECOUPE EN FLANDRE

Il est difficile de trouver un schema. Celui-ci je l’ai emprunté au boucher Dierendonck, un des meilleurs sur Bruxelles et en Flandre.

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LA DECOUPE EN ALLEMAGNE

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1. Rinderhals

2. Buglende oder Falsches Filet

3. Bugblatt/ Schaufelbug/ Schaufelstück/ Latte/ Schulterspitz/ Schild

4. Dicker Bug

5. Brust
6. Wade
7. Querrippe
8. Nierenzapfen/ Hanging Tender/ Onglet
9. Blechstück

10. Flanksteak/ Hose/ Bavette Flanchet aus dem Lappen
11. Beinscheibe
12. Hesse/ Dicke Wade

13. Rindernuss/ Kugel
14. Unterschale
15. Schwanzrolle/ Rolle/ der runde Mocken
16. Oberschale

17. Tafelspitz/ Hüftdeckel/ Rosenspitz Hüftzapfen
18. Rinderhüfte/ Blume/ Rose

19. Pastorenstück/ Bürgermeisterstück

20. Filet/ Lende
21. Rumpsteak/ Roastbeef
22. Entrecote/ Ribeye
23. Hochrippe/ Hohe Rippe / Zwischenrippenstück/ Hochrücken

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LA DECOUPE EN AUTRICHE

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1. Nacken, Hals

 

2. Kamm, Halsgrat

3. Querrippe, Leiterstuck, Zwerchrippe, Spannrippe

4. Brust

5. Beinscheiben, Rinderhesse, Wade, Wadschinken, Wadschenkel, Kalbshaxe, Ossobucco fleisch

6. Schulterspitz, Schaufelstuck, Latte.

7. Mittelbug

8. Dicker Bug

9. Hochrippe, Rostbraten

10. Roastbeef, Beiried

11. Filet, Lende, Lendenbraten, Lungenbraten

12. Spannrippe, Dünnung, Flanke, Bauchlappen

13. Kugel, Blume, Rose, Nuss (flache Nuss et runde Nuss)

14. Hüfte, Blume, Huft, Rosenspitz, Kaiserstück.  Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Blume kann in die drei Teilstücke Hüferscherzel, weißes Scherzel und den Tafelspitz zerlegt werden. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet. Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten.

15. Oberschale, Klappe, Kluft

16. Unterschale, Weisses Scherzel, Fricandeau

17. Schwanzrolle, Semerrolle, Schlicht Rolle

Ci-dessous l’emplacement du Kavalierspitz (Schulterspitz, Blatl). Souvent il est proposé dans un morceau avec le Gratfleisch. Le Kavalierspitz se trouve au-dessus du Gratfleisch.

 

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DECOUPE SUISSE

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1. Nacken, Hals (idéal pour le Gulash)

2. Rücken (pour le ragout)

3. Federstück

 

4. Brust

5. Schenkel (pour Osso Bucco)

6., 7., 8. Schulterlaffe

9. Hohrücken oder Ribeye-Steaks

10. Nierstück (on y découpe entrecôte, entrecôte double, tournedos, T-Bone-Steak, Roastbeef

11. Filet (on y découpe tournedos, chateaubriand, tartare)

 

12. Lempen

 

13. Stotzen (on en fait entre autre du Trockenfleisch et du Bündnerfleisch)

 

 

14. Huft (on en fait du rumsteak, du sirloin steak et c’est idéal pour la fondue)

 

15. Backen und Nuss

16. Unterspälte

17. Runder Mocken

DECOUPE ANGLAISE

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DECOUPE IRLANDAISE

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DECOUPE AMERICAINE

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1. chuck; 2. flanken-style ribs; 3. rib; 4. back ribs; 5. short loin; 6. Porterhouse steak; 7. tenderloin; 8. sirloin; 9. round; 10. boneless rump roast; 11. round steak; 12. hind shank; 13. flank; 14. flank steak rolls; 15. short plate; 16. brisket; 17. fore shank

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DECOUPE CANADIENNE

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DECOUPE ARGENTINE

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DECOUPE BREZILIENNE

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DECOUPE CHILIENNE

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DECOUPE MEXICAINE

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DECOUPE ESPAGNOLE

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DECOUPE ITALIENNE

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Entrer une légende

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collo : reale, tenerone, brutto e buono, punto di petto

spala : muscolo, fermo di spalla, sottopaletta, rotondino di spalla, arrosto della vena

schiena : costate or carré, sottospalla

filetto,sottofiletto : aussi appelés lombatacontrafiletto. L’entrecôte est appelée scaramella où biancostato. fracosta est un rib-steak

pancia : divisé en primo taglio, fiocco, biancostato

Le diaphragme est nommé pannicolo.

coscia : scamone mais aussi nommé cima, cimalino, codata, culatello, fetta, fracoscio, mela, pezzo, pezza, precione, scanello, sottofiletto.

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fesa, rotonda : utilisé pour des scaloppine; la partie supérieure peut être appelé girello. La partie ronde inférieure se nomme sottofesa.

galinella (où pesce), ossibucchi : les parties basses de pattes avant et arrière sont aussi appelés  garrettogeretto.
Mark

Pour moi ce n’est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m’y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.

Merci,

 

118 réflexions sur « Les parties du Boeuf »

  1. Merci pour votre site que je trouve extra.
    Merc aussi pour cette explication sur les diverses parties du boeuf Belge ou français l’essentiel n’étant pas de bien le préparer
    A bientôt

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  2. Un grand merci pour tes encouragements. Et l’essentiel est naturelement de bien les préparer. Mais pas toujours simple de trouver un bon boucher et qui en plus comprends le jargon de découpe Française en Belgique.

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  3. Si je peux te conseiller une bonne boucherie en voici une à woluwé saint lambert .
    La boucherie Tomberg je pense que tu ne sera pas décu.

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  4. moi je suis du sud et mon boucher m’a servi de la piece ronde, pour me faire un bourguignon, tres bon d’ailleurs, mais je ne vois pas à quelle partie du boeuf, ce morceau correspond, visiblement, ce terme n’existe qu’ a Marseille

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  5. salut, moi je suis cuistot immigrée en irlande!! non je ne plaisante pas et ici, tout est très différent sur la découpe du boeuf….je suis arrivée avec tous mes noms et schémas barbares français, maintenant impossible de savoir quelle partie correspond à quoi!!!galère!!!
    et là,je veux faire une fondue bourguignonne….

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  6. Quel bazar les découpes de viande. Il faut maintenant que je planche également sur la découpe Irlandais alors. Et après, la congolaise, l’espagnole, la venezuelienne, …. Au lieu de ce mettre tous d’accord….

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  7. Bonjour.
    Je recherche l’équivalent de Kavalierspitz en français: le Kavalierspitz est un morceau de bœuf utilisé pour faire un bouillon en Autriche.
    Quel morceau de bœuf pensez-vous que l’on peut utiliser pour faire un bouillon ?
    merci !

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  8. Je ne sais pas à 100%, mais je vais plancher sur le sujet et rajouter la découpe allemande, voir anglaise dans ce post. Je vous tiens au courant. Je pense que celà se situe dans l’épaule et/où le haut de la cuisse. Peut-être s’agit-il de la macreuse.
    A bientôt,

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  9. Olé ! Maintenant, je sais enfin que je dois demander de la petite tête quand je veux du rumsteck. Me reste plus qu’à trouver la traduction en flamand… et aussi une boucherie qui vende de la viande (Ici, les « slagerij » proposent un grand assortiment de salades et, accessoirement une ou deux pièces de boeuf.) Quant à la viande pré emballée du super marché, j’y ai renoncé. Merci pour cette page ; elle est maintenant dans mes favoris !

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  10. Je vais étoffer cet article qui intéresse beaucoup de monde avec les détails de découpe en Flandre, Angleterre et Allemagne, ainsi se serra encore plus complèt.

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  11. Dans l’article tu as déjà la découpe Belge et la découpe Française. Je vais (dès que je trouve le temps) étendre celà à la découpe en anglais, allemand et néerlandais. Et je compte faire la même chose pour d’autres animaux comme le porc, le veau, …

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  12. La macreuse pourrait être l’équivalent du Kavalierspitz. En effet, la définition de ce dernier est un morceau juteux issu de la partie inférieure de l’omoplate utilisé pour le bouillon. Le paleron également pourrait faire l’affaire. Ainsi, lequel entre macreuse et paleron serait le plus utilisé pour un bouillon ?

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  13. Bonjour à tous,
    est-ce que quelqu’un pourrait me dire q’il y a un équivalent pour le pavé de boeuf. Parce que impossible de trouver la dénomination pavé de boeuf sur un shéma de la découpe d’un beouf..
    C’est le prof de cuisine qui va pas être content demain..
    Merci d’avance !

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  14. La difficulté est que les bouchers en pays Anglo-Saxons, y compris le Canada, découpent, tout comme en Belgique, le boeuf en moins de parties différentes qu’en France. Et c’est bien dommage, car chaque morceau à sa spécificité.

    La macreuse se retrouve dans la découpe Americo-Canadienne en partie dans le ‘brisket’ et dans le ‘chuck’.
    Le paleron quand à lui est une partie de ce qu’on appelle chez vous ‘neck & clod’ et/ou ‘blade’.
    Si c’est pour faire par exemple un boeuf bourguignon, tu peux donc prendre dans le ‘brisket’ et dans le ‘chuck’.
    Mais je suis loin d’être spécialiste en découpe anglo-américaine.

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  15. bonsoir, je voudrais savoir ou se trouve la partie du boeuf dite « manteau » et comment cela se cuisine car dernièrement j ai acheté un colis de boeuf par l intermediaire d’une amie et parmis ce lot se trouve « le manteau »!! si pouvez me renseigner ce serait cool. Merci par avance. Christelle

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  16. bon c’etait un essai (et ça marche)
    2 ou 3 choses que je viens de lire dans le blob a savoir
    le pavé de boeuf est tapper dans le rumsteak en gros morceaux de 180g env
    le filet de boeuf prend alors la dénomination de tournedos

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  17. Merci pour les ajoutes et précisions, Jérome. J’avais décidé il y a déjà fort logtemps d’adapter le contenu de ce post et de l’étendre à quelques autres langues, mais je ne trouve pas le temps en ce moment.

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  18. Bonjour, je viens de découvrir votre site. Je le trouve sensationnel car j’éprouve quelques difficultés aussi bien en Belgique qu’en France pour certains morceaux.
    Je voudrais savoir quel est le morceau appelé Nerf de Trumeau en Belgique. Certains bouchers l’utilisent pour faire ce qe nous appelons Filet Américain (genre de hachis de boeuf très maigre).
    Je souhaiterais connaître le meilleurs morceau pour préparer de savoureuses carbonnades. Chez nous, je ne trouve plus que du boeuf maigre, filandreux et sec.
    Merci pour votre aide.

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  19. Streel,
    Mon compte rendu ici est loin d’être complèt. Je devrais trouver du temps pour compléter, mais je n’en trouves point. Je cuisine tous les jours le soir et celà me prend pas mal de temps.
    NERF DE TRUMEAU. C’est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
    Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou, lorsqu’elle est coupée pour être mangée.
    CARBONNADES. Je viens d’en faire ce soir, à la flamande. Chez nous, il suffit d’aller dans une bonne boucherie et de demander des carbonnades. Rien de plus. Mais il faut préférer les carbonnades avec un peu de gras et de gélatine.
    Si tu en prends en France, il faut demander autrement.
    Les carbonnades sont généralement découpées dans la partie antérieure du boeuf. La viande y est un peu plus dure et nécessite un temps de cuisson plus long.
    Elles proviennent principalement de muscles très utilisés tels que ceux de la patte, du cou ou de l’épaule. La viande un peu plus dure est parfaitement attendrie par la cuisson. Comme la gélatine s’échappe de la viande, celle-ci produit un jus de cuisson très épais. En Belgique on utilise principalement la viande provenant du collier de boeuf (veine maigre, vaine grasse,macreuse.
    Heureux d’avoir été utile à votre recherche. Et bonnes carbonnades!

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  20. Ena,
    De toute façon, noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
    Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c’est plutôt la partie arrondie à l’arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l’avant et la noix pâtisserie se trouve à l’avant de la cuisse plus près du ventre.
    Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s’agit d’un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s’agit d’un Belgicisme, celà m’étonnerait beaucoup qu’on l’utilise en Ariège.
    J’ai trouvé ceci sur internet (il s’avère que tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux):
    Sous l’appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l’animal.
    Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
    La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
    BIEN ACHETER
    Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
    A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C’est dans le tende de tranche que l’on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».
    Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l’animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

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  21. Annick,
    N’est ce pas le même morceau que le pelé royal chez nous en Belgique? C’est un beau morceau situé entre le jarret et la platte cuisse, comme sur le tableau dans mon article. A mon avis en Italie c’est la même chose.

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  22. Salut,
    Je viens de lire une recette à base de poire de boeuf, je ne sais toujours pas ce que c’est et ce malgré vos beaux dessins!!!!! si je demande ça à mon boucher, il va m’envoyer au rayon fruits et légumes. Je suppose que c’est un terme français mais quelle est la correspondance en Belgique?

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  23. Bonjour,
    Je viens de tomber sur ce poste et le sujet m’interesse bcp.
    Pouvez-vous me dire à quoi correspond la partie « tache noire » belge en France?
    Merci d’avance!

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  24. Ah la vache !! C’est la cas de le dire 🙂 Après onze ans de Belgique je n’ai toujours pas compris la découpe de la viande; je tombe sur votre blog par hasard ; MERCI MERCI MERCI je vais imprimer cette page et aller explorer votre blog pour trouver d’autres infos;
    On se sent moins seul (e) quand on lit que d’autres personnes aussi s’étonnent de trouver plus de produits traiteur que de viande crue chez les bouchers belges.
    J’ai quelques adresses de « vrais bouchers » à Bruxelles mais elles tiennent sur les doigts d’une main, allez de deux mains si on n’est pas trop exigeant.
    Faudrait aussi parler du veau …. La mention de « veau élevé sous la mère » ou « veau de lait » arrache un oeil rond d’incompréhension à la plupart des bouchers belges , et pourtant on trouve le veau de lait dans les bons restaus bruxellois, donc ils doivent bien se fournir quelque part..
    Encore merci pour les infos.

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  25. Heureux de vous avoir aidé Patchou. Je n’ai pas encore fait le tour de la question. Chaque fois j’oublie de mettre ce post à jour et d’améliorer encore son contenu. Moi, les bouchers Belges, ils m’énervent au plus haut point. Dès qu’on demande un truc qui sort un peu de l’ordinaire, ils vous regardent avec des yeux de merlant frit. Heureusement, comme vous dites, il y a tout de même quelques bons bouchers sur Bruxelles. En ce moment je vais souvent chez Cortoos à Jette. Belle marchandise, surtout en porc et en agneau de lait.
    Ce blog est plutôt un blog de cuisine, mais la base de la cuisine est et restera le produit, le produit de qualité.
    A bientôt,
    Mark

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  26. Bonjour,
    Je vis à Bruxelles, pourriez-vous me conseiller des adresses de bonnes boucherie à bruxelles où trouver notament du rond de gite.
    merci

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  27. Sébastien,
    Chez nous le pelé et le filet d’anvers (qui existe aussi en préparation charcutière).
    Dans mon quartier (Laeken): Boucherie Romain, avenue Bockstael et à Jette, Cortoos à la place du miroir. Mais mieux vaut leur téléphoner avant car il s’agit peut-être de morceaux à commander à l’avance. Tu peux aussi éssayer chez Rob à Woluwé, mais c’est chèr, boeuf français, irlandais, kobé, ….
    Bonne chance,

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  28. J’ai un exames a prend sur la cuisine demain je vouler savoir commet vouz faite pour retenir tout ces parti du boeuf..

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  29. Christopher,
    Je ne les retiens pas, je n’éssaye même pas. C’est pour celà que j’ai fait ce post sur mon blog, ainsi je peux toujours y revenir quand j’en ai besoin.
    Je te conseilles d’apprendre par coeur et de couper pour celà le boeuf en plusieures parties et d’apprendre par exemple ce qui est devant, puis quand tu connais par coeur, ce qui est au milieu et puis pour finir ce qui est à l’arrière.
    Bonne Chance,
    Mark

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  30. Bonjour, Un grand merci à vous pour se site qui m’éclaire un peu mieux
    Belge, habitant la France depuis peu, j’ai effectivement des difficultés à me faire comprendre des boucher.Même pour trouver un steack qui ai plus d’1/2 centimètre, c’est pas facile
    de plus , si vous pouviez me dire à quoi correspond ,LA TACHE NOIRE ,en France, j’en serait ravie et pourrait peu etre avoir de la meilleur viande
    Merci d’avance
    Claudine
    PS : super les recettes

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  31. Claudine,
    Merci pour votre passage et content que mes recettes vous plaisent.
    Voici une partie d’une réponse donné plus hait à quelqu’un d’autre qui voulait savoir ce qu’était la tranche noire. Celà pourra vous aider.
    Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s’agit d’un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s’agit d’un Belgicisme, celà m’étonnerait beaucoup qu’on l’utilise en Ariège.
    J’ai trouvé ceci sur internet (il s’avère que tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux):
    Sous l’appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l’animal.
    Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
    La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
    BIEN ACHETER
    Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
    A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C’est dans le tende de tranche que l’on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».
    Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l’animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

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  32. Je cherche une affiche sur la découpe de la viande bovine que l’on trouve en général dans les boucheries . Je n’arrive pas à m’en procurer .Auriez-vous une idée ?
    Merci d’avance .

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  33. UVB,
    Mais je suppose que Sophie veut avoir une affiche pour elle? En tout cas, n’étant pas du métier, je ne sais pas ou trouver ce type d’affiches pour acheter.
    Mark

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  34. j’ai eu en Savoie un morceau pot au feu extra appelé par la boucher boite à moelle …morceau extra savoureux!!revenue dans le sud ouest ..on m’a regardée avec des yeux étonnés!…quand j’ai demandé ce morceau !quelle est son équivalence svp!merci peut etre y a t il une question de race aussi,?

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  35. Michelle,
    Il s’agit d’un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l’épaule, en dessous de la palette et de la macreusepot-au-feu, situé à l’avant de l’épaule, devant le jumeau au bifteck.
    Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
    C’est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
    La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c’est dans le devant de l’épaule avant.
    UVB, merci, vous répondez plus vite que l’éclair. 🙂
    Mark

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  36. Bonjour,
    En tant que Belge expatrié en France, je suis, avec mon épouse française, effectivement confronté à l’éternel problème des différences de terminologies. Un récent achat de viande en Belgique nous a fait penser que le « pelé » belge correspondrait à la « bavette d’aloyau » française.
    Nous attendons vos avis sur la question.

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  37. Hubert,
    Pas simple tout celà hein. L’aloyau est souvent décrit comme la partie d’une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l’aiguillette baronne. Dans d’autres schemas, seule l’aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d’aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
    La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
    Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d’aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d’épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l’aloyau est le fameux T-Bone steak.

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  38. Quelle différence y aurait-il entre l’onglet et la hampe la quelle des deux est plus tendre et plus goutteuse merci de me répondre.

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  39. ravi de trouver ce blog ; je suis dans la situation des autres correspondants : y perdant (de moins en moins) mon latin entre les découpes belges, françaises, anglo-saxonnes. Bien confus pour un amateur de viande sous toutes ses formes. Bientôt avec l’une ou l’autre adresse.

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  40. Bonsoir Mark,
    Bravo pour tous ces shémas et explications.
    J’ai également un petit problème avec ces découpes car je suis en Suisse et les morceaux ne sont pas les mêmes qu’en France.
    Je ne sais pas par rapport à la Belgique mais il y a des noms sur le shéma ci-dessus que je ne connais pas.
    Si vous arrivez à compléter avec un shéma de découpe suisse ça serait vraiment génial!
    Merci

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  41. Véronique,
    A l’occasion je vais éssayer de trouver ça. Mais ce ne sera pas pour tout de suite. Manque de temps cruellement en ce moment.
    Papy,
    Alors là, aucune idée, je ne suis pas pro à ce point. 🙂
    Mark

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  42. SALUT LES MES JE CHERCHE UNE AIDE ET ASSISTANCE DE VOTRE PART POUR DES COURS DE BOUCHERIE SUR LA DECOUPE ET APPELLATION DES MORCEAUX

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  43. Hakem,
    Je ne suis pas boucher du tout, juste un passioné de cuisine qui éssaye de partager les informations qui lui ont lui-même bien servi, comme ici. Bonne chance
    Mark

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  44. Je cherche savoir exactement ce que c’est la culotte de boeuf. C’est pour une recette de boeuf à la mode en gelée. Vous dîtes ici que la culotte est peut-être le romsteak mais n’est il pas plutot la cuisse, la partie sur la coupe anglaise qui s’appelle le « shin »?

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  45. Salut,
    Super boulot, merci. Par contre, il est dommage que les animaux ne soient pas dans le même sens (droite à gauche ou gauche à droite) cela simplifierait les repères… Sinon, moi, j’ai une question précise sur l’utilisation des morceaux dans le cas des viandes hachées qu’on trouve en Belgique. Nous trouvons des hachés de porc, boeuf, veau, volaille, agneau puis des « mix ». Pour le boeuf, il y a l’américain et le haché. Puis, il y a la les mélanges qu’on utilise pour faire des saucisses. Cela fait beaucoup de viandes différentes pour des utilisations différentes et en plus, on peut faire varier les moutures pour faire mieux passer les vilains morceaux ou pour les diverses utilisations.
    Comme la réponse serait particulièrement longue et concerne différents animaux et pas seulement le boeuf , je suppose que vous n’aurez pas la possibilité de la poster ici ni même peut-être le temps d’y répondre mais pouvez-vous me renseigner un livre par exemple où il serait précisé quels morceaux utiliser pour l’américain mais en sachant qu’en utilisant tel morceau, il sera plus gras qu’avec tel autre mais le budget différent et surtout quelle est la limite de gras acceptable pour que l’américain reste bon…

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  46. bonjour,j’ai achetéun steak et une gite noix . Jeles ai cuisiné séparément :
    le steak cuit au point au petit feu et la gite rôti au point.
    J’ai constatédeux différents goût etmieux apprecié le rôti que le steak au goût huileux.
    Ma question: les différentes parties du boeuf n’ont-elles pas le même goût?
    merci de votre réponse.
    .

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  47. Cyril, effectivement le goût et la sensation peuvent être très différents. Il y a des morceaux avec plus de gras et comme le gras transporte les moléucles du goût, généralement ces morceaux ont plus de goût. La viande étant du musle, celà dépend aussi beaucoup de la structure des fibres dans le muscle, celà peut donner différentes sensations et donc différents goût.
    Mark

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  48. Bonjour, on nous demande de cuisiner l’onglet au Québec. L’onglet n’est pas une coupe de détail canadienne. Nos bouchers n’effectuent pas cette coupe d’une coupe de gros. La question est que….de qu’elle partie de coupe de gros au juste provient cette pièce de viande? de la longe du boeuf ou de la surlonge? le dessin francais n’est pas précis. Si au Canada, un client demande cette pièce, y a t-il quelqu’un qui peut dire de qu’elle coupe de gros on peut l’extraire? vous avez la ronde complète, la pointe de surlonge, la longe, la surlonge, le flanc….mais ou se trouve donc l’onglet??

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  49. Bonjour,
    Je suis belge et je dois tout de même avouer que je trouve la façon de découper la viande en Belgique moins bonne que dans beaucoup d’autre pays. Encore pire que la découpe, l’étiquetage en magasin: pourquoi nommer le morceau de viande par le plat auquel il est destiné? (Exemples: blanquettes, carbonnades, osso buco au lieu de jarret,…). Pourquoi labeller ‘rôti de boeuf’? Suis-je le seul à vouloir savoir d’où vient le morceau qui servira à cuisiner mon rôti?
    En tout cas merci pour cette page, elle m’a aidé a y voir plus clair. Cependant il y a toujours un morceau que je suis incapable de trouver en boucherie belge: le gros bout de poitrine (ou brisket en anglais). Je parle bien du morceau de poitrine issu du quart avant de l’animal, entre les deux pattes, aproximativement au niveau des 5 premières côtes. A Bruxelles, le seul endroit où j’en ai trouvé est une boucherie irlandaise assez chère, donc je ne peux pas m’y rendre trop souvent. Et on peut dire que j’ai fait le tour de pas mal de boucheries au total… Est-il donc impossible de trouver ce morceau dans des boucheries belges classiques.
    Merci d’avance si vous pouvez m’aider…

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  50. Bonjour Jika,
    Merci pour ce long commentaire. Je suis daccord avec vous au sujet de la découpe en Belgique et au niveau des dénominations. Ca m’énerve encore plus lorsque je veux réaliser des recettes de chefs français et que je n’arrive pas à trouver le bon morceau, déjà que la qualité de la viande ici n’est pas top. Vous n’êtes donc pas seul au monde, mais on ne peut pas faire grand’chose.
    Quand à ma page, elle est utile, mais celà fait maintenant déjà plusieures années que je dis que je dois améliorer, compléter, mais je n’arrive jamais à trouver le temps. C’est ainsi avec un blog de cuisine, on avance on avance et parfois on a du mal à regarder en arrière.
    Le brisket correspond dans la découpe française ci-dessus au numéro 4 dans le premier dessin et au numéro 28 dans le second, par contre dans la découpe belge celà est amalgamée aux carbonnades (nr 1 mais le bas). A moins de trouver un boucher qui débite encore lui même les carcasses et qui est comprends ce que vous lui demandez et qui veut bien découper ainsi, à mon avis l’irlandais sera la sollution pour le moment.
    Mark

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  51. On est d’accord alors!
    En effet je devrais trouver un boucher qui découpé encore lui même ses carcasse. Mais honnêtement, après avoir fait le tour d’une tonne de boucherie, je n’ai toujours pas trouvé. Je ne sais pas si vous habitez Bruxelles, mais si c’est le cas, et que vous en connaissez un je suis intéressé 🙂
    En ce qui concerne la qualité, on est bien d’accord qu’il y a mieux: au risque de me faire des ennemis, ce n’est que du Bleu Blanc Belge la plupart du temps…

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  52. Oui Jika.
    J’ai le même problème que vous pour trouver des bons bouchers. Et même lorsqu’on trouve un bon boucher, si il a apris la découpe à la belge, il n’y a pas grandchose à faire.
    De plus, le BBB, je déteste ça, même si dans certains villages on peut encore trouver un éleveur qui ne fait pas trop de crasses et qui arrive même avec le BBB à un bon résultat. Sur Jette j’ai trouvé un boucher qui vend du Limousin, à la côté il y a Dierendonck qui vend de la Rouge des Flandres, il y a Rob à Woluwé, mais faut donner le prix, il y a quelques bonnes boucheries irlandaises etc etc etc. Il faut fraiment bien chercher mais pour les découpes non-belges, c’est parfois la galère.
    Mark

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  53. Bonjour,
    Qui pourrait me dire à quelles parties correspond ce que les américains appellent le « Chuck ». Il paraît que c’est une partie idéale pour faire des hamburgers.
    Merci
    Jean

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  54. Bonjour,
    Désolé je viens seulement de voir votre deuxième réponse! Pourriez-vous me donner le nom de cette boucherie à Jette qui vend du limousin?
    Merci d’avance!

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  55. Bonjour,
    Désolé je viens seulement de voir votre deuxième réponse! Pourriez-vous me donner le nom de cette boucherie à Jette qui vend du limousin?
    Merci d’avance!

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  56. Voila une discussion très enrichissante.
    L’un de vous saurait-il à quoi pourrait correspondre la pièce de boeuf qui s’appelle « bon filet », en Ouzbekistan, Asie centrale?
    La découpe ici est très différente.
    Merci pour votre aide.

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  57. Pardon pour mln impolitesse et commençons comme il se doit:
    Bonjour à tous!
    Je reviens sur mon précédent message pour corriger l’orthographe: il s’agit d’une pièce qui s’écrit « bonfile » et se prononce bon filet.
    Les moteurs de recherche ne sont pas avares en image mais l’équivalent( si il existe) n’est pas du tout évident pour moi.
    On m’a dit que cette pièce se situe dans le haut de la cuisse, à l’interieur.
    Merci encore pour votre aide.

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  58. Pour avoir de la viande issue de découpe sur carcasse je ne peux que vous conseiller les boucherie RENMANS.
    Pour autre chose que du BBB il y a une boucherie à Braine L’alleud qui fait de la Blonde D’Aquitaine et découpée sur carcasse, il est Chaussée reine Astrid 33, Boucherie l’Ardennaise
    https://www.google.be/maps/@50.685636,4.378538,3a,76.8y,347.18h,62.95t/data=!3m4!1e1!3m2!1s-EoPUtg1NP1EtH93xowAgA!2e0
    Je penses que le Brisquet correspond à la pointe du grand pectoral, une description de la cuisson des pièces que vous chercher en plus de la description de la pièce de boeuf me permetrais de vous aider.
    Je suis un ancien boucher.

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