Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Rencontres sur Bruxelles avec Chef Damien et Dominique Pierru

RENCONTRES SUR BRUXELLES AVEC CHEF DAMIEN ET DOMINIQUE PIERRU

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Mardi dernier nous avons le plaisir d’accueuillir Chef Damien de 750grammes, l’organisateur visionaire du premier et deuxième salon du blog culinaire à Soissons. Il était accompagné par Dominique Pierru, head manager de De Jaeger Caviar & Escargots. Ils étaient tous les deux en Belgique pour une séance de promotion des oeufs d’escargots, un nouveau caviar blanc, très intéressant, mis sur le marché récemment. Ils ont fait une présentation le mardi à Liège chez ISPC, un grossiste spécialisé pour le Horeca et le mercredi à Gand, également chez ISPC.

Et qu’y avait-t-il entre Liège et Gand. Je vous le donne en mille: BRUXELLES. On ne pouvait donc pas, nous, Ecaviens de Bruxelles, c.à.d. Anne (des Jardins de Pomone), Apolina, Marielle et moi-même (avec mon épouse) ne pas accueillir comme il se doit à Bruxelles, ses deux mecs supersympas.

Préalablement ils avaient été bloqués (sur leur demande naturellement) par Fabienne et Philou, qui s’étaient libérés tant bien que mal et en dernière minute de leurs obligations professionelles.

Nous sur Bruxelles, nous étions en standby entre 17h et 21h, car nous n’avions aucune idée de l’heure d’arrivée de nos amis.

Nous nous somme retrouvés pour quelques bonne bières Belges de la brasserie artisanale Girardin (Kriek et Gueuze) dans un très vieux estaminet Bruxellois: Het Goudblommeke van Papier. Je pense qu’ils ont été assez sous le charme de l’endroit ainsi que de la bière.

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Comme ce jour là, c’était mon anniversaire, Damien m’avait apporté deux bonnes bouteilles de vin Bourgeuil du Domaine de la Lande. Encore merci Damien, je me les garde pour accompagner un plat digne d’eux.

Vers 10h30, Damien et Dominque ont eu une belle fringale et nous nous sommes dirigés (eh oui, ce n’est pas tous les jours des étoilés sur notre menu) vers un pitta-bar pour une bonne pitta et une dernière bière belge, une bonne Westmalle.

Une belle petite soirée, qui s’est terminée gentillement vers une heure trente du matin. C’est que tout le monde devait aller bosser le lendemain.

Et vous savez quoi? Nous remettons celà mardi prochain. Nos deux amis sont à nouveau de passage à Bruxelles pour présenter leur produit à la grande foire internationale Seafood sur le plateau du Heysel. Nous avons prévu (certains en tous cas) de visiter ce salon en fin de journée et de nous revoir tous autour d’un verre en soirée. Mais cette fois nous aurons peut-être (si ils savent se libérer) quelques Liègeois avec nous.

Que la vie est belle en bonne compagnie autour d’un bon verre et d’une passion commune. Et beaucoup d’idées de projets.

P.S. Les photos je les ai piqués d’Apolina

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Bonne Soirée,

Pommes de terre et ail des ours en chemise au four, magret de canard et chutney de mangues ‘Alphonso’

POMMES DE TERRE ET AIL DES OURS EN CHEMISE AU FOUR, MAGRET DE CANARD, SAUCE AU VINAIGRE DE KRIEK ET CHUTNEY DE MANGUES ‘ALPHONSO’

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C’est la saison de l’ail des ours. Vous l’aurez déjà remarqué sur pas mal de blogs en peu de temps. En ce qui me concerne, j’ai la chance d’en trouver très près de chez moi en quantitées astronomiques. Il n’y a qu’à se servir. Il ne faut par contre rien arracher, simplement couper les feuilles d’un plant en fleur, c’est tout. Ceci sans éxagération, juste ce qu’il faut pour le plat. Je les ai récoltés mardi et sur conseil de ma copine Anne des Jardins de Pomone, je les ai gardés dans un plat avec de l’huile d’olive. Et celà se tient très bien. En plus celà donne une huile un peu parfumée.

Comme il me restait 2 belles mangues ‘Alphonso’, mangues Indiennes excellentissimes, j’ai réalisé un petit chutney, un peu différent de celui que j’ai l’habitude de fair. J’ai pris la recette dans le weekend-le vif-l’express 101 recettes exotiques, sorti au printemps 2008. C’est une version un peu plus douce que le chutney habituel. Mais j’ai tout de même relevé un peu plus le taux d’acidité que dans la recette. Et je n’ai pas mis de piments oiseaux et de piment chili, mais du piment doux fumé et du piment d’espelette.

Tout celà avec un bon magret de canard, légèrement aigre-doux, avec un vinaigre fabriqué à base de bière Kriek-Lambiek. Et le magret provient d’une ferme à Asse (j’en avais déjà parlé précédemment), la maison Dalle. Au moins, je sais d’ou il vient mon magret et comment les canards sont élevés.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre:

  • 1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 16 FEUILLES D’AIL DES OURS (ON PEUT REMPLACER PAR 8 A 10 GOUSSES D’AIL QUE L’ON PLACE DANS LE PLAT SANS PELER ET EN EN PRESSANT QUELQUES UNES SUR LES POMMES DE TERRE A LA SORTIE DU FOUR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour le magret de canard:

  • UN BEAU MAGRET DE 450GR (de chez Dalle, ASSE-BELGIQUE)
  • 35GR SUCRE EN POUDRE
  • 1,5 CL D’EAU
  • 5 CL VINAIGRE DE KRIEK
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le chutney:

  • 2 MANGUES ‘ALPHONSO’  BIEN MURES
  • 1 OIGNON
  • 2 C.A.S. DE GHEE (BEURRE CLARIFIE)
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM DE BATON DE CANELLE EMIETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 200GR SUCRE DE PALME (CASSONADE A DEFAUT)
  • 1/2 C.A.C. SEL
  • JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • 1 C.A.C. DE POUDRE DE PIMENT DOUX FUME
  • 5 C.A.S. VINAIGRE (1/2 BALSAMIQUE ET 1/2 VIN ROUGE)

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PREPARATION

Pour les pommes de terre:

Préchauffez le four à 220°C.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée(sans les peler). Coupez-les ensuite en quatre dans le sens de la longueur et mettez-les dans un grand plat pour four.

Ajoutez l’huile et 10 feuilles d’ail des ours émincées. Saupoudrez de sel. Enfournez pour 45 minutes.

A la sortie du four, juste avant de servir, saupoudrez de 6 feuilles d’ail des ours légèrement émincées. Terminez par un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pour le magret de canard et la sauce

Faire un caramel brun foncé en mélangeant à chaud le sucre et l’eau dans une casserole.

Ajouter ensuite le vinaigre et laisser bouillir pendant 1 minute.

Puis, ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout en sauce sirupeuse. Assaisonnez en sel et en poivre.

Pendant ce temps, procéder au marcage de la peau du magret en crousillions avec un couteau.

Poivrez le magret côté chair.

Poêler le magret côté peau pendant 11 minutes à feu doux en vidant le gras et le sel rendus à deux reprises. Cuire après 4 minutes côté chair, également sur feu doux,  puis laisser reposer le magret 10 minutes.

Chauffer le grill du four, enfourner le magret 2 minutes pour faire croustiller la peau.

Pour le chutney:

Eplucher les mangues et couper la chair en lamelles.

Peler l’oignon et couper en fines tranches. Faire fondre les tranches d’oignon avec les épices en les cuisant dans du beurre clarifié. Ajouter le sucre, 20 cl d’eau et le sel.

Porter le tout à ébulliton et laisser mijoter le tout jusqu’à obtenir un mélange épais et sirupeux.

Ajouter la mangue, le jus des citrons verts et le vinaigre, laisser cuire le tout doucement jusqu’à ce que les fruits soient transparents et que le sirop prenne une couleur dorée.

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Laisser refroidir ce chutney, qui doit se servir froid.

Bon Appétit!

Nage de langoustines et okras à la citronelle

NAGE DE SCAMPI (LANGOUSTINES)  ET OKRAS A LA CITRONELLE

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Après un anniversaire bien fêté en compagnie de Chef Damien et Dominique, le champion de l’oeuf d’escargot, le réveil était difficile. Un peu dans les vaps toute la journée. En plus, pas mal de réunions et donc beaucoup de sollicitations au niveau de la concentration. Je vais, je le pense, aller dormir un peu plus tôt que d’habitude, c.à.d. vers minuit. 🙂

Mais, même fatigué, la cuisine m’appelle. Surtout que je n’avais plus rien cuisiné depuis le week-end, celà commençait à faire long. Heureusement que j’avais déjà préparé mentalement ma recette depuis quelques jours et que j’avais déjà 90% de mes ingrédients. Par contre, j’avais prévu cette recette avec des langoustines, mais je n’en ai pas trouvé chez mon poissonier (j’aurais dû commander à l’avance).

On reste dans l’exotisme aujourd’hui. Après avoir vu une partie d' »Un diner presque parfait à Marseilles » le dimanche soir, dans lequel on voit un sublime plat à base de gambas, nous avions vraiment tous les deux envie de scampis, gambas ou autres crustacés. Mon épouse me parle alors d’une recette qu’elle avait déjà mangé plusieures fois dans le restaurant tout près de son travail, à base de scampi et de citronelle. Voilà, le plat pour lundi était tout trouvé: une nage de (langoustines) scampis à la citronelle.

Une bonne occasion aussi pour essayer pour la première fois les okras. Contrairement à ce que j’avais entendu de plusieures personnes, les okras ce n’est pas du tout gluant et c’est même très bon. Une légère amertume, mais vraiment très légère. Nous avons bien aimé. Mais, sur les conseils très avisés d’Apolina, je les ai cuits à l’huile et je ne les ai jamais mis en contact avec l’eau (car c’est alors qu’ils deviennent gluants) et simplement mis simplement à la fin dans le plat.

Nous avons bien aimé ce plat, mais j’ai trouvé la citronelle trop peu présante (étais-ce la qualité de la citronelle ou est-ce-que je dois en mettre un peu plus????). La prochaine fois j’éssaye avec 4 bulbes.

P.S. Nous avons accompagné ce plat tout simplement avec un morceau de baguette beurrée.

P.S. 2 J’ai écris la recette pour une préparation aux langoustines, à vous de changer si vous le faites au scampis.

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INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 12 GROSSES LANGOUSTINES (CALIBRE 15-20 (= 15 à 20/Kg)) A DEFAUT, 12 GROS SCAMPIS ENTIERS
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE VIN BLANC
  • 1 ECHALOTE
  • 3 BULBES DE CITRONELLE
  • 25 GR BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER OU UNE PETITE FEUILLE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE DIZAINE D’OKRAS
  • HUITS  BABY MAIS
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • HUILE (NEUTRE)
  • PATE DE CURRY VERT
  • FEUILLES DE KAFIR

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PREPARATION

Séparer les têtes des corps des langoustines. Réservez les pinces pour le décor. Décortiquez les queues en conservant les deux derniers anneaux. Regrouper les têtes et les carapaces. Placez les langoustines et les pinces au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un film plastique.

Placer les têtes et les carapaces dans un large poêlon d’eau froide (1 litre). Porter à ébullition, écumer, ajouter le thym et le laurier. Cuire pendant 20 minutes, puis passer ce bouillon en pressant bien sur les carapaces afin d’en extraire un maximum de goût. Pendant la cuisson, n’hésitez pas à écraser les têtes pour bien récupérer toutes les saveurs. Réservez le jus obtenu et jettez les carapaces.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu vif. Y faire revenir les okras coupés en rondelles et les baby maïs avec l’ail. Faire cuire 3 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Rajoutez une pointe de pâte de curry vert (mais vraiment très peu, il ne faut pas que celà prenne trop le goût).

Ciselez les bulbes de citronelle et conservez le bout des tiges pour la décoration du plat). Placer les morceaux de citronelle avec l’échalote finement ciselée et le vin blanc, dans une casserole et faites réduire le tout de moitié. Puis ajouter le jus de langoustines. Rajoutez un peu de feuilles de kafir.

Porter le tout à ébullition. Y plonger les pinces et les queues de langoustines et laisser ainsi pochert 7 à 8 minutes à feu doux.

Egoutter les langoustines et les placer dans les assiettes creuses. Y placer également les légumes.

Mixer le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid et coupé en dés. Saler et poivrer. Y ajouter le trait de vinaigre de vin blanc et verser le tout sur les langoustines.

Finir la décoration avec les tiges de citronelle, les pinces de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

Bon Appétit!

Cabillaud rôti aux lentilles vertes

CABILLAUD ROTI AUX LENTILLES VERTES

Après un weekend de courses, de conduire les enfants à des soirées et des anniversaires, de rangement vraiment nécessaire de cave, de tout sauf de repos et après un lundi de boulot, suivi de la tonte également très nécessaire de l’herbe du jardin, ainsi que la guerre aux orties, pissenlis et chardons, je n’avais pas vraiment envie de nous préparer un plat compliqué, nécessitant des heures de préparation, il me fallait un truc simple.

Donc ce soir ce fût un restant de blanquette maison pour madame et des croques monsieurs, maison aussi, pour moi. Mais je ne vais pas vous mettre la recette du croque monsieur classique tout de même, tout le monde connait.

Alors je vais en profiter pour publier une recette (elle n’est pas de moi, mais je ne sais plus très bien d’ou je la tenais) que j’avais réalisé avant mon blog et qui m’avait beaucoup plu.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON HACHE
  • 50GR DE BEURRE
  • 1 CAROTTE EN PETITS DES
  • 150GR DE LARDONS FUMES
  • 160GR DE LENTILLES VERTES DU PUY
  • 50 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 ANIS ETOILE
  • 15 CL DE VIN ROUGE
  • 4 ECHALOTES HACHEES
  • 4 BEAUX MORCEAUX (AVEC PEAU) DE CABILLAUD, DE +- 150GR
  • 3 C.A.S. HUILE DE NOIX (A DEFAUT, HUILE DE PEPINS DE RAISIN)
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire revenir l’oignon pendant 1 bonne minute dans 10gr de beurre dans un poêlon chaud. Rajouter la carotte et après 2 minutes de cuisson, les lardons. Faites cuire 2 minutes encore.

Rajouter les lentilles, le fond, le bouquet garni et l’anis étoilé. Ne pas porter à ébulltion. Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Mettez le vin, les échalotes, sel et poivre dans une petite poêle et faites venir à ébullition. Laissez réduire de 3/4. Hors du feu, rajoutez 30 gr de beurre bien froid en dès et fouettez bien le tout.

Saupoudrez les morceaux de cabillaud de sel et de poivre et laissez-les roussir à l’huile chaude, sur les deux faces pendant 2 minutes, en commençant par le côté chair.

Enlevez l’anis étoilé et le bouquet garni des lentilles et égouttez les lentilles. Rajoutez-y le reste du beurre et le persil plat, sel et poivre, et mélangez bien.

Servez les lentilles, le cabillaud et la sauce au vin.

Comme accompagnement, rien de tel qu’une bonne purée maison.

Bon Appétit!

Fleurs de courgettes farcies au crabe, sauce au pamplemousse

FLEURS DE COURGETTES FARCIES AU CRABE, SAUCE AU PAMPLEMOUSSE

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Jeudi j’ai trouvé par hasard des fleurs de courgette dans mon supermarché. Elles étaient superbes: grandes, bien colorées et encore accolées à leur mini-courgette. Je n’ai encore une fois pas pu résister et j’ai pris 4 fleurs.

Comme j’avais une boîte de crabe chapka à la maison, l’idée m’est venue de réaliser une farce au crabe, un peu exotique.

Il me fallait un petit accompagnement, que j’ai souhaité sur l’amertume d’un bon compagnon du crabe, le pamplemousse. Je l’ai adouci avec la papaye, le miel et le sucre de canne, et donné un peu de caractère avec de la harissa (maison de ma copine Anne). Puis je l’ai encore un peu adoucie avec du lait de coco.

Personellement, j’ai bien aimé le plat, mais mon épouse n’a pas aimé du tout. Suite à son commentaire, j’ai déjà modifié la recette en remplaçant le gingembre confit par du gingembre frais et en rajoutant le sucre de canne au niveau de la sauce. Dans la présentation, je conseille à ceux qui veulent réaliser ce plat, de ne pas mélanger la sauce à la roquette, comme je l’avais fait, ni de napper aussi généreusement l’assiette de sauce comme je l’ai faite. Le sauce était pour mon épouse trop amère (mais celà est une question de goût, moi j’ai aimé). Mais là où nous étions tous les deux daccord, c’est qu’en mettant trop de sauce, on masquait trop le goût du crabe.

Je conseille donc à l’avenir une autre présentation: déposer sur une assiette un peu de roquette à l’huile d’olive, placer dessus les deux fleurs de courgette, avec dans leur prolongement les mini-courgettes, puis simplement, légèrement napper de sauce au pamplemousse les mini-courgettes. Ainsi les fleurs (et le crabe) ne sont pas directement et trop fortement en contact avec le pamplemousse et on peut mieux dissocier les goûts.

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INGREDIENTS (Pour 4 fleurs)

Pour les fleurs

  • 4 FLEURS DE COURGETTE (AVEC LEUR MINI-COURGETTE)
  • 2 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 175GR CHAIR DE CRABE (UNE BOITE ENTIERE)
  • 25CL LAIT DE COCO
  • FARINE ARROW-ROOT
  • CORIANDRE
  • CUMIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C.A.C. RASE DE POIVRE DE SECHUAN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SUCRE CANNE

Pour la sauce

  • LE JUS D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
  • LES SUPREMES D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
  • 1/2 PAPAYE COUPEE EN CUBES
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1 POINTE DE HARISSA
  • SEL
  • UN PEU DE LAIT DE COCO (RESTANT DE LA PREPARATION DE FARCE)

Finition

  • UN PEU DE ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour les fleurs

Bien nettoyer la chair de crabe en veillant à enlever toutes les parties dures.

Peler et hacher les jeunes oignons et les faire revenir 4 minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Y ajouter le gingembre, le sel, le poivre et la chair de crabe.

Faites chauffer un peu le lait de coco et l’épaissir avec un petit peu d’arrow root en remuant bien et en évitant les grumeaux.

Mélangez une partie du lait de coco avec la préparation de crabe (il faut encore pouvoir farcir les fleurs avec la farce, donc pas la faire trop liquide). Rajouter la coriandre, un peu de piment d’espelette et une pointe de cumin. Laisser tiédir. Farcir les fleurs en refermant bien les coroles des fleurs sur la farce. Avant de farcir, veiller à retirer délicatement le pistil, qui est assez amer.

Faites cuire les fleurs de courgettes à la vapeur sur un lit d’oignon, ail et poivre de sechuan, ceci pendant environ 10 minutes.

Pour la sauce:

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et bien laisser réduire. Il faut obtenir une sauce sirupeuse, mais encore assez liquide pour bien napper.

Mélanger cette sauce avec un peu de lait de coco réservé.

Finition:

Mélanger la roquette avec de l’huile d’olive.

Dresser la roquette sur les assiettes, déposer dessus les deux fleurs de courgette par assiette, ainsi que les deux mini-courgettes des fleurs, terminez par napper d’un peu de sauce de pamplemousse.

Bon Appétit!

Brochettes de Poulet, Sauce Satay

BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY

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Une petite recette de sauce satay très rapide à réaliser. J’avais déjà réalisé cette recette il y a quelques années comme mise en bouche avec l’apéro. Cette fois (encore sur demande express de madame), nous l’avons dégusté comme plat ce soir, simplement accompagné de riz basmati.

INGREDIENTS (2P (4 A 6P en mise en bouche))

  • 100GR BEURRE CACAOUETTES
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C.A.S. PATE CURRY VERT
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SUCRE ROUX
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 1 JUS CITRON VERT
  • SEL
  • 4 BLANC DE POULET

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PREPARATION

Dans une petite casserole, mélangez le beurre de cacouettes, le lait de coco, la pâte de curry vert, la sauce soja, le sucre roux, l’ail pressé, le jus de citron et le sel.

Faites cuire le mélange pendant 10 minutes à feu doux.

Coupez les blancs de poulet en lanières et piquez les sur des brochettes (plusieures lanières sur la même brochette).

Enduisez généreusement les brochettes de sauce satay et faites-les cuire 8 à 10 minutes sous le grill d’un four à 180°C. Retournez-les à mi-cuisson.

Servez avec du riz basmati et le reste de sauce.

Bon Appétit!

Risotto (truffé) aux asperges vertes et jarret de veau

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

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Comme vous l’avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m’en rends compte car c’est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd’hui un risotto à base d’asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j’avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l’ai utilisé dans ce plat, mais ce n’est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 150ML BOUILLON DE BOEUF
  • 500GR D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25GR PARMESAN RAPE
  • 25GR BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

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PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu’à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d’asperges al dente dans un peu d’eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d’eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d’asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d’asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d’asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

Fritta de poivrons rouges à la purée de pois chiches, poulet grillé au citron vert

FRITTA DE POIVRONS ROUGES A LA PUREE DE POIS CHICHES, POULET GRILLE AU CITRON VERT

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Voici une recette que j’ai trouvée dans le supplément du journal Le Soir, Victoire. Elle me tentait vraiment trop. Elle est de la main d’André Van Hecke, administrateur délégèué du Cercle de Wallonie.

J’y ai adjoint des simples blancs de poulet, marinés quelques heures dans le jus et le zeste de citron vert, puis grillées. Il apporte une belle note d’acidité à l’ensemble.

De temps en temps, nous aimons bien réaliser une cuisine plus de l’Afrique du Nord, nous adorons les saveurs de cette cuisine. Elle est simple, mais très éfficace.

Ce qui est également intéressant dans cette recette est que l’on peut réaliser quasiment tout à l’avance. Et la finalisation ne prend que très peu de temps.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 4 BEAUX POIVRONS BIEN ROUGES ET BIEN FERMES
  • 350GR DE POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL DE GUERANDE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 4 BLANCS DE POULET
  • 2 CITRONS VERTS (ZESTE + JUS)
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE POUR LE POULET

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PREPARATION

Les Poivrons

Faire noircir les poivrons entiers sur toutes leurs faces sous le gril du four. Dès que leur sommet devient noir, tournez le d’1/5 de tour. Recommencer l’opération jusqu’à ce que l’ensemble des poivrons ait la peau bien noire (5 minutes par face, 25 minutes au total).

Les sortir délicatement, bien entiers avec leur pédoncule, et les poser sur une feuille de papier journal, les envelopper entièrement et les laisser refroidir pendant 2 heures.

Les déballer et les débarasser de leur peau noire. Les couper en 4 et enlever tous les pépins et les quelques filaments blancs.

Dans une terrine, poser les lamelles de poivron et les recouvrir d’huile d’olive dans laquelle on aura fait macérer une gousse d’ail légèrement écrasée avec une pincée de sel. Les poivrons peuvent y séjourner plusieures heures, mais au minimum 2 heures. Ne pas mettre cette terrine au frigo.

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Le poulet

Mélanger le zeste de citron vert, le jus de citron vert et l’huile d’olive et faites mariner les blancs de poulet dans ce mélange pendant 2 à 4 heures.

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Les sortir de la marinade et les griller dans une poêle grill très chaude. Assaisonner de sel et de poivre.

La purée de pois chiches

Pendant ce temps, préparer la purée de pois chiches: faire revenir l’oignon haché finement dans un fond d’huile sans cesser de remuer. Dès qu’il est transparent, mouiller avec 2 belles louches de bouillon de volaille et jetter les pois chiches égouttés et rincés dans la casserole.

Ajouter le laurier et le thym, 2 tours de moulin à poivre et laisser mijoter doucement 20 minutes.

Egoutter les pois chiches (conserver le bouillon) et les placer dans un bol mixeur en y incorporant la coriandre fraîche. Les passer au mixeur en mouillant avec le bouillon pour obtenir une pâte tendre mais consistante.

Au fouet, y incorporer 2 c.à.s. d’huile d’olive, du piment de cayenne et du piment d’espelette au goût.

Dresser 3 c.à.s. de purée de pois chiches sur l’assiette. Egoutter les poivrons, puis les poser délicatement par-dessus la purée et en les diposant en étoile. Décorer de coriandre fraîche et tirer un trait de mélange d’huile de marinade et vinaigre balsamique. Ajouter quelques grains de gros sel et un tour de moulin à poivre.

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ACCORD VIN

Un Sauvignon blanc bien type

Bon Appétit!

La peleuse des grises du Nord

LE RETOUR DES CREVETTES GRISES FRAICHES DE CHEZ NOUS!!!!

Vous devez trouver celà bizarre, deux jours sans publication de recette. Rassurez-vous, je n’abandone pas mes fourneaux, je ne suis pas malade, j’ai toujours aussi faim de cuisine.

Mais (et ce n’est pas Fabienne qui me contredira), de temps en temps, il faut vider les fonds de frigo et de surgélateur. Alors après avoir fini dimanche les restes du menu du samedi, d’avoir réaliser un superomelette lundi avec des champignons à la limite et un restant de beurre à l’ail des ours, ce mardi c’est dans le surgélateur que j’ai puisé un restant d’un plat terrible: les boles de picolat aux haricots cuisinés.

Mais demain je serais de retour avec une recette. J’ai déjà débuté la préparation ce soir en grillant au four des poivrons, poivrons qui baignent déjà dans une huile d’olive à l’ail (jusque demain soir).

Alors pour vous occuper, cet article intéressant que j’ai lu dans un magazine spécialisé pour l’horeca, horeca magazine.

« Après des dizaines d’années de recherche, on a enfin réussi à mettre au point des décortiqueuses de crevettes performantes. Ils sont rares, ceux qui n’aiment pas les crevettes fraîches de la mer du Nord. En farce sur une tomate, dans une sauce pour poisson onctueuse ou en guise d’apéritif, les crevettes ont toujours leur petit succès. Seulement voilà: il faut d’abord les décortiquer…. »

Et c’est la que le bas blaissait jusqu’à présent:

« La grande majorité des crevettes décortiquées que l’on trouve dans le commerce étaient épluchés au Maroc par de la main-d’oeuvre bon marché. Comme ils subissaient plusieurs jours de transport, il fallait les saupoudrer de conservateurs, qui altèraient évidemment leur goût. « 

« PURUS, le label de qualité des crevettes belges de la mer du Nord, vient de présenter ses machines à décortiquer les crevettes. Un certain scepticisme n’était pas à exclure, car celà fait des dizaines d’années que le secteur de la pêche cherche les moyens de mécaniser le décortiquage des crevettes, sans grand résultat. Peter Cooleman, responsable des ventes chez Purus, explique: « Les crevettes déchargées du bateau le matin peuvent être aussitôt triées et décortiquées, pour se retrouver dans les commerces dès le lendemain, à l’étât frais et non traité ». Les machines viennent de la firme néerlandaise Uni Shrimp et ont été développées par Monsieur Hoersel. Cet homme, âgé maintenant de 75 ans, y a consacré le plus clair de son existence. C’est l’oeuvre de sa vie. »

Mais comment ça marche?

« La machine trie les crevettes en quatre catégories: les plus grandes, les plus petites et deux tailles intérmédiaires. Les plus grandes sont vendues non-décortiquées au magasin voisin, qui utilise également les plus petites pour la préparation de croquettes de crevettes ou de bisques. Après cette sélection, les crevettes restantes vont, selon leur taille, dans l’une des deux décortiqueuses. Le système est ingénieux: un flux d’air aspire les crevettes et les étale sur un tapis roulant. Une entaille est ensuite pratiquée dans la carcasse de la tête, qui est aspirée par l’air. Un fin papier abrasif élimine la queu par frottement. Un petit jet d’eau éjecte alors les crevettes vers l’extérieur tandis qu’un petit aspirateur se charge d’évacuer résidus où déchets. Les crevettes décortiquées seront finalement traitées à la chaîne, une ouvrière manuelle rejetant les crevettes cassées ou mal décortiquées. »

« La machine décortique 20kg de crevettes par heure. Il faut compter 3,5 kg de crevettes non décortiquées pour obtenir 1kg de crevettes décortiquées, contre 3,3 kg pour les crevettes décortiquées à la main. La perte engendrée par le décortiquage mécanique est donc minime. »

« Les crevettes décortiquées de Purus sont donc exemptes de conservateurs. Emballées sous gaz inerte dans des barquettes de 250 grammes, elles conservent maximum 6 jours au réfrigérateur. La date de la pêche et le nom du bateau sont mentionnés sur l’emballage. »

« Au début, l’utilisation d’eau pour les besoins du décortiquage générait une différence de goût par rapport aux crevettes décortiquées à la main. Purus y a remédié en ajoutant un peu plus de sel à l’eau de cuisson sur le bateau. Résultat: la différence de goût est à peine perceptible. Pour l’ensemble du procédé, Purus collabore avec un biologiste qui prépare, à l’Université de Gand, un doctorat sur la crevette grise. »

« Le prix des machines est élevé : 275.000 euros. La grande firme néerlandaise HEIDEMA & VAN DER PLOEG vient également de découvrir la décortiqueuse de crevettes. Elle n’utilise pas les machines d’Uni Shrimp, mais des appareils de la firme Kant. Quelque 24 machines sont à pied d’oeuvre sur le site de décortiquage de Lauwersoog. Mais contrairement à Purus, Heidema & Van Der Ploeg ajoute une faible quantité de conservateurs aux crevettes. Ce qui permet de les conserver 12 jours. »

Eh ben, moi je dis un grand BRAVO à Purus pour cette vraie amélioration de produit.

A bientôt,

 

Du rosé qui n’en est pas, de la mayo qui est nano

DU ROSE QUI N’EN EST PAS, DE LA MAYO QUI EST NANO!!!!

Aujourd’hui deux petites informations que j’avais trouvé dans les quotidiens en mars et en avril et qui me semblaient être importants à communiquer:

DU ROSE QUI N’EN EST PAS

Le 27 avril, la commission européenne risque de prendre une drôle de décision concernant le vin rosé: à partir de cette date on pourrait réaliser du rosé en coupant tout simplement du vin rouge avec du vin blanc.

Il va s’en dire que les producteurs des regions de vin rosé en France sont abasourdi.

Tout le monde le sait (ou peut-être pas), les raisins rosé n’existent pas. Certains pensent à tort que le rosé est un mélange de rouge et de blanc. Et dans un proche avenir ils pourraient en plus avoir raison. Non, le rosé (en dehors des ‘barbares’ Sud-Africains et Australiens avides de plantureux bénéfices) ce fabrique (en tout cas jusque à présent) de deux façons traditioneles, et ceci depuis la nuit des temps, et ceci TOUJOURS qu’avec des raisins rouges:

1. On laisse tremper les peaux de raisin pendant moins longtemps (6 à 24 heures) dans la bassine de fermentation, et puis en les pressant légèrement: on obtient le rosé pressé.

2. Extraire d’un vin rouge en fermentation, dans un stade très précoce, un peu de jus et puis, sans laisser le contact avec les peaux, faire continuer la fermentation de ce jus: on obtient un rosé d’extraction.

Le rosé pressé à souvent plus de structure et un pourcentage en alcohol plus élevé que le rosé d’extraction. Dans les régions à tradition rosé comme la Provence et l’Anjou on trouvé surtout du rosé pressé. Ce qui donne les meilleurs résultats. Et les dernières années la qualité de certains rosés est vraiment en forte amélioration.

En France, le rosé (la poduction française est bonne pour presque 1/3 de la production mondiale) est vendu plus que le vin blanc. En dehors de la France, 70% de la production de rosé français est vendu en Grande Bretagne, Belgique et Hollande. Même des régions qui ne produisaient quasiment plus de rosé, comme Bordeaux et Bourgogne, se lancent à nouveau sur ce marché.

Mais tout pourait changer avec la décision européenne à venir. Le but recherché étant de noyer le continent asiatique avec un mélange peu chèr de vins rouges et blancs de mauvaise qualité et excédentaire.

Le vigneron français et a terme le consommateur de rosé de qualité, risque d’être vu dans l’affaire. Dans quelque temps (si le texte passe), un touriste qui commande un rosé sur une terrasse, pourait recevoir un breuvage qui ne ressemble que de loin au vin rosé. Il s’agira d’un chardonnay ou d’un sauvignon de troisième zone avec un reflet rosé. Il faudra aller chercher très loin les arômes de grenache, de syrah ou de cabernet. Celà risque également de mettre au chômage quelques 1000 personnes en France.

La France tire la sonnette d’alarme et son ministré de l’agriculture, monsieur Barnier a écrit une lettre à la Commission. Mais se serra probablement en vain, car il y a plus de pour que de contre dans la Commission.

La seule chose que l’on pourrait encore obtenir est au niveau de l’étiquettage en obligeant de mettre de quelle façon le rosé a été produit, dans le style ‘Rosé traditionel’ pour les rosés français. Mais ce ne serait qu’une maigre compensation.

Vive l’Europe encore une fois!

DE LA MAYO QUI EST NANO!!!

Nous savons tous que nous devons manger sainement. Mais nous ne le faisant pas (et les blogeurs de cuisine en savent quelque chose). Nous continuons donc à manger beaucoup trop gras et trop sucré.

Mais l’industrie va nous sauver grace à la nourriture NANO. Il s’agit d’aliments auquels sont rajoutés ou modifié des petites particules.

Ainsi il existe maintenant la NANONAISE, une mayonaise qui à le goût de gras, mais qui est maigre. La mayonaise est composée d’huile et d’eau. Le Wageningen Universiteit en Researchcentrum (WUR) a réussi à enlever le noyau gras des goutelettes d’huile et de le remplacer par de l’eau. Les goutelettes d’eau ainsi obtenues gardent juste une fine membrane d’huile, ce qui permet de garder la sensation de gras dans la bouche, mais qui donne un produit beaucoup plus régime. Ceci n’était possible qu’en travaillant sur l’échelle des nanoparticules.

Un nanomètre est un milliardième d’un mètre.

Mais ceci n’est qu’un début. On peut grace à cette technologie, rajouter des petites boules de vitamines et les controler de telle sorte qu’elles se décomposent dans le corps à l’endroit ou elles apportent le plus nutritivement, on peut faire en sorte que la graisse ne se libère que dans l’intestin et apporte ainsi un sentiment de satiété immédiate et vous fait manger moins, ….

Le Parlement Européen est prêt à changer la loi par rapport à cette nouvelle technologie alimentaire, mais se pose des questions (heureusement) au niveau de la sécurité alimentaire de cette nouvelle technologie. Ainsi par exemple, les nanoparticules lourdes pourraient se retrouver, en passant à travers la paroie intestinale, dans le sang, et on ne connait pas les risques et conséquences liés à celà.

Mais comme d’habitude, les lobbys industriels auront bien fait leur travail, et la loi passera. Il faudra simplement que sur les étiquettes des produits concernés il soit mis qu’il s’agit de nourriture ayant subie de la nanotechnologie.

En Amérique pas mal de produits sont déjà commercialisés, pas encore en Belgique, mais celà risque de changer bientôt car la plupart des grandes sociétés alimentaires internationales sont déjà prêt à innonder le marché avec cette nouvelle gamme de produits alimentaires. En Amérique par exemple il y a déjà de la saucisse dans laquelle on a rajouté de la vitamine C, non pas pour la santé des consommateurs, mais simplement parce que celà donne un plus bel aspect au produit. Egalement en Amérique, il y a déjà de la viande, des fruits, du fromage avec un film de 5 nanomètre afin de les garder frais plus longtemps.

Si cette loi passe, tout sera permis et on aura, c’est certain, du grand n’importe quoi. Alors que c’est si simple de sortir des bons produits de notre nature. Pffff. 

Bonne Journée, 

Menu du 11/04 (4) : le dessert

BLANC-MANGER AU LAIT DE COCO ET PISTACHES, COULIS DE MANGUES ALPHONSO

Le repas de ce samedi soir a été clôturé comme il avait débuté, tout en fraîcheur et en légèreté (voir la mise en bouche, l’entrée et le plat dans les posts précédents). Ici, le plus important pour moi était de bien faire goûter la mangue Alphonse (merci Apolina) qui est vraiment une découverte pour moi, quel goût! Le blanc-manger est tout en subtilité et en légèreté, juste réveillé un peu avec les bonnes pistaches grillées d’Iran.

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INGREDIENTS (6P)

  • 375 ML DE LAIT DE COCO (SANS SUCRE)
  • 750 ML DE CREME LIQUIDE 40% MG (A FOUETTER)
  • 4,5 FEUILLES DE GELATINE
  • 60 GR MIEL LIQUIDE
  • 1,5 C.A.S. RHUM BRUN
  • 3/4 C.A.C. ESSENCE D’AMANDE
  • 60GR SUCRE SEMOULE
  • COULIS DE MANGUES ALPHONSO (VOIR ICI)
  • 40GR PISTACHES NON SALEES (DE PREFERENCE D’IRAN)

PREPARATION

Préparer le coulis de mangues (Alphonso): voir recette ci-dessus

La veille: confectionner le blanc-manger

Faire chauffer ensemble sur feu doux et sans laisser bouillir, le lait de coco, le sucre semoule, le miel, l’extrait d’amande et le rhum brun.

Mettre la gélatine dans un peu d’eau froide.

Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger.

Faire refroidir le mélange en plongeant la casserole dans un récipient à moitié rempli d’eau froide et de glaçons.

Fouetter la crème pour l’épaissir, mais ne pas la laisser devenir trop ferme. La verser sur le mélange au lait de coco refroidi et mélanger délicatement.

Verser cette préparation dans un moule rectangulaire pas trop haut (ici un moule à génoise de 20x30cm, qui convenait tout à fait) et reserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Les pistaches:

Griller légèrement à la poêle, à sec, les pistaches et concassez-les.

Finition:

Démoulez le blanc-manger après l’avoir trempé un instant dans l’eau chaude. Découpez le blanc-manger comme vous le souhaites: des ronds, des parts, des losanges, ….

Dans le fond des assiettes, versez un peu de coulis de mangues. Déposez dessus le ou les mocreaux de blanc-manger.

Parsemez-les de pistaches grillées et concassées.

Et voici une petite photo du lendemain avec quelques restes:

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Bon Appétit!

Menu du 11/04 (3) : le plat

SELLE D’AGNEAU PASCAL DES PYRENEES, POINTES D’ASPERGES  ETUVEES AU BEURRE D’AIL DES OURS, MORILLES EN ROYALE, POLENTA CROQUANTE ET JUS AU THYM

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Après la soupe froide de petits pois et le tartare de saumon (voir les deux posts précédents), on continue le menu de ce samedi soir avec un plat très saisonnier: agneau Pascal, morilles, asperges, ail des Ours, rien que des produits de saison.

Pour la réalisation de ce plat, j’ai pris des idées chez:

Morilles en Royale: Ambiance Mai 2007/Christophe Pauly du Coq aux Champs

Pointes d’asperges vertes étuvées au beurre d’ail des ours: Culinaire Saisonnier Printemps 2008/Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du Temps

En ce qui concerne la viande d’agneau, c’est de l’agneau de lait « Axturia » (prononcer Achouria). Pour mieux se défendre par rapport aux concurrents, en 1983, une société coopérative agricole est créée. Elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit: AXURIA.

Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent, ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs de carcasse.

J’ai commandé (je vous le conseille) la selle d’agneau, désosée et ficelée, présenté avec le gras de la selle autour. C’est succulent.

J’ai par contre eu bien du mal avec ce plat. Ne disposant pas d’un bon four, j’ai du m’y reprendre à deux fois pour la cuisson. Ce qui m’a perturbé un peu dans la préparation des autres ingrédients, qu’il fallait donc aussi réchauffer. La royalle de morilles s’est donc quelque peu affalée. Je devrais la prochaine fois, augmenter aussi la dose en agar-agar pour cette préparation de morilles. Le reste a été très bien récupéré.

S’était également une première pour mon siphon Kaiser, qui trônait depuis des mois et des mois au-dessus de mes armoires et que je n’avais pas encore oser sortir de sa boîte. Il était temps, surtout que mes invités du soir étaient ceux qui me l’avaient offerts. Au final, le goût et la texture de ma préparation chaude au siphon étaient superbes, mais comme tout le monde, la première fois, on pousse parfois trop fortement et tout le monde a donc eu droit à son baptème de siphon, il y en avait partout. Une fois (après quelques éssais) maitrisé l’appareil, le beurre mousseux à l’ail des ours, sortait magnifiquement bien du siphon. Pour les moins téméraires: vider le contenu du siphon dans un bol haut et présenter la préparation sur la plat à la cuillère, mais c’est moins joli. Ce beurre d’ail des ours était excellentissime, avec une texture un peu comme une mayo.

Dans ce plat tout était bon, par contre la préparation de morilles manquait pour moi, non seulement de la tenue, mais aussi un peu de goût et de texture. La prochaine fois j’essaye autre chose avec la morille, car le mariage asperges-moriles est très bon.

Ce plat m’aura permis également d’utiliser l’huile de cacahuètes des Landes que Mamina m’avait offerte. José des Jardins de Pomone m’avait donné un plan d’ail des ours en semaine, il n’a pas tardé à trouver sa place également dans ce plat.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les morilles en royale

  • 150GR MORILLES FRAICHES + 6 POUR LA DECORATION
  • 30CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 15CL DE BOUILLON DE POULET
  • 2,25GR D’AGAR AGAR
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les asperges et le beurre d’ail des ours

  • 12 ASPERGES VERTES
  • 12  ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 4 GRANDES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300GR DE BEURRE
  • 120GR DE BLANCS D’OEUFS
  • 60GR D’ECHALOTES
  • 5GR SEL

Pour la selle d’agneau Pascal des Pyrénées:

  • 1KG 500 DE CARRE D’AGNEAU
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1,5 C.A.S. BEURRE DOUX
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL (NON EPLUCHEE MAIS ECRASEE)

Pour le jus au thym:

  • 1DL FOND DE VEAU
  • 1 C.A.S. THYM CITRONE
  • 1DL FOND D’AGNEAU
  • BEURRE

Pour la polenta:

  • 75CL D’EAU
  • 37GR BEURRE
  • 188GR POLENTA (SEMOULE DE MAIS)
  • 75GR PARMESAN
  • HUILE DE CACAHUETES DES LANDES (on peut remplacer par une autre huile sans problèmes)

PREPARATION

Pour les morilles en royale (en partie à réaliser avant)

Porter la crème à ébullition avec le bouillon de poulet, 100gr de morilles nettoyées et débitées en morceaux, l’agar agar et une pincée de sel. Mixer le tout au blender, laisser durcir au frigo (en tournant de temps en temps dedans) et verser dans des anneaux en inox.

Juste avant de servir, démouler les ‘royales’ et les réchauffer à 70°C.

Coupez les 6 morilles réservées en deux et faites les cuire au beurre dans une poêle (elle doivent être bien cuites).

Pour les asperges et le beurre d’ail des ours

Nettoyez les asperges vertes, puis coupez les pointes. Pelez les asperges blanches, puis coupez les pointes. Gardez les pelures d’asperges blanches, ainsi que les morceaux du bas des asperges pour réaliser l’eau de cuisson. Gardez les morceaux d’asperges vertes pour une réalisation future.

Faites cuire les épluchures pendant 30 minutes dans de l’eau légèrement salée. Egouttez en conservant le bouillon d’asperges.

Faites cuire les pointes p
endant 8 à 10 minutes au bouillon d’asperges, gardez au chaud.

Faites fondre le beurre avec l’échalote et le sel. Mixez ensuite avec l’ail des ours et le blanc d’oeuf. Passez au travers d’un chinois, coulez dans un siphon, puis incorporez une cartouche de gaz. Réservez au bain-marie à une température de 60°C.

Pour la selle d’agneau Pascal:

Dans une sauteuse, faites revenir le carré d’agneau avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, ainsi que la gousse d’ail.

Lorsque la viande est bien dorée sur toutes les faces, finissez la cuisson au four à 200° durant 13 à 15 minutes. L’agneau doit se servir bien rosé.

Laissez reposer sous une feuille d’alluminium la viande pendant 5 minutes avant de la couper et la servir. Salez et poivrez juste avant de la servir.

Pour le jus de thym citroné:

Déglacez la poêle de cuisson de l’agneau avec le fond de veau et le fond d’agneau. Réduisez d’un tiers, puis ajoutez le thym. Faites réduire jusqu’à demi-glacé. Passez la sauce pour ne récupérer que le jus. Montez légèrement au beurre.

Pour la polenta (en partie à réaliser avant):

Porter l’eau salée à ébullition avec un peu de beurre. Jeter la polenta dans l’eau et battre au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Poursuivre la cuisson de la polenta à feu doux, remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit cuite (attention, ça va très vite). Lorsque la polenta est cuite, y incorporer le parmesan râpe et rectifiez l’assaisonnement. Verser dans un plat, égaliser et laisser durcir au frigo pendant plusieures heures.

Une fois durci, couper la polenta en portions avec un emporte pièce rectangulaire.

Réchauffer la polenta dans une poêle chaude dans un peu d’huile de cacahuète des Landes et la faire brunir des deux faces.

Dressage:

Dresser les ‘royales’ de morilles sur l’assiette, surmontés des demis morilles. Puis les morceaux de carré d’agneau. De l’autre côté, la polenta surmonté des asperges blanches et vertes et du beurre d’ail des ours. Finissez l’assiettes avec un beau trait de jus au thym.

ACCORD VIN

Un vin assez puissant. Ici un Costières de Nîmes 2006, Château des Nages, Vieilles Vignes.

Bon Appétit!

Menu du 11/04 (2): l’entrée

TARTARE DE SAUMON ET SON TABOULE DE CORIANDRE FRAIS, QUENELLE DE ‘MANDJESKAAS’ A L’AVOCAT

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Nous voilà arrivé à l’entrée. J’espère que vous n’avez pas loupé la mise en bouche sur le post précédent.

Pour fêter ce début de printemps et après un bon jus de petits pois bien frais, on continue sur la fraîcheur et la légèreté avec un tartare de saumon, de la coriandre et de l’avocat.

La recette est celle de Moustafa Mouzouri de La Fleur d’Oranger à Etterbeek, mais je l’ai un peu customisée à mon goût.

Depuis que j’ai réalisé mon premier tartare de saumon, mon épouse (qui n’était au départ pas fan, en tout cas c’est ce qu’elle pensait, des poissons crus, m’en réclame maintenant régulièrement. Et comme je n’ai pas toujours envie de refaire les mêmes recettes tout le temps, je me devais de trouver une nouvelle façon originale de présenter le tartare de saumon. Cette version me satisfait tout à fait. C’était succulent et les différentes textures (saumon, pomme, semoule, quenelle d’avocat) très intéressantes en bouche.

INGREDIENTS (6P)

Pour le tartare

  • 600GR SAUMON FRAIS
  • 1 C.A.C. POIVRE SANJO ECRASE
  • 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
  • 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA + 4 CL
  • 1 C.A.S. HUILE DE BERGAMOTE
  • 1 ECHALOTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • 1/2 C.A.S. RAIFORT
  • 300GR SEMOULE MOYENNE
  • 2 BOTTES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 300ML BOUILLON DE LEGUMES
  • 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la quenelle

  • 150GR MANDJESKAAS (FROMAGE BLANC TYPIQUE) DE BEERSEL (FIRME WALSCHOT) OU A DEFAUT RICOTTA
  • 1 AVOCAT
  • SEL, POIVRE
  • 1 GRANNY SMITH
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le saumon:

Détailler le saumon en brunoise (pas couper trop finement).

Eplucher la pomme et la couper également en fine brunoise.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger les trois éléments dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, raifort, 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. d’huile de bergamote, l’échalote, le poivre sanjo et mélanger bien le tout.

Pour le taboulé:

Faire bouillir le bouillon et le verser chaud sur la semoule. Laisser refroidir.

Mixer la coriandre ciselée avec 3 à 4 cl d’huile d’olive et incorporer dans la semoule. Assaisonner.

Confection du tartare:

Dans un cercle, disposer une couche de taboulé, puis de tartare de saumon. Bien presser entre chaque couche. Répéter l’opération et dresser sur assiette froide. Réserver.

La quenelle:

Mettez la pomme dans une centrifugeuse et mélangez le jus obtenu à la chair de l’avocat. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une masse lisse.

Assaisonner de poivre et de sel et rajouter quelques gouttes de citron.

Mélanger le mandjeskaas avec une partie de ce mélange (c’est au goût de chaqu’un) et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron (selon votre goût). 

Dressage

Posez un tartare au milieu d’une assiette, accompagné par deux quenelles.

Décorez de ciboulette et de coriandre.

ACCORD VIN

Ce plat a été très bien accompagné d’un Vin de Pays des Côtes Catalanes: Côté Est Catalan de Jean-Marc Lafage, un vin très frais, très minéral, avec 50% Grenache, 30% Chardonnay et 20% Marsanne.

Bon Appétit!

Menu du 11/04 (1) Mise en Bouche

JUS GLACE DE PETITS POIS A LA MENTHE ET AU YAOURT

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Ce samedi mes meilleurs amis étaient à ma table pour un bon petit repas saisonnier. Avec l’apéritif, en dehors de quelques bonnes tranches de saucisson et quelques cubes de fromage, j’avais réalisé ce classique, que je n’avais pour ma part jamais tenté.

Le petit jus a fait beaucoup d’effet, tout le monde (excepté les enfants) a adoré. A refaire certainement. L’équilibre entre les petits pois et la menthe était parfaite, et le yaourt (que j’avais préféré à la crème) un très bon compagnon. Ce qui est très sympa dans cette soupe froide également, s’est le contraste entre le jus et le croquant des petits pois dans le fond des verres. Servez le donc avec une petite cuillère afin que les convives puissent aller dans le fond.

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INGREDIENTS (6P)

  • 400GR DE PETIT POIS FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON YAOURT DE 125ML (Ici la marque PurNatuur)
  • 200 ML DE JUS DE CUISSON DES PETITS POIS
  • 100 ML DE BOUILLON DE VOLAILE (MAISON OU FOND DE VOLAILLE LIQUIDE)

PREPARATION

Faites cuire les petits pois frais à l’eau bouillante salée (ne mettez pas trop d’eau, le jus de cuisson n’en sera que plus corsé) pendant 8 minutes.

Egouttez (en récupérant 200ml de jus de cuisson), puis placez les petits pois dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Ils garderont ainsi leur belle couler verte. Conservez le jus de cuisson au réfrigérateur. Il faut qu’il soit refroidi un maximum.

Mixez les deux tiers des petits pois (gardez un tiers pour la finition du plat) avec le jus de cuisson réservé, ainsi que le bouillon de volaille. Il faut que le mélange soit soyeux mais pas trop liquide.

Passez ce mélange au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de jus. Vous obtiendrez un beau jus vert.

Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez maintenant les 8 feuilles de menthe et remixez fortement le mélange. Puis, rajoutez le yaourt et mélangez bien. Gardez la soupe froide dans l’eau glaçée.

Répartissez les petits pois réservés dans 6 petits verres. Versez dessus le jus bien frais et terminez par quelques gouttes d’huile d’olive dans chaque verre.

Bon Appétit!

Crottin Chavignol en fillo et son coulis de Orval

CROTTIN CHAVIGNOL EN FILLO ET SON COULIS DE ORVAL

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Quand Mamina m’a donné dimanche 2 crottins chavignol, j’ai vu les yeux de mon épouse pétiller. C’est qu’elle adore ça, le fromage de chèvre et surtout en version chaude. Et je la comprends tout à fait, j’adore également, mais bon il faut dire que j’adore un peu tous les bons produits aussi.

J’ai réalisé ce soir la petite recette suivante, très largement inspiré d’une recette tirée de ‘La Nouvelle cuisine Wallone’, Ed. La Renaissance du Livre.

Encore une recette de plus avec utilisation de la bonne bière belge, ici la Orval.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 CROTTINS CHAVIGNOL
  • SEL, POIVRE
  • 4 FEUILLES DE PATE FILLO
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL BIERE ORVAL
  • 80 GR SUCRE FIN DE CANNE
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • MELANGE DE ROQUETTE, JEUNES FEUILLES DE BLETTE, MACHE ROUGE ET CRESSON
  • MOUTARDE
  • HUILE DE TOURNESOL
  • VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Réaliser le coulis de bière dans un poêlon en laisssant réduire la bière avec le sucre de canne et le romarin jusqu’à obtention de la consistance voulue. Enlever le romarin un peu avant épaississement.

Verser l’huile d’olive dans une terrine. Ajouter une pincée de sel et beaucoup de poivre. Mélanger et rouler les crottins dans cette huile épicée.

Préchauffer le four à 180°C.

Faites revenir les pignons de pin à sec dans une poêle.

Huiler les feuilles de pâte fillo et emballer chaque morceau de 2 feuilles en chiffonade. Attacher les chiffonades avec un fil de cuisine, afin qu’ils restent bien fermés.

Mettre au four sur une plaque légèrement huilée et colorer au maximum pour obtenir le croustillant et pour que le fromage soit chaud au coeur.

Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de tournesol, le vinaigre de framboises, le coriandre, sel et poivre. Mélanger au mélange de salade.

Déposer dans une assiette, le chèvre en fillo sur la salade. Déssiner quelques traits de coulis de bière. Décorer de pignons de pin et éventuellement pour la présentation, d’une branche de romarin (ce que je n’ai pas fait ici).

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Bon Appétit!

Coulis et sirops de fruits

COULIS ET SIROPS DE FRUITS

Des coulis de fruits maison, c’est magnifique en accompagnement de certains desserts et en nappage de glaces. Et en plus on peu les réaliser avec les meilleurs fruits de saison et les conserver au surgélateur en attendant une utilisation hors saison, voir en hiver. On peut les surgeler dans des bacs à glaçon ou des formes en silicone, puis les transvaser dans des sachets en plastique, ainsi en plus se serra portionable.

Dans ce post, je mettrais les différents coulis et sirops de fruits, au fur et à mesure. Voici aujourd’hui déjà quelques recettes. C’est super facile, n’hésitez pas a en réaliser.

Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec un coulis de mangues Indiennes, des mangues Alphonso, les meilleurs mangues que j’ai mangé de ma vie. Il va terminer dans un dessert samedi soir (je posterai dimanche).

COULIS DE MANGUES (ALPHONSO)

Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d’eau et le jus d’un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (au frigo avec un papier film dessus si s’est pour utiliser dans les deux jours).

COULIS DE FRAMBOISES

Mixez 250gr de framboises fraîches (ou surgelées). Incorporez 2 c.a.s. de sucre glace et un filet de citron (1/2 citron). Réservez le coulis au frais jusqu’à utilisation.

SIROP DE FRAMBOISES

Lavez 700gr de framboises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 350gr de sucre pour 60cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez le jus d’un citron, mélangez et laissez tiédir.

Remplissez une bouteille stérilisée jusqu’à ras bord, fermez et conservez dans un endroit frais (réfrigérateur). Ce sirop se conserve environ 3 mois

COULIS DE FRAISES

Mixez 500gr de fraises rincées et équeutées, 150gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé et 2 c.à.s. de jus de citron. Servez ce coulis tel quel avec ses ‘grains’ où passé.

Autre version : mixer 500gr de fraises rincées et équeutées avec un sirop de sucre refroidi (140g d’eau et 140g de sucre) et 2 c.à.s. de jus de citron. Assaisonner en poivre noir. Cette version donne un coulis plus liquide.

Vous le conserverez douze heures au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Bon Appétit!

Rencontre écavienne à Liège le 5/4

RENCONTRE ECAVIENNE A LIEGE LE 5/4

Depuis décembre 2007, le mois dans lequel j’ai créé mon blog de cuisine, les belles surprises et les belles rencontres se succèdent. C’est un effet boule de neige magnifique et totalement enivrant, un cyclone d’amitié et de passion qui balaie toutes les différences sur son passage. L’âge n’a plus d’importance, la condition sociale on s’en fout, l’origine est une richesse et il ne reste plus que la passion que l’on respire à travers l’homme ou la femme en face de soi.

 

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Ce week-end un nouveau châpitre a été écrit. J’ai eu le grand plaisir d’apprendre à connaître un peu mieux un certaine Mamina (http://www.mamina.fr/) et un certain Roland (http://lacuisineliegeoise.over-blog.com/), ainsi que leurs épouses et époux respectifs naturellement. Notre petit groupe d’amis ‘gastronomes écaviens’ s’agrandit ainsi petit à petit et de manière très naturelle, très fluide. Je ne suis pas du tout déçu de mes deux rencontres de ce week-end, bien au contraire.

Nous avons naturellement beaucoup parlé cuisine ce week-end, mais nous avons surtout partagé beaucoup et puis qu’est-ce-que nous avons ris, j’ai failli rester dedans.

La journée pour moi a débuté à la Garde des Guillemins à Liège, ou m’attandaient Roland et son épouse Marie-Ange. Il a fallu un peu de temps avant que nous nous trouvions, car nous nous étions encore jamais vu en vrai. Roland m’a alors escorté jusqu’au centre ville dans un parking tout près du Grand Marché de La Batte.

Sur La Batte nous retrouvions nos compères: Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/), Philou et Mickey (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), ainsi que Mamina et Serge. La rencontre fût chaleureuse et nous étions tous déjà de très très bonne humeur. Quand Fabienne nous a remis à tous un gros paquet de cuberdons (un mélange de cuberdons à la Framboise, à la Bergamote, à la Rose et à la Violette) nous étions encore de meilleure humeur. Il faut dire qu’en cadeaux nous étions bien servis encore une fois. Apolina m’avait donné la veille deux belles mangues Indiennes, des Alphonso, ainsi qu’un petit sachet très mystérieux, un mélange d’épices de sa maman dont elle ne connait ni la composition ni les dosages, secret de la mama. La veille également, Mamina m’a offert quelques bons produits de sa région: des gavottes (j’adoooore), des sirops Monin de thé vert matcha et de mojito mint, ainsi qu’une huile vièrge de cacahuète des Landes et deux crottins chavignol. Encore un fois, j’étais gâté. Merci encore les amis. Un autre beau cadeau arrivera plus tard, car Roland m’enverra par la poste l’intégralité de son cours de pâtisserie (Roland était prof en cette matière) afin que je m’y mette un peu sérieusement à cette pâtisserie.

Toute la troupe c’ést alors dirigé sur La Batte pour une longue visite du marché. Sur la route on a rencontré Aline qui était venu nous faire un petit coucou. Pas trop de surprises pour moi sur le marché, mais je suis tout de même revenu avec du bon Herve piquant (j’en trouve facilement sur Bruxelles, mais je n’ai encore une fois pas pu résisiter), du fromage Pierre et Pôtre (un brebis au lait cru) et du Wavreumont, un autre fromage de la région, tous acheté dans une magnifique fromagerie (LE CHEMIN VERT).

Après le marché, nous nous somme baladés quelque temps dans la ville et nous avons fait un stop très très intéressant, mais très mauvais pour le portefeuille de tous les écaviens, dans une caverne d’alibaba. Et naturelement je n’ai pas pû résister à tout, mais je me suis tout de même contenu un maximum. Je n’ai acheté ‘que’ de la farine de pistaches, de l’huile à la bergamotte, du coulis de bleuets et du sirop de bourgeons de pin. Je ne pouvais tout de même pas résister à celà, non?

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Cette balade et la douloureuse dépense nous ont donnés à tous grande soif et nous avons passé le restant de l’après-midi (sans manger, excepté les cacaouettes et le fromage servis avec la bière) dans le ‘stamcafé’ de Philou pour ‘quelques’ bonnes bières Belges. La température était au beau fixe dans le ciel, mais la température de corps de quelques écaviens (ou époux-épouses d’écaviens) commençait grace aux beaux mélanges, à monter également.

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Toute cette bière nous avais donné un peu soif. C’était donc, après quelques tournées, le bon moment de visiter un autre lieu typique de Liège, la Maison du Pékèt. Et là, quel choix. Il fallait donc goûter tout de même quelques Pékèts différents. Je suis resté sage avec un pékèt pêche sanguine et un deuxième dont j’ai oublié le nom (Roland aide moi!) à base de pékèt et de bière blanche de Steendonk. Certains ( je ne nommerai pas de noms) pensaient encore être en vacance en Norvège et ont commandé 6 pékèts en même temps. C’est exagéré, non?

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 Après quelques tournées, la tête de certain(es) commençait également à tourner. Il y a alors deux effets, soit on s’endort,

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soit on gesticule sans arrêt.

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Encore d’autres font des grimaces, mais j’ai promis, pas de photos ni de noms.

Une dernière tournée, en compagnie des derniers arrivants, Anne e
t José des http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/, et nous pouvions aller direction restaurant, AS OUHES. Cuisine brasserie avec pieds de cochon, rognons, joues de veau, blanquettes, …. et se magnifique ‘Praires à l’ail’.

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Après il fallait bien se quitter, malheureusement, mais il y en aura d’autres. Je garde encore une fois un très bon souvenir de cette rencontre et je n’oublierai pas si vite le grand moment de rigolade le soir dans le parking avec les ascenseurs qui ne marchaient pas et la recherche des voitures dans le noir complèt. Un grand moment qui reste pour moi impossible à transcrire sur le papier. J’en ris encore.

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A bientôt les écaviens et merci d’être ce que vous êtes!

Bonne Nuit,

Petite aubergines indiennes farcies (Patlican Dolmasi), Riz Pilaf ‘Apolina’s Mom’s Secret Mix’

PETITES AUBERGINES INDIENNES FARCIES (PATLICAN DOLMASI), RIZ PILAF ‘APOLINA’S MOM’S SECRET MIX’

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Ce samedi, lorsqu’Apolina a fait une visite guidée de son magasin Indien à Mamina, j’ai vu des mini-rikiki-aubergines au rayon fruits et légumes. Tout comme les petits choux-fleurs quelques jours avant, je n’ai pas pu résister. Et j’ai immédiatemment pensé à des aubergines farcies à la Grecque (où à la Turque, car les recettes sont les mêmes).

En Grec, aubergine se dit Patlican et tout ce qui est farci en grec se dit Dolmas, Dolmasi, Dolmadès, …

Samedi, Apolina m’avait également remis un petit sachet dont elle seule à le secret, un petit sachet de mélange d’épices qu’elle a reçu de sa maman et dont elle même ne connait pas les ingrédients ni dosages. J’ai eu envie de l’utiliser rapidement dans un Pilaf, une préparation à base de riz que l’on trouve en Grece, en Turquie, en Inde, au Pakistan et dans tous les pays se trouvant entre.

Mon plat de ce soir est donc devenu un vrai mix entre deux cuisines que j’aime particulièrement, la cuisine Greco-Turque et la cuisine Indienne. Le résultat était superbe et très équilibré au niveau des saveurs.

Le problème maintenant avec la recette est que je ne sais pas dans quelle case je vais la placer: cuisine Grecque ou cuisine Indienne???? Je l’ai pour finir mis en cuisine Indienne.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les aubergines

  • DES PETITES AUBERGINES (INDIENNES)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300GR VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30GR RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. YAOURT
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CITRON

Pour le Pilaf

  • 250GR DE RIZ BASMATI
  • 2 FOIS LE VOLUME DE RIZ EN EAU
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D’APOLINA’S MOM’S SECRET MIX (un mélange d’épices Indiennes que j’ai reçu d’une amie) (on peut remplacer par d’autres épices)
  • 40GR DE BEURRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Les aubergines

Coupez l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Ouvrez-les en deux et, à l’aide d’une cuillère à café en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixez la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit mixeur ou babycook. Réservez.

Faites-les dégorger, 30 minutes, dans de l’eau froide salée. Rincez-les et égouttez-les.

Pelez et hachez l’oignon. Faites revenir l’oignon et l’aubergine, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Faites revenir le haché d’agneau dans un peu d’huile dans un poêle en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir un grain le plus fin possible.

Ajoutez la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, la marjolaine, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, sel et poivre. Laissez mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit plus y avoir trace de liquide.

Farcissez la moitié des demi-aubergines de la préparation et récouvrez-les chacune d’une demi-aubergine de façon à les reconstituer.

Déposer-les dans un plat à gratin huilé. Si il reste de mélange, placez le autour des aubergines et dans les interstices. Versez un verre d’eau tout autour. Versez le jus de citron et un peu d’huile sur les aubergines. Laissez cuire, 45 min, à four chaud.

Dressez les aubergines farcies sur les assiettes et nappez de yaourt.

Le pilaf:

Lavez le riz à grande eau et épongez-le.

Dans un poêlon, faites revenir le riz dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand le riz devient translucide, ajoutez deux fois le volume du riz en eau.

Ajoutez 2 c.à.s. de mélange d’épices, ainsi que l’oignon épluché, piqué de deux clous de girofle. Salez et poivrez.

Couvrez le poêlon et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Le riz est prêt quand toute l’eau s’est évaporée et que le riz est bien gonflé.

Ajoutez le beurre.

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ACCORD VIN:

Un Bergerac Rouge par exemple.

Bon Appétit!

Risotto de chou-fleur primeur de Malines et herve piquant, en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles

RISOTTO DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES ET HERVE PIQUANT, EN COULIS CRESSONNIERE AUX CUISSES DE GRENOUILLE

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Hier je discuttais avec Mamina sur  comment elle trouvait son inspiration dans la création des recettes. Elle me disait que son inspiration principale venait pendant qu’elle faisait ses courses et en étant séduite par les produits saisonniers.

Il en va un peu de même chez moi, et le hasard joue un très grand rôle! Ainsi la semaine passée, j’avais acheté (simplement sur un coup de foudre, 🙂 ), 2 petits choux-fleurs primeur de Malines. Je n’ai pas pu résister. Le problème est que Sabine (mon épouse) n’aime pas trop les choux-fleurs. J’ai bien déjà réussi une fois à lui faire manger des choux-fleurs, mais alors j’avais triché un peu, car il s’agissait de choux-fleurs au gratin de 3 fromages et dans ce plat, le goût du chou-fleur était assez masqué. Je réessaye aujourd’hui avec un risotto, qui masquera un peu moins le goût du chou-fleur, mais les primeurs étant un peu moins amères, celà devrait peut-être aller.

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Hier Philou m’avait énuméré son repas du samedi soir, repas qu’il avait réalisé en honneur de la venue de Mamina et Serge, son époux, en Belgique. Et dans ce menu, s’étaient glicées quelques cuisses de grenouille. Cela m’a donné une envie soudaine de batraciens. Ce n’est pas un hasard non-plus que le samedi soir, au restaurant, mon choix s’est porté sur les praires à l’ail (un sympatique remplacement pour les cuisses de grenouille à l’ail).

Comme j’étais à Liège hier (je vous en parlerai plus tard dans la soirée, voir la nuit), je ne pouvais pas ne pas acheter du Herve.

Et c’est la que le hasard fait bien les choses, car dans mes classeurs j’avais deux petites recettes en suspens, la première étant un risotto de chou-fleur primeur et asperges de Malines en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles (de Guy Lefèvre, restaurant La Bergerie) et la deuxième, un risotto de chou-fleur au fromage de herve et aux noix (du site ‘epicurien’) J’avais donc tous les ingrédients pour réaliser un beau petit plat en m’inspirant des deux recettes. Dans la première j’ai laissé tombé les asperges et la tuile de parmesan, et rajouté le herve et le mascarpone de la deuxième recette, de laquelle j’ai barré les noix, pistaches, amandes, crème fraiche, cerfeuil, noisettes.

Et maintenant vous vous demandez certainement si Sabine a mangé les choux-fleurs. Eh ben, oui, elle les a manger. A force de tester elle finira encore a adorer, comme les chicons.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BONNE C.A.C. D’ECHALOTES HACHEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 150GR DE RIZ POUR RISOTTO, PAR EXEMPLE ARBORIO
  • 230GR DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES
  • 1050 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 16 CUISSES DE GRENOUILLES
  • FARINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL DE VIN BLANC + 5 CL DE VIN BLANC (POUR LES GRENOUILLES)
  • 45GR HERVE PIQUANT
  • 30GR MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 1 PINCEE DE CURRY
  • 1 FILET DE CREME LIQUIDE 33%MG

PREPARATION

Nettoyez les choux-fleurs, en retirer les feuilles et le trognon.

Réservez deux beaux bouquets de fleurs de choux-fleur pour la déco finale.

Faites blondir l’échalote hachée dans l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez le riz et le chou fleur découpé en petits bouquets.

Mouillez la préparation avec le vin blanc, et laisser le s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 minute.

Ajoutez ensuite peu à peu 750ml de bouillon de volaille bien chauffé. Ne rajoutez que du liquide après complète évaporation du liquide précedent. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y tout dabord le fromage de Herve coupé en petits dés, puis le mascarpone et pour finir, une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 minutes.

Remplissez 2 ou 4 formes en inox rondes de 5 cm sur 5 cm et 3 cm de hauteur avec le risotto.

Effeuillez les bottes de cresson, lavez-les et passez-les au blender avec 200ml de bouillon de volaille. Réservez.

Parez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez chaque pièce. Faites-les revenir au beurre, ajoutez-y une gousse d’ail, mouillez avec le vin blanc et 100 ml de bouillon de volaille. Après cuisson, enlevez les cuisses de grenouilles du bouillon et décotiquez-les. Liez le bouillon avec un peu de beurre manié, ajoutez-y le coulis de cresson et passez le tout au chinois fin. Vérifiez l’assaisonnement. Rajoutez dans le coulis, un peu de crème liquide, de muscade et de curry.

Démoulez les cercles de risotto au centre de chaque assiette. Placez les bouquets de chou-fleur sur le montage. Contournez le risotto avec la sauce et garnissez avec les cuisses de grenouilles décortiquées.

Bon Appétit!

Des fraises en mars, c’est une farce!!!!!

Comme je suis un grand défenseur de la saisonalité en cuisine (je ne suis pas parfait, il m’arrive tout de même également de pêcher de temps en temps), je ne pouvais pas ne pas vous faire part de cet articile, publié par mes amis Anne et José sur leur blog http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/. C’est un 100% copié-collé avec leur autorisation. Mais comme il faut absolument faire passer ce message au plus grand nombre…..

Donc, attendez un peu pour les fraises, ayez patience. Si vous voulez en avoir en mars, achetez les au bon moment et surgelez-les pour vous faire des coulis.

Et si demain vous voulez ne plus trouver du tout de bonnes fraises Belges et Françaises sur les étals en pleine saison, continuez à pousser la fraise Espagnole comme vous le faites! Pensez-y et favorisez la production locale!

Les fraises avant Pâques ?!?!?! Non merci ! Pas le coeur …

 

Les « mers de plastic » d’Almeria, Huelva et autres sites de culture du genre illustrent la tendance dominante d’une agriculture où la recherche du profit financier justifie à peu près tout. Ce modèle de production aux nuisances multiformes n’est pas l’apanage de la seule Espagne, loin s’en faut. Mais dans ce pays, une classe d’agriculteurs que la cupidité pousse à l’inconscience, sévit notamment dans le domaine des tomates … et des FRAISES.

C’est notre vieil ami Pierre – le sympathique jardinier barbu de Lamijardin  – qui vient de nous rappeler très à propos cette information qui peut déranger. Mais bon sang, combattons au moins solidairement l’ignorance des consommateurs !

Je vous reproduis ci-après un article vieux de presque deux ans déjà, issu de la plume (ou plutôt du clavier!) de Claude-Marie Vadrot. Il n’a rien perdu de son actualité, au contraire …

Fraises espagnoles/ scandale écologique

Très instructif !


 » D’ici à la mi‐juin, la France aura importé d’Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d’être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d’ailleurs à peu près le goût des tomates…


Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d’avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1.500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16.000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d’échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l’Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l’une des plus fabuleuses réserves d’oiseaux migrateurs et nicheurs d’Europe.


Il aura fallu qu’une équipe d’enquêteurs du WWF‐France s’intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l’aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d’ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu’ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Fraise culture Espagne


Les fraisiers destinés à cette production, bien qu’il s’agisse d’une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l’hiver, pour avancer leur production. À l’automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d’ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d’ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque
les alvéoles pulmonaires.

 

 

 

Qui s’en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d’oeuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l’hiver.

 


Un écologiste de la région raconte l’explosion de maladies pulmonaires et d’affections de la peau. Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d’Andalousie, entraîne l’exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu’une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n’importe où, soit brûlées sur place.  … Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s’exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu’ils ont respiré …


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La production et l’exportation de la fraise espagnole, – l’essentiel étant vendu dès avant la fin de l’hiver et jusqu’en avril – représente ce qu’il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l’esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s’installer. Avant de venir de Chine, d’où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises… « 

PAR Claude‐Marie Vadrot
> > in  Politis jeudi 12 avril 2007
> > NB : N’hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis…

Bonne Journée,

 

Mer de plactic

Pesticides - Espagne

Fumet de Poisson

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

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Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 750-800 ml de fumet)

  • 1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI OU 2 PETITES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
  • 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE
  • 60 CL D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons (car trop amères). On peut également y mettre leur peau.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arêtes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés.

Peler l’ail et hacher grossièrement. Peler l’oignon et l’échalote, éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau. Nettoyer les champignons.

Détailler l’oignon, l’échalote, la carotte, les champignons et la branche de céleri en mirepoix. Couper le blanc de poireau en rondelles.

Confectionner un bouquet garni avec quelques branches de thym, des tiges de persil, deux feuilles de laurier et un peu de vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole large.

Y mettre tous les légumes à suer pendant 3-4 minutes, sans les colorer et en mélangeant tout le temps.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant 5 minutes. Si nécessaire y ajouter un rien d’eau.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, ça évitera à votre fumet d’être trop trouble.

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Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon (frémissement).

Passer le tout au chinois en pilonnant doucement le reste des parures et arêtes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet le plus vite possible au frais.

Après une nuit au frais, dégraisser le lendemain et mettre en surgélation dans des petits pots de 20 à 25 cl (en ne récupérant pas complètement le fond du fumet).

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arêtes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

Bon Appétit!

Orecchiette, sauce aux olives noires et chèvre

ORECCHIETTE, SAUCE AUX OLIVES NOIRES ET CHEVRE

Pas de cuisine pour moi ce week-end. Il est très chargé. Ce vendredi j’emmène mon fils voir les étoiles au centre ville, ou des dizaines de téléscopes seront installés par les astronomes belges. Samedi, rebelotte, centre ville pour une visite gastro-culturelle de la ville en compagnie d’Apolina, Marielle et Mamina. Puis dimanche, marché de la batte à Liège en compagnie de 90% de la troupe écavienne et également visite gastro-culturelle de la ville et guindaille jusqu’au soir dans les établissements Liègeois. Ca va être chaud8

J’en profite donc pour publier une recette que j’avais faite il y a déjà bien trop longtemps et que je n’avais pas encore publié. Pas de photos malheureusement.

C’est un plat super-simple (pour une fois). Préférez des olives noires très aromatisées et pas trop fortes quand-même.

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR PATES ‘ORECCHIETTE’
  • 2 OIGNONS
  • HUILE D’OLIVE
  • 150GR D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 12,5 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • JUS D’UN CITRON
  • 300GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Mixez les olives noires pour en faire une fine purée.

Pelez les oignons et émincez les finement.

Risolez les oignons pendant 8 minutes sur feu doux dans l’huile d’olive.

Rajoutez la purée d’olives aux oignons, mouillez avec le bouillon. Assaisonnez de jus de citron, sel et poivre. Laissez sur feu doux pendant 15 minutes et rajoutez après celà, le fromage de chèvre.

Cuisez pendant ce temps les pâtes. Hachez les feuilles de basilic.

Mélangez les pâtes, le basilic et la sauce.

Bon Appétit!

Un fromage belge à la première place lors du dernier championnat du monde des fromages, le caseus award

LE ‘ACHELSE BLAUWE’ OU ‘BLEU DE ACHEL’ GAGNE LE CASEUS AWARD 2009

Lors du concours Caseus de Lyon, l’Achelse Blauwe de Peter et Bert Boonen (Hamont-Achel à la frontière belge avec la Hollande) vient d’être élu meilleur fromage du monde. Il y avait des participants de 12 pays différents. Il a obtenu la note de 18,33/20.

Ce fromage a été apprécié pour « sa texture souple et crémeuse, son goût caractéristique, jamais trop salé ni piquant, mais typique d’un fromage persillé ». Le jury a également aimé le caractère innovant de ce produit, comme on en fait encore rarement.

Cela fait maintenant 20 ans que Boonen fabrique son Grevenbroecker, également connu sous le nom d’Achelse Blauwe. Et il le fait de façon artisanale. Boonen n’en fabrique que 16 par semaine, c’est dire. Il a déjà éssayé d’en mécaniser la fabrication, mais celà ne marche pas.

Normalement, on obtient un fromage à pâte bleue en transperçant d’aiguilles les fromages déjà formés. Mais Peter Boonen a eu l’idée d’ajouter la pourriture au lait dès le début, avant que le caillé ne se forme. Après découpage du caillé, les morceaux peuvent encore durcir avant d’être moulés en fromage. A ce stade, le Grevenbroecker n’est donc pas encore un fromage d’un seul tenant mais un ensemble de petits blocs de caillé. L’air peut pénêtrer profondément dans les interstices du fromage et permettre ainsi à la pourriture de s’y développer. Pendant la maturation (minimum 3 mois), le fromage se condense et se dote d’une croûte qui empêche l’oxydation de progresser. Le résultat est un bleu crèmeux aux jolies marbrures bleu claire.

La production se fait dans la ferme Catharinadal avec du lait de leurs propres vaches, de variété pie-rouge. Les vaches pie-rouge donnent moins de lait que les autres vaches laitières, mais d’un goût plus fin. Ils fabriquent 140 fromages et une 70aine d’autres produits laitiers.

Les fromages ‘Achelse Blauwe’ partent très vite, en partie vers la France, l’Allemagne, la Hollande, l’Irlande et les Etats-Unis. Et notre chèr Albert II, ne s’y est pas trompé, il en commande régulièrement.

Bientôt la production sera augmenté, mais celà restera artisanal.

Comme accompagnement pour ce bien bon fromage, de préférence un trappiste légér et bien frais, comme notre Orval. Après la Gueuze, la Orval est la bière la plus sèche et la moins calorique. Le goût d’une Orval jeune (moins de 6 mois) est caractérisé par un bouquet de houblon faris avec une note fruitée et une amertume bien présente. Une Orval est au mieux de sa forme à 6 mois d’âge, car le bouquet de houblon est moins présent, l’amertume est mieux répartie et le goût a évolué vers des touches plus acides avec des notes de caramel et de levure. Servez-là à 12-14°C.

Bonne Soirée,

Tianu Corse de Haricots de Soissons aux Cèpes, Joues de Porc et Figatellu

TIANU CORSE DE HARICOTS DE SOISSONS AUX CEPES, JOUE DE PORC ET FIGATELLU
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Vous l’aurez déjà compris si vous suivez un peu les recettes que je publie. J’ai mes jours foie gras, papillottes, balsamique, coquilles St Jacques et puis j’ai aussi mes jours terroir, plats bouratifs, plats paysans. J’aime bien les deux types de cuisine, la fine cuisine gastronomique et la cuisine terroir des grand-mères, cuisine qui traverse les âges et qui n’a rien a envier à la gastronomique. Les deux sont importantes pour mon équilibre gustatif.
Parfois j’ai envie de douceur, de subtilité, de détails, et parfois j’aime bien avoir le goût bien fort de la cuisine marinée, mijotée, non-customisée.
Aujourd’hui je me suis enfin résolu à cuisiner les haricots de Soissons que j’avais rapporté de ….. ben oui, de Soissons (lors du premier salon du blog culiinaire). Il était temps n’est-ce-pas? Mais c’est que j’ai longtemps réfléchi à l’utilisation que j’allais en faire. En fouinant un peu, je suis tombé sur des recettes corses à base d’haricots de Soissons. La raison pour laquelle les haricots DE SOISSONS sont si utilisés en CORSE, je n’en sais rien du tout, c’est un peu bizarre, car il y a d’autres variétés de haricots  dans le sud de la France.
En Corse, les haricots de Soissons celà se cuisine avec (entr’autre) un saucisson bien terroir, le figatellu.
Le figatellu est la spécialité Corse par excellence. C’est une saucisse de foie, de coeur et de maigre de porc. Contrairement aux autres charcuteries traitées en salaison, le figatellu est une saucisse qui est simplement ‘ressuyée’ quatre jours à côté d’un feu de bois. On le déguste généralement frais, grillé sur des braises, mais on peut également le faire sécher une vingtaine de jours de plus. Il se consomme alors en grosses rondelles comme une saucisse séche. Le figatellu se distingue par son goût puissant. Produit éphémère, il n’est disponible que de la mi novembre à la fin mars.
J’ai complété la recette à ma sauce avec des cèpes, des travers de porc et de la joue de porc.
C’est une recette très gouteuse (pour ceux qui aiment ce type de cuisine naturellement) et le figatellu est pour moi une vraie découverte et qui me donne pas mal d’idées pour la suite. C’est un produit vraiment méconnu que je vous conseille de découvrir rapidement. Un goût très prononcé mais plein de potentiel en cuisine. J’en ai trouvé au marché de Jette (un marché sur Bruxelles) à une échoppe de spécialités Françaises et Corses. J’y trouve aussi l’andouille de guéméné.
J’ai une question pour les corses qui viendraient me lire:
D’ou vient le nom TIAN dans cette recette, car dans le sud de la France un Tian c’est une préparation de légumes que l’on place dans un plat au four en couches. Ici c’est tout à fait différent, mais celà s’appele aussi Tian. Dites moi aussi s.v.p. si je suis resté assez fidèle à la recette d’origine.
Entretemps un Corse bien sympatique m’a expliqué (voir commentaires) que le plat s’appelle en Corse TIANU. J’ai donc changé dans le titre de la recette. Merci a ce sympatique Corse de m’avoir apris quelque chose. Et vive la cuisine Corse qui est délicieuse et respectueuse des bons produits.
Voici la recette:
INGREDIENTS (6P-8P)
 
* 500GR DE HARICOTS DE SOISSONS
* 1 FIGATELLU
* 150GR CEPES SECHES
* 200GR DE JOUE DE PORC (2 JOUES)
* 4 TRAVERS DE PORC
* 1 VERRE DE VIN BLANC
* 4 C.A.S. COULIS TOMATE CONCENTREE
* 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
* POIVRE, SEL
* PERSA OU MELANGE MENTHE SAUVAGE/MARJOLAINE
* 1 GROS OIGNON EMINCE
* 3 GOUSSES D’AIL
* 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON OU CUBE)
* BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
* 3 TOMATES BIEN MURES
* 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
* 1 OS A JAMBON (FACULTATIF)
* 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
* QUELQUES BRANCHES DE SARRIETTE
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Ci-dessus le figatellu coupé en morceaux.
 
PREPARATION
 
Faire tremper les haricots au minimum 24 heures, mais idéalement 36 heures.
Puis égoutter et rincer les haricots.
 
Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède non-salée pendant une heure et rincez-les. Réservez-les. Gardez l’eau de trempage.
 
Placer les haricots dans un grand volume d’eau froide, accompagné du bouquet garni et démarer la cuisson. Rajouter le bicarbonate de soude et la sarriette. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Ne saler qu’en fin de cuisson. Les égoutter.
 
Couper la joue de porc en lardons. Ecraser les gousses d’ail.
 
Pendant ce temps, mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y placer les figatellu coupés en morceaux de 5cm de long.
Les faire revenir à feu très doux en les retournant de temps en temps. Faire attention de ne pas les bruler.
Réserver les morceaux de figatellu et dégraisser le poêlon à moitié.
 
Dans le même poêlon, cuire les lardons de joue de porc et les travers avec l’ail écrasé. Laisser bien brunir la viande. Réserver.
 
Faire suer dans la même sauteuse les oignons. Y ajouter les cèpes réhydratés, mélanger pendant quelques instants. Puis, déglacer avec un verre de vin blanc.
Ajouter le coulis neutre de tomates, quelques grains de poivre moulus, le piment et la persa (ou marjolaine/menthe). Rajouter les morceaux de figatellu et de porc, ainsi que l’os de jambon. Laisser le bouquet garni dans la préparation.
Rajouter les tomates coupes en 8.
 
Laisser réduire quelques instants, puis rajouter le bouillon de légumes.
 
Laisser mijoter encore 10 minutes. Rectfier l’assaisonnement en sel, poivre, piment.
 
Verser les haricots cuits dans cette sauce, couvrir de deux louches d’eau de trempage des cèpes et d’eau à hauteur et laisser encore mijoter 1 heure à feu très doux à couvert en surveillant que les haricots ne deviennent pas trop mous. La sauce doit être bien homogène. Rajouter si besoin du coulis de tomate, de la menthe, de la marjolaine, sel, poivre et éventuellement un peu de fond de volaille déshydraté.
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ACCORD VIN :
 
Par exemple, un Patrimonio Rouge du Domaine Antoine Arena

Jets de Houblon et Queue de Boeuf

JETS DE HOUBLON ET QUEUE DE BOEUF

Les jets de houblon, je vous en ai déjà parlé en détail l’année passée ICI et j’avais déjà réalisé une recette sur le mariage jets de houblon, cabillaud et crevettes grises ICI

Les voici:

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Aujourd’hui je vous fais découvrir,après l’association mer, une association terre. La recette, je l’avais trouvé dans le journal ‘Het Laatste Nieuws’ dans une rubrique de Peter Goossens, chef triple étoilé.

J’ai décidé l’année passée de cuisiner une fois par an les jets de houblon (c’est un produit cheros, donc….).

Nous avons adoré le mélange de la viande et de la sauce très forte de goût avec la subtilité du jet de houblon et la crème qui fait le lien entre les deux.

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INGREDIENTS (4P EN ENTREE/2P EN PLAT)

  • 1,5KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 200GR D’OIGNONS EMINCES
  • 200GR DE CAROTTES EMINCES
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN BLANC
  • 1L DE FOND BRUN
  • 240GR DE JETS DE HOUBLON
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL POUR LA DECO (FACULTATIF)
  • POIVRE NOIR, SEL, MUSCADE
  • 2 CITRONS
  • BEURRE
  • CREME LIQUIDE 40% MG

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PREPARATION

A faire la veille du repas

Découper la queue de boeuf en tronçons en coupant entre les articulations. Assaisonner de poivre noir et de sel.

Cuire les tronçons de queue de boeuf dans les légumes et herbes.

Déglacer au vin blanc, puis rajouter le fond brun.

Laisser sur feu doux pendant 3 heures.

Enlever la chair de la queue de boeuf des os et éffilocher la chair (mais en gardant quelques gros morceaux, il faut un peu de texture tout de même). Presser la chair dans des cercles en inox, bien tasser et réserver au frigo dans un plat avec une feuille de papier allu. Verser dans chaque cercle 2 c.à.s. de jus de cuisson et laisser prendre une nuit et une journée au frigo. Garder le jus de cuisson.

Le jour même

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet.

Laisser saisir dans du jus de citron, puis cuire al dente dans une eau salée (à peu près 6 minutes).

Les égouter et les mettre immédiatement dans un bain d’eau glaçée. Laisser refroidir.

Transvaser les cercles en inox et leur contenu dans une poêle chaude avec un peu de beurre et faire cuire de chaque côté en faisant attention que le contenu reste bien dans les cercles. La viande doit légèrement caraméliser.

Laisser réduire le jus de cuisson jusqu’à épaisseur souhaitée. Eventuellement rectifier l’assaisonnement de la sauce au dernier moment.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel. Rajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir un peu.

Dresser les jets de houblon sur la queue de boeuf, napper de sauce autour et terminer la présentation éventuellement avec quelques pluches de cerfeuil.

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ACCORD

Pour accompagner ce plat, je vous conseille de la bière à la place de vin. La Belgique étant ‘le’ pays de la bière, vous me comprendrez.

1. Une bonne trapiste brune Westvleteren de l’abbaye St Sixtus. Elle continue sa fermentation en bouteille.

2. Hommelbier de Poperinge de la Brasserie Van Eecke à Watou. C’est une bière brassée à partir de trois variétées de houblon, non-filtrée et avec fermentation en bouteille.

3. Une blanche Sint Bernardus Witbier de la brasserie Sint Bernardus. Cette bière fermente également sur bouteille.

Bon Appétit!

Filet Mignon de Black Angus Beef, Sauce au Cashel Blue et Myrtilles Sauvages, Trefle de Choux de Bruxelles en Terre d’Aontroma

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, SAUCE AU CASHEL BLUE ET AUX MYRTILLES SAUVAGES, TREFLE DE CHOUX DE BRUXELLES EN TERRE D’AONTROMA

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750gr a encore frappé fort avec son nouveau concours de cuisine: « Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick ». Vous l’aurez compris, il s’agit de mettre en valeur le bon boeuf Irlandais ‘Angus’.

Le jury pour ce concours, est composé de Chef Damien bien sûr, le maître des lieux. Il est accompagné par Noreen Lanigan de Bord Bia et du Chef Jean-Paul Jeunnet (restaurant Jean-Paul Jeunnet en Arbois), deux étoiles au Michelin, président du Chef Irish Beef Club.

Le concours se déroule du 1 au 31/03/2009 et vous pouvez déposer vos recettes sur le site de 750gr. Dépècez-vous, il ne reste plus que 4 jours pour participer. Et comme d’habitude je suis très proche du deadline avec ma recette.

Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick

Le prix pour le gagnant vaut bien la peine qu’on se creuse les méninges pour ce concours: un voyage pour deux (d’une valeur de 1.000 euro) en Irlande.

Vu le prix qui est offert, j’ai bien pris mon temps pour réfléchir à ce que j’allais proposer. Et je suis arrivé à la reflexion suivante:

1. Mise en valeur du Irish Beef en filet mignon

2. Mise en valeur d’autres produits du terroir Irlandais dans ma recette avec

– un fromage typique d’Irlande, le Cashel Blue

– les myrtilles sauvages, une baie fort répandue en Irlande (il m’en restait de la saison 2008)

– la pomme de terre, qui a joué un rôle important dans l’histoire culinaire de l’Irlande

– le whiskey bushmills, whiskey mythique d’Irlande

– le pain de seigle, le rye-bread, seigle que l’on peu également retrouver dans certains whiskeys

3. Une des images associée à l’Irlande, le trefle, que j’ai réalisé avec du choux de Bruxelles et un clin d’oeil aux verts pâturages de l’Irlande avec une association choux de Bruxelles et pistaches.

Dans la recette, le nom de « Terre d’Aontroma » fait référence au Comté d’Antrim d’ou provient le whiskey Bushmills. Et Antrim en Irlandais s’écrit et se prononce Aontroma. J’ai voulu, en mettant l’accent sur le terroir, y inclure au moins un mot en Irlandais afin de souligner le côté terroir de la recette. La recette de la terre est basée sur une recette du chef René Redzeppi du restaurant Noma à Copenhague. Mais j’ai remplacé la bière dans la recette par le Whiskey et j’ai modifié complètement le mélange utilisé.

L’utilisation de la myrtille peut parraître pour certains, audacieuse. Mais il ne faut pas oublier que la myrtille fait partie de la famille des airelles et s’accomode très bien aux viandes blanches, au gibier et à la viande rouge bien faite comme l’angus, l’autruche, l’aubrac.

Le vinaigre dans la sauce sert à contrebalancer la saveur sucrée des myrtilles. Si les fruits sont plus acides, vous pouvez mettre moins de vinaigre et ajoutez un peu de fond de veau pour compenser la perte de liquide. Si vous voulez réaliser la même recette avec des airelles ou des cannebèrges, ne mettez pas de vinaigre car les airelles sont acides assez.

Avec cette recette, j’ai voulu resté dans des goûts très purs, très terriens et très terroir, mais dans une combinaison et une présentation moderne.

Avant de débuter la recette, quelques informations (trouvés sur le net et dans des magazines) sur les ingrédients principaux et typiquement Irlandais:

1. BLACK ANGUS BEEF

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Sur la photo, le filet pur de black angus beef, acheté à la boucherie Irlandaise O’Shea’s, une boucherie terrible sur Bruxelles. Je vous parlerai plus amplement sur cette boucherie qui vaut le détour, dans un post suivant.

L’Irish Black Angus Beef est issu d’un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands. Les premiers angus furent introduits en Irlande vers 1860.

L’Angus présente la particularité génétique de ne pas avoir de cornes.

C’est une race rustique qui est très bien adaptée aux conditions d’élevage des fermes irlandaises. Il présente de nombreuses qualités gastronomiques:

– aptitude à l’engraissement (rapidement et facilement)

– bon rendement en viande (il a les os fins)

– grande docilité (un animal qui ne stresse jamais, donc pas d’acidité dans la viande)

– belle précocité (il grandit en deux ans au lieu de trois ans pour d’autres races bovines)

– grande rusticité (qualité qui lui permet de se débrouiller seul dans les pâturages et de se nourrir exclusivement d’herbe. Ce qui a son importance au niveau saveur).

C’est une viande très tendre et bien persillée.

En Irlande le cheptel représente à peu près 600.000 têtes. Le nom Angus vient d’une petite province irlandaise. L’Irish Angus Cattle Society a été créée en 1967 afin de développer et d’améliorer l’élevage de cette race. Il compte à peu près 1300 éleveurs.

2. WHISKEY BUSHMILLS

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C’est un whiskey nord-irlandais distillé dans la petite ville de Bushmills (dans le conté d’Antrim). C’est le plus vieux whiskey distillé en Irlande. On en trouve les premières traces en 1608, date de construction de cette distillerie, qui s’appelait à l’époque Old Bushmills Distillery, mais on pense que la distillation était pratiquée à ce même endroit depuis le XIIe siècle. En 1276 Sir Robert Savage, propriétaire de la ville de Bushmills faisait boire de l’aqua vitae à ses troupes pour leur donner du courage. En 1490 le Book of Leinster
mentionne un alcool local servi dans la ville de Bushmills. C’est aussi, a en croire les irlandais, le plus vieux whiskey ou whisky du monde. Les irlandais et les écossais se chamaillent encore toujours pour déterminer dans quel pays le premier whisky est apparu.

La distillerie appartient aujourd’hui au groupe Diageo. C’est la dernière distillerie en activité en Irlande du Nord. Il y en avait une douzaine au début du XXe siècle. Dans toute l’Irlande il n’y a plus que trois distilleries: Bushmills, Cooley (créée en 1987) et Midleton (qui est un regroupement de plusieures distilleries: Cork Distillery, Jameson et Power).

Le whiskey irlandais, et donc aussi le Bushmills, est fabriqué à partir d’une tripple distillation de l’alcool: celui ci passe et repasse trois fois dans le même alambic, lui conférant ainsi une saveur très particulière. L’Irlande est probablement le seul pays au monde qui distille son alcohol de cette façon. Le whiskey irlandais est composé de 50% d’orge malté et de 50% d’orge malté séché au feu de tourbe pour les pure.

La distillerie produit pas mal de blends à côté de son Whiskey single malt. Les blends sont fabriqués sur place à partir du single malt de la distillerie. La proportion de single malt est très importante (entre 40ù et 90% selon les versions). Le single malt est complété par un single grain distillé à Mileton. Le Black Bush est un de leurs blends:

Ce blend haut de gamme contient plus de 80% de single malt Bushmills âgé de 7 à 9 ans (vieilli majoritaire en fûts de chêne espagnol ayant contenu du Xérès Oloroso).

Il a été noté 9/10 par l’expert de Whisky Magazine Michael Jackson : « un de mes whiskies préférés ! »

Couleur : or soutenu à légers reflets cuivrés.

Nez : frais et plein, très parfumé boisé (chêne, vanille) et fruité (fruits rouges, fruits secs, Sherry), à l’aération, notes de caramel et de praliné, voire des notes de torréfaction (café).

Bouche : onctueuse et pleine, elle est très savoureuse et gourmande avec des notes grasses de beurre et de caramel, des notes fruitées de raisins secs et de citron confit. Elle évolue sur l’orge maltée et la rose (loukoum).

Finale : longue et sèche, sur les épices.

3. CASHEL BLUE

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Cashel Blue est un fromage à pâte persillée produit à partir de lait de vache dans la région de Cashel en Irlande, dans le conté de Tpperary, entre Dublin et le Kerry, au centre de la partie Sud de l’Irlande. C’est un des rares bleus d’Irlande.

Ce fromage est fabriqué par une seule et unique ferme par son créateur Mr Grubb, ceci depuis les années 1980, c’est donc récent.

L’inspiration pour ce produit vient du Danish Blue, le fromage bleu Danois.

Il a 27,2% de matière grasse et contient 2,5% de sel. C’est un fromage bien équilibré, avec une pâte oncueuse, grasse, fondante et une belle structure en bouche. Il est beaucoup plus doux que le roquefort, crémeux. Assez proche du gorgonzola en texture.
Mais son gout est plus complexe.

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INGREDIENTS (4P)

1. Terre d’Aontroma

  • 130GR DE PAIN DE SEIGLE/RYE BREAD
  • 45GR DE FARINE DE SEIGLE
  • 55GR DE FARINE DE NOISETTES
  • 17GR DE SUCRE
  • 65GR DE WHISKEY BUSHMILLS ‘BLACKBUSH’
  • 50GR BEURRE DE FERME

  • 10GR DE FARINE DE SEIGLE
  • 15GR DE FARINE DE NOISETTES
  • 1,5GR DE SEL

2. Purée au raifort

  • 320 GR POMMES DE TERRE EPLUCHEES
  • 20 GR BEURRE
  • 60GR CREME LIQUIDE
  • 10GR D’EAU
  • 4 C.A.C. RAIFORT

3. Viande et sauce

  • 4 FILETS MIGNONS D’ANGUS BEEF
  • 175GR DE MYRTILLES + UNE PETITE POIGNEE MIXEE
  • 100GR CASTLE BLUE (FROMAGE BLEU IRLANDAIS)
  • 2 ECHALOTES HACHEES FINEMENT
  • 40CL DE FOND DE VEAU
  • 5CL VINAIGRE DE VIN
  • BEURRE DE CUISSON POUR LA VIANDE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 4 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

  • 350GR DE CHOUX DE BRUXELLES
  • 8CL DE CREME EPAISSE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PISTACHES
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE PATE DE PISTACHES (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. FARINE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

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PREPARATION

1. Terre d’Aontroma

Préparer une pâte granuleuse avec le six premiers ingrédients cités.

Répartisser cette pâte sur une plaque et puis faire sécher durant 30 minutes dans un four à 180°C.

Mixer légèrement la préparation obtenue afin d’avoir un grain un tout petit peu plus fin.

Remettre pour 10 minutes au four à 75°C.

Remixer légèrement et réserver jusqu’au lendemain, hors du frigo.

Le lendemain, mélanger les derniers ingrédients avec la préparation obtenue la veille, ceci jusqu’à obtention d’une pâte poudreuse et crue.

Remettre à chauffer au four à 100°C.

Garder au chaud.

2. Purée au Raifort

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser et mélanger avec les autres ingrédients.

3. Viande et sauce

Poivrer la viande. Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 3 minutes, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 3 minutes. Baisser le feu, saler la viande et poursuivre la cuisson encore quelques instants (elle doit être très saignante).

Pendant ce temps, faites réchauffer à feu doux les myrtilles.

Emiettez le fromage en petits morceaux et malaxez le avec la crème.

Enlevez la viande de la poêle et laisssez-la reposer sur un plat de service chaud, recouverte d’aluminium. Le sang va alors circuler et la viande sera moelleuse.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes. Ajoutez le vinaigre de vin et le fond de veau. Laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs de cuisson pour qu’ils parfument la sauce.

Ajoutez les myrtilles et la purée de myrtilles passée au chinois fin. Ajoutez le mélange de crème et le fromage émietté. Rectifiez l’assaisonnement. Laisser cuire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce est prête quand le fromage est complètement fondu. Les dernières minutes, remettez les filets purs dans la sauce pour les réchauffer.

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

Enlever douze belles feuilles extérieures de choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver au chaud sur une assiette.

Faire cuire le reste des choux de Bruxelles dans de l’eau salée et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Quand les choux de Bruxelles sont très tendres, les égoutter et les mixer en purée très lisse.

Rajouter le sel, le poivre, la muscade, l’huile, la farine, la pâte de pistaches et la crème épaisse.

Réchauffer légèrement et garder chaud.

5. Dressage

Sur une grande assiette ronde, dresser le filet mignon et nappez la moitié de sauce.

A l’opposé sur l’assiette, dresser un peu de purée et recrouvrir de terre d’Aontroma.

Puis placer sur l’assiette le trefle de choux de Bruxelles et terminez par un beau trait de purée de choux de Bruxelles à la pistache.

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Bon Appétit!

Conseil Vin:

Cahors

Mi-cuit au chocolat

MI-CUIT AU CHOCOLAT

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Lors de notre escapade en février dans le Périgord, la maitresse de maison de la chambre d’hôtes ou nous logions, nous avait servi un merveilleux mi-cuit au chocolat. Une merveille, un orgasme culinaire comme j’en ai de temps en temps. Je ne pouvais donc pas rester sans tester à mon tour cette recette.

Sur papier, c’est une recette toute simple. Il suffit de mélanger les ingrédients et de les mettre au four. Simple, non? Eh ben, non! C’est une recette en dentelle avec un juste équilibre à avoir entre le mélange des ingrédients, la température de la préparation lorsqu’on la met au four, la qualité du four, la température du four et la durée de cuisson.

J’ai fait 3 tests, et c’est seulement la troisième version qui arrivait dans les parages de ce que je voulais comme résultat. Je vais devoir en refaire avant d’être 100% satisfait. Mon premier test était trop cuit, le deuxième trop liquide, le troisième pas mal, mais la croute pas assez croquante. J’aurai du attendre un peu avant de démouler le mi-cuit, il ne serait pas retombé.

Je vais vous mettre trois recettes: la première, celle que j’ai réalisée, la deuxième, la recette du Périgord (mais il faut la servir dans les moules, pas démouler, car il y a moins de farine dans cette recette) et pour finir, la recette de Michel Bras (avec une chouette astuce) que je n’ai pas encore testée, mais je vais tester prochainement.

VERSION 1

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 105GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 40GR DE FARINE
  • 10GR DE POUDRE D’AMANDES (EVENTUELEMENT DE NOISETTES)
  • 140GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO + 10 PETITS CARRES DE CHOCOLAT NOIR
  • 90GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (OBTIONNEL)
  • UNE PETITE PINCEE DE FEVE TONKA (+-1/4 C.A.C.)

PREPARATION

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment en ruban.

2. Casser le chocolat en petits morceaux. Les faire fondre dans un bol, au bain-marie, avec le beurre en parcelles. Il ne faut pas que le bol touche l’eau. Hors du feu, remuer pour lisser le mélange.

3. Ajouter le chocolat fondu au contenu de la jatte. Bien mélanger le tout avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

4. Ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée, en pluie, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Il faut absolument éviter les grumeaux. Rajouter la fève tonka. 
        
5. Beurrer (de bas en haut pour que les gâteaux montent mieux) et fariner 4 moules individuels en alulinium ou en terre cuite de 8 à 10 cm de diamètre, ou faites le avec des moules en silicone.

        
6. Répartir la 1/2 de la préparation dans les moules. Tapoter les moules sur le plan de travail pour chasser l’air. Placer maintenant 2 petits carrés de chocolat dans les moules, puis recouvrir de l’autre moitié de l’appareil. Il faut absolument que la deuxième couche couvre totalement les morceaux de chocolat.
Les entreposer au réfrigérateur une dizaine d’heures au moins (toute une nuit si vous les préparez la veille). 
Ceci est important pour obtenir un cœur coulant, le centre froid n’ayant pas le temps de cuire aussi vite que les bords. Le choc thermique créé permet d’avoir une coque croustillante. Avec ma première version je n’avais pas laissé plus de 2 heures au frigo et le résultat était trop cuit.

7. Préchauffer le four à 210°C.

8. Les enfourner pour 8 minutes pour un four à chaleur tournante, 10-11 minutes pour un four sans chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins choisis, de la quantité d’appareil par ramequin et du four. Le mieux est de tester avec un rammequin pour être certain.

9. Sortir les moules du four. Les laisser tièdir, puis les demouler délicatement sur quatre assiettes de service. Les servir tièdes.

Eventuellement saupoudrer d’un peu de sucre glace.

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VERSION 2

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 90GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. RASE DE FARINE
  • 150GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO
  • 80GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES

    • PREPARATION

    Idem que la recette précédente, mais à 180°C.

    VERSION 3 MICHEL BRAS DE LAGUIOLE (AUBRAC)

    INGREDIENTS (source = www.goosto.fr recette proposée par Pascale Weeks)

    Pour la ganache:

    • 15 CL DE CREME LIQUIDE
    • 20 GR DE BEURRE
    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO

    Pour la pâte à gâteau:

    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO
    • 75GR BEURRE DEMI SEL
    • 2 OEUFS
    • 75GR SUCRE
    • 40GR FARINE

    PREPARATION

    Le matin ou la veille: préparer la ganache qui servira de coeur coulant.

    Verser la crème et le beurre dans une casserole, puis faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, poser le chocolar sur une planche et, à l’aide d’un grand couteau, le couper en copeaux. Réserver dans un bol.

    Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en remuant, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Couvrir et laisser prendre au frais pendant 3 heures.

    Prélever de la ganache à l’aide d’une grande cuillère , puis former des boules de 3 cm de diamètre.

    Réserver au congélateur dans une boîte hermétique (il y a assez de ganache pour réaliser 8 autres mi-cuits, le garder au congélateur pour une future utilisation).

    5 heures avant de servir: préparer la p^^ate à gâteau:

    Beurrer et fariner les rammequins, puis réserver au frais.

    Casser le chocolat en morceaux, puis mettre dans un bol en verre avec le beurre.

    Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond ne touche l’eau.

    Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Ajouter le chocolat fondu et mélangez.

    Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

    Verser la pâte dans les rammequins, en les remplissant aux trois quarts.

    Enfoncer une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

    Mettre au congélateur pendant 4 heures.

    45 minutes avant de servir:

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 minutes environ.

    Seul le coeur du gâteau doit être coulant.

    Laisser tièdir pendant 8 minutes.

    Démouler délicatement sur 4 assiettes.

    Bon Appétit!

    Agneau aux Haricots, Grenailles aux herbes, poêlées

    AGNEAU AUX HARICOTS, GRENAILLES AUX HERBES, POELEES

    Comme il nous reste pas mal de restes de légumes dans le frigo, surtout des haricots, mangetouts, haricots coupés, …. ainsi que des petites grenailles dans un beurre d’herbes (Voir post d’hier), il faut recycler ce soir.

    Une recette très simple, cuisine familiale de tous les jours. Mais comme le disait assez justement Mamina l’autre jour, nous ne nous gavons pas quotidiennement de scampis, huîtres, sabayons et champagne. Non, messieurs, madames, nous mangeons aussi des choses simples comme tout le monde. 🙂

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    INGREDIENTS (2P)

    • 8 COTES D’AGNEAU
    • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 1 OIGNON ROUGE EMINCE
    • 2 GOUSSES D’AIL COUPEE EN LAMELLES
    • 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE
    • 120ML DE VIN BLANC
    • 100ML DE COULIS DE TOMATES (DU MAISON DE PREFERENCE)
    • 125GR DE HARICOTS PRINCESSES/HARICOTS COUPES
    • 125GR DE MANGETOUTS
    • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
    • 1 POIGNEE DE TOMATES CERISES
    • SEL, POIVRE
    • UN RESTANT DE POMMES DE TERRES GRENAILLE AU BEURRE D’HERBES (ICI)

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    PREPARATION

    Couper les pommes de terre grenaille au beurre d’herbes en deux et les cuire à la poêle.

    Cuire les haricots dans de l’eau bouillante, légèrement salée, ceci pendant 7 minutes. Egoutter et mettre immédiatement dans de l’eau glacée afin de garder plus longtemps la belle couleur verte.

    Saler et poivrer les côtes d’agneau et les faire revenir dans l’huile chaude.

    Retirer la viande de la poêle et y verser l’oignon, l’ail, le piment, le vin, le coulis de tomates, les haricots et les mange-tout.

    Porter à ébullition et faire cuire, à feu moyen, pendant 5 minutes.

    Ajouter les côtes d’agneau et prolonger la cuisson de 10 minutes.

    Décorer avec le basilic frais et les tomates cerises.

    Servir avec les pommes de terre.

    Bon Appétit!

    Rôti de Boeuf Aubrac, Sabayon à l’Estragon et Pommes de Terre au beurre d’herbes, Salade de début de printemps

    ROTI DE BOEUF AUBRAC, SABAYON A L’ESTRAGON ET POMMES DE TERRE AU BEURRE D’HERBES, SALADE DE DEBUT DE PRINTEMPS

    Le repas avec mes parents (voir post précédent), c’est terminé par un bon éclair fourré chocolat (pas fait maison, mais de chez un très bon pâtissier), mais avant celà, un bon rôti d’Aubrac dans une préparation toute simple, accompagné de beaucoup de légumes.

     

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    Le sabayon à l’estragon était superbe, il m’a fait oublié toutes les sauces à l’estragon, béarnaises etc etc que j’avais déjà mangé et préparé avant. C’était onctueux, goûteux, terriblement bon. Et elle métait vraiment bien la viande en valeur.

    INGREDIENTS (4P)

    Pour les pommes de terre au beurre d’herbes

    • 500 A 750GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX (GRENAILLES)
    • 5 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
    • 5 C.A.S. CIBOULETTE HACHE
    • 3 GOUSSES D’AIL RAPES
    • LES FEUILLES D’UNE TIGE DE ROMARIN HACHES
    • QUELQUES SOMMITES DE BRINS DE THYM ET DE MARJOLAINE
    • 3 JEUNES OIGNONS EMINCES
    • 100GR BEURRE EN POMMADE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • SEL MARIN

    Pour la salade

    • 200GR D’HARICOTS VERTS
    • 200GR DE POIS GOURMANDS (MANGETOUTS)
    • 200GR DE HARICOTS COUPES
    • 200GR DE FEVES DE MARAIS
    • 1 BOTTE DE CRESSON
    • QUELQUES JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
    • 1 CHOUX RAVE EN JULIENNE
    • QUELQUES PETITS POIS
    • 1 GROS OIGNON ROUGE EN FINES RONDELLES
    • 2 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
    • QUELQUES RADIS EN FINES RONDELLES
    • MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE ROQUETTE
    • 2 C.A.S. CITRON
    • SEL, POIVRE
    • 2 C.A.S. BOUILLON POULET
    • 6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
    • 1 BRANCHE DE SARIETTE
    • 2 C.A.S. PERSIL
    • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
    • 2 C.A.THE MOUTARDE

    Pour le sabayon d’estragon

    • 4 JAUNES D’OEUFS
    • 2 PETITES ECHALOTES
    • 15 CL DE BOUILLON DE BOEUF
    • 15 CL DE VIN BLANC
    • 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN BLANC A L’ESTRAGON
    • 2 BONNES C.A.S. ESTRAGON CISELE
    • 1 C.A.S. MOUTARDE
    • SEL, POIVRE, POIVRE MOULU
    • 30GR BEURRE

    Pour la viande

    • UN ROTI DE BOEUF DE 700 A 800GR (ICI AUBRAC)
    • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
    • 3 OIGNONS + 2 POUR LE MIREPOIX
    • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
    • 3 CLOUS DE GIROFLE
    • 10 GRAINS DE POIVRE
    • 2 CAROTTES POUR LE MIREPOIX
    • GROS SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

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    PREPARATION

    Pour les pommes de terre au beurre d’herbes

    Laver les pommes de terre. Ne pas les peler. Les cuire +- 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les placer dans une grand bol.

    Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients.

    Mélanger les pommes de terre et le beurre d’herbes, rajouter le sel marin et le poivre.

    Pour la viande

    Disposer le rôti dans un plat creux. Y ajouter quelques brins d’estragon éffeuillés, 3 oignons émincés, 10 cl d’huile, 5cl de vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez mariner toute une journée (+- 6-7 heures).

    Sortir le rôti du frigo, 2 heures avant la cuisson.

    Avant de le cuire, essuyer le rôti.

    Le brunir de toutes ses façes rapidement dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive.

    Placer le rôti dans un plat et l’assaisonner de poivre noir du moulin.

    Planter la sonde de température dans le rôti. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant au moins 15-20 minutes, pendant 15 minutes (par 500gr) /X (750/500), soit 22 à 23 minutes.

    Mais ce n’est qu’une indication. Le temps de cuisson dépend également de la largeur et de l’épaisseur du rôti, plus même que de son poids.

    A mi-cuisson, rajouter dans le plat, un mirepoix de carottes et oignons.

    Diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson.

    Quand la température de 58°C apparaît sur la sonde, la viande est saignante et vous pouvez donc sortir le rôti du four.

    Entourer la viande de papier allu, après l’avoir salée au gros sel, et laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps que le sang se répande bien dans la totalité de la viande.

    Pour la salade

    Faire cuire, avec la branche de sariette et dans une eau légèrement salée, les haricots pendant 8 minutes, les pois gourmands et les haricots coupés pendant 6 minutes, les fèves de marais et les petits pois pendant 3 minutes.  Rincer tout sous l’eau froide et laisser égoutter.

    Faire cuire la julienne de choux rave pendant 7 minutes dans de l’eau légèrement salée. Rincer sous l’eau froide et égoutter.

    Mélanger les différents l
    égumes avec les rondelles d’oignon rouge et de radis, puis avec les jeunes oignons et pour finir avec le cresson, la roquette, les épinards et la salade de blé.

    Puis mélanger le jus de citron, sel, poivre, bouillon de poulet, vinaigre de riz et persil. Emulsionner avec l’huile d’olive, puis avec la moutarde.

    Mélanger la salade avec la vinaigrette.

    Pour le sabayon d’estragon

    Préparer un bain-marie frémissant.

    Hacher les échalotes finement.

    Faire réduire de moitié le bouillon avec le vin blanc et les echalotes dans une casserole. Laisser infuser jusqu’à complèt refroidissement.

    Dans un bol à fond rond, battre les jaunes 3 minutes avec deux c.à.s. d’eau froide, le vinaigre, du sel et du poivre blanc. Bien émulisonner à froid. Puis placer au bain-marie sans que le bol touche l’eau.

    Verser le vin réduit (sans les échalotes) en filet et fouetter vivement. La sauce doit mousser, épaissir et devenir onctueuse.

    Hors du feu, ajouter l’estragon ciselé et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques dés de beurre bien froid.

    ACCORD VINS:

    Par exemple, un Bordeaux parfumé avec un beau fruité sur le cassis.

    Petit diner avec les parents et Oeufs Brouillés à la Truffe

    PETIT DINER AVEC LES PARENTS ET OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE

    Ce samedi, je recevais mes parents pour un bon repas déstressant (pour eux, car avec ma grand-mère qui fait des aller-retours à l’hôpital, ils ne profitent plus de rien depuis plusieurs mois). Et je n’avais plus cuisiné pour eux depuis la Noël. Ca leur à fait le plus grand bien et nous avons tous passé une très bonne soirée.

    Avant l’entrée (Gambas rôtiés au caramel vinaigré, salade d’oranges et d’avocats, riz aux jeunes pousses), que j’avais déjà publié sur ce blog, et avant le plat dont je vous livrerai la recette dans le prochain post, je leur avais préparé une petite assiette de dégustation, avec: du marget de canard séché, du pâte de boeuf d’aubrac accompagné de confiture de figues et de confit au Beaujolais (merci Anne, c’est un délice), deux tranches de lonzu Corse, un petit caquelon de fromage de chèvre Belge à l’huile et aux herbes accompagné de son tartare de kiwi et de concombre et enfin, un petit caquelon d’oeufs brouillés à la truffe.

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    Les truffes du Périgord, les tuber mélanosporum, c’est encore de cette façon que je les préfère. Voici la recette, qui est d’une simplicité enfantine. Mais la truffe, on ne le répètera pas assez, adore la simplicité.

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    OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE DU PERIGORD

    INGREDIENTS (Pour 4 petits caquelons)

    • 3 OEUFS
    • POIVRE, SEL
    • 1/2 TRUFFE TUBER MELANOSPORUM DE BEAU CALIBRE
    • QUELQUES DES DE BEURRE BIEN FROID

    PREPARATION

    Enfermer dans une boîte hérmétique, quelques oeufs, pendant quelques semaines, en compagnie de truffes, sur un lit de riz à risotto (il absorbe une partie de l’humidité et peut vous donner un très bon risotto truffé après). Il faudra veiller au moins tous les deux jours à frotter les paroies de la boîte et les truffes, pour enlever l’humidité.

    Le matin, battre vigoureusement 3 oeufs entiers dans un bol, les saler et poivrer (ne pas éxagérer, c’est la truffe avant tout qu’il faut goûter).

    Couper une demi-truffe en très petits morceaux au couteau (c’est meilleur que râpé). Mélanger la truffe aux oeufs, mettre un film plastique sur le bol et réserver au frigo jusqu’à l’utilisation.

    Mettre une belle quantitée d’eau à bouillir, placer un bol en inox au-dessus de l’eau bouillante, mais sans que l’eau ne touche le bol.

    Y verser le contenu du bol et battre sans arrêt la préparation. Elle va dabord devenir mousseuse pour ensuite épaissir très vite. Dès épaississement, il faut très vite enlever la préparation du bain-marie, continuer à  battre et y ajouter quelques dès de beurre bien froid (j’ai mis il me semble à peu près 20 gr de beurre). Le beurre va arrêter la cuisson de l’oeuf et va rendre les oeufs brouillés plus onctueux.

    Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

    ajak 006

    Bon Appétit!

    Bonbon de Chèvre Frais sur Tartare de Concombre et de Kiwi (Jaune), Vinaigrette douce à la Pistache

    BONBON DE CHEVRE FRAIS  SUR TARTARE DE CONCOMBRE ET DE KIWI  (JAUNE), VINAIGRETTE DOUCE A LA PISTACHE

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    J’avais envie aujourd’hui de faire plaisir à ma tendre, en lui proposant une recette à base de fromage de chèvre. Elle en raffole. J’ai voulu changer un peu par rapport à notre recette fétiche.

    Quand je l’ai vu hier acheter des kiwis, j’ai immédiatemment eu envie de réaliser un accord chèvre-kiwi jaune. J’avais déjà ma petite idée, mais sur le blog ‘A la table de L’, j’ai également trouvé une bonne source d’inspiration sur cet accord. Voici mon melting-pot maison.

    P.S. Comme je n’ai pas trouvé de kiwi jaune, j’ai réalisé la recette avec du kiwi vert normal. C’était excellent, mais avec du kiwi jaune j’ai l’impression que celà doit encore être meilleur. Je réessayerai à l’occasion.

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    INGREDIENTS (4P)

    • 200GR DE CHEVRE FRAIS (ICI ‘LE LARRY’, UN CHEVRE BIO BELGE)
    • 45GR DE MAGRET DE CANARD SECHE
    • QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE
    • SEL, POIVRE
    • UN PEU DE CREME LIQUIDE
    • TIGES DE CIBOULETTE
    • 3/4 CONCOMBRE
    • 4 KIWIS (JAUNES (GOLD))
    • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE TARTARE
    • POIVRE DE SECHOUAN ET PIMENT D’ESPELETTE
    • BEURRE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
    • 3 C.A.S. D’HUILE DE PISTACHES
    • QUELQUES PISTACHES BIEN VERTES D’IRAN CONCASSEES

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    PREPARATION

    Pour le bonbon de chèvre frais

    Ecraser le chèvre frais avec le magret séché, finement émincée, ainsi que les fleurs de marjolaine. Assaisonner de poivre et de sel. Rajouter l’huile d’olive. Rajouter au besoin un peu de crème liquide afin d’obtenir un mélange bien homogène.

    Répartir le mélange en quatre parts égales. Rouler ce mélange dans des feuilles de brick, comme un petit bonbon, dont vous fixerez les deux extrémités avec un petit morceau de ciboulette. Mettez un peu de beurre fondu sur la jointure du bonbon afin de bien fermer celui-ci.

    Frire à la friture à 160°C.

    Pour le tartare kiwi-concombre

    Eplucher et couper le concombre en très petits dès, un peu comme un mirepoix. Légèrement saler et laisser égoutter.

    Eplucher les kiwi, retirer les coeurs blanc, également couper en mirepoix, saler et laisser égoutter.

    Mélanger les deux préparations et rajouter un peu d’huile d’olive. Assaisonnez d’un peu de poivre de sèchouan et de piment d’espelette.

    Réserver au frigo.

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    Pour la vinaigrette de pistache

    Mélanger le jus de citron, le miel et l’huile de pistache.

    Finition

    Hacher les pistaches vertes d’Iran

    Dressage

    Placer dans un petit cercle ou des petits carrés en inox, le tartare de kiwi-concombre. Dressez dessus ou à côté un  bonbon de chèvre frais. Autour, verser un filet de vinaigrette de pistache et terminer l’assiette par les brisures de pistaches.

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    Bon Appétit!

    Bar de Ligne, Paëlla de Riz Bomba, Lardo di Collonata et Huile de Chorizo

    BAR DE LIGNE, PAELLA DE RIZ BOMBA, LARDO DI COLLONATA ET HUILE DE CHORIZO

    Une recette trouvée dans un quotidien et de la main du chef du Restaurant Magis à Tongeren. Quelques ingrédient dont je raffole se retrouvent ici mariés : le bar de ligne, un de mes poissons préférés, le lardo di collonato que j’apprécie énormément et le chorizo, un de mes favorits. Sans oublier le saffran, une épice superbe.

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    Je dois vous avouer par contre que je n’ai pas trouvé de vrai bar de ligne pour cette recette et que je n’avais pas vraiment le temps de visiter plus d’une poissonerie pour celà. J’ai donc pris des filets de bar d’élevage.

    Par contre, je me suis un peu disputé avec mon poissonnier, car sur l’affichette à côté du bar, était marqué bar de ligne. Je lui ai demandé à l’avenir de mettre simplement Bar d’élevage, afin de faire la distinction avec le bar de ligne, qu’ils ont parfois dans leur commerce. Elle le fera, m’a-t’elle promis. On vera bien.

    Puis, un petit conseil. Les deux bars (car pour avoir 3 filets, il faut deux bars, donc autant prendre 4 filets) reviennent à 16,70€ pour 988 grammes. Au final, vous avez 4 filets de +- 100gr, soit 400gr de chair pour 16,70€. C’est chèros! A ce moment là, faites comme moi, demandez la tête, les arètes, la queue, tout, puisque vous l’avez payé. Il suffit de réserver celà au surgélateur (en compagnie d’arètes et de têtes d’autres poissons) et de réaliser, lorsque vous en avez en suffisance, un bon fumet de poisson maison. Je pense bien en faire un en semaine. Celà fera une bonne base pour une future sauce délicieuse.

    Le plat était très bon, mais les petits pois étaient surcuits (j’ai prolongé de 3 à 6 minutes, mais j’aurais du m’abstenir). Je n’étais pas en superforme ce soir, j’ai même oublié de les mettre après cuisson dans de l’eau glacée. Et puis, j’ai également oublié le lardo (il est encore au frigo). Pfff, va dormir Mark.

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    INGREDIENTS (3P EN PLAT)

    • 2 MORCEAUX DE 130GR DE BAR DE LIGNE (AVEC LA PEAU)
    • 300GR DE RIZ BOMBA (RIZ ESPAGNOL POUR PAELLA)
    • 2 ECHALOTES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/2 PIMENT CHILI
    • 1 POIVRON ROUGE
    • 600ML DE BOUILLON DE POULET
    • 250GR DE PETITS POIS FRAIS
    • THYM
    • ROMARIN
    • 100GR DE CHORIZO
    • 15CL D’HUILE D’OLIVE
    • 2GR SAFFRAN
    • 2 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATO

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    PREPARATION

    Couper les échalotes, l’ail, le poivron, le piment chili et le chorizo en petits morceaux.

    Frire la moitié de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le poivron et le piment dans 5cl d’huile d’olive.

    Puis, rajouter le riz. Le laisser frire avec jusque quand il devient translucide. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Rajouter le saffran. Petit à petit, rajoutez le bouillon, jusque quand le riz est cuit.

    Cuire les petits pois pendant 3 minutes al dente dans de l’eau salée.

    Frire le reste de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le chorizo, le thym et le romarin, dans 10 cl d’huile d’olive et laisser étuver doucement.

    Cuire les bar de ligne, côté peau (jusque quand la peau est croquante). Couvrir chaque filet d’une tranche de lardo et retourner le poisson.  Placer la poêle pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

    Dressez le poisson sur des assiettes chaudes. Placez la paëlla à côté, découpé en rectangle. Finir la présentation avec les petits pois et avec l’huile de chorizo.

    Bon Appétit!

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    Accompagnement vin:

    Chardonnay pour compenser le gras du poisson.

    Ex. Bastia Conterno Fantino (Delhaize)

    Ex. Terre di chieti Opis (Colruyt)

    Des vins de +- 15 à 20€

    Rôti de boeuf, crème au Ganda et gratin de pommes de terre forestier

    ROTI DE BOEUF, CREME AU GANDA ET GRATIN DE POMMES DE TERRE FORESTIER

    Vous vous rappelez, j’ai reçu la semaine passée, un beau colis de viande d’Aubrac d’un éleveur à Lompret (région de Chimay en Belgique). Il y avait entr’autre dans ce colis, deux rôtis de boeuf de +- 800gr. Ce samedi soir le premier a été cuisiné. Je réserve le deuxième pour le week-end prochain. Pour relire les articles au sujet de l’élevage de La Petite Suisse et de la viande d’Aubrac, voici les liens:

    http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6779528/hugues-derzelle-et-son-elevage-de-la-petite-s

    http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6785135/le-boeuf-daubrac

    Un plat tout en ail, échalote, persil. Nous avons tous bie apprécié cette recette et la bonne viande (qui n’étais pas du tout piquée, quel bonheur).

    On me reproche souvent de ne pas mettre assez de recettes faciles, de tous les jours, sur mon blog. Ben, celle-ci est très facile à réaliser, la sauce et le gratin peuvent se faire à l’avance et c’est à la portée de tout le monde.

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    INGREDIENTS (4P)

    1. Pour la viande

    • UN ROTI DE BOEUF DE 750-850GR
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 2 ECHALOTTES
    • THYM FRAIS, LAURIER
    • BEURRE DE FERME NON-SALE
    • POIVRE DU MOULIN
    • GROS SEL
    • UN PEU D’EAU

    2. Pour la crème

    • 25GR DE BEURRE
    • 2 PETITES ECHALOTES FINEMENT CISELEES
    • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU DE 4MM D’EPAISSEUR (ICI GANDA)
    • 2 PETITES FEUILLES DE LAURIER
    • 5 DL DE CREME LIQUIDE 40%MG
    • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL RAPEE
    • 4 C.A.S. RASE DE BONNE MOUTARDE (ICI 1/2 BISTER ET 1/2 WOSTIJN)
    • 10GR DE PERSIL PLAT
    • POIVRE
    • MIEL LIQUIDE (AU GOUT)

    3. Pour le gratin

    • 800GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX
    • 400GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS (EN SAISON, DES CEPES)
    • 6 ECHALOTES
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
    • 3 C.A.S. PERSIL HACHE
    • 1 TABLETTE DE BOUILLON DE VOLAILLE DEGRAISSE
    • SEL, POIVRE
    • HUILE D’OLIVE
    • 50GR DE PARMESAN RAPE
    • 5 CL D’EAU
    • 13 CL VIN BLANC SEC

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    PREPARATION

    1. Pour le gratin

    Couper les champignons en lamelles.

    Préchauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.

    Placez-y les lamelles de champignon, salez et poivrez. Ajoutez les gousses d’ail et les échalotes émincées avec 1 c.à.s. de persil.

    Coupez les pommes de terre en rondelles, les éponger sur du papier absorbant et les ajoutez aux champignons lorsqu’ils commencent à dorer, puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Eviter que les légumes ne brunissent. Rectifiez l’assaisonnement vers la fin.

    Préchauffez le four à 200°.

    Diluez la tablette de bouillon dan 5cl d’eau bouillante.

    Faire bouillir pendant 3 minutes 13cl de vin blanc sec (celà évite un taux d’acidité trop fort dans le plat).

    Disposez les légumes dans un plat à gratin et versez le bouillon dilué et le vin.

    Recouvrez de papier d’aluminium, enfournez pendant 40 minutes.

    Transvasez la préparation dans 4 petits plats individuels. Saupoudrez du mélange de chapelure, de persil et de parmesan et replacez au four pendant 5 min.

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    2. Pour la crème

    Faire suer dans le beurre, les échalotes, le jambon cru en dés et le laurier.

    Puis, verser la crème liquide, rajouter l’ail râpée finement. Faire prendre quelques bouillons rapidement afin d’atteindre une bonne consistance.

    Vers la fin, rajouter la moutarde et le persil, puis garder au chaud.

    Vous rajouterez après le jus de cuisson et les condiments de la cuisson de la viande et une fois la viande coupée, le sang qui s’en écoule.

    Si la crème est un peu trop forte de goût (celà depend de la moutarde utilisée et du taux de sel contenu dans le jambon), rajoutez à votre goût un filet de miel liquide.

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    3. Pour la viande

    Faire préchauffer le four à 200°C (voir selon le four): au moins 20 à 30 minutes, il doit être bien chaud.

    Couper les échalottes très finement. Les faire colorer légèrement dans un peu de beurre.

    Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre dans un poêlon bien chaud.

    Peler les gousses d’ail, puis les couper en deux.

    Faire quelques entailles dans le rôti et y insérer 4 1/2 gousses d’ail.

    Placer le rôti dans une plat pour four. Verser le jus de cuisson du rôti dans le plat.

    Parsemer le rôti de noix de beurre, de thym frais et de pas mal de poivre noir du moulin. Ajouter le laurier et les échalottes, le restant de l’ail ainsi qu’un tout petit peu d’eau dans le fond du plat.

    Placer au four pour 18 minutes de cuisson. Co
    ntroler la cuisson avec un thermomètre Thermosonde. Lorsque la température au centre de la viande a atteint les 66-67° (63 c’est saignant, 68 c’est rosé), la viande est cuite comme il faut.

    A la sortie du four, ajouter du gros sel sur la viande et la laisser reposer dans un papier allu pendant 5 minutes avant de le servir, ceci permettra au sang présent dans la viande de bien se répartir dans chaque partie de la viande (merci à Delphine du Blog ‘Les Délices de Delphine’ pour le petit truc du gros sel, qui donne une perte moins importante de sang pendant la cuisson.

    Récuperer le jus de cuisson, ainsi ques les échalotes et l’ail et les rajouter dans la crème.

    Servez avec la viande et la crème.

    Bon Appétit et à demain, car aujourd’hui midi pas de cuisine, c’est raclette-frites.

    Tartare de Saumon au Caviar ‘du pauvre’, Vinaigrette d’Agrumes

    TARTARE DE SAUMON AU CAVIAR ‘DU PAUVRE’ ET VINAIGRETTE D’AGRUMES

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    On a vu il y a quelque temps des belles recettes mariant les lentilles vertes aux produits de la mer, comme ici chez Mamina: http://www.mamina.fr/archive-02-19-2009.html On récidive aujourd’hui avec un mariage saumon cru en tartare bien frais et lentilles chaudes, le tout mis en valeur par une vinaigrette d’agrumes toute simple. La recette est signée Irène Robin.

    C’est madame qui était aux anges, car elle adore les tartares de saumon.

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    INGREDIENTS

    • 150GR LENTILLES VERTES (DE PREFERENCE DU PUY)
    • 2 ECHALOTES
    • UN PEU DE VINAIGRETTE A LA MOUTARDE (SELON LE GOUT)
    • 1 OIGNON
    • 300GR DE SAUMON FRAIS
    • 3 CORNICHONS OU EQUIVALENT EN PETITS CORNICHONS
    • 1 C.A.S. CAPRES
    • 2 C.A.S. MELANGE D’HERBES (MENTHE, CORIANDRE, CIBOULETTE, ANETH)
    • 4 ORANGES
    • 1 CITRON
    • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 2 CLOUS DE GIROFLE
    • TABASCO (SELON LE GOUT)
    • SEL, POIVRE

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    PREPARATION

    Couvrez les lentilles d’eau froide, faites venir à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

    Faites cuire les lentilles 30 à 35 minutes dans une grande quantité d4eau avec l’oignon piqué de clous de girofle. Egouttez, salez et poivrez. Rajoutez selon votre gout de la vinaigrette à la moutarde et mélangez bien le tout.

    Hachez les câpres avec les cornichons et les herbes. Hachez en dés le saumon et ajoutez-y le mélange précédent, le jus de citron et le tabasco. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

    Prélevez le zeste des oranges et hachez-le. Pressez les oranges. Versez le jus et le zeste dans un poêlon en faites réduire à deux tiers, voir plus. Montez ce jus avec l’huile au fouet, afin d’obtenir une légère liaison.

    A l’aide d’un emporte-pièce, répartissez le tartare de saumon bien froid sur les assiettes. Recouvrez d’une couche de lentilles, tassez bien de manière à imiter une boîte de caviar ouverte.

    Servez, entouré de vinaigrette à l’orange.

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    Bon Appétit!

    Lasagne de Choux Rave, Haché d’Agneau Epicé et Cheddar, Quinoa au Choux Rave Croquant

    LASAGNE DE CHOUX RAVE, HACHE D’AGNEAU EPICE ET CHEDDAR, QUINOA AU CHOUX RAVE CROQUANT

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    Aujourd’hui sur demande de madame, un truc pas trop lourd, pas trop copieux, mais qui a du goût tout de même.

    Nous avions dégusté recemment une très bonne recette dans un restaurant, recette qui metais en valeur entr’autre le choux rave, un légume qu’à la maison, nous n’avions pas l’habitude de manger souvent. Mais comme nous avon été conquis, on le cuisine maintenant chez nous également.

    Encore une recette de fonds de tiroir, adaptée à mon goût personnel. Le choux rave en deux textures différentes, textures qui influent également le goût de ce légume: à la vapeur + au four et à la poêle dans un peu de beurre.

    Nous nous sommes régalés ce soir.

    J’avais fait des belles photos de mon plat, mais une mauvaise manoeuvre et les photos étaient partis à tout jamais. Faudra que je refasse la recette une deuxième fois.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 GROS CHOUX RAVES
    • 400GR DE HACHE D’AGNEAU (FAIT A BASE DE TRANCHES DE GIGOT ET DEBARASSE DES MORCEAUX GRAS ET DURS)
    • 2 BELLES ECHALOTES
    • 2 C.A.S. DE RAS EL HANOUT
    • 30GR D’AMANDES
    • 30GR DE RAISINS SECS
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • POIVRE DE CAYENNE
    • SEL
    • 1,5 DL DE BOUILLON DE LEGUME
    • UN PEU DE FECULE DE POMMES DE TERRE
    • 4 TRANCHES DE CHEDDAR DE 0,5CM D’EPAISSEUR

    Pour le quinoa:

    • 150GR DE QUINOA
    • LE RESTE DES CHOUX RAVE, COUPES EN DES
    • SEL
    • POIVRE
    • MACIS
    • 5 EPICES
    • UN PEU DE LAIT
    • CAYENNE

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    PREPARATION

    Couper les choux rave en tranches d’un demi centimètre et les cuire à la vapeur. à l’eau salée, al dente.

    Couper la viande d’agneau en petits dès, puis hacher le tout.

    Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les amandes.

    Réaliser un bouillon de légume avec 500ml d’eau et un cube (sauf si vous avez du bon bouillon maison).

    Cuire dans un petit peu d’huile d’olive, le mélange echalote-ail, puis rajouter le haché d’agneau et bien écraser à la fourchette jusqu’à obtention d’un hachis bien granuleux.

    Assaisonner en ras-el-hanout, sel, poivre de cayenne. Puis rajouter les raisins secs et les amandes et poursuivez un peu la cuisson.

    Rajouter 125ml de bouillon de légume et lier avec un peu de fécule de pommes de terre. Bien mélanger le tout et réserver.

    Couper, avec un emporte pièce rond, des rondelles dans le fromage cheddar.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Préparer les lasagnes: dresser sur une tôle de four, deux morceaux de papier de cuisson. Dessus, placer deux emporte pièces rond en inox.

    Déposer dans le fond de chaque emporte pièce, une rondelle de choux rave. Remplir les interstices de choux rave pour tapisser complètement le fond. Dessus, disposer une bonne couche de haché d’agneau, couche que vous tasserez bien. Puis, placer deux tranches de cheddar. Remettre une couche de haché d’agneau et terminer par une tranche de choux rave. Saupoudrer cette tranche de poivre du moulin et de ras-el-hanout. Placer sur chaque lasagne, un petit morceau de beurre (celà évitera au choux râve de devenir trop sec).

    Préparer le quinoa comme indiqué sur l’emballage. Penser à le saler et le préparer dans une 1/2 d’eau et une 1/2 de lait.

    En parallel, cuire le restant de choux rave, coupé en cubes, dans un peu de beurre dans une poêle. Bien laisser carameliser. Assaisonner en sel, poivre, cayenne, macis, 5 épices (au goût de chacun).

    Mettre pour quelques minutes (le temps que le fromage fonde légèrement), les lasagnes au four.

    Mélanger le quinoa et le choux rave poêlé. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

    Dresser la lasagne sur l’assiette, placer tout autour la préparation de quinoa.

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    Bon Appétit!

     

    Lard de poitrine braisé, carottes au four

    LARD DE POITRINE BRAISE, CAROTTES AU FOUR

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    Le plat que je vous propose aujourd’hui est en fait une combinaison de deux recettes que j’avais repérés jadis, l’une dans un magazine, l’autre dans un quotidien Flamand.

    J’ai trop envie en ce moment des cuissons au four dans lequel les saveurs se mélangent bien.

    Et les amis Liègeois seront content, il y a à nouveau du sirop de Liège chez moi.

    Le résultat était parfait. Le lard était superfondant en bouche, un vrai délice. Et celà en compagnie des carottes encore légèrement croquantes, c’était top. Mon épouse, qui n’aime d’habitude pas trop le lard, c’est régalé. Les photos ne rendent pas bien le goût de ce plat, dommage. Et je vous rassure, le lard n’était pas cramé, la couleur est le résultat de la cuisson en marinade de soja et de sirop de Liège. Le plat est très épuré par rapport à ce que je propose d’habitude, mais je vous l’assure, il ne fallait vraiment rien de plus, ni pain, ni féculants. Les deux éléments se suffisaient à eux mêmes.

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    INGREDIENTS (2P)

    Pour les carottes au four

    • 1 BOTTE DE CAROTTES
    • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 4 BRANCHES DE THYM EMIETTES
    • 2 BRANCHES DE ROMARIN EMIETTES
    • 4 ECHALOTES
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 1 C.A.C. SUCRE
    • SEL ET POIVRE

    Pour le lard braisé

    • 400 GR DE LARD NON-SALE EN TRANCHES EPAISSES DE 1CM

    Pour la saumure

    • GROS SEL
    • BAIES DE GENIEVRE
    • POIVRE BLANC MOULU
    • GRAINES DE CORIANDRE

    Pour la marinade

    • 1 CL DE SAUCE SOJA
    • 1 DL D’HUILE D’OLIVE
    • 50GR DE SIROP DE LIEGE
    • 5GR DE THYM
    • 5GR DE ROMARIN
    • 20GR D’AIL
    • 5GR DE POIVRE BLANC MOULU
    • 5GR GRAINES DE CORIANDRE

    PREPARATION

    Pour les carottes au four

    Faire préchauffer le four à 180°C.

    Brosser les carottes et les disposer, entières, dans un plat à four.

    Couper les échalotes en 4, éplucher les gousses d’ail et ajouter le tout aux carottes.

    Asperger le tout d’huile d’olive, saupoudrer de thym, de romarin, de sucre, de sel et de poivre.

    Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner le plat. Faire cuire au four pendant 35 minutes (en fonction du four).

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    Pour le lard braisé

    Placer le lard dans une terrine ou dans un petit plat et le recouvrir de la saumure. Laisser la saumure faire sa besogne pendant au moins 3 heures (vous pouvez préparer sans problème celà le matin et reprendre le reste de la préparation quand vous rentrez du boulot).

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    Rincer le lard et le placer 30 minutes dans de l’eau froide afin de désaler le morceau.

    Mélanger tous les ingrédients pour la marinade (pilonner les graines de coriandre légèrement). Passer le lard dans cette marinade. Laisser 10 minutes dans la marinade. Puis, placer le lard dans un plat allant au four. Recouvrez de la marinade.

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    Laisser cuire le lard pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Puis diminuer la température à 140°C, enlever la marinade du plat et continuer la cuisson pendant 1 heure.

    Avant de servir le plat, cuire le lard légèrement dans une poêle.

    Bon Appétit!

    Le Boeuf d’Aubrac

    LE BOEUF D’AUBRAC

    Comme j’ai donc reçu plus de 3,5 kg de viande de boeuf d’Aubrac, il fallait tout de même que je lise quelques articles à son sujet, afin de savoir ce que j’avais dans mon assiette.

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    Sources:

    – www.viande-aubrac.com

    – www.label-viande.com

    – www.aurelle-verlac.com

    Ce boeuf est originaire des monts d’Aubrac, petit massif volcanique situé au Sud-est du Massif Central. C’est la région de l’Aveyron, du Cantal, de Lozère et de la Haute-Loire. La race Aubrac se retrouve surtout dans les zones difficiles du sud de la France (terres d’altitude, garrigues, …). J’expliquerai pourquoi plus tard. Mais elle peut bien-sûr être élevée dans d’autres régions. La preuve, il y en a en Belgique, entr’autre à Lompret. En France il doit y en avoir à peu près 130.000.

    Mais pour obtenir le Label Rouge de Boeuf Fermier Aubrac, le cahier des charges, fixe la production en zone de montagne ou piémont. L’association Boeuf Fermier Aubrac regroupe quelques 450 éleveurs. Le label rouge a été obtenu en 1999.

    L’Aubrac est ce qu’on appele un boeuf rustic. C’est un boeuf qui, tout comme certains boeufs en Angleterre, sont parfaitement adaptés aux fortes contraintes naturelles, comme par exemple les écarts importants de température entre le jour et la nuit, le vent et le froid en hiver, la faculté à valoriser les rations frugales, l’aptitude à la marche nécessaire dans les régions avec peu d’herbe.

    L’Aubrac est une race à viande. La viande obtenue est tendre et juteuse, colorée et goûteuse,  son grain est très fin et son persillé, bien réparti dans les morceaux de viande, ce qui garantit une bonne expression des saveurs. C’est aussi une race à herbe.

    Si le lait est de moins en moins utilisé pour faire du beurre, il est toujours à la base de fromages régionaux comme le Cantal et le Laguiole.

    Ses qualités maternelles (aptitudes laitières (elle allaite son veau jusqu’au sevrage à 8-9 mois), excellente fécondité, grande facilité de vêlage, longévité, régularité de vêlage (elle produit un veau par an, en toute autonomie et à coût très réduits en terme d’alimentation, de surveillance et de soins) et la simplicité de son mode de conduite en font une race efficace pour la production de viande, à la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race à viande spécialisé.

    En France, la vache d’Aubrac est rythmée par le cycle des saisons:

    – Fin novembre, l’hiver s’installe: les animaux sont rentrés dans les étables, c’est la période d’hivernage.

    – Décembre-Mars : naissance des veaux. La vache se nourrit alors principalement de foin.

    – Avril, les beaux jours reviennent et l’herbe commence à repousser : les éleveurs constituent des lots d’animaux et les font sortir dans les pâtures près des exploitations.

    – Les taureaux sont alors placés dans chaque lot de vaches pour qu’ils assurent leur rôle de reproducteur.

    – Fin Mai : transhumance annuelle au dessus de 800m d’altitude. L’herbe est suffisamment abondante en altitude pour que le troupeau y séjourn quelques mois (4 au moins). Les troupeaux quittent leurs exploitations pour les estives.

    – Les pâtures ainsi libérées seront fauchées et le foin récolté servira à l’alimentation du troupeau l’hiver suivant.

    – A partir de 18 mois, les animaux ne reçoivent pas d’ensilage ni de maïs sous quelque forme que ce soit.

    Les génisses sont commercialisées à partir de 30 mois, les vaches jusqu’à 9 ans parce-que la race est rustique.

    Appellation Fleur d’Aubrac

    De mère de race Aubrac et de père de race Charolaise, la Génisse Fleur d’Aubrac est un produit unique, alliant le meilleur d’une race rustique et d’une race à viande bien connue. C’est une production bie, maîtrisée par les éleveurs du Pays de l’Aubrac qui la pratiquent depuis longtemps. Les génisses grasses sont commercialisées de 22 à 40 mois.

    A bientôt,

    Ballekes à la Marolienne (Gueuze)

    BALLEKES A LA MAROLIENNE (GEUZE)

    Pour ma première recette, réalisé avec le beau colis de viande de boeuf d’Aubrac que j’ai reçu fin de semaine passsée, j’ai choisis de cuisiner une recette du mon terroir bruxellois.

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    Les ballekes à la Marolienne, c’est quoi ce truc? Ballekes c’est le mot bruxellois (mot qui vient du Flamand) pour boulettes. Traditionellement les ballekes sont faites avec 1/2 viande de veau et 1/2 viande de porc, mais comme aujourd’hui j’ai 1kg de viande de boeuf d’Aubrac, je vais les réaliser à 100% avec du boeuf. Ce sera peut-être un peu moins moelleux, mais au moins on goutera pleinement le goût du boeuf.

    A la Marolienne (on peut aussi dire à la geuze) vient du nom d’un des plus vieux quartiers populaires de Bruxelles, les Marolles. Le quartier existe encore mais il avait été à l’époque amputé de 2/3 pour y construire un monumental Palais de Justice. Aujourd’hui les Marolles sont de moins en moins populaires et les vrais maroliens deviennent rares. Ils sont de plus en plus remplacés par des jeunes bobos très branchouillards et il y a de nos jours plus de touristes que d’habitants dans ses rues.

    Heureusement, les bonnes recettes sont restées. La recette d’aujourd’hui a en fait la même base que les carbonnades à la Flamande, sauf que ce ne sont que des boulettes et qu’il n’y a pas de moutarde, de speculoos, de vinaigre et/ou de pain d’épice dans le plat, ingrédients que l’on peut retrouver dans les carbonnades. Ce qui est marrant, c’est que une de mes tantes, dont les parents sont originaires des Marolles précisement, appelaient ce plat ‘Boulettes, sauce Lapin’. Eh, oui, quand on regarde la recette Bruxelloise et la recette Liègeoise (Boulets, Sauce Lapin), elles sont toutes les deux très similaires. La seule grande différence est le remplacement du sucre brun par le sirop de Liège ou l’inverse. La recette est très simple.

    Et les boulettes au boeuf d’Aubrac de Lompret, c’est délicieux, surtout avec comme mise en bouche, quelques tranches de saucisson sec de boeuf d’Aubrac. Fin de semaine prochaine, au tour du rôti de boeuf d’Aubrac de voir le fond de mes casseroles.

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    INGREDIENTS (4-6P)

    Pour les boulettes

    • 1KG DE HACHE DE BOEUF (AUTREMENT 1/2-1/2 PORC et VEAU)
    • 1 GROS OIGNON
    • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
    • 5 C.A.S. LAIT ENTIER
    • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
    • 2 OEUFS ENTIERS
    • SEL, POIVRE, MUSCADE
    • THYM
    • UN PEU DE SAINDOUX
    • UN PEU DE BEURRE
    • FARINE

    Pour la sauce

    • 3 OIGNONS
    • 3 GROSSES GOUSSES D’AIL
    • SEL, POIVRE
    • MUSCADE
    • 1 C.A.S. FARINE
    • 1L DE VRAIE GEUZE (+- 3 BOUTEILLES) par exemple A L’ANCIENNE DE BOON, UNE GEUZE QUI REFERMENTE EN BOUTEILLE
    • 4 GROSSES C.A.S. DE CASSONADE BRUNE (AU GOUT)
    • THYM
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • UN PEU DE BEURRE
    • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
    • FACULTATIF = ARROW-ROOT, BEURRE MANIE ou MAIZENA

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    PREPARATION

    La sauce:

    Faire blondir, dans un peu de beurre, les oignons et les gousses d’ail hachés.

    Saupoudrer de farine et mélangez bien.

    Ajouter la geuze. Saler et poivrer, râper un peu de noix de muscade au-dessus. Ajouter la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux en réduisant de moitié. Ajouter également le bouillon de boeuf.

    Les boulettes:

    Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu de saindoux.

    Pendant la réduction, préparer les ballekes en mélangeant tous les ingrédients cités (haché-oeufs-chapelure-lait-sel-poivre-muscade-thym-oignon haché-ail). Rouler des boulettes de la grosseur d’une noix. Vous devriez en avoir environ 40 au total.

    Frire les boulettes, après les avoir roulés dans la farine (les tapotter pour enlever l’excédent) de tous côtés dans un mélange de beurre et de saindoux. Il faut qu’ils soient bien brunis.

    Finition:

    Placer les ballekes dans la sauce et continuer la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Ne pas oublier de rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

    Vous pouvez toujours (comme je l’ai fais ici), rajouter un peu de arow-root mélangé préalablement à de l’eau afin de faire épaissir un peu plus la sauce (attention, n’ayez pas la main trop lourde) (a remplacer également par du beurre manié ou de la maïzena), mais en principe si vous laissez bien réduire la sauce, cela n’est pas nécessaire.

    Accompagner ce plat avec des frites. Des pommes de terre ou du riz peuvent naturellement également convenir.

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    Bon Appétit!

     

     

     

     

     

    Hugues Derzelle et son élevage de LA PETITE SUISSE a Lompret

    HUGUES DERZELLE ET SON ELEVAGE DE « LA PETITE SUISSE » A LOMPRET

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    Il y a quelques semaines je fût contacté par Hugues Derzelle, un éleveur-amateur de la région du Chimacien (Wallonie, Belgique). Il s’était par hasard aventuré sur mon blog et s’était attardé surtout (malformation professionelle) sur les recettes à base de viande de boeuf, et entr’autre sur la recette de l’onglet à l’échalotte. Il m’avait laissé un commentaire bien sympathique et me promis de m’offrir quelques beaux morceaux de boeuf de son élevage, afin que je les cuisine. J’étais naturellement très étonné, car je n’avais rien demandé à personne. Mais Hugues Derzelle avait été charmé par mon approche assez Slow-Foodienne et de coup il s’est intéressé également au mouvement Slow Food et s’est senti immédiatement proche de cette philosophie. Il me disait encore en semaine qu’il était Slow Food sans le savoir.

    Depuis nous avons échangé quelques mails et puis, ce vendredi rendez-vous fût pris pour la remise du magnifique cadeau: de la viande de boeuf d’Aubrac de son élevage, élevage très très bio et respectueux au niveau bien-être et nourriture des animaux. Et ce n’étais pas peu ce que je reçus: un onglet de 1Kg, deux rôtis de 700gr chacun, 1Kg de haché de boeuf, 1 saucisson de boeuf et 1 petit pâte à base d’Aubrac. J’en ai de la chance et je l’en remercie encore une fois dans ce post.

    Mais qui est donc de Hugues Derzelle, que je ne connais pas encore très bien, mais que je compte bien connaître un peu plus, entr’autre en visitant son élevage dans les mois à venir, et en cuisinant sa production biensûr. Voici tout dabord la façon dont il se décrit et vous aurez déjà compris qu’il s’agit ici d’un de ces trop rares pationnés qui font encore des choses par plaisir et non par profit:

    « Eleveur par passion pour les vaches et son village; eleveur avec le souci de s’investir dans la sauvegarde de la biodiversité domestique – mettre en avant les races menacées; eleveur avec un engagement en faveur de la nature et la préservation du statut écologique originel; eleveur avec le souci d’offrir aux consommateurs des viandes au goût varié; eleveur innovant, au travers de la création d’une gamme de salaisons à base de viande bovine. eleveur presque tout simplement. » Tout un programme, mais au combien louable.

    L’élevage de La Petite Suisse est un petit élevage d’une trentaine de têtes de bétail, répartis sur 4-5 races bovines. C’est un hobby pour Hugues, pas son métier principal. Sa passion. Et qui sait, un jour….

    Il travaille principalement la génisse d’Aubrac et la vache Angus, mais aussi le veau Simmental, le Limousin, le Taurillon Blanc Bleu Belge, le Blanc Bleu Mixte (précurseur du Blan Bleu Belge) et une race en voie de disparition, la Rouge de Flandre (Westvlaams Rood Rund). Magnifique non?

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    La viande de la Petite Suisse est proposée en panier assorti; le planning prévoit des viandes de saveurs variées tout au long de l’année et sont présentés par race.

    INFORMATIONS =>

    HUGUES DERZELLE

    LA PETITE SUISSE

    hugues.derzelle@scarlet.be

    0497/54.35.71

    En colaboration avec l’atelier familial « Les Salaisons du Pont d’Amour » à Dinant, il confectionne des salaisons à base de viande de boeuf: saucissons, pâtés, saucisses fumées, …. Occasionnelement il propose aussi du pain de veau Simmental. Elles sont en vente auprès du grossiste en produits du terroir Les Riches Paturages, 20 chaussée de Trélon, 6460 Chimay : 060/51.13.15

    Demain je cuisinerai le haché de boeuf d’Aubrac dans une recette très terroir Bruxellois: les balekkes (boulettes) à la Gueuze. Je vous parlerai dans mon prochain post également de cette viande d’exception, qu’est le boeuf d’Aubrac.

    A bientôt,

     

    Couteaux orientaux, pâtes à l’encre et wakamé,flan de quinoa au kombu et ortilles, croûtons au beurre d’ail

    COUTEAUX ORIENTAUX, PATES A L’ENCRE ET WAKAME, FLAN DE QUINOA AU KOMBU ROYAL ET ORTILLES, CROUTONS AU BEURRE D’AIL

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    Tout dabord un petit mot au sujet des couteaux (navaja, en néerlandais: scheermesjes, messchede, zwaardschede): ce sont des coquillages allongés que l’on trouve autour des brise lames et les crevasses profondes en bord de plage.

    L’animal vivant, ce montre rarement. Il reste bien sagement, emballé dans sa coquille au fond de l’eau. Les couteaux vivent en groupe sur les banquises de sable en eau peu profonde, sur une profondeur d’environ 10 m en moyenne. Ils sont posés debout dans le sable sous l’eau, ils aspirent la vase pour y extraire le plankton et les restes de nouriture.

    Ce mollusque peut atteindre une longueur de 12 cm. Il a au bas de son corps un petit talon avec lequel il peut se déplacer et avec lequel il se fixe au sol. Au-dessus du corps, une petite tête avec 2 yeux poilus.

    En cas de danger, il s’entèrre en temps record sous le sable. Il atteint alors des vitesses de 30cm par minute.

    La pêche est faite aussi bien avec des bateaux qui arrachent les bancs de sable sous haute pression et qui aspirent alors les coquillages ainsi libérés, à la main par des plongeurs où par des specialistes avec une pompe à vide.

    Ils sont vendus, emballés en botte et liés avec un gros élastique, un peu comme des asperges.

    Il ne faut pas les cuire très longtemps, autrement ils deviennent tout durs et caoutchouteux. Une à trois minutes, c’est suffisant, avec un peu d’huile et beaucoup d’ail. Des coquillages frais peuvent être gardés 4 jours au frais.

     

    Mais cette recette est un peu plus aventureuse et nous emmène vers les rivages asiatiques. J’ai voulu combiner les couteaux avec quelques ingrédients exotiques, que je voulais tester où retester depuis longtemps: le quinoa, le wakamé, le kombu, les pâtes à l’encre de seiche et le gomasio. J’ai donc un peu planché et je me suis laissé inspirer par pas mal de recettes (dans les magazines et sur les blogs) entr’autre une extraite du magazine ‘Ambiance’ de mars 2008 et de la main de Chef Van den Bulck.

    Cette recette sera aussi ma deuxième participation au concours lancé par Marie-France sur Une Cuillérée pour Papa et qui a comme prix un bon repas pour deux personnes dans un restaurant étoilé de Noirmoutier. Vous pouvez tout lire ICI SUR SON BLOG

    Je n’ai malheureusement pas trouvé de tagliatelle ou papardelle à l’encre de seiche, que des penne. Mais les penne dans cette recette, c’est pas joli. J’ai donc pris des papardelle natures et je les ai cuits avec de l’encre de seiche. Je pensais que celà allait les noircir un peu, mais ce n’étais pas concluant. Donc, mieux vaut des pâtes à l’encre.

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    INGREDIENTS (2 A 4P)

    Pour les couteaux:

    • 12 COUTEAUX
    • 1 POIVRON ROUGE
    • 2 TOMATES TYPE ROMA, PELEES, EMINCES EN BRUNOISE
    • 3 JEUNES OIGNONS
    • 4 BRANCHES DE CORIANDRE EMINCEES
    • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 1 POINTE DE COUTEAU DE SAMBAL
    • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 1 C.A.S. A RAS DE FECULE DE POMME DE TERRE
    • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
    • 1 LIMON, COUPE EN MORCEAUX

    Pour les pâtes à l’encre de seiche:

    • 200GR DE PATES A L’ENCRE DE SEICHE OU COMME ICI DES PAPARDELLE CUITES AVEC UN SACHET D’ENCRE
    • 120GR DE WAKAME FRAIS
    • 1 POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE CHILI
    • 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
    • 2 C.A.C. D’HUILE INCA INCHI
    • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
    • SEL, POIVRE

    Pour les croûtons au beurre d’ail:

    • MIE DE PAIN COUPE EN CROUTONS
    • BEURRE D’AIL (pour la recette: ICI MAISON) OU COMMERCE

    Pour les flans de quinoa:

    • 200GR DE QUINOA
    • 2 OEUFS
    • 10CL CREME
    • 10CL LAIT DE RIZ
    • 1 C.A.S. D’ARROWROOT DILUE DANS UN PEU D’EAU
    • KOMBU ROYAL (ALGUES) (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
    • GOMASIO (QUANTITE SELON VOTRE GOUT)
    • JEUNE FEUILLES D’ORTIES EMINCEES (SELON VOTRE GOUT) OU A DEFAUT, DES ORTILLES EMINCES ET SECHES
    • PIMENT D’ESPELETTE

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    PREPARATION

    Pour les flans de quinoa:

    Faites cuire le quinoa comme indiqué sur l’emballage.

    Laisser tremper 20 minutes le Kombu dans de l’eau tiède, puis rincez le dans plusieures eaux. Egouttez-le et pressez pour en extraire un maximum d’eau.

    Mélangez le avec les oeufs, la crème, le lait de riz, l’arrow root, le kombu royal, le gomasio, les orties et le piment d’espelette.

    Mettez ce mélange dans des petits ramequins, légèrement huilés à l’huile de tournesol.

    Laissez cuire 15 à 20 minutes au fur à 200°C. Il ne faut pas les surcuire, car alors ils s’asècheraient. Il faut garder un peu d’humidité dans les flans.

    Pour les croûtons:

    Découpez la mie de pain en petits croûtons et faites les revenir dans le beurre d’ail (voir recette dans liste d’ingrédients)

    Pour les pâtes à l’encre de seiche:

    Mélangez le wakamé avec les flocons de chili, les graines de sésame,l’huile de inca inchi, l’huile d’olive, le vinaigre de riz, sel et poivre.

    Laissez reposer ce mélange un certain temps.

    Cuire les pâtes al dente (voir le temps de cuisson sur l’emballage) et mélangez-les avec le wakamé. Si vous ne trouvez pas de papardelle ou de tagliatelle à l’encre de seiche, cuisez-les dans une eau additionée d’un sachet d’encre de seiche.

    Gardez-les au chaud au-dessus d’une eau légèrement bouillante.

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    Pour les couteaux:

    Rincez les coteaux sous l’eau froide. Egouttez-les.

    Epluchez le poivron et coupez-le en petits cubes.

    Hachez la gousse d’ail très finement. Hachez finement les jeunes oignons.

    Faites chauffer un peu d’huile dans in grande poêle et rajoutez-y les couteaux, mettez le couvercle et laissez-les s’ouvrir à petit feu. Celà prends environ 3 minutes.

    Enlevez la poêle du feu et r&e
    acute;servez les couteaux. Versez le jus de cuisson dans un bol.

    Etuvez le poivron et l’ail dans un rien d’huile. Rajoutez-y les dés de tomates et laissez cuire environ 3 minutes à feu doux. Rajoutez le sambal et les jeunes oignons.

    Mélangez la fécule de pomme de terre avec le jus de cuisson des couteaux et rajoutez-y la sauce soja.

    Rajoutez les couteaux à la préparation de poivron et mélangez bien. Rajoutez le jus de cuisson lié et laissez encore cuire 2 minutes à feu doux, afin que tout les éléments se mélangent bien.

    Dressez les couteaux sur des assiettes chaudes, répartissez dessus la préparation. Saupoudrez de graines de sésame et de coriandre haché.

    Servez, accompagne de tranches de limon. Vous pouvez doser à votre guise.

    Disposez sur chaque assiette (de préférence une assiette toute en longeur), les couteaux au centre, à gauche un petit flan de quinoa, à droite un petit montage de pâtes à l’encre et au wakamé. Disposez quelques croûtons sur la présentation et un peu de coriandre et de sésame pour la déco.

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    Bon Appétit!

    Poëlée de Noix de Saint-Jacques, Compotée de Chicons Périgourdin, Crêpes Parmentières aux Granny Smith, Pommade de Boudin Noir, Caramel au Sirop de Liège et Salade de Jeunes Pousses et Cresson de Fontaine à l’huile et Copeaux de Truffe

    POELEE DE NOIX DE SAINT-JACQUES, COMPOTEE DE CHICONS PERIGOURDIN, CREPES PARMENTIERES AUX GRANNY SMITH, POMMADE DE BOUDIN NOIR, CARAMEL AU SIROP DE LIEGE ET SALADE DE JEUNES POUSSES ET CRESSON DE FONTAINE A L’HUILE ET COPEAUX DE TRUFFE
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    Ce soir, mon épouse est de sortie avec les collègues du bureau et elle a bien raison. Mais ce n’est certainement pas une raison que je reste sur le carreau. Que de contraire. Je me suis fait une belle gâterie ce soir. Quelques ingrédients dont je raffole: le chicon, la coquille St Jacques, la pomme de terre, le boudin noir, le sirop de Liège et la truffe.
     
    J’ai annoncé hier à mon épouse ce que j’allais me cuisiner en lui disant que je le faisais parce que de toute façon elle n’aime pas trop les chicons, ni les coquilles. « Mais non », m’a-t’elle sorti, « depuis quelque temps, j’aime de plus en plus les chicons et les coquilles je m’y fait bien aussi ». « J’aurais bien goûté ce plat, moi ». Bon, j’ai compris, le plat était très bon, je pourrais le refaire une deuxième fois. 🙂
     
    L’envie de ce plat m’est venu ce dimanche en feuilletant le supplément Victoire, du journal Le Soir. Une recette de Carl Henaux du restaurant bruxellois La Quincaillerie. Des accords classiques, mais que j’adore. J’ai modifié la recette en m’inspirant de quelques autres recettes: la cuisson des chicons dans la graisse de foie gras d’Yves Mattagne (goûté il y a quelques années lors d’un cours de cuisine chez lui) (j’ai étendue celà à la cuisson du boudin noir). L’idée de la pommade de boudin noir et de la salade dans un magazine avec une recette de La Cabotte, Nuits-Saint-Georges et quelques autres idées prises dans différentes recettes. Et ma petite touche personelle. Au final, une entrée qui devient un plat bien goûteux. Je n’ai de toute façon jamais compris pour quelle raison, les coquilles St Jacques ne se mangent le plus souvent du temps qu’en entrée. Mamina me donnera raison, cet ingrédient exquis mérite aussi sa place en plat.
    En même temps je participe avec cette recette au concours « L’assiette Marine », que vous trouverez sur le blog de Marie-France: http://www.unecuillereepourpapa.com/2009/02/les-premieres-recettes-pour-le-concours.html, concours organisé par le Restaurant « La Marine » à Noirmoutier, restaurant étoilé. Aujourd’hui je suis resté dans des accords assez classiques pour cette recette très festive, mais demain ou jeudi je réaliserai pour le même concours une recette plus olé olé, avec les couteaux comme invité d’honneur.
    La prochaine fois j’éssayerai encore d’améliorer la présentation au niveau du sirop balsamique.
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    INGREDIENTS (2P)
     
    Pour les St-Jacques
     
    * 6 NOIX DE ST JACQUES
    * HUILE D’OLIVE
    * SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
     
    Pour les crêpes parmentières
     
    * 350GR DE POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
    * 54GR DE FARINE
    * 2 OEUFS ENTIER
    * 1 C.A.S. CREME
    * 1 GRANNY SMITH COUPEE EN DES
    * 1 C.A.C. SUCRE
    * 16GR DE BEURRE
    * HUILE D’ARACHIDE
    * SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
     
    Pour la compotée de chicons
     
    * 4 CHICONS
    * 2 C.A.C. DE MIEL
    * 10 GR BEURRE
    * 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (le gras qui reste après la cuisson du foie gras à la poêle et que vous récuperez à l’occasion)
    * UN PEU DE JUS DE CITRON
     
    Pour le caramel
     
    * 1 C.A.S. SUCRE ROUX NON RAFFINE
    * 63 ML DE VINAIGRE BALSAMIQUE
    * 40GR SIROP DE LIEGE
     
    Pour le boudin
     
    * 1 BOUDIN NOIR DE TRADITION
    * UN PEU DE GRAISSE DE FOIE GRAS
     
    Pour la finition
     
    * QUELQUES SPAGHETTI
    * SALADE DE JEUNES POUSSES ET CRESSON DE FONTAINE
    * HUILE DE TRUFFE
    * VINAIGRE BALSAMIQUE
    * COPEAUX DE TRUFFE MELANOSPORUM
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    PREPARATION
     
    Commencez par la pâte à crêpes. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avant de les écraser en purée.
    Ajoutez la farine, puis montez au fouet avec les oeufs et la crème. Assaisonnez.
    Poëlez les dés de pommes au beurre avec un peu de sucre.
    Laissez refroidir les pommes et incorporez à la pâte.
    Réservez.
     
    Attaquez les chicons: émincez-les finement, arrosez-les d’un peu de jus de citron, avant de les faire cuire au beurre et à la graisse de foie gras, avec un peu de miel, jusqu’à avoir une légère coloration. Egoutter-les légèrement.
    Réservez au chaud.
     
    Récupérer la chair du boudin noir et faire cuire cette chair dans la graisse de foie gras. Celà peut être un peu croustillant.
    Puis écraser le boudin noir en pommade.
     
    Faites le caramel: chauffez le sucre roux dans un poêlon. Dès qu’il fond et colore, déglacez au vinaigre balsamique et ajoutez le sirop de Liège. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
     
    Faites cuire la pâte à crêpes à la poêle dans un peu d’huile d’arachide. Faites-les assez épaisses. Découpez dans la crêpe un
    beau rectangle ou des petits carrés. Gardez au chaud.
     
    Rincez les noix de St Jacques et épongez-les.
    Passez les faces des noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
    Faites-les cuire à la poêle 45 secondes sur chaque face avant de les finir 2 min au four à 180°C.
    Assaisonnez-les de sel et de poivre.
     
    Faites frire quelques spaghetti à la friteuse (4/p).
     
    Préparer la salade de jeunes pousses et de cresson de fontaine à l’huile de truffe et vinaigre balsamique.
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    Dressez les assiettes:
     
    Déposez le rectangle de crêpe parmenière et le tapisser entièrement de pommade de boudin noir.
     
    A côté, placez la compotée de chicons et dressez dessus les St-Jacques;
     
    Piquez 4 spagetthis dans la crêpe parmentière afin qu’ils touchent les St-Jacques.
     
    Dressez la salade et décorez-la de copeaux de truffe.
     
    Entre la salade et les autres élements du plat, coulez un beau trait vertical de caramel balsamique.
     
    Bon Appétit!
     
     
    ACCORD VIN :
     
    Un bon Bourgogne Blanc, frais et sec

    LE THON ROUGE, IL FAUDRAIT TOUS EN ROUGIR

    LE THON ROUGE, IL FAUDRAIT TOUS EN ROUGIR!

    Au risque d’être taxé par certains comme quelqu’un qui rabache tout le temps les mêmes histoires, me revoici pour la enième fois au sujet du thon rouge.

    Vous le savez, j’adore le goût de ce poisson, j’ai même déjà publié deux recettes réalisé avec ce poisson. Mais, dommage, grand sacrifice pour le gastronome en moi, mais je banis ce poisson (en tout cas je vais éssayer) de mon alimentation. En tous les cas, tant que la situation subsiste comme elle l’est actuellement. Ce n’est pas bien grave, car si le compte des experts est correcte, dans 3 à 5 ans il en sera fini du thon rouge sauvage, et peut-être même du thon rouge tout court. Je ne prends donc qu’une petite avance sur les autres. Je serai déjà habitué à vivre sans, alors que vous serez seulement en deuil.

    Il est tout de même temps de stopper cette hémoragie. Même les professionels du métier s’en rendent compte. Je vous mets ici un copier-coller d’un article que j’ai trouvé dans un magazine professionel pour les cuisiniers belges. Celà pose bien le problème, il me semble!

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    Quel poisson?

    Bon nombre de chefs ne semblent pas comprendre que nous sommes en train de nous forger une réputation de criminels environnementaux en termes de sélection de poissons.

    Tout récemment encore, un groupe d’experts du CICTA, Comité International de Conservation des Thonidés de l’Atlantique, a demandé l’interdiction immédiate de pêcher le thon rouge. Au lieu du quota de 29.500 tonnes imposé à la mer Méditérranée et à l’Océan Atlantique pour 2007, 60.000 tonnes ont été officiellement pêchées. Sans compter le braconnage, qui doit probablement encore gonfler ce chiffre. Les Japonais fournissent des efforts particulièrement importants dans ce domaine. Pour éviter l’extinction de cette espèce, ils auraient en fait limité la pèche du thon rouge à 15.000 tonnes.

    Pendant ce temps, en France, les chaînes de magasins Auchan et Casino ont carrément stoppé la vente de thon rouge. Et ce n’est pas tout: le Prince Albert II de Monaco a demandé officiellement aux restaurateurs de la principauté de ne plus inscrire de thon rouge au menu, et de fait, cet été, pas un seul steak de thon rouge, pas un seul tartare de thon rouge n’a été servi.

    J’ai visite derbièrement le port de pêche de La Turballe, sur la côte Atlantique française, dans le département de Loire-Atlantique. Ce port est connu pour ses sardines et ses anchois. Or, les bateaux qui pratiquent normalement la pâche sur ce port sont au chômage depuis plus d’un an. Motif: ces poissons ont été tout simplement décimés. Résultat: chômage massif. C’est le même sort qui attend les thoniers.

    L’exemple de la France est loin d’être isolé: dans nos ports aussi, les soles vendues sont totalement en-deçà du format légal, et les restaurants en servent en veux-tu en voilà.

    CUISINIERS RESPONSABLES ET ALTERNATIVES

    Les chefs portent dans ce domaine une lourde part de responsabilité: sous pretexte que seul le poisson sauvage mérite sa place à table, ils contribuent effectivement à l’extinction des espèces de poissons menacés. Si nous continuons ainsi, c’est bien simple: dans trois à cinq ans, il n’y aura plus de thon rouge. Or, ce sont ces mêmes chefs qui devront jouer un rôle-clé et apprendre au consommateur que l’on peut aussi faire de l’excellente cuisine avec d’autres espèces non menacées. Pensons notamment au jeune maquereau, au maigre (qui a entre-temps fait aussi son apparition sur les cartes des meilleurs restaurants français), à la lingue, … C’est ainsi que Le Relais Du Parc, restaurant du Renaissance Hôtel appartenant au groupe d’Alain Ducasse, a rayé le thon rouge de sa carte.

    La pêche de poissons sauvages est toujours autorisée, à condition de respecter des calibres minimum, ainsi que les périodes de frai et de migration. Peu à peu, les poissons pêchés selon ces principes se voient dotés d’un label, et en Angleterre, la vente de poissons portant le label du Marine Stewardship Council est devenue un must.

    Reste bien sûr le poisson d’élevage. Pour les coquillages et crustacés, les huîtres, les moules et autres produits de la mer, la culture est déjà bien ancrée dans les moeurs. Celle du turbot engrange des résultat toujours plus satisfaisants et le saumon d’élevage est une denrée désormais répandue. Aujourd’hui, il n’est plus nécessaire d’habiter près de la côte pour pratiquer la pisciculture. Aux Pays-Bas, bon nombre de fermiers ont liquidé leurs porcheries polluantes pour élever des poissons dans de grandes cuves en béton, et ce jusque dans les provinces de Noord-Brabant et de Limburg.

    Cette activité fait également naître le besoin d’en apprendre davantage sur ces poissons, car il s’agit de spécimens exotiques se nourissant de plantes, encore méconnus de nos cuisines. Voilà une belle mission pour les écoles hôtelières et autres instituts de formation: apprendre à leurs étudiants comment s’y prendre avec ces poissons.

    Soyons clairs: qu’on le veuille ou non, seul le poisson d’élevage pourra offrir à long terme une sollution à la demande d’une population mondiale en croissance exponentielle. Les chefs qui continuent à ne jurer que par le poisson sauvage sont des barbares de l’environnement. Imaginez que l’on ne consomme plus que la viande d’animaux sauvages tel que buffles et bisons: trouverions-nous encore beaucoup de steaks sur nos assiettes?

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    Cet articile pose très bien les différents problèmes. Ma sollution, et je sais qu’elle est très simpliste:

    1. Arrêter de pêcher certains poissons pendant quelques années dans toutes les mèrs du monde avec un réelle chasse aux braconniers et amandes importantes.

    2. Favoriser les mêmes poissons en élevage, en reversant une partie des plantureux bénéfices aux pêcheurs au chômage.

    3. Reprise d’une pêche résonnée après plusieures années.

    4. Pendant plusieures années, favorises des variétés de poissons dont les stocks sont encore loin d’être épuisés, tel que le maquereau.

    Et surtout mes amis, faites moi plaisir, boycottés le thon rouge sur vos blogs et dans les diners au restaurant.

    Merci pour votre attention,

    La Chine à l’ULTRA-FRAIS

    LA CHINE A L’ULTRA-FRAIS

    Et dire que chez nous, Gaïa s’offusque de quelques canards et oies gavées au bon maïs non-transgénique!

     

     

    Bon Appétit!

    Gaufre de pommes de terre et de rutabagas, moëlle pochée, truffe de Sainte-Alvère et sauce aux racines de persil

    GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS, MOELLE POCHEE, TRUFFE DE SAINTE-ALVERE ET SAUCE AUX RACINES DE PERSIL

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    Déjà plus de 10 jours que nous sommes revenus du Périgord, et toujours pas de truffes sur nos assiettes. Il fallait absolument remédier à celà.

    Outre des truffes, j’avais également rapporté dans mes valises des rutabagas et du persil tubéreux de cette escapade. J’ai donc décidé de marier ces trois ingrédients. En mariage avec la pomme de terre bien sur, afin de faire plaisir à Damien et son concours autour de cet incontournable de la cuisine Ouest-Européenne. Deuxième intrus, non Périgourdin, la moële de boeuf, dont je voulais découvrir le mariage avec la truffe.

    Voici la recette dont l’inspiration m’est venue entr’autre d’Hélène Darroze, Chef Simon (pour les trucs et astuces) et le chef Didier Clément. Après j’ai mis tout celà à ma petite sauce personnelle.

    C’était très bon, mais je vous conseille cependant de servir cette préparation en entrée, car la fécule de pomme de terre, c’est assez lourd tout de même. Attention aussi au goût du rutabaga, qui pourrait en surprendre plus d’un.

    INGREDIENTS et PREPARATION

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    1. LES OS A MOELLE
     
    – 2 OS DE BOEUF A MOELLE
    – FLEUR DE SEL
     
    La veille, laisser les os à moëlle dégorger dans de l’eau au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
     
    Pocher la moëlle dans de l’eau frémissante. Il faut compter environ 10 minutes, mais piquez pour juger de la cuisson.
    Décoller la moëlle de l’os en utilisant un couteau d’office. Puis la détailler en rouelles assez épaisses (1cm).
    Si vous trouvez que la moële est un peu trop rose à votre goût, vous pouvez toujours la terminer au four à 200°.
     
    2. LA TRUFFE
     
    – UNE TRUFFE DE 10 A 15 GR
     
    Découper la truffe crue en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
     
    3. LA GAUFRE DE POMMES DE TERRE ET DE RUTABAGAS
     
    – 300 ML D’EAU
    – 140 GR BEURRE
    – 180 GR FECULE DE POMME DE TERRE
    – 4 OEUFS
    – 130 GR DE PUREE DE POMME DE TERRE
    – 70 GR DE PUREE DE RUTABAGAS
    – SEL
     
    Réaliser une purée de pomme de terre sèche en cuisant les pommes de terre avec leur peau au four sur du gros sel et en récupérant la chair.
     
    Réaliser une purée de rutabagas.
    Mélanger les deux purées.
     
    Réaliser l’appareil à gaufre :
    Faire bouillir l’eau avec le beurre. Ajouter la fécule, hors du feu, après un petit temps d’attente.
    Incorporer les oeufs, puis la purée de pommes de terre, puis la purée de rutabagas.
    Saler légèrement.
     
    Cuire les gaufres dans un moule à gaufres.
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    4. LA SAUCE AUX RACINES DE PERSIL
     
    – 3 PETITES RACINES DE PERSIL
    – BEURRE
    – UN PETIT VERRE D’EAU
    – 2 C.A.S. HUILE DE NOIX
    – 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
    – 4 C.A.S. FOND DE VOLAILLE
    – UNE TRUFFE DE 7GR RAPEE A LA RAPE MICROPLANE
    – 6 JAUNES D’OEUFS DE CAILLE
    – POIVRE
    – UN PEU DE FOND DE VEAU
    Mélanger les oeufs de caille et la crème.
    Râper la truffe.
    Mélanger la truffe avec le mélange oeufs-crème.
    Effectuer celà au matin, afin que le goût de la truffe se disperse bien dans le mélange.
     
    Eplucher et cuire doucement au beurre et avec l’eau, les racines de persil coupés en fine brunoise.
    Quand l’eau s’est évaporée et que la brunoise est légèrement dorée, rajouter l’huile de noix.
    Faites cuire cinq minutes à feu doux.
     
    Rajouter alors le fond de volaille et faites réduire un peu.
    Rajouter hors du feu, le mélange de jaunes d’oeufs de caille et de brisures de truffe.
    Remettre sur feu très doux et mélanger sans arrêt au fouet jusqu’à consistance voulue.
    A la fin détendre avec un peu de fond de veau.
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    5. DRESSAGE
     
    Placez une gaufre dans une assiette.
    Versez un filet de sauce autour.
    Disposez les morceaux de moëlle sur la gaufre, parsemez de fleur de sel, puis placez quelques lamelles de truffe.
    Bon Appétit!

    Une St Valentin inoubliable dans le Périgord: JOUR 4

    UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD: JOUR 4

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    Voici la fin de notre périple dans le Périgord. Une dernière journée qui est comme toutes les dernières journées: un peu triste parce que la dernière et un peu nerveuse, car il y a les horaires à respecter (remise du véhicule à 15h30, avion à 17h50).

    Au matin, comme les deux jour précédents, petit déjeuner magnifique et faste. Et on en profite car il n’y a pas de grand repas prévu à midi cette fois si.

    Un beau programme au matin: visite d’un marché de truffe dans la commune de Sainte-Alvère. Et c’est l’avant-dernier de la saison, qui se termine. Ce qui veut dire aussi que toutes les truffes vendues sont bien mures.

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    La vente ne se fait pas ici, comme en Provence, en grande discrètion, à l’arrière des voitures et avec une ambiance d’omerta. Non, ici, au Périgord, plusieures communes tiennent des marchés hebdomadaires de vente de truffes et celà ce fait tout d’abord dans une halle couverte. Les différents vendeurs sont alignés derrière des tables avec devant eux leurs trèsors. Avant l’ouverture au public, des commissaires décident des prix des différentes qualités de truffes: la brumale, la melanosporum catégorie 2, la mélanosporum catégorie 1 et la mélanosporum extra (celle-ci n’est pas meilleure que la catégorie 1 mais a une forme parfaite et est très prisée par les restaurateurs; il faut cependant compter 150 à 250€/kg en plus juste pour la belle forme). Les prix sont bien affichés ainsi que la catégorie. Il n’y a donc pas de chipottage ici et les acheteurs peuvent acheter en toute confiance.

    Je me laisse biensûr tenté par les truffes et je payé à peu près 120€ pour 150gr de truffes, réparti sur 6 truffes. Après l’achat ils sont immédiatemment mis sous vide sur place afin de ne pas déteriorer les produits pendant le voyage en avion.

    Un rapide tour sur le petit marché de Sainte-Alvaire avec achat d’un superbe casse-noix, et nous voilà déjà assis dans un petit bistrot pour boire notre dernier café ensemble. Il est l’heure pour chaqu’un de continuer sa route et de rentrer au bercail.

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    Nous effectuons des visites éclairs au village de Paunat et à la ville de Bergerac, mais nous sommes un peu trop stressés pour vraiment profiter des visites. Nous sommes trop concentrés sur le fait de rentrer la voiture à temps et d’arriver à l’heure pour notre avion. On ne sait jamais avec la circulation. Nous décidons donc de se rapprocher un maximum de Bordeaux et de faire une dernière halte de +- 45 minutes à Saint-Emillion.

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    Nous faisons une belle petite balade à travers cette commune bien préservée. Encore des belles pières, mais ici avec les vignobles en plus. Un beau moment aussi avec un vol de canards juste au-dessus de nous. Et puis, une bonne dégustation de cannelés bordelais fabriqués sur place.

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    Nous arrivons à l’heure pour la remise du véhicule et pour l’embarquement. Notre petit avion nous attend et c’est avec beaucoup de tristesse que nous quittons cette belle région de France. En arrivant à Bruxelles, il pleut. Nous comprenons que la vie normale va reprendre son cours.

    Quand aux truffes, j’y travaille. Peut-être demain dans un mariage pomme de terre-moële de boeuf-rutabagas-racines de persil-truffe. Si j’arrive a finir la recette du moins.

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    A bientôt,

    Gambas rôties au caramel vinaigré, salade d’oranges et avocats, riz aux jeunes pousses

    GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D’ORANGES ET AVOCATS, RIZ AUX JEUNES POUSSES

    Hier madame m’a demandé du light, eh bien aujourd’hui donc du light. Mais du light par rapport à ce que nous mangeons d’habitude. Donc pas trop de beurre, de crème, de bière, de vin, …. Mais tout de même pas 100% light non-plus. Mais plus light que celà, j’aime pas trop, donc….

    Une recette de mes fonds de tiroir (je ne sais plus d’ou elle me vient), légèrement adaptée pour l’occasion.

    Nous nous sommes régalés.

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    INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

    • 16 GROSSES GAMBAS CRUES
    • HUILE D’OLIVE
    • 5 CL DE VINAIGRE DE XERES
    • 2 C.A.S. SUCRE
    • 10 CL DE JUS D’ORANGE
    • PIMENT D’ESPELETTE
    • 2 GROS AVOCATS
    • 2 ORANGES SANGUINES OU AUTRES (ICI MANDORAS)
    • 1 CITRON VERT
    • 2 C.A.S. BOUQUET DE CORIANDRE
    • 2 C.A.S. DE CIBOULETTE
    • SEL
    • 200GR DE RIZ BASMATI
    • 1 BELLE POIGNEE DE JEUNES POUSSES (FEUILLES DE MOUTARDE ROUGE, EPINARDS JEUNES, FEUILLES DE CHENE VERT ET ROUGE)

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    PREPARATION

    Faire revenir les gambas non-pelés dans de l’huile d’olive chaude à la poêle. Laisser refroidir.

    Décortiquer les gambas en laissant l’éventail de la queue. Réserver au frais.

    Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes. Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du piment d’espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

    Peler et couper les avocats en dés. Les arroser du jus du citron vert et saler. Ajouter une pincée de piment d’espelette, 1,5 c.à.s. d’huile d’olive et 2 c.à.s. de ciboulette ciselée. Réserver au frais.

    Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, après l’avoir rincé sous l’eau froide (il faut compter environ 15 minutes). Faire revenir doucement pendant une minute, les jeunes pousses dans un peu de beurre à la poêle, en salant et poivrant.

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    Préparer le caramel: verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre et 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter une pincée de piment d’espelette. Faire réduire puis épaissir sur feu moyen.

    Y rouler rapidement les gambas pour les caraméliser.

    Mélanger le riz égoutté et les jeunes pousses et disposer dans deux petits cercles sur les assiettes.

    Etaler les avocats dans une assiette, répartir dessus les quartiers d’oranges et un peu de jus de la marinade, puis les gambas caramélisées encore tièdes. Finir la décoration avec un peu de ciboulette et de coriandre.

    Napper l’assiette d’un peu de sirop de cuisson des gambas.

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    Accord Vin : Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° par exemple.

    Bon Appétit!

    Une St Valentin inoubliable dans le Périgord: JOUR 3

    UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD: JOUR 3

    Etes-vous prêts pour le tôme 3, comme le dirait Mamina!

    J’espère que vous n’êtes pas encore lassés.

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    Troisième jour de notre magnifique séjour à Béchanou. Et l’odeur de la truffe devient tout d’un coup plus pérsistante, non? Vous la sentez la truffe? Moi oui, rien qu’a penser au dimanche 15/02, celà me revient en mémoire. Bon, pas trop difficile non plus. Je n’ai qu’a ouvrir mon firgo, car malgré une boîte hermetique, l’odeur passe tout de même un peu.

    Dimanche matin donc, comme le matin précédent et aussi le suivant, un petit déjeuner à la Béchanou, un petit déjeuner qui met les petits plats dans les grands. A nouveau beaucoup de confiture de châtaignes et un très bon pain aux raisins secs et noix. Le bonheur. Dommage que je n’ai pas celà tous les matins à la maison. Manque de temps, manque d’énergie. Je suis plutôt soir voyez-vous!

    La journée du dimanche était presque entièrement sous le signe de la truffe avec l’après-midi, visite d’une truffière et le soir un souper complèt avec la truffe comme fil rouge. Nous n’avions donc pas trop le temps de nous attarder bien loin du gîte cette fois. Mais, Dominique, la cuisinière et maîtresse de maison, nous avait concocté un beau petit programme. Nous décidions donc tous les 11 à passer la matinée ensemble : moi et mon épouse, Gérard et sa Valentine nos nouveaux amis Juraçiens, Jean-François, Corine, Jean-Michel, Corine 2 et leur fils les nouveaux copains Lorrains et Guy et Sylvie nos voisins belges.

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    Au programme, tout dabord, visite de Fanlac, un village devenu célebre en France par le film tiré du roma d’Eugène Le Roy « Jacquou Le Croquant ». Ses belles maisons à pignons aigus couvertes de lauze sont typiquement périgourdines. Il y a également une superbe église romaine fortifié du XIIème siècle. Le village est vraiment magnifique, avec des belles ruelles et des maisons terribles.

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    Afin de permettre à notre organisme de bien faire déscendre le petit déjeuner, et après avoir fait le tour du petit village, nous décidons tous de faire un petit circuit dans les environs, un circuit qui devait faire à peu près 4 km, dont 2 km sympa tout en déscente, avec sur le chemin, un château et un moulin. Mais aussi, et là celà se corse, une remontée de 2 km. Je peux vous dire que les grands sportifs que nous sommes, moi et ma belle, s’en souviennent encore. C’était dur, dur. Le coeur battait à du 160 et la réspiration je vous dis pas. Mais le but recherché était atteint: le petit déjeuner était oublié et l’estomac était à nouveau prêt pour une nouvelle fiesta.

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    Comme vous pouvez le voir, la remontée était difficile pour certains.

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    Nous avions, et même si le soir un grand souper autour de la truffe nous attendais, prévu d’aller manger tous ensemble au resto. Au matin, Dominique avait appelé plusieurs restaurants de la région afin de réserver pour 11 personnes, mais il fallait s’y attendre qu’avec la St Valentin, tout était complet partout. Mais, il en fallait plus que celà pour décourager notre maîtresse de maison. Elle a alors téléphoné à un ami restaurateur dont le restaurant est en principe fermé le dimanche et incroyable mais vrai, le restaurateur a ouvert spécialement pour nous.

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    Le restaurant en question est le Bistrot Gourmand dans la commune de Bars. Déjà le nom du restaurant sonnait bien dans mes oreilles. Nous y sommes accueuillis par un chef-proprio très sympatique et dans un cadre très bric-à-brac comme on aime l’avoir dans un bistrot.

    Nous débutons les agapes par un apéro au choix: vin de truffes ou vin de noix. Le vin de noix, je n’ai pas trop apprécié, mais alors le vin de truffes ou plûtot vin à la truffe, une belle découverte pour moi. Il devrait très bien accompagner du foie gras.

     

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    Comme entrée, des Ravioles Ricotta-Truffe Blanche (huile de truffe blanche selon moi, vu le prix du menu), sauce Crème avec pesto légér. La présentation du plat ainsi que les saveurs étaient très plaisantes. Belle entrée.

    Puis, du Magret de Canard, sauce aux Chanterelles. Un plat très terroir. Pas mal, mais trop ressemblant par l’utilisation de crème dans la sauce, à l’entrée.

    Comme dessert une Crème Brûlée aux Châtaignes. Décidemment, les châtaignes ne me lachent plus les baskets.

    Avec le café, le restaurateur nous a servi son brevage fait maison: un rhum amélioré avec du gingembre, de la canelle, de la vanille, …. Un beau petit cadeau pour clore ce diner.

     

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    Nous exprimons tous les 11 notre apréhension pour le repas du soir, est-ce-que nos estomacs allaient pouvoir suivre se rythme (heureusement que nous ne sommes là que pour 4 jours). Dominique a bien fait de retarder l’apéro d’une heure par rapport aux soirs précédents.

     

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    Nous n’avons même pas le temps de faire une bonne sieste digestive, car Dominique nous attends au centre de Plazac à 14h30 pour la visite d’une truffière. Pendant plus d’une heure nous écoutons avec attention les explications de Claude : il nous explique que si le tonnage de truffes à fortement chûté en France, c’est par manque de travail, manque de travail de la terre et manque de patience. Il veut retourner à d’anciennes techniques qui ont prouvées leur éfficacité, mais en étant ouvert aussi au techniques modernes (par exemple de coupe d’arbres, de nombre d’arbres au mètre carré). Il nous explique combien d’années il faut travailler les arbres et la terre autour pour enfin obtenir des truffes. Il nous explique l’importance des petites choses, comme les crottes de fourmis, l’engrais des moutons, les verres de terre, l’ombrage ou pas au-dessus du brûlé. Passionant! Il nous parle également d’un vol recent de truffes sur sa truffière et beaucoup aussi de son chien Booba (un beau spécimen de battard). Il a caché quelques truffes dans le sol pour nous (caché oui, car c’est la fin de saison) et le chien les retrouve tous sans problèmes. Le chien en trouve même plus que le nombre de truffes cachées. Nous assistons aussi à une vraie métamorphose: un chien se roulant par terre à nos pieds et demandant les carèsses, se transforme en vraie machine de guerre. Une fois lancé sur le cavage de truffes, le chien ne supporte personne d’autre que son maître à moins de 10 mètres. Et quand on se rapproche il vous fixe et ose même attaquer (gentillement). Je suis aux anges et pour moi, celà aurait pu durer encore quelques heures, c’est passionant. La truffe c’est magique. Encore maintenant, après tant d’années d’études sur ce champignon, on ne connait encore que 1% de ce qu’il contient, de sa croissance, de son mystère.

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    Avec Sabine je fais encore le tour du village de Plazac. Nous y trouvons entr’autre un vieux lavoire. Quel courage avaient les femmes à l’époque. Vive la machine à laver tout de même.

     

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    Après cette belle balade et un bon bain, nous sommes à nouveau prêt pour le souper du soir. Nous recevons un hôte de marque lors de ce diner: le caveur de truffes est des nôtres à table. C’est vraiment un bonhomme intéressant. On découvre qu’en fait les truffières et les truffes, ce n’est que son passe-temps, son hobby. Son vrai métier est poseur de loses. Les loses, se sont des pierres que l’on trouve dans le sol et les rivières de la région et que l’on casse et coupe à une taille voulue et dont on recouvrait à l’époque les toits des maisons. C’est une pratique et une profession en régression. Il faut des heures et des heures pour réaliser un toit (parfois une journée pour même pas un mètre carré) et ce n’est donc pas adapté à toutes les bourses. Mais comme il reste pas mal de maisons classées, d’églises, …. ils ont de quoi faire. Nous avons donc, après l’explication du cavage, également droit à l’explication de pose des loses. On parle aussi beaucoup de philosophie à table, car notre ami est aussi un peu un poète-philosophe qui a une certaine vision de la vie et de la société. Très intéressante rencontre.

    Bon, et ce repas du soir? Magnifique et très truffé. Nous recevons d’abord deux petits toasts au beurre salé, avec chaque fois une belle rondelle de truffe fraîche du matin (la rondelle était plus grande que le toast). Excellent, une des meilleures manières de manger la truffe, n’est-ce-pas Marie-France?

     

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    On continue l’apéro (avec Bergerac sec et moëlleux) avec un velouté de topinambours truffé et des oeufs brouillés à la truffe. Un régal et je prends enfin du plaisir à manger des truffes. C’était cuisiné à la perfection. Dominique nous donne quelques explications afin de réaliser celà également à la maison.

    Comme entrée, un carpaccio de St Jacques aux truffes et sauce aux Champignons. Malheureusement, je n’ai vraiment pas aimé ce plat. C’est je pense le seul bémol du séjour. Les St Jacques étaient molles, flasques et je me demande si ce n’étais pas à cause de la surgélation des coquilles (mais je me trompe peut-être). J’ai trouvé qu’il y avait aussi trop d’éléments sur l’assiette: la sauce aux champignons était trop présente par rapport à la délicatesse des coquilles et de la truffe. Le tout était présenté sur une sorte de pain plat et rond. Pas mon truc. Mais mon épouse, elle, qui n’est pas trop St Jacques, a bien aimé ce plat. Comme quoi, les goûts et les couleurs…..

     

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    Le plat allait par contre me rendre plus heureux: du Daguet façon Rossini (donc avec du foie gras poêlé), jus de betteraves et tranches de betteraves, accompagné d’une purée de truffes. Très bon plat et j’ai découvert la bonne association de la truffe avec la betterave. Un grand oui pour la purée, qui ne contenait pas que 10gr de truffes. C’était bien dosé en truffes.

     

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    Pour clôturer cette troisième journée, nous a
    vons tous dégusté réligieusement (on pouvait entendre une mouche voler) un mi-cuit au chocolat. Je n’en ai jamais mangé de meilleur. Une merveille. J’espère obtenir la recette car je voudrais refaire ce dessert à la maison.

     

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    Et puis, au dodo. Et, ouf, une bonne nuit pour madame également. On s’habitue à tout, même au capricorne dans le bois. 🙂

    Bonne Journée les gourmands et gourmandes,

     

     

    Une St Valentin inoubliable dans le Périgord: JOUR 2

    UNE ST-VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD : JOUR 2

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    Je continue mon compte rendu concernant notre belle découverte du Périgord (d’une partie seulement, car il reste encore beaucoup de choses à découvrir là-bas pour nous).

    Après une première nuit assez agitée: dormir avec le ventre archi-plein dans un lit que l’on découvre, ce n’est pas toujours facile. En plus, nous ne dormions pas seul dans cette chambre. Nous avions la compagnie d’un petit amoureux du bois, un petit capricorne (voir plusieurs), qui avait décidé de prendre ses quartiers dans une des poutres apparantes de cette chambre. Et quand on fixe son oreille et son cerveau sur le petit crissement répétitif que laisse entendre cet animal, on ne dort pas. Moi, je suis assez du style ‘fermer les yeux et dormir quelques secondes après’, donc celà ne m’a pas trop affecté. Mais l’oreille de madame restait fixé sur ce bruit métronomique et elle a donc eu du mal a s’endormir. Et quand je me suis en plus mis à ronfler-souffler, c’était le pompom pour elle.

    Bon, donc après cette nuit agitée, nous découvrions pour la première fois la superbe table du petit déjeuner: 8 sortes de confitures maison (dont châtaigne, myrtille, griottes, courge-agrumes, framboise, kiwi, …), du fromage aux noix, du cake en forme de coeur (car c’était St Valentin tout de même), 3 sortes de pains maison, du yaourt, des noix, des pruneaux, différentes sortes de miel, ….. On ne savait pas ou donner de la tête et surtout de la bouche. Nous commencions à comprendre: nous n’allions pas revenir avec le même poids à Bruxelles. Le petit déjeuner fût très convivial et très copieux. La confiture de châtaignes, j’y pense encore tous les jours depuis.

    Après, la plupart des convives avaient décidés d’aller visiter Sarlat. Nous de notre côté, sommes partis visiter le marché de la ville de Périgeux. Assez sympatique avec que des étâls de légumes, de viande, de fromage, de saucissons. Un petit marché, mais avec quasiment que du bio. Des légumes pleins de terre et de formes pas toujours standardisées, pas mal de paysans avec de très petits étals et que quelques légumes. Des légumes pas toujours d’une très belle tenue, mais qui semblaient très vrais. Loin des standards parfaits de la GD.

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    Nous visitons donc ce marché. Nous étions malheureusement limités en ce qui concerne les achats, car revenir en avion avec des kilos de légumes, de fruits (pourtant j’avais bien envie de découvrir les dizaines de variétés de pommes dont je ne connaissais pas la moitié), de magret, de foie gras, …. Néanmoins, j’ai trouvé quelques légumes que je ne trouvais pas ou difficilement sur les étals belges: rutabagas, persil tubéreux et puis deux chayottes (voir recette il y a quelques jours), légume que je ne connaissais pas du tout. La première fois aussi que je vois la vente de chicons que l’on découpe sur place (voir photo).

    Après le marché nous visitons quelques monuments de la ville. Nous sommes à nouveau un peu frustrés concernant les horaires en France: le musée Gallo-Romain Vesunna, est fermé de 12h30 à 14h, cause casse-croute du midi. Pfffff. On fait donc l’impasse sur le musée, mais sommes par contre éblouis par une grande tour du deuxième siècle. Bon, une tour c’est une tour, mais il faut s’imaginer que le trou au milieu de cette tour, représente la taille de la porte d’entrée, qui était donc énorme. Pour l’époque je trouve celà incroyable.

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    Nous visitons aussi la cathédrale qui avec ses 5 dômes et sa forme en croix parfaite, est aussi assez unique en France.

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    Nous décidons de continuer la visite d’autres villages le restant de la journée. Nous savions que ‘par hasard’, Marie-France et son homme (blog Une Cuillérée pour Papa) étaient également présents dans la région le samedi et dimanche, et je décide donc de me rapprocher un peu de l’endroit où ils ont prévus de dormir le soir, en vue de passer un petit moment ensemble. 

    Nous nous dirigons donc vers le village médieval de Castelnaud. Nous y arrivons après que le GPS nous ait fait tourner un peu en rond. Si vous allez au Périgord, le GPS est un must et vous devez savoir que celà monte, déscend, tourne, mais alors tout le temps et que les routes sont parfois très étroites et même en partie en terre. Pour un belge qui à l’habitude des avenues et routes bien droites c’est assez stressant tout de même.

    Nous arrivons tant bien que mal à Castelnaud, et malgré un vendredi très culinaire et un petit déjeuner copieux, la faim nous tenaille déjà. Mais nous décidons de ne pas nous laisser tenter comme le premier jour (surtout qu’au soir c’est menu Périgourdin) et optons sagement pour une crêpe et un café. Comme je suis complètement sous le charme de la châtaigne depuis le matin, je choisis une délicieuse crêpe à la crème de châtaignes.

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    Après ce petit encas, je laisse un message sur le GSM de Marie-France. Nous avons de la chance, ils se trouvent tout près de Castelnaud. Ils arrivent! Nous faisons un rapide petit tour d’une partie du village, encore un de ses villages du Périgord, bien préservés et encore très authentiques. A peine le temps de descendre une des rues, que Marie-France et son mari sont déjà là. Grandes retrouvailles avec M-F, je fais connaissance de son sympatique mari Patrice Puis on retourne boire un café et naturellement on parle pendant une heure de nourriture, de plats, d’ingrédients, de jardinage, …. Normal quoi! Et je dois dire que le m
    ari de Marie-France est déjà autant fin gourmet qu’elle. Il fait lui même certains apéritifs, il jardine, s’y connait bien en fruits et légumes. Un vrai couple de passionés de la bonne chère.

    L’heure avance et Marie-France et Patrice décident de se rendre à Beynac-et-Cazenac, un superbe village tout près de Sarlat-la-Canéda, village qui les accueuille pendant deux jours. Nous décidons de visiter le village en leur compagnie, et nous ne regrettons pas. C’est magnifique. Ici aussi, tout est préservé. Je dois dire que sur ce point, les français nous battent haut la main. En Belgique beaucoup a été détruit par les hommes, et en particulier à Bruxelles.

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    Après cette visite des ruelles de Beynac, il est malheureusement temps pour nous de quitter nos amoureux vendéens et de retourner sur Plazac, où l’apéro nous attend. Donc rebelotte: ça monte, ça descend, ça tourne, ça remonte, ça redescend, ça retourne et enfin on arrive à Plazac. Pas le temps de prendre une douche, car il est déjà 7h20 et il ne faudrait pas ratter l’apéro.

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    Le samedi soir au menu, encore un repas bien goûteux:

    -Apéro avec du Monbazillac et du Bergerac moêlleux ou sec selon les goûts et envies de chacun.

    -Assiette Périgourdine avec du magret, du foie gras, …

    -Poulet au verjus, polenta, purée de panais (dont le goût était superbe), carottes au gingembre (Périgourdin????)

    -Timballe de fruits chauds

    Ici aussi, sans lésinner sur les vins rouges et blancs. A ma grande surprise, Sabine, ma petite femme, apprécie de plus en plus un verre de vin (que dis-je trois), surtout le Bergerac moêlleux.

    Encore une soirée qui se passe très très bien, on rigole, on découvre les différentes personnes présentes à table et on passe un très bon moment.

    Nous allons nous coucher assez tôt (23h30) et nous dormons déjà nettement mieux que la première nuit. Que dis-je, je dors mieux. Madame c’est une autre paire de manches. C’est vrai que nous avons parcourus quelques kilomètres à pied et que l’air frais fait son petit effet, mais probablement pas assez pour anesthésier l’ouïe fine de Sabine.

    A bientôt pour Jour 3,

    Coquelets farcis aux châtaignes, grenailles Belle de Fontenay

    COQUELETS FARCIS AUX CHATAIGNES, GRENAILLES BELLE DE FONTENAY

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    Quand la balade dans le Périgord vous rattrape….. Comment Périgord? Il n’y a pourtant pas de truffes, de foie gras, de canard, de noix dans cette recette. Non, mais….. il y a des châtaignes dans ce plat, beaucoup de châtaignes, 400gr pour être plus précis. Et celà me ramène immédiatemment au Périgord. Dans la chambre d’hôtes ou nous étions, il y avait une table de petit déjeuner à tomber par terre (je vous en parlerai plus tard), et une des délicatesses maison de Dominique était une merveilleuse confiture de châtaignes. Il y avait certains convives qui en mangeaient à la petite cuillère, et je n’étais pas le pire dans ce cas. C’est bien simple, le dernier jour la maîtresse de maison n’a plus osé le mettre sur la table. 🙂

    Voici la recette. Je ne sais plus d’ou elle vient, car je l’avais découpé dans l’un où l’autre magazine il y a déjà bien longtemps. J’ai suivi à 100% la recette, sauf que j’ai rajouté les pommes de terre dans le plat.

    Je ne vous dis pas comme ils étaient juteux les coquelets.

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    INGREDIENTS (4P)

    • 1 ORANGE NON TRAITEE POUR LES ZESTES
    • 2 ORANGES POUR LE JUS
    • 4 COQUELETS
    • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
    • 5 C.A.S. DE BEURRE FONDU
    • 10 CL DE CIDRE + 3 C.A.S.
    • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
    • 2,5 C.A.C. QUATRE EPICES
    • 2 C.A.S. SUCRE
    • 200GR MARRONS AU NATUREL
    • 10CL FOND VOLAILLE LEGER (OU BOUILLON)
    • 200GR POMMES EN DES
    • 200GR PUREE DE MARRONS AU NATUREL
    • 175GR MASCARPONE
    • SEL, POIVRE
    • VINGT A VINGTCINQ POMMES DE TERRE GRENAILLE (ICI BELLE DE FONTENAY)
    • 5 BRANCHES DE THYM EFFEUILLEES
    • HUILE DE TOURNESOL
    • FLEUR DE SEL

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    PREPARATION

    Râpez le zeste de l’orange, puis récoltez le jus des oranges. Badigeonnez les coquelets avec 3 c.à.s. de jus. Laissez-les mariner, 30 minutes, au frais.

    Préchauffez le four à 240°C.

    Faites un glaçage en mélangeant 1 c.à.s. de beurre, 3 c.à.s. de cidre, 1 c.à.s. de jus d’orange, le miel et le quatre-épices. Réservez.

    Préparez la farce: faites fondre le sucre dans une poêle avec un peu d’eau. Hors du feu, ajoutez 2 c.à.s. de beurre, les marrons et laissez caraméliser un court instant.

    Arrosez avec le bouillon et 10 cl de cidre. Couvrez et laissez mijoter, 10 minutes. Prélevez les marrons et faites réduire le liquide pour obtenir 10 cl.

    Mélangez le sirop obtenu et les marrons hachés avec les dés de pommes, la purée de marrons, le mascarpone, le zeste d’orange, 1 c.à.s. de beurre fondu, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

    Répartissez la farce dans les coquelets, ficelez-les. Faites-les revenir de tout côtés dans le mélange de beurre (1 c.à.s. beurre) et d’huile d’arachide.

    Placez-les dans un plat allant au four. Disposez tout au tour, les pommes de terre lavées. Arrosez les pommes de terre d’un peu d’huile de tournesol et de thym. Laissez cuire 15 minutes à 240°C.

    Puis, arrosez les coquelets avec le glaçage réservé. Continuez la cuisson pendant 30 minutes à 200°C. Enduisez-les régulièrement de glaçage en raclant le fond du plat. Retournez aussi régulièrement les pommes de terre.

    Servez avec le reste du mélange pour farce, réchauffé dans un poêlon.

    Bon Appétit!

    Une St Valentin inoubliable dans le Périgord : JOUR 1

    UNE ST VALENTIN INOUBLIABLE DANS LE PERIGORD : JOUR 1

    Il y a quelques mois, je participais à la finale d’un concours de cuisine organisé par la société Carlsbourg et celà en collaboration avec Mmmmh!!!. Je m’étais inscrit sans savoir quel en était au final le gain et à ma grande surprise, non seulement je fût sélectionné pour la finale, mais je remportai cette finale. J’étais déjà content en soi d’avoir gagné ce concours. Mais quand on m’a annoncé le prix qui était lié à cette victoire (4 jours en demi-pension dans le Périgord avec cavage de truffes et diners périgourdins, celà pour deux personnes) j’étais aux anges. Moi qui adore le canard et le foie gras, j’allais me régaler. En plus, la truffe je connaissais, mais pas plus que celà. Une bonne occasion donc pour voir celà d’un peu plus près. Ce qui était également sympa c’est que pour une fois, mon épouse ne devait pas subir ma passion pour la cuisine, mais pouvais activement en profiter également.

    Le weekend, c’était le weekend passé, du vendredi 13 au lundi 16 y compris. Après une semaine, je commence enfin à réaliser que s’est terminé et que je suis ‘back in reality’. Et j’ai enfin trouvé un peu de temps pour vous relater cette belle aventure. Je sais que vous êtes tout de même quelques uns à être impatient d’avoir tous les détails. Bon, avec moi pas de crainte en ce qui concerne les détails, vous aurez tout!

    Nous avons donc quittés Bruxelles (Zaventem) vers 8h45 du matin, dans un petit avion d’Air France. Il y avait de la place pour maximum 39 personnes et je pense que nous n’étions qu’une quainzaine dans l’avion. Ni moi, ni madame, ne sommes grands fans de voyages en avion et il y avait tout de même un certain stress au décolage. Un petit avion, ça bouge savez-vous. Mais le vol s’est bien passé et nous avons attérris à peu près 55 minutes plus tard à Bordeaux. Après réception rapide des valises et prise en possession d’une voiture de location (également généreusement mis à disposition par Carlsbourg), une Citroën Berlingo, nous voilà partis vers le Périgord Noir, plus précisément vers Plazac, un petit village entre Rouffignac et Thonac, pas bien loin de Lascaux, environ à 177 km de l’aéroport de Bordeaux-Mérignac.

    Grace à un GPS fraichement acheté (en fait reçu d’un ami pour l’anniversaire de madame) pour l’occasion, nous sommes arrivés à bon port à la chambre d’hôtes. Dans un cadre magnifique se dressait une belle maison tout en style périgourdin, avec des belles pièrres qui ont une âme. Dans le lieu dit Béchanou (si je me rappele bien celà signifie en patois: petit bois de bouleaux, mais je peux me tromper).

    Nous y sommes accueillis sympatiquement par Dominique et Jean-François Charlet, des bons vivant du Nord de la France (Lille) qui se sont posés dans cette belle région afin d’y transformer des anciens bâtiments dans un gîte super-accueillant. Ils me font une petite visite rapide de la cuisine, dans laquelle Dominique s’affaire déjà pour le repas du soir. C’est de bon présage. Nous y recevons un bon verre de Bergerac. Après quelques échanges culinaires, on nous guide vers ce qui sera notre chambre pendant 3 nuits et 4 jours. Magnifique. Une belle chambre claire en blanc et bleu dans laquelle le moindre détail est assorti avec des belles poutres apparantes, une superbe salle de bain avec un très grand bain et un lit de rêve de 2m sur 2m. C’est certain, chez Béchanou, on sait accueuillir comme il se doit et ils le font en plus avec beaucoup de plaisir et de coeur.

    Voici la vue de notre chambre l’après-midi (avec un bon appareil photo c’est encore plus beau, …)

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    Pour avoir une idée des chambres:

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    Et de la salle de bains:

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    Pour ceux que celà intéresseraient :

    BECHANOU

    24580 PLAZAC

    info@bechanou.com

    06 07 18 19 99 ou 05 53 50 39 52

    Week-end découverte truffe = janvier/février => 470 euros pour deux personnes pour 3 nuits, 3 soupers dont un périgourdin et un autour de la truffe, visite commentée d’une truffière et cavage, découverte du marché officiel de la truffe de St Alvère, petits déjeuners compris. C’est d’un rapport qualité-prix incroyable selon moi.

    Dans ce week-end « découverte de la truffe », le vendredi et le samedi étaient libres de toute contrainte organisationelle. Il fallait juste être à l’heure pour l’apéro de 19h30. Après avoir pris nos quartiers dans notre chambre, nous sommes d’abord partis vers un village assez proche, Thonac, afin de manger un ‘petit’ bout, il était tout de même déjà 1h30. Et en France, contrairement à la Belgique, entre 14h et 17h, il est plus difficile de trouver un endroit qui sert encore quelque chose, surtout dans l’arrière pays Pérgigourdin. Sur Thonac, un seul Hôtel Restaurant et un menu ‘ouvrier’ à 12€. Pas d’indications, menu du jour. On verra bien ce que l’on reçoit.

    On croyait, pour ce prix, avoir droit à quelque chose de simple, de pas très copieux, car il fallait se préserver pour le premier repas du soir préparé par la maitresse de maison. Nous nous sommes bien trompés. C’était simple certes, mais bien copieux. Et comme, lorsqu’il s’agit de nourriture, je n’ai pas vraiment de mesure, à condition que ce soit bon, vous devinez la suite. Celà allait être dur au soir de remanger un menu complèt.

    Voici le menu du midi:

    – Soupe Paysane : la bonne soupe de bouillon maison avec carottes, pommes de terre, navets et tranches de pain trempées dans la soupe. Bien ravigorante.

    – Salade de Crudité : un plateau entier pour deux

    – Jarret de veau en sauce avec des pâtes: idem, un plateau entier pour deux

    – Fromages

    – Tarte au citron

    – Café

    Le ventre bien rempli, nous nous sommes alors dirigés vers la ville de Sarlat. Une ville magnifique. Quasime
    nt toutes les maisons sont en style ancien, vachement bien préservés. Des petites ruelles sympatiques aux fenêtres colorées. Presque pas de touristes, donc des belles photos. Mais, comme ce n’est pas vraiment la saison, beaucoup de commerces sont fermés. Et des commerces il y en a à Sarlat, beaucoup autour des produits du terroir (foie gras, truffe, huile de noix, chataignes, magret, ….). Nous visitons donc cette belle ville pendant quelques heures en terminant par une dégustation de bons fromages à une échoppe: comté, fromages périgourdins, brébis bleux, … Très très bon, mais nous n’osons pas en prendre, car il n’y a pas d’affichage des prix, ça craint.

    Quelques impressions de Sarlat:

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    De retour au gîte, après un bon bain chaud, voilà déjà l’apéro. Nous faisons tout dabord connaissance avec les autres convives, qui eux, et c’est rassurant, ont payé leur weekend et viennent tous pour la 2e, voir la 3e fois dans ce gîte. Il y a des Belges de Court-St-Etienne, des Juraçiens et des Lorrains. Nous sommes 11 au total. Et immédiatemment, nous sentons que nous allons tous très bien nous entendre. Le maître des lieux ouvre le bal avec un bon cocktail Belini (pêche de vigne, champagne) et quelques tapas maison de bonne qualité. L’ambiance es vraiment bonne, et nous nous disons en nous mêmes que nous avons vraiment beaucoup de chance d’être là.

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    Après à table pour un bon souper:

    – Potage potiron-chataîgne: association classique, de saison et de terroir, mais très bien dosée. La chataîgne ne prenait pas le pas sur le potiron et l’ensemble était harmonieux.

    – Foie gras cuit maison, chutney de figues : encore une association classique, mais le foie gras était délIcieux. Le chutney à mon goût un peu trop peu acide, mais c’était bon. Servi en plus avec de la boulange maison.

    – Salade aux noix et à l’huile de noix, terroir oblige.

    Ici madame et monsieur ‘Béchanou’ en action dans leur cuisine:

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    – Pommes, sauce carambar: une vraie découverte pour moi ici. La sauce, réalisé avec des carambars au chocolat, un délice. Je vais refaire.

    Tout celà accompagné de vins blancs et rouges du pays.

    Après avoir bien marché, mangé et rigolé toute la soirée, nous allons nous coucher (beaucoup plus tôt que d’hab pour moi) et tombons rapidement dans les bras de morphée. Un premier jour très réussi.

    A bientôt pour la partie 2,

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