Menu du 11/04 (2): l’entrée

TARTARE DE SAUMON ET SON TABOULE DE CORIANDRE FRAIS, QUENELLE DE ‘MANDJESKAAS’ A L’AVOCAT

Nous voilà arrivé à l’entrée. J’espère que vous n’avez pas loupé la mise en bouche sur le post précédent.

Pour fêter ce début de printemps et après un bon jus de petits pois bien frais, on continue sur la fraîcheur et la légèreté avec un tartare de saumon, de la coriandre et de l’avocat.

La recette est celle de Moustafa Mouzouri de La Fleur d’Oranger à Etterbeek, mais je l’ai un peu customisée à mon goût.

Depuis que j’ai réalisé mon premier tartare de saumon, mon épouse (qui n’était au départ pas fan, en tout cas c’est ce qu’elle pensait, des poissons crus, m’en réclame maintenant régulièrement. Et comme je n’ai pas toujours envie de refaire les mêmes recettes tout le temps, je me devais de trouver une nouvelle façon originale de présenter le tartare de saumon. Cette version me satisfait tout à fait. C’était succulent et les différentes textures (saumon, pomme, semoule, quenelle d’avocat) très intéressantes en bouche.

INGREDIENTS (6P)

Pour le tartare

• 600GR SAUMON FRAIS
• 1 C.A.C. POIVRE SANJO ECRASE
• 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
• 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE
• 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA + 4 CL
• 1 C.A.S. HUILE DE BERGAMOTE
• 1 ECHALOTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
• 1/2 C.A.S. RAIFORT
• 300GR SEMOULE MOYENNE
• 2 BOTTES DE CORIANDRE FRAICHE
• 300ML BOUILLON DE LEGUMES
• 1/2 CITRON
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la quenelle

• 150GR MANDJESKAAS (FROMAGE BLANC TYPIQUE) DE BEERSEL (FIRME WALSCHOT) OU A DEFAUT RICOTTA
• 1 AVOCAT
• SEL, POIVRE
• 1 GRANNY SMITH
• QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le saumon:

Détailler le saumon en brunoise (pas couper trop finement).

Eplucher la pomme et la couper également en fine brunoise.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger les trois éléments dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, raifort, 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. d’huile de bergamote, l’échalote, le poivre sanjo et mélanger bien le tout.

Pour le taboulé:

Faire bouillir le bouillon et le verser chaud sur la semoule. Laisser refroidir.

Mixer la coriandre ciselée avec 3 à 4 cl d’huile d’olive et incorporer dans la semoule. Assaisonner.

Confection du tartare:

Dans un cercle, disposer une couche de taboulé, puis de tartare de saumon. Bien presser entre chaque couche. Répéter l’opération et dresser sur assiette froide. Réserver.

La quenelle:

Mettez la pomme dans une centrifugeuse et mélangez le jus obtenu à la chair de l’avocat. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une masse lisse.

Assaisonner de poivre et de sel et rajouter quelques gouttes de citron.

Mélanger le mandjeskaas avec une partie de ce mélange (c’est au goût de chaqu’un) et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron (selon votre goût). 

Dressage

Posez un tartare au milieu d’une assiette, accompagné par deux quenelles.

Décorez de ciboulette et de coriandre.

ACCORD VIN

Ce plat a été très bien accompagné d’un Vin de Pays des Côtes Catalanes: Côté Est Catalan de Jean-Marc Lafage, un vin très frais, très minéral, avec 50% Grenache, 30% Chardonnay et 20% Marsanne.

Bon Appétit!