Poulet confit à la bière, stoemp de chicon à la chicorée en crumble de macadamia

POULET CONFIT A LA BIERE, STOEMP DE CHICON A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE MACADAMIA

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Ce soir, je suis seul à la maison, madame étant de sortie avec les copines de travail. Mais loin de moi l’idée de ne pas m’offrir également une gâterie. J’ai donc réalisé un petit plat rien que pour moi, tout en amertume (car madame n’aime pas trop celà, donc j’en profite).

Le stoemp au chicons, ce n’est pas la première fois que je le réalise et que je vous en fait part sur ce blog. Mais c’est que j’adore celà.

Aujourd’hui je l’ai (en tout cas c’est mon avis) encore amélioré en y rajoutant un peu de chicorée, car même si mes chicons sont de pleine terre, je leur trouve encore trop peu d’amertume. Et moi, l’amertume, c’est mon truc. J’ai également garne ce stoemp de chicons d’un crumble avec un mélange de noix et de macadamia.

Pour rester dans les notes amères, un poulet confit à la bière avec la sauge et les baies de genièvre comme complices.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la base du stoemp

  • 1KGR DE POMMES DE TERRE (BINTJE ou AUTRE BONNE PDT A PUREE)
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 100GR BEURRE + 30GR BEURRE
  • 6 CHICONS DE TERRE PLEINE
  • 6 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 25CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le crumble

  • 75GR DE BEURRE
  • 75GR DE FARINE
  • 50GR DE MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3)
  • 10GR DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poulet confit à la bière

  • 1 POULET FERMIER (+- 1,3KG) EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS, AILES)
  • 1/2 CITRON BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 2 C.A.S. DE BAIES DE GENIEVRE
  • 200GR LARDONS FUMES
  • 33CL DE BIERE BLONDE DE FLORIVAL (BIERE D’ABBAYE)
  • SEL, POIVRE
  • 40GR BEURRE

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PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez le citron en petits dés. Otez la peau des morceaux de poulet. Salez et poivrez. Disposez-lez, bien serrés, dans un plat à gratin avec les gousses d’ail (en chemise), les feuilles de sauge, les dés de citron, les baies de genièvre et les lardons.

Arrosez le tout de bière. Effectuez la cuisson pendant 1 heure, à four chaud, en retournant et en arrosant les morceaux de poulet régulièrement: ils doivent être très tendres et enrobés d’une sauce épaisse légèrement caramélisée.

Nettoyez les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. C’est précisément lui qui donne l’amertume souhaitée. Mais faites un croix à la base, ils cuiront de la même manière sur toute la longueur.

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquez avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si elles sont cuites.

Egouttez-les.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, … Réservez-les.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d’eau. Couvrez d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Ceci afin d’éviter que la vapeur s’échappe. Cuisez une dizaine de minutes.

Sur feu très doux, faites fondre 30gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicoree et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre.

Mélangez du bout des doigts la farine avec 75gr de beurre, le mélange de noix en poudre, le sucre, quelques pincées de sel et du poivre.

Disposez le stoemp de chicons dans des petits cercles moyennement hauts en inox. Recouvrez d’un peu de pâte à crumble. Cuisez 15 à 20 minutes à four th. 7 (210°C). Baissez le thermostat si la pâte colore un peu trop vite.

Gardez au chaud.

Réservez la viande poulet. Passez la sauce à travers un tamis et réservez les aromâtes de cuisson (lard, citron, sauge, baies, ail). Mettez la sauce dans un petit poêlon et réduisez de moitié. Montez la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid.

Servez le tout bien chaud.

ACCORD VIN

Ici je préfère pousser le bouchon un peu plus loin et proposé ce plat avec une bière Florival Triple.

Si vous voulez néanmoins un vin, pourquoi pas un Minervois.

Bon Appétit!

24 réflexions sur « Poulet confit à la bière, stoemp de chicon à la chicorée en crumble de macadamia »

  2. Mark, ta recette me plaît bien. J’ai tous les ingrédients à la maison sauf les chicons et le poulet. Mais moi ce sera avec des lardons salés car nous n’aimons pas trop le lard fumé, et sans le crumble.
    Pour les chicons qui n’ont plus assez d’amertume (je suis bien d’accord avec toi), j’ai de la chicorée liquide (achetée en France et jamais utilisée). Je crois que ce poulet sera au menu dans les jours prochains.
    Bon week-end.

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  4. J’adore passer de la cuisine Indienne à la cuisine terroir, puis à la grande cuisine française et en passant par l’Italie et la Grece, revenir vers la tradition.

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  8. Ben dis donc on s’emmbête pas à ta table ! Je dirais même qu’on se poulèche les babines.
    Mon homme n’aime pas les chicons cuits et moi c’est ainsi que je les préfère. Alors deux crus, trois cuits c’est ainsi quand ce légumes est au menu, faut faire plaisir !

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  14. c’est chouette hein quand les très chers s’en vont ailleurs l’espace d’un moment: on peut se être gourmand à sa façon! Je connais… Ton stoemp aux saveurs bien de chez nous me fait drôlement de l’oeil même si l’amertume d’antan de nos chicons s’est etiolée avec les années. BIZ

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  15. Oui, j’adore de temps en temps pouvoir cuisiner 100% dans mes goûts rien qu’à moi. Et ici l’amértume était bien au rendez-vous avez la rajoute de chicorée en poudre et la sauce à la bière. Njam njam

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  16. Une recette et des ingrédients que j’adore. Je raffole des plats en sauce en cette saison. Qu’est-ce que j’aime les chicons, dommage qu’ils soient beaucoup moins amers qu’autrefois.

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  18. un vrai délice votre recette! Je l’ai quelque peu métamorphosée.
    J’ai remplacé le poulet par un pintadeau et la florival par une binchoise cuvée spéciale de noë et j’ai oublié le crumble. Un festival d’amertume.
    Toute la famille vient de se régaler. Nous achevons par une poir cuite au sirop d’épices. l

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  19. Votre message me fait vraiment très plaisir. Et pas seulement parce-que vous avez apprécié le plat, même si c’est naturelement très important. Je suis content, parce-que un de mes buts recherchés en créant ce blog de cuisine, c’est le partage. Partage d’une passion, partage d’une certaine philosophie de la cuisine, partage des émotions autour des recettes. Je voulais aussi démontrer à chaqu’un que travailler et tout de même cuisinner du frais chaque soir, c’est possible, c’est une question de volonté.
    Je sais que beaucoup de personnes viennent sur mon blog, certains une fois, d’autres régulièrement, mais je me demande toujours ce que les gens en font après. Est-ce-qu’ils cuisinent les recettes que je publie? Où pas? Souvent les gens ne laissent pas de commentaires. C’est dommage, car celà nous motive, nous donne des pistes et permet de confronter nos goûts à ceux des autres. Donc, votre petit message me fait énormément plaisir.
    Vos adaptation sont o.k. Il ne faut pas toujours reprendre à 100% des recettes, mais les faire selon ses envies. A bientôt,

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  20. je suis française mais comme je vis en Belgique(Flandre)je m’intéresse à votre (notre?) cuisine et comme je souhaite faire plaisir à ma famille du Sud de la France j’ai cherché , et trouvé cette recette et je vais essayer le W-E prochain, il y a peu je ne savais même pas ce qu’étais la(e?) stoempe ,j’ai découvert ça à bxl dans un resto ‘devossenstraat, à bxl,un endroit par ailleurs charmant avec des colections de toute s sortes exposées

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  21. Un bon choix je pense. Il y a vraiment pas mal de produits typiques dans la recette. Mais important de ne pas lésiner sur la qualité des chicons, de pleine terre de préférence. Ne pas enlever l’intérieur, l’amertume est justement ce que l’on recherche. Mais vous verrez, elle est bien maitrisée dans cette recette.
    J’ai réalisé cette recette il y a quelques mois à Soissons devant pas mal de français et ils ont adoré et ne s’imaginaient même pas que le chicon pouvait être aussi bon que celà.
    Laissez le surtout bien caraméliser et ne soulever pas trop souvent le couvercle pendant cette phase importante. Mais ne laissez surtout pas cramer. Si le chicon a légèrement accroché ce n’est pas bien grave, déglacez alors avec un petit filet d’eau.
    Bonne Chance

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  22. et oui j’au essayé avec ma famille française et depuis tout le monde en redemande, d’ailleurs je recommence cet après-midi de façon à le réchauffer demain ,c’est encore meilleur!!!

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  23. p-s: j’ai mis de la chicorée liquide et dans le poulet la 2 ème fois quelques graines de coriandre pour changer de la sauge car je n en avais plus

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  24. Vous m’envoyés ravi. Le but de ce blog étant principalement de faire plaisir avec des bonnes recettes testées maison, c’est le genre de commentaires qui me fait vraiment plaisir. Je préfère milles fois les commentaires après avoir testé une recette que les autres. La chicoree liquide est un très bon choix, mais par chez moi j’ai difficile à en trouver. La coriandre à la place de la sauge, ben oui, pourquoi pas! A bientôt chez moi.

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