TOURNEDOS « ROSSINI »
Il me restait un peu de foie gras frais. Alors ce soir je nous suis fait un bon tournedos « Rossini ».
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On doit cette recette au célèbre compositeur italien, dont la gourmandise était légendaire. Il illustra l’histoire de l’opéra comme celle de la gastronomie. Il imagina cette recette (au départ à base de viande et de truffe) et demanda au chef du ‘Café Anglais’ (un des plus grands restaurants parisiens de l’époque) de lui préparer. Il y eut tellement de gourmets à l’apprécier que l’on décida de le rajouter à la carte du restaurant. Par la suite les bases évoluèrent pour devenir le plat qu’on connais aujourd’hui avec le foie gras, le filet pur, la truffe et la sauce madère. La légende dit également que le maître d’hôtel était tellement éffrayé de réaliser ce plat sur le champ, qu’il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos. D’où le nom. Peut-être que cette explication est un peu loufoque, mais je l’aime bien tout de même. J’ai enfin pensé à prendre mon appareil photo pour vous laisser également une belle image à côté du texte. |
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Comme vous pouvez le voir je l’ai fait au foie gras frais (car il y a les deux variantes: au foie gras frais et au foie gras mi-cuit où cuit). Je n’avais malheureusement pas de truffes à porté de main (car je n’ai pas de chêne dans mon jardin). J’ai rajouté dans ma sauce un peu d’huile de truffes (de la vraie) pour compenser se manque terrible.
INGREDIENTS (4P)
| 4 TOURNEDOS (COUPES DANS LE ‘FILET PUR’ (OSSENHAAS EN NL) DE 200GR CHAQU’UN | ||||||||
| ET D’A PEU PRES 3CM D’EPAISSEUR | ||||||||
| 4 BARDES DE LARD POUR BARDER LES TOURNEDOS (EPAISSEUR DES TOURNEDOS | ||||||||
| ET +- 30CM DE LONG) | ||||||||
| 4 MORCEAUX DE FICELLE | ||||||||
| 4 DISQUES DE FOIE GRAS CUIT (40GR DE CHAQUE) CANARD OU OIE DE 1/2 CM | ||||||||
| D’EPAISSEUR | ||||||||
| 4 BELLES TRANCHES DE TRUFFE NOIRE DU PERIGORD | ||||||||
| 4 TRANCHES DE PAIN BLANC | ||||||||
| 70 GR BEURRE (CLARIFIE C’EST MIEUX) | ||||||||
| 20 CL DE FOND DE VEAU (DE PREFERENCE DEMI-GLACE, FOND BRUN DE VEAU) | ||||||||
| 1 VERRE DE MADERE SEC | ||||||||
| POIVRE, FLEUR DE SEL | ||||||||
| 1 PETIT FILET D’HUILE (DE PREFERENCE HUILE DE PEPINS DE RAISIN) | ||||||||
| 4 CL JUS DE TRUFFE (FACULTATIF) | ||||||||
PREPARATION |
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| Formez des tournedos bien rond, entourez des bardes de lard et attachés avec la ficelle. | ||||||||
| Le gras a comme avantage de favoriser la cuisson égale du tournedos et évite l’assèchement | ||||||||
| de la viande, car le ‘filet pur’ est une viande avec très peu de graisse. | ||||||||
| Préparez la truffe : | ||||||||
| Brossez la truffe avec une brosse à dents afin de ne pas l’abîmer (ne la nettoyez pas à l’eau!). | ||||||||
| Détaillez-y 4 petites rondelles et réservez ce qui reste. | ||||||||
| Réservez les rondelles de truffes. | ||||||||
| Mettre 50gr de beurre et un petit filet d’huile dans une poêle. | ||||||||
| Cuire le tournedos comme un steak dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que les deux faces soient | ||||||||
| bien brunes (à peu près 2-3 minutes de chaque côté). | ||||||||
| Retournez-les à l’aide d’une spatule pour ne pas les piquer avec les dents d’une fourchette. | ||||||||
| Réduisez le feu, et poursuivez la cuisson quelques instants en arrosant régulièrement | ||||||||
| les tournedos avec le beurre fondu. | ||||||||
| Salez (fleur de sel), poivrez. | ||||||||
| Garder la viande au chaud dans du papier alluminium. | ||||||||
| Retournez souvent ces derniers pour éviter que le jus ne s’en aille. | ||||||||
| Jetter la graisse de cuisson et déglacez avec le madère. | ||||||||
| Chauffez à feu vif, en raclant le fond de la poêle à l’aide d’une spatule en bois. | ||||||||
| Faites bouillir quelques secondes. | ||||||||
| Ajouter le fond de veau et laissez réduire un peu. | ||||||||
| Ajouter le sang qui c’est écoulé entretemps des tournedos. | ||||||||
| Ajouter le jus de truffe. | ||||||||
| Laissez réduire de moitié. | ||||||||
| Passez la sauce au chinois. | ||||||||
| Travaillez la sauce au beurre en pommade, réassaisonnez de sel et poivre. | ||||||||
| Coupez un rond de la taille du tournedos dans chaque tranche de pain. | ||||||||
| Faites bien griller le pain dans une poêle dans 20gr de beurre. | ||||||||
| Gardez au chaud. | ||||||||
| Faites préchauffer le four à 180°C. | ||||||||
| Mettre sur chaque assiette un toast, enlevez le gras des tournedos e t placez le sur le toast. |
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| Sur la viande, mettez le disque de foie gras, coupé à la même taille que le tournedos. | ||||||||
| Sur le foie gras, vous déposez une tranche de truffe noire. | ||||||||
| Placez chaque assiette un tout petit peu au four afin que vous puissiez servir le tout bien | ||||||||
| chaud. | ||||||||
| Nappez sur chaque assiette un peu de sauce. | ||||||||
| Il n’est pas nécessaire d’accompagner ce plat, mais des bonnes frites maison feront néanmoins | ||||||||
| l’affaire. | ||||||||
| ACCORD VIN | ||||||||
| Un Pomerol bien corsé, un Côtes du Rhône rouge | ||||||||
| VARIANTE AU FOIE GRAS CRU (A PREFERER) | ||||||||
| Faites chauffer dans une poêle 30 grammes de beurre. | ||||||||
| Il faut que la poêle soit très chaude avant de mettre le foie gras. | ||||||||
| Passez-y les escalopes de foie gras, 45 secondes de chaque côté. | ||||||||
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 