NOËL 2025 VERRINE GUACAMOLE, CREVETTES ROSES, MANGUE, FRUIT DE LA PASSION, GRENADE ET OEUFS DE TRUITE
Cette année on a fait simple à Noël. Deux petites bûches du pâtissier, une raclette comme plat et des petits cracras avec l’apéro champagne, la plupart achetés en surgelé chez Pikard.
Et je me suis amusé avec cette verrine assez classique qui allie la crevette avec l’avocat et des fruits. C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (6P)
Guacamole
3 AVOCATS MURS
3 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES GROSSIEREMENT
JUS DE 2 CITRONS VERTS
1 C A S PIMENT D’ESPELETTE (ne pas hésiter)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
POUDRE D’AIL
ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
UN PEU DE YAOURT GREC
Crevettes
400 G CREVETTES ROSES CUITES
1/2 BOTTE CIBOULETTE
POIVRE, SEL
PAPRIKA FUME/PIMENTON
HUILE D’OLIVE
Fruits
2 MANGUES
1 FRUIT DE LA PASSION
2 C A S CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADE
ZESTE D’UN CITRON VERT
POIVRE
Finition et dressage
OEUFS DE TRUITE
PREPARATION
Crevettes
Enlever les carapaces de queues des crevettes et les couper en petits morceaux. Les réserver dans un grand bol.
Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter aux crevettes. Ajouter au goût sel et poivre puis lier le tout avec un peu d’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.
Fruits
Récupérer les graines de la grenade. Récupérer la chair et graines du fruit de la passion. Prélever la chair des mangues et la couper en dés moyens. Ciseler finement la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger la mangue, le fruit de la passion, une partie des graines de grenade, le zeste du citron vert, la coriandre et ajouter un peu de poivre.
Réserver au frais.
Guacamole
Presser deux citrons au-dessus du bol d’un petit blender. Y ajouter le zeste de citron, un peu de sel et de poudre d’ail, le piment d’Espelette et la coriandre ciselée.
Prélever la chair des avocats et l’ajouter dans le bol. Mixer le plus finement possible en ajoutant un filet d’huile d’olive.
Ajouter au final une bonne c à s de yaourt grec et mixer encore. Réserver au frais
Dressage
Dans des verrines, placer d’abord un peu de guacamole. Dresser dessus les crevettes, puis les fruits. Terminer par un peu de guacamole et terminer par un peu d’oeufs de truite.
ROSLAMB AU ZA’ATAR & SALADE DE POMMES DE TERRE FROIDE TRES CONDIMENTEE, OIGNONS ROUGES, CONCOMBRE
J’avais une méga envie d’une salade de pommes de terre très riche en condiments mais sans huile et sans mayo. Afin de lier l’ensemble j’ai à la place utilisé du yaourt grec et de la crème épaisse.
Pour accompagner (pas l’inverse) cette salade froide, qui en fait se suffirait même à soi-même, j’ai voulu cuisiner et dresser du filet d’agneau comme on le fait avec un rosbif, un roslamb quoi. Pour apporter un peu de goût à cet agneau, je l’ai cuisiné au mélange d’épices libanais za’atar, que j’affectionne fortement en ce moment.
Sur les photos il manque les oignons rouges et les concombres (j’ai encore été trop rapide). Ils apportent de la texture, du croquant et beaucoup de fraîcheur. Faites travailler votre imagination pour le visuel complèt.
Nous avons fortement apprécié cette salade de pommes de terre et elle se refera, c’est certain.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade de pommes de terre
800 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
2 BELLES ECHALOTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S MOUTARDE BISTER (c’est selon votre goût au niveau puissance)
1 C A S SIROP D’AGAVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S JUS DE CITRON
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S YAOURT GREC
1 BONNE C A S OIGNONS PERLES
10-12 PETITS CORNICHONS
1 BONNE C A S CÂPRES
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
QUELQUES BRINS D’ANETH (selon votre goût)
2 OEUFS
1/2 CONCOMBRE
1 OIGNON ROUGE
Pour l’agneau
1 FILET D’AGNEAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
1 C A S RASE DE ZA’ATAR
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Peler l’oignon rouge et le couper en deux. Le couper en fines demi rondelles à l’aide d’une mandoline. Laver le concombre et couper un demi concombre en fines rondelles. Mélanger les deux et les saler et poivrer.
Couper les oignons perlés en deux si ils sont gros. Couper les cornichons en rondelles. Peler les échalotes et les émincer finnement.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Ecaler les oeufs. Egoutter les pommes de terre. Les laisser tiédir à couvert à température ambiante.
Mélanger 1 c a s de moutarde, 1 c a s de sirop d’agave, 2 c a s de vinaigre de cidre, 2 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème épaisse et 2 c à s de yaourt grec. Poivrer et saler légèrement.
Mélanger les oignons perlés, les cornichons et les câpres.
Ciseler très finement le persil, l’aneth et la ciboulette. Les ajouter au mélange de condiments. Mélanger avec la sauce.
Ecraser les oeufs durs à l’aide d’une fourchette et les mélanger aux condiments.
Mélanger le tout aux pommes de terre refroidies. Y ajouter aussi les échalotes crues.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Lors du dressage, servir un peu de salade froide de pommes de terre et dessus un peu du mélange concombre et oignon rouge.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1 h à température ambiante.
Mélanger le za’atar à l’huile d’olive et laisser infuser.
Préchauffer le four à 75°C chaleur tournante.
Enduire le filet avec l’huile d’olive au za’atar.
Dans une poêle, saisir le filet sur feu fort, de tous côtés durant environ 2 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Le débarrasser dans un petit plat. Verser dessus ce qui restera de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant environ 45 minutes. Le sortir du four quand la température à coeur au thermomètre sonde arrive vers les 54°C. Les 10 dernières minutes placer une assiette au four.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’alu sans la serrer.
Couper la viande en tranches très fines, saupoudrer de fleur de sel et la dresser avec la salade de pommes de terre, les oignons rouges et le concombre.
SALADE DE TOMATES, CERISES, OIGNON ROUGE, PIGONS DE PIN ET CREME DE MOZZARELLA AU BASILIC
Quand on cherche des recettes simples à réaliser avec des produits de saison comme les bonnes cerises juteuses, on trouve.
INGREDIENTS (2P)
150 G TOMATES CERISES
150 G CERISES FRAICHES
1/2 OIGNON ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
Crème de mozzarella :
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
3 C A S YAOURT GREC
UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL (DE CITRONNIER) RASE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON
PREPARATION
Pour la crème de mozzarella, peler et presser l’ail. Ensuite, mixer tout simplement tous les ingrédients dans un petit blender et réserver au frais. Petit conseil, mixer tout sans l’huile d’olive et à la fin mixer dedans rapidement l’huile d’olive.
Toaster les pignons de pin à sec dans une poêle.
Couper les tomates cerises en quarts. Dénoyauter les cerises et les couper en deux. Peler l’oignons et l’émincer finement.
Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, les cerises, l’oignon rouge, l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et les feuilles de basilic.
Dresser la salade avec la crème mozzarella-basilic et finir avec des pignons de pin.
PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON
Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
Le houmous
150 G POIS CHICHES CUITS
1 GOUSSE D’AIL
2-3 C A S TAHINI
UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
UNE PETITE PINCEE DE SEL
UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
JUS DE 2/3 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 BONNE C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Les patates douces
2 PATATES DOUCES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZA’ATAR
75 G POIS CHICHES PRECUITS
1 C A S FARINE
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
HOUMOUS
UN PEU DE RICOTTA
1/4 D’OIGNON ROUGE
OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
Le couscous perlé
250 G COUSCOUS PERLE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE MENTHE
PREPARATION
Le couscous perlé
Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.
Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.
Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.
Le houmous
Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.
Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.
Les patates douces
Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.
Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.
Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).
Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).
Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.
Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.
Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.
HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI
Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).
INGREDIENTS (3 P)
Houmous :
UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
2 GOUSSES D’AIL
3 A 4 C AS TAHINI
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
UN PEU D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE ZA’ATAR
JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Chimichurri :
DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
1 PETITE GOUSSE D’AIL
8 CL HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU D’EAU
CUMIN EN POUDRE
PAPRIKA FORT
SEL
Haricots :
300 G HARICOTS VERTS
BICARBONADE ALIMENTAIRE
SEL
75 G NOISETTES BLANCHES
LA CHERMOULA (voir plus haut)
1 OIGNON ROUGE
VINAIGRE DE VIN BLANC
3/4 DE BOTTE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.
Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.
Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler deux gousses d’ail.
Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.
Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.
Rincer le blender.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.
Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.
Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.
Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.
Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.
Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.
BOULETTES PORC-VEAU, ORZO CITRONNE ET CREME DE FETA AU YAOURT GREC
Ma chérie m’envoie de plus en plus régulièrement des recettes trouvées sur les réseaux, en ajoutant « voila une bonne idée, tu m’améliores ça ». Et de temps en temps l’idée de la recette me plaît et j’adapte un peu ou beaucoup.
Ici ça tombait bien. J’avais fait il y a quelques jours une tourte beurek à l’arménienne (je dois encore en poster la recette et mon avis sur ce plat), mais le plat ne nous avait pas vraiment conquis, bien que la farce était bonne. J’avais donc récupéré cette farce après cuisson pour la retravailler dans cette recette ci. Mais je vous mets la recette comme si la farce n’est pas cuite au préalable.
J’ai beaucoup aimé cet accord entre des petites pâtes citronnées, une crème riche de feta riche en herbes et enrichie de cette fraîcheur du yaourt grec et des boulettes très traditionnelles.
La recette originelle utilisait du haché de volaille. On peut aussi la réaliser avec du haché d’agneau. A vous d’en faire votre version.
INGREDIENTS (2P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC-VEAU
SEL, POIVRE
2-3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PIMENT D’ESPELETTE
3 C A S CHAPELURE MAISON
1 OEUF ENTIER
Pour les pâtes
250 G ORZO (PATES GRECQUES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PAPRIKA DOUX
JUS D’UN DEMI CITRON
ZESTE D’UN CITRON
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
Pour la crème
250 G FETA
250 G FROMAGE FRAIS DE BREBIS (PEYNIRI DE LA MARQUE GAZI, VENDU EN BOITES CILINDRIQUES)
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
1 PETITE BOTTE D’ANETH
5 BRANCHES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CUMIN OU DE CARVI EN POUDRE
CREME LIQUIDE
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SEL
1 YAOURT GREC DE 125 ML
Finition optionnelle
QUELQUES C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour les boulettes
Ciseler finement des feuilles de persil plat jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Mélanger tous les ingrédients avec une main propre. Il faut bien mélanger tous les ingrédients et casser un peu la texture du haché afin d’obtenir un mélange bien homogène et qui se tient.
Former des boulettes et les réserver au frais.
Pendant la cuisson des pâtes, cuire et dorer les boulettes de tous les côtés dans de l’huile d’olive dans une grande poêle. Les garder au chaud.
Pour les pâtes
Faire bouillir de l’eau salée (pas trop).
Prélever le zeste d’un citron et le réserver. Presser un demi citron et réserver ce jus.
Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (dans mon cas c’était 16 minutes). Remuer de temps en temps afin d’éviter que des pâtes ne collent au fond de la casserole.
Egoutter l’orzo en gardant quelques louches d’eau de cuisson.
Remettre l’orzo dans la casserole encore chaude. Y ajouter un rien d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, du poivre noir du moulin, une petite pincée de paprika doux, le jus et le zeste de citron. Goûter et ajouter éventuellement encoe un peu de sel.
Mélanger afin que chaque grain d’orzo soit bien enrobé de toutes les saveurs. Si il y a encore trop de liquide, laisser évaporer un petit temps.
Pour la crème
Couper la feta en petits dés. Faire de même avec le fromage de brebis en veillant à bien l’égoutter avant. Mettre les deux fromages dans un saladier.
Prélever les feuilles de persil et de menthe et hacher tout assez finement. Ciseler également finement l’aneth. Ajouter les herbes au fromages. Y ajouter la pincée de cumin/carvi en poudre et un peu de poivre. Bien mélanger.
Placer ce mélange dans un petit blender (il faudra le faire en plusieurs fois). Y ajouter de la crème liquide et mixer le plus finement possible. Il faut ajouter de la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop sèche et pas trop liquide. Poursuivre jusqu’à ce que tout le mélange soit travaillé.
Verser tout dans un large poêlon. Réchauffer doucement pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin/carvi.
Hors feu, ajouter le yaourt grec au mélange légèrement tiédi.
Dressage
Dans des assiettes creuses et plutôt larges, dresser une portion généreuse d’orzo citronné dans l’assiette en l’étalant légèrement.
Y dresser 3 boulettes (sur les côtés).
Au centre dresser une bonne cuillère bombée de crème de feta.
Optionnel : faire griller des pignons de pin, les hacher grossièrement et en saupoudrer les assiettes.
SALADE D’ASPERGES BLANCHES, CONCOMBRE, OEUFS, GRENAILLES ET CROUSTILLANT DE VENTRECHE DE PORC
Hier j’avais envie d’asperges blanches, mais en changeant mes habitudes. Donc ni hollandaise, ni à la flamande, ni rôties à la sauteuse, ni en risotto. J’avais envie de les travailler en salade en lui trouvant quelques compagnons.
J’ai trouvé mon inspiration chez Food for love et Marie Claire.
La recette m’a bien plu. La prochaine fois je dois un peu moins griller la ventrêche, à part ça la recette me va. Les gens qui aiment la cuisine de produits, donc avec très peu d’ingrédients et de transformation, ne vont peut être pas s’y retrouver vu que le goût de l’asperge devient moins présente. Les personnes qui ne sont pas très fan d’asperges pourraient par contre les apprivoiser via des recettes comme celle-ci.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
1 SACHET DE MESCLUN, DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS, DE RADICCHIO (ou un mélange de tout ça) (environ 90 g)
10 GRENAILLES
500 G ASPERGES BLANCHES
2-3 TRANCHES DE VENTRECHE DE PORC
4 JEUNES OIGNONS
1/2 CONCOMBRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
Pour la vinaigrette
250 G YAOURT GREC
1/2 C A S MAYONNAISE
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S VINAIGRE DE XERES RASE
2/3 BOTTE DE CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Bien éplucher les asperges à partir de 5 cm de leur tête. En casser les bouts pour ne garder que leur parte tendre et non fibreuse.
Faire cuire les asperges pendant dans de l’eau frémissante, légèrement salée. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement. La cuisson est à faire selon le goût de chacune et chacun. Les égoutter et les laisser tiédir. Les couper en morceaux de 5-6 cm.
Faire cuire les pommes de terre (non épluchés) dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 20-25 minutes). Les égoutter et les laisser tiédir. Un fois tièdes, les couper en deux, trois ou quatre selon leur taille.
Faire cuire les œufs pendant 8 min 30 dans de l’eau frémissante. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau glacée pour arrêter leur cuisson. Les écaler.
Couper le demi concombre en deux, puis en éliminer le centre graineux. Le détailler en tranches.
Nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles. Ciseler la ciboulette.
Griller les tranches de ventrêche à la poêle. Les égoutter sur du papier essuie tout. Les hacher grossièrement.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients en ajoutant l’huile d’olive à a fin jusqu’à obtenir la bonne texture.
Dans un saladier, mélanger les asperges, les grenailles, le concombre, les jeunes oignons. Saler et poivrer.
Y ajouter alors une partie de la sauce (selon votre envie) et mélanger à nouveau.
Sur les assiettes, dresser un lit de salade. Dessus disposer un peu de salade d’asperges. Placer dessus 2 oeufs coupés en deux. Ajouter une pointe de fleur de sel sur les oeufs. Puis terminer par a ventrêche.
SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE
Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).
Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.
Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.
INGREDIENTS (2P)
Pour le tabouleh de semoule
115 G SEMOULE
138 ML D’EAU
SEL
HUILE D’OLIVE
20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1/2 CONCOMBRE
2 BRANCHES DE MENTHE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETIT PIMENT DOUX
Pour les falafel
150 G POIS CHICHES SECS
150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
1,5 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
HUILE D’OLIVE
25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
1/2 PIMENT CHILI
SEL
1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
Pour le yaourt
25 CL YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL
PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
PREPARATION
Le tabouleh de semoule
Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.
Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.
Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.
Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.
Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.
Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.
Les falafel
Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.
Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.
Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.
Préchauffer une friteuse à 170° C.
Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.
Le yaourt
Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.
CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS
Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.
Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.
INGREDIENTS (2P)
2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
3 CM GINGEMBRE FRAIS
125 G LENTILLES VERTES
30 G RAISINS SECS
1/2 PIMENT ROUGE THAI
JUS D’UN 1/2 CITRON
40 CL LAIT DE COCO
3 BONNES C A S YAOURT GREC
1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.
Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.
Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.
Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.
Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.
Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.
Le nom du plat est persan et signifie huile/ghee ou beurre clarifié (Rogan) bouillant(e) (Gosh). Mais Rogan signifie aussi couleur rouge et Josh signifie aussi jus/viande. Vu que le plat à une teinte rouge, l’explication pourrait être tout aussi bien celle-là : ghee bouillant/jus rouge.
Il est originaire du Cachemire et a été apporté par la noblesse moghole, elle même très influencée par la cuisine perse.
Ce plat se fait à base de chèvre, de mouton ou d’agneau, est bien épicé (gingembre, laurier, cardamome, girofle, cannelle…) et comporte généralement de la tomate, parfois des oignons et du yaourt. La couleur rouge est traditionnellement due à l’utilisation d’une fleur séchée, l’Orcanette des teinturiers (alkanet en anglais, ratan jot en hindi) et de chili séché du Cachemire (lal mirch), qui ont un goût proche du paprika et donc assez doux. Mais encore faut il les trouver en Belgique. Dans certaines versions il y a aussi du safran, des pétales de Célosie (fleur) ou de l’assafoetida.
L’utilisation de tomates dans ce plat n’est probablement pas authentique mais le débat fait rage, même en Inde, concernant la date de cette introduction. Il est probable que ce soit un ajout récent et probablement adapté ainsi dans le Punjab. Beaucoup de recettes de Rogan Josh comportent de l’ail et/où de l’oignon mais ici aussi, ce n’est pas authentique Cachemire. Les brahmanes du Cachemire n’en mettaient pas. Les musulmans du Cachemire par contre, font des versions avec ail et oignons. Les brahmanes utilisent par contre l’assafoetida (ce qui compense l’oignon et l’ail) dans leur version. Il s’agit d’une résine séchée de la racine des plantes de ferula originaire d’Afghanistan. Vu son odeur très forte, elle est souvent vendue mélangée à une poudre de riz ou de blé.
Pour ma version j’ai été comparé différentes recettes sur le net et dans des livres de recettes et voici ce que j’en ai distillé.
INGREDIENTS(4P)
1 GIGOT D’AGNEAU (2 KG) (on n’utilisera que 1 kg pour la recette)
4 C A S GHEE OU HUILE DE FRITURE
4 CM GINGEMBRE FRAIS/ ENVIRON 20 G PUREE GINGEMBRE
20 CL FOND DE VEAU
10 CL D’EAU
400 G TOMATES PELEES, HACHEES
200 G YAOURT GREC
2 G GRAINES DE CUMIN NOIR (= NIGELLE)
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 A 1 1/2 C A C PIMENTS DU CACHEMIRE SECHES MOULU
1/2 C A C D’ASSAFOETIDA
3 FEUILLES DE LAURIER
2 BATONS DE CANNELLE
10 CLOUS GIROFLE
5 G GRAINES DE FENOUIL EN POUDRE
9 GOUSSES DE CARDAMOMES VERTES
1 C A C GARAM MASALA DU CASHEMIRE
1 C A C RATAN JOT
5 G SUCRE
SEL
Garam masala du cachemire
4 CARDAMOMES VERTES (graines)
15 G CARDAMOME NOIRE (graines + cosses)
10 G CANNELLE
4 CLOUS DE GIROFLE
10 G NIGELLE (cumin noir)
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 C A S GRAINES D’AJOWAN (proche du cumin et du carvi)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE MUSCADE
PREPARATION
Garam masala du cachemire
Concasser grossièrement les bâtons de cannelle.
Mettre tous les ingrédient à revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’une bonne odeur d’épices arrive jusqu’à vos narines. Immédiatement retirer du feu.
Mixer le tout dans un petit moulin à épices où à café. Le mélange doit être devenu une poudre fine bien homogène.
Rogan Josh
Prendre le gigot d’agneau, le dégraisser et en prélever 1 kg, que vous coupez en cubes de 3-4 cm. Réserver le reste du gigot pour une autre recette. (j’avais 2 kg de gigot et après dégraissage et l’os en moins, il restait environ 1 kg 250°.
Essuyer la viande avec du papier absorbant.
Peler le gingembre frais et le râper ou l’émincer très finement.
Prélever les graines dans les gousses de cardamome verte. Dans un mortier, écraser la moitié de la cardamome et le cumin, ensuite y ajouter le fenouil et la coriandre.
Placer ce mélange dans un saladier. Y ajouter placer la viande et du sel, puis mélanger le tout. Réserver la viande pendant 10 minutes.
Mettre le ghee à chauffer dans une cocotte et y faire frire les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle pendant 1 minute. Y ajouter le sucre.
Y mettre la viande et l’assafoetida. Mettre sur feu modéré. Mélanger jusqu’à ce que la viande libère son eau, puis se dessèche. Remuer constamment la viande. En fin de cuisson, ajouter le gingembre.
Ajouter le rotan jot, les piments du cachemire, puis le fond, l’eau, les tomates écrasées et leur jus. Y ajouter les clous de girofle (placés dans une boule à thé). Mélanger et cuire pendant 30 minutes à feu très doux et à découvert.
Ajoutez le yaourt, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux, toujours à découvert, pendant encore 1 heure. Au final, la viande doit être complètement tendre.
Y ajouter le garam masala du cachemire et le reste de cardamome écrasée dans un mortier. Mélanger et encore cuire pendant 10 minutes. A la fin, la sauce rouge doit être bien épaisse. Si elle ne l’est pas assez, la lier avec un rien de maïzena.
A déguster avec des bons pains naans et/où du riz basmati.
FILETS DE SOLE, CHOU POINTU GRILLE, LARD, CAPRES ET DRESSING A L’ANCHOIS
Ce soir j’ai cuisiné une recette de Jeroen Meeus, mais j’ai remplacé les filets de plie par des filets de sole.
J’ai également augmenté le temps de cuisson du chou pointu au four, car 10 minutes à 180° C, c’est vraiment beaucoup trop peu.
J’ai adoré. La douceur du chou pointu, réhaussé par ce dressing aux anchois, qui fait un peu penser au dressing qu’on sert avec la salade Caesar, mais sans le parmesan. Et puis les éléments titillant comme ce lard croustillant et la force des câpres. Et bien sur la bonne sole.
INGREDIENTS (2P)
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
UN 1/2 CHOU POINTU
100 G LARD PETIT DEJEUNER
HUILE D’OLIVE
POIVRE, FLEUR DE SEL, SEL FIN
1 JAUNE D’OEUF
1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
UN FILET D’EAU
VINAIGRE BLANC
1/2 GOUSSE D’AIL
HUILE D’ARACHIDE
1 C A S BOMBEE DE YAOURT GREC
1/4 ZESTE DE CITRON
CIBOULETTE
QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
25 G BEURRE POUR LES PDT ET 40 G POUR LE POISSON
8 FILETS DE SOLE
2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
PREPARATION
Préparer les câpres.
Emincer finement la ciboulette et les feuilles d’estragon.
Hacher finement les filets d’anchois.
Eplucher les pommes de terre (idéalement des grosses). Les couper en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau salée pendant environ 17 minutes (donc avant qu’ils soient cuits). Les égoutter et les laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 C.
Couper le chou pointu en deux. Prendre un demi chou pointu et le couper en quatre, six ou huit en fonction de la taille du chou. Placer les morceaux sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Y déposer également les tranches de lard (sans qu’elles ne se chevauchent).
Arroser le chou généreusement d’huile d’olive. Saler avec la fleur de sel et poivrer.
Mettre tout au four pour 30 minutes de cuisson, mais en sortant le lard avant le chou (il faut checker sa cuisson de temps en temps, le sortir quand il est croistillant).
Pendant ce temps, réaliser le dressing : dans un verre doseur haut et étroit, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail émincé, un filet d’eau et une rasade de vinaigre. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout.
Ajouter petit à petit l’huile d’arachide (comme pour une mayonnaise) et continuer à mixer afin d’émulsionner le tout. On ne recherche pas une consistance aussi épaisse qu’une mayonnaise par contre.
Y ajouter ensuite le yaourt grec, le zeste de citron, saler et poivrer. Mixer encore brièvement.
Y ajouter l’anchois, l’estragon et la ciboulette. Mélanger avec une cuillère et réserver à température ambiante.
Couper les pommes de terre en grosses tranches.
Dans une sauteuse non adhésive, verser une bonne quantité d’huile d’arachide. Faire chauffer et y ajouter le beurre. Faire cuire les pommes de terre sur les deux faces jusqu’à cuisson complète et jusqu’à obtenir des rondelles dorées. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.Les saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.
Sortir le chou et le lard du four. Egoutter le lard sur du papier absorbant. Couper le chou en morceaux moyens. Réserver le chou dans un plat à four. Saler et poivrer encore un peu le chou.
Hacher le lard.
Préchauffer le four à 200° C.
Remettre le chou et les pommes de terre au four pendant 10 minutes.
Faire chauffer une poêle à poisson anti adhésive et y faire fondre un beau morceau de beurre. Saler et poivrer les filets de sole sur les deux faces. Lorsque le beurre est mousseux, y faire cuire les filets de sole rapidement sur les deux faces., en les nourrissant avec le beurre. Les réserver sur une assiette.
Sur des grandes assiettes, placer 4-5 morceaux de pomme de terre. Entre, répartir des morceaux de chou pointu. Verser un peu de dressing sur les morceaux de chou. Placer les filets de sole. Terminer avec les câpres et le lard émietté.
Cette recette très facile à réaliser me vient de la valeur sure qu’est le chef Jeroen Meeus. La cuisson de la viande prend 3 heures, mais il ne faut pas rester à côté et on peut réaliser les trois autres préparations pendant ce temps là.
Je n’ai pas du changer beaucoup à la recette. J’ai doublé la quantité de sauce et j’ai prolongé la cuisson de l’agneau d’une heure et demie.
Pour une première fois c’était vraiment bien et les petits pains croustillants mais moelleux et légers à l’intérieur sont vraiment irrésistibles. La prochaine fois je vais tenter de comparer cette recette avec d’autres recettes au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement de la viande. Je pense qu’on peut encore améliorer un peu.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
UNE EPAULE D’AGNEAU SUR L’OS
2 C A S SUCRE BRUN
1 C A S GROS SEL
1 C A S POUDRE D’AIL
1 C A S POUDRE DE GINGEMBRE
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S CANNELLE EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX FUME EN POUDRE
25 CL JUS DE POMME
EAU
Pour la sauce
JUS D’UN CITRON VERT
120 G YAOURT GREC
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A C MIEL ACACIA
UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
UN PEU DE SEL, POIVRE
Pour le chou blanc
250 G CHOU BLANC
30 CL D’EAU
2 C A S SUCRE SEMOULE
10 CL VINAIGRE DE RIZ
UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
SEL, POIVRE
Pour le pain
240 G YAOURT GREC
200 G FARINE FERMENTANTE
1 SACHET DE POUDRE A LEVER
UNE PINCEE DE GROS SEL
UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
Autres
ROQUETTE
CORIANDRE FRAICHE
PREPARATION
Pour la viande
Sortir la pièce de viande 1 heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante.
Dans un bol, mélanger le sucre et toutes les épices.
Placer l’épaule dans un plat à four en verre et l’enduire de tous les côtés avec ce mélange. Ce n’est pas grave si une partie tombe à côté dans le fond du plat.
Verser le jus de pomme dans le fond du plat.
Couvrir le plat avec une feuille d’alu et mettre en cuisson pendant 3 heures.
De temps en temps il faudra verser un peu d’eau dans le fond du plat afin de garder de l’humidité et éviter aux épices de cramer.
Après ce temps, récupérer le jus de cuisson dans le fond du plat et le réserver, allongé éventuellement avec un rien d’eau.
Diminuer le four à 135° C, emballer l’agneau complètement dans une feuille d’alu et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30.
Sortir le plat du four et laisser tiédir. Ôter la feuille d’alu. Enlever la chair de l’os en l’effilochant à l’aide d’une fourchette. Certains morceaux ne vont pas s’effilocher. Il fut donc les couper finement. Y mélanger le jus de cuisson. Garder chaud ou réchauffer à l’envoi.
Pour la sauce
Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron vert, l’ail râpé, le miel, le cumin, la cannelle, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.
Pour le chou
Râper finement le chou blanc et le réserver dans un saladier.
Verser l’eau et le vinaigre dans un poêlon. Y ajouter le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et bien laisser fondre le sucre.
Verser la préparation chaude sur le chou et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
Egoutter le chou avant de dresser.
Pour les pains
Dans le bol d’un batteur, verser la farine, le yaourt grec, la poudre à lever, du gros sel et un peu d’huile d’olive, que vous versez petit à petit. Avec le crochet, faire tourner jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Il faut que la pâte ne s’accroche plus au crochet et forme une belle boule.
Bouler la pâte.
Placer cette pâte au frais pendant 25 minutes, sous un linge propre.
Fariner un plan de travail et former un gros boudin avec la pâte. Couper le boudin en portions de 5 cm. J’ai pu en couper 6.
Placer les morceaux de boudin sur leur face et les aplatir à la main jusqu’à la taille d’un pain plat.
Laisser reposer encore 10 minutes.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle sur le feu.
Sur un plan de travail fariné, passer encore un peu avec un rouleau à pâtisserie sur les ronds de pâte.
Les cuire, un par un, sur les deux faces dans le beurre chaud. Remplacer le beurre après chaque cuisson de petit pain.
Laisser égoutter les pains plats sur du papier de cuisine.
Réchauffer au four à l’envoi.
Finalisation
Préalablement laver et essorer la roquette et la coriandre. Prélever de la coriandre feuilles et tiges fines.
Sur une assiette, dresser un pain plat. Dessus dresser un peu de roquette, puis du pulled lam. Terminer avec du chou blanc mariné, un peu de sauce au yaourt et un peu de coriandre.
GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC
La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.
Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.
La recette a plu à la tablée. On la refera.
INGREDIENTS (4P)
UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
1 BELLE CAROTTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
1 POIVRON JAUNE
80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S CHAPELURE (MAISON)
8 BRINS DE PERSIL PLAT
50 CL YAOURT GREC
UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Le plat
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.
Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.
Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.
Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.
Couper les chorizo en cinq.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.
Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.
Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.
Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.
La chapelure
Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.
La sauce
Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.
Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.
Finalisation
Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.
Sortir le plat du four.
Préchauffer le four à 210°C en positions grill.
Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.
Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.
AUBERGINES GRILLEES, SAUCE FETA-YAOURT-TAHINE ET BEURRE EPICE AUX GRAINES CROUSTILLANTES
Hier soir, l’aubergine était à l’honneur chez nous. La recette, légèrement adaptée, me vient de Whoogy’, un passionné de cuisine qui sévit sur You Tube. Sa recette est très originale et savoureuse. Le goût très neutre de l’aubergine est bien secoué avec la feta, le tahine, l’ail et le piment d’Espelette.
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
2 GOUSSES D’AIL
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
6-7 BRINS DE CORIANDRE
250 G YAOURT GREC
150 G FETA BIO
3 C A S TAHINE
50 G BEURRE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Prélever le zeste du citron et le réserver.
Couper la feta en cubes. Mettre la feta, le yaourt grec, la moitié du zeste de citron, le jus d’un demi citron, le tahine et l’huile d’olive dans le bol d’un petit blender. Saler légèrement et poivrer. Mixer longuement afin d’obtenir la sauce la plus lisse possible. Réserver au frais.
Peler l’ail et le râper ou l’écraser. Réserver.
Préchauffer le four à 220°C.
Faire griller les aubergines au four pendant environ 30-35 minutes (jusqu’à ce que la chair soit cuite).
Pendant ce temps, prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Réserver.
Sortir les aubergines du four et les couper en deux dans leur longueur. Prélever la chair à l’aide d’une cuillère et la couper en lanières.
Faire chauffer et mousser le beurre dans une poêle anti adhésive. Ajouter l’ail, sel, poivre et piment d’Espelette (selon votre goût), ainsi que les deux sortes de graines. Quand l’ensemble a une couleur dorée et que le beurre n’est paq encore brûlé, ôter la poêle du feu et transvaser tout dans un bol.
Prendre deux assiettes et au centre répartir quelques généreuses cuillères à soupe de sauce feta. Bien l’étaler. Dessus répartir les lanières d’aubergine. Arroser le tout de beurre aux graines. Terminer par le coriandre et le zeste de citron.
Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.
J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.
INGREDIENTS (4 TACOS)
300 G FILET DE BOEUF
4 TORTILLAS POUR TACOS
1/2 CONCOMBRE
1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
1/2 POIVRON VERT
1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
150 G YAOURT GREC
1 CITRON VERT
1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE
PREPARATION
Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.
Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.
Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.
Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.
Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.
Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.
Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.
Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.
Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.
Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.
Préchauffer le four à 170 ° C.
Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.
Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.
Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.
Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.
FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE(FATET BATENJAN/BAZENJAN)
La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.
Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.
Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.
Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.
On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.
Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.
Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.
Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.
Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.
Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié,typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.
En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).
Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.
Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.
Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.
Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.
Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.
Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.
INGREDIENTS(4P)
3 AUBERGINES
600 G YAOURT GREC
40 G PIGNONS DE PIN
200 G TOMATES CERISES
2 C A S MELASSE DE GRENADE
400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
4 GOUSSES D’AIL
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 GROS OIGNON JAUNE
1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 GRENADE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
PREPARATION
Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.
Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.
Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.
Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.
Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.
Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.
Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.
Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.
Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;
Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.
Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.
Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.
Ajouter les tomates cerises.
Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.
Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.
Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.
Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, CACAHUETES ET LAIT DE COCO
J’ai vu passer cette recette sur mon fil Facebook via François-Régis Gaudry, un grand gourmet et critique gastronomique français qui nous régale en réalisant des petites vidéos autour de bien bonnes recettes.
Cette recette (végétarienne si on ne l’accompagne pas de viande) nous emporte quelque part entre l’Asie et le Levant. Elle vient du livre « Persiana Everyday’ (2022, Hachette) de Sabrina Ghayour.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai salé et citronné le yaourt, et que j’ai diminué le beurre de cacahuètes de 3 à 2 c à s.
Nous avons ‘surkiffé’ cette recette. Avec simplement quelques pains naan, c’était extra; même pas besoin de riz et certainement pas de viande.
P.S. Sur les photos vous ne voyez pas la coriandre. Nous l’avons ajouter après coup dans l’assiette.
INGREDIENTS (2-4P)
1 BEAU CHOU-FLEUR
375 G YAOURT GREC
1/2 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES (environ 3-4 c à s)
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour la marinade
400 G LAIT DE COCO
2 C A S BOMBEES DE BEURRE DE CACAHUETE BIEN LISSE
1 C A S CASSONADE
1 1/2 C A C CURCUMA MOULU
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL
PREPARATION
Détailler le chou-fleur en sommités.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les mélanger délicatement pour les recouvrir de marinade. Laisser en marinade pendant 30 minutes.
Hacher grossièrement les cacahuètes. Hacher grossièrement la coriandre.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à four avec une feuille de papier cuisson.
Étaler les bouquets dans le plat, puis verser le reste de la marinade dessus.
Enfourner pour 45 min en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et commencent à brunir.
Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec un peu de citron et de sel (selon votre envie personnelle).
Étaler le yaourt sur un plat de service puis disposer dessus les bouquets de chou fleur.
Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.
PISTOLET ‘TAHIN-TINO’, SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE, PICKLES DE PETITS CONCOMBRES
Voici encore une recette que j’ai trouvé dans le dernier magazine de Delhaize. J’ai trouvé l’idée sympa d’un repas du soir un peu différent, avec un petit pistolet au thon travaillé mais plus légér qu’un thon-mayo. Les accompagnements de salade de carottes et de pickles de concombre m’ont également semblés intéressants.
Je vous ai mis la recette pour les pickles, mais comme nous avions encore un stock important de cornichons au vinaigre, je n’en ai pas fait et utilisé ce qu’on avait.
Pour la salade de carottes, j’y ai mis des pignons de pin, des graines de courge, des graines de tournesol, des noix et des noix de pécan.
J’ai beaucoup aimé mais après dégustation j’ai revu le tahini, l’anchois et le tabasco à la hausse.
P.S. Il nous restait un peu de salade de thon pour une tartine ou deux le lendemain.
INGREDIENTS (2P/4 petits pains)
Pour le pickles de concombres
250 G CONCOMBRES ‘SNACKS’ (des petits)
2 CM GINGEMBRE FRAIS
2 BRANCHES D’ANETH
40 CL VINAIGRE BLANC
130G SUCRE SEMOULE
1 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
2 C A C SEL
Pour la salade de carottes
2 BELLES CAROTTES (environ 150 G CAROTTES RAPEES)
1 A 2 ORANGES (en fonction de la taille)
LES FEUILLES DE 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
2-3 C A S NOIX ET GRAINES AU CHOIX
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour les petits pains
300 G THON SAUVAGE A L’HUILE EN BOITE
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1/2 CONCOMBRE
8 BRANCHES D’ANETH
4 PISTOLETS BRUNS
6 C A S YAOURT GREC
5 C A C TAHINI
TABASCO (AU GOUT MAIS JE VOUS CONSEILLE 15 GOUTTES)
POIVRE, SEL
PREPARATION
Le pickles (à faire deux jours à l’avance)
Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, le vinaigre et le sel.
Ajouter le gingembre râpé, le poivre et l’aneth. Enlever le poêlon du feu dès que le sucre est bien disoud et laisser refroidir.
Couper les concombre en deux dans leur longueur et les placer dans un bocal stérilisé. Verser dessus le mélange filtré et réserver 2 jours au frais.
La salade
Râper les carottes.
Récupérer les suprêmes d’une orange et le jus qui sécoule et qu’on récupère en pressant sur ce qui reste de l’orange une fois nettoyée.
Mélanger le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Mélanger les carottes, les suprêmes d’oranges et le mélange noix-graines (vous pouvez hacher légèrement les noix si nécessaire), puis y mélanger la vinaigrette.
Rectifier en poivre et en sel.
Les petits pains
Mélanger le thon égoutté, le yaourt, le tahini, le concombre haché grossièrement (et bien pressé pour éviter le trop d’eau), le tabasco, l’aneth ciselé, les anchois hachés finement, du sel et du poivre. Goûter et rectifier.
Tartiner les pistolets avec ce mélange et servir avec la salade de carottes et le pickles de concombre.
Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.
Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.
L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.
Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.
On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.
Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.
Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.
INGREDIENTS (2P)
2 GRANDES AUBERGINES
1 GROS OIGNON JAUNE
50 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A S CANNELLE EN POUDRE
500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
20 G PERSIL PLAT CISELE
JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
1 C A C PATE DE TAMARIN
2 C A C DE SUCRE SEMOULE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 A 2 BATONS DE CANNELLE
15 CL D’EAU
Pour le yaourt
260 G YAOURT GREC
UNE BONNE PINCEE DE SEL
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU DE ZAATAR
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter du jus de citron à vôtre gout.
Pour l’aubergine
Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.
Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer le hachis.
Peler et émincer l’oignon.
Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).
En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.
Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.
Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.
Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.
Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.
Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.
SALADE MELON, CREVETTES, MANGUE ET VINAIGRETTE CREMEUSE AVOCAT-CORIANDRE-CITRON VERT
Mardi soir ma femme me demande une salade pour le lendemain soir. Au départ il y avait cette mangue très très mure au frigo. J’adore les salades comportants des fruits.
La mangue m’a emmené sur une combinaison avec de la crevette et l’avocat, une combo assez classique. Pour plus de fruit j’y ajouté un melon. Ensuite j’ai équilibré avec du sel (feta), de l’acidité (citron, tomate), un peu de douceur de légumes (maïs et carotte), du caractère (épices Cajun), de la fraîcheur (concombre) et un rien d’amertume (trévise).
Pour lier le tout et apporter une belle fraicheur, j’ai mixé un demi avocat, le jus de deux citrons verts, le zeste d’un citron vert, de l’huile, de l’ail, du yaourt grec et un gros bouquet de coriandre. Ca donne une vinaigrette épaisse très sympathique, qui pourrait aller à merveille aussi sur une viande grillée ou un poisson.
Elle était extra cette salade.
INGREDIENTS (4P)
Pour la vinaigrette
1/2 AVOCAT MUR
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE
2 C A S YAOURT GREC
5 CL JUS DE CITRON VERT
ZESTES D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
EAU
Autres ingrédients
UNE PETITE BOITE DE 70 G DE MAIS DOUX
90 G FETA EN CUBES
12 TOMATES CERISES
1 MANGUE AVION
1 1/2 AVOCAT MUR
1 MELON DE CAVAILLON
275 G CREVETTES CUITES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON + 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
QUELQUES FEUILLES DE TREVISE EMINCEES
UNE BONNE POIGNEE DE CAROTTES RÂPEES FINEMENT
1 C A S JUS DE CITRON
1/2 CONCOMBRE
EPICES CAJUN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la vinaigrette
Peler l’ail et le presser. Prélever les zestes et le jus de citron vert. Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair et couper en dés. Hacher grossièrement la coriandre (feuilles et tiges).
Mettre tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot et mixer.
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Allonger la vinaigrette si nécessaire avec un rien d’eau, à la consistance désirée. Ajouter le sucre et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remélanger.
Autres ingrédients
Peler les crevettes.
Couper le melon en deux et retirer les graines avec une cuillère. Prélever la chair en formant des boules avec une cuillère parisienne.
Eplucher la mangue et en prélever la chair que vous coupez en dés.
Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale pleine de graines. Couper en dés.
Prélever la chair de l’avocat et la couper en dés.
Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Couper la feta en dés.
Mélanger l’avocat, les tomates et une cuillère à soupe de jus de citron.
Emincer ou râper finement la trévise, la carotte et le chou blanc.
Mélanger le melon, la mangue, les crevettes, le concombre, la feta et le maïs. Assaisonner avec des épices Cajun.
Fouetter 4 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre d’estragon. Assaisonner avec sel, poivre et épices Cajun. Ajouter au mélange crevettes-fruits et mélanger afin de bien tout enrober.
Ajouter ensuite les tomates et l’avocat et mélanger délicatement.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps mélanger carottes, trévise et chou blanc avec le reste d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Goûter la salade de fruits et rectifier éventuellement en sel, poivre et/ou Cajun.
Dressage
Sur des grandes assiettes, dresser un peu de mélange trévise-chou blanc-carotte. Dessus répartir la salade de fruits et de crevettes. Puis verser un trait généreux de vinaigrette avocat-citron vert-coriandre.
« QUAND LE MAQUEREAU PREND RACINES » : PATATE DOUCE ET CHOU RAVE, CREME DE CHEVRE, RILLETTE DE MAQUEREAU ET VINAIGRETTE
Hier j’ai réalisé cette très bonne recette un peu beaucoup par hasard. Deux patates douces et deux choux raves attendaient depuis presque un mois pour être cuisinés. Je n’avais pas encore eu la bonne idée. Je suis parti sur l’idée de dabord les cuisiner séparément, puis de les assembler. Ils formeront le centre de mon assiette.
Ensuite j’ai eu envie de quelque chose de lacté mais pas trop lourd, bien sur la fraîcheur. J’ai repris ce qui me restait de crème au chèvre d’une recette d’il-y-à quelques jours et je l’ai détendue avec quelque cuillères de yaourt grec, une base que j’ai toujours au frigo.
Ensuite il me fallait du caractère car le chou rave, la patate douce et le chèvre sont plutôt des éléments doux. C’est la que m’est revenu le fait que j’avais dans mon grand tiroir de conserves, une boite de maquereau grillé qui y était depuis un petit temps déjà, elle commençait à y « prendre racine ». J’ai donc pensé en faire une petite rillette.
La recette se présisait. Ensuite sont venus dans ma tête des associations classiques : poisson gras-moutarde-citron-aneth et j’ai donc réalisé un petit condiment graines de moutarde noir toastées en aigre-doux et une vinaigrette au citron avec beaucoup de persil et d’aneth.
Eh bien les ami(e)s, cette élucubration du jour fonctionnait à merveille. Tout s’accordait bien. Rien ne passait au-dessus de rien et nous avons beaucoup aimé.
Il ne s’agit ni d’un plat froid (les patates douces et le chou rave sont chauds-tièdes), ni un plat chaud (la rillette, la crème de chèvre au yaourt et la vinaigrette sot froides). Il ne s’agit pas non plus d’une salade, ni d’une assiette végétarienne. C’est quelque chose entre tout ça.
INGREDIENTS (2P)
Pour les patates douces
2 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE
Pour les choux rave
2 CHOUX RAVE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CUMIN
JUS D’UN DEMI CITRON
Pour la moutarde
15 G GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
6 G SUCRE BLANC FIN
20 G VINAIGRE DE RIZ
10 G D’EAU
Pour la crème de chèvre (reste d’une autre recette)
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 C A S CREME EPAISSE
3-4 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
6-8 C A S YAOURT GREC
Pour la vinaigrette
1 C A S CERFEUIL CISELE (optionnel, je n’en avais pas)
1 C A S ANETH CISELE
1 C A S PERSIL CISELE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour la rillette de maquereau rapide
UNE BOITE DE FILETS DE MAQUEREAU GRILLES AU NATUREL DE 120 G
1 C A S RASE DE MOUTARDE DOUCE
1 C A S CREME EPAISSE, DE RICOTTA OU DE FROMAGE STYLE PHILADELPHIA, ST MORET (cette fois ce fût crème épaisse)
UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
UN PEU DE JUS DE CITRON
1 GOUSSE D’AIL
1 C A S CIBOULETTE CISELEE, DE JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT OU D’ECHALOTE TRES FINEMENT CISELEE (cette fois j’ai pris une petite échalotte)
6 GOUTTES DE TABASCO
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la rilette
Peler l’échalote et la ciseler très très finement. Faire de même avec l’ail.
Ecraser le maquereau à l’aide d’une fourchette afin de faciliter le mélange des éléments.
Mélanger bien tous les ingrédients.
Pour la crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Détendre avec le yaourt (pour un résultat travaillable mais plus aussi compacte).
Pour la moutarde (la veille)
Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients pour la moutarde grillée confite.
Porter à ébullition.
Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser la moutarde refroidir complètement dans ce qui reste de liquide.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Les choux rave
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un bon centimètre. Coupere ensuite les tranches en dès également d’un bon cm de large.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les dés à feu vif pendant 10 minutes, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. En principe le chou rave aura alors un peu coloré mais il ne sera pas encore fondant.
Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert.
Ajouter le jus de citron et le cumin. Ajouter encore un filet d’eau et poursuivre encore environ 15-20 minutes (checker le côté fondant des dés de chou rave).
La vinaigrette
Ciseler finement le cerfeuil, l’aneth et le persil. Mélanger les herbes avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, sel et poivre. Fouetter le tout pour obtenir l’émulsion.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
LEGUMES D’ETE LEGEREMENT ROTIS AU FOUR ET MELON DE MIEL, SAUCE FETA ET JAMBON DE BAYONNE
Ce matin, mon épouse me demande un plat pas trop lourd. Donc pas de crème, pas trop de beurre ni d’huile, de préférence pas de féculents ni trop de viande. OK, des légumes donc.
Je fais l’inventaire de mon frigo, ça va j’ai de quoi faire. Je cherche l’inspiration sur le net et je tombe sur une recette d’Héloïse Brion du blog Miss Maggie’s Kitchen. Je m’en suis inspiré pour la recette de ce soir. J’en ai profité pour utiliser le jambon de Bayonne et une partie du melon de miel que j’avais encore.
Dans cette recette quasi pas de transformation, juste de la découpe et une confiance aveugle à four chéri.
INGREDIENTS (2P)
1 AUBERGINE MAUVE MOYENNE
4 PETITS OIGNONS ROUGES
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
175 G PETITES TOMATES/TOMATES CERISES
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ORANGE LONG
1/4 MELON DE MIEL
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
200 G FETA
QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE COUPES FINEMENT
1 1/2 YAOURT GREC SOIT 225 G
1/2 BOTTE DE BASILIC
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ORIGAN
PREPARATION
Laver les différents légumes.
Peler les oignons et les couper en quatre. Couper les poivrons en quatre, les débarrasser des graines et des parties blanches, couper en lanières pas trop fines. Couper les courgettes en demi rondelles. Couper l’aubergine en dés moyens.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser un filet d’huile d’olive sur une plaque. Y disposer les légumes en laissant les tomates entières. Parsemer avec un peu plus de la moitié de la feta en gros morceaux. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’origan et du poivre noir du moulin.
Enfourner pendant environ 50 minutes.
Couper la chair du melon de miel en cubes moyens.
Effilocher le jambon de Bayonne.
Pendant ce temps, mixer le yaourt avec le reste de feta et les feuilles de basilic. Saler et poivrer.
Laisser tiédir les légumes au four éteint. Y mélanger ensuite le melon de miel.
Dresser les légumes au melon dans les assiettes. Verser dessus un peu de sauce à la feta. Ajouter un peu de jambon.
PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE
Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.
Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.
Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
8 TOMATES CERISES
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour la sauce
30 CL YAOURT GREC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZAATAR
PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.
Pour les aubergines
Laver et sécher les aubergines.
Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.
Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.
Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.
Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.
Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.
Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.
Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.
Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.
Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE
A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.
Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.
La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.
INGREDIENTS (3P)
30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
50 G FARINE DE RIZ
2 OEUFS
1 SALADE ROMAINE
1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
2 C A S MAYONNAISE
50 G YAOURT GREC
1 C A S GINGEMBRE HACHE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
TABASCO
1 C A C GRAINES DE SESAME
HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
1/2 POMME GRANNY SMITH
UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE
Pour le guacamole façon Zanoni
2 AVOCATS MURS
7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
1 BELLE ECHALOTE
3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
DU TABASCO SMOKED
1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
20 FEUILLES DE CORIANDRE
PREPARATION
Préparer le guacamole
Emincer finement l’échalotte.
Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.
Emincer finement les tomates séchées.
Hacher finement le basilic et la coriandre.
Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.
Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.
Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
Suite de la recette
Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.
Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.
Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.
Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.
Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.
Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette.
Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.
Dressage
Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.
MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de » mung dal » ou » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le » vrai » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chapatis
1/2 C A C SEL
GHEE
125 G FARINE DE BLE COMPLET
25 G FARINE DE BLE BLANCHE
EAU
Pour la crème de burrata et la pastèque
DEUX A QUATRE BURRATA
UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE
Pour le dal
150 G DE SOJA VERT
1 TOMATE MOYENNE
UN PETIT OIGNON
LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURRY DE MADRAS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
35 CL D’EAU
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
2 PINCEES D’ASA FOETIDA
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
2 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 CLOU DE GIROFLE
1 GOUSSE DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE CURRY
UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE
Pour le chutney coriandre-menthe
1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
1/2 PIMENT VERT
1/2 GOUSSE D’AIL
60 G YAOURT GREC
1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
1 C A S SESAME BLANC
1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
1/4 C A C SEL
1/4 C A C SUCRE
PREPARATION (attention débuter la veille)
Pour le dal
La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.
Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.
Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.
Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.
Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.
Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.
Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.
Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.
Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.
Pour les chapatis
Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.
Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.
Diviser la pâte en 10-12 petites boules. Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.
Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.
Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.
Pour la crème de burrata et la pastèque
Mixer les burrata.
Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.
Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.
Les saler et poivrer un rien.
Pour le chutney
Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.
Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.
Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.
Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.
Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.
En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.
En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.
Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.
Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES ROUGES
3 C A S MAYONNAISE
2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL
1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
1 C A C SAUCE SOJA
3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
16 GRENAILLES
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.
Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.
Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.
Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.
Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.
Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.
Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.
Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.
Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.
AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT
J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise. Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.
Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.
Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G FETA
2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C D’ORIGAN
200 G YAOURT GREC
LE JUS D’UN CITRON
4 OIGNONS JAUNES MOYENS
UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour l’aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.
Quadriller assez profondément côté chair.
Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.
Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.
Préchauffer le four à 200° C.
Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).
Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.
Mettre en cuisson pendant 30 minutes.
Sauce au yaourt
Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter le jus de citron.
Oignons
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).
Y faire revenir à petit feu les oignons. Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.
Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.
Ajouter le vinaigre balsamique.
Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.
Fin de la recette
Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.
SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS
Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.
INGREDIENTS (4P)
125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
3 C A C MIEL
FARINE
2 OEUFS
CHAPELURE MAISON
300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
30 G BEURRE
10 CL VIN BLANC RIESLING
10 CL D’EAU
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
PREPARATION
Pour le chourave
Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.
Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.
Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.
Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.
Pour la salade
Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.
Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.
Découper la betterave en petits dés.
Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.
Hacher le persil plat.
Couper les cornichons en petits dés.
Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel. Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.
Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)
Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.
Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.
Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.
Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.
Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.
Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.
Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.
Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.
Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour. On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.
Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :
Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
Kebbé navé : en version crue
Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.
Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).
Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.
Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.
INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)
125 G BOULGHUR FIN
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
500 G HACHE D’AGNEAU
1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
1 C A T CANNELLE
1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
70 G PIGNONS DE PIN
3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
2 C A S FARINE FERMENTANTE
2 C A S YAOURT GREC
50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
2 C A S JUS DE CITRON
1/2 A 1 C A T SUMAK
1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.
Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.
Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.
Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout, remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.
Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau, l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.
Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.
Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.
Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.
Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.
Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.
Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.
Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.
Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.
Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.
FILET DE PINTADE, PATATES DOUCES RÔTIES AU MIEL ET AU ROMARIN, PICKLES DE RAISINS SECS, ANETH ET YAOURT GREC CITRONNE AU TAHINI ET CUMIN
La recette des patates douces et du pickles viennent du blog ‘La cuisine est simple’ de Myriam Baya. Comme elle le suggérait sur son post, je l’ai associé avec une sauce à base de yaourt, tahini et citron. Je n’ai rien contre des plats végétariens, vous le savez, mais ici j’avais envie de viande. J’ai opté pour des filets de pintade cuits tout en douceur.
La recette est extra, tout fonctionne. La patate douce avec des notes de romarin et d’aneth et ce petit raisin sec qui lorsqu’on mort dessus délivre sa note acide du vinaigre de cidre. Puis la puissance du yaourt au tahini, bien épicé et citronné, qui compense le trop de douceur de la patate mielée. Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
2 GROSSES PATATES DOUCES BIO
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 BONNE C A S MIEL
LES FEUILLES D’UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
QUELQUES BRINS D’ANETH
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
Pour la sauce
25 CL YAOURT GREC
2 C A S BOMBEES DE TAHINI (PUREE DE SESAME BLANC)
1 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
LE JUS D’UN CITRON
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
UNE PINCEE DE SEL
Pour la viande
2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la sauce
Mélanger tous les ingrédients et réserver quelques heures au frais. Sortir du frigo, détendre avec un rien d’huile d’olive et battre au fouet pour une texture plus homogène.
Pour les légumes
Faire chauffer un rien le vinaigre et laisser tiédir.
Placer les raisins secs dans un bol. Les couvrir avec le vinaigre tiède et les laisser gonfler le temps de préparation du reste du plat.
Préchauffer le four à 220°C.
Couper les patates douces (sans les peler, mais après les avoir bien lavés) en deux dans leur longueur, puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Mélanger le miel avec de l’huile d’olive. Y ajouter les graines de moutarde et les feuilles d romarin hachées. Ajouter sel et poivre.
Placer les tranches dans un saladier. Arroser avec ce mélange et bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque tranche de patate douce.
Disposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent ou les déverser dans un plat de cuisson.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Il faut que les patates soient bien dorées.
Les sortir du four, les laisser tiédir, puis parsemer d’aneth et des raisins secs préalablement égouttés.
Pour la viande
Faire chauffer fortement une poêle. Verser un filet d’huile. Faire cuire les filets de pintade côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Cuire les filets sur la deuxième face pendant une minute.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir sur les deux faces.
BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES
Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.
Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.
La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.
Nous avons raffolé de ce plat.
INGREDIENTS (2P)
25 CL DE BABEURRE
8 CL YAOURT GREC
8 CL MAYONNAISE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A C PATE D’ANCHOIS
1 C A T SUCRE
2 TASSES DE PERSIL FRAIS
12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
2 C A C OIGNON RAPE
1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
DEUX POIGNEES DE MESCLUN
1/2 OIGNON ROUGE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
FLEUR DE SEL
RATTES (OU GRENAILLES)
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES
PREPARATION
Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.
Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.
Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.
Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.
Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.
SALADE DE TOMATES, FRAISES ET FRAMBOISES, GUACAMOLE, MOZZARELLA, MAQUEREAU FUME ET VINAIGRETTE A LA FRAMBOISE
J’ai la chance de trouver sur mon marché du dimanche à Jette des très bonnes tomates de différentes variétés et de très bonne qualité, des provençales gorgées de soleil. Avec des tomates d’une telle qualité il ne faut pas grand chose pour faire un bon plat. Je suis parti sur la base d’une tomate mozzarella (avec de la mozza de bufflone) et j’ai apporté quelques éléments pour apporter un peu de variance dans la dégustation : un guacamole et une préparation avec du maquereau fumé. Quelques fruits ensuite, au naturel et en vinaigrette, car ne l’oublions pas, la tomate est un fruit pas un légume. Un peu de fleur de sel, de poivre noir, d’huile d’olive et de menthe ou de verveine et voilà un bon plat unique.
INGREDIENTS (2P)
Pour le guacamole
2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNON ROUGE EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE TROIS CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1 C.A.S. DE CORIANDRE CISELEE
1 C.A.S. CREME EPAISSE
Pour la vinaigrette
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C VINAIGRE DE FRAMBOISES
SEL, POIVRE
1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
60 G FRAMBOISES
Pour le maquereau fumé
1 MAQUEREAU FUME
4 C A S BOMBEES DE YAOURT GREC
1 C A S JUS DE CITRON VERT
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
2 TOMATES ANANAS
1 TOMATE MARMANDE
1 TOMATE COEUR DE BOEUF (de la vraie)
1 TOMATE ROSE DE BERNE
250 G FRAISES
50 G FRAMBOISES
2 MOZZARELLA DE BUFFLONE
UN PETIT BOUQUET DE VERVAINE OU DE MENTHE FRAICHE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse, mais ce n’est pas obligé.
Pour la vinaigrette
Bien écraser les framboises dans une assiette à la fourchette.
Verser dans un bol et ajouter les autres ingrédients, puis monter en vinaigrette à l’aide d’un fouet.
Pour le maquereau fumé
Oter la peau du maquereau, enlever la tête.
Prélever les filets et enlever les morceaux de gras et l’arête centrale.
Peser le yaourt grec et prévoir la moitié de ce poids en maquereau fumé.
Mixer le maquereau dans un blender avec le jus de citron vert, un peu de sel et de poivre noir. Le mélanger ensuite à l’aide d’une Maryse au yaourt grec.
Réserver minimum 2 heures au frais.
Reste de la recette et dressage
Couper les framboises en deux.
Couper les fraises en deux ou en quatre.
Couper les tomates en morceaux (en tranches, en morceaux, en quarts, au choix).
Ciseler grossièrement la verveine ou la menthe.
Couper les mozzarella’s en quatre ou en huit.
Dans deux assiettes, disposer tomates, fraises et framboises.
Y ajouter deux morceaux de mozzarella.
Ajouter quelques quenelles de guacamole et une quenelle de yaourt au maquereau fumé.
Parsemer d’herbes, d’un peu de fleur de sel et de poivre et terminer par un filet de vinaigrette sur les fruits et la burrata. Ajouter un filet d’huile d’olive.
MOUSSE DE TRUITE FUMEE, SALADE DE BETTERAVES A LA MENTHE ET AUX RAISINS SECS, COULIS DE BETTERAVE AUX CERISES
En vue d’une agréable journée de 30 mai à partager, à rire et à déguster avec un groupe d’une vingtaine d’ami(e)s chèr(e)s à mn cœur, j’ai cherché une idée de mise en bouche à déguster à l’apero, avant la bonne paëlla. Je voulais quelle corresponde à plusieurs critères : à réaliser entièrement à l’avance sans qu’il y ait détérioration gustatif ou visuel suite à la conservation ou au transport, une réalisation simple et rapide car je n’avais pas beaucoup de temps les jours avant, une mise en bouche qui aurait beaucoup de caractère avec des gouts marqués, facile à dresser une fois sur place et qui sorte tout de même de l’ordinaire et des conventions de l’apéro standard.
J’ai pensé quasi directement à une association betterave-poisson fumé. Finalement mon choix s’est tourné vers le fumage subtil de nos bonnes truites d’Ardennes. Afin d’apporter la petite touche originale, j’ai ai adjoint la cerise. Elle est présente discrètement mais adoucit le coté terreux de la betterave est apporte profondeur et rondeur. D’autres éléments, comme la menthe et le raisin sec, jouent sur le même registre. Finalement la recette qui suit est venue assez rapidement et elle a donné entière satisfaction. Toutes les mises en bouche sont parties et il n’en restait rien. Même ceux qui n’aiment pas forcément la betterave ou le poisson fumé ont aimé. Une de mes meilleures réalisations et idées depuis ma reprise de la cuisine.
INGREDIENTS (trentaine de mises en bouche)
Pour la mousse
450 G TRUITE FUMEE
25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
12 CL YAOURT GREC ENTIER
UN BON FILET DE JUS DE CITRON (selon votre goût, environ 1/2)
UN PEU DE MOUTARDE (selon votre goût)
SEL, POIVRE BLANC
ASSEZ BIEN DE POIVRE DE CAYENNE
Pour la salade de betterave
600 G BETTERAVES ROUGES
225 G RAISINS SULTANA
DEUX BOTTES DE MENTHE FRAICHE
3 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A T DE SUCRE SEMOULE FIN
7 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour le sirop
225 G DE BETTERAVES ROUGE CUITE
150 G DE CERISES EN BOCAUX
100 G DE SUCRE
15 CL D’EAU
1 1/2 C A S DE KIRSCH
PREPARATION
Pour la mousse
Mixer assez longuement la truite et le yaourt dans un petit blender.
Assaisonner avec de la moutarde, du jus de citron, du sel, du poivre de cayenne et du poivre blanc. Remixer un coup.
Fouetter légèrement la crème et la mélanger à la préparation.
Réserver au frais.
Pour la salade de betteraves
Peler les betteraves et les râper.
Hacher finement la menthe.
Mélanger la betterave, les raisins secs et la menthe fraiche.
Mélanger le vinaigre, le sucre et l’huile d’olive et assaisonner avec du poivre et du sel.
Mélanger la salade avec le dressing.
Garder au frais.
Pour le sirop
Couper la betterave cuite en morceaux.
Mettre la betterave, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.
Poursuivre la cuisson sur petit feu jusqu’à obtention d’un sirop.
Mixer et ajouter le kirsch.
Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Dressage
Dans des coupelles, dresser dans le fond l’équivalent d’une cuillère à soupe de coulis. Dessus dresser une belle quenelle de mousse ou la même quantité à l’aide d’une poche à douille. Terminer par un peu de salade de betteraves.
SALADE DE POULET GRILLE MOELLEUX ET SA COMPOSITION SUPER-MEGA-ULTRA VITAMINEE, DRESSING YAOURT-MOUTARDE-SIROP D’ERABLE-VINAIGRE DE CIDRE
Ce soir, malgré le froid, j’avais envie d’une salade. Mais pas la bête salade qu’on sert comme entrée ou comme accompagnement imposé de beaucoup de plats au restaurant. Non, une salade complète, équilibrée en goût et en aliment, une salade qui fait la part belle aux fruits et au légume. Une salade, certes, avec du poulet, mais finalement il y a autant de fruits, d’oléagineux et de légumes que de viande. Une salade aussi avec peu d’huile. J’ai plutôt opté pour un dressing au yaourt un peu aigre-doux.
Cette salade à eu son petit succès, plusieurs membres de la famille y ont retapés plusieurs fois.
INGREDIENTS (5P)
* 200 G DE BUTTERNUT COUPE EN PETITS CUBES
* HUILE D’OLIVE
* 2 C.A.S. BOMBEES DE MOUTARDE A L’ANCIENNE
* 6 POIGNEES DE SALADE MESCLUN
* UNE POIGNEE DE CHAQUE : NOIX DE PECAN, NOIX DE CAJOU, AMANDES ET GRAINES POTIRON
* UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
* 4 BEAUX BLANCS DE POULET
* 1 POMME GRANNY SMITH
* 1 POMME PINK LADY
* 1 1/2 C.A.T. POUDRE D’OIGNONS
* 1 OIGNON ROUGE
* 20 RAISINS BLANCS SANS PEPINS
* 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE
* 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
* 2 TIGES DE JEUNES OIGNONS
* 4 C.A.S. BOMBEES DE YAOURT GREC
* JUS D’UN CITRON
* 2 GROS CHICONS
* 3 C.A.S. GRAINS DE GRENADE
* JUS D’UNE ORANGE
* SEL, POIVRE
, SE
PREPARATION
Nettoyer les filets de poulet et retirer les nerfs.
Mettre une poêle à griller à chauffer à sec. Lorsqu’elle est bien chauffée, saler le gril et verser de l’huile d’olive. Bien répartir dans la poêle à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Saler très légèrement les blancs et les mettre à cuire dès que l’huile commence à fumer. Les cuire 5 à 6 minutes sur chaque face (en fonction de leur épaisseur) en les tournant à 90° à chaque fois pour les marquer en croisillons.
Poivrer légèrement les filets.
Les laisser reposer sur une grille.
Les trancher en lamelles. Les asperger avec un peu de jus de citron.
Peler le butternut et couper la chair en petits cubes.
Mélanger les avec 2 c.à.c. d’huile d’olive et la poudre d’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Étendre le butternut sur une plaque à cuisson avec une feuille de papier parchemin. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Réserver.
Laver et essorer la salade.
Laver le chicon et le couper en morceaux.
Emincer les jeunes oignons.
Peler l’oignon rouge et l’émincer.
Laver les raisins et les couper en deux.
Peler les pommes et les couper en julienne. Les réserver dans le jus d’une orange.
Dans un bol mélanger moutarde, sirop d’érable, yaourt et vinaigre de cidre. Rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et citron. Ajouter aussi un rien de jus d’orange des pommes.
Mélanger le poulet, le butternut, l’oignon rouge, le chicon et la julienne de pommes. Y verser la vinaigrette au yaourt et bien mélanger le tout.
Ajouter les jeunes oignons, les raisins secs, la grenade, les cajou, pécan, amandes et graines de potiron, les myrtilles et les grains de grenade. Mélanger délicatement.
Pas moyen de servir des kebabs, des falafel, des durums et de shawamas ou de manger des gyros avec ou sans pain pitta, sans une bonne petite sauce ailée.
Voici une version traditionnelle avec une émulsion maison (sur la base d’une mayonnaise) et une version beaucoup plus rapide, utilisant de la mayonnaise du commerce. A vous de choisir. Ce soir nous avons opté pour la deuxième. Elle a accompagné un émincé de viande épicée et marinée, cuite au wok, du chou blanc émincé et de l’oignon rouge émincé, le tout servi dans un petit pain pitta. Pour le servir, alterner à l’intérieur du pain pitta, une couche de viande, une de chou et d’oignon rouge, une de sauce et répéter l’opération une deuxième fois.
Traditionnellement on utilise pour cette sauce, de l’ail râpé. Pour plus de douceur et une meilleure digestion, j’ai préféré de l’ail nouveau, bien confit au four.
Je ne vous mets pas de photo cette fois, rien de plus banal qu’une sauce blanche.
INGREDIENTS (4P)
35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
1/2 C.A.C. MOUTARDE BISTER
25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
1 JAUNE D’OEUF
4 C.A.T. (20 ML) JUS DE CITRON
4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
1/2 C.A.T. POIVRE
PREPARATION
Placer les gousses d’ail (sans les peler) dans un four à 180°C et les laisser confire pendant 2 à 3 heures.
Laisser refroidir et peler les gousses d’ail. Ecraser les gousses d’ail et le sel dans un mortier.
Dans un récipient haut et étroit, placer le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à thé de jus de citron.
Ajouter la moitié de l’huile, et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout et faire monter en mayonnaise. Y ajouter 2 cuillères à thé de jus de citron et remixer.
Ajouter le reste d’huile et mixer, finalement y ajouter le reste de citron, l’ail et le sel ainsi que le poivre et terminer de monter la sauce en mixant.
Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation ou un tout petit peu de vinaigre.
Une fois la préparation faite y mélanger la ciboulette.
Laisser reposer minimum 30 minutes avant utilisation.
Version rapide
INGREDIENTS (4P)
35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
25 CL DE MAYONNAISE AU CITRON
10 CL DE YAOURT GREC NATURE
1/2 JUS DE CITRON
4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
1/2 C.A.T. POIVRE
PREPARATION
Pour l’ail, comme ci-dessus. Après simplement mélanger tous les ingrédients et mixer le tout dans un blender. Ajouter la ciboulette au mélange mixé;
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