HARICOTS CANNELLINI COMME UN HOUMOUS, FENOUIL ROTI, ROQUETTE, AMANDES GRILLEES ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Cette recette, je l’avais vu passer par hasard sur mon fil d’actualité Facebook et je l’ai directement enregistré pour plus tard. Ce soir je l’ai testée et nous l’avons tous les deux vachement approuvée.
J’ai uniquement remplacé les haricots blancs classiques par des haricots blancs cannellini et je n’ai pas mis de glaçons dans le houmous, mais 3 c à s du liquide épais de la boîte de conserve d’haricots, car je voulais servir ce houmous à température ambiante. J’y ai également ajouté le vert des fenouils pour ne pas le gâcher.
La recette est très facile et prend très peu de temps à faire. Ce qui est le plus long, est la cuisson des fenouils au four, mais on ne doit pas rester à côté, uniquement surveiller, mélanger de temps en temps et checker la cuisson. Une recette idéale pour quand on a peu de temps.
Elle parait légère cette recette végétale, mais ne vous fiez pas aux apparences; des haricots et du tahine s’est riche, ça remplit bien.
INGREDIENTS (2P)
2 GROS FENOUILS
2 BELLES GOUSSES D’AIL
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BOITE D’HARICOTS CANNELINI DE 400 G
40 G TAHINE
1 GOUSSE D’AIL POUR LE HOUMOUS
3/4 JUS DE CITRON
100 G ROQUETTE
40 G AMANDES BLANCHES
VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Couper la base des fenouils. Couper les tiges en gardant la verdure. Laver les fenouils. Les couper en quatre de haut en bas. Ôter le triangle dur à leur base. Recouper chaque morceau encore en deux de haut en bas.
Peler les deux gousses d’ail et les presser dans un presse ail.
Dans un bol, mélanger l’ail, 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre. Placer les morceaux de fenouil dans un large saladier. Verser dessus le mélange et bien mélanger le tout afin de bien répartir l’assaisonnement partout.
Transvaser le fenouil dans un large plat à four, en récupérant bien tout l’huile et l’ail.
Précuire le four à 180° C.
Mettre le fenouil au four pour minimum 30 minutes. Mélanger de temps en temps. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire.
Pendant ce temps, récupérer les haricots de la boîte de conserve, en gardant le liquide. Verser les haricots dans un blender. Y ajouter le tahine, 4 c à s d’huile d’olive, 3 c a s du liquide de la boite de conserve, la verdure des fenouils, sel, poivre, jus de citron et la gousse d’ail coupée grossièrement. Mixer longuement pour obtenir une texture la plus fine possible.
Faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, en mélangeant bien régulièrement. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au couteau.
Laver la roquette. La sécher. Dans un petit saladier, la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Sur des grandes assiettes, dresser un fond de houmous d’haricots. Dessus répartir un peu de roquette, puis quelques morceaux de fenouil. Terminer par une bonne poignée d’amandes et un filet de vinaigre balsamique.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE TURBOT, GOMASIO, HOUMOUS, KASHA, TOMBEE D’EPINARDS ET LE JUS AU CITRON CONFIT ET GUANCIALE TRAITE COMME UN JUS DE VIANDE
Oui, oui, je vous entends !!! La photo montre des filets de sole et pas un filet de turbot. Je sais, je sais !!!
J’avais écrit ma recette pour du turbot, ou à la limite, de la barbue, mais c’était sans compter la période des fêtes et l’impossibilité qu’à eu mon poissonnier de trouver l’un ou l’autre. C’est seulement quand j’ai été chercher ma commande, que je me suis retrouvé avec 12 filets de soles au lieu de 4 filets de turbot….
Pourquoi ne pas avoir cuisiner les poissons en entier alors ? Parce que j’avais besoin des parures et arêtes pour réaliser la sauce pardi.
Je rallais et la prochaine fois que je voudrais un turbot ou une barbue dans la période de fêtes de fin d’année, j’achèterai à l’avance et je mettrai sous vide au surgélateur.
J’avais prévu de prélever le centre de chaque filet de turbot et de cuire minute en terminant au four, pendant ma cuisson des épinards. Mais je me suis donc retrouvé à devoir cuire 12 filets à la poêle, en deux fois, en gardant chaud la première partie pendant la cuisson de la deuxième, puis les deux pendant la cuisson des épinards. Et donc, résultat…. des filets surcuits. Ca à gâché le plat car le reste était excellent.
J’ai gardé la recette comme je l’avais écrite à la base, pour du turbot.
Dans cette recette, nous avons pu découvrir le sarrasin grillé ou kasha (on trouve facilement dans les magasins polonais). Nous avons bien aimé et comptons bien le cuisiner régulièrement maintenant.
Autre point faible dans la recette, le gomasio. J’avais simplement mélangé du sésame blanc grillé avec du sel, mais ça ne donne pas bien. Comme ce sésame était déjà grillé, le sel n’y adhérait pas car l’huile qui se libère lors du grillage n’y était plus. Donc la prochaine fois je vais devoir griller moi-même mon sésame, puis y ajouter le sel pour qu’il y adhère, ou acheter du gomasio déjà tout fait.
Les épinards justes tombés quelques minutes et le houmous tiède, ça marchait bien en combinaison avec le gomasio et le kasha.
Une vraie révélation pour moi est venue de la sauce, qui est plutôt un jus. L’idée m’a été imposée en feuilletant un livre de cuisine du chef Michel Bras, tout comme l’idée du kasha d’ailleurs. Il s’agit d’une réduction de vin blanc et d’eau avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et de guanciale et d’arêtes et de parures de poisson. J’y ai apporté une touche personnelle avec du zeste de citron confit au sel. Michel Bras appelle ce jus, un jus de poisson traité comme un jus de viande. Cette réduction, servie avec l’entièreté de la garniture aromatique, est juste dingue. Dans mes expériences ça doit être la meilleure sauce d’accompagnement d’un poisson plat, si on exclut le beurre noisette de la meunière. J’ai adoré et ce jus m’a procuré une vive émotion. Visuellement ça à l’air banal, mais en goût c’est l’explosion.
Au niveau du dressage, je ne suis pas satisfait. C’est bâclé, mais j’ai des circonstances atténuantes avec ma sècheresse oculaire qui est un vrai calvaire pour moi en cuisine. La combinaison avec ma neuropathie au niveau des mains rend les dressages au cordeau quasi impossibles pour moi. Mais bon, on fait avec et tant que le goût y est…
INGREDIENTS (4P)
Pour le jus
100 G OIGNONS (poids net)
40 G GUANCIALE EN LARDONS
35 G AIL (poids net)
90 G PARURES DE TURBOT
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON CONFIT AU SEL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
200 G EAU
Pour le houmous
250 G DE POIS CHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Pour le kasha
4 C A S KASHA
SEL EN SUFFISANCE
Pour les épinards
1 GOUSSE D’AIL
BEURRE
POIVRE, SEL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
Pour le poisson
2 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
SEL DE MER
4 FILETS DE TURBOT SANS LEUR PEAU, COUPE EN PAVES DE 150 G DANS LA LOGUEUR
BEURRE DOUX
POIVRE DE SICHUAN MOULU
PREPARATION
Pour le jus
Peler l’oignon et l’ail et l’émincer finement.
Prélever le zeste du citron confit en éliminant la chair. Couper ce zeste en bâtonnets moyens.
Peser 90 g de parures et d’arêtes du turbot (en évitant les petites arêtes). Couper très grossièrement.
Faire revenir (sans ajout de matière grasse) le guanciale dans un poêlon.
Quand il aura lâché son gras, ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer le tout.
Au bout de 10 minutes (les oignons doivent être cuits et le guanciale croustillant), ajouter les parures et arêtes du turbot et poursuivre la coloration.
Ajouter les zestes de citron confit et déglacer avec l’eau et le vin blanc à hauteur.
Laisser cuire à petit frissonnement pendant 10 minutes.
Retirer les arêtes et les parures du poisson. Réduire jusqu’à constance souhaitée en gardant tous les autres ingrédients dans le jus.
Pour la kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 10 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel).
Sortir le houmous longtemps à l’avance du frais afin de le tiédir.
Pour les épinards
Bien laver et équeuter les épinards.
Dans une sauteuse, faire chauffer un bon morceau de beurre avec la gousse d’ail entière écrasée.
Après 3 minutes, ajouter les épinards et les grains de cumin. Saler et poivrer et faire tomber les épinards en mélangeant de temps en temps.
Ne pas les laisser tomber trop loin. On veut garder de la texture.
Pour le poisson
Faire torréfier les grains de sésame. Laisser refroidir et mélanger avec 15% de sel de mer du moulin.
Préchauffer le four à 100° C.
Bien éponger les filets de turbot. En prélever à chaque fois la partie centrale.
Dans une poêle anti adhésive, saisir les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu modéré. Assaisonner légèrement avec du poivre de Sichuan. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
Retourner les filets et cuire à nouveau pendant 2 minutes sur l’autre face. Assaisonner à nouveau légèrement avec du poivre de Sichuan sur l’autre face.
Ensuite les débarrasser sur une plaque de four munie de papier de cuisson légèrement enduite de beurre.
Répartir des morceaux de beurre sur le poisson.
Les cuire 6 min à 100 °C haut bas.
Sortir le poisson du four et le réserver sur une grille munie de papier alu.
Dressage
Sur des assiettes tièdes, dresser d’abord un peu de houmous et de kasha. Dresser les filets de turbot. Les parsemer de gomasio. Ensuite dresser un peu d’épinards et à côté du poisson, le jus (en dressant également la garniture aromatique, c à d oignons, guanciale, zestes de citron).
STOEMP AUX BROCOLI, SAUCE DE PIGNONS DE PIN, DUO DE BOUDINS
C’est clair, je suis belge et bruxellois de surcroit et chez moi cette belgitude et bruxellesitude se voit clairement dans mes repas. OK, il y a souvent du grec, de l’indien, de l’italien, de l’espagnol, du thai, etc etc…. mais je reviens toujours vers mes racines et un des trucs les plus proches de mes racines est le stoemp.
J’en fais au moins un par mois, souvent avec des carottes, des épinards, des chicons, des oignons ou des choux rouges.
Cette fois j’avais envie d’en faire un avec des brocoli. Mais ma chérie, qui pourtant aime ce légume, ne l’aime pas en stoemp. J’ai néanmoins mis ça au repas d’un soir et en choisissant la version de Jeroen Meeus, j’avais de l’espoir.
Afin de limiter la monotonie du brocoli et pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai ai ajouté une sauce à base de pignons de pin; une sauce un rien acide pour compenser le gras des boudins et la lourdeur du stoemp.
Rien à faire…. elle à mangé un peu mais avec des longues dents. Chez moi le stoemp est bien passé. Sauf que lors d’un prochain essai, je pense cuire les brocoli à la vapeur au lieu de les cuire à l’anglaise. Pour limiter le temps de cuisson et aussi pour garder ce beau vert que j’ai perdu en cuisant longtemps.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
2 BROCOLI DE +- 450 G
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluchés)
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
FACULTATIF : QUELQUES BRINS DE LIVECHE (je n’en avais pas)
1 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE STYLE BISTER
BEURRE (AU GOUT)
MUSCADE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
2 GROSSES ECHALOTES
1 1/2 C A S D’HUILE NEUTRE
1/2 C A C MOUTARDE MI-FORTE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
1/2 C A S SHERRY SEC
1 C A C HUILE DE NOISETTE
100 G CREME LIQUIDE
75 G PIGNONS DE PIN ROTIS HACHES
SEL, POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
2 -3 C A S TAHINE
Autres
2 BOUDINS BLANCS
2 BOUDINS NOIRS
PREPARATION
Pour la sauce
Faire toaster à sec les pignons de pin. Hacher grossièrement 1/3 des pignons.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir les échalotes dans l’huile neutre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, afin de ne pas les brûler. Laisser refroidir.
Dans un blender, mixer le hachis d’échalotes, 2/3 des pignons, le tahine et la crème liquide.
Ensuite ajouter la moutarde, l’huile de noisettes, le sherry et le vinaigre de Xeres. Mixer encore.
Ajouter du sel, du poivre et du citron au goût. Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et homogène. Si elle vous semble trop compacte, ajouter un peu d’eau.
La réserver dans un petit saladier. Y ajouter le 1/3 de pignons hachés. Mélanger. Couvrir et réserver au frais.
Pour le stoemp
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée.
Peler les oignons et les émincer mais pas trop finement. Peler également l’ail et écraser les gousses jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pulpe.
Faire fondre un morceau de beurre dans un grande casserole, à feu moyen. Y faire mijoter les morceaux d’oignon et la pulpe d’ail jusqu’à ce que tout devienne bien translucide.
Rincer les brocoli et ôter les tiges épaisses. Nous ne les utiliserons pas.
Diviser la « fleur » des brocoli en petits bouquets. Hacher finement les tiges les plus fines.
Ajouter les morceaux de brocoli dans la casserole en remuant régulièrement. Après quelques minutes, verser un peu d’eau et laisser mijoter les légumes pendant 20-25 minutes à feu doux. Les brocoli doivent être cuit, mais pas bouillis à plat.
Ajouter les pommes de terre bouillies aux légumes. Ecraser au presse purée.
La livèche est une herbe au goût fin de céleri. Hacher les feuilles de livèche finement et les ajouter. Ajouter moutarde, muscade, sel et poivre à votre goût et mélanger.
Finalisation
Cuire les boudins dans une poêle avec assez de beurre pendant la cuisson des pommes de terre et brocoli.
AUBERGINES GRILLEES, SAUCE FETA-YAOURT-TAHINE ET BEURRE EPICE AUX GRAINES CROUSTILLANTES
Hier soir, l’aubergine était à l’honneur chez nous. La recette, légèrement adaptée, me vient de Whoogy’, un passionné de cuisine qui sévit sur You Tube. Sa recette est très originale et savoureuse. Le goût très neutre de l’aubergine est bien secoué avec la feta, le tahine, l’ail et le piment d’Espelette.
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
2 GOUSSES D’AIL
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
6-7 BRINS DE CORIANDRE
250 G YAOURT GREC
150 G FETA BIO
3 C A S TAHINE
50 G BEURRE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Prélever le zeste du citron et le réserver.
Couper la feta en cubes. Mettre la feta, le yaourt grec, la moitié du zeste de citron, le jus d’un demi citron, le tahine et l’huile d’olive dans le bol d’un petit blender. Saler légèrement et poivrer. Mixer longuement afin d’obtenir la sauce la plus lisse possible. Réserver au frais.
Peler l’ail et le râper ou l’écraser. Réserver.
Préchauffer le four à 220°C.
Faire griller les aubergines au four pendant environ 30-35 minutes (jusqu’à ce que la chair soit cuite).
Pendant ce temps, prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Réserver.
Sortir les aubergines du four et les couper en deux dans leur longueur. Prélever la chair à l’aide d’une cuillère et la couper en lanières.
Faire chauffer et mousser le beurre dans une poêle anti adhésive. Ajouter l’ail, sel, poivre et piment d’Espelette (selon votre goût), ainsi que les deux sortes de graines. Quand l’ensemble a une couleur dorée et que le beurre n’est paq encore brûlé, ôter la poêle du feu et transvaser tout dans un bol.
Prendre deux assiettes et au centre répartir quelques généreuses cuillères à soupe de sauce feta. Bien l’étaler. Dessus répartir les lanières d’aubergine. Arroser le tout de beurre aux graines. Terminer par le coriandre et le zeste de citron.
SAUMON AU FOUR AU STOEMP DE HOUMOUS, COURGETTE, CORIANDRE, CITRON VERT ET FLANDRIEN ROUGE VIEUX
Une recette intrigante que j’avais trouvé sur le net. Contrairement à la recette, j’ai réalisé un houmous maison. J’ai adapté pas mal de choses dans la recette au niveau quantités, temps de cuisson, température etc. Le résultat était très bon, nous avons aimé cette recette. La saumon garde son moelleux avec ce temps de cuisson et la température choisie.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
250 G DE POISCHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Reste de la recette
400 G FILET DE SAUMON D’ECOSSE BIO SANS PEAU
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
200 G HOUMOUS
1 COURGETTE
1 1/2 C A S CÂPRES
50 G FROMAGE VIEUX RAPE FRAICHEMENT (ici Flandrien Rouge Vieux)
1/2 CITRON VERT
6-8 BRANCHES DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel). Réserver au frais.
Suite de la recette
Râper le fromage.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens réguliers. Les faire cuire 20-25 minutes dans de l’eau salée, départ eau froide. Les égoutter, les sécher sur petit feu.
Ecraser les pommes de terre er y mélanger le houmous. Assaisonner avec du poivre. Vous allez obtenir un stoemp plutôt sec, n’hésitez donc pas à ajouter encore un peu d’huile d’olive afin d’humidifier le stoemp.
Couper la courgette en longues bandes fines à l’aide d’une mandoline (évitez des bandes pleines de graines). Blanchir les bandes de courgette dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide. Une fois refroidies, les égoutter et bien les éponger.
Couper le saumon en deux parts égales.
Remplir un grand plat à four avec la purée au houmous. Y placer les morceaux de saumon. Poivrer légèrement les morceaux de saumon.
Rouler les bandes de courgettes et les enfoncer dans la purée.
Garnir le plat avec les câpres et couvrir avec le fromage vieux.
Faire cuire le plat pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pendant ce temps, prélever les feuilles de quelques branches de coriandre frais.
A la sortie du four, terminer le plat avec le coriandre frais, le jus de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir éventuellement avec ce qui vous restera de houmous.
POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
10 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE BLANC
1 C A S SUCRE BLANC
1 C A C GROS SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
1 GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
LE JUS D’UN CITRON MOYEN
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
250 G BLE (style ebly)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS MOYENS
100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C A C SEL
UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/4 C A C POIVRE BLANC
1/2 C A C CURCUMA
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
8 FEUILLES DE MENTHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
12 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour l’agneau
DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
1 OIGNON ROUGE
1 GROSSE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1/2 COURGETTE JAUNE
1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
3 TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
1/2 PIMENT OISEAU
20 CL VIN BLANC
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES
Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.
Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C CURCUMA
FLEUR DE SEL
2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES
Pour la sauce
100 G TAHINE
3 CL D’EAU TIEDE
LE JUS D’UN CITRON
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SEL
PREPARATION
Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.
Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.
Récupérer le chou-fleur et l’éponger.
Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.
Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.
Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre en cuisson pendant 1 h 30.
Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.
Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :
Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.
Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
Passion-Cuisine 