PAIN DE VIANDE, GRENAILLES ROTIES A L’AIL, CERISES DU NORD ET SAUCE AUX CERISES DU NORD
Parfois il m’arrive d’acheter un pain de viande chez un boucher et de le surgeler sous vide pour un jours sans inspiration ou avec un temps de cuisine limité. Il y a deux semaines il y eut un jour comme ça.
J’ai accompagné ce pain de viande de grenailles rôties au four avec beaucoup d’ail (12 gousses pour 1 kg), du thym et sel, poivre, après les avoir cuites 8 minutes à l’eau bouillante salée.
Pas de légumes cette fois, mais des fruits : un bocal de cerises du Nord dans leur jus. Je vous mets la recette pour la sauce et pour les cerises, le reste est du basique.
INGREDIENTS (4P)
1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS
1 C A S MAIZENA
10 CL JUS DE CERISES
15 CL DEMI-GLACE OU DE FOND DE VEAU BIEN REDUIT
3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
10 CL CREME LIQUIDE
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Réchauffer les cerises dans une partie de leur jus et lier avec de la maïzena. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le jus devient sirupeux.
Pour la sauce, faire chauffer 10 cl de jus de cerise, 15 cl de fond et 3 c à s de vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Laisser réduire un peu.
Ajouter la crème et laisser réduire assez fortement. Monter au beurre froid. Saler et poivrer.
PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA
Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.
Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.
Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.
Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.
Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.
Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.
INGREDIENTS (4P)
Fond de pintade
CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE CELERI
1 GROS OIGNON JAUNE
6 GRAINS DE POIVRE BLANC
2,5 L D’EAU
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
Suite de la recette
2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
SEL, POIVRE DU MOULIN
+- 80 G BEURRE
20 CL COGNAC
250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
200 G CHATAIGNES CUITES
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G LARDONS FUME
1 C A S VINAIGRE DE XERES
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
20 CL CREME LIQUIDE
1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)
PREPRATION
Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.
Le fond (la veille)
Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.
Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.
Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.
Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.
Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.
Dégraisser avant utilisation finale.
Suite de la recette
Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.
Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.
Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.
Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.
Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).
Préchauffer le four à 180° C.
Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.
Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).
Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.
NOUVEL AN 2025 : COQUILLES SAINT-JACQUES, CREME DE PANAIS A LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR, NOISETTES ET RAISINS SECS GONFLES AU SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
Chaque année au réveillon je nous fait des coquilles Saint-Jacques et chaque année je cherche quelque chose de différent. Cette fois la combinaison assez classique mais exotique entre la Saint-Jacques, le panais, la vanille et la noisette avec un petit élément perturbateur en plus, les raisins secs au sherry.
INGREDIENTS (4P)
Crème de panais à la vanille
450 G PANAIS
20 CL LAIT ENTIER
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BELLE GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
15 G BEURRE
1 C A S HUILE DE NOISETTES
SEL
Autres ingrédients
25 G NOISETTES ENTIERES BLANCHES
16 COQUILLES SAINT-JACQUES
HUILE DE NOISETTES
HUILE DE COLZA
QUELQUES CHAMPIGNONS DE PARIS
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
10 CL SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
20 G RAISINS SECS
ZESTE DE CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Crème de panais à la vanille
Éplucher et couper les panais en petits dés.
Cuire le panais dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faire monter en ébullition, diminuer le feu et faire cuire environ 20 minutes.
Mixer le panais avec le beurre, l’huile de noisettes et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtenir une crème nappante. Saler légèrement et réserver au chaud.
Reste de la recette
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec, puis concasser grossièrement.
Laisser gonfler les raisins secs pendant 1 heure dans le sherry chaud-tiède. Après ce temps, récupérer les raisins secs.
Tailler finement 2-3 gros champignons en tranches très fines à la mandoline.
Faire chauffer légèrement un peu d’huile de noisettes dans un petit poêlon. Une fois chaud, y ajouter les noisettes hachées et réserver.
Sortir les st jacques 20 minutes avant la cuisson du frigo. Sécher les Saint-Jacques.
Les saisir pendant 1 minute maximum sur chaque face dans une poêle très chaude avec un petit filet d’huile neutre. Les nourrir avec cette huile pendant la cuisson.
Dresser les assiettes avec la crème de panais, disposer 4 Saint-Jacques par personne, placer les champignons et ajouter les raisinsgonflés.
Autour verser un peu de noisettes et leur huile.
Terminer par une pincée de fleur de sel sur chaque coquille, du zeste de citron vert râpé à la microplane et quelques feuilles de roquette.
CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS
Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.
INGREDIENTS
2 CHOUX-FLEURS MOYENS
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
3 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE BLANC
BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
75 G ROQUEFORT + 75 G
100 G PANKO
20 CL HUILE DE COLZA
2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Huile de vert de jeunes oignons
On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!
La veille, mettre l’huile de colza au frigo.
Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.
Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.
Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.
Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.
Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.
Ca se conserve environ 1 mois au frigo.
Le potage
Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.
Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.
Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.
Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.
Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.
Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.
Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Le crumble
Couper le Roquefort en dés.
Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.
Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.
Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.
Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.
CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS
Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.
Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.
INGREDIENTS (3P)
Pour le stoemp
7 BLANCS DE POIREAUX
1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
8 CL DE LAIT
60 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
150 G ANGUILLE FUMEE
2-3 C A S PERSIL CISELE
Pour le cabillaud
500-600 G DOS DE CABILLAUD
UN BONNE NOIX DE BEURRE
GROS SEL DE GUERANDE
1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
JUS D’UN DEMI CITRON
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3-4 ECHALOTES
20 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
20 CL FUMET DE POISSON
15 CL CREME LIQUIDE
2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler les oignons et les émincer finement.
Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
Pour le cabillaud
Couper le dos de cabillaud en trois portions.
Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.
Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.
Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.
Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.
Pour le beurre blanc
Peler et ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.
BOULETTES PORC-VEAU, ORZO CITRONNE ET CREME DE FETA AU YAOURT GREC
Ma chérie m’envoie de plus en plus régulièrement des recettes trouvées sur les réseaux, en ajoutant « voila une bonne idée, tu m’améliores ça ». Et de temps en temps l’idée de la recette me plaît et j’adapte un peu ou beaucoup.
Ici ça tombait bien. J’avais fait il y a quelques jours une tourte beurek à l’arménienne (je dois encore en poster la recette et mon avis sur ce plat), mais le plat ne nous avait pas vraiment conquis, bien que la farce était bonne. J’avais donc récupéré cette farce après cuisson pour la retravailler dans cette recette ci. Mais je vous mets la recette comme si la farce n’est pas cuite au préalable.
J’ai beaucoup aimé cet accord entre des petites pâtes citronnées, une crème riche de feta riche en herbes et enrichie de cette fraîcheur du yaourt grec et des boulettes très traditionnelles.
La recette originelle utilisait du haché de volaille. On peut aussi la réaliser avec du haché d’agneau. A vous d’en faire votre version.
INGREDIENTS (2P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC-VEAU
SEL, POIVRE
2-3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PIMENT D’ESPELETTE
3 C A S CHAPELURE MAISON
1 OEUF ENTIER
Pour les pâtes
250 G ORZO (PATES GRECQUES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PAPRIKA DOUX
JUS D’UN DEMI CITRON
ZESTE D’UN CITRON
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
Pour la crème
250 G FETA
250 G FROMAGE FRAIS DE BREBIS (PEYNIRI DE LA MARQUE GAZI, VENDU EN BOITES CILINDRIQUES)
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
1 PETITE BOTTE D’ANETH
5 BRANCHES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CUMIN OU DE CARVI EN POUDRE
CREME LIQUIDE
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SEL
1 YAOURT GREC DE 125 ML
Finition optionnelle
QUELQUES C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour les boulettes
Ciseler finement des feuilles de persil plat jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Mélanger tous les ingrédients avec une main propre. Il faut bien mélanger tous les ingrédients et casser un peu la texture du haché afin d’obtenir un mélange bien homogène et qui se tient.
Former des boulettes et les réserver au frais.
Pendant la cuisson des pâtes, cuire et dorer les boulettes de tous les côtés dans de l’huile d’olive dans une grande poêle. Les garder au chaud.
Pour les pâtes
Faire bouillir de l’eau salée (pas trop).
Prélever le zeste d’un citron et le réserver. Presser un demi citron et réserver ce jus.
Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (dans mon cas c’était 16 minutes). Remuer de temps en temps afin d’éviter que des pâtes ne collent au fond de la casserole.
Egoutter l’orzo en gardant quelques louches d’eau de cuisson.
Remettre l’orzo dans la casserole encore chaude. Y ajouter un rien d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, du poivre noir du moulin, une petite pincée de paprika doux, le jus et le zeste de citron. Goûter et ajouter éventuellement encoe un peu de sel.
Mélanger afin que chaque grain d’orzo soit bien enrobé de toutes les saveurs. Si il y a encore trop de liquide, laisser évaporer un petit temps.
Pour la crème
Couper la feta en petits dés. Faire de même avec le fromage de brebis en veillant à bien l’égoutter avant. Mettre les deux fromages dans un saladier.
Prélever les feuilles de persil et de menthe et hacher tout assez finement. Ciseler également finement l’aneth. Ajouter les herbes au fromages. Y ajouter la pincée de cumin/carvi en poudre et un peu de poivre. Bien mélanger.
Placer ce mélange dans un petit blender (il faudra le faire en plusieurs fois). Y ajouter de la crème liquide et mixer le plus finement possible. Il faut ajouter de la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop sèche et pas trop liquide. Poursuivre jusqu’à ce que tout le mélange soit travaillé.
Verser tout dans un large poêlon. Réchauffer doucement pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin/carvi.
Hors feu, ajouter le yaourt grec au mélange légèrement tiédi.
Dressage
Dans des assiettes creuses et plutôt larges, dresser une portion généreuse d’orzo citronné dans l’assiette en l’étalant légèrement.
Y dresser 3 boulettes (sur les côtés).
Au centre dresser une bonne cuillère bombée de crème de feta.
Optionnel : faire griller des pignons de pin, les hacher grossièrement et en saupoudrer les assiettes.
CHAPON DE LA VEILLE EN SAUCE SUPREME AUX CHAMPIGNONS
Souvent, quand on fait une dinde ou un chapon farci à Noël, il vous rester de la viande en fin de repas. Ce plat simple et savoureux est la bonne idée pour ne pas la gâcher et la retravailler sans que votre viande ne devienne trop sèche. C’est comme une vol au vent ou une bouchée à la reine, mais sans pâte feuilletée. L’ajout de bons champignons apporte la gourmandise supplémentaire. Essayez, c’est vraiment délicieux un lendemain de fêtes. Préférez alors aussi le riz aux frites pour donner un peu de repos à votre système digestif.
INGREDIENTS (2P)
1 JAUNE D’OEUF
30 CL CREME LIQUIDE 35% MG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE REFROIDI
300-400 G CHAIR DE CHAPON CUIT
30 G FARINE
30 G BEURRE
250 G CHAMPIGNONS BLONDS DE PARIS
SEL, POIVRE
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en rondelles.
Récupérer la chair du chapon et la débarrasser d’un maximum de résidus de la farce. Couper ou déchirer en morceaux moyens.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons sur feu fort et à couvert dans un peu de beurre. Diminuer le feu et cuire jusqu’à complète évaporation de leur eau. Saler et poivrer à la fin. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine en pluie et à l’aide d’un fouet remuer pendant quelques minutes afin de bien faire cuire la farine.
Hors du feu, verser le bouillon froid petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre sur le feu et faire monter doucement en température, en mélangeant toujours. Laisser épaissir la sauce (mais pas trop).
Puis, ajouter la crème liquide et les champignons. Faire mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger et laisser épaissir encore sur petit feu.
Ajouter la viande de chapon et poursuivre la cuisson pour réchauffer les morceaux de volaille et réduire la sauce.
Ajouter un filet de citron. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.
NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE
Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.
La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de châtaignes
200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
30 CL LAIT
1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
UN BON MORCEAU DE BEURRE
SEL
POIVRE BLANC
2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN
Pour l’embeurrée de chou pointu
12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
80 G BEURRE SALE
1 PETIT CHOU POINTU
2 ECHALOTES
SEL, POIVRE
Pour le chou rouge à la betterave
400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET
Pour la viande
400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
1 C A S PIGNONS DE PIN
1 C A S PISTACHES
1 C A S NOISETTES
BEURRE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
BEURRE CLARIFIE
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la crème de châtaignes
Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.
Couper les châtaignes en plus petits morceaux.
Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.
Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.
Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.
Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.
Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.
A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.
Réchauffer juste avant le dressage.
Pour l’embeurrée de chou pointu
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.
Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.
Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour le chou rouge à la betterave
Couper les betteraves grossièrement.
Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.
Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.
Faire chauffer le tout.
Pour la viande
!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.
Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.
Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.
Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.
Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.
Poser le filet emballé dans le plat à four.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.
NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES
Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.
J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !
INGREDIENTS (4P)
12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
BEURRE
Pour le crumble
25 G FARINE FLUIDE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les lentilles
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
1/2 CAROTTE MOYENNE
1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
10 G BEURRE
30 G LARD FUME
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
EAU
PREPARATION
Le crumble
Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.
Les lentilles
Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.
Peler l’oignon et le couper en deux.
Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).
Couper le morceau de lard en deux.
Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).
La sauce
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Ciseler très finement le persil frais.
Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.
Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).
Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.
Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.
Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.
Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.
Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.
Les coquilles
Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.
Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.
Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.
Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).
Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.
PUREE AU GORGONZOLA, SAUCE VINAIGREE A LA BETTERAVE ET A LA POIRE, (CHIFFONNADE DE MORTADELLE)
Hier mon épouse a eu droit à un travail orthodontique sur deux dents avec comme conseil pendant quelques jours voir une semaine de manger mou, de préférence froid ou tiède et peu épicé.
Me voila sur le pont pour trouver le juste équilibre entre cette contrainte et le plaisir gustatif. Hier c’était facile avec des spaghetti au bon pesto traditionnel du traiteur italien. Pour ce soir, j’innove et je m’amuse dans l’interdiction de texture trop coriace.
J’ai travaillé sur l’accord gorgonzola-betterave-poire et j’y ai adjoint une touche de viande assez neutre et facile à manger, de la mortadelle tranchée très finement.
Après dégustation, j’ai du légèrement modifier la recette de la purée pour avoir plus de gorgonzola en bouche. La sauce était extra et la purée fonctionne tellement bien avec la sauce, qu’en fait la viande (mortadelle) était superflue. On peut s’en passer.
Le dressage est très ménager, très convivial. On ne recherche pas ici la finesse d’un restaurant gastronomique.
INGREDIENTS (2P)
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES P.E.) (bien respecter ce poids net, donc épluchés)
350 G GORGONZOLA CREMEUX (poids sans les croutes; prendre donc en plus en conséquence)
15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
5 CL LAIT
2 C A S D’HUILE DE NOIX
BEURRE
SEL, POIVRE
(200 G MORTADELLE EN FINES TRANCHES)
400 G BETTERAVES CUITES
1 BELLE POIRE
6 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S BOMBEE CREME EPAISSE
PREPARATION
La sauce
Couper les betteraves grossièrement.
Laver et éplucher la poire. Couper la poire en quatre et en ôter le trognon. Couper la poire en dés d’un cm.
Dans une sauteuse et un peu de beurre chaud, faire revenir la poire afin de la cuire, en gardant un peu de structure. Effectuer ça à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Poivrer et saler légèrement. Laisser refroidir. Réserver 1/4 de la poire à part.
Dans un blender, placer les 400 g de betterave, les framboises, les 3/4 de la poire rôtie, le vinaigre, un peu de piment d’Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau.
Une fois la bonne texture atteinte, passer la préparation à travers un tamis avec une maille plus fine qu’un grain de framboise, puis une nouvelle fois à travers une maille encore plus fine. Vous obtenez une préparation très lisse.
En fin de cuisson des pommes de terre, réchauffer doucement la préparation à couvert. Une fois chaude, y ajouter la crème épaisse et réchauffer le tout sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre de vin rouge. Ajouter finalement les dés de poire rôties précédemment réservés. Réchauffer le tout encore un peu.
La purée
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Les faire cuire pendant environ 25-30 minutes (en fonction de la découpe et de la variété) dans de l’eau salée avec départ eau froide.
Faire chauffer la crème et le lait dans un poêlon avec le gorgonzola, sans laisser bouillir. Il faut que le fromage fonde bien dans la crème. Bien poivrer.
Egoutter les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans la casserole et sur un feu moyen, les assécher en mélangeant bien.
Hors du feu, les écraser au presse-purée. Y ajouter la crème au gorgonzola. Bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile de noix, remélanger. Si la purée mérite encore un peu plus d’onctuosité, ajouter un peu de beurre. Si elle est trop humide, laisser un peu s’évaporer l’humidité sur un tout petit feu. Poivrer encore un rien.
Dressage
Dresser une belle quantité de purée sur l’assiette. Dresser un peu de chiffonnade de mortadelle. Autour de la purée, verser un peu de sauce à la betterave et à la poire.
Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.
Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.
Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.
Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.
Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.
INGREDIENTS (2P)
400 G TROFIE
HUILE D’OLIVE
60 G CEPES SECHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
150 G PLEUROTTES
150 G SHIITAKE
150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
500 G PASSATA DE TOMATES
5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
SEL, POIVRE NOIR
2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
PREPARATION
Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.
Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.
Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.
Presser les cèpes et les hacher grossièrement.
Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.
Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.
Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.
Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.
Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.
Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).
Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.
Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.
Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).
Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.
NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCEAU CREAM CHEESE
J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).
Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.
INGREDIENTS (4P)
Pour le guacamole
2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNON EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour le plat
1 GOUSSE D’AIL
250 G HACHE PORC BOEUF
1 C A C PAPRIKA
1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
4 C A S MAIS (en conserve)
1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
Pour les patates douces
1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
2 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Les patates douces
Préchauffer le four à 210°C.
Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.
Placer les patates douces au four pendant 1 heure.
Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.
Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.
Le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.
Le plat
Peler et presser l’ail.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Egoutter les haricots et le maïs.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.
Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.
Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.
Préchauffer le four à 180° C.
Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.
Dressage
Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.
L’ami Carlo postait récemment cette recette sur le net et comme je ne fais quasiment jamais de poireaux, car ma chérie ne raffole pas trop ça, je mis suis dit « peut-être qu’avec cette version oui ». Eh ben, non ! Rien à faire, elle n’aime vraiment pas assez pour ce plat mono produit.
Moi, par contre, j’ai bien aimé l’accord avec le comté et avec la noix de muscade. J’ai légèrement changé les quantités de certains ingrédients par contre.
INGREDIENTS (4P)
6 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
2 GOUSSES D’AIL
100 G COMTE RAPE FRAICHEMENT
25 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT MOULUE
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper le vert foncé des poireaux. Couper aussi la racine, puis enlever la feuille extérieure et laver les poireaux.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de 10 cm de long.
Cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 10 minutes.
Bien égoutter les poireaux, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire revenir l’ail pendant 2-3 minutes dans 30 g de beurre dans une très large sauteuse (elle doit pouvoir contenir tous les demi tronçons de poireaux.
Placer les demi tronçons de poireaux dans la sauteuse. Les assaisonner avec assez bien de muscade, saler, poivrer et ajouter un soupçon de paprika doux et de piment d’Espelette. Ajouter un rien d’eau.
Les laisser revenir 5 minutes à feu doux en les retournant à mi-cuisson. A mi-cuisson re assaisonner un rien.
Chauffer très légèrement la crème liquide. Y ajouter, hors feu, le comté. Poivrer l’ensemble et saler très légèrement.
Disposer les tronçons de poireaux dans un plat à gratin, verser la crème au comté dessus et enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur haut bas.
Conseil de sieur Carlo, que je n’ai pas suivi : servir avec une salade croquante (chicons, frisée) bien vinaigrée.
PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL
Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
200 G PICCALILI PICKLES
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour la viande
300 G PRESA IBERICO
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.
Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour la viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.
Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.
Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE BICHE AUX NOISETTES, CREME DE TOPINAMBOURS, BEIGNETS DE POMMES DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, MAITAKE ET CRINIERE DE LION, SAUCE SHERRY SOLERA PEDRO JIMENEZ ‘OLD HARVEST’ DE XIMENEZ-SPINOZA ET SOJA SUCRE
Dans cette recette pour mon réveillon de Nouvel An 2023, j’ai combiné des choses que j’avais déjà faites sur la biche : la crème de topinambours, les beignets de pommes de terre et l’ajout de noisettes pour la cuisson de la biche.
J’y ai ajouté une poêlée de champignons plutôt décevante et une sauce au sherry étonnante mais épatante. J’explique tout ça plus bas.
Les champignons d’abord. C’est en me rendant chez Champigros (Bxl centre) pour à la base m’acheter des girolles, que j’ai découvert deux sortes de champignons que je ne connaissais pas du tout et qui m’ont intrigués. Surtout que les girolles qu’on me proposait étaient assez sales et m’auraient demandé trop de travail de nettoyage.
Le premier, de son nom japonais et branché ‘maitake’ est en fait tout simplement le Polypore en touffe ou Poule des bois, un champignon ressemblant un peu à un corail. On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année.
Le deuxième, la crinière de lion, est l’Hydne hérisson (Hericium erinaceus). En Chine on l’appelle Houtou (tête de singe) et au Japon Yamabushitake. On le trouve surtout sur les hêtres et les chênes, mais aussi sur les noyers, les arbres fruitiers, les frênes ou les platanes.
Je n’en avais jamais cuisiné et je pense m’y être mal pris en mettant d’emblée trop de matière grasse. Deuxième erreur : avoir pris les deux. J’aurais du me concentrer sur une variété, car en mélangeant les deux, les goûts spécifiques de chaque champignon se perdent. Surtout que les deux sont très aqueux et que se sont deux champignons a déchirer, un peu comme des pleurotes et qu’après cuisson, on ne reconnait plus ce qui est quoi et bof quoi. J’ai rectifié le mode de cuisson dans la recette, mais prenez de préférence des giroles pour accompagner ce plat.
Autrement, cuisson de la biche nickel, la crème de topinambours et les beignets à la mimolette sont des grosses valeurs sures chez moi. Une petite frayeur sur les noisettes. Elles ont noircies mais heureusement juste pas de goût de brûlé.
Et finalement il y a cette sauce magique. Une autre grosse claque pour moi lors de ce repas. Cette sauce à base de sherry et de soja est inspirée du chef Thierry Harsin (il est ou était chef au restaurant Les Grands Sarts à Boncelles). Il réalisait ce type de sauces avec du sherry amontillado sur du pigeon et de l’autruche. J’avais déjà vu, quand à moi, des sauces au sherry pedro jimenez sur du porc. J’ai eu envie d’essayer ce type de sauces sur de la biche. Et, verdict, ça fonctionne à mort.
Surtout je pense, grâce au sherry que j’ai utilisé : le Old Harvest de chez Ximénez-Spinola (Andalousie). Il s’agit d’un vin moelleux à 100% Pedro Ximenez. C’est un assemblage de Solera de Pedro-Ximenez et d’Oloroso de Pedro-Ximenez de 1964. Au nez des notes de cacao, de cannelle, d’épices et de fruits secs, en bouche de la torréfaction douce, de l’amande. Dans la sauce, que j’avais vraiment fortement réduit, c’est le cacao qui revenait vraiment et comme il s’agit d’un sherry magnifiquement équilibré et pas trop sucré, même en réduction, ça reste agréable. Au départ j’étais plutôt parti sur l’utilisation d’un sherry type ‘Pedro Jimenez’, qui est plus moelleux qu’un Oloroso. Finalement, ce sherry, qui me fût conseillé par Eddy Munster de chez Wine in the City à Jette, à très très bien fait l’affaire. Et cette note de soja sucrée dans cette sauce, juste waaauw !!
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
20 CL LAIT
20 CL FOND VOLAILLE
1 BADIANE
4 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A C HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEE
2 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les beignets (environ 18-20)
100 G LAIT ENTIER
40 G BEURRE SALE
100 G MIMOLETTE VIEILLE
60 G FARINE
1 OEUF
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
POIVRE
FARINE
BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE
Pour la sauce
15 CL SHERRY MEDIUM ‘OLD HARVEST’
8 CL FOND DE VOLAILLE
7 CL FOND DE GIBIER
7,5 CL SAUCE SOJA SUCREE
37 G BEURRE
1 1/2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
Pour les champignons
MAITAKE & CRINIERE DE LION
2 C A S DE PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL
BEURRE
HUILE NEUTRE
SEL, POIVRE
Pour la viande
500 G FILET DE BICHE (en un morceau)
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
4 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour avant dressage. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les beignets
Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.
Y ajouter l’oeuf.
Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre (donc juste des pommes de terre bien cuites et asséchées, écrasées). Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.
Réserver dans un moule en silicone (recouvert d’un film plastique) pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.
Façonner des petites boules.
Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.
« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »
Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).
Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.
Pour les champignons
Nettoyer les champignons et les déchirer en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Huiler légèrement une poêle anti adhésive et la chauffer fortement.
Y ajouter les champignons et les laisser cracher leur eau. Lorsque l’eau de végétation à quasi disparue, ajouter un bon morceau de beurre et l’ail et faire sauter le tout pendant 5-6 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil, saler et poivrer.
Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson encore chaude du filet de biche.
La déglacer au sherry et laisser une minute sur le feu. Transvaser dans un poêlon.
Ajouter les fonds de volaille et de gibier. Ajouter la sauce soja. Laisser réduire fortement.
Ajouter l’huile de noisette, puis le beurre en vannant.
Pour la viande
Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Bien saisir le morceau de filet dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en le retournant régulièrement.
Le sortir de la poêle et l’assaisonner de tous côtés de poivre et de sel.
L’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 100° C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, cela devrait aller en restant sur 80° C (une question de timing entre les plats).
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.
Couper le filet de biche en tranches.
Lors du dressage, répartir les noisettes concassées (préalablement revenues rapidement dans un peu de beurre) sur la viande.
N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
Le gravlax de saumon, j’en fais régulièrement et le plus souvent à l’occasion de Noël ou du Nouvel An. Maintenant ça faisait déjà pas mal d’années que je n’en avais plus fait.
Un saumon en gravlax, c’est idéal pour un menu car la majeure partie de la préparation ce fait à l’avance.
La première chose que j’ai fait, c’est de lire quelques recettes de gravlax qui ont croisé mon chemin sur Facebook et dans les magazines les dernières années, afin de voir si je ne pouvais pas encore améliorer ou simplement varier ma version, comme je la fait depuis 2010 et qu’on aime tant.
J’ai repris ma base de recette comme on aime depuis le début.
J’ai trouvé pas mal de recettes de gravlax aux betteraves. J’ai toujours voulu tester ça, mais comme j’avais déjà dans mon menu de Nouvel An, un chutney de betteraves avec le foie gras, c’était un peu trop répétitif comme idée. Intéressant aussi cette version avec gingembre et zestes de citron à la place de l’aneth, mais j’ai du mal à lâcher cet aneth que j’adore dans un gravlax. Décidemment, il ne m’est pas facile de partir loin de ma recette fétiche.
Comme mon menu était déjà assez copieux, j’ai limité les accompagnements, donc pas de pain par exemple et j’ai recherché la fraîcheur et la légèreté, sans renier sur la gourmandise.
J’avais l’habitude d’utiliser 200 g de sucre et 100 g de sel. J’ai beaucoup diminué le sucre et augmenté un peu le sel pour un équilibre moins sucré, surtout que j’avais quelqu’un de diabétique à table.
D’habitude j’accompagne le gravlax d’une vinaigrette aigre-douce à la moutarde. Mais la encore il y a beaucoup de sucre. J’ai donc opté cette fois pour une sauce crème-moutarde-citron. J’ai également ôté le mélange des trappeurs que j’ajoutais sur l’assiette.
Finalement j’ai pensé à la fraîcheur et j’y ai adjoint une salade assez simple de fenouil et de pomme crues, que j’ai en dernière minute, pimpée avec un mélange d’algues, comme on peut les trouver dans les comptoirs à sushis. Et c’était la vraie bonne idée. Cette salade fenouil-granny-algues était juste topissime. Tout le monde a adoré sa fraicheur et ce petit goût subtil d’algues, dont il ne faut pas abuser.
Nous avons regretté un peu le morceau de saumon que notre poissonnier nous avait réservé. Il n’était pas, comme demandé, coupé dans la partie la plus épaisse du saumon.
INGREDIENTS (4P)
1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON (à défaut de sauvage, optez pour un bio d’élevage écossais)
50 G D’ANETH FRAIS
125 G SUCRE SEMOULE
125 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
1 C A S POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
UN PEU DE MOUTARDE
QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE
Pour la sauce
2 C A S CREME LIQUIDE
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
POIVRE DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S D’ANETH FRAICHEMENT CISELEE
Pour la salade
1 PETIT BULBE DE FENOUIL
1/2 POMME GRANNY SMITH
MELANGE D’ALGUES PREPAREES (ACHAT EN SUSHI BAR)
HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE TRES PETITE PINCEE DE SEL
UN RIEN DE POIVRE
PREPARATION
Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.
Sécher les morceaux de saumon avec du papier absorbant.
Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth. Rincer et essuyer le saumon.
Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets.
Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. sur tous les côtés. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.
Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.
Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.
Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.
Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer avec du papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.
Préparer la sauce : tout simplement mélanger tous les ingrédients au fouet.
Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.
Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mises préalablement au frigo) et napper de sauce. Accompagner de salade de fenouil.
Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid.
Pour la salade de fenouil
Nettoyer le bulbe de fenouil et éliminer les tiges et le coeur trop durs. L’émincer en julienne très fine et la faire mariner pendant au moins une heure dans un peu d’huile d’olive additionné de jus de citron.
Juste avant de découper le saumon, éplucher la pomme. Couper la pomme en fine julienne.
Mélanger la pomme au fenouil mariné. Saler et poivrer très légèrement. Ajouter un peu du mélange d’algues. Mélanger à nouveau.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
Pour mes invités de vendredi passé, j’étais à la recherche d’un accompagnement pour l’apéritif. Je le voulais léger mais tout de même riche en goût et avec assez de variation.
J’ai réalisé des corolles avec des feuilles de brick et trois farces différentes. C’était vraiment très bon. Je vous conseille de débuter par la figue, puis la feta et finalement le munster.
Dommage pour la qualité des photos très mauvaise (éclairage soft dans la salle à manger).
INGREDIENTS (4P – option une corolle de chaque par personne)
FEUILLES DE BRICK
BEURRE
Pour celles au magret fumé et chutney de figues
CHUTNEY DE FIGUES MAISON
8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour celles au munster et aux pommes
UN MORCEAU DE MUNSTER ERMITAGE
1/2 POMME SUCREE
CIBOULETTE
POIVRE
Pour celles à la feta
50 G FETA
1/2 OEUF
13 G CREME LIQUIDE 40% MG
1/2 C A S LAIT
POIVRE
UNE PINCEE DE POUDRE D’AIL
8-10 BRINS DE CORIANDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C MIEL D’ACACIA
PREPARATION
Faire fondre doucement du beurre dans un petit poêlon.
Superposer trois feuilles de brick. Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Poser un ramequin (un verre, un emporte pièce, …) sur les feuilles de brick superposées. Les découper en comptant 3 cm de plus en diamètre. Faire au total 16 cercles. Je me suis servi d’un ramequin et d’un grand bol à céréales petit déjeuner pour faire les découpes.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les cercles de feuilles de brick à l’intérieur des ramequins. Recouper un peu si les feuilles de brick rentrent trop vers l’intérieur.
Magret fumé – chutney
Verser deux bonnes c à c bombées dans chaque corolle. Puis ajouter deux tranches de magret fumé (gras compris). Donner un tour de moulin à poivre.
Enfourner et faire cuire 20 minutes.
Munster – pommes
Ciseler un peu de ciboulette.
Couper une demi pomme en petits dés.
Couper un morceau de Munster en dés.
Répartir un peu de pomme dans les corolles, puis ajouter 6 dés de Munster. Poivrer.
Enfourner et faire cuire 20 minutes.
Avant de servir, ajouter un peu de ciboulette.
Feta
Ciseler finement les feuilles de coriandre.
Egoutter la feta. L’écraser avec une fourchette.
Y ajouter l’oeuf, la crème et le lait. Mélanger le tout et poivrer.
Y ajouter le miel, la coriandre, le cumin et la poudre d’ail. Mélanger à nouveau.
La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….
J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.
Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.
A refaire en tout cas.
INGREDIENTS (2P)
375 G CEPES FRAIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
350 G TAGLIATELLE
8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
5 CL LAIT
100 G CREME EPAISSE
3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
4 C A S PERSIL FRISE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.
Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.
Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.
Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.
Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.
Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.
Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.
Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.
J’ai eu le plaisir de déguster une version de ce classique italien lors d’un séjour à Amsterdam. Le plat m’est resté en mémoire pour son équilibre entre le goût du gorgonzola et le goût des noix. Je n’ai pas pu obtenir les informations au niveau de la confection du plat et surtout comment ils avaient réussi à donner ce goût de noix persistant dans la sauce.
J’ai cherché sur internet dans beaucoup de recettes, mais je n’y ai rien trouvé qui sortait de l’ordinaire. J’ai tenté en ajoutant une cuillère à café d’huile de noix dans la sauce, mais ça n’a rien donné. Et en mettre plus, c’est rajouté du gras sur du gras, donc pas idéal. Il faut trouver autre chose, car mon plat était très bon, mais la noix, à part apporter de la texture, elle ne parfumait pas la sauce. Et je ne pouvais pas la mettre avant car une trop grosse cuisson fait partir tout son goût.
Parmi les idées récoltées pour des prochains tests :
Déjà utiliser les meilleures noix FRAICHES possibles. J’avais utilisé des cerneaux de noix basiques du supermarché.
Peut-être réaliser des gnocchi maison en ajoutant de la poudre de noix dans la préparation. Cette fois je n’avais pas fait de gnocchi maison, donc impossible de tester ça.
Ajouter au dressage de la poudre de noix, mélangé au parmesan. OK mais ça ne va pas parfumer ma sauce.
Rôtir les cerneaux de noix à sec avant de les ajouter au plat.
Réaliser une infusion de noix, départ eau froide avec des noix préalablement rôties et monter en température. Laisser infuser longtemps à couvert. Utiliser cette infusion pour faire réduire une échalote, puis terminer la sauce avec le gorgonzola et la crème.
Faire frire des tout petits croûtons dans de l’huile de noix, et les ajouter au dressage.
Il ne me reste plus qu’à faire des tests. En attendant je vous mets la recette comme je l’avais faite, mais sans l’huile de noix.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI DE PATATES
175 G GORGONZOLA CREMEUX
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
UN ZESTE DE CITRON BIO
LE JUS D’UN DEMI CITRON (voir plus selon votre goût)
8 CERNEAUX DE NOIX (16 DEMI)
UN PEU DE PARMESAN + POUR LE DRESSAGE
DEUX LOUCHETTES D’EAU DE CUISSON DES PATES
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper chaque demi cerneau de noix en 4. Réserver.
Zester le citron et prélever son jus. Réserver.
Dans une sauteuse moyenne mais large, faire fondre sur petit feu, le gorgonzola dans la crème liquide.
Pendant ce temps, faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante légèrement salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les sortir.
Ajouter deux louchettes d’eau des pâtes dans la crème au gorgonzola. Y verser les gnocchi, le zeste de citron, le jus de citron, une c à s de parmesan râpé et du poivre noir. Mélanger et faire venir la sauce à la bonne consistance.
En fin de cuisson, ajouter la moitié des noix.
Dresser et terminer par un peu de parmesan et le reste des noix.
STOEMP AUX BROCOLI, SAUCE DE PIGNONS DE PIN, DUO DE BOUDINS
C’est clair, je suis belge et bruxellois de surcroit et chez moi cette belgitude et bruxellesitude se voit clairement dans mes repas. OK, il y a souvent du grec, de l’indien, de l’italien, de l’espagnol, du thai, etc etc…. mais je reviens toujours vers mes racines et un des trucs les plus proches de mes racines est le stoemp.
J’en fais au moins un par mois, souvent avec des carottes, des épinards, des chicons, des oignons ou des choux rouges.
Cette fois j’avais envie d’en faire un avec des brocoli. Mais ma chérie, qui pourtant aime ce légume, ne l’aime pas en stoemp. J’ai néanmoins mis ça au repas d’un soir et en choisissant la version de Jeroen Meeus, j’avais de l’espoir.
Afin de limiter la monotonie du brocoli et pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai ai ajouté une sauce à base de pignons de pin; une sauce un rien acide pour compenser le gras des boudins et la lourdeur du stoemp.
Rien à faire…. elle à mangé un peu mais avec des longues dents. Chez moi le stoemp est bien passé. Sauf que lors d’un prochain essai, je pense cuire les brocoli à la vapeur au lieu de les cuire à l’anglaise. Pour limiter le temps de cuisson et aussi pour garder ce beau vert que j’ai perdu en cuisant longtemps.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
2 BROCOLI DE +- 450 G
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluchés)
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
FACULTATIF : QUELQUES BRINS DE LIVECHE (je n’en avais pas)
1 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE STYLE BISTER
BEURRE (AU GOUT)
MUSCADE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
2 GROSSES ECHALOTES
1 1/2 C A S D’HUILE NEUTRE
1/2 C A C MOUTARDE MI-FORTE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
1/2 C A S SHERRY SEC
1 C A C HUILE DE NOISETTE
100 G CREME LIQUIDE
75 G PIGNONS DE PIN ROTIS HACHES
SEL, POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
2 -3 C A S TAHINE
Autres
2 BOUDINS BLANCS
2 BOUDINS NOIRS
PREPARATION
Pour la sauce
Faire toaster à sec les pignons de pin. Hacher grossièrement 1/3 des pignons.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir les échalotes dans l’huile neutre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, afin de ne pas les brûler. Laisser refroidir.
Dans un blender, mixer le hachis d’échalotes, 2/3 des pignons, le tahine et la crème liquide.
Ensuite ajouter la moutarde, l’huile de noisettes, le sherry et le vinaigre de Xeres. Mixer encore.
Ajouter du sel, du poivre et du citron au goût. Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et homogène. Si elle vous semble trop compacte, ajouter un peu d’eau.
La réserver dans un petit saladier. Y ajouter le 1/3 de pignons hachés. Mélanger. Couvrir et réserver au frais.
Pour le stoemp
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée.
Peler les oignons et les émincer mais pas trop finement. Peler également l’ail et écraser les gousses jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pulpe.
Faire fondre un morceau de beurre dans un grande casserole, à feu moyen. Y faire mijoter les morceaux d’oignon et la pulpe d’ail jusqu’à ce que tout devienne bien translucide.
Rincer les brocoli et ôter les tiges épaisses. Nous ne les utiliserons pas.
Diviser la « fleur » des brocoli en petits bouquets. Hacher finement les tiges les plus fines.
Ajouter les morceaux de brocoli dans la casserole en remuant régulièrement. Après quelques minutes, verser un peu d’eau et laisser mijoter les légumes pendant 20-25 minutes à feu doux. Les brocoli doivent être cuit, mais pas bouillis à plat.
Ajouter les pommes de terre bouillies aux légumes. Ecraser au presse purée.
La livèche est une herbe au goût fin de céleri. Hacher les feuilles de livèche finement et les ajouter. Ajouter moutarde, muscade, sel et poivre à votre goût et mélanger.
Finalisation
Cuire les boudins dans une poêle avec assez de beurre pendant la cuisson des pommes de terre et brocoli.
FILET PUR DE PORC AUX PRUNEAUX ET GORGONZOLA, PUREE DE BUTTERNUT ET OIGNONS ROUGES CARAMELISES
L’été c’est chouette. Il y a des salades, des tomates, du cru, du léger, des légumes du sud, de la burrata, de la mozzarella, des fruits, du humus, du tatziki, bref du bien bon.
Mais ensuite….. un rien de vent, une goutte de pluie, une température qui frôle les 18° et il ne m’en faut pas plus pour basculer dans le beurre, la crème, le fromage, les gratins et autres joyeusetés. J’accueille avec tout ça les courges de toutes sortes, avant de passer sur le chicon, les choux et les légumes plus si oubliés que ça.
Je suis pour cette recette partie d’une crème très onctueuse de butternut. En opposition de toute cette douceur, des oignons rouges bien caramélisés mais travaillés avec du vin rouges et du vinaigre balsamique.
J’avais envie de viande. Un filet de porc attendait d’être l’élu du jour. J’ai voulu lui apporter un peu de caractère en le farcissant avec du gorgonzola et des morceaux de pruneaux.
L’ensemble était très gourmand mais perfectible. La purée de potiron avait tendance à disparaître un peu face aux oignons et le mieux, pour ne pas partir dans tous les sens serait d’y adjoindre un peu de gorgonzola. On fera ainsi le lien avec le gorgonzola utilisé sur le porc.
Par contre, ne vous attendez pas à retrouver du gorgonzola dans le porc après sa cuisson. Il aura fondu dans le fond du plat de cuisson, mais il aura laissé son goût sur la viande comme un assaisonnement. En mettant un fond d’eau dans le fond du plat, il y a moyen d’obtenir une sorte de jus de gorgonzola qu’on utilisera pour napper la viande dans l’assiette. Ce fond de cuisson n’est pas très beau, assez caillé comme aspect, mais il nourrit bien la viande.
INGREDIENTS (2-3 P)
Pour la purée
450 G CHAIR DE BUTTERNUT
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S BEURRE DOUX
9 CL LAIT
7 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
NOIX DE MUSCADE RAPEE
PIMENT D’ESPELETTE
UNE C A S BOMBEE DE GORGONZOLA
Pour les oignons rouges
10 FEUILLES DE SAUGE
6 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 C A S BEURRE DOUX
2 C A S SUCRE IMPALPABLE
8 CL VIN ROUGE
2-3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le porc
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 G
4 PRUNEAUX DENOYAUTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN PEU DE GORGONZOLA
1 C A S CREME EPAISSE
Divers
25 G GRAINES DE POTIRON
QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
PREPARATION
Graines de potiron
Les griller à sec dans une poêle.
Pour la purée
Eplucher le butternut. L’épépiner si vous prenez de la chair dans le bas. Compter 450 g de chair.
Couper la chair en gros dés.
Faire cuire les dés de butternut pendant à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Ecraser la chair de butternut au presse-purée dans une casserole.
Faire fondre et roussir légèrement le beurre dans un poêlon. Y ajouter le lait, la crème, le gorgonzola, la muscade et le piment. Saler et poivrer. Porter à ébullition légère.
Ajouter ce mélange petit à petit à la chair de butternut en mélangeant bien. Donner un petit coup de mixeur plongeant. Garder au chaud en ajoutant un rien de lait si nécessaire.
Pour les oignons
Rincer et sécher les feuilles de sauge.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Verser un filet d’eau si nécessaire.
Les saupoudrer avec du sucre et les laisser caraméliser doucement.
Les déglacer avec le vin et le vinaigre. Ajouter la sauge ciselée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Le liquide doit presque être évaporé et les oignons doivent être bien tendres. Garder chaud.
Pour le porc
Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux.
Sortir la viande du frigo. Avant la cuisson attendre 1 heure (soit vous l’avez déjà farci, soit vous comptez une heure avec sa préparation comprise).
Préchauffer le four à 95° C (chaleur tournante) en y plaçant également le plat pour la cuisson vide. Y placer aussi les assiettes pour le service.
Ecraser un peu de gorgonzola avec la crème épaisse. Il faut un mélange homogène.
Entailler le filet de porc sur toute sa longueur à 2/3.
Tartiner finement la crème de gorgonzola au centre du filet sur les deux faces.
Farcir le filet de demi pruneaux et bien le ficeler.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et dorer le filet sur toutes les faces. Il faut compter environ 6 minutes. Faire attention que la farce ne se barre pas.
Quand il est bien coloré, le transvaser dans le plat à four. Le saler et poivrer sur toutes les faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le filet. Verser un fond d’eau dans le fond du plat.
Cuire au four pendant environ 1 heure. Il faut une température à coeur de 60 ° C.
Laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans deux couches de papier alu.
Faire réduire le fond de cuisson sur petit feu dans un poêlon.
Défaire les ficelles et couper le filet en tronçons.
Finition
Hacher grossièrement les graines de potiron. Ciseler quelques feuilles de sauge.
Dresser la viande, la purée et les oignons comme bon vous semble. Saupoudrer de graines de potiron hachées. Donner un tour de moulin à poivre. Répartir les feuilles de sauge ciselées. Verser un peu de fond de cuisson sur la viande.
La pâtisserie n’est pas mon domaine de prédilection. Je pense être beaucoup moins sucré que salé. Et puis, je n’y pense pas toujours.
J’ai une préférence pour les tartes par rapport aux gâteaux. Les tartes au riz, les flans, les brésiliennes, les tartes au fromage, c’est ce que je préfère. Et puis, les tartes aux fruits avec une nette préférence des pommes, poires, abricots et prunes par rapport aux fraises et framboises.
Chez mon marchand de fruits et légumes au marché du dimanche à Jette, Fruitilious, il y a toujours des fruits impeccables. Ce week-end je suis reparti avec 25 figues assez mûres et il fallait donc les cuisiner. Une partie s’est retrouvé dans le plat du soir, une autre dans cette bonne tarte.
J’a trouvé la recette dans un magazine Saveurs et j’en ai adapté un rien la quantité de sucre, car la pâte à brioche ne l’était pas assez à la dégustation.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
5 CL LAIT ENTIER
1 OEUF
30 G SUCRE FIN
1/2 SACHET DE LEVURE DE BOULANGER
40 G BEURRE DEMI-SEL + UN PEU POUR LE MOULE
150 G FARINE PATISSERIE
3 G DE SEL
Pour la garniture
1 OEUF
3 C A S CREME LIQUIDE 40% MG
50 G CASSONADE BRUNE
20 G BEURRE SALE OU DEMI-SEL
10 FIGUES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre du frigo pour l’amener à température ambiante.
Faire très légèrement tiédir le lait dans un bol. Le verser sur la levure et bien mélanger et écraser la levure dans le lait. Une fois bien délayée, laisser reposer 5 minutes.
Couper le beurre en dés.
Dans le bol d’un batteur, placer la farine, le sel et le sucre. Mélanger avec le fouet.
Ajouter la levure délayée et commencer à mélanger la pâte sur vitesse faible.
Ajouter l’oeuf entier. Poursuivre un rien.
Ajouter éventuellement encore un peu de farine si la pâte est trop collante. Lorsque la pâte ne colle plus (elle doit se décoller du bol), ajouter le beurre. Ne plus trop travailler la pâte trop longtemps, uniquement bien la mélanger au beurre. Elle doit être lisse et homogène.
La placer dans un saladier fariné. Couvrir d’un torchon et la laisser gonfler 2 h au moins dans un endroit chaud. J’avais préchauffé le four à 200°C, puis éteint. J’avais alors placé le saladier sur une chaise près du four éteint. La pâte doit doubler de volume.
Beurrer généreusement un moule à tarte (prenez p.e. un moule à manque moyen). Travailler légèrement la pâte pour en chasser l’air, puis la répartir dans le fond du moule en la travaillant avec le bout des doigts.
Placer le moule, recouvert d’un torchon, pendant 1 à 2 heures dans un endroit tiède afin que la pâte regonfle un peu.
La garniture
Laver et sécher les figues. Les couper en deux dans leur largeur.
Préchauffer le four à 190° C.
Fouetter l’oeuf avec la crème.
Couper le beurre en dés.
Creuser des trous avec le pousse dans la pâte, en gardant un rebord sur les côtés. Y verser et répartir le mélange oeuf-crème.
Y répartir les demi figues, puis saupoudrer avec la cassonade. Y répartir ensuite le beurre.
Enfourner pendant 35 minutes.
Sortir la tarte du four. La laisser refroidir légèrement. Passer la lame d’un petit couteau entre le bord de la tarte et le bord intérieur du moule afin de détacher la tarte du mole aux endroits ou le sucre aurait débordé. Laisser refroidir encore. Sortir la tarte du moule et la garder sur une grille.
Déguster tiède. Avec un bon café et un petit Banuyls c’est délicieux.
Encore une recette qui sort d’un vieux magazine ‘Saveurs’. J’ai été intéressé par cette recette qui sort un peu du classique autour d’un légume que j’aime beaucoup, surtout dans sa version violette.
La mozzarella est un produit tellement bon, qu’il mérite de se passer de temps en temps de la tomate (qui semble lui coller à la peau) pour aller s’amouracher avec d’autres légumes. La mozzarella c’est un peu comme la pomme de terre ou l’oeuf. Assez neutre en goût et combinable à souhait.
INGREDIENTS (2P)
2 BOTTES D’ARTICHAUTTS VIOLETS (UNE DIZAINE)
2 MOZZARELLA DI BUFFALA
1 BOTTE D’OIGNONS FRAIS
1 CITRON BIO
2 BRINS DE ROMARIN BIEN FOURNIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
FLEUR DE SEL, POIVRE, SEL
POIVRE DE TIMUT MOULU
PREPARATION
Placer les boules de mozzarella dans un petit saladier. Y ajouter la crème, 1 c à s d’huile d’olive, les zestes du citron, de la fleur de sel et du poivre de timut finement moulu. Mélanger et placer au frais pendant une après-midi. De temps en temps il faudra napper les boules de mozzarella avec la crème.
Nettoyer les oignons frais et les émincer. Peler l’ail et l’émincer. Ciseler les feuilles de romarin.
Préparer les artichauts. Couper le haut des feuilles, retirer les premières feuilles, tourner autour du coeur à l’aide d’un petit couteau. Raccourcir et éplucher la tige et la base de l’artichaut. Fendre les artichauts en deux. Les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation.
Verser 2 c à s d’huile d’olive dans une cocotte. Faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail, les oignons, le romarin et les artichauts (face coupée vers le bas) pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Couvrir avec 25 cl d’eau. Couvrir et cuire pendant 20 minutes à petit feu.
Ensuite, poursuivre éventuellement à découvert en laissant s’évaporer le jus de cuisson.
Laisser refroidir les artichauts dans un plat. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, de la fleur de sel et du poivre de timut. Réserver au frigo.
Dans les assiettes, placer la mozzarella coupée en quatre. Verser la crème citronnée. Placer dessus les morceaux d’artichauts. Terminer par une demi c à s d’huile d’olive par assiette.
FILET D’EGLEFIN EN CROUTE DE CHAMPIGNONS, STOEMP DE POURPIER D’ETE, SAUCE CREMEUSE AU VIN BLANC ET CITRON VERT
J’avais depuis longtemps envie d’utiliser du pourpier dans une préparation chaude. Mais ce produit, pourtant très intéressant au niveau nutritionnel, est très compliqué à trouver sur Bruxelles. C’est grâce au marché paysan de Jette que j’en ai enfin trouvé.
Le pourpier n’a pas un goût très prononcé mais il y a des notes acides et poivrées agréables et un croquant sympathique. On le consomme plutôt en salade ou en potage, mais le stoemp est une autre possibilité. Il fait partie du fameux régime crétois. Le pourpier est riche en vitamine C, en magnésium, en fer et en potassium. C’est un des seuls légumes qui contient de l’omega 3.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
250 G POURPIER D’ETE (2-3 BELLES BOTTES) (POIDS NETTOYE)
8 CL LAIT
100 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour le poisson
2 FILETS D’EGLEFIN (ENVIRON 175 G CHAQUE)
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
60 G CHAPELURE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
15 CL VIN BLANC
25 CL CREME LIQUIDE
LE JUS D’UN QUART DE CITRON VERT
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver le pourpier et en prélever les feuilles et les jeunes tiges. Essorer le pourpier.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens.
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les sécher.
Ecraser les pommes de terre avec un stoemper. Ajouter le lait chaud et le beurre. Poivrer et ajouter de la muscade. Bien mélanger le tout.
Au dernier moment, ajouter le pourpier. Mélanger pour le faire tomber légèrement sous le coup de la chaleur.
Pour le poisson
Laver les champignons. Enlever les tiges trop dures. Emincer finement les champignons.
Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive à la poêle.
Préchauffer le four à 175°C.
Passer les champignons au blender et les mélanger dans un bol avec la chapelure, du sel, du poivre et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Superposer les deux filets et couper le double filet en deux.
Tapisser un plat à four avec un morceau de papier de cuisson. Huiler le papier légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Y déposer les doubles filets. Les tartiner d’une couche de pâte aux champignons.
Enfourner pendant 10 minutes.
Pour la sauce
Peler l’échalote. La hacher finement.
Faire revenir l’échalote avec la feuille de laurier dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à 2/3. Ajouter la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert.
Dressage
Déposer une bonne ‘cartache’ de stoemp. Verser un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Y déposer le poisson.
POULET A LA BIERE (LEFFE) BRUNE, CHAMPIGNONS ET ESTRAGON
Il y a plus de 25 ans, quand j’ai commencé timidement à cuisiner de pour ma famille, le poulet à la Leffe brune, une recette toute simple que j’avais trouvé je ne sais plus où (peut-être chez ma maman), faisait partie des plats récurrents. Et ça faisait peut-être 15 ans que je ne l’avais plus refais, peut-être même plus.
Je n’en avais même plus la recette, ni sur mon blog, ni dans mes classeurs divers. J’ai donc travaillé de mémoire et j’y ai même ajouté une petite amélioration (enfin pour ceux qui aiment), l’ajout d’estragon frais du jardin.
Je suis content du résultat, mais j’ai complétement oublié de faire des photos. Je vais devoir en refaire.
Septembre 2025 : J’ai refait cette recette avec plaisir ce dimanche pour un repas en famille et j’aime toujours autant. Cette fois j’ai pensé à prendre des photos du plat mais je n’y ai plus pensé une fois dans l’assiette, pris par la dynamique familiale. Mais bon, le plat dans la cocotte ça donne déjà une idée. Cette fois j’avais remplacé la Leffe par de la Kasteelbier et c’était très bon au niveau équilibre amertume-sucrosité.
INGREDIENTS (4P)
HAUTS DE CUISSE DE POULET DESOSSES (plus facile et rapide à la cuisson que des cuisses entières, mais cuisses entières ça va aussi)
2 BOUTEILLES BIERE BRUNE TYPE KASTEELBIER/LEFFE BRUNE 33 CL
500-600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
6 BELLES ECHALOTES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 A 4 BRANCHES D’ESTRAGON (en fonction de leur taille)
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 G BEURRE
SEL, POIVRE
6 BRANCHES DE PERSIL FRISE
MAIZENA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Peler les échalotes et les hacher grossièrement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les champignons. Enlever les parties des queues trop sèches. Couper les champignons en rondelles moyennes.
Prendre une large sauteuse et y faire chauffer l’huile d’olive. Une fois bien chaude, diminuer le feu et y faire tomber les champignons afin d’en éliminer l’eau de sudation. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien saler et poivrer. Dès qu’il ne restera plus que l’équivalent d’une c à s d’eau de sudation dans la sauteuse, réserver les champignons. Frotter la sauteuse avec un papier de cuisine.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre et une fois chaud, y faire revenir, à feu vif, le poulet sur toutes les faces. Il faut vraiment bien les dorer de partout. Ca prendra environ 10 minutes.
Baisser le feu et y ajouter les échalotes et l’ail. Couvrir et laisser fondre les échalotes pendant 6 minutes. Saler et poivrer.
Enlever les cuisses et les placer dans une grande cocotte.
Mouiller les échalotes avec la première bouteille de bière et bien détacher les sucs de cuisson. Transvaser le tout dans la cocotte avec le poulet. Y ajouter la deuxième bouteille de bière.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, le couvercle de la casserole légèrement entrouvert.
Pendant ce temps prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Laver l’estragon et le sécher. Prélever les feuilles et les ciseler finement.
Ajouter les champignons et le laurier et poursuivre la cuisson de 15 minutes.
Ajouter l’estragon et continuer la cuisson encore pendant 20 minutes.
Oter le poulet de la cocotte. Oter les feuilles de laurier.
Regarder si le jus de cuisson est bien réduit. Si non, réduire encore un peu. Puis, ajouter la crème liquide et le persil haché. Prolonger la cuisson encore 10 minutes sur feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
Lier la sauce avec de la maïzena pour une texture plus napante. Remettre le poulet et sur petit feu laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU
Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !
Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le quinoa
150 G QUINOA BLANC
1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA
JUS D’UN 1/2 CITRON
3 BRINS DE MENTHE
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES
Pour la crème de noix de cajou
120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
3 C A S D’EAU
4 C A S CREME LIQUIDE
1 C A S SIROP D’AGAVE
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
SEL
Autres ingrédients
2 AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
LE ZESTE D’UN CITRON VERT
PREPARATION
La crème de noix de cajou
Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).
Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.
Réserver au frais.
La cuisson du quinoa
Porter 30 cl d’eau à ébullition.
Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.
Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.
Presser un demi citron.
Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.
Réserver.
Les aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.
Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.
Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.
Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).
Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.
Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.
Placer les aubergines dans un plat à four.
Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.
Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).
Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).
ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE
Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.
Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.
Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.
La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.
INGREDIENTS (2P)
100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
500 G ASPERGES VERTES
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRINS DE THYM FRAIS
4 BRINS DE PERSIL FRISE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
20 CL DUVEL CLASSIC
1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.
Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.
Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.
Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.
Comme plat ce samedi pour mes invités, j’ai pioché dans le superbe blog « L’eau à la bouche« . Allez y, vous y trouverez des centaines de recettes magnifiques. Une valeur sure ce blog.
Je n’ai quasi rien changé au niveau des quantités et produits dans la recette. J’ai par contre changé l’une ou l’autre chose dans le déroulement de la recette.
Pour le montage j’ai pris un grand plat à four ovale en verre et j’ai travaillé en couches allant de l’extérieur vers le centre.
C’était délicieux et vraiment pas lourd du tout pour un gratin. Merci Ana.
INGREDIENTS (4P)
4 BELLES AUBERGINES
500 G HACHE DE BO
220 G DE TOMATES EN DES (EN BOITE)
4 PETITS FROMAGES FRAIS (ET BIO) DE BREBIS
1/2 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 BONNES PINCEES D’ORIGAN SEC
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
LA POINTE D’UN COUTEAU DE PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
D’abord faire la sauce tomatée :
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Laver le poivron. Le couper en deux. Ôter les parties blanches et les graines. Couper le poivron en petits dés.
Fare chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’oignon, l’ail et le poivron avec la sauge et le thym.
Une fois les légumes assez tendres, ajouter la viande et l’écraser à l’aide d’une fourchette, tout en la mélangeant aux légumes.
Une fois la viande cuite, ajouter la tomate. Saler et poivrer. Ajouter 2 c à s de crème, une pincée d’origan et du tabasco. Mélanger et laisser mijoter à feu doux et à couvert durant environ 35 minutes. Réserver.
Ensuite, au tour des aubergines :
Préchauffer le four à 180°.
Laver les aubergines. Couper les aubergines en rondelles d’une épaisseur de 1,5 cm. Les aligner sur une plaque de four, et les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler et poivrer de chaque côté. Saupoudrer également d’origan sec. Les enfourner pendant 30 minutes. Avec mes 4 grosses aubergines, j’ai du faire en deux fois.
Débarrasser toutes les tranches précautionneusement dans un saladier.
Faire chauffer le bouillon de volaille et verser ce bouillon sur les rondelles d’aubergines dans le saladier; elles vont alors se gorger de jus, ce qui facilitera le reste de la cuisson.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
Dans un grand plat à four ovale, placer des tranches d’aubergines sur tout le tour. Dessus dresser un peu de sauce à la viande en la tassant bien contre les aubergines. Dresser une nouvelle couche de tranches d’aubergine, puis de la sauce et ainsi de suite, de l’extérieur du plat vers l’intérieur.
Couper ou émietter les brebis et répartir les morceaux sur le dessus du plat. Verser le reste de crème (n’hesitez pas). Donner un bon tour de moulin à poivre, parsemer d’un peu d’origan séché, puis saupoudrer d’Espelette selon votre goût.
BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON
Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.
INGREDIENTS (6P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
1 A 2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 OEUF
2 C A S CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CHAPELURE MAISON
BEURRE
Pour la sauce
6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
2 ECHALOTES
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
25 CL CREME LIQUIDE
UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
BEURRE
75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
150 G BOURSIN AIL FINES HERBES
PREPARATION
Les boulettes
Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).
Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.
Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.
Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.
Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.
BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS
J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.
INGREDIENTS (4P)
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
UN CHOU VERT FRISE
4 GOUSSES D’AIL
5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
CREME LIQUIDE
500 G HACHE PORC-BOEUF
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
CHAPELURE (MAISON)
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.
Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.
Hacher finement les filets d’anchois.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.
Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
PUREE AU CAMEMBERT ET AUX JEUNES OIGNONS, MILLE-FEUILLE DE CHOU-RAVE
Dans le dernier magazine Carrefour, une recette avait attiré mon attention. Il s’agissait de chou-navet (rutabaga) pané et d’une purée au Camembert. J’ai bien aimé cette idée, mais le rutabaga n’est pas ce que je préfère. J’avais donc pensé la faire avec du chou-rave.
Mais en relisant la recette et en l’expliquant à mon épouse, nous avons eu des doutes. Déjà l’ensemble nous a semblé tout d’un coup assez lourd et riche. Du beurre, de la crème et du camembert dans la purée et ensuite de la friture en plus, un peu ‘too much’ non ? Puis le doute : comment tremper des tranches de légumes d’abord dans un mélange crème-moutarde, pour ensuite les paner à l’anglaise. Comment faire adhérer cette crème-moutarde et ensuite entourer de farine sans que ça fasse des ‘clottes’ ? Je ne le sentais pas. J’ai donc modifié la recette en cuisant le chou-rave en millefeuille à la vapeur. C’était trop bon, y compris cette purée bien gourmande.
Nous avons servi le plat avec des saucisses de campagne.
J’ai cependant oublié de prendre des photos. Ce serra pour une autre fois.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
25 G BEURRE
10 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU DE 150 G (ici Guillot Bio)
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CHOU-RAVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Couper le Camembert en dés.
Nettoyer et ciseler finement les jeunes oignons.
Faire cuire les pommes de terre dans le l’eau salée pendant environ 25 minutes, départ eau froide. Les égoutter et les assécher.
Faire chauffer le lait avec la crème et y faire fondre les dés de Camembert. Poivrer. (Il n’est pas grave qu’il reste quelques morceaux de Camembert non-fondu)
Ecraser les pommes de terre avec le beurre et le mélange lait-crème-camembert. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée souple et fine.
Y incorporer les jeunes oignons.
Pour le chou-rave
Eplucher le chou-rave et le couper en fines tranches à la mandoline.
Recomposer le chou-rave (sans la base arrondie), en salant et en poivrant chaque tranche.
Mettre en cuisson vapeur.
Quand une pointe d’un couteau traverse facilement le chou du haut en bas, sortir le chou-rave et le couper en deux de haut en bas.
Servir le tout avec des saucisses cuites à la poêle dans du bon beurre.
Hier soir je nous suis fait cette petite sauce rapide et gouteuse, en liant entre un tournedos de boeuf, des grenailles rôties et des chicons braisés. Elle est rapide et facile à réaliser.
INGREDIENTS (2P)
100 G ROQUEFORT
40 G NOIX
25 G BEURRE MOU
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN FOND DE POELAGE DE VIANDE
DE LA CREME LIQUIDE 35-40 MG
PREPARATION
Hacher grossièrement les noix.
Ecraser le roquefort et le mélanger au beurre et aux noix. Bien poivrer.
Jeter la graisse de cuisson de la viande en gardant les sucs dans la poêle.
Remettre la poêle sur feu faible et faire fondre le mélange roquefort-beurre-noix en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer un maximum de sucs de cuisson.
Ajouter de la crème liquide selon votre goût et faire réduire à consistance.
GRATIN DE POIREAUX AU COMTE ET LARD GRILLE AU VINAIGRE DE CIDRE
Il y a quelques semaines, Carlo de Pascale publiait une recette de gratin de poireaux au comté sur la page Facebook de la RTBF. J’ai très vite eu envie de tester cette bonne idée, car à part en stoemp ou en embeurrée, voir de temps en temps en vinaigrette, les poireaux sont souvent chez nous relégué au rang de garniture aromatique dans une sauce, un bouillon ou un fond, ou faisant partie d’un potage. Ici le poireau est la star.
J’ai quasi gardé la recette comme elle était. J’ai augmenté le comté de 100g à 135g, à part ça aucun changement.
Avec le bon gratin j’ai cuisiné du bon lard fumé grillé et déglacé au vinaigre de cidre. Une bonne combinaison. Plat validé par les trois personnes qui l’ont dégusté. De plus, beaucoup vont aimer la simplicité de cette recette au niveau des produits utilisés et de son déroulement.
INGREDIENTS (3P)
Pour le lard
8 TRANCHES MOYENNEMENT EPAISSES DE LARD FUME
UN TOUT PETIT MORCEAU DE BEURRE
UNE ‘CLOUCHE’ (RASADE) DE VINAIGRE DE CIDRE
Pour le gratin
8 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
135 G COMTE EN BLOC (j’ai pris un comté fruité)
30 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour le lard
Couper les couennes des tranches de lard.
Faire fondre un tout petit morceau de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y faire griller les tranches de lard en les retournant régulièrement.
Une fois bien dorées sur les deux faces, déglacer au vinaigre.
Laisser encore 30 secondes dans la poêle en les retournant à mi cuisson.
Réserver le lard à température ambiante dans un petit plat à four.
Placer le plat au four à 5 minutes de la fin de cuisson du gratin.
Pour le gratin
Retirer le vert des poireaux et en retirer les racines. Enlever la feuille extérieure des poireaux et bien les laver sous l’eau courante.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de dix cm de long.
Cuire les blancs de poireaux pendant 10 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.
Bien les égoutter et les couper en deux dans la longueur.
Râper le comté.
Peler et écraser la gousse d’ail. La faire revenir dans le beurre dans une très grande poêle anti adhésive (elle devra contenir tous les poireaux).
Placer les demi poireaux, face coupée vers le bas, dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et de paprika doux. Laisser revenir 5 minutes à feu doux.
Placer les poireaux, face coupée et roussie vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le comté. Poivrer légèrement cette crème. Verser la crème au fromage sur les poireaux en recouvrant bien le tout.
Enfourner pendant 20 minutes (environ le temps de cuire quelques pommes de terre).
MERLAN, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA MOUTARDE, CIBOULETTE ET CREME EPAISSE, CHOU POINTU BRAISE ET SAUCE BEURRE BLANC AUX ANCHOIS
Hier soir j’ai testé une recette de Jeroen Meeus. Je n’ai quasi rien changé, juste apporté quelques précisions au niveau de la réalisation. Comme d’habitude, je n’ai pas été déçu de sa recette.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
2 C A S CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
100 G BEURRE POUR LA PUREE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 FILETS DE MERLAN
UN MORCEAU DE BEURRE POUR LE POISSON
1 PETIT CHOU POINTU
3 ECHALOTES
UN MORCEAU DE BEURRE SALE POUR LE CHOU
20 CL D’EAU
20 CL DE VERMOUTH (NOILLY PRAT)
10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE CELERI
2 FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES GRAINS DE POIVRE PILLES
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
10 CL DE CREME LIQUIDE
50 G DE BEURRE POUR LE BEURRE BLANC
UNE RASADE DE SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
PREPARATION
Pour la sauce
Préparer la base du beurre blanc (ce qui peut se faire à l’avance) :
Dans un petit poêlon, faire bouillir l’eau, le vermouth et le vinaigre avec le thym, le laurier, 1 échalote émincée grossièrement, la gousse d’ail ciselée, la branche de céleri coupée en rondelles et le poivre pillé au mortier.
Faire réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et la réserver.
Emincer finement les anchois.
Ajouter la crème à la réduction et réduire à 1/3.
Couper le beurre en dés et l’ajouter hors feu à la réduction encore bouillante et vanner jusqu’à ce que le beurre soit fondu complètement et la sauce liée.
Ajouter finalement les anchois et un peu de sauce anglaise. Mélanger.
!!!! Le beurre blanc doit être consommé au plus vite. Il ne se réchauffe pas car il se déliterait rapidement !!!!
Pour le chou
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser un morceau de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau.
Poivrer et saler. Mélanger et garder chaud.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Couper le beurre en dés.
Ciseler la ciboulette.
Une fois cuits, égoutter les pommes de terre et les faire sécher sur feu moyen.
Ajouter la crème épaisse, la moutarde et du poivre. Ecraser le tout.
Ensuite ajouter le beurre et mélanger. Ajouter finalement la ciboulette et remélanger le tout. Garder chaud.
Pour le poisson
Eponger les filets.
Faire mousser un peu de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y placer les filets de poisson côté peau. Saler à la fleur de sel, poivrer.
Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que le côté chair du poisson ne soit plus rosé. Arroser le poisson avec le beurre fondu.
FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES
Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.
Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.
Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS DE FAISAN
BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
SEL, POIVRE
1/4 CITRON
250 G DE CROSNES
50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
2 C A S JUS/FOND DE VEAU
1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
1 CAROTTE MOYENNE
80 G CHAMPIGNONS
1 CHICON DE PLEINE TERRE
1 OIGNON JAUNE
1 C A S MOUTARDE
15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
15 CL CREME LIQUIDE 40%
25 CL FOND DE VOLAILLE
UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN
PREPARATION
Pour les crosnes
Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.
Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.
Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.
Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.
Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.
Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.
Ensuite garder et servir bien chaud.
Pour la sauce
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.
Hacher grossièrement les champignons et le chicon.
Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.
Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.
Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.
Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer à travers un tamis, saler et poivrer.
Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.
Ajouter un filet de citron à la sauce.
Pour les carottes
Laver les carottes.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.
Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.
Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.
Pour le faisan
Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.
Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.
Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.
FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL
Une recette facile mais très gourmande.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PUR DE BOEUF
FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
500 G GRENAILLES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
ROMARIN
1 C A S MIEL LIQUIDE
20 CL CREME LIQUIDE
3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)
PREPARATION
Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.
Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).
Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.
Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.
Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.
Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.
Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.
Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.
Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.
Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.
Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 CITRON
100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
25 CL CREME LIQUIDE
35 G BEURRE
1 C A C SUCRE SEMOULE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).
Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.
Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.
Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.
Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.
Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.
Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.
Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.
Nous retrouvons cette sauce dans « Le Guide Culinaire » d’Escoffier, mais Geert Van Hecke, chef *** du restaurant « De Karmeliet » nous en propose une version avec plus de caractère mais moins lourde en remplaçant le demi-glace et le concentré de tomates par du simple fond blanc et un peu de crème.
Je vous ai mis en-dessous de la recette de Geert, la version d’Escoffier.
J’ai dégusté cette sauce sur des côtes de porc Brasvar avec un gratin dauphinois.
INGREDIENTS (2P)
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE (ou de légumes)
8 CL MADERE
3 CL COGNAC
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
100 G DE CHAMPIGNONS BLANCS (éventuellement des déchets comme les queues)
1 BRANCHE DE ROMARIN
10 CL CREME LIQUIDE
1 C A C CHAMPIGNONS SECHES
2 C A S CREME FOUETEE
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mettre dans une casserole, fond blanc, cognac, madère, échalotes hachées, ail haché, champignons en fine brunoise et romarin (emballé dans une mousseline afin d’éviter que les feuilles lâchent dans la sauce). Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide, bien assaisonner avec du poivre et du sel, ainsi que la poudre de champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.
Fouetter un peu de crème liquide.
Enlever le romarin.
Ajouter tout à fait à la fin le jus de citron et la crème fouetée.
Conseil : pour garder la sauce plus longtemps chaude, la servir dans une mini-cocotte en fonte.
Facultatif : réaliser une infusion avec du bouillon, du cognac, des échalotes, du madère, de l’ail, des champignons et du romarin). Y ajouter du beurre noisette. Mixer afin d’obtenir une mousse. Dresser la mousse sur la sauce pour un visuel plus sympa.
Bon Appétit !
LA VERSION D’ESCOFFIER
INGREDIENTS
20 CL VIN BLANC SEC
20 CL JUS DE CUISSON DE CHAMPIGNONS
2 C A S D’ECHALOTE HACHEE
1/2 L SAUCE DEMI-GLACE
15 CL CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S CHAMPIGNONS SECHES
1/2 C A S PERSIL CISELE
SEL, POIVRE
Pour la demi-glace
50 G BEURRE CLARIFIE
60 G FARINE TAMISEE
1,2 L FOND DE VEAU
30 G LARD DE POITRINE EN CUBES
30 G OIGNONS EN MIREPOIX
50 G CAROTTES EN MIREPOIX
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
30 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Réaliser la sauce demi-glace : faire un roux brun avec farine et beurre clarifié. Laisser refroidir quelques minutes et y ajouter la majeure partie du fond. Fouetter avec le fouet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Porter à ébullition en fouettant. Pendant ce temps, faire revenir le lard dans un peu de beurre. Réserver et dans le même beurre, faire revenir oignons et carottes. Ajouter thym et laurier, ainsi que les queues de persil. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Y rajouter le lard et verser tout dans la sauce. Mettre la casserole sur petit feu et laisser tirer pendant 3 heures en ajoutant de temps en temps du fond froid. Verser la sauce obtenue à travers un chinois en pressant doucement les légumes.
Réduire à 2/3 le jus de cuisson des champignons et le vin blanc.
Y ajouter les échalotes, la sauce demi-glace, le concentré de tomates et la poudre de champignons. Laisser cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Nous avons un agenda de ministres pour le moment. Déjà mon suivi à l’hôpital et ma kiné, la kiné de madame et d’autres rendez-vous de notre petite famille. Mais aussi les rendez-vous multiples à l’hôpital de ma maman et de ma belle-maman et les suivis administratifs des mamans tombés sans mari depuis peu. J’ai donc certaines journées tellement remplies qu’il n’y a plus beaucoup de place pour la cuisine.
Je recherche donc des préparations gouteuses mais rapides à réaliser. Simples aussi, car même si mon énergie revient, je ne suis pas encore prêt pour la cuisine plus complexe.
Donc voici un exemple de simplicité. Je préviens néanmoins que la patate douce est sucrée et que tout le monde n’aimera pas. Moi p.e. j’ai beaucoup aimé mais mon épouse très moyennement.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
SEL, POIVRE NOIR, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
8 FEUILLES DE SAUGE
400 G PATATE DOUCE (POIDS EPLUCHE)
15 CL DE CREME LIQUIDE
PREPARATION
Eplucher la ou les patates douces. Couper en cubes moyens.
Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
Mixer la patate douce, la crème, du sel, du poivre et de la muscade en crème très lisse avec un petit blender. Ajouter éventuellement encore un peu de crème si vous trouvez cela trop épais.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface (ça va vite).
Réserver les gnocchi égouttés, bien répartis, dans un plat.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhesive avec les feuilles de sauge.
Y faire sauter les gnocchi jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés et croustillants. Saler et poivrer en cours de route.
Dans des assiettes creuses, déposer de la crème de patate douce. Dessus dresser les gnocchi croustillants.
ORECCHETE – SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL – EPINARDS – CREME DE PARMESAN
Une énième variante sur la même base. L’accord est vraiment très sympa.
INGREDIENTS (4P)
500 G D’ORECHIETTE
400 G D’EPINARDS
2 ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
3 ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
100 G PARMESAN
13 CL CREME LIQUIDE
PREPARATION
Peler l’ail et les échalotes. Emincer finement les échalotes et 1 gousse d’ail. Réserver ensemble.
Hacher finement les filets d’anchois et ajouter à l’ail et aux échalotes. Y ajouter les graines de fenouil et du sel.
Prélever la chair de saucisses et hacher grossièrement. Réserver au frais.
Equeuter les épinards frais, puis bien les rinçer et égouter.
Dans une sauteuse large, verser une c à s d’huile d’olive et y faire tomber les épinards avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Saler et poivrer en cours de route. Réserver.
Faire chauffer 3 L d’eau salée à 24 g.
Dans la même sauteuse que celle de la cuisson des épinards, faire revenir le mélange échalote-ail-anchois-graines de fenouil pendant 3-4 minutes à petit feu et à couvert. En cours de route, ajouter du sel, du poivre et un filet d’eau.
Ajouter la chair à saucisses et cuire celle-ci en l’écrasant et en la cassant constamment avec une fourchette. Réserver le tout hors feu et à couvert.
Dans un petit poêlon, faire chauffer la crème. Ajouter le parmesan et laisser en faible cuisson jusqu’à ce que le parmesan soit complètement disout et que la texture soit nappante. Garder chaud.
Cuire les pâtes al dente. En même temps, réchauffer le contenu de la sauteuse.
Presser les épinards pour éviter trop de liquide après.
Ajouter les épinards et deux louches d’eau de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer encore un peu.
Egouter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse. Terminer la cuisson en méangeant le tout. Quand il n’y a plus de liquide, c’est prêt.
Hier j’ai préparé des côtes de porc, des pommes de terre nature, du chou-fleur à la vapeur. Et pour twister tout ce petit monde assez simple, j’ai réalisé cette bonne crème de Mimored, une sauce très éfficace sur le chou-fleur, très rapide et facile à réaliser.
Le Mimored est le pendant de la Mimolette, produite par la Fromagerie St Marcoult.
INGREDIENTS (2P)
15 CL DE CREME LIQUIDE
100 G MIMORED
1 C A C MOUTARDE DOUCE BISTER
SEL, POIVRE DU MOULIN
1/3 C A C PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Râper le fromage.
Mettre la crème à bouillir et laisser 5 min. cuire à feu moyen.
Y ajouter le fromage et bien laisser fondre sur petit feu. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le piment et la moutarde.
FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES
Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.
Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.
Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.
INGREDIENTS (2P)
500 G FUSILLI
500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
25 CL CREME LIQUIDE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT OISEAU ROUGE
HUILE D’OLIVE
4 GRESINI
2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 POT CAPRES AU VINAIGRE
PREPARATION
Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.
Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.
Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.
Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.
Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.
Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.
Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.
Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.
Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.
Que faire quand mami vous offre un sachet de 500 g de gnocchi (par-ce qu’elle n’aime pas) et que les 500 g d’asperges vertes livrées par ta Rûche Qui Dit Oui sont méga-grosses ? On s’invente un petit plat rapide, facile et avec peu d’ingrédients pour ne pas noyer l’asperge. On crée un lien entre le gnocchi et l’asperge avec la noisette et on apporte une touche gourmande avec le parmesan. Opération rondement menée.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
500 G ASPERGES VERTES
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
HUILE DE NOIX
10 CL CREME LIQUIDE
5 CL LAIT
1 1/2 C A S NOISETTES DU PIEMONT (SANS PEAUX)
PARMESAN
PREPARATION
Prendre les asperges et en découper au talon la partie non-verte (environ 4-5 cm). Les éplucher jusqu’à 7 cm en-dessous de la pointe. Les laver.
Couper les têtes et les couper en deux dans leur longueur. Découper les tiges en morceaux (entre brunoise et mirepoix).
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle (sans apport de matière grasse). Les débarrasser et les couper en deux.
Faire bouillir la crème et le lait avec les noisettes. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant la suite de la recette.
Faire cuire les morceaux d’asperges (sans les pointes) à la vapeur pendant 20 minutes (eau salée). Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer un rien d’huile d’olive. Ajouter un filet d’eau, du sel et du poivre. Faire braiser les demi pointes d’asperges (face coupée vers le bas) pendant 6 minutes à couvert. Découvrir, augmenter le feu et faire légèrement brunir. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile de noisettes. Réserver.
Dans la même eau ayant servi pour la cuisson vapeur des asperges, cuire les gnocchi. Dès qu’ils remontent, les enlever et laisser égouter.
Prendre un wok. Y verser un peu d’huile d’olive, qu’on étale avec une brosse en silicone. Faire chauffer le wok. Faire dorer les gnocchi en les retournant constamment.
Une fois légèrement dorés, ajouter les asperges, y compris les demi-pointes. Saler, poivrer. Chauffer le tout ensemble pendant quelques minutes en mélangeant. Vers la fin, ajouter un filet d’huile de noisettes. Garder chaud.
Pendant ce temps, réchauffer la crème aux noisettes. L’assaisonner avec sel et poivre et réhausser le goût avec un filet d’huile de noisettes et 2-3 c à s de parmesan.
Dresser en terminant avec un peu de parmesan râpé (ou en copeaux si vous en avez).
SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS
Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).
Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.
J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la souris
2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
40 CL FOND BRUN DE VEAU
Pour la polenta
100 G POLENTA
30 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE
60 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les souris
La veille (marinade)
Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.
Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.
Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).
Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite de la recette
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).
A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.
Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).
Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.
Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.
Pour la polenta
Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.
Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.
Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.
PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES
Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.
Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.
C’est passé crème.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la pluma
2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
3 G SEL
2 G PIMENT D’ESPELETTE
1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
50 G BEURRE
35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
25 G KETCHUP
35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.
Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.
Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la pluma
Préchauffer le four à 220 °C.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.
Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.
Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.
Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.
Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.
Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.
Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.
Passion-Cuisine 