Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
RIZ ROUGE TRES PARFUME, SAUTE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES
Il y a quelques mois, mes gentils voisins m’ont apporté un gros paquet de riz rouge indonésien car ils n’aimaient pas le long temps de cuisson et la texture, une fois cuit. Et hier soir je me suis enfin décidé à l’utiliser dans une recette en respectant le mieux possible les conseils de cuisson trouvés sur le net.
La recette est un genre de ‘nasi goreng’, mais sans forcément vouloir se coller à l’une ou l’autre recette traditionnelle. Sur ce blog vous allez trouver déjà quelque part un ‘nasi goreng’ version hollandaise (import des anciennes colonies).
Je voulais une recette très parfumée avec une note très présente de kafir, de citronnelle et de basilic thaï, et je ne suis pas déçu du résultat. Mon riz aurait du cuire 5 minutes de moins (j’ai déjà adapté dans la recette), mais à part ça, ce fût parfait.
INGREDIENTS (3P)
275 G RIZ ROUGE INDONESIEN
560 ML D’EAU
3 BONNES C A S D’HUILE DE COCO OU DE GHEE + UN PEU POUR LES CREVETTES
150 G CHAMPIGNONS BLANCS OU BRUNS, PLEUROTTES (ici King Oyster)
1 GROSSE CAROTTE
1 POIVRON VERT
UNE POIGNEE DE PETITS POIS, DE FEVES DES MARAIS OU DE EDAMAME
4 OIGNONS MOYENS
2 C A T GINGEMBRE/GALANGA HACHE
1 C A T AIL HACHE
2 PIMENTS VERTS THAI
3 BATONS DE CITRONNELLE
5 FEUILLES DE KAFIR LIME
2 JEUNES OIGNONS
12 GROSSES CREVETTES DECORTIQUEES
1 BOK CHOY
2 OEUFS
60 G NOIX DE CAJOU
UNE BELLE POIGNEE DE BASILIC THAI
4 C A S SAUCE SOJA
POIVRE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en fins bâtonnets.
Peler les oignons et les émincer en fines demi rondelles.
Nettoyer le poivron vert. Le couper en quatre, puis en fines tranches.
Laver le bok choy et le couper en lanières.
Nettoyer les champignons et les couper en deux, trois, quatre selon leur taille.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Toaster à sec les noix de cajou. Les laisser refroidir et hacher grossièrement.
Ôter les couches extérieures des tiges de citronnelle. Hacher la citronnelle en morceaux de 5 cm et les écraser avec le plat d’un couteau.
Déchirer grossièrement les feuilles de lime kafir.
Blanchir les petits pois, fèves ou edamame.
Couper les piments verts en deux et ôter les graines. Hacher finement les piments verts.
Dans un peu d’huile de coco, faire colorer les crevettes et les cuire à 2/3 de cuisson. Réserver.
Bien rincer le riz dans de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de trempage est complètement claire. Ensuite, laisser le riz pendant 30 minutes dans de l’eau froide (ça améliore la texture une fois cuit).
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kafir. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le riz et reporter à ébullition. Diminuer un peu le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes (le riz doit être cuit mais pas être mou). Vers la fin de la cuisson, il faudra bien le tenir à l’oeil afin de s’assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez terminer la cuisson à découvert. Egoutter le riz pour extraire un maximum d’eau. Enlever les feuilles kafir et les morceaux de citronnelle.
Etaler le riz dans un large plat et le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante, non couvert. On laisse bien s’échapper un maximum de vapeur et on égraine un peu. Ensuite réserver le riz pendant 20 minutes au frigo, ce qui aidera à assécher encore plus le riz et améliorera la texture du riz frit.
Casser deux oeufs, les poivrer et battre les oeufs. Réserver.
Couper les crevettes en gros morceaux.
Sortir le riz du frigo et l’égrainer.
Faire chauffer l’huile de noix de coco ou le ghee sur feu fort dans un wok. Y ajouter l’ail, les piments et le gingembre et les faire sauter rapidement. Une bonne odeur doit s’échapper mais sans brunir.
Ajouter les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Y ajouter le poivron vert, les carottes et les champignons et faire sauter le toutpendant 3 minutes.
Y ajouter les petits pois (ou edamame, fèves), le bok-choy et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter le riz et les crevettes et faire sauter le tout encore pendant 5 minutes. Diminuer le feu ensuite et pousser tout vers les bords en libérant une place au centre. Y faire glisser les oeufs et une fois que les oeufs commencent à prendre (brouillé et pas omelette), bien les mélanger au reste.
Hors feu, décorer avec les jeunes oignons, le basilic thaï et les noix de cajou.
Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.
Alors par ordre des priorités :
Les faire manger
Les faire manger varié
Les faire manger un maximum de légumes différents
Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.
Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).
Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.
Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.
Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.
500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
2 x 25 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
1 C A C BOMBEE DE MIEL
PREPARATION
Peler et émincer finement l’oignon.
Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.
Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.
Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.
Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).
Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.
Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.
Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.
Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).
Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.
Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.
SAUMON MARINE, AU SESAME, WOK DE NOUILLES UDON ET LEGUMES
Cette recette est influencé par des recettes asiatiques, mais elle n’est pas originelle ou attachée à un pays quelconque en Asie.
La marinade du saumon et sa cuisson au four donnent à sa chair un fondant incroyable.
Pour un bon déroulement de la recette, au moment de mettre le saumon au four, tous les légumes doivent être taillés et les udon précuites. Les deux cuissons se font en même temps.
I
NGREDIENTS (2P)
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON SANS PEAU (environ 200 g/pp)
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S BOMBEES DE MIEL
1 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S RASE GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 C A T CITRONNELLE HACHEE TRES FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 C A S GRAINES DE SESAME BLANCHES
2 C A S GRAINES DE SESAME NOIRES
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1/3 C A C SAUCE SRIRARCHA
Pour les nouilles et légumes
250 G NOUILLES UDON
1 POIVRON ROUGE
1/3 COURGETTE
1 CAROTTE
100 G FLEURONS DE BROCOLI
2 OIGNONS NOUVEAUX
1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE DE SESAME
1 /2 C A S D’HUILE D’ARACHIDES
UN RIEN DE LA MARINADE DU SAUMON (FILTREE)
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (celle de l’épicerie chinoise)
JUS DE CITRON VERT
PREPARATION
Pour la marinade du saumon
Peler et râper le gingembre. Peler l’ail et hacher très finement.
Prendre le centre d’un à deux bâtons de citronnelle et les hacher très finement jusqu’à obtenir une cuillère à thé.
Rincer rapidement les morceaux de saumon et bien les sécher avec du papier absorbant ensuite.
Dans un récipient de la taille des deux morceaux de saumon, bien mélanger la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce srirarcha, le gingembre et l’ail.
Déposer les pavés de saumon dans le récipient et à l’aide d’une cuillère bien l’enrober de tous côtés de ce mélange.
Couvrir et laisser mariner au frigo pendant environ 1 heure.
Préparer les légumes et les nouilles
Couper le poivron et quatre, le débarrasser des graines et parties blanches. Couper les morceaux de poivron en brunoise.
Eplucher la carotte et la tailler en julienne.
Prélever 100 g de fleurets d’un brocoli.
Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer grossièrement.
Couper la courgette en julienne un peu plus grosse que celle de carotte.
Peler le gingembre et hacher finement jusqu’à obtenir une cuillère à café.
Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage, les égoutter et ensuite les réserver dans un saladier d’eau froide.
Prélever les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Presser un citron vert.
Cuisson du saumon
Préchauffer le four à 190°C haut-bas.
Mélanger les graines de sésame.
Retirer le saumon de sa marinade et l’essuyer légèrement, surtout pour ôter le trop d’ail, de citronnelle et de gingembre.
Verser un peu du mélange de sésame sur un des côtés des filets de saumon et bien répartir le sésame uniformément. Retourner et refaire la même chose sur l’autre côté, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent bien. Retourner une dernière fois en appuyant légèrement. Si il reste des graines, essayer d’en ajouter ou il y aurait des trous.
Munir une plaque de cuisson de papier de cuisson et y placer les deux morceaux de saumon.
Faire cuire pendant environ 15 minutes : le saumon doit être cuit (pas trop) et les graines dorées.
Cuisson des légumes (débuter un peu avant la cuisson du saumon)
Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide à feu moyen/élevé.
Ajouter le gingembre, le poivron, la carotte et le brocoli, et faire sauter le tout pendant environ 8 minutes (jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants). Les trois dernières minutes, y ajouter la courgette.
Y ajouter, après avoir diminué un peu le feu, les oignons nouveaux, la sauce soja, un peu de la marinade et l’huile de sésame.
20 secondes après, y ajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger afin d’enrober les nouilles et les réchauffer assez. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Dressage
Répartissez les nouilles aux légumes dans des assiettes creuses (mais pas des assiettes à potage non plus).
Dresser à côté un morceau de saumon.
Garnir de coriandre fraîche et d’un peu de jus de citron vert (selon votre goût).
FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR
C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.
L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.
Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)
20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
6 FEUILLE DE SAUGE
LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
SEL
Autres ingrédients
2 STEAKS DE CHEVAL
POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
HUILE DE RIZ
1 POIVRON ROUGE
3 CAROTTES MOYENNES
3 OIGNONS MOYENS
6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
8 FEUILLES DE SAUGE
UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)
PREPARATION
La sauce
Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.
Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.
Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.
Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.
Les légumes
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.
Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.
Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.
Préchauffer le four à 190° C.
Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.
Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.
Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.
Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.
Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.
La viande
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.
Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.
Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.
Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.
Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.
SALADE DE QUINOA, BETTERAVES, FETA, NOIX ET CORIANDRE
Ma chérie m’avait envoyé une recette de salade comme on aime et comme, pour le moment, je recherche des recettes faciles à faire et à faire en étapes, je me suis empressé de la réaliser, en adaptant ici et là à mon goût. C’était très bon cette recette sans viande.
INGREDIENTS (2-4 P)
210 G DE QUINOA (ici un mélange de trois sortes)
545 ML D’EAU
500 G BETTERAVES CUITES
1 BELLE CAROTTE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
150-200 G FETA (de la vraie)
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
1 C A S GRAINES DE POTIRON/COURGE
4 C A S NOIX
5-6 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 DE CITRON
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS (PERSIL PLAT SI VOUS PREFEREZ)
PREPARATION
Rincer abondamment le quinoa sous l’eau froide courante dans une passoire fine. Cette étape permet d’éliminer la saponine, une substance naturelle qui peut donner un goût amer au quinoa.
Dans une casserole moyenne, porter l’eau à ébullition. La saler légèrement. Y ajouter le quinoa et réduire de feu à doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Toute l’eau doit être absorbée. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le mijotage.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Verser ensuite le quinoa dans un grand saladier et l’égrainer avec une fourchette. Le laisser refroidir.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise. Faire revenir la brunoise dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Faire rôtir un peu, puis ajouter un fond d’eau, du sel, du poivre et du cumin en poudre. Diminuer le feu et terminer la cuisson jusqu’à ce que la carotte soit al dente. Ajouter la brunoise au quinoa et mélanger.
Couper les betteraves en morceaux moyens et les ajouter au quinoa.
Couper la feta en dés ou l’émietter. Ajouter au quinoa.
Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Ajouter au quinoa.
Couper grossièrement les noix (en deux, en quatre).
Peler l’ail et l’émincer très finement. Le mélanger avec 5 c a s d’huile d’olive et le jus de 3/4 du citron. Ajouter du sel et du poivre. Fouetter jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Ajouter la vinaigrette au quinoa. Bien mélanger en douceur ce quinoa garni.
Finalement y ajouter les noix et les graines. Rectifier éventuellement au niveau du sel, du poivre et du jus de citron et mélanger une dernière fois.
Sur ce blog vous trouverez déjà une recette de potée au chou, mais avec lard demi-sel, travers de porc et soit un jambonneau, soit une spiringue, soit un jarret ou une combinaison de tout ça et en plus des saucisses. Il y en à une autre à la crème, genre embeurrée de choux. Cette fois je me limite au lard fumé d’Alsace et à des saucisses de Montbéliard, les deux de très bonne facture. Les recettes sont assez similaires, mais celle-ci est un peu plus épurée.
La quantité est importante dans ce plat quand on y met un chou entier. Vous pouvez aussi ne mettre qu’un demi chou et adapter les quantités.
Nous avons raffolé de cette version, mais la qualité des produits joue un rôle crucial. La charcuterie venait de chez Tom, tout près de la Place Ste Catherine.
150 G LARD FUME EN LARDONS (ici lard fumé alsacien)
1,75 L BOUILLON DE LEGUMES (ou volaille, voir mix des deux)
1 VERRE DE VIN BLANC SEC
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
2 C A S SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Retirer les premières feuilles extérieures du chou si elles sont très épaisses et abimées. Laver le chou. Couper le chou en quatre et ôter la partie centrale dure qui se trouve vers la base. Placer les quatre morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis récupérer les morceaux de chou et les laisser refroidir.
Une fois refroidi, couper les morceaux grossièrement et réserver.
Peler le gros oignon et l’émincer. Peler l’ail et hacher finement. Peler l’oignon moyen.
Couper le lard en lardons.
Confectionner un bouquet garni avec thym, laurier et tiges de persil.
Eplucher les pommes de terre, les navets et les carottes. Couper les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop petits. Couper les carottes en rondelles. Piquer les clous de girofle dans l’oignon moyen.
Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande cocotte. Y faire revenir doucement les lardons et l’oignons jusqu’à légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.
Y ajouter les carottes et les navets. Puis le chou frisé et les saucisses entières. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer une première fois (pas trop).
Porter à ébullition à couvert, ensuite réduire le feu sur très doux et laisser mijoter pendant 1 heure 00.
Ajouter les châtaignes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes, à découvert.
Enlever les saucisses. Sur une planche, à l’aide d’une fourchette pour les caler (attention, c’est chaud), les couper en rondelles épaisses. Remettre les morceaux de saucisse dans la cocotte, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et continuer la cuisson encore 10 minutes.
Servir bien chaud.
Bonne idée : accompagner le plat de tartines grillées au beurre salé.
Depuis un certain temps, ma chérie m’envoie des liens vers des recettes qu’elle trouve principalement sur Tiktok. Une de ces recettes était un curry de patates douces et pois chiches.
En recherchant sur mon blog, j’a remarqué que j’avais déjà réalisé ce type de recettes en 2022, mais à l’époque j’y avais mis de la carotte et des épinards frais, pas de patates douces. La recette de 2022 était assaisonnée avec du mango curry en poudre de la marque Santa Maria et du lait de coco. La recette sur Tiktok utilisait de la pâte de curry rouge et du lait de coco, mais aussi du gingembre, du curcuma et du cumin. Il y avait encore d’autres différences entre les deux. J’ai donc mélangé les bonnes idées des deux recettes et c’était très bon, très aromatique et plus riche en texture que ma version de 2022.
INGREDIENTS (2P)
2 PATATES DOUCES
2 BELLES CAROTTES
1 BOCAL DE 400 G DE POIS CHICHES
1 OIGNON MOYEN
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
40 CL LAIT DE COCO
2 C A S PATE DE CURRY ROUGE
1 C A S SANTA MARIA INDIAN STYLE CURRY MANGO (en vente chez Delhaize)
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CUMIN MOULU
2 C A S HUILE DE COCO
SEL, POIVRE
UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
GRAINES DE SESAME GRILLEES
PREPARATION
Peler l’oignons et l’ail; les émincer très finement. Peler aussi le gingembre et en râper 2 cm. Eplucher les carottes et les couper en brunoise.
Laver les épinards. En enlever les plus grosses queues et les égoutter.
Egoutter et rincer les pois chiches.
Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile de coco à feu moyen. Y faire revenir à couvert, l’oignons, l’ail, les carottes et le gingembre. Il faut que l’oignon soit bien tendre. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Une fois que les oignons et les carottes sont bien cuits, ajouter la pâte de curry, le curry mango, le cumin et le curcuma. Bien mélanger le tout pendant 1 minute.
Ajouter les patates douces et bien remuer afin de bien les enrober. Ajouter un mince filet d’eau et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger.
Ajouter le lait de coco et le bouillon de légumes et porter à ébullition. Diminuer le feu, saler et poivrer et laisser frémir doucement pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres et la sauce onctueuse.
Pendant ce temps, récupérer les feuilles de la coriandre.
Ajouter les pois chiches et les épinards frais et bien mélanger. Laisser cuire encore 5 minutes le tout ou jusqu’à ce que les épinards soient fondus. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et éventuellement curry.
Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.
Accompagner ce plat de riz basmati et terminer les assiettes avec le reste de coriandre et des graines de sésame.
NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES
Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.
J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !
INGREDIENTS (4P)
12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
BEURRE
Pour le crumble
25 G FARINE FLUIDE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les lentilles
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
1/2 CAROTTE MOYENNE
1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
10 G BEURRE
30 G LARD FUME
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
EAU
PREPARATION
Le crumble
Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.
Les lentilles
Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.
Peler l’oignon et le couper en deux.
Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).
Couper le morceau de lard en deux.
Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).
La sauce
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Ciseler très finement le persil frais.
Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.
Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).
Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.
Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.
Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.
Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.
Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.
Les coquilles
Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.
Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.
Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.
Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).
Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.
HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF
Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.
Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.
Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.
Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.
INGREDIENTS (2-3P)
120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
200 G HACHE DE BOEUF CRU
1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
30 CL LAIT
200 G BEURRE + UN PEU
SEL, POIVRE, MUSCADE
10 CL BOUILLON DE VEAU
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
2 BRANCHES DE THYM
UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
20 G CHAPELURE MAISON
20 G PARMESAN
1 CAROTTE
3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
La base
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.
Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.
Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.
Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.
Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.
Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.
Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.
Réserver à couvert.
Le chou-fleur
Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.
Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.
La purée et finition
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).
Faire bouillir le lait en fin de cuisson.
Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.
Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.
Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.
RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES
INGREDIENTS (3P)
375 G RIZ CARNAROLI
450 G EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
70 G GORGONZOLA (poids net)
2 GROSSES CAROTTES
3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE SAN MARZANO
15 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
PARMESAN
30 G NOISETTES BLANCHES
1 C A C JUS DE CITRON
ZESTE D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.
Laver les épinards et en ôter les tiges.
Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.
Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.
Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Zester le quart de citron.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.
Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.
À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.
Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.
Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.
Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.
Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.
La salade de carottes à la marocaine est un sympathique accompagnement pour nos barbecues européens. Ca casse bien le gras, le grillé et le fumé de cette tonne de viande. Elle apporte fraîcheur et acidité.
Khizou Mchermel, littéralement ‘carottes marinées’ en arabe, ce fait traditionnellement avec des carottes coupées en biseaux et cuites, pas crues. Je me suis permis de les faire cette fois avec des carottes fraîchement râpées.
INGREDIENTS (4-6P)
1 ORANGE
1 BOITE DE 190 G DE SEGMENTS DE MANDARINE/CLEMENTINE
1 BONNE C A S BOMBEE DE RAISINS SECS NOIRS
3 GROSSES CAROTTES
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C RASE DE MIEL D’ACACIA
1 BOUQUET DE CORIANDRE
SEL
PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Presser l’orange. Presser le demi citron.
Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et l’émincer très finement.
Effeuiller la coriandre et hacher grossièrement.
Faire chauffer légèrement le jus d’orange avec les raisins secs et les laisser gonfler hors du feu pendant 20 minutes.
Eplucher et râper les carottes.
Dans un saladier, mélanger l’ail, le gingembre, le jus de citron, l’huile d’arachide, le piment de Cayenne, le cumin et le miel. Y ajouter ensuite les raisins secs et leur jus d’orange. Saler. Réserver.
Environ 1 heure avant de manger, y mélanger les carottes et les segments de mandarine. Laisser bien toutes les saveurs se mélanger.
Avant de dresser, y mélanger (où pas) les feuilles de coriandre.
SALADE DE POIS CHICHES ET LEGUMES ROTIS, FETA, MYRTILLES ET SAUCE GINGEMBRE-CACAHUETES
L’idée pour cette recette, je l’ai eu en feuilletant un magazine Delhaize. Parfois j’y trouve pas mal d’inspiration. Une sauce avait attiré mon attention. Elle était faite à base de beurre de cacahuètes, jus d’orange et de ginger power shot. J’ai recherché ce qu’était ce ginger power shot (vendu chez Delhaize). Il s’agit d’un petit flacon de 125 ml, vendu dans le rayon frais tout près des fruits et légumes. Sa composition est de 65% pomme, 25% gingembre et 10% citron.
J’ai gardé la sauce et j’ai cuisiné les légumes à ma façon. J’y ai ajouté un peu de salé avec la feta et une légère touche aigre-douce et croquante avec des myrtilles.
L’ensemble fonctionne très bien, la sauce est vraiment bonne.
INGREDIENTS (3P)
Légumes rôtis
SEL, POIVRE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1/2 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
250 G BUTTERNUT
250 G CAROTTES
HUILE D’OLIVE
Pour la sauce
4 C A S BEURRE DE CACAHUETES 100%
125 CL GINGER POWER SHOT
1/2 ORANGE
SEL
PIMENT DE CAYENNE
Reste de la recette
400 G POIS CHICHES CUITS EN BOITE OU EN BOCAL
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
200 G FETA
HUILE D’OLIVE
ORIGAN SEC
SEL, POIVRE
3 C A S MYRTILLES
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Légumes rôtis
Eplucher le butternut et le couper en morceaux ni trop petits ni trop grands.
Peler les oignons et le couper en demi rondelles.
Laver les poivrons, éliminer graines et parties blanchâtres. Découper les poivrons en larges lamelles.
Eplucher les carottes. Les couper en tranches pas trop fines.
Préchauffer le four à 220° C.
Répartir tous les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger Faire cuire pendant 25-30 minutes.
Tout mettre dans un grand saladier.
La sauce
Délayer le beurre de cacahuètes avec le shot de gingembre et le jus d’une demi orange. Saler et ajouter une pincée de chili en poudre. Bien mélanger le tout avec un fouet.
La finition
Egoutter les pois chiches et les rincer à l’eau froide. Les égoutter. Les ajouter aux légumes encore chauds. Laisser tiédir hors frigo.
Une fois tiède, y ajouter les feuilles du bouquet de coriandre. Mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter une pincée de cumin. Mélanger.
Couper la feta en dés. Mélanger les dés de feta avec de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et de l’origan. Mélanger précautionneusement.
Ajouter la feta et les myrtilles sur la préparation.
Servir avec la sauce à part (chacun prendra ce qu’il veut).
RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)
Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.
Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.
Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.
Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
50 CL JUS DE BETTERAVE
350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
1 ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL DE VIN BLANC SEC
80 G PARMESAN RÂPÉ
FLEUR DE SEL
POIVRE
40 G CERNEAUX DE NOIX
200 G GORGONZOLA
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le beurre blanc
2 PETITES ECHALOTES
10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
50 G BEURRE DOUX
SEL
Pour le bouillon de légumes
1 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 BEL OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
225 G POIREAUX
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
PREPARATION
Réaliser un bouillon de légumes
Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.
Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.
Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.
Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.
Beurre blanc
Peler les échalotes et les émincer très finement.
Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.
Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.
Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.
Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.
Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.
Pour le risotto
Couper la moitié des betteraves en petits dés.
Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).
Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.
Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.
Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.
Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.
Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).
Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.
Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.
Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.
Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.
Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.
Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.
J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….
J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.
La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.
J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETITE COTE DE CELERI VERT
1 CAROTTE MOYENNE
1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
250 G HACHE PORC
250 G HACHE BOEUF
15 CL VIN BLANC SEC
60 CL PASSATA
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la béchamel
25 G BEURRE
25 G FARINE
30 CL LAIT
SEL, POIVRE, MUSCADE
100 G CACIOCAVALLO SICILIEN
Autres ingrédients
4 GROSSES AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
75 G PECORINO SICILIEN
75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
CHAPELURE OU PANGRATTATO
PREPARATION
Pour la sauce
Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.
Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.
Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.
Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.
Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.
Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.
Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.
Pour la béchamel
Râper le caciocavallo.
Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.
Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.
Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.
Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.
Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.
Pour les aubergines
Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.
Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.
Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.
Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.
La timballe
Râper les fromages.
Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.
Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).
Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.
Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.
Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.
Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.
Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.
C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.
Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).
Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.
Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.
INGREDIENTS (8P)
Pour les boulettes (environ 20 boulettes)
1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
2 OEUFS ENTIERS
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A C VIN SHAOXING
POIVRE
CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
Pour la sauce
4 OIGNONS JAUNES
25 G GINGEMBRE
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’ARACHIDE
2 GROS POIVRONS ROUGES
1/2 POIVRON VERT
4 CAROTTES
2 C A S MAIZENA
80 G CONCENTRE DE TOMATES
200 G SHIITAKE
UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
7 C A S KETCHUP
1 C A C SUCRE
8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
3 C A S SAUCE SOJA
3 C A S SAUCE HUITRE
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
8 JEUNES OIGNONS
4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
20 CL D’EAU
200 G NOIX DE CAJOU
PREPARATION
Pour les boulettes
Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.
Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.
Pour la sauce
Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.
Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.
Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.
Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.
Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.
Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.
Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.
Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.
Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.
A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.
C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.
Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.
INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)
1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
75 CL PIEDBOEUF BRUNE
25 CL WESTMALLE BRUNE
2 GROS OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G ABRICOTS SECS BIO
100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
4 BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
1 BATON DE CANNELLE
1 ANIS ETOILE
2 CLOUS DE GIROFLE
2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
2 C A S DE FARINE
2 GROSSES CAROTTES
1/2 C A S SIROP DE LIEGE
1 C A S SUCRE BRUN
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
20 CL PASSATA (ici Mutti)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).
Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.
Préchauffer le four à 170° C.
Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.
Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.
Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.
Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.
Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.
Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.
Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.
C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.
Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.
J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.
INGREDIENTS (2P)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
3 OIGNONS JAUNES
1 ECHALOTE
2 L D’EAU
4 BRANCHES THYM
2 BRANCHES ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER
4 FEUILLES DE SAUGE
2 BEAUX JARRETS DE VEAU
3 BAIES DE GENIEVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
FARINE
1 CITRON BIO
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE
300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
BEURRE
200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
100 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.
Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.
Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.
Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.
Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.
Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.
Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.
Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.
Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.
Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.
Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.
Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.
Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).
Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.
En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.
Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
150 G LARD SALE
1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
4 NAVETS BOULE D’OR
16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
20 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
40 G FARINE FLUIDE
1 C A C SUCRE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Couper le lard en lardons.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 120° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.
Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
Cette version d’un soupe appelée ‘Minestra Maritata’ est née dans la diaspora italienne de Pittsburgh (en Pensylvanie, Etats-Unis). A Pittsburgh tout le monde la connait sous le nom de ‘Italian Wedding Soup’.
Contrairement à ce que son nom fait penser, ce potage n’a pas spécialement un lien avec le mariage en particulier. Elle était certes servie lors des grandes occasions comme un mariage, une naissance, pâques, noël, …. Le nom de la soupe ‘Minestra Maritata’ à en fait été mal traduite vers l’anglais. La bonne traduction aurait du être ‘Wedded Soup’, tout simplement la combinaison réussie au niveau des saveurs (l’heureux mariage) de boulettes avec des légumes verts.
Dans la version de Pitssburgh on retrouve l’épinard en combinaison avec le chou kale, le cavalo nero ou la scarole. Mais en Italie d’autres légumes et verdures sont utilisées : feuilles de moutarde, bettes à cardes, d’autres choux comme le chou de Savoie, broccoli, chicorée, bourrache, … A Naples, elle comporte aussi des morceaux de saucisse et un os à moelle de veau.
Comme pâtes il s’agit traditionnellement d’Acini de pepe (grains de poivre), mais on peut aussi utiliser des ditalini ou des orzo (pâtes grecques) p.e. Ici j’ai utilisé des pâtes en forme de lentilles de De Cecco, un genre d’orzo. Je n’avais pas trouvé les acini de pepe dans mon coin de Bruxelles.
A la dégustation nous étions un peu déçus du résultat. J’ai donc adapté la recette pour faire mieux la prochaine fois. Mes dés de carottes étaient trop ‘al dente’, ma scarole pas assez cuite et coupée trop hgrossièrement, mes pâtes manquaient aussi quelques minutes de cuisson, le bouillon aurait pu être plus corsé et les boulettes améliorables. Je n’avais utilisé que du pur veau et je pense que porc-veau aurait été mieux. J’ai supprimé aussi la poudre d’oignons et le basilic séché du mélange et remplacé par de la ciboulette et un peu de sauge fraîche. Personnellement, si vous en trouvez, je pense que le chou ‘cavallo nero’ donnerait plus de goût que la scarole. Quelqu’un me demandait la différence avec une minestrone. Ici aucune acidité car ni tomates ni vin blanc. J’avais envie de mettre un peu de vin blanc mais je voulais rester dans la recette plutôt authentique. Bref, ça fait pas mal de changements et si vous la faites, dites moi ce que vous en pensez.
INGREDIENTS (6P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 CAROTTES MOYENNES
3 BRANCHES DE CELERI
1 PETIT OIGNON JAUNE
3 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE POUR LES BOULETTES
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE DU MOULIN
450 G HACHE DE PORC-VEAU
UN GROS BOUQUET D’EPINARDS FRAIS (environ 300 grammes)
UN GROS BOUQUET DE CHOU KALE, DE CHOU CAVALO NERO OU DE SCAROLE (pour la scarole environ une bonne poignée à pleine main)
2 L BOUILLON DE POULET assez corsé
250 G DE PATES ‘ACINI DE PEPPE’ OU DE PATES GENRE ORZO
125 G PARMESAN RAPE DONT 2 C A S POUR LES BOULETTES
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
4 C A S CHAPELURE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
1 C A C SAUGE FRAICHE CISELEE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en petits dés. Laver les tiges de céleri et les couper en petits dés. Peler l’oignon et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les épinards et les équeuter. Laver le chou ou la scarole. Ôter les grosses nervures et côtes des deux légumes. Couper les deux en morceaux pas trop grands ni trop petits.
Dans un saladier, mélanger la viande, les œufs, la chapelure, l’ail écrasé, 2 c à s de parmesan, la ciboulette et la sauge ciselées. Saler et poivrer en fonction de l’assaisonnement de votre haché de base. Faites ça avec vos mains afin de bien amalgamer. Façonner des petites boulettes (j’en avais 34). Réserver minimum 1 heure au frais.
Dans une grande casserole, chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût. Cuire en mélangeant de temps en temps pendant 10 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas dorées.
Ajouter les épinards et le chou/scarole et faire tomber pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le bouillon de poulet et faire mijoter doucement pendant 30 minutes jusque quand la scarole soit tendre.
Déposer délicatement les petites boulettes dans le bouillon. Cuire 5 minutes.
Ajouter les pâtes. Cuire environ 10-12 minutes à petits bouillons (voir sur l’emballage). Checker de temps en temps la cuisson des pâtes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
La ribollita est une soupe toscane (Sienne, Florence, Pistoia, Prato, Arezzo, Pise) typique d’origine paysanne, à base de pain rassis et de légumes.
Les paysannes cuisinaient en fait une grande quantité de soupe qui était ensuite rebouilli dans une casserole à fond épais ou un pot en argile les jours suivants, d’où son nom qui signifie littéralement ‘rebouillie’. Si elle n’est pas au moins chauffée deux fois, ce n’est pas une vraie ribollita mais une simple soupe aux légumes et au pain.
Certaines sources remontent au Moyen-Age, lorsque les serviteurs ramassaient des trancheuses à pain imbibées de nourriture lors des banquets des seigneurs féodaux et les faisaient bouillir pour leurs dîners2
Ce plat est déjà en germe dans le livre de recettes du gastronome Giovanni del Turco, imprimé entre 1602 et 1636. Pellegrino Artusi l’appelle dans La Science en cuisine et l’Art de bien manger (1891), la zuppa di magro alla contadina, une soupe maigre paysanne faite pour les jours sans viande. Il introduit pourtant parmi les ingrédients du jambon fumé ou du bœuf séché. selon la tradition, c’était un aringa essicata ( hareng séché) qui était frotté sur le pain dans les familles les plus pauvres3.
Les premières traces de cette préparation comme on la fait de nos jours remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’ Alberto Cougnet.
Les ingrédients de base sont le chou palmier (cavolo nero), des restes de pain (sans sel) et les haricots (borlotti, toscanelli ou cannellini). La ribollata est un plat d’hiver semi-solide. Pour que la soupe soit meilleure, le chou noir doit avoir « preso il ghiaccio » (eu la glace), c’est-à-dire avoir subi une ou plusieurs gelées hivernales qui ramollissent ses feuilles.
Il est de coutume d’y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et un oignon frais coupé.
On peut y trouver d’autres légumes peu coûteux tels que carottes, haricots, bettes, oignons, ail, céleri, pomme de terre (plutôt en été à la place du chou), thym, …
Il existe ici autant de variantes qu’il n’y a de mama toscanes. Dans mon cas, je n’ai pas trouvé de chou palmier. J’aurais pu utiliser du chou kale, mais j’ai opté pour le chou vert de Savoie, le chou frisé traditionnel. Idem pour le pain, pas de pain toscan sans sel, mais un pain aux graines et au sel rassis et légèrement grillé. Et pour me faciliter la vie, j’ai utilisé des haricots en boîte. J’y ai aussi ajouté un morceau de jambon pour plus de richesse gustative.
Il s’agit d’une soupe d’hiver. Ca n’a donc aucun sens d’y ajouter du persil ou du basilic frais comme j’en vois dans certaines recettes, ni de tomates fraîches.
C’était très bon et en ajoutant la touche peut-être pas traditionnelle du parmesan râpé, un régal.
INGREDIENTS (une très grande casserole de soupe)
400 G CHOU FRISE VERT (mais idéalement du chou ‘cavalo nero’ (chou palmier))
2 BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI
1 BOITE DE CONSERVE D’HARICOTS BORLOTTI
2 BELLES BRANCHES DE CELERI
3 CAROTTES MOYENNES
3 PETITES POMMES DE TERRE FERMES
2 NAVETS BOULE D’OR
2 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON + 4 JEUNES OIGNONS
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE PULPE TOMATES
4-5 BONNES TRANCHES DE PAIN RASSIS (idéalement du pain toscan san sel) (200-250 G)
1 FEUILLE DE LAURIER
2 C A T THYM SECHE
2 C A T ROMARIN SECHE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + UN PEU DANS LES ASSIETTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 L BOUILLON DE LEGUMES LEGER
UN MORCEAU DE JAMBON MAIGRE DE 100 G
PECORINO OU PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION (en deux jours)
Faire chauffer 2 L de bouillon de légumes avec la moitié des cannellini et un la moitié des borlotti. Laisser cuire 10 minutes à couvert et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Eplucher les carottes et les couper en mirepoix. Couper le céleri également en mirepoix. Eplucher les navets et le couper en mirepoix. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer et laver les feuilles de chou, les égoutter et les émincer grossièrement. en évitant les grosses nervures.
Dans une cocotte en fonte, dans 4 c à s d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte, le navet et le céleri pendant 10 minutes.
Y ajouter les dés de pommes de terre, la laurier, le thym et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Y ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Mélanger le tout pendant 30 secondes.
Ajouter le chou, puis ajouter 1 L de bouillon de légumes. Y ajouter le morceau de jambon. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 40 à feu doux.
Y ajouter ensuite le bouillon aux haricots. Laisser cuire encore sur petit feu pendant 50 minutes.
Ajouter les haricots entiers et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant encore 30 minutes à découvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser reposer et transvaser la soupe dans une casserole. La réserver au frais jusqu’au lendemain
Le lendemain
Griller les tranches de pain.
Réchauffer doucement la soupe.
Dans la même cocotte que la veille, placer deux tranches de pain rassis dans le fond. Verser 1/3 de la soupe dessus. Répéter encore deux fois cette opération. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 3 heures à température ambiante.
Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. Cuire à nouveau la soupe sur feu doux pendant 20 minutes (jusque quand elle est chaude) en mélangeant afin de casser le pain.
Servir chaud et immédiatement. Dans les bols, ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jeunes oignons ciselés finement. Poivrer avec du poivre noir du moulin. Et puis, un peu de pecorino ou de parmesan pour ceux et celles qui n’y résistent pas.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE
Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.
Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
LE ZESTE D’UNE ORANGE
JUS DE 4-5 ORANGES
1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
20 CL FOND DE CANARD
5 CL COINTREAU
2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
125 G BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PEU DE MAIZENA (optionnel)
Pour le chicons
30 G SIROP D’ERABLE
12 CL D’EAU
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
POIVRE, SEL
BEURRE
MUSCADE
Pour le fond de canard
CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
UN MORCEAU DE BEURRE
30 G CAROTTES
30 G OIGNONS
30 G ECHALOTES
20 G AIL
15 CL VIN BLANC SEC
3 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
Pour les filets de canard
LE COFFRE DU CANARD
UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour les cuisses de canard
2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
SEL
GRAISSE DE CANARD
1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S MIEL D’ACACIA
Pour les pommes de terre macaire
800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
1 KG GROS SEL
125 G BEURRE
20 G BEURRE CLARIFIE
40 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
NOIX DE MUSCADE
PREPARATION
Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)
Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).
A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.
Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.
Verser le fond d’eau.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.
Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.
Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.
Réchauffer à l’envoi.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.
Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.
Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.
Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).
Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.
Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.
Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.
Pour le fond de canard (à faire la veille)
Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.
Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.
Réserver le coffre au frais.
Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.
Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.
Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.
Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.
Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.
Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.
Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.
Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.
Le lendemain on dégraisse le fond de canard.
Pour les filets de canard
Préchauffer le four à 200°C.
Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.
Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.
Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.
Lever les filets.
Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.
Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)
Préchauffer le four à 85°C.
Peler l’échalote et la couper grossièrement.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Saler les cuisses.
Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.
Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.
Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.
Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)
Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.
Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Verser le beurre clarifié dans une poêle.
Y déposer des cercles en inox.
Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.
Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.
La combinaison de lentilles et de petite pâtes courtes type ditalini est assez commune en Italie et en Sicile. Il y a différentes versions, plus ou moins liquides ou sèches. La version plutôt sèche la plus connue est celle ‘à la napolitaine’.
Aujourd’hui j’avais envie de la chaleur d’un bon bouillon, j’ai donc réalisé la version ‘potage’ de cet accord.
Je m’y suis par contre pris trop tard pour l’achat des pâtes et je n’ai pas su trouver les ditalini. Par chance il me restait 125 g de tubetti et 125 g d’agnelli, deux variétés dans la gamme de La Molisana.
INGREDIENTS (4-5 P)
225 G LENTILLES BRUNES OU BLONDES
225 G DITALINI
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 L 750 BOUILLON DE LEGUMES LEGER
400 G EPINARDS FRAIS
4 TOMATES PELEES (BOITE)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire tremper les lentilles pendant 2 heures dans de l’eau non calcaire et bien les rincer.
Laver les épinards et les équeuter.
Peler et émincer finement l’oignon. Peler et hacher finement l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Laver et couper la branche de céleri en petits tronçons, puis
Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive dans une cocotte, sur feu moyen. Il faut que l’ail et l’oignon soient translucides. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Y ajouter le cumin et mélanger le tout pendant 1 minute. Ensuite y mettre les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Verser les lentilles égouttées et couvrir avec le bouillon de légumes. Ajouter le thym, le laurier et l’origan et saler légèrement. Mélanger et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Mélanger de temps en temps.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter les épinards frais et les tomates pelées, écrasées grossièrement. Poivrer. Laisser fondre les épinards jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergées.
Ajouter les pâtes. Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
Rectifier le potage avec du poivre et du sel.
Servir la soupe, soit avec des croûtons a l’ail, soit avec de la baguette. On peut aussi y ajouter une poignée généreuse de bon parmesan.
Facultativement vous pouvez aussi y ajouter des lardons, de la pancetta ou du guanciale, cuit à part ou au début avec les oignons et l’ail.
GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC
La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.
Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.
La recette a plu à la tablée. On la refera.
INGREDIENTS (4P)
UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
1 BELLE CAROTTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
1 POIVRON JAUNE
80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S CHAPELURE (MAISON)
8 BRINS DE PERSIL PLAT
50 CL YAOURT GREC
UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Le plat
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.
Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.
Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.
Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.
Couper les chorizo en cinq.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.
Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.
Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.
Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.
La chapelure
Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.
La sauce
Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.
Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.
Finalisation
Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.
Sortir le plat du four.
Préchauffer le four à 210°C en positions grill.
Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.
Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.
Voici un plat facile, rapide et léger. Il suffit de bien préparer tous les ingrédients, de respecter leur ordre de passage et les temps de cuisson. Personnellement j’aurais préféré réalisé le plat avec des vrais scampi (langoustines) ou des nobashi, mais je n’en ai pas trouvé des fraîches au marché du dimanche. C’est navrant.
INGREDIENTS (2P)
1 CAROTTE
1 GROS OIGNON BOTTE BLANC
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE CHOU CHINOIS
16 CREVETTES DECORTIQUEES ET NETTOYEES
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 C A S SAUCE SOJA TRADITIONELLE (KIKKOMAN) DITE NOIRE
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A C HUILE DE SESAME
250 G NOUILLES CHINOISES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en julienne. Réserver.
Emincer l’oignon blanc en le coupant en fines tranches, puis en julienne. Couper le vert de l’oignon en tronçons. Réserver séparrément.
Peler et émincer finement l’ail. Le réserver avec le blanc d’oignon.
Laver les poivrons. Les couper en quatre et les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches. Les couper en lanières. Réserver.
Couper les feuilles de chou en deux ou en trois dans leur longueur, puis en tronçons pas trop fins dans leur largeur.
Placer les crevettes dans un saladier. Y ajouter 1 c à s de soja claire et poivrer. Mélanger et réserver.
Mélanger 15 cl d’eau avec 1 c à s de sauce soja claire, 1 de sauce soja sucrée, 1 de sauce soja noire, 1 de sauce huître et 1 c à c d’huile de sésame. Poivrer.
Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage – 2 minutes. Egoutter et réserver.
La mise en place est faite, passons à la cuisson.
Faire chauffer le wok avec 1 c à s d’huile de tournesol.
Y faire chauffer le blanc de l’oignon et l’ail pendant 20 secondes, en mélangeant constamment.
Y ajouter les crevettes et prolonger pendant 2 minutes en retournant les crevettes à mi-cuisson.
Y ajouter les carottes et les poivrons. Prolonger la cuisson pendant 45 secondes, en mélangeant bien tout le temps.
Ajouter le chou chinois, mélanger et poursuivre pendant 30 secondes.
Ajouter les nouilles et la sauce. Bien détacher les nouilles les unes des autres en mélangeant. Comptez 2 minutes de cuisson en tout.
Finalement, ajouter le vert des oignons. Mélanger pendant 20 secondes.
Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.
En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.
INGREDIENTS (4P)
750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
4 CAROTTES MOYENNES
200 G HARICOTS VERTS
2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
4 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE HOISIN
6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
1 C A S RASE MAIZENA
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
3 ETOILES DE BADIANE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.
Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps :
Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Laver et nettoyer les haricots.
Prélever les feuilles de menthe.
Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.
Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.
Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.
Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.
Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.
Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.
Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
POTAGE AUX POIS CASSES, LARD FUME ET SAUCISSE DE MORTEAU
Il y avait trop longtemps que je n’avais plus fait cette bonne soupe traditionnelle, qui nous replongent tous (en tout cas ceux nés avant 1980) dans une grande nostalgie. Ce potage étant assez long à faire, on comprend mieux que depuis que quasi tous les hommes et toutes les femmes travaillent, plus personne ne trouve encore le temps de la faire. Même au restaurant on ne la trouve plus.
La recette de base était déjà sur le blog depuis au moins 12 ans, mais je viens encore d’améliorer et de préciser la recette en certains points. Elle était parfaite en texture, en couleur, en fraîcheur. Cette fois je n’ai pas utilisé un jambonneau (j’en avais un, mais il fini dans un autre plat et il ne me restait plus que l’os avec un peu de couenne et de viande dessus. J’y ai mis du lard fumé et une saucisse de Morteau qui me restait au surgélateur.
Si vous la faite, n’oubliez pas les croûtons. C’est indispensable je trouve.
INGREDIENTS
3L D’EAU
1,5 POIREAUX
500 G POIS CASSES
2 CAROTTES
1 TIGE DE CELERI BLANC
1 GROS OIGNON
L’OS D’UN JAMBONNEAU FUME
200 G LARD FUME EN GROSSES TRANCHES
1 SAUCISSE DE MORTEAU
2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
CROUTONS MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE NON SALE
1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
12 CL CREME EPAISSE
CERFEUIL
Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage Saint-Germain.
FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.
PREPARATION
Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.
Laver le céleri et les poireaux. Peler l’oignon. Eplucher et laver les pommes de terre. Eplucher les carottes.
Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes. Découper les poireaux en rondelles.
Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.
Prendre une très grande casserole assez large (elle doit pouvoir contenir tous les légumes, la viande et 3 L d’eau).
Marquer la saucisse et le lard dans un peu de beurre sans colorer trop, juste pour développer les arômes.
Ajouter les poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, et faire cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, sans laisser brunir.
Réserver le lard et la saucisse.
Ajouter alors les pois cassés avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.
Ajouter encore 1L d’eau et l’os du jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 2 heures 30, jusque quand les pois cassés soient très mous. Tourner régulièrement afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole.
Retirer le bouquet garni et l’os de jambonneau.
Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés.
Remettre doucement sur le feu à découvert afin de réduire encore un peu le liquide pendant 30 minutes. Passer une deuxième fois le mixeur plongeant (n’hésitez pas de prendre votre temps) afin d’arriver à une texture parfaite.
Découper la saucisse de Morteau en rondelles et le lard en lardons. Les ajouter au potage et laisser encore doucement chauffer pendant 30 minutes. A ce stade, faire attention que le fond de la casserole ne brûle pas, donc utiliser le plus petit feu sur très faible puissance.
Hacher finement une bonne poignée de cerfeuil.
Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter la crème et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.
Ajouter le cerfeuil.
Servir dans les assiettes et les croûtons (beurre/ail) maison autour.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES
Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.
Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.
Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS DE FAISAN
BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
SEL, POIVRE
1/4 CITRON
250 G DE CROSNES
50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
2 C A S JUS/FOND DE VEAU
1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
1 CAROTTE MOYENNE
80 G CHAMPIGNONS
1 CHICON DE PLEINE TERRE
1 OIGNON JAUNE
1 C A S MOUTARDE
15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
15 CL CREME LIQUIDE 40%
25 CL FOND DE VOLAILLE
UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN
PREPARATION
Pour les crosnes
Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.
Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.
Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.
Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.
Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.
Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.
Ensuite garder et servir bien chaud.
Pour la sauce
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.
Hacher grossièrement les champignons et le chicon.
Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.
Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.
Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.
Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer à travers un tamis, saler et poivrer.
Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.
Ajouter un filet de citron à la sauce.
Pour les carottes
Laver les carottes.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.
Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.
Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.
Pour le faisan
Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.
Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.
Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.
Une recette qui est venue à ma rencontre sur mon fil d’actualité Facebook. La recette était publiée par les épices Santa Maria (en vente chez Delhaize) et mettait en avant un de leur produits, le curry mango. Un autre produit était également repris dans la liste des ingrédients, les feuilles de coriandre séchées, mais j’ai préféré utiliser de la coriandre fraîche.
Je n’ai que légèrement adapté la recette et ce fût très très bon.
INGREDIENTS (4P)
2 CAROTTES
1 GROS OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
1,5 C A S SANTA MARIA INDIAN STYLE CURRY MANGO (chez Delhaize) (à défaut prendre une autre poudre de curry)
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 BOITE DE POIS CHICHES
40 CL LAIT DE COCO
15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C DE BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE
200 G JEUNES EPINARDS
1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS (LES FEUILLES)
1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise.
Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Egoutter.
Laver la coriandre. Récupérer les feuilles et hacher finement.
Faire chauffer une sauteuse à feu moyen et ajouter l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et la carotte. Mouiller avec un filet d’eau. Faire revenir à couvert pendant 10 minutes.
Ajouter le curry mango et le concentré de tomates. Mélanger pendant 1 minute.
Mouiller avec le bouillon et le lait de coco. Ajouter les pois chiches et le bouillon de légumes en poudre. Laisser frémir à découvert pendant 15 minutes.
Ajouter la coriandre et les épinards. Mélanger jusqu’à ce que les épinards soient fondus.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
OPTION : 400 G TOMATES EN DES
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
25 CL LAIT
185 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.
Ôter les branches de thym et les clous de girofle.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.
Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.
INGREDIENTS (4P)
800 gr de carbonades de boeuf
2 oignons
4 carottes
20 gr de beurre
3 c à s de farine
Jus de 2 oranges
75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
3 c à s de cassonade
2 feuilles de laurier
1/2 c à c de cumin
2 clous de girofles
2 tours de moulin de muscade
sel, poivre
15 cl d’eau
PREPARATION
Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.
Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.
Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.
Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.
Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.
Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.
Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.
Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.
MINESTRONE BIANCO AU BOUILLON DE BOEUF (SANS TOMATES)
Je suis interdit d’acidité pour le moment, j’ai donc réalisé un minestrone bianco, sans tomates. L’idée est de dabord cuire longement la viande dans de l’eau légèrement salée, ce qui permettra de l’éffilocher ou de la couper facilement et ça donnera une base de bouillon de boeuf pour le potage.
Optionnellement, vous pouvez y ajouter 2 tomates moyennes mondées et à la fin quelques c à s de pesto traditionnel. Si vous avez un morceau de croûte de parmesan, faites la cuire dans le potage avec les légumes.
INGREDIENTS (3L DE MINESTRONE)
1 OIGNON JAUNE ASSEZ GROS
1 BLANC DE POIREAU
2-4 BRANCHES DE CELERI VERT (en fonction de l’épaisseur)
2 CAROTTES
2 POMMES DE TERRE FERMES
100 G PETITS POIS
2 GOUSSES D’AIL
200 G BOITE DE HARICOTS BLANC, BORLOTTI OU AUTRES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
UN BEAU MORCEAU DE BOUILLI
25 CL FOND DE VEAU CORSé
SEL, POIVRE
100 G TUBETTI (PATES)
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Jour 1
Faire cuire le bouilli dans 3 L d’eau légèrement salée à couvert à petits bouillons.
Laisser refroidir le bouillon avec la viande dedans. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Jour 2
Récupérer le bouillon, le dégraisser. Effilocher le bouilli et réserver.
Laver tous les légumes. Eplucher les carottes. Peler l’ail et l’oignon. Eplucher les pommes de terre. Hacher finement l’ail. Couper assez grossièrement les différents légumes et les oignons en demi rondelles pas trop fines. Il faut une minestrone avec des morceaux assez conséquents.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien blondis, ajouter l’ail et poursuivre 2 min à petit feu.
Ajouter carottes, céleri et poireaux. Bien mélanger le tout aux oignons et suer 2 min.
Ajouter le bouillon de la veille, le fond de veau, le bouquet garni et un peu de sel.
Laisser cuire doucement 1 heure, à couvert, en mélangeant régulièrement.
Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les haricots et poursuivre 30 min.
Ajouter la viande effilochée et les tubetti. Saler et poivrer.
Une fois les pâtes cuites, ajouter le basilic frais. Rectifier en sel et poivre.
Servir avec du parmesan râpé. A déguster avec un morceau de pain ou de baguette.
GROS KEFTA D’AGNEAU ET LEGUMES CONFITS AU FOUR, SEMOULE
Ce soir j’ai testé à nouveau un produit de la boucherie schaerbeekoise « Wesley’s Butcher Shop », les kefta d’agneau-boeuf. Et faut le dire ce sont des sacrés kefta en taille. Un kefta par personne vous suffira largement.
L’accompagnement féculent fut vite choisi : de la bonne semoule. Je vous épargne le mode de cuisson rapide qu’on connait tous.
Mais il me fallait une idée légumes, une préparation qui pouvait apporter aussi un peu de liant, d’humidité par rapport à la semoule qui est sèche et le mélange agneau-boeuf qui est lui aussi plus sec que du haché porc-veau p.e. Alors un truc ce que je fais souvent, ce sont des légumes confits au four. Et comme les kefte de Wesley sont gorgés d’épices du Maghreb, j’en ai fait de même avec les légumes. Ce fut un agréable mariage.
J’ai refait la recette en juin 2025, à la différence prêt que je n’avais pas les kefa de ce bon boucher. Ma boucherie Halal à un très bon haché de boeuf aux épices avec lequel j’ai confectionné des boulettes (kefte) d’environ 170 g, mais il me manquait le gras (et le goût) qu’apporte la viande d’agneau à l’ensemble. J’ai un rien modifié la recette aussi suite à cette deuxième fois.
INGREDIENTS (2P)
2 KEFTE DE 170 G (haché boeuf & agneau épicé comme à la boucherie Halal)
SEMOULE DE BLE MOYENNE
3 OIGNONS MOYENS (ICI DE ROSCOFF, MAIS 2 JAUNES + 1 ROUGE P.E. C’EST OK AUSSI)
1 GROS PANAIS
1 BONNE GROSSE PATATE DOUCE
1 BONNE GROSSE CAROTTE
2 GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
1 PETIT FENOUIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 RASADE MOYENNE DE VINAIGRE DE CIDRE
1 1/2 C A C BOMBEE DE RAS-EL-HANOUT
1 C A C BOMBEE DE PAPRIKA
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE CANNELLE EN POUDRE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles moyennes.
Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Eplucher la carotte, le panais et la patate douce et en couper les bouts.
Laver le fenouil, le débarrasser des parties dures et abimées et de sa base. Couper le fenouil en quatre, puis éventuellement encore en plus petits morceaux.
Couper la carotte en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Couper maintenant chaque morceau en tranches assez fines.
Couper le panais en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Continuer à couper en longueur jusqu’à obtenir des tailles idéales (le panais cuit plus vite que la carotte, donc moins finement la découpe).
Couper la patate douce en deux en longueur, puis en demi-rondelles bien épaisses (elle cuit encore plus vite que le panais).
Préchauffer le four à 200°C.
Déverser tous les légumes dans un plat à four en verre. Détacher les oignons et brasser le tout à la main pour bien mélanger tout. Saler, poivrer en suffisance.
Mélanger au fouet, dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et les épices.
Verser l’huile aromatisée sur les légumes et remélanger le tout. Garder le bol ayant servi à faire le mélange.
Diminuer le four à 180°C. Mettre le plat au four pendant 30 minutes pour débuter.
Remélanger et ensuite couvrir avec une feuille d’alu et poursuivre encore 30 minutes.
Pendant ce temps, faire dorer les kefte à l’huile d’olive dans une poêle, de tous les côtés. Checker la cuisson (qui doit être réalisée environ à 3/4). Réserver les kefte. Verser un rien d’eau dans la poêle et en chauffant décrocher les sucs de cuisson.
15 minutes avant la fin de cuisson des légumes, sortir le plat du four. Remélanger tout et y caller les deux kefte. Verser le contenu de la poêle de cuisson sur les légumes. Remettre le plat au four.
A la fin de la cuisson, sortir le plat du four. Verser 10 cl d’eau dans le bol ayant contenu l’huile aromatisée pour encore en récupérer un peu. Verser dans le plat pour décrocher les sucs de cuisson. Mélanger.
SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS
Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).
Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.
J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la souris
2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
40 CL FOND BRUN DE VEAU
Pour la polenta
100 G POLENTA
30 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE
60 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les souris
La veille (marinade)
Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.
Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.
Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).
Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite de la recette
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).
A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.
Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).
Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.
Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.
Pour la polenta
Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.
Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.
Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.
SALADE CHAUDE DE RIZ, BUTTERNUT, HARICOTS NOIRS ET CHORIZO
Comme je suis en ce moment un peu plus fatigué à cause de mes traitements post-leucémie, j’ai besoin de temps en temps de nous faire des plats plus faciles et rapides. L’aide de certaines conserves est alors la bienvenue et m’ont cette fois permis d’utiliser un reste de butternut et de carotte.
C’est une salade chaude très simple, sans vinaigrette, mais avec le peps du chorizo et du piment d’Espelette, l’acidité du citron et la fraîcheur du basilic. Ce n’est certes pas le plat du siècle, mais il a fait le taff. En plus, il m’a permis de prendre ma dose de legumineuse.
INGREDIENTS (2P)
250 G D’HARICOTS NOIRS EN BOITE (EGOUTTES)
250 G RIZ BLANC
250 G BUTTERNUT
1 BOITE DE CONSERVE DE PETITS CHORIZO MOUX/CRUS
1 BELLE CAROTTE
2 GROSSES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour le butternut) + 2 C A S (pour la cuisson des échalotes)
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
15 FEUILLES DE BASILIC
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Peler les échalotes et les ciseler. Peler l’ail et l’émincer finement.
Eplucher la carotte, la laver et la couper en dés moyens.
Eplucher le butternut, le couper en tranches et couper les tranches en dés.
Egouter les haricots noirs.
Couper les chorizo en dés moyens. Garder le liquide de la boîte de conserve.
Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Egouter et réserver à température ambiante.
Cuire la carotte dans un fond d’eau bouillante salée. Checker la cuisson. Egouter et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu de 5 épices.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et transvaser dans un bol.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes avec les dés de chorizo et un filet de liquide de la boîte de conserve, à couvert.
Après 5 minutes, ajouter la carotte précuite, l’ail, les haricots noirs, un filet d’eau et le piment d’Espelette.
Après quelques minutes, ajouter le riz pour juste le réchauffer et le mélanger à l’assaisonnement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Finalement, y ajouter précautionneusement les dés de butternut, mélanger délicatement.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic. Ajouter le basilic à la toute fin de la préparation. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
Des joues de porc, de la bonne geuze et des chicons de pleine terre, un plat qui nous ramène à un grand morceau de notre identité brabançonne. Un plat facile à réaliser, il faut juste prévoir de s’y mettre tot en journée car il y a 5 heures de cuisson au four. Mais à part le temps de cuisson, vous n’avez pas grandchose à faire, la cocotte et le four s’en chargent.
C’était très bon avec une bonne purée maison. Mon dressage reste très brabançon, sans fioritures, ‘clach’ sur l’assiette, la nourriture comme elle est, dans sa brutitude.
Pour cette recette, j’ai utilisé pour la première fois ma nouvelle cocotte Cookut. Elle a bien fait le taff et je salue sa légèreté, sa bonne répartition de la chaleur et la facilité de son nettoyage. Top produit.
INGREDIENTS (2P)
500 G JOUES DE PORC
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GROSSE CAROTTE
6 CHICONS
2 C A S SUCRE BLANC
250 G LARD FUME EN LARDONS
75 CL GEUZE ARTISANALE
40 CL FOND DE VEAU
1 FEUILLE DE LAURIER, 1 BRANCHE DE THYM, 4 TIGES DE PERSIL
1 C A S SAINDOUX
BEURRE
1 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
PREPARATION
Peler et émincer grossièrement l’oignon.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Couper le lard en lardons.
Laver les chicons. Les couper en deux. Ôter la base plus dure.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, les carottes et l’oignon, et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Pendant ce temps, faire braiser les demi chicons dans du beurre chaud. Couvrir avec un peu d’eau, et laisser étuver en les bougeant de temps en temps.
Retirer le couvercle pour laisser évaporer l’eau résiduelle, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer.
Terminer la cuisson en ajoutant le sucre semoule et bien laisser caraméliser.
Au bout des 3 heures de cuisson, éteindre le four, ajouter les chicons (avec le fond de braisage), fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage et le mélange des saveurs.
BROCHETTES KEFTA, MOUTABAL D’AUBERGINES ET CAROTTES RAPEES A LA LIBANAISE
Je disposais dans mon surgélateur de 5 brochettes kefta de chez un boucher et j’ai imaginé la recette suivante autour de cet élément.
Pour commencer un moutabal d’aubergines. Il s’agit d’un caviar d’aubergines libano-syrien, sur les mêmes bases qu’un baba ganoush, sauf qu’il y a ajout de tahine et de yaourt grec de brebis. Le moutabal est aussi plus parfumé (paprika, piment, cummin) que le baba ganoush.
On l’appelle aussi mtabbal, moutabel ou mutabbal. On le retrouve au Liban, en Syrie, en Arménie, en Egypte, en Irak, en Jordanie, en Israël et en Turquie.
Il me manquait de la texture et de l’acidité. J’ai donc décidé de combiner avec des carottes rapées à la Libanaise.
L’ensemble était bien bon, il me manquait uniquement les graines de grenade (que j’ai laissés dans la recette). Et mon dressage me plait beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
Moutabal
2 GROSSES AUBERGINES
1 GOUSSE D’AIL
LE JUS D’UN CITRON
4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE
1/3 D’UN BOUQUET DE PERSIL PLAT FRAIS
SEL, POIVRE
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1/4 DE PIMENT DE CAYENNE
PAPRIKA (POUR SAUPOUDRER DANS L’ASSIETTE)
2 C A S TAHINI (PUREE DE SESAME)
HUILE D’OLIVE (POUR FINALISER)
QUELQUES GRAINS DE GRENADE (FINITION)
1 BONNE C A S YAOURT GREC DE BREBIS
Carottes râpées
400 G CAROTTES RAPEES
1/2 JUS DE PAMPLEMOUSSE
1/2 JUS D’ORANGE
1/2 JUS DE CITRON
2 C A C FLEUR D’ORANGER (de la vraie) (si vous mettez de l’arome, il faudra en mettre moins)
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
1 C A S RAISINS DE CORINTHE
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Moutabal
Laver, essuyer et piquer les aubergines sur toute la surface avec une fourchette.
Les disposer sur une plaque allant au four et enfourner dans le four préchauffé à 200°C. Les cuire à mi-hauteur pendant environ 50 minutes en les retournant environ tous les quart-d’heure. La peau doit noircir et la chair à l’intèrieur doit être complètement ramolie.
(l’idéal est de les faire griller directement sur la flamme d’une gazinière, avec un chalumeau puissant ou sur les braises d’un barbecue)
Pendant ce temps, peler l’ail et prélever les feuilles de persil et de menthe et les hacher grossièrement. Emincer finement l’ail.
Sortir les aubergines du four et les laisser tiédir. Puis enlever la peau. Garder uniquement la chair.
Mixer la chair avec la gousse d’ail hachée finement, le tahiné, la menthe et le persil. Incorporer le jus de citron, sel, poivre, piment et cumin. Mixer jusqu’à une consistance bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer à nouveau.
(traditionnellement ça ce fait au pilon/mortier)
Y ajouter le yaourt grec. Mélanger et conserver au frigo.
A la sortie du frigo.
Dans l’assiette, décorer avec un filet d’huile d’olive, des grains de grenade et du paprika.
Les carottes
Eplucher, laver et râper les carottes.
Presser les jus de pamplemousse, d’orange et de citron. Y ajouter la fleur d’oranger.
Verser le mélange sur les carottes.
Saler, poivrer.
Laver les herbes, prélever les feuilles, ciseler finement. Ajouter.
Faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer sur petit feu les raisins secs dans un fond d’eau jusqu’à n’obtenir qu’une c à c d’eau de cuisson. Laisser refroidir et ajouter aux carottes.
Réserver au frais.
Sortir tout du frigo une heure à l’avance. Cuire les brochettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Dresser comme vous aimez.
(les carottes baignent dans assez bien de jus, vous pouvez soit les dresser avec le jus, soit laisser égoutter un peu les carottes dans une passoire avant de dresser)
Bon les amis, j’ai toujours cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.
J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.
J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.
Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.
J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :
Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.
Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle
Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
Enduire de ghee avant cuisson.
Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
Cuisson en cocotte.
Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :
Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
La cuisson debout sur canette de bière.
Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.
J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.
J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.
Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.
INGREDIENTS (attention il faut à J-3)
Pour le poulet
1 POULET FERMIER DE 1,5 A 2 KG
3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE (pour un poulet de 1,5 kg)
6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
50 G BEURRE
UN PEU DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la garniture
500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 GROSSES CAROTTES
3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 GROS CITRON + UN PEU DE JUS ENCORE
5-6 BRINS DE THYM FRAIS
25 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S VIN BLANC SEC
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le poulet
1. Saumurage J – 3
Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Bien écarter les ailes et les cuisses.
Décoller précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement. J’ai refait ce poulet en 2024 et j’ai décollé la peau en y glissant le manche lisse d’une cuillère en bois, ça fonctionne très bien.
Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo après). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.
Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).
Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).
(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)
2. Affinage J-2
Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.
Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.
Plonger le poulet dans la cocotte et le faire bouillir pendant 30 secondes. Le plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet. Attention pendant cette opération de ne pas casser la peau en utilisant des pinces. Le mieux est de transvaser le poulet en plaçant une cuillère dans la cavité.
Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.
Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.
(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)
3. La pré-cuisson
Démarrer après 48 h de séchage, vers 14 heures.
Laisser venir le beurre en pommade.
Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, en éponger l’intérieur.
Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.
Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.
Prendre le römertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).
Placer le poulet sur les blancs.
Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.
Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63-64° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.
Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.
Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.
Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat, poivrer légèrement et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.
Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blancs et les cuisses avec au pinceau. Bien le poivrer. Remettre 5 min sous le grill.
Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture). Assaisonner encore un peu le poulet avec poivre et sel.
Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)
Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.
Peler les oignons et les couper en seize.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Couper le lard en lardons.
Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).
Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.
Réserver jusque à la cuisson du poulet.
A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.
Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis la dégraisser.
Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :
Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.
Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer. Ajouter un filet de jus de citron.
Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.
PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE
Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.
Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.
Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.
J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.
Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.
INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)
Pour la marinade de la viande
3 TIGES DE CITRONELLE
6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE KEFFIR
6 C A S SAUCE SOJA
1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
1 C A S SAUCE HUITRE
3 C A S MIEL
2 PIMENTS ROUGES THAI
Pour la viande et la sauce
2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
LA MARINADE
50 G BEURRE NON-SALE
2 C A S KETCHUP
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le wok
2 GOUSSES D’AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 PIMENT ROUGE THAI
2 GROS PANAIS
4 CHICONS
4 CAROTTES MOYENNES
1 C A S D’HUILE DE COCO
3-4 C A S SAUCE SOJA
UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
POIVRE, SEL
EAU
PREPARATION
Pour la marinade de la viande
Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.
Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.
Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.
Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.
Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.
Pour les légumes
Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.
Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.
Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.
Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.
Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Débuter lacuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.
Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.
Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.
Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.
Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.
Pour la sauce
Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.
Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.
Rectifier en poivre et en sel.
Réchauffer doucement.
Pour la cuisson de la viande
Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.
Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.
Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.
Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.
Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.
Emincer les morceaux de pluma en tranches.
Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.
Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.
RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT
Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.
C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.
La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.
Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.
En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.
Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.
Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.
Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.
Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.
INGREDIENTS (4 P)
UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
2 OIGNONS MOYENS
1 CAROTTE MOYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
4 A 8 OEUFS
2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
1 PETITE ECHALOTE
SEL, POIVRE
CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
1 FEUILLE DE NORI
PREPARATION
La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.
Emincer finement l’échalote pour les oeufs.
Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.
Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.
Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.
Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)
Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.
Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.
Il faut s’occuper alors des oeufs :
Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.
Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.
Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.
Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.
Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.
CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES
Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.
J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.
INGREDIENTS (4P)
Le potage
350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
1 GROSSE CAROTTES
675 G BUTTERNUT
150 G PATATE DOUCE
1 BLANC DE POIREAU
5 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 GOUSSE D’AIL
20 CL LAIT DE COCO
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C CURRY EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
La dukkah
50 G NOISETTES
30 G GRAINES DE SESAME
30 G GRAINES DE TOURNESOL
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C A C FLEUR DE SEL
PREPARATION
La Dukkah
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.
Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Hacher grossièrement dans un petit blender.
Le potage
Peler les oignons. Les hacher grossièrement.
Peler la gousse d’ail.
Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.
Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.
Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.
Laver les champignons et les couper grossièrement.
Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.
Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.
Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
8 FEUILLES DE MENTHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
12 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour l’agneau
DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
1 OIGNON ROUGE
1 GROSSE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1/2 COURGETTE JAUNE
1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
3 TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
1/2 PIMENT OISEAU
20 CL VIN BLANC
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.
J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.
Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.
Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.
INGREDIENTS (2P)
450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
EAU CHAUDE
2 C A S SUCRE BRUN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1/2 CAROTTE
2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S SAINDOUX
75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 CLOU DE GIROFLE
1/2 C A C 5 EPICES
2-3 C A S FARINE
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.
Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.
Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.
Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.
Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.
Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).
Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.
CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES
Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.
Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.
Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.
Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.
INGREDIENTS (2-3P)
La crème
3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
50 CL LAIT
SEL, POIVRE BLANC
UN PEU DE BEURRE
La compote
500 G D’OIGNONS ROUGES
SEL, POIVRE
60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
100 G SUCRE BRUN
Les lentilles aux gésiers
150 G LENTILLES VERTES DU PUY
475 ML D’EAU MINERALE
1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
1 CAROTTE
1 BELLE ECHALOTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S D’HUILE DE COLZA
1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
La vinaigrette
5 C A S D’HUILE DE COLZA
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
45 G CAPRES
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
SEL, POIVRE
PREPARATION
La crème
Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.
Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.
Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).
Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.
Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.
La compote
Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.
Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.
Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.
Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.
Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).
Les lentilles aux gésiers
Eplucher la carotte et la couper en petits dés.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Eplucher la gousse d’ail.
Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).
Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.
Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).
Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).
Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.
Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.
Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.
La vinaigrette
Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.
Emincer finement la ciboulette.
Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.
Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger
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