CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici ma version de la populaire choucroute. Elle a été grandement inspirée de celle que me faisait régulièrement mami (ma belle-maman) et dont je me délectais tellement lors des magnifiques dimanches en grande tablée familiale.
Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling) (ou le cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.
Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.
Pour celles et ceux qui ne sont que 2, 3 ou 4, la choucroute se conserve très bien au surgélateur et vous aurez plusieurs fois le plaisir d’en manger pour une seule fois le travail pour le préparer.
Avant je cuisinais ces quantités dans une très grande (large) cocotte style Le Creuset, mais elle a rendue l’âme. Depuis je la cuisine dans un römertopf alsacien et ça fonctionne très bien. Le seul hic est que généralement je n’arrive pas à mettre tout le liquide (cidre, bouillon, vin). Mais comme nous en mangeons et le jour même et qu’on portionne le reste, on peut encore, si nécessaire, ajouter un peu de liquide (en tenant compte du fait qu’on le réchauffera. Par contre, pour la précuisson des oignons et des viandes, j’utilise une cocotte de taille moyenne. L’idéal est la toute grande cocotte naturellement.
Avant avec ma cuisson en cocotte, tout le liquide y allait. Depuis que j’utilise mon römertopf, je dois en utiliser moins. Il faudra donc éventuellement doser en fonction du contenant de cuisson. J’ai néanmoins déjà diminué un peu dans ma recette. Avant je mettais 1/2 bouteille de cidre, 25 cl de vin sec et 25 cl de bouillon.
J’ai tenté une ou deux fois de l’accompagner de kasler, mais nous en sommes moins fan. Libre à vous de les ajouter.
INGREDIENTS (6P) !!!! Bien lire le texte ci-dessus avant
2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE AU VIN DE BONNE QUALITE (si vous avez la chance de trouver la marque Rheingold en conserve, prenez)
2 POMMES BOSCOOP
500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
1 JAMBONNEAU OU PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIRINGUE (sans l’os)
1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (KIELBASA)
9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
5 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
32 CL DE CIDRE OU DE RIESLING (37,5 en cocotte)
20 CL VIN BLANC SEC (25 en cocotte)
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (25 en cocotte)
1 C A C SEL
PREPARATION
Faire un bouillon de volaille maison (ou en acheter un très bon).
Emincer le gros oignon et l’ail.
Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Laisser refroidir la viande et la réserver. Si c’est un jambonneau, séparer la chair des os et couper la chair en gros morceaux.
Mettre le saindoux dans une très grande cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiringue (en fonction de quelles viandes vous aurez choisies)
Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincés et bien les faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (en principe ça l’est).
Bien mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Ensuite enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle. Le placer au centre de la cocotte en l’enfonçant dans la choucroute.
Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux. Ajouter la moitié sur la choucroute.
Déposer le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiringue, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler. Placer maintenant les autres morceaux de pommes.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Mélanger le cidre, le vin sec et le bouillon de volaille et en arroser la choucroute.
Poivrer légèrement.
Cuire 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C chaleur tournante, mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte. A mi-cuisson, enlever la choucroute sur le dessus du plat et le mettre dans un saladier, mélanger. Enlever les viandes et mélanger aussi la choucroute du fond. Remettre la viande et la couche supérieure de choucroute. Continuer la cuisson.
Pendant qu’on prépare l’accompagnement ou si on a finit trop tôt, garder chaud au four entre 120 et 90° en fonction du temps que vous allez la laisser.
Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes minimum.
A la sortie du four, sortir toute la viande. Mélanger la choucroute. Dresser éventuellement la choucroute sur un grand plat de service, les viandes à côté.
Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes et beaucoup de beurre).
Bon Appétit !
ACCORD VIN
Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de genièvre.
CHAPON DE LA VEILLE EN SAUCE SUPREME AUX CHAMPIGNONS
Souvent, quand on fait une dinde ou un chapon farci à Noël, il vous rester de la viande en fin de repas. Ce plat simple et savoureux est la bonne idée pour ne pas la gâcher et la retravailler sans que votre viande ne devienne trop sèche. C’est comme une vol au vent ou une bouchée à la reine, mais sans pâte feuilletée. L’ajout de bons champignons apporte la gourmandise supplémentaire. Essayez, c’est vraiment délicieux un lendemain de fêtes. Préférez alors aussi le riz aux frites pour donner un peu de repos à votre système digestif.
INGREDIENTS (2P)
1 JAUNE D’OEUF
30 CL CREME LIQUIDE 35% MG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE REFROIDI
300-400 G CHAIR DE CHAPON CUIT
30 G FARINE
30 G BEURRE
250 G CHAMPIGNONS BLONDS DE PARIS
SEL, POIVRE
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en rondelles.
Récupérer la chair du chapon et la débarrasser d’un maximum de résidus de la farce. Couper ou déchirer en morceaux moyens.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons sur feu fort et à couvert dans un peu de beurre. Diminuer le feu et cuire jusqu’à complète évaporation de leur eau. Saler et poivrer à la fin. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine en pluie et à l’aide d’un fouet remuer pendant quelques minutes afin de bien faire cuire la farine.
Hors du feu, verser le bouillon froid petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre sur le feu et faire monter doucement en température, en mélangeant toujours. Laisser épaissir la sauce (mais pas trop).
Puis, ajouter la crème liquide et les champignons. Faire mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger et laisser épaissir encore sur petit feu.
Ajouter la viande de chapon et poursuivre la cuisson pour réchauffer les morceaux de volaille et réduire la sauce.
Ajouter un filet de citron. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.
NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE
Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.
La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de châtaignes
200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
30 CL LAIT
1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
UN BON MORCEAU DE BEURRE
SEL
POIVRE BLANC
2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN
Pour l’embeurrée de chou pointu
12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
80 G BEURRE SALE
1 PETIT CHOU POINTU
2 ECHALOTES
SEL, POIVRE
Pour le chou rouge à la betterave
400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET
Pour la viande
400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
1 C A S PIGNONS DE PIN
1 C A S PISTACHES
1 C A S NOISETTES
BEURRE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
BEURRE CLARIFIE
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la crème de châtaignes
Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.
Couper les châtaignes en plus petits morceaux.
Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.
Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.
Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.
Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.
Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.
A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.
Réchauffer juste avant le dressage.
Pour l’embeurrée de chou pointu
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.
Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.
Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour le chou rouge à la betterave
Couper les betteraves grossièrement.
Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.
Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.
Faire chauffer le tout.
Pour la viande
!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.
Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.
Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.
Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.
Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.
Poser le filet emballé dans le plat à four.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.
NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES
Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.
J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !
INGREDIENTS (4P)
12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
BEURRE
Pour le crumble
25 G FARINE FLUIDE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les lentilles
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
1/2 CAROTTE MOYENNE
1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
10 G BEURRE
30 G LARD FUME
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
EAU
PREPARATION
Le crumble
Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.
Les lentilles
Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.
Peler l’oignon et le couper en deux.
Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).
Couper le morceau de lard en deux.
Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).
La sauce
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Ciseler très finement le persil frais.
Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.
Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).
Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.
Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.
Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.
Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.
Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.
Les coquilles
Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.
Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.
Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.
Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).
Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.
RISOTTO CREMEUX DE FIGATELLU, TOME BASQUE, BONNETIER SAUVAGE, JEUNES OIGNONS ET RICOTTA
En juin, lors de nos vacances sur Martigues, nous avons croisé des paysans Corses sur un des marchés et j’y ai acheté deux figatellu sous vide. Je les ai réservé au surgélateur et cette semaine un premier des deux saucissons à trouvé son utilité gustative.
C’est un saucisson assez puissant de goût, il ne nécessite donc pas trop d’autres goûts pour l’accompagner. J’ai eu l’idée de le travailler en risotto avec une base très classique (échalote, vin blanc, bouillon, beurre). Pour adoucir l’ensemble j’ai remplacé le parmesan par de la tome. J’aurais voulu en trouver une corse, mais pas moyen d’en avoir. Je me suis donc rabattu sur de la tome basque, le ‘Secret de Compostelle’. J’aurais souhaité également lier le risotto avec du brocciu, mais c’est encore plus compliqué à trouver sur Bruxelles. Même la brousse provençale est quasi introuvable. Ce fût donc ricotta.
Ensuite j’ai voulu y mettre un peu de légume, mais tout en douceur encore. D’une part des jeunes oignons, d’autre part une petite conserve de purée de bonnetier sauvage, une plante que je n’avais pas encore utilisée en cuisine.
Le goût de ce risotto était bluffant, hors du commun et il a été très vite terminé. A refaire, mais il faudra tous les ingrédients au même moment.
Le seul point négatif est le visuel. Les couleurs sont ternes, ça manque de punch visuel. J’aurais peut être du terminer le plat par quelques morceaux de jeunes oignons juste déposés sur le dessus du risotto. Mais bon, le goût était au rendez-vous.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S (cuisson jeunes oignons et figatellu)
1 ECHALOTTE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
3/4 D’UN FIGATELLU
15 CL VIN BLANC SEC
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
25 G BEURRE
125 G TOME CORSE (ici ce fût de la basque « le secret de Compostelle »)
110 G PUREE DE BONNETIER SAUVAGE
4 JEUNES OIGNONS
50 G RICOTTA (idéalement brousse ou brocciu)
PREPARATION
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Râper la tome.
Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement.
Faire revenir les jeunes oignons dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel et y ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver.
Enlever le boyau du figatellu et le couper en morceaux moyens. Dans la même poêle que les jeunes oignons, faire revenir rapidement la chair de figatellu. Réserver.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse , de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-22 minutes de cuisson (à mon goût).
A mi-cuisson, y ajouter le fenouil sauvage, le figatellu et les jeunes oignons.
Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la tome. Bien mélanger et réserver hors feu et à couvert pendant 5 minutes.
Finalement, y mélanger la ricotta. Servir bien chaud.
CARPACCIO D’ALOYAU DE ROIUGE DES FLANDRES, ASDPERGES VERTES, NOISETTES, PESTO AU BASILIC ET PARMESAN
J’avais acheté des asperges vertes, me disant que la saison était bientôt finie et qu’il fallait encore en profiter. Pendant plusieurs jours je n’avais pas d’idée quoi en faire et puis j’ai eu cette petite idée de les servir avec un carpaccio à la place de la roquette. Mais pas crues, précuites à la sauteuse et servis à température ambiante. Pour donner du peps, je me suis fait plaisir avec un pesto maison.
INGREDIENTS (2P)
40 G PARMESAN RAPE
40 G PIGNONS DE PIN
1 BOUQUET DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
6 CL HUILE D’OLIVE BIO
500 G ASPERGES VERTES
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
COPEAUX DE PARMESAN
2 C A S NOISETTES BLANCHES
300 G CARPACCIO D’ALOYAU DE ROUGE DES FLANDRES
PREPARATION
Pour le pesto
Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé si nécessaire, le parmesan, un rien de sel et de poivre noir. Mixer quelques secondes.
Y ajouter 6 l d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile d’olive pour obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Finition
Mettre deux grandes assiettes au frigo pendant minimum 2 heures.
Torréfier les noisettes à sec. Une fois refroidies, les couper en deux.
Prélever des copeaux de parmesan.
Couper les asperges en deux dans la longueur si nécessaire.
Répartir le carpaccio sur deux assiettes bien froides.
A l’aide d’un petit pinceau en silicone, asperger légèrement le carpaccio avec de l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de fleur de sel.
Répartir dessus les asperges vertes, puis le pesto et finalement les copeaux de parmesan et les noisettes. Poivrer légèrement.
J’ai eu envie d’aubergines laquées et j’ai imaginé cette combinaison avec ma recette de pilaf que je fais depuis longtemps.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 9 CARDAMOMES VERTES
2 C A C BOMBEES DE 5 EPICES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC THAI CISELE (à défaut du basilic européen, mais ce n’est pas pareil)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S MENTHE CISELEE
Pour les aubergines
3 AUBERGINES
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S MIEL
2 C A S VINAIGRE DE RIZ
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA (plus selon votre goût)
1 C A S MAIZENA
4 JEUNES OIGNONS
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S GINGEMBRE RAPE
SEL, POIVRE
HUILE NEUTRE
1 PIMENT CHILI (optionnel)
4 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
PREPARATION
Pour le riz pilaf
Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’égoutter.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais le réserver à part.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four (idéalement une cocotte en fonte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées préalablement dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson. Si besoin, ajouter un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati et poursuivre la cuisson. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Laisser reposer quelques instants.
Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour les aubergines
Laver les aubergines et les couper en morceaux moyens.
Les mélanger avec un peu d’huile neutre, du sel et du poivre. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 200 ° C.
Faire cuire les aubergines pendant environ 45 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et bien cuites.
Mélanger sauce soja, miel, vinaigre de riz et srirarcha. Dissoudre la maïzena dans 2 c à s d’eau et ajouter à la sauce.
Nettoyer et couper finement les jeunes oignons. Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et le râper.
Dans une petite sauteuse, faire chauffer de l’huile neutre et y faire revenir 2/3 des jeunes oignons, l’ail et le gingembre, sans laisser brunir l’ail.
Diminuer le feu et y ajouter la sauce et 5 c à s d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lié et assez épais.
Y mélanger, hors feu, les aubergines encore chaudes, justes sorties du four.
Dressage
Dresser le riz. Dessus répartir des aubergines laquées. Terminer par un peu de jeunes oignons, des feuilles de coriandre, des graines de sésame et pour ceux et celles qui aiment (nous pas trop), des rondelles de piment rouge (je n’en ai pas mis, car nous ne sommes pas fan).
ORAZO CUIT COMME UN RISOTTO, AU PESTO DE PISTACHES, BURRATA, MORTADELLE, PIGNONS ET PISTACHES
La recette de ce soir, vous pouvez aussi l’imaginez avec le traditionnel riz à risotto, mais ça change des habitudes et c’est très sympa aussi. La recette est très très simple et elle est idéale pour ces jours qu’on connait tous, ceux ou on court de gauche à droite toute la journée et qui ne nous laissent pas trop de temps et d’énergie de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
300 G ORZO (ou langues d’oiseaux)
15 CL VIN BLANC SEC ou de NOILLY PRAT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE CLAIR ou BOUILLON DE LEGUMES pas trop tomaté
1 BOCAL PESTO DE PISTACHES
2 BOULES DE BURRATA
4 TRANCHES DE MORTADELLE
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION
Faire torréfier à sec les pignons et pistaches. Réserver.
Porter le bouillon à légère ébullition et maintenir chaud.
Couper les tranches de mortadelle en trois lanières.
Dans une sauteuse, dans un filet d’huile d’olive chaud, faire roussir (attention, on peut vite passer sur cramer) l’orzo pendant quelques minutes, en mélangeant constamment.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ensuite, cuire l’orzo avec le bouillon, louche par louche, comme pour un risotto, en se fiant au temps de cuisson sur l’emballage et en testant de temps en temps la cuisson en goûtant. Saler légèrement et bien poivrer en fin de cuisson.
Une fois que l’orzo est bien gorgé de bouillon et cuit comme il faut, ajouter le pesto de pistaches hors feu. Mélanger et si nécessaire ajouter encore quelques c à s de bouillon. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dresser les assiettes avec une bonne quantité d’orzo. Ajouter une boule de burrata par assiette, un petit filet d’huile d’olive, quelques morceaux de tranches de mortadelle, un peu de poivre noir du moulin et terminer par des pignons et de pistaches. Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé.
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
150 G LARD SALE
1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
4 NAVETS BOULE D’OR
16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
20 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
40 G FARINE FLUIDE
1 C A C SUCRE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Couper le lard en lardons.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 120° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.
Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL
Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
200 G PICCALILI PICKLES
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour la viande
300 G PRESA IBERICO
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.
Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour la viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.
Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.
Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.
Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.
J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.
Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.
Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
3 C A S RASES DE FARINE
120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON VOLAILLE
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour l’épeautre
200 G D’EPEAUTRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
1 ECHALOTE
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.
Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.
Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et enfourner pour 50 minutes.
À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.
Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.
Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE
La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.
Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
FILET DE PORC DE +- 500 G
4 CHICONS DE PLEINE TERRE
200 G D’EPEAUTRE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
3 ECHALOTES
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
10 CL LAIT
50 G NOISETTES BLANCHES
4 C A C CURRY MADRAS
2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
BEURRE
NOIX DE MUSCADE
2 CM GINGEMBRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)
Couper la chair de potiron en dés.
Peler 2 échalotes et les émincer finement.
Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.
Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.
Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.
Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.
Pour les chicons
Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.
Peler le gingembre et le hacher très finement.
Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.
Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.
Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.
Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.
Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.
Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.
RISOTTO DE BUTTERNUT AU GRUYERE, STILTON, NOISETTE ET COPPA
Hier des amis d’Ellezelles m’ont apporté des légumes de leur jardin, principalement butternuts, courge spaghetti et potiron, de quoi mettre la courge à l’honneur pour quelques semaines chez nous.
Je débute donc avec ce risotto que je fais régulièrement depuuis quelques années et que je tente à chaque fois d’améliorer.
Cette fois j’ai remplacé le parmesan par du gruyère, qui, au niveau du foodpairing matche mieux avec le butternut.
Je voulais que mon risotto soit assez épuré et j’ai donc opté de juste lui apporter quelques petits accords déposes à sa surface en alternance. En étalant bien le risotto ça permet d’avoir des petites notes subtiles et différentes à chaque bouchée.
J’ai adoré cette version 2023.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
500 G CHAIR DE BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE ROSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
40 G BEURRE DE FERME
100 G GRUYERE AOC RAPE
15 CL DE VIN BLANC SEC BORDEAUX GRAVES
SEL, POIVRE
MUSCADE
CANNELLE
PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES NOISETTES
QUELQUES TRANCHES DE COPPA
QUELQUES DES DE STILTON
PREPARATION
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Couper le butternut en tranches. Ôter la peau. Compter 500 g de chair. Couper la chair de butternut en petits dés de 2 cm.
Faire griller légèrement des noisettes à sec dans une poêle. Laisser refroidir et les couper en deux. Réserver.
Couper le Stilton en cubes et réserver.
Couper les tranches de coppa en huit. Déposer les morceaux sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Recouvrir d’un deuxième papier de cuisson. Remettre une plaque dessus. Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et réserver.
Cuisson du potiron pour la purée
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c à s d’huile et faire suer la moitié de l’échalotte ciselée. Ajouter les petits cubes de butternut.
Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.
Saler et poivrer légèrement. Ajouter un rien de muscade, de piment et de cannelle. Cuire à feu moyen jusque à quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 35 minutes.
Mixer le tout en purée dans un blender. Rectifier l’assaisonnement et remixer.
Cuisson du risotto
Dans une autre grande sauteuse large, faire suer dans un peu d’huile d’olive, l’autre moitié de l’échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile.
Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.
Déglacer le riz au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.
Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le gruyère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.
Dresser le risotto bien étalé sur des grandes assiettes et y placer stilton, noix et coppa en alternance.
Hier soir je nous ai cuisiné un bon basique : une pièce de viande, des pommes de terre et des petits légumes. Back to basics ! Comme viande j’ai opté pour une côte de veau bien épaisse et la qualité était au rendez-vous chez mon boucher Cortoos (Jette). J’avais des envies printanières et j’ai donc utilisé des petits pois et fèves des marais surgelées. J’ai complété avec des haricots verts frais, des oignons nouveaux et des pommes de terre Charlotte. Le tout bien richement arrosé de beurre demi-sel et de bouillon de volaille. La viande a été cuite dans un beurre de sauge.
Le résultat était nickel. Une viande de veau bien tendre et rosée, des légumes juste cuits comme j’aime et n’ayant pas trop perdus leur beau vert. C’est bon aussi du classique.
INGREDIENTS (2P)
2 COTES DE VEAU DE 300-350 G CHACUNE
250 G PETITS POIS ECOSSES
250 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
250 G HARICOTS VERTS
350 G POMMES DE TERRE FRANCELIN E
4 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
1/4 LAITUE
16 FEUILLES DE SAUGE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 FEUILLE DE LAURIER
10 BRINS DE PERSIL
80 G BEURRE DEMI-SEL + 20 G POUR FINALISER
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, GROS SEL
PREPARATION
Sortir la viande du frigo une heure avant sa cuisson.
Eplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en morceaux moyens.
Peler les oignons. Les couper éventuellement en deux dans le sens de la longueur si ils sont gros. Si la verdure est belle et que l’oignon est assez long, le couper aussi en morceaux dans la largeur.
Equeuter les haricots verts.
Ciseler les feuilles des brins de persil.
Laver la laitue. Couper le quart de laitue en lanières.
Dans une casserole, mettre les pommes de terre avec de l’eau à hauteur. Ajouter le laurier et une pincée de gros sel. Porter à ébullition et comptez 15 minutes de cuisson. Egoutter les pommes de terre.
Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les haricots verts pendant 7 minutes. Les égoutter et les réserver dans de l’eau froide.
Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les petits pois et les fèves pendant 3 minutes. Egoutter.
Dans une petite sauteuse, faire fondre 40 g de beurre. Y faire dorer les oignons pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Y ajouter la laitue, les petits pois et les fèves. Saler et poivrer. Remuer le tout pendant 3 minutes. Réserver.
Préchauffer le four à 100°C.
Pendant ce temps, faire dorer les côtes de veau , salées et poivrées sur les deux faces avec 40 g de beurre dans une poêle. Il faut compter environ 4 minutes sur chaque face. Parsemer la viande sauge après 4 minutes et arroser continuellement avec le beurre.
Réserver la viande dans un plat à four. Récupérer les feuilles de sauge. Jetter la majorité du gras de cuisson.
Déglacer la poêle avec le bouillon en grattant les sucs et transvaser immédiatement le jus dans une cocotte. Y ajouter la sauge.
Faire cuire la viande pendant 10 minutes au four.
Dans la cocotte, ajouter les pommes de terre ainsi que les haricots. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert. Après 8 minutes, ajouter les petits pois, oignons, laitue et fèves.
Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sur une grille, recouvert de papier aluminium.
A découvert, faire réduire le jus de cuisson.
Hors du feu, ajouter 20 g de beurre et parsemer de persil.
POULET D’INSPIRATION ASIATIQUE AUX VERMICELLES DE RIZ
Une recette tirée d’un Elle à Table de 2013. Il y a des éléments japonais, des éléments thaï et des tomates cerises assez européennes. Il s’agit ici plus de fusion que d’une recette d’origine.
C’est terrible comme goût et le poulet est très tendre. Nous avons vraiment adoré.
INGREDIENTS (2-3P)
8-10 HAUTS DE CUISSES DE POULET, DESOSSES ET DEPOURVUS DE LEUR PEAU
4 BEAUX OIGNONS FRAIS AVEC LES TIGES (pas des mini rikiki, des de bonne taille)
250 G TOMATES CERISES
7 C A S SAUCE TERIYAKI
7 C A S SAUCE CHILI DOUCE THAIE
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
LE JUS D’UN CITRON
3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 BOUQUET DE CORIANDRE
1 C A C 5 EPICES
U PEU D’HUILE DE SESAME
POIVRE NOIR DU MOULIN
250 G VERMICELLES DE RIZ
BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons. Les couper en deux ou en quatre dans la longueur selon leur taille et les émincer, y compris une partie de leur verdure. Peler et râper (ou couper très finement) le gingembre.
Prélever les feuilles et fines tiges de coriandre. Hacher grossièrement.
Préchauffer le four à 220°C.
Laver et équeuter les tomates cerises.
Dans un bol, mélanger la sauce teriyaki, la sauce chili douce, le jus de citron, l’huile de sésame, les 5 épices, la moitié du coriandre et le poivre. Allonger avec un peu de bouillon de volaille.
Y ajouter les jeunes oignons, l’ail et le gingembre. Mélanger à nouveau.
Y ajouter alors les morceaux de poulet afin de bien les enrober. Y ajouter finalement les tomates. Bien mélanger le tout.
Réserver au frais pendant 6 heures.
Tout transvaser dans un plat à four.
Mettre le plat à cuire au four pendant 30 minutes.
Faire bouillir de l’eau.
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 5 minutes.
Sortir le plat du four.
Cuire les vermicelles pendant 2 minutes dans l’eau bouillante.
Servir le poulet et les vermicelles. Terminer par un peu de coriandre fraîche.
COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU, RAISINS SECS, FETA ET PIGNONS, RIZ PILAF AUX EPINARDS
La courgette n’est pas le légume le plus apprécié chez nous. Le belge aime l’amertume et l’acidité, la courgette lui est beaucoup trop fade, à moins de la travailler en ratatouille, couscous ou tajine, mélangé à un tas d’autres légumes et condiments. En solo et en premier rôle elle ne fait pas l’unanimité.
C’est vrai que c’est fadasse une courgette. Il faut donc l’assaisonner assez fortement afin de la rendre plus vivante. C’est ce que j’ai voulu faire avec cette courgette farcie.
Nous voulions aussi un plat pas trop lourd. Donc ni gratin, ni sauce, même pas de sauce tomate. Et un accompagnement léger aussi. Un riz pilaf dans lequel j’ai profité d’inclure un autre légume, l’épinard, à très bien complété le plat.
INGREDIENTS (4P)
Pour les courgettes
4 COURGETTES MOYENNES
1 GROS OIGNON (OU DEUX MOYENS)
500 G HACHE D’AGNEAU
1 C A C CUMIN EN POUDRE
60 G PIGNONS DE PIN
24 BRINS DE PERSIL PLAT
2 BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
4 BRINS DE THYM FRAIS
2 BRINS D’ORIGAN
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
40 G RAISINS SECS
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRI
70 G FETA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
Pour le riz pilaf
400 G FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
250 G RIZ LONG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 OIGNONS MOYENS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
PREPARATION
Pour les courgettes
Peler l’ail et l’oignon. Les émincer finement.
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Ciseler finement les feuilles de persil, de basilic et d’origan. Y ajouter le thym effeuillé.
Hacher finement la feta.
Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en creuser l’intérieur pour pouvoir les farcir. Ne pas les creuser trop profondément, mais enlever bien les parties pleines de graines. Les faire cuire 6 minutes à la vapeur (elles doivent rester encore un peu fermes). Les passer sous de l’eau bien froide. Les égoutter, face coupée vers le bas, sur un linge propre.
Faire suer l’oignon et l’ail dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Assaisonner avec cumin, coriandre, paprika et piment de cayenne. Ajouter éventuellement un filet d’eau. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que l’oignon devienne vraiment tendre. Ajouter les pignons, les raisins secs égouttés et les herbes. Bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois refroidi, y mélanger le haché d’agneau cru et la feta. Saler un rien, poivrer assez fortement. Bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et poivrer les demi courgettes. Répartir la farce dans trois demi courgettes (il faut légèrement bomber la farce). Prendre les autres trois demi courgettes et en farcir uniquement le creux en égalisant. Recomposer les courgettes. Les ficeler délicatement en deux endroits afin de bien les maintenir fermés.
Les poser côte à côte dans un petit plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Verser 6 c à s de bouillon de volaille dans le fond du plat et le glisser au four pour environ 25 minutes de cuisson. Augmenter le four à 200°C et prolonger encore 10 minutes.
Les arroser quelques fois avec le jus de cuisson en cours de route.
Pour le riz pilaf
Bien laver les épinards et bien les égoutter. Les équeuter.
Peler et émincer finement les oignons.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Préchauffer le four à 180°C (en fait, vous pouvez mettre la cocotte en même temps que le plat de courgettes si vous avez la place, ou le faire juste après la cuisson des courgettes et réchauffer les courgettes après la cuisson du riz).
Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive. Il faut que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Y ajouter sel, poivre, clous de girofle et cardamome.
Ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes, puis verser le bouillon de volaille.
Couvrir d’une feuille de papier de cuisson au contact, couvrir et faire cuire pendant 20 minutes au four.
Pendant ce temps, faire tomber les épinards, salés et poivrés, dans un filmet d’huile dans une sauteuse. Quand l’eau de végétation est évaporée, hacher grossièrement les épinards.
Sortir le pilaf du four. Ôter le papier de cuisson. Y mélanger les épinards. Laisser s’évaporer la vapeur pendant 5 minutes.
ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE
Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.
Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.
Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.
La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.
INGREDIENTS (2P)
100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
500 G ASPERGES VERTES
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRINS DE THYM FRAIS
4 BRINS DE PERSIL FRISE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
20 CL DUVEL CLASSIC
1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.
Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.
Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.
Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.
Comme plat ce samedi pour mes invités, j’ai pioché dans le superbe blog « L’eau à la bouche« . Allez y, vous y trouverez des centaines de recettes magnifiques. Une valeur sure ce blog.
Je n’ai quasi rien changé au niveau des quantités et produits dans la recette. J’ai par contre changé l’une ou l’autre chose dans le déroulement de la recette.
Pour le montage j’ai pris un grand plat à four ovale en verre et j’ai travaillé en couches allant de l’extérieur vers le centre.
C’était délicieux et vraiment pas lourd du tout pour un gratin. Merci Ana.
INGREDIENTS (4P)
4 BELLES AUBERGINES
500 G HACHE DE BO
220 G DE TOMATES EN DES (EN BOITE)
4 PETITS FROMAGES FRAIS (ET BIO) DE BREBIS
1/2 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 BONNES PINCEES D’ORIGAN SEC
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
LA POINTE D’UN COUTEAU DE PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
D’abord faire la sauce tomatée :
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Laver le poivron. Le couper en deux. Ôter les parties blanches et les graines. Couper le poivron en petits dés.
Fare chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’oignon, l’ail et le poivron avec la sauge et le thym.
Une fois les légumes assez tendres, ajouter la viande et l’écraser à l’aide d’une fourchette, tout en la mélangeant aux légumes.
Une fois la viande cuite, ajouter la tomate. Saler et poivrer. Ajouter 2 c à s de crème, une pincée d’origan et du tabasco. Mélanger et laisser mijoter à feu doux et à couvert durant environ 35 minutes. Réserver.
Ensuite, au tour des aubergines :
Préchauffer le four à 180°.
Laver les aubergines. Couper les aubergines en rondelles d’une épaisseur de 1,5 cm. Les aligner sur une plaque de four, et les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler et poivrer de chaque côté. Saupoudrer également d’origan sec. Les enfourner pendant 30 minutes. Avec mes 4 grosses aubergines, j’ai du faire en deux fois.
Débarrasser toutes les tranches précautionneusement dans un saladier.
Faire chauffer le bouillon de volaille et verser ce bouillon sur les rondelles d’aubergines dans le saladier; elles vont alors se gorger de jus, ce qui facilitera le reste de la cuisson.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
Dans un grand plat à four ovale, placer des tranches d’aubergines sur tout le tour. Dessus dresser un peu de sauce à la viande en la tassant bien contre les aubergines. Dresser une nouvelle couche de tranches d’aubergine, puis de la sauce et ainsi de suite, de l’extérieur du plat vers l’intérieur.
Couper ou émietter les brebis et répartir les morceaux sur le dessus du plat. Verser le reste de crème (n’hesitez pas). Donner un bon tour de moulin à poivre, parsemer d’un peu d’origan séché, puis saupoudrer d’Espelette selon votre goût.
BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON
Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.
INGREDIENTS (6P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
1 A 2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 OEUF
2 C A S CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CHAPELURE MAISON
BEURRE
Pour la sauce
6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
2 ECHALOTES
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
25 CL CREME LIQUIDE
UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
BEURRE
75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
150 G BOURSIN AIL FINES HERBES
PREPARATION
Les boulettes
Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).
Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.
Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.
Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.
Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.
BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
ASPERGES BLANCHES, CREME DE POURPIER, LARDO BIANCO CROUSTILLANT, SHIITAKE ET OEUF
J’ai imaginé cette recette en me baladant sur le marché du dimanche à Jette et surtout en voyant un beau lardo bianco dans l’étal du marchand des produits italiens. Je me suis dis que remplacer le beurre par ce gras de lard blanc sur des asperges blanches ça devrait le faire et en plus apporter un petit croquant sympa. Ensuite j’y ai ajouté le pourpier pour plus de végétal (une combinaison que je fais souvent), de l’oeuf bien sûr (le plus grand ami des asperges blanches) et pour un peu de variation, le shiitake.
L’ensemble était très plaisant en bouche. Les assiettes ont été raclées.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de pourpier
100 G DE POURPIER D’HIVER
SEL, POIVRE
3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
1 JAUNE D’OEUF
1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
Pour les asperges
8 ASPERGES BLANCHES DE SAISON
EAU
SEL
Pour la cuisson finale des asperges et des shiitake
3 TRANCHES DE LARDO BIANCO (EPAISSEUR 0,5 CM)
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE SHIITAKE
Pour la crème d’oeuf
4 OEUFS
UNE PINCEE DE SEL FIN
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2,5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges.
Faire blanchir les feuilles de pourpier à l’eau bouillante légèrement salée, pendant 1 minute. Egoutter et rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée afin d’arrêter net la cuisson et garder la belle couleur verte. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau et presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Placer le pourpier dans un récipient haut et étroit, saler, poivrer. Ajouter le jus de citron et le vinaigre d’estragon. Ajouter le bouillon de volaille, refroidi à 50°C. Mixer avec un mixeur plongeant.
Ajouter alors petit à petit les huiles et continuer à mixer. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide, ni trop sèche, mais la plus lisse possible.
Passer la préparation à travers un tamis fin afin d’éliminer un maximum de fibres.
Réserver au frais à couvert afin d’éviter l’oxydation.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie et amener l’oeuf à 65° C en fouettant. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever du feu, laisser descendre en température et le mélanger à la préparation au pourpier. Remettre au frais.
Sortir la crème une demi heure avant de dresser les assiettes (sans la découvrir).
Pour les asperges
Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire cela à plat afin d’éviter de les casser en deux. En couper les bouts boisés en fonction de la fraîcheur des asperges.
Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les cuire à la vapeur pendant 10 à 16 minutes. Réserver au fur et à mesure de leur cuisson (chaque asperge à une autre épaisseur) les morceaux d’asperge. Réserver.
Pour la crème d’oeuf
Cuire les oeufs à 63,5°C pendant 64 minutes à l’aide d’un Anova. Refroidir les oeufs dans de l’eau froide.
Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.
Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes dans un petit saladier rond. Fouetter les oeufs.
Saler et poivrer et verser par dessus le bouillon et l’huile encore chaude. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison.
Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Finalisation de la cuisson des asperges et shiitake
Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Puis en fins lardons.
Laver les shiitake, les éponger et couper la base des tiges.
Préchauffer le four à 70°C et y placer un petit plat à four.
Faire fondre un petit morceau de beurre dans une sauteuse et y faire fondre le lardo pendant quelques minutes.
Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite les pointes d’asperges et terminer la cuisson en checkant de temps en temps avec la pointe d’un couteau et en transvasant au fur et à mesure les morceaux d’asperges dans le plat à four.
Une fois tous les morceaux d’asperges dans le plat, ajouter les shiitake dans la sauteuse. A ce stade les lardons sont déjà légèrement dorés. Couvrir afin de cuire les champignons et terminer la cuisson des lardons (qui devront être croustillants).
Transvaser champignons et lardons sur du papier de cuisine et éponger au maximum. Transvaser tout dans le plat à four. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au four.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, dresser la crème de pourpier en l’étalant à l’aide d’une cuillère.
Dresser dessus le mélange asperges, shiitake et lardo et terminer en arrosant le tout de crème d’oeuf.
Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.
Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.
Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.
J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHOUX DE BRUXELLES
100 G BEURRE NON-SALE
200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
POIVRE, SEL, MUSCADE
2 BELLES ECHALOTES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
PREPARATION
Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.
Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.
Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.
Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.
Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.
Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.
En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.
Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU
Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de persil tubéreux
275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 G PARMESAN RAPE
12 G BEURRE DOUX
3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
SEL, POIVRE BLANC
Pour la sauce
30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
20 G LARD DE POITRINE FUME
4 CL DE GENIEVRE
2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
2 CL VIN ROUGE
20 CL FOND DE GIBIER
15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les pommes de terre
500 G GRENAILLES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour le magret
1 MAGRET DE CANARD
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la crème
Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.
Egoutter mais en gardant le bouillon.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.
Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.
Passer la préparation à travers un chinois.
Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).
Pour les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.
Pour le magret
Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.
Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.
Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.
Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.
Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).
P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.
En ce moment, il ne faudra pas s’attendre à de la cuisine compliquée, complexe et qui nécessite des heures de travail. Mon dos me fait tellement souffrir que je n’arrive même plus à rester plus de 30 minutes d’affilée en cuisine. Mon premier système D est alors d’embrigader ma femme chérie. Mais elle a beaucoup à faire aussi les dernières semaines et donc d’autres systèmes D s’imposent.
Ce soir ce fût le système D des conserves et des bocaux. Et en travaillant un peu leur contenu on arrive à des trucs rapides et sympa. Du riz on en a toujours, de quoi faire une simple vinaigrette aussi, mon armoire à épices est assez complète, j’ai toujours une boîte d’olives vertes et un bocal de pois chiches et j’ai complété avec une petite boîte de macédoine de légumes que ma tante Yvonne de 98 ans m’a offerte lors de son déménagement vers un home. Le résultat était assez sympa.
On pourrait encore améliorer avec un peu d’oignon et/où d’ail, mais j’ai été au plus simple.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ BLANC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETITE BOITE DE MACEDOINE DE LEGUMES
3-4 C A S D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1/2 PETIT BOCAL DE POIS CHICHES
5 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
MELANGE D’EPICES TANDOORI (vous pouvez y aller au niveau quantité)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR CHAUFFER LES LEGUMES
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MOUTARDE BISTER
PREPARATION
Egoutter le contenu de la boîte de macédoine de légumes, rinçer le tout et laisser égoutter.
Rincer les olives vertes et égoutter les pois chiches. Couper les olives en quatre.
Dans un poêlon, verser une c à s d’huile d’olive, les olives, les pois chiches, la macédoine, le bouillon, un peu de sel et de poivre et une bonne dose de tandoori. Mélanger et faire chauffer sur petit feu le temps de la cuisson du riz.
Cuire le riz pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger le riz avec le mélange de légumes. Goûter et rectifier en sel, poivre et tandoori. Laisser tiédir.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive et monter en vinaigrette.
Une fois le riz aux légumes tiède, ajouter la vinaigrette et mélanger le tout.
J’ai eu la chance de pouvoir trouver des baby fenouils chez Njomly et je nous suis fait un risotto basique, sans viande ou produits de la mer, uniquement avec ce fenouil qui apporte son bel anisé au plat. Très bon.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI, ARBORIO, …)
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
15 CL VIN BLANC SEC
300 G BABY FENOUILS
1 ECHALOTE
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
40 G MASCARPONE (ICI REMPLACE PAR UN RESTE DE LAIT DE COCO AFIN DE NE PAS DEVOIR LE JETER)
50 G PARMESAN
25 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler 200 g de baby fenouils en dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Y faire confire les 100 g de fenouils restants jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et entre tendre et croquant (donc cuisson que quelques minutes). Les saler et poivrer.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon.
Etuver les dés de fenouil à couvert dans 2-3 c à s d’huile, avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.
Faire revenir l’échalote dans une sauteuse dans 12,5 g de beurre et d’huile, sans coloration.
Ajouter le riz et le laisser revenir, en touillant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et lâchent leur amidon.
Déglacer au vin blanc et poursuivre jusqu’à quasi évaporation complète. Saler et poivrer.
Incorporer louche par louche et graduellement le bouillon chaud. N’ajouter une nouvelle louche que lorsque la précédente est pratiquement évaporée. Le risotto sera prêt, selon votre goût personnel, après 18 à 20 minutes.
Après 15 minutes, incorporer les dés de fenouil étuvés (y compris les graines de fenouil). Rectifier en poivre et en sel.
A la fin de la cuisson, incorporer, hors feu, le parmesan et le mascarpone (ici lait de coco). Ajouter 12,5 g de beurre. Mélanger. Couvrir et laisser 5 minutes en attente.
Dresser le risotto, accompagné des fenouils confits.
PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES
Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.
Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.
C’est passé crème.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la pluma
2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
3 G SEL
2 G PIMENT D’ESPELETTE
1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
50 G BEURRE
35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
25 G KETCHUP
35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.
Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.
Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la pluma
Préchauffer le four à 220 °C.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.
Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.
Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.
Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.
Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.
Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.
Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
WOK DE BROCOLI ET DE MIZUNA, PATES ET VENTRECHE DE THON
Il y a quelques jours les amis Christophe & Carine avaient dinné avec un wok comprenant des pâtes radiatori. Ca m’étais resté dans un coin de la tête.
Les pâtes sont d’origine italienne pour les italiens, d’origine chinoise pour le reste du monde. Mais en cuisine on devrait un peu s’en taper, mélanger les genres, oser la fusion asiatico-italienne.
Je m’étais donc mis en tête de nous faire un wok asiatique avec un reste de pâtes italiennes. Mon choix s’est arrêté sur un reste de penne rigate. Comme légumes, c’est de saison, du broccoli et du mizuna (famille des choux). Comme protéine, un petit bocal de 200 g de ventrêche de thon. Ca matchait bien dans ma tête.
On y ajoute les traceurs de la cuisine chinoise et on arrive à une proposition très très bonne.
INGREDIENTS (2P)
Pour la ventrêche
UNE BOITE OU UN BOCAL DE 200 G VENTRECHE DE THON
2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S SAUCE HUITRE
1 GOUSSES D’AIL
1 ECHALOTE
1 C A S PERSIL PLAT
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON
Reste de la recette
1 GRAND BROCOLI
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S HUILE DE SESAME
4 C A S SAUCE SOJA
2 C A S SAUCE POISSON
2 C A S SAUCE HUITRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 25 CL POUR FINIR
2 C A S FECULE DE MAIS
150 G MIZUNA
3 C A S HUILE D’AMANDES
SEL, POIVRE
2 C A S SIROP D’ERABLE
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 C A C BOMBEE CITRONNELLE HACHE
225 G PENNE RIGATE
PREPARATION
Mizuna
Laver la mizuna 3 x (il y souvent de la terre et des petites limaces). Couper éventuellement le bout des tiges (trop gros) et couper la mizuna en deux.
La blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.
Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour la rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.
Ventrêche
Peler l’ail et l’échalote. Emincer finement.
Prélever zeste et jus de citron.
Laver le persil, prélever des feuilles et hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients.
Faire mariner la ventrêche pendant 30 minutes, ensuite l’égoutter. Récupérer la marinade en passant à travers un tamis.
Brocoli et pâtes
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le broccoli et prélever les fleurets. Les découper en morceaux à peu près égaux. Prendre le tronc et découper un peu les côtes. Couper en huit dans la longueur et ensuite en fines tranches.
Faire blanchir les fleurets de broccoli dans de l’eau légèrement salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée, égoutter.
Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce poisson, la sauce huître, la sauce soja, le sirop d’érable, le piment, la citronnelle et la fécule de maïs.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante très légèrement salée. Egoutter et réserver dans un plat large avec 1 cuillère d’huile d’amandes afin d’éviter que les pâtes ne collent ensemble.
Dans une wok, faire chauffer l’huile de sésame à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute.
Ajouter les fleurets de brocoli et les faire sauter pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement afin d’éviter qu’ils brûlent. La dernière minute, ajouter l’ail et mélanger de temps en temps.
Ajouter la sauce. Réduire à feu doux. Checker la cuisson des broccoli. De temps en temps ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’éviter trop d’épaississement. Ajouter 2/3 de la marinade de la ventrêche.
Y mélanger les pâtes et le mizuna, terminer la cuisson.
Hors feu ajouter précautionneusement la ventrêche. Mélanger.
NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU
Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.
Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.
Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
200 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS SURGELES
200 G COURGETTE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.
Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE
C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
SEL
500 G ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
125 G RICOTTA
UN FILET DE CREME LIQUIDE
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
1 GOUSSE D’AIL
20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES
PREPARATION
Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.
Couper la mortadelle en petits dés et réserver.
Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.
Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.
Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.
Une fois froid, couper les asperges en rondelles.
Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.
Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.
Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.
Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.
J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.
J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.
Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.
INGREDIENTS (2P)
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
25 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
2 C A S PERSIL PLAT
12 FEUILLES DE BASILIC
LE ZESTE D’UN CITRON
175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
20 CL CREME D’AIL NOIR
Pour l’ail noir
6 GOUSSES D’AIL NOIR
1/4 L LAIT ENTIER
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)
Peler l’ail et l’émincer finement. Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.
Pour le risotto
Peler les échalotes et les émincer finement.
Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.
Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.
Réduire le lait d’ail noir de moitié.
Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.
Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.
Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.
Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.
Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.
Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON
Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.
Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.
Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.
INGREDIENTS (2P)
Le chou-feur
3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE
GOMASIO
Pour l’émulsion de cresson
200 G DE CRESSON DE FONTAINE
6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
30 G BEURRE
FLEUR DE SEL
GLACONS
Fregola et autres
SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
200 G FREGOLA SARDA
1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
1/2 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
20 CL VIN BLANC SEC
1 L JUS DE MOULES MARINIERES
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
POIVRE
1 C A S GRAINS DE SARRASIN
1 C A C GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Le chou-fleur
Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.
Faire fondre un peu de beurre clarifié.
Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.
Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.
Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.
Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.
Emulsion de cresson
Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.
Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.
Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).
Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.
Divers
Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.
Préparer les tranches de saumon fumé.
Fregola
Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.
Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.
Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.
Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.
Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.
Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).
Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.
Dressage
Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.
Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).
Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.
Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.
Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.
Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :
12 h de trempage au lieu de 24 h
pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible
Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂
A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.
Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.
INGREDIENTS (4P)
Pour les haricots
400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CLOUS DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
300 G TOMATES CONCASSEES
1/4 L VIN BLANC
DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale
Pour l’agneau
1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
GROS SEL, POIVRE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
40 CL VIN BLANC
1 OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 CAROTTES
4 C A S TOMATES CONCASSEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL
PREPARATION
Pour les haricots
Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .
Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.
A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.
Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.
Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).
Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.
Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.
Pour l’agneau
Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.
Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.
Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.
Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.
Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.
On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).
Préchauffer le four à 160°C.
On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.
Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.
Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.
Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.
Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.
Bien poivrer l’agneau après cuisson.
Verser le reste de jus réduit dans les haricots.
Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.
A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.
Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.
SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS
Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.
Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?
Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.
Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
BEURRE CLARIFIE
Pour les flageolets
UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
SEL, POIVRE
Pour la crème
275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
SEL, POIVRE
1 BLANC D’OEUF
1 GOUSSE D’AIL
2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
9 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
LE JUS 1/2 CITRON
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
Pour le gratin dauphinois
500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
20 G CREME EPAISSE
24 G LAIT ENTIER
3 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE BLANC
PREPARATION
Pour l’agneau
Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.
Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.
Eponger la viande.
La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.
Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.
Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et laisser cuire 35 min.
Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.
Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.
Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.
Pour les flageolets
Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.
Pour la crème
Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).
Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.
Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.
Réserver au frais.
Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).
Pour le gratin dauphinois
Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.
Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).
Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.
Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.
Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).
Découvrir le plat.
Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelle. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moelleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S BOMBEE DE CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE BISTER
2 C A S RASE DE PERSIL FRISE CISELE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’émincer très finement. Peler l’ail et l’émincer finement (attention de ne pas mélanger l’ail avec l’échalote, car l’ail est pour la sauce et l’échalote pour les boulettes).
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Le réserver.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en dés.
Faire brunir l’oignon dans la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Couvrir et mettre en cuisson douce. Vers la fin de la cuisson, une fois que l’oignon est bien tendre, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit bout de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longueur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre et un rien d’eau. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Couvrir. Après 20 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours sur feu doux et à couvert.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir à nouveau et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter l’oignon aigre-doux.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapoter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
SOPA DE VERDURAS, FRIGOLES NEGRAS Y ALMORTAS CON CHORIZO
Ce soir je me suis inspiré de la soupe aux pochas et chorizo, specialité espagnole de la région de Rioja. Je n’avais cependant pas à ma disposition les pochas, qui sont des haricots frais, proche de nos flageolets, ceuillis à quasi maturité et consommés frais. Il me restait une petite boite d’haricots noirs et un restant de graines de gesse commune.
Après une overdose de crème, de beurre, de fromage et de pommes de terre les derniers jours, j’avais envie de mettre un peu mon système digestif au repos avec un bol de soupe plein de légumes avec juste un peu de chorizo pour réveiller les papilles.
INGREDIENTS (4P)
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
65 G HARICOTS NOIRS PRECUITS
135 G GRAINES DE GESSE COMMUNE
HUILE D’OLIVE
200 G CHORIZO (correspond à un chorizo entier)
3 BRANCHES DE CELERI BLANC OU VERT
UNE BOITE DE 400 G DE TOMATES EN DES
1 OIGNON assez grand
1 POIREAU
1 CAROTTE
2 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la peau du morceau de chorizo et couper en assez grosses tranches.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés d’un centimetre sur un.
Laver les branches de céleri. Enlever les fils si il s’agit de tiges plutot grosses. Couper les branches en deux ou en quatre, puis en morceaux pas trop gros.
Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.
Nettoyer et laver le poireau et couper finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise.
Laver le poivron. Le couper en quatre, le débarasser des graines et parties blanches. Couper en fine brunoise.
Etuver le poivron, les oignons, la carotte, le poireau et le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole assez large, ceci pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien de temps en temps. Saler et poivrer.
Ajouter les dés de tomates, un peu d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter l’ail, le piment de Cayenne et les pommes de terre. Couvrir de bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots noirs et les graines de gesse. Ajouter le chorizo. Laisser mijoter 10 minutes de plus.
FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES
J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.
J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.
Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.
Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.
Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.
L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.
INGREDIENTS (2P)
Pour le panais
300 G PANAIS
30 G BEURRE
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC, SEL
1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE
Pour les cerises
250 G CERISES BURLAT
10 CL BANUYLS
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
3 C A S SIROP DE SUREAU
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
10 CL D’EAU
3 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
Pour le gratin
500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
20 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
15 G BEURRE
100 G BLEU DE CAUSSES
Pour la viande
2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.
Pour les cerises
Laver et dénoyauter les cerises.
Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.
Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.
Enlever les baies et les grains de poivre.
Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.
P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.
Pour le gratin
Préchauffer le four à 160 °C .
Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.
Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.
A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.
Terminer le montage et verser le reste de crème.
Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.
Pour la viande
Préchauffer le four à 120°C.
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.
Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.
Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.
Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.
SOUPE DE POULET ET LEGUMES AU LAIT DE COCO ET CURRY VERT
Ma chérie à des envies de soupes, surtout de bouillons aux légumes. Donc je m’exécute. J’ai eu envie de beaucoup de légumes, mais aussi de poulet et d’exotisme. Je l’ai apporté avec des petites touches de curry vert, de gingembre et une bonne quantité de lait de coco. C’est clairement une soupe d’inspiration thaï sans pour autant être une soupe de là-bas. Le poireau et la racine de persil ne s’y trouvent pas forcément.
Nous avons bien aimé. Au menu hier soir et ce midi et il en reste.
P.S. J’avais prévu de décorer la soupe avec des jeunes oignons ciselés mais finalement ceux que j’avais étaient déjà trop vieux pour en utiliser. Mais j’ai laissé ainsi dans la recette.
INGREDIENTS (environ 2 L)
600 G BLANCS DE VOLAILLE
3-4 JEUNES OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF MOYEN
1 PETIT PIMENT ROUGE
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 BELLE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1 POIREAU (BLANC ET UNE PARTIE DU VERT) PAS TROP GROS
1 BELLE RACINE DE PERSIL
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
UNE BONNE POIGNEE DE VERMICELLES (a déterminer en fonction de son envie)
1 C A C DE CURRY VERT EN POUDRE
PREPARATION
Eplucher l’oignon et l’ail et ciseler finement.
Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.
Laver le céleri vert et couper en brunoise.
Enlever la partie la plus verte du poireau et la couche extérieure. Couper le poireau en deux et le laver à grande eau. Couper en demi rondelles.
Eplucher la racine de persil et la couper en brunoise.
Couper le piment en deux ou en quatre et l’épepiner.
Eplucher le morceau de gingembre et ciseler finement.
Laver, nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles.
Chauffer le bouillon.
Nettoyer les blancs de volaille en les débarrassant des peaux, parties grasses, nerf, … Mais réserver les déchets.
Tailler les blancs de volaille en fines lamelles.
Faire chauffer 1 c à s d’huile dans un poêlon et y faire sauter les déchets des blancs de volaille, en mélangeant de temps en temps et jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que ça accroche bien dans le fond. Déglacer avec un peu d’eau, décoler les sucs et transvaser, en filtrant, dans le bouillon de volaille.
Chauffer 2 c à s d’huile dans une cocotte haute et large et y faire suer l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre pendant 7 minutes.
Ajouter la carotte, le céleri vert et le persil tubéreux, saler et poivrer, ajouter une demi cuillère à café de curry et poursuivre pendant 7 minutes.
Ajouter le poireau et un filet d’eau et poursuivre pendant 2 minutes.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et porter le tout à ébullition. Prolonger la cuisson pendant 15 minutes.
Ajouter le poulet dans la soupe. Ajouter le lait de coco. Reporter doucement à ébullition.
Une fois en ébullition, ajouter les vermicelle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et curry.
Enlever les morceaux de piment.
Dresser en ajoutant un peu de jeunes oignons dans les assiettes.
NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITEDU PAYSAN DES COLLINES
Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.
Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.
Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les navets
400 G NAVETS BOULE D’OR
POIVRE, SEL
1 BELLE ORANGE A JUS
UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A S GENEREUSE DE MIEL
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G BEURRE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
Pour le crumble
2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
50 G BEURRE
10 G NOIX
10 G NOISETTES
10 G AMANDES
20 G FARINE
10 G PARMESAN
UNE PINCEE DE SEL
10 G SUCRE IMPALPABLE
Pour la viande et la sauce
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY
PREPARATION
Pour les navets
Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.
Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.
Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.
Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.
Pour le crumble (assez pour 4P)
Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.
Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.
Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.
Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.
Réserver.
Pour la viande et la sauce
Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.
Préchauffer le four à 180°C.
Les cuire pendant 15 minutes.
Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.
Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.
Dressage
Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.
J’ai eu envie de tenter une recette de pâtes avec une crème de fenouil, mais une crème sans crème, juste le légume et quelques arômates. La recette est assez courante en Italie. J’y ai ajouté de l’amande car la combinaison fenouil-amande est assez sympa. Pas trop d’autres ingrédients, un tout petit peu de parmesan et une touche de citron.
Bien que bon, le résultat ne nous a pas complètement convaincu. Plusieurs soucis :
Comme il y a surcuisson du fenouil afin de pouvoir le réduire en crème lisse au mixeur, il y a perte du goût anisé. Et je voulais justement ce goût anisé. Ma première idée pour une prochaine fois était d’ajouter un peu d’anis vert, une étoile de badiane ou un rien de pastis. Après coup je me suis dis que c’était tout de même dommage de cuisiner un légume naturellement anisé et devoir ajouter un goût anisé ensuite. Une autre idée m’est venu, mais elle est donc à tester : utiliser les tiges des fenouils (que je n’avais pas utilisés ici) et à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur de jus en extraire un jus de fenouil bien anisé et l’ajouter en toute fin à la crème et aux pâtes.
La texture : bien que le plat ne soit pas lourd à la dégustation, la texture de la crème était trop poussée. Je peux éviter ça en ajoutant déjà le jus de fenouil dans la crème et en réduisant la quantité de fenouil utilisé pour la crème de 2 1/2 à 2. La moitié du fenouil passera aussi à la centrifugeuse. En même temps, je diviserai l’amande torréfié et mixée en deux et n’utiliserais que la moité dans la crème, l’autre me servant à saupoudrer les pâtes comme on le fait avec du pangratatto.
La verdure : ça aurait été plus sympa d’avoir des fenouils entiers avec toute leur verdure. J’aurais pu en mettre plus dans les assiettes et ça aurait encore renforcé le goût anisé.
Le fenouil frit : à retester car pas assez frit. Si j’avais poussé plus à 140°C le fenouil aurait été trop coloré. Il me faudrait faire des tests à différentes températures et différentes épaisseurs.
Il y a donc de quoi améliorer ce premier éssai. C’est ça la cuisine : faire, améliorer, faire, améliorer…
J’ai déjà adapté la recette en conséquence. Il faudrait tester.
INGREDIENTS (2P)
3 FENOUILS avec les tiges et leur verdure
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
30 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
2 C A S PARMESAN + EVENTUELLEMENT AU DRESSAGE
1 C A S JUS DE CITRON
LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
500 G CASARECCE
PREPARATION
Enlever les tiges des fenouils. Enlever la verdure, hacher finement et réserver. Garder les tiges. Débarrasser les fenouils de la base dure et éventuellement de la couche extérieure si fort abimée. Laver les fenouils.
Couper 2 fenouils en assez fines tranches. Couper 1/2 fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Passer les tiges et l’autre demi fenouil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus.
Prendre les très fines tranches et les frire dans une friteuse à 140°C. Les réserver sur du papier de cuisine et bien les éponger. Les saler et les laisser sècher à l’air libre.
Faire dorer légèrement les amandes effilées à sec. Mixer les amandes dans un petit blender et réserver.
Dans un casserole large, faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à roussir, ajouter le fenouil. Augmenter le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson augmenter encore le feu pour caraméliser un peu le fenouil.
Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert jusque quand votre fenouil est vraiment très tendre (environ 30 minutes). Passer la préparation à travers un tamis en récupérant le bouillon.
Mettre le fenouil dans un mixeur avec quelques c à s de bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pincée de sel. Ajouter le parmesan, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème très lisse.
Goûter et rectifier en poivre. Attendez pour la rectification en sel car vous allez encore ajouter plus tard une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter la moitié des amandes à cette crème.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau salée. Vous pouvez y ajouter ce qu’il vous reste de bouillon de cuisson du fenouil.
Verser la crème de fenouil dans une sauteuse large. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Chauffer le tout.
Ajouter le jus de fenouil.
Egoutter à peine les pâtes et terminer leur cuisson dans cette crème. Bien mélanger afin de bien enrober chaque pâte. Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement encore un peu d’eau de cuisson.
Quand les pâtes sont cuites et bien enrobbés d’une crème plus trop liquide, mais pas trop épaisse, dresser dans les assiettes.
Ajouter la verdure hachée réservée, un peu de poudre d’amandes grillées et quelques tours de moulin à poivre. Ceux qui veulent ajouter du parmesan peuvent.
Passion-Cuisine 