Étiquette : BOEUF

Onglet à l’échalotes

ONGLET A L’ECHALOTES

vinaigre de vin rouge,cognac,boeuf,onglet,echalottes,vin blanc

Déjà très longtemps que j’avais envie de m’attaquer à ce plat mythique, qu’est l’onglet à l’échalotte. En combinant plusieurs recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.

L’onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’, comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau. Faites le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo. Sortir l’onglet du frigo 1h à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante.

J’avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n’avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais cela manquait pour moi d’unité et de sauce. Les quelques fois que j’avais mangé l’onglet à l’échalotte au restaurant, les échalotes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J’ai donc replanché le sujet en m’aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.

Voici la recette.

vinaigre de vin rouge,cognac,boeuf,onglet,echalottes,vin blanc

INGREDIENTS (2P)

  • 1 MORCEAU D’ONGLET
  • 10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE  +  50 G BEURRE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COGNAC
  • 2 C A S PINEAU DE CHARENTES
  • 30 CL FOND DE VEAU
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)

vinaigre de vin rouge,cognac,boeuf,onglet,echalottes,vin blanc

PREPARATION

Laver et hacher la ciboulette.

Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.

Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).

Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.

Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 2 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 2 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

IMG_3493

IMG_3494

N’est-il pas beau cet onglet?

Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.

Récupérer le jus rendu par la viande au repos et l’ajouter dans la sauce.

Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.

Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C

Bon Appétit!

 

 

 

Sauce bolognaise (à la belge)

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE)

boeuf,veau,porc,jambon,tomates,carottes,céleri,oignons,muscade,sauge,basilic,huile d'olive,ail,vin rouge,bouillon de boeuf,piment d'espelette

Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!

Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.

Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.

Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e. 

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.

Voici ma recette:

boeuf,veau,porc,jambon,tomates,carottes,céleri,oignons,muscade,sauge,basilic,huile d'olive,ail,vin rouge,bouillon de boeuf,piment d'espelette

INGREDIENTS

  • 350 G BOEUF HACHE
  • 500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
  • 125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G BEURRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
  • 3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

boeuf,veau,porc,jambon,tomates,carottes,céleri,oignons,muscade,sauge,basilic,huile d'olive,ail,vin rouge,bouillon de boeuf,piment d'espelette

PREPARATION

Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.

Eplucher les gousses d’ail et les hacher.

Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.

Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.

Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Préchauffer le four à 120°C.

Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.

Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.

Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel.  Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition. 

Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).

Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

boeuf,veau,porc,jambon,tomates,carottes,céleri,oignons,muscade,sauge,basilic,huile d'olive,ail,vin rouge,bouillon de boeuf,piment d'espelette

Bon Appétit!

Bourguigon de boeuf

BOURGUIGNON DE BOEUF

boeuf,vin rouge,poireaux,celeri,carotte,ail,oignons grelots,saindoux,marc de bourgogne

On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.

boeuf,vin rouge,poireaux,celeri,carotte,ail,oignons grelots,saindoux,marc de bourgogne

INGREDIENTS (4-5P)

  • 1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
  • 200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • PERSIL
  • SAINDOUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S MARC DE BOURGOGNE
  • 30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
  • 40 G FARINE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1 C A C QUATRE EPICES
  • 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
  • UN FILET DE PORTO
  • EAU

boeuf,vin rouge,poireaux,celeri,carotte,ail,oignons grelots,saindoux,marc de bourgogne

PREPARATION

 

La surveille en matinée

 

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

 

Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.

 

Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.

 

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.

 

La veille

 

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

 

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.

Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

 

Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.

 

Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et  faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

 

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond

de la cocotte.

 

Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement.  Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

 

Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.

A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).

Le jour même

Réchauffer doucement la préparation.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.

Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.

 

Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.

Pendant ce temps, hacher finement du persil.

 

Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).

Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…

Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.

boeuf,vin rouge,poireaux,celeri,carotte,ail,oignons grelots,saindoux,marc de bourgogne

ACCORD VIN

 

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C

 

Bon Appétit !

 

Steak au poivre vert et frites maison

STEAK AU POIVRE VERT ET FRITES MAISON

Boeuf, Steak, Echalote, Poivre Vert, Cognac, Crème Liquide

260823820_1041981706583246_6881057252115486673_n

Cet après-midi j’ai eu soudainement très envie de frites maison et de steak au poivre vert. Il y avait vraiment très longtemps que je n’en avais plus fait, lui préférant les derniers temps celui à la béarnaise, la sauce choron, la sauce champignons, … Il y avait même si longtemps, que je ne retrouvais même pas une seule trace de ce classique sur mon blog.

La recette est toute simple. Il est cependant important d’avoir une très bonne viande (ce qui n’était pas tout à fait le cas aujourd’hui, mais bon).

Si vous pouvez avoir de la bavette, c’est top. J’en ai refais ce 01/12/2021.

Boeuf, Steak, Echalote, Poivre Vert, Cognac, Crème Liquide

262186142_453037719520056_3837974738531766091_n

INGREDIENTS (2P)

  • 25 G + 30 G DE BEURRE NON-SALE
  • 400 G STEAK DE 2 CM D’EPAISSEUR, p.e. BAVETTE
  • SEL, POIVRE NOIR EN MIGNONETTE
  • 2 ECHALOTES
  • UN PETIT POT DE POIVRE VERT EN SAUMURE (60 G POIDS EGOUTTE)
  • 6 CL DE COGNAC 
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • DU FOND DE VEAU DESHYDRATTE DE QUALITE + 20 CL D’EAU OU 20 CL DE FOND BRUN DE VEAU LIQUIDE MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • EAU

Boeuf, Steak, Echalote, Poivre Vert, Cognac, Crème Liquide

261892458_712077079762398_4656121587309417482_n

PREPARATION

Sortir les steaks du frigo 1 heure avant leur cuisson, afin qu’ils remontent un peu en température ce qui évitera le choc thermique à la cuisson et une viande plus moelleuse.

Les mettre ensuite 15 minutes au four à 40°C afin d’obtenir la température idéale avant cuisson. Laisser le four allumé à 40°C avec un petit plat vide dedans.

Emincer finement les échalotes.

Egoutter le poivre vert. Placer le poivre vert dans une poêle. Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition. Récupérer les grains de poivre avec un tamis. Cette opération donnera un goût plus agréable à votre sauce.

Faire chauffer le fond de veau (il doit être bien concentré en goût).

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y faire blondir, sur feu moyen, les échalotes avec les grains de poivre vert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter une c à s d’eau en fin de cuisson si nécessaire.

Verser le cognac et après 15 secondes, flamber le cognac.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Saler et bien poivrer avec le poivre mignonette.

Ajouter la crème liquide en mélangeant bien. Porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement (environ 3 minutes). Le poivre vert ne peut plus être tout à fait croquant à ce stade.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Garder chaud à couvert.

Dans une poêle adhésive bien chauffée, faire brunir légèrement le beurre. Cuire le morceau de bavette (préalablement coupé en deux si vous êtes deux) sur la première face durant 2 minutes. Retourner les morceaux et cuire 2 minutes sur la seconde face. A ce stade bien saler et poivrer (mignonette) le côté déjà cuit. Cuire ensuite brièvement sur les quatre cotés. Saler et poivrer les autres faces cuites. Checker la t° à coeur, qui doit être idéalement vers les 54-56°C.

Sortir la viande de la poêle. Mettre les morceaux au four à 40°C dans le petit plat. Couvrir avec une feuille d’alu sans refermer autour du plat. Jeter le gras de cuisson encore présent dans la poêle de cuisson de la bavette. Déglacer avec un peu d’eau. Remettre sur le feu et racler avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson de la viande. Récupérer un maximum. Laisser réduire à quelques c à s. Verser ce concentré de goût, à travers un tamis, dans la sauce.

Sortir la viande du four après environ 8-10 minutes. Si il y a du jus dans le fond du petit plat, également le verser dans la sauce. Réchauffer la sauce jusqu’à texture souhaitée.

261001923_321695442861895_1373364093114436322_n

260854988_157704499886916_672066512824095189_n

Bon Appétit! 

ACCORD VIN

P.e. Julienas, Mercury à 14°C. Fronsac ou Pomerol à 17-180C.

Lasagna « Renée »

LASAGNA « RENEE »

lasagna,tomates,champignons,béchamel,emmenthal,parmesan,mozzarela,muscade,jambon

Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.

Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.

Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.

Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.

lasagna,tomates,champignons,béchamel,emmenthal,parmesan,mozzarela,muscade,jambon

INGREDIENTS (6-10P)

  • 1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
  • 800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
  • 2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • UN PEU D’EAU
  • 100 G DE PARMESAN RAPE
  • 20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
  • 100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour la béchamel

  • 100 G BEURRE
  • 90 G FARINE FLUIDE
  • 1 L 200 LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

lasagna,tomates,champignons,béchamel,emmenthal,parmesan,mozzarela,muscade,jambon

lasagna,tomates,champignons,béchamel,emmenthal,parmesan,mozzarela,muscade,jambon

PREPARATION

Laver les champignons et les couper en rondelles fines.

Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.

Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.

Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.

Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.

Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).

Lancer alors la béchamel:

Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.

Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.

Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.

Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.

Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.

Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.

Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.

Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.

lasagna,tomates,champignons,béchamel,emmenthal,parmesan,mozzarela,muscade,jambon

lasagna,tomates,champignons,béchamel,emmenthal,parmesan,mozzarela,muscade,jambon

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

Filet Américain ou Steak Tartare?

FILET AMERICAIN OU STEAK TARTARE?

Comme tout le monde, en ce qui concerne la cuisine et les produits, il y a des choses qui m’énervent profondément. Je sais que je suis le premier à ajouter de temps en temps un peu de crème dans la carbonara ou dans le tarama et que ce n’est pas la recette d’origine et que les puristes secouent alors la tête de gauche à droite en fronçant les sourcils en ayant un air désolé sur le visage. Mais nul n’est parfait.

Je vous donne aujourd’hui 4 des mes petits chevaux de bataille à moi. Le premier c’est le ‘BAR DE LIGNE’. Cela m’énerve de voir cette appellation sur des petits bars de rien du tout, qui sont des bars d’élevage. J’en fais régulièrement la remarque aux poissonniers, avec plus ou moins de succès.

Le deuxième concerne les ‘BETTES’. De plus en plus souvent on voit sur les marchés et dans les grandes surfaces des paksoi (légume chinois) que l’on essaye de nous vendre pour des bettes. La, ou pour le bar de ligne, on a encore tout de même le même produit de base, ici les deux légumes n’ont rien à voir au niveau gustatif, même si le paksoi est un bon légume. Mais essayez de faire une tarte al djôte avec du paksoi, vous verrez que ce n’est pas pareil. Ce qui m’énerve encore plus, c’est la mauvaise fois des vendeur, qui, quand je leur signale l’erreur (volontaire ou pas) me disent simplement: oui je sais, mais c’est meilleur de goût que les bettes. Déjà ce n’est pas vrai et c’est vraiment stupide comme réponse. Pourquoi pas alors, vendre des pommes pour des poires?

Le troisième concerne les ‘MANDARINES’. Cette année ça va, je trouve, à côté des grands monticules de clémentines, quelques mandarines. Mais l’année passée j’avais vraiment eu difficile à en trouver. Le nombre de fois qu’on a tente de me vendre des clémentines pour des mandarines, je ne vous dis pas. Même si les goûts sont très proches, il y a tout de même une différence gustative, surtout lorsqu’on en fait des sirops. Pour ceux qui ne savent pas (plus), les mandarines sont un peu plus grosses que les clémentines, plus plates aussi sur le dessus et la base et généralement vendus sans la verdure.

Mon quatrième, dont je vais tenter de vous expliquer les différences, est quand on vous vend un ‘STEAK AMERICAIN’ pour un ‘STEAK TARTARE’ ou ‘TARTARE DE BOEUF’ et inversement. C’est énervant. Il s’agit de deux préparation très différentes, même si en grande partie les mêmes ingrédients sont utilisés. Ce plat mérite une petite explication, car au-delà des erreurs entre les deux versions, il faut déjà bien chercher pour trouver un restaurant ou une brasserie qui vous sert un tartare digne de ce nom.

Quelle est maintenant la grande différence entre les deux ?

STEAK TARTARE

Avant de débuter la confection d’un bon steak tartare, il y a quelques règles d’hygiène à prendre en compte. Vous savez que la viande crue est particulièrement sensible aux bactéries. Il faut donc prendre des précaution.

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois servie. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de cornichons. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout.

Encore une chose à ne pas faire, même si je sais que c’est très joli en présentation: ne pas servir le tartare surmonté d’une coquille d’oeuf avec son jaune dedans. L’oeuf sort du cloaque de la poule et ce n’est donc pas très propre. Mieux vaut, soit mélanger l’oeuf directement aux autres ingrédients et mélanger à la viande ou bien, creuser un petit trou dans la viande et y déposer le jaune tout simplement.

boeuf,worcestershire sauce,tabasco,persil,câpres,echalotes,cornichons,oeufs,vinaigre blanc,moutarde,salade,jeunes pousses,vinaigre d'estragon,frites

Maintenant, comment distingue-t’on le steak tartare du steak américain ?

Même le ‘Petit Larousse Illustré’ confond les deux, c’est dire!

Le steak tartare, dont sont dérivés depuis les tartares de saumon, de crabe etc etc, a été mis au devant de la scène par Jules Verne, qui a utilisé cette recette pour donner une couleur locale gastronomique à son roman ‘Michael Strogoff’ écrit en 1875. Il s’est basé pour cela sur des légendes, qui nous racontent que les envahisseurs barbares venus de l’est (les Huns d’Attila et les Tartares) il y a à peu près 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur chevaux. Jules Verne voulait surtout ici, d’une façon très subtile faire la distinction entre les peuples civilisés comme la France et sa cuisine délicate et subtile d’un côté, et la cuisine barbare qui ne pouvait qu’être non cuisinée, crue, rudimentaire, grossière. C’est marrant de retrouver de nos jours ce plat voulu barbare, aux meilleures tables et entouré d’une précision et de préceptes pointus. Ce plat est devenu très vite un grand classique, notamment dans le restaurant ‘Le Jules Verne’, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

Mais en réalité ce plat n’est en rien d’origine ‘tartare’. Dans aucun pays slave (même pas chez les fameux tartares) nous retrouvons dans les anales, une recette de steak cru, haché et assaisonné. Pure invention, liberté de l’écrivain.

On l’appelle également ‘steak tartare français ou à la française’. Il s’agit d’une pièce de boeuf, coupée au couteau (ou au hachoir, mais c’est moins bon) et à la minute, agrémenté de condiments corsés qui relèvent les saveurs de la viande. Les condiments de base sont les cornichons, les câpres, la moutarde, le persil et les oignons. En ce qui concerne la viande utilisée, le plus souvent la recette est réalisé avec de la viande de boeuf. Mais vous pouvez remplacer celle-ci par de la viande de cheval, plus parfumée. Après, selon son goût personnel, on ajoute du tabasco et de la Worcestershire (sauce anglaise). La préparation est servie avec un jaune d’oeuf cru, qui sera ensuite mélangé par le convive, au tartare.

Le filet américain ou steak américain est une invention belge. Nous le devons à Albert Niels, qui l’a créé en 1924 et qui était à la carte du restaurant ‘Canterbury’ (Boulevard E. Jacquemain à Bruxelles). On ne sait pas pourquoi il a nommé ce plat ‘Américain’. On suppose que la raison en était simplement commerciale. La culture américaine était devenue très ‘trendy’ dans les années 1920. Donner un nom exotique ‘yankee’ à un plat était plus vendeur. 

Son idée de départ était de pouvoir faire la recette en une fois en une plus grosse quantité, une demi-heure, voir une heure avant que les convives n’arrivent dans le restaurant et de pouvoir éviter que chaque garçon de salle ne fasse un tartare différent. 

Il s’agit d’une adaptation ou interprétation du steak tartare et on le trouve dans beaucoup de restaurants, brasseries, snacks de notre beau pays. La grande différence avec le steak tartare est l’adjonction de mayonnaise. Cette version est une variante transcendée (comme le disait Jacques Kother) du simple tartare. En ajoutant la mayonnaise on ajoute en fait de l’huile et du vinaigre à la préparation. La version d’Albert Niels comportait en outre du piccalili (une conserve vinaigrée de légumes relevés d’épices fortes) coupé menu à la place de moutarde, 4 jaunes d’oeufs en plus par litre de mayonnaise. L’ajout de sauce worcestershire était une évidence car il avait vécu un certain temps dans la ville anglaise Canterbury (d’ou le nom du restaurant) Parfois il y mettais même du citron et des anchois. Les oignons et cornichons aigre-doux étaient présentés à part. Personnellement je ne déteste pas cette version, mais avec des frites, cela fait tout de même du gras avec du gras et cela manque de fraîcheur par rapport au tartare selon moi.

En Belgique nous ne le consommons pas seulement avec des frites, mais c’est également un fourrage de sandwich très très populaire. Il est alors appelé le plus souvent ‘Filet américain préparé’. Nous mangeons également le steak tartare cru, assaisonné de sel et de poivre et de cornichons, sur nos sandwich. Une version plus récente et très appréciée est le Martino, qui se compose d’américain, de moutarde, de ketchup et de tabasco.

La lecture du ‘Guide Culinaire’ d’Escoffier (1902) complique encore les choses. Dans ce livre, le ‘steak tartare à la française’ y est appelé ‘beefsteak à l’américaine’ et le ‘filet américain’ y est cité comme ‘beefsteak à la Tartare’. Alors que la première recette présentée est bien un steak tartare, la deuxième est en fait une préparation sans jaune d’oeuf et servi avec une sauce tartare. Elle n’a donc rien à voir avec le filet américain, dont l’invention est plus ancienne.

On retrouve également une recette de steak tartare dans l’édition 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné.

Dans son « Praktishes Kochbuch » de 1845, Henriette Davidis publie une des plus anciennes recettes de bœuf cru : Rohes Beefsteak oder Beefteak à la tartare. Elle y mélange de la viande de bœuf maigre coupée, du poivre et du sel, puis elle confectionne des petits hamburgers crus, y creuse un petit trou et y dépose un jaune d’œuf. La viande est servie avec des oignons finement ciselés, des câpres, de l’anchois, des tranches de cornichon aigre ou des pickles.

Dans le « Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique » de Joseph Favre en 1894, nous trouvons une recette quasi similaire, qu’il nomme Bifteque à la Turque, d’origine russe. De la viande de bœuf hachée, du sel, du poivre, 2 échalotes ciselées, des câpres marinés, des olives farcies, de l’oignon haché, de la ciboulette, des anchois, du citron et du pickles. Le tout terminé par un jaune d’œuf. Lorsqu’il dit Turque il veut dire Tatares, une peuplade nomade d’origine Turque, qui au 13e siècle combattit aux côtés de Djengis Khan, l’empereur Mongole. Avec la même légende dont je vous parlais déjà plus haut dans cet article.

Recette du steak tartare (ma version)

Relisez-bien les points cités plus haut concernant l’hygiène et la fraîcheur de la viande.

boeuf,worcestershire sauce,tabasco,persil,câpres,echalotes,cornichons,oeufs,vinaigre blanc,moutarde,salade,jeunes pousses,vinaigre d'estragon,frites

 Joli non, les petits cornets à frites. Cadeau du fiston à Noël!

INGREDIENTS (1P) (A MULTIPLIER DONC SELON LE NOMBRE DE CONVIVES)

  • 150 G VIANDE DE BOEUF DE BONNE QUALITE, DE PREFERENCE DE LA BAVETTE (KLAPSTUK) OU TACHE NOIRE, UN MORCEAU UN PEU PLUS VEINE DE GRAS, MATURE LEGEREMENT, ENTRE LES SEPT ET LES DIX JOURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (aussi appelé sauce anglaise et qui est un mélange de sauce soja, d’oignons et d’anchois)
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (DANS MON CAS BISTER)
  • 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE NEUTRE OU DE CHARDONNAY
  • POIVRE NOIR ET SEL MARIN
  • 1 PETIT OIGNON HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT) OU LA MEME QUANTITE EN ECHALOTES
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • 1 C A S DE PETITS CAPRES (SELON LE GOUT)
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • QUELQUES JEUNES POUSSES POUR LA DECO, HUILE D’OLIVE ET VINAIGRE A L’ESTRAGON

Selon votre envie, vous pouvez aussi y mettre un peu de citron, de la coriandre, du gingembre, du ketchup, d’huile d’olive ou de sauce soja. Certains y mélangent également des filets d’anchois, mais à mon goût cela dénature un peu trop le plat.

boeuf,worcestershire sauce,tabasco,persil,câpres,echalotes,cornichons,oeufs,vinaigre blanc,moutarde,salade,jeunes pousses,vinaigre d'estragon,frites

PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour le tartare, sauf le persil, l’œuf, le sel et le poivre.

Parer la viande en détachant les morceaux de gras et les membranes.

Poser la viande face à vous, les fibres de la viande en ligne avec à la lame. Découper des tranches de 4 mm de largeur.

Poser les lanières les unes sur les autres, et couper en lanières plus fines.

Rassembler les lanières de viande en petits fagots réguliers, face à vous, à l’horizontale.

Surgeler les lanières pendant 15 minutes, cela facilitera la découpe suivante.

Maintenir fermement de la main gauche le fagot de viande pour le rigidifier et trancher dans la largeur, contre le sens des fibres, en brunoise.

Mélanger la viande avec le mélange tartare à la dernière minute, assaisonner de sel, de poivre et de persil, puis servir sur des assiettes bien froides, surmonté d’un jaune d’oeuf. Décorer avec les jeunes pousses, que vous travaillez par exemple avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre à l’estragon et du poivre.

Comme accompagnement, quelques frites naturellement. 

P.S. Pour le filet américain, vous procédez de même, mais en ajoutant à la préparation également 1 à 2 c.à.s. de mayonnaise (maison).

boeuf,worcestershire sauce,tabasco,persil,câpres,echalotes,cornichons,oeufs,vinaigre blanc,moutarde,salade,jeunes pousses,vinaigre d'estragon,frites

Je vous livre également la recette du steak tartare du boucher Hendrik Dierendonck. Il s’agit en fait d’un filet américain préparé façon Martino. On pourrait donc l’appeler filet martino.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C A S KETCHUP HEINZ
  • 1 C A C MAYONNAISE
  • 8 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 4 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C A T TABASCO
  • 2 C A S OIGNONS CISELES
  • 1/2 C A S CAPRES HACHES
  • 1 C A S PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 C A S PERSIL HACHE

PREPARATION

Mélanger les éléments liquides, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

Placer un cercle en inox au milieu de l’assiette et tasser la viande dedans. Enlever le cercle et surmonté d’un peu de salade assaisonnée.

Bon Appétit!

Et ma version, très proche de celle de Dierendonck

INGREDIENTS (2P)

191968489_958712998287975_8452062479839702269_n

  • 450 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C A C MOUTARDE TIERENTUYN BRUNE
  • 1 C A C PICCALILY DE STER FINEMENT HACHE
  • 2-3 C A S MAYONNAISE DE STER
  • 10 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 2 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C A T TABASCO
  • 2 C A S OIGNONS DOUX FINEMENT CISELES
  • 1 C A S CAPRES HACHES
  • 1 1/2 C A S PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 1/2 C A S PERSIL HACHE

191927494_474273796996301_4426006626825420820_n

REPARATION

4 heures avant, placer en saladier en metal au frigo.

Mélanger les éléments liquides dans le saladier, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

191017371_317016239925927_1312003535942306134_n

Bon Appétit!

 

 

 

Couscous Royal

COUSCOUS ROYAL

407757524_7275833759145554_7794740135038153656_n

Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).

P5150849.JPG

407916137_7275833889145541_4121225657462143705_n

INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 15 G SEL

Pour le bouillon et les légumes

  • 1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
  • 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
  • 16 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
  • 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
  • 3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
  • 5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
  • 400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
  • 1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
  • 600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
  • 800 G SEMOULE
  • 120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
  • 1 TASSE DE RAISINS SECS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
  • 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
  • CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL

Pour la sauce piquante

  • 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
  • 1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
  • 1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
  • AIL
  • CORIANDRE FRAIS

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

  • 150 G D’OIGNON
  • 100 G RAISINS SECS
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A THE CANNELLE
  • 2 C A S D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • (éventuellement encore un peu de sucre)
  • SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)

407728706_7275833599145570_3571250052751812804_n

PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.

Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.

Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.

Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.

Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.

Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.

Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.

Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.

Préparer le pain.

407829197_7275833462478917_3630449265711890903_n

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

 

Bon Appétit!

 

 

Macaronia Pastitsio

MACARONIA PASTITSIO

jou 003

272058063_622455092370504_5530432756421752155_n

Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.

Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.

Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.

jou 001INGREDIENTS (6P)

  • 250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
  • 2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 2 C A S CHAPELURE (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
  • SEL, POIVRE

Sauce à la viande

  • 500 G BOEUF HACHE
  • 250 G PORC HACHE
  • 400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
  • 80 ML CONCENTRE DE TOMATE
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
  • 1 OEUF LEGEREMENT BATTU
  • 12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MUSCADE

Garniture béchamel

  • 90 G BEURRE
  • 75 G FARINE
  • 875 ML LAIT
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.

gazer 013

PREPARATION

Préparer la sauce à la viande:

Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.

Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.

Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.

Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.

Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.

Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes.  Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.

Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.

Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.

Bon Appétit!

Chili con carne

CHILI CON CARNE

Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.

Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.

132008120_990017574741067_8773972265071838303_n
131989192_154524302676360_6640296884580149481_n

INGREDIENTS (6P)

  • 200 G HACHE DE PORC
  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
  • 400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
  • 3 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • RIZ LONG GRAIN
  • CREME EPAISSE
  • CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
131944485_304081200964233_9028877913584085126_n

PREPARATION

PREPARATION

Couper la saucisse en rondelles moyennes.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.

Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.

Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.

Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.

Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.

Chauffer le bouillon et le jus de légumes.

Lier le vin et le concentré de tomates.

Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.

Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.

Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.

Pendant ce temps faire le riz.

Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.

131940932_712658229388592_1309903039038284527_n
131921670_219605669605505_2798091923800384745_n

Bon Appétit !

Boulets « Sauce Lapin » (à la liègeoise)

BOULETS « SAUCE LAPIN » (A LA LIEGEOISE)

330981859_1928660277495701_44310296717682939_n

J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liégeoise. Merci au liégeois de me dire si je les ai bien réalisés. Nous, on a trouvé ca super-bon en tous cas et on en refais de temps en temps.

La question que tout non-liégeois se pose, c’est d’où vient ce nom de ‘sauce lapin’, alors qu’il n’y a pas de lapin dans ce plat ? Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’ils appellent « boulet ». C‘est une référence aux boulets de canons, qui existait déjà au XIVe siècle en France. Vers 1390, on y ajoute le suffixe -ette pour désigner des boules de viande plus petites. Vers 1604, ces boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. On est loin des boulets à la liégeoise actuels.

Au début du XXe siècle, on commence à les servir avec une sauce piquante. Il s’agit d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre. C’est à l’époque, la base de beaucoup de recettes liégeoises. Ensuite on a commencé à faire des boulets à la sauce tomate. La première recette connue de boulet(te)s dites « à la liégeoise » apparait en 1927 et est à la sauce tomate

Et cette sauce lapin alors ? Ici, deux versions s’affrontent. En tout cas l’origine de cette sauce remonterait aux années 1930, même si il est difficile de la dater avec exactitude. Dans une première version, ce serait du recyclage d’un reste de sauce du « lapin aux pruneaux qu’on utilisait pour arroser des boulets avec. Ensuite on a commencé à préparer cette sauce spécialement pour les boulets et on a utilisé du sirop de Liège, de la cassonade, des oignons, de la bière et du vinaigre pour la faire. Parfois on y ajoutait des petits raisins secs. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950 et comportaient des pruneaux (ce qui atteste un peu l’origine), mais il est probable qu’elles remontent aux années 1930.

Une autre version nous parle d’une Madame Géraldine Lapin, née Corthouts et épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui en serait à l’origine. Mr. Lapin était receveur des contreibutions directes dans la banlieue de Liège. Son histoire apparait dans le ‘Petit traité de la boulette’, écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, conteste cette version pourtant plus sympathique. Pour lui il s’agit d’un mythe très récent, commencé comme une boutade dans un cet ouvrage de 2009 et pour lui, cette Madame Lapin n’a jamais existé, même si Wikipedia dit le contraire.

Donc, pour résumer, cette recette traditionnelle Liégeoise n’a même pas 100 ans dans sa forme actuelle. Même le terme ‘sauce lapin’ est récent. Dans l’après-guerre et jusque dans les années 80, le « boulet à la liégeoise » désigne souvent qu’une grosse boulette tout simplement rôtie à la casserole sans ajout d’une sauce particulière. La « sauce lapin » est alors utilisée dans les milieux populaires mais elle n’a pas encore trouvé sa place dans le canon officiel de la cuisine liégeoise, alors que les rognons et la salade à la liégeoise s’y trouvent déjà depuis un siècle. Ce n’est que vers 1980 environ, que le « boulet sauce lapin » qu’on trouve alors dans toutes les bonnes friteries et brasseries qui se respectent, prend progressivement le nom de « boulet à la liégeoise ».

Selon Pierre Leclerc, l’influence de deux recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle, y seraient également pour quelque chose. D’un côté, le foie de veau piqué Vieux-Temps qui comportait du sirop du pays de Herve, et de l’autre côté, le foie de veau à la Xhavée, dans lequel on retrouve du bouillon, du vinaigre, du sucre, des oignons hachés et des pruneaux. La combinaison des deux recettes donne une sauce très proche de la « sauce lapin ».

La recette que je vous donne ici devrait être assez proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liégeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.

Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, quasiment que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre. J’y mets du fond et de la bière et j’en utilise une pas trop forte, la Piedboeuf, qui est aussi une bonne bière de table. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym, du laurier’ et des clous de girofle pour plus de richesse aromatique. Il termine sa préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser bien réduire, en terminant si nécessaire avec un peu de maïzena liée avec un peu de sauce.

Les liégeois, vous m’excuserez de ce remplacement de vos traditionnelles frites mayo et salade par du riz blanc. Personnellement je les préfère avec des frites et la mayo apportant de l’acidité est intéressante. La salade par contre, je n’en vois pas l’intérêt gustatif dans ce plat. Mais mon épouse aime bien, en général, des boulettes avec du riz. Et ce que femme veut…

boeuf,sirop de liege,biere

330894223_574915727882645_2381403576666882144_n

INGREDIENTS (4P)

Les boulets

  • 1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENTUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 5 C A S  PERSIL HACHE (FACULTATIF)
  • 10 C A S BOMBEES DE CHAPELURE
  • 15 CL LAIT
  • 50 G BEURRE OU DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
  • 40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 C A C MARJOLAINE
  • 40 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
  • 50 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL VINAIGRE BLANC
  • 60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)

331134210_1239717990006217_6423964660738747094_n

331466526_1321169178457399_8563746558620006468_n

PREPARATION

Les boulets

Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.

Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.

Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.

Mélanger grossièrement à la fourchette.

Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre, de muscade et de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.

Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.

Methode pratique pour à la maison

Enduire un plat à four de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes. De temps en temps, les retourner afin de les dorer de partout.

Sortir les boulets du plat. Jeter la graisse de cuisson. Verser un rien d’eau dans le fond du plat, racler pour décrocher les sucs et récupérer. Verser dans la sauce.

Passer rapidement les boulets à la poêle pour les dorer un peu plus et en terminer la cuisson dans la sauce. Déglacer la poêle avec un rien d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser dans la sauce.

Methode Lequet

Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.

Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.

Il vous faudra donc 2 friteuses.

La sauce

Faire fondre un rien de beurre ou de saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.

Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.

Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 45 à 60 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.

On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.

La sauce doit être épaisse et brillante. Si la sauce vous semble trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.

boeuf,sirop de liege,biere

331630243_663555792210024_5430399446850364052_n

Bon Appétit!