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Choucroute garnie pas alsacienne

CHOUCROUTE GARNIE PAS ALSACIENNE

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Voici ma version de la populaire choucroute. Elle a été grandement inspirée de celle que me faisait régulièrement mami (ma belle-maman) et dont je me délectais tellement lors des magnifiques dimanches en grande tablée familiale.

Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling) (ou le cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

Pour celles et ceux qui ne sont que 2, 3 ou 4, la choucroute se conserve très bien au surgélateur et vous aurez plusieurs fois le plaisir d’en manger pour une seule fois le travail pour le préparer.

Avant je cuisinais ces quantités dans une très grande (large) cocotte style Le Creuset, mais elle a rendue l’âme. Depuis je la cuisine dans un römertopf alsacien et ça fonctionne très bien. Le seul hic est que généralement je n’arrive pas à mettre tout le liquide (cidre, bouillon, vin). Mais comme nous en mangeons et le jour même et qu’on portionne le reste, on peut encore, si nécessaire, ajouter un peu de liquide (en tenant compte du fait qu’on le réchauffera. Par contre, pour la précuisson des oignons et des viandes, j’utilise une cocotte de taille moyenne. L’idéal est la toute grande cocotte naturellement.

Avant avec ma cuisson en cocotte, tout le liquide y allait. Depuis que j’utilise mon römertopf, je dois en utiliser moins. Il faudra donc éventuellement doser en fonction du contenant de cuisson. J’ai néanmoins déjà diminué un peu dans ma recette. Avant je mettais 1/2 bouteille de cidre, 25 cl de vin sec et 25 cl de bouillon.

J’ai tenté une ou deux fois de l’accompagner de kasler, mais nous en sommes moins fan. Libre à vous de les ajouter.

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INGREDIENTS (6P) !!!! Bien lire le texte ci-dessus avant

  • 2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE AU VIN DE BONNE QUALITE (si vous avez la chance de trouver la marque Rheingold en conserve, prenez)
  • 2 POMMES BOSCOOP
  • 500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 1 JAMBONNEAU OU PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIRINGUE (sans l’os)
  • 1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
  • 2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (KIELBASA)
  • 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
  • 70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • POIVRE NOIR
  • 5 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 32 CL DE CIDRE OU DE RIESLING (37,5 en cocotte)
  • 20 CL VIN BLANC SEC (25 en cocotte)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (25 en cocotte)
  • 1 C A C SEL
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PREPARATION

Faire un bouillon de volaille maison (ou en acheter un très bon).

Emincer le gros oignon et l’ail.

Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé (où nature) : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Laisser refroidir la viande et la réserver. Si c’est un jambonneau, séparer la chair des os et couper la chair en gros morceaux.

Mettre le saindoux dans une très grande cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiringue (en fonction de quelles viandes vous aurez choisies)

Quand elles sont bien dorées, enlever les viandes et les réserver.

Mettre à la place l’oignon et l’ail émincés et bien les faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (en principe ça l’est).

Bien mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Ensuite enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.

Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle. Le placer au centre de la cocotte en l’enfonçant dans la choucroute.

Laver les pommes, les éplucher et les couper en 16 morceaux. Ajouter la moitié sur la choucroute.

Déposer le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiringue, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler. Placer maintenant les autres morceaux de pommes.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre. Saler.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Mélanger le cidre, le vin sec et le bouillon de volaille et en arroser la choucroute.

Poivrer légèrement.

Cuire 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C chaleur tournante, mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte. A mi-cuisson, enlever la choucroute sur le dessus du plat et le mettre dans un saladier, mélanger. Enlever les viandes et mélanger aussi la choucroute du fond. Remettre la viande et la couche supérieure de choucroute. Continuer la cuisson.

Pendant qu’on prépare l’accompagnement ou si on a finit trop tôt, garder chaud au four entre 120 et 90° en fonction du temps que vous allez la laisser.

Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes minimum.

A la sortie du four, sortir toute la viande. Mélanger la choucroute. Dresser éventuellement la choucroute sur un grand plat de service, les viandes à côté.

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes et beaucoup de beurre).

Bon Appétit !

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ACCORD VIN

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de genièvre.

Risotto aux moules et chorizo

RISOTTO AUX MOULES ET CHORIZO

Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!

Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.

J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.

Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).

Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
  • UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
  • SEL, POIVRE
  • 2 x 25 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN
  • 1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
  • 2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
  • 1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • FARINE
  • GROS SEL

PREPARATION

Les moules

Enlever les moules très ouvertes ou cassées.

Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).

Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.

Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.

Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.

Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.

Le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).

Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.

Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.

Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.

Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.

Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.

!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.

Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).

Y mélanger les moules réchauffées.

Dresser de suite.

P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.

Bon Appétit !

Croquettes croustillantes de chou-fleur au parmesan doré

CROQUETTES CROUSTILLANTES DE CHOU-FLEUR AU PARMESAN DORE

Entre les deux fêtes, j’ai testé cette recette trouvée sur mon fil Facebook. Le visuel m’avais beaucoup plu et ça me donnait une autre possibilité d’utiliser le chou-fleur.

Alors verdict : J’ai trouvé ça très sympa, surtout accompagné d’une sauce dip u poivron un peu relevée comme la muhammara syrienne. Elle contient aussi de la noix, ce qui fonctionne très bien avec le chou-fleur. Sans ce dip bien relevé, c’est un peu trop fade. Il faut vraiment surassaisonner, mais ce n’est pas évident de goûter l’appareil avant cuisson. Mon épouse n’a pas trop aimé. Ce qui la dérange, c’est le goût du parmesan cuit. Elle n’aime pas non plus les tuiles de parmesan p.e.

J’ai du augmenter le temps de cuisson du chou fleur à la vapeur de 10 minutes, passer à 1 oeuf et demi au lieu de 1 oeuf et également du prolonger la cuisson au four de 10 minutes. Mais en diminuant la taille des croquettes, j’aurais pu respecter les 25 minutes initiales et le rendu aurait encore été plus croustillant et plus facile à manger avec les doigts. J’avais 14 croquettes. Je pense qu’on peut monter à 18 en réduisant leur diamètre.

Un dernier point : mon visuel parait moins gourmand et croustillant que celui sur la photo que j’avais vu passer. J’ai compris après coup. C’est la base de la croquette qui se dore sur la plaque de cuisson et pour le dressage il faut donc présenter cette face pour un meilleur rendu.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 1 1/2 OEUF
  • 50 G CHAPELURE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients.

Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien les égoutter.

Transvaser le chou-fleur dans un saladier et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Y ajouter les autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Bien mélanger. Il faut que ce soit homogène et puisse se travailler facilement.

Préchauffer le four à 200° C haut/bas.

Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson.

Avec vos mains, former des petites boulettes. Les déposer sur la plaque.

Badigeonner légèrement les croquettes avec de l’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille des croquettes). Elles doivent être dorées et croustillantes.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : Plat principal : Filet de biche crouté au poivre voatsiperifery, noisettes, pistaches et pigons de pin, embeurrée de chou pointu, crème de châtaignes à l’Armagnac et chou rouge à la betterave

NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE

Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.

La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de châtaignes

  • 200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
  • 80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 30 CL LAIT
  • 1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • SEL
  • POIVRE BLANC
  • 2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN

Pour l’embeurrée de chou pointu

  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 80 G BEURRE SALE
  • 1 PETIT CHOU POINTU
  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou rouge à la betterave

  • 400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
  • 2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET

Pour la viande

  • 400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
  • 3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S PISTACHES
  • 1 C A S NOISETTES
  • BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE CLARIFIE
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la crème de châtaignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Couper les châtaignes en plus petits morceaux.

Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.

Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.

Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.

Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.

Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.

A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.

Réchauffer juste avant le dressage.

Pour l’embeurrée de chou pointu

Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.

Couper les feuilles en lanières pas trop fines.

Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.

Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.

Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.

Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.

Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le chou rouge à la betterave

Couper les betteraves grossièrement.

Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.

Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.

Faire chauffer le tout.

Pour la viande

!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.

Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.

Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.

Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.

Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.

Poser le filet emballé dans le plat à four.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.

Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.

A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.

Servir comme vous voulez. 🙂

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : 2e entrée : Coquilles Saint-Jacques, lentilles vertes du Puy et sauce crème au pinot blanc, crumble salin aux noisettes

NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES

Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.

J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
  • 2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
  • 25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • BEURRE

Pour le crumble

  • 25 G FARINE FLUIDE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les lentilles

  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 1/2 CAROTTE MOYENNE
  • 1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE, SEL
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 10 G BEURRE
  • 30 G LARD FUME
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • EAU

PREPARATION

Le crumble

Préchauffer le four à 170° C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.

Les lentilles

Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.

Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.

Peler l’oignon et le couper en deux.

Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).

Couper le morceau de lard en deux.

Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.

Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.

Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).

La sauce

Peler les échalotes et les ciseler très finement.

Ciseler très finement le persil frais.

Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.

Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).

Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.

Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.

Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.

Les coquilles

Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.

Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.

Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).

Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.

Dressage

Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.

Déposer un peu de crumble sur chaque noix.

Bon Appétit !

Quiche de bettes, de betteraves et de fromage de chèvre

QUICHE DE BETTES, DE BETTERAVES ET DE FROMAGE DE CHEVRE

J’avais trouvé cette recette dans un magazine Delicious (du temps ou j’en achetais pleins pour m’inspirer). Je l’ai réalisée et validée au niveau du goût global et de l’idée excellente. Je vais certainement la refaire un jour, mais entre la dégustation et cette rédaction, j’ai réécris complètement la recette afin d’en améliorer la texture, l’équilibre et l’aspect global mais aussi les dosages au niveau de la liste d’ingrédients.

INGREDIENTS (4-6P)

Pour la pâte

  • 112 G BEURRE FROID
  • 113 G CREAM CHEESE NATURE (comme du Philadelphia)
  • 300 G FARINE FLUIDE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A T POUDRE A LEVER
  • 1 C A T SEL
  • 2-3 C A S D’EAU

Pour la farce

  • 500 G BETTES (FEUILLES ET UNE PARTIE DES TIGES-NERVURES)
  • 3-4 JEUNES BETTERAVES SELON LEUR TAILLE (IDEALEMENT AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 A 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A S MIEL
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 1 CITRON BIO
  • 50 G FROMAGE VIEUX AMSTERDAM (POIDS RAPE)
  • SEL, POIVRE

Pour le crumble

  • 30 G FLOCONS D’AVOINE
  • 25 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A T FEUILLES DE THYM FRAIS
  • 2 C A S MIEL D’ACACIA
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE OU RAPEE

Le moule

J’avais utilisé un moule de 25 cm de diamètre et de 5,5 cm de hauteur, un moule rond à bords lisses. Il faut habiller le moule d’une feuille de cuisson.

PREPARATION

La cuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en petits dés de 0,5 cm.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de betteraves pendant 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver en égouttant.

La préparation des bettes pour la farce

Laver les feuilles (et tiges) des bettes. Bien les égoutter dans une essoreuse à salade. En couper les bases trop dures et épaisses.

Séparer les feuilles de la nervure centrale et des tiges. Couper grossièrement les parties feuilles. Couper les nervures centrales et les tiges en tout petits dés.

Placer les feuilles de bettes coupées et les dés de les tiges et nervures émincées dans une petite sauteuse. Faire revenir sans matière grasse le tout (comme on le fait pour des épinards) pendant quelques minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée et sans rendre trop sec. Saler et poivrer légèrement.

Récupérer et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Hacher encore un rien le tout.

Réserver en égouttage.

La pâte

Couper le beurre en dés. Garder les dés de beurre pendant 30 minutes au frais, sauf si votre beurre sortait déjà initialement du frigo.

Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au milieu. Ajouter le cream cheese au milieu et répartir le beurre un peu partout. Du bout des doigts, mélanger tout petit à petit et doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé et qu’un mélange grumeleux soit atteint.

Ajouter la poudre à lever, l’eau et le vinaigre. Mélanger, puis ajouter le sel. Ensuite il faut pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et la bouler.

Munir le moule d’une feuille de papier de cuisson.

Sur un plan de travail propre et fariné, placer la boule de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler en une forme ronde assez grande pour épouser le fond et les côtés du moule (et même le dépasser un peu).

Habiller le moule avec la pâte et bien pousser afin que la pâte épouse bien le moule. Découper le papier de cuisson et la pâte qui dépasse des bords.

Réserver 30 minutes au frais.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, découpée à la taille de l’intérieur du moule. Y répartir des billes de cuisson.

Cuire le fond de quiche pendant 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Ôter les billes et réserver au frais.

Crumble

Mélanger tous les ingrédients dans un petit blender. Ajouter un peu de flocons d’avoine si le mélange vous parait trop collant.

Récupérer le mélange et l’étaler dans une assiette (afin de pouvoir plus facilement l’utiliser ensuite).

Finalisation et cuisson

Battre les oeufs avec le chèvre frais.

Y ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer.

Y ajouter le fromage et bien mélanger le tout.

Sortir le moule avec le fond de tarte du frigo.

Répartir sur le fond, les dés de betterave, puis les bettes hachées.

Dessus déverser le mélange oeufs-chèvre-fromage en poussant bien ce mélange dans les interstices entre les légumes.

Répartir dessus le crumble. Poivrer encore un peu.

Mettre en cuisson au four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant environ 40 minutes.

A déguster chaud ou tiède.

Bon Appétit !

Gratin de cavatelli à la sauce Mornay-butternut rôti

GRATIN DE CAVATELLI A LA SAUCE MORNAY-BUTTERNUT ROTI

Quand ma chère épouse m’envoie des vidéos de recettes de Tik Tok, parfois je trouves les idées bonnes assez pour les tenter. Il faut toujours adapter à sa sauce car il y a souvent un manque de liste d’ingrédients, de grammages et souvent les vidéos sont très rapides. Mais voilà j’ai fait à mon goût et c’était vraiment délicieux.

INGREDIENTS (4 P)

  • 100 G PARMESAN RAPE +UN PEU POUR LE GRATIN
  • 100 G VIEUX AMSTERDAM, VIEUX BRUGES (ou cheddar)
  • EAU DE CUISSON DES PATES
  • 1 BUTTERNUT MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 350 A 400 G CAVATELLI
  • 40 G FARINE
  • 40 G BEURRE + UN PEU
  • 400 G LAIT
  • MUSCADE
  • POIVRE
  • CHAPELURE

PREPARATION

Couper le butternnut et deux dans sa longueur et le débarrasser des grains. Quadriller les deux demi butternut.

Préchauffer le four à 220 ° C.

Sur une plaque, munie de papier de cuisson, déposer les deux demi butternut. Dans leurs cavités, déposer une gousse d’ail. Ajouter sur chaque demi butternut, 4 branchettes de thym frais, de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive.

Enfourner pendant 55-60 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les branchettes de thym.

Récupérer la chair de butternut et la réserver dans un grand mixeur blender. Y ajouter la pulpe des gousses d’ail, un peu de muscade et un peu de poivre.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (8 g/l). Les égoutter en gardant l’eau de cuisson. Les réserver dans un grand saladier avec un peu de beurre afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le blender contenant le butternut (petit à petit) et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, mais lisse et soyeuse.

Réaliser une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et les fromages. Une fois cette Mornay bien lisse, y ajouter la crème de butternut.

!!!! En principe vous aurez trop de sauce pour la quantité de pâtes. Surgelez la pour une 2e fois. Dans mon cas, il me restait même un peu trop de crème de butternut avant ajout à la Mornay, car tout dépend du poids total de votre butternut. La aussi j’ai surgelé.

Verser cette Mornay au butternut dans le saladier contenant les pâtes et mélanger bien le tout. Goûter et rectifier en sel, poivre et muscade selon votre envie.

Verser tout dans un ‘assez’ grand plat à four. Egaliser la préparation.

Préchauffer le grill du four.

Mélanger quelques c à s de chapelure avec quelques c à s de parmesan dans un ration de 50/50. Répartir sur le plat.

Mettre à gratiner sous le grill du four.

Bon Appétit !

Hachis parmentier chou-fleur, jarret et queue de boeuf

HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF

Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.

Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.

Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.

Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
  • 180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
  • 200 G HACHE DE BOEUF CRU
  • 1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
  • 30 CL LAIT
  • 200 G BEURRE + UN PEU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 10 CL BOUILLON DE VEAU
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G PARMESAN
  • 1 CAROTTE
  • 3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
  • 70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

La base

Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.

Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.

Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.

Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.

Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.

Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.

Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.

Réserver à couvert.

Le chou-fleur

Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.

Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.

La purée et finition

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).

Faire bouillir le lait en fin de cuisson.

Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.

Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.

Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.

Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.

A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.

Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.

Bon Appétit !

Risotto aux épinards, fontina, gorgonzola et noisettes

RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES

INGREDIENTS (3P)

  • 375 G RIZ CARNAROLI
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
  • 150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
  • 70 G GORGONZOLA (poids net)
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
  • 4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN
  • 30 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • ZESTE D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.

Laver les épinards et en ôter les tiges.

Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.

Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.

Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.

Peler et hacher finement l’échalote.

Zester le quart de citron.

Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.

Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.

À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.

Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.

Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.

Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.

Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.

Bon Appétit !

Pizza à la crème d’aubergine, tomates grillées et feta

PIZZA A LA CREME D’AUBERGINE, TOMATES GRILLEES ET FETA

Encore une des seules recettes nouvelles des derniers mois. La base de la recette vient d’un magazine Delicious qui trainait chez moi. Mais j’ai complètement changé la recette initiale.

Déjà j’y ai ajouté de la feta pour avoir plus de variation en goût et en texture. Ensuite, je n’avais pas le temps de réaliser une pâte pizza maison comme dans la recette, même si c’était une version courte. J’en ai profité pour tester les pâtes à pizza bio précuites sur pierre qu’on vend au rayon frais chez The Barn Bio Market de Jette. Elles sont de la marque Rocky’s de la société Stack Foods de Tubize. Il faut compter 6 minutes de cuisson à 250°C avec la garniture. J’ai donc du adapter d’autres choses dans la recette car la il y avait une cuisson (fort longue) de 15 à 20 minutes à 220°C. A la dégustation, je retrouvais vraiment beaucoup plus le goût et la texture d’une bonne pizza, juste sortie du four, d’un restaurant italien. Rien à voir avec les rouleaux de pâte à pizza qu’on trouve partout au rayon frais, toutes marques confondues. C’était bon et je compte bien répéter l’opération.

Dans la recette initiale on tartine la pizza avec la crème d’aubergine, puis on y met la moitié des tomates cerises coupées en deux, ça part en cuisson pour 15-20 minutes et avant de dresser on ajoute une deuxième moitié de tomates cerises, crues donc. J’avais déjà un doute sur le fait qu’en cuisant autant de tomates cerises directement sur la pizza, la pâte ne serait pas détrempée, mais je devais aussi tenir compte du temps de cuisson ramené à 6 minutes. Finalement je n’étais pas fan de l’idée des tomates cuites et crues mélangées. J’ai donc précuit toutes les tomates sur une plaque de four et je les ai ajoutés en évitant de mettre trop le jus.

A vous de voir si vous achetez un rouleau de pâte à pizza, si vous la faites vous même ou si, comme moi vous achetez une précuite.

Après dégustation, nous avons trouvé ça plutôt bon à très bon, mais la préparation est trop riche et généreuse pour en manger une entière. Dans la recette initiale ils avaient fait des plus petites pizza allongées, ce qui était suffisant. Je pense qu’une pizza précuite pour 2 personnes, c’est suffisant. Donc 2 pizze pour 4. J’ai adapté en fonction.

Régalez vous avez cette recettes fusion, qui relié l’Italie et le Levant.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 PIZZE PRECUITES ROCKY’S (THE BARN)
  • 1 GROSSE AUBERGINE OU 2 PETITES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A T GRAINES DE CUMIN
  • 300 G HARICOTS BLANCS (en boîte, égouttés et rincés)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 500 G TOMATES CERISES (ici mini San-Marzano)
  • QUELQUES BRANCHES D’ANETH FRAICHE
  • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON FRAIS
  • 150 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

A l’aide d’une fourchette, piquez l’aubergine tout autour. La placer dans un plat à four. Verser dessus, une c à s d’huile d’olive. Placer 45 minutes au four en la retournant après 22 minutes environ. Checker la cuisson à coeur et aux extrémités en y plantant la pointe d’un petit couteau ou une pique à brochette. Réserver hors du four et laisser refroidir.

Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle, sans les brûler. Réserver 15 minutes.

Peler l’ail et le presser.

Prélever la chair de l’aubergine et la placer dans un bol. Attendre tant qu’il y a encore de l’évaporation.

Placer la chair d’aubergine dans un petit blender. Y ajouter les graines de cumin, l’ail et les haricots blancs. Ajouter le jus de citron, une toute petite pointe de poivre blanc et une pincée de sel. Mixer le tout pendant une bonne minute, en mélangeant de temps en temps. Une fois bien lisse est pas trop liquide, réserver la préparation à température ambiante.

Couper les tomates cerises en deux, trois ou quatre selon leur taille. Dans un saladier, les assaisonner avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson. Les cuire 15 minutes à 220°C pour le confire. Les récupérer sans trop de jus et les réserver dans le saladier.

Couper ou émietter la feta.

Ciseler les feuilles de quelques branches d’aneth et d’estragon. Mélanger les deux et réserver.

Augmenter la température du four à 250°C.

Garnir les deux pizze précuites avec de la crème d’aubergines (ne pas exagérer sur la quantité et surtout éviter d’un mettre sur les rebords). Dessus, répartir les tomates cerises confites, puis la feta. A l’aide d’une petite brosse en silicone, ajouter un rien d’huile d’olive. Saler encore légèrement.

Mettre au four pendant 6 minutes (en tenant la cuisson de la feta à l’oeil).

A la sortie du four, y ajouter un peu du mélange d’herbes fraîches.

Bon Appétit !

Saganaki aux crevettes ‘black tiger’

SAGANAKI AUX CREVETTES ‘BLACK TIGER’

Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.

Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.

En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.

Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.

Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?

Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.

C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.

Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.

J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
  • 1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
  • 8 C A S D’OUZO
  • 400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
  • UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 200 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.

Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.

Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.

Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.

Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.

Allumer le four en position grill.

Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.

Emietter la feta sur le dessus de la préparation.

Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.

Déguster.

Bon Appétit !

Truffade au cantal jeune, tombée d’haricots verts à l’oignon doux et saucisse de Morteau

TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU

La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.

« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.

J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.

La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.

Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.

Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.

INGREDIENTS (3P)

Pour la truffade

  • 850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
  • 400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les haricots

  • 400 G HARICOTS VERTS
  • 2 OIGNON DOUX
  • BEURRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la saucisse de Morteau

  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU

PREPARATION

Pour la saucisse de Morteau

Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.

Pour la truffade

Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.

Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.

Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.

Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.

Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.

Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.

Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.

Après 15 minutes, couvrir le plat.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.

Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.

Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.

A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).

Pour les haricots

Nettoyer les haricots.

Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.

Peler les oignons et l’émincer finement.

Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.

Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.

Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.

Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.

Bon Appétit !

Nachos au haché ‘chili con carne-style’, gratiné au cheddar, guacamole et patate douce au cream cheese

NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCE AU CREAM CHEESE

J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).

Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.

INGREDIENTS (4P)

Pour le guacamole

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour le plat

  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 250 G HACHE PORC BOEUF
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
  • 4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
  • 4 C A S MAIS (en conserve)
  • 1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
  • 4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
  • 1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour les patates douces

  • 1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
  • 1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Les patates douces

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.

Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.

Le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

Le plat

Peler et presser l’ail.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Egoutter les haricots et le maïs.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.

Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.

Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.

Préchauffer le four à 180° C.

Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.

Dressage

Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.

Bon Appétit !

Salade de carottes râpées à la marocaine

SALADE DE CAROTTES RAPEES A LA MAROCAINE

La salade de carottes à la marocaine est un sympathique accompagnement pour nos barbecues européens. Ca casse bien le gras, le grillé et le fumé de cette tonne de viande. Elle apporte fraîcheur et acidité.

Khizou Mchermel, littéralement ‘carottes marinées’ en arabe, ce fait traditionnellement avec des carottes coupées en biseaux et cuites, pas crues. Je me suis permis de les faire cette fois avec des carottes fraîchement râpées.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 ORANGE
  • 1 BOITE DE 190 G DE SEGMENTS DE MANDARINE/CLEMENTINE
  • 1 BONNE C A S BOMBEE DE RAISINS SECS NOIRS
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 3 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE MIEL D’ACACIA
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL
  • PIMENT DE CAYENNE

PREPARATION

Presser l’orange. Presser le demi citron.

Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et l’émincer très finement.

Effeuiller la coriandre et hacher grossièrement.

Faire chauffer légèrement le jus d’orange avec les raisins secs et les laisser gonfler hors du feu pendant 20 minutes.

Eplucher et râper les carottes.

Dans un saladier, mélanger l’ail, le gingembre, le jus de citron, l’huile d’arachide, le piment de Cayenne, le cumin et le miel. Y ajouter ensuite les raisins secs et leur jus d’orange. Saler. Réserver.

Environ 1 heure avant de manger, y mélanger les carottes et les segments de mandarine. Laisser bien toutes les saveurs se mélanger.

Avant de dresser, y mélanger (où pas) les feuilles de coriandre.

Bon Appétit !

Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A C PAPRIKA FUME

Pour le chou

  • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C PARIKA FUME
  • 2 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

Pour la viande

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400 G FILET PUR DE BOEUF
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME

PREPARATION

La sauce

Peler et presser l’ail.

Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

Mélanger tout et réserver au frigo.

Le chou

Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

La viande

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

Couper la viande de boeuf en lanières.

Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

Enlever du wok et réserver.

Réchauffer le wok.

Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

Dressage

Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

Bon Appétit !

Tajine kefta de boeuf

TAJINE KEFTA DE BOEUF

Il y a 9 ans j’avais déjà publié une recette de tajine de kefta d’agneau sur ce blog. Cette fois j’en ai fais une avec de la viande de boeuf et cette fois si sans ajout d’oeufs. Si vous voulez y mettre des oeufs, les casser dans la sauce et les laisser cuire doucement pendant les 15 dernières minutes.

Je n’ai pas non plus ajouté après cuisson encore un peu de coriandre et de persil frais, j’aurais pu mais manque de préparation et très faim. Donc une prochaine fois.

J’y ai mis un rien trop de liquide. J’ai diminué les quantités par rapport à ma réalisation.

INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1/4 OIGNON RAPE
  • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C SEL
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL
  • 1 C A S BOMBEE CONCENTRE DE TOMATES
  • 400 G TOMATES EN DES OU RAPEES
  • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 30 CL D’EAU
  • 4 OEUFS (optionnel)

PREPARATION

Les kefta

Mélanger tout simplement tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive pour aider à la liaison. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène et compacte.

Former des boulettes d’environ 3 cm. Garder au frigo le temps de faire la sauce.

La sauce

Peler l’oignon et le couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer les feuilles de persil et de coriandre.

Faire chauffer l’huile dans un tajine sur feu moyen. Y ajouter l’oignon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu coloré.

Y ajouter l’ail. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter toutes les épices, du sel selon votre goût, les tomates, le concentré, l’eau, la coriandre et le persil. Bien mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

Ajouter les boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Retourner et mélanger les boulettes dans la sauce. Couvrir et terminer la cuisson pendant 15 minutes.

Servir comme le veut la tradition avec du pain marocain, ou comme nous, à la belge, avec de la semoule.

Bon Appétit !

Risotto à la betterave rouge, gorgonzola, noix et beurre blanc (Risotto barbabietola, gorgonzola e noci)

RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)

Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.

Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.

Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.

Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE
  • 350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G PARMESAN RÂPÉ
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE
  • 40 G CERNEAUX DE NOIX
  • 200 G GORGONZOLA
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le beurre blanc

  • 2 PETITES ECHALOTES
  • 10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
  • 225 G POIREAUX
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.

Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.

Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.

Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

Beurre blanc

Peler les échalotes et les émincer très finement.

Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.

Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.

Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.

Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.

Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.

Pour le risotto

Couper la moitié des betteraves en petits dés.

Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).

Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.

Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.

Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.

Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.

Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).

Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.

Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.

Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.

Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.

Bon Appétit !

Carpaccio d’aloyau de Rouge des Flandres, asperges vertes, noisettes, pesto au basilic et parmesan

CARPACCIO D’ALOYAU DE ROIUGE DES FLANDRES, ASDPERGES VERTES, NOISETTES, PESTO AU BASILIC ET PARMESAN

J’avais acheté des asperges vertes, me disant que la saison était bientôt finie et qu’il fallait encore en profiter. Pendant plusieurs jours je n’avais pas d’idée quoi en faire et puis j’ai eu cette petite idée de les servir avec un carpaccio à la place de la roquette. Mais pas crues, précuites à la sauteuse et servis à température ambiante. Pour donner du peps, je me suis fait plaisir avec un pesto maison.

INGREDIENTS (2P)

  • 40 G PARMESAN RAPE
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 6 CL HUILE D’OLIVE BIO
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • 2 C A S NOISETTES BLANCHES
  • 300 G CARPACCIO D’ALOYAU DE ROUGE DES FLANDRES

PREPARATION

Pour le pesto

Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé si nécessaire, le parmesan, un rien de sel et de poivre noir. Mixer quelques secondes.

Y ajouter 6 l d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile d’olive pour obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.

Pour les asperges vertes

Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.

Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.

En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.

Laisser tiédir les asperges dans un plat.

Finition

Mettre deux grandes assiettes au frigo pendant minimum 2 heures.

Torréfier les noisettes à sec. Une fois refroidies, les couper en deux.

Prélever des copeaux de parmesan.

Couper les asperges en deux dans la longueur si nécessaire.

Répartir le carpaccio sur deux assiettes bien froides.

A l’aide d’un petit pinceau en silicone, asperger légèrement le carpaccio avec de l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de fleur de sel.

Répartir dessus les asperges vertes, puis le pesto et finalement les copeaux de parmesan et les noisettes. Poivrer légèrement.

Bon Appétit !

Riz pilaf et aubergines laquées

RIZ PILAF ET AUBERGINES LAQUEES

J’ai eu envie d’aubergines laquées et j’ai imaginé cette combinaison avec ma recette de pilaf que je fais depuis longtemps.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 9 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C BOMBEES DE 5 EPICES
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC THAI CISELE (à défaut du basilic européen, mais ce n’est pas pareil)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S MENTHE CISELEE

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA (plus selon votre goût)
  • 1 C A S MAIZENA
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 PIMENT CHILI (optionnel)
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’égoutter.

Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais le réserver à part.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four (idéalement une cocotte en fonte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées préalablement dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson. Si besoin, ajouter un filet d’eau.

Ajouter le riz basmati et poursuivre la cuisson. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et les couper en morceaux moyens.

Les mélanger avec un peu d’huile neutre, du sel et du poivre. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Préchauffer le four à 200 ° C.

Faire cuire les aubergines pendant environ 45 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et bien cuites.

Mélanger sauce soja, miel, vinaigre de riz et srirarcha. Dissoudre la maïzena dans 2 c à s d’eau et ajouter à la sauce.

Nettoyer et couper finement les jeunes oignons. Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et le râper.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer de l’huile neutre et y faire revenir 2/3 des jeunes oignons, l’ail et le gingembre, sans laisser brunir l’ail.

Diminuer le feu et y ajouter la sauce et 5 c à s d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lié et assez épais.

Y mélanger, hors feu, les aubergines encore chaudes, justes sorties du four.

Dressage

Dresser le riz. Dessus répartir des aubergines laquées. Terminer par un peu de jeunes oignons, des feuilles de coriandre, des graines de sésame et pour ceux et celles qui aiment (nous pas trop), des rondelles de piment rouge (je n’en ai pas mis, car nous ne sommes pas fan).

Bon Appétit !

Capunti di ritorno, pangrattato

CAPUNTI DI RITORNO, PANGRATTATO

Après 7 jours de vadrouille entre Bruxelles, Beaune et Martigues et pas mal de bons plats et bonnes boissons, quelques excès pâtissiers et bouchées apéritives, on se calme un peu ici et on se contente des petites choses qu’on trouve dans le fond du frigo et dans mon épicerie personnelle. Un vendredi et un samedi sans courses, sans stress afin de se reposer des vacances.

J’avais tout à la maison, y compris ces pâtes capunti achetées avant le départ et que je n’avais jamais cuisiné. Elles sont très sympa et visuellement intéressantes. L’ensemble de ces ‘pâtes du retour’ nous a beaucoup plu.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G CAPUNTI (pâtes en forme de demi cosses de petits pois)
  • 6 C A S PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOTTE PERSIL PLAT
  • 8 TOMATES CERISES
  • 1 BONNE C A S CAPRONS
  • 2 C A S POIVRONS ROUGES A L’HUILE
  • 6 TRANCHES SPIANATA PICCANTE
  • PARMESAN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Dans une poêle antiadhésive chaude, faire revenir le panko avec deux gousses d’ail non-épluchées écrasées dans une bonne quantité d’huile d’olive. Remuer constamment jusqu’à ce que le panko soit bien doré. Le verser sur quelques couches de papier absorbant, puis le réserver.

Peler 3 gousses d’ail et les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Superposer les tranches de spianata, les couper en lanières, puis les lanières en morceaux plus petits.

Egouter les câprons. Les déqueuter. Les couper en deux ou en quatre.

Egouter les poivrons et les couper en plus petits morceaux.

Laver les tomates cerises. Les couper en deux puis chaque morceau en trois.

Faire chauffer l’eau pour la cuisson des pâtes. La saler (8 g par litre d’eau).

Dans une sauteuse, faire revenir très doucement l’ail dans quelques c à s d’huile d’olive.

Après 3 minutes, y ajouter les poivrons, les tomates, la moitié du persil et les câprons.

Débuter également la cuisson des capunti.

Une fois les capunti à mi-cuisson, ajouter deux louchettes d’eau de cuisson dans la sauteuse et poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant la spianatta. Bien mélanger le tout.

Juste avant la fin de cuisson des pâtes, ajouter encore une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, ainsi que quelques c à s de parmesan râpé. Poursuivre la cuisson en laissant bien fondre le parmesan dans la sauce.

Y verser les pâtes cuites (en gardant un peu d’eau de cuisson en réserve). Poivrer encore et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien.

En fin de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson et encore du parmesan à votre goût et avec un mouvement de va et vient, créer l’émulsion de la sauce. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter le reste de persil et mélanger encore.

Dresser les pâtes dans des grandes assiettes profondes. Dessus, du parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et terminer avec du pangrattato.

Bon Appétit !

Hauts de cuisses de poulet marinées, pleurotes, fèves des marais, olives noires, kasha et sauce d’ail noir vinaigrée

HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE

Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.

C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.

Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pleurotes

  • 275 G PLEUROTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour les fèves

  • 150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
  • BEURRE
  • SEL

Pour la sauce d’ail noir

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • POIVRE

Pour le poulet

  • 600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS

Pour le kasha

  • 6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce d’ail noir

Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.

Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.

Assaisonner avec du poivre.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.

Pour les pleurotes

Brosser les pleurotes si nécessaire.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Couper les olives noires en rondelles.

Ciseler les feuilles de persil.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.

Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).

A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.

Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.

A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.

Les réchauffer au four avant le dressage final.

Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.

Pour le kasha

Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.

Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.

Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.

Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)

Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.

Préchauffer le four à 220° C.

Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.

Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.

Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.

Dressage

Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.

Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.

Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.

Bon Appétit !

Sauce aigre-douce à l’ananas

SAUCE AIGRE-DOUCE A L’ANANAS

C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.

Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).

Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.

Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.

INGREDIENTS (8P)

Pour les boulettes (environ 20 boulettes)

  • 1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C VIN SHAOXING
  • POIVRE
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL

Pour la sauce

  • 4 OIGNONS JAUNES
  • 25 G GINGEMBRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 GROS POIVRONS ROUGES
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 4 CAROTTES
  • 2 C A S MAIZENA
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 200 G SHIITAKE
  • UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
  • 7 C A S KETCHUP
  • 1 C A C SUCRE
  • 8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
  • 20 CL D’EAU
  • 200 G NOIX DE CAJOU

PREPARATION

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.

Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.

Pour la sauce

Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.

Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.

Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.

Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.

Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.

Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.

Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.

Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Espadon ‘a ghiotta alla messinese’ et dés de pommes de terre sautés

ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES

On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.

Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.

Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.

Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 175 G TOMATES CERISES
  • 3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
  • QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
  • QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
  • 3 FILETS D’ANCHOIS
  • 450 G FILET D’ESPADON
  • SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Les pommes de terre

Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.

En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.

La sauce

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.

Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.

Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.

Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.

Dessaler les câpres.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.

Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.

Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.

Le poisson

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.

Griller le poisson brièvement sur les deux faces.

Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).

Bon Appétit !

Semoule comme un tabouleh, (presque) falafel aux épinards et yaourt citronné

SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE

Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).

Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.

Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tabouleh de semoule

  • 115 G SEMOULE
  • 138 ML D’EAU
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 2 BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PETIT PIMENT DOUX

Pour les falafel

  • 150 G POIS CHICHES SECS
  • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1,5 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
  • 1/2 PIMENT CHILI
  • SEL
  • 1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME

Pour le yaourt

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE

PREPARATION

Le tabouleh de semoule

Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.

Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.

Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.

Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.

Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.

Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.

Les falafel

Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.

Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.

Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.

Préchauffer une friteuse à 170° C.

Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.

Le yaourt

Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Curry crémeux de choux fleurs, lentilles vertes et raisins secs

CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS

Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.

Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 125 G LENTILLES VERTES
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1/2 PIMENT ROUGE THAI
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 3 BONNES C A S YAOURT GREC
  • 1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.

Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.

Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.

Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.

Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.

Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.

Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.

Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.

Bon Appétit !

Dos de lieu noir, haricots beurre et shiitake à l’asiatique et purée

DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE

Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.

Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.

Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 300 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Pour les légumes

  • 200 G HARICOTS BEURRE
  • 200 G SHIITAKE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 1/2 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 FEUILLES DE MELISSE
  • 1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
  • UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING

PREPARATION

Pour les légumes

Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.

Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.

Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.

Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.

Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.

Ciseler les feuilles de mélisse.

Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.

Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.

Terminer par l’huile de sésame.

Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.

Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.

Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 à 2 minutes sur chaque face (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.

Bon Appétit !

Gambas marinés à la mexicaine et snackés, maïs doux grillé, poivrons, chorizo doux et condiment chimichurri

GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI

Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.

J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.

Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.

Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.

Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour le condiment chimichurri

  • 2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
  • 1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
  • 1 C A S D’ORIGAN SECHE
  • 1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
  • 1 C A C SEL
  • 1 C A C SUCRE
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les gambas

  • 12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
  • UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CITRONS VERTS

Pour l’accompagnement

  • 1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
  • SEL
  • 75 G CHORIZO DOUX
  • 1/2 POIVRON ORANGE
  • 1 POIVRON LONG ROUGE
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour la marinade des gambas

Presser les citrons verts.

Hacher finement les feuilles des branches de persil.

Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.

Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.

Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.

Pour le condiment chimichurri

Peler l’échalote et l’émincer très finement.

Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.

Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.

Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.

Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.

Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.

Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.

Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.

Pour les gambas

Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.

Accompagnement

Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.

Couper le chorizo doux en fine brunoise.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.

Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.

Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.

Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.

Dressage

Prendre deux grandes assiettes.

Y dresser un lit de légumes et de pignons.

Dessus, déposer 6 gambas par assiette.

Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.

Bon Appétit !

Spätzle de butternut, sauce au gorgonzola, noisettes rôties

SPÄTZLE DE BUTTERNUT, SAUCE AU GORGONZOLA, NOISETTES ROTIES

Après un premier succès avec une recette de spätzle classiques pour le repas de Noël, j’ai voulu réitérer la chose mais avec une variante. Cette fois j’ai réalisé les spätzle avec une purée de butternut, cuit longtemps au four en papillote avec pas mal d’aromates.

Comme contrepoids, le gorgonzola est extra. Courge et bleus, ça fonctionne à fond.

Ensuite pour une légère aromatisation, un peu de sauge fraîche, et pour le croquant et un bel accord, la noisette rôtie.

Il n’en fallait pas plus pour obtenir un joli petit plat, tout en finesse et délicieux.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G BUTTERNUT (POIDS DE LA CHAIR)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • SAUGE FRAICHE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 270 G FARINE FLUIDE
  • 2 OEUFS (3 si ils sont petits)
  • 150 G GORGONZOLA
  • 1/2 VERRE DE LAIT
  • NOISETTES
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver le butternut. Couper des grosses tranches et enlever la peau. Eventuellement ôter les pépins si vous utilisez le bas du butternut.

Préchauffer le four à 180° C.

Placer les morceaux de butternut sur du papier de cuisson. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, deux gousses d’ail non pelées et écrasées, quelques branches de romarin et 4 feuilles de sauge. Refermer le papier de cuisson et l’emprisonner à son tour dans du papier alu.

Faire cuire le butternut au four pendant environ 1 h 30.

Une fois cuit, placer la chair de butternut dans un blender. Verser un filet d’huile d’olive et mixer le tout. Ensuite transvaser tout dans le bol d’un Kitchenaid. Placer la feuille. Ajouter les oeufs préalablement légèrement battus. Ajouter la farine et faire travailler le Kitchenaid jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajuster en sel (goûter, il faut bien saler la pâte). Il faut obtenir une texture de pâte à crêpes, assez liquide pour passer à travers les trous de la grille à spätzle, mais assez épaisse pour ne pas couler à travers directement, sans devoir utiliser la spatule. Si la pâte vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.

Faire toaster les noisettes à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes et les hacher grossièrement.

Ciseler finement huit feuilles de sauge.

Placer le gorgonzola (coupé grossièrement) dans une sauteuse. Ajouter le demi verre de lait et sur petit feu, faire fondre le fromage.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu de sel (8 g au litre). Lorsque l’eau commence à bouillir, y faire tomber la pâte à travers une grille à spätzle, en utilisant une petite palette de pâtisserie.

Dès que les spätzle remontent à la surface (attention ça va vite), les égoutter et les réserver dans un grand plat beurré avec quelques noisettes de beurre.

Une fois tous les spätzle prêts, les ajouter dans la sauce au gorgonzola. Bien les faire sauter dans la sauteuse dans la sauce. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Terminer la cuisson afin d’obtenir la bonne texture pour la sauce.

Dresser les spätzle dans les assiettes et terminer les assiettes avec un peu de noisettes et la sauge fraîche.

Bon Appétit !

Bucatini con le sarde

BUCATINI CON LE SARDE

Un bon plat sicilien de pâtes, what else ? Ca change des bolos et carbonaras non ? Maintenant est ce que ma chérie va apprécier un plat de pâtes sans fromage ?

Il est très clair que ce plat est arrivé dans les assiettes siciliennes sous influence arabe, et on ne va pas s’en plaindre. La combinaison des ingrédients salés et sucrés est jouissive et avec le croustillant des pignons et du pangrattato c’est juste parfait.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 350 G BUCATINI
  • 3 – 4 C A S VERDURE DE FENOUIL HACHEE (mieux encore fenouil sauvage)
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/3 PIMENT ROUGE SEC
  • 6 C A S PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 C A S RASE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G RAISINS SECS
  • 8 DOUBLES FILETS DE SARDINES FRAICHES DESARETEES

PREPARATION

Mélanger les filaments de safran avec un verre d’eau chaude et laisser infuser.

Récupérer la verdure des fenouils et la blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egoutter et ciseler cette verdure.

Tremper les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égouter.

Faire toaster les pignons de pin à sec. Réserver.

Laver les filets de sardine et les éponger. Contrôler une dernière fois la présence d’arêtes.

Enlever les graines du piment et hacher très finement.

Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Presser les gousses d’ail.

Faire revenir le panko dans un bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Il faut que le panko soit doré. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir l’oignon rouge et les deux gousses d’ail pressées. Ajouter un filet d’eau et cuire le tout pendant environ 5 minutes.

Ajouter les filets d’anchois et le piment. Ajouter le concentré de tomates. Cuire pendant une minute en mélangeant.

Ajouter un peu d’eau et la verdure de fenouil. Ajouter les raisins secs et l’eau avec le safran. Poursuivre la cuisson à feu doux.

Ajouter les filets de sardines et un peu de sel et de poivre noir. Cuire encore 5 minutes sur feu très doux.

Pendant tout ce temps, faire chauffer l’eau pour les pâtes, salée à 8g le litre. Y faire cuire les bucatini.

Ajouter les bucatini dans la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.

Y ajouter alors les pignons de pin. Mélanger et terminer la cuisson des pâtes et de la sauce.

Dresser les assiettes et terminer avec la chapelure dorée (pangrattato).

Bon Appétit !

Joues de porc ‘mamou Renée’

JOUES DE PORC ‘MAMOU RENEE’

A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.

C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.

Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.

INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)

  • 1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
  • 75 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 25 CL WESTMALLE BRUNE
  • 2 GROS OIGNONS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G ABRICOTS SECS BIO
  • 100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
  • 2 C A S DE FARINE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 20 CL PASSATA (ici Mutti)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).

Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.

Préchauffer le four à 170° C.

Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.

Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.

Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.

Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.

Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.

Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.

Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.

Bon Appétit !

Daurades au four aux olives et tomates, sauce quatre-quarts de Piège, parmesan du pauvre et purée

DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE

Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.

Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.

Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.

Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.

J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.

Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.

Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.

C’était très bon et frais.

INGREDIENTS (2 DORADES)

  • 2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
  • 2 CITRONS VERTS
  • 100 G BEURRE
  • 6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
  • 4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
  • 4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
  • 3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • EAU
  • 50 G PANKO
  • 4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

PREPARATION

Pour le parmesan du pauvre

Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.

Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.

Reste du plat

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Presser les citrons verts et réserver le jus.

Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.

Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.

Préchauffer le four à 180° C.

Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.

Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.

Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.

Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.

Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).

Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.

Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.

Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.

Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.

Bon Appétit !

Risotto aux petits pois et jarret de veau

RISOTTO AUX PETITS POIS ET JARRET DE VEAU

C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.

Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.

J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 CAROTTES
  • 3 OIGNONS JAUNES
  • 1 ECHALOTE
  • 2 L D’EAU
  • 4 BRANCHES THYM
  • 2 BRANCHES ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 BEAUX JARRETS DE VEAU
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • FARINE
  • 1 CITRON BIO
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE
  • 300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
  • BEURRE
  • 200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
  • 100 G PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.

Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.

Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.

Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.

Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.

Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.

Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.

Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.

Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.

Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.

Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.

Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.

Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).

Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.

En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.

Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.

Bon Appétit !

Saucisse cumberland, grenailles et oignons doux confits

SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS

C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.

Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.

Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.

Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL D’EAU
  • 1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
  • 30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 SAUCISSES CUMBERLAND
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler des feuilles de persil frisé.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.

Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.

Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.

A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.

Ajouter le persil frisé. Mélanger.

Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.

Bon Appétit !

Navarin d’agneau (version 2024)

NAVARIN D’AGNEAU (VERSION 2024)

Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.

Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.

Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.

En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.

Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.

Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.

Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).

Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.

J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.

Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.

Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.

INGREDIENTS (6-8P)

  • 150 G LARD SALE
  • 1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
  • 500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
  • 4 NAVETS BOULE D’OR (vous pouvez aussi remplacer 2 navets par un chourave)
  • 16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G FARINE FLUIDE
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE
  • 3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
  • 2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 6 CAROTTES MOYENNES (CAROTTES FANES EVENTUELLEMENT)

PREPARATION

JOUR 1

Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Eplucher deux navets et les couper en quatre.

Peler trois gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).

Faire préchauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau.

Remettre la viande dans la cocotte et un petit filet d’eau. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.

Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Faire rebouillir.

A ce stade j’ai tout transféré dans mon römmertopf.

Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.

Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.

Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes (attention de bien regarder si il ne reste pas des petits os dans la sauce) et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.

Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.

JOUR 2

Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.

Couper le lard en lardons.

Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.

A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.

Préchauffer le four à 170° C.

Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 22 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et ne couvrez pas. Mettre au four jusqu’à obtenir un petit bouillonnement.

Diminuer le four à 120° C et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes.

Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.

Après 10 minutes des 30, ajouter délicatement la viande et les petits pois. Rectifier le sel et le poivre.

Après 20 minutes des 30, ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.

Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.

Bon Appétit !

Haricots cannellini comme un houmous, fenouil rôti, roquette, amandes grillées et vinaigre balsamique

HARICOTS CANNELLINI COMME UN HOUMOUS, FENOUIL ROTI, ROQUETTE, AMANDES GRILLEES ET VINAIGRE BALSAMIQUE

Cette recette, je l’avais vu passer par hasard sur mon fil d’actualité Facebook et je l’ai directement enregistré pour plus tard. Ce soir je l’ai testée et nous l’avons tous les deux vachement approuvée.

J’ai uniquement remplacé les haricots blancs classiques par des haricots blancs cannellini et je n’ai pas mis de glaçons dans le houmous, mais 3 c à s du liquide épais de la boîte de conserve d’haricots, car je voulais servir ce houmous à température ambiante. J’y ai également ajouté le vert des fenouils pour ne pas le gâcher.

La recette est très facile et prend très peu de temps à faire. Ce qui est le plus long, est la cuisson des fenouils au four, mais on ne doit pas rester à côté, uniquement surveiller, mélanger de temps en temps et checker la cuisson. Une recette idéale pour quand on a peu de temps.

Elle parait légère cette recette végétale, mais ne vous fiez pas aux apparences; des haricots et du tahine s’est riche, ça remplit bien.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 GROS FENOUILS
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BOITE D’HARICOTS CANNELINI DE 400 G
  • 40 G TAHINE
  • 1 GOUSSE D’AIL POUR LE HOUMOUS
  • 3/4 JUS DE CITRON
  • 100 G ROQUETTE
  • 40 G AMANDES BLANCHES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Couper la base des fenouils. Couper les tiges en gardant la verdure. Laver les fenouils. Les couper en quatre de haut en bas. Ôter le triangle dur à leur base. Recouper chaque morceau encore en deux de haut en bas.

Peler les deux gousses d’ail et les presser dans un presse ail.

Dans un bol, mélanger l’ail, 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre. Placer les morceaux de fenouil dans un large saladier. Verser dessus le mélange et bien mélanger le tout afin de bien répartir l’assaisonnement partout.

Transvaser le fenouil dans un large plat à four, en récupérant bien tout l’huile et l’ail.

Précuire le four à 180° C.

Mettre le fenouil au four pour minimum 30 minutes. Mélanger de temps en temps. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire.

Pendant ce temps, récupérer les haricots de la boîte de conserve, en gardant le liquide. Verser les haricots dans un blender. Y ajouter le tahine, 4 c à s d’huile d’olive, 3 c a s du liquide de la boite de conserve, la verdure des fenouils, sel, poivre, jus de citron et la gousse d’ail coupée grossièrement. Mixer longuement pour obtenir une texture la plus fine possible.

Faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, en mélangeant bien régulièrement. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au couteau.

Laver la roquette. La sécher. Dans un petit saladier, la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Sur des grandes assiettes, dresser un fond de houmous d’haricots. Dessus répartir un peu de roquette, puis quelques morceaux de fenouil. Terminer par une bonne poignée d’amandes et un filet de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Fileja calabrese, guanciale, barolo, radicchio, aglio, nocciole, pecorino e parmigiano reggiano

FILEJA CALABRESE, GUANCIALE, BAROLO, RADICCHIO, AGLIO, NOCCIOLE, PECORINO E PARMIGIANO REGGIANO

C’est encore une fois une vidéo (sans recette) de Simone Zanoni qui m’a fait saliver devant mon écran. Elle tombait bien car j’avais 250 g de guanciale dans mon surgélateur (il faut toujours en avoir sous la main).

La recette est inspiré librement d’une recette qu’on fait dans le sud Tyrol, mais là-bas le guanciale est remplacé par du speck. J’y ai ajouté des noisettes. Le radicchio est un légume typique de Trévise, dans le nord de l’Italie, tout proche du Tyrol. Les deux sont distants d’environ 300 km. Par contre, j’ai utilisé des pâtes typiques de la région de Calabre, et pourquoi pas ?

C’était délicieux pour qui aime une légère amertume, néanmoins tempérée par le barolo. Pour celles et ceux qui sont moins fan de l’amer, ne mettez alors qu’un demi radicchio.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G GUANCIALE
  • 500 G FILEJA (ou d’autres pâtes comme des casarecce)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 20 CL BAROLO
  • UN RIEN D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 RADICCHIO
  • 30 G NOISETTES BLANCHES
  • PARMESAN ET/OU PECORINO AU CHOIX

PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Faire torréfier, à sec, les noisettes pour les dorer légèrement. Réserver un instant, puis hacher grossièrement.

Couper le guanciale en petits lardons. Les faire poêler doucement dans une sauteuse large (elle devra contenir toutes les pâtes après), sans apport de matière grasse supplémentaire, dans une poêle. Une fois croustillants, les débarrasser sur du papier de cuisine. Garder le gras de cuisson.

Pendant ce temps, faire chauffer l’eau de cuisson pour les pâtes. Y ajouter 8g au litre de sel.

Laver le radicchio et lui enlever les parties abimées et dures. Ciseler finement le radicchio et dans un saladier, le mélanger avec une c à s d’huile d’olive. Réserver.

Dans le gras de guanciale, faire revenir à petit feu, l’ail émincé. Le faire revenir pendant 1 à 2 minutes, sans trop le colorer.

Pendant ce temps, lancer la cuisson des pâtes.

Ajouter le vin rouge barolo dans ce gras de cuisson à l’ail et faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser réduire doucement, le temps de la cuisson des pâtes (2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet).

Ajouter les pâtes, une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes et une bonne quantité de poivre noir du moulin.

Ajouter ensuite le radicchio. Mélanger, puis ajouter une généreuse poignée de parmesan et/ou de pecorino. Mélanger afin de bien enrober les pâtes du fond de cuisson et afin de bien répartir fromage et radicchio.

Dresser. Ajouter un peu de noisettes, du guanciale croustillant et éventuellement encore du fromage râpé.

Bon Appétit !

Gratin de poireaux au comté

GRATIN DE POIREAUX AU COMTE

L’ami Carlo postait récemment cette recette sur le net et comme je ne fais quasiment jamais de poireaux, car ma chérie ne raffole pas trop ça, je mis suis dit « peut-être qu’avec cette version oui ». Eh ben, non ! Rien à faire, elle n’aime vraiment pas assez pour ce plat mono produit.

Moi, par contre, j’ai bien aimé l’accord avec le comté et avec la noix de muscade. J’ai légèrement changé les quantités de certains ingrédients par contre.

INGREDIENTS (4P)

  • 6 BLANCS DE POIREAUX
  • 30 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G COMTE RAPE FRAICHEMENT
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT MOULUE
  • PAPRIKA DOUX
  • PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Couper le vert foncé des poireaux. Couper aussi la racine, puis enlever la feuille extérieure et laver les poireaux.

Découper les blancs de poireaux en tronçons de 10 cm de long.

Cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 10 minutes.

Bien égoutter les poireaux, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire revenir l’ail pendant 2-3 minutes dans 30 g de beurre dans une très large sauteuse (elle doit pouvoir contenir tous les demi tronçons de poireaux.

Placer les demi tronçons de poireaux dans la sauteuse. Les assaisonner avec assez bien de muscade, saler, poivrer et ajouter un soupçon de paprika doux et de piment d’Espelette. Ajouter un rien d’eau.

Les laisser revenir 5 minutes à feu doux en les retournant à mi-cuisson. A mi-cuisson re assaisonner un rien.

Chauffer très légèrement la crème liquide. Y ajouter, hors feu, le comté. Poivrer l’ensemble et saler très légèrement.

Disposer les tronçons de poireaux dans un plat à gratin, verser la crème au comté dessus et enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur haut bas.

Conseil de sieur Carlo, que je n’ai pas suivi : servir avec une salade croquante (chicons, frisée) bien vinaigrée.

Bon Appétit !

Gnocchi de pommes de terre à la châtaigne, châtaignes et jambon de Bayonne au lait de sauge et parmesan

GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA CHÂTAIGNE, CHÂTAIGNES ET JAMBON DE BAYONNE AU LAIT DE SAUGE ET PARMESAN

J’avais déjà réussi à réaliser des gnocchi de pommes de terre maison en d’autres occasions et même déjà des gnocchi de pommes de terre au potiron. Cette fois j’ai tenté les gnocchi de pommes de terre à la farine de châtaigne.

Pour faire les gnocchi j’utilisais déjà la technique des pommes de terre asséchées au four à la place de la traditionnelle cuisson à l’eau de pdt non épluchées. Ca prenait plus de temps, mais le fait d’avoir des pommes de terre asséchées au four, permet de ne pas devoir y ajouter autant de farine que celles cuites à l’eau. Et c’est ce qu’on cherche quand on réalise des gnocchi de pommes de terre; qu’elles soient beaucoup plus pommes de terre que farine.

Simone Zannoni, chef ***, m’a fait aller encore plus loin : il incise les pommes de terre dans leur longueur, afin de laisser s’évaporer encore plus facilement l’eau contenue dedans, et il propose une cuisson au four pendant 2 heures. En faisant ça, vous obtenez une peau toute sèche et assez épaisse et un coeur de chair très peu humide. En apportant un peu d’humidité avec 2 jaunes d’oeufs, vous ne devez plus mettre qu’environ 100-130 G de farine (ça dépendra des pdt) pour 1,2 KG de pdt non épluchées (environ 650-700 G chair).

Je vous préviens déjà : pour former le pâton pdt-farine de châtaigne, il faut beaucoup de poigne. Il faut prendre le temps pour bien la travailler et c’est assez costaud.

Mes gnocchi étaient biens, le résultat gustatif très bon. Le seul hic : une réduction trop forte du lait avant l’ajout du parmesan et donc au final c’était trop épais en texture. Le genre de choses qui arrivent sur un premier essai. J’ai tenu compte de ça en rédigeant la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi

  • 1,2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSE (ce qui donnera environ 700 g de pomme de terre, une fois cuite)
  • FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 110 à 130 G FARINE DE CHÂTAIGNE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Reste de la recette

  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 8 CHATAIGNES CUITES
  • 8 FEUILLES FRAICHES DE SAUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 60 CL LAIT
  • ENVIRON 75 G PARMESAN RAPE
  • BEURRE
  • MUSCADE, POIVRE, SEL

PREPARATION

Les gnocchi

Préchauffer le four à 180° C.

Entailler chaque pomme de terre (non pelée) sue toute la longueur. Cette technique aidera à dessécher la pomme de terre au maximum.

Faire cuire les pommes de terre pendant 2 heures.

Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer la chair à travers un moulin à légumes ou au presse purée. Placer la pomme de terre dans un cul de poule.

Assaisonner avec poivre, muscade en un peu de sel.

Ajouter petit à petit la farine aux pommes de terre en ramenant constamment le pâton vers soi afin de bien mélanger et homogénéiser la pâte.

Quand vous avez mis environ 100 g de farine, ajouter les jaunes d’oeufs et travailler toujours le pâton de la même façon en le ramenant vers soi.

Poursuivre ensuite avec la farine jusqu’à obtenir un pâton bien compacte et homogène, mais souple, et qui se détache facilement des bords du cul de poule.

Préparer un plan de travail propre recouvert d’une peu de farine.

Diviser le pâton en 4 et rouler des boudins. Découper les boudins en gnocchi d’environ 2 cm et à l’aide d’une planche à gnocchi, les façonner en poussant avec le pouce sur la planche. Les réserver dans un plat avec un peu de farine dans le fond. Les laisser refroidir.

Faire bouillir de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Y verser les gnocchi (en plusieurs fois) et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (comptez environ un peu moins d’une minute). Les réserver brièvement.

Autres ingrédients

Préchauffer le four à 200 ° C.

Munir une plaque de four d’une feuille de cuisson. Y déposer les tranches de jambon de Bayonne, espacés les unes des autres. Les couvrir d’une deuxième feuille de cuisson, puis d’une seconde plaque.

Faire cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien asséchées.

Les sortir du four et les laisser refroidir. Les casser en morceaux.

Couper les châtaignes en quatre ou en huit en fonction de leur taille.

Peler l’ail.

Dans la casserole à fond antiadhésif, faire fondre doucement une généreuse noix de beurre avec la sauge, la gousse d’ail coupée en deux et les morceaux de châtaigne. Laisser revenir le tout pendant une bonne minute.

Arroser avec le lait, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de sel et porter à ébullition.

Verser les gnocchis dans le lait. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers, pour former une crème pas trop épaisse.

Encours de route, ajouter 50 g de parmesan.

Hors feu, ajouter encore une noix de beurre, le reste de parmesan et rectifier en muscade et en poivre. Enlever l’ail et les feuilles de sauge.

Servir immédiatement. Parsemer d’un peu de parmesan et accompagner des morceaux de jambon croustillants.

Bon Appétit !

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Zuppa di matrimonio

ZUPPA DI MATRIMONIO

Cette version d’un soupe appelée ‘Minestra Maritata’ est née dans la diaspora italienne de Pittsburgh (en Pensylvanie, Etats-Unis). A Pittsburgh tout le monde la connait sous le nom de ‘Italian Wedding Soup’.

Contrairement à ce que son nom fait penser, ce potage n’a pas spécialement un lien avec le mariage en particulier. Elle était certes servie lors des grandes occasions comme un mariage, une naissance, pâques, noël, …. Le nom de la soupe ‘Minestra Maritata’ à en fait été mal traduite vers l’anglais. La bonne traduction aurait du être ‘Wedded Soup’, tout simplement la combinaison réussie au niveau des saveurs (l’heureux mariage) de boulettes avec des légumes verts.

Dans la version de Pitssburgh on retrouve l’épinard en combinaison avec le chou kale, le cavalo nero ou la scarole. Mais en Italie d’autres légumes et verdures sont utilisées : feuilles de moutarde, bettes à cardes, d’autres choux comme le chou de Savoie, broccoli, chicorée, bourrache, … A Naples, elle comporte aussi des morceaux de saucisse et un os à moelle de veau.

Comme pâtes il s’agit traditionnellement d’Acini de pepe (grains de poivre), mais on peut aussi utiliser des ditalini ou des orzo (pâtes grecques) p.e. Ici j’ai utilisé des pâtes en forme de lentilles de De Cecco, un genre d’orzo. Je n’avais pas trouvé les acini de pepe dans mon coin de Bruxelles.

A la dégustation nous étions un peu déçus du résultat. J’ai donc adapté la recette pour faire mieux la prochaine fois. Mes dés de carottes étaient trop ‘al dente’, ma scarole pas assez cuite et coupée trop hgrossièrement, mes pâtes manquaient aussi quelques minutes de cuisson, le bouillon aurait pu être plus corsé et les boulettes améliorables. Je n’avais utilisé que du pur veau et je pense que porc-veau aurait été mieux. J’ai supprimé aussi la poudre d’oignons et le basilic séché du mélange et remplacé par de la ciboulette et un peu de sauge fraîche. Personnellement, si vous en trouvez, je pense que le chou ‘cavallo nero’ donnerait plus de goût que la scarole. Quelqu’un me demandait la différence avec une minestrone. Ici aucune acidité car ni tomates ni vin blanc. J’avais envie de mettre un peu de vin blanc mais je voulais rester dans la recette plutôt authentique. Bref, ça fait pas mal de changements et si vous la faites, dites moi ce que vous en pensez.

INGREDIENTS (6P)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE POUR LES BOULETTES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 450 G HACHE DE PORC-VEAU
  • UN GROS BOUQUET D’EPINARDS FRAIS (environ 300 grammes)
  • UN GROS BOUQUET DE CHOU KALE, DE CHOU CAVALO NERO OU DE SCAROLE (pour la scarole environ une bonne poignée à pleine main)
  • 2 L BOUILLON DE POULET assez corsé
    • 250 G DE PATES ‘ACINI DE PEPPE’ OU DE PATES GENRE ORZO
    • 125 G PARMESAN RAPE DONT 2 C A S POUR LES BOULETTES
    • 2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
    • 4 C A S CHAPELURE
    • 3 C A S CIBOULETTE CISELEE
    • 1 C A C SAUGE FRAICHE CISELEE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en petits dés. Laver les tiges de céleri et les couper en petits dés. Peler l’oignon et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver les épinards et les équeuter. Laver le chou ou la scarole. Ôter les grosses nervures et côtes des deux légumes. Couper les deux en morceaux pas trop grands ni trop petits.

Dans un saladier, mélanger la viande, les œufs, la chapelure, l’ail écrasé, 2 c à s de parmesan, la ciboulette et la sauge ciselées. Saler et poivrer en fonction de l’assaisonnement de votre haché de base. Faites ça avec vos mains afin de bien amalgamer. Façonner des petites boulettes (j’en avais 34). Réserver minimum 1 heure au frais.

Dans une grande casserole, chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût. Cuire en mélangeant de temps en temps pendant 10 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas dorées.

Ajouter les épinards et le chou/scarole et faire tomber pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le bouillon de poulet et faire mijoter doucement pendant 30 minutes jusque quand la scarole soit tendre.

Déposer délicatement les petites boulettes dans le bouillon. Cuire 5 minutes.

Ajouter les pâtes. Cuire environ 10-12 minutes à petits bouillons (voir sur l’emballage). Checker de temps en temps la cuisson des pâtes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir et garnir de parmesan.

Bon Appétit !

Pain de viande laqué à la sauce hoisin-ketchup, poivronnade et frites maison

PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADE ET FRITES MAISON

Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.

Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.

Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.

INGREDIENTS (8 P)

Pour le pain de viande

  • 1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 8 FOIES DE VOLAILLE
  • 6 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 6 C A S CHAPELURE
  • 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G LARD FUME
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)

  • 3 POIVRONS VERTS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON ORANGE
  • 4 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
  • 1 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C SEL
  • 3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE NOIR DU MOUMIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 C A C SUCRE
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE

PREPARATION

Pour le pain de viande

Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.

Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.

Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.

Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.

Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.

Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.

Pour la poivronnade

Peler les oignons et les émincer finement.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.

Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.

Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

La cuisson du pain de viande (compter environ 2 heures)

Préchauffer le four à 200° C.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.

Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.

Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.

Bon Appétit !

Penne à cheval entre une arrabbiata et une puttanesca, seiche et gremolata aux olives noires

PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES

Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.

Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.

Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 C A S CAPRES
  • 300 G PENNE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 CITRON BIO
  • 75 G D’OLIVES NOIRES
  • PECORINO RAPE
  • 1 C A C ORIGAN
  • UN PEU DE COLLATURA (optionnel)

PREPARATION

Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.

Hacher les tomates en gardant le jus également.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.

Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.

Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.

Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.

Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.

Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.

Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.

Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.

Cuire les pâtes.

Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.

Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.

Servir de suite, accompagné de pecorino râpé.

Bon Appétit !

Ribollita, soupe toscane

RIBOLLITA, SOUPE TOSCANE

La ribollita est une soupe toscane (Sienne, Florence, Pistoia, Prato, Arezzo, Pise) typique d’origine paysanne, à base de pain rassis et de légumes.

Les paysannes cuisinaient en fait une grande quantité de soupe qui était ensuite rebouilli dans une casserole à fond épais ou un pot en argile les jours suivants, d’où son nom qui signifie littéralement ‘rebouillie’. Si elle n’est pas au moins chauffée deux fois, ce n’est pas une vraie ribollita mais une simple soupe aux légumes et au pain.

Certaines sources remontent au Moyen-Age, lorsque les serviteurs ramassaient des trancheuses à pain imbibées de nourriture lors des banquets des seigneurs féodaux et les faisaient bouillir pour leurs dîners2

Ce plat est déjà en germe dans le livre de recettes du gastronome Giovanni del Turco, imprimé entre 1602 et 1636. Pellegrino Artusi l’appelle dans La Science en cuisine et l’Art de bien manger (1891), la zuppa di magro alla contadina, une soupe maigre paysanne faite pour les jours sans viande. Il introduit pourtant parmi les ingrédients du jambon fumé ou du bœuf séché. selon la tradition, c’était un aringa essicata ( hareng séché) qui était frotté sur le pain dans les familles les plus pauvres3.

Les premières traces de cette préparation comme on la fait de nos jours remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’ Alberto Cougnet.

Les ingrédients de base sont le chou palmier (cavolo nero), des restes de pain (sans sel) et les haricots (borlotti, toscanelli ou cannellini). La ribollata est un plat d’hiver semi-solide. Pour que la soupe soit meilleure, le chou noir doit avoir « preso il ghiaccio » (eu la glace), c’est-à-dire avoir subi une ou plusieurs gelées hivernales qui ramollissent ses feuilles.

Il est de coutume d’y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et un oignon frais coupé.

On peut y trouver d’autres légumes peu coûteux tels que carottes, haricots, bettes, oignons, ail, céleri, pomme de terre (plutôt en été à la place du chou), thym, …

Il existe ici autant de variantes qu’il n’y a de mama toscanes. Dans mon cas, je n’ai pas trouvé de chou palmier. J’aurais pu utiliser du chou kale, mais j’ai opté pour le chou vert de Savoie, le chou frisé traditionnel. Idem pour le pain, pas de pain toscan sans sel, mais un pain aux graines et au sel rassis et légèrement grillé. Et pour me faciliter la vie, j’ai utilisé des haricots en boîte. J’y ai aussi ajouté un morceau de jambon pour plus de richesse gustative.

Il s’agit d’une soupe d’hiver. Ca n’a donc aucun sens d’y ajouter du persil ou du basilic frais comme j’en vois dans certaines recettes, ni de tomates fraîches.

C’était très bon et en ajoutant la touche peut-être pas traditionnelle du parmesan râpé, un régal.

INGREDIENTS (une très grande casserole de soupe)

  • 400 G CHOU FRISE VERT (mais idéalement du chou ‘cavalo nero’ (chou palmier))
  • 2 BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI
  • 1 BOITE DE CONSERVE D’HARICOTS BORLOTTI
  • 2 BELLES BRANCHES DE CELERI
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 PETITES POMMES DE TERRE FERMES
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON + 4 JEUNES OIGNONS
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE 400 G DE PULPE TOMATES
  • 4-5 BONNES TRANCHES DE PAIN RASSIS (idéalement du pain toscan san sel) (200-250 G)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 C A T THYM SECHE
  • 2 C A T ROMARIN SECHE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + UN PEU DANS LES ASSIETTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES LEGER
  • UN MORCEAU DE JAMBON MAIGRE DE 100 G
  • PECORINO OU PARMESAN RAPE (optionnel)

PREPARATION (en deux jours)

Faire chauffer 2 L de bouillon de légumes avec la moitié des cannellini et un la moitié des borlotti. Laisser cuire 10 minutes à couvert et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Eplucher les carottes et les couper en mirepoix. Couper le céleri également en mirepoix. Eplucher les navets et le couper en mirepoix. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Peler l’ail et l’émincer finement.

Nettoyer et laver les feuilles de chou, les égoutter et les émincer grossièrement. en évitant les grosses nervures.

Dans une cocotte en fonte, dans 4 c à s d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte, le navet et le céleri pendant 10 minutes.

Y ajouter les dés de pommes de terre, la laurier, le thym et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.

Y ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Mélanger le tout pendant 30 secondes.

Ajouter le chou, puis ajouter 1 L de bouillon de légumes. Y ajouter le morceau de jambon. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 40 à feu doux.

Y ajouter ensuite le bouillon aux haricots. Laisser cuire encore sur petit feu pendant 50 minutes.

Ajouter les haricots entiers et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant encore 30 minutes à découvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Laisser reposer et transvaser la soupe dans une casserole. La réserver au frais jusqu’au lendemain

Le lendemain

Griller les tranches de pain.

Réchauffer doucement la soupe.

Dans la même cocotte que la veille, placer deux tranches de pain rassis dans le fond. Verser 1/3 de la soupe dessus. Répéter encore deux fois cette opération. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 3 heures à température ambiante.

Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. Cuire à nouveau la soupe sur feu doux pendant 20 minutes (jusque quand elle est chaude) en mélangeant afin de casser le pain.

Servir chaud et immédiatement. Dans les bols, ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jeunes oignons ciselés finement. Poivrer avec du poivre noir du moulin. Et puis, un peu de pecorino ou de parmesan pour ceux et celles qui n’y résistent pas.

Bon Appétit !

Sauté de pommes de terre aux oignons doux des Cévennes, poivrons grillés et chorizo

SAUTE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES, POIVRONS GRILLES ET CHORIZO

Ce soir j’avais envie d’un truc assez rustique et brut. Une bonne patate, des oignons doux des Cévennes, de l’ail, du chorizo mou et des poivrons grillés en bocal (à défaut d’avoir trouvé des piquillos). De la cuisine simple, mais pleine de goût.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 PETITES CHORIZOS MOUX
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 2 C A S FEUILLES DE CELERI CISELEES FINEMENT
  • 4 POIVRONS ROUGES GRILLES (en bocal)
  • 15 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés moyens.

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le persil et en ciseler les feuilles. Laver les feuilles de céleri et les ciseler.

Couper les poivrons en carrés.

Couper les chorizo en rondelles moyennes (environ 5 par chorizo).

Faire précuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 minutes environ. Les laisser refroidir.

Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter l’ail après et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Ajouter un filet d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Saler, poivrer.

Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau.

Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec.

Quand c’est quasi à sec, y ajouter le chorizo et les feuilles de céleri ciselées, couvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu.

Pendant ce temps, faire sauter les pommes de terre dans une sauteuse anti adhésive dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Légèrement les colorer sur toutes les faces.

Les mélanger à l’autre préparation, mélanger et poursuivre encore un peu la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Terminer en ajoutant, hors feu, le persil ciselé.

Bon Appétit !

Nouvel an 2023 : Filet de biche aux noisettes, crème de topinambours, beignets de pommes de terre à la mimolette vieille et panko, maitake et crinières de lion, sauce sherry solera pedro jimenez ‘Old Harvest’ de Ximénez-Spinola et soja sucré

NOUVEL AN 2023 : FILET DE BICHE AUX NOISETTES, CREME DE TOPINAMBOURS, BEIGNETS DE POMMES DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, MAITAKE ET CRINIERE DE LION, SAUCE SHERRY SOLERA PEDRO JIMENEZ ‘OLD HARVEST’ DE XIMENEZ-SPINOZA ET SOJA SUCRE

Dans cette recette pour mon réveillon de Nouvel An 2023, j’ai combiné des choses que j’avais déjà faites sur la biche : la crème de topinambours, les beignets de pommes de terre et l’ajout de noisettes pour la cuisson de la biche.

J’y ai ajouté une poêlée de champignons plutôt décevante et une sauce au sherry étonnante mais épatante. J’explique tout ça plus bas.

Les champignons d’abord. C’est en me rendant chez Champigros (Bxl centre) pour à la base m’acheter des girolles, que j’ai découvert deux sortes de champignons que je ne connaissais pas du tout et qui m’ont intrigués. Surtout que les girolles qu’on me proposait étaient assez sales et m’auraient demandé trop de travail de nettoyage.

Le premier, de son nom japonais et branché ‘maitake’ est en fait tout simplement le Polypore en touffe ou Poule des bois, un champignon ressemblant un peu à un corail. On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année.

Le deuxième, la crinière de lion, est l’Hydne hérisson (Hericium erinaceus). En Chine on l’appelle Houtou (tête de singe) et au Japon Yamabushitake. On le trouve surtout sur les hêtres et les chênes, mais aussi sur les noyers, les arbres fruitiers, les frênes ou les platanes.

Je n’en avais jamais cuisiné et je pense m’y être mal pris en mettant d’emblée trop de matière grasse. Deuxième erreur : avoir pris les deux. J’aurais du me concentrer sur une variété, car en mélangeant les deux, les goûts spécifiques de chaque champignon se perdent. Surtout que les deux sont très aqueux et que se sont deux champignons a déchirer, un peu comme des pleurotes et qu’après cuisson, on ne reconnait plus ce qui est quoi et bof quoi. J’ai rectifié le mode de cuisson dans la recette, mais prenez de préférence des giroles pour accompagner ce plat.

Autrement, cuisson de la biche nickel, la crème de topinambours et les beignets à la mimolette sont des grosses valeurs sures chez moi. Une petite frayeur sur les noisettes. Elles ont noircies mais heureusement juste pas de goût de brûlé.

Et finalement il y a cette sauce magique. Une autre grosse claque pour moi lors de ce repas. Cette sauce à base de sherry et de soja est inspirée du chef Thierry Harsin (il est ou était chef au restaurant Les Grands Sarts à Boncelles). Il réalisait ce type de sauces avec du sherry amontillado sur du pigeon et de l’autruche. J’avais déjà vu, quand à moi, des sauces au sherry pedro jimenez sur du porc. J’ai eu envie d’essayer ce type de sauces sur de la biche. Et, verdict, ça fonctionne à mort.

Surtout je pense, grâce au sherry que j’ai utilisé : le Old Harvest de chez Ximénez-Spinola (Andalousie). Il s’agit d’un vin moelleux à 100% Pedro Ximenez. C’est un assemblage de Solera de Pedro-Ximenez et d’Oloroso de Pedro-Ximenez de 1964. Au nez des notes de cacao, de cannelle, d’épices et de fruits secs, en bouche de la torréfaction douce, de l’amande. Dans la sauce, que j’avais vraiment fortement réduit, c’est le cacao qui revenait vraiment et comme il s’agit d’un sherry magnifiquement équilibré et pas trop sucré, même en réduction, ça reste agréable. Au départ j’étais plutôt parti sur l’utilisation d’un sherry type ‘Pedro Jimenez’, qui est plus moelleux qu’un Oloroso. Finalement, ce sherry, qui me fût conseillé par Eddy Munster de chez Wine in the City à Jette, à très très bien fait l’affaire. Et cette note de soja sucrée dans cette sauce, juste waaauw !!

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 4 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 2 C A C HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour les beignets (environ 18-20)

  • 100 G LAIT ENTIER
  • 40 G BEURRE SALE
  • 100 G MIMOLETTE VIEILLE
  • 60 G FARINE
  • 1 OEUF
  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

Pour la sauce

  • 15 CL SHERRY MEDIUM ‘OLD HARVEST’
  • 8 CL FOND DE VOLAILLE
  • 7 CL FOND DE GIBIER
  • 7,5 CL SAUCE SOJA SUCREE
  • 37 G BEURRE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE NOISETTES

Pour les champignons

  • MAITAKE & CRINIERE DE LION
  • 2 C A S DE PERSIL PLAT CISELE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 500 G FILET DE BICHE (en un morceau)
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer la crème de topinambour avant dressage. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les beignets

Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Y ajouter l’oeuf.

Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre (donc juste des pommes de terre bien cuites et asséchées, écrasées). Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule en silicone (recouvert d’un film plastique) pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonner des petites boules.

Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.

« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).

Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

Pour les champignons

Nettoyer les champignons et les déchirer en morceaux.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Huiler légèrement une poêle anti adhésive et la chauffer fortement.

Y ajouter les champignons et les laisser cracher leur eau. Lorsque l’eau de végétation à quasi disparue, ajouter un bon morceau de beurre et l’ail et faire sauter le tout pendant 5-6 minutes.

En fin de cuisson, ajouter le persil, saler et poivrer.

Pour la sauce

Dégraisser la poêle de cuisson encore chaude du filet de biche.

La déglacer au sherry et laisser une minute sur le feu. Transvaser dans un poêlon.

Ajouter les fonds de volaille et de gibier. Ajouter la sauce soja. Laisser réduire fortement.

Ajouter l’huile de noisette, puis le beurre en vannant.

Pour la viande

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Bien saisir le morceau de filet dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en le retournant régulièrement.

Le sortir de la poêle et l’assaisonner de tous côtés de poivre et de sel.

L’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 100° C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, cela devrait aller en restant sur 80° C (une question de timing entre les plats).

Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.

Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.

Couper le filet de biche en tranches.

Lors du dressage, répartir les noisettes concassées (préalablement revenues rapidement dans un peu de beurre) sur la viande.

N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.

Bon Appétit!

Nouvel an 2023 : Filet de turbot, gomasio, houmous, kasha, tombée d’épinards et le jus au citron confit et guanciale traité comme un jus de viande

NOUVEL AN 2023 : FILET DE TURBOT, GOMASIO, HOUMOUS, KASHA, TOMBEE D’EPINARDS ET LE JUS AU CITRON CONFIT ET GUANCIALE TRAITE COMME UN JUS DE VIANDE

Oui, oui, je vous entends !!! La photo montre des filets de sole et pas un filet de turbot. Je sais, je sais !!!

J’avais écrit ma recette pour du turbot, ou à la limite, de la barbue, mais c’était sans compter la période des fêtes et l’impossibilité qu’à eu mon poissonnier de trouver l’un ou l’autre. C’est seulement quand j’ai été chercher ma commande, que je me suis retrouvé avec 12 filets de soles au lieu de 4 filets de turbot….

Pourquoi ne pas avoir cuisiner les poissons en entier alors ? Parce que j’avais besoin des parures et arêtes pour réaliser la sauce pardi.

Je rallais et la prochaine fois que je voudrais un turbot ou une barbue dans la période de fêtes de fin d’année, j’achèterai à l’avance et je mettrai sous vide au surgélateur.

J’avais prévu de prélever le centre de chaque filet de turbot et de cuire minute en terminant au four, pendant ma cuisson des épinards. Mais je me suis donc retrouvé à devoir cuire 12 filets à la poêle, en deux fois, en gardant chaud la première partie pendant la cuisson de la deuxième, puis les deux pendant la cuisson des épinards. Et donc, résultat…. des filets surcuits. Ca à gâché le plat car le reste était excellent.

J’ai gardé la recette comme je l’avais écrite à la base, pour du turbot.

Dans cette recette, nous avons pu découvrir le sarrasin grillé ou kasha (on trouve facilement dans les magasins polonais). Nous avons bien aimé et comptons bien le cuisiner régulièrement maintenant.

Autre point faible dans la recette, le gomasio. J’avais simplement mélangé du sésame blanc grillé avec du sel, mais ça ne donne pas bien. Comme ce sésame était déjà grillé, le sel n’y adhérait pas car l’huile qui se libère lors du grillage n’y était plus. Donc la prochaine fois je vais devoir griller moi-même mon sésame, puis y ajouter le sel pour qu’il y adhère, ou acheter du gomasio déjà tout fait.

Les épinards justes tombés quelques minutes et le houmous tiède, ça marchait bien en combinaison avec le gomasio et le kasha.

Une vraie révélation pour moi est venue de la sauce, qui est plutôt un jus. L’idée m’a été imposée en feuilletant un livre de cuisine du chef Michel Bras, tout comme l’idée du kasha d’ailleurs. Il s’agit d’une réduction de vin blanc et d’eau avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et de guanciale et d’arêtes et de parures de poisson. J’y ai apporté une touche personnelle avec du zeste de citron confit au sel. Michel Bras appelle ce jus, un jus de poisson traité comme un jus de viande. Cette réduction, servie avec l’entièreté de la garniture aromatique, est juste dingue. Dans mes expériences ça doit être la meilleure sauce d’accompagnement d’un poisson plat, si on exclut le beurre noisette de la meunière. J’ai adoré et ce jus m’a procuré une vive émotion. Visuellement ça à l’air banal, mais en goût c’est l’explosion.

Au niveau du dressage, je ne suis pas satisfait. C’est bâclé, mais j’ai des circonstances atténuantes avec ma sècheresse oculaire qui est un vrai calvaire pour moi en cuisine. La combinaison avec ma neuropathie au niveau des mains rend les dressages au cordeau quasi impossibles pour moi. Mais bon, on fait avec et tant que le goût y est…

INGREDIENTS (4P)

Pour le jus

  • 100 G OIGNONS (poids net)
  • 40 G GUANCIALE EN LARDONS
  • 35 G AIL (poids net)
  • 90 G PARURES DE TURBOT
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON CONFIT AU SEL
  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 200 G EAU

Pour le houmous

  • 250 G DE POIS CHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
  • 1 CITRON
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
  • 2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 7 C A S HUILE D’OLIVE

Pour le kasha

  • 4 C A S KASHA
  • SEL EN SUFFISANCE

Pour les épinards

  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS

Pour le poisson

  • 2 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • SEL DE MER
  • 4 FILETS DE TURBOT SANS LEUR PEAU, COUPE EN PAVES DE 150 G DANS LA LOGUEUR
  • BEURRE DOUX
  • POIVRE DE SICHUAN MOULU

PREPARATION

Pour le jus

Peler l’oignon et l’ail et l’émincer finement.

Prélever le zeste du citron confit en éliminant la chair. Couper ce zeste en bâtonnets moyens.

Peser 90 g de parures et d’arêtes du turbot (en évitant les petites arêtes). Couper très grossièrement.

Faire revenir (sans ajout de matière grasse) le guanciale dans un poêlon.

Quand il aura lâché son gras, ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer le tout.

Au bout de 10 minutes (les oignons doivent être cuits et le guanciale croustillant), ajouter les parures et arêtes du turbot et poursuivre la coloration.

Ajouter les zestes de citron confit et déglacer avec l’eau et le vin blanc à hauteur.

Laisser cuire à petit frissonnement pendant 10 minutes.

Retirer les arêtes et les parures du poisson. Réduire jusqu’à constance souhaitée en gardant tous les autres ingrédients dans le jus.

Pour la kasha

Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.

Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 10 minutes.

Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.

Pour le houmous

Egoutter les pois chiches.

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel).

Sortir le houmous longtemps à l’avance du frais afin de le tiédir.

Pour les épinards

Bien laver et équeuter les épinards.

Dans une sauteuse, faire chauffer un bon morceau de beurre avec la gousse d’ail entière écrasée.

Après 3 minutes, ajouter les épinards et les grains de cumin. Saler et poivrer et faire tomber les épinards en mélangeant de temps en temps.

Ne pas les laisser tomber trop loin. On veut garder de la texture.

Pour le poisson

Faire torréfier les grains de sésame. Laisser refroidir et mélanger avec 15% de sel de mer du moulin.

Préchauffer le four à 100° C.

Bien éponger les filets de turbot. En prélever à chaque fois la partie centrale.

Dans une poêle anti adhésive, saisir les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu modéré. Assaisonner légèrement avec du poivre de Sichuan. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.

Retourner les filets et cuire à nouveau pendant 2 minutes sur l’autre face. Assaisonner à nouveau légèrement avec du poivre de Sichuan sur l’autre face.

Ensuite les débarrasser sur une plaque de four munie de papier de cuisson légèrement enduite de beurre.

Répartir des morceaux de beurre sur le poisson.

Les cuire 6 min à 100 °C haut bas.

Sortir le poisson du four et le réserver sur une grille munie de papier alu.

Dressage

Sur des assiettes tièdes, dresser d’abord un peu de houmous et de kasha. Dresser les filets de turbot. Les parsemer de gomasio. Ensuite dresser un peu d’épinards et à côté du poisson, le jus (en dressant également la garniture aromatique, c à d oignons, guanciale, zestes de citron).

Bon Appétit !

Poulpe en persillade à la rouille

POULPE EN PERSILLADE A LA ROUILLE

Dans ma famille plus au chnord que le chnord de la France, le calamar, la seiche, le poulpe, tout ce beau monde ne se cuisinait jamais et en manger avec mes parents au restaurant, je ne l’avais jamais fait, même pas en rondelles frites. Donc aucune référence familiale sur la cuisson des tentaculaires.

Plus tard, j’ai apprivoisé le calamar et sa cuisson. Je l’ai même déjà farci d’un tas de trucs.

Mais le poulpe, le poulpe…. Et j’aime beaucoup ça, mais j’ai été quelques fois déçu des préparations dégustés en restaurant.

Donc, je comptais bien faire du poulpe cuisiné maison. Au marché il y a quelque temps, j’en ai donc acheté 3 moyens. Rentré chez moi, j’ai directement nettoyé les bêtes et je leur ai enlevé tout ce qui doit l’être, découpé et mis au congélateur (en partie pour l’attendrir, en partie parce que je n’avais pas encore de recette ni de mode de cuisson).

Et puis, problème de surgélateur mal fermé, décongélation d’un tas de trucs et j’en avais plein les mains d’un peu de tout et j’avais pas mal de choses à cuisiner pour ne pas gâcher. J’ai donc cuit mes morceaux de poulpe dans un bouillon, puis remis sous vide au surgélateur en vue d’une recette à venir. Je n’ai aucune idée si le fait de recongeler après le bouillon, redécongeler et finir le travail, donne la même chose que terminer la cuisson directement après le bouillon ?

Et hier, je me suis dis, grillons ces poulpes bouillis au wok sur grand feu en persillade et accompagné de sa rouille.

Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le maître de la rouille. La aussi manque de références familiales, manque de coup de main et ma neuropathie n’arrange rien. J’ai tenté la chose au mixeur plongeant et cata, loupage complet en texture. J’ai vraiment un mal de chien à faire des mayonnaises, des béarnaises, des hollandaises, des sabayon etc etc avec cette foutue crasse de neuropathie. Mais je ne vais pas abandonner. Comme le goût y était, j’en ai quand même mangé un peu.

Et ce poulpe ? Déjà Sabine n’en a pas voulu. Ce n’est déjà pas son truc et elle s’attendait à quelque chose de très tendre. J’ai mangé mon assiette et 2/3 de celle de ma femme et j’avais des tentacules aux pointes croustillantes et des morceaux plutôt tendres, d’autres qui manquaient de tendreté. Mais j’ai réussi à tout mâcher et manger, contrairement à quelques expériences italiennes de carpaccio de poulpe dont la durée de dégustation fût mémorable. Mais je ne peux pas comparer avec ce que ça devrait être vu que je n’ai pas encore goûté cette préparation ailleurs.

Pour une première fois je suis tout de même satisfait.

Conseils pour moi-même pour un prochain test :

  • surgeler les poulpes dans un bac d’eau. La glace qui entoure les poulpes va mettre leur chair sous pression et la rendre plus tendre
  • essayer une cuisson au wok à feu modéré, car les pointes des tentacules étaient peut être trop croiiustillantes.
  • tenter la cuisson sous-vide au lieu du bouillon

INGREDIENTS (2P)

Le bouillon

  • 3 POULPES MOYENS
  • 1 OIGNON
  • 6 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

La persillade

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BRINS DE PERSIL

La rouille

  • UNE PETITE POMME DE TERRE FARINEUSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C MOUTARDE FORTE
  • 1/2 C A C SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN PISTILS
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les poulpes. Couper juste au-dessus de l’endroit ou les tentacules se rejoignent. Regarder si le bec au centre est bien absent. Couper juste en dessous de la tête. Garder les tentacules et la tête. Pousser sur la tête pour faire ressortir les yeux et les enlever. Tourner l’intérieur de la tête vers l’extérieur et enlever tout ce qui pendouille. Remettre la tête à l’endroit.

Laver les morceaux de poulpe.

Mettre tout un nuit, sous vide, au surgélateur. Ca aide à attendrir la chair. Ou mieux encore, dans un bac d’eau au surgélateur.

Le lendemain, laisser reprendre à température ambiante.

Faire bouillir une grande marmite d’eau avec l’oignon pelé et coupé grossièrement, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajouter les morceaux de poulpe . A la reprise de l’ébullition, compter 45 minutes pour les tentacules et 1 h pour les têtes. Dès ébullition, diminuer le feu. Checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Sortir les morceaux de poulpe à fur et à mesure de leur cuisson. Couper les morceaux avec les tentacules en deux. Couper les têtes en deux, puis en lanières.

Préparer la persillade : peler et émincer finement l’ail. Ciseler finement les feuilles des brins de persil. Mélanger l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Saler et mélanger à nouveau.

Dans une poêle très chaude (à tester sur feu modéré ma prochaine fois) ou une plancha ou un wok, faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive.

Faire colorer les morceaux de poulpe pendant 5 minutes. Ils doivent être bien croustillants. Les retourner de temps en temps. Les arroser de jus de citron en fin de cuisson.

Hors feu, y mélanger la persillade.

Servir les morceaux de poulpe avec la petite rouille.

La rouille

Faire cuire la pomme de terre (lavée mais non épluchée) dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15-20 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter et laisser refroidir.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Peler la pomme de terre.

Dans un rien d’eau, mettre safran, paprika, piment d’Espelette et piment de cayenne.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’ail et la pomme de terre. Ecraser tout, puis lisser avec un fouet. Saler et poivrer. Puis monter le mélange en mayonnaise petit à petit avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol, en serrant bien entre chaque rasade d’huile.

Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter le mélange au safran et resserrer.

Bon Appétit !

Noël 2023 : Suprêmes de pintade au Riesling et ses 6 accompagnements

NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS

Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.

Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :

  • Champignons de Paris et morilles à la crème
  • Chicons braisés
  • Spätzles
  • Choucroute
  • Poêlée de carottes et de salsifis
  • Raisins rôtis

Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.

Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.

INGREDIENTS (8P)

  • 8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
  • 4 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 40 CL RIESLING
  • 30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 C A S PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL COGNAC
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

La pintade

Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.

Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.

Remettre tous les filets dans la poêle.

Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.

Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.

Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.

Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.

Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.

Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.

Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.

Les accompagnements

  1. Spätzle
  • 400 G FARINE
  • 4 OEUFS
  • 80 G BEURRE
  • UNE BONNE PINCEE DE SEL
  • 19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)

Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.

Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.

Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.

Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.

A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.

Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.

(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)

Préchauffer le four à 150° C.

Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.

Champignons

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G MORILLES SECHEES
  • 2 ECHALOTES
  • 200 g CREME LIQUIDE
  • 60 G BEURRE
  • 40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
  • 5 CL NOILLY PRAT
  • 2 C A S FARINE
  • SEL, POIVRE
  • CITRON
  • MAIZENA

Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.

Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.

Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.

Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.

Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.

Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.

Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.

Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.

Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.

Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.

(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).

Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)

  • 10 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME

Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.

Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.

Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.

Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)

  • 3 SCORCENERE
  • 6 CAROTTES BOTTE
  • 1 CITRON
  • BEURRE SALE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL
  • 2 POIVRES LONGS
  • 2 BADIANES

Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.

Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.

Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.

Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.

Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.

Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.

Choucroute (à faire à l’avance)

  • 1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
  • 1 POMMES BOSCOOP
  • 250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 25 G SAINDOUX
  • 1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
  • 1/4 C A C GRAINES DE CARVI
  • POIVRE NOIR
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
  • 40 CL RIESLING
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 C A C SEL

Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.

Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.

Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.

Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.

Placer les clous de girofle dans une boule à thé.

Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.

Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Arroser avec le Riesling et le bouillon.

Poivrer légèrement.

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.

Mélanger la choucroute.

Les raisins

  • 500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.

Les enfourner 15 minutes à 180 ° C.

Bon Appétit !

Noël 2023 : Gambas belges de Ternat (Eric De Muylder), purée de patates douces à la citronnelle, sauce des têtes au curry vert

NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT

Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.

Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.

Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931

Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.

Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.

Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.

Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.

Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.

La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.

INGREDIENTS (8P)

Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)

  • 100 G D’OIGNONS
  • 50 CL LAIT DE COCO
  • 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 25 G PATE DE CURRY VERT
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 3 FEUILLES DE KAFIR LIME
  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL
  • HUILE NEUTRE

Reste de la recette

  • 24 GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • ZESTE DE CITRON VERT
  • 4 GROSSES PATATES DOUCES
  • POIVRE, SEL
  • 4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
  • 40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO

PREPARATION

La purée

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.

À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.

Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.

Réserver.

(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).

Les gambas

Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.

Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.

Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.

La sauce

Peler et émincer les oignons.

Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre.  Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre.  Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert. 

Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes. 

Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre. 

En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.

Servir de suite.

Bon Appétit !

Sauté de poulet aux olives

SAUTE DE POULET AUX OLIVES

Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.

Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.

J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.

Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.

Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
  • 3 C A S RASES DE FARINE
  • 120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON VOLAILLE
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour l’épeautre

  • 200 G D’EPEAUTRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • 1 ECHALOTE
  • 2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.

Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.

Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.

Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.

Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.

Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.

Couvrir et enfourner pour 50 minutes. 

À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.

Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.

Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.

Pour l’épeautre

Peler 1 échalote et l’émincer très finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.

Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.

Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.

Bon Appétit !

Choux raves farcis à la duxelles de champignons, noix et roquefort Carles, crème de potiron

CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON

La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.

Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.

Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
  • 800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
  • BEURRE
  • LAIT
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G CERNAUX DE NOIX
  • SEL, POIVRE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 4 C A S PANKO
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la crème de potiron

Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.

Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.

Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.

Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.

Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.

Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.

Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

La cuisson des choux raves

Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.

Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.

Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.

Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.

Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.

Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.

Déposer les choux raves dans un plat à four.

La farce

Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).

Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.

Nettoyer les champignons et les couper finement.

Hacher les cerneaux de noix.

Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.

Couper 100 g de roquefort en cubes.

Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.

Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.

Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.

Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.

Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.

Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.

Préchauffer le four en position grill à 190° C.

Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.

Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.

Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.

Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.

Bon Appétit !