FOIE GRAS DE CANARD POELE ET DENTELLE DE PAIN D’EPICES, CREME MOUSSEUSE D’ORANGES SANGUINES ET DE CANNELLE, BEURRE D’ORANGES
Vous avez peut-être déjà vu cette recette sur le blog de notre chef Philou. Vous avez raison. J’ai éssayé sa recette ce soir. Voici les photos (je sais, je ne suis pas pro en photographie, mais bon avec le petit appareil nuémrique que j’ai on ne peut pas faire de miracles non-plus).
Je suis satisfait à 85%. Mes foies gras n’étaient pas assez cuits à mon goût, c’est pour celà que j’ai changé la recette en rajoutant du beurre dans la poêle. J’ai généralement un meilleur résultat en les poêlant au beurre. Concernant le pain d’épices (et pourtant Philou avait bien insisté), mes tranches étaient trop épaisses. Comme nous l’avons mangé comme plat de résistance, deux grosses tranches par personne, celà était trop consistant et devenait écoeurant vers la fin. Le problème est que dans le commerce, tous les pains d’épices vendus étaient déjà précoupés en tranches moyennement gros et très difficile de les couper en deux. Mais le mariage pain d’épices-foie gras est superbon. La crème était excellente, mais la prochaine fois j’y vais encore un peu plus en cointreau et en cannelle. Mon beurre était bon de goût mais un peu trop liquide à mon goût. Je penses que la prochaine fois je vais laisser réduire encore plus le jus d’orange afin d’obtenir presque un sirop et puis mettre le beurre. Ici aussi il ne faut pas hésiter à rajouter du cointreau et de la canelle. Dommage aussi visuelement que les oranges sanguines que j’avais acheté n’étaient en faite que des demi-sanguines. Mais je confirme que le mariage orange-paind’épice-foie gras fonctionne très bien. La prochaine fois je vais essayer de tenir compte des remarques que j’ai noté aujourd’hui pour que ce soit parfait.
INGREDIENTS (4P)
4 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD (+- 100GR CHACUNE)
40 CL CREME FRAICHE FOUETTABLE
4 TRANCHES COUPEES TRES FINEMENT DE PAIN D’EPICES
12 ORANGES SANGUINES
80GR DE BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LE FOIE GRAS
5 CL DE COINTREAU
SEL ET POIVRE
CANNELLE
PREPARATION
Mise en place
Presser le jus de 10 oranges. Peler les 2 autres oranges à vif et lever les suprêmes.
Faire sécher les tranches de pain d’épices (pour rappel, elles doivent être très fines)
Dans une casserole faire réduire le jus d’orange de 2/3. Laisser refroidir au frigo.
Couper le foie gras en 4 escalopes.
Crème mousseuse d’orange
Prendre la moitié du jus réduit. Réserver l’autre moitié du jus pour le beurre d’orange.
Incorporez 30 cl de crème fouettable et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Parfumez avec la moitié du cointreau, de la cannelle, du sel et du poivre selon votre goût.
Mélangez et réservez au frais.
Beurre d’orange
Incorporez à la seconde moitié du jus réduit le reste de la crème (10 cl). Faire chauffer
et monter avec des noisettes de beurre très froid (laisser le un peu au surgélateur juste
avant).
Quand vous montez au beurre, le mélange ne peut absolument plus bouillir car la sauce
ce désintégrerait au lieu de se lier.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, cannelle) et terminer par un peu de cointreau.
On peut garder un tout petit peu le mélange au bien marie pour qu’il ne refroidisse pas.
Foie Gras
Chauffer un petit peu de beurre dans une poêle bien chaude et saisissez-y les
escalopes de foie gras (30 à 45 sec pour chaque face).
Présentation
Dans une assiette, déposer une cuillerée à soupe de crème mousseuse. Poser une
tranche de pain d’épices froid et croustillant; placer sur le dessus le foie gras chaud
et nappez, après avoir mis les suprêmes d’orange, de beurre d’orange.
Décorer d’un peu de cerfeuil, éventuellement des zestes d’orange (julienne très fine),
Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.
Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.
Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:
1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.
2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.
INGREDIENTS (3P)
6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
FARINE 64 G
GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
65 CL DE LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
1/2 CITRON
30 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
UNE PINCEE DE SUCRE
10 CL CREME LIQUIDE
UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE
PREPARATION
Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièreté du chicon et la base en est moins amère.
Précuire les chicons dans 30 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.
Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et le réserver.
Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélisation. Saler, poivrer et muscader encore.
Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons.
Rouler ensuite les chicons dans le jambon.
Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux. Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 4-5 c à s de jus de cuisson réservé.
Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.
Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.
Mettre 9 minutes au four à 200°C en plaçant la grille proche du grill.
Mettre le four en position grill.
Passer 8 minutes (ou plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.
Quelques explications sur ce magnifique produit, dont c’est la pleine saison.
Le chicon est connu sous d’autres appellations, endive, chicorée ou witloof. L’appellationest dérivée de l’appellation latine de plants de la même famille.
Son nom scientifique est Cichorium intybus L., et fait partie de la famille des astéracées composées.
Une sous-espèce de Cichorium intybus est cultivé pour la production d’un succédané du café, car ce dernier ne fit son apparition sur le marché que vers la fin du XIXe siècle. Cette apparition tardive était due au blocus continental de 1802, décidé par Napoléon. Le blocus entrava fortement le commerce britannique avec l’Europe et, par conséquent, l’importation du café. En 1775, deux médecins français, Harpong et Bruneau, avaient, toutefois déjà trouvé un procédé permettant de griller et de moudre les racines purifiées. Ils contribuèrent aussi à l’apparition des premières usines de torréfaction de chicorée, appelées «asten » en Flandre occidentale. Le produit fini portait le nom de «chicorée» ou «amer». Les blocus de la Première et de la Seconde Guerre Mondiale incitèrent les familles belges, privées de café, à se lancer dans la torréfaction artisanale
.
Une autre chicorée, Chicorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées pour leurs feuilles comme salade.
Par son mode de culture, le chicon peut-être considéré comme un bourgeon floral. Le chicon est à l’origine un légume d’hiver, mais son mode de culture ayant été artificiellement modifié permet aux producteurs d’en vendre toute l’année.
HISTOIRE
Théophraste, philosophe grec (372-287 avant notre ère.) fait mention du chicorion dans ses études sur les plantes. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain latin du début de notre ère, en parle dans son Histoire Naturelle, sous le nom de stomachinum, plante médicinale. Au XVIIIè siècle en France, on trouve déjà les prémisses de la culture du chicon, puisqu’on cultivait la chicorée sauvage pour sa pousse appelée « barbe decapucin », semblable au chicon mais plus amère. Il fut décrit par Rembert Dodonée, un savant du XVIe siècle, dans son célèbre Cruyde Boeck, comme un légume appartenant à la famille de l’endive. Dans son Dictionnaire d’Agriculture de 1751, La Chesnaye était déjà arrivée à un stade plus avancé lorsqu’il parlait de la culture de la «barbe-de-capucin», inspirée de la culture française du champignon. Dans des caves sombres, les racines étaient recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissaient. Ces pousses, «uytspruytsels» comme les appelait Dodonée, furent bientôt des mets très appréciés qui, en 1846, figuraient toujours sous le nom de «barbe-de-capucin» sur les marchés bruxellois.L’origine du chicon au niveau commercial et culinaire remonte à 1830 dans la vallée Josaphat, actuellement parc de et à Schaerbeek, dans la périphérie de Bruxelles. On l’attribue à un paysan, Jan Lammers, qui du fait de participer aux combats de lalibération de Bruxelles, aurait remisé sa récolte de racine d’endive dans une cave obscure. Vers 1840, il y eut une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mirent rapidement à germer et à donner des polisses jaunâtres. Ce fut en tous cas le jardinier en chef Bresiers du Jardinbotanique de Bruxelles qui en 1850-1851, dans les caves du parc botanique fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage et en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches des bourgeons qui se développent justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui s’étendit vers les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale.
La commercialisation des chicons cultivés en pleine terre remonte à1867 par un cultivateur de Evere père Joseph (Jef) Lekeu. Déjà à l’époque, il n’y avait plus beaucoup de possibilités de développement à Schaerbeek et c’est ainsi qu’Evere est devenue la capitale du chicon durant tout la fin du 19ème et la première moitié du 20ème siècle.
Selon une autre source, cette primeur se situerait quatre ans plus tard. Elle devrait toutefois être attribuée au cultivateur schaerbeekois De Koster. C’est lui, en effet, qui aurait vendu les premiers chicons à un pharmacien habitant au 21 de la rue Royale, à Bruxelles. La femme de ce dernier aurait payé 15 centimes une livre de chicons .
En 1872, les premiers chicons sont exportés vers la France ou il furent rapidement rebaptisé « endive de Bruxelles ». Ils étaient vendus aux Halles de Paris. Pour en indiquer la provenance, on y avait ajouté la mention «Witloof » en Belgique. Mais ce qui vaut, par exemple,pour les raisins de serre et les asperges belges vaut incontestablement pour le chicon, à savoir que les «endives» françaises n’arrivent pas, pour la qualité, à la cheville du produit des spécialistes belges. Ces derniers travaillent surtout en famille, ce qui explique le soin apporté aux cultures et à la sélection, même si le chicon n’est plus tout à fait aujourd’hui un légume de saison.
En 1891 on l’exportait vers les Etats-Unis. Le chicon connaît aujourd’hui une renommée mondiale. Aux Etats-Unis et au Japon, le chicon est un produit de luxe réservé aux grandes occasions. Au Japon, un seul chicon coûte entre 3 et 5 euros! Le chicon porte de mieux en mieux son nom d’ »Or Blanc de Belgique ».
Mais aujourd’hui (2001), bien que le Belge reste le premier mangeur de chicon du monde, en matière de production, avec 65.000 tonnes par an, la Belgique est réléguée à la troisième place, loin derrière la France (240.000 tonnes) et, dans une moindre mesure, les Pays-Bas, avec 80.000 tonnes.
PROPRIETES
Le chicon est considéré comme légume diététique car il est très peu énergétique : 16 kcalories ou 68 kJoules par 100g.
COMPOSITION
Suivant son mode de culture le chicon a des propriétés et des goûts très variables.Les variétés provenant de l’aquaculture peuvent atteindre jusqu’à 97% d’eau.
Le chicon est riche en fibres, vitamines A, B1 et B2, calcium et fosfor.
Eau 94%
Fibres alimentaires 2%
Glucides 1,8 %
Protéines 1 %
Vitamines (en mg pour 100 g) :
B1 : 0,07
B2 : 0,12
B3 : 0,41
B9 : 0,05
C : 8
Minéraux (en mg pour 100 g) :
Calcium : 45
Magnésium : 10
Potassium : 380
Sélénium : 13
Contrairement aux rumeurs qui assurent que le chicon contient du fer, c’est chimiquement faux. Par contre, il donne une « santé de fer » grâce à son taux élevé de potassium et de magnésium.
INDICATIONS
Deux méthodes de culture existent et produise des goûts différents :
– La culture en pleine terre, qui est la plus coûteuse car elle se pratique en serre chauffée, mais donne un chicon doux et savoureux. Ce chicon aura un centre assez sucré et des feuilles plus sur l’amertume. Il ne faut donc pas enlever la base. Pas nécessaire également d’ajouter du sucre lors de la cuisson. Le rajout de sucre pendant la cuisson date encore du temps ou le goût du chicon était plus proche du goût de la chicorée très amère.
Il existe un label Européen de « Brussels Grondwitloof », un chicon avec une sélection de variété spécifique, sous terre et dans un certain périmètre.
– L’aquaculture se fait en eau à température contrôlée, ils sont produits à moindre coût, mais sont moins riches en minéraux et vitamines et beaucoup plus amer dans le coeur, mais beaucoup moins nuancé. La cuisson augmentant encore le côté amer du chicon, on peut ajouter un peu de sucre pour réduire cette amertume, mais au détriment du goût. Ce chicon aura des feuilles plus douces en goût mais aussi plus fades.
Les chicons français et surtout hollandais sont presque à 100% issus de l’aquaculture. Les chicons sont généralement plus longs et moins sérés à la pointe. Ils sont généralement plus verts également sur le dessus.
En Belgique il existe aussi une appélation Flamande « Brabants Grondwitloof ». Même si la dénomination ‘Brabant’ voudrait dire que ce chicon ne peut être produit que dans le Brabant, au contraire, ce chicon peut venir de n’importe ou en Flandre. Et ce n’est pas parce-qu’il y a ‘Grondwitloof’ dans le nom, que ce produit est cultivé sous terre. Il peut également être produit sans terre de couverture et les sélections de variétés ne sont pas strictes. Il s’agit ici d’un chicon issu de production mixte, entre l’hydroculture et la culture en terre.
A l’achat, il faut veiller à ce que le chicon soit ferme et bien blanc, avec des feuilles aux bords jaune pâle. Le sommet doit être bien fermé, les feuilles intactes étant étroitement appliquées sur le cœur. Conservez le chicon de préférence dans un endroit sombre et frais, par exemple dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver dans un sac de papier pour absorber l’humidité. Le chicon doit être consommé dans un délai d’une semaine.
CULTURE
La graine, semée au printemps, donne une plante ressemblant à une betterave, grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont récoltées à l’automne, effeuillée et stockées dans un endroit sec et frais. Une racine ne donne qu’un chicon dans sa vie; après la récolte, elle est utilisée dans l’alimentation du bétail.Dans la méthode traditionnelle, l’opération dite de forçage se fait dans une serre chauffée à une température d’environ 20°C. La racine est mise en terre et au bout de trois semaines, un bourgeon de 8 à 10 cm de long se forme sous terre. C’est le chicon, à feuilles bien serrées blanc crème à bord jaunâtre.Cette technique de production n’est pas rentable et demande une main d’œuvre et une surveillance coûteuse qui amène un prix très élevé du kilo de chicon. De plus le chicon récolté n’est pas de calibre, ni de diamètre constant. De plus le fait de l’enfouissement en terre, celà demande un lavage du chicon augmentant encore son prix de revient. Il fau de plus oeuvre tout la journée courbé à quatre pattes pour cueillir à la main le véritable chicon de pleine terre. Le prix de ce chicon est de 50 à 70% plus chèr que le chicon d’aquaculture.Actuellement, les racines sont cultivées et récoltées à grande échelle par les techniques modernes comme pour les betteraves. Les racines sont ensuite calibrées et stockées en frigo autour du zéro degré et 100 % d’humidité. Dès ce moment, il est possible de faire des chicons sur plus de 200 jours avec des forçages en aquaculture journaliers en fonction de la demande.La forcerie est unlocal conditionné et sans lumière dans lequel poussent les endives, mises en bac empilables, pendant les 21 jours que dure un cycle de production. Elle se pratique dans des bacs de 1.2 m² pouvant accueillir environ 500 racines. Il faut savoir que le chicon dégage de la chaleur lors de sa croissance il faut donc contrôler les conteneurs avec une centrale de climatisation. De plus, pour éviter le dessèchement, il est impératif de maintenir une hygrométrie ambiante élevée. La hauteur de liquide de nutrition des racines dans le bac est maintenue à environ 4 cm. Dans les deux cas, le principe est le même: obtenir une pousse qui n’a pas été en contact avec la lumière afin qu’elle soit bien blanche. Les chicons ainsi cultivés sont disponibles d’octobre à mai. Il va sans dire que le chicon industriel, de coût nettement inférieur, n’a ni la saveur, ni la douceur de goût des chicons artisanaux. Le chicon aquatique ne devant pas pousser et écarter la terre pour s’élever vers le ciel, possède un feuillage nettement moins serré et donc souvent moins croquant. Quand à son goût, il est clair que l’immersion dans un liquide aseptisé ne peut pas combattre la nutrition naturelle en terre pleine.La saison du chicon pleine terre est entre novembre et avril, mais en janvier ils sont les meilleurs.Qu’attendez-vous pour vous faire des bons chicons au gratin.Le chicon de pleine terre était quasiment en voie de disparition au cours des années 1990. Il semble néanmoins reprendre du poil de la bête, entre autre grâce…. à la grande distribution, qui l’a à nouveau mis à l’honneur. Et le client à suivi. Il faut continuer à se battre pour ce produit de qualité et le préféré au chicon d’aquaculture.
Je rappelle qu’il y a deux labels de chicons de pleine terre: le chicon de pleine terre Bruxellois (région autour de Bruxelles) qui a un label Européen et le chicon de pleine terre du Brabant qui a un label de produit du terroir en Flandre. Contrairement à leur appélation, les chicons de pleine terre de Bruxelles sont cultivés dans la province du Brabant et les chicons de pleine terre du Brabant sont cultivés dans toute la Flandre.
Dans la même idée que le pâté de sardines. Vite prêt, avec quelques ingrédients, dont, à part l’oseille, vous avez normalement toujours un petit stock à la maison. Je les sers parfois comme amuse-bouche avec l’apéro.
INGREDIENTS (6P)
6 ŒUFS
1/2 BOTTE D’OSEILLE OU 1/2 POT OSEILLE
1/2 GROS OIGNON
1 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
10GR BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faites durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante salée.
Passez-les aussitôt, sous l’eau froide et écalez-les.
Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur.
Retirez délicatement les jaunes et réservez-les.
Lavez l’oseille et retirez les tiges trop coriaces.
Essorez-la soigneusement.
Pelez et hachez très finement l’oignon.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez l’oignon,
laissez cuire pendant 2 min, puis ajoutez l’oseille très finement
ciselée.
Laissez cuire doucement 5 min, puis laissez refroidir.
Ajoutez cette fondue d’oseille aux jaunes d’œufs durs, mélangez
soigneusement à la fourchette.
Ajoutez la crème fraîche, sans oublier d’assaisonner en sel et en
poivre: vous devez obtenir une préparation onctueuse.
Garnissez les œufs évidés avec cette farce à l’aide d’une petite
cuillère.
Recoupez un peu la base de chaque œuf pour pouvoir les
Avez-vous des invités surprise? Voici une petite recette facile pour un encas avec l’apéro. Il faut naturellement que vous ayez du beurre et du poivre. Bon celà ne me semble pas trop difficile. Après essayez d’avoir toujours dans votre armoire, une boîte de sardinnes et éventuellement des toasts. Mais avec du bon pain et un four on peut très facilement faire des toasts soi-même. Ne reste plus qu’a avoir du jus de citron. Du frais c’est mieux, mais il existe du jus de citron en flacons. Celui-ci peut également servir. Et puis, soit de la ciboulette dans votre jardinet, soit un épicier sur le coin qui en vend.
Idéalement mettre la préparation tout de même un peu au frigo afin que le beurre ce refroidisse un tout petit peu.
INGREDIENTS
12 SARDINES A L’HUILE
125GR BEURRE RAMOLI
POIVRE
1/2 CITRON
CIBOULETTE
TOASTS
PREPARATION
Egouttez les 12 sardines et enlevéz les arêtes.
Mixez les
Mélangez les avec le beurre, le poivre et le jus du 1/2
Je sais qu’il y a parfais du très bon massepain en supermarché où chez les pâtissiers, mais comme on ne sait jamais à l’avance quelle qualité on va avoir, je préfère le faire moi-même. C’est très simple à réaliser.
Vous pouvez le manger tel quel où par exemple en faire des petits ronds au cacao.
La fleur d’oranger n’est pas obligatoire, mais je préfère tout simplement.
INGREDIENTS
250GR AMANDES MOULUES
300GR SUCRE IMPALPABLE
BLANCS D’ŒUFS FOUETTES (1 si gros œuf, 1,5 si petits œufs)
2 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
1 C.A.C. ESSENCE D’AMANDES
PREPARATION
Faites le bruyage: mélangez les amandes et le sucre impalpable.
Fouettez le où les blancs d’œufs en neige.
Rajoutez-les au bruyage, ainsi que la fleur d’oranger et l’essence d’amandes.
Mélangez bien.
Façonnez un rouleau de massepain et saupoudrez le de sucre impalpable.
Emballez-le dans une feuille de papier alu où plastique.
Mettez le rouleau au frigo pour au minimum 12 heures (1j-1sem).
(Façonner des petites pommes de terre. Roulez-les dans un mélange de 2 cuillères
Recette super facile et tellement bon. La plupart des convives apprécieront le mélange chèvre-sucré (pommes-miel-raisins). Chouette entrée pour ceux qui souhaitent rester à table avec les invités, on peut quasiment tout faire à l’avance. Il suffira juste de faire l’assaisonnement de la salade au dernier moment.
INGREDIENTS (6P)
6 PETITS FROMAGES DE CHEVRE PAS TROP MOUX (ROCAMADOUR A MA PREFERENCE)
6 TRANCHES D’UN PEU PLUS D’UN 1/2 CM, DE POMME JONAGOLD
MIEL D’ACACIA (ASSEZ BIEN)
400 G ÄTE FEUILLETEE PURE BEURRE
CANELLE EN POUDRE
2-3 FEUILLES DE MENTHE
MELANGE DE SALADE, DE JEUNES POUSSES, FRISEE…
6 C.A.S. RAISINS SECS
PIGNONS DE PIN
HUILE DE NOISETTE
VINAIGRE DE CIDRE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE
PREPARATION
Etaler la pâte feuilletée et y prélever à l’aide d’un grand bol, quatres cercles de pâte. Attention, ils doivent être assez larges pour entourer et recouvrir complètement la préparation.
Enduire les ronds de pate de miel d’acacia.
Déposer sur chaque rond, en son centre, une rondelle de pomme.
Saupoudrer de cannelle et de menthe fraiche.
Y déposer le fromage de chèvre.
Refermer la pâte sur le fromage de chèvre.
Pour avoir un plus joli effet, vous pouvez toujours entourer encore les paquets de pâte, d’une lanière de pâte.
Enduire la pâte de jaune d’oeuf additionné d’un rien d’eau, ceci donnera une belle couleur lors de la cuisson au four.
Préchauffer le four à 185°C.
Laisser colorer au four pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire torréfier les pignons à sec dans une poêle et faire gonfler les raisins secs en les laissant également revenir dans une poêle, additionné d’un petit filet d’eau. Laisser refroidir les deux et réserver.
Juste avant de dresser, mélanger la salade avec un vinaigrette faite avec de l’huile de noisette, du vinaigre de cidre, sel et poivre.
Y mélanger les pignons et les raisins secs.
Une variante a essayer : remplacer la cannelle par du poivre de Sichuan et saupoudrer la pâte feuilletée de quelques amandes éffilées.
Il-y-a quelques années, en vacance en Charente-Maritime (Ile de Ré, Ile d’Oléron, …) je fît la connaissance des mouclades et des eclades, préparations à base de moules.
Voici une des déclinaisons de la mouclade, ici à la crème, au Pineau de Charentes, Safran et Curry.
INGREDIENTS (6P)
2 L MOULES DE BOUCHOT
1 L VIN BLANC
1 OIGNON
1 BRANCHE DE CELERI
1 BRANCHE DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 POIREAU (BOTTE)
1 L CREME FLEURETTE
1 PINCEE CURRY
1 GRAMME DE PISTIL DE SAFRAN
20 CL PINEAU CHARENTES
GROS SEL DE MER
POIVRE NOIR EN GRAINS AU MOULIN
BEURRE
1 CITRON
FARINE
10CL LAIT
PREPARATION
Faire ouvrir les moules dans une casserole avec du vin blanc, 1 oignon émincé, 1 tige de
céleri branche coupée finement, du thym et le laurier.
Laisser refroidir les moules et enlever la coquille qui ne contient pas la moule.
Filtrer le jus des moules dans un chinois ou une passoire très fine.
Faire suer les blancs de poireau émincés dans du beurre fondu dans un sautoir.
Ne pas faire du tout colorer, mais bien cuire.
Ajouter le jus des moules, la crème liquide, une pointe de curry, les pistils de safran, le
pineau de Charentes, un peu de jus de citron, une pincée de gros sel et
faire quelques tours de moulin à poivre (bien assaisonner).
Faire bouillir très légèrement en remuant tout le temps avec une cuillère en bois.
Faire un roux.
Prendre une noix de beurre et la faire fonde dans une casserole, rajouter une petite
cuillère à café de farine tamisée, bien mélanger.
Rajouter 10cl de lait très chaud et délayer le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse
et épaisse.
Passer le roux au tamis pour éviter les grumeaux si nécessaire.
Rajouter ce roux à la sauce entrain de cuire pour la lier.
Ranger les moules en rosace dans un plat allant au four, napper de la sauce chaude et
faire gratiner au four pendant 3 minutes au grill.
POULET AU VINAIGRE Voici un de mes premiers plats à succès lorsque j’avais des invité(e)s au tout début de ma ‘passion’ pour la cuisine. C’était simple, sans trop d’ingrédients et assez vite prêt. Je lai refait ce dimanche (il y avait des années depuis la dernière fois) et j’aime toujours autant. Une bonne occasion pour … Continuer à lire … « Poulet au Vinaigre »
POULET AU VINAIGRE
Voici un de mes premiers plats à succès lorsque j’avais des invité(e)s au tout début de ma ‘passion’ pour la cuisine. C’était simple, sans trop d’ingrédients et assez vite prêt.
Je lai refait ce dimanche (il y avait des années depuis la dernière fois) et j’aime toujours autant. Une bonne occasion pour moi de réécrire un peu la recette et aussi de publier quelques photos.
INGREDIENTS (4P)
1 POULET FERMIER DE 1,2 KG PRET A CUIRE (ou comme aujourd’hui 8 à 12 hauts de cuisses)
10 G FARINE (ou maïzena si vous préférez)
2 C A S D’HUILE NEUTRE (COLZA)
50 G BEURRE (seulement 20 si vous liez à la maïzena)
25 CL CREME LIQUIDE
15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE (p.e. d’Orléans, aux échalotes)
3 GOUSSES D’AIL
2 BELLES ECHALOTES
1 C A S CERFEUIL CISELE
1 C A C MOUTARDE DE DIJON
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL VIN BLANC SEC
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Découper le poulet en quatre : 2 cuisses et deux ailes avec les blancs attachés.
Peler les échalotes et l’ail. Les ciseler finement.
Faire chauffer 20 g de beurre et l’huile dans une cocotte en fonte.
Y faire dorer, pendant 10 minutes, les morceaux de poulet salés et poivrés sur toutes les faces.
Ajouter l’ail et les échalotes et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Mouiller avec 10 cl de vinaigre. Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et compter 20 minutes de cuisson, en retournant les morceaux de poulet deux à trois fois.
Au bout de ce temps, sortir les blancs et poursuivre la cuisson des cuisses encore pendant 10 minutes de plus.
Ôter également les cuisses.
A ce stade vous avez deux possibilités : soit vous jeter le jus gras de cuisson et vous déglacez ensuite avec le reste du vinaigre, soit vous gardez tout avant de déglacer. La différence sera que dans la première option, vous obtiendrez une sauce moins tranchée que la mienne. C’est une question de goût. Je préfère garder ce bon gras et ne lier qu’avec de la maïzena au lieu d’enlever ce bon gras et lier ensuite au beurre manié. A vous de voir.
Déglacer avec le reste de vinaigre et laisser cuire 5 minutes afin de laisser un peu évaporer le vinaigre.
Ajouter le bouillon, le vin blanc, le concentré de tomates et la moutarde. Saler et poivrer encore un peu.
Faire réduire pendant 5 minutes à découvert.
Ajouter la crème et cuire encore 8 minutes.
Deux possibilités : malaxer la farine avec 30 g de beurre ou lier 1 1/2 c à s de maïzena avec un peu d’eau.
Lier un des deux à l’aide d’un fouet. Réchauffer jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Ajouter le cerfeuil et rectifier une dernière fois en sel et en poivre.
Réchauffer tout doucement les morceaux de poulet dans cette sauce.
Quand on me demande quelle est ma Gueze où ma Kriek préfére, je reponds sans hésitation: LINDEMANS.
J’utilise leur Gueze Faro dans mes carbonnades et leur Kriek dans toutes mes recettes à base de Kriek. Quand je déguste une Kriek je ne déguste que la Lindemans.
Sur leur cite web (http://www.lindemans.be) vous pouvez trouver les différents produits et points de vente de ces produits.
L’Histoire de la brasserie Lindemans
Il y a huit générations, en 1809, la famille Lindemans exploitait une ferme à Vlezembeek dans la région bruxelloise. Pour pouvoir maintenir tout le monde au travail pendant l’hiver, elle décida d’implanter une petite brasserie de Lambic. Ce fut un grand succès ayant pour conséquence que l’activité de la brasserie devient la plus importante et que les activités agricoles s’arrètent en 1930. Depuis ce moment là, la famille produit la Gueuze et la Kriek.
En 1978, la Faro, une boisson très populaire parmi la population à l’époque de Breughel, était de nouveau introduite sur le marché après avoir presque entièrement disparu. La Framboise fut lancée en 1980 et suite au succès fou de cette bière, Lindemans développe 2 nouvelles bières à base de fruits : la Cassis en 1986 et la Pecheresse (lambic à base de pêches) en 1987.
La demande augmentait de plus en plus et la capacité de la vieille salle de brasserie était devenue trop petite pour pouvoir suivre la production. En 25 ans, la production a augmenté de 5.000 Hl à 50.000 Hl. Pour empêcher que la Lambic perde sa qualité à cause d’une surproduction, l’on décida en 1991 de construire une nouvelle salle de brasserie à côté de l’ancienne avec une triple capacité. En 1995, l’on expérimenta de nouveau avec la lambic et une bière particulière était née : la Tea-Beer, une bière avec un goût surprenant de citron-aigre-doux. L’expérience des années et la recherche continue d’une qualité parfaite donnaient des résultats merveilleux.
En 1985, Michael Jakson (The Beerhunter) déclarait que La Kriek Lindemans était une des 5 meilleures bières du monde.
– W.B.C. Festival 1994-1995 : Lindemans Kriek Lambic : Médaille de platine Lindemans Pecheresse : Médaille d’or
– W.B.C. 1996 : La Brasserie Lindemans est déclarée une des dix meilleures brasseries du monde
– W.B.C. 1997 : La brasserie Lindemans est déclarée une des dix meilleures brasseries du monde.
Grâce aux décorations, les brasseries Lindemans et Orval obtiennent la majorité de l’exportation belge vers les Etats Unis.
Le but de la brasserie Lindemans consiste à suivre l’évolution du marché de façon créative sans perdre le respect de la mère-bière : la Lambic.
Aujourd’hui, la ferme-brasserie est totalement accaparée par la salle de brasserie, les greniers et caves de fermentations, le débit de bière et les endroits de stockage.
En 2003, la capacité de production de la brasserie était de 50.000Hl. dont 30% ést destiné à l’exportation vers entre autres la France, Les Etats Unis, la Suisse, l’Allemagne, la Suède, le Pays-Bas, Le Japon, l’Argentine, l’Angleterre, l’Italie, le Portugal,…..
La brasserie est menée par Dirk et Geert Lindemans.
LA BIERRE LAMBIC
La Lambic, une bière avec le goût de cherry et le goût typique de cidre, est le résultat d’un procédé de brassage très ancien. Des documents de 1559 citent déjà que la production était: ‘selon un procédé ancien’.
La Lambic est une bière de fermentation spontanée et brassée avec 30% de froment démalté et 70 % d’orge maltée épicées avec du houblon de bien plus d’un an. Cette bière de froment peut seulement être brassée dans la région de la vallée de la Zenne à cause de la nécessité de la présence des levures sauvages spécifiques dont les plus connus sont ‘Brettanomyces Bruxellensis ‘et ‘Brettanomyces Lambicus’.
La Lambic peut être bue directement du fût mais est utilisée la plus part du temps comme base de 7 autres bières : la Gueuze, la Kriek, la Faro, la Framboise, la Pecheresse, la Cassis et la Tea Beer.
Le procédé de brassage se déroule comme suit :
1. Dabord une pâte de 45°C est faite avec de l’orge maltée et moulue, avec au moins 30% de froment et de l’eau. A cette température le malt va libérer les premiers éléments solubles dont l’amidon est un des plus importants.
2. Ensuite la température est augmentée jusqu’au 52°C. A ce stade, les levures sont détruites par les enzymes (protéases) du malt ce qui provoque une solution blanche et trouble. Cette solution est nommée ‘le lait’.
3. Suite à l’augmentation de la température jusqu’au 64°C – 75°C, l’on atteint le stade ou l’amidon est transformé enzymatiquement en sucres. Ce sont ces sucres qui, plus tard lors de la fermentation seront transformés en composant d’alcool, de goût et d’arôme.
4. Après filtration de cette essence (nommé le moût de malt) une solution de sucres, protéines et minéraux est obtenue dans le brassin. Le moût de malt est épicé avec du houblon de bien plus d’un an (600g/l) et sera bouilli pendant 4 heures.
5. Enfin, ce moût de malt arrive
dans la chambre frigorifique. Celui-ci est une cuve ouverte et peu profonde et se trouve dans un endroit où le vent peut entrer sans problèmes par les ventouses ce qui permet au mout de malt de refroidir. Lors de ce moment crucial, l’inoculation ou l’infermentation mystérieuse a lieu : des levures sauvage spécifiques et des bactéries, une 80-taine au total, sont absorbés de façon spontanée et naturelle par le moût de malt. Ils se multiplieront grâce aux sucres et formeront des composants d’alcools et d’arômes
6. Le lendemain matin le moût de malt est totalement refroidi et peut être mis en tonneaux. La nature s’occupe ensuite d’un processus très compliqué : la fermentation spontanée ou naturelle où le moût de malt est tout doucement transformé en Lambic de qualité.
Après quelques jours, (cela dépend du temps), les Entérobactéries commencent à travailler. Elles forment des têtes de mousse blanches et apparaissent dans un petit trou au-dessus du tonneau en chêne. Cette phase de fermentation, la fermentation butanediol, s’occupe de la formation d’acide acétique, d’acide lactique et d’acide formique et prend plus au moins 2 semaines. Lors de cette période, un degré réel de fermentation de 16% et un PH de 4,4 sont atteints.
Après un certain temps, la mousse blanche devient brune et forme ainsi un bouchon naturel qui protège la bière contre l’oxydation et l’infection. Pendant ce processus, la fermentation alcoolique primaire a lieu et dure 3 à 4 mois. Le degré réel de fermentation monte jusqu’au 50-60% et le PH descend jusqu’à 4,0. C’est bien dans cette phase que les sucres sont transformés en composants d’alcool et d’arômes. Parmis la population de fermentation, l’on trouve une succession d’espèces qui augmente la capacité de fermentation; premièrement il y a le Saccharomyces globolus et le Saccharomyces dairensis, suivi par le Saccharomyces uvarum et enfin il y a le Saccharomyces bayanus et le Saccharomyces cerevisiae.
La troisième phase de la fermentation de la Lambic est la fermentation d’acide lactique provoquée par le Pediococcus cerevisiae. Le taux d’acide lactique augmente jusqu’à 5 ou 6g/l et le PH descend jusqu’à 3,2. Les pediococces dominent la flore du 3ième au 8ième mois.
La fermentation d’alcool secondaire commence pendant ou après la fermentation d’acide lactique. Ceci implique que le degré de fermentation réel monte jusqu’à 80%. La concentration d’éthyllactate se multiplie par dix durant cette période. La levure responsable pour cette phase appartient principalement à la famille de Bretanomyces bruxellensis et Bretanomyces lambicus.
Après une année de fermentation, les familles Bretanomyces et Pediococcus restent en suspens; des changements drastiques de la composition de la Lambic ne sont plus constatés. Cette dernière phase de la fermentation doit être considérée comme une maturation pendant laquelle le goût spécifique de la vieille Lambic se développe.
La Lambic, une bière unique selon différents points de vues. Les différences les plus spécifiques entre le brassage de la Lambic et la Pils conventionnelle sont les suivantes :
La plupart des brasseurs admettent uniquement des cultures de carlsbergensis ou cerevisiae qu’ils joignent eux-mêmes dans des circonstances conditionnées tandis que dans les brasseries de la Lambic, l’on retrouve au moins cinq grands groupes de levures sauvages avec d’autre microflore. Ces groupes peuvent encore se manifester dans une seule bière sous 15 à 20 formes. Jusqu’à présent, 86 cultures de levures sauvages ou autre microflore sont identifiées dans les bières de la Lambic. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l’air de la vallée de la Zenne et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l’on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic. La succession des levures différentes dans la population de fermentation pendant la fermentation naturelle est le résultat de la combinaison de leur vélocité de fermentation et leur capacité de fermentation. Pas une seule reinculture est capable d’atteindre un tel degré de fermentation et de produire un modèle d’arôme comparable à celui de la Lambic.
La Lambic est brassée avec au moins 30% de froment ce qui fait qu’elle, comme les bières blanches appartient à la catégorie des bières de froment. La fecule de froment mène au début de la fermentation à la dextrine qui est difficilement fermentable par les levures mais les bactéries peuvent réduire et même éliminer les grandes concentrations de dextrines. Les dextrines donnent une certaine douceur à la jeune Lambic (<1 an). Les dextrines ont tout à fait disparu après deux ou trois ans.
Le brasseur de Lambic utilise le houblon pas seulement pour le goût mais aussi pour ses qualités de conservation.
Le houblon possède des composants qui arrêtent le développement de certaines bactéries responsables de la corruption. Vu la grande quantité de ce composant, il est nécessaire de laisser vieillir le houblon de sorte que la concentration d’acides alpha (responsables de l’amertume) oxyde et devient moins amer. Due au vieillissement du houblon, il y a néanmoins aussi d’arômes moins désagréables qui se développent. Ceux-ci sont pourtant éliminées par la longue cuisson du moût de malt. Ceci explique le long temps de cuisson pour le moût de malt (4 à 5 heures) comparé avec le moût de malt pour la pils (1 à 2 heures). Des brasseurs de pils conventionnels utilisent du jeune houblon ou des essences de houblon pour son goût typique amer en premier lieu. Suite à l’utilisation de la méthode de la ‘fermentation spontanée’, la Lambic est une bière de saison. Elle est uniquement brassée pendant la période d’hiver (d’ octobre à mai). Pendant l’été, il y a beaucoup trop de levures et de bactéries dans l’air qui peuvent avoir une influence négative sur la qualité de la bière.
Le secret de la Lambic comme base d’ autres bières
Gueuze Seulement dans un petit nombre de cafés dans la région de la vallée de le Zenne l’on peut encore boire la Lambic directement du fût et ceci malgré son goût typique et ses qualités salutaires. Depuis le période de 1880, la Lambic ést de plus en plus mise en bouteilles pour des raisons pratiques. On commençait, comme pour le Champagne, à couper (mélanger) des différents breuvages pour obtenir une deuxième fermentation et un certain pétillement. Ceci annonce l’époque de la Gueuze. Par le coupage de 2/3 de jeune lambic et 1/3 de vieille lambic et la refermentation en bouteille, la Gueuze traditionnelle est obtenue. Ces bouteilles sont stockées dans des caves pendant des mois (comme pour la méth
ode champenoise).
Après environ six mois l’on obtient la Gueuze d’orée avec son goût pétillant et aigrelet et son odeur de cherry.
La Gueuze se laisse conserver pendant des années et subit, comme le vin, une évolution de goût.
Pour donner un nouvel élan à cette Gueuze, une nouvelle étiquette a été développée et la Gueuze a été baptisée ‘Gueuze Cuvée René Grand Cru’. Ceci pour bien indiquer la différence entre la vraie Gueuze traditionnelle (aussi nommée la vieille Gueuze) et la Gueuze commerciale qui est une Gueuze filtrée et légèrement sucrée qui domine le marché en ce moment.
Kriek
À l’époque cette boisson aigre-douce était obtenue par l’addition des cerises fraîches à la mi-jeune Lambic. L’addition des fruits provoque une nouvelle fermentation dans les tonneaux en chêne. Après 8 à 12 mois, il reste seulement des noyaux et des pelures et la Kriekenlambic ést prête à être filtrée et mise en bouteilles. Cette méthode donne une bière plutôt aigre et moins fruitée.
Suite à la disponibilité limitée des vraies ‘cerises de Schaerbeek’ et en vue de brasser une bière plus fruitée et moins aigre, la brasserie Lindemans a développé une méthode unique et naturelle. Ils utilisent le jus frais de cerises, non concentré et non-sucré qui est mélangé avec la Lambic sélectionnée d’un âge moyen d’au moins un an et dont la plus âgée a mûri au moins pendant trois ans dans des tonneaux en bois. Dans les tonneaux, le jus est macéré pendant quelque temps avec la Lambic avant d’être mise en bouteille.
Faro Ce n’était pas anormale d’ajouter du sucre à un verre de Gueuze dans les années précédentes. À la longue, une bière de froment avec une ‘fermentation spontanée’ et un goût aigre-doux parfaitement équilibré ést né. Cette bière est baptisée Faro.
À l’époque de Breughel celle-ci était une boisson populaire mais malgré ses qualités salutaires et rafraîchissantes, la Faro était obligée d’abandonner le terrain pour les bières-pils. Lindemans a relancé la Faro en 1978 et cette bière regagne tout doucement sa popularité.
Framboise, Pecheresse et Cassis Ces bières sont aussi développées par la brasserie Lindemans qui utilise du jus pur et simple. Le résultat est une boisson fraîche et fruitée avec un goût du riche bouquet de la lambic.
Apple Cette nouvelle bière a vu le jour vers la fin de l’année 2005. La bière de pommes est en fait une bière Celtique que les anciens buvaient à l’occasion des fêtes de la moisson.
La Brasserie Lindemans s’est inspiré de ce breuvage pour fabriquer une variante à base de Lambic. Il résulte du mélange sélectionné de plusieurs variétés de pommes et de l’authentique Lambiek une bière au goût de cidre, surprenante et fraîche. Avec son accent de pomme prononcé, cette bière est moins sucrée que les autres bières fruitées.
Vous adorez la raclette. C’est vrai que c’est toujours sympa, bon et convivial. Mais vous en avez un peu marre de toujours manger la même chose. Déjà je vous avais mis il y a peu un accompagnement sympa, la sauce stemperata. Voici pour poursuivre sur la lancée, 4 propositions de raclette. Le mieux est de les servir toutes les quatres, ce qui permet de varier les plaisirs.
INGREDIENTS
Saveur Beaufort
200GR BEAUFORT EN BLOC
150GR CHAMPIGNONS DE PARIS
PAPRIKA MOULU
Saveur Reblochon
200GR REBLOCHON
100GR VIANDE DES GRISONS
BRINS DE CIBOULETTE
Saveur Tommette
200GR TOMMETTE SAVOIE
2 TOMATES BIEN CHARNUES
POUDRE D’AIL
THYM EFFEUILLE
Saveur Emmental
200GR EMMENTAL
50GR CERNEAUX DE NOIX
50GR AMANDES CONCASSEES
PREPARATION
Détaillez, séparément, tous les fromages en fines tranches.
Nettoyez les champignons et découpez-les en fines lamelles.
Lavez, essuyez et découpez les tomates en fines rondelles.
Réservez-les, 10 mn, sur une grande assiette tapissée de
papier absorbant.
Concassez les cerneaux de noix et hachez grossièrement les
amandes.
Sur un ou deux plats de présentation, disposez les différents
éléments de la raclette en les groupant par "Saveur".
Pour la "Saveur beaufort": faites fondre les tranches de beaufort sur les
champignons, saupoudrés de paprika.
Pour la "Saveur reblochon": faites fondre les tranches de reblochon sur
les tranches de viande des Grisons, garnies de brins de ciboulette.
Pour la "Saveur tommette": faites fondre les tranchez de tommette sur les
tranches de tomates, saupoudrées d’ail et de thym.
Pour la "Saveur emmental": faites fondre les tranches d’emmental et
parsemez-les de concassé de noix et d’amandes.
Accompagnez p.e. de beurre au sauge, sauce stemperata et salade de pois chiches
Le top des maisons françaises de Champagne essaye pour le moment d’acquérir de grandes parcelles de terre dans le sudest de l’Angleterre, ceci afin de produire du vin mousseux.
En 2006, 333 millions de bouteilles de Champagne ont été vendues dans le monde. En 2007 les ventes sont encore plus élevées. Ceci est énorme, quand on sait que le Champagne ne peut être produit que dans une région bien précise et délimitée. Le gouvernement français pense a terme étendre cette région à 40 communes autour de Reims et d’Epernay. Ceci serrait bon pour un accroissement de production de 10%, ce qui est loin d’être suffisant pour réponde à la demande grandissante. Les maisons de Champagne cherchent donc des alternatives.
Et les alternatives existent en Grande-Bretagne. Dans le Kent et le Sussex il y a des sols qui sont très semblables dans leur composition à ceux de la région de Champagne. Dans cette région il y a également l’expérience. Beaucoup de vins mousseux gagnent des prix dans des concours et devancent souvent des Champagnes. Et puis, il y a encore une très bonne raison, le prix de la terre. Dans le Kent et le Sussex c’est encore payable. Dans la région de Champagne, un vignoble de 1 hectare revient déjà à un million d’euro. Dans le Kent et le Sussex, le coût est de 2.500 euro.
Roederer, Duval-LeRoy, Taittinger et Veuve Cliquot auraient déjà des plans concrets pour l’achat d’une parcelle dans le Kent et le Sussex.
Il y a néanmoins une restriction importante: ils ne pourront pas y produire du Champagne. Celà ne peut pas ce faire hors de la région de Champagne. Ce ne serra donc que du mousseux, mais qui pourra être une bonne alternative pour pas mal de personnes. Un bon produit avec l’image d’une grande marque devrait bien rencontrer son marché.
Encore une recette de nos grand-mères. Ce dessert était fait dans tous les ménages à Bruxelles au début du siècle dernier. Il est un peu retombé en désuétude, mais on en trouve encore assez bien chez les bons boulangers.
Il s’agit d’une recette à base de vieux pain. Idéal pour ne pas devoir jetter les tartines non mangées.
On l’appele boding, bodink, bodinck, bodding, boddink et même en dehors de Bruxelles parfois pudding de pain.
Voici la version que moi je cuisine, elle est assez riche, car je le fait avec du rhum (c’est tellement meilleur). Elle résulte des recettes de ma grand-mère et la grand-mère de mon épouse.
Essayez-le, c’est bon et économique. Celà marche un peu moins bien avec du pain trop frais, mieux vaut qu’il soit un petit peu rassis.
INGREDIENTS
500GR DE PAIN (BLANC,GRIS,SANDWICH,PAIN FRANCAIS : TOUT PEUT ALLER DEDANS)
4 OEUFS ENTIERS
3 TASSES DE CAFE DE SUCRE BLANC
1 TASSE DE CAFE DE SUCRE BRUN
2 PAQUETS DE SUCRE VANILLE
1 VERRE (DE PORTO, BIEN REMPLI) DE RHUM BRUN (TYPE NEGRITTA)
200GR DE RAISINS SECS (FONCES DE PREFERENCE)
1L DE LAIT
SUCRE GLACE
EAU
PREPARATION
Laisser tremper le pain dans le lait pendant une petite heure.
Essorer légèrement si nécessaire, afin d’extraire le surplus de lait. Néanmoins, il faut garder pas mal de liquide, car celà donnera plus de moelleux au boding.
Passer à la grille de lègumes (moulinex est aussi o.k.).
Rajouter les oeufs, sucre, rhum, raisins. Bien mélanger et mettre dans un plat beurré et fariné au four préchauffé à 160°C.
Laisser cuire 40 minutes à 1 heure (généralement chez moi c’est plutôt 1 heure). Laisser refroidir.
Prendre un peu d’eau tiède. Ajouter du sucre glace et mélangez. Mettre au dessus du boding avec un pinceau. Laisser prendre.
Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n’est pas la même en France qu’en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d’expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.
Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s’y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d’explication.
DECOUPE FRANCAISE
Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d’aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l’araignée qui apparaît dans le deuxième schema.
1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes
1. Collier 2. Basses côte 3. Côte – Entrecôte 4. Côte – Entrecôte 5. Faux Filet 6. Filet 7. Rumsteak 8. Queue 9. & 13. Rond de gîte et gîte à la noix 10 & 12 Tendre de tranche – poire – merlan 14., 15., 16. & 17. Araignée – Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant 18. Gite arrière – Jarret arrière 19. Aiguillette baronne 20. Onglet 21. Hampe 22. Bavette d’aloyau 23. Bavette de flanchet 24. Flanchet 25. Plat de côtes 26. & 27. Tendron – Milieu de poitrine 28. Gros bout de poitrine 29. Macreuse à bifteck 30. Paleron 31. Macreuse à pot-au-feu 32. Tendron – Milieu de poitrine 33. Jumeau à pot-au-feu
DECOUPE BELGE
Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la française. Voici deux exemples un rien différent.
1Obus 1Grosse tête 2Grosse cuisse 3Contre-filet 4Petite tête
5Pelé royal bifteck 6Plate cuisse 7Filet d’Anvers 8Aiguillette 9Flanchet
Ce qu’en Belgique on appelle les carbonnades sont en fait des morceaux découpés dans le collier.
Cetains bouchers font une découpe en fin de poitrine, juste avant les côtés, qu’ils nomment bec de poitrine.
Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s’agit d’une partie du faux filet. Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.
Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.
Voici ce que j’ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:
La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d’épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l’épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l’extrémité ventrale de l’échine jusqu’à l’extrémité antérieure. Il s’agit ensuite de séparer la palette du collier à l’aide d’une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l’échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).
Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je
comprends bien, la palette = macreuse + paleron.
La culotte semblerait être le rumsteak.
Le spiering ou spiringue finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema bpavé de bœufelge celà ce trouve également dans les carbonnades.
Depuis la publication de cet article en janvier 2008, 119 commentaires, suggestions et questions ce sont greffés dessus. Je vais donc inclure les plus pertinentes dans cet article.
a) Qu’est-ce-que la pièce ronde que mon boucher marseillais m’a servi pour le bourguignon?
-> Un gros morceau de la cuisse situé sur la face interne, correspondant au rond de gite.
b) Qu’est-ce-qu’un pavé de boeuf?
-> Un gros morceau de bœuf pris généralement dans le filet ou dans le rumsteak.
c) Qu’est-ce-que le manteau?
-> Il s’agit de la hampe.
d) Qu’est-ce-qu’un tournedos?
-> C’est une tranche de rôti de bœuf, taillé dans le filet et bardé d’une fine tranche de lard gras et mis en forme plutôt ronde.
e) Qu’Est-ce-que le nerf de trumeaux, utilisé pour préparé le filet américain?
-> C’est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou.
f) Que sont noix, sous-noix et tranche noire, termes utilisés dans l’Ariège?
-> Noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c’est plutôt la partie arrondie à l’arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l’avant et la noix pâtisserie se trouve à l’avant de la cuisse plus près du ventre.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s’agit d’un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s’agit d’un Belgicisme, celà m’étonnerait beaucoup qu’on l’utilise en Ariège.
Tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux :
Sous l’appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l’animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C’est dans le tende de tranche que l’on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tendre, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l’animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.
g) Quel est le morceau boîte à moelle, utilisé en Savoie pour le pot-au-feu?
-> Il s’agit d’un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l’épaule, en dessous de la palette et de la macreuse pot-au-feu, situé à l’avant de l’épaule, devant le jumeau au bifteck.
Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
C’est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c’est à l’avant de l’épaule.
h) Est-ce-que le pelé belge, c’est la même chose que la bavette d’aloyau française?
-> L’aloyau est souvent décrit comme la partie d’une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l’aiguillette baronne. Dans d’autres schemas, seule l’aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d’aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d’aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d’épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l’aloyau est le fameux T-Bone steak.
i) Qu’est-ce-que la surpise?
-> Il s’agit d’une pièce longtemps réservé aux bouchers et fins connaisseurs. Elle se localise au-dessus de la palette. Certains bouchers la nomment même le dessus de palette.
j) Comment appelle t’on en Belgique le gros bout de poitrine (ou brisket en anglais). Il s’agit du morceau de poitrine issu du quart avant de l’animal, entre les deux pattes, aproximativement au niveau des 5 premières côtes
-> Le brisket correspond dans la découpe française ci-dessus au numéro 4 dans le premier dessin et au numéro 28 dans le second, par contre dans la découpe belge celà est amalgamée aux carbonnades (nr 1 dans le premier dessin, mais le bas).
k) Qu’Est-ce la souris de bœuf ou de veau?
-> Un autre nom pour jarret de bœuf ou de veau, mais découpé dans la forme d’une souris.
Sur demande générale voici les découpes Hollandaise, Flamande, Allemande, Suisse, Autrichienne, Italienne, Brésilienne, Espagnole, Américaine, Canadienne, Anglaise et Irlandaise.
DECOUPE EN HOLLANDE
DECOUPE EN FLANDRE
Il est difficile de trouver un schema. Celui-ci je l’ai emprunté au boucher Dierendonck, un des meilleurs sur Bruxelles et en Flandre.
13. Kugel, Blume, Rose, Nuss (flache Nuss et runde Nuss)
14. Hüfte, Blume, Huft, Rosenspitz, Kaiserstück. Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Blume kann in die drei Teilstücke Hüferscherzel, weißes Scherzel und den Tafelspitz zerlegt werden. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet. Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten.
15. Oberschale, Klappe, Kluft
16. Unterschale, Weisses Scherzel, Fricandeau
17. Schwanzrolle, Semerrolle, Schlicht Rolle
Ci-dessous l’emplacement du Kavalierspitz (Schulterspitz, Blatl). Souvent il est proposé dans un morceau avec le Gratfleisch. Le Kavalierspitz se trouve au-dessus du Gratfleisch.
DECOUPE SUISSE
1. Nacken, Hals (idéal pour le Gulash)
2. Rücken (pour le ragout)
3. Federstück
4. Brust
5. Schenkel (pour Osso Bucco)
6., 7., 8. Schulterlaffe
9. Hohrücken oder Ribeye-Steaks
10. Nierstück (on y découpe entrecôte, entrecôte double, tournedos, T-Bone-Steak, Roastbeef
11. Filet (on y découpe tournedos, chateaubriand, tartare)
12. Lempen
13. Stotzen (on en fait entre autre du Trockenfleisch et du Bündnerfleisch)
14. Huft (on en fait du rumsteak, du sirloin steak et c’est idéal pour la fondue)
collo : reale,tenerone, brutto e buono, punto di petto
spala : muscolo,fermo di spalla, sottopaletta, rotondino di spalla, arrosto della vena
schiena : costate or carré, sottospalla
filetto, où sottofiletto : aussi appelés lombata où contrafiletto. L’entrecôte est appelée scaramella oùbiancostato. fracosta est un rib-steak
pancia : divisé en primo taglio, fiocco, biancostato
Le diaphragme est nommé pannicolo.
coscia : scamone mais aussi nommé cima, cimalino, codata, culatello, fetta, fracoscio, mela, pezzo, pezza, precione, scanello, sottofiletto.
infuori où noce
fesa, rotonda : utilisé pour des scaloppine; la partie supérieure peut être appelé girello. La partie ronde inférieure se nomme sottofesa.
galinella (où pesce), ossibucchi : les parties basses de pattes avant et arrière sont aussi appelés garretto où geretto.
Pour moi ce n’est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m’y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.
Le Baeckoffe (qui s’écrit de plusieurs façons: Baekeofe, Bäckerofen,Baeckeoffe,Baekenofe,Baeckoffe, ….) était en Alsace le plat du lundi, jour de lessive. Chaque femme portait sa terrine chez le boulanger en allant au lavoir et la reprenait au retour. Baeckoffe signifie en effet "cuit au four".
Chaque ménagère avait son baeckoffe, selon son tempérament (les condiments), ses moyens (le nombre et la qualité des viandes), sa confession (le porc sera banni à la table juive et remplacé par de l’oie), sa tradition (l’ordonnancement des couches de viande est libre mais ne doit rien au hasard).
Indispensable pour confectionner ce Baeckoffe: une bonne grande terrine, de préférence une terrine de Soufflenheim speciale baeckoffe.
Voici ma version, basée sur une floppée de recettes différentes. Je ne l’ai pas encore cuisinée à ce jour, mais c’est prévu pour le 13 janvier. Je vous tiendrai au courant si le recette était bonne.
Ouvert: 6h30-18h30 en semaine et 6h30-14h30 le dimanche (fermé le mercredi).
Ils travaillent avec la farine Banette Label Rouge. Elle ne contient ni farines de fèves, ni farines de soja, qui déteriorent le goût et blanchissent la mie (ce qui n’est pas naturel, la mie est naturellement crème). Elle ne contient pas d’émulsifiant (bien que la réglementation Européenne l’autorise), car celà déteriore le croustillant de la croûte du pain.
On y trouve tous les pains inimaginables et le succès est tel qu’il faut souvent aller très tôt le matin où réserver pour être certain d’avoir.
Ils ont ainsi, à côté des pains de base, des pains au noix, pains aux noisettes, pains aux olives, du briare, du seigle, du pain au levain, du pain au tournesol, la banette, la boule, la bille….. trop pour énumérer. Aller sur le site pour découvrir la suite.
Et rendez-vous chez eux. Profitez-en pour aller le dimanche, jour de marché à Jette et c’est un marché assez grand.
J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liégeoise. Merci au liégeois de me dire si je les ai bien réalisés. Nous, on a trouvé ca super-bon en tous cas et on en refais de temps en temps.
La question que tout non-liégeois se pose, c’est d’où vient ce nom de ‘sauce lapin’, alors qu’il n’y a pas de lapin dans ce plat ? Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’ils appellent « boulet ». C‘est une référence aux boulets de canons, qui existait déjà au XIVe siècle en France. Vers 1390, on y ajoute le suffixe -ette pour désigner des boules de viande plus petites. Vers 1604, ces boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. On est loin des boulets à la liégeoise actuels.
Au début du XXe siècle, on commence à les servir avec une sauce piquante. Il s’agit d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre. C’est à l’époque, la base de beaucoup de recettes liégeoises. Ensuite on a commencé à faire des boulets à la sauce tomate. La première recette connue de boulet(te)s dites « à la liégeoise » apparait en 1927 et est à la sauce tomate
Et cette sauce lapin alors ? Ici, deux versions s’affrontent. En tout cas l’origine de cette sauce remonterait aux années 1930, même si il est difficile de la dater avec exactitude. Dans une première version, ce serait du recyclage d’un reste de sauce du « lapin aux pruneaux qu’on utilisait pour arroser des boulets avec. Ensuite on a commencé à préparer cette sauce spécialement pour les boulets et on a utilisé du sirop de Liège, de la cassonade, des oignons, de la bière et du vinaigre pour la faire. Parfois on y ajoutait des petits raisins secs. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950 et comportaient des pruneaux (ce qui atteste un peu l’origine), mais il est probable qu’elles remontent aux années 1930.
Une autre version nous parle d’une Madame Géraldine Lapin, née Corthouts et épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui en serait à l’origine. Mr. Lapin était receveur des contreibutions directes dans la banlieue de Liège. Son histoire apparait dans le ‘Petit traité de la boulette’, écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, conteste cette version pourtant plus sympathique. Pour lui il s’agit d’un mythe très récent, commencé comme une boutade dans un cet ouvrage de 2009 et pour lui, cette Madame Lapin n’a jamais existé, même si Wikipedia dit le contraire.
Donc, pour résumer, cette recette traditionnelle Liégeoise n’a même pas 100 ans dans sa forme actuelle. Même le terme ‘sauce lapin’ est récent. Dans l’après-guerre et jusque dans les années 80, le « boulet à la liégeoise » désigne souvent qu’une grosse boulette tout simplement rôtie à la casserole sans ajout d’une sauce particulière. La « sauce lapin » est alors utilisée dans les milieux populaires mais elle n’a pas encore trouvé sa place dans le canon officiel de la cuisine liégeoise, alors que les rognons et la salade à la liégeoise s’y trouvent déjà depuis un siècle. Ce n’est que vers 1980 environ, que le « boulet sauce lapin » qu’on trouve alors dans toutes les bonnes friteries et brasseries qui se respectent, prend progressivement le nom de « boulet à la liégeoise ».
Selon Pierre Leclerc, l’influence de deux recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle, y seraient également pour quelque chose. D’un côté, le foie de veau piqué Vieux-Temps qui comportait du sirop du pays de Herve, et de l’autre côté, le foie de veau à la Xhavée, dans lequel on retrouve du bouillon, du vinaigre, du sucre, des oignons hachés et des pruneaux. La combinaison des deux recettes donne une sauce très proche de la « sauce lapin ».
La recette que je vous donne ici devrait être assez proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liégeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.
Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, quasiment que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre. J’y mets du fond et de la bière et j’en utilise une pas trop forte, la Piedboeuf, qui est aussi une bonne bière de table. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym, du laurier’ et des clous de girofle pour plus de richesse aromatique. Il termine sa préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser bien réduire, en terminant si nécessaire avec un peu de maïzena liée avec un peu de sauce.
Les liégeois, vous m’excuserez de ce remplacement de vos traditionnelles frites mayo et salade par du riz blanc. Personnellement je les préfère avec des frites et la mayo apportant de l’acidité est intéressante. La salade par contre, je n’en vois pas l’intérêt gustatif dans ce plat. Mais mon épouse aime bien, en général, des boulettes avec du riz. Et ce que femme veut…
INGREDIENTS (4P)
Les boulets
1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENTUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
4 JAUNES D’OEUFS
1 OIGNON MOYEN
5 C A S PERSIL HACHE (FACULTATIF)
10 C A S BOMBEES DE CHAPELURE
15 CL LAIT
50 G BEURRE OU DE SAINDOUX
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
Pour la sauce
100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
SEL, POIVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 C A C MARJOLAINE
40 CL PIEDBOEUF BRUNE
30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
50 CL FOND BRUN DE VEAU
10 CL VINAIGRE BLANC
60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)
PREPARATION
Les boulets
Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.
Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.
Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.
Mélanger grossièrement à la fourchette.
Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre, de muscade et de sel.
Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.
Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.
Methode pratique pour à la maison
Enduire un plat à four de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes. De temps en temps, les retourner afin de les dorer de partout.
Sortir les boulets du plat. Jeter la graisse de cuisson. Verser un rien d’eau dans le fond du plat, racler pour décrocher les sucs et récupérer. Verser dans la sauce.
Passer rapidement les boulets à la poêle pour les dorer un peu plus et en terminer la cuisson dans la sauce. Déglacer la poêle avec un rien d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser dans la sauce.
Methode Lequet
Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.
Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.
Il vous faudra donc 2 friteuses.
La sauce
Faire fondre un rien de beurre ou de saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.
Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.
Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.
Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.
Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 45 à 60 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.
On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.
La sauce doit être épaisse et brillante. Si la sauce vous semble trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
Comme je suis bruxellois, je ne pouvais pas laisser passer l’occasion de vous faire découvrir un plat typiquement bruxellois. Il est à base de gueze et de fromage de Bruxelles.
Mais tout dabord quelques explications sur ce fromage.
Une fromagerie à Leeuw-Saint-Pierre (Brabant Flamand)
Avec Omer et Sébastien Vander Gucht, la fromagerie du même nom située à Leeuw-Saint-Pierre, a encore de belles années devant elle. Les deux frères y fabriquent, notamment, le “Fromage de Bruxelles”, pour le plus grand bonheur des papilles… bruxelloises. Et des autres, bien entendu. Et pour cause : la recette familiale du célèbre fromage date déjà de 1925, quand le papa du grand-père d’Omer et Sébastien a mis la main à la pâte selon des traditions remontant à plus de quatre siècles.
Le saviez-vous ? “Le Fromage de Bruxelles”est l’un des deux plus vieuxfromages belges, avec le Herve. Mais si ce dernier est fait avec du lait entier, celui de notre capitale n’est réalisé qu’avec du lait écrémé : du 0 %.
“C’est le seul fromage qui s’affine pendant quatre mois. Le Fromage de Bruxelles se fait naturellement, avec la montée de la crème. On en retire le beurre. Ce qui reste, c’est le lait écrémé. Une fois salé et séché, le Fromage de Bruxelles est très apprécié des médecins spécialisés dans les traitements contre l’obésité”.
Certes, ce fromage a une importante teneur en sel, mais ce qui compte, c’est qu’il ne contienne aucune substance grasse. Sa période de conservation est également plus élevée”. Et puis, son goût est relativement prononcé. “Il a une forte odeur, mais moins que le Herve”.
Voici sa fabrication:
Le fromage de Bruxelles subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon (avant des sacs de jutte) pendant 24 heures. Le fromage de Bruxelles est salé dans la masse. Il s’affine pendant quatre mois, tout dabord avec un pré-sèchage en plein air, après celà en sèchage au grenier aéré, traditionellement sur une couche de paille (de préférence de seigle). Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambiek, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût caractéristique, ainsi que son aspect brillant et gras. On le sèches jusque durcicemment, d’où le surnom Ettekeis (fromage dur).
L’affineur, achète les fromage durs, et les lave à l’eau salée chaude afin de les ramollir un peu afin de pouvoir être consommé. L’affinage dure à peu près 2 à 3 mois. Un peu avant la livraison, on le laisse quelques jours dans l’eau salée et puis encore quelques jous dans de l’eau tiède afin de lui donner son aspect final bien brillant, gras et jaune. Les plots de fromage sont alors emballés dans du papier cello.
Pour un fromage de 900gr, il faut compter 8 L de lait.
“Le Fromage de Bruxelles” se déguste sur du pain. Voilà encore sa différence avec le fromage de Herve qui se coupe. Par contre, les recettes ne manquent pas pour les amateurs d’ici et d’ailleurs. Et on le trouve où ? Dans toutes les grandes surfaces dignes de ce nom, pardi…
Quand on mélange le fromage de Bruxelles (ettekeis) avec du fromage blanc (plattekeis), celà devient du POTTEKEIS. C’est très bon.
Recette du pottekeis :
vous prenez des parts égales de fromage blanc (plattekeis) et de fromage de Bruxelles (ettekeis), vous mélangez, vous ajoutez de la moutarde, vous hachez des échalottes, vous travaillez bien le tout ; vous y versez en mélangeant bien une demi-geuze. Vous laissez reposer un peu et vous dégustez.
Il nous arrive parfois d’avoir une soudaine envie le soir d’un bon sabayon. Alors quand madame propose, monsieur dispose. Et je lui fait le sabayon ci-dessous. La dernière fois que nous l’avions fait, nous avions mis 100gr de sucre, mais nous trouvions celà trop sucrè. A vous de doser à votre goût.
INGREDIENTS
4 ŒUFS
80GR SUCRE EN POUDRE
15 CL PINEAU DES CHARENTES
Facultatif: 200ml crème fraîche
PREPARATION
Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange
blanchisse, en ajoutant progressivement le vin.
Continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème forme ruban et double de volume.
Laisser alors refroidir en battant le sabayon de temps à autre.
Facultatif:
Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche glacé
e en chantilly.
Incorporez cette crème fouettée à la crème au pineau refroidie.
J’adore le riz au lait, surtout celui que me fait de temps en temps mon épouse. Et je prends mon pied quand je le déguste avec de la cassonade claire. Son petit secret, le rajout de jaunes d’oeufs à la fin. Celà lui vient de sa grand-mère mémé Lucienne. Et celà ce transmet de fille en fille.
INGREDIENTS (2-3P)
200GR RIZ ROND POUR DESSERT (OU RISOTTO)
1L LAIT ENTIER
2 SACHETS DE SUCRE VANILLE OU 1 1/2 GOUSSE DE VANILLE
8 C.A.S. SUCRE SEMOULE
4 JAUNES D’ŒUFS
PREPARATION
Fendez 1 gousse de vanille, grattez-là, versez gousse et grains dans un poêlon avec 1 litre de
lait et le sucre.
Portez à ébullition puis ajoutez 200gr de riz rond pour dessert.
Laissez mijoter, 45 min, à feu moyen (riz cuit à trop basse température n’absorbe pas bien le
liquide), en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le
liquide.
(Il faut néanmoins que cela soit encore un peu liquide)
Enlevez du feu et laissez reposer 1 à 2 minu
tes.
Rajoutez les œufs (il ne faut peut-être pas mettre tout, si plus liquide tout, si moins liquide mettre
moins).
Mettre au frais.
Les jaunes d’œufs apportent de l’onctuosité, lient.
Une recette aux magrets de canard, mais exotique. Facile à réaliser pour les gens qui ne cuisinent pas souvent où quand vous n’avez pas beaucoup de temps. 20 minutes et le plat est prêt.
INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4-5P EN ENTREE)
2 MAGRETS DE CANARD
250GR NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
1 GROSSE NOIX DE GINGEMBRE FRAIS (25GR) OU PLUS SELON GOUT
10 BRINS DE CORIANDRE
2 C.A.S. VIN BLANC SEC
3 C.A.S. SAUCE SOJA
1 C.A.S. HUILE ARACHIDE
1/2 C.A.C POIVRE CONCASSE
1/2 C.A.C. EPICES 5 PARFUMS
1/2 C.A.C. SUCRE
PREPARATION
Coupez les magrets en tranches de 3mm d’épaisseur.
Pelez le gingembre et pressez-le au presse-ail au-dessus d’un plat creux.
Mélangez-y la sauce soja, le vin blanc, les épices 5 parfums et le sucre.
Ajoutez les tranches de magret.
Tournez-les pour qu’elles soient bien enrobées de sauce.
Reservez.
Faites bouillir 2L d’eau, plongez-y les nouilles, éteignez le feu, couvrez.
Inutile de saler l’eau, les nouilles chinoises étant déjà salées.
Laissez reposer 4 minutes, séparez-les à la fourchette, puis égouttez.
Chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse.
Faites-y revenir les lamelles de magret et leur sauce 3 à 4 minutes à feu vif en remuant
sans cesse.
Poivrez et retirez-les avec une écumoire.
Remplacez-les par les nouilles, faites-les réchauffer 1 min.
Un petit dessert superrapide pour les amateurs d’ananas. Faites le de grande préférence avec des ananas Victoria (les petits ananas de l’ile de la réunion).
Comme sucre, mieux vaut prendre du sucre de canne.
Vous pouvez le servir tel quel où avec une boule de glace vanille.
INGREDIENTS (4P)
1 ANANAS
CANNELLE
SUCRE
PINEAU DES CHARENTES (BLANC DE PREFERANCE)
PREPARATION
Eliminez le cœur d’1 ananas, taillez-le en rondelles.
Répartissez-les sur 4 papillotes et parsemez d’un peu de cannelle.
Poudrez chaque part d’1 cuillère de sucre et versez-y un trait de pineau des Charentes.
Refermez bien les papillotes, faites-les cuire pendant 30 min au four.
Deuxième visite pour moi dans cette bonne brasserie ‘premium’. Vous retrouvez toutes les informations sur la brasserie dans la partie ‘Les Restaurants’ de mon blog, y compris le lien vers leur site.
C’était à nouveau un ravissement pour le palais. Mon épouse, un peu sceptique avant d’y aller était également très agréablement surprise.
Nous avons débuté avec un petit apéro (sherry sec pour moi, jus d’orange pour mon épouse), puis une entrée différente chaqu’un. Pour moi, un chaud-froid de boudin noir Basque et de tête préssée, le tout agrémenté d’une bonne moutarde. Excellent. Quelle qualité de boudin! Rarement mangé un si bon. Celà ce rapproche énormément de la bloedpanch bruxelloise. Pour mon épouse, une interprétation de la croquette de crevette: croquant de crevettes grises en habit de pomme de terre, servie sur une fondue de tomates au citron confit. Superbon également et beaucoup de crevettes dedans, ce qui change par rapport à d’autres endroits.
Comme plat principal, j’ai opté pour une des spécialités du restaurant. Un bon plat mijoté qui plaira aux amateurs. Une belle joue de boeuf braisé aux carottes de créance, le tout baignant dans une sauce bien brune et bien goûteuse. La viande était supertendre, très fondante et il y avait du gras bien moelleux comme je l’aime. Je ne connaissais pas les joues de boeuf, mais c’est un peu comme des carbonnades bien cuites, mais encore beaucoup plus tendre, juteux et goûteux. Mon épouse à, quand à elle, pris le filet d’agneau de selle de la Ferme de Belle-Vue, avec croute de parmesan et de tartufata (truffe noire-olive), servi dans une minestrone de légumes. Ici aussi, quel goût. Sublime dans la simplicité.
Comme nous n’avions plus faim après celà nous nous sommes partagés une bonne mousse au chocolat maison. Très bonne également, elle avait quasiment le même goût que celà de madame. Très légère. Moi, j’ai encore pris un café.
Comme boisson, j’ai pris un 1/4 de litre de vin rouge du patron (un bon bordeaux) et mon épouse une bouteille d’eau.
Nous sommes sortis vraiment rassasié et nous en avions pour 105,5€ au total, soit 52,75€ par personne. Mais celà vallait vraiment tant la qualité des mets que la qualité des produits.
Je vous conseille d’y aller prochainement. Mais réservez. La brasserie était presque au complèt ce midi, il y avait bien 50 clients en salle.
Voici une sauce, que l’on peut également considerer comme une base en cuisine. Elle est malheureusement le plus souvent acheté en sachets de poudre où en forme liquide aux niveau des marques connues. Pourtant elle est simplissime à réaliser vous même. Et tellement délicieuse avec des asperges par exemple. Essayez, vous verrez, c’est un jeu d’enfant.
On peut la réaliser avec du beurre clarifié ou du beurre non-clarifié, beurre fondu au frais. Il y a beaucoup de versions, avec ou sans bain-marie. La mienne me convient mais ce n’est qu’une des possibilités.
Comme toutes les sauces à base d’oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (4P)
3 JAUNES D’OEUFS
250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
1 1/2 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.
Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.
Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.
Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.
Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.
Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.
Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.
Ces termes sont utilisés souvent dans les recettes. Mais quelle est la différence entre un bouillon, un fond, une essence, un glacé et un demi-glacé? Et ce qu’on trouve dans le commerce ne nous aide guère, car les termes bouillons et fonds y sont utilisés à tort et à travers.
Voici quelques explications:
En fonction de la concentration, on parle de :
Bouillons
En cuisine, le mot bouillon désigne plusieurs notions différentes :
un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l’eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, veau, agneau), des poissons, des crustacés, crevettes, moules, …, des légumes des féculents, des graines, complétés d’aromates et d’assaisonnement. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc.
le court-bouillon est un peu éloigné. C’est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte). Les viandes, légumes et épices ne sont là que pour parfumer le liquide de cuisson (de l’eau en grande majorité). Ce mode de cuisson en court-bouillon fait partie des modes de pochage. Le court-bouillon concerne la cuisson de protéines animales fragiles qui n’apprécient pas les température élevées et les longues cuissons.
avec l’industrialisation, le bouillon-cube — forme élaborée de l’extrait de viande —, est la réduction extrême d’un bouillon obtenu avec une base animale (viande, poisson, volaille…) ou végétale, permettant plus tard de réaliser une sauce, ou un fond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d’arômes et saveurs. Le bouillon cube est donc plutôt un fond que l’on réhydrate pour former un bouillon.
Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée in umido, ou in guazetto, par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongolein guazzeto.
Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson séché peuvent entrer dans sa composition.
Consommé
Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié, mais on peut aussi en réaliser avec du homard, de la crevette grise, du gibier, … On peut utiliser du bouillon au lieu du fond.
La clarification se fait à l’aide d’un pain de viande fait d’un élément nutritif (viande hachée), d’éléments clarifiants (blancs d’œufs) et d’éléments aromatiques (légumes et aromates) et sert à rendre le fond transparant. On laisse mijoter le pain de viande dans le fond. Si le consommé bout trop fort, il se troublera à nouveau et on devra refaire une nouvelle clarification.
Le consommé lié s’apparente au velouté consistant d’un consommé qui a été lié avec des jaunes d’œuf et de la crème en fin de cuisson.
Fonds
Lorsque le bouillon est fortement réduit, on parle d’un fond blanc. Généralement de veau ou de volaille, mais aussi de légumes. Il se prépare avec des jarrets, chutes et os de viandes blanches ou de carcasse, peau et chutes de volaille. Les éléments, y compris les légumes et aromates sont uniquement blanchis.
Fonds bruns (veau, boeuf, agneau) : si les jarrets et les os sont pincés préalablement au four (brunis dans la matière grasse), on obtient un fond brun.
Pour un fond brun de veau de base :
Faire couper en morceaux les os de veau + un pied de veau et éventuellement un jarret en morceaux par le boucher. Plus les morceaux seront petits, plus votre fond aura du goût et de la couleur. Plus les os contiendront de la moelle, plus goûteux le fond. Plus vos os contiendront des cartilages, plus gélatineux il sera. Laisser bien colorer dans le four à 180°C, sans matière grasse. Cela peut durer un certain temps, à peu près 30 minutes.
Après, ajouter les aromates en mirepoix (100 g carottes, 1 oignon, 100 g de poireaux, une échalote jaune hachée, une gousse d’ail écrasée). Laisser colorer également. Après à peu près 15 minutes, ajouter la purée de tomates et poursuivre la coloration afin d’en atténuer l’acidité.
Pendant tout ce processus, remuer fréquemment les éléments du plat.
Déglacer au vin blanc (un verre) et mettre le tout dans un grand poêlon.
Ajouter 3 L d’eau froide et porter immédiatement à ébullition sur feu fort. Ajouter le bouquet garni, 2 à 3 grains de poivre noir et une poignée de grains de coriandre, un clou de girofle, un peu de tomate fraîche. Baisser le feu et continuer la cuisson. Toutes les demi-heures, dépouiller de la graisse qui flotte à la surface. Laisser réduire de moitié (il faut compter environ 4 heures, mais on peut aller au-delà).
Enlever du feu , filtrer sans mélanger en pressant doucement et laisser refroidir rapidement au frigo à +3°C. La graisse encore présente dans le fond se solidifiera à la surface et peut être enlevée facilement à la cuillère. Vous pouvez aussi garder le fond dans des petits bacs à glaçons et une fois pris les transvaser dans un sachet à surgélation.
Si vous voulez un fond d’une couleur plus foncée, couper l’oignon non-pelé en deux et le cuire à sec côté coupé sur la poêle et attendre jusqu’à ce qu’il soit caramélisé, voir légèrement brûlé, au moment de l’ajouter à la viande.
Assaisonner lors de l’utilisation.
Fonds maigres (légumes) : émincer un oignon et le mettre à revenir dans 40 g de beurre fondu. Laver et nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux (chou-fleur, carottes, navets, céleri, cerfeuil, persil…). Laver deux pommes de terre, mais ne pas les peler. Couper deux tomates en morceaux. Ajouter tous les légumes, les pommes de terre et les tomates aux oignons. Verser 2 L d’eau froide, couvrir, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à couvert une bonne heure. Passer au chinois, puis saler et poivrer à convenance. Le plus vous le réduisez il passera de bouillon à fond.
Fonds de gibier, de homard, de poissons (fumet) : même principe que pour le fond de veau, mais pour les homards, poissons, crevettes (avec les têtes et les carapaces), cela ne se fait pas au four mais dans une sauteuse.
Fonds liés
Fonds dans lesquels on ajoute de la farine ou de l’amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier.
Essence
On obtient une essence en laissant réduire un fond.
Les essences sont utilisées que comme ingrédient complémentaire pour certaines sauces, lorsque le fond de base n’est pas assez riche ou corsé. Dans certains cas, il est conseillé de préparer des essences aux arômes déterminées, comme par exemple céleri, morilles, truffe.
Demi-glace et Glace
Une glace de viande, volaille, gibier, poisson est un fond à base d’un seul ingrédient, que l’on obtient en le laissant très fortement réduire (plus fortement que pour une essence), jusqu’à ce que l’on obtienne une masse sirupeuse qui se fige et durcit à refroidissement.
On l’utilise de deux façons : soit pour recouvrir des préparations, soit pour souligner le goût d’une sauce.
Jus de veau
Se réalise à partir d’un fond brun de veau.
350 g de bouts de côte de veau et autres morceaux (blanquette, parures de rôti), 2 carottes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, laurier, thym, 1 L de fond brun de veau, 40 g beurre.
Faire rissoler la viande de veau ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Mouiller avec le fond de veau. Cuire 4 h au four à 160°C. Filtrer.
Pour un jus de veau rapide, faire de même mais juste mouiller avec de l’eau à hauteur, laisser frémir et réduire, filtrer au chinois.
Jus de volaille
Faire rissoler dans une casserole un poulet ou une poule coupé en morceaux avec les mêmes légumes et aromates que pour le jus de veau, sauf les carottes. Mouiller et cuire 12 heures. Filtrer et laisser refroidir pour pouvoir dégraisser. Si on veut un jus plus corsé, on peut mouiller au bouillon ou un fond de volaille.
Le jus que vous obtenez lors d’une cuisson d’une volaille au four avec des aromates et légumes dans le plat est aussi un jus de volaille, mais un jus gras de volaille.
Comme on en est aux fonds, autant mettre la recette du fond de volaille également. N’hésitez pas à garder, si vous avez un bon surgélateur, les restants de carcasses, ailes, cous de vos volailles, où demandez-en à votre volailler.
Moi je conserve mes fonds et bouillons dans des petites bouteilles d’eau minérale au surgélateur. Celà permet de toujours avoir des petites quantitées à disposition. Vous pouvez également les garder dans des sacs à glaçons, ce qui fait encore des plus petites portions.
Se conserve 3j au réfrigerateur ou 6 mois au congélateur.
INGREDIENTS
500 GR D’OS (CARCASSE+COUS+PATTES+AILERONS+RESTES) DE POULET
2 L D’EAU FROIDE
150 GR CAROTTES PELEES, COUPEES EN GROS MORCEAUX
1-2 BRANCHES DE CELERI BLANC, COUPES EN GROS MORCEAUX + LES FEUILLES (ENVIRON 100 GR)
1 BLANC DE POIREAU EN TRONCONS + UNE PARTIE DU VERT (100GR ENVIRON)
100GR DE GROS OIGNON BLANC
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
4 BRANCHES DE PERSIL
6-8 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 A 2 CLOUS DE GIROFLE (FACULTATIF)
1 VERRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Mettre les abatis et les légumes coupés dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.
Mettre les os et les légumes dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Amenter lentement à ébullition en écumant souvent, c’est-àd-ire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère trouée, d’un écumoire ou d’un petit tamis.
Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l’ébullition au risque de troubler le liquide. Laisser donc mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.
Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d’une feuille de papier essuie-tou.
Saler au goût. Laisser refroidir. Dégraisser une deuxième fois le bouillon réfroidi en enlevant la croûte grasse à la surface.
Pour un bouillon, vous mettez 4L d’eau au lieu de 2L et vous mettez un poulet en entier (vous pouvez après récupérer la chair du poulet pour faire un autre plat).
Pour un des plats pour le réveillon de cette année, il fallait du fond de homard. Comme j’avais tout de même les carcases complètes de 4 homards de 1kg, j’ai décidé de faire le fond moi-même.
Pour celà je me suis basé sur une recette de Pierre Wynants du "Comme Chez Soi". Je l’ai trouvé dans son très beau livre: LE COEUR GOURMAND DE LA BELGIQUE. Livre que je vous conseille, c’est une merveille.
INGREDIENTS (POUR + OU – 1 LITRE TERMINE)
1KG DE CARCASSES DE HOMARDS
1L DE FOND DE VOLAILLE (EN BOCAUX OU FAIT MAISON)
1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC (LUXEMBOURGEOIS)
50GR DE BEURRE
Il ne faut plus saler et poivrer normalement si votre bouillon de poulet est fait dans les règles de l’art.
PREPARATION
Concasser les carcasses de homards. Soyez attentif de les débarasser un maximum des poches de gravats et autres éléments non-goûteux.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter les carcasses. Laisser suer pendant 5 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole. Déglacer avec le vin blanc et mouillez avec le fond de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.
Laisser cuire à frémissements pendant 20 minutes.
Passer au chinois fin en pressant bien sur les carcaces. Laisser refroidir et garder en attente au frais.
Il ne faut pas que des recettes compliquées sur les blogs de cuisine je trouve. Egalement les choses qui paraissent les plus simples, méritent notre attention en cuisine.
Voici donc la recette des patates en chemise, avec en bonus une bonne petite idée pour les accompagner.
INGREDIENTS (4P)
8 POMMES DE TERRE FERMES BINTJES DE TAILLE MOYENNE
2L D’EAU SALEE
BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Nettoyez les pommes de terre.
Faites-les cuire environ 30 mn dans 2L d’eau salée.
Piquez-les avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, mais encore un peu fermes, retirez-les de l’eau
de cuisson.
Préparez 8 carrés de papier alu et 8 carrés de papier sulfurisé.
Placez le papier sulfurisé sur le papier aluminium et emballez chaque pomme de terre en
fermant hermétiquement.
Finissez la cuisson à four chaud (200°C) pendant environ 15 mn.
Ouvrez les ‘papillotes’ et creusez chauque pomme de terre à l’aide d’une cuillère.
Ajoutez une noistte de beurre dans chaque creux et une pincée de fleur de sel.
Servez vos pommes chaudes dans leurs papilottes et accompagnez avec l’une des sauces pro-
posées:
Chèvre frais, magret de canard, piment d’espelette
Dans une poêle, faites dorer à feu vif 12 tranches de magret fumé pour qu’elles soient croustillantes.
Réservez-les sur un papier absorbant.
Débarassez les 12 autres tranches de leurs parties grasses.
Détaillez-les en petits morceaux.
Coupez grossièrement votre 3/4 de poire en morceaux.
Dans le bol d’un mixeur, mettez le chèvre frais (1), le fromage blanc (3 c.à.s), les petits morceaux de magret, le
piment d’Espelette (2 c.à.c.) et un peu de sel.
Mixez pendant une petite minute.
Ajoutez les morceaux de poire.
Mixez à nouveau.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Mettez votre dip dans un bol de service.
Ajoutez les tranches de magret croquants et dégustez.
Et voici ma recette de Chutney de mangues maison. Pour les gens qui n’ont pas le temps où ne savent pas toujours le prendre, il existe dans le commerce de bons chuneys de mangues en bocaux. Préféré les marques anglaises, ils ont une vraie tradition concernant les produits indiens et le salé-sucré.
Je sers ce mango chutney toujours avec le poulet curry à l’indienne.
INGREDIENTS
500GR MANGUES FRAICHES
250GR SUCRE SEMOULE
250ML VINAIGRE (2/3 DE CIDRE, 1/3 BALSAMIQUE)
2,5CM GINGEMBRE FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE (CAYENNE SI VOUS N’AVEZ PAS)
1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
1 C.A.S. SEL
75GR RAISINS SECS
PREPARATION
Coupez les mangues en petits morceaux.
Réservez.
Dans une casserole à fond épais, faites frémir le sucre et le vinaigre (sans le vinaigre balsamique)
pendant 10 minutes.
Mixez le gingembre râpé, la’il et le reste de vinaigre et versez cette pâte dans la casserole.
Laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les mangues, les raisins secs, les graines de moutarde, le piment.
Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, en tournant quand cela épaissit.
Laissez refroidir.
Le chutney se conserve plusieurs mois dans des bocaux (ébouillantés) et couvert de
Notre recette maison du célèbre curry à l’indienne, curry fruité au lait de coco. J’utilise ici toujours des poudres de curry déjà faite, mais vous pouvez aussi réaliser vous même votre mélange de curry où utiliser de la pâte de curry à la place.
Pour un bon poulet de curry, utilisés du poulet de ferme, pas du poulet ‘pingo’ de chez Carrefour. Un bon blanc de poulet doit avoir le teint un peu grisâtre et mat, ne l’acheter donc pas si il est de couleur rose et brillant.
Ce curry s’accompagne à merveille d’un chutney de mangues. Je mets également la recette sur mon blog aujourd’hui. Mais d’autres chutneys font également l’affaire, comme celui d’aubergines par exemple.
Ce curry va certainement faire monter les puristes au plafond, mais ceci est un des premiers plats que j’avais réalisé au début de mon mariage, je n’avais aucune notion de ce qu’était un vrai curry indien et il va de soi qu’il y a des incohérences historiques et culturelles, mais c’est une de nos madeleines de Proust à nous et nous adorons le goût très fruité de ce plat. Donc on le garde ainsi.
Je vous mets des photos de plusieurs fois, dont des accompagnés de deux chutneys maisons : rhubarbe & ananas.
INGREDIENTS (4P)
6 MORCEAUX DE POITRINE DE POULET
4 C A S POUDRE DE CURRY DE MADRAS
1-2 C A S DE POUDRE DE CURRY FORT (en fonction de vôtre goût et de la puissance du curry utilisé (généralement j’y met 1 1/2 c à s de curry rouge en poudre)
1 C A S FARINE
400 G OIGNONS
400 G POMMES GOLDEN (environ 3 1/2)
1 A 1 1/2 BANANE BIEN MURE
100 G RAISINS SECS
100 G NOIX DE COCO DESHYDRATEE
5 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
25 A 30 CL CREME LIQUIDE
35 CL LAIT DE COCO
75 G GHEE
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
EAU
SEL, POIVRE
PREPARATION
Dans une grande casserole, faire fondre le ghee.
Y faire revenir les blancs de poulet jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur, environ 3 minutes sur chaque face. Les saler et poivrer pendant leur cuisson et les réserver. Ils doivent être encore rosé à cœur. Effectuer çà en 2-3 fois pour un meilleur résultat.
Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon et l’ail. Découper en petits morceaux des pommes (préalablement épluchées et débarrassés de leurs trognons) et les bananes. Mettre à tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
Dans la même cocotte, ajouter l’oignon et l’ail, ajouter un rien d’eau et faire revenir doucement à couvert jusque à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter la farine et les deux currys et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien. Ajouter un petit filet d’eau pour tout décrocher du fond de la casserole à l’aide d’une spatule. Saler et poivrer légèrement.
Ajouter la noix de coco en poudre, les pommes, les raisins et la banane. Faire cuire en mélangeant pendant quelques minutes.
Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Dans un bol, mélanger la crème liquide et le lait de coco et verser tout dans la préparation, 5 minutes avant la fin.
En fin de cuisson, ôter le bouquet garni. Bien mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
Découper les morceaux de blancs en cinq et les remettre dans la sauce. Finir la cuisson de la volaille dans cette sauce à feu doux pendant 15 minutes.
Servir avec du riz basmati, du chutney de mangues (ou autres) et des chapatis.
PANACOTTA DE MASCARPONE AU SPEKULOOS ET SIROP DE MARSALA
Et oui, encore une recette avec du spekuloos. Je suis un grand fan de ce produit. Un jour je m’amuserait bien à essayer d’en faire du maison.
Ce dessert est simple comme bonjour et peut être réalisé à l’avance.
Le mot italien panacotta veut dire litéralement ‘crème cuite’. La vraie recette de panacotta ce fait donc normalement avec de la crème liquide que l’on fait cuire. La version ci-dessous utilise le mascarpone, qui est en faite de la crème déjà cuite.
En ce qui concerne le sirop de marsala (mais vous pouvez également utilisé du porto, du sherry, ….), ne vous étonnez pas de débuter avec un 1/2 litre et de terminer avec que quelques cuillères. C’est super bon, vous verrez.
INGREDIENTS (6P)
250GR MASCARPONE
2 ŒUFS
50GR SUCRE IMPALPABLE
1 FEUILLE DE GELATINE
1 C.A.S. MARSALA
SPECULOOS
1/2 L MARSALA POUR LE SIROP
PREPARATION
Mélangez le mascarpone avec les jaunes d’œufs et le sucre impalpable.
Délayez 1 feuille de gelatine dans de l’eau froide et faites la fondre après
dans une cuillère à soupe de Marsala chaud. Il est important de bien la délayer, afin qu’il n’y ait pas de grumeaux de gélatine dans la panacotta.
Mélangez la gélatine fondue avec le mélange de mascarpone.
Mélangez y les 2 blancs d’œufs en neige.
Prenez 6 verres de whisky et versez y on fond de sirop de Marsala.
Versez la-dessus la panacotta de mascarpone et laissez durcir 12 heures
au frigo.
Hachez finement le speculoos et versez sur la panacotta juste avant de
servir.
Sirop de Marsala:
Faiire cuire le Marsala jusqu’à obtention d’un sirop onctueux.
(n’achetez pas un Marsala medium où dry, car trop sec)
Voici ma recette de crème de potiron. Je la préfère ainsi, avec uniquement du potiron, sans ajout d’un autre légume. Avec l’oignon, l’ail, les épices et plus tard le fromage, il y a déjà assez de monde pour ne plus en ajouter en plus;
C’est encore meilleur avec un potimarron ou mixte potimarron et butternut, ce qu’on fait d’ailleurs généralement. D’autres y mettraient à parts égales, du potiron et des pommes de terre et quelques blancs de poireau. Vous pouvez également y ajouter quelques feuilles de laurier et de sauge. Mais j’aime, moi, profiter un maximum du goût pur du potiron.
Après on peut s’amuser avec l’accompagnement.
La version sur les photos en est par exemple une de potimarron et butternut avec comme déco croquante, des artichauts violets tournés et grillés à la poêle avec un peu d’ail. Mais on peut y mettre des croûtons, du gruyère, des coquilles St Jacques, des graines de courge torréfiées, etc etc.
INGREDIENTS
1 POTIRON DE 3 KG (potimarron, butternut ou mélange) (poids net sans la peau et les pépins)
250 G CREME EPAISSE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU BONNE MARQUE)
1 GROS OIGNON
3 A 4 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERSIL)
125 G GRUYERE
3 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE RAPEE (AU GOUT)
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S SUCRE
2-3 C A S PERSIL FRISE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
PREPARATION
A l’aide d’un bon couteau, couper le potiron en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.
Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.
Faire fondre le beurre dans une marmite et y mettre l’ail et l’oignon à cuire à petit feu pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille.
Ajouter dans la marmite, les dés de potiron, sel, poivre et bouquet garni. Ajouter le sucre. Laisser cuire pendant 45 minutes, à couvert, à feu moyen.
Passer la soupe avec un mixeur plongeant après en avoir ôté le bouquet garni. Y ajouter la crème et le persil finement ciselé.
Laisser chauffer encore 3 minutes et parfumer de muscade râpée.
Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter le piment d’Espelette, le curcuma et le cumin.
Entretemps, faire griller le pain coupé en dés dans un peu d’huile d’olive.
Parsemer la soupe dans l’assiette avec les croûtons et le fromage râpé.
P.S. Si vous trouvez la soupe trop épaisse, y ajouter au goût un peu de crème épaisse, de crème liquide ou de lait, voir un mélange.
Accord vin -> Touraine-Sauvignon/Premières Côtes de Blaye
VARIANTE 1: vanillé
On peut rajouter 1/4 de gousse de vanille après 25 minutes de cuisson de la soupe. Oter la gousse en même temps que le bouquet garni.
VARIANTE 2: aux noix de st jacques (comme petite entrée)
Mettre des noix de St Jacques coupés en 4 dans le fond des assiettes. Verser le potage bouillant dans les assiettes: les lamelles cuiront instantanément.
VARIANTE 3 : aux artichaut grillés
Faire griller les artichauts tournés et détaillés en lamelles, avec une gousse d’ail écrasée, sel poivre et piment dans une poêle. Ajouter comme déco dans le potage.
Relayez cette information à un maximum de personnes:
Pendant que la plus grande partie de l’humanité échange ses voeux de bons enfants, d’autres formulent les leurs …
L’article relayé ci-après pourrait n’être qu’une science-fiction. On peut, au choix, en rire, en frissonner, se révolter ou … ne rien faire. Chacun se fera son propre jugement. Pour retrouver le texte dans son contexte original, cliquez sur le lien :
Le monde évolue à une vitesse grand "V", ça tout le monde s’accorde à le dire. Résultat, des choses disparaissent: espèces animales, végétales, etc., pas un jour sans qu’on ne parle de diversité en danger et de raréfaction d’espèce. Aussi l’annonce, il y a quelques mois, de la création d’une sorte de bibliothèque d’espèces végétales sous forme de graines n’a pas vraiment surpris, on se dit que c’est dans la logique des choses. En réalité, cette création est beaucoup plus inquiétante qu’il n’y paraît.
On peut en effet y voir deux choses : une réelle volonté de garder au frais des stocks de graines pour les siècles à venir… mais en même temps ce projet en cours de réalisation a des relents de préparation à une fin du monde programmée extrêmement inquiétante. Un article apparu récemment sur internet signé de l’auteur de "Seeds of destruction" le démontre jusqu’à l’absurde. En voici un résumé.
L’inquiétude ne vient pas nécessairement de celui par qui le projet se réalise : Bill Gates, seconde fortune mondiale, réalisée, on le sait avec une escroquerie fondamentale, celle d’un système d’exploitation d’ordinateur qui ne sera jamais complètement au point, ni jamais correctement fini. A savoir la longue saga des Windows, dont le dernier fleuron recueille une jonchée de critiques comme rarement (à part la version Millenium), ce système n’en avait vu. L’homme, devenu philanthrope par intérêt (il y gagne en imposition, que croyez-vous ?) a créé la "Bill and Melinda Gates Foundation" du nom de son célèbre couple. Bill a jeté récemment son dévolu sur un bout de rocher perdu, au Spiztberg, où doit se construire (c’est déjà en cours) une sorte de tombeau en béton, près du petit village de Longyearbyen. sous les auspices conjoints du gouvernement norvégien, de la fondation Rockfeller, du grainetier Monsanto et de Syngenta Fondation, les Suisses issus de la fusion de AstraZeneca et de Novartis. Celle qui commercialise le fameux maïs Bt, génétiquement modifié, qui a valu un superbe petit papier cette semaine dans Le Canard enchaîné ("Savez vous planter du Bt ?"). La réunion de Monsanto et de Syngenta sur un projet commun n’annonce rien de bon : avec Bill Gates comme cerise sur le gâteau, on peut tout craindre en effet. Et ça craint. Fort, très fort.
Le blockhaus, car c’en est un, avec ses murs d’un mètre d’épaisseur et ses portes anti-déflagrations (tiens, tiens, pourquoi donc ?) est destiné à recevoir les graines du monde entier "so that crop diversity can be conserved for the future", affirme le gouvernement norvégien investi dans le projet. Certes, mais aux noms déjà cités s’ajoute également DuPont/Pioneer Hi-Bred, la firme la plus investie dans les organismes génétiquement modifiés et CGIAR, division du Rockfeller Group lui aussi noyé jusqu’au cou dans la recherche sur les OGM, et qui tente en ce moment même de s’infiltrer dans le débat sur le réchauffement climatique, dans lequel il voit une manne supplémentaire et rien d’autre. L’organisme a un poids énorme depuis 1970, ayant réussi à s’infiltrer jusque dans les instances même de l’ONU. Il truste aujourd’hui la United Nations’ Food and Agriculture Organization, le Development Program des Nations unies et… jusque la Banque mondiale. Or, chez Rockfeller, lié à la famille Bush, on a depuis toujours eu une tentation : celle de l’eugénisme, à savoir l’édification d’une race pure, oui, celle-la même prônée par le régime nazi : les eugénistes n’ont pas été tous Allemands, bien au contraire, et cela a déjà été dit également sur Agoravox. Une idée née en 1946 avec la Révolution Verte, présentée alors comme un bon moyen de nourrir la planète. Sous Eisenhower, un secrétaire à l’agriculture avait trouvé la solution : “the only way to solve the so-called farm problem once and for all, and avoid cumbersome government programs, is to progress from agriculture to agribusiness.” C’est dit clairement. Et pour aller plus vite, autant prendre des organismes génétiquement modifiés, ce qui fut fait, après même des tentatives pour garder plus longtemps les produits agricoles par irradia
tion. A l’époque un magazine comme Mécanique populaire se fait le chantre de la méthode : juste après guerre l’atome va servir à tout, c’est évident. Et surtout l’armée américaine a besoin d’un gros paravent pour cacher ses activités douteuses sur la mise au point de la bombe H ! L’une des conséquences de cette fameuse révolution verte, orientée vers une agriculture intensive fut de chasser des populations entières vers les villes, en créant des ghettos et en réservant la terre pour l’agriculture industrielle seule. L’adjonction massive de pesticides, alors vue comme un progrès incontournable a vite rabaissé les ambitions : les terres sont devenues incultivables, ou quand elles le demeuraient, les rendements s’effondraient. D’où l’arrivée de la génétique, censée palier les ravages des pesticides… Il y a sept ans, un directeur de Rockfeller annonçait fièrement la "seconde révolution" celle des OGM…
Aujourd’hui, donc il peut sembler fort étrange que les créateurs de la notion d’OGM comme remède aux maux de l’agriculture se mettent en tête (enfin) de préserver ce qui est encore préservable… La notion d’apprenti sorcier ayant déjà été trop loin apparaissant rapidement dans la démarche : "ah oui, mais comment faire pour revenir en arrière, puisqu’il n’y a plus rien de naturel ?" L’Afrique est tombée depuis longtemps sous la coupe des trois "Ogéémistes" déjà cités. Le continent est déjà fichu, ou presque. Le projet de Gates consiste en quoi, alors ? Un ultime réflexe pour aider ceux qui survivront à un conflit mondial ? Ou pour aider les seuls détenteur des clés du tombeau à graines ?
Un tombeau, justement, et c’est bien ça le problème, géré par Global Crop Diversity Trust, un organisme romain dirigé par Margaret Catley-Carlson, membre également du conseil d’administration de… Suez Environnement. Elle fait aussi partie de la New York-based Population Council, un organisme signé Rockfeller créé en 1952, aux forts relents eugénistes. On y trouve aussi un indou, le Dr Mangala Rai, qui, lui, est à la tête de l’International Rice Research Institute (IRRI), créateur de la variété hybride du "Riz d’or" (‘Golden Rice’), espèce qui s’est avérée un échec total à ce jour. Parmi les généreux donateurs, on peut aussi ajouter Dow Chemical : oui, la firme restée mondialement célèbre pour avoir aspergé le Vietnam avec son fameux agent orange que les fans de jardinage connaissent bien finalement : c’est du Round-Up à la glyphosate ! Aujourd’hui, Dow, bizarrement, se targue de faire dans l’eau propre, en affichant sur son site de petits Indiens en quête de salubrité. Si le public boude aujourd’hui la société ce n’est pas le cas de la bourse, qui s’envole le 13 décembre de 6 % après l’annonce de la firme maudite de créer un "Joint Venture" avec le Groupe Petrochemical Industries Company (PIC) de l’Etat du Koweit, filiale de Kuwait Petroleum Corporation (KPC). Pétrole et eau, tout ce qu’il faut pour une bonne agriculture !!! On croit rêver !!!
Et il y a pire encore : en 2001, une petite entreprise californienne, Epicyte, annonçait la réalisation d’un maïs génétiquement modifié capable de rendre stériles ceux qui l’ingurgitent "And the company is branching out, developing plant-grown antibodies to fight respiratory syncytial virus, treat Alzheimer’s, battle weaponized Ebola and even attack sperm – a kind of biopharm birth control". La firme depuis a été contrôlée… par Monsanto. A l’époque, on évoque déjà le mot de Pharmageddon. En 1990, lors d’une campagne de vaccination contre le tétanos en Amérique centrale…, on découvre que dans le vaccin a été glissée une hormone naturelle, la Chorionic Gonadotrophin ou hCG qui a comme particularité, quand elle est mélangée au vaccin du thétanos… de rendre les femmes stériles. Les partisans de l’eugénisme ont de drôles de méthodes aujourd’hui… L’arme génétique est déjà utilisée par les Etats-Unis, et l’annonce de la construction de ce blockhaus renforce l’idée comme quoi le gouvernement américain est déjà allé bien loin, et souhaite garder la mainmise sur un possible retour en en arrière si besoin était en cas de catastrophe mondiale : on est loin de la sauvegarde annoncée, très loin même.
Les blockhaus ont toujours eu des relents de fascisme, et celui du Spitzberg, sponsorisé par Bill Gates en personne, n’y échappe pas. Ce qu’on y stocke, ce n’est pas que la mémoire végétale de l’humanité, c’est aussi une idéologie nauséabonde… bien cachée sous des mètres de béton.
Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.
Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.
J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.
Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.
INGREDIENTS (4P)
1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
1 CHOU VERT FRISE MOYEN
14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
40 G BEURRE DEMI-SEL
50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
SEL, POIVRE
1 GROS OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 POIREAU
3 BRANCHES DE CELERI
1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
6 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
PREPARATION
Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.
Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.
Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.
Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.
Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.
Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.
Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.
Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.
Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.
Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.
Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.
Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.
Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.
Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.
Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).
Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.
Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.
Voici ma recette de crème brûlée favorite, c’est ainsi que je la fais à la maison: rhum, canelle, vanille, sucre de canne. On se sent déjà en vacances!
INGREDIENTS (5P)
40 CL CREME LIQUIDE UHT
40 CL LAIT ENTIER
IDEALEMENT DU LAIT ET DE LA CREME FRAICHE CRUS
6 JAUNES D’OEUFS
100 GR SUCRE (MELANGER SUCRE FIN ET SUCRE SEMOULE)
SUCRE DE CANNE
1 GOUSSE DE VANILLE
1 BATON DE CANELLE (OU ANIS)
1 1/2 C.A.S. DE RHUM BLANC (EVENTUELLEMENT ARMAGNAC)
PREPARATION
Portez à ébullition le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux dans la
longueur et avec un bâton de canelle.
La crème ne doit absolument pas bouillir. Placez-la sur un feu très doux et surveillez le
moindre frémissement.
Couvrez et, hors du feu, laissez infuser 30 minutes.
Retirez la gousse de vanille et le bâton de canelle
Préchauffez le four sur thermostat 4 (120 °C).
Réchauffez le mélange lait-crème.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Versez le lait et la crème bouillants, toujours en fouettant.
Ajoutez le rhum blanc.
Versez, en filtrant à travers
une passoire fine, dans des plats à gratin individuels.
Disposez les coupelles dans un grand plat creux à four.
Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes à 1 heure (dépends de la quantitée de crème dans
les plats) jusqu’à ce que les crèmes soient prises, non dorées.
Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Au dernier moment, saupoudrez la surface des crèmes d’une couche fine de sucre de canne.
Faites-les rapidement caraméliser sous le gril du four préalablement rougi.
Servez
L’idéal est d’obtenir une croûte de sucre fin, croquante, sur une crème ferme et froide.
ACCORD VIN
Gaillac blanc ou gewurztraminer servis vers 10°C
VARIANTE
CREME BRULEE AUX POMMES CARAMELISEES
idem, mais suivre ce qui suit avant de les mettre au bain-marie:
Pelez les pommes, ôtez les coeurs, coupez-les en lamelles et faites-les sauter à la poêle dans le
beurre, elles doivent être bien fondantes.
Saupoudrez-les alors avec du sucre semoule et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles
commencent à caraméliser.
Disposez quelques lamelles de pomme en rosace sur les crèmes.
Imortant ici que les pommes ne lachent plus trop d’eau pendant la suite de l’opération.
Variante 2 : avec compote de fruits dans le fond
Pour la compote de fruits:
3 pommes
3 poires
50gr sucre
30gr beurre
écorce orange confite
1/2 citron
Débitez les pommes et les poires en dés, arrosez-les de citron.
Faites fondre le beurre à la poêle, ajoutez le sucre, jetez-y les
fruits.
Faites-les sauter sans les écraser jusqu’à ce qu’ils soient tendres
mais encore fermes, puis incorporez un morceau d’écorce orange haché.
Beurrez les ramequins légèrement, répartissez la compote dans le
Avant que des industriels allemands de l’agro-alimentaire inventent la « pâte à tartiner » N….., il existait la confiture de lait.
En voilà une bonne idée que j’ai glané sur le blog de Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/). Je l’ai immédiatemment testé ce matin et adopté définitivement. Que c’est bon. Mais je penses qu’il ne faut pas en abuser. Mon épouse à moins aimé le côté vanille, mais vous pouvez également remplacer la vanille par d’autres essences tel que la canelle, la badiane, la lavande, le pralin, le rhum, la fleur d’oranger, les zestes de citron où d’oranges, …. Il y a vraiment une masse de possibilités. Cette recette peut également servir comme base à d’autres desserts.
Ci-dessus des photos pour vous montrer la consistance souhaitée ainsi que la couleur. Pour avoir une couleur plus foncée, vous pouvez utiliser du sucre de canne.
INGREDIENTS
J’ai fait ici des quantités pour une utilisation personelle et non-régulière. Si vous voulez un bocal complèt, il faudra multiplier les quantitées par 2 où par 3.
1/2 L DE LAIT ENTIER (DE PREFERENCE FRAIS)
100GR SUCRE SEMOULE
1/2 GOUSSE DE VANILLE
PREPARATION
Pour faire la confiture de lait, vous allez verser le lait dans une cocotte à fond épais, vous allez ensuite ajouter le sucre et les gousse de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez déjà enlever quelque peu les graines de vanille pour qu’ils se mélangent plus vite au lait. Vous allez porter ce mélange jusqu’à le frémissement en remuant sans arrêt avec une spatule pour bien dissoudre le sucre.
Quand le mélange va frémir, vous allez réduire l’intensité du feu pour que le lait continue à frémir sans bouillir et vous allez laisser cuire, en mélangeant souvent, surtout vers la fin. La confiture de lait sera prête quand elle commencera à avoir une consistance légèrement filante et de la couleur de caramel.
Vous aurez auparavant, ébouillantez les pots pour y mettre la confiture, pour les stériliser. Vous verserez immédiatement la confiture de lait dans les pots, tout en ayant soin de retirer les gousses de vanille. Vous boucherez les pots hermétiquement et laisserez refroidir. Vous pouvez ensuite rangez les pots de confiture au lait dans un placard au sec, et à l’abri de la lumière et de l’air.
Petite astuce pour toutes vos confitures : faire chauffer au micro onde vos pots de verre (3mn)puis verser votre préparation en prenant un torchon. Enfin visser le couvercle, en refroidissant l’air se comprime avec un petit bruit caractéristique du métal. Garantie un an de conservation.
Cette crème accompagnera à merveille un bout de brioche, mais ce déguste également à la cuillère. Le produit est bon en soi.
Encore merci a Philou pour la bonne idée!
Bon Appétit!
J’ai réalisé ce 11/01/2008 une petite variante de cette recette en remplacant la vanille par du praliné. N’ayant ce jour là pas trouvé de praliné dans mon magasin, j’ai acheté une barre de chocolat Galler au praliné. J’ai récupéré un peu de ce praliné et j’ai rajoute vers la fin de la cuisson au mélange lait-sucre. Celà me fait une sorte de crème chocolaté épaisse, qui n’est pas malle sur les tartines. Mais assez sucré car sucre dans le lait + sucre dans le praliné. Il faudra que je réessaye avec du praliné en poudre moulu très finement.
Le caramel s’utilise comme tel dans beaucoup de finitions de desserts. Voici le procédé:
1. Prenez 150gr de sucre en poudre, ou encore mieux, 20 morceaux de sucre (type Tirlemont). Mettez-les dans une casserole avec 2 c.a.s. d’eau, et faites fondre à feu doux.
2. Faites chauffer le sucre fondu à feu vif, en raclant régulièrement les parois de la casserole, pour éviter au caramel de cristalliser.
3. Continuez la cuisson du caramel jusqu’à ce qu’il devienne roux. Attention, trop clair, il n’a aucun goût. Trop foncé, il risque d’être amer.
BRASSERIE « LA PAIX » A ANDERLECHT – CHEF DAVID MARTIN
Pour les amateurs de cuisine de porc, je vous invite d’aller visiter cette brasserie. Ne vous laissez pas appeurer par le nom de brasserie. Ce n’est qu’on nom, c’est pour moi plûtot un restaurant. Mais très axé sur la cuisine du terroir et ciblé cochonnailles. Une conjugaison magistrale de simplicité du propos gastronomique et qualité de la réalisation et du produit.
Assurèment ma plus belle découverte personelle cette année. Ce n’est pas pour rien que Gault & Millau l’a honoré comme étant la meilleure brasserie dans son édition 2008.
J’y ai été avec mes collègues début 2007 et nous y avons dégusté les croustillants de pieds de porc Basque, désossés, à la moutarde. Super! Après celà une belle côte de Porc avec un gras de près de 2cm, mais rien à voir avec la viande de supermarché, un gras qui se mange complètement. Succulent! J’ai hate d’y retourner pour essayer autre chose.
Ce restaurant est un monument du Bruxelles gourmand, il existe depuis 114 ans, face aux abattoirs. L’arrivée de David Martin, passé chez Passard, au Méridien et Bruneau notamment, a insufflé une nouvelle ambition à l’endroit: esprit brasserie avec des produits haut de gamme, tout celà en gardant le vieux décor. Il est originaire du sud-ouest et né d’un père d’origine espagnole et d’une mère alsacienne elle-même fille de cuisinier. Le grand-père à travaillé au Pied de Cochon, célébrissime restaurant parisien de la Belle-Epoque. David Martin a gagné notamment le prix Prosper Montagné, prix très préstigieux.
David Martin est venu habité à Bruxelles en 1995. Il est chef dans la cuisine de ‘La Paix’ depuis novembre 2004. C’est en fait le restaurant familial de son épouse Nathalie. Les restaurant est situé sur le coin de la rue Ropsy-Chaudron, juste en face de l’entrée des abattoirs.
Ainsi vous y trouverez du jambon Basque de chez Pierre Oteiza, sèche pendant 24 mois, des crevettes grises pelées en Belgique, du boeuf Simmenthal,de la selle d’agneau du Limousin,du veau de lait de Corrèze,porc noir de Bigorre,poulet des Landes. Vous pouvez également y déguster des joues de porc Belge, des pieds de cochons, queues de cochon, …
Il a obtenu en 2007 le prix Antonius du meilleur restaurant de plats au porc.
Ce restaurant a également un vraie histoire, fortement lié aux abattoirs d’Anderlecht. Elle abritait il y a peu, une agence bancaire. Les maquignons et autres bouchers se ruaient une fois leurs affaires terminées pour déposer leur argent et se remettre de leurs émotions autour d’une bière ou la fourchette à la main. Un lieu important donc dans la mémoire collective. On retrouve encore dans la salle, des vestiges de cette période banque-brasserie.
La définition du mot et du sens Brasserie que donne David Martin dans un article paru recemment dans « Culinaire Saisonnier Hiver 07/08 » me plaît énormément: « C’est une cuisine de souvenir qui a su évoluer sans perdre de son identité première, la sincérité et la convivialité. De très bons produits sélectionnés avec soin, cuisinés avec amour, servis de manière informelle et souriante dans une ambiance d’amitié. Une brasserie ce n’est pas seulement un écriteau que l’on suspend à une façade, cela représente beaucoup plus. C’est avant tout un état d’esprit qui vise à réaliser une cuisine en toute honnêteté et sincerité. La recherche du produit de qualité supérieur est au centre de cette problématique. ».
LA PAIX, Rue Ropsy-Chaudron 49,1070 Bruxelles, Tel.:02/523.09.58
Une belle rencontre sucré-salé entre un fromage d’exception et un fruit peu (trop peu) utilisé de nos jours. Vous pouvez également utiliser cette gélée, qui se garde longtemps, avec du foie gras où sur la tartine tout simplement.
Ce plat peut remplacer le plat de fromage et le dessert, si vous avez une entrée et un plat assez copieux, trop copieux pour présenter après du fromage et du dessert séparémment.
INGREDIENTS
1 KG DE COINGS BIEN MURS (DONNENT 1/2 L DE JUS)
250 GR DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
EAU
4 GROS TOASTS DE PAIN RAISIN-NOIX (1CM EPAISSEUR)
4 TRANCHES DE BRILLAT-SAVARIN DE 1CM D’EPAISSEUR
PREPARATION
Pour la gelée
Bien laver les coings et les éssuyer. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.
Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.
Passer ce jus à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture. Presser un maximum pour extraire le plus possible de jus.
Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre (à concurrence de 1 pour 2) et le jus de citron.
Cuire environ 20 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée.
Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.
Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.
Pour le toast
Utiliser du pain aux noix avec beaucoup de raisins dedan. Le toaster bien croquant.
Déposer dessus le Brillat-Savarin et mettre encore 1 minute au four à 180°C. Mettre le taost sur l’assiette et ajouter 3 belles quenelles de gelée de coings.
Accord vin
Un vin qui puisse soutenir le côté toasté et la noix. L’idéal c’est un Grüner Veltliner (auslese, beerenauslese où rockenbeerenauslese) du Niesiedlersee Autrichien, un Vin Santo d’Italie où un Moscato di Panteleria, une île entre l’Italie et l’Afrique du Nord.
Nous ne mangeons plus assez de légumes secs. Alors ce plat est un très bon plan pour palier à celà. Il me vient, via mon épouse, d’une copine d’enfance espagnole. Il est donc 100% traditionnel. Et 100% simple dans la réalisation. Un plat très pratique pour le soir en semaine quand celà doit aller vite. 1h20 de cuisson, ce n’est tout de même pas la mer à boire. Pendant la cuisson vous pouvez tranquillement vous occuper des devoirs des enfants où de la paperasserie familiale. Pas nécessaire de rester toujours à côté de la casserole.
INGREDIENTS
A PEU PRES 200GR LENTILLES VERTES
1 GROS OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
2 SACHETS DE SAFRAN
CONCENTRE DE TOMATES
1 CHORIZO
200GR VIANDE PORC OU BOEUF EN MORCEAUX
1 A 2 POMMES DE TERRES
POIVRE CAYENNE, SEL
THYM, LAURIER OU BOUQUET GARNI
PREPARATION
Lavez les lentilles dans de l’eau froide et les mettre dans une casserolle d’eau salée avec
l’oignon coupé grossièrement et les deux gousses d’ail entières + bouquet garni.
Ajoutez le safran et faites bouillir 30 minutes.
Rajoutez le chorizo, le concentré de tomates et la viande.
Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.
Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.
La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
150 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS FRAIS
8 NAVETS FANES
6 ASPERGES VERTES
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparément les pommes de terre, les carottes coupées en morceaux moyens et les navets coupés en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser le tout sur les carottes, pommes de terre et navets dans le plat de service et mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
Comme vous allez encore le remarquer par la suite, je ne me confine pas uniquement à la cuisine haut de gamme, mais j’ai également un faible par exemple pour les bon plat du terroir, les plats de grand-mère et les classiques de la cuisine du monde.
Voici ma version du Lapin à la dijonaise. Important de prendre une bonne moutarde forte et/où une moutarde à l’ancienne avec des graines dedans. La qualité des bouillons et du vin est également importante. Si vous le pouvez, faites votre bouillon vous même et n’acheter pas un simple vin de table pour la sauce. J’y mets aussi pas mal d’estragon, une herbe que j’adore pariculièrement. Mais si vous n’aimez pas trop, mettez-en un peu moins, le plat restera tout de même très bon.
INGREDIENTS (4P)
1 LAPIN DE 1,5KG EN 6 MORCEAUX.
1 GROS OIGNON
SEL, POIVRE
3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
35 CL VIN BLANC SEC (LOIRE, QUINCY, RULLY)
1 CUBE DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 CUBE DE BOUILLON DE LEGUMES
(TOUCHE SAVEUR MAGGI, BOUILLON FLAVOUR HEARTH)
6 BRINS D’ESTRAGON
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
BOUQUET GARNI
1 C.A.C. MAIZENA
3 A 4 C.A.S. MOUTARDE FORTE ‘DE MEAUX A L’ANCIENNE’ OU PLUS
175 ML CREME FRAICHE OU PLUS
2 CAROTTES
GRAINES DE MOUTARDE
50GR FARINE
FACULTATIF: 200GR PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS (BOUTONS)
PREPARATION
Pelez 1 gros oignon et hachéz-le menu.
Salez et pouvrez les morceaux de lapin.
Roulez-les dans la farine.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte et faites-y
dorer l’oignon et le lapin sur toutes les faces.
Versez le vin et laissez le s’évaporer sur feu vif pendant quelques
minutes.
Ajoutez le bouillon, 3 brins d’estragon, le laurier et le thym.
Dès ébullition, couvrez et cuire 25 minutes.
Après 30 minutes, enlevez la lapin et réservez (car si trop cuit, le lapin se détache des os et
celà n’est pas très présentable) le pendant 30 minutes.
Laissez cuire la sauce pendant ce temps là.
Pendant ce temps, délayez 1 c.a.c. de maîzena et 3 à 4 c.a.s. de moutarde dans la crème.
Au bout d’une heure de cuisson ajoutez la crème, 3 brins d’estragon, 2 carottes coupées en rondelles,
des graines de moutarde et le lapin.
(Ceci sans laisser bouillir)
Mélangez et laissez cuire 20 minutes en remuant souvent.
Pendant ce temps faites revenir les champignons 10 à 15 minutes à la poêle, dans le beurre
Un dessert froid, mais ce n’est pas vraiment une glace. Tenez compte lorsque vous réaliser ce dessert qu’il faut 3 heures de réfrigération avant de pouvoir le déguster.
INGREDIENTS (6P)
6 JAUNES D’ŒUFS
30CL CREME FRAICHE LIQUIDE TRES FROIDE
225GR SUCRE SEMOULE
150GR POUDRE D’AMANDES
60GR PISTACHES NON SALEES
60GR NOISETTES
2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
1/2 C.A.C. D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
50 CL CREME ANGLAISE TOUTE PRETE OU FAITE MAISON
1 C.A.S. D’EAU DE FLEUR D’ORANGER
EVENTUELLEMENT QUELQUES BISCUITS SECS ET FRUITS FRAIS POUR LA DECO
PREPARATION
Grillez à sec dans une poêle antiadhésive, succesivement les noisettes, les pistaches et les
pignons.
Laissez refroidir et écrasez-les grossièrement.
Montez la crème liquide froide en chantilly au batteur électrique, gardez-la au frais.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, jusqu’à ce que le mélange blanchisse
et retombe en plissant comme un ruban.
Incorporez délicatement la chantilly en soulevant la masse.
Ajoutez peu à peu la poudre d’amandes, parfumez avec l’extrait d’amande amère.
Humidifiez un moule à cake de 26cm et tapissez-le de film.
Versez la préparation dans le moule en incorporant la moitié des fruits secs.
Faites prendre au congélateur au moins 3 heures.
Parfumez la crème anglaise avec la fleur d’oranger.
Retirez le parfait du congélateur, attendez 2 minutes pour le démouler facilement et le décoller
du film.
Tranchez-le avec un couteau trempé dans de l’eau chaude.
Eparpillez le reste des fruits secs et servez avec la crème anglaise.
TATIN DE CHICONS ET GESIERS DE CANARD CONFITS AU HERVE
Je n’ai pas encore créé beaucoup de recettes moi-même, mais celà m’arrive tout de même de temps en temps. Voici ma première qui date déjà de +- 5ans. J’espère que vous la trouvez appétisante. Mon épouse et mes parents ont adorés. J’attends la réaction des courageux qui veulent bien la tester. 🙂
INGREDIENTEN (4 personnes)
9 CHICONS PLEIN TERRE
GRAISSE DE CANARD (OIE)
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL, POIVRE
MIEL LIQUIDE (MONTAGNE)
BEURRE
UN PAQUET DE GESIERS DE CANARD CONFITS
PORTO ROUGE
4 BLINIS
UN BLOC DE HERVE DOUX
PREPARATION
Dans une sauteuse, dorez les chicons, coupés en deux dans le sens de la longueur,
dans de la graisse de canard, où à défaut de la graisse d’oie, ceci pendant
environ 15 minutes.
Versez le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire 15 minutes.
Découvrez pour que le liquide s’évapore.
Arrosez de miel et laissez les endives carameliser en les retournant une fois.
Beurrez des moules allant au four et disposez-y les chicons, arrosez de sauce
caramelisée.
Faites cuire à four moyen pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire sauter les gésiers dans un poêle, sans apport de graisse.
Déglacer légèrement avec un peu de porto rouge.
Faites chauffer les blinis dans le grille pain.
Démoulez le tatin de chicons.
Placez les gésiers confits sur le blinis, puis dessus le tatin de chicons.
Finissez par un petit carré de Herve doux et mettez quelques instants sous le grill du four.
Servez cela par exemple ave
c un Confit de Canard sauce Pèket-sirop de Liège-crème
Il me restait un peu de foie gras frais. Alors ce soir je nous suis fait un bon tournedos « Rossini ».
On doit cette recette au célèbre compositeur italien, dont la gourmandise était légendaire. Il illustra l’histoire de l’opéra comme celle de la gastronomie. Gioacchino Rossini (1792-1868) est un compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme « le barbier de Séville ». Mais saviez-vous que jusqu’à l’âge de 12 ans, il était apprenti charcutier? C’est sans doute ces années qui ont développé chez lui son goût pour la bonne chère. Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes ». Le nom de Rossini est associé aux apprêts à base de Foie Gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde…)
Il imagina cette recette (au départ à base de viande et de truffe) et demanda au chef du ‘Café Anglais’ (un des plus grands restaurants parisiens de l’époque) de lui préparer. Il y eut tellement de gourmets à l’apprécier que l’on décida de le rajouter à la carte du restaurant. Par la suite les bases évoluèrent pour devenir le plat qu’on connais aujourd’hui avec le foie gras, le filet pur, la truffe et la sauce madère.
La légende dit également que le maître d’hôtel était tellement éffrayé de réaliser ce plat sur le champ, qu’il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos. D’où le nom. Peut-être que cette explication est un peu loufoque, mais je l’aime bien tout de même.
J’ai enfin pensé à prendre mon appareil photo pour vous laisser également une belle image à côté du texte.
Comme vous pouvez le voir je l’ai fait au foie gras frais (car il y a les deux variantes: au foie gras frais et au foie gras mi-cuit où cuit). Je n’avais malheureusement pas de truffes à porté de main (car je n’ai pas de chêne dans mon jardin). J’ai rajouté dans ma sauce un peu d’huile de truffes (de la vraie) pour compenser se manque terrible.
INGREDIENTS (4P)
4 TOURNEDOS (COUPES DANS LE ‘FILET PUR’ (OSSENHAAS EN NL) DE 200GR CHAQU’UN
ET D’A PEU PRES 3CM D’EPAISSEUR
4 BARDES DE LARD POUR BARDER LES TOURNEDOS (EPAISSEUR DES TOURNEDOS
ET +- 30CM DE LONG)
4 MORCEAUX DE FICELLE
4 DISQUES DE FOIE GRAS CUIT (40GR DE CHAQUE) CANARD OU OIE DE 1/2 CM
D’EPAISSEUR
4 BELLES TRANCHES DE TRUFFE NOIRE DU PERIGORD
4 TRANCHES DE PAIN BLANC
70 GR BEURRE (CLARIFIE C’EST MIEUX)
20 CL DE FOND DE VEAU (DE PREFERENCE DEMI-GLACE, FOND BRUN DE VEAU)
1 VERRE DE MADERE SEC
POIVRE, FLEUR DE SEL
1 PETIT FILET D’HUILE (DE PREFERENCE HUILE DE PEPINS DE RAISIN)
4 CL JUS DE TRUFFE (FACULTATIF)
PREPARATION
Formez des tournedos bien rond, entourez des bardes de lard et attachés avec la ficelle.
Le gras a comme avantage de favoriser la cuisson égale du tournedos et évite l’assèchement
de la viande, car le ‘filet pur’ est une viande avec très peu de graisse.
Préparez la truffe :
Brossez la truffe avec une brosse à dents afin de ne pas l’abîmer (ne la nettoyez pas à l’eau!).
Détaillez-y 4 petites rondelles et réservez ce qui reste.
Réservez les rondelles de truffes.
Mettre 50gr de beurre et un petit filet d’huile dans une poêle.
Cuire le tournedos comme un steak dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que les deux faces soient
bien brunes (à peu près 2-3 minutes de chaque côté).
Retournez-les à l’aide d’une spatule pour ne pas les piquer avec les dents d’une fourchette.
Réduisez le feu, et poursuivez la cuisson quelques instants en arrosant régulièrement
les tournedos avec le beurre fondu.
Salez (fleur de sel), poivrez.
Garder la viande au chaud dans du papier alluminium.
Retournez souvent ces derniers pour éviter que le jus ne s’en aille.
Jetter la graisse de cuisson et déglacez avec le madère.
Chauffez à feu vif, en raclant le fond de la poêle à l’aide d’une spatule en bois.
Faites bouillir quelques secondes.
Ajouter le fond de veau et laissez réduire un peu.
Ajouter le sang qui c’est écoulé entretemps des tournedos.
Ajouter le jus de truffe.
Laissez réduire de moitié.
Passez la sauce au chinois.
Travaillez la sauce au beurre en pommade, réassaisonnez de sel et poivre.
Coupez un rond de la taille du tournedos dans chaque tranche de pain.
Faites bien griller le pain dans une poêle dans 20gr de beurre.
Gardez au chaud.
Faites préchauffer le four à 180°C.
Mettre sur chaque assiette un toast, enlevez le gras des tournedos e
t placez le sur le toast.
Sur la viande, mettez le disque de foie gras, coupé à la même taille que le tournedos.
Sur le foie gras, vous déposez une tranche de truffe noire.
Placez chaque assiette un tout petit peu au four afin que vous puissiez servir le tout bien
chaud.
Nappez sur chaque assiette un peu de sauce.
Il n’est pas nécessaire d’accompagner ce plat, mais des bonnes frites maison feront néanmoins
l’affaire.
ACCORD VIN
Un Pomerol bien corsé, un Côtes du Rhône rouge
VARIANTE AU FOIE GRAS CRU (A PREFERER)
Faites chauffer dans une poêle 30 grammes de beurre.
Il faut que la poêle soit très chaude avant de mettre le foie gras.
Passez-y les escalopes de foie gras, 45 secondes de chaque côté.
Passion-Cuisine 