Nouvel An 2008 Plat 2 : Nems de coquillages

NOUVEL AN 2008 PLAT 2 : NEMS DE COQUILLAGES

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Voici la deuxième recette de notre menu dégustation du réveillon du Nouvel An. Pour voir la première recette, allez voir le post précédent.

Comme toutes les recettes de ce menu, je n’ai pas eu le temps d’être très créatif. J’ai réalisé que des recettes que j’avais trouvé dans différents magazines culinaires, recettes qui m’avaient immédiatement séduit.

La recette des Nems, je l’ai trouvée dans ‘Cuisinez Comme Un Chef n12 dec/jan 2009. J’ai trouvé l’association coquillages-graisse de canard-sauce soja-jus de veau, intéressante. J’ai juste remplacé le jus de veau par du glacé de veau.

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INGREDIENTS (4P)

  • 250GR COQUES BIEN NETTOYEES
  • 250GR MOULES LAVEES ET GRATTEES (BOUCHOTS)
  • 100GR PETITES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 ECHALOTTE PELEE ET CISELEE
  • LE ZESTE D’1/2 CITRON JAUNE TAILLE EN JULIENNE
  • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE (A TESTER LA PROCHAINE FOIS AVEC DU GINGEMBRE FRAIS)
  • 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD
  • 4 CL DE SAUCE SOJA
  • 3 MORCEAUX DE SUCRE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 DL GLACE DE VEAU (A DEFAUT JUS DE VEAU)
  • 2 FEUILLES DE PATE A FILO
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Si vous réalisez ces nems à l’avance (la veille pour les déguster le lendemain), les entreposer recouverts d’un linge bien propre et légèrement humide au réfrigérateur.

Il est préférable de faire dégorger les coques durant 12h dans l’eau salée.

Faire fondre sans coloration 1 c.à.s. de graisse de canard, faire suer 1 petite échalote. Ajouter ensuite les coques et les moules, mélanger, mettre sur feu vif, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition.

Dès que les coquillages s’ouvrent, les égoutter, les laisser tiédir puis les décortiquer et les hacher grossièrement.

Bien laver les épinards, les égoutter. Les faire tomber 2 min environ dans 1 c.à.s. de graisse de canard. Saler légèrement et poivrer.

Préparer la farce de nems: mélanger les pousses d’épinards tièdes avec les coquillages, ajouter la julienne de zestes de citron, le gingembre, 1 c.à.c. de sauce soja, saler et poivrer.

Faire fondre 2 c.à.s. de graisse de canard. Disposer bien à plat sur le plan de travail 1 feuille de pâte à filo, la graisser à l’aide d’un pinceau avec la graisse de canard fondue. Superposer dessus une seconde feuille de pâte à filo, la graisser également. Tailler dans ces 2 feuilles superposées, 4 carrés de 10cm.

Disposer au centre de chaque carré, la valeur d’une bonne cuillère à soupe de farce. Rabattre les côtés des carrés, comme une enveloppe pour fermer ces petits nems.

Préparer une sauce d’accompagnement (facultative): verser 2 c.à.s. de sauce soja dans une casserole, ajouter les morceaux de sucre et porter à ébullition jusqu’à obtenir un caramel. Incorporez ensuite le glacé de veau, porter à ébullition jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir la sauce, la servir tempérée.

Chauffer dans une poêle, 1 c.à.s. de graisse de canard. Disposez ensuite les nems, les saisir et les colorer sur chaque face, l’intérieur doit être bien chaud, compter 3 à 4 minutes de cuisson en tout.

Egoutter et dresser avec un cordon de sauce soja. J’ai dressé un nems par personne dans une assiette, puis la sauce dans une petite coupelle à part. Ainsi tout le monde fait ce qu’il veut: manger avec la sauce, sans la sauce, tremper son nems dans la sauce, badigeonnez son nems, verser la sauce…..

ACCORD VIN

Comme indiqué dans le post précédent, nous avons mangé ce plat avec l’apéro au champagne. Dans le magasine, un Riesling d’Alsace bien typé, aromatique et persistant, est proposé comme accord.

Bon Appétit!

LES PHOTOS SUIVRONT, ILS SONT SUR L’APPAREIL DE MES AMIS

Nouvel An 2008 Plat 1 : Crevettes grises prisonnières dans leur bouillon, coulis de persil, crème de pommes de terre et choux fleurs fumés au Lapsan Souchong

NOUVEL AN 2008 PLAT 1 : CREVETTES GRISES PRISONNIERES DANS LEUR BOUILLON, COULIS DE PERSIL, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX FLEURS FUMES AU LAPSAN SOUCHONG

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J’espère que vous aurez la patience de lire tout mon menu du réveillon du Nouvel An, car il y avait 9 plats, le menu étant conçu comme un menu de dégustation. Donc service à l’assiette et portions pas trop importantes.

Beaucoup de bons produits à l’honneur: crevette grise, moules bouchot, topinambour, chanterelle, truffe, cèpe, magret, bar de ligne, coquille St-Jacques, foie gras, chocolat valrhona. Tout un programme, dont voici le premier acte.

Cette recette a été largement inspirée par deux recettes du chef triple étoile, Peter Goossens (Hof Van Cleve), mais Peter fume son lait avec du lard fumé. Moi, j’ai voulu tester, après Philou et Fabienne, à mon tour, le thé fumé Lapsan Souchong. Et je dois dire que c’est également pour moi une belle rencontre, ce thé. Mais à condition de le doser avec parcimonie.

Ce qui est sympa dans cette recette:

1. L’effet chaud-froid

2. L’effet douceur au dessus, puis un peu de piquant avec le persil et pour terminer le salé et le goût puissant de la crevette.

Excellente petite mise en bouche.

Nous avons dégusté avec le champagne, les 4 premiers plats.

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INGREDIENTS (4P)

  • 100GR DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD NON-PELEES
  • 1/2 L DE CONSOMME (BOUILLON VOLAILLE)
  • 4 FEUILLES DE GELATINE (TREMPEES DANS L’EAU PREALABLEMENT)
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
  • 250ML DE LAIT ENTIER
  • CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
  • 200GR DE POMMES DE TERRE
  • 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG (GOUT FUME)

PREPARATION

Peler les crevettes grises et garder les têtes et les carapaces. Répartir les crevettes dans des petits verres assez minces et hauts.

Porter à ébullition le bouillon de volaille avec les carapaces et têtes de crevettes grises. La haute teneur en proteïnes contenu dans les têtes des crevettes va éclairsir le bouillon. Ecumer le bouillon. Poivrez si nécessaire. Rajouter les feuilles de gélatine. Le bouillon devient plus solide mais ne peut pas devenir dur. Laisser quelque peu refroidir et verser au-dessus des crevettes (avec un entonnoir à piston 🙂 ). A peu près jusqu’à deux quarts du verre. Réserver au frigo. Je vous conseille d’effectuer cette opération la veille de votre repas.

Blanchir le persil et le mixer. Laisser refroidir le coulis.

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlevez la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans rajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d’avoir une texture tout à fait sans morceaux, passez cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l’eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passez les choux-fleurs au min robot hachoir afin d’éviter qu’il y ait des petits morceaux. 

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs écrasés avec le lait fumé et la crème jusqu’à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre.

Finition des verres: répartir une fine couche de coulis de persil sur les crevettes. Puis, verser la crème de choux fleur tiède avec une poche à doille.

Venez lire la suite dans le prochain post avec une recette de Nems de coquillages.

Bon Appétit!

Velouté de l’entre-deux-fêtes


VELOUTE DE L’ENTRE-DEUX-FETES

Après la confection du menu de Noël, je me retrouve, comme souvent après la confection d’un grand menu, avec un frigo encore plein à craquer. Et pourtant, il faut qu’il se vide rapidement, car à partir de ce lundi, les achats pour le menu du Nouvel An, pointent leur nez.

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Alors, après un bon repas dans lequel se sont retrouvés quelques chicons, et après avoir compoté quelques reinettes de Soissons (une Reinette Clochard, une Reinette Anisée et une Reinette ????), une grande partie des légumes encore présent dans mon frigo, ce sont retrouvés ce soir dans un velouté multilégumes, que nous avons trouvés très fort à notre goût.

Pour les ingrédients, c’est de mémoire, car je n’ai pris aucune note lors de la création de cette sousoupe.

Vous voyez, la cuisine ce n’est pas toujours très compliqué.

J’aurais pu pousser le vice en rajoutant quelques copeaux de Jambon Mangalica, juste légèrement séchés au four, mais ce sera peut-être pour demain avec le restant de la sousoupe.

Au final celà donne une belle soupe bien nourissante et bien épaisse, qui réchauffe superbement bien les soirées d’hiver froid comme ceux de cette semaine sur Bruxelles.

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INGREDIENTS

  • 1/2 POTIMARON
  • 2 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 6 CAROTTES
  • 5 BRANCHES DE CELERI (AVEC UN PEU DE VERDURE)
  • 1 POIREAU (BLANC ET VERT)
  • 1 GROS NAVET
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES DE CELERI RAVE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT (TIGES COMPRISES)
  • 1 PAQUET DE CHATAIGNES PELES
  • 2 L DE BOUILLON DE POULET
  • SEL, POIVRE
  • 15CL CREME LIQUIDE
  • 50GR BEURRE

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PREPARATION

Lavez et coupez tous les légumes grossièrement et l’oignon et l’ail finement.

Préparez le bouillon de poulet.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans le beurre chaud dans une grande casserole, sans brunir.

Après une dizaine de minutes, rajoutez tous les autres légumes et laissez cuire ensemble pendant 5 minutes en assaisonnant de sel et de poivre.

Mouillez l’ensemble du bouillon de poulet et laissez cuire sur feu moyen pendant 1 heure.

Passez la soupe au mixeur plongeant. Rajoutez la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement.

Bon Appétit!

 

Un petit conte pour celle qui se reconnaitra

UN PETIT CONTE POUR CELLE QUI SE RECONNAITRA

Il était une fois un pays très lointain mais très charmant, Golbland. Tout le monde y vivait heureux, dans l’amour, dans le plaisir des papilles et dans une gourmandise effrénée. Un pays qui attirait bien sûr à lui tous ceux et celles qui avaient élu la bonne chair et le partage de la bonne chair au titre d’art suprême.

Chaque habitant notait scrupuleusement toutes ses recettes dans de beaux grimoires, afin de garder une trace des magnifiques banquets de famille et de pouvoir transmettre les recettes à tous ceux et celles qui désiraient les avoir. C’est ainsi que beaucoup de recettes s’échangaient entre habitants, pour le bon plaisir de tous.

Malheureusement, comme dans chaque pays enchanté, Golbland ne faisait pas exception à la règle et comptait parmi ses habitants, une vilaine sorcière, la sorcière Rove d’Amplago, Amplago étant le nom de la forêt où elle habitait dans sa grande demeure.

Et Rove d’Amplago avait également, comme tous les habitants de Golbland, un beau grimoire dans lequel elle notait ses recettes de cuisine. Un très beau grimoire, serti de diamants et avec des feuilles dorées. Vraiment magnifique! Un grimoire qu’elle ne se lassait pas de montrer à tout le monde et d’exhiber lors des manifestations culinaires du pays.

Mais Rove d’Amplago avait un grand problème. Un jour elle attrapa un méchant virus et n’eut plus du tout d’insipiration ni de créativité. Un drame pour celle qui adorait cuisiner et boire les bons breuvages du pays. Que faire? Il fallait tout de même continuer à remplir les pages du beau grimoire, il ne fallait pas perdre la face, surtout qu’elle venait d’avoir une commande du Roi du pays voisin, la Nestie, pour réaliser le dessert du repas de mariage de sa fille.

Elle consulta donc son chaudron magique, qui lui donna la réponse à son problème: « Tu sais, dame Amplago, dans notre pays il y a beaucoup de formidables cuisiniers, pourquoi ne pas leur voler une petite recette, personne ne le saura, personne ne le verra. Je te conseille une recette de sieur Louphi, une recette du beau terroir du village de Iegel, la recette du ‘cuberdome’, un magnifique gâteau qu’il a inventé il y a quelques temps. Sûr et certain qu’avec ça tu auras tous les honneurs du roi de Nestie et que ta renomée traversera les frontières du royaume. Ce sera l’avènement de ton règne, oh future Reine de Golbland. ».

La malveillante action fût immédiatemment mise en oeuvre et dame Rove s’empara du grimoire de sieur Louphi et envoya la recette par pigeon voyageur au roi de Nestie. Les louanges du roi ne tardèrent pas à venir: « quelle magnifique recette, vous êtes vraiment la meilleure cuisinière de Golbland ».

Dame Rove rêvait déjà de paillettes et de strass, de richesse et de diners de gala où elle serait invitée.

Malheureusement pour elle, sieur Louphi avait beaucoup plus d’amis qu’elle. Ensemble avec dame Biafenne, sieur Ramk, dame Minama, dame Nane, sieur Séjo, dame Cykmi, dame Darsinne et dame Ermialle, ils contrataquèrent et allertèrent le roi de Nestie.

La honte s’abattit sur dame Rove et son grimoire ne fût plus guère consulté dans le pays. Elle était boudée par toute la population et elle déperissait dans son beau château de la forêt d’Amplago, assise dans sa belle cuisine toute neuve et toute brillante, avec un beau grimoire doré mais toujours sans imagination et sans créativité.

Morale: quand on aime bien une recette de quelqu’un, c’est avec beaucoup de plaisir que cette personne partagera avec vous sa recette, à condition bien sûr de rester honnête et de signaler de qui vous l’avez reçue en cadeau.

Bonne Journée,

Menu du réveillon du Nouvel An 2008

MENU DU REVEILLON DU NOUVEL AN 2008

Le réveillon de Noël est à peine terminé, qu’il faut se lancer dans la finalisation de l’élaboration du menu du réveillon du Nouvel An. Cette année, comme les deux années précédentes, je cuisine chez mon ami Alain VH. Nous seront 9 à table cette année.

Comme pour le réveillon de Noël, j’ai opté pour un repas de dégustation, avec beaucoup de plats, mais en mini portion. Je trouve celà plus festif qu’un menu traditionel avec entrée, plat, dessert. Et point de chips, noisettes, fromages, … à l’apértitif.

Voici donc mon menu:

1. Crevettes grises de la mèr du Nord, prisonnières dans leur bouillon, coulis de persil, crème de pommes de terre et choux fleurs fumés

2. Nems de coquillages au gingembre

3. Velouté de topinambours et chanterelles à la sauge

4. Risotto aux cèpes (funghi porcini), diamands noirs et divin breuvage

5. Foie gras grillé, sauce au pamplemousse et au miel, marmelade de fruits épicés

6. Saint-Jacques au sauterne et carottes confites

7. Dos de bar de ligne rôti sur peau, bettes, émulsion de curry thaï et galette de parmesan

8. Magret de canard fumé, cornes de gatte confites et infusion d’Orval

9. Pastilla au chocolat des milles et unes nuits

En espérant que tout celà se passe bien et que les convives apprécieront.

A bientôt,

Noël 2008 Plat 6 : Déclinaison chocolat, praliné, café

NOEL 2008 PLAT 6 : DECLINAISON CHOCOLAT, PRALINE, CAFE

Après un bon petit fromage, un tome d’abondance (c’est la saison!), nous avons terminé le menu de Noël avec ce dessert, que j’avais également déjà réalisé en 2007 lors du reveillon de Nouvel An.

Pour la recette, c’est ICI

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Avec le fromage et ce dessert, je voulais boire un bon Madeire, mais je n’en ai pas trouvé de bon. J’ai donc opté pour un MOSCATEL ROXO SETUBAL D.O.C. BACALHOA. Sublime vin.

C’est ici que je vous laisse pour le moment. Je m’en vais réfléchir à mon menu de Nouvel An, qui est encore toujours en gestation.

Un de mes cadeaux de Noël était assez de circonstance: une belle toque de cuisine. 🙂

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Bon Appétit!

Noël 2008 Plat 5 : Filet de chevreuil, sauce poivrade, beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, compote de poires et amandes au vin rouge, friture de légumes d’automne

NOEL 2008 PLAT 5 :FILET DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE/GRAND VENEUR, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET AU PANKO, COMPOTE DE POIRES ET AMANDES AU VIN ROUGE, FRITURE DE LEGUMES D’AUTOMNE

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Voici le plat de consistance de notre repas de Noël. Les idées d’accompagnements, je les ai glané ici et là dans différentes recettes, la sauce c’est un classique, mais je l’ai mis à mon goût.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, je vous les conseille vivement. Pas facile à réaliser ni à cuire, mais celà en vaut la peine. C’est croquant à l’extérieur et coulant à l’intérieur. Un peu comme des croquettes de crevettes, mais sans les crevettes. Un régal. Les différents légumes frits étaient intéressant également. La compote de poires et amandes, moi j’ai bien aimé, mais c’était un peu moins unanime, il faut donc améliorer encore un peu cet accompagnement, qui manquait peut-être encore de caractère.

En ce qui concerne le gibier, ici aussi, la chasse de chevreuil était clôturée en Belgique et mon spécialiste Gibier (Le Roi du Poulet à Molenbeek/Bruxelles) n’a pas pu en trouver via la France où la saison était sur sa fin. Il m’a donc fourni à la place un magnifique filet de cerf de 1,6Kg. Une très belle pièce et tout le monde était daccord à table que la viande était merveilleuse. Lorsque j’ai participé au concours de cuisine St Hubert j’ai fait la connaissance d’un des membres du jury et qui était aussi le fournisseur attitré en gibier depuis des lustres de ce concours. Il a vraiment de la belle marchandise et tout provient vraiment de la chasse en non pas d’élevage.

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En ce qui concerne la sauce poivrade, elle était tellement concentrée en goût, que je l’ai, sur les bons conseils de madame, transformée en sauce Grand-Veneur en rajoutant au goût de la gelée de groseilles et de la crème, mais sans exagération. Elle était super bonne.

Pour la marinade

        – 1KG DE DECHETS DE CHEVREUIL (PARURES, OS, …)
        – 2 OIGNONS COUPES EN QUARTIERS
        – 3 CAROTTES NETTOYEES ET DECOUPEES EN RONDELLES
        – 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES GROSSIEREMENT
        – 2 BRANCHES DE PERSIL
        – 2 BRANCHES DE THYM
        – 3 FEUILLES DE LAURIER
        – 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
        – 1 CLOU DE GIROFLE
        – QUELQUES GRAINES DE POIVRE ECRASES
        – 75CL DE VIN ROUGE
        – 6 CL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
        – 4 CL DE VINAIGRE DE XERES
        – UN DE DE COGNAC
        – 1 DL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce poivrade devenue grand-veneur et la viande

  • 1KG600GR DE SELLE DE CHEVREUIL
  • 75GR DE BEURRE
  • UN PEU DE COGNAC
  • SEL, POIVRE
  • 15CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 10 CL DE PORTO
  • 75 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
  • BAIES DE GENIEVRE
  • GRAINS DE POIVRE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM, LAURIER
  • 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
  • GELEE DE GROSEILLES (AU GOUT)
  • CREME LIQUIDE (AU GOUT)

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

  • 200GR LAIT ENTIER
  • 80GR BEURRE SALE
  • 200GR MIMOLETTE VIEILLE
  • 120GR FARINE
  • 2 OEUFS
  • 1KG POMME DE TERRE
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

Friture de légumes d’automne

  • BETTERAVES ROUGES
  • TOPINAMBOURS
  • EPINARD
  • TROMPETTES DE LA MORT
  • VITELOTTES

Compote de poires (recette de Geert Van Hecke/De Karmeliet)

  • 6 POIRES DOYENNE
  • 100GR D’AMANDES HACHEES
  • 2 VERRES DE VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 BATON DE CANNELLE

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        PREPARATION

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la
marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernisée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faites cuire les différents éléments pour la marinade.

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantitée de liquide. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis ajoutez le reste du liquide. Au premier bouillon, enlevez du feu et laissez refroidir.

Faire mariner les déchets de chevreuil et l’ensemble des ingrédients de la marinade dans un grand plat en verre.

Ensuite mouiller du vin rouge à hauteur de la viande.

Ajouter l’huile dans la marinade et couvrir d’un film transparant.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Compote de poires

Pelez les poires et coupez-les en brunoise.

Faites les étuver dans une poêle ensemble avec tous les autres ingrédients, ceci pendant une vingtaine de minutes et jusqu’à obtention d’une compote.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faites une pâte à beignets: mélangez le lait, le beurre et la mimolette et faite bien fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu4il faut pour que celà fonde. Rajoutez hors du feu la farine jusqu’à obtenion d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Ajoutez-y 2 oeufs.

Faites une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrez et mélangez cette purée à la pâte à beignets. Faites sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonnez des petites boules.

Pannez-les deux fois: donc alternez farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko.  Important la double pannure, car même avec celà, ils pêtent légèrement dans le bain de friture.

« Faites la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réservez entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pêtent dans la friture).

Faites les frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Egoutter et faire revenir dans du beurre chaud, assaisonnés de sel et de poivre.

Rajouter 1 c.à.s. de farine, ainsi que la marinade non-filtrée. Laisser cuire sur feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois et passer la sauce au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu, rajouter 10cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques boules de poivre et quelques graines de coriandre. Laisser bien réduire de moitié et rajouter 75cl de fond de gibier.

Faire réduire à nouveau fortement afin d’arriver à l’épaisseur de sauce souhaitée. Passer à nouveau la sauce.

Au dernier moment, incorporez la sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonnez. Rajoutez un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminez en rajoutant à votre goût de la gelée de groseilles et de la crème liquide et laissez réduire un peu sur feu doux.

Le chevreuil

Saisir la selle de chevreuil dans du beurre chaud. Cette opération ne prends que quelques minutes.

Assaisonner la selle de sel et de poivre. Déposer sur le dessus quelques dés de beurre, quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Entourer de grains de poivre, de coriandre et de baies de genièvre.

Placer la selle de chevreuil pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C (dans la même poêle). Puis sortir la viande du four et laisser rassir sous une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Finition de la sauce

Déglacer la poêle avec du cognac. Rajouter la sauce poivrade et laisser prendre quelques bouillons.

Friture de légumes d’automne

Epluchez les betteraves, les vitelottes et les topinambours. Coupez-les en rondelles très fines à la mandoline. Nettoyez les trompettes de la mort. Enlevez les nervures de feuilles d’épinards.

Passez les légumes à la friture à 160°. Laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant et conservez à température ambiante. Assaisonnez-les de sel et d’un peu de poivre juste après les avoir mis sur le papier absorbant. Juste avant de servir, mettre quelques secondes au four chaud afin de réchauffer légèrement.

Noël 2008 029

ACCORD VIN

Comme les beaux-parents n’aiment plus trop les vins trop puissants, j’ai opté pour un COTES DU ROUSSILON AOC 2007 MAS LAS CABES DE JEAN GARDIES, VIGNERON, un vin dans lequel la Syrah joue un grand rôle.

Bon Appétit!

     

Noël 2008 Plat 4 : Champignons farcis aux petits-gris

NOEL 2008 PLAT 4 : CHAMPIGNONS FARCIS AUX PETITS-GRIS

Comme quatrième petit plat, une recette assez simple et hyper connue chez nous, mais que c’est bon quand c’est fait correctement.

Ici j’ai pris la recette de Dirk De Prins, publié dans le magazine Ambiance de novembre 2008.

Noël 2008 022

INGREDIENTS (4P)

  • 24 GRANDS (MAIS PAS ENORMES) CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 24 PETITS-GRIS EN BOCAL
  • 1/2 CITRON
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE

Pour le beurre d’ail

  • 100GR DE BEURRE
  • 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 ECHALOTE
  • QUELQUES GOUTTES DE PASTIS
  • POIVRE ET SEL MARIN
  • 1/2 C.A.S. ESTRAGON HACHE

Noël 2008 021

PREPARATION

Retirez les queues des champignons. Portez à ébullition de l’eau additionnée d’un peu de sel marin et de jus de citron. Jetez-y les chapeaux de champignons, laissez cuire 10 mn sans couvercle et réservez.

Rincez les queues de champignons et hachez-les. Chauffez une poêle, versez-y un filet d’huile et faites-y sauter les petits morceaux de champignons pendant 3 min. Poivrez généreusement. Ajoutez l’échalote et l’ail hachés, tournez et poursuivez la cuisson 2 mn à feu doux. Salez.

Mélangez le persil haché, l’ail pressé, l’échalote émincée, quelques gouttes de pastis (d’absinthe), quelques gouttes de jus de citron et le beurre à température ambiante. Poivrez, salez. Rajoutez l’estragon haché. Travaillez énergiquement. Laissez durcir au réfrigérateur.

Huilez un plat à four. Farcissez les chapeaux des champignons avec les champignons hachés, garnissez d’un escargot et terminez par une noisette de beurre à l’ail. Disposez les champignons dans le plat à four.

Faites cuire 10 mn dans un four préchauffé à 220°C.

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un chardonnay jeune et pas trop ambitieux.

Un macon pour rester dans la tradition

Nous l’avons dégusté ce plat, ainsi que les scampis du post précédent avec un NOTORIUS GRILLO/SICILIA IGT/DE CARLO PELLEGRINO/MARSALA/ITALIA/2007

Noël 2008 Plat 3 : Scampi rôtis au guanciale, polenta à l’encre de seiche, gaufrette de courgette, brunoise de poivrons en vinaigrette

NOEL 2008 PLAT 3 : SCAMPI ROTIS AU GUANCIALE, POLENTA A L’ENCRE DE SEICHE, GAUFRETTE DE COURGETTE, BRUNOISE DE POIVRONS EN VINAIGRETTE

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Comme troisième plat, j’ai réalisé cette belle recette d’Ugo Meli (chef du restaurant UGO à La Louvière en Belgique. Je l’avais repérée dans le magazine de cuisine Weekend-Le Vif Express Hors-Série 101 recettes créatives et gourmandes Made in Belgium.

Tout le monde a été positivement surpris par le goût de la polenta à l’encre de seiche, qui est non-seulement jolie visuelement, mais également très bonne ainsi.

Il men manquait simplement un ingrédient pour la recette, le fameux Guanciale. J’ai été chez différents traiteurs italiens de Bruxelles, mais je n’en ai pas trouvé. Il s’agit d’une sorte de lard séché (et non fumé), élaboré à partir des bajoues du cochon. A défaut on pouvait bien-sûr utiliser de la pancetta, mais j’avais envie d’un goût plus subtil pour se marier avec le scampi. J’ai donc opté pour du lardo di colonata. Et le résultat était superbe.

J’ai en plus eu le plaisir de réutiliser ma grande trancheuse, qui me fût offerte par mon meilleur ami l’année passée. Toujours chouette quand les cadeaux servent vraiment.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 SCAMPI
  • 125GR POLENTA
  • 1 SACHET D’ENCRE DE SEICHE (2G)
  • 4 TRANCHES DE GUANCIALE (UN LARD SECHE (ET NON FUME), ELABORE A PARTIR DES BAJOUES DU COCHON, ON PEU LE REMPLACER PAR DE LA PANCETTA OU UTILISER DU LARDO DI COLONATA)
  • 500ML DE FUMET DE POISSON LEGER
  • 1/4 DE COURGETTE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. DE FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire bouillir le fumet avec l’encre de seiche, ajouter la polenta en fine pluie, mélanger immédiatement à l’aide d’une cuillère et cuire à feu doux durant 3 minutes.

Couler la polenta ‘noire’ dans un plat pour obtenir une épaisseur de +- 1,54cm. Réservez au frigo.

Couper le poivron en brunoise, le mélanger à 6 c.à.s. d’huile et 1 à 2 c.à.s. de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver de manière à laisser mariner.

Nettoyer la courgette et détailler 4 rondelles de +- 5mm d’épaisseur. Battre l’oeuf et la farine à l’aide d’une fourchette. Passer les rondelles dans cet enrobage et les frire dans un bain d’huile à 170°C. Laisser reposer ces gaufrettes sur un papier absorbant.

Décortiquer les scampi en laissant la queue. Pratiquer une incision dans le dos, à côté de la ligne noirâtre perceptible. Enlever ce fil (l’intestin) et entourer le scampi d’une tranche de guanciale.

Préchauffer le four à 220°C.

Réchauffer la polenta dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive. Enfourner les scampi 3 à 4 minutes.

Sur l’assiette, dresser la polenta, la gaufrette de courgette et le scampi. Attacher le tout avec un bâtonnet et accompagner de la brunoise de poivron en vinaigrette.

Bon Appétit!

Noël 2008 Plat 2: Consommé aux ravioles de cèpes

NOEL 2008 PLAT 2: CONSOMME AUX RAVIOLES DE CEPES

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Comme deuxième petit plat, un bon bouillon de poulet corsé, maison, et des ravioles de cèpes, également maison. Superbement gouteux.

J’avais par contre oublié que la saison des cèpes était déjà passée et je n’ai donc pas trouvé de cèpes frais. J’ai alors opté pour des cèpes de première qualité en bocaux (marque Tentazioni/Acqualagna/Italia). C’était très bien et même le petit goût vinaigré qui restait présent dans les cèpes, ne posait vraiment pas de problèmes.

Cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine ‘Cuisine Gourmande’ de décembre 2008.

J’ai simplement rajouté quelques gouttes d’huile de truffe dans le mélange de cèpes, mais vraiment que quelques gouttes pour donner une légère note, mais sans que celà ne masque le goût des cèpes.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

Pour le consommé

  • 2 BARQUETTES D’AILERONS DE POULET
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE

Pour les ravioles

  • 250GR DE PATE A RAVIOLES (FEUILLES WON TON)
  • 250GR DE CEPES
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C.A.S. DE PERSIL CISELE
  • 25GR DE BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE TRUFFE

PREPARATION

Placer les ailerons, la carotte et le poireau nettoyés, l’oignon piqué de girofle et le bouquet garni dans une casserole. Verser 2 l d’eau, saler et poivrer. Laisser bouilonner 1h. Après celà, laisser refroidir et bien dégraisser le dessus.

Emincer les cèpes, hacher l’ail et l’échalote. Faire revenir l’échalote dans le beurre sans coloration. Ajouter cèpes, ail et persil et cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir dans une passoire.

Etaler la pâte à ravioles et y découper 24 disques de 5cm. Poser au centre une cuillèrée de cèpes. Humecter les bords de la pâte, plier en demi-lune et appuyer pour souder.

Porter le bouillon filtré à petite ébulition. Y pocher les ravioles 5 min. Répartir le bouillon et les ravioles dans des bols et décorer de ciboulette ciselée (que j’ai naturellement oublié de faire ici).

ACCORD VIN

Un pinot noir d’Alsace, en contraste avec la rondeur de la recette.

Bon Appétit!

 

Noël 2008 Plat 1: Tartare d’agneau à la gelée de câpres, petits oignons, cornichons et persil, émulsion de miel-moutarde et pommes paille

NOEL 2008 PLAT 1 : TARTARE D’AGNEAU A LA GELEE DE CAPRES, PETITS OIGNONS, CORNICHONS ET PERSIL, EMULSION MIEL-MOUTARDE ET POMMES PAILLE

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Me revoilà parmis vous. Les dernières semaines j’ai été fort absent de la blogosphère, entre’autre en raison des préparatifs de Noël, qui se fêtaient comme d’habitude en cercle familial avec les parents et beaux-parents et cette année une gourmette en plus, ma tante Yvonne.

Et comme Philou l’a déjà dit plusieures fois, chez moi, la cuisine ne rime pas souvent avec improvisation. Je suis assez méticuleux voyez-vous en effectivement, un menu comme celui de Noël où du Nouvel An, celà se prépare comme on prépare une bataille militaire, avec un retroplan, des achats dans divers magasins et chez quelques spécialistes à la recherche du ‘meilleur’ produit possible.

Quand je vois le résultat du repas de Noël avec 6 plats différents + fromages et que je n’ai pas vu une seule asssiette revenir en cuisine avec seulement un petit bout de quelque chose, que pour différents plats, les convives se sont resservi une deuxième fois et qu’en fin de repas, malgré les différents plats, personne n’avait l’air d’avoir le ventre trop lourd, je me dis que je n’ai pas vraiment tort de ne pas le prendre à la légère.

Je suis également très satisfait d’être de mieux en mieux organisé. Beaucoup de choses sont faites à l’avance et je passe donc un minimum de temps en cuisine, ce qui est plus sympa pour ma famille. Quand je me rappele de mes premiers repas de Noël, où je ne cuisinais que deux-trois plats et que je passais ma soirée en cuisine par manque d’anticipation, avec des convives affamés, l’évolution est tout de même bonne. Et c’est un peu grace à ce blog et les lecteurs de mes lignes qui me donnent envie de progresser.

J’en profite pour remercier ma petite femme, qui m’a été d’une aide précieuse en cuisine afin d’atteindre le deadline final (confection de ravioles aux cèpes, roulement des beignets de pommes de terre à la mimolette, tournage de crème anglaise, ….) Merci chérie!

J’avais opté cette année pour un menu style ‘dégustation’.

Mon premier plat du soir, je l’avais déjà réalisé en 2007 pour le Nouvel An. C’est une variation autour du thème de l’américain préparé, ici avec de l’agneau et avec une ‘destructuration’ des différents éléments d’un tartare de viande que nous appelons en Belgique, ‘l’américain préparé’: la viande, le mélange de petits légumes et les condiments, accompagné naturelement de frites, mais ici des pommes paille.

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Pour la recette, que vous trouverez également chez Fabienne (savoureuse saveur), et que j’avais trouvé à l’époque (mais je n’avais pas garder le magazine) dans un magazine de cuisine, retournez voir fin 2007 : ICI

Bon Appétit!

La meilleure assiette de foie gras cuit de ma vie!

LA MEILLEURE ASSIETTE DE FOIE GRAS CUIT DE MA VIE!!!

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Nous ne sommes que le 23/12, mais c’est déjà la fête chez nous. Hier, nous avons acheté un beau bloc de foie gras cuit dans une ferme à Asse (je vous en ai parlé dans mon précédent post). Nous comptions déguster ce foie gras le jour de Noël, mais nous n’avons vraiment pas su résister et l’avons donc dégusté ce soir.

Comme accompagnement, du pain grillé bien sur. Et un mesclun de salade avec une vinaigrette à base d’huile d’Argan et de vinaigre à la pulpe de figues. Quelques pignons de pin grillés à sec pour terminer.

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Et le meilleur je le garde pour la fin: nous avons dégusté celà avec un confit de foin de Thierache (vous lisez bien, pas de coing, mais de foin). Nous avions acheté un petit pot de 100gr sur un stand lors du premier Salon des Blogs Culinaires à Soissons. Un petit pot de chez ‘Les Jardins de Marie’, une confiturière hors-pair. Ce produit est tout simplement merveilleux, c’est un goût que l’on n’a jamais goûté avant. La subtilité de ce confit allait merveilleusement bien avec la douceur du foie gras que nous avions acheté et la vinaigrette également très douce. Un vrai bonheur et pour moi effectivement la meilleure combinaison jamais testée au niveau du foie gras cuit.

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Si vous tombez par hasard sur cette petite merveille de confit, n’hésitez pas a en acheter. Le site: les-jardins-de-marie.fr.

Je sais que ceci es une recette assez banale pour un blog culinaire, mais je devais vraiment vous faire part de cet accord superbe.

Bon Appétit!

Quand les écaviens achètent du foie gras……

LES ECAVIENS CHEZ PATRICK DALLE

Il y a quelques semaines, Anne (Les Jardins de Pomone), me faisait part de sa dernière trouvaille slow-foodienne : une ferme aux portes de Bruxelles où on confectionne du foie gras, mais avec une filière complète, allant du poussin jusqu’au gavage et abattage. C’est rare dans la région. Bonne nouvelle pour les bruxellois amateurs de foie gras, qui ne souhaitent pas acheter n’importe quoi en supermarché. A 12 km de Bruxelles, Patrick Dalle vend ses produits à l’adresse suivante:

Vrijthout 3, 1700 Asse (Tel 02/452.83.90) info@patrick-dalle.be www.patrick-dalle.be

Vous pouvez y trouver du foie gras cru et cuit, des magrets de canard cru où fumé, des cuisses de canard confites ou crues et des accompagnements: confiture d’oignons, confiture de figues, vinaigres fruités, gelée au Porto, ….

Pour y arriver, vous prenez direction Asse, vous dépassez les dépots de Delhaize, vous continuez tout droit sur le Brusselsesteenweg. A un certain moment, vous prenez à gauche, c’est la Petrus Ascandusstraat. Vous passez le chemin de fer et suivez la route quelque peu tortueuse. A un certain moment la route se coupe en deux: Hoogpoort à droite et Vrijthout à gauche.

On y est allé ce lundi avec Sabine,Anne et Marielle. Anne est aller chercher sa commande pour Noël, Marielle a fait quelques emplètes sur place et moi, j’y ai commandé 1kg200gr de foie gras cru pour le Nouvel An, ainsi que 3 magrets de canard, également pour le Nouvel An. Madame n’a pas pu résister longtemps à l’appel du foie gras cuit et sa confiture de figues, nous avons donc acheté celà pour ce soir.

C’est alors que Marielle eut la bonne idée de demander à la patrone si il y avait moyen d’acheter également des coeurs de canard. Elle en avait mangé recemment sur une foire et avait trouvé celà délicieux. Anne et Marielle demandèrent également si ils ne vendaient pas des gésiers de canard. Réponse de la patrone: ‘non on ne vend pas celà, on le donne’. Incroyable non, une petite barquette de gésiers confits chez Delhaize coûte au moins 5 euros. ‘est-ce-que celà vous intéresse d’en avair QUELQUES UNS’. ‘Bien sûr’, criait Marielle, c’est tellement bon.

Mais alors là, quand la patrone est revenu avec deux gros sacs, un premier avec au moins 30 à 40 coeurs de canard et un deuxième encore beaucoup plus grand avec le même nombre de gésiers (si pas plus), mais le tout encore non-nettoyé, nous sommes partis tous dans un rire nerveux.

Voici les sacs (et soyez compréhensifs pour le débordement sur les armoires de cuisine, mes armoires sont pleines à craquer et comme nous n’avons plus de place, chaque petit coin sert).

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Mais comme nous sommes quand même des Ecaviens, nous n’allions pas nous débiner devant le tas de gésiers et de coeurs. Nous sommes donc retournes avec notre buttin d’abats vers mon domicile, où Anne nous a prodigué un cours express en nettoyage de gésiers et de coeurs. Après celà nous n’avons pas pu résister à une dégustation sur le pouce, simplement avec graisse de canard, sel, poivre, piment d’espelette et ras-el-hanout. Les gésiers étaient un peu durs, mais on trouvera bien la bonne manière de les mettre en valeur, et les coeurs de canard, une belle découverte qui ouvre pas mal de possibilitées.

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En fin d’après-midi, Anne et Marielle s’en sont allés toutes les deux avec leur petit sac de gésiers et de coeurs. Nous avons tous passé la soirée, chaqu’un chez soi, à néttoyer les gésiers et coeurs et à les mettre au surgélateur pour plus tard. Nous comprenons maintenant pourquoi ils ne les vendent pas néttoyés, quel boulot!

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Restaurant ‘De Refugie’ a Tirlemont

RESTAURANT ‘DE REFUGIE’ A TIRLEMONT

Dans le cadre des rapports d’évolution de mes représentants, j’ai découvert à Tirlemont un petit resto sympa. Il existe depuis 1995 et propose une cuisine belgo-française avec pas mal de modernité néanmoins.

Ce restaurant, dans lequel officie Jean-François Van Vlemmeren, a obtenu en 2004 le premier prix au concours du ‘Meilleur poisson de l’année’. La même année, le cuistot reçoit aussi le premier prix au Concours National de l’Horeca 2004.

Le chef est un adèpte des concours de cuisine et a également participé au concours St Hubert pour professionels avec une victoire à la cléf. J’aime bien, moi, les chefs qui s’amusent encore avec les concours. Celà démontre une grande passion et une volonté continue de progresser.

Nous avons vraiment pas été déçus par notre visite: accueil charmant par madame Van Vlemmeren, c.à.d. Katrien Vanistendael. Impressionante la Katrien. Toute seule en salle pour une trentaine de couverts, elle assure avec un service rapide, sympa et sans failles. Elle a même pris la peine de discutter quelques fois plus longement avec nous. Belle carte de vins également, avec à peu près 180 vins, dont moitié français et moitié nouveau monde. Dommage que la carte des vins de dessert ne comporte pas un bon Madeire, car je raffole de celà. Et question nourriture, impeccable, tout était bon. Ce n’est pas pour rien que le resto affichait complèt et que nous avons même vu quelques clients se faire éconduire, car pas de réservation.

Puis, rapport qualité-prix, ma première porte d’entrée quand je vais manger avec le budget de mon employeur. Il faut que les gens que j’invite passe un bon moment, mais pas non plus à n’importe quel prix. Il faut rester bon gestionnaire des budgets quand-même. Et ici, la formule correspondait tout à fait:

MENU 3 SERVICES = 35 EURO

MENU 4 SERVICES = 40 EURO

MENU 5 SERVICES = 45 EURO

Avec menu par table complet!

Et pour les boissons:

les vins du mois: 5 euro par verre ou 25 euro par bouteille.

Ce n’est vraiment pas du vol. Nous avons pris 3 menus de 4 services avec 3 apéros, deux vins différents avec le menu, un porto avec le fromage et du café. Le tout pour 207 euros pour 3, soit moins de 70€ par personne pour un menu complèt.

Mon repas:

* Crevettes tigrées Nobashi, avocat, mangue, tomate et roquette, parfum vadouvan.

* St Jacques, pomme de terre et wasabi, nuage limon, coulis de persil et lardo. (J’ai particulièrement apprécie le nuage de limon, qui était parfaitement dosé)

* Cotellettes de marcassin, frites de celeris rave et polenta truffée, poêlée de champignons, chataigne et cornes de gattes, jus d’hypocras (très bon ensemble)

* Fromages affinés par Maître fromager Bartholomeus (bon, sans plus et dommage qu’il n’y avait pas moyen de choisir soi-même les fromages sur un charriot)

Dans l’ensemble, un très bon restaurant avec une cuisine pas trop compliquée mais néanmoins assez dans l’air du temps tout de même. Accueil chaleureux et confortable pour le portefeuille.

Bonne Soirée,

 

RESTAURANT SAINT-CHRISTOPHE VISITE 2

RESTAURANT SAINT-CHRISTOPHE VISITE 2

Vous aurez peut-être remarqué que je ne cuisine guère en ce moment. Pas assez de temps, préparatifs de Noël et Nouvel An, examens des enfants, clôtures de fin d’année au boulot……

Mais, par contre, je fréquente pas mal les restaurants en ce moment.

Ainsi hier j’ai eu le plaisir de retourner dans un restaurant de Courtrai, le Saint-Christophe. Mais je ne vous en avais pas parlé. Le chef, en cuisine, Olivier Dewulf, avait repris le restaurant de son ancien patron et chef du même établissement et même si il est encore fort jeune, y propose une cuisine très subtile, très équilibrée en goût. Nous y sommes retournés cette année afin de voir son évolution, car en 2007 nous avions adoré. Eh bien, je peux déjà vous dire qu’en 2009 j’y retourne.

Et non seulement c’est bon, mais au niveau rapport qualité-prix il y a beaucoup d’honnètetée: 42€ pour entrée-plat-dessert + 3 mises en bouches + café et migniardises et 49€ pour le même menu avec vins adaptés. C’est vraiment pas du vol, surtout vu la qualité dans l’assiette.

Tout d’abord en mises en bouche:

– Une perle de mousse de saumon entourée d’une gelée d’huitres. Un régal et une belle sensation en bouche.

– Une présentation de bonbon de foie gras avec une composition de betteraves (en sorbet, en gelée, ….) Superbe et qu’elle goût la gelée de betteraves, merveilleux.

– Une grosse frite ‘Belge’ et sa sauce. Je n’ai pas trouvé cette troisième mise en bouche en accord avec les deux autres, même si je trouvais assez gag cette présentation. Mais pour moi ici, il y avait trop de volonté d’effet et donc pas assez d’intension véritable. A revoir en ce qui me concerne.

Puis l’entrée. J’ai opté pour un Carpacio de Bar de Ligne sauvage et Kingcrab, Jambon de ‘la foret noire’, yoghurt grècque, ‘Granny Schmitt’ et Kalamansi glacé.

Une délicieuse entrée et le bar de ligne en carpaccio celà le fait vraiment. Le kalamansi est une variété de citron asiatique. Je ne connaissais pas mais c’est un délice et ce chef est vraiment très fort en sorbetière, le goût était comme pour la betterave, superbe.

Comme plat, j’ai pris un Rolmops de raie, escabèche de champignons, purée de pommes de terre truffée, bouillon à l’ail fumé et salsifis. Un plat que j’ai vraiment adoré et même si la portion au départ me paraissait petite, ce fût largement suffisant car il y avait un tel concentré et de justesse dans les accords et goûts.

Pour terminer, un plateau de fromages avec assez de choix et nous avons même pu en prendre deux fois. Je déplore cependant qu’il n’y avait pas assez de promotion pour les bons fromages Belges, car il y en a tout de même pas mal maintenant.

Avec le café, 5 mignardises maison de bon goût.

Deux derniers bémols: 7€ pour le supplément des vins adaptés c’est peu et c’est bon pour le portefeuille. Les vins étaient assez bons, mais je n’ai pas trouvé les accords très subtils. Je suggère donc au chef de proposer une version d’accord vins à 42+7€ et pourquoi pas une deuxième version avec des accords un peu plus recherchés pour un prix un peu plus chèr. Il pourrait appelé celà: accord vin passe-partout et accord vin aventureux, où quelque chose dans le même style.

Puis, j’avais envie, comme le mardi dans un autre resto, de boire avec le fromage un bon Madeire. Et, il n’y en avait pas. Aucun, c’est vraiment dommage. La seule alternative était la carte des portos et sur les 4 portos, seulement 2 étaient dispos et il s’agissait de portos assez banals. Il n’y avait pas de la part de la sommelière une autre alternative à ma demande. Je pense que ce restaurant devrait étoffer sa carte de vins de dessert à la bouteille et surtout au verre.

En dehors des quelques critiques, nous avons terriblement bien mangé. Mes collègues avaient pris une autre entrée et du gibier en plat et leurs réactions étaient également positives.

L’adresse:

SAINT-CHRISTOPHE

Minister Tacklaan 5

8500 COURTRAI

056/20.03.37

http://www.STCHRISTOPHE.BE

A bientôt,

RESTAURANT LA BROUETTE

RESTAURANT LA BROUETTE

Je ne vous avais pas encore parlé de ce petit restaurant de maximum 24 places, situé sur une des grandes artères d’Anderlecht (Bruxelles). C’est un restaurant qui n’est pas très connu et un peu boudé des médias, on se demande bien pourquoi!

J’y suis déjà allé plusieures fois les 5 dernières années. La dernière fois fût hier. Et a chaque visite je sors heureux de ce restaurant. Non pas, parce que j’ai bu trop de bon vin, quoi que….. Non, simplement parce-qu’on y mange bien, c’est bien servi, l’accord mets-vins est superbe, ainsi que l’accord prix-qualité/quantité.

Herman Dedapper (proprio et sommelier), qui fût en 1982 premier sommelier de France et en 1983 premier sommelier de Belgique et 3e au championnat du monde des sommeliers, y prodigue une cuisine traditionelle mais moderne, généreuse et gouteuse.

Je n’ai encore jamais été déçu depuis que je m’y suis rendu il y a quelques années pour la première fois. Vous pouvez y aller les yeux fermés.

Tous les midis il y a un menu 3 services (avec choix entre 4 entrées et 4 plats) à 35 euro. Pour un repas complèt avec vins adaptés, apéro et café vous devez compter à peu près 70 euro pp.

Voici le menu que j’ai dégusté hier. Tout fût excellent. J’ai noté simplement une utilisation trop importante de l’huile de truffe dans la sauce de l’entrée, on ne goûtais pas assez le panais et le marcassin, mais c’était tout de même excellent.

Apéritif : 5 petits amuses-bouches + un excellent Crémant du Jura, ‘Cuvée Désirée’, Chardonnay de chez Désiré Petit à Pupillin près d’Arbois.

Entrée : Lasagne de Marcasssin aux Eclats de Panais et Trompettes de la Mort, Sauce Truffée avec comme vin, un Chardonnay du Pays de Sète (apys de Georges Brassens) 2007 vinifié en barrique de second vin par la maison Alexis Lichine.

Plat : Médaillon de Lotte, Artichaut Grenaille, Citron Confit à la Saumure et servi avec un vin que j’adore: un Pacherenc du Vic Bilh Château Laffite Teston « cuvée Ericka » 2005 (cépage petit en grand manseng).

Mes collègues avaient optés pour un plat de gibier et celui-ci a été servi avec un vin italien très intéressant, un Copertino 2005 vin rouge des Pouilles (Italie du Sud) issu de 3 cépages: negor amaro, mavasia noir & moltepulciano.

Dessert: une superbe charette de fromages divers avec une part belle aux fromages Belges, des superbes bleux. Accompagne d’un Madeire Bual 5 ans d’âge de chez Blandy’s.

Un de mes collègues avait pris des profiterolles et à eu le bonheur de recevoir un fond de bouteille de Premières Côtes de Bordeaux moelleux Château Beau-Site-Monprimblanc 1937. Merveilleux!

En ce qui concerne les vins, c’est une des plus belles cartes que j’ai déjà vu, avec un choix entre plus de 500 vins. Tout y est, vraiment allez-y, celà vaut la peine.

Adresse:

LA BROUETTE

Avenue du Prince de Liège 61

1070 Bruxelles

02/522.51.69

A bientôt,

C’est la saison des racines, profitez-en!

RACINES AUX HERBES AU FOUR, VERSION 2 AVEC COTES D’AGNEAU ET BEURRE DE ROMARIN

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Nous sommes en pleine saison des légumes-racines: les carottes, navets, topinambours, panais, céleris rave, radis noirs, pommes de terres se battent sur nos étals.

En janvier j’avais déjà réalisé cette recette, mais cette fois, j’y ai rajouté:

– 1/3 d’un petit potimarron, coupé en petites tranches (il a apporté une belle touche de douceur, qui avec l’aide de la carotte, contrebalançait bien le céleri rave et le radis noir.

– 2 topinambours coupés en 4 avec leur merveilleux goût puissant, ils apportent vraiment un plus

– 1 bout de radis noir, coupé en cubes moyens (pas trop gros, car cuisson plus longue)

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Et cette fois, pas de côte de boeuf, mais des petites côtes d’agneau, juste saisis à l’huile d’arachide avec une branche de romarin. Le jus étant en suite dégraissé et déglacé avec un peu d’eau et versé sur les légumes sortant du four.

A nouveau, j’ai accompagné de ce délicieux beurre moeulleux au romarin. Mais cette fois nous l’avons manger en tant que sauce nappée.

C’est un plat que nous adorons, parce que l’on a le goût dans l’assiette de chaque légume, chaque bouchée est différente sur le palais. Un vrai plaisir.

Pour la recette d’origine: C’ESTICI

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Bon Appétit!

Mon menu de Noël 2008

MON MENU DE NOEL 2008

Je ne sais pas vous, chers amis blogeurs, mais moi, cette année, avec tous les événements des derniers mois, dont Soissons et deux concours de cuisine, je suis vraiment à la bourre en ce qui concerne la confection des repas de Noël et Nouvel An.

Traditionellement nous fêtons le réveillon de Noël en famille, avec les enfants, mes parents, les parents de mon épouse et une de mes tantes.

Le réveillon de nouvel an, nous le fêtons depuis 2006 chez nos meilleurs amis. Parfois nous sommes 6, parfois 8, parfois 10.

Dans les deux cas, je serais comme souvent, derrière les fourneaux afin d’essayer de faire plaisir aux papilles de ceux que j’aime.

Deux diners très différents. Pour Noël je dois tenir compte de certains aliments à ne pas mettre ou à mettre à petite dose, car tout le monde n’aime pas tout. Donc pas de foie gras, pas de coquilles st jacques, pas d’huitres, de préférence pas de volaille, ni de cuisses de grenouilles. Me voilà donc déjà assez limité. Deuxième limite: la moyenne d’age étant élevée, je ne dois pas faire un menu trop lourd, ni trop copieux. Ce qui n’est pas facile pour moi, qui ait parfois difficile à m’arreter et qui aime plutôt les menus de 6 à 8 plats. Troisième limite: je dois aussi veiller aux finances, car les frais étant partagés, il ne faudrait pas que j’annonce une note trop salée.

Pour Nouvel An, carte blanche, tout le monde aime tout, tout le monde aime les longs menus, tout le monde aime la découverte. Je peux donc un peu plus me lacher et aller vers des mets plus osés.

Pour le Nouvel An, je ne sais pas encore ce que je vais cuisiner. Le repas du reveillon de noël est quand à lui bouclé. Je ne suis pas encore 100% certain d’un des accompagnements, que je vais tout de même tester avant. Et il faut aussi trouver tous les ingrédients.

Voici le menu ‘provisoire’ pour Noël 2009:

Avec l’apéro (champagne):

* Tartare d’agneau à la gelée de câpres, petits oignons et cornichons, émulsion de miel-moutarde et pommes pailles (2 cuillères aperitives par personne) : j’avais déjà réalisé celà pour le réveillon du nouvel an de 2008 et Fabienne d’Alice au Pays des Saveurs avait déjà testé cette recette, qui avait bien plu à tout le monde.

* Consomé aux ravioles de cèpes (3 ravioles par personne)

Les entrées

* Scampi rôti au guanciale, polenta à l’encre de seiche, gaufrette de courgette, brunoise de poivron en vinaigrette balsamique (1 scampi par personne)

* Champignons farcis aux petit gris (2 champignons par personne)

Le plat

* Selle de chevreuil, sauce poivrade, beignets de pommes de terre à la mimolette et panko, mousse de poires, légumes d’automne en friture

Le dessert

Ici aussi, un dessert réalisé au nouvel an 2008 et qui avait particulièrement plu. Cette année au tour de la famille proche d’en profiter.

* Déclinaison chocolat-praliné-café

On terminera par un bon morceau de fromage, soit du comté, soit du beaufort. Le dessert et le fromage seront accompagnés d’un bon Madère Verdelho où Bual

A bientôt,

Cheesecake aux biscuits roses de Reims

CHEESECAKE AUX BISCUITS ROSES DE REIMS

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Cette semaine, je vous l’ai déjà dit, je n’ai pas cuisiné, en dehors de mon concours de samedi bien sur. Mais ce n’est pas pour celà qu’on ne mange pas bien dans notre petite famille.

Sabine nous a gâté cette semaine avec une bonne blanquette, des chicons gratin, … et aussi un bon cheesecake.

J’avais ramené en semaine de mes petites courses quotidiennes, un petit pâquet de biscuits roses de Reims, produit qu’on ne trouve chez nous en supermarché qu’en période des fêtes. Je m’étais dis que celà me servirait bien pour faire un bon petit dessert. Bon, le paquet a été repéré par madame avant que je n’ai pu faire quoi que ce soit. Elle nous à réaliser un cheesecake, basé sur une recette de Pascal Tingaud, chef du Trianon à Epernay.

Nous n’avions pas le vrai creamcheese de Philadelphia. Au lieu d’utiliser du kiri, de la vache qui rit ou du Saint Moret, elle a préféré utiliser du mascarpone + un peu de crème et le résultat était vraiment bon. C’est très proche d’un bon flan, mais avec dans le fond une bonne couche de biscuits roses de Reims.

Voici la recette retravaillée:

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INGREDIENTS (6 A 8P)

  • 200GR DE BISCUITS ROSES DE REIMS
  • 75GR DE BEURRE FONDU
  • 500GR DE CREAMCHEESE (ICI MASCARPONE)
  • 1 BLANC D’OEUF CRU
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1/2 C.A.S. EXTRAIT VANILLE
  • 10CL CREME FRAICHE BATTUE (si mascarpone au lieu de creamcheese)
  • 2 C.A.S. FARINE

PREPARATION

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Mixer les biscuits avec le beurre et le blanc d’oeuf.

Chemiser un cercle (moule à manque) de 18 à 22 cm de diamètre avec cette préparation.

Mettre au froid.

Mélanger le mascarpone avec le sucre, puis incorporez les oeufs, le jaune et la vanille afin d’obtenir un mélange homogène. Mélangez-y également la crème fraîche et puis la farine.

Verser dans le cercle chemisé et faire cuire au four à 150°C pendant 30 minutes, puis mettre du papier allu sur le dessus, diminuer la température du four et continuez la cuisson pendant au moins 30 minutes. Il faut que l’intérieur soit bien pris, mais celà dépends de votre four.

Bon Appétit!

Année de folie: deuxième concours, première victoire

CONCOURS DE CUISINE ‘LE RETOUR DU GOUT’ ORGANISE PAR CHEZ MMMMH!!! et CARLSBOURG

Quelques jours après avoir fait le concours St Hubert pour amateurs, ou j’avais obtenu une deuxième place miraculeuse (tout le monde me dit bien que c’est normal, mais je n’arrive toujours pas a m’y faire), j’avais envoyé une recette via internat à un concours de cuisine organisé conjointement par Chez Mmmmh!!! et la Société Carlsbourg.

Et puis, fin de semaine passée, j’ai reçu un mail dans ma boîte de Carlo de chez Mmmh!!! pour me dire que j’avais été sélectionné pour la finale à Bruxelles dans leurs locaux. Belle surprise pour moi. 3 cuisiniers amateurs avaient été sélectionnés sur à peu près 500 recettes reçues, pour participer à la finale. Et comme la recette que j’avais envoyée était de mon cru, ceci était déjà pour moi une belle victoire.

J’avais opté pour une recette que j’avais élaboré au mois de mai et qui regroupait quasiment que des produits que j’adore. Mon légume préféré, le chicon, y cotoyait le canard (confit), ma viande préférée, ainsi qu’une de mes bières de prédilection, la Westmalle Double, une merveille en cuisine. Associé à un de mes fromages favoris, le Herve, et tout celà dans une de mes préparations fétiches et encore une fois très terroir, le stoemp (la potée Bruxelloise). Et bien sur, des bonnes pommes de terre Bintje et du bon sirop de Liège. Tout celà en combinaison avec le beurre de baratte de Carlsbourg, ainsi que de leur crème liquide. La recette se trouve ICI

Les produits je les ai également choisis pour une autre raison: la bonne bière ce fait de plus en plus rare grace aux amis du méga-inbev, le vrai Herve ce compte sur le bout des doigts et le chicon, même de pleine terre, manque furieusement d’amertume. Je suis donc obligé de rajouter de la chicorée en poudre pour augmenter la dose d’amertume.

Me voilà donc ce samedi midi dans les cuisines de Chez Mmmmh!!! avec un jury de taille:

Sandrine Mossiat, journaliste et rédactrice en chef du magasin Ambiance

Willem Assaert, journaliste gastronomique et qui écris notamment dans Ambiance et dans De Morgen

Filip Fransen, chef à domicile

Laurent Goffin, webmaster de www.épicurien.be (site de cuisine)

Carlo de Pascale, chef chez Mmmmh!!! et chroniqueur gastronomique à la RTBF

Frédéric Marchant, chef chez Mmmmh!!!

Une même finale ce déroulait en même temps chez Mmmmh!!! à Anvers avec 3 finalistes sélectionnés parmi les recettes envoyées par des amateurs de Flandre.

Un petit coup de bol pour moi, mais personnelement je trouve celà dommage: nous n’étions que deux finalistes, le troisième s’étant désisté en dernière minute. Nous voilà donc deux en cuisine, moi avec mon stoemp, mon opposant (je n’aime pas le mot, mais bon) avec une préparation d’agneau au cumin et sauce au vieux vinaigre balsamique.

Vers 15 heures 30, après que le jury ait goûté aux deux plats et après un comptage des points, le jury m’a désigné comme vainqueur. Je n’en reviens toujours pas, car j’avais un peu peur de la simplicité du plat. Mais apparemment la préparation a bien plu et collait bien au thème du concours. Mon plus grand plaisir a été de voir quelques membres du jury, tremper leurs morceaux de pain dans la saucière pour terminer la sauce. J’en ai même pris un sur le fait 30 minutes après avoir goûte mon plat, ce reservir dans la poêle qui contenait encore un restant de stoemp déjà refroidi.

En dehors du fait d’avoir gagné, j’ai encore apris pas mal de choses grace au contact avec les différents membres du jury. Quelques bravos, mais aussi quelques remarques justifiées, quelques conseils, quelques idées pour encore améliorer cette recette (dans la présentation, dans la composition). Surtout Sandrine Mossiat a été très convainquante au niveau des remarques. Elle m’a donné quelques conseils concernant la cuisson des pommes de terre (j’ai déjà adapté la recette en fonction des remarques) et quelques idées de pistes à suivre pour la suite:

1. Travailler en bi-couche avec le stoemp en-dessous et le canard confit au dessus, afin d’avoir deux textures différentes.

2. Dans le stoemp, tester avec 2/3 de chicons caramélisés et 1/3 de chicons crus rajoutés en fin de cuisson, ceci afin d’obtenir des textures différentes dans la bouche.

3. Utiliser la peau du canard confit en la sèchant au four et en l’utilisant comme décoration dans le plat.

4. Travailler le canard avec un laquage (mais ceci impliquera un changement de la composition de la sauce).

Donc pas mal d’idées à tester. Merci au jury donc pour ses encourgaments et surtout pour son feedback intéressant et constructif.

Des belles rencontres aussi avec les différents membres du jury et quelques contacts, qui sait fructueux pour la suite????

Et j’ai la pêche pour continuer à progresser encore et encore en cuisine, car c’est loin d’être fini.

Oh et j’oubliais presque, le prix vaut vraiment la peine:

UN WEEKEND POUR DEUX AU PERIGORD AVEC CHASSE A LA TRUFFE

A bientôt,

 

Chez nous aussi ils sont remontés!!!!!

GNOCCHI DE TOPINAMBOURS AU BLEU DE FRANCHIMONT FLAMBES AU PEKET (Recette de Philou, dit le Belge à l’entonnoir à piston)

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Je sais, j’ai dis hier que j’allais m’offrir une semaine de break. Mais je ne peux pas ne pas communiquer le miracle qui s’est produit dans notre cuisine aujourd’hui.

Mon épouse et moi-même avons litéralement flâchés sur la recette que mon ami Philou avait réalisé à Soissons pour le premier Salon du blog culinaire. Nous avons tous vécu avec beaucoup d’émotion le moment de la remontée des gnocchi. Ce moment restera gravé dans les anales, tout comme le cri sincère de Micky : ‘Non, ce n’est pas une génoise, c’es un savoie, demandé à Mr. Hermé’.

Aujourd’hui mon épouse avait décidé de refaire la recette de Philou et de tenter à son tour le fameuse remontée des gnocchi. J’ai été angoisé toute la journée à me demander si en rentrant du boulot, les gnocchi allaient être remontés.

Eh ben, oui! Ils ont remontés. Avec une certaine timidité, pas tous ensemble, après quelques encouragements, et même les obélix entre les gnocchi.

La plat était très très bien réussi pour une première. Mon épouse a eu plus de mal avec la poche à douilles qu’avec les gnocchi, ils ont donc été façonné à la cuillère et étaient donc pour celà un peu plus gros.

Le flambage (fait par moi), on l’a râté, comme Philou à Soissons. Probablement que le pèket n’était pas encore assez chaud quand je l’ai versé et comme je n’ai pas le gaz à la maison, pas simple de bien réussir celà.

La sauce, superbe. Mais madame a rajouté directement le sirop de Liège dans la sauce au lieu de le verser à la fin sur le plat.

Pour le reste, elle a suivi la recette quasiment tel quel, sauf qu’ellen’a mis qu’un oeuf dans les gnocchi et un peu moins de crème. Elle a également mis moins de jambon d’Ardenne dans la sauce.

Au niveau du dosage de la farine, elle n’a pas noté, donc à voir vous-même sur le moment et en fonction de la texture.

Voici la recette ‘très très légèrement modifiée’.

INGREDIENTS

Pour les gnocchi

  • 600GR DE TOPINAMBOURS
  • 1 POMME DE TERRE (TYPE BINTJE) BIEN FARINEUSE
  • 150GR BEURRE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 200GR DE BLEU DE FRANCHIMONT (OU UN AUTRE BLEU)
  • 7 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 FILET D’HUILE DE NOIX
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 120GR DE JAMBON D’ARDENNE
  • 25GR DE BEURRE
  • 10CL DE JUS DE POIRE (ENVIRON 2 POIRES)
  • 50CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. DE SIROP DE LIEGE

Fin de la recette et dressage

  • 5CL DE PEKET LEGEREMENT CHAUFFE
  • 50GR DE BEURRE
  • 1 POIRE

PREPARATION

Préparation des gnocchi

Peler les topinambours et la pomme de terre et cuisez-les à l’eau salée.

Les remettre dans a marmite sans l’eau pour bien les assécher (comme pour une purée). Les passer au presse purée et les déposer dans un saladier.

Saupoudrez de farine et bien amalgamer le tout. Ajouter l’oeuf et un filet d’huile de noix.

Faire fondre le fromage dans la crème et l’incorporer à l’appareil. Assaisonner et rectifier au niveau farine afin d’obtenir la bonne texture (difficile à décrire, il faut le voir).

Former un ‘boudin’ à l’aide d’une poche à douille et découper des tronçons de +/- 2 cm de long. Les rouler et les strier à l’aide d’une fourchette.

Porter une marmite d’eau à ébullition et la saler. Verser délicatement les gnocchi. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Pour la sauce

Détailler le jambon en julienne. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter la julienne de jambon. Dégraisser et déglacer la poêle avec le jus de poire.

Ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié. Assaisonner après réduction. Rajouter le sirop de Liège. Emulsionner.

Fin de recette et dressage

Peler la poire et la couper en petits dés. Les conserver dans un peu d’eau citronnée. Avant le service, mettre le beurre à chauffer dans une poêle. Ajouter les gnocchi et les colorer. Jeter l’excédent de graisse et flamber.

Déposer les gnocchi dans une assiette. Napper avec la crème de jambon. Ajouter quelques dés de poires.

MERCI PHILOU DE NOUS AVOIR FAIT DECOUVRIR LE MONDE MERVEILLEUX DES GNOCCHI!

Bon Appétit,

Peler

Semaine de break

SEMAINE DE BREAK

Je vous rassure, je suis toujours là. Mais je m’offre une petite semaine de break. J’ai tellement à faire en ce moment. Au boulot, plus que deux semaines de travail et il faut que toutes les deadlines soient atteintes.

Puis il faut absolument que je continue à préparer mes diners de Noël (8 personnes) et Nouvel-An (également 8 personnes). A ce jour, je n’ai que mon plat et mon dessert pour Noël et une des entrées pour le nouvel-an. Je dois encore plancher pas mal, puis commencer à commander certains produits afin d’être certain de les avoir, regarder pour la vaiselle de table, faire un retroplanning pour chaque repas, … pas mal de travail encore.

Puis il y a les suites de Soissons avec pas mal de contacts avec les blogeurs et avec Damien. Quelques projets aussi.

Puis, je viens d’apprendre que ce samedi, je dois cuisiner un plat chez Mmmmh!!! à Bruxelles car ma recette a été sélectionnée pour la finale d’un concours de cuisine organisé par Mmmmh et Carlsbourg. Et vu que jeudi et vendredi je suis en réunion à l’extérieur, pas mal de choses encore à régler et à planifier pour ce concours.

Et pour finir, il y a les examens des enfants. J’essaye d’aider un minimum mon fils de 11 ans pour ses examens de mathématique.

Donc, pas de cuisine pour moi avant samedi. Mais je suis bien gâté les derniers jours: samedi, carbonnades flamandes et boulettes aux pruneaux chez mes parents, dimanche, choucroute maison en cuisson de plus de 4 heures (mmmmm) chez mes beaux-parents, ce soir madame m’a fait mon plat préféré, les chicons gratin. Je me laisse un peu servir cette semaine, celà fait du bien de temps en temps.

Je vous dis donc à bientôt,

Mark

 

Curry sec de moules à la noix de coco et bottle massala

CURRY SEC DE MOULES A LA NOIX DE COCO ET BOTTLE MASSALA

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Je ne sais pas pour vous, mais dans mon cas, il y avait un avant-Soissons et un après-Soissons. Je ne sais pas pour vous, mais dans mon cas il n’y a pas eu un jet-lag, mais un Soisson-lag. Je ne sais pas pour vous, mais pour moi il y avait comme un goût de trop peu, de trop court. Je ne sais pas pour vous, mais moi je râle un peu de ne pas avoir cuisiné ce jour là, je râle aussi de ne pas avoir pris assez la peine de parler aux autres blogeurs, d’avoir été présent, mais n’avoir pas assez vécu la chose à 100%. Mais c’est certain, je vais me rattraper à 300% en 2009, si ce chèr Damien veut bien de moi, comme il l’a laissé entendre à Soissons. Ce serait un vrai plaisir.

Vraiment, voir tous ces blogeurs comme moi, passionés, partageurs, prenant leur pied en cuisinant, c’était vachement enivrant, j’y penses tous les jours, quasiment toutes les heures, depuis dimanche passé. Je ne m’en remets un peu que depuis ce vendredi. J’ai eu des réels problèmes de concentration les derniers jours, n’arrivant même plus à cuisiner mes plats. Je me suis contenté de quelques plats vraiment basiques comme les pâtes fromage jambon et les stoemps maison. A part celà, je me suis reposé sur quelques recettes de copines du blog, avec entr’autre une très bonne tarte au chicons et fromage de Bruxelles. Je récidive aujourd’hui avec une cuisine sortie des mains magiques et sympatiques d’Apolina (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), Apolina qui est quelqu’un de tellement sympatique et partageuse en cuisine, comme d’ailleurs tous les écaviens Belges (et maintenant Vendéens). Elle a remis à plusieures personnes à Soissons des petits sachets d’épices (Bottle Massala et Gotha Massala), et continué son partage sur son blog en publiant des recettes dans lesquelles on pouvait utiliser les merveilleux mélanges d’épices. Merci ma copine!

Me voila donc hier soir assis devant cette recette de Curry sec de moules à la noix de coco et au bottle massala. Il me manquait naturellement la moitié des ingrédients, pourtant mes armoires débordent.

Première tâche donc: une visite au magasin Indien, Chaussée de Gand à Molenbeek (Bruxelles). Encore un beau partage d’Apolina, qui nous y avait emmené il y a quelques mois. J’ai donc acheté des noix de coco, de l’huile de noix de coco (je ne savais même pas que celà existait), des feuilles de curry fraîches et de la coriandre bien frâiche (encore avec les racines). Puis des moules chez le poissonier. Bonne chose de faite.

Deuxième tâche: je regarde la noix de coco et je me dis, mais comment ouvrir ce foutu fruit. Ne riez pas, mais j’avais l’habitude d’utiliser du lait de coco du commerce où de la poudre de noix de coco, jamais essayé ‘the frech one’. Petit mail à Apolina et réponse rapide, je suis sauvé. Je vous mets ici la façon de procéder:

Prendre un tournevis et percer un des trois « yeux » (à bon, ça a des yeux, une noix de coco?) de la noix de coco. Laisser écouler le jus et la mettre pendant une dizaine de minutes dans un four chaud. Là, soit la noix cassera et on n’as qu’à s’aider avec un couteau solide pour extraire le coco ou on casse la noix au marteau. Mettre la noix au four permet de sortir la chair de la coque plus facilement. Avec un couteau économe, il faut après enlever la peau brune et dure et râper le reste. L’excédent peut se garder plusieurs mois au surgélateur.

Troisième tâche: faire la recette. J’ai suivi à 99%. J’ai juste mouillé de temps en temps a préparation avec un peu de jus de moule et j’ai rajouté une bonne c.à.s. de crème liquide? Apolina ne m’en voudra pas, mais je n’aime pas quand c’est trop sec.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2KG DE MOULES
  • 2 BELLES POMMES DE TERRE COUPEES EN RONDELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX DE COCO (A DEFAUT ARACHIDE)
  • 1 GROS OIGNON, HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS, HACHE
  • 10 FEUILLES DE CURRY
  • 1 C.A.C. DE BOTTLE MASSALA (RECETTE SUR LE BLOG D’APOLINA)
  • 1 C.A.C. DE CURCUMA
  • 1 VERRE DE BIERRE REMPLI DE NOIX DE COCO, RAPEE (CELA CORRESPOND A PEU PRES A UNE DEMI NOIX DE COCO)
  • 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE
  • 1 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • JUS DE MOULE

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PREPARATION

Cuire les moules avec un petit peu d’eau et à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Refroidir et décortiquer les moules. Réservez les moules et le jus de moules (passé) séparemment.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pendant 7 minutes.

Faire chauffer l’huile.

Ajouter les feuilles de curry et l’oignon, l’ail et le gingembre.

Quand les oignons commencent à dorer, incorporez le bottle massala, le curcuma, le sel et la noix de coco.

Ajouter un peu de jus de moule et la crème liquide.

N’oubliez pas de garder le restant du jus de moules (comme c’est du 100%) au surgélateur. Celà vous servira dans un risotto, pour une sauce ou dans une soupe. Moi, je le garde dans des petites bouteilles d’eau vides.

Remuer pendant quelques secondes et ajouter les pommes de terre à feu doux. Laisser cuire un moment. Si il le faut, rajouter un peu de jus de moules.

Mettre les moules pour les réchauffer.

En dernier lieu, rajouter la coriandre.

Bon Appétit!

Tarte Bruxelloise au chicons de pleine terre

TARTE BRUXELLOISE AUX CHICONS DE PLEINE TERRE

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Ayant été confronté tout le weekend avec la cuisine de la cité ardente (Liège) à Soissons, avec des bonnes recettes terroir concoctées par sieur Philou et dame Fabienne, avec dans les rôles principaux, le Herve, le pèket et le sirop de Liège, je n’avais qu’une envie aujourd’hui: une recette de terroir Bruxellois.

Deux grands amis aujourd’hui dans le plat:

Le ‘ettekeis’ ou fromage de Bruxelles, un fromage en voie de disparition, dont je vous avais déjà parlé plusieures fois sur mon blog. Pour ceux qui ont râté celà et souhaitent relire les posts: vous allez en haut à droite sur mon blog, cliquez sur répertoire de recettes et scrollez tout à fait vers le bas. Vous y trouverez les différents articles à son sujet.

Puis, le chicon de pleine terre, mon légume préféré. Je vous en ai déjà parlé également et vous trouverez le texte au même endroit que ceux sur le ettekeis.

La recette est un copy paste à 99% d’une recette que Anne des Jardins de Pomone nous avait déjà postée il y a quelques jours, mais étant ardu défenseur du ettekeis, je ne pouvais pas faire autrement que de la poster également. En plus, obligé, vu le grand succés ce soir de cette tarte.

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J’ai simplement modifié deux éléments: je n’ai pas utilisé la maquée du Brabant, mais un fromage blanc double crème. Vous pouvez également le réaliser avec du mascarpone où avec du ‘mandjeskaas’, un fromage blanc dont le procédé est spécifique à ma région (fromage blanc qui égoutte dans des petits paniers). J’ai remplacé la muscade par du macis, que je lui préfère dans les chicons.

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INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 1 ROULEAU DE PATE BRISEE (OU FAITE MAISON SI VOUS VOULEZ)
  • 500GR DE CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 3 C.A.C. DE SUCRE CRISTALISE (OU PLUS SI VOUS PREFERE, MAIS MAXIMUM 3 C.A.S.)
  • 1 C.A.C. DE CHICOREE SOLUBLE + 3 C.A.S. D’EAU
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 15CL DE CREME
  • 3 C.A.S. DE FROMAGE BLANC DOUBLE CREME/MASCARPONE/MAQUEE DU BRABANT OU ‘MANDJESKAAS’
  • 150GR DE FROMAGE DE BRUXELLES
  • 1 C.A.S. DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • POIVRE
  • MACIS

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PREPARATION

Enfoncez un moule à tarte, préalablement beurré et fariné, avec un rouleau de pâte brisée. Egalisez le bord. Piquez le fond de tarte à la fourchette, saupoudrez avec 1 c.à.s. de farine.

Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les.

Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 minutes, saupoudrez-les avec le sucre. Poivrez bien.

Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l’eau. Laissez tièdir le tout.

Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez le fromage blanc, la crème, le macis, les sommités de thym et encore du poivre.

Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons. Mélangez à nouveau.

Versez le tout dans le moule et faites cuire au four préchauffé à 180°C, ceci pendant 30 minutes environ.

Bon Appétit!

 

Premier salon du blog culinaire à Soissons

PREMIER SALON DU BLOG CULINAIRE A SOISSONS

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‘Une des images mémorables du salon: Philou et son entonnoir au jet sans fin’

Mais quelle merveilleuse idée qu’a eu notre ami Damien Duquesne. En compagnie de son frère et de Benoît Molin, ils ont réussi une réelle prouesse en très peu de temps. L’organisation était nickel, l’acceuil grandiose. Bravo également aux nombreux blogeurs en cuisine. J’espère faire partie de la joyeuse troupe l’année prochaine. En tout cas je l’ai promis à Damien, donc plus moyen de faire marche arrière. Bravo aussi à tous les étudiants qui se sont dévoués en cuisine, en salle, en coulisse, surtour qu’il devaient supporter des blogeurs pas toujours exempts de stress et d’énèrvement, n’est-ce-pas ma chère Liègeoise.

Vraiment, avec madame, nous avons passé un superbe moment de partage et de fraternité à Soissons. J’ai eu le plaisir de faire plus ample connaissance avec Mamina et Marie-France, de revoir tous mes amis écaviens Belges et de nouer un début de rencontre avec des gens très sympa comme Joebot et Dorian. Je n’ai pas pris assez le temps de vraiment sympatiser avec beaucoup de blogeurs, celà a passer si vite.

En compagnie d’Apolina (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), nous sommes arrivés à Soissons samedi vers 9 heures 30 du matin, après un peu plus de 3 heures de route. Nous avons logé dans un petit hôtel sympa sur Soissons, Hotel La Rallye. Il y avait tout ce qui fallait et l’accueuil était très sympa.

Comme le Salon débutait ce samedi que vers 13 heures, nous en avons profité, après avoir pris nos quartiers dans l’hôtel, pour visiter le centre ville. Nous avons eu la chance de tomber sur le marché du samedi, autour des halles de Soissons. Naturellement nous ne sommes pas arrivés plus loin que les échoppes de fuits et légumes, de pains, de viande, de saucissons, de champignons, …. Et je n’ai pas pu résister longtemps. A peine à Soissons et j’avais déjà un sac avec des haricots de Soissons (des vrais, bio et d’un petit producteur), des pommes reinettes (variétés clochard et anisé), des dattes medjool superbes. D’autres tentations il y avait, mais difficile d’emporter vers la chambre d’hôtel une tête de veau, une entrecôte où des saucissons. On a donc résisté tout de même pas mal je trouves.

Nous avons retrouvé nos amis écaviens Anne et José (http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) à l’hôtel.

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Vers 13 heures nous sommes arrivés au Salon. Et là, quel acceuil de chef Damien et de ces élèves. Avec déjà très vite cette phrase mysterieuse de chef Damien: ‘à la fin du salon, attendez-moi, j’ai une surprise pour vous’. On c’est regardé tous, on ne comprenais pas bien ce que celà pouvait bien signifie. On le saura assez vite pourtant.

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Après quelques ateliers (Diane de drôle de bouffe et son Strudel de poisson et Fabienne d’Alice au pays des saveurs et ses Cannelloni de polenta aux gésiers confits), nous avons mangé un bon sandwich de qualité au bar et là, chef Damien nous a enfin révélé sa mystérieuse surprise: une invitation pour les cinq visiteurs Belges que nous étions au diner de gala du samedi soir. Quelle superbe attention et celà nous a naturelement encore plus motivé pour accepter sa proposition d’agrandissement de la délégation Belge en cuisine en 2009. Nous serons donc 6 cuistots en 2009 (Philou, Fabienne, Micky, Anne, Mark et Apolina). Promis, juré!!!! Il y aura du Herve, du Ettekeis, de la Bloedpanch, de la Kriek, de la Gueuze, du Pékèt, des cuberdons et encore bien d’autres choses. On relève le défi chèr Damien.

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L’après-midi fût également pleine de découvertes. Tout dabord Micky en cuisine pour une bûche très légère et très gouteuse. Micky en cuisine, c’est quelque chose. Je l’adore, j’adore son naturel et son sourire vrai. Et puis, j’ai vraiment flaché sur son petit sapin en chocolat. Et la recette du savoie (et je suis d’accord avec elle, ce n’est pas une génoise, oh non que non) je me la garde pour une prochaine occasion.

Après Micky, j’ai découvert la cuisine de Senga avec un confit de topinambour, crème et mousse de potimarron et mouillette de jaune doux à la truffe. Entretemps j’ai pris le temps de goûter une nouveautée, les oeufs d’escargots de la firme De Jaeger (Soissons), au naturel mais aussi avec un peu d’huile, de piment et de gingembre. Original, goût très spécifique, odeur truffée, mais pas fan à 100%. Comme déco où comme ingrédient avec un bon dosage d’autres ingrédients, ok.

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Dans l’espace centrale nous avons également gouté les merveilleuses gelées et confitures des Jardins de Marie (Soissons). Je n’ai à nouveau pas pû résister à en acheter quelques uns: gelée de foin (oui oui, ce n’est pas une faute d’ortographe) superbe, gelée de citron à la cannelle, confiture de griottes aux épices, confit de violettes, confit de thé pomme tatin. En plus, nous avons reçu un petit pot cadeau de confiture de pommes extra bonne. Bravo à Marie pour ces merveilles. On tentera d’en utiliser quelques unes dans nos recettes.

Quelques échanges entre blogeurs et un petit break avec mini douche et mini sieste à l’hôtel, et nous revoilà de retour au salon pour un diner de gala de haut vol, réalisé en collaboration des blogeurs:

*CRUMBLE DE FOIE GRAS

*NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE SAISIE, GRANNY SMITH DEGLACEE AU CALVADOS, VELOUTE DE CHICON

*PETIT BOEUF PAR CHAMPS ET SOUS-BOIS… INDIENS

*PETIT POT DE CREME AU CHOCOLAT, MADELEINE AU THE VERT ET BISUITS M & A

Tout celà avec du vin, beaucoup de vin, de vin venant de France, d’Afrique du Sud, du Mexique, d’Italie, …. dont un Vin de table du domaine Plageolles (Mauzac Nature), un AOC Sancerre La Moussière du Domaine Mellot et un AOC Côtes
du Rhône – Cairanne du domaine Richaud. Des superbes vins offerts avec beaucoup de plaisir à nos papilles.

Et puis, le grand show de Philou le magnifique, l’homme au bocal megamaxi et son entonnoir à piston. Magnifique ballet de giclées de pékèt, de verjus et d’alcohol maison à base de fleurs de sureau, muscadet, fleurs d’hibiscus et d’eau de vie. Tout le monde à apprécie et la France connait maintenant un peu mieux les bons brevages de chez nous. Quelques uns, car nous en avons beaucoup d’autres.

Puis dodo très court et le lendemain rebelotte. Des rencontres avec Dorian autour d’un Biryani aux milles épices et crevettes, une cuisine à quatre mains entre Philou et Fabienne avec dégustation de pékèt, de herve, de cuberdons, de sirop de liège. Que du bonheur. Une recette très terroir mais qui a fait moche chez plein de monde: les gnocchis de topinambours au Bleu de Franchimont flambés au peket. Et le bonheur fût complèt, car les gnocchis de Philou sont remontés, heureka!

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‘Les deux phases cruciales dans la création d’un gnoccha: le roulé et la remontée’

Après une belle présentation du dada de Mamina, les coquilles st Jacques avec une préparation qui avait tout pour me plaire: des agrumes, du cacao, du café. Njam njam.

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J’ai loupé malheureusement les bogeurs de 12h45, car il était temps de s’asseoir un peu.

Pour finir, une belle présentation par Stephanie de technique de ballotinage de foie gras avec une préparation très originale avec de la reglisse et du chutney d’abricots.

J’ai malheureusement loupé quelques belles prestations, mais j’ai tout de même réussi à goûter pas mal et je dois dire que personellement, une de mes palmes va vers le HALWA AUX CAROTTES ET NOIX DE CAJOUR CARAMELISEES, un plat que je vais tenter en amuse bouche au nouvel an, trop trop bon. Bravo Charline. Ta cuisine me donne vraiment envie de découvrir ton blog de plus près.

L’heure de départ sonnait, snif snif et ce fût difficile de se séparer. En plus, comment vouliez vous avec les petits cadeaux reçus de Marie-France et de Mamina. Mais il y a une fin à toute chose et c’est le coeur rempli de bonheur et la tête plein de souvenirs, que nous avons repris la route vers notre plat pays qui est le nôtre.

Mais une chose est certaine, en 2009 on y sera et espérons-le, en cuisine!!!

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Bonne Soirée,

Tajine de poulet aux citrons confits au sel, olives et dattes

 

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS AU SEL, OLIVES ET DATTES

 

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En janvier j’avais réalisé exactement la même recette que celle ci-dessous, mais avec des citrons confits sucrés. Aujourd’hui j’ai voulu la réaliser comme au Maroc, avec des citrons confits au sel. Nous avons mieux aimé cette version originele, mais même moi qui adore l’amertûme, il me manquait cette fois çi un peu de sucre pour trouver le bon équilibre.

J’ai voulu y ajouter quelques dattes achetées aux halles de Soissons ce weekend, des superbes dattes medjoul, mais j’ai été confronté avec un véto sans pitié de ma Sabine: ‘t’es fou, tu ne vas pas mettre mes dattes, ces superbes dattes bien moêlleuses et si bonnes dans un vulgaire (j’exagère les propos là) tajine, non mais!’. J’ai râlé, mais elle avait probablement raison, surtout qu’on n’en avait jamais trouvé de si bonnes sur Bruxelles. Mais des dattes dans ce plat, je les aurais tout de même bien vues.

On essayera la prochaine fois. J’acheterai mon petit paquet de dattes perso, na!

Depui on a ré-essaye avec ajout de dattes et nous avons adoré l’équilibre entre le sucré des dattes et l’amertume du citron confit. A force de faire et de refaire nous trouvons chacun et chacune notre plat idéal. A vous d’enlever, d’ajouter selon votre goût perso.

J’y ai également mis une petite courgette cette fois çi et un peu de cayenne.

Et puis un petit message pour les puristes: je sais, LE tajine, celà se sert avec du pain marocain et non pas avec de la semoule, mais nous on adore avec la semoule (l’habitude d’accompagner tous nos plats en Belgique, soit avec des pommes de terre, soit avec des pâtes, soit avec du riz je suppose). 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE POULET (2 CUISSES COUPEES EN DEUX + 2 BLANCS) (MON TAJINE EST TROP PETIT POUR 4 CUISSES OU UN POULET ENTIER)
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 VERRES DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1 PETITE COURGETTE OU 1/2 GRANDE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
  • POIVRE DE CAYENNE, POIVRE

 

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PREPARATION

Couper le poulet en morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Chauffer le bouillon de volaille.

Presser le jus de citron.

Laver la courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Placer tous les ingrédients dans un plat très large, à l’exception du citron confit et des olives.

Saler et poivrer légèrement, bien mélanger le tout et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante.

Reverser le tout dans un plat à tajine.

Couvrir le tajine et démarrer la cuisson à feu moyen. Dès ébullition, placer le tajine dans un four préchauffé à 170°C. Laisser cuire pendant 1 heure 15 environ, en retournant de temps en temps les morceaux de poulet. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de volaille.

Pendant ce temps, couper le citron confit en fines lamelles, retirer les pépins.

En fin de cuisson, ôter le poulet, ajouter les olives et le citron confit et laisser réduire un peu le jus de cuisson en mélangéant bien pendant 5 à 8 minutes.

Rajouter le poulet et servir à table.

 

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Bon Appétit!

CONCOURS ST HUBERT VERDICT : Gigue de marcassin, sauce au Maury amère, stoemp de chicons à la chicorée en crumble de noix et macadamia, bonbon de cannebèrges et choux rouges, compote de coings et nèfles, fruits sèchés et fénugrec

GIGUE DE MARCASSIN, SAUCE AU MAURY, AMERE, STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE NOIX ET MACADAMIA, BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, COMPOTE DE COINGS ET NEFLES, FRUITS SECHES ET FENUGREC

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Ca y est, je l’ai fait mon premier concours! Quelle affaire. Mais quelle satisfaction aussi. Comme je vous ai déjà dit dans un autre post, j’étais déjà très très content d’être retenu pour la finale de ce concours de cuisine pour amateurs, organisé chaque année par la Fondation Saint Hubert. Mon ami Philou avait fortement insisté afin que je tente ma chance, et je ne l’en remercierai pas assez.

Le concours avec comme thème impose, la gigue de marcassin, avait lieu ce matin entre 9h et 13h à l’Institut Technique de la Communauté Française de Sivry-Rance. Nous étions 6 a se départager en cuisine. Nous devions débuter chaqu’un avec une intervalle de 20 minutes, et avions 2 heures pour réaliser un plat et le dresser sur 8 assiettes. Un jury en cuisine pour la technique, l’économat, la propreté et la gestion de la recette, avec entr’autre le chef Bosschmann. Et puis en salle, un jury pour la dégustation et jugement sur la présentation, avec entr’autre les chefs Dupond de Bruxelles et Pierre Fonteyne, président des maîtres cuisiniers de Belgique. Une douzaine de personnes au total pour côter les plats et la prestation.

Du beau monde donc et j’étais aux anges, car j’allais enfin savoir ce que je valais réelement, car le jugement de chefs étoilés et tout de même de grande valeur pour toute personne qui se passionne pour la cuisine.

Tout c’est passé super bien, je n’ai rien loupé, le crumble pas cramé, la viande pas trop cuite, la sauce pas trop liquide, tout est allé comme sur des roulettes.

Au final, nous étions selon les dires de certains membres du jury à quatre à être dans un mouchoir de poche et j’ai obtenu le deuxième prix, qui était au delà de mes espérances. Je suis donc super content avec cette deuxième place dans mon premier concours et motivé pour continuer à m’améliorer pour d’autres concours.

Ce qui dans tout celà fait le plus plaisir, ce sont les petits bravos reçus en privé de certains chefs présents: que la recette tenait vachement la route, qu’il y avait une unité dans les goûts, qu’on pouvait voir que c’était fait avec passion et amour, qu’on pourait le mettre à la carte du resto, …. Celà, il faut être honnête, vous gonfle un peu l’ego, mais c’est tellement chouette à entendre.

Voici la recette et les photos des plats.

Encore merci à tout ceux et toutes celles qui m’ont soutenu de par leurs messages sur le blog, la mailbox où le gsm.

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Pour 8 personnes:

INGREDIENTS

Bonbon de choux-rouges/cannebèrges (20 MINUTES + REFROIDISSEMENT)

  • 2 DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (CENTRIFUGE MAISON)
  • 1 DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
  • 10 A 13 G VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 3 G AGAR AGAR
  • 100 G CANNEBERGES
  • 75 G SUCRE SEMOULE

Crumble (5 MINUTES + CUISSON 15-25 MINUTES SELON LE FOUR)

  • 40 G BEURRE POMMADE
  • 67 G FARINE
  • 27 G MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3, soit 18GR ET 9GR)
  • 6 G SUCRE
  • SEL, POIVRE

PETITE GARNITURE (5 MINUTES + 1 H DE CUISSON AU FOUR)

  • DEUX POMMES REINETTE ETOILEE 
  • DEUX POIRES DURANDEAU
  • DE LA POUDRE DE FENUGREC

COMPOTE DE COINGS ET DE NEFLES (11 MINUTES + 30 MINUTES CUISSON + 2 MINUTES MIXAGE)

  • 2 COINGS
  • 100 G DE NEFLES
  • 1 POMME REINETTE ETOILEE
  • POIVRE, SEL
  • 12 G DE SUCRE

STOEMP DE CHICONS A LA CHICOREE (40 MINUTES)

  • 500 G DE POMMES DE TERRE
  • SEL
  • 50 G BEURRE + 15 G BEURRE
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 3 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 C A  CHICOREE EN POUDRE

LA GIGUE DE MARCASSIN ET SA SAUCE (SAUCE = 35 A 40 MINUTES/ GIGUE = 3 MINUTES + 20 A 25 MINUTES SELON L’EPAISSEUR)

  • UNE GIGUE DE MARCASSIN 1KG (125GR/PERSONNE)
  • 50 G SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20 CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

PREPARATION

Préchauffez le four à 100°C.

Couper une pomme et une poire avec leur peau à la mandoline, chaque une en 8 tranches et les mettre sur du papier sulfurisé ou tapis en silicone, sur une plaque du four (après avoir ôté les pepins). Faire sécher pendant +- une heure, avec la porte du four légèrement ouverte.

Mélanger le jus de pomme et de choux rouges. Y ajouter le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition sur feu vif.

Porter les canneberges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faire prendre quelques bouillons.

Pendant ce temps, mixer les noix et les macadamia. Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre, puis le mélange de noix, le sucre et quelques pincées de sel et de poivre.

Dès que les canneberges ont pétées et que le sirop c’est formé, y verser le jus.

Placer des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Verser la préparation dans les petites formes et laisser refroidir au frigo, couvert d’un film plastique.

Peler les pommes et les coings et les nettoyer. Cuire le coings et les pommes en compote en ajoutant de temps en temps un peu d’eau chaude et en couvrant le plat. Après 20 min de cuisson, écraser les fruits.

Cuire légèrement la chair des nèfles avec le sucre et rajoutez aux coings. Saler et poivrer (deux tours et deux pincées). Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Puis mixer le tout au mixeur plongeant.

Nettoyer les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. Faire une croix à la base.

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter.. Stoemper les pommes de terre. Réserver.

Emincer les chicons et les échalotes.

Laisser refroidir les tranches de pommes et de poires sans les couvrir, hors du four. Réserver.

Augmenter la température du four à 180°C. Placer le crumble dans un plat au four et laisser devenir bien doré. Il faut compter 15 à 25 minutes, mais je vous conseille de bien tenir à l’oeil, car cela  brûle vite.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire braiser les chicons émincés et les échalotes émincées. Ajouter une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettre un peu d’eau. Couvrir d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Cuire une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les légumes en brunoise.

Préparer la base de la sauce: mélangez 20 cl de Maury avec 15 cl de bouillon de poulet et un peu de sucre et faire réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction à 2/3).

Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte. Y mettre a dorer, dans le saindoux très chaud, le cuissot sur toutes ses faces, pendant maximum 3 minutes.

Oter la viande et dégraisser le plat. Déglacer le plat avec la réduction de Maury.

Ajouter dans la réduction,  le fond de gibier et laisser à nouveau réduire de 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, aqjouter le jus d’orange et les morceaux de chocolat. Faire réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes (à 2/3 environ).

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Sur feu très doux, faire fondre 15 g de beurre avec la chicorée. Réserver.

Retirer le couvercle des chicons et laisser évaporer le jus de cuisson. Ajouter le beurre à la chicorée et laisser caraméliser légèrement.

Ajouter la crème et laisser encore cuire une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger  cette préparation aux pommes de terre et garder chaud.

Saler et poivrer (Kerala) la gigue et la placer la dans le plat à four, parsemé de thym et entouré des légumes en brunoise et un peu d’eau chaude. Faire cuire au four très chaud encore 20 à 25 minutes en retournant et arrosant souvent la gigue. Vous débutez à 150°C et passez les 10 dernières minutes à 200°C.

Laisser reposer la gigue pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraisser le plat et filtrer le jus de cuisson au dessus de la sauce pour recuperer un maximum de sucs.

Continuer encore la réduction jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectfier une dernière fois l’assaisonnement et monter la sauce au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

DRESSAGE

Sur une assiette rectangulaire et assez étroite et en ordre de gauche à droite:

1. Le bonbon de cannebèrges

2. La compote de coings et de nèfles / les fruits séchés et le fénugrec.

3. Des tranches de gigue de marcassin arrosées de sauce au Maury, amère

4. Le stoemp de chicons en crumble de noix

Bon Appétit!

Filet d’agneau à la crème d’oignons et crème de poivrons

FILET D’AGNEAU A LA CREME D’OIGNONS ET CREME DE POIVRONS

Pas la tête à cuisiner aujourd’hui car J-1 pour le concours de cuisine amateur St Hubert. Donc ce soir popotte très classique.

Mais je n’aime pas vous laissser sur votre faim et j’ai donc été puisé dans ma pile de recettes déjà testées.

Une bonne recette pour la saison et pour ceux qui en ont déjà mare de la soupe à l’oignon, une bonne alternative avec cette crème d’oignon que j’adore.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • 50GR DE BEURRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 40CL DE CREME FRAICHE
  • 2 C.A.S. FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • CIBOULETTE
  • 2 C.A.C. PAPRIKA
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE DE CAYENNE

PREPARATION

Hachez l’oignon et faites-le dorer dans une sauteuse avec du beurre. Déglacez la sauteuse avec le vinaigre balsamique, mouillez avec 1/2 litre d’eau.

Faites cuire jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajoutez la moitié de la crème et passez le tout au mixeur.

Remettez la purée dans la sauteuse avec 1 c.à.s. de fond de veau, sel, poivre et ciboulette hachée. Donnez un bouillon et réservez à chaud.

Coupez le poivron en dés, faites-les blanchir 10 min dans l’eau bouillante salée. Mettez-les dans le mixeur avec la gousse d’ail, l’autre moitié de crème, sel et poivre et mixez.

Remettez l’ensemble dans la casserole, ajoutez 1 c.à.s. de fond de veau, le paprika et une pointe de cayenne. Donnez un bouillon et réservez.

Poêlez les filets d’agneau dans du beurre et à feu vif. Dressez sur assiette avec les sauces sur les côtés et garnissez d’un bouquet d’épinards.

Bon Appétit!

Garniture de saison (topinambour, noix, céleri rave, girolles)

GARNITURE DE SAISON (TOPINAMBOUR, NOIX, CELERI RAVE, GIROLLES)

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Pour mon concours de cuisine, j’avais déjà testé tous les éléments de mon plat (stoemp de chicon en crumble de noix et de macadamia, bonbon de cannebèrges, compote de coings et de nèfles, fruits sèchés au four et fénugrèc), excepté l’invité principal et sa sauce: la gigue (cuissot) de marcassin et sa sauce au Maury amère.

C’est maintenant chose faite depuis hier soir. J’ai pu tester ma sauce, qui était (ouf, grand soulagement), excellente et tel que je la souhaitais. Une sauce assez forte qui flirte aussi bien avec l’amertume, qu’avec le sucré-acide. Elle fera un excellent lien entre les chicons et les éléments plus fruités et aigre-doux de mon plat.

La viande quand à elle, nécéssite encore un peu de ‘fine-tuning’ au niveau des temps de cuisson, la cuisson étant trop forte hier soir. Je dois donc revoir à la baisse mon temps de cuisson, ce qui n’est pas pour me déplaire dans un concours où la course contre le temps est un des éléments.

Pour accompagner dignement cette viande et cette sauce, je n’ai pas refais les mêmes préparations que je comptais faire mardi pour le concours. J’ai accompagné tout dabord ce plat avec du chutney de tomates maison qui me restait au frigo (pour l’adidité et l’aigre-doux): recette ICI:  CHUTNEYDETOMATES. Puis, j’ai réalisé une garniture de légumes qui joue sur des notes d’amertume dans un mélange qui fait un peu penser à une salade waldorf. Un mélange composé de topinambours, de girolles, de noix et de céleri rave. Ce petit mélange, que j’ai adoré, n’a malheureusement pas plu aux trois autres convives, car trop amère, trop typé. Dommage, mais j’aime bien moi, les goûts prononcés et comme vous le savez déjà: l’amertume. Je suis certain que ce n’est qu’une question d’éducation du palais.

Voici la recette de la garniture:

En ce qui concerne la photo, je ne suis vraiment pas bien équipé: ma cuisine est tellement vite débordée d’assiettes, de casseroles et autres ustenciles, que la photo ce prend sur un petit coin de table, table qui est en plus un peu bancale et donc chaque fois, la sauce coule vers la gauche ou vers la droite.

Lors de mon concours je serais en meilleure situation pour celà et ma sauce sera également un peu plus réduite. Ici je n’avais pas réduit à fond, afin d’avoir un peu plus de sauce pour ceux qui voulaient en reprendre (réduction à 250ml au lieu de 150ml).

Et puis, y va falloir éviter les petites gouttes sur l’assiette avant d’envoyer.

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INGREDIENTS

  • 3 TOPINAMBOURS, PELES ET COUPES EN CUBES MOYENS
  • 1/2 PETIT CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES MOYENS
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT, LEGEREMENT CISELES
  • UNE VINGTAINE DE GIROLLES, NETTOYES ET EVENTUELEMENT COUPES EN MORCEAUX SI ILS SONT TROP GROS
  • 10 NOIX, PELEES ET CASES EN 4 MORCEAUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • QUELQUES C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • UN PETIT VERRE D’EAU

PREPARATION

Cuire le céleri rave et le topinambour à l’eau légèrement salée. Il faut que les légumes restent encore un êu croquants, mais qu’ils soient cuits. Egouttez-les et faites les brunir légèrement dans un poêlon avec du beurre.

Rajoutez-y un petit verre d’eau, les girolles, du poivre, du sel, du macis et du sumac. Poursuivez un peu la cuisson.

En fin de cuisson, rajoutez le persil, les noix et la crème et faites prendre quelques bouillons. Rectifiez l’assaisonnement.

P.S. Vous pouvez réaliser cet accompagnement également sans rajouter de la crème, c’est selon le goût.

ACCORD VIN

Ce soi nous avons accompagné celà avec un Médoc, Château Patache d’Aux de 2001, Famille Lapalu (60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 7% Cabernet Franc et 3% Petit Verdot)

Sandrine, est-ce-que celà te va?

Bon Appétit!

‘T LAURIERBLAD a BERLARE

‘T LAURIERBLAD A BERLARE

Aujourd’hui, j’ai été dans un restaurant que j’avais sur ma liste depuis bien longtemps: ‘t laurierblad à Berlare (un patelin entre Wetteren et Dendermonde en Flandre Oriëntale), restaurant dans lequel officie derrière les fourneaux, le chef assez médiatisé, j’ai nommé Monsieur Guy Van Cauteren.

Ce restaurant est à tort souvent confiné dans une image de cuisine terroir, mais dans le sens péjoratif et un peu négatif du terme, ceci en opposition avec la grande cuisine, la nouvelle cuisine, les nouvelles modes de fusion et de cuisine moléculaire (oh que je déteste ce mot tout de même). Quelle ineptie. Il n’y a pas de différences pour moi entre toutes ces cuisines, ces dénominations, il n’y a qu’une seule cuisine, une cuisine qui de tout temps c’est composée et forgée petit à petit par tous les apports internationaux et toutes les découvertes, techniques, modes, …. Une seule cuisine, la cuisine du coeur, la cuisine du goût, la cuisine faite avec amour et respect pour le bon produit de base et les convives.

Et cette cuisine, je l’ai trouvée chez Guy Van Cauteren aujourd’hui. Une belle claque que j’ai reçue aujourd’hui, une vraie leçon aussi. Quel brio qu’a ce monsieur dans la sublimation des produits simples ou en tout cas perçus comme tel par beaucoup de gens qui leur préfèrent le thon rouge, le caviar, le foie gras. Des produits simples comme l’anguille et le maquereau, mais d’une fraîcheur impécable et dans des préparations tellement bien structurées et équilibrées. J’ai vraiment été subjugé par le niveau de savoir-faire de ce cuisinier.

Tout était superbe du début à la fin.

Nous avons tout dabord été accueuillis dans un petit salon sympa pour un apéritif classique (champagne, sherry sec), accompagné de 5 à 6 amuses-bouches, suivi d’une belle tranche de tête de veau maison avec une sauce gribiche.

Après, le menu du marché avec vin blanc et vin rouge adapté aux plats:

1. Brioche d’orties grillée, cochonailles (joues, pieds et queues de cochon incorporés dans la brioche), boudin noir maison écrasé, filet d’anguille fumée et glace au raifort.

Superbe réalisation, un plaisir du début à la fin et un mariage éclatant et je mesure mes mots. La brioche est sublime et la glace au raifort toute en retenue. Une merveille.

2. Marinière de filet de maquereau aux moules de Zélande

Le tout baigné dans une sauce au safran et au mirepoix de légumes et montée au beurre. Ici aussi beaucoup de retenue dans l’utilisation des épices. Très joli mariage entre le maquereau, la sauce et les moules.

3. Civet de lièvre des polders braisé ‘à la cuillère’ en cocotte, pommes persilées.

Un délice ici également. Un lièvre en cuisson de probablement 6 à 8 heures, très fin, très délicat et très fondant, dans une sauce réhaussée admirablement de canelle.

4. Bavarois de fromage blanc fermier, gelée de coings et noix

Très bon bavarois, encore une fois tout en retenue et en finesse. Seul bémol pour moi, il était accompagné d’une boule de glace à la vanille, boule de glace dont je n’ai vraiment pas compris l’utilité ni la présence. J’aurai préféré un peu de croquant où un sirop de pommes, de poires où de figues.

Après ce repas de haut vol, un café, des mignardises (au moins 5) et pour terminer un bon armagnac.

Celà vaut vraiment le détour et j’y retournerai bientôt une deuxième fois. Un de mes coups de coeurs des dix dernières années.

Et vous n’allez pas me croire, le tout pour 55€ par personne + un supplément de 9 euro pour l’armagnac. Ca c’est vraiment loin d’être du vol.

Merci Monsieur Van Cauteren et ce que je vous ai dit en cuisine aujourd’hui et que je réitère sur ce blog, je le pense vraiment: vous êtes un très grand chef et ces messieurs les critiques gastronomiques feraient mieux de suivre un peu moins les modes dans leurs jugements et un peu plus le vrai goût donné avec amour.

A bientôt,

ADRESSE : DORP 4/9290 BERLARE http://www.laurierblad.com

Soupe tortue de ‘mémé Lucienne’

SOUPE TORTUE DE « MEME LUCIENNE »

CECA 011

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Comme nous avons froid et que tout le monde à la maison, excepté le fils qui est en pleine forme, est un peu malade pour le moment, ma petite femme nous a fait une bonne soupe revigorante, une soupe très saine car sans beurre, sans huile, que des légumes et des os pour donner le goût. Pas de crème non-plus. Pas de bouillon, pas de vin. Nada.

La recette, nous la tenons de ‘mémé’, la grand-mère maternelle de ma femme. Elle est décédée il y a quelque temps. Elle avait l’habitude d’inviter toute la famille le jour du nouvel an et chaque année, après l’apéro (les apéros), il y avait la soupe tortue et le pain de veau au whisky.

Pourquoi soupe tortue? Je ne suis pas certain, mais j’ai ma petite idée.

Normalement cette soupe est faite avec des os à moêle (aujourd’hui nous n’en avions pas trouvé, donc simplement des os avec un peu de viande autour) et cette moêle donne donc du gras à la soupe, du gras qui en flottant à la surface, nous donne un beau dessin ‘d’écailles de carapace de tortue dans la soupe. Il y a probablement d’autres explications, mais j’aime bien celle-ci.

Voici la recette de cette soupe simplissime, mais délicieuse en pleine de souvenirs pour nous:

Merci mémé pour cette belle soupe qu’on n’oubliera jamais.

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INGREDIENTS (10P)

  • 1KG OS A MOELE
  • 5L D’EAU
  • 1 BOTTE POIREAUX (GROSSE BRUNOISE)
  • 1KG CAROTTES (GROSSE BRUNOISE)
  • CELERI VERT (2/3 DU CELERI, SANS LES FEUILLES) (GROSSE BRUNOISE)
  • 500GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (COUPES EN TRANCHES)
  • 1KG HACHE PUR PORC roulé en boulettes
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 OIGNON MOYEN (BRUNOISE FINE)
  • 6 C.A.S. TAPIOCA
  • 2 BOITES DE TOMATES PELEES
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE

os a moele

PREPARATION

Faire dégorger les os dans de l’eau froide pendant quelques heures, afin d’éliminer un maximum de sang. Bien les rinçer.

Mettre les os a moêle à l’eau froide avec l’oignon entier.

Laisser bouillir et enlever l’écume.

Rajouter les légumes coupés et les tomates, du sel et du poivre et laissez cuire 1h30.

Retirer les os et ajouter les boulettes et champignons.

Cuire à peu près 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le tapioca et laisser un peu reposer la soupe afin que le tapioca gonfle bien.              

 

os a moele

                                            
                                                                  
Bon Appétit!                                                                       
                                                
                                                                                                                                                                                        

Macaroni gratinés comme à Salerne

MACARONI GRATINES COMME A SALERNE

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Il fait froid et j’ai eu envie aujourd’hui d’un bon gratin de pâtes bien revigorant. Cette recette, je la fais régulièrement et elle rencontre un bon succès.

Ayez juste une précaution: le sel. Car il y a du sel dans les pâtes, du sel dans les anchois et les aubergines sont dégorgées au sel, il faut donc bien les rincer après. Et puis il y a du sel dans le parmesan. Il faut dès lors ne pas sursaler la sauce tomate pour avoir le bon équilibre.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 500 G DE MACARONI LONGS/CASARECCE…
  • 3 BELLES AUBERGINES
  • 3 BOITES DE TOMATES ITALIENNES PELEES DE 400 G
  • 2 OIGNONS HACHES MENU
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES
  • 6 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES (VOIR PLUS)
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 4 ANCHOIS AU SEL (8 FILETS)
  • 200 G DE FONTINA (GRUYERE OU GOUDA) RAPE
  • 50 G PARMESAN
  • 4 C AS D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G DE BEURRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper le pédoncule des aubergines. Les laver. Les couper en rondelles fines. Les saupoudrer de sel, les mettre dans une passoire et les laisser dégorger minimum 30 minutes (1 heure c’est mieux). Après, bien les rincer, mais rapidement et les remettre dans la passoire rincée afin que l’eau s’écoule. Finalement bien les éponger.

Pendant ce temps, mettre l’huile dans une casserole. Ecraser les gousses d’ail avec la paume de la main. Laver les anchois à l’eau courante, les séparer en filets.

Faire cuire les oignons dans de l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les anchois. Poser par-dessus un moulin à légumes, grille fine. Y verser le contenu des boîtes de tomates et les passer. Ajouter encore dans la casserole le basilic, l’origan, un peu de poivre et la poser sur feu moyen. Bien mélanger. Baisser le feu dès que l’ébullition advient et faire mijoter la sauce 1h environ à feu réduit.

Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, la saler et y faire cuire les pâtes ‘al dente’, puis les égoutter, les passer sous l’eau froide, très rapidement, pour arrêter leur cuisson. Les mettre dans un bol, y ajouter 40g de beurre et le parmesan, mélanger et laisser en attente.

Rincer les aubergines. Les essuyer dans un torchon. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y faire dorer les aubergines sur les deux faces, à feu moyen, et les poser, au fur et à mesure de leur cuisson, sur un papier absorbant.

Beurrer un plat à four avec le beurre restant. Préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans le plat la moitié des macaronis, les arroser avec la moitié de la sauce, couvrir avec une couche d’aubergines, puis une couche de fromage. Remettre une autre couche d’aubergines, le reste des pâtes, arroser avec le reste de la sauce, couvrir avec le reste du fromage et mettre le plat au four pour 25 minutes. Allumer le grill pendant 5 minutes pour dorer le fromage.

Servir le gratin très chaud, dans son plat.

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Bon Appétit!

Bonbon de cannebèrges et choux rouges VERSION 2

BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, VERSION 2

Pour le concours de cuisine auquel je participe mardi prochain, je voulais réaliser un bonbon à base de cannebèrges, choux rouges et jus de pomme. Bonbon, car gélifié avec de l’agar agar.

Une première tentative avec refroidissement dans un plat et découpage à la main, donnait ceci:

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Belle couleur, mais que c’était moche. Pas du tout présentable.

J’ai un peu travaillé au niveau des ingrédients en augmentant un peu le sucre et le vinaigre, et surtout sur la présentation. J’ai coulé la préparation dans des moules à gâteaux en silicone et celà me donne enfin l’effet souhaité: on dirait vraiment des petits bonbons n’est-ce-pas. Ils sont si mignons. Et au niveau goût, j’adore: il y a l’amère du choux rouges, l’acide de la cannebèrge, la fraicheur de la granny et le sucré du sucre. Bon équilibre. Et compagnon idéal pour le gibier.

Voici mes bonbons:

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Et voici la recette retravaillée:

INGREDIENTS (10 BONBONS)

  • 2DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (BIO)
  • 1DL DE JUS DE POMME VERTE (BIO)
  • 10 A 13GR VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 3GR AGAR AGAR
  • 100GR CANNEBERGES
  • 75GR SUCRE SEMOULE

PREPARATION

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Rajoutez l’agar-agar et portez à ébullition sur feu vif.

Portez les cannebèrges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faites prendre quelques bouillons.

Dès que les cannebèrges ont pétés et que le sirop c’est formé, versez-y le jus.

Placez des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Versez la préparation dans les petites formes et laissez refroidir au frigo, couvert d’un film plastique.

Bon Appétit!

Juste pour vous faire réfléchir un peu…………

JUSTE POUR VOUS FAIRE REFLECHIR UN PEU

Prenez la peine de visionner le film ci-dessous. Je ne donnerai cette fois si aucun commentaire, car les images et les interviews en disent assez.

A chaqu’un de penser ce qu’il veut et à agir/réagir où non.

http://www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com/

 

Bonne Soirée,

Raie et sa sauce à la Kriek Girardin, purée de Vitelottes et panais à l’huile de noix, gelée de limes et pancetta sèchée

RAIE ET SA SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, PUREE DE VITELOTTES ET PANAIS A L’HUILE DE NOIX, GELEE DE LIMES ET PANCETTA SECHEE

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Ce weekend j’ai un peu pris le temps de réfléchir à une préparation à la bonne bière Kriek Girardin. C’est une Kriek que j’ai découvert pour la première fois cette année, grace à une réunion au sujet du ‘ettekeis’ dans ce qui est devenu maintenant mon ‘stamcafé’, le ‘Goudblommeke in Papier’. Une merveille! La meilleure Kriek au monde pour moi. Un équilibre parfait entre le sucré, l’amertume et l’acide. lLe grand secret de cette bière: l’utilisation non seulement des cerises, mais également de leurs noyaux. Génialissime je vous dit! Je publierai un post au sujet de cette bière prochainement.

Egalement ce weekend, achat d’un kg de pommes de terres Vitelottes, vous savez bien, les pommes de terres noires mais qui une fois pelées et préparées, deviennent bordeaux.

Et puis, la raie, qui me faisait de l’oeil chez le poissonier.

Et voilà donc le résultat de mes tervigersations. Tout dabord, j’ai donné un peu plus de caractère à la Vitelotte en y adjoignant le panais et l’huile de noix. Un peu de fraicheur et d’acidité avec une gelée de limes. Une rajoute croquante avec la pancetta, ceci pour compenser la molesse de la gelée et de la purée. Et puis la délicieuse sauce à la Kriek avec la raie.

Je pense que l’équilibre du plat est bon. A vous de me dire ce que vous en pensez.

En ce qui concerne la gelée de limon, je l’ai réalisé dans des formes en silicone, celà fonctionne très bien et c’est de bon augure pour mon concours dans deux semaines, car je vais faire la même chose avec une gelée de canneberges, choux rouges et pommes. La présentation sera meilleure que lors de mon premier test.

Un seul bémol ici: la sauce étant encore un rien trop liquide et la table de cuisine un peu de travers, elle a coulée sur ma gelée et pour les photos ce n’est pas top.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la purée

  • 500GR DE VITELOTTES
  • 175GR DE PANAIS
  • 3DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1DL DE CREME EPAISSE
  • 1DL DE LAIT
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE NOIX ( 3 C.A.S.)

Gelée de Limes

  • 2 LIMES
  • 1 C.A.S MIEL
  • 1 FEUILLE DE GELATINE (4GR)

Panchetta sèchée

  • 4 TRANCHES DE PANCETTA

Raie et sauce à la Kriek Girardin

  • 2 MORCEAUX DE RAIE
  • 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
  • BEURRE ET HUILE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE

PREPARATION

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1. Purée de Vitelottes et Panais

Nettoyez le panais et coupez-le en morceaux.

Cuisez les pommes de terre Vitelottes (sans les éplucher) dans le bouillon de volaille et le lait. Rajoutez de l’eau à hauteur. Rajoutez après 15 à 20 minutes, les morceaux de panais et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Egouttez les vitelottes et le panais (en gardant la base de cuisson), épluchez les vitelottes et réduisez le tout en purée. Rajoutez un peu de base de cuisson afin d’obtenir une consistance moins épaisse.

Rajoutez un peu d’huile de noix et la crème. Assaisonnez en poivre et en sel. Gardez au chaud sur très petit feu.

2. Gelée de Limes

Pressez les deux limes et rajoutez-y une cuillère à soupe de miel. Rajoutez-y la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l’eau et faites chauffer jusqu’au moment où la gélatine et complètement dissoute.

Laissez refroidir et durcir ce mélange au frigo, puis coupez en cubes.

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3. Pancetta sèchée

Faites sécher les tranches de pancetta pendant 1 heure dans un four à 80°C. (débutez la cuisson entre deux tranches de papier sulfurisé, surmonté d’un poids)

4. Raie et sa sauce à la Kriek Girardin

Faites réduire à 1/3 la Kriek Girardin.

Faites cuire la raie dans un mélange d’huile et de beurre. Assaisonnez bien chaque face de sel et de poivre.

Levez les filets de la raie et réservez au chaud au four à 50°C.

Dégraissez la poêle et déglacez avec la réduction de Kriek Girardin. Ajoutez le sucre. Réduire fortement (il faut presque que celà devienne sirupeux). Ajoutez la crème liquide et faites à nouveau réduire. Terminez par une cuillère à soupe de beurre bien froid et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

ACCORD VIN

Un Condrieu (Jaboulet, Guigal, ….)

Ce soir j’ai dégusté ce plat avec un Bourgogne Blanc, Côtes de Nuit Villages En Vignois, 2004 de chez Jérôme Galeyrand (Gevrey-Chambertin)

Pizza Maison (tomates, jambon, salami milano, artichauds marinés, pimientos del piquillo, mozzarela, origano)

PIZZA MAISON (TOMATES, JAMBON, SALAMI MILANO, ARTICHAUDS MARINES, PIMIENTOS DEL PIQUILLO, MOZZARELA, ORIGANO

Plus moyen de faire avaler une pizza à emporter style arrivero, domino, … ou une surgelé à ma fille. Depuis qu’elle a goûté la pizza maison, plus moyen, à moins d’aller en chercher une à la vraie pizzeria Italienne avec le vrai four en brique.

Donc, hier soir, deuxième fournée de pizza maison pour nous, avec une traditionelle Margheritta Jambon pour la fille et une pizza un peu plus riche pour papa et maman.

Pour la recette de base, c’est ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6232849/PIZZAMARGHARITA

Il faut simplement rajouter les ingrédients suivants: jambon, artichauds marinés, pimientos des piquillo, salami milano, et le tour est joué.

Résultat très bon à nouveau, mais avec une croûte un tout petit peu trop sèche. Mais très bon quand-même. J’ai réalisé cette fois la pizza avec une farine 100% de froment du magazin bio, n’ayant pas trouvé une spéciale pour pizza. Celà à bien fonctionné, la pâte était bien élastique.

Pour info, saviez-vous que ce qui donne l’élasticité nécessaire à la pâte, c’est la matière protidique (gluten) présente dans la farine. Après les cellules de levure transforment l’amidon de la farine en gaz carbonique et celui-ci ne sachant pas s’échapper de la pâte, entraîne une augmentation considérable du volume de la pâte.

Voici les photos de nos bonnes pizza. Essayez vous même maintenant d’en faire.

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 Mmmmmmmmmmh!!!!!

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Bon Appétit!

Pommes Court-Pendu au riz saffrané

POMMES COURT-PENDU AU RIZ SAFFRANE

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Après le Gâteau de champignons et le Rôti de Cerf aux noisettes (voir les 3 posts précédents), et avant le plateau de fromage composé d’un Livarot, un Beaufort et un Saint-Nectaire (trois fromage de saison), voici venu le dessert.

Avis très positif de 2/3 des invités et moins positif de l’autre tiers. Deux raisons: riz encore trop dur pour certains (et ils avaient raison) et trop de citron pour certains (mais pour d’autres c’était extra au niveau citron).

Par contre, mon idée de remplacer l’eau sucrée par du cidre doux sucré et la rajoute de canelle et de safran dans la recette, c’était Bingo.

J’ai donc déjà modifié la recette ci-dessous en fonction des remarques.

Dans cette recette j’ai utilisé des pommes du type Court-Pendu, pommes que je ne connaissais pas, mais qui sont superbes pour ce type de recette. Je compte poster un article sur ces pommes un peu oubliées, mais qui en vallent bien la peine.

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INGREDIENTS

1KG DE POMMES COURT PENDUS
5DL DE CIDRE DOUX (POMMES ARGILE ROUGE BRUYERE)
200GR SUCRE DEMERARA
QUELQUES FILS DE SAFFRAN (AU GOUT)
1 BATON DE CANELLE
100GR RIZ (PAS DE RIZ DE CUISSON RAPIDE)
1/2L LAIT
1 PINCEE DE SEL
1/2 CITRON
10CL CREME

PREPARATION

Pelez les pommes et videz-les au moyen d’un vide pommes.
Cuisez-les avec le cidre et 100gr de sucre. Quand elles sont tendres mais encore
entières, enlevez-les et dressez-les sur un plat l’un à côté de l’autre. Laissez refroidir.

Continuez la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un sirop.

Faites cuire le riz avec le lait, le jus de citron, le saffran, la canelle, le restant de sucre et une pincée de sel.
Il faut que le riz soit ‘al dente’ (cuisson environ 30 minutes). Enlevez le bâton de canelle. Mélangez le riz avec la
Crème liquide.

Introduisez le riz cuit dans tous les interstices que les pommes laissent entre elles, ainsi que dans les vides laissés par le vide-pomme, mais faites en sorte que le riz soit dans le liquide.

Faites réduire le sirop de la cuisson des pommes. Versez sur le plat. Enfournez quelques minutes (recouvert d’une feuille d’allu).

Il est préférable de réaliser ce dessert à la minute, celà diminue le temps de cuisson au four et celà évite par la même occasion que les grains de riz présent à la surface du plat ne durcissent.

Bon Appétit!

Roti de Cerf aux Noisettes

ROTI DE CERF AUX NOISETTES, COMPOTE DE COINGS ET REINETTES ETOILEES

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Après cette bonne entrée (voir les deux posts précédents), nous avons continué avec un bon plat de gibier, car là aussi, c’est la saison. Un bon rôti de cerf, du cerf chassé en semaine dans les Ardennes par le beau-père de mon volailler, donc du bon et du frais. Une bonne sauce onctueuse qui enveloppe bien le palais avec le délicieux Calvados, la douceur du miel toutes fleurs Italien, le vin blanc, et du caractère avec l’estragon et la noisette. Un délice.

Le tout accompagné de croquettes et de compote de coings/reinettes.

Seul bémol: j’avais suivi les conseils du volailler et cuit la viande 1h15, soit 45 minutes/Kg. Après-coup, j’aurais mieux fait de cuire que 1h, car la viande manquait un peu de rosé en son centre. J’ai modifié la recette ci-dessous en conséquence. Je suppose que celà dépends également du four, mais comme celui de ma belle-mère cuit très fort…

Je voulais également profiter de l’occasion pour tester ma compotte de coings et de nèfles pour le concours de cuisine St Hubert, mais comme les nèfles que j’ai maintenant en ma pocession (grace à une bonne âme qui passait par là) sont probablement les dernières que j’aurais cette année (la saison ayant débuté un peu plus tôt que prévu), j’ai juste testé la recette en remplaçant les 200gr de nèfles par 200gr de reinettes. Les nèfles je vais les néttoyer aujourd’hui, récupérer la chair et surgelé jusqu’au concours.

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INGREDIENTS (8P)

  • 1 GIGOT DE CERF DE +- 1,7KG
  • 4 C.A.S. A RAS DE NOISETTES EN BRESILIENNE
  • 4 C.A.S. MIEL ‘TUTTI FIORI’
  • 6 DL VIN BLANC (ici Macon)
  • 1 DL CALVADOS
  • 2 DL CREME LIQUIDE FRAICHE
  • 4 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS
  • 4 ECHALOTES
  • 50GR BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 20 CL FOND GIBIER
  • PARURES DE GIBIER

  • 4 COINGS
  • 4 POMMES REINETTES ETOILEES
  • POIVRE, SEL
  • 20GR DE SUCRE

PREPARATION

Compote:

Cuire les coings et les pommes avec le sucre. Rajoutez de temps en temps un peu d’eau si le mélange devient trop sec. Ecrasez légèrement avec un presse purée mais gardez tout de même quelques morceaux.  Assaisonnez avec du poivre et du sel. Réchauffer au moment de servir.

Gibier

Faites revenir le gigot rapidement sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée dans une cocotte avec la moitié du beurre. Dès que la coloration souhaitée est atteinte, flambez-le avec le calvados.

Enlevez le gigot de la cocotte et placez-le dans un grand plat à four. Assaisonnez-le sur toutes les faces de poivre et de sel et réservez quelques instants.

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes émincées et les noisettes concassées, ceci pendant 2 à 3 minutes. Lier le miel avec le vin blanc et versez ce mélange sur les noisettes. Mélangez bien, puis rajoutez l’estragon et versez le tout sur le gigot.

Mettez le gigot au four préchauffé à 210°C et laissez cuire à peu près 1h00.

Faites cuire à sec les parures de gibier. Quand les sucs des parures accrochent bien au fond du poêlon, déglacez avec le fond de gibier.

Enlevez le plat du four, enlevez le gigot et laissez reposer un instant sur une grille, recouvert de papier allu. Récupérez le contenu du plat en raclant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucres. Versez le tout dans un petit poêlon. Ajoutez-y également le jus du gigot en repos.

Rajoutez le fond de gibier, la crème liquide et le jus de citron (selon votre goût). Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et liez éventuellement avec un peu de féculent en poudre où simplement de farine.

En ce qui concerne les photos, je n’ai pas eu le temps de prendre des meilleures. A peine servi, le plat était déjà à moitié vide. J’ai donc une photo d’un plat 1/2 vide et une photo de mon assiette entamée. Mais je peux vous dire que c’était superbement bon.

Bon Appétit,

ACCORD VIN

Un Cahors. Mais aujourd’hui, c’était un Corbières, Domaine du Grand Arc, La Fleurine 2005

Focaccini au romarin et parmesan

FOCACCINI AU ROMARIN ET PARMESAN

Comme accompagnement de mes petits gateaux de champignons à l’ail et au persil, dont je vous ai posté la recette juste avant, j’avais pensé à des grisinis, mais en utilisant la recette de pâte à focaccia. La pâte à foccacia est en faite la même que celle pour les pizza. Il y a des siécles que l’Italie déguste la focaccia, qui se consommait déjà dans la Rome Antique, et dont les Napolitains ont fait la célèbrissime pizza. Dans les environ de Venise, elle s’apelle pinza; en Ligurie, sardenaria; en Toscane, stiacciata. La focaccia est aussi appelée Pizza Rustica.

J’ai réalisé des grisinis (focaccinis) assez traditionels avec du sel, du romarin et du parmesan. La recette de la pâte est exactement la même que celle que j’utilise pour faire mes pizza.

Il faut dire que Mamina avec un de ses derniers posts avait fini par me convaincre de réaliser à mon tour des grisinis.

Pour la photo, il faudra aller voir dans le post précédent.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 30GR DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 175ML D’EAU TIEDE
  • 500GR DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1/2 C.AC. DE SEL (+- 6GR)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50GR D’HUILE D’OLIVE
  • 40GR PARMESAN
  • 1 C.A.S. ROMARIN
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE POUR LE MELANGE DE PARMESAN-ROMARIN

PREPARATION

Dissolvez la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuez jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Rajoutez-y le sel en remélangeant.

Couvrez le bol avec un linge et laissez monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

Incorporez l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporez la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrage, 125ml d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante.

Dépossez la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Celà prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

Divisez la pâte en petites boules. Mélangez le sel marin, l’huile d’olive, le romarin frais et le parmesan et divisez en autant de parts qu’il-y-a des boules de pâte. Mélangez chaque fois une boule de pâte avec un mélange d’huile et façonnez des petits bâtons d’environ 15 cm de long.

Posez-les en les espaçant bien sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire une douzaine de minutes sur 180°C au four.

Laissez refroidir un peu et réservez jusqu’au service.

Si vous réalisez, comme moi, les focaccini un peu à l’avance (dans mon cas 2 heures avant le service), réchauffez-les quelques minutes au four afin qu’ils gardent le côté croquant. Mais pas trop lonngtemps, car il faut que le pâte soit encore bien moëlleuse à l’intérieur.

Bon Appétit!

Gateau de champignons à l’ail et au persil, tuiles de Jambon cru et foccacini au romarin et parmesan

GATEAU DE CHAMPIGNONS A L’AIL ET AU PERSIL, TUILE DE JAMBON CRU ET FOCCACINI AU ROMARIN ET PARMESAN

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Comme je vous avais déjà signalé hier, aujourd’hui grand diner de famille chez les beaux-parents avec visite de notre famille de Normandie, ce qui déboule toujours sur des joyeuses baccanales. Et comme se sont des grands amateurs de bonne chère, j’ai mis les bouchées doubles pour leur donner la meilleur de moi-même, surtout que ce sont des gens supers gentils. Et comme la cuisine est un don de soi, c’est pour moi la meilleure façon de dire aux gens que je les aime.

Nous avons débuté avec une entrée 100% de saison: des champignons de Paris, des Cèpes, des truffes (dans le tartufata). Une délicieuse recette glanée dans le magasine ‘Cuisiner comme un chef’. J’ai rajouté la tartufata et j’ai complété la présentation par une tuile de jambon cru espagnol, simplement cuite au four, ainsi que des espèces de grisinis, mais plus épais, faits à base d’une pâte à pizza où foccacia. La recette suivra.

Avis unanime des convives: cette entrée était un délice et les petits pains sont très vite parti également. A refaire assurèment.

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INGREDIENTS (8 P)

  • 1KG200GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (1/3 BLANCS et 2/3 BLONDS)
  • 20GR CEPES SECHES
  • 6 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.C. PERSIL PLAT
  • 8 BLANCS D’OEUFS
  • 130GR BEURRE
  • 60CL CREME LIQUIDE
  • 40CL BOUILLON VOLAILLE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 25GR DE TARTUFATA

PREPARATION

Chauffer 60gr de beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel, pendant 3 minutes. Ajouter 400gr de champignons lavés et émincés. Attendre qu’ils rendent leur eau de végétation et incorporer le bouillon de volaille, les cèpes, la tartufata et 4dl de crème liquide, saler, poivrer, attendre le frémissement et cuire 20 minutes.

Passer ensuite le tout dans une passoire, presser les champignons et les réserver séparément de la sauce.

Dans une poêle, chauffer 40gr de beurre avec l’huile de pépins de raisin, ajouter 800gr de champignons lavés et émincés, saler, poivrer, les laisser rendre leur eau de végétation et donner une légère coloration sans cesser de remuer.

Débarasser dans un saladier et les égoutter si nécessaire.

Verser les champignons égouttés (les 400gr + cèpes…) dans le bol d’un mixeur, ajoutez 20cl de crème liquide avec les blancs d’oeufs, mixez finement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Incorporez l’ail pelé et haché dans les champignons sautés, ajouter le persil plat concassé et la purée de champignons.

Préchauffez le four  à 180°C.

Garnir les ramequins (grassement beurrés) de l’appareil, les poser dans un bain-marie frémissant, couvrir et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Attendre quelques minutes avant de démouler et dresser avec un cordon de sauce  chaude et une pluche de persil plat.

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J’ai également fait cuire quelques tranches de jambon cru au four. Je les ai enléves avant qu’ils deviennent durs et je les ai placés sur un rouleau à patisserie, entouré de film plastique, que j’ai bien séré. Ainsi les tranches en refroidissant, prennent une belle forme courbée, très sympa pour la déco. Après, j’ai cuit quelques tranches de jambon au four, mais en cuisson plus longue, afin d’obtenir des tranches cassantes, ce qui m’a permis de concasser du jambon et de le saupoudrer dans la sauce. Il apporte un peu de croquant et de salé dans ce plat.

J’ai également confectionné des foccacini au parmesan et au romarin (recette dans le prochain post)

ACCORD VIN:

Pour accompagné ce plat, j’étais part sur un Corbières Blanc, mais mon négociant en vin n’en avait pas. Il m’a conseillé un vin très minéral, que voici:

Cascina del Pozzo, Roero Arneis D.O.C. 2007 , Gianmario Marchisio, Castellinaldo, Italia.

Le vin c’est avéré excellent avec ce plat. J’ai vraiment du bol d’avoir un caviste qui était chef dans un bon restaurant. Jusqu’à présent il ne s’est pas encore trompé dans les accords mets-vins.

Bon Appétit!

Préparation pour une visite Normande

PREPARATION POUR UNE VISITE NORMANDE

Aujourd’hui c’est la fête car Nenette et Regis arrivent en Belgique. Nenette et Regis, se sont des sympathique Normand (Le Havre) de la famille de mon épouse. Ils sont supers et c’est toujours un plaisir de les accueuillir en Belgique. Ils viennent passer un long week-end chez mes beaux-parents. Et ce qui ne gâche rien, ce sont aussi des fines bouches. Il faut donc les accueillir comme il se doit.

J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner pour eux il y a deux trois ans, et ils avaient adorés. Pour un tel public de jouisseurs (car il y aura aussi tonton Philippe et tati Catherine, eux aussi des fins becs), je ne peux que m’executer lorsque Mami me demanda gentillement de cuisiner un bon menu ce samedi.

Je ne posterai donc probablement rien d’ici dimanche soir, car je suis dans mes préparatifs (courses, cuisine) pour ce repas.

Voici déjà, en attendant la réalisation, le menu que j’ai imaginé:

ENTREE

Gateau de Champignons de Paris à l’Ail et au Persil, relevé de Cèpes et de Tartufata, Sauce aux Champignons.

Accompagné de Foccacini (Grisini) au Romarin et Parmesan et de Spirales de Jambon Cru Espagnol

La recette du gateau de champignons sort tout droit de l’excellent magazine ‘Cuisinez comme un Chef’. J’y apose uniquement ma patte avec une rajoute de tartufata et l’accompagnement.

PLAT

Un Rôti de Cerf aux Noisettes, accompagné de Croquettes et d’une Compote de Nèfles et de Coings (un test pour mon concours en ce qui concerne la compote).

DESSERT

Je me retrouve depuis peu avec un stock de pommes Court-Pendu, des pommes au sujet desquelles Anne et José des Jardins de Pomone avaient poster un article sur leur blog. En fuinant sur les blogs j’ai retrouvé sur le blog des Recettes de Rosa, une recette à base de ces pommes et de riz au lait. J’ai un peu modernisé la recette en remplaçant l’eau par du cidre, le sucre par du sucre demerata et en ajoutant de la canelle et du saffran.

Pommes Court-Pendus au riz au lait safrané

Je me rends compte que je prends quand-même quelques risques, car sans le faire express, ce sont tout de même des recettes un peu Normandes, car

– beaucoup de crème fraîche

– un dessert aux pommes et au cidre

– du calvados pour flamber le cerf

Curieux d’avoir les réactions des convives.

Suite des aventures dimanche soir.

Bonne Journée,

 

Mon premier concours, on y est!

CONCOURS CULINAIRE AMATEUR « COMME CHEZ MOI » 2008 FONDATION ST HUBERT

Il y a de celà déjà plus d’une demi année, mon ami Philou me faisait part (et nous faisait part sur son blog) de l’existence d’un concours de cuisine pour amateurs, organisé par la Fondation St Hubert, concours qui met en scène chaque année un produit de la chasse. Cette année c’est la gigue de marcassin.

Philou, qui a déjà remporté à plusieures reprises ce concours, me convainquis de m’inscrire à mon tour, jugant que ma façon de cuisinner devrait être suffisante pour tenter le coup.

J’ai hésité longtemps, car je n’ai encore jamais participé à un concours de cuisine, et n’ayant jamais suivi de cours de cuisine, je me sentais un peu en dehors du coup. Mais vous connaissez Philou, quand il s’y met, il sait convaincre et rassurer. 🙂

Je me suis donc inscrit et j’ai envoyé ma recette. Une recette donc avec une pièce de viande imposée: la gigue de marcassin. J’ai imaginé une recette aux saveurs fortement amères et aigre-douces avec des produits que j’affectionne particulièrement: le chicon, le coing, le choux rouge, pour ne citer qu’eux.

Voici le titre de la recette que j’ai envoyé fin septembre. Sandrine me dira encore que c’est trop long comme titre, Mamina qu’il y a décidemment beaucoup d’ingrédients. Mais je crains, et Philou le confirme, que c’est un peu mon style. Je suis parfois un peu baroque.

Alors le titre de la recette:  » Gigue de Marcassin, Sauce au Maury, Amère, Stoemp de Chicons à la Chicorée en Crumble de Noix et Macadamia, Bonbon de Cannebèrges, Compote de Coings et de Nèfles, Fruits Séchés et Fénugrèc ». Et oui, tout ça!

J’ai donc envoyé la recette et je n’avais guère d’espoir, car seulement 6 recettes sont sélectionnés pour aller en finale. La finale, c’est préparer le plat pour 8 personnes, 8 jurés (dont quelques bons cuistots professionels) dans un laps de temps imparti de 2 heures. En dehors du goût du plat, d’autres aspects sont notés: l’économie, l’hygiëne, la technique (aiaiai) et l’économat, le respect de la recette, la présentation. Tout un programme.

Hier soir, un mail dans ma boîte e-mail m’annonçait que je participait à la finale. Quel bonheur. Quel jouissance. Déjà être pris parmi toutes les recette envoyées, c’est trop. Celà veut déjà dire que ma composition a du sense, que je ne fais pas fausse route. Pour moi, c’est déjà gagné, le fait d’y participer, de voir si j’arrive à terminer dans les temps et que le goût et la présentation sont présente sur l’assiette. Si ils aiment, je suis déjà satisfait. Après les prix, le classement, c’est moins important.

Bon, il va falloir que je me mette à tester tout celà. Le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia, c’est fait, c’est bon (Marielle pourra approuver). Le bonbon de cannebèrges, c’est bon aussi, sauf la présentation. Mardi je teste la compote de Coings et de Neflès, je vais acheter mon fénugrèc en poudre et je teste le sèchage de fruits au four. Non non, je n’éxagère pas, je ne laisse rien au hasard. Tout sera testé avant, les timings notés, les améliorations de dosages décrètés. Puis la viande et sa sauce, suivra en semaine pour un petit repas de famille improvisé. Puis achat des assiettes pour la belle présentation et établissement de check lists.

Et le plus sympa de toute l’affaire, c’est que je ne serais pas tout seul là-bas. Il y aura aussi un copain, pris également parmi les 6 finalistes. Et c’est qui? Chtttttt, faut pas le dire, honneur à lui.

A bientôt,

Spaghetti, ragù d’agnello e peperoni

SPAGHETTI, RAGU D’AGNELLO E PEPERONI

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Pas beaucoup de temps pour cuisiner? Envie d’un truc simple? Envie d’un truc pas trop lourd, pas trop en sauce? Voilà une recette pour vous. Une recette originaire des Abruzes, une belle région pris entre la mèr et les Appenins.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT, 4P COMME ENTREE)

  • 350GR DE PATES FRAICHES AUX OEUFS
  • 350GR DE VIANDE D’AGNEAU (AVEC OS A MOELE)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 BELLE CAROTTE DE 50GR
  • 1 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 25CL DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • 3CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, PÖIVRE
  • PARMESAN 22 MOIS OU PLUS

 

PREPARATION

Couper l’agneau en cubes assez petits. Détailler carotte, oignon, poivron et branche de céleri. Faire rissoler la brunoise de légumes avec le beurre à couvert.

Ajouter l’agneau. Mouiller de vin. Assaisonner et laisser cuire à découvert pendant 30 mn à feu doux.

Faire pocher les pates 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau avec un écumoire et les ajouter à la viande sans trop les égoutter. Arroser d’huile d’olive au moment de servir.

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Parsemer de parmesan (assez âgé) râpé à la rappe microplane.

Bon Appétit!

 

Poires au gorgonzola sucré-salé

POIRES AU GORGONZOLA SUCRE-SALE

Voici une petite recette sympatique, une bonne idée d’amuses-bouches pour les fêtes. J’avais réalisé celà il y a quelques années pour une fête de Noël où de Nouvel An, et celà avait bien plu aux convives.

INGREDIENTS (4P – 7P si il y a une multitude d’autres zakouskis)

  • 2 POIRES
  • 100GR GORGONZOLA
  • 3 ABRICOTS SECS
  • 2 FIGUES SECHES
  • 8 AMANDES
  • 8 CERNEAUX DE NOIX
  • 8 NOISETTES
  • 40GR BEURRE
  • 1 NOIX BEURRE POUR LE MOULE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C (th7).

Epluchez les poires.

Coupez-les en deux en retirant les coeurs et les pépins. Coupez-les en cubes de 1,5cm de côté.

Faites fondre le beurre dans une poêle, puis ajoutez les dés de poires et laissez dorer 3 min en les retournant délicatement. Arrosez-les de miel et laissez caraméliser quelques minutes. Réservez-les.

Hachez finement les abricots secs, figues sèches, amandes, cerneaux de noix et noisettes. Versez-les dans une assiette creuse avec le gorgonzola.

Donnez plusieurs tours de moulin à poivre et mélangez bien à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Formez autant de boules de pâte qu’il y a de cubes de poires, et de la même taille que ces derniers. Surmontez les cubes avec ces boules.

Posez-les dans un plat à gratin préalablement beurré et enfournez-les pour 5 à 8 minutes. Servez-les chauds, percés de petites piques en bois.

Bon Appétit!

Gratin de cendrillon en fusion

GRATIN DE CENDRILLON EN FUSION

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En ce qui me concerne, quand je voix un potiron, je ne pense pas immédiatement à Halloween, cette fête importée du super marketing du déguisement et de la confiserie. Non, moi je pense à Cendrillon et son carosse. J’aimais bien les histoires de conte de fés qui finissaient toujours bien.

Aujourd’hui à notre table, des bonnes saucisses pur porc du marché de chez le bon marchand qui les fait encore lui même avec le bon haché de son bon paysan. 🙂

Et je n’avais pas vraiment envie des classiques compotes, choux rouges, stoemps, purées.

J’ai donc imaginé un gratin de saison avec des produits très terroir comme les chataîgnes, le potiron. Et puis des produits qui viennent de gauche et de droite: du comté, du beaufort, du gingembre, du curcuma, de la canelle, du piment d’espelette, oignon rose de Roscoff. Celà nous a fait un superbe mélange dont je vous donne avec beaucoup de plaisir la recette:

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INGREDIENTS (3P)

  • 500GR POMMES DE TERRE
  • 300GR POTIRON
  • 50GR BEURRE + 1 NOIX POUR LE MOULE
  • 15CL CREME LIQUIDE
  • 75GR COMTE RAPE
  • 75GR BEAUFORT
  • SEL
  • POIVRE, MUSCADE
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
  • BEURRE POUR CUISSON DE L’AIL ET DE L’OIGNON
  • 10CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • 10GR GINGEMBRE FRAIS
  • PIMENT D’ESPELETTE EN PÖUDRE
  • CURCUMA
  • 100GR DE CHATAIGNES AU NATUREL

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PREPARATION

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec 1 bol d’eau, salez et cuisez 20 min à couvert.

Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez-le en cubes et cuisez 10 min à couvert dans une casserole avec 1 verre d’eau salée. Allumez le gril de votre four.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites y revenir l’ail et l’oignon émincé. Quand l’ail et l’oignon sont bien translucides, déglacez avec le fond de volaille. Rajoutez le potiron. Ajoutez-y le bâton de canelle, une pincée de piment d’espelette, un peu de curcuma et 10gr de gingembre. Laissez réduire complétement.

Ecrasez à la fourchette les pommes de terre en y incorporant 50gr de beurre et 2 c.à.s. de crème. Rectfiez l’assaisonnement en sel et en poivre

Ecrasez séparément le potiron à la fourchette avec le reste du beurre. Rectfiez l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Mixez grossièrement les chataîgnes. Mélangez les chataîgnes au comté et beaufort râpé.

Beurrez un plat en terre et étalez-y successivement: les pommes de terre écrasées, la moitié de crème liquide, la purée de potiron et enfin le fromage râpé et les chataîgnes.

Laissez gratiner 10 min et servez bien chaud.

ACCORD VIN

Un Beaujolais rouge, un Saint-Véran blanc, Macon Villages

Bon Appétit!

Bonbon de cannebèrges

BONBON DE CANNEBERGES

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Mon ami Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/) m’a transmis il y a peu le virus des concours culinaires et je me suis donc inscrit, comme lui, au concours de cuisine pour amateurs de la Société Royale St Hubert. J’ai donc envoyé ma petite recette fin septembre et je suis toujours en attente d’une réponse négative ou positive. Mais comme le dit Philou, pas de réponse, bonne réponse. On verra…. Je ne me fais tout de même pas trop d’illusions, car sur toutes les recettes, ils n’en sélectionnent que 6 (sur papier) et il n’y a donc que réelement six personnes qui cuisinnent pour gagner ce prix.

Comme je suis dans l’expectative et que je stresse tout de même un peu au cas où je serais pris, je teste petit à petit les différents éléments de mon assiette, surtout pour pauffiner les techniques (car n’ayant hélas pas encore suivi de cours de cuisine, parfois je manque de technique) et pour voir le temps nécessaire au niveau préparation pour chaque élément. Car le but est au final que la totalité de la recette soit effectuée en max 2 heures et que tout soit prêt en même temps naturellement.

Il y a quelques jours, vous avez déjà pu voir mon premier accompagnement pour la recette que j’ai présentée à ce concours: le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia.

Voici le second laron: un bonbon de cannebèrge, réalisé entr’autre avec du jus de choux rouges, du jus de pomme et de l’agar agar. Petite touche (mais vraiment petite) de moléculaire chez moi. Celà change de la pomme aux airelles traditionelle.

Au final le goût était pas mal, mais je dois augmenter les doses en sucre et vinaigre pour mieux équilibrer l’ensemble et je dois trouver une sollution pour une présentation plus clean: je devrais trouver des formes rectangulaires, avec bord assez bas, ainsi j’aurais une découpe plus jolie du bonbon. Dans les jours qui viennent je vais me creuser les méninges pour trouver une bonne solution. Une chose est certaine, j’adore la couleur.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 4 DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (REALISE A LA MAISON AVEC +- 1/2 CHOUX ROUGE BIO
  • 2 DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
  • VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 6GR AGAR AGAR
  • 200GR CANNEBERGES
  • 150GR SUCRE SEMOULE

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y du vinaigre (selon votre goût, mais ne pas hésiter). Poivrez et salez. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition.

Portez les canneberges à ébullition avec le sucre. Faites prendre quelques bouillons. (il faut que le sucre ce colore bien de rouge et épaissise un peu, il ne faut pas que toutes les baies soient éclatées)

Mélangez le jus, dès début d’ébullition, aux canneberges. Enlevez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Versez dans un plat à bord pas trop haut, couvert d’un film plastique. Laissez prendre au frigo.

Coupez lors du dressage cette préparation en 8 lanières.

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Bon Appétit!

Les petites Madeleines

MADELEINES

En voici un grand classique. J’ai retrouvé ma recette et je vais refaire des madeleines cette semaine. C’est trop bon fait maison.

Merci a Anne S et Cristel J pour le prêt de photo’s. Je remplacerai quand j’aurais refais des madeleines maison.

oeufs,levure,miel fleur d oranger,zeste de citron

INGREDIENT (POUR 25 MADELEINES)

  • 3 OEUFS
  • 150 G SUCRE OU 100 G SUCRE + 50 G DE MIEL DE FLEUR D’ORANGER
  • 150 G FARINE
  • 100 G BEURRE
  • 1/2 C.A.C. LEVURE CHIMIQUE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1/2 ZESTE DE CITRON RAPE

oeufs,levure,miel fleur d oranger,zeste de citron

PREPARATION (réaliser la pâte la veille : les madeleines montent mieux et sont plus régulières. Le choc thermique est bénéfique au bon développement des madeleines)

Faire tiédir le miel afin qu’il se liquéfie.

Travailler au fouet (à l’aide d’un batteur électrique) les oeufs avec le sel et le sucre (et le miel). Quand le mélange blanchit et devient mousseux, ajouter la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu tiède et le zeste râpé.

Réserver pour une nuit en poche à douille au frigo.

Mouler dans les divisions d’une plaque à madeleines en métal, beurrée. Le four doit déjà être chaud au moment du moulage afin de garantir le choc thermique. Attentiont de ne remplir les alvéoles du moule au deux-tiers, la pâte ne débordera pas et les madeleines auront une forme régulière après cuisson.

Cuire à four chaud à 130°C à peu près 25 minutes. Elles doivent être bien gonflées et bien blondes.

A la sortie du four, démouler les madeleines et laisser refroidir sur une grille. Conservez quelques jours dans une boîte hermétique.

VOUS POUVEZ PARFUMER LA PATE EN Y AJOUTANT VANILLE, 1 C.A.S. DE FLEUR D’ORANGER, RHUM, ZESTES DE CITRON/D’ORANGE OU QUELQUES GOUTES D’EXTRAIT D’AMANDES AMERES.

IL EST PREFERABLE DE NE PAS LAVER LES MOULES EN FER BLANC MAIS DE LES ESSUYER AVEC UN CHIFFON GRAS TOUT DE SUITE APRES LA CUISSON, PUIS DE LES RANGER AU SEC.

Bon Appétit!

Produit: Les oeufs

LES OEUFS

Comment savoir d’où viennent les oeufs? Comment savoir si vos oeufs sont bio 100%? Que signifient les chiffres sur les oeufs? Comment bien conserver les oeufs?

La classification des oeufs
Les œufs sont classés, entre autres, en catégories basées sur leur poids : small (S), medium (M), large (L) et extra large (XL). Un œuf small pèse entre 43 et 53 g; un œuf médium 53 à 63 g; un œuf large 63 à 73 g; un œuf extra large plus de 73 g. On trouve sur certains emballages la mention  » de différentes tailles » : cela signifie que le poids des œufs sera variable. Généralement, plus la poule est âgée, plus les oeufs sont lourds.

Les œufs vendus en magasin doivent satisfaire à certaines exigences qualitatives déterminées par la loi. On parle des œufs de la classe A. Il s’agit d’oeufs frais ou extra-frais. Ces derniers doivent obligatoirement avoir une ‘chambre à air’ de moins de 4 mm sous la coquille. On la trouve du côté arrondi de l’oeuf, entre la coquille et la membrane. Cette poche d’air est presque invisible quand l’oeuf est frais. Cette mention ‘extra frais’ accompagne les oeufs emballés jusqu’au septième jour après la ponte. Quant l’oeuf est ‘frais’, il peut être mis en vente jusqu’à 21 jours et être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.

Les œufs qui ne satisfont pas à ces exigences se retrouvent dans la catégorie B et sont destinés à l’industrie alimentaire. Ils sont conservés par réfrigération.

La catégorie C termine ce classement et compren les eufs déclassés.

Codes sur les œufs
Les œufs de catégorie A doivent tous porter un code, nécessaire pour la traçabilité. Le code commence par un chiffre de 0 à 3 (0 = œuf bio; 1 = œuf de poules élevées en plein air (œufs de poules obtenus dans un système d’élevage au sol où les poules peuvent se promener librement et aller et venir à l’extérieur) ; 2 = œuf d’élevage au sol (œufs de poules issues de volières, un système d’élevage au sol spécial où les poules peuvent se promener librement à l’intérieur des volières) et 3 = œuf de poules élevées en cage (œufs provenant de poules pondeuses qui vivent dans des batteries ou dans des cages aménagées. Ces cages aménagées sont juste des batteries un peu améliorées) ), suit le code du pays d’origine (p. ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin, le numéro d’enregistrement du producteur, accompagné éventuellement du numéro du hangar. Figurent parfois aussi sur l’œuf la date limite de conservation, la date de ponte ou une marque particulière.

Conserver les œufs
La durée de conservation d’un œuf est de quatre semaines après la date de ponte. Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé de conserver les œufs au frais. Il faut savoir, en effet, que les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en restant un jour à température ambiante qu’une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut également conserver les œufs dans leur emballage d’origine. Si vous les conservez dans les emplacements ad hoc de la porte du frigo, les variations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez donc de les conserver à proximité d’aliments dégageant une forte odeur, comme l’ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de l’humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l’œuf.

En ce qui concerne le blanc d’oeuf, il faut savoir qu’il est particulièrement fragile et ne se conserve au maximum que durant 6 heures au frigo. Mieux vaut le congelér pour une utilisation ultérieure.

Un oeuf dur quand à lui, non écalé, peut être gardé 4 jours au maximum au frigo, 2 jours quand il est écalé.

Contrôler la fraîcheur
Différents petits trucs peuvent vous aider à savoir si un œuf est encore frais. Au fil du temps, une chambre à air se développe entre les deux membranes se trouvant juste sous la coquille. Plus l’œuf vieillit, plus cette chambre à air est grande. Si vous placez un œuf tout frais dans un verre d’eau avec un peu de sel, il va tomber au fond du verre. Alors qu’un œuf qui n’est plus frais va flotter. Sa chambre à air sera devenue si grande qu’elle va le ramener à la surface.
Le blanc d’œuf donne également des informations sur la fraîcheur. Quand l’œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendez quasi rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Petits trucs

  • En faisant tourner un œuf sur lui-même, vous pouvez savoir s’il s’agit d’un œuf cuit dur ou d’un œuf cru. Un œuf dur va tournoyer comme une toupie alors qu’un œuf cru va s’arrêter rapidement de tourner.
  • Pour écailler facilement un œuf dur, passez-le sous l’eau froide après la cuisson.
  • Lorsque deux petites boules de jaune d’œuf arrivent en même temps dans la trompe de la poule, celle-ci pond un œuf qui contient deux jaunes. Il arrive parfois qu’un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d’un peu de sang dans l’œuf. Il est faux de croire qu’un tel œuf est fécondé. La petite trace de sang s’enlève facilement avec une cuillère humidifiée. Il arrive aussi qu’un œuf ne soit entouré que d’une membrane, sans coquille. On parle alors d’œuf hardé.
  • Lors d’un chauffage ou d’un refroidissement très rapide, l’œuf peut exploser. C’est la raison pour laquelle on ne peut pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l’intérieur soumet la coquille à une trop forte pression.
  • La coquille éclate parfois au contact de l’eau bouillante parce que l’air contenu dans l’oeuf se dilate. Afin d’éviter ce phénomène, percez un tout petit trou à la base de l’oeuf pour permettre à l’air de sortir.

Les oméga

Les œufs Oméga proviennent de poules à qui on a intégré à leur régime alimentaire, des graines de lin contenant naturellement des acides gras Oméga 3. Les acides gras Oméga 3 protègent des maladies du cœur et contribuent au développement cérébral des nourrissons.

Il faut toutefois savoir qu’il y a des Oméga 3 naturellement dans tous les œufs.

OEUFS BRUNS – OEUFS BLANCS

La différence entre les œufs bruns et les œufs blancs provient tout simplement de la race de poule qui pond les œufs. La valeur nutritive d’un œuf brun est la même que celle d’un œuf blanc. On peut cependant remarquer que les œufs bruns ont la coquille plus épaisse et le jaune plus foncé. Les poules aux lobes d’oreille rouges pondent des œufs bruns, celles aux lobes d’oreille blanc des œufs blancs.

NUTRITION

Deux œufs fournissent autant de protéines qu’un steak. Ajoutons à cela des vitamines, des minéraux et voilà un aliment complet, tout particulièrement intéressant pour ses apports en vitamines E et B12, en fer, en iode, en phosphore et en sélénium, nutriments qui nous font de plus en plus défaut.

L’œuf est un aliment très sain que l’on devrait consommer régulièrement, plus encore ceux qui ont des besoins nutritionnels spécifiques tels les enfants (dès 1 an), les femmes enceintes et les personnes âgées.

CHOLESTEROL ALIMENTAIRE >< CHOLESTEROL SANGUIN

Contrairement aux idées reçues, l’œuf ne donne pas mal au foie et il ne fait pas davantage grimper le taux de cholestérol, sauf pour les personnes sujettes à l’hypercholestérolémie.

RESTAURATION

En restauration commerciale et collective, la plupart des restaurants utilisent des œufs pasteurisés en bidons. Il y a des œufs entiers, des blancs et des jaunes d’œufs en briques. Il existe aussi des œufs durs tout prêts sans coquille, présentés en seau de 75 pièces.

Ainsi le restaurateur ne doit plus faire la séparation lui-même. Cela règle tous les problèmes d’hygiène et facilite le travail quand on doit en utiliser de grandes quantités.

Pour gagner du temps, il existe également des blancs d’œufs en poudre. Bon marché, faciles à stocker, ils doivent simplement être tenu au sec. Il conviennent parfaitement à toutes les préparations.

CUISSON

Une première chose à savoir est que le blanc et le jaune ne se coagulent pas à la même température. Le jaune coagule à 68°C, le blanc entre 62°C et 64°C.

Deuxio : il faut éviter de cuire les œufs à une température trop élevée, car le blanc et le jaune deviendraient trop secs et caoutchouteux de par la perte d’air à travers la coquille.

Ne démarrez jamais votre cuisson des œufs à l’eau froide. Ce n’est pas fiable du tout, car ce qui importera est la température de l’eau maximale pendant la cuisson.

Faire chauffer une casserole d’eau et, dès que la température atteint 80°C, y plonger délicatement les œufs en essayant de garder cette température. Comptez:

4 minutes pour les œufs à la coque

7 minutes pour les œufs mollets

10 minutes pour les œufs durs aux jaunes moelleux

12 minutes pour les œufs durs aux jaunes durs

A 80°C la coquille risque aussi moins de se fêler, car les œufs seront moins ballotés contre le fond et les parois du poêlon.

Pour les œufs au plat, beurrer une poêle, la saler légèrement, la poivrer et y verser les œufs, saler le blanc épais qui entoure le jaune. Commencer à feu doux, ensuite

-> Pour du croustillant : mettre le feu plus fort

-> Pour du moelleux : ajouter 1 c.à.s. d’eau au beurre

-> Pour miroir : couvrir la poêle. La vapeur reste à l’intérieur, cuit les blancs au-dessus du jaune.

Pour les œufs brouillés crémeux, sans morceaux secs :

  • bain-marie
  • température de maximum 75-80°C
  • mettre un peu de beurre dans la casserole, ajouter les œufs battus
  • remuer constamment avec une cuillère en bois
  • ajouter une petite noix de beurre à la fin, saler et poivrer
  • si les œufs coagulent trop vite, retirer du feu, bien mélanger en ajoutant 1 c.à.s. d’eau, puis poursuivre

 

Bonne journée,

 

 

 

Poulet confit à la bière, stoemp de chicon à la chicorée en crumble de macadamia

POULET CONFIT A LA BIERE, STOEMP DE CHICON A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE MACADAMIA

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Ce soir, je suis seul à la maison, madame étant de sortie avec les copines de travail. Mais loin de moi l’idée de ne pas m’offrir également une gâterie. J’ai donc réalisé un petit plat rien que pour moi, tout en amertume (car madame n’aime pas trop celà, donc j’en profite).

Le stoemp au chicons, ce n’est pas la première fois que je le réalise et que je vous en fait part sur ce blog. Mais c’est que j’adore celà.

Aujourd’hui je l’ai (en tout cas c’est mon avis) encore amélioré en y rajoutant un peu de chicorée, car même si mes chicons sont de pleine terre, je leur trouve encore trop peu d’amertume. Et moi, l’amertume, c’est mon truc. J’ai également garne ce stoemp de chicons d’un crumble avec un mélange de noix et de macadamia.

Pour rester dans les notes amères, un poulet confit à la bière avec la sauge et les baies de genièvre comme complices.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la base du stoemp

  • 1KGR DE POMMES DE TERRE (BINTJE ou AUTRE BONNE PDT A PUREE)
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 100GR BEURRE + 30GR BEURRE
  • 6 CHICONS DE TERRE PLEINE
  • 6 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 25CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le crumble

  • 75GR DE BEURRE
  • 75GR DE FARINE
  • 50GR DE MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3)
  • 10GR DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poulet confit à la bière

  • 1 POULET FERMIER (+- 1,3KG) EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS, AILES)
  • 1/2 CITRON BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 2 C.A.S. DE BAIES DE GENIEVRE
  • 200GR LARDONS FUMES
  • 33CL DE BIERE BLONDE DE FLORIVAL (BIERE D’ABBAYE)
  • SEL, POIVRE
  • 40GR BEURRE

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PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez le citron en petits dés. Otez la peau des morceaux de poulet. Salez et poivrez. Disposez-lez, bien serrés, dans un plat à gratin avec les gousses d’ail (en chemise), les feuilles de sauge, les dés de citron, les baies de genièvre et les lardons.

Arrosez le tout de bière. Effectuez la cuisson pendant 1 heure, à four chaud, en retournant et en arrosant les morceaux de poulet régulièrement: ils doivent être très tendres et enrobés d’une sauce épaisse légèrement caramélisée.

Nettoyez les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. C’est précisément lui qui donne l’amertume souhaitée. Mais faites un croix à la base, ils cuiront de la même manière sur toute la longueur.

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquez avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si elles sont cuites.

Egouttez-les.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, … Réservez-les.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d’eau. Couvrez d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Ceci afin d’éviter que la vapeur s’échappe. Cuisez une dizaine de minutes.

Sur feu très doux, faites fondre 30gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicoree et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre.

Mélangez du bout des doigts la farine avec 75gr de beurre, le mélange de noix en poudre, le sucre, quelques pincées de sel et du poivre.

Disposez le stoemp de chicons dans des petits cercles moyennement hauts en inox. Recouvrez d’un peu de pâte à crumble. Cuisez 15 à 20 minutes à four th. 7 (210°C). Baissez le thermostat si la pâte colore un peu trop vite.

Gardez au chaud.

Réservez la viande poulet. Passez la sauce à travers un tamis et réservez les aromâtes de cuisson (lard, citron, sauge, baies, ail). Mettez la sauce dans un petit poêlon et réduisez de moitié. Montez la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid.

Servez le tout bien chaud.

ACCORD VIN

Ici je préfère pousser le bouchon un peu plus loin et proposé ce plat avec une bière Florival Triple.

Si vous voulez néanmoins un vin, pourquoi pas un Minervois.

Bon Appétit!

LAMB (AGNEAU) PULAO

LAMB (AGNEAU) PULAO

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Mon épouse avait une envie folle aujourd’hui de cuisine Indienne et en particulier d’un plat à base de riz pilaf. Pilaf, plus correctement Pulav ou Pulao en Inde/Pakistan, signifie tout simplement mélange. On retrouve aussi les termes Palao, Pallao.

Le riz pilaf est originaire du Moyen-Orient. Il peut aller du simple riz épicé au plat le plus compliqué avec de la viande ou des crevettes et des légumes. Les garnitures du riz pilaf comprennent des oeufs durs, des amandes, des pistaches, des rondelles d’oignons frits, des raisins secs ou même, pour le riz navratan, plat orange, vert et blanc, du papier d’argent ou or.

Celà ressemble beaucoup à un Biryani et souvent les deux sont utilisés à tort et à travers. Il y a quelques différences entre les deux préparations. J’ai essayé de m’en sortir en cherchant sur internet et même Apolina s’y est mis en m’envoyant un lien vers un site de discussion à ce sujet. Bon, pas simple, car même les Indo-Pakistanais ne s’y retrouvent pas toujours en ne sont pas vraiment tout à fait daccord. Voici un résumé des recherches, mais des compléments d’information sont les bienvenus.

Je ne suis donc pas 100% certain de mon Pilau, mais il était en tout cas succulent et tout à fait différents du biryani que je fais régulièrement.

PULAO/PULAV/PILAF : Pulao est d’origine Perse. En Hindustani on dit Pulav. Dans toute l’Inde on utilise également le mot Pilaf. Historiquement, du mouton/agneau était cuit dans de l’eau aromatisé d’épices. Une fois la viande bien cuite, du riz était ajouté et encore de l’eau afin de terminer la cuisson de l’ensemble. Il n’était pas rare que l’on y ajoute également des légumes. Il s’agit en fait de riz et légumes cuites dans une soupe de viande. Dans le nord de l’Inde on associe le pilaf à un pulao végétarien. Généralement les Pulao sont un peu plus léger que les Biryani, qui est devenu un plat plus festif et plus riche de nos jours. Ils sont plus gras et plus épicés aussi. Un Pulao est généralement un accompagnement, alors qu’un Biryani est devenu un plat complèt. Un Pulao serait surtout du riz, légèrement enrichi de viande et d’épices.

BIRYANI : En Farsi celà signifie: ‘frire avant de cuire’. D’autres disent que celà vient du mot Perse ‘birinj’, qui signifie tout simplement riz. La viande de mouton est cuite à moitié dans le ghee et on fait de même pour le riz. Après la viande et le riz sont mis l’un au-dessus de l’autre dans un récipient hermetiquement fermé avec de la pate à pain et cuit sur basse température. On appele celà la methode ‘dum’. Le meilleur Biryani serait le Huderabadi Biryani de la region du Chaminar.

D’autres sources me disent que quand un riz est cuit dans un bouillon de légumes et/où de viande, on parle de Pulao. Quand le riz est dabord cuit à l’eau et puis ajouté dans les autres ingrédients, on parle de Biryani.

En vue de tout ceci, je ne pense pas être arrivé bien loin d’un Pulao. Mais je compte sur Apolina pour juger mon plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR VIANDE D’AGNEAU COUPEE EN CUBES (AVEC LEURS OS A MOELE)
  • 300GR RIZ BASMATI (DE VRAI DE CHEZ L’EPICIER INDIEN)
  • 125GR YAOURT NATURE
  • 3 OIGNONS EMINCES
  • 2 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL OU GHEE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIR (+- 15)
  • 5 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. AIL
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 20 PISTACHES
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • SEL DE MER
  • 50CL DE BOUILLON DE BOEUF OU D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 200GR TOMATES PELEES
  • FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Bien laver le riz dans plusieures eaux. Puis le faire tremper pendant 1 heure dans de l’eau froide et bien l’égoutter. Ceci est une phase primordiale pour une bonne cuisson ultériere.

Bien essuyez la viande d’agneau et la couper en beaux morceaux en enlevant les morceaux durs et gras. L’assaisonner en sel et en poivre. L’emballer dans du film plastique et réserver.

Couper les oignons et émincez-les. Râpez l’ail et le gingembre.

Pilez les graines de fenouil. Dans un pilon mélangez le fenouil, le poivre, la coriandre, le cumin, la muscade et le macis et réduisez en poudre.

Faites chauffer l’huile ou le Ghee dans une cocotte, ajoutez l’anis étoilé, les graines de cardamome, le laurier, les clous de girofle et le baton de canelle et faites revenir à feu doux 1 min.

Ajoutez la purée d’ail-gingembre et cuisez encore 3 minutes jusque quand la purée brunis légèrement.

Ajoutez les oignons, faites cuire sur feu réduit 10 minutes, puis ajoutez les épices. Mélangez et continuez la cuisson pendant 2 minutes.

Ajoutez la viande et les os et cuisez pour légèrement la colorer. Bien mélanger le tout en continu. Rectfiez l’assaisonnement en sel. Ajoutez le yaourt. Faites cuire 10 minutes.

Ajoutez le curcuma et les tomates.

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Ajoutez 50cl de bouillon, couvrez, portez à ébullition et faites cuire 25 minutes.

Ajoutez le riz, mélangez. Rajoutez éventuellement du bouillon jusqu’à 2cm au-dessus du riz, salez, couvrez, portez à ébullition, faites cuire à feu doux 20 min. Idéalement dans une cocotte en fonte au four préchauffé à 165°C.

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Ajoutez amandes et pistaches préalablement cuites à sec dans une poêle, mélangez et servez sans attendre. Décorez de quelques feuilles de coriandre fr
aîches.

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Servez ce plat avec une raïta de concombre.

Bon Appétit!