Lasagnettes aux navets doux, jambon de Parme et fontina

LASAGNETTES AUX NAVETS DOUX, JAMBON DE PARME ET FONTINA

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Aujourd’hui, une recette de Claudio Santin, chef de l’Hôtel Bucavene à Breuil Cervinia en Val d’Aoste, publié dans Ambiance Culinaire de février 2010.

Cette recette m’a plu pour son utilisation originale des navets jaunes et pour sa proposition originale de lasagna. Il fallait que je teste cette affaire. La seule chose que j’ai changé est le remplacement du jambon de Bosses (pas trouvé sur Bruxelles) par du jambon de Parme bien mature.

Au final, nous avons aimé cette recette. Par contre, l’amertume est très présente dans ce plat, même si le navet jaune est plus doux que le blanc. Madame a eu difficile vers la fin en raison de cette amertume. Moi, vous savez, j’aime bien l’amertume, donc j’ai plus aimé. Néanmoins, il faudrait adoucir un peu le goût fort du navet.

Nous avons mangé chaqu’un une lasagnette. Avec les restes (car j’avais de quoi en faire 4), j’ai adapté un peu la recette mais je ne goûterai que demain. J’ai fais revenir un oignon doux finement émincé dans un peu de beurre et je l’ai laisser caramélisé légèrement avec un tout petit peu de sucre. J’ai remixé le tout avec l’appareil de navet. J’ai monté ensuite mes lasagnette comme les autres. Verdict, demain.

Entretemps nous sommes demain et le verdict est concluant. J’ai adapté la recette en fonction. La petite touche d’oignon doux caramélisé adouci l’appareil, sans pour autant enlever la spécificité du goût de navet jaune, qui reste très présent.

INGREDIENTS (4P)

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  • 12 FEUILLES DE LASAGNE
  • 500GR NAVETS JAUNES
  • 150GR PARMIGIANO REGGIANO RAPE (PARMESAN)
  • 200GR FONTINA COUPE FINEMENT
  • 2DL LAIT ENTIER
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 100GR JAMBON DE PARME
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • HUILE D’OLIVE
  • ANNEAUX EN METAL DE 6 A 8 CM
  • 1 OIGNON DOUX
  • 1 C.A.C. SUCRE BLANC FIN
  • 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE

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PREPARATION

Laisser tremper le fromage en petits morceaux dans le lait pendant 24 heures.

Laver les navets et les emballer dans du papier alu. Les cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 1 heure et demie à deux heures. Les égoutter et les peler. Mixer avec le parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.

Faire revenir un oignon doux émincé finement dans un petit fond de beurre. Laisser légèrement compoter, puis caraméliser avec le sucre. Ajouter au mélange parmesan-navet jaune et passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogéeniser le tout.

Couper le jambon en fine julienne.

Cuire les feuilles de lasagne pendant deux minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter et avec l’aide d’un anneau, les couper en disques. Comptez 2 disques par feuille.

Enduire les 4 anneaux d’huile d’olive et les placer sur une plaque préalablement huilée. Dans chaque anneau, placer une couche de pâte et une couche de crème de navet. Recouvrir de julienne de jambon de Parme. Poser les mêmes ingrédients dans cet ordre pour créer d’autres couches jusqu’à arriver à 6 feuilles de pâte.

Cuire les lasagnettes entre 10 à 15 minutes dans un four, préchauffé à 170°C. Pendant la cuisson, placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Couper le poireau en fine julienne et le frire à 160°C. Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Chauffer le lait lentement jusqu’à 70°C max. pour faire fondre complètement le fromage. Battre les jaunes et les ajouter au fromage fondu.

A l’aide d’un couteau de cuisine, détacher les lasagnettes et les placer sur les assiettes. Verser la sauce par-dessus et garnir avec la friture de poireau.

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Bon Appétit!

Cabillaud au jambon sarde et tomates séchées sur brunoise vinaigrée de fenouil, courgette et pomme de terre

CABILLAUD AU JAMBON SARDE ET TOMATES SECHEES SUR BRUNOISE VINAIGREE DE FENOUIL, COURGETTE ET POMME DE TERRE

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Envie aujourd’hui de poisson et de goûts moins hivernaux et plus chauds. Envie de légumes aussi. Je me suis donc fait plaisir avec beaucoup de légumes et un mariage selon moi assez réussi.

Le jambon sarde (acheté chez Stival à Anderlecht) est réelement bon, pas top salé, juste comme il faut. J’aurais néanmoins du le faire couper un peu plus épais, car il était trop cassant. La prochaine fois je devrais penser également à prendre quelques tranches en plus, car elles étaient plus étroites que la largeur du cabillaud.

Voici la recette toute simple et prête en maximum 30 minutes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300GR CABILLAUD (CE QUI FERA DEUX MORCEAUX PAR PERSONNE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 C.A.S. TOMATES SECHEES HACHEES MENU
  • 2 A 3 C.A.S. CHAMPIGNONS DE PARIS, HACHES FINEMENT
  • 4 A 6 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON SARDE CRU (un autre fera naturellement également l’affaire, mais ne pas le prendre trop salé)
  • 75 GR FENOUIL EN FINE BRUNOISE
  • 120 GR COURGETTE EN FINE BRUNOISE
  • 150 GR POMME DE TERRE FERME EN FINE BRUNOISE (FRANCELINES)
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE BLANC

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. VINAIGRE BASLAMIQUE
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL DE GUERANDE

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PREPARATION

Préparer les divers ingrédients du plat: couper la courgette, les pommes de terre et le fenouil en fine brunoise. Réserver.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, bien mélanger le tout et réserver.

Couper les champignons et les tomates séchées le plus finement possible et passer brièvement au mixeur. On peut encore retrouver des petts morceaux, mais le mélange doit être légèrement tartinable. Réserver.

Confectionner les morceaux de poisson. Couper le morceau de cabillaud (qui ne comporte pas d’arêtes) en 4. Poivrer et saler les morceaux de poisson sur les deux faces. Etaler une tranche de jambon cru sarde, tartiner en partant du centre, 2/3 de la tranche avec le mélange tomates séchées-champignons. Y déposer un morceau de cabillaud. Refermer le jambon autour du poisson. Serer tout ensemble avec du fil de cuisine, mais en ne serant pas à fond.

Placer le mélange de brunoise de légumes au four vapeur et laisser cuire ainsi jusque quand les pommes de terre et le fenouil sont cuit mais encore légèrement croquant. Sortir du four vapeur et garder au chaud dans un petit poêlon, après avoir salé et poivré.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer les 4 roulades de cabillaud. Les faire brunir sur chaque face, puis prolonger la cuisson pendant 6 minutes en diminuant le feu. Veiller à retourner de temps en temps les morceaux de poisson afin que la cuisson soit égale jusqu’au centre, qui au final doit être encore légèrement nacré.

Sortir les morceaux de poisson de la poêle, les garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la poêle avec la vinaigrette en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ne pas faire bouillir la vinaigrette, simplement la tiédir. Mélanger la brunoise de légumes avec la vinaigrette.

Servir la brunoise sur l’assiette et déposer un morceau de roulade de cabillaud à côté.

Bon Appétit!

  • POIVRE BLANC MOULU

Restaurant Le Coriandre à Watermael-Boitsfort 2e visite

RESTAURANT LE CORIANDRE A WATERMAEL-BOITSFORT 2E VISITE

Ce restaurant, je l’avais déjà mis à l’honneur en février 2009, après un très bon repas pris avec mon épouse.

J’y suis retourné cette semaine, pour mon plus grand plaisir. Damien Vanderhoeven a su à nouveau me convaincre de sa cuisine épurée mais savoureuse. Les dosages des différents ingrédients sont subtiles et le goût explose en bouche.

Ce ‘jeune restaurateur d’Europe’ a été consacré ‘Futur Grand de Demain Bruxelles’ dans le dernier Gault & Milau, et c’est amplement mérité. Ce chef très discrèt, entièrement consacré à sa passion et en permanence ‘DANS’ sa cuisine, a mis du temps à se faire découvrir. Il ne l’a jamais recherché et n’en a pas réelement besoin, son restaurant qui peut accueuillir maximum 32 personnes, est complèt midi et soir.

En salle, son épouse Agnès, fait office de sommelier et son accueil est très agréable et ‘heureusement’ très familial. Pas de chichis, ni dans les assiettes, ni dans le service.

Je remarque que souvent les restaurants qui me plaisent ont quelques points en commun. Aussi bien à La Paix, Couvert Couvert ou Le Coriandre, nous retrouvons mari et femme consacrés à une passion commune, et celà fonctionne. Aussi bien à La Paix, Couvert Couvert, Le Coriandre ou ‘t Laurierblad, nous avons à faire à des vrais chefs passionnés, 100% présent dans leur cuisine et ayant un respect profond pour le produit. Dans tous ces restaurants, tout ou presque est fait maison, tout passe par le chef.

Nous avons opté cette fois pour le menu Saveurs Hivernales. Avec mon traditionel Shery Dry m’ont été servis 5 amuses, ainsi que des grisinis maison et des petits pains également maison. Il y avait entr’autre une très très, mais alors très très bonne soupe de poireaux. La texture en était tellement soyeuse, que nous pensions qu’il y avait une base de petits pois. Mais non, 100% poireau, mais réalisé avec un Thermomix. Celà me donne beaucoup envie de m’en acheter un. Va falloir me freiner encore. Egalement reçu, un mini carpaccio avec un très bon pesto pas trop fort. En troisième, un petit morceau de pigeon sur une purée de topinambours. Puis une crème de bouillon de volaille avec un peu de confiture d’oignon. Pour finir, une présentation de pieds de moutons (les champignons, pas les vrais pieds!) avec un accompagnement croquant. Rien de compliqué, mais tout était réalisé à la perfection. J’ai un peu moins aimé les champignons, car la préparation était froide et un peu raidie.

Après ce florilège de mises en bouche, ma crainte de la journée, une entrée avec de l’huître. Et comme je n’aime pas du tout le goût très iodé des huîtres, j’avais une certaine apréhension. Mais, miracle, j’ai tout mangé et j’ai adoré. Il s’agissait d’un tartare de veau & d’huitre, accompagné de gremolata, crambé maritime et croustillant amandes-pistaches. Honêtement, c’est la préparation qui m’a le plus plue de tout le menu. Le dosage discrèt de l’huître était tout à fait à mon goût. Le mariage veau-huître, j’ai adoré et la préparation de crambé maritime allait parfaitement avec le reste. Le vin qui nous a été servi (dont j’ai complètement oublié le nom) était superbe et se mariait vraiment très bien avec le plat. Il y avait juste l’acidité qu’il fallait pour s’ajuster avec l’huître. Je me demande si il n’était pas à base de Colombard et d’Ugni Blanc.

Comme deuxième entrée, nous a été servi des Gambas Sauvages mariné avec un bouillon corsé, réalisé avec les têtes des gambas et agrémenté d’une julienne de légumes et de citron vert. Dosage encore une fois très bon, mais moins de surprise dans ce plat.

Puis arrivait un premier plat, à base de poisson. Un morceau de Saint-Pierre de petit bateau breton, accompagné de fenouil, olive noire et caviar citron. La cuisson du poisson était parfaite, encore légèrement nacrée en son centre. Le mariage et les dosages encore une fois nickel. Et la petite touche finale en bouche de caviar citron, délicieuse.

Le deuxième plat était viande avec une selle d’agneau cuite à basse température, ugli, menthe, riz basmati et aubergines. Marrant, car cette semaine (sans avoir vu ce menu avant celà) je nous suis également préparé de la selle d’agneau et de la purée d’aubergines. Belle coïncidence. Ici aussi, cuisson impécable. Purée d’aubergines très bonne et une réelle découverte gustative pour moi avec l’ugli, un agrume que je n’avais encore jamais goûté. Très bon. Dans ce plat nous avons cependant tous trouvé que la sauce qui accompagnait était beaucoup trop sucrée et qu’elle se mariait que moyennement avec l’aubergine. Nous aurions tous préféré une sauce plus neutre, plus sur le fond d’agneau.

Le dessert était également très bon avec une composition en différentes textures autour du Litchi, la framboise et la rose. Je regrette un peu la présence de framboise dans ce menu ‘HIVERNAL’ par contre. J’aurais trouvé plus adéquat d’avoir un dessert autour de la poire ou de la pomme.

Conclusion, Le Coriandre trouve désormais sa place dans ma restaurantothèque personelle. J’y retournerai certainement.

Bravo chef!

Si vous souhaitez avoir un aperçu de ma première visite dans cet établissement, c’est ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6677176/RESTAURANTLECORIANDREAWATERMAEL-BOITFORT

Pâquet cadeau de demi selle d’agneau au za’atar, purée d’aubergines, pomme de terre grillée, champignons et épinards frais

PAQUET CADEAU DE DEMI SELLE D’AGNEAU AU ZA’ATAR, PUREE D’AUBERGINES, POMME DE TERRE GRILLEE, CHAMPIGNONS ET EPINARDS FRAIS

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Il y a quelques semaines, j’ai acheté du film alimentaire spécialement créé pour réaliser des papilottes au four. Ce qui est sympa avec ce film, c’est qu’il est transparent et qu’il n’offre donc pas seulement une façon de faire des papilottes, mais qu’une fois sur l’assiette, avant l’ouverture, on voit les ingrédients à travers. Je trouve celà très décoratif.

Je l’ai testé une première fois avec l’agneau et celà fonctionne vraiment bien.

Même si c’est un plat viande, je n’ai pas lésiné sur les légumes: pomme de terre, champignons, épinards et aubergine. Assez de légumes pour arriver sans peine et avec beaucoup de bonheur à notre ration quotidienne.

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INGREDIENTS (2P)

Purée d’aubergines

  • 2 AUBERGINES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE ET SEL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • CREME LIQUIDE

Garniture

  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 200 GR GRAISSE D’OIE
  • 300 GR D’EPINARDS
  • 200 GR PETITS CHAMPIGNONS
  • 50 GR D’ECHALOTTE EMINCEE
  • BEURRE
  • POIVRE BLANC, SEL DE GUERANDE, MACIS
  • PIMENT D’ESPELETTE

Viande

  • 1 SELLE D’AGNEAU
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. ZA’ATAR

Sauce

  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 DL FOND D’AGNEAU
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 50 GR BEURRE FROID

 

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PREPARATION

Faire la purée d’aubergines

Faire griller les aubergines au four. Quand la peau est bien grillée, fendre les aubergines sur le dessus en deux, les emballer individuellement dans du papier allu avec une gousse d’ail, quelques branches de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.

Enlever les aubergines de leur emballage allu et mixer la chair jusqu’à obtenion d’un mélange bien homogène et lisse. Ajouter éventuellement un peu de crème liquide si vous trouvez la purée trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et remixer.

Le reste de la garniture

1. Champignons: cuire les petits champignons au beurre chaud. Assaisonner de poivre et de sel, ainsi que d’un peu de piment d’espelette. Garder les champignons au chaud, mais éssayer de garder du croquant dans le champignon.

2. Epinards: faire revenir les épinards frais (lavés et nettoyés) avec l’échalote et l’ail émincé dans du beurre. Assaisonner de sel, poivre et macis. Réserver au chaud.

3. Pommes de terre: peler les pommes de terre. Les couper en gros rectangles et les faire revenir dans de la graisse d’oie avec une branche de romarin. Il faut de temps en temps tester la cuisson en piquant la pomme de terre jusqu’au centre. Après, griller les rectangles de pomme de terre dans une poêle à griller. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

La viande

Faire revenir la selle d’agneau coupée en deux (4 côtes chaqu’une) dans une poêle dans un peu de beurre avec la branche de romarin et l’ail, en arrosant constamment la viande avec le jus de cuisson.

Quand les demi-selles sont bien dorées, les placer sur une feuille de ce fameu film alimentaire. Les travailler au pinceau avec un mélange d’huile d’olive et de za’atar. Ajouter sur chaque demi-selle, la moitié de la gousse d’ail et la moitié de la branche de romarin. Salet et poivrer. Les placer pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

La sauce

Dégraisser la poêle de cuisson de la selle, ajouter le fond en récupérant bien les sucs de cuisson en travaillant la poêle avec une cuillère en bois, ajouter le persil, l’ail, puisa, après légère réduction le beurre froid en petits morceaux et mélanger au fouet.

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Bon Appétit!

Poulet fermier en croûte, à la verveine, choux rouge aux airelles, pommes de terre grenaille

POULET EN CROUTE, A LA VERVEINE, CHOUX ROUGE AUX AIRELLES, POMMES DE TERRE GRENAILLE

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Il y a déjà un certain temps que j’avais envie de tester la cuisson du poulet en croûte de sel et de farine. Un mode de cuisson qui enveloppe le poulet hermétiquement, gardant toutes les saveurs à l’intérieur, telle une papillote.

Autre atout que je voulais tester: le sel assure le rôle d’un accumulateur-diffuseur lent de chaleur. Il protège ainsi le poulet de la trop grande agressivité du four et du dessèchement. La cuisson est très douce et à chaleur quasi constante.

Le poulet peut en plus, rester chaud dans sa croûte pendant au moins une heure, ce qui permet d’être à l’aise pour termineer la préparation des autres éléments du diner.

J’ai, pour plus de saveur, testé ce mode de cuisson avec de la verveine dans et autour du poulet.

J’ai accompagné ce poulet par une recette de choux rouge aux airelles, trouvée dans le dernier magazine ‘Ambiance Culinaire’ de février 2010, décidemment un magazine que j’adore et dans lequel je trouve toujours des bonnes recettes. La recette est de Philippe Van den Bulck et propose un mariage original de choux rouge et d’airelles.

Conclusions:

1. La chair du poulet est vraiment très moëleuse et tendre. Elle est également plus rosée (surtout aux cuisses), moins blanche comme nous avons l’habitude de la manger. Celà peut être perturbant à première vie et on pense dabord que la viande n’est pas assez  cuite, mais quand on goûte, c’est tout à fait cuit.

2. La verveine apporte son petit goût, mais mieux veut réaliser celà avec de la verveine frâiche. La verveine avait surtout donner son goût au jus de cuisson que l’on trouve en-dessous du poulet, une fois qu’on l’a libéré de sa croûte. Mais malheureusement, ce jus est un peu trop salé par la croûte. La prochaine fois donc, verveine fraîche, en mettre plus (j’ai adapté la recette) et en mettre également sous la peau du poulet. P.S. Le jus, même très salé, est très très bon. Vous ne le voyez pas sur la photo, nous l’avons utilisé en fin de repas, après l’avoir découvert en enlevant le poulet du plat.

3. La croûte était bien étanche. Par contre, je n’ai pas réussi le pliage indiqué dans ma recette à 100% J’ai du un peu rafistoller avec de la farine et de l’eau et en utilisant les chutes pour boucher quelques petits trous. La prochaine fois je compte mettre 8 blancs d’oeufs au lieu des 4 utilisés aujourd’hui (déjà adapté dans la recette), pour plus d’élasticité de la pâte.

4. Les écahlotes, afin de donner plus de goût (car la chaleur n’arrive pas directement au centre de la carcasse), il vaut mieux les couper en 4 ou en 8 avant de les placer dans le poulet.

5. Les choux rouges aux airelles, j’ai adoré. Ils accompagnaient très bien ce poulet verveiné et très juteux.

Soyez magnanime quand aux photos. De un, pas facile de faire des photos quand on est entouré de trois affamés, qu’il faut réussir à casser la croûte de sel, sans en mettre partout (et elle était bien prise, la croûte), qu’il faut couper le poulet et répartir les blancs et les cuisses à l’un et à l’autre. De deux, du blanc de poulet et du choux rouge, des grenailles natures, ce n’est pas très sexy pour une photo. Ce ne sont pas des éléments qui en jettent. De trois, je n’avais pas envie de traffiquer les photos comme dans les magazines et manger chaud surtout. Quand je regarde la photo des choux rouges aux airelles dans le magazine ambiance, et qu’il y a encore des airelles entières dans la préparation, après plus de 40 minutes d’étuve, faut pas nous prendre pour des idiots non-plus. Les airelles, elles sont décomposées après 40 minutes et c’est ce qu’il faut, afin que le goût se mélange aux choux rouges et oignons. Cette habitude qu’on les photographes à embélir les choses et au final nous offrir des photos pas du tout réalistes, celà m’énerve beaucoup. Photoshop pour les top models et aliments crus rajoutés à la fin pour les top recettes. Pas chez moi donc, vous devrez faire fonctionner votre cerveau pour vous imaginer le goût, car la photo ne donne que la réalité visuelle assez neutre et fade de ce plat. Dommage que l’on ne peut pas faire passer le goût par l’écran!

Voici la recette:

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(Cette photo juste pour vous montrer le côté ‘juteux’ de la viande dans se mode de cuisson)

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

  • 1 POULET FERMIER DE BRESSE DE 1,5 KG (on peut réaliser la même recette avec des coquelets, du chapon, …)
  • 1 KG DE FARINE POUR PAIN DE CAMPAGNE/6 CEREALES + 2 C.A.S.
  • 1 KG DE GROS SEL (ici de Noirmoutiers)
  • EAU
  • 8 BLANC D’OEUF
  • VERVEINE ODORANTE SECHE OU FRAICHE (+- 30 FEUILLES)
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 KG POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 50 GR BEURRE DEMI-SEL
  • 4 ECHALOTES
  • UN DEMI CITRON

Pour le chou rouge aux airelles

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL DE VIN ROUGE DE QUALITE, ROND ET EQUILIBRE (j’ai pris un Shiraz australien)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL DE GUERANDE
  • 100 GR D’AIRELLES FRAICHES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. DE MIEL LIQUIDE

PREPARATION

Emincer le plus finement possible le persil plat.

Dans une terrine, mélanger la farine, le persil plat, le blanc d’oeuf et le gros sel. Arroser d’eau en pétrissant pour avoir une pât
e homogène et un peu élastique. Rouler la pâte en boule et la réserver une demi heure dans du film plastique au frigo.

Le poulet

Préchauffer le four à 210°C.

Couper les échalotes pélées, en 4. Couper le demi citron en 4.

Faire fondre le beurre.

Etaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Vous devez éssayer d’obtenir un rectangle de 2 à 3 cm d’épaisseur. (Bon, pour le rectange, faudra recommencer, par contre le reste était ok)

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Saler et poivrer l’intérieur du poulet. Y glisser une douzaine de feuilles de verveine, 4 échalotes, le demi-citron et le petit suisse. Ficeler les pilons devant l’ouverture avec du fil de cuisine. Badigeonner le poulet avec le beurre fondu.

Sur la pâte, au centre, déposer la moitié de la verveine restante.

Poser le poulet au centre de la pâte.  Placer le restant de verveine sur les blancs et cuisses de poulet. Replier les deux côtés de la pâte, le long du poulet, puis les faire adhérer ensemble en formant un petit boudin. Aux deux autres extrémités, retirer l’excédent de pâte et appuyer sur les bords pour bien sceller et rendre entièrement hermétique.

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Poser le poulet ainsi sur la plaque du four. Au bout de 15 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

Si la croûte de pain devient trop brune, la recouvrir d’une feuille de papier aluminium.

Le choux rouge aux airelles

Tailler le chou et les oignons en fines lanières.

Chauffer un peu d’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon sans le colorer pendant une dizaine de minutes. Ajouter le chou et laisser revenir le tout encore pendant 10-15 minutes. Mouiller avec le vin rouge, aromatiser avec le laurier et les airelles et couvrir la casserole.

Laisser étuver le chou rouge à feu doux, pendant environ 30 minutes.

Retirer la feuille de laurier et ajouter le miel.

Poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de jus de cuisson. Assaisonner de poivre et de sel.

Les grenailles

Cuire les grenailles dans de l’eau bouillante salée, sans les peler.

Dressage

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Au sortir du four, briser la croûte pour dégager le poulet. Le découper et le servir, accompagné par le choux rouge aux airelles et les grenailles.

ACCORD VIN:

Un bon Chablis, pourquoi-pas? Ou un Chinon Blanc à 12°C.

Bon Appétit!

Petit salé aux lentillons de champagne

PETIT SALE AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE

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Cela doit probablement être en raison de la météo du moment avec son grand froid, son vent du nord et une neige comme nous en avions plus vu en Belgique depuis quelques années, mais j’ai depuis quelques semaines une furieuse envie de ‘petit salé aux lentilles’.

Je propose cette recette très classique aujourd’hui avec des lentillons de champagne.
Je ne connaissais pas cette variété de lentilles dont m’a parlé Anne quand nous étions à Soissons en novembre. Nous en avons tous les deux acheté sur place au marché du samedi matin, un superbe marché pour tout fin gastronome.

En ce moment je mets les papilles gustatives de ma petite femme à rude épreuve. Déjà la soupe aux pois cassés et les soupes en général, ce n’est pas du tout sa tasse de thé, même si la soupe aux pois avec des croûtons, ça passe encore. Mais aujourd’hui j’ai poussé le bouchon trop loin. Elle n’aime pas les préparations à base de lentilles et de haricots en général. J’ai déjà testé avec le cassoulet, les haricots de soissons, … rien à faire. Aujourd’hui non plus, celà n’a pas marché, je pense que je vais abandonner. Après deux bouchées, j’ai vu sa mine tristounette et elle m’a demandé si elle pouvait, à la place, avoir un peu de soupe aux pois (il en restait). Même la soupe au pois bâttait le lentilles, c’est dire.

Moi, je me suis régalé, c’est que j’aime bien les lentilles et les haricots. Les lentillons sont un peu plus doux de goût que les lentilles vertes, mais très bons. L’ajout de betteraves, gingembre et vinaigre de xères donne un peu plus de ‘peps’ au plat.

Demain je vais tenter de compenser chez madame avec une bonne sole meunière et des frites, un plat qu’elle adore, avec un bon beurre noisette, mmmmh. Et moi aussi j’adore, donc ça va être la fiesta!

INGREDIENTS (4P)

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  • 500GR DE PLAT DE COTE DEMI SEL/PALETTE/JARRET/SPIERING
     
  • 250GR LARD DEMI-SEL
     
  • 3 OIGNONS MOYENS
     
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES GENIEVRE
     
  • 4 PETITES CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
     
  • 3 GOUSSES D’AIL
      
  • 2 PETITS BOUQUETS GARNIS
     
  • 5 GRAINS DE POIVRE
     
  • 300 GR LENTILLONS DE CHAMPAGNE (PEUVENT ETRE REMPLACES PAR DES LENTILLES VERTES DU PUY)
     
  • GROS SEL DE GUERANDE
     
  • 40 GR SAINDOUX
     
  • POIVRE DU MOULIN
     
  • 10 GR BEURRE
     
  • 1 PINCEE DE SUCRE
     
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
     
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES (OU BALSAMIQUE)
     
  • 10 GR GINGEMBRE
     
  • 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Facultativement vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse
de Morteau.

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 PREPARATION

Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.
La rincer et l’égoutter.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.
Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.
Couper la betterave en petits cubes.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.
Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Laver et triér soigneusement les lenillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.
Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.
Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant
10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.
Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentilles.
 
Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentilles et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre de xères et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.
En napper le plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé (ce que j’ai oublié pour la photo).

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

I had a dream…

I HAD A DREAM

La nuit du vendredi au samedi, très près de l’heure du réveil, j’ai fait un drôle de rêve. Mais un rêve très sympatique. Je me suis réveillé de très bonne humeur après.

Je me promenais dans une forêt très colorée. Les arbres ne se terminaient pas par des branches et des feuilles, mais par des broccoli, des choux-fleur et des salades de toutes les tailles. Les fleurs avaient dans leur centre des oignons. Et il y avait même un arbre sur lequel les gousses de vanille déjà séchées, pendaient. Dommage que je ne me souvienne plus des autres détails, mais il y avait des fruits, des légumes et des épices partout. Je récoltais les aliments directement aux arbres et à même le sol.

Docteur, est-ce grâve?

Bonne Journée,

Soupe aux pois cassés et jambonneau

SOUPE AUX POIS CASSES ET JAMBONNEAU

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Après le ‘relativement’ light d’hier, du costaud aujourd’hui, de l’hivernal, du bien bourratif et du bien chaud. J’en avais envie depuis longtemps, car il y avait déjà plusieurs années que je n’avais plus fait cette soupe. Que c’est bon. Une texture onctueuse, des petits croûtons maison (pour la recette, voir dans mon répertoire), un petit jambonneau fumé et quelques rondelles de poireaux qu’on ajouté à la fin dans l’assiette. Un régal.

Avant que Tiuscha ne s’étonne des quantités (je rigole), nous n’avons pas fini à deux les 2,5 L de soupe au pois. J’en ai fais assez pour faire plaisir autour de moi et pour en garder un peu pour les jours suivants, quitte à surgeler ce weekend un éventuel reste.

Avant de réaliser cette recette, n’oubliez pas qu’il faut tremper les pois pendant 24 heures dans de l’eau froide et que la préparation + cuisson + finition prend rapidement 3 heures au total. Prévoyez du temps. J’ai débuté ma soupe à 18 heures et nous sommes passés à table à 21 heures.

L’ajout de poireaux comme touche finale dans cette soupe n’est que facultative, on peut s’en passer.

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INGREDIENTS

  • 3L D’EAU
  • 3 POIREAUX
  • 500 G POIS CASSES
  • 2 CAROTTES
  • 1 TIGE DE CELERI BLANC
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BEAU JAMBONEAU FUME
  • 2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • CROUTONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE NON SALE
  • 1 BOUQUET GARNU COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
  • 12 CL LAIT ENTIER

Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage St-Germain.

FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.

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PREPARATION

Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.

Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes.

Découper les poireaux en rondelles. Cuire la moitié des poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, 10 à 15 minutes dans du beurre, sans laisser brunir. Réserver.

Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.

Remettre les pois cassés dans une plus grande marmite avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter le mirepoix de légumes. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.

Ajouter encore 1L d’eau et le jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 3 heures, jusque quand les pois cassés sont très mous. Régulièrement tourner afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole. Retirer le bouquet garni et le jambonneau.

Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés et qu’il ne reste plus de morceaux.

Découper la viande du jambonneau en morceaux moyens et l’ajouter dans la soupe.

Pendant ce temps faire revenir la deuxième moitié des poireaux dans un peu de beurre avec du sel, du poivre et un petit fond d’eau.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter le lait et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.

Servir dans les assiettes, avec au centre un peu de poireaux réservés et les croûtons autour.

ACCORD VIN:

Bergerac blanc sec 10-12°C

Anjou Côteaux-de-la-Loire 8°C

Nuggets de dinde des trappeurs sur salade croquante aux noix pimentées

NUGGETS DE DINDE DES TRAPPEURS SUR SALADE CROQUANTE AUX NOIX PIMENTEES

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Après quelques jours fastes. Un dimanche boulettes sauce tomate à midi et cuisine indienne (encore merci Apolina) le soir, la caille, foie gras, boudin noir, stoemp du lundi et la pizza maison d’hier soir, nous avons envions de faire reposer un peu notre estomac.

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Il était plus que temps pour une bonne salade. Mais même avec les salades, il faut que je me la pète naturellement.

 

J’avais envie du croquant, du piquant, du sucré, de vinaigré, de citronné, de fumé, de tout quoi. Je suis parti sur la base d’une salade au chou rouge et pommes avec un croquant-piquant de noix, le tout mis en valeur par une vinaigrette bien fraîche et citronnée.

Mais avec la salade, je mets quoi? Car, nous, une salade toute seule, cela passe que moyennement. Alors j’ai pensé à mon fils (qui est en ce moment en voyage scolaire de ski) et son amour immodéré pour les chicken nuggets de nos amis d’Iglo. Dans le magazine Delhaize (supermarché Belge) qui vient d’être mis à disposition de la clientèle, il y a pas mal de recettes et une des recettes correspondait tout à fait à mes envies: des nuggets de dinde croquants aux épices cajun. Mais je n’avais pas vraiment envie d’épices cajun dans cette salade. J’ai remplacé les épices cajun par un mélange des trappeurs que je viens d’acquérir ce dimanche lors de la session de cuisine indienne présentée par Apolina (il y avait un marchand d’épices sur place). Ce mélange qui vous fait passer du salé vers le sucré, puis vers le fumé, correspondait plus à ce que je souhaitait avec ce plat.

En même temps je fais un petit clin d’oeil à Apolina pour la remercier de l’excellente soirée indienne de dimanche passé, mais je vous en reparle. Clin d’oeuil avec la dinde naturellement. Il faut savoir que le nom de dinde vient de colons français qui, de retour à la maison, racontaient qu’ils avaient rapportés cet animal de la lointaine Inde. Encore aujourd’hui nous mangeons de la d’Inde.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les nuggets de dinde

  • 500 G DE NOIX DE DINDE
  • 1 A 2 BLANC D’OEUF XL
  • 3 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 50 G CHAPELURE MAISON
  • 50 G FARINE
  • 50 G FLOCONS 5 CEREALES (LEGEREMENT CONCASSES) (ici de la marque bio Markal, composé d’avoine, blé, orge, seigle et riz)
  • 2  C A S MELANGE DES TRAPPEURS
  • 1 C A S CURCUMA (ENCORE LUI)
  • POIVRE, SEL
  • 1 C A C PIMENT FUME EN POUDRE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 2 POMMES JONAGOLD
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’1/2 CITRON

Pour les noix pimentées

  • 2 C A S BEURRE
  • 3 C A S SUCRE SEMOULE
  • 100 G CERNEAUX NOIX
  • 1 BONNE C A C DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la vinaigrette

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S  VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 5 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S BASILIC CISELE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Le chou rouge

Nettoyer le chou rouge, réserver 4 grandes feuilles et émincer le reste en fines lanières.

Dans une casserole, faire revenir le chou rouge dans l’huile d’olive, 3 à 5 minutes, à feu vif, en remuant régulièrement pour que le chou rouge reste croustillant. Ajouter le jus de citron, sel et poivre, puis laisser refroidir.

Laver les pommes et les tailler en bâtonnets. Réserver dans de l’eau citronnée.

Les noix

Dans un poêlon, faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre, 3 c.à.s. d’eau et les cerneaux de noix. Saupoudrer de sel et de poivre de cayenne. Faire cuire, 5 minutes, à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange commence à caraméliser.

A l’aide d’une fourchette, retirer les cerneaux de noix du poêlon et les poser sur du papier sulfurisé, en essayant de ne pas laisser trop de liquide sur les noix. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

La vinaigrette

Peler et émincer l’oignon rouge et l’ail. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et le jus de citron, puis verser l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Ajouter l’oignon, l’ail et les herbes fraîches, sel et poivre.

Les nuggets

Couper les morceaux de dinde à la taille voulue (je les ai coupé en deux, mais mieux vaut couper encore une fois en deux pour une cuisson plus rapide). Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans une assiette profonde. Battre le blanc d’oeuf légèrement dans une deuxième assiette creuse. Saler et poivrer les morceaux de dinde. Passer les morceaux de dinde dans le blanc d’oeuf, puis en poussant fermement, dans le mélange pour panure.

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Finition

Poser les grandes feuilles de chou rouge dans le fond des assiettes creuses, réparti
r le chou rouge, les pommes et les cerneaux de noix pimentés.

Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 8 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

Napper la salade de vinaigrette et présenter les nuggets sur cette salade.

 

Bon Appétit!

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ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un rouge, côtes du Frontonnais (région de Toulouse), par exemple

Cailles désossées, farcies au porc, lièvre et bloedpanch, stoemp aux betteraves, sauce de Banyuls et foie gras

CAILLES DESOSSEES, FARCIES PORC, LIEVRE ET BLOEDPANCH, STOEMP AUX BETTERAVES, SAUCE DE BANYULS ET FOIE GRAS

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Je continue à vider mon surgélateur. C’est bien d’avoir un tas de préparations et de réserves dans son surgélateur, mais il arrive un moment ou on a beau éssayer de rajouter encore un petit tupperware en plus ou de glisser à la limite de la place disponible, une escalope de poulet, et que ça ne va plus, que ça coince, que c’est full full de chez full. Eh bien, ce moment est arrivé chez moi et donc, je vide et je vide.

Aujourd’hui j’ai ressorti un restant de préparation de Noël. Tout dabord un peu de mélange de haché de lièvre, de bloedpanch (sorte de boudin noir de chez nous) et de sauce poivrade. Je me suis dit que celà ferait une très bonne base de farce pour farcir une petite caille bien sympatique.

Puis, il me restait également un peu de mousseline de betterave, également du repas de Noël. Je me suis souvenu, qu’ayant donné déjà un peu de ce restant à ma maman, elle l’avait utilisé comme on utilise le choux rouge chez nous, en stoemp, donc mélangé à des pommes de terre écrasés. J’ai aimé l’idée et j’ai voulu tester.

Une caille farcie au boudin noir, une purée aux betteraves. Pour lier tout celà, j’ai eu envie d’une bonne sauce. Troisième rescapé, cette fois de Nouvel An, trouvé dans le surgélateur, un petit morceau de foie gras panné au sésame. Une sauce au foie gras, pourquoi pas? Et pourquoi pas avec un peu de banyuls, boisson que j’adore dans les sauces. Et quelques dés de pomme pour apporter un peu de fraîcheur fruitée supplémentaire pour compenser le gras du foie et du bloedpanch. Betteraves et pommes se marient bien, il en va de même pour le foie gras et les pommes ou pour le boudin noir et les pommes.

Voilà un plat vite élaboré et qui va me libérer plein de place dans le surgélateur. J’ai toujours dit qu’il ne fallait rien jetter et que les restes sont toujours réutilisables.

Par contre, pour celui ou celle qui voudrait refaire ce plat, il va falloir un peu adapté, car la farce de base lièvre-bloedpanch, demande quand-même pas mal de travail, car au départ elle fait partie d’une recette de râble à la sauce poivrade et qu’il faut pour cette farce, réaliser dabord la base de la sauce poivrade. La mousseline de betteraves prend aussi assez bien de temps à réaliser. Mais dans les deux cas, pour le témeraires, vous pouvez réaliser celà à l’avance.

Le résultat fût bien sympatique pour une impro rapide. Stoemp de betteraves, j’ai adopté définitivement. Le mélange des saveurs était très bon. Et je vous conseilles tous de faire désosser vos cailles avant de les farcir, c’est quand même plus chouette après dans l’assiette et on a beaucoup moins de pertes. La sauce n’était pas parfaite de structure, mais le goût était ‘top’, il y avait encore des tout petits morceaux de foie gras, ainsi que des graines de sésame qui n’étaient pas nécessaires, mais comme mon foie gras était déjà préparé avec une panure de sésame, je ne me suis pas amusé à tout enlever. La prochaine fois, je réessayerai de réaliser une sauce un peu plus homogène et onctueuse.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 CAILLES, DESOSEES (DEMANDER A VOTRE VOLAILLER)
  • 20 GR BEURRE POMMADE
  • SEL DE GUERANDE
  • 1/2 POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR: VOATS/PERIFERY 1/2 POIVRE NOIR DU KERALA

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 100 GR FOIE GRAS
  • 3 C.A.S. BANYULS
  • SEL, POIVRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH

Pour la farce

  • 125 GR HACHE DE BLOEDPANCH ET DE LIEVRE (pour la recette, c’est ICI
  • 4 C.A.C. CHAPELURE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 125 GR HACHE PORC
  • 1 C.A.C. CURCUMA (ceci est optionnel et je vous expliquerai pourquoi vous allez retrouver cette épice de plus en plus souvent dans mes préparations, même les préparations de cuisine traditionnelle belge où française)

Pour l’accompagnement

  • POMMES DE TERRE A PUREE
  • MOUSSELINE DE BETTERAVES (pour la recette, c’est ICI
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

(Il faut prévoir 600 gr de mousseline de betteraves pour 450 gr de pommes de terre ou d’autres quantitées mais dans les mêmes proportions)

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Oh, le beau petit crapaud!

PREPARATION

Réaliser la farce des cailles: mélanger le haché de lièvre-bloedpanch avec un peu de chapelure, un oeuf, le curcuma  et le haché de porc. Il faut obtenir une farce homogène et pas trop liquide ni trop sèche.

Farcir les cailles (un conseil : fermer à 2/3 la caille, puis la farcir en utilisant les doigts, puis terminer de fermer la caille) avec ce mélange et fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Tartiner chaque caille de 10 gr de beurre, puis enfourner pour une durée de 25 minutes à four chaud à 180°C. Il faut les retourner plusieures fois durant la cuisson et éviter que la viande s’assèche en l’arrosant de temps en temps. Saler et poivrer avec le mélange de poivres et laisser reposer les cailles 5 minutes à l’entrée du four éteint, puis les réserver au chaud (papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant).

Réaliser une purée de pommes de terre sèche en faisant cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. G
arder au chaud.

Réchauffer la mousseline de betteraves et la mélanger à la purée de pommes de terre. Rectifier cette purée en beurre, sel et poivre. Garder au chaud.

Pendant ce temps, nettoyer la pomme et la couper en petits dès.

Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire le tout 5 minutes, à petit feu. Filtrer la réduction au dessus d’un petit poêlon et porter à ébulition. Y incorporer le foie gras, malaxé au banyuls, petit à petit, afin d’éviter trop de grumeaux. Bien homogènéiser. Saler, poivrer. Ajouter les petits dès de pommes et réchauffer quelques instants.

Présenter la caille en son entier, accompagné d’un peu de purée à la betterave et de la sauce au foie gras et Banyuls.

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Bon Appétit!

Filet mignon de Black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri râve, sauce au vin rouge et sureau

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, CHUTNEY DE COINGS ET PUREE DE CELERI RAVE, SAUCE AU VIN ROUGE ET SUREAU

La recette ci-dessous, je la dédie à tous les Haïtiens qui connaissent en ce moment la pire des misères et aussi à tous ceux et celles qui les aidents au quotidien à trouver des sollutions à leurs problèmes. Merci à 750gr également pour cette belle initiative. Tout le monde se mobilise et c’est très bien.

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J’ai choisis la recette parce qu’elle est vraiment superbonne et aussi pour faire un petit clin d’oeil à mon ami Chef Damien car c’est grace au Black Angus Beef que j’irai cette année faire un petit tour en Irlande.

Je ne suis pas le seul à vider mes fonds d’armoires, de frigo et de surgélateur. Si vous êtes passés chez Fabienne, la championne de la récup, vous aurez déjà pu trouver quelques merveilleuses recettes de recyclage.

En ce qui me concerne, ce sera plus classique. J’ai retrouvé deux beaux steaks de Black Angus dans mon surgélateur. J’avais dabord envie de les cuisiner avec une sauce aux fruits, soit des oranges, soit des cerises ou des myrtilles, mais j’ai très vite bifurqué sur l’idée de les cuisiner dans des associations encore plus ‘gibier’. J’avais encore deux coings dans le frigo et comme il faut bien profiter de la saison, j’ai eu envie de les travailler en chutney pour accompagner le black angus.

Vous me connaissez un peu, il me faut toujours mon petit féculant à côté. J’adore tout simplement les pommes de terre. Mais je voulais ici aussi une purée plus festive et qui pouvait bien s’associer au chutney. J’ai donc pensé à une purée de céleri râve. Trouvant celà quand même un peu trop sec, jai accompagné tout celà d’une sauce assez classique, à base de vinaigre, de sucre, de fond, de vin et de sureau. 

Un petit mot sur le céleri râve: c’est un légume qui convient très bien au temps qu’il fait car il est plein de fer et de vitamine C.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances. La viande Black Angus reste quand-même une de mes favorites. Après quelques mois au surgelateur, elle était toujours aussi bonne, à milles lieux de ce que nous trouvons dans nos supermarchés traditionnels et même dans la plupart des boucheries belges.

La sauce, que j’ai adaptée au dernier moment en ajoutant de la gelée de sureau et un peu de beurre, à tomber. Madame n’a pas résisté à en reprendre et en reprendre.

Le chutney était trop sucré, pas assez acide, mais j’ai déjà adapté dans la recette.

La purée de céleri râve était un beau challenge. J’avais acheté mon céleri râve et arrivé à la maison, la belle me dit: ‘ah, ce n’est pas du chou râve, c’est du céleri râve, pffff ça je n’aime pas trop tu sais’. Voilà mon beau plan gastronomique qui tombait un peu à l’eau. Mais je me suis vite repris, car ce n’est pas le premier légume que mon épouse à apris à aimer suite à mes éssais, il y avait eu le chicon, le champignon et le chouxfleur avant. J’ai donc improvisé et remplacé 300gr de céleri râve par 300 gr de topinambours, ce qui masquait un peu le goût des 600 gr de céleri râve restants. J’ai ajouté aussi un peu plus de coriandre que prévu et également (ce qui au départ n’était pas du tout prévu) un peu de piment fumé et de curcuma. Et…………………………………………………………………???????????? Eh ben, elle a adoré la purée et m’a même dt que de cette façon là, je pouvais la refaire quand je voulais. C’était meilleur que les purées de céleri râve qu’elle avait déjà goûté au resto. Je dois avouer que je me suis senti très fière de moi. 🙂

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Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE BLACK ANGUS BEEF (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE

Pour la purée de céleri râve

  • 600 GR CELERI RAVE
  • 300 GR TOPINAMBOURS (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
  • 300 GR  POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 LAIT
  • 50GR BEURRE
  • 1 DL CREME
  • POIVRE
  • SEL
  • 1 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 L DE BOUILLON DE LEGUMES (CUBE OU MAISON)

Pour le chutney de coings

  • 2 COINGS
  • BEURRE
  • 1 ORANGE
  • 2 DL VIN ROSE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE FRAMBOISE
  • 3 C.A.C. VINAIGRE VIN ROUGE

Pour la sauce

  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 DL VIN ROUGE
  • 3 DL FOND BRUN (GIBIER)
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.C. GELEE DE SUREAU MAISON (pour la recette, rendez-vous dans mon répertoire)
  • 25 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN (ICI DU KERALA)

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PREPARATION

Purée de céleri râve:

Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les coup
er également en petits cubes.

Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d’eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d’un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l’eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu’il dégage une odeur de noisettes).

Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d’un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

La sauce:

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

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Le chutney de coings:

Peler les coings et les couper en cubes. Peler l’orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d’orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

Black Angus Beef:

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

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Bon Appétit!

Trucs de nettoyage en cuisine

TRUCS DE NETTOYAGE EN CUISINE

Ceci est un blog culinaire, mais de temps en temps j’ai aussi envie de vous parler d’autre chose. Alors, en attendant une bonne recette de Black Angus Beef, de céleri râve et de coings ce soir, je vous fait part de deux petits trucs de nettoyage qui j’ai recemment vu à la télévision et que j’ai approuvé grandement après un test maison.

Tout dabord, si comme moi, vous avez une eau très calcaire et que vous avez des traces sur l’évier en inox après avoir y avoir laissé un peu de vaiselle encore mouillée, ce truc fonctionne à merveille. En plus il vous fait gagner de la place, car vous pouvez jetter à la poubelle tous les produits très sophistiqués que l’on achète en grande surface à cet effet. Et l’alternative, vous l’avez de toute façon dans votre cuisine, car il s’agit tout simplement du vinaigre blanc traditionnel.

Il suffit simplement d’impregner une éponge d’un peu de vinaigre et les tâches de calcaire disparaissent sans problème. Et c’est écolo en plus. Testez, vous verez.

Le deuxième truc du jour concerne les casseroles et poêlons brulés ou légèrement incrustés. Il suffit de faire bouillir un peu d’eau dans la casserole avec un peu de bicarbonate de soude (produit que tout cuistot amateur a également dans sa cuisine pour la pâtisserie entr’autre). Après vous frottez légèrement avec le côté rugeux de l’éponge de cuisine et tout part sans problème.

Deux petits trucs à garder en tête. C’est simple, c’est écolo et celà fait gagner de la place dans les placards.

A bientôt,

Saumon tandoori, quinoa, salade de mangues, poireau et caramel de citron vert

SAUMON TANDOORI, QUINOA, SALADE DE MANGUES, POIREAU ET CARAMEL DE CITRON VERT

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Aujourd’hui, me rappelant les bons souvenir d’un filet de saumon cajun cuisiné avant les fêtes, j’ai eu envie de continuer à explorer ce poisson. A nouveau en filets, à peine cuit. Je préfère nettement le saumon cru en tartare ou en cuisson douce, au saumon fumé, que je trouve souvent trop agressif. Mais de temps en temps je ne dis pas non a un bon saumon fumé.

Je ne sais pas pourquoi, mais je pense qu’il y aura souvent du saumon sur nos assiettes cette année. Je compte m’amuser avec un gravlax maison bientôt.

J’ai concocté une recette dans laquelle le saumon qui vient du froid, ce rend en inde pour une rencontre avec la mangue, les épices et le quinoa. En passant dabord par la Belgique pour se faire copain copain avec notre poireau national (aiaiai et madame qui n’aime pas les poireaux, va falloir assurer).

Résultat: Saumon extra et plein de goût. Quinoa très bon. Salade de mangues que j’ai adoré pour son sucré-pimenté mais madame beaucoup moins car elle n’est pas piment du tout. Alors si vous êtes dans le même cas, remplacer le piment espagnol par un piment doux ou par un morceau de poivron rouge. Pour le caramel de citron vert je dois encore m’exercer un peu, car une fois dans l’assiette il a durci trop vite. Il aurait du être plus liquide à la base. Prochaine fois on fera mieux.

Je n’ai pas eu le temps de faire de la pâte tandoori maison. J’ai utilisé un bocal de la marque Sharwood tandoori curry paste. Cette marque produit généralement des produits assez qualitatifs je trouve. Je l’ai trouvé chez Delhaize.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE SAUMON DE 150GR CHAQU’UN
  • 1/2 C.A.S. PATE TANDOORI (ici de la sauce Sharwood Tandoori)
  • 100 A 125GR YAOURT ENTIER

Pour la quinoa

  • 100 GR QUINOA
  • 2 ECHALOTES
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE

Pour la salade de mangues

  • 1 MANGUE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 PIMENT ESPAGNOL PAS TROP FORT
  • 3 C.A.S. D’HUILE PIQUANTE (HUILE D’OLIVE AUX PIMENTS p.e.)

Pour les poireaux

  • 1 POIREAU
  • BEURRE
  • SUCRE
  • EAU

Pour le caramel de citron vert

  • 50 GR SUCRE
  • EAU
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BLANC DE BASE
  • 2 CITRONS VERTS

Pour la finition

  • QUELQUES SOMMITES DE THYM CITRON
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE

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PREPARATION

Mélanger le yaourt avec la pâte tandoori et laisser mariner les filets de saumon bien enrobés dans ce mélange pendat au moins 1 heure, idéalement plus longtemps.

Eplucher la mangue et la couper en petits cubes. Prélever le jus du citron vert. Nettoyer le piment et l’hacher finement. Mélanger la mangue, le jus de citron vert, le piment espagnol et l’huile piquante. Réserver au frigo.

Peler et émincer les échalotes. Rincer le quinoa. Faire revenir les échalotes avec le quinoa dans un peu d’huile. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Goûter et assaisonner en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Couper le poireaux en morceaux de +- 5 cm de long. Blanchir les poireaux mais en gardant le légume croquant. Rincer sous l’eau froide en éssayant de ne pas casser la structure du poireau.

Placer les morceaux de poireau, coupés en deux et enduit de beurre et d’un peu de sucre dans un petit poêlon. Laisser colorer légèrement pendant un court instant. Ajouter une c.à.s. d’eau. Placer le poêlon au four, préchauffé à 100°C et sortez les poireau que quand toute l’eau est évaporée.

Réaliser un caramel légér: faire fondre le sucre avec un petit peu d’eau dans un petit poêlon jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer avec du vinaigre blanc et le jus du citron vert (nous voulons un caramel un peu acide). Laisser tiédir sans durcir.

Faire chauffer une poêle à griller sur feu fort. Y cuire les filets de saumon crus et marinés dans une poêle antiadhésive, 2 à 3 minutes de chaque face. Il faut obtenir une coloration légère sur les faces, mais l’intérieur doit rester moëlleux et quasi cru. Laisser reposer le saumon pendant 3 minutes sous une feuille d’allu.

Dresser les assiettes. Au centre le filet de saumon sur un petit lit de quinoa. Placer des petits morceaux de poireau contre le saumon. Servir avec la salade de mangues et le caramel de citron vert. Décorer de thym citroné et d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

‘T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

‘T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

J’avais eu le grand bonheur de manger dans ce restaurant, l’année passée, un peu vers la même époque. Et c’est avec plaisir que j’y suis retourné cette année, car les mets que j’y avais goûté étaient bien restés gravés dans ma mémoire gustative.

Pour le rappel de la précédente visite, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306

Nous avons repris la même formule à 55€. Il s’agit du menu ‘retour du marché » qui est vraiment très bon en qualité-prix: apéro, deux entrées, un plat, un dessert, vin compris, mignardises, plusieures tasses de café. Ce n’est vraiment pas du vol. Si vous avez un peu plus de temps et de sousous, il y a aussi un menu à 88€ vin compris autour du Terroir-gourmand et un menu découverte à 130€ vin compris, qui est un menu avec 7-8 plats et des produits un peu plus chèrs tel le bar de ligne, l’agneau de lait, le homard bleu.

Nous avons à nouveau passé un très bon moment, mais bien que très très bon, nous avons été un peu moins subjugé que la première fois. Mais je répête, très bonne cuisine, naturelle et avec beaucoup de respect pour les produits.

Voici le menu:

Après quelques amuses et un apéro classique mais très bon, nous avons dabord reçu une huître dans une gelée d’algues. Comme vous le savez peut-être, je n’aime pas les huîtres crues (le seul machin auquel mon palais pourtant habitué aux bonnes choses, résiste). J’ai réessayé avec beaucoup de courage, mais rien à faire. La texture ne me gène aucunement, mais le goût, je n’y peux rien, mais je n’aime vraiment pas. Je n’aime pas ce goût iodé très fort. Tantpis. Mais bon, le resto n’y peut rien naturellement.

Après, une très bonne entrée avec un marbré de foie gras d’oie et pomme Calville au boudin noir maison. Le plat était très bon. J’adore la pomme Calville. Je l’ai cuisiné moi-même cette année et elle est idéale pour réaliser une compote non-acide, plus sur le sucre. Le boudin noir était excellent. Ce que j’ai trouvé dommage par contre, était le vin assez sec qui était servi avec. J’aurais préféré un vin un point plus sur le sucre. Mais vu le prix du menu, ils préfèrent proposer le même vin blanc avec les deux entrées. Mais bon, même si le vin était très bon, le marriage n’y était pas en ce qui me concerne.

Après ce foie gras, la carte annoncait un filet de sandre et crumble de vieux jambon, poudre de cèpes, lentilles vertes du Puy au jus et aux aromates. Je jubillais, car j’adore le sandre. Malheureusement, les lacs étant gelés, point de Sandre en vue. Le même plat fût donc servi avec du saumon. La composition en textures et saveurs était bien réussie et les lentilles préparées parfaitement. Le saumon aurait, selon moi, pu être une pointe moins cuit. Je le préfère encore à la limite du cru en son centre.

Le plat était superbe. Un tournedos de lapin de Dendermonde aux pruneaux et abricots secs, jus à la bière de garde, mousse de céleris raves, croustillant de pain au levain Je n’avais pas encore goûté le lapin de Dendermonde et je ne suis pas déçu du voyage. La cuisson du lapin était superbe. Il état d’un fondant incroyable et le petit centre farci aux fruits secs, j’ai adoré. J’aurais bien aimé savoir comment ce lapin avait été cuisiné, quelle température, quel type de cuisson, quel temps de cuisson, …. Vraiment très intéressant et très bon.

Entretemps le chef himself m’a confié sa recette secrete:

Il s’agit d’une race bien particulière, albinos, qui a l’avantage d’avoir la chair très ferme et pas trop maigre. On les appelle ‘De Witte van Dendermonde’ La race serait née dans la région de Dendermonde et serait un déscendant du ‘Witte van Tervuren’, du ‘Witte van Beveren’ ou du ‘Vlaamse Reus’.

A la fin du 19e siècle pas mal de lapins étaient exporté en Angleterre ou il y avait un très grosse demande de lapins uni blanc ou bleu, ceci pour l’industrie de la fourrure. La vente des peaux rapportait tellement que la classe populaire et ouvrière flamande de l’époque, c’est mis à élevé des lapins blancs et dits bleux en masse. C’est ainsi que sont nés ses races de lapins assez grands et blancs.

Les lapins de cette race gagnent très vite en taille et ont un rendement de viande assez important. Se sont des grands lapins et ils sont tous albinos. Le poids moyen est de 4,5Kg.

Au niveau de la préparation, le chef me donne les indications suivantes, que je compte bien tester à l’occasion:

1. Désosser le lapin et le farcir, le rouler dans une double feuille d’allu.

2. Mettre une heure au four vapeur à 80°C.

3. Laisser refroidir et couper en rondelles.

4. Cuire brièvement sur un tepan yaki ou une poêle préchauffée.

5. Laisser reposer 10 minutes en étuvé à 85°

C’est sympa, des chefs, qui prennent le temps de répondre à vos mails et à partager. Bravo a se grand chef, qu’est Guy Van Cauteren.

Comme dessert nous avons eu droit à du Biscuit de Reims au chocolat de Ghana et poire, glace du jour. Un dessert plus classique, mais très bien. Moins de découverte ici pour moi, mais rien à dire au niveau gustatif.

Pour terminer, quelques gâteries, petits fours et chocots maison avec un très bon café.

Je n’ai pas de photos, vous devrez y aller vous-même pour voir les plats. 🙂

Bonne Nuit,

PHILOSOPHIE : LE PAYSAN CHINOIS

PHILOSOPHIE: LE PAYSAN CHINOIS

Bien que la cuisine prend une très grande place dans ma vie de tous les jours, d’autres domaines attirent également mon attention, pour ne siter que la philosophie, l’astronomie et la musique.

Aujourd’hui, je vous livre un petit conte philosophique chinois, qui, quand je l’ai lu, a fait echo en moi d’une façon assez profonde. Je m’y suis bien reconnu. Dans ma vie de tous les jours, je ne m’énerve pas vite sur les événements, je ne pense pas souvent à la semaine prochaine ou au mois prochain, plutôt au lendemain simplement. Je ne panique pas vite en cas de petits pépins et de petits coups durs (les grands coups durs, heureusement, j’en ai été préservé jusqu’à présent). Je laisse souvent passer la vague et j’attends la suite.

Ce petit conte, qui m’a été envoyé par une sympatique blogeuse en ce début 2010, exprime magnifiquement bien ce que je ressens souvent. J’ai donc apris que je suis quelque part un peu taoïste, car ce conte s’inscrit dans cette tradition phylosophique. 

Il était une fois…

Un paysan possédant un magnifique étalon blanc. Or, il se trouvait que l’empereur, voulant faire un cadeau d’anniversaire à son fils, cherchait justement un tel cheval rare. Il avait envoyé des émissaires dans tout l’empire et ces derniers étaient revenus bredouilles. Un jour, un de ces hommes arriva au village du paysan et appris l’existence de cet étalon. Il alla trouver le paysan afin de lui faire une offre des plus généreuse.

Les voisins et autres villageois qui avaient accourus le félicitèrent de sa chance et de sa richesse promise. Mais le paysan aimait tant son étalon qu’il n’accepta pas l’offre. L’émissaire eut beau doubler, tripler la somme, rien n’y fit. Le paysan resta inflexible et l’émissaire dû repartir bredouille. Alors les gens lui dirent qu’il était complètement fou d’avoir refusé cette chance exceptionnelle. Le paysan leur répondit simplement: « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Quelques temps plus tard, l’étalon brisa son enclos et s’échappa dans la forêt. Alors les villageois dirent au paysan: « Quel malheur, tu as refusé la fortune et maintenant, tu n’as même plus ton cheval! ». Il leur dit encore une fois: « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Quelques jours passèrent et soudain, un matin, le paysan a la stupéfaction de voir son étalon revenu dans son enclos en compagnie… d’une magnifique jument de la même pure race. Les villageois lui dirent alors: « Quel chance incroyable tu as. Tu n’avais plus de cheval et maintenant tu as deux pur-sang. Tu va pouvoir faire un élevage et t’enrichir! ». Le paysan dit (on s’en doutait): « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

La semaine suivante, le fils du paysan voulant dresser la jument fit une chute et se brisa la jambe. Alors les villageois dirent à son père, tous en chœur: « Quel malchance, à cause de cette jument, ton fils sera immobilisé longtemps et ne pourra pas t’aider aux champs! ». Imperturbable, le paysan répéta : « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Puis l’empire connût la guerre. Les soldats vinrent donc au village avec ordre de recruter tous les jeunes hommes valides. Mais le fils du paysan,avec sa jambe cassée fût le seul à y échapper. Les villageois atterrés d’avoir perdu peut-être même à jamais leurs fils dirent au paysan: « Tu es bénis des dieux, vois comme ta famille a été la seule épargnée! ». Mais le paysan toujours aussi serin ne put que leur dire encore et toujours la même chose: »Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ». 

Pensez à ce texte quand vous serez confronté avec les petits aléas de la vie de tous les jours. Parfois, il est mieux d’attendre un peu avant de s’énerver, de paniquer, de voir la fin du monde.

Et même à une échelle macro, au niveau d’un pays, du monde même, celà peut s’appliquer. Celà tient alors naturellement pas compte des individus, mais des groupes d’individus.

Ce qui se passe en ce moment à Haïti par exemple, est très grave, affreux pour les gens qui vivent là-bas, une honte même que ce pays ait été laissé à l’abandon pendant des dizaines et des dizaines d’années. Mais on peut espérer que ce conte s’appliquera également à eux et que ce sera plutôt du bien au final qui pourra en ressortir et que ce pays connaîtra enfin son essor.

Ce conte est bien beau, mais il ne faut pas oublier la réalité du moment. Je vous demande donc à tous de mettre votre égoïsme de côté et de verser un don pour Haïti, que ce soit via Médécins du Monde ou via par exemple 750gr (en postant une recette chez eux), ils en ont bien besoin là-bas! Merci pour eux.

Bonne Journée,

 

Curry de dinde aux noix de cajou, riz basmati safrané

CURRY DE DINDE AUX NOIX DE CAJOU, RIZ BASMATI SAFRANE

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Il y avait longtemps que je ne nous avais pas fait de curry. Et ce soir j’en avais vraiment très très envie. Mais je n’avais pas envie de rester trop longtemps derrière les fourneaux. Un peu fatigué de ma semaine et avec un weekend très rempli à venir, je voulais me poser un peu en soirée. Alors, voici un curry très rapide, peut-être pas 100% dans la vraie tradition, mais très bon.

Apolina, comment appeles-tu ce plat en indien? Je fais une tentative TURKI CAJU CURRY??

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INGREDIENTS (4P)

  • 650 GR FILETS DE DINDE
  • 100 GR NOIX DE CAJOU NATURE
  • 2 C.A.C. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 OIGNON
  • 125 GR YAHOURT NATURE ENTIER
  • 500 GR COULIS DE TOMATE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • UN PEU DE SEL
  • POIVRE
  • 4 C.A.C. DE MASSALA (ici le BOTTLE MASSALA d’APOLINA)
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 50 CL LAIT DE COCO

Pour le riz

  • 400 GR RIZ BASMATI
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
  • 2 PINCEES DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1L D’EAU

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et le couper en fines tranches.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon avec le bâton de cannelle. Laisser dorer quelques minutes sur petit feu.

Ajouter le coulis de tomate et laisser cuire 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le curcuma, le massala, le coriandre et le sel.

Ajouter ce mélange dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter les filets de dinde découpés en lanières, les noix de cajou et le lait de coco. Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le riz.

Eplucher l’oignon et le hacher finement. Dans une sauteuse, faire dorer l’oignon dans l’huile pendant quelques minutes en tournant constamment.

Laver le riz pour enlever l’amidon. Le verser dans la sauteuse et le faire revenir avec les oignons pendant 1 minute.

Verser 30 cl d’eau, le safran, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux et quand tout le liquide est absorbé et évaporé, ajouter à nouveau 30 cl. Laisser cuire à découvert et quand tout est presque évaporé, ajouter à nouveau 30 cl et poursuivre jusque quand le riz a absorbé tout le liquide.

Dresser le riz avec le curry et parsemer (faites le avang la photo, pas comme moi 🙂 ) de coriandre émincé.

Bon Appétit!

Râble de lièvre aux chicons, sauce à la moutarde, myrtilles sauvages aux coquelicots, pommes de terre sautées

RABLE DE LIEVRE AUX CHICONS, SAUCE A LA MOUTARDE, MYRTILLES SAUVAGES AUX COQUELICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES

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Aujourd’hui j’avais plein d’envies, plein d’idées et ce midi je ne savais toujours pas à 100% ce que j’allais cuisiner ce soir. Du râble de lièvre, celà j’en étais certain. Il m’en restaient deux au congélateur et j’en avais sorti un ce matin (deux filets) afin de le laisser gentillement dégeler.

Mais comment j’allais l’accomoder, avec quelle sauce, quels accompagnement, je n’en savais rien du tout. Je n’avais pas eu trop le temps d’y réfléchir. J’étais rentré la veille à 9 heures du soir et ce matin j’avais des réunions. Donc la réflexion….

Ce matin j’avais acheté deux coings dans la petite épicerie marocaine du coin de la rue, mais pour finir, je ne les ai pas utlisés. J’avais aussi encore des airelles dans le frigo, mais malheureusement elles étaient hors date.

Je suis rentré vers 18 heures 30 ce soir avec des chicons et du citron.

J’ai ouvert mon surgélateur et j’ai retrouvé un peu de myrtilles sauvages que j’avais acheté en été. De la moutarde, de la crème, du sirop de gingembre, du confit de coquelicots, des pommes de terre. La recette se faisait à fur et à mesure de l’ouverture des armoires.

Voici le résultat de cette petite impro:

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 RABLE DE LIEVRE DESOSSE, PARE ET NETTOYE (EN DEUX FILETS)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 GR BEURRE
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1,5 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • JUS DE CITRON
  • 100 GR MYRTILLES SAUVAGES
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • SIROP DE GINGEMBRE
  • CONFIT DE COQUELICOTS
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • SEL DE GUERANDE

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Il ne faut pas qu’elles soient cuites complètement.

Laver les chicons, enlever quelques millimètres du bout du chicon (pas trop, on veut garder l’amèrtume).

Cuire les chicons, coupés en deux dans la longueur,  dans une sauteuse avec 10 gr de beurre, du sel, du poivre, un peu de muscade, un peu de sirop de gingembre et un peu d’eau, ainsi qu’un mince filet de citron. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et couvrir la sauteuse. Laisser cuire une trentaine de minutes en rajoutant de l’eau si nécesaire. Il faut que celà caramélise, mais celà ne peut pas brûler. Réserver au chaud.

Emincer l’échalote. La faire revenir dans 10 gr de beurre. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus d’un quart de citron. Réserver chaud.

Faire revenir les myrtilles avec une cuillère à soupe de sucre, un peu de vinaigre et une c.à.s. de confit de coquelicots. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles. Cuire les rondelles au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Garder chaud.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la cocotte avec un peu d’eau et verser ce jus dans la sauce préalablement réchauffée.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce, les myrtilles, les chicons et les pommes de terre. Avant de servir les pommes de terre, les saupoudrer de sel de guérande.

Dresser sur des assiettes, deux demi-chicons, côté caramelisé vers le haut. Entre, dresser les myrtilles. Dresser quelques rondelles de pommes de terre sautées. Au centre, dresser le filet de râble de lièvre, coupé en tranches. Napper de sauce à la moutarde.

Et laissez vous aller sans retenue.

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Bon Appétit!

Cabillaud cuit sur peau, purée de panais et sabayon à la Gueuze ‘Girardin’


CABILLAUD CUIT SUR PEAU, PUREE DE PANAIS ET SABAYON DE GUEUZE ‘GIRARDIN’

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Dans ce plat sont combinés deux de mes chouchous. Tout dabord la Gueuze de la Brasserie Girardin, une brasserie situé dans la périphérie de Bruxelles et ou j’effectue une visite régulière pour acheter directement du producteur les superbes Kriek et Gueuze Girardin. Pour moi leur goût est terrible. Le brasseur travaille encore vraiment à l’ancienne, sans chichis et sans matraquage commercial. Il faut son petit tonage et ne veut pas augmenter sa production. Il ne participe à aucune manifestation et ne cherche pas à sortir chaque année une nouveautée comme certains brasseurs. Il fait de la Kriek et il fait de la Gueuze, point barre.

J’avais déjà pu utiliser la Kriek dans différentes préparations (et ce n’est pas fini). Aujourd’hui au tour de la Gueuze. En Belgique nous cuisinons souvent à la bière et l’avantage de la Gueuze et de la Kriek est que l’on peut les utiliser comme du vin dans des recettes sucrées et aussi salées. Aujourd’hui une utilisation salée sous forme de sabayon. La Gueuze et la Kriek se marient très bien avec les poissons de notre Mer du Nord.

Mon deuxième chouchou est le lait battu. C’est un produit qui tombe un peu dans les oublièttes les dernières années, mais qui est superbe en combinaison avec de la solle, du cabillaud, des crevettes grises, de la raie, ….

Les deux en combinaison avec du panais et du cabillaud, pour moi un accord parfait.

La combinaison fonctionne très bien, mais la prochaine fois je prendrai la Gueuze de la Brasserie Cantillon, une gueuze qui est un peu plus acide et qui donnerait dans le cas présent encore un meilleur résultat que la Gueuze Girardin, qui est plus ronde.

J’adore la cuisson courte sur le cabillaud. L’intérieur est encore nacré et moelleux, pas sec du tout. On garde un maximum de texture et de goût de cette façon. Trop bon!

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE CABILLAUD (AVEC PEAU) DE +- 180 GR/PP
  • 4 POMMES DE TERRE TYPE FRANCELINE, PELES ET COUPES EN MORCEAUX SI TROP GROS
  • 4 DEMI COQUILLES D’OEUF DE GUEUZE ‘GIRARDIN’ (OU UNE AUTRE GUEUZE PLUS ACIDE) FAITE A BASE DE 100% DE LAMBIQUE
  • 120 GR BEURRE DE FERME
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 GROS PANAIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
  • LAIT BATTU
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
  • PERSIL PLAT
  • UN FILET DE CITRON

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre et les panais et les écraser en purée. Ajouter du lait battu chaud, un bon morceau de beurre de ferme, poivre, sel, muscade, tout celà selon son propre goût.

Saisir le cabillaud sur la peau dans de l’huile d’olive, puis le placer dans un plat à four préalablement garni d’un petit filet d’huile d’olive, saler et poivrer, terminer à nouveau par un tout petit filet d’huile et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour le sabayon, mélanger dans un petit poêlon, les 4 jaunes d’oeuf avec la même quantité de Gueuze, saler, poivrer.

Faites fondre le beurre dans un autre petit poêlon. Attention, le beurre ne peut en aucun cas brunir.

Monter les oeufs et la gueuze sur petit feu en sabayon en battant continuellement en huit. Puis, ajouter, doucement et petit à petit, le beurre fondu (sans la mousse blanche à la surface, ni les impuretés dans le fond du poêlon). Ajouter un filet de citron.

Dresser l’assiette et terminer par parsemer un peu de persil plat.

Bon Appétit!

Tarte oignon-raisins sur salade radicchio-chicons et vinaigrette aux noix

TARTE OIGNONS-RAISINS SUR SALADE RADICCCHIO-CHICONS ET VINAIGRETTE AUX NOIX

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Aujourd’hui, journée végétarienne chez nous. De temps en temps j’aime bien ne cuisiner que les légume. Il y a tellement de goût dans les légumes, qu’ils se sufisent facilement à eux mêmes. Ce qui ne veut pas dire que je renie la viande, loin de moi cette idée! Mais de temps en temps laisser la viande, pourquoi pas.

Le fait de manger l’excellente galette des rois que mon épouse nous a préparé dimanche, m’a donné envie d’une tarte salée. J’ai opté pour une tarte sucrée-salée avec un mariage oignons et raisins secs. Pour apporter un peu d’amertume et d’acidité, ainsi que de la fraîcheur et du croquant, je l’ai accompagné avec une salade de radicchio et de chicons et une vinaigrette aux noix. Le Stilton, un de mes complices fétiches quand il s’agit de chicons, est présent, mais à petite dose.

La recette de base de la tarte, elle me vient d’Isabelle Annonier du Moulin Migné à Cheffrois. J’ai légèrement adapté les quantitées et je l’ai associée à la salade de chicons et de radicchio.

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INGREDIENTS (4-8P)

Pour la tarte

  • 175GR DE RAISINS SECS DE CORINTHE
  • 3 C.A.S. MIEL DE CHATAIGNE
  • 4 GROS OIGNONS DOUX
  • 300 GR FARINE
  • 200 GR BEURRE
  • 4 OEUFS
  • 5 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 5 A 6 GR DE SEL
  • POIVRE
  • QUELQUES C.A.S. D’EAU

Pour la salade

  • 1/2 RADICCHIO
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 60 GR DE STILTON EMIETTE
  • 8 NOIX COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • JUS DE CITRON

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Faire la pâte brisée fine de la tarte

Il faut sortir le beurre du frigo à l’avance, afin qu’il soit mou et que l’on puisse bien le mélanger pour faire la pâte.

Découper le beurre en petits cubes. Mélanger 150gr de ce beurre avec la farine et le sel et mélanger du bout des doigts. Puis, ajouter un oeuf et poursuivre de travailler la pâte en former une pâte homogène. Afin d’obtenir une pâte non-cassante, ajouter quelques c.à.s. d’eau. Mettre cette pâte en boule et réserver 1 heure dans le bas du frigo dans du papier film.  Ceci est indispensable pour détendre la pâte et la raffermir, afin qu’elle soit plus facile à abaisser après.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Façonner la tarte

Eplucher les oignons et les émincer en lamelles. Faire revenir les lamelles d’oignon dans 20 gr de beurre dans une grande poêle. Faites celà à feu rès doux afin d’éviter que les oignons brûlent. Quand les oignons commencent à dorer, égoutter les raisins secs et les ajouter dans la poêle. Ajouter le miel. Assaisonner en poivre et en sel. Laisser mijoter le tout pendant 8 minutes, mais ne faites pas caraméliser.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler sur le plan de travail fariné. Placer la pâte dans un grand moule à tarte, à bords hauts, après avoir enduit le moule de beurre.

Répartir la préparation d’oignons aux raisins et au miel sur cette pâte.

Dans un bol, battre les 3 oeufs restants avec la crème. Saler et poivrer légèrement. Ajouter cette préparation sur le mélange d’oignons.

Enfourner la tarte pour 50 minutes. Surveiller que le dessus de la tarte ne brûnit pas trop.

La salade et la vinaigrette

Couper le radicchio en fines lanières. Rincer les lanières, puis les sècher.

Eliminer le morceau plus dur à la base des chicons et les couper en fines lanières également. Réserver les lanières de chicons dans de l’eau froide citronée. Juste avant de confectionner la salade, rincer les lanières de chicons et sècher.

Mélanger les différents ingrédients pour la vinaigrette.

Mélanger le radicchio avec les chicons, puis ajouter les noix et le stilton émiétté.

Dressage

Présenter la salade sur l’assiette. Ajouter de la vinaigrette. Disposer une tranche de tarte oignons-raisins sur cette salade.

Accompagner éventuellement d’une bonne tranche de pain aux noix et d’un bon verre de muscadet.

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Bon Appétit!

Macaronia Pastitsio

MACARONIA PASTITSIO

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Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.

Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.

Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.

jou 001INGREDIENTS (6P)

  • 250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
  • 2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 2 C A S CHAPELURE (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
  • SEL, POIVRE

Sauce à la viande

  • 500 G BOEUF HACHE
  • 250 G PORC HACHE
  • 400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
  • 80 ML CONCENTRE DE TOMATE
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
  • 1 OEUF LEGEREMENT BATTU
  • 12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MUSCADE

Garniture béchamel

  • 90 G BEURRE
  • 75 G FARINE
  • 875 ML LAIT
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.

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PREPARATION

Préparer la sauce à la viande:

Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.

Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.

Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.

Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.

Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.

Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes.  Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.

Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.

Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.

Bon Appétit!

Mayonnaise Maison

MAYONNAISE MAISON

Une publication qui peut sembler bien banale, mais la mayonnaise est une base en cuisine et est tellement utilisé dans toutes sortes de recettes, que celà me seblait tout de même important à avoir sur un blog de cuisine.

Parfois il y a des bizareries ainsi. Je comprends très bien que l’on ne s’amuse pas à brasser sa propre bière, que tout le monde n’a pas le temps ni l’envie de réaliser des fumets, des fonds, des bouillons maison. Mais ce que je ne comprends pas est cette habitude (même remarque pour la chapelure) que nous avons d’aller acheter des produits qui sont tellement faciles à réaliser soi-même. La mayonnaise fait selon moi, partie de cette liste, tout comme la béchamel, la sauce hollandaise et la crème anglaise.

Une mayonnaise, quand on suit les dosages à la lettre, c’est hyperfacile et tellement meilleur que celle en bocaux.

Alors pour tous ceux et celles qui ne l’ont pas encore éssayé, voici la recette. Vous pouvez adapté la quantité de moutarde à votre goût. Idem pour le citron. Pour les reste c’est assez simple.

Par contre, je n’ai pas eu l’idée de prendre une photo. Je le ferai à l’occasion.

INGREDIENTS

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 20 (25) CL D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON OU DE VINAIGRE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • (1 C.A.S. D’EAU)

PREPARATION

Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Mélanger.

Attendre 1 minute afin que la moutarde ‘cuise’ le jaune, assurant ainsi la réussite de la mayonnaise.

Ajouter une c.à.s. d’eau si vous souhaitez une mayonnaise un peu plus blanche.

Verser progressivement l’huile en mince filet sans cesser de mélanger, avec une fourchette ou un petit fouet, en tournant toujours dans le même sens.

Quand la préparation commence à épaissir, accentuez le débit de l’huile, toujours en fouettant.

Ajouter le jus de citron ou le vinaigre et relever de poivre.

Vous obtiendrez une bonne mayo bien onctueuse et légère.

Bon Appétit!

Menu du reveillon de Nouvel An 2009 Le dessert: Millefeuille praliné à la nougatine

MENU DE REVEILLON DE NOUVEL AN 2009 LE DESSERT : MILEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

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Voici la dernière recette de notre repas de réveillon de nouvel an 2009.

Comme la plupart des blogeurs, je n’ai aucune formation en cuisine, j’ai donc apris les bases sur le tas, en éssayant, en progressant petit à petit. Côté salé je ne me débrouille pas trop mal, mais côté sucré, les bases sont plus difficiles à aquérir et les dosages sont primordiaux. La pâtisserie demande une maitrise de la précision et une connaisance beaucoup plus difficile à obtenir sans formation. Mais de temps en temps je m’y adonne avec plaisir et avec succès relatif.

La recette de millefeuille ci-dessous était pour moi un grand challenge. Le résulat n’était pas trop mal. Le biscuit était à mon goût un peu trop sec, j’ai donc déjà pour la prochaine fois diminué le temps de cuisson à 12 minutes au lieu de 15. J’aurais souhaité que le goût du praliné soit un peu plus présent également, je prendrai donc un autre chocolat la prochaine fois. La mousse était bien réussie, elle avait bien prise et le goût était très bon. Au niveau du montage, j’aurais voulu plutot un millefeuille avec 5 couches de biscuit et 4 de mousse. Pas mal de petites améliorations donc pour la prochaine fois. Mais défi tout de même relevé. Les assiettes étaient vides et nous avons fini les autres le lendemain.

A vous maintenant!

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INGREDIENTS (12P)

  • 90 CL CREME LIQUIDE
  • 900 GR NOUGAT TENDRE (ici nougat blanc fondant de Silvain/Provence)
  • 9 FEUILLES DE GELATINE (6GR)
  • 6 BLANCS D’OEUF

Pour le biscuit

  • 120 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
  • 6 OEUFS
  • 150 GR CHOCOLAT PRALINE EN MORCEAUX (ici Noir au Praliné à l’Ancienne de Michel Cluizel)
  • 3 C.A.S. LAIT
  • 180 GR SUCRE
  • 120 GR FARINE TAMISEE
  • 120 GR FECULE DE MAIS
  • 1 1/2 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE

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PREPARATION

Pour la mousse

Porter la crème liquide à ébullition et y faire fondre le nougat en dés à feu doux. Quand tout le nougat a bien fondu, enlever les amandes entières du nougat. Puis, hors du feu, la gélatine ramolie à l’eau.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer à la préparation refroidie. Réserver au frais.

Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir un moule rectangulaire de papier sulfurisé beurré.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faites fondre le beurre.

Faire fondre le chocolat avec le lait au bain marie.

Fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer le beurre fondu? la farine, la fécule et la levure. Ne soyez pas étonné que celà épaissit beaucoup. Continuer à bien mélanger afin que tout s’homogénise.

Puis y mélanger le chocolat et enfin les blancs en neige.

Verser un tiers de la préparation dans le moule et lisser. Faire cuire, 12 minutes, à four chaud. Laisser reposer, 15 minutes. Démouler et laisse refroidir. Recommencer deux fois encore avec les deux autres tiers.

Découper la pâte chaque fois en petits carrés à l’emporte pièce. Avec les quantitées ci-dessus j’avais 48 petits carrés, assez pour 16 millefeuilles de 3 couches de biscuit et presque 10 de 5 couches de biscuit.

A l’aide du même petit emporte pièce carré, monter le millefeuille en commençant avec un carré de biscuit, puis en alternant couche de mousse et couche de biscuit (3, 4 ou 5 couches de biscuit en fonction de l’épaisseur de la couche de biscuit), en terminant par une couche de biscuit.

Réserver les millefeuilles au moins 12 heures au frais avant de les consommer.

Nous avons servi les millefeuilles avec un simple crème anglaise, mais on peut décorer avec du nougat dur haché par exemple.

Bon Appétit!

Portobello au risotto de morilles et foie gras poêlé, réduction d’échalote confite

PORTOBELLO AU RISOTTO DE MORILLES ET FOIE GRAS POELE, REDUCTION D’ECHALOTE CONFITE

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Il me restait quelques morceaux de foie gras cru de canard du réveillon de Noël. Comme Chef Damien nous a gentillement demandé de lui faire part de nos recettes de cuisine de restes, je participerai donc avec celle-ci.

En dehors du foie gras, il ne me reste plus guère de restes, nous avons déjà tout mangé. A part de la mousse de beterave, mais que j’avais déjà utilisé avec le foie gras à Noël. Par contre, il me restait pas mal d’échalotes que je pouvais utiliser pour faire une bonne sauce. Le riz a risotto j’en avais encore, les morilles sèches aussi. En fait j’avais tous les ingrédients en stock pour réaliser une recette inspirée d’un feuilletage de livre de cuisine de Julie Andrieu autour du canard. J’y ai puisé mon inspiration pour composer cette recette. J’ai seulement dû acheter deux portobelli, c’est tout.

Le résultat était super. La présentation du risotto moelleux dans le portobello bien revenu à l’huile, la tranche de foie gras et la réduction d’échalotes confites (superbonne, à refaire souvent) me plaît beaucoup.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD DE 75 GR
  • 20 GR DE MORILLES SECHES
  • 175 GR DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 25 GR BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 200 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 50 GR PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

Pour la réduction d’échalotes confites

  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 250 GR ECHALOTES
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1/4 DE BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSé (COTE DU RHONE)
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 1 C.A.T. EXTRAIT DE VANILLE LIQUIDE
  • 1/2 BATON DE CANNELLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE

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PREPARATION

Réaliser la réduction d’échalotes confites

Peler les échalotes. Les couper en 2 ou en 4 selon la taille des échalotes.

Chauffer l’huile dans un petit poêlon. Faire dorer les échalotes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le sucre et laisser caraméliser 5 minutes. Poivrer et saler.

Verser le vin, puis ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir 30 minutes à feu doux sans couvrir.

Passer la réduction au chinois en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide, puis poursuivre la réduction jusqu’à consistance bien sirupeuse. Réserver.

Suite de la recette

Réhydrater les morilles sèchés en les plongeant 1 heure dans un bol d’eau tiède.

Brosser les ‘Portabella’ à l’aide d’une petite brosse à champignons. Enlever le pied et le couper en brunoise.

Cuire les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Peler et émincer finement l’échalote. Porter le bouillon à ébulition, puis maintenir ce bouillon à petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.

Oter les morilles en et passer le liquide à travers un tamis fin. Réserver le liquide de trempage.

Couper grossièrement les morilles réhydratées. Faites les revenir avec la brunoise de pied de portobello dans un peu de beurre, saler, poivrer et réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire fondre l’échalote pendant 5 minutes. Ajouter le riz et laisser le cuire avec pendant 1 minute, jusque quand il devient translucide.

Arroser avec le vin et continuer à remuer jusqu’à absorption complète du vin par le riz. Verser le jus de trempage des morilles et faites absorber par le riz. Incorporer les morilles, puis ajouter une louche de bouillon. Remuer, laisser absorber et continuer d’incorporer louche après louche, le bouillon. Ceci va prendre environ 15-20 minutes. Il faut bien veiller à chaque fois que le liquide soit bien totalement absorbé par le riz avant d’ajouter une nouvelle louche.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirer du feu. Ajouter le parmesan et éventuellement un peu de bouillon si le riz est trop dense. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

Pendant ce temps faire cuire les portobello au four à 170°C pendant 15 minutes.

Sortir les portobello du four, les saler et poivrer et les remplir de risotto aux morilles.

Poêler les escalopes de foie gras salées et poivrées sur les deux faces (le temps dépend de l’épaisseur).

Réchauffer la réduction d’échalote confite. Ajouter éventuellement une petite c.à.c. d’eau si c’est trop épais.

Présenter le portobello sur l’assiette, dresser le foie gras dessus et verser la graisse de cuisson sur le foie gras afin que celui ci coule dans le risotto. Napper de réduction.

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Bon Appétit

Waterzooi de poulet à la gantoise version 2010

WATERZOOI DE POULET A LA GANTOISE

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Voici une version de waterzooi plus proche de l’originale que celle que j’avais l’habitude de faire cette recette-ci: ICI .

La recette à l’origine est gantoise et était réalisé principalement avec des poissons de rivière (anguille, carpe, …), beaucoup d’eau, beaucoup de poivre, du beurre et des racines de persil. Il n’y avait pas d’autres légumes à part un oignon de temps en temps. Le mot ‘water’ signfiant ‘eau’ et le mot ‘zooi’ signifiant ‘faire cuire dans l’eau’, les choses sont claires.

Quand le poisson c’est fait plus rare dans les rivières dans et autour de Gand, le waterzooi de poulet a vu le jour.

Dans cette version j’ai supprimé le bouillon et fond de poulet, la cuisson du poulet dans l’eau doit donner suffisamment de goût à l’eau de cuisson. J’ai diminué les légumes pour faire resortir plus le goût du poulet dans le bouillon et j’ai ajouté la fameuse racine de persil, qui était à l’époque préférée aux tiges de persil.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 GROS POULET DE GRAIN (ici un Coq de Pêche, poulet gris élevé dans les Ardennes: 100% alimentation végétale dont 70% de grains)
  • EAU
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 NAVET
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 RACINE DE PERSIL DE BELLE TAILLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 2 FEUILLES LAURIER, 4 BRANCHES DE PERSIL, LE VERT D’UN POIREAU)
  • 2X75 GR BEURRE
  • 3 C.A.S FARINE
  • JUS DE CITRON
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 25 CL CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Nettoyer le céleri, le blanc de poireau, les carottes, la racine de persil, le navet. Détailler tous les légumes en rondelles.

Emincer le petit oignon et la gousse d’ail.

Dans une grande casserole à fond épais, faire suer les rondelles de légumes, l’ail et l’oignon pendant 20 minutes, dans la moitié du beurre, à couvert sur feu doux.

Peler l’autre oignon et piquez-le des deux clous de girofle.

Faire chauffer l’eau dans une grande casserole (l’au doit pouvoir couvrir le poulet). Ajouter le jus de citron et un rien de sel. Quand le mélange atteint le degré d’ébullition, y ajouter le poulet entier, le bouquet garni et l’oignon. Baisser la flamme et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les dés de légumes et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.

Retirer le poulet, le découper, enlever la peau. Réserver le poulet dans la soupière bien chaude.

Oter le bouquet garni et l’oignon aux clous de girofle. Mettre le bouillon et les légumes avec le poulet. Ajouter le persil haché.

Dans un poêlon faites fondre l’autre moitié du beurre, y ajouter la farine, mélanger bien et laisser brunir très légèrement. Quand la liaison est faite, y ajouter un bon litre de bouillon de poulet. Faire prendre un bouillon, puis enlever du feu.

Mélanger dans un saladier, les jaunes et la crème.

Ajouter au bouillon lié, les jaunes d’oeufs à la crème et du citron.

Assaisonner en noix de muscade, sel et poivre.

Verser le tout dans la soupière,  bien mélanger le tout et servir avec des pommes de terre, du pain beurré ou du riz.

Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 6 : Tatin de mangues, foie gras au sésame et balsamique

MENU NOUVEL AN 2009 PLAT 6 : TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS AU SESAME ET BALSAMIQUE

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Je sais que vous n’avez plus trop envie de foie gras, et pourtant ce ne sera pas la dernière recette de foie gras cette année. Il m’en reste un peu de Nouvel An et il y aura donc encore du foie gras en semaine à notre table.

Après ce dernier plat de réveillon et le dessert qui suivra encore dans une publication suivante, on aura clôturé complètement et en beauté l’année 2009.

Le sixième plat de notre banquet était sur des mariages très classiques et maintes fois testés par les gastronomes: mangue-foie gras-balsamique. Avec une note intéressante apportée par le sésame. Mais attention à la cuisson, pas si facile avec les grains de sésame autour.

La recette vient du magazine Cuisine Actuelle de décembre 2009 (nr 228)

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

  • 6 BELLES MANGUES JUSTE MURES
  • 12 x 60 A 75 GR DE FOIE GRAS CRU EN ESCALOPES
  • 600 GR DE PATE FEUILLETEE
  • 4 ECHALOTES DE BELLE TAILLE
  • 200 GR SESAME BLOND
  • 4 C.A.S. FARINE
  • 80 GR BEURRE
  • 2 GROS OEUFS (3 PETITS)
  • 40 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 4 PINCEES DE CARDAMOME EN POUDRE
  • POIVRE BLANC MOULU
  • POUDRE DE CARAMEL (mon nouveau dada, pour la recette, c’est  ICI ) (on prépare à l’avance, toujours bien d’avoir un petit stock)
  • UN PEU DE BEURRE CLARIFIE

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PREPARATION

Découper 12 disques dans la pâte feuilletée (pas faite maison cette fois) étalée sur 3 mm. Placer les disques au frais dans une boîte hermetique. Il faut prévoir des disques un peu plus larges que le dessus des moules que vous allez utiliser pour confectionner les tatins.

Tailler le foie gras en 12 portions. Les passer dans la farine salée et poivrée, puis dans l’oeuf battu et le sésame enfin. Placer les escalopes au frais sous un film étirable.

Peler et couper les mangues en lamelles. Couper les chutes en dés.

Faire fondre les échalotes hachées au beurre. Ajouter les lamelles et les dés de mangue. Faire cuire 5 minutes, arroser de miel, assaisonner de poivre et de cardamome. Faire cuire encore 1 minute, puis laisser complètement refroidir.

Jusqu’ici vous pouvez tout faire à l’avance.

Allumer le four à 210°C.

Tapisser 12 moules à tartelettes, préalablement saupoudrés de poudre de caramel, du mélange mangue-échalote. Puis déposer sur le dessus, un rond de pâte feuilletée. Insérer le tour de la pâte dans le moule. Presser et piquer avec un aiguille en quelques endroits.

Enfourner pour 15 à 17 minutes.

Faire réduire le vinaigre en sirop à feu vif (peut également se faire à l’avance).

Chauffer une poêle anti-adhésive à sec. Y déposer ensuite un tout petit peu de beurre clarifié (afin de ne pas crâmer le sésame et de lancer la cuisson).

Saisir le foie gras à la poêle bien chaude, mais pas bouillante, 2 min 30 par face (voir plus, a suivre vous même). Si la poêle est trop chaude, le sésame va noircir trop vite, si elle est pas assez chaude, le foie ne va pas cuire. Il faut trouver le juste milieu et rester à côté.

Mieux vaut cuire le foie gras en plusieures fois afin de ne pas trop serrer les morceaux.

Laisser tiédir les tatins 5 minutes, démouler sur assiette et garnir du foie gras. Le petit truc est de poser l’assiette sur le moule et de retourner le tout d’un coup en tenant tout avec les deux mains, puis en priant, d’enlever le moule.

Arroser de vinaigre réduit et servir immédiatemment.

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un bon Pacherenc-du-vic-Bilh

Steak grillé à la sauce chimichurri, cornes de gatte en croûte de sel

STEAK GRILLE A LA SAUCE CHIMICHURRI, CORNES DE GATTE EN CROUTE DE SEL

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Même si je me porte très bien après les fêtes, madame m’a tout de même demandé, comme hier, de faire des plats assez légérs cette semaine.

Il y avait un petit temps que nous n’avions pas mangé de boeuf. J’ai opté pour un steak grillé (avec un peu d’huile d’olive tout de même) avec une sauce de nappage de viande typiquement Argentine, une sauce avec beaucoup de saveurs. C’est une sauce qui contient très peu de graisses et rend la viande plus digeste. Comme accompagnement, quelques pommes de terre en croûte de sel aromatisée.

Le nom de cette sauce proviendrait de ‘Jimmy McCurry’, un Irlandais du 19e siècle que s’est démené dans le guèrre dl’indépendance de l’Argentine. Ce serait le premier à avoir fait cette sauce là-bas. Comme son nom était très difficile à prononcer par la population locale, le nom de la sauce est devenu Chimichurri.

La version ci-dessous n’est qu’une possibilité parmis tant d’autres. Il y a autant de chimichurri que des familles en Argentine et celà dépends aussi de ce que l’on a dans son frigo. Mais la base est toujours la même, simplement les dosages sont très personnels et il y a quelques ingrédients libres comme les poivrons ou les tomates.

C’est vraiment très très bon. Si vous n’aimez pas trop l’ail, mettez en moins.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
  • 2 FEUILLES DE LAURIER FRAIS, EMINCES
  • 1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 1 C.A.S. ORIGAN SECHE
  • 1/2 C.A.C. PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300 GR DE STEAK DE BOEUF
  • 1 C.A.C SEL
  • 1 C.A.C POIVRE
  • 3 C.A.S. OIGNONS DOUX EMINCES TRES FINEMENT
  • 1/2 POIVRON VERT HACHE TRES FINEMENT

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Pour les pommes de terre

  • 6 A 8 PETITES POMMES DE TERRE (celà dépend de la taille, ici j’ai pris des cornes de gatte)
  • 600 GR GROS SEL
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 A 2 BLANC D’OEUF
  • 2 C.A.S. D’HERBES AROMATIQUES CISELEES ET MELANGEES(SAUGE, THYM, ROMARIN)
  • UN PEU DE POIVRE

PREPARATION

Mélanger le vinaigre de vin rouge, l’ail, le laurier, le cumin, le poivron, les oignons, le sel et le poivre avec un petit robot-mixeur. Transvaser dans un bol.

Ajouter les feuilles de persil ciselés, l’origan, 3 c.à.s. d’huile et le pili pili.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.

Préparer les pommes de terre:

Préchauffer le four à 210°C. Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher. 

Dans un saladier, mélanger le sel, le poivre, la farine et le blanc d’oeuf. Mélanger en ajoutant un petit peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser la moitié de cette pâte dans le fond d’un plat à four. Mettre aussi un peu sur les bords. Disposer dessus les pommes de terre. Saupoudrer avec le hachis d’herbes, puis recouvrir avec le reste de la pâte à sel, en appuyant sur les côtés afin que les pommes de terre en soient tout à fait recouverts.

Placer dans le four pour 45 minutes.

Faire chauffer un grill ou une poêle à griller sur le gaz. Enduire la viande du restant de l’huile d’olive.

Griller la viande d’un côté pendant 3 minutes, de l’autre pendant 2 minutes.

Casser la croûte de sel et dégager les pommes de terre.

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Couper la viande en très fines tranches. Assaisonner de sel et de poivre. Dans les assiettes, napper de sauce chimichurri. Servir avec les pommes de terre.

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Bon Appétit!

Repas du Nouvel An 2009 Plat 5 : Tataki de thon rouge mariné, mayonnaise au curry de madras, mousse d’avocat au wasabi et pommes Granny Smith

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D’AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

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Mark et du thon rouge? Non mais, qu’est-ce-qu’il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d’abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c’était bon, très bon même. Je vais maintenant m’auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n’est pas bien, mais j’ai fais des grands efforts toute l’année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j’ose le dire avec beaucoup d’assurance. Elle est le résultat d’une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J’ai combiné les deux techniques afin d’obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l’assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l’avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l’ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d’éléments se préparent à l’avance.

Pour info, j’ai refait cette recette lors du réveillon de Noël en 2012, mais les convives aiment plutot la cuisine classique, n’ont pas aimé les goût asiatiques très puissants. Faites donc attention à qui vous faites déguster ce plat, celà dépends vraiment des goûts de chacun.

Pour cette version en 2012, j’avais coupé du melon de cavaillon en tranches fines et déposé le thon rouge sur les tranches de cavaillon. La pomme, je l’avais travaillé en fins bâtonnets et apposé comme la coriandre et la roquette, sur le thon. L’apport du melon était très sympa et à refaire.

J’ai aussi remplacé pour la mayo, 100 g de mayo par 50 g de mayo, 25 g de yaourt et 25 g de crème épaisse. Celà donne une texture moins lourde et meilleure, j’ai donc adapté dans la recette.

Dans la marinade, j’ai ajouté un peu de gingembre et des pignons de pin. J’ai gardé aussi.

Pour finir j’ai remplacé le wasabi par du raifort, car celà ne change pas fondamentalement le goût, que c’est un produit de nos contrées et que le vrai wasabi est quasi introuvable et souvent un mélange justement avec du raifort, mais qu’on paye le double du prix.

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INGREDIENTS (12p)

  • FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D’EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
  • 6 GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
  • 1 C.A.S. DE MELANGE D’EPICES RAS-EL-HANOUT
  • HUILE DE TOURNESOL
  • FLEUR DE SEL
  • 2 POMMES GRANNY SMITH
  • (UN OU DEUX MELONS DE CAVAILLON : voir intro de ce post)
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

  • 10 GR RAS-EL-HANOUT
  • 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
  • 40 GR SAUCE TERIYAKI
  • 20 GR MIRIN
  • 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE
  • 20 G GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • UNE BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN

Pour la mayonnaise

  • 50 G DE MAYONNAISE MAISON
  • 25 G DE YAOURT (PREALABLEMENT EGOUTE DANS UNE PASSOIRE)
  • 25 G DE CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.T. DE MIEL D’ACACIA
  • UNE PETITE RASADE DE KIRSCH
  • POIVRE, SEL

Pour la mousse d’avocat

  • 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • UNE RASADE DE JUS DE CITRON
  • LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
  • UN PEU DE SEL
  • RAIFORT SELON VOTRE GOUT

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PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin, le gingembre, les pignons de pin torréfiés et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c’est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise, le yaourt et la crème épaisse au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d’avocat en mélangeant l’avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le raifort.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout. Eponger légèrement le filet de thon et le saupoudrer de ce mélange en frottant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d’éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l’huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l’intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d’un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d’avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

 

 

 

Semoule bisquée aux gambas et haricots verts

SEMOULE BISQUEE AUX GAMBAS ET HARICOTS VERTS

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Les fêtes et les bons petits plats qui les accompagnent font souvent peur à notre ligne et beaucoup d’entre nous se tiennent un peu à careau les semaines suivantes, pour réussir à perdre les quelques kilos pris en trop. C’est trop dur en ce qui me concerne et c’est certainement une des raisons pour lesquelles je me prends chaque année un kilo en plus. Au début de mon mariage j’affichais un beau 76 sur ma balance et mi-décembre, la vilaine oscillait entre le 93 et le 94. 17 à 18 kilos pris en exactement 17 ans de mariage. Soit 1 kg par an donc. J’espère qu’à un certain moment celà s’inversera et que j’aurais une diminution de 1 kg par an.

Mais cet après-midi, oh la belle surprise, j’avais perdu un kilo pendant les fêtes, et celà malgré les plats à n’en pas finir et les litres de vin et de champagne. Bizarre. Probablement que je me suis trop démené dans ma cuisine et que celà m’a fait fondre. Tant mieux, je ne dois donc pas faire attention spécialement les jours qui viennent.

On va donc poursuivre avec des bons petits plats. Aujourd’hui toutefois, c’est assez léger avec beaucoup de légumes.

Une recette sortie tout d’Ambiance Culinaire décembre 2009.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 12 GAMBAS
  • UN VERRE DE VIN BLANC
  • 200 GR DE SEMOULE DE BLE (COUSCOUS)
  • 100 GR DE HARICOTS VERTS EXTRA FINS (FRAIS)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 TOMATE
  • 1 PETITE COURGETTE OU UNE DEMI PLUS GRANDE
  • 1 CITRON BIO
  • 1 ECHALOTE
  • 1 PETIT PIMENT CHILI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER
  • QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
  • PIMENT FUME

PREPARATION

Décortiquer les gambas, en retirer le filament noir ou blanc et les têtes. Réserver les têtes et les carapaces. Garder le peti bout de la queue accroché aux gambas.

Arroser les queues de gambas d’huile d’olive et de jus d’un demi citron. Réserver les gambas au frais.

Placer le poivron au four à 210°C et laisser le noircir. Sortir le poivrin du four, le laisser légèrement refroidir, enlever la peau (qui se détachera sans problème) et hacher le poivron en petits morceaux. Réserver.

Couper la courgette en fines rondelles à la mandoline. Faire revenir les rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de piment fumé. Réserver.

Faire sauter les têtes et carapaces des gambas dans de l’huile d’olive avec l’ail, l’échalote et le piment émincés. Laisser cuire un instant et laisser s’évaporer l’eau. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la tomate concassée et compléter avec un petit verre d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 6 minutes à feu doux. Passer le tout à travers un chinois eb écrasant les têtes et les carapaces pour en extraire un maximum de jus et de goût.

Compléter le liquide avec de l’eau, afin d’obtenir le même volume que le volume que représente 200 gr de semoule.

Faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatemment sous un filet d’eau bien froide. Tailler les haricots en petits morceaux d’un demi centimètre.

Porter ce bouillon à ébulliton et verser sur la semoule. Laisser gonfler la semoule pendant 5 minutes.

Détacher les grains de semoule à la fourchette et y incorporer le poivron, les haricots et le coriandre haché. Aromatiser d’huile d’olive et du jus d’un demi citron, assaisonner en sel et en poivre.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites y sauter les gambas. A la fin de la cuisson, le saler et poivrer et les arroser de marinade.

Réchauffer légèrement la semoule. Réchauffer les courgettes.

Présenter la semoule dans les assiettes, surmonté de courgettes et de quelques gambas et entouré des autres gambas. Terminer par un petit filet de jus de cuisson. Et décorer de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

Menu de Nouvel An Plat 4 : Coquilles St-Jacques snackées, aux salsifis, mimolette et butternut, sauce aux épices vadouvan

MENU DE NOUVEL AN 2009 PLAT 4 : COQUILLES ST-JACQUES SNACKEES, AUX SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

 

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Comme chaque année, j’ai aussi eu envie de mettre à l’honneur les bonnes coquilles st jacques fraîches (elles ont été décoquillées par le poissonnier le jour même). C’est tellement bon, n’est-ce-pas Mamina? Et la St Jacques s’accompagne de tellement de bonnes choses.

Cette fois, j’ai fait un petit mélange de différentes recettes qui mariaient la coquille, les salsifis et la mimolette, dont une de Peter Goossens, un chef dont la cuisine me plait décidemment beaucoup. Le tout accompagné par du butternut et une sauce bien riche et concentrée en saveurs.

Pour ceux qui ne connaissent pas les produits cités:

Epices Vadouvan: il s’agit d’un mélange indien de gingembre, cumin, cardamome et muscade, ainsi que quelques autres épices.

Mimolette: il s’agit d’un fromage hollandais de lait de vache. Il est agrémenté d’orléan, un colorant issu des fruits de l’orléan. Celà rend le fromage orange. En fonction du temps d’affinage il est doux, sec ou dur et cassant. La mimolette a un petit goût noiseté et en veillissant ce goût devient plus piquant et fort. Il se marie vraiment très bien avec la coquille.

Butternut: il s’agit du nom anglais d’une variété de potiron, qui a la forme d’une grande poire. La couleur de la peau est saumon à beige et la chair est douce et a un goût prononcé de beurre et de pépins. Il est très pratique aussi, car pas trop grand et donc utilisable dans son entièretée.

La recette a beaucoup plu à tout le monde, surtout la cuisson courte des coquilles st jacques et tout le monde a pu découvrir les salsifis sous un meilleur jour que d’habitude, ce légume ayant à tort une très mauvaise presse. Autres découvertes pour eux: le butternut, le vadouvan, la mimolette et l’utilisation de chataîgne rapée.

Les photos auraient pu être plus belles, mais cuisiner les coquilles avec la sauce, les salsifis et la crème de butternut, dresser pour 12 et en éssayant d’apporter tout celà bien chaud à table, celà ne laisse pas beaucoup de temps pour les belles photos. Surtout que j’ai cuis et dressé par 4 assiettes.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

  • 24 COQUILLES
  • SALSIFIS (IL FAUT AU FINAL POUVOIR REALISER 48 TRONCONS DE 4 CM DE LONG)
  • JUS DE CITRON
  • 30 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • 6 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE (FONDU)
  • 50 GR BEURRE
  • POIVRE BLANC, SEL
  • NOIX DE MUSCADE
  • UNE CHATAIGNE FRAICHE, RAPEE
  • QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE

Crème de butternut

  • 1 POTIRON BUTTERNUT (PELE, EGRAINE ET COUPE EN PETITS MORCEAUX)
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • BEURRE
  • FOND DE VOLAILLE (MAISON)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • PARMESAN RAPE (AU GOUT)

Sauce au Vadouvan

  • 2 DL DE VIN ROUGE
  • 2 DL DE FUMET DE POISSON (MAISON)
  • 2 DL DE FOND DE VEAU (ici GLACE DE VEAU DE CHEZ LAMBERT)
  • 2 C.A.S. D’EPICES VADOUVAN
  • 20 GR BEURRE BIEN FROID

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié (la veille)

Réaliser un fumet de poisson comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6865957/FUMETDEPOISSON (la veille) Il me restaient une tête de turbot et deux, trois arètes et parures de sole, que j’avais réservé au surgélateur. Un bon conseil, quand vous allez chez votre poissonier, faites toujours lever les filets devant vous et demander tout avec pour de temps en temps vous faire un petit stock de fumet.

Réaliser un fond de volaille comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5396400/FONDDEVOLAILLE (la veille).

Réaliser la sauce aux épices vadouvan:

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter les épices vadouvan et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait +- 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, simplement réchauffer.

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusque légère coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajouter la mimolette et la crème et faire réduire brièvement sur le feu. Eviter que les salsifis ne soient trop cuits et ne cassent.

Pour la crème de butternut, faire revenir l’oignon dans un petit morceau de beurre. Ajouter les dés de butternut et faire revenir un peu avec l’oignon. Mouiller de fond de volaille, cuire al dente et mixer à consistance crème. Terminer par un peu de crème et de parmesan. Réserver et réchauffer avant le dressage.

Réchauffer la sauce vadouvan et monter au beurre.

Bien éponger les St-Jacques dans du papier absorbant avant de les cuire.

Assaisonner les St-Jacques de poivre et de sel et snacker (merci pour le terme, Mamina) brièvement dans une poêle bien chaude (+- 45 secondes de chaque face) dans le beurre clarifié.

Dressage

Dresser par assiette, deux petits tas de bâtonnets de salsifis. Y déposer chaque fois une coquille.

Terminer par un peu de châtaigne râpée (à la microplane).

Napper un peu de sauce à côté et accompagner d’un peu de crème de butternut. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

ACCORD VIN

Un chardonnay autrichien p.e.

Menu du Nouvel An Plat 3 : Petite ratte aux crevettes grises, crème épaisse et sabayon d’avocat

REPAS DU NOUVEL AN PLAT 3 : PETITE RATTE AUX CREVETTES GRISES, CREME EPAISSE ET SABAYON D’AVOCAT

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On reste dans les produits de la mer avec une deuxième petite mise en bouche, qui marie les crevettes grises de notre mer du nord avec les bonnes rattes et avec l’exotisme de l’avocat et de la coriandre.

La présentation est sympatique je trouve.

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INGREDIENTS (12P)

  • 12 PETITES POMMES DE TERRE RATTE (MAIS PRENEZ EN UNE QUAINZAINE AU CAS OU UNE DES POMMES DE TERRE CASSERAIT A LA CUISSON OU AU MOMENT DU CREUSAGE) DE +- MEME TAILLE
  • 200 GR CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 4 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 400 GR CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (A LA MAISON)
  • POIVRE, SEL

Sabayon d’avocat

  • 1 VERRE DE VIN BLANC
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 125 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1 AVOCAT
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Laver les pommes de terre et les faire cuire, sans les éplucher, pendant 20-25 minutes (controler en piquant légèrement dedans) à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir complètement.

Couper les pommes de terre en deux et creuser légèrement la chair des deux morceaux à la cuiller.

Mélanger la crème épaisse et l’échalote hachée, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.

Mixer ensemble l’avocat, le citron vert et la coriandre et réserver.

Verser une cuillère de soupe de crème dans chaque partie de pomme de terre, puis couvrir avec les crevettes grises et fermer la pomme de terre en maintenant avec un bâtonneten bois.

Mélanger le vin blanc et les jaunes d’oeufs en battant fortement. Faire chauffer le tout au bain marie en ne cessant jamais de battre au fouet. Quand le mélange a bien épaissi, y ajouter le beure clarifié chaud. Puis y mélanger la préparation à base d’avocat.

Napper le sabayon d’avocat tout autour de la ratte garnie et mettez encore quelques crevettes autour si il vous en reste.

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Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 2 : Escabèche d’espadon et chantilly au yaourt

MENU DU NOUVEL AN 2009 PLAT 2 : ESCABECHE D’ESPADON ET CHANTILLY AU YAOURT

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Après ce délicieux potage, quelque chose de très frais, de très légér. Le genre de petits plats extra, mais que l’on ne fait que très rarement. Pourtant, on devrait.

Au départ, je voulais réaliser ce plat avec des filets de maquereau, mais pas moyen d’en obtenir. Mon poissonnier a éssayé deux jours de .suite, mais point de maquereaux, ni de sardines à l’horizon. Il semblerait qu’en ces jours de fête toute l’attention va vers la lotte, la sole, le homard, le turbot, …. et que les poissons bleux n’intéressent personne et ne sont même pas proposés. Dommage. Maintenant, j’ai gardé un peu de marinade pour tester avec des maquereaux en semaine. Mais le résultat avec l’espadon était très très probant. Avis unanime de tout le monde: un mode de cuisson qu’on devrait faire plus souvent.

Il faut néanmoins prévoir ce plat à l’avance, car il faut que le poisson marine au moins 8 heures et mieux encore une douzaine d’heures. L’accompagnement, une chantilly au yaourt, demande également le même nombre d’heures, vous verez pourquoi plus-bas.

J’ai présenté cette recette dans des petits pots en porcelaine en forme de boîte à sardine, couvercle compris. J’avais flâché recemment dessus chez Casa et j’en ai pris 12 d’un coup. C’est sympatique également pour des préparations de sardines, d’anchois, de pilchards, …

Voici la présentation du plat avant ouverture:

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INGREDIENTS (12 P)

  • 4-5 TRANCHES D’ESPADON COUPES TRES FINEMENT (AU CAS OU VOUS EN TROUVEZ, 12 FILETS DE MAQUEREAU, SOIT 6 MAQUEREAUX)

Pour la marinade

  • 510 GR VIN BLANC
  • 45 GR JUS DE CITRON
  • 395 GR D’HUILE D’OLIVE
  • 195 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (DE LA MAISON MARTIN POURET)
  • 6 GR GRAINS DE CORIANDRE
  • 45 GR MIRIN

Pour la garniture

  • 45 FEUILLES DE CORIANDRE
  • 6 QUARTS DE TOMATES, COUPES EN BRUNOISE
  • 3 C.A.THE DE BRUNOISE DE CITRON CONFIT
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTTE EMINCEE

Pour la chantilly au yaourt

  • 300 ML DE YAOURT ENTIER (EVENTUELLEMENT COMME CHEZ MOI DU YAOURT A LA VANILLE)
  • 100 ML CREME LIQUIDE
  • LES ZESTES RAPES D’UN QUART DE CITRON
  • 1/2 C.A.THE DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
  • SEL DE GUERANDE DU MOULIN

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PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients de la marinade. Préparer la garniture.

Placer les filets de maquereau dans un plat en terre cuite.

Faire chauffer la marinade, laisser tièdir et la verser sur les filets. Ajouter la garniture et laisser prendre au moins 8 heures (12 heures c’est mieux) au frigo.

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Pendre le yaourt pendant 12 heures dans le frigo dans une étamine humide dans une passoire arrondie au-dessus d’un bol (ceci afin d’obtenir un yaourt bien épais).

Battre la crème à consitance chantilly et y mélanger le yaourt, les zestes, le gingembre, le sel et le poivre.

Sortir l’espadon de la marinade et le couper en tranchettes. Assaisonner de poivre. Les placer dans une petite forme de présentation individuelle.

Napper de garniture et d’un peu de marinade.

Servir avec la chantilly au yaourt, présenté séparemment, afin que chaqu’un et chaqu’une puisse prendre la dose souhaitée.

Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 1 : Velouté de Topinambours

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

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Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre 

Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.

Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.

La recette vient initialement du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais elle a été bien améliorée je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’Espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.

Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.

J’ai choisi une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.

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INGREDIENTS (12P – 4 l de potage)

  • +- 1 KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 OIGNONS DOUX
  • 3 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 3 C A C DE GINGEMBRE FRAIS RAPE 
  • 2 L DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 PETITES BOITES DE 160 G DE LAIT DE COCO NON SUCRE 
  • 2 1/2 C A C CURRY DE MADRAS (voir plus selon votre envie)
  • SEL DE GUERANDE
  • 2 A 2 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon de légumes maison

  • 1 OIGNON
  • 40 G BEURRE
  • UN PETIT BOUQUET OU DEUX DE CHOU-FLEUR
  • 2 CAROTTES
  • 2 NAVETS
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL
  • 5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 2 L 200 D’EAU

PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)

Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en mirepoix.

Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les autres légumes et herbes. Couvrir de 2 L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et la porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillon au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.

Saler et poivrer à votre convenance. Réserver.

Suite de la recette:

Peler l’oignon et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper ou l’émincer très finement.

Eplucher les topinambours. Les passer sous l’eau froide et les couper en dés moyens.

Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter si besoin un peu d’eau.

Ajouter ensuite le gingembre râpé et les topinambours, puis verser le bouillon.

Ajouter le lait de coco et faire monter en légère ébullition. Faire mijoter à feu doux jusque quand les topinambours soient bien cuits (environ 30 minutes).

Mixer finement le tout au mixeur plongeant. Assaisonner avec le curry en poudre, le sel de Guérande et piment d’Espelette.

Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût. Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.

La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude. 

Bon Appétit!

 

Lasagna tartufata

LASAGNA TARTUFATA

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Après beaucoup d’heures en cuisine depuis deux jours et une (trop) courte nuit de 4 heures (nous sommes rentrés vers 6 heures de notre réveillon gastronomique), me revoilà déjà sur le blog.

Les recettes de mon repas du réveillon vont suivre au compte goutte. Car aujourd’hui nous allons rendre visite à la grand-mère, les beaux-parents, mon parrain et aller rechercher ma vaiselle, produits et restes chez les amis chez qui j’ai cuisiné hier soir. En plus, ma cuisine (et les autres pièces aussi) nécessitent un bon rangement et nettoyage. Et il faut absolument que je classe mes papiers et que je finis la peinture dans le salon.

Avant ces recettes, en voici une dernière d’avant-fête:

Avant-hier soir, après avoir réalisé du fond de volaille, du bouillon de légumes, du fumet de poisson, du beurre clarifié, de la mayonnaise et un velouté de topinambours (première journée de mise en place pour le réveillon) et avant la réalisation d’un millefeuilles nougatine-praliné, je nous suis tout de même fait un petit plaisir (ou mieu, un bien-être comme dirait Marielle) avec une lasagne à la truffe.

La recette est de la main de Pungatori Gusti du restaurant Il Trionfo à Knokke. Elle était idéale pour hier soir, car elle ne prenait vraiment pas beaucoup de temps du tout. Le plat s’appelle Lasagna, mais ce n’est pas une vrai lasagne. Il n’y a pas de tomates, pas de sauce blanche, mais comme on utilise les feuilles de lasagne et qu’il s’agit d’une superposition de feuilles, va pour le mot Lasagna.

Voici la recette qui a déjà un petit air de fête:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • UN PAQUET DE FEUILLES DE LASAGNE FRAICHES (QUI NE NECESSITENT PAS DE PRE-CUISSON A L’EAU). IL FAUT COMPTER ENVIRON 7-8 FEUILLES POUR LA RECETTE.
  • 500 GR DE HACHE PORC-BOEUF EPICE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 120 GR TARTUFATA (ICI DE LA SALSA TARUFATA DE RUSTICHELLA D’ABRUZZO/65019 PIANELLA A BASE DE TUBER AESTIVUM ET AGARICUS BISPORUS)
  • 25 A 30 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL D’EAU (DE REHYDRATATION DES CEPES)
  • POIVRE, SEL
  • 1 PETIT POT DE CEPES DESHYDRATES (40 GR)
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE A LA TRUFFE (ICI BURR AL TARTUFO BIANCO DE ELLEESSE ITALIAN TRUFFLES/06032 TREVI: 3% TRUFFE BLANCHE TUBER ALBIDUM, 2% TRUFFE BLANCHE TUBER MAGNATUM PICO)
  • 30 GR PARMESAN 

Vous pouvez réaliser votre tartufata vous même en mélangéant de la truffe noire hachée menu avec de l’huile d’olive et y mélanger une purée de champignons. Mais je voulais aller vite et j’ai utilisé des petits bocaux que j’avais à ma disposition dans mon frigo.

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PREPARATION

Placer pendant une heure, les cèpes déshydratés dans un bol d’eau tiède.

Faire cuire le haché dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et l’écraser à la fourchette. Il faut qu’il soit complètement cuit et d’une texture fine. En cours de cuisson, ajouter le vin blanc et sécher complètement.

Mélanger le haché avec la tartufata. Puis, verser 20 cl de crème dans le haché et 10 cl d’eau de réhydratation des cèpes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Faire revenir les cèpes réhydratés à l’huile d’olive dans une poêle. Réserver.

Enduire un plat à four rectangulaire et assez haut (idéalement un plat dont le fond est de la largeur d’une feuille de lasagna) de beurre à la truffe. Mettez une bonne couche.

Verser dans le fond du plat une bonne couche de mélange de haché et tartufata. Placer dessus une couche de feuilles de lasagne. Remettre de la sauce, puis à nouveau une deuxième couche de feuilles de lasagne. Mettre une troisième couche de sauce. Sur cette troisième couche de sauce, verser les cèpes (préalablement coupés en plus petits morceaux). Poursuivre le montage de la lasagne. J’ai mis 5 couches de sauce et 5 couches de feuilles de lasagne en terminant par la sauce.

Terminer en mettant le parmesan sur le dessus de la préparation.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 15-20 minutes.

Bon Appétit!

Filet de porc ‘Duke Of Berkshire’ à basse température, à la sauce au speculoos et petits oignons, chicons et panais

FILET DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’ A BASSE TEMPERATURE, A LA SAUCE AU SPECULOOS ET PETITS OIGNONS, CHICONS ET PANAIS

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Avant de repasser à table pour un réveillon de l’an neuf tout en exotisme, nous avons profité hier soir d’un retour à nos racines. Je sais, jeux de mots facile!

En faisant mes courses chez Rob, je n’ai pas pu résister à un beau filet de porc ‘Duke of Berkshire’, une race de porc élevé en belgique  et qui se trouve aux cartes des meilleurs restaurants. La viande est moelleuse et goûteuse. J’ai rarement mangé un filet de porc de cette qualité.

Dans ce plat, quelques produits de chez nous: les chicons et speculoos.

Avec madame nous avons vécu hier un ‘orgasme culinaire’ avec ce plat. Celà m’arrive souvent au restaurant et (heureusement) de temps en temps à la maison aussi. Il ne restait pas une miette du plat. Tout a été râclé, leché, picoré, saucé, …. Tellement que c’était bon. La qualité de la viande et du mode de cuisson, le mariage salé-sucré avec la sauce aux petits oignons et balsamique et deux légumes tout en goût, le chicon caramélisé et le panais en purée. Régalissime je vous dis.

Voici la recette (que j’ai trouvé dans le magazine 5 sens spécial tout sucre tout miel de nov 2009, recette signée club de cuisine ‘Cooking Neighbours’).

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INGREDIENTS (2-4P)

  • UN FILET DE PORC DE 500 GR ‘DUKE OF BERKSHIRE’
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 BEAUX PANAIS
  • CREME LIQUIDE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • PATE DE SPECULOOS
  • 20 CL FOND DE VEAU MAISON OU LIQUIDE DE CHEZ LAMBERT (NIVELLES) OU SEC DE CHEZ MAGGI
  • 20 PETITS OIGNONS BLANCS DE SAUCIER
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 ECHALOTES

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PREPARATION

Couper les chicons en julienne et les faire revenir dans une sauteuse dans une bonne noix de beurre. Ajouter un peu d’eau, saler et poivrer et couvrir les chicons avec un rond de papier sulfurisé, que vous collez bien aux chicons. Celà aidera la caramélisation. Couvrir et poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, déglacer avec un filet d’eau, décrocher les sucs de cuisson des chicons et réserver.

Couper les panais en petits cubes et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réduire en purée bien onctueuse dans un bol mélangeur avec du beurre et de la crème (selon votre goût). Rectfier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.

Faire revenir les petits oignons entiers et les échalottes émincées dans un peu de beurre. Quand les échalottes sont bien transparentes, déglacer avec le fond de veau et le vinaigre balsamique. Laisser réduire le tout gentillement sur feu doux. Poursuivra la cuisson tant que les petits oignons ne sont pas cuits. Ajouter un filet d’eau si le mélange épaissit trop vite.

Préchauffer le four à 90°C.

Saucir le filet de porc dans une cocotte, brièvement de chaque côté. Saler et poivrer. Placer le filet dans un plat à four, rajouter le jus et beurre de cuisson. Enduire la face supérieure du filet de porc d’une bonne couche de pâte à speculoos.

Faire cuire au four à 90°C avec thermomètre à viande placé au centre de la partie la plus épaisse du filet. Le thermomètre doit arriver à 65°C de température intérieure de la viande. Couvrir pendant la cuisson avec une feuille d’allu.

Oter la viande du plat et garder au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la réduction de vinaigre aux petits oignons. Bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de speculoos à la sauce et poursuivre la cuisson.

Réchauffer la purée de panais et les chicons.

Dressage:

Découper le filet de porc en tranches et placer quelques tranches sur une assiette. Présenter les chicons dans une forme rectangulaire au bout de l’assiette. Décorer d’un trait de purée de panais d’un côté de la viande et d’un trait de sauce avec quelques petits oignons, de l’autre côté de la viande.

Bon Appétit!

Repas de réveillon de Nouvel An

REPAS DE REVEILLON DE NOUVEL AN

Après le repas gargantuesque (comme le dit si bien Tiuscha) du réveillon de Noël, je vais éssayer de me contenir un peu dans les portions. Et il vaut mieux, car il y aura 9 plats proposés comme en 2008.

Je cuisine pour une douzaine de personnes jeudi soir et j’ai biensûr le plaisir de manger avec eux. J’ai éssayé de faire léger. J’espère que le diner et la soirée ce passera bien.

J’ai moins de boulot que l’année passée, car un des convives de 2008 c’est à son tour mis derrière les fourneaux au quotidien depuis. Et il cuisinera deux de neufs plats. Des plats plus classiques, mais non moins gouteux.

Voici le menu:

1. VELOUTE DE TOPINAMBOURS

2. ESCABECHE DE MAQUEREAU ET CHANTILLY AU YAOURT EGOUTTE

3. PETITE RATTE AUX CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, CREME EPAISSE ET SABAYON D’AVOCAT

4. COQUILLES ST JACQUES ‘SNACKEES’ (petit prêt de chez Mamina), SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

5. TATAKI DE THON MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D’AVOCAT AU WASABI ET POMME GRANNY

6. TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS DE CANARD POELE ET BALSAMIQUE

7. PAELLA AUX 7 SAVEURS

8. PETIT CHICON AU GRATIN

9. MILLEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

A bientôt pour les recettes,

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

NOEL2009 025

Ce plat a été très grandement inspiré d’une recette de Peter Goossens publié dans ‘Ambiance Culinaire’ de décembre 2009.

Autres inspirations: Mohamed El Harouchi pour des idées d’associations pomme-chèvre et Boris Dussaussois (restaurant La Fermette des Pins à Buvrinnes) pour son sorbet de pommes cuites.

Le dessert a bien fonctionné dans son ensemble. Quelques points à améliorer pour la prochaine fois:

1. Il m’a été difficile de réaliser des bûchettes de pommes individuelles. J’ai donc mis les pommes d’une autre façon sur les assiettes. Il me faudrait des formes en inox rectangulaires, mais très fines et allongées. A trouver pour la prochaine fois, car c’est plus joli sur l’assiette.

2. La crème vanille n’a pas bien pris, je n’ai donc pas non-plus pû la présenter en cube ou rectangle. Encore une méconnaisance du four je présume. Mark, va falloir que tu prennes le temps de lire ton manuel…

3. Le sorbet: ma meilleure réussite de sorbet à ce jour. J’ai suivi les conseils de Philou et de Fabienne et j’ai fait turbiné le sorbet dans le congélateur même (même si ce n’est pas conseillé par le fabricant, mais en attendant d’acheter une sorbetière plus performante..). Par contre, le sorbet était difficile à présenter en boule compacte. La prochaine fois, j’y ajouterai donc un peu de glucose. Si vous avez d’autres conseils, n’hésitez pas.

Pour le reste et au niveau du goût, superbon! La gelée de calvados est sublime et a réutiliser dans d’autres desserts aux pommes. La poudre de caramel est très pratique et j’ai maintenant mon petit stock que je vais réapprovisionner à chaque fois maintenant. Le crumble, à tomber également. On le picore avec plaisir. La crème vanille, même si elle n’est pas prise, un régal. Et puis, l’association avec le st maure était également sympatoche.

Il y a encore moyen d’améliorer le dressage, mais pendant que mon épouse s’occupait des convives et des enfants, préssés d’ouvrir les derniers pâquets, je me retrouvais seul pour un dressage pour 8 pas si facile que celà. Surtout que je voulais garder le chaud-froid un maximum. Mais bon, ce n’est pas trop mal tout de même.

NOEL2009 026

INGREDIENTS (8P)

Pour la bûchette de pommes

  • 4 POMMES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • PULPE DE VANILLE D’UNE GOUSSE
  • CANNELLE EN POUDRE
  • BEURRE

Pour la poudre de caramel

  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 10 GR BEURRE

Pour la gelée de calvados

  • 80 GR SUCRE SEMOULE
  • 120 GR D’EAU
  • PULPE DE VANILLE D’UNE GOUSSE
  • 50 GR CALVADOS
  • 3/4 FEUILLES DE GELATINE
  • 0,8 GR AGAR AGAR
  • JUS DE CITRON

Pour le croustillant

  • 200 GR BEURRE
  • 200 GR SUCRE EN POUDRE
  • 200 GR BLANC D’ŒUF
  • 200 GR FARINE

Pour le crumble aux noisettes

  • 100 GR BEURRE MOU
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 50 GR SUCRE BRUN
  • 85 GR NOISETTES CONCASSEES
  • 85 GR FARINE
  • 2 GR SEL

Pour la crème vanille

  • 250 GR LAIT ENTIER
  • 250 GR CREME
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 140 GR JAUNES D’ŒUFS (7)
  • 1 GOUSSES DE VANILLE

Pour la brioche perdue

  • 4 TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • LAIT
  • SUCRE SEMOULE
  • 1 BONNE NOISETTE DE BEURRE

Pour le sorbet

  • 1 KG POMMES REINETTES
  • 100 CL VIN MOELLEUX
  • 250 GR SUCRE SEMOULE FIN

Pour le chèvre

  • 320 GR DE CHEVRE SAINT-MAURE
  • MIEL AU THYM

PREPARATION

Pour la bûchette de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le cœur, les couper en gros morceaux.
Les faire sauter à feu vif, à la poêle, dans un peu de beurre.
Saupoudrer de cassonade pendant la cuisson. Parfumer d’un peu de pulpe de vanille et de cannelle.
Verser dans une forme, recouvrir d’une planche avec un poids et laisser refroidir.

Pour la poudre de caramel

Chauffer le sucre, à feu doux, dans un poêlon, jusqu’à ce qu’il fonde et roussisse.
Le retirer du feu et le laisser reposer 5 minutes.
Y incorporer le beurre.
Etaler le caramel sur une natte de cuisson et laisser refroidir et durcir.
Réduire en poudre au mixeur.

Pour la gelée au calvados

Mélanger tous les ingrédients, les porter à ébullition et les laisser légèrement réduire.
Verser dans un plat peu profond et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
Tailler en dés et réserver.

Pour le croustillant

Mélanger tous les ingrédients du croustillant.
Etaler finement cette pâte sur une natte de cuisson.
Faire cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Réserv
er.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans forcer.
Etaler sur une natte de cuisson et faire cuire 10 minutes dans un four à 170°C.
Laisser refroidir et passer le crumble au tamis pas trop fin.

Pour la crème vanille

Mélanger tous les ingrédients et les mixer vigoureusement. Verser dans une forme en silicone.
Plonger dans un plus grand récipient d’eau bouillante.
Glisser le tout dans un four préchauffé à 100°C.
Laisser cuire 30 minutes puis refroidir au réfrigérateur.

Pour la brioche perdue

Couper le pain brioche en languettes. Tourner chaque languette dans un peu de lait, puis dans du sucre. Faire rissoler à la poêle et réserver.

Pour le sorbet

Eplucher et couper les pommes en gros cubes. Les faire sauter avec le sucre. Dès que le sucre
caramélise, déglacer avec 100 cl de vin moelleux.
Tout en évitant absolument l’ébullition quasi instantanée du caramel, laisser cuire quelques minutes:
l’alcool doit être bien évaporé.

Réduire le tout en purée dans un blender. Puis, passer le tout à travers un tamis fin. Turbiner en sorbetière.
Réserver au grand froid.

Pour le chèvre

Couper le Saint-Maure en 16 rondelles.

FINITION

Retirer les pommes du réfrigérateur et les diviser en 8 bûchettes.
Saupoudrer de poudre de caramel et passer 10 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les languettes de pain brioché 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les tranches de Saint-Maure quelques secondes sous le grill afin que le fromage de chèvre devienne un peu plus moelleux.

Tracer un trait de crumble au noix sur les assiettes.
Ajouter une bûchette de pomme et un cube de crème vanille.

Garnir les pommes de brioche. Entourer de quelques dés de gelée au calvados.
Piquer un croustillant dans les pommes.
Ajouter une quenelle de sorbet de pommes et deux petites tranches fines de Saint-Maure réhaussés d’une goutelette de miel au thym.

Servir rapidement pour garder l’effet chaud-froid.

Accompagnement Vin:

Nous avons, sur suggestion de notre caviste, opté pour un excellent Beerenauslese Cuvée 2006 Krachen.

NOEL 2009 PLAT 5 : Petit gateau de rable de lièvre sur lit de choux de savoie, bintjes et bloedpanch, sauce poivrade

PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

 NOEL BIS 002

Après les amuses, le foie gras, la langouste et le saint-pierre, j’ai remarqué que mes convives étaient déjà saturé. Je n’ai donc pas réalisé le 5e plat. Mes portions étaient vraiment trop grandes et vu la moyenne d’âge à table qui était proche des 70 ans, j’ai bien fait de passer directement au dessert. Dommage, car je suis certain qu’ils auraient appréciés ce plat terroir. Heureusement que je n’avais fait que la sauce, le savoie, la purée et le mélange lièvre-bloedpanch (boudin noir de la région), mais que les 8 filets de râble étaient encore au frais au frigo.

Le lendemain, j’ai donc invité des amis à venir manger ‘les restes’, c.à.d. un peu de bouillon de poulet aux cèpes, quelques dés de canard à l’orange, un peu de dessert (sorbet de pommes, crumble de noisettes, crème vanille) et surtout mon plat de râble de lièvre. Eux aussi avaient des restes de dessert et d’une préparation au stilton. Nous en avons donc bien profité le lendemain.

Le plat est vraiment très très bon et le mélange choux de savoie-bloedpanch excellent.

Voici la recette. Elle est longue, mais le moment même il ne suffit plus qu’à cuire pendant 6 minutes les râbles et de réchauffer les différents éléments du plat.

Petite remarque: si ce plat se retrouve dans un menu classique entrée-plat-fromage-dessert, gardez les quantitées. Si par contre, il fait partie d’un menu dégustation de plus de 3 plats, ne comptez qu’un demi filet de râble de lièvre par personne. Il ne faut donc alors que deux râbles pour 8. Utilisez alors des cercles en inox plus petits également et disposez les éléments différemment sur l’assiette.

Bon, je vous dis à ce soir pour la publication du dessert de réveillon de Noël et je continue à finaliser le menu et la liste d’achats pour le réveillon du Nouvel An, car je cuisine à nouveau cette année, pour 11 personnes. Et j’ai encore un peu de peinture à faire dans mon salon. Chaque jour un peu et on va y arriver.

NOEL BIS 008

INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE 
  • 3 CUISSES DE LIEVRE
  • 650 GR D’EPAULE DE LIEVRE
  • 7 CL SANG DE LIEVRE
  • 2 CHOUX VERTS DE SAVOIE
  • 1 KGR POMMES DE TERRE BINTJES
  • 2 CAROTTES,
  • 2 OIGNONS
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
  • THYM, LAURIER
  • GRAINS DE POIVRE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1L VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • SAINDOUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN CHOUX RAVE
  • 15GR CHOCOLAT NOIR VALRHONA GUANAJA
  • 4 TRANCHES DE BLOEDPANCH D’UN DEMI CENTIMETRE D’EPAISSEUR
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE

PREPARATION

Mise en place

1. Base de la sauce

Détacher ls filets des râbles et les parer. Les conserver au frais.

Hacher les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.

Faire revenir les morceaux de lièvre (carcasse et épaule) à feu vif, avec un peu de saindoux, dans une grande marmite.
Ajouter les légumes lavés et émincés et laisser dorer le tout.

Mélanger soigneusement.

Saupoudrer de farine, ajouter la purée de tomates et laisser sècher 5 mn dans un four chaud.

Retirer le lièvre du four, mouiller avec le vin et le bouillon, et parfumer avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Porter à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson.

Prolonger la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu. Réserver.

2. Mélange chair de lièvre et bloedpanch et finition de la sauce

Vérifier la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirer les cuisses de la marmite.
Désosser les cuisses de lièvre et partager la chair en plus petits morceaux à l’aide d’une fourchette.

Faire cuire les tranches de bloedpanch dans un peu de beurre et les écraser. Puis mélanger le haché de bloedpanch avec la chair des cuisses. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois, laisser reprendre l’ébullition et ajouter le sang de lièvre additionné d’un bon trait de vinaigre.

Lorsque la sauce est bien liée, verifier l’assaisonnement et réserver la sauce.

3. Pré-cuisson du choux

Jeter les feuilles les plus vertes des choux. Retirer les nervures épaisses des autres feuilles. Laver les feuilles et les sècher.

Emincer très finement les feuilles des choux.

Les faire cuire 7 à 8 minutes dans de l’eau salée bouillante. Les jetter immédiatemment dans de l’eau
Glacée. Puis, les égoutter en extrayant le plus possible d’eau. Réserver.

4. Puree de pommes de terre

Laver les pommes de terre. Les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 1 heure dans un four à 180°C sur du gros sel.

Lorsqu’elles sont cuites, les couper en deux et les évider.

Mettre la chair des pommes de terre dans un bol, la réduire en purée à la fourchette.

NOEL BIS 005

Finition

1. Puree de pommes de terre

Ajouter à la purée de pommes de terre, 150gr de beurre chaud clarifié. Assaisonner de poivre et de sel.
Réchauffer doucement et garder chaud.

2. Mélange de chair de lièvre-bloedpanch

Mèler un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et la bloedpanch. Réchauffer à feu doux. Il faut que le mélange puisse encore se travailler mais soit tout de même pas trop sec.

3. Le choux vert

Faire dorer le chou dans 2 noisettes de beurre frais.

4. La sauce

Réchauffer le reste de la sauce et y ajouter 15gr de chocolat noir valrhona guanaja.

5. Râbles de lièvre

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

6. Les tranches de choux-rave

Couper le choux rave en tranches fines à la mandoline.

Frire les tranches de choux-rave dans l’huile de friture. Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Placer un anneau d’environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu d’une assiette préchauffée.

Remplir de 1cm de purée de pommes de terre, suivi d’une couche de chou, puis d’une couche de lièvre à la bloedpanch.

Dresser le râble de lièvre au-dessus en rosace.

Entourer de sauce et démouler délicatement.

Garnir d’une rondelle de choux-rave frite (à vous de l’imaginer car j’ai fait les photo’s avant la rajoute de la tranche).

ACCORD VIN

Un vin puissant, un rouge bien charnu mais avec des tannins doux. Par exemple un Côtes du Roussilon Village.

Nous avons dégusté ce plat avec cet accord vraiment bien réussi: un Côtes du Roussilon Village de 2008 Mas Las Cabés Rouge du Domaine Gardiès.

 

 

NOEL 2009 PLAT 4 : Filet de Saint-Pierre en habit vert, sabayon tenzan shichida et sirop de myrte

FILET DE SAINT-PIERRE EN HABIT VERT, SABAYON TENZAN SHICHIDA ET SIROP DE MYRTE

NOEL2009 022

Le quatrième plat était un peu la galère, mais je me suis bien amusé et j’ai apris des choses. Et au final, même si je ne suis pas satisfait à 100%, le goût était très bon. Le Saint-Pierre ainsi cuisiné est divin.

La recette, je l’avais trouvé dans un magazine de cuisine Corse, une cuisine qui m’attire tout particulièrement et qu’il me tarde à découvrir plus en détail. Elle est de Lionel Lebrun du restaurant Corse Jardins d’a Cheda. Elle marie admirablement la cuisine corse et la cuisine asiatique.

Mais alors, mes amis, la difficulté était tout de même trop grande pour la réaliser sans faire un test préalablement.

Tout commence par la recherche des ingrédients. Bon, les feuilles de Nori on les trouve maintenant facilement, heureusement. Le poivre de Sichuan j’en avais dans mon armoire. Puis, le saké. La recette originale était faite avec le saké Kawasemi, introuvable sur Bruxelles. Je me suis donc rabattu sur un autre saké léger, à 13°, le Tenzan Shichida Fresh.

Puis, il fallait trouver un mélange d’épices douces, dont la composition n’était pas sitée dans la recette. J’ai opté pour le mélange Taillevent de chez ‘Comptoir des épices’. J’aurais pû également trouver mon bonheur chez Roëllinger, mais pas le temps de trouver un point de vente sur Bruxelles. Le mélange Taillevent est composé de poivre long et paradis, de galanga, de gingembre et de cannelle.

Pour les feuilles de raviole (j’ai utilisé des feuilles de lasagne fraîches, que j’ai coupé en tranches plus petites et plus fines), il fallait réaliser une huile épicée pour les lustrer. J’ai réalisé mon huile avec de l’huile d’olive et de la poivronade rouge des ‘Comptoir des Epices’, composé de poivrons rouge, nora, oignons, poivre, ail, sel et sucre. Parfait.

Après avoir trouvé des vitelottes chez Rob (on les trouve aussi facilement depuis quelques années), il ne me restait plus qu’à trouver l’ingrédient rare: le sirop de Myrte. Avec le cédrat, un des produits cléfs de la cuisine corse. Après pas mal de recherches via internet, je me suis vite rendu compte que le sirop de Myrte était introuvable sur Bruxelles et même en Belgique. En plus, était-ce un sirop, une liqueur, un sirop à l’eau, un sirop au vin….. J’ai éssayé d’avoir un dépanage via un restaurant Corse du sud du pays. Il était prêt à me dépanner, mais en dernière minute, quand il a apris que je n’étais pas vraiment du coin (et donc probablement potentièlement pas un bon client futur; je peux le comprendre), je n’ai plus eu de nouvelles.

Je me suis rendu après dans un magasin italien, Stival, tout près de mon travail et là-bas j’ai trouvé de la liqueur de Myrte rouge (à base des baies) et blanche (à base des fleurs). J’ai pris la rouge, mais je me demande si je n’aurais pas mieux fait de prendre la blanche pour garder la couleur d’un sabayon plus jaune (le mien au final virait vers le mauve clair). Je me suis dis qu’il suffisait de réduire la liqueur pour obtenir un sirop. L’idée était bonne, mais un sirop épais n’est pas aussi facile à utiliser dans un sabayon qu’un sirop liquide et celà change la texture du sabayon.

Vous l’aurez compris, le risque d’un râttage augmentait. Mais soit, j’avais mes ingrédients, j’allais tenter le coup.

Après avoir commander les Saint-Pierres, poisson que je n’avais jamais cuisiné, il fallait tout dabord enrouler les filets dans des feuilles de nori. Je n’avais jamais réalisé de sushis avant, donc nouvelle difficultée. Et comme un c.n, au lieu de ne superposer que deux filets des trois (le saint-pierre a chaque fois 3 filets accrochés les uns aux autres), j’ai absolument (on ne saura jamais pourquoi) voulu enrouler les trois filets dans les feuilles de nori. Celà a fonctionné, mais celà me faisait des rouleaux assez larges et il était plus difficile de bien sérér. Mais tétû comme je suis, j’ai continué. Après quelques minutes laborieuses, les 4 rouleaux de saint-pierre en habit vert étaient prêt à être mis au frais.

Puis le sabayon, bien que bon de goût, n’avait pas du tout la texture d’un sabayon bien mousseux. C’était plutôt une sauce très épaisse. Mais encore un fois, le goût était très bon.

La cuisson du poisson m’a également causé quelques soucis. Après avoir coupé les rouleaux en deux, il fallait dabord les faire rôtir dans une poêle. Vu que mes rouleaux étaint assez épaix, pas facile et j’ai du arrêter avant que le poisson soit bien doré, de peur d’abimer les tronçons. La prochaine fois don, que deux filets à superposer des trois et je couperai les tronçons en trois morceaux au lieu de deux.

Après, il fallait terminer la cuisson au four. Mais comme déjà dit dans un précédent article, je ne connais pas encore bien le four et en plus, j’avais oublié d’enlever la plaque, qui empéchait donc une bonne circulation d’air chaud dans le four. Celà, en plus de la superposition de trois filets au lieu de deux, a fait que j’ai du m’y prendre à deux fois pour la cuisson du poisson.

Dernière c……e de ma part, je n’aurais pas dû servir la purée de vitelottes à part, mais j’aurais du placer trois petites quenelles dans l’assiette, à côté du poisson, mis à la verticale (si j’avais eu la bonne idée de couper en trois), puis napper le tout de sabayon. Ce qui m’aurait permis de piquer les trois petites tranches de pâte épicée, dans la purée, également à la verticale. Celà aurait été plus beau visuellement.

Donc, pas une réussite à 100%, ce plat. Je deviens de plus en plus éxigeant avec moi-même. Mais j’ai bien aimé les associations de saveurs. Le st-pierre en feuille de nori, j’adore. Le sabayon, il faudra revoir la copie et aller chercher les bons ingrédients en corse.

En tout cas, je compte bien retester la recette, mais avec un poisson un peu moins chèr. Le sirop de myrte je vais en commander via internet.

Ce plat nous l’avons accompagné du même saké utilisé dans la recette.

NOEL2009 023

 INGREDIENTS (8P)

  • 2×3 FILETS DE SAINT-PIERRE (CELA DONNERA NEUF PORTIONS)
  • DES FEUILLES D’ALGUES A SUSHIS (AU MOINS TROIS FEUILLES)
  • EPICES DOUCES (MELANGE TAILLEVENT)
  • POIVRE DU SICHUAN
     
  • SEL
     
  • HUILE D’OLIVE

Sabayon

  • 3 ŒUFS
     
  • 3 CL SAKE
     
  • 2 CL D’EAU
     
  • 2 CL SIROP DE MYRTE
     
  • 70 GR BEURRE CLARIFIE (réaliser à l’avance)

 

  • 350 GR VITELOTTES
     
  • HUILE D’OLIVE
     
  • PATE A RAVIOLE OU A LASAGNE FRAICHES
     
  • HUILE EPICEE

 PREPARATION

Faire séchér des tranches rectangulaires de pâte à raviole, au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé,
surmonté d’un poids. A la sortie du four, les lustrer avec une huile épicée.

Lever les filets des saint-pierre, puis ôter la peau. Assaisonner au poivre du Sichuan, au sel et d’un mélange
d’épices douces.

Prendre une feuille de nori et superposer deux filets. Rouler le tout à l’aide d’un papier film. Réserver au frais.

Couper les rouleaux en beaux tronçons, les rôtir sur chaque face, finir au four à 160°C pendant 8 minutes environ.

Réaliser une purée de pommes de terre vitelotte: éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau
salée, les sécher, les passer à travers la grille à légumes. Puis monter la purée avec de l’huile d’olive de première
qualité.

Réaliser un sabayon : mettre dans une casserole, les œufs, le saké, l’eau et le sirop. Battre en « 8 » à feu doux. Incorporer
le beurre fondu.

Dresser dans une assiette le sabayon, dessus, le rouleau de poisson avec une des faces rôtié vers le haut. Déposer trois petites quenelles de purée et piquer 3
tranches de pâte à raviole épicée dans ceux-ci. Verser le sabayon autour du poisson.

Bon Appétit et bonne chance avec la réalisation!

Noël 2009 PLAT 3 : Queue de langouste au caramel de banuyls, mini-soufflé de pommes de terre au fenouil

NOEL 2009 PLAT 3 : QUEUE DE LANGOUSTE AU CARAMEL DE BANUYLS, MINI-SOUFFLE DE POMMES DE TERRE AU FENOUIL

NOEL2009 017

La deuxième entrée, je l’ai trouvé dans le magazine ‘Saveurs Hors Série Special Fêtes 2009’. Je n’ai pas pû résister au mariage proposé de langouste, banuyls réduit et fenouil. Et celà me permétait encore une fois de tester mon four sur différentes préparations.

La cuisson de la langouste était excellente. Nous avons adoré la cuisson à cru au four. Trop bon. Et au niveau du goût, la langouste est vraiment meilleure que le homard.

La réduction de Banuyls, un classique chez nous, nous subjuge à chaque fois. Par contre, le mini-soufflé de pommes de terre au fenouil, bien que très bon au goût, était beaucoup trop sec et n’avais pas monté suffisamment. Mon erreur, peut-être, est d’avoir réaliser le mélange pommes de terre – blanc d’oeuf et jaunes d’oeufs à l’avance. Je testerai à nouveau en réalisant le mélange au moment même. Possible aussi, ma méconnaissance de mon nouveau four. Comme nous sommes encore toujours en travaux à la maison avec pas mal de peinture à faire, je n’ai pas encore pris le temps de lire le manuel et il est donc probable que je n’ai pas choisis le bon programme.

NOEL2009 019

INGREDIENTS (8P)

  • 4 QUEUES DE LANGOUSTE DE 250GR ENVIRON
  • 40 CL BANUYLS ROUGE
  • 70 GR BEURRE
  • 200 GR PUREE DE POMMES DE TERRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 OEUFS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL et SEL DE GUERANDE
  • POIVRE NOIR

NOEL2009 018

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, les égoutter et les passer par le passe-vite grille moyenne. Réserver.

Mélanger la purée de pommes de terre avec les graines de fenouil et les jaunes d’oeufs.

Monter les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la purée.

Remplir des petits ramequins beurrés avec la préparation. Réserver au frais.

Faire réduire le banuyls aux trois-quarts dans une casserole. Hors du feu, ajouter 40gr de beurre en morceaux en fouettant. Saler et poivrer.

Couper les queues de langouste en deux (plus facile est de laisser faire le poissonnier devant vous en partant des langoustes encore vivantes). Les poser dans un plat, les arroser d’huile d’olive. Déposer une noix de beurre sur chaque. Saler et poivrer.

Mettre les langoustes à cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C, en les arrosant à mi-cuisson. Réserver et garder au chaud.

Mettre les soufflés à cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C.

Napper les queues de langouste avec un peu de caramel de banuyls.

Servir aussitôt avec les soufflés et encore un peu de réduction de Banuyls.

ACCORD VIN:

Un Pessac-Leognan blanc. Ici, un Château de Rochemorin 2006. Excellent choix!

NOEL 2009 PLAT 2 : Foie gras de canard cuit sur coulis de chicons, mousseline de betteraves

FOIE GRAS DE CANARD CUIT SUR COULIS DE CHICONS, MOUSSELINE DE BETTERAVES

NOEL2009 011

Pour le deuxième plat de notre réveillon de Noël, je me suis laisser inspiré par le coulis de chicons de Tateru Yoshiro, chef du Stella Maris à Paris et par la mousseline de betteraves de Anne-Sophie Pic. Mais j’ai adapté les deux en ajoutant du sucre, sel, poivre et du vinaigre. Je trouvais le coulis de chicons sans ajoute de sucre un peu trop fade et j’ai préféré travailler la mousseline de betteraves également avec du sucre et pas mal de vinaigre de Kriek, ce qui donnait plus de profondeur à l’ensemble et allait selon mon avis, mieux avec le foie gras poêlé.

Les convives ont apprécié ce marriage à première vue osé pour le foie gras. On sort vraiment des sentiers battus des accompagnements classiques de pommes, compotes d’oignon, figues, …. Au final, celà fait une recette assez terroir, car les chicons et les betteraves sont deux légumes typiques de mon pays. Le foie gras un peu moins, mais celui que j’ai utilisé provient néanmoins d’une ferme à Asse, tout près de Bruxelles, chez Monsieur et Madamme Dalle. Il est extra.

Si comme moi, vous avez un menu dégustation, divisez les quantitées ci-dessous, par deux. Je ne l’avais pas fait et je le regrette. Vous verez plus tard dans les publications suivantes, pourquoi.

La prochaine fois je devrais également penser à égoutter un peu les betteraves avant de confectionner les petites tours de mousseline, afin qu’il y ait un peu moins de jus qui s’échappe sur l’assiette (se serait plus joli).

Accompagnement vin: Nous avons accompagné ce plat avec un excellent Gewurztraminer Grand Cru de 2007 du Domaine Kumpf & Meyer. Il était excellentissime, pas trop sucré avec une belle touche d’acidité en fin de bouche.

NOEL2009 014

 INGREDIENTS (8P)

 Pour le coulis de chicons

  • 1DL JUS D’ORANGE
  • 5CL JUS DE CITRON
  • 500G DE CHICONS PLEIN TERRE
  • SUCRE (SELON VOTRE GOUT)
  • SEL
  • POIVRE

 Pour la mousseline de betteraves

  • 3 BETTERAVES ROUGES
  • 1 ORANGE
  • 1 ZESTES D’ORANGE
  • 2 NOIX DE BEURRE CLARIFIE
  • EAU
  • SEL 
  • VINAIGRE DE KRIEK (SELON VOTRE GOUT)
  • SUCRE (SELON VOTRE GOUT)

 Pour le foie gras

  • 150GR FOIE GRAS DE CANARD PP
  • FLEUR DE SEL  
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Le coulis de chicons (à faire à l’avance)

Détailler les endives et les mouiller à hauteur dans une casserole.
Les faire cuire, puis les mixer.

Ajouter le jus de citron et d’orange et laisser réduire jusqu’à obtention d’un coulis.

Avant de servir, légèrement réchauffer et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et sucre (selon votre goût personnel).

Mousseline de betteraves

Laver et éplucher les betteraves. Les tailler en petits morceaux.

Verser un demi litre d’eau dans une casserole. Y placer les morceaux de betterave.
Faire cuire le tout.
Egoutter les betteraves.

Les mixer avec le zeste d’orange et le jus d’orange dans un robot électrique.

Ajouter le beurre fondu et saler un peu.

Avant de servir, y ajouter du sucre et du vinaigre de Kriek (selon votre goût), puis la réchauffer doucement.

Foie gras de canard

Couper le foie gras en tranches de 150gr chacune.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive (il faut absolument qu’elle soit bien chaude).
Comptez 2 à 3 minutes.

Faire cuire les tranches de foie gras 30 secondes sur chaque face. Puis baisser le feu au minimum
et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes selon lépaisseur des tranches.

Les placer sur du papier absorbant avant de servir pour ôter le surplus de graisse. Puis saler et poivrer les tranches.

Bon Appétit!

Noël 2009 PLAT 1 C : Cube de magret laqué aux pruneaux et à l’orange

NOEL 2009 PLAT 1 C : CUBES DE MAGRET LAQUES AUX PRUNEAUX ET A L’ORANGE

NOEL2009 004 - Copie

Le troisème de la mise en bouche de Noël (pour les deux autres larons de l’apero, voir las deux publications précédentes) est à base de canard. Tout comme le cube de boeuf, on reste dans le laquage, technique que j’adore.

J’ai trouvé cette recette dans le magazine ‘Le Vif Weekend Hors-Serie 101 recettes de fête n°26’.

INGREDIENTS (8P)

  • 4 PRUNEAUX
  • 1 SACHET DE THE
  • 1 MAGRET DE CANARD
  • 3 ORANGES (de préférence pas à jus)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. MIEL

PREPARATION

Mise en place (à faire l’après-midi)

Dénoyauter les pruneaux et les mettre à tremper dans un bol de thé.

Laver l’orange à l’eau chaude et à la brosse. Peler finement le zeste avec un économe, puis émincer en très fine julienne. Ebouillanter les zestes 2 min, deux fois de suite dans une petite casserole d’eau bouillante, puis rafraîchir à l’eau froide. Bien égoutter et réserver. Presser l’orange.

Peler les deux autres oranges à vif et lever les suprêmes à l’aide d’un fin couteau glissé le long des fines membranes les séparant. Réserver.

Pratiquer de profondes entailles dans la peau du magret et le poser sur la peau dans une cocotte en fonte préalablement mise à chauffer à feu vif. Le faire cuire pendant 8 à 10 minutes en recouvrant la cocotte d’une grille antiprojections. Lorsque le magret est bien doré d’un côté, le retourner, baisser le feu et faire cuire 3 minutes de l’autre côté puis retirer de la cocotte et laisser reposer enveloppé d’une feuille de papier aluminium.

Vider la cocotte de l’excédent de graisse en gardant les sucs de cuisson au fond, puis déglacer sur feu vif avec le vinaigre en grattant bien à la cuillère en bois ou à la spatule. Ajouter les zestes et le miel et laisser caraméliser, puis verser le jus d’orange et ajouter les pruneaux, saler, poivrer et porter à ébullition, puis couvrir et éteindre sur feu.

Finition

Découper le magret en cubes de 3cm sur 3cm (vous en obtiendrez plus que 8), mettre ceux-ci dans la cocotte avec le jus de la découpe. A feu vif, faire caraméliser les dés de magret de tous côtés pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux et sans cesser de mélanger.

Servir les dés de magret nappés de sauce chaude et de zestes, accompagné d’un demi pruneau et d’un suprème d’orange (sélectionner les plus beaux).

 Bon Appétit!

 

Noël 2009 PLAT 1 B Cube de boeuf ‘Yakatori style’

NOEL 2009 PLAT 1 B CUBE DE BOEUF ‘YAKATORI STYLE’

La deuxième bouchée faisant partie du trio autour de l’apéritif (la première a été postée juste avant) est un petit cube de boeuf tout simplement mariné et cuit à la poêle. Comme dans la petite soupe, le soja est présent dans cette bouchée, mais d’une façon plus prononcée.

NOEL2009 007 - Copie

Nous avons tous adoré le goût de cette marinade. Une petite recette que je vais certainement refaire en solo pour le nouvel an avec l’apéro. Trop bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (8P)

  • UN BON MORCEAU DE RUMSTEAK DE QUALITE (il faut pouvoir le couper en 8 cubes de 3cm de côté)
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 30 GR GINGEMBRE RAPE A LA MICROPLANE
  • 80 ML SAUCE SOJA JAPONAISE
  • 100 ML MIRIN
  • 1 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. SAKE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE

PREPARATION

Détailler le pavé de rumsteak en cubes de 3 cm de côté.

Mélanger les autres ingrédients et placer les cubes dans cette préparation pendant 30 minutes au frigo.

Faire cuire les cubes dans une poêle anti-adhésive très chaude et colorer toutes les faces avant de servir. Au besoin, car celà caramélise vite, déglacer de temps en temps avec un peu de marinade.

Servir sur des petits batonnets, mini brochettes.

Bon Appétit!

Noël 2009 PLAT 1 A Petite soupe de poulet, champignons et crevettes grises, mousse de cèpes

NOEL 2009 PLAT 1  A : PETITE SOUPE DE POULET, CHAMPIGNONS ET CREVETTES GRISES, MOUSSE DE CEPES

 

NOEL2009 001

Comme chaque année, depuis quelques années, je cuisine à Noël pour mes parents, beaux-parents et ma chère tante Yvonne. Cette année, grace à une copine qui m’a prétée deux tables pliantes (car ma nouvelle table n’arrive qu’en février), j’ai pû accueillir ma famille et belle famille chez moi et cuisinner tout le repas dans ma nouvelle cuisine. Plus facile que de trimballer mes bacs avec ma mise en place, mes casseroles, mes tupperwares, mais ustenciles de cuisine, chez ma belle maman. Plus facile pour le dressage des assiettes aussi, car j’ai un ilôt central maintenant qui me permet de dresser jusqu’à 12-15 assiettes en même temps, sans que celà me bloque au niveau cuisine.

Cette année je me suis lancé pas mal de défis avec mon menu, parfois même un peu trop je l’avoue. Même si 90% du travail pouvait être réalisé en mise en place, il restait tout de même pas mal de difficultées et il y a donc eu quelques petits râttages. 🙂 Tout était heureusement très bon de goût, mais la perfection, je n’y suis pas arrivé cette fois. Mon premier risque était de ne faire que des recettes, j’amais testées. Et quand on fait celà, tout peut arriver. J’oublie parfois que je suis seul en cuisine et pas entouré d’une brigade complète.

Pour débuter les hostilités lors du repas de reveillon de Noël, nous commençons avec un verre de Champagne. Comme accompagnement, trois petites préparations autour de trois viandes différentes: le poulet, le boeuf et le canard. Ici, déjà une première difficultée de sevir les 7 assiettes avec les trois préparations, toutes chaudes. Ca a été, mais ce n’était vraiment pas simple.

Sur la photo, vous voyez le résultat final des trois préparations, mais je vous les livre individuellement.

Voici la première bouchée. Il s’agit d’une recette du triple-étoilé Peter Goossens du restaurant belge ‘T Hof Van Cleeve. Le bouillon clair au poulet, champignons, crevettes grises et soja, a été fortement apprécié. Les pousses de soja crues dans le bouillon apportent vraiment une touche très sympatiquement croquante.

Par contre, la mousse de cèpes que j’ai voulu réaliser, pour couvrir le bouillon, n’a pas fonctionnée. J’ai encre éssayé de la rattraper en ajoutant de la lecite, mais rien à faire. Et comme il fallait absolument dresser avant que tout ne refroidisse, j’ai simplement ajouté deux (j’aurais pu en mettre trois) cuillères à soupe de préparation de cèpes.

Au final, celà fonctionne, mais visuelement je reste sur ma faim par rapport à cette mousse que j’aurais préféré avoir.

NOEL2009 005

INGREDIENTS (Pour 8 petits verres ou bols)

  • 50GR CREVETTES GRISES
  • 60GR POUSSES DE SOJA
  • 150GR CHAMPIGNONS BLANCS EMINCES
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 CUISSES DE POULET
  • 40GR DE CEPES SECHES
  • 1L D’EAU
  • 20CL LAIT
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour le bouillon

  • UN BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM
  • LAURIER
  • EAU
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

NOEL2009 004

Mise en place (à faire la veille ou le jour même au matin ou après-midi)

Préparer le bouillon de poule: faire colorer la viande de poulet dans une casserole. Y ajouter poireau, oignon, céleri émincé, ail, thym, laurier. Recouvrir d’eau et laisser frémir à feu doux, sans couvercle pendant 1 heure. Saler et poivrer.

Filtrer le bouillon et réserver. Désosser les cuisses de poulet, détailler la chair en dés et réserver.

Tremper les cèpes séchés une demi-heure dans de l’eau. Garder l’eau. Faire sauter les cèpes ensuite dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le lait et l’eau des cèpes et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Filtrer et réserver.

Couper les pousses de soja en deux. Emincer l’échalote et l’ail.

Finition

Faire revenir les champignons dans un peu de beurre à la poêle. Laisser suer et faire sauter quelques minutes avec du sel et du poivre. Réserver.

Faire rissoler pendant 3 minutes les dés de poulet dans un peu d’huile d’olive, avec l’échalote et l’ail. Laisser reposer 30 secondes et mouiller avec la sauce soja. Saler et poivrer.

Porter le bouillon (préalablement dégraissé) et le jus de cuisson des champignons, séparément, à ébullition.

Répartir le poulet, les crevettes, les champignons et les jets de soja dans des petits verres ou des petits bols. Compléter avec le bouillon.

Passer le jus de cèpes au mixeur tige, en maintenant la casserole en biais. Répartir la mousse (ou presque mousse 🙂 )qui s’est formée sur le bouillon.

Servir immédiatement, car la mousse se tasse vite et rend le bouillon trouble. Si comme moi, vous avez trois préparations à faire en même temps, déposer la mousse vraiment en dernier lieu, juste avant de servir à table.

Bon Appétit!

Côte de porc au Passendale et aux carottes légèrement sucrées

COTE DE PORC AU PASSENDALE ET AUX CAROTTES LEGEREMENT SUCREES

KJOP 002

Avant les fêtes et leur fastes en coquilles, foie gras, gibier, cèpes, truffes, langoustes, magrets…. je n’ai qu’une envie et s’est de manger une cuisine assez simple, gouteuse et familiale.

Aujourd’hui j’ai été séduit par une recette toute simple de Geert Van Hecke, publié dans ‘België Wereldkeuken’. J’ai par contre dû changer toutes les quantitées et les temps de cuisson, car la recette n’a probablement pas été testée ou bien l’écriture n’a pas été modifiée après la réalisation. Exemple: 10 minutes pour cuire des tranches de carottes???? A moins de manger quasiment cru, impossible.

Voic ma version, remanié:

KJOP 003

INGREDIENTS (4P)

  • 250GR CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1KG CAROTTES
  • BEURRE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL (AU THYM)
  • 2 C.A.S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 4 COTES DE PORC (ARDENNES BELGES)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 2 TRANCHES DE FROMAGE PASSENDALE
  • 2 ECHALOTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC)
  • 5 CL FOND DE VEAU BRUN
  • POMMES DE TERRE

KJOP 006

PREPARATION

Néttoyer les champignons et les hacher très très finement. Faites de même avec l’oignon. Réserver.

Nettoyer les carottes et les couper en fines tranches d’un demi centimètre. Réserver.

Eplucher et néttoyer les pommes de terre. Les réserver dans de l’eau froide salée.

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir pendant 1 minute, l’oignon. Ajouter les champignons et une autre noix de beurre. Poivrer et saler. Faire cuire le tout à couvert pendant 5 minutes. Réserver cette ‘duxelle’.

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle. Y ajouter le miel, le vinaigre, du poivre, du sel et un bon verre d’eau. Couvir et laisser cuire pendant 45 minutes (30 minutes si vous aimez plus croquant) à petit feu. Quand l’eau est totalement absorbée et évaporée, faire colorer les carottes légèrement.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre.

Dans une poêle adhésive, faire cuire les côtes de porc salées et poivrées,  légèrement dorées.

Préchauffer le grill du four à 280°C.

Sortir la viande de la poêle et placer les quatres côtes dans un plat à four. Les tartiner avec un peu de moutarde. Puis répartir dessus la duxelle de champignons. Terminer par une demi tranche de passendale. Placer quelques minutes sous le grill pour faire fondre le fromage.

Jetter la graisse de cuisson de la poêle dans laquelle a cuit la viande et la déglacer avec le vin blanc et le fond brun. Ajouter les échalotes et l’ail et faire réduire de 2/3. Il ne fait plus que l’équivalent de quelques cuillères à soupe de liquide. Passer la sauce au chinois et monter avec quelques petits morceaux de beurre froid (30GR). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Servir!

ACCOMPAGNEMENT

Pourquoi pas avec une bonne bière Tripel Karmeliet

Bon Appétit!

RESTAURANT LA BROUETTE TER

RESTAURANT LA BROUETTE TER

Cette semaine j’ai retesté le restaurant La Brouette à Anderlecht, pour la troisième fois depuis que ce blog existe (mais celà doit bien faire la cinq- ou sixième fois au total). Un petit restaurant sympa, qui est intéressant aussi au niveau du choix des vins. Je vous conseille donc de toujours laisser la liberté au proprio dans le choix des vins et de prendre le menu de saison avec vins assortis.

Pour les précédents articles, c’est ICI :

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6541000/RESTAURANTLABROUETTE

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6696166/RESTAURANTLABROUETTE2

Nous avons donc choisis le menu Fine Bouche (4 services) du mois avec vins assortis (4 au total). Ce menu est à 45€ et les vins pour un total de 25€. Pour 4 vins différents avec à peu près 6 verres de servis, ce n’est pas du vol.

Mais avant, l’apéro bien-sûr. Un délicieux Crémant du Jura ‘Cuvée Ericka’, boosté avec du sirop d’aspérule odorante. J’ai ADORE cet apéro et il me tarde de trouver ce sirop dans le commerce afin de réitérer le marriage à mon domicile. Un délice et avis unanime de tous.

Avec cet apéro quelques amuses autour du gibier, mais je ne me rappele plus du tout de quel gibier il s’agissait. Je pense, du sanglier. Les amuses étaient assez simples et pas vraiment recherchés, mais la petite mousse de foie de ….. était délicieuse. Le reste assez banal.

Comme première entrée nous avons reçu :

Foie Gras poché au bouillon de tubercules, Racines, fromage de tête, huile de noisette, miel, Verjus & croûte boulangère.

Cette entrée ne pas vraiment séduit à 100%. Le foie gras était pour moi un peu fade. Par contre, le bouillon de tubercules, réhaussé avec l’huile de noisettes et le verjus et miel, était vraiment très bon. Par contre, déçu aussi des racines. Je m’attendais, en lisant le nom du plat, à au moins une racine avec un peu de goût, mais les racines proposées étaient très neutres, très fades. Donc, bof, bof. Le plat était servi avec un Silvaner de très bonne qualité et qui allait fort bien avec la recette.

La deuxième entrée nous a beaucoup mieux contentée:

Brouillade de champignons des bois, Escargots mignons (Bourgogne), pignons de pin, Conchiglie, crème.

Nous avons vraiment bien aimé ce plat. Les escargots étaient très bons, très moelleux et pas gluants du tout et tous les ingrédients faisaient vraiment une bonne unité avec le petit croquant sympatique des pignons en plus. Un tempranilo espagnol accompagnait fort bien ce plat.

Puis vint le plat:

Demie bartavelle rôtie à la feille de vigne, fondant de céleri-rave, échalote mi-confite. Accompagné d’un bon côte du Rhône.

Je ne connaissais pas du tout ‘la bartavelle’. J’ai été élevé en néerlandais et je n’ai donc pas lu Pagnol, qui en parle dans un de ses romans. La bartavelle et le synonime local du sud de la France pour le Perdrix Royal, le plus grand des perdrix.

La recette était délicieuse. Bonne cuisson, plein de goût. Une échalote très bien confite. Rien à dire.

Avant le dessert, nous avons fait venir le chariot des fromages. Il faut vraiment le faire quand on va à LA BROUETTE. Le chariot est superbe avec un choix important de fromages français et belges. Il y a toujours des nouveautées, des découvertes. Je me suis régalé. Pour accompagner le fromage, un verre de Macvin (maquevin). Un délice. Ca aussi, il faut que j’achète, car j’adore.

Pour terminer, avant le café avec les mignardises, un bon dessert:

Flan chaud au fromage blanc, prunes et glace pruneau. Très bon dessert!

En dehors des amuses et de la première entrée, un peu décevants, j’ai bien aimé cette visite et je garde certainement ce restaurant dans ma liste de bonnes adresses.

A bientôt,

 

Noël est à notre porte, le menu ça urge!

REPAS DE REVEILLON DE NOEL 2009.

Comme chaque année, le réveillon de Noël, nous le passons en famille: nous deux, nos enfants, mes parents, les parents de mon épouse, tante Yvonne. Et afin de faire plaisir à ce beau petit monde, je me remets volontiers derrière les fourneaux.

Chaque année je me dis que je dois préparer mon menu à l’avance pour être cool en décembre et ne plus devoir y réfléchir. Et chaque année, je suis en retard et je dois me décider en dernière minute. Cette année ce fût pire avec les travaux et les différentes démarches administratives liées à ceux-ci.

Mais on a fait le forcing et mon menu de Noël prend forme petit à petit. Il me reste encore le choix du dessert. Par contre, en ce qui concerne le réveillon du Nouvel An, pour lequel je cuisine généralement une ribambelle de petits plats (9 à 10), je ne suis encore nulle part. Je n’ai même pas encore commencé à y réfléchir.

Voici (pour vous donner déjà (je l’espère) l’eau à la bouche, mon menu (probable) de Noël 2009. Celà peut paraître beaucoup, mais les portions seront, comme en 2008, rikiki, ce qui permet de se faire plaisir avec plein de produits et de plats différents. Les hôtes avaient appréciés l’approche en 2008, on réitère donc.

Apéro Champagne avec un petit trio autour de 3 viandes, le poulet, le boeuf et le canard:

1A. PETITE SOUPE DE POULET, CHAMPIGNONS ET CREVETTES GRISES, MOUSSE DE CEPES

1B. CUBE DE BOEUF ‘YAKATORI STYLE’

1C. CUBE DE MAGRET LAQUE, AUX PRUNEAUX ET A L’ORANGE

Puis une première petite entrée pour faire plaisir à madame, une entrée au foie gras, foie gras que commence à apprécier également ma belle famille dans sa version poêlé. Le marriage est assez osé, mais devrait fonctionner:

2. FOIE GRAS DE CANARD POELE SUR COULIS DE CHICONS, MOUSSELINE DE BETTERAVES

Une deuxième mini-entrée suit avec une

3. QUEUE DE LANGOUSTE AU CARAMEL DE BANUYLS, MINI-SOUFFLE DE POMMES DE TERRE AU FENOUIL

Un mini-plat après, un mariage corse-japonnais:

4. FILET DE SAINT-PIERRE EN HABIT VERT, SABAYON AU SAKE ET SIROP DE MYRTE

Le plat de résistance enfin, un bon morceau de gibier, dans une préparation assez classique, et qui met en valeur quelques produits bien belges:

5. PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

Après il n’y aura, en ce qui me concerne pas de fromage (trop bourratif après un tel festin et généralement il en reste toujours après). Mais il y aura un dessert. Soit la traditionelle bûche pas faite maison, soit un dessert au chocolat, soit un dessert aux fruits (ma préférence). On verra, je devrais être fixé ce soir ou demain.

Maintenant il va falloir planifier les commandes, achats, vaiselle à utiliser, programme de mise en place, …. et après on devra très vite se pencher sur le réveillon du Nouvel An.

Bon je m’y remets,

 

Chili con carne

CHILI CON CARNE

Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.

Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.

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INGREDIENTS (6P)

  • 200 G HACHE DE PORC
  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
  • 400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
  • 3 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • RIZ LONG GRAIN
  • CREME EPAISSE
  • CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
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PREPARATION

PREPARATION

Couper la saucisse en rondelles moyennes.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.

Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.

Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.

Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.

Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.

Chauffer le bouillon et le jus de légumes.

Lier le vin et le concentré de tomates.

Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.

Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.

Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.

Pendant ce temps faire le riz.

Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.

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Bon Appétit !

Filet de biche (faon), crème de topinambours, sauté de girolles, cylindres de pommes de terre et sauce au vin rouge

FILET DE BICHE (FAON), CREME DE TOPINAMBOURS, SAUTE DE GIROLLES, CYLNDRES DE POMMES DE TERRE  ET SAUCE AU VIN ROUGE

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Non, non, je ne suis pas malade. Je n’arrête pas mon blog! Je suis tout simplement occupé à d’autres choses que le blog en ce moment. Parfois il est nécessaire de s’occuper de la maison, des enfants, de l’épouse, des courses, …. sans oublier le boulot. Et il ne reste alors plus de temps pour s’occuper de son blog, et encore moins de ceux des autres.

Même pour cuisiner, le temps est difficile à trouver. Les dernières semaines s’était souvent madame qui s’y est collé.

Ce samedi je nous suis quand-même fait un bon petit plaisir en cuisinant du gibier, car je n’en avais pas encore profité beaucoup cette année. Des belles girolles trouvés chez Rob et des topinambours rapportés de Soissons (ils étaient excellent, il s’agit d’une variété blanche et assez irrégulière, qu’on ne trouve pas ici) ont vite fait de m’inspirer la recette suivante.

La réalisation de cette recette à l’air à première vue un peu longue, mais ce n’est pas le cas, celà va assez vite et on peut faire pas mal de choses à l’avance.

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INGREDIENTS (2P)

Filet de Biche

– 2 FILETS DE BICHE DE 400GR
– POIVRE, SEL
– BEURRE

Crème de topinambours

– 300GR TOPINAMBOURS
– 10CL LAIT
– 10CL FOND VOLAILLE
– 2 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
– SEL
– 1 C.A.C. HUILE DE NOISETTES
– 1 ECHALOTTE HACHEE
– 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
– BEURRE

Sauce au vin rouge

– 10CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
– 5CL VINAIGRE BALSAMIQUE
– 25CL FOND GIBIER
– 25CL FOND VOLAILLE
– 1 ECHALOTTE
– 1 C.A.S. SUCRE BRUN
– 1 C.A.C. GELEE SUREAU (MAISON: RECETTE SUR CE BLOG DANS REPERTOIRE)
– SEL, POIVRE
– UN PETIT CARE DE CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA 70%

Sauté de girolles

– 250GR GIROLLES
– SEL, POIVRE
– BEURRE
– 1 PETITE ECHALOTTE
– 1 GOUSSE D’AIL
– QUELQUES C.A.S. CREME LIQUIDE

Pommes de Terre

– 6 PETITES POMMES DE TERRE
– FOND DE VOLAILLE
– UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
– UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
– UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
– UNE GOUSSE D’AIL
– UN RIEN DE SEL

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PREPARATION

Mise en place

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés.
Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four.

(Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille
d’allu, un morceau de barde sur le filet).

Crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous
pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.

Pommes de Terre

Eplucher six petites pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.

Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc (+- 40cl) et ajouter une noisette de beurre.
Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson.

Sauce au vin rouge

Après cuisson des filets, enlever la graisse de la poêle de cuisson et déglacer au vin rouge et au vinaigre balsamique en
décollant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Ajouter les fonds de gibier et de volaille, l’échalotte émincée, le sucre brun et la gelée de sureau.

Laisser réduire de deux tiers. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois.
Réserver.

Sauté de Girolles

Nettoyer les champignons et couper en morceaux. Emincer une petite échalotte et une gousse d’ail. Réserver.

Finition

Faire préchauffer le four à 80°C.

Crème de topinambours

Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Filet de biche

Faire cuire pendant 25 min
utes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le
Sang reflue et que la viande soit encore plus tendre.

Sauce au vin rouge

Remettre la sauce sur le feu doux et la réchauffer. Eventuellement encore un petit peu réduire.

Laisser fondre un tout petit morceau de chocolat dans cette sauce pour la brillance.

Sauté de girolles

Faire revenir l’échalote dans un bon beurre mousseux dans une petite poêle bien chaude. Après, y ajouter  les girolles et poursuivre la cuisson. A mi-cuisson, ajouter l’ail, le sel
et le poivre et poursuivre la cuisson. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Y ajouter en cours de cuisson, quelques c.à.s. de crème liquide. Cuire selon votre goût personnel.

Pommes de terre

Rissoler les pommes de terre sur les deux faces plâtes dans un beurre bien chaud dans une poêle anti-adhésive.

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Bon Appétit!

Velouté de chicons

VELOUTE DE CHICONS

Une soupe que j’adore et qui est vraiment simple à réaliser. Vous pouvez y ajouter un oignon et une gousse d’ail, mais en ce qui me concerne, je préfère garder le goût du chicon le plus intacte possible ici.

Aujourd’hui j’ai opté pour la version avec amandes et croques à la mozzarella (voir plus bas). Par contre je n’avais plus de cerfeuil, mais c’était bon également sans.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 BELLES ENDIVES (CHICONS)
  • 3 POMMES DE TERRE (BINTJES) MOYENNES
  • 25 G BEURRE
  • 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 1 L 600 BOUILLON OU MIEUX FOND DE POULET
  • (1 GRANDE C.A.S. AMANDES EFFILEES)

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PREPARATION

Laver les endives, ôter les premières feuilles flétries et abimées, ainsi qu’un petit morceau à leur base et les couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter les endives. Les laisser légèrement blondir pendant 10 minutes, les saupoudrer de sucre à mi-parcours. Laisser compoter, sans colorer.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en petits cubes et les ajouter aux chicons. Remuer le tout.

Ajouter le bouillon de poulet. Saler et poivrer. Dès que le bouillon vient à ébullition, diminuer le feu et laisser encore cuire 25 minutes. Mixer le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Incorporer 3 c.à.s. de crème épaisse.

Rectifier l’assaisonnement.

Râper un peu de muscade et ajouter le cerfeuil.

Griller les amandes effilées à sec dans une poêle pendant environ 1 minute.

Répartir le potage dans les bols et servir avec un peu de crème et quelques amandes effilées.

Bon Appétit!

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Variante 1 -> Ajouter du Roquefort (ou un autre bleu) émietté après avoir mixé la soupe.

Variante 2 -> Outre le cerfeuil, y mélanger un peu de livèche.

Variante 3 -> Ajouter du très bon jambon cru (basque, espagnol) dans le velouté après l’avoir séché au four.

Variante 4 -> Faire bouillir un faisan dans le bouillon (prendre alors plus de bouillon, car cela s’évapore pendant la cuisson). Enlever la viande des os et ajouter dans le velouté.

Variante 5 -> Accompagner ce velouté avec des croques : composez des croques en plaçant une tranche de jambon cuit et des morceaux de mozzarella entre deux tranches de pain et les cuire dans du beurre à la poêle.

Variante 6 -> Ajouter 1 c.à.s. de chicorée dans la soupe pour les amateurs d’amertume.

Variante 7 -> Tailler 1 chicon supplémentaire en grosse julienne. Le faire sauter au beurre jusqu’à coloration. Déposer un peu de chicon dans les assiettes.

 

TRAVAUX CUISINE JOUR 77


TRAVAUX CUISINE JOUR 77

Vous pensiez en être quitte, de mes publications de travaux. Eh ben, non, ce n’est pas encore la fin.

Les dernières semaines, mon entrepreneur n’a pas pu se libérer tous les jours pour nous, car il est déjà à cheval sur deux chantiers. De plus, nous attendons quelques livraisons (chauffage, portes coulissantes). Mais celà avance, mais pianissimo.

La cuisine et la buanderie sont a peu près en ordre. Les deux sont fonctionelles. On peut à nouveau cuire, faire des lave-vaiselles, laver le linge, sécher le linge…. Le cuisiniste passe le 9/12 pour apporter les dernières modifications promises. Ce weekend je continue le primer sur les murs et les plafonds de la cuisine. Demain, samedi, l’entrepreneur vient poser les plinthes dans la buanderie, ainsi que l’évier dans la même buanderie. La semaine prochaine, l’entrepreneur mettra le joint entre le plafond et les murs de la cuisine, après quoi, je devrais rapidement mettre la couche de peinture afin qu’il puisse enchaîner sur le radiateur et les spots. Et la cuisine sera en ordre, excepté la moustiqaire qui devrait arriver en janvier.

Mais il n’y a pas que la cuisine. Il y a aussi tout dabord la terrasse. Les finitions de base ont été faites, mais la terrasse est brute. Il faut encore la careler (mais vu la saison, on va attendre le printemps). L’entrepreneur doit encore nous placer les marches vers la terrasse et deux éléments pour permettre aux chats d’accéder à la chatière de dehors. Egalement encore à placer, la lumière extérieure sur la terrasse.

Et ce n’est pas fini. Le WC dans le couloir est encore en étât brut. Les murs ne sont pas encore 100% endoits, le plafond n’est pas encore enduit, pas encore de wc, de radiateur, d’évier…. Tout est chez nous ou en commande, mais vu les retards de chantier, ce sera pour les semaines à venir. Peu de chance que celà soit fait avant Noël, on verra bien. La aussi, des portes coulissantes doivent arriver vers le 11/12.

Et puis…. En travaillant sur la cuisine et le couloir, le parquet du salon-salle à manger qui était déjà en mauvais étât (ne prenez jamais du parquet huilé si vous avez deux enfants vifs et deux chats à la maison) s’est encore détérioré. Il y a aussi eu du platrage sur certains murs adjacents à la cuisine. Il fallait donc repeindre la salle à manger et le salon (s’était tout de même nécessaire) et refaire traiter le parquet. Pour faire celà, il fallait dégager les deux pièces et enlever les meubles. Au grands maux les grands moyens: canapé, meuble ordi et table de salle à manger à la déchetterie, meuble bibliothèque dans le couloir, le reste dans la cuisine, y compris le contenu. Nous avions donc depuis plusieurs jours une belle cuisine fonctionelle, mais remplie de caisses, de meubles et d’ustenciles divers et un salon-salle à manger sans table, meubles, fauteuil, télé, ordi, ….. Donc, la débrouille côté familial et cuisine continue.

Depuis hier on peut remarcher dans la salle à manger et le salon car le parquet est retraité. La télé fonctionne, l’ordi fonctionne, mais toujours pas de fauteuil, de table, de chaises. Mardi prochain je réceptionne les 5 tabourets de cuisine commandés la semaine passée (on pourra donc au moins manger dans la cuisine). Ce samedi nous allons essayer de trouver une table et un fauteuil qui nous plait. Vous comprendrez pourquoi le nombre de recettes publiées les derniers temps reste si bas. Surtout que je ne publie que les recettes que je cuisine vraiment moi-même. Il y en aura peut-être une ce soir.

Quelques photos pour le fun:

1. LE FUTUR WC DANS LE COULOIR

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2. Le parquet avant et après

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3. Une buanderie fonctionelle, quoi que…

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4. Et une cuisine qui l’est tout autant (avec déjà une première touche de couleur)

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A bientôt,